연 수 회 개 요 연수 목적 학교급식의 질과 만족도 향상을 위해서는 안전하고 우수한 식재료 사용 이 무엇보다 중요하며, 투명한 식재료 구매방법 개선방안 모색 필요 전문교수의 주제강의와 관계기관의 정책 및 급식현장의 우수사례를 발표 토의함으로써 안전하고 질 높은 학교급식

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1 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 일 시 : 장 소 : 국립중앙청소년수련원 교육과학기술부

2 연 수 회 개 요 연수 목적 학교급식의 질과 만족도 향상을 위해서는 안전하고 우수한 식재료 사용 이 무엇보다 중요하며, 투명한 식재료 구매방법 개선방안 모색 필요 전문교수의 주제강의와 관계기관의 정책 및 급식현장의 우수사례를 발표 토의함으로써 안전하고 질 높은 학교급식 운영방안 도모 연수 주제 : 안전하고 우수한 식재료 사용방안 일시 / 장소 : (수)~5. 20(목) / 국립중앙청소년수련원 충남 천안시 목천읍 교촌리 246-1( ) 참석 대상 : 155명 구 분 학 교 장 행정실장 영양(교)사 교육청담당관(자) 비고 선정기준 시 도별 초 중 고 교 장 각 1명씩 시 도별 초 중등 각 1명씩 시 도별 초 중등 각 1명씩 시 도별 각 2명씩 대 상 인원 48 명 32명 33명 42명 서울시학교보건 진흥원 및 경기 2청 포함 기대 효과 안전하고 우수한 식재료의 개념을 명확하게 이해하고, 식품안전관련 정부의 정책과 최신정보를 습득하여 급식관리 전문성 함양 식재료 구매과정의 투명성 확보 및 안전하고 질 좋은 식재료 사용으로 수요자인 학생과 학부모의 급식 만족도 향상에 기여 ⅰ

3 연 수 회 일 정 표 구 분 일 정 연수 내용(강사) 1일차 [5월19일(수)] 13:30~14:00(30분) 14:00~14:10(10분) 14:10~14:40(30분) 14:40~15:00(20분) 15:10~16:20(70분) 16:40~17:10(30분) 17:20~18:00(40분) 18:20~19:20(60분) 07:30~08:30(60분) 등 록 개회식 (인사말씀 : 교육과학기술부 학교지원국장 이시우) 학교급식 정책방향 (교육과학기술부 학생건강안전과장 박희근) 음식물쓰레기 줄이기 추진대책 (환경부 자원순환국장 백규석) [주제강의] 안전하고 우수한 식재료 사용방안 (경상대학교 정덕화 교수) 서울시 친환경유통센터 운영사례 (서울시 교육기획관실 평생교육담당관 김갑수) 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제 (축산물품질평가원 유송원 차장) 석식(구내식당) 조식(구내식당) 2일차 [5월20일(목)] 09:00~09:20(20분) 09:20~09:40(20분) 0 9 :4 0~10:00(20분) 1 0 :1 0~10:50(40분) 11:00~11:40(40분) 11:50~12:10(20분) [사례발표 1] 식 재 료 전 일 납 품 제 시 범 운 영 (인천명현초등학교 영양교사 원향미) [사례발표 2] 친환경 학교급식 실천사례 (대전원평초등학교 교장 노봉곤) [사례발표 3] 학교급식 식재료 공동구매제 운영방안 (충북충주교육청 지방식품위생주사보 이소희) 농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 (농림수산식품부 소비안전정책과장 배호열) 급식기구 및 식재료 살균소독제 사용기준 (식품의약품안전청 첨가물기준과 전대훈 연구관) 종합토의(질의 및 응답) / 폐회 12:20~13:20(60분) 중식(구내식당) / 자율해산 ⅱ

4 목 차 연수회 개요 ⅰ 연수회 일정표 ⅱ 정책설명 및 주제강의 1 1. 학교급식 정책방향 / 박희근 1 (교육과학기술부 학생건강안전과장) 2. 음식물쓰레기 줄이기 추진대책 / 백규석 21 (환경부 자원순환국장) 3. 안전하고 우수한 식재료 사용방안 / 정덕화 41 (경상대학교 교수) 4. 서울시 친환경유통센터 운영사례 / 김갑수 65 (서울특별시 교육기획관실 평생교육담당관) 5. 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제 / 유송원 75 (축산물품질평가원 차장) 6. 식재료 전일( 前 日 ) 납품제 시범 운영 / 원향미 97 (인천명현초등학교 영양교사) 7. 친환경 학교급식 실천사례 / 노봉곤 103 (대전원평초등학교 교장) 8. 학교급식 식재료 공동구매제 운영방안 / 이소희 111 (충북충주교육청 지방식품위생주사보) 9. 농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 / 배호열 119 (농림수산식품부 소비안전정책과장) 10. 급식기구 및 식재료 살균소독제 사용기준 / 전대훈 141 (식품의약품안전청 보건연구관) 학교급식 우수사례 157 ⅲ

5 [정책설명] 학교급식 정책방향 박 희 근 교육과학기술부 학생건강안전과장 Ⅰ. 학교급식 추진경과 Ⅱ. 학교급식 실시현황 Ⅲ. 학교급식 정책방향 1

6 학교급식 정책방향 학교급식 정책방향 박 희 근 교육과학기술부 학생건강안전과장 Ⅰ. 학교급식 추진경과 1. 학교급식 제도 변천 1953~1972년 UNICEF 등의 농산물원조로 빵 무상급식 실시 1977년 급식 빵 식중독 사건(1명 사망)으로 빵 급식제도 폐지 1981년 학교급식법, 동법시행령 및 시행규칙 제정 - 교내에 급식시설을 갖추고 우리 식문화에 맞는 식사제공 1993년 학교급식후원회 제도 도입으로 원활한 재원조달 및 급식 확대사업 추진기반 조성 1996년 위탁급식제도 도입으로 급식형태 다양화 2002년 초 중 고, 특수학교 급식확대사업 종료 2006년 학교급식법 전부개정, 시행령 시행규칙 개정( 07.1월) - 직영급식 원칙, 벌칙제도 도입, 영양 위생 안전기준 강화 2. 급식확대 추진경과 특수학교 : 장애아동 복지증진을 위해 92년에 전면실시 초등학교 : 제14대 대통령선거 공약으로 93~ 97년까지 추진 98년부터 전면실시(급식율 : 25.0% 99.9%) 고등학교 : 대통령지시사항으로 98~ 99년까지 추진 99년 2학기부터 전면실시(급식율 : 13.0% 99.0%) 대학입시 준비 등 학업부담이 많은 고등학생을 위해 고교급식 우선추진 중 학 교 : 초-중-고 연계급식을 위해 중학교 급식확대 추진 98~ 02년까지 추진(급식율 : 10.5% 99.0%) 3

7 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 3. 급식확대 및 환경개선 추진현황 (급식확대) 92~ 02년까지 8,254개교 급식확대에 급식시설비 1조 3,069억원 투입(정부가 84.7% 부담) (환경개선) 2000년부터 HACCP 1) 원리 적용, 2003년부터 노후 급식 시설 현대화를 위한 급식환경 개선사업 추진 - 03~ 09년(7년간) 3,104개교 급식시설 현대화에 9,804억원 지원 구 분 급식시설 현대화사업 추진현황 현대화 학교수 예산 지원액(억원) 교과부 교육청 계 교당평균 법 개정전( 03~ 06) , 억원 법 개정후( 07~ 09) 2,477-8,361 8, 억원 계 3, ,354 9, 억원 (직영전환) 96년 위탁급식 제도 도입이후 03. 3월과 06. 6월 집단 식중독 사고가 발생함에 따라 직영급식 원칙으로 학교급식법 개정 기존의 위탁급식은 급식여건상 불가피한 경우를 제외하고 3년내( 까지) 직영급식 또는 부분위탁 방식으로 개선하도록 규정 - 03~ 09년(7년간) 1,707개교 위탁급식 직영전환에 4,145억원 지원 구 분 위탁급식 직영전환 추진현황 직영전환 학 교 수 예산 지원액(억원) 교과부 교육청 계 비고 법 개정전( 03~ 06) ,243 1, 억원 법 개정후( 07~ 09) 1, ,353 2, 억원 계 1, ,596 4, 억원 (조치현황) 06. 7월 법 개정당시 위탁급식 1,655개교 중 1,026개교(62%)는 직영전환, 나머지 629개교(38%)는 시 도교육감이 위탁급식 허용( 10.1월) 1) HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points : 위해요소중점관리기준) : 학교급식의 전 과정(식단작성 식재료 선정 검수 조리 배식)에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 분석, 이를 중점적으로 관리하는 과학적이고 체계적인 위생관리 기법 4

8 학교급식 정책방향 Ⅱ. 학교급식 실시현황 1. 학교급식 현황(2009년말 기준) 전국 초 중 고 특수학교 11,312개교 중 99.9%인 11,303개교에서 급식 - 급식학교 : ( 07) 11,106개교 ( 08) 11,225개교 ( 09) 11,303개교 전체 학생 745만명 중 98.5%인 734만명이 학교급식 이용 - 급식학생 : ( 07) 760만명 ( 08) 745만명 ( 09) 734만명 급식방식은 직영급식 90.8%(10,262개교), 위탁급식 9.2%(1,041개교) - 직영급식율 : 초 99.9% > 특수 98.6% > 중 86.1% > 고 73.1% 학교급식 실시현황 학교수(교) 학생수(천명) 운영형태(교) 구 분 전체 급식 % 전체 급식 % 직영(%) 위탁(%) 초등학교 5,830 5, ,483 3, ,822(99.9) 8(0.1) 중 학 교 3,106 3, ,980 1, ,671(86.1) 433(13.9) 고등학교 2,226 2, ,966 1, ,624(73.1) 598(26.9) 특수학교 (98.6) 2(1.4) 계 11,312 11, ,452 7, ,262(90.8) 1,041(9.2) 위탁급식 : ( 06) 15.4%(1,655교) ( 07) 13.0%(1,430교) ( 08) 11.5%(1,279교) 2. 학교급식 소요경비 2009년 학교급식 소요경비는 총 4조 8,040억원 규모 - ( 07) 4조1,973억원 ( 08) 4조3,751억원 ( 09) 4조8,040억원 재원은 보호자 62.8%, 정부 36.2%, 발전기금 1.0% 등으로 부담 학교급식 소요경비 현황 재원부담 주 체 별 집 행 항 목 별 시도교육청 자치단체 보호자부담 발전기금 등 계 1조5,170억원 (31.6%) 2,202억원 (4.6%) 3조187억원 (62.8%) 481억원 (1.0%) 4조8,040억원 (100%) 급식시설비 인건비 식품비 연료비 등 계 5,151억원 (10.7%) 1조1,724억원 (24.4%) 2조7,143억원 (56.5%) 4,016억원 (8.4%) 4조8,040억원 (100%) 5

9 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 1식당 급식비(평균) : 초등 1,900원, 중등 2,700원(학교운영위원회 결정) 보호자 부담비율 : ( 07) 71.7% ( 08) 67.0% ( 09) 62.8% 3. 급식종사자 현황 영양(교)사 9,113명, 조리사 9,312명, 조리원 56,030명 <총 74,455명> 신분은 정규직 23.8%(17,688명), 학교회계직 등 76.2%(56,767명) - 공무원은 9.7%(7,187명) : 영양교사 4,387명, 식품위생직 100명, 조리 구 분 실무원 2,700명 급 식 학교수 영양(교)사 조리사 조리원 계 정규직 회계직등 정규직 회계직등 정규직 회계직등 정규직 회계직등 초등학교 5,830 3, ,114 3,197 3,923 21,854 9,785 26,012 35,797 중 학 교 3, , ,615 2,438 10,696 3,595 13,537 17,132 고등학교 2, , ,451 2,536 14,286 4,032 16,928 20,960 특수학교 계 11,303 5,718 3,395 3,013 6,299 8,957 47,073 17,688 56,767 74,455 영양교사 : 직영급식에 4,450명 배치(국립 27명, 공립 4,360명, 사립 63명) 계 4. 배식방법 현황 식당배식 2) 75.4%, 교실+식당배식 5.6%, 교실배식 19.0% < 09년 조사> 급별 배식방법별 학교수(%) 식당배식 식당+교실 교실배식 계 초등학교 4,089(70.2) 414(7.1) 1,319(22.7) 5,822(100) 중 학 교 2,349(75.8) 110(3.5) 641(20.7) 3,100(100) 고등학교 1,946(87.8) 87(3.9) 183(8.3) 2,216(100) 특수학교 117(83.0) 15(10.6) 9(6.4) 141(100) 계 8,501(75.4) 626(5.6) 2,152(19.0) 11,279(100) 교실배식 : ( 07) 23.7% ( 09) 19.0% 2) 식당배식 : 일본의 경우 소 중학교의 73.8%는 교실배식, 26.2%만 식당배식 (2002년) 6

10 학교급식 정책방향 Ⅲ. 학교급식 정책방향 1. 학교급식 운영의 내실화 가. 위탁급식의 직영전환 2003년부터 학교급식 개선대책 의 일환으로 직영전환 추진 월 학교급식법 개정으로 07~ 10.1월까지 1,026개교 직영전환 직영급식 : ( 06) 84.6% ( 09) 90.8% 유예기간 이후 시 도교육청은 629개교(부분 173, 전부 456)에 대하여만 위탁급식 허용, 나머지는 모두 직영전환 결정 나. 학교급식 업무위탁 등 운영방법의 내실화 학교급식법 제15조에 따라 학교급식은 직영급식을 원칙으로 하되, 학교운영위원회 심의를 거쳐 부분위탁 또는 급식여건상 불가피한 경우 교육감이 학교급식위원회 심의를 거쳐 제한적 위탁급식 허용 조리 배식 및 세척업무만 위탁하는 부분위탁이나 전부위탁의 경우에도 급식품질과 안전성을 높일 수 있도록 급식운영 내실화 방안 강구 다. 교육청 단위 학교급식위원회 설치 및 급식점검단 운영 활성화 시 도교육청에 학교급식위원회 설치 운영 의무화 - 학교급식법 시행령 제5조에 따라 위원장(부교육감) 등 15인 이내로 구성 - 학교급식에 관한 계획 및 급식경비 지원 등에 관한 심의기능 수행 지역교육청 단위 학교급식 점검단 운영 내실화 - 학교급식법령에 따른 연 2회 정기 위생 안전점검 외에 교육청 단위 학교급식 점검단 을 운영하여 월 1회이상 모니터링 차원의 지도점검 실시 7

