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1 pissn / eissn J. Food Hyg. Saf. Vol. 36, No. 6, pp. 493~503 (2021) Journal of Food Hygiene and Safety Available online at 소규모한과제조업체의제조공정에대한미생물오염조사 김솔아 1 이정은 1 박현진 1 박미선 2 최송이 3 심원보 4,5,6* 1 경상국립대학교응용생명과학부, 2 경상남도농업기술원, 3 국립농업과학원농산물안전성부유해생물과, 4 경상국립대학교식품공학과, 5 경상국립대학교농업생명과학연구원, 6 경상국립대학교스마트팜연구센터 Investigation of microbial contamination on manufacturing processes for small-scale Korean traditional cookies manufacturers Sol-A Kim 1, Jeong-Eun Lee 1, Hyun-Jin Park 1, Mi-Seon Park 2, Song Yi Choi 3, Won-Bo Shim 4,5,6* 1 Division of Applied Life Science, Graduate School, Gyeongsang National University, Jinju, Korea 2 Gyeongsangnam-do Agricultural Research & Extension Services, Jinju, Korea 3 Microbial Safety Division, National Institute of Agricultural Sciences, Wanju, Korea 4 Department of Food Science and Technology, Gyeongsang National University, Jinju, Korea 5 Institute of Agriculture and Life Science, Gyeongsang National University, Jinju, Korea 6 Institute of Smart Farm, Gyeongsang National University, Jinju, Korea (Received November 15, 2021/Revised December 20, 2021/Accepted December 20, 2021) ABSTRACT - The study was designed to analyze raw and auxiliary materials of Korean traditional cookies such as Yugwa and Gangjeong, equipment and tools, personal hygiene of workers and microbial contamination of materials by each manufacturing process. In addition, it looked at washing method for reducing microorganisms at the site and reduction effect of microorganisms by frequency in the manufacturing processes of Yugwa. In the process of producing Korean traditional cookies, the level of total aerobic bacteria (TAB) in popped rice was 1.2 Log CFU/g and the level of TAB in finished products increased to 3.7 Log CFU/g. In the process of producing Yugwa, the level of TAB increased to a maximum of 6.5 Log CFU/g in the soaking process but decreased to 1.3 Log CFU/g in the frying process. However, the level of TAB increased again to 1.3 Log CFU/g in finished products that proves its recontamination. It is estimated that he manufacturing process causes cross-contamination that comes from the work tools, equipment or workers. In particular, the spatula, one of the work tools, was found to have 4.4 Log CFU/g of aerobic bacteria and 4.2 Log CFU/g of colon bacillus that show they are highly contaminated. In the soaking process of Yugwa that lasts seven days, the level of TAB was a maximum of 10 Log CFU/g and the level of total colon bacillus was 6.8 Log CFU/g. When compared with washing methods, using hands and tools or running water, it is confirmed that the level of both TAB and total colon bacillus decreased to 5.0 Log CFU/g and 2.8 Log CFU/g respectively when hands were washed with running water 10 times. The above result shows that it s required for workers to wash their hands as well