KAST Research Report 2014 Strategy for stimulation and development of fermented food sciences and related industry KRR-98
연구책임자 박 건 영 (부산대학교) 연 구 원 권 대 영 (한국식품연구원) 신 동 화 (신동화식품연구소) 김 영 명 ( 株 기장물산) 진 중 현 ( 株 대상) 한 호 재 (서울대학교)
목 차 제1장 서 론 1 1. 연구 배경 및 중요성 1 2. 전통 발효식품의 역사 2 3. 전통발효식품의 시장 규모 2 4. 전통발효식품의 분류 및 연구범위 3 제2장 김치 분야 (연구자:박건영) 4 1. 김치의 역사적 배경과 육성 필요성 4 1) 김치의 역사와 배경 4 2) 김치의 정의와 범위 4 3) 김치의 종류 및 사용되는 재료의 종류 5 4) 김치산업 육성의 필요성 8 2. 김치 산업현황 12 1) 산업규모 12 2) 생산 및 소비량 14 3) 업체현황 및 인력 16 3. 김치 연구 수행 현황 18 1) 김치 관련 연구 동향 18 2) 특허 23 3) 김치의 기능성 연구 현황 26 4) 김치의 연구과제 수주 기관별 연구과제명 및 성과 29 4. 김치산업의 문제점 33 1) 김치의 소비둔화 34 2) 김치 세계화의 문제점 37 3) 김치 제조업체의 어려움 38 4) 김치와 소금 41 5) R&D 및 표준화 관련 인프라 취약 41 v
목 차 (계속) 5. 정책제안 42 1) 김치에 대한 연구분야 42 2) 김치산업의 활성화 45 3) 김치의 홍보 및 마케팅 47 6. 참고문헌 49 제3장 장류분야 (연구자:신동화) 57 1. 역사적 배경과 육성 필요성 57 1) 역사적 배경 57 2) 육성 필요성 61 2. 장류 산업 현황 64 1) 생산 동향 64 2) 장류의 유통 현황 66 3) 장류 수출입 동향 66 4) 장류제조업체 현황 68 5) 장류업계의 새로운 트랜드와 신제품 개발 68 3. 연구 수행 현황 69 1) 연구논문과 특허출원 현황(KISTI, 2014) 69 2) 연구 현황 72 4. 장류산업의 문제점 86 1) 제도와 법적 측면 86 2) 생산시스템 및 인력측면 87 3) 원료확보 문제 88 4) 제품관리측면-품질, 위생 89 5) R&D의 측면 90 6) 유통측면 91 7) 홍보 및 마케팅 측면 92 8) 장류의 소비감소 경향 93 vi
목 차 (계속) 5. 정책제안 94 1) 원료의 안정적 확보 방안 수립 94 2) 장류산업 종합지원단 운영 94 3) 판매지원을 위한 종합장류관 설립, 운영 95 4) 전문기능인 양성 기관 구축 95 5) 장류연구개발 기금 조성 96 6) 장류산업의 발전을 위한 미래 지향적 접근 방향 96 6. 참고문헌 101 제4장 젓갈 분야 (연구자:김영명) 107 1. 중요성 107 1) 식품학적 가치 107 2) 젓갈류 산업의 행정적 관리 108 3) 젓갈류 식품의 특성 109 4) 젓갈류의 제조 원리 110 5) 산업적 제조공정 116 6) 품질특성 118 7) 젓갈류 식품의 품질규격기준 122 2. 산업현황 124 1) 산업규모 124 2) 생산량 124 3) 업체현황 127 3. 연구개발 현황 134 1) 연구논문 현황 134 2) 산업재산권 현황 139 3) 국가 R&D 연구보고서 145 vii
목 차 (계속) 4. 문제점 146 1) 전통젓갈 산업의 경우 147 2) 양념젓갈의 경우 148 3) 액젓의 경우 148 4) 식해와 간장게장 149 5. 정책제안 150 1) 젓갈산업 활성화 정책 수립 및 시행 150 2) 정책적 산업육성 관리부서 지정 운용 151 3) 전담 R&D 수행 기관 필요 152 4) 전통식품으로서 젓갈의 우선적 R&D 분야 152 5) 국가수준의 R&D 수행 여건 조기 확보 154 6) 젓갈의 안전성 홍보 및 해외 수출의 국제적 규격화 154 6. 참고문헌 155 제5장 식초 분야 (연구자:진중현) 160 1. 식초의 역사적 배경과 중요성 160 1) 식초의 역사 160 2) 식초의 정의 및 분류 163 3) 식초의 영양성분 및 효과, 효능 166 2. 식초관련 3P 분석 169 1) 특허 분석 169 2) 논문분석 171 3) 산업분석 173 3. 식초시장 육성의 필요성 182 1) 건강 182 2) 식품의 안전 183 3) Ethnic 푸드 183 viii
목 차 (계속) 4) 질병예방 184 5) 이너뷰티(Inner Beauty) 184 4. 전통식초 산업의 문제점 185 1) 정책 185 2) 소비자 안전 기준 185 3) 글로벌화 규격 185 4) 연구역량 186 5. 정책 제안 186 1) 전통식초의 산업적 활성화 방안 186 2) 법규의 재 개정 188 3) 연구 인프라 구축 189 4) 기초연구분야 투자 및 지원 190 6. 참고문헌 191 제6장 발효미생물 분야 (연구자:권대영) 193 1. 발효미생물의 중요성 193 1) 발효미생물의 정의 193 2) 발효미생물의 역할 195 3) 산업발전에서의 중요성 198 4) 미생물 이용의 역사와 문화 200 5) 발효미생물을 이용한 산업분야 202 2. 발효미생물 현황 208 1) 식품별 미생물 209 2) 발효미생물 시장현황 217 3) 미생물 연구 및 기술현황 220 4) 국내외 미생물 관리현황 227 5) 연구인력현황 232 ix
목 차 (계속) 3. 발효미생물 산업의 문제점 233 1) 산업적 측면 233 2) R&D 측면 238 3) 제도적 측면 240 4) 정책적 측면 242 4. 정책제안:starter, 균주 개발 및 활용 중심 244 1) 유용 발효미생물 자원 발굴관련 R&D 연구 강화 244 2) 발효미생물자원의 보존 및 통합관리시스템 구축 245 3) 전문인력 양성 246 4) 전통발효식품별 유전체 분석의 데이터베이스 구축 246 5) 전통발효식품의 세계화를 위한 정부 차원의 지원 필요 247 6) 토착 발효미생물자원의 자원화/종균화 프로세스 구축 247 7) 비 GRAS 균주에 대한 자원화방안 248 8) 중앙정부차원의 연구센터 구축 248 5. 참고문헌 249 제7장 발효식품관련 연구소 분야 (연구자:한호재) 252 1. 발효식품 관련 연구소 현황 252 1) 기업연구소 252 2) 대학 내 연구소 260 3) 국가(정부출연) 연구소 263 4) 지자체연구소 263 2. 발효식품 관련 연구소의 문제점 266 3. 정책제안 270 4. 참고문헌 272 x
목 차 (계속) 제8장 결 론 273 1. 각 분야별 결론 273 2. 종합적인 결언 276 1) 발효식품연구 및 산업화 조정 센터의 설립 276 2) 전통 발효식품 산업화 특별법의 제정 276 3) 농림축산식품부, 해양수산부, 문화부 등에 있는 전통발효식품 관련 부서에 과를 설치하 여 전통발효식품 산업활성화 등을 관리를 하도록 함. 276 4) 전통식품의 산업화 추진 277 5) 전통발효식품 안전성 확보, 건강 기능성 강조 및 인증제 도입 277 xi
표 목차 제1장 <표 1-1> 우리나라 김치 담금의 변천과 발달과정 5 <표 1-2> 김치의 종류 6 <표 1-3> 김치에 사용되는 재료의 종류 7 <표 1-4> Nutritional and health benefits of kimchi(김치의 영양과 건강기능성) 11 <표 1-5> 한국의 김치관련 기관, 연구소, 협회 및 박물관 현황 12 <표 1-6> 국내 김치 시장규모 13 <표 1-7> 상품 김치 시장 규모 13 <표 1-8> 배추김치와 기타김치의 출하 동향 14 <표 1-9> 국내 김치 생산량 15 <표 1-10> 시판김치 생산량 15 <표 1-11> 한국, 중국 및 일본의 김치 생산 및 소비량 15 <표 1-12> 김치의 국가별 수출실적 16 <표 1-13> 김치의 국가별 수입실적 16 <표 1-14> 지역별 김치 업체수 및 종업원수 17 <표 1-15> 김치 및 절임식품 제조업 사업체 및 종사자수 18 <표 1-16> 학교별 김치 관련 논문 출간 수(1~10위) 21 <표 1-17> 국가별 김치 관련 논문 출간 수(국외) 21 <표 1-18> 특허 출원일 기준 특허 현황 24 <표 1-19> 김치 분야 세부기술 국가별 특허점유율 25 <표 1-20> 김치 관련 국책 연구과제 30 <표 1-21> 국민 1인당 김치 소비량과 섭취량 추이(1998-2010) 35 <표 1-22> 김치산업 진흥법 주요내용 38 제2장 <표 2-1> 장류 출하액 및 수출액 (연도별) 64 <표 2-2> 장류의 연도별 수출량 변화 67 <표 2-3> 연도별 장류 제조업체 수 68 <표 2-4> 연도별 장류업체의 종업원 수 68 xii
표 목차 (계속) <표 2-5> 전통메주에서 분리된 미생물 74 <표 2-6> Inhibitory activities of the methanol extract of autoclaved soybean and chongkukjang against α-glucosidase(%) 83 <표 2-7> 매출액 규모별 업체현황 87 <표 2-8> 품목별 종업원 규모 및 업체 분포 87 <표 2-9> 연도별 콩 생산량/수입량 88 <표 2-10> 품질관리 현황 90 <표 2-11> 장류소비 현황 93 제3장 <표 3-1> 원료에 따른 젓갈류의 분류 111 <표 3-2> 젓갈류 식품의 가공 및 이용특성 112 <표 3-3> 식중독 관련 미생물들의 생육 및 독소생산 한계조건 112 <표 3-4> 재래식 멸치젓갈의 아미노산 함량 비교표 119 <표 3-5> 젓갈의 아미노산함량에 미치는 숙성온도와 염도의 영향 120 <표 3-6> 양념 젓갈의 성분 비교표 121 <표 3-7> 재래식 새우 젓갈의 성분 비교표 121 <표 3-8> 재래식 멸치액젓의 성분 비교표 122 <표 3-9> 액젓과 콩간장의 성분조성(%) 122 <표 3-10> 품질인증 대상 수산전통식품의 리스트 및 표시사항 123 <표 3-11> 수산전통식품 품목별 품질기준 123 <표 3-12> 젓갈류 식품의 KS 표준규격 124 <표 3-13> 주요 수산가공품의 생산동향 125 <표 3-14> 주요 젓갈제품의 생산량 125 <표 3-15> 젓갈류 식품의 지역별 생산비중 126 <표 3-16> 2012년 주요품목별 사업체수 및 생산액 126 <표 3-17> 시 군 구 허가품목(젓갈류)의 생산 및 출하현황 126 <표 3-18> 생산실적 보고업체의 품목군별(젓갈류) 업체수 127 <표 3-19> 수산부문 품목인증 현황 128 xiii
표 목차 (계속) <표 3-20> 수산전통식품 중 젓갈류의 품질인증품목 현황 129 <표 3-21> 전통수산발효식품 품질인증 업체현황 131 <표 3-22> 국내 젓갈관련 연구논문의 내용별 분류(1969-2014) 135 <표 3-23> 국가별 젓갈관련 유효논문 수 139 <표 3-24> 젓갈류 식품관련 국내 특허기술 동향(1969-2014) 141 <표 3-25> 1980년 이래 젓갈관련 주요 공공 연구사업 보고서 145 <표 3-26> 국내 젓갈류 산업의 문제점 요약 146 제4장 <표 4-1> 식초의 의료용 사용사례 162 <표 4-2> 식초 기준규격 163 <표 4-3> 일본 식초 기준 규격 165 <표 4-4> 사과식초의 유기산 분석 결과 167 <표 4-5> 국내, 해외 주요 특허 연구 현황표 170 <표 4-6> 국내, 해외 주요 논문 연구 현황표 172 <표 4-7> 년도별 식초 생산량 및 판매금액 174 <표 4-8> 식초 품목별 출하액 및 증가율 175 <표 4-9> 발사믹 식초 등급별 분류 182 <표 4-10> 식초제조 업체별 전담 연구인력(추정) 186 제5장 <표 5-1> 식품의 부패에 주로 관여하는 세균의 종류 194 <표 5-2> 각종 발효식품과 발효사료에서 발견 또는 사용되는 젖산균 197 <표 5-3> 식품원료미생물 등재 젖산균의 종류 198 <표 5-4> 발효제품 분류 203 <표 5-5> 계열별 바이오 리파이너리 정의 및 범위 204 <표 5-6> 나고야 의정서 채택에 따른 국내 생물자원산업 파급효과 208 <표 5-7> 전통발효식품분야별 발효에 관여하는 종균 발효미생물의 종류 208 xiv
표 목차 (계속) <표 5-8> 장류제조에 관련된 미생물 209 <표 5-9> 메주에 존재하는 발효미생물의 종류 및 특징 210 <표 5-10> 김치류의 숙성에 관여하는 젖산균의 특성 215 <표 5-11> 발효유의 종류와 사용되는 미생물 217 <표 5-12> 미생물 관련 주요 해외 기업 현황 218 <표 5-13> 세계 발효 제품 시장 현황 및 전망 218 <표 5-14> 국가별 발효 효소 시장 현황 및 전망 219 <표 5-15> 세계 바이오산업 현황 및 전망 220 <표 5-16> 연도별 바이오 및 생명공학 분야 특허등록 현황 221 <표 5-17> 주요국 연구개발 투자 동향 223 <표 5-18> 미생물자원화 관련 주요 생명공학 기술 현황 1 224 <표 5-19> 미생물자원화 관련 주요 생명공학 기술 현황 2 226 <표 5-20> 국내 미생물 기탁기관 현황 228 <표 5-21> 기탁기관별 미생물 기탁 및 분양현황 228 <표 5-22> (재)연구소재중앙센터가 관리하고 있는 미생물유전자원은행 현황 229 <표 5-23> 국내 생명연구자원시설 및 보유현황 230 <표 5-24> 국내 생명공학분야 인력양성 현황 232 <표 5-25> 국내 생명공학분야 학위별 현황과 전체분야에서의 비중 232 <표 5-26> 국내 생명연구자원분야 인력양성 및 실적 233 <표 5-27> 바이오 자원/소재 시장 현황 및 전망 234 <표 5-28> 부처별 미생물 유전자원 관리 기관 236 <표 5-29> 미생물 균주 수입 현황 237 <표 5-30> 국내 발효유 생산업체별 드링크 요구르트의 사용 균주 및 구입사 238 제6장 <표 6-1> 전통식품 산업의 시장규모 253 <표 6-2> 식품산업 연구개발비 재원별 추이 256 <표 6-3> 산업체의 김치관련 연구동향 258 <표 6-4> 산업체의 장류관련 연구동향 259 xv
