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민중 초
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1 KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL. Vol. 41, No. 1, pp. 21~26 (2009) The Korean Society of Food Science and Technology 원산지가다른참깨로제조한참기름에서의 polycyclic aromatic hydrocarbons 함량분석 서일원 남혜정 신한승 * 동국대학교식품공학과및 Lotus 기능성식품소재연구소 Determination of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Sesame Oils Derived from Sesame Seeds of Different Places of Origins Ilwon Seo, Hejung Nam, and Han-Seung Shin* Department of food Science and Technology and Institute of Lotus Functional Food Ingredient, Dongguk University Abstract Polycyclic aromatic hydrocarbon(pah) contents were evaluated in sesame oils from sesame seeds of different origins and in commercial samples using HPLC with fluorescence detection. The sesame seeds, which had been harvested from India, China, and Korea, were roasted at 250 o C for 25 min, and the commercial sesame oils were purchased from a local market. The recoveries for eight PAHs spiked into the sesame oils ranged from 80.2 to 99.2%. The mean levels of total PAHs in the sesame oils harvested from China, Korea, and India were 3.97, 1.57, and 1.20 µg/kg, respectively. The PAH contents in the commercial sesame oils ranged from 0.79 to 2.15 µg/kg. Key words : polycyclic aromatic hydrocarbon, benzo[a]pyrene, sesame oils, harvest origin 서 산업이발달함에따라자동차매연, 배기가스배출량, 공장매연의증가와화석연료의불완전연소등으로인해유기화합물의배출량이증가하고있다. 이들화합물중특히 PAHs는인체에유해한내분비계장애물질로알려져있다. PAHs 오염은토양, 수질, 대기와같은환경에존재하는인자로인해오염되거나담배연기, 식품의가열, 훈연과정과같은인자로인해오염될수있다 (1-3). PAHs는 2개이상의벤젠링을갖고있는다환방향족탄화수소로 200여종의유도체화합물로구성되어있다 (3,4). 이들중일부는돌연변이원성과발암성이있는것으로알려져있어각국에서는기준규격을마련하여관리하고있다. USEPA(United States Environmental Protection) 에서는 PAHs 중우선대상물질로 16종의 PAHs를선정하였으며 (5), EU에서는 15종의 PAHs(benzo[a] nthracene, cyclopenta[cd]pyrene, chrysene, 5-methylchrysene, benzo [b]fluoranthene, benzo[j]fluoranthene, benzo[k]fluoranthene, benzo[a] pyrene, indeno[1,2,3-c,d]pyrene, dibenzo[ah]anthracene, benzo[g,h,i] perylene, dibenzo[a,l]pyrene, dibenzo[a,e]pyrene, dibenzo[a,i]pyrene, dibenzo[a,h]pyrene) 