as wash and disinfect work tools and equipment in the process of producing Korean traditional cookies at small-scale companies. In addition, to reduce the level of microbial contamination in finished products, workers are required to apply their reduction method at the site. Key words: Korean traditional cookies, Small-scale, Monitoring, Microbiological contamination, Food safety *Correspondence to: Won-Bo Shim, Department of Food Science & Technology, Gyeongsang National University, Jinju, 52828, Korea Tel: , Fax: wbshim@gnu.ac.kr Copyright The Korean Society of Food Hygiene and Safety. All rights reserved. The Journal of Food Hygiene and Safety is an Open-Access journal distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License( which permits unrestricted non-commercial use, distribution,and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited. 493

2 494 Sol-A Kim et al. 한과는한국의전통과자를두루일컫는말로조과또는과정류라불리며양과와구별하기위해붙여진명칭이다 1). 제조법에따라유밀과류, 유과류, 다식류, 정과류, 숙실과류, 엿강정등이있다. 유과류로분류되는산자는멥쌀과술로찰떡을쳐서빚은것을한입크기로만들어여러날동안말린다음기름에튀긴과자를말한다. 엿강정은중탕한엿물이나조청, 꿀, 설탕을끓인시럽에견과류를넣고굳혀썰어말린것으로재료에따라다양한이름으로불린다 2). 2018년한국농수산식품유통공사의발표에따르면국내디저트시장규모는 2014년 3,000억원수준에서 1조 5,000억원의시장을형성하고있다 3). 웰빙을지향하는국내소비자들에게한과는식물잎, 뿌리, 약재, 가루등독특한건강재료를사용하여만들기때문에건강한디저트로인식되어국내디저트시장에서그수요가증가하는추세이다 4). 또한한국드라마와영화가전세계적으로관심을받게되면서한과를포함한한국음식에대한외국의관심이높아지고있다. 다수의국내한과전문제조전문기업들이미국과독일에수출하는등국내외로그시장을확장하는중이다. 그러나한과의소비와관심이증가하는반면에한과와관련된식품위생법위반사례가빈번히보고되고있다. 2016년소규모한과생산가공업체에서유통기한이 117일지난한과 11.6 kg과설명절용으로판매후남은약과와유과 64 kg을판매목적으로보관하다적발되었다. 2019년에는유통기한이 9개월지난물엿으로한과를만들어추석성수품으로불법판매하기도하였다. 추가로중국산원재료를사용하여한과를생산한후원산지표시를하지않은사실도확인되었다 5). 또한 Lee 등 6) 의연구에서는유과와강정의제조단계, 작업도구및완제품에서일반세균, 대장균및황색포도상구균등의미생물오염을확인하였고, 한과제조공정중작업자와작업도구등에대한체계적인위생관리가필요하다고언급한바있다. 식품의약품안전처는소비자들에게안전한식품을공급할목적으로식품위생법 7) 에따라식품안전관리인증기준 (hazard analysis and critical control points; HACCP) 의의무적용을실시하고있다. 과자류, 빵류및떡류는 2021 년 11월 30일까지의무적으로 HACCP인증을받아야영업이가능하다 8). 한과의경우도과자류에포함되기때문에 HACCP인증을받아야하는상황이다. 그러나국내한과제조업체의대부분은가족단위또는영세규모의업체로자본및기술면에서 HACCP 전면시행에대한적응력이부족하고위생관리기준에대한이해부족과위생관리미흡으로 HACCP 인증에어려움이있다. 2020년기준으로 5 인이하소규모식품가공업체는 22,998 업체로전체 30,261 식품업체중 76% 로확인되었다 9). 2021년 7월 31일기준으로전국에 HACCP 인증업체는 8,465개업소로그중한과또는유과로 HACCP인증받은업체는현재까지 54 개로전체의약 0.6% 수준이다 10). 따라서가족단위의경 영체또는소규모한과제조업체에적합한위생관리시설이나 HACCP 모델의개발이필요한상황이나현재까지연구는미비한실정이다 11). 이에본연구는한과생산단계의미생물학적위해요소를파악하기위해경남에위치한소규모한과제조업체를방문하여제품원 부재료별과공정별로일반세균, 대장균및대장균군, 황색포도상구균과살모넬라에대한오염도조사하였다. 미생물학적위해요소및중요관리점확인후공정단계별현장에서적용가능한저감화방안을모색하여한과를생산하는소규모가공시설의 HACCP 인증에활용할수있는기초자료를마련하고자하였다. Materials and Method 한과 ( 유과와강정 ) 의제조공정본연구는경남에위치한소규모한과제조업체 2곳 (A 와 B) 의도움을받아수행하였다. 한과업체에서생산하는한과의종류로 A업체는조청유과와땅콩강정, B업체는콩유과로확인되었다. 유과의제조공정은 Fig. 1에서와같이찹쌀을세척및불림단계 ( 수돗물, 7±1일 ) 를거쳐탈수후분쇄를실시하고분쇄된가루는물을넣어반죽하고스팀기에가열 (95±5 o C, 4시간 ) 하여반죽기에넣고반죽한후성형한다. 그다음건조기로열풍건조 (56~60 o C, 48±2 시간 ) 시킨후말린반죽은제품의크기에따라절단하고고온의기름 (125±5 o C, 180초 ) 에 1차로튀기고 2차로고온 (180±5 o C, 30초 ) 에서튀긴후기름을제거하면서식힌다. 튀긴재료에조청과물엿등을넣고튀긴쌀 ( 튀밥 ) 과버무린것을포장하여제품으로판매한다. 