RDA Interrobang (No. 204) The Healthy Story of Crop s sprout Seo Woo Duck Jang Ki Chang Lee Mi Ja Kim Hyun Young Kang Hyeon Jung Park Ki Do National I

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1 인터넷 에서컬러판으로보실수있습니다 집필 서우덕연구사 장기창 이미자 김현영 강현중 박기도 싹쓸어모은새싹작물 목 차 요약 새싹작물바로알기 새싹작물열전 시사점

2 RDA Interrobang (No. 204) The Healthy Story of Crop s sprout Seo Woo Duck Jang Ki Chang Lee Mi Ja Kim Hyun Young Kang Hyeon Jung Park Ki Do National Institute of Agricultural Crop Science Rural Development Administration 서우덕 농촌진흥청국립식량과학원 장기창 농촌진흥청국립식량과학원 이미자 농촌진흥청국립식량과학원 김현영 농촌진흥청국립식량과학원 강현중 농촌진흥청국립식량과학원 박기도 농촌진흥청국립식량과학원

3 요약 새싹작물바로알기 새싹작물은작물종자를싹틔워어린잎 줄기 뿌리의완전한식물적특징을갖춘어린콩나물형태의작물을말한다 옛선조들은다양한새싹작물을몸에좋은약초 로활용하여각종질병을예방하고건강을개선하였다 서양에서는새싹작물을이용한역사는짧지만건강기능성물질과효능에주목하면서다양한건강식품으로개발하였다 우리나라에서도최근웰빙영향으로새싹채소소비는증가하고있으며 채소라기보다는건강기능성식품으로여기는분위기이다 새싹채소는신선편의식품시장에서주로소비되며국내시장규모는 년 억원으로 년이후꾸준히증가하고있다 새싹작물열전 브로콜리싹은비만을개선하고 눈건강개선에효과적이다 배추싹은변비에좋은섬유질과항산화효능이있는비타민 함량이높다 순무싹은독특한향과식감이좋으며 칼륨함량이높고칼로리는낮아혈압을내리며 비타민 와칼슘함량도높아뼈가약한사람에게좋다 자주개자리라고도불리는알팔파싹은순한맛으로다른식재료와잘어울리며항산화활성이뛰어나고피부상태개선에탁월하다 메밀싹은단맛이나며소화를돕는아미노산이많아육류와함께먹으면좋다 콩 콩나물 은발아시소화가잘되고 아스파라긴산과비타민 가풍부해해장국단골재료이다 다채싹은맛은담백하고떫은편으로국 무침 조림 볶음등다양한조리가가능하며비타민이매우풍부하다 녹두 숙주나물 는예부터해열 고혈압 숙취해소에이용되었으며 나물무침이나국거리 샐러드용으로알맞다 보리싹은일본에서처음영양성분과건강기능성연구가시작되어현재는일본의인기만점 대건강식품이며우리나라에서도국가표준식품성분표에등재하고국제식품규격위원회 인정을추진하고있다 밀싹은미국에서시작된해독주스로명성을얻기시작해지금도다이어트식품으로인정받고있다 땅콩싹은뼈건강에효능이탁월하고항산화효과가높은대표적인고령친화식품이다 농업의 차산업시대를맞아분말 환 녹즙 차 등다양한가공제품을개발 판매하여강소농 이된사례도증가하고있다 참선진녹즙과애농영농조합법인 이엠푸드 새뜸원 청보리식품이그예이다 시사점 소비자들이낯설지는않을정도로자리잡았으나시장의규모나다양성이부족하여육성을위해서는새싹작물을 농업 으로보는시각이중요하다 또한최근세계의동향이나아시아의음식세계화사례보고서에따르면상품화를위해서는식문화수출로접근해야할것이다

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5 새싹작물바로알기 새싹작물이뭔가요 작물종자를싹틔워어린잎 줄기 뿌리의완전한식물적특징을 갖춘어린콩나물형태의작물 새싹 베이비채소 나물등으로구분되며발아후약 일 일 정도자란잎과뿌리를수확하는작물또는작물이용법 새싹채소 는발아하여본잎이전개되지않은미숙한 상태의어린채소로주로샐러드 비빔밥 요리장식으로이용 베이비채소 어린잎채소 는본잎이 매달리고 길이가 이내인어린작물로샐러드 요리장식에이용 작물에따라이용할수있는부위가다르게나타나며재배방법 기간 이용방법도조금씩다름 잎을이용하는작물은새싹보리 새싹밀 새싹귀리등이있으며 뿌리를식용하는작물은콩나물 숙주나물 새싹땅콩등이있음 잎 줄기를모두이용하는작물에는메밀 무 다채등이있음

