버터 / 치즈 / 발효유시장요약 1 제 1 장버터 / 치즈 / 발효유시장조사개요 제 1 절조사배경및목적 10 제 2 절조사대상및방법 11 1. 조사대상 11 2. 조사방법 11 제 3 절버터 / 치즈 / 발효유시장개요 13 1. 버터 / 치즈 / 발효유의정의및종류 13 2. 버터 / 치즈 / 발효유주요제품 18 3. 버터 / 치즈 / 발효유류의제조 가공기준및성분규격 20 4. 버터 / 치즈 / 발효유의제조공정 22 5. 버터 / 치즈 / 발효유관련인증및제도 35 제 2 장주요원료현황 제 1 절버터 / 치즈 / 발효유주요원료 46 제 2 절원료공급현황 47 1. 원유생산현황 47 제 3 장생산및수출입현황 제 1 절생산현황 52 1. 전체생산규모 52 2. 버터생산규모 54 3. 치즈생산규모 54 4. 발효유생산규모 55 5. 버터 / 치즈 / 발효유주요생산업체 57 제 2 절수출입현황 61 1. 전체수출입규모 62 2. 수출입규모 64

제 4 장유통및판매현황 제 1 절유통구조 84 제 2 절소매시장규모 85 1. 버터 / 치즈 / 발효유전체소매시장규모 85 2. 버터소매시장규모 87 3. 치즈소매시장규모 90 4. 발효유소매시장규모 94 제 3 절소비자물가지수추이 101 제 5 장소비특성 제 1 절소비량추이 106 제 2 절소비트렌드분석 112 1. 기사및뉴스에서의키워드언급수준 112 2. 버터 / 치즈 / 발효유연관어분석 114 제 6 장해외시장동향 제 1 절세계시장규모 120 1. 세계시장규모 120 2. 품목별국가별규모 122 제 2 절글로벌트렌드 127 1. 버터 127 2. 치즈 130 3. 발효유 133 제 3 절국가별동향 138 1. 미국버터 / 치즈 / 발효유시장 138 2. 중국버터 / 치즈 / 발효유시장 146 3. 베트남버터 / 치즈 / 발효유시장 154 4. 호주버터 / 치즈 / 발효유시장 162

[ 표 1-1] 조사대상 11 [ 표 1-2] 버터의종류및정의 14 [ 표 1-3] 치즈의종류 15 [ 표 1-4] 발효유의종류 17 [ 표 1-5] 버터 / 치즈 / 발효유주요제품 19 [ 표 1-6] 버터 / 치즈 / 발효유의제조 가공기준및성분규격 20 [ 표 1-7] 옥도가와스타터양에따른열처리 25 [ 표 1-8] 축산물 HACCP 적용대상 36 [ 표 1-9] 친환경농축산물종류및기준 38 [ 표 1-10] 치즈 / 발효유로친환경농축산물인증받은업체 38 [ 표 1-11] 국산우유사용인증마크제품 40 [ 표 2-1] 버터 / 치즈 / 발효유주요제품원료 46 [ 표 2-2] 버터 / 치즈 / 발효유에사용되는원유량 (2016 년기준 ) 47 [ 표 2-3] 국내원유생산실적 49 [ 표 2-4] 연도별전국낙농가세균수및체세포수등급별비율 50 [ 표 2-5] 연도별원유사용실적 50 [ 표 3-1] 유가공품생산규모 52 [ 표 3-2] 버터생산실적 54 [ 표 3-3] 버터 / 치즈 / 발효유주요제조사특징및연혁 58 [ 표 3-4] 버터 / 치즈 / 발효유수출입 HS 코드 61 [ 표 3-5] 품목별수출현황 65 [ 표 3-6] 발효유구성품목별수출현황 66 [ 표 3-7] 주요국가별버터제품수출현황 66 [ 표 3-8] 주요국가별치즈제품수출현황 68 [ 표 3-9] 주요국가별발효유제품수출현황 69 [ 표 3-10] 분기별버터제품수출현황 70 [ 표 3-11] 분기별치즈제품수출현황 71 [ 표 3-12] 분기별발효유제품수출현황 71 [ 표 3-13] 품목별수입현황 73 [ 표 3-14] 발효유구성품목별수입현황 74 [ 표 3-15] 주요국가별버터제품수입현황 75 [ 표 3-16] 주요국가별치즈류제품수입현황 76 [ 표 3-17] 주요국가별발효유제품수입현황 77

[ 표 3-18] 분기별버터제품수입현황 78 [ 표 3-19] 분기별치즈제품수입현황 78 [ 표 3-20] 분기별발효유제품수입현황 79 [ 표 3-21] 국내에서주로유통되는수입버터제품 80 [ 표 3-22] 국내에서주로유통되는수입치즈제품 81 [ 표 3-23] 국내에서주로유통되는수입발효유제품 82 [ 표 4-1] 버터 / 치즈 / 발효유소매채널매출규모 87 [ 표 4-2] 소매유통채널별버터매출액 88 [ 표 4-3] 제조사별버터매출액 89 [ 표 4-4] 판매상위 TOP4 브랜드 (2017 년매출액기준 ) 90 [ 표 4-5] 종류별치즈매출액 91 [ 표 4-6] 소매유통채널별치즈매출액 91 [ 표 4-7] 제조사별치즈매출액 92 [ 표 4-8] 판매상위 TOP5 브랜드 (2017 년매출액기준 ) 94 [ 표 4-9] 제품종류별발효유매출액 97 [ 표 4-10] 소매유통채널별발효유매출액 98 [ 표 4-11] 제조사별발효유매출액 99 [ 표 4-12] 판매상위 TOP5 브랜드 (2017 년매출기준 ) 100 [ 표 4-13] 치즈및발효유월별소비자물가지수추이 102 [ 표 5-1] 1 인당연간버터 / 치즈 / 발효유섭취량변화추이 106 [ 표 5-2] 버터 / 치즈 / 발효유연관어도출결과 114 [ 표 5-3] 버터 / 치즈 / 발효유관련검색어 116 [ 표 5-4] 버터 / 치즈 / 발효유시장주요특성 118 [ 표 6-1] 세계버터 / 치즈 / 발효유시장규모 120 [ 표 6-2] 종류별시장규모 122 [ 표 6-3] 미국버터 / 치즈 / 발효유시장규모 139 [ 표 6-4] 미국버터 / 치즈 / 발효유시장전망 140 [ 표 6-5] 미국버터 / 치즈 / 발효유상위제조사 143 [ 표 6-6] 중국버터 / 치즈 / 발효유시장규모 147 [ 표 6-7] 중국버터 / 치즈 / 발효유시장전망 148 [ 표 6-8] 중국버터 / 치즈 / 발효유상위제조사 151

[ 표 6-9] 베트남버터 / 치즈 / 발효유시장규모 155 [ 표 6-10] 베트남버터 / 치즈 / 발효유시장전망 156 [ 표 6-11] 베트남버터 / 치즈 / 발효유상위제조사 159 [ 표 6-12] 호주버터 / 치즈 / 발효유시장규모 163 [ 표 6-13] 호주버터 / 치즈 / 발효유시장전망 164 [ 표 6-14] 호주버터 / 치즈 / 발효유상위제조사 166 [ 그림 1-1] 식품공전기준버터 / 치즈 / 발효유구분 13 [ 그림 1-2] 버터 / 치즈 / 발효유제조과정 23 [ 그림 1-3] 버터제조공정 28 [ 그림 1-4] 가공버터제조공정 28 [ 그림 1-5] 자연치즈제조공정 30 [ 그림 1-6] 가공치즈제조공정 31 [ 그림 1-7] 발효유제조공정 34 [ 그림 3-1] 버터 / 치즈 / 발효유생산실적 53 [ 그림 3-2] 치즈생산실적 55 [ 그림 3-3] 발효유생산실적 56 [ 그림 3-4] 버터 / 치즈 / 발효유수출입현황 63 [ 그림 4-1] 버터 / 치즈 / 발효유유통구조 84 [ 그림 4-2] 버터 / 치즈 / 발효유소매시장규모 86 [ 그림 4-3] 치즈 / 발효유월별소비자물가지수추이 102 [ 그림 5-1] 2016 년기준조사대상자특성별 1 인당연간버터섭취량비교 107 [ 그림 5-2] 2016 년기준조사대상자특성별 1 인당연간치즈섭취량비교 109 [ 그림 5-3] 2016 년기준조사대상자특성별 1 인당연간발효유섭취량비교 111 [ 그림 5-4] 최근 1 년간버터 / 치즈 / 발효유키워드기사및뉴스수추이 113 [ 그림 5-5] 최근 1 년간소비자관심도변화추이 113 [ 그림 6-1] 세계버터국가별시장규모 123 [ 그림 6-2] 세계치즈국가별시장규모 124 [ 그림 6-3] 세계발효유국가별시장규모 126

[ 버터 / 치즈 / 발효유시장요약 ] 1. 버터 / 치즈 / 발효유시장개요 o 식품공전기준버터는원유, 우유류등에서유지방분을분리한것이거나발효시킨것을그대로또는이에식품이나식품첨가물을가하여교반, 연압등가공한것을말하며, 버터, 가공버터, 버터오일로분류됨. 아직까지국내에서버터오일은생산되고있지않음. 소매시장에서의버터는크게버터와가공버터로나뉘는데, 소비자들의구매및소비편의를고려한다양한제품이출시되고있음 o 치즈는원유또는유가공품에유산균, 응유효소, 유기산등을가하여응고, 가열, 농축등의공정을거쳐제조 가공한자연치즈및가공치즈를말함. 소매시장에서의치즈도자연치즈, 가공치즈로나뉘어볼수있는데, 자연치즈의한종류인생치즈가별도의카테고리로분리되기도함 o 발효유는원유또는유가공품을유산균또는효모로발효시킨것, 또는이에식품및식품첨가물을가한것을말하며, 발효유, 농후발효유, 크림발효유, 농후크림발효유, 발효버터유, 발효유분말로분류됨. 아직까지국내에서발효버터유와발효유분말은국내에서생산하지않고있음. 생산에서의분류와다르게소매시장에서는발효유는크게발효유 ( 요구르트 ) 와농후발효유 ( 떠먹는발효유, 액상발효유 ) 로나뉘어제품이출시되고있음 2. 생산및수출입현황 1) 생산현황 o ( 치즈만생산증가세 ) 버터 / 치즈 / 발효유를합친생산량은 2013년 59만 8,064톤에서 2017년 59만 8,624톤으로 0.1% 증가하였으며, 생산액은 2016녀기준 1조 7,331억원으로 2015년 1조 7,692억원에비해소폭감소함 1

발효유생산량은 2013년 57.4만톤에서 2017년 56.1만톤으로 2.2% 감소함. 2017년발효유생산량기준, 액상발효유가 79.6%, 호상발효유가 20.4% 로나타남. 액상발효유와호상발효유의차지비중은최근 5년간크게변동없이비슷하게유지되고있는상황임 치즈생산량은 2013년 2만 2,389톤에서 2017년 3만 5,214톤으로 57.3% 증가함. 자연치즈는생산량이감소한반면, 가공치즈의생산량이크게늘어나면서전체치즈생산량이증가한것으로분석됨. 특히 2015 년을기점으로국내스트링치즈시장이확대되고, 그릴드치즈반응도좋아다양한치즈가출시된것이생산증가에영향을미침 버터생산량은 2013년 2,003톤에서 2017년 2,420톤으로 20.8% 증가하였음. 버터생산량은 2014년정점을찍은후감소하고있는상황인데, 이는수입산버터가증가하고있기때문임 2) 수출입현황 o ( 수출은발효유강세 ) 최근 5년간버터 / 치즈 / 발효유의수출액을살펴보면, 2013년 859만달러에서 2017년 1,086만달러로 26.3% 증가하였으며, 같은기간수출량은 6,553톤에서 6,483톤으로 1.1% 감소함 버터 / 치즈 / 발효유수출량은큰변화가없는가운데, 수출액은증가한상황임. 이는버터 / 치즈 / 발효유전체수출에서가장큰비중을차지하고있는발효유 (2017년수출액기준 74.2%) 의수출액증가와 2번째로큰비중을차지하고있는치즈 (25.1%) 의수출액증가가영향을미쳤기때문임. 발효유는미국및호주로, 치즈는중국및베트남으로주로수출되고있음 o ( 수입은치즈강세 ) 최근 5년간버터 / 치즈 / 발효유수입액은 2013년 4.3 억달러에서 2017년 5.9억달러로 37.4% 증가하였으며, 같은기간수입량은 9만톤에서 13.5만톤으로 48.3% 증가함 2

버터 / 치즈 / 발효유전체수입에서가장큰비중을차지하고있는것은치즈로 (2017년수입액기준 90.9%) 나타남. FTA가확대되면서국내산에비해수입산치즈와커드의수입가격이하락한것이수입증가에영향을미친것으로분석됨. 버터 / 치즈 / 발효유는유가공산업이발달한유럽과호주, 뉴질랜드에서주로수입되고있음 3. 유통및판매현황 1) 유통구조 o ( 버터주로식품원료로이용비중높아 ) 버터는 B2C로의유통비중이 15%, B2B로의유통비중이 85% 로 B2B 비중이훨씬높게나타남. 버터는주로베이커리업체및식품제조업체에서제품을만들때많이활용되고있어 B2B에서의소비가크게나타나고있는것으로보임 o ( 치즈도식품원료로사용비중높아져 ) 치즈는 B2C 대 B2B의비중이 70:30으로 B2C의비중이높게나타남. 소매시장규모가다소정체되고있는가운데, 간편식및피자등기타여러식품의원료로치즈가많이활용되면서치즈의 B2B로의유통비중은향후에증가할것으로보임 o ( 발효유는소매시장중심유통 ) 발효유의 B2C 대 B2B 유통비중은 90:10으로대부분 B2C로유통되고있음. 발효유는일반적으로소비자들이많이구입해먹는품목으로, B2B는레스토랑및급식업체등으로일부유통되고있는것으로보임 2) 판매현황 o ( 드링크발효유인기 ) 발효유소매시장규모는 2013 년 8,609 억원에서 2017 년 9,698 억원으로 12.6% 증가함 3

2017년판매액기준, 드링크발효유가 4,503억원 (46.4%) 으로가장많이팔리고있으며, 이어서호상발효유 (41.5%), 액상발효유 (12.1%) 등의순으로나타남 드링크발효유의판매액은 2015년 4,092억원, 2016년 4,228억원, 2017년 4,503억원으로매년꾸준히증가함. 건강 도챙기면서더불어간편하기먹을수있는드링크발효유의장점이매출상승에영향을미친것으로분석됨 o ( 간식 & 술안주로가공치즈인기 ) 치즈소매시장규모는 2013년 3,113억원에서 2017년 3,568억원으로 14.6% 증가함 2017년판매액기준, 가공치즈가 2,161억원 ( 점유율 60.6%), 자연치즈가 1,406억원 (39.4%) 의시장규모를나타내고있음. 가공치즈의소매시장매출액은 2015년 1,959억원에서 2017년 2,161억원으로 10.3% 증가하였는데, 이는가공치즈가간식및술안주로꾸준한인기를나타내고있는것으로보여짐 o 버터소매시장규모는 2013년 145억원에서 2017년 189억원으로 30.3% 증가함 4. 소비특성 1) 소비량추이 o ( 호상발효유아동섭취량높아 ) 국민영양통계에의하면버터 / 치즈 / 발효유중가장섭취량이높은품목은호상발효유로나타났는데, 호상발효유의 1인당연간섭취량은 2016년기준 5.9kg으로 2012년 4.3kg에비해상승함. 같은기간액상발효유섭취량은 3.2kg에서 2.3kg으로감소함 4

2016년기준액상발효유 3~5세여성 ( 아동 ) 의섭취가 6,876.6g으로가장많았으며, 호상발효유도마찬가지로 3~5세여성 ( 아동 ) 의섭취가 14,333.6g으로가장높게나타남 o ( 치즈는유아, 버터는성인에게서섭취량높아 ) 치즈의 1인당연간섭취량은 2012년 354.1g에서 2016년 518.3g으로증가하였으며, 버터도 69.4g에서 76.7g으로상승함 2016년기준치즈는 1~2세남성 ( 남아 ) 이 1,806.8g으로가장섭취량이높게나타났으며, 이어서 1~2세여성 ( 여아 ) 이 1,595.1g으로높게나타남. 버터섭취는 2016년기준 19~29세여성 (222.7g) 의섭취량이가장높게나타남 2) 소비트렌드 o ( 발효유는기능성주목 ) 발효유는 기능성강화 가주요트렌드키워드로도출됨. 발효유의연관검색어를살펴보면소비자들은발효유의효능에집중하고있으며, 프로바이오틱스등발효유섭취효능극대화에관심이많아제품역시기능성을강조한제품이확대되고있음 o ( 치즈는주원재료로활용 ) 치즈는 주 조연급원재료로활용 이주요트렌드키워드로도출됨. 치즈는식감및풍미를보조하는역할을하는원료로, 특히최근엔시장에서비중있는원재료로사용된신제품이꾸준히출시되고있는상황임. 매운음식에치즈를넣어매콤함과고소함을함께즐기는제품들은꾸준히출시되고있음 o ( 버터는식감및풍미보조 ) 버터의소비트렌드는 식감및풍미보조 가주요트렌드키워드로도출됨 5

5. 해외시장동향 1) 세계시장규모및특징 o ( 세계시장규모는치즈, 발효유, 버터순 ) 세계버터 / 치즈 / 발효유시장규모는 2017년기준 2,271억달러로, 2013년 2,396억달러에비해 5.2% 감소함. 2013년부터 2015년까지둔화및감소세를보이다가 2016년부터회복세를나타내며 2018년이후에는꾸준히증가하여 2021년에는 2,612억달러의규모를형성할것으로전망되고있음 2017년기준버터 / 치즈 / 발효유시장중에서치즈가 56.4% 로가장많은비중을차지하고, 그다음으로발효유가 36.3%, 버터가 7.3% 순으로나타남 2) 국가별동향 o ( 미국 ) 2017년기준, 미국버터 / 치즈 / 발효유시장규모는 352.8억달러이며, 2013년 317.9억달러대비 11.0% 증가함 2017년매출액기준, 버터, 치즈, 발효유중상대적으로큰시장을형성하고있는것은치즈 (66.4%) 이며, 이어서발효유 (24.9%), 버터 (8.7%) 로나타남. 상대적으로버터의시장규모의성장이전체성장에영향을미친양상임. 버터시장규모는 2013년 22.5억달러에서 2017년 30.8 억달러로 36.9% 성장하였으며, 같은기간치즈는 10.7%, 발효유는 4.7% 성장함 o ( 중국 ) 2017년기준중국버터 / 치즈 / 발효유시장규모는 192억달러이며, 2013년 86억달러대비 124.6% 증가함 2017년매출액기준, 버터, 치즈, 발효유중가장큰시장을형성하고있는것은발효유 (95.1%) 이며, 이어서치즈 (4.1%), 버터 (0.8%) 순으로나타남. 중국시장에서버터, 치즈, 발효유모두높은성장세를나타 6

냈으나, 상대적으로규모가큰발효유의성장이전체시장성장에큰영향을미친양상임. 발효유시장규모는 2013년 81억달러에서 183억달러로 124.8% 성장하였으며, 같은기간치즈는 131.3%, 버터는 83.4% 성장함 o ( 베트남 ) 2017년기준, 베트남의버터 / 치즈 / 발효유시장규모는 6.5억달러이며, 2013년 3.9억달러대비약 68.8% 증가함 2017년매출액기준, 버터, 치즈, 발효유중가장큰시장을형성하고있는것은발효유 (87.3%) 이며, 이어서치즈 (11.3%), 버터 (1.4%) 순임. 전체시장에서발효유의성장세가두드러짐. 발효유의시장규모는 2013년약 3.4억달러에서 2017년 5.7억달러로 70.3% 성장하였으며, 같은기간치즈는 59.1%, 버터는 57.6% 성장함 o ( 호주 ) 2017년기준, 호주버터 / 치즈 / 발효유시장규모는약 38.8억달러이며, 2013년약 34.6억달러대비 12.4% 증가함 2017년매출액기준, 버터, 치즈, 발효유중상대적으로큰시장을형성하고있는것은치즈 (57.2%) 이며, 이어서발효유 (36.7%), 버터 (6.1%) 순으로나타남. 호주소비자들에게트랜스지방, 포화지방등을함유한마가린에대한부정적인식이증가하면서, 천연지방에대한니즈가버터시장성장에영향을미친것으로보임 7

제 1 장 버터 / 치즈 / 발효유시장조사개요 제 1 절조사배경및목적 제 2 절조사대상및방법 제 3 절버터 / 치즈 / 발효유시장개요

제 1 절조사배경및목적 o 2010년농림축산식품부와한국농수산식품유통공사가가공식품품목별세분시장현황분석보고서를발간한이래, 가공식품시장은꾸준히변화하며발전해나아가고있음 o 특히가공식품시장은생산중심의시장에서유통및소비중심으로변화하였으며, 대형마트, 편의점과같은오프라인시장보다온라인시장의성장세가더높은특징도나타남 o 따라서변화하는식품시장의특성을반영한시장분석정보를꾸준히생산자및구매자모두에게제공하여, 산업의원활한육성및지원에도움이되고스마트소비에부응할필요가있음 o 이에본세분시장분석은가공식품산업구조를고려한명확한자료수집및분석을통해관련이해관계자들에게품목시장의가치있는기본정보를제공하고자함 본보고서에제시된내용은객관성및타당성을담보한 Data를기반으로폭넓고깊이있게분석하였으며, 가공식품전문가의의견수렴및검토를통해수요자니즈에부합하는콘텐츠를구성함 가공식품과관련된이해관계자들에게실질적인가치를제공할수있는정보를제공하고, 특히정보수집이어려운중소기업에게는시장전략수립의기초자료가될수있는정보를제공함이목적임 또한국민들에게는소비하고있는식품에대한정확한정보를제공하여식품을구입및소비하는데참고자료로활용될수있도록하며, 마지막으로농식품유관기관의가공식품관련정책에직 간접적으로활용할수있도록함 10

제 2 절조사대상및방법 1. 조사대상 o 2018 년가공식품세분시장의조사대상품목군은총 12 개이며, 이번 품목군은 버터 / 치즈 / 발효유 임 [ 표 1-1] 조사대상 2. 조사방법 o 세분시장조사는국내외문헌자료및통계자료, 전문가인터뷰등을종합적으로활용하여분석함 세분시장정의, 생산기준등은식품공전을기본적으로활용하며, 관련제도, 인증부분은해당인증제도등을운영하는기관자료를참고함 11

국내생산및출하실적은낙농진흥회및통계청광업 제조업조사의생산실적을살펴보며, 수출입은관세청수출입무역통계를분석함 유통구조는문헌자료및전문가인터뷰를중점적으로활용하며, 판매는 Euromonitor International 및식품산업통계정보 (www.atfis.or.kr) 의소매점매출액데이터및통계청자료를분석함 소비는언론리포트 / 기사, 빅데이터, 전문가인터뷰를활용함 해외동향은 Canadean Intelligence와 Euromonitor International 자료외에각국가별공개된리포트 / 기사, KATI, KOTRA 등의자료도활용하여분석함 12

제 3 절버터 / 치즈 / 발효유시장개요 1. 버터 / 치즈 / 발효유의정의및종류 1) o 식품공전기준버터 / 치즈 / 발효유는유가공품의하위품목에포함되어있음. 우선유가공품의정의를살펴보면, 원유를주원료로하여가공한우유류, 가공유류, 산양유, 발효유, 버터유, 농축유류, 유크림류, 버터, 치즈, 분유류, 유청류, 유당, 유단백가수분해식품총 13가지를말하며, 커피고형분 0.5% 이상함유된음용을목적으로하는제품은제외함 버터 / 치즈 / 발효유는각각정의및종류가다른특징이있기때문에별도로분류하여살펴봄 [ 그림 1-1] 식품공전기준버터 / 치즈 / 발효유구분 * 식품공전, 식품의약품안전처, 최종고시일 2018 년 3 월 20 일기준 1) 식품공전, 식품의약품안전처, 최종고시일 2018 년 3 월 20 일기준 13

1) 버터 o 버터는원유, 우유류등에서유지방분을분리한것이거나발효시킨것을 그대로또는이에식품이나식품첨가물을가하여교반, 연압등가공한 것을말하며, 버터, 가공버터, 버터오일로분류됨 2) 버터는원유, 우유류등에서유지방분을분리한것또는발효시킨것을 교반하여연압한것 ( 식염이나식용색소를가한것포함 ) 을말하고, 가공 버터는버터의제조 가공중또는제조 가공이완료된버터에식품 또는식품첨가물을가하여교반, 연압등가공한것을말함. 버터오일 은버터또는유크림에서수분과무지유고형분을제거한것을말하는데, 국내에는아직까지버터오일이생산되지는않고있음 3) o 소매시장에서의버터는크게버터와가공버터로나뉘는데, 소비자들의구 매및소비편의를고려한다양한제품이출시되고있음 소금첨가여부에따라가염 / 무염 ( 무가염 ) 버터제품으로시장에출시되 종류 버터 가공버터 고있으며, 용도에따라요리, 베이킹등의일반용과빵등에발라먹을수 있는스프레드타입이출시되어있음 [ 표 1-2] 버터의종류및정의 특성 원유, 우유류등에서유지방분을분리한것또는발효시킨것을교반하여연압한것을말함 ( 식염이나식용색소를가한것포함 ) 버터의제조 가공중또는제조 가공이완료된버터에식품또는식품첨가물을가하여교반, 연압등가공한것을말함 소매시장기준분류 버터 가공버터 버터오일버터또는유크림에서수분과무지유고형분을제거한것을말함 - * 식품공전, 식품의약품안전처, 최종고시일 2018 년 3 월 20 일기준 2) 식품공전, 식품의약품안전처, 최종고시일 2018 년 3 월 20 일기준 3) 업계전문가인터뷰 14

2) 치즈 o 치즈는원유또는유가공품에유산균, 응유효소, 유기산등을가하여응고, 가열, 농축등의공정을거쳐제조 가공한자연치즈및가공치즈를 말함 4) 자연치즈는원유또는유가공품에유산균, 응유효소, 유기산등을가하여응고시킨후유청을제거하여제조한것을말하는데, 유청또는유청에원유, 유가공품등을가한것을농축하거나가열응고시켜제조한것도포함함 가공치즈는자연치즈를원료로하여이에유가공품, 다른식품또는식품첨가물을가한후유화또는유화시키지않고가공한것으로자연치즈유래유고형분 18% 이상인것을말함 o 소매시장에서의치즈는크게자연치즈, 생치즈, 가공치즈로나뉘어볼수있는데, 유고형분및유지방함량에따라생치즈는자연치즈의한종류로구분되기도함 용도나형태등에따라자연치즈, 슬라이스치즈, 피자 / 요리용 / 과일치즈, 스낵치즈, 크림치즈, 큐브치즈, 어린이 / 베이비치즈등다양하게분류되어판매되고있음 [ 표 1-3] 치즈의종류 식품공전기준 구분 특성 소매시장기준분류 원료유에의한구분 우유, 양유, 산양유, 물소젖 숙성에의한구분 비숙성, 세균숙성, 곰팡이숙성 자연치즈 수분함량에의한구분 연질치즈 ( 수분함량 80%) - 리코타치즈 : 치즈제조과정의부산물에우유나크림을첨가해만든이탈리아치즈 - 뇌프샤텔치즈 : 크림치즈와유사하지만지방이적고부드러운치즈 자연치즈 / 생치즈 4) 식품공전, 식품의약품안전처, 최종고시일 2018 년 3 월 20 일기준 15

식품공전기준 가공치즈 구분 반연성치즈 경질치즈 초경질치즈 특성 - 까망베르치즈 : 노르망디지방의생우유로만든프랑스치즈 - 브리치즈 : 신맛과쓴맛이나며특유의부드러움으로유명한치즈 ( 수분함량 50~70%) - 블루치즈 : 푸른곰팡이를숙성균주로사용한치즈 - 모차렐라치즈 : 피자토핑으로주로사용되며스트레칭성이뛰어난치즈 - 고르곤졸라치즈 : 이탈리아의대표적인블루치즈 ( 수분함량 40~50%) - 고다치즈 : 세계최고의치즈로꼽히는네덜란드원산지치즈 - 프로볼로네치즈 : 요리활용이용이한부드럽고탄력성이있는치즈 ( 수분함량 30~50%) - 체다치즈 : 영국남부지방의지명 체다 에서유래된부드러운향미를지닌치즈 - 콜비치즈 : 부드러운향미를자랑하는작은구멍이나있는미국치즈 - 파르마산치즈 : 수년간의숙성기간을거쳐만드는치즈 사용되는원료치즈의종류첨가되는첨가물의종류제품의포장형태, 사용용도등에의해다양한제품으로나누어짐 (* 포장형태에따른구분 : 슬라이스치즈 (Individual Wrapping Slice; IWS), 슬라이스치즈 (Slice On Slice; SOS), 블록가공치즈, 포션치즈 ) * 식품공전, 식품의약품안전처, 최종고시일 2018 년 3 월 20 일기준 소매시장기준분류 가공치즈 3) 발효유 o 발효유는원유또는유가공품을유산균또는효모로발효시킨것, 또는이에식품및식품첨가물을가한것을말하며, 발효유, 농후발효유, 크림발효유, 농후크림발효유, 발효버터유, 발효유분말로분류됨 5) 발효유는원유또는유가공품을발효시킨것이거나, 이에식품또는식품첨가물을가한것으로무지유고형분 3% 이상의것을말하며, 농후 5) 식품공전, 식품의약품안전처, 최종고시일 2018 년 3 월 20 일기준 16

발효유는원유또는유가공품을발효시킨것이거나, 이에식품또는식품첨가물을가한것으로무지유고형분 8% 이상의호상또는액상의것을말함 크림발효유는원유또는유가공품을발효시킨것이거나, 이에식품또는식품첨가물을가한것으로무지유고형분 3% 이상, 유지방 8% 이상의것을말하며, 농후크림발효유는원유또는유가공품을발효시킨것이거나, 이에식품또는식품첨가물을가한것으로무지유고형분 8% 이상, 유지방 8% 이상의것을말함 발효버터유는버터유를발효시킨것으로무지유고형분 8% 이상의것을말하며, 발효유분말은원유또는유가공품을발효시킨것이거나이에식품또는식품첨가물을가하여분말화한것으로유고형분 85% 이상의것을말함. 참고로발효버터유와발효유분말은아직까지국내에서생산하지않고있음 6) o 소매시장에서의발효유는크게발효유와농후발효유로나누어볼수있으며, 보통발효유는요구르트로, 농후발효유는떠먹는발효유와마시는발효유로나누어제품이출시되고있음 [ 표 1-4] 발효유의종류 종류 발효유 농후발효유 특성 - 우유를발효시킨제품으로요구르트 ( 요거트 ; yoghurt, yogurt) 와치즈가여기에해당될수있지만, 통상적으로요구르트만을의미함 - 산업적측면에서는유산균종류별분류보다는요구르트의발효형태별분류가일반적으로사용되고있음 - 식품의기준및규격 에따르면발효유를무지유고형분함량과유산균의함량에따라무지유고형분 3% 이상이고 ml 당유산균수 1 천만마리이상으로규정하고있음 - 농후라는단어는진한것을의미하는데, 무지유고형분 8% 이상, ml 당유산균수 1 억마리이상이면농후발효유로규정함 - 일반적으로떠먹는형태의농후발효유를호상발효유로분류하고, 마시는형태의농후발효유를드링크발효유로분류하여무지유고형분함량이 3% 이상인발효유와구별하고있음 소매시장기준분류 요구르트 떠먹는발효유 / 액상발효유 6) 업계전문가인터뷰 17

종류 크림발효유 특성 - 국내에서판매되는발효유는거의대부분이마시는형태이기때문에이를액상발효유라고하고, 농후발효유의법적규격에따른마시는형태의제품을드링크발효유라고구별해서부르고있음 - 호상발효유는발효순서의차이에따라세트 (set) 타입과스터드 (stirred) 타입으로구분할수있고, 다양한형태의발효유가있지만생산기술은매우유사하며, 단지발효공정과발효후공정에약간의차이가있을뿐임 - 발효유의규격에지방함량에따라구분하는것으로일반적으로유크림을발효시킨것임 - 발효유와크림발효유의차이는지방함량으로구분되는지방함량이 8% 이상이면크림발효유규격됨 - 우유류에서지방함량규격은 3% 이상이고, 유크림은지방함량이 30%( 가공유크림은 18%) 이기때문에우유보다는높고크림보다는낮은지방함량을보임 소매시장기준분류 - 농후크림발효유 발효버터유 발효유분말 - 농후발효유의무지유고형분과유산균수규격에지방함량이 8% 이상이면농후크림발효유규격됨 - 유지방 8% 이상의우유는천연에서는거의존재하지않으며, 유지방 8% 이상은우유로부터분리한크림이라고할수있음 - 우유의크림에서버터를제조하고남은것을살균또는멸균한것으로발효버터유는이를발효시켜제조한것임 - 버터유의유고형분규격은 6.5% 이상인데, 버터유에약 1.5% 이하로지방이존재하므로발효버터유는무지유고형분규격을낮추자는주장을하는사람도있음 - 그러나버터는유크림의지방에서제조되기때문에유당, 유단백질, 무기물등이버터유에잔존하므로발효버터유의 식품의기준및규격 에서무지유고형분규격은적절함 - 발효유에서유일하게유산균규격이정해져있지않은제품으로발효유를분무건조나다른건조방법으로건조시켜제조함 * 식품공전해설서, 식품의약품안전처, 2017.12 - - - 2. 버터 / 치즈 / 발효유주요제품 o 버터 / 치즈 / 발효유주요제품은식품공전의정의에서언급된분류의이해를돕기위해살펴봄 버터와치즈는수입제품도상당비중차지하고있으나발효유는주로대부분이국내에서생산되는제품이시장에서다수를차지하고있음 버터는일반버터와가공버터, 버터오일로나누어볼수있으며, 치즈는용도별로는피자치즈, 과일치즈, 요리용치즈, 스낵치즈로, 모양별로는사 18

각치즈, 스트링치즈, 큐브치즈로, 타깃별로는어린이치즈, 베이비치즈등 으로나누어볼수있음. 발효유는요구르트, 떠먹는요구르트, 마시는 요구르트의세가지카테고리로분류하여볼수있음 구분 버터 치즈 발효유 식품공전기준분류 버터 가공버터 자연치즈 가공치즈 발효유 농후발효유 시장기준분류 버터 가공버터 자연치즈 생치즈 가공치즈 요구르트 떠먹는요구르트 마시는요구르트 * 롯데마트, 이마트, 홈플러스온라인몰참고 [ 표 1-5] 버터 / 치즈 / 발효유주요제품 주요제품 / 제조사 프레쉬버터 / 서울우유협동조합드빈치버터 / 남양유업 ( 주 ) 프레지덩미니버터 /Societe Beurriere d lsigny( 프랑스 ) 숙성발효시켜깊고부드러운건강한발효버터 / 롯데푸드 ( 주 ) 프리미엄홈버터 /( 주 ) 롯데푸드식물성아침에버터 / 서울우유협동조합 초이스엘임실구워먹는치즈 / 임실치즈농협덴마크인포켓치즈 /( 주 ) 동원데어리푸드치즈팝고다 /CHEESEPOP B.V / 네덜란드 상하치즈리코타치즈 / 매일유업 ( 주 ) 마스카포네 /Sterilgarda Alimenti 이탈리아 ( 이탈리아 ) 램노스후레시모차렐라 /LEMNOS FOODS PTY.LTD ( 호주 ) 소와나무부드러운크림치즈 / 동원 F&B 체다슬라이스치즈 / 서울우유협동조합소프트필라델피아크림치즈 /Mondelez Australia Foods( 호주 ) 패밀리요구르트 /( 주 ) 서울에프엔비야쿠르트라이트 /( 주 ) 한국야쿠르트초이스요구르트 / 매일유업 ( 주 ) 매일바이오플레인 / 매일유업 ( 주 ) 후디스그릭요거트 / 일동후디스 ( 주 ) 요플레 /( 주 ) 빙그레 윌오리지날 /( 주 ) 한국야쿠르트자연의시작불가리스 / 남양유업 ( 주 ) 액티비아 / 풀무원다논 ( 주 ) 이미지 19

