식초관련연구동향 ( 학술논문을중심으로 ) 발효식초에대한연구가지금까지는면역과관련한내용에치중되어있었다면, 최근연구동향은항비만과항당뇨, 나아가화장품소재로의연구로이루어지고있다. 발효식초에대한대중들의관심이많아지면서접종하는종균의종류및발효조건에대한연구도집중되고있으며, 항산화활성,

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수연 범
4 years ago
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식초관련연구동향 ( 학술논문을중심으로 ) 발효식초에대한연구가지금까지는면역과관련한내용에치중되어있었다면, 최근연구동향은항비만과항당뇨, 나아가화장품소재로의연구로이루어지고있다. 발효식초에대한대중들의관심이많아지면서접종하는종균의종류및발효조건에대한연구도집중되고있으며, 항산화활성, 폴리페놀함량, 플라보노이드함량과관련한연구도발표되고있다.

식초발효조건의정량화및발효조건정리 ( 미생물별 ) 반응표면분석법을이용한아로니아식초제조를위한발효조건최적화 박희전정소희윤해훈정지혜송지영 한국식품조리과학회지 30(6) 792-799 알코올발효에사용된효모 (Saccharomyces cerevisiae) 는시판효모인 Fermivin (Lallemand Inc.

1 식초관련연구동향 ( 학술논문을중심으로 ) 발효식초에대한연구가지금까지는면역과관련한내용에치중되어있었다면, 최근연구동향은항비만과항당뇨, 나아가화장품소재로의연구로이루어지고있다. 발효식초에대한대중들의관심이많아지면서접종하는종균의종류및발효조건에대한연구도집중되고있으며, 항산화활성, 폴리페놀함량, 플라보노이드함량과관련한연구도발표되고있다. 최근농촌진흥청에서는농촌진흥청이직접개발한발효식초를비만쥐에배급하여몸무게변화를확인한결과 6%~7% 체중감량이있었다는연구결과를발표하였다. 이와함께식초를먹으면비만과심혈관질환을예방할수있을것이라는메시지를전하기도하였다. 식초발효조건의정량화및발효조건정리 ( 미생물별 ) 반응표면분석법을이용한아로니아식초제조를위한발효조건최적화 박희전정소희윤해훈정지혜송지영 한국식품조리과학회지 30(6) 알코올발효에사용된효모 (Saccharomyces cerevisiae) 는시판효모인 Fermivin (Lallemand Inc., Fredericia, Denmark) 을사용하였고, 초산발효를위한초산균은농촌진흥청에서 Gluconoacetobacter inermedius CV2를분양받아사용하였다. 아로니아와인의초산발효를위한초산균의고체배지조성은 glucose 0.5%, yeast extract 0.5%, Glycerin 1.0%, MgSO 4 H 2 O 0.02%, ethanol 5%, acetic acid 1%, agar 2.0% 였으며, 초산균액체배지조성은 glucose 0.5%, yeast extract 0.5%, glycerin 1.0%, MgSO 4 7H 2 O 0.02% 이었으며배양온도는 30 C이었다. 아로니아초산발효를위해아로니아알코올발효액을일정농도로희석하고빙초산으로초기산도를조정한후초산균을접종하여 30 C에서 14일간발효시키면서특성조사를실시하였다. 예비실험을통해최소및최대범위를각각아로니아알코올발효액의초기알코올함량은 3~9%, 초기초산농도는 0.3~1.9%, 초산균배양액의접종량은 5~20% 로정하였다. 초산발효에사용한초산균배양액의초기초산균의총균수는 CFU/mL로, 초산균접종량은초산발효액 100 ml당 ~ CFU/mL에해당된다. 발효조건이다른 16 개의알코올발효액을 14 일간초산발효후산도를측정하고초기초산농도를 - 1 -

