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Suan Coffee 4 소개 Introduction 5 수안커피는 제품 연구개발과 함께 항온항습실에 생두를 보관하고 커피를 로스팅하는 공간입니다. 그리고 커피와 관련된 다양한 프로그램을 운영하며, 원두 납품 및 판매를 하고 있습니다.

6 제품 Products 7 제품 Products 수안커피는원두의색을기준으로로스팅레벨을 L1, L2, M3, M4, D5, D6 총 6단계로나누었습니다. 로마자알파벳으로된 L, M, D의뜻은각각 Light Roast( 라이트로스트 ), Medium Roast( 미디엄로스트 ), Dark Roast( 다크로스트 ) 를의미하며로스팅레벨의대분류입니다. 숫자 1~6은로스팅레벨의단계이며숫자가높아질수록색이어두워지고로스팅레벨이높아짐을뜻합니다. 싱글오리진제품을제외한블렌드제품의이름은로스팅레벨단계를활용하고있습니다. 로스팅레벨이고객들의커피선택에직관적도움을줄수있도록하기위함입니다. 블렌드 M3 Blend 산미, 단맛, 향이적절한균형을이루며과 일의복합적인풍미를느낄수있는미디엄 로스트블랜딩입니다. D5 Blend 단맛과고소한맛을포커스로데일리하게 즐길수있는대중적인맛의미디엄다크로 스트블랜딩입니다. D6 Blend 강한로스팅향미와탄탄한구조감속에서 도쌉싸름한단맛과개성을느낄수있는다 크로스트블랜딩입니다. 싱글오리진 수안커피의싱글오리진제품은지속적으로업데이트됩니다. 제품에대한 자세한정보와구매는웹사이트 (www.suancoffee.com) 를참고해주시기 바랍니다.

8 제품 Products 9 수안커피라벨이해하는방법 커피의품질과향미는하나의요소만으로결정되지않습니다. 우리의고객이커피의다양성을이해하고나아가다양한관점으로커피를즐길수있도록제품라벨에재료에대한 8가지정보 [ 커피의품종 ], [ 재배지역의고도 ], [ 커피열매의가공 ], [ 생두의보관 ], [ 로스팅프로파일 ], [ 로스팅레벨 ], [ 원두의포장 ], [ 품질관리번호 ] 를표기하고있습니다.

10 제품 Products 11 ❹ ❷ ❸ ❶ ❼ ❺ ❻ ❽ ❾ 수안커피제품의패키지입니다. 커피에대한정보이외의장식적디자인요소들을최대 ❶ 원두 60 그램패키지 ❺ 드립백패키지 ❽ 선물포장 (60 그램, 200 그램낱개 ) 한덜어내고기능적디자인에대해고민하였습니다. ❷ 원두 200 그램패키지 ❻ 드립백 6 개패키지 ❾ 원두세트패키지 (60 그램 3 개 ) 제품에대한자세한정보와구매는웹사이트 (www.suancoffee.com) 를참고해주시기바랍니다. ❸ ❹ 원두 500그램패키지 - 샘플전용원두 1킬로그램패키지 ❼ 드립백 15 개패키지

Suan Coffee 생두 보관 Green Bean Storage 커피나무 재배와 열매의 수확 및 가공은 제한된 지역과 시기에 이루어지 지만 커피는 1년을 통하여 평균적으로 전 세계에서 소비되기 때문에 생두 의 저장은 매우 중요합니다. 생두는 생리적인 활동을 하는 살아 있는 독립 개체이기 때문에 부주의한 보관으로 인해 이후 커피 품질의 가치가 감소할 수 있으며, 생두 보관 상태 에 따라 로스팅 프로파일이 달라질 수 있습니다. 따라서 품질에 영향을 미 치는 환경 요소들을 최대한 통제하여 생두가 가진 특성과 가치를 가능한 한 오래 보존하고 유지해야 합니다. 보관실의 상대습도 상승 생두의 수분 흡수 수분 균형 생두의 호흡 활동 증가 생두에서 이산화탄소, 물, 열 발생 효소성 활동 생두의 호흡률과 수분 증가 무게 감소 및 품질 저하 일정 수분함량 초과 시 균류 발생 보관 중인 생두에서 일어나는 점진적 품질 악화 12 생두 보관 Green Bean Storage 13

