발간등록번호 : 11-1390000-003935-01 할랄식품 생산기술 안내서 할랄식품 생산기술 안내서 54875 전라북도 전주시 완산구 농생명로 300 ISBN : 978-89-480-3679-4 93520 할랄식품 생산기술 안내서
발간사 음식에는오랜기간을통하여그들만의문화와민족성, 종교등이반영되어있습니다. 우리나라의경우도일상적인음식과의례에사용하는음식들이종교적세계관을반영하고있으며, 전세계적으로도종교인들은자신들의문화적정체성과특정음식의맛, 이미지를지속적으로연결시키고있습니다. 근래에주목받고있는할랄식품은세계 3대종교중의하나인이슬람교를믿는사람들즉, 무슬림들이섭취하는음식입니다. 무슬림들은 깨끗하고, 독이없으며, 정신을혼미하게하지않고, 위험하지않은 즉, 허용된음식 만을섭취한다고합니다. 이러한이유로할랄식품은안전성이확보된식품이라는인식이확대되어무슬림뿐만아니라비무슬림에게도주목받고있습니다. 이제할랄식품은전세계식품시장의약 16% 를차지하는거대시장으로서지속인성장을거듭하고있으며, 다국적기업까지도할랄식품시장에뛰어들고있습니다. 그러나국내에서는아직해외수출은커녕, 국내무슬림관광객을위한할랄식품의인프라조차도거의전무하여할랄식품에대한정보확보가시급한실정입니다.
할랄식품생산기술안내서 이에농촌진흥청에서는할랄식품연구개발 TF팀을통하여할랄식품의생산과인증조건등을비롯한다양한정보를정리하여, 연구자를비롯한관련자에게제공하고자하였습니다. 그일환으로할랄식품의개요를비롯하여할랄식품이이갖추어야할조건들을모아이해하기쉽게작성하여책자로발간하게되었습니다. 아무쪼록이안내서가그동안할랄식품에대한정보에목말랐던농업인, 농식품산업체관련종사자, 외식업체종사자등에게널리이용될수있기를기대합니다. 또한이안내서가개방화와내수침체로어려움을겪고있는우리농식품산업에새로운돌파구를마련하고, 우리농식품이세계속의할랄식품으로애용되는데초석이되길기대합니다. 끝으로바쁜시간을쪼개어집필에참여해준할랄식품연구개발 TF팀원, 아낌없는조언과감수로이안내서의내실을기해준한국이슬람교중앙회관계자, 그리고건양대이걸재교수님께감사를드립니다. 이책을보시는모든이들의건승을기원합니다. 2015 년 12 월 농촌진흥청장
CONTENTS 발간사 Ⅰ. 할랄식품개요 11 1. 할랄식품개념및할랄인증이해 11 가. 할랄식품개념 11 나. 할랄인증이해 16 2. 할랄식품시장현황 18 가. 세계할랄시장동향 18 나. 지역별할랄시장현황 20 3. 할랄식품시장특성 23 가. 할랄식품주요공급자 23 나. 할랄인증강화추세 23 다. 할랄시장주도권경쟁심화 24 Ⅱ. 할랄식품생산및인증요건 29 1. 할랄식품인증요건 29 가. 경영진의역할 29 나. 작업장 29 다. 장치, 도구, 기계및공정보조기구 30 라. 위생상태, 위생시설및식품안전성 30 마. 할랄식품의가공, 취급, 유통및제공 31 바. 할랄식품의보관, 운송, 진열, 판매및제공 32 사. 포장, 라벨및광고 32 2. 국가별인증요건 ( 서류, 사후관리포함 ) 34 가. 말레이시아 34 나. 인도네시아 37 다. 한국 38 라. 아랍에미리트 (UAE) 43
Ⅲ. 분야별할랄식품생산요건 47 1. 축산분야 47 1. 사육단계 48 2. 도축단계 58 2. 농산물분야 66 1. 종자종묘 66 2. 농경지토양관리 68 3. 비료및양분관리 68 4. 물관리 81 5. 작물보호및농약사용 82 6. 잔류농약등위해요소관리 91 7. 수확작업및보관 91 8. 수확후관리및시설 91 3. 한식및발효식품분야 94 1. 할랄한식요건 94 2. 농산물가공의할랄적용 97 3. 전통발효식품의할랄적용 102 4. 외식분야 115 1. 할랄인증외식업소현황 115 Ⅳ. 맺음말 123
Ⅰ. 할랄식품 개요 1. 할랄식품 개념 및 할랄인증 이해 2. 할랄식품시장 현황 3. 할랄식품시장 특성
제 1 장할랄식품개요 11 Ⅰ 할랄식품개요 01 할랄식품개념및할랄인증이해 가. 할랄식품개념 1) 할랄 (HALAL, لال (ح 과하람 (HARAM, (حرام 의의미 1) 샤리아 (Sharia, (الشريعة 법 은사람들의행동과관련된의무, 선택에관한 신의명령으로이해할수있으며, 이슬람경전인코란 ( 쿠란 : 아랍어로낭송의 뜻 ), 마호메트의언행록인하디스, 관습을기록한순나, 공동체합의인이즈마, 유추에의한추론법인키야스를근거로하고있으며, 원래의의미는마시는 물의원천지라는아랍어이며, 이슬람교도들이지켜야할올바른길이라고 해석할수있다. 할랄 (HALAL, لال (ح 은원래허용되는적법한또는허용을의미하는아랍어 이며, 할랄은허용되는음식을가리키지만이슬람교에서는보다넓은의미로 허용할수있는모든것을말한다. 하람 (HARAM, (حرام 은할랄의반대의미로금지또는불법을의미하는 아랍어이다. 따라서, 하람음식이나재료로만든식품은이슬람교도에의해 소비될수없다. 마슈부흐 (Mushubooh) 는의심스럽다는아랍어이며할랄인지하람인지모호 하다는뜻이다. 통상슈바하는하람처럼먹으면안되며피하여야한다. 1) 한국무역협회해외마케팅지원본부, 할랄인증을활용한수출확대방안, Marketing Guide Vol.10, '14.10, P.3
12 할랄식품생산기술안내서 따이반 (Thohhiban) 은안전한깨끗한몸에좋은양질의의미를가지며, 할랄 식품은할랄과따이반의의미가동시에복합되어있는용어이다. 주요하람은아래와같다. < 주요하람 > 돼지고기및그파생물 알코올포함식품 ( 주류, 알코올포함바나나추출물등 2) 개, 고양이, 원숭이 날카로운이빨을가진맹수 발톱을가진새및맹금류 더러운생명체 ( 바퀴벌레, 파리, 구더기등 ) 혈액 태반과같은인간신체의부분또는부산물 양서류 노새와당나귀 독이있거나위험한모든해상동물 쥐, 전갈, 뱀, 까마귀등이슬람법상죽이게되어있는것 식품에서의할랄과하람의일반적구분을보다더간략하게도식으로나타내면아래그림과같다. 도식에서보는바와같이, 모든식물유래신선농산물은할랄이며, 동물에있어서는돼지, 개, 맹금류, 양서류, 독이있는동물등이대표적인하람이다. 또한, 할랄원료를확보한다고해도하람과혼재된생산이나물류라인을거치면하람으로취급한다. 2) 추출방식에따라 HALAL, HARAM 구분
제 1 장할랄식품개요 13 < 할랄 - 하람일반적분류도식 > 샤리아법 에서는무엇이든금지된하람과관련된것은하람이며, 만약어떤것이금지된것이라면관련된것은무엇이든금지된다. 따라서하람의경우아무리좋은의도, 목적, 고상한목표를가졌다하더라도그것은하람으로유지되며, 훌륭한결과를이루기위해하람을사용하는것은승인되지않는다. 예를들어, 식재료가할랄이고, 가난한사람들에게음식을만들어준다는좋은의도를가졌다고해도그것을술을마신사람이요리를하거나, 식재료가도둑질한것이라면그에파생된음식도하람인것이다.
14 할랄식품생산기술안내서 2) 할랄식품 3) 말레이시아이슬람발전부 (JAKIM, Jabatan Kemajuan Islam Malaysia) 의할랄인증기준에의하면, 할랄식품이란 ' 샤리아법 ' 에서허용하는음식, 음료, 또는그재료이며, 아래의요건을충족하도록되어있다. 할랄식품은샤리아법에따라도살되지않은동물의모든부분그리고비할랄제품이나가축이포함되지않아야한다. 할랄은샤리아법에의거불결한것 ( 나지스 ) 은포함되지않아야한다. 할랄식품은소비를위해안전하고비독성, 비중독성이나건강에위험하지않는것이라야한다. 할랄식품은샤리아법에따라불결한식품에의해오염된장비를사용하여제조처리되어서는않된다. 할랄식품은모든인간의신체부분또는파생품을포함하는것은샤리아법에의해허용되지않는다. 처리, 가공, 취급, 포장, 보존, 유통중상기요건을충족시키지않는식품이나샤리아법하에나지스로여기는식품과물리적으로분리되어있어야한다. 나지스 - 불결한것 개, 돼지그리고그파생물 비할랄에의해오염된할랄식품 비할랄에직접접촉된할랄식품 인간이나동물의배설물로모든액체, 물체, 소변, 혈액, 토사물, 고름, 태반 배설물, 다른동물을제외한돼지의정자, 난자 ( 돼지와개를제외한다른동물의우유, 정액, 난자는나지스가아님 ) 샤리아법에의해도축되지않은동물의고기 정신을혼미하게하는음식또는음료에이러한성분 ( 마약류, 향정신성의약품등 ) 이포함되었거나혼합된것 ( 예를들면알코올이나정신을취하게만드는것 ) 3) 말레이시아할랄식품 (MS 1500:2009) 인증규정참고
제 1 장할랄식품개요 15 할랄식음료의구분 - 육상동물 (Land animals) : 모든육상동물은다음을제외하고할랄식품이다 샤리아법에의해도축되지않은동물 심각한나지스 : 예 ) 돼지, 개및유사동물 먹이를죽이기위해사용되는긴이빨이나송곳니를가진동물예를들면호랑이, 곰, 코끼리, 고양이, 원숭이 해충및쥐, 바퀴벌레, 지네, 전갈, 뱀, 말벌과다른유사한동물로독성동물 이슬람교도가죽이지못하도록하는동물, 벌딱따구리등 파리, 이등혐오스러운생물로간주된것 금기식품을의도적으로지속적으로공급하여양식된할랄동물 나귀와노새같은샤리아법에의해먹는것이금지된다른동물 - 수생동물 (Aquatic animals) : 모든수생동물은다음을제외하고는할랄이다. 악어, 거북과개구리와같이육지와물에모두사는동물 불결한곳에살거나불결한사료를지속적으로주어서양식한수생동물 비늘이없는물고기 4) - 식물 (Plants) : 모든종류의식물및식물제품및파생상품은유독하거나건강에해로운것을제외하고는할랄이다. - 버섯및미생물 (Mushroom and micro-organisms) : 모든버섯및미생물의종류 ( 즉, 박테리아, 조류및곰팡이 ) 와그부산물및유도체, 유독하거나건강에해로운것을제외하고모두할랄이다. - 천연미네랄과화학물질 (Natural minerals and chemicals) : 모든천연미네랄과화학물질, 독성있는것, 취하거나건강에해로운것을제외한것은할랄이다. - 음료 (Drinks) : 모든물종류및음료, 유독하거나건강에해로운것을제외한음료는할랄이다. 4) 학파에따라다름
16 할랄식품생산기술안내서 - 유전자변형식품 (GMF, Genetically Modified Food) : 동 식물의유전 물질의사용에의해만들어진유전자변형생물 (GMO) 또는성분의부산물이 포함된음료및식품은샤리아법에의해할랄이아니다. 나. 할랄인증이해 5) 1) 할랄인증개념 할랄인증제도는할랄제품임을공신력있는기관이증명하는제도로서세계적으로많은인증기관 (150여개) 이있는데, 주로민간기구인각국가별이슬람종교단체의최고기관이담당하며, 한국은한국이슬람중앙회 (KMF) 가유일한발급기관이다. 이슬람국가라고하여모든국가가인증제도를갖고있는것은아니며, 인증제도가없는이슬람국가도있고, 호주처럼할랄식품 ( 육류 ) 을많이수출하는국가는여러개의인증기관이있다. 대부분의국가는이슬람종교단체가발급하고있으나말레지아의경우는국가가직접할랄산업을중요국가산업으로양성하기위하여총리실산하에말레지아이슬람발전부 (JAKIM www.islam.gov.my/) 에할랄인증기관을두고국가가직접인증업무를관장하며할랄산업을육성하기위한할랄산업개발공사 (HDC) 를무역부산하에두어할랄산업발전에대한전반적인개발, 교육, 컨설팅업무등을하도록하고있다. 할랄인증제도는이슬람국가의정부또는민간기관에서특정제품이이슬람법을지켜무슬림들에게허용되는제품임을인정해주는제도이다. 그러나할랄의범위및기준은이슬람학파와토착문화에따라국가별로이슬람법에차이가있어다소상이하다. 5) 한국무역협회해외마케팅지원본부, 할랄인증을활용한수출확대방안, Marketing Guide Vol.10, '14.10, P.7-8. 농림축산식품부, 한식의할랄인증을위한제품 메뉴개발, 2014, p.147.
제 1 장할랄식품개요 17 2) 할랄인증분야 할랄인증업종은식음료, 화장품, 기능식품, 소비재, 도축시설, 도축방식, 도축인, 음식서비스, 금융, 물류, 여행산업, 호텔등광범위한분야에걸쳐있으며, 인증가능업종은국내인증과국제인증이다를수있다. * 말레이시아 JAKIM의국제인증은식품과화장품만가능 인증기관들은인증을위한기준을업종별로제정하여운영한다. 대상업종 ( 말레이시아의할랄인증대상품목기준 ) 을세부적으로보면식품은거의모든품목이적용된다. 3) 할랄인증기관 세계적으로약 150여개의정부또는민간인증기관이활동하고있으며, 비이슬람국가에서는이슬람종교단체가할랄인증을부여하고있다. 물론, 인증기관별로공신력에차이가있다. 국가할랄인증기관특징 말레이시아 JAKIM( 말레이시아이슬람발전부 ) 할랄인증중심 인도네시아 LPPOM MUI ( 인도네시아이슬람학자의회 ) 할랄인증및교육훈련중심 싱가포르 MUIS( 싱가포르이슬람교의회 ) 할랄인증위탁운영 미국 IFANCA( 미국이슬람식품영양위원회 ) 대한민국 KMF( 한국이슬람교중앙회 ) 할랄인증및교육훈련중심 종교운영및선교중심
18 할랄식품생산기술안내서 02 할랄식품시장현황 가. 세계할랄시장동향 6) 1) 할랄시장규모 전세계할랄상품시장은 2012년기준 1조 6,200억달러에달했으며 2018년 2조 4,700억달러, 2030년 10조달러규모로성장할것으로예상된다. - 2014년현재할랄식품시장의규모는전세계식품시장의약 16% 수준인연간 6,500억달러에서 1조 1,000억달러로추산되며, 무역을통해거래되는할랄식품은연간약 3,470억달러규모로추정된다. - 이러한거대할랄식품시장을대신할만한브랜드는현재까지전무하며, 심지어국가별식품시장에서도대적할만한상대는없다. < 세계할랄시장과국가별식음료시장비교 ( 단위 : 10 억달러, 2012 년 )> 6) 한국무역협회해외마케팅지원본부, 할랄인증을활용한수출확대방안, Marketing Guide Vol.10, '14.10, P.4. 윤서영, 국제할랄시장동향및시사점 : 말레이시아와 UAE 를중심으로, KIEP 지역경제포커스, V.08, 2014, P4
제 1 장할랄식품개요 19 2) 할랄시장성장성 무슬림인구의확대, 무슬림국가의경제성장, 중국과인도등잠재적할랄시장의부상등에따라할랄시장규모는앞으로크게확대될것으로전망된다. Pew Research(2011) 에따르면전세계무슬림인구는 2010년약 16억명이며, 2020년에는 19억명, 2030년에는 22억명 ( 세계인구의 26.4%) 7) 으로증가할것으로예측하고있다. < 무슬림인구증가추이 > 주 : %, 세계인구대비무슬림인구비율임, 빗금친부분은예상수치임자료 : Pew Research Center's Forum on Religion & Public Life The Future of the Global Muslim Population, January 2011 또한, 무슬림의 1인당소득은 1990년부터 2010년까지기준연평균 6.8% 증가하여전세계평균증가율 5% 를상회하였으며, 중국할랄시장의경우이미연간 21억달러규모의시장을형성하였고연 10% 수준으로증가하였다. 7) Pew Reaearch center's forum on Religion & Public life, The Future of the Global Muslim Population, 2011.1.
20 할랄식품생산기술안내서 나. 지역별할랄시장현황 8) 1) 아시아 무슬림인구대비할랄시장규모면에서성장잠재력이가장큰시장이다. 아시아에는전세계무슬림인구의 60% 이상 ( 약 10억명 ) 이거주하고있고, 경제수준이낮은편이어서현재큰시장은아니지만인구측면에서볼때성장가능성이가장크다. 그중동남아시아는할랄시장의국제허브를목표로국가차원의할랄인증제도를구축하고있어할랄시장의중간유통지로성장할것으로예상된다. 싱가포르, 태국, 브루나이, 파키스탄, 필리핀등은말레이시아에이어할랄인증제도구축과물류센터역할을자처하고있는데, 특히싱가포르는할랄육류중심지로부상하기위해중동지역에적극적으로광고하고있으며, 태국은과학실험중심지구축을목표로삼고있다. 또한, 중국은저렴한노동력덕분에할랄시장진출에장점을지니고있으며, 최근 EU와 MOU를체결해유럽시장에할랄식품수출을준비하고있다. 2) 중동및터키 할랄시장의메카이자전세계주요할랄시장의관문이다. 중동지역에서는경제수준이가장높은걸프협력회의 (GCC, Gulf Cooperation Council) 국가들의할랄시장성장잠재력이가장크다. - GCC지역은물부족과경작가능한토지부족으로인해식품의 90% 이상을수입에의존하고있다. * 걸프협력회의 (GCC) 참가국 (6) : 사우디아라비아, 쿠웨이트, 아랍에미리트, 카타르, 오만, 바레인 8) 한국농수산식품유통공사, 중동지역할랄시장과국내기업의진출전략 : 걸프지역을중심으로, at get, 2014.9, p.9-12
제 1 장할랄식품개요 21 아랍에미리트는포스트오일시대를대비한경제다변화정책의일환으로국제할랄허브센터를구축해파편화된할랄인증제도의통합화를추진하고있다. 터키는유럽지역할랄시장의관문역할을할잠재적인할랄식품공급국가이고, 인구 7,000만인이집트는북아프리카에서가장큰시장으로아프리카할랄시장진출의교두보역할을수행하고있다. 3) 유럽 무슬림인구의증가추세에있다. 높은소득수준과무슬림의인구증가 ( 현재 4,300만명 ) 등의요인으로인해할랄식품구매력이높아지고있다. 그중에서도무슬림인구가많은동유럽 ( 알바니아 83%, 보스니아헤르체고비나 41%, 코소보 92%, 마케도니아 35%, 러시아 12%), 프랑스, 영국등이할랄시장을주도하고있다. 유럽시장에서는비무슬림소비자의할랄제품소비는증가하고있는데, 그배경은윤리적이고위생적이며안전한식품에대한구매수요가할랄식품인증의요건과부합하기때문이다. 또한유럽에서할랄식품은비무슬림소비자사이에서공정무역이나유기농제품과상호연계및호환된다. 4) 미주 북미지역의무슬림인구는다른지역에비해서는적지만 (350만명 ), 이지역의할랄시장역시점진적으로성장하고있다. 미국의경우자국에거주하는무슬림소비자의구매력은 2009년기준 2,000억달러수준인데, 이는 1인당약 2만 5,000달러에해당한다. 현재미국의할랄인증기관은약 30개정도이며, 유럽과마찬가지로주요슈퍼마켓에서할랄식품을판매하고있다.
22 할랄식품생산기술안내서 5) 아프리카 젊은인구증가로향후주목할만한할랄시장으로보고있다. 사하라이남아프리카는소득이낮기때문에구매력이떨어지지만, 전체인구가운데무슬림이 15% 이상을차지하고젊은층이대부분이어서성장이예상되는지역이다.