를발암성이있는것으로밝혀내고관리하고있다 (6). PAHs에관한위해성평가는 IARC(International Agency for Research on Cancer) 에서 PAHs의독성에대한분류와상대독 *Corresponding author: Han-Seung Shin, Department of Food Science and Technology, Dongguk University, Seoul , Korea Tel: Fax: spartan@dongguk.edu Received December 23, 2008; revised January 18, 2009; accepted January 23, 2009 론 성계수 (Toxic Equivalency Factors, TEFs) 를통해이뤄질수있다 (7). PAHs 와같은이성체화합물의위해성평가는대표물질의독성을기준으로상대독성계수를정하여실시하고있는데 PAHs 의경우 Benzo[a]pyrene 의발암력을기준으로상대독성계수를나타내고있다 (8-1. 식품의약품안전청에서는 2001 년부터국내유통되고있는식품에대한 PAHs 모니터링연구를시행해왔다. 국내유통되는육류및그가공품, 식용유지류, 곡류, 두류, 서류및그가공품, 어패류및그가공품, 채소류및과일류에대한 PAHs 오염실태를조사하였는데모니터링결과인간은주로육류, 식용유지류, 어류등과같은지방성식품에의해 PAHs 에노출되었다 (12-15). 이러한유지식품에대한 PAHs 오염은환경인자와가공과정을통해이뤄질수있다. 특히인위적인가열작업과건조작업을필요로하는식용유지류에대한 PAHs 오염은다른식품에비해높게나타났다. 이러한식용유지에는옥수수기름, 대두유, 참기름, 들기름, 올리브유, 포도씨유, 해바라기씨유, 쇼트닝등이있다. 특히참기름은고소한향미를갖고있기때문에조미료및식품에많이쓰이고있다. 참기름제조의원료가되는참깨 (sesame; Sesamum indicum L.) 는쌍떡잎식물통화식물목참깨과의한해살이풀로서참기름제조시에는종자를이용하여가열압착방법으로채유하여생산한다. 참깨의대표적인페놀성성분인리그난류는지질산화방지작용 (16), 간의해독작용 (17), 장내콜레스테롤흡수억제작용 (18) 등과같은생리활성기능을갖고있는것으로알려졌다. 현재국내에수입되고있는참깨는주로중국산, 인도산, 수단산등이있으며국내산참깨와함께참기름제조원료로사용되고있다. 지금까지원산지가다른참깨를이용하여제조한참기름의물리학적인특성의변화, 향미의변화, 지방산조성의변화에대한연구는활발하게진행되었으나원산지가다른참깨로제조한참 21

2 22 한국식품과학회지제 41 권제 1 호 (2009) 기름의 PAHs 생성량에대한연구는이루어지지않고있다 (19-2. 이에본연구에서는원산지가다른참깨를볶지않고제조한경우와고온에서볶은경우 PAHs 생성량의변화를분석하였다. 또한시중에유통되고있는참기름의 PAHs 함량모니터링을통해 PAHs 의잔류실태를조사하였다. 재료및방법 실험재료본연구에사용되는참깨는시중에유통되는중국산, 인도산, 국내산을사용하였다. 국내산참깨는충청북도충주산종실로서농협 (Seoul, Korea) 에서구입하였으며, 중국산, 인도산참깨는가락동농수산물도매시장 (Seoul, Korea) 에서구입하였다. 모든참깨는수세한다음그늘에건조한후분석시료로사용하였다. 시중에서판매되는참기름중 PAHs 함량을모니터링하기위해대형마트에서 4 종을구입하여분석시료로사용하였다. 시약및표준용액분석에사용한시약은 n-hexane, dichloromethane, acetonitrile, N,N-dimethylformamide, water 등으로 HPLC용 (Burdick & Jackson, Muskegon, MI, USA) 시약을사용하였으며, sodium sulfate anhydrous 는 Merck사제품 (Darmstadt, Germany) 을사용하였다. 정제과정에사용되는 cartridge는 Sep-Pak Florisil Vac Cartridge (Waters, Milford, MA, USA) 를구입하여사용하였다. PAHs의분석표준용액은 benzo[a]anthracene(baa), chrysene(cry), benzo[b]fluoranthene (BbF), benzo[k]fluoranthene(bkf), benzo[a]pyrene(bap), dibenzo [a,h]anthracene(daha), benzo[g,h,i]perylene(bghip), indeno[1,2,3-c,d] pyrene(icdp) 의 8종을선정하였다 (Fig.. 