3. 버터 / 치즈 / 발효유류의제조 가공기준및성분규격 o 버터 / 치즈 / 발효유의제조 가공기준및성분규격은식품공전 7) 기준유가 공품내버터, 치즈, 발효유의제조 가공기준및성분규격을따르도록되 어있음 [ 표 1-6] 버터 / 치즈 / 발효유의제조 가공기준및성분규격 품목 제조 가공기준및규격 1. 제조 가공기준 (1) 발효버터가공시에는이종미생물이오염되지않도록하여야한다. (2) 가공버터는제품중유지방분의함량이제품의지방함량에대한중량비율로서 50% 이상이어야한다. 2. 규격 버터 유형항목 버터 가공버터 버터오일 (1) 수분 (%) 18.0 이하 18.0 이하 0.3 이하 (2) 유지방 (%) 80.0 이상 30.0 이상 99.6 이상 (3) 산가 2.8 이하 2.8 이하 ( 단, 발효제품제외 ) ( 단, 발효제품제외 ) 2.8 이하 (4) 지방의낙산가 20.0±2-20.0±2 (5) 타르색소 검출되어서는아니된다. (6) 대장균군 n=5, c=2, m=0, M=10 (7) 살모넬라 n=5, c=0, m=0/25g (8) 리스테리아모노사이토제네스 n=5, c=0, m=0/25g (9) 황색포도상구균 n=5, c=0, m=0/25g (10) 산화방지제 (g/kg) : 다음에서정하는이외의산화방지제가검출되어서는아니된다. 부틸히드록시아니솔디부틸히드록시톨루엔 0.2 이하 ( 병용할때에는부틸히드록시아니솔, 디부틸히드록시톨루엔및터셔리부틸히드로퀴논으로서의사용량의합계가 0.2이하 ) 터셔리부틸히드로퀴논 몰식자산프로필 0.1이하 (11) 보존료 (g/kg) : 다음에서정하는이외의보존료가검출되어서는아니된다. 데히드로초산나트륨 0.5 이하 ( 데히드로초산으로서 ) 3. 시험방법제 7. 일반시험법에따라시험한다. 7) 식품공전, 식품의약품안전처, 최종고시일 2018 년 3 월 20 일기준 20

품목 제조 가공기준및규격 1. 제조 가공기준 (1) 치즈용원유및유가공품은 63~65 에서 30 분간, 72~75 에서 15 초간이상또는이와동등이상의효력을가지는방법으로살균하여야한다. 다만, 2 이상에서 60 일이상숙성하는치즈용원유및유가공품은위에서정한온도등살균조건을적용하지아니할수있다. (2) 유산균접종시이종미생물에 2 차오염이되지않도록하여야한다. (3) 발효또는숙성시에는표면에유해미생물이오염되지않도록숙성실의온도및습도관리를철저히하여야한다. (4) 가공치즈의원료로사용하는자연치즈는분쇄한후균일한조직이되도록충분히교반유화시켜야한다. 2. 규격 치즈 유형항목 자연치즈 가공치즈 (1) 대장균 n=5, c=1, m=10, M=100 - (2) 대장균균 - n=5, c=2, m=10, M=100 (3) 살모넬라 n=5, c=0, m=0/25g (4) 리스테리아모노사이토제네스 n=5, c=0, m=0/25g (5) 황색포도상구균 n=5, c=2, m=10, M=100 (6) 클로스트리디움퍼프린젠 n=5, c=2, m=10, M=100( 비살균원유로만든치즈에한한다 ) (7) 장출혈성대장균 n=5, c=0, m=0/25g( 비살균원유로만든치즈에한한다 ) (8) 보존료 (g/kg) : 다음에서정하는이외의보존료가검출되어서는아니된다. 데히드로초산나트륨 0.5 이하 ( 데히드로초산으로서 ) 소브산소브산칼륨소브산칼슘 3.0 이하 ( 소브산으로서기준하며, 프로피온산칼슘또는프로피온산나트륨을병용할때에는소브산및프로피온산의사용량의합계가 3.0 이하 ) 프로피온산프로피온산칼슘프로피온산나트륨 3.0 이하 ( 프로피온산으로서기준하며, 소브산, 소브산칼륨또는소브산칼슘을병용할때에는프로피온산및소브산의사용량의합계가 3.0 이하 ) 3. 시험방법제 7. 일반시험법에따라시험한다. 발효유 1. 제조 가공기준 (1) 배합된원료 ( 유산균, 효모는제외한다 ) 는살균또는멸균 1), 냉각공정을거친후원료로사용한유산균또는효모이외의다른미생물이오염되지않도록하여야한다. 흡입하여섭취할수있는컵모양등젤리의크기는다음의어느하나에적합하게제조하여야한다. (2) 유산균또는효모는적절한온도를유지하여배양또는발효하여야한다. (3) 발효유는냉동공정을거칠수있다. 21

품목 2. 규격 제조 가공기준및규격 유형농후크림농후크림발효발효유발효유항목발효유발효유발효유버터유분말 (1) 수분 (%) - - - - - 5.0 이하 (2) 유고형분 (%) - - - - - 85 이상 (3) 무지유고형분 (%) 3.0 이상 8.0 이상 3.0 이상 8.0 이상 8.0 이상 - (4) 유지방 (%) - - 8.0 이상 8.0 이상 1.5 이하 - (5) 유산균수또는효모수 1 ml 당 10,000,000 이상 1 ml당 100,000,000 이상 ( 단, 냉동제품은 10,000,000 이상 ) 1 ml 당 10,000,000 이상 1 ml당 100,000,000 이상 ( 단, 냉동제품은 10,000,000 이상 ) (6) 대장장균 n=5, c=2, m=0, M=10 (7) 살모넬라 n=5, c=0, m=0/25g (8) 리스테리아모노사이토제네스 n=5, c=0, m=0/25g (9) 황색포도상구균 n=5, c=0, m=0/25g 1 ml 당 10,000,000 이상 - 3. 시험방법제 7. 일반시험법에따라시험한다. * 식품공전, 식품의약품안전처, 최종고시일 2018 년 3 월 20 일기준 4. 버터 / 치즈 / 발효유의제조공정 o 버터 / 치즈 / 발효유의세부공정을살펴보기에앞서, 전반적인제조공정을요약하여살펴보면다음과같음 참고로자연치즈의표준화 (Standardization) 예열은생산하려는제품의종류와규격에따라원유의지방, 무지고형분 (solids-not-fat), 강화성분등을조성하고, 기타첨가되는원료의적당량을결정하여완제품의조성분규격에맞도록하는작업을의미함 22

요구르트제조공정중균질 (Homogenization) 은우유중의지방구에물리적충격을가해지방의크기를 0.1-2.2μm정도의크기로작게분쇄하는작업임 버터제조공정중교동 (Churning) 은숙성된크림에물리적인충격을주면지방구피막이제거되어지방이용출하여지방들이지름 0.3-0.6mm 이상의크기로결합하게되는데, 이조작을교동이라함 [ 그림 1-2] 버터 / 치즈 / 발효유제조과정 * 한국유가공협회 1) 버터 o 버터의제조공정은버터, 가공버터, 버터오일에따라상이한특징이있 는데, 버터오일은국내에서생산되고있지않아제외하고살펴봄 23

가. 버터제조공정 8) o 버터의생산에필요한원유가준비되면버터제조공정에들어가는데, 원유를이용한제조공정도는원유검사부터연압까지총 10단계로구분할수있음 (1) 버터원료크림살균 버터제조를위한크림의제조가완료되면 78 로열처리후진공체임버 (vacuum chamber, 0.2bar) 로이동하고, 진공체임버내에서감압으로인해크림내이취를제거함. 진공탈기후크림은평판열교환기로보내어져살균후냉각됨. 이과정을통해병원성미생물 (pathogenic microorganism) 을사멸시켜버터의위생안전성을높이고, 버터의품질에부정적영향을주는지방분해효소를불활성화시켜지방의자동산화 (autoxidation) 로인한버터의품질저하를억제할수있음 크림은일반적으로열수와우유가평판열교환기를통과하면서살균처리가이루어지는평판열교환기를사용하여 HTST 살균법 (85 90, 15초 ) 으로열처리됨. 지방분해효소등을불활성화시키기위해일반적인 HTST 살균법에서이용되는열처리온도보다약간높은온도가이용되며, 일부생산자들은음성의과산화효소 (peroxidase) 결과가나올정도로고온에서 (95 이상 ) 크림을열처리하기도함 이때버터의품질저하나가열취 (cooked flavor) 가생성될정도의열처리는피해야하며버터는많은양의지방을가지고있기때문에자체에서이취가발생할수있고, 만일필요하다면이러한이취는진공탈기 (vacuum deaeration) 공정을통해제거할수있음 (2) 버터원료크림냉각 숙성 크림숙성과정은살균된크림을냉각하고교동할때까지 10 정도의온도로유지하는공정과정으로버터작업표준에서정한냉각온도로 8) 식품공전해설서, 식품의약품안전처, 2017.12 24

작업함. 크림을숙성하는목적은유지방을결정화하기위한것으로, 일 반적으로숙성공정은 8 13 시간정도소요됨. 크림내지방은살균후 액체상태로, 40 로냉각하게되면크림내지방의결정화 (fat crystallization) 가시작되며, 일반적으로고품질의버터를생산하기위 해서는작은크기 ( 5 μm ) 의지방결정형성이바람직함 버터는숙성과정에서정해진온도에따라지방의융점에따른결정화 정도가달라지게되고, 이것이버터의품질과관련된액상지방과결정 화된지방의비율에영향을주어결과적으로지방의경도 (consistency) 에영향을끼침. 지방결정화는지방의옥도가 (iodine value) 에따라 결정되며 [ 표 1-7] 은지방의옥도가와스타터양에따른열처리프로 그램의예임 [ 표 1-7] 옥도가와스타터양에따른열처리 옥도가 (Iodine value) 열처리온도크림내스타터양 (Temperature programme, ) (Approx. % of starter in cream) < 28 8 ~ 21 ~ 20 1 28 ~ 29 8 ~ 21 ~ 16 2 ~ 3 30 ~ 31 8 ~ 20 ~ 13 5 32 ~ 34 6 ~ 19 ~ 12 5 35 ~ 37 6 ~ 17 ~ 11 6 38 ~ 39 6 ~ 15 ~ 10 7 > 40 20 ~ 8 ~11 5 * 식품공전해설서, 식품의약품안전처, 2017.12 지방의옥도가가낮은경우융점이높은지방산이많기때문에상대적으로단단한버터지방이될가능성이높음. 따라서좀더부드러운버터지방을제조하기위해서는결정화된지방보다액상지방의함량을많게하여교반공정을통해상대적으로많은양의액상지방만이용출되고, 보다적은양의결정화된지방을지니게하여버터가연성조직을가지도록해야함 25

(3) 버터교동 (churning) 버터의교동 (churning) 이란크림의살균및숙성후버터천 (butter churn) 을이용하여버터밀크와분리되도록물리적으로지방구에충격을가함으로써크림내지방구를군집화시켜작은입자들을형성하는과정을말함 이과정을통해버터는 40% 지방으로구성된크림 (O/W 에멀션 : oil in water emulsion) 이 W/O 에멀션으로상이전환되는데, 그결과지방결정과버터오일로구성된유지방연속상 (continuous phase) 이물방울분산상 (dispersed phase) 등을둘러싸고있는버터가생성됨. 교동과정후비중이다른버터미립자와버터밀크를분리시키기위해 4 6 분정도기다린후버터밀크를배제함 크림이교동과정을통해기계적으로충격을받음에따라단백질기포가생성되며, 지방구막은공기 / 물의경계면으로이동하며거품내에농축됨. 이과정이계속되면결정화된지방을포함한액상지방이기포와지방구표면에얇은피막을형성하게되면서배출되고, 포말이파괴되며, 지방구는작은입자로응집되는데, 이때불안정한거품이붕괴되면서지방입자는버터알갱이로덩어리지게됨. 이현상은처음에는관찰할수없지만교동이진행됨에따라점차육안으로확인이가능함 (4) 버터연압 (working) 연압 (working) 은가염한버터에압력을가하여버터덩어리를만드는공정으로서이과정에서각개의버터입자는버터형태로압축되어뭉쳐짐. 연압과정을통해버터입자들은가압 압착되는데, 이러한과정은버터내수분제거에도움이되고, 버터조직내수분과식염이잘분산되도록하며, 또지방결정형성을억제하는역할을함. 최근에는감압을이용한진공연압 (vaccum working) 과정을통해버터가만들어지는데, 기존의연압과정을통해제조된버터와비교하여적은양의공기를함유하고있어좀더단단한조직을가지고있음 26

연압과정에서는버터의수분함량이조정되며수분의분포에도영향을끼침. 물의분포와관련해서버터입자가저장성이있게되려면수분이직경 10μm이하의미세한방울형태로존재해야함. 연압공정을통해수분이적절히분산되면최종적으로버터는건조해짐. 따라서수분함량은연압공정중에정기적으로확인되어야하며적절히조절되어야함 크림은먼저연속식버터제조기계의모터와연결되어있는교반실린더 (churning cylinder) 로들어가서교반이이루어지고, 그후버터입자와버터밀크는 1차연압구역이라고불리어지는분리구역 (separation section) 내로보내어짐. 이곳에서버터는버터밀크와분리되고, 버터입자는회전하는스크루 (screw) 에의해다음 squeeze-drying 구역으로보내어지면서압축됨. 연압된버터입자가 squeeze-drying 구역을통과하면서남아있던버터밀크는제거됨. 버터입자가스크루에의해 2차연압구역 (second working section) 으로전달되면감압을이용한진공연압구역을통과하면서버터입자내공기량을감소시켜좀더단단한버터제조에도움이됨. 2차연압구역하단부에는식염농도와수분함량을조절하는장치가설치되어있는데연속식버터제조기계를이용하여크림으로부터시간당 200 5,000kg 정도의버터를생산할수있음 (5) 버터충전 포장 버터를기계에서포장기로이송시키는방법에는제품을바닥에스크루컨베이어 (screw conveyor) 를이용하여제품을포장기로이동시키는방법, 포장기계로바로펌핑 (pumping) 하는방법, 트롤리 (trolley) 를이용하여제품을수송하는방법으로크게 3가지가있음 버터는 5kg 이상의벌크팩 (bulk pack) 으로포장될수있고, 패킷에서는 10g 5kg으로포장됨. 포장유형에따라다양한형태의기계가사용되는데, 기계는일반적으로완전자동화가이루어져포션 (portion) 과포장모두다양한크기로세팅할수있음. 포장자재는번들거림이없어야하고, 빛, 냄새, 향물질등을투과하지않아야하며습기에침투되어 27

서도안됨. 포장재가투과되거나습기가침투된다면버터의표면이말라서바깥층이다른부분보다더욱노랗게변해버터는보통습기가덜침투하는알루미늄포일로포장하는것이일반적임 [ 그림 1-3] 버터제조공정 * 식품공전해설서, 식품의약품안전처, 2017.12 o 가공버터는버터의제조공정과거의유사하며, 총 11 단계로구분하여볼 수있음 [ 그림 1-4] 가공버터제조공정 * 식품공전해설서, 식품의약품안전처, 2017.12 2) 치즈 9) o 치즈의제조공정은치즈유형에따라상이한특징이있어, 자연치즈와가 공치즈두가지로나누어제조공정을살펴봄 9) 식품공전해설서, 식품의약품안전처, 2017.12 28

가. 자연치즈제조공정 o 자연치즈의경우원유표준화부터가염까지의카티즈치즈 10) 및크림치 즈, 원유표준화부터포장까지총 14 단계를거치는생치즈, 또한생치즈 에숙성과정이추가되어총 15 단계로구분되는숙성치즈로구분하여볼 수있음 (1) 원유표준화 : 원유의지방을 2~4% 로표준화한다. (2) 살균 : 원유를 72 ~75 에서 15 초간살균후, 5 로냉각하여저장한다. (3) 유산균접종 : 자연치즈의종류에따른유산균을살균된원유에접종한다. (4) 응유효소투입 : 유산균발효를통해기준산도도달시, 응유효소 ( 렌넷 ) 을 투입한다. (5) 응고 ( 커드 11) ) : 응유효소투입후 30 분정도정치시켜커드를형성시킨다. (6) ( 커드 ) 절단 : 경과시커드나이프를이용해커드상태를확인후응고 된커드를 3~4 cm3로절단한다. (7) 교반및가온 : 커드의유청제거와수분조절을위해교반, 가온한다. (8) 훼이배출 ( 체더마스터 ) : 특정산도에도달시원유량의 30~40% 의 훼이 ( 유청 ) 을배출한다. (9) 커드 : 피니쉬맷으로이송한커드덩어리에매팅 ( 뒤집기 / 자르기 ) 을 수차례반복하여탄성을갖게하고밀집화한다. (10) 분쇄 : 이송등의목적으로커드블록을깍두기형태로절단한다. (11) 스트레칭 ( 모차렐라치즈선택사항 ) : 커드를에어블로워스트레칭머신 으로 75~80 의온수로커드를녹여스트레칭한다. (12) 가염 : 치즈의풍미및보존성향상을위해소금을첨가한다. 건식법 과습식법이있으며건식법은커드상태에서직접소금을투여하고, 습식법의경우성형 ( 몰딩 ) 후에실시한다. 10) 시판우유나탈지우유혹은환원우유로만든치즈 11) 우유를응고시켜서얻어지는유제품의일종 29

(13) 성형 ( 몰딩 ) : 녹인커드를성형기에넣고필요한크기와모양의치즈를만든다. (14) 압착및숙성 : 치즈의종류에따라수분함량이적은경질치즈의경우압착을실시하여훼이 ( 유청 ) 를더배출하고, 종류에따라숙성과정을거친다. [ 그림 1-5] 자연치즈제조공정 * 식품공전해설서, 식품의약품안전처, 2017.12 30

나. 가공치즈제조공정 o 가공치즈는사용되는원료치즈의종류첨가되는첨가물의종류제품의포장형태, 사용용도등에의해다양한제품으로나누어지는데, 원료치즈부터냉장보관까지총 10단계로구분할수있음 (1) 원료치즈 : 5 이하로해동관리한다. (2) 원료치즈분쇄 : 쵸퍼기 12) 를이용해서블록형태의원료를분쇄한다. (3) 첨가물계량 : 원료치즈를제외한유화제를포함한각종첨가물을준비한다. (4) 살균및유화 : 치즈유화솥에서분쇄된원료치즈와첨가물을 85 이상으로살균유화를시킨다. (5) 치즈충전및내포장 : IWS 타입의슬라이스치즈 13) 는내포장지로개별포장을한다. (6) 질소충전및외포장 : 제품보존성을높이기위하여질소치환을실시한다. (7) 박스포장후냉장보관한다. [ 그림 1-6] 가공치즈제조공정 * 식품공전해설서, 식품의약품안전처, 2017.12 12) 분쇄기 13) IWS : Individual Wrapping Slice( 개별포장슬라이스치즈 ) 31

3) 발효유 14) o 발효유의제조공정은일반적으로산업적측면에서는유산균종류별분류보다는요구르트의발효형태별분류가일반적으로사용되고있는데, 호상발효유중에서발효순서의차이에따라세트타입과스터드타입 15) 으로구분되며, 마시는타입인드링크발효유로구분됨 그리고아이스크림과유사한냉동발효유, 유청을제거하여치즈와유사한농축발효유로분류할수있는데이러한다양한형태의발효유가있지만, 그생산기술은매우유사하며, 단지발효공정과발효후공정에약간차이가있을뿐임 (1) 발효유에이용되는원료유의살균 : 발효유제조를위한원료유의제조가완료되면고온살균 (HTST : high temperature short time) 또는초고온순간살균 (UHT: ultra high temperature) 으로원료유의미생물을사멸시킴. 우유내에존재하는병원성균은열처리에의하여완전히사멸됨 (2) 유산균스타터 : 각종발효유제품을제조하기위하여종균으로보관하고있던유산균을배양하여증식시킨후사용하게되는데이를스타터 (starter) 라고함. 현장에서는컬처 (culture) 라는말을사용하기도하는데, 컬처는배양액을의미하며스타터와유사한개념인데그이유는유산균을배양해서그배양액을넣기때문임. 스타터생산이잘못되면제품생산에투여된많은원재료의손실을포함해서막대한경제적손실을가져오기때문에유산균스타터의제조는유제품생산공정보다더까다롭고특별한주의가필요함 (3) 배양 : 유산균이접종된우유는일반적으로 40 42 의배양온도에서 6시간이내에배양이완료되는단기배양방법이이용되나, 요구르트의풍미를개선하고기능성유산균의생육을위하여 32 37 에서 10 14) 식품공전해설서, 식품의약품안전처, 2017.12 15) 제품의조직에따라반고체상태의안정된구조를갖는세트형 (set type) 과배양후에교반되는스터드형 (stirred type) 으로구분 32

24시간정도배양을하기도함. 세트요구르트 (set yogurt) 의경우에는완제품용기에담겨서배양을하는데, 항온수조나온도가조절되는배양실또는가온터널을통과하면서배양이이루어짐. 스터드요구르트 (stirred yogurt) 나드링크요구르트의경우에는배양탱크에서배양이이루어지며, 배양액의 ph가 4.5 정도에다다르면배양을종료하고바로냉각을하여야하는데이는후산발효를억제시켜균액의 ph 저하를막기위한것임 (4) 시럽 / 과즙의첨가 : 액상형태의발효유는발효유규격에해당되며발효유의대부분을차지하지만, 해외에서는발효유음료 (yogurt beverage) 로더잘알려져있음. 무지유고형분 3% 이상의기준은우유의무지유고형분 8% 보다낮기때문에물을타서희석시켜유고형분을조정함 (5) 균질 : 액상발효유의경우, 단백질침전을막고첨가되는안정제의분산이용이하도록균질공정을수행하고, 드링크발효유의경우에는농후발효유규격에해당되는데, 시럽을발효액과혼합한다음에최종제품에서의흐름성을좋게하여고체상태보다는액상상태의조직감을가지도록균질을수행함. 농후발효유규격인호상발효유의경우에는균질을하지않으며유청분리가되지않도록물리적충격을최소화함 (6) 발효유의포장 : 성형기에서만들어진용기에발효액과시럽의혼합액을담는작업으로충전또는충진 (filling) 공정이라고하는데여기에사용되는기기장치를충전기또는충진기 (filler) 라고하며, 충전탱크로이송된후바로충전 포장됨. 호상발효유의경우에는점성이강하기때문에액상이나드링크발효유에서사용하는충전기와는다르며, 충전기에서분주가되면곧바로뚜껑 (lid) 을접착하는형태로공정이완성됨. 충전된발효유는제품의이상유무를검사한후자동포장장치에의하여종이또는플라스틱상자에넣어지고이것은스태커 (stacker) 에일정량이쌓이면컨베이어에의하여냉장고내로운반됨 (7) 냉장 : 냉장고에서는 4 에서출하될때까지냉장보관함 33

[ 그림 1-7] 발효유제조공정 * 식품공전해설서, 식품의약품안전처, 2017.12 34

5. 버터 / 치즈 / 발효유관련인증및제도 1) HACCP 16) o HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 이란식품의원료관리및제조, 가공, 조리, 소분, 유통의모든과정에서위해한물질이식품에섞이거나오염되는것을방지하기위하여각과정의위해요소를확인평가하여중점적으로관리하는제도로위해요소분석 (Hazard Analysis) 과중요관리점 (Critical Control Point) 의영문약자로 해썹또는식품안전관리인증기준이라고함 HACCP 적용작업장 / 업소인증마크 o 적용분야및대상으로는축산물과식품분야로나뉘는데, 버터 / 치즈 / 발효유는축산물 HACCP 분야에포함되어관리되고있음. 축산물 HACCP 의적용분야및대상으로는사료제조업, 가축사육업, 도축업, 집유업, 식육포장처리업, 축산물가공업, 축산물보관 운반 판매업까지축산물의생산 가공 유통의모든분야에적용됨. 유가공장은 2018년까지단계별의무적용대상으로관리되고있음 버터 / 치즈 / 발효유는축산물가공업중유가공업의하위적용품목으로분류됨 2018년 5월 28일기준 17), 버터 / 치즈 / 발효유로 HACCP 인증을받은업소는 72개로나타남 16) 한국식품안전관리인증원 (www.haccp.or.kr) 17) 한국식품안전관리인증원홈페이지에서, 유가공업중버터, 치즈, 발효유품목으로 HACCP 인증을받은업소를별도로검색한결과임 35

적용업종 안전관리통합인증 가축사육업 ( 농장 ) 축산물가공업 도축업 유가공업 식육가공업 알가공업 식육포장처리업 축산물판매업 집유업 축산물보관업 축산물운반업 배합사료 단미사료 보조사료 * 한국식품안전관리인증원 [ 표 1-8] 축산물 HACCP 적용대상 적용품목 돼지, 한우, 젖소, 육계, 식용란, 오리, 메추리 영양소, 기능성원료 식품첨가물, 혼합제제류 우유류, 저지방우유류, 유당분해우유, 가공유류, 산양유, 발효유, 버터유류, 농축유류, 유크림류, 버터, 자연치즈, 가공치즈, 분유류, 유청류, 유당, 유단백가수분해식품, 조제유류, 아이스크림류, 아이스크림분말류, 아이스크림믹스류, 무지방우유류햄류, 소시지류, 양념육류, 베이컨류, 건조저장육류, 분쇄가공육제품, 갈비가공품, 식육추출가공품, 식용우지, 식용돈지 전란액, 난황액, 난백액, 전란분, 난황분, 난백분, 알가열성형제품, 염지란, 피단 포장육 식육판매업, 소규모식육판매업, 식용란수집판매업, 소규모식용란수집판매업, 식육즉석판매가공업, 축산물유통전문판매업 집유업 축산물보관업 축산물운반업 고기소, 젖소, 돼지, 닭, 개, 양식용어류, 사육하는동물, 프리믹스용배합사료, 오리, 사슴, 토끼, 말, 칠면조, 애완동물 - 기존, 메추리, 꿩, 오소리, 대용유용배합사료, 면양산양, 농가자가배합사료원료, 실험용동물, 반추동물용섬유질배합사료, 타조, 뉴트리아, 애완동물 - 간식영양보충용 반추동물용섬유질 보조사료 2) 가공식품산업표준 KS 인증 18) o 가공식품표준화 (KS) 란합리적인식품및관련서비스의표준을제정ᆞ보급함으로써가공식품의품질고도화및관련서비스의향상, 생산기술혁신을기하여거래의단순 ᆞ공정화및소비의합리화를통하여식품산업경쟁력을향상시키고국민경제발전에이바지하고자하는제도임 가공식품산업표준 KS 인증마크 18) 국립농산물품질관리원 (www.naqs.go.kr), 한국식품연구원 (www.kfri.re.kr), 한국표준정보망 (www.kssn.net) 36

o 버터의인증품목으로는표준번호 KS H 3007 버터, 치즈의인증품목으로는표준번호 KS H 3009 체더치즈, 표준번호 KS H 3015 가공치즈, 표준번호 KS H 3016 모차렐라치즈, 발효유의인증품목으로는표준번호 KS H 3010 발효유로구분되어있음 o 5월 18일기준버터 / 치즈 / 발효유의각품목의인증정보를조회한결과, 품목번호 KS H 3007 버터의품목으로는버터, 버터 ( 가염버터 ), 버터 ( 무염버터 ), 발효버터 ( 가염버터 ), 발효버터 ( 무염버터 ) 로구분되며, 품목번호 KS H 3009 체더치즈의품목으로는체더치즈, KS H 3015 가공치즈의품목으로는가공치즈, 경성가공치즈, 반경성가공치즈, 혼합가공치즈, 연성가공치즈로구분됨. 품목번호 KS H 3016 모차렐라치즈의품목으로는모차렐라치즈, 저수분모차렐라치즈, 저지방모차렐라치즈, 저수분저지방모차렐라치즈로구분되고, 품목번호 KS H 3010 발효유의품목으로는발효유, 농후발효유, 풍미농후발효유로구분됨 그러나인증정보조회결과인증버터, 치즈, 발효유의인증제품은조회되지않음 3) 친환경농축산물인증 19) o 친환경농축산물인증제도는소비자에게보다안전한친환경농축산물을전문인증기관이엄격한기준으로선별, 검사하여정부가그안전성을인증해주는제도임 o 친환경농축산물이란환경을보전하고소비자 친환경농축산물인증마크 에게보다안전한농축산물을공급하기위해유기합성농약과화학비료및사료첨가제등화학자재를전혀사용하지아니하거나, 최소량만을사용하여생산한농축산물을말하며, 친환경농축산물관리토양과물은 19) 국립농산물품질관리원 37

물론생육과수확등생산및출하단계에서인증기준을준수했는지의 엄격한품질검사와시중유통품에대해서도허위표시를하거나규정을 지키지않는인증품이없도록철저한사후관리를하고있음 종류 유기농산물 유기축산물 무농약농산물 무항생제축산물 * 우수식품정보시스템, 국립농산물품질관리원 [ 표 1-9] 친환경농축산물종류및기준 기준유기합성농약과화학비료를일체사용하지않고재배 ( 전환기간 : 다년생작물은최소수확전 3년, 그외작물은파종재식전 2년 ) 유기농산물의재배 생산기준에맞게생산된 [ 유기사료 ] 를급여하면서인증기준을지켜생산한축산물유기합성농약을일체사용하지않고, 화학비료는권장시비량의 1/3 이내사용항생제, 합성향균제, 호르몬제가첨가되지않은 [ 일반사료 ] 를급여하면서인증기준을지켜생산한축산물 o 친환경농축산물인증을받은총건수는 877 건인데, 그중치즈는 Fonterra Cooperative Group Ltd, 대광목장, 서울우유협동조합, 동원 에프앤비의 4 개업체로나타났고, 발효유는범산목장, 팜프레쉬, 벧엘영 농조합법인, 매일유업, 유애래, 미미식품, 남양유업의 7 개업체이나매일 유업과남양유업은각각 2 군데공장에서받아총 9 군데로나타남 [ 표 1-10] 치즈 / 발효유로친환경농축산물인증받은업체 구분인증번호인증업체소재지인증기간제품이미지 2-8-199 Fonterra Cooperative Group Ltd 뉴질랜드 2017.07.25 ~ 2018.07.24 치즈 24-8-1 대광목장, 유업 ( 김홍철 ) 전라북도완주군 2017.06.22 ~ 2018.06.21 60-8-41 서울우유협동조합 경상남도거창군 2017.11.28 ~ 2018.11.27 38

구분인증번호인증업체소재지인증기간제품이미지 9-8-261 ( 주 ) 동원에프앤비강진공장 전라남도강진군 2018.05.04 ~ 2019.05.03 2-8-1 범산목장 강원도횡성군 2018.04.01 ~ 2019.03.31 2-8-101 팜프레쉬 경기도남양주시 2017.08.29 ~ 2018.08.28 2-8-368 벧엘영농조합법인 강원도홍천군 2017.09.01 ~ 2018.08.31 2-8-421 매일유업 ( 주 ) 청양공장충청남도청양군 2017.12.23 ~ 2018.12.22 발효유 50-8-11 주식회사유애래 경기도이천시 2017.12.28 ~ 2018.12.27 69-8-45 매일유업 ( 주 ) 경산공장경상북도경산시진량읍 71-8-89 ( 주 ) 미미식품 충청북도괴산군문광면 2017.11.11 ~ 2018.11.10 2017.12.12 ~ 2018.12.11-9-8-176 남양유업주식회사세종공장요구르트동 세종특별자치시장군면 2017.12.03 ~ 2018.12.02 9-8-177 남양유업주식회사세종특별세종공장치즈 / 발효유동자치시장군면 2017.12.03 ~ 2018.12.02 * 국립농산물품질관리원친환경인증관리정보시스템 (2018 년 5 월 17 일조회기준 ) 39

4) 국산우유사용인증마크 (K MILK) 20) o 국산우유사용인증이란국내산우유만을사용한신선하고안전한우유 유제품에대하여한국낙농육우협회가국산우유사용인증을보증하고, 인증마크를사용할수있는권한을부여한제품을말함 인증제품은우유류, 가공유류, 발효유, 버터 / 크림류, 연유류, 치즈, 아이스크림류, 분유류로분류됨 국산우유사용인증마크 버터인증제품은매일유업 2개, 서울우유 5개로총 7개제품, 치즈인증제품은충북낙협 1개, 동원 F&B 7개, 매일유업 4개, 서울우유 1개로총 13개제품, 발효유는총 59개제품임 [ 표 1-11] 국산우유사용인증마크제품 구분제품명인증업체이미지 매일퓨어버터무염, 매일퓨어버터가염 매일유업 버터 서울우유버터, 식물성아침에버터, 서울우유버터무가염, 고소한버터, 포도씨유아침에버터 서울우유 Real 스트링치즈 충북낙협 치즈 덴마크인포켓치즈썸, 덴마크인포켓치즈라이트, 구워먹는치즈, 덴마크인포켓치즈스트링져키, 덴마크인포켓치즈스모크맛, 뿌려먹고녹여먹는치즈, 동원 F&B 20) K MILK 홈페이지 40

구분제품명인증업체이미지 덴마크인포켓치즈오리지널 상하자연치즈브리, 후레쉬모짜렐라, 자연치즈까망베르, 링스스트링치즈 매일유업 치즈목장신선모짜렐라서울우유 발효유 비요뜨그래놀라, 요하임딸기담은떠먹는요거트, 목장의신선함이살아있는골드키위요구르트, 목장의신선함이살아있는한라봉요구르트, 목장의신선함이살아있는요구르트딸기, 그녀를 3 번생각한저지방요구르트블루베리, 비요뜨초코링, 비요뜨크런치볼, 드링킹요거트 -T 블루베리, 러뷰사과, 비요뜨베리믹스, 짜요짜요스무디포도, 러뷰딸기 95G, 플레인요구르트, 행복을가득담은요거트러뷰오렌지, 러뷰블루베리, 드링킹요거트 -T 플레인, 행복을가득담은요거트러뷰애플캐롯, 요하임저지방사과, 그녀세번요구르트크랜베리, 요하임저지방딸기, 앙팡플러스사과, 짜요짜요딸기, 짜요짜요스무디딸기, 짜요짜요복숭아, 목장의신선함이살아있는딸기요구르트, 드링킹요거트 -T 사과, 앙팡요구르트, 짜요짜요포도, 크랜베리의상큼함이 서울우유 41

구분제품명인증업체이미지 살아있는요구르트, 목장의신선함이살아있는복숭아, 요하임저지방요거트블루베리, 서울요구르트, 목장의신선함이살아있는요구르트플레인, 목장의신선함이살아있는요구르트복숭아, 목장의신선함이살아있는요구트르블루베리, 짜요짜요스무디딸기, 짜요짜요스무디딸기, 요하임복숭아담은떠먹는요거트 발효유 ( 계속 ) 키짱요거트, 세요, 세브란스위락, 쉼 ( 블루베리 ) 연세우유 자연의시작불가리스골드, 자연의시작불가리스플레인, 자연의시작불가리스딸기, 자연의시작불가리스포도, 자연의시작불가리스복숭아, 위력, 밀크 100 남양유업 42

