차례 [Contents] Ⅰ서양의 식생활 문화 (미국을 중심으로) 9 1. 지리 사회적 환경 식생활문화 13 1) 일반적 특징 13 2) 지역별 특징 13 3) 조리특징 15 4) 상차림 15 5) 미국 이외의 서양 국가별 특징 대표적인 음식 18

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1 외국인 환자 급식 및 영양관리 자료집 Korea English [서양편]

2 차례 [Contents] Ⅰ서양의 식생활 문화 (미국을 중심으로) 9 1. 지리 사회적 환경 식생활문화 13 1) 일반적 특징 13 2) 지역별 특징 13 3) 조리특징 15 4) 상차림 15 5) 미국 이외의 서양 국가별 특징 대표적인 음식 18 1) 미국 18 2) 프랑스 19 3) 이탈리아 20 4) 스페인 한국음식의 적용가능성 22 Ⅱ. 영양서비스 업무지침 영양서비스 제공기준 25 1) 영양기준량 25 2) 식품구성 설정 25 3) 영양지침 개발 음식을 이용한 메뉴 운영 지침 41 1) 국가별 메뉴 이용방법 41 2) 환자에게 제공되는 메뉴선택 방안 식사정보제공자료 45 1) 일반 환자식 (General diet) 45 2) 맑은 유동식 48 3) 전유동식 49 5) 심혈관질환 영양교육자료 영양관리기록의 예 82

3 Ⅲ. 외국인 환자 급식 사고 대책 및 위생관리 위생사고 시 처리 절차 제시 85 1) 경미한 급식사고 시 85 2) 중대한 급식사고 시: 식중독사고 위생관리 방안 89 1) 검수관리 89 2) 조리시설 및 설비관리 91 Ⅳ. 외국인환자식 캐터링 연계방안 외국인환자식 개발 현황 병원 현장에서의 사례 외국 식재료 수급 외국인 환자용 급식의 기반 구축에 대한 필요성 외국인 환자식에 대한 업체의 중 장기 전략 수립 110 Ⅴ. 의료관광코디네이터(hospital coordinator)와 영양부서와의 업무연계 의료관광 코디네이터란 의료관광 코디네이터의 역할 의료관광코디네이터와 영양부서와의 업무연계 필요성 외국인 환자 Risk 예방을 위한 영양부서와의 업무연계 내용 116 Ⅵ. 외국인환자식 개발 메뉴 일반환자식 치료식 유동식 129

4 표목록 [Contents] [표 1. 미국의 지역별 음식문화 특징] [표 2. 서양요리의 조리특징] [표 3. 미국의 일상식 상차림] [표 4. 미국의 특별식 상차림] [표 5. 서양요리의 나라별 특징] [표 6. 미국의 대표적인 음식] [표 7. 프랑스의 대표적인 음식] [표 8. 이탈리아의 대표적인 음식] [표 9. 스페인의 대표적인 음식] [표 10. My pyramid의 식품군 분류] [표 11. 식품교환표(대한당뇨병학회, 대한영양사협회, 한국영양학회 2010)] [표 12. 일반환자식의 영양 기준량] [표 13. 유동식의 영양 기준량] [표 14. 당뇨식의 칼로리별 영양기준량] [표 15. 심혈관계질환식의 칼로리별 영양기준량] [표 16. 맑은 유동식과 일반 유동식의 허용식품] [표 17. 급식사고 항목별 분류] [표 18. 식중독 발생보고 서식] [표 19. 외국인 환자의 검수 시 고려 품목 - 할랄(Halal)과 코셔(Kosher)] [표 20. 외국인 환자 조리 공정 시 종교에 따른 유의사항] [표 21. 위탁급식전문업체별 외국인 환자식 개발 현황] [표 22. 위탁급식전문업체별 외국인 환자 급식 현황] [표 23. 위탁급식전문업체별 외국 식재료 수급 현황] [표 24. 위탁급식전문업체별 외국인 환자식 사업에 대한 중 장기 전략 수립 현황]

5 그림목록 [Contents] [그림 1. 입원 중 영양관리 요약지(영문)] [그림 2. 급식사고 발생 시 연락체계] [그림 3. 급식사고 단계별 조치 및 절차] [그림 4. 급식사고 원내 관리체계] [그림 5. 행정적 관리체계] [그림 6. 외국인 환자용 급식의 기반 요소별 구축 필요성]

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7 Ⅰ 서양의 식생활 문화 (미국을 중심으로)

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9 Ⅰ. 서양의 식생활 문화(미국을 중심으로) 1. 지리 사회적 환경 미국의 면적은 936만3,123km2로서 한반도의 42.5배에 이르며, 동쪽의 대서양 연안에서 서쪽의 태평양 연안까지 걸쳐 있는 국토의 너비는 가장 넓은 곳이 45km나 되어 4개의 표준시간대로 구분된다. 본토의 대부분이 온대에 속하는데다가 광대한 평야는 농목업의 발달에 적합하여, 세 계적인 농업생산국을 이루고 있다. 정치, 경제, 과학 등 여러 방면에서 세계 최강대국 인 미국은 방대한 국토에서 공급되는 농 축 수산물, 세계에서 가장 진보된 식품가 공, 포장기술, 마케팅 및 유통체계로 인해 식생활이 풍요롭고 간편하다. 그 외에도 풍 부한 농산물, 그리고 합리적으로 가공, 저장, 수송하게 된 공업력, 경제발전으로 인한 구매력 등이 현재 식생활문화의 기초를 이루고 있다. 미국 경제 전체로 보면, 국민 총 생산에서 차지하는 농림 수산업의 비율은 불과 3%이며, 취업인구 비율에 있어서도 4.3%에 불과하나, 그 생산규모는 세계 유수의 농업국임을 입증한다. 경지 수원지( 樹 園 地 )의 면적은 약 2억ha로 호주 소련에 이어 세계 제 3위이다. 농산물 중 밀, 옥수수, 콩, 귀리, 담배, 면화, 포도, 귤, 파인애플, 사과 등은 세계 제 1 2위를 다투는 생 산량을 올리고 있다. 초기의 대량 이민집단은 영국을 중심으로 한 북서 유럽의 백인이었으며, 동부에서는 영국계 이민이, 미시시피강 유역에서는 프랑스계 이민이 각각 차지하였으나, 동부의 영국 식민지가 미국으로서 독립한 이래 오늘의 영토 통일까지 영국계의 사람들이 국가 발전의 중추부를 이루어왔다. 그동안 남부농업지대에는 노동력(노예)으로서 아프리카 흑인이 대량 이입되고 제 1차 세계대전 전후부터는 아시아로부터의 이민도 증가하였 다. 따라서 미국은 인종의 전시장이라고 할 수 있을 만큼 지구상의 모든 인종 민족이 뒤섞여 있는 특이한 복수 민족국가를 이루었다. 다수의 인종 민족으로 구성된 나라인 만큼 거의 모든 종류의 종교를 볼 수 있으나, 유럽에서 온 이민이 주체를 이루고 있기 때문에 그리스도 교도가 압도적 다수를 차지 하며, 나라의 연중행사 시설 등에도 그리스도교의 영향이 크다. 유럽이나 남아메리카 여러 나라에서는 그리스도교 중에서도 가톨릭의 세력이 강한 데 비하여, 미국은 프로테 Korea English 9

10 Ⅰ. 서양의 식생활 문화 스탄트가 다수를 차지하는 것이 특징이다. 유대교도 많으며 이스라엘의 인구보다도 더 많은 교도가 미국에 거주하고 있다. 국민의 32%가 기독교, 22%가 천주교, 2%가 유 대교를 믿고 있으며, 식생활에 있어서 종교적인 영향은 그리 크지 않다. 아메리카 문화 는 결국 기본적으로는 앵글로색슨 문화로 이어진 것이다. 세계 각국에서 이민 온 사람들이 그들의 관습, 고유의 축제, 음식의 전통에 자부심을 가지고 지켜나갔기 때문에, 이주 초기에 그들이 먹었던 음식은 이민 온 여러 민족과 나 라의 전통음식이었다. 북아메리카 나라들의 역사는 길지 않기 때문에 음식문화에서는 뚜렷한 국가적인 전통을 찾기는 어렵다. 이제는 다민족이 더불어 살아가면서 여러 가지 음식의 특징이 혼합된 새로운 형태의 음식이 등장하고 있다. 그리하여 서양을 타겟으로 환자식을 개발함에 있어 미국을 중심으로 식생활문화를 기 본적으로 살펴보고, 환자식 메뉴개발은 미국 외에 대표적인 서양식으로 프랑스, 이탈 리아와 스페인 음식으로 개발하고, 미국 외 3국의 식생활문화와 대표적인 음식을 간단 히 소개하기로 한다. 10 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

11 Ⅰ. 서양의 식생활 문화(미국을 중심으로) 2. 식생활문화 1) 일반적 특징 서양요리의 중심이 되는 것은 프랑스 요리라고 할 수 있으며, 이러한 프랑스 요리에 바탕을 둔 서양요리가 미국과 유럽 각국의 지리적 조건, 기후, 산물 등의 차이에 따라 각기 그 나라의 실정과 기술에 맞는 요리로 개발되었다. 일반적 특징을 정리하면 다음 과 같다. Korea English 육류 위주의 식생활로 육류를 다량 섭취하고 빵, 감자, 옥수수 등의 곡류는 조금씩 곁들여 먹는 정도로 식사가 이루어짐. 식사량이 많고 단 맛이 강한 후식과 음료를 선호함. 일상식의 경우 사용하는 식품의 재료가 다양하지 않고 강한 향신료를 사용하 지 않아 음식의 맛이 담백하고 꾸밈없이 소박한 편임. 음식은 미리 양념하지 않고 조리한 뒤 소스를 사용함, 오븐을 사용하는 조리법이 많이 사용됨. 거의 전 세계의 음식이 공존하며, 여러 음식문화가 혼합된 퓨전음식이 많음, 간편한 식사와 실용성을 중요시하므로 즉석음식, 일품요리, 통조림 식품, 냉 동식품, 반조리 식품 등이 많이 이용되며, 외식을 즐기는 편임. 최근 식사로 인한 건강문제 개선을 위해 건강식에 대한 관심과 선호도가 높아 지고 있음. 2) 지역별 특징 미국의 전통적인 음식은 미국 사회의 지도층을 이루고 있던 서유럽 이민자들로부터 큰 영향을 받아왔으나 영토가 확대되고 다양한 배경을 가진 이민자들을 받아들임에 따 라 지역적으로 차이를 보이고 있다. 지역별 음식문화는 그 지역에 거주하는 주민들의 인종적 분포나 성향에 영향을 받고 있다(표 1). 11

