인터넷 에서컬러판으로보실수있습니다 집필 박보람연구사 최한석 박신영 달기만하면유죄 건강하면무죄 목 차 요약 단맛과당 의과학 단맛에대한건강한지식 시사점
RDA Interrobang (No. 213) Only sweet is guilty, But a healthy sweetness is innocence Park Bo Ram Choi Han Seok Park Shin Young National Institute of Agricultural Sciences Rural Development Administration 박보람농촌진흥청국립농업과학원 최한석농촌진흥청국립농업과학원 박신영농촌진흥청국립농업과학원
요약 단맛과당 의과학 격무에시달리는직장인 공부하는학생들이흔히들하는말 당땡긴다 당떨어졌다 는말은과학적으로근거가있는이야기이다 포도당은뇌의유일한에너지원으로 두뇌활동이많아지면필요한에너지를얻기위해식욕을자극하여당을섭취하도록신호를보내기때문이다 또한고대수렵채취하던시대부터단맛은몸에도움을줄수있다는신호로여겨져먹을거리를선택하는기준으로도작용하였고 충족시쾌감을얻도록유전자가설계되어있다 체내에서당의생리적역할은에너지생산으로서의기능 골격을유지하는기능이있고 조리 가공적이용측면에서보습효과 미생물로인한부패방지효과 향미증진효과등이있다 당의종류는구체적으로보면 단당류 이당류 다당류로나뉘며단당에는포도당과과당이 이당류에는설탕과젖당그리고엿당이 다당류에는올리고당등이포함된다 단맛에대한건강한지식 꿀외에단맛을가진식물이별로없던우리나라의경우엿기름을이용하여곡류의탄수화물을엿당및포도당으로분해시켜단맛이나도록한뒤졸이는방식으로식혜와조청 엿을제조하였다 서양에서는열대기후에서자라는사탕수수즙에서설탕을정제하여이용하였으며 이외에꿀 메이플시럽 자작나무수액등자연에서유래한식물에서단맛을얻었다 단맛의이용이보편화되면서가공식품에과도한양의당류를첨가하게되었고 이맛에익숙해진우리는당류의과다섭취로인해비만이라는사회문제를맞이하였다 따라서건강한삶에대한욕구가높아지면서소비자들은소량사용하면서도고감미를내는천연 스테비아 자일리톨 솔비톨 또는인공감미료 사카린 아스파탐 아세설팜칼륨 수크랄로스 단맛과건강기능성을함께누리는당류 이소말토올리고당 프락토올리고당 로점차선호도가변하였다 이에따라우리나라도독자적연구를통해타가토스 알룰로스와같은상품을개발하였다 그리고우리농산물유래의건강기능성당류생산을위해꼭필요한자체효소개발에도관심을기울임으로써농산물의부가가치화를위해다양한연구를진행하고있다 시사점 우리체내에꼭필요한당이무조건나쁜것이아니라 당을과량섭취하는식 습관이문제임을인식하여야한다 내가먹는당 을바로알고바른식습관을통해적당량만섭취하도록교육하기위해어린시기에올바른식습관을형성시키는해법도입이필요하다 또한식품산업발달과국민보건확보의 석 조정책이요구되며 이를위해우리농산물유래의고유식재료를통한감미소재를개발하는상품화연구 상업화연구가매우중요하다 또한소비자요구에맞게건강기능성이부여된신소재감미료개발을위해식품생명공학분야연구와병행함으로써우리농산물의고부가가치화에도힘써야한다
