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1 pissn 9-5 / eissn J. Food Hyg. Saf. Vol. 6, No., pp. 04~ (0) Journal of Food Hygiene and Safety Available online at 국내에서섭취되는고기류, 곡류, 면류에존재하는수용성비타민 군 (,, ) 의함량분석 홍성준 부창국 허성욱 조성민 윤소정 정향연 신의철, * 경상국립대학교식품과학부, 경상국립대학교식품감각인지연구소 Analyses of Water-Soluble Vitamin (,, and ) Contents in Meat, Cereal, and Noodle Products Consumed in Korea Seong Jun Hong, Chang Guk oo, Seong Uk Heo, Sung Min Cho, So Jeong Yoon, Hyang Yun Jeong, Eui-Cheol Shin, * Department of Food Science, Gyeongsang National University, Jinju, Korea Institute for Food Sensory & Cognitive Science, Gyeongsang National University, Jinju, Korea (Received March, 0/Revised March 4, 0/Accepted April, 0) ASTRACT - In this study, we investigated the water-soluble vitamins (,, and ) found in meat, cereal and noodle products consumed in Korea. In case of meat products, the contents of ranged from 0.09 to 0.95 mg/ 00 g, while that of ranged from 0.09 to 0. mg/00 g. In addition, ranged from 0.58 to.8 mg/00 g and ranged from 0.8 to.588 µg/00 g. In case of cereal products, the contents of ranged from to 0.09 mg/ 00 g, and ranged from to 0.00 mg/00 g. Also in cereals, ranged from 0.09 to 0.09 mg/00 g and ranged from 0.84 to 8.98 µg/00 g. In case of noodle products, the contents of ranged from 0.05 to 0.8 mg/ 00 g and ranged from to mg/00 g. ranged from 0.0 to 6.5 mg/00 g, and ranged from 0.44 to.06 µg/00 g. The data from this study on soluble vitamins found in meat, grain, and noodle products can be used as a basic nutritional database. Key words : Meats, Cereals, Noodles, Water-soluble vitamins, Database 비타민은신진대사및성장에관여하는중요물질중하나로, 체내에서충분히합성되지않아외부 ( 식품등 ) 로부터공급받아야한다. 일반적으로비타민은생체내생리작용을조절하는영양소이며, 항암및노화방지와같은대사활동에도움을준다. 수용성과지용성비타민은비 ) 타민의용해도에따라서분류되며, 이중수용성비타민은친수성이라는특성을가지고있으며, 체내축적이이루어지지지않아매일섭취가필요한비타민이다,). 수용성비타민중가장먼저발견된비타민인비타민 은 thiamin monophosphate (TMP), thiamin diphosphate *Correspondence to: Eui-Cheol Shin, Department of Food Science, Gyeongsang National University, Jinju 55, Korea Tel: , Fax: Copyright The Korean Society of Food Hygiene and Safety. All rights reserved. The Journal of Food Hygiene and Safety is an Open-Access journal distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License( which permits unrestricted non-commercial use, distribution,and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited. (TDP), 그리고 thiamin triphosphate (TTP) 와같은인산에스테르형태로존재하고, thiamin이라고불린다. 비타민,) 은체내소화기능, 식욕, 그리고신경기능조절과같은당질대사및효소활성에관여하고, 열에불안정하여높은온도의조리과정에서쉽게파괴되는특징을가지고있다. 4,5) 비타민 은결핍시다양한결핍증을초래할수있는데, 대표적으로소화기능약화, 식욕부진, 그리고여러가지신경기능조절에저해를유발시키는것으로알려져있다 ). 비타민 는비타민 군중두번째로보고된비타민으로써, 리보플라빈 (riboflavin) 이라고불린다. Riboflavin은 에비해상대적으로열에안정성을가지지만자외선및알칼리의환경에서불안정하여쉽게분해될수있다. 이로인해 riboflavin의추출은약산성의환경에서자외선을차단하여실시된다. Riboflavin은성장촉진을야기시키는 ) 성장인자로서체내산화 환원작용및구강점막을보호하는효과를가지고있다. 이러한 riboflavin의결핍은구내염과성장장애를야기할수있다. 6) 04

