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채홍 서
5 years ago
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1 011 안전식품인증제 (Hazard Analysis Critical Control Points ; HACCP) HACCP란? 식품위해요소중점관리라는뜻으로, 해썹 " 이라고한다. 생물학적, 화학적, 물리적요소들을미리예측하여그위해요인을사전에파악하는위해분석과위해요인을방지, 제거해서안전성을확보하기위한중요관리점으로구성됨.

2 미리보기 1. HACCP 의역사 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 의정의 식품위해요소중점관리, 일반적으로 해썹 이라함. 위해요소분석 (Hazard Analysis; HA) + 중요관리점 (Critical Control Points; CCP) HACCP 의역사 : 미국항공우주국 (NASA) 에서시작 (1959 년 ) 2. 우리나라 HACCP 의적용현황 초기엔 HACCP를보건복지부에서일원화하여관리하였음. 그이후, 식품위생의안전성과관련된규제와관리등을시행령또는시행규칙으로정부의각부처별로독립적으로세부사항을규정하여관리함. 1995년 12월 : HACCP 제도도입근거마련 1996년 : 식품위해요소중점관리기준고시 1997년 ~2002년 : 7개품목에대한 HACCP 적용기준마련 2003년부터 : 축산물, 수산물등모든식품에적용

3 미리보기 3. HACCP 의필요성및도입효과 식품업체측면, 소비자측면, 정부측면 4. HACCP 의구조 HACCP 위해요소분석, 중요관리점결정, 한계기준설정, 모니터링방법, 개선조치, 검증, 기록유지및문서관리등종합적관리계획 SSOP ( 위생표준운영절차 ) 일반적위생관리운영기준, 영업장, 종업원, 용수, 보관및운송, 회수관리등의운영절차기준 GMP ( 우수제조기준 ) 위생적식품생산을위한건물의위치, 시설-설비요건기준, 구조등에관한기준

4 미리보기 5. HACCP 의선행요건프로그램 선행요건프로그램개발, 적용, 유지및관리, 개선조치, 기록유지관리 HACCP의 7원칙 12절차 HACCP 준비 5단계 HACCP 팀을구성한다. 제품의설명서를작성한다. 제품의사용용도를파악한다. 공정흐름도및평면도를작성한다. 공정흐름도, 평면도가작업현장과일치하는지확인한다. HACCP 7원칙 ( 실행단계 ) 위해요소분석 ( 생물학적, 화학적, 물리적위해요소 ) 중요관리점설정 중요관리점에대한한계기준설정 중요관리점관리를위한모니터링체계확립 개선조치방법의설정 검증방법의설정 문서화및기록유지방법의설정

Global Food Safety Issues Parasite contamination on Kimchi

and cookies produced from OEM factory of China (2008) Melamine

5 Global Food Safety Issues Parasite contamination on Kimchi imported from China (2005) Rat s head contamination on snack and cookies produced from OEM factory of China (2008) Melamine incident in China (2008) Radioactive contamination in Japan (2011) E.coli O104:H4 infections in Germany (2011) DEHP(Di-Ethyl-Hexyl Phthalate) tainted drinks, juices, and jellies in Taiwan (2011) etc.

6 HACCP (Hazard Analysis and Critical control Points) 이란? 식품위해요소중점관리, 일반적으로 해썹 이라부름. 식품의원료관리에서제조 가공 조리 유통에이르는모든과정에서식품의안전성에영향을미치는위해요소들이식품을오염시키는것을방지하기위하여각과정의위해요소를과학적으로분석하고사전에위해요소의발생원인을차단하여보다안전한식품을공급하기위해중점적으로관리하기위한체계 이후, 식품의약품안전청에서 안전식품인증제 로용어변경 위해요소분석 (Hazard Analysis, HA) 생물학적, 화학적, 물리적요소들을미리예측하여그위해요인을사전에파악 중요관리점 (Critical Control Point, CCP) 위해요인을방지 제거후안전성확보