11 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 - 점검업무의 원활한 수행을 위한 교육실시, 필요한 경비 등 행 재정적 지원강화 - 식약청 및 자치단체 합동으로 식재료업체, 위탁업체 등 위생상태 불시점검 실시 라. 학교단위 급식수요자 참여 확대 학교급식 소위원회 구성 운영 법정화 - 시 도교육청은 조례를 개정하여 급식소위 법정화, 학교는 운영규정을 개정하여 급식소위 의무화, 학부모 참여제도 구축 및 운영 활성화 - 위원회에 영양(교)사 등을 간사로 참여( 05.12월, 국가청렴위 권고) - 학교단위 급식모니터 는 급식소위 에서 흡수하여 운영하되, 참여 가능한 학부모를 대상으로 모니터요원 인력풀 을 구성 활용 열린 학교급식 운영 - 홈페이지에 쌍방향 의사소통이 가능한 급식게시판 운영, 학생과 학부모의 급식불만 등 의견수렴 및 개선에 반영 - 급식의 질 향상과 보호자 부담경감을 위해 매 학기말 기준 보호자 부담 급식비중 식품비 사용비율 및 학년도말 급식실시현황 공개 - 학교별로 학교급식의 날 을 운영하여 급식참관, 시식회 등을 통해 급식에 대한 이해증진 및 참여 유도 마. 학교급식 운영평가 및 표창 학교급식 운영평가 실시(학교급식법 제18조) - 학교급식법 개정으로 학교급식 운영평가제 도입 - 교육청별로 운영평가 점검표에 따라 매년 2학기에 자체평가 실시 급식운영 우수교(업체) 및 유공자 포상 - 학교급식 운영평가결과 우수교(업체) 및 유공자에 대하여 표창 수여 8

12 학교급식 정책방향 바. 학교급식 운영 및 공급자의 책무성 제고 보호자(수익자) 부담 급식비의 목적 외 사용 금지 - 시 도교육청별 학교회계 예산편성 기본지침 에 의거 이 전용 제한 부정 불량 식재료 납품업체(위탁업체) 처벌 강화 - 학교급식법에 따라 부정 불량 식재료공급업자 또는 사용자에 대한 처벌 및 징계조치 강화 - 식재료 품질관리기준 위반 등 급식비리 적발 시 제재조치 및 그 내 용을 교육청 홈페이지에 공개 급식관련 기부 요구자, 금전 향응제공자와 제공 받은 자 모두 처벌 - 시 도교육청은 행정사무감사 착안사항으로 지정하여 청렴도 강화 학교급식비 연체 및 미납자에 대한 교육적인 징수대책 강구 - 담임교사의 관심을 제고하고, 보호자 전화상담 등을 통해 건전한 학교경영 차원에서 합리적인 급식비 징수방안 모색 사. 위탁급식 운영관리 지도 감독 강화 부분위탁 또는 전부위탁 학교의 급식운영 투명성 확보와 급식만족도 향상 방안 강구 유예기간( ) 이후에도 직영전환을 희망하고 여건이 조성되는 학교는 시 도교육청에서 급식시설 개선비 등을 적극 지원 위탁급식도 교육행정정보시스템(NEIS)의 '급식시스템 사용 의무화 - 위탁급식 업체와의 계약 시 NEIS '급식시스템 사용을 조건으로 제시 - 식재료 원산지에 대한 학교운영위원회 심의 및 원산지 표시제 이행 철저 9

13 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 2. 학교급식의 안전성 확보 가. 노후 급식시설 현대화로 급식환경 개선 HACCP 시설기준에 부합되는 방향으로 획기적인 급식시설 개선 - 전처리실, 조리실, 세척실 등 작업 공간 구분, 교차오염 방지 - 다기능오븐기, 보온 보냉 배식대 등 능률적인 급식기구 확충 - 시 도교육청별로 학교의 실태를 조사하여 연차적 계획수립 및 지원 나. 보존식 보관관리 철저 식중독 원인규명을 위한 보존식 전용 냉동고 확충 및 보관관리 철저 - 보존식은 -18 에서 144시간(6일) 보관, 식중독 사고 발생시 원인규명을 방해하는 소독처리 등 훼손사례 절대금지 - 기존 냉장고의 냉동실 활용이 곤란한 학교는 보존식 전용 냉동고를 확충할 수 있도록 조치 쾌적한 급식환경 조성을 위하여 식당구성 공간 확보 방안 모색 - 저학년 전용식당 마련으로 학부모 배식 도우미 반강제적 동원 금지 - 식당시설은 학교급식시설 현대화사업과 연계하여 연차적으로 추진 다. 식재료 원산지 심의 확인 및 표시제 시행 식재료 원산지 등 구체적인 품질기준 학교운영위원회 심의 의무화 - 축산물 및 농산물 등 주요 식재료의 원산지는 학교운영위원회 심의를 거쳐서 학교장이 결정(학교급식법 시행령 제2조, 개정) 식재료 구매시 원산지와 품질기준 명시 및 검수 철저 - 구매시 반드시 원산지 및 품질기준을 명시토록 하고, 검수는 영양 (교)사가 주관하되 조리사 등 교직원 및 학부모 참여를 통해 복수 대면검수 강화 학교급식 식재료의 원산지 표시제 시행 10

14 학교급식 정책방향 - 학교급식에 사용되는 쇠고기 돼지고기 닭고기 및 그 가공품, 쌀, 김치 등에 대한 원산지 표시제 시행으로 소비자의 알권리 보장 NEIS 급식시스템 출력기능을 활용하여 원산지가 일괄 표시된 월간 식단 표는 가정에 통보하고 홈페이지에 공개, 주간식단표는 교실 또는 식당입구 등에 게시 쇠고기 돼지고기 등 축산물 검수시스템 조회 의무화 - 학교에서는 쇠고기 돼지고기 등 축산물 검수시 축산물품질평가원에서 운영하는 검수시스템에 반드시 조회 위 변조 의심업체는 즉시 거래를 중지하고 관할 경찰서에 수사의뢰( 09년도 국정감사 조치사항) 축산물 검수시스템 운영 : 축산물품질평가원( 시 도교육청은 농촌진흥청 및 농산물품질관리원, 수산물품질검사원 등과 협의하여 식재료 검수요령 등 감별교육 실시 라. 급식종사자 개인위생 및 교육 강화 학교급식종사자는 6월마다 1회 이상 건강검진 실시(학교급식법 시행 규칙 제6조제1항) 교육청과 학교의 급식업무 담당자에 대한 위생교육 강화 학교급식 위생관리 실명제 실시( 03. 4월 도입) 교육청별 학교급식종사자 직종별 직무교육프로그램 운영 마. 학교급식 위생관리시스템 적용의 내실화 HACCP 기준에 부합되는 방향으로 학교급식시설 개선 학교급식 HACCP 관리기준 정비, 전문가 현장지도 실시 식재료업체, 외부운반급식업체 선정 시 HACCP시스템 적용여부 확인 바. 학교급식관련시설 위생 안전점검 강화 학교급식에 대한 연2회 불시 위생 안전점검 강화(83개 항목, DB화) 11

15 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 급식업체의 식재료 품질 및 유통과정에 대한 특별점검 실시 학교 밖의 급식관련 시설과 식재료공급업소에 대하여는 식약청 및 자치 단체 등 관계기관 합동점검 실시(교육청 점검단, 식약청, 시군구, 소비자 식품감시원 등 참여) 점검결과 부적합 사항에 대한 시정방안 및 적발업체 제재조치 강구 사. 학교급식 위생사고 발생 시 초동단계 신속대응 철저 학교단위 식중독 의심환자 신속 보고체계 운영 - 학교장은 동일한 원인으로 추정되는 유사증세의 환자가 2인 이상 동시에 발생한 사실을 인지한 즉시 관할 교육청과 보건소에 신고 - 신고방법은 유선 또는 E-메일, 팩스 등으로 신속 정확하게 조치 - 학교급식 위생관리지침서 제9장 식중독 발생시 대처요령 숙지 학교안전공제회 의 학교급식 위생사고 보상규정 준수 및 홍보 식중독 발생사실 은폐 축소 및 지연 보고 시 엄중 문책조치 시행 - 식품위생법령 및 학교급식법령상 처벌(징계)기준 엄격 적용 - 교육청과 학교는 원인규명을 위한 보건소의 역학조사에 적극 협조 아. 학교 식중독 원인 조사팀 구성 운영 학교 식중독 발생시 원인규명 및 재발방지를 위한 조사반 운영 - 조사반장은 시 도교육청 및 지역교육청의 담당관이 되고, 보건소 담당자, 전문가, 전문교육을 이수한 급식담당자 등 5인 이내로 구성 식중독 원인조사반 전문교육 이수자 인력풀 운영 - 학교 식중독 발생 시 교육청의 전문교육 이수자를 역학조사반에 합류 시켜 신속한 후속 조치와 행정지원을 통해 사고원인 규명활동 강화 교과부 주관 05~ 10년까지 160명 교육(고려대학교 보건대학원에 위탁) - 11년부터 식약청과 통합, 한국보건복지인력개발원 에 위탁(예정) 12

16 학교급식 정책방향 3. 영양관리 및 식생활지도 강화 가. 학교급식 영양관리 강화 건강 지향적이며 성장발달 단계에 적합한 영양관리 - 곡류 및 채소류 과일류 어육류 콩류 유제품 등 다양한 식품 사용 - 염분 유지류 단순당류 또는 식품첨가물 등의 과다 사용 제한 - 가급적 자연식품과 계절식품을 사용하고 다양한 조리방법 활용 트랜스지방 제한 및 유해식품에 대한 교육 홍보 강화 - 쇼트닝 마가린 등 트랜스지방이 포함된 식품제공 최소화 - 부정 불량식품 매식근절을 위한 학생교육 및 학부모 홍보 실시 학교 우유급식 확대 및 음용지도 강화 - 성장기 학생들에게 칼슘(Ca) 영양공급량 충족으로 체위향상에 기여 - 우유를 버리거나 남기는 일이 없도록 담임교사가 관심을 갖고 지도 - 우유급식에 대한 학생 학부모의 선택권 보장 및 우유급식 저변확대 학교운영위원회 심의를 거쳐 우유급식 여부결정(학교급식법 시행령 제2조제2항) - 농식품부는 저소득층자녀에 대한 우유급식 지원(낙농진흥법 제3조) 나. 올바른 식사선택 능력 배양 특정식품 알레르기 반응 학생에 대한 대체식품 제공 - 콩 우유 계란 등 알레르기 유질환자를 조사하여 대체식품 제공 식사 예절실 운영 등 특별활동 강화 - 여유교실 활용, 아늑하고 쾌적한 분위기의 식사 예절실 을 구성하여 학급별로 담임교사와 학생들이 함께 식사하면서 식사예절 체험교육 - 특별활동, 재량활동 시간에 식생활에 대한 관심제고 및 기초 조리 능력 배양 학교급식 영양표시제 시행 - 식당 배식구 옆 또는 교실에 식단별 주요 영양량을 표시하여 게시 13

17 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 - 학생들에게 영양에 대한 관심을 제고하여 자기식생활 관리능력 함양 한국형 전통식문화계승 및 교육프로그램 운영(농촌진흥청 협조) 다. 영양교사 배치 및 식생활 교육 영양상담 실시 학교급식시설을 갖춘 학교에 영양교사 배치방안 강구(사립학교 포함) - 방학기간을 이용하여 영양(교)사 대상 영양상담 등 전문교육 실시 - 학교 홈페이지 및 급식관리실 등에 '영양상담실 운영방안 모색 학교급식 운영과 연계한 학생 식생활교육 강화 - 교육감 또는 교육장이 급식시범(연구)학교 지정 운영, 교육청은 지역 실정에 맞는 체계적인 식생활 교육자료 개발 및 제공 2009년 11월부터 식생활교육지원법 제정 및 시행(농식품부 소관) 학교 영양상담 프로그램 운영 - 비만 당뇨 고혈압 등 식사조절 필요 학생 및 교직원 대상 상담실시 - 학생 비만예방 프로그램 적극 활용( 06년 보급) 라. 학교급식관련 교직원 연수 및 생활교육으로 정착 학교장 및 교감 교사, 행정직원 연수과정에 학교급식 운영관리 포함 담임교사 임장식사를 통한 밥상머리 교육, 매주 수요일 잔반통 없는 날 운영 등 잔반 안남기기 교육, 학부모 대상 급식관련 정보제공 아침밥 먹고 등교하기 지도 등으로 아침결식 해소 및 쌀 소비 확대 4. 안전하고 우수한 식재료 사용 가. 학교 식재료 구매방법 개선 비대면 전자조달 확대 및 수의계약 억제 - 대면 수의계약 과정의 금품수수 요인을 원천적으로 차단하기 위해 비대면 전자조달 확대 14

18 학교급식 정책방향 - 우선 조달청의 나라장터(G2B)를 통해 식재료를 구매하도록 지도 - 10년 9월에 개통되는 농수산물유통공사의 학교급식 식재료 전자 조달 시스템 을 최대한 이용하도록 적극 권장 (화) 농수산물유통공사와 4개 시 도교육청(부산, 인천, 충남, 전북)간 식재료 전자조달 시범사업 GREEN CLEAN 협약식 체결 10년 8월까지 학교급식 전자조달 시스템 구축 10년 9월부터 서울 포함 5개 시 도 250개교 공급 ( 11) 2,000개교 ( 12) 4,500개교<약 50%> - 도시지역 일부 학교에서 구매단위 축소 또는 의도적 분할발주 등으로 구매하는 사례 근절 구매단위 축소(분기단위 월단위 격주단위), 의도적 분할발주(축산 물을 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등으로 세분, 추정가격을 낮추는 방법) 수의계약 요건 : 추정가격 2천만원 이하는 1인 견적(G2B에 의하지 않고) 수의계약 가능, 2천~5천만원이하는 2인이상 견적서 제출로 전자계약, 5천만원 초과는 경쟁입찰 비대면 전자계약 확산으로 식재료 구매과정의 투명성 확보 인근 학교간 공동구매 확산 - 인근학교 2~5개교가 공동구매단 을 구성 계약기간 종료시기 조정 및 통합식단 작성 식재료 공동구매 추진 공동구매 : ( 06) 208개교 ( 09) 1,453개교 ( 12) 3,000개교 구매물량 규모화로 저렴하게 구매, 학교의 행정업무 경감 지역거점 급식지원센터 설치 운영 활성화 - 급식지원센터는 안전하고 우수한 식자재를 학교 등 다양한 식재료 소비처에 공급할 수 있도록 전처리시설 3) 을 갖춘 유통센터 기능 - 일반업체의 과당경쟁으로 인한 비리차단과 식재료의 품질저하 방지를 위해 지역거점에 학교급식지원센터 설치 운영 활성화 방안 강구 3) 식품조리에 바로 사용할 수 있도록 안전하게 세척하거나 탈피 또는 절단 등의 간단한 물리적 조작과정(세척당근, 깐 감자, 내장을 제거한 생선 등)을 거쳐서 위생적으로 포 장하는 시설 15