표 목차 (계속) <표 6-5> 대학 김치관련 연구동향 260 <표 6-6> 대학 장류관련 연구동향 261 <표 6-7> 가치사슬 단계별 농식품 R&D 관련기관 추진 및 수행 연구과제수와 연구비 263 <표 6-8> 11개 식품 관련 지자체 연구소 현황 264 <표 6-9> 연도별 19개 지자체 연구소 예산지원 현황 266 <표 6-10> 11개 지자체연구소 재정 현황 266 <표 6-11> 식품관련 지자체연구소 현황 269 xvi
그림 목차 제1장 [그림 1-1] 외래관광객 증가 추이 9 [그림 1-2] 김치 제조업체 인원 17 [그림 1-3] 김치 제조업체 매출현황 18 [그림 1-4] 연도별 발표건수(국내) 19 [그림 1-5] 연도별 발표건수(국외) 20 [그림 1-6] 한국, 미국, 일본의 김치관련 연구 발표 20 [그림 1-7] 기술별 연구현황(국내) 22 [그림 1-8] 기술별 연구현황(해외) 22 [그림 1-9] 김치 제조기술 관련 연도별 특허 출원동향 25 [그림 1-10] 기술 분야별 특허출원동향 26 [그림 1-11] 식약처 나트륨 줄이기 운동본부 35 [그림 1-12] 한국인의 식단에서 나트륨을 섭취하는 비율 36 제2장 [그림 2-1] 장류 판매액과 판매량 비교 65 [그림 2-2] 장류 종류별 점유율 현황 66 [그림 2-3] 장류 유통채널별 점유율 현황 66 [그림 2-4] 장류의 수입량 변화 67 [그림 2-5] 장류업계의 새로운 트렌드와 개념의 변화 69 [그림 2-6] 장류별 논문 편수 70 [그림 2-7] 연도별 장류 관련 논문 총괄 70 [그림 2-8] 장류 관련 특허 총괄 71 [그림 2-9] 연도별, 품목별 장류 특허 수 변화 72 [그림 2-10] 메주 제조 공정 73 [그림 2-11] 전통된장 제조 공정 73 [그림 2-12] 된장 발효기간과 protease activity 75 [그림 2-13] 된장 발효기간에 따른 ACE 저해율 75 [그림 2-14] 고추장용 메주 제조 공정 77 xvii
그림 목차 (계속) [그림 2-15] 전통고추장의 일반적인 제조 공정 77 [그림 2-16] 인체 위암세포(MKN45)DP 대한 고추장 추출물의 증식 억제 효과 비교 79 [그림 2-17] 고지방식이(21일간) 쥐에 고추장첨가가 체중(A) 및 체지방(B)에 미치는 영향 80 [그림 2-18] 청국장 제조 공정 81 [그림 2-19] Anti-diabetic Effects in Soybeans and Cheonggukjang 84 [그림 2-20] 국산콩 및 수입콩 도매가격(중품) 추이 89 [그림 2-21] 매운맛의 정도 표시 방법 92 [그림 2-22] 지역별 장류 1인 1일 평균 섭취량 93 제3장 [그림 3-1] 새우젓 숙성 발효 중 미생물상 및 풍미 기호성 변화 113 [그림 3-2] 멸치젓 숙성 발효 중 미생물상과 풍미 기호성 변화 113 [그림 3-3] 멸치젓 숙성 발효 중 풍미 기호성과 생화학적 변화 114 [그림 3-4] 굴젓의 숙성발효 중 미생물상 및 ph의 변화 114 [그림 3-5] 가자미식해 숙성발효 중 미생물 및 풍미기호성의 변화 115 [그림 3-6] 가자미식해 숙성 중 생화학성분 및 풍미기호성의 변화 115 [그림 3-7] 수산부문 품목인증 현황 129 [그림 3-8] 수산전통식품 인증 품목별 구성비 130 [그림 3-9] 수산전통식품의 품질인증 품목수와 구성비 130 [그림 3-9b] 수산전통식품의 품질인증 품목수와 구성비 131 [그림 3-10] 젓갈관련 연구논문의 분야별 논문수와 구성비 136 [그림 3-11] 국내 젓갈 관련 발명특허의 주요 내용별 구성비 141 제4장 [그림 4-1] 식초 유형별 분류도 166 [그림 4-2] 국내 특허 출원 현황 169 [그림 4-3] 해외 특허 출원 현황 169 [그림 4-4] 국내, 해외 특허 연구영역 169 xviii
그림 목차 (계속) [그림 4-5] 국내 논문 발표 현황 171 [그림 4-6] 해외 논문 발표 현황 171 [그림 4-7] 국내, 해외 논문 연구영역 171 [그림 4-8] 년도별 식초 판매액 및 증가율 173 [그림 4-9] 조미식초 기업별 판매액 174 [그림 4-10] 식초 품목별, 원료별 매출액 그래프 175 [그림 4-11] 식초 품목별, 원료별 점유율 176 [그림 4-12] 음용식초 출시 전 시장현황 176 [그림 4-13] 음용식초 판매액 그래프 177 [그림 4-14] 일본 조미식초 연도별 매출액 및 신장율 178 [그림 4-15] 일본 메이저 업체 조미식초 판매량 179 [그림 4-16] 년도별 품목별 판매액 179 [그림 4-17] 년도별 업체별 MS(희석식) 180 [그림 4-18] 일본 RTD 식초 판매량 및 판매액 180 [그림 4-19] 일본 농림수산성 식료산업 협의회 흐름도 181 [그림 4-20] 건강식품 분류별 매출액 현황 183 [그림 4-21] 지역별, 제품유형별 가공실적 187 [그림 4-22] 과종별, 제품 유형별 가공실적 188 [그림 4-23] 식초 기준규격 및 분류도(안) 189 [그림 4-24] 식초산업발전 협의회(안) 190 제5장 [그림 5-1] 발효과정 모식도 194 [그림 5-2] 발효 산업의 발달과정 200 [그림 5-3] 초기현미경 및 세균분류와 생물발생설 입증 실험 202 [그림 5-4] 지프라기와 산실 그리고 장독대의 금줄 202 [그림 5-5] 바이오플라스틱 계통도 204 [그림 5-6] 국가 생명연구자원 바이오산업 육성 205 [그림 5-7] 주요국제기구 및 협약 206 xix
그림 목차 (계속) [그림 5-8] 나고야 의정서 207 [그림 5-9] 선진국의 생명연구자원 육성전략 207 [그림 5-10] 전통고추장의 미생물 균총 212 [그림 5-11] 전통고추장의 호염성 조건일 때 미생물 분포 212 [그림 5-12] 공장고추장의 미생물 균총 213 [그림 5-13] 공장고추장의 호염성 조건일 때 미생물 분포 213 [그림 5-14] 젓갈류의 미생물 분포 216 [그림 5-15] 국외 대표적인 미생물은행 현황 231 [그림 5-16] 세계 생명공학 시장 규모 및 점유율 235 [그림 5-17] 해외 선진국의 바이오 기술 개발을 위한 클러스터 형성의 변화 240 [그림 5-18] 미생물의 식품사용 인정 신청 절차 241 [그림 5-19] 일본 과학기술 정책 결정 구조 242 [그림 5-20] 미국 NNI 국가사업 정책의 운영구조 243 제6장 [그림 6-1] 세계 및 국내 식품시장 규모 전망 252 [그림 6-2] 김치제조업체의 종업원 수 253 [그림 6-3] 주요 김치 제조업체 매출액 동향 254 [그림 6-4] 식품업체 실적추이 254 [그림 6-5] 글로벌 식품기업과 국내 식품기업 비교 255 [그림 6-6] 식품산업 자체 사용 연구개발비 비목별 분포 255 [그림 6-7] 식품산업 자체 사용 연구개발비 연구단계별 용도별 분포 257 [그림 6-8] 식품군별 전문 기술개발 인력 부족 애로도 257 [그림 6-9] 식품군별 R&D 투자여력 부족 애로도 258 [그림 6-10] 발효식품관련 연구소 및 R&D의 문제점 268 xx
요 약 문 본 연구에서는 한국 전통 발효식품 중 김치류, 장류, 젓갈류, 식초류를 선택하고 이들 의 기반 연구가 되는 발효미생물균주와 관련 연구소들에 대한 중요성과 현황, 그리고 문 제점을 산업 및 연구분야에서 검토해보고 이로부터 전통발효식품산업의 종합발전을 위 한 정책제안을 하였다. 이 산업은 가장 한국적이며 전통적으로 안전성과 건강기능성이 이미 증명되어 있고 세계인들도 관심을 많이 가지고 있어 이 산업을 효율적으로 잘 발전 시키면, 전통 식문화를 계승하게 될 뿐 아니라 이 산업으로부터 미래 경제를 창출할 수 있는 기회를 만들 수 있다. 각 분야의 현황과 문제점으로부터 다음과 같은 정책이 제안 되었다. 김치분야에서는 김치에 대한 연구에서 김치의 맛, 건강기능성, 관련요리, 소금의 안전 성, 생산시 위생, 제품개발, 상품의 표준화, 종균균주 및 발효방법, 김치원료, 김치 연구 기관들 간의 네트워킹, 연구비실행에 따른 성과 및 효율성에 대한 것을 제안하였다. 김 치산업관련 분야에서는 김치원료의 공급과 유통체계, 제조공정의 표준화, 수출김치의 산 업화, 소비자가 선호하는 제품개발, 맞춤형 특수김치의 제조, 김치산업진흥법의 개선점 과 실행에 대해 제안하였다. 장류분야에서는 원료콩에 대한 안정적 확보와 제품품질 관리, 신제품 개발 등의 종합 지원단을 운영하고 판매 지원을 위한 종합 장류관 설립, 또한 장류를 연구하는데 특화된 전문기능인 양성기관을 구축하고, 장류연구개발 기금을 조성하는 것을 제안하였다. 젓갈분야의 경우 젓갈 산업 발전 정책을 수립하고 시행하며 젓갈 산업육성 관리 부서 의 지정의 필요성을 제안하고 전담 R&D 수행기관의 필요성을 제안하였다. 식초분야에서는 정책수립과 활성화, 법규의 재정비를, 그리고 연구 인프라 구축 및 전문 인력을 양성해야한다고 하였다. 또한 전통식초발효 균주를 개발하고, 균주에 대한 기초연 구, 기능성 자원화 연구가 필요하고, 전통주 산업과 연계한 식초류의 산업화 정책을 제안하 였다. 발효미생물 분야에서는 발효식품 맞춤형 종균개발, 발효미생물 자원을 수집, 저장, 보 존 표준화 방안, 동정체계 및 안전성 평가기준, 발효공정의 최적화, 종균의 대사기능, 종 균 보존 시설 구축 및 보급 시스템 확립을 제안하였다. 발효식품연구소의 경우, 통합 연구관리 센터를 세워 연구과제, 연구비, 산업에 필요한 연구를 통합, 관리하는 컨트롤 센터를 만들고, 젓갈, 식초분야, 발효미생물 연구 분야를 지원하며, 지자체 연구소를 국가연구소로 하여 연계, 발전해야 한다고 제안하였다. xxi
종합적인 정책제안으로는 발효식품연구 및 산업화 그리고 발효식품 연구소들을 통합, 조정하는 센터를 건립하고, 김치 및 천일염을 제외한 전통발효식품 산업화 특별법을 제 정하도록 제안하였다. 농축산식품부, 해양수산부 등에 있는 전통 발효식품 관련 부서에 전통발효식품산업과를 설치하여 전통발효식품의 산업 활성화 등의 관리를 하도록 한다. 그리고 CJ, 대상, 오뚜기 등의 대기업과 익산에 있는 국가식품클러스터를 연계하여 이들 이 이 산업을 리드해 갈 수 있도록 지원한다. 그리고 마지막으로 전통발효식품의 안전성 확보, 소금과의 관계 연구, 건강기능성 강조 및 인증제 도입 등을 제안하였다. 이 연구과 제에서 제안한 이러한 정책 내용들이 잘 수립되어 진행된다면 이 산업은 미래의 국가 성 장 산업의 하나로 크게 발전되게 될 것이다. xxii