6 약으로도이용된새싹작물 옛선조들은다양한새싹작물을몸에좋은약초 로활용하여 각종질병을예방하고건강을개선 조선시대허준의동의보감 에는각종생활습관병예방과 치료에보리싹 메밀싹을사용한처방이기록 동맥 보리싹 을말려차로우려서꾸준히마시면몸의기를 돕고설사를멎게하며간기운을다스려황달에좋다고함 메밀싹은고혈압등각종혈관계질환과당뇨를개선하는탁월한 효능이있다고기록 벼싹은고려현종때송나라로부터들여온의서인성혜방 에 신장병 심장병치료에사용했다는처방이남아있음 고려고종때저술된향약구급방 에는대두황 콩나물로감기를낫게하고속을진정시킨다고기록

7 외국에서더인기있는건강기능식품 서양에서새싹작물을이용한역사는짧지만건강기능성물질과효능에주목하면서다양한건강식품으로개발 밀싹은 년대미국의찰스슈나벨박사와앤위그모어 박사에의해세계적인건강식으로부상 동물사료급여시폐사율감소 동물의설사병등각종질병 스트레스를경감시키는효능을보고하였음 각종비타민 미네랄 강력한항산화효능등이보고되어미국 배우마릴린먼로 로널드레이건등의필수건강식으로유명세 영국에서는빅토리아여왕시대부터무 겨자 크레스 적양배추 등의새싹을식용으로사용한기록이보고 년대독일막스프랑크연구소에서종자를발아시킨새싹 작물의기능성을발표한연구결과로주목받기시작 일본에서는헤이안시대 때일본최초의 의학서인의심방 에처음소개 벼싹 보리싹등청색즙을청즙 으로칭하고피부질환을 개선하는효능이있음을보고함 이후 년대요시히데하기와라박사가 여종의종자싹의영양적가치를연구하고그중새싹보리를선발 장인선

8 우리나라에서의새싹작물 웰빙영향으로새싹채소소비는증가하고있으며 채소라기보다는 건강기능성식품으로여기는분위기 종자가발아할때효소등의활발한대사작용으로각종영양소 건강기능성물질들을다량생성 종자내에저장되었던탄수화물이분해되어단당류와비타민 플라보노이드생성에활용 햇빛과물을이용하여단백질 지방을구성하고아미노산 지방산 부터알카로이드 왁스 류등까지비교적짧은시간내에 다양한물질을생성 짧은기간에수확이가능하고장소에구애받지않아비빔밥 전문점 채식전문점 채식카페등의전시용으로도인기 식감이부드럽고소화흡수율이높으며뿌리부터잎까지식물의 모든부위를먹으므로영양소에대한편중우려가적음 새싹채소는신선편의식품시장에서주로소비되며국내시장규모는 년 억원으로 년이후꾸준히증가 출하액기준 샐러드의경우최근 년간지속적으로판매액이증가하고있으며 특히할인점의판매액이매우높게성장하는추세

9 연평균성장률은 로신선편의식품소매채널전체의시장 규모성장은할인점의샐러드판매증가가견인 새싹채소와어린잎채소는샐러드배달전문점이나간편한샐러드용 채소제품등이많이출시되고있음 샐러드를한끼분량으로포장해배달해주거나새싹채소 어린잎 채소등을혼합해소용량이나대용량 패밀리팩 으로포장해판매 새싹채소소비경향을보면한품목에집중되지않고여러품목을 동시에소비하는패턴을나타냄 신선편의식품 농산물포함 구매경험조사결과포장되어나온 샐러드 새싹채소 쌈채소등이 로가장높았음 신선편의식품 농산물포함 을구매할때가장먼저고려하는 요인은공통적으로농산물자체의외관상태 원물농산물의경우원산지 신선편의식품의경우용량 묶음 단위 를가장먼저고려하는차이가있는것으로조사

10 새싹작물열전 신선식품 우리식탁위의새싹작물 비만과눈건강에좋은브로콜리싹 ( 새싹브로콜리 ) 브로콜리는겨자과에속하는짙은녹색채소로샐러드 스프 스튜 등서양음식에가장많이사용되는채소 최근일본의연구진은브로콜리새싹에설포라페인이비만을 개선하는효능을동물실험을통해증명 설포라페인성분은황이함유되어있는물질로지방의에너지 소비를촉진하고비만인의장내환경을개선함 비타민 의전구체인베타카로틴함량또한풍부해야맹증과 같은눈건강을개선하는데효과적임 변비에좋은배추싹 ( 새싹배추 ) 배추는한국 중국 일본에서식탁에없어서는안될귀한아시아의대표채소 배추싹에는변비에좋은섬유질과항산화효능이있는비타민 함량이종자일때보다크게증가한다는연구보고가있음 글루코시놀레이트라는황이함유된기능성물질로독특한맛을

