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오현 채
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1 09 Recipe Book # 앤드로스 리플잼으로 만드는 디저트 필링 크림 아이디어 앙글레즈 버터 크림 파티시에르 크림 이탈리안 버터 크림

2 G&L FRUIT CREAM EASY RECIPE G&L은 Global Thinking & Local Action 의함축된단어로국내고객의편의와요구를충족시킬수있는합리적인가격의품질좋은제품을전세계에서개발, 확보하여국내시장에최적화하여판매, 유통한다는의미를담고있으며, 이는 지앤엘푸드의 변하지 않은 미션이기도 합니다. 더불어, 건강한 식품원료를 제안함으로써 웰빙 식생활을추구하는소비자의다양한라이프스타일을만족시키고자하는지앤엘푸드의철학을담고있습니다. 이 레시피북은 보다 쉽고 맛있는 카페, 베이커리 메뉴를 위해 ( 주 ) 지앤엘푸드가 제작 배포하였습니다. 문의사항은 지앤엘푸드로 연락바랍니다. Copyright 09 by G&L Food co.,ltd All rights Reserved 앙글레즈버터크림블루베리마카롱 / 체리마카롱딸기다쿠아즈딸기바나나밀푀유크렘파티시에르패션푸룻에끌레어딸기 / 망고 / 멜론슈이탈리안버터크림블루베리아이싱케이크

FRUIT CREAM CRÈME ANGRAISE 노른자 g 설탕 7g 우유 0g

영국식크림이라는뜻의앙글레즈크림은제과에서사용되는대표적인크림이고커스터드와는친척지간입니다.

과일, 초콜릿등의플레이버와잘어울리고, 아이스크림의베이스가되기도하는다용도크림입니다.

냄비에우유, 바닐라빈, 남은설탕 Tb. 을넣고가장자리가끓어오를때까지데워줍니다.

3 FRUIT CREAM CRÈME ANGRAISE 노른자 g 설탕 7g 우유 0g 바닐라빈 /개 무염버터 0g 무염버터는실온상태로합니다. 바닐라빈은반으로갈라씨를긁어내합니다. 볼에노른자를풀어설탕을넣은뒤거품기를사용해뽀얗게될정도로가볍게섞어서합니다. ( 한설탕에서 Tb. 은남겨주세요 ) 만들기 CRÈME ANGLAISE 영국식크림이라는뜻의앙글레즈크림은제과에서사용되는대표적인크림이고커스터드와는친척지간입니다. 바닐라빈의향을물씬느낄수있고, 버터의종류에따라맛과향의차이가크게나기도합니다. 과일, 초콜릿등의플레이버와잘어울리고, 아이스크림의베이스가되기도하는다용도크림입니다. 이레시피북에서는최근가장트렌디한마카롱, 밀푀유, 다쿠아즈필링크림으로활용해보았습니다. 냄비에우유, 바닐라빈, 남은설탕 Tb. 을넣고가장자리가끓어오를때까지데워줍니다. 미리풀어놓은노른자와설탕에 을조금씩넣어가며설탕이완전히녹을때까지거품기로잘섞어주세요. 를다시냄비에모두넣고약불에서약간의끈기가생길때까지고무주걱으로잘저어주세요. ( 온도는약 80~8 C까지올라가며, 바닥에눌지않도록고무주걱으로바닥을긁어가며저어줍니다 ) 을체에한번거른후 0 C 이하의실온상태로식혀앙글레즈소스를완성합니다. 믹싱볼에무염버터를넣고전동휘핑기로공기포집이잘된부드러운버터크림을만들어주세요. 에 를 ~회정도휘핑해넣으면앙글레즈버터가완성됩니다. G&L FRUIT CREAM EASY RECIPE

