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3 머 리 말 미생물은 자연 생태계에서 매우 중요한 역할을 담당합니다. 동 식물의 사체와 배설물을 분해하여 자연으로 되돌리는 역할과 같이 유익한 측면이 있는 반면, 유해미생물에 의하여 식중독 등을 일으키는 수도 있습니다. 특히 오늘날에는 단체급식과 외식기회가 증가하고 수입식품이 급증하는 등 식품산업 환경이 크게 변화함에 따라 식품에 존재하는 미생물의 위해 가능성은 중요한 문제가 되고 있습니다. 그러나 미생물( )은 말 그대로 단세포로 되어있는 현미경적 생물체로서 육안으로 볼 수가 없기에, 미생물의 형태와 구조적 특징에 대해 관련 분야 종사자들이 쉽게 접하여 이해하고 실험하기에는 많은 어려움이 있습니다. 따라서 식품의약품안전평가원에서는 미생물 연구자나 관련 종사자들이 쉽게 이해하고 실용적으로 참고할 수 있도록 병원성 미생물 도감을 발간하게 되었습 니다. 본 도감에서는 식중독을 일으키는 세균, 바이러스 및 기생충에 대한 일반 특징과 주요 원인식품, 식중독 증상, 예방법 등에 대해 쉽고 체계적으로 설명되어 있습니다. 특히, 시험하여 얻은 현미경, 배지, 검사키트 등의 다양한 검사결과가 사진으로 수록되어 있어 미생물 시험이나 식중독 원인조사 시의 결과판독 및 신입 검사자 교육 등에 유용하게 활용될 수 있을 것으로 기대합니다. 끝으로 이 책이 발간되기까지 많은 노력을 해준 우리원 미생물과 직원들의 노력에 진심으로 감사드립니다. 2013년 9월 일 식품의약품안전평가원장 왕 진 호

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5 1. 대장균(병원성대장균) 1 2. 장염비브리오균 황색포도상구균 살모넬라 바실러스 세레우스 리스테리아 모노사이토제네스 클로스트리디움 퍼프린젠스 여시니아 엔테로콜리티카 캠필로박터 제주니 사카자키 콜레라 쉬겔라 141

6 13. 브루셀라 결핵균 탄저균 노로바이러스 람블편모충 원포자충 작은와포자충 이질아메바 쿠도아 기타 199 첨부 : 배지 성분별 역활 218

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8 1 대장균(병원성대장균) 대장균은 장내세균과(Enterobacteriacae)에 속하며 그람음성 간균, Catalase 양성, Oxidase 음성, 통성혐기성 세균으로 대부분이 락토오즈를 분해한다. 대장균은 methyl red 양성, Voges-Proskauer 음성, Indole (IMViC ++-- 또는 -+--) 생성, Simmons citrate 배지에서 증식하지 못하는 특징이 있다. 대장균은 혈청학적으로 세포체(O), 편모(H), 협막(K) 항원체로 구별하며, 섬모(fimbriae) 및 연관된 기관은 병원성과 깊은 관련이 있다. 병원성대장균은 장내세균속 대장균군 내 대장균 중 소수의 병독성을 획득한 대장균으로 발병특성, 독소의 종류 등에 따라 통상 장출혈성대장균 (EHEC, Enterohaemorrhagic E. coli), 장독소형대장균(ETEC, Enterotoxigenic E. coli), 장침입성대장균(EIEC, Enteroinvasive E. coli), 장병원성대장균 (EPEC, pathogenic E. coli), 장관흡착성대장균(EAEC, Enteroaggregative E. coli) 5가지로 분류한다. 5가지 분류별 병원성대장균 중 EPEC와 EHEC, VTEC과 EIEC는 서로 병독성을 공유하고 있으며, EPEC와 EHEC의 병독성을 동시에 지니고 있는 균주 중 대장균 O157:H7이 여기에 해당된다. 최근 유럽에서 발견된 대장균 O104:H4는 분류상 EAEC에 해당되는 균주가 stx2a 독소유전자와 ESBL 항생제 내성 유전자를 동시에 보유하고 있어 인체 위해가 더욱 가중된 균주로 EAEC와 EHEC의 위해특성을 공통적으로 지니고 있다. 2

9 - 장출혈성대장균의 뚜렷한 특징은 장내에서 출혈성 설사를 유발하고 요독성 요로감염증(Hemolytic Uremic Syndrom)을 동반하는 임상증상을 보이는 병원성대장균으로서 가장 위해도가 높은 것으로 알려지고 있다. 장출혈성 대장균은 shiga-like toxin(slt) 또는 verotoxin이라 불리우는 쉬겔라 속 이 생산하는 shigatoxin과 유사 독소인 SLT1(VT1) 또는 SLT2(VT2) 또는 두 독소를 함께 생성하며, 장내상피세포에 부착시키는 인자인 eae 유전자가 존재하여 병원성을 나타낸다. 일부 임상증상을 보이지 않으나, 동 독소유 전자를 보유하거나 독소를 생산하는 대장균을 Verotoxin-producing E. 3

10 coli (STEC 또는 VTEC)이라고 보고하고 있다. VTEC 중 대장균 O157:H7은 80%가 혈변을 일으키며 8%는 용혈성요독증후군(HUS)으로 전개되며, O157이 아닌 VTEC은 40%가 혈변을 일으키고, HUS 유발은 드물다고 보고하고 있다(Mead. Lancet 1998). - 과거에 장병원성대장균은 소아 설사증을 일으키는 전형적인 대장균의 혈청 형을 나타내지만 장독소나 shigatoxin을 갖고 있지 않고 침입성도 없는 균주 로 정의되었다. 이 균주들의 특징은 대장균 O157:H7과 유사하나 대부분 HEp-2 또는 HeLa 세포에 부착하여 감염을 일으킨다. 세포부착은 EPEC adherence factor(eaf)라는 세포외막 단백질에 의해 이루어지고 장점막 상피세포에 달라붙은 Attaching and Effacing(AE) 부착인자는 염색체 유전자에 의해 조절된다. - 장독소형대장균은 개발도상국의 영유아 설사질환과 여행자설사증의 원인이 되는 병원성대장균으로 알려져 있다. 장병원성대장균과 같이 장상피세포 전반에 증식하는 것과는 달리 소장에 섬모(fimbriae)를 이용하여 부착하여 4

11 감염을 일으킨다. 장독소형대장균은 플라스미드에 의한 두 가지 장독소 (enterotoxin)를 생성하는데 이열성독소(heat-labile enterotoxin)과 내열성독소(heat-stable enterotoxin)이 알려져 있다. 이열성독소는 분자량 11,500Da 다섯 개의 B 소단위와 25,000Da 가량의 한 개의 A 소단위로 구성된다. 쉬겔라의 독소와 생물학적, 면역학적으로 유사성을 보인다. 내열성독소는 열에 매우 강하여 분에도 안정하다. - 장침입성대장균은 병독성, 생화학적 특성 등이 쉬겔라속과 매우 유사하며 대장균의 일반적인 생화학적 특성과 일부 차이를 보인다. 유당 분해가 느리거나 전혀 일어나지 않고, 혐기성이 강하고 운동성이 없다. 장침입성 대장균은 장점막을 공격하고 장상피세포에 침입하여 증식하여 결국에 위장 궤양을 초래한다. 장침입성대장균의 감염은 몇 가지의 세포외막 폴리펩타 이드를 발현시키는 플라스미드(분자량 MDa)에 의존하고 이는 쉬겔라와 유사한 항원을 나타내는 것으로 보고하고 있다. 5

12 - 온도 최적온도 : 성장가능 온도범위 : 7~46 - ph 최적 ph : 성장가능 ph 범위 : 4.4~9.0 - 산소요구도 호기성 및 혐기성 상태에서 모두 성장 가능 - 수분활성도 최적 수분활성도 : 최저 수분활성도 :

13 박테리움 콜리(Bacterium coli)라고 명명되었던 병원성 대장균은 세기 전 독일의 Escherich가 영유아의 변에서 분리하여 Escherichia coli로 개명되었고, 영유아의 설사 유발 및 사망에 이르는 병원성 세균으로 알려졌다. 병원성 대장균은 영유아뿐만 아니라 가축 및 성인의 설사질환을 일으키는 균 으로 병원성인자 및 기작이 세분화되어 4~5개 감염형으로 분류된다. 병원성대장균의 초기 연구에서 영유아의 설사질환 원인균으로 알려져 왔으며 그 원인은 전형적인 장병원성대장균(EPEC)이라고 보고되어 왔다. 그러나 1960년대 후반부터 1970년 초반까지의 연구가 활기차게 이루어졌고, 그 결과 병원성 기작이 독소 생성 및 세포침입성 대장균임이 밝혀졌다. 7

14 병원성대장균의 매개 음식물은 날 것 혹은 제대로 요리되지 않은 특히, 덜 익힌 간 쇠고기나 다진쇠고기 그리고 발효되지 않은 우유 등의 소 기원 식품들이다. 그런데, 증가하는 많은 발병들은 날 것 소비나 최소한의 공정처리된 과일과 채소와 관련이 있다. 1993년에서 1999년 사이에 미국에서 음식물에 기인한 발병들 중 46%의 출처로 알려진 전이 매개물로서 쇠고기가 인용되었다. 오염된 우유로부터 E. coli O157:H7 발병에 의한 증명으로서(Feng et al. 2001), 수많은 E. coli O157:H7 감염의 발병들에서 지적되어 왔던 소 기원의 제품들은 생우유 및 부 적절하게 발효된 젖소우유를 포함한다. 소 기원이 아닌 식품들 E. coli O157:H7에 오염된 과일과 채소는 발병원인이 되어 왔다. E. coli O157:H7 감 염의 음식으로 기인한 발병들에서 지적된 채소, 과일과 싹의 예로는 햇 감자 (Morgan 1988), 배추(Ackers et al. 1998, Mermin et al. 1997, Hilborn et al. 1999), 무(Michino et al. 1998), 알팔파의 싹(Breuer et al. 2001, MMWR 1997a)과 칸타루페(Del Rosario and Beuchat 1995)를 포함한다. 대체적으로, 1998년과 1999년 사이 미국에서는 푸른 잎의 채소가 알려진 전이매개물로 음식으로 기인한 발병 중 26%의 원인제공으로 증명되었다. 몇 가지 방법에서는 채소의 오염이 나타날 수 있는데, 배설물 성분으로 오염된 퇴비나 물의 사용은 또 하나의 가능한 경로이다(Solomon et al. 2002; Wachtel et al. 2002; Solomon et al. 2002b). 위에서 증명된 많은 경우에서 소 떼 근처의 퇴비는 E. coli O157:H7의 원인 제공으로 의심이 되었다 (Ackers et al. 1998; Hilborn et al. 1999). 비슷하게, 염소처리가 되지 않은 3차 처리오물의 우연한 방출로, 논밭의 관리가 없었던 때에 식물뿌리과 관련 된 E. coli 균주(stx1, stx2 혹은 eae 유전자를 함유하지 않은)를 양배추들이 함유하고 있는 것이 발견되었다(Wachtel et al. 2002). 이런 제품들의 또 다른 오염 방법은 소매상과 가정에서 오염된 육류제품과 생산품 사이에서의 교차오염이다. 그러나, 발병과 산발성감염 모두를 기초로 하여, 간 쇠고기 (Ground Beef)의 소비가 음식으로 기인한 E. coli O157:H7 질병에서 무엇보 다도 가장 중요한 원인이지만, 가공하지 않고 섭취하는 푸른 잎 채소는 식품 매개 인체 E. coli O157:H7 질병의 두 번째로 중요한 원인이 된다. 8

15 E. coli O157:H7 섭취 시, 인체의 반응은 무증상에서부터 죽음의 범위에 이를 정도로 다양하다. 섭취부터 첫 증상이 나타날 때까지의 잠복기간은 하루에서 약 8일이며, 전형적으로 복통과 2~3일 내에는 출혈성 설사로 진행하지 않을 수도 있는 비출혈성 설사로 시작한다(Griffin 1995, Mead 1998). 보통, 증상이 있는 환자들의 70%나 그 이상이 출혈성 설사로 발전하지만, 다른 연구들에서 는 95%로 보고되어 왔다(Ostroff 1989; Bell 1994). 더욱 심각한 E. coli O157:H7감염의 증후는 출혈성 대장염(다량의 피가 섞인 설사), 용혈성요독증 후군(HUS)과 간헐적으로 혈전증의 혈소판 감소성 자반증(TTP)을 포함한다. E. coli O157:H7 감염 발생은 가장 높은 발생률로 보고된 어린이들을 포함하여 연령대별로 다양하다. 어린이들과 함께 노인들은 E. coli O157:H7 에 감염되기 쉬운 것으로 알려진다. 이런 집단은 질병에 감염되기 쉬운 반면에, 모든 연령 대의 인구가 E. coli O157:H7의 감염으로 고통 받을 수 있는 대상이 된다. 신선한 채소(예로, 싹이 난 씨와 준비된 양배추)로부터 비롯된 신선편의식품 등의 오염은 보통 (1) 관개 (2) 부적절한 세척, (3) 오염된 용수 세척, (4) 비위 생적인 농부, 혹은 (5) 다른 생산품들과의 교차오염의 결과이다. 이런 제품 생산에 지시된 현 국제지침서(Draft Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables, ALINORM 03/30, Appendix II) 가 적절히 수행될 때 위의 대부분의 문제들을 해결하기에 충분하다. 이러한 기록은 농업환경 중 교차오염에 관련된 EHEC로부터의 인간의 질병의 감소를 명확하게 겨냥하는 방법들을 효과적으로 제기하지는 않는다. 덧붙여, 교육적 노력은 식품가공 과정에 교차오염과 관련된 EHEC의 인간의 질병 감소에 가장 효과적일 수 있다. 소 도축 중에 생기거나 적절히 제거되지 않은 배설물오염은 보통 분쇄우육 쇠고기의 오염으로 이어진다. 위생적 육류 생산에서 지시된 현재의 국제지침 서는 육류 위생에 관한 일반원칙과 신선한 육류에 대한 위생실천법 초안을 포함한다. 이들 기록들은 HACCP실행과 좋은 식물 공중위생과 같은 쇠고기 9

16 오염을 최소화하는데 대한 유용한 접근법을 포함하며 다음과 같은 안내지침을 제공한다. 소 군체집단과 치료적 항생제사용의 잠재적 영향을 최소화 하는데 에서 기인된다. 철저한 추방의 동물위생의 유지, 동물확인과 추적을 용이하게 하기 위한 농장과 공장 양쪽의 엄격한 기록유지체계의 발전, 확립에 유용한 도살 직전 검사와 단호한 다른 방법을 통하여 단지 깨끗하고 건강한 동물들만 도살할 수 있음을 확실히 하고 있다. 식품에서 EHEC 통제에 관한 현 국제 식품규격 위해관리 안내지침 정보에 대한 검토를 기초로 하여, 소의 배설물로 부터 E. coli O157:H7에 감염된 식품 소비와 관련된 EHEC 감염을 최소화 하기 위한 방법에 대하여 위원회가 단독안내지침서 개발을 고려하는 것이 적절 하다고 보여진다. 10