2 Water-Soluble Vitamins in Foods 05 비타민 는니코틴산 (nicotinic acid) 과니코틴아마이드 (nicotinicamide) 의통칭이며, 나이아신 (niacin) 이라고불린다. Niacin은생체내 nicotinamide adenine dinucleotide phosphate 및 nicotinamide adenine dinucleotide와같은형태로발견되며, 탈수소반응 (dehydrogenation) 관여, 콜레스테롤함량감소, 그리고혈액순환을촉진시키는산화 환원효소의조효소역할을하는것으로알려져있다 ). Niacin 결핍은피부병중하나인흑설병을야기시키는펠라그라 (pellagra) 증상을유발시킬수있고, 점막손상을발생시켜인체내피부건강에악영향을유발시킬수있다,). 비타민 이라불리는 biotin은다양한식품을통해섭취할수있고, 체내장내세균에의해합성이되어앞선수용성비타민들과는달리단순결핍증상은크게발생하지않는다. 이는체내 biotin 회로를통해 biotin을재사용할수있기때문이다. iotin은 avidin 단백질과결합하는특징을가지고있으며, 이로인해 biotin의흡수가방해될수있다 8). iotin의생리작용은머리카락, 피부, 손톱의건강을향상시키는조효소의역할을하며각종대사증후군과신경성질환들에대한예방효과를가지고있다. 8) 수용성비타민은다양한조리과정및저장과정에의해쉽게손실되며, 이에대한미량영양소의검토및조사연구의데이터베이스구축이요구되고있는실정이다 ). 현재국내식품중밥류와국 ( 탕 ) 및찌개류의수용성비타민,, 그리고 함량에대한검토연구 ), 국내식품중구이, 찜, 볶음, 조림에존재하는수용성비타민,, 그리고 함량에대한조사연구, 그리고우리나라에서 ) 소비되는일부농산식품의 biotin 함량에대한분석연구 8) 가보고되었지만, 국내에서소비되는다양한종류의식품에대한,,, 그리고 에대한종합적인검토연구는부족한실정이다. 따라서본연구에서는국내에서소비되는고기류, 곡류, 그리고면류에대한수용성비타민 (,,, ) 의함량을분석하였고, 이를통해 4가지종류의수용성비타민에대한기초자료를제공하고자한다. Materials and Methods 실험재료본연구에서사용된시료의선정은국가실험실관리시스템 (national laboratory system, NLS) 의데이터베이스 (database, D) 구축을위하여식품의약품안전처와영양성분분석연구팀으로구성된연구기관에서진행하였다. 총 종의시료를선정하였고, 고기류는차돌박이 (eef brisket), 대창 (eef tripe), 막창 (eef entrails), 돼지껍데기 (Pork rinds), 오겹살 (Pork belly), 쭈구미삼겹살 (Webfoot octopus pork belly), 닭봉 (Chicken drumstick) 종을, 곡류는삼각김밥 (Triangular kimbap), 쌀밥 (oiled rice), 죽 (Rice gruel), 누 룽지 (Scorched rice), 쌀과자 (Rice bars), 귀리밥 (Oat rice), 오곡밥 (Five-grain rice) 종, 그리고면류는링귀니 (Linguine), 파르팔레 (Farfalle), 페투치니 (Fettucine), 펜네 (Penne), 분짜 (un-cha), 팟타이 (Phat thai), 스파게티니 (Spaghettini), 볶음우동 (Stir-fried udon) 8종으로연구를진행하였다. 수용성비타민 thiamin, riboflavin, niacin, 그리고 biotin 분석에사용된표준시약은각각 thiamin hydrochloride, riboflavin-5 -adenosine diphosphate (FAD), riboflavin-5 -phosphate (FMN), riboflavin, nicotinic acid와 nicotinamide, 그리고 biotin 표준품 (Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA) 이다. 추출용액및 HPLC 분석에사용된시약 (Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA) 은 HPLC grade 혹은이와동등한등급을사용하였다. 시료추출및전처리고기류, 곡류, 그리고면류에함유되어있는 thiamin과 niacin의추출방법은 Kim 등방법을이용하였다. Thiamin 9) 과 niacin은균질화된시료약 5g에 5 mm sodium - hexanesulfonate (Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA) 용액 50 ml을첨가하였고, 초음파추출기 (850E-DTH, ranson, Danbury, CT, USA) 를이용하여 40 C에서 0분 o 간수용성비타민을추출하였다. 그후추출액을 5,000 g 에서 0분간원심분리하였고, 분리된상층액을 0.45 μm syringe filter (Whatman Inc., Maidstone, UK) 를이용하여여과시켰다. Syringe filter로여과된여과액을분석용시험용액으로이용하였다. Riboflavin은 Kim 등 9) 의방법을이용하여균질화된시료약 5g에증류수 50 ml를첨가하였고, 항온수조 (SH- 50, Seyoung Co., Incheon, Korea) 를이용하여 80 C에 o 서 0분동안환류추출을진행하였다. 환류추출을통해얻은추출액은 5,000 g에서 0분간원심분리를진행하였고, 분리된상층액을 0.45 μm syringe filter를이용하여여과시킨후, 여과액을분석용시험용액으로이용하였다. 시료에함유되어있는 biotin의함량은 Kwon 등 8) 의방법을이용하여균질화된시료약 5g에 0.5 M sodium phosphate buffer (ph ) 용액 5 ml를첨가하였고, autoclave (JSAT-65, JSR Co., Gongju, Korea) 를이용하여 C에서 5분간추출하였다. 추출된용액은냉각후추 o 출용액 (0.5 M sodium phosphate buffer) 5 ml를가한후원심분리를진행하였다. 원심분리후여과지를이용하여여과시켰고, 추출용액에함유되어있는 biotin을농축시키기위해냉장보관된 immunoaffinity column (Easi-Extract iotin, r-iopharm, Glasgow, UK) 을이용하였다. 추출을위해 immunoaffinity column은농축전실온에서약 0분동안방치하였고, 컬럼내부에존재하는완충용액을제거한후사용하였다. 앞선일련의과정후 ph 의 phosphate

