160_221_경남의 전통음식과 근대음식_주영하_3교.indd

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1 주영하 한국학중앙연구원 교수 1장 자연환경과 역사적 경험에서 나온 경상남도 음식문화의 대강 2장 경상남도 식재료의 변화상 3장 20세기, 근대 식품산업의 출발지 4장 내륙의 진주비빔밥, 해안의 통영비빔밥 5장 경상남도 음식의 특징 경남의 민속문화 161

2 1장 자연환경과 역사적 경험에서 나온 경상남도 음식문화의 대강 다. 과수로는 단감 사과 배 복숭아 포도 등이 재배된다 03. 특히 김해의 진영단감은 전국적으로 유명한 과 일이다. 녹차는 하동군과 거제시 등지에서 재배되는데, 전라남도의 보성, 제주도와 함께 유명산지이기도 하다. 밤 대추 표고 고사리 등의 임산물은 서부와 동부의 산지를 중심으로 단지가 조성되어 생산된다. 한우를 비 롯해서 젖소 돼지 닭 등의 축산업 단지는 주로 도시 근교지역에 자리를 잡고 있다. 또한 경상남도의 동부와 남부는 각각 동해와 남해를 끼고 있어 해양문화의 특징을 보이기도 한다. 남해 에 면한 해안지방은 어종이 다양하고 풍부해 천혜의 어장을 이뤄 일찍부터 어업이 성했다 04. 조선시대에도 경 상남도 남해안의 어종 중에서 왕실에 진상되는 것들이 다수 있었을 정도로 특징적인 면모를 보였다. 그 이유 는 경상남도의 남해안 일대가 리아스식 해안을 이루고 있으면서도 동시에 연중 난류가 흐르고 수심이 얕았기 때문이다. 식민지시기를 거치면서 양식업이 활발하게 전개되었다 주요 어종으로는 멸치 오징어 강달이 갈치 고등어 등 난류성 어류가 주종을 이룬다. 특히 식민지시기 이후 일본인이 경영하던 어장을 중심으로 멸 치 어업과 가공업은 전국에서 으뜸에 들었다. 양식을 하는 어종으로는 굴 홍합 피조개 등의 패류와 우렁쉥 이 방어 미역 등이 있다. 알다시피 오늘날의 경상남도 영역은 조선시대 ( 晉 州 牧 )에 거의 대부분이 포함된다. 조선 초기 현 재의 경상남도에 해당하는 지역은 과 밀양 김해 창원 등 3도호부와 양산 울산 합천 초계 함 양 곤남(곤양)등 7개 군과 동래 창녕 언양 기장 영산 거제 사천 거창 하동 진성(단성) 칠원 신음 안음 삼가 의령 진남 등 17개 현이 이었다. 육군의 병영은 울산과 진주에, 수군의 수영으로 좌수영 은 동래, 우수영은 거제(통영)에 두었다. 1895년 8도의 부 목 군 현을 폐하고 온 나라를 23부로 나누었다. 특정지역의 음식문화는 자연환경과 지역주민들에 의해서 문화적으로 선택된 식재료의 종류, 그리고 조리법에 의해서 규정될 수 있다. 경상남도는 행정적인 지역범주이다. 하지만 이 행정적 지역범주는 고려시대 이래로 자 연환경과 주거지의 형성을 기반으로 규정된 것이기 때문에 독자적인 지리적 특성을 지니고 있다. 주지하듯이 경상남도는 전체적으로 동쪽의 태백산맥과 이로부터 뻗어 나오는 소백산맥으로 둘러싸인 대 침식분지의 남반부에 해당한다 01. 대체로 서부지역은 소백산맥과 그 지맥들이 서부와 북동부로 뻗어 서부산지 를 이루고, 동부지역은 태백산맥 남부의 지맥들이 뻗어 동부산지를 이룬다 02. 그 사이의 중앙부는 낙동강( 洛 東 江 )과 그 지류인 남강( 南 江 ) 황강( 黃 江 ) 밀양강( 密 陽 江 ) 양산천( 陽 山 川 ) 등의 하천유역을 중심으로 평야 가 구성되어 있다. 이러한 지리적 특징은 경상남도의 음식문화를 규정하는 한 특징이 된다. 즉 서부산지와 동부 산지의 마을에서는 산과 들에서 생산되는 식재료를 위주로 만든 음식이 많은 편이다. 쌀은 한국의 다른 지역과 마찬가지로 경상남도의 대표적인 농작물이다. 특히 낙동강을 비롯하여 남강 등 의 하천유역에 구성된 평야지대에서 쌀농사가 주로 이루어진다. 당연히 쌀은 오늘날 경상남도 도민의 가장 중 요한 주식의 하나이다. 쌀 외에도 겉보리 쌀보리 옥수수 콩 고구마 감자 등이 생산된다. 채소재배는 주 로 도시에 내다팔기 위한 원예작물이 주로 재배된다. 창녕군의 양파는 1960년대 이후 많은 수확량과 함께 저 장방법이 좋아서 지역특산물이 되었다. 수박 딸기 토마토 오이 호박 참외 등의 과채류는 진주시 밀양 시 김해시 창원시 함안군 의령군 등에서 시설재배로 이루어지며, 함안의 수박이 지역 특산물로 유명하 그 때 경상도는 진주부 동래부 대구부 안동부로 나누어졌다. 지금의 경상남도에 해당하는 지역은 진주부 전 지역과 동래부의 5개 군, 대구부의 3개 군 등 29개 군이었다. 이런 의미에서 진주라는 도시는 전근대시기는 물론이고 근대 이후 시기에도 경상남도의 행정적 중심이었다. 이로 인해서 진주의 음식문화는 경상남도의 도 시적 측면을 조망하는 데 매우 좋은 대상이 된다. 특히 진주감영에 속했던 기생들이 대한제국 이후 진주권번을 만들고 조선요리점을 형성하여 새로운 외식업의 면모를 갖춘 역사는 경상남도의 대표적인 근대적 외식업 양상 을 살피는 데 도움이 된다. 1925년 진주에 있던 경상남도 도청이 부산으로 옮겨갔지만, 진주는 여전히 서부경 남의 중심도시 역할을 했다. 당연히 식재료의 유통과 외식업은 진주에서 성장을 하였다. 오늘날에도 전국적으 로 유명한 진주비빔밥은 우시장의 형성과 근대적 시장의 성장에서 비롯된 것이다. 20세기 이후 마산이 개항장이 되면서 경상남도에서 가장 빨리 근대적인 식품산업과 식품유통업이 이곳 을 중심으로 자리를 잡았다. 특히 마산의 신마산을 중심으로 형성된 일본인 거주 지역은 일본식 식품산업을 마 산에 뿌리내리는 바탕이 되었다. 일본식 간장을 생산하는 장유업( 醬 油 業 )과 청주업( 淸 酒 業 ), 그리고 곡물과 어 물 유통의 중심지로 마산이 부각되기 시작했다. 오늘날도 마산을 지역기반으로 하는 간장과 소주는 전국적인 유통이 이루어지는 공장제 식품이다. 마산의 근대적인 어시장은 복국 아구찜 생선횟집과 같이 지금도 전국 적으로 유명한 메뉴를 만들어내는 데 기여했다. 1931년에 읍면제가 실시됨에 따라 김해 진해 통영 삼천포 가 읍으로 승격되었다. 읍으로의 승격은 이들 지역이 이미 근대적 시가지를 형성하고 있었기 때문에 가능했다. 01 한국학중앙연구원 편, 경상남도, 한국민족문화대백과사전, = 한국학중앙연구원 편, 앞의 글. 03 한국학중앙연구원 편, 앞의 글. 04 한국학중앙연구원 편, 앞의 글. 162 경남의 민속문화 163

3 이 중 통영은 조선후기 수영( 水 營 )의 주둔지이면서 목공예품의 생산지였던 역사적 경험으로 인해서 20세기 이 후에도 그 전통을 이어갔다. 특히 조선시대 양반가의 식탁이었던 통영 칠기반상( 漆 器 飯 床 )은 1970년대까지도 전국에서 유명했던 특산품이었다. 이와 같은 배경 아래에서 이 글의 목적은 경상남도의 전근대시기와 근대시기의 음식문화의 특징을 살피 는 데 있다. 그 내용은 다음과 같다. 첫째, 경상남도의 식재료 변천사를 살핀다. 전근대시기의 경상남도 음식문 화의 특징은 주로 문헌자료를 통해서 확보한 자료에 근거한다. 조선시대 식재료는 세종실록지리지 를 비롯하 여 각종 지리지와 물산지를 통해서 확보했다. 20세기 초반과 후반의 식재료는 문헌자료와 인터뷰 자료 05 를 중 심으로 살필 생각이다. 둘째, 경상남도의 식품산업 역사를 살핀다. 그 대상 시기는 주로 20세기 100년으로 주류 업 장류업 생선가공업을 중심으로 서술할 계획이다. 문헌자료와 인터뷰 자료를 중심으로 살필 근대 식품산 업 변천사는 재경남 일본인이 주도한 식품산업에서 출발할 계획이다. 셋째, 경상남도의 근현대 외식업의 역사 를 살핀다. 그 대상 시기는 주로 20세기 초반과 1960~70년대가 될 것이다. 오늘날에도 전국적으로 유명한 외 식업의 메뉴를 중심으로 진주 마산 통영의 근현대 외식업의 변천사를 정리할 계획이다. 05 필자는 마산 출신으로 1980년대 초반까지 마산에서 생활하였다. 1980년대 초반 이후에는 마산을 비롯하여 진주 사천 남해 통영 거제 창녕 함안 하동 의령 일대의 음식문화를 조사한 경험을 가지고 있다. 이 글에서 구체적으로 밝히지 않는 자료는 필자의 현지조사에서 확보한 것이다. 164 경남의 민속문화 165

4 2장 경상남도 식재료의 변화상 표 1. 세종실록 지리지 현재의 경상남도 해당 지방의 토의 토공 토산 목록 구분 토의 중 식재료 토공 중 식재료 토산 중 식재료 김해 도호부 오곡, 조 메밀 감 배 석류 벼 조 콩 보리 메밀 꿀 밀[ 黃 蠟 ] 녹포( 鹿 胞 ) 문어 은구 어 표고버섯 석이( 石 茸 ) 송이버섯 지초 작설다( 雀 舌 茶 ) 꿀 밀[ 黃 蠟 ] 녹포( 鹿 脯 ) 모래무지[ 沙 魚 ] 건합( 乾 蛤 ) 우무[ 牛 毛 ] 미역 우무[ 牛 毛 ] 세모( 細 毛 ) 청각( 靑 角 ) 미역 해삼 창원 도호부 벼 조 기장 콩 보리 꿀 밀[ 黃 蠟 ] 모래무지[ 沙 魚 ] 건합( 乾 蛤 ) 죽순( 竹 笋 ) 미역 우무[ 牛 毛 ] 세모( 細 毛 ) 대구어( 大 口 魚 ) 굴조개[ 石 花 ] 해삼( 海 蔘 ) 함안군 벼 기장 배 대추 꿀 밀[ 黃 蠟 ] 표고버섯 함양군 벼 조 콩 감 꿀 밀[ 黃 蠟 ] 석이( 石 茸 ) 은어 작설다( 雀 舌 茶 ) 죽순 감 곤남군 벼 기장 콩 조 감 송이( 松 茸 ) 꿀 밀[ 黃 蠟 ] 표고버섯 문어 홍합 포( 生 鮑 ) 미역 은구어 해삼 고성현 벼 조 콩 보리 꿀 밀[ 黃 蠟 ] 표고버섯 송이버섯 작 설다( 雀 舌 茶 ) 모래무지 건합( 乾 蛤 ) 대구 문어 생포( 生 鮑 ) 도음어( 都 音 魚 ) 미역 우무[ 牛 毛 ] 세모( 細 毛 ) 거제현 벼 조 콩 메밀 대구어 문어 생포( 生 鮑 ) 미역 우무[ 牛 毛 ] 표고버섯 세모( 細 毛 ) 사천현 벼 기장 조 보리 꿀 밀[ 黃 蠟 ] 표고버섯 석류( 石 榴 ) 모래무지 건합( 乾 蛤 ) 미역 청각( 靑 角 ) 우무[ 牛 毛 ] 세모( 細 毛 ) 해삼 생포( 生 鮑 ) 홍어( 洪 魚 ) 문 어 황어( 黃 魚 ) 은구어 대구어 한 지역의 음식문화를 이해하는 데 가장 중요한 기초는 식재료이다. 적어도 19세기 이전까지 식재료는 그 지역 의 자연환경과 밀접한 관련이 있었다. 알다시피 경상남도는 한반도의 남해안과 동해안을 접하고 있기 때문에 해산물이 풍부한 곳이다. 또한 북부와 서부는 산악지대와 접해 있어 산림에서 자라나는 식재료를 많이 이용하 였다. 그래도 낙동강과 남강이 흐르고 있기 때문에 논농사도 활발한 지역이었다. 다음에서는 19세기 이전의 전 근대 시기 경상남도에서 대표적인 식재료가 어떤 것이 생산되었는지를 문헌을 통해서 살펴보고, 20세기 이후 변화되는 식재료의 양상을 살펴보려 한다. 거창현 벼 조 기장 감 대추 배 꿀 밀[ 黃 蠟 ] 호도( 胡 桃 ) 석이( 石 茸 ) 은구어 하동현 벼 기장 조 꿀 밀[ 黃 蠟 ] 표고버섯 감 건합( 乾 蛤 ) 진성현 벼 기장 피 꿀 밀[ 黃 蠟 ] 은구어 칠원현 벼 조 보리 꿀 밀[ 黃 蠟 ] 표고버섯 미역 감 대구어 작설다( 雀 舌 茶 ) 생포( 生 鮑 ) 은구어 문어 모래무지 홍어( 洪 魚 ) 우무[ 牛 毛 ] 세모( 細 毛 ) 미역 대구어 산음현 벼 기장 조 보리 꿀 밀[ 黃 蠟 ] 작설다( 雀 舌 茶 ) 송이버 섯 석이( 石 茸 ) 감 녹포( 鹿 脯 ) 은구어 1. 세종실록 지리지 에 등장하는 전근대 시기의 식재료 전근대시기 경상남도의 식재료를 파악하는 데 가장 중요한 자료는 세종실록 지리지 이다. 지금의 경상남도 는 당시 경상도 과 상주목의 초계군 합천군, 그리고 경주부의 밀양도호부에 들었다. 지금의 경상남도 안음현 벼 기장 조 감 꿀 밀[ 黃 蠟 ] 은구어 삼가현 벼 기장 조 꿀 밀[ 黃 蠟 ] 감 송이버섯 석이( 石 茸 ) 은구어 의령현 벼 조 보리 감 배 꿀 밀[ 黃 蠟 ] 은구어 에 속하는 세종실록 지리지 의 군현은 를 별도로 할 경우 모두 20곳이다. 이 책에 나오는 전체 와 상주목의 합천군 초계군, 그리고 밀양도호부의 토의( 土 宜 ) 토공( 土 貢 ) 토산( 土 産 ) 중에서 식재료와 관 진해현 벼 조 보리 석류( 石 榴 ) 꿀 밀[ 黃 蠟 ] 표고버섯 작설다( 雀 舌 茶 ) 문어 모래무지 생포( 生 鮑 ) 홍 합 대구어 분곽( 粉 霍 ) 세모( 細 毛 ) 련된 내용만을 별도로 뽑아서 <표1>과 같이 정리하였다. 상주목 합천군 벼 조 기장 피 감 꿀 밀[ 黃 蠟 ] 은구어 송이버섯 상주목 초계군 벼 조 꿀 밀[ 黃 蠟 ] 경주부 밀양 도후부 오곡, 조 꿀 밀[ 黃 蠟 ] 작설차( 雀 舌 茶 ) 석이[ 石 茸 ] 녹포( 鹿 脯 ) 은구어( 銀 口 魚 ) 166 경남의 민속문화 167

