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1 KOREAN J. FOOD COOK. SCI. Vol. 30, No.1, pp. 051~063 (201 ISSN (Print) ISSN (Online) 학교급식의가열조리후처리음식 ( 오징어채소무침 ) 에대한미생물학적품질평가 김양숙 1 문혜경 1 상남초등학교, 창원대학교식품영양학과 Microbiological Quality Evaluation of Foods(Ojingeochaesomoochim : Vegetable Salad with Blanched Squid) That Went through Cooking Process after Heating Treatment in Food Services Yang-Sook Kim 1 Hye-Kyung Moon 1 Sangnam Elementary, Gyeongnam , Korea Dept. of Food & Nutrition, Changwon University, Gyeongnam , Korea Abstract A microbiological quality evaluation on cooked food, food materials and cooking equipment was conducted in 14 school food services in Changwon area, South Korea for Ojingeochaesomoochim (vegetable salad with blanched squid) which went through cooking process after heating treatment. Only 5 schools out of the 14 (35.7%) observed the sanitization criteria of the Korean Meals Sanitization Management for raw vegetables (concentration of chlorine solution: 100ppm, immersion time of sanitizing: 5 min). The acceptance rates regarding the microbial standards for Korean school meals showed improvement before and after of sanitization: for onions 57.1% vs 71.4%; cucumber 42.9% vs. 78.6%. However, garlic showed adverse sanitizing effect as the acceptance rate went down from 42.9% to 35.7%. Blanched squid and red pepper paste was acceptable in all 14 schools (100%), while squid seasoned with red pepper powder was acceptable in only 42.9% of the schools. Microbial results for knives, cutting boards, mixing bowls were satisfactory, however 35.7% of sanitary gloves that were put on right before the seasoning showed poor sanitization, and this indicated high probability of cross-contamination from the gloves. We calculated that 57.1% of the cooked foods were in accordance with the microbial standards for Korean school meals. Therefore, it is strongly recommended to have verification process, especially on the effectiveness of sanitization of raw vegetables, in cooking foods through cooking process after heating treatment in HACCP system of school food service. Key words: school food service, microbiological quality evaluation, after-heating process, HACCP system Ⅰ. 서론 교육부에서는 1999 년에 학교급식에 HACCP 제도도입및위생관리시스템구축 에관한특별정책연구를실시하여학교급식 HACCP 일반모델을개발하였고, 이에준해직영급식학교에서는 2001 년부터위탁급식학교에서는 2002 년부터 HACCP 시스템을적용하도록뒷받침하였다. 학교급식 HACCP 시스템의주내용은작업공정의흐름을분석하여각공정별식단작성, 식재료검수, 보관, 식 Corresponding author: Hye-Kyung Moon, Department of Food and Nutrition, Changwon National University, #9 Sarim-dong Changwon, Gyeongnam , Korea Tel: Fax: hkmoon@changwon.ac.kr 재료세척및소독, 조리작업, 조리후배식, 작업종사자개인위생, 식기구세척및소독등위해요소를분석해이에따른중요관리점과통제방법을결정하며, 이러한일련의작업확인을위한점검표를개발한것으로이는각학교가급식시설여건에맞게일부변형하여적용할수있는기본모델로서국제식품규격위원회 (Codex) 가제시한 HACCP 7 원칙 12 절차에의거개발되었다 (Ministry of Education 2010.). 현재국내모든급식학교에서는 학교급식위생관리지침서 (Ministry of Education 2010.) 에의해 HACCP 방식에준한위생관리를실시하고있다 (Kwak TK 등 201. 학교급식에 HACCP 시스템이적용된지 10 년이지난시점의학교급식식중독발생통계를살펴보면 2011 년의경우, 국내총발생건수 249 건중학교급식발생건수는 51

2 52 김양숙 문혜경 27 건으로 12% 를차지하며국내총환자수는 7,105 명중학교급식환자수는 2,054 명으로 28.9% 에달한다 년의경우, 총발생건수 266 건중학교급식발생건수는 54 건으로 20.3%, 총환자수는 명중학교급식환자수 3,184 명으로 52.6% 에달해 2011 년에비해서도증가하였다 (Ministry of Food and Drug Safety 201. 학교급식에 HACCP 시스템이적용되고있음에도근절되지않는식중독발생을저감화하기위한대책이요구된다 년대에는학교급식에서식재료의소독및조리공정을중심으로한 HACCP 시스템적합성검증연구들 (Jeon IK 와 Lee YK 2003a, Jeon IK 와 Lee YK 2003b, Lee JH 200 이나실태조사들 (Kim JH 등 2004, Park JW 2007, Kim NY 2010) 이활발히수행되었다. Jeon IK 와 Lee YK (2003a, 2003b) 는 1 차미생물검사에서미생물수치가기준치를초과한학교에대하여개선조치를취하도록교육을실시하여 HACCP 시스템의적합성을검증하였다. 그러나 Park JW(2007) 은학교급식에서급식시설 설비가학교의특성과효율적인급식시스템을고려하지않은채이루어지고있다고지적하고작업공간의부족과적정조리인력의배치를위해시설 설비의효과적인배치기준과세척 소독기준이마련되어야함을제안하였다. Kim NY(2010) 는학교급식생채소 과일의세척소독기준인염소농도 100ppm, 침지시간 5 분을정확히준수해소독을수행한학교는전체조사대상 32 개교중 3 개교 (9.3%) 에불과하였다고보고하였다. 따라서학교급식에 HACCP 이적용된지 10 년이경과하였지만식중독저감화가가시화되지못한이유중하나는학교급식 HACCP 시스템이현장에서적합하게실행되지못하기때문은아닌지의문이제기된다. 학교급식 HACCP 시스템이적용되는초등학교 11 개소를대상으로조리된식품 20 종을수거하여일반세균, 장내세균, 대장균군, 대장균의정량분석을시행한선행연구 (Shin WS 등 2008) 에따르면비가열처리음식 9 종과가열조리후처리음식 1 종은학교급식위생관리지침서 (Ministry of Education 200 의미생물권장허용치와비교해품질이기준에미치지못하는것으로나타났다. 