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32 2 장염비브리오균 장염 비브리오균은 수산물 섭취가 많은 아시아 국가에서 주로 문제가 되고 있는 식중독균으로 회, 초밥, 숙회, 생굴, 대합, 가재, 새우 등 어패류에서 주로 발견되며 1950년대 일본에서 발생한 수산물의 식중독 보고에서부터 알려지기 시작하였다. 장염 비브리오균에 의한 식중독 발생은 아시아에서는 규모는 작으나 높은 빈도를 나타내는 특징이 있으며 우리나라의 경우 장염 비브리오균에 의한 식중독 보고는 전체 식중독 보고 중 9-16%를 차지하고 있다. 특히 2003년, 생굴로 인하여 대규모 장염 비브리오 식중독이 발생하여 전국적으로 9개 지역에서 91명의 환자가 발생한 바 있다. 일본에서는 장염 비브리오균 식중독 원인 식품의 비율은 회(26%), 스시 (23%), 조리된 해산물(12%)이 차지하고 있으며 날로 먹는 식습관 때문에 감염의 가능성도 증가하는 것으로 보고되고 있고 96~ 98년 사이에 24,373건의 식중독이 발생하였다. 06년 미국의 경우 177건의 대규모 장염 비브리오균 식중독이 발생하였고 역학조사 결과 Washington과 British columbia에서 채취한 굴에 의한 것으로 밝혀졌다. 또한 중국의 경우 91~ 01년까지 약 2,000건의 장염 비브리오균 식중독이 발생한 것으로 보고되고 있다. 이렇듯 초기 수산물 섭취가 빈번한 아시아 국가를 중심으로 발생하였던 장염 비브리오 식중독은, 식생활 변화 등의 이유로 전 세계적으로 위해 미생물로 분류되어 균의 분리, 검출, 제어 및 위해평가기법 개발이 이루어지고 있고 있으며, 나아가 장염 비브리오균 식중독 예방을 위해 범정부 차원의 노력이 요구되어 진다. 26

33 μ ~ 70년대 후반까지 사람에게 질병을 일으키는 세균으로 알려진 비브리오속의 세균은 비브리오 콜레라(V. cholerae)와 장염비브리오(V. parahaemolyticus) 2균 종 뿐이었으나 최근 연구가 진행됨에 따라 계속하여 신종의 비브리오속 세균이 발견되어져서 현재 발견된 비브리오속 세균은 34종이며, 이 중 사람 에게 병원성을 나타내는 세균은 12종이다. 27

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35 - 온도 최적온도 : 37 성장가능 온도범위 : 5 ~ 43 생장은 최적 조건하에서 매우 빠르며, 세대시간(generation time)은 9~10분 - ph 최적 ph : 7.5 ~ 8.6 성장가능 ph 범위 : 4.8 ~ 산소요구도 산소의 존재 유무에 상관없이 생장 가능하지만, 호기적 조건하에서 생장이 최적 29

36 - 수분활성도 최적 수분활성도 : 수분활성도 : ~ 염 농도 최적 염 농도 : 3% 수분활성도 : 0.5 ~ 10 - 온도 -18 에서 냉동 하여도 7주 동안 생존한다. 4 와 8 에 저장된 어육에 서도 균은 생존 하였으며, 어육을 냉동시켰을 경우가 냉장 보관한 경우 보다 균 감소율이 크게 나타남 - 온도 5 이하의 온도에서 사멸한다. 조리 시 내부온도가 65 에 도달할 때 균이 효과적으로 불활성화 된다. D time은 65 에서 1분 이내, 55 에 서는 2.5분이다. 껍질이 붙어있는 굴은 50 에서 10분간 저온 살균이 권고 되었지만, 혈청형 O3:K6의 연구에서는 10 6 의 혈청형을 3/g 이하로 제거 하기 위해 50~52 에서 최소 22분이 요구되었다. D값(decimal reduction time, DRT 90% 사멸시간) : 일정 온도 하에서 균 농도가 1/10까지 감소하는데 필요한 시간 - ph D 값이 증가됨에 따라 ph 5.0에서 8.0으로 증가된다. ph 6.0 이하의 조 건에서 민감하게 반응 - 수분활성도 건조에 매우 민감하며, 민물은 균을 불활성화 시킴 - 예방 이 균은 butylated hydroxyanisole 50 ppm에 매우 민감하게 반응하며, 0.1% sorbic acid에 의해 저해 30

37 - 방사선 방사선 조사에 대해 상당히 민감하게 반응 24 의 민물고기에서 kgy의 D value가 나타났고 냉동새우에서 비브리오를 제거하기 위해 3 kgy의 조사량과 굴에서 미생물을 5~6 log 10 제거하기 위해 1 kgy의 조사량이 권장 - 압력 90초 동안 적용된 345 MPa의 압력은 조개에 접종된 장염비브리오균을 약 6 log 10 cycle까지 제거하는 것으로 나타났으며, 초고압 처리는 조개에서 미생물을 효과적으로 제어하기 위한 방법으로 제안 장염비브리오는 1950년 등에 의하여, 오사카의 중독사건의 부검재료에서 분리되어 신균종으로서 Pasteurella parahaemolytica로 명명되었다. 그의 5년 후 (1958)은 병원급식의 오이절임중독에서 호염성 세균을 환자변 에서 분리하여 그 사례의 병원균으로 추정하여 병원성호염균 이라고 가칭 하여 신균종 Pseudomonas enteritis로 명명하였다. 후에 이들 양 균종은 동일하며, 비브리오 속이라는 것이 시카기(1963) 등에 의하여 확인되어, Vibrio parahaemolyticus로 명명되었다. 31

38 우리나라를 비롯하여 일본과 동남아 지역에서 흔히 발생하는 식품매개 감염 증이다. 우리나라에서 발생하는 식중독의 원인으로 살모넬라 다음으로 흔하다. V. parahemolyticus는 바다의 연안지역에 존재한다. 추운 시기에는 바다 밑의 침전물 속에서 발견되고, 해수가 따뜻해지면 연안의 해수나 생선, 그리고 어패류에서 발견된다. V. parahemolyticus에는 여러 종류의 항원이 있는데, 병을 일으키는 것은 통상 용혈반응을 일으킨다. 해산물을 날로 먹거나 재차로 익히지 않은 채 먹으면 감염된다. 감염을 일으키려면 대개 100만개가 넘는 수의 균이 필요하다. 그러므로 음식에 오염된 다음에 이만큼 많은 균수에 도달하기까지는 실온에서 몇 시간이 지나야 한다. 장염비브리오균이 호염균이라는 것을 고려하면, 전 세계를 통해 해양환경 에서 검출된다는 것을 놀라운 일이 아니다. 바다와 강어귀 그리고 생선, 조개, 갑각류 등에서 장염비브리오균이 검출되었다는 보고는 지중해, 아드리아해, 흑해, 발트해, 북해, 북대서양, 북태평양 남태평양, 인도양, 멕시코만 등 매우 많다. 그런 담수나 담수어에서 분리한 예는 소수일 뿐이다. 강어귀환경에 장염비브리오균 분포는 생태적인 조사에서 계절적인 변화가 있다. 겨울철보다는 여름철에 균분리와 균농도가 더 높다. 수온에 이하로 떨어지면 굴, 침전물, 물에서 장염비브리오균은 거의 무시될 정도이다. 수온이 10 이하로 내려간 적이 없는 텍사스주 갈베스톤 만에서는 계절적인 변화가 없다. 장염비브리오균은 해수역 또는 기수역에 서식하는 호염성 세균이다. 수온이 17 이상으로 상승하게 되면 해수에서 장염비브리오균이 검출된다. 온대지역에서는 여름철 해수에서 주로 검출되지만, 수온이 10 이하인 해수와 저질에서도 드물게 검출된다. 따라서 연안 해수역에서 포획되는 어패류는 당연히 장염비브리오균에 오염되어 있으며, 특히 여름철에는 오염정도가 현 저하게 높다. 겨울철에는 살아있지만 일반적인 방법으로는 배양할 수 없는 상태(viable but nonculturable: VBNC)의 세포로서 존재하고 있어 겨울철에 32

39 검출되는 경우는 드물지만, 동남아시아나 인도로부터 수입되는 어패류에서 때때로 검출되고 있다. 장염비브리오균 식중독의 원인식품은 어패류(조개, 새꼬막 등의 패류나 전갱이, 오징어 등의 근해어)가 압도적으로 많으며 생선회나 초밥 등의 생식이 식중독의 주원인이 된다. 그 외에 도시락 등의 복합 조리식품도 원인 식품이 되고 있는데 이는 어패류 뿐 만 아니라 어시장의 시설과 용기 및 조리기구(도마, 수세미, 식칼), 행주, 손 등에 대한 2차 오염에 의한 것으로 추정된다. 또한 오이절임과 같은 식품에 의해서도 때때로 발생하고 있으며, 해수욕 시 피부외상을 통하여도 감염된다. 장염비브리오균은 오염성을 갖는 해수세균으로 특히 여름의 연안해수와 개펄에 광범위하게 분포되어 있다. 여름철에 발생하는 어패류에 의한 식중독의 대부분은 장염비브리오균이 원인균으로, 식중독균으로서 가장 중요한 위치를 차지하고 있다. 장염비브 리오균 식중독은 여름철(6~10월)에 집중하고 겨울철에 수온이 13~15 이 하로 내려가면 발생하지 않는다고 본다. 질병을 일으키기 위하여 장염비브 리오균의 최소 감염량은 10 5 ~10 7 /g 이상이어야 한다. 시판 생선(다랑어, 오징어, 문어, 전갱이 등)의 장염비브리오 검출율은 평균 약 33%로 꽤 높은 비율로 오염되어 있었고 평균 오염 균량은 10 4 /100 g 이하 였다. 어종에 따라 다소 차이가 있어 오징어에서 10 4 이상, 패류에서는 어류 보다 농후하게 오염되고 있는 경우를 자주 볼 수 있어, 10 7 인 것도 있었다. 생식용의 어패류에서는 개랑 조개, 새고막 등의 패류나 전갱이, 오징어 등의 근해어의 장염비브리오 오염이 많은 경향에 있다. 대다수는 10 2 또는 그 이하 였으나 패류에서는 10 5 를 넘은 것을 자주 볼 수 있어, 어류보다 패류의 오염은 현저히 높은 것으로 나타났다. 33

40 장염비브리오의 장관감염증은 급성위장염으로 잠복시간은 3 40시간으로 10시간 이상인 예가 많으나 일반적으로 잠복시간이 짧을수록 위독한 증상을 나타내는 경향이 있다. 그 증상은 심한 복통, 설사, 의 발열, 구역질, 구토로서 특히 상복부에 견딜 수 없을 만큼의 심한 통증이 있다. 일반적으로 수양성 변이지만, 때때로 이질 모양의 출혈성 설사변이 나오는 경우도 있다. 설사 횟수는 수회로부터 10회 이상인 경우도 있다. 그러나 다른 급성위장염 이나 식중독과는 임상감별이 꼭 쉬운 것은 아니고 확진에는 환자 분변에서 균이 검출되는 것이 결정적인 방법이다. 2, 3일에 설사를 비롯한 여러 가지 증상이 회복되어, 사망률은 극히 낮으나 노년자에서는 때로는 탈수에 의한 심쇠약사()를 일으키는 일도 있다. 치료는 위장염에 대한 대응요법이 행하여지며 또, 탈수증상에는 수액( ) 이 적응된다. 카나마이신, 테트라사이클린, 날리딕산 등의 항생물질은 배균 기간을 단축하나 많은 환자에게는 이들 항균제 치료는 그다지 필요 없다. 우리나라에서는 장염비브리오의 장관외감염은 드물지만 유럽과 미국에서는 꽤 많은 증례가 보고되고 있다. 이들 증례에는 중이염, 발의 창상, 패혈증 등이며, 패혈증예에서는 환자에게 모두 간경변 등의 중독 기초질환이 있으며, 궁국적으로는 이 감염에 의하여 사망하고 있다. 그러나 이들 경우의 대부분은 경구적으로 감염하기보다 해수욕시 피부외상에 오염된 해수가 감염되는 것 으로 생각된다. 이와 같은 장관외 감염증례에서는 장염비브리오 설사증의 경우와는 달라서 원인균의 카나가와현상과 상관성은 없다. 한편, 간경변 등 중증도의 기초질환을 가진 사람들이나 위절제를 받은 사람들은 특히 여름철에 생선회나 초밥 등의 날 어패류 섭식을 될 수 있으면 삼가해야 하며, 이런 사람들은 장염비브리오 위장염이나 콜레라에 걸렸을 경우에 중증으로 되는 일이 많고, 드물게는 사망례도 볼 수가 있다. 또 장염비브리오 유사균인 V. vulnificus에 의한 원발성 패혈증도 되기 쉽고 예후도 불량 하여 사망률이 높다. 이 균의 생태는 장염비브리오와 똑같으며, 연안해수에 상재하여 어패류에 부착되고 있다. 외국에서는 굴 생식에 의한 패혈증으로 주목을 받고 있다. 34

41 한편, 어시장의 시설, 용기도 또한 장염비브리오에 의한 오염을 심하게 받고 있어 이에 의한 어패류의 2차 오염 위험은 매우 높아, 이들에 대한 대책도 시급하다. 또 각종 점포의 기구도 장염비브리오의 오염을 받고 있고, 도마, 수세미, 식칼, 어패류를 넣는 용기 등에서 이 균이 높은 비율로 검출된다. 따라서 조리 기구나 어패류를 통해 식품의 2차 오염 가능성이 강하게 시사 된다. 장염비브리오식중독 중, 2차 오염에 의한다고 추정되는 건수는 매년 장염비브리오 식중독발생의 반 수 이상을 차지하며 특히, 도마, 식칼 및 생선 상자는 중요한 감염원으로 된다. 목재 도마는 수돗물 세척, 세제나 부엌표백제로 어패류에 부착한 장염비브 리오를 완전히 제거할 수 없지만, 합성도마에서는 씻어내는 효과가 어느 정도 인정된다. 그러나 어떤 도마일지라도 장염비브리오는 열에 극히 약하기 때문에 70 이상의 뜨거운 물로 세척하면 사멸한다, 그러나 합성도마에서는 80 이상에서 변성하는 것이 있으므로 주의할 필요가 있다. 또 강제 건조도 효과가 있다. 따라서 조리 후 도마는 열탕처리한 후, 강제적으로 건조해야 한다. 또, 합성도마의 사용을 권장한다. 한편, 생선상자 내의 장염비브리오 오염도 높아 이를 제거하는 데에는 도마와 똑같이 뜨거운 물로 씻고, 충분히 건조할 필요가 있다. 또 사용 후의 수세미도 충분히 씻은 후 열탕처리(70 이상)하여 균을 사멸시키는 것이 중요하다. 식칼의 경우에는 조리인의 습관으로 이와 같은 열탕처리를 좋아하지 않는 일이 많으므로 충분히 씻은 후, 재빨리 건조시키도록 해야 한다. 이전부터 장염비브리오는 담수에 약하여, 조리 전에 어패류를 물에 씻는 것을 권장하고 있었으나, 생선어패류를 수돗물로 잘 씻어도 그 표면에 있는 장염 비브리오 균수는 다소 감소하는 일은 있으나, 그다지 제균 효과는 없다. 확실히 장염비브리오만을 담수에 넣으면 균은 순식간에 사멸하나, 어류 표면의 점질 부분에 들어박힌 장염비브리오나 콜레라균 등의 비브리오는 물로 세게 씻은 정도로는 없앨 수가 없다. 한편, 패류에서는 소화관 내에 각종 비브리오가 축적되게 되므로, 물로 씻는 제거는 전혀 기대할 수가 없다. 이와 같이 수돗 물로 어패류를 씻는 것으로 장염비브리오의 예방효과를 과신해서는 안 된다. 35