11 내며항균효과도탁월함이입증 고혈압을낮추는순무싹 ( 새싹순무 ) 순무는흰색 붉은색 자주색을띈작은무로유럽이원산지이나중국을통해우리나라로도전파 순무싹은독특한향이있고씹는식감이좋아요리재료로많이쓰고특히국물요리에활용도가높음 칼륨함량이높고칼로리는낮아혈압을내리며 비타민 와칼슘함량도높아성장기아이나뼈가약한사람 노인에게좋음 특유의매운맛을가진이소시아네이트 성분은간염이나황달을진정시키는효능이있다고보고 피부건강에좋은알팔파싹 ( 새싹알팔파 ) 자주개자리라고도불리는알팔파는콩과의여러해살이식물로유럽 미국을통해국내에전파 알팔파의영명메디카고 는그리스어 약 와 사용하다 의합성어

12 새싹알팔파는순한맛을가지고있어다른식재료와잘어울리며각종샐러드나회복기의환자들을위한건강식으로도안성맞춤 항산화활성이뛰어난엽록소함량이높아피부상태개선에탁월하고 평소섭취가어려운아르기닌 비타민 등도풍부 예로부터혈관질환에사용된메밀싹 ( 새싹메밀 ) 메밀은동부아시아북부가원산지며생육기간이 일이내로짧고추운날씨에도잘적응하는작물 메밀싹은단맛이나는게특징이며소화를돕는아미노산이많아육류와함께먹으면좋으며나물 국거리 샐러드용으로도적당 루틴 이라는성분이종자일때보다약 배가증가하는데이성분은고혈압 혈중콜레스테롤을경감해장하면콩나물 콩 대두 은우리나라가원산지인작물이며 여가지식품재료로사용될만큼인기 발아시당질과단백질이분해되어소화가잘되고 숙취해소를돕는아스파라긴산과비타민 가풍부해해장국단골재료

13 최근에는골다공증이나여성갱년기에좋은이소플라본 소야사포닌 함량도높다는연구결과가보고 콩나물이다가아니다! 콩발아배아 콩 대두 의가공과정의부산물인배아 콩눈 를이용해여성갱년기질환개선의핵심유효성분과효능을구명 콩배아의발아과정에서이소플라본과소야사포닌 함량이약 배이상증가함을확인 농촌진흥청 이소플라본은여성호르몬분비촉진 소야사포닌은골다공증 비만 고지혈증경감효능을밝혀건강기능식품원료등록을추진 비타민이풍부한다채싹 ( 새싹다채 ) 다채는십자화과 배추 무등 에속하는녹황색채소로 우리나라에서는새싹채소로많이이용 맛은담백하고떫은편으로국 무침 조림 볶음등다양한조리가가능해어패류나고기요리에궁합이좋음 비타민 이라는별칭이있을만큼비타민이풍부하고 시금치보다 배많은비타민 가들어있어야맹증에효과적

14 몸에안좋은것은모두풀어주는녹두싹 ( 숙주나물 ) 녹두는한국 중국 일본 이란 필리핀에서재배되며따뜻한기후를좋아하고내건성이강한작물 숙주나물은예부터해열 고혈압 숙취해소에이용되었으며 나물무침이나국거리 샐러드용으로알맞음 녹두에비해비타민 함량은 배 비타민 는 배나증가해변비예방 피부미용 중금속등독소배출에도탁월 가공식품 새싹작물을이용한다양한기능성식품 풍부한필수아미노산의보리싹 ( 새싹보리 ) 일본에서처음영양성분과건강기능성연구가시작되어현재는일본의인기만점 대건강식품 년대부터지금까지청즙 아오지루 의원료로쓰이며 야채섭취가부족한현대인들에게청즙은식사대용의영양보충식품 새싹보리 분말 첨가물등으로건강식품 제약회사에서약 여종의제품들이개발되어꾸준히판매되고있음