5 사실 토의 토공 토산은 서로 비슷하면서도 다른 의미를 지니고 있다. 토의는 해당 땅에서 적합하게 자 라는 식물( 植 物 )을 가리킨다. 주로 곡물과 과실이 여기에 들어간다. 토공은 해당 지방에서 조정에 바치는 공물 ( 供 物 )을 일컫는다. 공물은 궁중과 중앙 관서에서 필요로 하는 산물을 충당하기 위하여 여러 군현으로 하여금 상납하도록 지정한 특산물이다. 토산은 해당 지방에서 특별하게 나는 산물을 말한다. 비록 토의 토공 토산이 약간씩 다르지만, 이를 통해서 세종 때 해당 지방에서 주로 소비했던 식재료를 짐작할 수 있다. <표2>는 이들 토의 토공 토산을 통합하여 종류별로 분류하여 만든 것이다. 한자로 내용을 적은 이유는 그것의 원전 명칭을 확인하기 위해서다. 비록 세종실록 지리지 의 토의 토공 토산은 당초 별도의 의도에 의해서 분류된 것이다. 하지만 필자는 이것을 모두 통합하여 세종 대 지금의 경상남도 식재료의 특징을 살피려 한다. 통합했을 경우 같은 군현에서 똑같은 식재료가 토의와 토공 혹은 토공과 토산에 같이 들어가 있기도 하 다. 하지만 이것도 모두 한가지로 설정하여 <표2>를 만들었다. 표 2. 세종실록 지리지 현재의 경상남도 해당 지방의 토의 토공 토산 중 식재료 목록. ( )안은 등장 횟수이다. 분류 내용 곡물류 五 穀 (2), 稻 (19), 粟 (18), 黍 (11), 麥 (8), 菽 (6), 蕎 麥 (3), 稷 (2) 과실류 柿 (12), 梨 (4), 石 榴 (3), 棗 (2), 松 子 (1), 胡 桃 (1) 꿀 버섯류 黃 蠟 (20), 蜂 蜜 (20), 蔈 膏 (9), 雀 舌 茶 (7), 松 茸 (6), 石 茸 (6), 竹 笋 (2) 육고기류 鹿 脯 (5) 민물 및 바다의 산물 1) 곡물류 銀 口 魚 (13), 藿 (9), 文 魚 (7), 大 口 魚 (7), 細 毛 (7), 牛 毛 (7), 沙 魚 (6), 生 鮑 (6), 海 蔘 (4), 乾 蛤 (4), 洪 魚 (2), 紅 蛤 (2), 靑 角 (2), 粉 藿 (1), 都 音 魚 (1), 石 花 (1) 곡물류는 주식인 밥을 만드는 데 들어가는 식재료이다. 주로 토의 항목에서 곡물류가 서술되고 있다. 주식인 밥의 주된 재료인 곡물은 벼( 稻, 19), 조( 粟, 18), 기장( 黍, 11), 보리( 麥, 8), 작은 콩( 菽, 6), 메밀( 蕎 麥, 3), 피( 稷, 2)의 순서로 자주 등장하였다. 의 경우 오곡으로 표기해 두었는데, 아마도 벼 보리 조 콩 기장 이 아닌가 여겨진다. 벼는 오곡의 으뜸이면서 모든 지역에서 골고루 생산된 것으로 보인다. 이로 미루어 보아 조선 초기 지금 의 경상남도에 살았던 사람들은 벼를 가장 중요한 곡식으로 재배했고, 이것으로 지은 밥을 주식으로 먹었음을 알 수 있다. 세종실록 지리지 가 편찬된 바로 직후에 활동했던 강희맹( 姜 希 孟, 1424~1483)이 쓴 금양잡 록( 衿 陽 雜 錄 ) 에는 밭벼 3품종, 논벼 24품종에 대한 기록이 나온다. 밭벼는 밭에 심는 벼를 가리킨다. 볍씨를 밭에 뿌려서 가꾸는데 요사이 벼처럼 많은 물을 필요로 하지 않는다. 비록 수확량은 적지만, 알이 굵고 재해에 도 잘 견디는 장점을 지닌다. 논벼는 다른 말로 물벼라고도 부른다. 물이 충분한 논에 심으며, 여름에 비가 많 이 와야 잘 자란다. 수확량은 많지만, 물 공급이 원활하지 않으면 재배가 잘 되지 않는 문제점이 있다. 지금의 경상남도에 해당되는 세종실록 지리지 의 지역에서는 한자로 도( 稻 )라고 적었다. 밭벼를 산도( 山 稻 )로 적 은 것으로 보아, 도 한 글자만 적은 것은 모두 논벼로 여겨진다. 당시 경상남도 전 지역에서는 주로 논벼를 심 은 것으로 추정할 수 있다. 벼와 함께 대부분의 지역에서 재배한 곡식은 조 粟 이다. 다만 지금의 경상남도 산청군 단성면 일대인 진성현( 珍 城 縣 )에서는 조가 토의로 표기되지 않았다. 그래도 진성현을 제외한 모든 지방에서 조를 벼 다음의 토의로 표기한 이유는 벼가 부족할 때 조로 밥을 지었기 때문이다. 조는 벼과에 속하는 일년생 단자엽 식물이 다. 알곡이 벼나 보리에 비해서 작고 쉽게 부서지기 때문에 조 하나만 가지고 밥을 짓는 경우는 드물었다. 벼 나 보리에 조를 섞어서 밥의 양을 늘려서 짓는 경우가 많았다. 벼와 조 다음으로 많이 표기된 곡물은 기장 黍 이다. 알다시피 기장은 벼과에 속하는 일년생 초본식물이다. 기장에는 차진 성분이 적은 메기장과 차진 성분 이 많은 차기장으로 나눌 수 있다. 메기장은 정백하여 쌀 조 피 등과 섞어서 밥이나 죽으로 해먹었고, 차기 장은 쪄서 떡 엿 술의 원료로 사용했다. 따라서 기장 중에서 메기장은 벼나 보리에 넣어서 밥의 양을 늘리 는 데 주로 쓰였다. 보리는 그 중에서 8곳에서 토의로 올라와 있다. 알다시피 보리는 벼과에 속하는 작물로 한자로 대맥( 大 麥 )이라 적는다. 하지만 세종실록 지리지 의 해당 지역에서는 단지 맥( 麥 )이라고만 적었다. 아마도 이 지역 에서는 소맥이 재배되지 않기 때문에 단지 맥( 麥 )으로만 표기해도 문제가 없다고 생각했던 모양이다. 보리가 토의로 표기된 지역은 과 함께 김해도호부 창원도호부 고성현 사천현 칠원현 산음현 의령현 진해현 등지이다. 섬을 제외하면 대체로 이들 지역은 남해안 연안을 끼고 있는 군현들이 다수를 이룬다. 그 이 유는 보리가 주로 남해안 연안의 따뜻한 곳에서 주로 재배되었기 때문이다. 경상남도의 서부지역이 산악지대 임에도 불구하고 메밀이 토의로 표기된 곳은 세 군데에 지나지 않는다. 과 함께 김해도호부와 거제현에 서만 표기가 되어 있다. 메밀은 마디풀과에 속하는 작물로 한자로 교맥( 蕎 麥 )이라 적었다. 세종 때 펴낸 구황 벽곡방( 救 荒 辟 穀 方 ) 에서는 메밀을 구황작물로 기록하였다. 구황작물이란 주식인 벼나 보리가 없을 때 끼니를 해결하기 위해 마련하는 먹을거리를 가리킨다. 하지만 과 함께 김해도호부와 거제현에서는 메밀을 평상 시의 곡식으로도 활용한 것으로 여겨진다. 메밀은 가루를 내서 떡을 찌든지 아니면 죽 혹은 국수를 만들어 주 식으로 사용하였을 가능성이 많다. 지금의 경상남도에 속하는 세종실록 지리지 의 군현에서 나는 콩은 한자로 숙( 菽 )이라고 적었다. 다른 지역의 경우 대두( 大 豆 )가 보이는 것으로 보아 이 콩은 대두는 아닌 듯하다. 주로 잡곡밥을 지을 때 넣는 작은 콩을 숙( 菽 )이라고 적지 않았을까 여겨진다. 그 자체로 밥을 지을 수 있는 콩이다. 과 함께 김해도호부, 창원도호부, 함양군, 곤남군, 고성현, 거제현 등의 토의로 숙이 적혔다. 여기에서 곤남군( 昆 南 郡 )은 지금의 사천 시 곤양면과 남해군을 통틀어 가리킨다. 본래 에 속했던 사천시 곤양면만을 가리키는 지명이었지만, 세 종의 태를 이곳에 보관하면서 진주에서 떼어내어 남해현( 南 海 縣 )과 합쳐서 곤남군이 되었다 06. 피는 한자로 직 ( 稷 )이라고 적었다. 진성현과 합천군에서만 피가 토의로 적혀 있다. 2) 과실류 과실류는 감(12), 배(4), 석류(3), 대추(2), 잣(1), 호도(1) 등이 나온다. 감은 한자로 시( 柿 )로 적혔다. 과 함께 함양군, 곤남군, 거창현, 하동현, 진성현, 칠원현, 산음현, 안음 현, 삼가현, 의령현 등지의 토의로 감이 나온다. 그 외 지역에서는 토공 혹은 토산으로도 적혀 있다. 조선 초기 감 의 종류는 여러 가지였을 가능성이 많다. 허균의 성소부부고 도문대작 에서는 그가 맛본 감의 종류를 다음과 06 세종실록 3권, 1년(1419) 3월 27일(신미) 5번째 기사. 168 경남의 민속문화 169

6 같이 적었다. 조홍시( 早 紅 柹 ) : 충청도 온양에서 나는 것이 색이 붉고 맛이 달고 물기가 많다. 나머지 것은 모두 이에 미치지 못한다. 각시( 角 柹 ) : 경기도 남양에서 나는 것이 가장 좋다. 오시( 烏 柹 ) : 지리산에서 난다. 검푸른 색에 둥글고 끝이 뾰족하다. 맛은 그런대로 좋으나 물기가 적다. 꼬챙이에 꿰어 말리면 겉에 가루가 생긴다. 맛 이 특히 좋다. 하지만 세종실록 지리지 의 경상남도 지역 군현에 적힌 감이 어떤 종류인지를 알 수는 없다. 배는 한자로 리( 梨 )로 적었다. 과 함께 함안군, 거창현, 의령현 등지의 토의로 나온다. 허균의 성소 부부고 도문대작 에서는 배의 종류를 다음과 같이 적었다. 천사리( 天 賜 梨 ) : 성종 임금 때 강릉에 사는 진사 김영( 金 瑛 )의 집에 갑자기 한 그루의 배나무가 돋아났다. 열매가 맺히니 큰 사발만 했다. 지금도 많이 나는데, 맛이 달면서도 연하다. 금색리( 金 色 梨 ) : 정선군( 旌 善 郡, 강원도)에서 많이 난다. 현리( 玄 梨 ) : 평안도의 산골 짜기 마을에 있다. 색이 검푸르면서 끈끈한 물이 난다. 맛이 마치 꿀과 같다. 홍리( 紅 梨 ) : 석왕사( 釋 王 寺, 함경 남도에 있다)에서 난다. 붉은 색에 크다. 맛이 매우 산뜻하다. 대숙리( 大 熟 梨 ) : 사람들은 부리( 腐 梨 )라고 부른 다. 산골짜기 마을에서 많이 난다. 황해도 곡산( 谷 山 )과 강원도 이천( 伊 川 )의 것이 매우 크고 그 맛도 제일 좋 다. 다른 곳의 것은 모두 적을 수 없다. 사실 허균은 지금의 경상남도 지방을 다녀간 적이 없다. 그러니 당시 경 상남도의 배가 어떤 종류였는지는 알 수 없다. 석류는 한자로 石 榴 로 적었다. 과 함께 사천현, 진해현 등지의 토의로 나온다. 알다시피 석류는 중 국의 한나라 때 지금의 중앙아시아로부터 전래된 식재료이다. 장건( 張 騫,?~기원전114년)이 서역과의 교역로 를 개척한 이후 작문지마( 鵲 紋 芝 麻, 참깨의 일종), 호마( 胡 麻, 삼), 무화과( 無 花 果, 과실나무), 참외, 수박 등과 함께 석류의 일종인 안석류( 安 石 榴 )가 중국대륙으로 전파되었고, 그 이후 한반도에 들어왔다. 본래 안석류였던 이름이 널리 퍼지면서 사람들이 석류라고 부르게 되었다. 석류는 그 자체로 과일로 먹는다. 조선시대 궁중에서 는 계절이 바뀔 때마다 종묘의 왕실 조상에게 바쳤다. 보통 9월에 석류가 올려졌다. 비록 의 토공은 아니 지만, 석류는 조선시대에 중요한 식재료였다. 대추는 한자로 조( 棗 )로 적었다. 함안군, 거창현 등지의 토의로 나온다. 잣은 한자로 송자( 松 子 )로 적었다. 합천군의 토공으로 나온다. 본래 잣은 중부지방에서 주로 나는 것이었지만, 합천군과 같이 산악지대에서도 구 할 수 있었다. 호도는 한자로도 胡 桃 라고 적었다. 거창현에서 토공으로 나온다. 3) 꿀 버섯류 꿀 버섯류에는 나온 빈도에 따라 황랍( 黃 蠟, 20), 봉밀( 蜂 蜜, 20), 표고( 蔈 膏, 9), 작설다( 雀 舌 茶, 6), 송이( 松 茸, 6), 석이( 石 茸, 6), 죽순( 竹 笋, 2) 등이 있다. 황랍은 벌집을 만들기 위하여 꿀벌이 분비하는 물질 그 자체를 가리킨다. 밀랍의 형태로 꿀을 정제하기 이 전의 상태이다. 이에 비해 봉밀은 황랍을 정제한 꿀이다. 일반적으로 꿀이라고 하면 봉밀을 말한다. 지금의 경 상남도 지역 전역에서 황랍과 봉밀이 생산되고 있었다. 단맛을 내는 데 중요한 황랍과 봉밀은 식재료뿐만 아니 라, 약재로도 쓰였기 때문에 궁중이나 중앙관서, 그리고 일반인에게도 중요한 식재료였다. 또한 황랍은 목가구 나 금속활자판의 제작에도 쓰였기 때문에 전국에서 수집을 하였다. 황랍과 봉밀 다음으로 많이 언급된 식재료는 표고이다. 한자로 蔈 膏 라고 적었다. 요사이의 표고버섯을 가 리킨다. 표고버섯의 한자는 매우 다양하다. 표고( 蔈 菰 ), 표고( 蔈 古 ), 표고( 蔈 枯 ), 표고( 瓢 菰 ), 표고( 蔈 蒿 ), 표고( 蔈 藁 ), 마( 蘑 ), 고( 菇 ), 마고( 蘑 菇 ), 마고( 蘑 菰 ), 마고( 蔴 菰 ) 등 여러 가지이다. 세종실록 지리지 에서는 전라 도의 장흥과 제주도, 그리고 에서 많이 생산되는 것으로 나온다. 표고버섯은 궁중의 각종 잔치음식에서 재료로 많이 사용되었다. 가령 1827년(순조 27) 진작( 進 爵 ) 의례에서 차려진 상차림 중, 표고버섯이 들어간 음 식은 각색어채, 어린돼지찜, 금중탕, 잡탕, 붕어찜 등이었다. 그만큼 식재료로 표고버섯이 많이 사용되었고, 상 당한 양이 에서 진상되었다. 그래서 표고는 아홉 군데 지방의 토공으로 나온다. 송이는 한자도 松 茸 로 적었다. 곤남군에서는 토의로 나오지만,, 고성현, 산음현, 삼가현 등지에서는 토공으로 나온다. 왜 이런 현상이 발생했는지를 판단하기 어렵다. 작설다( 雀 舌 茶 )는 갓 눈이 튼 차나무의 새싹을 따서 만든 차이다., 합양군, 고성현, 산음현, 진해현, 밀양도호부 등지에서는 토공으로 중앙에 바쳤다. 이에 비해 하동현에서는 토산으로 다른 지역에 비해서 많이 생산된 것으로 여겨진다. 석이는 석이버섯을 가리킨다., 함양군, 거창현, 산음현, 삼가현, 밀양도호부 등 지에서 토공으로 중앙에 바쳤다. 다른 버섯과 달리 바위 표면에서 자라는 석이버섯은 산이 많은 지역에서 주로 생산되었다. 석이버섯 역시 표고버섯과 마찬가지로 궁중음식에 자주 쓰였던 식재료였다. 죽순은 창원도호부에서는 토공으로 함양군에서는 토산으로 기록되어 있다. 알다시피 죽순은 대나무의 땅 속줄기에서 이른 봄부터 돋아나는 어리고 연한 싹을 가리킨다. 대나무가 경상남도 지역에서 자생했지만, 그 양 이 많지 않아서 오로지 창원도호부에서만 토공으로 중앙에 바친 것으로 여겨진다. 궁중에서는 생죽순( 生 竹 笋 ) 과 함께 염죽순( 鹽 竹 笋 )이 지방에서 바쳐졌다. 승정원일기 인조 26년(1648) 5월 13일에 경상도에서 진상된 생죽순이 썩어서 문제가 되기에 염죽순으로 대체하라는 인조의 지시가 기록되어 있다. 보통 음력 4월과 5월에 는 생죽순을, 그 이후에는 염죽순을 궁중에 올렸다. 4) 육고기류 일반적으로 조선시대에 육고기류는 진상되는 경우 보다는 궁중의 사도시( 司 䆃 寺 )에서 마련하는 것이었다. 그 래서 지방에서 공물로 올리는 경우가 적었다. 그럼에도 불구하고 사슴 고기를 말려서 만든 녹포( 鹿 脯 )는 토공 으로 바쳐졌다., 김해도호부, 함양군, 산음현, 밀양도호부 등지의 토공으로 기록되어 있다. 녹포는 주로 궁중의 제사에서 제물로 사용되었다. 전국에서 녹포를 수집하였지만, 지금의 경상남도에서 바치는 녹포는 매우 중요했다. 세종실록 지리지 에서는 평안도에서 건녹포( 乾 鹿 脯 )를 토공으로, 함길도( 咸 吉 道 ) 온성도호부( 穩 城 都 護 府 )에서 토산으로 기록되어 있을 뿐이다. 이에 비해 과 그 산하, 그리고 밀양도호부에서 토공으로 녹포를 바쳤으니 사의 입장에서는 이 진상품에 대한 관심을 많이 기울였을 가능성이 많다. 5) 민물 및 바다의 산물 민물과 바다에서 나는 산물은 비교적 많은 편이다. 그 빈도별로 나열하면 다음과 같다. 은구어( 銀 口 魚, 13), 곽 ( 藿, 9), 문어( 文 魚, 7), 대구어( 大 口 魚, 7), 세모( 細 毛, 7), 우모( 牛 毛, 7), 사어( 沙 魚, 6), 생포( 生 鮑, 6), 해삼( 海 蔘, 4), 건합( 乾 蛤, 4), 홍어( 洪 魚, 2), 홍합( 紅 蛤, 2), 청각( 靑 角, 2), 분곽( 粉 藿, 1), 도음어( 都 音 魚, 1), 석화( 石 花, 1) 등이다. 은구어는 오늘날 말로 하면 은어이다. 치어일 때 바다로 나갔다가 커면 다시 하천으로 돌아오는 속성을 지니고 있다. 이런 이유로 바다에 연하지 않은 합천군, 함양군, 곤남군, 사천현, 거창현, 하동현, 진성현, 산음현, 170 경남의 민속문화 171

