Hwanghae-do Pyeongan-do Hamgyeong-do Hwanghae-do, Pyeongan-do, Hamgyeong-do "Nous souhaitons la réunification~~!" Depuis 60 ans, suite à la guerre de

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1 Histoires intéressantes sur la cuisine A la découverte des spécialités des huit Provinces Les coréens utilisent généralement l expression Paldo Gangsan pour décrire les huit régions qui constituent la péninsule coréenne. Ces régions s appellent : Gyeonggi-do, Gangwon-do, Chungcheong-do, Jeolla-do, Gyeongsang-do, Hwanghae-do, Pyeongan-do et Hamgyeong-do. Chacune d entre elles possède ses propres particularités culturelles. Aussi, nous vous invitons maintenant à jeter un regard sur les différences culinaires de ces huit provinces. Séoul, Gyeonggi-do Séoul, la capitale de la Corée depuis plusieurs siècles, abritait de nombreux nobles qui accordaient une place importante au style et à l étiquette. Il est souvent fait référence aux séouliens par le terme ggakjaengi qui signifie que ces personnes sont particulièrement difficiles à satisfaire. Les plats préparés nous montrent étonnamment bien les caractéristiques des familles nobles séoulites. La cuisine préparée à Séoul n utilise ni trop de sel ni trop de piment. Les ustensiles et plats typiques de la région de Gyeonggi sont le riz d Icheon, le bouillon de poulet au gingembre ( samgyetang ), le bœuf préparé au barbecue ( bulgogi ), les réchauds en laiton ( sinseonlo ) et la soupe de bœuf au riz ( seolleongtang ). Chungcheong-do La province de Chungcheong-do se caractérise par des collines et un climat doux qui ont très certainement influencés la diction lente et la personnalité affirmée des habitants. Les personnes d autres provinces ont tendance à se moquer de la lenteur générale des habitants de Chungcheong-do. Les plats trouvés dans la région de Chungcheong-do ne dévoilent pas de distinctions spécifiques, mais ils restent simples et succulents. Le ragoût à la pâte de soja fermentée rapidement ( Cheonggukjang ), la gelée de gland ( dotorimuk ) et les petits gâteaux aromatisés à la noix ( hodugwaja ) de Cheonan représentent parfaitement cette partie de la Corée. La mer jaune offre saisonnièrement de nombreux fruits de mer tels que des crevettes, des huîtres et des crabes. Jeolla-do Jeolla-do bénéficie d une pêche et de récoltes plus généreuses que dans les autres régions. Célèbres pour leur abondance, les plats sont si garnis qu un dicton prétend que la table pourrait bien s écrouler. L usage varié des assaisonnements et du poisson salé qui apportent un goût profond et rafraîchissant aux mets, leur a permis d acquérir la réputation d être les meilleurs des huit provinces ( Paldogangsan ). Voici quelques noms de plats : bibimbab (riz mélangé à des légumes) de la ville de Jeonju, kongnamul-gukbab (riz servi dans une soupe de germes de soja), kimchi au style Namdo agrémenté de nombreux poissons salés, gochujang de la ville de Sunchang, gomtang (soupe d'os de boeuf) de la ville de Naju, hongeo (raie) de la ville de Heukssndo, sebalnakji (petits poulpes) de la ville de Mokpo, ggomak (coque) de la ville de Beolgyo et gulbi (petits poissons séchés) de la ville de Yeonggwang. Il existe de trop nombreux plats pour les nommer tous. 46