12 Ⅰ. 서양의 식생활 문화 [표 1. 미국의 지역별 음식문화 특징] 지 역 특 성 동부 지역 중부 지역 서부 지역 남부 지역 영국 및 독일, 네덜란드계 이민자의 후손들이 많이 거주하고 있어 음식은 영국식, 독일식, 네덜 란드의 전통요리들이 많음. 청교도들이 농토를 개간하고 수확의 기쁨으로 추수감사절을 지내며 원주민인 인디언들과 함께 음식을 나누었는데, 그 유래로 칠면조 구이는 전통식으로 자리 잡음. 뉴잉글랜드 지방의 해산물로 만든 수프인 크램챠우더가 유명함. 전통적인 미국 식사와 뉴욕을 중심으로 이탈리아, 아시아요리 등의 다양한 음식문화를 즐기며, 또한 최신 유행인 저지방, 저탄수화물 식사와 여러 나라의 음식문화가 소개되어 다양한 요리를 즐기고 있으며 세계 요리 흐름을 이끌고 있음. 동남부 연안은 해산물이 풍부하여 다양한 해산물 요리가 있음. 미국의 곡창지대로 밀과 옥수수를 경작. 축산업의 발달로 육류가 저렴하여 스테이크를 즐겨 먹음. (시카고나 텍사스의 스테이크 하우스에서 제공되는 1인분의 양은 약 g 정도로 일반적 으로 제공되는 크기의 2 3배 정도가 제공) 바다를 면하지 않고 있어 과거에는 요오드 결핍증이 있었으며 지금도 요오드를 첨가한 소금을 각 가정에서 사용 강이나 호수는 많아 송어(trout)요리, 메기(catfish)스테이크 등의 독특한 메뉴가 있으며, 미국인들 이 먹는 어류는 우리나라에 비해 매우 제한적임(연어, 송어, 가자미, 대구, 넙치 정도가 이용). 중부지역의 음식은 미국 내에서 가장 전통적인 식사 형태를 유지하고 있으며 소박하고 단순함. 육류나 생선으로 만든 주요리와 익힌 여러 가지 채소, 샐러드, 단 맛이 있는 후식으로 조합된 미 국의 가정식과 옥수수, 감자 요리를 즐기며 먹는 양도 많은 편임. 여름철에는 바비큐 요리를 즐기며 스테이크와 버터를 바른 옥수수, 마쉬멜로우(marshmellow)를 불에 구워 먹기도 함. 미네소타 등 중북부지역은 북유럽 이민자들의 영향으로 북유럽에서 유래된 요리도 많음. 멕시코계인 히스패닉과 아시아계 인종 등 다양한 민족 이민자들이 많음. 여러 나라의 요리와 그것을 활용해 개발한 퓨전요리들을 잘 받아들이는 경향이 있음. 최근 멕시코 음식에 사용되는 칠리페퍼, 살사(salsa)소스를 많이 사용하여 자극적인 맛이 가미되 고 있음. 건강 지향적이고 유행에 민감하여 저칼로리, 저콜레스테롤, 저지방, 저염식을 선호함. 남동쪽 지역은 과거 지배층이던 프랑스계 이민자들과 아프리카에서 온 흑인 노예의 후예 및 서 인도 제도의 영향을 받음. 크리올(creole) 요리: 프랑스 후예인 크리올들이 프랑스 요리 테크닉을 활용하여 프랑스와 스페인의 영향을 받은 음식 을 개발한 것으로, 원주민인 인디언, 아프리카에서 온 흑인 노예, 카리비안 지역의 음식에서도 영 향을 받았으며 마늘, 야아, 고추, 파프리카, 허브 등을 사용하여 자극적이고 매운 맛이 있음. 케이준 - 프랑스 농부들의 후손들로 캐나다를 거쳐 루이지애나 서쪽의 개발을 위해 정착한 사람들을 일컫는 말로서, 척박한 환경을 갖는 케이준(cajun) 지역의 시골요리를 의미하기도 함. - 케이준 요리는 프랑스요리가 원주민과 아프리카에서 온 노예들의 영향을 받아 발전된 요리로 맵고 자극적인 맛이 있음. - 검보(gumbo): 여러 가지 다양한 재료에 밀가루를 볶은 루roux, 오크라, 토마토를 커다란 솥 에 넣고 끓여 만든 찌개와 같은 독특한 요리 - 잠발라야(jambalaya): 닭고기, 햄, 채소, 토마토 페이스트 등 다양한 재료를 넣고 볶다가 닭고 기 국물을 붓고 쌀을 넣어 익혀서 만든 요리 12 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

13 3) 조리특징 서양요리의 조리특징은 표 2와 같다. [표 2. 서양요리의 조리특징] 구 분 내 용 식재료 사용 조리방법 조미료/소스 식재료 분량과 배합이 체계적이며 과학적임. -식품을 큰 덩어리로 조리하여 식탁에서 잘게 썰어 먹도록 하여 조리과정에서 발생 되는 영양소 손실을 줄이고, 식품 원래의 맛을 효과적으로 살림. 식품의 사용이 광범위하고, 배합이 용이 -식품 배합에 따른 음식의 빛깔, 맛의 변화, 그릇에 담기까지가 합리적으로 연구되 어 있음. 오븐을 사용하는 건열조리방법을 많이 이용 -식품의 맛과 향미를 살린 조리가 가능 조미료는 요리를 만든 후에 식탁에서 사용 개인의 기호에 따라 간단하게 조절할 수 있도록 함. 기본 조미료로 소금, 후춧가루, 버터가 사용 맛과 영양을 보충하기 위해 음식 위에 소스 사용 Korea English 4) 상차림 (1) 일상식 미국의 일상식 상차림은 표 3과 같다. [표 3. 미국의 일상식 상차림] 구 분 내 용 아침 식사 점심 식사 전통적으로 아침식사는 간단하게 하며, 보통 빵 종류, 과일주스, 우유 또는 커피, 계란, 햄이나 베이컨을 이용 아침식사 메뉴로 오렌지주스, 달걀과 베이컨, 토스트, 커피 등이 많이 이용되며, 근래 프라이 드 포테이토를 곁들이기도 함. 빵은 토스트, 비스킷, 베이글, 롤 종류, 크로와상, 머핀, 팬케이크, 와플 중에서 선택 시리얼을 우유에 타먹거나 조리시간을 단축하도록 가공한 오트밀을 이용하기도 함. 달걀은 프라이 또는 스크램블을 많이 이용하며 햄, 소시지, 베이컨을 이용하기도 함. 대도시에서는 도넛이나 베이글에 크림치즈를 바른 것과 커피로 아침을 대신하기도 함. 아침식사보다는 내용을 충실하게 하는 것이 일반적임. 샌드위치로 가볍게 하기도 하나, 일품요리 또는 고기, 채소요리 등의 주된 요리까지 포함하는 경우도 있음. 주로 햄버거, 핫도그, 샌드위치, 피자 등이 일반적임. 샌드위치는 다양한 재료를 사용하여 만들며 보통 양상추와 육류, 토마토, 치즈 등으로 만듦. 정찬(luncheon)을 하는 경우에는 수프, 고기요리, 생선요리, 샐러드, 후식, 차 등의 코스를 갖 추어 식사를 함. 13

14 구 분 내 용 Ⅰ. 서양의 식생활 문화 점심 식사 저녁 식사 파스타나 프라이드치킨, 타코스 등의 멕시코 요리, 크레이프, 일식, 중국, 인도, 태국의 일품요 리 등의 다양한 음식도 많이 이용 저녁식사는 하루 식사 중에서 가장 다양하고 푸짐한 식사로서, 육류, 샐러드, 익힌 채소, 후식 으로 구성된 식사를 함. 저녁식사 형식에는 점심식사와 마찬가지로 간소하게 하는 가벼운 저녁식사, 육류, 채소, 감자 등으로 만든 주된 요리와 수프 등 여러 가지를 갖춘 디너로 구성 가족단위의 디너 식단은 보통 따뜻한 수프, 주요리(생선 또는 고기요리)와 샐러드, 빵, 후식, 음료로 구성 주요리는 생선이나 육류와 조리된 채소로 구성된 따뜻한 음식으로 준비 비프스테이크가 주요리로 많이 사용되며, 해물요리가 사용되기도 함. 샐러드, 빵, 음료를 함께 먹으며 단 후식으로 마무리 (2) 특별식 미국의 특별식 상차림은 표 4와 같다. [표 4. 미국의 특별식 상차림] 구 분 내 용 추수감사절 크리스마스 11월 넷째 목요일 우리나라의 추석과 같은 명절로 각지에 흩어져 있던 가족들이 추수감사절에 저녁식사를 하기 위해 모임. 저녁만찬에 빵조각으로 속을 채운 칠면조구이, 크랜베리 소스(cranberry sauce), 비트 (beet), 호박으로 만든 펌프킨 파이(pumpkin pie)를 준비 크리스마스 전야에 가족들이 모여 저녁을 먹는 전통이 있음. 추수감사절과 마찬가지로 칠면조구이를 먹으며, 수프, 샐러드, 칠면조구이, 후식, 음료 등이 준비 전통적으로 술과 말린 과일을 넣어 만든 후루츠 케익과 생강을 넣어 만든 진저쿠키가 명절음식에 해당 5) 미국 이외의 서양 국가별 특징 [표 5. 서양요리의 나라별 특징] 구 분 내 용 프랑스 프랑스요리는 중국요리와 함께 세계2대 요리로 손꼽힘. 기후가 좋아서 농산물이 풍부하고 목축도 적합하며. 지역마다의 농산물을 이용하여 개성 있는 음식이 개발되었음. 소재를 충분히 살리고 합리적이며 고도의 기술을 구사하여 섬세한 맛을 내는 것이 프랑스 요리의 특징임. 전통적인 포도주, 향신료, 소스가 맛을 내는 데 있어 큰 역할을 함. 14 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

15 구 분 내 용 프랑스 이탈리아 스페인 특히 포도주는 요리와 매우 밀접한 관계가 있는데, 마시는 목적 이외에 요리의 맛을 돋우 기 위한 조미료의 성격도 가지고 있음. 일반적으로 백포도주는 생선요리에, 적포도주는 육류요리에, 중간색인 분홍색 포도주는 양쪽요리에 적합한 것으로 알려짐. 향신료는 조리할 때 그라인더로 방금 분쇄하여 사용함. 향신료로 주로 파슬리의 줄기나 후추, 로리에, 셀러리, 너트메그, 사프란 등을 사용하는데, 이를 3 4가지씩 배합 사용하여 미묘한 맛을 냄. 이탈리아의 음식문화는 귀족이나 상류사회, 그리고 서민층에 의해 만들어져 현대에 접근 하기 쉽고 맛좋은 음식을 탄생시킨 것이라고 볼 수 있음. 지중해성 기후로 여름은 덥고 건조하고 겨울은 춥고 습한 기후임. 남쪽과 북쪽 지역의 기후와 풍토에 차이가 있고, 오랜 기간 여러 도시 국가로 나뉘어 있었 기 때문에 지역마다 음식문화의 차이가 있음. 밀, 옥수수, 포도, 올리브, 오렌지가 주요 농작물이며 토마토나 올리브 등은 남부에서 주로 생산 기원전 14세기 초 마르코 폴로가 중국 원나라에 가서 배워 돌아간 면류의 요리가 이탈리 아 고유의 스파게티와 마카로니로 정착하여 오늘날의 각종 면 요리의 기초가 됨. 이탈리아 요리는 각종 파스타와 더불어 각종 소스가 발달 북부지방(밀라노, 베네치아, 제노바) - 고대에서 중세까지 특색 있는 문화를 가지고 있고 요리에도 향토색이 강하게 반영됨. - 알프스 산맥과 바다로부터 다양한 식재료를 얻을 수 있어서 여러 요리를 볼 수 있는데, 특히 버터, 치즈, 햄 등이 많이 이용되며 소스로도 크림소스나 미트소스가 주를 이룸. 중부지방(로마와 피렌체) - 맛이 진하고 감칠맛이 강한 소스를 이용하는 것이 특징 - 로마의 대표적인 파스타는 카르보나라 파스타이지만 로마가 수도인 관계로 만큼 다양 한 음식이 있음. 남부지방(나폴리) - 경제적으로는 북부지방에 비해 낙후되어 있지만 풍부한 자연조건을 바탕으로 토마토 재배가 번창한 곳으로 토마토소스가 들어간 파스타가 발달 시칠리아 섬 - 올리브와 포도 재배가 많고, 해상을 통해서 파스타, 와인, 설탕 등의 음식들이 전래된 중요한 지역임. 기후가 다습한 지역(남부, 지중해 지역)에서 포도, 올리브, 감귤류가 많이 생산 기후, 풍토에 많은 차이가 있어, 스페린요리는 올리브유와 마늘을 이용하여 맛을 내고, 재 료가 지닌 순수한 맛이나 특징을 요령 있게 살려 요리한다는 공통점 이외에는 각 지방 요 리의 특색이 각양각색임. 북쪽의 바스끄나 갈리시아는 삶는 요리, 중앙 가스디아는 구이, 남부 안달루시아는 튀김 요리가 유명하며, 동남해안의 레반떼 지방은 쌀로 만든 요리가 풍부하고, 북동부 까딸루 나는 어패류요리가 풍부. 지방마다 요리의 특성이 있으나 어느 지역에서나 올리브유, 토마토, 마늘, 맵지 않은 고춧 가루인 피미엔토가 많이 사용됨. 스페인의 일상식품은 빵, 쌀, 콩, 돼지고기, 토마토, 건어물, 와인 등이 있으며 모든 요리에 올리브유가 사용 Korea English 15