구분제품명인증업체이미지 요네뜨딸기, 요네뜨플레인, 비피더스사과, 요네뜨블루베리, 비피더스포도 부산우유 발효유 ( 계속 ) 상하목장유기농요구르트플레인저지방, 상하목장유기농요구르트저지방 매일유업 요파블루베리, 요파플레인, 요파딸기 빙그레 * K MILK 홈페이지 (2018.05.17. 조회기준 ) 1) 인증기준 : 1 제품에들어간우유원료의 100% 를국산원료사용, 2 제품용량중우유원료함량 50% 이상, 3 인증심사결과부적합이없어야함원유및유가공품을원료로하는제품 43

제 2 장 주요원료현황 제 1 절버터 / 치즈 / 발효유주요원료 제 2 절주요원료공급현황

제 1 절버터 / 치즈 / 발효유주요원료 o 버터 / 치즈 / 발효유는원유또는유가공품을주원료로만들어진것으로, 주요제품의세부원료를살펴보면버터는원유에서분리한유지방분인유크림이주요원료이며, 치즈와발효유는원유가주요원료로나타남 버터 / 치즈 / 발효유의주요원재료원산지는제품및제조사에따라국산이나수입산을이용함 [ 표 2-1] 버터 / 치즈 / 발효유주요제품원료 구분 제품명 제조사 주요원재료 프레시버터 서울우유협동조합 - 유크림 ( 우유 ) ( 국산 ) 버터 치즈 소와나무모닝버터오메가 3 파스퇴르건강한발효버터롯데푸드 ( 주 ) 덴마크짜지않은치즈고칼슘 & 비타민상하치즈더블업슬라이스치즈 동원 F&B - 유크림 ( 우유 ) ( 미국산 ) 동원 F&B 매일유업 ( 주 ) 서울체다슬라이즈치즈서울우유협동조합 - 우유 ( 국산 ), 유지방, 야자경화유, 무지유고형분 ( 이상네덜란드산 ) - 원유, 정제소금, 유산균배양액, 우유응고효소 ( 이상호주산 ) - 원유, 크림, 식염, 유산균, 우유응고효소 ( 이상호주산 ) - 원유, 유산균주, 식염우유응고효소 ( 이상네덜란드산 ) 요플레클래식플레인 ( 주 ) 빙그레 - 원유 ( 국산 ), 혼합탈지분유 ( 수입산 ) 발효유 매일바이오플레인요거트 매일유업 ( 주 ) - 원유, 정제수, 액상과당, 탈지분유 ( 이상국산 ) 자연의시작불가리스남양유업 ( 주 ) - 원유 ( 국산 ) * 이마트몰, 롯데마트몰, 홈플러스몰홈페이지내상위판매제품 (2018.05.23. 기준 ) 을 KMAC 재구성 46

제 2 절원료공급현황 21) o 버터의주요원료인유크림과치즈, 발효유의주요원료인원유의공급현황을살펴보기에앞서, 유크림에대해간단히살펴봄 유크림은원유또는우유류에서분리한유지방분이거나이에식품또는식품첨가물을가한것을말하며 22), 국산및수입산을사용한다고나오고있지만국내에서생산되는제품은국산비중이높은것으로보임 이에유크림에대해별도로살펴보지않고, 유크림의원료인원유를전반적으로살펴보기로함 1. 원유생산현황 o 식품산업원료소비실태조사 에따르면원유가가장많이사용되는품목은우유류 (46.8%) 이며, 이어서발효유 (14.1%), 치즈 (11.6%), 버터 (4.4%) 순으로나타남. 국내생산발효유는우유류와마찬가지로국내산원유를사용하여만들어지고있음 23) [ 표 2-2] 버터 / 치즈 / 발효유에사용되는원유량 (2016 년기준 ) 우유류발효유치즈버터분유 96.5 (46.8%) 29.0 (14.1%) 23.9 (11.6%) 9.0 (4.4%) 8.7 (4.2%) 기타유가공품 4.6 (2.2%) * 2017 식품산업원료소비실태조사, 농림축산식품부한국농수산식품유통공사 기타 34.3 (16.7%) ( 단위 : 만톤 ) 전체원유사용량 206.0 (100%) o 국내원유생산량은 2013 년 209 만톤에서 2017 년 206 만톤으로 1.7% 감소함 21) 2016 낙농통계연감 22) 식품공전, 식품의약품안전처, 최종고시일 2018 년 3 월 20 일기준 23) 업계전문가인터뷰 47

특히 2014년 (221만톤 ) 이후원유생산량이지속감소한양상인데, 이는 2014년부터도입된 원유수급조절제도 에따른것으로보임. 원유수급조절제도운영규약의주요내용은쿼터이력관리시행, 상황에맞는원유수급안정조치시행, 임대납유권제도시행등임 24). 더불어원유재고가늘어난것도원유생산량감소에영향을미친것으로보임 o 원유생산량은대체로 2백만여톤에서완만히감소하는추세를나타내고있는반면, 낙농가수는 2013년 (5,873호) 대비 2017년에 5,173호로 11.9% 의상대적으로큰감소폭을보이고있음. 그러나호당평균원유생산량은 356톤에서 398톤으로증가한양상임 국내낙농가수감소원인은낙농산업기반부족과목장주의고령화와후계농부족, 높은잔입장벽에따른신규진입의어려움등으로분석되는반면, 호당생산량증가는영농규모화와사육기술발달, 낙농가수감소가그원인인것으로보임 25) o 원유수취가격은해를거듭할수록점차증가추세를보이는데, 특히원유가격연동제 26) 도입첫해인 2013년에는 1,022.16원, 2014년에는 1,088.09원, 2015년과 2016년에도 1,080원대를유지함. 그러나 2017 년은원유기본가격이 920.52원으로인하되면서원유수취가격이소폭하락함 참고로 원유가격연동제 란 2011년도입되어농림부에의해 2013년에본격화되었음. 주요목적은 (1) 계절적수급불균형감소, (2) 원유가격결정시, 낙농가-유가공업체갈등해소, (3) 원유의성분위생수준가격체계변화 ( 유지방함량중심 유단백질중심 ), (4) 낙농업의안정적유지목적의생산성향상, 소비기반확대를위한정책추진발판마련등이있음 24) 전국단위원유수급조절제도시행, 농림축산식품부보도자료, 2014.03.28 25) 낙농가수지속감소 4 년사이 11% 나줄었다, 한국농어민신문, 2017.08.04 26) 원유가격연동제는전년도원유가에농가생산비증감분과물가상승률을반영해원유거래가격을결정하는제도임 48

[ 표 2-3] 국내원유생산실적 구분 생산량 ( 톤 ) 낙농가수 ( 호 ) 호당생산량 (l) 수취가격 ( 원 /l) 2013 2,093,073 5,873 356,389 1,022.16 2014 2,214,039 5,736 385,990 1,088.09 2015 2,168,157 5,519 392,853 1,085.88 2016 2,069,581 5,364 385,828 1,082.71 2017 2,058,230 5,173 397,879 1,075.10 * 낙농진흥회 o 2017년연도별전국낙농가세균수기준등급은 1A등급이 92.2%, 1B 등급이 7.0%, 2등급이 0.7%, 3등급이 0.1% 를차지하였으며, 2013년부터 1A등급원유의비율은증가한양상임. 체세포수기준등급은 1등급이 62.0%, 2등급이 33.0%, 3등급이 4.8%, 4등급이 0.2% 로나타남 세균수는원유를집유하는과정이얼마나위생적인지를나타낸지표로적으면적을수록등급이높아지고, 체세포수는젖소의건강상태, 노폐세포수의여부에따라결정되며, 건강하지못한젖소에게서많이검출되어위생적인환경에서건강하게자란젖소에게서짜낸원유는체세포수가적음 27) 이전에는원유가얼마나깨끗하게관리되는지를보여주는세균수만으로원유의품질을가늠해왔지만, 이제얼마나건강한젖소에서짜냈는지를나타내는체세포수라는새로운기준이제시되었음. 체세포수 1등급원유는낙농진흥회의개선안실시와분리집유기술발전으로체세포수최고등급우유가늘어나고있음 28) 27) 서울우유협동조합 28) " 체세포적어야최고등급 우유업계품질경쟁달라져, 연합뉴스, 2016.04.06 49

[ 표 2-4] 연도별전국낙농가세균수및체세포수등급별비율 ( 단위 :%) 구분 세균수체세포수 1A등급 1B등급 2등급 3등급 4등급 1등급 2등급 3등급 4등급 5등급 2013 89.5 8.8 1.3 0.3 0.1 41.8 42.8 11.6 3.4 0.4 2014 91.5 7.2 1.1 0.2 0.1 50.6 37.9 9.2 2.2 0.2 2015 91.4 7.3 1.0 0.2 0.1 52.8 36.3 8.7 2.0 0.1 2016 92.3 6.9 0.7 0.1 0.0 61.3 33.2 5.1 0.3 0.0 2017 92.2 7.0 0.7 0.1 0.0 62.0 33.0 4.8 0.2 0.0 * 낙농진흥회 (www.dairy.or.kr) o 2017 년기준음용유용으로사용되는원유의비중은 76.3%, 가공용으로 사용되는비중은 23.7% 로나타남 음용유용원유사용량은 2015 년까지다소감소하다가 2016 년이후 소폭의증가세를나타냄. 음용유용원유사용량이소폭상승한것은흰 우유에대한직접적인소비보다는우유가들어간커피류와기능성우유 등으로소비가다양화됐기때문으로보임 29) 반면가공용에사용되는원유사용의감소는버터, 치즈등의유가공품 수입실적이늘면서국내생산이감소하였기때문임 30) [ 표 2-5] 연도별원유사용실적 구분 음용유용가공용사용량 ( 톤 ) 비중 (%) 사용량 ( 톤 ) 비중 (%) 계 ( 톤 ) 2013 1,587,193 75.8 505,879 24.2 2,093,072 2014 1,539,871 69.6 674,168 30.4 2,214,039 2015 1,528,569 70.5 639,588 29.5 2,168,157 2016 1,564,718 75.6 504,863 24.4 2,069,581 2017 1,570,368 76.3 486,862 23.7 2,058,230 * 2016 년까지 : 2016 낙농통계연감, 낙농진흥회 2017 년 : 낙농진흥회 (www.dairy.or.kr) 1) 합격량기준임 2) 음용유용원유는백색시유, 가공시유에투입된원유량임 3) 가공용원유는시유이외의기타유제품생산에투입된원유량임 29) 흰우유소비는제자리 가공유는훌쩍, 중앙일보, 2017.06.01 30) 업계전문가인터뷰 50

제 3 장 생산및수출입현황 제 1 절생산및출하현황 제 2 절수출입현황

제 1 절생산현황 1. 전체생산규모 o 버터 / 치즈 / 발효유가포함된유가공품전체생산규모는 2014 년 5 조 9,716 억원에서 2016 년 6 조 241 억원으로 0.9% 증가하였으며, 같은 기간매출규모는 6 조 3,177 억원에서 7 조 3,586 억원으로 16.5% 증 가함 참고로축산물가공품생산실적에서제시하고있는유가공품수출및수 입규모를참고하여국내유가공품시장규모를보면, 2014 년 7 조 3,001 억원에서 2016 년 8 조 1,484 억원으로 11.6% 증가함. 2016 년 기준수입규모는 9,802 억원으로전체시장의 10% 이상을차지하고 있는것으로나타남 [ 표 3-1] 유가공품생산규모 ( 단위 : 톤, 억원 ) 구분 생산매출 ( 국내판매 + 국외판매 ) 생산량생산액매출량매출액 2014 2,552,428 59,716 2,287,248 63,177 2015 2,839,784 61,300 2,706,720 72,153 2016 2,931,258 60,241 2,794,943 73,586 * 축산물가공품생산실적등통계구축, 식품의약품안전처 o 전체유가공품생산실적중버터 / 치즈 / 발효유생산량을합치면 2013년 59만 8,064톤에서 2017년 59만 8,624톤으로 0.1% 증가함. 참고로 2016년기준생산액은 1조 7,331억원으로나타남 o 버터 / 치즈 / 발효유의생산규모에서가장큰비중을차지하고있는것은발효유로 2017년생산량기준 93.7% 임. 이어서치즈 (5.9%), 버터 (0.4%) 임 52

발효유생산량은등락을반복하며 2013년대비 2016년에 2.2% 감소한양상임. 특히 2015년까지생산량이증가하다가 2016년에상대적으로크게감소함. 이는해당시점에주요발효유생산업체의생산량에큰변화가없는상황에서, 일부다른작은업체가발효유를생산했다가중단한것이영향을미친것으로추정됨 31) 치즈생산량은 2013년대비 2016년데 57.3% 증가함. 국내치즈제조사들이경쟁적으로구워먹는치즈, 안주및간식용치즈, 미니치즈등다양한치즈를출시하며생산량이증가한것으로분석됨 버터생산량은 2014년이후감소하고있는양상임. 버터는잉여원유생산후남은크림으로만드는데, 2014년원유생산량이정점을찍은후감소한것과비례하여버터생산량도감소한상황임. 더불어수입산버터의증가도영향을미침 32) [ 그림 3-1] 버터 / 치즈 / 발효유생산실적 ( 단위 : 톤, 억원 ) 구분 생산량 1) 생산액 2) 합계버터치즈발효유합계버터치즈발효유 2013 598,064 2,003 22,389 573,672 - - - - 2014 600,508 4,311 23,779 572,418 - - - - 2015 623,703 3,587 23,188 596,928 17,692 570 5,119 12,003 2016 551,458 2,367 28,842 520,249 17,331 522 5,171 11,638 2017 598,624 2,420 35,214 560,990 - - - - 1) 시유 유제품수급, 낙농진흥회 2) 축산물가공품생산실적등통계구축, 식품의약품안전처 31) 업계전문가인터뷰 32) 업계전문가인터뷰 53

2. 버터생산규모 o 버터생산량은 2013 년 2,003 톤에서 2017 년 2,420 톤으로 20.8% 증가 하였으며, 버터생산량증감이유는앞서언급한이유와같음. 생산액은 2016 년기준 522 억원으로나타남 [ 표 3-2] 버터생산실적 ( 단위 : 톤, 억원 ) 구분 생산량 1) 생산액 2) 2013 2,003-2014 4,311-2015 3,587 570 2016 2,367 522 2017 2,420-1) 시유 유제품수급, 낙농진흥회 2) 축산물가공품생산실적등통계구축, 식품의약품안전처 3. 치즈생산규모 o 치즈생산량은 2013년 2만 2,389톤에서 2017년 3만 5,214톤으로 57.3% 증가함. 참고로 2016년기준생산액은 5,171억원임 자연치즈는생산량이감소한반면, 가공치즈의생산량이크게늘어나면서전체치즈생산량이증가한것으로분석됨 특히 2015년을기점으로국내스트링치즈시장이확대되고, 그릴드치즈반응도좋아다양한치즈가출시된것이생산증가에영향을미침 33). 실제로 2015년에만 30여종의신제품이출시되는등치즈제조업체들의적극적인제품출시가나타나기도함 34) o 2017년치즈생산량기준, 가공치즈가차지하는비중은 89.8%, 자연치즈가차지하는비중은 10.2% 로나타남. 참고로자연치즈가생산량에서차지하는비중은 2014년에 36.1% 까지차지하였던것으로나타남 33) 업계전문가인터뷰 34) 10 년간 150% 성장한자연치즈시장 ' 속빈강정 ' 인까닭은?, news1, 2015.10.28 54

이는국내에서생산시투자비용이많이들고, 수입치즈제품과경쟁에서품질및가격경쟁력에서우위를차지하기어려워자연치즈보다는가공치즈로생산을많이늘렸기때문임. 실제로가공치즈는스낵치즈등카테고리가다양해지면서많이성장하고있는상황임 35) 치즈사업체수가크게늘지못하는이유도앞서언급한것과마찬가지로장치산업인특징이있어어려움이있기때문임 [ 그림 3-2] 치즈생산실적 ( 단위 : 톤, 억원 ) 구분 생산량 1) 생산액 2) 자연치즈가공치즈자연치즈가공치즈 2013 5,673 16,716 2014 8,582 15,197 2015 7,248 15,940 3,018 2,917 2016 4,233 24,609 2,101 2,254 2017 3,608 31,606 1) 시유 유제품수급, 낙농진흥회 2) 축산물가공품생산실적등통계구축, 식품의약품안전처 4. 발효유생산규모 o 발효유생산량은 2013 년 57.4 만톤에서 2017 년 56.1 만톤으로 2.2% 감소함. 참고로생산액은 2016 년기준 1 조 1,638 억원임 35) 업계전문가인터뷰 55

액상발효유및호상발효유모두 2015년까지생산량이꾸준히증가하다가 2016년에감소, 2017년에소폭회복된양상임. 2016년감소에대해서는앞서언급했지만, 주요발효유생산업체가아닌작은업체의발효유생산중단이영향을미쳤을것으로추정됨 36) o 2017년발효유생산량기준, 액상발효유가 79.6%, 호상발효유가 20.4% 로나타남. 액상발효유와호상발효유의차지비중은최근 5년간크게변동없이비슷하게유지되고있는상황임 액상발효유생산량은 2013년 45만 6,571톤에서 2017년 44만 6,389 톤으로 2.2% 감소하였으며, 같은기간호상발효유는 2.1% 감소함. 최근생산량이가장높았던해는 2015년이었으며, 2016년에는생산량이다시감소함 [ 그림 3-3] 발효유생산실적 ( 단위 : 톤, 억원 ) 생산량 1) 구분액상호상 생산액 2) 2013 456,571 117,101-2014 463,911 108,507-2015 477,600 119,328 12,003 2016 416,979 103,270 11,638 2017 446,389 114,601-1) 시유 유제품수급, 낙농진흥회 ( 액상발효유에는소매시장분류기준인드링크발효유와액상발효유가포함되어있음 2) 축산물가공품생산실적등통계구축, 식품의약품안전처 36) 업계전문가인터뷰 56

5. 버터 / 치즈 / 발효유주요생산업체 o 버터 / 치즈 / 발효유의주요제조업체는앞서버터 / 치즈 / 발효유주요제품을생산하는업체로언급된서울우유협동조합, 매일유업, 남양유업, 동원 F&B, 한국야쿠르트, 롯데푸드의 6개를살펴봄 37) 서울우유협동조합은우유, 발효유, 유음료, 커피, 치즈, 가공식품, 반려동물제품, 가정배달제품등유제품을중점적으로생산하고있음. 서울우유협동조합의버터대표브랜드는 서울우유버터 이며, 치즈대표 브랜드는 유기농앙팡치즈 로국내에서가공한슬 라이스치즈가운데나트륨함량이가장적은치즈로어필하고있음 38). 발효유대표제품은 목장의신선함이살아있는요구르트 임 39) 매일유업은유제품 ( 우유, 발효유, 치즈등 ), 유아식 ( 분유, 이유식, 유아간식등 ), 음료 ( 커피, 주스, 두유등 ) 로크게나누어제품을개발및생산하고있음. 매일유업의버터대표브랜드는 퓨어버터 로유크 림 100% 를국산으로쓴점을강조하고있음. 치즈 서울우유협동조합 매일유업 대표브랜드는 상하치즈 로 K-MILK 인증을받기도함. 발효유대표브랜드는 상하목장 임 남양유업은분유, 커피, 우유, 발효유, 음료, 두유, 치즈, 크림, 버터, 가정배달제품등유제품을중심으로생산하고있음. 현재세계 21개국에유아식, 유제품, 커피믹스음료등다양한제품을수출하고있으며, 국내유제품기업최초말레이시아 JAKIM HALAL 40) 인증을획득하기도함. 남양유업의버터및치즈대표브랜드는 드빈치 이며, 발효유대표브랜드는 불가리스 임 37) 각기업홈페이지를참고하여하단의세부내용작성 38) 서울우유, 나트륨함량국내최저 ' 유기농앙팡치즈 ' 출시, 조선비즈, 2011.08.22 39) 서울우유협동조합 목장요구르트 하루 25 만개돌파, 경향비즈, 2013.04.17 40) 말레이시아는 1974 년에 할랄선언서 (Halal Declaraiton Letter) 를공포하고, 1994 년부터 2008 년까지 JAKIM 에서할랄인증서를발급하다, 2008 년부터할랄개발공사 (HDC) 에서인증을발행하고있음 57

동원 F&B 는통조림, 김치, 냉장육가공, 냉동식품, 조 미식품, 유제품, 건상식품, 펫푸드등다양한제품이 있는데그중유제품에는우유, 버터, 치즈, 발효유, 가공유등이있음. 동원 F&B 의유제품전문브랜드는 소와나무 임, 소와나무 로출시되는대표버터 제품은 모닝버터오메가 3 가있으며, 치즈는 덴마크, 발효유는 덴마 크드링킹요구르트 가있음 한국야쿠르트는발효유, 우유, 커피, 건강기능식품, 간편식등을생산하 고있는데, 특히발효유부문에서 야쿠르트 와 헬리코박터프로젝트 윌 이대표제품으로알려져있음. 한국야쿠르트는발효유외에프랑스벨 사의 끼리치즈 를수입하여판매하고있음 롯데푸드는식용유지, 육가공, 빙과, 면, 냉동디저트등을생산하고있음. 롯데푸드의대표버터브랜드는 건강한발효버터 이며, 발효유는 쾌 변 이있음 [ 표 3-3] 버터 / 치즈 / 발효유주요제조사특징및연혁 기업명 구분 내용 서울우유협동조합 주요특징 - 가공사업 : 조합원이생산한우유를원료로해서공장에서가공처리한후판매하는사업으로우유, 발효유, 유음료, 과ᆞ채음료, 치즈, 버터, 분유, 연유등을생산판매함 - 낙농지원사업 : 조합원이양질의우유를생산하고목장경영에전력할수있도록지원 - 구매사업 : 조합원의생활이나생산활동에필요한물자를구매하거나자체적으로생산하여공급하고있음 - 생명공학사업 : 젖소의개량에관한연구와수정란도입및이식사업을통해낙농업의경쟁력강화에기여하고있으며, 형질전환연구등생명공학분야의연구를진행하고있음 - 신용사업 : 축산업의성장ᆞ발전을위하여다양한금융업무를전개함 연혁 - 1934. 청량이농유조합조직 - 1961. 서울우유협동조합창립총회개최 - 1964. 버터생산 - 1973. 치즈생산 - 1978. 발효유 ( 요구르트 ) 생산 - 1989. 기술연구소설립 동원 F&B 58

기업명 구분 내용 - 1998. 3개공장 HACCP 사업장지정 : 1공장 ( 시유 ), 2공장 - 2002. 서울우유, 원유수급안정관리규정시행 - 2011. ISO22000( 식품안전경영시스템 ) 인증획득 - 2013. 원유가격연동제시행 - 2014. 국산우유사용인증 (K-MILK) 제도 본격시행제도마련 매일유업 남양유업 동원 F&B 주요브랜드 주요브랜드 주요브랜드 주요특징 연혁 주요특징 연혁 주요특징 버터치즈발효유 버터치즈발효유 버터치즈발효유 아침에버터앙팡, 목장나들이치즈, 까요까요프로바이오틱, 앙팡, 비요뜨, 목장의신선함이살아있는요구르트 - 국내최조자연치즈개발 ( 까망베르 / 브리치즈개발 ) - 유산균및발효기술에대한연구를바탕으로한제품개발 ( 매일바이로플레인 ) - 국내최초로마이크로필터공법및무균화공정인 ESL(Extended Shelf Life) System 도입 - 1969. 한국낙농가공 ( 주 ) 설립 - 1989. 호상요구르트바이오거트신발매 - 1997. KSA/ISO 9001 인증획득 - 2001. ESL(Extended Shelf Life) System 도입 - 2013. 한국유업계최초 3천만불수출의탑달성 - 2014. 한국최초맞춤형저지방백색우유포트폴리오구축퓨어버터상하목장, 상하치즈엔요, 상하목장, 매일바이오, 구트, 화인쿨, 도마슈노, 퓨어 - 품질관리시스템 : 내외법규를바탕으로더욱강화된품질관리시스템운영 - 이물안심시스템 : 다중차단방식을통한입체적이물관리시스템으로원료투입부터제품포장까지 21단계의이물방지장치로이물을차단 - 방사능안심시스템 : 방사능 5중관리시스템으로제품관리 - 1964. 남양유업주식회사설립 - 1977. 유산균발효유남양요구르트생산 - 1989. 치즈로젠하임생산 - 1998. ISO 9001 품질시스템적용, 식품위해요소중점관리기준 (HACCP) 시범업체지정 - 2005. 미국살균우유법령 (PMO) 기준통과 - 2007. CCMS( 소비자불만자율관리프로그램 ) 인증획득 - 2010. 식품안전경영시스템 ISO 22000 적용드빈치드빈치옳은유기농베이비, 불가리스, 이오 - 안전경영시스템 : PSMS 는 (Product Safety Management System) 은제품의안전성향상방안을마련하는경영시스템 - OHSAS 18001 인증 : 안전보건경영시스템 OHSAS 18001 인증획득 - 전국 12 개의공장에대규모최첨단자동생산시스템보유 59

기업명구분내용 1969. 동원산업주식회사설립 1982. 동원참치캔국내시장최초출시 1999. 창원 성남 광주 진천공장 ISO9001 인증획득연혁 2000. 동원F&B, 분할창립 / 동원식품연천공장인수 - 샘물생산개시 2002. GNC 독점계약체결, 건강식품사업시작 2014. 중국식자재전문 BGH그룹공급협약체결버터소와나무주요치즈덴마크, 인포켓, 토핑앤쿠킹, 대니쉬, 소와나무브랜드발효유비피더스, 요러브, 덴마크, 소와나무 - 중앙연구소 : 80여명의전문가들이유산균을중심으로한미생물관련연구를비롯하여, 생명공학, 신소재부분에까지주요특징연구영역을확대 - 특허등록 : 79개의특허를보유하고있고, 1개의출원중인특허가있음 - 1969. 한국야쿠르트설립 - 1971. 야쿠르트출시 - 1988. 슈퍼100 출시한국야쿠르트연혁 - 1995. 국내최초종균의국산화성공 - 2000. 헬리코박터프로젝트윌 출시 - 2014. 당줄이기캠페인시작 - 2017. 신선간편식 잇츠온 출시버터 - 주요치즈끼리브랜드뷰티플러스, 헬리코박터프로젝트윌, 메치니코프, 야쿠르트, 발효유슈퍼100, 얼려먹는야쿠르트, 짜먹는슈퍼100 롯데푸드 * 각사홈페이지참고 주요브랜드 주요특징 연혁 - 품질방침 : ISO9001 의요건을기본으로한품질경영시스템을구축하고제반표준을철저히준수하여지속적인품질개선활동 - 식품안전방침 : 식품안전경영시스템을구축하고제반법규를준수 - 식품인증제도취득 : 전공장식품안전시스템 (FSSC22000) 인증을취득 - 1958. 일동산업설립 - 1960. 한국최초마가린생산 - 1962. 한국최초아이스크림대량생산 ( 삼강하드 ) - 1977. 롯데그룹인수 - 1986. 유지제빵연구실 BETERA설립 ( 유지 ) - 1988. 정통불가리아식요구르트 ( 농후발효유 ) 국내최초출시 ( 파스퇴르 ) - 2009. 롯데쇼핑 식품사업본부인수 - 2013. 롯데푸드 로사명변경버터건강한발효버터치즈 - 발효유쾌변, 파스퇴로바른목장, LB-9, 헛개 60

제 2 절수출입현황 o 버터 / 치즈 / 발효유 HS코드는버터는 0405( 버터와그밖의지방과기름, 데어리스프레드 ), 치즈는 0406( 치즈와커드 ), 발효유는 0403 중액체상태인것 (0403.10.1000), 냉동한것 (0403.10.2000), 기타 (0403.10.9000) 의수출입통계를살펴봄 [ 표 3-4] 버터 / 치즈 / 발효유수출입 HS 코드 구분 품목번호 품명 0405 버터와그밖의지방과기름 ( 밀크에서얻은것으로한정한다 ), 데어리스프레드 (dairy spread) 버터 10 0000 버터 20 0000 데어리스프레드 (dairy spread) 90 0000 기타 0406 치즈와커드 (curd) 10 신선한 ( 숙성되지않은것이나처리하지않은것 ) 치즈 ( 유장치즈를포함한다 ) 와커드 (curd) 10 10 신선한치즈 10 1010 모차렐라치즈 (Mozzarella cheese) 10 1020 크림치즈 10 1090 기타 10 2000 커드 (curd) 치즈 20 0000 갈았거나가루모양으로한모든종류의치즈 30 0000 가공치즈 ( 갈았거나가루모양의것은제외한다 ) 40 0000 블루바인치즈 (blue-veined cheese) 와페니실리움로우크포티 (Penicillium roqueforti) 로생산된바인 (vein) 을함유한그밖의치즈 90 그밖의치즈 90 1000 체더치즈 (Cheddar cheese) 90 2000 하우다치즈 (Gouda cheese) 90 3000 카망베르치즈 (Camembert cheese) 90 4000 에멘탈치즈 (Emmental cheese) 90 9000 기타 버터밀크ᆞ응고밀크와응고크림ᆞ요구르트 ᆞ케피어 (kephir) 와그밖의 발효유 0403 발효되거나산성화된밀크와크림 ( 농축한것인지또는설탕이나그밖의감미료를첨가한것인지또는향ᆞ과실ᆞ견과류 ᆞ코코아를첨가한 것인지에상관없다 ) 10 요구르트 61

구분 품목번호 품명 10 1000 액체상태인것 10 2000 냉동한것 10 9000 기타 90 기타 90 1000 버터밀크 90 2000 응고밀크와응고크림 90 3000 케피어 (kephir) 90 9000 그밖의발효되거나산성화된밀크와크림 * 관세법령정보포털, 관세청 1. 전체수출입규모 o 최근 5년간버터 / 치즈 / 발효유의수출액을살펴보면, 2013년 859만달러에서 2017년 1,086만달러로 26.3% 증가하였으며, 같은기간수출량은 6,553톤에서 6,483톤으로 1.1% 감소함 버터 / 치즈 / 발효유수출량은큰변화가없는가운데, 수출액은증가한상황임. 이는버터 / 치즈 / 발효유전체수출에서가장큰비중을차지하고있는발효유 (2017년수출액기준 74.2%) 의수출액증가와 2번째로큰비중을차지하고있는치즈 (25.1%) 의수출액증가가영향을미쳤기때문임. 2013년대비 2017년에발효유수출액은 9.7%, 같은기간치즈는 128.1% 증가함. 이는치즈와발효유의수출단가가높아졌기때문임 o 최근 5년간버터 / 치즈 / 발효유수입액은 2013년 4.3억달러에서 2017년 5.9억달러로 37.4% 증가하였으며, 같은기간수입량은 9만톤에서 13.5만톤으로 48.3% 증가함 버터 / 치즈 / 발효유전체수입에서가장큰비중을차지하고있는것은치즈로 (2017년수입액기준 90.9%) 나타남. 원유가격연동제가도입되면서국산우유로치즈를만드는데부담을느낀유업체들이수입을늘리는부분도있고, FTA가확대되면서 41) 국내산에비해수입산치즈와커드의수입가격이하락한것도수입증가에영향을미친것으로분석됨 42) 41) FTA 주요체결국발효시점 : 한 -EU(2011 년 ), 한 - 미국 (2012 년 ), 한 - 호주 (2014 년 ), 한 - 뉴질랜드 (2016 년 ) 62

2016년에는수입량은늘었으나수입액은감소한양상을보였는데, 이는미국, 유럽등에서전반적으로원유생산량이늘어나면서재고물량도함께늘어나치즈가격이하락하면서수입액이감소한것으로분석됨 [ 그림 3-4] 버터 / 치즈 / 발효유수출입현황 구분 수출규모수입규모수출량 ( 톤 ) 수출액 ( 천 $) 수입량 ( 톤 ) 수입액 ( 천 $) 2013 6,553 8,593 90,909 428,846 2014 6,493 9,882 102,825 526,507 2015 6,935 11,291 118,144 531,299 2016 7,179 12,209 119,352 470,475 2017 6,483 10,855 134,856 589,323 * 수출입무역통계, 관세청 1) HS 코드 0405( 버터와그밖의지방과기름, 데어리스프레드 ), 0406( 치즈와커드 ), 0403.10( 요구르트 ) 의합계값임 2) 수출입액은천달러기준으로작성한가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 42) 치즈수입량증가. 국내유업체치즈수입주력, 메디컬투데이, 2016.01.08 63

2. 수출입규모 1) 수출현황가. 품목별수출현황 o 버터수출액은 2013년 5.5만달러에서 2017년 7.7만달러로 40.0% 증가하였고, 같은기간수출량은 6톤에서 15톤으로 150.0% 증가함 버터의수출량은치즈나발효유에비해매우작은물량을기록하고있는가운데, 2014년에만일시적으로증가함. 이는모두중국으로의수출량인데, 주요유제품업체의수출이아닌, 작은유통업체가수출을시도했다가가격이나유통등의문제로수출을중단한것으로추정됨 43) o 치즈수출액은 2013년 119만달러에서 2017년 272만달러로 128.1% 증가하였고, 같은기간수출량은 152톤에서 320톤으로 110.5% 증가함 최근치즈수출이증가한이유는중국으로의수출인데, 이는앞서버터와마찬가지로작은유통업체또는치즈전문생산업체에서의수출물량이발생한것으로추정됨 수출되고있는치즈중가공치즈의수출액이 2013년 18.7만달러에서 2017년 120.7만달러로약 6.5배증가하였고, 같은기간수출량은 27톤에서 166톤으로약 6배증가함 가공치즈의수출규모가증가한이유는베트남으로의수출물량증가가큰이유임. 베트남으로의수출량은 2013년에는 0톤이었던것이 2014년에 2톤, 2017년에는 82톤에이르러 2014년대비 2017년약 41배증가하였으며, 같은기간수출액도약 40배 (1.4만달러 55.8만달러 ) 증가함. 큰물량은아니지만한-베트남 FTA가발효되면서작은유통업체등에서의수출이발생한것으로추정됨 43) 업계전문가인터뷰 64

o 발효유수출액은 2013 년 734 만달러에서 2017 년 806 만달러로 9.7% 증가하였으나, 같은기간수출량은 6,395 톤에서 6,148 톤으로 3.9% 감소함 2017 년수출액기준발효유수출품목중냉동한것 (0403.10.2000) 이 전체수출액의 63.7% 를차지하고있음. 냉동한것의수출액은 2013 년 352 만달러에서 2017 년 513 만달러로 45.7% 증가하였고, 같은기간 수출량은 3,771 톤에서 4,811 톤으로 27.6% 증가함 발효유품목중냉동한것의수출규모가증가한이유는호주로의수출 물량증가가큰이유임. 호주로의수출량은 2013 년에는 19 톤이었는데 2017 년에는 1,500 톤에이르러 2013 년대비 2017 년약 78.9 배증가하 였으며, 같은기간수출액도약 65.6 배 (2.7 만달러 177 만달러 ) 증가 함. 이는국내주요유가공품제조업체중한곳의액상발효유 (65 ml ) 수 출이크게차지하고있는것으로분석됨 44) [ 표 3-5] 품목별수출현황 ( 단위 : 톤, 천달러 ) 구분 버터치즈발효유수출량수출액수출량수출액수출량수출액 2013 6 55 152 1,194 6,395 7,344 2014 44 260 239 1,633 6,209 7,989 2015 5 36 450 2,646 6,480 8,609 2016 12 126 397 2,657 6,770 9,426 2017 15 77 320 2,723 6,148 8,055 * 수출입무역통계, 관세청 (2018.06.01. 기준 ) 1) 버터 :HS 코드 0405( 버터와그밖의지방과기름, 데어리스프레드 ), 치즈 :HS 코드 0406( 치즈와커드 ) 발효유 :HS 코드 0403.10( 요구르트 ) 2) 천달러기준으로작성한가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 44) 업계전문가인터뷰 65