내부표준물질로 3- methylcholanthrene(supelco, Bellefonte, PA, USA) 을사용하였다. 원산지가다른참기름제조중국산, 인도산, 국내산참깨를깨끗이수세한후열풍로스터기 (Gene cafe, Seoul, Korea) 를이용하여 250 o C 에서 25 분간볶아착유용시료로사용하였다. 볶은시료를대상으로소형착유기 (NEH-404K, National En., Tokyo, Japan) 를사용해참기름을제조하여분석시료로사용하였다. 환경인자로부터의생성된 PAHs 함량을알아보고자볶지않은참기름은바로소형착유기를통해제조하여분석시료로사용하였다. 색도분석원산지가다른참기름과시중에판매되고있는참기름의색도는투명한유리원통용기 (16 ml, mm) 에담아분광색차계 (Minolta, Tokyo, Japan) 를사용하여 Hunter color value 인명도 (L), 적색도 (a), 황색도 (b) 를측정하였다. 시료는볶지않고착유한인도산, 중국산, 국내산참기름 3 종, 250 o C 에서 25 분간볶은후착유한인도산, 중국산, 국내산참기름 3 종, 모니터링을위해대형마트에서구입한참기름 4 종을각각 3 개씩준비하여 3 회반복측정하였고, 그평균과표준편차로나타내었다. HPLC 분석조건 PAHs 분석을위해 fluorescence detector(waters, Milford, MA, USA) 를장착한 HPLC(P680, Dionex, Sunnyvale, CA, USA) 를사용하여형광검출하였다. 컬럼은 Supelguard LC-18(Supelco, Bellefonte, PA, USA) 을장착시킨 LC-PAH column(25 cm 4.6 mm, ID. particle size 5 µm, Supelco, Bellefonte, PA, USA) 을사용하였으며분석조건은 Table 1 에나타내었다. 시료의전처리방법시료의전처리는식품의약품안전청에서고시한방법과 Hu 등 (13,14) 의방법을응용하였다 (Fig. 2). 약 10 g 의시료를전자저울 Table 1. Condition for HPLC/FLD analysis of PAHs in roasted sesame oils Instrument Dionex P680 series HPLC Column Supelcosil LC-PAH Column (25 cm 4.6 mm) Gradient method(%) Acetonitrile Water 0 min Mobile phase 27 min min min min Excitation(nm) Emission(nm) Wavelength 0-22 min (Ex/Em) min min Flow rate 0.8 ml/min Injection Vol. 20 µl Fig. 1. Structures of 8PAHs found in roasted sesame oils.

3 참기름에서의 Polycyclic aromatic hydrocarbons 함량분석 23 Fig. 2. Diagram of 8PAHs analysis in sesame oils. (Ohaus, Pine Brook, NJ, USA) 을사용하여정밀히달아내부표준용액 30 µg/kg 을 1mL 첨가하고 n-hexane 100 ml 에녹여분액깔대기 (I) 에옮겼다. 분액깔대기 (I) 에 N.N-dimethylformamide(DMF): water(9: 50 ml 를넣어흔들어섞은후정치하여 DMF:water (9: 층을분해하여다른분액깔때기 (II) 에옮겼다. n-hexane 에 DMF:water(9: 25 ml 씩을넣고위와같이 2 회되풀이하여 DMF: water(9: 층을분액깔대기 (II) 에합쳤다. 여기에 1% 황산나트륨용액 100 ml 를넣어섞고 n-hexane 50 ml 를넣어흔들어섞은후정치하여 n-hexane 층을분액깔때기 (III) 에옮겼다. DMF: water(9: 층에 n-hexane 35 ml 씩을넣고위와같이 2 회되풀이하여 n-hexane 층을위의분액깔때기 (III) 에합쳤다. 물 40 ml 씩을넣고흔들어섞은후정치하여하층액을버리는조작을 2 회되풀이하였다. 