단지 여기에 술이 있을 뿐이다 일본의 전통 연희인 노[ 能 ]를 현재의 모습으로 완성시킨 제아미라는 사람 이 있습니다. 6백 년 전에 그 사람이 이런 말을 했어요. 단지 여기 꽃 한 송이가 있을 뿐이다. 그냥 꽃이 있을 뿐인데 내가 그것을 아름답다고 생각하거나 의미를

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1 사케 산뽀! 글 편집부, 사진 김경수 사카마이酒米는 거짓말을 하지 않는다 사케, 즉 일본 술[日本酒; 니혼슈]의 유행이 여러 해째 지속되고 있다. 다른 열풍들이 그러하듯 한두 해 그러다 말 거라는 지레짐작을 물리치고 이 유행은 오히려 더 확 산되는 추세다. 전국 단위 대형 양조회사에서 만드는 사케에 이어 최근엔 지역에 기반한 작은 양조장[蔵; 쿠라]에서 만드는 지사케[地酒]들이 한국에서도 차츰 관심 을 얻고 있다. 쌀과 물, 누룩을 주재료로 하여 만든다는 점에서 우리 전통 술과 유 사하며, 일본 음식만이 아니라 한국 음식과도 잘 어울린다는 점에서 지사케는 그 저 유행이 아니라 우리 안의 술 문화 중 하나로 자리 잡을 가능성이 크다. 네 차례 에 걸쳐 지사케를 소개하는 까닭이다. 첫 번째로 사케의 기본 중 기본인 쌀, 즉 술 만드는 쌀 사카마이[酒米]를 소개한다.

2 단지 여기에 술이 있을 뿐이다 일본의 전통 연희인 노[ 能 ]를 현재의 모습으로 완성시킨 제아미라는 사람 이 있습니다. 6백 년 전에 그 사람이 이런 말을 했어요. 단지 여기 꽃 한 송이가 있을 뿐이다. 그냥 꽃이 있을 뿐인데 내가 그것을 아름답다고 생각하거나 의미를 부여한 다는 거지요. 술에 대한 제 생각도 그러합니다. 단지 여기에 술이 있을 뿐이다, 라고 요. 저는 어떤 술이 맛있다고 강조하고 싶지 않습니다. 단지 제가 좋아하는 술을 권할 뿐입니다. 제게 맛있는 것이 다른 사람에게도 그러리라는 보장이 없거든요. 일본 술 은 저마다 개성이 있습니다. 차갑게 마셔서 좋은 것이 있고, 적당한 상온에서, 혹은 데 워서 먹어야 향과 맛이 더 살아나는 것도 있습니다. 쌀과 물 누룩만으로 만들었는데 도 과일이나 꽃 등 풍부한 향을 자랑하는 것이 있는가 하면, 아주 직선적인 느낌의 술 향을 내는 것도 있습니다. 혀에 감기는 단맛이 있고, 목 넘김이 좋은 깔끔한 맛도 있 고, 쌉싸름하다고 느낄 드라이한 맛도 있습니다. 심지어 어떤 술의 맛은 추상적 이기 까지 합니다. 술과 술 아닌 것의 경계에 선 것 같은 맛이지요. 술을 마시는 분들이 그 런 차이를 인정하고 그 다양성을 받아들인다면 참 좋겠지요. 15세기의 노 연기자이자 연출자, 작가이자 이론가였던 제아미 모토키요[ 世 阿 彌 元 靑 ]로 부터 시작한 얘기가 일본 술의 개성에 대한, 그것을 어떻게 대할 것이냐의 이 야기로 넘어갔다. 