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Korean J. Food Preserv. Vol. 14, No. 6. pp. 669-675, December 2007 Chitosan-ascorbate 처리감압건조과메기의품질특성과고지방식이흰쥐의혈청지질에미치는영향 신경옥 오승희 1 김순동 대구가톨릭대학교식품외식산업학부식품공학전공 1 포항 1 대학다이어트과학계열식품영양전공 Quality Characteristics of Chitosan-ascorbate Treated Kwamaegi Prepared by Vacuum Drying, and Lowering Effect of Serum Lipids in Rats Fed High Fat Diets Kyung-Ok Shin, Seung-Hee Oh 1 and Sood-Dong Kim Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industrial Technology, Catholic University of Daegu, Gyungsan 712-702, Korea, 1 Department of Diet and Culinary Art Pohang College, Pohang 791-711, Korea Abstract Quality characteristics of Kwamaegi (semi-dried saury) prepared by treatment of chitosan-ascorbate (CA) and vacuum drying at 40~60 (VDK), and the effect of the Kwamaegi on serum lipid profiles and anti-oxidation-related enzyme activity in rats fed high fat diets were investigated. The preparation periods were 4.5~8.3 hr in VDK, while naturally dried Kwamaegi (NDK) took 360480 hr. Total microbe contents of VDK and NDK were 0.2~0.5 and 8.2 log CFU/g, respectively. There was no significant difference in amino-nitrogen content. Compared with NDK, the acid and peroxide value, and fishy flavor of VDK40 (dried at 40 ) were significantly lower, and the texture, color and overall acceptability were higher. In animal experiments, weight gain, content of LDL-cholesterol and lipid peroxide, activities of total (T) and O type (O) xanthine oxidase, and the O/T ratio (%) were significantly lower in the VDK40 diet group than in the NDK diet group. The content of HDL-cholesterol in the VDK40 diet group was higher than in the NDK diet group. These results suggest that preparing CA-treated Kwamaegi with vacuum-drying at 40 can be applied throughout the year, and may shorten preparation time and improve its microbiological safety and nutritional values. Key words :Kwamaegi, quality characteristics, chitosan-ascorbate, vacuum drying, serum lipid profile. 1) 서 과메기는생선의눈을꼬챙이에꿰어얼말린데서불리어진관목 ( 貫目 ) 으로부터유래된이름으로관목, 관매기, 과메기등으로명명되었으며, 동해안일대에서는조선시대부터생선의보존법으로동절기에꽁치나청어같은등푸른생선을자연건조하여식용으로이용해왔다 (1). 생선 론 Corresponding author. E-mail:kimsd@cu.ac.kr, Phone:82-53-850-3216, Fax:82-53-850-3216 - 669 - 의보존법으로는염장법과건조법이널리이용되어왔으며, 안동의간고등어및영천의돔배기는염장, 포항의과메기는건조에의하여보존성을향상시킨대표적인전통식품이다. 일반적으로과메기의제조는겨울철의자연환경에서약 15 일정도건조시키며 (2), 이기간동안에는숙성및발효와건조가동시에진행되어원료생선과는다른독특한풍미를띠게된다. 과메기의재료로는꽁치, 고등어, 방어, 정어리, 전갱어, 다랑어등다양한어류를사용할수있으나 8~12 월에어획되는꽁치를이용한과메기가가장많다. 과메기에함유된 eicosapentaenoic acid (EPA) 와