3 06 Seong Jun Hong et al. Table. HPLC operating conditions for vitamin,, and analysis Description Vitamin and Vitamin Column temp. 40 C o 40 C o Detector UV (0 nm) FLD (Ex=445 nm, Em=50 nm) Mobile phase Gradient condition A: 5 mm sodiμm -hexanesulfonate (acetic acid 0.5%, triethylamine 0.0%) : 00% Methanol (MeOH) 0 min : A 00% 8 min : A 00% 0 min : A 5% + 5% 0 min : A 55% + 45%, min : A 00% 45 min : A 00% 0 mm NaH PO 4 (ph 5.5) : MeOH=5:5 (v/v) Isocratic Flow rate 0.8 ml/min 0.6 ml/min Injection volume 0 μl 0 μl buffer 5 ml를이용하여컬럼을세척하였고, 추출용액 0 ml를 immunoaffinity column에흡착되도록진행하였다. 그리고 phosphate buffer 및 차증류수 5 ml를순서대로 immunoaffinity column에흘려주는세척과정을진행하였고, methanol 4 ml를주입하여컬럼에흡착된 biotin을용출시켰다. 용출과정이끝난후질소농축기를이용하여용출액에포함된 methanol을제거하였고, 차증류수 0.5 ml를이용하여 biotin을재용해및추출시켰다. 시료전처리를위해사용된모든시약은 HPLC grade 등급을사용하였다. HPLC를이용한수용성비타민분석비타민 과 (thiamin, niacin) 의함량분석을위해 HPLC/DAD (high performance liquid chromatography/diode array detector) 시스템을이용하였고, HPLC는 Agilent 00 series HPLC (Agilent Co., Santa Clara, CA, USA) 를사용하였으며, 분석에사용된컬럼은 YMC-Pack ODS AM (50 mm 4.6 mm, 5 µm, YMC-Korea Co., Seongnam, Korea) 이이용되었다. 세부적인 HPLC 분석조건은 Table 에나타내었다. ) 비타민 (riboflavin) 의경우 HPLC/FLD (high performance liquid chromatography/fluorescence detector) 를이용하였고, Agilent 00 HPLC system (Agilent Co., Santa Clara, CA, USA) 을이용하였다. 사용된컬럼은 YMC-Pack Pro RS C 8 (50 nm 4.6 mm, 5 µm, YMC-Korea Co., Seongnam, Korea) 를이용하였다. 세부적인 HPLC 분석조건은 Table 에나타내었다. ) 비타민 (biotin) 의분석을위해 HPLC/DAD를이용하였고, 00 nm의파장으로 biotin을검출하였다. HPLC는 Agilent 60 infinity HPLC (Agilent Co., Santa Clara, CA, USA) 를이용하였다. 실험에사용된컬럼은 Kinetex Table. HPLC condition and gradient condition of mobile phase for vitamin analysis Instrument HPLC (Agilent 60 infinity) Column Column temp. Detector Injection volume Flow rate Mobile phase Time (min) Kinetex Phenyl-Hexyl (50 mm 4.6 mm,.6 µm, Phenomenex, Torrance, CA, USA) 40 o C UV 00 nm 00 µl 0.60 ml/min 0.% Phosphoric acid, 00% Acetonitrile (ACN), 80% ACN 0.% Phosphoric acid (%) 00% ACN (%) 80% ACN (%) Phenyl-Hexyl ( mm,.6 µm, Phenomenex, Torrance, CA, USA) 을이용하였다. 자세한 HPLC 분석조건은 Table 나타내었다. 8) 비타민, 그리고 의함량음료와제과류에존재하는수용성비타민,, 그리고 의함량은표준품을이용하여아래의계산식을이용하여함량을확인하였다.

4 Water-Soluble Vitamins in Foods 0 S a b 00 Vitamin 함량 (mg/00 g) = 시료무게 (g) 000 S: 표준품의농도 (μg/ml) a: 시험용액의양 (ml) b: 시험용액의희석배수 비타민 의함량음료와제과류에존재하는수용성비타민 의함량은표준품을이용하여아래의계산식을이용하여함량을확인하였다. S a b Vitamin 함량 (mg/00 g) = 00 시료무게 (g) S: 표준품의농도 (µg/ml) a: 시험용액의양 (ml) b: 시험용액의희석배수 통계처리본연구에서확인된실험값은평균값 (Mean) 과표준편차 (SD) 를통해제시하였고, 각샘플들이가지는평균값간의유의성은 SAS 9.4 (statistical analysis system, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) software를이용하여 Tukey s multiple range test를통해유의성을검증하였다 (P<0.05). Results and Discussion Vitamin 함량본연구에서는국내에서소비되는총 종의고기류, 곡류, 그리고면류의 thiamin 함량을분석하였고, 그결과를 Table 에나타내었다. 고기류에서확인된 thiamin의함량은 0.09±0.00에서 0.95±0.09 mg/00 g의범위를나타내었다. 고기류중오겹살 (Pork belly) 과쭈구미삼겹살 (Webfoot octopus pork belly) 에서 0.95±0.09 mg/00 g 및 0.095±0.00 mg/00 g으로유의적으로높은함량을나타내었고 (P<0.05), 나머지고기류들사이에는유의적인차이가나타나지않았다 (P>0.05). 곡류의경우귀리밥 (Oat rice) 에서 0.09±0.008 mg/00 g으로유의적으로가장높은함량을나타내었고 (P<0.05), 대부분의시료에서 thiamin이검출되지않았다. 