강정은튀긴쌀에조청과물엿을끓여양념과함께교반기 (150±5 o C, 20초 ) 로잘섞은다음성형틀에넣고굳힌다. 굳힌강정은나무밀대로압력을가하여평평하게눌러주고절단기또는작두를이용하여절단한것을모아건조실 (60±5 o C, 4시간 ) 에서건조한뒤포장하여제품으로판매한다 (Fig. 1). 시료수집소규모한과제조업체 2곳모두 HACCP 미인증업소이며, 시료수집을위해 3회이상방문하여원부재료, 작업기구및기기, 그리고작업자의개인위생에대해시료를수집하였다. 쌀과콩, 조청과물엿등의원료및부재료는제품생산에사용되는것을그대로멸균백에 300 g씩담았고, 용수는멸균채수병을이용하여각업체에서사용되는수돗물을 1L 수집하였다. 작업장내사용되는작업도구 ( 작업대, 성형틀 ), 작업자장갑, 조리도구 ( 칼, 주걱, 국자등 ), 작업장내기기 ( 절단기, 분쇄기등 ) 는 cm 2 면적대와 swab kit (3M swab, 3M China Ltd. Shanghai, China) 를사용하여각각의기기와도구표면을문질러채취하였다. 시

3 Microbial Contamination on Manufacturing Processes of Korean Traditional Cookies 495 Table 1. Samples tested in this study (n = 5) Type of sample Number of sample Total Glutinous rice 4 Puffed rice 4 Fried rice flour 4 Water 4 Raw material Roasted Peanut 2 Soaked beans 2 Soybean flour 2 Grain syrup 2 Corn syrup 6 Washing machine 2 Kneading machine 4 Grinder 6 Machine Steam machine 4 Mixing machine 2 Drying machine 4 Cutting machine 8 Cauldron 2 Worktable 7 Spatula 8 Ladle 2 Mold frame 4 Roller 6 Worker tools Tray 6 Measuring spoon 2 Scale 6 Knife 6 Brush 2 Cart 2 Work s glove 14 Hands 2 Total Fig. 1. Diagram of manufacturing processes for Yugwa and Gangjeong 료는총 129 종류로 5회반복하여 645점의시료를수집하였으며, 냉장 (4 o C 이하 ) 상태로 24시간내에시료를분석하였다 (Table 1). 수집된시료에대해위생지표세균 ( 일반세균, 대장균군, 대장균 ), 식중독세균 ( 살모넬라, 황색포도상구균 ) 을분석하였다 12). 위생지표세균분석일반세균, 대장균및대장균군측정용시료는원 부재료와용수의경우검체 25 g(or ml) 에 0.85% 멸균생리식염수 225 ml를넣고균질화시킨후사용하였다. Swab kit 로표면 (10 cm 10 cm) 검체를수집한시료는시료 1mL 에 9mL의 0.85% 멸균생리식염수를가한후단계희석하여사용하였다. 일반세균은 Petri film-ac (3M, St Paul, MN, USA) 에전처리한시료를 1mL 분주하고 35 o C±1에서 48시간배양하여집락수를계측하였다. 대장균및대장균군은 Petri film-ec (3M) 을이용하여일반세균과동일

4 496 Sol-A Kim et al. 한방법으로 1mL 분주하고 35 o C±1에서 24시간배양하여집락수를계측하였다. 식중독세균분석식중독세균은황색포도상구균 (Staphylococcus aureus) 과살모넬라 (Salmonella spp.) 을대상으로식품공전방법에따라분석하였다. 한과는과자류에해당하기때문에황색포도상구균과살모넬라균은모두불검출되어야하므로본연구에서는정성분석을실시하였다. 황색포도상구균분석은시료 (25 g) 를취하여 10% NaCl이첨가된 tryptic soy broth (TSB, Difco, Detroit, MI, USA) 225 ml에혼합하여균질화하고증균배양 (35 o C±1, 24시간 ) 한후 Baird-Parker agar(bpa, Difco) 에획선도말하여분리배양 (35 o C±1, 24시간 ) 후의심집락을 API kit로확인하였다. 살모넬라는 25 g 에 buffered peptone water (BPW, Difco) 225 ml를가하여 1차증균배양 (35 o C±1, 24시간 ) 을실시하고, Rappaport- Vassiliadis (RV, Difco) 10 ml에 0.1 ml배양액을분주하여 2차증균배양 (41.5±1 o C, 24시간 ) 하였다. 그후증균배양액을 Xylose lysine deoxycholate agar (XLD, Difco) 배지에도말한후분리배양 (35 o C±1, 24시간 ) 했다. 의심집락은 triple sugar iron agar (TSI, Difco) 에배양 (35 o C±1, 24 시간 ) 한후 API kit를이용하여생화학적검사를실시하였다. 찹쌀불림과정의미생물생장과저감화유과의제조공정중원료찹쌀의불림단계에서위생지표세균의오염변화를다음과같이확인하였다. 먼저한과제조업체에서실시하고있는방법과동일하게찹쌀 1kg 을스테인리스통에넣고수돗물 2L를첨가한후알루미늄호일로덮어상온 (23±2 o C) 에서보관하면서 7일간불렸다. 불림기간동안시작일을 0일차로하여불림 1, 3, 5, 7, 8일차에찹쌀과불림용액을회수하여위생지표세균과식중독세균 ( 황색포도상구균과살모넬라 ) 에대하여정성평가를실시하였다. 대조군으로는물에씻기전의찹쌀 ( 원료 ) 과수돗물을사용하였다. 유과의제조단계에서찹쌀불림시간의경과에따라위생지표세균의오염도가증가하는것으로확인되었고증가된미생물에의해이후의공정에사용되는기기및도구를교차오염시키는것으로확인되었다. 이에불림단계에서증가된미생물의오염을저감하기위한세척방법을모색하였다. 불림단계후세척단계에서소규모한과제조업체에서수행가능한미생물학적저감화방안으로찹쌀 ( 원료 ) 에대하여불림과정을거친후 8일차에손으로헹구어씻는방법과물로만헹구어씻는방법 2가지로나누어세척횟수별미생물오염수준과세척효과를확인하고자하였다. 