단맛과당 의과학 아 당 땡겨 격무에시달리는직장인 공부하는학생들이흔히들하는말 당땡긴다 당떨어졌다 는말은과학적으로근거가있는이야기 당은뇌의유일한에너지원으로하루에섭취하는포도당 가운데 을뇌에서소비 뇌의신경세포수는수천억개 시냅스회로수는 조 경에 이르므로많은에너지필요 따라서두뇌활동이많아지면필요한에너지를얻기위해식욕을자극하여당을섭취하게됨 고대수렵채취하던시대부터단맛은몸에도움을줄수있다는신호로여겨져먹을거리를선택하는기준으로도작용 육체와뇌의활동을위해당 단맛 을섭취하면 충족감으로인한 뇌의자극으로도파민 세로토닌등을분비시켜쾌감을부여 장시간집중시 위와같은쾌락호르몬의수치가낮아지게되고 불안감및초조함등의증상이동반되면서단맛을찾게됨
당 의과학 생화학적기능 에너지생산 사람은 조개정도의세포로구성되어있고각세포는 고유의활동을하기위해당을태워에너지를만듦 당 분자는 개의 아데노신 인산 을 생성하는데이 가바로세포의에너지원 우리의주식 쌀은포도당이수만개연결된전분이주성분으로 체내에서포도당으로분해되어에너지생산에사용 우리몸은활동을위한에너지확보를위해탄수화물 당류 을 충분히먹도록설계 에너지로사용하고남은당은간과근육에일차적으로저장되고 이차적으로는지방으로변환되어축적함으로써비상시에사용 골격유지 당이잘분해되지않는단단한형태로결합되어식물체 에서세포벽이나인체의뼈와같이지지체역할을함 당이여러개연결된형태인다당류에속하는셀룰로오스 펙틴 등은식물체의세포벽 물관 체관을구성하는주요성분 생명체의유전물질인 도 당 인산 염기 로구성되어당이 골격을이루는구조
당 의과학 조리 식품가공에활용 설탕은고유의화학적성질로인해식품의촉촉함을유지하거나맛깔스러운윤기를만드는등다양한용도로활용 설탕은물에강한친화성을가지고있으므로물에쉽게용해되어주변의물분자들과일시적이지만강력한결합을형성 이러한성질때문에설탕은빵과과자류의습기를유지해주고 얼린디저트들이딱딱한얼음덩어리로변하는것을방지 식용광택제역할로촉촉하고윤기있는외양을유지하며 부패균들의 대사에필요한수분을빼앗아증식을차단 동서양에서는오래전부터과일 약초등의중요한저장방법으로설탕에조린과일 통조림등 잼 정과 등을이용 단백질응고를차단하여부드러움을유지시키고 빵과과자류의 글루텐 커스터드와크림의알부민결합을부드럽게만듦 당분자가분리될만큼충분한열을가하면캐러멜색으로변하면서 복합적인풍미를만들어냄 오븐에구운빵 과자표면
당 의과학 당의구성과성질 당류는탄수화물중비교적분자가작고 물에녹아단맛을내는물질을통칭하며단당류 이당류 다당류 올리고당 로분류 당은보통탄소 개가모여육각형고리를이루는데이때고리가하나면단당류 두개는이당류 개이상이면다당류 다당류중에서도단당류가 개엮어단맛을내는것을올리고당이라고하며최근학술적으로메가 올리고당도등장 여개 당은종류마다다른느낌의단맛을주는데 단당분자들의결합정도와온도에따라단맛의정도 감미도 질감 감미질 이다름 과당분자는물에용해되었을때여러형태로존재하며 그모양에 따라우리혀에다른강도와느낌을전달 가장강한단맛을내는모양은육각형형태로 차고약한산성인 용액에서최대효과를내므로음료는차게먹어야맛있음