16 Ⅰ. 서양의 식생활 문화(미국을 중심으로) 3. 대표적인 음식 Ⅰ. 서양의 식생활 문화 1) 미국 [표 6. 미국의 대표적인 음식] 음식명 내 용 사 진 햄버거 (Hamburger) 간 고기와 볶은 양파, 빵가루로 만든 독일의 햄벅스테이크를 미국에 서 간편하게 패티(pattie)로 만들어 빵 사이에 채소, 치즈와 같이 넣고 토마토케첩을 발라먹는 음식으로, 간편한 패스트푸드로 개발되어 전 세계에서 인기를 끌고 있음. 핫도그 (Hot dog) 기다란 빵 사이에 부드러운 소시지를 넣고 다진 양파와 오이피클을 넣고 머스터드를 발라 먹는 요리로 어디서나 간편하게 먹을 수 있음. 애플파이 (Apple pie) 페이스트리를 만들어 파이팬 위에 놓고 그 위에 설탕으로 조린 사과 를 넣은 후 페이스트리 한 장을 위에 얹은 후 증기가 빠져나갈 수 있 는 구멍을 내어 오븐에 구움. 칠면조 요리 (Turkey) 스테이크 (Steak) 클램 차우더 (Clam Chowder) 칠면조의 뱃속을 깨끗이 씻은 후 스터핑을 채워 넣고 장시간 오븐에 서 구워낸다. 스터핑은 식빵을 직육면체로 조그맣게 잘라 말린 것에 허브를 이용 한 양념을 한 것으로 뱃속에 집어넣고 단단히 실로 묶어줌. 쇠고기 조각을 4~5cm로 두껍게 썰어 석쇠에서 굽거나 프라이팬 에 구운 것인데, 그대로 먹거나 그레이비 또는 여러 가지 소스와 함 께 먹기도 함. 스테이크의 종류는 부위별로 나뉘는데 필레 미뇽(filet minon), 써로인(sirloin) 스테이크, 뉴욕주의 지도와 비슷하다 하여 뉴 욕 컷(new york cut) 스테이크, 소 안심과 등심사이에 영문 T자 모양 의 뼈가 있고, 뼈의 양옆으로 안심과 등심이 붙어있는 티본(T-bone) 스테이크 등이 있음. 미국풍의 반찬용 수프로 주로 점심에 먹으며, 대합조개를 사용한 차 우더임. 차우더는 어패류와 옥수수 등의 곡류를 주재료로 하여 만든 수프의 일종인데, 조리법이 발전하면서 근래에는 건더기가 많아져 걸쭉한 간이식 같은 인상을 주게 되었음. 레모네이드 (Lemonade) 레몬즙으로 만드는 여름철 더울 때 먹는 음료로 쉽게 만들 수 있음. 16 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

17 2) 프랑스 [표 7. 프랑스의 대표적인 음식] 음식명 내 용 사 진 푸아그라 테린 (Foiegras terrine) 캐비어 (Cavier) 거위를 운동시키지 않고 사육시킨 거위의 간을 불에 익혔다가 차 갑게 식히는 방법으로 조리한 거위의 간요리이며, 빵과 함께 먹 으면 그 맛이 일품임. 소금에 절인 철갑상어 알로서 알의 크기에 따라 벨루가(beluga), 세브루가(sevruga), 오세트라(osetra)가 있다. 주로 멜바 토스트 (melba toast)나 블리니(bliny)에 캐비어를 얹고, 레몬 등을 뿌려서 먹음. Korea English 에스카르고 (Escargot) 달팽이를 데쳐서 마늘과 파슬리, 버터를 넣고 오븐에 구운 달팽 이 요리임. 버터소스에 묻히거나 빵과 함께 먹으면 좋음. 뫼니에르 (Meuniere) 송로버섯 (Truffle) 빵 (Bread) 뫼니에르란 가자미에 밀가루와 버터를 발라 구운 요리를 말함. 살이 부드럽고 담백한 가자미를 구운 요리로 버터소스, 레몬과 함께 먹음. 프랑스와 이탈리아의 일부 지역에서만 생산되고 인공적으로 재 배되지 않아 황금보다 더 비싼 버섯으로 식탁위의 다이아몬드 라 불림. 진한 향과 깊은 맛으로 옛날부터 고급 향료로 귀중하게 사용되어 왔음. 바게트(baguette)는 프랑스인들의 주식과 다름없는 빵으로 구워 낸 즉시 먹어야 바삭하고 고소함. 바게트와 더불어 프랑스의 대 표적인 빵은 초승달 모양의 크루아상(croissant)으로 담백하고 부 드러워 아침식사로 즐겨 먹음. 버터와 달걀을 듬뿍 넣어 부드럽 고 고소한 감촉의 브리오슈(brioche)는 지방마다 다양한 종류가 있음. 그 외에도 시골풍의 빵 이란 뜻의 뺑 드 깜빠뉴(pain de campagne)는 호밀이나 통밀을 섞어 구수한 향이 일품임. 17

18 3) 이탈리아 Ⅰ. 서양의 식생활 문화 [표 8. 이탈리아의 대표적인 음식] 음식명 내 용 사 진 파스타 (Pasta) 피자 (Pizza) 파스타는 계란과 밀가루로 반죽하여 쫄깃함과 질감이 무척 강하며 모양 과 색이 다함. 롱파스타에는 스파게티, 납작한 링귀네 등이 있음. 쇼트파 스타는 길이나 크기, 줄무늬 유무에 따라 매우 다양하고, 펜촉 같이 생긴 펜네가 대표적임. 파스타는 주요리를 먹기 전에 먹는 음식으로 대개 소스 를 섞어 먹음. 피자는 그리스의 동그랗고 납작한 빵인 삐따 에 어원을 두고 있는데, 이 탈리아 사람들이 그 위에 여러 가지 토핑을 하여 먹던 것이 오늘날의 피 자로 발전하였음. 토핑은 요리하고 남은 것이면 되는데 고기류, 토마토, 피망, 햄, 소시지, 어류, 새우, 게, 치즈 등이 많이 이용됨. 리조또 (Risotto) 리조또란 이탈리아인들이 자랑하는 쌀 음식임. 기름에 쌀과 채소 등을 넣 어 볶다가 포도주로 향을 내고 닭육수를 넣어 익히며 여러 가지의 재료 들이 어우러져서 맛을 냄. 4) 스페인 [표 9. 스페인의 대표적인 음식] 음식명 내 용 사 진 빠에야 (Paella) 스페인의 전통적인 쌀 요리로 닭고기, 어패류, 올리브유, 사프란, 토마 토 등에 육수를 부어 지은 밥임. 스페인사람들은 팬 바닥에 생긴 누룽 지인 소카라다 를 더 좋아함. 가스파초 (Gazpacho) 햄과 소시지 (Jamon) 토마토, 오이, 피망, 마늘, 식초, 올리브유, 빵 등을 넣고 갈아서 가열하 지 않고 만든 찬 수프가 가스파초임. 스페인의 남쪽 더운 지방에서 시 원하게 먹을 수 있는 여름철 수프임. 스페인에서 햄은 돼지고기의 허벅지살을 통째로 훈연하거나 건조, 숙 성시킨 것을 말함. 대표적인 하몬 세라노(Jamon serrano)는 건조하고 추운 산간지방에서 만들어 육질이 쫄깃하면서 조금 질긴 햄이며, 햄 중 에 최고로 치는 하몬 이베리코(Jamon iberico)는 육질을 느낄 수 없을 정도로 연하고 부드러운 햄임. 추로스 (Churos) 아침식사로 즐겨 먹는 빵으로 밀가루에 베이킹파우더를 넣어 반죽한 것을 막대 모양으로 밀어 튀겨낸 후 설탕과 계피를 뿌려 먹음. 18 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

19 음식명 내 용 사 진 파바다 (Fabada) 콩을 이용한 일종의 전골요리 사르수엘라 (Zarzuela) 또르티야 (Tortilla) 해물과 생선을 주재료로 하여 한 가지 소스만을 넣어 만든 요리 스페인 사람들이 즐겨 먹는 일종의 오믈렛으로 계란에 감자와 양파, 피 망, 햄 등을 넣어 둥글게 만든 음식 Korea English 19

20 Ⅰ. 서양의 식생활 문화(미국을 중심으로) 4. 한국음식의 적용가능성 Ⅰ. 서양의 식생활 문화 서양식의 경우 한국에 이미 널리 소개된 것이 많으므로 미국을 비롯하여 유럽의 환자 를 위한 메뉴개발에 큰 어려움이 없을 것으로 생각된다. 서양에 한국음식으로 소개되어 세계화의 길로 가고 있는 불고기(너비아니), 비빔밥, 잡채 등 서양인의 선호도가 높은 음식을 메뉴에 포함하여 선택식으로 운영, 제공하는 방법을 고려해 볼 수 있다. 20 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

21 Ⅱ 영양서비스 업무지침 외국인 환자의 식사섭취 평가나 식사계획 작성을 위해서는 외국인 환자식의 영양기준량 및 식품구성 등 외국인 환자의 영양서비스 제공기준을 필요로 한다. 영양서비스 제공기준은 영양소 섭취량(영양기준량), 식품/식품군 구성 및 섭취 방법(식품구성), 질병 치료를 위한 식생활 내용 및 방법(영양지침) 으로 분류하였다.

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23 Ⅱ. 영양서비스 업무지침 1. 영양서비스 제공기준 1) 영양기준량 영양기준량으로는 식사, 영양섭취, 건강문제의 변화에 따라 영양소별로 평균 필요량, 권장섭취량, 충분섭취량, 상한섭취량을 설정하는 영양섭취기준 을 영양 기준량으로 사용하였다. 외국인 환자식 영양기준량은 각 국가별 영양기준량을 참고하여 비만과 만성질병을 예방하기 위한 적절한 영양섭취기준을 영양기준량으로 제시하였다.(영양지침 참조) 그러나 영양소별로 섭취기준의 설정 방법이 다르고, 나라마다 문제가 되는 영양소의 종류가 다르고, 섭취하는 식품의 종류가 다르므로 영양기준량에 대한 보다 심도깊은 논의가 필요할 수 있다. Korea English 2) 식품구성 설정 영양적으로 부족되거나 과잉되지 않으면서 적절하게 영양을 공급할 수 있는 식사를 계획할 수 있도록 많은 국가에서는 식품구성을 기반으로 하는 식사지침(food-based dietary guidelines, FBDG)을 개발해 놓고 있다. 일반적으로 과일 야채 복합 탄수화물을 충분히 섭취하고, 포화지방 소금 설탕 등이 적은 식품을 선택하도록 제안하고 있는데 외국인 환자식의 식품구성 또한 각국의 식사지침을 참고로 식품구성을 기반으로 하는 식사지침을 설정하였다. 외국인 일반 환자식 식품구성은 미국의 my pyramid의 분류에 따라 식품을 총 곡류(grains), 채소류(vegetables), 과일류(fruits), 우유류(milk), 육류/ 두류(meat & bean), 지방류(fats), 기타(discretionary)의 총 7개 그룹으로 분류(표 74)하여 각 식사별로 식품군별 기준량을 제시하였다. 이와 함께 우리나라 식품교환표(대한당뇨병학회, 대한영양사협회, 한국영양학회 2010)를 이용한 식품구성의 예를 제시하였다. 23

24 [표 10. My pyramid의 식품군 분류] Ⅱ. 영양서비스 업무지침 Food category Grains Vegetables Fruits Dairy Foods whole grains: brown rice, buckwheat, bulgur (cracked wheat), oatmeal, popcorn Ready-to-eat breakfast cereals(whole wheat cereal flakes, muesli), whole grain barley, whole grain cornmeal, whole rye, whole wheat bread, whole wheat crackers, whole wheat pasta, whole wheat sandwich buns and rolls, whole wheat tortillas, wild rice refined grains: corn bread, corn tortillas, couscous, cracker, flour tortillas, grits, noodles, pasta(spaghetti macaroni), pitas, pretzels, Ready-to-eat breakfast cereals(corn flakes), white bread(white sandwich burns & roll), white rice dark green vegetables: bok choy, broccoli, collard greens, dark green leafy lettuce, kale, mesclun, mustard greens, romaine lettuce, spinach, turnip greens, watercress orange vegetables: acorn squash, butternut squash, carrots, hubbard squash, pumpkin, sweet potato starchy vegetables: corn, green peas, lima beans (green), potatoes other vegetables: artichokes, asparagus, bean sprouts, beets, brussels sprouts, cabbage, cauliflower, celery, cucumbers, eggplant, green beans, green or red peppers, iceberg(head) lettuce, mushrooms, okra, onions, parsnips, tomatoes, tomato juice, vegetable juice, turnips, wax beans, zucchini apples, apricots, avocado, bananas, berries(strawberries, blueberries, raspberries), cherries, grapefruits, grapes, kiwi fruit, lemons, limes, mangoes, melons(cantaloupe, honeydew, watermelon), fruits cocktail, nectarines, oranges, peaches, pears, papaya, pineapple, plums, prunes, raisins, tangerines, 100% fruit juice(orange, apple, grape, grapefruit) milk: all fluid milk(fat-free, low fat (1%), reduced fat (2%), whole milk), flavored milks(chocolate, strawberry), lactose reduced milks, lactose free milks milk-based desserts: pudding made with milk, ice milk, frozen yogurt, ice cream cheese: hard natural cheeses(cheddar, mozzarella, Swiss, parmesan), soft cheeses(ricotta, cottage), processed cheeses(american) yogurt: all yogurt, fat-free, low fat, reduced fat, whole milk yogurt 24 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