반면에면류의경우모든시료에서 thiamin 이검출되었다. 면류중펜네 (Penne) 가유의적으로가장높은함량을나타내었지만 (P<0.05), 펜네 (Penne) 를제외한면류들의 thiamin 함량은유의적인차이가발생하지않았다 (P>0.05). Thiamin은고기의종류에따라그함량에차이가나타나는것으로알려져있다. 일반적으로돼지고기의 thiamin 함량은다른고기에비해높은함량을나타낸다고보고되 Table. Thiamin contents in meat, creal and noodle products Meat products Cereal products Noodle products Samples Thiamin (mg/00 g) eef brisket 0.044±0.00 c) eef tripe eef entrails Pork rinds Pork belly Webfoot octopus pork belly Chicken drumstick 0.065±0.00 bc 0.05±0.00 c 0.09±0.00 c 0.95±0.09 a 0.095±0.00 b 0.049±0.004 c Triangular kimbap ) oiled rice Rice gruel Scorched rice Rice bars Oat rice Five-grain rice Linguine Farfalle Fettucine Penne un-cha Phat thai Spaghettini 0.069±0.004 b 0.09±0.008 a 0.08±0.00 b 0.05±0.004 d 0.095±0.00 bc 0.0±0.00 bc 0.8±0.009 a 0.00±0.00 bc 0.09±0.00 bc 0.085±0.00 c Stir-fried udong 0.0±0.006 b ) All values are expressed as the mean±sd of triplicate determinations. Means with different superscripts (a-d) of each same food category are significantly different at P<0.05 by a Turkey s multiple rage test. ) corresponds not detected. 었다. 본연구에서도돼지고기인오겹살과삼겹살이함 0) 유된식품에서다른고기가포함된식품에비해대체적으로높은함량을나타내었다. 하지만돼지껍데기 (Pork rinds) 의경우소와닭으로만들어진고기류와유의적인차이가발생하지않았다 (P>0.05). 고기류에함유된 thiamin 함량은사육방법, 비육정도, 그리고고기부위등에따라차이가나타나며, 최근 Cho 등의연구에서돼지고기구 0) ) 이와돼지갈비찜에서각각 0.0±0.9 mg/00 g 및 0.060±0.004 mg/00 g의 thiamin 함량을확인하였다. 본연구에서는흰쌀로만든식품및가공품대부분에서 thiamin 이검출되지않았다. 일반적으로 thiamin은많은곡류에서발견되지만도정과정에의해쌀겨가제거되어 thiamin이발견되지않을수있다. 본연구에서도귀리밥과오곡밥 ) 에서는 thiamin이발견되었지만, 쌀밥및쌀로만든가공품들에서대체적으로 thiamin이검출되지않았다. Jeon 등 )

5 08 Seong Jun Hong et al. 의연구에서총 0여품종의현미및현미를도정하여가공한백미들의 thiamin 함량을조사하였고, 모든백미시료들이같은품종의현미보다 thiamin이감소하는경향을보고하였다. 면류제품들의 thiamin 결과는대부분의제품들에서큰차이가발생하지않았다. Cho 등 ) 의연구에서비빔냉면에서는 thiamin이검출되었지만, 물냉면에서는 thiamin이검출되지않았다. 이를통해면류제품을제조할때만드는재료의종류도중요하지만, 제조과정의차이에의해서도 thiamin 함량이달라질수있다고판단된다. ) Vitamin 함량본연구에서국내에서소비되는총 종의고기류, 곡류, 그리고면류제품의 riboflavin 함량을분석하였고, 해당결과는 Table 4에나타내었다. 고기류제품의비타민 중 FAD는오겹살 (Pork belly) 에서유의적으로가장높은함량을나타내었고 (P<0.05), 돼지껍데기 (Pork rinds) 에서가장낮은함량을나타내었다 (P>0.05). 곡류의경우삼 각김밥 (Triangular kimbap) 에서유의적으로가장높은함량을나타내었고 (P<0.05), 쌀로만든제품들에서귀리밥 (Oat rice) 및오곡밥 (Five-grain rice) 에비해상대적으로낮은함량을나타내었다 (P>0.05). 그리고죽, 쌀죽 ( 흰죽 ) 에서는 FAD가검출되지않았다. 면류제품의경우볶음우동 (Stir-fried udon) 에서가장높은 FAD 함량을나타내었고 (P<0.05), FAD가검출된나머지면류제품들사이에는유의적인차이가발견되지않았다 (P>0.05). 고기류에함유된 FMN 함량의경우막창 (eef entrails) 에서가장높은함량을나타내었고 (P<0.05), 돼지껍데기 (Pork rinds) 에서유의적으로가장낮은함량을나타내었다 (P<0.05). 곡류의 FMN은삼각김밥 (Triangular kimbap) 에서유의적으로가장높은함량을나타내었고 (P<0.05), FMN이검출된시료들중쌀밥 (oiled rice), 귀리밥 (Oat rice), 그리고오곡밥 (Fivegrain rice) 이유의적으로가장낮은함량을나타내었다 (P<0.05). 면류제품들중팟타이 (Phat thai), 볶음우동 (Stirfried udon), 그리고분짜 (un-cha) 에서높은함량을나타 Table 4. Riboflavin contents in meat, creal and noodle products Samples Content (mg/00 g) FAD FMN Riboflavin Total eef brisket 0.6±0.008 b) 0.0±0.00 e 0.005±0.00 e 0.09±0.005 c eef tripe 0.09±0.009 d 0.0±0.004 c 0.0±0.00 c 0.84±0.00 d eef entrails 0.0±0.00 c 0.6±0.00 a 0.05±0.00 a 0.