반면가열조리공정음식 10 종은모두미생물권장허용치를만족한것으로나타났다. 따라서특히학교급식소 HACCP 시스템에대한검증차원에서도비가열조리공정과가열조리후처리공정음식에대한미생물적품질평가가재차필요한시점이라사료된다. HACCP 을적용하려면제품품목별로제품설명서를작성하는것이원칙이다. 그러나학교급식에서는생산음식이매일달라지므로모든음식에대한제품설명서를작성하는것은불가능하다. 따라서조리공정별로음식을분류하고기존의표준레시피를활용하며, 미 FDA(1998) 에서제시한공정접근법 (process approach) 을참조해공정을분류한다. 국내학교급식에서는생산음식을비가열조리 공정, 가열조리공정, 가열조리후처리공정의 3 가지로분류해 HACCP 적용에활용하고있다 (Ministry of Education 2010). 비가열조리공정은가열공정이전혀없는조리공정으로무침, 겉절이, 냉채, 샐러드등의음식이여기에속하며, 가열조리공정은가열조리후바로배식하는조리공정으로국이나찌개, 탕, 찜, 볶음, 조림, 튀김등이해당된다. 가열조리후처리공정은식재료를가열조리한후수작업을거치는조리공정혹은조리후냉각과정을거치는공정으로비빔밥, 잡채, 나물등이해당된다. 학교급식 CCP 체크리스트중 CCP1. 식단의구성 에서는잠재적으로위험한식품 (Potentially Hazardous Food, PHF) 여부를판단하고, 57 이상으로제공되지않는 PHF 에대해서는조리과정에서살균과정이없는동물성식품과위해도가높은식품은식단에서배제하고, 위해도가높으나배제할수없는식품은별도로 CCP 2. 공정관리 를거치도록되어있다. CCP2. 공정관리 가관리가필요한음식은가열조리후묵이나두부처럼외부에서가공조리된식재료를포함한생식재료가첨가되거나뜨거운음식과찬음식이혼합되거나생야채와익힌단백질이혼합되는음식으로대부분가열조리후처리공정에해당하는것들이다. 한편, 2000 년도식중독사고발병시섭취한식품으로는총 100 여가지정도가보고되었는데이중나물류와김밥에의한식중독발생건수가각각 19 건과 17 건으로가장많았다. 나물류는대부분이무침으로조리하기때문에황색포도상구균의오염이일어나기쉬우며, 김밥의경우는다수의부식재료가사용되어그중한가지에문제가있어도식중독을일으키기쉽고조리자의손이많이닿아 2 차오염의위험성이높기때문인것으로보고되었다 (Park HO 등 200. 나물류나김밥을조리공정별로분류하면가열조리후처리공정에해당된다. 따라서본연구는학교급식 HACCP 시스템조리공정분류중미생물학적품질의통제가어려운것으로여겨지는가열조리후처리공정음식중하나인오징어채소무침을대상으로미생물학적품질평가를실시함으로서학교급식 HACCP 시스템의효과적인적용을위해위생개선이요구되는사항을파악하고자실시되었다. Ⅱ. 연구방법 1. 미생물적품질평가대상음식의선정학교급식의가열조리후처리공정에대한미생물학적품질평가를위해오징어채소무침을선정하였다. 오징어채소무침은 CCP 1. 식단구성 분석에의해 57 이상으로제공되지않는식품이다. 가열조리후생식재료가첨가되고, 생채소와익힌단백질류가혼합되는식품에해당되어잠재적으로위험한식단 (PHF) 으로분류되며공정관리가반드시필요하다. 특히가열후첨가되는생채소류는비 한국식품조리과학회지제 30 권제 1 호 (201

3 학교급식의가열조리후처리음식 ( 오징어채소무침 ) 에대한미생물학적품질평가 53 가열조리공정처럼생채소소독을실시하므로소독의효과까지평가할수있다. 오징어채소무침은학교급식에서발생한식중독사고의원인매개식품으로보고 (Kim GR 와 Jang MS 1998) 된음식들중하나로선행연구들 (FIS 2005, Kim YS 2007) 에서조리공정최종단계에서미생물오염도를증가시키는것으로알려진마늘과고춧가루가첨가된다. 오징어채소무침과같은가열조리후처리공정음식은미생물학적품질평가결과부적합률이 30% 로가장높게조사된조리법 (Kim YS 등 1990) 으로조리자의손에의한교차오염이일어날가능성이높다. 그러나오징어채소무침의주재료인오징어는아동들이선호하는식품 (Jang JS 와 Bae HJ 2006) 이며선행연구 (Kim YS 등 201 에서급식제공빈도가매우높은것으로보고되었다. 본실험에참가한학교의오징어채소무침에사용된원 부재료는오징어, 양파, 오이, 마늘, 고추장, 고춧가루였으며그밖에식초, 설탕, 참기름등이첨가되었다. 조사대상학교급식소 14 개소모두생으로첨가되는채소의소독에식품소독첨가물로허가된차아염소산나트륨이주성분인염소계소독제를사용하였다. 2. 조사대상및기간 오징어채소무침이식단에계획된창원지역급식학교 14 개소를 2010 년 11 월부터 12 월까지두달동안현장방문하여조리공정에따라원 부재료, 완성음식, 조리도구의식품접촉표면에대해미생물분석용시료를채취하였다. 소독방법의적정성확인을위해소독수농도를잔류염소측정기 (DKK-TOA Co, Tokyo, Japan) 에의해, 침지시간을스톱워치 (PJ sports, Shenyyang, China) 에의해측정하였다. 조리원의소독수행에대한영향을끼치지않기위해침지시간측정은조리원이모르도록수행되었다. 3. 미생물분석방법 시료채취및전처리본실험을위한오징어채소무침의조리공정도및식품과식품접촉표면시료의채취시점은 Fig. 1과같다. 식품의경우, 채취시점당시료를골고루섞어한번채취하였다. 식품시료채취에사용된집게는 Autoclave(Hanshin Medical Co., Incheon, Korea) 를이용하여 121, 1기압에서 15분간멸균해사용하였다. 식품시료는멸균백에담아냉장상태로실험실까지운반한다음시료중 20g을취해 0.85% 멸균 NaCl용액 180ml에넣고스토마커 (Seward Co, Worthing, UK) 에서 230rpm으로 1분간균질화해실험용액으로사용하였다. 가압증기멸균기 (Hanshin Medical Co., Incheon, Korea) 를이용하여 121, 1기압에 Fig. 1. Processing flow chart of Ojingeochaesomoochim and sampling point. Sampling point of ingredient and cooked food(ojingeochaesomoochim) Sampling point of cooking utensil(knife, cutting board) Sampling point of cooking utensil(glove, mixing bowl) Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.1 (201

4 54 김양숙 문혜경 서 15 분간멸균시킨면적대와 e-swab(3m Co., Shanghai, China) 을이용하여조리도구에서표면도말법으로미생물을채취한후냉장상태로 4 시간이내에실험실까지운반한다음 0.85% 멸균 NaCl 용액 (Difco Laboratories, Detroit, USA) 으로원하는희석배수까지희석해실험용액으로사용하였다. 시료당반복실험을실시하여결과치는평균값으로제시하였다. 균수측정 1 일반세균실험용액을 0.85% 멸균 NaCl 용액을사용하여원하는희석배수까지희석한후멸균 petridish 2 개에 1ml 씩취하였다. 일반세균수측정을위해 로유지한 Plate Count Agar(Merck kgaa, Damstadt, Germany) 18ml 를무균적으로분주하여희석용액과혼합해응고시킨후 35±1 의항온기에서 48 시간배양하였다. 배양된집락은집락계수기 (Changshin Scientific Co, Pocheon, Korea) 를이용하여계수하고그집락수가 의범위에드는것을채택하여균수를측정하고단위를 logcfu 로나타내었다. 2 장내세균실험용액을 0.85% 멸균 NaCl용액을사용하여원하는배수까지희석한다음 1ml를멸균 petridish 2개에각각취하고그위에 로유지한 Violet Red Bile Glucose Agar(Difco Laboratories, Detroit, USA) 18ml를무균적으로분주한후잘혼합 응고시켜 35±1 의항온기에서 24시간배양하여장내세균수를측정하였다. 배양후붉은빛을띤보라색환으로둘러싸인적자색의집락을장내세균으로계수하였다 (Nam EJ와 Lee YK 200. 균수산출은일반세균수측정과동일하게처리하였다. 3 대장균군 대장균원하는배수로희석한실험용액 1ml 를멸균 petridish 2 개에각각취하고그위에 45~50 로유지한 Violet Red Bile Agar with MUG (Difco Laboratories, Detroit, USA) 18ml 를무균적으로분주하고분주액이뚜껑에묻지않도록조심스럽게잘혼합 응고시켜 35±1 의항온기에서 24 시간배양후붉은색 zone 으로둘러싸여진적자색의집락을대장균군으로계수하였다 (Kim BY 등 2009). 