- 목차 - I. 출장개요 II. 영국식품기준청 (FSA) 방문 - 식품기준청 (FSA) 개요 - 방문자미팅내용 III. 영국의 HACCP 민간컨설팅기관방문 - 방문자미팅내용 IV. 영국현지냉장냉동유통업소방문 1

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1 해외출장보고서 한국보건산업진흥원 HACCP 지원사업단

2 - 목차 - I. 출장개요 II. 영국식품기준청 (FSA) 방문 - 식품기준청 (FSA) 개요 - 방문자미팅내용 III. 영국의 HACCP 민간컨설팅기관방문 - 방문자미팅내용 IV. 영국현지냉장냉동유통업소방문 1

3 Ⅰ. 출장개요 1. 출장목적본출장은 2009년도식품의약품안전청 HACCP지원사업 냉장냉동유통업소 HACCP적용시범사업 관련하여영국정부기관 ( 식품기준청 /FSA) 및컨설팅기관관계자와 HACCP관련하여업무협의및관련정보를수집하고효과적인냉장 냉동유통업소 HACCP적용일반모델개발을위하여 cold chain system의관리가잘되고있는영국의유통업소를방문하여공정관리등의현장견학및현장자료수집등을목적으로함. 2. 출장기간 2009 년 11 월 23 일 ( 월 ) ~ 28 일 ( 토 ) (5 박 6 일 ) 3. 출장장소 영국 - London 및근교 방문처 All Food Hygiene Food Standards Agency (FSA) Tesco Extra 등유통업소 3곳 방문지역 Northampton London Northampton, London 4. 출장자 정보용 ( 한국보건산업진흥원 HACCP 지원사업단연구원 ) 박현진 ( 한국보건산업진흥원 HACCP 지원사업단연구원 ) 1

4 5. 방문기관및일정 일정방문처 / 방문도시목적업무내용면담자 11/23 ( 월 ) 서울 London - 이동및숙소이동 - 11/24 ( 화 ) All Food Hygiene / Northampton 영국의 HACCP 컨설팅현황파 악 - [ 담당자미팅 ] 영국의 HACCP제도 Mr. Stephen 및컨설팅에대한 Vaughan 토의및현황파악 11/25 ( 수 ) Food Standards Agency (FSA) / London 영국의 HACCP 제도및식품안전관리현황파악 - [ 담당자미팅 ] 1. SFBB 현황파악 2. 온도관리현황파악등 Ms. Hannah Booth Mr. Trevor Denham 11/26 ( 목 ) Tesco Extra / Northamton Sainsbury's Iceland / London 영국현지유통업소관리현황파악 - [ 유통업소방문 ] 현지유통업소관리현황파악 - 11/27 ( 금 ) ~28 ( 토 ) London 서울 - 서울도착 - 2

5 6. 구득자료 ( 별도제출 ) Safer food better business for retails Safer food better business for caterers Safer food better business for childminders Food Industry Guide to Good Hygiene Practice (Retail) Guidance on Temperature Control Legislation in the United Kingdom Working Effectively with Minority Ethnic Food Businesses Food Hygiene - a guide for businesses Grobal standard for Food safety (British Retail Consortium) The Foundation HACCP Handbook Intermediate HACCP (a test for Level 3 HACCP courses and a reference for the implementation of HACCP) 3

6 Ⅱ. 영국의 HACCP 관리기관방문 (FSA) 1. Food Standard Agency 개요 설립 1990년대후반 BSE 등이사회문제로대두되고식품안전에대한사회적인식이높아지면서식품안전관리체계개편과기존의식품안전기본법 (Food Safety Act) 의문제점을보완화기위해 1999년식품기준법 (Food Standards Act) 를제정하였으며이법에근거하여 2000년 4월 3일식품기준청 (FSA : The Food Standard Agency) 이설립됨. 식품기준청 (FSA) 은안전한식품과건강한먹거리를비전으로식품과관련된시민건강과소비자이익보호를목적으로함. 소비자우선주의, 개방성과독립성, 과학과증거주의라는세가치를기조로하여운영되고있음. 식품위생업무가농어업및식품성 (MAFF : Ministry of Agriculture, Fisheries and Food) 에서보건성으로이동하는것의개혁안은 소비자보호보다도식품관련업계의이익을우선하고있다 고하는국민의비판에대응하는영국정부의조치임. 영국에서식품관련정부부처 ( 중앙부처 ) 는식품기준청 (FSA) 이외에환경식품농촌부, 보건부가있으며, 식품기준청이설립되기전에는식품규격및식품안전관련업무는농수산식품부 (MAFF) 와보건부 (DOH) 등두개기관에분산되어있었으나식품기준청설립으로일원화됨. 4

7 식품기준청 (FSA) 는보건성장관의지시에따라식품위생업무를담 당하며보건성 (Health Department) 이식품위생업무의총괄주관부 처임. 역할 식품기준청 (FSA) 는소비자에게식품정보제공및안전조치에필요한식품위생 영양에관한국가의정책을수립하며보건부장관은 FSA의초안을기본으로법률을작성하고식품관련국제회의또는협의체에영국정부를 식품기준청 (FSA) 는식품안전과관련된기준설정과위해평가, 연구사업을실시하며, 조사및연구업무를통한과학적인근거에따라식품정책을결정하며지방정부는식품위생에관한감시등의업무를담당함. 식품기준청 (FSA) 는식품기준법과식품안전법을집행하는지방정부및관련집행기구들이소비자를보호하기위해적시에적절한행동을취할수있도로지원하고, 지방정부의식품안전업무성과를평가하고감시하는역할을함. 식품기준청 (FSA) 는지방정부에식품위생업무와관련된필요한조 치를요청하며협의를통하여더욱적극적인소비자보호정책의권한 을지방정부에부여할지를결정함. 영국정부의타기관등과공조하여소비자에대하여정보제공, 식품 위생교육, 홍보활동을실시하며정보담당과를두고소비자단체, 식 품산업계, 관련기관, 언론등과정보를공유함. 5

