24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:6 PM 페이지8 36 40 44 CONTENTS Bakery Magazine THE MASTER BAKER 2015 VOL.24 MasterBaker 는 스마트폰으로 위 QR코드를 스캔하여 다운받아 보실 수 있습니다. 15 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 47 66 오피니언 BAKER STORY 이달의 인물 마칠석 베비에르과자점 대표 꿈꾸는 후배들의 멘토가 되고 싶어요 우경수 W style 오너쉐프 W style만의 빵과 스토리를 만들다 김근석 브랑제리 그랑팔레 오너쉐프 후배들과 함께 하는 꿈의 빵 궁전 포커스 2015 한마음 체육대회 및 임시총회 개최 인터뷰 1 김종철 앙토낭카렘 기술상무 초심 잃지 않고 꾸준히 노력하다 인터뷰 2 최덕규 한국호텔관광실용전문학교 호텔제과제빵과 학과장 학교는 인재를, 업계는 기술인을 만들어 주세요 인터뷰 3 김승화 파니클레 오너쉐프 빵이 있는 삼산동 문화의 공간으로 놀러오세요~ 인터뷰 4 장길찬 빠다롤뺑 프랑스 오너쉐프 약속드립니다. 대한민국 최고의 빵을 굽겠습니다. 인터뷰 5 차성민 차성민과자점 오너쉐프 경남지회 활성화를 위한 다양한 방안 모색할 터 인터뷰 6 주행경 동짓날 오너쉐프 느리더라도 정직한 길을 추구하는 팥 전문점 BAKING CLASS 베스트 초이스 11 기능장의 노하우가 담긴 레시피 지회통신 개최요강 제6회 건강빵 샌드위치 경연대회 제6회 학생 쌀 케이크 만들기 경연대회
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:6 PM 페이지10 The Master Baker BAKERY MAGAZINE VOL.24 July 2015 회장 발행인 겸 편집인 편집위원장 편집부위원장 편집위원 사무총장 사무처 차장 유인철 유인철 원강희 김승화 이재동 송칠석 고석환 진성용 김우중 정해광 이성호 서호배 김중록 윤하섭 채인석 김옥상 송덕권 이정순 기획 디자인 기자 사진 인쇄 이프애드 장용희 이프애드 배성진 스튜디오 salt 서영씨앤피 발행처 등록번호 등록일 주소 전화 홈페이지 사단법인 한국제과기능장협회 영등포 바-00058 2009년 7월 23일 (150-050) 서울시 영등포구 신길동 10-40 한국제과학교 내 02-842-0040 www.akmb.or.kr The Master Baker는 한국간행물 윤리위원회의 도서잡지 윤리강령 및 잡지윤리 실천요강을 준수합니다. 본지에 실린 글과 사진의 무단전재 및 복사를 금합니다.
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:6 PM 페이지15 오피니언 따뜻한 지역 공감대를 형성하자! 지난 6월 12일 방송된 JTBC 뉴스룸 에서 환자들을 돌보는 메르스 의사들 에게 손석희 앵커가 감사 인사를 전했습니다. 앞서 동탄 성심병원 중환자실 에서 근무하는 김현아 간호사는 차가운 시선과 꺼리는 몸짓 대신 용기를 달 라며 메르스 의료진들은 환자들을 데려가려는 저승사자와 싸우는 존재 라 는 글을 올렸습니다. 환자들 곁을 지키고 있는 의료진들에게 작으나마 머리 숙여 감사 인사드립니다. 대한민국을 눕힌 질병, 메르스가 발생한지 한달이 지나가고 있습니다. 메르 스로 인한 경제적 손실은 천문학적으로 늘어가고 있습니다. 현재 상황이 진정 국면이거나 회복세는 아니어서 걱정이 더 큽니다. 한치 앞 을 볼 수 없는 경제시계, 조단위 경제 손실이 불가피 할 것으로 보입니다. 그런 메르스가 이젠 지역사회로 까지 뻗어가는 양상입니다. 마거릿 챈 WHO 사무총장이 한국의 바이러스에 대한 유전자 염기서열 검사를 했고, 유전적 변이는 발견되지 않았다. 메르스가 지역사회로 전파해도 지속적인 추가 전 파로 이어질 가능성은 낮다 고 말했습니다. 지역사회에 뿌리를 내리고 있는 우리는 항시 뉴스에 귀를 기울이고, 올바른 정보를 지역주민에게 전달해야 하지 않을까 생각이 듭니다. 초조함을 넘어 공포에 시달리는 지역주민에게 메르스에 대한 실시간 정보와 대응요령을 전 달하여 따뜻한 지역 공감대를 형성해야 할 필요가 있다고 생각합니다. 한국은 언제나처럼 이 난국을 극복하고 일어설 것입니다. 그러기에 우린 우 리의 자리에서 꿋꿋이 자신의 업을 지켜야 할 것입니다. 생존이라는 개념으 로 모든 것을 접근하지 않으면, 우리가 만든 적폐에서 살아남기는 어려울 것 입니다. 이럴 때 일수록 건강 조심하시고 이 난국을 극복하기 위해서 자신의 자리에서 최선을 다해 힘써 주십시오. 감사합니다. (사)한국제과기능장협회 기술자문위원 홍 종 흔 명장 15
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:6 PM 페이지16 BAKER STORY 꿈꾸는 후배들의 멘토가 되고 싶어요 마칠석 베비에르과자점 대표 제과기술자로서 먼저 발을 내딛은 마칠석 오너쉐프의 형, 마옥천 오너쉐프는 그가 존경하는 스승이자 멘토이다. 형의 조언으로 제 과기능장에 도전하였고 지금은 형제가 각자의 방식으로 제과점 을 운영하고 있다. 마칠석 대표는 자신이 형을 보면서 많은 것을 배웠듯이 그 또한 후배 제과기능장들이 든든하게 기댈 수 있는 멘토가 되고 싶다고 전했다. 프랑스 제빵월드컵 국가대표의 집 베비에르(VERVIERS)를 방문하면 프랑스 제빵월드컵 국가대표 의 집 이란 문구가 눈에 뛴다. 마칠석 대표에게 제빵월드컵 은 그를 변화시켜준 큰 계기였다. 일본 동경에서 열리는 A3대회에 한국 선수들을 응원하기 위해 연수단이 간 적이 있었어요. 그때 A3대회 응원을 하면서 너무 멋있어 보였고, 나도 대회 출전을 해보고 싶다 는 꿈을 꾸게 되 었어요 얼마 뒤 백순헌 쉐프와 한상백 쉐프에게서 제빵월드컵대회가 열 리는데 같이 해보지 않겠냐는 제의를 받게 되었다. 너무나 해보 고 싶었던 대회출전이었기에 제빵월드컵의 기회는 너무 좋았다. 하지만 대회준비가 안된 상태라 두 사람에게 혹여 피해는 주지 않을까 하는 두려움과 걱정도 많았다. 백순헌 쉐프와 한상백 쉐 프는 그런 그에게 용기를 주었고 우리 한 번 신나게 해보자 며 응원해줘 대회 준비를 하는 기간 동안 즐기면서 할 수 있었다. 대회출전 결정에 앞서 고민도 많았어요. 하지만 한편으론 저의 형님한테 항상 받기만 했는데 이번에 형한테 나를 보여주자 는 생각과 형이 동생을 참 잘 가르쳤구나 하면서 주위 사람들에 게 제 자신을 인정받고 싶었어요 마칠석 대표는 마옥천 쉐프의 동생으로 더 많이 알려져 있었기에 형에게 힘이 되어 주고 싶었 다고 했다. 프랑스 제빵월드컵 국가대표팀은 아시아지역 우승을 했고, 제빵 월드컵 대회출전은 그에게 많은 것을 안겨 주었다. 대회나간다는 명목으로 여기저기 기술진들에게 배우러 다니면 서 선배나 친구들을 많이 찾아다녔는데 많은 사람들을 알게 되 었습니다. 그때 다른 매장들을 보게 되면서 친구들도 많이 알게 되었죠 그동안 몰랐던 주변 인간관계 형성에 많은 도움을 받았 다고 했다. 또 백순헌 쉐프, 한상백 쉐프와 함께 매장을 돌면서 후배들이 찾 아왔을 때 부끄럽지 않은 선배가 되자 며 셋이서 단단한 결의 를 하기도 했다. 2009년 A3 응원한 게 계기가 되었는데, 순헌형과 상백이가 없 었으면 못했을 겁니다. 두 사람과는 그 전부터 친했는데, 친구랑 선배 덕에 지금도 잘하고 있어요 라며 큰 힘이 되어준 두 사람 에게 고마움을 전했다. 나의 롤모델은 우리 형!! 마칠석 대표에게 롤모델을 묻자 그는 단번에 망설임없이 우리 형님입이다. 변함없이.. 라며 그의 형을 지목했다. 우리 형님은 저를 먹고 살게 해줬어요. 시간이 지날수록 이게 맞구나, 내 판단이 틀리지 않았구나 생각합니다. 제 생각에 16
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:6 PM 페이지17 이달의 인물 이 정도면 형님이 그만 쉴 때도 되었는데.. 라고 생각하지만 항상 빵만 생각하고, 오로지 제과점만 생각하시는 우리 형님은 멈추지 않고 계속 발전해 나갔어요. 외부에서도 형님에 대해 한 번도 나쁘게 평가하는 사람이 없더라구요. 형님이 계셔서 저는 참 든든합니다 베비에르에는 잘 나가는 제품 베스트 5가 있다. 부드러우면서 담백한 맛이 일품인 에멘탈 크림치즈빵, 커피와 찹쌀이 만난 모카찰빵, 요커트와 크림치즈의 부드러운 조화가 일품인 요거 트 크림치즈빵, 고소하고 쫀득쫀득한 호두와 찹쌀의 만난 호두 찰빵, 한 조각에도 부드러운 식감을 느낄 수 있는 크림치즈 카 스텔라 샬라망드 가 있다. 마칠석 대표에겐 목표가 하나있다. 여러 점포를 운영하면서 베비 에르에서 장기근속한 제과인들이 개인 매장을 할 때 도움을 주 고 싶다고 했다. 멘티들을 많이 만들고 싶다는 그는 후배 기능장 들한테 멘토가 되고 싶고 그러기위해선 본인 스스로가 발전해야 한다고 했다. 전년대비 목표를 잡고 다 달성하고 있는 베비에르는 수익의 10%는 재투자를 하면서 후배들에게 모범이 될 수 있는 제과점 을 만들기 위해 노력중이다. 대회를 나가면서 선배, 동료, 친구들한테 도움을 많이 받았어요. 이젠 제가 후배들에게 정보를 주고 싶고, 제가 대회를 통해 얻은 것이 많다보니 후배들에게도 그 경험을 해 볼 수 있도록 뭔가 도움을 주고 싶어요 제품 보단, 사람 대하는 법을 먼저 배워라! 그는 후배들에게 요즘 젊은 친구들은 너무 급한 것 같아요. 저 도 2000년에 가게를 시작해서 16년째입니다. 산전수전 다 겪으 면서 지금 이 자리에 왔어요. 근데 이제 시작한 친구들은 성공한 모습만 보려고 해요. 제 주변에 시작해서 손해본 친구들도 한 두 명있어요. 제일 무서운 사람이 경험자 입니다. 경험한 선배들한 테 후배들이 많이 물어 봤으면 좋겠어요 잘되는 제과점에 벤치마킹가서 물건만 보려고 하지 말고, 사람하 고 먼저 친해질 것을 강조했다. 친해지면 물건은 자동적으로 알 수 있다며, 주인이 없을 때 와서 매장 한 바퀴 휙 돌고 사진찍고 가서 제품을 만들어보면 제품은 비슷하게 나올지 몰라도 그 제 품은 매장 한가운데에 있는 것이 아니라 한쪽 구석에 진열돼 있 다는 것이다. 어떻게 만드는지 먼저 기본을 알아야 하는데, 전체적인 것은 보 지도 않고 수박 겉핥기식의 벤치마킹은 하나도 이로울 것이 없 어요. 어딜 가도 당당하게 나는 누구다. 여기가 맛있다고 소문 듣고 왔다. 사장님 찾아뵙고 한번 만 가르쳐달라 하면 다 가르쳐 줍니다 마칠석 대표는 사람 대하는 법을 먼저 배우고 나면 나 머지 제품들은 자연스럽게 따라온다고 했다. 끝으로 그는 제과인들이 많이 소통을 할 수 있도록 소통의 장을 마련하고 제과인들을 위한 경영위주의 세미나를 자주 접했으면 한다는 바람을 전했다. 17
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:6 PM 페이지18 BAKER STORY W style만의 빵과 스토리를 만들다 우경수 W style 오너쉐프 저희는 제품에 콘셉트를 주고 있어요. 대중적인 이름을 짓고 싶 었고, 영어지만 영어같지 않은 느낌으로 생각해 우경수의 성 우 를 본 따 W style 이 되었습니다. W style Boulangerie- Patisserie에는 저희 스타일만의 빵과 과자를 소개하고 있고 나 중에 카페나 요리쪽도 생각하고 있어요 빅 네임은 W style로 가고, 서브네임은 테마에 맞게 바뀔 수 있 다는 게 우경수 오너쉐프의 설명이다. 현재는 빵과 과자를 콘셉 트로 하고 있으므로 W style Boulangerie-Patisserie지만, 나 중에 W style만의 느낌으로 카페를 한다면 W style Salon de cafe가 될 것이고, 음식을 다룬다면 W style Cuisine이 될 수 있다는 것이다. 메인 이름에 서브네임을 달리하면서 업종을 다양하게 하고 싶 은 욕심이 있어요. 그래서 스토리가 있는 가게가 저의 꿈이자 목 표입니다 남들이 다하는 빵, 나는 더 잘 만들고 싶다 주변에 열심히 사업하는 친구들을 보면서 많은 자극제가 되었다. 경기도 기흥구 보정동에 위치한 카페 골목에 예쁜 빵집이 오픈 했다. 그 빵집의 주인공은 25년 경력의 잔뼈가 굵은 우경수 오 너쉐프다. 그가 말하는 W style이란 과연 어떤 맛일까? 빵과 문화, 그리고 스토리가 있는 W style만의 경영방식에 대해 들어 본다. W style Boulangerie-Patisserie W style? 빵집? 아님 카페? 궁금증을 자아내기에 충분한 이곳의 정체는? 보정동에 새로 오픈한 이곳은 W style Boulangerie- Patisserie다. 3년 전부터 개인 매장에 대한 생각이 있었고 차근차근 계획했 다. 고민과 많은 갈등을 한 결과 보정동 카페골목을 선택했고, 비록 A급 상권은 아니지만 목표는 여기에 만족하지 않고 사업 이라는 꿈을 갖고 있기에 이야기가 있는 지역에 들어오는 게 맞 다고 생각해 W style 을 오픈했다. 진행하다보니 욕심도 생겼 고 뭔가 잘 해보겠다는 의지로 두 달 동안 인테리어공사에만 전 념했다. 지금까지는 남들한테 보여지는 제품만 주로 했는데, 제가 주력 해야 할 런닝아이템에 대해 고민이 많았어요. 제가 해 왔던 보여 지는 부분을 내세워야 할지, 진짜 고객이 원하는 제품이 뭔지에 대해 혼돈이 왔거든요 남들이 다 하는 빵이지만 그 뻔한 빵을 자신은 더 잘 만들어야 겠다고 생각했다. W style이 전면에 내세우는 것은 수제 단팥 빵 이다. 요즘 수제 단팥빵집이 많은데 제가 만든 제품은 더 맛있어야 하지 않을까 해서 단팥과 반죽에 신경을 많이 썼습니다 그 결과 18