단당류에는포도당과과당 이당류는설탕과맥아당 엿당 그리고 유당 다당류로는올리고당등이있음 단당류 포도당 은세포에화학에너지를제공하는가장 흔한당 과당 은천연당류중단맛이가장강함 포도당은생체내의에너지원으로서영양학및생리적으로매우 중요하며곡물및감자 고구마 옥수수전분의구성기본단위 과당은빠르고강력하게느껴지지만 재빨리사라져음식물속의 몇가지다른풍미들을강화시키는역할 이당류 우리가잘아는설탕 자당 과엿당 유당 이 해당되며가장흔하게접하는당류 설탕은당류중두번째로달며 단맛이오래가고다른재료의 신맛과쓴맛의균형을잡기도하는포도당 과당의결합체
맥아당 엿당 은포도당과포도당이합쳐져만들어진것으로 말토오스 라고도부르고조청 엿의단맛을내는주성분 유당 젖당 은우유에서발견되는당으로포도당과갈락 토오스라는 개의단당이합쳐져만들어진복합체 다당류 식품으로사용되는다당류는올리고당과전분 글리코겐 식이섬유소등이있으며 단순다당류와복합다당류로구분 올리고당은단당류가 개정도합쳐진것으로이소말토 올리고당과프락토올리고당이있으며 설탕보다는약한단맛 단순다당류는같은종류의단당류로만구성된녹말 셀룰로오스 복합다당류는소화가잘안되는식이섬유소등이해당
단맛에대한건강한지식 무미 에서단맛을찾아낸선조들의지혜 꿀외에단맛을가진식물이별로없던우리나라는주변에서구하기 쉬운쌀과보리를이용하여식혜 조청 엿을제조 단맛이없는쌀 보리등의전분을단맛을가진엿당및포도당 으로분해시키는것이핵심기술로보리의전분분해효소를이용 보리는싹틀때저장전분을분해해서에너지로쓸수있도록 전분분해효소를분비하는데이원리를이용한것이엿기름 식혜 엿기름에밥과물을넣고 로유지시켜주게되면 효소가쌀과보리의전분을분해시켜엿당과포도당을생성 조청 식혜를맑게여과한다음졸여서만든것으로서당농도가 증가되면서미생물오염을방지할수있기때문에장기간사용 엿 조청을오래조려서단단하게굳힌것이갱엿 굳기전에 여러차례잡아늘이면서내부에공기를들어가게한것이흰엿 전통방식으로제조하는조청 쌀엿 과시중에서판매하는물엿의 차이는탄수화물원료와어떤유래의효소를사용하는지의차이 대량생산되는물엿은주로옥수수를산 분해또는강력한 효소제를사용 비교적단시간에전분을분해한후정제농축
사탕수수가설탕으로 설탕은사탕수수나무나사탕무의착즙액을졸인것으로불순물이포함된원당을정제하여결정화시킨것이지금의설탕 사탕수수는키가 미터이상자라는볏과식물로연평균 도 이상의열대지방에서잘자라므로우리나라에는재배가어려움 줄기에는약 의설탕이함유되어있는데바로가공하지않으면 쉽게상하므로착즙하여 차가공형태인원당으로제조 이원당을직접소비하는국가에서수입하여단맛을저해하는불순물을정제한후설탕으로사용 우리나라에서설탕에대한기록은고려명종때이인로의 파안집 에서처음등장하며 조선시대에는귀한약재로사용 조선시대설탕은왕 세손이아플때자양강장을위한약처럼복용되었고 년대이후일반인에게보급 년 월 우리나라에처음원당을수입해설탕을생산 판매한업체는 제일제당 으로이후 동양 삼양 대한 등이가세
자연에서얻은달콤한맛 꿀은설탕보다이른 세기전부터감미료로사용되어왔음 벌이식물에서매우묽은당용액을채집한뒤체내의효소로 자당을포도당 과당으로전환시킨후수분을증발시켜만든것 메이플시럽은단풍나무수액을받아오랜시간끓여낸감미료 수액 리터를졸여 리터를만드는데당의단맛 산에서기인한 약간의신맛 바닐라향등이합쳐져독특한풍미를냄 자작나무시럽은자작나무수액을받은것으로단풍나무수액보다 훨씬묽음 수액은이른봄 주간흐르는데시럽 리터를제조하기위해 수액 리터를사용하며 자일리톨의원료이기도함 코코넛설탕은코코넛나무에서열리는꽃즙을모아불에달여 수분만증발시켜만든천연감미료 헤럴드경제 모습뿐만아니라맛까지흑설탕과매우유사하며백설탕보다 많은비타민과미네랄을포함