층분리가잘안될경우 1 시간정도방치한후에층분리를하였다. n-hexane 층을무수황산나트륨약 15 g 을넣은여과지를사용하여탈수여과한후 40 o C 이하의수욕상에서감압하여약 2mL 로농축하였다. Sep-Pak Florisil Cartridge 는미리 dichloromethane 10 ml 및 n-hexane 20 ml 를초당 2-3 방울의속도로유출시킨후사용하였다. 이 cartridge 에위의농축액을 1mL/ min 의속도로가하였다. 이어서 n-hexane 10 ml 와 n-hexane: dichloromethane(3: 8 ml 로각각용출시킨후 n-hexane 과 n- hexane : dichloromethane(3: 의용출액을 40 o C 이하의수욕상에서질소가스하에날려보낸후잔류물을 acetonitrile 에녹여전량은 1mL 로하고이를 0.45 µm membrane filter 로여과하여시험용액으로사용하였다. 이시험용액은 fluorescence detector 를장착한 HPLC 에주입하여얻은크로마토그램의농도 - 면적비를통 해검량선을작성하여시험용액중 8 가지 PAHs 의함량을구하였다. 통계분석모든결과는 3 회반복한실험에대한평균과표준편차로나타내었다. 실험군간의통계학적인분석은 Sigma-Stat 2.0(Jandel Co., San Rafeal, CA, USA) 를이용하여 one-way analysis of variance (ANOVA) 분석을실시하였으며유의성검정은신뢰구간 p<0.05 에서의미를분석하였다. 결과및고찰 검량선작성및회수율측정내부표준물질로정성 정량분석한대상물질인 8 종 PAHs 에대한 HPLC/FLD 상의크로마토그램은 Fig. 3 과같았다. 각각의 PAHs 에대한회수율은 % 로만족할수준이었으며, 검출한계 (LOD) 는 µg/kg, 검량한계 (LOQ) 는 µg/kg 수준이었다. 검량선작성시직선성을나타내는상관계수 (r 2 ) 는 로만족할만한수준이었다 (Table 2). 원산지가다른참기름의 PAHs 함량인도산, 중국산, 국내산참깨를열풍건조시킨후착유한참기름의 PAHs 함량에대해조사하였다 (Table 3). 인도산참깨인경우볶지않고착유한참기름에서 PAHs 함량은 0.95 µg/kg 에서 250 o C 에서 25 분간볶은후착유했을때 1.20 µg/kg 다소증가하였으나유의적인차이는없었다. 중국산참깨인경우볶지않았

4 24 한국식품과학회지제 41 권제 1 호 (2009) Fig. 3. HPLC/FLD chromatograms of 8 PAHs. (A, standard, B, sample); benzo[a]anthracene(baa), chrysene(cry), benzo[b]fluoranthene (BbF), benzo[k]fluoranthene(bkf), benzo[a]pyrene(bap), dibenzo[a,h] anthracene(daha), benzo[g,h,i]perylene(bghip), indeno[1,2,3-c,d] pyrene(icdp), 3-methylcholanthrene(IS: internal standard) Table 2. Limits of detection(lod), limits of quantification(loq), and recovery of each PAHs from roasted sesame oils PAHs Recovery(%) R 2 LOD(µg/kg) LOQ(µg/kg) BaA CRY BbF BkF BaP DahA BghiP IcdP Values are mean of triplicate determinations. 을경우 PAHs 함량은 0.84 µg/kg 이었고 250 o C 에서 25 분간볶은후착유했을때 3.97 µg/kg 으로가장많이생성되었다. 국내산참깨는볶지않았을경우검출한계이하로검출되어가장적은 PAHs 함량을보였으며 250 o C 에서 25 분간볶은후착유한참기름에서는 1.57 µg/kg 이생성되었다. Benzo[a]pyrene 의함량은중국산참깨를 250 o C 에서 25 분간볶았을때 0.21 µg/kg 으로가장많이생성되었으나국내기준치인 2µg/kg 보다훨씬적은양이검출되었다. 볶지않고착유한참기름에서 PAHs 함량을비교해보았을때, PAHs 생성량은인도산, 중국산, 국내산순이었다. 인도산참깨가가장많은 PAHs 함량을보여환경인자에기인한 PAHs 가많이함유되어있음을알수있었다. 