불림단계 8일차에불림에사용된물을제거하고불린찹쌀에수돗물을 2 L씩넣고세척을실시하였다. 세척방법은수돗물을넣고손으로헹구어씻는것과물만 부어헹궈내는방법 2가지로나누어총 10회까지세척을실시하였고매세척후찹쌀에대한위생지표세균을측정하였다. Results and Discussion 유과와강정원료에대한미생물학적오염도유과와강정제조에이용되는원 부재료에대하여 A 업체와 B 업체로구분하여미생물학적오염도를평가하였다 (Table 2). 유과제조에사용되는원부재료의미생물학적오염도는다음과같이확인되었다. 찹쌀의경우일반세균수가 A 업체에서 5.3 Log CFU/g, B 업체에서 3.5 Log CFU/g, 대장균군은 B 업체에서만 2.0 Log CFU/g 수준으로나타났다. 튀긴쌀가루의경우일반세균수는 A 업체에서 2.6 Log CFU/g, B 업체에서 4.4 Log CFU/g 수준으로나타나대체로원료의오염수준이높은것으로나타났다. 이러한결과는 Park 13) 등이보고한일반쌀의미생물오염도결과인일반세균 3.0 Log CFU/g( 최대 5.0 Log CFU/g), 대장균군 0.1 Log CFU/g( 최대 0.6 Log CFU/g) 보다일반세균과대장균군의오염이상대적으로높은것으로나타났다. 수집된용수에대해 A 업체는모든균이불검출, B 업체에서만일반세균 1.9 Log CFU/g으로확인되었다. 두업체모두수돗물을사용하고있고, Kwon 등 14) 결과에서와같이수돗물은일반적으로일반세균, 대장균및대장균군불검출되는결과와비교하였을때 B 업체의용수에서오염수준이높았다. 현장조사결과 B 업체는고인물에호스입구가닿아있었고, 주변의위생관리가미흡하여이에대한개선이필요한것으로판단되었다. 유과의반죽단계에서첨가하는콩또는콩분말에대해 A 업체에서사용하고콩분말의미생물오염수준은일반세균 4.6 Log CFU/g, 대장균및대장균군불검출로확인되었다. B 업체의불린콩에서는일반세균 7.3 Log CFU/ g, 대장균불검출, 대장균군 3.9 Log CFU/g으로확인되었다. Wang 15) 등이포장두부가공공정별일반세균과대장균군변화를연구한결과콩을불린후일반세균이 7.0 Log CUF/g 수준으로나타났고이러한결과는 B 업체의불린콩결과와유사하였다. B업체에서사용하는불린콩의경우도불림단계에서일반세균과대장균군이증식하여 A 업체의콩분말에비해다소높은미생물오염이발생한것으로판단되었다. A 업체강정제조에사용되는튀긴쌀, 볶은땅콩, 물엿 3종을분석한결과일반세균은튀긴쌀 1.2 Log CFU/g, 볶은땅콩 1.4 Log CFU/g, 물엿 1.2 Log CFU/g으로확인되었다. 유과와강정의원료의오염도를비교하였을때가공되지않은원재료를사용하는유과에비해가공된시료를사용하는강정제조에서오염수준이낮게나타났다. 식중독세균의경우모든재료에서살모넬라는음성으로

5 497 Sol-A Kim et al. Table. 2. Analysis of microbial levels for raw materials used in the manufacturing processes of Yugwa and Gangjeong (Log CFU/g) Samples Yugwa Raw material Gangjeong Facility A Facility B TAB E.coli Coliforms S. aureus Salmonella spp. TAB E.coli Coliforms S. aureus Salmonella spp. Glutinous rice 5.3±0.7 ND ND ±0.1 ND 2.0± Fried rice flour 2.6±0.5 ND ND ±0.23 ND ND + - Water ND ND ND ±0.5 ND ND - - Soaked beans NS 7.3±0.11 ND 3.9± Soybean flour 4.6±0.6 ND ND + - NS Grain syrup NS 1.9±0.14 ND ND + - Corn syrup ND ND ND - - NS Fried rice 1.2±0.34 ND ND + - Roasted peanut 1.4±0.12 ND ND + - NS Corn syrup 1.2±0.21 ND ND - - * Mean±SD, ND: Not detected < 0.7 Log CFU/g, NS: Not sampled, +: Positive, -: Negative, TAB: Total aerobic bacteria. Table. 3. Analysis of microbial levels for Machines used in the manufacturing processes of Yugwa and Gangjeong (Log CFU/cm 2 ) Samples Yugwa Machine Gangjeong Facility A Facility B TAB E.coli Coliforms S. aureus Salmonella spp. TAB E.coli Coliforms S. aureus Salmonella spp. Washing machine 7.0±0.3 ND 3.3± ±0.2 ND 2.7± Grinder 3.4±0.12 ND ND ±0.16 ND 2.2± Kneading machine 4.2±0.3 ND ND ±0.2 ND ND - - Steam machine 1.5±0.1 ND ND ±0.34 ND ND - - Mixing machine 4.6±0.23 ND 2.0± ±0.3 ND 3.9± Drying machine 3.1±0.08 ND ND ±0.3 ND ND - - Cutting machine 3.2±0.1 ND ND ±0.5 ND ND - - Mixing machine 1.2±0.21 ND ND + - NS Cutting machine 2.3±0.05 ND ND - - * Mean±SD, ND: Not detected < 0.7 Log CFU/ cm 2, NS: Not sampled, +: Positive, -: Negative, TAB: Total aerobic bacteria.