가공식품은좀조심하자 가공식품에들어가는당의양은일반인이직접넣어먹는양보다 배이상많으며 우리나라사람들은음료에서가장많이섭취 우리나라사람들은가공식품중음료류에서섭취하는비율이 로가장높음 식품의약품안전처 탄산음료 과일음료에많이사용되는액상과당즉 고과당 콘시럽 에는과당이약 가량함유 최근비만의주범이라지적받는설탕의문제도원료자체가아닌 가공식품에포함된당류의과잉섭취로인한것 단순당은체내에서혈당을빠르게올리고 빠르게떨어지게 되는데 혈당이떨어지면공복감을느껴과식 폭식으로이어짐 사실인간은수렵시대부터음식물이모자랄때를대비하여 필요량보다 를더먹도록수백만년동안진화되어왔음
비만에당이관련된것은사실 운동부족 좌식생활 교통의발달외에당류과다섭취의식생활도 각종성인병의원인으로부각되면서사회적인문제로대두 지난 년간전세계적으로설탕소비량이 배로늘어남과동시에 문명병인비만 당뇨 심혈관질병이확산 이코노미인사이트 세계성인당뇨환자가 년전에비해약 배늘었는데 이는설탕이 많이들어간음식이인슐린분비와혈당조절에영향을주기때문 많은저개발국가와개발도상국의사례에서보듯이 국가발전과 설탕소비량증가는정 의상관관계 전세계적으로이미영양실조인사람보다비만인사람수가 더많은형편 우리나라의경우도당분섭취량은꾸준히증가하다가 년을기점 으로감소추세 하루평균당분섭취량은 년 에서 년 으로 년간 배증가했으나차차줄어 년에는 을기록
취향을바꿀수없다면 칼로리를낮춰보자 천연감미료 자연에서얻은단맛이나는물질 스테비오사이드 는설탕대용으로쓰기위해국화과식물 스테비아 의잎과줄기에서추출한천연감미료 당도가설탕의 배로 인체소화기관에흡수되지않고배설되며혈액속의당농도에도영향을주지않음 실용화재단 혈당강하효과가녹차의 배정도뛰어나당뇨예방에도움이되며 단맛은설탕보다강하지만칼로리가낮음 헤럴드경제 열에강해각종요리에활용해도좋고 간과위를튼튼하게 해주고알코올해독효능이있어숙취해소에도도움 차가운듯시원한느낌의단맛이있는당알코올은열을가해도색깔이나풍미의변질이잘일어나지않는것이특징 자일리톨은설탕과비슷한단맛을내며뛰어난청량감을주는천연소재감미료로슈가프리제품으로많이사용 채소중에함유되어있으며체내흡수가되지않는감미료로 그램 당 칼로리로설탕보다칼로리가낮음
솔비톨은동물과식물에함유된상쾌한청량감과천연의감미를 가진식품첨가제로다양한제품에사용 단백질변성방지 저칼로리 저감미이면서충치균이이용하지 못하는형태의당으로 인슐린분비에도영향을미치지않음 인공감미료 화학반응을통해만든고감미물질 현재우리나라법규상사용허가된인공감미료는 종으로국내생산 수입량이많고일일섭취허용량 이설정된것은총 종 식약처 사카린나트륨 아스파탐 아세설팜칼륨 수크랄로스 종으로식품 유형에따라사용량이정해져있음