야마가타 현의 해안 도시 사카타에서 조그만 사케집을 운영하는 사 사키 토루 상과 두 번째 만난 자리, 그는 세 시간여 동안 지치지 않고 사케에 대한 자기 생각을 했다. 일본 나이로 서른 셋, 우리 나이로 서른 넷의 사사키 상은, 고향 사 카타의 다테노가와 양조장에서 만든 술로 시작해 간사이 지역인 오사카, 시가 현, 나라 현의 술, 이어 산인[ 山 陰 ] 지역인 돗토리 현의 술, 그리고 큐슈 후쿠오카 현의 술을 거쳐 마지막으로 시코쿠의 카가와 현에서 만든 것까지 자신이 좋아하는 술을 차례차례 추 천해 주었다. 가히 니혼슈 따라 전국 일주인 셈이다. 주인인 마스터의 말을 신뢰하고 따라가는 게 한편 일본 술집의 묘미라고 생각하기에 그가 추천해 주는 술들을 반갑게 맞이했다. 차갑게 마시는 것부터 시작해 상온에 보 관하던 것을 그냥 따라 마시는 것으로 몇 잔을, 그리고 데워 먹는 칸자케[ 燗 酒 ] 방식으 로 넘어가 또 여러 잔을 맛보았다. 이것도 일종의 컬렉션 이랄까, 술 하나하나가 다른 맛, 다른 개성인데 묘하게 일관성이 느껴졌다. 하나씩은 모르겠지만 그렇게 모여진 일관성이 획이 굵고 분명해 이제껏 다른 곳에서 맛보았던 사케들과는 확연히 다른 취 향임을 일러 주었다. 이 컬렉션에서 결여된 것은 섬세함. 대신 그 결여를 채우는 것은 (성차별적인 표현 이겠으나) 남성적 인 어떤 맛, 정취였다. 박력이 있되 거칠지 않고, 윽박지르지 않으 면서 제 목소리를 낼 줄 아는 술들. 데운 술이 천천히 식어 갈 때 향이 흐릿해지지 않 고 오히려 더 또렷해지는 건, 마시는 내내 신기한 일이었다. 세다 고 느껴질 법한데 오히려 술을 마실수록 멀쩡해졌다. 그래도 사사키 상의 말처럼 이것을 누구에게나 맛있다 고 권하지는 못하겠다는 생각이 들었다. 단지 내 앞에 술이 있을 뿐이고, 지 금 그것을 충분히 즐겼을 뿐이라는 것. 선뜻 권하지 못하는 주저함에 대한 책임은, 맛있다 는 것이 어느새 표준이 되어 버 린 세태에 물어야 할 것이다. 차갑게 해서 마시는 것만 찾는, 그리고 준마이긴조 또 사카마이 酒 米 는 거짓말을 하지 않는다 는 준마이다이긴조라는 명찰 을 단 술들만 최고라고 인정하는 버릇(그것들이 맛이 없다는 가 아니다!). 어떤 기준을 정한 후(배운 후) 그에 맞추어 어떤 것들은 높이고 어떤 것들은 낮추는 습속. 맛있다 를 자기의 혀 가 아니라 귀 에 의지했을 때 벌어지는 일이다. 카나가와의 이즈미바시 양조장에서 시음 을 위해 내놓은 잔들. 여기서는 향을 잘 느낄 수 있도록 바닥 깊이에 비해 잔 너비가 큰 시음용 잔을 준비했다. 이즈미바시 양조장에서 만난 옛 술통.