19 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 - 산지유통센터(APC) 사업과 연계하거나, 순천 나주 등 국내 유사센터 운영사례를 참고하여 벤치마킹 적극 추진 - 학교급식지원센터가 운영되는 지역에 소재한 학교는 전자조달보다 동 센터를 통해서 우선적으로 구매하도록 권장 운영현황( 10년) : 230개 기초자치단체 중 51곳에서 조례제정, 이 중 서울 및 경기(양평), 충북(청원), 전남(순천, 나주, 목포), 경북(문경, 영주), 경남 (김해) 등 9곳만 운영 <773개교 이용> 안전하고 우수한 식재료 사용, 우리농산물의 안정적 소비기반 구축 식품위생법 시행령 제7조( 개정)에 따라 집단급식소 식품판매업 신고를 필한 업체 등 적격 업체를 통해서 식재료 구매 나. 우수 식재료 사용 확대 학교급식 식재료의 품질관리기준 준수 - 학교급식법 제10조 및 시행규칙 제4조에서 규정한 식재료의 품질 관리기준 준수 철저 급식관련 계약정보 공개 및 객관적이고 공정한 업체선정 - 식재료 선정과 조달과정의 효율성 및 투명성 확보 - 식재료 구매시 원산지와 규격 및 품질기준을 분명하게 제시하고, 이를 검수지침으로 하여 원산지 확인 등 안전과 품질에 중점을 두어 검수철저 친환경 및 품질인증 농 축 수산물 사용 확대 - 친환경농업육성법에 의거 생산된 친환경 농산물 및 품질인증 농 축 수산물 사용 확대 유도 - 생산자단체 직거래, 공동구매 및 계약생산 등으로 유통비용 절감 학교와 지역사회의 협조체제 강화 - 자치단체의 급식지원심의위원회 위원으로 교육청 담당과장 등이 참여 16

20 학교급식 정책방향 - 자기고장 농 축 수산물 사용운동 전개 등 소비촉진 유도 일본은 학교급식법에 근거가 없어도 학교와 자치단체가 협조하여 자기 고장 농산물 사용( 地 産 地 消 ) 운동을 활발히 전개 - 학교급식에 식재료를 납품하는 지역의 생산자 표시(실명제) 및 농촌 진흥청에서 지정한 교육농장 체험학습 등 농가를 생활교육의 장으로 활용 1교1촌 자매결연 등 도 농 교류 농촌체험학습 프로그램 운영 적극권장 5. 저소득층 및 농산어촌지역 학교급식비 지원 확대 가. 학교급식비 지원확대 가정형편이 어려운 저소득층 및 생활환경이 열악한 농산어촌지역 교육 복지 증진을 위해 학교급식비 지원 확대 필요 09년 기준, 저소득층자녀 73만명과 농산어촌지역 학생 24만명 등 전체의 13% 수준인 97만명에게 급식비 지원으로 무료급식 제공 앞으로 12년까지 저소득층자녀(최저생계비 130%이하, 101만명) 전원과 농산어촌지역 학생 전원(96만명)에게 무료급식 <197만명, 26.4%> 미국 영국 일본 등 대부분의 선진국들도 학교급식비는 보호자 부담을 원칙으로 하되, 소득수준에 따라 급식비를 지원 자존감 보호대책으로 09년부터 저소득층 학생에 대한 교육지원 과정 에서 마음의 상처 없이 지원받을 수 있도록 통합지원 시스템 운영 앞으로는 보호자가 읍면동(주민센터)에 신청서를 제출하면 사회복지 통합관리망 을 이용, 소득수준을 조회하여 대상자를 선정하는 방식 으로 시스템 개선, 학생을 통한 서류제출 폐지 < 11년 시행예정> 안정적인 재원확보 대책으로 시 도별 보통교부금 기준재정 수요항목에 급식비 추가 <지방교육재정교부금법 시행령 개정, 10. 8월까지> 17

21 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 나. 지원대상자 선정기준과 방법 기초생활수급자, 복지시설 수용학생, 한부모자녀, 소년소녀가장 및 최저생계비 130%이하 저소득층자녀 중에서 급식비 지원 필요학생 최저생계비 : 기초생활보장법 제6조제2항에 의거 복지부장관이 매년 고시하며 10년도 4인가구 최저생계비는 월평균 가구소득인정액 1,363 천원(120%는 1,635천원, 130%는 1,772천원 수준임) 대상자 선정절차의 간소화를 위하여, 학교에서 읍면동사무소와 협의 하여 기초생활수급자 자녀 명단 등 증빙자료를 통보받아서 선정 - 입증자료 확보가 곤란한 학생에 한하여 담임교사 의견서를 첨부한 추천을 통해 학생복지심사위원회 심사를 거쳐 학교장이 선정 사회단체 및 독지가 등으로부터 지원받고 있는 학생은 중복지원 배제 급식지원 상담창구 운영 - 기존 지원대상자 이외에 갑작스런 사고나 실직 등으로 긴급지원이 필요한 학생을 위하여 학교 행정실에 급식지원 상담창구 운영 - 학교급식비 연체 등을 이유로 급식제공을 중단하거나, 급식비 결손액 충당 등을 위해 부정한 방법으로 급식비지원 대상자 추가선정 금지 다. 급식지원 방법 및 소요예산 확보 등 급식지원 방법은 학교운영위원회 심의를 거쳐 책정된 급식비 보호자 부담액 을 기준으로 지원(학교는 급식지원비로 보호자 부담금 대체) 소외계층자녀 학교급식비 지원 확대 소요예산 확보 및 집행관리 철저 - 시 도교육청은 확대되는 급식비지원 소요예산 확보 철저 및 자체평 가를 실시하여 사업의 효율성 제고 - 국립학교는 해당 학교에서 저소득층자녀에 대한 급식비 지원 소요 예산을 학교운영비에 편성하여 지원( 05년부터 이양, 시 도교육청은 행정업무 협조) 급식비지원 대상자에 대한 심리적 교육적 배려 강화 18

22 학교급식 정책방향 - 공개적 노출 금지, 심리적 상처와 낙인감 방지를 위한 상담지도 등 특별 배려 라. 자치단체의 토 공휴일 및 방학기간 학교밖 급식지원 적극 협조 교육청은 자치단체와 긴밀한 협의를 통해서 토 공휴일 및 방학기간 학교밖 결식학생 급식지원 사업이 원활히 이루어지도록 적극 협조 교육청은 학교(담임교사)가 기본조사한 학교밖 급식지원 필요아동 명단을 수합, 5월 31까지 관할자치단체(읍면동)에 통보하도록 조치 지자체 아동급식위원회 참여 및 학교급식시설 이용요청 시 협조 2010년도 아동급식 사업안내 참조(복지부, 월) 6. 학교급식 지도 감독 및 행정지원 강화 가. 과학적인 급식관리 기술지원 체제구축 학교급식 위생 및 경영관리지원기구 운영방안 강구 - 학교급식 현장에 필요한 급식관리기술 개발보급 및 위생 안전점검, 급식운영평가, 교육훈련, 프로그램 운영 등 업무지원 강화 교육청 홈페이지에 학교급식 정보센터 설치 운영 추진 - 학교급식과 관련한 각종 전문정보를 제공하고, 의문사항 등 질의응답 나. 학교급식 지도 감독 및 행정지원 인력보강 학교급식 전담부서 설치 및 급식행정 담당인력 보강 - 학교급식법 개정으로 위생 안전점검 등 시 도교육청과 지역교육청의 급식관련 행정업무 증가에 따른 능동적 대응체계 마련 - 식재료 품질기준 및 영양기준, 위생 안전기준 준수여부 확인, 예측 불가능한 식중독사고 대응, 식품수거검사 등에 효율적 수행 필요 19

23 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 다. 학교급식 종사자 처우개선 소속감 및 업무에 대한 책임감 전문성 강화를 위해 고용안정 추진 - 비정규직 급식종사자 초 중등학교 회계직원으로 전환 추진 - 시간외 근무 시 수당지급, 직계존비속의 경조사 시 특별휴가 부여 - 직무의 중요도와 업무량, 석식포함 2식 제공, 기숙사 운영 등을 감안 하여 적정인원 배치 및 교대근무 등 근로기준법에 맞도록 처우개선 - 학교회계직원 배치 학교에 정규직을 배치할 경우는 기존직원의 고용 안정 방안도 함께 검토 급식종사자 근무여건 개선 - 시 도교육청별로 학교급식 여건을 고려한 조리종사원 배치기준 시행 - 농촌지역 등 소규모 학교에도 조리인력 적정배치 및 식기세척기 다기능오븐기 등 능률적인 급식기구 확충 지원 - 조리종사자 대체인력 풀 운영 - 조리원 질병 등 긴급한 휴가사용 등에 따른 대체인력 지원방안 강구 - 조리실 냉방시설 및 탈의실, 휴게실, 샤워장 등 환경개선 추진 - 조리종사자의 후생복지 개선을 위해 절단 화상 등 발생시 산재보험 에서 제외되는 의료비 보장대책으로 일반상해보험가입 지원 - 조리사 조리원에 대한 교육 및 연수프로그램 운영 라. 학교급식 운영개선 및 연구활동 지원 강화 학부모 배식도우미 동원 및 강제적 우유급식 금지, 급식비 미납여부 식별기 설치 금지 - 학교운영위원회 심의 자문을 거쳐 합리적 조치 학교급식연구회 등 급식관련 연구조직 운영 및 행 재정 지원확대 20

24 [정책설명] 음식물쓰레기 줄이기 추진대책 백 규 석 환경부 자원순환국장 Ⅰ. 현황 및 문제점 Ⅱ. 음식물쓰레기 종합 추진대책 Ⅲ. 그간의 추진실적 Ⅳ. 향후 계획 21

25 23 음식물쓰레기 줄이기 추진대책

26 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 24

27 25 음식물쓰레기 줄이기 추진대책

28 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 26

29 27 음식물쓰레기 줄이기 추진대책

30 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 28

31 29 음식물쓰레기 줄이기 추진대책

32 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 30

33 31 음식물쓰레기 줄이기 추진대책

34 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 32

35 33 음식물쓰레기 줄이기 추진대책

36 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 34

37 35 음식물쓰레기 줄이기 추진대책

38 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 36

39 37 음식물쓰레기 줄이기 추진대책

40 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 38

41 39 음식물쓰레기 줄이기 추진대책

42 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 40

43 [주제강의] 안전하고 우수한 식재료 사용방안 정 덕 화 경상대학교 식품공학과 교수 Ⅰ. 서 론 Ⅱ. 안전농산물 생산과 위해요소 Ⅲ. 안전농산물 생산을 위한 GAP적용 Ⅳ. GAP 적용상의 문제점 Ⅴ. 안전한 식자재 사용방안 Ⅵ. 맺는말 41

44 안전하고 우수한 식재료 사용방안 안전하고 우수한 식재료의 사용방안 정 덕 화 경상대학교 식품공학과 교수 Ⅰ. 서 론 국민경제수준의 향상과 더불어 식생활 패턴에도 많은 변화를 가져와 안전성이 확보된 식품의 공급이 무엇보다도 중요시 되고 있으며, 품질이 향상된 식품을 생 산하기 위해서는 식품의 주요원료인 농산물의 안전성이 함께 요구되고 있다. 돌이켜보면 기존의 농업정책이 소득증대가 최우선 과제였다면 앞으로의 농업정 책방향은 안전한 농산물 생산이라고 제안해도 지나치지 않을 것이다. 예를 들면, 빵을 비롯한 식품을 생산하는 종업원은 화장실에 다녀와서는 반드시 손을 씻고, 위생수칙을 지켜야 하지만 토마토를 수확하던 농민은 가까운 화장실도 없고, 더구나 위생수칙을 생각하는 것은 이상할 정도로 농산물 생산에서의 위생개념은 아직도 낯선 용어이다. 그러나 이제는 변화하고 있고 변해야 한다. 농산물 수출을 하려고 하면 우선 안전성 확보 여부가 주요한 걸림돌로 작용하면서 수출을 하 려고 노력해 본 농민들 스스로가 농산물의 안전성이 매우 중요하다고 인식하기 시작했다. 이러한 인식에서 시작된 시스템이 농산물우수관리제도(Good Agricultural Practical : GAP)이다. 안전한 식품을 생산하기 위해서는 안전한 농산물이 확보되어야 하며 이를 위해 농산물우수관리제도가 정착되고 활성화되 어야 할 것이다. 본 원고에서는 GAP제도를 이해하기 위해 GAP제도 구축을 위한 위해요소를 화학적, 물리적 및 미생물학적 요소로 나누어 설명하고 기존의 안전농산물생산을 위한 제도와 GAP제도의 차이를 설명한 다음 안전식자재공급은 GAP인증농산 물의 사용으로 가능한 이유를 자세히 설명하고자 한다. 43