±0.00 a Meat products Pork rinds 0.005±0.00 e 0.06±0.00 f 0.009±0.00 d 0.09±0.00 f Pork belly 0.96±0.0 a 0.088±0.004 b 0.09±0.00 c 0.0±0.00 b Webfoot octopus pork belly 0.0±0.009 e 0.05±0.004 d 0.0±0.00 a 0.6±0.00 e Chicken drumstick 0.4±0.004 c 0.04±0.00 e 0.0±0.000 b 0.0±0.00 c Triangular kimbap 0.046±0.00 a 0.049±0.00 a 0.005±0.000 b 0.00±0.00 a oiled rice 0.004±0.000 cd 0.00±0.000 c 0.00±0.000 cd 0.008±0.000 f Rice gruel ) Cereal products Scorched rice 0.00±0.00 d 0.05±0.00 b 0.00±0.00 c 0.0±0.00 c Rice bars 0.00±0.00 b 0.0±0.00 b 0.00±0.00 a 0.05±0.000 b Oat rice 0.008±0.000 b 0.004±0.000 c 0.00±0.000 c 0.05±0.000 d Five-grain rice 0.006±0.00 bc 0.004±0.00 c 0.00±0.000 c 0.0±0.00 e Linguine 0.00±0.00 bc 0.00±0.00 c 0.004±0.00 d 0.009±0.00 c Farfalle 0.005±0.000 bc 0.00±0.000 c 0.00±0.000 d 0.009±0.00 c Fettucine 0.006±0.00 b 0.00±0.000 c 0.00±0.000 d 0.0±0.00 c Noodle products Penne 0.005±0.00 bc 0.00±0.000 c 0.00±0.000 d 0.009±0.00 c un-cha 0.00±0.00 b 0.04±0.00 a 0.04±0.000 b Phat thai 0.04±0.00 a 0.04±0.000 b 0.048±0.00 a Spaghettini 0.004±0.00 bc 0.00±0.000 c 0.00±0.000 d 0.008±0.00 c Stir-fried udong 0.0±0.004 a 0.009±0.00 b 0.006±0.00 c 0.08±0.00 b ) All values are expressed as the mean±sd of triplicate determinations. Means with different superscripts (a-f) of each same food category are significantly different at P<0.05 by a Turkey s multiple rage test. ) corresponds not detected.

6 Water-Soluble Vitamins in Foods 09 내었고 (P<0.05), 나머지시료들간에는유의적인차이가발생하지않았다 (P>0.05). Riboflavin은모든고기류제품에서발견되었으며, 이중쭈구미삼겹살 (Webfoot octopus pork belly) 과막창 (eef entrails) 에서가장높은함량을나타내었다 (P<0.05). 그리고차돌박이 (eef brisket) 에서가장낮은 riboflavin 함량이확인되었다 (P<0.05). 곡류의 riboflavin 함량은쌀과자에서가장높은함량을나타내었고 (P<0.05), 쌀밥에서가장낮은함량을나타내었다 (P<0.05). 면류제품들중분짜 (un-cha) 가유의적으로가장높은함량을나타내었고 (P<0.05), 대부분의제품들에서분짜 (un-cha) 와팟타이 (Phat thai) 에비해미량의 riboflavin이검출되었다. 전체 의함량은막창 (eef entrails) 과오겹살 (Pork belly) 에서고기류제품들중유의적으로가장높은함량을나타내었고 (P<0.05), 곡류제품들중삼각김밥 (Triangular kimbap) 이유의적으로가장높은함량을나타내었다 (P<0.05). 면류제품의경우팟타이 (Phat thai) 가유의적으로가장높은함량을나타내었다 (P<0.05). Riboflavin은 thiamin에비해고온에서상대적으로높은안정성을가지고있지만, 가시광선및알칼리노출과같은환경에서쉽게분해되는특징을가지고있다. 그리고 ) riboflavin은 ph 5.0 이하의산성영역에서 FAD와 FMN으로부터쉽게전환된다고보고되어있다 ). 본연구에서발견된각그룹별총 의함량은높은 FAD 및 FMN의함량에의해기인되었다고판단된다. Cho 등 ) 의연구에서도쌀류및면류에서총 의함량은높은 FAD 및 FMN의함량과상관관계를나타내었고, 고기류에서는대체적으로낮은 riboflavin의함량에비해 FAD 및 FMN의함량이높은경향을나타내었다. 이를통해총 의함량이높게발견되곤했다. FAD 및 FMN은지방질대사와같은생리작용에관여하는비타민으로서결핍시지방산의산화가저해될수있다. 그리고간의중성지방의축적이증가하여혈청및간의리놀레산, 리놀렌산, 그리고아라키돈산의농도가감소하여많은부작용을야기시킬수있다. ) Vitamin 함량본연구에서는국내에서소비되는총 종의고기류, 곡류, 그리고면류제품의 niacin의함량을분석하였고, 해당결과는 Table 5에나타내었다. 고기류제품의 nicotinic acid 는막창 (eef entrails) 에서유의적으로가장높은함량을나타내었고 (P<0.05), 오겹살 (Pork belly) 과닭봉 (Chicken drumstick) 에서유의적으로가장낮은함량을나타내었다 (P<0.05). 곡류제품의 nicotinic acid는삼각김밥 (Triangular kimbap) 을제외한모든시료에서검출되었고, 쌀밥 (oiled rice) 과귀리밥 (Oat rice) 에서유의적으로가장높은함량을나타내었다 (P<0.05). 그리고쌀죽 ( 흰죽 ) 에서유의적으로가장낮은함량을나타내었다 (P<0.05). 면류제품의경우링귀니 (Linguine), 스파게티니 (Spaghettini), 그리고볶음 우동 (Stir-fried udon) 에서만 nicotinic acid가검출되었다. Nicotinic acid가검출된시료중링귀니 (Linguine) 에서유의적으로가장높은함량이검출되었고 (P<0.05). 