Cicerone 자격증프로그램인터내셔널공인비어서버강의요강 2018 년 7 월 1 일업데이트됨 본강의요강은인터내셔널 공인비어서버 (Certified Beer Server) 시험을준비하는데필요한지식의개요이다. 목록의내용은포괄적이나, 각주제를완전히이해하려면강의요강보다더욱심도있는학습이요구된다. 공인비어서버시험에출제되는내용은마스터씨서론 (Master Cicerone ) 요강에제시된정보의하부항목이며, 프로그램내 4 개레벨에관한개별요강은홈페이지 www.cicerone.org 에서찾아볼수있다. 개요 ( 전체강의요강은다음페이지부터시작 ) I. 맥주보관과서빙 A. 주류서빙 B. 맥주보관 C. 드래프트시스템 D. 맥주잔 E. 병맥주서빙 F. 생맥주서빙 II. 맥주스타일 A. 맥주스타일이해 B. 스타일파라미터 C. 지역별맥주스타일의역사, 특성, 풍미 III. 맥주풍미와평가 A. 맛과풍미 B. 맥주의일반적인풍미와그요인식별 C. 이취에관한지식 IV. 맥주원재료와양조과정 A. 원재료 V. 맥주와음식페어링
Cicerone 자격증프로그램버전 3.2 2018 년 7 월 1 일공인비어서버요강 - 2 페이지 전체요강 I. 맥주보관과서빙 A. 주류서빙 1. 알코올의효과 a. 흡수와배출 b. 신체적지표와행동적지표 2. 책임감있는서빙관행 a. 소비자에게정확한알코올도수 (ABV) 정보 b. 알코올도수 (ABV) 에따른잔크기조정 B. 맥주보관 1. 맥주는신선한상태로섭취할때가장좋다 a. 맥주는양조장에서출고후즉시마실수있다 b. 풍미가강하거나짙은소수의맥주는적절하게보관된다면수개월에서수년숙성후에흥미로운맛을내게된다. 2. 신선도는도매업자와소매업자의유통방식에따라보존되고향상될수있다 a. 재고회전 i. 맥주가날짜순으로소비되도록확인한다 ii. 날짜가지난제품은서비스재고에서제외한다 iii. 맥주에유통기한이적혀있지않은경우 : 비-저온살균 (Non-pasteurized) 생맥주는냉장보관시 45 일 ~60 일 저온살균 (Pasteurized) 생맥주는냉장보관시 90 일 ~120 일 병맥주 : - 냉장보관시, 6 개월까지양호 - 냉장보관이되지않은경우나다른외부영향이있는경우에는 3 개월이후부터현저하게변질될수있다 - 변질여부를확인하기위해오래된상품과신선한상품을비교시음하도록한다 iv. 판매중인맥주를모두추천 / 판매 / 홍보할수있도록직원들을교육시켜야한다 b. 올바른맥주보관 i. 모든맥주는항상냉장보관하는것이최선이다생맥주와대다수의수제맥주보관시유의점 ii. 비냉장보관시숙성과이취의발현을촉진시킨다. 모든맥주는시간이지남에따라산화징후를보일것이다 ( 종이나젖은판지맛 ) iii. 병맥주는스컹킹 (skunking, 맥주가변질되어스컹크방귀같은지독한맛과향을내는현상 ) 에취약하다
Cicerone 자격증프로그램버전 3.2 2018 년 7 월 1 일공인비어서버요강 - 3 페이지 자연광과형광등빛에의해유발된다 대부분맥주의향이현저하게달라진다 갈색병은스컹킹을유발하는빛의파장을 98% 차단하고, 따라서투명병과초록병보다현저히빛을차단한다 녹색병은스컹킹을유발하는빛의파장을 20% 차단한다 투명한병은스컹킹을전혀막아주지못한다 스컹킹은빛에불과몇분만노출되어도나타날수있다 스컹킹현상을최대한방지하려면맥주를캔이나도자기병에담거나, 병을박스안에담고밀봉해빛을완벽하게차단한다 c. 올바른맥주서빙 i. 생맥주는적절한압력세팅상태에서 CO2 또는 CO2-질소혼합물을사용해서빙되어야한다. ii. 드래프트디스펜스시스템에서 CO2 나 CO2-질소혼합물대신압축공기를사용해서는안된다. iii. 파티펌프는공기와의접촉으로인하여맥주의풍미를하루도채유지시키지못한다 C. 