3 변방, 카나가와-곤충들이 돌아오게 만들자! 니혼슈 취재의 처음을 술 만드는 쌀, 사카마이로 잡은 것은 사사키 상과의 첫 만남에서 얻은 아이디어였다. 첫 대면 때 그가 권했던 술 중에 도쿄 남쪽에 자리 잡은 카 나가와 현에서 만든 술이 있었다. 맛도 맛이지만 도쿄 근교에 지사케를 만드는 양조장 이 있다는 게 의외였다. 카나가와 현 에비나라는 곳에 위치한 이즈미바시 양조장의 술. 야고 라는 이름이 붙은 그 술의 병에는 특이한 라벨이 붙어 있었다. 보통 일본 술의 병에 붙은 라벨에는 한자나 일본어 히라가나를 다양한 서체로 구현한 디자인들이 들 어가게 마련인데, 여기엔 그런 글자 대신 특이하게도 벌레 한 마리가 큼지막하게 그 려져 있었다. 바로 잠자리(톰보)의 애벌레, 야고 였다. 특이한 병 라벨에 관심을 보이 자 사사키 상이 사연을 해 주었다. 이건 논에 잠자리와 메뚜기 등 곤충들이 다시 돌아오도록 하자는 취지에서 그려 넣 은 겁니다. 쌀로 술을 만드는 사람들부터 건강한 땅에서 농사를 짓는 것에 관심을 갖 자는 의지가 담긴 거지요. 일본 술의 기본이 쌀이라는 건 너무나 분명한 일인데, 그 렇다면 그 쌀이 어떤 논에서, 어떤 과정을 거쳐 길러지는지 관심을 기울이는 건 당연 한 일이잖아요. 카나가와의 이즈미바시를 찾았을 때 거기서 받은 명함에는 이런 말이 적혀 있었다. 酒造りは 米作りから(사케주쿠리와 코메주쿠리카라; 술 만드는 것은 쌀 기르는 것 으로부터). 술의 근본인 쌀에 주목하자는 캐치프레이즈가 명함에서부터 분명했다. 1857년 창업한 이즈미바시 양조장의 6대째 사장인 하시바 유이치 상이 쌀에 관심을 갖게 된 것은 10여 년 전의 일이다. 그전까지 쌀농사에는, 짓는 것부터 가격을 정하 는 것까지 이런저런 국가의 규제가 많았다. 규제가 풀리고 자유화가 되면서, 그는 이 제까지 다른 지역에서 재배한 사카마이를 들여와 술을 만들던 관행을 바꾸고 싶었다. 와인을 만드는 와이너리처럼, 우리가 원하는 쌀을 지역에서 재배해 술을 만들어야겠 다고 생각한 것이다. 그래서 택한 것이 사카마이의 왕으로 불리는 효고 현 출신의 쌀 인 야마디니시키[山田錦]와 야마가타 현 출신의 쌀인 카메노오[亀の尾] 등이었다. 이미 수많은 술의 라벨에 아예 술 이름으로까지 등장하는, 검증된 사카마이들이었다. 이즈미바시가 세운 원칙은 간단했다. 지산지쇼[地産地消] 그리고 에코팜! 지역에서 키 우고 만든 것을 그 지역 안에서 소비한다는 게 지산지쇼다. 거꾸로 하면 무엇 인가를 만들기 위해 필요한 원재료들을 지역 안에서 찾겠다는 것이다. 이는 경제적으 로 지역 내에 선순환 구조를 만들 수 있고, 일정한 품질을 보증(혹은 검증)할 수 있다 는 장점을 가진다. 가격 경쟁력을 위해 전국적으로 더 싼 사카마이를 찾을 수도 있지 만, 이미 수십 년의 경험을 통해 그것이 오히려 비합리적이고 장기적으로 불리하다고 판단했다. 가격 경쟁력을 좇다보면 어느새 품질 경쟁력에서 뒤처지고 만다. 좋은 품 질의 사카마이를 안정적으로 확보하기 위해서는 지역 안에서 재배 농가와 튼튼한 유 대관계를 맺는 것이 더 합리적인 선택인 것이다. 에코팜의 개념은 앞서 얘기한 우리의 논에 잠자리와 메뚜기 등 곤충들이 돌아오게 의 농촌 역시 농약과 화학 비료를 많이 사용했었다. 반 식용 쌀. 푸른 벼 잎들이 낱알을 가리고 있다. 량을 재배하고 있습니다. 카나가와 현은 전국에서도 손꼽을 정도로 에코파머 인증 083 이즈미바시 양조장 옆에 있는 논 풍경. 사 선의 아랫부분이 주조용 쌀인 사카마이로 낱알이 현재 이즈미바시는 지역 내 5인의 농가와 계약을 맺어 우리가 사용할 사카마이 전 082 하자! 는 캐치프레이즈로 잘 집약된다. 이전에는, 더 많은 수확량을 거두기 위해 일본 볏잎보다 더 높이 올라와 있다. 사선 윗부분은 일 사사키 상이 나라 현에서 만든 니고리자 케[にごり酒; 일본식 탁주]를 따르고 있다. 사사 키 상은 이 술을 마시는 밥 이라고 부른다. 에 엄격한데, 우리와 관계를 맺고 있는 재배 농가는 모두 이 에코파머 자격을 인정받 이즈미바시 양조장의 전경. 았습니다. 에코파머로 인정받기 위해서는 지속적으로 토양 분석에 응해야 하고, 이때 일본에서 가장 유명한 사카마이인 야마다 농약 사용이 전해에 비해 일정 비율 이상으로 감소해야만 합니다. 현재 저희 목표는 니시키로 만든 술의 뒷면에 부착된 설명 라벨. 작은 사케 잔에 따른 청주와 탁주.