14 생두보관 Green Bean Storage 15 생두의수분, 밀도, 온도측정 생두보관의핵심은온도와습도입니다. 사계절이뚜렷한우리나라는계절에따라온도와습도가크게변하기때문에항상일정한온도와습도를유지하는것이중요합니다. 수안커피에서는항온항습기를가동하여보관실과로스팅실의온도가비슷하도록생두보관실의온도를 20~22 로유지하고있으며, 상대습도는보유한생두들의평균수분함량인 10.5% 와수분균형을이루는지점인 40~45% 정도를유지하고있습니다. 보관중인생두는주기적인상태측정이필요합니다. 생두의수분, 밀도, 온도를측정하고기록함으로써 객관적생두상태변화를확인하고, 기준치이상의변화가있는경우맛의평가를통해관능적변화를즉 시확인합니다. 생두의수분, 밀도, 온도기록

Suan Coffee 로스팅 Roasting 16 로스팅 Roasting 17

Suan Coffee 로스팅 18 수안커피가 보유하고 있는 모든 로스팅 머신은 프로밧 (PROBAT)사의 제품입니다. 샘플 로스팅은 PRG 1Z 를, 제품 생산은 Probatone 5 와 UG22 Retro 를 사용하고 있습니다. 프로밧은 150년간의 경험을 바탕으로 높은 안정성과 최 고 품질의 머신을 생산하는 브랜드입니다. 특히 고전 방 식의 더블 드럼 로스터인 UG시리즈는 현재 단종되었지 만 걸작으로 평가받는 머신입니다. 프로밧의 자회사인 K&M을 통해 UG시리즈의 원리를 그 대로 사용하여 특징은 살리고, 현대식 시스템을 접목하 PRG 1Z Probatone 5 여 독일에서 특별 주문 제작하였습니다. UG22 Retro Roasting 19

Suan Coffee 20 로스팅 Roasting 로스팅실 내부 조명은 원두 색 확인 및 비교가 유리하도록 연색 지수가 높은 조명기구(CRI 92)를 통해 전반 조도 및 작업 조도를 확보하여 자연광(4000K)과 유사한 빛으로 구성하였습니다. 연색 지수(CRI - Color Rendering Index) 색 재현을 표시하는 지수로, 광원에 의해 조명된 물체색의 느낌이 특정 광원에 의해 조명된 경우와 기준이 되는 광원에 의해 조명된 경우를 비교하여 색감이 어느 정도 유사한가를 나타내는 지수입니다. 태양광의 CRI는 100입니다. 클라우드 기반 협업 소프트웨어를 통한 기록 로스팅 시 사용된 재료의 정보, 로스팅 정보 등은 클라우드 기반의 협업 소프트웨어를 통해 관리, 기록됩 니다. 그렇기 때문에 로스팅 머신과 배치, 제조 일자를 나타내는 [품질관리번호]를 통해 제품의 모든 정 보를 추적하고 확인할 수 있습니다. 로스팅 후 디스토너를 통한 검품 작업 21

22 품질관리 Quality Management 23 품질관리 Quality Management 분쇄된원두의색도측정 수안커피는계측을통한객관적평가와관능을통한주관적평가로완성된제품의품질을관리하고있습 니다. 로스팅된원두의색도와추출된커피의 TDS 를측정및기록하고, 이자료를관능평가와함께활 용하여품질의일관성을확인합니다. 추출된커피의 TDS 측정

24 품질관리 Quality Management 25 관능적평가는커핑과테이스팅두가지방법으로진행합니다. 테이스팅은실제로소비자가마시게될에스프레소, 아메리카노, 라떼등에스프레소기반음료를직접제조하여관능적인맛을평가하는방식입니다. 이를통해음료의맛과향미가균형을잘이루고있는지, 우리가표현하고자하는특성이있는지확인하며, 이러한경험의축적은제품의개선및개발의밑바탕이될수있습니다. 커핑을통한관능적평가