[ 표 3-6] 발효유구성품목별수출현황 ( 단위 : 톤, 천달러 ) 구분 액체상태인것냉동한것기타합계수출량수출액수출량수출액수출량수출액수출량수출액 2013 2,449 3,237 3,771 3,515 175 592 6,395 7,344 2014 2,298 3,349 3,677 3,549 234 1,091 6,209 7,989 2015 1,895 3,017 4,323 4,494 262 1,098 6,480 8,609 2016 1,867 3,067 4,528 4,836 376 1,523 6,770 9,426 2017 1,002 1,560 4,811 5,132 335 1,363 6,148 8,055 * 수출입무역통계, 관세청 (2018.06.01. 기준 ) 1) HS 코드 0403.10.1000( 액체상태인것 ), 0403.10.2000( 냉동한것 ), 0403.10.9000( 기타 ) 의값임 2) 천달러기준으로작성한가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 나. 국가별수출현황 1 버터 o 2017년수출액기준, 버터의주요수출국가는홍콩 (80.5%), 중국 (16.9%), 말레이시아 (1.3%), 호주 (1.3%) 로나타남 o 홍콩으로의수출액은 2013년 9,000달러에서 2017년 6.2만달러로 6.9 배증가하였으며, 같은기간수출량은 1톤에서 13톤으로 13배증가함. 반면중국으로의수출은 2014년과 2015년에일부발생하였다가거의없는상황임. 버터의수출규모가워낙작다보니, 수출은소규모유통업체에서필요에의해하는수준에머물러있어증감이있는것으로추정됨 [ 표 3-7] 주요국가별버터제품수출현황 국가 수출량 ( 톤 ) 수출액 ( 천 $) 2013 2014 2015 2016 2017 2013 2014 2015 2016 2017 홍콩 1 - - 9 13 9 - - 81 62 중국 2 44 5 0 1 13 260 28 1 13 말레이시아 - - - - 0 - - - - 1 호주 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 기타 3 0 0 3 2 33 0 8 43 0 합계 6 44 5 12 15 55 260 36 126 77 * 수출입무역통계, 관세청 (2018.06.01. 기준 ) 1) HS 코드 0405.10.0000( 버터 ), 0405.20.0000( 데어리스프레드 ), 0405.90.0000( 기타 ) 의합계값임 2) 천달러기준으로작성한가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 66

2 치즈 o 2017년수출액기준, 치즈의주요수출국가는중국 (43.7%), 베트남 (20.5%), 태국 (9.4%) 등으로나타났으며, 상위 3개국가가전체의 73.6% 를차지하고있음 o 중국으로의수출액은 2013년 27.3만달러에서 2017년 119만달러로약 4.4배증가하였으며, 같은기간수출량은 21톤에서 88톤으로약 4.2 배증가함 중국의소득수준이높아지면서치즈시장이성장하고있음. Euromonitor에의하면 13년 - 17년중국치즈시장성장률이 130% 가넘는것으로나타날정도로성장세가높게나타남. 특히독일, 프랑스, 호주등서구인과다른입맛으로한국산유제품의인기가높아 45) 지면서가공치즈수출이증가한것으로보임 중국내에서판매되고있는한국산치즈 [ 每日低脂奶酪 ] o 베트남으로의수출액은 2013년 37.9만달러에서 2017년 55.9만달러로 47.5% 증가하였으며, 같은기간수출량은 59톤에서 82톤으로 39.0% 증가함 [ 韩国首尔婴儿奶酪 ] 특히, 2015년 12월한-베트남 FTA 발효이후수출량이증가한양상인데, 치즈는 3년내관세를철폐하기로하였고, 또한베트남은 9300만명의풍부한인구와경제성장에따른소비력증가, 건강에대한인식증가등의요인이유제품시장의성장원동력으로작용 46) 할것으로보이는데, 한류영향등으로베트남소비자들이한국브랜드를 믿을수있는 제품 47) 으로여기고있어한국제품충성도가높아지는추세이고, 한국의음식에치즈를가미한치즈떡볶이, 치즈불닭, 치즈김밥등도인기메뉴 48) 여서앞으로수출량증가가더클것으로전망됨 45) 中영유아용치즈시장국내유제품업계구세주?, 식품외식경제, 2015.02.27 46) 베트남인기식품과최신식품소비트렌드는?, kotra 해외시장뉴스, 2016.09.02 47) ' 소비느는베트남 ' 웃는한국유통기업들..." 한국제품선호도높아 ", 조선비즈, 2018.07.04 67

[ 표 3-8] 주요국가별치즈제품수출현황 국가 수출량 ( 톤 ) 수출액 ( 천 $) 2013 2014 2015 2016 2017 2013 2014 2015 2016 2017 중국 21 39 52 102 88 273 518 541 951 1,190 베트남 59 40 46 67 82 379 268 311 424 559 태국 - 0 6 1 50-1 43 14 256 홍콩 21 3 12 15 14 161 42 194 220 235 대만 26 26 25 34 26 165 168 159 206 161 기타 25 131 309 179 60 216 636 1,398 842 322 합계 152 239 450 397 320 1,194 1,633 2,646 2,657 2,723 * 수출입무역통계, 관세청 (2018.06.01. 기준 ) 1) HS 코드 0406( 치즈와커드 ) 의모든품목합계값임 2) 천달러기준으로작성한가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 o 태국으로의수출액은 2014년 1,000 달러에서 2017년 25.6만달러로약 256배증가하였으며, 같은기간수출량은극소량에서 50톤으로크게증가함 태국으로는주로가공치즈가수출되고있는데, 국내제품의태국에서의인기로일부작은유통업체가태국으로수출을하고있는것으로추정됨 3 발효유 o 2017년수출액기준, 발효유의주요수출국가는미국 (37.4%), 호주 (35.2%), 중국 (10.9%) 등으로나타났으며, 상위 3개국가가전체의 83.5% 를차지하고있음 o 미국으로의수출액은 2013년 334만달러에서 2017년 301만달러로 9.7% 감소하였으며, 같은기간수출량은 3,848톤에서 2,919톤으로약 24.1% 감소함 미국으로주로수출되는제품은드링크나호상발효유가아닌 65ml 액상요구르트제품임. 액상형태의발효유제품이아직까지미국시장에많은것은아니기때문에주로냉동상태로미국으로수출되고있음 49) 48) 김석운의베트남통신 (109) 안전한먹거리트렌드, 한국무역신문, 2016.12.27 68

미국으로수출되는발효유는주로아시안마트및히스패닉계마트로유통되고있으며, 최근에는미국현지에서한국과유사한발효유제품을생산하는업체가있어수출감소에일부영향을미친것으로추정됨 50) o 호주로의수출액은 2013년 250만달러에서 2017년 284만달러로 13.3% 증가하였으며, 같은기간수출량은 1,603톤에서 2,096톤으로 30.8% 증가함 2014년한국과호주의 FTA로우유, 크림, 아이스크림, 요구르트를포함한기타유제품관세가낮아지는것이수출량증가에일부영향을준것으로보임 51). 2017년에는국내기업에서호주의식품수입업체개성 (KS Global Trading) 과음용요구르트수출계약을체결하기도하는등수출이증가한상황임 52). 참고로호주로주로수출되는발효유는 냉동한것 임 o 중국으로의수출액은 2013년 33만달러에서 2017년 88만달러로 165.8% 증가하였으며, 같은기간수출량은 106톤에서 237톤으로 123.6% 증가함 [ 표 3-9] 주요국가별발효유제품수출현황 국가 수출량 ( 톤 ) 수출액 ( 천 $) 2013 2014 2015 2016 2017 2013 2014 2015 2016 2017 미국 3,848 3,421 3,115 3,184 2,919 3,338 3,241 2,981 3,121 3,014 호주 1,603 1,869 2,387 2,138 2,096 2,503 2,979 3,711 3,302 2,835 중국 106 113 235 594 237 330 524 915 1,884 877 캐나다 586 574 541 548 526 569 559 528 529 541 홍콩 16 10 10 12 38 136 93 98 117 247 기타 236 222 193 295 331 468 593 376 473 541 합계 6,395 6,209 6,480 6,770 6,148 7,344 7,989 8,609 9,426 8,055 * 수출입무역통계, 관세청 (2018.06.01. 기준 ) 1) HS 코드 0403.10.1000( 액체상태인것 ), 0403.10.2000( 냉동한것 ), 0403.10.9000( 기타 ) 의값임 2) 천달러기준으로작성한가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 49) 업계전문가인터뷰 50) 업계전문가인터뷰 51) 한국 - 호주자유무역협정, 주한호주대사관, 2014 52) 농협음용요구르트호주시장진입, 축산신문, 2017.09.15 69

미국이나호주에비해수출량은매우작지만, 중국인들의요구르트소비 가늘면서우리나라의수출도이에따라 2016 년까지소폭증가한것으 로보임. 그러나사드의영향으로최근수출은다소주춤한양상임 다. 최근분기별수출현황 o 버터의최근분기별수출현황을살펴보면, 큰차이는아니지만상대적으 로 2 분기에수출규모가증가하는양상을보임 또한 2018 년 1 분기수출량이전년및전전년동분기대비증가세를 보이고있어, 향후수출확대가기대됨 [ 표 3-10] 분기별버터제품수출현황 ( 단위 : 톤, 천달러 ) 구분 2016 2017 2018 1분기 2분기 3분기 4분기 1분기 2분기 3분기 4분기 1분기 수출량 3 5 3 2 1 6 5 3 10 수출액 34 60 19 11 8 36 21 13 25 * 수출입무역통계, 관세청 (2018.06.01. 기준 ) 1) HS 코드 0405.10.0000( 버터 ), 0405.20.0000( 데어리스프레드 ), 0405.90.0000( 기타 ) 의합계값임 2) 천달러기준으로작성한가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 o 치즈의최근분기별수출현황을살펴보면, 등락을반복하는양상을볼수있음 또한 2018년 1분기수출량이전년및전전년동분기대비현저하게낮은데, 이는중국으로의수출이 2016년 1분기에는 21.9만달러였던것이 2017년 1분기에는 57.6만달러까지증가하였으나 2018년 1분기에는 10만달러로감소함 70

[ 표 3-11] 분기별치즈제품수출현황 ( 단위 : 톤, 천달러 ) 구분 2016 2017 2018 1분기 2분기 3분기 4분기 1분기 2분기 3분기 4분기 1분기 수출량 105 90 126 76 128 39 88 65 48 수출액 684 632 655 687 992 337 717 676 431 * 수출입무역통계, 관세청 (2018.06.01. 기준 ) 1) HS 코드 0406( 치즈와커드 ) 의모든품목합계값임 2) 천달러기준으로작성한가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 o 발효유의최근분기별수출현황을살펴보면, 큰차이는아니지만상대적 으로 2 분기에수출규모가증가하는양상을보임 또한 2018 년 1 분기수출량이전년및전전년동분기대비증가세를 보이고있는데, 이는홍콩으로의수출량이 2016 년 1 분기에는 2 톤, 2017 년 1 분기에는 10 톤이었으나, 2018 년 1 분기에는 27 톤까지증가하 여 2016 년 1 분기대비 2018 년 1 분기에 13.5 배증가함. 이는지속되는 한류열풍, 한국식품의고품질이미지등여러긍정적인요인이복합적 으로영향을미친것으로보임 [ 표 3-12] 분기별발효유제품수출현황 ( 단위 : 톤, 천달러 ) 구분 2016 2017 2018 1분기 2분기 3분기 4분기 1분기 2분기 3분기 4분기 1분기 수출량 1,518 2,018 1,688 1,547 1,378 1,827 1,421 1,522 1,660 수출액 2,048 3,169 2,240 1,968 1,996 2,254 1,898 1,907 2,041 * 수출입무역통계, 관세청 (2018.06.01. 기준 ) 1) HS 코드 0403.10.1000( 액체상태인것 ), 0403.10.2000( 냉동한것 ), 0403.10.9000( 기타 ) 의값임 2) 천달러기준으로작성한가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 71

2) 수입현황가. 품목별수입현황 o 버터수입액은 2013년대비 2017년 113.6%(2,398만달러 5,122만달러 ) 증가하였으며, 같은기간수입량은 5,643톤에서 9,432톤으로 67.1% 증가함 버터는수입이많은품목으로 2017년수입액기준버터수입품목중버터 (0405.10.0000) 가전체수입액의 62.4% 를차지하고있음. 버터 (0405.10.0000) 의수입액은 2013년 1,553만달러에서 2017년 3,194만달러로 105.7% 증가하였고, 같은기간수입량은 3,355톤에서 5,119톤으로 52.6% 증가함 참고로 1990년대초까지만해도 90% 가넘었던유제품자급률은최근저출산등의영향으로우유소비가줄면서국내생산량이감소하고버터, 치즈, 분유등의수입량이증가하면서수입량과국내생산량이역전되면서유제품자급률은 48.9% 까지떨어짐 53) o 치즈수입액은 2013년 4.0억달러에서 2017년 5.4억달러로 32.9% 증가하였으며, 같은기간수입량은 46.9%(8.5만톤 12.5만톤 ) 증가함 치즈수입품목중 2017년수입액기준신선한치즈와커드 (0406.10) 의비중이 62.3% 를차지하는데, 그하위품목 4개중에서모차렐라치즈 (0406.10.1010) 가 79.3% 로대부분을차지하고있음. 모차렐라의수입액은 2013년 1.9억달러에서 2017년 2.6억달러로 36.8% 증가하였고, 같은기간수입량은 4.5만톤에서 6.7만톤으로 49.2% 증가함 치즈시장은 B2B 시장이꾸준히성장하고있는데, 치즈를활용한외식업체가점점늘어나면서외식식자재쪽에서증가하는추세임. 기존의치즈는 20~30대중심의문화에서주로활용되었지만최근에는 40~50 대를타깃으로하는외식업소 (ex. 베이커리, 피자, 햄버거등 ) 에서도폭 53) ' 저출산충격 ' 에유제품자급률사상첫 50% 아래로추락, 연합뉴스, 2018.02.07 72

넓게활용되고있음. 특히피자에모차렐라치즈가많이사용되면서, 모 차렐라치즈수입이상대적으로증가하고있는것으로보임 o 발효유수입액은 2013 년 182.4 만달러에서 2017 년 233.5 만달러로 28.0% 증가하였으며, 같은기간수입량은 197 톤에서 422 톤으로 114.2% 증가함 발효유수입품목중 2017 년수입액기준기타 (0403.10.9000) 의비중이 60.6%, 액체상태인것 (0403.10.1000) 이 38.3%, 냉동한것 (0403. 10.2000) 이 1.1% 의순으로나타남. 참고로기타 (0403.10.9000) 는분말 형태의제품으로추정됨 o 발효유품목중액체상태인것의 2013 년대비 2017 년의수입액과수 입량의증감률이가장두드러지게나타났는데, 수입액은 2013 년 4.2 만 달러에서 2017 년 89.4 만달러로약 21.3 배증가하였으며, 같은기간수 입량은약 28 배 (7 톤 196 톤 ) 증가함 발효유품목중액체상태인것의수입규모가증가한이유는미국으로 의수입물량증가가큰이유임. 미국으로의수입액은 4 만달러에서 87 만달러로 21.8 배증가하였고, 같은기간수입량은 6 톤에서 182 톤 30.3 배증가함. 이는국내에진출한해외소매유통판매채널브랜드에서 의수입이늘어나면서나타난결과로추정됨 54) [ 표 3-13] 품목별수입현황 ( 단위 : 톤, 천달러 ) 구분 버터치즈발효유수입량수입액수입량수입액수입량수입액 2013 5,643 23,981 85,069 403,041 197 1,824 2014 5,328 26,871 97,215 497,416 281 2,220 2015 6,189 26,912 111,522 501,741 433 2,646 2016 9,304 39,284 109,621 429,009 427 2,182 2017 9,432 51,219 125,003 535,769 422 2,335 * 수출입무역통계, 관세청 1) HS 코드 0405( 버터와그밖의지방과기름, 데어리스프레드 ), 0406( 치즈와커드 ), 0403.10( 요구르트 ) 의합계값임 2) 수입액은천달러기준으로작성한가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 54) 업계전문가인터뷰 73

[ 표 3-14] 발효유구성품목별수입현황 ( 단위 : 톤, 천달러 ) 구분 액체상태인것냉동한것기타합계수입량수입액수입량수입액수입량수입액수입량수입액 2013 7 42 16 69 175 1,713 197 1,824 2014 57 306 14 52 211 1,862 281 2,220 2015 212 1,093 13 58 208 1,495 433 2,646 2016 234 1,005 5 25 188 1,152 427 2,182 2017 196 894 14 25 211 1,416 422 2,335 * 수출입무역통계, 관세청 (2018.06.01. 기준 ) 1) HS 코드 0403.10.1000( 액체상태인것 ), 0403.10.2000( 냉동한것 ), 0403.10.9000( 기타 ) 의값임 2) 천달러기준으로작성한가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 나. 국가별수입현황 1 버터 o 2017년수입액기준, 버터주요수입국가는뉴질랜드 (36.3%), 프랑스 (20.5%), 호주 (12.6%), 미국 (8.4%), 독일 (7.6%) 등으로나타남 o 뉴질랜드로부터의수입액은 2013년대비 2017년 67.7%(1,107만달러 1,857만달러 ) 증가하였으며, 같은기간수입량은 37.4%(2,830톤 3,888톤 ) 증가함 이는 2016년한-뉴질랜드 FTA로인해치즈와버터, 냉동크림등낙농품이 5 15년내에관세가없어지는품목에해당되며관세가낮아지고있어수입이지속늘어날것으로보임 55) o 프랑스에서의수입액은 2013년대비 2017년약 3.8배 (274만달러 1,048만달러 ) 증가하였으며, 같은기간수입량은 355톤에서 1,483톤으로약 4.2배증가함 프랑스버터인 이즈니버터 나 프레지덩, 에쉬레 등의제품이수입되어대형소매채널및온라인몰등에서꾸준히판매되고있음. 참고로 55) 한 뉴질랜드 FTA, 뭘얻고뭘내줬나, 한국일보, 2014.11.15 74

2011 년한 -EU FTA 가발효된이후프랑스를포함하여독일도수입이 증가추세임 o 미국으로부터의수입액은 2013 년대비 2017 년 16.9%(520 만달러 432 만달러 ) 감소하였으며, 같은기간수입량은 49.4%(1,274 톤 645 톤 ) 감소함 미국국내의버터가격이상승하고, 달러화강세영향으로미국산버터의 가격경쟁력이내려가면서우리나라도뉴질랜드나프랑스, 호주산버터로 수입을전향한것이미국에서의수입감소와연관된것으로보임 [ 표 3-15] 주요국가별버터제품수입현황 국가 수입량 ( 톤 ) 수입액 ( 천 $) 2013 2014 2015 2016 2017 2013 2014 2015 2016 2017 뉴질랜드 2,830 2,452 2,278 3,504 3,888 11,073 11,203 8,615 13,516 18,568 프랑스 355 585 804 1,112 1,483 2,743 4,373 4,990 6,985 10,482 호주 898 507 1,067 2,225 1,305 3,344 2,179 3,934 8,128 6,452 미국 1,274 1,295 1,243 567 645 5,200 6,486 6,397 3,445 4,320 독일 0 198 226 615 728 0 1,038 757 2,359 3,878 기타 287 291 570 1,280 1,383 1,621 1,592 2,219 4,851 7,519 합계 5,643 5,328 6,189 9,304 9,432 23,981 26,871 26,912 39,284 51,219 * 수출입무역통계, 관세청 (2018.06.01. 기준 ) 1) HS 코드 0405.10.0000( 버터 ), 0405.20.0000( 데어리스프레드 ), 0405.90.0000( 기타 ) 의합계값임 2) 천달러기준으로작성한가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 2 치즈 o 2017년수입액기준, 치즈주요수입국가는미국 (39.0%), 뉴질랜드 (14.9%), 독일 (11.6%), 호주 (7.7%), 덴마크 (5.8%) 등으로나타남 치즈는국제시세에따라수입국의비중이변화하는특징이있는데, 유럽치즈는품질대비가격경쟁력이상대적으로우수한편임. 이에따라독일, 덴마크등과같은유럽국가에서의수입이늘어나고있음. 참고로아직까지물량이많지는않지만동유럽에서도한국으로의치즈수출에관심을갖고있어향후유럽에서의수입은지속증가할것으로보임 56) 75

o 미국으로부터의수입액은 2013년대비 2017년 11.0%(1.9억달러 2.1 억달러 ) 증가하였으며, 같은기간수입량은 15.2%(4.3 만톤 4.9만톤 ) 증가함 국내에수입되는미국산치즈의경우무관세로들어오는데다, 미국자체적으로원유생산량이늘어나면서, 재고물량을처리하기위해치즈수출가격을대폭낮추면서수입단가가낮아짐 57). 이로인해수입량에비해수입액의규모가감소함 o 뉴질랜드에서의수입액은 2013년대비 2017년에 21.8%(1억달러 7,993만달러 ) 감소하였으며, 같은기간수입량은 17.1% (2.4만톤 2 만톤 ) 감소함 2013년 1억 224만달러이후감소하였다가 2016년한국-뉴질랜드 FTA가발효이후수입규모가조금더증가한상황임 o 독일로부터의수입액은 2013년대비 2017년약 4.2배 (1,470만달러 6,207만달러 ) 증가하였으며, 같은기간수입량은약 5.2배 (3,020톤 1.6만톤 ) 증가함 독일에서의수입증가이유는앞서언급한이유와동일함 [ 표 3-16] 주요국가별치즈류제품수입현황 국가 수입량 ( 톤 ) 수입액 ( 천 $) 2013 2014 2015 2016 2017 2013 2014 2015 2016 2017 미국 42,530 63,849 54,821 39,966 49,012 188,384 301,315 250,749 168,633 209,126 뉴질랜드 23,884 10,139 15,643 16,646 19,803 102,242 50,522 63,614 55,465 79,932 독일 3,020 5,223 13,783 15,783 15,694 14,699 25,362 54,619 50,680 62,071 호주 5,749 5,374 8,047 7,605 9,910 26,816 27,044 32,704 27,945 41,376 덴마크 2,111 1,582 2,782 7,361 7,789 11,802 10,859 12,502 23,782 31,041 기타 7,776 11,049 16,446 22,260 22,794 59,098 82,314 87,553 102,504 112,223 합계 85,069 97,215 111,522 109,621 125,003 403,041 497,416 501,741 429,009 535,769 * 수출입무역통계, 관세청 (2018.06.01. 기준 ) 1) HS코드 0406( 신선한치즈와커드 ) 의모든품목합계값임 2) 천달러기준으로작성한가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 56) 업계전문가인터뷰 57) 이상한 치즈가격동네마트자주가는주부들이알아야할이사실, FACTOLL, 2015.12.23 76

3 발효유 o 2017 년수입액기준, 발효유주요수입국가는프랑스 (42.9%), 미국 (40.2%), 이탈리아 (3.9%), 뉴질랜드 (3.3%), 그리스 (2.8%) 등으로나타남 o 프랑스로부터의수입액은 2013 년대비 2017 년 33.6%(74.9 만달러 100.1 만달러 ) 증가하였으며, 같은기간수입량은 35.0%(120 톤 162 톤 ) 증가함 FTA 로인해수입단가가낮아진영향이있고 58), 애초에한국원유가 격은 2017 년 kg 당 1 천원이넘지만 EU 주요유업체 15 개회사의 2017 년평균원유가격은 100kg 당 34.90 유로 (kg 당약 465 원 ) 59) 으로낮은 가격이발효유수입량증가에영향을미친것으로보임 o 미국에서의수입액은 2013 년대비 2017 년약 1.7 배 (54.2 만달러 93.8 만달러 ) 증가하였으며, 같은기간수입량은약 8.6 배 (23 톤 197 톤 ) 증가함 앞서언급하였던 FTA 체제하에서미국으로부터의저율관세할당 (TRQ) 물량의지속적인증가와관세인하에따른수입량이증가한것으로 보임 60) [ 표 3-17] 주요국가별발효유제품수입현황 국가 수입량 ( 톤 ) 수입액 ( 천 $) 2013 2014 2015 2016 2017 2013 2014 2015 2016 2017 프랑스 120 153 134 113 162 749 1,061 773 632 1,001 미국 23 67 203 220 197 542 539 1,259 1,010 938 이탈리아 5 2 6 4 6 86 42 92 62 90 뉴질랜드 21 26 18 5 7 237 333 155 51 78 그리스 0 2 12 41 7 2 22 75 225 66 기타 27 31 61 44 44 208 223 292 992 162 합계 197 281 433 427 422 1,824 2,220 2,646 2,182 2,335 * 수출입무역통계, 관세청 (2018.06.01. 기준 ) 1) HS 코드 0403.10.1000( 액체상태인것 ), 0403.10.2000( 냉동한것 ), 0403.10.9000( 기타 ) 의합계값임 2) 천달러기준으로작성한가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 58) FTA 체결국서돼지고기 유제품수입늘어, The Korea Herald, 2015.12.02 59) EU, 2017 년원유생산량집계결과전년보다 1.9% 증가, 일본중앙낙농회의, 2018.02.28 60) <2017 년신년특집 > 낙농산업전망, 축산신문, 2017.01.06 77

다. 최근분기별수입현황 o 버터의최근분기별수입현황을살펴보면, 상대적으로 1 분기에수입규 모가증가하는양상을보임 그러나 2018 년 1 분기수입량이전년및전전년동분기대비감소세를 보이고있으나수입액이증가한것은수입단가증가로인한것으로보임 [ 표 3-18] 분기별버터제품수입현황 ( 단위 : 톤, 천달러 ) 구분 2016 2017 2018 1분기 2분기 3분기 4분기 1분기 2분기 3분기 4분기 1분기 수입량 3,116 2,366 1,810 2,011 3,579 2,022 1,934 1,898 2,882 수입액 12,261 9,853 7,716 9,451 15,584 11,082 11,796 12,759 18,847 * 수출입무역통계, 관세청 (2018.06.01. 기준 ) 1) HS 코드 0405.10.0000( 버터 ), 0405.20.0000( 데어리스프레드 ), 0405.90.0000( 기타 ) 의합계값임 2) 천달러기준으로작성한가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 o 치즈의최근분기별수출현황을살펴보면, 큰차이는아니지만상대적으 로 2 분기에수입규모가증가하는양상을보임 또한 2018 년 1 분기수입량이전년및전전년동분기대비증가세를 보이고있는데, 이는벨기에로부터의수입이증가한영향으로보임. 앞 서언급하였던대로유럽산치즈의품질대비가격경쟁력이우수하여치 즈수입국이다변화되고있는것으로보임 [ 표 3-19] 분기별치즈제품수입현황 ( 단위 : 톤, 천달러 ) 구분 2016 2017 2018 1분기 2분기 3분기 4분기 1분기 2분기 3분기 4분기 1분기 수입량 26,239 26,839 28,388 28,156 32,848 33,661 32,829 25,665 33,005 수입액 106,576 106,882 105,296 110,257 131,017 145,014 143,893 115,841 146,506 * 수출입무역통계, 관세청 (2018.06.01. 기준 ) 1) HS 코드 0406( 신선한치즈와커드 ) 의모든품목합계값임 2) 천달러기준으로작성한가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 78

o 발효유의최근분기별수입현황을살펴보면, 큰차이는아니지만상대적 으로 2 분기와 3 분기에수입규모가증가하는양상을보임 [ 표 3-20] 분기별발효유제품수입현황 ( 단위 : 톤, 천달러 ) 구분 2016 2017 2018 1분기 2분기 3분기 4분기 1분기 2분기 3분기 4분기 1분기 수입량 74 157 103 93 92 127 112 90 80 수입액 402 722 562 498 519 736 601 478 354 * 수출입무역통계, 관세청 (2018.06.01. 기준 ) 1) HS 코드 0406 치즈와커드 (curd) 의모든품목합계값임 2) 천달러기준으로작성한가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 라. 품목별주요수입제품 1 버터 o 국내에서판매되고있는수입산버터제품은다음과같음 이즈니 는프랑스노르망디지역의 이즈니생메르 (Isigny Sainte- Mere) 협동조합에서생산한고급버터임. 유럽연합 (EU) 에서인증하는최고등급의전통특산품 AOP(Appellation d Origine Protegee) 인증을받았고, 역시 AOP 인증을받은푸아투샤랑트, 브레스버터와더불어프랑스 3대버터로꼽힘 61) 케리골드 는대표적인청정낙농업국가아일랜드의목초우유를유산균으로발효해만든버터로독일및남아프리카공화국판매 1위, 미국수입 1위를차지하는등전세계적으로인기를끌고있음. 무엇보다아일랜드의고급청정우유를발효해생산한무염버터로풍부한버터향과부드러운식감, 베타카로틴과오메가3 함량도높아맛과함께영양도갖춤. 남양유업은 2017년 케리골드 를독점판매를시작함 62) 61) 이즈니버터로만든 이즈니베이커리 첫선, 중앙일보, 2017.06.26 62) 남양유업, 아일랜드목초발효버터 케리골드 독점판매, News Wire, 2017.11.19 79

오가닉밸리 무염버터는살아있는배양균을사용하며, 버터의미생물배양균을보호하기위하여무염처리한것으로, 화학보존제없이도배양균으로버터고유의맛을오래유지할수있는것이특징임 [ 표 3-21] 국내에서주로유통되는수입버터제품 이미지 제품명 Isigny PRESIDENT Kerrygold 제조사 COOPERATIVE ISIGNY-SAINTE MERE SOCIETE BEURRIERED ISIGNY KERRYGOLD BUTTER PACKAGING IRELAND LIMITED 수입국프랑스프랑스아일랜드 이미지 제품명 West Gold ORGANIC VALLEY Jersey westland co-operative dairy Organic Valley/C.R.O.P.P 제조사 JERSEY DAIRY company limited Cooperative 수입국뉴질랜드미국영국 * 이마트, 홈플러스, 롯데마트온라인몰 (6월 1일기준 ) 2 치즈 o 국내에서판매되고있는수입산치즈제품은다음과같음 파마산치즈 는이탈리아북부에밀리아로마냐주의파르마원산의치즈로수분함량이매우적은것이특징이며, 우유를발효시킨후원통모양으로만들어숙성시켜만듦. 단단한형태로만들어지므로, 대개잘게쪼개어먹고, 가루형태로만들기도하는데본래파르마현을중심으로한곳에서만제한적으로생산되었으나, 외국에서도모방생산되면서세계적으로널리퍼져, 한국에서도흔히피자, 파스타, 샐러드위에뿌려먹는가루치즈로알려져있음 80

까망베르치즈 ( 프랑스어 : camembert) 는프랑스의노르망디지방에서생산되는부드러운연질의치즈임. 카망베르마을에서처음만들어져그이름을땄는데신선할때에는부서지기쉬운성질을가지고있으나오래될수록더욱물렁물렁해지며맛이강해짐. 카망베르는다양한방법으로먹을수있으며보통특유의향을즐기기위해조리하지않고빵위에얹거나고기또는와인과함께많이먹음 브리치즈 는견과류와과일향이풍부하고크림처럼부드러운프랑스치즈로일드프랑스 (Ill-de-france) 지방의브리마을에서소젖을이용해만듦. 가장품질이뛰어난브리드모 (Brie de Meaux) 와브리드믈룅 (Brie de Melun) 은 1980년원산지호칭통제 (AOC; Appellation d Origine Controlee) 제품으로인증을받음 [ 표 3-22] 국내에서주로유통되는수입치즈제품 이미지 제품명 프리고모차렐라스트링치즈 알티즌파마산치즈 알펜하인까망베르치즈 제조사 Saputo Cheese USA, Inc. ARTHUR SCHUMAN INC Alpenhain 수입국 미국 미국 독일 이미지 제품명 웨스트랜드고다슬라이스치즈 엠보그에멘탈슬라이스치즈 일드프랑스브리슬라이스치즈 제조사 HAZELEGER KAAS B.V. LACTIVA SP.ZO.O BG SAS 수입국네덜란드스위스프랑스 * 이마트, 홈플러스, 롯데마트온라인몰 (6 월 4 일기준 ) 81

3 발효유 o 국내에서판매되고있는수입산발효유제품은다음과같음 커클랜드 (kirkland) 는코스트코의 PB( 자체브랜드 ) 제품으로시그니처그릭요거트는우유와유산균만들어간발효유로무지방, 글루텐프리이며, 인공향이나인공감미료, 발효유를단단하게만드는화학식품첨가물을넣지않은제품임. 제조사인 Ehrmann Arizona Dairy, LLC는전세계 40여개국에요구르트제품을수출하고있음 63) [ 표 3-23] 국내에서주로유통되는수입발효유제품 이미지 제품명 커클랜드시그니처그릭요거트 그릭요거트스타일허니 제조사 Ehrmann Arizona Dairy, LLC SCHREIBER FOODS INC 수입국 미국 미국 * 롯데마트온라인몰, 코스트코 (6월 5일기준 ) 63) Ehrmann Arizona Dairy, LLC 홈페이지 (http://www.ehrmann-usa.com) 82

제 4 장 유통및판매현황 제 1 절유통구조 제 2 절소매시장규모 제 3 절소비자물가지수추이

제 1 절유통구조 o 버터 / 치즈 / 발효유는제품별로 B2C 및 B2B로의유통비중에차이를보이고있음 64) 버터는 B2C로의유통비중이 15%, B2B로의유통비중이 85% 로 B2B 비중이훨씬높게나타남. 버터는주로베이커리업체및식품제조업체에서제품을만들때많이활용되고있어 B2B에서의소비가크게나타나고있는것으로보임 치즈는 B2C 대 B2B의비중이 70:30으로 B2C의비중이높게나타남. 소매시장규모가다소정체되고있는가운데, 간편식및피자등기타여러식품의원료로치즈가많이활용되면서치즈의 B2B로의유통비중은향후에증가할것으로보임 발효유의 B2C 대 B2B 유통비중은 90:10으로대부분 B2C로유통되고있음. 발효유는일반적으로소비자들이많이구입해먹는품목으로, B2B는레스토랑및급식업체등으로일부유통되고있는것으로보임 [ 그림 4-1] 버터 / 치즈 / 발효유유통구조 * BUTTER AND MARGARINE IN SOUTH KOREA, Euromonitor International / 소매점유통 POS 데이터, AC 닐슨 / 소매점유통 POS 데이터 atfis( 식품산업통계정보 ) (2017 년소매점매출액기준으로점유율작성 ) ** 업계전문가인터뷰 64) 업계전문가인터뷰. 유통비중은제조 / 수입업체의출고가기준으로추정된수치임 84

제 2 절소매시장규모 1. 버터 / 치즈 / 발효유전체소매시장규모 o 버터 / 치즈 / 발효유를전체시장으로두고비중을살펴보면, 2017년소매시장규모기준발효유가 72.1% 로가장큰점유율을차지하고있으며, 이어서치즈 26.5%, 버터 1.4% 순으로나타남 o 발효유소매시장규모는 2013년 8,609억원에서 2017년 9,698억원으로 12.6% 증가함 발효유는어린아이부터중장년층까지다양한연령층에서건강관리등의목적으로섭취를하는식품이다보니꾸준히시장규모가커지고있는것으로분석됨. 더불어최근에는그릭요거트및기능성제품들의출시가발효유시장의지속성장에영향을준것으로보임 o 치즈소매시장규모는 2013년 3,113억원에서 2017년 3,568억원으로 14.6% 증가함 앞서치즈의생산실적및수입실적과마찬가지로소매시장규모는증가한것으로나타남. 최근다양한종류의치즈가생산및수입되면서간식외에도요리에활용, 술안주등으로의소비가꾸준히이루어져매출이증가한것으로분석됨 o 버터소매시장규모는 2013년 145억원에서 2017년 189억원으로 30.3% 증가함 식생활의서구화로버터의소비도꾸준히증가하고있는것으로분석됨. 그러나앞서버터생산실적에서는생산량이감소한양상이지만, 소매시장규모는증가한상황인데, 이는국내생산실적에는포함되지않는수입제품이소매시장에포함되면서나타난결과로분석됨 85

