커피바리스타 2 급 실기검정메뉴얼 2014
Ⅰ. 커피바리스타실기검정매뉴얼 < 실기검정전체시험시간 > 1. 준비시간 10분 ( 준비시간에는심사하지않으며, 준비완료후준비상태를심사한다 ) - 행주정리, 기계점검, 잔예열및건조, 시험추출, 기계청소, 그라인더청소, 작업테이블청소, 티스푼점검, 물잔점검, 잔받침점검, 물주전자에물채우기, 재료 ( 우유, 커피 ) 확인등을한다. - Tray에는아무것도없어야한다 ( 물품이있다면감점처리한다 ). 2. 구술시험 - 시연시간에포함되지않는다 - 맛평가심사위원이질문, 평가한다. 3. 시연시간 10분 - 자기소개 ( 응시번호, 이름, 배우게된동기및앞으로의계획 ) 를한다. - 커피에대해설명을한다. - 물을제공한다. - 에스프레소를 2잔추출, 제공한다. - 카푸치노를 2잔추출, 제공한다. 4. 정리시간 5분 ( 정리시간에는심사하지않으며, 정리완료후정리상태를심사한다 ) - 모든기물을정리한다. - 기계와그라인더를원래상태로청소한다. - 작업대를원래상태로정리한다. - 본인이사용한기물, 행주등을모두가지고퇴장한다. - 1 -
< 시험준비시간 > 준비시간 10 분 : 손님맞을준비를하는과정 ( 준비시간에는심사하지않으며, 준비완료후준비상태를심사 ) * 앞치마를착용하고, TRAY 에준비한행주및수검표와신분증을올려놓은상태로대기한다. * 준비하세요 라는심사위원또는스탭의진행에따라신분증과수검표를심사위원테이블에올려놓는다. * 작업테이블로위치하여손을들면서 시작하겠습니다 라는의사표시를하고, 시험준비를시작한다. 1. 행주정리 - Filter Holder 를닦기위한마른행주하나는접시에담아그라인더옆에 - 스팀노즐을닦기위한젖은행주하나를접시에담아스팀노즐옆에 - 커피기계또는작업테이블을닦기위한젖은행주하나를기계옆에 - 커피기계또는작업테이블의물기제거를위한마른행주하나를기계앞에 - 잔또는스팀피처의물기제거를위한마른행주하나를 TRAY 주변에 - 예비용행주하나는깨끗한접시위에준비 2. 기계점검 - 양쪽스팀노즐점검하며, 스팀압력을체크한다. - 양쪽그룹을점검하며, 추출압력을체크한다. - 온수를확인하며, 스팀피쳐에온수를받는다. 3. 잔예열 - 카푸치노잔 2개와에스프레소잔 2개를내려놓는다. - 스팀피처에온수를받아, 잔에 7할이상을붓는다. - 스팀피처는마른행주로물기를제거하여기계위에올려놓는다. - 잔의온도는 65~70도정도로한다. 4. 그라인더점검및커피추출확인 - 커피를갈아서시험추출을한다. 5. 잔건조 - 시험추출이끝나면잔의물을비우고, 물기를제거하여커피기계위에올려놓는다. - 2 -
6. 기계청소 - 필터홀더의찌꺼기를버리고물로씻어장착한다. - 젖은행주로기계를닦는다. - 잔건조용마른행주로물기의흔적을지운다. 7. 그라인더청소 - 그라인더안의커피가루를모두비운다. - 그라인더주위와넉박스주위, 바닥을깨끗이청소한다. 8. 기물확인 - 사용할물잔, 티스푼과커피받침, 스팀피처의청결상태를점검하고닦는다. - 기물을닦은행주는기계앞쪽에놓아둔다. 9. 우유, 물, 커피확인 - 우유가충분한지확인한다. - 물이있는지확인하여물주전자에물을채워준비한다. - 글라인더호퍼에커피가충분 (1/2) 한지확인한다. 10. 