이는인도산참깨가자생하는주변의대기, 수질환경에의해 PAHs 가생성되었거나, 인공건조과정중에사용한석화연료에의해 PAHs 가생성되었을것으로추측된다. 250 o C 에서 25 분간볶은후착유한참기름에서 PAHs 함량을비교해보았을때중국산, 국내산, 인도산순으로검출되었다. PAHs 가가장많이검출된중국산참깨가제조과정중 PAHs 생성에가장많이영향받는다는것을추측할수있었다. 이때영향을미치는인자는볶음온도와시간, 볶음방식에따라달라질수있는데, Lee 등 (22) 은식품의가열시간이증가함에따라 benzo [a]pyrene 생성량이증가하였고, 직접가열조리방식이 benzo[a] pyrene 에대한발암위해성이높은것으로보고하였다. 시중에판매되는참기름의 PAHs 함량일반대형마트에서판매하는 4 종의참기름에서 PAHs 함량모니터링결과를 Table 4 에나타내었다. PAHs 총함량은 A 제품이 0.79 µg/kg, B 제품이 2.15 µg/kg, C 제품이 1.77 µg/kg, D 제품이 1.15 µg/kg 으로검출되었다. BaA, CRY, BbF 는 4 개의제품에서모두검출되었으며, 특히 BaA, CRY 함량이다른 PAHs 화합물에비해많이검출되었다. BaP 인경우 4 개중 3 개의제품에서 0.19, 0.16, 0.10 µg/kg 이검출되었으나모두기준치이하였다. DahA, BghiP, IcdP 는 4 개의제품에서검량한계이하로검출되거나검출되지않았다. Chung 등 (12) 이보고한연구에의하면참기름중 PAHs 함량은 5.03 µg/kg 으로나타나본실험보다많은양이검출되었다. 본실험에서는적은양이검출되었는데이는최근참기름에서 BaP 함량이기준치이상으로검출되었다는식약 Table 3. Concentration of PAHs in sesame oil derived from different place origins Harvested country (Unit : µg/kg) PAHs India China Korea Roasting temperature ( C) o BaA 0.40± ± ± ±0.15 traces 0.35±0.04 CRY 0.32± ± ± ±0.05 traces traces BbF 0.24± ± ± ±0.17 traces 0.21±0.03 BkF traces traces 3) 0.12±0.01 traces traces traces BaP traces 0.11±0.03 traces 0.21±0.07 traces traces DahA N.D. 2) traces N.D. traces N.D. traces BghiP N.D. traces N.D. traces N.D. traces IcdP N.D. traces N.D. 1.12±0.22 N.D. 1.00±0.06 Total 0.95±0.04 a 1.20±0.26 a 0.84±0.01 a 3.97±0.59 b traces a 1.57±0.29 b a-b Means in the same columns bearing different superscripts are significantly different (p<0.05) by Student-Newman-Keuls methods. Values are mean±s.d. of triplicate determinations. 2) N.D., Not detected 3) traces, Below limit of quantification.

5 Table 4. Concentration of PAHs in commercial sesame oil products 참기름에서의 Polycyclic aromatic hydrocarbons 함량분석 25 PAHs Commercial products A B C D BaA 0.36± ± ± ±0.22 CRY 0.31± ± ± ±0.06 BbF 0.12± ± ± ±0.06 BkF N.D. 2) 0.17±0.04 traces traces BaP N.D. 0.19± ± ±0.02 DahA N.D. N.D. traces traces BghiP N.D. traces 3) traces traces IcdP N.D. traces traces N.D. Total 0.79± ± ± ±0.30 Values are mean±s.d. of triplicate determinations, 2) N.D., Not detected, 3) traces : Below limit of quantification. (Unit : µg/kg) 청의연구보고가있은후에많은기업에서 PAHs 저감화에대한연구를통해감소되었으리라생각된다. 