42 장염비브리오 식중독대책에 대하여는 지금까지 여러 가지 시도가 이루어져 왔지만 여전히 많은 사례가 보이고 있다. 장염비브리오에 의한 식중독의 예방대책은 세균성식중독의 예방대책과 똑같으며, 그 원칙은 식품 또는 물 에서 식중독균 오염을 완전히 차단하는 것이다, 그러나 우리들이 수산식품을 항상 먹고 또한 그 조리가 사람의 손으로 이루어지는 이상, 이 원칙을 완전히 실행하는 것은 극히 곤란하다. 특히, 전술한 바와 같이 어패류는 이미 장염 비브리오를 포함한 각종 비브리오에 의하여 오염되어 있다. 따라서 생식용 어패류를 많이 취급하는 사람들은 장염비브리오 식중독의 예방을 위하여 다음의 것을 엄수하지 않으면 안 된다. 36

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48 3 황색포도상구균 황색포도상구균(S. aureus)은 자연계에 널리 분포하며 자연환경에 대한 저항 성이 강하기 때문에 사람과 동물에서는 피부, 비인강 점막, 장관 내 등 거의 모든 조직이나 기관에 침투하며 특히 인간에게 감염, 괴사 또는 농양을 형성 하는 화농성염증을 유발하거나 생체 외에는 공기, 토양 등에 널리 분포하여 특히 단백질, 탄수화물이 많은 식품에 오염될 가능성은 매우 높으며 이로 인해 사람에게 감염을 유발한다. 황색포도상구균은 마이크로코코스(Micrococcaceae)과에 속하며 그람 양성 (0.5~1.5 )의 통성 혐기성 무아포 구균으로 특징적인 포도모양의 배열을 나타낸다. 내염성으로 NaCl 7.5% 함유 배지에서도 잘 증식하며, 각종 배지에서 잘 발육하며 여러 가지 탄수화물을 발효하여 산을 형성하며 백색, 오렌지색 또는 황색의 색소를 생산한다. 병원성이 있는 균은 용혈작용과 혈장응고 작용이 있는 것으로 알려져 있지만 최근에는 혈장응고 작용이 없는 균에서도 병소가 분리되고 있다. 보통한천배지(nutrient agar)에서 1~2 mm 구경의 원형, 우유빛 광택성 집락을 형성하며 색소생성은 변화가 심해 백색에서 황금색에 이르기까지 배양 조건에 따라 다양하다. 혈액한천배지(blood agar)에서의 집락은 보통한천배지에서 보다 크고 -용혈성이 있는 것과 없는 것이 있다. 만니톨 식염배지(mannitol salt agar)에서는 식염 내성이고 만니톨을 분해하여 황색으로 발육되며 텔루 라이트배지(potassium tellurite agar)에서는 텔루라이트를 환원하여 흑색 집락으로 발육된다. 또한 과당과 젖당 등을 발효하여 젖산을 형성하지만 가스 생성능은 없다. catalase 양성, DNase 생성능이 있으며 coagulase 생성능이 있다. 건조, 열(50 30분) 및 식염(3~7%)에는 저항성을 나타내며 효소인 lysostaphin에는 감수성이 있다. 42

49 내성이 강한 균으로 penicillin, methicillin, gentamicin, streptomycin, erythromycin 등의 여러 가지 항생물질에 대해 내성이 있으며 -lactam계 열의 항생물질과 tetracycline, erythromycins, aminoglycosides 등에 대한 내성은 plasmid에 의해 생산되는 여러 가지 효소에 의해 생산된다(장 등, 2002). μm 황색포도상구균에는 그 식중독의 역학조사의 필요성에 따라 혈청형, phage형, coagulase형으로 분류된다. Phage형과 coagulase형이 역학조사에 널리 이용 되고 있다. 국제적으로 널리 이용되고 있는 Phage형별 분류법은 Staphylococcus aureus를 용균하는 phage를 이용하여 분류하는 것으로 이 phage는 세계 공통적으로 일상 사용되는 것은 22종이며 이것은 다시 4군으로 구분된다. Enterotoxin 생산균주는 대부분이 phage typing의 결과 군에 속하고 있다. 그러나 사람에게 화농을 일으키는 것은 반드시 군만은 아니고, 군도 있다. 43

50 Ⅰ Ⅱ Ⅲ (1) 온도 - 황색포도상구균의 대부분의 균주는 7~48 사이에서 성장할 수 있으며 발육최적온도는 35~40 로 비교적 넓다. 35~40 에서 호기적인 상태 에서 저장된 식품에 있어서 세대수(generation time)은 20분 이하 이며, 20 에서는 1~2시간으로 증가하며, 15 에서는 5~10시간, 10 에서는 12~24시간 정도 걸린다. 진공 또는 가스팩(gas-pack)으로 포장된 식품에 있어서 성장율은 공기가 함유된 포장 식품에 있어서 보다 훨씬 더 느리다. 유도기(lag time)는 온도에 의해 비슷하게 영향을 받으며 10 에서 1~7일, 35, 40 에서 2~3시간으로 매우 다양하다. 유도기는 세포의 이전의 상태에 의해 영향을 받는다. 따라서 동결, 건조, 열 등과 같은 환경 조건에 의해 영향을 받은 세포의 유도기는 상대적으로 더 길어진다. 색소는 20 에서 가장 잘 만들며, 특히 식중독의 원인이 되는 장독소 생산은 발육최적온도에서 가장 잘 만들어진다. (2) ph - 최적 ph는 7.0~7.5이다. - 최적의 상태에서는 약 ph 4.0~10.0에서 성장할 수 있다. 44

51 (3) 산소요구도 - 성장에 있어서 비호기적인 상태보다 호기적인 상태에서 훨씬 빠르게 성장하며 독소생성도 빠르게 일어난다. (4) 수분활성도 - 최저 증식 수분 활성도(Aw)는 0.86이다. (1) 온도 - 저온한계는 10, 고온한계는 43 이다. 독소는 120 에서 20분간의 가열에도 완전히 파괴되지 않고, 218~248 에서 30분간 가열함으로써 활성을 잃는다. (2) ph - ph 4.3 이하에서는 사멸한다. (3) 수분활성도 ~0.16의 수분활성도에서 생존이 가능하다. 황색포도상구균은 1880년 Pasteur가 화농부위에서 처음 발견하여 화농성 질환의 원인균으로 알려졌고, 포도상구균식중독은 1884년 Vaughn에 의해 cheddar cheese(체다치즈)를 원인식으로 하는 식중독으로 최초로 보고되었다. 1914년 Barder는 필리핀에서 발생한 급성위장염이 유방염에 걸린 젖소가 생산한 우유에 의한 것임을 보고하였고, 최초로 포도상구균을 분리하였다. 또한 Barder는 임상실험을 통해 급성위장염을 일으킨 식중독의 원인이 포도상구균의 감염에 의한 것이 아니라 균이 증식하면서 생성시킨 독성물질에 의한다는 것을 최초로 보고하였다. 1930년 Dack등은 식중독에서 분리한 포도상구균의 배양액 중에서 구토를 일으키는 독소의 존재를 증명하였으며 독소의 명칭을 장독소(enterotoxin)라 하였다. 45

52 구균에 의한 식중독이 주목을 받게 된 것은 2차 세계대전 이후 특히 1955년에 초등학교 급식 탈지분유에 의한 환자수 1,900명 이상이 되는 대규모 식중독 사건의 발생으로 이 사례에 의한 포도상구균 식중독은 1955년부터 1988년에 이르기까지 약 30년간 장염비브리오 식중독에 이어 두 번째로 많은 발생수를 나타내었으나, 1989년부터 살모넬라 식중독에 이어 세 번째로 발생하고 있다. 황색포도상구균은 사람이나 동물의 화농성 질환 원인균의 하나로 각종 화농속에 존재하며 사람이나 동물의 콧구멍, 목구멍, 피부 등에 부착되어 있고 토양, 하수 등 자연계에도 널리 분포하므로 식품오염의 기회가 많다. 원인식품은 다양하여 미국과 유럽에서는 우유, 크림, 치즈 등의 유가공품과 식육, 햄 등의 식육가공품, 어육가공품 등의 단백질 식품 등과 우리나라는 식생활의 차이에 따라 김밥, 도시락, 떡, 빵, 과자류 등 전분질을 주체로 하는 곡류와 그 가공 품에 주로 분포되어 있지만 때로는 어패류와 그 가공품, 두부 등에 포함되기도 한다. 황색포도상구균에 의한 식중독 증상은 구토, 설사와 심한 복통을 유발하는 급성위장염 등이며 구토는 독소가 장의 신경 수용체에 작용한 다음 구토중추를 자극하기 때문에 발생한다. 설사는 1일 수차례의 수양성이며, 심하면 설사가 1일 10회 이상 일어나기도 한다. 이렇게 되면 탈수와 함께 쇠약, 허탈, 의식 장애, 혈압강하 등의 증상이 수반된다. 잠복기는 2~6시간이며, 임상증상은 독소 섭취량과 개체 감수성에 따라 다르게 나타나며 치사율은 낮고 24~28시간 내에 회복된다. 46

53 황색포도상구균은 건강한 사람의 피부 등에도 상재하며 공기, 토양 등의 자연 계에 광범위하게 분포하고 있어 완전한 예방대책이 어려우며 주변 환경을 위생적으로 처리하여 감염원을 제거하고 병원내 2차 감염의 대책이 필요하며 모든 외과적 처치와 기구는 무균적으로 이루어져야 한다. 또한 장독소에 의한 식중독은 가열조리 후 바로 먹은 식품이나 살균 우유 등으로도 식중독이 발생 되는데 이는 장관독소가 100 에서 30분간의 가열로도 파괴되지 않는 내열성을 갖고 있기 때문이다. 따라서 218~248 에서 30분간의 가열로 파괴되기 때문에 보통의 조리에 의해서는 제거할 수 없다. 특히 가능한 한 원료의 오염방지와 함께 충분한 열처리 및 신속한 섭취가 중요하며 식품을 보존할 경우는 10 이하의 저온에서 보관하고, 화농창 등의 피부질병에 걸린 사람이 식품조리 시에는 세심한 주의가 필요하다. 47

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60 4 살모넬라 Salmonella spp.는 1885년 Salmon과 Smith에 의해 돼지콜레라의 원인균으로 처음분리되었고, 1988년 독일에서 폐사한 송아지고기에 의해 식중독이 발생 하였을 때 Gartner가 사망자의 시체에서 원인균을 분리하여 Bacillus enteritidis라고 명명하였고 이후 유사한 세균들이 발견되어 1890년에 Salmonella라고 부르게 되었다. Salmonella spp.는 매우 중요한 식중독 원인균으로, 미국의 경우 매년 4백만명 이상이 Salmonella spp. 식중독에 걸리는 것으로 보고되고 있고 우리나라와 일본에서도 중요한 식중독 원인균으로 알려져 있다. Salmonella spp.는 현재 2,800여 종이 보고되고 있으며 종류에 따라 그 병원성에 차이가 있으나 모두 사람에게 병원성인 것으로 알려져 있다. 살모넬라는 그람음성, 비아포성, 통성혐기성 간균(0.5~1.0 1~5 )으로, 주모성 편모를 가지고 있어서 대부분 운동성이지만 S. gallinarum 및 S. pullorum과 같이 운동성이 없는 것도 있다. 대부분의 살모넬라는 유당 (lactose)과 자당(sucrose)을 분해하지 않으며, mannitol, sorbitol을 분해 하며, 무기황과 thiosulfate로부터 황화수소(H 2 S)를 생산한다. 혈청형 typhi를 제외한 모든 균주들은 포도당(glucose)을 분해하여 이산화탄소(CO 2 )를 생산 한다. 살모넬라가 존재하는 환경인자로는 물, 토양, 곤충, 동물의 분변, 날고기, 가금류, 해산물 등이 있고, 분변이나 하수 속의 살모넬라는 물에서도 수 주간 생존 할 수 있고, 토양에서도 환경이 적절한 경우 수개월간 생존 할 수 있다. 이렇듯 Salmonella spp.의 높은 병원성 때문에, 전 세계적으로 식품으로부터 균의 분리, 검출, 제어 및 위해평가기법 개발이 집중적으로 이루어지고 있고 genomics 영역에 대한 연구도 수행되고 있으며, 나아가 Salmonella spp. 식중독 예방을 위해 범정부 차원의 노력이 요구되어 진다. 54

61 μ 분류학상 살모넬라 속에는 S. enterica와 S. bongori 등 2종(species)이 존재 한다. S. enterica에는 6개의 아종(subspecies)이 존재하며 이러한 종 및 아 종들은 생화학적 특성에 따라 구분 될 수 있다. 살모넬라는 이와 같은 생화학적 분류 이외에도 기본적으로는 혈청형에 의하여 구분되는데 Kauffmann- White의 항원표에 따라 살모넬라 속 균은 편모항원(H), 균체항원(O), 협막 항원(Vi), 차이에 따라 2,800여 종의 혈청형으로 분류되어 있다. 살모넬라에는 매우 다양한 혈청형이 존재하지만, 이중 식중독과 관련된 가장 중요한 것은 S. Enteritidis 와 S. Typhimurium이다 - 온도 최적온도 : 35 ~ 37 성장가능 온도범위 : 7 ~