2 Hwanghae-do Pyeongan-do Hamgyeong-do Hwanghae-do, Pyeongan-do, Hamgyeong-do "Nous souhaitons la réunification~~!" Depuis 60 ans, suite à la guerre de Corée, la péninsule coréenne reste divisée en deux. De nombreux coréens attendent la réunification du nord et du sud. Bien que le pays soit partagé, les plats nord-coréens gardent une attirance populaire au sud. Le plat le plus réputé parmi tous les plats de Corée du nord reste indiscutablement naengmyeon (nouilles froides). Pyeongyangnaengmyeon, un plat comportant des nouilles au sarrasin dans une soupe froide et Hamheung-naengmyeon, un plat de nouilles amidonnées et mélangées à un assaisonnement pimenté demeurent de grands classiques. D autres plats nord-coréens méritent votre attention : Wang-mandu (boulettes royales), sundae (boyaux garnis) ou encore jokbal (jarrets de porc assaisonnés). Gyeonggi-do Chungcheong-do Gangwon-do Gangwon-do Du fait de terrains en altitude et de chaînes de montagnes difficiles d accès, les habitants de la région de Gangwon-do mangent beaucoup de pommes de terre et cultivent de nombreuses céréales. Pour plaisanter, quelques personnes appellent encore les personnes de la province de Gangwon-do Gamja-bawi (littéralement, les cailloux qui ressemblent à des pommes de terre). De nombreux plats simples à base de pommes de terre, de maïs et de sarrasin sont préparés dans cette région. Les boulettes de pommes de terre ( Ongsimi ), les nouilles au sarrasin ( makuksu ) y demeurent très célèbres. Cependant, la ville de Hoengseong est réputée pour son bœuf ( hanu ), alors que le lieu jaune et la seiche représentent particulièrement bien les spécialités préparées sur la côte Est. Jeolla-do Gyeongsang-do Gyeongsang-do Les habitants de Gyeongsang-do sont connus pour leur caractère emporté et hâtif. Les plats s affirment par leur goût salé et épicé. La situation géographique de cette région, entre la mer du Japon et la mer du sud, a rendu ses fruits de mer très renommés. Jagalchi (le marché de la ville de Busan) est réputé pour recéler les poissons les plus frais. Les algues, les anchois et les crabes géants y abondent. Les plats favoris de cette province s appellent agujjim (baudroie cuite à la vapeur), dwaejigukbab (riz servi dans une soupe de porc) ou encore yukgaejang (ragoût de viande épicé). 47

3 팔도음식자랑..,,,,,,,,.?, 48

4 ,,

5 Histoires intéressantes sur la cuisine Plats festifs Seollal (Le jour du nouvel an) Le premier jour de l'an du calendrier lunaire se situe généralement entre la fin du mois de janvier et de février du calendrier solaire. Il s'agit de la célébration la plus importante avec Chuseok (le jour de l'action de grâce) en Corée. Pour Seollal, les coréens portent de nouveaux habits, et tiennent une cérémonie commémorative pour adresser des vœux de nouvel an à leurs ancêtres. De plus, ils rendent visite aux personnes âgées de leur quartier ou aux aînés de leur famille, et se saluent mutuellement en s'inclinant respectueusement plusieurs fois dans un style traditionnel appelé ''sebae''. Les coréens mangent une soupe de gâteau de riz ( ddeokguk ) (voir page 136) pour fêter la nouvelle année. Ils dégustent des gâteaux de riz blanc servis dans du bouillon de bœuf, en prétendant que ce plat les fait vieillir d un an. Les enfants mangent souvent deux bols de ddeokguk et crient avec joie qu'ils ont gagné deux ans d'âge. Jeongwol Daeboreum (Le 15 janvier) Le mois de janvier est désigné par le terme ''Jeongwol'', et lorsque la pleine lune apparaît le 14, les coréens appellent ce jour ''Jeongwol Daeboreum''. Ce jour-là, les gens croquent traditionnellement des noix (châtaignes, noix, pignons de pin ou cacahuètes) en disant bureom. Cette tradition se réfère à un vieil adage qui affirme : Dîtes ''bureom'', et vos dents resteront saines et solides. Les coréens mangent aussi ogokbab. Ce terme désigne du riz ( bab ) comportant 5 variétés de graines, mais le nombre de graines peut différer. Suivant vos goûts, vous pouvez ajouter du riz glutineux, du sorgho, des fèves rouges, du millet, du jujube, des fèves, des noix de ginkgo et/ou des châtaignes accompagnés de légumes assaisonnés et séchés. Samgyetang (voir page 112) 112 Sambok (Les 3 jours les plus chauds de l été de mi-juillet à mi-août) Les jours de l'année les plus chauds et les plus humides sont désignés par trois expressions chobok'', ''jungbok'' et ''malbok. Ce sont les trois jours (''sambok'') où les gens mangent de la viande de chien. Durant ces trois jours de Iyeolchiyeol (ce qui signifie littéralement allumer le feu par le feu ), les gens mangent des plats épicés pour se revigorer. Le plat le plus célèbre pour cette occasion s'appelle gaejangkuk : il est préparé à partir de viande de chien cuite, de la pâte épicée de piment rouge et de la poudre de piment rouge. Certaines personnes substituent ce plat par un plat cuisiné avec du bœuf qui s'appelle yukgaejang. Du fait que la consommation de viande de chien diminue, de plus en plus de gens préfèrent manger une soupe de poulet au gingembre nommée ''samgyetang'' (voir page 112) à la place du ''gaejangguk''. Hangawi (Le jour de l'action de grâce) Le 15 août du calendrier lunaire, les coréens célèbrent Chuseok, également connu sous le nom de Hangawi. Il s'agit de l'une des fêtes les plus importantes avec Seollal. Les coréens fêtent cette période avec des produits et des légumes récoltés au cours de l'année. De tous les plats préparés à Chuseok, les gâteaux de riz en forme de demi-lune (''songpyeon'') (voir page 142) restent l'une des spécialités que vous devez absolument goûter. Les ''Songpyeon'' sont préparés à partir d'une pâte blanche ou verte, et farcis avec des châtaignes, des graines de sésame, des fèves ou d'autres céréales. Outre les gâteaux de riz ( songpyeon ), des crêpes et des légumes sont concoctés pour les cérémonies commémoratives. Dongji (Solstice d'hiver) Dongji désigne le jour le plus court et la nuit la plus longue de l'année. Ce jour se situe aux alentours du 22 décembre du calendrier lunaire. Le plat qui viendra à l'esprit des coréens le jour du solstice d'hiver (Dongji) sera patjuk'' (porridge aux fèves rouges). Il se prépare comme suit : Faire tremper les fèves rouges et les mélanger avec du riz pour en faire un porridge. Puis, faire des boulettes avec du riz glutineux saealsim, et ajouter le porridge. Votre ''patjuk'' est maintenant prêt! 68