또한 365nm 자외선발산기 (DAHAN Scientific CO, Seoul, Korea) 아래에서푸른색형광으로둘러싸인붉은색집락을대장균으로계수하였다 (Kim BY 등 2009). 균수산출은일반세균수측정과동일하게처리하였다. 미생물품질기준미생물품질기준은학교급식위생관리지첨서 (Ministry of Education 200 에의거원 부재료와음식은비가열조리 공정음식과가열조리후처리공정음식의허용기준인일반세균 6 logcfu/g 미만, 장내세균 2 logcfu/g 미만, 대장균군 3 logcfu/g 미만, 대장균 1 logcfu/g 미만을적합으로, 부재료중고추장은발효식품기준으로제시된장내세균 2 logcfu/g 미만, 대장균 1 logcfu/g 미만을적합으로판정하였다. 조리도구는식품접촉표면 100 cm2당일반세균 2.7 logcfu/g 미만, 대장균군과대장균은 2 logcfu/g 미만을적합으로판정하였다. Ⅲ. 결과및고찰 1. 식품원재료의미생물품질 오징어채소무침의원재료에대한미생물위해분석결과를 Table 1 에제시하였다. 검수직후원재료에서검출된일반세균수 (14 개교평균 ) 는마늘 6.15 logcfu/g, 오이 5.83 logcfu/g, 오징어 4.87 logcfu/g, 양파 3.69 logcfu/g 순으로조사되었다. 1 차농수산물의미생물분석자료 (Lee YK 200 를보면마늘 logcfu/g, 오이 logcfu/g, 오징어 logcfu/g, 양파 logcfu/g 로보고되었다. 본연구의원재료각각에대한일반세균수모두국내농수산물미생물분석자료범위에모두포함되는것으로나타났다. 장내세균은오징어 2.60 logcfu/g, 양파 1.84 logcfu/g, 마늘 1.50 logcfu/g, 오이 1.43 logcfu/g, 순으로검출되었다. 대장균군은오징어 1.59 logcfu/g, 양파 logcfu/g, 오이 0.88 logcfu/g, 마늘 0.47 logcfu/g 순으로검출되었다. 대장균은모든원재료에서검출되지않았다. 2. 생으로첨가되는채소의소독전후미생물품질 양파학교별양파의소독조건및소독전 후미생물위해분 Table 1. Microbiological quality comparison of raw materials used in Ojingeochaesomoochim N Raw Material (logcfu/g) Onion Cucumber Garlic Squid TPC ± ± ± ±0.44 EB ± ± ± ±1.39 Coliform ± ± ± ±1.33 E. coli 14 ND ND ND ND Colony forming unit Total plate count Mean±SD EB: Enterobacteriaceae ND: Not detected 한국식품조리과학회지제 30 권제 1 호 (201

5 학교급식의가열조리후처리음식 ( 오징어채소무침 ) 에대한미생물학적품질평가 55 석결과를 Table 2 에제시하였다. 검수직후 ( 소독전 ) 양파의일반세균은 logcfu/g, 장내세균은불검출 4.92 logcfu/g, 대장균군은불검출 3.40 logcfu/g 으로검출되었으며대장균은모든학교에서검출되지않았다. Yoo 등 (2000) 이보고한양파에서의일반세균수 ( logcfu/g) 및대장균군수 ( logcfu/g) 와비교하면본연구의미생물오염수준이훨씬낮게나타났다. 학교로납품된양파들은겉껍질이제거된상태였으며, 일부는전처리업체에서세척된상태로납품되었기때문으로사료된다. 검수직후양파의미생물분석결과, 14 개교중 8 개교 (57.1%) 에서품질기준에적합하였고, 나머지 6 개교 (A, D, E, I, K, N 교 ) 가부적합하였다. 부적합한 6 개교모두장내세균허용기준을초과한상태이며, 특히 A 교와 N 교에서는대장균군허용기준도초과하였다. 소독후양파에서는일반세균이불검출 4.70 logcfu/g 범위로검출되었고, 장내세균은 8 개교에서는불검출되었고, 6 개교에서의검출범위는 logcfu/g 수준이었다. 대장균군은 A 교에서 3.67 logcfu/g, D 교에서 1.71 logcfu/g, I 교에서 1.65 logcfu/g 로검출되었고나머지학교에서는검출되지않았 다. 대장균은모든학교에서전혀검출되지않았다. 소독후양파의미생물분석결과 71.4% 가위생판정기준에부합하여소독전에비해적합율이향상되었다. 그러나원재료에서부적합판정을받은 A, D, E, I 교가여전히장내세균의허용기준초과로인해부적합판정을받았다. 특히소독조건이학교급식위생관리지침서 (Ministry of Education 2010) 에서규정한염소농도 100ppm 에 5 분침지를준수한경우 ( 농도 100ppm 이상 5 분이상침지포함 ) 가 C, E, K, L, M 의 5 개교 (35.7%) 에불과하였다. 규정된소독액농도와침지시간을바르게준수하여소독의효과가제대로발휘된다면적합율이훨씬개선될것이다. Lee JH 등의연구 (2007) 에서는조사대상학교의 11.1% (6 개교 ) 가소독을실시하지않거나또는기준농도이하로소독하고있었다고보고하였다. 또한 Kim GM & Lee SY(2009) 가채소 과일에대한소독의수행도에대하여설문조사한결과에따르면 5 점척도에 4.52 점으로높은점수를보여본연구와는차이가있었다. 조리원들이소독에대한수행도를스스로평가하도록한설문조사결과와본연구에서처럼관찰자가측정을통해평가한결과 Table 2. Microbiological quality evaluation before/after sanitizing of onions used in Ojingeochaesomoochim (N=1 6) 7) 8) Condition of sanitizing Before sanitizing (logcfu /g) After sanitizing (logcfu/g) Concentration Time Test paper TPC EB Coliform E. coli Evaluation 6) TPC EB Coliform E. coli Evaluation A 50 3:10 use ND 7) Reject ND Reject B 120 2: ND ND ND Accept 1.00 ND ND ND Accept C 100 5:00 use ND ND Accept 2.04 ND ND ND Accept D 30 4: ND Reject ND Reject E 120 5:30 use ND ND Reject ND ND Reject F 0 5: ND ND ND Accept ND ND ND ND Accept G 10 5: ND ND ND Accept 3.04 ND ND ND Accept H 140 4: ND ND Accept 2.87 ND ND ND Accept I 110 2:42 use ND Reject ND Reject J 130 3: ND ND ND Accept 2.62 ND ND ND Accept K 100 5:34 use ND Reject 3.28 ND ND ND Accept L 130 5:10 use ND Accept ND ND Accept M 100 5: ND ND ND Accept ND ND Accept N 40 7:00 use ND Reject 4.20 ND ND ND Accept Accept ratio 8) (%) Concentration of chlorine solution (ppm) Immersion time of sanitizing (minute:second) Colony forming unit Total plate count EB: Enterobacteriaceae By microbial standards for non-heating process food ND: Not detected Accept ratio(%)=(number of accepted sample / number of total sample) 100 Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.1 (201