62 - ph 최적 ph : 7 ~ 7.5 성장가능 ph 범위 : 3.8 ~ 산소요구도 살모넬라는 산소의 유무에 상관없이 성장 증식할 수 있고 질소 안에서의 성장은 질소가 공기 안에 질산보다 약간 더 낮은 농도일 때 가능 CO 2 가 20~50%이고 온도가 8~11 일 때도 자라며 낮은 온도에서의 성 장은 CO 2 의 농도가 80% 일 때 지연 - 수분활성도(A.W) 최저 수분활성도 : 살모넬라는 식품 속이나 표면 또는 주변 환경에서 잘 생존하는 것으로 알려져 있고 온도나 산, 과산화수소에 대한 혈청형의 저항력과 식품 표면에서의 그들의 생존력 사이에 상호관계가 존재함 - 온도 살모넬라는 냉장고 안에서도 오랫동안 살아남을 수 있고 -23~25 내에 방치된 버터에서 10주 이상 생존 - 수분활성도 건조한 환경에서 생존 할 수 있는 것은 살모넬라의 특징이다. 예를 들어 그들은 수분활성도(Aw)가 0.3~0.5인 초콜릿에서도 몇 달 동안 생존 할 수 있고 낮은 수분의 환경에 노출된 유기체들은 열 저항도가 증가됨 - 온도 살모넬라는 냉동 과정에서 사멸될 수 있으나 냉동 과정 동안에 생육 가능한 상태로 살아남은 것들이 있어 냉동은 확실하게 식품 속 살모넬라를 불활성화 시키지 못함 살모넬라의 D 값은 보통 60 에서 2~6분; 70 에서 1분 또는 그 이하지만 S. senftenberg은 특별히 열에 강한 것으로 알려져 있음 56

63 밀크 초콜릿의 살모넬라를 가지고 한 실험에서 가장 높은 D 값이 보고되고 있으며 70 에서 1,050분, 80 에서 222분과 90 에서 78분으로 나타남 D값(decimal reduction time, DRT 90% 사멸시간) : 일정 온도 하에서 균 농도가 1/10까지 감소하는데 필요한 시간 - ph 최적의 ph 아래 있을 때 비활성화는 함유된 산과 온도를 포함한 많은 요소에 의해 좌우된다. ph를 낮추면 열 저항력 또한 낮아짐 - 수분활성도 균수의 성장 가능성은 수분활성도가 생존 가능 수분활성도보다 낮아질 때 크게 줄어들며 낮은 수분활성도에서 보존력을 갖는 것으로 나타남 - 방사선 대략 0.5 kgy D value, 0.8 kgy 이상 Salmonella spp.는 1885년 Salmon과 Smith에 의해 돼지콜레라의 원인균으로 처음 분리되었고, 1988년 독일에서 폐사한 송아지고기에 의해 식중독이 발생 하였을 때 Gartner가 사망자의 시체에서 원인균을 분리하여 Bacillus enteritidis라고 명명하였고 이후 유사한 세균들이 발견되어 1890년에 Salmonella라고 부르게 되었다. 인간 : 감염된 사람들의 대변에는 많은 수의 살모넬라가 존재할 수 있으며, 3개월 이상동안 생존할 수 있다. 환자군 중에 소수(1%이하)만이 만성 보균자로 나타날 수 있다. 동물 : 몇 혈청형들은 특정한 동물 숙주에 한정되어 있다. 하지만 그 밖에 많은 것들은 여러 종의 동물 사이에 존재할 수 있다. 대부분의 동물 속 살모 넬라 감염은 무증후성이다. 가금류와 돼지는 살모넬라의 주된 숙주이며, 동물을 이용하여 제조한 사료 등은 살모넬라에 오염될 가능성이 있다. 또한 살모넬라는 생선, 거북이, 개구리와 조류 등에서도 발견될 수 있다. 57

64 식품 : 감염된 동물로부터 생산된 고기나 그 밖에 생산품들은 살모넬라증의 중요한 매개체가 되며, 살균하지 않은 계란이나 재 오염된 살균 우유나 즉석 제품 등도 주요 매개체로 작용한다. 환경 : 대변 안에 살모넬라들은 목장, 땅 그리고 물 등을 오염시킬 수 있다. 동물을 통한 환경오염은 다른 동물들의 감염에 오염원으로 작용한다. 살모넬라 혈청형의 자연 서식처는 대부분의 포유류 가축과 갈매기 등의 조류, 파충류, 양서류 등의 야생동물의 장관과 파리와 같은 곤충 등이다. 살모넬라는 분변으로 많이 배설되며, 특히, 건조한 상태의 배설물에서 오랜 기간(수년) 동안 살아 있을 수 있어 분변에 오염된 오수, 토양, 물에서도 발견된다. 동물 사료 또한 이 미생물의 중요한 서식처가 된다. 살모넬라는 생식품과 가공식품의 넓은 범위에서 발견된다. 육류(돼지고기, 쇠고기, 양, 사냥해서 잡은 새고기) 및 가금류는 특히 이 식중독의 주요 원인 식품이 되는데, 장 내용물로 인한 오염과 도체간의 교차오염이 근원이 된다. 달걀도 살모넬라 식중독의 원인으로 빈번히 등장하는데 그 원인균은 Salmolella Enteritidis이다. 채소, 샐러드, 시리얼 등도 살모넬라에 오염될 수 있으나 육류보다 그 빈도가 훨씬 낮다. 살모넬라 식중독 사고에 연루되었던 식품들을 보면 생 달걀, 덜 익힌 달걀, 생 달걀이 들어간 가공품들(집에서 만든 아이스크림, 구운 알라스카, 마요네즈), 칠면조, 닭, 돼지고기, 송아지, 햄 통조림, 소시지고기, 고기하이, 수입 초콜릿 바, 살라미 스틱스, 살모넬라에 오염된 이스트 분해물 분말이 들어간 향미스낵, 유아용 분유, 원유, 생으로 먹거나 살짝 익혀 먹는 콩 싹 등이다. 가장 위험한 식품은 손이 많이 갔으면서도 장기간 냉장하지 않았거나, 제대로 조리되지 않은 상태로 냉장되었던 식품이 재 가열 없이 사람들에게 공급되는 경우이다. 58

65 우리나라를 비롯하여 유럽, 미국, 일본 등 세계적으로 발생하는 살모넬라 감염증에는 S. typhi 및 S. paratyphi A. B에 의한 전염병인 장티푸스, 파라 티푸스를 일으키는 티푸스형 질환과 급성위장염을 일으키는 감염형 식중독이 있으며, 이들 두형이 명확하게 구별되지 않는 혼합형이 있다. 살모넬라 식중 독은 살모넬라의 최적온도가 37 이므로 겨울철에는 난방을 통한 실온에 의하여 가끔 발생할 수 있으나, 대부분이 5월~10월 사이에 많이 발생한다. 다수의 생균을 섭취함으로써 일어나는 살모넬라 식중독의 주된 증상은 급성 위장염증세로 복부통증, 설사, 메스꺼움, 구토, 열, 두통 등이 수반되며 일반 적으로 잠복기는 6~72시간(평균 12~36시간)이며 증상은 보통 1~4일 지속된다. 살모넬라에 의한 식중독도 다른 식중독의 경우와 마찬가지로 발병에 필요한 균 량은 환자의 건강상태와 관련되며, 미국 FDA의 자료에 의하면 건강상태에 따라서는 15~20개로도 발병될 수 있다고 한다. 다양한 연령층들이 식중독에 쉽게 감염 될 수 있지만 노약자, 유아 특히, AIDS 환자의 경우 일반인보다 20배나 더 높은 살모넬라 식중독 발생률과 재발률을 보이고 있다. 살모넬라 식중독에 의한 장염환자의 경우 병 진행 중에는 항생물질요법이 별로 효과를 보지 못하기 때문에 차라리 체액과 전해질 균형을 유지하여 탈수를 막는 것이 좋은 치료법이 될 수 있으며, 장염이나 패혈증의 경우 chloramphenicol이 가장 널리 효과적으로 사용되어 왔으며 최근에는 ciprofloxacin, cenftriaxone, cefoperazone 등의 신약이나 설파제 등이 사용되고 있다. 지역적으로 다약제 내성균주의 분리예가 증가하면서 약제선택 전에 약제 감수성 검사(drug sentitivity)를 권장하고 있다. 59

66 살모넬라 식중독 관리는 극히 어렵고, 원인균을 food chain에서 완전히 제거 하는 것은 사실상 불가능하다. 그 어려움의 주된 원인은 야생동물이 food chain에 들어올 수 있는 살모넬라의 지속적인 보유체가 되며, 가축들이 쉽게 감염된다는 것이다. 식중독균이 증식하기 위해서는 적절한 온도, ph 및 수분 활성도를 필요로 하므로, 이러한 요구 조건 중 일부를 조절함으로써 식중독균을 관리 할 수 있으나, 살모넬라는 증식을 증진시키는 자극을 유도함으로써 극단 적인 조건에서도 생존하게 되는 경우가 흔히 있다. S. thomson의 경우에는 48 에서 30분간 heat-shock을 준 경우 내열성이 증가되어, 54 또는 60 에서 D값이 2배 이상 증가하였다. 그러므로 불충분 하게 한번 가열하였던 식품을 다시 가열하는 경우에는 오염되어있는 살모넬라의 내열성이 증가한 상태이므로 매우 철저하게 재가열(최소 74 이상) 하여야 한다. 특히 유념해야 할 사실은 살모넬라균에 오염된 식품은 어떤 냄새나 맛의 변화도 없으며 육안으로 오염 여부를 판별할 수 없다는 것이다. 60

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76 5 바실러스 세레우스 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)는 토양세균의 일종으로 사람의 생활환경 을 비롯하여 먼지, 오수 및 하천 등의 자연계에 널리 분포되어 있으며, 각종 식품에서도 많이 분리되고 있다. 이 균은 검출비율이 높은 반면에 상대적으로 식중독 발생빈도가 낮으나 영국 등 유럽에서는 발생빈도가 높아 오래전부터 주목을 받아 왔으며, 최근 우리나라에도 각종 식품에서 검출되어 규제 대상이 되고 있다. B.cereus는 호기적내지 혐기적 조건에서도 증식하는 포자형성 간균으로 야 채, 곡류 등의 농작물 및 식품원료 내에서는 주로 포자상태로 존재한다. 그러 나 식품의 제조, 가공, 조리 후에 적절한 조건이 갖추어지면 왕성하게 증식하 여 부패, 변패를 일으키는 것으로 오래전부터 알려져 왔다. B.cereus의 특징은 그람양성의 호기성균이며, 내열성이 높은 내생포자를 생 성하는 간균으로 주모성 편모를 가지고 있어 운동성이 있다. 영양세포는 직경 인 비교적 크기가 큰 간균이다. 또한 포자낭이 팽윤되어 있지 않고 포자는 타원형이거나 원통형으로 세포의 중앙 또는 말단에 위치한다. B.cereus는 penicillinase 생성균주로 penicillin에 대한 내성을 가지고 있고, VP(Voges-Proskauer)반응과 citrate이용능이 양성이고, casein과 tyrosine을 분해하며, catalase를 생성한다. 다른 바실러스 속과 구별되는 특징으로는 -용혈현상과 lecithinase를 생성하여 egg-yolk 반응에 양성을 나타내는 것이 있다. B.cereus는 구토형 혹은 설사형 식중독을 유발하며, 장독소(enterotoxin) 및 균들이 증식하면서 생성된 대사산물인 cereulide가 그 원인으로 알려져 있다. 70

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78 B.cereus는 토양 세균의 일종으로 사람의 생활 환경을 비롯하여 먼지, 오수 및 하천 등의 자연계에 널리 분포되어 있으며, 동식물의 부패, 사람과 동물에게 질병을 유발 하며 일부 균종은 곤충에게 질병을 유발한다. 바실러스 속은 그람 양성 아포형성 간균으로 대부분이 운동성이 있다. 72

79 - 온도 최적 온도 : 28~35. 어떤 균주들은 55 에서 성장할 수도 있으며, 또 다른 균주들은 최저 4~5 에서도 자랄 수 있다. - ph 최소 성장 ph는 4.3이고, 최대 성장 ph는 9.3정도이다. 성장은 0.1% acetic acid가 존재하는 상태에서 저해된다. - 산소요구도 성장에 있어 산소의 존재는 매우 유익하며 혐기적인 상태에서도 잘 자란다. 독소 생산은 호기적 상태에서는 더 낮다. - 수분활성도 성장 가능한 최소 수분활성도 범위는 0.912~0.950이다. - 온도 보통의 세포들은 열에 의해 빠르게 사멸되지만 포자는 열 저항성을 가지고 있다. 열 저항성은 고지방과 기름진 음식에서 증가한다(콩기름, D 121 =30min). 낮은 수분활성도의 식품에서는 열저항성이 높아진다. 포자는 습열 보다는 건열에 저항성이 더 강하다. 구토형 독소는 열 저항성이 매우 강하며(126 에서 90분 동안 존재할 수 있음), 설사형 독소는 56 에서 5분이면 불활성화 된다. - ph 바실러스 세레우스는 ph 4.5일 때 요구르트에서 순식간에 사멸된다. 구토형 독소는 극한의 ph(2~11)에서도 존재한다. 73

80 - 수분활성도 포자는 건조식품에서 장기간 살아남는다. B. cereus는 1800년대 말부터 식중독 원인균으로 의심되기 시작했으며 1955년 Hauge에 의하여 노르웨이 오슬로에서 식중독 원인균으로 처음 보고된 후 주목을 끌어 왔다. 그 후 스웨덴, 헝가리, 미국, 일본 등 여러 나라에서 식중독 예가 보고되었다. 1971년 러시아의 Ezepchuk가 Bacillus cereus균의 enterotoxin을 분리하였고 1972년 Flure가 이 독소의 물리적, 화학적 성질을 규명함으로써 B. cereus 식중독이 독소형인 것으로 확인되었다. 1971년 9월~11월 영국에서 이전까지 보고된 설사와 복통을 주 증상으로 하는 설사형, 잠복기가 1~6시간으로 오심 및 구토를 주 증상으로 하는 구토형 식중독이 발생하였고 원인 식품은 중국요리의 볶음밥으로 밝혀졌다. 또한 영국에서 1971년~1984년 동안 발생한 B. cereus에 의한 식중독은 잠복 기가 1~5시간으로 주 증상이 오심과 구토, 복통, 설사를 수반하는 것도 있으나, 발열을 나타내는 것은 볼 수 없었고 Gilbert 등은 이러한 것을 구토형 식중독 으로 분류하였다. 미국의 경우 1983년 버지니아에서는 B. cereus에 오염된 도시락을 섭취한 67명 중 14명에서 식중독 증상이 나타났고 그중 71%에서 메스꺼움이 동반 되었다. B. cereus에 의한 식중독 증상은 각 나라별로 차이가 있는데, 일본의 경우 매년 6~24건으로 33~900명의 환자 발생이 있으며 그중 구토형 이 설사형 보다 10배나 더 빈번하게 발생하는 것으로 조사된 반면, 유럽과 북미에서는 설사형 이 더욱 빈번하게 발생되는 것으로 나타났다. 74