25 Food category Meat/fish/ soy products Oil Foods meats: lean cuts(beef, ham, lamb, pork, veal), game meats(bison, rabbit, venison), lean ground meats(beef, pork, lamb), lean luncheon meats(organ meat: liver, giblets) poultry: chicken, duck, goose, turkey, ground chicken and turkey eggs: chicken eggs, duck eggs, dry beans & peas: black beans, black-eyed peas, garbanzo beans (chickpeas), falafel, kidney beans, lentils, lima beans (mature), navy beans, pinto beans, soy beans, split peas, tofu (bean curd made from soybeans), white beans bean burgers: garden burgers, veggie burgers tempeh, texturized vegetable protein (TVP) nuts & seeds: almond, caschews, hazelnuts (filberts), mixed nuts, peanuts, peanut butter, pecans, pistachios, pumpkin seeds, sesame seeds, sunflower seeds, walnuts, fish: finfish(catfish, cod, flounder, haddock, halibut, herring, mackerel, pollock, porgy, salmon, sea bass, snapper, swordfish, trout tuna) shellfish: clams, crab, crayfish, lobster, mussels, octopus, oysters, scallops, squid (calamari), shrimp canned fish: :anchovies, clams, tuna, sardines canola oil, corn oil, cottonseed oil, olive oil, safflower oil, soybean oil, sunflower oil, nuts, olives, avocados, butter beef fat (tallow, suet), chicken fat, pork fat (lard), stick margarine, shortening Korea English [표 11. 식품교환표(대한당뇨병학회, 대한영양사협회, 한국영양학회 2010)] <식품군별 1교환단위당 영양소 함량> 식품군 열량(kcal) 당질(g) 단백질(g) 지방(g) 곡류군 저지방 어육류군 중지방 고지방 채소군 지방군 우유군 과일군

26 (1) 곡류군 식품명 무게(g) 목측량 식품명 무게(g) 목측량 Ⅱ. 영양서비스 업무지침 밥류 쌀밥 70 ⅓공기(소) 쫄면(건조) 30 국수류 보리밥 70 ⅓공기(소) 칼국수류(건조) 30 현미밥 70 ⅓공기(소) 감자 140 중1개 죽류 쌀죽 140 ⅔공기(소) 고구마 70 중½개 알곡류 및 가루제품 국수류 기장 30 감자류 돼지감자 140 녹두 30 찰옥수수(생것) 70 ½개 녹말가루 30 5큰술 토란 140 미싯가루 30 ¼컵 밀가루 30 5큰술 백설기 50 백미 30 3큰술( 1 / 5컵) 송편(깨) 50 보리(쌀보리) 30 3큰술 떡류 시루떡 50 가래떡 50 썰은것11~12개 완두콩 70 ½컵 인절미 50 3개 율무 30 3큰술 절편 cm 차수수 30 3큰술 증편 50 차조 30 3큰술 식빵 cm 찹쌀 30 3큰술 빵류 모닝빵 35 중1개 팥(붉은 것) 30 3큰술 바게트빵 35 중2쪽 현미 30 3큰술 도토리묵 cm 냉면(건조) 30 묵류 녹두묵 200 당면(건조) 30 메밀묵 200 마른국수 30 강냉이(옥수수) 30 1공기(소) 메밀국수(건조) 30 누룽지 30 지름11.5cm 메밀국수(생것) 40 마 100 삶은국수 90 ½공기 밤 60 대3개 기타 스파게티(건조) 90 오트밀 30 스파게티(삶은 것) 30 은행 60 ⅓컵 쌀국수(건조) 30 콘플레이크 30 ¾컵 쌀국수(조리) 90 크래커 20 5개 우동(생면) 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

27 (2) 어육류군 어육류군(저지방) 고기류 생선류 건어류 및 가공품 식품명 무게(g) 목측량 식품명 무게(g) 목측량 닭고기(살코기) 40 탁구공크기 굴비 15 ½토막 닭부산물 40 멸치 15 잔것 ¼컵 (모래주머니) 돼지고기 로스1장 40 건어류 뱅어포 15 1장 (살코기) ( cm) 및 소간 40 가공품 북어 15 ½토막 소고기(살코기) 40 로스1장 ( cm) 어묵(찐것) 50 ⅓개(5.5cm) 오리고기 40 쥐치포 15 ½장(1.2 7cm) 육포 15 1장(9 6cm) 명란젓 40 칠면조 40 젓갈류 어리굴젓 40 가자미 50 소1토막 창란젓 40 광어 50 소1토막 개불 70 대구 50 소1토막 굴 70 ⅓컵 동태 50 소1토막 꼬막조개 70 미꾸라지(생것) 50 소1토막 꽃게 70 소1마리 병어 50 소1토막 낙지 100 복어 50 소1토막 날치알 50 아귀 50 소1토막 대하(생것) 50 연어 50 소1토막 멍게 70 ⅓컵 옥돔(반건) 50 소1토막 기타 문어 70 ⅓컵 적어 50 소1토막 물오징어 50 몸통 ⅓등분 조기 50 소1토막 미더덕 100 ¾컵 참도미 50 소1토막 새우(깐새우) 50 ¼컵 참치 50 소1토막 새우(중하) 50 3마리 코다리 50 소1토막 전복 70 소2개 한치 50 소1토막 조갯살 70 ⅓컵 홍어 50 소1토막 해삼 200 1⅓컵 오징어채 15 홍합 70 ⅓컵 게맛살 50 Korea English 27

28 Ⅱ. 영양서비스 업무지침 어육류군(중지방) 고기류 생선류 식품명 무게(g) 목측량 식품명 무게(g) 목측량 돼지고기(안심) 40 장어 50 소1토막 샐러드햄 40 전갱이 50 소1토막 소곱창 40 생선류 준치 50 소1토막 소고기 로스1장 40 청어 50 소1토막 (등심,안심) ( cm) 소고기(양지) 40 훈제연어 50 햄(로스) 40 2장 ( cm) 가공품 어묵(튀긴것) 50 1장( cm) 갈치 50 소1토막 계란 55 중1개 알류 고등어 50 소1토막 메추리알 40 5개 과메기(꽁치) 50 검정콩 20 2큰술 꽁치 50 소1토막 낫또 40 작은포장단위 2 도루묵 50 대두(노란콩) 20 메로 50 콩류 및 가공품 두부 80 1 / 5모(420g포장) 민어 50 소1토막 순두부 200 ½봉(지름5 10cm) 삼치 50 소1토막 연두부 150 ½개 임연수어 50 소1토막 콩비지 150 ½봉, ⅔공기 어육류군(고지방) 고기류 및 가공품 식품명 무게(g) 목측량 식품명 무게(g) 목측량 개고기 40 고기류 및 소꼬리 40 닭고기(껍질포함) 40 가공품 프랑크소시지 40 1⅓개 돼지갈비 40 고등어통조림 50 ⅓컵 돼지머리 편육 30 꽁치통조림 50 ⅓컵 돼지족, 40 돼지머리 생선류 및 뱀장어 50 소1토막 가공품 런천미트 cm 유부 30 5장(초밥용) 베이컨 40 1¼장 참치통조림 50 ⅓컵 비엔나소시지 40 5개 치즈 30 1½장 소갈비 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

29 (3) 채소군 식품명 무게(g) 목측량 식품명 무게(g) 목측량 곰취 70 시금치 70 익혀서⅓컵 가지 70 지름3 길이10cm 쑥 40 고구마줄기 70 익혀서 ⅓컵 쑥갓 70 익혀서⅓컵 고비 70 아욱 70 익혀서⅓컵 고사리(삶은 것) 70 ⅓컵 애호박 cm 고춧잎 70 양배추 70 근대 70 익혀서 ⅓컵 양상추 70 깻잎 70 20장 양파 70 냉이 70 연근 40 늙은 호박(생것) cm 열무 70 늙은 호박, 호박고지 7 오이 70 중⅓개 단무지 70 우엉 40 단호박 40 원추리 70 달래 70 자운영, 싹 70 당근 cm, 대 ⅓개 죽순(생것) 70 대파 40 죽순, 통조림 70 더덕 40 참나물 70 도라지 40 청경채 70 돌나물 70 취나물(건조) 7 두릅 70 치커리 70 돌미나리 70 케일 70 30cm크기 1.5장 마늘 7 컬리플라워 꽃양배추 70 마늘종 40 3개(6.5~7cm) 콩나물 70 익혀서 2 / 5컵 머위 70 파프리카, 녹색 70 무 70 지름8 길이1.5cm 파프리카, 적색 70 무말랭이 7 불려서⅓컵 파프리카, 주황색 70 무청, 삶은것 70 풋고추 70 중 7~8개 미나리 70 익혀서⅓컵 풋마늘 70 배추 70 중 3잎 피망 70 중 2개 부추 70 익혀서 ⅓컵 붉은 양배추 70 1 / 5개(9 4 6cm 브로콜리 70 상추 70 소12장 셀러리 70 길이6cm 6개 숙주 70 익혀서⅓컵 Korea English 29

30 식품명 무게(g) 목측량 식품명 무게(g) 목측량 Ⅱ. 영양서비스 업무지침 해조류 버섯류 곤약 70 표고버섯(건조) 7 김 2 1장 버섯류 팽이버섯(생것) 50 매생이 20 양송이버섯(생것) 50 3개(지름4.5cm) 미역(생것) 70 갓김치 50 우뭇가사리, 우무 70 깍두기 50 10개(1.5cm크기) 톳(생것) 70 나박김치 70 김치류 파래(생것) 70 동치미 70 느타리버섯(생것) 50 7개(8cm) 배추김치 50 6~7쪽(4.5cm) 만가닥버섯(생것) 50 총각김치 50 2개 송이버섯(생것) 50 소2개 채소주스 당근주스 50 ¼컵 표고버섯(생것) 50 대3개 (4) 지방군 식품명 무게(g) 목측량 식품명 무게(g) 목측량 검정깨(건조) 8 고체기름 쇼트닝 5 1작은술 참깨(건조) 8 1큰술 라이트마요네즈 5 1작은술 땅콩 8 8개(1큰술) 마요네즈 5 1작은술 아몬드 8 7개 드레싱 사우전드드레싱 10 2작은술 잣 8 50알(1큰술) 이탈리안드레싱 10 2작은술 캐슈넛 8 프렌치드레싱 10 2작은술 견과류 피스타치오 8 10개 들기름 5 1작은술 해바라기씨 8 1큰술 미강유 5 1작은술 호두 8 증 1.5개 옥수수기름 5 1작은술 호박씨(건조) 8 올리브기름 5 호박씨(조미) 8 홍화씨기름 5 1작은술 식물성기름 흰깨(건조) 8 참기름 5 1작은술 흰깨(볶은 것) 8 카놀라유 5 1작은술 땅콩버터 8 1작은술 콩기름 5 1작은술 고체기름 마가린 5 1작은술 포도씨유 5 버터 5 1작은술 해바라기씨유 5 30 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