6 498 Sol-A Kim et al. 확인되었고유과의경우 A 업체의콩가루, B 업체의튀긴쌀가루와조청, 강정의경우 A 업체의튀밥과볶은땅콩에서황색포도상구균이확인되어보다위생적인제품을생산하기위해원재료관리가필요한것으로판단되었다. 한과제조기기와작업도구에대한미생물학적오염도 제조기기에대한미생물학적오염도 유과의제조에사용되는세척기, 분쇄기, 반죽기, 스팀기, 혼합기, 절단기등에대하여미생물오염도를확인하였고그결과는 Table 3에서나타내었다. 쌀세척기의경우일반세균수는 A 업체 7.0 Log CFU/100 cm 2, B 업체 5.5 Log CFU/100 cm 2, 대장균군은 A와 B 업체각각 3.3 Log CFU/100 cm 2 와 2.7 Log CFU/100 cm 2 으로조사되었고, 대장균은불검출되었다. 분쇄기의경우일반세균수는 A 업체 3.4 Log CFU/100 cm 2, B 업체의경우 4.9 Log CFU/ 100 cm 2, 대장균은모두불검출되었다. 대장균군의경우 B 업체의분쇄기에서만 2.2 Log CFU/100 cm 2 수준으로나타났다. 반죽기에대한일반세균수는 A와 B 업체각각 4.2 Log CFU/100 cm 2 와 4.6 Log CFU/100 cm 2 로확인되었고, 대장균과대장균군은불검출되었다. 혼합기의일반세균수는 A와 B 업체에서 4.6 Log CFU/100 cm 2 과 4.0 Log CFU/100 cm 2 으로확인되었고, 대장균군은 A 업체 2.0 Log CFU/100 cm 2, B 업체 3.9 Log CFU/100 cm 2, 대장균은불검출되었다. 절단기의일반세균수는 A 업체 3.2 Log CFU/100 cm 2, B 업체 3.8 Log CFU/100 cm 2, 대장균과대장균군은모두불검출되었다. 이상의결과로볼때유과제조에사용되는기기의경우두업체모두일반세균수는 4.0 Log CFU/100 cm 2 이상, 대장균군의경우 2.0 Log CFU/ 100 cm 2 이상으로확인되어세척및소독관리등이미흡한것으로확인되었다. A업체강정제조에사용되는혼합기와절단기기기의미생물오염도분석결과혼합기와절단기에서일반세균수가각각 1.2 Log CFU/100 cm 2 과 2.3 Log CFU/100 cm 2 수준으로나타났으며대장균과대장균군은모두불검출되었다. 식중독세균의경우살모넬라는모든기기에서음성으로나타났고, 유과제조공정에사용된 A 업체의혼합기, B 업체의세척기, 강정의제조공정에서사용된 A 업체혼합기에서황색포도상구균양성으로확인되었다. 이상의결과로볼때비교적공정이복잡하고불림과정이있는유과제조에사용되는기기의미생물오염이강정제조에사용되는기기에비해상대적으로높은것으로확인되었다. 실제유과의제조공정중찹쌀과콩의불림단계에서미생물오염이증가하는것이확인되었고오염된재료를이용하여이후의공정을수행함으로써교차오염이발생한것으로판단되었다. 따라서다른기기의교차오염을방지하기위해서불림단계후에미생물을오염을저감할수있는방안이마련되어야할것이다. 작업도구에대한미생물학적오염도 유과제조에사용되는작업대, 주걱, 국자, 트레이, 계량스푼, 저울, 칼, 붓, 카트에대하여미생물분석을실시한결과는 Table 4에나타내었다. A와 B 업체의건조용트레이에서일반세균이각각 4.6 Log CFU/100 cm 2 와 3.2 Log CFU/100 cm 2 로평균 3.9 Log CFU/100 cm 2 수준으로높게나타났고대장균과대장균군은불검출되었다. 주걱의일반세균수는 A와 B 업체에서각각 3.1 Log CFU/100 cm 2, 4.4 Log CFU/100 cm 2, 대장균군은 B 업체주걱에서만 4.2 Log CFU/100 cm 2 수준으로확인되었다. 작업대는 A와 B 업체평균 3.2 Log CFU/ 100 cm 2, 저울은평균 3.4 Log CFU/100 cm 2 수준으로확인되었다. 붓의경우는 B 업체에서만사용하였고, 일반세균이 4.5 Log CFU/ 100 cm 2 로오염수준이높은것으로평가되었다. 대체로작업용작업대와주걱그리고붓, 트레이등에서높은미생물오염도가확인되어유과제품으로교차오염의가능성을확인할수있었다. 강정제조에사용된작업도구분석결과, 작업대의오염도가일반세균 3.1 Log CFU/100 cm 2, 대장균군 3.0 Log CFU/100 cm 2 수준으로가장높게나타났다. 그외작업도구의일반세균수는주걱 (2.3 Log CFU/100 cm 2 ), 롤러 (1.8 Log CFU/100 cm 2 ) 순서로높게확인되었다. 식중독세균의경우 B 업체유과제조에사용된작업대와국자, 칼, A 업체의강정제조에사용된주걱과성형틀에서황색포도상구균양성으로확인되었고살모넬라는모두음성으로나타났다. Harrigan 16) 의연구에서제시한조리기구및용기에대한기준으로일반세균 500 CFU/100 cm 2 미만은만족, CFU/100 cm 2 시정조치, 2500 CFU/100 cm 2 는불만족수준으로즉각적인조치를실시해야하며, 대장균군은 10 CFU/100 cm 2 미만으로검출되어야한다. 따라서본실험의결과와비교하였을때유과제조시사용하는 A와 B 업체의국자와계량스푼, 강정제조시사용하는저울, 주걱, 성형틀, 트레이, 롤러를제외하고만족기준치 ( 약 2.7 Log CFU/ 100 cm 2 ) 를초과한수준으로나타나시정조치또는불만족으로확인되었다. 제품의표면과닿는제조기기와작업도구모두사용후세척과소독을실시하고작업도구의경우사용전까지소독기나살균기외부에노출되지않은상태로보관하는등의교차오염을방지하기위한노력이필요하다고판단된다. 한과제조업체종사자의개인위생평가시료수집과정에서작업자들의작업장갑착용여부를확인한결과 A 업체에서는작업자가일회용장갑을사용하고, B 업체의작업자는면장갑을사용하였으나유과의성형및반죽단계에서맨손작업하는경우도확인하였다. 대부분공정단계구분없이장갑을지속적으로사용하고있