그리고스파게티니 (Spaghettini) 에서유의적으로가장낮은함량을검출되었다 (P<0.05). 고기류제품에서발견된 nicotinamide 의함량은닭봉 (Chicken drumstick) 에서가장높은함량을나타내었고 (P<0.05), 막창 (eef entrails) 에서가장낮은함량을나타내었다 (P<0.05). 곡류제품은고기류제품과달리대부분의시료들에서니코틴아마이드가검출되지않았고, 전체제품들중삼각김밥 (Triangular kimbap), 쌀과자 (Rice bars), 그리고오곡밥 (Five-grain rice) 순으로 nicotinamide 함량이확인되었다 ((P<0.05). 면류제품에함유된니코틴아미이드함량은파르팔레 (Farfalle), 그리고펜네 (Penne) 에서유의적으로가장높은함량을나타내었고 (P<0.05), 분짜 (un-cha) 에서유의적으로가장낮은함량을나타내었다 (P<0.05). Niacin 함량은고기류제품중닭봉 (Chicken drumstick) 에서유의적으로가장높은함량이검출되었고 (P<0.05), 돼지껍데기 (Pork rinds) 에서가장낮은함량이검출되었다 (P<0.05). 곡류제품의경우삼각김밥 (Triangular kimbap) 에서유의적으로가장높은함량이검출되었고 (P<0.05), 죽 (Rice gruel) 에서유의적으로가장낮은함량이검출되었다 (P<0.05). 면류제품의 niacin은볶음우동에서유의적으로가장높은함량을나타내었고 (P<0.05), 분짜 (un-cha) 에서유의적으로가장낮은함량을나타내었다 (P<0.05). Niacin은헤테로고리피리미딘링의구조를나타내며, 높은안정성으로인해외부환경에대한손실률이낮은것으로보고되어져있다. 이는식품내산화를유도시키는물질인자유라디칼생성물질과 riboflavin 및강력한산화제역할을하는기타식품성분들과먼저산화반응을진행한다. 그후 niacin과자유라디칼생성물질사이의산화반응이진행되어 niacin의손실률을매우낮은것으로알려져있다. 본연구에서확인된고기류및면류제품 ) 의 niacin 함량은 nicotin amide의함량으로인해 niacin 함량의유의적인변화를발생시켰다고판단된다. 앞선연구들에서도고기류및면류에서확인된 niacin은함량은대체적으로높은 nicotin amide의함량으로인해높은전체적으로높은 niacin 함량을나타내었다. 그리고 Cho 등의,) ) 연구에서확인된대부분의고기류의 niacin 함량은다른문헌들에서보고된곡류및면류의 niacin 함량보다대체적으로높은함량을나타내었다 -). Vitamin 함량본연구에서국내에서소비되는총 종의고기류, 곡류, 그리고면류제품의 biotin 함량을분석하였고, 그결과는 Table 6에나타내었다. 고기류에함유된 biotin은닭봉 (Chicken drumstick) 에서유의적으로가장높은함량을

7 0 Seong Jun Hong et al. Table 5. Niacin contents in meat, creal and noodle products Samples Content (mg/00 g) Nicotinic acid Nicotinamide Total eef brisket 0.5±0.0 c).±0.05 b.0±0.00 b eef tripe 0.46±0.08 d 0.00±0.0 c 0.66±0.06 d Meat products eef entrails 0.99±0.08 a 0.±0.05 c.5±0.05 c Pork rinds 0.58±0.0 e ) 0.58±0.0 e Pork belly 0.6±0.00 e.4±0.54 b.509±0.54 b Webfoot octopus pork belly 0.64±0.0 b 0.64±0.0 d Chicken drumstick 0.98±0.0 e.985±0.9 a.8±0. a Triangular kimbap 0.09±0.050 a 0.09±0.050 a oiled rice 0.56±0.0 a 0.56±0.0 b Cereal products Rice gruel 0.09±0.009 d 0.09±0.009 d Scorched rice 0.99±0.009 b 0.99±0.009 c Rice bars 0.96±0.00 b 0.45±0.09 b 0.54±0.0 b Oat rice 0.56±0.0 a 0.56±0.0 b Five-grain rice 0.98±0.009 c 0.09±0.00 c 0.90±0.00 c Linguine 0.±0.00 a.6±0.09 cd.90±0.08 bc Farfalle.580±0.060 b.580±0.060 b Fettucine.6±0.054 e.6±0.054 d Noodle products Penne.46±0.0 bc.46±0.0 b un-cha 0.0±0.00 f 0.0±0.00 e Phat thai.000±0.080 d.000±0.080 c Spaghettini 0.065±0.005 c.66±0.00 e.6±0.0 d Stir-fried udong 0.09± ± ±0.8 b a a ) All values are expressed as the mean±sd of triplicate determinations. Means with different superscripts (a-f) of each same food category are significantly different at P<0.05 by a Turkey s multiple rage test. ) corresponds not detected. 나타내었고 (P<0.05), 반면소고기류제품 ( 차돌박이, 대창, 막창 ) 들에서유의적으로낮은함량이검출되었다 (P<0.05). 곡류에함유된 biotin은쌀밥에서유의적으로가장높은함량을나타내었고 (P<0.05), 죽 (Rice gruel) 과누룽지 (Scorched rice) 에서유의적으로가장낮은함량을나타내었다 (P<0.05). 면류속함유된 biotin은팟타이 (Phat thai) 에서유의적으로가장높은함량이검출되었고 (P<0.05), 링귀니 (Linguine) 에서유의적으로가장낮은함량이검출되었다 (P<0.05). iotin은살아있는생명체에서모두발견되며, 탄수화물, 아미노산, 그리고지방대사와같은기초대사에중요한역할을한다 8). 