31 (5) 우유군 식품명 무게(g) 목측량 식품명 무게(g) 목측량 두유(무가당) 200 1컵(1팩) 전지분유 25 5큰술 일반 일반 락토우유 200 1컵(1팩) 조제분유 25 5큰술 일반우유 200 1컵(1팩) 저지방 저지방우유 200 1컵(1팩) (6) 과일군 감 감귤류 무화과 식품명 무게(g) 목측량 식품명 무게(g) 목측량 단감 50 중⅓개 대추(생것) 50 5개 대추 연시, 홍시 80 소1개, 대½개 대추(말린것) 15 곶감 15 소½개 두리얀 40 귤 120 딸기 150 중7개 딸기 금귤 60 7개 산딸기 150 오렌지 100 대½개 올리브 60 올리브 유자 100 올리브(건조) 15 자몽 150 중½개 망고 70 한라봉 100 매실 150 귤(통조림) 70 자두 150 특대1개 무화과(생것) 80 참외 150 중½개 무화과(말린것) 15 체리 80 멜론(머스크) 120 키위 80 중1개 바나나 바나나(생것) 50 중½개 방울토마토 300 토마토 바나나(건조) 10 토마토 350 소2개 배 110 대¼개 파인애플 200 파인애플 백도 150 소1개 파인애플통조림 70 천도 150 소2개 파파야 200 복숭아 황도 150 중½개 청포도 80 백도통조림 60 반절 1쪽 포도 80 19알 포도 황도통조림 60 반절 1쪽 포도(거봉) 80 11알 블루베리 블루베리 80 건포도 15 블루베리(통조림) 50 후르츠칵테일(통조림) 60 사과(후지) 80 중⅓개 배주스 80 주스 살구 150 사과주스 100 ½컵 Korea English 31

32 식품명 무게(g) 목측량 식품명 무게(g) 목측량 석류 80 오렌지주스(무가당) 100 ½컵 수박 150 중 1쪽 토마토주스 100 ½컵 주스 앵두 150 파인애플주스 100 ½컵 리치 70 포도주스 80 Ⅱ. 영양서비스 업무지침 3) 영양지침 병원에서 제공되는 외국인 환자식의 영양지침은 환자의 영양상태 개선 및 질병치료를 위해 관련 학회의 지침 및 보고서를 참고하여 일반 환자식, 유동식(맑은 유동식 및 일반 유동식), 당뇨식, 심혈관계질환식, 체중조절식에 대한 영양지침을 마련하였다. 영양지침에는 식사원칙 및 영양기준량, 식사별 식품구성 등이 포함되어 있다. (1) 식사원칙 및 영양 기준량 1 일반환자식 일반환자식은 영양적으로 균형있는 식사를 제공할 수 있도록 식사계획(표 76)을 하며, 식사를 통해 균형식에 대한 인지도를 향상시킴과 동시에 환자 기호도에 맞춘 식사를 제공하는데 초점을 둔다. 사용하는 식품의 종류, 영양성분, 조리방법, 질감 등을 특별히 조절하거나 제한할 필요가 없는 환자에게 제공되는 식사로 제시된 영양기준량은 병원에서 식단계획을 위한 참고자료로 이용하되, 환자의 식문화 배경 및 선호 식품 등을 고려하여 영양기준량과 다소 차이가 있는 식사계획도 제공 가능하다. [표 12. 일반환자식의 영양 기준량] 열량(Calories)* 단백질(Protein) 당질(Carbohydrate) 지방(Fat) 2,000~2,400 kcal 80~95 g (15~20% of kcal) 45~65% of kcal 20~30% of kcal * 열량은 가능하다면 개인의 상태에 따라 개별화한다. 2 유동식 32 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

33 유동식은 수술이나 금식 후 등과 같이 일시적으로 고형음식의 섭취가 어려운 환자를 위한 식사로 맑은 유동식, 일반유동식으로 구분한다. 맑은 유동식은 액체상태, 혹은 위장에 도달했을 때 액상으로 되는 음식으로서 열량 및 수분을 제공하되 소화과정에 자극을 주지 않도록 구성한다. 일반유동식은 상온에서 액상 상태인 유제품이 포함될 수 있다. 유당불내증이 있는 경우에는 식사처방 시 이를 확인하여 유당함유식품이 포함되지 않도록 하여야 한다. 단순당 함량이 많은 제품 사용 시에는 당뇨병 또는 고혈당인 환자에 대한 주의가 필요하다(American Dietetic Association 2010). 유동식의 영양 기준량은 국내 병원(대한영양사협회 2008) 및 외국의 식사지침(American Dietetic Association 1996, State of California Department of Developmental Services 2010, MD Anderson)을 기준으로 표 13과 같이 설정하였다. Korea English [표 13. 유동식의 영양 기준량] 맑은 유동식 열량(Calories): 300~400 kcal 단백질(Protein): 10 g 당질(Carbohydrate): 70~80 g 지방(Fat): 5 g 일반 유동식 열량(Calories): 1,300~1,500 kcal 단백질(Protein): 45~50 g 당질(Carbohydrate): 160~180 g 지방(Fat): 45~50 g 3 당뇨식 당뇨식은 적절체중을 유지할 수 있는 수준으로 열량을 공급하되, 혈압조절을 위해 당질식품 섭취량을 조절한다. 총 지방 함량이 과다해지지 않도록 하며, 포화지방은 총 칼로리의 7% 이내, 트랜스지방은 최소화하며, 가능한 불포화지방을 이용한다. 단백질은 1일 영양섭취권장수준을 충족시킬 수 있도록 하여야 하며, 충분한 섬유소 공급(14g/1,000 kcal), 염분 조절(2,400~3,000 mg/일)이 권장된다. 단순당의 사용을 가능한 줄이고, 필요시 인공감미료를 사용한다. 당뇨식사는 개인의 요구도 및 상태에 따라 필요시 개별화하여야 한다.(American Dietetic Association 2010, American Diabetic Association 2008) 국내외 지침들을 고려하여 당뇨식의 칼로리별 영양기준량은 표 14과 같이 설정하였다. 33

34 [표 14. 당뇨식의 칼로리별 영양기준량] 열량(Calories) 단백질(Protein) 당질(CHO) 지방(Fat) 1,600 kcal 80~85 g 175~185 g 50~55 g 1,800 kcal 85~90 g 225~235 g 55~60 g 2,000 kcal 90~95 g 245~255 g 60~65 g 2,200 kcal 100~105 g 295~305 g 60~65 g 2,400 kcal 110~115 g 315~325 g 65~70 g Ⅱ. 영양서비스 업무지침 4 심혈관계질환식 심혈관계질환식은 적절체중을 유지할 수 있는 수준으로 열량을 공급하여야 한다. 총 지방량이 과다해지지 않도록 하며, 포화지방은 총 칼로리의 7% 이내, 트랜스지방은 최소화 하며, 가능한 불포화지방을 이용한다. 단백질은 1일 영양섭취권장수준을 충족시킬 수 있도록 한다. 전곡류(whole grain)와 채소, 과일을 충분히 공급하여 섬유소 함량이 1,000 kcal 당 14 g을 충족할 수 있도록 한다. 염분 함량은 2,400~ 3,000 mg 정도로 조절하며, 육류는 가공품, 고지방육류, 가공품은 제한하고 신선한 제품을 선택한다. 단순당의 사용을 가능한 줄이고, 필요시 인공감미료를 사용한다. 개인의 요구도 및 상태에 따라 필요시 개별화한다.( National Heart Lung Blood Institute 2002, National Heart Lung and Blood Institute 2006, American Dietetic Association 2010) 국내외 지침들을 고려하여 심혈관계질환식의 칼로리별 영양기준량은 표 15과 같이 설정하였다. [표 15. 심혈관계질환식의 칼로리별 영양기준량] 열량(Calories) 단백질(Protein) 당질(CHO) 지방(Fat) 1,600 kcal 75~80 g 200~215 g 50~55 g 1,800 kcal 85~90 g 220~235 g 55~60 g 2,000 kcal 95~100 g 260~275 g 55~60 g 2,200 kcal 100~105 g 295~315 g 60~65 g 2,400 kcal 105~110 g 320~335 g 65~70 g 34 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

35 (2) 식사별 식품구성 1 일반환자식 일반환자식은 영양기준량에 부합하면서 영양적으로 균형있는 식사를 제공하기 위하여 외국의 지침을 근거로 식품 구성의 예를 제시하였다. 일반환자식의 경우 특별히 제한하여야 할 식품은 없으나 중동식의 경우 돼지고기 및 돼지고기 성분이 함유된 식품은 제외하여야 하며, 병원의 실정에 따라 할랄식 식사를 제공할 수 있다. 일반환자식의 식사구성의 예는 다음과 같다. 가. My pyramid의 식품군 분류를 이용한 식품구성의 예 식품군 (Food Group) 제공 단위수(No of servings) 제공단위(unit) 칼로리 범위(Calorie range) 곡류 (Grains) 5~8 ounce 400~640 채소류 (Vegetables) 2~3 cup 100~150 과일류(Fruits) 1.5~2 cup 90~120 우유류(Milk) 2~3 cup 250~375 육류/두류(Meat & Beans) 5~7 ounce 450~630 지방류(Fats) 5~7 tea spoon 225~315 기타 (Others)* 150~200 Korea English * 주로 당류에 해당하는 식품들임 나. 식품교환표를 이용한 식품구성의 예 식품군 곡류군 어육류군 채소군 지방군 우유군 과일군 당류* 단위수 4~7 6~7 6~7 5~7 1.5~2 2~3 1.5~2 * 당류 1단위: 100kcal 2 유동식 맑은 유동식과 일반 유동식의 허용식품은 표 16과 같다(American Dietetic Association 2010, 대한영양사협회 2008, MD Anderson자료). 중동환자에게 젤라틴 사용 시 원료를 확인하여 돼지 부산물을 이용한 것이 제공되지 않도록 한다. 35

36 [표 16. 맑은 유동식과 일반 유동식의 허용식품] 맑은 유동식 사과주스, 크랜베리주스, 포도주스, 오렌지주스, 맑은 육즙(clear broth), 젤라틴, 사탕, 꿀, 커피, 차류, 셔베트(맑은 과일 주스로 만든 것) 일반 유동식 맑은 유동식의 허용식품 묽은 곡물미음, 묽은 곡물죽, 체에 거른 크림스프, 밀크쉐이크, 커스터드, 푸딩, 주스, 넥타, 우유, 아이스크림, 플레인요거트 등 Ⅱ. 영양서비스 업무지침 맑은 유동식의 경우 사용 식품이 제한되어 식품구성의 예시가 필요하지 않아 별도로 제시하지 않았으며, 일반유동식의 식품구성 예시는 다음과 같다. 가. My pyramid의 식품군 분류를 이용한 식품구성의 예 식품군 (Food Group) 제공 단위수(No of servings) 제공단위(unit) 칼로리 범위(Calorie range) 곡류 (Grains) 3 ounce 400~640 채소류 (Vegetables) 2~3 cup 100~150 과일류 (Fruits) 3~4 cup 90~120 우유류 (Milk) 3~4 cup 250~375 육류/두류 (Meat & Beans) 1 ounce 450~630 지방류 (Fats) 3~4 tea spoon 225~315 기타 (Others)* 100~150 * 주로 당류에 해당하는 식품들임 나. 식품교환표이용한 식품구성의 예 식품군 곡류군 어육류군 채소군 지방군 우유군 과일군 당류* 단위수 3 1 2~3 3~4 3~4 3~4 1~1.5 3 당뇨식 당뇨식은 환자에 따라 식사량이 개별화되어야 하므로 국내외 지침을 근거로 1,600kcal 부터 2,400kcal 까지 200kcal 단위로 식품 구성의 예를 제시하였다. 국내에서는 일반적으로 당뇨식에 당류를 포함시키지는 않으나 외국인 식사의 특성을 고려하여 소량 포함할 수 있도록 식단작성의 예를 제시하였으며 필요 시 제외시킨다. 포화지방, 트랜스지방 함량이 높거나 단순당이 농축된 식품은 가능한 제한하며, 곡물은 전곡류 위주로 사용하며, 채소류를 충분히 사용한다. 중동식의 경우 돼지고기 및 돼지고기 가공품은 식사에서 제외시킨다. 36 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