26 포장 Packaging 27 포장 Packaging 수안커피는알루미늄증착필름재질의패키지를사용하고있습니다. 알루미늄은두께가 1.0mil(0.0254mm) 이상일때완전한산소차단성을지니지만유연성이없어포장지로사용이어렵습니다. 이러한단점을극복하기위해알루미늄증착필름이개발되었습니다. 알루미늄증착필름은산소및수분차단성이뛰어나기때문에원두품질을더오래보존할수있습니다. 포장재질에다른산소투과율 (OTR) 그래프 7 6 5 4 3 2 1 0 폴리염화비닐 (PVC) 나일론 (Nylon) 페트 (PET) 산소완전차단 알루미늄 (Al) 그리고포장지내부를진공상태로만든후포장내잔존 공기를질소가스로충전치환함으로써포장지속산소 함량을최소화합니다. 충전에사용된질소가스는인체에무해한식품용질소 가스 ( 순도 99% 이상 ) 를사용하며산소함량이 1% 미만 이되도록치환합니다.

28 포장 Packaging 29 원두는로스팅후지속적으로기체를방출합니다. 그결과밀폐된포장의경우부풀어올라심할경우포장지가터지는현상이발생할수있습니다. 부피팽창을방지하기위해서는이산화탄소가배출될수있도록기체방출밸브를사용해야합니다. 기체방출밸브의작동원리는포장지내부압력이외부압력보다커질경우고무디스크사이의틈이발생하여이산화탄소가배출되게됩니다. 이산화탄소가배출되어내부와외부의압력이같아지면고무디스크가다시케이스와밀착하여외부기체진입을차단합니다. 발송된제품이파손되지않고고객에게안전하게전달될수있도록택배포장에도정성을기울였습니다. 택배를통해소비자에게전달되는과정에서부주의로인한손상이발생하는경우가있습니다. 제품손상 을방지하기위해내지를제작하여제품의흔들림및충격에대비하였습니다. 박스와같은재질의내지 - 제품고정및보호용

30 추출의이해 Understanding of Extraction 31 추출의이해 Understanding of Extraction 카페사업자회원을위해 [ 추출의이해 ] 라는프로그램을운영하고있습니다. 추출에대한원리를이해하고어떠한환경의변화에도목표하는커피추출이가능하도록다양한브랜드의에스프레소머신과그라인더를직접활용하여세팅에대해경험하고알수있는프로그램입니다. 인원 : 최대 2 인 비용 : 무료 ( 재료비별도 ) 소요시간 : 약 120 분

32 추출의이해 Understanding of Extraction 33 에스프레소머신 그라인더 Faema Kees van der Westen La Marzocco La Marzocco Slayer Victoria Arduino WMF 2018 년 6 월기준 E71 Spirit GS3 Linea PB Steam VA388 Black Eagle 5000S Anfim Compak Compak MahlkÖnig MahlkÖnig MahlkÖnig Mazzer Victoria Arduino SP-2 K8 Essential K10 Essential EK43 Peak VTA6S Kold Mythos One 웹사이트 (www.suancoffee.com) 에서직접예약하시거나사업자전용전 화번호 (051 556 1358) 로연락주시면친절히안내해드리겠습니다.