전체적으로준비상태를다시한번확인을한다. * 모든준비작업이완료되면손을들면서 마치겠습니다 라는의사표시를하고, 대기한다. < 구술시험 > * 시연에앞서바리스타로써알아야할기본적인지식을간단하게테스트받는다. 1. 준비상태에대한질문을받고, 간단하고명료하게대답한다. 2. 에스프레소, 카푸치노에대한기본적인질문을받고, 간단하고명료하게대답한다. 3. 커피에대한기본적인지식, 바리스타의업무와역할, 자질에대한질문을받고, 간단하고명료하게대답한다. - 3 -
< 시연시간 > * 시연시간 10분 : 손님맞이하여에스프레소와카푸치노를제공하는과정 * 시연하세요 라는심사위원의신호에따라, 손을들면서 시작하겠습니다 라는의사표시와함께시연을시작한다. 1. 인사와함께자신을소개한다. - 안녕하세요. 라고고개숙여인사한다. - 수검번호 00번 0 0 0 입니다. 2. 커피를배우게된이유와앞으로의계획등에대해간단히소개한다. - 예를들어, 저는커피향이좋아서커피를배웠고, 이좋은향을많은사람들에게전하는바리스타가되고싶습니다. 3. 커피에대한일반적인설명을한다.( 배합비율, 배전도 ) - 예를들어, 오늘제가사용하는커피는중배전의커피로아라비카 80%, 로부스타 20% 의커피를사용합니다. 4. 심사위원에게물을제공한다. - 물은한잔만준비하여제공한다. 에스프레소추출단계 1. 에스프레소의설명 - 에스프레소의맛과향에대해설명을한다. ( 맛과향포인트 2가지이상 ) - 예를들어, 제가추출할커피는부드러운쓴맛과바디감이좋은에스프레소입니다. 2. 에스프레소잔받침, 스푼준비 - TRAY에에스프레소잔받침 2개를준비한다. - 에스프레소티스푼 2개를잔받침에올려놓는다. 3. Filter Holder를분리 - Filter Holder를분리하여마른행주로물기와커피가루를닦아낸다. - 과도한물기와커피가루가없으면행주를사용하지않아도무관하다. - 4 -
4. 그라인더작동하여커피받기 - Filter Holder 를그라인더거치대에올려놓고, 그라인더스위치를작동한다. - 커피가분쇄되면도저의레버를당겨서 Filter Holder에담는다. - Filter Holder에커피가 80% 정도담기면전원스위치를끄고, 나머지를담아채운다. 5. 탬핑하기 - 탬핑을한다 ( 탬핑시수평을확인하며진행 ). - 탬핑시 1차, 2차모두허용하나각각모두수평이되어야한다. - 태핑, 레벨링모두허용하나불필요한허구적인행동은지양한다. 6. Filter Holder 장착, 추출하기 - Filter Holder 장착시심한충격이가해지지않도록부드럽게장착한다. - 장착후신속히추출버튼을누른다. - 버튼을누르며, 에스프레소잔 2개를장착된 Filter Holder 밑에놓는다. - 잔을잡을때는손잡이를잡고옮기도록한다. - 에스프레소가추출되는동안에그라인더와기계주위를청소한다. - 에스프레소잔에 50~60%(20~30ml ) 가채워지면추출을멈춘다. 7. 서빙하기 - 추출된잔의손잡이를잡고바닥에깔아놓은마른행주에잔밑바닥을확인한후에준비된잔받침에옮겨놓는다. - 한손으로 TRAY를옆으로들고, 심사테이블앞에서 실례합니다 라고한후에추출한에스프레소 2잔을제공한다. - 에스프레소서빙시 맛있게드세요 " 또는 즐거운시간되세요 등의즐거움을줄수있는멘트나행동을함께한다면더욱좋다. 8. Filter Holder 정리 - 에스프레소를추출한 Filter Holder 를청소한다. 카푸치노추출단계 1. 카푸치노의맛설명 - 카푸치노의맛과향에대해설명을한다. ( 맛과향포인트 2 가지이상 ) - 예를들어 부드럽고고소한맛이특징인카푸치노를준비하겠습니다. - 5 -