4 FRUIT CREAM CRÈME ANGRAISE crème anglaise MACARON 마카롱 ( 블루베리 / 체리 ) 꼬끄 흰자 00g 설탕 00g 슈가파우더 0g 아몬드파우더 0g 아몬드파우더와슈가파우더를혼합해체에쳐합니다. 꼬끄만들기 (French Style) 과일 필링 크림 노른자 g 설탕 7g 우유 0g 바닐라 빈 / 개 무염 버터 0g 앤드로스 블루베리 리플잼 0g 믹싱볼에흰자를넣고전동휘핑기로가볍게머랭을낸후설탕을 회나누어단단한머랭을만듭니다. 에식용색소를적당량넣고전동휘핑기로잘섞어머랭을마무리합니다. 미리체에쳐한파우더를 에넣고고무주걱을사용해섞어준뒤마카로나주하며적당한되기를맞춘후짤주머니에담아주세요. 오픈철판에테프론시트를깔고 을일정한간격을유지하며팬닝합니다. 를실온에서건조시킵니다. ( 손으로반죽을만져보았을때묻어나지않을정도만건조시킵니다.) 앤드로스 블루베리 리플잼 적당량 ( 또는 체리 리플잼 ) 7 예열한 0~0 C 오븐에약 분간구워주세요. ( 오븐에따라온도가다를수있습니다.) 꼬끄가다식은후테프론시트에서떼어냅니다. 과일 필링 크림 만들기 블루베리 리플잼 Blueberry 앙글레즈버터크림을만들어주세요. ( 만드는방법은 Page0을참고해주세요 ) 에블루베리리플잼 ( 또는체리리플잼 ) 을넣고잘섞어과일앙글레즈버터크림을완성한후짤주머니에담아주세요. 주요성분 : 블루베리 0% 체리 리플잼 Cherry 주요성분 : 체리 0% 완성된마카롱꼬끄의평평한면을위로향해놓고, 과일필링크림을조금안쪽으로샌드해주세요. 의과일필링크림중앙에블루베리리플잼 ( 또는체리리플잼 ) 을적당량넣어주세요. 의마카롱꼬끄뚜껑을닫아과일마카롱을완성합니다. G&L FRUIT CREAM EASY RECIPE

FRUIT CREAM CRÈME ANGRAISE crème anglaise DACQUOISE 딸기 다쿠아즈 반죽 흰자 0g 설탕 7g 박력분 g 아몬드파우더 g 박력분, 아몬드파우더, 슈가파우더A를혼합해체에쳐합니다. 다쿠아즈쿠키만들기 슈가파우더 A 78g 슈가파우더 B 적당량 믹싱볼에흰자를넣고전동휘핑기로가볍게머랭을낸후설탕을 회나누어단단한머랭을만듭니다.

5 FRUIT CREAM CRÈME ANGRAISE crème anglaise DACQUOISE 딸기 다쿠아즈 반죽 흰자 0g 설탕 7g 박력분 g 아몬드파우더 g 박력분, 아몬드파우더, 슈가파우더A를혼합해체에쳐합니다. 다쿠아즈쿠키만들기 슈가파우더 A 78g 슈가파우더 B 적당량 믹싱볼에흰자를넣고전동휘핑기로가볍게머랭을낸후설탕을 회나누어단단한머랭을만듭니다. 딸기필링크림 노른자 g 설탕 7g 우유 0g 바닐라빈 /개 무염버터 0g 앤드로스딸기리플잼 0g 앤드로스딸기리플잼적당량 에미리체친파우더를넣고머랭이죽지않도록고무주걱으로부드럽게섞어준뒤짤주머니에담아주세요. 오픈철판에테프론시트를깔고그위에다쿠아즈틀을올린뒤 를틀안쪽에채워주세요. 다쿠아즈틀윗면의반죽을스크래퍼로평평하게정리한후틀을들어올려반죽과분리해주세요 에슈가파우더B 적당량을반죽위에도포해주세요. 슈가파우더가스며들면한번더동일하게슈가파우더를도포합니다. 예열한 70 C 오븐에 0~분간구워주세요. ( 오븐에따라온도가다를수있습니다 ) 딸기 필링 크림 만들기 딸기 리플잼 Strawberry 앙글레즈 버터 크림을 만들어주세요. ( 만드는 방법은 Page0 을 참고해주세요 ) 에딸기리플잼을넣고잘섞어딸기앙글레즈버터크림을완성한후짤주머니에담아주세요. 주요성분 : 딸기 0% 완성된다쿠아즈쿠키안쪽면을위로향해놓고, 딸기필링크림을쿠키조금안쪽으로샌드해주세요. 의필링크림중앙에딸기리플잼을티스푼이나짤주머니를활용해적당량넣어주세요. 의다쿠아즈뚜껑을닫고딸기다쿠아즈를완성합니다. G&L FRUIT CREAM EASY RECIPE 7