참고로 Euromonitor에서는서구식식습관이지속적으로늘어나고, 다양한종류의수입버터가한국시장에지속적으로확대될것으로보여버터소매시장규모는 2022년에 225억달러까지증가할것으로전망하고있음 [ 그림 4-2] 버터 / 치즈 / 발효유소매시장규모 ( 단위 : 백만원 ) 구분 2013 2014 2015 2016 2017 버터 14,500 15,000 16,600 18,000 18,900 치즈 311,300 320,710 326,641 335,589 356,783 발효유 860,934 854,646 888,655 927,723 969,785 합계 1,186,734 1,190,356 1,231,896 1,281,312 1,345,468 * BUTTER AND MARGARINE IN SOUTH KOREA, Euromonitor International / 소매점유통 POS 데이터, AC 닐슨 / 소매점유통 POS 데이터, atfis( 식품산업통계정보 ) o 2017년매출액기준, 버터 / 치즈 / 발효유의판매비중을살펴보면대형할인점에서의판매비중이 40.5% 로가장높았으며, 이어서체인슈퍼 (24.6%), 독립슈퍼 (18.2%) 등으로나타남 버터와치즈는상대적으로요리에활용되는비중이높고상대적으로용량이큰제품으로구입을하는특징이있어대형할인점이나체인슈퍼에서의구입이큰품목임 86

발효유도묶음판매제품이주를이루다보니상대적으로대형할인점이나체인슈퍼에서의매출이높은편이나, 버터나치즈와달리액상발효유와같은일부제품은편의점이나일반독립슈퍼에서낱개로도판매가많이되고있어해당채널에서의판매도비중있게나타나는특징이있음 [ 표 4-1] 버터 / 치즈 / 발효유소매채널매출규모 소매판매채널 2017 년매출액 ( 백만원 ) 대형할인점 544,284 체인슈퍼 330,746 편의점 183,587 독립슈퍼 245,289 일반식품점 41,203 기타 359 합계 1,345,468 * BUTTER AND MARGARINE IN SOUTH KOREA, Euromonitor International / 소매점유통 POS 데이터, AC 닐슨 / 소매점유통 POS 데이터, atfis( 식품산업통계정보 ) 1) 체인슈퍼에는백화점 ( 슈퍼 ) 매출액이포함되어있음. 기타는버터의온라인매출등이포함되어있음 2) 백만원기준으로작성하는가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 2. 버터소매시장규모 1) 채널별버터판매현황 o 2017년판매액기준, 버터가가장많이팔리는채널은대형할인점 (54.8%) 으로나타났으며, 이어서체인슈퍼 (31.9%), 편의점 (5.8%) 등의순으로나타남 대형할인점과체인슈퍼의판매규모는 2015년대비 2017년에각각 16.4%, 6.8% 증가하면서주요판매채널로서의자리를유지하고있음. 버터는요리에주로활용되는품목이다보니다른품목과같이장을볼때주로구입을하는특징이있어대형할인점이나체인슈퍼에서의판매비중이높은것으로분석됨 87

편의점의판매규모는 2015 년 9 억원에서 2017 년 11 억원으로 22.3% 증가함. 아직까지점유율이높지는않으나 1~2 인가구의편의점에서의 식료품구입증가에따라버터의편의점에서의구입도영향을미친것으 로분석됨 [ 표 4-2] 소매유통채널별버터매출액 ( 단위 : 백만원, %) 구분 2015 2016 2017 대형할인점 8,898 9,522 10,357 (53.6) (52.9) (54.8) 체인슈퍼 5,644 6,084 6,029 (34.0) (33.8) (31.9) 편의점 896 1,008 1,096 (5.4) (5.6) (5.8) 독립슈퍼 996 1,116 1,058 (6.0) (6.2) (5.6) 기타 166 270 360 (1.0) (1.5) (1.9) 합계 16,600 18,000 18,900 * BUTTER AND MARGARINE IN SOUTH KOREA, Euromonitor International 1) Euromonitor 보고서에서는버터, 마가린 & 스프레드전체매출액을기준으로채널별판매비중을작성 하였으나, 본보고서에서는버터만의소매채널별매출액을도출하기위해해당비중을버터값에임의 로적용하여계산하였기때문에약간의오차가있을수있음. 참고로버터, 마가린 & 스프레드전체매 출매출규모는 2017년기준 267억원임 2) 체인슈퍼에는백화점 ( 슈퍼 ) 매출액이포함되어있음. 기타에는온라인매출등이포함되어있음 2) 제조사별버터판매현황 o 2017년매출액기준, 서울우유협동조합이약 68억원 (36.0%) 으로버터시장에서가장큰규모를차지하고있으며, 이어서동원F&B(26.6%), 오뚜기 (9.4%), 매일유업 (9.0%) 등의순으로나타남 서울우유협동조합의매출은 2015년 58억원에서 2017년 68억원으로 16.4% 증가하였으나매일유업및기타업체의성장률에비해낮게나타나며전체시장에서의점유율은다소주춤한상황임 매일유업의매출은 2015년 12억원에서 2017년 17억원으로 36.6% 증가함. 상위 4개기업중에서가장높은증감률을보이고있는데, 이즈 88

니버터와함께고급버터로유명한에쉬레버터, 루어팍버터를매일유업 에서수입하여판매하면서매출이증가한것으로분석됨 [ 표 4-3] 제조사별버터매출액 ( 단위 : 백만원, %) 구분 2015 2016 2017 서울우유협동조합 5,843 6,516 6,804 (35.2) (36.2) (36.0) 동원F&B 5,212 5,112 5,027 (31.4) (28.4) (26.6) 오뚜기 1,859 1,836 1,777 (11.2) (10.2) (9.4) 매일유업 1,245 1,548 1,701 (7.5) (8.6) (9.0) 기타 2,441 2,988 3,591 (14.7) (16.6) (19.0) 합계 16,600 18,000 18,900 * BUTTER AND MARGARINE IN SOUTH KOREA, Euromonitor International 1) Euromonitor 보고서에서는버터, 마가린 & 스프레드전체매출액을기준으로제조사판매비중을작성하였으나, 본보고서에서는버터만의제조사매출액을도출하기위해해당비중을버터값에임의로적용하여계산하였기때문에약간의오차가있을수있음. 참고로버터, 마가린 & 스프레드전체매출매출규모는 2017 년기준 267 억원임 3) 브랜드별버터판매현황 o 2017년매출기준, 판매상위 TOP 4 브랜드를살펴보면, 서울우유가 68억원 (36.0%) 으로 1위로나타났으며, 이어서동원F&B의유가공전용브랜드인소와나무가 50.3억원 (26.6%) 으로 2위, 오뚜기버터후레쉬, 오메가3 버터 의제품으로구성된오뚜기가 17.8억원 (9.4%) 으로 3 위로나타남 서울우유는 서울우유버터, 고소한버터, 식물성아침에버터, 포도씨유아침에버터 제품을출시하고있으며, 동원F&B 는소와나무에서 모닝버터하이올레익해바라기유, 모닝터버카놀라유, 모닝버터오메가3 제품을출시하고있음 89

매일유업은자체적인버터브랜드는없으나덴마크 루어팍버터, 프랑스 에쉬레버터 를수입하여판매하고있음 [ 표 4-4] 판매상위 TOP4 브랜드 (2017 년매출액기준 ) * BUTTER AND MARGARINE IN SOUTH KOREA, Euromonitor International 1) Euromonitor 보고서에서는버터, 마가린 & 스프레드전체매출액을기준으로브랜드별판매비중을작성하였으나, 본보고서에서는버터만의브랜드별매출액을도출하기위해해당비중을버터값에임의로적용하여계산하였기때문에약간의오차가있을수있음. 참고로버터, 마가린 & 스프레드전체매출매출규모는 2017 년기준 267 억원임 구분 매출액 ( 백만원 ) 판매점유율 (%) 서울우유 6,804 36.0 소와나무 5,027 26.6 오뚜기 1,777 9.4 루어팍 1,701 9.0 기타 3,591 19.0 합계 18,900 100.0 3. 치즈소매시장규모 1) 종류별치즈판매현황 o 2017년판매액기준, 가공치즈가 2,161억원 ( 점유율 60.6%), 자연치즈가 1,406억원 (39.4%) 의시장규모를나타내고있음 가공치즈의소매시장매출액은 2015년 1,959억원에서 2017년 2,161억원으로 10.3% 증가하였는데, 이는가공치즈가간식및술안주로꾸준한인기를나타내고있는것으로보여짐 자연치즈도소매시장매출액이 2015년대비 2017년 7.6% 증가하였는데, 이는국내생산실적추이와다소다른양상을보임. 이는치즈소매시장에는수입제품이포함되었기때문인데, 자연치즈의경우국내생산제품외에수입제품이소매시장에서많이판매되고있어자연치즈시장의소매시장규모가국내생산실적과차이가나고있음. 또한최근가심 90

( 心 ) 비트렌드가늘어나면서소비자들이상대적으로가격은비싸지만프 리미엄인자연치즈소비를늘리면서자연치즈시장의매출성장에영향 을미친것으로보임 [ 표 4-5] 종류별치즈매출액 ( 단위 : 백만원, %) 구분 2015 2016 2017 가공치즈 195,908 200,873 216,135 (60.0) (59.9) (60.6) 자연치즈 130,734 134,716 140,648 (40.0) (40.1) (39.4) 합계 326,641 335,589 356,783 * 소매점유통 POS데이터, AC닐슨 1) 백만원기준으로작성하는가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 2) 채널별치즈판매현황 o 2017년판매액기준, 치즈가가장많이팔리는채널은대형할인점 (54.0%) 으로나타났으며, 이어서체인슈퍼 (22.8%), 독립슈퍼 (16.5%) 등의순으로나타남. 대형할인점및체인슈퍼와같은대형소매채널의매출비중이전체의 76.8% 를차지하고있음 대형할인점 체인슈퍼 독립슈퍼 편의점 일반식품점 [ 표 4-6] 소매유통채널별치즈매출액 * 소매점유통 POS 데이터, AC 닐슨 1) 백만원기준으로작성하는가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 ( 단위 : 백만원, %) 구분 2015 2016 2017 173,037 176,226 192,791 (53.0) (52.5) (54.0) 71,711 74,463 81,263 (22.0) (22.2) (22.8) 54,600 58,953 58,747 (16.7) (17.6) (16.5) 21,350 25,460 23,478 (6.5) (7.6) (6.6) 5,944 488 505 (1.8) (0.1) (0.1) 합계 326,641 335,589 356,783 91

대형할인점및체인슈퍼는다양한치즈제품이구비되어있고, 소용량부 터대용량, 묶음제품등다양한형태로제품이판매되고있어점유율이 높은것으로분석됨 3) 제조사별치즈판매현황 o 2017 년매출액기준, 서울우유협동조합이 808 억원 (22.6%) 으로치즈 시장에서가장큰규모를차지하고있으며, 그다음으로동원 F&B 가 723 억원 (20.3%), 이어서매일유업 (18.2%), 남양유업 (11.4%) 등의순 으로나타남 서울우유협동조합의매출은 2015 년 732 억원에서 2017 년 808 억원으 로 10.4% 증가함. 같은기간 2 위인동원 F&B 의매출은 701 억원에서 723 억원으로 3.3% 증가함. 서울우유협동조합은 목장나들이 2 종, 카 카오프렌즈와공동기획한신제품 치즈큐빅 등신제품을출시하고, 동원 F&B 도기존제품을리뉴얼하는등꾸준히시장에대응하는제품 을출시하면서매출이증가한양상임 [ 표 4-7] 제조사별치즈매출액 ( 단위 : 백만원, %) 구분 2015 2016 2017 서울우유협동조합 73,184 73,097 80,784 (22.4) (21.8) (22.6) 동원F&B 70,059 70,163 72,348 (21.4) (20.9) (20.3) 매일유업 63,625 64,294 65,027 (19.5) (19.2) (18.2) 남양유업 38,483 38,911 40,642 (11.8) (11.6) (11.4) 스토어브랜드 (PB) 33,299 30,094 34,133 (10.2) (9.0) (9.6) 기타 47,991 59,030 63,849 (14.7) (17.6) (17.9) 합계 326,641 335,589 356,783 * 소매점유통 POS 데이터, AC 닐슨 1) 백만원기준으로작성하는가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 92

4) 브랜드별치즈판매현황 o 2017년매출기준, 판매상위 TOP 5 브랜드를살펴보면, 상하치즈가 608 억원 (17.0%) 으로 1위로나타났으며, 이어서치즈명장 399억원 (11.2%), 소와나무 373억원 (10.4%) 등으로나타남 매일유업의치즈브랜드인 상하치즈 에서는다양한제품들이출시되고있는데, 특히해당제품들은 K-MILK 인증우유만사용하고있는점을강조하고있음, 이중자연치즈 5종 ( 까망베르치즈, 브리치즈, 후레쉬모차렐라, 스트링치즈, 리코타치즈 ) 은엄선한국내축산농가에서짠원유를사용하고, 상하스트링치즈 는독자개발한특허출원설비와자연치즈장인의기술로개발하여생치즈고유의담백한맛과향을살린제품 65) 으로시장에서좋은반응을얻고있음 남양유업의치즈브랜드인 치즈명장 은 치즈명장-드빈치 로더많이알려져있음. 해당브랜드에서는일반슬라이스치즈외에피자치즈, 아기치즈등다양한제품이출시되고있음. 특히아기치즈는유기농제품으로 1~3단계제품으로구성된것이특징적이며시장에서좋은반응을보이고있음 동원F&B의유제품브랜드인 소와나무 는치즈를포함하여, 우유, 버터제품도출시되고있음. 슬라이스치즈제품을주로출시하고있으며, 체다치즈, 모짜렐라치즈 등이대표제품임 체다슬라이스 는서울우유협동조합의치즈브랜드로, 체다슬라이스는브랜드명이제품명과동일하게사용되고있음. 그외에도서울우유협동조합에서는 앙팡, 목장나들이, 치즈큐빅 등다양한브랜드명으로제품을출시하고있음 65) 자연치즈 국산강세 점유율경쟁, 식품음료신문, 2017.11.20 93

[ 표 4-8] 판매상위 TOP5 브랜드 (2017 년매출액기준 ) * 소매점유통 POS 데이터, AC 닐슨 1) 백만원기준으로작성하는가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 구분 매출액 ( 백만원 ) 판매점유율 (%) 상하치즈 60,821 17.0 치즈명장 39,898 11.2 소와나무 37,274 10.4 스토아브랜드 34,133 9.6 체다슬라이스 33,144 9.3 기타 151,513 42.5 합계 356,783 100.0 4. 발효유소매시장규모 1) 종류별발효유판매현황 o 2017년판매액기준, 드링크발효유가 4,503억원 (46.4%) 으로가장많이팔리고있으며, 이어서호상발효유 (41.5%), 액상발효유 (12.1%) 순으로나타남 드링크발효유의판매액은 2015년 4,092억원, 2016년 4,228억원, 2017년 4,503억원으로매년꾸준히증가함. 건강 도챙기면서더불어간편하기먹을수있는드링크발효유의장점이매출상승에영향을미친것으로분석됨. 이와관련하여식품업체에서도드링크발효유신제품을많이출시함. 빙그레는 1997년첫출시된유산균음료 닥터캡슐 을 19년만에 닥터캡슐프로텍트 로새롭게출시함. 특허받은이중캡슐속에넣어살아서장까지도달하는 닥터캡슐 의특징은그대 로살리는대신캡슐의양은기존제품보다 2 배이 요플레 닥터캡슐 94

상늘리고, 면역력증진효과가있는것으로알려진홍삼과참다래의농축액을더했음. 푸르밀은기존에출시된타제품과차별화를두고면역력을생각한새로운기능성발효유 N-1( 엔원 ) 을출시했음. 푸르밀이 22년만에선보인신제품엔원은체내면역세포중하나인 NK세포 ( 자연살해세포 ) 에초점을둔제품으로특허받은김치유래유산균 nf1 과비피더스균, 카제이균을함유했으며, 엔원은플레인과블루베리 2가지맛으로출시되었음 66) 호상발효유판매액은 2015년 3,741억원에서 2016 년 3,976억, 2017년 4,027억원으로드링크발효유와마찬가지로매년꾸준히증가함. 국민요거트가된빙그레 요플레 는떠먹는요구르트의고유명사 처럼돼버린제품으로국내발효유시장을대표하는브랜드인데, 2016 년한해동안, 총 3억 6000만개, 일평균 98만개가팔렸음 67) 특히호상발효유중에서도웰빙바람을타고플레인요거트가인기를끌기시작하면서 68), 업체들이다양한신제품을출시하기시작함. 남양유업이 2014년 9월에출시한 밀크100 은출시 9개월만인 2015년 5월말에누적판매량이 2,000만개를돌파하였으며 69), 매일유업이 2014년 11월에출시한 매일바이오 는출시 1년만에매출이 2.7배증가하기도함. 매일유업관계자는 과거믹스커피를찾던사람들이아메리카노, 에스프레소등커피본연의맛을즐기면서커피시장전체가커진것처럼 발효유시장에서도맛과건강기능을함께구현한플 푸르밀 N 1 빙그레 요플레 매일유업 매일바이오 레인요거트가인기를끌면서성장을촉진하고있다 고보고있으며 70) 해당소비특성이지금까지도꾸준히이어지고있는것으로보임 66) 기능성강화발효유시장뜨겁다 신제품출시봇물, metro, 2017.08.02 67) 떠먹는요구르트, 입맛옛날로돌아갔다는데, 헤럴드경제, 2017.05.31 68) 요거트에도 무첨가 바람 떠먹는플레인요거트인기, 중앙일보, 2015.06.29 69) 요거트에도 무첨가 바람 떠먹는플레인요거트인기, 중앙일보, 2015.06.29 70) 플레인요거트만 나홀로성장, 중앙 SUNDAY, 2015.12.13 95

액상발효유의판매액도 2015년 1,053억원에서 2016년 1,074억원, 2017년 1,168억원으로매년꾸준히증가하는양상임. 불과몇년전만해도액상발효유요구르트하면한모금에쏙먹을수있는소용량 (65ml) 제품만떠올렸으나최근불황으로용량대비가격이저렴한제품이인기를끄는데다가, 양이푸짐한제품에대한선호도가높아진영향으로 71) 소용량요구르트의 4배가넘는대용량요구르트 제품의인기가증가한것으로보임 빙그레 대용량요구르트 2015년에는편의점 GS25가한국야쿠르트와손잡고만든 280ml짜리액상발효유 그랜드야쿠르트, 2016년 3월에는빙그레가대용량 빙그레요구르트 (280ml) 를선보였고, 같은해 5월에는매일유업이 매일요구르트 (280 ml ) 를출시함. 대용량요구르트가인기를끌고있는이유는 3가지를들수있는데, 첫번째로기존요구르트와비교해산뜻해진맛과커진디자인이 10~20대어린소비자들에게좋은반응을이끌어냈기때문임. 두번째로는대용량요구르트의당함유량을기존요구르트의 50~80% 수준으로낮췄, 지나친당섭취가부담스러운중장년층과아이들의구매장벽도대폭낮아졌기때문으로보고있음. 세번째로는기존요구르트디자인을그대로사용한것인데, 호리병모양의요구르트병모양을그대로차용해 요구르트는작다 라는고정관념을깬디자인은페이스북과인스타그램등 SNS에서각종인증사진이올라오는등큰인기를끌기도함 72) 71) 유제품덩치커진다 대용량 우유 발효유인기, 매일경제, 2015.03.06 72) 작다 는편견깬대용량요구르트인기, 이데일리, 2016.08.07 96

[ 표 4-9] 제품종류별발효유매출액 ( 단위 : 백만원, %) 구분 2015 2016 2017 드링크발효유 409,190 422,761 450,292 (46.0) (45.6) (46.4) 호상발효유 374,133 397,560 402,744 (42.1) (42.9) (41.5) 액상발효유 105,331 107,401 116,750 (11.9) (11.5) (12.1) 합계 888,655 927,723 969,785 * 소매점유통 POS 데이터, atfis( 식품산업통계정보 ) 1) 일반소매시장에서드링크발효유는마시는요거트, 액상발효유는요구르트, 호상발효유는떠먹는요거트로구분됨 2) 백만원기준으로작성하는가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 2) 채널별발효유판매현황 o 2017 년판매액기준, 발효유가가장많이팔리는채널은대형할인점 (35.2%) 으로나타났으며, 이어서체인슈퍼 (23.1%), 독립슈퍼 (19.1%) 등 의순으로나타남 대형할인점에서판매규모는 2015년 3,006억원에서 2017년 3,411억원으로 13.5% 증가하며, 같은기간점유율도 33.8% 에서 35.2% 로 1.4%p 증가함. 체인슈퍼도같은기간매출액은 16.5% 증가하고, 점유율도 1.4%p 증가함. 할인점및체인슈퍼는다양한발효유제품이판매되고있고, 또한묶음판매를많이하고있어다량구입에장점이있는채널임. 더불어최근대형할인점에서는발효유 PB 상품도출시하며매출규모가커진것에일조한것으로보임 이마트 노브랜드요구르트 롯데마트 온리프라이스 97

대형할인점 체인슈퍼 독립슈퍼 편의점 일반식품점 백화점 [ 표 4-10] 소매유통채널별발효유매출액 ( 단위 : 백만원, %) 구분 2015 2016 2017 300,605 312,110 341,135 (33.8) (33.6) (35.2) 192,601 211,987 224,428 (21.7) (22.9) (23.1) 182,832 182,724 185,484 (20.6) (19.7) (19.1) 143,754 155,800 159,013 (16.2) (16.8) (16.4) 50,215 45,660 40,698 (5.7) (4.9) (4.2) 18,647 19,441 19,026 (2.1) (2.1) (2.0) 합계 888,655 927,723 969,785 * 소매점유통 POS 데이터, atfis( 식품산업통계정보 ) 1) 체인슈퍼에는백화점매출이포함되어있음 2) 백만원기준으로작성하는가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 3) 제조사별발효유판매현황 o 2017년매출액기준, 남양유업이 2,100억원 (21.7%) 으로 1위로나타났으며이어서동원F&B(14.9%), 빙그레 (14.9%), 매일유업 (10.2%) 등의순으로나타남 남양유업의매출은 2015년 2,130억원에서 2017년 2,100억원으로 1.4% 감소하였고, 같은기간점유율도 2.3%p 감소함. 남양유업의 불가리스 리뉴얼, 위전문특화발효유 위쎈 73) 등꾸준히신상품을출시하며시장에대응하고있으나, 동원F&B의성장세에밀려다소주춤한것으로보임 동원F&B의매출은 2015년 1,175억원에서 2017년 1,448억원으로 23.2% 증가함. 동원F&B는 2014년유가공계열사동원데어리푸드를 73) 남양유업 - 녹십자웰빙, 위전문특화발효유 위쎈 출시, 중앙일보, 2017.06.27 98

남양유업 동원 F&B 빙그레 매일유업 서울우유 기타 흡수합병하면서커피및초콜릿가공유, 발효유, 치즈등유가공부문에 대한투자를이어가며 74) 꾸준히성장하고있는양상임 [ 표 4-11] 제조사별발효유매출액 ( 단위 : 백만원, %) 구분 2015 2016 2017 212,975 207,716 210,003 (24.0) (22.4) (21.7) 117,502 133,308 144,807 (13.2) (14.4) (14.9) 144,892 148,586 144,500 (16.3) (16.0) (14.9) 75,169 90,047 98,911 (8.5) (9.7) (10.2) 89,556 88,748 86,931 (10.1) (9.6) (9.0) 248,561 259,318 284,633 (28.0) (28.0) (29.4) 합계 888,655 927,723 969,785 * 소매점유통 POS 데이터, atfis( 식품산업통계정보 ) 1) 동원 F&B 값에는동원데어리푸드의값이포함되어있음 2) 백만원기준으로작성하는가운데, 합계값일의자릿수에다소오차가발생할수있음 4) 브랜드별발효유판매현황 o 2017년매출기준, 판매상위 TOP 5 브랜드를살펴보면, 요플레 가 1,394억원 (14.4%) 으로 1위로나타났으며, 이어서 불가리스 가 943억원 (9.7%) 으로 2위, 매일바이오 가 750억원 (7.7%) 으로 3위로나타남 빙그레의대표적인스테디셀러제품인 요플레 는 1983년출시된이후현재까지꾸준히판매되고있는제품임. 특히 2016년기준, 총 3억 6000만개, 하루평균 98만개가팔렸을정도임 75) 74) 동원 F&B, 유가공새강자, 식품외식경제, 2016.05.13 75) 빙그레요플레, 대한민국 1 등발효유의새로운도전, 한국경제매거진, 2017.12.27 99

남양유업의대표적인스테디셀러제품인 불가리스 는 1991년에출시된이후누적판매개수 25억병을돌파했으며매일 30만개이상이팔릴정도로꾸준한인기를나타내고있음 76). 특히최근에는프로바이오틱유산균인 PL9988을불가리스에첨가하는등리뉴얼과정을거치기도함 77) [ 표 4-12] 판매상위 TOP5 브랜드 (2017년매출기준 ) * 소매점유통 POS 데이터, atfis( 식품산업통계정보 ) 구분 매출액 ( 백만원 ) 판매점유율 (%) 요플레 139,395 14.4 불가리스 94,288 9.7 매일바이오 74,967 7.7 덴마크 74,330 7.7 소와나무 65,118 6.7 기타 521,687 53.8 합계 969,785 100.0 76) [ 장수브랜드 ] 남양유업 불가리스 25 년장건강기능성발효유시장석권, 식품음료신문, 2018.01.30 77) 남양유업 불가리스, 100% 천연식품원료, 3 無첨가로쾌변전략차별화, 조이뉴스, 2017.07.06 100

제 3 절소비자물가지수추이 78) o 치즈소비자물가지수는 2015년 1월 98.83에서 2018년 5월 101.24로 3년 4개월간 2.4% 증가함. 2017년 4월에전월대비크게상승한것을제외하고는두드러진변화는나타나지않음 2017년 4월의경우, 이상기후로미국의옥수수작황이좋지않은데문제는옥수수생산량급감이가축의사료값인상으로이어지고있는데, 옥수수는가축사료의주원료이기때문에옥수수값이오르면사료값상승이불가피하고이로인해소 돼지 닭고기값은물론계란, 우유, 치즈, 버터등유제품가격도영향을받음 79). 치즈는대부분수입산이므로이에대한영향을받은것으로추정됨 o 발효유소비자물가지수는 2015년 1월 99.80에서 2018년 5월 106.02로 3년 4개월간 6.2% 증가함. 2015년 4월에는전원대비크게감소하였고, 2018년 4월에는전월대비크게상승하였음 2015년 4월, 2018년 4월모두발효유가격이공식적으로인상및인하된이슈는나타나지않음. 이는제품을판매하는채널에서의가격프로모션및신제품이나리뉴얼제품이출시되면서상대적으로가격이변동된것이영향을미친것으로추정됨 o 버터의소비자물가지수는통계청에서별도로집계하지않아별도로추이를살펴보지않음 78) 소비자물가지수는가구에서일상생활을영위하기위해구입하는상품, 서비스의평균가격변동을지수화한지표임. 가격은서울, 부산, 대구, 광주등 38 개지역에분포한백화점, 대형마트, 재래시장등의소매점에서조사함. 소비자물가지수는가격변동을측정하는것으로가격의절대수준을나타내는것은아님 79) 옥수수흉작 육류가격상승우려, 중앙일보, 2017.04.22 101

[ 그림 4-3] 치즈 / 발효유월별소비자물가지수추이 * 국가통계포털 (kosis.kr), 치즈 / 발효유소비자물가지수 (2015=100 기준임 ) 구분 [ 표 4-13] 치즈및발효유월별소비자물가지수추이 치즈 발효유 소비자물가지수전년대비증감률 (%) 소비자물가지수전년대비증감률 (%) 2015. 01 98.83-1.3 99.80 0.2 2015. 02 99.36 0.5 99.79 0.0 2015. 03 100.26 0.9 99.68-0.1 2015. 04 99.82-0.4 95.22-4.5 2015. 05 99.73-0.1 98.44 3.4 2015. 06 100.61 0.9 99.86 1.4 2015. 07 100.21-0.4 99.82 0.0 2015. 08 100.22 0.0 99.93 0.1 2015. 09 100.65 0.4 101.89 2.0 2015. 10 99.83-0.8 101.65-0.2 2015. 11 99.80 0.0 101.94 0.3 2015. 12 100.66 0.9 101.98 0.0 2016. 01 100.50-0.2 101.98 0.0 2016. 02 99.81-0.7 101.64-0.3 2016. 03 99.82 0.0 101.77 0.1 2016. 04 100.84 1.0 101.79 0.0 2016. 05 100.80 0.0 101.95 0.2 2016. 06 99.86-0.9 101.95 0.0 2016. 07 99.57-0.3 101.43-0.5 2016. 08 99.41-0.2 101.97 0.5 102

구분 * 국가통계포털 (kosis.kr), 치즈 / 발효유소비자물가지수 (2015=100 기준임 ) 치즈 발효유 소비자물가지수전년대비증감률 (%) 소비자물가지수전년대비증감률 (%) 2016. 09 98.68-0.7 101.91-0.1 2016. 10 98.94 0.3 101.92 0.0 2016. 11 98.84-0.1 101.57-0.3 2016. 12 99.05 0.2 101.35-0.2 2017. 01 98.98-0.1 100.34-1.0 2017. 02 99.18 0.2 100.61 0.3 2017. 03 99.14 0.0 101.07 0.5 2017. 04 101.36 2.2 101.69 0.6 2017. 05 101.60 0.2 101.10-0.6 2017. 06 101.53-0.1 101.10 0.0 2017. 07 101.56 0.0 100.95-0.1 2017. 08 101.64 0.1 100.74-0.2 2017. 09 101.58-0.1 100.75 0.0 2017. 10 101.65 0.1 100.70 0.0 2017. 11 101.11-0.5 101.02 0.3 2017. 12 99.75-1.3 102.27 1.2 2018. 01 100.54 0.8 102.28 0.0 2018. 02 101.70 1.2 102.13-0.1 2018. 03 101.73 0.0 98.84-3.2 2018. 04 100.88-0.8 103.08 4.3 2018. 05 101.24 0.4 106.02 2.9 103

제 5 장 소비특성 제 1 절소비량추이 제 2 절소비트렌드분석

제 1 절소비량추이 o 버터 / 치즈 / 발효유의연간섭취량변화추이및이용자별특성을파악하기위해한국보건사업진흥원에서매년발간하고있는국민영양통계를살펴봄 o 국민영양통계 80) 에의하면버터 / 치즈 / 발효유중가장섭취량이높은품목은호상발효유로나타났는데, 호상발효유의 1인당연간섭취량은 2016 년기준 5.9kg으로 2012년 4.3kg에비해상승함. 같은기간액상발효유의섭취량은 3.2kg에서 2.3kg으로감소함 o 치즈의 1인당연간섭취량은 2012년 354.1g에서 2016년 518.3g으로증가하였으며, 버터도 69.4g에서 76.7g으로상승함 [ 표 5-1] 1 인당연간버터 / 치즈 / 발효유섭취량변화추이 ( 단위 : g) 구분 2012년 2013년 2014년 2015년 2016년 호상발효유 ( 연간섭취개수 ) 4,266.9 (50개) 4,193.9 (49개) 4,953.1 (58개) 5,927.6 (70개) 5,920.3 (70개) 액상발효유 ( 연간섭취개수 ) 3,212.0 (49개) 3,171.9 (49개) 3,117.1 (48개) 2,394.4 (37개) 2,325.1 (36개) 치즈 354.1 671.6 624.2 609.6 518.3 버터 69.4 69.4 94.9 116.8 76.7 * 국민영양통계, 한국보건산업진흥원 1) 국민영양통계는 1 인 1 일섭취량기준으로조사되었으며, 본보고서에서이를 1 년기준으로단순환산한수치임. 또한섭취개수는호상발효유는 85g 떠먹는요구르트제품기준, 액상발효유는 65ml 마시는요구르트제품기준으로섭취개수를단순환산함 80) 조사대상 : 조리자와만 1 세이상조사항목 : 조리자는조사 1 일전가구원이가구에서섭취한음식에대한조리내용만 1 세이상은조사 1 일전섭취음식의내용및섭취량 (24 시간회상법 ) 조사방법 : 영양사면허를가진전문조사원의가구방문에의한개별면접조사 106

1) 버터 o 버터섭취는조사대상자특성별차이를나타내고있는데, 2016년기준 19~29세여성 (222.7g) 의섭취량이가장높게나타남 거주지역별로는중소도시거주자 (102.2g) 와읍 / 면지역 (47.5g) 거주자의섭취량이 2배이상차이가남 성별은여성 (87.6g) 이남성 (69.4g) 에비해많이섭취는하고있으나, 크게차이가나지는않음 [ 그림 5-1] 2016년기준조사대상자특성별 1인당연간버터섭취량비교 * 국민영양통계, 한국보건산업진흥원 1) 국민영양통계는 1 인 1 일섭취량기준으로조사되었으며, 본보고서에서이를 1 년기준으로단순환산한수치임 2) 대도시는서울 +6 대광역시, 중소도시는시단위지역, 읍 / 면지역은읍 면지역임 107

특히남성중에서는 19~29세가 124.1g로상대적으로섭취량이가장많았으며, 여성도마찬가지로 19~29세가 222.7g으로섭취량이가장많은것으로나타남. 30~49세여성은 102.2g으로 2번째로많은섭취량을나타내고있음 o 버터는식생활의서구화와연관이높은품목중하나다보니, 상대적으로도시및 30~40대미만의젊은층에서소비가높은특징을나타내는것으로보임 2) 치즈 o 2016년기준치즈는 1~2세남성 ( 남아 ) 이 1,806.8g으로가장섭취량이높게나타났으며, 이어서 1~2세여성 ( 여아 ) 이 1,595.1g으로높게나타남 거주지역및성별로는큰차이가나타나지않음 반면성별-연령별로는차이가크게나타났는데, 우선남성연령별로살펴보면 1~2세남성 ( 남아 ) 이 1,806.8g으로가장섭취량이높았으며, 이어서 3~5세남성 (865.1g), 19~29세남성 (810.3g) 순으로나타남. 특히남성은 50세미만의대부분의연령에서평균 (518.3g) 이상으로치즈를섭취하고있는것으로나타남 여성연령별로살펴보면 1~2세여성 ( 여아 ) 이 1,595.1g으로가장섭취량이높았으며, 이어서 12~18세여성 (1,171.7g), 3~5세 (817.6g) 순으로나타남. 또한여성은남성과다르게 12~18세의치즈섭취량이높게나타나는특징이있음 o 치즈는유아용제품이별도로출시될정도로유아들의대표적인영양간식중하나로인식되고있어상대적으로 5세미만에게서섭취수준이높게나타난것으로보임. 더불어최근에는간식및술안주로도치즈를즐길수있는제품이늘어나면서 10~20대및남성들의섭취수준이높게조사된것으로분석됨 108

[ 그림 5-2] 2016 년기준조사대상자특성별 1 인당연간치즈섭취량비교 * 국민영양통계, 한국보건산업진흥원 1) 국민영양통계는 1 인 1 일섭취량기준으로조사되었으며, 본보고서에서이를 1 년기준으로단순환산한수치임 2) 대도시는서울 +6 대광역시, 중소도시는시단위지역, 읍 / 면지역은읍 면지역임 109