670 한국식품저장유통학회지제 14 권제 6 호 (2007) docosahexaenoic acid (DHA) 는혈관확장, 혈소판응집억제및혈압강하작용이있으며또한혈액내의중성지질과 cholesterol 함량을감소하는등다양한생활습관병의예방과치유효과가있는것으로알려져있다 (3). 그러나자연환경에서비교적장시간동안제조함에따른환경오염과미생물의번식및지질의산화로품질저하가우려되며이를보완할수있는제조법에관한연구가요망되고있다 (4). Chitosan-ascorbate (CA) 는 chitosan 의 amino 기와 ascorbic acid 가 Schiff 반응에의하여생성된염 (5) 으로 chitosan 의기능성과 ascorbic acid 의기능성이접목됨으로서키토산보다높은키토산이가는항균력보다더높은항균력을나타내며, ascorbic acid 보다더욱높은항산화능을가질뿐만아니라 ascorbic acid 의안정성이높은것으로알려져있다 (6). 이에관한연구는부분적으로이루어지고있으며, 체내에서단백질대사에는영향을주지않으면서지질을흡착하여배설됨으로서비만예방 (7) 과지방의과다섭취로나타나는 Crohn's 병의치유및예방에효과가있는것으로보고되고있다 (8). 또, chitosan 은 ascorbic acid 의안정성향상 (9) 과체내콜레스테롤저하효과 (21) 가알려져있으나이의활용에관한연구는매우부족한실정이다. 본연구에서는과메기가겨울철에한시적으로생산되고있는문제점을개선함과동시에연중생산가능하게하며, 제조기간의단축및공기접촉방지를통한지질의산화방지를꾀하고자 CA 의표면처리와감압건조로제조한과메기의품질특성을비교함과동시에고지방식이흰쥐의혈청지질에미치는영향을조사하였다. 재료 재료및방법 과메기제조용꽁치는길이가 20±2 cm 의신선한것을구룡포에서구입하여사용하였으며, 키토산 ( 분자량이 2025 kda) 은 ( 주 ) 금호화성 (Gumhowhasung Co Ltd, Korea), ascorbic acid 는 Sigma 사로부터구입하여사용하였다. Chitosan-ascorbate 의조제 Chitosan-ascorbate (CA) 는 Lee 등 (6) 의방법에준하여키토산 10 g 을 vortex 상에서 1% ascorbic acid 용액 1 L 에가하여 1 시간동안반응, 용해시켜조제하였다. 과메기의제조 과메기는신선한꽁치의머리, 꼬리, 지느러미등비가식부위를제거하고길이로 1/2 로절단한후 10 배량의 CA 용액에 5 분간침지하여표면처리하고, 10 의저온실에서 2 일간숙성시킨후감압건조기 (HB-501VS, Hanback Scientific Co, Gyeonggido, Korea) 를사용하여 0~10 mmhg 에서온도 별 (40, 50, 60 ) 로최종수분함량이 35% 가되도록건조하였다 (Fig. 1). 대조구로사용한자연건조과메기는 5~15 의자연환경하에서약 15 일간건조하였으며, 냉풍건조과메기는감압건조과메기와동일하게숙성시킨후 CA 로표면처리를하여 20 의냉풍건조기 (GR-101, Hanyoung Co. Ltd, Seoul, Korea) 를사용하여건조하였다. Fresh saury Removal of non-edible parts(head, tail and fin) Cross section Soaking in CA solution Naturally surface drying Aging at 10 for 48 hrs Vacuum drying (0~10 mmhg at 40~60 ) Vacuum packaging Fig. 1. Preparation procedure of CA treated and vacuum dried Kwamaegi. 품질특성조사 과메기의품질특성으로수분함량, 산가및과산화물가는 AOAC 법 (10), 아미노태질소함량은 Ko 등 (11) 의행한방법에준하여측정하였다. 총균수는과메기 10 g 을무균적으로채취, 살균한증류수로균질화한후 0.1% peptone 수로희석하고 Plate Count Agar (Difco Laboratories, Detroit, MI, USA) 에부어 37 에서 48 시간배양하여생균수를측정하였다. 