6 명절음식 Ddeokguk (voir page 136) (136 )

7 Histoires intéressantes sur la cuisine Nourriture et Adages Sijangi Banchan Ida (La faim est le meilleur mets d'accompagnement) Les coréens prononcent souvent cette phrase lorsqu'ils ont faim. Cela signifie que tout plat a l'air délicieux quand vous avez faim, même sans mets d'accompagnement. Dak Jabameokgo Oribal Naeminda (littéralement : Manger un poulet, et montrer une patte de canard) Si vous mangez en secret le poulet d'une autre personne, dites-lui que vous avez mangé du canard, et non du poulet. C'est alors que vous montrerez une patte de canard palmée pour vous en sortir. Une forme abrégée de ce proverbe se dit oribal naeminda. Nuweoseo Ddeok Meokki (Manger un gâteau de riz tout en étant couché) Le proverbe Nuweoseo ddeok meokki s approche quelque peu du sens C est du gâteau. Cela signifie littéralement que vous pouvez attraper de la nourriture et la manger facilement, sans avoir à mettre la table. A vrai dire, vous pourriez vous étouffer en mangeant un gâteau de riz allongé par terre sur le dos, ce qui démontre que ce n est pas si simple. Ddukbaegi Boda Jangmat (littéralement : La sauce a meilleur goût que la forme du bol) Les termes Ddukbaegi, Dduksuri ou encore Tugari selon les régions, se réfèrent à un bol épais en argile. Bien qu il soit épais et peu esthétique, ce bol s avère le meilleur ustensile pour préparer une soupe ou un ragoût. Ainsi, ce proverbe affirme que les apparences ne comptent guère, et une personne au physique ingrat se révélera bienveillante si elle a bon cœur. Ddeok Jul Sarameun Saenggakdo Haji Anneunde Kimchiggukbuteo Mashinda (littéralement : Ne comptez pas vos poulets avant leur éclosion. Ce qui correspond à : Il ne faut pas vendre la peau de l ours avant de l avoir tué) Ce proverbe fait référence aux personnes ayant de faux espoirs. Pourquoi alors l utilisation du mot kimchigguk? Car les gens mangent généralement des gâteaux de riz avec du Kimchi trempé dans une soupe de navets coupés en tranche ou du simple kimchi trempé dans de l eau. Kimchiggukmul permet une déglutition facile du gâteau de riz collant. Maparame Genun Gamchudeut (littéralement : Les crabes protègent leurs yeux du vent) Maparam est un vieux mot utilisé pour décrire le vent venant du sud. Les crabes étant facilement apeurés, ils protègent leurs yeux sous leur coquille au moindre souffle de vent. De nos jours, les gens disent que manger très vite de peur d en perdre une miette s assimile à la peur que ressentent les crabes face au vent. Meokdaga Gulmeo Juknunda (littéralement : Mourir de faim tout en mangeant) Les gens énoncent ce proverbe comme une plaisanterie lorsqu ils essaient de manger un aliment qui nécessite beaucoup de temps à éplucher ou à décortiquer, sans toutefois offrir beaucoup à manger. Prononcer cet adage en mangeant un crabe bleu prendra tout son sens. Geumgangsando Sikhugeong Ida (littéralement : Un homme affamé est un homme en colère) Lorsque vous demandez aux coréens : Quelle est la plus belle montagne en Corée?, tout le monde vous répondra le mont Geumgang en Corée du nord. Ce proverbe énonce le fait que même la plus belle montagne n intéresse guère celui qui a faim. En d autres termes, manger reste la chose la plus importante quand on a faim. 84