본연구에서검출된고기류의 biotin 함량은식약처에서지정한 일권장섭취량인 0 µg/00 g에비해훨씬낮은함량이확인되었다. Oh 등은특수용도식품 ) 4) 에존재하는 biotin의함량을보고하였다. Oh 등의연구 4) 에서면역친화성컬럼의적용은시험용액에대한정제및 농축효과로인해서전처리과정을개선하였고, 이러한결과는크로마토그램의분리도에도영향을미치는결과를보였다. 극미량으로주로존재하는 biotin이면역친화성컬럼을통해 HPLC를이용하여분석이가능해졌음을제시하였다. 이는대부분의식품에서매우낮은 biotin 함량이검출되는앞선연구와같은양상을나타낸다고판단된 ) 다. 동물성식품인고기류제품의 biotin은 biotin이독립적으로존재하는것이아닌단백질과복합체를이루고있어서정확한함량분석의어려움때문에미량의 biotin이검출된것일수도있고 8). 또는날고기가아닌제조공정을통해수용성비타민인 biotin의잔존율이생고기에비해감소하여낮은함량이확인될수있다 ). 곡류의경우시료중삼각김밥 (Triangular kimbap) 과쌀밥 (oiled rice) 에서고기류에비해높은 biotin 함량을확인하였고, 대부분의곡류에서도고기류에비해대체적으로높은함량을나타내는경향을확인할수있었다. 앞선 Kwon 등의연 )

8 Water-Soluble Vitamins in Foods Table 6. iotin contents in meat, creal and noodle products Samples iotin (µg/00 g) Meat products Cereal products eef brisket 0.8±0.069 d) eef tripe eef entrails Pork rinds Pork belly Webfoot octopus pork belly Chicken drumstick Triangular kimbap oiled rice Rice gruel Scorched rice 0.959±0.084 d 0.94±0.050 d.065±0.06 cd.59±0. b.5±0.50 bc.588±0.095 a 4.0±0.08 b 8.98±0.5 a 0.84±0.0 e 0.86±0.084 e Rice bars ) Oat rice Five-grain rice Linguine Farfalle.49±0.0 c.08±0.09 d 0.44±0.0 c 0.64±0.056 b Fettucine Penne Noodle products un-cha 0.500±0.048 bc Phat thai.06±0.0 a Spaghettini 0.58±0.044 bc Stir-fried udong 0.588±0.04 bc )All values are expressed as the mean±sd of triplicate determinations. Means with different superscripts (a-e) of each same food category are significantly different at P<0.05 by a Turkey s multiple rage test. ) corresponds not detected. 구에서일부곡류가 biotin 급원식품으로써가능성을확인하였고, 대부분의곡류들이소고기및해산물에비해높은 biotin 함량을확인하였다. 면류의경우팟타이에서고기류에비해비교적높은함량을나타내었지만, 팟타이를제외한제품들에서고기류에비해비교적낮은함량을확인하였다. 면류에대한 biotin 함량의기초연구는아직부족한실정이라밀가루의낮은 biotin 함량의영향때문에본연구의결과가발생하였는지가공공정에의해면류의 biotin 함량이손실되어낮은함량을나타내었는가에대한추가적인연구가필요하다고판단된다. Kim 등 5) 의연구에서건강기능식품에함유되어있는수용성비타민 군에대한동시분석을통한분석시스템이구축되어야한다고제시하였고, Shin 등은유통음료및액상차의비타민함량 5) 6) 에대한연구보고에서소비자들의과도한비타민섭취에대한문제점을제시하였고, 이러한문제의해결을위해소비자들을위한정확한식품내비타민함량에대한정보를제 시해야한다고주장하였다. 이에본연구는고기류, 곡류, 그리고면류에존재하는수용성비타민 군의정보를제시하고이러한연구가국민식생활개선에도움이되는데이터베이스로의활용에도움이될것으로확신한다. Acknowledgments 본연구는 00 년도식품의약품안전처의연구개발비 (06 식생안 08) 로수행되었으며이에감사드립니다. 국문요약 본연구는국내식생활의기본적인구성식단중하나인고기류, 곡류, 그리고면류에함유되어있는수용성비타민 군 (,,, ) 을조사하였다. 본연구에서확인된고기류의 은 mg/00 g의범위를나타내었고, 는 mg/00 g의범위를나타내었다. 는 mg/00 g의범위를나타내었고, 은 μg/00 g 의범위를나타내었다. 곡류의경우 은 mg/00 g의범위를나타내었고 는 mg/00 g의범위를나타내었다. 는 mg/ 00 g의범위를나타내었고, 은 μg/00 g의범위를나타내었다. 면류의경우 은 mg/00 g 의범위를나타내었고, 는 mg/00 g의범위를나타내었다. 는 mg/00 g의범위를나타내었고, 은 μg/00 g의범위를나타내었다. 본연구에서확인된고기류, 곡류, 그리고면류에수용성비타민함량은영양성분기초데이터베이스구축연구로써이용될수있다고생각된다. Conflict of interests The authors declare no potential conflict of interest. Seong Jun Hong Chang Guk oo Seong Uk Heo Sung Min Cho So Jeong Yoon Hyang Yun Jeong Eui-Cheol Shin ORCID References. Kim, D.S., Kim, H.S., Hong, S.J., Cho, J.J., Choi, M.J., Heo,