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:6 PM 페이지19 이달의 인물 가오픈 때는 단팥빵만 200개가 넘게 팔렸다고 한다. 이게 정답인 것 같아요. 장사는 보여주는 상품도 중요하지만 고 객의 니즈를 잘 반영해야 합니다. 아무리 기술이 좋고 아무리 잘 만들더라도 고객이 외면하면 끝이죠 같은 빵일지라도 기본에 충실한 제품은 뭔가 틀리고 맛있다. 지금 그는 W style만의 방 향을 잡아 가고 있는 중이다. 고객을 유도할 수 있도록 다양한 스토리를 부여하고 있는 이곳은 단팥빵을 일부러 매대에 진열하지 않고 박스를 따로 만들어서 단 팥빵만의 스토리를 부여했다. 매장에 제품이 가득 진열된 상태로 고객맞이를 하고 싶어 오픈시간도 일부러 10시에 오픈해 밤 10 시에 마감하고 있다. 물론 손해일수도 있지만, 여긴 홍대나 가 로수 길이 아니기 때문에 트렌드가 없어요. 카페거리 상권과 주 택가 상권이 있기 때문에 그것을 잡아가려고 노력중입니다 진정한 오너쉬프는 다 알아야 합니다 W style은 단팥빵이 메인이다. 정성을 다해 만든 제품들은 철저 하게 우경수 오너쉐프만의 ABC분석방법으로 제품구성을 하고 있다. 케이크에도 신경을 많이 썼으며, 영업 마케팅 전문가를 초 빙해 마케팅을 분석했고, POP도 전문가에게 맡겨 동네빵집 이 미지에서 벗어난 고급화 전략을 꾀했다. 진정한 오너쉐프가 되려면 원가관리와 손익분기점을 잘 알아야 한다고 봐요. 기술인은 기술에서 끝나지 것이 아니라 최종 이익 이 얼마나 발생하는지 처음부터 끝까지는 알아야 한다고 생각합 니다 진정한 오너쉐프는 제품과 경영, 직원관리도 잘 해야 하 며, 고객의 니즈 파악도 잘 해야 진정한 오너쉐프라고 강조했다. 그는 알리바바 창업자인 마윈과 페이스북 창립자인 마크 저커버 그를 좋아한다고 했다. 열악한 환경에서 미래를 보고 매진했고, 꿈과 목표를 실현했기에 닮고 싶다고 했다. 제과기능장, 여유를 갖고 준비하세요~ 현재 (사)한국제과가능장협회 부회장 직을 맡고 있는 우경수 오 너쉐프는 한문연 과기회 회장과 유인철 (사)한국제과기능장협회 회장에게 고마움을 표했다. 유인철 회장님과 한문연 회장님은 제가 가장 힘들었을 때 고개 를 떨구고 있었던 저를 고개를 들 수 있게 도와주신 분들입니다. 진심으로 두 분께 감사의 인사를 전하고 싶네요 가장 힘들고 어려울 때 다시 일어설 수 있게 용기와 힘을 주었기에 멋진 사 람으로 거듭나도록 열심히 매진하겠노라 각오도 했다. 그리고 후배들에게 기능장 시험을 한 번에 붙으려고 애쓰지 말 라 고 전했다. 그 역시 수없이 도전해서 떨어져 봤지만 중요한 건 시험이 아니라 겸손 이라고 했다. 많이 떨어져 보고 여유를 갖고 준비를 하다보면 그 또한 인생공부가 된다면서 자꾸 도전 하다보면 한번쯤 기술 이라는 것에 대해 가다듬는 계기가 될 수 있다고 했다. 제과기능장이란 타이틀은 평생 같이 가야할 동반자로 생각하고 마음의 여유를 갖고 준비하라고 당부했다. 19
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:6 PM 페이지20 BAKER STORY 후배들과 함께 하는 꿈의 빵 궁전 김근석 브랑제리 그랑팔레 오너쉐프 광주 궁전제과에서 15년 동안 근무한 김근석 오너쉐프는 후배 제과인들이 제과점 창업을 할 수 있도록 도와주자는 의미로 브 랑제리 그랑팔레를 생각하게 되었고, 같이 고생하면서 근무한 후 배들과 함께 발전하고 성장했으면 하는 바람으로 오픈하게 되었 다고 전했다. 브랑제리 그랑팔레 1호점은 여자 제과기능장 2명이 공방과 함께 제과점을 운영하고 있고, 지난 4월 20일경에 오픈한 2호점은 김 근석 오너쉐프가 직접 운영하고 있다. 멀리서도 한눈에 보이는 오렌지색상의 차양은 브랑제리 그랑팔 레만의 산뜻하면서 신선한 이미지를 더해 준다. 매장 안에는 다 양한 빵과 케이크, 쿠키 등이 진열돼 있었고, 창가쪽에는 카페테 리아 공간이 마련돼 있어 커피와 음료, 팥빙수도 맛 볼 수 있다. 또 독창적인 아이디어로 제품구성을 하고 있어 매장을 방문하는 고객들에게 즐거움과 재미도 선사해주고 있다. 기술을 배워 궁전제과와의 인연으로 이어지다 저는 원래 토목과를 나왔어요. 기술도 배우고 자격증 공부도 할 겸 형님과 누님이 계시는 서울로 올라갔는데, 당시 형님 친구가 제과점을 하고 계셨어요 형의 권유로 제과기술에 관심을 가지 지난 4월에 오픈한 브랑제리 그랑팔레(BOULANGERIE GRAND PALAIS)는 지금 광주에서 핫한 제과점으로 인기를 얻 고 있다. 궁전제과에서 15년 이상 근무한 김근석 제과기능장의 경험과 손맛이 바탕에 깔려있으며 고객의 눈높이에 맞게 다양하 고 신선한 제품을 선보이고 있다. 혼자만의 공간이 아닌 묵묵히 일하며 고생하는 후배들과 함께 더 큰 빵의 궁전을 만들기 위해 그는 오늘도 기절할 정도로 맛있는 빵을 굽고 있다. 맛있는 빵의 궁전, 브랑제리 그랑팔레 브랑제리 그랑팔레(BOULANGERIE GRAND PALAIS) 란 빵 의 궁전 을 의미해요. 15년 동안 몸담았던 궁전제과의 추억을 잊 고 싶지 않아 형제 회사같은 느낌으로 상호를 지었습니다 면서 제과기술책도 보았다. 왠지 재밌을 것 같다는 생각에 군제 대후에 목동에 있는 퐁네프제과점에 취직했다. 처음 1년 동안은 너무 힘들었어요. 새벽에 일어나서 늦은 밤까 지 일해야 했고, 사장님이 형 친구다 보니 힘들다는 내색도 못하 겠더군요 1년 동안 공장장이 6번이나 바뀔 정도로 힘들었지만 1년을 버텼고, 1년을 버티다보니 어차피 할 거 열심히 해보자는 생각이 들었다. 그때부터 더 열심히 일하면서 기술도 차근차근 쌓아갔다. 대치동 여명제과를 비롯해 작은 규모의 제과점에서 공 장장 경험도 하면서 경력을 쌓다가 2000년도에 부모님이 계시 는 광주로 내려왔다. 확실히 처음 시작한 곳에서 고생을 경험하다보니 저에겐 도움 이 많이 되었어요. 광주로 내려와 김상욱 제과기능장님을 만났 고, 그분과 인연이 되어 저를 궁정제과로 불러주셨어요 김근석 오너쉐프는 2000년도 궁전제과에 입사한 후 신제품 개발부터 20
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:6 PM 페이지21 이달의 인물 전체를 총괄하면서 15년 동안 궁전제과의 살림을 도맡았다. 처 음에 광주에 내려왔을 땐 부모님 옆에서 작은 빵가게나 하면서 지내보려고 생각했던 것이 15년이란 시간을 궁전제과에서 보내 게 되었고, 많은 경험도 할 수 있었다. 맛보고 기절안하시면 기절시켜 드립니다 브랑제리 그랑팔레에는 기절빵 이 인기다. 맛보고 기절안하면 주인이 직접 기절시켜 드린다 는 의미로 재미있게 콘셉트를 잡 았고, 제품에 자신감을 담아 고객들을 즐겁게 해주고 있다. 기절 빵 외에도 기절케이크, 기절빙수도 있다. 요즘 인기품목인 기절 빙수는 직접 만든 팥과 직접 만든 떡을 이용해 최대한 심플하면 서도 재료 각각의 맛을 살려주고 있다. 또 망고무스를 이용해서 만든 망고빙수와 티라미수 빙수는 각각의 특징을 살려서 선보이 고 있어 여성고객들에게 큰 인기를 얻고 있다. 자신이 제일 잘하는 일을 하세요~ 브랑제리 그랑팔레는 8천 세대 대단지형 아파트 단지에 입점해 있으며 무엇보다 주차가 편해 고객들이 많이 방문하고 있다. 앞 으로 더 많이 노력해야 할 것 같다고 전한 김근석 오너쉐프는 상품에 이야기를 접목시킨 브랜드를 만들 것을 강조했다. 제가 궁전제과 출신이었기 때문에 아직까지는 궁전제과와 동 일한 제품도 있어 궁전제과를 좋아하던 고객들이 그 맛 때문에 저희 집을 많이 찾아오고 있어요. 막상 퇴사를 하기까지 결단이 힘들었는데, 저는 제과일이 천직이라 생각합니다 세상에는 하고 싶은 일들은 많지만 자신이 제일 잘 하는 일을 할 때 가장 행복하다고 전한 그는 죽을 때까지 빵을 만들고 싶 다고 했다. 그의 롤모델은 윤재선 궁전제과 대표다. 비록 제과기 술인은 아니지만 직원 복지문제부터 인간적으로 정이 많은 윤재 선 대표를 닮고 싶다고 했다. 기술 습득은 1~2년이면 끝납니다. 하지만 그것을 잘 활용하고 응용하면서 직원들 관리를 잘 하면 기술자가 더 돋보이는 것 같 아요 기술자 이전에 사람을 잘 이해하고 잘 다룰 줄 아는 제과 경영인이 되고 싶다는 그는 윤재선 대표가 멋있고 존경스럽다고 했다. 제과기능장 유니폼이 멋있어 보여 시험에 도전했다는 그는 막상 제과기능장이 되고 보니 전국적으로 좋은 사람들을 많이 만나게 되고 교류도 활발해지면서 정보공유도 할 수 있어 많은 도움을 받고 있다고 했다. 내가 먹고, 가족이 먹는다. 작업성이 좋아야 한다. 맛이어야 한 다. 모양이 예뻐야 한다 는 말을 항상 직원들에게 강조하고 있어 요. 맛 에는 건강 과 좋은 재료 가 빠지면 안돼요. 요즘 젊은 후배들을 보면 너무 모양에만 신경 써 진짜 맛있는 제품들을 못 만드는 것 같아요. 내용물에 좀 더 충실했으면 합니다 브랑제리 그랑팔레는 김근석 오너쉐프 혼자만의 욕심을 채우는 곳이 아니라 후배들과 함께 이끌어 나가는 공간이다. 앞으로도 빵의 궁전들이 더 늘어나고 발전해 후배들과 함께하는 꿈의 궁 전으로 성장하길 기대해 본다. 21
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:6 PM 페이지22 포커스 2015 한마음 체육대회 및 임시총회 개최 지난 2015년 4월 18일 (사)한국제과기능장협회는 2015 한마음 체육대회와 임시총회 를 개최하였습니다. 이날 토요일 오전 9시 부터 세종특별차치시 부강면 문곡리에 위치한 세종 하이테크 고 등학교에서 열린 2015 한마음 체육대회와 임시총회 는 회원 350여명이 참석해 자리를 가졌습니다. 이번 2015 한마음 체육대회 는 전국 12개 지회 회원들이 한자 리에 모여 화합과 상생의 장을 마련하고자 실시하게 되었습니다. 또한 이번 임시총회는 제9차 정기총회에서 제기된 이사의 수에 대하여 지난 3월 16일 제2차 이사회에서 의결된 정관개정안의 추인을 위해 불가피하게 한마음 체육대회와 함께 개최하게 되었 습니다. 진행순서는 오전 10시에 강당에서 내빈을 모시고 개회 식을 시작하였습니다. 바쁘신 중에도 참석해주신 내빈은 유인철 회장님, 홍성구 교장선 생님, 권상범 자문위원님, 서정웅 고문님, 박찬회 고문님, 김영선 고문님, 한문연 (주)미엘대표님, 김웅일 (주)베이크플러스 대표님 이 참석하여 자리를 빛내 주셨습니다. 2015년 한마음 체육대회 행사를 위해 (주)롯데푸드, (주)제원인 터내셔날, (주)삼양사, (주)베이크플러스, 리치몬드제과기술학원 권상범 명장님, 한국외식조리직업전문학교 유애경 이사장님, 본 협회 유인철회장님이 후원 및 찬조해주셔서 회원들이 편안하게 운동할 수 있게 티셔츠도 준비했습니다. 다시 한 번 감사의 말씀 을 드립니다. 그리고 한마음 체육대회를 개최할 수 있도록 장소를 제공해 주 신 세종하이테크 고등학교 홍성구 교장선생님과 학교 담당 선생 님들께도 감사의 인사를 드립니다. 진행은 유인철 회장님의 개회사에 이어 홍성구 교장선생님과 권 상범 명장님의 축사와 홍성구 교장선생님께 감사패전달, 부산지 회 김학정 기능장님의 선수 선서가 이어졌습니다. 2015 한마음 체육대회 행사는 전국 12개 지회에서 회원들이 4개팀으로 팀을 구성하여 6개 종목의 경기를 하였습니다. 팀 구성은 1팀으로는 강동지회, 부산지회, 울산지회가, 2팀으로 는 강북지회, 대구 경북지회, 경기지회가, 3팀으로는 강서지회, 22
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:7 PM 페이지23 전남북지회, 경인지회가, 4팀으로는 강남지회, 경남지회, 충남북 지회로 구성하였고, 경기종목은 축구, 배구, 족구, 피구, 릴레이, 줄다리기 등을 실시하였습니다. 개회식을 마치고 11시부터 강당, 족구장, 축구장에서 열띤 경기 를 하였고, 12시부터는 학교 식당에서 정성이 가득 담긴 맛있게 준비된 점심식사를 하였습니다. 그리고 본 협회 회원이시며 (사) 대한제과협회 박정규 대전지회장님이 준비해 주신 구기자술도 반주로 맛있게 먹었습니다. 점심을 먹고 1시부터는 정관개정을 위한 임시총회를 강당에서 실시하였고, 임시총회를 마친 후 다시 체육대회를 진행하였습니 다. 뜨거운 태양 열기만큼 열띤 경기를 펼친 끝에 종합결과를 집 계하여 시상을 하였습니다. 매장과 직장에서 쌓인 스트레스를 날려보내고 공기 좋은 곳에서 맘껏 운동하며 즐겼던 한마음 체육대회였지만 몸과 마음이 말을 듣지 않아 조금은 아쉬움도 남았습니다. 경기결과 종합우승은 강남지회, 경남지회, 경인지회로 구성된 4 팀에게 우승의 영광이 돌아가 우승기와 우승상금이 수여되었고, 단합과 화합이 잘된 최우수팀도 역시 4팀이 수상하게 되어 즉석 에서 유인철 회장님이 상금을 후원하여 전달하였습니다. 이번 2015 한마음 체육대회 는 우리 협회가 2007년 사단법인 으로 창립한 후 네 번째로 개최된 대회입니다. 회원수도 600여명으로 증가되었고 모든 조직 및 운영이 체계 적으로 잘 관리되어 협회의 위상도 높아졌으며, 회원들 모두 화 합하고 상생하며 단합된 모습을 보여 주셔서 자랑스럽게 생각 합니다. 이번 행사의 대회총괄위원장은 박상규 수석부회장, 대회조직위 원장은 마칠석 문화체육부회장, 조직부위원장은 박용주 문화체 육위원장, 대회운영지원위원장은 한진욱 운영법률부회장, 운영지 원부위원장은 이석원 운영법률위원장, 대회진행위원은 중앙임원 이 맡아 주어 성공적으로 개최할 수 있었습니다. 모든 분들에게 감사드립니다. 23