드래프트시스템 1. 핵심요소 a. 케그 (Keg) b. 커플러 (Coupler) c. 맥주거품 (FOB, Foam-on-beer) 감지기 d. 포셋 (Faucet) 2. 드래프트시스템운영 a. 표준온도 3 C (38 F) b. 모든케그 (Keg) 은포밍 ( 거품 ) 방지를위해서빙전 24 시간동안쿨러에보관한다 c. 케그 (Keg) 에적용되는가스압력설정이나조절은드래프트관련훈련을받은전문가가수행한다 3. 기본문제해결법 a. 맥주를 24 시간동안쿨러에보관했는가 b. 커플러 (Coupler) 가올바르게연결되어있는가 c. 커플러에서벽까지이어진호스에꼬이거나눌린부분이있는가 d. 거품이있다면, 서빙하기에적당한정도인가 e. 맥주가계속잘따라지지않는다면, 드래프트관련훈련을받은전문가에게도움을청한다 4. 드래프트시스템유지 a. 이취가생기는것을예방하고드래프트시스템을올바르게사용하려면세척이필요하다 b. 세척은 14 일마다한다 c. 세척용액은유해하므로드래프트시스템세척을완전히끝내기전까지
Cicerone 자격증프로그램버전 3.2 2018 년 7 월 1 일공인비어서버요강 - 4 페이지 절대맥주를부어서는안된다 D. 맥주잔 1. 적합한맥주잔고르기 a. 크기 i. 스타일과알코올함량을기준으로한다 ( 도수가높을수록작은잔에 ) ii. 맥주위거품 (head) 을위한적절한공간을남겨둔다 b. 모양 i. 문화와역사적전통에따라맥주의스타일에맞는모양의잔이있다 c. 브랜드 i. 브랜드가찍힌잔은맥주브랜드에맞게사용한다 2. 깨끗한맥주잔을사용한다 a. 맥주잔세척절차 i. 잔에남아있는맥주를배수구에따라버린다 ii. 무지용성 ( 거품없는 ) 세제와브러시로닦는다 iii. 찬물로잔안쪽과바깥쪽을헹군다 iv. 살균제로잔안쪽과바깥쪽을헹군다 v. 공기가순환되는건조대에뒤집어건조시킨다 vi. 잔에맥주를따르기직전에찬물로헹군다 b. 맥주잔세척절차 - 유리잔세척기사용시 i. 반드시맥주잔전용기기를사용해야한다 ( 음식이나유제품여물이묻어있는접시나잔을같은세척기로세척해서는안된다 ) ii. 올바른세제와살균제를사용해야한다 매일농도를확인하거나제와살균제공급업체의권장사항을준수해야한다 iii. 수온은 54~60 C (130~140 F) 사이여야한다. 화학소독제대신 82 C (180 F) 에서작동하는고온자동세척기를사용할수도있다 ( 지역에따라보건당국의추가관련지침이있을수있다 ) iv. 세척기의노즐과세척관을통해물이잘흐르고있는지확인해야한다 v. 올바르게작동하고있는지확인하기위해제조업체의지침에따라정기적인서비스를받아야한다 c. 맥주잔이 비어클린 한상태인지확인하기 i. 맥주가없는상태 시팅 (Sheeting) 테스트 ( 잔에물을채웠다가비울때물이고르게흘러내리는지확인 ; 물방울이맺히거나거미줄모양이생기는것은맥주잔이깨끗하지않다는것을보여준다 ) formation of droplets or webbing indicates not beer clean) 소금테스트 ( 잔을적신후안쪽에소금을골고루뿌린다 ; 소금이붙지않은부분은맥주잔이깨끗하지않은것이다.) ii. 맥주를따른상태 헤드 ( 맥주거품 ) 의크기, 모양, 유지력 잔옆쪽 ( 액체상태의맥주안 ) 에기포들이엉겨붙는다면잔이깨끗하지않은것이다