본실험에서는열풍에의한간접가열방법이 PAHs 저감화에영향을미쳤을것이라고추측할수있다. PAHs 저감화에대한연구는여러보고에의해서이뤄지고있는데 Vitor 등 (23-25) 에의하면참기름의제조과정중 deodorizing, bleaching, neutralizing 과정은 PAHs 저감화에상당한효과가있는것으로고찰되었다. 원산지가다른참기름의색도비교원산지가다른참깨를이용하여제조한참기름의명도 (L), 적색도 (a), 황색도 (b) 를색차계를이용하여측정한결과를 Table 5 에나타내었다. 명도를나타내는 L 값은한국산참깨인경우볶지않았을때 에서 250 o C 에서 25 분간볶았을때 가되었다. 인도산인경우 에서 이되었고, 중국산인경우 에서 가되었다. 볶은참기름에서원산지별명도를비교했을때중국산이가장어두웠으며한국산, 인도산순이었다. 참기름의명도와 PAHs 생성량을비교했을때, 볶은후착유한참기름이볶지않고착유한참기름보다 PAHs 생성량이증가하였고명도는감소하였다. 이는볶음과정이진행될수록참깨가타게되므로착유했을때명도가낮아지게되고온도와시간에영향을받는 PAHs 생성량은늘어나는것으로사료된다. 적색도를나타내는 a 값을비교해보았을때, 볶은참깨에서 a 값은증가하여적색을띄었다. 인도산이 4.67 이었던것이볶은후 로가장크게증가하였다. 한국산은 4.23 에서 로증가하였고중국산은 3.35 에서 로증가하였다. 황색도를나타내는 b 값을비교해보았을때, 볶은참깨에서 b 값은모두감소하였다. 한국산이볶지않았을때 이었던것이볶은후 로가장크게감소하였다. 중국산은 에서 로감소하였고, 인 도산은 에서 로가장적게감소하였다. 결과적으로모든참기름의색도는볶지않고착유한참기름보다볶은후착유한참기름이낮게나타나어둡고탁한색을띄었지만원산지별큰차이는보이지않았다. 원산지별참기름의색도변화는 Kim 등 (26) 의보고한연구에서인도산, 한국산, 중국산으로낮은명도를나타내어본실험과는약간의차이를보였다. 또한 Shin 등 (27) 의보고에서국내산참기름의명도 (L), 적색도 (a), 황색도 (b) 는 25.44, 0.86, 2.47 로본실험보다낮은값을나타내었다. 이는실험재료및볶음조건의차이에의한것으로추측할수있다. 시중에판매되는참기름의색도비교시중에판매되고있는참기름 4 종에대한색도비교를 Table 6 에나타내었다. 명도를나타내는 L 값은 3 개의제품이 로비슷한값을나타내었고 D 제품이 로다른제품에비해높아밝게보였다. 적색도를나타내는 a 값은 3 개의제품이 로비슷한값을나타내었고 D 제품이 로다른제품에비해낮은값을보였다. 황색도를나타내는 b 값은 D 제품이 로가장높은값을나타냈으며다른 3 개의제품은 을나타내었다. 4 개의제품을비교했을때 D 를제외한 3 개의제품은모두비슷한색도를나타냈으며, D 제품은다른제품에비해좀더밝은색을띄고있음을알수있었다. 본연구에서제조한참기름과시중에판매되는참기름과색도를비교해보면 250 o C 에서 25 분간볶은인도산, 중국산, 국내산참기름모두시중에판매되는참기름과명도 (L), 적색도 (a), 황색도 (b) 가비슷하게나타났다. 요 약 본연구는인도산, 중국산, 국내산참깨를열풍건조후착유 Table 5. Hunter color values of sesame oil derived from different places of origin Country of origin Roasting temperature( o C) Color L a b Korea ±0.30 b 4.23±0.05 a 32.45±0.25 b ±0.35 a 12.48±0.21 b 11.95±0.24 a India ±0.39 b 4.67±0.07 a 30.09±0.14 b ±0.11 a 13.11±0.39 b 15.24±0.69 a China ±0.93 b 3.35±0.07 a 30.60±0.76 b ±0.28 a 13.12±0.15 b 11.87±0.23 a a-b Means in the same columns bearing different superscripts are significantly different (p < 0.05) by Student-Newman-Keuls methods. Values are mean ± S.D. of triplicate determinations.

