106 Journal of Agriculture & Life Science 48(5) Ⅰ. 서론 콩은예로부터우리나라를포함한동양권에서는중요한영양공급원으로자리매김해왔으며특히우리나라의식탁에서는간장, 된장, 청국장등장류가공품을중심으로한다양한가공식품들로이용되어왔다 (Lee et

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1 농업생명과학연구 48(5) pp Journal of Agriculture & Life Science 48(5) pp 열처리콩분말을이용한콩고기의품질특성과항산화활성 신연미 조계만 서원택 최진상 * 경남과학기술대학교식품과학부 접수일 (2014 년 8 월 6 일 ), 수정일 (2014 년 8 월 25 일 ), 게재확정일 (2014 년 9 월 19 일 ) Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Soybean Meat using Heat-treated Soybean powder Yeon Mi Shin Kye Man Cho Weon Taek Seo Jine Shang Choi* Dept. of Food Science, Gyeongnam National University of Science and Technology, , Dongjinro 33, Jinju City, Gyeongnam, Republic of Korea Received: AUG , Revised: AUG , Accepted: SEP 초록 콩단백질을이용한콩고기제조시콩의전처리조건에따른품질특성을비교하고자생콩, 증자콩및볶은콩분말을각각동일비율로첨가한콩고기의품질관련인자를분석하였다. 관능평가결과생콩분말로제조한콩고기의기호도가가장낮았으나견고성, 씹힘성및검성은생콩으로제조한시료가가장높았다. L 값은증자콩분말로제조한콩고기에서 63.71±3.81 로가장높았고, a 값은볶은콩분말로제조한콩고기에서 10.0±0.61, b 값은유사한범위였다. 수분함량은증자콩과볶은콩분말로제조한콩고기에서유사한범위이며조지방은증자콩분말, 탄수화물은생콩분말로각각제조한콩고기에서가장높았다. 아미노산의총량은생콩분말로제조한콩고기가 89, mg/kg 으로가장높았고, 지방산의총량은 mg/100g 으로증자콩분말로제조한콩고기에서가장높았다. 총 flavonoids, isoflavone 과같은생리활성물질의함량은생콩분말로제조한콩고기에서가장높았고, 항산화활성은증자콩으로제조한콩고기에서더높았다. 검색어 - 콩고기, 품질특성, 항산화활성 ABSTRACT In this study, we analyzed the quality characteristics of soybean meat using soybean powder from different pre-treatment such as steam and roast condition. Soybean meat was manufactured from fresh (FSM), steamed (SSM) and roasted soybean powder(rsm). Sensory properties were the lowest in FSM, however, hardness, chewness and gumness were the highest in FSM. The L value was the highest in SSM (63.71), the a value was the highest in RSM (10.0) and the b value was significantly different among the samples. Moisture content was similar level in SSM and RSM. Crude lipid and carbohydrate content were the highest in SSM and FSM, respectively. The total amino acid content was 89, mg/kg in FSM, the highest of them. The total fatty acid content was the highest in SSM at mg/100 g. Biological activity materials, such as total flavonoids, isoflavones were the highest in FSM. The antioxidant activity was higher in SSM than others. Key words - Soybean meat, Quality characteristics, Antioxidant activity * Corresponding author: Jine Shang Choi TEl: Fax:

2 106 Journal of Agriculture & Life Science 48(5) Ⅰ. 서론 콩은예로부터우리나라를포함한동양권에서는중요한영양공급원으로자리매김해왔으며특히우리나라의식탁에서는간장, 된장, 청국장등장류가공품을중심으로한다양한가공식품들로이용되어왔다 (Lee et al., 2012). 콩은 40% 정도의단백질을함유하고있는주요식물성단백질원으로인식되어왔으며, 콩단백질은필수아미노산을고루함유하고있는데 aringinine 과 glycine은인슐린수준저하, 콜레스테롤저하작용, 항암효과및골다공증예방작용이있다 (Kim et al., 2008; Choi et al., 2009). 콩에함유된난소화성단백질은담즙산의배설을증가시켜혈중콜레스테롤대사를조절함으로써혈중콜레스테롤농도및 LDL-콜레스테롤을저하시킨다 (Kim et al., 2010). 약 20% 전후로함유되어있는지방질은칼로리제공, 필수지방산및지용성비타민의공급원이되며가공시적절한풍미를부여한다 (Yoon et al., 1984; Liu. 1999). 콩에함유되어있는여러가지생리활성물질중포유동물에서약한에스테로겐활성을나타내어 phytoestrogen 으로분리되는 isoflavone은대표적인항산화활성물질이며 (Lee et al., 2002), 골다공증의예방, 유방암및전립선암, 심혈관계질환과같은질환의예방에도유효한활성을지니고있다 (Moon et al., 2011). 또콩에있는사포닌과 chlorogenic acid, caffeic acid와같은 phenoic acid들은항산화효과를지닌다 (Choi et al., 2009). 이처럼, 콩은영양학적으로도우수하지만여러생리활성물질들을함유하고있음이규명되어최근에는건강식품으로인식되고있으며, 다양한가공품으로개발하기위한연구들도활발히진행되고있다. 이러한연구의일환으로비싼동물성단백질대체품으로가공하기위한연구들이진행되어, 콩가루를첨가한빵, 과자, 이유식, 시리얼, 돈까스, 햄버거패티등이개발되고있다 (Kim et al., 2010). 한편으로콩의단백질은우수하지만콩이 지니는특유의비린내는다양한기능적특성을활용할수있는식품개발및응용에제한이되고있다 (Kim et al., 2008). 콩의비린내는콩속에함유되어있는 lipoxygenase 에기인하는것으로이를제거하기위한방법으로가장널리이용되는방법중하나가열처리공정이며, 대부분의콩가공품은가공전 후에열처리를통해 lipoxigenase를불활성화하는과정을거치게된다. 열처리방법으로는찌기, 볶기, 삶기가이용되고있으며, 그방법에따라원료콩의풍미, 수율, 용해도등이화학적특성이달라지기때문에콩가공품의품질특성에도영향을미치게된다. 본연구에서는콩가공품중단백질을활용한콩고기제조시콩의열처리방법이콩품질특성에미치는영향을분석하기위하여콩특유의비린내제거를위한열처리방법으로콩을증자처리와볶음처리한콩분말을첨가한콩고기와생콩으로제조한콩고기의품질관련인자를비교하였다. Ⅱ. 재료및방법 2.1 실험재료원료콩은농촌진흥원 ( 경남밀양 ) 에서 2012년에수확한작물을제공받아사용하였다. 활성글루텐, 땅콩 ( 천호식품, 땅콩조각 ), 아몬드 ( 그린식품, 아몬드분말 ), 옥수수전분 ( 유청식품 ), 소금 ( 한주, 정제염 ), 무, 파, 양파, 건조표고버섯및건조다시마는재래시장에서구입하여사용하였다. 2.2 콩고기제조콩은선별하여, 3회이상세척한후건조하여사용하였다. 생콩분말과증자처리분말제조를위하여원료콩에정제수를가해 6시간침지시켰으며, 생콩분말 (FSM) 은침지후 48시간동안 50 의건조기 (N-tech, Nescom company, Gimpo) 에서열풍건조하여분쇄하였다. 증자처리분말 (SSM) 은침지후 95 이상에서 30분간증자처리한다음 48시간

3 Shin et al : Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Soybean Meat using Heat-treated Soybean powder 107 Table 1. Recipe of soybean meat prepared according to different pre-treatment condition of soybean Sample code Ingredients FSM 1) SSM 2) RSM 3) (g) Fresh Soybean powder Steamed Roasted Gluten Corn starch Onion Peanut Almond Salt Chopped vegetables 4) Extract of vegetables Total ) Fresh soybean powder added soybean meat 2) Steamed soybean powder added soybean meat 3) Roasted soybean powder added soybean meat 4) Chopped vegetables : ratio of onion, chinese chive, carrots and shiitake mushroom was = 1:1:1:1(w/w). 동안열풍건조기에건조하여분쇄하였다. 볶음처리용분말 (RSM) 은 200 에서건열로 10분간자동볶음기 (D-1692, 동광유압 ) 에볶음처리한다음분쇄하여제조한콩분말은냉동보관하여사용하였다. 콩고기는 Table 1의배합비에따라제조하였다. 먼저물 6,000 ml에무 800 g, 파 150 g, 양파 360 g, 건표고버섯 30 g, 건다시마 60 g을넣고 98 이상을유지하면서 1시간동안끓인다음면포로여과한야채육수를제조하였다. 각각 400g의생콩, 증자콩및볶은콩분말에활성글루텐, 땅콩, 아몬드, 옥수수전분, 및소금을혼합하고, 야채육수 720 ml을 3회나누어첨가하면서반죽기 (JoongAng Industrial, JAM-2030, Korea) 로고루혼합하였다. 반죽마지막단계에서다진야채를넣어재반죽하여 4 에서 5시간동안숙성시켰다. 숙성된반죽을높이 8 cm, 넓이 9.5 cm의성형틀에넣어성형한후 100 에서 30분간증자한다음실온에서냉각하여실험에사용하였다. 2.3 관능평가관능평가는식품과학부학생 30명을대상으로하였으며, 동일한크기의흰색접시에난수표에따라임의의번호를부여한콩고기를제공하였다. 콩고기는성형된모양에따라수평으로 1 cm 두께로먼저절단하여예열된팬에서양면이노릇하게익을때까지각각 1.5분씩을가열한다음가장자리를제거하고, 사방 3 cm 크기로절단하여제공하였다. 관능평가는하나의시료검사후마다찬물로입안을헹구게하였으며, 콩고기의향, 맛, 색, 기호도에대하여기호도가높을수록 7점을나쁠수록낮은점수를