7 499 Sol-A Kim et al. Table. 4. Analysis of microbial levels for worker tools used in the manufacturing processes of Yugwa and Gangjeong (Log CFU/cm 2 ) Worker tool Yugwa Samples Facility A Facility B TAB* E.coli Coliforms S. aureus Salmonella spp. TAB E.coli Coliforms S. aureus Salmonella spp. Worktable 3.2±0.11 ND ND ±0.23 ND 2.0± Spatula 3.1±0.23 ND ND ±0.17 ND 4.2± Ladle 1.5±0.2 ND ND ±0.06 ND ND - - Tray (use dry) 4.6±0.1 ND ND ±0.14 ND ND - - Measuring spoon 1.2±0.18 ND ND ±0.13 ND ND - - Scale 3.3±0.08 ND ND ±0.2 ND ND - - Knife ND ND ND ±0.1 ND 2.0± Brush NS 4.5±0.05 ND 1.3± Cart NS 3.1±0.08 ND ND - - Scale 1.2±0.34 ND ND - - Spatula 2.3±0.43 ND ND + - Mold frame 1.4±0.12 ND ND + - Gangjeong Tray (use dry) 1.2±0.34 ND ND - - Roller 1.8±0.1 ND ND - - Worktable 3.1±0.05 ND 3.0± * Mean±SD, ND: Not detected < 0.7 Log CFU/cm 2, NS: Not sampled, +: Positive, -: Negative, TAB: Total aerobic bacteria. NS Table. 5. Analysis of microbial levels for worker s gloves used in the manufacturing processes of Yugwa and Gangjeong (Log CFU/g love or hand) Worker s glove (hand) Samples Yugwa Facility A Facility B Process TAB* E.coli Coliforms S. aureus Salmonella spp. Process TAB E.coli Coliforms S. aureus Salmonella spp. Molding 1.8±0.08 ND ND + - Molding(hand) 2.2±0.1 ND ND + - Drying 1.9±0.09 ND ND + - Drying 2.1±0.07 ND ND + - Cutting 2.4±0.05 ND ND + - Cutting 2.9±0.1 ND ND + - Flying 1.6±0.2 ND ND + - Flying 2.0±0.05 ND ND + - Packing 1.1±0.15 ND ND + - Packing 1.6±0.2 ND ND + - Mixing 1.3±0.08 ND ND + - Gangjeong Cutting 1.5±0.06 ND ND + - Packing 1.2±0.21 ND ND + - * Mean±SD, ND: Not detected < 0.7 Log CFU/glove or hand, NS: Not sampled, +: Positive, -: Negative, TAB: Total aerobic bacteria. NS

8 500 Sol-A Kim et al. 었고, 특히 B 업체에서성형단계에서맨손으로작업하는것이확인되어 A와 B업체의작업자가사용하고있는장갑과작업자의손에대하여미생물학적위해평가를실시하였다. 그결과 Table 5에서보는바와같이유과제조작업중인작업자의장갑과손에서는모두대장균군과대장균은검출되지않았고, 일반세균만검출되었다. A 업체의성형, 건조, 절단, 튀김, 포장단계에사용하고있는장갑에서각각 1.8, 1.9, 2.4, 1.6, 1.1 Log CFU/ glove 수준의일반세균이검출되었다. B 업체성형단계의손, 건조, 절단, 튀김, 포장단계에사용하고있는장갑에서각각 2.2 Log CFU/hand과 2.1, 2.9, 2.0, 1.6 Log CFU/ glove 수준의일반세균이검출되었다. 식중독세균의경우두업체에서사용하는장갑에서모두황색포도상구균이검출되었으나살모넬라는불검출되었다. 다회용장갑을사용하는 B 업체작업자의장갑에서일반세균수가높게나타났다. Jeong 등의연구에따르면식품제조업체의작업자들의 17) 위생의식결여와부적절한손씻기에의해작업자의손과작업장갑의오염도가증가할수있으므로작업자스스로개인위생의인식의전환이필요하다고보고하였다. 18,19) 따라서작업자손의주기적인세척및소독또는위생장갑을일정간격으로교체하는등의인식개선을위한위생관리교육프로그램이필요할것으로판단된다. 