Cicerone 자격증프로그램버전 3.2 2018 년 7 월 1 일공인비어서버요강 - 5 페이지 마시는동안, 한모금마실때마다깨끗한잔의옆면에는띠 (lace) 가생긴다. d. 서빙준비 i. 맥주잔온도 실내온도와같거나약간차가운맥주잔은허용된다 냉동 / 동결된맥주잔은추천하지않는다 : 과도한거품을유발하고, 맥주를너무차게만들며, 얼음물이나살균제가맥주에함유될수있기때문이다 ii. 맥주를따르기전차가운물로헹구기 남아있는살균제를제거해준다 세척과정중따뜻해져있을지모르는맥주잔을식혀준다 이상적인헤드 ( 거품 ) 의생성과유지에도움을준다 E. 병맥주서빙 1. 서빙준비 a. 병맥주는서빙전세워서보관해야한다 b. 가능하면맥주스타일에따라가장이상적인서빙온도로보관하거나모든맥주를냉장보관 (6 C/43 F 이하 ) 한다 2. 맥주병검사하기 a. 맥주가오래되거나상했을때나타나는흰조각 ( 눈의결정같은 ) 들이있는지확인한다. 이런상태의맥주를서빙해서는안된다 b. 병목부분에가는링형태의끈끈한이물질이있는지확인한다. 이런경우는보통병의상태가좋지않다는표시다. 이런상태의맥주를서빙해서는안된다 c. 병바닥의효모 ( 이스트 ) 를확인한다 i. 아래와같은경우가아니라면효모는따르지않고남긴다 : 고객이효모까지따라달라고요청한경우 바이스비어처럼맥주의스타일에따라효모와함께따라마셔야하는경우 ii. 효모를따를때는병을돌리거나, 굴리거나혹은뒤집어효모를떠오르게해따라준다 3. 병을여는방법 : 트위스트오프, 프라이오프, 코르크, 콤보 a. 트위스트오프캡 i. 손으로뚜껑을비틀며돌린다 ii. 손을보호하고쥐기쉽도록냅킨으로감싸돌릴수도있다 b. 프라이오프캡 i. 개봉중병이파손될가능성이있으므로상단부에최소한 6mm (¼ 인치 ) 의여유공간을두고오프너를사용한다 ii. 한번에오프너를들어올린다 c. 머쉬룸코르크 i. 탭을풀어와이어케이지를제거한다 ii. 손으로코르크를뺀다. 잡기쉽게냅킨을사용할수도있다
Cicerone 자격증프로그램버전 3.2 2018 년 7 월 1 일공인비어서버요강 - 6 페이지 iii. 침전물이뒤섞이거나맥주가흔들리지않도록부드럽게뺀다 iv. 코르크를제거할때는안전에유의해야한다. 개봉하는동안병이고객쪽으로향하는일이없도록한다 d. 캡과코르크 : 먼저캡을제거한후코르크스크류를이용해개봉한다 e. 희귀한, 흔치않은혹은새로운맥주의코르크나캡은 ( 항상 ) 고객에게보여주도록한다 f. 병입구 : 병의입구가깨지거나손상된경우서빙하지않는다 g. 병입구에맥주의맛이나외형에영향을줄수있는녹, 마른맥주, 효모등의자국이남아있는지확인한다 4. 병맥주따르기 a. 여과된맥주 i. 효모를비롯한다른침전물없이병에담긴맥주는병의내용물전체를잔에따를수있다 ii. 잔을 45 도각도로기울이고잔이반정도찰때까지옆면에따른다 iii. 부드럽게잔을세워가운데부분에맥주를따르다가폼헤드가 2.5cm (1 인치 ) 정도생기면따르기를멈춘다. 바이젠 (Weizen) 과벨지안에일 (Belgian ales) 은전통적으로헤드를 5~10cm (2~4 인치 ) 남긴다 b. 여과되지않은맥주 i. 병에효모를함께담거나완전히여과되지않은맥주도있다 ii. 여과되지않은맥주는위의섹션 [I.F.4.a] 에서설명한방식으로따르면된다 iii. 대부분의경우효모는병에남겨두어야한다. 효모가병목부분까지올라오면멈출수있게준비한다 iv. 효모를따르는것이맞는지에대한확신이들지않으면, 고객의취향을물어본다 F. 생맥주서빙 1. 생맥주따르기 a. 잔을포셋아래 2.5cm (1 인치 ) 에오도록 45 o 도각도로잡는다 b. 포셋핸들의아래부분을잡고잡아당겨완전히열면맥주가흘러나온다 ( 포셋이완전히열리지않으면맥주에거품이많이생긴다 ) c. 맥주잔이반정도찰때까지잔벽을따라맥주를따른다 d. 잔을부드럽게세워잔가운데에따르며적절한양의헤드가생기도록한후멈춘다 e. 맥주거품이잔가장자리까지차오르면포셋을닫아맥주가낭비되지않도록한다 f. 절대로포셋이잔에닿거나잔속의맥주에잠기게해서는안된다 2. 질소 (nitro) 맥주따르기 a. 잔을포셋아래 2.5cm (1 인치 ) 에오도록 45 o 도각도로잡는다맥주를따르는동안포셋이잔이나내용물과닿게해서는안된다 b. 탭핸들을완전히당겨열어맥주가흘러나오도록한다