영문요약문 We have suggested possible policies for the development of Korean traditional fermented foods for globalization and creating national economic wealth in this study. Six topics were selected in this research, Kimchi, Soybean fermented foods(jangs), Jeotgal, Vinegars, Caring of starter microorganisms for the fermented foods, and Controlling of research institutes related the fermented foods. We have reviewed the importance, current status, finding the problems in both areas of industry and researches, and possible valuable policies were suggested in each topic. This traditional fermented foods are from Korean diet culture, and already proved safety and health benefits through long history and tradition. If we develop these foods well, we can not only success our traditional diet culture, but also create possible economic wealth in the future. Various policies for their researches and the industry were suggested from each topic. In the Kimchi field, taste, health functionalities, cooking methods with kimchi, safety of salt, HACCP, developing various kimchi products using starters, and scientific fermented methods, raw materials, networking of the kimchi research groups and kimchi related researches and their practices in the industry need to be focused. The supply and circulation of the kimchi raw materials, standardization of manufacturing methods, industrialization of exporting kimchi products, consumer s preference, special tailored kimchi, necessary of practical actions for kimchi industry special law were suggested. In the Soybean fermented foods(jangs) field, guaranteed supply of raw soybeans and controlling the product qualities, preparing supporting groups for the development of new products, etc, preparing buildings of synthetic soy fermented products for supporting marketing, and preparing fermented foods institute for education of professional personnel were suggested. In the field of Jokgals, it was suggested that establishment of practical policy for the development Jokgal industry and practice it efficiently. It was also suggested that preparing of responsible governmental department for the Jokgal industry and upbringing, and R&D institute for Jokgal that has the whole responsibility. In the field of Vinegars, establishment of policy and law of the practical development for the vinegar industry, training of professional personnel, and xxiii
development of the starter cultures for traditional vinegar making are necessary, and also suggested setting vinegar industry policy related with traditional medicinal fermented liquor. In the field of Starter microorganisms for the fermented foods, development of tailored starters for the fermented foods, collecting, maintaining and developing standardized preservation methods from the microorganism sources, identification methods and safety evaluation of the starters, optimization of fermentation process, metabolic actions of the starters, preparing an institute for the preservation and supply of the microorganisms were suggested. In the field of Fermented food institutes, establish a control center for controlling research projects from each institute and the cooperation is needed. This center can network among the institutes, and control research projects, research fund, and researches for industry, and create combined new researchs, etc. Government should support the fields of Jokgal, Vinegar and Starter microorganisms for the fermented food industry, and also suggested the local research institutes should be reverted or controlled by the national institute such as Korea Food Research Institute(KFSI). In conclusions, we are suggesting the following combined 5 policies. 1) Establishing a control center for fermented food researches, industry and research institutes. 2) Establishing a new special fermented foods industrializing law except Kimchi and Natural solar salt that were already established. 3) Establishing a new Korean fermented foods industrializing department in Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs(MAFRA) and Ministry of Oceans and Fisheries(MOF), etc. 4) We have to support the big food companies such as CJ, Daesang, Ottugi, etc to lead this industry well, and 5) We have to guaranteed the safety of the fermented foods, roles of salt in the health benefits and governmental provement systems(certification system) for the marketing. xxiv
1장 서 론 1. 연구 배경 및 중요성 한국 전통발효식품( 傳 統 醱 酵 食 品 )은 우리 선조들이 남겨준 우리의 자랑스러운 전통식문화로 보존, 계승 및 잘 발전시켜야 할 뿐 아니라 미래 경제 성장을 위한 창조경제의 한 분야로 발전 할 수 있는 산업이다. 그러나 최근에는 서양음식문화가 우리 식생활에 들어와서 전통발효식품 에 대한 관심은 줄어들고 있고 이러한 전통식 문화도 변화되고 있다. 최근에는 한국인의 최고 식품인 김치는 자라는 아이들이 싫어하는 음식으로 1끼에 2~3조각 정도 먹어보는 인기 없고 관심 없는 반찬으로 되어가며 서양의 음식문화인 햄버거, 프라이드치킨, 피자, 스테이크 등으로 대체되어가고, 육류의 소비가 증가되어 암을 비롯한 비만 등 여러 성인병의 발병률이 높아지고 있다. 그런데 우리의 식문화는 삼면이 바다인 우리나라의 풍부한 해산물과 산나물과 채소, 과 일 등의 채식과 쌀 문화로 식생활을 이루어 왔으며 특히 긴 겨울을 지내기 위한 발효식품의 개 발이 되어져 왔다. 그러나 이 전통발효식품은 아직도 우수성이 일반적으로 인정받지 못하고 있으며 산업화가 미진하며 가내적으로 많이 제조되고 있고 산업화 된 것도 과학적인 제조방법, 위생, 포장, 마케 팅 등이 영세하여 제대로 된 산업화를 위해 해결해야 할 점이 매우 많다. 그럼에도 불구하고, 한국의 미래 경제 창출을 위해 가능한 후보를 들자면 한국 전통발효식품 산업이라 할 수 있다. 가장 한국적이며 전통적으로 안전성과 건강 기능성이 이미 증명되어 있고 세계인들도 최근에 와서 우리음식에 큰 관심을 가지고 있기 때문이다. 사실상 우리나라의 전자산업은 현재 전 세 계 시장을 리드하고 있다. 이러한 경제 창출도 우리가 할 수 있는 것에 대한 관심과 집중 등 우리 기업과 정부와 국민들의 힘으로 만들어 내었다고 하겠다. 현재 한류는 동남아를 비롯한 서구에까지 영향을 끼치고 있으며 K-foods는 세계인이 관심을 가지고 있다. 정부에서도 한식세계화를 위해 한식재단도 만들었으며 전통발효식품에 대한 R&D 와 심지어 특별법까지 제정하여 김치산업진흥법, 소금산업진흥법 등을 제정하여 전통식품의 산업화에 큰 관심을 나타내고 있다. 민간과 기업, 지자체, 학교 등에서도 한식 세계화를 위한 노력을 아끼지 않고 있다. 광주에서는 세계김치문화축제를 매년하고 있으며, 전국 각지에서 김 치와 관련된 행사를 진행하고 있다. 또한 순창군에서 장류축제를 하고 있으며, 강화도, 광천, 발효식품 과학과 산업의 종합발전 방향 _ 1
속초 등지에서 진행되는 젓갈축제 등 민간단체, 지자체 등에서 전통식품 산업화를 위해 많은 노력을 하고 있다. 그러하기에 이를 육성하기 위한 정책만 잘 편다면 이 산업의 큰 발전을 기대 할 수 있다. 그러므로 이 산업의 현황은 어떠하고 문제점은 무엇인지를 찾아내어 관심과 집중의 정책을 올바로 세우며 정부 어느 부서에서 책임을 지고 흩어져 있는 연구단체와 연구 분야, 산업계에 서의 어려운 점을 발견 분석하여 성공적으로 나가야 할 방향을 제시하는 것은 매우 중요하다고 하겠다. 한편, 학교 등 연구기관에서는 기초적 또는 학문적인 연구는 많았지만 직접 산업에 적 용되는 연구는 부진하였고 이 산업을 발전시키기 위한 문제점을 찾아내어 방향을 제시하며 발 전시키려는 정부의 노력도 부족하였다. 2. 전통 발효식품의 역사 우리 조상들은 오래 전부터 자연 환경에 맞는 알맞은 전통발효식품을 만들어 왔으며, 현재 우리의 식생활에 깊숙이 자리하고 있다. 우리나라는 일찍부터 농경을 시작하여 곡물음식이 발 달하였는데, 콩의 재배로 장류의 발생이 자연적으로 이루어졌으며, 채소의 재배가 안 되는 겨 울철에 채소류를 섭취하기 위해 염장했던 데서 김치와 같은 채소발효음식이 생겨났으며 삼면 이 바다인 지형으로 인해 생선을 많이 섭취하고 그것을 저장하기 위해 염장을 실시하고 이것을 통해 젓갈류 등이 발달하게 되었다. 장류는 삼국시대(300~650년)에 이르러 기본식품이 되었는데 삼국시대의 해동역사( 海 東 轢 死 )에 발해의 명물로 시( 豉 ) 를 이야기 하고 있는데 이 시( 豉 )란 콩 찐 것에 소금을 혼합하여 어두운 곳에서 발효시킨 짠맛의 메주덩이를 말한다. 이 기록으로 보아 고구려 사람들이 3세기 경 콩으로 장류를 만들어 먹었으며, 무, 가지 등을 소금에 절여먹는 일종의 김치를 제조했음을 짐작할 수 있으며 생선의 염장을 통한 젓갈류 등이 있었다고 짐작할 수 있다. 1670년 음식디미방( 飮 食 知 味 方 )을 보면 밥, 국, 김치, 반찬으로 식단이 체계화 되고 상차림의 구성법이 정착되게 되었다. 그리고 동국세시기( 東 國 歲 時 記 )(1834년)에서 장 담그기와 김장은 우리네 가정의 연중 2대 행사 라고 적혀 있는데, 이것을 볼 때 우리의 음식문화사( 飮 食 文 化 史 ) 란 유구한 역사와 함께 이루어진 자랑스러운 우리의 민족문화사( 民 族 文 化 史 ) 라고 할 수 있다. 3. 전통발효식품의 시장 규모 2012년 기준 우리나라 식품시장의 전체 시장규모는 49,758,798(백만원)이며 그 중 주류를 제 외한 전통식품 분야 매출규모를 살펴보면 김치, 간장, 고추장, 된장, 양념장, 조미료(식초 등), 젓갈류의 매출이 989,568(백만원)으로 총 식품분야에 약 2%를 차지하고 있다. 이것을 기준으로 2 _ 한국과학기술한림원