2 고려하여초산생성량을계산한결과초산수율이 26.34~57.82 g/l이었다. 아로니아알코올농도와초기초산함량이높을수록최종초산농도가증가하였다. 초산생성량의최적점은아로니아알코올농도 7.70%, 초산농도 1.56%, 초산균접종량 19.87% 일때였으며, 초산생성량은 mg/l로예측되었다. 식초의초산발효에는초기알코올함량과초산농도가식초발효에중요한영향을미치므로발효초기알코올과초산이적정농도이상으로함유되어있어야초산균이활성화되는데도움을주어원활한초산발효가일어날수있다는것을알수있었다. 본연구결과를토대로아로니아식초제조의최적조건을확립하여표준화된방법으로식초제조를할수있을것이라고생각된다. 고산도배식초제조시발효조건에따른품질특성 조덕조이혜진정용진여수환권중호 한국식품과학회지 46(4) 효모는 Saccharomyces cerevisiae Fermivin (DSM Food Specialties, Seclin, France) 을, 초산균은 Acetobacter pomorum KJY 8 (KCTC 10173BP) 을사용하였다. 배농축액을 24oBx 로희석하고주모를 5% (v/v) 농도로접종하여 30oC 항온배양기에서 8 일동안정치배양한후알코올농도약 11% 의발효액을제조하였다. 알코올발효액을 6, 7, 8 및 9% 농도로희석하고 (1 단계 ; 알코올발효액 ) 종초를 10% (v/v) 농도로접종하여 (2 단계 ; 초기초산발효액 ) Jar-fermentor (KF-5L, Kobiotech. Co. Ltd., Seoul, Korea) 에서 30oC, 500 rpm, 0.5 vvm 조건으로 1 차초산발효를실시하였다 (3 단계 ; 1 차초산발효액 ). 1 차초산발효액의적정산도가 6 시간동안변화없는시점부터고농도의알코올발효액을유가식으로첨가하여 2 차초산발효를실시하였다. 이때고농도알코올의 feeding 은 1 차발효액대비시간당알코올함량 0.2% 가첨가되도록일정한속도로최종산도가 12% 가될때까지주입하였다 (4 단계 ; 2 차초산발효액 ). 식초제조에서영양원은사용되지않았고, 발효단계및초기알코올농도에따른시료를원심분리후품질분석에사용하였다. 시료의환원당함량은초산발효단계에따라꾸준한증가를보이다가마지막단계인 2 차초산발효후급격히증가하였고 (p<0.05), 이는 2 차초산발효과정에서유가식으로첨가되는알코올발효액의당도에의한영향으로사료되었다. 한편, 2 차초산발효액의환원당함량은초기알코올농도의증가에따라증가하다 8% 이상의조건에서는오히려감소하였고 (p<0.05), 이는높은초기알코올농도로인해초산발효가원활히진행되지않아 2 차초산발효과정에서첨가되는알코올양이줄어든영향으로사료되었다. 배농축액을이용한고산도식초제조의경우초기알코올농도 6 및 7% 조건에서식초의유리당및유리아미노산의함량이높게측정되었고, 2 차초산발효과정에서주입되는고농도알코올발효액의영향으로인해일반산도식초보다고산도식초에서높은함량을나타내었다. SPME/GC-MS 분석을통한 20 여종의휘발성분은식초의산도에따라함량의차이를나타내었고, 초기알코올농도의증가에따라자극적인향의 acid 류함량이다소증가하였다. 이상의결과, 초기알코올농도 6-7% 조건에서유가식배양으로제조된고산도배식초는일반산도식초에비해우수한품질을나타내었다