7 표 11-1 기존의위생관리방식과 HACCP 방식의차이 항목 기존위생관리방법 HACCP 특징 위해의사후관리 위해의사전예방관리 관리조치 문제발생후교정관리 문제발생전사전관리 업무능력 시험결과해석에숙련과경험이요구됨 전산화로이한전문적숙련이필요없음 시험분석시간 장시간필요 필요시즉시교정조치가가능함 시험분석비용 많은비용이지불됨 비용이저렴함 시험분석방법 제한된시료만분석평가 공정에따른각 batch별분석 공정관리 실험실직원에의한작업관리 생산직직원에의한작업관리 위해요소관리 제한된위해요소만관리 많은위해요소관리 관리자측면 숙련공만가능 비숙련공도가능 소비자측면 식품안전에대한불안감이있음 HACCP 인증으로인한신뢰도향상 영업자측면 최종제품에대한안전성이확보가안됨 HACCP 시스템의근거자료를통한안전성이확보됨

8 11.1 HACCP 의역사 1959 : 미국항공우주국 (NASA) 에서시작 1971 : 미국식품보호위원회공표 1973 : 미국 FDA 저산성통조림적정제조기준 (GMP) 에 HACCP 도입 1985 : 미국과학아카데미 (NAS) 식품보호위원회에서 HACCP 유효성평가 1987 : 미국식품미생물기준전국자문위원회 (NACMCF) 설치 1989 : HACCP 지침및 7 원칙제시, EU 에서도입 1993 : HACCP 가이드라인제시 1995 : HACCP 적용의무화추진

9 11.2 우리나라 HACCP 의적용현황

10 11.2 우리나라 HACCP 의적용현황 ( 계속 )

11 11.3 HACCP 의필요성및도입효과 식품업체측면 1 자율적으로위생관리를수행할수있는체계적인위생관리시스템의확립이가능하다. 2 예상되는위해요소를사전에과학적으로분석하여이를제거함으로써위생적이고안전성이확보된식품의제조가가능하다. 3 위해요소를사전에집중적으로관리함으로써위생관리체계효율성극대화시킴. 4 HACCP 적용초기에는시설의보완및인력관리를위한소요예산이증대되나, 장기적으로관리인원감축, 제품품질향상등으로인한경제적인이익증대제고 5 HACCP 적용업체에서는 HACCP 인증마크부착과대상품목에대한홍보효과로소비자에게신뢰성을주어경쟁력이강화된다. 6 과학적인자료에근거하기때문에기존의위생관리에서보다훨씬안전한제품생산가능.

12 11.3 HACCP 의필요성및도입효과 ( 계속 ) 소비자측면 1 HACCP를적용함으로써생산된제품은소비자에게안전성과신뢰성을줌으로써안전한식품섭취로삶의질이향상된다. 2 HACCP 인증마크를통해소비자스스로가판단하여안전한식품을선택할수있는기회를제공받는다. 정부측면 1 CCP 관리로사후위생감시의효율성을극대화할수있다. 2 객관적이고효율적인위생감시를위한검사지침을제공한다. 3 위생적으로안전한식품의확보를위한위생관리기준을제공한다. 4 공중보건향상으로의료비절감효과가있다. 5 국제식품교역이원활해질수있다.

13 11.4 HACCP 의구조 HACCP 위해요소분석, 중요관리점결정, 한계기준설정, 모니터링방법, 개선조치, 검증, 기록유지및문서관리등종합적관리계획 SSOP ( 위생표준운영절차 ) 일반적위생관리운영기준, 영업장, 종업원, 용수, 보관 및 운송, 회수관리 등의 운영절차기준 GMP ( 우수제조기준 ) 위생적식품생산을위한건물의위치, 시설 설비요건기준, 구조등에관한기준 그림 11-1 HACCP 시스템구성 ( 식품의약품안전청, 2005)

14 11.5 HACCP 의선행요건프로그램 선행요건프로그램개발 영업장관리 작업환경관리 제조시설및기계 기구류등설비관리 냉장 냉동시설 설비관리 용수관리 보관 운송관리 검사관리 회수프로그램관리 선행요건프로그램적용 선행요건프로그램유지 관리 개선조치 기록 유지관리

15 11.6 HACCP 의 7 원칙 12 절차

16 11.6 HACCP 의 7 원칙 12 절차 ( 계속 ) HACCP 준비 5 단계 제 1 단계 : HACCP 팀을구성한다. 제 2 단계 : 제품의설명서를작성한다. 제 3 단계 : 제품의사용용도를파악한다. 제 4 단계 : 공정흐름도및평면도를작성한다. 제 5 단계 : 공정흐름도, 평면도가작업현장과일치하는지확인한다.