각 품목별로 살펴보면 김치류 14.6%, 장류 60.1%(간장 21.5%, 고추장 22.6%, 된장 6%, 양념장류 7%, 조미료(식초 등) 3%), 젓갈류 25.3%를 차지하고 있다(1). 국내 발효식품 산업의 규모는 주류를 제외하고 식품산업 전체의 2%정도에 불과하나 성장가 능성이 매우 높다. 그리고 발효미생물 관련 국내외 산업규모는 2010년 기준으로 8조 4천억으로 과거 10년 동안 10배를 성장하였고 매년 증가할 전망이다. 세계 주요 선진 국가들은 자국의 식 품산업을 육성하여 고부가가치와 고용을 창출하고 국제 경쟁력 확보를 통한 수출 확대를 적극 지원하는 등 식품산업의 새로운 가치에 주목하고 있다. 이러한 상황에 세계적으로 인정받은 우 리나라의 전통발효식품산업이 발전해 세계적인 식품으로 성장하게 된다면 이는 대한민국의 미 래경제 창출 및 새로운 시장형성에 크게 기여하게 될 것이다. 4. 전통발효식품의 분류 및 연구범위 전통발효식품을 분류하는 방법은 발효식품의 전문가들이 생각하는 방향에 따라 약간의 차이 는 있으나 통상적으로 김치류, 장류(간장, 된장, 고추장, 청국장, 기타 특수장), 젓갈류, 식초류, 주류, 기타(장아찌류, 부각, 튀각 등) 등을 들 수 있는데 이는 발효하기 좋은 기후와 농작물, 천 일염 등으로부터 자연스럽게 발효식품을 제조하였다. 김치와 장류 등 발효식품의 우수성이 지 금에 와서 연구되어 국내 외적으로 인정되고 있다. 김치(한국)와 장류(일본)는 2006년 미국의 Health지에서 세계 5대 건강식품으로 선정되었을 뿐 아니라 맛과 그 건강 기능성이 과학적으로 인정되고 있다. 21세기의 최고 건강식품인 채소와 콩을 기본으로 하여 제조되며 유산균 등 probiotic균에 의해 발효가 되므로 그 건강 기능성과 맛, 그리고 저장성이 좋은 세계 최고의 건 강식품들로 대두되고 있다. 본 연구에서는 전통발효식품이면서 산업화 가능성이 큰 김치류, 장류, 젓갈류, 식초류 4분야 를 선택하고, 우리나라 전통식품의 중요성에 대한 역사적배경과 육성필요성에 대해 언급하고 각 연구기관과 국내외 민간연구소의 자료, 데이터 및 정부의 정책현황 자료를 참조, 분석 정리 하여 현재 우리나라의 산업, 연구, 특허의 현황을 기술한 후 전통식품 산업의 문제점과 그것을 개선하기 위한 정책을 제안하였다. 또한 4가지 분야의 발전을 위해 필요한 기초산업분야로 발 효미생물 보존사업 및 산업에의 이용분야와 흩어져 있는 관련 연구기관들의 현황과 문제점들 을 제시하여 능률적인 협조, 통제 및 운영방법 등을 제시하였다. 이 정책제안을 통해 정부에서 우리나라 전통발효식품 연구와 산업의 발전을 위한 정책을 잘 수립하고 그것을 토대로 한국 전통식품이 세계적인 식품으로 발전함과 동시에 미래경제 창출 에 한 부분이 되도록 노력해야 할 것이다. 발효식품 과학과 산업의 종합발전 방향 _ 3
2장 김치 분야 1. 김치의 역사적 배경과 육성 필요성 1) 김치의 역사와 배경 우리의 김치문화는 거의 2000여년이 된 것으로 파악되고 있다. 한반도의 선조들은 농경 생활에 정착하면서 주로 식량을 농업생활로 얻게 되었다. 지금처럼 다양한 재배법이 없었던 시절에 농업은 강우량 등 기후변화에 따라 작황이 결정되었다. 특히 평균 기온이 5 C 이하 일 경우에는 농작물이 생육하기 어려웠기에, 1년의 1/3인 겨울을 제외한 봄, 여름, 가을에 재배된 작물은 주로 김치 담금에 이용 되어 겨울을 날 수 있었다. 양서( 簗 書 ), 제이전( 諸 夷 傳 ), 동이전( 東 夷 傳 ) 등에 고구려는 장양( 臧 釀 )을 잘한다 는 말이 발효를 잘 한다는 뜻으로 볼 수 있어, 이미 발효식품을 고구려 또는 그 이전부터 만들고 있었음을 알 수 있다. 따라서 부족국가 시대에도 소금을 널리 채소류와 함께 먹고 있었을 것으로 판단되며, 자연스레 원 시적인 김치무리를 만들어 먹었을 것으로 사료된다(2). 우리나라에서는 김치를 저( 菹, 葅 ) 로 표기였는데, 10세기경의 고려사 에 처음으로 단어 가 나온다(표 1-1). 김치 라는 말을 침채(담근채소) 에서 왔다는 설이 정설로 여겨지고 있 으며, 문헌을 토대로는 16세기 딤ᄎᆞl(딤채), 팀ᄎᆞl(팀채) 에 이어 17세기 짐ᄎᆞl(짐채), 18세기 침ᄎᆞl(침채), 19세기 20세기초 김ᄎᆞl(김채)로 음운이 변하면서 현재는 김치로 불 리게 되었다(3). 2) 김치의 정의와 범위 김치라 함은 배추 등 채소류를 주원료로 하여 절임, 양념혼합공정을 거쳐 그대로 또는 발 효시켜 가공한 것으로 김칫속, 배추김치 등을 말한다(4). (1) 김칫속 식물성 원료에 고춧가루, 당류, 식염 등을 가하여 혼합한 것으로 채소류 등에 첨가, 혼 합하여 김치를 만드는데 사용하는 것을 말한다. 4 _ 한국과학기술한림원
(2) 배추김치 배추를 주원료로 하여 절임, 양념혼합과정 등을 거쳐 그대로 또는 발효시킨 것이거나 이를 가공한 것을 말한다. (3) 기타김치 채소류를 주원료로 하여 절임, 양념혼합과정 등을 거쳐 그대로 또는 발효시킨 것이거 나 이를 가공한 것으로 배추김치 이외의 것을 말한다. <표 1-1> 우리나라 김치 담금의 변천과 발달과정 구분 상고시대 삼국시대 통일신라 고려시대 조선(전기) 조선(후기) 절임 명칭 醢 (해) 菹 (저) 醢 菹 漬 (지):장아찌 및 짠지류 沈 菜 (침채):김치류 漬 沈 菜 漬 沈 菜 주요 채소 절임 종류 주재료 장아찌류 및 짠지 장아찌류 및 짠지 류:소금절임 류 소금/술(술지게 김치류:나박김치 미)절임, 초절임 류, 동치미류 장절임 등 채집채소 무 가지 박 죽순 등 재배채소 여러 가지 채소류 부재료 - - 근거 추정 문헌 등 문헌 등 장아찌류 및 짠 지류 김치류:나박김 치류, 동치미, 섞박지, 무김치 여러 가지 채소류 장아찌류 및 짠지류 김치류:나박김치, 동치미, 섞박지, (통)배추김치, 깍두 기, 오이김치 등 배추 등 여러 가지 채 소류 최홍식, 김치의 발효와 식품과학, 2004. 3) 김치의 종류 및 사용되는 재료의 종류 (1) 김치의 종류 김치에 사용되는 주재료에 의해 김치류를 분류할 수 있는데 자세한 내용은 표 1-2에 자세하게 기술하였다. 이를 세분화하면 총 193종으로 구분된다(5). 발효식품 과학과 산업의 종합발전 방향 _ 5
<표 1-2> 김치의 종류 종 류 배추김치류 (11종) 무김치류 (21종) 나물김치류 (20종) 김치류 섞박지(6종) (108종) 파김치(5종) 어패류 및 육류김치(10종) 해조류김치 (4종) 물김치류 (19종) 기타김치류 (12종) 깍두기류 (21종) 동치미 (10종) 겉절이류 (10종) 생채류(8종) 명 칭 배추김치, 통배추김치, 양배추김치, 속대김치, 보쌈김치, 백김치, 씨도 리김치, 얼갈이김치, 봄동겉절이김치, 강지, 배추겉절이김치 총각김치, 알타리김치, 빨간 무김치, 숙김치, 서거리김치, 채김치, 비늘 김치, 무청김치, 나박김치, 애무김치, 단무지, 열무감자김치, 비지미, 무묶음김치, 무백김치, 무명태김치, 무국화김치, 무배김치, 무오가리김 치, 무말랭이김치, 무말랭이 호박김치, 깻잎김치, 미나리김치, 냉이김치, 시금치김치, 콩나물김치, 고들빼기김치, 박김치, 죽순김치, 쑥갓김치, 고구마줄거리김치, 고춧잎 김치, 가지김치, 달래김치, 메밀순김치, 도라지김치, 두릅김치, 부추김 치, 고수김치, 풋마늘김치 멸치젓섞박지, 동아섞박지, 배추섞박지, 무섞박지, 대구섞박지, 고춧잎 섞박지 실파김치, 쪽파김치, 오징어 파김치, 전라도 파김치, 황해도 파김치 굴김치, 꽁치김치, 새치김치, 대구김치, 북어김치, 오징어김치, 전복김 치, 닭김치, 꿩김치, 제육김치 파래김치, 미역김치, 청각김치, 톳김치 시금치물김치, 인삼 오이물김치, 청갓물김치, 가지물김치, 분디물김치, 알타리국물김치, 열무물김치, 돌나물물김치, 콩나물국물김치, 더덕물김치, 갓물김치, 오이물김치, 열무오이물김치, 연배추물김치, 배추물김치, 평안 도 통배추국물김치, 풋배추물김치, 솎음배추물김치, 달랭이물김치 갓지, 석류김치, 어리김치, 골림김치, 곤지김치, 고추김치, 장김치, 율 장김치, 원추리김치, 하루나김치, 냉면김치, 찌개김치 알깍두기, 굴깍두기, 아가미깍두기, 명태깍두기, 쑥갓깍두기, 우엉깍두기, 숙깍두기, 대구깍두기, 대구알깍두기, 즉석용 흰깍두기, 열무오이깍두기, 오이깍두기, 풋고추깍두기, 풋고추잎깍두기, 삶은무깍두기, 북어깍두기, 오징어깍두기, 채깍두기, 창란젓깍두기, 곤쟁이젓깍두기, 멸치젓깍두기 동치미, 서울동치미, 나복동치미, 실파동치미, 무청동치미, 갓동치미, 총각무동치미, 알타리동치미, 궁중식 동치미 상치겉절이김치, 얼절이김치, 배추겉절이김치, 배추시레기김치, 실파겉 절이김치, 무겉절이김치, 오이겉절이김치, 깻잎 양파겉절이김치, 열무 겉절이김치, 부추겉절이김치 도라지생채, 노각생채, 파생채, 오이생채, 오징어생채, 더덕생채, 무생 채, 제육생채 6 _ 한국과학기술한림원
식해류(2종) 장아찌류(23종) 가자미식해, 마른 고기식해 마늘장아찌, 마늘쫑장아찌, 달래장아찌, 고춧잎장아찌, 풋고추장아 찌, 배추꽂이장아찌, 배추잎장아찌, 무채장아찌, 무숙장아찌, 연무장 아찌, 무청장아찌, 무말랭이젓장아찌, 배추무말랭이장아찌, 배추짠 지, 파짠지, 파강회짠지, 무채짠지, 삭힌고추짠지, 무배추고추잎짠지, 고갱이짠지, 열무짠지, 골곰짠지 총:193종 윤숙자, 한국의 저장 발효음식, 2004. (2) 김치에 사용되는 재료의 종류 김치류에 사용되는 재료들을 보면 통배추김치의 경우 배추, 무, 고춧가루, 마늘, 생강, 미나리, 젓갈은 필수 재료로 사용하고 파, 굴, 갓 등을 대부분이 사용하고 있다. 깍두기의 경우는 배추김치보다는 사용하는 재료의 수가 적어서 무, 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 새우 젓을 필수 재료로 하고 설탕, 굴 등을 대부분이 사용하고 있다. 보쌈김치의 경우는 이들 재료 이외에도 밤, 잣, 배 등의 과일과 버섯류, 해물류 등을 넣고 있다. 이러한 김치류에 사용되는 재료들은 다양하며 어떠한 재료를 넣느냐에 따라 그 맛이 결정된다(5). 자세한 재료의 종류는 표 1-3에 기술하였다. <표 1-3> 김치에 사용되는 재료의 종류 분류 주재료 부재료 조미 향신료 구분 식물성 동물성 채소류 과실류 곡류 동물성 기타 향신료 조미료 젓갈류 명 칭 통배추, 햇배추, 무, 총각무, 열무, 가지, 오이, 상치, 고춧잎, 풋고추, 통마늘, 마늘쫑, 동과, 노각, 고들뺴기, 톳, 분지, 콩나물, 속세, 더덕, 돌나물, 갓, 파, 부추, 양배추, 미나리, 고구마줄기, 무청 북어, 가자미, 굴, 도루묵, 동태, 명태, 꿩, 닭, 전복 갓, 미나리, 당근, 쑥갓, 순무잎, 콩잎, 깻잎, 무청, 청각 대추, 호박, 참외, 은행, 잣, 귤, 토마토, 곶감, 유자, 치자, 사과, 배, 밤 쌀겨, 보리쌀, 찹쌀, 누룩, 밀가루, 엿기름, 좁쌀 낙지, 굴, 조기, 동태, 새우, 오징어, 쇠고기, 돼지고기, 계란, 대구, 문어, 연어 표고, 석이, 대나무잎 파, 마늘, 고춧가루, 생강, 부추, 겨자, 후추, 양파, 달래, 계피 소금, 간장, 식초, 화학조미료, 참기름, 감미료, 엿, 깨 새우젓, 멸치젓, 황새기젓, 갈치젓, 창란젓, 조개젓, 소라젓, 조기젓, 꼴뚜기젓, 곤쟁이젓 윤숙자, 한국의 저장 발효음식, 2004. 발효식품 과학과 산업의 종합발전 방향 _ 7
4) 김치산업 육성의 필요성 (1) 김치는 우리나라의 전통식품이며 매끼마다 식탁에 오르는 대표 음식이다. 2013년 12월에 우리나라의 김장문화가 유네스코 인류무형문화유산에 등재되었다. 이렇 듯 김치는 우리나라 국민들의 식생활과 밀접하게 연관되어 있는 음식이며 매끼니마다 밥 상에 올라가는 식품이다. 이러한 역사와 전통을 가진 우리나라의 대표 음식을 발전시키 고 관련 산업을 육성시키는 일은 우리나라의 전통을 발전시키는 일이며 나아가 김치를 통해 민족의 정체성을 확립시키는데 도움이 될 것이다. 최근 우리나라의 전통과 문화를 지키기 위해 정부에서도 많은 지원을 하고 있다. 김치야말로 우리나라를 대표할 수 있는 음식이자 전통이며 문화이다. 이러한 김치를 발전시키고 그 산업에 관심을 두고 육성시 키는 것은 우리 후손들의 사명이며, 당연한 일이다. (2) 가장 한국적인 것을 세계화 시켜 관광산업화 및 미래 경제 창출에 이바지한다. 과거 반도체 시장은 미국과 일본이 대부분의 시장을 점유하고 있었다. 하지만 현재는 삼성과 LG가 반도체 시장을 주도하고 있으며 과반수이상의 시장을 점유하고 있다. 따라 서 반도체를 통해 우리나라가 세계로 알려지고 우리나라의 브랜드 가치가 올라가는 것을 볼 수 있다. 이것이 가능했던 이유는 반도체에 대한 꾸준한 연구와 투자로 인해 세계적인 수준의 반도체를 생산할 수 있게 되었으며 이를 토대로 우리나라의 제조업과 반도체가 세계로 뻗어나갈 수 있게 되었던 것이다. 이와 같이 김치와 전통발효식품산업도 마찬가 지다. 현재 한류열풍으로 일본, 중국 등 아시아 각국에 한국의 문화가 알려지고 있으며 과거 동양을 경시했던 유럽과 아메리카에도 한류라는 이름으로 우리나라의 문화가 전해 지고 있다. 이러한 한류열풍과 함께 가장 한국적인 전통음식이며 문화로 자리 잡은 김치 가 세계화되어 전 세계로 나아가게 된다면 이는 김치를 통한 미래 경제 창출뿐만 아니라 우리나라의 전통음식의 가치를 올리고 한국이라는 이름의 브랜드 가치가 올라가는 효과 를 나타내게 될 것이다. 이를 위해서는 먼저 김치에 대한 연구를 더 많이 하여 세계적인 저널에 김치의 우수성을 알려 과학적으로 김치가 정말 좋은 음식이라는 것을 알려야 한 다. 따라서 세계의 과학자들이 김치가 과학적으로 우수하다는 것을 인정하고 유산균 건 강 발효식품인 김치는 국제적으로 인증된 식품이 될 수 있을 것이다. 그리고 이런 과학을 근거로 한 김치의 상품화가 필요하다. 매년 우리나라에 들어오는 관광객은 2012년 기준 으로 천만명이 넘어섰다(그림 1-1). 이들에게 최상의 품질과 맛을 보이는 김치의 상품 준 비가 필요하다. 8 _ 한국과학기술한림원