8 식품기준청 (FSA) 의 2005년 ~2010년까지전략목표는 1) 안전한식품으로국민건강향상, 2) 건강하고균형잡힌식습관으로식습관관련질병감소 3) 소비자가식품선택에필요한정보를알수있도록효과적인표시제및정보제공 4) 부정식품과불법으로부터소비자보호향상 4) 특정부처에소속되지않은독립적관리기관으로서기관운영의경제성, 효율성, 효과성을추구하는것임. 담당업무 영국의모든식품위생정책수립하고식품미생물관련대응방안을마 련하여보건부장관 (Health Minister) 에게보고함. 육류시설의승인및광우병의 Food Chain 으로의혼입예방조치를 담당하며농촌 환경 식품성에서담당해오던유제품위생관리에대 해서도담당함. 농장에있어서식품위생대책의중심적역할을담당하며식품중에유해물질이혼입하는것을방지하기위해보건성, 농촌 환경 식품성 (Department for Environment Food and Rural Affairs: DEFRA) 에필요한조치를요청할수있음. 가축의질병에대한관리정책을수립하여대응하며 FSA 는독자적 인조사를하는것이가능하고또한농촌 환경 식품성및공중보 건검사소가실시한조사결과를활용할수있음. 6

9 식중독관리에대한지방정부의업무를지원하고식중독사건이광범위한지역에서발생할때에그처리를담당하며식중독사건의위해가확대되는경우에는식중독위해경보시스템 (Food Hazard Warning System) 을발동하고정부의의료진과공동으로대처함. 식품기준청 (FSA) 는식품첨가물섭취량조사를실시하고위해성평가 를실시하며필요한위생조치를수행함 식품기준청 (FSA) 는식품중의화학물질대책을담당하고, 화학물질 의섭취량조사를실시하고필요한조치를강구하며관련기관과공조 하여대응방안을모색함. 식품기준청 (FSA) 는오염된식품에의해인간의건강위해가발생한 경우에연방정부및지방정부의대응을조정하고식품위해긴급대응방 안을마련함. 조직 식품기준청 (FSA) 는최고기관인위원회 (Board), 실질적업무수행그룹, 자문위원회의세가지조직으로구성되며, 위원회는관련전문지식과경험을지닌민간인과공무원으로구성되는데, 위원장과부원장그리고 8명이상 12인이하위원이포함됨. 위원회 (Board) 는대중적관심사에따라지명되며, 전체적인 FSA의전략방향과 FSA의결정이과학적근거, 소비자보호등과같은문제에적합하게결정되었는가하는법적의무수행의확인에대하여책임을짐 7

10 위원회는관련식품산업이나위생등전문지식과경험을지닌민간인과공무원으로구성되는데, 위원장과부위원장, 그리고 8명이상 12 인이하위원이포함된다. 위원장과부위원장은보건부장관과스코틀랜드, 웨일즈, 북아일랜드의보건담당장관등이공동으로임명함. 위원은별도의직업을갖고있으며, 자원봉사식으로일하는식품전 문가로서특별한권한은갖고있지않으며공개적인회의및회의결 과등을발간함 식품기준청 (FSA) 은정부조직이지만특정정부부처로부터독립되어, 독자적인정책수립과의사결정을하는독립체제로운영되며 12 명의평의원으로구성된평의회와각평의원의업무를돕는 12명의간부행정관으로구성되고이곳에는약 2300명의직원이있음. 평의원은해당분야의전문적지식과경험을가진자로평의회는 별도의자문위원회로부터의견과관련단체로부터광범위한의견을 수렴함. 식품기준청 (FSA) 는 Scotland, Wales, 및 Nothern Ireland 등세지 역에지방청을두고있으며어류및수산물을포함하여모든수입 식품에의한공중보건및정책을담당함. 8

11 FSA 조직도 Enforcement and Foods Standards Group Chair Chief Executive Food Safety Policy Group Deputy Chair Chief Executive Meat Hygiene Service Corporate Resources and Strategy Group Board Communications Legal Services FSA Scotland FSA Wales FSA Northern Ireland FSA 조직 청장 (chief executive) 소비자선택및식이건강국장 (director of consumer choice & dietary health) - 영양과 (nutrition division) - 신소재식품 첨가물및건강식품과 (novel food, additives & supplements division) - 소비자선택, 식품기준및특별계획과 (consumer choice, food standards & special projects division) 식품안전정책국장 (director of food safety policy) - 분석, 조사및연구정책과 (analytical services, survey & research policy division) - 화학물질안전과 (chemical safety division) 9

12 - 1차산물과 (primary production division) - 미생물안전과 (microbiological safety division) - 긴급계획, 방사선 & 사건과 (emergency planning, radiation & incidents division) 부청장및자원능력국장 (deputy chief executive & director fo corporate resources) - 인적자원과 (human resources) - 재정과 (finance director) - 위원과 (corporate & board secretariat) - 전략, 규제및국제과 (strategy, regulation and international division) 부청장및식육위생부 (chief executive meat hygiene service) 관리국장 (direcor of enforcement) - TSE과 (transmissible spongiform encephalopathies division) - 식육위생및가금류과 (meat hygiene and veterinary division) - 관리과 (enforcement division) - 식품위생향상과 (food hygiene implementation division) - 수입식품과 (imported food divison) 법률상담국장 (director of legal service) 홍보국장 (director of communication) FSA 스코트랜드국장 (director of FSA Scotland) FSA 웨일즈국장 (director of FSA Wales) FSA 북아일랜드국장 (director of FSA Northrn Ireland) FSA의연락처 - 주소 : Aviation House 125 Kingsway London WC2B 6NH - 전화 : 팩스 : 인터넷 : 10