제 1 장할랄식품개요 23 03 할랄식품시장특성 가. 할랄식품주요공급자 9) 할랄식품시장의주요공급국은브라질, 미국, 캐나다, 아르헨티나, 프랑스, 호주, 네덜란드, 뉴질랜드이며, 비무슬림다국적기업이할랄식품시장의 80% 를장악하고있다. 미국의켈로그와허쉬는말레이시아에공장설립을추진하고있으며, 인구대비최대무슬림국가인인도네시아는 2015년에할랄산업센터건립을계획하고있다. 나. 할랄인증강화추세 10) ( 아시아 ) 인도네시아는인증기관을민간종교단체인인도네시아울라마협회 (MUI, Majelis Ulama Indonesia) 에서정부기관 (BPJPH, Bada Penyelenggara Jamina Produk Halal) 으로변경, 모든제품에할랄인증을요구할계획이며 ('19년시행 ), 지금은할랄인증을받았다는표시를하지만, 2019년부터는할랄인증을받지못한제품에인증제품이아니라는표기를하도록할예정이다. ( 중동국가 ) 아랍에미리트 (UAE) 연방표준청에서이슬람협력기구 (Organisation of Islamic Cooperation) 및걸프협력기구 (GCC) 국가의할랄인증표준화를주도하고있다. * 이슬람협력기구 (OIC) : 이슬람국가들의연대와이익을보호할목적으로설립, 현재 57개국가로구성 9) 한국농수산식품유통공사, 중동지역할랄시장과국내기업의진출전략 : 걸프지역을중심으로, at get, 2014.9, p.7. 10) 농림축산식품부보도자료, 중동할랄식품시장에우리농식품본격수출계기마련, '15.3.5
24 할랄식품생산기술안내서 다. 할랄시장주도권경쟁심화 11) 현재할랄산업을주도하는나라는말레이시아, 인도네시아, 태국등과같은동남아시아국가이다. 최근에는아랍에미리트가할랄산업육성에적극적으로발벗고나섬으로써세계할랄산업주도권에커다란파장이예상된다. 아랍에미리트는오일달러기반의막강한자금력과동서양을잇는지리적위치를점하고있으며, 세계적수준의물류시설을이미확보하고있는데다가인근 GCC 시장에무관세로수출할수있는좋은무역환경갖추고있다. 11) 김정명, 아랍에미리트, 세계할랄산업의허브로떠오르나? 단국대학교 GCC 국가연구소
제 1 장할랄식품개요 25 인용및참고문헌 1. 한국무역협회해외마케팅지원본부, 할랄인증을활용한수출확대방안, Marketing Guide Vol.10, 14.10, P.3 2. 농림축산식품부, 한식의할랄 (Halal) 인증을위한제품메뉴개발,2014, p.82, 147 3. 말레이시아할랄식품 (MS 1500:2009) 인증규정참고 4. 한국무역협회해외마케팅지원본부, 할랄인증을활용한수출확대방안, Marketing Guide Vol.10, 14.10, P.4, 7-8. 5. 윤서영, 국제할랄시장동향및시사점 : 말레이시아와 UAE를중심으로, KIEP 지역경제포커스, V.08, 2014, P.4. 6. 한국농수산식품유통공사, 중동지역할랄시장과국내기업의진출전략 : 걸프지역을중심으로, at get, 2014.9, p.7, 9-12 7. 농림축산식품부보도자료, 중동할랄식품시장에우리농식품본격수출계기마련, 15.3.5 8. 김정명, 아랍에미리트, 세계할랄산업의허브로떠오르나? 단국대학교 GCC국가연구소 9. Pew Research Center s Forum on Religion & Public Life. 2011. The Future of the Global Muslim Population. 10.Thompson Reuter s report. 2013. State of the global Islamic economy 2013. Halal food sector. 11.Alan Cooperman et al. 2011. The Future of the Global Muslim Population. 2011. Projections for 2010-2030.
Ⅱ.할랄식품 생산 및 인증 요건 1. 할랄식품 인증요건 2. 국가별 인증 요건(서류, 사후관리 포함)
제 2 장할랄식품생산및인증요건 29 Ⅱ 할랄식품생산및인증요건 01 할랄식품인증요건 12) 가. 경영진의역할 경영진은무슬림을할랄수석임원에지정하거나, 또는내부할랄통제시스템실행의유효성을보장할책임있는무슬림인원으로구성된위원회를구성하여야하며, 해당인원들이할랄원칙및그적용에대한훈련과할랄통제시스템을실행하기위해충분한자원을제공하도록보장하여야한다. 나. 작업장 작업장은제품의오염위험을통제하고, 의도한용도에적합한가공흐름이 가능할수있도록다음과같이설계되어야한다. 작업장의레이아웃은해충침입및작업간교차오염에대한방비를포함하여, 적정한가공흐름, 적절한인원흐름, 양호한위생및안전을확보하여야한다. 원재료수령에서부터완제품에이르기까지의제품가공의흐름은교차오염을방지할수있어야한다. 작업장은세척작업및식품위생에대한적절한감독이원활하도록설계되어야한다. 적합한위생관리시설이제공되고, 유지되어야한다. 적재및하역장은부패할위험이있는제품의효과적인운송이가능하도록적절하게설계되어야한다. 작업장은해충의출입을방지하고또한잠재적번식장소를제거하기위한양호한상태와여건을유지하여야한다. 12) 말레이시아할랄식품인증규정 (MS 1500: 2009) 참고. 농림수산검역본부 닭고기수출연구사업단, 이슬람국가계육제품수출을위한말레이시아 싱가포르할랄인증관련규정집, 2012, p.11-39. 농림축산식품부, 한식의할랄인증을위한제품 메뉴개발, 2014, p.322-328.
30 할랄식품생산기술안내서 작업장은인력및장비를통한교차오염을방지하기위해돼지축사또는그가공행위로부터효과적으로분리되고양호하게격리되어야한다. 도축및가공작업장은오직할랄도축및할랄가공만을위해사용되어야한다. 뼈분리, 절단, 포장및보관은도축작업장과같은장소또는본표준요건에부합하는것으로관할당국이승인한작업장에서실행되어야한다. 애완동물및기타동물이작업장에출입하지못하도록하여야한다. 다. 장치, 도구, 기계및공정보조기구 할랄식품공정에사용되는장치, 도구, 기계및보조기구는청소가용이하도록설계 시공되어야하고, 샤리아법 에따라 나지스 로판명된물질을재료로하여제작되거나그러한물질이함유되어서도안되며, 할랄식품용으로만되어야한다. 예전에심각한수준의 나지스 물질과함께사용되거나그러한물질과접촉한장치, 도구, 기계및공정보조기구는 ' 샤리아법 ' 에명시된대로세척하여정화의식을거쳐야한다. 심각한수준의 나지스 공정라인이나심각한수준의 나지스 함유공정라인을할랄생산라인으로전환하려면, 샤리아법 에명시된대로공정라인을세척하고정화의식을거쳐야한다. 이러한절차는관할당국 HALAL 인증업체의심사팀의감독및검증하에진행되어야하며, 할랄생산라인으로전환된공정라인은할랄식품전용으로만가동되어야한다. 심각한수준의 나지스 라인과할랄라인을오가는반복적전환은허용되지않는다. 라. 위생상태, 위생시설및식품안전성 위생, 위생관리및식품안전은할랄식품제조에있어선결요건이고, 여기에는개인위생, 복장, 장치, 용구, 기계및가공보조물그리고식품가공, 제조및보관을위한작업장이포함된다.
제 2 장할랄식품생산및인증요건 31 할랄제품제조자는다음을수행하기위한조치를취하여야한다. 가공전에원재료, 성분및포장재료를검사및분류하여야한다. 폐기물을효과적으로관리하여야한다. 유해화학물질을적절하게보관하고, 할랄식품과분리시켜야한다. 기계에서나오는플라스틱, 유리또는금속파편, 먼지, 유해가스나배기가스및불필요한화합물과같은외부물질에의해식품이오염되는것을방지하여야한다. 허용된식품첨가물일지라도과도한사용을방지하여야한다. 할랄식품은 우수위생관리기준 (GHP, Good Hygiene Practice), 우수제조관리기준 (GMP, Good Manufacturing Practice), 관할당국에의해현재시행중인보건및위생관련법등의기준에따라허가된작업장에서위생적인여건아래에서가공, 포장및배급되어야한다. 마. 할랄식품의가공, 취급, 유통및제공 모든할랄가공식품은다음과같은요건을충족하여야한다. 식품이나그성분은 샤리아법 에따른비할랄에해당하는동물의일부나제품또는 샤리아법 에의거하여도축되지않은동물의일부나제품을사용하여가공되어서는안된다. 식품은 샤리아법 에의해 나지스 로지정된물질을극소량이라도사용하여가공되어서는안된다. 가공식품이나그성분은안전하게섭취될수있고, 독이없으며, 중독성이없고또한건강에유해하지않아야한다. 식품은 나지스 로오염되지않은장비와시설을사용하여조리, 가공또는제조되어야한다. 제조, 가공, 취급, 포장, 보관, 배급및제공동안해당식품은상기의요건에부합하지않는다른식품또는 샤리아법 에의해 나지스 로지정된다른물질과물리적으로분리되어야한다.
32 할랄식품생산기술안내서 바. 할랄식품의보관, 운송, 진열, 판매및제공 보관, 운송, 진열, 판매및제공되는모든할랄식품은할랄라벨을부착하여분류되어야하며, 모든단계에서구분하여비할랄물질과섞이거나오염되는일이없도록하여야한다. 심각한수준의 나지스 제품은전용장소에보관 관리되어야한다. 운송차량은할랄식품에적합한전용차량이어야하고, 위생상태와시설조건을갖추어야한다. 사. 포장, 라벨및광고 할랄식품은적합하게포장되어야한다. 포장재료는그성질에있어할랄이어야 하며, 또한다음과같은요건을충족하여야한다. 샤리아법 에따라 나지스 로명시된재료로포장재를만들어서는안된다. 샤리아법 에따라 나지스 물질로오염된장비를사용해준비를하거나, 가공, 제조해서는안된다. 제조, 가공, 보관, 운송과정중에식품은앞의항목에명시된조건을충족하지못하거나, 샤리아율법에의해 나지스 로판명된그어떠한기타물질과도물리적으로분리되어야한다. 포장재는할랄식품에독성을미쳐서는안된다. 포장의디자인, 표시, 로고, 명칭및삽화가샤리아율법의원칙을호도하거나샤리아율법을저촉해서는안된다. 포장공정은청결하고위생적인방법으로철저한위생조건하에이행되어야한다. 제품에직접부착되는라벨자재는유해성이없는할랄이어야한다. 할랄식품과할랄인공향미는뱀, 바쿠테 (bak kut the : 돼지고기육수 ), 베이컨, 맥주, 럼주등의비할랄제품의명칭을따서명명되거나이들비할랄제품과같은뜻으로명명되어서는안된다. 혼동을불러일으킬수있기때문이다.
제 2 장할랄식품생산및인증요건 33 각용기를읽기쉽게그리고지워지지않게표시하거나, 용기에다음의정보를 명시한라벨을부착하여야한다. 제품의명칭 미터단위로표시된내용량 제조자, 수입자, 판매자의명칭과주소, 상표 성분리스트 제조일자및 Lot 번호를식별할수있는코드번호, 유효기간 원산지등 주요육류제품의라벨이나마크에도도축일자, 가공일자가명시되어야한다. 광고내용은 샤리아법 의원리에위배되지않아야하고, 또한 샤리아법 에 저촉되는외설적인내용을담고있지않아야한다.
34 할랄식품생산기술안내서 02 국가별인증요건 ( 서류, 사후관리포함 ) 가. 말레이시아 ( 인증기관 ) JAKIM, Jabatan Kemajuan Islam Malaysia 13) - '12년할랄법에따라정부기관인말레이시아이슬람발전부 (JAKIM) 가말레이시아유일의할랄인증기관으로지정되었고, 이슬람발전부의할랄허브부 (Halal Hub Division) 에서실제인증업무를담당하며, 이곳에서신청절차처리, 공장실사, 사후관리등의업무를수행한다. - 다른국가의할랄인증기관들이비정부기구나민간협회인것에비해말레이시아할랄인증기관은정부기관인것이특징이다. ( 인증대상 ) 식품, 화장품, 의약품등제품및소비재, 식품사업장 ( 호텔주방, 매점, 프랜차이즈상점, 식당가, 음식점등 ), 도축장등 국제인증은식품및화장품에국한 ( 인증기준 ) 말레이시아이슬람발전부 (JAKIM) 는할랄인증표준을제정하여적용하고있다. 말레이시아할랄인증에적용되는표준인 MS1500:2009는세계최고수준으로평가된다. 말레이시아정부는할랄인증제품이우수위생관리기준 (GHP, Good Hygiene Practice), 우수제조관리기준 (GMP, Good Manufacturing Practice) 과같은국제기준에부합하도록권장하고있다. 13) 주말레이시아대한민국대사관홈페이지 (http: mys.mofa.go.kr), 말레이시아할랄식품시장현황, ('15.6.17 검색기준 ) 한국무역협회해외마케팅지원본부, 할랄인증을활용한수출확대방안, Marketing Guide Vol.10, '14.10, p.17 윤서영, 국제할랄시장동향및시사점 : 말레이시아와 UAE 를중심으로, KIEP 지역경제포커스, 2014, P.6
제 2 장할랄식품생산및인증요건 35 < 말레이시아의할랄관련표준번호 > 표준번호분류 MS 1480 : 2007 MS 1500 : 2009 MS 1514 : 2009 MS 1900 : 2005 MS 2200-1 : 2008 MS 2200-2 : 2012 식품위해요소중점관리기준할랄식품식품제조품질관리기준 (GMP) 품질관리시스템화장품및개인위생제품동물의뼈 가죽 털을이용한소비재 MS 2300 : 2009 가치기준관리시스템 ( 이슬람관점의요건 ) MS 2393 : 2010 이슬람및할랄원칙 ( 인증및정의 ) MS 2400-1,2,3 : 2010 MS 2424 : 2012 운송, 저장, 소매 의약품 ( 인증절차 ) 신청, 감사 보고, 승인 인증의 3 단계로진행한다. - 조건과절차준수시약 2 개월이소요된다 1 단계 인터넷 (http:apps.halal.gov.my) 을통해신청하며서류제출 (5 일이내 ), 수수료청구서발송 (5 영업일이내 ), 수수료납입 (14 일이내 ) 등 2 단계현장실사 (30 일이내 ), 필요시샘플링분석, 감사보고서작성등 3 단계인증패널회의, 인증서발급 ( 승인후 5 영업일이내 ), 사후모니터링등
36 할랄식품생산기술안내서 ( 필요서류 ) 회사소개 법인등록증 ( 사본 ) 제품소개 원료 ( 성분, 할랄인증서사본, 공급자이름및주소 ) 제품제조공정 포장재질 타인증서 (HACCP, ISO, GHP, KMP, TQM 등 ) 현장또는공장위치지도 ( 인증비용 ) 구분수수료비고 소규모기업 RM200 - 연매출 50 만링깃미만 - 상시고용인 50 명미만 국내 중규모기업 RM800 연매출 50 만 250 만링깃상시고용인 50 150 명 다국적기업 RM1,400 2 개국이상에서해외법인 지사보유연매출 250 만링깃이상상시고용인 150 명이상 해외 아세안국가 RM2,100 할랄인증실사단교통 숙박비부담 비아세안국가 US$2,100 할랄인증실사단교통 숙박비부담 * '15. 6. 16 기준환율 1RM = 298.41 원 ( 식품학적제품분석사항 ) 할랄인증제품은생산에서최종제품화까지하람물질의오염여부를검증하기위해식품학적제품분석검사결과를요청할수있다. 기본적으로돼지유래부산물질 ( 아래그림참조 ) 이존재하여서는안되며, GMO, 잔류알코올함량에대한검사를실시하고원료및제조사업장의특성에따라추가적인검사를통하여할랄식품의순수성유지여부가검증되어야한다. 말레이시아를비롯하여인도네시아, 태국등동남아국가들은각국의대학연구시설등을통해하람물질오염에대한검사법개발등을진행하고있다.
제 2 장할랄식품생산및인증요건 37 나. 인도네시아 ( 인증기관 ) LPPOM-MUI, Lembaga Pengkajian Pangan Obat Obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia, 인도네시아이슬람학자의회식품의약품화장품연구소 ) 14) 에서할랄인증을담당한다. ( 인증절차 ) 인도네시아할랄인증절차는크게 3단계로볼수있다. - (1단계 : Pre-Audit) 할랄인증을신청한업체의서류검토, 감사일정확정그리고공장방문으로구성된단계 - (2단계 : Process Audit) 최소 2명의심사위원이제품 생산공정 공장을감사하는단계 - (3단계 : Post-Audit) 6개월마다인증을받은업체는 LPPOM-MUI에변경사항을보고 * 사전통보없이해당업체를방문감사하기도한다. 필요서류 할랄보증시스템자체매뉴얼 할랄인증신청제품의생산절차플로우차트 제조공장정보 원재료공급업체정보 Pork Free 시설증빙문서 제조공장을제외한생산시설주소목록 ( 예 : 창고, 사전생산준비시설등 ) 제품및원료정보 14) 한국농수산식품유통공사, 2014 인도네시아할랄인증규정집, 2014 농수산식품수출지원정보 (KATI) 해외뉴스, 인도네시아 말레이시아 싱가포르할랄인증절차및기준, 2014 kotra, 16 억할랄시장을잡아라, Global Business Report, 2010, p. 20-22.
38 할랄식품생산기술안내서 다. 한국 ( 인증기관 ) KMF, Korea Muslim Federation, 한국이슬람교중앙회 15) 가국내유일의할랄인증기관으로서, '94년부터할랄인증을부여하고있다. 한국이슬람교중앙회는싱가포르이슬람종교위원회 (MUIS, Majlis Ugama Islam Singapura)('11), 말레이시아 JAKIM('13.7) 와상호인증상호인증을체결하고있으면서, 현재인도네시아 MUI와상호인증추진중이다. * 한국이슬람교할랄위원회에서발행하는할랄증명서는 JAKIM 에서발행하는할랄인증서와동일한가치를지닌다. - KMF 인증 16) 은해외인증에비하여비용이저렴하고신속하며, 최근해외인증기관과의교차인증을통해국제적인인지도향상을추진중이다. 인증절차 절차 인증신청서와관련서류제출 제출서류검토와평가 신청품목의검토와평가 신청품목의적합성판정 할랄위원회의공장실사 공장실사평가보고서제출 할랄위원회의평가및토의 할랄인증서발급 6 개월단위모니터링 비고 부적합시인증신청기각 인증수여여부결정 부적합시수정사항시행요청 15) 농림축산식품부, 한식세계화를위한한식식자재의할랄인증및성공적인 SCM 구축, 2014, p.141-145. KMF 주관할랄세미나자료집, 2015.5 16) 2015 년 3 월개정한 KMF 인증안내임
제 2 장할랄식품생산및인증요건 39 ( 인증기준 ) 특정이슬람법학파의의견을따르지는않으나, JAKIM 의의견을 많이차용한다. 제출서류 할랄인증신청서 공장등록증 제품제조공정도 생산허가서또는영업허가서 ( 영업신고증 ) HACCP, GMP, GHP, ISO 또는기타인증서사본 주정이제조공정에 0.5% 이내로사용된경우 완료생산품의잔류에탄올분석확인서 할랄제품생산에관한자체규정자료 원재료표기 ( 예시 1,2)- 사용된원료모두표기 잔류농약또는화학물시험성적서 유전자분석시험성적서 사업자등록증 제품품목제조보고서 시험성적서 샘플 ( 생산되는최소단위 ) 및제품이미지 동물성원료및이슬람법에위배되는소재혹은공정을이용하지않았다는확인서 제조공정중효소를사용할경우 사용된유래를확인할수있는서류와효소의배양액에대한원료리스트, 각원료의제조공정도, 균주기탁시 KMF 할랄실무자교육수료증 수산물 방사능확인증명서 중금속시험성적서 기타필요에따라요구하는서류등 ( 사용된원료표기방법 )( 예시 1 참조 ) 17) - 사용된모든원료를빠짐없이정확하게기재하여야한다. - 원료제조시사용된효소의기원을반드시기재하여야한다. - 주류판매를목적으로생산된알코올 ( 와인, 럼주등 ) 은할랄인증서가발급되지않는다. - 원료에주정이술을제조하는목적으로사용되지않는경우완제품의알코올함유량이 0.5% 이하의제품에대해인정하고있으나, 최종함유량을증명하는분석데이터를첨부하여야한다. 17) 한국이슬람교중앙회홈페이지에서내려받을수있음 (www.koreaislam.org)
40 할랄식품생산기술안내서 - 사용된모든화학물질은빠짐없이기재하여야한다. 식품첨가물안전기준에준하여사용된양과그기준을반드시기재하여야하며인체에유해한물질이사용되어서는안된다. - 반응이완료되지않으면인체에유해한화학물질인경우완제품에검출이되지않는지에대한분석데이터를제출하여야한다. - 합성된화학물질의경우인체에유해하지않아야하며화합물원료로 샤리아법 에따라사용해서는안되는동물의재료가사용되지않아야한다. 주의사항 - 할랄인증서의유효기간은인증서발급후 1년동안이며, 1년단위로갱신이이루어져야한다. - 할랄인증 6개월후중간모니터링을행하며할랄생산관리가적절하지못하다고판단될경우할랄인증의취소가가능하다. - 한국이슬람중앙회에서개최하는할랄세미나에참석하여교육을받으면중간모니터링의대체가가능하다 - 공장내에 샤리아법 에따라도살되지않은육류가섞여함께사용되면할랄인증이되지않는다. - 원료입고에서부터공장내생산라인 ( 제조, 운송, 저장 ) 은할랄전용이어야하며, 다른생산라인과분리되어교차오염의가능성이없어야한다. - 식용기름은인체에유해하지않은식물의기름과 샤리아법 에따라사용이가능한동물의기름만을인정한다. - 제출한서류에변동사항이발생할시반드시알려야하며, 할랄식품생산에적절하지못하다고판단될경우할랄인증이취소될수있다. - 할랄인증서발급시필요하다고판단될경우확인서와검증받은분석기관의데이터를요구할수있다. - 하청업체에서공급받은원료또한모두할랄이거나이에준하는자격을가져야한다.