Cicerone 자격증프로그램버전 3.2 2018 년 7 월 1 일공인비어서버요강 - 7 페이지 c. 잔옆면을따라잔이 ¾ 정도찰때까지따른다 d. 1~2 분기다렸다가잔의중간부분에맥주를따라적절한양의헤드가만들어지면멈춘다 3. 케그 (Keg) 바꾸기 ( 동일제품 ) a. 케그 (Keg) 는맥주를따라서서빙하기전드래프트시스템작동온도까지냉각시켜야한다 ( 보통 3 C/38 F) 서빙전 24 시간동안쿨러에보관하는것이일반지침이다 b. 일반적인미국산, 수입 Sankey 케그 : 케그커플러핸들을잡고잡아당긴다음, 업 (up) 또는 오프 (off) 위치까지올리면잠금이풀린다. 커플러를시계반대방향으로 ¼ 바퀴 (90 o 도 ) 돌려푼다. 케그에서들어올린다 c. 커플러를새로운케그에장착한다커플러를시계방향으로 ¼ 바퀴 (90 o 도 ) 돌려제자리에고정시킨후, 커플러핸들을 다운 (down) 또는 온 (on) 위치로낮추면맞물려진다 d. 롱드로우시스템을사용하는경우, 케그교체후맥주거품 (FOB) 감지기를재설정해야한다. 이과정은보통버블키퍼 (FOB) 장치를비워거품과가스를챔버에서방출하는과정이다. II. 맥주스타일 A. 맥주스타일의이해 1. 맥주스타일의역사적발전 a. 처음에는사용가능한재료, 장치, 수질에따라발전 b. 점차기술, 세금, 규제, 문화, 소비자인기도등에따라발전. B. 스타일파라미터 1. 필요지식 a. 자격시험응시자는요강에나와있는스타일에관해다음을알고있어야한다 : i. 다음용어를사용해쓴맛 (PB, perceived bitterness, 사람이실제로느끼는쓴맛 ) 에관한정량적지식을설명한다 : 낮은 (low), 보통의 (moderate), 확연한 (pronounced), 강한 (assertive), 매우강한 (highly assertive) 1 ii. 다음과같은용어를사용해설명한 색상 에 (C, color) 대한정량적지식을설명한다. 밀짚색 (straw), 금색 (gold), 호박색 (amber), 갈색 (brown), 검정색 (black) 1 시험문제는공인비어서버강의요강에나온인지되는쓴맛 (PB) 외에도 2015 BJCP 지침에따라분류된 IBU 를 참조한다
Cicerone 자격증프로그램버전 3.2 2018 년 7 월 1 일공인비어서버요강 - 8 페이지 iii. 다음용어를사용해알코올성분에 (ABV, Alcohol by Volume) 관한정량적지식을설명한다 2 : 낮은 (lower), 보통의 (normal), 약간높은 (elevated)), 높은 (high), 매우높은 (very high) 3 2. 맥주특징의양적파라미터 a. 알코올성분 i. 부피기준 ii. 무게기준 b. IBU (International Bitterness Unit) c. SRM 색상 3. 맥주특징의양적파라미터 a. 아로마 ( 향 ) b. 풍미 c. 피니시 ( 뒷맛 ) d. 마우스필 e. 인지되는쓴맛 ( 사람이실제로느끼는쓴맛 ) f. 외관 C. 지역별스타일의역사, 특징및풍미속성 4 1. 벨기에와프랑스 a. 람빅맥주 (Lambic beers) i. 구즈 (Gueuze) (PB 낮은 ; C 밀짚색에서금색 ; ABV 보통에서약간높은 ) ii. 과일람빅 (Fruit Lambic Kriek, Framboise, etc.) (PB 낮은 ; C 과일종류의따라다름 ; ABV 보통에서약간높은 ) b. 플랜더스에일 (Flanders Ales) i. 