사카린은최초의인공감미료로당도가설탕의 배지만 열량이 거의없고김치 과자 어육가공품 절임류등에사용 뉴스 년대동물실험에서방광암등의발암위험성이있다는연구 결과가나와규제를받았지만최근누명을벗고시장으로귀환 아스파탐은아미노산을원료로만든것으로 년에발견된 저칼로리고감미료로탄산음료 과자류 유가공품등에사용 사카린등다른인공감미료와는달리뒷맛이쓰지않으면서 감미질 이설탕과유사해다른맛의증진효과를냄 년코카콜라와펩시가사카린을대신해사용하면서인공감미료로급부상하였으며 다이어트콜라에사용 뉴스 감미의정도가설탕의 배이면서 칼로리는 에불과한데 열과산에의해분해되므로열조리및열가공품에는사용불가 아세설팜칼륨은설탕보다 배더달며음료 과일제품 김치 과자 절임식품등에사용되는인공감미료 설탕 소르비톨 포도당 과당등과혼합하면더욱달게느껴질 뿐아니라 빠르게느껴지고빠르게없어져청량감을더해줌 수크랄로스는설탕에비해약 배달며고온에서안정성을 나타내는저칼로리고감미료 뉴스 고온살균 초고온살균 압출성형과같은고온처리식품가공에 매우적합한특성을가짐 음료 빙과 제과제빵 유가공품 베이커리 수산물 절임류등 활용범위가넓을뿐아니라보존기간이제한된제품에도유용
감미료산업자체는성장세 세계설탕소비는인구및소득의증가로지난 년간평균 의증가세를보이며지속적으로확대 년부터 년까지 억 만톤에서 억 만톤으로 증가했으며 개발도상국이세계설탕소비의 를차지 인도는세계최대의설탕소비국으로소비량은 년 만 톤까지증가하다가 년을기점으로 만톤으로감소 아이스크림 청량음료등설탕이함유된제품의수요증가및 국민의소득증가 젊은층의소비증가로설탕소비가성장 국내설탕소매시장은 년 억원에서지속적으로감소해 년 억원까지감소 농림축산식품부 년까지매출액을보면일반설탕 당류가공품의점유율은하락하고 기타설탕 흑설탕 자일로스등 의점유율은증가 설탕수요가가장높았던 년 억원에이후매출은 지속적으로감소하는양상
이는저당트렌드 정부의당저감정책등에의해국내식품 업계가설탕사용을줄이는추세에따른것으로추측 감미료사용추세가계속된다면앞으로설탕과맛이유사하면서 칼로리가훨씬낫은대체감미료시장의성장이커질것으로예상 감미료시장에부는건강바람 건강한삶에대한욕구가높아지면서소비자들은설탕대신당도는 높지만칼로리가낮은대체감미료를선호 보건산업기술이전센터 감미료시장에서는설탕의점유율이 로가장많은비중을 차지하나설탕시장규모는감소추세 대체감미료시장은성장세 당알코올부문은 년약 억달러에서 년에는 억달러이며 년에는 억달러규모로예측 칼로리가거의없는비영양성감미료는칼로리가높은영양성 감미료에비해더욱빠르게증가가예상 소비시장에서는유기농설탕 자일로스설탕 코코넛설탕과같이 상대적으로건강한맛을지닌설탕제품수요가증가 년국내대체감미료시장규모는 년대비 년 대비 증가한 억원에달함 식품산업통계정보 전세계적으로도대체감미료시장은 년 조 억원에서 년 조 억원으로연평균 로성장
국내에서도 년에공포된어린이식생활안전관리특별법에 의해당류를줄이려는방향으로정책이전개 식품저널 전세계적으로건강지향기능성및프리미엄제품으로소비자 요구가강해짐에따라당류저감 설탕대체연구도최근진행중 소화흡수를방해해당섭취량을줄이거나천연감미료를더욱 발전시키는연구가세계적추세 설탕소화효소억제성분을설탕에첨가하면단맛은그대로이면서 소화를방해하여혈당상승을억제 분해되지못한설탕은배설 천연감미료기술은설탕과유사한맛을내면서풍미를조절하는 방식으로설탕을대체하는방향으로연구중 감미료시장에서주목받고다크호스들 올리고당은설탕보다감미도는낮지만최근건강기능성과함께 주목받고있는감미료중하나