[그림 1-1] 외래관광객 증가 추이 문화체육관광부 하지만 현재까지 관광객들에게 팔리는 주요 식품은 과자, 김, 건강식품 등 이었다. 만 약 김치가 이들 관광객들이 쉽게 사먹을 수 있는 식품이 된다면 이는 김치의 세계화와 브랜드화를 가능하게 할 것이다. 이를 위해서는 꾸준한 과학적 연구를 통해 국제 학술잡 지 뿐만 아니라 대중매체를 통해 김치의 우수성을 입증하고 외국인에 입맛에 맞는 김치 를 제조하기 위한 김치 상품과 맛에 대한 연구를 통해 외국인 관광객이 쉽게 접하고 먹을 수 있는 김치로 만들어져야 할 것이다. (3) 김치의 산업화 발전이 필요하다 현재 김치를 가정에서 담아 먹는 비율은 약 50%정도라고 한다. 하지만 맞벌이 가구의 증가와 현대인의 바쁜 일상속에서 김치를 담가먹는 비율은 줄어들고 집집마다 김치 냉장 고를 보유하는 집이 늘어나 김치를 오래 저장할 수 있는 가구수는 증가하고 있는 추세이 다. 따라서 집에서 김치를 직접 담가먹기보다는 구입해서 먹는 비율이 해가 지날수록 점 점 증가할 것으로 예상된다. 하지만 현재 김치의 산업화는 더 많은 과학화와 관심이 필요 하다. 먼저 김치 공장의 경우 김치를 만드는 설비의 배치나 어떻게 효율적으로 김치를 생 산할 것인가에 대한 연구는 거의 되어있지 않으며 표준화 된 것이 부족하다. 이러한 상황 에서 갑자기 김치의 수요가 늘어난다면 김치를 제대로 생산할 수 있는 기반시설이 부족 하다고 할 수 있다. 또한 재료의 경우 기상과 계절에 따라 수급할 수 있는 양과 규격이 일정하지 않아 김치의 표준화에 상당한 어려움이 있으며 일정하지 못한 재료의 가격으로 발효식품 과학과 산업의 종합발전 방향 _ 9
인해 제조업체의 경제적인 부담이 큰 현실이다. 그리고 김치의 가공방법, 용기, 발효시간, 종균 등도 산업체별 각자의 방법으로 만들어지는 상황이다. 이러한 상황을 개선해야 김 치가 하나의 국가적 브랜드로 자리 잡을 수 있으며 누구나 쉽게 사먹을 수 있는 식품이 될 것이다. 그리고 김치의 세계화에도 표준화, 규격화된 김치가 있어야만 세계 사람들이 통일된 김치의 맛을 느낄 수 있으며 국제적인 브랜드로 자리 잡을 수 있을 것이다. (4) 김치의 우수성에 대한 연구와 홍보가 필요하다. 소금이 고혈압, 동맥경화, 위암 등 질병과 연관되어 있다는 사실이 알려지면서 정부에 서 최근에 국민의 건강을 위한 저나트륨 정책을 실시하며 나트륨 적게먹기 운동을 실시 하였다. 어떤 식품영양관련 단체 또는 학자들은 김치에 있는 소금이 사람의 건강에 좋지 않은 영향을 준다고 이야기하며 김치를 적게 먹자는 운동을 하였다. 하지만 이것은 김치 를 잘 모르는 사람들에 의한 주장일 수 있다. 김치는 십자화과 채소를 바탕으로 암을 예 방하는 효과가 뛰어나고, 몸에 좋은 유산균 때문에 오히려 H. pylori로 유도한 위염 및 위암 발생을 억제하는 효과를 나타낸다. 또한 어떠한 소금을 쓰느냐에 따라 김치의 맛과 건강 기능성이 변화하기도 하였는데 간수를 뺀 제간수 천일염을 사용하면 정제염을 쓴 김치에 비해 맛도 좋아지고 건강 기능성도 좋아진다. 김치의 영양학적 특성을 보면(표 1-4) 저열량식품(18kcal/100g)이며, 식이 섬유소와 발효 중 생성되는 유기산 및 유산균(적 당히 익었을 경우 10 8-9 CFU/g)은 정장작용( 淨 腸 作 用 )을 한다. 그리고 비타민과 무기질의 좋은 급원이다. 김치에는 비타민 C, β-카로틴, 엽산, 비타민 B군 등이 많다. 또한 무기질 로는 칼슘, 철, 인 등이 많아 뼈건강 및 빈혈 예방에도 좋다. 특히 마늘은 알리신 성분의 강력한 살균효과와 함께 아리티아민(allithiamine)이 되어 비타민 B 1 을 몸속에 오래 보관 하도록 하여 정력 증진과 신경안정효과에 중요한 역할을 한다. 또한 마늘 내의 알리신 및 함황물질과 불포화지방산은 항암작용(6)이 있는 것으로도 알려져 있다. 김치에는 식이 섬 유소(건조물당 24%)가 많아 변비예방과 혈중 콜레스테롤을 낮추고, 몸속에서 청소작업을 한다. 유산균, β-시토스테롤(식물성스테롤)과 다른 phytochemicals(식물 화학물질) 등은 노화억제(7) 및 항돌연변이와 항암효과(8)를 나타낸다. 그러므로 김치는 세계적으로 최고 의 건강식품이며, 2006년 미국 Health 잡지는 김치는 항비만효과, 암예방효과 및 건강한 세균(유산균) 함유 식품으로 세계 5대 건강식품으로 추천되기도 하였다. 10 _ 한국과학기술한림원
<표 1-4> Nutritional and health benefits of kimchi(김치의 영양과 건강기능성)(9) 1. Increase appetite (식욕촉진) 2. Reduce body fatness (다이어트 효과, 체중감량효과) 3. Prevention of constipation and colon cancer (변비 및 대장암 예방) 4. Good source of probiotics (lactic acid bacteria) (유산균 생균제) 5. Decrease serum cholesterol, and increase fibrinolytic activity (콜레스테롤 감소, 동맥경 화 예방) 6. Antioxidative effect (antiaging, prevention of skin aging) (항산화효과, 노화억제/피부 노화억제) 7. Anticancer effect (antimutagenic and antitumor effect) (암예방효과/항암효과) 8. Increase immune function (면역증강효과) 9. Possibly prevent bird flu (조류 인플루엔자 방지 효과) 하지만 지금 한국사회에서는 김치를 이야기하면 나트륨 때문에 위험하다고 생각하는 사람들이 많다. 이것은 정부 정책상 잘못된 정보를 국민들에게 심어 주었기 때문이다. 물 론 나트륨이 무조건 좋은 것은 아니지만 김치의 다른 좋은 부분을 제외하고 단순히 나트 륨이라는 것 하나만 보여주었기 때문에 김치에 대해 부정적으로 생각하게 되었다. 따라 서 김치에 대해 좋은 부분을 아무리 연구하고 김치가 몸에 좋다고 하더라도 이런 부분에 대해 국민들이 알지 못한다면 국민 건강을 위해 시작했던 나트륨 줄이기 운동이 김치 소 비를 줄임으로 오히려 국민 건강을 좋지 못하게 만들 수도 있다. 따라서 김치의 좋은 점 에 대해 연구 홍보하고 김치를 먹어도 문제가 없다는 사실을 연구하고(소금과 김치와의 관계) 사람들에게 정확히 알려야 한다. (5) 김치의 연구 및 김치상품의 개발이 필요하다 우리나라의 김치는 대부분 배추김치의 형태로 소비되고 있다. 따라서 배추김치가 우리 나라의 주요 김치라고 이야기 할 수 있고(김치소비의 70% 이상) 가장 표준적인 김치로 자 리매김을 하고 있다. 하지만 우리나라에는 배추김치 이외의 많은 종류의 다른 김치가 존 재하며(표 1-2) 각각 김치의 종류에 따라 그 맛과 기능성이 다르다. 따라서 이러한 김치 에 대한 맛과 기능성에 대한 연구가 이루어져야 하지만 이런 부분에 대해서는 연구되어 진 바가 많이 없는 실정이다. 그리고 연령과 세대, 인종의 선호도에 따른 김치에 대해서 도 연구되어진 바가 거의 없는 실정이다. 우리나라에는 4개의 김치연구소가 있다(표 1-5). 하지만 각 연구소별 네크워크가 거의 구성되어 있지 않고 연구 분야도 서로 중복되는 경우가 있어 우리나라의 김치연구가 비 효율적으로 이루어지고 있다고 할 수 있다. 이러한 비효율을 개선해야 같은 연구비를 사 발효식품 과학과 산업의 종합발전 방향 _ 11
용해서 더 좋은, 더욱 다양한 연구결과를 낼 수 있을 것이다. 그리고 우리나라에는 2개의 김치박물관이 있다. 하지만 서울의 풀무원 김치박물관은 현재 휴관중이며 2015년에 다 시 개관을 한다고 하나 아직 확실하지 않다. 그리고 광주김치타운은 많은 지원금을 받고 일하고 있으나 아직 김치산업 발전에 대한 그 성과가 크지는 않다. 표 1-5에는 김치관련 기관명들의 주소와 홈페이지 등을 소개하였다. 김치가 국가적인 경쟁력을 가지기 위해서는 일본의 기므치나 중국의 포채 같은 일본 식, 중국식 김치보다 더 많은 연구와 개발이 필요한데 앞에서 언급한 바와 같은 연구, 개 발이 이루어져 김치 종주국의 자리를 지켜야 할 것이다. 2. 김치 산업현황 1) 산업규모 국내 김치 전체 시장 규모는 2013년 기준으로 2조 5268억원으로 가정생산 김치는 50.8%, 산업체에서 생산한 김치는 49.2%로 현재 한국 김치시장의 절반정도는 산업체에서 생산한 김치가 차지하는 것으로 볼 수 있다. 2007년에서 2013년까지 동향을 살펴보면 상품김치의 비중이 해가 지날수록 증가하는 것을 알 수 있다(표 1-6). 산업체에서 생산한 상품김치의 경우 2013년을 기준으로 업소용 김치 시장이 75.9%이고, 가정용 상품김치 시장은 24.1%를 차지하고 있다. 2006년에서 2013년까지의 동향을 살펴보 면 업소용 김치와 가정용 김치의 비율이 크게 달라지지는 않았다(표 1-7). 김치 종류별 시장규모는 2012년 기준으로 배추김치 74.05%, 기타김치는 25.14%를 차지하 고 있다. 2009년에서 2012년까지 동향을 살펴보면 배추김치의 출하액이 점점 늘어나고 있다 (표 1-8). <표 1-5> 한국의 김치관련 기관, 연구소, 협회 및 박물관 현황 구분 기관명 주소 홈페이지 공공 기관 재단 연구소 한국농수산식품 유통공사 전라남도 나주시 문화로 277 http://www.at.or.kr 한식재단 서울특별시 서초구 (한식세계화) 강남대로 27 http://www.hansik.org 부산대학교 부산광역시 금정구 김치연구소 부산대학로 63번길 2 http://www.kimchiresearch.com/ 조선대학교 광주광역시 동구 서석동 376번 김치연구센터 지 http://www.kimchicenter.co.kr/ 세계김치연구소 광주광역시 남구 김치로 86 http://www.wikim.re.kr 12 _ 한국과학기술한림원
협회 조합 박물관 정가진 서울특별시 관악구 신림동 산 http://www.sh-scl.com/ 면역연구소 56-1 대한민국 서울특별시 서초구 양재동 232 http://www.kimchikorea.org/ 김치협회 AT센터 한국김치절임식 서울특별시 송파구 백제고분로 http://kimchiworld.or.kr/ 품공업협동조합 509 대종빌딩 6F 풀무원 서울특별시 강남구 삼성동 179 http://www.kimchimuseum.co.kr/ 김치박물관 번지 코엑스몰 지하 2층 광주김치타운 광주광역시 남구 김치로 60 http://kimchitown.gwangju.go.kr <표 1-6> 국내 김치 시장규모 (단위:억원, %) 금 액(억원) 구분 가정생산 상품김치 비중 비중 합계 2007 11,442 54.5 9,560 45.5 21,002 2008 12,065 52.9 10,741 47.1 22,806 2009 11,914 52.5 10,767 47.5 22,681 2010 12,082 51.8 11,239 48.2 23,321 2011 12,124 50.9 11,682 49.1 23,806 2012 12,229 50.4 12,025 49.6 24,254 2013 12,840 50.8 12,428 49.2 25,268 농협경제연구소, 2013 국내 김치 산업 동향 및 소비자 김장 계획 조사, 2013 <표 1-7> 상품 김치 시장 규모 (단위:억원, %) 구분 가정용 상품김치 업소용 상품김치 비중 비중 합계 2006 2,018 23.4 6,590 76.6 8,608 2007 2,179 22.8 7,381 77.2 9,560 2008 2,253 21.0 8,488 79.0 10,741 2009 2,194 20.4 8,573 79.6 10,767 2010 2,495 22.2 8,744 77.8 11,239 2011 2,719 23.3 8,963 76.7 11,682 2012 2,882 24.0 9,142 76.0 12,024 2013 2,993 24.1 9,435 75.9 12,428 2013년 상품김치 시장 규모는 추정치임. 농협경제연구소, 2013 국내 김치 산업 동향 및 소비자 김장 계획 조사, 2013 발효식품 과학과 산업의 종합발전 방향 _ 13