6 26 한국식품과학회지제 41 권제 1 호 (2009) Table 6. Hunter color values of commercial sesame oils Commercial Color products L a b A 41.41± ± ±0.08 B 40.22± ± ±0.18 C 41.92± ± ±0.19 D 43.55± ± ±0.22 Values are mean ± S.D. of triplicate determinations. 기를통해제조한참기름에서의 PAHs 함량변화와대형마트에서판매되고있는참기름에서의 PAHs 함량을분석하기위하여실시하였다. 분석표준물질은돌연변이원성과발암성이있는것으로알려진 8 가지 PAHs 를선정하여 HPLC/FLD 를이용하여정성 정량분석을하였고, 색차계를이용하여명도 (L), 적색도 (a), 황색도 (b) 를측정하였다. 분석결과원산지별볶은후착유한참기름에서 PAHs 함량은볶지않았을때보다유의적으로증가하였다. 볶지않은참기름인경우 PAHs 함량은인도산, 중국산, 국내산순이었다. 인도산참깨에서 0.95 µg/kg 의 PAHs 가검출되었는데이는환경으로부터 PAHs 가생성될수있다는점을추측할수있었다. 250 o C 에서 25 분간볶은참기름인경우중국산, 국내산, 인도산순으로 PAHs 가검출되었다. 중국산참깨에서 PAHs 함량은 3.97 µg/kg 으로볶지않았을때보다약 4 배이상증가하였다. 중국산참깨는다른원산지참깨에비해볶는온도와시간에영향을많이받는것으로사료된다. 국내에서판매되고있는참기름중 PAHs 함량분석한결과, PAHs 총함량은 µg/kg 으로검출되었다. 국내기준규격으로설정되어있는 Benzo[a]pyrene 함량은 µg/kg 으로기준치인 2µg/kg 이하로검출되었다. 이는제조회사에서 PAHs 저감화를위해제조과정을변화시킨결과로추측할수있다. 원산지별참기름과시중에판매되는참기름과의색도를비교해본결과 250 o C 에서 25 분볶은후착유한인도산, 중국산, 국내산참기름의명도 (L) 는 43.31, 41.15, 이었고, 적색도 (a) 는 13.11, 13.12, 이었고, 황색도 (b) 는 15.24, 11.87, 이었다. 이는시중에판매되는 4 종의참기름과유사한색도를나타내었다. 또한참기름의품질평가는수율, 색도, 향미성분, 지방산조성변화를통해이뤄지고있는데, 연구결과를종합해보면원산지별로큰차이를보이지않았다. 이에따라 PAHs 생성량이적은국내산과인도산의참깨가참기름원료로적당하며, PAHs 의생성량이많은중국산참깨에대한보다많은모니터링연구가필요할것으로생각된다. 문 헌 1. Dabestani R, Lvanov IN. A comparison of physical, spectroscopic photophysical properties of polycyclic aromatic hydrocarbons. Photochem. Photobiol. 70: (1999) 2. Vo-Dinh T, Fetzer J, Campiglia AD. Monitoring and characterization of polyaromatic compounds in the environment. Talanta 47: (1998) 3. Tilgner DJ, Daun H. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked foods. Residue Rev. 27: (1969) 4. Gunther FA, Buzzetti F. Occurrence, isolation, and identification of polynuclear hydrocarbons as residues. Residue Rev. 23: (1965) 5. U.S. EPA. U.S. EPA Method 610-Polycyclic Aromatic Hydrocarbons. Methods for organic chemical analysis of municipal and industrial wastewater. U.S. Environmental Protection Agency. Washington, DC, USA (1984) 6. Ledicia RS, Mercedes SGF, Elena MC, Jesus SG. Effect of toasting procedures on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in toasted bread. Food Chem. 108: (2008) 7. IARC. IARC Monographs in the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Suppl. 7. 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41.3(18) fm KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL. Vol. 41, No. 3, pp. 339~344 (2009) p ƒœt polycyclic aromatic hydrocarbons w Áûx Á½ xá w * w tœw Lotus» t The Korean Society of Food Science and Technology Determination of