13 참고자료 1. 주요선진국의식품안전관리쳬계 * 농식품안전정책방향 ( 농림수산식품부소비자안전팀, ) * 선진국의식품안전관리체계와도입방안 ( 농촌경제연구원, 최지원외 ) 11

14 2. Food Standard Agency 담당자미팅 1. 개요 - 장소 : Food Standard Agency 본사 - 일시 : 2009 년 11 월 25 일 10:30 ~ 12:30 - 일정 Time Subject 참석자 (FSA) 10:30~11:30 Safer Food Better Business Mr. Andrew Stephenson (Food Safety Management Branch) Mr. Bernard Watts 11:30~12:30 Temperature control of the cold food (Primary Production Div) chain in retail business Ms. Julian Ciepluch (Diversity Branch) 12

15 2. 내용 Safer Food Better Business (SFBB) Briffing SFBB의개요, 이익 - EU Hygeine Regulations(1 January 2006) 에근거하여제작 - HACCP이론에근거한식품안전관리절차임 - SFBB는소규모식품업체가법의테두리안에서식품안전관리를할수있도록도와줌 - SFBB는소규모집단급식업체나소매상인을도와주기위해서 FSA에서개발되었음. - SFBB는소규모식품산업에서다음의항목을도와줌 법규의준수 식중독으로부터고객을보호 사업의존속 ( 명성 ) 을보호 종업원의교육 식품의낭비개선 SFBB 의구성 - 무상제공 - local authorities 에서 1400 회교육에지원됨 - Local authorities 의 2/3 이 Local project 의주요프로그램으로인가 - 50,000 개이상의사업체에서적용중 - SFBB Packs Catering, Retail, Chiniese(in English and Cantonese), Indian, pakistani, Bangladesh & Sri Lankan, cuisines 등이있음. DVD ( 교육용교재 ) 구성 refill 용일지 - Web site : 13

16 SFBB 의내용 - Safe methods 와일지 ( 문제점및개선조치내용기록 ) 로구성됨 - 내용설명 Safe method 설명 핵심적인 Safety points 의내용기술 Safety point 가중요한이유기술 How do you do this? * 공란은식품을어떻게안전하게관리하였는지를기록 CHECK IT : - 사진은정상품 ( 잘된것 ) 과이탈품 ( 잘못된것 ) 에대한관리기준으로사용함. What to do if things go wrong - 이탈사항이발생되었을때조치기준을제시함. How to stop this happening again - 본문제가다시발생되지않도록하는근본적개선조치기준을제시 - 내용에대한신속한기록유지 14

17 - Safe methods의구성 (4Cs and management) * 5개의항목으로나누어서관리기준을수립함. 교차오염 (Cross-contamination) 세척 (Cleaning) 냉각 (Chilling) 관리 (Management) 조리 ( 가열 ) 및전처리 (Cooking & preparation) 교차오염 (Cross-contamination) * Good housekeeping ( 시설관리 ) 와 Pest Control( 방충방서관리 ) 로구성 벽면, 창문등시설 관련사항에대한 관리기준 해충및설치류방지에대한관리기준 15

18 세척 (Cleaning) * Personal hygiene ( 개인위생관리 ) 와 Cleaning effectively( 효과적인세 척 ), Your cleaning schedule( 세척계획 ) 로구성 종업원의개인위 생관련관리기준 작업장및제조도 구등의세척에대한 관리기준 세척주기및방 법에대한관리기준 16

19 냉각 (Chilling) * Chilled storage and display( 냉장보관과관리 ), Frozen storage and displaty( 냉동보관과관리 ) 로구성 냉장보관및관리 방법에대한관리기 준 냉동보관및관리 방법에대한관리기 준 17

20 관리 (Management) * Opening and closing checks( 개점및폐점점검 ) 등 10 개항목으로 분류하여구성 개점및폐점시확인하여야하는사항점검관리 내부위생, 설비위생, 감온봉, 선 입선출관리, 해충관리서명등 점검관리 냉장냉동창고온도점검관리 공급자및원료구매처관리 반품및회수 (Recall) 관리 저장고내부등에관한관리 종업원에대한교육관리 고객 Feedback 관리 - 의견수렴, 문제점개선, 개선내용 고객알림등 Allergies 에대한관리 기록관리 18

21 조리 ( 가열 ) 및전처리 (Cooking and preparation) * Chilled storage and display( 냉장보관과관리 ), Frozen storage and displaty( 냉동보관과관리 ) 로구성 즉석섭취식품의전처리관련관리기준 가열후제품재가 열및온도유지관 련관리기준 원료육류, 가금류, 난류에대한관리 기준 Bacon, sausages, eggs 의조리 ( 가열 ) 관리 Rotissrie chicken, ham 의조리 ( 가열 ) 관리 조리 ( 가열 ) 제품의 온도측정관리 19