3) 발효유 o 2016년기준액상요구르트는 3~5세여성 ( 아동 ) 의섭취가 6,876.6g으로가장많았으며, 호상요구르트도마찬가지로 3~5세여성 ( 아동 ) 의섭취가 14,333.6g으로가장높게나타남 거주지역및성별로는크게두드러진특징을보이지는않았으나, 상대적으로읍 / 면지역에서액상요구르트의섭취량이 2,806.9g으로가장높았으며, 호상요구르트 (2,909.1g) 섭취량과도크게차이를보이지않은특징이나타남. 반면호상요구르트는대도시및중소도시를중심으로섭취량이높게나타남 액상요구르트의성별-연령별로차이가크게나타났는데, 우선남성연령별로살펴보면, 3~5세남성 ( 아동 ) 의섭취가 6,836.5g으로가장많았으며, 이어서 1~2세남성 ( 남아 ) 이 6,445.9g으로주로 20세이하에서섭취량이높게나타난것이특징임. 여성연령별로살펴보면, 3~5세여성 ( 아동 ) 의섭취가 6,876.6g으로가장많았으며이어서 1~2세여성 ( 여아 ) 이 5,515.2g으로나타남. 남성과달리여성은 30~49세를제외하고모두액상요구르트소비량이평균 (2,325.1g) 이상으로나타남 호상요구르트의성별-연령별로살펴보면, 우선남성연령별로 1~2세남성 ( 남아 ) 이 9,858.7g으로섭취가가장많았으며, 이어서 3~5세남성 ( 아동 ) 의섭취가 7,646.8g으로나타남. 여성연령별로살펴보면, 3~5세여성 ( 아동 ) 의섭취가 14,333.6g으로가장많았으며이어서 12~18세여성 (7,482.5g), 6~11세 (7,427.8g) 로나타남. 남녀모두 30~49세와 65세이상만소비량이평균 (5,920.3g) 이하로나타남 o 발효유도치즈와마찬가지로유아들이간식으로많이먹는제품이다보니 5세이하의유아에게서섭취수준이높게나타난것으로보임. 또한성인은장관리의일환으로발효유를먹는경우가많아다른유가공품에비해서는연령층별고른섭취수준을보이고있는것으로분석됨 110

[ 그림 5-3] 2016 년기준조사대상자특성별 1 인당연간발효유섭취량비교 * 국민영양통계, 한국보건산업진흥원 1) 국민영양통계는 1 인 1 일섭취량기준으로조사되었으며, 본보고서에서이를 1 년기준으로단순환산한수치임 2) 대도시는서울 +6 대광역시, 중소도시는시단위지역, 읍 / 면지역은읍 면지역임 111

제 2 절소비트렌드분석 o 소비트렌드를분석하는방법은정형화되어있지않은가운데, 본보고서에서는버터 / 치즈 / 발효유의소비트렌드를파악하기위해뉴스및기사를기반으로한빅데이터 81) 의연관어를추출하여분석함. 뉴스및기사는해당시점의사회적이슈를중점적으로다루는특징이있으므로, 버터 / 치즈 / 발효유시장의소비변화와이슈등을파악하기에적정하다고판단됨. 더불어구글트렌드를활용하여소비자들의해당제품의대한관심정도등을보조적으로분석함 o 최근 1년기준 82), 버터 / 치즈 / 발효유키워드를검색어로활용하여시장에나타나고있는주요변화와이슈를살펴봄 1. 기사및뉴스에서의키워드언급수준 o 버터 / 치즈 / 발효유의최근 1 년간기사트렌드를분석해본결과, 전반적으 로치즈의기사건수가많이나타남 치즈는외식업체및식품제조업체의다양한신제품에들어가는원료이다 보니관련기사가상대적으로많이나타난것으로보임. 치즈의 2017 년 7 월기사건수가상대적으로많은이유는해당시점에대통령과기업 총수의간담회에서메뉴로치즈가등장하면서언급수가많아진것으로 분석됨 버터는베이커리에많이사용이되고, 좋은버터를사용한신제품출시 등의기사가언급되면서발효유보다기사언급수준이높은것으로보임 81) 빅데이터활용툴 : 빅카인즈 (BIGKinds) - 빅카인즈는종합일간지, 경제지, 지역일간지, 방송사등을포함한기사 DB 에빅데이터분석기술을접목해만든뉴스분석서비스임. 제공되고있는서비스중키워드트렌드는검색어와관련된기사의수를시기별로보여주고있으며, 연관어분석은연관키워드를워드클라우드로확인할수있는서비스임 82) 2017 년 6 월 26 일 ~ 2018 년 6 월 26 일기준임 112

[ 그림 5-4] 최근 1 년간버터 / 치즈 / 발효유키워드기사및뉴스수추이 * 빅카인즈 (BIGKinds) 1) 검색기간 : 최근 1 년 (2017 년 6 월 26 일 ~ 2018 년 6 월 26 일 ) 검색카테고리 : 사회일반, 문화 - 요리 / 여행, 문화 - 생활 2) 발효유로는검색기사수가 26 건으로다소작아, 요구르트를대체어로살펴봄. 실제소비트렌드와직접적으로연관이없는단어는제외하고살펴봄. 버터는 버터플라이, 버터대란, 보복관세, 이상민, 오징어입, 해산물물회, 치즈는 치즈인더트랩 을제외함 o 실제로소비자들의버터 / 치즈 / 발효유에대한관심도도기사및뉴스수추이와비슷한양상을나타냄. 치즈에대한관심도가가장높게나타났으며, 이어서버터, 요구르트 ( 발효유 ) 로나타남 2018년 3월치즈에대한관심도가상대적으로높게나타난것은앞서언급한치즈관련영화명과연관된것으로보임 [ 그림 5-5] 최근 1년간소비자관심도변화추이 * 구글트렌드. 버터, 치즈, 요구르트 ( 발효유대체 ) 의검색어기반관심도비교결과임 113

2. 버터 / 치즈 / 발효유연관어분석 o 버터 / 치즈 / 발효유연관어분석결과, 버터는식감, 밀가루가상위연관어 로나타났으며, 치즈는식감, 사람들, 발효유는유산균, 아이들이상위연 관어로나타남 버터연관어의특징을살펴보면, 버터가들어간제품과버터로만드는 요리와관련된도구, 식재료, 레시피등이주요특징으로나타남 치즈는여러제품및요리의식감과맛을살리는원료로이용이되면서 관련연관어가특징적으로나타남. 더불어최근에는매운맛에치즈가들 어간제품이늘어나면서닭갈비, 찜닭, 매운맛이직접적으로언급되었고, 치즈가들어간다양한제품및메뉴를공유하는채널중하나인 SNS 도 연관성이높은단어로도출됨 발효유 ( 요구르트로대체 ) 는유산균, 프로바이오틱스, 유익균, 면역력등 발효유의기능성과연관된단어가주로나타난가운데, 단맛, 냉장고, 불 가리아, 케피르등제품의맛, 보관, 제품명과연관된특징도나타남 [ 표 5-2] 버터 / 치즈 / 발효유연관어도출결과 버터 치즈 발효유 키워드 가중치 키워드 가중치 키워드 가중치 밀가루 35.61 식감 26.78 유산균 7.35 식감 18.65 사람들 22.15 아이들 5.87 프라이팬 17.28 닭갈비 21.93 프로바이오틱스 5.14 올리브유 16.61 박해진 19.37 단맛 5.04 소고기 13.37 아이들 18.67 냉장고 4.71 사람들 12.88 소고기 17.60 사람들 4.50 크루아상 9.12 대표메뉴 15.12 유익균 4.36 프랑스 8.43 레시피 13.09 재활용 3.91 셰프 7.90 오연서 12.93 면역력 3.68 백종원 7.90 바질 12.34 불가리아 3.43 조개찜 7.54 이탈리아 12.00 행운요소들 3.33 식재료 6.88 돈까스 11.74 케피르 3.27 우유 1컵 6.88 CHEEZE 10.48 돼지고기 3.00 레시피 6.81 아이스크림 9.69 아이스크림 2.86 단맛 6.69 마카롱 9.24 페트병 2.86 114

버터 치즈 발효유 키워드 가중치 키워드 가중치 키워드 가중치 견과류 6.55 찜닭 8.44 이스탄불 2.67 식용유 6.39 매운맛 8.05 식감 2.67 아이스크림 6.00 SNS 7.92 충분히 2.67 간장게장 5.87 합병증 7.33 농촌진흥청 2.47 농어요리 5.87 이연복 7.14 항산화효과 2.40 * 빅카인즈 (BIGKinds) 1) 검색기간 : 최근 1 년 (2017 년 6 월 26 일 ~ 2018 년 6 월 26 일 ) 검색카테고리 : 사회일반, 문화 - 요리 / 여행, 문화 - 생활 2) 발효유로는검색기사수가 26 건으로다소작아, 요구르트를대체어로살펴봄. 실제소비트렌드와직접적으로연관이없는단어는제외하고살펴봄. 버터는 버터플라이, 버터대란, 보복관세, 이상민, 오징어입, 해산물물회, 치즈는 치즈인더트랩 을제외함 3) 가중치 : 가중치정보는토픽랭크알고리즘에기반해출력된결과임. 토픽랭크는다음과같은분석단계를거침. 1 검색결과중분석대상건수의문서를가져옴 2 관련용어수집후보선정 3 M 개의 Top 용어를선택하기위해가중치함수사용 4 많이등장하는용어로구성된벡터구성 5 M 개의상위용어를군집 ( 자세한사항은빅카인즈홈페이지참고 ) o 버터를검색한소비자들은땅콩버터, 버터쿠키, 허니버터칩, 버터옥수수, 전복버터구이등을많이검색하였으며, 치즈는피자, 치즈버거, 크림치즈, 치즈케이크, 치즈스틱등으로나타남. 버터와치즈에관심이있는소비자모두해당제품이들어간다른제품을함께검색하였거나해당제품을넣어서만드는메뉴명에관심이있는것으로나타남 소비자들은발효유라는단어보다는요구르트라는단어가좀더친숙한것으로보임. 특히건강에좋은요구르트를직접만드는것에여전히관심을보이고있는가운데, 요구르트젤리상품도상위연관어로나타남 o 결론적으로소비자들은버터와치즈는직접소비보다는버터나치즈가들어간제품소비에관심을나타내고있으며, 요구르트 ( 발효유대체 ) 는효능과함께직접만드는것에대해관심을나타내고있음 115

[ 표 5-3] 버터 / 치즈 / 발효유관련검색어 버터 치즈 요구르트 관련검색어 점수 관련검색어 점수 관련검색어 점수 버터플라이 100 치즈인더트랩 100 요구르트유통기한 100 네버다이버터플라이 19 피자 31 요구르트만들기 88 땅콩버터 17 치즈피자 29 요구르트젤리 75 디지몬버터플라이 11 치즈인더트랩다시보기 28 요구르트제조기 62 버터쿠키 10 치즈버거 25 요구르트효능 50 허니버터칩 8 치즈인더트랩 1화 22 버터플라이가사 8 크림치즈 21 버터플라이밸브 8 치즈만들기 18 시어버터 7 치즈케이크 14 네버다이버너플라이다시보기 7 영화치즈인더트랩 13 버터옥수수 7 임실치즈 12 전복버터구이 6 치즈스틱 12 버터커피 5 리코타치즈 11 새우버터구이 5 치즈토렌토 11 버터튀김 4 치즈인더트랩웹툰 11 * 구글트렌드, 최근 1 년간 ( 검색시점. 2018 년 6 월 19 일 ) 가장인기있는검색어상위 top15 기준임. 점수는상대적인기준에따라계산됨. 검색빈도가가장높은주제의경우는 100, 검색빈도가그절반정도인주제의경우는 50 으로나타남 ** 발효유로는관련검색어가나타나지않아, 검색어를요구르트로변경함 o 시장에서출시되는제품을통해서도특징을파악할수있는데, 우선치즈는소비시장에서꾸준히인기가있는식품으로치즈가들어간다양한제품이지속적으로출시되고있음 최근식품업계에서는메뉴에 치즈 를활용하는경우가늘어나고있음. 특히치즈에매운맛을즐기는 치즈덕후 가늘어나면서관련제품도늘어나고있는추세인데, 매운맛에치즈가들어가매운맛을다소중화시키면서도고소함을더해주고있어인기가있는것으로보임 삼양식품의 불닭볶음면까르보나라 는매운맛을내는액상스프외에모차렐라치즈분말과크림맛분말을추가해매운맛수준을절반으로낮춘제품임. 강한매운맛에거부감을느꼈던소비자들에게도호응을얻을수있을것으로보고있음 116

최근출시한팔도의 체다치즈틈새라면 은 틈새라면 특유의매운맛을좀더부드럽게즐기기원한소비자의견을반영해만든제품으로, 국내에서가장매운 틈새라면 에유럽정통치즈를더해고객이치즈본연의맛을느낄수있도록한것이특징임 83) 체다치즈틈새라면 ( 팔도 ) o 발효유는건강을생각하며먹는제품중하나로, 최근에는기능성을강 화한제품이늘어나고있는추세임 한국야쿠르트는최근위기능성신규유산균 HP7( 헬리코박터프로젝트 7) 을개발해항헬리코박터 파일로리균 ( 이하헬리 코박터균 ) 기능을강화함. 새롭게추가한유산균 HP7 은헬리코박터균을몸밖으로배출하는데도움 을주며, 비피더스생장촉진, 혈청콜레스테롤저하 등을도울수있는치커리식이섬유와일반식품을 통해섭취하기어려운필수영양소도함유함 84) 헬리코박터프로젝트윌 ( 한국야쿠르트 ) 풀무원건강생활에서출시한 매일아침 은설탕을넣지않았으며, 장건강은물론피로회복과피부건강까지생각한제품임. 매일아침활력헛개 는피로회복에도움을주는타우린, 베타인외에피로회복에좋은재료를함유했고, 매일아침석류콜라겐 은피부보호와보습에도움을주는콜라겐과히알루론산, 비타민C 등피부건강에좋다고알려진대표성분들과엽산과마그네슘, 아연을넣음 85) 매일아침 ( 풀무원프로바이오틱 ) 푸르밀은면역력을고려한새로운기능성발효유 N-1( 엔원 ) 을출시했는데, 이제품은체내면역 N 1 ( 푸르밀 ) 세포중하나인 NK 세포 ( 자연살해세포 ) 에초점을둔제품임. NK 세포는 83) 색다른매운맛... 팔도, 체다치즈틈새라면 출시, 글로벌경제신문, 2018.02.07 84) 기능성강화발효유시장뜨겁다 신제품출시봇물, metro, 2017.08.02 85) 기능성강화발효유시장뜨겁다 신제품출시봇물, metro, 2017.08.02 117

외부에서침입한병원균이나바이러스등비정상세포를정확히구분해제거하는면역세포로, 특허받은김치유래유산균 nf1 과비피더스균, 카제이균을함유함 86) o 버터와치즈는식감및풍미를보조하는역할을하는원료로꾸준히활용되고있으며, 특히치즈는시장에서비중있는원재료로사용된신제품이꾸준히출시되고있는상황임. 이에따라소비자들은해당제품이들어간제품에대한관심을높게보이는특징이있음 o 발효유는기능성을강조한제품이확대되고있고, 소비자들은발효유유산균에대한관심을꾸준히나타내고있어 기능성강화 를주요특성으로도출함 [ 표 5-4] 버터 / 치즈 / 발효유시장주요특성 구분 검색키워드의주요연관어종합 연관어및시장특성분석종합 시장특성종합 연관어 * 시장기반주요특성 버터 식감, 버터가들어간제품들, 버터로만드는요리 두드러진신제품없음 식감및보조역할강화 치즈 식감, 치즈가들어간제품 / 메뉴, 매운음식 / 맛 치즈단일제품보다는매운맛 + 치즈를넣은제품증가 비중있는원재료로활용 발효유 유산균, 프로바이오틱스, 유익균, 만드는방법, 효능 기능성강화제품증가 기능성강화 최근버터 / 치즈 / 발효유시장주요특성버터 식감및풍미보조, 치즈 주 조연급원재료로활용 발효유 기능성강화 * 빅카인즈 (BIGKinds), Google 트렌드, 시장주요제품분석결과종합 86) 기능성강화발효유시장뜨겁다 신제품출시봇물, metro, 2017.08.02 118

제 6 장 해외시장동향 제 1 절세계시장규모 제 2 절글로벌트렌드 제 3 절국가별동향

제 1 절세계시장규모 1. 세계시장규모 o 세계버터 / 치즈 / 발효유시장규모는 2017년기준 2,271억달러로, 2013년 2,396억달러에비해 5.2% 감소함. 2013년부터 2015년까지둔화및감소세를보이다가 2016년부터회복세를나타내며 2018년이후에는꾸준히증가할것으로전망되고있음 2015년과 2016년에글로벌경기침체에따라버터 / 치즈 / 발효유소비도감소한것으로나타남 그러나 2017년 2,271억달러에서연평균 3.6% 의성장률을나타내며 2021년에는 2,612억달러로다시회복세를나타내며성장할것으로전망되고있음 [ 표 6-1] 세계버터 / 치즈 / 발효유시장규모 ( 단위 : 백만달러 ) 2013 2014 2015 2016 2017 2018(f) 2019(f) 2020(f) 2021(f) 239,573.1 239,037.2 214,588.0 216,502.6 227,067.8 238,744.6 246,722.4 254,265.0 261,232.5 * Global Market Data, Canadean intelligence 1) 2018 년부터는추정치임 o 2017년기준버터 / 치즈 / 발효유시장중에서치즈가 56.4% 로가장많은비중을차지하고, 그다음으로발효유가 36.3%, 버터가 7.3% 순으로나타남 o 세계버터시장규모는 2017년기준 166억달러로, 2013년 184억달러에비해 10.2% 감소함. 2014년부터 2015년까지둔화및감소세를보이다가 2016년부터회복세를나타내며 2018년이후에는꾸준히증가할것으로전망되고있음 120

o 세계치즈시장규모는 2017년기준 1,280억달러로, 2013년 1,417억달러에비해 9.6% 감소함. 2014년부터 2015년까지감소세를보이다가 2016년부터회복세를나타내며 2018년이후에는꾸준히증가할것으로전망되고있음 Canadean Intelligence 기준, 세계치즈시장유형은크게자연치즈 (Natural Cheese), 가공치즈 (Processed Cheese), 그외미분류 (Unsegmented) 총 3가지로분류하여보고있음. 자연치즈와가공치즈모두경기침체의영향으로최근까지소비가감소하였으나, 향후에는회복될것으로전망되고있음. 참고적으로미분류된기타치즈 (unsegmented) 시장이 2017년에서 2021년까지연평균 6.8% 의성장률을나타내며시장에서의차지비중이높아질것으로전망되고있음 o 세계발효유시장규모는 2017년기준 825억달러로, 2013년 795억달러에비해 3.8% 증가함. 2013년부터 2014년까지증가세를보이다가 2015년과 2016년에잠시주춤한뒤로 2017년부터회복세를나타내며꾸준히증가할것으로전망되고있음 세계발효유시장유형은크게마시는요거트 (Drinkable Yogurt), 떠먹는요거트 (Spoonable Yogurt), 그외미분류 (Unsegmented) 총 3가지로분류하여보고있음 특히마시는요거트시장규모가 2017년기준 349억달러로, 2013년 298억달러에비해 17.1% 증가하였고, 향후에도 2017년대비 6.3% 의성장률을보이며 2021년에 445억달러의시장을형성할것으로내다보고있음 121

[ 표 6-2] 종류별시장규모 * Global Market Data, Canadean intelligence 1) 2018 년부터는추정치임 ( 단위 : 백만달러 ) 구분 2013 2014 2015 2016 2017 2018(f) 2019(f) 2020(f) 2021(f) 버터 18,432.8 18,193.5 15,856.5 15,933.1 16,558.2 17,379.4 17,814.9 18,206.8 18,507.8 치즈 141,677.5 140,077.1 123,623.4 123,228.4 128,015.0 133,699.9 137,260.1 140,553.9 143,660.1 발효유 79,462.8 80,766.6 75,108.1 77,341.1 82,494.6 87,665.3 91,647.4 95,504.3 99,064.6 2. 품목별국가별규모 o 버터국가별시장규모를살펴보면, 2017년기준프랑스가 25억달러로시장점유율 1위를차지하고있음 프랑스는세계어느지역보다 1인당버터소비량이많은나라로, 국제낙농연맹보고서통계에따르면 2016년프랑스의 1인당버터소비량은 18파운드 (8,165g, 1파운드 =453.6g) 로나타남. 이는유럽연합평균소비량의 2배가넘는양이며, 미국에서소비되는양에비해 3배가넘는수 치임 87) 이어서미국 (19.7억달러 ), 독일 (19.4억달러 ), 러시아 (11.5억달러 ), 영국 (10.0억달러 ), 이탈리아 (6.7억달러 ), 일본 (6.6억달러 ) 등의순으로버터시장규모가큰것으로나타남. 대부분서구권문화의국가들이라는공통적인특징이있음 미국연방농무부의최근집계에따르면 2018년미국내버터소비는약 94만톤으로버터소비량이 2017년에비해 8% 정도늘어날것으로전망됨. 버터는그동안높은유지방과혈액순환장애를일으킨다는이유로 피해야하는음식 으로꼽혔으나식습관이변하면서버터소비량이늘고있고, 마가린또는트랜스지방이건강에더좋지않다는인식이확산되어대체수단으로버터가각광을받고있는추세임 88) 87) 버터가없으면뭘해먹나 충격에빠진프랑스, 한국일보, 2017.11.02 122

일본에서는케이크를비롯한디저트시장규모가커지는등식생활의변화로버터소비가크게늘고있음. 그러나저출산 고령화영향으로낙농가의일손이부족해지면서원유생산량감소세가이어져수급을맞추기어려운상황이며, 특히신선도가요구되는버터와생크림의주재료가되는만큼원유공급량부족으로인해일본에서는최근몇년간버터품귀현상이일어나고있음 89) [ 그림 6-1] 세계버터국가별시장규모 * Global Market Data, Canadean intelligence 1) 제 1 절세계시장규모 는 Canadean intelligence 데이터를기준으로작성하여, Euromonitor 데이터를기준으로작성한 제 3 절국가별동향 과다소차이가있음. 이는발표기관별로추정대상국가, 범위, 추정방법등의차이로인한것임 o 치즈국가별시장규모를살펴보면, 2017 년기준미국이 218 억달러로 시장점유율 1 위를차지하고있음 전세계치즈의 4 분의 1 이미국에서제조되며 (2014 년기준 510 만톤 이상 ), 생산량은계속늘어나고있는추세임. 세계최대의우유생산국 이기도한미국은넓은토지와활발한연구개발투자로, 치즈산업역시 성장세를지속하고있음 90) 88) 버터소비늘었다 트랜스지방대체용각광, 중앙일보, 2018.05.29 89) ' 버터대란 ' 일본버터 4000 톤추가수입, 아주경제, 2016.09.27 90) Think USA Dairy 123

이어서이탈리아 (135.3억달러 ), 프랑스 (96.8억달러 ), 독일 (77.9억달러 ), 러시아 (62.9억달러 ), 브라질 (60.7억달러 ), 일본 (47.6억달러 ) 등의순으로치즈시장규모가큰것으로나타남. 버터와마찬가지로대부분서구권문화의국가들이라는공통적인특징이있음 프랑스는버터에이어치즈도많이소비하고있는데, 1인당연간치즈소비량이평균 15kg이넘을정도임. 또한프랑스에는현재 300여종이넘는치즈가존재하며요리나디저트, 와인안주에까지폭넓게사용되고 있음 91) 일본농림수산성조사에따르면, 2016년일본치즈소비량은 32만톤으로 2년연속최고치를갱신했음. 대형유업체에서분석한소비증가요인으로는식생활서구화가진행되면서요리에치즈를사용하는기회가늘어나고, 한국과비슷하게혼술족이안주로치즈를먹는경우가늘어나고있기때문으로보고있음 92) [ 그림 6-2] 세계치즈국가별시장규모 * Global Market Data, Canadean intelligence 1) 제 1 절세계시장규모 는 Canadean intelligence 데이터를기준으로작성하여, Euromonitor 데이터를기준으로작성한 제 3 절국가별동향 과다소차이가있음. 이는발표기관별로추정대상국가, 범위, 추정방법등의차이로인한것임 91) 프랑스치즈의종류, 300 여종넘어... 1 년에한사람이 15kg 넘게소비, 헤럴드 POP, 2015.12.26 92) 일본, 2016 년도치즈소비량 0.3% 증가...2 년연속과거최고기록갱신, 일본농업신문, 2017.07.21 124

o 발효유국가별시장규모를살펴보면, 2017년기준중국이 143억달러로시장점유율 1위를차지하고있음 중국에서는요구르트, 요거트, 요플레등유산균이들어있는유제품을통틀어 솬나이 ( 酸奶 ) 라고일컫는데, 최근중국의가처분소득수준의향상과더불어건강하고영양가있는유제품음료수요가급증하고있음. 솬나이는중국유제품시장의 1/3을차지하고있으며, 중국보고청 ( 中国报告大厅 ) 의보고서에의하면중국이전세계에서매년요구르트섭취량증가율이가장높은것으로나타남 93) 이어서브라질 (74.9억달러 ), 미국 (72.7억달러 ), 일본 (52.4억달러 ), 독일 (44.8억달러 ), 프랑스 (32.3억달러 ) 등의순으로발효유시장규모가큰것으로나타남 미국소비자들의건강에대한관심이높아지면서요거트판매가지속적으로증가하고있으며, 향후미국요거트시장은더욱성장할것으로전망됨. 미국요거트시장의주요수요층은밀레니얼세대 (1980년대초반부터 2000년대초반출생한세대로트렌드에민감한특징이있음 ) 로조사된가운데, 식품업체들이이들을타깃으로다양한요거트제품을시중에출시하고있음. 또한요거트제품을점심이나저녁식사대용으로활용하는소비자가증가하는것도요거트판매증가에영향을줌 94) 일본은메이지, 유키지루시, 모리나가유업등주요 3개사에서기능성요구르트상품을출시한것을시작으로, 꾸준한성장세를이어가고있음. 건강지향트렌드가점차강화 확산되면서, 기존에알려진효능외에도유산균의다양한건강효과가미디어에서보도되어, 특정상품뿐만아니라시장전체에파급효과를미침 95) 93) 중국요구르트 ( 酸奶 ) 시장동향, kotra 해외시장뉴스, 2017.08.07 94) 미국내떠오르는식품, 요거트, KITA 해외시장뉴스, 2018.03.22 95) 일본요구르트시장동향, kotra 해외시장뉴스, 2015.09.11 125

[ 그림 6-3] 세계발효유국가별시장규모 * Global Market Data, Canadean intelligence 1) 제 1 절세계시장규모 는 Canadean intelligence 데이터를기준으로작성하여, Euromonitor 데이터를기준으로작성한 제 3 절국가별동향 과다소차이가있음. 이는발표기관별로추정대상국가, 범위, 추정방법등의차이로인한것임 126

제 2 절글로벌트렌드 1. 버터 1) 원산지정보의공개강화 o 버터의맛과제품안전에대한중요성이커지면서버터의원산지정보공개에대한소비자의니즈가증가하고있음. 특히버터의맛은원료인우유를생산하는소가어떤것을먹고자랐는지에따라달라지기때문에 AOP(Appellation d Origine Protegee) 96) 같은원산지마크의중요성이커지고있음 에쉬레 (Echire) 는루아르계곡의한낙농장에서만버터를생산하는데전통적인제조방식의맥이끊기지않도록엄격하게관리하고있음. 반경 30km 안에있는회원농가로부터공급받은우유를발효시켜만들고버터의풍미를위해살균을하지않기때문에유통기한이짧은것이특징임 에쉬레와함께명품버터로알려진 이즈니생메르 (Isigny Ste. Mere) 버터는비옥한환경을가지고있는프랑스노르망디이즈니지역에서방목사육한젖소에서얻은우유로만들어짐. 특히, 이즈니지역은좋은풀이자라기적합한환경으로, 이곳에서방목한소의젖으로만든버터는콜레스테롤수치가높지않고오메가3 등의영양소가풍부한것이특징임 엘르에비르 (Elle & Vire) 사는노르망디지역에서만생산하는우유로버터를만들고, 12시간발효과정을거쳐제품을생산함. 노르망디지역은젖소를키우기좋은기후, 토양조건을갖추고있어소비자에게건강한유제품생산으로유명한지역이며, 엘르에비르사 ( 社 ) 는노르망디내에서 1,300명의버터생산자를직접관리하고있음. 특히 1973년 96) AOP(Appleation d orgine protegee) 는유럽연합에서인증하는최고등급의전통특산품인증임 127

UHT 97) ( 초고온멸균유 ) 크림을프랑스에서최초로출시했고, 프랑스제 품경진대회인 2013 Concours General Agricole 에서 5 개의메달을 연속으로수상하기도함 에쉬레버터 (Echire) 이즈니생메르버터 (Isigny Ste.Mere) 엘르에비르버터 (Elle & Vire) 2) 유기농무염버터에대한니즈확대 o 소비자들의건강에대한관심이높아지면서맛있지만건강한버터제품 을구매하려는니즈가높아지고있음. 인공성분이들어간가공버터보다 젖산, 미생물같은배양균을넣어발효시키고소금을첨가하지않은유 기농무염버터가인기를끌고있음 98) 오가닉밸리유기농무염버터 (Organic Valley) 는미국농무부로부터 공식적으로유기농인증을받음제품임. 자연방목에서키워진젖소의 우유로 1 등급유기농우유에자연배양균을넣어만든발효버터로, GMO 나다른화학첨가제를첨가하지않은유기농버터임. 2015 년, 2017 년에열린로스엔젤레스국제유제품경연대회에서금메달을차지 한것이특징임 프랑스의유제품제조회사인 Lactalis 의자체브랜드 프레지덩 (President) 은유기농바다소금버터, 저염버터, 무염버터등을판매하고있음. 그중프 레지덩의무염버터는설탕, 인공재료, 소금을전혀첨가하지않고만들었으 며, 동물성지방으로만든버터의단점인칼로리와콜레스테롤, 트랜스지방, 포화지방, 나트륨수치를줄이고, 비타민 A 를함유하고있는것이특징임 97) UHT(Ultra-high temperature sterilization) 는우유의가열처리방법중하나이며초고온단시간가열로세균을완전히사멸시켜보존성이높은제품을얻는것을목적으로이용함, 네이버음식백과 98) 소비자들취향이달라진다 2018 년에사랑받을식품들, 리얼푸드, 2018.03.07 128

스코틀랜드 (Scotland) 의그레이엄 (Graham s Family Dairy) 은 3세대동안낙농업을하고있는가족경영회사로, 스코틀랜드의낙농업자들과직접계약하고관리하여나트륨을포함하지않고낮은탄수화물 / 트랜스지방 / 콜레스테롤수치의유기농무염버터를판매중에있음. 그레이엄에서만든버터제품은스코틀랜드의모든스타벅스 (Starbucks) 매장에서사용중이며, 스코틀랜드의 Food&Drink Awards에서최고의낙농제품으로선정되기도함 오가닉밸리유기농무염버터 (Organic Valley) 프레지덩무염버터 (President) 스코틀랜드그레이엄무염버터 (Graham s Family Dairy) 3) 트랜스지방이포함되지않은식물성버터주목 o 체내콜레스테롤을높이고포화지방이건강에해롭다는인식으로인해소비자들은버터제품선택시불포화지방을함유하고있는식물성버터에대한관심이증가하고있음 99). 하지만고체상태로가공할때각종합성물을첨가하는과정에서생기는트랜스지방에대한걱정으로트랜스지방이포함되지않은유기농식물성버터의인기가증가하고있음 미국의스타트업기업인 포라푸드 (Fora Food) 는병아리콩, 렌틸콩을삶고나서생기는콩물인 아쿠아파바 (Aquafaba) 를원재료로한식물성버터 파바버터 (Faba Butter) 를판매중임. 파바버터는버터나마가린의생산과정에서나오는탄소를줄여지구생태계에미치는부정적인영향을줄일수있으며, 맛과기능면에서기존버터와비슷한질감을가지고있는것이특징임 99) 지방, 알고먹자... 포화 vs 불포화 vs 트랜스지방의모든것, 헬스조선, 2018.02.19 129

미국의버터제조업체인 I can t believe it s not butter는식물성오일, 정제수, 소금을사용해버터를만들고있으며, 코코넛오일버터, 비건버터, 라이트버터, 올리브유버터등다양한식물성오일이추가된버터를판매중임. 특히인공방부제, 인공향료, 합성오일, 글루텐, 콜레스테롤, 트랜스지방이포함되지않은반면, 몸에좋은오메가-3를포함하고있어채식주의자들과건강한버터를찾는소비자들에게인기가높음 웨이페어 (Wayfare) 는 GMO, 글루텐, 콜레스테롤, 설탕, 트랜스지방을포함하지않고, 칼슘, 코코넛오일, 비타민 E, 천연향료를첨가해만든코코넛오일버터를판매하고있음. 해당제품은오리지널, 마늘, 계피맛 3가지종류로판매되고있음 아쿠아파바와코코넛오일을사용해만든식물성버터 (Fora Food) 식물성기름으로만만든버터 (I can t believe it s not butter) 코코넛오일로만든버터 (Wayfare) 2. 치즈 1) 맥주안주로서의치즈소비확대 o 세계적으로치즈는와인안주로만여겨졌지만최근세계적으로수제맥주의인기가높아지며, 다양한음식과수제맥주를매칭하여먹는푸드페어링 (Pairing) 100) 문화가발전하고있음. 특히맥주의탄산과청량감이치즈의고소한맛과잘어울리며, 두음식모두발효음식이라는점등다양한이유에서페어링하기좋은것이특징임 100) 술과음식이서로어울리는지시식하는일 130

모차렐라치즈처럼수분많고부드러운치즈는라거 (Lager) 처럼가볍고산미있는맥주가잘어울리며, 고르곤졸라등짠맛이나향이강한치즈는홉 (Hop) 향이강한스타우트 포터 인디아페일에일 (IPA) 과잘어울리는등다양한페어링방식이증가하고있음 맥주안주로서좋은궁합을가진치즈를사용한새로운레시피의인기가높아지고있음. 섭취하기간편한스트링치즈에양파, 베이컨을도넛모양으로둘러오븐에구운스트링치즈베이컨랩 (String Cheese Bacon Wrap), 감자를열십자 ( 十 ) 로칼집을낸뒤햄과치즈를넣어찐치즈감자찜, 삶은마카로니, 체다치즈, 버터를사용해만든맥앤치즈등다양한맥주안주로서의치즈요리의인기가증가하고있음 캐나다의식품소매점인 IGA의온라인매장에서는치즈카테고리에 맥주와치즈 를추가하여맥주안주로좋은치즈를판매중임. 라이트맥주, 홉이쓴맥주, 달콤한맥주, 부드러운맥주등다양한맥주의종류에어울리는치즈에대한설명과함께치즈제품을판매하는것이특징임 IGA 온라인매장의해당치즈와잘어울리는맥주에대한설명 2) 비건치즈 (Vegan Cheese) 의등장 o 전세계적으로건강을지키고지구환경까지살리는채식에대한인식이확산됨에따라우유를넣지않고도맛있고영양분이풍부한비건치즈 (Vegan Cheese) 의수요가늘어나고있음 101) 다국적피자프랜차이즈업체인 피자헛 (Pizza Hut) 은영국에서채식주의자들과유당불내증으로인해우유나치즈를멀리하는사람들을위해식물성비건치즈를올린피자메뉴를판매하고있음. 피자헛제품을주문할때추가로 1파운드 ( 약 1,400원 ) 를지불하면일반치즈에서비건 101) 美식품박람회수놓은비건식품들, 리얼푸드, 2018.03.14 131