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:7 PM 페이지24 BAKER STORY 초심 잃지 않고 꾸준히 노력하다 김종철 앙토낭카렘 기술상무 복싱을 하다보니 격투기나 복싱은 1인자가 되어도 먹고 살기에 는 힘들 것 같았어요. 운동을 하면서도 이건 내 길이 아니구나 했어요. 중학교, 고등학교 6년동안 운동만 했는데.. 공무원이나 대기업에 못 갈 바에야 차라리 내가 잘 할 수 있는 것을 하자 고 결심했어요 그래서 그는 1997년에 본격적으로 빵을 배우게 되 었다. 고등학교를 졸업하고 군대에 가기 전에 제과점에서 잠시 일을 했고, 제대 후 본격적으로 제과점에서 기술을 배우기 시작했다. 피낭시에, 효자촌 레삐도르, 풍년제과 등 책임자 한 명만 따라다 니면서 기술을 배웠다. 2002년도에는 빵굼터에서 첫 책임자 생 활을 하기도 했다. 케이크하우스 엠마를 거쳐 지금의 앙토낭카렘 에는 지난 2013년부터 근무하기 시작했다. 제일 어려웠던 점은 일이 힘들다 보단 다람쥐 쳇바퀴 돌듯이 일만 하다 보니 제 시간을 낼 수 없었고, 일 할 때마다 고비가 찾아왔죠. 다른 친구들과 비교했을 때 내 생활이 너무 없어 삶 이란 원래 이런 것인가 하며 고민도 많이 했어요 업무적으로 새벽부터 밤늦게까지 하는 일이라 힘들기도 했지만, 학교 졸업하고 들어간 첫 직장이었기에 젊은 나이에 답답함도 있었다. 하지만 지금은 그 당시의 선택을 후회한 적은 없다. 어릴 때부터 운동만 생각했고, 운동 외엔 생각해 본 게 없었다. 우연한 기회에 빵을 접하면서 빵 만드는 재미에 푹 빠지게 되었 고 지금은 오로지 빵만 생각하는 제과인이 되었다. 나이가 들어 서도 계속해서 빵을 만들고 싶다는 김종철 기술상무는 꾸준히 노력하는 노력형 제과인이다. 항상 배운다는 마음으로 꾸준하게 초심을 잃지 않는 마음가짐이 중요하다고 전했다. 운동선수에서 제과인으로 변신! 김종철 앙토낭카렘 기술상무는 원래 어릴 때부터 복상을 했다. 운동밖에 몰랐던 그는 운동을 그만두면 자신이 과연 무엇을 잘 할 수 있을까에 대해 고민에 빠진 적도 있었다. 뭔가 배워야겠다는 생각에 한창 빠졌을 때 우연이 빵집이 보였 고, 한 번 기술을 배워보자는 결심이 생겼다. 포기하지 말고 꾸준히 직업에 대한 자괴감에 너무 힘들 땐 친구들이나 선배들과 만나 술로 달래며 극복해 나갔다. 저는 꾸준히 란 단어를 참 좋아해요. 초심으로 돌아가 꾸준하 게 한다면 분명 좋은 결과가 올 꺼라 믿었죠 한결같이 꾸준히 초심과 같은 마음으로 일하다보니 자신도 모르게 발전하고 성장 해 있었다. 꾸준히 성장하더라도 절대 초심은 잃지 말자고 다짐 도 했다. 분당구 서현동에 위치한 앙토낭카렘은 빵과 케이크에 중점을 두 고 있다. 앙토낭카렘만의 자랑거리라 하면 신선하고 맛있는 식감 을 위해 하루에도 4번에 걸쳐 빵을 만드는 것이다. 우유식빵은 3~4번 정도 굽는데 최고의 장점으로 꼽힌다. 일하는 직원들은 힘들지만 20년이라는 세월동안 지켜온 앙토낭카렘만의 고집이다. 24
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:7 PM 페이지25 인터뷰 이런 매뉴얼을 지키고 있는 저희 사장님이 대단하죠. 하루에 4~5번 굽는 것이 쉽지만은 않은데, 한결같이 매뉴얼대로 제품 을 관찰하고 연구하고 있습니다 앙토낭카렘에서 근무하면서 배 울 점이 많아 나중에 자신이 매장을 열 때 큰 정보가 될 수 있다 고 했다. 특별하게 유기농제품을 쓰고 있지는 않지만 버터는 우 유버터를 선호하고 있고, 재료는 최고로 좋은 재료만을 사용하고 있다. 같은 빵을 하루에 4~5번 만든다는 것이 사실 쉬운 일은 아니다. 밥도 따뜻할 때 먹으면 가장 맛있듯이 빵도 금방 구워 따끈따끈할 때 먹으면 가장 맛있는 식감을 줄 수 있어 앙토낭카 렘만의 자랑거리라고 했다. 꿈을 가지고 도전하다 제품개발은 주로 세미나 또는 동료들과 제품공유했던 자료나 예 전에 해왔던 제품들을 복합시켜서 하기도 하고 다양한 방법으로 시장조사를 다니면서 아이디어를 얻기도 한다. 젊은 후배들의 취 향도 알 수 있을뿐더러 신제품도 중요하지만 기존 제품을 얼마 나 잘 관리하냐도 중요하게 생각한다고 했다. 책임자 한 분을 따라 다니면서 일을 배웠는데, 그 당시 책임자 들은 일은 많이 안하고 지시만 내리는 경우가 많았어요. 저도 책 임자가 되면 당연히 그렇게 하는 줄 알았고요. 하지만 막상 책임 자가 되고 제과점 한 곳에서 오래 근무하다보니 그곳에서는 저 를 인정해 주지만 밖에 나가선 전 아무것도 아니더라구요. 그래 내가 발전할 수 있는 것은 제과기능장이겠다 해서 기능장 시험 에 도전했습니다 열심히 공부했고, 두 번 만에 취득했다. 김종철 상무의 롤모델은 신헌 앙토낭카렘 대표다. 분당에서 20 년 이상 경영을 하면서 성장, 발전시켰다는 자체만으로 너무 닮 고 싶은 롤모델이라고 했다. 다른 곳은 상권이 죽었지만 여긴 더 성장하고 있어요. 사실 앙 토날카렘에 근무하기 전에 개인 사업을 하려고 마음먹었는데, 예 전부터 앙토낭카렘에서 책임자로 근무해 보고 싶었어요. 그러던 중 우연찮게 사장님과 만날 수 있는 기회가 왔고, 근무하게 되었 어요 신헌 앙토낭카렘 대표에게 인생철학을 많이 배우면서 일 을 하고 있다고 했다. 틈틈이 학원에서 강의도 하고 세미나도 하면서 바쁘게 지내고 있는 김종철 상무는 머지않아 그만의 작은 매장을 갖는 것이 꿈 이다. 또 여유가 된다면 후배양성도 하고 싶다고 전했다. 그는 후배들에게 꿈을 가졌으면 해요. 이 직종에 발을 들인다면 한번쯤은 꿈을 위해 어떻게 해야만 더 가까이 갈 수 있을까 하 는 생각을 했으면 좋겠어요 그리고 긍정적인 마인드를 가지고 꿈을 이루기 위해 한걸음씩 도전해 본다면 일을 할 때 더 즐겁 지 않을까요? 25
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:7 PM 페이지26 BAKER STORY 학교는 인재를, 업계는 기술인을 만들어 주세요 최덕규 한국호텔관광실용전문학교 호텔제과제빵과 학과장 호텔을 비롯한 서비스분야의 전문 인재 양성을 목적으로 설립된 한국호텔관광실용전문학교는 국내 최초로 호텔관광서비스 분야 의 학교다. 1989년에 설립된 한국호텔관광실용전문학교는 전문 직업인 양성과 꿈과 희망을 주는 교육, 실천하는 교육, 참인간교 육을 바탕으로 인재를 양성하고 있다. 오래전부터 교육자에 대한 꿈을 꾸었고, 현재 강단에서 서서 학생들에게 꿈과 희망을 주면 서 현장감 있는 실무교육을 하고 있는 최덕규 호텔제과제빵과 학과장을 만나봤다. 교육자의 로망, 꿈이 현실이 되다 최덕규 교수는 1989년에 신사동에 있는 대한제과기술학원에 정 규반 2기로 입학하면서 제과기술을 배우기 시작했다. 졸업 후 1990년도에 아몬드베이커리가 그의 첫 근무지였다. 군대 갔다 온 후 1992년에 종로 고려당 본사에 취업했어요. 그 후 삐에르를 거쳐 압구정동 몬드리아에서 기술을 배웠습니다 프랑세즈제과점에서 공장장을 하다가 1998년에 경기도 군포시 에 있는 현대제과학원에서 학원 강사를 시작했다. 2000년에는 대한제과학원에서 강사로 근무하다 2003년에 신림동 빵굼터에 서 교육 총괄부장으로 근무했다. 그리고 2011년부터 지금의 한 국호텔관광실용전문학교 호텔제과제빵을 가르치고 있다. 처음부터 교육자의 길을 걸은 건 아니었는데, 대한제과기술학원 에서 조교로 있을 때 선생님들과 같이 생활을 하다 보니 가르치 는 직업에 대한 로망이 생겼어요. 마음속에 계속 품고 있다가 기 회가 와서 하게 되었습니다 한국호텔관광실용전문학교는 관광 특성화 대학이다. 호텔식음료 제과제빵학부, 호텔외식조리학부, 호텔관광항공학부, 식공간 연 출학부 외에 전문학교 최초로 4년제 학과도 개설하고 있어 높은 취업률을 자랑하고 있다. 단과반으로 학생수가 가장 많고 이름도 많이 알려져 있어 지방 에서 오는 학생들이 많습니다. 1989년에 설립된 저희 학교는 역 사도 오래 되었고, 설립 당시부터 관광특성화 학교로 지정되어 브랜드 가치도 높은 편입니다 호텔을 비롯한 다양한 서비스분 야에서 전문 인재양성을 목적으로 설립되다 보니 현장감 있는 실무교육이 큰 자랑거리다. 현장경험을 위해 다양한 활동범위를 늘리다 최덕규 교수에게 취업방향에 대해 묻자 졸업생들은 주로 윈도 우베이커리로 취업하길 원해요. 5~6년 전 만해도 안정된 직장 을 바라는 학생들이 많았는데 근래 들어와서는 안정적인 것보단 기술쪽을 선호하고 있어요 라며 예전에는 프랜차이즈업체를 선 호했는데 지금은 윈도우베이커리를 지망하는 학생들이 늘고 있 다고 했다. 호텔쪽으로 갈려고 하는 학생들이 많다가 1년 정도 진로에 대해 상담하다보면 윈도우베이커리에서 기술을 연마해 더 좋은 연봉을 받고 싶어하는 학생들이 늘고 있다며 의식이 변 화되고 있다고 했다. 최근 학교에서는 캘리포니아 레이즌 베이커리 대회를 유치하거나 26
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:7 PM 페이지27 인터뷰 자영제과점으로 견학을 가고 있고, 명장 특강, (사)한국제과기능 장협회와 세미나, 삼양사 신제품 세미나 개최 등 학생들을 위한 활동범위도 늘리면서 졸업 전에 미리 현장경험을 시켜 주고 있 다. 또 앞으로는 프랑스에 있는 학교와도 연계해 깊이 있는 교육 도 계획 중에 있다고 했다. 제과인 스스로 위상을 높이자 지금 자영제과점이 복지나 근무조건이 많이 좋아지고 있지만 아직까진 부족한 부분이 많습니다. 사회 첫발을 내딛는 새내기들 이 편하게 다닐 수 있도록 안정된 직장환경을 만들어 줬으면 해 요 업체는 근로계약서는 필수로 작성해야 하며, 학생들이 면접 볼 때는 자기소개서와 이력서는 꼭 지참하게 했으면 한다고 했 다. 면접 볼 때는 무조건 정장을 입고 오게 하고, 좀 깐깐하면서 심사숙고하게 면접을 본다면 학생들 입장에선 동네빵집이 아닌 회사에 취직하는 것 같아 더 열심히 일할 수 있는 분위기가 형 성될 수 있을 것이다. 자영제과점의 위상을 높이기위해서는 가장 기본적인 것부터 고쳐져야 자부심을 느낄 수 있을 것이다. 업주가 직원들에게 반말하는 곳도 있는데, 그건 고쳐야 한다고 생각해요. 잘못 됐다고 봅니다. 대표 스스로 퀄리티를 높여야 하 고 직원들도 CS교육을 받았으면 해요. 주방 안에서 근무하지만 언제든지 고객과 마주할 수 있는데, 웃으면서 고객과 인사할 수 있는 기본기도 중요하다고 생각합니다 기술세미나도 중요하지 만 가장 기본적인 것부터 영업주가 먼저 교육받는 것이 중요하 다고 했다. 학교에서는 좋은 인재를 만들 테니 업계에서는 기술인을 만들 어 주세요. 학교에서는 학생들에게 무조건 성실하게 견뎌라 고 교육합니다. 학교에서 확실하게 교육을 받아야 현장에서도 끝까 지 살아남을 수 있거든요 영업주의 마인드부터 변화가 이뤄줘야 우리 업계가 더 많은 발 전을 할 수 있다고 했다. 최고의 기술인 양성이 목표 최덕규 교수의 목표는 최고의 기술인을 양성하는 것이다. 최고의 기술인이 제과업계에 몸담다 보면 이 업계가 발전할 것이고, 업 계가 발전하면 국가가 발전하는 것이기에 사명감을 갖고 교육하 고 있다고 했다. 졸업한 학생들이 찾아와 감사하다 는 말 한마 디 들을 때 보람과 희열을 느낀다고 한다. 끝으로 그는 협회에 화합과 상생하는 협회가 되었으면 합니다. 그리고 자라나는 학생들과 이제 막 제과업계에 입문하는 새내기 들을 위해 많은 프로그램을 개발해 주었으면 합니다 며 대회를 좀 더 다양화시켜 학생들에게 꿈과 희망을 열어 주었으면 한다 는 바람을 전했다. 27