22 Diary ( 일지 ) 의구성 - Opening and Closeing Checks( 개점, 폐점일지 ), Staff training record ( 종업원교육일지 ), Suppliers list( 공급자리스트 ), Cleaning schedule( 세척일지 ), Contacts list( 외부방문자리스트 ), Diary pages ( 일일점검일지 ), 4-weekly review( 월점검일지 ) 로구성됨. 일지명 Opening and Closing Checks ( 개점, 폐점일지 ) Staff training record ( 종업원교육일지 ) 주요내용 Open : 냉각기가동상태, 작업장복장상태, 세정제구비상태, 방충방서서명확인, 작업장위생상태등점검관리하도록구성 Close : 유통기한, 부적합품보관및처리, 포장상태, 폐기물제거상태등점검관리하도록구성 종업원별로교육받았던내용을 Check list에기록함 - 개인위생, opening and Closing check, Cross-contamination, Cleaning, Chilling, Management, Cooking & Preparation, Other trainning or retraing의항목으로구성되어각항목별로교육일자및서명을기록하도록구성됨. Suppliers list 공급업자에대한내용을기록함. ( 공급자리스트 ) - 회사명, 전화번호, 주소, 입고일자, 공급제품등을기록함. Cleaning schedule 세척주기, 세척도구, 세척방법등을기록함. ( 세척일지 ) - After use, Every shift, Daily, Weekly, Other등으로구분 Contacts list 방문자이름, 전화번호, 주소및방문목적기록 ( 외부방문자리스트 ) Diary pages 일일별발생된문제점, open check, closing check 유무 ( 일일점검일지 ) 를기록 4주간발생된문제점, 신규직원채용유무및교육여부, 4-weekly review 신제품생산유무, 신규시설설치유무, 비포장상품판매 ( 월점검일지 ) 유무및일일점검일지확인등기록 DVD Training tool (DVD 교육자료설명 ) - 관리자 : DVD 자료를어떻게활용하여야하는지설벙 - 종사자 : 식품안전관리의 Key point 설명 - 16개언어로구성되어있으며선택할수있도록구성됨 * English, Cantonese, Welsh, Mandarin, Bengali, Turkish, Urdu, Arbic, Punjabi, Polish, Tamil, Kurdish, Vietnamese, Romanian, Thai, Portuguese 등 * 한국어에대한부분은현재재작검토중이라고함. 20

23 SFBB 담당자질의응답 질문 : Safer Food Better Business (SFBB) 와 HACCP과의관계는어떻게되는가? (SFBB 는 HACCP시스템이적용되어있는가?) - SFBB는 HACCP을기반으로소규모사업장에맞도록고안된프로그램이므로 HACCP시스템이적용된프로그램이라고할수있다. 질문 : Safer Food Better Business (SFBB) 은소규모사업장으로범위를한정하고있는데대규모사업장의경우는어떻게관리하는가? - 대규모사업장의경우는 HACCP시스템등 SFBB 보다강화된시스템으로관리되어야하며, Local authority에서소규모사업장은물로대규모사업장도관리 (inspection) 을실시하고있음 질문 : SFBB로관리할수있는범위를소규모사업장으로규정하고있는데구체적인범위는어떻게되는가? - 소규모, 대규모사업장은별도로정해진것은아니며회사의사정에맞게 SFBB를적용하던가그이상의식품안전관리시스템을적용하면됨. 질문 : SFBB를회사에적용할때 SFBB의내용을그대로적용하는가아니면회사에서회사내부의실정을반영하여변형하여적용하는가? - SFBB는회사운영에적용하도록만든프로그램이므로그대로적용하도록하고있음. 21

24 Guidance on Temperature Control legislation in the United Kingdom 설명 개요 본 Guidance 는 E/C Regulation 952/2004 및식품위생법 2006(The Food Hygiene Regulations 2006(as amended)) 에따름. 온도조절대상식품 (Foods Subject to temperature control) a. 유제품 (Diary products) ⅰ. 곰팡이나균에숙성된연질및경질치즈 - 숙성과정에서산도와수분활성도가중요하고온도는중요하지않지만제조공정중한번은 chill holding( 냉장보관 ) 되어야함 ⅱ. 유제품을기초로한디저트류 ( 프로마즈프레이즈치즈, 무스, 크림카라멜, 휘핑크림등 ) - ph 유지가중요하고온도는필요하지않음 b. 조리식품 (Cooked products) - 육류, 어류, 난류, 우유, 연질치즈, 씨리얼류, 서류, 야채류의식품또는이를조리한제품및 RTE( 샌드위치류등 ) 온도관리가필요 c. 상온보관이아닌훈제또는염장처리어육제품 (Smoked or cured fish which is not ambient shelf-stable) - 냉장냉동하지않고어떤처리 ( 보존제처리등 ) 도하지않는어육제품은온도조절필요함 d. 상온보관이아닌훈제또는염장즉석조리식품 (Smoked or cured ready-to-eat meat which is not ambient shelf-stable) - 햄, 살라미, 발효소세지등과같은슬라이스된절임육류등 - 염장과정에서낮은수분활성도를유지하지못할경우적정한온도로유지되고유통기한내일지라도안전성을유지하지못함 22