<표 1-8> 배추김치와 기타김치의 출하 동향 (단위:백만원, %) 품목명 2009년 2010년 2011년 2012년 출하액 점유율 출하액 점유율 출하액 점유율 출하액 점유율 소계 726,755 100 803,434 100 898,491 100 942,239 100 배추 김치 499,638 68.75 565,150 70.34 654,306 72.82 697,698 74.05 기타 김치 223,862 30.80 234,722 29.21 236,024 26.27 236,915 25.14 김칫속 3,254 0.45 3,562 0.44 8,160 0.91 7,626 0.81 식품의약품안전처, 식품 및 식품첨가물 생산실적 통계집, 2012 우리나라의 김치시장은 산업체에서 만든 김치 시장이 늘어나고 있으며 산업체 김치 중 가정용 시장과 업무용 시장 모두가 확대되고 있는 것으로 볼 수 있다. 이러한 수요는 외식 업과 학교급식의 확대 등으로 현재 산업체에서 만든 김치의 수요가 늘어나고 있으며, 집에 서 직접 김치를 담기 보다는 편리하게 사먹는 소비자의 요구가 있음을 추측할 수 있다. 2) 생산 및 소비량 국내 김치 생산량은 2013년 기준 1,273천톤 이며 그 중 가정에서 생산하는 김치는 60.0%, 산업체에서 생산하는 상품김치가 40.0%를 차지한다. 상품김치의 경우 2007년 35.3%였으나 2013년에는 40.0%로 해가 지날수록 점점 증가하는 것으로 나타나고 있다(표 1-9). 시판김치 생산의 대부분은 배추김치(절임배추포함해서 77.1%)가 차지하고 있으며 그 외 깍두기, 열무김치, 총각김치 등 이며 2011년보다 2012년에 김치수입량이 감소한 것을 알 수 있다(표 1-10). 2013년 한국, 중국, 일본의 생산 및 수입, 수출, 소비량을 보면 한국의 연간 김치 생산량은 120만 톤으로 수출입을 감안하면 연간 147만 톤을 소비하고 있고, 중국은 연간 30만 톤을 생산하여 24만 톤 수출을 감안하면 연간 6만 톤 내외의 김치를 소비하고 있다. 일본의 경우 연 20만 톤을 생산하여 2만 톤 내외의 수입을 감안하면 연간 22만 톤 정도의 김치를 소비하 고 있다(표 1-11). 2013년 김치는 주 수출국인 일본의 엔저 및 현지산과의 차별화 어려움으로 전년 대비 19.3%가 감소한 8천 9백만불이 수출된 반면, 수입은 5.9%가 증가한 1억 1천 7백만불로 2천 8백만불 무역적자를 기록하였다. 주 수출국인 일본의 경우 수출비중이 2009년 86.6%에서 2013년 73.8%로 감소하였는데 이 는 김치 수출이 미국, 홍콩, 대만 등 다양한 국가에 수출을 하였기 때문이다(표 1-12). 중국 14 _ 한국과학기술한림원
시장의 경우 2011년 까지는 20-100톤 내외로 수출되었으나 2013년의 경우에는 거의 전무하 다(11년:61톤, 12년:4톤, 13년:0.028톤)(10). 수입 김치의 경우 약 99.9%가 중국에서 들어온 것이다(표 1-13). 구분 연도 구분 가정생산 <표 1-9> 국내 김치 생산량 비중 물 량 상품김치 비중 (단위:천톤, %) 2007 817 64.6 447 35.3 1,265 2008 832 63.3 483 36.7 1,315 2009 789 61.8 487 38.2 1,276 2010 750 60.6 487 39.3 1,238 2011 744 60.4 488 39.6 1,231 2012 728 59.5 496 40.5 1,224 2013 764 60.0 509 40.0 1,273 농협경제연구소, 2013 국내 김치 산업 동향 및 소비자 김장 계획 조사, 2013 포기 김치 맛김치 절임 배추 <표 1-10> 시판김치 생산량 깍두기 열무 김치 총각 김치 합계 (단위:톤) 수입 국내 합계 2011년 275,323 108,652 156,545 56,934 20,029 19,840 230,078 480,781 710,859 2012년 287,676 106,814 156,384 59,968 21,388 19,327 219,507 495,173 714,680 (%) 40.3% 14.9% 21.9% 8.4% 3.0% 2.7% 30.7% 69.3% 100.0% 절임배추는 합계에서 제외하였으며, 국내는 수입김치를 제외한 생산량 김치수입자료:수입식품등검사연보(식품의약품안전처) 자료 기준 농림축산식품부, 2012년 전통식품산업 실태조사 및 김치산업 통계조사, 2013 <표 1-11> 한국, 중국 및 일본의 김치 생산 및 소비량 (단위:천톤) 구분 생산(A) 수입(B) 수출(C) 소비(A+B-C) 한국 1,224 (가정김치 728, 220 26 1,470 가정김치 496) 중국 300-240 60 일본 196 22-218 한국의 생산량은 농업경제연구소의 생산량(2013)으로 수정함 중국과 일본 생산량은 추정치임 식품유통연감, 2014 발효식품 과학과 산업의 종합발전 방향 _ 15
<표 1-12> 김치의 국가별 수출실적 (단위:천불($), %) 구분 2009 2010 2011 2012 2013 비중 일본 77,622 82,781 86,818 84,588 65,851 73.8 미국 2,269 2,695 2,794 3,873 4,946 5.5 홍콩 1,380 1,777 2,413 3,286 3,567 4.0 대만 1,951 2,628 2,348 2,747 2,427 2.7 호주 711 1,132 1,162 1,451 1,651 1.8 기타 5,453 7,347 9,042 10,663 0,835 12.1 계 89,386 98,360 104,577 106,608 89,277 100 중국 내 김치 생산, 유통 및 소비동향, 2014 <표 1-13> 김치의 국가별 수입실적 (단위:천불($)) 구분 2009 2010 2011 2012 2013 비중(%) 중국 66,335 102,018 120,874 110,826 117,431 99.9 기타 0.2 1.0 0.1 16 0.4 0.1 계 66,335 102,019 120,874 110,842 117,431 100 중국 내 김치 생산, 유통 및 소비동향, 2014 3) 업체현황 및 인력 총 업체수는 930개소이며, 경기도에 214개소로 우리나라 김치 사업장의 23%가 분포하고 있고 서울, 인천을 포함하면 37.3%가 이지역에서 사업을 하고 있다. 다음으로는 전남, 전북 이 21.4%를 차지한다(표 1-14). 종업원 분포의 경우 2011년과 2012년 통계를 볼 때, 3명에서 49명까지 고르게 분포하고 있으며 업체별 평균 종업원수(25.8명)는 2011년과 동일한 수준을 유지하고 있다(그림 1-2). 매출액은 년간 10억-100억 미만이 34.6%로 가장 높고, 평균은 21.9억이다(그림 1-3). 이러한 결과를 볼 때 대부분의 김치 사업장은 연 매출액이 10-100억 정도이고 종업원 수 가 업체당 5-49명 정도의 소기업으로 구성되어 있다고 말할 수 있다. 다른 연구 결과에 의하면 김치 및 절임식품 제조업 사업체의 사업체수 및 종사자수는 10 명 이상 사업장의 경우 2005년부터 2012년까지 증가와 감소를 반복하여 2012년 사업체 수 는 273개와 9,616명이 김치산업에 종사하고 있다(표 1-15). 16 _ 한국과학기술한림원
<표 1-14> 지역별 김치 업체수 및 종업원수 (단위:명) 구분 서울 부산 대구 인천 광주 대전 울산 경기 강원 생산실적 보고 업체수(비중) 78 (8.4%) 41 (4.4%) 20 (2.2%) 55 (5.9%) 19 (2.0%) 20 (2.2%) 5 (0.5%) 214 (23.0%) 57 (6.1%) 종업원수 379 270 86 616 154 216 83 3,002 1,048 구분 충북 충남 전북 전남 경북 경남 제주 세종 총계 생산실적 보고 70 43 65 134 41 51 15 2 업체수(비중) (7.5%) (4.6%) (7.0%) (14.4%) (4.4%) (5.4%) (1.6%) (0.2%) 930 종업원수 1,836 960 1,055 1,117 968 871 89 35 12,785 식품 및 식품첨가물 생산실적 통계집, 2012 [그림 1-2] 김치 제조업체 인원 농림축산식품부. 2012년 전통식품산업 실태조사 및 김치산업 통계조사. 2013 발효식품 과학과 산업의 종합발전 방향 _ 17
[그림 1-3] 김치 제조업체 매출현황 농림축산식품부. 2012년 전통식품산업 실태조사 및 김치산업 통계조사. 2013 <표 1-15> 김치 및 절임식품 제조업 사업체 및 종사자수 (단위:개, 명) 산업별 2005 2006 2007 2008 2009 2011 2012 사업체수 293 289 290 281 281 268 273 종사자수 9,511 9,357 9,625 9,515 10,111 9,920 9,616 통계청, 10인 이상 제조업 및 광업 조사 한국농촌경제연구원, 김치산업의 중장기 발전 전략. 2012 3. 김치 연구 수행 현황 1) 김치 관련 연구 동향 김치는 밥과 더불어 한국인의 식탁에서 중심적인 위치를 차지하고 있는 음식으로, 배추, 무 등 여러 가지 채소류를 소금에 절인 다음 여러 가지 향신료와 젓갈류 등으로 양념하여 발효시킨 독특한 향미를 지닌 전통식품이다. 최근에는 항암, 비만방지, 동맥경화 억제효과, 항균작용, 혈전 억제, 정장작용을 통한 변비치료 등의 기능성을 가진 건강식품으로 주목을 받고 있고, 우리 식문화를 전파하는 문화 식품으로서의 역할을 담당하고 있다. 2001년 7월에는 Codex 국제 식품 규격을 획득하여 세계 각국의 절임류와는 차별화된 자 연 발효 식품으로 세계적으로 인정받았다. 김치 수출의 경우 수출 대상국은 현재 약 30개국 이며, 2000년도 기준 7천 8백만 달러에서 2008년도 약 5억불 정도로 확대될 것으로 여겨졌 18 _ 한국과학기술한림원
으나, 국내의 경우 수출 증가율이 2000년도부터 감소 또는 정체되고 있다. 이는 최근 일본과 중국 등 해외 김치 산업 발전으로 김치 수출 시장의 잠식은 물론 경쟁이 심화되고 있기 때 문이다. 따라서 각국별, 인종별 소비자에 대하여 김치의 맛, 식재료, 외관 등을 고려한 새로 운 제품 개발과 동시에 김치 종주국에 적합한 차별화 전략을 마련해야 할 시점에 와있다. 이를 위해 지금까지 김치의 다양화 및 기능성 향상, 김치의 관능적 이화학적 변화, 김치 숙 성 및 저장에 관한 연구, 김치 산업화 현황에 관한 연구, 김치 및 김치 이용 음식의 기호도 및 섭취실태 조사 등에 관한 많은 연구가 이루어졌으며, 나아가 새로운 아이템과 정보를 얻 기 위해서는 기존의 연구에 대한 정리 및 선행연구에 대한 분석이 이루어져야 한다. 아래 김치 연구동향 분석에는 김치와 관련된 연구 논문 수를 기준으로 연도별로 분류하였다. (1) 국내 외 연구 동향 분석 연도별 논문 발표 동향:연도별 발표건수는 국내논문은 그림 1-4, 해외 논문은 그림 1-5와 같으며, 국내 논문은 1022건, 해외논문은 735건이었다. 국내 저널은 1993년까지는 논문의 수가 많지 않았으나 1993년 이후부터 2005년까지 논문의 수가 증가세를 보이고 있다. 2005년 이후부터 현재까지는 점차적으로 감소세를 보이고 있으나 그래도 매년 꾸 준히 30편 이상의 김치주제의 논문이 국내에 나왔다. 그리고 2014년의 경우에는 2014년 까지 검색하였으므로 아직 출간되지 못한 논문들이 검색되지 않아 그 수가 적다고 할 수 있다. 해외 저널은 1996년부터 증가되어 꾸준한 증가세를 이루다 2007년부터 논문의 수 가 급속도록 증가하는 것을 볼 수 있다. 이는 김치에 대한 국제화가 이루어지는 시점으로 분석할 수 있으며 현재도 계속해서 증가하는 추세이다. 2014년의 경우에는 아직 출간되지 못한 논문들로 인해 수가 적으나 61건으로 상당히 많은 숫자의 논문이 이미 출간되었다. 이러한 결과를 볼 때 2000년대 초, 중반에는 김치논문이 한국에서 대부분 출간되었으 나 2007년 이후부터는 국내논문보다 국외논문을 많이 출간하여 김치의 세계화가 점차적 으로 이루어지고 있다고 할 수 있다. [그림 1-4] 연도별 발표건수(국내) 1990~2014 NDSL 논문 상세검색 키워드 김치 검색 발효식품 과학과 산업의 종합발전 방향 _ 19
[그림 1-5] 연도별 발표건수(국외) 1990~2014년 Scopus 키워드 Kimchi 검색 해외에서는 1996년부터 논문발표가 증가하였으며, 초반에는 김치에 이용되는 원료와 종균/스 타터 분리 및 응용에 대한 연구가 대부분이었으며, 2000년도부터는 포장 및 저장 기술과 기능성 보존료 및 첨가물을 이용한 김치의 품질개선, 김치의 기능성 규명에 대한 연구가 주로 이루어지 고 있다. 1990년대 후반에는 발표 논문 건수가 증가하다 2000년도 초반에 감소하였고, 2004년도 부터는 다시 증가세를 나타내고 있다. 이와 같은 연도별 해외 동향은 국내 논문 발표 동향과 유 사한 양상으로 이는 해외논문의 대부분이 주로 국내 저자들의 논문이기 때문임을 알 수 있다. 김치 연구 해외논문이 대부분 국내 저자들의 논문이지만 해외논문이 발표되는 연구 분야 및 주 요 저널에 대해 조사하였다. 그림 1-6은 김치 연구 발표에 대해 주요저자들의 국적을 기준으로 상위 3개국 까지 분류한 것으로(1990~2006) 한국이 389건으로 전체 99%를 차지하고 있어 한국 이 단연 김치에 대한 기능성 규명 및 소재 개발, 연구를 주도하고 있음을 알 수 있다(11). [그림 1-6] 한국, 미국, 일본의 김치관련 연구 발표 김치관련 연구동향 조사:1990-2006년 학회지 게재 논문 분석 20 _ 한국과학기술한림원