6 56 김양숙 문혜경 가차이가있기때문에학교급식의 HACCP 시스템검증시에는반드시객관적인관찰에의해 HACCP 계획이제대로수행되고있는가를확인해야할필요가있을것으로사료된다. 학교급식소를현장방문하여생채소의소독과정을관찰한 Kim NY(2010) 은생채소의세척 소독기준이염소농도 100ppm, 침지시간 5 분을지켜서수행한학교는조사대상 32 개교중 9.3% 인 3 개교에불과하였다고보고한바있다. 영양사들은생채소의세척 소독을 CCP 로잘수행하고있다고인식하나업무를담당하는조리원들이소독액농도와침지시간기준에대한이해가부족하거나이를준수하기가어려운상태에서소독을하고있어소독효과가높지않다고여겨진다. 학교급식소에서사용하는염소농도측정지 (test paper) 는비색을이용하여농도를측정하는방식이라농도를육안으로정확하게구분하기가어려우며, 측정자에따라결과가달라질수있다. 따라서적정농도의소독액을제조하려면소독제의양과희석할물의양을정확히맞출수있는계량도구를갖추어야하며, 시간도타이머로측정하도록교육해야할것이다. 오이학교별오이의소독전 후미생물품질평가결과를 Table 3 에제시하였다. 검수직후오이의일반세균수는 logcfu/g 로검출되었다. 장내세균은 A, E, J, K, L, M 교에서각각 5.85 logcfu/g, 2.40 logcfu/g, 2.51 logcfu/g, 3.18 logcfu/g, 2.95 logcfu/g, 3.08 logcfu/g 로검출되었으며대장균군은 A 교에서 5.40 logcfu/g, K 교 2.84 logcfu/g, L 교 1.88 logcfu/g, M 교에서 2.15 logcfu/g 로검출되었다. 대장균은모든시료에서검출되지않았다. 소독후오이의일반세균은 G 교에서는검출되지않았고나머지 13 개교에서 logcfu/g 범위로검출되었다. 검수직후오이의미생물품질평가결과, 6 개교 (42.9%) 가품질기준에적합하였다. 소독후오이의위생판정적합율은 78.6% 로개선되었고, A, E, K 의 3 개교만장내세균의허용기준초과로인해비적합으로판정되었다. 학교급식위생관리지침서 (Ministry of Education 2010) 에서규정한염소농도 100ppm 에 5 분침지를준수한경우 ( 농도 100ppm 이상 5 분이상침지포함 ) 는 C, E, H, K, M 의 5 개소 (35.7%) 에불과했다. 특히 B Table 3. Microbiological quality evaluation before/after sanitizing of cucumber used in Ojingeochaesomoochim (N=1 6) 7) 8) Condition of sanitizing Before sanitizing (logcfu /g) After sanitizing (logcfu/g) Concentration Time Test paper TPC EB Coliforms E.coli Evaluation 6) TPC EB Coliforms E. coli Evaluation A 40 4:05 Use ND 7) Reject ND Reject B 170 2: ND ND ND Reject ND ND Accept C 100 5:00 use 6.60 ND ND ND Reject 4.20 ND ND ND Accept D 30 5: ND ND ND Accept 3.51 ND ND ND Accept E 120 5:45 use ND ND Accept ND Reject F 10 5:30 use 5.20 ND ND ND Accept ND ND Accept G 10 3: ND ND ND Accept ND ND ND ND Accept H 210 6: ND ND ND Accept 4.04 ND ND ND Accept I 180 3: ND ND ND Reject 4.15 ND ND ND Accept J 10 2: ND ND Reject 4.26 ND ND ND Accept K 100 5:34 use ND Reject ND ND Reject L 130 4:40 use ND Reject ND Accept M 100 5: ND Reject 4.18 ND ND ND Accept N 40 7:00 use 5.18 ND ND ND Accept ND ND Accept Accept ratio 8) (%) Concentration of chlorine solution (ppm) Immersion time of chlorine solution (minute:second) Colony forming unit Total plate count EB: Enterobacteriaceae By microbial standards for non-heating process food ND: Not detected Accept ratio(%)=(number of accepted sample / number of total sample) 100 한국식품조리과학회지제 30 권제 1 호 (201

7 학교급식의가열조리후처리음식 ( 오징어채소무침 ) 에대한미생물학적품질평가 57 교와 H 교는소독액농도가 170ppm, 210ppm 로기준에비해과다한농도로제조되었고, F, G, J 교에서는소독액농도가 10ppm 에불과해개선이요구되었다. 마늘마늘은오징어채소무침에서양념류로소량첨가되나반드시소독을실시해야하는식재료이므로소독전후의미생물품질을평가하였다 (Table. 마늘은검수직후일반세균수는 logcfu/g 의범위로검출되었다. 장내세균은 8 곳에서검출이되었다. 대장균군은불검출 2.11 logcfu/g 범위로검출되었고대장균은전혀검출되지않았다. 가열조리후처리공정음식의품질기준과비교시적합한곳은 H, J, K, L, M, N 의 6 개교로적합률은 42.9% 였다. 소독후의마늘에서일반세균수는 logcfu/g 로검출되었으며 A, B, C, D, M 의 5 개교 (35.7%) 가적합기준인 6 logcfu/g 를초과한것으로나타났다. 특히 D 와 M 교는소독전에비해소독후에일반세균수와장내세균수가증가하였다. M 교는염소소독대신물세척만실시하였고, 세척 전에는장내세균이불검출되었으나세척후에는 1.40logCFU/g 로나타나교차오염이발생한것으로사료된다. D 교는염소액농도 10ppm 으로소독을실시해소독의효과가없었으며일반세균수나장내세균수가높아져교차오염이발생한것으로보인다. HACCP 시스템을수행하는학교급식소에서도주의하지않을경우, 소독에사용되는도구나조리원손에의해교차오염이일어날수있음을유의해야할것이다. 대장균은모든학교의시료에서검출되지않았다. 원재료마늘의미생물품질적합률은소독을실시하지않은 M 교를제외한 13 곳에대하여소독전 42.9% 룰보였으나소독후에는 35.7% 로오히려감소하였다. 학교급식위생관리지침서 (Ministry of Education 2010) 에서규정한염소농도 100ppm 에 5 분침지를준수한경우 ( 농도 100ppm 이상 5 분이상침지포함 ) 는 C, E, H, I, L 의 5 개소 (35.7%) 에불과하였다. I 교는소독액농도가 180ppm 으로기준에비해과다한농도의소독액이사용되었고, D, F, G, K 교의경우는소독액농도가 10ppm 에불과해소독이제대로수행되지못한결과, 적합률이소독후에오히려감소한것으로사료된다. Table 4. Microbiological quality evaluation before/after sanitizing of garlic used in Ojingeochaesomoochim 6) 7) 8) (N=1 Condition of sanitizing Before disinfection (logcfu /g) After disinfection (logcfu/g) Concentration Time Test paper TPC EB Coliform E. coli Evaluation 6) TPC EB Coliforms E-coli Evaluation A 100 3:50 use 7.52 ND 7) ND ND Reject 6.54 ND ND ND Reject B 120 1: ND ND Reject ND ND Reject C 100 5:00 use 7.28 ND ND ND Reject 6.38 ND ND ND Reject D 10 4: ND ND Reject ND ND Reject E 120 5:05 use ND Reject ND Reject F 10 4:10 use ND Reject 5.34 ND ND ND Accept G 10 1: ND Reject ND Reject H 125 6: ND ND ND Accept ND Accept I 180 5: ND ND Reject ND ND Accept J 130 4: ND ND ND Accept 5.69 ND ND ND Accept K 10 3: ND ND ND Accept ND ND Accept L 130 5: ND Accept ND Reject M 0 1: ND ND ND Accept ND ND Reject N 40 7: ND ND Accept ND Reject Accept ratio 8) (%) Concentration of chlorine solution (ppm) Immersion time of chlorine solution (minute:second) Colony forming unit Total plate count EB: Enterobacteriaceae By microbial standards for non-heating process food ND: Not detected Accept ratio(%)=(number of accepted sample / number of total sample) 100 Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.1 (201