7 안흠현, 삼가현, 의령현, 밀양도호부 등지에서는 토산으로 나온다. 다만 에서는 은구어를 토공으로 바쳤 다. 궁중에서 사용했던 생은구어( 生 銀 口 魚 )는 주로 한양과 가까운 해서( 海 西 ) 지방에서 올렸다. 지금의 경상 남도에서는 염은구어( 鹽 銀 口 魚 )나 은구어식해( 銀 口 魚 食 醢 )의 형태로 진상했을 가능성이 많다. 하지만 은구 어는 한반도 전역에서 확보할 수 있었기 때문에 지금의 경상남도에서는 을 제외한 지방에서는 주로 토 산으로 그 지역 내에서 소비되었을 가능성이 많다. 살에서 수박향이 나서 그 맛을 매우 좋아했다. 주로 생선회 나 구이, 식해로 먹었다. 곽은 돌미역을 가리킨다. 토공으로는, 고성현, 거제현, 칠원현 등지에서 바쳤다. 이에 비해 김해 도호부, 창원도호부, 곤남군, 사천현, 하동현 등지는 토산으로 적혀 있다. 바다에 연해 있는 지금의 경상남도 에서 돌미역은 매우 풍부한 식재료였다. 특히 곽은 바닷가에서 채취할 수 있었기 때문에 손쉽게 확보할 수 있 는 장점이 있었다. 돌미역을 채취하는 전문적인 장소를 곽전( 藿 田 )이라고 불렀다. 비록 지금은 경상남도에 들 지 않지만, 울산( 蔚 山 )의 군령포( 軍 令 浦 )에는 왕실에서 관리하는 곽전이 있었다. 숙종실록 15권의 숙종10년 (1684) 6월 18일자 기사에서는 울산 군령포의 곽전을 도로 본부에 소속시키도록 명하다 는 내용이 보인다. 울산 군령포의 곽전을 도로 본부( 本 府 )에 소속시키도록 명하였다. 임금이 울산 땅의 사복목장( 司 僕 牧 場 ) 안의 여섯 군데 곽전 중의 한 구역을 본부에 옮겨 주어 군령포에서 떼어 받은 용동궁( 龍 洞 宮 )을 대신 충당하게 하였 는데, 승지( 承 旨 ) 권시경( 權 是 經 )이 복주( 覆 奏 )하기를, 궁가( 宮 家 )의 곽전은 피차( 彼 此 )가 다를 것이 없습니 다. 군령포는 이미 진상( 進 上 )하는 것을 캐는 곳으로서, 대계( 臺 啓 )의 간쟁이 실로 뜻이 있는 바가 있으니, 사 복목장의 곽전을 궁가로 옮겨 주고, 군령포의 것은 여전히 본부에 속하게 하는 것이 마땅합니다. 하니, 임금이 고쳐 명하여서 권시경의 말대로 하였다. 고 했다. 아마도, 고성현, 거제현, 칠원현 등지에도 곽전이 있 었을 가능성이 많다. 문어는 토공으로는, 곤남군, 고성현, 거제현, 진해현 등지에서, 토산으로는 사천현과 하동현에서 바 쳤다. 문어는 음력 11월에 왕실에 생문어( 生 文 魚 )로 진상되었다. 승정원일기 의 여러 기록에 의하면 경상도 에서 진상된 생문어가 상해서 문제가 되는 경우가 제법 있었다. 가령 효종 8년(1657) 11월 17일의 기사에 의 하면 경상도에서 대전에 진상한 동지 식재료 중에 생문어가 상하여 사옹원에서 이것을 가지고 온 배지인( 陪 持 人 )을 벌해야 한다고 임금에게 계를 올렸다. 본래 음력 10월 29일에 봉진( 封 進 )한 것인데, 중간에 거의 8일 이 상이 늦어져서 생물이 상했다는 점 때문이었다. 문어는 궁중에서 종묘에 천신을 올릴 때 사용하는 중요한 제물 이면서 동시에 각종 음식을 마련하는 데도 쓰였던 중요한 식재료였다. 함길도의 경원도호부( 慶 源 都 護 府 )와 함 께 경상도의 경주부 안동대도호부 상주목 에서 진상하였다. 문어와 함께 대구어 역시 지금의 경상남도에서 많이 난 생선이었다. 토산으로는 창원도호부, 사천현, 하동 현, 칠원현, 창원도호부으로, 토공으로는 고성현, 거제현, 진해현으로 적혔다. 특히 칠원현에는 대구어를 전문적 으로 잡는 어량( 魚 梁 )이 한 곳 있었다. 지금의 창원시 구산면의 여음포( 餘 音 浦 )가 바로 그곳이다. 대구어는 요 사이 대구라고 부르는 생선을 가리킨다. 입이 크다고 하여 이렇게 이름이 붙여진 대구어는 조선시대 초기 경주 부 동래현, 안동대도호부 영덕현, 함길도 함흥부와 함께 의 바다 연안에서 많이 잡혔다. 대구어는 겨울에 생이나 반건조한 상태로 진상되었다. 그러다보니 한양에 도착하면 상하는 경우가 있어 이것을 가지고 갔던 배 지인이 벌을 받는 경우가 종종 있었다. 세모는 홍조류의 풀가사릿과 해조로 참풀가사리라고 부른다. 조선시대 문헌에서는 세모와 함께 세모가 사리( 細 毛 加 士 里 )로 나오기도 한다. 토산으로는, 창원도호부, 사천현, 하동현, 토공으로는 고성현, 거제 현, 진해현으로 적혀 있다. 세모는 충청도 서해안과 경상도 동해안, 함길도 동해안과 함께 의 남해안에 서 주로 나왔다. 우모는 우뭇가사리이다. 토착어로 부르던 우무를 한자로 써서 이렇게 되었다. 경주부의 동해 안, 안동대도호부의 동해안, 제주도와 함께 에서 주로 나는 것으로 세종실록 지리지 에 기록되어 있 다. 우뭇가사리는 장아찌의 일종인 장과( 醬 果 )를 만드는 데도 쓰였다. 승정원일기 현종 15년(1674) 4월 13 일자 기사에서는 가지를 구하지 못해서 우모장과( 牛 毛 醬 果 )로 대체하겠다는 사옹원의 계가 올라와서 왕이 윤 허하는 내용이 나온다. 사어는 상어를 가리킨다. 하지만 거대한 상어가 아니라, 작은 상어로 식용한 바다생선이다. 토공으로 김해 도호부, 창원도호부, 고성현, 사천현, 진해현으로, 토산으로 하동현으로 기록되어 있다. 수원도호부, 인천군, 경 주부, 흥해군, 동래현, 영일현, 평안도 의주목 철산군 등지에서도 사어가 토공 혹은 토산으로 나온다. 토공으로 바쳐진 사어는 주로 말려서 한양으로 진상되었다. 승정원일기 영조 5년(1792) 6월 22일자 기사에서는 사옹 원 관원이 경상감영에서 7월에 대왕대비 초하루 수라상에 올릴 말린 사어를 올리라고 했는데, 사어의 사( 沙 ) 를 광( 廣 )으로 잘못 읽어 올리지 않았다고 하면서 당시 경상감사 박문수( 朴 文 秀 )를 벌해야 한다는 계를 올렸 다. 사어는 각색절육( 各 色 截 肉 )을 만들거나 육편( 肉 片 )을 만들 때 대구 광어 홍어 문어 오징어 등과 함 께 빠지지 않는 생선이었다. 생포는 날 것의 전복을 가리킨다. 토공으로 고성현, 거제현, 진해현, 토산으로 곤남군, 사천현, 하동현으로 적혀 있다. 충청도의 태안군, 제주도, 그리고 함길도 영흥대도호부의 예원군과 함께 이 생포의 주산지였 다. 사실 생포는 날 것이라 궁중에 진상되는 데 문제가 많았다. 그래서 생포를 잡아서 말려 건복( 乾 鰒 )나 염포( 鹽 鮑 )로 바쳐졌다. 이것을 다른 이름으로 전복( 全 鰒 )이라고 불렀다. 건포나 염포를 물에 담가두면 살이 풀려서 음식을 만드는 식재료로 쓰일 수 있었다. 그 대표적인 음식이 전복초( 全 鰒 炒 )이다. 가령 조선왕조 제23대 왕 순 조( 純 祖,1790~1834) 29년(1829) 음력 2월 12일에 있었던 궁중연회 과정을 기록한 진찬의궤( 進 饌 儀 軌 ) 에 서는 전복초 다섯 가지가 차려졌다고 기록되어 있다. 서유구( 徐 有 榘, 1764~1845)는 난호어목지( 蘭 湖 漁 牧 志 ) 에서 강원도와 고성 등지에서 나는 놈은 껍질 이 작고 살이 메마르며, 울산 동래 강진 제주 등지에서 나는 놈은 껍질도 크고 살이 두텁다. 고 적었다. 비 록 크기가 작았지만, 평안도 진남포 앞바다나 함경도 원산 앞바다에서도 채취되었을 정도로 한반도의 삼면 바 닷가는 전복의 산지였다. 날 것을 생포라고 했다면, 찐 것은 숙복( 熟 鰒 ), 말린 것은 건복 명포( 明 鮑 ) 회포( 灰 鮑 )라고 불렀다. 생포는 주로 잠녀들이 잡았다. 서유구는 임원경제지 전어지( 佃 漁 志 ) 의 채복법( 採 鰒 法 )에 서 자신이 지은 책인 난호어목지( 蘭 湖 漁 牧 志 ) 를 인용하였다. 매월 음력( 陰 曆 ) 7~8일 무렵과 스무 이틀에서 사흘 무렵에 바람과 날이 따뜻할 때 바다 물가의 구불구 불한 집에 사는 부녀들이 전복을 캐는 일로 생업을 삼는다. 사오십( 四 五 十 ) 명이 무리를 지어 저고리와 치마를 벗는다. 다만 막대기를 다리에 붙였을 뿐이다. 큰 박의 밑바닥에 새끼로 만든 주머니를 매달았다. 누인 삼 껍질 로 만든 줄을 여기에 겹친다. 이 줄은 길이가 수십 발이다. 한 쪽 끝은 박을 매고, 다른 한 쪽 끝은 몸의 허리에 둘러 감았다. 또 허리 밑에는 작은 새끼 주머니를 찼다. 오른손에는 자루가 달린 송곳을 쥐었다. 자루의 길이는 1척 남짓이며, 송곳은 구부려 을( 乙 )처럼 목을 만들었는데, 목 아래는 팔구( 八 九 ) 촌쯤 된다. 물속으로 헤엄쳐 들어가면 이윽고 박이 물 밖으로 저절로 떠오른다. 사람들을 따라 왔다 갔다 하다가 전복을 보면 반드시 생각 지도 않은 때를 타서 송곳을 쑤셔서 잡는다. 조금 느리면 돌에 단단히 붙어버려서 떼어낼 수가 없다. 한 마리 전 복을 캘 때마다 곧장 허리 아래에 찼던 주머니에 담는다. 여섯 일곱 마리가 될 정도로 많아져서 주머니가 무거 172 경남의 민속문화 173

8 운 것을 느끼면 곧장 허리에 둘러 감은 큰 줄을 붙잡고 떠올라 물 밖으로 몸을 빠져나온다. 여러 마리의 전복을 박 밑의 큰 주머니에 옮겨서 쌓는다. 다시 물속으로 들어가서 이와 같이 십여 차례를 한다. 하루에 수십에서 수 백 마리를 잡는다. 혹시 상어나 철갑상어 무리를 만나면 갑자기 물고기의 배에 타기도 하는데 깜짝할 사이에 위 험하기가 이와 같다. 그런데도 이익이 많으니 위험을 알지 못한다. 2월부터 8월까지는 전복은 아무 때나 캔다. 하지만 4월이 지나면 이후로 서서히 전복이 드물어진다. 아마도 바다 연안에서도 이와 같은 방법으로 생포를 잡았을 것이라 여겨진다. 해삼도 생포와 마찬가지로 채취했을 것이다. 토산으로는, 창원도호부, 곤남군, 사천현에서 난다 고 기록되어 있다. 토공이 없는 이유는 날 것의 해삼을 한양까지 유통시키는 일이 어려웠기 때문이다. 다만 조 선후기가 되면 해삼도 말려서 한양으로 이동시켰다. 하지만 조선 초기만 해도 해삼은 에서만 나는 것으 로 기록되어 있다. 건합은 다른 말로 건합육( 乾 蛤 肉 )이라고 한다. 곧 말린 조갯살이다. 토공으로 김해도호부, 창원도호부, 고 성현, 하동현이 기록되어 있다. 세종실록 지리지 에서 건합은 경주부 동해안과 함께 이 주 생산지로 나온다. 말린 조갯살은 진상하여 물에 불려서 음식 재료로 사용했다. 특히 왕실에서는 죽을 끓일 때 자주 이용 되었다. 가령 승정원일기 영조 13년(1737) 2월 25일자 기사에서는 대왕대비가 몸져 눕자 영조는 약재 외에 무엇을 잡수시게 하는 것이 좋겠느냐고 묻는다. 그 때 도제조 김흥경( 金 興 慶 )이 건합을 물에 끓여서 죽을 만들 어 올리면 좋겠다고 대답한다. 보통 조갯살로 젓갈을 담갔지만, 건합은 이렇게 죽의 부재료로 쓰였다. 홍어는 가오리과에 딸린 바닷물고기이다. 토산으로 사천현, 하동현에서 난다. 세종실록 지리지 에서 홍 어는 이들 지역과 함께 오로지 울산군에서만 기록되어 있다. 한자가 홍어( 紅 魚 )로 된 것도 충청도 전체에서만 나온다. 18세기 때 정약전( 丁 若 銓, 1758~1816)은 자산어보( 玆 山 魚 譜 ) 에서 홍어를 흑산도에서 보았다고 적 었다. 그는 분어( 鱝 魚 )라고 적고 속명이 홍어라고 한다고 했다. 큰 놈은 너비가 6~7자 안팎으로 암컷은 크고 수컷은 작다. 몸은 연잎과 같고, 빛은 검붉으며 코는 머리 부분에 자리하고 있으며, 그 바닥은 크고 끝이 뾰족하 다. 입은 코 밑에 있고 머리와 배 사이에 곧은 입이 있다. 등 뒤에 코가 있으며 코 뒤에 눈이 있다. 꼬리는 돼지 꼬리를 닮았다. 꼬리의 등에는 거친 가시가 있다. 고 적었다. 그러면서 수컷의 생식기 陽 莖 는 두 개다. 생식기가 곧 뼈인데 그 모양이 마치 굽은 칼처럼 생겼다. 생식 기 아래에는 알주머니가 달렸다. 생식기의 양 날개에는 가는 가시가 있다. 암컷과 교미할 때 이 날개의 가시가 갈고리가 되어 서로 묶인다. 간혹 암컷이 낚시 바늘을 물고 엎드리면 수컷이 곧장 붙어서 교미를 하다가 낚시 바늘을 들어 올리면 그것을 따라서 올라온다. 암컷은 먹이 때문에 죽고 수컷은 음란함 때문에 죽는다. 이것은 음란함을 탐하는 자에게 훈계가 된다. 또 동지가 지나서 처음으로 잡히는데 살이 쪄서 맛이 좋다. 음력 2월에서 4월이 되면 몸이 말라서 맛이 떨 어진다. 날로 먹든지 구이나 국을 끓이든지 말려서 먹으면 좋다. 나주 근처 마을에 사는 사람들은 썩은 것을 즐 겨 먹는데, 좋아하는 정도는 똑같지 않다. 가슴이나 배에 덩어리가 생기거나 체증이 있는 사람은 홍어 썩은 것 을 구해서 국을 끓여 먹으면 더럽고 나쁜 것을 몰아낸다. 또 술기운을 편안하게 해주는 데도 좋다. 또 뱀이 홍 어를 싫어하기 때문에 그 비린 물을 버린 곳에는 뱀이 감히 가까이 못한다. 대체로 뱀에 물린 상처에 그 껍질 을 붙이면 효과가 좋다. 홍합은 지금의 홍합과 같은 것이다. 토공으로 곤남군과 진해현으로 기록되어 있다. 아마도 말린 홍합을 진 상했을 것으로 여겨진다. 세종실록 127권, 세종 32년(1450) 윤1월 14일자 기사에서는 거제도의 옥포 등지에 서 홍합을 먹고 죽은 사건이 생겨서 경상도 감사가 왕에게 보고하는 내용이 나온다. 지난 정월 13일에 옥포( 玉 浦 ) 등지의 바닷물이 누렇고 붉게 흐리더니, 사람이 홍합( 紅 蛤 )을 캐 먹고 죽은 자가 7인이나 됩니다. 하고 보 고를 하였다. 이에 세종이 지시하기를 바닷물이 변색함은 예전에도 있었던 일이다. 그러나 물고기가 죽었다는 것은 기왕에 들었으나, 사람이 먹고 죽었다는 것은 듣지 못하였다. 이제 옥포의 바닷물이 누렇고 붉게 되어 홍 합을 캐 먹은 자가 많이 죽었다 하니, 만일 물빛이 붉기 때문에 죽은 것이라면 어찌 홍합 때문에 죽게 된 것이겠 는가. 그곳의 백성이 홍합만을 먹고 다른 물건은 먹지 않았는가. 다만 홍합을 먹은 자만 죽었는가. 홍합은 본시 독이 있는 물건이므로 홍합을 먹고 죽었다면 이치에 혹 그럴 수 있으나, 그러나 죽은 자가 많은 것은 또한 모두 홍합 때문이 아닌지도 모르니 나이 많은 노인에게 물어서 아뢰라. 지금의 입장에서 보면 홍합을 잘못 먹어 식 중독이 걸려서 죽은 사건이 아니었을까? 이로 미루어 지금의 경상남도 바닷가에 살았던 당시 사람들은 홍합을 캐서 날 것으로 먹었을 가능성이 많아 보인다. 청각은 청각목 청각과에 속하는 해조의 하나이다. 과 사천현의 토산으로 나온다. 세종실록 지리 지 에서 청각은 경주부와 안동대호부의 동해안, 그리고 황해도 일부에서 채취되는 것으로 나온다. 세종 때 청 각을 어떻게 먹었는지에 대해서는 자료가 없어 알 길이 없다. 다만 바닷가에 사는 사람들이 나물을 무쳐 먹지 않았을까 여겨진다. 분곽은 품질이 가장 좋은 미역을 일컫는 말이다. 진해현에서 토공으로 바쳤다. 세종실록 지리지 에서 분곽은 나주목과 장흥대도호부 바닷가에서도 채취된 것으로 나온다. 분곽과 함께 일찍 채취한 부 드러운 미역인 조곽( 早 藿 )과 김인 해의( 海 衣 ) 등은 주로 전라도에서 올라왔다. 그래도 진해현에서 나는 분곽 도 품질이 좋았던 모양이다. 도음어는 참돔을 가리킨다. 고성현의 토공으로 나온다. 다른 한자로 진도미어( 眞 道 味 魚 )라고 적기도 했 다. 아마도 고성현에서는 도음어라고 불렀을 가능성이 많다. 왜냐하면 강원도에서는 도미, 돔, 돗도미, 전라도 에서는 상사리, 제주도에서는 배들래기 따위로 다르게 부르기 때문이다. 하지만 20세기 이후의 조사에서는 경 상남도 남해안 일대에서는 고다이라고 부른다는 보고도 있다 07. 더욱이 일본어로 바뀌어 거제도 일대의 노어부 들은 아까다이라고도 부른다. 아마도 본래의 도음어가 20세기 이후 일본인의 영향으로 고다이 혹은 아까다이 로 불렸을 가능성이 많다. 석화는 굴이다. 창원도호부의 토산으로 나온다. 주로 경기도와 충청도의 서해안에서 많이 난다고 세종실록 지리지 에서는 기록하고 있다. 비록 세종실록 지리지 에서 토공 혹은 토산으로 기록되지 않았지만, 전어 역시 경상남도의 주요 산물 이었다. 1716년(숙종42) 음력 윤 3월 2일에 경상감사가 숙종에게 다음과 같은 보고를 하였다. 윤삼월 초하루 에 왕실에 올릴 말린 전어를 진상하라고 했는데 수령이 그것을 지키지 못했습니다. 하동부사 이홍정( 李 弘 靖 ), 사천현감 이세복( 李 世 復 ) 등을 파면하고 저도 역시 벌을 받으려 합니다. ( 승정원일기 ) 그러자 숙종은 물건 을 받고 보내는 데 어려움이 있으니 그 사정을 헤아려서 파면을 하지 말라. 고 명하였다. 또한 경상부사에게도 벌을 내리지 않겠다고 했다. 여기에서 윤3월은 음력 4월이다. 바로 정약전이 말한 입하 전후에 지금의 경상남도 하동과 사천의 삼천 포 앞바다에 전어가 잡혔고, 그곳 어부들은 이것을 말려서 한양의 왕실로 올렸음을 이 기록을 통해서 짐작할 수 있다. 20세기 이후 어로 기술이 좋아지면서 전어는 가을에 주로 잡는 생선으로 바뀌었지만, 조선후기에 전 경남의 민속문화 175