81 바실러스 세레우스는 토양 상재균으로 자연계에 널리 분포하고 있으므로 식중 독의 원인식품은 토양과 밀접한 관계가 있는 식품 원재료와 그 가공조리 식품 이다. 실제로 곡류를 포함한 농작물과 채소 등은 높은 비율로 이 균에 오염 되어 있다. 조리된 식품을 실온에 오래 방치하면 바실러스균이 이상 증식하여 식중독을 일으킨다. 설사형의 경우 향신료를 사용한 요리, 육류, 채소의 수프, 푸딩, 바닐라 소스, 소시지, 크림 등의 여러 가지 식품에 의하여 발생하고 있고, 구토형은 주로 쌀밥이나 그 요리식품인 볶음밥 등으로 탄수화물 식품이 주요 원인이다. 쌀밥류에 의한 식중독이 많은 원인으로는 전날 취사되고 남은 쌀밥을 실온 등 에서 보관하고 이것을 사용하여 볶음밥 등을 조리하는 일이 많기 때문이다. 보관 중에 바실러스균이 증식하여 독소를 생산하면 조리하여도 독소는 불활성화 되지 않고, 이것을 사람이 먹고 식중독이 일어나는 것으로 추정되고 있다. 바실러스에 의한 설사형 증상은 Clostridium perfringenes 식중독과 그 증상 이 유사하며, 음식섭취 6~16시간 이후에 수인성 설사, 어지러움과 복통 등이 일어난다. 또한 메스꺼움이 설사와 동반되기도 하지만 대부분 구토는 없으며 이 증상들은 24시간 정도 지속되다가 회복된다. 구토형의 증상으로는 1~5시간의 잠복기에 메스꺼움, 구토를 일으키지만, 가끔 심한 복통 및 설사를 일으키기도 하며, 증상은 24시간 내에 가라앉는다. 이 증상은 Staphylococcus aureus에 의해 발생되는 식중독 증상과 유사하다. 바 실러스 세레우스 식중독을 일으키기 위해서는 많은 수의 균이 요구된다. 식중독 발생과 관련된 식품에서 발견된 균수는 설사형이 ~ /g이고, 구토형은 ~ /g이었고 현재 미국 FDA에서는 식중독을 일으켜 건강에 해를 끼칠 수 있는 B. cereus의 균수는 10 6 cell/g 이라고 밝히고 있다. 75

82 바실러스 세레우스 식중독 환자의 치료는 다른 세균성 식중독의 경우와 같이 일반적인 조치가 행해지고 있다. 환자의 경우 증상이 경미하며 1일 이내에 회 복되기 때문에 치료에 대하여는 그다지 중요시되고 있지 않다. 바실러스 세레우스는 방어기구가 약해진 숙주에 패혈증, 폐렴, 심내막염, 수막염 등의 중증 기회주의적 감염을 일으키기도 하기 때문에 식중독 환자의 치료보다도 바실러스 세레우스 감염증의 치료 쪽이 더 중요시되고 있다. 이 균은 -lactamase를 생산하기 때문에 페니실린계 약제는 효과가 없을 뿐만 아니라 오히려 균교대증으로 인한 내성을 형성하기 때문에 클린다마이신 (clindamycin) 또는 클린다마이신과 겐타마이신(gentamicin)의 병용에 의한 화학요법을 이용하고 있다. 바실러스 세레우스는 원료에서 대부분 오염되기 때문에 자연환경의 상재세균 중의 하나인 이 균을 완전히 차단시킬 수는 없다. 그러므로 이 균의 식품오염을 근본적으로 방지한다는 것은 현실적으로 불가능하다. 가열, 조리 등의 처리로 일반 세균은 사멸되어도 내열성 포자는 사멸되지 않고 잔존하므로 포자 발아를 위한 적당한 조건이 유지되면 발아되어 영양세포로 분열, 증식하여 부패, 변패를 일으킬 뿐만 아니라 식중독을 유발할 수 있는 충분한 균수로 증가하 여 식중독이 발생한다. 이 경우 다른 식중독과 마찬가지로 대량으로 균을 섭 취하지 않도록 하며, 발아를 막고 영양세포의 증식을 방지하는 것이 기본적인 식중독 예방방법이다. - 한 번에 대량으로 식품을 조리하지 말고 식품 원재료부터 조리 완료까지의 시간을 가능한 한 단축하도록 한다. - 균의 발육온도가 7~49 이므로 상온에 2시간 이상 방치하지 말도록 한다. - 조리 후 곧 섭취하지 않는 것은 50 정도의 고온이나 냉각시켜 저온 보존 한다(냉각 보존하는 경우 상온(22 )에 방치하면 포자가 발아할 수 있으므로 조리 후 곧 냉각하여 보존한다). - 저온보존 등이 현실적으로 어려운 김밥 같은 식품은 조리 후 곧 섭취한다. - 조리한 식품을 장시간 보존하지 않도록 하며, 부득이한 경우에는 식중독균의 증식을 막기 위하여 5 이하로 저온 보존한다. 76

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88 6 리스테리아 모노사이토제네스 농, 축, 수산 식품 등 다양한 경로를 통해 식중독을 일으키는 리스테리아 모노사이토제네스는 1980년대 중반 이후 발생 빈도가 높아진 신세대 식중독 균으로 식품산업과 공중위생분야에서 중요하게 인식되고 있다. 특히 이 균은 열에 비교적 저항력이 강하며 또한 냉장고의 온도에서도 성장할 수 있어 냉장, 저장 식품을 통해 식중독을 발생시킨다. 리스테리아 모노사이토제네스는 20%의 치사율을 갖는 치명적인 식중독균 중의 하나로 리스테리아증을 발생시키는 원인균이며 현재 리스테리아증은 살모넬라와 클로스트리디움 보튤리늄보다 높은 치사율로 가장 위험한 식중독 균으로 대두되고 있다. 리스테리아 모노사이토제네스에 의한 식중독 발생을 예방하기 위한 노력은 세계적으로 이루어지고 있으나 최근에도 몇몇의 나라에서 리스테리아 모노 사이토제네스에 의한 식중독이 발생되고 있다. 2007년, 홍콩 식품안전센터 에서는 호주, 뉴질랜드, 영국 및 미국에서 20건의 리스테리아 모노사이토제 네스에 의한 식중독 발병을 보고하였고, 2002년 미국에서는 리스테리아 모 노사이토제네스에 오염된 칠면조 가공품에 의한 식중독 발병으로 인해 11명의 사망자와 3천만 파운드 규모의 제품 리콜 사태가 발생하였다. 이렇듯 리스테리아 모노사이토제네스의 확산과 높은 치사율 때문에, 전 세계적으로 식품으로부터 균의 분리, 검출, 제어 및 위해평가기법 개발이 집중적으로 이루어지고 있고 genomics와 proteomics 영역에 대한 연구도 수행되고 있으며, 나아가 리스테리아 모노사이토제네스 식중독 예방을 위해 범정부 차원의 노력이 요구되어 진다. 82

89 β 냉장온도에서도 성장이 가능하므로 cold chain이 잘 발달되어 있는 선진국에서 많이 발생하는 선진국형 식중독균 83

90 리스테리아에는 8개의 균종이 있으며 이 중 리스테리아 모노사이토제네스와 리스테리아 이바노비(Listeria ivanovii)의 두 개의 균종만이 인체에 병원성 을 나타난다. 리스테리아 이바노비로 인한 감염은 그리 흔하지 않으며 주로 리스테리아 모노사이토제네스에 의한 감염 사례가 많다. α 84

91 - 온도 최적온도 : 37 성장가능 온도범위 : -0.4 ~ 45 (냉장온도에서 성장가능) - ph 최적 ph : 7.0 성장가능 ph 범위 : 4.4 ~ 산소요구도 호기성 및 혐기성 상태에서 모두 성장 가능하며 진공 및 질소충전 포장 식품에서도 성장 가능 5~10%의 이산화탄소가 포함된 공기에서 성장이 지연되지 않으며, 30%의 비교적 높은 농도에서도 자랄 수 있지만 75%의 농도에서는 성장이 저해됨 - 수분활성도 최저 수분활성도 : 온도 냉동상태에서도 생존 가능 - 산소요구도 75% 이상의 이산화탄소 농도 및 무 산소 상태에서 생육 억제 - 방사선 1~3 kgy 조사 시 곰팡이, 효모 및 세균 사멸 리스테리아 모노사이토제네스는 다른 그람양성 세균보다 UV에 민감함 - 온도 70 이상에서 빠르게 불활성화 85

92 50 에서 D값은 약 1시간이며, 60 에서는 5~10분, 70 에서는 10초 D값(decimal reduction time, DRT 90% 사멸시간) : 일정 온도 하에서 균 농도가 1/10까지 감소하는데 필요한 시간 - ph ph 4.4 이하에서 불활성화 되고 유기산이 무기산보다 효과적임 - 수분활성도 9.0 이하에서 불활성화 되지만 낮은 수분활성도에서도 장기간 성장가능 리스테리아 모노사이토제네스는 1920년대 처음으로 인간과 동물의 병원체로 서 인식되어 리스테리아 모노사이토제네스로 명명되기 전까지 Bacterium monocytogenes로 불려졌고 1970년대 중반까지 환자수는 매년 50명 미만이 었으나 1970년 후반에 들어 크게 증가하고 있다. 인간 : 리스테리아 모노사이토제네스는 인구 2~6%의 배설물에서 자각증상 없이 감염되고 산모와 태아 이외 사람과 사람 간 접촉으로 인한 감염 확산이 자주 나타난다. 사람과 사람 간 접촉 중 30%는 이 미생물에 감염된다. 리스 테리아 모노사이토제네스는 이 균에 감염된 사람의 배설물에서 10 4 /g이상이 검출된다. 86

93 동물 : 리스테리아 모노사이토제네스는 동물들에게도 병을 일으킬 수 있어서 수의사들은 이 미생물을 위해요소로 분리해 놓았다. 리스테리아는 건강한 동물의 배설물에서도 존재할 수 있고 우유를 생산하는 동물들에게 유방암을 야기할 수도 있지만, 건강한 젖소와 염소 뿐만 아니라 유방암에 걸린 동물의 우유에서도 검출될 수 있다. 또한 이 미생물은 생 닭고기와 그 밖의 생고기 에서도 검출되며 부적절하게 만들어진 목초가 동물 감염의 원인이 될 수 있다. 식품 : 리스테리아 모노사이토제네스는 모든 생식품에 잠재적으로 존재하며, 조리된 후에도 오염될 수 있다. 또한 리스테리아 모노사이토제네스가 증식 할 수 있는 즉석섭취조리식품이 위해요소를 가장 많이 내포하고 있다. 리스테리아 모노사이토제네스는 동물의 장내, 토양, 하수 등 자연계에 널리 분포되어 있다. 동물의 상재세균인 리스테리아 모노사이토제네스는 부적절 한 축산제품의 취급 처리 및 적절하지 못한 물의 사용 등으로 오염된다. 원유, 살균처리하지 않은 우유, 핫도그, 치즈(특히 소프트 치즈), 아이스크림, 소시지 및 건조소시지, 가공 비가공 가금육, 비가공 식육 등 식육제품과 비가공, 훈연 생선 및 채소류 등이 리스테리아 식중독의 주요 원인식품으로 알려져 있고 시중에서 구입한 양배추, 오이, 감자 및 무와 시판중인 냉동 만두와 피자 등에서도 리스테리아가 검출되고 있어 사회적으로 문제가 되고 있다. 사람이 리스테리아증을 보인 사례는 1923년 미국에서 처음 보고되었다. 리스테리아증은 1980년대 이전까지는 반추동물에서 뇌막염을 일으키는 질병으로 감염동물과 접촉하는 축산업 종사자, 수의사, 그리고 식육 취급업자 등에게서 산발적으로 발생하는 인수공통전염병으로 알려졌다. 그러나 최근 87

94 에는 리스테리아 모노사이토제네스가 오염된 식품의 섭취에 의해서 발생되며 감염된 동물에서 사람에게로 간접적으로 전파될 수 있음이 밝혀졌다. 발열, 오한 등 감기와 유사한 식중독 초기 증상이 12시간 만에 나타나고, 감염자의 건강 상태나 감염균량에 따라 심각한 경우 평형감각 손실 및 경련 등이 나타난다. 특히 임산부, 신생아 및 노인뿐만 아니라 당뇨병, 알코올 중독자, 비알코올성 간질, 만성 신장병 및 후천성 면역 결핍증 환자에게 쉽게 발병된다. 임산부에게 나타나는 증세로는 발열, 두통, 척추 통증 등이 있으며, 중증일 경우에는 태아에게 전이되어 유산, 사산 등을 유발한다. 전신적 감염 상태인 패혈증과 뇌에 침투하여 뇌수막염을 일으켜 지각 장애, 보행 이상 등의 신경증상을 나타낸다. 그 외에도 심장, 간 등의 실질 장기의 병변으로 인한 2차적 기능 장애의 보고가 있고, 일단 감염증을 일으킨 환자는 30%에 육박하는 높은 치사율을 나타낸다. 리스테리아 모노사이토제네스는 자연계에 널리 상재하고 있고, 냉장 온도나 고염상태에서도 증식이 가능하기 때문에 오염 자체를 예방한다는 것은 매우 까다로운 일이며 식중독 원인 세균의 오염을 최소화하고 안전한 제품 생산을 위해 식육가공품과 유제품 가공 공정에 HACCP 제도를 도입하도록 적극 권장되고 있다. 가정에서는 냉장고에 보관하는 식육의 침출액 등이 스며 나오지 않게 밀폐 용기에 넣어 보관하고 교차 오염을 방지하기 위해서 식품구매, 전처리, 조리, 저장 과정 중 조리 식품과 비조리 식품을 분리해서 보관 취급해야 한다. 식품의 구매 시에는 보관 상태 및 유통기한 등의 표시사항을 반드시 확인한다. 식육과 생선은 72, 가금육은 83 까지 가열 조리하여 완전히 익혀서 먹고, 남은 음식을 냉장 보관할 경우에는 냉장고의 냉기가 신속하게 골고루 전달되도록 한다. 열, 소금, 질산염 및 산 등에 보통의 세균보다 저항성이 더 강하나 70 에서 16초 또는 이와 동등한 열처리에서는 사멸한다. 또한 리스테리아가 생존할 88

95 수 있으므로 가열된 식품(60 )을 상온에서 2시간 이상 방치하지 않도록 한 다. 그리고 원유 및 살균하지 않은 우유는 먹지 말고 생 채소는 흐르는 깨 끗한 물로 충분히 세척해야 하는 등 대규모 식중독 사고를 사전에 예방할 수 있는 노력이 절실히 요구되고 있다. 89

