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홍진 천
6 years ago
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1 발간등록번호 전통된장의농가기업형대량생산 system 개발

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59 Fig. 18. Doenjang fermented with single strain inoculated Meju. A: Bacillus subtilis TKSP 24; B: Aspergillus oryzae J; C: strain 24; D: strain 42; E: strain 60; F: strain 70; G: strain 15 Fig. 19. Doenjang fermented with two different types of Meju. H: Bacillus subtilis TKSP 24+Aspergillus oryzae J; I: Bacillus subtilis TKSP 24+strain 24; J: Bacillus subtilis TKSP 24+strain 42; K: Bacillus subtilis TKSP 24+strain 60; L: Bacillus subtilis TKSP 24+strain

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68 Bacillus subtilis TKSP 24메주

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105 1. 농가기업형대량생산시스템 가. Hardware 대두선별기 : 대두를모래, 티끌등과선별하는기기 대두세척기 : 대두에묻은먼지등을세척하는기기 운반벨트 : 원료운반 세척대두살균기 : 대두를물에부풀리면서 110 ~121 로 1시간이상물속에서살균하여대두에들어있는 Bacillus cereus등을살균함 종균실 : 종균을보존관리하여대량으로배양하는실 국실 : 살균한삶은대두에종균을접종하여위생적으로국을만드는곳 국건조실 : 제조한국을변하지않게수분 10% 정도함유하게건조하는실 발효실 : 제조하여건조한 Bacillus subtilis국, Aspergillus oryzae 국, Mucor racemosus 국을 1:1:1로배합하여 tank에넣고 15~20% 의염수를국무게의 3배양을가하여 30 이상에서발효시키는실 된장주입기 : 제조된된장을판매용용기에주입하는장치 대두 대두 선별기세척기 운반벨트 세척 대두 살균기 운반벨트 B.subtilis 용 국실 원료운반시나출입시위생에주의요 : 몸이나 A.oryzae용국실 종균 ( 실 ) 의복, 원료운반시오염균을없애기위해 air shower, 위생복작용, 손세척, 신발살균을해야한다. M.recemosus용국실 국실에가습기온도조절기필요 된장 주입기 발효실 운반벨트 국건조실 운반벨트 Fig. 35. Hardware 의배치도

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108 나. Software (1) 종균 : ( 가 ) 세균인 Bacillus subtilis TKSP 24 ( 나 ) 사상균 1 Aspergillus oryzae J 2 Mucor racemosus (2) 배지 : 세균용배지는 plate count agar 사상균용배지는 potato dextrose agar (3) 종균대량배양방법 : Test tube에사면배양된균을샤레에이식배양하고 ( 포자가생길때까지약 7일간 ) 500 ml 용량의버섯종균배양용기에물에불린콩 200 g을분주하여멸균한후각균주를접종하고 Bacillus subtilis TKSP 24는 30 에서 4일간, Aspergillus oryzae J와 Mucor recemosus는 28 에서 6~7일간배양하여종균으로이용한다.( 주의사항은각균이포자가형성할때까지배양함 ) (4) 제국방법 : 대두를선별하고세척한후물에충분히불린후 110 에서 5시간이내삶은후 ( 콩이 80~100 g에파쇄되도록 ) 무균적으로국실에서운반후총균을 1% 되게접종한다. 이를국상자에두께 3~5cm되게담은후사상균메주는 28 상대습도 70% 에서 3일동안, 세균메주는 30 상대습도 70% 조건에서 2일동안배양한후 ( 포자형성하면안됨 ) 열풍건조기를 50 에서 20시간건조하여메주를제조함. 균이다르면국실이각각별도로있어야함 ( 그렇지않으면국실을살균후사용가능 ) (5) 발효방법 : Bacillus subtilis메주, Aspergillus oryzae메주, Mucor racemosus메주를 1:1:1로혼합후 tank에넣고이무게의 3배 (w/v) 가되게 15~20% 염수를가하여이를 30 의경우 1개월이지난후염수부분과고형물부분을분리하고고형물부분은짓이긴후될수있는한내부에공간이없게한후 2차발효를 30 에서는 1개월이상시키면된장이된다. (6) 위생관리방법 : 국실에원료인삶고살균된대두를국실에넣을때와원료출입문에는 air curtain이필요하고사람이출입시에는출입문에이중으로 air shower기가필요하며출입하는사람은신발을소독해야하고, 손을세척하며머리와옷은위생복, 위생모를착용할필요가있다. 삶은콩에종균을접종할때는살균된장갑을착용할필요성이있다

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발간등록번호 11-1250054-000004-10 발간등록번호 11-1250054-000004-10 007 011 016 025 025 029 030 033 035 041 046 046 047 050 057 059 059 061 063 063 071 076 080 084 087 095 095 096 099 099 101 105 108 108 110 114