25 e. 전처리된즉석조리식품 (Prepared ready-to-eat food) - 전처리된야채나샐러드, 과일샐러드, 개봉한마요네즈등 f. 비가열또는부분가열패이스트리와반죽제품 (Uncooked or partly cooked pastry and dough products) - 피자, 소시지롤, 후레쉬파스타제품등 법령 (National Requirements) England, Wales, Northern ireland 의 2006 식품위생법에서병원성 미생물성장, 독소생성억제를위해 8 이하또는 63 이상보관 재가열시 82 까지반드시도달해야함 냉장보관 (Chill Holding) England, Wales, Northern Ireland 병원성미생물이증식하거나독소를형성할수있는식품은 8 이하에서저장되어야함 적용식품은가공, 이동, 저장, 판매를위한진열, 제조, 소매, 음식서비스의모든준비단계에서가공하지않는원료, 원료를포함 미생물의증식및독소생산하지않는식품은냉장온도가필수가아니지만, ph 4.5 이하의유지된경질치즈와버터는식품안전보다품질측면에서저온에서보관함 8 이하에서보관되지않는식품은병원성미생물증식및독소생산하지않는다는것을정부에증명해야하는부담감이있음 조리되거나재가열되어뜨거운상태로판매하는식품은이온도조건이적용되지않으나 63 이상의온도로유지되어야함 23

26 저온조건의예외사항 건강의해가없는온도로유지되고유통기한내의식품 수분제거나캔포장등대기온도에서제품내병원성미생물증가를방지할수있게가공된식품 대기온도에서숙성되어야하는식품 사람이섭취하기위해향후가공에사용되는식품 소비자에게우편주문형식으로보내지는식품 최대 8 이상냉장보관온도의상향변화 식품산업관계자는 8 이상유지가능한것을요구함 냉장온도내성기간 식품산업관계자는 4시간이내제공되거나판매되는제품의경우 8 이하보관해야한다는규정에적합하지않다고함. 케이터링, 셀프서비스식품, 뷔페, 치즈보드등 Scotland 냉장온도요구사항 냉장고등냉장시설에보관하지않는모든상업적인제품은 63 에서보관하지않는것은법규위반에해당됨 8 초과하는온도에서식품을보관하려면식자재유통기한을줄여야하며세균증가와관련된특정냉각온도에대해서는언급하지않음. Scotland에서의냉장보관예외사항 판매를위해전처리된식품 소비자에게판매하여바로섭취되는식품 점포에서소비자에게판매하기편리하게만든식품 대기온도에서유통기간내에건강에위해를주지않는식품 24

27 온장보관 (Hot Holding) England, Wales and Northern Ireland 온장보관관련법령 (Hot Holding Requirements) 병원성미생물성장, 독소생성억제를위해 63 이상보관해야함 냉각온도에서식품안전성에대한과학적인판단을할때에도비슷한사항을적용시킴. 예, 전문가견해이용, 일반적인권장사항과과학적인판단의특성이용등 최소 63 의온장보관온도의하향변화 식품산업관계자는 63 이하유지가능한것을요구함 온장온도내성기간 식품산업관계자는 2시간이내 1회로제공되거나판매되는제품의경우 63 이상보관해야한다는규정에적합하지않다고함. 63 이하로제공되는온장식품의경우 2시간이경과될무렵식품을빨리 8 이하로낮추거나폐기해야함 Scotland 온장온도요구사항 가열또는재가열한상업적인제품의온도는 63 이상되어야함. 냉장보관하지않고제품온도를 63 이상유지를하지않을경우위법행위가됨 25

28 재가열식품 재가열식품의온도는 82 이상올라가야하고이를지키지않으면위법행위가됨 초벌가열한제품은반드시 82 이상재가열한후진열, 판매할수있음 식품을한번 82 이상가열한후 63 이상에서보관할수있음 단, 제품품질을저하시키는원인이된다면 82 까지재가열이필요하지않을수있음 Scotland에서의온장보관예외사항 판매를위해전처리된식품 소비자에게판매하여바로섭취되는식품 제공되기전바로조리등의가공을하는식품 점포에서소비자에게판매하기편리하게만든식품 대기온도에서유통기간내에건강에위해를주지않는식품 26

29 Cold Chain 관련업무담당자질의응답 질문 : 영국은 EU의 HACCP관련규정이동일하게적용 (horizontal, directive) 되는지, 혹은개별국가별로차이 (vertical, regulation) 가있는지?( 개별국가별차이가있다면공통적인부분과차이가있는부분은어떤항목 (part) 이있는지?) - 영국은 EU HACCP관련규정을바탕으로적용하며다른국가의경우조금씩차이가있을수있음. 세부적내용은확인이어려움. 질문 : Guidance on Temperature Control legislation in the United Kingdom 에서는온도에대한관련규정이설명되어있는것같은그럼온도에대한국가적인관리는어떻게하는지? - 온도에관리 (inspection) 는모두 Local authority에서담당함. inspection의내용은온도의점검, 관리상태 ( 위생상태등 ) 이며강제성을가지고있음. 질문 : Guidance on Temperature Control legislation in the United Kingdom 와 HACCP 과어떤관련있는가? - Guidance on Temperature Control legislation in the United Kingdom 는 HACCP 이론을기본으로하고있음. 27

30 질문 : FSA에서는온도관리 (Cold chain) 관련하여어떤업무를담당하는가? - 온도관리에대한 guidance를만들기도하며지방정부의 Local authority등을대상으로의견수렴, 의견교환또는교육등을실시할수있으며, 업체, council등이쉽게이해및적용할수있도록홍보하는등의역할을수행함. - FSA는정부기관에서직접 inspection을하지는않음 질문 : 유통업소에서실제로매대온도를측정해보면관리되는온도보다높은경우가발생될경우에어떤조치를하는지? - Cold chain에서온도에대한관리는매대에대한관리가아닌제품온도에대한관리로관리함. 매장에서의온도관리는물론제품에대한품온을실시간으로모니터링하는것은아니고매대의온도가제품에어떤영향을미치는지를사전에확인 ( 검증 ) 하고그것에대한온도기록을유지하고있는지관리하고있음 (Local authority에서 inspection 함 ) 질문 : Cold chain에서의차량관리는어떻게관리하고있는지? ( 한국의경우자동온도기록장치를부착하여온도에대한측정하고그기록을확인기록관리함 ) - 상품의종류에따라서사용되는차량의온도나관리방법은각회사에서자체적인기준을수립해서관리하도록하며, 별도로정해주지는않으나배송된제품의품온이기준에적합하도록관리하면됨. 28