37 가. My pyramid의 식품군 분류를 이용한 식품구성의 예 식품군(Food Group) 1,600kcal 1,800kcal 2,000kcal 2,200kcal 2,400kcal 곡류 (Grains) 채소류 (Vegetables) 과일 류(Fruits) 우유류 (Milk)* 육류/두류 (Meat & Beans) 지방류 (Fats) 기타 (Others) * 우유류는 저지방제품 위주로 사용 나. 식품교환표를 이용한 식품구성의 예 열량(kcal) 곡류군 어육류군 채소군 지방군 우유군* 과일군 당류 1, , , , , Korea English * 우유류는 저지방제품 위주로 사용 4 심혈관계질환식 심혈관계 질환식은 DASH(dietary approach to stop hypertension) diet eating plan을 참조하여 식품구성의 예를 제시하였으며, 개인의 상태에 따라 식사량을 개별화할 수 있으므로 1,600kcal 부터 2,400kcal 까지 200kcal 단위로 식품 구성의 예를 제시하였다. 포화지방, 트랜스지방 및 염분함량이 높은 식품은 식사에서 제외시킨다. 단순당이 농축된 식품 및 가공품은 가능한 제한하며, 곡물은 전곡류 위주로 사용하며, 채소류를 충분히 사용한다. 중동식의 경우 돼지고기 및 돼지고기 가공품은 식사에서 제외시킨다. 37

38 Ⅱ. 영양서비스 업무지침 가. My pyramid의 식품군 분류를 이용한 식품구성의 예 식품군 (Food Group) 1,600kcal 1,800kcal 2,000kcal 2,200kcal 2,400kcal 곡류 (Grains) 6 6~7 7~8 8~9 8~9 채소류 (Vegetables) 3~4 4~5 5~6 5~6 5~6 과일 류(Fruits) 3~ 우유류 (Milk)* 2~3 2~3 2~3 2~3 2~3 육류/두류 (Meat & Beans) 5~6 5~6 6~7 6~7 7~8 지방류 (Fats)** 3(1) 4(1~1.5) 4(1~1.5) 5(2) 5(2) 기타 (Others) * 우유류는 저지방제품 사용 ** ( ): 견과류 사용 나. 식품교환표를 이용한 식품구성의 예 열량(kcal) 곡류군 어육류군 채소군 지방군* 우유군** 과일군 당류 1, ~7 3(1) 2~3 3-1,800 5~ (1~1.5) 2~ ,000 6~7 6 7~8 4(1~1.5) 2~3 3~ ,200 7~ (2) ,400 8~ (2) * 우유류는 저지방제품 사용 ** ( ): 견과류 사용 38 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

39 Ⅱ. 영양서비스 업무지침 2. 개발 음식을 이용한 메뉴 운영 지침 1) 국가별 메뉴 이용방법 본 연구에서 개발된 음식을 다양하게 이용할 수 있도록 각 국가별로 메뉴 운영에 필요한 정보를 제시하였다. 이 정보는 개발된 각 음식의 분류, 주 사용끼니, 주요 식재료의 식품분류 등에 대한 정보로 구성되었으며, 현장에서 메뉴 작성 및 식단 운영 시 유용한 정보로 사용될 수 있다. 개발 음식은 appetizer(salad 포함), beverage, bread, cereal, dessert, main dish, soup의 7가지로 분류되었다. 주요 사용 식품에 대한 식품군 분류에 대한 정보는 my pyramid의 식품군 분류에 따라 제시하였다. Korea English 곡류군 채소군 과일군 우유군 어육류,두류군 기타 Ap: appetizer B: beverage Br: bread Ce: cereal De: dessert M: main dish S: soup (1) 서양식 메뉴 메뉴명 식품군 구성 주 사용 끼니 요소 아침 점심 저녁 비고 Black bean salad Ap Cheese gougere Watercress salad Ap Eggplant salad Ap Grated tomato with Olive oil Ap Insanata caprese Ap Mushroom salad Ap Mussel salad with Piquillos Ap Serrano ham with melon Ap Spicy shrimp Ap Pana cotta B 디저트 Plain yogurt B 디저트 ricotta B 39

40 Ⅱ. 영양서비스 업무지침 구성 주 사용 끼니 메뉴명 식품군 비고 요소 아침 점심 저녁 Fresh fruit juice B 디저트 Grapefruit juice B 디저트 Orange juice B 디저트 Coffee & milk B 디저트 Baguette Br Brioch Br focaccia Br French baguette Br Pan cake Brittany Stayle Br Rye bread Br Spanish bread Br Toasted bread Br Cereals & milk Ce Seafood risotto Ce White cheese De Coffee or tea De 디저트 Custard tart with cinnamon & orange De 디저트 Peach dartois De 디저트 Jam De Seasonal fruits De 디저트 Grilled salmon / Ratatouille M Spanish croquette & Vegetable gratin M Roated duck breast & orange sauce M Fried egg with ham & rosted tomato M Lasagna with meat sauce M Roasted rack of lamb Garlc s/c & Stuffed onion & patatas bravas M Crab bisque M Spanish omelette M Stuffed potato M Minestrone S Tomato cream soup S 40 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

41 2) 환자에게 제공되는 메뉴선택 방안 입원환자들의 메뉴선택은 다양한 방법으로 이루어질 수 있다. 외국 병원 중에는 일반 음식점의 메뉴판과 같이 상시 제공 가능한 메뉴를 제시하여 그 중에서 원하는 것을 환자가 선택할 수 있도록 하는 경우가 있다. 이 경우 환자가 선택한 음식내용에 따라 식사비용이 다르게 계산된다. 이는 환자의 입원기간 내내 적용되므로 각 카테고리별(appetizer, salad, entree, dessert 등)로 다양한 음식을 제시하게 되는데 이 방식은 급식 대상 환자가 일정 수 이상 지속적으로 유지되는 경우에는 운용 가능하나 식사제공이 필요한 입원환자가 부정기적으로 발생하거나, 환자수가 많지 않은 경우에는 시행이 어렵다. 현재 국내 대부분 병원의 경우 요일별로 선택 가능한 복수메뉴를 제시하거나 제한된 범위의 메뉴를 정해 놓고 이 중에서 선택할 수 있도록 하는 방법을 적용하는 것이 적절하다. 본 연구에서는 3가지 형태로 외국인 환자의 메뉴선택 서식을 제시하였으며, 본 연구에서 개발된 음식을 이용하여 예시 자료를 구성하였다. 예시 자료에는 환자들이 영양적으로 균형 있게 음식을 선택할 수 있도록 각 메뉴의 주재료에 대한 정보를 색상으로 표시하였다. 이 때 사용된 색상은 food pyramid의 식품군별 색상과 동일하다. Korea English (1) A type 각 끼니별로 선택가능한 해당국가의 세트메뉴를 복수로 제시하는 방법으로 메뉴선택 서식의 예는 다음과 같다. (서양식-예시) BREAKFAST Coffee or Tea A Choice of(4~5) from the following Fruit Juice Cereals Yogurt Milk(whole or low fat or skim milk) Bread, toasted(white or Rye) or soft roll bread Eggs(scrambled or omelet) Cheese Fresh fruits LUNCH Coffee or Tea A Choice of 1 from the following Lasagna with meat sauce Pilaf rice Club sandwich Rye bread Eggplant salad or Vegetable salad Fresh fruits or Pana cotta SUPPER Coffee or Tea Spicy shrimp & Spanish croquette with Vegetable gratin or Grilled beef Black bean salad or Lettus & tomato salad (Italian dressing) Tomato cream soup or Mushroom soup Baguette Fresh fruits or Tiramisu 41

42 (2) B type 각 끼니별로 선택가능한 복수 세트메뉴를 제시하되, 한 가지는 해당국가의 음식으로 나머지 한 가지는 국가에 관계없이 비교적 익숙한 음식(예: 서양식 등)으로 제시하는 방법으로 메뉴선택 서식의 예는 다음과 같다. (서양식-예시) BREAKFAST LUNCH SUPPER Ⅱ. 영양서비스 업무지침 Coffee or Tea Menu A Toasted bread with jam Yogurt Orange Juice Milk Menu B Toasted bread with jam Scrambled eggs Orange Juice Milk Coffee or Tea Menu A Insalata caprese Eggplant salad Canneloni Focaccia Panacotta Menu B Tabbouleh Chicken pot au feu Camnbert cheese Baguette Floating island Coffee or Tea Menu A Tomato cream soup Spicy shrimp Sparish croquette Vegetable gratin Baguette Seasonal fruit Menu B Gnocchi with pesto White bean salad Yuscan fish stew Braised fennel Seasonal fruits Bruschetta (3) C type 끼니별로 상시 선택 가능한 음식을 제시하는 방법으로, 각 병원에서 제공가능한 메뉴가 일정 수량 이상 확보되어야 한다. 비교적 국내 병원들에서 많이 제공하고 있는 서양식의 예시는 다음과 같다. (예시) BREAKFAST Coffee or Tea A Choice of(4~5) from the following Fruit Juice Cereals Yogurt Milk (whole or low fat or skim milk) Bread, toasted(white or Rye) or soft roll bread Eggs (scrambled or omelet) Cheese Fresh fruits LUNCH Coffee or Tea A Choice of 1 from the following Lasagna with meat sauce Pilaf rice Club sandwich Rye bread Eggplant salad or Vegetable salad Fresh fruit or Pana cotta SUPPER Coffee or Tea Spicy shrimp & Spanish croquette with Vegetable gratin or Grilled beef Black bean salad or Lettus & tomato salad (Italian dressing) Tomato cream soup or Mushroom soup Baguette Fresh fruits or Tiramisu 42 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

43 Ⅱ. 영양서비스 업무지침 3. 식사정보제공자료 환자들이 처방식사의 특징을 이해할 수 있도록 입원환자를 대상으로 처방식사에 대한 설명자료를 제공할 수 있도록 식사정보제공 자료를 개발하였다. 총 5종의 식사(일반환자식, 맑은 유동식, 일반 유동식, 당뇨식, 심혈관계질환식)에 대한 정보가 4개 국어로 구성되어 있다. 내용은 국가별로 동일하며 중동식의 경우 금기식품을 고려하여 이에 대한 내용을 추가하였다. 식사에 대한 일반적인 설명과 함께 식품 구성을 도식화하고, 각각의 식품군에 속하는 식품의 종류를 알 수 있도록 자료를 구성하였다. 식품군별 색상은 My pyramid(u.s.)에서 사용하는 것과 동일하게 하였다. 식사정보제공자료의 내용은 다음과 같다. Korea English 43

44 1) 일반 환자식 (General diet) 일반환자식 (General diet) Ⅱ. 영양서비스 업무지침 이 식사는 사용하는 식품의 종류, 영양성분, 조리방법, 질감을 특별히 조절하거나 제한할 필요가 없는 환자에게 제공되는 식사입니다. 그러나 건강증진을 위해 필요한 영양소를 적절히 공급할 수 있도록 영양적으로 균형 있게 구성된 식사가 제공됩니다. 일반 환자식은 하루에 2,000~2,400 kcal, 단백질 80~95g 정도가 포함되어 있으며, 전체 열량의 45~65%는 당질, 20~30%가 지방으로부터 제공됩니다. 개인의 체격, 질병 상태 등에 따라 열량, 단백질 등의 필요량은 달라질 수 있으므로, 필요 시 조정될 수 있습니다. 일반 환자식의 경우 특별히 제한하여야 할 식품은 없으나 포화지방, 트랜스지방 및 염분함량이 높은 식품이 많아지지 않도록 하고 있습니다. 5~7oz 기타 소량 Small amounts Others 5~7oz 어육류/두류 Meat & Beans 곡류 Grains 2~3 C 유제품류 Milk Fats 기름류 5~7 ts Fruits 과일류 1.5~2 C 채소류 Vegetables 2~3 C 44 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

45 General diet This diet is for patients that do not require special regulations or limits on food types, nutritional values, food preparations methods, or textures. However, in order to provide adequate nutrients for improving health, meals will be nutritionally well-balanced. General diet for patients provides 2,000~2,400 kcal and 80~95g of protein, and 45~65% of the total calories will be provided through carbohydrates, and 20~30% will be provided through fat. Amount of calories and protein may be adjusted depending on individual physique and illness conditions. There aren t any limited foods for general diet, but foods that contain high amounts of saturated fat, trans fat, and sodium are still consumed under discretion. Korea English 5~7oz Small amounts Others 5~7oz Meat/Fish/Soy Meat & Beans Grains Dairy 2~3 C Fats 5~7 ts Fruits 1.5~2 C Vegetables 2~3 C 45