제 2 장할랄식품생산및인증요건 41 - HACCP, GMP, GHP, ISO 또는기타인증서가있는경우사본을제출하여야한다. 할랄로인정하는동물성원료 - 한국이슬람교는국내외에서이슬람법에따라도살되지않은동물을이용한원료나성분은일체할랄로인정하지않는다. 그러나수입동물성원료나성분의경우에는해외할랄인증서공인발급기관에서발행한할랄인증서를첨부하는경우확인절차후할랄로인정할수있다. - 모든수산물은처리과정중그어떤동물성원료도사용되지않았다면할랄로인정한다. 다만, 방사능시험성적서제출을요구할수있다. 협조사항 - 할랄인증유효기간을숙지하여만료일최소 2개월전에갱신신청을하여야함 - 서류접수와동시에원재료데이터베이스 ( 예시 2 참조 ) 18) 를작성하여이메일로전송 - 재발급인경우는기존할랄인증증명서복사본을제출하여야한다. - 성분분석표 ( 식약청또는시, 군, 구청에서인증된서류 ) 는기초원료에대한성분분석과제품구성성분에대한각각의요소가상세하고정확하게기재되어있어야한다. 경우에따라추가서류를요청할수도있다. - 인증서유효기간 : 발급일로부터 1년, 2년연장발급시 <KMF할랄교육이수, 할랄전용라인구축, 무슬림고용, 2년인증료적용 (1년인증료 2), KMF 인증이력이있는업체에한함 > - 구비서류접수후검토과정에서필요시담당자에게연락을하면서, 서류검토를진행한다. 서류검토가완료되면현장실사는업체담당과협의후방문한다. - 모든발급관련서류는원본또는원본대조필을접수하여야한다. 18) 한국이슬람교중앙회홈페이지에서내려받을수있음 (www.koreaislam.org)
42 할랄식품생산기술안내서 ( 예시 1) 사용된원료표기방법 원재료 세부원료 구분 원료명 배합비 (%) 효소 용도 1 차원료 배합비 (%) 2 차원료 배합비 (%) 기원규격첨부 1 물엿 10.95022 식물성아밀라제 옥수수전분 100 식물 - 옥수수 품목제조보고서 2 복합유화증점제 0.19909 유화제 글리세린지방산에스테르 70 식물 - 팜 구아검 2 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 로커스트콩검 16 11 식물 - 구아 식물 - 나무펄프 식물 - 카로브나무 할랄인증서 (IFANCA), 사용된모든원료각각의제조공정도, 시험성적서, 수입신고필증 카라기난 1 식물 - 해조 소계 100 ( 예시 2) 원재료데이터베이스양식 (KMF)
제 2 장할랄식품생산및인증요건 43 라. 아랍에미리트 (UAE) 19) UAE 표준측량청 (ESMA) 은자체할랄인증제도를통해할랄제품및서비스의적정여부를평가하겠다는계획을발표한바있다. - 기존에는아랍에미리트관련당국이직접할랄인증서를발급하지않고해외에소재한이슬람협회에발급권한을위임하여운영해왔다 - '14년 12월시행당시 UAE 내유통되는모든식품에 ESMA의할랄인증표기를의무화할것이라고보도됐으나, 현단계에서는제조사및수입 유통업체에서소비자홍보수단으로활용하고자신청할경우심사를거쳐할랄인증을취득할수있는임의인증수준이다. GCC회원국의모든할랄인증도 UAE의할랄인증으로통합될예정이다. 19) kotra, 16 억할랄시장을잡아라, Global Business Report, 2010, p. 22-23. 걸프코리안타임즈 (www.gulfkoreantimes.com), GCC 의제각기다른할랄인증, UAE 기준으로통합예정 (15.02.19)
44 할랄식품생산기술안내서 인용및참고문헌 1. 농림수산검역본부 닭고기수출연구사업단, 이슬람국가계육제품수출을위한말레이시아 싱가포르할랄인증관련규정집, 2012, p.11-39. 2. 농림축산식품부, 한식의할랄인증을위한제품 메뉴개발, 2014, p.322-328. 3. 주말레이시아대한민국대사관홈페이지 (http:mys.mofa.go.kr), 말레이시아할랄식품시장현황, ( 15.6.17 검색기준 ) 4. 한국무역협회해외마케팅지원본부, 할랄인증을활용한수출확대방안, Marketing Guide Vol.10, 14.10, p.17 5. 윤서영, 국제할랄시장동향및시사점 : 말레이시아와 UAE를중심으로, KIEP 지역경제포커스, 2014, P.6 6. 한국농수산식품유통공사, 2014 인도네시아할랄인증규정집, 2014. 7. 농수산식품수출지원정보 (KATI) 해외뉴스, 인도네시아 말레이시아 싱가포르할랄인증절차및기준, 2014 8. Kotra, 16억할랄시장을잡아라, Global Business Report, 2010, p. 20-23. 9. 농림축산식품부, 한식세계화를위한한식식자재의할랄인증및성공적인 SCM 구축, 2014, p.141-145. 10. KMF 주관할랄세미나자료집, 2015.5 11. 걸프코리안타임즈 (www.gulfkoreantimes.com), GCC 의제각기다른할랄인증, UAE 기준으로통합예정 (15.02.19)
Ⅲ. 분야별 할랄식품 생산 요건 1. 축산분야 2. 농산물 분야 3. 한식 및 발효식품 분야 4. 외식 분야
제 3 장분야별할랄식품생산요건 47 Ⅲ 분야별할랄식품생산요건 01 축산분야 축산물, 특히육류의할랄요건은무슬림의모든식품에대한금지사항중가장 적용이까다로운편으로, 인도네시아 MUI 가제시한인증리스크에대한자료 에서도확인이가능하다. 구분 1 인증리스크없는품목 2 인증리스크낮은품목 3 인증리스크있는품목 4 인증리스크매우높은품목 < 인도네시아 MUI 가제시한할랄식품인증위험분류 > - 쌀가루, 찹쌀, 옥수수전분, 감자전분, 소맥 - 소금 - 자연건조된것 식품첨가물이가미되지않은야채등의자연건조된것 - 화학품 ( 탄산소다, 염화수소, 유산, 끓여도문제없는것 ) - 벌꿀, 꽃가루, 로얄젤리 - 건면, 면, 계란면 - 식용유, 지방산, 글리세린 - 식물성스테아린산 - 병음료수 ( 포장된것 ) 품목 - 타피오카 ( 식용녹말 ), 옥수수, 사고야자 - 미네랄 ( 벤토나이트, 제오라이트, 실리카겔, 인산 ) - 식물성추출액 ( 커피, 홍차, 에센스오일 ) - 해조, 카라기난, 알긴산 - 활성탄 - 팜유 ( 원유 ) - 당면, 가스 - 참기름등 - 착색료 ( 피부를통해흡수되는것비포함 ) - 계란가루, - 야채추출물등 - 리스크가없는품목및리스크가낮은품목이외의품목 - 젤라틴 - 젖, 락토오스 ( 타기업에서원재료를매입한경우 ) - 콘드로이친 - 도축장 - 동물성렌넷 - 콜라겐 [ 자료출처 : 할랄인증제도와할랄인증강화에따른우리의과제, 이희열, 정장호 2014]
48 할랄식품생산기술안내서 식육분야의할랄인증은사육, 도축단계등상이한점이많아다소어려움이있으나, 국내에서시행하고있는 HACCP 또는유기축산물인증등이미생산관리시스템이있기때문에, 식육생산과정중각단계별로할랄인증에필요한기준을잘부합하도록준비한다면국내식육의할랄인증이용이할것이다. 1. 사육단계 할랄동물의사육은 샤리아법 에의거해동물복지를고려해야하며, 이를위해국내의동물복지에관련한내용을준수하는것이우선적으로필요하다. 동물복지를위해기본적으로 1) 동물의생명 안전을보호하여야하며, 2) 동물이갈증, 굶주림, 영양결핍, 질병등으로고통을받지않아야하고, 3) 동물의습성에가깝게사육 관리하는것이필요하다. 국내동물복지에관련한제도및규정은 [ 동물보호법 ]( 농림축산식품부법률제13023호 ) 과 [ 동물보호법시행규칙 ]( 농림축산식품부령제129호 ) 등이있으며국가법령정보센터에서쉽게찾을수있다.
제 3 장분야별할랄식품생산요건 49 < 참고 > 동물보호법관련조항제3조 ( 동물보호의기본원칙 ) 누구든지동물을사육 관리또는보호할때에는다음각호의원칙이준수되도록노력하여야한다. 1. 동물이본래의습성과신체의원형을유지하면서정상적으로살수있도록할것 2. 동물이갈증및굶주림을겪거나영양이결핍되지아니하도록할것 3. 동물이정상적인행동을표현할수있고불편함을겪지아니하도록할것 4. 동물이고통 상해및질병으로부터자유롭도록할것 5. 동물이공포와스트레스를받지아니하도록할것 제7조 ( 적정한사육ㆍ관리 ) 1 소유자등은동물에게적합한사료와물을공급하고, 운동 휴식및수면이보장되도록노력하여야한다. 2 소유자등은동물이질병에걸리거나부상당한경우에는신속하게치료하거나그밖에필요한조치를하도록노력하여야한다. 3 소유자등은동물을관리하거나다른장소로옮긴경우에는그동물이새로운환경에적응하는데에필요한조치를하도록노력하여야한다. 4 제1항부터제3항까지에서규정한사항외에동물의적절한사육 관리방법등에관한사항은농림축산식품부령으로정한다. < 개정 2013.3.23.> 제8조 ( 동물학대등의금지 ) 1 누구든지동물에대하여다음각호의행위를하여서는아니된다. < 개정 2013.3.23., 2013.4.5.> 1. 목을매다는등의잔인한방법으로죽이는행위 2. 노상등공개된장소에서죽이거나같은종류의다른동물이보는앞에서죽이는행위 3. 고의로사료또는물을주지아니하는행위로인하여동물을죽음에이르게하는행위 4. 그밖에수의학적처치의필요, 동물로인한사람의생명 신체 재산의피해등농림축산식품부령으로정하는정당한사유없이죽이는행위 2 누구든지동물에대하여다음각호의학대행위를하여서는아니된다. < 개정 2013.3.23.> 1. 도구 약물을사용하여상해를입히는행위. 다만, 질병의예방이나치료등농림축산식품부령으로정하는경우는제외한다.
50 할랄식품생산기술안내서 < 참고 > 동물보호법관련조항 2. 살아있는상태에서동물의신체를손상하거나체액을채취하거나체액을채취하기위한장치를설치하는행위. 다만, 질병의치료및동물실험등농림축산식품부령으로정하는경우는제외한다. 3. 도박 광고 오락 유흥등의목적으로동물에게상해를입히는행위. 다만, 민속경기등농림축산식품부령으로정하는경우는제외한다. 4. 그밖에수의학적처치의필요, 동물로인한사람의생명 신체 재산의피해등농림축산식품부령으로정하는정당한사유없이상해를입히는행위 3 누구든지제14조제1항제1호및제2호에해당하는동물에대하여다음각호의행위를하여서는아니된다. 1. 포획하여판매하거나죽이는행위 2. 제14조제1항에따른보호조치의대상이되는동물임을알면서알선 구매하는행위 4 소유자등은동물을유기 ( 遺棄 ) 하여서는아니된다. 5 누구든지제1항부터제3항까지에해당하는행위를촬영한영상물을판매 전시 전달 상영하거나인터넷에게재하여서는아니된다. 다만, 동물보호의식을고양시키기위한목적이표시된홍보활동등농림축산식품부령으로정하는경우에는그러하지아니하다. < 신설 2013.8.13.> 제11조 ( 동물의수술 ) 거세, 뿔없애기, 꼬리자르기등동물에대한외과적수술을하는사람은수의학적방법에따라야한다. 제29조 ( 동물복지축산농장의인증 ) 1 농림축산식품부장관은동물복지증진에이바지하기위하여 축산물위생관리법 제2조제1호에따른가축으로서농림축산식품부령으로정하는동물이본래의습성등을유지하면서정상적으로살수있도록관리하는축산농장을동물복지축산농장으로인증할수있다. < 개정 2013.3.23.> 2 제1항에따라인증을받으려는자는농림축산식품부령으로정하는바에따라농림축산식품부장관에게신청하여야한다.
제 3 장분야별할랄식품생산요건 51 < 참고 > 동물보호법시행규칙관련조항 제30조 ( 동물복지축산농장인증기준 ) 제30조 ( 동물복지축산농장인증기준 ) 법제29조제1항에따른동물복지축산농장인증기준은별표 6과같다 제31조 ( 인증의신청 ) 법제29조제2항에따라동물복지축산농장으로인증을받으려는자는별지제11호서식의동물복지축산농장인증신청서에다음각호의서류를첨부하여검역본부장에게제출하여야한다. < 개정 2013.3.23, 2014.4.8> 1. 축산법 에따른축산업허가증또는가축사육업등록증사본 1부 2. 검역본부장이정하여고시하는서식의축종별축산농장운영현황서 1부 제32조 ( 동물복지축산농장의인증절차및방법 ) 1 검역본부장은제31조에따라인증신청을받으면신청일부터 3개월이내에인증심사를하고, 별표 6의인증기준에맞는경우신청인에게별지제12호서식의동물복지축산농장인증서를발급하고, 별지제13호서식의동물복지축산농장인증관리대장을유지 관리하여야한다. < 개정 2013.3.23> 2 제1항의인증관리대장은전자적처리가불가능한특별한사유가없으면전자적방법으로작성 관리하여야한다. 3 제1항전단에따른인증심사의세부절차및방법은별표 7과같다. 4 그밖에인증절차및방법에관하여필요한사항은검역본부장이정하여고시한다. < 개정 2013.3.23> 제33조 ( 동물복지축산농장의표시 ) 1 법제29조제7항에따라인증받은농장또는인증받은농장에서유래한축산물중식육 포장육 우유류 식용란의포장 용기등에동물복지축산농장의표시를할수있다. 다만, 식육 포장육은그생산과정에서다음각목의사항을준수한경우에만동물복지축산농장의표시를할수있다. < 개정 2014.4.8> 가. 동물을도살하기위하여도축장으로운송할때에는법제9조제2항에따른구조및설비기준에맞는동물운송차량을이용할것나. 동물을도살할때에는법제10조제2항및이규칙제6조제2항에따라농림축산식품부장관이고시하는도살방법에따를것 2 제1항에따른동물복지축산농장의표시방법은별표 8과같다.
52 할랄식품생산기술안내서 < 참고 > 동물보호법시행규칙관련조항제34조 ( 동물복지축산농장인증의승계신고 ) 1 법제31조제1항에따라동물복지축산농장인증을받은자의지위를승계한자는별지제14호서식의동물복지축산농장인증승계신고서에다음각호의서류를첨부하여지위를승계한날부터 30일이내에검역본부장에게제출하여야한다. < 개정 2013.3.23, 2014.4.8> 1. 축산법시행규칙 제29조에따른승계사항이기재된축산업허가증또는가축사육업등록증사본 1부 2. 승계받은농장의동물복지축산농장인증서 1부 3. 검역본부장이정하여고시하는서식의축종별축산농장운영현황서 1부 2 검역본부장은제1항에따른동물복지축산농장인증승계신고서를수리 ( 受理 ) 하였을때에는별지제12호서식의동물복지축산농장인증서를발급하여야한다. < 개정 2013.3.23>
제 3 장분야별할랄식품생산요건 53 < 참고 > 유기축산물구비요건 - 사육장및사육조건 1) 유기가축 1마리당갖추어야하는가축사육시설의소요면적 ( 단위 : m2 ) 은다음과같다. 가 ) 한 육우 시설형태번식우비육우송아지 방사식 10 m2 마리 7.1 m2 마리 2.5 m2 마리 1 성우 1 마리 = 육성우 2 마리 2 성우 (14 개월령이상 ), 육성우 (6 개월 ~14 개월미만 ), 송아지 (6 개월령미만 ) 3 포유중인송아지는마리수에서제외 나 ) 젖소 ( m2 마리 ) 경산우초임우육성우송아지시설형태착유우건유우 (13~24월령) (7~12월령) (3~6월령) 깔짚 17.3 17.3 10.9 6.4 4.3 후리스톨 9.5 13.2 8.3 6.4 4.3 라 ) 닭, 오리구 분 소요면적 구 분 소요면적 산란성계, 종계 0.22m2 마리 산란용오리 0.55m2 마리 산란육성계 0.16m2 마리 육용오리 0.3m2 마리 육계 0.1m2 마리 1 성계 1마리 = 육성계 2마리 = 병아리 4마리 2 병아리 (3주령미만 ), 육성계 (3주령~18주령미만 ), 성계 (18주령이상 ) 3 성오리 1마리 = 육성오리 2마리 = 새끼오리 4마리 4 산란용 : 성오리 (18주령이상 ), 육성오리 (3주령 ~18주령미만 ), 새끼오리 (3주령미만 )
54 할랄식품생산기술안내서 < 참고 > 유기축산물구비요건 - 사육장및사육조건 5 육용오리 : 성오리 (6주령이상 ), 육성오리 : 3주령 ~6주령미만, 새끼오리 : 3주령미만바 ) 양 구분 소요면적 면양, 산양 1.3m2 마리 사 ) 사슴 구분꽃사슴레드디어엘크 소요면적 2.3m2 마리 4.6m2 마리 9.2m2 마리 2) 반추가축은축종별생리상태를고려하여 1) 축사면적의 2배이상의방목지또는운동장을확보해야한다. 다만, 충분한자연환기와햇빛이제공되는축사구조의경우축사시설면적의 2배이상을축사내에추가확보하여방목지또는운동장을대신할수있다. 3) 축사및축사의주변에유기합성농약을사용하지아니하여야한다. 4) 같은축사내에서유기가축과비유기가축을번갈아사육하여서는아니된다. 5) 유기가축과비유기가축의병행사육시다음의사항을준수하여야한다. 가 ) 유기가축과비유기가축은서로독립된축사 ( 건축물 ) 에서사육하고구별이가능하도록각축사입구에표지판을설치하여야한다. 나 ) 입식시기가경과한비유기가축을유기가축축사로입식하여서는아니된다. 다 ) 유기가축과비유기가축의생산부터출하까지구분관리계획을세우고이를이행하여야한다. 6) 산란계의경우자연일조시간을포함하여총 14시간을넘지않는범위내에서인공광으로일조시간을연장할수있다.