4 농약 사용 0 이지만 아직까지는 10% 정도를 사용하는 상황입니다. 그래도 전국 수준 에선 꽤 낮은 편에 속합니다. 조만간 0 에 도달할 것으로 기대하고 있습니다. 하시바 사장은 쌀 재배 농가에 단지 주문 을 넣고 기다리는 게 아니라 농민들과 함께 연구회를 결성해 수많은 최신 정보들을 공유한다. 이런 쌀을 가져오시오 라는 식이 아니라, 농부들과 같이 배우고 협의하며 점검하고 틈틈이 농사일도 거들면서 비즈니 스적 계약 관계 이상의 관계를 구축한 것이다. 결과물만 받으려 해서는 안 됩니다. 실제로 땅 위에서 그들과 교류하고 협력해야 해 요. 농부들은 반 년 이상 시간과 공을 들여 무언가를 성장시키는 사람들입니다. 그 경 험을 존중하면서 함께 앞으로 나가는 방향을 찾아야 합니다. 때로는 완고하기도 하지 만 건강한 땅에서 좋은 쌀이 난다 는 목표에는 그분들도 공감하고 있습니다. 친환경, 친환경, 구호만이 아니라 그분들 스스로 농약을 자제하고 있습니다. 나에게 좋지 않 다면 남에게도 권해서는 안 되는 것이라 생각합니다. 그런 마음으로 농사를 짓고, 그 런 마음으로 술을 만들고 있습니다. 전통의 강호, 니가타-술의 시민권 일본의 동북쪽, 그중에서도 동해 쪽을 면하고 있는 현들을 북쪽부터 순서 대로 꼽으면 아오모리 아키타 야마가타 니가타 순이다. 이중 니가타와 야마가타는 니혼슈에 있어 강력한 라이벌이자 협력자이다. 물론 통계상으로 니혼슈를 가장 많 이 만들고 가장 많이 파는 곳은 여전히 간사이 지역의 효고 현과 교토 부이다. 그러 나 저가 의 보급형 술들을 제외한, 통칭 특정 명칭주 라 불리는 준마이[純米; 니혼슈를 만들 때 양조용 알콜을 섞지 않고 쌀 물 누룩만으로 만든 술]나 긴죠[吟醸; 사카마이를 깎아 내는 비율에 따 른 분류. 현미 상태의 쌀에서 60% 이하를 깎아 낸 것이 긴죠, 50% 이하를 깎아 낸 것이 다이긴죠] 급 이상 의 술들에서는 니가타와 야마가타의 약진이 두드러진다. 일정 수준 이상의 니혼슈 혹은 지사케의 영역에서는 판매량이나 판매액, 그리고 소비자들의 선호도 등에서 니가타와 야마가타가 양강 체제를 이루고 있는 것이다. 물론 전통의 강자는 단연 니가타이다. 220여 년의 역사를 자랑하는 이치시마 주조회 사의 7대째 대표이자 니가타 현 주조조합의 수요진흥위원장을 맡고 있는 이치시마 이즈미바시 양조장의 대표인 하시바 유이 경역 앞의 신마루노치 빌딩에서 열린 니혼슈의 념품을 챙기며 반가이 맞아 주었다. 니가타의 이치시마 양조장 대표인 이치시 이치시마 위원장은 니가타 술의 성공 요인으로 겨울에 눈이 많은 기후 조건과 광물질 마 켄지 상. 이치시마 양조장은 사케를 본격적으 함량이 적은 연수軟水 그리고 우수한 토지[杜氏; 니혼슈를 만드는 전 과정을 감독하는 장인]를 보 곳이기도 하다. 미국에서 유학하며 물리학을 공 와 장인들에 의존하면서 전통이 점점 사라지고 있다는 위기감이 크다. 