45 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 Ⅱ. 안전농산물생산과 위해요소 그 동안의 우리나라 농업은 앞서 언급한 바와 같이 다수확 생산에 초점 을 맞추어 왔기 때문에 안전성 및 농업환경 보호측면은 도외시되어온 면 이 없지 않다. 그러나 최근 들어 식품의 안전성과 환경보호에 대한 소비자 들의 관심이 고조됨에 따라 단편적이나마 우수농산물관리제도와 관련한 여러 가지 제도를 운영해왔다. 예를 들면 유기농산물생산, 친환경 농산물 생산, 원산지표시, 농약잔류허용기준 및 농약안전사용기준 마련 등이 있으 며, 최근에는 생산이력제 도입을 통해 안전한 농산물 생산을 보장받기 위 한 노력을 계속하고 있다. 이러한 노력들은 나름대로의 성과는 있었지만 근본적으로 우수농산물관리제도에서 중요하게 다루고 있는 위해요소 중 일부분은 배제하고 있기 때문에 안전한 농산물 생산을 위한 우수농산물관 리제도 구축이 절실히 요구되고 있다. 일반적으로 안전한 농산물 생산에 영향을 주는 위해요소는 다음과 같이 화학적, 물리적 및 생물학적 위해요 소로 나누어 생각 할 수 있다. 1. 화학적 위해요소 먼저 화학물질에 의한 위해요소는 원재료와 생산에서부터 최종 소비에 이르기까지 모든 단계에서도 발생할 수 있다. 화학적 위해 요소로 인해 알레르기 반응, 신경장해, 발암, 신체기형 등과 같은 건강장해를 초래하고 만성적으로 진행되는 경우 또한 많기 때문에 자각적, 타각적 임상 증상이 나타났을 때는 치료가 불가능하게 되고 치명적이 되어 위험하다. 화학적 위해요소는 각종 잔류농약을 비롯하여 곰팡이 독소, 살충제, 세제류, 각종 중금속 등을 들 수 있다. 참고로 국내식품에서 중요 화학적 위해성분 중 위험도를 추정하여 순위를 추정한 결과는 <표 1>과 같으며 표에서 보는 바와 같이 아직도 중금속을 비롯한 잔류농약이 중요한 유해성분으로 추정 되고 있다. 44

46 안전하고 우수한 식재료 사용방안 <표 1> 국내 식품에서 화학적 위해 성분의 위험순위(추정) 위험순위 위해성분 기준초과빈도(%) ADI 대비 섭취율(%) 1 중금속 잔류농약 2 5~15 3 식품첨가물 곰팡이독방사성 2? 5 핵종소 0 1~5 6 PCB 미설정 1(?) 특히 탄수화물 성분이 많은 옥수수와 같은 곡류의 경우 <그림 1>, <그 림 2>와 같이 유해 곰팡이가 오염되어 아플라톡신, 오크라톡신 등의 유해 곰팡이 독소를 생성함으로써 치명적인 위해를 줄 수 있기 때문에 곡류생 산 시에 중요한 위해요소로 관리해야 한다. <그림 1> 곰팡이에 오염된 옥수수 <그림 2> 배양한 유해 곰팡이 화학적 오염물질 중 잔류농약과 같은 일부는 내분비장해물질(Endocrine disruption chemicals : EDCs)로 속칭 환경호르몬으로 불리어진다. 이들 내분비장애물질은 환경오염물질로서 물이나 토양에 축적되어 분해되지 않 45

47 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 은 채로 식물, 어패류에 이행 축적되어 식물성 사료나 어분 등을 먹이로 섭취한 동물에 그대로 잔류하게 되고, 이들 식육, 어육 등을 사람이 섭취 하였을 때 먹이 사슬을 통해 인체 내에 축적되어 여성호르몬과 같은 역할, 생식기능을 방해하는 작용, 발암성을 나타내기 때문에 특히 안전 농산물 생산을 위해 필수적으로 관리되어야 할 위해요소이다. 2. 물리적 위해요소 물리적 위해 요소가 농산물이나 식품 원료에 오염되면 심각한 손해 및 피해를 줄 수 있으며, 이는 채소 등 농산물의 생산에서부터 소비에 이르 기까지 어느 시점에서나 혼입될 가능성이 있다. 이물질에는 돌(밥, 두류 음식), 금속물질(캔 조각, 가공금속류), 유리(병, 유리잔)와 개인소지품(반 지, 귀고리, 귀금속) 등이 포함된다. 일부 물리적 위해 요소는 특히 작업 자의 개인위생에 크게 영향을 받는다. <표 2> 물리적 위해 재 료 잠재적 상해 출 처 유리 나무 절상, 출혈: 발견하거나 제거 하기 위한 외과 수술을 필요로 함 절상, 감염, 질식, 제거하기 위해 외과 수술이 필요함 돌 질식, 이가 부러짐 들 금속 절상, 감염: 제거하기 위한 외과 수술이 필요함 병, 용기, 가벼운 고정물, 그릇 경작지, 파레트,박스 기계, 들판, 철사, 고용인 뼈 질식, 외상 들판, 부적당한 가공공정 플라스틱 개인소지품 질식, 절상, 감염: 제거하기위한 외과 수술이 필요함 질식, 절상, 이가 부러짐: 제거 하기 위한 외과 수술이 필요함 들판, 공장 포장 재료, 파레트, 고용인 종사자 영향 (예: 귀걸이, 목걸이) 46

48 안전하고 우수한 식재료 사용방안 3. 생물학적 위해요소 농산물에서 생물학적 위해요소는 세균, 곰팡이, 미생물, 바이러스, 위해 해충, 위해 동물 등 많은 요인들이 있으나 그 중에서 미생물학적 위해요 소가 대부분을 차지하고 있다. 미생물학적 위해요소는 우리가 흔히 접할 수 있는 병원성 미생물 대부 분이 해당된다. 농산물의 특성에 따라 발생의 정도 및 종류는 다르지만 최근 과학적 지식과 검출기구의 발달, 위생관리제도의 발전에도 불구하고 꾸준하게 증가하고 있어 주 관심의 대상이 되는 것이 미생물학적 위해요 소이다. 특히 경제적 수준의 향상으로 농산물에서의 위생에 대한 소비자 의 관심은 높아지고 있으나 과학기술 수준의 향상에도 불구하고 미생물학 적 위해요소에 의한 위험도는 줄어들지 않기 때문에 앞으로 농산물 안전 성 확보를 위한 미생물학적위해요소관리가 대단히 중요하게 되었다. 일반적으로 농산물에 오염될 가능성이 큰 위해 미생물은 그 종류가 매 우 다양하기 때문에 모든 미생물을 동시에 검색하기는 어렵다. 따라서 농 산물이나 식품의 미생물 검사를 할 때는 위생적인 지표가 되는 세균을 정 하여 농산물의 안전성을 평가하며 이러한 지표가 되는 세균을 위생지표세 균(Sanitary indicative bacteria)라고 한다. 보통 위생지표세균은 일반세균, 대장균군 및 대장균이 있다. Ⅲ. 안전농산물생산을 위한 GAP적용 이처럼 농산물의 안전성에 영향을 미치는 위해요소는 다양하지만 지금 까지의 안전농산물생산을 위한 각종 제도 즉 유기농산물인증제도, 저농약 농산물인증제도 등을 포함한 친환경제도 등은 위해요소 중 농약을 중심으 로 한 화학적 위해요소와 물리적 위해요소 관리 위주의 노력을 해왔으며 앞서 언급한 각종 식중독균을 포함한 생물학적위해요소관리가 배제되어 47

49 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 왔다. 그 원인에는 여러 가지가 있으나 지금까지는 재배중심의 소득증대 와 기능성을 가진 농산물의 생산에 정책의 중심이 있었고, 농산물의 안전 성에는 신경을 쓸 겨를이 없었기 때문으로 생각되며, 이로 인해 농산물의 안전성과 관련된 미생물학적 모니터링 재료는 거의 없는 상태이다. 따라서 필자의 연구실에서는 실제로 우리농산물의 생산과정이나 수확한 농산물에 미생물의 오염이 없는지를 알아보기 위해 딸기, 토마토 등의 시 설원예작물을 대상으로 지금까지 농산물의 생산과정에서 중요하게 취급하 지 않았던 미생물학적위해요소를 잘 관리하는지의 여부를 조사하기 위하 여 미생물학적 위해평가를 실시하였다. 먼저 딸기 농장과 토마토 농장에 서의 생산 환경 중 토양, 원수, 원수저장고, 재배용수 등에 대하여 일반세 균, 대장균군 등을 조사한 결과 이들 재배환경에서 많은 미생물이 존재하 여 채소나 농산물로의 오염을 배제 할 수 없는 것으로 나타났다. <표 3> 개인위생에 대한 미생물 평가 시 료 농 장 손 (CFU/hand) 장갑 (CFU/hand) 복장 (CFU/100cm 2 ) A B C 1.3x x x x10 2 ND 3.8x x10 ND ND 3.0x x x x10 2 ND 3.0x x10 ND 5.0x10 8.0x x x10 2 ND 1.0x10 4.0x10 ND ND ND 아울러 딸기나 토마토 농장에 근무하는 작업자 개인의 위생에 대하여 조사해 본 결과 <표 3>에서와 같이 작업자의 손이나 복장에서 오염된 미 생물을 많이 볼 수 있어 작업자 개인위생이 안전한 채소 등의 농산물 생 48

50 안전하고 우수한 식재료 사용방안 산에 중요한 것으로 나타났다. 한편, 토마토 농장에서 각종 식중독세균 오염여부를 조사 한 결과 <표 4>에서와 같이 각종 시료에서 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)이 상당한 빈도로 검출되었다. 이러한 식품에서의 식중독 원인균의 존재는 그 유래가 다양하며 특히 채소와 같은 농산물의 경우 토양에서 오염되었 거나 채소를 수확하는 과정에 개인에게서 오염된 경우를 예측할 수 있다. 따라서 토마토, 딸기 등의 생산 농가를 중심으로 수세식 화장실을 설치하 거나 포장실의 환경을 개선하는 등 철저한 개인위생 확보가 필요한 것으 로 나타났다. <표 4> 토마토 농장에서 위해세균 검색 시 료 농 장 A B C 계 E.coli O157 : H 건 Salmonella 건 S.aureus - 토마토 복장(재배) 롤러 잎 원수 토양 손(재배) 손(포장) 8건 Listeria 계 0건 4건 4건 8건 따라서 안전한 농산물의 생산은 과거의 농약관리 위주에서의 농산물 관 리뿐만 아니라 농산물우수관리제도의 구축으로 유해미생물의 관리와 예방 책을 생산단계별로 수립함으로써 안전한 농산물의 생산이 가능하다고 생각 하는 바이다. 49

51 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 GAP(Good Agricultural Practice)란? 농축산물의 재배, 수확, 수확 후 처리, 저장 과정 중의 유해물질 및 유해미생물을 관리하여 소비자에게 안전하고 위생적인 농산물을 공 급할 수 있는 체계 위에서 설명하는 바와 같이 GAP란 HACCP원리에 기초하여 위해요소 를 시설원예작물의 재배환경, 재배과정, 수확기 및 수확과정으로 나누어 분석하고 그 결과를 토대로 위해요소를 집중적으로 관리하는 과정인 위해 요소중점관리점, 즉 CCP를 결정한 다음 CCP위주의 위해요소관리를 하고 나머지는 일반적으로 관리해오던 방법, 즉 선행요건으로 관리함으로써 위 해요소가 생산 농산물에 없거나 국가가 정한 기준치 이하로 관리됨으로써 운영이 간편하고 안전성이 확보된 농산물을 생산하는 합리적인 제도라고 생각된다. Ⅳ. GAP적용상의 문제점 정부는 GAP의 적용에 있어 이미 2005년부터 시범사업을 거처 시행해 오고 있다. 그러나 아래 표와 같이 운영상의 문제점과 소비자의 인식 부 족 등으로 본래의 의미와 상당히 거리가 있는 GAP가 운영되어 그 문제 점을 개선하고 보완하려는 노력이 지난해부터 활발히 진행되어오고 있다. 50

52 안전하고 우수한 식재료 사용방안 GAP 운영에 있어서의 문제점으로 먼저 GAP에 대한 전문교육이 대단 히 부족한 점을 지적하지 않을 수 없다. GAP는 HACCP원리에 기초한 제 도이기 때문에 위해요소분석에서 부터 HACCP원리에 기초한 원리를 공 부해야하는데 그러한 전문교육이 매우 부족하다. <표 5>시설원예작물에 GAP진행상의 문제점 1. 합리적 위해요소분석 부족과 CCP결정 미흡 2. HACCP원리에 기초한 다양한 모델개발 부족 3. GAP에 대한 전문교육부족, 너무 많은 인증기관 지정 4. 인증에 관심, 무리한 인증농가 지정, 사후관리 부족 5. GAP업무분담의 구조적 문제 : 집중력 부족 6. 자발적 참여, 대국민 GAP 홍보부족 그리고 현재 국가가 제시하고 있는 GAP모델이라는 것이 특별히 작목 에 따라 구분된 것이 없고 정부가 제시하고 있는 제도나 법적가이드라인 을 GAP모델로 생각하고 이를 기초로 일률적인 인증의 잣대로 삼고 있는 것이 문제이다. 다시 말해서 HACCP원리에 기초한 다양한 작물별 모델이 개발되고 제시되어야 한다는 것이다. 이는 정부의 과감한 R&D사업을 통 해서 이루어질 수 있을 것이다. 또한 GAP에 대한 전문성이 있는 교육이 부족한 것을 강력히 주장할 수밖에 없다. 앞서 말한 대로 GAP는 HACCP원리에 기초하여 유래된 제 도이기 때문에 HACCP의 원리를 이해하는 차원에서 GAP 전문교육이 이 루어 져야한다. 아울러 많은 영세한 인증기관의 지정으로 질적으로 떨어진 농가의 무리 한 인증이 일어나고 있으며, 철저한 인증의 부족은 물론 사후관리가 부족 한데서 오는 어려움 또한 많이 발생하고 있다. 국가기관 내에서의 GAP업무분담에서도 구조적으로 문제점이 지적되고 51

53 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 있으며, 무엇보다도 가장 중요한 것은 이러한 GAP제도에 대한 소비자의 관심이 대단히 부족하다는 점이다. GAP는 정부가 강제해서 끌고 나가는 제도가 아니기 때문에 농민이나 소비자가 자발적으로 참여하지 않는 것이 가장 큰 어려움으로 생각할 수 있다. Ⅴ. 안전한 식자재 사용방안 기존의 유기농등의 친환경제도로 관리되는 전체경작지는 약 5%정도로서 대단히 제한적인 반면, 지금정부가 추진하고있는 GAP제도는 대부분 경작 지를 대상으로 국가가 합리적으로 안전한 농식품을 공급하는 제도로서 GAP제도가 정착되면 안전성이 확보된 충분한 식자재공급이 가능하리라 고 생각한다. 또한 유기농산물생산제도는 농약을 사용할 수 없고, 미생물 관리가 되지 않는데 비해 GAP관리제도는 묘목이 어릴때 최적의 농약으 로 관리해서 튼튼하게 한다음 수확기까지 정부가 정해놓은 농약안전관리 지침을 준수함으로서 생산된 농식품에 농약의 잔류를 없애서나 잔류하드 래도 국가가 정해놓은 기준치 이하로 관리하여 안전한 농식품을 생산하는 제도이다. 이러한 제도의 활성화는 식자재의 패러다임을 변화하게하여 기존의 유기농등의 친환경으로 관리된식자재는 물론 대부분의 GAP인증 농가에서 생산된 안전농산물을 식자재로 충분히 공급하게 될 것이다. Ⅵ. 맺는말 기존의 농산물안전생산을 위한 제도인 친환경농산물제도 등이 위해요소 중 화학적, 물리적 위해요소만을 관리하는 제도였다면 GAP제도는 생물학 적 위해요소를 첨가한 종합적이고 합리적인 안전농산물관리제도로서 앞으 로의 농정의 주요한 제도가 될 것이다. 따라서 정부에서는 HACCP원리에 기초한 올바른 GAP교육과 다양한 작물별 GAP모델이 개발되어 농민이 52