제 3 장분야별할랄식품생산요건 55 사육단계에서가장신경써야할부분은사료와약품부분이다. 먼저사료의경우할랄인증을위해서는가축용사료의원료로 1) 하람사료및동물성사료, 2) 유전자재조합농산물 (GMO) 원료, 3) 사료내에 나지스 로분류되는물질과항생제를사용해서는안된다. 국내의유기축산물구비요건에서 GMO 원료, 항생제등을금지하고있으므로유기축산물구비요건을따르되, 나지스 로분류되는물질혼입을주의할필요가있다. < 참고 > 유기축산물구비요건 - 사료및영양관리 1) 가축에게급여하는사료가유기사료임을입증할수있는자료를확보한후급여하여야한다. 2) 반추가축에게사일리지만급여해서는아니되며, 생초나건초등조사료도급여하여야한다. 3) 유기배합사료제조용단미및보조사료는규칙별표 1 제1호나목의자재에한해사용하되사용가능한자재임을입증할수있는자료를구비하고사용하여야한다. 4) 규칙별표 3 제3호바목4) 에따른유전자변형농산물또는유전자변형농산물로부터유래한것의비의도적인혼입은식품의약품안전처장이고시한유전자변형농수산물표시요령제3조제3항에따라비의도적으로혼입되어유전자변형농산물로표시하지아니할수있는함량의 1/10 이하여야한다. 이경우 유전자변형농산물이아닌농산물을구분관리하였다 는증명서류또는정부증명서를갖추어야한다. 동물약품의경우치료용동물약품이외의동물약품과동물의성장을자극하는호르몬제제가금지되어있다. 국내유기축산물구비요건에서도치료용동물약품만사용하도록되어있으나, 할랄인증을위해서는치료용동물약품의경우에도할랄인증을획득한제품을사용하여야한다.
56 할랄식품생산기술안내서 < 참고 > 유기축산물구비요건 - 동물복지및질병관리 1) 질병이발생하여동물용의약품을사용하는경우 수의사법 시행규칙제11조에따라수의사가교부하는처방전또는이에준하는문서로다음각호를모두충족하는처방매뉴얼을농장내에비치하고사용하여야한다. 다만, 가축전염병예방법 제15조제1항에따라주사또는투약을한경우는그러하지아니한다. 이경우 가축전염병예방법 제15조제2항에따른증명서를비치하거나관련고시를기재하여야한다. 가 ) 처방매뉴얼은수의사면허를받은수의사가발급하여야하며, 그사용기간은발급일로부터 1년을초과할수없다. 나 ) 처방매뉴얼의대상질병은해당가축의사육과정에서일반적으로발생할것으로예상되고신청인이쉽게진단이가능한질병으로치료가필요한질병에한하며, 처방대상동물용의약품지정에관한규정 에따라수의사의처방전없이판매하여서는아니되는동물용의약품은제외한다. 다 ) 처방매뉴얼은 수의사법 시행규칙제11조에따른처방전의기재사항과대상질병명을기재하여야한다. 라 ) 처방매뉴얼은동물용의약품의사용을최소화하도록작성되어야하며, 동물용의약품의사용기준이유기축산물인증기준에적합하여야한다. 2) 1) 에따른처방매뉴얼의예시는별지제 6 호서식과같다. 3) 1) 에따라동물용의약품을사용한경우해당축산물의출하시에해당약품휴약기간의 2배가지났음을확인하여야하며, 최초출하시인증기관에잔류물질검사 ( 출하전생체잔류검사또는도축후지육잔류검사등 ) 를의뢰하고그검사성적서를비치하여야한다.
제 3 장분야별할랄식품생산요건 57 사료 < 할랄인증규정과친환경축산물인증비교 > ( 출처 : Malaysian Standard 1500:2009) 구분할랄유기축산물무항생제축산물 GMO 농산물 금지 금지 제한없음 호르몬제제 금지 금지 금지 나지스 함유 금지 일부금지 일부금지 항생제 금지 금지 금지 동물약품사용 치료용할랄동물약품만사용가능 수의사처방시치료목적으로가능 수의사처방시치료목적으로가능 동물복지필수요건충분한복지제공 경제성과생산성을고려 [ 자료출처 : 건국대학교, 국내산닭고기신시장개척을위한할랄인증매뉴얼 ( 안 ), 닭고기수출연구사업단, 2012.] 사육단계에서할랄인증을받을시, 하람에명시되지않은동물의우유, 유제품, 계란, 난가공품은할랄로간주받을수있다.
58 할랄식품생산기술안내서 2. 도축단계가. 작업장부지 도축장부지는제품의오염위험을제어하고의도된용도에적합하게공정흐름을원활히할수있도록설계하여건축되거나개조되어야한다. 특히직원과장비를통해전달되는교차오염을방지할수있도록돼지농장이나돼지공정으로부터효과적으로분리 차단되어야하며이를위해도축및가공부지는할랄도축과할랄공정전용부지로만사용되어야한다. 인도네시아할랄인증규정집에따르면할랄인증도축장의위치는돼지사육농장으로부터최소반경 5km 이상떨어져있어야한다고규정하고있다.) 발골, 절단, 포장및보관같은동물도체의공정은도축부지와동일한부지내에서나또는본기준을충족하는관할당국승인부지내에서이행되어야한다. 기타사항으로애완동물과기타동물들은부지출입제한되어야한다. 나. 장치, 도구, 기계및공정보조기구 할랄식품공정에사용되는장치, 도구, 기계및공정보조기구는청소가용이하도록설계 시공되어야한다. 샤리아법 에따라 나지스 로판명된물질을재료로하여제작되거나그러한물질이함유되어서도안되며, 할랄식품용으로만사용되어야한다. 예전에 나지스 물질과함께사용되거나그러한물질과접촉한장치, 도구, 기계및공정보조기구는 샤리아법 에명시된대로세척하여정화의식을거쳐야한다.
제 3 장분야별할랄식품생산요건 59 < 참고 > 정화및세척의방법, 태국할랄인증규정집 a. 가벼운 나지스 물리적인부분과특성은흐르는물없이도물품위에물을살포함으로서완벽히제거될수있다. b. 중간수준의 나지스 물리적인부분과특성은색, 맛, 향을제거하기위해흐르는물에또는물품에물을부음으로써완벽히제거될수있다. 3번반복하는것이더좋다. c. 심각한수준의 나지스 물로일곱차례씻되, 이중한차례는이슬람율법에따라물과흙의혼합혹은백토충전제로씻는다. 물과흙의혼합은처음에사용하기를권한다 ( 비고 : 흐르는물또는물품에물을최소한한번부음 은모든 ' 나지스 ' 의색, 맛, 향이완벽히제거됨을의미한다. 물과함께일곱차례세척 하는것은매차례유사하게행하는것을의미한다.). 다. 도축작업자의자격요건 할랄도축인은 18세이상의건강하고정신적으로건전한무슬림으로, 할랄인증기관등에서훈련받아자격을갖추고할랄요구사항에따른도축행위를이해하고있어야하며오로지할랄도축만을수행하여야한다. 도축라인마다 2인이상의할랄도축인이반드시근무해야하여, 칼을갈고기도하는등의일을위해상호교대하며휴식을취할수있다. 라. 도구및기구 도축라인, 도구, 제사도구등은청결하고할랄도축에만쓰여야하며, 뼈, 발톱이나이빨등을도축도구로사용할수없다. 도축용칼은빠른도축작업수행과빠르게방혈할수있게충분히혈관을절단할수있을만큼날카롭고, 혈액이나불순물이묻어있어선안된다.
60 할랄식품생산기술안내서 마. 도축장에서의동물복지 도축장에서도동물복지를위해다음의원칙을지켜야한다. - 120km 이상이동하여도축되는경우휴식시간이반드시포함되어야하며, 스트레스와고통을최소화하여야한다. - 도축할동물앞에서칼을갈아서는안되나, 가축의이동시꼬리를비틀거나낮은전압의전기충격을사용하는것은허용된다. - 이슬람의규정에따르면동물의도축직전까지물과사료를주도록요구하고있다. 실제로는우리나라를포함한많은국가에서도축후위생적인처리와동물의장기내에음식물이남지않도록도축장내에서의사료급여를대부분금지. < 참고 > 동물보호법중도축단계관련조항제9조 ( 동물의운송 ) 1 동물을운송하는자중농림축산식품부령으로정하는자는다음각호의사항을준수하여야한다. < 개정 2013.3.23., 2013.8.13.> 1. 운송중인동물에게적합한사료와물을공급하고, 급격한출발 제동등으로충격과상해를입지아니하도록할것 2. 동물을운송하는차량은동물이운송중에상해를입지아니하고, 급격한체온변화, 호흡곤란등으로인한고통을최소화할수있는구조로되어있을것 3. 병든동물, 어린동물또는임신중이거나젖먹이가딸린동물을운송할때에는함께운송중인다른동물에의하여상해를입지아니하도록칸막이의설치등필요한조치를할것 4. 동물을싣고내리는과정에서동물이들어있는운송용우리를던지거나떨어뜨려서동물을다치게하는행위를하지아니할것 5. 운송을위하여전기 ( 電氣 ) 몰이도구를사용하지아니할것 2 농림축산식품부장관은제1항제2호에따른동물운송차량의구조및설비기준을정하고이에맞는차량을사용하도록권장할수있다. < 개정 2013.3.23.> 3 농림축산식품부장관은제1항과제2항에서규정한사항외에동물운송에관하여필요한사항을정하여권장할수있다. < 개정 2013.3.23.>
제 3 장분야별할랄식품생산요건 61 < 참고 > 동물보호법중도축단계관련조항제10조 ( 동물의도살방법 ) 1 모든동물은혐오감을주거나잔인한방법으로도살되어서는아니되며, 도살과정에불필요한고통이나공포, 스트레스를주어서는아니된다. < 신설 2013.8.13.> 2 축산물위생관리법 또는 가축전염병예방법 에따라동물을죽이는경우에는가스법 전살법 ( 電殺法 ) 등농림축산식품부령으로정하는방법을이용하여고통을최소화하여야하며, 반드시의식이없는상태에서다음도살단계로넘어가야한다. 매몰을하는경우에도또한같다. < 개정 2013.3.23., 2013.8.13.> 3 제1항및제2항의경우외에도동물을불가피하게죽여야하는경우에는고통을최소화할수있는방법에따라야한다. < 개정 2013.8.13.> 바. 도축전가축의상태 가축은도축전수의사로부터진단을받은건강한가축이어야하며, 도축하는순간가축이살아있는상태또는살아있는상태로간주되어야한다. 또한임신기간의 1/3 이상경과된동물을도축해서는안된다. 도축될때가축에배설물, 소변, 먼지등이없어야하므로도축전에깨끗이세정되어야하며, 젖은상태로도축되는것은반드시피해야한다. 사. 가축의기절 1 ( 기절의조건 ) 가축의기절은기본적으로권장되지않으며, 가축을기절시킬때에도지정된방법을사용하여야한다. 기절활용시도축관할기관의허락이필요하며, 가축의기절장치, 전압의세기등은훈련된무슬림에의해정기적으로점검및감독되어야한다. 동물복지를위해기절로인해동물이죽거나영구적인상해, 특히중추신경계에물리적손상을유발하지않아야하며고통이없어야한다.
62 할랄식품생산기술안내서 2 ( 공압식기절 ) 소에서만쓰여야한다. 동물이죽거나영구적인상해를입지않도록기절장치의머리부분은평평하거나볼록해야하며 ( 예 : 버섯머리형 ), 입구로부터 3 mm 이상튀어나오지못해야한다. 기절장치는머리에직각으로사용하여한번에기절시켜야하고공기압은 225 psi를넘지않는수준에서기절에필요한최소한의힘을사용하여두개골에손상이없어야한다. 3 ( 전기기절 ) 가금의가스기절등은인정되지않으며, 전기수조 (water bath) 를활용한기절방법만인정된다. 가축의전기기절방법 ( 태국규정집 ) 동 물 전류 ( 암페어 ) 시간 ( 초 ) 닭 0.25 0.50 3.0-5.0 생후 1년미만의양 0.50 0.90 2.0 3.0 염소 0.70 1.00 2.0 3.0 양 0.70 1.20 2.0 3.0 송아지 0.50 1.50 3.0 거세우 1.50 2.50 2.0 3.0 젖소 2.00 3.00 2.5 3.5 소 2.50 3.50 3.0 4.0 버팔로 2.50 3.50 3.0 4.0 타조 0.75-10.0
제 3 장분야별할랄식품생산요건 63 가축의전기기절방법 ( 인도네시아규정집 ) 동 물 전류 ( 암페어 ) 시간 ( 초 ) 닭 (15 ~ 25 V) 0.10 0.30 5.0 10.0 생후 1년미만의양 0.50 0.90 0.8 3.0 염소 0.70 1.00 2.0 3.0 양 0.70 1.20 1.0 3.0 송아지 0.50 1.50 1.0 3.0 거세우 1.50 2.50 2.0 3.0 젖소 2.00 3.00 2.5 3.5 들소 2.00 3.00 3.0 4.0 황소 2.50 3.50 3.0 4.0 아. 도축 도축전모든가축마다 비스밀라히알라후아크바르 또는 비스밀라히르라흐마니르라힘 을암송하여야한다. 메카방향을향하도록도축하는것 ( 키블라, Qibla)( 또는가축의가슴이메카방향 ) 은반드시필요하지는않으나, 경우에따라혹은인증기관에따라요구하는경우도있다. 절단할부위는성대와목아랫부분의사이에서시행한다. 이공정을나르 (nahr) 라고하며, 동물목의앞쪽에서기도, 식도와혈관 ( 경동맥및경정맥 ) 을동시에, 한번에절개하여야하며척수또는머리를절단하여서는안된다. 절개후 비스밀라 ( 신의이름으로 ) 를암송하고자연스러운방혈을유도하며, 자연방혈후남은혈액은인정된다.( 코셔 에서는인정하지않는다.) 도축후훈련된무슬림감독관이 샤리아법 에따라가축이살아있는지확인하여야하며, 가축이죽은것으로확인된이후에도체분할 절단, 박피, 가금류의탕침등을실시하여야한다. 또한동물복지를위해도축될동물은다른동물이도축되는것을보지못하게하여야한다.
64 할랄식품생산기술안내서 자. 가금류의기계도축 기계적도축은소, 양등의동물은허용되지않고, 가금류의도축에만허용된다. 말레이시아, 브루나이, 싱가포르에서는기계도축을인정하지않으며, 인도네시아의경우는인정하고있다. 도축기기의조작자또한앞서서언급한할랄도축인의자격요건을갖춰야한다. 도축과정과유사하게, 기계버튼을누르기전에 비스밀라히알라후아크바르 또는 비스밀라히르라흐마니르라힘 을암송하여야하며, 도축작업자가도축장소를벗어날경우도암송하여야한다. 또한일정수의가축이도축될때매마리마다한번씩 비스밀라 를언급해야한다. 가금이전기수조를통과한후, 부리를건드려동물의무의식상태인지, 적법하게도축되었는지를확인하고도축되지않은경우손으로도축을하여야한다. 기계도축시머리나척추를자르는경우, 목뒤쪽에서자르는경우, 몸통을자르는경우등의오도축이없어야한다. 기절장치가잘작동되는지도축과정을시작하기전에반드시점검을하여야하며, 할랄감독관은기계식도축과정에서요구되는조건들이충족되고있는지확인하기위하여정기적으로확인을하여야한다. 경영자는반드시장비제조사의설명서에따른기계식도축장비에대한유지보수계획을수립 수행하여야한다.
제 3 장분야별할랄식품생산요건 65 참고문헌 1. 국가법령정보센터 : 동물보호법, 동물보호법시행 2. 한국이슬람학회논총, 제 23-3집, p. 38 3. 할랄인증제도와할랄인증강화에따른우리의과제, 이희열, 정장호 2014. 4. 할랄인증을활용한수출확대방안, 한국무역협회해외마케팅지원본부, 2014. 5. 할랄식품시장의의의와동향, 김철민, 세계농업제75호. 6. 할랄식품시장동향과진출확대방안, 김철민, 유춘권, 2014. 7. 한식세계화를위한한식식자재의할랄인증및성공적인 SCM 구축, 농림축산식품부 2014. 8. 국내산닭고기신시장개척을위한할랄인증매뉴얼 ( 안 ), 건국대학교. 2012. 9. 수출틈새시장으로서의할랄식품시장과축산업계진출방안, 농협경제연구소, 2014. 10. 이슬람식품시장의할랄인증제도의무화에따른한국기업의대응방안, 엄익란, 2013. 11. 국내산닭고기신시장개척을위한태국할랄인증관련규정집, 닭고기수출연구사업단, 2013. 12. 국내산닭고기신시장개척을위한브루나이할랄인증관련규정집, 닭고기수출연구사업단, 2013. 13. 인도네시아할랄인증규정집, 농림축산식품부, 한국농수산식품유통공사, 2014.
66 할랄식품생산기술안내서 02 농산물분야 모든식물과그외종들 ( 버섯, 조류 (algae), 세균 ) 은독성이없거나취하게하지않거나사람의건강에해롭지않은것은할랄이며, 또한이로만든제품, 부산물, 파생품도할랄이다. 뿐만아니라, 건강에해로운식물로부터제조된제품일지라도제조과정에서유독성이제거된다면할랄이다. 모든채소, 과일, 곡식등의원예, 식량생산물은할랄이다. 즉, 원예 식량생산물은그자체로할랄이기때문에할랄인증을받을필요는없다. 전세계적으로신선농산물에대해할랄인증을해주는국가나기관을찾기는어렵다. 인도네시아, 말레이시아와같은아시아에있는이슬람국가를비롯하여중동, 아프리카의이슬람국가에서는많은물량의신선농산물을수입하고있으며검역기준을통과할수준의생산물이면된다. 돈분사용에대한우려가있을수있으나돼지배설물 ( 거름 ) 을이용하여재배한식물은원래의성질이변형된것으로이스티할라 (Istihalah, 허용된변화 ) 에속하기때문에할랄로규정될수있다. 이슬람국가에수출하기위해농산물을생산하고자한다면우리나라의농산물우수관리 (GAP) 기준및각국의검역기준을충족하는수준이면된다. 1. 종자종묘 시중에유통되는종자 ( 묘목, 버섯종균 영양체포함 ) 를사용할경우, 종자산업법 에따른보증또는품질표시가되어있는종자를선택하여재배하여야한다. 자가채종하거나자가육묘하는경우에는종자의생산정보를기록 관리하여야한다.