31 - 영국도차량별로자동온도기록장치를의무적으로부착하지 는않으나부착된온도계를확인하여기록관리하도록하고있 으며그측정된온도나측정기록이기준에적합한지를확인함. - Tesco, Sainsburry's 등대형유통업의차량의경우는온도의측 정기록이중앙 ( 본사 ) 에서모니터링할수있는시스템이구축 되어있는것으로알고있음. 질문 : Cold chain에서의차량관리는어떻게관리하고있는지? ( 한국의경우자동온도기록장치를부착하여온도에대한측정하고그기록을확인기록관리함 ) - 상품의종류에따라서사용되는차량의온도나관리방법은각회사에서자체적인기준을수립해서관리하도록하며, 별도로정해주지는않으나배송된제품의품온이기준에적합하도록관리하면됨. 질문 : Cold chain에서온도 inspection의방법은어떻게하는지? - Local authority에서 inspection할경우관련기록을확인하고실제측정된온도가기록과맞는지확인및현장인터뷰등을실시하고있음. 29

32 질문 : Local authority에서온도 inspection을할때의기준이있는지? - Local authority에서 inspection을할때의기준은법적으로규정되어있으며, inspector( 지도관 ) 에대하여 FSA에서교육도실시하지만 inspector( 지도관 ) 는관련전공을이수하고 HACCP 교육및별도의교육과정을이수하여야하고 inspection에대한교육을받아야함. 질문 : inspector( 지도관 ) 에대한자격요건이나자격증등을부여하는지? 교육은어떻게이루어지는지? (FSA 또는다른기관 ) - 관련학과대학을졸업하고실무경험을거친후특정교육과정을이수후에시험을통과하여야 inspector( 지도관 ) 의자격이주어지는데 inspector( 지도관 ) 의자격이주어진다하더라도바로 inspection을할수있는것은아니도지속적인교육 훈련을거친후에 inspection을할수있음. - inspector( 지도관 ) 를양성하는교육기관이별도로있으며그것 은국가에서관리함. - FSA 에서는이런 inspector( 지도관 ) 의자격이주어지고현장에서 inspection 을진행하는 inspector( 지도관 ) 를대상으로부족한 ( 필요한 ) 부분에대하여교육을진행함. - inspector( 지도관 ) 의자격을가지고 inspection 을진행하면서도 주기적교육훈련을받아야하며, 그자격을갱신하여야함. 30

33 - HACCP 에대한교육은 3 단계로나누어져 inspector( 지도관 ) 도 마찬가지로이교육을모두이수하여야함. - 3년전 (2006) 부터 HACCP 및 inspector 교육등은개편되어다양하고효율적으로운영되고있으며, 특히 inspector 다양한인종별로문화적차이등을이해할수있도록개편되었으며, 그것에대한 guidance가만들어져있고, Case study 등을교육에활용하기도함. 31

34 Ⅲ. 영국의 HACCP 민간컨설팅기관방문 1. HACCP 민간컨설턴트미팅 1. 개요 - 기관명 : All Food Hygiene - 주소 : 91 Battalion Drive Northampton NN4 6RX U.K - 전화번호 : 대표컨설턴트 : Steve Vaughan - 일시 : 2009년 11월 24일 10:30 ~ 12:30 - 일정 Time Subject 참석자 10:30~12:30 HACCP 민간컨설팅현황및 HACCP 제도운영현황파악 Mr. Steve Vaughan 32

35 2. 내용 민간 HACCP 컨설팅기관담당자질의응답 질문 : EU의경우 1차산물을제외한모든가공식품에 HACCP을의무적용 (2006년부터) 하고, 수입식품에대해서도동일하게적용하고있는걸로알고있는데실제로그런지? 만약그렇지않다면, 의무적용대상품목이별도로있는지? ( 한국은 HACCP 이의무적용품목과자율적용품목으로나누어져있는데영국의 HACCP의적용범위는어떻게되는가?) - 영국의경우는의무적용과자율적용품목으로나누어지는것이아니고생산하는모든제품이해당된다고할수있음. Ready to eat 제품을포함하여모든제품이다적용됨 질문 : 식품제조공장이외의영업형태중 HACCP지정이가능한것이있는지? - ( 한국의경우집단급식소, 집단급식소식품판매업, 냉장냉동유통업소등가능 ) - 영국의경우 HACCP에대한지정을별도로하는것이아니라식품업체 ( 식품공장, 레스토랑, 유통업등식품을다루는모든업체 ) 를운영하기위하여영업신고를할경우 council에서 inspection을실시하는데그 inspection 기준이 HACCP시스템으로평가하므로모든식품관련영업은 HACCP을적용한다고볼수있음. 33