8 음식과속담 85

9 Histoires intéressantes sur la cuisine Jesa Nourriture et disposition de la table pour les cérémonies commémoratives 제사상과제사음식 Les coréens tiennent des cérémonies commémoratives en signe de respect et de gratitude envers leurs ancêtres. Les jours de cérémonie, tels que Seol et Chuseok, une cérémonie commémorative a lieu le matin. Une autre cérémonie se tient à minuit à la date anniversaire du décès de l ancêtre. L ensemble de la nourriture placée sur la table des cérémonies commémoratives s appelle Jesu. Jesu inclut du riz, des gâteaux de riz, du bœuf bouilli dans une soupe de navet, diverses crêpes, des légumes et du poisson séché. Les noms donnés aux aliments sont : Me (riz), Gaeng (soupe), Pyeon (gâteau de riz), Tang (soupe) et Jeok (crêpes). Lors de ce rituel, la poudre de poivre de Cayenne, le gingembre et les pêches ne sont pas utilisés, car un vieil adage affirme que le gingembre et la poudre de poivre de Cayenne tiennent éloignés les fantômes. Les poissons sans écailles ne sont pas employés non plus dans ces plats. De plus, chaque famille possède ses propres règles. L ordonnancement des plats sur la table des rituels s appelle Jinseol. Il existe différents préceptes suivant les familles et les régions où se tient la cérémonie. Certaines règles, cependant, sont suivies par tous. Vous les retrouverez dans la liste ci-dessous. Les sinogrammes employés ici sont à priori difficiles à retenir, mais ils s avéreront très utiles si vous les maîtrisez bien. Hong Dong Baek Seo Placer la nourriture rouge à l est, tout en mettant la nourriture blanche à l ouest. ( ) Eo Dong Yuk Seo Placer le poisson à l est, tout en mettant la viande à l ouest. ( ) Jwa Po U Hye Placer le poisson séché à gauche, tout en mettant le jus de riz fermenté à droite. ( ) Du Dong Mi Seo Placer le poisson avec la tête orientée à l est, et la queue à l ouest. ( ) Jo Yul I Si Placer les fruits dans cet ordre : les jujubes, les châtaignes, les poires et le kaki séché, en partant de l ouest. ( 棗栗梨柿 ) 106