이에 비해 니 현 양조시험장에서 개발한 사카마이 코시탄레이[越淡麗]가 바로 그것이다. 20년 개 085 날 기념 행사에서 다시 만났을 때 부러 작은 기 있다. 이에 더해 니가타의 니혼슈에 활력을 불어넣는 요소가 하나 더 있으니, 니가타 바시를 술 이름으로 붙인 것. 람들에게 술 하면 어디가 떠오르냐고 물으면 단연 니가타가 1위입니다. 술에 있어서 가타의 니혼슈 산업은 청주학교 를 통해 지속적으로 젊은 장인들을 훈련해 배출하고 자리인 톰보다. 가운데는 양조장 이름인 이즈미 치 상. 양조장을 취재한 다음 날인 10월 1일, 동 유하고 있다는 점 등을 든다. 일본에서도 대부분의 전통 산업은 장 노년층의 기술자 084 이즈미바시 양조장에서 만드는 대표적인 술들. 왼쪽이 잠자리 유충인 야고, 오른쪽이 잠 켄지 상은 이렇게 말한다. 먹을 거리에 있어 니가타는 신뢰 받는 곳입니다. 일본 사 는 시민권을 확보했다고 할 수 있는 거지요. 로 다룬 만화로 유명한 명가의 술 의 무대가 된 부할 때만 해도 대를 이어 양조장를 맡을 것이라 고는 생각하지 못했다고 한다. 니가타 현립 양조 시험장에 비치된 식용 쌀과 코시탄레이 현미와 정미한 상태의 쌀알들. 아랫줄 가운데 있는 것이 코시탄레이 현미다. 가 운데 신바쿠 즉 쌀의 속심이 분명하게 보인다. 코시탄레이의 성공에 대해 중인 와타나베 켄이치 상. 대학에서 미생물학을 전공 발된 코시탄레이는 개발 6년차인 현재, 니가타 전체 95곳의 양조장 중에서 71곳이 사 할 때 너는 술을 좋아하니 사케 쪽으로 나가면 카마이로 채택할 정도로 인정을 받았다. 탄레이까지 이어졌다. 새로운 쌀의 품종을 연구하고 개발할 때는 세 가지 조건이 필요하다고 한다. 병에 강 하고 수확량이 많아야 하고 재배하기 쉬워야 하는 것. 그 조건에 맞지 않으면 아무리 든 사카마이를 밝히는 경우는 술에 자신이 있는 맛이 좋아도 새 품종으로 인정하지 않는다고 한다. 그렇지만 사카마이로서 코시탄레 이 있다는 것을 이렇게 알리는 셈이다. 어떻겠느냐 는 지도 교수의 말에 따른 것이 코시 사카마이인 야마다니시키를 아예 술 이름 으로 사용했다. 니혼슈 중에 라벨에 어떤 형태로 경우라고 할 수 있다. 좋은 술의 근원에 좋은 쌀

5 이는 그런 조건에 신경 쓰지 않았다. 얼마나 맛있는 술을 만들 수 있느냐가 제일의 목 표였던 것이다. 코시탄레이는 재배도 어렵고 수확량도 많지 않지만 단 하나의 이유, 좋은 술을 만들 수 있기에 실험실을 넘어 새로운 품종으로 인정받을 수 있었다. 양조시험장의 원장(일본 말로는 바초 場 長 이나 편의상 원장으로 옮긴다)인 와타나베 켄이치 상은 코시탄레이의 성공에 고무되어 있었다. 사카마이라면 역시 효고 현의 야마다니시키가 전국적으로 가장 유명합니다. 니가타에는 니가타 오리지널 사카마 이인 고햐쿠만고쿠[ 五 百 萬 石 ]가 있는 게 자랑이긴 하지만, 그래도 야마다니시키의 명 성에는 미치지 못했습니다. 