9 어는 음력 3-4월에 하동과 사천의 남해안 연안에서 잡혔다. 산란을 하기 위해 바닷가 연안으로 이동해온 전어 를 개펄에서 그물로 잡았다. 체계를 보이기도 했다. 이런 과정에서 조선시대 경상남도의 주요 식재료 상황과 다른 양상이 일어났다. 다음에 서는 식민지시기의 문헌자료를 근거로 하여 경상남도의 새로운 식재료 상황에 대해서 살펴보겠다. 6) 소금 생산 세종실록 지리지 의 항목에서 염소는 다음과 같이 나온다. 김해도호부에 둘이니, 모두 부 남쪽에 있 고, 창원도호부 셋이니, 모두 부 남쪽에 있고, 염창( 鹽 倉 )이 있고, 염장관( 鹽 場 官 )이 감독하고 지킨다., 곤남 군 셋이니 염창( 鹽 倉 )이 있고, 염장관( 鹽 場 官 )이 감독해 지킨다., 고성현 둘이니, 모두 현 북쪽에 있다., 거제 현 넷이니, 둘은 모두 현 동쪽에 있고, 하나는 현 서쪽에 있으며, 하나는 현 남쪽에 있다., 사천현 둘이니, 모두 현 서쪽에 있다., 하동현 하나이니, 진주 지경에 있다. 고을 사람들이 내왕하면서 굽는다., 칠원현 하나이니, 구산 현 남쪽에 있다., 진해현 셋이니, 둘은 현 동쪽에 있고, 하나는 현 서쪽에 있다. 알다시피 소금은 인류가 삶을 영위하는 데 없으면 안 되는 식재료이다. 하지만 한반도에서 소금을 생산하 는 방식은 바닷물을 끓이는 방법밖에 없었다. 이로 인해서 소금의 생산은 국가가 전매제도로 관리하는 방식이 주로 쓰였다. 조선시대에는 각 지방에 관리들의 감독아래 비교적 자유롭게 소금을 제조하였고, 소금을 생산하 는 염호( 鹽 戶 )에게 일정한 세금만 징수하고 자유로운 유통과 처분권을 부여하였다 08. 곧 조선 초기 소금의 생 산은 관에서 직영하는 방식과 개인에게 맡기고 세금을 거두어들이는 방식이 동시에 쓰였다. 앞의 세종실록 지리지 의 사례에서도 창원도호부와 곤남군에 있던 염소에는 염장관이 파견되어 소금 생산을 직접 관 리하였다. 하지만 다른 곳은 전문적으로 소금을 생산하는 염부( 鹽 夫 ) 혹은 염한( 鹽 漢 ) 혹은 염간( 鹽 干 )이 존재 하지 않고 고을 사람들이 수시로 와서 소금 굽는 작업을 하였다. 19세기 이전의 소금 생산 방식은 주로 자염( 煮 鹽 ) 방식이었다. 바닷물을 끌어들여 진한 엑기스를 만든 후 에 그것을 가마솥에 넣고 끝이는 방법으로 생산하는 것을 자염이라고 부른다. 아직까지 경상남도 남해 연안에 서 조선시대에 소금을 어떻게 생산했는지에 대한 자료는 없다. 다만 간만의 차이가 심한 곳에서 갯벌갈이, 함 수( 鹹 水 ) 모으기, 끓이기의 세 단계로 이루어졌을 것으로 추정된다. 가령 고성현의 경우 모두 북쪽에 있다고 한 점은 남쪽의 다도해에 비해서 간만의 차이가 일정한 지금의 동해면 북쪽 당황포가 있는 연안이 효과적인 염소 설치 장소가 아니었을까 여겨진다. 향후 조선 초기 의 염소에 대한 연구가 필요하다 세기 초반, 일본의 영향으로 변화한 식재료 20세기가 되면 기왕의 식재료 생산에 산업화라는 장치가 동원되기 시작했다. 경상남도는 조선의 개항과 함께 마산이 개항도시로 일본인 거주지역이 되었다. 동시에 일본인들이 남해안 도서에서 어로행위를 하기 시작하면 서 그들이 즐겨 먹었던 해산물 생산에 집중하였다. 더욱이 과일은 새로운 상품이 되어 과수 재배가 대단위 생산 1) 1922년 경상남도의 식재료 식민지시기 경상남도의 식재료 상황을 파악할 수 있는 가장 효과적인 자료는 당시 경상남도에서 펴낸 도세일 반( 道 勢 一 班 ) (1922) 10 이란 자료이다. 비록 지금의 부산광역시에 포함된 지역도 경상남도로 분류되어 있지만, 당시의 대략적인 농수산물 생산현황을 파악하는 데는 적당한 자료로 보인다. 이미 이전부터 경상남도는 정기 적으로 도세일반 이란 자료를 펴낸 적이 있다. 그 중에서 1922년도에 나온 이 자료는 식민지시기를 통해서 어 느 정도 확정된 경상남도의 식재료를 살피는 데 도움이 된다. 이 책에서 나오는 농산물은 멥쌀 粳 米, 찹쌀 糯 米, 그리고 육미( 陸 米, 밭미)이다. 멥쌀의 수확고가 10 만석이 넘는 지역은 진주(122, 208석), 밀양(109,940석), 김해(168,210석), 창원(172,612석), 합천(102,889석) 등이다. 대체로 강을 끼고 있는 이들 지역에서 주식인 멥쌀의 수확량이 많은 것으로 나타났다. 멥쌀 다음으로 중요한 주식인 보리 역시 비슷한 양상을 보인다. 다만 멥쌀 수확량이 높은 지역 외에도 의령, 함안, 창녕, 통영, 고성, 사천, 남해, 하동, 산청, 함양, 거창, 합천 등지에서도 보리의 수확량이 많은 편으로 나타났다. 보리에 비해 서 밀 생산은 미치지 못했다. 사실 조선총독부는 처음에 밀농사를 권장하기보다는 러시아와 중국으로부터 밀 가루를 수입하는 정책을 펼쳤다. 1910년대만 해도 한반도는 그들에게 쌀의 보급기지였기 때문이다. 그런데 제 1차 세계대전 이후 식량의 중요성을 자각한 조선총독부는 1923년 이후 재래밀의 품종 개량에 나섰다. 수원소 맥6호를 필두로 하여 생산량이 많은 품종이 속속 만들어져서 농촌에 보급되었다. 이런 과정을 거쳐서 사람들 에게 밀가루는 그 전에 비해 훨씬 구하기 쉬운 식재료로 자리를 잡았다. 그러한 사정이 1922년 경상남도에서 도 나타났다. 콩의 수확량은 마산, 고성, 사천, 남해, 하동, 산청을 제외한 지역에서 1만석 이상을 보였다. 특히 함안의 콩 大 豆 은 그 생산량이 가장 많은 곳으로 꼽혔다. 잡곡으로는 조와 메밀의 생산량이 피 수수 기장 옥수수 등 에 비해서 많았다. 채소의 경우, 고구마, 감자, 무, 배추, 참외의 생산량이 모두 2백만 석 이상이 되었다. 고구마 와 감자는 주식을 대체할 수 있는 구근작물이었기 때문에 많이 생산되었고, 무와 배추는 채소절임음식의 주된 재료이면서 상품성도 있었기 때문에 그 생산량이 많았다. 참외는 여름에 대체 식량으로 많이 먹었기 때문에 재 배를 많이 했다. 소와 돼지는 진주 의령 함안 창녕 창원 하동 산청 함양 등지에서 많이 축산을 했다. 수산물 중 가격을 기준으로 하여 많이 잡힌 순서는 다음과 같다. 정어리, 청어, 대구, 삼치, 도미 등이다. 이 중 정어리는 식민지시기에 마산어시장에 가장 많이 모였던 생선이었다. 그렇다고 마산 앞바다에서 정어리 가 많이 잡힌 것은 아니었다. 정어리는 주로 통영과 거제, 그리고 마산 앞바다에서 많이 잡혔다. 이렇게 어획 된 정어리가 마산어시장에 하역되어 유통되었다. 동아일보 1938년 7월 13일자에서는 경남의 어민이 집단 적으로 정어리를 잡기 위해 청진으로 갔다는 기사가 실렸다. 북조선 연안의 성어기를 앞두고 제 고장에서 살 기가 곤란한 경남어민들이 청진 방면으로 집단 이동을 하고 있다. 지난 10일 오전 10시 35분발 북행차로 통영 08 국립민속박물관, 2011, 소금꽃이 핀다 : 2011 전남민속문화의 해 특별전, 서울:국립민속박물관. 09 유승훈, 2012, 우리나라 제염업과 소금 민속, 서울:민속원에서는 부산과 김해 지역의 소금 유통에 대한 연구가 있다. 10 慶 尙 南 道 編, 1922, 道 勢 一 班, 慶 尙 南 道. 176 경남의 민속문화 177