2. 카푸치노잔받침, 티스푼준비 - TRAY에카푸치노잔받침 2개를준비한다. - 카푸치노티스푼 2개를잔받침위에올려놓는다. 3. 우유준비 - 스팀피처에우유를담는다. 4. Filter Holder를분리 - Filter Holder를분리하여마른행주로물기와커피가루를닦아낸다. - 과도한물기와커피가루가없으면행주를사용하지않아도무관하다. 5. 그라인더작동하여커피받기 - Filter Holder를그라인더거치대에올려놓고, 그라인더스위치를작동한다. - 커피가분쇄되면도저의레버를당겨서 Filter Holder에담는다. - Filter Holder에커피가 80% 정도담기면전원스위치를끄고, 나머지를담아채운다. 6. 탬핑하기 - 탬핑을한다 ( 탬핑시수평을확인하며진행 ). - 탬핑시 1차, 2차모두허용하나각각모두수평이되어야한다. - 태핑, 레벨링모두허용하나불필요한허구적인행동은지양한다. 7. Filter Holder 장착, 추출하기 - Filter Holder 장착시심한충격이가해지지않도록부드럽게장착한다. - 장착후신속히추출버튼을누른다. - 버튼을누르며, 카푸치노잔 2개를장착된 Filter Holder 밑에놓는다. - 잔을잡을때는손잡이를잡고옮기도록한다. - 에스프레소가추출되는동안에그라인더와기계주위를청소한다. - 카푸치노잔에 1/4 정도 (20~30ml) 가채워지면추출버튼을멈춘다. - 추출된카푸치노잔을마른행주위에놓는다. 8. 우유거품만들기 - 스팀을틀어기계의안쪽으로물기를빼준다. - 우유거품을만든다. - 우유거품이완성되면스팀피처를옆에둔다. - 스팀을틀어우유를빼주고, 스팀노즐의얼룩을청소한다. - 6 -
9. 카푸치노만들기 - 카푸치노 2잔을만든다. - 만들어진카푸치노를준비된잔받침위로옮긴다. 10. 서빙하기 - 한손으로 TRAY를옆으로들고심사테이블앞에서 실례합니다 라고한후에추출한카푸치노 2잔을제공한다. - 서빙시 맛있게드세요 " 또는 즐거운시간되세요 등의즐거움을줄수있는멘트나행동을함께한다면더욱좋다. 11. 시연완료 - 카푸치노의서빙이완료되면, 한걸음뒤로물러나손을들면서 마치겠습니다 라는의사 표시를하여심사위원에게모든시연이끝났음을확인시킨다. < 정리시간 > 정리시간 5 분 : 모든작업을마치고마무리하는과정 1. 에스프레소를추출한 Filter Holder를청소한다. 2. 커피기계를청소한다. - 물기가없도록한다. 3. 그라인더를청소한다. - 도저 (DOSE) 에커피가루가없도록한다. 4. 작업대를청소한다. - 작업대에물기가없도록한다. 5. 커피기계, 그라인더, 템퍼등원래상태로깨끗이청소, 정리한다. 6. 본인이사용한피쳐와행주, 접시는 TRAY에담아퇴장한다. * 모든정리가완료되면손을들면서 마치겠습니다 라는의사표시를하고, 대기하다가 퇴장하세요 라는스탭의진행에따라심사테이블위에올려놓은신분증과수검표를가지고퇴장한다. - 7 -