FRUIT CREAM CRÈME ANGRAISE crème anglaise MILLE FEUILLE 딸기 바나나 밀푀유 파이 시판용냉동파이지 8X0cm 장 슈가파우더적당량 파이 시판용냉동파이지를밀대로밀어약 0.cm 두께로펴주세요. 을가로cm X 세로7cm로잘라서해주세요. 위에포크로구멍을내주세요. (TIP. 부풀어오르는것을막아줍니다.

6 FRUIT CREAM CRÈME ANGRAISE crème anglaise MILLE FEUILLE 딸기 바나나 밀푀유 파이 시판용냉동파이지 8X0cm 장 슈가파우더적당량 파이 시판용냉동파이지를밀대로밀어약 0.cm 두께로펴주세요. 을가로cm X 세로7cm로잘라서해주세요. 위에포크로구멍을내주세요. (TIP. 부풀어오르는것을막아줍니다.) 과일 필링 크림 위에 슈가파우더를 뿌려주세요. 노른자 g 위에 평평한 철판을 올려주세요. (TIP. 납작한 형태를 유지하는데 도움이 됩니다.) 설탕 7g 우유 0g 예열한 00 C 오븐에 약 분 간 구워주세요. ( 오븐에 따라 온도가 다를 수 있습니다.) 바닐라 빈 / 개 무염버터 0g 앤드로스딸기리플잼 7g 앤드로스바나나리플잼 7g 과일필링크림만들기 앙글레즈버터크림을만들어주세요. ( 만드는방법은 Page0을참고해주세요.) 를반으로나누어한쪽은딸기리플잼을넣고섞고, 한쪽은바나나리플잼을넣고 섞어 두개의 필링 크림을 만들어 각각 짤 주머니에 담아주세요. 슈가파우더 적당량 딸기 리플잼 Strawberry 주요성분 : 딸기 0% 완성된파이지위에딸기필링크림과바나나필링크림을번갈아가며샌딩해주세요. 위에다른파이지를올린후다시딸기필링크림과바나나필링크림을번갈아가며한번더샌딩합니다. 와같이동일하게한번더반복해총 겹의밀푀유를완성합니다. 바나나 리플잼 Banana 주요성분 : 바나나 0% G&L FRUIT CREAM EASY RECIPE 9

7 FRUIT CREAM CRÈME PATISSIERE CRÈME PATISSIERE 한국인들이가장선호하는크림의종류로커스터드믹스로만들어사용하는경우가많았으나직접만들경우바닐라빈의풍미를흠뻑느낄수있는크림입니다. 제과사의크림이라는명칭답게크렘파티시에르자체로도사용하기좋고, 버터를추가하면크렘무슬린, 생크림을추가하면크렘레제로다양하게변신이가능한크림으로제과점에서는없어서는안되는크림입니다. 단, 쉽게상할수있어만들어놓으면빨리먹어야하기도합니다. 이레시피북에서는크렘레제를활용해슈와에끌레어크림으로활용해보았습니다. 우유 0g 박력분 g 설탕 70g 바닐라빈 /개 노른자 개 무염버터 g 무염버터는실온상태로합니다. 바닐라빈은반으로갈라씨를긁어내합니다. 볼에노른자를풀어설탕을넣은뒤거품기를사용해뽀얗게될정도로가볍게섞어서합니다. ( 된설탕에서 Tb. 은남겨주세요 ) 만들기 냄비에우유, 바닐라빈을넣고 80 C까지데워줍니다. 미리풀어놓은노른자와설탕에체친박력분을넣고거품기로섞어주세요. 에 을넣고잘섞은다음냄비에넣고끓입니다. 의불을끄고살짝식으면무염버터를넣고고무주걱으로저어가며유화시켜주세요. 를체에거르고바트에넓게펼친후랩을씌워냉장고에차게식혀주세요. G&L FRUIT CREAM EASY RECIPE