3 식초의성인당뇨병예방효과 이미경최사라이진최윤홍야콘식초의품질특성및항당뇨효과한국식품영양과학회지 41(1) 이주혜박경욱권승혁서권일 4주령의수컷 ICR 마우스를 Biogenomics사 (Biogenomics, Seoul, Korea) 로부터구입하여사용하였다. 이들은 1주간고형식이로적응기간을둔후고지방식이 ( 전체열량의 37% 지방 ) 를 8주간급여하여인슐린저항성을유발한후 streptozotocin(stz, Sigma, St. Louis, MO, USA) 을 0.1 M citrate 완충용액 (ph 4.3) 에녹여체중 kg당 100 mg씩 1회복강주사하였다. 7일후혈당이 250 mg/dl인마우스만을사용하여난괴법으로당뇨대조군 (control, n=10), 10% 야콘착즙액군 (10% juice, n=10), 5% 야콘식초군 (5% vinegar, n=10) 과 10% 야콘식초군 (10% vinegar, n=10) 으로나누어폴리카보네이트사육상자에한마리씩분리하여사육하였다. 동물사육실의환경은항온 (22±2oC), 항습 (50±5%) 그리고 12시간간격 (light on 08:00 20:00) 의광주기로일정한조건을유지하였다. 식이는 AIN-76(16) 에준하였으며단백질급원은카제인 (Daejung, Siheung, Korea) 을공급하고, 탄수화물급원은옥수수전분 (Shindongbang CP, Ansan, Korea) 을사용하였다. 고지방식이 (high-fat diet; HFD) 는총열량의 37% 가되도록 3% 옥수수기름 (wt/wt, Cheiljedang, Seoul, Korea) 과 18% 쇠기름 (wt/wt, Wako, Osaka, Japan) 을공급하였다. 야콘착즙액과야콘식초는사람이섭취하는양을기준으로체중 kg당 7 ml씩매일일정한시각에 4주간경구투여하였다. 식이와식수는자유롭게섭취하도록하였고모든실험식이는사육기간동안냉장보관하였다. 체중은매주 1회 2시간절식후일정시각에측정하였으며, 식이섭취량은매일일정시각에측정한후급여량에서잔량을감하여계산하였다. 혈당은매주 6시간의절식후꼬리채혈하여혈당측정기 (GlucoDr supersensor, Allmedicus, Anyang, Korea) 를이용하여 glucose oxidase 방법으로측정하였다. 내당능검사는실험 3주째 6시간절식후글루코오스용액을체중 kg당 1 g씩복강내로투여한다음 0, 30, 60 및 120분경과후에꼬리채혈하여혈당을측정하였다. 혈장의인슐린농도는마우스인슐린 ELISA kit(crystal Chem Inc., Downers Grove, IL, USA) 를사용하여정량하였다. 췌장조직중의인슐린농도는췌장 100 mg당 1 ml의 acid-ethanol (75 % ethanol, 23.5 % water와 1.5 % HCl) 을넣은후균질화하여 4oC에서 72시간동안인슐린을추출한후, 1,000 g에서 30분간원심분리하여얻은상층액을희석하여혈장과동일하게방법으로측정하였다. 인슐린관련기능성지표인 C-peptide는마우스 C-peptide ELISA(U-type) kit(shinayagi Co., Ltd., Gunma, Japan) 를이용하여측정하였다. 췌장조직중의 C-peptide 농도는혈장과동일한방법으로측정하였다

4 고지방식이와 STZ 으로유도한제 2 형당뇨마우스에게야콘식초를농도별로 4 주간급여한후체중, 식이섭취량및장기무게를측정하여 Table 5 에나타내었다. 야콘착즙액과야콘식초는당뇨마우스의체중변화와장기무게에는유의적인영향을미치지않았다. 본실험에서야콘착즙액과야콘식초급여 4 주째혈당변화를보였는데 5% 야콘식초는대조군에비하여유의적으로공복시혈당을낮추었으며 (p<0.05) 10% 야콘착즙액과 10% 야콘식초군은낮추는경향이었다. 글루코오스 (1 mg/g B.W.) 를복강내투여한후 30, 90, 120 분의혈당치를측정하여혈당반응면적 (AUC) 을구한결과 5% 야콘식초군이대조군에비하여유의적으로낮았으며 (p<0.05) 10% 야콘착즙액군과 10% 야콘식초군은낮은경향을보였으며, 이는혈당변화와유사한결과였다. 이상의결과에서 5% 야콘식초는제 2 형당뇨마우스의인슐린민감성개선을통하여혈당과식후혈당개선에효과적인것으로평가되었다. - 기타식초와당뇨병관련자료 The role of acetic acid on glucose uptake and blood flow rates in the skeletal muscle in humans with impaired glucose tolerance, European Journal of Clinical Nutrition 69, (June 2015) doi: /ejcn Effect and mechanisms of action of vinegar on glucose metabolism, lipid profile, and body weight, Nutrition Reviews October 1, : Dietary Supplements for Diabetes Are Decidedly Popular: Help Your Patients Decide Diabetes Spectrum November 1, : Supplementary effects of vinegar on body weight and blood metabolites in healthy rats fed conventional diets and obese rats fed high-caloric diets, Journal of Medicinal Plants Research Vol. 6(24), pp , 28 June, Vinegar reduces postprandial hyperglycaemia in patients with type II diabetes when added to a high, but not to a low, glycaemic index meal, European Journal of Clinical Nutrition (2010) 64, ; doi: /ejcn ; published online 26 May