치즈로교체가가능함 그리스의비건식품브랜드 바이오라이프 (Violife) 는슬라이스치즈, 모차렐라치즈, 체다슬라이스치즈, 블록치즈등다양한 100% 비건치즈를판매하고있음. 이제품들은유당, 글루텐, 방부제를포함하지않고동물성기름을사용하지않아채식주의자뿐만아니라일반소비자들중에건강에민감한소비자들에게도많은관심을받고있음 미국의식품브랜드 미요코키친 (Miyoko s Kitchen) 은소비자들이일반치즈와비슷한맛과식감을느낄수있게캐슈넛 102) 을갈아크림형태로만든식물성치즈인훈제모차렐라비건치즈, 비건크림치즈, 비건스프레드치즈를판매중임. 이제품들은콜레스테롤, 유당, 글루텐을포함하지않고만들었으며, 일반치즈에비해맛과식감이떨어지지않은것이특징임 비건치즈를사용한피자 (Pizza Hut) 슬라이스비건치즈 (Violife) 비건크림치즈 (Miyoko s Kitchen) 3) 편리성강화된치즈제품인기 o 바쁜라이프스타일을가진현대소비자들은간편하게구입 조달 조리하여빠르고손쉽게취식할수있는치즈를선호함. 특히포션치즈 (Portion Cheese) 나미니치즈 (Mini Cheese) 와같은휴대하기간편하고쉽게섭취할수있는치즈의인기가증가하고있음 영국의치즈브랜드인 Catherdal City 는영국의사우스웨스트지역의우유를 100% 사용해치즈를만들었으며, 간편한휴대를위해 6개로 102) 옻과식물인캐슈의과실에포함되어있는식용너트, 영양학사전 132

개별포장된체다치즈와소형체다치즈를판매중에있음. 소형치즈는 1봉지당 14개입으로구성되어있으며, 각각낱개로포장되어있어간편하게섭취가가능한것이특징임. 또한탄수화물과설탕의함유량을낮춘건강제품임 미니치즈를전문으로제조하고판매하는베이비벨 (Babybel) 은 4가지종류의미니치즈를판매중에있음. 대표제품인 미니베이비벨오리지널 (Mini Babybel Original) 은한망에 12개입으로구성되어있으며, 기타첨가물이나방부제를첨가하지않고 100% 프랑스산우유로만든치즈임 노르웨이의치즈제조회사인잘스버그 (Jarlsberg) 는오리지널, 라이트, 훈제치즈를판매중에있음. 휴대하기편리하고간편하게섭취할수있는미니스 (Minis) 는한봉지당 5개입으로구성되어있으며, 개당 70kcal로칼로리도낮은편임 낱개포장된체다치즈 (Oscar Mayers) 미니베이비벨오리지널치즈 (Babybel) 5 개입으로구성된미니치즈 (Jarlsberg) 3. 발효유 1) 건강관리에대한높은관심이발효유소비로연결 o 세계적으로황사, 미세먼지등이확산되면서면역력을키우는데중요한역할을하는장 ( 腸 ) 관리에대한관심이증가하고있음. 특히장내유해균을막고유익균을늘리는데도움을주는프로바이오틱스 (Probiotics) 가풍부한발효유제품에대한니즈가높아지고있음 103) 133

인도네시아소비자들의건강과미용에대한관심이높아지면서최근 5년간발효유시장이지속적으로성장하고있는가운데, 요구르트를전문적으로판매하는전문점의수도증가하고있음 104). 사워샐리 (Sour Sally) 는 오리지널플레인 : 골든올디 (Original Plain: The Golden Oldie), 천연착색료를사용한 블랙사쿠라 : 세계최초의블랙냉동요구르트 (Black Sakura: The World s First Black Frozen Yogurt) 등지방과콜레스테롤의함량을낮추고프로바이오틱스함량을높인요거트제품을판매하고있음 브라질또한지속적인웰빙바람으로건강식품에대한관심이꾸준히증가하면서프로바이오틱스가포함된유제품에대한관심이높아지고있음. 글로벌식품제조회사인 Danone의 액티비아 (Activia) 브랜드는비피더스와프로바이오틱스를기본적으로함유한요거트제품을판매중이며, 아마란스와해바라기씨를포함한요거트 (Amaranth, Sunflower seed Yogurt), 퀴노아를첨가한요거트 (Quinoa & Seeds Yogurt), 딸기와곡물을혼합한요거트 (Strawberry & Grains Yogurt) 등다양한재료를혼합한요거트를판매중임 케피르 (Kepir) 는양이나산양의젖을사용해만든동물성발효유로일반적인요구르트보다프로바이오틱스유산균이약 4~5배정도많으면서우유나유제품보다유당농도가적어세계적으로높은관심을받고있음. 105) 미국의케피르시장에서압도적인시장점유율을차지하는브랜드라이프웨이 (Lifeway) 는 단백질케피르 (Protein Kefir), 저지방케피르 (Low-fat Kefir), 무설탕케피르 (Sugar-free Kefir), 전통케피르 (Traditional Kefir) 등다양한스타일의케피르제품을판매하고있음 블랙사쿠라요거트 (Sour Sally) 아마란스 & 해바라기씨요거트 (Activia, Danone) 전통케피르 (Lifeway) 103) 장건강지키는신개념슈퍼푸드는?, 머니 S, 2018.01.05 104) 인도네시아, 요구르트맛에빠지다, Real Foods, 2018.02.22 134

2) 로컬발효유 (Local Fermented Milk) 시장의성장 o 건강한음식과식품안전에대한관심의증가로인해믿고먹을수있는유기농로컬발효유시장이매년성장하고있음. 특히대량생산제품에비해환경파괴가적어환경보호가가능하고소비자의안전한먹거리확보, 지역경제발전등에기여한다는점에서로컬발효유에대한소비자들의수요가증가하고있음 106) 뉴질랜드에서는글로벌요거트제조회사인요플레 (Yoplait) 의자체제품인그릭요거트 (Greek Yogurt) 에뉴질랜드오타고 (Otago) 지역의블랙도리스자두 (Black Doris Plum) 맛을첨가한제품의인기가증가하고있음. 기존요거트보다 2배높은단백질량, 뉴질랜드로컬의재료를첨가하여건강하고안전한제품의이미지로소비자들의관심을끌고있음 영국의슬립웰 (Sleep Well) 은 슬립웰바닐라 (Sleep Well Vanilla), 슬립웰초콜렛 (Sleep Well Chocolate) 을판매중임. 슬립웰의모든제품은영국의저지섬 (Jersey Island) 에서만자라는저지소 (Jersey Cattle) 에서추출한저지우유 (Jersey Milk) 로만들었으며, 저지우유는일반우유에비해유지방, 단백질, 비타민, 미네랄의함량이 20% 높은것이특징임 사이드힐팜 (Sidehill Farm) 은미국메사추세츠주에위치하고있으며, 직접농장을경영하고하루에두번 80마리의젖소들을방목하여관리하고있음. 사이드힐팜에서생산된발효유는유기농풀을먹은젖소의우유로만들어져오메가-3와 CLA, 프로바이오틱스, 단백질이풍부한것이특징임 블랙도리스플럼요거트 (Yoplait) 슬립웰바닐라 (Sleep Well) 메사추세츠주의농장에서만든요거트 (Sidehill Farm) 105) 곤충, 채식고기, 케피어...2018 가장강력한음식트렌드, Real Foods, 2018.02.01 106) The new food craft, The New Indian Express, 2018.05.12 135

3) 기능성강화발효유인기상승 o 발효유는주로장건강을위해구입하는제품이지만, 최근에는장건강 은기본, 면역력과피로회복, 피부개선, 혈압과혈당조절등기능성이 강화된제품의인기가높아지고있음 107) 중국에서는소득수준향상과더불어건강하고영양가있는유제품음료 의수요가급증하고있음. 요구르트, 요거트, 요 플레등유산균이들어있는유제품인 솬나이 가 중국유제품시장의 1/3 을차지할정도로인기가 높아짐. 108) 중국의대표적인솬나이기업인 이 리 ( 伊利 ) 의요거트에는 1kg 당 30 억개의 A+BB 활성젖산균이함유되어있으며망고, 복 숭아, 딸기, 귀리등다양한원료를추가한제품 을판매하고있음 세계적으로유명한불가리아의요구르트는락토 바실러스불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus), 스트 렙토코커스써모필러스 (Streptococcus thermophilus) 2 종류의유산균이포함되어있음. 이유산균들의 증식과유해균억제효과를배로증가시켜탁월 한맛과효능을만들어냄. 특히불가리아이외의 다른지역에서는 2 종류의유산균이자연상태에 서공생하며자연발효를통해요구르트를만들어낼수없기때문에불 가리아요구르트의인기가높아지고있음. 불가리아의국영기업인 LB BULGARICUM 사는이유산균들의효모라이센스에대한관리 운영 판매에대한독점권을가지고있으며, 불가리아식요구르트를세계약 26 개국에수출하고있음 딸기가포함된요거트 ( 伊利 ) 2 가지박테리아를더한요거트 (LB BULGARICUM) 감기예방에효과가있는요구르트 (Meiji) 107) 장건강부터면역력강화, 피로회복에피부개선까지기능성강화발효유가뜬다, 매일경제, 2017.06.14 108) [ 유망 ] 중국요구르트시장동향, kotra 해외뉴스, 2017.08.07 136

일본에서도기능성발효유제품이폭발적인기를끌고있음. 일본의발효유제조회사인 메이지 (Meiji) 사는면역력을높여감기 ( 인플루엔자 ) 를예방하는유산균이포함된 메이지요구르트 R-1 을출시함. 이제품의주요기능성원료인 1073 R-1은불가리아균의일종으로, 인플루엔자에감염방어효과가있는 EPS(Expolysaccharide) 를만들어내는특성이있음 137

제 3 절국가별동향 o 해외버터 / 치즈 / 발효유시장의국가별동향은주요수출국인미국, 중국, 호주, 베트남을중심으로살펴봄 1. 미국버터 / 치즈 / 발효유시장 109) 1) 시장규모및전망 o 2017년기준, 미국버터 / 치즈 / 발효유시장규모는 352.8억달러이며, 2013년 317.9억달러대비 11.0% 증가함 2017년매출액기준, 버터, 치즈, 발효유중상대적으로큰시장을형성하고있는것은치즈 (66.4%) 이며, 이어서발효유 (24.9%), 버터 (8.7%) 로나타남 상대적으로버터의시장규모의성장이전체성장에영향을미친양상임. 버터시장규모는 2013년 22.5억달러에서 2017년 30.8억달러로 36.9% 성장하였으며, 같은기간치즈는 10.7%, 발효유는 4.7% 성장함 최근미국소비자들의건강에대한관심은버터소비에도영향을미침. 이에따라시장에유기농버터제품이늘어나면서소비자들이다시버터구입을늘린양상을보임 치즈시장은가공치즈보다자연치즈의시장규모가 3배이상크게형성되어있는데, 미국은오래전부터자연치즈제품이많이판매되어왔고, 최근에는포장된자연치즈제품이늘어나편의성까지더해져시장규모가지속적으로증가한것으로분석됨 109) BUTTER AND MARGARINE IN THE US, Euromonitor International, 2017.11 CHEESE IN THE US, Euromonitor International, 2017.11 YOGHURT AND SOUR MILK PRODUCTS IN THE US, Euromonitor International, 2017.11 138

발효유시장에서가장큰비중을차지하고있는과일요거트 (Fruited 치즈 (Cheese) 발효유 (Yoghurt) Yoghurt) 는최근시장규모가줄어든상황임. 반면휴대성이뛰어나고 영양가높은간식이나식사대용품으로마시는요거트 (Drinkable Yoghurt) 제품의인기가높아지면서마시는요거트제품의시장규모가 2013 년 5.1 억달러에서 2017 년 7.9 억달러로 55.4% 증가한상황임 [ 표 6-3] 미국버터 / 치즈 / 발효유시장규모 ( 단위 : 백만달러, %) 구분 2013 2014 2015 2016 2017 버터 (Butter) 2,251.7 2,572.2 2,662.2 2,872.4 3,082.0 (7.1) (7.7) (7.7) (8.2) (8.7) 가공치즈 (Processed Cheese) 5,178.7 5,352.5 5,367.1 5,280.3 5,232.6 (16.3) (16.0) (15.5) (15.1) (14.8) 자연치즈 (Unprocessed Cheese) 15,986.8 16,882.5 17,603.4 17,916.6 18,197.8 (50.3) (50.4) (50.9) (51.2) (51.6) 소계 21,165.5 22,235.0 22,970.5 23,196.9 23,430.4 (66.6) (66.4) (66.4) (66.3) (66.4) 마시는요거트 (Drinkable Yoghurt) 506.7 536.3 598.1 671.8 787.4 (1.6) (1.6) (1.7) (1.9) (2.2) 가향요거트 (Flavored Yoghurt) 2,045.2 2,154.6 2,281.6 2,259.5 2,169.4 (6.4) (6.4) (6.6) (6.5) (6.1) 과일요거트 (Fruited Yoghurt) 5,054.8 5,141.0 5,175.1 5,034.9 4,887.6 (15.9) (15.4) (15.0) (14.4) (13.9) 플레인요거트 (Plain Yoghurt) 766.2 842.8 904.4 928.8 925 (2.4) (2.5) (2.6) (2.7) (2.6) 소계 8,372.9 8,674.7 8,959.2 8,895.0 8,769.4 (26.3) (25.9) (25.9) (25.4) (24.9) 합계 31,790.1 33,481.9 34,591.9 34,964.3 35,281.8 * BUTTER AND MARGARINE IN THE US, Euromonitor International, 2017.11 CHEESE IN THE US, Euromonitor International, 2017.11 YOGHURT AND SOUR MILK PRODUCTS IN THE US, Euromonitor International, 2017.11 o 버터 / 치즈 / 발효유시장규모는 2018 년 358 억달러에서 2022 년 383 억 달러로 7.0% 증가할것으로전망됨. 여전히버터의성장세가가장높을 것으로예상됨 139

시장에호기가돌고있지만, 세계버터가격상승과생산침체는향후미국의버터시장성장에잠재적으로위협이될수도있어지속적으로시장을살펴볼필요가있는것으로분석됨 치즈시장은자연치즈가여전히강세를나타낼것으로전망되고있음. 자연치즈의성장은앞서언급한대로건강에대한관심소비와연관되어유지될것으로보이며, 가공치즈신제품은많이출시되지않아시장규모는감소될것으로예상됨 치즈 (Cheese) 발효유 (Yoghurt) [ 표 6-4] 미국버터 / 치즈 / 발효유시장전망 ( 단위 : 백만달러, %) 구분 2018 2019 2020 2021 2022 버터 (Butter) 3,231.6 3,383.0 3,537.0 3,684.5 3,826.6 (9.0) (9.3) (9.5) (9.8) (10.0) 가공치즈 (Processed Cheese) 5,063.9 4,986.3 4,961.1 4,956.3 4,955.3 (14.1) (13.7) (13.4) (13.1) (12.9) 자연치즈 (Unprocessed Cheese) 19,002.0 19,574.1 20,136.1 20,602.4 21,016.2 (53.0) (53.8) (54.3) (54.6) (54.8) 소계 24,065.9 24,560.4 25,097.2 25,558.7 25,971.5 (67.1) (67.5) (67.7) (67.8) (67.8) 마시는요거트 (Drinkable Yoghurt) 836.4 882.2 927.2 970 1,012.30 (2.3) (2.4) (2.5) (2.6) (2.6) 가향요거트 (Flavored Yoghurt) 2,077.8 2,043.7 2,042.5 2,062.5 2,097.7 (5.8) (5.6) (5.5) (5.5) (5.5) 과일요거트 (Fruited Yoghurt) 4,702.8 4,592.8 4,526.4 4,485.0 4,463.1 (13.1) (12.6) (12.2) (11.9) (11.6) 플레인요거트 (Plain Yoghurt) 924.8 929.4 938.2 949.3 962.6 (2.6) (2.6) (2.5) (2.5) (2.5) 소계 8,541.8 8,448.1 8,434.3 8,466.8 8,535.7 (23.8) (23.2) (22.8) (22.5) (22.3) 합계 35,839.3 36,391.5 37,068.5 37,710.0 38,333.8 * BUTTER AND MARGARINE IN THE US, Euromonitor International, 2017.11 CHEESE IN THE US, Euromonitor International, 2017.11 YOGHURT AND SOUR MILK PRODUCTS IN THE US, Euromonitor International, 2017.11 140

발효유시장에서는마시는요거트 (Drinakable Yoghurt) 가 2018년대비 2022년에 21.0% 성장하며시장규모를지속적으로키워갈것으로예상됨. 앞서언급한대로마시는요거트는편의성이높은제품으로, 건강한요거트를간편하게마실수있다는장점이소비자들에게매력요인으로작용할것으로보임. 더불어설탕함량이낮은제품인플레인요거트 (Plain Yoghurt) 에대한소비도소폭증가 (4.1%) 할것으로전망됨 2) 주요제조사및브랜드 가. 버터 110) o 미국상위버터제조사를살펴보면, Land O lakes Inc가 2017년기준 21.5% 의점유율로 1위를차지하고있으며, 그뒤로 Unilever United States Inc(15.5%), ConAgra Brands Inc(5.3%) 로나타남 미국버터시장에서가장높은점유율을차지하고있는 Land O lakes Icn는미국미니애폴리스 (Minneapolis) 에기반을둔농업협동조합으로, 약 2,000명의직접생산자와 1,000명의조합원을보유하고있으며가공 유통을담당하는약 10,000명의직원을보유하고있음 Unilever United States Inc는영국-네덜란드의다국적소비재회사인 Unilever Inc의미국지사로, 33개의브랜드를소유하고있으며스프레더블오일류제품을가장많이생산하고있음. Country Crock 은미국에서큰인기를끌고있는마가린브랜드로일반버터에비해 70% 적은포화지방과 30% 적은칼로리함량, 콜레스테롤이포함되지않은것이장점이며, I can t Believe it s not butter 는일반버터의맛과비슷하나 70% 적은포화지방과 30% 적은칼로리함량, 오메가 3ALA 111) 가풍부하고글루텐, 콜레스테롤, 트랜스지방이없는것이특징임 110) Cheese in the US, Euromonitor International, 2017.11 111) 오메가 3 지방산의하나인알파리놀렌산 (Alpha-Lionolenic Acid; ALA), 두산백과 141

나. 치즈 112) o 미국상위치즈제조사를살펴보면, Kraft Heinz Co가 2017년기준 25.8% 의점유율로 1위를차지하고있으며, 이어서 Sargento Foods Inc(5.8%), Wal-Mart Stores Inc(3.5%) 순으로나타남 Kraft Heinz Co는연매출 2억 6천 5백만달러의세계에서다섯번째로큰식음료회사로, Kraft, Heinz, Philadelphia, Oscar Mayer, Jell-O 등다수의유명한브랜드를가지고있음. 최근에는휴대성을높인소형플라스틱컵형태로포장된 Philadelphia Cheesecake Cups, Philadelphia Bagel Chips & Cream Cheese Dips 제품을출시함 대규모치즈제조회사가상대적으로높은시장점유율을차지하고있는가운데, BelGioso Cheese 가최근에높은성장세를나타내고있음. BelGioso Cheese 는미국위스콘신에본사를둔치즈회사로, 성장호르몬이투여되지않은소로부터추출하여천연성분을함유한고급천연치즈를판매중임. 최근소비자들의고급천연치즈에대한수요가증가하면서 2012년부터 2017년까지연평균 12% 의성장률을기록하며미국치즈제조회사 10위안에랭크됨 다. 발효유 113) o 미국상위발효유제조사를살펴보면, DanoneWave Co가 29.4% 의점유율로 1위를차지하고있으며, 이어서 Chobani LLC(20.2%), General Mills Inc(14.5%) 순으로나타남 2017년 Groupe Danone은기업명을 DanoneWave Co로변경하면서발효유사업을강화함. 특히그릭요거트 (Greek Yoghurt) 를중점적으로판매하고있음 112) Cheese in the US, Euromonitor International, 2017.11 113) Yoghurts and Sour milk products in the US, Euromonitor International, 2017.11 142

Chobani LLC는미국의대표발효유제조회사로미국내그릭요거트 (Greek Yoghurt) 브랜드중가장많은판매량을기록함. Greek, Snack, Non-greek, Kids & Tots 라인을구성하여다양한요거트제품을판매중이며과일을첨가하고, 칼슘을강화한저지방그릭요거트라인이대표제품임 [ 표 6-5] 미국버터 / 치즈 / 발효유상위제조사 구분제조사주요브랜드 시장점유율 (%) 2014 2015 2016 2017 대표제품이미지 Land O'Lakes Inc Land O'Lakes 20.5 21.4 21.5 21.5 버터 Unilever United States Inc Country Crock, I Can't Believe It's Not Butter! 19.0 17.8 16.7 15.5 ConAgra Brands Inc Blue Bonnet, Parkay - - 5.8 5.3 Kraft Heinz Co Kraft, Philadelphia, Kraft Singles - 26.8 26.6 25.8 치즈 Sargento Foods Inc Wal-Mart Store Inc Sargento 5.5 5.8 5.9 5.8 Walmart(PL) 3.2 3.1 3.2 3.5 - DanoneWave Co Dannone, Activia, Danimals - - - 29.4 발효유 Chobani LLC Chobani 18.5 18.6 20.0 20.2 General Mills Inc Yoplait, Mountain High 21.6 21.4 18.2 14.5 * BUTTER AND MARGARINE IN THE US, Euromonitor International, 2017.11 CHEESE IN THE US, Euromonitor International, 2017.11 YOGHURT AND SOUR MILK PRODUCTS IN THE US, Euromonitor International, 2017.11 143

Yoplait 의제조사 General Mills Inc는지속적으로시장점유율이감소하며 2013년 21.6% 대비 2017년에 13.4% 로 8.2%p 낮아짐. 낮아진시장점유율을회복하기위해 2017년에 Yoplait Go Big Pouch, Yoplait Dippers, Yoplait Mix-Ins 등새로운라인을출시하였으나매출은하락세를지속함 3) 시장및소비자특징 가. 버터 114) o 과거에는버터의동물성지방이함유되어건강에좋지않다는인식과낮은가격경쟁력으로인해마가린소비량이더높은비중을차지했으나, 미국식품의약국 (FDA) 이 2017년 11월, 트랜스지방이안전하지않다는결론을발표하면서천연지방인버터의인기가상승하고있음 o 미국에서는자연의 (natural), 유기농, 고단백, non-gmo 등의제품과함께가공공정이최소화되거나클린라벨인제품의인기가증가하고있음. 특히베이비붐세대가상대적으로건강에큰관심을가지고있으며제품포장에 유기농, 천연재료 가포함된제품을선호하고있는추세임 미국대표유기농유제품브랜드 오가닉밸리 (Organic Valley) 의무염버터는미국농무부에서공식적으로유기농인증을받은제품임. 특히 2013년세계유제품엑스포챔피언십에서 1위를차지했으며, 소비자의편의를위해제품에사용된원료, 생산과정, 1회사용량이포장지에표기되어있음 Organic Valley 사의제품포장지 114) Clean label in focus: What are consumers looking for and avoiding-on food labels?, Foodnavigator, 2017.10.23 버터와마가린, 비슷할까다를까, The ScienceTImes, 2018.06.08 144

미국버터시장대표제조사중하나인 Unilever 는 100% 천연, GMO 프리, 첨가물및방부제미포함표시등제품에실제첨가된원료를투명하게공개하는클린라벨을사용한제품을판매하여소비자의신뢰를확보함 Unilever 사의인공원료가들어가지않은버터 나. 치즈 o 간식이나안주등으로주로섭취되던짭짤한스낵 (Snack) 을대신해최근에는높은단백질을함유한치즈가인기를얻고있음. 스틱형태, 한입크기의치즈등스낵형식의치즈인기가높아짐 115) 미국치즈제조사인 Cheesewich 는바쁜일상의소비자들을위해건강에좋은고단백, 저칼슘, 저탄수화물과글루텐을포함하지않은치즈제품을판매중임. 이제품은 2.5oz의용량으로치즈사이에살라미가포함되어있어샌드위치처럼섭취할수있는것이특징임 Cheesewich 사의샌드위치형식의치즈 다. 발효유 116) o 미국에서일반적으로요거트는포만감을주고건강한원료인그래놀라또는신선한과일등을곁들여먹는아침식사대체식품으로여겨졌으나, 최근에는제품이다양화되면서점심, 저녁식사대용및스낵으로도폭넓게활용되고있음. 또한, 건강한식단에대한관심이높아지면서마요네즈나사워크림을대신하는요리재료로도쓰임새가커지고있는추세임 115) 올해미국편의점식품트렌드는 프리미엄, 리얼푸드, 2017.11.30 116) 미국요거트인기에다양한상품개발활발, 농수산식품수출지원정보 KATI, 2017.06.23 145

o 요거트의시장성장세와맞물려새로움을추구하는젊은소비층은기존의달콤한과일맛을기본으로하던요거트보다매운맛과같은새로운풍미를더한제품의관심이높아지면서전통적인과일맛요거트의판매량은감소한반면, 다양한맛이첨가된요거트의판매는증가하고있는추세임 미국유제품생산업체 Nosa 는매콤달콤한맛을강조한 Sweet heat 라인을출시하고, 파인애플할라피뇨, 블랙베리세라노, 망고스윗칠리, 라스베리하바네로 등다양한고추를활용해매콤한맛을더한제품을판매중임 Fage 사는여러재료를섞은 크로스오버 (Crossover) 라인을통해 코코넛커리와캐슈넛, 토마토바질과아몬드, 당근, 생강, 피스타치오 등맛은물론풍미와식감까지다양한제품을판매중임 Fage 사의당근, 생강, 피스타치오요거트 2. 중국버터 / 치즈 / 발효유시장 117) 1) 시장규모및전망 o 2017년기준중국버터 / 치즈 / 발효유시장규모는 192억달러이며, 2013년 86억달러대비 124.6% 증가함 2017년매출액기준, 버터, 치즈, 발효유중가장큰시장을형성하고있는것은발효유 (95.1%) 이며, 이어서치즈 (4.1%), 버터 (0.8%) 순으로나타남 117) BUTTER AND MARGARINE, IN CHINA, Euromonitor International, 2017.08 CHEESE IN CHINA, Euromonitor International, 2017.08 YOGHURT AND SOUR MILK PRODUCTS IN CHINA, Euromonitor International, 2017.08 146

중국시장에서버터, 치즈, 발효유모두높은성장세를나타냈으나, 상대적으로규모가큰발효유의성장이전체시장성장에큰영향을미친양상임. 발효유시장규모는 2013년 81억달러에서 183억달러로 124.8% 성장하였으며, 같은기간치즈는 131.3%, 버터는 83.4% 성장함 발효유시장은모든품목의시장규모가성장하고있음. 특히바쁜현대인들을위해건강과휴대성을갖춘마시는요거트 (Drinkable Yoghurt) 의인기가증가하면서시장규모가 2013년 57억달러에서 2017년 141억달러로 148.2% 의높은성장세를나타냄 치즈 (Cheese) 발효유 (Yoghurt) [ 표 6-6] 중국버터 / 치즈 / 발효유시장규모 ( 단위 : 백만달러, %) 구분 2013 2014 2015 2016 2017 버터 (Butter) 88.0 100.4 115.1 132.2 161.4 (1.0) (0.9) (0.9) (0.8) (0.8) 가공치즈 (Processed Cheese) 252.6 314.5 381.0 461.4 577.0 (2.9) (2.9) (2.9) (2.8) (3.0) 자연치즈 (Unprocessed Cheese) 89.1 113.4 138.9 170.2 213.2 (1.0) (1.1) (1.0) (1.0) (1.1) 소계 341.7 427.8 519.9 631.6 790.3 (4.0) (4.0) (3.9) (3.9) (4.1) 마시는요거트 (Drinkable Yoghurt) 5,662.7 7,346.5 9,319.0 11,726.5 14,054.2 (66.1) (68.4) (70.5) (72.2) (73.0) 가향요거트 (Flavored Yoghurt) 654.8 722.4 787.7 870.4 944.3 (7.6) (6.7) (6.0) (5.4) (4.9) 과일요거트 (Fruited Yoghurt) 709.4 828.4 955.3 1,109.1 1,252.1 (8.3) (7.7) (7.2) (6.8) (6.5) 플레인요거트 (Plain Yoghurt) 1,108.5 1,308.1 1,530.4 1,776.8 2,038.0 (12.9) (12.2) (11.6) (10.9) (10.6) 소계 8,135.4 10,205.3 12,592.4 15,482.7 18,288.7 (95.0) (95.1) (95.2) (95.3) (95.1) 합계 8,565.1 10,733.6 13,227.3 16,246.6 19,240.4 * BUTTER AND MARGARINE IN CHINA, Euromonitor International, 2017.08 CHEESE IN CHINA, Euromonitor International, 2017.08 YOGHURT AND SOUR MILK PRODUCTS IN CHINA, Euromonitor International, 2017.08 1) 백만달러기준으로작성한가운데, 합계값또는비중의일의자릿수에다소오차가발생할수있음 2) 1 위안 = 0.15 달러 (2017 년평균환율기준, KEB 하나은행 ) 147

중국치즈시장은자연치즈보다는가공치즈의시장규모가크게형성되어있는데, 이는서양패스트푸드음식점의증가로인해모차렐라치즈, 체다치즈의맛에익숙해지면서시장규모가커진것으로분석됨 중국젊은소비자층의서양식요리에대한관심은버터소비에도영향을줌. 이에따라버터의소비량이늘어나면서버터시장이꾸준히성장하고있음 o 버터 / 치즈 / 발효유시장규모는 2018년약 221억달러에서 2022년 349 억달러로 57.6% 증가할것으로전망되며, 이중치즈의성장세가 73.0% 로가장높을것으로예상됨 치즈 (Cheese) 발효유 (Yoghurt) [ 표 6-7] 중국버터 / 치즈 / 발효유시장전망 ( 단위 : 백만달러, %) 구분 2018 2019 2020 2021 2022 버터 (Butter) 178.9 197.3 216.7 236.9 257.9 (0.8) (0.8) (0.8) (0.7) (0.7) 가공치즈 (Processed Cheese) 671.0 776.2 892.7 1,021.0 1,162.1 (3.0) (3.0) (3.1) (3.2) (3.3) 자연치즈 (Unprocessed Cheese) 249.5 289.4 333.0 380.0 430.2 (1.1) (1.1) (1.2) (1.2) (1.2) 소계 920.5 1065.6 1225.7 1401.0 1592.3 (4.2) (4.1) (4.3) (4.4) (4.6) 마시는요거트 (Drinkable Yoghurt) 16,363.5 19,352.7 21,792.3 24,225.4 26,541.2 (74.0) (75.3) (75.7) (76.0) (76.2) 가향요거트 (Flavored Yoghurt) 1,001.9 1,059.0 1,115.2 1,169.8 1,222.5 (4.5) (4.1) (3.9) (3.7) (3.5) 과일요거트 (Fruited Yoghurt) 1,384.8 1,527.5 1,680.2 1,843.2 2,016.5 (6.3) (5.9) (5.8) (5.8) (5.8) 플레인요거트 (Plain Yoghurt) 2,266.3 2,502.0 2,742.2 2,983.5 3,222.2 (10.2) (9.7) (9.5) (9.4) (9.2) 소계 21,016.6 24,441.2 27,329.9 30,221.9 33,002.3 (95.0) (95.1) (95.0) (94.9) (94.7) 합계 22,116.0 25,704.1 28,772.3 31,859.8 34,852.5 * BUTTER AND MARGARINE IN CHINA, Euromonitor International, 2017.08 CHEESE IN CHINA, Euromonitor International, 2017.08 YOGHURT AND SOUR MILK PRODUCTS IN CHINA, Euromonitor International, 2017.08 1) 백만달러기준으로작성한가운데, 합계값또는비중의일의자릿수에다소오차가발생할수있음 2) 1 위안 = 0.15 달러 (2017 년평균환율기준, KEB 하나은행 ) 148

발효유의저장기술이높아지고운송시간의단축, 인터넷소매점의증가로인해중국의중 소도시와시골지역까지다양한종류의발효유유통이가능할것으로전망되는가운데, 2022년까지발효유시장은 2018년대비 57.0% 의성장세를보일것으로예상됨. 특히휴대성과편리함이부각된마시는요거트의성장이여전히강세를나타낼것으로분석되는가운데, 건강지향적소비와프리미엄에대한관심이높아지면서과일요거트와플레인요거트의성장세도높게나타날것으로보임 중국치즈시장은아직초기단계에있기때문에포장의편리함, 가공방식의다양함, 더광범위한유통채널을보유한가공치즈가자연치즈보다조금더높은성장률을나타낼것으로예상됨 서양외식문화의발달과중국요리의특성상버터의소비량은증가할것으로전망되지만중국경제성장세의둔화, 물가상승, 인건비상승의요인으로인해연평균성장률이과거보다둔화될것으로예상됨 2) 주요제조사및브랜드가. 버터 o 중국상위버터제조사를살펴보면, Fonterra Commercial Trading (Shanghai) Co Ltd가 46.6%(2017년기준 ) 로 1위를차지하고있으며, 이어서 Shanghai Gaofu Longhui Foods Co Ltd (15.0%), Lactalis, Groupe (14.6%) 순으로나타남 Fonterra Commercial Trading(Shanghai) Co Ltd 사의대표브랜드인 Anchor 는다양한마케팅캠페인및광범위한유통채널을통해중국소비자들사이에서높은브랜드인지도를확보함. 더불어 Fonterra Commercial Trading(Shanghai) Co Ltd 사는무역박람회인 Food Ingredients China 2017 에서신제품인뉴질랜드농축버터 (NZMP Condensed Butter) 를발표하기도함. 이신제품은카라멜과 149

베이킹쿠키의독특한향을가지고있으며오메가 -3, 비타민 K2, 카로 틴성분이다른버터제품보다높은것이특징임 나. 치즈 o 중국상위치즈제조사를살펴보면, Bongrain(Tianjin) Foods Co Ltd 가 25.9%(2017년기준 ) 로 1위를차지하고있으며, 이어서 Fonterra Commercial Trading (Shanghai) Co Ltd (8.4%), Bel China (7.1%) 순으로나타남 참고로중국소비자들에게치즈는전형적인서양음식으로서글로벌브랜드의치즈제품이소비자에게품질에대한신뢰를주고있으며, 이에따라중국에서판매되는대부분의치즈브랜드는글로벌브랜드제품임 o Bongrain(Tianjin) Foods Co Ltd는설립된이래로자연치즈, 가공치즈, 치즈스프레드, 치즈가포함된식품등소비자들의서로다른니즈를만족시키기위해다양한제품을출시 판매하고있음. HACCP과 ISO90001인증을받을정도로품질과위생면에서철저하게관리되고있는것이특징임. 최근어린이용치즈스틱광고, 마케팅캠페인등을통해어린이치즈시장공략에성공하였으며, 특히어린이 TV프로그램을후원하는등어린이들에게브랜드이미지를제고시키기위해노력하고있음 o Fonterra Commercial Trading(Shanghai) Co Ltd사는 2016년과 2017년에제품홍보차원에서식품서비스채널 ( 패스트푸드, 피자전문점등 ) 과의협업을추진함. 밀크티체인점인 Yi Dian Dian 사와의협력을통해 Anchor 크림치즈가좋은크림치즈의상징으로인식시키는데성공을거두기도함 118) 118) Annual Reports 2016-2017, Fonterra Commercial Trading (Shanghai) Co Ltd 150

다. 발효유 o 중국상위발효유제조사를살펴보면, Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd가시장점유율 24.7%(2017년기준 ) 로 1위를차지하고있으며, 이어서 Inner Mongolia Mengniu Dairy Industry(Group) Co Ltd(24.6%) 가근소한차이로 2위를나타냄 Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd사는마시는프로바이오틱요거트인 Chang Yi 100% 의높은판매실적을바탕으로 2017년발효유시장을선도함. 또한, 복숭아맛, 시리얼맛의신제품그릭요거트를출시하여젊은소비자들사이에서도큰인기를얻어점차시장점유율을높여가고있음 중국발효유시장에서두번째로높은점유율을차지하고있는 Inner Mongolia Mengniu Dairy Industry(Group) Co Ltd는마시는요거트의성장세에맞춰 2017년 5월, 새로운프로바이오틱마시는요거트 C-LC37 를출시하면서 LBS+AR 스캐닝기능, 오프라인제품마케팅을실시함. LBS+AR 스캐닝기능은 C-LC37의포장에있는 YoiC 로고를스캔하면 Dianping.com으로이동하여무료레스토랑시식이용권을제공하는마케팅으로젊은소비층에게인기를끌었음 [ 표 6-8] 중국버터 / 치즈 / 발효유상위제조사 구분제조사대표브랜드 버터 Fonterra Commercial Trading(Shanghai) Co Ltd Shanghai Gaofu Longhui Foods Co Ltd 시장점유율 (%) 2014 2015 2016 2017 Anchor 34.5 38.4 42.1 46.6 Suki 13.2 15.5 15.4 15.0 대표제품이미지 Lactalis, Groupe President 11.0 12.7 13.6 14.6 치즈 Bongrain(Tianjin) Foods Co Ltd Milkana(Savencia Fromage & Dairy) 20.3 22.5 24.3 25.9 151