플랜더스레드에일 (Flanders Red Ale) (PB 낮은 ; C 적갈색 ; ABV 보통에서약간높은 ) c. 트라피스트와애비에일 (Trappist and Abbey Ales) i. 벨지안듀벨 (Belgian Dubbel) (PB 낮은 ; C 옆은호박색에서짙은호박색 ; ABV 약간높은 ) ii. 벨지안트리펠 (Belgian Tripel) (PB 보통 ; C 밀짚색에서금색 ; ABV 높은 ) d. 페일벨지안맥주 (Pale Belgian beers) i. 벨지안블론드에일 (Belgian Blond Ale) (PB 낮은 ; C 옅은금색에서금색 ; ABV 약간높은 ) ii. 벨지안골든스트롱에일 (Belgian Golden Strong Ale) (PB 보통의 ; C 밀짚색에서금색 ; ABV 높은에서매우높은 ) e. 독특한맥주들 2 다음 ABV 범위에해당하는알코올도수관련용어 : 낮은 (Lower) <4.5%; 보통의 (normal) 4.5~6.0%; 약간높은 (Elevated) 6.1~7.5%; 높은 (High) 7.6~10.0%; 매우높은 (Very high) >10.0% 3 시험문제는공인비어서버요강에나온알코올도수설명과더불어 2015 BJCP 지침에서분류한 ABV 값을참조한다. 4 핵심스타일용어 : PB 인지되는쓴맛 ; C 색상 ; ABV 알코올도수
Cicerone 자격증프로그램버전 3.2 2018 년 7 월 1 일공인비어서버요강 - 9 페이지 i. 세종 (Saison) (PB 보통의 ; C 옅은금색에서호박색 ; ABV 보통에서약간높은 ) ii. 윗비어 (Witbier) (PB 낮은 ; C 밀짚색에서옅은금색, 헤이즈로는흰색 ; ABV 보통 ) 2. 영국과아일랜드 a. 영국 i. 페일에일 (Pale ales) 베스트비터 (Best Bitter) (PB 확연한 ; C 금색에서호박색 ; ABV 낮은에서보통 ) 잉글리시 IPA (English IPA) (PB 강한 ; C 금색에서호박색 ; ABV 보통에서약간높은 ) ii. 다크에일 잉글리시브라운에일 (British Brown Ale) (PB 보통 ; C 호박색에서갈색 ; ABV 낮은에서보통 ) 스위트스타우트 (Sweet Stout) (PB 낮은에서보통 ; C 짙은갈색에서검정색 ; ABV 낮은에서보통 ) 오트밀스타우트 (Oatmeal Stout) (PB 보통 ; C 갈색에서검정색 ; ABV 낮은에서보통 ) b. 스코틀랜드 i. 위헤비 (Wee Heavy) (PB 낮은 ; C 호박색에서갈색 ; ABV 약간높은에서높은 ) c. 아일랜드 i. 아이리시스타우트 (Irish Stout) (PB 확연한 ; C 갈색에서검정색 ; ABV 낮은에서보통 ) 3. 독일, 체코, 오스트리아 a. 라거 (Lagers) i. 페일 (Pale) 저먼필스 (German Pils) (PB 확연한 ; C 밀짚색에서옅은금색 ; ABV 보통 ) 뮤닉헬레스 (Munich Helles) (PB 보통 ; C 밀짚색에서옅은금색 ; ABV 보통 ) 체코프리미엄페일라거 (Czech Premium Pale Lager) (PB 확연한 ; C 밀짚색에서금색 ; ABV 낮은에서보통 ) ii. 앰버또는다크 메르젠 (Märzen) (PB 보통 ; C 금색에서짙은호박색 ; ABV 보통에서약간높은 ) iii. 복 (Bocks) 헬레스복 (Helles Bock) (PB 보통 ; C 금색에서옅은호박색 ; ABV 약간높은 ) 도펠복 (Doppelbock) (PB 낮은 ; C 금색에서갈색 ; ABV 약간높은 ) 에서높은 )