10 거제 방면에 거주하는 영세어민 70여 명이 구마산역을 떠났고 동일 오후 8시 40분 구마산역발 북행차에도 30 여 명이 청진으로 정어리 잡이 배타러 집단 이동을 하게 되었다는 바 일시는 그들로 말미암아 구마산역 구내 는 대혼잡을 일우었다 한다. 이렇듯 정어리 어로는 경남 남해안 일대의 어민들에게는 매우 좋은 어획물이었 다. 왜냐하면 정어리는 먹을거리가 되기도 하지만, 그 기름을 이용하여 비료와 비누 따위를 만드는 재료가 되 기도 했기 때문이다. 이러한 정황으로 인해서 1922년에 다음과 같은 곳에 어시장이 설치되어 있었다. 마산수산시장, 구마산수 산시장, 진해수산시장, 진해수산주식회사경화동, 삼천포수산합자회사수산시장, 미조수산시장(남해군), 거제도 어시장 등이었다. 이 중에서 마산어시장과 구마산수산시장이 그 규모가 가장 컸다. 구마산시장에서는 계절에 따라서 갯가재, 대구, 청어, 명태가 중심이었고, 붕어, 잉어, 가물치, 문절망둑 등의 민물어류와 말리거나 염장한 어패류도 유통되었다 11. 이에 비해 마산수산시장의 유통 규모는 매우 컸다. 일본인들이 좋아하는 어종인 도미 삼치 감성돔 문어 숭어 새우 붕장어 전복 오징어 공미리 농어 먹장어, 조선인이 좋아하는 어종 인 청어 가오리 갈치 대구 등이 망라되었다 12. 특히 일본인들이 좋아하는 어종이 마산수산시장의 주된 품 목이었다. 이와 같이 식민지시기 경상남도에서 일본인들이 선호하는 식재료가 수산물과 과일에서 주류를 이 루기 시작하였다. 2) 잡지 조선에 실린 경남의 특산 조선총독부에서 발간한 잡지 조선( 朝 鮮 ) (1929년 10월편)에는 경남의 특산 이라는 글이 실렸다. 그 중에서 식재료는 건해태( 乾 海 苔 ), 이( 梨 )와 평과( 苹 果 ), 고노와다(このわた, 海 鼠 腸 ), 鯛 花 (ハナダイ, 도미) 등이 나 온다. 그 내용은 다음과 같다. 건해태 : 섬진강, 낙동강의 하구 연안은 해태의 양식에 적당하야 연산액( 年 産 額 ) 25만원( 圓 )에 달하며 선 내( 鮮 內 )급( 及 )일본( 日 本 )에 이출( 移 出 )된다. 품질( 品 質 ) 풍미( 風 味 )가 극히 우량( 優 良 )하고 일본품에 비하야 하등( 何 等 )의 손색( 遜 色 )이 없으며 도리어 천초해태( 淺 草 海 苔 )를 압도( 壓 倒 )하랴는 상태에 있다. 13 여기에서 천초해태는 일본 도쿄( 東 京 )의 아사쿠사( 淺 草 )를 가리킨다. 일본어 훈독으로는 센소 가 된다. 천초해태라는 이름은 일본의 근대 해조학자( 海 藻 學 者 )로 알려진 오카무라 킨다로( 岡 村 金 太 郎, 1867 ~1935)가 붙였다. 일본 내에서 이 이름의 유래에 대한 논의는 다양하다. 여러 가지 주장에도 불구하고 도쿄의 아사쿠사 근처를 흐르는 아사쿠사 천( 川 ) 근처에서 자라는 해태 혹은 이곳으로 모여든 근처의 해태로 인해서 생긴 이름이다. 섬진강과 낙동강 하구 근처에 있는 양식장에서 만든 건해태의 품질이 일본 내에서 가장 유명한 천초해태를 압도할 정도라는 표현에서 알 수 있듯이 이 두 곳은 식민지시기 해태의 산지로 이름이 났다. 그 다음으로 제시한 이와 평과 는 곧 배와 사과를 가리킨다. 전문은 다음과 같다. 이와 평과 : 본도는 기 후온난, 지미( 地 味 )역( 亦 )과수( 果 樹 )의 재배에 호적( 好 適 )하야 취중( 就 中 ) 낙동강 연안, 김해군 대저면( 大 渚 面 ) 등의 이( 梨 )는 기( 其 ) 산액( 産 額 ) 130만원( 圓 )에 달하며 통상( 通 常 ) 구포리의 명( 名 )으로써 시장에 취인 ( 取 人 )되는데 품질이 우량하며 미미( 美 味 )이다. 객추어대례( 客 秋 御 大 禮 )의 제( 際 )에는 특히 대상제( 大 嘗 祭 ) 의 공물( 供 物 )로서 어가납( 御 嘉 納 )의 영( 榮 )을 입었다. 선내( 鮮 內 ) 각지( 各 地 ) 급( 及 ) 내지( 內 地 )에 이출( 移 出 )되는 평과는 낙동강 연안의 삼량진에 가장 많이 생산되는데 연산액( 年 産 額 ) 16만여 원( 圓 )에 달하며 일본 방면( 方 面 )에 이출된다. 14 여기에서 말하는 구포배는 지금의 부산시 강서구 대저동 일대에서 생산되었던 배를 가리킨다. 조선 전래 의 배가 아니라, 일본 개량품종인 배를 접종한 것이다. 비록 지금은 경상남도에 속하지 않지만, 이 구포배는 식 민지시기만 해도 경상남도를 대표하는 과실로 전국에 이름이 났었다. 동아일보 1929년 10월 4일자에는 당시 에 열렸던 조선박람회에서 경남관의 대표적인 물산으로 구포배와 삼랑진 사과를 꼽았다. 박람회경남관에서는 연산 160만관, 그 산액 120만원의 귀포( 龜 浦 ) 배( 梨 )와 삼랑진( 三 浪 津 능금을 선전하기 위하여 염매데이( 廉 賣 日 )를 10월 5일에 행하기로 되어 실과를 사는 손에게는 경품권을 진정하리라더라. 고 보도할 정도였다. 다음으로 소개된 것은 고노와다이다. 고노와다 : 본도산( 本 道 産 )의 고노와다 주산지는 통영급창원군내 ( 統 營 及 昌 原 郡 內 )인데 연산액( 年 産 額 ) 7만원에 달한다. 나고야( 名 古 屋 ) 오사카( 大 阪 )지방에 많이 이출( 移 出 )되는데 제품의 품질우량( 品 質 優 良 )함은 기( 旣 )히 정평( 正 評 )이 있다. 15 여기에서 말하는 고노와다는 일본 어 このわた( 海 鼠 腸 )로 해삼의 내장을 가리킨다. 통영과 창원의 해안에서 생산되는 해삼에서 내장을 채취하여 일본으로 수출을 하였다. 수출하기 위해서는 날 것보다는 젓갈로 담가서 보냈다. 해삼의 내장을 채취한 후에 바 닷물에 씻어서 내부의 찌꺼기를 제거한다. 여기에 소금을 살짝 뿌려서 일주일 정도 절이면 먹을 수 있다. 일본 인들은 여기에 김이나 미역, 혹은 생선회를 얹어서 요리를 해서 먹는다. 술안주로 인기가 높은 고노와다도 식 민지시기에 창원이나 통영의 바닷가 마을에서 만들어 수출한 한 것으로 보인다. 이전에 조선인들이 먹지 않았던 고노와다는 일본인들이 자신들을 위해서 개발한 해산물이었다. 고노 와다와 함께 다이하나라는 것도 경상남도의 특산으로 소개되었다. 다이하나( 鯛 花 ) : 연산액( 年 産 額 ) 6만원 에 달하는데 통영 부산에서 많이 제조하고 토산품으로 상용됨으로 더욱 수요가 증가할 것이다. 16 다이하나 는 지금의 일본어로는 하나다이( 花 鯛 )라고 부른다. 하나다이는 도미를 가리킨다. 일본인들이 도미를 매우 좋 아했기 때문에 통영이나 부산에 오면 여행 기념품으로 사가기도 했다는 말이다. 이미 앞에서도 살펴본 바와 같이 도미는 세종실록 지리지 에서도 도음어라고 하여 고성현의 토공으로 기록되었다. 조선인도 좋아했 던 도미였지만, 일본인들에게는 특히 중요한 의미를 지닌 생선이었다. 이로 인해서 통영은 도미의 생산지 역 할을 하였다. 굴 역시 당시 경남 해안에서 생산되던 중요한 수산물이었다. 한국수산지 에서는 경상남도의 굴 어장에 대해 다음과 같이 적었다. 17 낙동강구와 경상남도 전라남도계에 걸쳐 있는 섬진강구다. 낙동가구는 앞을 가로 막는 가덕도와의 사이에 해협을 이루는데 참굴과 벗굴의 생산이 많아 연안주민들은 예부터 이것을 채취해 왔 14 朝 鮮 總 督 府, 慶 南 의 特 産, 앞의 글, 203~204쪽. 11 이경미, 2006, 일제하 시장제도 변화와 마산어시장, 역사민속학회 제22호, 쪽. 12 이경미, 앞의 글, 314쪽. 13 朝 鮮 總 督 府, 慶 南 의 特 産, 朝 鮮 1929년 10월, 203쪽. 15 朝 鮮 總 督 府, 慶 南 의 特 産, 앞의 글, 204쪽. 16 朝 鮮 總 督 府, 慶 南 의 特 産, 앞의 글, 204쪽. 17 韓 國 農 林 部 水 産 局 編, 1910, 韓 國 水 産 誌 第 一 輯, 京 城 : 韓 國 農 林 部 水 産 局, 쪽. 178 경남의 민속문화 179

11 다. 이곳의 굴 채취방법은 배를 타고 긴 손잡이가 달린 집게나 쇠스랑을 사용하여 건져 올린다. 채수기는 10월 에서 그 다음에 4월까지며, 24-25인이 채취업에 종사한다. 채수한 굴은 생선으로 팔거나 건제품, 염신품으로 인근에 판다 세기 후반, 오래된 것과 새로 생겨난 식재료 1960년대 이후 20세기 후반이 되면 정부의 농수산물 진흥정책으로 인해서 각 지역마다 특산물이 집중적으로 생산되는 시스템이 도입되었다. 경상남도 지역 역시 마찬가지로 기왕에 형성된 특산물이 특정 지역으로 집중 되는 현상을 낳았다. 이런 결과 창녕 양파, 삼천포 쥐치포, 함안 수박과 같이 지역 이름을 붙인 특산물이 생산 되었다. 다음에서는 한국문화원연합회 경상남도지부에서 1993년에 펴낸 경남민속자료집 18 의 특산물 부분과 각 시군청의 홈페이지, 그리고 필자가 중심이 되어 작업한 한국의 시장4권 : 경상남도 경상북도 부산 대 구편 19 를 참조하여 20세기 후반 경상남도의 식재료가 지닌 특징을 소개하려 한다. 그러나 이 자료집에서 일부 시군은 특산물 항목을 서술하지 않은 곳도 있기 때문에 전체 시군이 들어가지 않았다. 1) 창원시 구 창원시의 특산물로는 도라지와 미나리를 꼽을 수 있다 20. 도라지는 주로 봉림동에 있는 봉림산( 鳳 林 山 )에서 야생종이 많이 났다. 이에 비해 산기슭에 밭을 일구어 도라지를 전문적으로 생산하는 농가도 1990년대 초반까 지 있었다. 미나리는 창원시 서상동과 소답동 일대에서 많이 생산되었다. 현재의 창원시로 개발되기 이전에 이 곳에서 경작된 미나리는 구 마산시를 비롯하여 중부 경남의 특산물로 전체 수요의 45%를 차지할 정도로 양이 많았다. 그러나 구 창원시의 도라지와 미나리는 1980년대 이후 창원시의 신도시 개발로 대부분 사라졌다. 이에 비해 새로운 농산물이 창원의 특산물이 되었다 21. 파프리카는 대산면, 진동면, 진북면, 진전면 일대 에서 전문적으로 생산한다. 버섯은 진동버섯연구회를 중심으로 상황버섯이 재배되고 미천부재골 마을에서는 표고버섯을 생산한다. 마산합포구 진전면과 성산구 웅남동 일대에서는 참다래를 생산하는 농가가 100여 곳을 넘는다. 토마토는 의창구 동읍, 대산면과 마산합포구 진동, 진북, 진전, 마산회원구 내서읍에서 100여 농가가 생산을 하여 특성화하였다. 수산물 중에서 미더덕은 진동면 고현마을이 그 생산지로 유명하다. 멍게강에 속하는 미더덕은 그 씹히는 맛이 독특하고 향이 강해서 이 지역 사람들로부터 인기를 얻었다. 바다에서 나는 더덕이란 뜻으로 미더덕 이란 이름이 붙여졌다. 주로 자연산을 채취하여 먹었지만, 1999년부터 미더덕이 양식품종으로 지정되었고, 고현마 을이 이것을 특화시켰다. 그 생산 금액이 1997년 기준으로 165억에 이를 정도로 대단한 양을 생산하고 있다. 마산 사람들은 미더덕을 아구찜에 넣기도 하고, 아예 미더덕찜을 만들어 먹기도 한다. 아울러 된장국에 넣어 그 향미를 강하게 부각시키기도 한다. 미더덕과 비슷한 모양을 가진 오만둥이 라는 것도 있다. 겉껍질이 미더덕보 다 단단하고, 맛도 미더덕보다는 씹히는 맛이 더 있다. 미더덕과 함께 마산에서만 맛보는 해산물이다. 구 진해의 특산물로는 피조개를 꼽을 수 있다. 피조개는 1950년대 말부터 진해만에서 채취되기 시작했다 22. 진해와 마산 등지의 선주들이 거제군 거제면의 산달섬에서 자연생 피조개 채취 기술을 가진 기술자를 고용 해서 진해만 내에 돗배로 행망을 써서 자연생 피조개를 채취해 부산과 서울로 판매하였다. 당시 일본과 정식 외 교관계가 수립되지 않았기 때문에 밀수출을 하기도 했다. 피조개는 식민지시기에 황해도 옹진군 연안에서 많 이 잡혔다. 1950년대 이후 피조개의 식용이 권장되면서 진해만에서도 채취가 시작된 것이다. 1965년 일본과 수교가 체결되면서 피조개의 일본 수출로 수익을 올릴 수 있다는 생각을 하는 사람이 늘어났다. 일본의 수요가 급증하자 피조개의 양식을 시도하는 사람이 생겨났다. 마산에 거주하면서 웅천1동 송도의 동쪽에 어장을 가지 고 있던 이대덕( 李 大 德 )이 1968년에 피조개 중패( 中 貝 )를 뿌려서 양식에 성공하였다 23. 이어서 우도의 장민호 ( 張 敏 浩 ), 연도의 김영곤( 金 英 坤 ) 등이 시험 양식에 성공하여 피조개 생산에 나섰다 24. 마침내 1972년에 수산 진흥원에서 진동 앞바다에서 대량 양식에 성공하면서 피조개 생산업자는 급격하게 증가하였다. 초창기에 이루 어진 일본 수출 방식은 생물을 보내는 것이었지만, 점차 수익이 줄어들면서 피조개 가공이 시도되었다. 하지만 1971년 이후 마산수출자유지역이 준공되기 시작하면서 피조개 생산은 급격하게 줄어들었다. 2) 진주시 진주의 특산물 중에서 최근에 부각된 식재료는 도라지이다. 지리산에서 엄격한 관리로 생산되는 21년 이상 된 토종도라지로 환 분말 캔디 미용품 등 다양한 고기능성 제품으로 가공되어 생산 수출되고 있다 25. 민간업 체가 장수를 할 수 있다는 의미에서 장생( 長 生 )이란 말을 앞에 붙여서 상품화하였다. 상황버섯 역시 최근에 부 각된 진주의 식재료이다. 진주시 미천면 안간리 영농조합법인 버섯돌이3형제 에서 재배하고 있는데 26, 자체 개 발한 특허에 의해 재배하므로 버섯에 타 물질이 섞이지 않고 고품질의 우량 버섯을 생산하고 있다. 1997년 경 상북도 안동의 버섯 재배자 유충현 씨가 원목의 지면재배에 성공하여 상황버섯 자실체가 탄생하였고, 뒤이어 버섯돌이3형제 진주상황버섯 이 땅에서 키우지 않고 공중에서 키우는 독특한 방법으로 공기완전노출재배방 법 이 개발되면서 진주의 특산물이 되었다. 22 韓 國 文 化 院 聯 合 會 慶 尙 南 道 支 部, 앞의 책, 267쪽. 18 韓 國 文 化 院 聯 合 會 慶 尙 南 道 支 部, 1993, 慶 南 民 俗 資 料 集, 한국문화원연합회. 19 주영하 강재석 전성현, 1996, 한국의 시장4권 : 경상남도 경상북도 부산 대구편, 공간미디어. 20 韓 國 文 化 院 聯 合 會 慶 尙 南 道 支 部, 앞의 책, 45-46쪽. 21 창원시청 홈페이지 문화관광 특산물, 23 韓 國 文 化 院 聯 合 會 慶 尙 南 道 支 部, 앞의 책, 267쪽. 24 韓 國 文 化 院 聯 合 會 慶 尙 南 道 支 部, 앞의 책, 267쪽. 25 디지털진주문화대전, 26 디지털진주문화대전, 경남의 민속문화 181