8 58 김양숙 문혜경 4. 양념부재료의미생물품질 양념인고춧가루와고추장의미생물위해분석결과를 Table 5 에제시하였다. 고추장과고춧가루는비가열조리공정의음식이나가열조리후처리공정의음식에서열처리나소독등미생물수준을감소시키는공정없이조리의마지막단계에부재료로첨가되는경우가많아위생적으로관리되어야하는양념류이다. 선행연구들 (Park HK 등 2000, Park HS 와, Ryu K 2007) 에서는이러한양념류의위생관리가적절하게수행되지않을경우, 최종조리음식의미생물오염수준을높일수있다고보고되었다. 고춧가루를생으로먹는양념류로보고학교급식위생관리지침서 (Ministry of Education 200 의비가열조리식품품질기준에의해평가하였다. 미생물품질평가결과에서기준에적합한경우는 6 개교 (42.9%) 에불과하였다. 기준을만족하지못한 8 개교중 6 개교가일반세균기준을초과하였고, 그중 3 개교는장내세균기준도초과하였다. 고춧가루는고추를건조하여분말화한형태로건조 제조 유통과정중에오염되는미생물수준이높은것 (Kwon JH 등 1994, Byun MW 등 1996) 으로보고된바있다. Kwon JH 등 (199 은고춧가루시료 g 당 logcfu/g, Cho YK 등 (199 은 6.57 logcfu/g 의높은오염도를보고하였다. 그럼에도불구하고식품공전 (Korea Food and Drug Adminstration 2010) 에서규정하고있는고춧가루의미생물품질규격으로는하워드곰팡이계수장치에의한곰팡이양성비율 20% 이하만제시되어있을뿐이다. 고춧가루의미생물품질기준이마련되어야할것이다. 고추장의경우, 일반세균은 logcfu/g 의범위로검출되었으나장내세균과대장균군, 대장균은 14 개교의시료에서전혀검출되지않았다. 학교급식위생관리지침서 (Ministry of Education 200 의발효식품미생물품질기준에따라평가한결과, 14 개교모두적합하였다. 고추장은우리고유의음식에널리사용되는발효양념류로숙성되면많은종류의세균과곰팡이류가증식 (Lee JM 등 1996, Lee TS 등 1970) 하는것으로알려져있다. Kim MS 등 (2000) 은발효중인고추장의세균수는 7 logcfu/g 수준으로열처리에관계없이일정한수를유지하는경향이있다고보고하였 Table 5. Microbiological quality evaluation of red pepper powder and red pepper paste used in Ojingeochaesomoochim 6) 7) (N=1 Red pepper powder ( logcfu /g ) Red pepper paste ( logcfu/g ) TPC EB Coliforms E-coli Evaluation TPC EB Coliforms E-coli Evaluation A ND 6) ND Reject 7.43 ND ND ND Accept B ND Reject 7.83 ND ND ND Accept C ND ND Reject 7.91 ND ND ND Accept D ND Reject 7.53 ND ND ND Accept E ND ND Reject 6.60 ND ND ND Accept F 5.88 ND ND ND Accept 6.23 ND ND ND Accept G 6.20 ND ND ND Reject 6.46 ND ND ND Accept H ND Reject 6.82 ND ND ND Accept I 3.72 ND ND ND Accept 6.08 ND ND ND Accept J 5.38 ND ND ND Accept 7.18 ND ND ND Accept K 5.68 ND ND ND Accept 5.90 ND ND ND Accept L 4.95 ND ND ND Accept 5.81 ND ND ND Accept M 7.11 ND ND ND Reject 5.85 ND ND ND Accept N 3.68 ND ND ND Accept 7.00 ND ND ND Accept Accept ratio 7) (%) CFU: Colony forming unit TPC: Total plate count, EB:Enterobacteriaceae, By microbial standards for Food in non-heating process, By microbial standards for fermentation Food, ND: Not detected, Accept ratio = (number of accepted sample / number of total sample) 100 한국식품조리과학회지제 30 권제 1 호 (201

9 학교급식의가열조리후처리음식 ( 오징어채소무침 ) 에대한미생물학적품질평가 59 다. Shin DH 등 (200 이전국에서수집한고추장의평균일반세균수는 7.35 CFU/g 로 Kim MS 등 (2000) 의보고결과와유사하였다. 그러나고추장에서검출되는총균수의 56 70% 가발효과정에중요한작용을하는 Bacillus sp. 에의한것 (Lee JM 등 1996) 으로고추장의높은일반세균검출은위생지표균으로서의미생물품질기준과는차별화되는것으로사료된다. 4. 데친오징어의미생물품질 가열처리된데친오징어에대해미생물품질을분석할결과, 일반세균이 I 교에서 1.2 CFU/g, M 교에서 0.7 CFU/g 의기준이하로검출되었고 12 개교에서는검출되지않았다. 대장균, 대장균군, 장내세균은모든학교에서검출되지않았다. 따라서끓는물에데치는과정에의해오징어원재료에존재하던미생물들이안전한수준으로감소하는것을확인하였다. 5. 조리도구의미생물분석 오이와양파의절단에사용된조리도구인칼과도마에대해실시한미생물분석결과를표 7 에제시하였다. 칼은 A 교를제외한 13 개교 (92.9%) 에서미생물품질이적합한것으로나타났다. A 교에서는대장균군과대장균은식품접촉표면에대한기준에적합하였으나일반세균이 3.60 Table 6. Microbiological quality evaluation of blanched squid used in Ojingeochaesomoochim logcfu /g (N=1 TPC EB Coliforms E-coli Evaluation A ND ND ND ND Accept B ND ND ND ND Accept C ND ND ND ND Accept D ND ND ND ND Accept E ND ND ND ND Accept F ND ND ND ND Accept G ND ND ND ND Accept H ND ND ND ND Accept I 1.2 ND ND ND Accept J ND ND ND ND Accept K ND ND ND ND Accept L ND ND ND ND Accept M ND ND ND ND Accept N 0.7 ND ND ND Accept Accept ratio 6) (%) 100 CFU: Colony forming unit, TPC: Total plate count, EB: Enterobacteriaceae By microbial standards for food after heating process ND: Not detected, 6) Accept ratio(%)=(number of accepted sample / number of total sample) 100 Table 7. Microbiological quality evaluation of