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102 7 클로스트리디움 퍼프린젠스 C. perfringens은 혐기성의 그람양성 간균으로 포자를 형성 토양, 하천과 하수 등 자연환경, 사람과 동물(주요 포유동물)의 장관/분변 및 식품 등에 널리 분포 영양세포가 포자를 형성하는 과정에서 독소를 생산하여 식중독을 일으키는 균 으로 독소는 A, B, C, D, E, F 형의 6형으로 분류하며, 주로 사람의 식중독에 관여하는 것은 A형과 C형임 C형에 의한 식중독은 보다 심각한 증상을 보이지만, 훨씬 드물게 발견됨 C. perfringens 위해성 수준 - 국제미생물기준설정위원회(International Commission on Microbiological Specification for Foods, ICMSF)에서 식중독균 위해성 분류에서 C. perfringens type A(식중독의 주요원인 균주)는 가장 낮은 위해정도인 moderate로 분류하고 있음 위해정도에 따른 4가지 분류 : severe hazard for general population///severe hazard for restricted population///serious hazard///moderate 포자를 생산하는 과정 중에 독소(Clostridium purfringens enterotoxin, CPE)를 생산하며, 이 독소에 의해 식중독이 발생한다. 이 독소는 열에 약해 74 에서 파괴된다. 건강한 사람의 장관에도 존재하기 때문에 클로스트리디움 퍼프린젠스에 의한 식중독으로 진단하려면 발병 후 48시간 내에 최소 분변 1 gram 당 10 6 이상의 포자가 발견되어야 한다. 96

103 μm 클로스트리디움 퍼프린젠스는 C. welchii(웰치균)으로 불려졌던 균으로 1890년 대에 영국, 독일, 프랑스에서 각각 개별적으로 발견되었다. 임상시료에서 분리되는 클로스트리디움 속 중에서 가장 많은 비중을 차지한다. 사람의 가스괴저, 패혈증을 비롯한 각종 감염증을 일으키며, 식품 중에서도 증식하여 식중독을 일으킨다. 영국에서는 1941년경부터 이균에 의한 것으로 보이는 식중독 사례가 보고되기 시작했고, 1943년 Knox 등이 식중독균임을 확인하였다. McClung는 1945년 미국에서 이 균에 의한 것으로 추정되는 4건의 사례를 보고했다. 1953년 Hobbs 등은 식중독 원인균은 클로스트리디움 퍼프린젠스의 특정균주에 국한된다는 것을 증명했다. 일년 내내 발생하여 계절적인 편중현상은 거의 찾기 어렵고, 다른 식중독에 비해 대규모의 집단발생을 특징으로 하고 있다. 97

104 흙, 하수, 물, 사람이나 동물의 장관등에 살고 있다. 식중독은 육류를 많이 먹고, 조리한 다음에 보관했다 먹는 습성이 있는 서구 인들에게 많다. 대량의 식품을 조리하여 저장하는 집단급식에서 잘 생긴다. 발병 시기는 8~12시간이며, 설사, 복통, 통상적으로 가벼운 증상 후 회복 영양세포가 증식하면서 장독소(enterotoxin)를 생성한 후, 소장에서 특이적인 수용체와 결합하면 위장내에 형태적 변화, 설사, 복통 등을 일으킴 식중독을 일으키는 단계는 다음과 같다 1) 영양세포가 고농도(10 8 이상) 증식 2) 영양세포가 식품과 함께 섭취되고 소장내에서 포자형성 3) 균이 CPE(C.perfringens enterotoxin)를 합성하여 소장 내에 분비 4) 분비된 CPE는 독소특이 수용체(toxin specific receptor)에 결합하여 소장에 형태학적 손상 및 복통, 설사를 일으킴 증상은 24시간이면 사라지나, 경미한 증상이 남아 1주~ 2주 가량 지속되기도 한다. 치료를 위해서는 충분히 수분을 섭취하며, 심각한 경우 정맥주사를 통해 수분과 전해질을 공급해준다. 항생제 치료는 권장되지 않는다. 육류 등의 식품은 중심부 온도가 63 ~ 74 이상이 되도록 완전히 조리한다. 조리 후 보관은 60 이상에서 하거나, 5 이하에서 하도록 한다. 남은 음식은 74 이상에서 다시 가열한 후 섭취하도록 한다. 남은 음식은 최대한 빠르게 냉동하여 보관한다. 98

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110 8 여시니아 엔테로콜리티카 Yersinia 속균은 그람음성 간균으로 장내세균과에 속하는 인수공통 전염병 의 원인체 중 하나이다. 여시니아 속에는 페스트를 일으키는 Y. pestis를 포함해서 11종의 균종이 있으며, 그 중 사람에게 감염증을 일으키는 것은 Y. pestis, Y. pseudotuberculosis, Y. enterocolitaca 등이다. 이중 식중 독과 관련이 높은 Y. enterocolitaca는 각종 동물, 식품, 환경 등에 널리 분포되어있으며 급성위장염, 장간막임파절염, 말단회장염, 다발성관절염, 골수염, 패혈증 등 다양한 질병을 일으키며 특히, 유아에서 급성 장염을 일으키는 것으로 보고되어 있다. Y. enterocolitaca는 냉장 온도에서도 성장할 수 있어 Listeria monocytogens와 더불어 냉장식품을 통한 식중독 원인균으로 알려져 있다. 모든 Y. enterocolitaca가 병원성을 갖는 것이 아니라 오히려 비병원성인 것이 많으므로, 병원성의 확인이 더 중요하며 이에 대한 많은 연구가 진행 되어 왔다. Y. enterocolitaca에 감염된 경우 증상은 주로 어린 아이에게서 발견되며, 발열, 복통, 설사를 수반하며 종종 혈변이 동반되기도 한다. 잠복기는 1~10 일이나 통상 4~6일 정도이다. 주요 원인 식품으로는 덜 익힌 육제품, 살균 처리하지 않은 우유, 오염된 물, 아이스크림 등이다. Y. enterocolitaca는 생화학적으로 다양성을 가지며 전형적인 종은 sucrose를 이용하고, rhamnose, citrate, -methyl glucose나 melibiose는 이용하지 못한다. Sucrose를 이용하지 못하거나 rhamnose를 이용할 수 있는 비전형 적인 종도 존재한다. 104

111 냉장온도에서도 성장이 가능하므로 cold chain이 잘 발달되어 있는 선진국에서 많이 발생하는 선진국형 식중독균 Serotyping - Y. enterocolitica가 다른 균과 구별되는 O항원 34개와 H항원 19개가 확 인 되었으며, 이중 H항원은 혈청형을 구별하는데 유용하지 않다. - 현재까지 병원성을 갖고 있는 종은 O:1,2a,3 ; O:2a,3 ; O:3 ; O:8 ; O9 ; O:4,32 ; O:5,27 ; O:12,25 ; O:13a,13b ; O:19 ; O:20 ; O:21이며 사람 에게 질병을 일으키는 주요 균은 O:3, O:8, O:9, O:5,27 균이다. - 주로 발견되는 종은 지역별로 틀리다. 대부분의 국가에서 O:3 와 O:9 혈청형이 많이 발견되며, 미국에서는 O:8형이 많이 발견된다. 105

112 - 온도 최적온도 : 28~29 성장가능 온도범위 : 0~44 (냉장온도에서 성장가능) - ph 최적 ph : 7.0~8.0 성장가능 ph 범위 : 4.0~9.0 4 에서는 5.2에서도 증식 가능 - 산소요구도 호기성 및 혐기성 상태에서 모두 성장 가능하며 진공 및 질소충전 포장 식품에서도 성장 가능 - 가열 내열성 없음 오염이 심한 경우를 제외하고 62.8 에서 D값은 1분 이내 D값(decimal reduction time, DRT 90% 사멸시간) : 일정 온도 하에서 균 농도가 1/10까지 감소하는데 필요한 시간 - 냉동 냉동상태에서는 대부분의 균이 사멸 혹은 상해를 입음 - 방사선 가장 방사선에 약한 균중 하나로 trypticase soy broth에서 D값이 0.7~11.8krad 106

113 여시니아 엔테로콜리티카는 1939년 미국의 Schleifstein과 Coleman에 의해 소아의 위장염 증례에서 최초로 분리되어 Bacterium enterocoliticum이라고 명명하였다. 이후 Pastteurella속으로 분류되었으나 1964년 Frederiksen이 Enterobacteriaceae과의 Yersinia속으로 분류하였다. 1972년 일본에서 대규모의 집단감염사태가 보고되어 주목을 받게 되었고, 1980년에도 가공유 제품의 집단급식에서 1,051건의 발생이 보고되었다. 1976년 미국에서는 이 균에 오염된 초컬릿 우유에 의해 218건의 식중독 발생이 보고되었고, 1989년 소련에서는 오렌지와 귤의 섭취로 187건의 식중독 발생이 보고된 바 있다. - 사람의 경우 증거가 확실하지 않으나 동물은 확실한 Y. enterocolitica의 분포 장소임. - 특히 돼지는 인간의 감염에 관련된 주요 원인으로 추정되고 있음. (사람과 돼지에 분포하는 O:3 및 O5,27형의 지역적 분포가 유사함) - 개, 쥐, 소, 말, 양, 원숭이, 사슴, 달팽이 등에서 분리가 보고된 바 있음. - 물에서 Y. enterocolitica가 분리됨. 일반적으로 물에서 분리한 종은 인간 에게 질병을 일으키는 종과는 틀림. - 우유 및 유제품, 달걀 제품, 원료육, 채소, 가공식품 등에서 발견됨. - 식품에서 분리되는 균은 대부분 비전형적이며 혈청형을 알 수 없는 종임. 또한 임상에서 분리된 경우에 비해 병원성을 갖고 있을 확률이 낮아 식품 에서의 분리가 반드시 병원성을 의미하지는 않음. 107

114 - 살균하기 전의 우유에서 분리된 사례 있음. 잘못된 살균 등으로 인해 살균 후에도 검출되는 경우도 있으며, 이 경우 다른 저온 경쟁균이 사멸한 상태가 되어 더 위험할 수 있음. - 진공포장된 ph6 이상의 저온 육류제품에서 높은 수준으로 오염된 경우 관찰됨. 잠복기는 1~10일이나 통상 4~6일인 경우가 많다. 대표적인 증상은 설사 (80%)와 복통이며, 두통, 발열, 구토 등의 증상도 보고된 바 있다. 감염량은 알려져 있지 않으며, 진단은 사람의 분변, 혈액, 토사물 등으로부터 병원균을 분리하여 동정하는 방법으로 이루어지며, 환자가 섭취한 음식물에서 분리한 균과 생화학적 실험 및 혈청형의 동일성을 확인하여 확진한다. 영유아나 쇠약한 사람이나 면역억제치료를 받고 있는 사람이 특히 취약하다. 대부분의 경우 별도로 치료를 하지 않는다. 설사를 수반하기 때문에 적절한 방법으로 수분을 보충하는 것이 도움이 된다. 돼지고기는 잘 익혀서 섭취한다. 우유나 유제품은 살균된 것만을 섭취한다. 식사전, 조리전, 동물이나 생고기를 만지고 난 후 반드시 비누를 이용해 손을 씻는다. 익히지 않은 돼지내장 등을 만진 후에는 다른 물건을 만지기 전에 손과 손톱 등을 비누를 이용해 잘 씻는다. 도마 등 조리기구는 구별해서 사용해 교차오염이 일어나지 않도록 한다. 생고기와 접촉한 조리기구는 세제와 뜨거운 물을 사용해 주의를 기울여 세척한다. 동물의 변은 위생적으로 처리한다. 108

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118 9 캠필로박터 제주니 최근 우리 경제의 급속한 발달로 집단급식이나 외식문화가 확산 추세에 있으며 이로 인한 식중독의 발생건수나 규모가 점점 대형화되고 있는 상황이다. 또한 과거에는 쌀을 비롯한 곡류 위주의 음식문화에서 육류 위주로 전환됨으로써 동물성 식품매개 식중독 건수가 증가하고 있다. 이러한 동물성 식품매개 원인체 중 캠필로박터균은 동물, 가축, 조류의 위장 관에서 약 50% 이상 분리되는 공생균으로 주로 장관계에 존재하여 가공단계 에서 식육으로 이행될 가능성이 크며 이로 인해 캠필로박터균에 의한 식중독 발생이 증가추세에 있다. 2009년 미국 FoodNet 조사에 따르면 인구 10만 명당 세균성식중독의 원인균 분리율이 살모넬라균(15.19%), 캠필로박터균(13.02%), 세균성 이질균(3.99%)의 순으로 나타났으며, 국내 식약청 식중독통계자료의 세균성 식중독건수를 보면 2007년부터 2010년 6월까지 병원성대장균(23.5%), 살모넬라균(21.3%), 황색 포도알균(17.0%), 장염비브리오균(16.1%), 캠필로박터균(5.9%)의 순으로 조사 되었다. 특히 캠필로박터균의 경우 년까지 1.7%에서 2007년부터 2010년 까지 5.9%로 증가 추세에 있음을 보여주고 있다. 최근 전북지역 급성설사질환 감시사업에서는 캠필로박터균이 설사질환 원인 병원체의 대표적인 균으로 자리매김하였으며, 2010년 7월 6일과 26일에 닭고기로 인한 캠필로박터 감염 증 발생 사례가 있어 캠필로박터 감염증의 특성 및 예방 방법에 관한 연구가 필요할 실정이다. 112

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120 캠필로박터에는 7개의 균종이 있으며 이 중 캠필로박터 제주니와 콜리 (Campylobacter coli)의 두 개의 균종만이 인체에 병원성을 나타낸다. 캠필로 박터 콜리에 인한 감염은 그리 흔하지 않으며 주로 캠필로박터 제주니에 의한 감염 사례가 많다. ± ± 114

121 - 온도 최적온도 : 43 성장가능 온도범위 : 30 ~ 45 세대시간 (BHI 배지) : 37 에서 58.3~76.9분 / 42 에서 54.1~59.4분 - ph 최적 ph : 6.0 성장가능 ph 범위 : 5.5 ~ 산소요구도 미호기성이므로 5~10% 산소 존재 하에서 증식 5% 산소, 10% 이산화탄소, 85% 질소의 혼합 가스 중에서 분리 - 수분활성도 건조에 약하므로 쉽게 사멸됨 - 온도 70 온도에서 1분 만에 사멸 - 산소요구도 호기적 조건에서 급속히 사멸하나 저온에 보존할 경우 생존 기간이 연장됨 - 방사선 1~3 kgy 조사 시 곰팡이, 효모 및 세균 사멸 - 온도 70 이상에서 빠르게 불활성화 - ph ph 4.9 이하에서 불활성화 되고 유기산이 무기산보다 효과적임 115