Cicerone 자격증프로그램버전 3.2 2018 년 7 월 1 일공인비어서버요강 - 10 페이지 b. 에일 (Ales) i. 밀 / 호밀맥주 바이스비어 (Weissbier) (PB 낮은 ; C 밀짚색에서금색 ; ABV 보통 ) 베를리너바이스 (Berliner Weisse) (PB 낮은 ; C 밀짚색 ; ABV 낮은 ) 고제 (Gose) (PB 낮은 ; C 밀짚색에서옅은금색 ; ABV 낮은에서보통 ) ii. 라인밸리에일 (Rhine Valley ales) 쾰쉬 (Kölsch) (PB 보통 ; C 밀짚색에서옅은금색 ; ABV 보통 ) 4. 미국 a. 페일라거 (Pale lagers) i. 아메리칸라이트라거 (American Light Lager) (PB 낮은 ; C 밀짚색 ; ABV 낮은 ) b. 페일에일 (Pale ales) i. 아메리칸윗비어 (American Wheat Beer) (PB 보통 ; C 밀짚색에서금색 ; ABV 낮은에서보통 ) ii. 아메리칸블론드에일 (American Blonde Ale) (PB 보통 ; C 밀짚색에서금색 ; ABV 낮은에서보통 ) iii. 아메리칸페일에일 (American Pale Ale) (PB 확연한 ; C 옅은금색에서옅은호박색 ; ABV 보통 ) iv. 아메리칸엠버에일 (American Amber Ale) (PB 확연한 ; C 옅은호박색에서짙은호박색 ; ABV 보통 ) c. IPA i. 아메리칸 IPA (American IPA) (PB 강한 ; C 금색에서호박색 ; ABV 보통에서약간높은 ) ii. 더블 IPA (Double IPA) (PB 매우강한 ; C 금색에서짙은호박색 ; ABV 높은 ) d. 다크에일 i. 아메리칸브라운에일 (American Brown Ale) (PB 보통 ; C 짙은호박색에서검은색 ; ABV 보통 ) ii. 아메리칸포터 (American Porter) (PB 확연한 ; C 갈색에서검정색 ; ABV 보통에서약간높은 ) iii. 아메리칸스타우트 (American Stout) (PB 강한 ; C 짙은갈색에서검정색 ; ABV 보통에서약간높은 ) iv. 임페리얼스타우트 (Imperial Stout) (PB 확연한 ; C 짙은갈색에서검정색 ; ABV 높은에서매우높은 ) e. 스트롱에일 i. 아메리칸발리와인 (American Barleywine) (PB 확연한 ; C 옅은호박색에서옅은갈색 ; ABV 높은에서매우높은 )
Cicerone 자격증프로그램버전 3.2 2018 년 7 월 1 일공인비어서버요강 - 11 페이지 III. 5. 기타지역 a. 국제적인스타일 i. 인터내셔널페일라거 (International Pale Lager) (PB 보통 ; C 밀짚색에서금색 ; ABV 보통 ) 맥주풍미와평가 A. 맛과풍미 1. 풍미를인식하는방법 a. 아로마 ( 향 ) b. 맛 i. 인정된맛 단맛 짠맛 신맛 쓴맛 우마미 ( 감칠맛 ) ii. 새로등장한맛 기름진맛 c. 마우스필 i. 바디감 ii. 탄산감 2. 맥주평가 a. 평가구성요소 i. 외관 ii. 아로마 ( 향 ) iii. 맛 iv. 마우스필 v. 피니시 ( 뒷맛, Aftertaste) b. 핵심평가기법 i. 아로마테크닉 디스턴트스니프 (Distant Sniff): 맥주잔을코에서 15~20cm(6~8 인치 ) 아래에두고잔을돌린후한두번호흡하여향을들이마신다 쇼트스니프 (Short Sniff): 맥주잔을돌린후코쪽으로가져오며짧은호흡으로한두번향을들이마신다 롱스니프 (Long Sniff): 맥주잔을돌린후코쪽으로가져와한번의긴호흡으로향을들이마신다 커버드스니프 (Covered Sniff): 맥주잔을손으로덮은다음 3 초에서 5 초정도잔을돌리고잔을코쪽으로가져온다음손을치우고향을들이마신다 ii. 맥주의색상과투명도를평가할때는일관된배경을유지한다