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:7 PM 페이지28 BAKER STORY 빵이 있는 삼산동 문화의 공간으로 놀러오세요~ 김승화 파니클레 오너쉐프 보면서 손과 눈으로 기술을 익혔다. 틈틈이 대학원을 다니면서 부 족한 부분을 조금씩 채워나가며 빵 공부를 게을리 하지 않았다. 34살 늦은 나이에 시작하다보니 현장에서 어린 동료들과 지내면 서 어려운 부분도 있었고, 학생들을 가르치는 직업도 괜찮을 것 같아 대학원을 들어가면서 운 좋게 대학교에서 제과제빵 강의도 했다. 비록 늦은 나이에 시작했지만 학생들에게 그녀만의 경험을 얘기해주면서 틀을 깨주고 비전제시를 해주면서 할 수 있다는 자신감도 심어 주고 싶었다. 일본 요식업계의 전설이자 장사의 신 이라 불리는 우노 다카 시가 제시하는 장사방법을 너무 좋아해요. 우노 다카시의 성공 처럼 골목상권에서도 성공할 수 있다는 희망을 보여주고 싶습 니다 김승화 기능장의 꿈은 그녀만의 매장을 갖는 것이었다. 그리고 지난 3월 파니클레(Panicle)가 오픈했다. IMF때 갑작스런 실직으로 일자리를 잃게 되었고, 우연히 배우게 된 제과제빵의 매력은 단숨에 김승화 기능장을 빵의 세계로 인 도했다. 제과점과 학교를 다니며 빵에 대해 좀 더 공부할 수 있 었던 그녀는 빵과의 연결고리를 만들고 싶어 파니클레 (Panicle) 를 오픈했다. 지금 그녀는 삼산동에서 가장 맛있는 빵 집으로 인정받고 싶은 것이 소망이자 목표다. 인생의 위기, 다시 기회가 되다 1996년 IMF때 잘 다니던 직장을 잃게 되었어요. 재취업을 위해 고용지원센터에 문을 두드렸고 제과제빵교육프로그램에 참가하 면서 그때 처음 빵을 알게 됐어요 그 당시 35명이 수료했는데, 동기 중에 현재 유일하게 빵을 하고 있는 사람은 혼자뿐이라고 했다. IMF위기는 곧 김승화 기능장에게 또 다른 도전의 기회의 문을 열어준 셈이다. 제과교육을 마친 그녀는 이름없는 시장 베이커리부터 안스베이커 리와 한상민제과점 등 몇 몇 제과점에서 현장 기술을 익혔다. 또 기능장들이 각 제과점을 돌면서 선보이는 기술세미나를 꼼꼼히 건강함을 콘셉트로 한 파니클레 파니클레(Panicle) 는 파니니(panini) 빵에 열쇠 를 뜻하는 프랑스어 클레(cle) 가 결합되어 빵의 열쇠, 연결고리를 뜻해요. 빵을 매개로 여러 사람들에게 맛있는 빵으로 열쇠고리처럼 이어 주고 싶다는 의미로 짓게 되었습니다 동네 한적한 곳에 위치한 파니클레는 아담한 규모에 다양한 빵 들이 손님을 기다리고 있다. 직접 발효종을 배양해서 만든 천연 발효빵과 친환경 딸기잼을 맛 볼 수 있다. 큰 테마는 천연효모발효종입니다. 종을 직접 배양해서 스타트반 죽을 만들고 액종반죽을 이용해 천연발효빵을 만들고 있어요 또 카스텔라 종류와 마카롱, 구움과자도 먹음직스럽게 진열돼 있 다. 건강빵 이 콘셉트인 파니클레는 레몬청과 오렌지청도 직접 만들어 고객들에게 소개하고 있다. 매장 앞에 있는 농수산물센 터에서 싱싱한 레몬과 오렌지를 사서 직접 청을 만들고 있어요. 여름에는 시원하게, 겨울에는 따뜻하게 즐길 수 있어 고객들에게 큰 호응을 얻고 있습니다 세이글, 크랜베리 건강빵, 시골빵이 주력상품인 파니클레는 포카치아, 치아바타 외에 고객의 니즈에 맞춰 캄파뉴도 소형화해서 판매하고 있다. 28
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:7 PM 페이지29 인터뷰 오픈을 바로 코앞에 두고 인테리어업체와 커뮤니케이션이 잘 되 지 않아 다시 작업을 해야 했고, 열흘이면 끝날 일들이 한 달 동 안 지연되는 등 오픈준비로 어려움도 많았다. 수도관이 터져서 물이 차 건물 전체가 큰 소란을 겪기도 했는데, 좋은 일을 앞두 고 액땜했다 생각했다고. 힘든 일 다 겪었으니 앞으로는 제품에 만 몰두하면서 파니클레가 더 발전 할 수 있는 일만 생각하기로 했다. 이곳은 크게 발전한 지역도 아니고 소득이 없는 지역도 아니예 요. 고객 특성상 까다로운 입맛과 알러지가 있는 고객들도 더러 있는데, 저희 빵이 맛있다고 와줘서 고맙게 생각하고 있어요. 고 객들이 너무 맛있다고 할 때, 빵을 먹고 생목이 없다고 할 때 제 일 보람을 느낍니다. 지방으로 이사를 가는 어떤 고객은 앞으로 자주 먹을 수 없다며 아쉬움을 토로하기도 했는데 그럴 때면 일에 대한 자부심이 커 진다고 했다. 그런 분들이 계시니깐 힘이 되고, 행복한 거 같아요 자신을 위한 도전은 지금도 ing 자기 자신을 한 단계 더 발전시키기 위해 제과기능장시험에 과 감히 도전했고, 금방 취득할 수 있다는 자신감을 뒤로한 실패는 그녀를 성숙한 인간으로 만들어주는 계기가 되었다. 그리고 2010년도에 제과기능장 시험에 당당히 합격했다. 나 자신을 뛰어 넘어야 또 다른 발전 가능성을 발견할 수 있을 것 같아 도전했죠. 저는 대학원도 도전이었고 기능장도 도전이었 어요. 제과기능장은 오만방자했던 제 자신을 성숙한 인간을 만들 어준 계기가 되었습니다 김승화 오너쉐프는 미래를 위해 교만 하지 않고 도태되지 않도록 자신을 위한 도전을 계속하고 싶다 고 했다. 기술인이었을땐 제품만 생각했고 제품만 잘 만들면 된다고 생 각했어요. 막상 매장운영을 해 보니 인력관리부분이 제일 크더군 요. 지금은 경영인으로서 소소한 부분도 챙기게 되었고 내 스스 로가 어느 정도 준비가 되지 않으면 어려운 것 같아요. 3~4년 오픈 준비를 했는데 사실 놓치는 게 많습니다 김승화 오너쉐프는 경영에 뛰어 들 때는 조금 더 생각해보고 철 저한 사전 준비가 필요하다고 전했다. 또 기술은 기본으로 하되 흔들리지 않는 자신만의 마인드도 중요하다고 했다. 지금 그녀의 목표는 동네주민들에게 파니클레를 알리고 파니클 레의 부족한 부분을 채우는 것이다. 또 장사의 신 처럼 성공해서 그녀를 필요로 하는 사람들에게 골목상권에서도 성공할 수 있다는 사례로 남고 싶다고 했다. 29
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:7 PM 페이지30 BAKER STORY 약속드립니다. 대한민국 최고의 빵을 굽겠습니다. 장길찬 빠다롤뺑 프랑스 오너쉐프 없을 것 같아 옛날에 부르던 방식대로 버터 를 빠다 로 고쳐서 빠다롤뺑 프랑스 가 되었죠 장길찬 오너쉐프의 설명대로 빠다 롤뺑 프랑스만의 스토리를 듣다보니 왠지 이곳의 버터롤빵은 다 른 곳과는 맛이 다를 것 같다는 생각이 들었다. 내용물은 듬뿍, 가격은 저렴하게 대구 동성로에 있는 소문난 빵집에 빵을 사려는 사람들로 북적 거린다. 버터롤을 연상케 하는 빵 캐릭터가 왠지 정감있어 보이 고 삼각형 모양의 외부인테리어는 동심을 자극한다. 빠다롤뺑 프 랑스엔 버터롤빵이 제일 인기다. 당일생산 당일 판매를 원칙으로 최고의 재료를 사용해 빵을 만들고 있는 이곳은 오늘도 대한민 국 최고의 빵을 굽겠노라 고객들과 약속하고 있다. 버터롤빵 이 빠다롤뺑 프랑스 가 되다 어 이게 뭐지? 매장을 보고 있노라면 스케치북에 큰 네모를 그 리고 다시 그 안에 삼각형을 그려 넣은 듯 어린아이가 그린 그 림같아 자꾸 웃음이 난다. 빠다롤뺑 프랑스 를 방문하는 사람들 은 누구나 이런 즐거운 상상을 하게 된다. 또 버터롤빵을 연상시 키는 듯한 빵 그림이 그려진 간판에 시선이 집중되면서 도대체 이곳은 무슨 빵을 팔고 있을까 궁금증을 자아낸다. 빠다롤뺑 프랑스(Butter Roll Pain France)의 대표빵은 버터롤 빵이예요. 제가 먹어 본 빵 중에 가장 맛있고 제일 기억에 오래 남았던 빵이 버터롤빵 이었어요. 버터롤빵 하면 왠지 재미가 장길찬 오너쉐프는 만드는 것을 좋아했다. 고등학교 졸업하고 제 과쪽으로 취업을 나왔고, 창원에 있는 빠리 뽀송 제과점에서 첫 근무를 시작했다. 비록 큰 제과점은 아니었지만 그냥 소규모 제 과점에서 일하다가 빨리 창업을 하고 싶었다. 장사한 지는 올해로 12년째 되네요. 빠다롤뺑 프랑스를 오픈한 지는 한 달 정도 되었어요. 기술연마도 중요했지만 가게를 빨리 해보고 싶었고, 돈도 많이 벌고 싶었어요 이른 나이에 경영을 빨리 시작해서 빨리 성공하고 싶은 마음이 컸다고 했다. 10년 정도는 기술을 배웠는데, 배운 것을 반복하면서 연습하고 노력을 많이 했어요. 옆에서 바로 보고 습득하는 재주가 좋았던 지 눈썰미와 손재주는 좋았던 것 같아요 장길찬 오너쉐프는 마트에서 인스토어 베이커리를 하다가 윈도 우베이커리에 대한 꿈을 꾸었고, 자신이 가장 잘 할 수 있는 개 성있는 빵집을 하고 싶어 빠다롤뺑 프랑스를 오픈했다고 했다. 빠다롤 뺑 프랑스의 대표빵은 버터롤빵이다. 100% 우유 버터를 쓰며 기본적으로 최고급 재료를 쓰고 있다. 당일생산 당일 판매를 원칙으로 하고 있다. 내용물은 듬뿍, 가격 은 저렴하게 해 고객들에게 푸짐하고 맛있는 빵을 선사하는 것 이 빠다롤뺑 프랑스만의 경영방식이다. 아직까지 공중에 붕 뜬 기분이예요. 아침 일찍부터 밤늦게까지 일하고 있지만, 피곤하고 힘들어도 기분은 좋습니다. 임대료도 비싸고 주택가도 없고, 고정고객이 아직 없어 주변분들도 많이 걱정해 주셨는데 아직까진 매출이 잘 나오고 있어요 대구 동성 로 통신 골목 안에 위치해 있어 주로 20~30대 젊은 층이 많은 편이다. 사람들이 빵집 이름을 물었을 때 빠다롤뺑 프랑스 라니깐 다 들 웃었어요. 촌스럽게 그게 뭐냐고 다들 그러셨는데, 장사가 잘 30
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:7 PM 페이지31 인터뷰 되니 상호를 잘 지었다며 칭찬해주시더군요 라며 상호와 관련 된 재밌는 에피소드도 전했다. 제품은 특별하진 않다. 세미나를 다니면서 배웠던 제품들에 장길찬 오너쉐프만의 방식을 응용했 고, 좋은 재료로 만들어 빠다롤뺑 프랑스만의 색깔을 내고 있다. 이곳만의 마케팅을 묻자 우선 저희 집만의 대표빵을 만들었어 요. 이선구 부회장의 팥드라슈, 김영모제과점의 몽블랑, 성심당 의 튀김소보로와 같이 대표적인 제품을 브랜드화시켰습니다 며 대표빵을 만들어 매일 시식을 보여주었고, 다른 품목들도 사갈 수 있도록 마케팅을 하고 있다고 했다. 장길찬 오너쉐프의 앞으로의 목표는 자신만의 건물에서 빵집을 운영하는 것이다. 대구의 스텔라가 없어지고 나서 대표적인 빵집이 없어요. 더 열 심히 해서 대구를 대표할 수 있는 빵집이 되어서 후배양성도 하 고 싶고 타지역에 모범이 되고 싶습니다 생각의 전환이 된 제과기능장 제과기능장이 되고 나서 제 스스로가 생각이 많이 바뀐 것 같 아요. 사람들을 만나면서 다른 매장의 좋은 제품들을 많이 보고 좋은 말을 많이 듣다보니 생각의 전환이 되었습니다. 좋은 재료 가 아니면 좋은 빵이 안 나온다 는 생각은 확실합니다 제품을 대하는 마인드도 많이 변했다는 그는 자신의 이름 석 자 에 부끄럽지 않은 기술장인이 되고 싶고 장인의 길을 걸어가고 싶다고 했다. 기능장으로서 목표가 있다면 당분간 1~2년 정도는 매장 일에 전념하는 것이 목표이고, 후학양성을 할 수 있는 기회가 된다면 생각하는 제과인을 만들고 싶다고 했다. 끝으로 그는 장사할 때 주변 분들에게 도움을 많이 받았어요. 알뜰한 것도 중요하지만 인간관계도 중시하면서 살다보면 내가 어려울 때 주위에서 도와주시는 분들이 많습니다. 저도 도움을 많이 받았는데 앞으로는 저도 제 주변 어려운 분들에게 작은 보 탬이 되고 싶네요 라며 인간관계의 중요성을 강조했다. 그는 또 젊은 나이에 방황했을 때 이선구 오너쉐프가 격려해주 고 응원해주어 지금의 이 길을 갈 수 있었다며 고마움을 표하기 도 했다. 31
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:7 PM 페이지32 BAKER STORY 경남지회 활성화를 위한 다양한 방안 모색할 터 차성민 차성민과자점 오너쉐프 경남지역에도 드디어 지회가 생겼다. (사)한국제과기능장협회 경 남지회는 그동안 따로 지회가 없어 부산에 편입돼 부산 경남지 회로 활동했다. 하지만 예전보다 회원수가 조금 늘어 경남지회로 당당히 분리했고, 이번에 차성민 차성민과자점의 오너쉐프가 경 남지회 지회장직을 맡게 되었다. 회원들을 위한 지회장으로서의 역할과 앞으로 어떤 살림을 꾸려 나가게 될지 경남지회의 행보 가 기대된다. 4년 전에 제가 사무국장을 했는데 경남쪽 회원수가 15명 정도였 고 부산지회보단 회원수가 현저히 적었어요. 지회모임이 있을 때 1시간 이상 소요해서 모임에 참석해야 했고, 참석하면 왠지 모르 게 위축된 느낌을 받았었습니다. 그러다보니깐 다소 이른감이 있 더라도 15명이 되었을 때 분리했을면 좋겠구나 하는 순수한 동 기에서 시작되었습니다 업계 선배들과 부산지역 선배들의 반대 도 많았지만 차성민 오너쉐프가 강하게 밀어붙이면서 추진했다. 비록 소수인원일지라도 단독적으로 살림을 꾸려 나가는 게 자존 감이 살 것 같다는 생각에서 추진했다고 한다. 주어진 기간 동안 회원들을 위해 봉사를 하고 싶어요. 40업소 되는 경남지회 회원업소를 다 돌면서 대화를 하고 싶습니다. 회 원들에게 모임에 나오셔서 한 말씀 하시라고 해도 잘 안하시니 깐 1:1로 만나 소탈한 얘기를 주고받으며 회원들의 얘기에 귀를 기울이고 싶습니다 그래서 그는 대구에 있는 회원 한명 제외하 곤 39개 업소의 회원들을 한 달 만에 다 만나봤다. 보통일이 아 니었다. 경비도 문제였지만 따로 시간을 내는 것이 굉장히 힘들 었다고. 사무국장하고 둘이서 열일 제쳐 두고 돌아보니 회원들이 어떻 게 사는지도 보였고, 직접 회원들을 만나보니 모임에 나와서 한 두 시간 만났던 모습과는 달랐으며, 회원들의 신념이나 인생철학 도 들을 수가 있어 좋았어요. 지회장 위치에서 회원님들을 대하 는 것보다 얼굴을 마주하면서 대화를 해보니 다소 인간적인 부 분에서 더 성숙되는 것 같았습니다 회원들을 만나면서 마음이 굉장히 뿌듯했고 남은 임기동안 열심히 할 수 있겠다는 생각이 들었다고 했다. 경남지회가 성장할 수 있는 주춧돌이 되고파 경남지회 지회장으로 취임하다 이번에 새롭게 살림을 꾸리게 될 (사)한국제과기능장협회 경남지 회는 어떤 의미일까? 경남지회 지회장으로 취임한 차성민 오너 쉐프에게 물었다. 경남쪽이 부산하고 연결되어 있어 부산 경남지회였잖아요. 경남지회의 사업계획도 앞으로 준비할 예정이다. 회원들의 의견 을 적극 수렴해 개선할 부분은 개선하고, 선행할 수 있는 부분과 회원 다수가 원하는 것은 꼭 해봤으면 한다는 의지도 내비췄다. 첫 번째가 기술력부분에 있어 어떤 솔루션을 제시해 주면 좋지 않을까 생각합니다. 업무를 수행하면서 회원과 지회장의 큰 차이 는 없는 것 같아요. 어느 부분에 있어서 저도 회원이고, 단 책임 32