34 재료의이해 Understanding of Material 35 재료의이해 Understanding of Material 다양한관점으로커피를즐기기위해준비한 [ 재료의이해 ] 에관한내용은 상시전시중이며웹사이트 (www.suancoffee.com) 에서자세히볼수있 습니다. 커피의 품종 1) 커피나무는자연적으로생겨나거나사람에의해개량되어수 많은품종이존재합니다. 각품종이가지는고유한유전형질 은커피의품질과향미를만들어내는요소가됩니다. 재배지역의 고도 2) 커피나무재배지역의고도에따라기후환경의차이 ( 기온, 강 수량등 ) 가발생하게됩니다. 이러한재배환경의차이는커피 의품질과향미형성에다양한영향을미치게됩니다. 커피열매의 가공 3) 수확된커피열매는다양한가공방식을통해로스팅이가능한 생두 가됩니다. 가공과정을어떻게진행하느냐에따라품질과향미가크게달라지기때문에가공방식을세분화하고발전시키려는노력이계속되고있습니다. 생두의 보관 4) 생두는보관방법에따라품질이달라질수있습니다. 품질에 영향을미치는환경요소 ( 온도, 습도, 기간등 ) 들을관리하여 생두가가진특성과가치를가능한한오래유지해야합니다. 로스팅 프로파일 5) 로스팅은많은변수가유기적으로작용하는물리 화학반응의연속입니다. 같은생두를로스팅하더라도프로파일이다르면전혀다른향미가나타나기때문에목표한향미를끌어내기위해최적의로스팅프로파일을만들어야합니다. 로스팅 레벨 6) 원두의로스팅진행정도를로스팅레벨이라고합니다. 로스팅진행정도에따라색, 맛, 향, 질감등이변화하게됩니다. 로스팅레벨을통해생두의특성이강조되거나감춰지기때문에목표하는향미의로스팅레벨을찾는것이중요합니다. 원두의 포장 7) 원두는시간이지날수록산화되면서품질이변하기때문에원두의품질을가능한한오래보존하기위해서는포장재질과포장방법이중요합니다. 그리고제품정보를충실히전달함과동시에사용에편리한형태나기능을갖추어야합니다. 품질관리 번호 8) 품질관리를위해과학적계측과관능적평가를진행하고제품의정보추적이가능하도록각제품에품질관리번호를부여합니다. 이를통해제품관련문의사항에대한자세한정보와답변을제공합니다. 모든문의사항은기록되어제품개선에반영됩니다.

36 납품상담 Wholesale 37 납품상담 Wholesale 카페사업자고객의정확한환경을파악하고각고객이원하거나필요한내용으로납품상담을진행하고 있습니다. 사전연락후방문해주시면더원활한상담이가능합니다. 로스팅 매주월요일, 수요일, 금요일로스팅이진행됩니다. 제품의로스팅일자는주문일자에따라달라집니다. 운영시간 10:00-18:00 / 주말, 공휴일휴무 전화문의 방문상담 051 557 1356 부산광역시동래구충렬대로 256 번길 32 방문세팅 필요한경우고객의사업장에서목표한커피추출이가능하도록직접방 문하여세팅을도와드립니다. 일정조정이필요하므로사전연락부탁드 립니다. 할인혜택 사업자회원을위하여누적구매량에따른할인혜택을드리고있습니다. 누적구매량은저희와함께한시간을의미합니다. 오랜기간수안커피를 사용해주신회원님께드리는작은성의입니다. 회원가입 사업자회원가입은웹사이트 (www.suancoffee.com) 에서가능합니다. 가입이완료되면사업자등록증확인후승인해드립니다. 결제방식 사업자회원의결제방식은두가지로나눠집니다. 먼저결제를하시고제품을받아보시는선불방식과월별주문합계금액이다음달자동이체되는후불방식이있습니다. 자동이체를원하실경우회원가입후메일로발송되는서류를작성해주시면됩니다. 배송 - 택배 정오까지결제완료된주문에한해당일발송되며, 주말 / 공휴일은발송이없습니다. 주문하신상품은입금확인후배송해드립니다. 상품에따라서배송이다소지연될수있습니다. 상품은 CJ대한통운으로발송되며, 구매후 2-5일이내수령이가능합니다. ( 주말 / 공휴일제외 ) 배송 - 퀵서비스 부산지역 : 정오이전요청건에한하여발송가능 ( 착불 ) 부산지역외 : 정오이전요청건에한하여고속버스퀵발송가능 ( 착불 ) 온라인가입 대기상태 사업자등록증확인 선불회원 ( 계좌이체 / 신용카드 ) 샘플구입할인된가격으로블렌드샘플 (500g) 을구매가능합니다. 아래연락처로별도문의바랍니다. 전화 : 051 557 1356 @ 출금동의서작성 후불회원 ( 자동이체 )

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