더구나 니가타의 기후 조건에서는 야마다니시키의 재배 가 어렵기 때문에 고급 술을 만들기 위해서는 다른 지역에서 재배한 야마다니시키를 들여와야 했습니다. 니가타에서 술을 만드는데 쌀은 다른 지역에서 온 걸 쓴다는 게 양조장들이나 현의 입장에서는 계속 불편했습니다. 지모토[ 地 元 ], 즉 우리 땅에서 기 원하는 걸 쓰는 것도 아니고, 지산지쇼의 원칙에도 어긋나는 것이니까요. 그래서 15 년 동안 연구와 개발을 통해 야마다니시키와 고햐쿠만고쿠의 교배에 성공해 코시탄 레이가 탄생했습니다. 아주 좋은 품종이에요. 고급 술을 만들기 위해서는 쌀을 50% 이하로까지 깎아야 하는데, 코시탄레이는 잘 깎이고, 부서지거나 문드러지지 않습니 다. 당연히 그것으로 빚는 술이 좋을 수밖에 없지요. 신흥 강호, 야마가타-쌀에서 배우다 명품 술의 산지로서 니가타가 승승장구하고 있는 동안 야마가타는 니혼슈 의 신흥 강호가 되었다. 일본의 여러 잡지에서 기사로 다룬 바 있듯, 20년래의 약진 으로 표현되는 사건이 일어난 것이다. 국내외에서 열리는 수많은 니혼슈 품평회에서 (종종 니혼슈만을 대상으로 한 것이 아닌 술 감평회에서도) 야마가타의 양조장들이 잇따라 수상하면서 이 지역 술의 인지도가 급격히 올라갔다. 올해 발간된 인기 지사 케 랭킹에서 야마가타는 니가타를 큰 점수로 앞서며 1위를 차지했다. 2위인 니가타와 3위 시즈오카의 점수 차이가 1천 점도 안 되는 데 비해 2위와 1위의 차이는 거의 7천 점에 육박했다. 전년도도 역시 1위. 조사 방식은 사람들이 좋게 평가하는 사케 브랜드 를 열거하게 한 후 현별로 총합을 냈다. 판매량이나 판매액에서는 아직 니가타에 미 치지 못하지만 지사케에 관심 있는 사람들에게 야마가타는 가장 사랑받는, 명주의 고 향이 된 것이다. 이런 20년래의 약진 을 진두지휘한 이가 있다. 야마가타 현 공업기술센터의 연구주 간 겸 주류연구과장을 맡고 있는 코세키 토시히코 선생이다. 코세키 선생은 일본 전 역에서 인정받는 이로, 절차탁마 의 20여 년을 통해 야마가타의 지사케 산업을 황 금기로 이끌고 있다. 코세키 선생의 역작이 바로 준마이긴조급 용의 사카마이인 데 와산산[ 出 羽 燦 々]과, 준마이나 혼조조[ 本 醸 造 ; 긴죠 아래 급의 술로 양조용 알콜을 섞어 만든 술]급 용의 데와노사토[ 出 羽 の 里 ]다. 데와 는 야마가타 현의 옛 지명이니,역시 지모토와 지 산지쇼라는 목표를 위해 특상의 사카마이 개발에 나서 성공한 것이다. 데와산산은 사카마이 酒 米 는 거짓말을 하지 않는다 DEWA33 이라는 공동 마케팅 툴의 개발을 통해 더욱 유명해졌다. 사카마이로 데와 산산을 100% 사용할 것, 정미보합률(현미 상태의 쌀을 깎아낸 비율) 55% 이하, 야 마가타 효모 를 사용할 것, 역시 야마가타 산인 오리제야마가타 누룩을 사용할 것 등의 기준을 지킨 준마이긴조급의 술에 純 正 山 形 酒 심사회 인정 표시가 붙은 씰을 개발해 붙인 것이다. 