36 질문 : 한국의 HACCP제도의경우중앙정부에서관리 ( 지정, 사후관리등 ) 하는데영국은어떻게관리하는지? - 영국의경우식품업체에서식품안전 ( 위생 ) 을포함한운영에관련된모든사항을 council(local authority) 에서관리함. HACCP시스템이포함된 inspection도모두 council에서관리함. 질문 : HACCP시스템을적용하지않은식품업체에서 HACCP시스템을적용하고자할때의적용절차 (HACCP지정절차(flow chart)) 는어떻게되는가? - 영국의경우식품업체 ( 식품공장, 레스토랑, 유통업등식품을다루는모든업체 ) 를운영하기위하여영업신고를할경우 council에서 inspection을실시하는데그 inspection 기준이 HACCP시스템으로평가하므로별도의 HACCP지정절차가있는것은아님. - Council에서실시하는평가후 5개의등급 ( 별표로표기함 ) 을나누며표시된별은작업장내부나외부에표시하여야함. * 등급에대한평가는위생을비롯하여서비스, 경영관리등종합적으로평가함 - HACCP시스템에대한영국의경우식품업체에서식품안전 ( 위생 ) 을포함한운영에관련된모든사항을 council(local authority) 에서관리함. HACCP시스템이포함된 inspection도모두 council에서관리함. - 소규모사업장의경우는 Safer Food Better Business (SFBB) 를적용 하도록하여관리하게하며 SFBB 는 HACCP 이적용된프로그램임. 34

37 질문 : 모든식품관련업체를 5등급으로나눈다고하였는데만일낮은등급으로결과되면식품영업을할수없는것인가? - 낮은등급이라고하더라도영업은할수있으나소비자이낮은등급은낮은수준으로관리하고있는업체라는것을인지하고있기때문에소비자에게선택권을줌. 질문 : HACCP제도가만들어지기전부터운영된공장은어떻게관리되는가? - HACCP제도가만들어지기이전부터운영된공장이라고하더라도 council에서 inspection이주기적으로이루어지고 5등급으로나누어지기때문에관리가된다고볼수있음. 질문 : 한국의 HACCP제도의경우 HACCP적용하고국가에서지정을받으면 HACCP관련마크를제품등에부착할수가있는데영국에도 HACCP마크를부착할수있는지? (HACCP에대한광고가가능한지 ) - HACCP시스템은하나의가이드라인이므로인증을해주거나하지않으므로영국은별로 HACCP에대한마크가없으며광고를하지는않음. 질문 : HACCP을적용하지않을경우행정처분 ( 패널티 ) 등별도의처벌을받는지? - 별도의행정처분은규정된것이없으나식품업체를운영함에있어서 HACCP 시스템을적용안할수없도록되어있음 (council 에서관리 ) 35

38 질문 : HACCP에대한교육은어떻게이루어지고있는가? - HACCP에대한교육은크게 3단계의교육과정으로이루어지고초급과정, 중급과정, 고급과정으로나누어서교육이운영되며영국에 92개의교육과정이있다고함 ( 대학교, 개인회사등포함 ) * 교육교재별첨 질문 : HACCP에대한과정은정부에서인정해주는것인가? 아니면자율적으로운영할수있는것인가? - 컨설팅같은경우는자율적으로운영할수있으나교육과정의경우는각각의교육과정에대하여영국정부의인정을받아야운영할수있음. 질문 : HACCP에대한교육은의무적으로받아야하는지? 교육시간은어떻게되는가? - HACCP에대한교육은의무적으로받아야하며교육시간은정확하게정해진것이아니라회사의사정에따라받을수있음. (1일과정, 2일과정등 ) 질문 : HACCP컨설팅을할때어떤내용및대상은어떻게되는지? - HACCP plan, 가공공정상의문제점, 식품위생, 운영방법등을내용으로컨설팅하며 local authority가 inspection에서낮은등급업체등을대상으로주로실시함. 낮은등급의업체가등급을상승시킬수있도록지도하기도하며또는한지역을대상으로장기적으로발전시킬수있도록종합적인지도를하기도함. 36

39 질문 : 유통업관련 HACCP은어떻게관리하는지? - 소규모 Retail의경우은 SFBB 등을적용하고 Tesco, Sainsburry's 등대규모유통매장의경우 BRC(British Retail Consortiom, 영국소매인협회 ) 에서관리하는 BRC Global Food 규격을인증받아관리하기도함. 질문 : 영국의경우민간컨설팅을어떤방식으로관리하는지? - 자율적으로운영하도록함 질문 : 컨설팅의비용은어느정도인지? - 1 일 300 정도하며민간컨설팅회사에따라각각다름. 37

40 * 참고 : BRC Global Food 규격 규격의개요 - BRC Global Food 규격은유통업체가법적의무사항을만족시키고소비자를보호하기위하여식품을공급하는협력사의품질및제품안전을심사하기위해개발됨. - 영국에서 1990년에공표된식품안전법에포함된유통업체의의무사항을그들의공급망에적용해본결과많은우수사례를발견할수있었으며이런결과로인해식품제조회사는 BRC 표준의원칙이반드시이행해야하는의무의중요요소임을인식하게됨 - BRC Global Food 규격은유통업체요구사항의기본원칙을포함하고있으며유통업체와공급회사의요구사항을모두반영하기위해지속적으로검토되고있음 - 본규격은특정산업분야에대해더높은수준의표준을요구하는법적규제를대체하기위한목적으로사용될수없음. 규격의원칙 - 유통업체및관련조직의중복되는평가를최소화함 - 인정기관과공동업무진행으로인정프로세스의효율적인관리및심사규격의지속적인개선을보장함. - 평가대상업체의국내및해당지역수준에서평가가수행됨 - 개방성, 투명성, 공정거래법의준수를보장함 BRC Global Food 요구사항 - HACCP 실행및적용 - 효과적인품질경영시스템의문서화 - 공장환경규격, 제품, 프로세스및인적자원의관리 규격범위 - 본규격은다음제품군에대한요구사항으로구성되어있음 유통업체상표부착제품, 제조사상표부착제품및상표부착이안된식품으로서공급되는주요제품의전처리및가공식품의제조 식품서비스, 단체급식, 식품제조업체의식품재료의제조 평가가수행된공장에서전처리된식품의제조및생산공장의직접적인관리하에있는보관시설을포함함 - 인증추진의목적은아래두가지사례로나눌수있음 유통업체에자사제품을지속적으로공급하거나유통업체상표부착제품을공급하기위해고객이요구하는BRC Food 규격에대한 3자인증취득을목적으로하는경우 유통업체의요구사항에대한벤치마킹을위해자사브랜드제품및서비스에대한 BRC Food 규격의 3자인증취득이필요한경우 38