8 FRUIT CREAM CRÈME PATISSIERE crème patissiere ECLAIR 패션푸룻 에끌레어 반죽 물 0g 우유 0g 무염 버터 0g 소금 g 박력분은체에쳐합니다. 에끌레어반죽만들기 박력분 g 냄비에 물, 우유, 무염 버터, 소금을 넣고 바글 바글 끓여주세요. 전란 0g 을 불에서 내려 박력분을 넣고 섞은 뒤 다시 중 불에 놓고 박력분을 호화시켜 줍니다. 패션푸룻 필링 크림 우유 0g 박력분 g 설탕 70g 바닐라 빈 / 개 노른자 개 무염 버터 g ( 바닥에하얀막이생기고반죽이한덩어리로뭉쳐져서둥글둥글굴러다닐때까지 ) 를다른볼에옮겨담고고무주걱으로넓게펴식혀주세요. 에약간에온기가남아있을때풀어둔전란을 ~번정도나누어넣어가며잘섞어준뒤짤주머니에담습니다. 오픈철판에테프론시트를깔고 를간격을두고짠뒤물뿌리개로물을충분히분무합니다. 예열한 90~00 C 오븐에약 0분 ~분간구워주세요. ( 다구워지기전까지는 생크림 0g 절대로 오븐 문을 열지 않습니다. 만약 구워지는 단계에서 오븐 문을 열 경우 가라앉아 앤드로스 패션푸룻 리플잼 0g 버리니 주의해주세요.) 7 다 구워진 후 식힘 망에 올리고 식혀줍니다. 분당 8g 물 0g 패션푸룻 필링 크림 만들기 냉동 라즈베리 적당량 크렘 파티시에르를 만들어 주세요. ( 만드는 방법은 Page 을 참고해주세요 ) 볼에 생크림을 넣고 전동 휘핑기로 휘핑하며 볼륨감이 있으면서 주르륵 흐를 정도로 휘핑합니다. 다른 볼에 차게 식혀둔 크렘 파티시에르를 거품기로 잘 섞어서 풀어준 뒤 에 번 패션푸룻 리플잼 Passion Fruit 주요성분 : 패션푸룻 % 나누어넣으며전체적으로믹싱해서크렘레제를완성합니다. 에패션푸룻리플잼을넣고잘섞어과일필링크림을완성한후짤주머니에담아주세요. 완성된에끌레어를반으로갈라평평한면을위로향해놓고, 패션푸룻필링크림을샌드한뒤나머지에끌레어를덮어주세요. 분당과물을잘섞어글라세를만든뒤붓을사용해 위에발라서굳혀주세요. 위에냉동라즈베리데코레이션으로올려에끌레어를완성합니다. G&L FRUIT CREAM EASY RECIPE

FRUIT CREAM CRÈME PATISSIERE crème patissiere CHOUX 슈 ( 딸기 / 망고 / 멜론 ) 반죽 물 0g 무염 버터 0g 소금 /ts 설탕 g 박력분은체에쳐합니다. 슈반죽만들기 박력분 7g 전란 0~g 냄비에물, 우유, 무염버터, 소금, 설탕을넣고바글바글끓여주세요.