cooking utensil(knife and cutting board) used in Ojingeochaesomoochim Knife(logCFU /100cm 2 ) Cutting board(logcfu /100cm 2 ) TPC Coliforms E-coli Evaluation TPC Coliforms E-coli Evaluation A ND Reject ND Reject B ND ND ND Accept ND ND ND Accept C ND ND ND Accept ND ND ND Accept D ND ND ND Accept ND ND ND Accept E ND ND ND Accept ND Accept F ND ND ND Accept 1.69 ND ND Accept G ND ND ND Accept 3.06 ND ND Reject H ND ND ND Accept ND ND ND Accept I 1.04 ND ND Accept ND ND ND Accept J ND ND ND Accept ND ND ND Accept K 1.00 ND ND Accept 0.59 ND ND Accept L 0.80 ND ND Accept ND Accept M 1.10 ND ND Accept ND ND ND Accept N ND ND ND Accept ND ND ND Accept Accept ratio (%) Colony forming unit Total plate count, By microbial standards for food contact surface Not detected Accept ratio = (number of accepted sample / number of total sample) 100 Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.1 (201

10 60 김양숙 문혜경 Table 8. Microbiological quality evaluation of cooking utensil(mixing glove and mixing bowl) used in Ojingeochaesomoochim Mixing glove(logcfu /100cm 2 ) Mixing bowl(logcfu /100cm 2 ) TPC Coliforms E-coli Evaluation TPC Coliforms E-coli Evaluation A ND Reject ND ND ND Accept B ND ND ND Accept ND ND ND Accept C ND ND ND Accept ND ND ND Accept D 3.04 ND ND Reject 3.23 ND ND Reject E ND ND ND Accept ND ND ND Accept F 3.66 ND ND Reject 1.30 ND ND Accept G ND ND ND Accept ND ND ND Accept H 1.40 ND ND Accept ND ND ND Accept I 3.70 ND ND Reject 1.00 ND ND Accept J ND ND ND Accept ND ND ND Accept K 2.58 ND ND Accept 1.00 ND ND Accept L ND ND ND Accept ND ND ND Accept M ND ND ND Accept 2.30 ND ND Accept N ND Reject ND ND ND Accept Accept ratio (%) Colony forming unit Total plate count, By microbial standards for food contact surface Not detected Accept ratio = (number of accepted sample / number of total sample) 100 logcfu/100cm 2 으로초과하여부적합한것으로평가되었다. 다른조사대상학교에서대장균은전혀검출되지않았고, 대장균군의경우는불검출 ~1.04 logcfu/100cm 2 으로검출되어칼이위생적으로관리되는것으로조사되었다. 도마역시 A 교를제외한 13 개교 (92.3%) 에서미생물품질이적합한결과를보였다. A 교에서는대장균군과대장균은식품접촉표면에대한기준에적합하였으나일반세균이 2.93 logcfu/100cm 2 으로기준을초과하였다. 다른조사대상학교에서도대장균은전혀검출되지않았고, 대장균군은불검출 2.47 logcfu/100cm 2 으로검출되어도마가위생적으로관리되는것으로평가되었다. 오징어채소무침의마지막단계에서사용된조리도구인무침용장갑과무침용기에대해미생물분석을실시한결과를표 8 에제시하였다. A, D, F, I, N 교에서는장갑의일반세균수가식품접촉표면의허용기준인 2.7 logcfu/100cm 2 을초과하였다. 대장균군은 A 교와 N 교에서허용기준을초과하였다. 전체 14 개교중 9 개교 (64.3%) 만기준에적합하였다. 조사대상 14 개학교급식소에서사용한무침용장갑은모두무치기직전에착용한 1 회용장갑으로기준에적합하지못한경우가 5 개교 (35.7%) 나되었다. 작업자의관리부족으로인하여장갑이보관중에오염된것으로추정되므로이에 대한개선이요구되었다. 가열조리한원재료에양념류를넣어무치는과정에서 1 회용장갑에의한오염발생가능성이존재하는것을지적할수있다. 무침용기의경우, 일반세균수에서 D 교만허용기준을초과하였다. 대장균군과대장균은무침용기에서전혀검출되지않았다. 따라서무침용기의적합율은 92.9% 로나타났으며용기가위생적으로관리되는것으로평가되었다. 5. 조리완료음식 ( 오징어채소무침 ) 의미생물위해분석결과조리가완료된오징어채소무침의학교별미생물품질평가결과는 Table 9과같다. 일반세균수는 logcfu/g로검출되었으며일반세균의허용기준을초과한학교는 A, B, D, F의 4개교였다. 장내세균은 A, G, H, K, L, M교에서 logcfu/g로검출되었고, 그중 A, G, N교 3개교가허용기준을초과하였다. 대장균군은 A, K, N교에서 logcfu/g 수준으로검출되었지만허용기준에적합하였다. 대장균은모든시료에서전혀검출되지않았다. 조리음식의미생물품질기준에대한적합율은조사대상 14개교중 8개교 (57.1%) 에불과하였다. 한국식품조리과학회지제 30 권제 1 호 (201

11 학교급식의가열조리후처리음식 ( 오징어채소무침 ) 에대한미생물학적품질평가 61 Table 9. Microbiological quality evaluation of cooked Ojingeochaesomoochim logcfu /g TPC EB Coliforms E-coli Evaluation A ND Reject B 6.52 ND ND ND Reject C 5.08 ND ND ND Accept D 6.69 ND ND ND Reject E 5.18 ND ND ND Accept F 6.08 ND ND ND Reject G ND ND Reject H ND ND Accept I 5.08 ND ND ND Accept J 5.99 ND ND ND Accept K ND Accept L ND ND Accept M 4.56 ND ND ND Accept N ND Reject Accept ratio 6) (%) ) CFU: Colony forming unit, TPC: Total plate count, EB: Enterobacteriaceae, By microbial standards for food after heating process, ND: Not detected, Accept ratio(%)=(number of accepted sample / number of total sample) 100 Ⅳ. 요약및결론 학교급식의공정분류중위해도가높다고보고된가열조리후처리공정으로조리되는오징어채소무침의원 부재료, 조리완료음식, 조리도구에대해창원지역학교급식소 14 개소를대상으로미생물품질평가를실시하였다. 모든학교가가열조리후처리공정에서생으로첨가되는생채소의소독을시행하지만학교급식위생관리지침서의소독기준 ( 염소농도 100ppm, 5 분침지 ) 을준수한경우는양파, 오이, 마늘소독시각각 35.7% 에불과하였다. 미생물품질기준에대한적합률은소독전양파 (57.1%) 에비해소독후양파 (71.4%) 에서향상된것으로나타났다. 오이의경우역시소독전 (42.9%) 에비해소독후 (78.6%) 로적합율이향상되었다. 반면마늘은적합율이소독전 42.9% 에서소독후 35.7% 로오히려감소하여소독이제대로수행되지못함을알수있었다. 