감염형식중독 독소형식중독 감염형식중독유발균 Salmonella, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, 병원성대장균 증상 : 위장염 (gastroenteritis) 독소형식중독유발균 Staphylococcus aureu

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동수 장
5 years ago
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1 Chapter 10. 세균성식중독과곰팡이독 강의요점 Key word 감영형식중독과독소형식중독 ( 내독소, 외독소 ) 균주의특성 식중독미생물생리적특성 ( 증세및방지책 ) 곰팡이독소 : Aflatoxin, 황변미독소, 맥각중독등 1. 식중독미생물의생리적특성 1) Salmonella ( 살모넬라 ) : 살모넬라증 (Salmonellosis) 원인균 : S. enteritidis, S. typhimurium, 2) Shigella ( 시겔라 ) : 세균성이질유발 - S. dysenteriae ( 병원성이강한장독소 ), S. sonnei, S. flexneri, - 집단급식과관련성이높고전파력이강함 ( 제1종법정전염병 ) - 매우적은균수 (1~100 cfu/g) 로도감염야기 3) E. coli 0157 : H7 - 출혈성대장염 (hemorrhagic colitis) - 용혈성요독증후군 (hemolytic uremic syndrome) - 병인물질 : 베로독소로불리며현재 70여종의혈청형이독소를생산 4) Vibrio cholerae : 급성전염병유발 5) Vibrio vulnificus : 비브리오패혈증을유발 6) V. parahaemolyticus : 장염비브리오 (Vibriosis) 유발 7) Clostridium perfringens (C. welchii) : 가스괴저균 - 그람양성의포자형성간균으로협막을형성, 8) Clostridium botulinum : 독소형식중독 - 그람양성간균으로세균성식중독중치사율이가장높다 - 성장을위해서산화환원전위가낮아야한다 9) Staphylococcus aureus ( 포도상구균 ) 식중독 : 독소형식중독 - 위장염 : coagulase( 혈장응고효소 ) 를생성하는균주에의하여발생 - nuclease는 S. aureus 나장독소의검출에이용 10) Campylobacter jejuni - 가축미생물로서, 감염형식중독유발, 인수공통감염균 11) Listeria monocytogens : Listeria 증 - 성인에게수막염, 뇌염, 패혈증 ( 유산, 사산, 조산 ) 등을유발 - 수막염유발균 : E. coli, streptococcus agalactiae - 4 이하에서도성장, 38 까지성장 12) Yersinia enterocolitica ( 에르시니아에테르콜리티카 ) - 30 이하의온도에서는운동성, 37 에서는비운동성 - 그람음성간균, 0-5 냉장고에서도발육이가능 - 저온성병원균 ( 호냉성, psychotrophic) : -2~45 의온도에서성장 - 1 -

위장염 (gastroenteritis) 독소형식중독유발균 Staphylococcus

2 감염형식중독 독소형식중독 감염형식중독유발균 Salmonella, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, 병원성대장균 증상 : 위장염 (gastroenteritis) 독소형식중독유발균 Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum 그람음성균 그람양성 외독소 내독소 - 2 -

3 - 3 -

4 식중독을일으키는가장대표적인원인균 3가지 일반식중독원인균 우리나라의주요식중독원인균 : Salmonella, Staphylococcus, Vibrio 미국에서주요식중독원인균 : Staphylococcus aureus, Salmonella 1) Salmonella ( 살모넬라 ) : 그람음성간균, 비포자형성균, 인축공통전염병 adenylate cyclase의합성을증대시킨다

5 항원의종류 O-항원 : 체성항원 (somatic antigen) H(Hauch : breath)-항원 : 편모성항원 K(Kapsel : capsule)-항원 : 협막항원, 주로다당류항원 2) Shigella ( 시겔라 ) : 세균성이질유발 비운동성 통성혐기성, 그람음성간균 S. dysenteriae ( 병원성이강한장독소 ) 제 1종법정전염병으로분류, 집단급식과관련성이높고 매우적은균수 (1~100 cfu/g) 로도감염야기 발병기작및식중독증세 : - 5 -

6 그람음성간균 Lactose 발병양식에따른분류 전염성의설사, 급성장염유발 침입성균주 비침입성장독소생성균주 출혈성대장염 (hemorrhagic colitis) 베로독소 - 6 -