9 FRUIT CREAM CRÈME PATISSIERE crème patissiere CHOUX 슈 ( 딸기 / 망고 / 멜론 ) 반죽 물 0g 무염 버터 0g 소금 /ts 설탕 g 박력분은체에쳐합니다. 슈반죽만들기 박력분 7g 전란 0~g 냄비에물, 우유, 무염버터, 소금, 설탕을넣고바글바글끓여주세요. 을불에서내려박력분을넣고섞은뒤다시중불에놓고박력분을호화시켜줍니다. 과일 필링 크림 우유 0g 박력분 g 설탕 70g 바닐라 빈 / 개 노른자 개 무염 버터 g 생크림 0g 앤드로스 리플잼 0g ( 딸기 리플잼 / 멜론 리플잼 / 망고 리플잼 ) 7 ( 바닥에하얀막이생기고반죽이한덩어리로뭉쳐져서둥글둥글굴러다닐때까지 ) 를다른볼에옮겨담고고무주걱으로넓게펴식혀주세요. 에약간에온기가남아있을때풀어둔전란을 ~번정도나누어넣어가며잘섞어준뒤짤주머니에담습니다. 오픈철판에테프론시트를깔고 를간격을두고짠뒤물뿌리개로물을충분히분무합니다. 예열한 90~00 C 오븐에약 0분 ~분간구워주세요. ( 다구워지기전까지는절대로오븐문을열지않습니다. 만약구워지는단계에서오븐문을열경우가라앉아버리니주의해주세요.) 다구워진후식힘망에올리고식혀줍니다. 과일 필링 크림 만들기 딸기 리플잼 Strawberry Fruit 주요성분 : 딸기 0% 망고 리플잼 Mango Fruit 주요성분 : 망고 % 크렘파티시에르를만들어주세요. ( 만드는방법은 Page을참고해주세요 ) 볼에생크림을넣고전동휘핑기로휘핑하며볼륨감이있으면서주르륵흐를정도로휘핑합니다. 다른볼에차게식혀둔크렘파티시에르를거품기로잘섞어서풀어준뒤 에 번나누어넣으며전체적으로믹싱해서크렘레제를완성합니다. 에리플잼을넣고잘섞어과일필링크림을완성한후짤주머니에담아주세요. 멜론 리플잼 Melon Fruit 주요성분 : 멜론 9.% 완성된 슈의 높이 / 지점을 잘라, 과일 필링 크림을 샌딩하여 완성합니다. G&L FRUIT CREAM EASY RECIPE

10 FRUIT CREAM ITALIAN BUTTER CREAM ITALIAN BUTTER CREAM 버터플라워케이크를만들때나다쿠아즈필링크림, 마카롱필링크림, 컵케이크프로스팅으로인기가있는크림입니다. 간편하게는버터에슈가파우더를넣어서사용하기도하지만본레시피북에서는풍미가좋은이탈리안머랭을올려서만든버터크림을활용해트렌디한하이 (high) 케이크를만들어보았습니다. 설탕A 0g 물 0ml 흰자 g 설탕B 70g 무염버터 g 만들기 무염 버터는 실온 상태로 합니다. 냄비에설탕A와물을넣고 8 C까지끓여시럽을완성합니다. ( 이때절대젓지않아설탕결정이생기지않게합니다.) 이끓는동안믹싱볼에흰자와설탕B를넣고전동휘핑기로머랭을올려주세요. 의머랭이충분히올라오면 을믹싱볼옆면에시럽을흘려보내며계속휘핑합니다. 저단으로계속휘핑하며머랭의전체온도를낮추어주세요. 완전히식은 에무염버터를조금씩넣어가며계속휘핑하면완성입니다. G&L FRUIT CREAM EASY RECIPE 7

FRUIT CREAM ITALIAN BUTTER CREAM italian butter cream BLUEBERRY CAKE 블루베리 아이싱 케이크 반죽 전란 0g 노른자 0g 설탕 90g 꿀 g 박력분 8g 무염버터와우유는중탕해서따뜻하게합니다. 박력분, 베이킹파우더는혼합해체에쳐합니다.

11 FRUIT CREAM ITALIAN BUTTER CREAM italian butter cream BLUEBERRY CAKE 블루베리 아이싱 케이크 반죽 전란 0g 노른자 0g 설탕 90g 꿀 g 박력분 8g 무염버터와우유는중탕해서따뜻하게합니다. 박력분, 베이킹파우더는혼합해체에쳐합니다. 제노와즈반죽만들기 (대분량) 베이킹파우더 /ts 무염버터g 우유 g 볼에전란과노른자를넣고살짝믹싱한후중탕에올려따뜻하게온도를높인후설탕, 꿀을넣고반죽으로리본이그려질때까지휘핑합니다. 에박력분과베이킹파우더를넣고고무주걱으로거품이꺼지지않도록주의하며 이탈리안버터크림 설탕A 0g 물 0ml 잘섞어주세요. 에흰가루가조금남아있을때중탕해놓은버터와우유를넣고잘섞어주세요. 팬닝후예열한 80 C 오븐에약 0분 ~분간구워주세요. 흰자 g 설탕B 70g 무염버터 g 다구워진제노와즈는틀에서빼내어식힘망에얹어완전히식혀주세요. 식힌제노와즈 대를각각 단씩잘라서해주세요. 이탈리안 버터 크림 앤드로스 블루베리 리플잼 0g 이탈리안 버터 크림을 만들어 주세요. ( 만드는 방법은 Page7 을 참고해주세요 ) 블루베리 리플잼 Blueberry 주요성분 : 블루베리 % 잘라놓은제노와즈하나에시럽을바르고, 이탈리안버터크림을발라둑을만들어주세요 의둑안에블루베리리플잼을채운후, 다른제노와즈를그위에올려주세요. 를반복하며총 ~개의제노와즈를쌓아올립니다. 이탈리안버터크림으로제노와즈겉면을아이싱합니다. 남아있는이탈리안버터크림과블루베리리플잼을소량만섞어스페출러로 의겉면에조금씩덧바르며디자인을완성합니다. G&L FRUIT CREAM EASY RECIPE 9