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:7 PM 페이지33 인터뷰 질 부분이 많고 다른 회원들보단 솔선수범해야 하는 점이 많을 뿐이라고 생각해요 경남지회가 보다 더 성장할 수 있도록 주춧 돌이 되고 싶다고 전했다. 회원들과의 소통을 통해 공감대를 형성하고, 그 공감대를 끌어내 어서 방향을 잡고, 정책들을 펼쳐 나가면 된다. 정책보단 행동으 로 솔선수범하는 것이 더 중요한 미션으로 생각한다고 했다. 저는 거창하게 하는 것보다 먼저 우리가 실천할 수 있는 일들 을 했으면 합니다. 거창하게 하려면 경제적인 부분이나 여타의 부분이 풍족해야 하는데 예산이 넉넉한 것도 아니고 오로지 구 성원밖에 없어요. 이번에 회원업소들을 다녀보니깐 몇몇 회원님 들이 재활봉사를 한다거나 음식을 만들어드리는 봉사 등을 해보 자고 제안하더군요 이벤트성이나 일회성으로 그치면 안되기 때 문에 회원들과 함께 고민해 보고, 타지회의 모범적인 사례도 벤 치마킹할 생각이라고 전했다. 제대로 된 빵집, 아직 남은 숙제입니다 차성민과자점은 지난해 8월에 2호점을 오픈했다. 1호점이 주민 들에게 인정받고 사랑받아 불과 15분 정도 떨어진 거리에 2호점 을 오픈하게 되었다. 2호점이 입점한 곳은 고급 주거지로 경남 에서 제일 잘사는 지역이고, 법원이나 도청, 시청 등 행정기관들 이 많이 밀집돼 있다. 또 근처에 큰 병원도 있어 최적의 조건을 갖춘 셈이다. 아직은 크게 많은 성과를 내고 있지 않지만 차츰 이 지역이 발 전한다면 큰 성과를 낼 것 같아요. 미래지향적으로 투자한 것이 기에 아직까지는 숙제가 많이 남아있습니다. 2호점은 투자보단 선택과 집중을 잘해서 보다 성장할 수 있게끔 많은 신경을 써야 할 것 같아요 이 지역에서 제대로 된 빵집 을 운영하는 업소로 자리매김하는 게 가장 중요하다고 했다. 지금도 잘 하고 있지만 고객에게 인정을 받는다는 것이 한순간에 되는 것이 아니기에 계속 남은 숙제고, 좋은 빵집으로 가기 위한 힘든 여정이라고 전 했다. 후배기능장들에게 그는 요즘은 제과기능장 배출을 너무 상업적 으로 찍어내는 느낌이 들어요. 어느 순간에 반복된 작업을 하면 서 만들어지는 게 기능장이 아니라, 자신이 제품에 대해 고뇌하 고 깊게 몰두하며 생각하는 것이 진정한 기능인이자 장인이 아 닐까요 경험하지 않고 고민하지 않고 맛보지 않은 그런 제품들은 절대 고객에게 사랑받을 수 없다. 권상범 명장님이 그런 말씀을 하셨어요. 영혼이 실린 빵 을 만 들었으면 좋겠다고. 우리 제과인들도 팥빵을 만들던지 바게트빵 을 만들던지 진정한 영혼이 깃든 빵을 만들었을 때 기능인으로 평가받지 않을까요 그는 후배기능인들이 많이 고뇌하면서 시험 을 준비하고 시험 결과도 담담히 받아들였으면 좋겠다고 했다. 제과기능장에 입문하더라도 자신이 어떤 초심을 갖고 임했는지 생각해 볼 필요가 있다고 했다. 기능장의 가치를 어디에 두냐에 따라 그 결과는 많이 달라진다며, 고뇌하고 숙련된 기능의 가치 가 제대로 평가받았으면 좋겠다고 전했다. 33
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:7 PM 페이지34 BAKER STORY 느리더라도 정직한 길을 추구하는 팥 전문점 주행경 동짓날 오너쉐프 가장 큰 특징은 항아리 반죽법을 사용해 반죽을 숙성시킨다. 좀 생소할 수 있는데 제가 항아리 반죽법을 좋아합니다. 1차 반 죽을 쳐서 항아리에 두고 14~16시간 정도 숙성시킵니다 주행 경 오너쉐프는 항아리 반죽법에 매력을 느껴 동짓날을 오픈하게 되었다고 전했다. 어려운 여건에서 혼자서 할 수 있는 일을 찾게 되다 요즘 부쩍 건강을 생각하는 소비자들이 늘고 있다. 건강을 생각 하는 소비자들을 위해 착한 브랜드들이 생겨나고 있고, 착한 먹 거리에 대한 소비자들의 반응도 갈수록 환영받고 있다. 동짓날은 국산팥을 이용한 팥 전문점이다. 느리더라도 고객들의 건강을 생 각하며 정직한 길을 걷고 싶다는 주행경 기능장의 동짓날이야기 를 들어본다. 팥 전문점, 동짓날 동지( 冬 至 )는 일 년 중 밤이 가장 길고 낮이 가장 짧은 날을 뜻 한다. 우리 속담에 동지가 지나면 푸성귀도 새마음 든다 는 말 이 있듯이 동지가 되면 푸성귀와 같은 미물들도 새로운 마음으 로 새해를 준비한다는 깊은 뜻이 담겨 있다. 동짓날이 되면 우리 조상들은 팥죽을 쑤어 이웃들과 나눠 먹으 면서 건강한 몸과 마음으로 한 해를 마무리했고, 또 다가올 새해 를 맞이할 준비를 했잖아요. 저희 동짓날 은 그런 의미를 담은 국산팥 전문점입니다 주행경 동짓날 오너쉐프는 동짓날에 대해 설명했다. 동짓날의 주행경 오너쉐프의 고향은 경남 의령이다. 24세에 제대한 후 지 인이 운영하는 제과점에 취업해 제과기술을 배우기 시작했다. 또 울산 무거동에 있는 팡스 오페라에서 10년 정도 경력을 쌓은 후 개인 매장을 운영했다. 제과일을 배울 때 체력적으로 힘든 점은 없었어요. 가족과 함께 생활해야 했기 때문에 먼 거리를 새벽에 버스타고 가다가 내려 서 환승하고 다시 걸어서 제과점에 출근하고, 막차타고 퇴근하고 하는 고된 일상이 더 힘들었지요 일하면서 어려운 난관은 없었 다. 하지만 가족과 떨어져 지낼 수 없어 타 지역에서 많은 기술 을 배워보지 못한 게 지금은 조금 후회스럽다고. 한창 기술을 배울 나이에 책임져야 할 가족이 있어 움직이질 못 했고, 기술욕심을 못 부려 본 것이 지금은 제과인으로서 약간 아 쉬움이 남는다고 했다. 5년 정도 제과점 운영을 했었는데, 인력관리, 인건비, 재료비 등 많이 부딪혔어요. 울산은 사람구하기가 정말 힘들거든요 울산 현대중공업이 있어서 인건비 차이도 많이 났고, 또 일하겠다는 젊은 제과인들은 그곳과 임금을 비교하니깐 맞출 수가 없었다. 저희 때는 기술만 가르쳐주면 임금은 안 따졌는데, 요즘은 임 금, 휴일 등을 먼저 물어보고 비교하니깐 혼자서도 할 수 있는 것을 찾게 되었습니다 주행경 오너쉐프도 팥을 좋아하기에 동 짓날을 선택했고 오픈하게 되었다. 동짓날에는 팥이 주인공~ 동짓날은 프랜차이즈업체다. 단 상호만 사용하고, 제품은 모두 주행경 오너쉐프가 직접 만들고 있다. 34
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:7 PM 페이지35 인터뷰 제품으로는 옛날팥빵, 커스터드팥빵, 소보루팥빵 등 기본적으로 국내산 팥을 사용한 팥빵이 메인이고 9가지 빵을 선보이고 있 다. 또 단팥죽과 양갱, 아이스케끼, 팥빙수도 판매하고 있다. 주원료인 팥도 주행경 오너쉐프가 직접 만들고 있다. 지난 3월에 오픈했어요. 지금 자리를 잡아가고 있습니다 제과 점만 하다가 전문점은 처음 접해보니 자신도 조금 생소했다. 제 과점보다 제품은 다양하고 화려하지 않지만 꾸준히 고객들도 늘 고 있다. 항아리 반죽법을 사람들이 잘 모르고, 팥에 대해 학생들은 거부 반응이 있었어요. 고객들도 팥의 좋은 점들을 잘 몰라 생소하게 생각하기도 했지만 오픈하고 크게 어려운 점은 없었습니다 아 직까지 잘 알려지지 않아 항아리 반죽법의 장점과 국산팥에 대 한 홍보가 더 필요하다고 했다. 2호점, 3호점도 계속 늘려가고 싶어요 제과점에서 줄곧 일하다가 전문점을 오픈하기 까지 쉬운 결정은 아니었다. 그래도 혼자 할 수 있는 일이라 재료비, 인건비, 인력 난은 해소 할 수 있었다. 동짓날의 고객층은 다양하다. 남녀노소 방문하고 있으며, 팥죽은 포장이 가능해 연세 지긋한 노년층도 자주 방문하고 있고 젊은 층은 맛있다는 칭찬도 해주고 있다. 프랜차이즈지만 제품개발을 할 수 있다는 점이 장점이에요. 제 품개발은 구애받지 않고 하고 있고, 타제품과 접목해서 할 수 있 습니다 주행경 오너쉐프는 동짓날이 잘되면 앞으로 2호점, 3호점도 계 속 늘려가고 싶다고 했다. 일반 제과점은 다양한 제품들을 만들 고 관리해야하기 때문에 힘든 부분도 있는데 전문점을 하다 보 니 70~80세 까지 할 수 있을 것 같다고 했다. 2009년도에 제과기능장을 취득한 그는 기능장에 도전하게 된 계기가 자식에게 보여주고 싶어서 도전하게 됐다고 했다. 제과점을 하면서 저도 크게 배운 것도 없고, 자식에게 뭔가 보 여주고 싶어서 도전했어요. 제가 새벽까지 책 보면서 공부하니깐 아이들도 스스로 알아서 공부를 하더군요. 제 자신도 부족한 공 부를 하고 싶었고 자식들에게 뿌듯함도 있었습니다 가장 존경 하는 사람은 아버지며, 근면성실하게 가족을 위해 희생하신 점을 닮고 싶다는 그는 소극적인 성격 탓에 대외활동이나 제과인들과 모임을 갖는 등 큰 활동은 하고 있지 않다. 하지만 울산 빵사랑 회 모임을 통해 회원들과 함께 재능기부를 하고 있는 그는 틈틈 이 활동영역도 늘려 나갈 생각이라고 전했다. 35
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지36 BAKING CLASS 체리 샬라망드 배합 버터 200g 크림치즈 112g 설탕 260g 계란 3개 중력분 260g 아몬드분말 33g 분유 10g B.P 5g 럼 30g 체리 150g 제조공정 1. 버터, 크림치즈, 설탕을 크림화하여 계란을 투입한다. 2. 충분히 거품을 올린 후 가루 재료를 체 처서 골고루 섞어준다. 3. 체리와 럼을 알갱이가 완전히 으깨지지 않게 갈아준 후 반죽에 섞어준다. 4. 2호틀 1개, 3호틀 1개에 반죽을 팬닝한 후 토핑을 고루 올려준다. 5. 170 오븐에서 30분 정도 구워낸다. 6. 구워낸 샬라망드를 3등분해 체리크림을 모양깍지로 짜준 후 윗면에 나빠주를 바르고 데커레이션하여 완성한다. 토핑 배합 크림치즈 112g 생크림 80g 슈가파우더 40g 체리크림 배합 및 제조공정 크림치즈 370g 레몬즙 1EA 설탕 90g 체리 120g 럼 40g 생크림 500g 1. 충분히 녹인 크림치즈에 레몬즙을 섞어준다. 2. 잘게 자른 체리에 럼 전처리를 한다. 3. 생크림에 설탕을 넣어준 후 70% 가량 휘핑 후 크림치즈에 섞고 전처리한 체리를 섞어준다. 강북지회 신대철 제과기능장(크로네과자점) 36
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지37 베스트 초이스 11 애플 브리오슈 배합 강력 1000g 설탕 200g 소금 12g 분유 40g 개량제 6g 이스트 50g 생크림 100g 물 125g 계란 300g 중종 200g 버터 300g 제조공정 1. 버터를 뺀 모든 재료를 넣고 믹싱한다. 2. 클린업 단계에서 버터를 조금씩 넣으며 최종단계까지 믹싱한다. 3. 저온실에서(6 ) 1시간 1차 발효 후 40g씩 분할해 벤치타임을 20분 정도 한다. 4. 사과잼 24g을 포앙한다. 5. 틀에 넣고 발효실(온도 32 습도 85%)에서 50분 발효 후 계란물을 바르고 빼빼로 1/8을 가운데 꼽고 호박씨 1개를 올려준다. 6. 데크오븐 220/160 에서 12~14분간 굽는다. 충전물 사과잼 배합 및 제조공정 사과리플잼 500g 건조사과다이스 40g 설탕 20g 펙틴 4g 1. 프라이팬에 사과리플잼, 건조사과다이스, 설탕을 넣고 끓인다. 2. 펙틴을 넣고 약한 불로 저어가며 농도를 맞춘다. 강북지회 인재홍 제과기능장(벨꾸르카페베이커리) 37
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지38 BAKING CLASS 체리 무스 케이크 제누아즈 배합 및 제조공정 전란 88g 난황 6EA 트레할로스 75g 소금 1g 무염버터 15g 우유 8g 박력 65g 1. 믹싱볼에 전란, 난황, 트레할로스, 소금을 섞어준 후 60 정도에서 중탕하면서 계속 휘핑한다. 2. 1을 95~100% 정도 까지 휘핑해 올린 후 체 친 박력분을 섞는다. 3. 2에 40 정도로 용해한 무염버터를 섞어준다. 4. 3에 40 의 우유를 섞어준다. 5. 3호 원형팬에 3을 팬닝하여 윗불 180 /아랫불 160 에서 35분 가량 굽는다. 크림치즈 무스 배합 및 제조공정 크림치즈 300g 샤워크림 180g 난황(노른자) 120g 생크림 180g 판젤라틴 18g 난백(흰자) 90g 트레할로스 100g 물 35g 슬라이스체리 100g 1. 믹싱볼에 크림치즈와 샤워크림을 핸드믹서로 풀어준다. 2. 난황을 세 번에 나누어 1에 섞어준다. 3. 2에 생크림을 넣어 핸드믹서로 잘 섞어준다. 4. 물과 트레할로스를 116 까지 끓여서 난백과 함께 이탈리안 머랭을 만든다. 5. 3, 4와 슬라이스 체리를 함께 섞어준 후 찬물에 불린 판젤라틴을 섞어 마무리한다. 체리꿀리 배합 및 제조공정 체리 200g 트레할로스 100g 꿀 50g 레몬 小 판젤라틴 8g 1. 냄비에 씨와 꼭지를 제거한 체리, 트레할로스, 물을 넣고 주걱으로 저어주며 30분간 끓여준 후 분쇄기로 갈아준다. 2. 1의 온도가 80 이하로 떨어지면 찬물에 불린 판젤라틴을 넣어 섞는다. 3. 준비해 둔 2호 세라클 틀에 2를 부어 냉동시켜 준다. 강서지회 진성용 제과기능장(메르디앙) 마무리 공정 1. 3호 원형 세라클 틀에 제노아즈를 깐 후 시럽(30 )을 발라준다. 2. 크림치즈 무스를 1/2 가량 넣는다. 3. 냉동시킨 체리꿀리를 2에 넣는다. 4. 초콜릿과 체리를 올려서 데코레이션하여 마무리 한다. 38