Ⅱ. 커피바리스타기술평가심사매뉴얼 < 사전준비평가 > 1. 에스프레소잔의예열 (65~70 ) 상태는좋은가? [ 2점 ] - 잔의예열이부족하면감점 - 잔에물기가있는것도감점 - 잔에찌꺼기, 얼룩등청결하지못하면감점 - 잔 1개당 1점씩평가 에스프레소평가에서재추출을하는경우 1번항목에서추가감점처리한다. 2. 카푸치노잔의예열 (65~70 ) 상태는좋은가? [ 2점 ] - 잔의예열이부족하면감점 - 잔에물기가있는것도감점 - 잔에찌꺼기, 얼룩등청결하지못하면감점 - 잔 1개당 1점씩평가 카푸치노평가에서재추출을하는경우 2번항목에서추가로감점처리한다. 3. 작업환경 ( 작업테이블, 커피기계, 그라인더 ) 은청결한가? [ 2점 ] - 작업테이블에물기및커피찌꺼기로청결하지못하면감점 - 커피기계에물기및커피찌꺼기로청결하지못하면감점 - 그라인더도저안이나받침대에커피찌꺼기로청결하지못하면감점 - 세가지중 1가지라도부족하면 1점씩감점 4. 모든기물과행주의준비 ( 정리, 청결 ) 상태는양호한가? [ 2점 ] - 정리상태가좋지않으면 1점감점 - 청결상태가좋지않으면 1점감점 - 모든행주는깨끗한면으로접혀있어야한다. 5. 사용될재료 ( 물, 우유, 커피 ) 가모두준비되었는가? [ 2점 ] - 물, 우유, 커피중한가지라도 1/2이상준비되지않는경우 1점씩감점 - 8 -
< 에스프레소의평가 > 1. Filter Holder 관리는좋은가? [ 1점 ] - Spout이기계또는작업대와접촉하거나물이흐르는경우감점 - 물기가많이남은상태로진행하는경우감점 ( 물기가일부남은것은허용 ) - Filter Holder에찌꺼기가많은상태로진행하는경우감점 - 올바르지못한행주를사용하거나제대로닦지않는경우감점 - 4가지중에 1가지라도부족하면 1점감점 2. 커피의담기는잘이루어지는가? [ 2점 ] - 그라인더의스위치, 도저레버의작동법을모르거나과도하게작동하는경우감점 - 중앙에받지못하고과도한흘리는경우감점 - 도제에남은양, 바닥에흘린양, 넉박스에버려지는양을합하여 3g을초과하여분쇄한경우감점 - 손을사용하여 Filter Holder의커피를덜어내는경우감점 3. Tamping( 수평, 불필요한동작 ) 은올바르게이루어지는가? [ 1점 ] - Tamping의수평이한번이라도틀리는경우 1점감점 - 정확한동작이아닌불필요한동작을하는경우 1점감점 - 탬퍼를바닥에놓는경우 1점감점 4. Filter Holder 장착 ( 신속, 정확 ) 이정확하게이루어지는가? [ 1점 ] - 한번에장착하지못하거나충격을가하는경우감점 - 커피를담고커피기계의물흘리기를하는경우신속한추출이되지않은것으로간주하여감점 - 장착후신속한추출버튼을누르지않은경우 1점감점 ( 잔을준비하고추출버튼을누르는경우감점하지않는다. ) 5. 추출시간은 20~30초사이에진행되었는가? ( 초 ) [ 3점 ] - 20~30초사이에추출이이루어져야한다. - 20초미만또는 30초초과의경우 3초단위당 1점씩추가감점 6. 추출량은 20~30ml 사이에진행되었는가? ( )ml [ 3점 ] - 크레마를포함하여 20~30ml 사이에추출이이루어져야한다. - 추출량이 20ml 미만 30ml 초과의경우 3ml 단위당 1점씩감점 - 9 -