양념부재료로사용되는발효식품인고추장의미생물적품질평가결과, 조사대상학교들모두 (100%) 에서적합한것으로조사되었다. 고춧가루는 42.9% 의학교에서만적합하여미 생물오염수준이높은것으로나타났다. 데친오징어의품질은모든조사대상학교들 (100%) 에서적합하여매우양호하였다. 조리도구에대한미생물품질평가에서칼, 도마, 무침용용기는양호한반면무침직전에착용한 1 회용장갑이기준에적합하지못한경우가 35.7% 로장갑에의한오염발생가능성이존재하는것으로드러났다. 조리완료음식이품질기준에적합한경우는 57.1%(8 개교 ) 로조사되었고, 이학교들중에서소독후생식재료, 양념부재료, 조리도구등모든시료의미생물적품질이적합한경우는단 1 개교 (J 교 ) 에불과하였다. 이상의결과를통해학교급식 HACCP 시스템에서가열조리후처리공정으로오징어채소무침등의음식을조리할때, 위생적으로유의해야할사항은다음과같다. 첫째, 생채소소독과정이적합하게수행되지못하는경우가많아소독의효과가충분히발휘되지못하는것으로나타났다. 테스트페이퍼사용외에도담당자가 100ppm 의소독액을정확히제조하기위한계량도구, 5 분침지를준수하기위한타이머를지원해야하며, 생채소소독효과가발휘되는지에대한검증이반드시필요한것으로나타났다. 둘째, 단체급식에서가열과정없이생으로첨가할고춧가루제품을생산업체가출고할때미생물적품질기준을설정해관리해야함을제안하는바이다. 셋째, 무침용 1 회용장갑에의한오염우려가높아이를보관하는과정에대한개선이요구되었다. 본연구의조사대상 14 개교에서생산한오징어채소무침 57.1%(8 개교 ) 만미생물품질기준에적합함으로서 HACCP 의식중독저감화효과가모든학교에서발휘되지못하고있는것으로나타났다. 학교급식에서는학기당 1 회에한하여 HACCP 자체검증을실시하게되어있으나본연구의결과로볼때검증이현장에서효과적으로수행되지못하는것으로사료된다. 따라서현장서류및기록확인, 현장에서의교차점검, 담당자의지식측정, 측정기기의관리등의방법들을종합적으로활용하여미생물적으로양호한음식이생산됨을일선학교에서확인할수있는학교급식 HACCP 실행성검증도구를개발해야할필요가있음을제안하는바이며, 검증도구에는조리완료된음식에대한미생물학적평가결과가반영되어야함을강조한다. 조리음식이나조리도구는육안으로위해미생물의오염정도를확인하는것을불가능하다. 정확한위생상태를확인하려면육안검사뿐만아니라주기적인미생물평가가이루어져야하므로 (Kassa H 등 200 학교급식에서는연 1 회정기검사대상품목으로음용수와식품접촉표면에대한미생물검사를지정하여시행한다. 그러나비용상의문제로조리완료음식에대한검사는빠져있다. 음용수와식품접촉표면에대한미생물검사를외부검사기관에의뢰하여실시하는현상황에서조리완 Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.1 (201

12 62 김양숙 문혜경 료음식에대한검사가추가되어야영양사나조리원이학교에서생산된음식의안전성에대해정확히알고위생상태개선을위한노력을더기울이게될것이다. Ⅴ. 감사의글 이논문은 년도창원대학교교내공모과제지원을받아수행되었으며이에감사드립니다. References Byun MW, Yook HS, Kwon JH, Kim JO Improvement of hygienic quality and long-term storage of dried red pepper by gamma irradiation. Korean J Food Sci Technol 28(: Cho YK Effect of seasonings on PH and sensory evaluation during fermentation of Kakdugi and chinesw cabbage Kimchi. Bull. Inst. Basic Sci. 7. pp FDA A HACCP Principles Guide for Operations of Food Establishments at the Retail Level Available from: Accessed April 18, 2013 FIS Guidance for school food authorities. Developing a school food safety program based on the process approach to HACCP principles, United States Department of Agriculture. Available from: Nlabeling/Food-Sfety/ HACCP Guidance. Accessed April 4, 2013 Jang JS, Bae HJ Analysis of usage frequency of foods with microbiological hazards in elementary school foodservice operation. Korean J food Nutri 19(: Jeon IK, Lee YK. 2003a. Verification of the HACCP system in school foodservice operations-focus of the microbiological quality of foods in the heating process and after-heating process-. Korean J Nutr 36(10): Jeon IK, Lee YK. 2003b. Verification of the HACCP system in school foodservice operations -Focus of the microbiological quality of foods in non-heating process-. Korean J Soc Food Sci Nutr 33(7): Kassa H, Harrington B, Bisesi M, Khuder S Comparisons of microbiological evaluations of selected kitchen areas with visual inspections for preventing potential risk of foodborne outbreaks in food service operations. J Food Prot 64( : Kim BY, Song HY, Park IS, Kim YS, Lee YS, Ha SD A correlation study of surveillance data and ATP bioluminescence assay for verification of hygienic status in major hotel in Seoul. J Fd Hyg Safety 24(: Kim GM, Lee SY Factors related to sanitary management performance based on HACCP system in school food service: Seoul, Gyeonggi, Kangwon and Choongchung areas in Korea. Korean J Community Nutr 14(6): Kim GR, Jang MS Microbiological quality and change in vitamin C contents of vegetables prepared at industrial foodservice institution in Kumi. J Korean Diet Assoc 4(: Kim JH, Kim YS, Han JS Seasonal changes of microbiological counts and sanitation state on the surface of foodservice facilities and utilities. J Korean Soc Food Sci Nutr 33(10): Kim MS, Ahn EY, Ahn ES, Shin DH Characteristic changes of Kochujang by heat treatment. Korean J Food Sci Technol 32(: Kim NY The survey of cleaning and sanitizing of raw vegetables not heated and utensils in school foodsevices. MS thesis. Changwon National University. pp67-71 Kim YH, Lee YK An evaluation of food safety