46 2) 맑은 유동식 Ⅱ. 영양서비스 업무지침 맑은유동식 (Clear liquid diet) 이 식사는 질병의 급성기, 특히 고열, 급성 위장관 염증이 있을 때나, 대장 내 대변량을 최소화하여야 할 필요가 있는 환자에게 수분과 전해질을 공급하는 것이 목적입니다. 맑은 유동식은 액체상태이거나 젤라틴과 같이 위장관에 도달했을 때 액상으로 되는 음식 중에서 소화과정에 자극을 주지 않는 것으로 제공됩니다. 맑은 유동식을 통해서 하루 300~400 kcal 정도의 열량을 공급받을 수 있으며, 대부분의 열량이 당질로 부터 제공됩니다. 맑은 과일주스(껍질, 과일 육질이 포합되지 않은 것), 맑은 육즙, 젤라틴, 커피, 차 등이 맑은 유동식에 사용될 수 있으며, 이외의 모든 식품은 피해야 합니다. Clear liquid diet The purpose of this diet is to provide water and electrolytes to patients who are going through acute phases of diseases, particularly high fever or acute stomach infections, or when a patient needs to minimize the amount of feces in the large intestines. Clear liquid diet provides liquid foods or foods that become liquid when reaching the stomach such as gelatin, that does not disrupt the digestion process. A patient can intake 300~400 calories a day through clear liquid diet, and most of the calories are provided through carbohydrates. Clear fruit juice (without any pulp or peels included), clear meat broth, gelatin, coffee, and tea can be used to provide clear liquid diet, and all other food products must be avoided. 46 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

47 3) 전유동식 전유동식 (Full liquid diet) 이 식사는 수술 후 혹은 다른 이유로 고형 음식물을 씹고 삼키는데 어려움이 있거나 고형음식을 소화시키는 것이 어려운 환자에게 제공되는 액상 식사입니다. 맑은 유동식을 먹은 후 정상식사로 이행되는 과정에서 일시적으로 이용될 수도 있습니다. 전 유동식에는 상온에서 액체상태인 음식이 제공 되는데, 우유 및 액상의 유제품, 아이스크림, 곡물미음, 묽은 곡물죽, 체에 거른 크림스프, 밀크쉐이크, 영양보충음료, 넥타, 과일주스, 육즙, 젤라틴, 차, 커피 등이 제공될 수 있습니다. 우유를 마셨을 때 복부 불편감이 나타나는 유당불내증이 있는 경우에는 유당이 함유되지 않은 식품으로 대체하여 제공하게 됩니다. 전유동식을 통해서 하루 1,300~1,500 kcal 정도의 열량, 45~50g 정도의 단백질, 160~180g의 당질, 45~50 g 정도의 당질이 제공됩니다. Korea English Full liquid diet This diet is a liquid diet for patients who have difficulties with digesting solid food particles after a surgery or for other reasons. It can be used temporarily in the process of transitioning to normal diet after clear liquid diet. In full liquid diet, foods that are liquid in room temperature are provided, such as milk and other dairy products, ice cream, gruel, thin porridges, whiffed cream soup, milkshake, nutrition-supplementary drink, nectar, fruit juice, meat broth, gelatin, tea, and coffee. For patients that are lactose intolerant, their food will be substituted with foods that do not contain lactose. Patients will be provided 1,300~1,500 kcal, 45-50g of protein, 160~180g of carbohydrates, and 45-50g of sugar through full-liquid diet. 47

48 4) 당뇨식 Ⅱ. 영양서비스 업무지침 당뇨식 (Diabetic diet) 이 식사는 제1형 또는 제2형 당뇨병환자를 위한 식사로서 혈당과 혈액 내 지질 수치를 적절한 수준으로 조절하고 적절한 체중을 유지하며, 좋은 영양상태를 유지하는데 목적이 있습니다. 인슐린 민감도를 개선하고 혈당조절이 잘될 수 있도록 하기 위해 식사 중의 열량을 적절 체중을 유지할 수 있는 수준으로 조절하게 됩니다. 제공되는 열량수준은 개인의 비만도, 의학적 상태 등에 따라 달라지게 됩니다. 혈당조절과 함께 심혈관계 합병증 예방을 위해 다음과 같은 원칙하에 식사가 제공됩니다. - 혈당조절을 위해 당질식품(곡류, 과일류, 당류)의 양을 적절수준으로 조절합니다. - 총 지방 섭취가 과다해지지 않도록 기름기 많은 음식을 제한하는데, 특히 포화지방 및 트랜스지방이 많은 음식은 식사 제외합니다. - 육류의 경우 기름기 적은 부위를 이용하며, 가금류의 경우 껍질을 제거 합니다. - 우유 및 유제품은 저지방제품 위주로 사용됩니다. - 곡물제품은 도정되지 않은 식품이나 섬유소 함량이 높은 것을 이용합니다. - 섬유소와 함께 비타민, 무기질의 적절한 공급을 위해 채소를 충분히 공급합니다. - 혈압조절을 위해 염분사용을 줄입니다. - 단순당의 사용은 가능한 줄이고, 경우에 따라 칼로리가 적은 대체감미료를 사용 할 수 있습니다. 48 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

49 Diabetic diet The objective of this diet is to help Type 1 or Type 2 diabetes patient to maintain the blood sugar and fat levels at an appropriate level, to maintain appropriate weight, and for keeping the patient nourished. Total calories of the meals will be adjusted for weight maintenance, in order to increase the sensitivity of insulin and to manage blood sugar levels better. The amount of calories provided will depend on individual s body mass index and medical conditions. Meals will be provided under the following rules, in order to control blood sugar level and to prevent cardiopulmonary complications. - Amount of carbohydrates (grains, fruits, sugars) must be kept at a moderate level to control the blood sugar level. - High-fat foods will be limited to restrict total fat intake, especially foods that contain high amounts of saturated fat and trans fat. - Meats with less fat will be used, and skin will be removed from poultry. - Use low-fat products for milk and dairy products. - Use unmilled grains or grains that contain high amounts of fiber. - Provide plenty of vegetables for adequate supply of fibers, vitamins, and minerals. - Reduce the use of sodium to control blood pressure. - Limit the use of simple sugars, and use alternative flavor enhancers with low calories depending on circumstances. Korea English 49

50 5) 심혈관질환 Ⅱ. 영양서비스 업무지침 심혈관계질환식 (Diet for cardiovascular disease) 이 식사는 심혈관계 질환이 있는 환자를 위한 식사로서 혈액 내 지질 수치 및 혈압을 적절한 수준으로 조절하고 적절한 체중을 유지하며, 좋은 영양상태를 유지하는데 목적이 있습니다. 이 식사는 DASH(dietary approach to stop hypertension) 식사계획을 근거로 하여 식사구성이 되어 있습니다. 식사 중의 열량은 적절 체중을 유지할 수 있는 수준으로 조절하게 됩니다. 제공되는 열량수준은 개인의 비만도, 의학적 상태 등에 따라 달라지게 됩니다. 이와 함께 혈중 지질수치 및 혈압이 정상적으로 유지될 수 있도록 다음과 같은 원칙하에 식사가 제공됩니다. - 총 지방 섭취가 과다해지지 않도록 기름기 많은 음식을 제한하는데, 특히 포화지방 및 트랜스지방이 많은 음식은 식사 제외합니다. - 육류의 경우 기름기 적은 부위를 이용하며, 가금류의 경우 껍질을 제거합니다. - 우유 및 유제품은 저지방제품 위주로 사용됩니다. - 콜레스테롤 함량이 높은 식품 섭취가 많아지지 않도록 합니다. - 곡물제품은 도정되지 않은 식품이나 섬유소 함량이 높은 것을 이용합니다. - 섬유소와 함께 비타민, 무기질의 적절한 공급을 위해 채소를 충분히 공급합니다. - 혈압조절을 위해 염분사용 및 가공식품의 이용을 줄입니다. - 단순당의 사용은 가능한 줄이고, 경우에 따라 칼로리가 적은 대체감미료를 사용 할 수 있습니다. 50 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

51 Diet for cardiovascular disease This diet is for patients with cardiovascular diseases, and its purpose is to help the patients to control the amount of lipids in blood streams and blood pressure, and also to keep the patients nourished. This diet is based on DASH(dietary approach to stop hypertension) diet plan. Calories provided through meals will be adjusted to control body weight. The amount of calories provided will depend on individual s body mass index and medical conditions. The meals will be provided under the following rules to maintain blood lipid levels and blood pressure. - Foods with high amounts of fat will be restricted to prevent too much consumption of fat, and foods with high amounts of saturated fat and trans fat will not be provided. - Meats with less fat will be used, and skin will be removed from poultry. - Use low-fat products for milk and dairy products. - Limit the intake of foods that contain high amounts of cholesterol. - Use unmilled grains or grains that contain high amounts of fiber. - Provide plenty of vegetables for adequate supply of fibers, vitamins, and minerals. - Reduce the use of sodium to control blood pressure. - Limit the use of simple sugars, and use alternative flavor enhancers with low calories depending on circumstances. Korea English 51

52 Ⅱ. 영양서비스 업무지침 4. 영양교육자료 Ⅱ. 영양서비스 업무지침 입원환자 중 영양교육이 필요한 경우 환자에게 필요한 영양교육자료를 제공할 수 있도록 영양교육자료를 4개 국어로 개발하였다. 개발된 영양교육자료의 종류는 국내 병원들을 대상으로 시행한 설문조사에서 나타난 요구도 및 전 세계적인 영양관련 문제를 고려하여 당뇨병, 심혈관계질환, 체중조절의 3 가지이다. 교육자료는 국내외 자료들(National Heart Lung and Blood Institute 2006, National Heart Lung and Blood Institute 2002, National Heart Lung Blood Institute 1998, American dietetic Association 2010, 대한영양사협회 2008) 을 고려하여 구성하였다. 당뇨병의 식사요법 당뇨병은 췌장에서 분비되는 인슐린이 부족하거나 또는 분비된 인슐린이 제 기능을 충분히 발휘하지 못하여 발생되는 질병입니다. 이로 인해 우리가 섭취하는 음식물(영양소)이 흡수는 되지만 체내에서 에너지로 이용되거나 저장되지 못하여 혈당이 정상수치보다 높아진 상태를 말합니다. 고혈당은 눈, 신경, 심혈관계, 콩팥 등에 만성적인 합병증을 초래할 수 있으므로 당뇨병에서는 혈당조절이 매우 중요합니다. 이러한 혈당조절을 위해서는 식사요법, 운동요법, 약물요법이 필요합니다 특히 식사요법은 당뇨병관리의 기본으로 단순히 어떤 음식을 줄이거나 제한하는 것이 아니라 정상적인 활동과 바람직한 체중유지를 위해 반드시 필요하므로 잘 계획하여 실행하도록 해야 합니다 52 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

53 당뇨병 식사요법의 목표 1. 혈당 : 공복시 mg/dL, 식후 2시간 혈당 mg/dL (공복시 140mg/dL 이하, 식후 2시간 혈당 180mg/dL 이하) 2. 혈중 지질 : 총콜레스테롤: 200mg/dL 이하, 중성지방: 200mg/dL 이하 3. 체중 : 적절한 체중을 유지 * BMI (body mass index) : 체중(kg)/키(m)² BMI 기준 : 20~24.9(정상), 25~29.9 (위험체중), 30(비만) - WHO 18.5~22.9(정상), 23~24.9(위험체중), 25(비만) - Asia- pacific guideline 4. 당뇨병성 만성합병증의 예방 5. 균형 있는 영양섭취 당뇨병 식사요령 1. 매일 정해진 시간에 혈당 조절에 알맞은 분량의 음식을 골고루 섭취합니다. 2. 모든 식품군에서 골고루 섭취합니다. 3. 설탕, 꿀, 쨈, 과자 등 단 음식은 주의해서 섭취합니다. 4. 지방이 많은 갈비, 삼겹살, 소시지 등은 가급적 제한합니다. 5. 동물성 기름의 섭취는 피하고, 식물성 기름을 적정량 사용합니다. 6. 섬유소가 많은 음식 (미역, 다시마, 버섯, 녹색채소 등)을 충분히 섭취 합니다. 7. 음식은 싱겁게 드시고, 소금이 많이 함유한 가공식품은 피합니다. Korea English 저혈당의 정의 및 대처방법 저혈당 저혈당이란 혈당이 보통 60mg/dL이하일 경우를 말하지만 저혈당 증세가 나타나는 혈당치에는 개인차가 있을 수 있습니다. *저혈당 원인(혈당이 60mg/dL 이하로 떨어지는 경우) - 공복에 운동을 했거나 술을 마셨을 경우 - 인슐린 주사량이나 경구 혈당 강하제의 양이 지나쳤을 때 - 식사량이 적었거나 굶었을 경우 *저혈당 증세 : 어지러움, 떨림, 두통, 식은땀, 실신, 혼수상태 53