54 안전하고 우수한 식재료 사용방안 쉽게 다가갈 수 있는 간편하고 쉬운 GAP시스템을 제안해야할 것이다. 또 한 체계적인 인증과 사후관리로서 GAP제도가 안정적으로 정착될 수 있 는 기반을 마련해야 할 것이다. 이를 위해서는 엄격한 인증기관의 지정과 사후관리에 부족함이 없는 시스템구축을 해야 할 것이다. 이러한 제도의 활성화는 식자재의 패러다임을 변화하게하여 기존의 유기 농등의 친환경으로 관리 된식자재는 물론 대부분의 GAP인증농가에서 생 산된 안전농산물을 식자재로 충분히 공급하게 될 것이다. GAP는 어렵고 비용이 많이 드는 제도가 아니라 쉽고 간편하며 합리적으로 시설원예작물 을 안전하게 생산하는 제도로 소비자를 비롯한 모든 사람들에게 인식되어 성공한 정책이 될 수 있도록 함께 노력해야할 것이다. 53

55 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 54

56 55 안전하고 우수한 식재료 사용방안

57 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 56

58 57 안전하고 우수한 식재료 사용방안

59 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 58

60 59 안전하고 우수한 식재료 사용방안

61 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 60

62 61 안전하고 우수한 식재료 사용방안

63 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 62

64 안전하고 우수한 식재료 사용방안 참고 문헌 농림부, 2003, 농산물우수관리제도(GAP)해설집, 농림부, 정덕화, 2004, 안전농산물생산을 위한 GAP적용전략 심포지엄, 경상대학교, 정덕화, 2004, 한국농약과학회 추계학술발표회 초록집, 한국농약과학회, 정덕화, 2009, 녹색성장 시대에 대비한 농산물우수관리(GAP)제도 활성화 심포지엄, 한국GAP연구회, 정덕화, 2009, 안전한 급식자재의 새로운 패러다임과 활성화, 한국GAP연구회,

65 [우수사례] 서울시 친환경유통센터 운영사례 김 갑 수 서울특별시 평생교육담당관 Ⅰ. 서울형 친환경학교급식 지원 Ⅱ. 서울친환경유통센터 1. 공급체계 구축 방안 2. 서울친환경유통센터 운영현황 Ⅲ. 향후 추진계획 65

66 서울시 친환경유통센터 운영사례 서울시 친환경유통센터 운영사례 김 갑 수 서울특별시 평생교육담당관 Ⅰ. 서울형 친환경학교급식 지원 1. 사업개요 가. 지원대상 : 초등학교 및 특수학교(지원 희망 학교 지원) 나. 지원품목 1) 우수 농산물 : 저농약 무농약 유기농 나물류, 엽채류, 과일류 등(곡류 제외) 2) 우수 축산물 : 친환경(무항생제, 유기농), 한우, 돼지고기1등급 곡류는 무농약 곡류를 경기미수준 가격으로 공급 가능하므로 보조금대상 제외 다만, 특수학교는 친환경 곡류 지원 추가 (수요량때문에 친환경쌀과의 차액 발생) 다. 지원내용 1) 서울 친환경 유통센터(이하 유통센터)를 통한 우수 농 축산물 공급 1 서울시 농수산물공사 책임하에 농 축산물 품질 가격 총체적 관리 2 3~4단계의 유통단계를 축소, 저렴한 가격으로 공급(16~20% 저렴) 생산지 서울 친환경 유통센터 학교 3 안전성 검사 및 생산 유통 이력 추적 시스템 구축 운영함으로써 안전성 및 신뢰성 보장 67

67 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 2) 우수 농 축산물 구매 비용 보조 대상품목 : 농산물 및 축산물(쇠고기, 돼지고기) 초등 학교 지원단가 : 1인 1식당 187원 보조 예산확보 : 학부모 20% 분담(37원)외 시-자치구 평균 6:4 분담 특수 학교 대상품목 : 곡류, 농산물 및 축산물(쇠고기, 돼지고기) 지원단가 : 1인 1식당 417원 보조 예산확보 : 시 전액 부담 라. 소요예산 : 시비 4,343백만원 초등학교 : 예산 범위 내에서 희망 수요에 따라 자치구 학부모 대응투자 2. 추진경과 가. 가락동 학교급식지원센터 시범 운영 1) 납품업체 지정 관리 및 가락동 농수산물도매시장 통한 유통단계 투명화 2) 검품검수 및 안전성 검사 실시 후 우수 농 축산물 공급 나. 친환경 등 우수 농 축산물 구매로 인한 학부모 부담 경감을 위해 우수 농 축산물 구매 비용 보조 - 상반기 초등학교 25개교 및 하반기 추가 확대 34개교 지원 실시 < 09.7월 급식 시범학교 학생, 교직원 및 학부모 1,000명 대상 설문조사 결과> 서울시 지원으로 급식 만족도 및 신뢰도 개선 여부 : 80% 이상 긍정적 답변 68

68 서울시 친환경유통센터 운영사례 Ⅱ. 서울친환경유통센터 1. 공급체계 구축 방안 가. 추진 필요성 1) 우수 농 축산물 사용 확대를 위한 가격 부담 경감 필요 일반적인 농산물 유통비용 : 산지가격 대비 약 44%의 유통비용 발생 2) 일부 부당 식재료 공급 사건 등으로 인한 급식 농 축산물 관련 막연한 불안감 해소 및 친환경 농산물 등 우수 농 축산물의 공신력 확보 부당 식재료 공급 적발 및 품질위반 사례 월 학교급식용 쇠고기와 돼지고기의 등급 조작 15개 급식 재료 납품업체 적발 ~7월 수도권지역 학교 농산물 수거검사 결과 8%에서 농약잔류량 기준치 초과 3) 생산지가 없는 서울시 특성을 고려한 학교급식 식재료 공급체계 구축 나. 추진 방향 1) 유통단계 축소를 통한 학교의 농 축산물 구매 비용 절감 1 우수 농 축산물 가격 수준을 감안, 유통비용 최소화 2 학교의 구매 비용 자체를 낮춰 서울시의 재정지원 부담 완화 2) 믿을 수 있는 농 축산물 공급체계 구축 1 공신력 있는 공급체계를 구축, 품질에 대한 신뢰성 확보 2 안전성 검사를 실시하여 학교급식 농 축산물 안전성 보장 다. 공급 체계도 산지 생산지와 공급 약정을 체결, 생산자와 배송업체를 서울 친환경유통센터를 통해 직접 연결시켜 유통단계 축소 공급 안전성 검사 : 일반 농산물 전수 검사 및 우수 농산물 샘플 검사 유통이력 추적 시스템 구축 : 생산 및 유통 전 과정에 대한 On-line 정보 제공 69

69 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 2. 서울친환경유통센터 운영현황 가. 추진실적 1) 서울친환경유통센터 건립 운영으로 사업 추진 위한 기본 인프라 구축 면적 6,120m2(지하 1층, 지상 2층), 300개 학교(1,100명/학교당) 물량 처리 2) 유통단계 축소로 식재료 가격 절감 종전(6단계) : 생산자 산지유통인 도매법인 중도매인 납품업자 학교 개선(3단계) : 생산자 서 울 친 환 경 유 통 센 터 학교 종전대비 식재료 가격 16% 절감 3) 과학적 확인 검사체계 구축으로 식재료의 품질과 안전성 향상 - 모든 식재료에 대한 친환경 농산물 인증 확인 및 농산물 안전성 검사 실시 4) 전문업체와 유기적 협조체계 구축으로 식재료 공급의 안정성 제고 - 지자체 추천, 공개모집을 통하여 산지공급처(4개), 배송업체(9개) 선정 운영 10.4월 현재 일평균 19톤의 학교급식 농 축산물(친환경비율 76%)을 공급 중 70

70 서울시 친환경유통센터 운영사례 나. 유통센터 현황 1) 시설현황 구 분 사 업 내 용 공사기간 2009년 6월 ~ 2010년 2월(8개월) 공 사 비 96억원(공사 자부담) 건축면적 6,120.53m2 (1,850평, 지하1층/지상2층) 주요시설 입 출고장, 전처리실, 저온창고, 직판장, 교육장, 안전성검사실 등 처리용량 300개 학교(1,100명/학교당 기준) 급식물량 동시 처리 전담조직 소장1명(1급) 외 2개 팀 17명 2) 취급 물량 및 거래금액 현황 구 분 취급물량 거래금액 계 421톤 2,901백만원 농 산 물 346톤 1,673백만원 축 산 물 75톤 1,228백만원 (3월 기준) 다. 유통센터 운영방안 71

71 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 1) 전담 조직 구성 1 농수산물 공사 내 서울 친환경 유통센터 운영을 위한 조직 신설 소장1명(1급)외 2개팀 17명으로 운영 2 농 축산물 산지 개발, 안전성 검사 운영, 배송체계 구축 등 수행 2) 안정적인 공급 물량 확보 1 생산자 단체를 통한 직접 물량 확보 체계 구축으로 유통비용 최소화 2 복수 생산자 단체를 풀(Pool)로 구성, 안정성 및 가격 경쟁력 확보 3) 효율적인 배송 체계 구축 1 효율적인 배송업무 수행을 위해 농 축산물 부류별 배송업체를 선정하여 각 학교로 배송 2 배송업체 선정의 공정성 및 전문성 확보를 위해 외부 민간 전문가로 구성된 위원회를 구성 심사 선정(농수산물공사 구성 운영) 3 배송업체 선정 개수, 선정 절차, 업체당 배송 권역 지정 등은 지원 희망 학교의 개수 및 분포를 고려하여 농수산물공사에서 검토 추진 4) 납품 서비스 질 보장 방안 1 배송업체 엄격한 관리 - 납품차량(일일 점검) 및 작업장 위생 수준(월 1회 불시 점검) 지속 점검 - 공사 C/S 전담팀 활용, 업체 업무수행 태도 평가 학교방문 및 전화 상담을 통한 업체 수행 능력 평가 후 평가 부실 업체 불이익 조치 - 시교육청 학교급식 운영 지침 사항 위반시 지침 규정에 따라 조치 실시 2 급발주 및 반품 처리 - 학교급식배송협력업체의 책임하에 급발주 처리 - 유통센터의 품질관리로 반품 소요를 최소화하되, 불가피한 반품시 학교급식 배송협력업체의 책임하에 반품 처리 5) 합리적인 공급 가격 책정 1 가격심의위원회를 구성, 학교공급가격 결정 72

72 서울시 친환경유통센터 운영사례 - 합리적인 가격 책정을 위해 위원회를 구성, 전문가 및 관계자 의견을 수렴하여 책정(농수산물공사 구성 운영) - 산지 공급가격으로 학교까지의 배송비 및 유통센터 운영비 등을 고려하여 결정 2 식재료 공급가격은 학기별 동일 가격으로 공급 - 연중 유사한 가격 수준에서 공급하되, 급등 락시 학기별 공급가격 일부 조정 (6) 안전성 보장 등 신뢰도 제고 방안 1 안전성 검사 및 인증서 확인 체계 구축으로 안전관리 강화 구 분 안전성 검사 속성 정밀 인증서 확인 친환경 농산물 우수 농산물 일반 농산물 전수검사, 샘플검사 속성검사 : 효소면역반응측정기, 정밀저울 등으로 47종 위해 물질 검사 정밀검사 : GS/MSD를 활용, 272종 위해 물질 검사 2 유통이력 추적 시스템 구축 - 생산부터 유통 전과정에 대한 이력을 추적, 종합물류시스템( 구축예정)상 게재 73

73 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 3 유통센터 독자적 브랜드 도입 : 올본 - 학교에 공급되는 박스 등 포장에 활용 Ⅲ. 향후 추진계획 1. 전체 초등학교에 식재료 우선 공급 가. 공급시기 : 2010년 2학기(9월) 나. 공급대상 : 615개교(특수학교 29개교 포함) 유통센터 확충전까지 강서도매시장 내에 임시 물류시설 설치하여 식재료 집배송 실시 2. 제2유통센터 추가 조성 - 직영급식 중 고등학교에 식재료 공급 확대 가. 공급시기 : 2011년 1학기(3월) 나. 공급대상 : 285개교 수준(전체 중 고등학교의 41% 수준) <참 고> 제2유통센터 건축위치 : 강서시장 서울친환경유통센터 옆 건축규모 : 4,000m2(지하 1층/지상 1층) 처리용량 : 600개교(1,100명/학교당) 소요예산 : 76억(시 50억, 공사 26억) 3. 유통센터 관리 운영 체제 보완 가. 우수 농 축산물의 안정적 공급위한 산지공급업체 배송협력업체 추가 확보 나. 친환경유통센터 운영 조직 인력 확충 : 현재 17명 확충 30명 74

74 [정책설명] 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제 유 송 원 축산물품질평가원 차장 Ⅰ. 축산물품질평가원 소개 Ⅱ. 축산물 품질평가제도 Ⅲ. 쇠고기 이력추적제도 Ⅳ. 축산물검수시스템 75

75 77 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제

76 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 78

77 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제 주요 사업 79

78 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 80

79 81 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제

80 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 82

81 83 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제

82 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 84

83 85 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제

84 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 86

85 87 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제

86 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 88

87 89 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제

88 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 90

89 91 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제

90 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 92

91 93 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제

92 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 94

93 95 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제

94 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 96

95 [우수사례] 식재료 전일 납품제 시범 운영 원 향 미 인천명현초등학교 영양교사 I. 인천 학교급식 현황 II. 식재료전일납품제 시범운영의 개요 III. 식재료전일납품제 시범운영의 성과 Ⅳ. 제언 97