12 3)거제시 거제시의 특산물 중에서 주목해야 할 것은 하청 앞의 칠전도 라는 섬에서 나는 맹종죽순이다 27. 맹종죽( 孟 宗 竹 ) 은 1926년 이곳의 신용우라는 사람이 일본산업시찰 때 두 그루를 가져와 하청리 성동마을에 심어 그 재배에 성 공한 이후, 하청 칠전도의 특산물이 된 것이다. 맹종죽이라는 이름은 옛날 중국에 맹종이라는 효자의 이름에서 따왔다는 설이 유력하다. 그 사연은 대략 이렇다. 병중에 있던 맹종의 어머니는 한겨울에 죽순나물 먹기를 간절 히 원했지만, 한겨울에 죽순을 구하기는 당연히 힘든 일이었다. 이에 안타까운 마음으로 맹종은 눈 쌓인 대밭에 꿇어앉아 죽순이 나오도록 기원을 하였더니 그 효심에 하늘이 감동하여 눈밭에서 죽순이 솟아나왔다. 이래서 맹종죽이란 이름이 이 죽순에 붙었다. 맹종죽은 우리 나라의 남부지방에 흔한 참대와는 달리 마디가 굵고, 마디 사이가 짧으며, 잎이 작아 섬세한 느낌을 준다. 그 죽순은 참대의 것과 달리 크고 맛이 뛰어나다. 전국 생산량의 95% 이상을 이곳 하청면 칠전도에서 생산하여 통조림으로 가공하여 전국에 유통시킨다. 최근 거제시에서는 주요 특산물을 8품이라고 하여 내세우고 있다. 8품은 유자, 표고버섯, 대구, 굴, 멸치 와 멸치액젓, 돌미역, 고로쇠수액, 한라봉 등이다. 이 중에서 대표적인 식재료인 유자, 표고버섯, 굴, 대구에 대 해서 살펴본다. 거제도의 유자는 조선시대부터 주목을 받았다. 동국여지승람( 東 國 輿 地 勝 覽 ) 에서는 유자의 생산지역 으로 지금의 경상남도 중에서 거제, 남해, 사천, 하동, 창원 등지를 꼽았다. 주로 거제시의 거제, 사등, 하청,장목 등지에서 생산된다. 거제도 등지에서 한양으로 올라온 유자는 궁중에서 겨울에 동치미를 담을 때 사용하였다. 동치미 국물 속에 유자를 띄워 김치국물의 맛을 향상시켰다. 거제의 표고버섯은 1989년 산림청에서 표고버섯 단지를 조성하면서 부각되기 시작했다 28. 하지만 표고버섯단지를 조성하면서 상수리나무를 베어내면서 자연생 태를 망가뜨리는 부작용도 생겨났다. 거제 대구는 거제도의 북쪽 연안이 진해만 일대에서 많이 잡힌다. 황교익의 조사에 의하면 진해만에서 부화한 새끼대구는 연안에서 살다가 5월이 되면 깊은 바다로 들어가 북상하는 찬 바닷물을 쫓아간다. 다 자란 성어로 취급되는 대구는 부화 후 만 4년을 넘긴 60~70센티미터에 이르는 것들이다. 6년을 넘기면 1미터 가까 이까지 자란다. 진해만에서 잡히는 대구들은 이처럼 성어에 이른 큰 대구들이다. 29 사실 식민지시기에 대구는 흔한 생선으로 마산이나 창원 등지에서는 겨울에 대구를 대량 구입하여 가정에서 말려두었다가 제사용 제물 이나 음식 재료로 사용했다. 그러나 1950년대 이후 어획량이 줄어들면서 그 가격도 매우 비싸졌다. 2006년 겨울부터 다시 어획량이 증가하면서 거제 외포항은 진해의 용원항과 함께 대구 집산지가 되었다. 거제 외포항의 어민들은 대구 잡이에 호망을 쓴다. 호망은 대구를 유도하기 위한 길그물이 길게 놓이고 그 끝에 둥그런 통그물이 붙어 있다. 통그물 의 모양이 단지[ 壺 ]처럼 생겨 호망이라 한다. 대구는 밤에 먹이 활동을 하므로 적어도 하룻밤 이상 두었다가 통 그물을 올린다. 대구가 그물코에 꿰는 것이 아니니 산 채로 올라오는 대구도 많다. 30 최근 대구는 거제도의 대 구탕으로 전국에 알려지고 있다. 둔덕면 거제면 동부면을 끼고 오목하게 들어간 거제만 청정해역에서 생산되는 굴은 거제굴이라 하여 통영굴과 비견될 만큼 그 맛이 뛰어나다 31. 최근에 굴은 자연산보다 양식한 것이 시중에 더 많이 나온다. 그래 서 양식굴이 일반적인 굴로 인식되어진다. 남해안이나 서해안을 가면 파란 바다에 흰 무늬가 바둑판처럼 줄지 어 있는 모양을 볼 수 있는데 이것이 굴양식장의 모습이다. 우리나라에서 굴 양식이 지금처럼 성행한 때는 오 래되지 않는다. 초기 굴 양식법은 돌이나 조개껍질을 바다에 던져 넣어두었다가, 거기에 굴이 붙어 자라면 이 를 꺼내 굴을 캐는 법이었다. 이런 방법으로 일본인들이 1908년 이후 전라남도의 영산강 하구에서 굴양식을 했다는 기록이 있다. 1950년대에 이르러서 지금과 같은 굴양식업이 성행하기 시작했다. 1945년 해방 이후 김 수출이 격감되 면서 곤경에 빠진 김양식 영세어민을 구제하기 위해 정부에서는 굴양식업을 어민들에게 권장하였다. 그때 발 명된 양식법이 뗏목을 바다에 띄우고 뗏목 밑에 줄로 패각같은 것을 매다는 뗏목수하식 방법이었다. 거제 굴의 양식은 거제제일중고등학교에서 후생사업으로 1959년부터 부산해무청의 지원을 받아서 시행하면서 시작되었 다. 1960년 겨울에는 각산 해안에 소나무 가지를 이용하는 방식, 돌을 이용하는 방식으로 양식장을 설치하여 성공하면서 본격적인 굴 양식업이 출발했다 년에 대한종합식품에서 둔덕 해안에 심해수하식( 深 海 垂 下 式 )특히 1973년에 미국의 식품안정청(FDA)에서 굴양식장의 위생 상태를 조사한 결과, 통영의 오송과 함께 거 제시의 둔덕이 선정된 이후 이곳의 굴양식업은 성황을 이루었다. 1970년대 들어 거제군 둔덕면 앞바다에서 바다에 잘 뜨는 스티롤 수지로 만든 수하연을 서로 연결시킨 후 수하연 밑에 줄로 굴 껍질을 줄줄이 매달아 양식하는 지금의 방법이 등장하였다. 이 수하식 방법은 수면을 입체적으로 이용하기 때문에 생산성도 높고 굴의 질도 좋아 거제도와 통영 앞바다를 중심으로 남해안에 급속 도로 전해졌다. 거제면 앞바다 거제만은 수산청에서 고시한 전국 17군데 청정해역 중의 한 곳에 든다. 이곳에 서 생산되는 굴은 이른바 굴공장이라는 데서 익힌 후 말려져 통조림에 넣어 미국과 일본에 수출된다. 둔덕면의 하둔리 술역리 학산리 일대에는 열 군데가 넘는 굴가공 공장들이 있다. 굴 공장에서 내어준 버스를 타고 어 촌마을의 아낙들이 굴공장에 모여 굴 캐는 부업을 한다. 바다에서 건져 올린 줄에 매달린 굴을 까서 공장의 가 공 과정에 올려주는 일, 봄에는 빈 굴 껍질에 구멍을 내고 줄을 연결시키는 일들이 그 아낙들이 굴 가공 공장 에서 하는 부업일이다. 멸치와 멸치액젓, 그리고 돌미역 역시 거제시의 오래된 특산물이다. 1960년대만 해도 멸치어장은 기장 앞 바다와 함께 거제 연안이 전국에서 가장 규모가 컸다. 이에 비해서 고로쇠수액은 1980년대 이후에 주목을 받 으면서 상품으로 생산되었다. 1996년에 제주도에서 새로 나온 귤의 한 품종인 한라봉이 2000년대 이후 거제 도에서도 재배되기 시작했다. 27 주영하 강재석 전성현, 앞의 책, 78쪽. 28 매일경제 1989년 1월 24일자. 29 황교익, 거제 대구, 네이버캐스트, 30 황교익, 앞의 글. 31 주영하 강재석 전성현, 앞의 책, 81-82쪽. 32 경향신문 1961년 2월 10일자 182 경남의 민속문화 183

13 4) 김해시 김해의 가장 오래된 식재료는 단감과 배이다. 진영단감은 식민지시기 일본인들이 재래종 단감을 개량하여 만 든 품종이다 년 사이에 진영역장을 지낸 일본인 요코자와( 橫 澤 )라는 성을 가진 인물과 관련이 있다. 그가 진영의 조선인과 혼인을 하면서 정착을 하게 되었고, 일본인 식물학자의 도움으로 진영읍 신용리가 가장 좋은 토양과 기후를 가진 것으로 보고 단감 100주를 심으면서 진영단감의 역사가 시작되었다. 현지의 조선인 도 단감 재배에 참여하면서 1934년 진영과수출하조합이 설립될 정도였다. 해방 후 1968년에 진영단감협동조 합으로 개칭하였다. 1989년 670호 농가에서 12만여 주의 단감나무를 재배하였으며, 2011년에 1600여 농가에 서 단감나무를 심어 수익을 올리고 있다. 그래서 진영단감은 재래종 단감보다 크고 단맛이 더하며 속살이 사 근사근하고, 타닌의 함량이 적어서 변비를 일으키지 않기 때문에 감을 즐기지 않는 사람들에게도 인기가 매우 높다고 한다 33. 최근에 김해 참죽이 부각되기도 한다. 황교익의 조사에 의하면 그 사정은 다음과 같다. 경남 김해시 진 례면 시례리 신기마을은 오래 전부터 참죽 가공업을 하고 있는 마을이다. 사방으로 얕은 산이 빙 둘러쳐 있는 평지형 마을이라 바람이 적고 볕이 좋다. 참죽나무가 잘 자랄 수 있는 환경인 것이다. 신기마을 가구는 50여 호 되는데 집집이 참죽나무가 몇 그루씩 있다. 1960년대부터 이 지역 사람들은 참죽부각과 장아찌를 만들어 부산 과 대구 등지에 내다팔았다. 1990년대 들어서는 아예 작목반을 만들어 마을 공동 사업으로 참죽을 가공하고 있 다. 작목반 이름이 신기 가죽자반 작목반 이다. 이 지역에서는 아직 참죽을 가죽이라 하는 사람들이 많고, 자반 이란 흔히 소금에 절인 생선을 말하지만 지역에 따라서는 채소류를 짭짤하게 소금 간하여 반찬으로 쓰는 것도 자반이라 하니 이런 이름이 붙었다 년 동아일보 에서도 밀양 남천강 은어 관련 기사가 게재되었다. 우리 밀양에는 명승지로 또는 은어 특산지로 너무나 유명하다. 6월 1일부터 은어 해금기가 되면은 부산 대구 경성 등지에서 유람겸 은어 잡으러오 는 사람이 매일 수십명으로 각 여관은 만원을 일우고 남천강 상은 어부로 덮힌다. 37 고 했다. 비록 해에 따라 잡 히는 양에서 차이를 보였지만, 밀양은어는 중국의 심양과 대련으로 수출되기도 했다. 하지만 해방 이후 밀양은어의 남획은 문제가 되었다. 밀양강 남천강 일대에서는 은어의 남획이 유지들의 이맛살을 찌푸리게 하고 있다. (중략) 몰지각한 사람들에게는 금어기간이 안중에 있을 리 없고 다이나마이트 나 극약 등으로 치어까지 마구 잡더라라는 것이다. 38 더욱이 민물생선이 지니고 있는 디스토마로 인해서 은어 를 날로 먹는 것도 문제가 되었다. 실제로 은어는 바다에서 강을 따라 민물로 돌아오기 때문에 문제가 없었지 만, 이러한 일로 인해서 1970년대 이후 밀양은어의 명성은 사그라지고 말았다. 삼천 포전어 삼천 포쥐포 5) 밀양시 밀양시에서는 쌀 보리 밀 등 곡물류와 배 사과 복숭아 감 밤 대추 등의 농산물이 많이 생산된다. 최 근에는 무 배추 고추 수박 딸기 등의 원예작물 재배가 활발하다. 삼랑진의 딸기, 무안면의 단감, 단장면의 대추, 밀양읍의 고추 등은 품질이 우수하여 부산과 창원을 중심으로 대도시로 팔려 나간다. 밀양의 특산물로는 은어를 꼽을 수 있다. 응천강과 고사천에서 많이 잡힌다 35. 밀양은어는 이미 식민지시 기에 조선에서 가장 많이 나오는 것으로 소개되기도 했다. 밀한강에서 매년 가을에 산출되는 은어는 밀양의 명산임은 물론이나 조선의 명물로 연액 십여만원의 명산물로 근년은 산출이 극히 적든바 금년은 우수의 풍족 으로 인함인지 수년래에 처음으로 은어가 많이 잡히는 고로 일반 어부들은 전황한 이때라도 활기를 띄고 있다 한다. 36 고 보도되기도 했다. 6) 사천시 1995년 사천시에 편입된 삼천포항은 식민지시기부터 개발된 항구이면서 어항이다. 삼천포의 특산물로는 쥐 포가 가장 으뜸에 든다. 쥐포의 본래 이름은 쥐치포이다. 하지만 사람들이 이것을 줄여서 쥐포라고 부르자, 지 금은 한국어사전에서도 쥐포가 인정되었다. 삼천포항의 쥐포 가공공장들은 선구동 해안가의 동쪽으로, 노산공 원을 지나 향촌동 해안에 모여 있다. 1980년까지 허가받은 쥐포 가공공장이 삼천포에만 무려 54군데에 이르 렀고, 여기에 종사하는 인구도 줄잡아 6,000명을 넘어설 정도로 쥐포는 당시 삼천포의 경제에 큰 영향력을 행 사했다 39. 쥐포는 취치를 말려 포로 가공한 것인데, 삼천포 근해에서 잡히는 생선의 약 80%가 쥐치다. 옛날에는 어 33 경향신문 1961년 2월 10일자 34 황교익, 김해참죽, 네이버캐스트, 35 韓 國 文 化 院 聯 合 會 慶 尙 南 道 支 部, 앞의 책, 380쪽. 36 동아일보 1930년 9월 5일자. 37 동아일보 1936년 7월 25일자. 38 동아일보 1966년 6월 7일자. 39 주영하 강재석 전성현, 앞의 책, 91쪽. 184 경남의 민속문화 185

14 부들이 쥐치를 잡으면 거름감으로 팔아넘기는 것이 고작이었다. 황교익은 국내에서 쥐치를 포 떠서 말려 먹게 된 것은 1960년대부터의 일이라고 한다. 삼천포 쥐치포 생산자 영어조합법인의 설민우 사무국장은 수산물검 사소 출신의 강봉희(작고)라는 분이 일본에서 쥐포를 보고 와 1960년대 말에 이를 가공하여 일본에 수출한 것 이 한국 쥐포 역사의 시작이라는 말이 있다. 고 했다. 40 고 적었다. 하지만 식민지시기 일본인들이 삼천포항에서 제조한 사쿠라보시에서 아이디어를 얻어 쥐포가 발명된 것으로 보인다. 황교익은 쥐포 가공 과정을 다음과 같이 서술하였다. 쥐포의 가공은 대부분이 수작업으로 이루어진다. 할머니들이 쪼그리고 앉아 칼로 일일이 쥐치의 껍질을 벗기고 살을 바르는 일을 한다. 이를 기계화하는 작업 이 진행된 적이 있는데 머리를 잘라 기계에 넣어야 하는 여분의 수작업이 따르고 꼬리의 살이 잘려나가 수율 이 떨어지는 등 수작업에 비해 효율이 적어 기계는 버려졌다. 포를 뜬 쥐치의 살은 설탕과 소금, 조미료 등으로 버무린 후 여러 조각을 붙이는 공정을 거쳐 건조실로 향한다. 예전에는 햇볕 건조를 하였으나 날씨에 따라 제 품의 질이 들쭉날쭉하여 요즘은 기계건조를 한다. 쥐포 생산자들은 건조온도를 섭씨 25도 이하로 두면 자연건 조와 별반 다르지 않다고 말한다. 41 쥐포와 함께 최근 삼천포에서 소비자로부터 부각되는 어물은 전어이다. 다른 지방과 달리 삼천포에서는 8 월 초순에 전어가 많이 잡혀서 들어온다. 그 크기가 작아서 다 자란 것에 비해 맛이 좋다고 여기는 사람들도 있 다. 8월 초순에 삼천포 항구에서는 전어축제가 열린다. 생물 전어가 부각되기 이전에는 전어밤젓이 유명했다. 전어밤젓은 전어의 배알 중에서 밤 이라 불리는 둥글둥글한 부분을 발라내어 소금으로 담근 젓갈이다 42. 사천의 특산물로는 사천개발과 맥주보리가 있다. 개발 은 경남 해안지방 사람들이 조개를 부르는 말이 다. 사천에서의 맥주보리는 1967년 축동면 사다리의 박우형이 사천1호부터 사천6호까지를 개발하면서 시작 되었다.특히 사천2호와 사천6호는 추위를 잘 견디고 낮고 습한 땅이나 메마른 땅에서도 잘 자라 널리 퍼지게 되었다. 통영멸치털기 7) 통영시 통영시 주민의 반 이상은 바다에 생계를 대고 있는 사람들이다. 이곳은 근해의 수심이 5-15m로 얕으며, 수온 이 알맞고 어종이 풍부하여 수산업이 자연 발달했다. 특히 한려수도에 드는 바다는 청정해역으로 지정되어 있 어 굴이나 홍합을 양식하는 데 적지로 알려져 있다. 그래서 예로부터 통영굴 통영건멸치 통영미역 통영대 구가 모두 통영시에서 뽐내는 바다 특산물들이었다 43 예로부터 통영지방에서 나는 바다의 돌에 붙어 있는 자연 굴인 일명 돌굴이라 부르는 샛굴은 특유의 향기를 지니고 맛깔스럽기로 유명하여 김장철이나 한겨울에 통영시 에는 전국 각지에서 굴을 사러 사람들이 몰려왔다고 한다. 1960년대 이후부터 굴 양식업이 성행하면서 비록 샛 굴은 거의 사라졌지만, 지금도 여전히 양식으로 생산한 통영굴이 전국에 팔려 나가고 있다. 40 황교익, 삼천포쥐포, 네이버캐스트, 41 황교익, 앞의 글. 42 주영하 강재석 전성현, 앞의 책, 92쪽. 43 주영하 강재석 전성현, 앞의 책, 70-71쪽. 남해멸치 남해멸치회 또한 산양면 한산도 욕지도 근해의 청정해역에서 잡히는 멸치는 맛과 빛깔이 빼어나서 품질 좋기로 전 국에서 유명하다. 잡은 멸치를 날 것으로 즉석에서 회를 만들어 먹기도 하나, 대부분 건멸치나 멸치젓갈로 가 공하여 통영사람들이 온 나라에 판매한다. 건멸치는 조금 노르께한 듯한 빛깔을 띠면서 마치 살아 움직이는 것 처럼 신선도가 넘치는 것이 특품에 든다. 특히 건멸치는 칼슘 단백질 등의 영양가가 풍부하여 아이들은 물론 환자 임신부에게는 약용식품으로 인기가 높다. 또한 이 멸치로 젓갈을 잘 담그면 멸치가 마치 새파랗게 살아 있는 것처럼 보이고, 새까만 눈이 그대로 움직이는 것처럼 보일 정도로 통영멸치젓은 싱싱함이 넘친다. 그래서 통영멸치젓은 김장 때 주부들에게 가장 인기 있는 젓갈이다. 지금은 그렇지 않지만, 1960년대 초까지만 해도 통영 앞바다는 대구어장으로도 이름을 날렸다. 특히 용 186 경남의 민속문화 187