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식초의 Polyphenols 함량확인, anti-oxidant 활성측정 (in vitro & in vivo) 고산도배식초제조시발효조건에따른품질특성 조덕조이혜진정용진여수환권중호 한국식품과학회지 46(4) 418-424 배농축액을 24oBx 로희석하고주모를 5% (v/v) 농도로접종하여 30 o C 항온배양기에서 8 일동안정치배양한후알코올농도약 11%

5 vvm 조건으로 1 차초산발효를실시하였다 (3 단계 ; 1 차초산발효액 ). 1 차초산발효액의적정산도가 6 시간동안변화없는시점부터고농도의알코올발효액을유가식으로첨가하여 2 차초산발효를실시하였다. 이때고농도알코올의 feeding 은 1 차발효액대비시간당알코올함량 0.

6 식초의 Polyphenols 함량확인, anti-oxidant 활성측정 (in vitro & in vivo) 고산도배식초제조시발효조건에따른품질특성 조덕조이혜진정용진여수환권중호 한국식품과학회지 46(4) 배농축액을 24oBx 로희석하고주모를 5% (v/v) 농도로접종하여 30 o C 항온배양기에서 8 일동안정치배양한후알코올농도약 11% 의발효액을제조하였다. 알코올발효액을 6, 7, 8 및 9% 농도로희석하고 (1 단계 ; 알코올발효액 ) 종초를 10% (v/v) 농도로접종하여 (2 단계 ; 초기초산발효액 ) Jar-fermentor (KF-5L, Kobiotech. Co. Ltd., Seoul, Korea) 에서 30oC, 500 rpm, 0.5 vvm 조건으로 1 차초산발효를실시하였다 (3 단계 ; 1 차초산발효액 ). 1 차초산발효액의적정산도가 6 시간동안변화없는시점부터고농도의알코올발효액을유가식으로첨가하여 2 차초산발효를실시하였다. 이때고농도알코올의 feeding 은 1 차발효액대비시간당알코올함량 0.2% 가첨가되도록일정한속도로최종산도가 12% 가될때까지주입하였다 (4 단계 ; 2 차초산발효액 ). 시료의총페놀함량은 Folin-Ciocalteu 방법 (11) 에의해 750 nm 에서흡광도를측정하였다. 표준곡선은 gallic acid 용액으로작성하였고, 시료의총페놀함량은 100 ml 중의 mg gallic acid equivalents (GAE) 로나타내었다. 시료의항산화활성은 α,α'-diphenyl-β-pycrylhydrazyl (DPPH) (14) 및 2,2'-azino-bis-3-ethylbenozothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) radical 소거활성 (15) 으로측정하였다. 항산화활성은시료첨가구와비첨가구의흡광도차이를백분율로나타내었다. 고산도배식초제조과정에서총페놀및플라보노이드함량은 1차초산발효까지는증감을반복하다 2차초산발효후유의적으로증가하였고 (p<0.05), 이는 2차초산발효단계에서유가식으로첨가된알코올발효액의영향으로생각된다. 한편, 2차초산발효액의총페놀함량은초기알코올농도 7% 조건에서, 총플라보노이드함량은 6% 조건에서유의적으로높은함량을나타내어 (p<0.05), 초기알코올농도 6 및 7% 조건에서발효시이들의함량이증가하는것으로확인되었다. 시료의항산화활성은 1차초산발효액에비해 2차초산발효액에서다소증가하여발효단계에따른유의적인차이를나타내었으나, 2차초산발효액의활성을 1단계알코올과비교하면그변화가크지않거나오히려감소하는경향을나타내었다 (p<0.05). 한편이러한경향은초기알코올농도가증가함에따라뚜렷하게나타나, 초기알코올농도는 6 및 7% 로조절하는것이고산도식초의항산화활성증진에유리한것으로확인되었다. 쑥을이용한항산화활성이증가된우리밀식초제조 신지현조계만서원택 농업생명과학연구지 48(5)