관능검사는식품공학을전공하는대학생 25 명의관능요원에의하여 5 점채점법 (12) 에의하여비린맛, 쫄깃한맛은강도로, 텍스쳐, 색상및종합적인품질은기호도로아주약하다또는아주나쁘다 (1 점 ), 약하다또는나쁘다 (2 점 ), 보통이다 (3 점 ), 강하다또는좋다 (4 점 ), 아주강하다또는아주좋다 (5 점 ) 로평가하였다. 실험동물및사육방법실험동물은평균체중 215±5.2 g의 Sprague-Dawley계수컷흰쥐를 4개군으로나누어각실험군마다 10마리씩총 40마리를구입하여실험에사용하였다. 환경에적응시키기위해일반배합사료 (Purina Co, Seoul, Korea) 로 1주간예비사육한후 4주간실험식이를행하였다. 실험식이와물은자유공급하였다. 모든실험군의식이는 1주일에한번씩제조하여 4 에냉장보관하면서매일신선한식이를공급하였다. 사육장은 stainless steel 장을사용하였고, 일정한온도 (23±2 ) 와습도 (60±5%) 를유지하였으며명암은

Chitosan-ascorbate 처리감압건조과메기의품질특성과고지방식이흰쥐의혈청지질에미치는영향 671 6:00 AM~6:00 PM 으로사이클을조정하였다. 실험군및실험식이의조제 실험군은정상대조군 (NC), 고지방식이대조군 (HC), 고지방식이에자연건조한과메기를동결건조하여 10% 첨가한식이군 (HNK) 및고지방식이에 CA 처리하여 40 에서감압건조한과메기를동결건조하여 10% 첨가한식이군 (HVK) 으로구분하였다. 기본식이는 AIN-76A diet (Teklad, USA) 를기준으로정상군은탄수화물 : 지질 : 단백질의비를 63:16:21, 고지방식이군은 52:27:21 로조정하였으며, mineral mixture 및 vitamin mixture 는 AIN-76A 에따라조합하였다 (Table 1). AOAC 법 (10) 으로측정한동결건조한과메기의단백질함량과지방함량은각각 61.2% 및 28.8% 였으며이값을 casein 과 corn oil 에서대체하였다. Table 1. Experimental groups and compositions of diets (%) Ingredients NC 1) HC 2) HNK 3) HVK 4) Corn starch 57 46.5 46.5 46.5 Casein 20 20 13.2 13.2 DL-Methionine 0.3 0.3 0.3 0.3 Corn oil 15 10.5 7.3 7.3 Lard - 15 15 15 AIN mineral mixture 5) 3.5 3.5 3.5 3.5 AIN vitamin mixture 6) 1.0 1.0 1.0 1.0 Choline chloride 0.2 0.2 0.2 0.2 Cellulose 3.0 3.0 3.0 3.0 Naturally dried Kwamaegi - - 10 - CA 7) treated Kwamaegi - - - 10 Total 101 102 103 94 1~4) NC; normal control, HC; high fat diet control, HNK; high fat diet with 2% naturally dried Kwamaegi, HVK; high fat diet with 2% vacuum dried(40 ) Kwamaegi with CA. 을제거하고원심분리하여얻은상징액에 5,5 -dithio-bis(2- nitrobenzoic acid) 를가해생성되는 thiophenol 의흡광도 (412 nm) 를측정, 표준검량선에의해함량 (μmole/g) 을산출하였다. LPO (lipid peroxide) 의함량은 Satho(15) 의방법에준하여간조직균질액일정량에 thiobarbituric acid (TBA) 용액을가하고 boiling water bath 내에서 15 분동안반응시켜생성된 TBA-reactive substance 를 n-butanol 로추출, 흡광도 (532 nm) 를측정, 분자흡광계수 (ε=1.5 x 105M-1cm-1) 를이용하여함량 (nmole/g) 을산출하였다. XOD 및 GST 활성도측정 XOD(xanthine oxidase) 활성은 Stirpe 등 (16) 의방법에준하여 total 활성과 O type 활성을측정하였으며, 간조직단백질 mg 당분당기질 xanthine 으로부터생성되는 uric acid 의함량 (nmole) 으로나타내었다. 단백질의함량은 Lowry 등 (17) 의방법에준하여측정하였으며표품 (bovine serum albumin) 의검량선에의하여정량하였다. GST(glutathione S-transferase) 의활성은 Habig 등 (18) 의방법에준해 0.1 M phosphate 완충액 (ph 6.5) 일정량에간조직으로부터추출한효소액과기질 (1-chloro-2,4-dinitrobenzene) 및 GSH 를혼합하여 25 에서반응시킨다음 340 nm 에서흡광도의변화를측정하고분자흡광계수 (ε= 9.5M-1cm-1) 를이용하여 conjugate 의생성량을산정하였다. 