11.6 HACCP 의 7 원칙 12 절차 ( 계속 ) 11.6.2 HACCP 7 원칙 (

17 11.6 HACCP 의 7 원칙 12 절차 ( 계속 ) HACCP 7 원칙 ( 실행단계 ) 원칙 1 : 위해요소분석 (Hazard Analysis) 1) 생물학적위해요소

18 11.6 HACCP 의 7 원칙 12 절차 ( 계속 ) HACCP 7 원칙 ( 실행단계 ) 원칙 1 : 위해요소분석 (Hazard Analysis) 2) 화학적위해요소 3) 물리적위해요소

19 11.6 HACCP 의 7 원칙 12 절차 ( 계속 ) HACCP 7 원칙 ( 실행단계 ) 원칙 2 : 중요관리점 (Critical Control Point, CCP) 설정 생물학적위해요소 - 미생물성장을최소화할수있는냉각공정 - 병원성미생물을사멸시키기위하여특정시간및온도에서가열처리 - ph 및수분활성도의조절또는배지첨가같은제품성분배합 - 캔의충전및밀봉같은가공처리 - 금속검출기에의한금속이물검출공정등

11.6 HACCP 의 7 원칙 12 절차 ( 계속 ) 11.6.1 HACCP 7 원칙 ( 실행단계 ) 원칙 3 : 중요관리점에대한한계기준

20 11.6 HACCP 의 7 원칙 12 절차 ( 계속 ) HACCP 7 원칙 ( 실행단계 ) 원칙 3 : 중요관리점에대한한계기준 (Critical Limit, CL) 설정 CCP 에서관리되어야할잠재적인생물학적, 화학적및물리적위해요소를 제거하거나또는수용할수있는수준으로낮출수있는최대치혹은최소치

21 11.6 HACCP 의 7 원칙 12 절차 ( 계속 ) HACCP 7 원칙 ( 실행단계 ) 원칙 4 : 중요관리점관리를위한모니터링 (Monitoring) 체계확립 CCP 에설정된 CP 을효율적으로관리하고있는지를확인하는일련의 계획된항목을관찰하거나측정하는행위 원칙 5 : 개선조치 (Corrective Action) 방법의설정 모니터링결과, 중요관리점의한계기준을이탈할경우에취하는 일련의조치

22 11.6 HACCP 의 7 원칙 12 절차 ( 계속 ) HACCP 7 원칙 ( 실행단계 ) 원칙 6 : 검증 (Verification) 방법의설정 HACCP 시스템이적절하게운영되고있는지를확인하기위하여 HACPP 관리계획의적절성과실행여부를정기적으로평가하는일련의활동 원칙 7 : 문서화및기록유지 (Documentation and Record) 방법의설정 HACCP 체계를효율적으로관리하기위해서기록유지및문서관리방법을설정 기록유지는 HACCP 적용의필수적인요소이며, 이를문서화하여야한다. 기록유지가없는 HACCP 체계의운영은비효율적이며운영근거를확보할수없기때문에 HACCP 관리계획의운영에대한기록및문서의개발과유지가요구된다.

23 요 약 1. HACCP 의역사 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 의정의 식품위해요소중점관리, 일반적으로 해썹 이라함. 위해요소분석 (Hazard Analysis; HA) + 중요관리점 (Critical Control Points; CCP) HACCP 의역사 : 미국항공우주국 (NASA) 에서시작 (1959 년 ) 2. 우리나라 HACCP 의적용현황 초기엔 HACCP를보건복지부에서일원화하여관리하였음. 그이후, 식품위생의안전성과관련된규제와관리등을시행령또는시행규칙으로정부의각부처별로독립적으로세부사항을규정하여관리함. 1995년 12월 : HACCP 제도도입근거마련 1996년 : 식품위해요소중점관리기준고시 1997년 ~2002년 : 7개품목에대한 HACCP 적용기준마련 2003년부터 : 축산물, 수산물등모든식품에적용