96 식재료 전일 납품제 시범 운영 식재료 전일 납품제 시범 운영 원 향 미 인천명현초등학교 영양교사 I. 인천 학교급식 현황 10년 전체 학교의 100%인 475개교에서 학생 41만명 급식실시 연간 급식경비 2,533억원( 09년 기준), 영양사 등 급식종사자 5,464명 구분 전체 학교수 급식학교수 급식 운영 형태 자체조리 위탁급식 소계 초 중 고 특수 계 (96%) 17(4%) 475(100%) 비고 II. 식재료 전일 납품제 시범운영의 개요 1. 추진 배경 가. 추진근거 : 학교급식 개선 종합대책 (교육인적자원부, ) 나. 전일납품으로 인한 철저한 대면검수를 통한 식재료의 안전성 강화 다. 식재료 검수관련 민원 해소 및 식재료 공급업체의 물류비용 절감 라. 질 좋고 다양한 식단 제공으로 학생, 학부모, 교직원 만족도 제고 99

97 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 2. 운영개요 가. 시범운영 기간 : 2009학년도 ( 까지) 나. 시범운영교 : 10교 (초 5, 중 3, 고 2교) 다. 시범운영교 지원 기준 : 직영급식 학교 중 전처리실에 대형 냉장 냉동고(각 1대씩)를 설치할 수 있는 공간(약 2.5평~3평)이 확보된 학교 라. 1교당 예산액(대형냉장 냉동고 설치비)지원 : 14,800천원 마. 전일납품 식재료 품목 : 육류, 공산품, 김치 등 학교여건에 의해 선정하되 최소 3개 품목 이상 운영 주 1회 및 전일납품 식재료 품목(운영예시) 구분 품 목 식품명(입고일) 주1회 납품 전일 납품 공산품 축산물 수산물 곡류 건어물 김치류 채소류 바. 시설설비 및 운영사진 된장,고추장,소금,설탕,식용유 등 (월요일 오후) 냉동육 (월요일 오전 납품시) 냉동어류 (월요일 오전 납품시) 쌀 및 잡곡(전주 금요일 오후) 멸치,건다시마,건미역 등 (월요일 오전 납품시) 배추김치 등 흙쪽파,흙당근,흙무 등 워크인냉장냉동고입구 전처리실 냉장고 * 전처리된 야채와 해동중인 육류 또는 어류 보관 양문형 냉장고 및 보온고 * 유제품 등 완제품 보관 100

98 식재료 전일 납품제 시범 운영 전처리실 전경 조리실 - 자동문 설치 조리실 -오븐기 설치 전일납품된 물품은 선입선출표 표시 * 선입선출스티커는 공산품에도 부착되며 입고일과 유통기한을 함께 표시 * 전일 입고된 야채로 선입선출스티커를 붙여 사용할 날짜를 표시 III. 식재료 전일 납품제 시범 운영 성과 1. 등교 시간대 납품 차량 감소로 학생들의 교통안전 확보 2. 냉동육, 냉동어류 등의 경우 전일 납품으로 냉장 해동이 가능하여 육질이 향상되어 음식의 맛이 상승 3. 전처리 작업에 시간이 많이 소요되는 식품 및 숙성시간에 따라 음식의 맛이 상승되는 식재료의 사전 작업이 가능하여 다양한 식단제공 및 음식의 질 향상으로 급식 수요자의 만족도 향상 4. 철저한 대면 검수의 활성화 5. 반품 및 교체 용이 : 특히 김치류의 경우 염도와 숙성도를 미리 확인하여 납품 받아 피급식자가 선호하는 염도와 숙성도를 맞춰 제공하여 급식 수요자의 만족도 향상 101

99 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 6. 납품업체의 유통비 절감 효과 : 건멸치, 건다시마 등의 건어물과 곡물 등은 주1회 납품으로 납품업체의 유통비 절감 Ⅳ. 제언 1. 공동구매를 실시하는 학교가 동시에 전일납품제를 실시할 경우 납품업체 유통비 절감으로 식재료 단가 인하 효과 기대. 2. 현대화나 시설 개선 추진시 식재료 보관을 위한 냉장 냉동고 확충 : 식재료 전일납품제를 철저히 실행하기 위해서는 품목 구분은 물론 전처리 여부 등도 구분하여 보관하여야 하므로 냉장 냉동 시설이 충분 하게 확보. 3. 정전 등으로 인한 냉장 냉동고 가동 중지에 대한 대책 마련 : 자가 동력 확보나 계약체결 시 정전 등으로 인한 식재료 변질시 보상여부에 대하여 사전 협의되어야 할 것임. 102

100 [우수사례] 친환경 학교급식 실천사례 노 봉 곤 대전원평초등학교 교장 Ⅰ. 친환경 학교급식 실시 배경 및 과정 Ⅱ. 친환경 학교급식 실시 현황 Ⅲ. 친환경 학교급식 관련 추진 내용 및 계획 Ⅳ. 친환경 학교급식 실시의 문제점 Ⅴ. 기대 효과 Ⅵ. 결론 및 제언 103

101 친환경 학교급식 실천사례 친환경 학교급식 실천사례 노 봉 곤 대전원평초등학교 교장 Ⅰ. 친환경 학교급식 실시 배경 및 과정 1. 친환경농산물 학교급식 확대를 위한 체험 프로그램 참석 학교급식은 단순한 한 끼의 식사 제공이 아니라 학생 양육 및 교육활동 의 일환이라고 생각한다. 그래서 평소에 어떻게 하면 학생들에게 좀 더 질 높은 학교급식을 제공할 수 있을까? 라고 고민해오던 중 2009년 5월27 일부터 5월28일까지 1박2일 코스로 농림식품수산부에서 개설한 친환경농 산물 학교급식 확대를 위한 체험 프로그램 에 호기심과 기대감을 가지고 본교 영양사(박용숙), 학부모대표(한미영)와 함께 참석하였다. 농촌정보문화센터 이선호과장과 김귀영팀장, 그리고 홍성 친환경작목회 주형로회장의 저탄소 녹생성장, 학생들에게 자연스럽게 친환경을 받아들 이는 교육, 유기농 오리 쌀의 생산과정, 문당리 마을의 조성과정 등에 대한 특강을 듣고, 친환경 농업의 중요성과 친환경 학교급식의 필요성을 절실히 깨달았으며, 대전으로 돌아오는 차 안에서 우리학교는 반드시 친 환경 급식을 실시하자. 고 영양사와 학부모회장과 셋이서 굳게 다짐을 하 였다. 2. 학교운영위원 및 학부모들의 친환경농업현장 방문 견학 학교에 돌아와 학교운영위원들을 교장실로 불러모아 친환경농산물 학교 급식 확대를 위한 체험 프로그램 에 참석한 결과 보고와 함께 친환경 학교 105

102 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 급식의 필요성을 피력하였다. 2009년 6월5일 유기농쌀 사용을 위한 학부모설문조사를 실시하였는바, 81.4%의 찬성을 얻었고, 7월29일 학교운 영위원들과 함께 친환경 유기농 쌀 생산에 선도적 역할을 감당하고 있는 충남 홍성군 홍동면 문당리 일원을 방문하여 유기농 쌀 생산과정과 유통 현장을 살펴보았다. 현장방문에 참여하였던 학교운영위원 모두가 일성으 로 우리학교 아이들에게 친환경 유기농 쌀을 먹였으면 좋겠다. 고 제안하 였다. 그 후 10월16일, 홍동농업협동조합 초청으로 본교 학부모34명이 유기농 쌀 학교급식 세미나 에 참석하여 특강과 친환경 영농현장 견학을 통하여 친환경 농업에 대한 이해와 친환경 학교급식의 필요성을 절실히 깨닫고는 세미나 및 현장견학에 참여했던 모든 학부모들이 우리학교에서 유기농 쌀로 급식을 실시하고 있는 것은 참 잘한 일이니, 쌀 이외의 다른 식재료 도 친환경 제품으로 교체해 달라. 고 강력하게 요청하였다. 3. 친환경 학교급식의 필요성에 대한 교육 및 홍보 친환경농업 현장견학에 참여했던 학교운영위원들과 학부모들의 친환경 학교급식에 대한 긍정적인 반응을 토대로 전체 학생들에게 친환경 학교급 식의 필요성과 저탄소 녹색성장에 대하여 교육활동을 전개하였고, 학부모 들에게는 학부모연수와 가정통신문을 통하여 친환경 학교급식에 대하여 홍보활동을 펼쳤다. 4. 학교운영위원회 심의 의결 학부모 설문조사를 바탕으로 7월15일 학교운영위원회를 소집하여 친환경 학교급식 실시에 대하여 심의한 결과 다음과 같이 의결하였다. 가. 급식비 인상요인이 발생하더라도 전면 친환경급식 실시를 원칙으로 한다. 106

103 친환경 학교급식 실천사례 나. 급식 식재료를 분석하여 친환경제품으로 대체 가능한 것부터 연차 적 으로 대체해 나간다. 다. 2009학년 2학기 시작일 부터 주식인 쌀은 7분도 유기농 쌀을 사용 하고, 최종적으로는 5분도미 사용을 목표로 한다. 5. 7분도미와 5분도미 조리법 연구 및 시식회 개최 학생들과 교직원들에게 거부감을 느끼지 않는 밥을 제공하기 위하여 2 학기 개학과 동시에 사용할 쌀(유기농 7분도미)을 미리 가져다가 여름방 학동안에 5회에 걸쳐 여러 가지 방법으로 조리를 하여 보고, 8월27일 교 직원과 학부모를 초청하여 시식회를 개최하고 모니터링을 실시하였다. 그 결과 밥맛은 고소하여 맛이 있으나 까칠까칠한 느낌이 있고, 밥의 색깔이 약간 누런색을 띄우고 있으므로, 처음 시작은 유기농 백미와 찰현 미를 7분도미와 섞어서 조리하다가 백미의 양을 점차 줄여 7분도 유기농 쌀로만 조리하기로 하였다. 학생들이 7분도미에 어느 정도 적응하자, 12월10일부터 자연스럽게 5분 도미로 교체하였다. Ⅱ. 친환경 학교급식 실시 현황 2010년 4월 현재 주식인 쌀은 홍동농업협동조합에서 직접 배송하는 유 기농 5분도 쌀을 사용하고 있으며 본교 급식실에서 사용하고 있는 식재료 는 180여 종이다. 그 중에서 친환경 제품 103종, 우수농수산물 57종, 일반 국내산 식재료 9종, 기타 11종으로 친환경 및 우수농수산물이 88.9%를 차지 하고 있다. 현재 친환경 및 우수농수축산물로 교체를 못하고 있는 20종 중 유통경로 등의 문제로 대체가 불가능한 12종을 제외하고는 유통경로가 확보되는 대로 100% 친환경 및 우수농수산물로 교체할 계획이다. 급식비는 1식당 2,000원으로 본교와 규모가 비슷한 학교들에 비해 150원 정도 높은 편 107

104 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 인데, 학교운영위원회의 심의를 거쳐 학부모에게 통지하여 급식비를 징수 하고 있는데, 학교급식에 대하여 아무런 민원이 제기되지 않고 있다. Ⅲ. 친환경 학교급식 관련 추진 내용 및 계획 친환경 학교급식과 관련하여 다음과 같은 내용들을 추진하였고 계획하 고 있다. 1. 친환경농산물 학교급식 확대를 위한 체험 프로그램 참석 ( ~28, 홍성 문당리환경농업마을) 2. 친환경 학교급식 실시를 위한 학부모 설문조사( , 전체 학부모) 3. 친환경 학교급식을 위한 학교운영위원회 개최( , 본교 회의실) 4. 학교운영위원 친환경 영농현장 방문 견학( , 홍성군 홍동면 일원) 5. 친환경 학교급식에 대한 교육 및 홍보( ~12, 본교교실 및 급식실) 6. 7분도미와 5분도미 조리법 연구 및 시식회 실시( ~28, 본교 급식실) 7. 친환경 학교급식 실시를 위한 학부모 설명회 개최( , 본교 급식실) 8. 유기농 오리쌀 7분도미 급식 실시( , 본교 급식실) 9. 학부모의 유기농쌀 학교급식 세미나 참석( , 홍성군 홍동면 일원) 10. 전교생 벼타작마당 체험활동 전개( , 본교 운동장) 11. 유기농 오리쌀 5분도미 급식 실시( , 본교 급식실) 12. 인근 지역학교 영양교사 대상 친환경 학교급식 워크숍 개최 ( , 본교 영양사실) 13. 친환경 급식전환 우수사례 농림수산식품부장관 표창( ,과천) 14. 전교직원 친환경 영농현장 견학( , 전북 금원유기영농조합) 15. 홍성친환경작목회와 자매결연식 거행( , 본교 급식실) 16. 원평텃밭 조성(2010.4~, 본교 교정) 17. Farm School 시범학교 지정( , 농촌정보문화센터) 18. 환경 신문 만들기대회 개최( 본교 교실) 108

105 친환경 학교급식 실천사례 19. 5학년학생 103명 농촌체험학습 실시( ~9, 홍성군 문당마을) 20. 전교생 갯벌체험학습 참여( , 서해안 갯벌) 21. 6학년학생 127명 농촌체험학습 실시( ~12, 홍성군 문당마을) 22. 전교생 벼타작마당 체험활동 전개(( , 본교 운동장) 23. 친환경 작품전시회 개최( ~23, 본교 교실 및 복도) 24. 친환경 학교급식 평가회 개최( , 본교 급식실) Ⅳ. 친환경 학교급식 실시의 문제점 친환경 학교급식 실시의 문제점은 친환경 생산품목의 공급이 원활하지 못하고, 가격정보의 공유가 어려우며, 식품단가가 일반 식품에 비해 높고, 품질이 등급화 되어있지 않아 구별하기가 어려우며, 반품 시 대체품목을 구하기가 어려워, 식단 작성 시 식재료 선정이 매우 제한적이다. 또 조리과정에서는 조리시간이 많이 소요되며, 식재료 공급업체의 친환 경 학교급식에 대한 이해부족으로 공급과정에서 적극적인 구입노력 부족 과 위생상의 문제가 발생되기도 한다. Ⅴ. 기대 효과 친환경 학교급식을 계속적으로 실시하면 다음과 같은 효과를 얻게 될 것이다. 첫째, 학교급식의 질이 향상되고 안전한 먹거리가 제공됨으로 성장기에 있는 학생들의 건강과 신체적 발달에 매우 긍정적인 영향을 끼칠 것이다. 둘째, 학부모들이 양질의 급식을 제공하는 학교를 신뢰하게 되어 공교육 의 활성화를 가져 올 것이다. 셋째, 친환경농수산물의 수요증대로 친환경농업이 발전될 것이다. 넷째, 친환경농업이 발달되면 저탄소 녹색성장의 기반이 구축되어 보다 살기 좋은 지구촌이 될 것이다. 109