효소활성단위는분당단백질 mg 당생성된 thioether 의 nmole 로나타내었다. 통계분석 분석은 3 반복으로실험하여평균치와표준편차로, 관능검사결과는관능요원 25 명의평균치와표준편차로, 동물실험결과는실험동물 10 마리의평균치와표준편차로나타내었다. 유의성검증은 SPSS (Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package(19) 를이용하여 Duncan s multiple range test 를행하였다. 증체량, 식이섭취량, 식이효율및혈청지질의분석 증체량, 식이섭취량은매일일정한시간에측정하였으며, 식이효율 (FER: feed efficiency ratio) 은 1 일증체량을 1 일식이섭취량으로나눈값으로하였다. 혈청중성지질, 총콜레스테롤, HDL- 콜레스테롤함량의함량은 kit 시약 (AM 157S-K, AM 202-K, AM 203-K, Asanpharm Co, Korea) 으로측정하였으며, LDL- 콜레스테롤함량은 Fridwald 등 (13) 의방법에따라계산하였다. GSH 및 LPO의함량측정 GSH (glutathione) 함량은 Ellman(14) 의방법에준해간조직균질액일정량에 4% sulfosalicylic acid 를가해단백질 결과및고찰 CA처리감압건조과메기의품질특성자연건조한과메기 (ND) 와 CA를표면처리하여 20 에서냉풍건조한과메기 (CD), 40, 50 및 60 에서감압건조한과메기 (VD-40, VD-50, VD-60) 의제조기간과품질특성을비교한결과는 Table 2와같다. 과메기제조에소요되는시간은자연건조한경우는 360~480시간, 냉풍건조한경우는 220~245시간이소요된반면 40~60 에서감압건조한경우는 4.5~8.3시간으로제조기간이크게단축되었다. 또한 CA를처리한감압건조과메기 (0.2~0.5 log CFU/g) 는자연건조과메기 (8.2 log

672 한국식품저장유통학회지제 14 권제 6 호 (2007) Table 2. Quality characteristics of vacuum dried Kwamaegi with CA CA treatment and drying Measurement ND 1) CD 2) VD-40 3) VD-50 4) VD-60 5) Preparation time(hrs) 360~480 220~245 8.3±0.2 5.1±0.1 4.5±0.3 Total microbe(log CFU/g) 8.2±0.3 a,10) 0.5±0.2 b 0.5±0.3 b 0.2±0.2 b 0.4±0.2 b Amino-nitrogen(mg%) 135.0±5.2 NS,11) 131.2±4.5 133.6±5.9 128.3±4.7 129.2±5.3 Acid value(koh mg/g) 4.5±0.7 a 2.9±0.5 b 1.3±0.4 c 1.5±0.6 c 1.7±0.4 c Peroxide value(meq/kg) 51.0±2.8 a 31.0±1.1 b 16.5±0.8 c 17.0±0.3 c 18.0±0.5 c Fishy flavor 6) 4.5±0.2 a 3.0±0.3 b 3.1±0.2 b 3.2±0.2 b 3.0±0.3 b Texture 7) 3.3±0.2 c 2.6±0.3 d 4.5±0.2 a 3.4±0.2 b 3.1±0.3 b Color 8) 3.2±0.2 a 2.8±0.2 a 4.3±0.3 a 4.2±0.2 a 3.6±0.2 a Overall acceptability 9) 3.1±0.2 b 2.7±0.3 c 4.2±0.3 a 4.0±0.3 a 3.7±0.2 a 1-5) Abbreviations: ND; naturally drying, CD; CA treatment and cooled wind drying at 15, VD-40; CA treatment and vacuum drying at 40, VD-50; CA treatment and vacuum drying at 50, VD- 60; CA treatment and vacuum drying at 60. 6) Sensory quality was evaluated from very low(1 point) to very strong(5 points). 7-9) Sensory quality were evaluated from very poor(1 point) to very good(5 points). 10) Values are means±sd of triplicate determinations. Different superscripts within a row (a-d) indicate significant differences at p<0.05. 