4 108 Journal of Agriculture & Life Science 48(5) 부여하는 7점측도법으로실시하였다. 2.4 조직감및색도조직감은 cm의크기로절단한콩고기를 texture analyser(taxt express 20140, Stable Micro Systems, UK) 를이용하여각시료군별로 10 개이상의시료에대한조직감을측정하였으며, 이때분석조건은 plunger 5 mm, pre-test speed 1.0 mm/s, trigger force 10.0g, test speed 5.0 mm/s, test distance 5.0 mm, test cycle 1.0 이었으며, merlin program 에의해견고성 (hardness), 탄력성 (springiness), 검성 (gumminess), 씹힘성 (chewiness) 을평가하였다. 표면색은 cm로절단한단면을색차계 (Ultrascan VIS, Hunter Lab, New orleans, USA) 를이용하여 L( 명도 ), ɑ( 적색도 ), b( 황색도 ) 값을측정하였다. 각시료군별로 5개이상의시료에대한색도를측정하였으며, 이때사용된표준백색판의 L 값은 99.88, a 값은 -0.14, b 값은 0.00 이었다. 2.5 일반성분, 아미노산및지방산수분, 회분, 조지방, 조단백질은식품공전의일반시험법 (Korean Food Standard Codex, 2010) 에따라분석하였다. 아미노산분석은 Jeong 등 (2010) 의방법에따라시료를일정량취하여 6 N HCl 용액을가하고 110±1 에서 24시간동안가수분해시킨후 glass filter로여과한여액을회전농축기를이용하여 HCl 을제거하고증류수로 3회세척한다음감압농축하였다. 이를 sodium citrate buffer(ph 2.2) 2 ml 로용해한후 0.22 µm membrane filter (Dismic -25CS, Toyoroshikaisha Ltd., Tokyo, Japan) 로여과한여액을아미노산자동분석기 (Biochrome 30, Biochrom, Cambridge, UK) 를이용하여분석하였다. 각실험은 3회반복수행하여평균값을표시하였다. 지방산분석은분쇄한콩고기 10 g에 100 ml의 chloroform:ether(1:1) 혼합용액을가하여상온에 서 24시간추출한후감압농축하여추출물을제조하였다. 지방추출물을환저플라스크에취하고 3 ml의 0.5 N NaOH/MeOH를가하여 100 에서 10분간가열하여비누화과정을거쳤으며, 이후 14% BF₃3 ml을넣고 2분간반응시킨후, 5 ml 의 hexene을넣어 1분간반응시킨다음상온에서냉각하였다. 여기에포화식염수 15 ml를가한다음 10초간격렬히반응시키고 hexene층을취한뒤무수황산나트륨을가하여탈수한다음 0.45 µmmembrane filter (Dismic-25CS) 로여과해 gas chromatography (Agilent GC7890, Agilent, CA, USA)-flame ionized detector (FID) 로분석하였다. 분석 column은 SP-2560 capillary column(100 m 0.25 m 0.2 µm) 을사용하였고, 이동상은질소가스를사용하였으며속도는 1 ml/min으로유지하였다. 오븐온도는 140 에서 5 분간유지후, 180 까지 1분당 20 씩승온시켜 2분간유지하였고, 230 까지분당 5 씩승온시킨다음 35분간유지하였다. Injector와 FID detector 온도는각각 220 와 240 로하였다 (Shin et al., 2010). 각실험은 3회반복수행하여평균값을표시하였다. 2.6 추출물제조제조된콩고기중의생리활성물질정량과항산화활성측정을위하여각각의콩고기를 0.5 cm로세절해동결건조한후분쇄하여분말을제조한다음 Cho et al.(2011) 의방법에준해시료추출물을제조하였다. 즉, 콩고기동결분말 5 g에 10배의 50% 메탄올을가한후 300 rpm으로회전시키면서 12시간동안추출하였다. 추출액을여과지 (whatman No. 2) 로여과하여얻은여액의일부는 0.45 µm membrane filter (Dismic-25CS) 로여과한다음총 phenolics, 총 flavonoid 및 isoflavone 함량측정용시료로사용하였다. 나머지여과액은감압농축기로농축한후추출용매인 50% 메탄올에녹여각각 100, 250, 500 및 1000 µg/ml 농도로제조하여항산화활성을검정에사용하였다.