15 남면에서 거제만을 사이에 두고 진해만이 보이는 해역의 바다를 비롯하여, 사량도와 욕지도 근해에서는 대구 가 많이 잡혔다. 이곳에서 잡히는 대구는 다른 바다에서 잡히는 대구와는 비교가 되지 않을 정도로 그 맛과 빛 깔이 독특했다고 전한다. 한산면 매물도와 용남면 견내량에서 나는 미역은 한때 통영돌미역으로 이름이 매겨져서 온나라에 인기 품 목으로 팔렸다. 왕에게 진상했었다는 옛 기록에서도 통영돌미역의 진가를 알 수 있지만, 특히 매물도가 한자로 매미도( 每 味 島 )라고 기록된 적이 있을정도로 통영미역은 독특한 맛과 빛깔을 맛이 일품이었다고 전해진다. 각 종 해산물이 많이 들어가는 통영비빔밥에 이 돌미역이 들어가면 그 깔끔한 맛이 더욱 좋았다고 이 지방의 미식 가들은 말한다. 그러나 1960년대 후반부터 양식미역이 많이 생산되어 자연산 통영돌미역은 거의 사라졌다. 8) 거창군 거창군의 특산물로는 사과, 딸기, 포도, 쌀, 수박, 버섯, 오미자, 밤, 양파, 배추, 무 등이 있다. 그 중에서 거창사 과는 대구사과보다 더 맛있다고 거창사람들은 믿는다 44. 거창은 낮과 밤의 온도 차이가 많이 나기 때문에 사과 재배가 좋은 지역이다. 비록 1930년대 일본인들이 처음으로 거창에 사과를 심었지만, 본격적으로 사과 과수재 배를 하기 시작한 때는 1970년대부터다. 정부에서 농촌 특산물 장려사업을 할 때 거창은 사과를 내세운 탓이 다. 1900년대 이후 포도와 산나물 생산이 증가하고 있다. 9) 고성군 고성평야는 고성읍을 중심으로 삼산면 거류면 대가면의 세 방향으로 뻗어 고성군의 기름진 농토를 만들어 냈다. 특히 고성읍 북쪽 대가면에는 둘레가 4Km에 이르는 대가저수지가 있어 고성평야의 젖줄 구실을 해 낸 다. 그래서 고성군의 경지에서는 쌀 외에도 보리 콩 고구마 채소 등의 재배가 활발하다. 또 면화 참깨 들 깨 감 인삼 양송이 등의 특용작물이 자랄 수 있는 산지가 고성군의 동북에 자리 잡고 있다. 수심이 얕은 탓 에 삼산면과 하일면 일대는 한려수도의 청정해역에 들어 굴 양식업이 성하다. 인근 해역에는 멸치 갈치 도 미 가오리 등의 생선이 풍부하여 고성군에 접한 남해바다는 얼마 안 되는 고성군 어부들의 젖줄이 된다 ) 남해군 남해에는 고구마와 마늘이 유명하다. 또 치자, 유자, 비자는 남해삼자 로 불리기도 한다. 이 중에서 남해마늘은 난지형으로 이름이 났다. 재단법인 남해마늘연구소의 자료 46 에 의하면, 남해에서 생산되는 마늘의 품질이 좋은 이유는 다음과 같다. 남해군의 산악지역은 대부분 중생대 제4기에 구성된 지층으로 주요 암석이 반암, 응회암, 사암, 화강암이다. 이 중에서 사암으로 이루어진 지층은 물 빠짐이 좋고 탄산칼슘도 풍부하다. 이로 인해서 토 양의 산도가 마늘의 생육에 적합하다. 여기에 해양성 기후로 인해서 해풍을 먹고 자라기 때문에 남해마늘의 다 른 지역의 마늘에 비해서 당도가 높다. 1999년 1월 개정된 농산물품질관리법에 의해서 지리적 표시제가 도입 된 이후 2007년에 남해마늘이 등록되었다. 비록 농촌 고령화 현상으로 1990년대에 비해서 재배면적은 절반으 로 줄어들었지만, 수익은 2011년 기준으로 연간 700억 원에 이른다. 그 이유는 남해마늘이 다른 지역의 일반 마늘에 비해서 40% 정도 가격이 비싸기 때문이다. 11) 산청군 산청군의 식재료로는 쌀과 무 배추 열무 감 등이 이름이 났다. 생초면의 고읍과 신연에서 생산되는 배추는 줄기가 부드러워 도시의 시장에서 인기를 끈다 47. 산간에서 재배된 무는 육질이 단단하여 동치미를 담그는 데 좋은 재료로 알려진다 48. 산청읍 척지마을에서 생산되는 열무 역시 인기가 높다. 감은 단성면의 것이 유명하다. 단성감은 원래 생비량면 시기촌( 柿 基 村 )이 원산지이다. 이 감은 크면서 수확량이 많고 육질이 단단하여 저장 하기에 알맞다.특히 홍시와 건시로 만드는 데 좋은 감이다. 이들 식재료와 함께 산청군에서 이름난 토산품은 산나물, 천어( 川 魚 ), 초근( 草 根 ), 과실 등이다. 두릅 순이 나 엉개 나무순, 당귀 순, 도라지, 더덕 등은 산청군의 지리환경이 품어낸 좋은 식재료이다. 비록 드라마 허준의 촬영지였던 이유로 산청이 2000년부터 산청한방약초축제를 개최하고 있지만, 그 이전부터 약초의 생산지로 명 성을 날리고 있다. 오갈피, 산초, 오미자, 두충, 꾸지뽕, 노나무, 음나무, 작약, 독활, 백지, 천궁, 지황, 도라지, 창 출, 산양삼 등을 1300여 농가에서 재배하고 있다 ) 의령군 의령군의 주요 농산물은 쌀 보리 콩 감자 고구마 등이며, 참깨 등의 특용작물과 약용작물, 양파 오이 배추 등의 채소류의 생산도 많다 50. 의령군청의 홈페이지에서는 농산물 중 특산물로 참외 밭미나리 새송이 버섯 느타리버섯 양파 단옥수수 쌀 문양수박 양상추 등을 꼽고 있다 51. 이 중 참외는 의령읍 남강변의 시설하우스, 밭미나리는 가례면 일원, 의령읍을 비롯해 가례면, 유곡면 등지, 양파는 유곡면, 단옥수수는 부림 낙서 칠곡 일대, 문양수박은 문양일대에서 생산되고 있다. 한우 돼지 닭 꿀벌 등의 사육도 활발한 편이다. 이 중 한우는 칡 첨가 사료를 먹인 칡한우가 자굴산 전역을 중심으로 사육되고 있다. 47 韓 國 文 化 院 聯 合 會 慶 尙 南 道 支 部, 앞의 책, 945쪽. 48 韓 國 文 化 院 聯 合 會 慶 尙 南 道 支 部, 앞의 책, 945쪽. 44 주영하 강재석 전성현, 앞의 책, 쪽. 45 주영하 강재석 전성현, 앞의 책, 65쪽. 46 재단법인남해마늘연구소 홈페이지 : 49 재단법인산청한방약초연구소 홈페이지 한국학중앙연구원, 의령군, 한국민족문화대백과사전 : 51 의령군홈페이지 : 경남의 민속문화 189

16 13) 창녕군 52 창녕군의 주산업은 농업이다. 그러나 예전에 서부의 구릉지대에 늪과 저습지가 많아 비만 많이 오면 홍수피해 가 극심했다. 이에 1925년 영산수리사업이 시행되었고, 1976년에는 창녕지구농업종합개발사업이 착수되어 경 지정리가 군 대부분에서 이루어졌다. 창녕군의 주요농산물은 쌀 맥류 두류 서류 잡곡 과일 등이다. 특 히 낙동강변의 충적지에서는 고추 마늘 양파 수박 등의 소채류 재배가 성하다. 5월 중순에서 6월 초에 창녕군 영산면과 계성면 일대를 가면 모내기를 해야 할 논에 녹색의 양파대가 장 관을 이루고 서 있는 모습을 목격할 수 있다. 우리나라에서 가장 많은 양의 양파를 생산하는 곳은 전라남도 경상남도 경상북도이다. 이 3도에서 우리나라 양파 생산의 86%쯤을 생산한다. 이 중에서도 가장 많은 양파 를 생산하는 전라남도에서는 양파를 밭에서 재배하는 데 비해, 경상남도에서는 논에서 양파를 재배한다. 곧 양 파와 벼의 이모작을 하는 곳이 경상남도이다. 경상남도에서도 창녕군의 양파 생산량은 으뜸에 든다. 한때 전국 생산량의 약 20%쯤을 창녕군에서만 생산했던 적도 있다. 원래 양파는 그 이름에서 알 수 있듯이 서양의 파에 해당된다. 그러나 원산지는 서아시아이다. 양파가 서 아시아에서 중국으로 건너오지 않고, 아라비아 반도를 거쳐 이집트 이탈리아 등 지중해연안에 이르고, 이것 이 유럽에서 15세기경 미국으로 건너갔다. 우리나라에 양파가 도입된 때는 구한말로 미국이나 일본에서 들어 온 것으로 짐작되고 있다. 양파는 도입 역사에 비해서 우리 식생활에 급속도로 자리 잡은 채소이다. 매년 52만 톤을 넘는 양파가 우리나라에서 생산된다. 이렇게 대량으로 양파가 생산된 것은 1970년대 말부터 전국 농촌에 불어 닥친 특용작물 재배 붐으로 인해 서다. 특히 대구와 마산을 잇는 구마고속도로가 1977년에 창녕군을 관통하여 개통된 후 이들 대도시의 수요를 노린 특용작물 재배가 창녕군 농촌에서도 너나 할 것 없이 수입을 올리자, 예의 계성면과 영산면과 같은 양파 재배로 적격지인 곳에서는 2모작의 양파재배를 시작하였다. 그러나 우리나라 농촌의 특용작물 재배가 마치 유 행처럼 매년의 시세에 쫓아가듯 이곳의 양파재배도 마찬가지 상황에 놓여 있다. 풍년이 들면 값이 하락하여 낭 패를 보고, 흉년이 들면 그래서 또 곤란을 당하는 것이 양파재배이다. 집집마다 여름에 양파가 섞는 것을 막기 위해 빨간 그물주머니에 담은 양파를 처마에 달아서 매놓는다. 원래 창녕군에 양파가 처음 재배된 것은 1948 년으로 거슬러 올라간다. 대지면 석리의 성재경이란 농부가 농가 소득을 올릴 궁리를 하던 차에 일본에서 양파 종자를 들여와 그 재배에 성공함으로써 창녕군 곳곳에 양파 재배가 퍼지게 되었다. 14) 하동군 하동의 오래된 특산물은 화개잎차다 년대 차나무는 탑리에서 쌍계사로 가는 산비탈과 쌍계사에서 칠불 암에 이르는 골짜기에서 많이 자란다. 그 이유는 차나무가 무덥고 습기 많지만 바람이 계속 불어 무더위를 씻어 줄 뿐 아니라, 아침에는 햇빛을 잘 받고 낮에는 그림자가 지는 계곡을 낀 산비탈에서 잘 자라는 특성을 지니고 있기 때문이다. 화개에서는 4월 중하순의 곡우를 전후한 20일 정도에 찻잎을 따낸다. 따낸 찻잎은 전부 탑리의 제다( 製 茶 ) 공장에서 가마솥에 쪄 발효성분을 죽인 다음 손으로 비비는 과정을 거쳐서 완성한다. 또한 하동에 서 유명한 특산물은 밤과 김이다. 하동읍에 밤 공판장이 있어 경남과 전남의 여러 시군에서 생산된 밤이 이곳 을 거쳐 전국의 시장으로 팔려나간다. 하동김은 식민지시기부터 유명했다. 15) 함안군 54 함안군의 주요 농산물은 쌀 보리 콩 등이며, 그밖에 수박 고추 마늘 시금치 등의 채소, 그리고 면 화 참깨 등의 특용작물과 복숭아 감 등의 과일을 많이 생산한다. 특히 함안군의 파수( 巴 水 )곶감과 군북면의 월촌( 月 村 )수박은 이 지역의 특산물로서 전국에 이름을 날린다. 함안면의 파수리에서 생산되는 파수곶감은 조 선 시대 때 궁중에 진상품으로 쓰일 만큼 이름이 높았다. 파수곶감은 더운 물에 넣으면, 꿀처럼 조청이 질 만큼 부드럽고, 달기가 꿀이나 조청 같다고 한다. 그러나 오늘날 대량으로 생산되는 파수곶감은 예전의 맛을 내지 못 한다는 것이 이를 먹어본 나이든 사람들의 이야기이다. 군북면 월촌리에서 나는 월촌수박은 여름에 월촌수박, 겨울에 파수곶감 이란 말을 만들어냈을 정도로 수 박으로는 으뜸에 든다. 그런데 월촌수박이 이렇게 유명하게 된 데는 다른 수박보다 이른 철에 나오기 때문이 다. 비닐하우스에서 12월에 씨를 뿌려서 이듬해 4월 중순부터 6월 중순 사이에 따서 시장에 나온다. 그래서 월 촌수박이 유명해졌다. 이런 명성으로 인해 요사이도 여름에 마산이나 진주에 있는 시장에 가면 함안군의 수박 들이 비싼 값으로 팔린다. 이른바 전라도가 고창수박 으로 대표된다면, 경상도 남부에서는 함안수박 이 그 노 릇을 해낸다. 16) 함양군 석이와 제피는 함양군의 오래된 특산물이다 55. 석이는 석이버섯이라고도 불리며 바위에 붙어 자라는 이끼에 가 깝다. 깊은 산 깎아지른 바위나 벼랑 위에서 자라 이미 그 자체가 신비함을 준다. 이런 석이 중에서 함양석이가 가장 좋다고 알려진다. 그러나 1980년대 이후 석이를 따려는 사람들이 적어 함양석이를 구하기가 어렵게 되었 다. 7-8월 함양읍의 시장에는 초피가 수북이 쌓인다. 이곳 사람들은 초피를 제피 라고 부른다. 열무김치에는 제 피를 안 넣고는 못 먹는다고 할 정도로 경남 서북부에서는 매우 잘 알려진 향신료이다. 어린 잎은 그대로 식용 이 되는 제피나무는 천초나무와 닮았다. 함양, 산청, 거창, 합천 일대의 웬만한 집 장독간이나 밭 언저리에는 제 피나무가 한 그루씩 있을 정도다. 경남 서북부 지역에서 국밥이나 해장국을 먹을 때 제피가루는 빠지지 않는다. 배추를 겉절이 할 때나 매운탕을 끓일 때도 제피가루가 들어간다. 52 주영하 강재석 전성현, 앞의 책, 49-50쪽. 53 주영하 강재석 전성현, 앞의 책, 96-97쪽. 54 주영하 강재석 전성현, 앞의 책, 48-49쪽. 55 주영하 강재석 전성현, 앞의 책, 135쪽. 190 경남의 민속문화 191

17 17) 합천군 합천군의 주요 농산물은 쌀 보리 콩 감자 잡곡 등이다. 이 중에서 쌀은 그 수확량이 가장 많다. 아울 러 무 배추 고추 양파 마늘 수박 우엉 토란 등의 채소류와 참깨 들깨 등의 특용작물, 백작약 구기 자 질경 당귀 등의 약용작물도 재배된다 56. 대명왕밤이란 상품명을 가진 삼가면 일대에서 생산되는 밤은 보 통 밤 크기의 2배가 넘는다. 이외에 합천읍 일대와 율곡면 일대의 배, 가야면 일대의 사과, 가회면 일대의 블루 배리, 그리고 합천읍 삼가면 적중면 율곡면 쌍책면 일대의 딸기가 유명하다. 축산업으로는 한우 돼지 산양 사슴 닭 오리 등이 전업 또는 농가의 부업으로 사육되고 있다. 56 한국학중앙연구원, 합천군, 한국민족문화대백과사전 : 경남의 민속문화 193