106 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 다섯째, 학생들의 환경보존 의식이 고양될 것이다. 여섯째, 우리지역 친환경 농산물을 애용하면 애향심이 고취되고 지역경 제가 활성화 될 것이다. 끝으로 친환경급식이 점차 가정으로 확대 되어 갈 것이다. Ⅵ. 결론 및 제언 학교급식의 질이 성장기에 있는 학생들의 육체적, 정신적 발달에 상당한 영향을 끼친다고 생각한다. 질 높은 학교급식을 제공하면 학생들이 바르게 자라나고 건강해질 것이라는 생각으로 여러 가지 어려움이 있지만 본교에 서는 2009학년도부터 친환경 학교급식을 시도하여 급식 식재료 100% 친 환경 제품사용을 목표로 추진하고 있다. 더불어 저탄소 녹색성장 및 환경보존 의식 고취를 위해 다양한 친환경 교육 활동을 전개하고 있다. 앞으로 친환경급식이 더욱 활성화되기 위해서는 친환경급식 시범학교 지정 운영 이 필요하다고 생각하며, 각 지역에 친환경제품 물류센터가 설 치되어 수급이 원활하게 되어야 하고, 조리인력증원과 예산지원을 확대하 여 조리실 및 급식실 운영이 제대로 될 수 있도록 하여야 할 것이다. 이를 위해서는 정부와 지방자치단체의 적극적인 행 재정적 지원이 요 망된다. 110

107 [우수사례] 학교급식 식재료 공동구매제 확대 운영방안 이 소 희 충청북도충주교육청 지방식품위생주사보 Ⅰ. 추진목적 Ⅱ. 추진배경 Ⅲ. 추진절차 Ⅳ. 추진성과 Ⅴ. 추진과정의 문제점 Ⅵ. 향후 추진계획 111

108 학교급식 식재료 공동구매제 확대 운영방안 학교급식 식재료 공동구매제 확대 운영방안 이 소 희 충청북도충주교육청 지방식품위생주사보 Ⅰ. 추진목적 식재료 납품업체의 시내 단독학교 및 시내 대규모 학교로만 구성된 공동구매 그룹의 입찰 선호 때문에 농촌 소규모 학교로 구성된 공동 구매 그룹의 낙찰가 상승 및 식재료 계약업무에 차질 발생 공동구매를 하지 않는 농촌 소규모 학교의 식재료 납품기피 현상 및 구매 단가 상승 등 식재료 구매 업무의 개선 필요 구매계약의 공정성 투명성 확보로 학교급식의 불신감 해소 및 신뢰도 향상 Ⅱ. 추진배경 충주교육청은 2007년 희망 학교별로 2그룹 6개교가 공동구매에 참여 하고 있었으나, 2008년 5월 시내지역 대규모 학교로만 구성된 그룹이 결성됨으로써 상대적으로 소규모 학교 납품기피 현상 심화 공동구매제 시행에 따른 대규모 학교의 식재료 구매가( 價 )가 상승하는 부정적 효과와 소규모학교의 식재료 조달 원활화(납품기피 현상 해소)와 양질의 식재료 구매가 가능해지는 긍정적 효과를 비교하여 볼 때 긍정 적인 효과가 더 클 것이라는 판단에 따라, 기존의 공동구매 그룹을 해체하고, 대규모 학교 - 중간규모 학교 - 소규모 학교를 적절히 조합하여 공동구매 그룹을 재편성 2009년 공동구매제를 하나의 지역공동체로 새롭게 운영하게 되었음. 113

109 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 Ⅲ. 추진절차 년부터 2008년 4월까지 충주금릉초등학교 외 5교, 2그룹 6개교로 공동구매제 운영 년 5월 시내 대규모 학교로만 구성된 그룹이 결성됨으로써, 식재료 공동구매 참여는 확대되었으나 시내 대규모 공동구매 급식학교에만 식재료 구매계약이 집중되고 충주시 외곽 읍 면지역 소규모 학교의 납품기피현상은 더욱 심화 3. 이러한 문제점을 해결하고자 충주시 영양(교)사회 자체연수를 통해 소규모 학교 납품기피 현상해소 및 구매력 강화를 위하여 학교급식 식재료 공동 구매제 운영방안 제시 ( ) 4. 영양(교)사회에서 제시한 학교급식 식재료 공동구매제 운영방안을 기초로 하여 공동구매제 그룹 재편성 및 확대 운영계획 수립 5. 학교급식 식재료 공동구매 확대운영 참여 희망학교 조사 ( ) 초등학교 전체 38교 중 6교 미신청 6. 미신청 학교에 전화 또는 학교방문을 통하여 식재료 공동구매 참여 독려 미신청 6교 중 3교 추가 신청 7. 식재료 공동구매제 확대운영 추진계획 시달 ( ) 신청학교를 대상으로 공동구매그룹 재편성 그룹 재편성 기준 - 시내지역 급식인원 1,000명 이상 학교를 기준으로 인근 중간규모와 소규모 학교 및 공동관리교를 고려하여 그룹을 형성하고, 각 그룹의 급식인원수를 적절하게 재조정하여 그룹 재편성 8. 각 그룹별 학교급식 식재료 공동구매 협의회 개최 ( 월 중) 년 06월 학교급식 식재료 공동구매제 확대운영 실시 년 09월 초등학교 공동구매 확대 영향으로 관내 중학교까지 식재료 공동구매제 확대 운영 년 3월 현재 관내 초 중 자체조리교 44개교 중 41개교 공동 구매제 실시 114

110 학교급식 식재료 공동구매제 확대 운영방안 Ⅳ. 추진성과 1. 학교급식 식재료 물품계약 낙찰 차액 증가 급식인원수가 많은 시내지역 학교에만 집중되던 납품업체 입찰참여 및 농촌 소규모 학교 납품기피 현상을 없애고 구매경쟁력 향상으로 시장조 사가 대비 낙찰가 인하로 학교급식 예산절감, 특히 농촌 소규모 학교는 공동구매 전 후 대비 급식 물품계약 낙찰차액율이 1.2%에서 3.8%로 상 승하여 학교별 낙찰차액이 매월 평균 108천원 발생하여 예산 절감 효과가 크게 나타남. [표1] 상/하반기 학교급식물품 계약 평균 낙찰차액 및 절감률 현황 ('09. 11월 조사) 구분 낙찰차액(단위:천원) 절감률(%) 상반기 하반기 증감 상반기 하반기 증감 시내학교 835 1, 외곽학교 년 6월 공동구매제를 확대 운영한 초등 19개교를 대상으로 조사 [차트1] 공동구매 전/후 학교급식물품 계약 낙찰차액율 월별 변화 추이 4.8% 공동구매 후 5.4% 5.6% 4.9% 5.5% 낙 찰 차 액 율 3.5% 1.9% 2.1% 1.2% 4.4% 4.5% 2.0% 3.8% 3.8% 3.3% 초 등 중 등 0.6% 3월 4 월 5월 6월 7월 8,9월 10월 11월 115

111 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 2. 친환경 식재료 사용률 증가로 급식의 질 향상 공동구매 그룹 학교 간 공동식단 운영으로 농촌 소규모 학교까지 친 환경 식재료 및 우수농산물 사용률 증가로 학교급식 질 향상 [표2] 2008~2009년 학교급식 친환경식재료 사용현황 (단위:천원) 구분 총식품비 친환경식재료비 비율 비고 2008년 7,333, , % 2009년 6,901,342 1,250, % 전년대비 4.7%상승 3. 관내 중 고등학교 식재료 공동구매제 참여 활성화 소규모 농촌학교의 학교급식 식재료 납품 기피현상을 없애기 위해 공동구매제 확대 운영을 추진하였기에 충주시내 중학교의 공동구매 참여를 독려하지 않았으나 관내 공동구매 학교 증가 및 학교관계자의 인식변화로 2009년 9월부터 관내 초 중 고 학교 전체가 공동구매 제에 참여하는 긍정적인 성과를 거둠 4. 공동구매 그룹 내 순번제로 식재료 구매 계약하여 계약관련 업무 감소 [표3] 관내 초 중 고 학교급식 식재료 공동구매제 실시 현황( 월) 구분 전체학교 공동구매 운영학교 공동구매 미운영 학교 공동구매 실시율(%) 초 % 중 % 고 11(9) % 합계 % 위탁급식학교(고등학교) 2개교 제외 116

112 학교급식 식재료 공동구매제 확대 운영방안 Ⅴ. 추진과정의 문제점 시내지역 대규모 단독학교에서는 개별 구매계약에 어려움이 없을 뿐만 아니라, 소규모 학교와 공동구매를 할 경우 낙찰가 상승을 우려해 소 규모 학교와의 공동구매 그룹 형성에 부정적 급식시설 현대화 사업이 대부분 급식인원이 많은 시내지역 학교 위주로 지원되기 때문에 급식기구구입비 지원 위주의 인센티브 제공은 시내 지역 대규모 학교의 공동구매제 참여 동기 부여 요인으로 작용하지 못함. 이러한 문제점을 해결하고자, 충주지역 관내 모든 학교가 함께 상생 하여야 하는 하나의 지역공동체임을 인식시키고, 공동구매제 시행으로 지역공동체가 총체적으로 얻게 될 긍정적인 효과가 더 크다는 것을 강조하여 공동구매제 참여를 유도하였음. Ⅵ. 향후 추진계획 공동구매제 미참여 학교(3개교)의 공동구매제 참여 방안을 마련하여 관내 초 중 고등학교 전체 100% 공동구매제 운영 추진 시내지역 대규모 학교의 공동구매제 참여 동기 부여를 위한 다양한 인센티브 제공방법 모색 구매방법 혁신을 통한 공정하고 투명한 급식운영에 대한 지속적인 홍 보로 공동구매제 조기 정착 유도 117

113 [우수사례] 농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 배 호 열 농림수산식품부 소비안전정책과장 Ⅰ. GAP 제도의 개념과 추진현황 Ⅱ. 원산지 표시제도의 내용과 추진경과 Ⅲ. 원산지표시제 단속결과 지적사례 Ⅳ. 소비자가 알아야 할 식품안전 정보 119

114 농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 배 호 열 농림수산식품부 소비안전정책과장 Ⅰ. GAP 제도의 개념과 추진현황 1. GAP 제도의 개요 가. GAP 개념 ㅇ 농산물우수관리제도(GAP : Good Agricultural Practices)는 농산물 생산부터 수확 후 포장단계까지 농약, 중금속, 미생물 등 농식품 위해 요소를 관리하는 인증제도 나. 도입배경 ㅇ 고품질 안전농산물 공급에 대한 국내 소비자 요구 증대 - 일부 농산물에서 농약 과다검출 되었다는 언론보도로 안전성에 대한 우려 증대 - 최근, 폐광산 중금속 문제, AI 등으로 안전성 강화 필요성 대두 ㅇ 국제적으로도 안전농산물 공급 필요성을 인식하여 Codex, FAO 등 국제기구에서 GAP 기준 마련 - 유럽, 미국, 칠레 등 주요 국가가 GAP 제도를 현재 시행중 - 농업인 경쟁력 제고, 소비자 신뢰제고, 수출기반 확충 다. 추진경과 ㅇ : FAO/WHO Codex위원회에서 과채류 GAP공동기준 마련 ㅇ : 약용작물 GAP 실시 지침 마련 121

115 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 ㅇ : 농산물우수관리제도 시범사업 실시(357농가) ㅇ : 05년 시범사업 실시(6개 기관 965농가) ㅇ : 농산물품질관리법 개정 공포 * 하위법령 : '06. 1(사업시행) ㅇ : 농산물우수관리제도(GAP) 관련 기준 고시 < 위해요소의 분류 > 1 물리적 위해요소 ㅇ 시설설비 : 금속조각, 부품, 유지, 고무조각, 플라스틱 파편 등 ㅇ 개인위생 : 모발, 장신구(귀걸이, 머리핀, 반지, 목걸이) 등 ㅇ 위생생물 : 곤충, 진드기, 쥐, 참새, 비둘기의 분변, 깃털 등 ㅇ 기 타 : 흙, 먼지, 고무조각, 섬유조각, 나무조각 등 2 화학적 위해요소 ㅇ 잔류농약 : 안전농산물의 가장 중요한 위해 요소 ㅇ 기 타 : 중금속, 환경오염물질, 동물용 약품, 호르몬물질 3 생물학적 위해요소 ㅇ 세균, 곰팡이, 바이러스, 원충류, 조류, 위해 해충 2. GAP 제도의 운영현황 및 평가 가. GAP 인증절차 ㅇ 법적근거 : 농산물품질관리법 제5조 내지 제7조의7 ㅇ 인증절차 인증신청 인증심사 심사결과 통 보 생산과정 조 사 시판품 조 사 ㅇ 인증 대상품목 : 국내에서 재배되는 모든 농산물 ㅇ 인증 평가항목 : 50개(필수 26, 권장 24) - 토양 수질, 농약 비료 등 농산물우수관리기준에 따라 생산 관리 - 수확 후 농산물은 GAP위생시설에서 저장 선별 선과 등의 처리 ㅇ 사후관리 : 분기 1회 이상(시판품 조사) 122

116 농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 나. 기관별 업무추진 ㅇ 농림수산식품부 : 법령 제도운영 및 지원정책 총괄 ㅇ 농 촌 진 흥 청 : 농산물우수관리(GAP)기준 설정 및 생산자교육 ㅇ 국립농산물품질관리원 : 인증기관 지정 및 사후관리 ㅇ 민간인증기관 : 생산농가 단체 GAP인증 및 사후관리 다. 그동안 운영성과 및 문제점 ㅇ 농산물 안전성 제고에 기여 가능성 확인 - 인증기관 43개소, 인증시설 484개 지정, 29천 농가 참여 - 잔류농약 부적합율( 08) : 평균 2.9%, GAP 0% ㅇ 일반농산물과의 차별화 실현가능 - GAP 농산물 구매의향 : 72.4%(KREI) ㅇ 수출농산물 신뢰도 향상에 기여가능 - 잔류농약 등 위해물질 관리, 이력관리 등 GAP 관리제도의 문제점 ㅇ GAP 인증 농산물의 생산 및 소비기반 취약 - GAP 인증농산물은 전체농산물 재배면적의 2.3%에 불과 ㅇ 농식품 7대 인증 농산물중 인지도 최저 수준 * 원산지 81.2%, 쇠고기이력 62.2, 친환경 52.3, GAP 15.9 ㅇ 일선 행정기관의 역할 및 협력지원 미흡 * 친환경 : 일선 행정기관 課 단위 지원, GAP : 타 업무와 병행 지원 * GAP 예산규모 : 친환경예산의 1%에 불과 ㅇ 인증시설 지정조건 등이 과도하게 엄격하여 인증시설 확보 곤란 123