제 3 장분야별할랄식품생산요건 67 < 참고 > 종자산업법관련조항제28조 ( 포장검사 ) 1 국가보증이나자체보증을받은종자를생산하려는자는농림축산식품부장관또는종자관리사로부터채종단계별로 1회이상포장 ( 圃場 ) 검사를받아야한다. < 개정 2013.3.23., 2015.6.22.> 2 제1항에따른채종단계별포장검사의기준, 방법, 절차등에관한사항은농림축산식품부령으로정한다. < 개정 2013.3.23., 2015.6.22.> 제30조 ( 종자검사등 ) 1 국가보증이나자체보증종자를생산하려는자는제28조제2항에따른포장검사의기준에합격한포장에서생산된종자에대하여는농림축산식품부장관또는종자관리사로부터채종단계별종자검사를받아야한다. < 개정 2013.3.23., 2015.6.22.> 2 제1항에따른종자검사의결과에대하여이의가있는자는그종자검사를한농림축산식품부장관또는종자관리사에게재검사를신청할수있다. < 개정 2013.3.23., 2015.6.22.> 3 제1항또는제2항에따른채종단계별종자검사또는재검사의기준, 방법, 절차등에관한사항은농림축산식품부령으로정한다. < 개정 2013.3.23., 2015.6.22.> 제31조 ( 보증표시등 ) 1 제28조에따른포장검사에합격하여제30조에따른종자검사를받은보증종자를판매하거나보급하려는자는해당보증종자에대하여보증표시를하여야한다. 2 제1항에따라보증종자를판매하거나보급하려는자는종자의보증과관련된검사서류를작성일부터 3년 ( 묘목에관련된검사서류는 5년 ) 동안보관하여야한다. 3 제1항에따른보증표시및작물별보증의유효기간등에관한사항은농림축산식품부령으로정한다. < 개정 2013.3.23., 2015.6.22.>
68 할랄식품생산기술안내서 2. 농경지토양관리 농경지의토양이중금속등유해화학물질에의해오염되지않도록관리하여야한다. 작물을재배하는농경지는토양오염우려기준을초과하지않도록관리하여야한다. 토양병해충을관리하기위하여농약등을사용할경우, 농약관리법 에따라등록된약제를 ' 농약등의안전사용기준 ' 에따라사용하여야하며, 그사용내역을기록하여야한다. 기록사항 : 제품명, 대상농작물및병해충명, 사용량, 사용일자, 사용자, 사용장소등. 버섯류를재배하는배지는깨끗하고건조한곳에보관하여야하며, 수확후부산물이나농약등과접촉하지않도록구분하여관리하여야한다. 또한, 배지및첨가혼합제의종류와사용내역을기록하여야한다. 기록사항 : 품목명, 사용일자, 수분함량, 배지의상태, 사용자등. 3. 비료및양분관리 시중에유통되는비료를사용할경우 비료관리법 에따라적합한비료만을사용하여야한다. 부산물비료등을자가생산하여사용할경우에는농촌진흥청장이고시한 비료공정규격설정및지정 에서정한원료를이용하여야한다. 비료를보관할때농산물, 포장재, 종자 종묘, 농약등과접촉하지않도록구분하여야한다. 또한, 비료 ( 토양개량이나작물의생육을위하여사용한유기농업자재포함 ) 의사용내역을기록 관리하여야한다. 기록사항 : 제품명, 대상농작물, 사용일자, 사용자, 사용량, 사용장소등.
제 3 장분야별할랄식품생산요건 69 < 참고 > 비료공정규격설정및지정고시 ( 농촌진흥청 ) 제1조 ( 목적 ) 이고시는 비료관리법 ( 이하 법 이라한다 ) 제4조제1항 제2항 제4항및같은법시행규칙 ( 이하 규칙 이라한다 ) 제3조에따라보통비료공정규격의설정 변경 폐지또는부산물비료의지정 폐지에관하여필요한사항을정함을목적으로한다. 제2조 ( 비료의구분 ) 1 법제2조제2호에따른보통비료는다음각호와같이구분한다. 1. 질소질비료 는질소를주요성분으로보증하는비료를말한다. 2. 인산질비료 는인산을주요성분으로보증하는비료를말한다. 3. 칼리질비료 는칼리를주요성분으로보증하는비료를말한다. 4. 복합비료 는질소질, 인산질, 칼리질 3요소성분중 2종이상함유된것으로질소질비료, 인산질비료, 칼리질비료, 유기물질등을 2종이상배합또는제조한비료로그성분을주요성분으로보증하는비료를말한다. 5. 석회질비료 는석회를주요성분으로보증하는비료를말한다. 6. 규산질비료 는규산을주요성분으로보증하는비료를말한다. 7. 고토비료 는고토를주요성분으로보증하는비료를말한다. 8. 미량요소비료 는식물생육에미량으로필요한성분인철, 붕소, 구리, 망간, 몰리브덴, 아연을주요성분으로보증하는비료를말한다. 9. 삭제 <2012. 7. 3.> 10. 그밖의비료 는제1호부터제8호까지의어느하나에속하지아니한비료를말한다.< 개정 2013. 2. 14.> 11. 상토 라함은묘를키우는배지로서유기물또는무기물을혼합하여제조한것을말한다.< 신설 2012. 1. 2.> 2 법제2조제3호에따른부산물비료는다음각호와같이구분한다. 1. 부숙유기질비료 는농 림 축 수산업및제조 판매업과정에서발생하는부산물, 인분뇨또는음식물류폐기물을원료로하여부숙과정을통하여제조한비료로별표 5에서정하는원료외의보통비료를첨가하여서는아니된다.< 개정 2012. 7. 3.> 2. 유기질비료 는유기질을주원료로사용하여제조한비료로질소, 인산, 칼리및유기물을일정량이상보증하는비료를말한다.< 개정 2012. 7. 3., 2013. 2. 14.>
70 할랄식품생산기술안내서 < 참고 > 비료공정규격설정및지정고시 ( 농촌진흥청 ) 3. 미생물비료 는살아있는미생물을주원료로하여제조한비료를말한다.< 개정 2011. 11. 1., 2012. 7. 3.> 3 제1항과제2항에따른비료의구분및종류는별표 1과같다. 제3조 ( 보통비료의공정규격설정 ) 1 법제4조제1항에따라보통비료의종류별로다음각호와같이공정규격을설정한다. 1. 비료의종류 2. 함유하여야할주성분의최소량 : 백분율 ( 무게 무게 ) 또는밀도의기준 (Mg m 3 ) 으로표기 < 개정 2012. 1. 2.> 3. 함유할수있는유해성분의최대량 : 백분율 ( 무게 무게 ) 또는백만분율 ( 무게 무게 ) 로표기 4. 그밖의규격 5. 비고 6. 비료의원료 < 신설 2013. 2. 14.> 2 제1항제2호의 함유하여야할주성분의최소량 또는비료의제제 ( 製劑 ) 형태를비료의명칭이라하며, 함유하여야할주성분의최소량 은법제2조제1호의비료정의에해당되는물질별로비료중에함유하여야할최소량을정한것이다. 다만제4 종복합비료중화초용에한하여함유하여야할최대함량을정한것이고, 상토의경우제조원료및그투입비율을비료의명칭으로본다.< 개정 2013. 2. 14., 2013. 10. 1., 2014. 7. 1.> 3 제1항제3호의함유할수있는유해성분의최대량은비료의생산과정중에서비료중에함유될수있는유해물질의최대량을정한것이다. 4 제1항제4호의그밖의규격은제품의특성과관련된규정으로주성분과유해성분이외의비료의품질을향상또는변화시킬수있는이화학성질및기타물질등에대하여규정한다. 5 제1항제5호의 비고 는사용상 보관상의주의사항이나재배시험조건등규격화가곤란한특성을정한다.< 개정 2013. 2. 14.> 6 보통비료의종류별공정규격설정은별표 2와같다. 7 제1항제6호의 비료의원료 는제6조에서정한다. < 신설 2013. 2. 14.> 8 규칙제8조또는제11조에따른비료의명칭을추가하고자하는주성분함량은제1항제2호에따라설정된주성분함량범위내에서명칭을추가할수있다. 다만,
제 3 장분야별할랄식품생산요건 71 < 참고 > 비료공정규격설정및지정고시 ( 농촌진흥청 ) 상토의경우밀도의기준별로제조원료및그투입비율을다르게하여명칭을추가할수있다.< 신설 2013. 2. 14., 2013. 10. 1.> 9 제1항제2호에따라설정된주성분의종류가 1종일경우에는제8항에따른명칭을추가할수없다. 다만, 상토의경우제8항후단에따라명칭을추가할수있다. < 신설 2013. 2. 14., 2013. 10. 1.> 10 제1항에따라설정된사항에대한검사 ( 시험 ) 방법은농촌진흥청고시 비료의품질검사방법및시료채취기준 에따른다.< 신설 2013. 10. 1.> 제4조 ( 부산물비료의지정 ) 1 법제4조제1항에따라부산물비료의종류별로다음각호의사항을지정한다. 1. 비료의종류 2. 함유하여야할주성분의최소량또는규격의함량 : 백분율 ( 무게 무게 ) 또는 cfu g(ml) 로표기 < 개정 2011. 11. 1., 2013. 2. 14.> 3. 함유할수있는유해성분의최대량 : 백분율 ( 무게 무게 ) 또는백만분율 ( 무게 무게 ) 로표기 4. 그밖의규격 5. 비고 6. 비료의원료 < 신설 2013. 2. 14.> 2 제1항제2호의함유하여야할주성분의최소량또는규격의함량과비료의제제 ( 製劑 ) 형태를비료의명칭이라하며, 함유하여야할주성분의최소량또는규격의함량은법제2조제1호의비료정의에해당되는주된성분으로비료중에함유하여야할주성분함량을정한것이다. 이때보증성분은주성분의함량으로한다. 다만, 제 1항제2호의함유하여야할주성분의최소량은비료중에함유하여야할주성분의최소량을정한것이다.< 개정 2013. 2. 14., 2014. 7. 1.> 3 제1항제3호의함유할수있는유해성분의최대량은비료의생산과정중에서비료중에함유될수있는유해물질의최대량을정한것이다. 4 제1항제4호의그밖의규격은제품의특성과관련된규정으로주성분과유해성분이외의비료의품질을향상또는변화시킬수있는이화학성질및기타물질등에대하여규정한다. 5 제1항제5호의비고는사용상 보관상의주의사항이나재배시험조건등규격화가곤란한특성을정한다.< 개정 2013. 2. 14.>
72 할랄식품생산기술안내서 < 참고 > 비료공정규격설정및지정고시 ( 농촌진흥청 ) 6 부산물비료의종류별지정은별표 3과같다. 7 제1항제6호의비료의원료는제6조에서정한다.< 신설 2013. 2. 14.> 8 규칙제8조또는제11조에따른비료의명칭을추가하고자하는주성분함량은제1항제2호에따라설정된주성분함량범위내에서명칭을추가할수있다다만, 제1항제2호에따라설정된주성분의종류가 1종일경우에는명칭을추가할수없다.< 신설 2013. 2. 14.> 9 제1항에따라지정된사항에대한검사 ( 시험 ) 방법은농촌진흥청고시 비료의품질검사방법및시료채취기준 에따른다.< 신설 2013. 10. 1.> 제5조 ( 비료의성분 ) 1 비료의성분중인 (P), 칼륨 (K), 칼슘 (Ca), 마그네슘 (Mg), 규소 (Si), 붕소 (B) 및망간 (Mn) 의산화물규격은별표4와같다. 2 제1항에서정하지않은성분은원소로규격을정한다. 제6조 ( 비료의원료와그밖의기준 ) 1 다음각호에해당되는경우에는비료원료로사용할수없다. 1. 농약관리법 제2조제1호의 농약 에해당되는물질또는이들물질이함유되거나오염된원료. 다만, 미생물농약은토양미생물제제에한하여사용할수있으며, 상토1호및상토2호에서원료로정한농약은상토1호및상토2 호에한하여사용할수있다.< 개정 2013. 2. 14.> 2. 식물방역법시행규칙 별표 1에서정한병해충또는이들병해충이함유되거나오염된원료 < 개정 2013. 10. 1.> 3. 축산물위생관리법시행규칙 제9조의별표 3에서정하는도축이금지된가축과그가축의사체 축산물및부산물 < 개정 2011. 11. 1.> 4. 폐기물관리법시행규칙 제14조및제66조에따라환경부장관이고시하는 폐목재의분류및재활용기준 의 1등급에해당하지아니하는폐목재 5. 수질및수생태계보전에관한법률시행규칙 제34조의별표 13에서정하는특례지역기준의배출허용기준을초과하는액체성또는고체성의수질오염물질이혼입되어있는물 < 신설 2011. 11. 1., 2013. 10. 1., 2014. 7. 1.> 6. 하수도법 제2조제1호에서정의하는하수중같은법제7조및시행규칙제3조제1항제1호의별표1에서정하는방류수질기준을초과하는하수 < 신설 2011. 11. 1., 2013. 10. 1.>
제 3 장분야별할랄식품생산요건 73 < 참고 > 비료공정규격설정및지정고시 ( 농촌진흥청 ) 7. 석면이함유된원료. 다만제조공정특성상제품에석면이함유될가능성이없는비료의경우에는제외한다.< 신설 2012. 1. 2.> 8. 음식물류폐기물, 폐수처리오니. 다만, 별표 5에서사용가능한원료로정한비료의종류에는사용할수있다.< 신설 2014. 7. 1.> 2 제3조제7항및제4조제7항에서정하는비료의원료는별표5와같다. < 개정 2011. 11. 1., 2012. 1. 2., 2013. 2. 14.> 3 제2항중사전분석검토후사용가능한원료에대하여는국립농업과학원장에게사용전에지정을받은후사용하여야하고, 지정요령은별표 6과같다. 4 제2조제1항제1호부터제10호까지의비료제품중분상을입상으로제조하고자할경우에는비료의품질을저하시키지않으면서안전성이확보된조립제를사용할수있다. 다만, 제2조제2항제2호유기질비료의경우에는당밀또는전분에한하여조립제로사용할수있다.< 개정 2011. 11. 1., 2012. 1. 2., 2013. 2. 14.> 5 이고시에서 가축 이란 축산법 제2조제1호에서정한가축을말한다. 다만, 제1 항제3호는제외한다.< 신설 2014. 7. 1.>
74 할랄식품생산기술안내서 비료공정규격설정및지정고시 ( 농촌진흥청 ) 별표 5 보통비료및부산물비료원료 < 개정 2012. 7. 3., 2013. 2. 14.> 1. 보통비료의사용가능한원료 < 개정 2013. 2. 14., 2014. 7. 1., 2015. 8. 24.> 구분비료의종류원료의종류비고 질소질비료 광물융합체질소 요소, 염화칼슘, 염화마그네슘, 팽윤성 운모에한함 인산질비료 가공인산비료 인산, 수산화칼슘, 구연산, 수산화나트륨 복합비료 제2종복합 질소질비료, 인산질비료, 칼리질비료, 제1종복합비료, 디엠피피 (DMPP) 디엠피피 (DMPP) 를원료로사용할경우질소는암모니아태질소를함유한원료 제3종복합 제2종복합비료, 유기물 수용성유기물은사용할수없음 석회질비료 석회석 석회석 석회고토 백운석 부산소석회 화학제품생산시에생산되는부산물로 ( 생 석회또는부생 ( 副生 ) 분말생석회를혼합하는것포함 ) 산화석회분및산화고토분을함유하는것 석회질비료 부산석회 화학제품생산시에생산되는부산물로산화석회분및산화고토분을함유하는것 패화석 패화석 ( 패각포함 ) 부산석고 인산을생산할때에부산되는것에한하되 ph 조절을위한중화제는사용가능 규산질비료 규회석 규회석 ( 천연산 ) 에한하며, 일체의이물질을혼입할수없음 수용성발포규산 < 신설 2015. 8. 24.> 고토비료수산화고토수산화마그네슘 규산나트륨 (Na 2 O SiO 2 ), 중탄산나트륨 (NaHCO 3 ), 구연산 (C 6 H 8 O 7 ) 부산고토부산내화물 ( 마그네시아 - 돌로마이트계 ) 미량요소비료 황산구리 < 신설 2015. 8. 24.> 염화구리 (CuCl 2 ), 탄산나트륨 (Na 2 CO 3 ), 황산 (H 2 SO 4 ), 물 (H 2 O)
제 3 장분야별할랄식품생산요건 75 비료공정규격설정및지정고시 ( 농촌진흥청 ) 구분비료의종류원료의종류비고 황산망간 < 신설 2015. 8. 24.> 몰리브덴산나트륨 < 신설 2015. 8. 24.> 킬레이트철 < 신설 2015. 8. 24.> 산화망간 (MnO 2 ), 황화철 (FeS 2 ), 황산 (H 2 SO 4 ) 수산화나트륨 (NaOH), 산화몰리브덴 (MoO 3) 염화철 (FeCl 3 ), 물 (H 2 O), EDTA(Ethylene Diamine Tetra Acetic acid), EDTA-4Na tetrahydrate 그밖의비료 석회처리 2호의퇴비에사용가능한원료. 다만, 2호 의광물질은생석회만사용할수있음 재 초 목회 <2000. 4. 10.> 아미노산발효부산액조미료생산시발생하는아미노산발효부산물 ( 액 ) 을중화처리한것.<2000. 4. 10.> 부산동물질액식품첨가물인엘-시스틴생성시발생하는아미노산액삭제 <2014. 7. 1.> 삭제 <2014. 7. 1.> 아미노산발효부산박조미료생산시발생하는아미노산발효부산물. 다만, 물리적성상을변화시키기위한첨가제는사용가능삭제 <2014. 7. 1.> 삭제 <2014. 7. 1.> 상토 1 호및상토 2 호제오라이트 (Zeolite), 토탄, 흑운모, 규조토, 마사토, 석회석, 황토 (red-yellow soil), 피트모스 (peat moss), 질석 (Vermiculite), 펄라이트 (Perlite), 구아노, 랑베나이트, 장석 (Faldspar), 도로마이트 (Dolomite), 부엽토, 부식산, 황철석, 코코피트 (Cocopeat), 팽연왕겨, 왕겨숯, 석탄회 (Bottom Ash), 쌀겨, 펄프 ( 고지 ), 퇴비, 맥반석 ( 화강섬록반암 ), 조약돌 (cobble), 농작물잔사, 지렁이분 < 신설 2012. 1. 2.>, 목초액, 키토산, 유카추출액, 고삼추출액, 나무숯및나뭇재, 목문석 ( 운기석 ), 골분, 유황분말, 일라이트, 견운모 (sericite), 화산석, 당밀, 습윤제, ph 조절제, 농약관리법 에따라등록된농약중시험작물의잘록병에등록된농약, 비료관리법 제 11 조또는제 12 조에따라등록 ( 신고 ) 된비료 < 신설 2013. 2. 14., <2014. 7. 1.> 1. 지렁이분은 2호의퇴비에사용가능한원료를먹이로하여생산한줄 지렁이 (Eisenia fetida) 분또는붉은줄지렁이 (Eisenia andrei) 분 < 신설 2012. 1. 2., 2013. 2. 14., 2014. 7. 1.> 2. 농약, 비료, 습윤제, ph조절제는 1종이상의합계량이 0.5 % 이하로사용하여야하고, 각각의물질명을등록증에표시하여야한다. < 신설 2013. 2. 14.>