24 요 약 3. HACCP 의필요성및도입효과 식품업체측면, 소비자측면, 정부측면 4. HACCP 의구조 HACCP 위해요소분석, 중요관리점결정, 한계기준설정, 모니터링방법, 개선조치, 검증, 기록유지및문서관리등종합적관리계획 SSOP ( 위생표준운영절차 ) 일반적위생관리운영기준, 영업장, 종업원, 용수, 보관및운송, 회수관리등의운영절차기준 GMP ( 우수제조기준 ) 위생적식품생산을위한건물의위치, 시설-설비요건기준, 구조등에관한기준

25 요 약 5. HACCP 의선행요건프로그램 선행요건프로그램개발, 적용, 유지및관리, 개선조치, 기록유지관리 HACCP의 7원칙 12절차 HACCP 준비 5단계 HACCP 팀을구성한다. 제품의설명서를작성한다. 제품의사용용도를파악한다. 공정흐름도및평면도를작성한다. 공정흐름도, 평면도가작업현장과일치하는지확인한다. HACCP 7원칙 ( 실행단계 ) 위해요소분석 ( 생물학적, 화학적, 물리적위해요소 ) 중요관리점설정 중요관리점에대한한계기준설정 중요관리점관리를위한모니터링체계확립 개선조치방법의설정 검증방법의설정 문서화및기록유지방법의설정

26 식품위생학기출문제 식품위해요소중점관리기준에서중요관리점 (CCP) 결정원칙에대한설명으로틀린것은? 라가. 농 임 수산물의판매등을위한포장, 단순처리단계등은선행요건으로관리한다. 나. 기타식품판매업소판매식품은냉장 냉동식품의온도관리단계를 CCP 로결정하여중점적으로관리함을원칙으로한다. 다. 판매식품의확인된위해요소발생을예방하거나제거또는허용수준으로감소시키기위하여의도적으로행하는단계가아닐경우는 CCP 가아니다. 라. 확인된위해요소발생을예방하거나제거또는허용수준으로감소시킬수있는방법이이후단계에도존재할경우는 CCP 가아니다. 2. HACCP 는다음의어떤사항에초점을맞춘것인가? 다가. 식중독발생후문제해결나. 식품이동경로중의무작위검사다. 식품의전반적인안전성의확보라. 식품안전관리를위한문서작업

27 식품위생학기출문제 HACCP의 7원칙에해당되지않는것은? 라 가. 관리기준의설정 나. 개선조치의설정 다. 모니터링 (Monitoring) 방법설정 라. 종업원교육방법의설정 4. HACCP 에대한설명으로틀린것은? 다가. 식품위생법에서는 위해요소중점관리지준 이라고한다. 나. 국제식품규격위원회 (CODEX) 에의하면 12 단계와 7 원칙으로규정되어있다. 다. HACCP 의주목적은최종제품을검사하여안전성을확보하는것이다. 라. 위해분석과중요관리점으로구성되어있다. 5. 단체급식이나외식산업 HACCP의 7가지원칙에해당하지않는것은? 다가. 모니터링방법설정나. 검증방법설정다. 기록유지및문서관리라. 공정흐름도작성

28 식품위생학기출문제 HACCP 관리에서미생물학적위해분석을수행할경우평가사항과거리가먼것은? 라가. 위해의중요도평가나. 위해의위험도평가다. 위해의원인분석및확정라. 위해의발생후사후조치평가 7. HACCP 의 7 가지원칙에해당하지않는것은? 라가. 모니터링방법설정나. 검증방법설정다. 기록유지및문서관리라. 공정흐름도현장확인

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내지-수정.indd 발 간 등 록 번 호 11-147000-000139-10 발간사 식품 및 의료산업의 발전과 국제 교류의 증가로 인해 식의약 산업은 이제 국경없는 시대가 되었습니다. 이에 따라 식의약품의 안전에 대한 국민의 관심이 매우 높아졌습니다. 건강하고 행복한 삶을 원하는 국민의 바램은 식품, 의약품, 의료기기, 화장품, 주류안전에 대해 과거 어느때 보다도 높은 수준을