117 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 년 GAP 활성화 대책 < 2010년 중점 추진목표 > GAP 인증농산물 생산 확대를 위한 인프라 확대 - 인증농가 : ( 08) 25천호 ( 09) 29 ( 10계획) 35 - 인증기관 : ( 08) 39개소 ( 09) 43 ( 10계획) 47 - 관리시설 : ( 08) 417개소 ( 09) 484 ( 10계획) 510 GAP 농산물 인지도 제고 : ( 09) 15.9% ( 10) 30 안전농산물 수출기반 확충 : Global GAP 동등성 인정기관 육성 등 가. 지원 관리제도 개선 ㅇ GAP 관리시설 보완사업 지원범위 확대 - APC 및 RPC 지원 중심에서 소규모 유통시설(작목반 등)까지 지원 범위를 확대하여 GAP 인증농산물의 취급이 편리하도록 개선 - 10년 시설보완 사업비 지원액(국비) : 33억원 ㅇ GAP 관리시설 지정요건 완화 - 국내 관리시설 기준이 Global-GAP 시설기준보다 엄격하여 시설 비용과다 소요 등에 따른 농업인의 불편 초래 * H빔 노출 금지규정 등은 통합법규 개정 시 완화추진 ㅇ GAP 인증기관 활성화 대책 마련 - 인증수수료 및 우리부 지원 인증기관 운영지원비 현실화 * 민간자율 인증체계 확립을 위해 운영비 징수규정 신설 ㅇ 지자체 등 일선기관의 적극적인 지원 및 참여유도 - 지자체 관계공무원에 대한 GAP 관련 교육 및 시책 홍보강화 - GAP 인증 실적을 행안부의 지자체 평가지표에 반영 나. GAP 인증 농산물 유통기반 확충 124

118 농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 ㅇ GAP 생산자조직 육성 및 인증농산물 유통 네트워크 구축 - 농협 및 생산자단체를 중심으로 생산자조직 육성 - GAP 농산물유통 활성화를 위해 생산자 및 소비자 간의 거래 활성 화를 위해 네트워크 체계 구축(실용화재단) ㅇ 한국GAP협회 기능강화 - 급식업체 등이 요구한 인증농산물의 원활한 공급체계 확립을 위해 GAP 농산물 공급 네트워크 구축 ㅇ Global-GAP 동등성 인정확보 - Global-GAP 동등성 인정 추진상황 점검 - 동등성 인정 확정 이후 주요 농산물 수출 대상국인 일본과 상호 동등성 인정 협정추진 다. 농산물 안전성관리 강화 및 소비촉진 대책 ㅇ 시중 유통농산물에 대한 안전성 검사강화 - 백화점 및 대형할인매장 등 대형 유통업체에 대한 유통실태 조사 - 부적합 농산물 적발시 언론 등을 통한 공개 ㅇ GAP 인증농산물에 대한 안전성 관리강화 - 인증기관의 기능강화 및 교육 관리 감독 강화 - 안전관리에 소홀할 우려가 있는 관리시설 및 생산농장 등에 대한 안전 지도 및 점검 강화 ㅇ GAP 홍보강화로 소비확대 및 인지도 제고(30%수준) - GAP Traceability B I(Brand Identity) 개발을 통한 홍보 강화 - TV 라디오 등 대중 매체를 통한 홍보강화 - 소비자 인지도 제고를 위한 인증농산물 판촉행사 추진 - 급식 및 영양사협회 등 대규모 소비단체와 GAP 공동세미나 개최 - 지자체 급식조례 개정을 통한 인증농산물 우선공급 유도(각도 교육청과 협의 추진) 125

119 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 ㅇ 수출단지 순회교육을 통해 GAP 인증 후 수출하도록 유도 - 교육대상 : 수출단지 안전성업무 담당자 - 주 관 : 농수산물유통공사 - 협 조 : 농림수산식품부 중장기 GAP 인프라구축 목표 생산면적 : ( 09) 40천ha ( 20계획) 803 인증농가 : ( 09) 29천호 ( 20계획) 230 인증기관 : ( 09) 43개소 ( 20계획) 90 관리시설 : ( 09) 484개소 ( 20계획) 600 Ⅱ. 원산지 표시제도의 내용과 추진현황 1. 농산물 원산지표시제도 개요 가. 원산지의 정의 ㅇ 해당 농산물이 생산 또는 채취된 지역을 말하며 국내에서의 원산지는 시 도, 시 군 구 등 지역명까지 포함하며 국제거래에서의 원산지는 생산된 국가를 지칭 * 법령상 정의 : 농산물이 생산 또는 채취된 국가 또는 지역 * 원산지표제도의 개념 : 농산물 및 그 가공품을 생산 가공하여 출하하거나 판매 또는 판매할 목적으로 보관, 진열하는 자에게 원산지를 표시하도록 하는 제도 나. 원산지표시제의 도입 배경 및 목적 ㅇ 외국산 농산물의 수입 증가와 국산 식생활패턴의 변화로 외식소비가 늘어나면서 값싼 수입농산물의 국산 둔갑사례 증가 ㅇ 농산물의 원산지에 대한 정확한 정보를 제공함으로써 소비자의 알권리를 보장하는 한편, 유통질서 확립과 생산자 보호 126

120 농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 다. 법적근거 ㅇ 유통농산물 : 농산물품질관리법 제15조(원산지의 표시) ㅇ 음 식 점 : 농산물품질관리법 제15조의 2(식품접객업 및 집단급식소의 원산지 등의 표시) ㅇ 수출입 물품 : 대외무역법 제33조(수출입 물품 등의 원산지의 표시) 라. 제도 도입 추진경과 ㅇ : 대외무역법에 의거 수입농산물의 원산지 표시제 도입 ㅇ : 농수산물 가공산업 육성 및 품질관리에 관한 법률 제정( 시행) - 국내유통 농수산물 및 농산가공품의 원산지표시제 도입 ㅇ : 대규모(300m2 이상) 일반음식점 원산지 표시제 도입 * 대상품목 : 구이용 쇠고기, 근거법령 : 식품위생법 ㅇ : 음식점원산지표시제 도입(농산물품질관리법) - 쇠고기, 쌀은 , 돼지고기, 닭고기, 배추김치는 ㅇ : 농수산물의 원산지표시에 관한법률 제정(시행일 : 10. 8) - 농산물품질관리법, 수산물품질관리법, 식품위생법에 산재되어 있는 원산지표시제도 일원화 2. 농산물 원산지표시제도 운영현황 가. 원산지표시 대상자 ㅇ 원산지표시 대상 농산물 또는 그 가공품을 판매하거나 가공하는 자 나. 원산지표시 대상품목 * 농림수산식품부 고시 제 호 ㅇ 수입농산물 : HS 4단위 기준 160품목 - 대외무역법 제23조제1항에 의하여 지식경제부장관이 공고한 품목 ㅇ 국내농산물 : 160품목 ㅇ 가공품 : 211품목 * 식품위생법 제12조에 의한 식품공전 및 건강기능식품 제14조의 규정에 의한 건강기능식품공전의 정의에 따름 대상품목 세부내역 : 별첨 127

121 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 다. 원산지표시 방법 ㅇ 국내산 농산물 및 가공품 : 국산 이나 국내산 또는 그 농산물을 생산한 특별시 광역시 도명이나 시 군 자치구명을 표시 * 가공품 : 사용된 원료의 배합비율 순위에 따라 원산지표시 배합비율이 50% 이상인 원료가 있는 경우에는 그 원료, 50% 이상인 원료가 없는 경우에는 배합비율이 높은 2가지의 원료를 대상으로 표시 ㅇ 수입산 농산물 및 가공품 : 대외무역법에서 정하는 바에 따라 표시 * 원산지 : 국명, 또는 국명 산( 産 ), Made in 국명 또는 Product of 국명, Made by 물품 제조자의 회사명, 주소, 국명을 표시 라. 원산지표시 위반시 벌칙 ㅇ 원산지 허위표시는 7년 이하의 징역 또는 1억원 이하의 벌금 ㅇ 원산지를 표시하지 아니한 경우에 대해서는 1천만원 이하의 과태료 3. 음식점 원산지표시제도 운영현황 가. 표시대상 품목 및 업소 시행일 대상품목 및 업소 쇠고기(구이용, 탕용, 찜용, 튀김용, 육회용 등 모든 음식) : 일반음식점, 휴게음식점, 위탁급식업소, 집단급식소 쌀(밥류) : 100m2이상 일반음식점, 휴게음식점, 위탁급식업소 돼지 닭고기(구이용, 탕용, 찜용, 튀김용) : 일반음식점, 휴게음식점, 위탁급식업소, 집단급식소 김치류(배추김치) : 100m2이상 일반음식점, 휴게음식점, 위탁급식업소 128

122 농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 * 쌀은 원형을 유지하여 밥으로 제공하는 것으로 죽, 떡, 식혜, 면은 제외 * 김치류는 절임, 양념혼합 등의 과정을 거쳐 그대로 또는 발효 및 가공을 거쳐 반찬으로 제공되는 배추김치 <대상 음식점> 1 일반음식점 : 음식류를 조리하여 판매, 식사류와 함께 음주행위가 허용됨(일반음식점, 뷔페, 예식장, 장례식장 등) 2 휴게음식점 : 패스트푸드점, 분식점 형태의 음식물을 조리 판매하고 음주행위가 허용 안됨(패스트푸드점, 분식점 등) 3 위탁급식영업 : 계약에 의하여 집단급식소 내에서 음식물을 조리 제공 (CJ푸드 등) 4 집단급식소 : 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 특정다수인(상시 1회 50명 이상)에게 음식물을 제공하는 급식소(학교, 기업체, 공공기관, 병원 등) 나. 원산지 표시방법 ㅇ 소비자가 쉽게 알아 볼 수 있도록 메뉴판 및 게시판에 표시(그 밖에 푯말 등 다양한 방법으로 추가적으로 표시할 수 있음) ㅇ 100m2 미만의 일반음식점 휴게음식점은 메뉴판 게시판 또는 푯말 중 하나를 선택하여 표시 ㅇ 집단급식소는 원산지등이 기재된 주간 또는 월간 메뉴표를 작성하여 가정통신문, 인터넷 홈페이지 게시 및 취사장 등의 방법으로 공개하고 이를 식당에 이용자가 쉽게 볼 수 있는 크기로 게시하거나 푯말 등으로 표시 ㅇ 원산지등이 같은 경우에는 메뉴판 및 게시판에 일괄 표시할 수 있음 라. 원산지표시 위반시 벌칙 ㅇ 원산지 허위표시는 3년 이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금 ㅇ 원산지를 표시하지 아니한 경우에 대해서는 1천만원 이하의 과태료 129

123 2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 4. 외국 사례 가. 농산물 원산지표시제 국가별 주 요 내 용 일 본 미 국 EU 중 국 국내제조 표시대상 품목(20개 식품군) 중 원재료에서 차지하는 중량비율이 50%이상인 원료의 원산지를 표시(50%이상이 없는 경우 임의 표시) - 동일원재료가 2개국 이상 혼합되는 경우 비중이 큰 순서대로 표시 - 동일원재료가 3개국 이상 혼합되는 경우 비중이 많은 순으로 2개국 이상을 기재하고 그 외 원산지를 기타 로 표시 1차 농축수산물이 원산지 표시대상이고 가공식품은 표시대상에서 제외 - 자연산 및 양식 어패류, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기, 염소고기 등 축산물, 신선 냉동 과일 채소, 땅콩, 페칸, 인삼, 마카다미아 너트 - 부패가능농산물법(Perishable Agricultural Act)에 의해 소매업자로 허가받은 자 중 23만달러 이상의 매출이 있는 자가 표시의무자 일반적으로 식품이 제조되거나 실질적 변형이 이루어진 국가명을 표시하고, 원료의 원산지는 표시하지 않음 스위스는 다음의 경우에 한하여 원료원산지를 표시 - 최종 식품에 원재료의 비율이 50%를 초과하고, 식품에 표시된 원산지와 원재료의 산지가 일치하지 않는 경우 - 식품의 명칭 또는 기타의 표시에 있어서 원료의 원산지가 식품의 원산지로 표기된 나라에서 유래되었다는 인식을 줄 수 있는 경우 중화인민공화국 식품상표 통용표준( 95.2)에 따라 수입식품에 대해 원산지를 표시하나, 국내 가공식품의 경우는 원산지 표시 규정 없음 130

124 농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 나. 음식점 원산지표시제 국가별 주 요 내 용 프랑스는 02.12월부터 음식점 원산지표시제 의무화 - 출생, 사육, 도축 국가명을 기록하여 게시 유 럽 광우병 여파로 인한 소비자의 불안을 감소시키고 소비자에게 올바른 정보제공을 목적으로 쇠고기 이력추적시스템도 시행 아일랜드는 06.7월부터 음식점에서의 원산지 표시제 의무화 05. 6월 외식에 있어서의 원산지표시 가이드라인 공포(정부) - 메뉴의 주요 원재료를 기재하도록 한 가이드라인이며 의무사항 아님(권고사항으로 사업자의 자율적 노력 촉구) 일 본 쇠고기 이력추적제의 일환으로 특정요리(불고기, 샤브샤브, 전골, 스테이크 등)취급업소에 대하여 요리마다 개체식별번호를 남기도록 함 표시사항 : 개체식별번호, 원산지, 출생일, 성별 및 축종 기재 Ⅲ. 원산지표시제 단속결과 지적사례 1. 수입산 원료로 제조한 가공품의 원산지를 국내산으로 허위표시 판매 ㅇ OO시 OO구 소재 OO방앗간에서 미국쌀 1,500kg을 원료로 방울증편 떡을 제조하고 원산지 국내산으로 허위표시 판매하는 현장을 적발 ㅇ OO시 O구 소재 OO식품에서 중국산 감자전분 10%, 타피오 카 55.5%를 원료로 감자떡을 제조하고 감자전분의 원산지를 100% 국내산으로 허위표시 하여 5,400kg을 판매한 것을 적발 131

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