5 Shin et al : Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Soybean Meat using Heat-treated Soybean powder Isoflavone 함량 Isoflavone 분석은 Cho et al.(2011) 의방법에준하여 HPLC(Agilent 1200 series, Agilent Co, Forest Hill, Vic, Australia) 로분석하였다. 분석 column 은 Lichrophore 100 RP C18 column( mm, 5 µm, Merck, Germany) 을사용하였고, 이동상용매는 0.1% glacial acetic acid(solution A) 와 100% acetonitrile(solution B) 를이용하여이동상조건은 solution B를기준으로각각 20, 10, 10 및 10 min 동안각각 10%, 20%, 25% 및 35% 로유지시키면서 30 에서유속은 1분당 1 ml로유지하였다. 시료 20 µl 를주입하여 UV detector 로 254 nm에서정량하였다. 이동상의속도는 30 에서 1 ml/min 로유지하였다. 검출된 Isoflavone 은 malonyglycoside, actylglycoside 및 aglycone 각 3종씩을표준물질로하여작성한검량선으로부터정량하였다. 2.8 총 phenolics 함량총 phenolics 함량은 Folin-Denis법 (Singleton et al., 2001) 으로측정하였다. 100배희석한추출물 500 µl 를시험관에분주한다음 25% Na₂CO ₃용액 500 µl 를첨가하여 3분간정치시켰다. 다시 2 N Folin-Ciocalteu phenol 시약 250 µl 를첨가하여혼합한다음상온에서 1시간동안정치하여발색시켰다. 발색된청색을분광광도계 (Spectronic 2D, Thermo Electron Co., Marietta, OH, USA) 를이용하여 750 nm에서흡광도를측정하였다. 총 phenolics 함량은 gallic acid를이용하여작성한표준검량곡선으로부터산출하여 mg/g으로표시하였으며각실험은 3회반복수행하여평균값을표시하였다. 2.9 총 flavonoids 함량총 flavonoids 함량은 10배희석한추출물 100 µl 에 diethylene glycol 2 ml, 1 N NaOH 20 µl 를차례로가한다음 37 에서 1시간동안방치하여발색시킨후분광광도계를이용하여 420 nm에서 흡광도를측정하였다. 총 flavonoids 함량은 rutin 을이용하여작성한표준검량곡선으로부터구해 mg/g으로표시하였다 (Lee et al., 2011). 각실험은 3회반복수행하여평균값을표시하였다 항산화활성의검증추출물의항산화활성은 DPPH와 ABTS 라디칼소거활성및시료의환원력을평가하는 ferric reducing antioxidant power (FRAP) 법에따라측정하였다. DPPH 라디칼소거활성은 Choi et al.(2012) 의방법을약간변형하여측정하였다. 즉, 에탄올에용해한 ⁴ mm의 DPPH 용액 0.8 ml과 100~500 µg/ml 농도의시료추출물 0.2 ml을가하고 10초간진탕교반한후실온에서 30분방치한다음분광광도계를이용하여 525 nm에서흡광도를측정하였다. DPPH 라디칼소거활성은시료대신에에탄올을 0.2 ml를취하여실험한음성대조구와의흡광도비를산출하여백분율 (%) 로표시하였다. ABTS 라디칼소거활성은 7 mm ABTS 용액과 2.45 mm potassium persulfate을 1:1(v/v) 로혼합해, 실온의어두운곳에서 12~16 시간을반응시켜 ABTS 라디칼 (ABTS ) 을생성시켰다. 730 nm에서흡광도값이 0.7±0.03 이되도록에탄올로희석한 ABTS 용액 0.9 ml과농도별추출물 0.1 ml를혼합해 3분후분광광도계를이용하여 730 nm에서흡광도를측정하였다. 동일한과정에따라시료추출물대신에탄올을사용한음성대조군의흡광도값과시료의흡광도값으로부터 ABTS 라디칼소거활성을구하여백분율 (%) 로표시하였다 (Choi et al., 2012). 각실험은 3회반복수행하여평균값을표시하였다. FRAP 분석은 300 mm sodium acetate buffer (ph 3.6) 와 40 mm HCl로용해시킨 10 mm TPTZ 용액그리고 20 mm FeCl₃용액을 10 : 1 : 1(v:v:v) 의비율로혼합하여 37 에서 15분간반응시켜 FRAP 기질액을준비하였다. FRAP 기질액 1.5 ml와추출물 50 µl 를혼합하여 37 에서 15분간

6 110 Journal of Agriculture & Life Science 48(5) Table 2. Sensory characteristics of soybean meat extract from of different pre-treatment condition of soybean Index 1) Soybean meat FSM 2) SSM RSM Flavor 2.4±0.02 a3) 3.2±0.02 b 3.8±0.04 c Taste 2.8±0.03 a 3.8±0.04 c 3.4±0.02 b Color 4.0±0.05 b 4.4±0.05 c 3.6±0.05 a Overall acceptability 2.6±0.01 a 3.6±0.03 c 3.4±0.02 b 1) Values are mean±sd (n=30) 2) Refer to Table 1 3) Means whit different superscripts in the same raw are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test All rating scale 0 (very bed) to 5 (very good). 반응시킨후분광광도계를사용하여 593 nm에서흡광도를측정하였다. 음성대조구실험은시료대신에에탄올 50 µl를취하여실험하였으며, FRAP 활성은흡광도값으로표시하였다. 각각의항산화활성은 3회반복수행하여평균값으로표시하였다 통계처리각실험은 5회이상반복하여얻은결과를 SPSS 12.0 package 로통계처리하였으며, 각시료에대한평균 ± 표준편차로나타내었다. 해당시료군별저장일차에따른유의성검정은분산분석을한후 p<0.05. 수준에서 Duncan's multiple range test에따라분석하였다. Ⅲ. 