122 - 수분활성도 0.98 이하에서 불활성화 되며, 건조에 민감하여 쉽게 사멸 C. jejuni의 존재가 처음으로 인식되기 시작한 것은 80여 년 전의 일로 그 후 40여 년 간은 주로 수의학자들에 의해 동물의 병원균으로만 연구되어 왔으며, 1975년에 이르러 인간의 질병과 밀접한 관련성, 즉, 사람의 세균성 설사증을 유발시키는 원인 중의 하나라는 것이 입증되어 현재 전 세계적으로 중요한 식중독 원인균의 하나로 인식되고 있다. 1909년 유산을 일으킨 양의 자궁에서 분리한 것이 최초이지만, 만곡형의 형태와 빠른 운동성이 있다는 이유로 Vibrio에 속하는 균으로 분류되었다. 1919년에 유산된 송아지 태아로부터 이 균을 분리하여 Vibrio fetus라 칭하였으며, 1931년에는 송아지에서 발견되는 겨울철 이질의 원인균을 Vibrio jejuni라고 명명한 바 있다. 1944년에 돼지의 이질도 이와 유사한 균이 관련되어있다고 밝혀졌으며 이를 Vibrio coli라고 명명하였다. 그리고 1946년 살균하지 않은 우유를 먹고 급성 설사증을 일으킨 환자들의 혈액으로부터 이 균과 유사한 균을 검출한 바 있으나 이후로도 오랫동안 수의학적인 측면에서만 그 중요성이 입증되었다. 116

123 1947년에는 유산을 한 3명의 임산부 중 2명의 혈액에서 V. fetus를 분리 동정 한 바 있으며, 1957년 사람의 혈액으로부터 이 균을 분리한 결과 기존의 V. fetus가 존재함과 동시에 생화학적 성상이 다른 균이 존재하는 것을 알아내고 이 균을 related vibrios 라고 따로 명했다. 1963년 이 두 균의 DNA 염기 비율 (G+C mol%)이 Vibrio 속의 염기비율과 다르므로 고전형 콜레라, 호염성 비브리오와 생화학적, 혈청학적으로 다르다는 것을 발견하고 이 균을 Vibrio 속에서 떼어내 구부러진 간균이란 뜻의 Campylobacter로 명명하였다. 캠필로박터증은 2차적으로 사람에게 질병을 옮길 수 있는 전 세계적인 동물 질병이다. 캠필로박터는 동물, 가축, 조류 등에서 분리되며, 감염경로는 오염 된 물이나 음식이며, 오염된 냉동 육류제품을 익히지 않고 먹을 때에도 감염 될 수 있다. 캠필로박터는 각종 야생동물 및 가축의 장관 내에 널리 분포한다. 특히 닭, 칠 면조, 돼지, 개, 소, 고양이 등에 보균율이 높은 것으로 알려져 있고 가금류의 경우 장내 증식이 쉽게 일어나며 닭에 있어서의 감염은 수직감염보다는 살균 되지 않은 음수나 곤충 등에 의해서 수평적으로 전이되는 것으로 알려져 있 다. 대부분의 균이 37 에서 잘 자라지만 대부분 42 에서 잘 증식하기 때문 에 thermophilic Campylobacter로 분류된다. 공기 중 노출이나 냉동, 건조, 낮은 ph, 가열 염도에 감수성이 있으며 식품 중에는 증식하기 어려우며 500~800개의 소량의 균수로도 식중독을 일으킬 수 있으며 전 세계적으로 세균성 식중독의 가장 빈번한 원인균으로 주목을 받 고 있다. 117

124 캠필로박터 식중독은 잡복과 유행의 패턴이 다른 세균성 식중독과 현저하게 다르다. 잠복시간은 일반적으로 2~7일간이며, 길면 10일까지도 간다. 일본의 예를 보면 모시조개무침 이 원인식품인 한 예에서는 20~60시간, 불고기 정식에 의한 예가 55~90시간, 닭고기의 예가 12~117시간, 계육 불고기의 예가 20~104시간이었다. 환자의 발생상황이 이질 등의 전염병 유행에서 볼 수 있는 패턴으로 3~8일간의 장기간이다. 그 때문에 초기에는 이질이나 장티푸스 혹은 인플루엔자로 진단 되는 일도 있다. 증상은 보통 발열, 권태감, 두동, 근육통 등의 전구증상이 있고, 이어서 구토, 복통을 볼 수 있다. 그 후 수 시간 내지 2일 후에 설사증상이 발현한다. 설사는 일반적으로 수양성 점액변이나 혈변이 나타나는 일도 있다. 설사는 하루에 10회 이상 하는 경우도 있으나, 통상 2~6회로, 1~3일간 계속하며, 복통은 장기간 계속된다. 발열은 40 이상의 고열환자도 볼 수 있으나, 38~39 가 많다. 설사증상이 없고 발열이나 복통만을 나타내는 일도 있다. 드물게 패혈증, 수막염을 일으키 기도 하며, 장염의 경과 1~4주 후에 관절염이나 신경계 질환인 Guillain- Barren 증후군이 속발하는 일도 있다. 많은 환자는 1주일 내에 치유되고, 사망 예는 드물지만 장기간에 걸쳐서 계속 되는 경우도 있다. C. fetus subsp. fetus는 설사증 이외에 수막염, 패혈증 또는 유산 등의 증상을 나타낸다. 118

125 캠필로박터 감염증이 집단적으로 발생하는 경우는 대부분 오염된 식수나 살균 처리하지 않은 원유가 원인이 되며, 주로 환경위생이 나쁜 개발도상국에서 발생한다. 하지만 이보다 더 중요한 것은 산발적인 발병으로서 오염된 닭고기 등의 가금류 섭취가 주요 원인이 되고 있다. 그러므로 닭의 생산, 가공, 유통 및 최종 소비자에 이르기까지 각 단계에서 적절한 통제가 필요하다. 닭고기 등의 동물성 원인식품의 오염을 최대한 줄이고, 최종소비단계에 이르 기까지의 생산, 가공공장에서 원인균을 최대한 억제시킬 수 있도록 미생물적 안전성 확보를 위한 HACCP 프로그램 도입 및 시행을 체계적으로 진행해야 한다. 즉, 양계장에서 사육시설의 위생관리를 철저히 하고, 닭고기 가공공장에서 교차오염을 최대한 방지하여야 하고, 가공공장에서 출하된 닭고기의 적합한 포장 및 온도관리가 필요하며, 급식소 및 최종 소비자 단계에서는 생 닭고기와 접촉한 작업자의 손, 도마, 칼 등의 조리도구 및 용기의 세척 및 소독을 철저히 하여 즉석섭취식품과의 교차오염을 방지하여야 한다. 닭고기 조리 시에는 고기의 중앙부분이 75 에서 3분 이상 가열되도록 하며, 원재료와 조리한 식품을 분리 보관하여 교차오염을 방지하고, 더운 음식은 65 이상에서 찬 음식은 10 이하에서 보관하여야 한다. 119

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130 10 사카자키 사카자키균(Cronobacter spp.)은 운동성이 있으며, 무포자 형성, 그람 음성, 통성혐기성균(facultative anaerobe)이다. 처음에는 황색소를 생산하는 Enterobacter cloacae로 알려져 있었으며, 1980년에 Farmer 등이 일본 박테 리아 전문가인 Riichi Sakazaki의 이름을 따서 Enterobacter sakazakii로 명명하였다. 사카자키균은 1958년 신생아의 수막염 환자에서 최초로 보고되었으며, 전체 Enterobacter spp. 감염으로 인한 세균혈증(bacteremia)의 약 2.4%를 차지 하는 것으로 알려져 있다(FAO/WHO, 2008). 그러나 사카자키균의 발생률은 모든 국가에서 상당히 과소 보고되고 있는 것으로 평가된다. 사카자키균은 모든 연령대에서 질환을 일으킬 수 있으나, 영아(infant)의 감염 위험이 가장 크다(WHO, 2007). 미국에서는 사카자키균 연간 감염률을 영아 10만 명당 1건으로 추정하고 있으며, 극저체중아의 경우는 10만 명당 9.4건까지 증가할 것으로 추정했다(FAO/WHO, 2008). 사카자키는 장내 세균을 분리하는데 사용하는 MacConkey, eosin methylene blue 및 deoxycholate agar 배지에서 잘 자란다. Agar 배지 상에 배지와 균주에 따라 두 가지 형태(광택 도는 흐림)의 콜로니를 형성한다. 25 tryptone soya agar 배지에서 배양하면 확산성이 없는 황색소를 생산한다. Toluidine blue agar에서 36 에서 4시간이 경과 후 -glucosidase 양성 반응을 보인다. 또한, D-lactic acid를 생산하며 mucate 음성 반응을 보인다. 대부분 분리 동정하여 얻은 균은 소르비톨을 발효시키지 않으며 상당히 넓은 온도범위에서 124

131 생육이 가능하다(6~47 ). 섭취 형태로 만든 분유를 실온(21 )에 두면 약 75분 후 두 배로 증가한다. Skladal 등(1993)은 초고온단시간 살균한 우유에 10~15 cfu/500 ml로 접종하여 30 에서 배양하면 D-lactate가 생성되어 우유가 산성화 되면서 균이 잘 자라는 것으로 보고하였다. 10 저온에서 두 배로 증가하는 시간은 약 10시간 정도이며 냉장온도에서도 비록 느리지만 생육은 가능한 것으로 나타났다. 성장을 저해하는 수분활성도와 ph는 알려져 있지 않다. Nazarowec-White(1997b, 1999)는 분유 속에서 사카자키균의 DRT(decimal reduction time)와 z-value를 측정하였다. D 52 값(52 에서 D 값)은 54.8분이 였고 D 60 은 2.5분이었다. 이 데이터를 72 로 외삽한 결과, 열에 매우 안정한 것으로 나타났으며 (z-value 5.82 ), 따라서 분유 제조 시 건조 공정을 거쳐도 생육이 가능하다는 것을 알 수 있다(FAO/WHO, 2004). 그러나 후속 연구(Nazarowec-White, 1999; lversen, 2003)에 따르면 L. monocytogenes보다 열안정성이 낮은 것으로 나타났고 glucuronic acid 29~32%, D-glucose 23~30%, D-galactose 19~24%, D-fucose 13~22% 및 D-mannose 0~8%가 함유된 heteropolysaccharide를 생산한다. 최적 생산조건은 질소를 제한시킨 생육조건(C/N 비 20:1)이였다. 사카자키균은 스스로 캡슐화하여 분유 유통기한(24개월) 동안 생육이 가능하다. 표면에 붙어 막을 형성하여 세척제나 살균제의 효과를 떨어뜨리기도 한다(FAO/WHO, 2004). 사카자키균(Cronobacter spp.)은 Enterobacteriaceae과에 속하는 그람 음성 균으로 포자를 형성하지 않는 세균이다. 때때로 이 세균은 패혈증, 뇌막염, 뇌 염과 괴사성소장대장염의 발생과 관련되어지기도 한다. 사카자키균은 모든 연령층에서 병을 일으킨다고 알려져 있지만, 주로 28일 이 하의 신생하에 대해 보고된 사례들이 많다. 비록 완전하지는 않지만 이러한 신생아들에 대해 발표된 자료들을 보면, 대략 적으로 감염된 신생아수의 반 정도가 출생체중이 2,000 g 이하였고, 3분의 2 125

132 정도가 회태기간이 37주 이하인 조산아였다. 또한 면역력이 약하거나 임상 적으로 허약한 신생아가 사카자키균 감염에 더 민감한 경향을 보였다 (FAO/WHO, 2004). 사카자키균 감염에 의한 사망률이 50% 이상이나 된다고 보고되어 왔지만, 최근 이 수치는 20% 이하로 감소되었다(FAO/WHO, 2004). 신경결손으로 인한 심각한 사망률(질병률)이 감염에 의해 초래될 수 있는데, 이는 특별히 세균성 뇌막염과 뇌염과 같은 질병을 가진 경우들에서 나타난다. 이 병은 보통 항생제 요법에 쉽게 반응하지만, 일부 연구자들은 Enterobacter 감염으로 짐작되는 질병의 초기치료를 위해 사용하는 약제들이 항생제 내성을 증가시킨다고 보고하였다. 이 보고서들은 또한 사카자키균으로부터 -lactamases와 cephalosporinases가 만들어진다고 보고하였다(Pitout, 1997). 이에 따른 장기간의 신경적 후유증은 잘 알려져있다. 많은 경우에 사카자키균에 대한 감염원이 정확하게 알려져 있지 않지만, 점점 더 많은 연구들이 분말유아식이가 감염의 원인이거나 매개물이라는 것을 밝혀 내고 있다. 신생아보육시설에 있는 신생아들 사이에서 일어난 사카자키균 감염의 발생에 대한 몇몇의 조사들에서, 감염과 분말유아식이의 조성 사이에 통계적 미생물학적 상관성이 있다는 것이 밝혀졌다(FAO/WHO, 2004). 태아, 특히 미성숙 신생아들의 위 내부는 성인의 경우보다 덜 산성인데, 이것이 신생아에서 사카자키균 감염 후 세균의 생존에 영향을 미치는 중요한 요소일 수 있다. - 신생아 감염사건으로 미루어 볼 때 사카자키균은 이유식과 분말우유와 관련이 있는 것으로 생각되지만 다양한 환경과 식품에서도 검출되고 있다. 사카자키균은 동물과 인간의 정상적인 장내균총이 아니기 때문에 토양, 물, 채소류 등이 주요 식품오염원으로 추정된다. 쥐와 파리도 추가적인 오 염원이 될 수 있다. 사카자키균은 치즈, 발효빵, 두부, 신맛 차(sour tea), 보존 처리된 육류, 간 쇠고기, 소시지육에 이르기까지 광범위한 식품군에서 126

133 검출되고 있다. 또한, 사탕수수 종자 표면에 있는 균으로 인해 Khamir 빵이 오염되기도 했다(Gassem, 1999). 벼에서도 검출되는 것으로 알려져 있다 (Cottun, 2001). 사카자키균은 가공공장 환경과 초고온단시간 살균을 거친 우유에서도 분리할 수 있다(Skladal, 1993). - 뇌척수액, 혈액, 골수, 침, 소변, 염증, 기관지, 눈, 귀, 상처, 대변 등에 걸쳐 광범위한 오염원이 있다. 또한 병원 환경 중에서도 검출될 수 있다. Nazarowec-White(1999)는 11년 동안 한 병원에서 3번 이 균을 검출하였 으며, 리보타입 패턴이 구분되지 않았다고 보고하였다. Smeets 등 (1998)은 그릇을 씻을 때 오염된 행주를 사용한 3건의 오염사고(1981년)의 역학조사 에서 PFGE를 사용한 시험을 통해 사카자키균 오염을 입증하였다. 사카자 키균은 또한 의사들의 청진기(Farmer, 1980), 스푼과 같은 집단급식소 식기류 등에서도 6주동안 검출되었다(Bar-Oz, 2001; Noriega 1990; Simmons, 1989). - 사카자키균은 분유에서 많은 발생 사례가 있었다. 상품화되어 있는 액체 이유식과는 달리, 분말우유는 살균을 하지 않는다. 1988년에 Muytjens 등은 35개 국가 141종 분유 중 52.2%에서 Enterobacter iaceae가 검출되었으며, 이 중 E. agglomerans 25%, E. cloacae 21%, 사카자키균이 14% 정도 함유되어 있었다고 보고하였다. 전체적으로 사카자키균은 13개 국가의 미개봉 이유식에서 검출되었으며 오염정도는 0.36~0.66 cfu/100 g 이었다. Simmons 등(1989)은 신생아 중환아실(neonatal intensive care)에서 식 중독 사건이 발생했을 때, 이미 개봉 사용한 분유 속에서 8 cfu/100 g을 검출한 바 있다. Nazarowec-White & Farber(1997c)는 캐나다 산5개 회사 이유식 120캔을 조사하여 6.7%에서 사카자키균이 검출되었으며 오염 수준은 0.36 cfu/100 g이었다고 밝혔다. Heuvelink 등(2001)은 25 g의 시료를 취해 확인시험(present/absence test)을 실시하여 분유 40건 중 1건과 우유분말 170건 중 7건에서 사카자키균을 검출하였다. 127