76 할랄식품생산기술안내서 비료의종류 01. 삭제 <2014. 7. 1.> 구분 1. 삭제 <2014. 7. 1.> 2. 삭제 <2014. 7. 1.> 비료공정규격설정및지정고시 ( 농촌진흥청 ) 2. 부산물비료의사용가능한원료 < 개정 2013. 2. 14., 2015. 8. 24.> 02. 가축분퇴비및퇴비 <2010. 3. 29., 2014. 7. 1.> 02. 가축분퇴비및퇴비 <2014. 7. 1.> 02. 가축분퇴비및퇴비 <2014. 7. 1.> 3. 삭제 <2014. 7. 1.> 4. 삭제 <2014. 7. 1.> 원료종류삭제 <2014. 7. 1.> 비고 삭제 <2014. 7. 1.> 1. 삭제 <2013. 2. 14.> 2. 삭제 <2014. 7. 1.> 3. 삭제 <2014. 7. 1.> 삭제 <2014. 7. 1.> 삭제 <2014. 7. 1.> 삭제 <2014. 7. 1.> 1. 농림부산물류짚류, 왕겨, 미강, 녹비, 농작물잔사, 낙엽, <2010. 12. 23.> 수피, 톱밥, 목편, 부엽토, 야생초, 폐사료, 한약재찌꺼기, 그밖의이와유사한농림부산물류또는상기의물질을이용한버섯폐배지 <2010. 3. 29., 2013. 10. 1.>, 이탄, 토탄, 갈탄 <2010. 3. 29.>, 사업장잔디예초물 ( 골프장등 ) <2006. 1. 6., 2010. 12. 23.> 2. 수산부산물어분, 어묵찌꺼기, 해초찌꺼기, 게껍질, 삭제 <2013. 2. 14.> <2010. 12. 23.> 해산물도매및소매장부산물포 <2010. 12. 23..>, 그밖의이와유사한수산부산물 <2013. 10. 1.> 3. 인 축분뇨등동물의분뇨 <2010. 12. 23.> 인분뇨처리잔사, 구비, 우분뇨, 돈분뇨, 1. 삭제 <2013. 2. 14.> 계분, 동애등에및지렁이등그밖의동물의분뇨 <2010. 12. 23., 2011. 11. 1., 2013. 10. 1.> 2. 퇴비원료로사용할수없는원료를동물의먹이로이용하여배설한분뇨는제외 < 신설 2011. 11. 1.> 3. 가축분퇴비는축분뇨등동물의분뇨를 50 % 이상사용하여야한다 <2010. 3. 29., 2011. 11. 1.> 02. 가축분퇴비및퇴비 <2014. 7. 1.> 4. 음식물류음식물류폐기물폐기물 <2003. 8. 5.> <2010. 12. 23.> 삭제 <2013. 2. 14.>
제 3 장분야별할랄식품생산요건 77 비료의종류 02. 가축분퇴비및퇴비 <2014. 7. 1.> 02. 가축분퇴비및퇴비 <2014. 7. 1.> 02. 가축분퇴비및퇴비 <2014. 7. 1.> 02. 퇴비 03. 부숙겨 < 신설 2011. 11. 1.> 비료공정규격설정및지정고시 ( 농촌진흥청 ) 원료구분종류 5. 식음료품제조도축, 고기가공및저장, 낙농업, 과실업 유통업 판매및야채, 통조림및저장가공, 동식물업또는담배유지류, 빵제품및국수, 설탕및과자, 제조업에서발배합사료, 조미료, 두부, 주정, 소주, 인생하는동 식물삼주, 증류주, 약주및탁주, 청주, 포성잔재물도주, 맥주, 청량음료, 다류, 담배제조업 <2010. 12. 23.> 및기타 <2009. 10. 1., 2010. 12. 23..> 6. 미생물토양미생물제제 <2010. 12. 23.> <2010. 3. 29., 2010. 12. 23..> 7. 광물질소석회, 석회석, 석회고토, 부산소석회, <2010. 12. 23.> 부산석회, 패화석, 생석회, 부산석고, 제오라이트 <2010. 12. 23., 2011. 11. 1.> 8. 그밖의원료 < 신설 2013. 2. 14.> 별표 6 에따라퇴비의사용가능한원료로지정받은원료 < 신설 2013. 2. 14.> 비고 삭제 <2013. 2. 14.> 광물질은부숙과정중에사용하여야하며사용량은전체원료의 5 % 이내에서사용이가능함 <2009. 10. 1., 2010. 3. 29., 2010. 12. 23..> 겨또는퇴비에사용가능한원료다만, 겨를 70 % 이상사용하여야퇴비원료중그밖의원료는사용할한다 <2009. 10. 1., 2013. 2. 수없음 < 개정 2013. 2. 14.> 14.> 04. 분뇨잔사 < 신설 2011. 11. 1.> 05. 부엽토 < 신설 2011. 11. 1.> 06. 건조축산폐기물 < 신설 2011. 11. 1.> 인분뇨 < 개정 2013. 10. 1.> 부엽토 가축의도축과정에서생기는부산물 < 개정 2013. 10. 1.>
78 할랄식품생산기술안내서 비료공정규격설정및지정고시 ( 농촌진흥청 ) 비료의종류 07. 가축분뇨발효액 < 신설 2011. 11. 1.> 08. 부숙왕겨 < 신설 2011. 11. 1.> 09. 부숙톱밥 < 신설 2011. 11. 1.> 10. 삭제 <2013. 2. 14.> 토양미생물제제 ( 미생물효소 ) < 삭제 2011. 11. 1.> 토양활성제제 < 삭제 2011. 11. 1.> 어박 골분 잠용유박, 대두박, 채종유박, 면실유박, 깻묵, 낙화생유박, 아주까리유박, 미강유박, 그밖의식물성유박 구분 원료비고종류가축분뇨또는퇴비에사용가능한원료농림부산물류또는음식물류중농림부산물류및음식물류폐기물폐기물은혐기성소화시설 ( 바이 < 개정 2013. 2. 14.> 오가스생산시설 ) 에서생산할경우에만 30 % 이내에서사용하여야한다. < 신설 2010. 3. 29., 2011. 11. 1.,2012. 7. 3., 2013. 2. 14.> 왕겨또는퇴비에사용가능한원료. 다왕겨를 70 % 이상사용하여야만, 퇴비원료중그밖의원료는사용한다. <2009. 10. 1., 2013. 할수없음 < 개정 2013. 2. 14.> 2. 14.> 톱밥또는퇴비에사용가능한원료. 다톱밥을 70 % 이상사용하여야만, 퇴비원료중그밖의원료는사용한다. <2009. 10. 1., 2013. 할수없음 < 개정 2013. 2. 14.> 2. 14.> 삭제 <2013. 2. 14.> 삭제 <2013. 2. 14.> 어박또는어분 골분 각비료의종류별로해당유박에한함. 다만, 그밖의식물성유박은별표 3. 그밖의식물성유박에서정한질소, 인산, 칼리등각각의성분함량을보증할수있는식물성유박을사용하여야한다. < 개정 2013. 2. 14., 2013. 10. 1.>
제 3 장분야별할랄식품생산요건 79 비료공정규격설정및지정고시 ( 농촌진흥청 ) 비료의종류 원료구분종류 비고 혼합유박 잠용유박, 대두박, 채종유박, 면실유박, 1. 미강, 옥수수유박, 팜유박, 깻묵, 낙화생유박, 아주까리유박, 미강유박, 미강, 옥수수유박, 팜유박, 야자유박, 그밖의식물성유박 < 개정 2013. 2. 14., 2013. 10. 1.> 야자유박은 1종이상의합계량이 20 % 이하로사용하여야한다. < 신설 2013. 2. 14., 2013. 10. 1.> 2. 그밖의식물성유박은별표 3. 그밖의식물성유박에서 정한질소, 인산, 칼리등 각각의성분함량을보증할 수있는식물성유박을사용 하여야 한다.< 신설 2013. 10. 1.> 가공계분 혼합유기질 증제피혁분 맥주오니 계분 ( 악취를방지하거나탈수및입상화를위한재료를사용한것포함 ) 어박, 골분, 잠용유박, 대두박, 채종유 1. 미강, 옥수수유박, 팜유박, 박, 면실유박, 깻묵, 낙화생유박, 아주까리유박, 미강유박, 가공계분, 증제피혁분, 맥주오니, 미강, 옥수수유박, 팜유박, 야자유박, 혈분, 그밖의식물성유박 < 개정 2013. 2. 14., 2013. 10. 1.> 야자유박은 1종이상의합계량이 20 % 이하로사용하여야한다. < 신설 2013. 2. 14., 2013. 10. 1.> 2. 그밖의식물성유박은별표 3. 그밖의식물성유박에서 정한질소, 인산, 칼리등 각각의성분함량을보증할 수있는식물성유박을사용 하여야 한다.< 신설 2013. 10. 1.> 피혁 맥주제조부산물 유기복합 골분, 랑베나이트, 구아노포스페이트, 1. 미강, 옥수수유박, 팜유박, 질소질구아노, 잠용유박, 대두박, 채종유박, 면실유박, 깻묵, 낙화생유박, 아주까리유박, 미강유박, 미강, 옥수수유박, 팜유박, 야자유박, 혈분, 그밖의식물 야자유박은 1종이상의합계량이 20 % 이하로사용하여야한다. < 신설 2013. 2. 14., 2013. 10. 1.> 성유박 < 개정 2013. 2. 14., 2013. 10. 2. 그밖의식물성유박은별표 1., 2015. 8. 24.> 3. 그밖의식물성유박에서
80 할랄식품생산기술안내서 비료공정규격설정및지정고시 ( 농촌진흥청 ) 비료의종류 구분 원료 종류 비고 정한질소, 인산, 칼리등 각각의성분함량을보증할 수있는식물성유박을사용 하여야 한다.< 신설 2013. 10. 1.> 혈분 < 신설 2013. 2. 14.> 건계분 < 개정 2014. 7. 1.> 지렁이분 < 개정 2014. 7. 1.> 동애등애분 < 신설 2015. 8. 24.> 가축의혈액 < 신설 2013. 2. 14., 2014. 7. 1.> 계분 2 호의가축분퇴비또는퇴비에사용가능한원료를먹이로하여생산한줄지렁이 (Eisenia fetida) 분또는붉은줄지렁이 (Eisenia andrei) 분 퇴비에사용가능한원료 소 ( 젖소포함 ) 의혈액을사용할경우에는척수가혼입된혈액은사용제외 < 신설 2013. 2. 14.> 3. 사전분석검토후사용가능한원료 < 개정 2013. 2. 14., 2015. 8. 24.> 삭제삭제원료의종류비고 삭제 삭제 1. 식료품제조및판매업 ( 수산포함 ) 에서발생하는폐수처리오니 2. 음료품및담배제조업에서발생하는폐수처리오니 3. 종이제조업에서발생하는부산물및폐수처리오니 4. 읍 면단위농어촌지역생활하수오니 5. 제약업에서발생하는부산물및폐수처리오니 <2002. 1. 31.> - 물리적추출, 발효단순혼합, 무균조작으로제조하는과정에서발생하는경우 1. 합성및특수의약품을제조하는과정에서발생하는폐수처리오니는제외 <2002. 1. 31, 2012. 7. 3.> 2. 별표 6에따른비료원료로사용하고자할경우에는별표6에따라사용가능한
제 3 장분야별할랄식품생산요건 81 비료공정규격설정및지정고시 ( 농촌진흥청 ) 삭제삭제원료의종류비고 6. 화장품제조업에서발생하는부산물및폐수처리오니 <2002. 1. 31.> 7. 인 축분뇨등동물의분뇨의폐수처리오니 <2009. 1. 12.> 원료로지정받은원료만사용할수있음 < 신설 2012. 7. 3.> 8. 음식물류폐기물의폐수처리오니 <2009. 1. 12.> 9. 기타위항과유사한것중퇴비원료로활용가치가있는물질 <2006. 1. 6.> 4. 제 1 호및제 2 호에서정하지아니한비료의종류별사용가능한원료는각각의비료의 종류정의에적합한제품을생산할수있는원료를사용하여야한다. < 신설 2013. 2. 14.> 4. 물관리 농산물은농업용수수질기준에적합한물을이용하여생산하여야한다. 농업용수의수질은 환경정책기본법 시행령에서정한생활환경기준또는 지하수의수질보전등에관한규칙 에서정한농업용수수질기준을말한다 ( 단, 작물의필수양분인질소, 인성분은기준적용의예외로함 ). 하천 호소등농업용수로사용되는수원주변에환경오염유발시설이있거나환경오염물질, 폐수등의유입이우려될경우에는농업용수가오염되지않도록주의하여야한다. 콩나물, 새싹채소등은 먹는물관리법 의먹는물수질기준에적합한용수를사용하여재배하여야한다.
82 할랄식품생산기술안내서 5. 작물보호및농약사용 병해충등을방제하기위하여농약 ( 종자소독용포함 ) 및생장조절제를사용하여야하는경우 농약관리법 에따라 농약등의안전사용기준 을준수하여야하며, 불량농약은사용하지않아야한다. 또한, 토양병해충을관리하기위하여농약등을사용할경우, 농약관리법 에따라등록된약제를 농약등의안전사용기준 에따라사용하여야하며그사용내역을기록하여야한다. 기록사항 : 제품명, 대상농작물및병해충명, 사용일자, 사용자, 사용량, 사용장소등. < 참고 > 농약관리법관련조항제23조 ( 농약등의안전사용기준등 ) 1 방제업자와그밖의농약등의사용자는농약등을안전사용기준에따라사용하고, 제조업자ㆍ수입업자ㆍ판매업자및방제업자는농약등을취급제한기준에따라취급하여야한다. 2 국립식물검역기관의장은수출입식물방제업자에게, 농촌진흥청장및시장ㆍ군수ㆍ구청장은그밖의농약등의사용자에게제1항의안전사용기준과취급제한기준에대한교육을실시하여야한다. 3 제3조제3항에따른판매관리인을지정한제조업자ㆍ수입업자또는판매업자는판매관리인으로하여금농촌진흥청장이실시하는제1항에따른안전사용기준과취급제한기준에대한교육을받게하여야한다. 4 제조업자ㆍ수입업자또는판매업자는제1항에따른안전사용기준과다르게농약등을사용하도록추천하거나추천하여판매하여서는아니된다. 5 방제업자와그밖의농약등의사용자는제8조제1항, 제17조제1항또는제17 조의2제1항에따라등록되지아니하거나제17조제4항전단에따라허가를받아수입되지아니한농약등을사용하여서는아니된다. 6 농촌진흥청장은농약등의오남용등으로인한환경오염의방지등을위하여필요한조치를마련하여야한다. 7 제1항의안전사용기준과취급제한기준, 제2항및제3항의교육의실시에필요한사항은대통령령으로정한다. [ 전문개정 2011.7.25.]
제 3 장분야별할랄식품생산요건 83 농약관리법 23조관련시행령제19조 ( 농약등의안전사용기준 ) 1법제23조제1항에따른농약등의안전사용기준은다음각호와같다. < 개정 2008.11.26., 2010.10.13., 2012.1.25.> 1. 적용대상농작물에만사용할것 2. 적용대상병해충에만사용할것 3. 적용대상농작물과병해충별로정해진사용방법ㆍ사용량을지켜사용할것 4. 적용대상농작물에대하여사용시기및사용가능횟수가정해진농약등은그사용시기및사용가능횟수를지켜사용할것 5. 사용대상자가정해진농약등은사용대상자외의사람이사용하지말것 6. 사용지역이제한되는농약등은사용제한지역에서사용하지말것 2 농촌진흥청장은농약등의품목별또는제품별로적용대상농작물및병해충, 사용시기, 사용가능횟수, 사용대상자또는사용제한지역등제1항에따른안전사용기준의세부기준을정하여고시할수있다. < 개정 2008.11.26., 2010.10.13., 2012.1.25.> [ 제목개정 2012.1.25.] 병해충등을방제하기위하여유기농업자재를사용하여야하는경우에는농촌 진흥청장이고시하는 유기농업자재공시및품질인증기준 에따라병해충 관리용으로공시되었거나품질이인증된제품을사용하여야한다. < 참고 > 유기농업자재공시및품질인증기준제1조 ( 목적 ) 이고시는 친환경농어업육성및유기식품등의관리 지원에관한법률 제37조, 제38조, 제39조, 제42조, 제56조및 농림축산식식품부소관친환경농어업육성및유기식품등의관리 지원에관한법률시행규칙 제47조, 제49조제4항, 제56조, 제71조제1항에따른유기농업자재의공시또는품질인증, 신청, 심사, 유효기간의갱신등에관한세부사항을정하는것을목적으로한다. 제2조 ( 정의 ) 이규정에서사용하는용어의정의는다음각호와같다. 1. 토양개량용자재 란토양에처리하여토양의이화학성을좋게하거나미생물의활성에도움을주어작물의생육에간접적으로효과를줄목적으로사용되는
84 할랄식품생산기술안내서 < 참고 > 유기농업자재공시및품질인증기준자재를말한다. 2. 작물생육용자재 란작물의엽면이나토양에처리하여작물의생육에효과를줄목적으로사용되는자재를말한다. 3. 토양개량및작물생육용자재 란토양에처리하여토양의이화학성을좋게하거나작물에직 간접적으로영양을공급할목적으로사용되는자재를말한다. 4. 병해관리용자재 란작물에발생하는병을직 간접적으로관리할목적으로사용되는자재를말한다. 5. 충해관리용자재 란작물에발생하는해충을직 간접적으로관리할목적으로사용되는자재를말한다. 6. 병해충관리용자재 란작물에발생하는병과해충을동시에직 간접적으로관리할목적으로사용되는자재를말한다. 7. 공시및품질인증위원회 ( 이하 공시등위원회 라한다 ) 라함은 농림축산식식품부소관친환경농어업육성및유기식품등의관리 지원에관한법률시행규칙 ( 이하 시행규칙 이라한다 ) 제48조제1항, 제3항, 제4항및제51조제1항에따라공시또는품질인증 ( 이하 공시등 이라한다 ) 을신청한유기농업자재에대하여최종심의하는위원회를말한다. 8. 공시또는품질인증심사원 ( 이하 공시등심사원 이라한다 ) 이란농촌진흥청장이정하는교육을이수한심사원으로서시행규칙제49조및제59조제1 항에따라유기농업자재에대하여공시등을심사하는사람을말한다. 제3조 ( 유기농업자재공시등의구분 ) 1 친환경농어업육성및유기식품등의관리 지원에관한법률 ( 이하 " 법 " 이라한다 ) 제37조제1항및제2항에따라유기농업자재에대하여사용원료및품질등을평가하여다음각호와같이구분을할수있다. 1. 공시 2. 품질인증 2 공시등기관의장은시행규칙제46조에따라유기농업자재의공시등의대상에대하여그사용용도에따라다음각호와같이구분하여공시등을하여야한다. 1. 토양개량용자재 2. 작물생육용자재
제 3 장분야별할랄식품생산요건 85 < 참고 > 유기농업자재공시및품질인증기준 3. 토양개량및작물생육용자재 4. 병해관리용자재 5. 충해관리용자재 6. 병해충관리용자재 제4조 ( 유기농업자재공시등에관한세부기준 ) 1 법제37조제4항, 시행규칙제47조제1항및제2항에따른유기농업자재공시등기준의세부기준은별표 1과같다. 2 독성평가에따른유기농업자재의주의사항표시기준은별표 2와같다. < 개정 2015. 6. 11.> 제5조 ( 공시등의신청등 ) 1 다음각호에따른유기농업자재의공시등신청시제출하여야하는서류의종류는별표 3과같다. 1. 법제38조제1항및시행규칙제48조제1항에따른공시등의신청 2. 법제38조제3항및시행규칙제48조제3항에따른공시등의재심사신청 3. 법제38조제4항및시행규칙제48조제4항에따른공시등의변경승인신청 4. 법제39조제2항및시행규칙제50조제1항에따른공시등의갱신신청 2 제1항제4호에따른공시등의갱신신청시해당공시등유기농업자재의시험성적서면제범위는다음각호와같다. 다만, 시행규칙제47조의공시등기준이변경되거나안전성또는민원등으로인한재평가가필요한경우에는해당시험성적서를제출하여야한다. 1. 식물에대한시험성적서중제4조제1항에적합한기제출된시험성적서 2. 독성에대한시험성적서중제4조제1항에적합한기제출된시험성적서 3 동일한업체또는동일사람이원료의종류및조성이같은유기농업자재에대하여상표를달리하여공시등을신청할수없다. 이경우공시자재를품질인증자재로신청하거나품질인증자재를공시자재로신청할때에도같다. 제6조 ( 공시등의신청서류등의심사 ) 1 공시등기관의장은제5조제1항제1호에따라공시등의신청등을접수한경우에는시행규칙제47조제1항및제4조의공시등의세부기준에적합한지여부를별표 4의유기농업자재공시등신청, 심사절차와방법에따라심사를하여야한다. 2 공시등기관의장은제5조제1항제2호에따라재심사신청을접수한경우에는