15 새싹보리만가지는유효성분과건강기능성들이많이밝혀지면서일반식품으로판매는물론건강기능식품개별인정형허가도추진중 핵심유효성분인사포나린 은숙취해소및알코올성 지방간을개선하는효능이있어간기능에탁월한기능성성분 유효성분폴리코사놀 은몸에나쁜콜레스테롤 은 줄이고좋은콜레스테롤 은올려주는효능이있는성분 알코올성지방간약 나쁜콜레스테롤약 경감효능으로 헛개나무추출물보다 배효능이우수

16 우리나라에서도영양성분함량자료를국가표준식품성분표에등재하고국제식품규격위원회 인정을추진 국내식약청식품공전에일반영양성분표시 식품안전성등을등재하여국제표준과수출근거로도활용될전망 농촌진흥청 서양에서도인정한체질개선효과, 밀싹 ( 새싹밀 ) 일주일정도키운밀싹은미국에서시작된해독주스로명성을얻기시작해지금도다이어트식품으로인정 밀싹분말 음료등에함유된항산화물질의피부건강개선효과가인정되어마스크팩 화장품분말 음료등으로개발 쓴맛이덜하고단맛이있어생즙용으로적합하며미네랄 필수아미노산함량도높은건강식품 밀싹의약효는 년미국의식품연구가인찰스슈나벨에의해처음알려졌으며 이후새싹밀의건강기능성을과학적으로구명

17 건강기능성의대부분은플라보노이드에당이결합된배당체로 이소비텍신 오리엔티 등약 여종이함유 유해활성산소를제거하는항산화활성과지방세포의크기를줄일뿐만아니라지방생합성을억제 노화방지와뼈건강에좋은땅콩싹 ( 새싹땅콩 ) 땅콩은남아메리카가원산으로우리나라에는조선정조시절에소개되었으며 낙화생 이라고도불린친근한간식거리 골다공증을개선하는등뼈건강에효능이탁월한소야사포닌 함량도우수하다고보고된대표적인고령친화식품 새싹땅콩을이용한음료 차등의가공식품이출시되었을뿐아니라우도 고창군에서는지역특산품으로도효자작목 새싹땅콩은레스베라트롤함량이높아항산화효과가높으며전립선질환과고혈압 당뇨에효과적이라알려져있음 강소농도키워낸새싹작물 농업의 차산업시대를맞아분말 환 녹즙 차 등다양한가공제품을개발 판매하여강소농 이된사례도증가

18 참선진녹즙 국내산보리 밀을농가와계약재배후수매해 새싹으로재배 다양한녹즙으로가공하는농업기업 애농영농조합법인 무순 새싹브로콜리 새싹메밀등을이용한생채 침출차 등가공제품을개발해 대한민국신지식농업인 에선정 이엠푸드 고창군의 명땅콩농가연합체를구성 고품질땅콩 종자와기능성물질이높게함유된새싹땅콩가공제품을생산 새뜸원 보리특구인영광군에서직접유치하여설립된 위해요소중점관리기준 시설을갖춘새싹보리전문기업체 청보리식품 직접농사지은 국내산보리 콩 밀을이용해 새싹보리 새싹밀 콩발아배아의분말을생산하는농업기업

19 시사점 새싹작물도농산물이라는시각이중요 소비자들이낯설지는않을정도로자리잡았으나시장의규모나 다양성이부족하여육성을위해서는 농업 으로보는시각이중요 새싹작물의재배 생산 유통등의특이성으로수질 토질 시설 등단계별로철저한위생관리가요구 미국 유럽등선진국에서는새싹작물의소비가증가하면서 품목으로지정하여중점관리 위생조건이갖추어질경우역사상가장다양한종류의새싹을 식용해온우리식문화의효자상품이될가능성이높음 한류에편승한식품수출이아닌우리식문화수출이관건 최근세계의동향이나태국 일본의음식세계화사례를면밀히 관찰한보고서에따르면식문화수출로접근해야상품화가가능 지금까지육성한한식세계화품목을모으고여기에우리특유의 식기 반상 조리법 발효음식등을엮은문화상품개발이시급 국가연구기관과민간기업이각각의역할을분담하는한식문화 콘텐츠개발중장기전략이필요

20 부록 집에서키우는약초! 새싹작물키우기도전!

21 RDA 인테러뱅 INTERROBANG 발행인 : 라승용 편집인 : 김태헌 조우석 권남희 발행처 : 농촌진흥청 창간 전라북도전주시완산구농생명로 농촌진흥청 전화 전송 인쇄처 : 전우용사촌 주 ISSN: 발간등록번호 : 본지에게재된내용은필자개인의견해이며농촌진흥청의공식입장과일치하지않을수도있습니다 본지의내용을인용할때에는반드시출처를명시하여주시기바랍니다