11) Not significant. CFU/g) 에비하여총균수가현저하게낮았으나냉풍건조과메기와뚜렷한차이를보이지않았다. 아미노태질소함량은모든실험구에서 128.3~135.0 mg% 로유의적인차이를보이지않았다. 산가와과산화물가는자연건조및냉풍건조과메기가 CA 를처리하여감압건조한과메기에비하여현저하게높았다. 관능검사결과에서는 CA 를처리하여 40 에서감압건조한과메기 (VD-40) 가자연건조및냉풍건조과메기에비하여비린내가적고조직감, 색상및종합적기호도가양호하였다. Oh 와 Kim(20,21) 은겨울철의자연환경하에서과메기를제조하는데는상당한기간 ( 약 360 시간 ) 이소요되며, 공기의노출로인한지방의산화와미생물의오염가능성이있다고하였으며, 제조기간을단축할목적으로생선을 2 등분하거나냉풍건조할경우는이러한가능성이더욱큼을지적하였다. 본연구의 CA 처리감압건조과메기에서총균수가낮고산가와과산물가가자연건조및냉풍건조과메기에비하여현저하게낮은현상은 CA 가가지는항균성과항산화성 (7,9) 에도그영향을있겠으나감압건조로인한공기접촉방지와제조기간의단축에의한영향도있는것으로사료된다. Kim 등 (22) 은과메기제조시감마선조사는총균수를감소시킴으로서비린내를크게감소시킬수있다고하였으며과메기에오염된미생물이품질에지대한영향을미침을시사하였다. 본연구에서도 CA 처리과메기에서총균수의감소와함께비린내가크게감소하였는데이는 CA 처리및감압건조가미생물의생육을크게감소시킨때문이라사료된다. 이상의결과 CA 를처리하여 40 에서감압건조한과메 기는총균수가낮고, 지방산화가적으며, 관능적품질이양호하며, 제조기간을단축시킬수있는방법이라판단된다. 또한현재겨울철의한시적생산을 4 계절생산으로전환시킬수있는바람직한방법이라사료된다. 따라서이하의동물실험에서는과메기의품질이가장우수한 CA 를표면처리하여 40 에서감압건조하여제조한과메기 (VD-40) 를자연건조한과메기 (ND) 와비교하였다. 증체량, 식이섭취량, 식이효율및혈청지질함량 고지방식이흰쥐의체중증가량, 식이섭취량, 식이효율및혈청지질함량에미치는자연건조과메기와 CA 를처리하여 40 에서감압건조한과메기의식이효과를알아보기위하여이들과메기를동결건조하여 10% 되게첨가한사료로 4 주간사육한결과는 Table 3, 4 와같다. Table 3. Weight gain, feed intakes and feed efficiency ratio of rats fed high fat diet with 10% CA treated and vacuum dried Kwamaegi Groups 1) Final body weight (g/rat) Weight gain (g/day) Feed intakes (g/day) FER 2) NC 396.7±18.4 b,3) 5.24±0.32 bc 22.6±0.4 NS,4) 0.23±0.02 c HC 446.6±22.1 a 6.95±0.38 a 22.3±0.7 0.31±0.01 a HNK 411.6±21.4 ab 5.70±0.31 b 22.0±0.6 0.26±0.02 b HVK 395.8±17.5 b 5.11±0.25 c 22.1±0.5 0.23±0.01 c 1) See Table 1. 2) FER(feed efficiency ratio): daily weight gain/daily feed intakes. 3) Values are means±sd of 10 rats. Different superscripts within a column(a-c) indicate significant differences at p<0.05. 4) Not significant. 고지방식이대조군 (HC) 의 1 일체중증가량은정상군 (NC) 에비하여 32.6% 가증가하였으나과메기식이군 (HNK 및 HVK) 은모두고지방식이로높아진 1 일체중증가량을 18.0~26.5% 감소시켰으며, CA 를처리하여 40 에서감압건조한과메기식이군의식이효율은거의정상군 (NC) 수준으로회복되었다. CA 처리감압건조과메기식이군의혈청중성지질과 total cholesterol 함량은고지방식이대조군에비해각각 21.0 및 17.2% 가감소하였다. 또한몸에이로운 HDLcholoesterol 함량은자연건조과메기식이군보다는 7.9% 가증가하였으며정상군과유사한값을나타내었다. 몸에해로운 LDL-cholesterol 함량은고지방식이대조군에서는정상군에비하여 67.7% 가증가하였으나감압건조과메기식이군에서는고지방식이대조군보다 48.3%, 자연건조과메기식이군보다 26.0% 가각각감소하였다. 동맥경화지수도고지방식이대조군의 1.25 에비하여자연건조과메기식이군과감압건조과메기식이군은 35.2 및 58.4% 가각각감소하였다.