결과및고찰 3.1 콩고기의기호성, 조직감및색도전처리조건을달리한콩분말로제조한콩고기의관능평가, 조직감과색도를분석한결과는각각 Table 2~4와같다. 향에대한평가결과볶음처리한콩분말이첨가된 RSM에대한기호도가가장높았는데, 이는만두피를제조할때볶은콩가루가많이첨가될수록고소한향이증가한다는 Pyun 등 (2001) 의보고와유사한평가였다. 맛에대한평가결과는 SSM에서 3.8로가장높았다. 색과전반적인선호도또한 SSM에서가장기호도가높았다. 생콩분말을사용한콩고기 (FSM) 는전체적인평가항목 Table 3. Comparison of texture in soybean meat extract from of different pre-treatment condition of soybean Texture 1) Soybean meat FSM 2) SSM RSM Hardness 993.5±75.64 b3) 122.4±9.29 a 144.6±10.67 a Chewiness 403.9±41.70 b 89.0±57.71 a 104.8±60.19 a Gumminess 537.7±43.10 b 81.5±6.36 a 95.8±7.63 a 1) Values are mean±sd (n=10) 2) Refer to Table 1 3) Means whit different superscripts in the same raw are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

7 Shin et al : Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Soybean Meat using Heat-treated Soybean powder 111 Table 4. Comparison of color evaluation of soybean meat extract from of different pre-treatment condition of soybean Hunter color value 1) Soybean meat FSM 2) SSM RSM L 58.0±1.79 a3) 63.71±3.81 b 56.4±1.86 a a 5.4±1.01 a 7.1±0.19 a 10.0±0.61 c b 26.1±2.45 NS4) 28.2± ±1.39 1) Values are mean±sd (n=10) 2) Refer to Table 1 3) Values whit different superscripts in the same raw are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test 4) Not significant difference. 모두에서기호도가낮았는데이는콩특유의비린내가잔존하며상대적으로고소한맛이더적었기때문으로생각된다. 제조된콩고기의조직감측정결과 (Table 3) 견고성은 FSM이 993.5로가장높았으며, SSM와 RSM 경우각각 122.4와 144.6로 FSM이각각 8.1배와 5.6배정도더높은값이었다. SSM의씹힘성은 89.0 로시료중가장낮았으며, FSM은이보다약 4.5배높은 이었다. 또한 SSM과 RSM의검값은각각 81.5와 95.8로 FSM의검성에비해각각 15% 와 12% 에불과하여첨가되는콩분말의열처리방법보다는열처리여부가콩고기의물성에영향을미치 는주요인자인것으로생각된다. 밝기를나타내는명도 (L) 값은 SSM이 63.71로가장높았으며, FSM과 RSM은차이가없었다 (Table 4). 녹색과적색범위를나타내는적색도 (a) 값은 FSM이 5.4로가장낮았으며, 볶음처리한콩으로제조한분말을첨가한 RSM에서 10.0로가장높았다. 이는볶음처리과정에서콩자체의갈변으로인하여분말의적색도가증가되었기때문으로생각되며, 황색도값은 26.1~29.0 의범위로시료간에차이가미미하였다. 열처리방법을달리한콩분말을첨가하여제조한콩고기의조직감과색도를분석한결과조직감은열 Table 5. Comparison of proximate in soybean meat extract from of different pre-treatment condition of soybean (g/100 g) Contents 1) Soybean meat FSM 2) SSM RSM Moisture 41.44±0.95 a3) 50.22±0.82 b 50.84±0.99 b Ash 2.66±0.21 a 2.26±0.19 a 2.20±0.21 a Crude protein 29.67±0.54 b 25.09±0.83 a 24.67±0.85 a Crude fat 4.73±0.35 a 6.93±0.56 b 6.07±0.42 b Carbohydrate 21.50±0.72 b 15.50±0.69 a 16.22±0.70 a 1) Values are mean±sd (n=3) 2) Refer to Table 1 3) Values whit different superscripts in the same raw are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

8 112 Journal of Agriculture & Life Science 48(5) 처리여부에따라품질에영향을미쳤으며, 색도는열처리방법에더큰영향을받음을확인할수있었다. 또한, 생콩가루를첨가하였을때보다는가열처리한콩분말을첨가할때물리적으로더우수한콩고기를제조할수있었는데, 이는콩단백질의수화력의차이에기인하는것으로추정된다. 3.2 일반성분, 아미노산및지방산열처리방법을달리한콩분말을이용한콩고기의일반성분을분석한결과는 Table 5와같다. 수분함량은 FSM이 41.44% 로가장낮았으며 SSM 및 RSM 의수분함량은 50.22% 와 50.84% 로유사하였다. 회분은 2.20~2.66% 로유사한범위였으며, 조단백의함량은 24.67~29.67% 의범위였다. 이는 Kim와 Choi(1992) 가보고한대두처리방법 (raw, roasted, steamed) 에따른회분과조단백의함량과유사한범위였다. 조지방은 SSM이 6.93% 로가장높은함량을나타내었으며, FSM의경우 4.73% 로가장낮은함량이었다. 탄수화물은 FSM이 21.50% 로가장높은함량이었으며 SSM과 RSM은유사한범위였다. 구성아미노산함량을분석한결과는 Table 6에나타내었다. 