18 3장 20세기, 근대 식품산업의 출발지 그 중에서도 마산은 마산주 라는 이름이 붙을 정도로 청주의 맛이 좋기로 유명했다. 당시 진해에 있었 던 해군 군항에 기항하기 전에 마산 앞바다에 함대를 세운 일본인 장교들은 작은 배로 갈아타고 마산에 들려 서 청주를 맛보았다. 1935년에 출판된 조선주조사 에서는 벚꽃으로 유명한 마산에 마산주 도 있어 좋다는 글 을 실을 정도였다. 그 내용은 다음과 같다. 이 지방은 기후도 온난하며 물도 상당히 좋은 곳이기 때문에 옛날 부터 청주의 양조를 시험해보고 소위 조선의 고베의 나다( 灘 ) 지방에서 나는 고급 청주로서의 이름으로 알려 지게 되었고, 또한 감히 나다의 명주보다 더 좋은 맛을 내는 영광스러운 이름으로 조선 청주의 발상지라고 말 해지게 되었다. 비록 식민지였지만, 마산은 당시에 조선에서 가장 맛있는 청주를 생산하는 곳이었다. 그래서 마산에서 개 업한 청주양조장이 내세운 유명한 상표도 매우 많았다. 대표적인 상표를 소개하면 다음과 같다. 정통불정종( 井 筒 不 正 宗 ), 빈학( 濱 鶴 ), 미생( 彌 生 ), 한목단( 寒 牧 丹 ), 계림( 鷄 林 ), 대정앵( 大 正 櫻 ), 大 典 正 宗 ( 大 典 正 宗 ), 염록 ( 艶 錄 ), 달의 포구( 月 の 浦 ), 아침의 나다( 朝 の 灘 ), 앵정길( 櫻 正 吉 ), 소나무의 색( 松 の 色 ) 등이다. 이외에도 소 주카네다마루( 燒 酎 カネタマル)도 이름이 났었다. 아래의 표는 조선주조사 의 제11장 주요 주조장 개황에서 지금의 경상남도에 속하는 지방에서 주류업을 하고 있었던 업자와 회사의 목록을 추려서 정리한 것이다 년대 경상남도의 주류업 현황을 파악하는 데 도움이 된다. 다만 당시에 경상남도 각지에서 운영되던 주류업 전 체를 담은 자료는 아니다. 왜냐하면 이 자료는 재단법인 조선주조협회 3400여 회원과 회원사 중에서 대표적인 구성원을 추려낸 것이기 때문이다. 경상남도는 근현대 식품산업의 출발지라고 해도 과언이 아니다. 특히 개항지였던 마산은 청주를 비롯하여 일 본식 간장과 된장의 생산지였고, 그 물품은 한반도는 물론이고 일본열도, 그리고 중국으로까지 수출되었다. 경 상남도의 내륙에서 생산된 좋은 품질의 쌀이 마산에 집결되면 그것은 청주를 만드는 좋은 재료가 되었다. 좋은 물을 품은 마산은 청주뿐만 아니라, 일본식 간장을 대량생산하는 데도 적지였다. 이러한 기반은 해방 이후에도 마산을 중심으로 간장과 희석식 소주의 생산지로 자리를 잡았다. 여기에서는 주로 식민지시기를 중심으로 마 표 3. 조선주조사에 기록된 경상남도 소재 주류업체 및 주류업자( 細 井 亥 之 助 編, 1935, 朝 鮮 酒 造 史, 京 城 : 朝 鮮 酒 造 協 會, 389~590쪽). 상호 또는 대표자 위치 상품(상품명) 대표자 및 연혁 소화주류주식회사( 昭 和 酒 類 株 式 會 社 ) 마산부 빈정( 濱 町 ) 소주(カネタマル), 청 주( 櫻 正 吉 ), 재제주 평정관녹( 平 井 寬 綠 ) 마산부 도정( 都 町 ) 청주( 井 筒 平 正 宗 ) 일본 탄산읍주조회사( 灘 山 邑 酒 造 會 社 )가 진출 소주증류시설을 갖춤 히로시마 출신 일본인 일본 국내 품정회에서 수상 산에서의 술 생산과 간장 된장, 그리고 생선가공품에 대해서 살펴본다. 빈전원태랑( 濱 田 原 太 郞 ) 마산부 신정( 新 町 ) 청주( 濱 鶴 ) 조선인이 경영한 남선주조회사를 인수하 여 운영 합자회사 청수양조장( 淸 水 釀 造 場 ) 마산부 류정( 柳 町 ) 청주( 大 正 櫻 ) 마산주조 조합장 1. 식민지시기 일본술 청주의 대표 주자, 마산주( 馬 山 酒 ) 원전청일( 原 田 淸 一 ) 마산부 본정( 本 町 ) 청주( 寒 壯 丹 ) 부산에서 시작하여 마산으로 옮김 서전의일( 西 田 義 一 ) 마산부 영정( 榮 町 ) 청주( 鷄 林 ) 거창제주주식회사( 居 昌 製 酒 株 式 會 社 ) 거창군 창면( 昌 面 ) 탁주, 약주, 소주 곡물상과 누룩판매상 김상길( 金 相 吉 ) 식민지시기 개항장으로 일본의 거주지가 된 마산은 주류 생산의 중심 지역이었다. 특히 일본 술인 청주는 부 산과 함께 마산에서 생산된 것이 조선 전체는 물론이고 일본에까지 수출되었다. 1929년에 나온 경남의 특산 에서도 청주는 가장 먼저 소개되었다. 청주( 淸 酒 ) : 본도( 本 道 )의 청주양조업은 기후풍토수질의 천혜에 우수 한 원료미( 原 料 米 )를 산( 産 )하기 때문에 기( 其 ) 품질이 일본 명양주( 銘 釀 酒 )를 능가( 凌 駕 )하고 연산액( 年 産 額 ) 역( 亦 ) 2만석 이상에 달하야 선내( 鮮 內 )는 물론 멀리 만주에 수출되야 도처에 명성이 높은데 주요 산지는 부산 마산이다. 57 박태우( 朴 泰 祐 ) 통영군 산양면 탁주 이왕직미술공장에서 근무한 경력을 가지 고 있음 이갑용( 李 甲 用 ) 고성군 고성면 탁주, 약주 곡물 비료 해산물 상인의 경력 고야산상회( 高 野 山 商 會 ) 김해준 진영면 누룩제조 일본인으로 누룩 판매상 밀양주조주식회사 밀양군 밀양읍 탁주, 약주 제2회 전선( 全 鮮 )주류품평회 2등상 마산곡자( 麯 子 )제조주식회사 마산부 상남동 누룩제조 사장 김종순( 金 鍾 順 ) 촌기인삼랑( 村 崎 仁 三 郞 ) 마산부 영정( 榮 町 ) 청주( 艶 綠 ) 기존의 전촌( 田 村 )양조장를 인수 창원곡자( 麯 子 )주식회사 누룩제조 누룩제조 일본인 진해주조주식회사 창원군 진해읍 경화리 탁주, 약주 조선인 57 朝 鮮 總 督 府, 慶 南 의 特 産, 앞의 글, 203쪽. 194 경남의 민속문화 195

19 노영인( 盧 永 寅 ) 함양군 함양면 탁주, 약주, 소주, 재제 주(송순주) 진주농업학교 출신 박이승( 朴 以 承 ) 함양군 안의면 누룩제조 어릴 때 한문 공부 어기( 御 岐 )주조합자회사 통영군 통영읍 대화정( 大 和 町 ) 청주( 忠 孝, 鶴 泉 등), 소주 정미공장 부설로 운영 전혁구( 全 爀 求 ) 통영군 통영읍 조일정( 朝 日 町 ) 탁주 미곡상 회계, 해산물회사 대표 등을 역임 탁석조( 卓 錫 朝 ) 통영군 통영읍 도천리( 道 泉 里 ) 누룩제조 통영곡자( 麯 子 )제조 조합장 이형권( 李 瀅 權 ) 고성군 고성면 누룩제조 고성곡자( 麯 子 )제조 조합장 의령곡자( 麯 子 )제조합자회사 의령군 의령면 누룩제조 대표자 김진수( 金 鎭 壽 ) 원등군사( 遠 藤 軍 司 ) 마산부 통정( 通 町 ) 청주( 彌 生 ) 일본인 석교인태랑( 石 橋 仁 太 郞 ) 마산부 행정( 幸 町 ) 청주( 大 典 正 宗 ) 일본인 정수정차랑( 井 手 禎 次 郞 ) 마산부 중정( 仲 町 ) 청주 일본인 삼호정미( 三 好 正 彌 ) 마산부 부정( 富 町 ) 탁주 일본인 정원모( 鄭 元 摸 ) 마산부 통정( 通 町 ) 탁주, 약주 화산( 花 山 )양조장 설관수( 薛 灌 銖 ) 창원군 창원면 탁주, 약주 설관수주조장 강태호( 姜 泰 昊 ) 창원군 진동면 탁주 마산몽고정 옆의 몽고간장 강태호( 姜 泰 昊 ) 함안군 함안면 탁주, 약주 함안곡자( 麯 子 )주식회사 함안군 함안면 누룩제조 한태호( 韓 泰 澔 ) 남해군 남해면 탁주, 약주 안의양조주식회사 함양군 안의면 탁주, 약주 서상균( 徐 相 均 ) 통영군 통영면 탁주 군 재무계에 근무 후 주조장 인수 박종한( 朴 鐘 漢 ) 통영군 통영면 탁주, 소주 통영주조주식회사 통영군 통영면 탁주 성포( 城 浦 )주조합자회사 통영군 미등면( 渼 等 面 ) 탁주, 약주 장승포주조합자회사 통영군 이련면( 二 連 面 ) 탁주, 약주 일본인으로 수산업에 종사하다 양조업을 함 원전강치( 原 田 綱 治 ) 통영군 용남면 탁주 해산물 유통업에 종사 박창우( 朴 昌 雨 ) 합천군 합천면 탁주, 약주 의령주조합자회사 의령군 의령면 탁주, 약주 대표자 정인규( 鄭 麟 奎 ) 계성곡자( 麯 子 )제조주식회사 창녕군 계성면 누룩제조 국인 미소시루( 味 噌 汁 )를 폐지시켜야 한다는 생각을 가진 이도 적지 않았다. 그런데 1878년 여름 내무성 위생 국에서 미소( 味 噌 ) 두부 유바(ゆば, 두유를 가열할 때 표면의 응고된 막)를 분석하였는데, 이들이 단백질을 많이 함유하여 우수한 식품이라는 점이 소개되었다 58. 이것이 계기가 되어 미소의 새로운 제조법의 개발은 물 론이고 대규모 공장생산이 도모되기 시작했다. 미소와 함께 일본인의 가장 오래된 조미료인 간장 쇼유, 醤 油 생산은 이미 에도시대부터 특정지역에서 대량생산되고 있었다. 미소의 대량생산 체제에 영향을 받아 관동( 關 東 )에서 재래식 방식으로 생산을 하고 있 던 노다가( 野 田 家 )가 근대적 생산에 박차를 가했다. 하지만 그 생산 방식은 여전히 재래의 생산방식에 기반을 둔 것이었다. 사실 1882년 이후 메이지 정부는 일본간장에 대한 과학적 연구를 적극적으로 지원하였다. 그 결 과 온도조절 통해 황국( 黃 麴 ) 미생물을 배양하는 방식이 도입되면서, 공장마다 단일한 맛을 유지할 수 있게 되 었다. 또 석탄으로 불을 때서 강제로 온도를 높이면서 발효시간도 단축시켰다. 1904년 서울에 거주하는 일본 인이 5천명을 넘어서면서 자연스럽게 일본간장 공장이 서울 청파동에 들어섰다. 다카미( 高 見 ) 장유양조장( 醬 2. 일본인들이 주도한 마산의 장류업 油 釀 造 場 )이 바로 그것이다. 하지만 양조간장인 일본간장은 조선인들에게 인기를 끌지 못했다. 조선간장과는 너무나 다른 맛이었기 때문이다. 본래 간장 된장 고추장 등은 집에서 직접 담가서 먹었던 음식이었다. 그런데 19세기 말에 일본인들이 대거 조선에 거주하기 시작하면서 일본식 간장공장이 한반도 각지에 자리 잡기 시작했다. 메이지 유신을 성공시킨 주도 세력은 재래의 음식에 대해서 별로 관심이 없었다. 유럽화를 목표로 했던 신지식인들 중에는 일본의 된장 58 昭 和 女 子 大 学 食 物 学 研 究 室 編, 1971, 近 代 日 本 食 物 史, 東 京 : 昭 和 女 子 大 学 近 代 文 化 研 究 所, 69쪽. 196 경남의 민속문화 197

20 이한창이 정리한 자료 59 에 의하면, 1924년 말 부산을 제외한 경상남도에는 장유제조업체가 15곳, 종업원 은 일본인이 62명이고 조선인은 한 명도 없었다. 그만큼 일본인에게 장유제조업은 독점되어 있었고, 그 생산품 도 주로 재조일본인에게 판매되었음을 짐작하게 한다. 알다시피 마산은 일본인 거주지로 개척되었다. 그러니 마산은 일본 장유양조장이 가장 많이 자리 잡은 곳이었다. 1911년경에만 해도 여섯 군데의 영세 장유양조장이 있었다 60. 하지만 점차 규모가 큰 장유업체가 생겨나면서 이들 영세업체들은 통합되거나 폐업하였다. 식민지시 기 마산의 중요한 장유업체는 다음과 같다. 야마다장유양조장( 山 田 醬 油 釀 造 場 )을 비롯하여 아카몽( 赤 門 )장유 양조장, 후쿠이( 福 井 )장유양조장, 히라이( 平 井 )장유부, 그리고 마루킹( 丸 金 )장유주식회사 등이 식민지시기 마 산에 있었던 일본식 장유공장이었다. 야마다장유양조장은 마산 장유업의 효시로 1905년 4월 9일에 창업하였다 61. 이 야마다 장유양조장의 창 업자는 야마다 노부스케( 山 田 信 助 )이다. 그는 처음에 부산의 구포에서 식품상을 하였다. 하지만 구포에 거주 하는 일본인의 수가 100여 명에 지나지 않아서 영업이 잘 되지 않았다. 이미 1901년에 259명의 일본인이 거주 하던 마산이 야마다 노부스케에게는 훨씬 좋은 시장이었다. 마침내 1905년 3월부터 야마다 상사를 지금의 창 원시 마산중앙동5-18번지에서 문을 열었다. 한 달의 작업을 하여 같은 해 4월 9일에 야마다 노부스케는 장유 양조장을 시작하였다. 하지만 이 양조장은 공장이라고 부르기는 어려웠고, 단지 가게에 지나지 않았다. 점차 일 본식 양조간장에 대한 수요가 증가하면서 야마다 노부스케는 1910년경에 지금의 자산동 번지 일대를 매입하여 공장을 짓게 되었다. 1906년에 구다 다케오( 管 武 夫 )가 창립한 장유공장이 아카몽장유양조장이다. 지금의 신창동 18번지에 있 었다. 1911년에 후쿠이 마쓰타로( 福 井 增 太 朗 )가 지금의 중앙동에 창업한 후쿠이장유양조장은 1928년 마산 장 유 총 생산량의 70%를 생산한 대형공장이었다. 히라이장유부는 히라이주조를 경영했던 히라이 마사타로( 平 井 政 太 郞 )가 1928년에 설립했다. 마루킹장유주식회사는 1942년에 지금의 신포동 일대 해안 매축지에 설립된 대 형공장이었다. 마루킹장유주식회사의 설립 이후 마산의 장유 생산량은 3만 석으로 증가하였다 62. 생산품은 대 부분 군수용으로 납품되었기 때문에 다른 장유양조장과의 경쟁이 이루어지지 않았다. 이 공장에서 생산된 간 장과 된장은 만주와 중국내륙으로 보내졌다. 다. 대표적인 업종이 건조가공하거나 통조림으로 포장하는 것이었다. 1926년에 출간된 마산항지 63 에 의하면, 정어리 멸치 오징어 새우 등을 말려서 양념을 가미하거나 가츠오부시처럼 아예 건조한 것을 전문적으로 판매하는 마산전온판매조합( 馬 山 煎 鰮 販 賣 組 合 )이 있었다. 조선총독부에서 발간한 잡지 조선 (1929년 10월 편)의 경남의 특산 에 실린 가공품인 사쿠라보시와 깐쯔메는 일본으로 수출되는 생선가공업이었다. 사쿠라보시( 櫻 干 ) : 연산액( 年 産 額 ) 20만원에 달하는데 특히 통영산은 외관 광택 조미 등이 우수하야 일본에서 상당히 명성이 고( 高 ()하며 장래가 더욱 유망하다. 64 일본어로 さくらぼし는 생선을 말려서 조미를 한 어포( 魚 脯 )를 가리킨다. 본래 사쿠라보시는 벚꽃이 피는 3-4월에 잡히는 정어리가 지방이 적어서 말리기에 적당했기 때문에 생긴 이름이다. 곧 주된 재료는 정어리이다. 식민지시기에 통영은 정어리가 많이 잡히는 어항 이었다. 반쯤 말려서 축축한 정어리에 간장과 설탕을 조미하여 제조하였다. 1960년대 이후 삼천포를 중심으로 생산과 유통이 되어 전국적으로 팔렸던 쥐치포도 이 사쿠라보시에서 변형된 제조법으로 만들어진 것이다. 황교익은 쥐치포를 소개하면서 사쿠라보시로부터 그 연원을 찾기도 했다. 삼천포에는 화어 ( 花 魚 )라는 이름으로 그 흔적이 전하고 있어 쥐포의 역사를 일제시대까지 끌어올릴 수도 있을 것이다. 화어 는 새우, 학꽁 치, 달강어, 붉은메기(나막스) 등을 머리와 뼈를 제거한 후 꼬리가 붙어 있는 상태로 조미하여 건조한 어포이 다. 꼬리에 노란색과 빨간색 물을 들여 꽃처럼 보인다 하여 화어란 이름이 붙은 것으로 보인다. 1935년부터 대 를 이어 화어를 가공하고 있는 신선수산의 김득주 씨는 삼천포에서 개발된 것으로 일본인들이 즐기던 음식 이 라 주장했다. 65 경남의 특산 에서 칸쯔메류에 대한 설명은 다음과 같다. 칸쯔메( 罐 詰 )류( 類 ) : 수산 칸쯔메은 고등어 鯖 전복 鮑 장어 鰻 등이 주인데 일본 대만 지나( 支 那 ) 방면에 이출되며 연산액( 年 産 額 ) 20만원에 달 한다. 고등어 정어리 鰛 등은 본도 각 연안에 요산( 饒 産 )함으로 장래에 크게 발흥할 기운에 있다. 66 고 했다. 수산물의 통조림 가공 역시 마산을 비롯하여 통영 등지에서 중요한 산업으로 식민지시기에 자리를 잡았다. 그 런데 대부분의 생선가공품은 일본인에 의해서 주도되었고, 많은 생산품이 일본으로 보내졌다. 3. 쥐포마저 일본인의 영향으로 생겨나다. 진해만을 비롯하여 경상남도의 남해안 일대는 한류와 난류가 만나는 지점이기 때문에 어족이 풍부한 지대이다. 특히 일본인의 어장 장악은 그들이 상업적 수익을 올릴 수 있는 어종을 주로 잡아 가공하는 사업으로 진행되었 59 李 漢 昌, 1999, 醬 歷 史 와 文 化 와 工 業, 서울:신광출판사, 109쪽. 60 平 井 斌 夫, 1911, 馬 山 と 鎭 海 灣, 濱 田 新 聞 店, 117쪽. 61 몽고식품100년의발자취편찬위원회, 2008, 몽고식품 100년의 발자취, 서울:몽고식품(주), 93쪽. 62 몽고식품100년의발자취편찬위원회, 앞의 책, 111쪽. 63 諏 方 史 郞, 1926, 馬 山 港 誌, 朝 鮮 史 談 會, 174쪽. 64 朝 鮮 總 督 府, 慶 南 의 特 産, 앞의 글, 204쪽. 65 황교익, 팔도식후경, 네비버캐스트, 66 朝 鮮 總 督 府, 慶 南 의 特 産, 앞의 글, 204쪽. 198 경남의 민속문화 199