7 우리밀 ( 금강밀 ) 과쑥을이용하여식초를제조하고이들의항산화활성을조사하였다. 당화액에 S. cerevisiase KCCM 를 2.5%(v/v) 로접종하여 30 에서 4 일간정치발효하였으며 6% 의알코올이생성되었다. Acetobacter pasteurianus A8 균주를종균으로사용하여초산발효조건을살펴보았다. Blois(1959) 의방법을약간변형하여 DPPH 라디칼소거활성에의한항산화활성을측정하였다 M DPPH 용액 0.8 ml 과 10 배희석한시료를 0.2 ml 를가하고 10 초간 vortex 로균질화시키고실온에서 30 분간방치한후분광광도계 (Spectronic 2D, Thermo Electron Co., California, USA) 를이용하여 525 nm 에서흡광도를측정하였다. 음성대조구실험은시료대신에증류수 0.2 ml 를취하여흡광도를측정하였다. DPPH 라디칼소거활성은실험구와음성대조구의흡광도를구하여아래와같은식으로계산하여백분율 (%) 로표시하였다. DPPH 라디칼소거활성 (%) = [1-( 음성대조구흡광도 / 실험구흡광도 )] 100 우리밀식초와우리밀쑥식초의총 phenolics 함량은각각 1.44 g/l 및 2.09 g/l 이었으며, DPPH 라디칼소거활성은각각 42.42%( 우리밀식초 ) 및 82.83%( 우리밀쑥식초 ) 로쑥을첨가함으로써높은총페놀릭스함량과항산화활성을나타내었다. 쑥을첨가하여제조한식초에서높은항산화활성을나타낸것은장기간발효과정중에쑥으로부터폴리페놀화합물등이용출되었기때문인것으로판단되었다. 본연구에서수행한우리밀쑥식초의최적발효조건은발효온도 35, 초산균접종량 5.0%(v/v) 이상이었으며, 최적조건에서 20 일간정치발효시 5.6% 의초산이생산되었다. 또한, 유기산및유리아미노산의함량이각각 5.6 g% 및 mg% 로나타났으며, 총 phenolics 함량및항산화활성은각각 2.09 g/l 및 82.83% 로쑥을첨가하지않은경우와비교하여총 phenolics 함량 1.45 배및항산화활성 1.9 배높은함량및활성을나타내었다. 따라서, 우리밀과쑥을이용하여유리아미노산이풍부하고페놀릭스함량이높은기능성우리밀쑥식초를제조할수있을것으로판단되었다. - 기타자료 DETERMINATION OF POLYPHENOL CONTENTS AND ANTIOXIDANT CAPACITY OF NO-ALCOHOLIC RED GRAPE PRODUCTS (Vitis labrusca) FROM CONVENTIONAL AND ORGANIC CROPS, Quim. Nova, Vol. 34, No. 5, , Quality of commercial wine vinegars evaluated on the basis of total polyphenol content and antioxidant properties, As. J. Food Ag-Ind. 2010, 3(04), The phenolic composition of red wine vinegar produced in barrels made from different woods, Food Chemistry 109 (2008) Analysis of polyphenolic compounds of different vinegar samples, Z Lebensm Unters Forsch (1994) 199:

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식초의혈중지질저하및콜레스테롤감소효과 수경재배인삼으로제조한식초가고지방식이를섭취한마우스의체중및지질대사에미치는영향 오영주권승혁최금부김태석여익현 한국식품과학회지 46(6) 743-749 실험동물은 4 주령의수컷 C57BL/6J 마우스를 ( 주 ) 두열바이오테크 (Seoul, Korea) 에서구입하여고형사료로 1 주일간사육환경에적응시킨뒤, 난괴법

혈중중성지방 (TG) 및총콜레스테롤 (TC) 은효소법 (Asan Pharm. Co., Seoul, Korea), HDL- 콜레스테롤은 phosphotungstic acid/mg2+ 침전효소법 (Asan Pharm. Co., Seoul, Korea) 으로분석하였다.