유과와강정의공정단계별원료미생물오염변화한과의원부재료와기기및도구에대한미생물학적모니터링결과를토대로유과와강정의제조공정단계별미생물오염변화를그래프로나타내었다. Fig. 2의결과를보면 A 업체 (Fig. 2-A) 와 B 업체 (Fig. 2-B) 의제조공정단계별로유사하게원료에비해불림 (P2) 단계에서일반세균 수가 Log CFU/g 수준까지증가하였으며, 불림후에쌀세척과반죽후스팀 (P4) 와건조 (P6) 단계을통해일부감소하는경향을나타냈으나반죽의절단 (P7) 에서재오염되는현상이나타났다. 이후고온의튀김 (P8) 단계에서오염이감소되었으나이후혼합과포장단계에서 Log CFU/g으로다시증가하는것으로확인되었다. 대장균과대장균군의경우스팀단계 (P4) 이후모두불검출되었다. 이상의결과로볼때일반적으로스팀또는튀김단계에서미생물을제어할수있기때문에이단계에대한관리를중요하게생각하고있으나이후의공정에서재오염되는것이확인되어이후의공정에대한위생관리의중요성을확인할수있었다. 강정의제조공정단계별미생물오염변화를확인한결과 Fig. 3에서보는바와같이일반세균수가원재료튀긴쌀 1.2 Log CFU/g에서혼합, 성형, 냉각, 절단, 건조과정을거치면서건조 2.6 Log CFU/g로증가한후포장단계에서 3.7 Log CUF/g 수준까지큰폭으로증가하는것으로나타났다. 본연구를위해방문한소규모한과업체에서는건조단계 (P6) 의미생물제어를위한단계로선택을하였으나현장에서사용하고있는건조조건 (60±5 C, 4시간 ) o 으로는미생물의제어효과가없는것으로확인되어보다효과적인관리법이필요로하였다. 완제품에대한미생물평가결과 A 업체의유과와강정의완제품에서는각각 3.0 Log CFU/g과 3.7 Log CFU/g 으로모든시료가식품공전기준치 (4.7 Log CFU/g) 이하로나타났으며, B 업체의경우모든시료가기준치와유사한것으로확인되었다. 이상의결과로볼때소규모한과제조업체현장에적용이용이하고실제미생물의제어효과가있는저감화방법과저감화이후의위생관리방법등의개발이필요할것으로판단된다. Fig. 2. Analysis of microbial levels during the manufacturing processes of Yugwa (A: facility A, B: facility B). (Not detected < 0.7 Log CFU/g, P1: Raw rice, P2: Soaking, P3: Kneading, P4: Steaming, P5: Molding, P6: Drying, P7: Cutting, P8: Flying, P9: Mixing, P10: Packing)

9 Microbial Contamination on Manufacturing Processes of Korean Traditional Cookies 501 새를확인할수있었다. 유과의불림단계는전통적인유과생산시필수적인단계로업체마다 3-4일또는 2-20일이상으로각각다른방법으로제조된다고보고된바있다 20). 또한공정단계별원료의미생물모니터링결과불린 Fig. 3. Analysis of microbial levels during the manufacturing processes of Gangjeong (facility A). (Not detected < 0.7 Log CFU/g, P1: Puffed rice, P2: Mixing, P3: Molding, P4: Cooling, P5: Cutting, P6: Drying, P7: Packing) 쌀에서 A 업체 6.5 Log CFU/g, B 업체 5.6 Log CFU/g 수준으로원료의오염수준 (A 업체찹쌀 : 5.5 Log CFU/ g, B 업체찹쌀 : 3.5 Log CFU/g) 보다증가하였다. 불림단계를거친후 A와 B 업체모두단순히물을교체하는방법으로세척하였다. 따라서유과제조공정중원료인찹쌀을 7일간불림과정을통해미생물의증식여부를확인하고세척횟수와방법을따른미생물저감화효과를확인하였다 (Fig. 4). 실험실에 A와 B 업체와동일하게찹쌉을불리는공정을실시하여불린찹쌀의미생물오염도를분석결과, 일반세균은 0일차에 1.8 Log CFU/g, 7일차에10.0 Log CFU/ 침지한찹쌀의미생물오염도변화와세척방법에따른미생물오염도감소효과확인유과의제조과정에서덮개없이상온에서불림을진행하여미생물증식가능성이확인되었다. 실제공정단계별, 원부재료별, 기기및도구에대한미생물오염조사에서유과제조시찹쌀의불림과정에서일반세균과대장균군의증가가확인되었고, 이후의공정에사용되는분쇄기와반죽기등의기기및도구에교차오염가능성을확인할수있었다. 따라서찹쌀의불림과정에서증가된미생물오염도를낮추고이후공정에서교차오염을예방할목적으로세척을통한저감화효과를확인하였다. 현장방문결과, A와 B업체모두전통방법으로제조하였으며상황에따라유동적으로불림기간을설정하였다. 불린쌀은덮개나뚜껑없이상온에보관되었고, 발효취등의특유의냄 Fig. 4. Changes in microbial contamination during the soaking stage of glutinous rice Fig. 5. Determination of the microbial reduction effect through washing methods (A: total aerobic bacteria (TAB), B: Coliforms)