sanitation management practices of food manufacturing companies that supply foods to school foodservice. J Korean Soc Food Sci Nutr 39(10): Kim YS, Moon HK, Jeong HJ Improvement of HACCP verification checklist in school foodservices -A case study on cooked squid with seasoned fresh vegetables-. J Korean Diet Assoc 18(: Kim YS Microbiological quality and perception of nutrition teachers regarding environmentally friendly agricultural products in Gyeongnam. Masters degree thesis. Changwon National University. pp Kim YS. Jung RW, Lee HG A study on the dietary habit and the food preference of pre-school children. Korean J Soc Food Sci 6(: Korea Food and Drug Adminstration Food code. p Kwak TK, Kang YJ, Ryu K, Moon HK, Chang HJ, Lee KE, Choi JH Food safety: Principle and practice. Koymunsa. GyeongGi-Do. pp Kwon JH, Byun MW, Cho HO, Han BH Comparative effects of gamma irradiation and ethylene oxide fumigation on some chemical quality of white ginseng powder. Korean J Food Sci Technol 26(: Lee JH, Goh YK, Park KH, Ryu K Assessment of food safety management performance for school food service in the Seoul area. Korean J Community Nutr 2(: Lee JH Verification of the HACCP system in school foodservice operation and effect of personal hygiene management practices and sanitization of fresh vegetables. MS thesis. Yonsei University. pp 6-30 Lee JM, Jang JH, Oh NS, Han MS Bacterial distribution of Kochujang. Korean J Food Sci Technol 28(: Lee TS, Lee SK, Kim SS, Yosihda T Microbiological studies of red pepper paste fermentation(part).the distribution of the yeasts during the red pepper paste fermentation periods. Korean J Microbiol 8: Lee YK Hazard Assessment of first agricultural, marine and livestock prodcuts. The Korean Soc Foodservice Sanitation. 한국식품조리과학회지제 30 권제 1 호 (201

13 학교급식의가열조리후처리음식 ( 오징어채소무침 ) 에대한미생물학적품질평가 63 Spring Symposium pp Ministry of Education Sanitation guideline book for school foodesrvices. 2rd edition. pp Ministry of Education Sanitation guideline book for school foodesrvices. 3rd edition. Available from: web/1110/ko/board/view.do?bbsid=149&pagesize=10&cache Off=N&currentPage=0&searchOption=combi&searchWord= B1DEBDC4&encodeYn=Y&boardSeq=2189&mode=view Accessed April 9, 2012 Ministry of Food and Drug Safety Statistical system for foodborne disease outbreaks. Available from: index.do?nmenucode=24 Accessed January 4, 2014 Moon HG, Jean JY, Lyu ES Assessment of hygiene knowledge and recognition on job performance levels for HACCP implementation for dieticians and employees at contract foodservices. J Korean Diet Assoc 10(: Nam EJ, Lee YK Evaluation of sanitary management based on HACCP of business and industry foodservice operation in Taegu and Kyungpook areas. J Korean Diet Assoc 7(:28-37 Park HK, Yoo WC, Kim KL Microbiological hazard analysis for prepared foods and raw materials of food service operation. Korean J Soc Dietary Culture 15(: Park HO, Kim CM, Woo GJ, Park SH, Lee DH, Chang EJ, Park KH Monitoring and trends analysis of food poisoning outbreaks occurred in recent years in Korea. J Fd Hyg Safety 16(: Park HS, Ryu K Microbial risk analysis of cooked food donated to foodbank(Ⅰ). Korean J Community Nutr 12(: Park JW Research on the status of sanitation management of facilities and equipments of school meal service of Daegu region and obstacles of the HACCP system. MS thesis. Keimyung University, pp Shin DH, Ahn EY, Kim YS, Oh JY Changes in the microflora and enzyme activities of Kochujang prepared with different Koji during fermentation. Korean J Food Sci Technol 33(:94-99 Shin WS, Hong WS, Lee KE Assessment of microbiological quality for raw materials and cooked foods in elementary school establishment. Korean J Soc Food Sci Nutr 37(: Yoo WC, Park HK, Kim KL Microbiological hazard analysis for prepared foods and raw materials of foodservice operations. Korean J Dietary culture 15(: Received on Jan. 22, 2014/ Revised on Feb.11, 2014/ Accepted on Feb. 13, 2014 Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.1 (201