54 Ⅱ. 영양서비스 업무지침 저혈당 대처방법 혈당회복을 위해 당질10~15g에 해당하는 식품, 즉, 과일주스나 설탕물(15%) 1/2컵, 사탕이나 젤리 3~4개 등을 빨리 섭취하도록 합니다. 의식이 없는 경우에는 즉시 병원으로 이송하여 응급조치를 받도록 합니다. 저혈당 시 섭취해야 하는 식품(당질 10 15g) 사탕 : 3 4알 요쿠르트 : 1병(65ml) 사이다, 콜라 : ½컵(100ml) 가당주스 : ½컵(100ml) 설탕물 : ½컵[(물 ½컵 + 설탕10g(2큰스푼)] 꿀 물 : ½컵[(물 ½컵 + 꿀12g(1작은스푼)] 외식 시 주의사항 1. 본인의 한 끼 열량에 맞는 음식을 선택하고 허용된 양보다 더 많은 식사량을 제공받았을 때는 덜어내고 먹도록 합니다. 특히, 뷔페를 이용한 식사에서는 본인의 허용 열량을 초과하기 쉬우므로 주의해야 합니다. 2. 될 수 있으면 모든 식품군이 골고루 들어가 있는 음식을 선택하도록 합니다. 3. 튀김 등 기름을 많이 사용한 음식은 가능하면 피하는 것이 좋습니다. 4. 자극적이고 짠 음식, 지나치게 단 음식은 피하는 것이 좋습니다. 비교적 자유롭게 먹을 수 있는 식품 - 국 : 기름기를 제거 한 맑은 고기국, 맑은 채소국 - 음 료: 커피, 홍차, 녹차, 라이트콜라 - 채소류: 푸른잎 채소류(양상치, 시금치 등), 버섯류 - 향신료: 겨자, 후추, 식초, 핫소스, 고춧가루 등 - 기 타: 곤약, 한천, 젤라틴 54 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

55 식사계획의 예 식 품 군 섭 취 량 곡 류 채 소 류 과 일 류 유 제 품 류 어육류/두류 기 름 류 기 타 Korea English 55

56 당뇨병의 식사요법 Diet for Diabetes Patients Ⅱ. 영양서비스 업무지침 Diabetes is A disease caused by an insufficient supply of insulin from the pancreas, or when the insulin in the body does not function well in our bodies. As a consequence, though foods (nutrients) are absorbed into our body, it they cannot be used as energy or stored in our bodies, thereby increasing our blood pressure above the normal range. High blood pressure can cause chronic complications on eyes, nervous system, and circulatory system, so it is very important to control the blood pressure when diagnosed with diabetes. In order to control blood pressure, you need to regulate your diet, exercise as part of the treatment, and undergo appropriate drug treatment. In particular, regulating diet is one of the crucial aspect of maintaining your body as a diabetes patient, and since it s not simply reducing or limiting certain types of foods, but also necessary for daily activities and weight maintenance, it must be well-planned and followed. 당뇨병 식사요법의 목표 Goals of diabetic diet 1. Blood sugar : mg/dL (on empty stomach), mg/dL (2 hours after meal) ( Must be lower than 140mg/dL at an empty stomach, and below 180mg/dL 2 hours after meal) 2. Blood lipids : Cholesterol: lower than 200mg/dL, triglycerides: lower than 200mg/dL 3. Weight : Maintain appropriate weight 56 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

57 * BMI (body mass index) : weight (kg)/height (m)² BMI : 20~24.9 (Normal), 25~29.9 (At risk), 30(Obese) - WHO 18.5~22.9 (Normal), 23~24.9(At risk), 25(Obese) - Asia-pacific guideline 4. Prevent diabetes-related complications 5. Balanced diet 당뇨병 식사요령 Dietary guidelines for diabetes patients 1. Eat moderate amounts of food, to control blood sugar level, each day at fixed times. 2. Maintain a balanced diet including a variety of foods from different categories. 3. Be cautious not to take too much sugary foods, such as sugar, honey, jam, and cookies. 4. Try to avoid ribs, pork belly, and sausages that contain a lot of fat. 5. Avoid animal fat, and use moderate amount of vegetable oil. 6. Eat food with large amounts of fiber (seaweed, kelp, mushrooms, green vegetables, etc.) 7. Avoid processed-foods that contain high levels of sodium, and keep your food low in sodium content. Korea English 저혈당의 정의 및 대처방법 Definition of low blood sugar and treatment Low blood sugar Low blood sugar usually refers to a condition when the blood sugar level is below 60mg/dL, but estimates of blood sugar level when the symptoms of having low blood sugar level may vary depending on the individual. *Causes of low blood sugar level (When blood sugar level drops below 60mg/dL) - After exercising on an empty stomach or after drinking - When too much insulin was injected or too much oral hypoglycemic agent was 57

58 taken by the patient - When the patient didn t eat or eat enough * Symptoms of low blood sugar level : Dizziness, tremors, headache, cold sweating, fainting, coma Ⅱ. 영양서비스 업무지침 Emergency Treatment for low blood sugar level The patient must take food that contains approximately 10-15g of sugar, such as ½ cup of fruit juice or sugared water (15%), or 3-4 pieces of candy. If the patient is unconscious, take the patient to a hospital immediately. Foods for treating low blood sugar level (10 15g of sugar) Candies : 3 4 pieces Drinking yogurt : 1 bottle (65ml) Soda (sprite or coke) : ½ cup (100ml) Juice : ½ cup (100ml) Sugared water : ½ cup [(½ cup of water + 10g (2 tablespoon) of sugar] Water with honey : ½ cup [(½ cup of water + 12g (1 teaspoon) of honey] 외식 시 주의사항 Directions for eating out 1. Select dishes that match recommended calorie per meal, and set some away when served more than the allowed amount of food. Be cautious at buffet as it is easier to go over the allowed calories. 2. Try to choose dishes that are nutritionally balanced. 3. Try to avoid dishes that contain a lot of fat/oil, such as fried foods. 4. Try to avoid spicy and salty food, and foods that are too sweet. 58 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

59 비교적 자유롭게 먹을 수 있는 식품 Foods that do not require a lot of discretion - Soup : Thin meat broth (with fatty parts removed), thin vegetable broths - Drinks: Coffee, black tea, green tea, diet Coke - Vegetables: Green vegetables (lettuce, spinach, etc), mushrooms - Spices: Ginger, pepper, vinegar, hot sauce, pepper powder, etc. - Others: Konjak, Agar, Gelatin Example of a diet plan Food category Amount Grains Vegetables Fruits Dairy Meat/Fish/Soy products Oil Others Korea English 59

60 Ⅱ. 영양서비스 업무지침 심혈관계질환의 식사요법 심혈관질환이란 유전적 이상이나 식이형태 및 여러 질환에 의해서 혈액내의 콜레스테롤이나 중성지방의 농도가 높은 상태를 말합니다. 이러한 상태가 오래 지속되면 동맥경화, 심장병 등 성인병을 유발할 수 있습니다. 혈액검사결과 혈청지질수치가 정상수준보다 높을 때는 우선적으로 혈청 질에 영향을 주는 포화지방산, 트랜스지방, 콜레스테롤의 과잉섭취, 에너지 섭취와 소모의 불균형, 당질의 과잉 및 섬유소 섭취 부족, 알코올 섭취 등의 식사인자를 조절해 주어야 합니다. 1. 체중을 적절한 수준으로 유지합니다. 비만하면 혈압, 콜레스테롤, 중성지방이 증가되어 관상동맥질환의 위험을 높입니다. 체중감소를 통해 이러한 현상을 개선할 수 있습니다. * BMI (body mass index) : 체중(kg)/키(m)² BMI 기준: 20~24.9(정상), 25~29.9 (위험체중), 30(비만) - WHO 18.5~22.9(정상), 23~24.9(위험체중), 25(비만) - Asia-pacific guideline 체중감량을 위한 식사지침 (1개월에 1~2kg정도 감량) 규칙적인 식사 : 과식, 결식 방지 ㆍ천천히 : 30회 이상 씹어서 음식은 정해진 장소에서만 ㆍ잠자기 3시간 전부터는 음식을 먹지 않도록 기름이 적게 사용되는 조리법을 선택 ㆍ간식으로 이용하는 식품 선택에 주의 2. 콜레스테롤과 포화지방산, 트랜스지방의 섭취를 줄입니다. 콜레스테롤이 많은 음식 알류 : 계란노른자, 생선 알 내장류 : 동물내장, 생선내장 오징어류, 새우, 장어, 미꾸라지 포화지방산이 많은 음식 갈비, 베이컨, 닭껍질 (기름이 많은 부위) 우유, 버터, 치즈, 크림 커피프림, 팝콘 60 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)

61 트랜스지방산이 많은 음식 경화기름(마가린, 쇼트닝 등) 오랜 시간 고온으로 처리한 기름 3. 섬유소를 충분히 섭취합니다. 충분한 섬유소의 섭취는 콜레스테롤 흡수 감소 효과와 함께 체중조절에 도움을 줍니다. 섬유소 섭취를 늘리려면 채소 및 과일을 충분히 도정을 덜 한 곡물을 선택 4. 단순당질과 고열량 식품을 제한합니다. 고중성지방혈증일 경우 단순당질과 알코올 섭취를 제한합니다. 단순당질식품 : 꿀, 사탕, 초콜릿, 케익, 파이, 쿠키, 아이스크림, 가당주스, 탄산음료 등 Korea English 5. 염분섭취를 줄입니다. 혈압이 높을 경우 짠 음식을 피하도록 합니다. 6. 영양적으로 균형잡힌 식사를 합니다. 식품선택시 주의사항 고기를 먹을 때는 눈에 보이는 기름부위를 모두 떼어내고 살코기만 먹습니다. 베이컨, 소시지, 햄, 핫도그 등의 가공육은 지방이 많으므로 주의합니다. 닭고기 등의 가금류는 껍질과 지방층을 벗겨 내고 먹습니다. 생선은 콜레스테롤을 함유하고 있지만 포화지방산이 적으므로 고기류보다는 생선을 자주 먹습니다. 새우, 가재 등의 갑각류는 콜레스테롤은 많지만 포화지방산이 적기 때문에 소량씩 가끔 이용할 수 있습니다. 61

62 Ⅱ. 영양서비스 업무지침 콩, 두부 등은 단백질은 풍부하면서 지방은 적기 때문에 제한하지 않습니다. 계란은 노른자를 제외한 흰자를 이용합니다. 보통우유 대신 저지방우유나 두유를 이용합니다. 과일과 채소는 비타민, 섬유소, 무기질 등이 풍부하므로 충분히 먹습니다. 단, 고중성지방혈증의 경우에는 과일은 지나치게 많이 먹지 않도록 주의합니다. 견과류(땅콩, 호두, 잣 등)에는 포화지방은 적지만 지방과 칼로리가 많으므로 주의하 는 것이 좋습니다. 조리할 때 튀김은 피하고 찜, 구이, 조림 등 기름을 적게 쓰는 방법으로 선택합니다. 기름을 사용할 때 포화지방이 많은 기름은 피하고 불포화지방이 많은 기름(콩기름, 올리브기름, 홍화씨 기름 등)을 사용합니다. 상업적으로 가공된 대부분의 간식(크래커, 감자칩, 쿠키, 케익, 파이 등)에는 코코넛 유와 동물성기름을 많이 사용해서 포화지방산 함량이 높으므로 주의합니다. 싱겁게먹으려면 추가적으로 소금(Table salt)을 사용하지 않습니다. 염분함량이 많은 식품의 섭취를 줄입니다. 염분이 많이 들어있는 식품 가공식품 : 통조림, 햄, 소세지, 치이즈, 화학조미료 등 염장식품 : 염장 채소, 염장 생선류 등 소스류 소금기 없는 양념을 충분히 활용합니다(생강, 고추가루, 후추가루, 겨자 등) 신맛과 단맛을 이용하여 음식의 맛을 즐깁니다.(식초, 레몬, 설탕 등) 62 외국인 환자 급식 및 영양관리(서양편)