9 Seong Jun Hong et al. S.U., Lee, J.K., Chung, H.J., Shin, E.C., Investigation of water-soluble vitamin (, and ) content in various rice, soups, and stews produced in Korea. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 50, 6-0 (08).. Cho, J.J., Hong, S.J., oo, C.G., Jeong, Y.R., Jeong, C.H., Shin, E.C., Investigation of water-soluble vitamin (, and ) contents in various roasted, steamed, stir-fried, and braised foods produced in Korea. J. Food Hyg. Saf., 4, (09).. Yoon, J.M., Kim, N.E., Jeon, A.Y., Kwon, J.H., Lee, S.H., Choi, Y.M., Lee, J.S., Kim, Y.H., Comparison of extraction methods for the determination of vitamin and in foods. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 49, 8-88 (00). 4. Ahn, M.S., A study on the changes in physico-chemical properties of vegetables by Korean traditional cooking methods. Korean J. Diet Cult., 4, -88 (999). 5. Kwak,.M., Kim, S.H., Kim, K.S., Lee, K.W., Anh, J.H., Jang, C.H., Comparison of vitamin A, E,, contents in Korean cow s raw milk in Korea. Korean J. Food Sci. Ani. Resour., 6, 45-5 (006). 6. el-hazmi, M.A.F., Warsy, A.S., Riboflavin status in a Saudi population: A study in Riyadh. Ann. Nutr. Metab.,, 5-58 (98).. Lee, J.K., Hong, S.J., Cho, J.J., oo, C.G., Kim, D.S., Shin, E.C., Peanut coffee: enhancement of nutritional, physicochemical, and sensory characteristics in coffee brewed with conventional and high-oleic peanut extracts. Foods, 9, 664. (00). 8. Kwon, J.H., Lee, S.H., Choi, Y.M., Kim, Y.H., iotin analysis in selected agricultural foods consumed in Korea. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 48, 66- (09). 9. Kim, D.S., Kim, H.S., Hong, S.J., Cho, J.J., Lee, J., Shin, E.C., Comparison of the retention rates of thiamin, riboflavin, and niacin between normal and high-oleic peanuts after roasting. Appl. iol. Chem., 6, (08). 0. Yang, S.J., Kang, C.H., Yang, J.., Jung, I.C., Moon, Y.H., Effects of feeding dietary tangerine byproduct for a long time on chemical compositions of loin for crossbred pig. J. East Asian Soc. Diet. Life, 6, 86-9 (006).. Jeon, J.S., Lee, S.H,. Choi, Y.M., Choung, M.G., Contents of water-soluble vitamins as thiamine, riboflavin, and niacin in husked and milled rice of Korean new bred cultivars. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., , (00).. Cho, J.J., Hong, S.J., oo, C.G., Shin, E.C., Investigation of water-soluble vitamin (, and ) contents in rice, noodles, and sauces. J. Food Hyg. Saf. 5, (00).. Kwon, J.H., Chun, W.Y., Lee, S.H., Choi, Y.M., Kim, Y.H., Monitoring of biotin content in frequently consumed foods in Korea. J. Korean Soc. Food Cult., 5, 8-84 (00). 4. Oh,.Y., Ye, M.J., Hu, S.J., Lee, H.Y., ang, S.J. Determination of vitamin and biotin in foods for special dietary uses with immunoaffinity column. J. Food Hyg. Saf., 5, 5-60 (00). 5. Kim, S.H., Kim, J.H., Lee, H.J., Oh, J.M., Lee, S.H., ahn, K.N., Seo, I.W., Lee, Y.J., Lee, J.H., Kang, T.S. Simultaneous determination of water soluble vitamins group in health functional foods etc. by HPLC. J. Food Hyg. Saf., 0, 4-49 (05). 6. Shin, Y., Kim, S.D., Kim.S., Yun, E.S., Chang, M.S., Jung, S.O., Lee, Y.C., Kim, J.H., Chae, Y.Z. The content of minerals and vitamins in commercial beverages and liquid teas. J. Food Hyg. Saf., 6, -9 (0).

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