2007년부터 2014년까지 학교별 논문 출간 수는 부산대학교가 30편을 내어 부산대 김치연구 소의 활동이 컸으며 다음으로 건국대, 경희대, 조선대 등으로 나타났다(표 1-16). 또한 국가별 김치관련 논문을 출간한 숫자를 봤을 때 대부분이 한국(87%)으로 나타났다. 이것은 한국이 세 계의 김치연구를 아직은 주도하고 있다고 말 할 수 있다. <표 1-16> 학교별 김치 관련 논문 출간 수(1~10위) 학교 편수 Pusan National University(부산대학교) 30 Konkuk University(건국대학교) 22 Korea Food Research Institute(한국식품개발원) 21 Kyung Hee University(경희대학교) 20 Chosun University(조선대학교) 18 Chungbuk National University(충북대학교) 15 Korea University(고려대학교) 15 Chung-Ang University(중앙대학교) 14 Rural Development Administration(농진청) 13 Korea Atomic Energy Research Institute(한국원자력 연구소) 10 Etc(기타) 85 2007~2014년 Scopus 키워드 Kimchi 검색 <표 1-17> 국가별 김치 관련 논문 출간 수(국외) 국가 편수(비율) South Korea(한국) 251(87%) United States(미국) 15(5%) Japan(일본) 9(3%) Germany(독일) 4(1%) China(중국) 2(1%) Viet Nam(베트남) 2(1%) Australia(호주) 1(-) Canada(캐나다) 1(-) France(프랑스) 1(-) Mexico(멕시코) 1(-) Etc(기타) 2(1) 총 수 287 2007~2014년 Scopus 키워드 Kimchi 검색 발효식품 과학과 산업의 종합발전 방향 _ 21
(2) 전체 기술별 연구현황 김치에 대한 기술별 국내 연구동향을 살펴본 결과(1990~2006), 세부 기술 내용은 그림 1-7에서와 같이 주로 김치의 품질 향상을 위한 첨가물에 대한 연구가 총 66건으로 전체 기술의 28%, 다음으로 김치의 기본적인 제조 공정에 대한 연구가 총 55건으로 전체 기술 의 24%를 차지하고 있다(11). 포장기술 종균/스타터 저장기술 기술 주원료 품질개선 부원료 제조공정 첨가율 0 10 20 30 40 50 60 70 건수 [그림 1-7] 기술별 연구현황(국내) 김치관련 연구동향 조사:1990-2006년 학회지 게재 논문 분석 해외 기술별 연구 동향 및 세부기술의 점유율을 살펴보면(1990~2006)(그림 1-8) 김치의 종균/스타터에 대한 연구가 총 37건으로 전체 기술의 29%, 다음으로 김치의 품질 개선에 대한 연구가 총 29건으로 전체 기술의 22%, 저장 기술 연구가 총 22건으로 전체 17%, 포장 기술, 부원료에 대한 연구가 각각 11건으로 전체 8%를 차지하고 있다. 이는 국내의 경우에 는 김치에 대한 기술이 첨가물과 제조공정에 대한 기술연구가 중심이 되었지만, 해외의 경 우에는 종균/스타터와 품질개선을 중심으로 기술연구가 된 것을 볼 수 있다(11). 제조공정 제조장치 주원료 첨가율 기술분류 부원료 포장기술 저자기술 품질개선 종균/스타터 0 5 10 15 20 25 30 35 40 건수 [그림 1-8] 기술별 연구현황(해외) 김치관련 연구동향 조사:1990-2006년 학회지 게재 논문 분석 22 _ 한국과학기술한림원
김치 제조 방법 및 발효 특성에 관한 연구는 이전부터 현재까지 항상 많은 비중을 차지 하고 있는 분야이나 최근 들어서는 트렌드에 맞는 부재료 등을 첨가한 김치나 여러 가지 건강기능 물질을 첨가한 김치의 제조 및 관련 특성 분석에 관한 연구가 주를 이루고 있 다. 또한 최근 들어 김치의 세계화, 상품화, 브랜드화 등에 관심이 높아지면서, 유통관련 연구, 선호도나 인지도에 관한 연구 등의 비중이 점점 높아지고 있는 경향을 보이고 있다. 2007년 이후 현재까지는 김치의 기능성에 관련된 연구가 많이 진행되었으며 그것에 관련 한 기술 발전이 이루어지고 있다. 그밖에도 김치 유래의 유산균에 관한 연구의 비중도 점점 늘어나 현재에는 김치 관련 연구 분야 가운데 가장 중요한 분야로 자리잡고 있다. 김치 유래 유산균에 관한 연구의 세부분야 역시 유산균의 분리 및 동정, 김치 유산균의 probiotics로서의 건강기능성, 유산 균의 항균성, 유산균이 생산하는 효소나 물질의 정제 및 이용 등 다양한 분야에 걸쳐져 있다. 2) 특허 김치와 관련된 특허는 김치 숙성고 가 개발되었던 1990년대 중반부터 본격적으로 공개되 기 시작하였다. 특히 위니아만도(당시 만도기계)가 '딤채'를 개발하는 과정에서 출원한 특허 가 1997년 말에 등록된 것을 필두로 '백색가전 3사'로 잘 알려진 삼성전자와 LG전자, 대우일 렉트로닉스(현 동부대우전자) 등이 김치 숙성고 및 김치 냉장고와 관련된 기술을 속속 특허 화하기 시작하였다. 또한 현재까지도 꾸준히 김치숙성고 및 저장고의 세부 부속품에 대한 특허화가 진행되고 있는 추세다. 그러나 김치의 조리법 및 김치의 발효와 연관된 프로바이 오틱스 부문은 김치냉장고 부문과 달리 특허화의 실적이 상대적으로 저조함은 물론이며 첫 실적이 2000년대 중반에야 나올 만큼 그 태동 역시 늦은 것으로 나타났다. 특히 김치의 생 산기술과 그 자동화를 위한 기반기술은 특허화가 더욱 느린 것으로 나타났다. 이상과 같은 상황으로 볼 때 김치 관련업계에서는 특허화와 관련해 다음과 같은 점이 요구된다. (1) 김치의 제법과 발효, 그리고 그 과정에 관여하는 프로바이오틱스의 특허화를 강화할 필요가 크다. 특히 유네스코로부터 김장 문화 자체가 무형 문화유산으로서 등재된 만 큼 그 분야의 특허화는 가장 절실히 요구된다. (2) 김치의 산업화가 이루어지는 만큼 김치의 주-부자재 가공기술과 생산 자동화에 대한 특허화가 필요한 실정이다. 또한 김치 냉장고의 내-외장재 못지않게 포장 및 저장용기 의 소재에 대한 특허화 역시 절실히 요구된다. 김치의 기능성과 관련된 특허는 현재까지 약 2400건 정도이며(표 1-18), 국내 일반 김치 발효식품 과학과 산업의 종합발전 방향 _ 23
시장이 포화 상태에 접어들면서 많은 김치 업체가 건강기능성 김치에 눈을 돌리고 있는 상 황이다. 그리고 2009년까지 국가별 세부기술 특허점유율을 봤을 때 김치특허의 대부분을 한 국이 차지하고 있다(표 1-19). 특허청에 따르면, 김치에 관한 특허 출원 동향은 2002년부터 최근 10년간 해마다 평균 50건씩 꾸준하게 출원되고 있는데(그림 1-9), 기술분야별로 보면, 김치의 풍미를 증진시키는 기술이 39%로 가장 많고, 질병 예방이나 치료를 목적으로 특정 한 재료나 성분을 첨가하여 기능성을 강화한 것이 30%로 두 번째로 많은 양이다(그림 1-10). 예를 들어, 인삼, 오가피, 당귀와 같은 한약재를 비롯하여 씀바귀, 민들레, 뽕잎, 고추 냉이, 헛개나무와 같이 건강 효능이 밝혀진 재료를 첨가한 김치, 칼슘, 셀레늄과 같은 인체 에 유용한 무기질을 첨가한 김치, 장내 세균을 정상화시키거나 면역력을 향상시키기 위해 특정 미생물을 첨가한 김치 등을 들 수 있다. <표 1-18> 특허 출원일 기준 특허 현황 (단위:건) 구 분 80년대 90년대 00년대 10년대~ 구분별합계 제품제조 1 8 75 69 153 제조기술 - 2 100 40 142 프로바이오틱스 - 5 73 23 101 냉장고 - 90 940 83 1,113 기능성 - 4 38 34 76 전처리기술 - - 6 7 13 발효기술 - 1 13 5 19 용기/저장성 - 15 202 68 285 생산기술 및 자동화 - 1 18 16 35 배추절임기술 - - 4 11 15 기타 - 15 217 140 372 연도별합계 1 141 1,686 496 2,324 특허청, http://www.kipo.go.kr (2014. 7. 31 기준) 또한, 최근에는 자극적인 맛을 줄인 외국인 맞춤형 김치, 나트륨 함량을 낮춘 저염 김치, 다이어트 김치, 숙성 저장 기간을 획기적으로 늘린 김치 등 해외시장을 공략하기 위한 다 양한 기술들이 개발되고 있는데 일부는 국제특허출원으로도 이어지고 있다. 24 _ 한국과학기술한림원
구분 <표 1-19> 김치 분야 세부기술 국가별 특허점유율 건수 김치 비율 한국 633 83.6 일본 118 15.6 미국 6 0.8 유럽 - - 출처:특허청, 2009, 한식세계화 전통식품 산업화 특허 동향에서 재가공 (~2009. 8. 까지의 특허수 기준) [그림 1-9] 김치 제조기술 관련 연도별 특허 출원동향 (2002-2011) http://bric.postech.ac.kr/myboard/read.php?board=news&id=191209 최근에는 또한 여러 가지 채소, 부재료 및 화학적 영양 성분을 혼합하여 항고혈압 김치, 간기능 장애 개선 김치, 혈당강하 김치 등 특정 질병에 대한 기능성을 보이는 김치를 만들 거나, 김치의 재료로 사용되는 채소를 특정 기능성 증진을 위해 재배하는 방법, 기능성을 증진시키기 위한 김치 저장 용기, 김치 유래 유산균을 이용한 화장품 개발 등 먹는 용도가 아닌 다른 용도로 김치를 활용하는 특허도 나타나고 있다. 발효식품 과학과 산업의 종합발전 방향 _ 25
[그림 1-10] 기술 분야별 특허출원동향 http://bric.postech.ac.kr/myboard/read.php?board=news&id=191209 김치가 세계화됨에 따라 김치의 주도권을 둘러싸고 주변국들의 도전도 이어지고 있는데 이러한 추세에 맞서 우리나라가 김치 종주국의 자존심을 지키기 위해서는 전통김치에 대하 여 깊이 있는 연구를 하는 한편, 특별한 효능이 있는 새로운 기능성 김치의 개발에도 힘을 써야 할 것이다. 3) 김치의 기능성 연구 현황 (1) 1980년대 김치에 관한 연구는 1980년대 이전까지 많이 된 바가 없고, 1980년대가 되면서 조금씩 김치에 대한 논문이 출판되었다. 주로 배추김치에 포함되는 재료에 관한 연구로, 배추, 고 춧가루, 생강, 젓갈 등의 NO 3, NO 2, NA(nitrosamines) 등의 양을 분석하였고(10), 김치에는 NA가 적게 함유되어 있거나, 함유되지 않다는 것을 밝혔다(11). (2) 1990년대 1990년대부터 국내에서 김치 연구가 활발하게 진행되기 시작하였다. 전통 발효식품인 김치의 기능성에 관한 연구가 증가함에 따라 발표되는 논문도 증가하였다. 김치가 항돌 연변이 및 항암 등 암예방 효과를 나타냄이 발표되었고(13-17), 김치 추출물이 aflatoxin B 1 의 mutagenesis를 억제하는 효과를 보이는 연구 결과도 발표되었다(18). 또한 김치 추 출물이 암세포의 성장 및 DNA 합성을 억제함이 증명되었다(19). 짠 음식이 인체 건강에 해롭다고 알려진 바 있는데, 고농도의 소금(9.5%)이 함유된 김치는 돌연변이를 일으키 지만(20), 2.5-3.0%의 소금이 포함된 김치는 오히려 항돌연변이 및 항암 효과를 보이며, 26 _ 한국과학기술한림원