9 식초의혈중지질저하및콜레스테롤감소효과 수경재배인삼으로제조한식초가고지방식이를섭취한마우스의체중및지질대사에미치는영향 오영주권승혁최금부김태석여익현 한국식품과학회지 46(6) 실험동물은 4 주령의수컷 C57BL/6J 마우스를 ( 주 ) 두열바이오테크 (Seoul, Korea) 에서구입하여고형사료로 1 주일간사육환경에적응시킨뒤, 난괴법 (randomized complete block design) 에의해실험군을나누었다. 즉, 실험군은정상대조군 (ND) 과비만유발군으로나누고, 비만유발그룹은대조군 (HFD), 수경재배인삼초 0.8 ml/kg BW 섭취군 (HGV), 양성대조군으로녹차추출물 0.4g/kg BW 섭취군 (GT) 으로나누어 8 주간사육하였다 (Table 1). 혈중중성지방 (TG) 및총콜레스테롤 (TC) 은효소법 (Asan Pharm. Co., Seoul, Korea), HDL- 콜레스테롤은 phosphotungstic acid/mg2+ 침전효소법 (Asan Pharm. Co., Seoul, Korea) 으로분석하였다. LDL 콜레스테롤은 Friedewald 등 (29) 의방법에따라총콜레스테롤함량에서 HDL 콜레스테롤과중성지질 /5 를합한값을제하여산출하였다. 혈중 Aspartic acid transaminase (AST), Alaninetransaminase (ALT) 의측정은효소법 (Asan Pharm. Co., Seoul, Korea) 으로분석하였다. 혈중중성지방은고지방식이군 (HFD) 과비교하여수경재배인삼초섭취군 (HGV) 과녹차추출물섭취군 (GT) 에서각각 74.0, 75.11% 낮아졌다 (p<0.05). 또한, 혈중총콜레스테롤은고지방식이군 (HFD) 대비수경재배인삼초섭취군 (HGV) 이 82.4%, 녹차추출물섭취군 (GT) 이 88.5% 로유의적으로낮아졌다 (p<0.05). 고지방식이섭취는혈청중성지방과콜레스테롤함량을증가시키는데, Kondo 등 (11) 과 Cho 등 (38) 은식초섭취시증가된혈중중성지방및콜레스테롤이감소시키는것으로보고하여본연구결과와일치하였다. HDL-콜레스테롤의증가는단순한고지혈증억제작용뿐만아니라관상동맥경화증을비롯한각종동맥경화증을예방할수있는가능성을보여주는데 (39), 본연구에서수경재배인삼초가 HDL-콜레스테롤을증가시켜주는것으로나타나수경재배인삼식초의섭취를통해심혈관계질환을예방할수있을것으로사료된다. 인삼에함유된 ginseonside Re는항고지혈증및항당뇨효과가있는것으로다양한논문을통해보고되고있으며, 그기전으로는간에서 glucose 의생성을억제하고, sterol regulatory element binding-1c (SREBP-1c) 을억제하여지질생합성을억제하는데, 이는 AMPK pathway에의한것으로보고되었다 (36). 본연구에서수경재배인삼식초는고지방식이로유도된혈중중성지방과총콜레스테롤수치를유의적으로감소시켰는데, 이는수경재배인삼식초에 ginsenoside Re 와그대사체인 ginsenoside Rg2에기인하는것으로사료된다. - 기타자료 The effect of white vinegar on some blood biochemical factors in type 2 diabetic patients, Journal of Diabetes and Endocrinology Vol. 4(1), pp. 1-5, January Prospective randomized clinical trial evaluating the impact of vinegar on lipids in - 9 -

non-diabetics, World Journal of Cardiovascular Diseases, 2013, 3, 191-196. Influence of apple cider vinegar on blood lipids, Life Science Journal 2012;9(4), 2431-2440.

10 non-diabetics, World Journal of Cardiovascular Diseases, 2013, 3, Influence of apple cider vinegar on blood lipids, Life Science Journal 2012;9(4), Reduces cholesterol induced atherosclerotic lesions in aorta artery in hypercholesterolemic rabbits, Journal of Medicinal Plants Research Vol. 5(9), pp , 4 May, Apple cider vinegar attenuates lipid profile in normal and diabetic rats, Pakistan Journal of Biological Sciences 12/2008; 11(23):

식초의 anti-obesity 효과 미나리발효식초의지방세포분화억제및항염증효과 박윤희최준혁황기이승욱양선아유미희 생명과학회지 24(5) 476-484 실험에사용한 3T3-L1 지방전구세포는 American Type Culture Collection (ATCC, Manassas, VA, USA) 에서분양받아사용하였다.