총아미노산의함량은생콩분말을첨가한 FSM에서 mg/kg로가장높았고, 볶음처리하였을때 mg/kg로가장낮았는데, 이는생콩분말첨가시에비해 83% 수준에불과하였다. 아미노산중 glutamic acid의함량이월등히높아 ~ mg/kg였으며, 다음으로 leucine( ~ mg/kg) 과 aspartic acid ( ~ mg/kg) 의순으로높은함량이었다. 반면, cystine 과 methionine 은 2000mg/kg 미만으로상대적인함량이낮았는데, Moon과 Lee(2011) 도콩을 40 mesh로분쇄하여실험에이용한보고에서 glutamic acid의함량이가장높고, cystine 과 methionine 의함량이비교적낮았다고보고한바있다. 콩고기중의지방산조성을분석한결과는 Table 7과같다. 지방산의총량은 FSM에서는 mg/100g 에불과하였으나 SSM과 RSM에서는각각 Table 6. Comparison of amino acids contents in soybean meat extract from of different pre-treatment condition of soybean (mg/kg) Amino acids Soybean meat FSM 1) SSM RSM Threonine Valine Methionine Isoleucine Leucine Phenylalanine Lysine Tryptophan EAA 2) Aspartic acid Serine Glutamic acid Proline Glycine Alanine Cystine Tyrosine Histidine Arginine NEAA 3) Total ) Refer to Table 1 2) Sub total of Essential amino acids 3) Sub total of Nonessential amino acids mg/100g 와 mg/100g 차이를보였는 데, 이는열처리과정을통하여콩조직의치밀성이 낮아지면서지질성분의용출이용이해졌기때문으로 생각된다. 콩분말을이용한콩고기의주요지방산은 oleic acid(c18:1n9c), linoleic acid(c18:2n6c) 및 palmitic acid(c16:0) 였으며, 이들지방산의함량

9 Shin et al : Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Soybean Meat using Heat-treated Soybean powder 113 Table 7. Contents of fatty acids in soybean meat extract from of different pre-treatment condition of soybean (mg/100 g) Fatty acids Soybean meat 1) FSM SSM RSM C 14: C 16: C 18: C 20: C 22: C 24: SFA 2) C 16: C 18:1n 9c C 18:2n 6c C 18:3 n UFA 3) Total ) Refer to Table 1 2) Sub total of Saturated fatty acids 3) Sub total of Unsaturated fatty acids. 이전체지방산함량에대해 90.8~93.8% 를차지하 였다. 포화지방산대비불포화지방산의비율은콩 분말제조를위한전처리방법에관계없이불포화지 방산이약 3.6 배더많았다. 하지만콩의전처리방 법에따라일부지방산의함량패턴이상이하였는 데, 생콩분말을첨가한 FSM 에서는 linoleic acid 의 함량이 21.5 mg/100g 에불과하였으나증자처리와 볶음처리를거친콩분말이첨가된 SSM 과 RSM 에 서는각각 mg/100g 와 mg/100g 으로 FSM 에비해약 5 배더높은함량이었다. 3.3 Isoflavone 함량 열처리방법을달리한콩분말을이용한콩고기 의 isoflavones 함량결과는 Table 8 에나타내었 다. Isoflavones 의총량은 FSM 에서 ug/g Table 8. Contents of isoflavone in soybean meat extract from of different pre-treatment condition of soybean (μg/g) Glycosides Isoflavones Soybean meat FSM 1) SSM RSM Daidzin Glycitin Gensitin Total Malonylglycosides Daidzin Glycitin Gensitin Total Acetylglycosides Daidzin Glycitin nd 2) nd nd Gensitin nd nd nd Total Aglycones Daidzin Glycitin Gensitin Total Total ) Refer to Table 1 2) Means not detected. 로가장높았고, 다음으로 SSM( ug/g), RSM(884.9 ug/g) 의순이었다. 정량된 isoflavones 을 glycoside, malonyglycoside, acetylglycoside 및 aglycone 의네그룹으로나누었는데, FSM 의 경우 malonyglycoside 류의양이 ug/g 으로 가장많았으며, aglycone 의함량이 17.3 ug/g 으

10 114 Journal of Agriculture & Life Science 48(5) (A) (B) 총 phenolics 함량및 flavonoids 함량은 Fig. 1에나타내었다. 총 phenolics 함량 (A) 은 SSM에서 3.74mg/g 으로가장높았으며, FSM과 RSM 간에는차이가미미하였다. 총 flavonoids 함량 (B) 은 SSM에서 0.33 mg/g으로가장높았고, FSM에서는 0.20 mg/g으로차이를보여총 phenolics 의함량과는차이가있었다. 