41 Ⅳ. 영국현지냉장냉동유통업소방문 1. Tesco Extra 개요 회사로고 : 매장전경 : Tesco Group 은영국최고의유통기업으로서영국에서가장 존경받는기업을 3 년연속수상한 Global 기업중하나임. Tesco는 1924년 Jack Cohen 경에의해서설립된영국최대의유통기업으로써회사명칭은설립자의동업자이자납품업자였던 T.E. Stockwell의이름과설립자 Cohen의이름자를따서 'TESCO' 라고명명됨 39

42 규모 - 점포규모 : 총 2,300여개 ( 영국 : 1,980여개, 해외 : 310여개 ) * 런던근교에만 100여개이상 - 종업원 : 260,000명 ( 전세계유통기업중 10위 ) - 영국에서가장존경받는기업 3년연속수상 Tesco 매장의형태는엑스트라 (Extra, 3000평 ), 슈퍼스토어 (Superstore, 500평 ), 메트로 (Metro, 300평 ), 익스프레스 (Express, 30~50평 ) 로매장규모에따라나누어짐. 식료품은물론공산품, 가전제품등을모두취급함. 특징 냉장제품은상단부에서냉기가하단으로떨어지는방식의매 대를주로사용함 온도측정용감온봉의위치는상단부에위치하여매대의온도 를측정함. 40

43 냉장제품은회사자체적으로위험도를분류하여진열및보관 기준을다르게적용함. 분류제품류관리온도 High risk Food(cold) - 즉석섭취식품등 ( 가열후냉장식품 ) - 숙성된연질및경질치즈 - 훈제또는염장처리어육제품 ( 냉장제품 ) - 햄, 살라미, 발효소세지등과같은슬라이스된절임육류 약 0~4 High risk Food(Hot) - 가열후즉시판매하는육류, 어류, 햄, 살라미, 조리식품등 63 이상 Medium risk food - 세척야채, 과일등전처리제품류 - 살균처리된냉장제품등 8 이하 Low risk food - 과자, 음료, 멸균제품등 - 훈제또는염장처리어육, 육류제품 ( 멸균, 살균처리후상온보관제품 ) 상온보관 Frozen Food - 냉동된모든가공제품 -18 이하 매대의온도관리와온도이탈사항을쉽게확인할수있도록매대의하단부에 thermo label이부착되어있음 ( 각매대마다부착되어있음 ) * thermo label은각각해당되는온도이상이되면변색이되어온도이탈되었는지확인이쉬움 ) 매장관리자는주기적으로소지하고있는온도계로보관온도 를확인하고 thermo label 의변색여부를수시로확인하여기 록관리함. 41

44 2. Sainsbury's 개요 회사로고 : 매장전경 : 1869 년존제임스 (John James), 메어리앤세인스버리 (Mary Ann Sainsbury) 가세인스버리슈퍼마켓으로설립하였으며주 요사업은식품, 잡화등을판매함. Tesco 와함께영국마트계양대산맥으로 Tesco 와마찬가지 로광범위한자사브랜드제품군을보유하고있음 42

45 평균가격대도 TESCO와는사실상동일하고, 자사브랜드제품중에서도핵심생필품에는 'Sainsbury's Basic' 이라는최저가상품이있어서어지간한영국내여타의체인과비교하면가장저렴하게쇼핑할수있는곳임 규모 - 점포규모 : 영국내에 500 여개매장 - 종업원 : 174,500 명 ( 영국유통기업중 3 위 ) Sainsbury 매장의형태는대형마트형태, 슈퍼마켓형태 (local) 로크게나누어져운영됨 특징 Tesco 와마찬가지로냉장제품은상단부에서냉기가하단으 로떨어지는방식의매대를주로사용함 43

46 영국에서최초로 PB(Private Brand) 제품을개발하여운영된 역사만큼다양하고많은양의 PB 제품을매장에서진열판매 하고있음. ( 냉동, 냉장제품등 ) 44

47 3. Iceland 개요 회사로고 : 매장전경 : Iceland 는한국에서는거의찾아볼수없는종류의수퍼마켓 / 마트라할수있는것이, 냉동식품을전문으로취급하는브 랜드임 잼, 스프레드, 소스류, 빵종류등냉장 / 냉동을필요로하지 않는식품들도한켠에진열해놓고있긴하지만, 주종목은역 시나갖가지냉장 / 냉동식품을진열판매함. 45

48 특징 냉동제품운송차량의경우냉동장치가설치되어, 냉각이완 전이이루어진후트레일러에입고시키도록관리함. 냉동제품판매매대는스탠드형과하단형의매대로모두밀 폐가가능한문이장착되어온도에대한관리가이루어지도 록되어있음 46

49 Iceland 매장에도 Tesco 나 sainsbury 와마찬가지고 PB 상품의 판매비율이상당이높음 47