11 식초의 anti-obesity 효과 미나리발효식초의지방세포분화억제및항염증효과 박윤희최준혁황기이승욱양선아유미희 생명과학회지 24(5) 실험에사용한 3T3-L1 지방전구세포는 American Type Culture Collection (ATCC, Manassas, VA, USA) 에서분양받아사용하였다. 2 일마다 4 일동안 10% FBS DMEM 배지로교체하면서지방세포를분화시켰다. 시료의처리는분화유도배지첨가시점과동시처리하였다. Oil-red-O staining 은중성지방을염색하는방법으로지방세포내중성지방축적정도를시각화할수있다. 3T3-L1 지방전구세포를 8 일동안분화시킨후배지를제거하고 phosphate buffered saline (PBS) 로세척하여 10% formaldehyde 용액으로세포를고정시켰다. 1 시간이상충분히고정시킨후다시 PBS 로세척하고 Oil-red-O 염색시약 (Sigma Chemical Co., st. Louis, Mo, USA) 을첨가하여 30 분간실온에서염색하였다. Oil-red-O 시약을제거한후증류수로세척한다음위상차현미경을이용하여관찰하였다. 흡광도측정을위해 100% isopropyl alcohol 로염색된지방구를용출시켜 biotekmicroplate spectrophotometer (Epoch, Biotek instruments, Winooski, VT, USA) 를이용하여 520 nm 에서흡광도를측정하였다. 미나리발효식초의지방분화억제능을평가하기에앞서 3T3-L1 preadipocytes 의세포생존율에미치는영향을 MTT assay 를통해분석하였다 (Fig. 1). 샘플처리후생존율을확인한결과 100 μ g/ml 에서 2000 μg/ml 의전농도범위에서 80% 이상의생존율을보여세포의생장에큰영향을미치지않는다는것을확인하였다. 따라서 3T3-L1 adipocytes 의생장에영향을끼치지않으면서세포독성을나타내지않는 2000 μg/ml 이하의농도범위에서실험을진행하였다. 분화가유도된 3T3-L1 지방전구세포의분화과정에서미나리발효식초가 lipid droplet 의형성을저해하는지확인하기위하여 Oil-red-O 염색후 lipid droplet 생성정도를위상차현미경으로관찰하였다. 그결과, 미나리발효식초를처리하지않고분화만유도하였을때세포질내 lipid droplet 의형성이활발하게이루어진것을확인하였고, 미나리발효식초를 10, 100, 500, 1000 μg/ml 농도로처리하였을때농도의존적으로지방구의형성이억제되는것을관찰하였다. 이실험결과에의해미나리발효식초가 lipid droplet 형성을저해시켜지방의축적을억제하는데효과가있을것으로생각된다. 식초의항균활성측정및 cosmetics 적용

식품유해세균에대한식초의항균효과 우승미장세영김옥미윤광섭정용진 한국식품저장유통학회지 11(1) 117-121 본연구에서는시판되고있는식초를이용하여 6종의식품유해세근에대한항균력을비교하였다. 그결과, 감식초와현미식초는합성식초에비해 S. aureu, M. luteus, S. enteritidius 및 E.

purahaermolyticus는 15 μ L/mL 농도에서생육이거의정지되어, 현미식초는식품부패균과대장균생육억제에우수한것으로나타났다. 식초처리에의한미생물의형태변화를전자현미경으로관찰한결과 S. aureu, E coli 모두세포가팽윤되고일부세포벽이완전히파괴된형태를관찰할수있어식초처리로인해세균의생육이억제되는것을알수있었다.