대두에함유되어있는 chlorogenic acid, isochlorogenic acid 및 caffeic acid와같은 phenolic 화합물과 isoflavonoid 화합물은항산화효과를나타내는주된물질로알려져있다 (Kim et al., 1996). Fig. 1. Contents of total phenolic(a) and total flavonoids(b) in soybean meat extract from of different pre-treatment condition of soybean. FSM: fresh soybean powder added meat SSM: steamed soybean powder added meat, RSM: roasting soybean powder added meat 로가장적었다. SSM 에서도동일한경향으로 malonyglycoside 가 ug/g 으로가장많은함 량이었으나 acetylglycoside 가 28.9 ug/g 로가장 적은함량이었다. RSM 은 glycoside 가 ug/g 로가장많은함량을나타내며, FSM 및 SSM 과는 상이하게 malonyglycoside 의함량이 67.5 ug/g 로 가장적었으며, acetylglycoside 의함량은 FSM 과 SSM 보다 5~10 배많은 219.2ug/g 이었다. 3.4 총 phenolics 함량및 flavonoids 함량 열처리방법을달리한콩분말을이용한콩고기의 3.5 항산화활성열처리방법을달리한콩분말을이용한콩고기추출물의항산화활성은 DPPH 와 ABTs 라디칼소거활성및 FRAP를분석하여 Fig. 2에나타내었다. DPPH 라디칼소거반응을이용한항산화능측정방법은화학적으로안정화된자유라디칼을가지는 DPPH가전자를내어주면서방향족화합물및방향족아민류에의해환원되어자색이탈색되는정도를지표로하여항산화능을측정하는방법이다 (Ding et al., 1988). 콩고기추출물의 DPPH 라디칼소거활성은추출물의농도가감소할수록라디칼소거활성도감소하는경향을나타내었는데, 가장활성이높은 1,000 µg/ml 농도에서 56 66% 의활성을나타내었으며, SSM, RSM, FSM의순으로활성이높았다 (Fig. 2A). ABTs 라디칼소거능은항산화제의유무를확인하는것으로 radical 을생성하는 ABTs 존재시 hydrogen peroxide 와 metmyoglobin 의활성을토대로보다빠른항산화반응을일으켜 myoglobin radical 을감소시키는기전이라할수있다 (Re et al., 1999). ABTs 라디칼소거활성은 Fig. 2B와같이 DPPH 라디칼소거활성과동일한경향을나타내었으며, 동일농도에서시료간의활성을비교한결과도동일한

11 Shin et al : Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Soybean Meat using Heat-treated Soybean powder 115 (A) (B) 경향이었다. 그러나활성의절대값은 DPPH 라디칼소거활성에비해더높아 1,000 µg/ml 농도에서 90 96% 의범위였다. FRAP 역시처리농도가감소할수록활성도감소하였으며, 1000 µg 처리에서 SSM > RSM > FSM 순으로활성이높았다 (Fig. 3C). 시료의환원력은전자공여를통한라디칼의소거활성과관련성이높기때문에환원력은 DPPH 라디칼소거활성에비례적이며, 시료중의페놀화합물함량에의존적인것으로보고 (Shin et al., 2008) 되어있는데, 본실험에서도유사한경향으로총페놀화합물의함량과 DPPH 라디칼소거활성이가장높은 SSM군의환원력이가장높았다. Ⅳ. 감사의글 본연구는경남과학기술대학교 2012 년연구비지 원에의하여수행되었음. (C)» Literature cited Fig. 2. DPPH(A) and ABTs(B) radical scavenging activities and FRAP(C) of soybean meat extract from different pre-treatment condition of soybean. FSM: fresh soybean powder added meat SSM: steamed soybean powder added meat, RSM: roasting soybean powder added meat Cho, K. M., J. H. Lee, H. D. Yun, B. Y. Ahn, H. Kim, and W. T. Seo Changes of phytochemical constituents (isoflavones, flavanols, and phenolic acids) during cheonggukjang soybeans fermentation using potential probiotics Bacillus subtilis CS90. Journal of Food Composition Analysis. 24: Choi, J. S., H. Y. Kim, W. T. Seo, J. H. Lee, and M. K. Cho Roasting enhances antioxidant effect of bitter melon (Momordica charantia L.) increasing in flavan-3-ol and phenolic acid contents. Food Science and Biochnology. 21: Choi, S. K., S. H. Kim, and D. S. Kim Sensory and mechanical characteristics of fish

12 116 Journal of Agriculture & Life Science 48(5) patties according to the addition of soybean powder. The Korean Journal of Culinary Research. 15: Ding, A. H., C. F, Nathan, and D. J. Stuhr Release of reactive nitrogen intermediates and reactive oxygen intermediates from mouse peritoneal macrophages. J Immono. 141: Jeong, H. R., G. N. Choi, J. H. Kim, J. H. Kwak, Y. S. Kim, C. H. Jeong, D. O. Kim, and H. J. Heo Nutritional components and their anioxidative protection of neuronal cells of Litchi (Litchi chinensis Sonn.) fruit pericarp. Korean J Food Sci Technol Kim, E. B., E. J. Kim, H. N. Lee, M. K. Lee, J. S. Oh, S. O. Kim, and S. Y. Lee The quality characteristics of soy cutlets using textured soy protein treated with different eenzymes. Korea Institute of Science and Technology Information. 