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지39 베스트 초이스 11 무화과 톡톡 쌀빵 풀리쉬 강력쌀가루 600g 드라이 이스트 2g 물 600g 전날 냉장숙성 발효시켜 사용 배합 강력쌀가루 400g 소금 18g 생이스트 10g 물 92g 르방리퀴드(샤워종) 210g 몰트액기스 8g 무화과 230g 오렌지스틱 100g 풀리쉬 전량 스펀지(묵은반죽) 100g 제조공정 믹싱 : 소금, 무화과 오렌지스틱를 제외한 전재료를 넣고(풀리쉬 포함) 100%(최종단계) 믹싱 후 소금과 견과류 등을 넣고 반죽을 마무리한다. 1차 발효 : 30분(휴지개념도 무방하다) 분할 : 280g 중간 발효 : 10~15분 성형 : 타원형(컨셉에 맞게 성형가능) 2차 발효 : 50분 굽기 : 210/180 15분~17분 (250/230 14분) tip 풀리쉬 반죽은 꼭 하루전날 만들어 사용한다. 경인지회 김승화 제과기능장(파니클레) 39
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지40 BAKING CLASS 망고 타르트 타르트피 배합 및 제조공정 버터 108g 설탕 100g 계란 1EA 박력 200g 아몬드분말 68g BP 3g 레몬피 1/2EA 1. 버터, 설탕을 부드럽게 풀어준 후 계란을 넣고 섞어준다. 2. 1에 체친 가루재료, 레몬피를 넣고 섞어준다. 3. 2를 6시간 이상 냉장휴지시킨다. 화이트 앙글레즈 배합 및 제조공정 우유 70g 생크림 70g 가당황란 28g 설탕 14g 젤라틴 3장 화이트초콜릿 140g 1. 스텐볼에 가당황란, 설탕을 섞어준다. 2. 1에 우유, 생크림(80 까지 데운 후)을 섞어 앙글레즈 크림을 만든다. 3. 냉수에 불린 젤라틴을 2에 넣고 섞어준다. 4. 녹인 화이트초콜릿을 3에 골고루 섞어준다. tip 가당황란은 시판용으로 설탕이 10% 정도 추가되어 있어 빨리 상하는 것을 방지할 수 있는 재료제품이다. 마무리 공정 1. 지름 7cm 타르트팬에 타르트피를 팬닝한다. 2. 180/150 오븐에서 20분 정도 구워준다. 3. 식으면 앙글레즈 크림을 채운다. 4. 3 위에 전 처리한 건조 크랜베리를 적당량 올려준 후 냉장고에서 살짝 굳힌다. 5. 4의 위에 애프리코트혼당을 발라준 후 테두리에 피스타치오 분태를 묻혀주고 중앙에는 냉동망고와 전처리한 건조 크랜베리 를 올려준다. 6. 애프리코트혼당을 발라준 후 허브로 장식한다. 경인지회 김우중 제과기능장(리퀴드) 40
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지41 베스트 초이스 11 산딸기 치즈 케이크 (2호 1개, 1호 1개 분량) 배합 크림치즈 560g 설탕 220g 전란 210g 박력분 30g 바닐라에센스 7g(생략가능) 생크림 190g 산딸기퓨레 150g 산딸기(생과) 150g 제조공정 쪹오븐 : 130/150 예열 쪹케이크 틀에 쿠킹페이퍼(테프론지)를 밑면, 옆면에 깔아 정리한다. 쪹밑면 시트쿠키반죽을 2호 130g, 1호 100g으로 얇게 펴서 팬닝한다. 쪹산딸기퓨레와 산딸기(생과일)를 가볍게 섞어준다. 1. 크림치즈와 설탕을 넣어 섞어준다. 2. 계란을 나누어 투입한다. 3. 체질한 박력분을 혼합하고, 바닐라에센스를 혼합하여 체에 한번 걸러준다. 4. 휘핑생크림을 섞어준다. 5. 완성된 반죽(4)을 1/2 덜어내어 산딸기퓨레와 산딸기 혼합물을 섞어준 뒤 반죽 1/2을 2개의 시트에 팬닝한다. 6. 남은 붉은색 산딸기 반죽에 완성된 반죽(4)을 1/2를 다시 섞은 뒤 팬닝한다. 7. 마지막으로 남은 반죽(4)을 윗면에 덮어주듯 팬닝한다. 쭭 굽고 난 후 단면을 잘라보면 옆면이 3개의 층으로 나뉜다. 8. 철판에 뜨거운 물을 담아 케이크틀을 담궈 110분 구워준다. 쭭 처음부터 오븐 문을 살짝 열고 굽는다. 9. 굽고 난 후 냉각시킨 뒤 냉동실에서 얼려서 틀에서 분리시킨다. OPP비닐을 깐 후 뒤집어 토치로 옆면 밑면을 녹여서 분리한다. 쭭 틀에서 분리 시 신경써야 제품을 망치지 않는다. 로투스 비스킷 흑설탕 600g 버터 200g 땅콩버터 50g 소금 1.5g 전란 165g 카라멜 210g 바닐라에센스 15g 박력분 925g 통밀가루 48g 시나몬가루 16g B.P 6g 카라멜 설탕 200g 물 50g 생크림 300g 버터 50g 설탕, 물을 끓여 카라멜화 후 끓인 생크림, 버터를 섞어준다. 한번 더 끓인 후 식힌다. 치즈케이크 밑면 깔게 쿠키반죽 로투스비스킷 200g 땅콩버터 15g 포마드버터 60g 바닐라 에센스 4g 로투스쿠키 생략하고 다이제스티브 통밀쿠키 이용가능 통밀쿠키 200g 박력분 20g 흰자 20g 버터 60g - 위생비닐에 담아 곱게 갈아준다.(방망이 이용) - 곱게 갈은 쿠키에 섞어 주기만 하면 된다. tip 일반적으로 쿠키와 버터만 섞어주는데 케이크 완성 후 분리시 잘 부숴진다. 박력분과 흰자를 섞어주면 깔끔하게 완성할 수 있다. 비타로 섞어준다. 철판에 넓게 펴서 170 오븐에 연한 갈색이 나올 때까지 굽는다. 굽기 후 잘게 부순 다음 다시 말려주 듯 구워준 후 다시 곱게 다진다. 울산지회 김옥상 제과기능장(벨라로마베이커리) 41
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지42 BAKING CLASS 블루베리 우유크림빵 배합 강력분 1kg 설탕 80g 버터 120g 소금 18g 탕종 200g 이스트(세미드라이이스트) 20g 액종 200g 우유 200g 생크림 100g 물 200g 제조공정 1. 전체 배합을 믹서기에 넣고 1단으로 2분, 2단으로 8분, 3단으로 3분으로 100% 믹싱을 한다. 2. 1차 발효실에서 40분 발효 후 펀치타임 1회 후 20분 더 발효한다. 3. 60g씩 분할한 후 벤치타임 15분하여 밀대로 약간 민 후 팬닝한다. 4. 60분간 2차 발효 후 오븐에 넣는다. 5. 윗불 130, 밑불 180 12분간 오븐에 굽는다. 6. 냉각 후 우유크림과 블루베리를 넣어준다. 우유크림 1 우유 100g 설탕 100g 연유 80g 전분 80g 2 우유 1kg 설탕 60g 바닐라빈 1EA 1. 1을 섞는다. 2. 2를 끓인다. 3. 1, 2를 섞어서 다시 끓인다. 4. 3.에 무염버터 150g을 넣고 섞는다. 전남북지회 윤용철 제과기능장(브랑제리 그랑팔레) 42
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지43 베스트 초이스 11 쇼콜라 체리 블랑 (2호팬 4개) 제누아즈 배합 흰자 14개 설탕(a) 400g 황란 14개 설탕(b) 45g 박력 200g B.P 25g 코코아 100g 생크림 190g 다크초콜릿 430g 우유버터 290g 체리술 20g 제조공정 1. 생크림, 초콜릿, 우유버터를 중탕으로 녹인다. 2. 흰자, 설탕(a)을 탄력있고 윤기나는 85%의 머랭을 만든다. 3. 황란, 설탕(b)을 거품기로 아이보리색이 날 때까지 휘핑한다. 4. 1번, 3번을 섞은 후 머랭 2/3를 섞고 체친가루를 넣고 가볍게 혼합한다. 5. 나머지 머랭과 체리술을 넣고 반죽을 완성한다. 6. 윗불 180 C 밑불 160 C에서 40분 정도 굽기한다. 마무리공정 씨앗을 제거한 체리를 넣고 3단 샌드하여 윗면을 체리와 초콜릿으로 장식하고 마무리한다. 경남지회 채인석 제과기능장(밀로베이커리) 43
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지44 BAKING CLASS 망고 사랑치즈 배합 강력 1000g 설탕 120g 버터 170g 소금 20g 분유 50g 생이스트 30g 전란 220g 황란 120g 우유 350g 제조공정 1. 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱한다. 2. 클린업단계에 버터를 넣고 저속 3분, 중속 5분간 믹싱한다.(반죽온도 25 ) 3. 온도 27, 습도 75~80%에서 40분간 1차 발효한다. 4. 50g 분할 후 중간발효한다. 5. 밀어편 후 틀에 넣고 온도 27, 습도 75% 에서 40분간 2차 발효한다. 6. 발효가 되면 가운데 눌러주고 망고치즈를 40g 짜주고 테두리를 노른자로 칠한다. 7. 윗불 190, 밑불 190 에서 20분간 굽는다. 8. 식힌 후 망고를 사각으로 잘라서 장식한다. 망고치즈 배합 및 제조공정 크림치즈 500g 설탕 75g 생크림 150g 망고주스 150g 크림치즈를 설탕으로 포마드 후 생크림, 망고주스를 넣고 중탕물에 올려서 졸여준다. 기술분과위원 강민호 제과기능장(빵굽는 쉐프의 꿈) 44
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지45 베스트 초이스 11 체리 마스카포네 타르트 타르트피(5EA) 배합 박력분 228g 버터 110g 물 34g 소금 2g 설탕 34g 황란 26g 바닐라엑기스 2g 제조공정 1. 박력분, 소금, 설탕을 섞는 곳에 얼린 버터를 넣고 스크레퍼로 다지듯 섞는다. 2. 1에 물, 황란, 바닐라엑기스를 섞고 냉장고에 최소 2~12시간 숙성한 후 2mm 두께로 밀어 타르트틀에 성형한 후 컨벡션 170, 15분 구운 후 식힌다. 3. 식힌 타르트 비스켓에 마스카포네크림을 100g 짜주고 냉장고에 20분정도 넣어둔다. 4. 냉장고에서 타르트를 꺼내 체리와 블루베리를 올리고 민트잎 이나 차빌잎으로 마무리 한다. 마스카포네 크림 배합 및 제조공정 판젤라틴 2장 생크림 60ml 설탕 125g 마스카포네치즈 500g 1. 판젤라틴을 찬물에 담가둔다. 2. 생크림, 설탕을 끓여준다. 3. 2에 1을 섞는다. 4. 3에 마스카포네치즈를 3~4번 나누어 섞는다. 기술분과위원 김명겸 제과기능장(망캄제과점) 45
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지46 BAKING CLASS 미니 바나나 쉬폰 배합 설탕 50g 황란 80g 물 40g 식용유 80g 바나나 110g 박력분 110g 흰자 220g 설탕 110g 콘스타치 10g 제조공정 1. 계란노른자와 설탕을 섞는다. 2. 물과 식용유를 섞는다. 3. 바나나를 살짝 갈아서 섞는다. 4. 가루재료를 체질하여 섞는다. 5. 흰자와 설탕을 85% 탄력있는 머랭을 올려 두 번 나누어 섞는다. 6. 팬에 맞추어 팬닝해 준다. 쪹바나나 아이싱크림 생크림 1000g 바나나레진 20g 마무리공정 데커레이션은 본인이 원하는 모양으로 한다. 1개당 데코 화이트 초콜릿 2g 바나나 초콜릿 4g 카라멜 미로와 20g 원숭이 화이트 초콜릿 0.7g 원숭이 다크 초콜릿 2.6g 레드하트싸인판 1g 초코쿠키크런치 8g 데코스노우 0.1g 엘프로이 2g 우유 6g 생크림 8g 쪹설탕 300g 물 50g 뜨거운 물 200g 미루와 1 : 1 쪹오븐온도 : 170/160 (25분) 기술분과위원 박찬숙 제과기능장(루시카토) 46
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지47 지회통신 I 중앙회 KMB NEWS 2015년 제3차 이사회 7. 베이커리 위생사 자격증 갱신 건 8. 제57회 신입회원 가입식 개최 건 9. 브라질 국제기능올림픽 선수 지원 건 10. 제과제빵 원부재료 및 기계류 가격 조사 건 11. 기타 안 건 유인철 회장은 이사회 모두 발언에서 올해는 어려 운 경제적인 환경 속에서도 회원 모두가 화합하고 단 합하여 침체된 제과업 발전에 솔선수범하여 노력하 고 브라질 국제기능올림픽에서도 지난 대회처럼 좋 은 성적을 거둘 수 있도록 우리 협회에서 많은 도움 을 주자 고 제안했다. 2015년 (사)한국제과기능장협회 전국순회홍보 세미나 실시 (사)한국제과기능장협회는 지난 6월 19일(금) 오후 3 시 한국제과학교 강당에서 2015년 제3차 이사회를 개최하였다. 메르스의 우려에도 불구하고 2015년 협회 업무를 원 활하게 진행하기 위하여 많은 이사들이 참석하여 아 래의 안건을 심의하고 좋은 의견을 나누었다. 상정된 안건은 1. 전립분, 쌀제품 전국 순회 홍보 세미나 진행 건 2. 제과제빵 경연대회 개최 건 3. 쌀 제품 개발 건 4. 정관개정 위원회 운영 건 5. 홈페이지 개선 건 6. 베이커리 위생관리사 시험 진행 건 47