10 107

11 Histoires intéressantes sur la cuisine Les plats types dont il faut se souvenir lors d événements spéciaux Les jours de pollution, ou après être sorti un jour de pollution, manger du flanc de porc ( samgyeobsal ). Au printemps, quand l'air est chargé de poussières, après un grand nettoyage ou une sortie un jour de pollution, les gens ont pour habitude de manger du flanc de porc. Les gens prétendent que manger du gras de porc élimine les fines particules de poussière à l'intérieur du corps. Jadis, les mineurs adoraient le flanc de porc. A vrai dire, les coréens aiment ''samgyeopsal'' à toute occasion, mais essayez de faire griller du flanc de porc lors d'une tempête de sable jaune. Sous un soleil de plomb, manger des nouilles froides ( naengmyeon ) ou des nouilles froides dans une soupe de fèves ( kongguksu ). Les nouilles froides naengmyeon sont le plat favori les jours d'un ensoleillement tel, que respirer en devient difficile. Au milieu d'une chaude journée d'été, les nouilles froides à la mode de Pyeongyang dans une soupe glacée sont particulièrement recherchées. Les coréens adorent ce plat. Kongguksu est une variante de naengmyeon. A la place d'un bouillon, ''kongguksu'' propose une soupe blanche accompagnée de fèves aromatisées. Les arômes chassent la chaleur de l'été. Les jours de pluie, manger des crêpes aux oignons verts ( pajeon ), et boire de l'alcool de riz cru ( makgeolli ). Les jours froids de pluie, le plat qui conviendra sera des crêpes aux oignons verts pajeon (voir page 116). En regardant cuire les crêpes dans la poêle, le ''makgeolli'' surgit à l'esprit des coréens. De très bonnes alternatives aux crêpes ''pajeon'' sont Bindaeddeok, un mélange d'amidon en poudre et de gras de porc, kimchi-jeon (voir page 114), à base de kimchi coupé, et buchu-jeon, préparé avec de la ciboulette fraîche et odorante. Mettre des rouleaux de nori avec du riz ( gimbab ) dans la sacoche du pique-nique de ses enfants. Lorsque les adultes se remémorent leurs souvenirs d'enfance, la joie des jours de pique-nique d antan et les repas composés de gimbab (voir page 134) ressurgissent le plus souvent. Aujourd'hui encore, parmi les milliers de plats, ''gimbab'' reste le favori des pique-niques. ''Gimbab'' est préparé à partir d'une feuille de nori séché, et sur laquelle on ajoute divers ingrédients, puis que l'on roule. Ne l'oubliez pas le jour du pique-nique de votre enfant! Manger un gâteau et de la soupe d'algues ( miyeokguk ) le jour de son anniversaire. Joyeux anniversaire ~ Joyeux anniversaire ~. En Corée, cette chanson ne peut rappeler qu'une seule chose : Saengil cake ou le gâteau d'anniversaire. Placer le nombre de bougies correspondant à l'âge de la personne, chanter la chanson en applaudissant, et souffler les bougies après avoir pris une grande inspiration. Si les gâteaux sont présents dans tous les pays du monde, la Corée possède un plat spécial dédié aux anniversaires qui s'appelle ''miyeokguk'' (voir page 88). ''Miyeokguk'', ce plat que mangent généralement les femmes qui viennent d'accoucher, est aussi dégusté lors des anniversaires. Les anniversaires sont également connus sous le nom de gwi bbajin nal (littéralement, le jour où l on découvre vos oreilles pour la première fois). Gimbab (voir page 134) 134 La délicieuse soupe contre la gueule de bois ( Haejangguk )? Quel est le meilleur plat après avoir trop bu? ''Haejangguk'' aidera votre foie fatigué à récupérer et prendra soin de vos aigreurs d estomac. ''Haejangguk'' ne doit pas avoir un goût trop prononcé, mais doit quand même garder une certaine saveur. Bien que chacun possède ses préférences, les plats favoris contre la gueule de bois sont le potage aux germes de haricots ( kongnamulguk ), la soupe de lieu jaune séché ( bukeoguk ), la soupe au sang de bœuf ( seonjiguk ) et la soupe de navets séchés ( siregiguk ). D'autres plats, tels que la soupe de corbeille à pollen ( jaecheopguk ), la soupe de kimchi ( kimchitguk ) et la soupe de lieu jaune congelée ( dongtaetang ) sont aussi appréciés. 126

12 이런날은이런음식, Kimchi-jeon (voir page 114) Soegogi-miyeokguk (voir page 88) 88 88? 127