7. 추출속도 (1초에 1ml) 는좋은가? [ 1점 ] - 추출속도가기준 (1초당 1ml) 보다 ±3ml를초과하는경우 1점감점 8. 서빙준비 ( 잔받침및티스푼 ) 의효율성과위생 ( 잡는방법 ) 은좋은가? [ 2점 ] - 추출이완료되기전에잔받침및티스푼이준비되지않는경우 - 티스푼및잔을잡는위치 (1/2 기준으로바깥쪽 ) 가올바르지못한경우 - 에스프레소잔을잡을때림 (Rim) 부분가까이에손이닿는경우 9. 작업중기물 ( 정리정돈, 작업공간청결 ) 의관리는좋은가? [ 1점 ] - 기물과행주를올바르지못한위치에놓거나사용하기위하여찾는경우 - 작업공간 ( 커피기계, 그라인더, 작업테이블, 바닥포함 ) 이청결하지못한경우 재추출을하는경우 1 번 ~ 9 번항목에서부족한사항을추가로감점처리한다. < 카푸치노의평가 > 1. Filter Holder 관리는좋은가? [ 1점 ] - Spout이기계또는작업대와접촉하거나물이흐르는경우감점 - 물기가많이남은상태로진행하는경우감점 ( 물기가일부남은것은허용 ) - Filter Holder에찌꺼기가많은상태로진행하는경우감점 - 올바르지못한행주를사용하거나제대로닦지않는경우감점 - 4가지중에 1가지라도부족하면 1점감점 2. 커피의담기는잘이루어지는가? [ 2점 ] - 그라인더의스위치, 도저레버의작동법을모르거나과도하게작동하는경우감점 - 중앙에받지못하고과도한흘리는경우감점 - 도제에남은양, 바닥에흘린양, 넉박스에버려지는양을합하여 3g을초과하여분쇄한경우감점 - 손을사용하여 Filter Holder의커피를덜어내는경우감점 3. Tamping( 수평, 불필요한동작 ) 은올바르게이루어지는가? [ 1점 ] - Tamping의수평이한번이라도틀리는경우 1점감점 - 정확한동작이아닌불필요한동작을하는경우 1점감점 - 탬퍼를바닥에놓는경우 1점감점 - 10 -
4. Filter Holder 장착 ( 신속, 정확 ) 이정확하게이루어지는가? [ 1점 ] - 한번에장착하지못하거나충격을가하는경우감점 - 커피를담고커피기계의물흘리기를하는경우신속한추출이되지않은것으로간주하여감점 - 장착후신속한추출버튼을누르지않은경우 1점감점 ( 잔을준비하고추출버튼을누르는경우감점하지않는다. ) 5. 추출시간은 20~30초사이에진행되었는가? ( 초 ) [ 3점 ] - 20~30초사이에추출이이루어져야한다. - 20초미만또는 30초초과의경우 3초단위당 1점씩추가감점 6. 추출량은 20~30ml 사이에진행되었는가? ( )ml [ 3점 ] - 크레마를포함하여 20~30ml 사이에추출이이루어져야한다. - 추출량이 20ml 미만 30ml 초과의경우 3ml 단위당 1점씩감점 7. 추출속도 (1초에 1ml) 는좋은가? [ 1점 ] - 추출속도가기준 (1초당 1ml) 보다 ±3ml를초과하는경우 1점감점 8. 우유거품 ( 공기주입량, 혼합, 소음, 청결, 거친거품 ) 은잘만드는가? [ 3점 ] - 공기주입이충분하지않은경우 1점감점 - 공기주입시소음이심한경우 1점감점 - 우유거품이곱지않은경우 1점감점 - 우유거품만들시흘리는경우 1점감점 * 거품이없는경우는 0점처리 9. 스팀노즐관리 ( 사용전 후스팀배출, 청소 ) 는좋은가? [ 2점 ] - 사용전 후스팀노즐을기계안쪽으로향하여배출하지않는경우 - 스팀을충분히배출시키지않는경우 - 스팀노즐에우유얼룩이남아있는경우 - 스팀용젖은행주를사용하지않고, 용도에맞지않는행주를사용하는경우 재스팀을하는경우 8번과 9번항목에서부족한사항을추가로감점처리한다. - 11 -