설탕대신자주먹는제품으로올리고당 을가장선호하며 각종기능성이있어건강관리차원 에서이용 이소말토올리고당은식약처로부터변비개선효과를인정받은 건강기능식품원료로사용편의성을증대시킨연구결과가보고 액상 으로만생산 유통 사용되는것을반고체 구슬상등 으로이용과보관이편리하도록개량 농촌진흥청특허 프락토올리고당은난소화성으로소장에서흡수되지않고대장까지 이동하여비피더스균등유용한균의먹이로이용 원당 설탕의원재료 에화학적방법으로과당 을 결합시켜잘소화되지않도록만든올리고당 감미질과기능성의 마리토끼를잡기위해기업에서도연구에 집중투자하여희소당류제품을개발 타가토스 의단맛은설탕의 칼로리는 수준이며 알룰로스의단맛은설탕의 이고칼로리는 미만 타가토스는식후혈당조절에도움을주는기능성이있으면서국내개발대체감미료중설탕과가장비슷한맛을냄 알룰로스는지금까지개발된감미료가운데자연상태의설탕과가장가까운단맛을내일찌감치차세대감미료원료로주목
시사점 당 제대로알고적당량만섭취해야 사회적문제가되고있는비만의원인은음식을구성하는요소중하나인당 의문제가아니라바르지못한식습관이문제 급격한서구식단의보급과값싼가공어육 가공육류제품의보급 다양해진주전부리가모두비만의원인 교통수단발달에의한운동부족 업무과다로인한좌식생활 시간의증가 부족한스트레스해소수단도문제 비만으로인한의료보험등복지비용부담증가등의사회적문제도해결할필요가있음 서양 일본등에서는모두밥상머리교육을통해바른먹거리 바른식습관을어린시기에형성시키는해법을도입 국내에도텃밭가꾸기등의운동량증가 키운채소로만든바른 먹거리먹기 전통식문화와식단등을패키지화한교육이필요
식품산업발달과국민보건확보를위한 석 조정책이요구 세계와경쟁하기위하여우리농산물유래감미료등의상품개발과기능성을더하는농업생명공학연구에지원투자가병행되어야함 우리쌀또한건강기능성전분당 올리고당 및다양한산업의원료로 사용됨을알고그가치에주목할필요가있음 미국의최대작물인밀 옥수수는시럽뿐만아니라증점제 등전분가공품제조원료로고부가가치화하여상품화수출중 우리나라의조청 쌀엿등은그자체로좋은문화이자상품으로 여기에소비자의요구를반영 건강기능성을더하는연구필요 부가가치창출을위해서는신소재개발연구와함께사라져가는농촌문화를발굴 보존하는국가차원의연구지원이요구 자체개발효소연구를통해국내농산물을이용하여설탕대체 건강기능성감미소재개발이시급 효소제는당류를재구성하여칼로리가적고체내에서건강기능성 역할을하는올리고당 희소당류개발을위해서는꼭필요 산업용효소시장은 억달러로추정되며이중노보자임사가 의 시장을점유하고있으며그다음듀폰 제넨코등모두외국계회사
RDA 인테러뱅 INTERROBANG 발행인 : 라승용 편집인 : 김태헌 임종국 권남희 발행처 : 농촌진흥청 2011. 1. 12. 창간 전라북도전주시완산구농생명로 농촌진흥청 전화 전송 인쇄처 : 전우용사촌 주 ISSN: 발간등록번호 : 본지에게재된내용은필자개인의견해이며농촌진흥청의공식입장과일치하지않을수도있습니다 본지의내용을인용할때에는반드시출처를명시하여주시기바랍니다