7 대장균에의한식중독방지책 개인위생철저, 위생적식품제조, 오염방지, 급수의염소처리 위생적폐기물처리, 균주의성장저해환경유지, 식사직전충분한가열처리 용혈성요독증 : 대장균, 이질, 살모넬라에의한위장감염이일어난후이들균주에서분비되는독성물질로인해적혈구가파괴되는질환으로신장에영향을준다 ( 급성신부전등유발 ). 비브리오 (Vibrio) 통성혐기성, 그람음성 15 이상온도에서급격히증식 V. cholerae : 급성전염병유발 Vibrio vulnificus : 비브리오패혈증을유발 V. parahaemolyticus ( 장염비브리오 ) : 비브리오증 (Vibriosis) 유발 Oxidase, catalase 양성 가스생성없이당들을발효 그람양성의포자형성간균으로협막을형성 식중독원인물질 : 장독소 (MW, 33,000-35,000), spore coat 의구조상의한부분 - 7 -

8 발아된포자의생육저해 : 2% 식염, 0.05% 아질산나트륨 (NaNO 2 ) 주요증상 : 설사, 복부경련, 드물게발열, 구토현기증유발 식사당일가열조리, 연속 2회가열, 식사전가열 편성혐기성, 그람양성간균, 대표적인식품내독소형식중독 세균성식중독중치사율이가장높다 내열성, 내구성이강한포자형성 ( 식중독원인 ; A, B, E, F형 ) 신경독소 (neurotoxin) 의특성및작용기작 보툴리즘 (botulism) 신경독소 신경마비성독소형식중독 ( 외독소 ) acetylcholine의분비를방해하여근육마비유발 - 8 -

9 아질산나트륨 염지육의육색고정을위해서첨가 C. botulinium의성장및독소생성을저해 비운동성, 통성혐기성, 그람양성균 외독소형식중독 - 위장염 : coagulase( 혈장응고효소 ) 를생성하는균주에의하여발생 - nuclease는 S. aureus 나장독소의검출에이용 A( 미국 ) C, D( 뉴질랜드 ) 열안정은이독소의중요한특성이다 - 9 -

10 Ca-hypochlorite로서효과적으로제독 exotoxin 단백질 endotoxin LPS 포자형성균, 그람양성간균 10 6 ~10 9, 감염형식중독유발 그람음성간균 미호기성 : 성장최적조건 [ 산소 (5%), CO 2 (10%)], 고온성세균 발열 ( 주증상 )

11 그람양성간균 4 이하에서도성장, 38 까지성장 Listeria 증 신생아에세균성수막염을유발 그람음성간균 저온성병원균 ( 호냉성, psychotrophic) : -2~45 의온도에서성장 병원성균주의주급원 : 돼지 12) 노로바이러스특징 노로바이러스입자 10개만섭취해도사람에게질병을유발할수있고증상이소멸된이후에도 2주간전염이가능한강력한감염력을가짐 - 85 에서 1분이상가열하는경우불활성화되어사멸 - 입자가작고표면부착력이강해손에묻은경우비누를사용하여흐르는물에 20초이상손을씻어야제거가능

12) 종합적원인및대책 GMP(good manufacturing practice, 우수제조기준 ) : 식품제조에서의기준 SSOP ( 표준위생관리기준, Sanitation standard Operating Procedure) HACCP(hazard analysis and critical control points) :

12 12) 종합적원인및대책 GMP(good manufacturing practice, 우수제조기준 ) : 식품제조에서의기준 SSOP ( 표준위생관리기준, Sanitation standard Operating Procedure) HACCP(hazard analysis and critical control points) : 식품위해요소중점관리기준 위해요소분석과주요관리점 위해요소를규명 식품의안정성을확보하기위한과학적인위생관리체계. [HACCP 적용가이드라인, 식품의약안정청, 2005} GMP 와 SSOP 가선행되지않고서는 HACCP 시스템이효율적으로가동될수없으므로 GMP 와 SSOP 를 HACCP 적용을위한선행요건프로그램이라고한다

13 보충학습 식중독발생현황 ( 시약청자료 )

14 식중독원인조사 ( 1. 원인조사방법 유증상자, 접촉자등에대한설문조사및가검물채취 검사, 식중독원인시설로의심되는집단급식소, 식품접객업소등에대한현장환경조사, 보존식등수거 검사, 식재료공급업소추적조사등을통한오염원및오염경로파악 2) 조사수행자 : 소정의전문교육등을이수한지자체및식약청식품위생 전염병담당공무원 - 식품위생담당 : 환경조사, 보존식수거, 식재료공급업소추적조사등 - 전염병담당 ( 간호사, 보건요원, 임상병리사등 ) : 환자설문조사, 가검물채취등 - 검사담당자 ( 보건소, 보건환경연구원, 식약청 ) : 가검물, 보존식등에대한세균 바이러스등이화학적검사등