10. 카푸치노 ( 크레마안정화, 위치, 모양, 전체양, 커피흘림 ) 를만드는방법은좋은가? [ 2점 ] - 크레마안정화, 위치, 모양, 전체양, 커피흘림중하가지라도부족하면 1점감점 - 각각 1잔에 1점씩평가 11. 서빙준비 ( 잔받침및티스푼 ) 의효율성과위생 ( 잡는방법 ) 은좋은가?[ 2점 ] - 카푸치노추출이완료되기전에잔받침및티스푼이준비되어있지않은경우 - 티스푼및잔을잡는위치 (1/2 기준으로바깥쪽 ) 가올바르지못한경우 - 카푸치노잔을잡을때림 (Rim) 부분가까이에손이닿는경우 12. 스팀피처의관리는좋은가? [ 2점 ] - 예열된보조피쳐를사용하지않는경우감점 - 우유의잔량 ( 거품포함 ) 이 100ml를초과하거나재스팀을하는경우 - 스팀피처외부가청결하지않은경우 - 스팀피쳐사용후정리정돈을하지않은경우 13. 작업중기물 ( 정리정돈, 작업공간청결 ) 의관리는좋은가? [ 0 ~ 1점 ] - 기물과행주를올바르지못한위치에놓거나사용하기위하여찾는경우 - 작업공간 ( 커피기계, 그라인더, 작업테이블, 바닥포함 ) 이청결하지못한경우재추출과재스팀을함께하는경우 1번 ~ 12번항목에서부족한사항을추가로감점처리한다. < 마무리및전체평가 > 1. 마무리정리 ( 기물및작업공간청결과정리정돈, 커피기계및그라인더청결 ) 는좋은가? [ 2점 ] - 기물및작업공간의청결과정리상태가좋지않은경우 - 커피기계및그라인더청결상태가좋지않은경우 - 12 -
Ⅲ. 커피바리스타맛평가심사매뉴얼 < 구술평가 ( 다음중 1 문제이상을택하여질문을통하여과정별이해도를평가한다.)> 1. 준비과정에대한이해 - 잔을예열하는이유는? - 잔예열은몇 정도가적당한가? - 예비추출을하는이유? - 스팀노즐용행주는왜젖은행주를사용하는가? 왜접시에받치는가? - 탬퍼용행주는왜마른수건인가? 왜접시에받치는가? - 머신앞의행주는왜깔았는가? 2. 머신, 기물, 메뉴 ( 에스프레소, 카푸치노 ) 에대한이해 < 에스프레소 > - 에스프레소머신의적당한추출압력은? - 에스프레소의뜻은? - 에스프레소추출양은? - 에스프레소추출양에따른명칭? - 크레마의의미와중요성? < 카푸치노 > - 카푸치노의뜻은? - 카푸치노와라떼의차이점은? - 우유스티밍시적당한온도는? - 에스프레소머신의스팀압력은? - 보조피쳐를예열해두는이유는? 3. 커피에대한기본지식, 바리스타의역할에대한이해 - 바리스타란무엇인가? - 바리스타의업무란? - 커피란무엇인가? - 아라비카와로부스타품종의차이점은? - 로스팅 ( 배전 ) 이란? - 블렌딩 ( 배합 ) 이란? 배합을하는이유? - 13 -