Chitosan-ascorbate 처리감압건조과메기의품질특성과고지방식이흰쥐의혈청지질에미치는영향 673 Table 4. Content of serum lipids and atherogenic index of rats fed high fat diet with 10% CA treated and vacuum dried Kwamaegi Groups 1) Triglyceride Total cholesterol HDL-cholesterol LDL-cholesterol 2) Atherogenic index 3) NC 86.4±5.7 bc,4) 113.5±5.6 b 60.9±4.3 a 35.3±3.8 c 0.58±0.19 c HC 101.8±6.0 a 127.0±6.9 a 47.4±3.2 b 59.2±4.8 a 1.25±0.20 a HNK 97.3±5.2 ab 117.4±4.0 b 54.1±4.1 b 43.8±3.4 b 0.81±0.21 b HVK 80.4±4.7 c 105.1±5.3 c 58.4±4.0 a 30.6±2.6 c 0.52±0.09 c 1) See Table 1. 2) LDL-cholesterol = Total cholesterol - HDL-cholesterol - (TG/5) 3) LDL-cholesterol/HDL-cholesterol. 4) Values are means±sd of 10 rats. different superscripts within a column (a-b) indicate significant differences at p<0.05. Kim 등 (23) 은고콜레스테롤식이흰쥐에키토올리고당을급여하였을때체중감소효과를보인다고하였으며, Shin 등 (24) 도고지방식이흰쥐에서 CA 가체중감소와혈청지질의개선효과를나타낸다고하였다. 따라서본실험의결과는과메기에함유된 EPA 및 DHA 의혈청지질개선작용 (3) 과더불어키토산의체내콜레스테롤저하 (8) 및 CA 의체내지질의흡착, 배설을통한체내흡수를저해효과 (25) 로나타난결과라사료되며, 과메기제조시 CA 를처리한후감압하에서건조함으로서지질의산화등에영향을미친결과라사료된다. 간조직의 GSH 및 LPO 함량과 XOD 및 GST 활성 실험식이로 4 주간급여한흰쥐간조직의 GSH (glutathione) 및 LPO (lipid peroxide) 함량과 XOD (xanthine oxidase) 및 GST (glutathione S-transferase) 활성을측정한결과는 Table 5 와같다. GSH 함량은고지방식이대조군 (HC) 이정상군 (NC) 에비하여다소높아진경향이나유의적인차이가없었으며실험식이군 ( 자연건조과메기식이군 ; HNK, 감압건조과메기식이군 ; HVK) 에서는고지방식이대조군에비하여는다소감소되는경향이지만유의성은 Table 5. Content of GSH, LPO, and activities of hepatic XOD and GST of rats fed high fat diet with 10% CA treated and vacuum dried Kwamaegi Groups 1) (μmole/g) GSH2) LPO 3) XOD 4) (uric acid nmole/mg-protein/min) GST 5) (μmole/g) (thioether nmole/ Total O type O/T(%) mg-protein/min) NC 4.57±0.17 NS,6) 10.92±0.49 c,7) 4.59±0.47 b 1.12±0.79 b 39.22±2.77 a 379.66±40.39 NS HC 4.43±0.29 15.01±0.41 a 5.47±0.32 a 1.85±0.13 a 33.82±2.21 b 333.52±34.50 HNK 4.70±0.35 13.21±0.36 b 4.80±0.35 ab 1.20±0.11 b 25.00±2.19 c 358.11±37.24 HVK 4.77±0.31 11.39±0.46 c 4.18±0.38 b 0.92±0.11 b 22.01±2.32 c 367.21±34.32 1) See Table 1. 2~5) Abbreviations: GSH; glutathione, LPO; lipid peroxide, XOD; xanthine oxidase, GST; glutathione S-transferase. 6) Not significant. 7) Values are means±sd of 10 rats. different superscripts within a column (a-c) indicate significant differences (p<0.05). 없었다. 그러나 LPO 함량은정산군에비하여고지방식이대조군에서현저한증가를보였으나과메기식이군은유의적인감소를나타내었으며특히감압건조과메기식이군은정상군수준으로감소되었다. XOD 의 total 활성도와 O type 활성도는고지방식이대조군에서증가하였으나과메기식이군에서는유의적인차이없이감소하는경향을보였다. O/T(%) 역시동일한경향을나타내었다. GTS 활성도는실험군간의유의적인차이를보이지않았다. GSH 는 superoxide dismutase 에의하여 superoxide radical 이환원되어생성된 H 2O 2 를 glutathione peroxidase 와함께 H 2 O 로전환시키는데관여하며 (26,27), LPO 는체내산화적스트레스의증가와항산화력감소에의해생성된다 (28). 