86 할랄식품생산기술안내서 < 참고 > 유기농업자재공시및품질인증기준재심사대상사항에대하여제1항을준용하여심사하여야한다. 3 공시등기관의장은제5조제1항제3호에따라다음각호의변경승인신청을접수한경우에는제1항중해당되는기준을준용하여심사하여야한다. 다만, 제2호부터제5호까지중어느하나를변경하려면종합심사를거쳐야하고, 제2호변경에따른독성심사는제1항중해당되는기준을준용하여심사하여야한다. < 개정 2015. 6. 11.> 1. 상표명 주소 ( 본사, 제조장및보관창고의주소를말한다 ) 대표자명 업체명을변경하려는경우또는비료 농약등록여부및가격정보를변경하려는경우 < 개정 2014. 9. 26.> 2. 적용대상병해충, 농작물의범위또는사용방법을변경하려는경우 3. 제3조제2항제1호부터제3호에해당되는유기농업자재로서사용원료의변동없이원료투입비율을변경하려는경우 4. 제3조제2항제4호부터제6호에해당되는유기농업자재로서주원료투입비율의변동없이제품의효과등을개선하기위해보조제를변경하려는경우 5. 이미공시등을받은원료의품질과동일하거나그이상임을입증하는서류를제출한경우로원료의공급처를변경하려는경우 < 개정 2014. 9. 26, 2015. 6. 11.> 4 공시등기관의장은제5조제1항제4호에따라공시등의유효기간의갱신신청을접수한경우에는제1항을준용하여심사하여야한다. 5 공시등기관의장은제출된유기농업자재공시등의신청서류에대하여는심사용도외에는신청인의동의없이내용을공개하여서는아니된다. 다만, 신청인의사전동의를얻은경우에는그러하지아니하다. 6 공시등기관의장은심사를위해시료분석등이필요한경우에는신청인에게추가로검사성적서제출을요구할수있다. 제7조 ( 검사및시험성적서등의인정범위 ) 1 법제38조제1항에따라유기농업자재공시등을위한검사및시험성적서 ( 이하 성적서 라한다 ) 인정범위는법제41조제 1항및시행규칙제54조제2항에따라농촌진흥청장이지정한시험연구기관에서발행한성적서로제8조의검사및시험방법에적합하게수행한성적이어야한다. 다만, 다음각호의어느하나에해당하는성적서는농촌진흥청장이지정한시험연구기관에서발행한성적서로인정할수있다. < 개정 2014. 9. 26.>
제 3 장분야별할랄식품생산요건 87 < 참고 > 유기농업자재공시및품질인증기준 1. 농촌진흥청소속기관의장이발행한미생물동정성적서와천적동정 ( 同定 ) 및이종 ( 異種 ) 혼입성적서 2. 한국임업진흥원장이발행한목초액성적서 3. 국제적으로인정받는시험연구기관 (GLP) 에서국제적으로통용되는시험방법으로수행한후발행한이화학및독성성적서 4. 다른법령에따라공인된기관이발행한다음각목에관한성적서가. 석면나. 유전자변형물질 (GMO) 다. 헥산 (Hexane) 라. 다른법령에따라인허가된미생물은해당인허가신청시제출한미생물동정성적서 2 제1항에따른성적서는공시등을신청한유기농업자재로시험한성적서이어야한다. 다만, 다음각호의어느하나에해당하는경우에는그러하지아니하다. < 개정 2014. 9. 26.> 1. 원료의조성을변경하기위하여원료의조성을변경한유기농업자재로시험을수행한경우 2. 농약관리법에따라원제로꿀벌급성접촉 ( 꿀벌영향포함 ) 시험을수행한경우 3 식물에대한시험성적서는공시등을신청하는유기농업자재로수행하여야하며유효기간은최초성적서발행년도부터 5년간으로한다. 다만, 농약관리법또는비료관리법에따라등록된자재인경우에는예외로한다. 4 < 삭제 2014. 9. 26.> 제8조 ( 검사및시험방법등 ) 유기농업자재검사및시험방법 ( 이하 공정분석법 이라한다 ) 은별표 5와같다. < 개정 2014. 12. 23.> 제9조 ( 공시등위원회운영등 ) 1 공시등기관은유기농업자재공시등의심사등을위하여공시등위원회를둔다. 2 공시등위원회의위원은위원장및부위원장각 1명을포함하여 7명이상으로구성하며, 위원장은위원중에서호선으로선출한다. 3 부위원장은공시등기관의센터장또는본부장으로하며간사는담당팀장으로
88 할랄식품생산기술안내서 < 참고 > 유기농업자재공시및품질인증기준한다. 4 위원은다음각호의사람으로하며, 공시등기관의장이위촉한다. 1. 토양개량과작물생육및병해충관리분야별전문가각 1명이상 2. 유기농업자재의생산자단체및사용자단체의임직원각 1명이상 3. 다른공시등기관별공시등심사원각 1명 5 공시등기관의장은필요시회의를소집할수있으며, 회의를소집하고자할때에는위원장과협의하여회의개최 7일전까지각위원에게문서로통지하여야한다. 이경우회의의심의안건및심의에필요한자료는회의개시전까지배포하여야한다. 6 공시등위원회는위원장이의장이되어회의를진행하며위원장의부재시에는부위원장이그직무를대행한다. 7 공시등위원회의회의는재적위원 3분의2이상의출석으로개의 ( 開議 ) 하고, 출석위원과반수의찬성으로의결한다. 8 공시등기관은공시등위원회운영에필요한세부사항을마련하여운영할수있다. 제10조 ( 심사결과의통보 ) 1 공시등기관의장은제9조에따른심사결과공시등기준에적합하다고판정한경우에는신청인에게제11조에따라공시등번호를부여하고시행규칙별지제23호서식의유기농업자재공시 ( 품질인증 ) 서를발급하여야한다. 2 유기농업자재공시등을받은자가수출등의목적으로영문공시서또는품질인증서발급을신청하는경우별지제1호서식의영문공시 ( 품질인증 ) 서를발급할수있다. 제11조 ( 공시등번호부여 ) 1 공시등기관의장은공시등을할유기농업자재에대하여다음각호에따라공시등번호를부여하여야한다. 1. 공시등번호는공시 ( 품질인증 ) 구분-공시등기관번호-자재종류별분류기호-일련번호를결합하여부여한다. 2. 공시 ( 품질인증 ) 구분은 공시, 품질인증 으로한다. 3. 공시등기관번호는농촌진흥청고시 유기농업자재공시및품질인증기준 별표3의공시등기관지정현황의지정번호로한다. 4. 자재종류별분류기호는토양개량용자재 1, 작물생육용자재 2, 토양개
제 3 장분야별할랄식품생산요건 89 < 참고 > 유기농업자재공시및품질인증기준량및작물생육용자재 3, 병해관리용자재 4, 충해관리용자재 5, 병해충관리용자재 "6" 으로한다. 5. 일련번호는해당공시등기관의자재종류별일련번호로한다. 2 공시등을받은유기농업자재의유효기간갱신신청등으로공시등기관이변경되는경우에는신규로번호를부여하여야한다. 제12조 ( 심사관리비등 ) 시행규칙제71조제1항및별표19에따라유기농업자재공시등의표준관리비는별표 6과같다. 제13조 ( 공시등의삭제 ) 공시등기관의장은다음각호에따라공시등이취소된유기농업자재에대하여는해당기관의홈페이지에서삭제를하여야한다. 1. 법제39조제1항에따른유효기간이만료된유기농업자재 2. 법제39조제2항에따른유효기간이갱신되지않은유기농업자재 3. 법제43조제1항에따라공시등이취소된유기농업자재 제14조 ( 그밖의사항 ) 공시등기관의장은제4조제1항에따른신청서류, 제5조및제9 조에따른심사결과에따라그서류등에대하여보완이필요한경우에는신청인에게그보완을요청할수있으며, 심사결과공시등기준에부적합한경우에는신청을반려할수있다. 다만, 서류등의보완을요청할경우에는보완완료기한을명시하여야하며, 그기한내에보완이없을경우에는신청을반려할수있다. 제15조 ( 수입원료의사후관리기준 ) 1 시행규칙제48조제2항에따른유기농업자재공시등에사용되는수입원료의사후관리기준은다음각호와같다. 1. 원료를수입하여생산업자에게판매하거나유기농업자재를직접생산하려는자는다음각목을준수하여야한다. 가. 다음각세목에해당하는수입원료를직접사용하거나생산업자에게판매하려면농촌진흥청장이지정한시험연구기관 ( 잔류시험 ) 에서농약검사를실시할것. 이경우농약검사는같은날제조되어같은날수입된품질이동일한모집단별로실시하여야한다. 1) 병해충관리용자재의원료 : 전부 ( 천적제외 )
90 할랄식품생산기술안내서 < 참고 > 유기농업자재공시및품질인증기준 2) 토양개량및작물생육용자재에사용되는수입원료중해조류추출물나. 가목에따라검사를실시한결과농약이검출되지않은원료만을판매하거나사용할것다. 생산업자에게수입원료를판매하는경우해당수입원료의농약검사성적서를생산업자에게제공할것라. 해당수입원료의농약검사성적서는해당원료를판매하거나사용한날로부터 3년간보관할것 2. 제3자로부터수입원료를공급받아유기농업자재를생산하려는자는다음각목을준수하여야한다. 가. 제1호가목에해당하는원료에해당되는경우에는원료공급자로부터해당수입원료의농약검사성적서를제출받을것나. 농약검사성적서에따라농약이검출되지않은원료를사용할것다. 농약검사성적서및해당원료의수급대장을분기별마지막달의다음달 10일까지해당공시등기관에제출할것라. 해당수입원료의농약검사성적서는해당원료를사용한날로부터 3년간보관할것 2 공시등기관의장은유기농업자재사후관리를하는경우에는제1항에따른기준을준수여부를조사하여야한다. < 신설 2014. 12. 23., 시행일 2015. 1. 1.> 부칙 < 제 2015-11 호, 2015.6.11> 제 1 조 ( 시행일 ) 이고시는고시한날부터시행한다. 제2조 ( 유기농업자재공시및품질인증변경승인신청등에관한적용례 ) 1 제6조제3항의개정규정은이고시시행후최초로접수한유기농업자재에대하여적용한다. 2 별표 4 제4호가목의개정규정은이고시시행후최초로접수한유기농업자재에대하여적용한다.
제 3 장분야별할랄식품생산요건 91 6. 잔류농약등위해요소관리 대상농산물은생산, 수확또는저장중에농약, 중금속등을허용기준치이하로관리하여야한다. 사용후남은농약은원래용도로사용이가능하도록사용설명서에따라원래의포장용기에보관하여야한다. 인증대상농산물은식품의약품안전처고시식품공전제2장에고시된 식품일반에대한공통기준및규격 상의농약 중금속잔류허용기준에적합하여야한다. 7. 수확작업및보관 농산물을수확할때에는개인의위생관리에주의하여야한다. 특히전염병증상이있는작업자는농산물수확작업및수확후의관리작업에참여하지않아야하며, 수확용농기구, 수확장비 ( 운반상자, 수확도구등 ), 운송장비가위해요소에오염되지않도록청결하게보관 관리한다. 수확한농산물이야생동물이나애완동물에의해오염되는것을방지한다. 포장, 보관또는운반과정에서 ' 샤리아법 ' 에서불결한것으로선언된어떤것들과접촉하여서는안되며, 물리적으로다른식품들과분리되어야한다. 8. 수확후관리및시설 농가또는생산자조직이보유한일반시설을이용하여수확후관리를하고자하는경우, 해당시설은다음과같은기준을충족하여야한다. - 수확후관리시설인근에설치된화장실과세면시설을청결하게유지하여야한다. - 작업장에는비를막을수있는시설이갖추어져있으며, 작업장바닥을물로청소할수있어야한다.
92 할랄식품생산기술안내서 - 작업장은폐기물또는폐수처리시설이필요한경우에는작업장과떨어진곳에설치 운영하여야하며, 축산폐수나환경오염물질을발생시키는시설로부터작업장이오염되지않도록격리되어야한다. - 수확후농산물의세척에사용하는물은 먹는물관리법 의먹는물수질기준을충족하여야한다. 수확및수확후관리를수행하는모든작업자는다음과같은위생지침을준수하여야한다. - 작업전후및용변후에손을청결하게씻어야한다. - 위생적인수확및수확후관리작업을위해적절한위생조치를취하여야한다. - 수확후관리시설에서사용하는도구와설비는항상위생적으로관리하여야하고, 작업장은주기적으로청소하는등깨끗하게관리하여야한다. 약용작물의경우는수확물의건조로인하여품질이저하되지않도록관리하고, 건조후에품질변화및손상이되지않도록보관한다. 수확후에사용하는모든약제처리는 농약관리법 의 농약안전사용기준 을준수하여야하며, 공식적으로등록된약제만사용하여야한다.
제 3 장분야별할랄식품생산요건 93 참고문헌 1. 말레이시아, 싱가포르할랄인증관련규정집. 2012. 농림수산검역본부, 닭고기수출연구사업단. 2. KMF 할랄실무자교육자료 (2015.5.27.), ( 재 ) 한국이슬람교할랄위원회. 3. 종자산업법 ( 법률제11704호 ) 4. 농산물우수관리기준 ( 농촌진흥청고시제2015-19호 ) 5. 비료공정규격설정및지정 ( 농촌진흥청고시제2015-21호 ) 6. 농약관리법 ( 법률제13403호 ) 7. 할랄시장이해하기, 2015. 농촌진흥청.
94 할랄식품생산기술안내서 03 한식및발효식품분야 1. 할랄한식요건가. 식재료의선택 무슬림국가에서는식품에여러가지제한을두고있어각국이슬람교단에서율법에저촉되지않는식품목록을만들어신도들에게알리고있다. 할랄식품의조리시에는아래표를참고하여식재료를선택하여야한다. < 할랄과하람식품의구분 > 구분할랄하람 육지동물 소, 양, 산양, 염소, 낙타, 사슴, 고라니, 닭, 오리등 ( 반드시이슬람식도살법인 Zabihah 에따라야함 ) 우유 ( 소, 낙타, 산양의젖 ) 하람이아닌동물 이슬람법에따라도살되지않은할랄동물 돼지고기와그부산물, 관련식품 피와피관련부산물 호랑이, 곰, 코끼리, 고양이, 원숭이등육식동물 독수리, 올빼미등의포식조류 쥐, 바퀴벌레, 지네, 전갈, 뱀, 말벌등전염병을옮기거나독이있는것 꽃벌, 딱따구리, 이벼룩, 파리 동물의사체, 도살전에죽은동물 수생동물 하람을제외한일반적인수생동물은할랄 새우와조기, 잉어등비늘이있는생선 악어, 거북이, 개구리등의양서류 식물 유독 중독성이없고해롭지않은것 신선한채소와과일, 말린과일 ( 대추야자, 포도, 올리브, 석류등 ) 땅콩, 캐슈넛, 호두등의견과류와콩류 쌀, 밀, 호밀, 보리, 귀리등곡류 모든종류의버섯류와미생물 ( 세균, 해조류, 곰팡이 ) 독소를내는것, 중독성이있는것, 건강을해치는것
제 3 장분야별할랄식품생산요건 95 구분할랄하람 음료 유독 중독성이있는것과건강을해치는것을제외한모든종류의물과음료 와인, 샴페인, 술과같은알콜성음료 유전자조작식품 기타 GMO 가아닌것 유독 중독성이있는것에서만들어진제품도제조과정에서독성물질제거된경우 GMO 와그부산물 할랄이아닌동물의유전물질유래식품 축산분야에서도살펴본바와같이, 섭취가허용된동물도할랄식으로도축 하지않은식육은먹을수없도록규정하고있으며, 또한죽은동물, 알코올 성분이함유되어사람들을취하게만드는것도식품원료로서금지된다. 나. 한식조리과정 할랄식품제조시에는사용될원재료의입고시할랄식재료임을확인하고비할랄제품과분리된쾌적한공간에서보관하여야한다. 조리공간과사용도구의세척위생상태를확인하고조리를시작한다. 조리작업공간과도구는할랄전용도구와공간을사용할것을권장한다. 이것은비할랄, 하람과 나지스 물질의혼입을예방하기위함이다. 칼, 도마, 식기, 살균기외개인위생장구 ( 앞치마, 장갑, 토시등 ) 등할랄과비할랄작업용을구분하여사용한다. 단, 할랄음식만을제조하는공간일경우는따로분리할필요가없다. 할랄식품에사용될원재료내역 ( 계량일자, 원재료명, LOT; 생산일련번호, 사용량, 적용제품 ) 을일지등에적어기록 관리하여하람물질의혼입을차단하도록권장한다. 할랄은비단식품에만국한되지않은생활전반에걸쳐적용되므로작업자개인위생및개인물품사용상태도점검이필요하다. 모든조리종사자 ( 작업자 ) 는
96 할랄식품생산기술안내서 하람물질로제조된의복, 화장품, 장신구등을사용할수없다. 하람및 나지스 물질로제조된물품은조리작업장내부로반입해서는안된다. 할랄식품에대해전문적으로교육을받거나할랄식품인증기관의교육을직접적으로수료한사람에의하여정기적인교육을실시하는것은큰도움이되며, 정기적인교육에대한결과의기록관리를권고한다. 담당자를정하여매월위생교육을실시하고모든종사자를대상으로하람, 나지스 물질이포함된제품목록및사용금지사항을정기적으로교육한다. 담당자는종사자의조리작업장에복장상태및개인보관물품의점검을실시하도록한다. 작업자가하람및 나지스 물질로제조된물품을사용한경우, 제거가능한경우즉시제거하도록하며불가능한경우, 퇴근시키거나조리음식이직접접촉되지않는다른작업으로직무를변경하도록한다. 이탈사항이발생된작업자는일주일이내할랄재교육을실시하며, 반드시재점검하여교정여부를확인한다. 조리작업자의개인위생점검표를작성하여보기쉬운곳에게시하고체크하는것도효율적인운용으로판단된다. 다. 조리후 할랄식품을제조하는공간에서는관계없으나비할랄식품의제조도같이하는공간이라면조리후의단계까지앞에서기술한엄격한이슬람규정이적용된다. 하람, 나지스 원료가할랄식품에혼입되어제공되지않도록제공그릇이나도구등의색상이나모양을달리하여혼입에따른교차오염을방지한다. 작업공간이분리된만큼음식의배출구와손님의테이블도따로배치하는것도좋다. 단체급식장에서배식서비스를제공하는경우에도비할랄식품을제공하지않도록한다. 서비스제공자의태도는앞서기술한조리작업제공자의교육과동일하다.
제 3 장분야별할랄식품생산요건 97 2. 농산물가공의할랄적용 < 할랄인증의기본요구사항 > 원료공급부터가공, 포장, 저장, 운송, 판매과정무결성유지 업체현장실사시중점평가항목 : 별도할랄생산라인, 교차오염여부 가. 원료공급 사용되는원재료는기본적으로할랄인증을받거나, 원료적합성검토를통해서사용이가능한것이확인된것만을사용한다. 사용되는모든원재료는식품관련법령의기준및규격에적합한원재료만이사용되어야한다. 이를위해서제조의각과정과단계마다식별과정을통해비할랄원재료가사용되는일이없도록조치하여야한다. 또한, 작물재배, 수확후관리등할랄인증에걸림돌이될수있는요소는사전에차단한다. 나. 입고관리 할랄식품에사용되는원재료는입고과정중식별관리를위하여제조사, 원재료명및포장형태등원료에대한정보를파악하고보관시비할랄원재료와장소를구분하여보관하고식별표시를부착한다. 좋은예로식별표시에사용하는종이의색상을달리하여할랄과비할랄을구분한다. 할랄식품의제조를위해입고된원재료는비할랄제품의제조에사용되는원재료와혼동되지않고, 원료규격서와동일한정확한원료가입고되었는지입고검사를실시한다. 입고검사시할랄인증받은제품에사용되는원재료에대한세부정보 ( 제품명, 제조사, 원재료명, 포장형태, 할랄인증유무 ) 를확인하여 할랄원재료목록표 에등록하고입고검사시대조확인한다. 할랄원재료목록표 에등록된원재료가입고되었을경우입고검사시담당자는등
98 할랄식품생산기술안내서 록된정보과일치하는원재료가입고되었는지반드시확인하며, 할랄인증제 품의경우할랄인증마크및인증서를확인한다. <( 예시 ) 할랄원재료목록표 > 입고검사가완료된원재료는비할랄원재료가함께이송및보관되지않도록 할랄원재료식별표 를부착한후다음순서를위해이관한다. <( 예시 ) 할랄원재료식별표시 >
제 3 장분야별할랄식품생산요건 99 등록된규격과다른원재료가입고된경우식별표시후부적합품보관장소로이동시킨후반품처리하고, 관련부서 ( 담당자 ) 에통보하여재입고될수있도록조치한다. 단, 할랄인증서가첨부된원료의경우생산및개발담당부서 ( 담당자 ) 에게사용가능여부를확인한후사용이가능하다. 다. 원재료의보관 이송 입고검사완료된원재료는자재입출고시비할랄원재료및물질에오염되지않도록구분 격리하여보관한다. 원재료의식별표시부착은정보를한눈에알아보기쉬워혼재보관으로인한교차오염을예방하는데도움이된다. 비할랄제품과다른공간으로구분된할랄전용공간을마련하여야하며, 원재료보관장소에기타물질과혼재하여보관되지않도록정기적인검사를실시한다. 단, 공장내하람 ( 비할랄 ) 원재료가없고보관과정중 나지스 물질로인한오염가능성이없을경우별도의공간을확보하지않아도된다. 원재료이송시운송이동수단 ( 파렛트, 핸드카등 ) 은할랄전용을사용하여야한다. 이동수단의색상으로할랄전용임을설정하는것도좋다. 입 출고과정중하람원재료와섞여이송되었거나이송용도구가오염되었을경우원재료는격리보관및폐기조치하며, 관리기준을준수하지않은담당자또는작업자를대상으로할랄교육을실시한다. 라. 가공 생산 할랄식품제조시설비, 도구, 작업자등은하람의요인이혼입되지않도록관리한다. 제조과정전설비, 도구의세척뿐만아니라계량, 배합등제조과정중설비, 도구등을구분사용하며, 생산담당자는세척상태에대한점검을실시하여야한다. 생산완료후구분보관을철저히하여비할랄제품과의교차오염을철저히차단하여야한다.