< 사전준비평가 > 1. 복장상태 ( 머리와복장및신발, 화장과악세서리 ) 는양호한가? [ 2점 ] - 머리가단정하지못하거나염색또는모자를착용한경우 긴머리의경우묶지않아, 작업중에머리를정리하게되면감점 염색을한경우, 사전에지정검정장관계자에통보하여심사위원의동의를얻는다면모자착용가능 - 높은굽 (5cm초과 ) 의신발또는너무짧은상의나반바지등을착용한경우 - 진한화장이나손톱에매니큐어 ( 투명은제외 ) 를바른경우 - 시계, 팔찌, 반지등악세서리를착용한경우 2. 기본적인예의 ( 인사, 수험번호, 이름 ) 와자신에대한표현 ( 시작동기, 앞으로의계획, 바른자세 ) 은좋은가? [ 2점 ] - 고개를숙여서인사하지않는경우 - 수험번호를말하지않는경우 - 본인의이름을말하지않는경우 - 커피를배우게된동기를말하지않는경우 - 앞으로의계획에대하여말하지않는경우 - 자세가바르지못하거나소개내용이좋지않은경우 3. 커피에대한설명 ( 배합비율, 볶음정도, 바른자세 ) 은좋은가? [ 2점 ] - 아라비카와로부스타의비율을설명하지않거나공지사항과맞지않는경우 - 볶음정도를설명하지않거나공지사항과맞지않는경우 - 자세가바르지못하거나설명이좋지않은경우 4. 서비스마인드와서빙자세 ( 멘트, 물제공시점, 물잔잡는방법, 트레이사용법, 물잔놓는자세 ) 은좋은가? [ 2점 ] - 물제공시 실례하겠습니다 등의멘트를하지않는경우 - 에스프레소를제공하기전에물이제공되지않은경우 - 물잔에입이닿는부분 (Rim) 을잡은경우 - 양손으로트레이를잡거나이동시옆에위치하지않는경우 - 물잔을조심히테이블에놓지않는경우 물과에스프레소를함께가지고와서물을먼저제공하는경우, 커피또는물을제공할때심사테이블위에트레이를놓는경우감점하지않는다. - 14 -
< 에스프레소의평가 > 1. 에스프레소맛과향 (2가지이상설명, 바른자세 ) 에대한설명은좋은가? [ 2점 ] - 2가지이상의맛과향을설명하지않는경우 - 에스프레소를추출하기전에설명하지않거나자세가바르지못한경우 2. 크레마의색감 (1번, 2번 ) 은좋은가? [ 2점 ] - 첫번째잔의크레마색감이좋지않은경우 1점감점 - 두번째잔의크레마색감이좋지않은경우 1점감점 * 두잔모두기준을초과한경우는 0점 3. 크레마의질감 (1번, 2번 ) 은좋은가? [ 2점 ] - 첫번째잔의크레마질감이좋지않은경우 1점감점 - 두번째잔의크레마질감이좋지않은경우 1점감점 * 두잔모두기준을초과한경우는 0점 4. 에스프레소의맛 (1번, 2번 ) 은좋은가? [ 2점 ] - 첫번째잔의에스프레소맛이좋지않은경우 1점감점 - 두번째잔의에스프레소맛이좋지않은경우 1점감점 * 두잔모두기준을초과한경우는 0점 5. 두잔의온도 (60~70 도 ) 는각각좋은가? [ 2점 ] - 1잔이라도온도가기준보다낮은경우 1점감점 6. 에스프레소서비스 ( 잔, 잔받침, 티스푼청결, 방향일치 ) 는좋은가? [ 2점 ] - 잔외부에커피의흔적이남아있는경우 - 잔받침에커피의흔적이남아있는경우 - 티스푼이청결하지않은경우 - 에스프레소용티스푼이아닌경우 - 잔의손잡이와티스푼의방향이일치하지않는경우 7. 서비스마인드와서빙자세 ( 멘트, 트레이사용법, 위생, 잔놓는방법및숙련도 ) 는좋은가? [ 2점 ] - 양손으로트레이를잡거나이동시옆에위치하지않는경우 - 서빙시 실례하겠습니다, 맛있게드십시오 등멘트가없는경우 - 잔또는티스푼의위생과직결된부분에손이닿는경우 - 조심성 ( 잔을놓을때스푼, 잔, 잔받침이소리 ) 및숙련도가부족한경우 - 15 -