Cicerone 자격증프로그램버전 3.2 2018 년 7 월 1 일공인비어서버요강 - 12 페이지 iii. 맛을음미할때는맥주가혀의모든부분에닿아야한다 iv. 풍미에대한인식은맥주를삼킨후에도계속된다 B. 맥주의일반적인풍미식별과그요인 1. 몰트와곡물풍미 a. 페일맥주 : 익히지않은밀가루, 빵반죽 b. 골든맥주 : 흰빵, 밀빵, 워터크래커 c. 라이트앰버맥주 : 빵껍데기, 비스킷, 그레이엄크래커 d. 앰버맥주 : 토스트, 캐러멜, 파이껍질 e. 브라운맥주 : 견과류, 토피, 초콜릿, 짙은색 / 말린과일 f. 흑맥주 : 구운맛, 탄맛, 커피 2. 홉 (Hops) a. 쓴맛, 풍미와아로마효과 b. 홉의생산지별전통적인특징 i. 미국 : 소나무, 시트러스, 송진, 열대과일, 고양이오줌 ii. 잉글랜드 : 흙내음, 허브, 나무 iii. 독일 / 체코 : 꽃, 향수, 후추, 민트 3. 발효의풍미 a. 에일의풍미대라거의풍미 ( 섹션 IV.A.3.a 참조 ) b. 바이젠 (Weizen) 효모의풍미 c. 효모와박테리아에따라맥주의풍미가달라진다 C. 이취 (Off-flavor, 잡미 ) 지식 1. 산화 (Oxidation) a. 종이 / 젖은골판지 b. 왁스 / 립스틱 2. 광선으로인한변질 / 스컹크방귀냄새 3. 불결한드래프트라인 a. 버터맛 b. 식초맛 IV. 맥주원재료와양조과정 A. 재료 1. 곡물 a. 몰트 ( 맥아 ) i. 몰트는보리나밀같은곡물을발아시킨후건조하여만든다 ii. 배조 (Kilning- 열건조 ) 과정의차이에따라몰트의색과풍미가달라진다 b. 때로는옥수수나쌀같은몰트이외의곡물도사용한다 2. 홉 (Hops) a. 맥주에있어홉의특징
Cicerone 자격증프로그램버전 3.2 2018 년 7 월 1 일공인비어서버요강 - 13 페이지 i. 사용방법에따라홉은쓴맛, 풍미그리고 / 또는아로마에영향을줄수있다 ii. 아로마와풍미는무척다양하다 b. 홉줄기와열매의기본구조 c. 주요생산지역 i. 독일 ii. 체코 iii. 영국 iv. 미국 v. 호주와뉴질랜드 3. 효모 a. 분류 i. 에일효모 사카로마이세스세레비시에 (Saccharomyces cerevisiae) 에스테르를생성해맥주가완성되었을때과일의풍미가난다 일부종은페놀향이나는오프 - 플레이버유전자 (POF+) 를지니고있어정향, 육두구, 흰후추같은풍미를유발한다 ii. 라거효모 사카로미세스파스토리아누스 (Saccharomyces pastorianus) 또는사카로미세스칼스버겐시스 (Saccharomyces carlsbergensis) 로불린다. 에스테르나페놀향을그다지유발하지않아몰트나홉의특징이더두드러지는맥주를만들수있다 b. 효모와박테리아에따라맥주의풍미가달라진다 4. 물 a. 물은맥주의 90% 이상을차지한다 b. 모든물에는소량의미네랄이함유되어있다 i. 미네랄은맥주생산에필수적인역할을한다 ii. 어떤미네랄은풍미에바람직한영향을준다 c. 현대양조사들은생산하는맥주에맞게끔물의화학구조를변형시키기도한다 V. 맥주와음식페어링맥주와잘어울리는음식의조합을모두완벽하게설명해주는단일한공식은없다. 이단계의응시자는아직특정맥주가어떤음식과어울리는지자세히알고있을필요는없으며, 맥주와음식의페어링으로맛을조화롭게한다는것을이해하면된다.