12 식품유해세균에대한식초의항균효과 우승미장세영김옥미윤광섭정용진 한국식품저장유통학회지 11(1) 본연구에서는시판되고있는식초를이용하여 6종의식품유해세근에대한항균력을비교하였다. 그결과, 감식초와현미식초는합성식초에비해 S. aureu, M. luteus, S. enteritidius 및 E. coli에서항균활성이높게나타났으며, 현미식초가감식초에비해식품유해세균에대한항균활성이비교적더높게나타났다. 현미식초의농도에따른항균활성을조사한결과 5종의그람양성세균및음성세균모두 10 μ L/mL 이상의농도에서생육이거의억제되었으나, V. purahaermolyticus는 15 μ L/mL 농도에서생육이거의정지되어, 현미식초는식품부패균과대장균생육억제에우수한것으로나타났다. 식초처리에의한미생물의형태변화를전자현미경으로관찰한결과 S. aureu, E coli 모두세포가팽윤되고일부세포벽이완전히파괴된형태를관찰할수있어식초처리로인해세균의생육이억제되는것을알수있었다. 충치유발균 Streptococcus mutans 에대한식초의항균효과 김옥미하대중정용진 한국식품저장유통학회지 10(4) 종류의식초 ( 감식초, 포도식초, 사과식초, 고칼슘현미식초및현미식초 ) 의 S. mutans에대한항균력을조사하였다. 그결과감식초가가장높게나타났으며포도, 사과, 고칼슘현미, 현미식초순으로나타났다. 감식초는 1.5% 이상첨가하였을때항균효과를나타내었으며, 4% 농도에서균의생육이정지되었다. 투과전자현미경 (TEM) 으로균내부구조의손상정도를관찰한결과, 세포벽및세포막이파괴되었다. 각각의식초에대한총페놀함량을조사한결과, 감식초가 mg% 로가장높았으며, 총페놀함량이높을수록항균력은높게나타났다. 다기능화장품의피부효능임상연구 - 아마르떼의 Wonder 7-in-1 을중심으로 김기연김애경오미옥진정화 대한피부미용학회지 8(4) 1-15 은행식초를활용한발효화장품의효과를검증하고자본연구에서는아마르떼의 Wonder 7-in-1 을이용한피부세안방법을이용해피실험자의피부상태변화를살펴보았다. 피실험자의피부상태를변화를살펴보고자지성피부, 탄력저하피부, 노화피부, 닭살피부그룹의변화정도를육안관찰및굴곡도촬영, 각질정도측정, 피부개선상태모형판별기법을활용하여분석하였으며피부의수분, 유분, 모공크기, 각질상태, 색소침착을측정하여변화하는정도를살펴보았다. 육안관찰및촬영된피부상태의변화를보면모두실험이진행될수록굴곡도와불필요한각질의감소를볼수있었으며피부상태개선모형의측정에서도지속적인향상을보였다. 피부의수분, 유분, 각질, 굴곡도, 모공크기의변화에서는모두유의한결과를보여은행식초를활용한발효화장품의세안제사용이피부상태의개선에영향을미침을알수있었다. 피부유분의경우 t=3.243(p=0.003), 피부모공크기의실험전후측정값의변화에서는 t=3.604(p=0.001), 굴곡도의변화는 t=3.313(p=0.003), 각질의경우 t=4.397(p<0.001) 로 95% 신뢰수준에서유의한통계결과가제시되어원더 7-in-1 사용에따른피부상태개선을확인하였다. 각질, 굴곡도, 모공크기의유의한결과는여드름, 닭살, 피부잔주름및피부탄력저하와노화피부의개선에영향을미칠수있음을제시하는것으로매우활용도높은연구결과를알수있었다

- 기타자료 Pomegranate vinegar attenuates adiposity in obese rats through coordinated control of AMPK signaling in the liver and adipose tissue, Lipids in Health and Disease 2013, 12:163.

13 - 기타자료 Pomegranate vinegar attenuates adiposity in obese rats through coordinated control of AMPK signaling in the liver and adipose tissue, Lipids in Health and Disease 2013, 12:163. Study on the effects of brans and Aspergillus niger about corn vinegar on reducing obesity and blood lipids in rat, Journal of Northwest A & F University(Natural Science Edition) Effect of mulberry vinegar on reducing obesity of animals, China Brewing Study on the effects of mulberry vinegar on weight losing and antifatigue in rat, Journal of Northwest A & F University(Natural Science Edition)

Journal of Life Science 2011, Vol. 21. No μ μ

Journal of Life Science 2011 Vol. 21. No. 8. 1120~1126 ISSN : 1225-9918 DOI : http://dx.doi.org/10.5352/jls.2011.21.8.1120 μ μ μ α β Journal of Life Science 2011, Vol. 21. No. 8 1121 μ μ 1122 생명과학회지 2011,