특히 구운소금은 암예방 효과를 증진시킴을 확인하여(21) 김치가 소금에 절인 식품이기 때문에 인체에 해롭다는 인식을 전환시킬 수 있는 계기가 되었다. 스트레스를 유발시킨 인체 피부암세포(A431 human epidermoid carcinoma)에 적숙기로 들어서 잘 익은 김치 의 추출물을 처리한 결과 피부 보호효과를 나타내었고(22), 매일 김치를 섭취하였을 때 중년 남성에서 혈중 지질이 감소함(23)을 인체실험을 통해 밝혔다. 일부 종류의 김치를 제외하고는 거의 모든 김치에 사용하는 고춧가루는 캡사이신(capsaicin)을 함유하는데, 이 성분은 대사 및 에너지 소비를 증가시켜 김치가 항비만 효과를 보일 수 있게 하고, 흰 쥐를 이용한 동물실험을 통해 체내 지방을 감소시킴을 확인하였다(24). 또한 고춧가루는 김치가 함유하는 거의 모든 양의 비타민C를 가지며, 항산화(25), 항암(26), 면역 증진 (27,28) 등의 기능을 가지는 것을 확인하였다. 김치 주재료인 배추는 다른 재료들에 비 하여 높은 NO 3 함량(55-2500ppm)을 가지는 반면 NO 2 는 매우 낮은 함량(0-0.56ppm) 을 가지는데(29, 30), 김치가 발효 과정을 거치면서 NO 3 의 70-80%가 감소하므로 인체 에 유해하지 않고, 비타민C, 페놀화합물, 캡사이신과 그 대사산물들이 NO 2 와 2차 아민으 로부터 생성되는 NA의 형성을 억제할 수 있으며(31), 또한 발효중 생성되는 유산균도 거의 대부분의 NO 2 를 억제시킬 수 있다는 것을 발표하였다(32). 김치 자체 뿐 아니라 김치의 발효 과정중에 생성되는 유산균도 김치의 기능성에 많이 관여하게 된다. 1990년대부터 김치 유산균에 관한 연구도 활발히 진행되었다. 대표적인 김치 유산균인 Lab. plantarum 및 Leu. mesenteroides는 sarcoma 180 세포를 주입한 ICR 마우스에서 각각 57% 및 39%의 종양 형성 억제율을 보였고, 이들 균주는 대장암을 유발 시킨 C57BL/6 마우스에서도 42% 및 44%의 억제효과를 나타냈으며, 또한 Lab. casei도 이 들 실험에서 어느 정도 억제 효과를 보였다(33). 김치에서 분리한 Lab. plantarum은 설치 류에서 종양 형성을 억제할 뿐 아니라 생존 기간도 60% 가량 늘리는 효과를 나타내며(34), 김치에서 분리한 Leu. mesenteroides, Lab. brevis, Lab. fermentum, Lab. plantarum은 항돌연변이 효과를 가지는데(35), 이러한 기능성들은 균주의 세포질보다 세포벽을 사용 했을 때 그 효과가 더 강하게 나타난다(36). 김치에서 분리한 Lab. plantarum은 면역 활성 을 증가시키는데(37), Balb/c 마우스에 투여하였을 때 splenocytes와 Peyer s patch cells의 활성 증가, 대식세포에 의한 NO 생성 증가, 혈액 내 IgA, TNF-α, IL-6 형성을 증가시켜 면역 반응을 증가시키는 것이 확인되었다(38). 김치에서 분리한 Lac. lactis ssp. lactis H-559는 항균 작용을 하며(39), 김치의 주 부재료인 마늘과 고춧가루는 H. pylori를 억제 하는 효과가 있다(40,41). 또한 김치를 섭취하면 체내에 Lactobacillus 속 균수가 증가하 고, 대장내에서 procarcinogen을 carcinogen으로 전환시키는 β-glucosidase 와 β -glucuronidase 효소 활성이 유의적으로 감소하고(42), 대변의 ph도 낮아짐이 밝혀졌다 (43). 발효식품 과학과 산업의 종합발전 방향 _ 27
(3) 2000년대 1990년대부터 활발히 되어온 김치에 관한 연구가 계속해서 이어졌다. 김치의 항당뇨 (44), 항동맥경화(45), 항암(46,47), 항돌연변이(48) 등에 효과가 있음이 연구되었다. 특히 항암효과에 관련하여서는 활성물질인 β-sitosterol(49), 3주간 발효된 적숙기의 김 치(50,51), 유기농 배추를 비롯한 기능성 부재료의 첨가 및 김치 발효 방법의 조절(52) 등에 따라 그 기능성이 증가되며, apoptosis 기전에 의하여 항암효과(52)를 보이는 등의 연구가 이루어졌다. 항산화 및 항노화에 관해서도 다수 연구되었는데, 자유라디칼 소거 (53), LDL cholesterol oxidation 및 thiobarbituric acid(tbars) 억제(53,54), catalase, glutathione peroxidase(gsh-px), Cu, Zn-superoxide(Cu, Zn-SOD), Mn-superoxide 수준 감소(54), 뇌에서의 항산화효소 활성 증가(55), 피부노화 억제(56) 등이 연구되었 다. 항비만 효과에 관해서도 이전에 비하여 상세히 연구되었는데, 고춧가루와 김치가 체 중감소, 혈중 및 조직의 지질을 감소시키며(57,58), 일반 배추김치가 아닌 백김치도 항비 만 효과를 나타내었으며(59), 여중생에게 김치보충제를 섭취하도록 하였을 때 혈중 지질 의 변화가 나타남(60)을 밝혔다. 그 외에도 김치가 대식세포로부터 형성되는 NO를 증가 시키고, 암세포로부터 형성되는 TGF-β1과 splenocyte로부터 생성되는 IL-6의 조절에 영향을 미쳐 발암 및 면역 기능을 조절할 수 있다는 연구도 있었다(61). 또한 김치 부재 료로 사용되는 젓갈의 항돌연변이효과(62,63)도 증명되었다. 김치 유산균에 관한 연구로, 김치로부터 분리한 유산균인 Lab. plantarum 3099의 항산 화 효과(64) 및 장내 부착능(65), Lab. plantarum KLAB21의 항돌연변이 효과(65,66), 김치 유래 Lab. plantarum의 면역 증진 효과(67,68), 항비만 효과(69,70), 병원성균이나 바이러스 등에 대한 항균효과(71-77)에 대해 다수 연구되었으며, 김치 유래 Lab. plantarum이 위암의 원인이 되는 세균인 H. pylori를 억제하는 효과에 대해서도 연구되었 다(78). 김치 유래 유산균인 Lab. buchneri(79)의 γ-aminobutyric acid(gaba)를 생성 함에 대해서도 연구되어, 김치의 기능성에 대한 연구가 활발히 이루어졌다. (4) 2010년대 한식세계화에 대한 관심의 증가로 김치 연구도 활발해졌다. 현재까지 다수의 김치 관 련 논문이 출판되고 있으며, 단순히 현상을 확인하기 보다는 김치 혹은 김치 유산균의 기 능성에 대한 메커니즘을 연구하거나, in vitro 실험 뿐만 아니라 동물 및 임상실험을 통해 인체에서도 그 기능성이 나타나는지 확인 할 수 있는 연구를 진행하고 있다. 비만인 성인 을 대상으로 잘 익은 김치를 섭취하였을 때 체중감소효과를 확인(80), 대장암이 유발된 마우스에서 김치의 대장암 예방효과(81), WI-38 cell을 이용한 김치의 항노화 메커니즘 연구(82), 김치가 대학생의 식습관 및 혈중지질에 미치는 영향(83) 등이 연구되었다. 28 _ 한국과학기술한림원
김치 유산균에 관한 연구로는, 김치에서 분리한 Lab. acidophilus KFRI342의 항암 효 과(84), Weissella koreensis OK1-6의 항비만 효과(85, 86), Streptococcus thermophilus, Leu. mesenteroides(87)와 Lab. paraplantarum KNUC25(88)의 H. pylori 억제효과, Lab. plantarum KCTC3928의 저콜레스테롤효과(89) 등이 연구되어졌다. 또한 김치에 대한 건강 기능성 연구는 김치의 안전성을 먼저 확인하는 일부터 시작되 었다. 김치에서 부정적인 요인으로 알려진 소금, NO 3, NO 2, 니트로소아민 등에 대한 안전 성이 연구되었다. NO 3, NO 2, 니트로소아민은 김치에서 문제가 되지 않았고 소금도 너무 짜게 담지 않는 한 적당한 농도(2.5-3.0%)에서는 항돌연변이/항암효과가 연구되어진 바 있다. 그리고 사용 소금의 종류에 따라서도 기능성에 차이가 있음을 연구하였고 제간수 천일염, 구운소금, 죽염 등은 일반천일염 및 정제염 보다 효과가 좋은 것으로 나타났다. 그 후 김치의 기능성은 다양하게 있음을 부산대학교 김치연구소를 중심으로 연구되어 학회지에 보고 또는 언론에 보도 되었는데 항돌연변이/항암 기능성, 항비만 기능성, 항동 맥경화, 항당뇨, 항염증, 피부건강 및 항치매 효과 등 다양한 기능성이 연구되어 연구 논 문 및 특허로 나온 바 있다. 김치의 건강기능성 연구와 특허는 김치산업 활성화에 매우 중요하며 이들이 식약처에 서 개별인증을 받게 되면 더욱 김치 산업이 활성화 되리라고 본다. 김치의 건강 기능성의 과학적 확보는 김치산업 활성화에 매우 중요한데, 김치 유산균을 이용한 probiotic 산업 화도 미래 경제창출을 위해 중요하다. 김치유산균 특히 Lab. plantarum은 probiotic 효과 가 매우 뛰어나 유산균체 자체에 대한 연구도 매우 전망 있는 김치 산업의 활성화에 중요 한 분야라고 할 수 있다. 4) 김치의 연구과제 수주 기관별 연구과제명 및 성과 지난 약 10년간의 김치 산업과 직접적으로 연관된 연구과제(표 1-20)는 아래와 같으며, 비공개된 연구 과제를 포함하여 그 동안의 연구과제에 지출된 연구비는 약 1300억원 이상 이 될 것이라 예상된다. 여기에 포함되지 않은 연관과제도 있겠지만, 가장 많은 김치관련 연구를 진행한 기관은 농림수산식품기술기획평가원(농기평)이며 총 18건으로 나타났다. 그 뒤를 이어 농림축산식품부 14건, 한국농촌경제연구원 12건, 중소기업청 10건, 농촌진흥 청 7건으로 나타났으며 다른 기관에서도 1-4건 정도 연구과제를 진행하였다. 공개된 연구 과제의 성과를 중점적으로 보면 연구기간과 연구비 대비 정량적인 연구 성과가 많다고 할 수 없다(표에 소개되지 않음). 또한 이러한 연구과제는 연구를 위한 연구에 치우치는 경향 이 있어 실질적인 김치 산업이나 농민들에게 도움을 줄 수 있는 연구 내용 보다는 논문, 학 술 발표 등에 집중되는 경우가 많았고, 특허, 기술이전, 제품화를 비롯하여 기타 영농 활용 기술 개발 등에 대한 연구 성과는 비교적 적은 편이다. 따라서 김치 산업의 발전을 위해서 발효식품 과학과 산업의 종합발전 방향 _ 29
는 보다 실용적인 연구와 함께 이를 산업과 원재료 및 제품 생산 현장에 이익을 가져 오게 하는 연구과제와 기술적 연계가 필요하다. <표 1-20> 김치 관련 국책 연구과제 수주기관 프로젝트명 시작 종료 1 식품가공산업육성을 위한 관세제도 개편방안 연구 관세청(1건) (내수용보세공장제도를 중심으로) 2009 2010 2 천일염 및 저나트륨염 김치의 발효특성 연구 2009 2010 김치유산균 유전체학 및 단백질체학 연구를 통한 김치종균 개발 3 교육과학 2009 2012 및 식품용 세포공장 재설계 원천기술 개발 기술부 김치유래 유산균의 LXR ligand에 의한 동맥경화 예방 및 치료 4 (4건) 2011 2013 효과 연구 5 유산균 및 유기농 배추를 이용한 항암김치 개발 2012 2013 6 미생물 대사공학을 이용한 첨단김치의 제조기술 개발 2002 2005 7 김치의 세계 일류 상품화 기술 개발 2002 2005 8 기능성 열무김치 세계일류 상품화 기술 개발 2003 2006 9 유용미생물의 분리, 동정과 표준화를 통한 고기능성 돌산갓김 치의 제조 2003 2006 10 인체 모델 시스템을 이용한 식중독 제어 김치 개발 2004 2006 11 돈육 비선호 부위 및 가축 부산물을 이용한 김치 함유 웰빙 육 제품 개발 2006 2008 12 김치공장 절임공정 염수 재사용을 위한 광촉매 고도산화 시스템 2007 농림수산 개발에 관한 연구 2009 13 식품기술 한국 전통 무김치와 순무김치의 저병원성 조류인플루엔자에 대 기획평가원 한 억제 효능 구명 및 그 억제 효능의 강화기술 개발 2008 2008 14 (18건) 수출시장 다변화를 위한 세계화 김치의 상품개발 및 품질관리 2008 기술개발 2011 15 파김치의 발효특성 구명, 발효숙성기간 조절기술 및 수출용 상 품의 개발 2009 2009 16 김치유산균 발효기술에 의한 쌀가루 제조 및 이를 이용한 건강 기능성 떡류 개발 2009 2010 -혈중 지질과 배변활동 개선 효능을 중심으로 17 유기산과 종균발효를 조화시키고 기능성을 증진시킨 용도별 저 염 김치 개발 2009 2011 18 미생물 군집 분석을 이용한 중국산 김치 판별기술 개발 2009 2011 30 _ 한국과학기술한림원
19 유기산과 종균발효를 조화시키고 기능성을 증대시킨 용도별 저 염 김치개발 2009 2012 20 김치 유래 우수 균주 및 신소재 확보와 기능성 김치 제품 개발 2009 2012 21 김치발효조절 및 품질 균질화를 위한 미생물 천이 조절 기술 개발 2010 2011 22 김치 발효조절 및 품질균일화를 위한 미생물 천이 조절 기술 개발 2010 2013 23 배추와 절임배추를 연계한 맞춤형 장기저장기술 개발 2012 2013 24 배추의 속성절임 및 영양강화를 위한 진공함침 기술 및 장치 개발 2004 2005 25 이동식 배추절임장치의 개발 2005 2007 26 김치의 매운맛 및 숙성도 지표화 연구 2006 2006 27 장류 등 전통식품의 Codex규격화 기술지원 2006 2006 28 유기산과 종균발효를 조화시키고 기능성을 증진시킨 용도별 저 염 김치개발 2009 2012 29 김치공장 절임공정 염수재사용을 위한 광촉매 고도산화 시스템 개발에 관한 연구 2009 30 묵은지의 기능성소재 발굴 및 생물기능성 규명 2010 2011 농림축산 31 식품부 (14건) 32 33 대사증후군 환자에서 김치의 숙성도 차이에 따른 임상적 효과 구명 2010 2011 배추김치, 백김치, 동치미 및 깍두기 주재료의 위장보호 효능 성분 규명 및 우수성 평가 연구 2011 2012 김치 발효 유산균을 통한 장내 미생물총 개선과 그로 인한 항비 만 효과 2011 2012 34 김치의 건강기능성 메커니즘 규명 연구 2012 2014 35 김치 섭취에 의한 장내 유산균이 항생제 투여환자의 장내 미생 물 증식 안정화에 미치는 영향 연구 2013 2014 36 김치의 대사증후군 개선효과 검증을 위한 인체 적용시험 2013 2014 37 한식 세계화를 위한 고품질 김치용 분말 김치양념 및 다용도 김 치 소스 개발 2013 2014 38 농수산물 유통공사 수입 김치 국내유통 실태조사 연구용역 제안 요청서 2006 2006 (1건) 39 기능성 김치의 항스트레스성 생리활성 연구 2004 2005 농촌진흥청 40 절임배추 이용김치의 품질 평가 및 브랜드화 연구 2008 2010 (7건) 41 김치의 임상학적 기능성 구명 및 상품성 제고 기술 개발 2009 2009 발효식품 과학과 산업의 종합발전 방향 _ 31