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지48 KMB NEWS 지회통신 I 중앙회 1. 전립분(통밀가루)홍보 세미나 계획 소상공인 지원책을 위한 김무성대표 간담회 일자 지역 인원 장소 및 주소 강사 2015 6.16(화) 안산 135명 경기도 안산시 단원구 중앙대로 937한국호텔관광실용전문학교 (031-480-0253) 송정환 김명겸 2015 7.21(화) 천안 60명 충남 천안시 서북구 성정동 677-10 3층 (사)대한제과협회 천안지회 세미나실 (041-561-4029) 정지현 함경일 2015 9.15(화) 울산 60명 울산광역시 남구 삼산동 176-11 번지 3층 (사)대한제과협회 울산지회 세미나실 (052-269-7663) 김중록 고석환 2015 10.6(화) 창원 60명 경남 창원시 의창구 충혼로 91 창원문성대학 호텔제과제빵학과 (055-279-5176) 최원우 이준우 2. 쌀제품 홍보 세미나 계획 일자 지역 인원 장소 및 주소 강사 2015 7.14(화) 인천 60명 인천시 남구 주안5동 6번지 (사)대한제과협회 인천지회 세미나실(032-432-4889) 강민호 박연 2015년 4월 6일 오후 2시 소상공인연합회 사무실(여 2015 8.25(화) 2015 9.22(화) 서울 대구 80명 60명 서울시 영등포구 신길동 10-40 한국제과학교(02-842-0040) 대구광역시 북구 칠성동 2가 302-116 삼원상사 3층 (사)대한제과협회 대구경북지회 (053-353-6266) 전민선 김종철 이은봉 정광만 의도 기계산업회관 3층)에서 800만 소상공인을 위한 지원책 및 요구사항에 대한 간담회가 열렸다. 이날 간담회에 참석한 주요 인사는 새누리당 김무성 대표 와 이정현 소상공인특위위원장, 유성길 특위위원 등 국회위원 8명과 한정화 중소기업청장, 이일규 소상 2015 10.20(화) 광주 60명 광주광역시 광산구 흑석동 598번지 명성제과제빵학원 (062-951-0920) 정상환 엄재동 공시장진흥공단 이사장, 소상공인연합회 최승재 회 장, 유인철 회장 등 소상공인 단체장 8명이 참석하여 3시까지 진행되었으며, TV 및 신문사에서 열띤 취재 를 하였다. 김무성 대표는 모두 발언에서 어려운 여건 하에서 도 800만 소상공인들이 열심히 생업에 종사하고 있 어 우리경제가 그나마 지탱하고 있다 며 노고를 치 48
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지49 지회통신 I 중앙회 KMB NEWS 하했고, 정부에서도 2조원의 예산으로 소상공인을 지원하고 있으며 앞으로도 지속적으로 소상공인 발 전을 위해 지원을 확대해 나가겠다고 약속했다. 이날 참석한 소상공인 단체장들은 지원책 및 요구사 항들을 건의했으며 우리협회 유인철 회장은 자영제 과점 생존방향과 지원책을 요구했고 기술뿐만 아니 라 회계, 세무, 인력관리, 마케팅 등을 배워 창업에 대비하도록 하는 독일식 창업제도인 마이스터제도를 활용하면 좋을 것 이라고 발표하였다. 김무성 대표 도 1년에 100만 곳이 창업하고 80만 곳이 없어지는 데 이를 막을 방법을 고민해봐야 한다고 하였고, 이 에 유인철 회장은 예비창업자에 대한 교육을 강화하 면 폐업을 줄이고 자생력을 강화할 수 있을 것 이라 고 하였다. 우리 협회는 소상공인연합회에 정회원으 로 가입하였으며 소상공인들의 권익보호 및 우리 회 원들의 이익을 위해 노력하고 있다. 소상공인을 위한 김춘진 보건복지상임위원장 간담회 국회의사당 653호에서 보건복지위원회 소관에 있는 소상공인단체장 10여명이 참석한 가운데 소상공인 을 위한 지원책 및 요구사항에 대한 간담회가 2015 년 5월 6일(수) 오전 9시에 열렸다. 이날 간담회에서 김춘진 보건복지상임위원장(새정치민주연합 국회의 원)은 인사말을 통해 소상공인들의 애로사항을 경 청하여 생업에 도움이 될 수 있도록 최선을 다하겠 다 고 했으며, 소상공인연합회 최승재회장도 요즈 음 소상공인들이 너무 어려움이 많은데 꼭 도움이 되 어달라 고 답했다. 간담회에서 우리협회 유인철회장은 세 가지의 건의 사항을 요청했다. 첫째, 현재 제과점 매장을 개업하는 데는 제과제빵 관련 자격증 취득 유무와 상관없이 아무나 신고만 하 면 매장을 운영할 수 있어 무분별한 매장 확장을 하 다 보니 식품의 안전과 위생수준을 소홀이 하게 되고, 이는 제과점 운영 실패 및 폐업하는 사례로 빈번하게 발생하고 있으며, 이러한 사태가 급증할 경우 실업으 로 인한 사회문제로 대두될 수 있으므로 미장원이나 세탁소처럼 제과, 제빵 자격증을 취득 후 교육을 이수 한 경력자가 제과점을 운영 할 수 있도록 요청했다. 둘째, 빵을 주재료로 하는 샌드위치전문점, 피자전문 점, 햄버거전문점, 도너츠전문점, 케익전문점, 경주 빵전문점, 호두과자전문점에 대해서는 제과점영업으 로 업종을 분류하도록 개정을 요청했다. 개정 이유로 는 밀가루를 기본으로 하는 빵 류 및 패스트푸드(샌 드위치, 피자, 햄버거, 도너츠), 케익, 경주빵, 호두과 자 등에 대해서는 제과점의 식품위생에 관한 기술적 49
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지50 KMB NEWS 지회통신 I 중앙회 인 주의가 필요함에도 불구하고 편의점, 팬시점, 커 피숍에서 판매되고 있어 문제가 되고 있다. 셋째, 영세한 소상공인 업체에 근무하는 제과기능인 들에 대한 교육지원 및 급여 등 복지를 지원하여 안 정된 생활을 할 수 있도록 정부 차원에서 지원 대책 을 강구하여 주기를 요청했다. 지역, 전남지역, 대구경북지역에서 많은 학생 및 일 반인이 응시하였고 합격자 발표는 2015년 7월 17일 오전 9시 협회 홈페이지에 발표한다. 소상공인 연합회 발대식 참석 2015년 상반기-베이커리위생관리사 시험실시 (사)한국제과기능장협회에서 실시하는 2015년 상반 기 베이커리위생관리사 시험을 6월 15일부터 7월 초까지 일반인 및 학생을 대상으로 실시한다. 베이커리위생관리사는 베이커리 제품생산 및 판매에 있어서 위생적이고 안전한 제품을 생산하기 위해서 는 제조공정 중에 위해요소를 사전에 제거하여 안전 성, 건전성, 건강성을 확보하여 안심하고 먹을 수 있 도록 관리해야 한다. 이를 위해서는 제과제빵이론, 재료관리, 기물관리, 식품위생, 식품위생법규등을 숙 지하여 빵 및 과자 등 생산 및 판매에 철저히 대비해 야 한다. 베이커리위생관리사 상반기 시험을 실시하는 학교는 강동대학교, 수원과학대학교, 한국호텔관광실용전문 학교, 서울호서전문학교, 서울지역, 부산지역, 경남 2015년 6월 5일 여의도 국회의원회관 2층 대강당에 서 소상공인연합회가 주최한 소상공인연합회 비전 선포 및 전국 지역 조직 발대식에 우리협회 유인철회 장과 박상규수석부회장 등 회원 30여명이 참석하였 고, 30여곳의 소상공인단체에서 700여명이 참석하 여 소상공인들이 지역경제를 활성화하여 국가경제를 견인화하는데 일익을 담당하기 위하여 힘을 보탰다. 700만 소상공인이 살아야 우리 대한민국이 성장할 수 있다는 각오하에 우리 소상공인들은 열심히 노력 하고 있고 정부에서도 명실 공히 6단체로 인가된 소 상공인연합회에 힘을 실어주기로 하였으니 우리 소 상공인들도 힘을 모아서 경제발전에 보탬이 되어야 하겠다. 이날 행사에는 여야 당대표들의 축하 메세지와 새누 리당 이정현 국회의원, 새정치연합 이종걸 원내대표 등 30여명의 여야 국회의원과 정부 관계자등이 참석 하여 소상공인들에게 관심을 보여주었다. 50
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지51 지회통신 I 강남지회 KMB NEWS 안녕하십니까? 세계최강 강남지회 회원 여러분 푸른 신록의 계절이 시작되었습니다. 이제 6월이지만 이미 더위는 5월부터 시작된 거 같 습니다. 이제 태양의 열기도 점점 강해지는 시기가 되었으며, 뜨겁게 타오르는 태양 아래 푸른 나무들처 럼 6월도 푸른 한 달 되시기 바라며 활기차고 건강한 하루하루 행복하게 보내시고, 붉은 장미처럼 모든 회 원님들의 건강과 건승이 늘 함께하는 정열의 계절이 되었으면 합니다. 상반기 즐거웠던 순간 기쁨을 함께 한 시간 슬픔을 나누었던 시간들이 많았습니다. 세계 최강 강남지회 멋진 사진들과 함께 인사말 전해드립 니다. 행복한 시간 되세요!! 2015 한마음 체육대회 - 강남지회 종합우승 지회의 슬로건을 내세워 회원님들의 단합과 우린 할 수 있다는 마음가짐이 2015년 한마음 체육대회 강남 지회 종합우승으로 이어졌습니다. 그날의 함성과 감 동이 생생합니다. 회원님들의 불편을 최소화 하고자 물신양면으로 고생한 임원진과 회원님들의 뜨거운 성원에 감사드리며, 세계최강 강남지회 우승하기까 지의 모습들을 멋진 사진으로 올려 봅니다. 이낙근 제과기능장 찹쌀 베이커리 카페 오픈 지난 2015년 4월 28일에 이낙근제 과기능장이 서울 시 송파구 오금동 에 이낙근 찹쌀 베이커리 카페 를 오픈하였다. 산과 들에 이름 모를 꽃들이 만발하는 4월 세종특별 자치시에 위치한 세종하이텍고등학교에서 최강 강남 이낙근 대표 인사말 이낙근 왕찹쌀떡은 우수한 품질의 보성 녹차와 국내 산 찹쌀, 양질의 팥, 밤, 호두를 첨가하여 달콤하면서 도 고소한 맛을 살리고 있습니다. 양과 질로써 자신 있게 권해 드리는 이낙근 왕찹쌀떡은 저희가 직접 생 산하여 신선함이 유지된 상태로 판매하고 있습니다. 51
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지52 KMB NEWS 지회통신 I 강남지회 찹쌀떡 고유의 맛을 오랫동안 살리면서 보존하기 위 해서는 급속냉동( 20 ~ 30 )을 하셔야 합니다. 냉동 보관된 찹쌀떡은 실온에서 자연 해동하여 드시 면 고유의 쫄깃한 맛을 계속 즐길 수 있습니다. 앞으 로 이낙근 왕찹쌀떡은 항상 최고만을 고집하며, 변함 없고 뛰어난 맛을 위해 더더욱 노력 하겠습니다. 감 사합니다. L - 개성강한 신념과 빵을 사랑하는 마음으로 고객 님께 건강과 사랑을 드리겠습니 다. E - 미래가치는 함께하는 세상의 맛과 즐거움입니다. 조정임 제과기능장 BOULANGERIE Chef CHO PATISSERIE 확장 오픈 우경수 제과기능장 W-STYLE Baker Cafe 오픈 지난 2015년 5월 20일에 우경수 제과기능장이 경 기도 용인시 수지 구에 W-STYLE Baker Cafe를 오픈하였다. W - STYLE Baker Cafe 외부 전경 모습 W - 건강한 원재료와 유럽풍 제법으로 매일 정성을 다 하여 빵을 구워내는 정통 프 랑스 스타일의 프리 미엄 베이커리입니다. S - 프랑스와 미국의 CHEF경력, 25년 장인의 맛과 감각을 빵에 불어 넣어 트렌드에 맞게 정성을 다하여 만들었습니다. T - 빵의 작품 Motive는 프랑스와 한국의 味 를 추구 하였으며 행복과 맛을 지향하였습니다. 빵은 발명이 아니라 발견 입니다. Y - 맛의 本 質 을 추구 하며 감동을 드릴 수 있도록 최상의 컨티션으로 항상 정성을 다하겠습니다. 지난 2015년 5월 25일에 조정임제과기능장이 서울 시 영등포구에 BOULANGERIE Chef CHO PATISSERIE 를 확장 오픈하였다. 유기농 밀가루를 사용하며 장시간 저온 숙성시켜 빵 을 만드는 이곳은 문래동에서는 이미 맛 집 베이커리 로 유명세를 떨치고 있습니다. 압착이스트를 쓰지 않고 천연효모를 넣어 저온 숙성 빵이라 빵의 담백함을 오래 유지시켜 주며, 여름에는 국내산 팥으로 만든 팥빙수가 맛있으며 매장은 나무 소재로 인테리어 되어있어 아늑하고 연인들의 데이 트 장소로도 손색없는 베이커리 카페다. 세계 중심 최강 강남지회 제1회 볼링대회 개최 2015년 6월 13일에 세계 중심 최강 강남지회 제1회 볼링대회를 개최하였다. 매월 개최 하는 월례회의를 52
호마스터베이커-내지70p 24 2015.6.26 7:18 PM 페이지53 지회통신 I 강남지회 강동지회 KMB NEWS 강동지회 무더운날씨에잘지내고계신가요 오늘하루도햇빛이굉장히뜨겁네요 날씨는 굉장히 무덥지만 늘 시원하게 웃는 일 들만 가득하시길바랍니다 강동지회편집위원송칠석입니다 요즘 중동에서 발생한 메르스 바이러스가 한국에 상 륙하여 유행하고 있습니다 더군다나 평택 수원 화성시에사는사람은난리도아니랍니다 초등학교에서도 휴업하고 난리법석일 뿐더러 요즘 지역주민들은 헤어지면서 하는 인사말은 살아서보 자 이런무서운말이돌아다닙니다 회원님건강잘챙기시길바랍니다? ~.. 운동과 함께 하는 를 개발하여 회원님 들의 적극적인 참여를 유도하고 새로운 정보와 함께 서로 부딪치며 파이팅이 넘칠 수 있는 볼링대회를 개최하여 다양한 상품 구성으로 회원들의 호응이 좋 았다 앞으로도 세계 최강 강남지회 회원님들의 뜻에 보답 하고자 임원진이 더욱 노력할 것를 약속하면서 이날 우승한 회원님들 참석하여 즐겁게 움직여 주신 분들 께다시한번감사드린다 CONTENTS.. 한줄 명언 욕망에절대즉각반응하지마라 인내하는것은더많은것을가져다줄것이고 인내하지않은것은자기자신뿐아니라 주위사람들까지힘들게할수있다 살아남기위해서욕망에견뎌내는것은 특히중요하다 권투선수매니파퀴아오 가나과의싸움중에서!.. - ( )-.!!,,... 메르스바이러스예방수칙 손을자주 분이상씻을것 비누 소독제 쪾귀가즉시 쪾회사 학교 출근즉시 쪾외출후 점심 출장후 퇴근후 마스크착용 쪾전철 버스 사람많은장소 손으로얼굴 눈 코 입 만지지말것 외식을피하고집에서식사 기침 재채기하는사람을피할것 기침 재채기나오면화장지 손수건 팔목으로 가릴것 사람많은곳 공휴일은외출을피할것 동물원 낙타 근처에가지말것 고열 기침 호흡곤란하면즉시병원으로 전염병예방에주의하시고늘웃음가득하세요 1. 1 (.(, ) ) (,, ) 2.,, 3. (,, ). 4. 5., 6.,.,,. 7., 8. 9. (, ),..!, 53
