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1 Rice - Processed Food Malshick Shin Department of Food and Nutrition, Chonnam National University.. MMA() %..,,,. (1). Corresponding author: Malshick Shin Department of Food and Nutrition, Chonnam National University 300 Yongbong-dong, Buk-gu, Gwangju , Korea Tel: Fax:

2 (2).,, 1/2 (3).,, %, (Celiac iceberg) 10-15% (7, 8). (8-12).,,.. 1) (5-6%) (2-3%) %, 6-7%. () 2.3 g, 2.5 g 3.8 g (14). 73% 53%, 58%, 62%, 56%..,. 2) 2-10 m (15)... (0.5-4 m). 1. Rice Calorie Protein Lipid Sugar Fiber Ash Ca Fe Sodium Thiamin Riboflavin (kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) ( )(13) 3 Food Science and Industry (Vol.42 No.4)

3 . 1-5%, 4-16%, 2-8%, 80% (14). 1:1.. (hypoallergenic). (gluten-free food). (16). (17).. γ-aminobutyric acid(gaba) 10, γ- oryzanol ferulic acid 7, inositol 6, tocotrienol 4,,,,, (18-20)..,... 1) 2,,,,,,, MMA,,. 2) ,, ( ), (),,,,,,,,, 5, 7, 10, 12,,,,,,,, (, 2009, 21) 4

4 3. 81,, 1, 11, 6,,,, 251,, 1, ( ),,,,,,,,,,, 7, , 3,,, GABA, ( ), ( ) (GMO) 11,,, (, 2009) 4.,,,,,.,, 2, 3,,, 2, 3,,,.. 5~14%. ( 9%), 13%. 5 Food Science and Industry (Vol.42 No.4)

5 4.,,,,, 12,,, 1,,,,, 3 ( 9%), 1 (11%), (13%),, (),,,,,,, 7, 4,,,, 4 1, 2,,,,, 2, 1 (),, 2 2, 3,, 1, 1 3, GABA,, 1,, 1,, (, 2009),,,..,,.,..,,,,,,,..,. 6

6 1. (, ) % 100%..,,, ),. 7 Food Science and Industry (Vol.42 No.4)

7 5.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, (, 2009, 3).... 8

8 , (,, 2008, 23),,,,,, 7. 40%. 6, 4.. CJ,, F&B.,,. 2).,,,,,.,,... (24). 3),,...,,,,,,,,,, (24, 25). 9 Food Science and Industry (Vol.42 No.4)

9 ,......,, (24, 25). (26)...,. (27, 28)..,,,,,,,, (29, 30) , ),,,..,.,..,. 10

10 . 5), ),,..,. 7)... 8). (),..,.. ()... (),.,,,, %. (27). (31).. 3.,,, 11 Food Science and Industry (Vol.42 No.4)

11 (24). 9). PET ,. 50% %. 1) (dry milling) (wet milling).,..,..., - -. Song Shin, Kim Shin(9, 32),,,. (RPC). (9, 32, 33)

12 2.. 2) ( ; 80 mesh, 120 mesh; 160 mesh) %.,,,,, 7. ( ) ( ) 13 Food Science and Industry (Vol.42 No.4)

13 (34-38)..,.. 8.,,,,, (39-43). 3) %.,,,.. (micro pinhole single extrusion). CJ 100%,, 80-90%, 50%,. 8.,,, 6-8% 8-14% := 20:1 := 1: % 63-72% 2-10(4-6) m 1-10(B), 15-40(A) m ; %, ; % 0.2% mesh 120 mesh 14

14 . white salted noodle. yellow alkali noodle...,. (rice paper). 4) 10-20%.,,, % (gluten-free food) mesh 160 mesh 80 mesh 200 mesh mesh. L. 90%.,.,,. 15 Food Science and Industry (Vol.42 No.4)

15 ...,,..,,,,...,,. 1), m,.,..,, 1.,,, (44, 45). 2)., %.. (46). 3) GABA,,.. 16

16 ...,,. 1.,,,,,,. 1. pp17-75, (2002) 2. (2009) 3. (2009) 4. Collin P, Thorell L, Kaukinen K, Mäki M. The safe threshold for gluten contamination in gluten-free products can trace amounts be accepted in the treatment of coeliac disease? Aliment Pharmacol Ther 19: (2004) 5. Moore MM, Heinbockel M, Dockery P, Ulmer HM, Arendt EK. Network formation in gluten-free bread with application of transglutaminase. Cereal Chem 83(1): (2006) 6. Lazaridou A, Duta D, Papageorgiou M, Belc N, Biliaderis CG. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. J Food Engineering 79: (2007) 7. Woodward J. Coeliac disease. Medicine 35(4): (2007) 8. Gallagher E, Gormley TR, Arendt ER. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Sci Technol 15: (2004) 9. Song JY, Shin M. Effects of soaking and particle sizes on the properties of rice flour and gluten-free rice bread. Food Sci. Biotechnol. 16: (2007) (2007) 11. Teresa M, Clerici PS, Airoldic C, El-dash AA. Production of acidic extruded rice flour and its influence on the qualities of gluten-free bread. LWT-Food Sci Technol 42: (2009) 12. Sivaramakrishnan HP, Senge B, Chattopadhyay PK. Rheological properties of rice dough for making rice bread. J Food Engineering 62(1): (2004) 13. ( ). (2006) 14. Juliano BO. Rice: Chemistry and Technology 2nd ed. pp , AACC (1985) 15. Juliano BO. Rice starch: Production, Properties, and Uses, pp Whistler RL, BeMiller JN, Paschall EF. (eds.) Starch: Chemistry and Technology, Academic Press, INC. (1984) 16. Lee YR, Kim JY, Woo KS, Hwang IG, Kim KH, KIm KJ, Jeong HS. Changes in the chemical and functional compositions of Korean rough rice before and after germination. Food Sci Biotechnol. 16(6): (2007) 17., (2007) 18. Choi HD, Kim YS, Choi IW, Park YK, Park YD. Hypotensive effect of germinated brown rice on spontaneously hypotensive rats. Kor. J. Food Sci Technol 38(3): (2006) 19. Choi HD, Park YK, Kim YS, Chung CH, Park YD. Effect of pretreatment conditions on γ -aminobutyric acid content of brown rice and germinated brown rice. Kor J Food Sci Technol 36(5): (2004) 20. Choi HD, Kim YS, Choi IW, Seog HM, Park YD. Anti-obesity and cholesterol-lowering effects of germinated brown rice in rats fed with high fat and cholesterol diets. Kor J Food Sci Technol 38(5): (2006) (2009) (2009) 23.,.. 13(2): 1-8 (2008) 24.. pp :. (2008) 25.. pp (1997) 26.. pp7-16 (2009) 27.. pp1-22, 1. ( ) (2008) 28.. pp23-38, 1. ( ) (2008) 29.. pp83-108, 1. ( ) (2008) 17 Food Science and Industry (Vol.42 No.4)

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