< 카푸치노평가 > 1. 카푸치노맛과향 (2 가지이상설명, 바른자세 ) 에대한설명은좋은가? [ 2 점 ] - 2 가지이상의맛을설명하지않는경우 - 카푸치노를추출하기전에설명하지않거나자세가바르지못한경우 2. 첫번째잔의시각적인모양 ( 선명도, 정확성, 위치, 비율 ) 은좋은가? [ 4점 ] - 크레마와흰색거품의구별이선명하지못한경우감점 - 모양이정확하지않으면 1점감점 ( 라떼아트는인정하지만, 정확하지않은경우는감점한다.) - 모양이중앙에위치하지않는경우 1점감점 - 우유의흰색이크레마와의비율 (1:1) 이맞지않으면 1점감점 3. 두번째잔의시각적인모양 ( 선명도, 정확성, 위치, 비율 ) 은좋은가? [ 4점 ] - 크레마와흰색거품의구별이선명하지못한경우감점 - 모양이정확하지않으면 1점감점 ( 라떼아트는인정하지만, 정확하지않은경우는감점한다.) - 모양이중앙에위치하지않는경우 1점감점 - 우유의흰색이크레마와의비율 (1:1) 이맞지않으면 1점감점 4. 첫번째잔에대한거품의양 (1.5cm이상) 과상태는좋은가? [ 3점 ] - 거품의양이 1.5cm이상인경우 3점 - 거품의양이 1cm이상 ~ 1.5cm미만인경우 2점 - 거품의양이 0.5 cm ~ 1 cm미만인경우 1점 - 거품의양이 0.5cm 미만인경우는 0점 * 거친거품인경우추가로 1점감점 5. 두번째잔에대한거품의양 (1.5cm이상) 과상태는좋은가? [ 3점 ] - 거품의양이 1.5cm이상인경우 3점 - 거품의양이 1cm이상 ~ 1.5cm미만인경우 2점 - 거품의양이 0.5 cm ~ 1 cm미만인경우 1점 - 거품의양이 0.5cm 미만인경우는 0점 * 거친거품인경우추가로 1점감점 - 16 -
6. 카푸치노맛의조화 [ 2점 ] - 첫번째잔의맛의조화가좋지않으면 1점감점 - 두번째잔의맛의조화가좋지않으면 1점감점 카푸치노에대한거품의양이두잔모두 0.5cm이하인경우, 즉 4번과 5번항목의점수가 0점인경우 6번항목의점수도 0점으로처리한다. 7. 두잔의온도 (60~70 도 ) 는각각좋은가? [ 2 점 ] - 두잔의온도가기준보다높거나낮은경우한잔에 1 점씩감점 8. 카푸치노의청결도 ( 잔, 잔받침, 스푼청결 ) 는좋은가? [ 2점 ] - 잔외부에커피의흔적이남아있는경우 - 잔받침에커피의흔적이남아있는경우 - 티스푼의청결하지않는경우 - 티스푼과손잡이방향이일치하지않는경우 - 카푸치노용스푼이아닌경우 * 각각 1잔씩평가 9. 서비스마인드와서빙자세 ( 트레이사용법, 멘트, 위생, 잔놓는방법 ) 는좋은가? [ 0 ~ 1점 ] - 양손으로트레이를잡거나이동시옆에위치하지않는경우 - 서빙시 실례하겠습니다, 맛있게드십시오 등멘트가없는경우 - 잔또는티스푼의위생과직결된부분에손이닿는경우 - 조심성 ( 잔을놓을때스푼, 잔, 잔받침의소리 ) 이부족한경우 < 시연시간에대한평가 > 1. 모든작업을시연시간 (10분) 내에완료하였는가? - 10초단위로 1점감점 - 기준시간보다 61초이상을초과한경우불합격 심사위원은응시생이시연시간을기준시간보다 61초이상초과하는경우시연을중지시키고, 시연시간보다 61초이상초과하셨습니다. 라고통보하여야한다. - 17 -