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지54 KMB NEWS 지회통신 I 강동지회 2015년 한마음 체육대회 세미나품목 단호박베이컨통밀빵, 블루베리치즈빵, 어니언치즈 빵, 통밀후르츠브레드, 블루베리타르트 트랜드에 맞는 웰빙제품을 선정하여 세미나에 참석 한 많은 회원들에게 뜨거운 호응을 얻었습니다. 일시 : 2015년 4월 18일(토) 10:00 장소 : 세종하이테크고등학교 회장님을 비롯하여 모든 회원이 한마음이 되어서 노 력해주신 덕분에 한마음체육대회가 성공적으로 치러 졌습니다. 강동지회는 부산, 울산지회와 한 팀이 되 어 선전하였으나 준우승으로 만족해야만 했습니다. 다시 한 번 적극적으로 참여해주신 회원님들께 다시 한 번 감사에 마음을 전합니다. 강동지회 2015년 5월 월례회 2015년 5월 21일 목요일 15시 한국제과협회에서 많 은 회원이 참석한 가운데 (사)한국제과기능장협회 강 동지회 5월 월례회는 세미나로 대체하였으며, 강사 로는 전민선지회장께서 시연해주었습니다. 사회봉사활동 2015년 4월 13일 영 화관광고등학교 코이 노니아 동아리 학생들 과 샌드위치를 만들어 창영복지관에 전달하 고 나눔의 소중함과 기쁨을 체험하며 행복 하고 멋진 하루를 사 회봉사로 마무리하였 습니다. 다시 한 번 코이노니아 동아리 학생들께 감사에 마음 을 전합니다. 54
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지55 지회통신 I 강동지회 강북지회 KMB NEWS 우리는 지금 변화해야 한다. 세상에 많은 문제가 있다고 하지만, 그 문제의 원인 은 인간입니다.그렇기에 문제의 해결책도 바로 인간 에게 있습니다. 강북지회 최문섭 제과기능장 사계의 오후 오픈 돈과 명예, 권력과 같이 인간이 만들어낸 인위적인 가치는 한계가 있습니다. 가져도 가져도 채워지지 않 습니다. 이로 인해 인간은 자연으로부터 멀어지고 있 지요. 우리가 생명을 유지하는 데 필요한 것은 바로 자연이 라는 절대적인 가치임에도 불구하고 많은 이들이 인 위적인 가치에 빠져 자연의 중요성을 잊어버리고 살 고 있습니다. 오늘보다 더 건강하고 행복하고 평화로운 내일을 기 대한다면, 지금부터 우리는 내가 자연의 일부임을 자 각하고 자연이라는 절대 가치를 삶의 기준으로 삼아 야 합니다. 그럴 때 우리의 지속적인 삶이 가능하지 않을까요? 꿈같은 소리를 한 사람이 꿈같은 일을 이룬다고 합니 다. 더 높이 그리고 더 멀리 바라보시기 바랍니다. 성공 은 높은 곳에서 우리를 향해 미소짓고 있을 것입니다. 어제보다는 조금 더 나은 오늘! 오늘보다 조금 더 나 은 내일을 위해 더운 6월 우리 함께 파이팅해요! 오 늘 하루도 활짝 웃으면서 시작하셨나요? 행복하기 때문에 웃는게 아니라 웃으면 행복해진다 고 합니다. 많이 웃으시고 행복 가득한 6월 보내시기 바랍니다. 최문섭 제과기능장이 순탄한 태극당의 책임자를 사 임하고 사계의 오후 라는 공방을 서울 돈암동에 오 픈하였다. 갑자기 공방을 한다고 했을 때는 주변 사람들이 의아 해 했지만 공방을 여는 것이 최문섭제과기능장의 오 랜 꿈이었으며, 자기만이 연구할 수 있는 공간과 빵 과 과자를 가르치며 소통하고 싶다는 생각을 하던 차 에 좋은 위치의 장소가 나와 공방을 오픈하기로 결심 한 것이다. 사계의 오후에서는 제과기술인들의 연구개발을 위한 공간으로 활용할 수 있도록 장소 협찬과 대여를 하며 정통베이킹클래스도 개설할 계획이다. 55
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지56 KMB NEWS 지회통신 I 강서지회 경기지회 경인지회 강서지회 김중섭 제과기능장 bread see 카페베이커리 오픈 이번 지회장으로 취임한 백진우 지회장께서는 고생 하신 선배님들이 없었다면 지금의 저희 지회가 존재 하지 않았을 것입니다. 지금보다 더 나은 지회가 될 수 있도록 봉사하는 마음으로 열심히 노력해서 좀 더 나은 지회가 되도록 노력하겠습니다 라고 하시면서 지회의 단합과 열정을 부탁하셨습니다. 지회의 고문님들께서 마련해 주 신 뒤풀이로 이 취 임식을 마무리하고 경기지회의 앞날을 도모합니다. 경인지회 김중섭제과기능장이 오픈한 bread see 는 관악구 에 위치하고 있으며, 인테리어는 전체적으로 깔끔하 고 빈티지한 카페베이커리이다. 유기농재료와 신선한 재료를 엄선하여 건강한 빵과 조각케이크 그리고 bread see 만의 최고급 커피를 제공하고 있다. 젊은 학생들이 좋아하는 하드계열의 건강빵과 천연 발효빵을 그동안 쌓아온 자신만의 노하우로 만들어 서인지 학생들의 발길이 끊이지 않고 있다. 앞으로도 초심을 잃지 않고 항상 노력하는 관악구를 대표하는 bread see 가 되길 기원한다. 경기지회 경기지회 정기총회 및 이 취임식 개최 지난 2월 경기지회 정기총회를 맞아 박준서 지회장과 백진우 지회장의 이 취임식을 가졌습니다. 박준서 지회장의 노고에 다시 한 번 감사의 인사를 보냅니다. 승봉도 기능 봉사활동 2011년부터 지금까지 5년간 (사)마이스터연합회와 한국산업인력공단이 주관하고 (사)한국제과기능장협 회 경인지회가 후원한 기능 봉사활동으로, 이번엔 섬 마을 승봉도를 방문하여 케이크 만들기 봉사를 했습 니다. 이날(2015년 5월 26일 화요일) 행사에는 경인지회 최진남회장 및 8명이 심한안개로 늦게 출발했지만 어린이와 짧은 시간임에도 불구하고 파티시에란 간 단한 직업소개와 어린이 모두 직접 만들어 보는 즐거 운 직업체험의 행사를 만들었습니다. 파티시에가 맛과 멋을 만드는 직업이라 생각하게 되 56
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지57 지회통신 I 경인지회 전남북지회 KMB NEWS 었고, 앞으로 열심히 공부하는 훌륭한 파티시에 꿈을 키워 갈 수 있는 행사의 장이 되었습니다. 이날 봉사활동을 무사히 마칠 수 있도록 협찬하여 준 (주)롯데푸드에 감사의 뜻을 전하며, 앞으로도 지역 및 사회 봉사활동에 적극 참여할 계획입니다. 경인지회 정승민제과기능장 결혼 경인지회 정승민제과기능장이 6월 20일 토요일 1시 인천 부평점 오펠리스 3층에서 결혼식을 올렸습니 다. 새신랑(정승민제과기능장) 새신부의 새로운 출 발을 위해 지회 회원의 축복 속에서 백년가약을 맺었 습니다. 두 분의 결혼을 진심으로 축하드리며 행복하 시길 바랍니다. 경인지회 최진남 지회장 자녀 결혼 경인지회 최진남지회장의 장녀가 7월 1일 토요일 1 시 인천 그랜드호텔 웨딩의 전당에서 결혼식을 올렸 습니다. 최진남지회장 장녀의 결혼식에 많은 지회 회 원 및 기능장회원들이 참석하여 축하를 해주었으며, 신랑 신부는 하객들의 축복 속에서 새로운 출발을 시작했습니다. 다시 한 번 축하드립니다. 전남북지회 김근석 제과기능장 그랑팔레 첨단점 오픈 지난 2015년 4월 20일 광주 북구 첨단연신로 133번 길 중흥s클래스상가 119동 107호 브랑제리 그랑팔 레 첨단점이 오픈하였다. 빵의 궁전이라는 의미를 지닌 브랑제리 그랑팔레 는 궁전제과를 15년 동 안 이끌어온 김근석제과기능장이 직접 운영하는 제과점 이다. 각종 대회에서 다수의 수상과 해외 연수등 경험을 바탕으로 최신 기계 시설과 깔끔한 인테리어로 화려한 오 픈식을 하였다. 광주 첨단점 그랑팔레 는 고객과의 약속에서 모 든 빵을 천연발효, 당 일생산. 판매, 국내산 우유 생크림, 국내산 우유버터, 친환경 계란 사용까 지 김근석제과기능장의 장인정신이 엿보였다. 궁전 제과 제과기능장들이 모여 만든 그랑팔레의 힘찬 비 상을 희망하며 축하를 보냅니다. 정형태 제과기능장 피낭시에 송정점 확장 오픈 지난 2015년 5월 4일 광주 광산구 송도로 320번길 정형태제과 기능장이 피낭시에 송정점 확장 오픈하였 다. 뛰어난 사업가 기 질과 모든 일에 긍정 적인 반응을 하는 정 형태제과기능장은 부 족함이 없는 인테리어 와 가장 중요하게 여기는 맛으로 성대한 오픈식을 하 였다. 건강한 빵, 정직한 빵을 만든 다는 신념으로 벌 써부터 많은 관심을 받고있는 피낭시에 는 넓은 매 장에 다양한 제품들이 군침을 흘리게 했다. 무궁한 발전을 기원합니다. 57
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지58 KMB NEWS 지회통신 I 충남북지회 제9회 정기총회 개최 부지회장 김동호기능장 재무 박명규기능장 서기 윤명순기능장 편집위원 이성호기능장 기술위원 김호겸기능장 충남북지회가 제9회 정기총회를 지난 3월 29일 대전 유성 스파텔에서 개최했다. 이번 정기총회에서 신임 회장에 이인재제과기능장(파니에과자점), 감사에 최 종석제과기능장(뚜주르), 상조위원장에 김진호제과 기능장(롯데푸드)이 각 선출되었다. 이인재 신임지회장의 취임사가 있었고, 본회 유인철 중앙회 회장님께서 참석하여 축사를 하였다. 5월 월례회 개최 이창민 제과기능장 하레하레과자점 확장 이전 오픈 지난 4월 19일 이창 민제과기능장이 하 레하레과자점 을 확 장 이전 오픈(대전 둔산)하였다. 하레 하레과자점은 오픈 이후 고객들의 큰 사랑을 받으면 명소로 자리자고 있다 박용주 제과기능장 세계제빵월드컵 한국대표선수 발탁 세계제빵월드컵 아시아 지역예선에 출전할 한국대표 선수로 박용주제과기능장이 발탁되었다. 쪾팀장 : 박용주기능장(바누아투과자점) 쪾선수 : 이창민기능장(하레하레과자점) 김종호기능장(슬로우브레드) 아시아 지역예선은 11월 14일 인도네시아 자카르타 에서 개최되며, 예선을 통과하면 2016년 2월 프랑스 파리에서 본선 대회가 개최된다. 한국을 대표하여 출 전하는 선수들에게 뜨거운 응원을 보냅니다. 지난 5월 23일 충남북지회 새 집행부의 첫 번째 월 례회를 아산제과제빵학원에서 개최했다. 월례회에서 새 집행부의 임명장 수여 및 앞으로 충남북지회를 이 끌어갈 새 집행부의 포부를 밝히는 시간을 가졌다. 집행부 : 지회장 이인재기능장 탑오브파티스리인 아시아 2015 김민철제과기능장 한국대표선수 발탁 탑오브파티스리인 아시아 2015 대회가 9월 28일 일본 도쿄에서 개최된다. 김민철제과기능장(대전 콜마르과 자점)의 선전을 기대하며, 뜨거운 응원을 보냅니다. 58
24호마스터베이커-내지70p 2015.6.26 7:18 PM 페이지59 지회통신 I 대구경북지회 KMB NEWS 장길찬 제과기능장 빠다롤 뺑 프랑스 오픈 지난 5월 5일 대구 장길찬제과기능장 이 대구 중구 본산 동에 빠다롤 뺑 프 랑스 라는 이름으 로 매장을 오픈하였다. 오 랫동안 준비해온 노하우와 기술력을 바탕으로 최고급 재료와 당일 생산, 당일 판 매를 고집하며 하루에도 몇 번씩 따듯한 빵을 구워 내며 자신만의 빵을 만들 겠다는 장길찬제과기능장 의 열정과 포부를 볼 수 있 었다. 특히 기존에 운영하였던 여느 제과점과는 다르 게 40여가지 제품을 선정하여 좀 더 전문적이고 제 품의 질을 높이는데 온힘을 기울이는 모습에서 기술 자의 면모를 다시 한 번 볼 수 있었다. 대표 제품으로는 버터롤, 마늘바게트, 베이글 등 특 별하지 않다 생각할 수 있는 빵을 자신만의 방식으로 특색있는 빵을 만들고 있다. 전 제품에 우유버터만을 사용해 매장에 들어서면서 부터 느껴지는 그 향긋함이 고객들을 충분히 만족시 킬 수 있을 거라 생각한다. 이미 많은 고객들에게 관심을 받으며 하루하루가 너 무 짧다는 장길찬제과기능장의 말에서 행복함을 느 낄 수 있었다. 앞으로 지역을 대표하는 제과점으로 성장하기에 부족함이 없는 제과점이 되길 기대한다. 대구시 음식박람회 달구벌 명인 이동우제과기능장 명인관 운영 지난 6월 11일부터 14 일까지 진행된 대구시 음식박람회의 요청으 로 지난해 서비스 분 야에서 달구벌 명인으 로 선정된 이동우제과 기능장이 나흘동안 건 강빵과 초콜릿을 선보 이며 명인관을 돋보이 게 만들었다. 특이한 것은 디스플레이를 서양의 화려함과 동양의 단아함 을 조화롭게 살려냈다. 우리나라 고유의 장독 뚜껑을 사용해 빵을 담아내고 아주 오래된 문틀을 사용하여 건강빵과 이쁜 초콜릿, 마카롱을 관람객들에게 선보 여 대구음식박람회를 더욱 빛나게 만들었다. 명인관 을 개설하여 대구시민들에게 신선한 볼거리와 빵에 대한 전문적인 지식을 전달하기도 했으며 대기업 프 렌차이즈 보다 우수한 기술과 능력을 가진 제과인들 이 많다는 것을 강조했다. 이날 이동우제과기능장이 선보인 자연발효 효모빵은 대구시민 외에 제과인들 에게도 큰 관심을 불러 일으켰다. 더불어 늦은 나이에도 이번 9월 독일에서 열리는 iba쇼에서 좋은 성적을 얻고자 자기 자신에게 부끄 럽지 않도록 열심히 기능을 연마하는 모습에 기술인 으로서의 열정과 자부심을 느낄 수 있었다. 독일에서 열리는 iba쇼에서 이동우제과기능장이 노 력한 만큼의 결과가 나오길 기원하며 우리나라 제과 인들의 우수한 기술을 많은 세계인들에게 뽐내고 돌 아오기를 응원한다. 이동우제과기능장 파이팅!!!!! 59