10 502 Sol-A Kim et al. g 이상으로증가하여집락이셀수없이많은상태 (Too Numerous To Count; TNTC) 로확인되었다. 대장균군의경우 0일차에는불검출로확인되었으나 3일차까지 6.5 Log CFU/g 수준으로증가하였고, 3-7일차까지동일한수준으로유지되었다. 대장균과황색포도상구균, 살모넬라는불림단계에서검출되지않는것으로확인했다. 불림단계를거친쌀을손또는도구로교반세척하는방법과단순히물을교체하는방법으로 1-10회세척한후미생물의감소 효과를확인한결과, 손또는도구로교반하면서찹쌀을 10회세척했을때일반세균이 10.8 Log CFU/g에서 5.8 Log CFU/g으로약 5.0 Log CFU/g 수준감소하였다. 대장균군은 6.7 Log CFU/g에서 3.9 Log CFU/g으로약 2.8 Log CFU/g 감소하였다 (Fig. 5). 흐르는물에씻은쌀의경우일반세균 10.1 Log CFU/g에서 6.8 Log CFU/g으로약 3.3 Log CFU/g 수준감소하였으며, 대장균군은 6.4 Log CFU/g에서 3.9 Log CFU/g으로약 2.5 Log CFU/g 수준감소하였다. 세척방법에따른효과를확인한결과손이나도구로교반하면서세척하는것이단순히물을교체하는방법보다는미생물의저감화효과가큰것으로확인되었다. Han 등의연구에따르면찹쌀을침지후세척하지않 21) 은것보다세척한것이효과적이었으며, 침지후 5회세척한검체의일반세균수가 1.7 Log CFU/g 감소하였다고보고하였다. 본연구의결과에서도손이나도구로교반하면서 5회세척후에일반세균수가 2.5 Log CFU/g, 대장균군은 2.0 Log CFU/g 수준으로감소하여이전의연구과유사한효과가확인되었다. 이상의결과로볼때찹쌀의불림과정에서증가된미생물의오염도를낮출필요가있고수돗물로세척할시주기적인세척수의교체또는위생적으로관리된장갑이나도구를이용하여세척한다면효과가높을것으로판단된다. Acknowledgement 본논문은 2021년도국립농업과학원 소규모가공경영체의가공공정품질및위해요소관리기술연구 ( 과제번호 : PJ015283) 의지원에의해이루어진연구이며, 이에감사드립니다. 국문요약 본연구에서는한국전통과자인유과와강정을원 부재료와기기및도구, 작업자의개인위생, 제조공정별원료에대한미생물학적오염을분석하였다. 유과제조과정중현장에서사용하고있는세척방법과횟수에따른미생물저감효과를확인하고자하였다. 강정의제조공정중튀밥에서일반세균수 1.2 Log CFU/g, 완제품의경우 3.7 Log CFU/g까지점차증가하였다. 유과의제조공정중일 반세균수는불림공정에서일반세균최대 6.5 Log CFU/g 수준으로증가하다가튀김공정에서 1.3 Log CFU/g수준으로감소하였으나완제품에서 4.0 Log CFU/g 수준으로재오염되는것으로확인되었다. 이는제조과정중에작업도구와기기또는작업자등에의한교차오염으로판단되었다. 작업도구인주걱의경우일반세균약 4.4 Log CFU/g, 대장균군 4.2 Log CFU/g으로매우오염도가나타났다. 유과의불림단계에서 7일동안일반세균수가최대 10 Log CFU/g 이상, 대장균군의경우 6.8 Log CFU/g으로증가하였다. 손또는도구를이용한세척방법과흐르는물에세척한방법을비교하였을때, 손을이용하여수돗물로 10 회세척하였을때일반세균 5.0 Log CFU/g, 대장균군 2.8 Log CFU/g 감소한것으로확인되었다. 이상의결과로볼때, 소규모업체의전통한과제조시작업자나작업도구및기기사용후세척및소독하는과정이요구되며완제품의미생물오염도를감소시키기위해현장에적용할수있는저감화방법이필요한것으로판단되었다. Conflict of interests The authors declare no potential conflict of interest. Sol-A Kim Jeong-Eun Lee Hyun-Jin Park Mi-Seon Park Song Yi Choi Won-Bo Shim ORCID Reference 1. Kwon, Y.S., Kim, Y., Choe, J.S., Lee, J.Y., A study on the recipe of Byung-Kwa-Ryu (Korean rice cake and cookie) in the old cookbooks of Jong-Ga (head & noble family). Korean J. Food Culture, 29, (2014). 2. Koh, B.K., Studies on Traditional Korea Cookies, Hankwa with Wheat Flour, J. Living Science Research, 26, (2000). 3. Kim, D. H., (2020, November 08). Dessert market [News]. Retrieved from view.html?ar_id=nisx _ #_enliple 4. Lee, J.E., Lee, G.D., A Study on Value Recognition and Selection Criteria of Traditional Culture: Traditional Korean Snacks. J. Business, 5, 1-4 (2020). 5. YTN, (2021, September 16). Traditional snacks [News]. Retrieved from am=0103_ Lee, J.M., Park, J.Y., Lee, H.R., Lee, M.S., Yoon, S.Y.,

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