23: Kim, J. S., S. J. Park, M. K. Choi, E. Y. Moon, and M. H. Kang Comparison of physicochemical properties between organic and conventional soybean by steaming treatment. J East Asian Soc Dietary Life. 20: Kim, J. Y., Y. S. Maeng, K. Y. Lee, and S. T. Lee Antioxidant activity of soybean extracts by mixed solvents ethanol-water and methanol-water. Korean J soc food sci. 12: Kim, N. D., S. G. Choi, and H. K. Joo Changes of chemical composition and enzyme activity of soybean by processing method. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry. 35: Kim, S. A., M. H. Ryu, M. K. Lee, J. S. Oh, S. O. Kim, and S. Y. Lee The quality characteristics of hamburger patties based on enzyme treated textured soy Protein. Korea Institute of Science and Technology Information. 23: Korean Food Standard Codex KFDA, 10. General test methods, Korean Food Drug Administration. Seoul. Korean. Lee, J. H., W. T. Seo, W. J. Lim, and K. M. Cho Phenolic contents and antioxidant activities from different Tissues of Baekseohyang (Daphne kiusiana). Food Science and Biotechnology. 20: Lee, M. H., B. J. Byun, S. K. Kim, and Y. S. Choi The physicochemical and quality properties of the bread added with soy fiber powder. The Korea Journal of Culinary Research. 18: Lee, M. H., Y. H. Park, H. S. Oh, and T. S. Kwak Isoflavone content in soybean and its processed products. Korean Society of Food Science and Technology. 34: Liu, K. S Soybeans; chemistry, technology, and utilization. Aspen Publishers inc Moon, H. K., S. W. Lee, J. N. Moon, D. H. Kim, W. J. Yoon, and G. Y. Kim Quality characteristics of various beans in distribution. J East Asian Soc Dietary Life. 21: Pyun, J. W., H. W. Nam, and I. A. Woo A study on the characteristics of mandu-pi differing in roasted soy flour content. The Korean Journal of Food and Nutrition. 14: Re, R. N., A. Pellegrini, A. Proteggente, M. Y. Pannala, and C. RE Antioxidant activity applying an improved ABTs radical cation decolorization assay. Free Radic Biol Med. 26: Shin, E. C., C. E. Hwang, B. W. Lee, H. T. Kim, Y. S. Kim, C. H. Jeong, D. O. Kim, and H. J. Heo Chemometric approach to fatty acid profiles in soybean cultivars by principal component analysis (PCA). Prev Nutr Food Sci. 17;

13 Shin et al : Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Soybean Meat using Heat-treated Soybean powder 117 Shin, J. H., M. J. Kang, S. M. Yang, and N. J. Sung Biological activities of hot water extracts made from Yuza(Citrus junos SIEB ex TANAKA) peel cultivated in namhae. J of Agr & Life Sci. 46: Singleton, V. L., and J. A. Rossi Colorimetry of total phenolic with phosphomolybdic phosphotungstic acid reagents. Am J Enol Viticult. 16: Yoon, T. H., K. J. Im, and D. H. Kim Fatty acid composition of lipids obtained from korean soybean varieties. Korea Institute of Science and Technology Information. 16:

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