2. 역학조사의이해 1) 준비단계원인조사반구성, 반원간업무분장조정, 검체채취기구준비등 2) 현장조사단계 식품취급자설문조사및위생상태확인 - 추정식품의전처리, 가공, 보관등에누가참여했는지, 추정식품이제공되기전저장과정에소요된시간등을단계별로구분하여실시 - 종사자의건강관리상태 ( 질병, 손상처등 ), 의심원인식품의취급상태, 위생의식수준,

15 2. 역학조사의이해 1) 준비단계원인조사반구성, 반원간업무분장조정, 검체채취기구준비등 2) 현장조사단계 식품취급자설문조사및위생상태확인 - 추정식품의전처리, 가공, 보관등에누가참여했는지, 추정식품이제공되기전저장과정에소요된시간등을단계별로구분하여실시 - 종사자의건강관리상태 ( 질병, 손상처등 ), 의심원인식품의취급상태, 위생의식수준, 개인위생관리등을조사하여위생상의문제점도출 현장시설조사를통한오염원추정 - 식품의유통기록, 제품검사기록등을검토하고현장오염실태조사실시 - 해충의침입, 가금육, 돼지, 기타생육에의한교차오염, 세척방법의적정성, 작업자의개인위생관리여부등을확인 - 현장조리공정, 작업동선등을확인하고, 식재료의검수 보관 전처리 조리 배식 ( 제공 ) 공정상의위생관리상태확인 검체채취및의뢰 - 환자가검물, 오염원으로추정되는보존식 식품용수 식수 식재료등에대한검체채취 의뢰 데이터분석및가설설정설문조사분석을통하여질병의유형을분류하고, 가설을설정 검증

16 1 유행곡선 - 특정질병의잠복기와일치하는유행곡선 ( 발병시점에대한분포 ) 을그려식중독인지, 전염병인지를추정 - 식중독의경우유행곡선이가파른곡선을이루며, 전염병의경우상대적으로완만한곡선을나타냄 2 증상결정주요증상을도표화하여유행이신경성또는소화기성증상을일으키는지확인하여의심식품을추정하고, 적정검사법을결정 3 잠복기오염된식품의섭취와질병의초기증상이보여진시점사이의간격 ( 잠복기 ) 을계산하여추정중인질병이감염성인지독소형인지를판단 4 발병율 - 특정음식을먹은사람중에아픈사람의비율과특정음식을먹지않은사람중아픈사람의비율을대조하여어떤식품이질병과관련이있는지확인 - 표2의경우원인추정식품은 A그룹과 B그룹간발병율의차이가가장큰식품으로볼수있음. 즉, 바닐라아이스크림을섭취한사람의발병율 80% 와바닐라아이스크림을섭취하지않은사람의발병율 14% 간의차이가가장크므로바닐라아이스크림을원인식품으로추정발병율 = 환자수 섭취자수 100 식중독원인추정식품의역추적조사실시 식중독원인으로추정되는식품의출처를파악하기위하여역추적조사를실 시하고, 오염의심식품의유통, 판매를사전에방지 3) 정리단계 확보된기본자료, 현장확인및점검결과, 검사현황, 의학참고자료등을바탕으로 여러발생원인인자에대한분석을통하여발생오염원및경로추정 4) 조치단계조사결과급식및식재료, 음용수등의식품매개로인한중독으로의심이되거나추정되는경우급식중단조치와함께관련식품및식재료등의사용금지또는폐기조치실시

17 3. 식중독검사방법 ( * 노로바이러스검사방법

슬라이드 1

슬라이드 1 03 식중독미생물 미리보기 1. 식중독 (Food poisoning) 의정의식품위생법제 2 조제 14 호식품의섭취로인하여인체에유해한미생물또는유독물질에의하여발생하였거나발생한것으로판단되는감염성또는독소형질환세계보건기구 (World Health Organization, WHO) 역학조사결과식품또는물이질병의원인으로확인된경우로서동일한식품이나공급원의물을섭취한후 2 인이상의사람이유사한질병을경험한사건