13 Histoires intéressantes sur la cuisine Préparer des plats de saison Les coréens distinguent très clairement les quatre saisons. Toutes les créations bourgeonnent au printemps, le monde entier croît en été, et les récoltes sont prêtes en automne. Puis, la nature se repose en hiver pour préparer l'année suivante. Bien que les gens puissent manger ce qu ils désirent en toute saison grâce aux produits importés et au développement des techniques de conservation, les produits de saison restent de bien meilleure qualité, et à des prix abordables. N est-il pas amusant non plus d attendre votre saison préférée et son cortège de produits frais? Intéressons-nous donc aux douceurs saisonnières. Printemps C'est la saison de la germination, et la verdure offre un parfum de fraîcheur au printemps. Les légumes frais du printemps se mangent simplement avec un assaisonnement, ou vous pouvez les faire bouillir dans une soupe. Il est recommandé de manger des légumes provenant directement de montagnes ou de champs. Été Dans la moiteur de l'été, les gens ont facilement des accès d'humeur, et les aliments perdent leur saveur. Heureusement, vous trouverez de nombreux fruits sucrés et légumes pour vous aider à surmonter la chaleur estivale. Automne Durant cette saison, la nature se prépare pour les récoltes, et à cette époque les hommes et les animaux accumulent des réserves en mangeant des plats succulents désignés par le terme cheongomabi. Les céréales fraîchement récoltées à cette période de l année livrent leur meilleur goût. Légumes bourse à pasteur (naengi), ciboulette sauvage (dallae) séneçon (chwi namul), sédum (dolnamul) armoise amère (ssuk), angélique (dureup) lanceolata de Codonopsis (deodeok) pousses de bambou (juksun) chou printanier (bomdong) Légumes aubergine (gaji) piment vert (putgochu) jeune concombre (aehobak) jeune navet (yeolmu) concombre (oi) citrouille douce (danhobak) Légumes riz nouvellement récolté (haepssal) maïs (oksusu), pommes de terre (gamja) patates douces (goguma) tricholoma matsutake (songibeoseot) champignons noirs (pyeogobeoseot) taro (tolan) Fruits fraises (ddalgi) cerises (aengdu), kiwi raisin vert (cheongpodo) abricots (salgu) Fruits tomates, melon jaune (chamoe) pastèque (subak), raisin (podo) pêche (boksunga) prune (jadu), melon Fruits jujube (daechu) pommes (sagwa) kaki (gam) poires (bae) Fruits de mer petites pieuvres (juggumi) concombre de mer (haesam), ombrine (jogi) aileron argenté (byeongeo), dorade (domi) raie (hongeo) Fruits de mer crabe bleu (ggotge), ombrine (mineo) bar (nongeo) anguille (jangeo) poisson-sabre commun (galchi) Fruits de mer maquereaux (godeungeo) balaou du Japon (ggongchi) crevettes géantes (daeha saeu), hareng (cheongeo) anguille (jangeo), alose à gésier (jeoneo) Plats spéciaux au printemps légumes assaisonnés (bomnamul muchim) soupe de légumes (namulguk) angélique bouillie (dureupsukhoe) légumes assaisonnés (namulmuchim) 146 Plats spéciaux en été nouilles en soupe de fèves (kongguksu) nouilles froides (naengmyeon) soupe de poulet au gingembre (samgyetang) anguilles grillées (jangeogui) Plats spéciaux en automne riz préparé avec les nouvelles récoltes (haepssalbab) alose à gésier grillée (jeoneogui) navet assaisonné (musaengchae)

14 제철음식장만하기.,...,..? Hiver La saison des grands froids et de la neige. Les feuilles tombent des arbres, et les animaux hibernent. Toutefois, c'est la meilleure époque pour les fruits de mer, les œufs, et pour prendre du poids. Légumes chou chinois (baechu) navet (mu) oignons verts (pa) épinards (sigeumchi) racines de lotus (yeongeun) bardane (ueung), igname sauvage (sanma) Fruits pommes (sagwa) kaki (gam) oranges (gyul), citron (yuja) kaki séché (gotgam) Fruits de mer huîtres (gul), dorade (domi) cabillaud (daegu), lieu jaune (myeongtae) tiles (okdom), crabe (ge) coque (ggomak) Plats spéciaux en hiver préparation du kimchi pour l'hiver (gimjang kimchi) huîtres (seokhwa) palourdes (jogae) 147

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