푸른 색과 흰 색의 테두리 안에 3개의 산을 그려넣은 DEWA33 씰은 좋은 술의 트레이드마크처럼 여겨졌고, 이 씰을 붙인 술들 중 많은 수가 지사 니가타 현 양조시험장 한쪽 벽에 걸려 있 던 사카마이 코시탄레이. 일본술은 바로 이 낱알 들에서 시작한다. 데와산산과 데와노사토를 사용한 야마가 타의 술들. 초기에 네모난 형태였던 DEWA33 씰은 나중에 둥그런 타원형으로 바뀌었다. 가운 데 있는 술, 토호쿠이즈미[ 東 北 泉 ]는 라벨 위에 별도로 종이를 붙여 데와산산을 100% 사용했 다는 것을 밝히고 있다.

6 케 매니아들의 사랑을 받았다. 지금은 이 씰의 부착 여부와 상관없이 야마가타의 많 07 은 양조장들이 데와산산과 데와노사토를 사용해 술을 빚고 있고, 그 점을 라벨에 명 기하고 있다. 데와 라는 명칭을 통해, 야마가타의 니혼슈라는 정체성을 만들어 가고 있는 것이다. 사카마이의 특징은 일단 일반 식용 쌀에 비해 입자가 크고(보통 20~30% 정도 크 다), 단백질 함량이 적으며(단백질이 적을수록 잡맛이 나지 않는다), 중심부에 신바 쿠[心白] 라고 하는 하얀 심 부분이 있습니다. 그중 가장 중요한 것이 신바쿠인데, 이 부분을 현미경으로 보면 구멍이 굉장히 많습니다. 바로 여기에 누룩 균이 침투해 자 리를 잡는 거예요. 신바쿠가 있어야 비로소 사카마이가 될 수 있는 거지요. 쌀을 정미 하는 과정에서 이 신바쿠가 깨지기 쉬운데, 데와산산은 통상 35%까지 잘 견뎌 냅니 다. 정미보합률 35% 내외는 니혼슈가 가장 맛있게 느껴지는 지점이기도 합니다. 물 론 그 아래로까지 내려가는 경우도 있지만 의미있는 수치라고는 생각하지 않습니다. 제가 마셔 본 술 중에는 쌀의 91%를 깎아낸 정미보합률 9%의 니혼슈도 있었는데, 아 주 깨끗한 맛이었지만 술로서 그것을 평가한다면 잘 모르겠습니다. 데와산산 씰을 부 착하는 일에 대해 엄격하게 심사했던 것도 같은 맥락입니다. 그건 무언가를 떨어뜨리 는 게 목적이 아니라, 신뢰를 높이기 위한 전략이었습니다. 함께 평가하면서 이 사카 마이로 이런 개성이 나올 수 있구나 하고 공감하는 거지요. 그렇지만 어떤 개성은 인 정할 수 없는 게 있습니다. 우리가 인정할 수 없는 개성을 아, 데와산산으로 술을 만 들면 이렇구나 라고 생각하게 만들면 안 되는 거지요. 코세키 선생의 입론은 명쾌했다. 모든 술에는 저마다의 개성이 있다. 그건 그것대로 인정해야 하지만, 어떤 공유 지점이 있을 때 거기서 인정할 수 있는 개성에는 선을 그 어야 한다는 것이다. 역시 데와산산으로 만들었지만 정미보합률 22%의 술을 마셨을 때 그 말에 공감했다. 투명한 맛 속에 극상의 카오리[香]를 담고 있었으나, 술 로 느껴 지지는 않았다. 