134 사카자키 감염은 주로 신생아와 영아를 대상으로 하며, 패혈증, 뇌수막염, 괴사성 장염 등을 유발한다. 1958년 영국에서 사카자키에 의한 최초의 감염 보고가 있은 후 신생아와 영아에 대한 사카자키 감염은 세계적으로 보고되고 있고 신생아와 유아, 면역력이 저하된 사람에게 치명적이거나 심각한 장애를 유발할 수 있다고 경고하였다. 사카자키균은 기회주의적 병원균이기 때문에 건강한 신생아 보다는 조산아, 저체중아, 면역력이 떨어진 신생아를 주로 감염시킨다고 알려져 있다. 조제분유는 상업적으로 살균제품이 아니기 때문에 사카사키가 존재하여 생물 학적 위해요소로 작용 할 수 있다. 이 균을 차단하려면 분유 생산 공장 중 오 염원을 찾아 제거하는 것이 가장 좋은 방법이다. 04년 FAO/WHO는 조제분유 중 사카자키 오염에 대하여 4주 미만의 신생아들, 미숙아, 저체중아 혹은 면역력이 약한 아이, HIV 양성 어머니로부터 출생한 신생아와 같이 감염 위성험이 높은 유아에게는 무균 상태가 아닌 분말 유아식의 수유를 중단하고, 멸균된 액상 유아식이나 끓는물 혹은 열건조 방식을 거쳐 완전히 멸균된 분말 이유식을 공급하도록 한다. 128

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138 11 콜레라 콜레라는 개발도상국, 특히 동남아시아와 아프리카지역에서 유행하는 풍토병의 하나로서 오염된 식수로 전염되는 대표적인 수인성 질병이며, 수 시간 내에 급속하게 진행되는 탈수와 사망에 이른다. 수인성 질병이란 물을 통해서 전염 된다는 뜻이다. 따라서 상하수도의 보급률이 높고, 식수 처리시설이 완벽하게 갖추어진 선진국에서는 거의 발생하지 않는다. 위생시설 및 환경위생이 나쁜 곳(특히 오염된 상수도원)에서 발생되며, 오염 된 식수, 음식물, 어패류를 먹은 후 감염된다. 수분 및 전해질을 보충해 주고 테트라사이클린 등을 사용하여 치료할 수 있고, 물이나 음식물을 끓여 먹으면 예방할 수 있다. 치료받지 못할 경우 치사율은 60%에 달하나 적절한 치료를 받을 경우 1% 이하이다. 콜레라의 원인균인 비브리오 콜레라(Vibrio cholerae) 세균은 ph 6.0이하 이거나 56 에서 15분 가온 시에 죽는다. 끓는 물에서는 순간적으로 죽으며, 실온에서는 약 2주, 물에서는 수일간, 그리고 하천과 해수에서는 오래 산다. 콜레라는 인도 갠지스강유역의 풍토병으로 오래 전부터 알려져 있으며, 1987년 다른 나라로 퍼져 세계 유행을 하게 되었다. 콜레라에 대해 처음으로 기록한 것은 1854년 Filippo Pacini 이며, 그 후 1883년 Rober Koch가 이집트에서 이질 설사환자에게 최초로 분리 배양에 성공하였다. 우리나라에서는 쥐병, 호열자 등으로 불리는 무서운 역병으로 최근 1980년, 1991년, 1995년에 발생하였다. 주로 서해안 일대에서 유행이 시작되었는데 오염된 바닷물이 원인이었다. 1995년 추석 무렵에 천안에서 결혼식 피로연 음식을 나누어 먹은 사람들이 집 단으로 콜레라에 감염된 사건이 있었다. 강화도에서 채취한 해산물로 요리한 음식을 하객들에게 나누어 주었는데 그 해산물이 콜레라균에 오염되어 있었던 것이다. 그 당시 북한 지역에서 콜레라가 유행 중이었는데, 북한쪽에서 해류를 132

139 타고 내려온 콜레라균이 강화도 일대의 갯벌과 바닷물을 오염시켰기 때문이라 고 역학조사 결과 밝혀졌다. μ 133

140 70년대 후반까지 사람에게 질병을 일으키는 세균으로 알려진 비브리오속의 세균은 비브리오 콜레라 (V. cholerae)와 장염비브리오 (V. parahaemolyticus) 2균 종 뿐이었으나 최근 연구가 진행됨에 따라 계속하여 신종의 비브리오속 세균이 발견되어져서 현재 발견된 비브리오속 세균은 34종이며, 이 중 사람에게 병원성을 나타내는 세균은 12종이다. 분리된 비브리오 콜레라 (V. cholerae)의 생물형 (biotype)은 인도지방 등에서 유래한 classical 콜레라균인 Asia형과 이의 생물학적 변이형인 E1 Tor형이 있다. 공통적으로 편모(H)항원을 가지며, 균체(O)항원에 의하여 여섯 가지 혈청 군으로 분류되며 이 중 O1형이 아이사형 콜레라가 원인균이다. V. cholerae O1형은 항원인자 A, B, C에 따라 Ogawa형, Inaba형 그리고 Hikoshima형 3가질 혈청형으로 분류되며 V. cholerae mom-o1형 중 대표적인 질병을 유발시키는 것이 V. cholerae O139형으로 알려져 있다. - 온도 최적온도 : 37 성장가능 온도범위 : 3~44 생장은 최적 조건하에서 매우 빠르며, 세대시간(generation time)은 9~10분 - ph 최적 ph : 7.5~8.6 성장가능 ph 범위 : 4.8~ 산소요구도 산소의 존재 유무에 상관없이 생장 가능하지만, 호기적 조건하에서 생장이 최적 134

141 - 수분활성도 최적 수분활성도 : 수분활성도 : 0.940~ 염 농도 최적 염 농도 : 3% 수분활성도 : 0.5~10% - 온도 56 에서 30분, 100 에서 1~2분 내에 사멸하며 저온에 대한 저항력도 약하여 0~10 에서 5~10일 경과하면 사멸 - 온도 5 이하의 온도에서 사멸한다. 조리 시 내부온도가 65 에 도달할 때 균이 효과적으로 불활성화 된다. D value는 65 에서 1분 이내, 55 에 서는 2.5분이다. 껍질이 붙어있는 굴은 50 에서 10분간 저온 살균이 권고되었지만, 혈청형O3:K6의 연구에서는 10 6 의 혈청형을 3/g 이하로 제거하기 위해 50~52 에서 최소 22분이 요구되었다. D값(decimal reduction time, DRT 90% 사멸시간) : 일정 온도 하에서 균 농도가 1/10까지 감소하는데 필요한 시간 - ph D값이 증가됨에 따라 ph 5.0에서 8.0으로 증가된다. ph 6.0 이하의 조건에서 민감하게 반응한다. - 수분활성도 건조에 매우 민감하며, 민물은 균을 불활성화 시킨다. - 예방 이 균은 butylated hydroxyanisole 50ppm에 매우 민감하게 반응하며, 0.1% sorbic acid에 의해 저해된다. 135

142 - 방사선 방사선 조사에 대해 상당히 민감하게 반응한다. 24 의 민물고기에서 0.022kGy의 D value가 나타났고 냉동새우에서 Vibrio를 제거하기 위해 3kGy의 조사량과 굴에서 미생물을 5~6 log 10 제거하기 위해 1kGy의 조사량이 권장한다. - 압력 90초 동안 적용된 345MPa의 압력은 조개에 접종된 장염비브리오균을 약 6 log 10 cycle까지 제거하는 것으로 나타났으며, 초고압 처리는 조개 에서 미생물을 효과적으로 제어하기 위한 방법으로 제안한다. 콜레라는 인도 갠지스강유역의 풍토병으로 오래 전부터 알려져 있으며, 1987년 다른 나라로 퍼져 세계적으로 유행하게 되었다. 콜레라에 대해 처음으로 기록한 것은 1854년 Filippo Pacini 이며, 그 후 1883년 Rober Koch가 이집트에서 이질 설사환자에게 최초로 분리 배양에 성공하였다. 우리나라에서는 1821년부터 1940년대에 29차례에 걸친 classic cholera의 발생이 있었다고 여겨지고 있으며, 1963년 처음으로 V. cholerae 01, El Tor에 의한 유행이 시작되었고, 그 후 1964년, 1969년, 1970년, 1980년, 1991년, 1995년에 유행적 발생이 있었다. 또한 신혈청형 콜레라(V. cholerae 0139)가 1992년 인도 지역을 중심으로 유행하기 시작하였으며 당시 1만여명의 환자가 발생하여 100여명이 사망한 것으로 보고되었으며, 우리나라에서는 1994년 이 지역을 여행하고 돌아온 여행객 및 입국비행기의 변기에서 모두 6주의 V. cholerae 0139균이 분리 되었다. 136

143 콜레라균은 해변가나 강어귀가 자연 서식지이다. 오염된 물이나 해산물을 통해 감염되거나 환자의 구토물이나 대변에 오염된 물, 음식 등을 통해 감염 되고 전파된다. 그러나 콜레라 환자와 직접 신체적인 접촉을 하여 콜레라에 전염될 가능성은 상대적으로 작다. 주로 오염된 식수나 음식물, 과일, 채소 특히 연안에서 잡히는 어패류를 통해 경구감염 되며, 장례식 등 많은 사람이 모이는 경우 제공되는 오염된 음식물을 통해 집단 발생할 수 있다. 국내에서는 해외여행객의 급증과 해외근로자의 국내 취업 증가에 따라 유입이 증가되고 있다. 주 감염국으로는 태국, 인도네시아, 필리핀, 홍콩, 싱가포르, 베트남 순이고 유입균의 수는 계절에 관계가 없다. 콜레라 감염은 비행기 여행객이나 선반, 외항 선원들을 통한 유입감염과 토착 보균자에 의한 감염이 있다. 6시간에서 길게는 6일까지의 잠복기를 거치며, 대개 24시간 내외에 발생한다. 환자의 균 배출기간은 약 2~3일 정도로 짧기 때문에 유행의 전파에 큰 구실을 하지 못하지만, 보균자는 10~20일 정도 균을 배출하여 전파에 중요한 역할을 한다. 우리나라에서는 생선회 보다는 조개류(피조개, 바지락, 꼬막), 꽃게, 낙지류, 해삼 등 가식부가 직접 해수와 접촉하는 수산물에서 검출 빈도가 높으며 수온이 높은 여름철에는 이들의 생식을 피하는 것이 좋다. 주 증상은 설사와 구토이며 무증상 감염자나 만성보균자가 존재할 수 있으며, E1 tor형은 무증상 또는 경미한 감염의 빈도가 높다. 잠복기는 보통 6-48시간 이며 그 후 갑자기 물 같은 설사를 하는데 복통은 있을 수도 있고 열은 없다. 심하면 수 시간 사이에 수 리터의 등장체액이 손실되어 급속히 쇼크에 빠진다. 137

144 가장 심한 경우 건강한 성인도 4-6시간 내에 쇼크 또는 사망할 수 있다. 드문 경우로, 설사가 나기도 전에 쇼크 또는 사망할 수 있다. 콜레라 환자에게 체액공급이 없을 경우 식염의 부족으로 구토가 일어나고 근육 특히, 장딴지근의 경련이 일어난다. 전형적인 증상으로는 청색증, 극도로 피곤한 얼굴, 눈이 움푹 들어가거나, 피부에 주름이 많아지게 된다. 또 쉰 소리가 나고 극심한 갈증을 느끼고, 맥박이 약해지고 심장박동 소리가 약해 진다. 전해질 공급이 충분하면 2-7일이면 회복되지만 불충분한 혈액량 부족 으로 인한 쇼크, bicarbonate의 손실로 인한 acidosis, 금선 세뇨관 괴사 등 으로 사망한다. 어린이와 어른 모두 적절한 수분 공급이 된다면 설사를 제외한 모든 증세를 방지 할 수 있다. 많은 양의 체액이 손실되면 혈액의 점도가 높아져 제기능을 할 수 없게 되는데 실험실적 검사는 albumin같은 큰 분자의 손실 없이, 등장액의 손실만 일어남을 보여준다. 콜레라 환자는 반드시 격리 치료해야 하며, 탈수정도를 파악하여 손실된 수분 및 전해질을 신속히 보충해 주면 된다. 설사에 의한 탈수 및 산혈증이 주로 문제가 되므로, 적당한 이온 및 전해질이 들어있는 ORS(oral rehydration solution : 탈수 및 전해질 이상을 교정하기 위해 조제된 입으로 마시는 용액)이 권해지고 있으며, 중증 탈수 환자는 정맥 주사를 통한 수액공급이 필요하다. 즉각적인 수액요법을 실시하게 되면 콜레라 환자의 사망률은 1% 이하로 낮출 수 있다. 항생제의 투여는 설사와 균 배설 기간을 더욱 단축시킬 수 있다. 그러나 수액 요법이 항생제 요법보다 더 중요하다. 테트라사이클린(Tetracycline),독시사 이클린(Doxycycline), 에리쓰로마이신(Erythromycin), 박트림(Bactrim) 등이 사용된다. 9세 미만의 소아에게는 박트림(TMP-SMX), 임산부에게는 암피실린 (Ampicillin), 9세 이상이면 테트라사이클린(Tetracycline)을 사용할 수 있다. 콜레라는 평균 사망율이 약 50% 이지만 노인이나 소아에서는 이보다 훨씬 높다. 138

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양식이 소량임에 비하여 담수산 양식에 기인할 것이다. 표 1. 1996~2000년 분야별 변 수산생산량(단위 1,000 톤) 1996 1997 1998 1999 2000 총 어업생산량 32,881 36,018 39,067 41,224 42,790 해양 생산량 20,12 중국인의 수산물에 대한 성향과 습성 요약: 인간의 식품 중 단백질 기원물질로서의 수산물은 중국에서도 중요한 식품의 일종이다. 특히 지난 20년간 중국의 수산업은 장족의 발전을 하여 총 수산물의 양은 획기적으로 증가하였으며, 수산업의 총체적인 어획 잠재력은 크게 신장이 되었다. 1980년 이래 년 평균 어획율은 총량적인 면에서 8.8%가 증가하였다. 중국의 수산물의

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