구분제조사대표브랜드 Fonterra Commercial Trading (Shanghai) Co Ltd Anchor(Fonterra Co-operative Group Ltd) 시장점유율 (%) 2014 2015 2016 2017 8.0 7.9 7.9 8.4 대표제품이미지 Bel China La Vache Qui Rit 6.6 6.5 6.8 7.1 발효유 Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd Inner Mongolia Mengniu Dairy Industry(Group) Co Ltd Bright Dairy & Food Co Ltd Ambrosial, Yili 13.4 18.2 21.5 24.7 Mengniu, Just Yoghurt 19.7 21.8 23.7 24.6 Momchilovtsi 20.3 15.3 12.7 11.3 * BUTTER AND MARGARINE IN CHINA, Euromonitor International, 2017.08 CHEESE IN CHINA, Euromonitor International, 2017.08 YOGHURT AND SOUR MILK PRODUCTS IN CHINA, Euromonitor International, 2017.08 3) 시장및소비자특징 가. 버터 119) o 중국에선식품안전문제에민감해지면서, 쉽게상할수있는버터, 유아용분유, 치즈등유제품에대해수입식품을선호하는추세임. 특히버터는중국 1선도시에서판매되는수입식품중시장점유율이높은제품중하나이기도함 o 또한평균소득증가와함께서양문화와음식에관심을갖기시작한중국소비자들에게크루아상과같은프랑스빵이인기를끌고있음. 크루아상은밀가루와버터로만든빵으로버터가핵심재료이며크루아상이유행하면서중국내프랑스산버터의소비량도늘어나고있는상황임 119) " 안전한음식먹고싶다 ", 커지는中수입식품시장, KOTRA 해외시장뉴스, 2016.07.15 역시中..13 억인구, 크루아상에눈뜨니佛 ' 버터대란 ', 이데일리, 2017.11.27 152

나. 치즈 120) o 중국젊은소비층에게치즈에대한인기가높아지고있음. 특히서구문화를접한 80~90년대출생자들이부모세대가됨에따라유아 어린이용치즈의수요가증가하고있음 어린이용치즈가전체치즈시장에서차지하는비중이높아지고있는가운데, 치즈제조사들은 프리미엄입맛, 영양보충, 어린시절을연상케하는포장 으로어린이가있는젊은부부를겨냥한적극적인마케팅으로시장을확대하고있음 Milkana 사의어린이용치즈 다. 발효유 121) o 중국소비자들의건강한음식에대한관심이증가하면서상대적으로영양가가높은발효유 ( 솬나이 ( 酸奶 ) 122) ) 에대한소비가늘어나고있음. 또한발효유의독특한맛도인기를끌게되면서중국유제품시장의 1/3을차지할정도로소비가늘어나고있음 그러나중국발효유시장은소득수준, 콜드체인시스템, 소비자들의영양관념과밀접한관계가있음. 주로베이징, 상하이, 광저우같은대 중형도시에콜드체인시스템이분포해있고, 소득수준이높은소비자들이밀집해있어해당지역을중심으로발효유판매가이루어지고있음 중국은콜드체인시스템확충이다소늦어지고있기때문에, 선진국에비해저온발효유성장률이실온발효유성장률보다다소느린속도로성장하고있음 120) 중국어린이치즈시장안정적성장, 농수산식품수출지원정보 KATI, 2017.11.23 121) 中요구르트 ( 요플레포함 ) 판매액우유초과예상, 한국무역협회, 2017.10.26 중국요구르트시장동향, KOTRA 해외시장뉴스, 2017.08.07 122) 중국에서는요구르트, 요거트, 요플레등유산균이들어있는유제품을통틀어솬나이라고일컬음 153

o 건강에대한관심이이어지면서중국유제품업체들도외국기업과의합작및투자를통해기업이미지쇄신에나서기도함 중국유제품업체멍니우 ( 蒙牛 ) 는유럽의 3대식품업체인프랑스다논 ( 法国达能 ) 업체와합자해회사를설립하고발효유의전문생산과판매업무를진행하고있음 3. 베트남버터 / 치즈 / 발효유시장 123) 1) 시장규모및전망 o 2017년기준, 베트남의버터 / 치즈 / 발효유시장규모는 6.5억달러이며, 2013년 3.9억달러대비약 68.8% 증가함 2017년매출액기준, 버터, 치즈, 발효유중가장큰시장을형성하고있는것은발효유 (87.3%) 이며, 이어서치즈 (11.3%), 버터 (1.4%) 순임 전체시장에서발효유의성장세가두드러짐. 발효유의시장규모는 2013년약 3.4억달러에서 2017년 5.7억달러로 70.3% 성장하였으며, 같은기간치즈는 59.1%, 버터는 57.6% 성장함 베트남의젊은소비자층이서양음식과문화에대한높은관심을보이면서서양식외식이증가하고, 가정에서새로운서양식요리를시도함에따라버터의수요가늘어난것으로보임 베트남치즈시장은가공치즈가대부분을차지하고있는데, 베트남의치즈시장은아직초기단계이며, 유통채널이크지않아중 소도시에서는자연치즈보다구매가용이하고, 가격경쟁력도높은가공치즈의판매규모가높게나타나고있음 123) BUTTER AND MARGARINE IN VIETNAM, Euromonitor International, 2017.08 CHEESE IN VIETNAM, Euromonitor International, 2017.08 YOGHURT AND SOUR MILK PRODUCTS IN VIETNAM, Euromonitor International, 2017.08 154

발효유시장에서가장큰점유율을차지하고있는플레인요거트 (Plain Yoghurt) 는등락을반복하며성장을하고있음. 베트남소비자들은요 거트를간식, 식후디저트, 운동중에너지를높이는제품, 갈증완화음 료등으로인식하는편임. 마시는요거트제품의시장규모는 2013 년 1.1 억달러대비 2017 년 2 억달러로 72.6% 의성장세를보임 베트남소비자들의건강과맛에대한니즈가높아지면서발효유제조업 치즈 (Cheese) 발효유 (Yoghurt) 체의경쟁이치열해지고있음. 요거트에두리안, 옥수수, 호박등다양한 과일을섞은제품이출시되었으며, 이에과일요거트 (Fruited Yoghurt) 의시장규모가증가함. 과일요거트제품의시장규모는 2013 년기준 약 2,700 만달러에서 2017 년 4,660 만달러로 71.3% 증가함 [ 표 6-9] 베트남버터 / 치즈 / 발효유시장규모 ( 단위 : 백만달러, %) 구분 2013 2014 2015 2016 2017 버터 (Butter) 5.9 6.7 7.5 8.3 9.3 (1.5) (1.5) (1.4) (1.4) (1.4) 가공치즈 (Processed Cheese) 46.0 54.3 60.6 66.3 73.2 (11.9) (12.0) (11.7) (11.4) (11.2) 자연치즈 (Unprocessed Cheese) 0.5 0.6 0.6 0.7 0.8 (0.1) (0.1) (0.1) (0.1) (0.1) 소계 46.5 54.9 61.2 67.0 74.0 (12.0) (12.1) (11.8) (11.6) (11.3) 마시는요거트 (Drinkable Yoghurt) 113.8 131.7 155.8 174.1 196.4 (29.4) (29.0) (30.1) (30.0) (30.1) 가향요거트 (Flavored Yoghurt) 0.9 1.0 0.0 0.0 0.0 (0.2) (0.2) (0.0) (0.0) (0.0) 과일요거트 (Fruited Yoghurt) 27.2 31.8 36.3 41 46.6 (7.0) (7.0) (7.0) (7.1) (7.1) 플레인요거트 (Plain Yoghurt) 192.9 227.3 256.9 289 327.1 (49.8) (50.1) (49.6) (49.9) (50.1) 소계 334.8 391.8 449.0 504.1 570.1 (86.5) (86.4) (86.7) (87.0) (87.3) 합계 387.2 453.4 517.7 579.4 653.4 * BUTTER AND MARGARINE IN VIETNAM, Euromonitor International, 2017.08 CHEESE IN VIETNAM, Euromonitor International, 2017.08 YOGHURT AND SOUR MILK PRODUCTS IN VIETNAM, Euromonitor International, 2017.08 1) 백만달러기준으로작성한가운데, 합계값또는비중의일의자릿수에다소오차가발생할수있음 2) 100 동 = 0.0044 달러 (2017 년평균환율기준, KEB 하나은행 ) 155

o 버터 / 치즈 / 발효유의시장규모는 2018 년약 7 억달러에서 2022 년 8.8 억달러로 25.4% 증가할것으로전망되며, 그중치즈의성장률이 26.2% 로가장높을것으로예상됨 베트남화폐단위인 동 의가치하락과인건비, 전기세, 수도세와같은투 입비용의증가로인해버터의단가는계속상승할것으로전망되며, 버터 가건강에좋지않다는인식이시장성장을저해할가능성이있지만, 잠재 적신규소비자들의시장진입으로버터시장의성장이기대되는추세임 치즈시장내에서여전히가공치즈가높은점유율을나타낼것으로전망 치즈 (Cheese) 발효유 (Yoghurt) 됨. 앞서언급한대로다양한유통채널과가격경쟁력의우위가가공치즈 의성장에영향을줄것으로보임. 치즈시장의경쟁이치열해지면서치 즈제조회사들은유통망의확장, 브랜드경쟁력제고, 마케팅활동에더 많은투자를할것으로예상됨 [ 표 6-10] 베트남버터 / 치즈 / 발효유시장전망 ( 단위 : 백만달러, %) 구분 2018 2019 2020 2021 2022 버터 (Butter) 9.8 10.4 10.9 11.5 12.1 (1.4) (1.4) (1.4) (1.4) (1.4) 가공치즈 (Processed Cheese) 77.9 82.8 87.9 93.0 98.3 (11.1) (11.1) (11.1) (11.1) (11.2) 자연치즈 (Unprocessed Cheese) 0.8 0.9 0.9 1.0 1.0 (0.1) (0.1) (0.1) (0.1) (0.1) 소계 78.7 83.7 88.8 94.0 99.3 (11.2) (11.2) (11.2) (11.2) (11.3) 마시는요거트 (Drinkable Yoghurt) 211.6 227.8 244.7 262.4 280.8 (30.2) (30.4) (30.8) (31.3) (31.9) 과일요거트 (Fruited Yoghurt) 51.0 55.7 60.4 65.2 70.0 (7.3) (7.4) (7.6) (7.8) (8.0) 플레인요거트 (Plain Yoghurt) 350.0 371.0 389.6 405.1 417.3 (49.9) (49.6) (49.0) (48.3) (47.4) 소계 612.6 654.5 694.7 732.7 768.1 (87.4) (87.4) (87.4) (87.4) (87.3) 합계 701.1 748.6 794.4 838.2 879.5 * BUTTER AND MARGARINE IN VIETNAM, Euromonitor International, 2017.08 CHEESE IN VIETNAM, Euromonitor International, 2017.08 YOGHURT AND SOUR MILK PRODUCTS IN VIETNAM, Euromonitor International, 2017.08 1) 백만달러기준으로작성한가운데, 합계값또는비중의일의자릿수에다소오차가발생할수있음 2) 100 동 = 0.0044 달러 (2017 년평균환율기준, KEB 하나은행 ) 156

발효유시장에서는마시는요거트 (Drinkable Yoghurt) 와과일요거트 (Fruited Yoghurt) 의시장규모가 2018년대비 2022년에각각 32.7%, 37.3% 성장할것으로예상됨. 앞서언급한마시는요거트의장점 ( 편리성, 휴대성등 ) 이시장성장에긍정적인영향을미칠것으로보이며, 웰빙트렌드에따라다양한과일이포함된과일요거트의소비도증가할것으로예상됨 2) 주요제조사및브랜드가. 버터 o 베트남상위버터제조사를살펴보면, 2017년기준 Tuong An Vegetable Oil JSC가 51.7% 의점유율로 1위를차지하고있음. 이어서프랑스의글로벌유제품제조사인 Lactalis, Groupe이 17.7% 로 2위, Cai Lan Oils & Fats가 8.7% 로 3위를차지하고있음 2016년 11월에 Kido Group은전통유통판매채널과현대적유통판매채널에서강세를보인 Tuong An Vegetable Oil JSC의지분 65% 를인수함. 이후저렴한가격과좋은맛의버터와마가린대표브랜드인 Tuong An 을출시해다른브랜드들을압도하며시장을선도하고있음 Groupe Lactalis의브랜드인 President 는서양음식과문화에익숙한베트남의젊은소비자층에게프리미엄버터로서큰인기를끌고있음 베트남의버터와마가린시장은수입브랜드와국내브랜드로확실히나뉘어져있음. 버터는 President 와 Anchor 와같은수입브랜드가강세를나타내고있으며, 마가린과스프레드는 Tuong An Vegetable Oil 과 Cai Lan Oils & Fats 와같은베트남현지브랜드가강세를보이고있는것이특징적임 157

나. 치즈 o 베트남상위치즈제조사를살펴보면, 프랑스의치즈제조회사의베트남지사인 Bel Vietnam Ltd가 78.6%(2017년기준 ) 로 1위를차지하고있음. 이어서 Lactalis, Groupe(8.7%), Fonterra Brands(5.2%) 로나타남 Bel Vietnam Ltd는 La Vache Qui Rit, Belcube, Babybel 등과같은다양한치즈브랜드를바탕으로 2017년에베트남전체치즈시장에서 78.6% 의시장점유율을차지하며베트남치즈시장을리드하고있음. Bel Vietnam Ltd는베트남의다른치즈업체에비해마케팅과홍보에적극적인투자를하고있는것이특징임 다. 발효유 o 베트남상위발효유제조사를살펴보면, Vietnam Dairy Products JSC 가 2017년기준시장점유율 68.4% 로 1위를차지하고있으며, 이어서 Friesland Campina Vietnam Co Ltd가 13.1% 로 2위를나타냄 베트남최대의유제품회사인 Vietnam Dairy Products JSC (Vinamilk) 는 2016년기준순수익 4.1억달러, 자산가치 7.8억달러로베트남가공식품분야중가장가치가높은브랜드로평가됨 124). 특히 Vinamilk, Susu, Probi 등다양한브랜드를보유하고있고, 깊은맛과가격경쟁력, 적극적인마케팅및홍보활동으로베트남소비자들에게인기가높음 베트남유제품시장은경쟁이치열해유통망, 신제품개발, 포장등이성공에중요한역할을하며더불어브랜드에대한선호도도중요한요소임. 그런점에서 Vietnam Dairy Products JSC는광범위한유통망을보유하고있으며, 여성층을겨냥해피부개선에효과가좋은석류가포함된떠먹는요거트와마시는요거트신제품을출시하는등소비자공략에도적극적인모습을보이고있음 124) 2016 aunnal report, Vinamilk(Vietnam Dairy Products JSC 158

[ 표 6-11] 베트남버터 / 치즈 / 발효유상위제조사 구분제조사대표브랜드 Tuong An Vegetable Oil JSC 시장점유율 (%) 2014 2015 2016 2017 Tuong an 52.5 51.2 51.4 51.7 대표제품이미지 버터 Lactalis, Groupe President 16.7 17.1 17.5 17.7 Cai Lan Oils & Fats Meizan 7.5 8.7 8.7 8.7 Bel Vietnam Ltd La Vache Qui Rit, Belcube 78.0 78.2 78.4 78.6 치즈 Lactalis, Groupe President 8.7 8.7 8.7 8.7 Fonterra Brands Chesdale, Anchor 5.4 5.4 5.3 5.2 Vietnam Dairy Products JSC(Vinamilk) Vinamilk, Susu, Probi 69.0 67.6 68.1 68.4 발효유 Friesland Campina Vietnam Co Ltd Yomost, Dutch Lady 13.1 13.2 13.1 13.1 International Dairy Products JSC(IDP) LIF, KUN 5.9 7.9 7.8 7.8 * BUTTER AND MARGARINE IN VIETNAM, Euromonitor International, 2017.08 CHEESE IN VIETNAM, Euromonitor International, 2017.08 YOGHURT AND SOUR MILK PRODUCTS IN VIETNAM, Euromonitor International, 2017.08 159

3) 시장및소비자특징 가. 버터 125) o 젊은소비자층의서양문화와음식에대한관심이높아지고, 가정에서도양식요리를즐겨하며서양식음식점이점차증가하면서버터의수요도증가하고있음 가격경쟁에서우위를점하던마가린에대한소비자들의인식이변하면서신제품이출시되지않는마가린시장의성장은둔화되고있는반면, 버터는고품질요리에사용하는프리미엄제품이라는인식의증가로젊은소비자들의수요가증가하고있음. 그러나아직까지는대도시일부판매채널을중심으로만유통되고있어, 마가린의시장점유율이버터보다높은상황임 베트남버터시장은아직시장초기단계로시장규모가크지않지만앞서언급한대로젊은소비층의서양문화에대한관심이높아지면서프리미엄제품, PL(Private Label) 제품등다양한종류의버터가출시될것으로보임 나. 치즈 126) o 베트남의치즈시장은아직초기단계로꾸준히성장하고있으며, 가공치즈의시장점유율이압도적으로높은가운데, 호치민, 하노이등현대적유통채널이발달하고있는대도시에서는자연치즈에대한인지도가상승하고있음 o 서양문화의유입으로서양식패스트푸드점, 레스토랑의인기가증가하면서젊은소비층의치즈수요가증가하고있으며, 특히어린이를대상으로한베트남치즈제조사들의마케팅이활발히이루어지고있음 125) BUTTER AND MARGARINE IN VIETNAM, Euromonitor International, 2017.08 126) CHEESE IN VIETNAM, Euromonitor International, 2017.08 160

베트남치즈시장에서가장높은점유율을차지하고있는 Bel Vietnam Ltd 는 HTV나 VTV와같은베트남의인기텔레비전채널을통해간식이나빵과함께치즈를섭취하는어린이와청소년을대상으로광고및캠페인을실시하고있음 Bel Vietnam Ltd 사의어린이용치즈및광고 다. 발효유 127) o 전세계적으로건강에대한관심이높아지면서발효유시장은지속적인성장을보이고있는가운데, 베트남의발효유소비량은 2014년대비 2015년도에 10.3% 증가하며중국다음으로가장높은소비량증가세를나타냄 베트남소비자들은요거트를간식의한종류, 식사후먹는디저트, 운동중에너지를높이는제품, 갈증완화음료로여기고있으며이에따라마시는요거트의시장점유율이높아지고있음 또한건강과맛에대한니즈가높아지면서발효유제조업체의경쟁이치열해지고있음. 이에요거트에두리안, 옥수수, 호박등과같은다양한과일을섞은제품이출시되고있음에따라과일요거트시장규모도증가하고있는상황임 127) YOGHURTS AND SOUR MILK PRODUCTS IN VIETNAM, Euromonitor International, 2017.08 한국인 1 인당연간발효유소비량 4.35kg, 야쿠르트 67 개마신다, 라이벌뉴스, 2016.02.18 161

4. 호주버터 / 치즈 / 발효유시장 128) 1) 시장규모및전망 o 2017 년기준, 호주버터 / 치즈 / 발효유시장규모는약 38.8 억달러이며, 2013 년약 34.6 억달러대비 12.4% 증가함 2017 년매출액기준, 버터, 치즈, 발효유중상대적으로큰시장을형성 하고있는것은치즈 (57.2%) 이며, 이어서발효유 (36.7%), 버터 (6.1%) 순으로나타남 2013 년대비 2017 년에버터 (36.1%) 가가장높은성장세를보이고있 으며그뒤로발효유 (17.9%), 치즈 (7.2%) 순으로나타남 호주소비자들에게트랜스지방, 포화지방등을함유한마가린에대한부 정적인식이증가하면서, 천연지방에대한니즈가버터시장성장에영 향을미친것으로보임 치즈는가공치즈보다자연치즈의시장규모가 8 배이상크게형성되어 있는데이는전통적으로호주의치즈시장이체다품종중심의자연치즈 가주를이루고있는가운데, 브리치즈 (Brie Cheese), 리코타치즈 (Ricotta Cheese) 등프리미엄품질의자연치즈수요가지속적으로증 가하면서자연치즈의시장규모가크게형성되어있는것으로보임 발효유시장에서가장큰비중을차지하고있는과일요거트 (Fruited Yoghurt) 는 2013 년 7.4 억달러에서 2017 년 8.2 억달러로 10.7% 성장 했으나, 다른요거트에비해서는상대적으로성장률이낮게나타남. 건강및웰빙트렌드에따라설탕이들어가지않고단백질과프로바이오 틱스함량이풍부한플레인요거트 (Plain Yoghurt) 의수요가증가하면 서, 같은기간플레인요거트가 36.2% 로가장높은성장세를보였으며, 이어서가향요거트 (26.3%), 마시는요거트 (17.5%) 순으로나타남 128) BUTTER AND MARGARINE IN AUSTRALIA, Euromonitor International, 2017.09 CHEESE IN AUSTRALIA, Euromonitor International, 2017.09 YOGHURT AND SOUR MILK PRODUCTS IN AUSTRALIA, Euromonitor International, 2017.09 162

[ 표 6-12] 호주버터 / 치즈 / 발효유시장규모 치즈 (Cheese) 발효유 (Yoghurt) ( 단위 : 백만달러, %) 구분 2013 2014 2015 2016 2017 버터 (Butter) 173.3 193.3 205.7 219.1 235.9 (5.0) (5.3) (5.5) (5.8) (6.1) 가공치즈 (Processed Cheese) 314.0 313.9 306.6 280.0 249.4 (9.1) (8.6) (8.2) (7.4) (6.4) 자연치즈 (Unprocessed Cheese) 1,758.6 1,828.1 1,857.5 1,906.2 1,972.7 (50.9) (50.3) (49.9) (50.2) (50.8) 소계 2072.6 2141.9 2164.2 2186.2 2222.1 (60.0) (59.0) (58.1) (57.6) (57.2) 마시는요거트 (Drinkable Yoghurt) 54.8 57.4 59.5 61.7 64.4 (1.6) (1.6) (1.6) (1.6) (1.7) 가향요거트 (Flavored Yoghurt) 229.6 262.3 277.9 283.5 290.0 (6.6) (7.2) (7.5) (7.5) (7.5) 과일요거트 (Fruited Yoghurt) 737.4 774.2 797.6 807.5 816.3 (21.3) (21.3) (21.4) (21.3) (21.0) 플레인요거트 (Plain Yoghurt) 187.9 204.1 220.1 236.8 255.9 (5.4) (5.6) (5.9) (6.2) (6.6) 소계 1,209.7 1,297.9 1,355.2 1,389.5 1,426.6 (35.0) (35.7) (36.4) (36.6) (36.7) 합계 3,455.6 3,633.1 3,725.0 3,794.7 3,884.6 * BUTTER AND MARGARINE IN AUSTRALIA, Euromonitor International, 2017.08 CHEESE IN AUSTRALIA, Euromonitor International, 2017.08 YOGHURT AND SOUR MILK PRODUCTS IN AUSTRALIA, Euromonitor International, 2017.08 1) 백만달러기준으로작성한가운데, 합계값또는비중의일의자릿수에다소오차가발생할수있음 2) 1 호주달러 = 0.77 달러 (2017 년평균환율기준, KEB 하나은행 ) o 버터 / 치즈 / 발효유의시장규모는 2018년약 39억달러에서 2022년 42 억달러로 6.4% 증가할것으로전망되며, 여전히버터 (18.5%), 발효유 (10.0%), 치즈 (2.7%) 순으로성장세가높을것으로보임 프리미엄버터의인기증가로인해버터시장은지속적으로성장할것으로예상되지만, 버터를포함한유제품의세계적인공급과잉이호주의버터시장성장에영향을미칠수있으므로지속적으로시장을살펴볼필요가있음 163

자연치즈의시장규모는프리미엄소프트치즈의꾸준한인기상승으로 2018 년 20 억달러대비 2022 년 21.4 억달러로 6.7% 증가할것으로 전망되며, 가공치즈시장은소비자들의수요가감소하면서같은기간 2.2 억달러에서 1.4 억달러로 34.1% 줄어들것으로예상됨 발효유시장에서는특히플레인요거트가 2018 년대비 2022 년에 치즈 (Cheese) 발효유 (Yoghurt) 25.0% 로가장크게성장할것으로전망됨. 앞서언급한대로건강및웰 빙추세로설탕이들어가있지않고단백질과프로바이오틱스함량이풍 부한플레인요거트의수요가꾸준히증가할것으로예상됨 [ 표 6-13] 호주버터 / 치즈 / 발효유시장전망 ( 단위 : 백만달러, %) 구분 2018 2019 2020 2021 2022 버터 (Butter) 247.9 259.9 271.3 282.7 293.8 (6.3) (6.5) (6.7) (6.9) (7.0) 가공치즈 (Processed Cheese) 216.5 187.7 168.1 152.3 142.6 (5.5) (4.7) (4.2) (3.7) (3.4) 자연치즈 (Unprocessed Cheese) 2,003.5 2,038.6 2,074.1 2,106.2 2,136.8 (51.0) (51.2) (51.3) (51.2) (51.1) 소계 2,220.1 2,226.3 2,242.2 2,258.5 2,279.4 (56.5) (55.9) (55.4) (55.0) (54.5) 마시는요거트 (Drinkable Yoghurt) 66.9 69.2 71.7 74.4 77.5 (1.7) (1.7) (1.8) (1.8) (1.9) 가향요거트 (Flavored Yoghurt) 296.2 303.1 310.8 319.6 329.5 (7.5) (7.6) (7.7) (7.8) (7.9) 과일요거트 (Fruited Yoghurt) 823.7 830.1 839.4 849.6 857.7 (21.0) (20.8) (20.8) (20.7) (20.5) 플레인요거트 (Plain Yoghurt) 274.5 293.1 309.0 324.9 343.1 (7.0) (7.4) (7.6) (7.9) (8.2) 소계 1,461.4 1,495.6 1,530.8 1,568.6 1,607.8 (37.2) (37.6) (37.9) (38.2) (38.5) 합계 3,929.4 3,981.7 4,044.4 4,109.8 4,181.1 * BUTTER AND MARGARINE IN AUSTRALIA, Euromonitor International, 2017.08 CHEESE IN AUSTRALIA, Euromonitor International, 2017.08 YOGHURT AND SOUR MILK PRODUCTS IN AUSTRALIA, Euromonitor International, 2017.08 1) 백만달러기준으로작성한가운데, 합계값또는비중의일의자릿수에다소오차가발생할수있음 2) 1 호주달러 = 0.77 달러 (2017 년평균환율기준, KEB 하나은행 ) 164

2) 주요제조사및브랜드가. 버터 o 호주상위버터제조사를살펴보면, Fonterra Brands (Australia) Pty Ltd가 2017년기준 26.5% 의시장점유율로선두를차지하고있으며, 이어서 Murray Goulburn Co-operative Co Ltd가 13.6%, Aldi Stores Supermarkets Pty Ltd가 11.0% 를차지하고있음 호주버터시장에서가장높은점유율을차지하고있는 Fonterra Brands (Australia) Pty Ltd는 1926년에설립된회사로, Western Star, Mainland 라는버터브랜드를보유하고있음. 최근에는프리미엄제품라인을확대하면서시장규모를확대해가고있음 두번째로높은점유율을차지하고있는 Murray Goulburn Cooperative Co Ltd는주로마가린분야에서선두를유지하고있는회사임. 특히버터와마가린을혼합한 Devondale 라는브랜드를통해인기를얻고있으며, 모든제품은호주에서나는원료로만들어졌다는것을강조하며소비자들에게좋은반응을얻고있음 나. 치즈 o 호주상위치즈제조사를살펴보면, Warrnambool Cheese & Butter Factory Co, Lion Pty Ltd, Fonterra Brands(Australia) Pty Ltd가점유율에큰차이없이상위제조사로나타남 Warrnambool Cheese & Butter Factory Co는 2015년에 Lion Pty Ltd로부터 Coon, Cracker Barrel, Millel 등다수의치즈브랜드를인수한후, 호주의주요치즈제조업체로입지를강화함. 특히 Coon 브랜드는 2017년하드치즈점유율 13% 를기록하며해당분야매출 1위를차지함. Millel 브랜드는호주낙농업협회에서 2017년최고의체다치즈상을수상하기도함 165

다. 발효유 o 호주상위발효유제조사를살펴보면, Lion Pty Ltd가 22.8%(2017년기준 ) 로 1위를차지하고있으며, 이어서 Parmalat Australia Pty Ltd(16.9%), Bead Foods Pty Ltd(12.0%) 순으로나타남 Lion Pty Ltd는최근점유율이감소하였는데, 이는 Yoplait 의과일요거트및가향요거트의매출감소와연관된것으로보임. 호주내에서과일요거트와가향요거트의소비는증가하고있는상황이나, Yoplait 대신 Jalna Dairy Foods Pty Ltd 제품으로소비가이동했기때문임 Jalna Dairy Foods Pty Ltd의제품은혼합물을섞지않고순수한우유와프로바이오틱스, 과일등천연원료를첨가한유기농요거트를제조하는회사로최근부상하고있음. 그릭 / 과일 / 저지방 / 무지방 / 단백질요거트등다양한종류의요거트를판매중이며모든제품에는글루텐, 젤라틴, 색소가들어가지않은것이특징임 [ 표 6-14] 호주버터 / 치즈 / 발효유상위제조사 구분제조사대표브랜드 버터 치즈 Fonterra Brands (Australia) Pty Ltd Murray Goulburn Co-operative Co Ltd Aldi Stores Supermarkets Pty Ltd Warrnambool Cheese & Butter Factory Co Lion Pty Ltd Western Star, Mainland 시장점유율 (%) 2014 2015 2016 2017 22.6 23.2 24.9 26.5 Devondale 12.4 12.8 13.1 13.6 Beautifully Butterfully(PL), Sunnyvale(PL) Coon, Great Ocean Road South Cape, King Island Dairy 8.2 9.2 10.1 11.0 2.3 2.3 14.0 14.2 25.0 24.5 13.1 13.2 대표제품이미지 166

구분제조사대표브랜드 Fonterra Brands (Australia) Pty Ltd Perfect Italiano, Mainland 시장점유율 (%) 2014 2015 2016 2017 21.2 20.5 12.1 12.2 대표제품이미지 Lion Pty Ltd Yoplait, Dairy Farmers 24.8 23.6 22.8 22.8 발효유 Parmalat Australia Pty Ltd Vaalia, Soy Life 13.9 13.0 20.7 16.9 Bead Foods Pty Ltd Gippsland Dairy, Chobani 9.6 10.0 10.8 12.0 * BUTTER AND MARGARINE IN AUSTRALIA, Euromonitor International, 2017.08 CHEESE IN AUSTRALIA, Euromonitor International, 2017.08 YOGHURT AND SOUR MILK PRODUCTS IN AUSTRALIA, Euromonitor International, 2017.08 3) 시장및소비자특징가. 버터 o 전세계적으로건강, 웰빙트렌드가지속적으로확산되고있는가운데, 호주에서는천연프리미엄버터수요가증가하고있음 129) 호주버터제조업체들은제품경쟁력을높이기위해프리미엄버터생산을늘리고있음. Ballantyne 은호주로컬버터제조업체로서프리미엄버터제품의차별화를위해자연그대로방목한소의신선한크림을사용해만든버터제품인 Cultured Style Unsalted Butter 제품을출시해큰인기를끌고있음 Fonterra Brands(Australia) 사의 쉐프의선택 프리미엄버터 Fonterra Brands(Australia) 는 'Western Star 라는브랜드를통해 쉐프의선택 (Chef s Choice Unsalted Cultured Butter) 이라는프리 미엄버터제품을판매중임 129) Trends, BUTTER AND MARGARINE IN AUSTRALIA, Euromonitor International, 2017.08 167

나. 치즈 o 호주에서는자연치즈중에서도 소프트치즈 가가장인기가높은가운 데, 최근에는브리, 리코타, 할루미 130), 염소치즈등색다른맛의치즈 제품이큰인기를끌고있음 치즈시장이크게발달한호주에서는독특한 맛과질감을가진치즈의인기가높아지고있 으며, 특히염소의젖으로만든치즈가큰인 기를끌고있음. 호주사우스깁스랜드에위치 한 Berry s Creek Gourmet Cheese 사는 오크블루, 리버린블루, 타윈블루등다양한염 소블루치즈를판매중이며, Royal Sydney cheese and Dairy Show 2017, Australian Grand Dairy Awards 2017, World Cheese Awards Birmingham 2015 등다양한국내외치 즈대회에서입상하며호주의염소치즈흥행을이끌고있음 131) 할루미치즈 (Haloumi Cheese) 는모차렐라치즈와비슷한질감을갖고있 으나, 소금물에서보존하여강한짠맛이느껴 지는특징이있음. 탄력있는흰색치즈로녹 는점이높기때문에튀기거나구울수있고, 샐러드의간을맞추는용도로도쓰여소비자 들에게인기가높아지고있음. Lemnos 사는 키프러스스타일의할루미치즈를판매중인 데, 이는일반치즈에비해칼로리나나트륨의 Berry s Creek Gourmet Cheese 사의오크블루염소치즈 Lemnos 사의할루미치즈및영양정보 함량이높지만다양한요리재료로사용되어수요가높아지고있음 132) 130) 양유에염소유를최대 20% 까지첨가해만들어소금물에담궈보관하는치즈 131) The Nine Best Cheeses in Australia, Lifehacker, 2018.02.09 132) Lemnos(www.lemnosfoods.com) 168

다. 발효유 o 호주소비자들은발효유를건강한식습관을위한중요한식품이라고생각하며아침식사대용, 간단한스낵, 요리재료, 스무디등다양한방법으로 1인연간 7kg의요구르트를섭취하고있음. 이에따라유당프리, 비건요거트, 그릭요거트등다양한제품의수요가증가하고있음 133) 호주발효유시장에서세번째로높은점유율을차지하고있는 Vaalia 는유당을더쉽게소화시키고분해하는효소를첨가한요거트를판매중임. 또한지방함량은낮추면서동시에단백질과칼슘함량을높였으며, 인공감미료, 색소, 향료, 방부제가들어가있지않아유당프리요거트를찾는소비자들에게큰인기를끌고있음 Vaalia 사의유당프리딸기요거트 세계적으로아이들을위한발효유제품의수요가 증가하고있는가운데, 호주발효유제조회사인 Vaalia 는아이들의건강을고려해만든파우치 요거트를판매중임. Vaalia Kids Breakfast Yoghurt Pouch Blueberry & Grain 은설탕이 들어가있지않고쌀겨와퀴노아가포함되어있 고, 칼슘과섬유질이풍부해큰인기를끌고있음. 파우치형식으로포장되어있어휴대성이용이함 염소요거트 (Goat Yoghurt) 는위장건강에좋고, 플레인요거트보다 가볍고부드러운맛을가지고있어요리재료로많이쓰이고있음. Caprilac Natural Goat Yoghurt 제품은방부제와그외기타첨가 물이포함되어있지않고, 천연염소우유로만들어단백질함량이높아 소화시키기쉬우며, 가벼운맛으로다양한요리에재료로쓸수있는 점이특징임 Vaalia 사의어린이용파우치요거트 Caprilac 사의염소요거트 133) The best and most popular yoghurts in Australia 2018, finder 169