100 할랄식품생산기술안내서 할랄제품생산에는할랄인증기준으로할랄원재료목록표상에등록된원재료만을사용할수있다. 할랄원재료를계량하는도구및용기는별도로구비하여사용하며생산담당자는사용전세척상태를반드시확인한후작업을실시한다. 할랄전용도구의보관장소에바로보관하여교차오염을예방한다. 계량실에는작업자가보기쉬운곳에 할랄원재료목록표 를게시하여작업자가계량시원재료를확인하며할랄전용도구를사용하여작업이용이하도록배치함으로써비할랄원재료의혼입을예방할수있다. 계량작업자는할랄식품제조에사용된원재료내역 ( 계량일자, 원재료명, LOT; 생산일련번호, 사용량, 적용제품 ) 을계량일지등에적어기록 관리하여야한다. 계량된공정품에는반드시할랄제품에사용되는원재료임을표시 ( 할랄공정품식별표시스티커 ; 계량원료명, 계량일자, 담당자기록 ) 하여야하며, 배합공정하는과정에서는계량비닐등의외부가 나지스, 하람등에오염되지않도록전용용기와전용이동수단을이용하여이송한다. 공정품의보관또한별도의보관장소를마련하여하람원재료및 ' 나지스 ' 에오염이되지않도록구분하여보관하여야한다. 투입 배합공정에서담당자는할랄식품에사용되는설비에대한세척상태를점검 확인후작업을시작한다. 작업시할랄전용도구와장비를착용 사용하여야한다. 개인위생장구 ( 앞치마, 장갑, 토시등 ) 등할랄과비할랄작업용을구분하여사용한다.( 작업중라인이동에따른교차오염가능성이높음 ) 좋은예로할랄 ( 파란색 ) 과비할랄 ( 흰색 ) 작업용장갑을색으로알아보기쉽게구분할수있다. 마. 포장 비할랄제품의혼입예방을위해동일한포장라인에서할랄제품과비할랄제품이동시간에함께포장되지않도록한다. 중량초과및미달등공정부적합제품은공정과정중재포장과정에서비할랄제품과교차오염의가능성이크므로재포장을금지한다.
제 3 장분야별할랄식품생산요건 101 작업자의실수로할랄식품의오염 ( 하람, 나지스 혼입 ) 이확인된경우식품은전량폐기한다. 단, 공정품의취급과정중포장파손등으로인한오염가능성이확인된경우해당완제품은검사를통하여돼지고기등비할랄, 나지스혼입여부를분석검사로확인한경우사용이가능하다. 바. 저장 운송 판매과정 비할랄제품과구분 격리하여저장 운송 판매대설치를권장한다. 운송 이동수단도구분한다. 사. 생산공정의검증 할랄인증제품은하람물질함유여부에대해정기적인검사를실시하여할랄식품공정에대한관리절차의유효성을검증하여야한다. 품질관리담당자는할랄식품의제조공정에대한기록관리를정기적검증을통해실질적으로관리하여야한다. 할랄인증제품은 1년에 2회하람물질의혼입여부를확인하는검사를실시하여야한다. 기본적으로동물성단백질, GMO, 잔류알코올함량에대한검사를실시하고원료및제조사업장의특성에따라추가적인검사를통하여할랄식품의순수성유지여부를검증한다. 품질관리담당자는 3개월에 1회할랄식품의제조공정에대한기록관리및현장관리상태에대한점검을실시하고문제점및개선사항을파악하여현장에적용한다. 검증과정중이탈사항이확인될경우자체회수절차에따라회수를진행한다. 오염발생원확인및생산되는제품에분석검사를통해서개선조치여부확인전까지생산을중단한다.
102 할랄식품생산기술안내서 아. 작업자의관리 경영진은무슬림직원을채용하여할랄통제시스템을실행하기위해충분한관리가되도록보장하여야한다. 모든종사자 ( 작업자 ) 는하람물질로제조된의복, 화장품, 장신구등을사용할수없다. 하람및 나지스 물질로제조된물품을작업장내부로반입해서는안된다. 할랄제품을생산하는작업자는할랄및전생산과정에대하여정기적인교육 훈련을통하여현장실행도를높일수있도록하여야한다. 전문적으로교육을받거나인증기관의교육을직접적으로수료한사람에의하여교육을실시한다. 정기적인교육에대한결과를기록 관리한다. 품질담당자는매월실시하는위생교육시모든종사자를대상으로하람, 나지스 오염물질이포함된제품목록및사용금지사항을정기적으로교육한다. 생산담당자는종사자의복장상태및라커내부개인보관물품의점검을실시하고결과를기록 관리한다. 작업자가하람및 나지스 물질로제조된물품을사용한경우, 제거가능한경우즉시제거하도록하며불가능한경우, 퇴근시키거나생산제품이직접접촉되지않는외포장및외각작업으로직무를변경한다. 점검결과이탈사항이발생된작업자는일주일이내할랄재교육을실시하며, 차기점검시반드시재점검하여교정여부를확인한다. 작업자가사용하기쉬운하람제품은하람으로구분된성분으로제조한물건으로태반크림, 악어벨트가방등이있을수있다. 3. 전통발효식품의할랄적용 할랄인증에있어서전통발효식품제조시가장주의하여야할점은원료의 GMO 사용여부와발효과정시생성되는알코올함량의제어이다. 특히할랄식품에있어최종제품의알코올함량허용기준이수출대상국가마다상
제 3 장분야별할랄식품생산요건 103 이하므로, 발효식품제조하기에앞서파악하여야한다. < 국가별할랄식품허용알코올함량 > 20) 국가 알코올허용함량 (%) 말레이시아 (JAKIM) 0.01 인도네시아 (MUI) 1.0 태국 (AOI) 1.0 싱가포르 (MUIS) 0.5 브루나이 (BIRC) 0.0 한국 (KMF) 0.5 유럽 0.5 영국 0.0 캐나다 0.0 가. 김치 ( 제조공정 ) 재료선별, 절단, 절임, 탈염, 탈수, 양념혼합, 발효및숙성, 완성의순으로진행된다. 이중에서할랄식품제조에있어가장주의하여야할공정은발효및숙성과정인데알코올생성가능성이가장높은단계이기때문이다. 재료선별 절단 절임 탈염 완성 발효및숙성 양념혼합 탈수 ( 재료선별 ) 김치는배추, 고추, 마늘등의식물성원료로사용하여제조하는식 품이므로할랄식품으로분류될수있다. 그러나김치제조에사용되는원료는 GMO 와그부산물을이용할수없으며, 할랄식품으로인증되지않은식품을 20) 출처 : Mian N, Riaz. 2013. Strengthening the halal food model.
104 할랄식품생산기술안내서 부산물로사용할수없다. 특히조미료로사용되는젓갈류나기타주재료로사용되는것들등일부하람으로분류되어있는재료들이있을수있으므로할랄식품으로서의김치제조시재료선택에만전을기하여야한다. 또한발효과정에효모의작용에의하여알코올이발생될수있으므로주의하여야한다. < 김치제조에사용되는각종재료 > 분류 주재료 향신료 관련재료 배추, 무, 열무, 알타리무, 오이, 파, 갓, 양배추, 부추, 풋고추, 고들빼기, 더덕등 빨간고추, 파, 마늘, 생강, 겨자, 후추, 양파, 계피등 < 조미료 > 소금젓갈류일반조미료 < 기타부재료 > 채소류과실류곡물류어 육류기타 소금혹은소금물멸치젓, 새우젓, 조기젓, 꼴뚜기젓등참깨, 간장, MSG, 설탕, 물엿등무, 당근, 미나리, 갓등배, 사과, 은행, 잣, 대추등쌀, 보리, 밀 ( 가루 ) 전분등새우, 명태, 오징어, 조기, 굴, 쇠고기 (HALAL인증된자료 ), 돼지고기등양송이등 ( 발효와미생물 ) 김치는채소류를주재료로하여야생의미생물에의해발효된식품으로주어진환경조건에따라다르나, 일반적으로는제1단계 ( 발효개시단계 ), 제2단계 ( 제1차주발효단계 ), 제3단계 ( 제2차주발효단계 ), 제4단계 ( 후발효단계 ) 로나뉜다. 이처럼모든변화는일정한패턴을가진단계성이있다. 이는주어진환경조건에서번식하는미생물의수와종류의변화에기인한다.
제 3 장분야별할랄식품생산요건 105 < 김치의발효단계별주요미생물 > 제 1 단계제 2, 3 단계제 4 단계 Aeromonas salmonicida Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus plantarum Erwinia mallotivora Leuconostoc dextranicum Lactobacillus brevis Erwinia nigrifluens Leuconostoc paramesenteroides Hansenula silvicora Pleisimonas shigellodides Lactobacillus plantarum Hansenula capsulata Xenohabdus luminescens Lactobacillus brevis Brettanomyces crustesianus Bacillus cereus Lactobacillus maltaromicus Torulopsis etcheilsii Bacillus circulans Pediococcus pentosaceus Rhodoterula glutinus Leuconostoc mesenteroides Streptococcus faecalis Pichia membranaefaciens Leuconostoc lactis Staphylococcus xylosus Pediococcus cerevisiae Leuconostoc paramesenteroides Pediococcus cerevisiae Kluyneromyces marxianus Lactobacillus plantarum Saccharomyces fermentati Bacillus subtilis Staphylococcus xylosus Candida kefyr Pseudomonas marina 등 김치발효과정의각단계별로발생하는미생물중알코올등을생성하는효모균도상당히존재한다. 이효모들은김치의풍미를향상시킬뿐만아니라약간의알코올을생성하기도한다. 또김치에많이존재하는유산균중에서도알코올을생성하는특성을가진유산균이있으므로할랄식품으로서의김치제조시알코올함량을제어할필요가있다. 나. 장류 된장제조법 - ( 한식된장 ) 콩은단백질 40%, 지방 20%, 섬유질 올리고당을약 20% 정도함유하고있어발효에관여하는미생물의좋은영양원이된다. 콩으로장을
106 할랄식품생산기술안내서 만들때가장처음은메주를만드는작업이다. 대두를이용하여콩삶기 성형 겉말림의과정을거쳐제조된메주를볏짚에매달면, 곰팡이와세균과효모가번식한다. 소금물 ( 약 18% 에서 20%) 에메주를담가숙성시키는동안미생물에의해생성된다양한효소로당화과정 알코올발효 산발효 단백질분해과정등이일어나고, 맛과향이생겨된장고유의감칠맛이생긴다. 이반응은지속적으로서서히일어나며, 그과정중에여러가지유용성분과향기성분이생성되어장고유의풍미를결정짓는다. 건진메주는된장으로사용된다. 건진메주는단백질의분해산물인아미노산과저분자량의펩타이드를함유하고있어짠맛을덜느끼고, 생선류와육류의비린내와누린내를가려주며, 신맛과쓴맛과떫은맛을약화시키는완충작용을한다. < 한식된장제조공정 > - ( 공장식된장 ) 식품공전에따르면된장의종류는한식된장과된장, 조미된장으로구분된다. 한식된장은한식메주에식염수를가하여여액을분리한것을말하는데, 된장은콩, 쌀, 보리밀또는탈지대두등을주원료로하여누룩균을배양한후식염을혼합하여발효 숙성시킨것또는메주를식염수에담가발효하고여액을분리하여가공한것을말한다.
제 3 장분야별할랄식품생산요건 107 <( 공장식 ) 된장제조공정 > - 한식된장은제조공정이각지역에따라다소차이가있어, 품질의균일화가이루어지지못하는단점이있고, 생산기간이너무길어산업적으로발전하는데일정부분한계를가지고있고, 유통기간동안품질의변화등이발생하기도한다. 반면에공장식된장은대두와밀가루를혼합해서제조한다. 미생물도일본된장에쓰이는 Aspergillus oryzae와 Bacillus subtilis를사용하여된장을제조하며품질의균일화가용이하다. 고추장제조법 - ( 전통고추장 ) 고추장은지역이나가정에따라각각다른방법과조합으로만들어지고있으며, 지역에따라서는상당히독특한방법과재료로만들어지기도한다. 따라서고추장제조법을일반화하여표현하기가용이하지않지만다음과같이도식화할수있다.
108 할랄식품생산기술안내서 < 전통고추장제조공정 > - ( 공장식고추장 ) 전통고추장과공장식고추장의제조방법상의가장큰차이는공장식고추장의전분질원료로밀가루를주로사용하고있으며, 고추장메주대신에입국 ( 일본에서는 Koji라고불림 ) 를사용한다. 또한엿기름에의한당화대신에감미원으로물엿을주로사용하고있다는점이다. 대략적인공정도는아래와같다. < 공장식고추장의일반적인제조공정 > - ( 재료선별 ) 고추장에사용되는재료는콩, 소금, 물이다. 전통고추장보다는공 장식고추장이훨씬다양한재료를사용한다. 이들재료중식물성원료는 GMO 21) 가사용되어서안되므로할랄식품으로인정받기위해서는 GMO 사용 21) JAKIM 의경우, 동물유래 GMO 가아니면승인가능. 말레이시아같은일부국가의경우생명공학이인간에유익하고국가발전에중요한요소라고믿음
제 3 장분야별할랄식품생산요건 109 여부를확인받아야한다. 물엿등도물엿을만드는원료가어떤것인지, GMO가사용되었는지를반드시확인받아야한다. 또한공장식고추장이나된장에서는유통안전성확보를위하여주정을일부사용하기도하는데, 수출대상국에따라서허용되는알코올함량이다르므로이에주의하여야한다. < 장제조에사용되는재료 > 구분 재료 한식된장된장 ( 공장식된장 ) 전통고추장공장식고추장 콩, 소금, 물콩, 쌀, 보리, 밀, 탈지대두, 종국, L-글루타민산나트륨, 소르빈산칼륨메주, 찹쌀, 고춧가루, 엿기름, 소금, 물소맥분, 소금, 종국, 물엿, 고춧가루, 탈지대두, 주정, 물등 장류발효에관여하는미생물 - ( 된장 ) 메주와된장의발효가진행되는동안곰팡이 세균 효모와같은다양한발효미생물이효소를분비한다. 효소는영양성분을분해하고분해한물질에서새로운물질을만들어, 반응이쉽게일어날수있도록도와주는촉매작용을한다. - 미생물은단일또는여러개의세포로구성되어있다. 아주작아서눈으로는보이지않는다. 모양이나성질에따라효모, 곰팡이, 세균으로크게나뉜다. 아래표에서보는바와같이메주및된장제조에는다양한미생물이관여하여된장에풍미를더하기도한다. 그러나효모의경우알코올생성하기도하여할랄식품으로서조건에부적합한영향을끼치는원인이될수도있다. 또한장류등에살균, 보존성을위하여 2 3% 의알코올이사용되기도하는데, 이는보존성향상을위하여사용되며, 살균 / 가열공정이후에사용되므로최종제품에잔류할수도있다. 예를들어, 잔류량이 1% 를넘으면태국이나인도네시아로수출하는경우할랄식품으로인정을못받기못하기때문에나라별기준량이초과되지않도록주의하여야한다.
110 할랄식품생산기술안내서 < 메주와된장을제조할때관여하는미생물의특징 > 미생물관련미생물주요역할및특징 곰팡이 Aspergillus oryzae Aspergillus sojae Penicillium lanosum Mucor abundans Rhizopus oryzae 메주표면은물론, 겉말림이잘된메주의내부까지존재한다. 메주덩어리의갈라진틈으로균사가발육하여생성된다. 세균 Bacillus subtilis Bacillus amyloliquefaciens Bacillus pumilus Leuconostoc mesenteroides Pediococcus halococcus 메주의표면과내부에고르게분포되어있다. 내부에는주로세균이존재한다. 효모 Pichia burtonii Rhodotorula flava Torulopsis dattila 된장의풍미에관여하고일부알코올발효를한다. - ( 전통고추장 ) 숙성중맛이나향기생성에관여하는미생물이존재한다. 전통고추장내에존재하는미생물은 7속 26종의미생물이확인되었으며, 전체미생물중 95.1% 가 Bacillus 속, 그다음으로 Oceanobacillus 속 1.9%, Serratia 속 1.4%, Candida 속 0.9%, Zygosaccharomyces 속 0.5% 였다. 또한미동정박테리아도확인된다 22) 22) 한금수등. 농림기술개발과제결과보고서 (2010, 장류식품의고급화기술개발및기능성규명 )
제 3 장분야별할랄식품생산요건 111 < 전통고추장의미생물균총 > 출처 : 한금수등. 농림기술개발과제결과보고서 (2010, 장류식품의고급화기술개발및기능성규명 ) - ( 공장식제조고추장 ) 존재하는미생물균총을확인한결과 5속 17종의미생물이확인되며, 그결과는아래그림에서보는바와같이전체미생물중 99.3% 가 Bacillus 속으로확인되며, 그다음으로 Oceanobacillus 속, Serratia 속, Virgibacillus 속이 0.5% 를차지하고있다. < 공장형고추장의미생물균총 > 출처 : 한금수등. 농림기술개발과제결과보고서 (2010, 장류식품의고급화기술개발및기능성규명 )
112 할랄식품생산기술안내서 - ( 시판장류의알코올함유현황 ) 시중에유통되는장류의알코올함유현황을조사한결과아래표와같다. 한식된장의경우조사점수 74점중알코올함량이 1% 를초과하는상품은 3개이고, 된장은 13개조사대상중 12개가알코올함량 1% 를초과하였다. 공장식된장에서알코올함량이 1% 를초과한상품이많은이유는된장제조시유통기한연장을위하여주정을첨가하고있기때문이다. 간장에서도마찬가지로재래한식간장은 52개조사대상중 3개만알코올함량 1% 를초과하였지만, 개량한식간장은 18개조사대상중 14개가알코올함량 1% 를초과하였다. - 이러한결과에서보듯이, 전통및개량방식으로제조한장류는할랄식품인증을받기위해서는국가별알코올함량기준치에맞추기위해각별한주의를기울여야할것이다. < 유통장류의알코올함유현황 > 구분 조사점수 분포수 1% 이상 0.5 1.0% 0 0.5% 불검출 된장 간장 한식된장 74 3 3 39 29 된 장 13 12 0 0 1 재래한식간장 52 3 0 29 20 개량한식간장 18 14 0 4 0 고추장 57 29 9 19 0 다. 식초 식초에도알코올이잔류할가능성이있다. 곡물알코올또는합성알코올은최종적으로식품성분에서 0.5% 이상, 소비자제품에서 0.1% 로낮아져증발되면식품제조에사용될수있으나일부국가의가이드라인에서는더엄격하거나알코올존재자체를인정하지않기도한다.
제 3 장분야별할랄식품생산요건 113 알코올의용도중원료로서사용되는일례로서식초를만드는공정중알코올을아세트산 ( 식초 ) 으로변환시키는것인데, 이슬람에서는알코올성음료로서알코올사용은하람인반면, 이알코올이아세트산 ( 식초 ) 으로생물학적으로변환되는것은할랄이된다. 따라서전통양조식초인경우에도알코올이잔존하지않도록완전한초산발효를유도하여야한다. < 곡류와과일을이용한식초제조공정 >