술과 술 아닌 것의 경계에 선 것 같았던 돗토리 현의 사케가 주었던 추 상적인 맛과도 달라서, 이건 술이 아니다 라고 혀가 먼저 판정을 내리고 있었다. 라벨 에 적힌 알콜 도수는 분명 17도에서 18도 사이였지만, 이럴 때엔 눈보다 혀가 더 정확 하다고 생각한다. 물론 술 아닌 이것 에 취할 수는 있겠으나 세상엔 우리를 취하게 하 는 게 많은 법이다. 야마가타의 텐도 시에 위치한 데와자쿠라 주조회사의 부속 정미소에서 쌀을 정미하는 첫 단계. 아래로 떨어져 내려간 쌀이 관을 타고 올 라가 내려오기를 반복하며 정미된다. 정미 전의 쌀 포대. 니혼슈 라벨에 그 술 코세키 선생은 정미한 %는 거짓말을 하지 않는다. 고 했다. 70% 이하, 60% 을 만드는 일에 관여된 정보들이 다 담겨 있듯 이하, 50% 이하 그리고 선생이 맛의 기준점으로 한 35%, 모두 그 %에 따른 맛 이 23년)에 재배된 것으로 식용이 아닌 양조용 을 낸다는 말일 테다. 그럼, 이렇게도 할 수 있지 않을까. 사카마이는 거짓말을 산, 등급은 1등급이며 9월 28일 당일 검사를 마 하지 않는다. 좋은 사카마이로 나쁜 술을 빚을 수 있고(이런 예는 빈번히 일어난다), 나쁜 사카마이로 좋은 술을 빚을 수도 있다(이건 사기거나 아니면 천재의 솜씨일 때 만 가능한 일일 테다). 그러나 인생처럼, 술에도 예외는 적을 것이다. 좋은 술의 기본 에는 역시 좋은 사카마이가 있을 것이다. 코시탄레이, 데와산산 그리고 전국구 사카 마이인 야마다니시키. 그리고 아직 우리가 만나지 못한 더 많은 좋은 사카마이 쌀의 라벨 역시 마찬가지다. 21년도(헤이세 현미(釀造用玄米)임을 표시했다. 품종은 데와산 치고 입고되었음을 알 수 있다. 1차로 골라내기가 끝난 낱알들을 깎아내 는 과정. 총 100시간의 과정을 거쳐야 사진 처럼 정미된 쌀을 얻을 수 있다. 정미되기 전의 현미(100% 상태)와 정미 과정을 거쳐 50%까지 깎아 낸 뒤의 쌀의 모습. 현미에는 푸른 낱알과 크기가 작은 것들이 간혹 보이는데, 1차 골라 내기 과정에서 이런 것들을 들이 있을 테다. 이번 취재에서만도 이미 몇 개의 훌륭한 사카마이들을 더 배우고 익 걸러내고 나면 1등급 사카마이가 한 등급 더 올 혔다. 그런 것들이 사케, 니혼슈를 더 즐겁게 만나도록 이끈다. 맛의 근원을 향해 가는 만들 수 있기 때문이다. 길. 니혼슈에서 그 길은 사카마이로 나 있다. 라간다. 그만큼 더 균질하고 좋은 쌀로만 술을 코세키 토시히코 선생. 연구주간이나 주 류연구과장이라는 정식 직함보다 센세이[先 生] 로 더 많이 불린다. 단지 쌀 품종 개발만이 아니라 50곳이 넘는 야마가타의 양조장들과 1:1로 대면해 끊임없이 개선점을 지적하고 상담 함으로써 야마가타 술의 성공 신화를 일궈 냈다 형 술통에 넣어 새로운 술이 나왔음을 축하한다. 새 술이 나오면 병입하기 전에 재래식 대