Strawberry 딸기리플잼 [ 딸기 0%] Blueberry 블루베리리플잼 [ 블루베리 0%] Mango 망고리플잼 [ 망고 %] Raspberry 라즈베리리플잼 [ 라즈베리 0%]

7%, 블루베리 %] Apple 사과리플잼 [ 사과 0%] Peach 복숭아리플잼 [ 복숭아 % ] White Peach 화이트피치리플잼 [ 백도 %] Orange 오렌지리플잼 [ 오렌지

0.%] Purple Sweet Potato 자색고구마프리퍼레이션 [ 자색고구마 0%] Green Grape 청포도리플잼 [ 청포도 %] Melon 멜론리플잼 [ 멜론 9.

12 Strawberry 딸기리플잼 [ 딸기 0%] Blueberry 블루베리리플잼 [ 블루베리 0%] Mango 망고리플잼 [ 망고 %] Raspberry 라즈베리리플잼 [ 라즈베리 0%] Cherry 체리리플잼 [ 체리 0%] Mountain Cranberry 마운틴크랜베리리플잼 [ 마운틴크랜베리 0%] Four Berries 포베리리플잼 [ 크랜베리 %, 딸기 0%, 오디 7%, 블루베리 %] Apple 사과리플잼 [ 사과 0%] Peach 복숭아리플잼 [ 복숭아 % ] White Peach 화이트피치리플잼 [ 백도 %] Orange 오렌지리플잼 [ 오렌지 0%] Kalamansi 칼라만시리플잼 [ 칼라만시퓨레 %, 오렌지껍질 0%] Banana 바나나리플잼 [ 바나나 0%] Apple Cinnamon 애플시나몬리플잼 [ 사과 0%, 계피분말 0.%] Purple Sweet Potato 자색고구마프리퍼레이션 [ 자색고구마 0%] Green Grape 청포도리플잼 [ 청포도 %] Melon 멜론리플잼 [ 멜론 9.%] Pineapple 파인애플리플잼 [ 파인애플 0%] Passion Fruit 패션푸룻리플잼 [ 패션푸룻 % ] Kiwi 키위리플잼 [ 키위 %] Red Grapefruit 레드자몽리플잼 [ 자몽 %]

RECIPE(ver ) RECIPE 요약본 할리스커피교육아카데미파트 _Ver Hollys coffee manual 페이지 1 / 7 매뉴얼은 할리스에프앤비의재산이며무단복제, 수정및외부유출을금지합니다.

RECIPE(ver ) RECIPE 요약본 할리스커피교육아카데미파트 _Ver Hollys coffee manual 페이지 1 / 7 매뉴얼은 할리스에프앤비의재산이며무단복제, 수정및외부유출을금지합니다. RECIPE 요약본 할리스커피교육아카데미파트 _Ver. 20140605 2014 Hollys coffee manual 페이지 1 / 7 매뉴얼은 할리스에프앤비의재산이며무단복제, 수정및외부유출을금지합니다. WC: 휘핑크림 F: 우유거품 소스 : 소스통에미리담아둔다.( 표시사항부착 / 홀딩타임준수 ) 1. 기본 I. COFFEE - HOT ( 진 ) 카페아메리카노