또한 XOD 는 purine, pyrimidine, aldehyde 류및 heterocyclic 화합물의대사에관여하는비특이적효소로생체내에서는주로 hypoxanthine 을 xanthine 으로, xanthine 을산화시켜 uric acid 를생성하는반응에관여하는효소로정상조직세포에서는 NAD + 를전자수용체로이용하지만 (29,30), 병태적인상태에서는 O 2 를전자수용체로이용함으로써조직의손상및대사성질환과관련된 superoxide 를생성하는 O type 으로전환된다 (31). 그러므로 XOD 의 O type 활성과 O/T ratio(%) 가증가할경우 superoxide 와같은활성산소종의과잉생성으로인하여조직의손상이초래되는것으로보고되고있다 (32). 한편, GST 는포합효소의일종으로조직내친전자성독성물질을무독화 (33,34) 하거나 LPO 의제거에도관여 (35) 하는것으로알려져있다. 따라서이러한점을고려해볼때과메기특히 CA 를처리하여 40 에서감압건조한과메기의섭취에의해 GST 의활성이높아짐으로써 LPO 함량과 XOD O type 활성및 O/T(%) 를감소에영향을주는것으로보인다. 요 Chitosan-ascorbate (CA) 를표면처리한후 40~60 에서감압건조한과메기 (VD- 과메기 ) 의품질특성과고지방식이흰쥐의혈청지질과항산화계효소활성에미치는영향을조사하였다. VD- 과메기의제조기간은 4.5~8.3 시간, 자연건조과메기 (ND- 과메기 ) 의제조기간 360~480 시간이었다. 총균수는 VD- 과메기에서는 0.2~0.5 log CFU/g, ND- 과메기에서는 8.2 log CFU/g 였다. 아미노태질소함량은 128.3~135.0 mg% 로 ND- 과메기와 VD- 과메기의뚜렷한차이가없었다. VD- 과메기는 ND- 과메기에비하여산가와과산화물가가현저하게낮으며비린내가적고조직감, 색상및종합적기호도가높았으며종합적으로는 40 에서제조한 VD-40- 과메기가가장우수하였다. 고지방식이흰쥐에감압건조한 VD-40- 과메기를 10% 혼합하여 4 주간급여한군 (HVK) 은 약

674 한국식품저장유통학회지제 14 권제 6 호 (2007) ND- 과메기에비하여증체량이낮고, 혈청 HDL-cholesterol 함량은높은반면 total cholesterol 과 LDL-cholesterol 함량이낮았으며, glutathione 함량은뚜렷한차이가없으나 lipid peroxide 함량은현저하게낮았다. 또한고지방식이로증가된간의 xanthine oxidase total 및 O type 활성도및 O/T(%) 를유의적으로감소시켰다. 이상의결과, 과메기제조시 CA 를처리한후 40 에서감압건조하는방법은제조기간을크게단축시킬뿐만아니라과메기의위생성과영양성을높일수있는방법으로산업적활용이기대된다. 감사의글 본연구는대구가톨릭대학교해양바이오연구센터의지원에의한연구결과이며, 이에감사드립니다. 참고문헌 1. Oh, S.H. and Kim, D.J. (1995) The change in content of constitutive lipid and fatty acid of pacific saury during natural freezing dry(kwamaekee). Korean J. Food Nutr., 8, 239-252 2. Lee, J.W., Cho, K.H., Yook, H.S., Jo, C., Kim, D.H. and Byun, M.W. (2002) The effect of gamma irradiation on the stability and hygienic quality of semi-dried pacific saury(cololabis seira) flesh. Radiat. Phys. Chem., 64, 309-315 3. Uhei, N., Sumiko, K. and Kunitoshi, S. (1990) Effect of Pacific saury(coloabis seira) on serum cholesterol and component fatty acid in humans. Eiyogaku. Zasshi., 48, 233-236 4. Kim, D.J., Lee, J.W., Cho, K.H., Yook, H.S. and Byun, M.W. (2000) Quality properties of gamma irradiated Kwamegi(semi-dried Cololabis seira). Korean J. Food Sci. Technol., 32, 1128-1134 5. Muzzarelli, R.A.A., Tanfani, F. and, Emanuelli, M. (1984) Chelating derivatives of chitosan obtained by reaction with ascorbic acid. Carbohydr. Polym., 4, 137-151 6. Lee, S.B., Lee, Y.K. and Kim, S.D. (2006) Solubility, antioxidantive and antimicrobial activity of chitosanascorbate. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 35, 973-986 7. Kanauchi, O., Deuchi, K., Imasato, Y., Shizukuishi, M. and Kobayashi, E. (1995) Mechanism for the inhibition of fat digestion by chitosan and for the synergistic effect ascorbate. Biosci. Biotech. Biochem., 59, 786-790 8. Tsujikawa, T., Kanauchi, O., Andoh, A., Saotome, T., Sasaki, M., Fujivama, Y. and Bamba, T. (2003) Supplement of chitosan and ascorbic acid mixture for Cronhn's disease: A pilot study. Nutr., 19, 137-139 9. Zoldners, J., Kiseleva, T. and Kaiminsh, I. (2005) Influence of ascorbic acid on the stability of chitosan solutions. Carbohydr. Polym., 60, 215-218 10. A.O.A.C. (1990) Official methods of analysis. 15th ed. Associations of Official Analytical Chemists, Washington DC. p.788. 11. Ko, H.S., Cho, D.H., Hwang, S.Y. and Kim, Y.M. (1999) The effect of quality improvement by chungkukjang processing methods. Korean J. Food Nutr., 12, 1-6 12. Herbert, A. and Juel, L.S. (1992) Sensory Evaluation Practices. 2nd ed. Academic press, New York. NY, USA. p.68-94 13. Fridwald, W.T., Levy, R.I. and Fredrickson, D.S. (1972) Estimation of the concentration of the low-density lipoprotein cholesterol in plasma without use of the preparative ultracentrifuge. Clin. Chem., 18, 499-502 14. Ellman, G.L. (1959) Tissue sulfhydryl group. ABB., 82, 70-77 15. Satho, K. (1978) Serum lipid peroxide in cerebrovascular disorders determined by a new colorimetric method. Clin. Chim. Acta., 90, 37-43 16. Stirpe, F. and Della, Cortem E. (1969) The regulation of rat liver xanthine oxidase. J. Biol. Chem., 244, 3855-3860 17. Lowry, O.H., Rosebrough, N.J., Farr, A.L. and Randall, R.L. (1951) Protein measurment by folin phenol reagent. J. Biol. Chem., 193, 265-275 18. Habig, W.H., Pabist, M.J. and Jakoby, W.B. (1974). Glutathione S-transferase: The first enzymatic step in mercapturic acid formation. J. Biol. Chem., 249, 7130-7139 19. Chae, S.I. and Kim, B.J. (1995) Statistical Analysis for SPSS/PC. Bubmoon Publishing Co, Seoul, Korea, p.66-759 20. Oh, S.H. and Kim, D.J. (1995) The change in content of constitutive lipid and fatty acid of pacific saury during natural freezing dry(kwamaegi). Korean J. Food Nutr., 8, 239-252 21. Oh, S.H. and Kim, D.J. (1998) Change of nucleotides, free amino acids in Kwamaegi flesh by different drying for pacific saury, Cololabis saira. Korean J. Food Nutr., 11, 249-255 22. Kim, D.J., Lee, J.W., Cho, K.H., Yook, H.S. and Byun,

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