연 수 회 개 요 연수 목적 학교급식의 질과 만족도 향상을 위해서는 안전하고 우수한 식재료 사용 이 무엇보다 중요하며, 투명한 식재료 구매방법 개선방안 모색 필요 전문교수의 주제강의와 관계기관의 정책 및 급식현장의 우수사례를 발표 토의함으로써 안전하고 질 높은 학교급식

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 일 시 : 2010. 5.19 5. 20 장 소 : 국립중앙청소년수련원 교육과학기술부 http://www.mest.go.kr

연 수 회 개 요 연수 목적 학교급식의 질과 만족도 향상을 위해서는 안전하고 우수한 식재료 사용 이 무엇보다 중요하며, 투명한 식재료 구매방법 개선방안 모색 필요 전문교수의 주제강의와 관계기관의 정책 및 급식현장의 우수사례를 발표 토의함으로써 안전하고 질 높은 학교급식 운영방안 도모 연수 주제 : 안전하고 우수한 식재료 사용방안 일시 / 장소 : 2010. 5. 19(수)~5. 20(목) / 국립중앙청소년수련원 충남 천안시 목천읍 교촌리 246-1( 041-620-7761) 참석 대상 : 155명 구 분 학 교 장 행정실장 영양(교)사 교육청담당관(자) 비고 선정기준 시 도별 초 중 고 교 장 각 1명씩 시 도별 초 중등 각 1명씩 시 도별 초 중등 각 1명씩 시 도별 각 2명씩 대 상 인원 48 명 32명 33명 42명 서울시학교보건 진흥원 및 경기 2청 포함 기대 효과 안전하고 우수한 식재료의 개념을 명확하게 이해하고, 식품안전관련 정부의 정책과 최신정보를 습득하여 급식관리 전문성 함양 식재료 구매과정의 투명성 확보 및 안전하고 질 좋은 식재료 사용으로 수요자인 학생과 학부모의 급식 만족도 향상에 기여 ⅰ

연 수 회 일 정 표 구 분 일 정 연수 내용(강사) 1일차 [5월19일(수)] 13:30~14:00(30분) 14:00~14:10(10분) 14:10~14:40(30분) 14:40~15:00(20분) 15:10~16:20(70분) 16:40~17:10(30분) 17:20~18:00(40분) 18:20~19:20(60분) 07:30~08:30(60분) 등 록 개회식 (인사말씀 : 교육과학기술부 학교지원국장 이시우) 학교급식 정책방향 (교육과학기술부 학생건강안전과장 박희근) 음식물쓰레기 줄이기 추진대책 (환경부 자원순환국장 백규석) [주제강의] 안전하고 우수한 식재료 사용방안 (경상대학교 정덕화 교수) 서울시 친환경유통센터 운영사례 (서울시 교육기획관실 평생교육담당관 김갑수) 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제 (축산물품질평가원 유송원 차장) 석식(구내식당) 조식(구내식당) 2일차 [5월20일(목)] 09:00~09:20(20분) 09:20~09:40(20분) 0 9 :4 0~10:00(20분) 1 0 :1 0~10:50(40분) 11:00~11:40(40분) 11:50~12:10(20분) [사례발표 1] 식 재 료 전 일 납 품 제 시 범 운 영 (인천명현초등학교 영양교사 원향미) [사례발표 2] 친환경 학교급식 실천사례 (대전원평초등학교 교장 노봉곤) [사례발표 3] 학교급식 식재료 공동구매제 운영방안 (충북충주교육청 지방식품위생주사보 이소희) 농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 (농림수산식품부 소비안전정책과장 배호열) 급식기구 및 식재료 살균소독제 사용기준 (식품의약품안전청 첨가물기준과 전대훈 연구관) 종합토의(질의 및 응답) / 폐회 12:20~13:20(60분) 중식(구내식당) / 자율해산 ⅱ

목 차 연수회 개요 ⅰ 연수회 일정표 ⅱ 정책설명 및 주제강의 1 1. 학교급식 정책방향 / 박희근 1 (교육과학기술부 학생건강안전과장) 2. 음식물쓰레기 줄이기 추진대책 / 백규석 21 (환경부 자원순환국장) 3. 안전하고 우수한 식재료 사용방안 / 정덕화 41 (경상대학교 교수) 4. 서울시 친환경유통센터 운영사례 / 김갑수 65 (서울특별시 교육기획관실 평생교육담당관) 5. 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제 / 유송원 75 (축산물품질평가원 차장) 6. 식재료 전일( 前 日 ) 납품제 시범 운영 / 원향미 97 (인천명현초등학교 영양교사) 7. 친환경 학교급식 실천사례 / 노봉곤 103 (대전원평초등학교 교장) 8. 학교급식 식재료 공동구매제 운영방안 / 이소희 111 (충북충주교육청 지방식품위생주사보) 9. 농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 / 배호열 119 (농림수산식품부 소비안전정책과장) 10. 급식기구 및 식재료 살균소독제 사용기준 / 전대훈 141 (식품의약품안전청 보건연구관) 학교급식 우수사례 157 ⅲ

[정책설명] 학교급식 정책방향 박 희 근 교육과학기술부 학생건강안전과장 Ⅰ. 학교급식 추진경과 Ⅱ. 학교급식 실시현황 Ⅲ. 학교급식 정책방향 1

학교급식 정책방향 학교급식 정책방향 박 희 근 교육과학기술부 학생건강안전과장 Ⅰ. 학교급식 추진경과 1. 학교급식 제도 변천 1953~1972년 UNICEF 등의 농산물원조로 빵 무상급식 실시 1977년 급식 빵 식중독 사건(1명 사망)으로 빵 급식제도 폐지 1981년 학교급식법, 동법시행령 및 시행규칙 제정 - 교내에 급식시설을 갖추고 우리 식문화에 맞는 식사제공 1993년 학교급식후원회 제도 도입으로 원활한 재원조달 및 급식 확대사업 추진기반 조성 1996년 위탁급식제도 도입으로 급식형태 다양화 2002년 초 중 고, 특수학교 급식확대사업 종료 2006년 학교급식법 전부개정, 시행령 시행규칙 개정( 07.1월) - 직영급식 원칙, 벌칙제도 도입, 영양 위생 안전기준 강화 2. 급식확대 추진경과 특수학교 : 장애아동 복지증진을 위해 92년에 전면실시 초등학교 : 제14대 대통령선거 공약으로 93~ 97년까지 추진 98년부터 전면실시(급식율 : 25.0% 99.9%) 고등학교 : 대통령지시사항으로 98~ 99년까지 추진 99년 2학기부터 전면실시(급식율 : 13.0% 99.0%) 대학입시 준비 등 학업부담이 많은 고등학생을 위해 고교급식 우선추진 중 학 교 : 초-중-고 연계급식을 위해 중학교 급식확대 추진 98~ 02년까지 추진(급식율 : 10.5% 99.0%) 3

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 3. 급식확대 및 환경개선 추진현황 (급식확대) 92~ 02년까지 8,254개교 급식확대에 급식시설비 1조 3,069억원 투입(정부가 84.7% 부담) (환경개선) 2000년부터 HACCP 1) 원리 적용, 2003년부터 노후 급식 시설 현대화를 위한 급식환경 개선사업 추진 - 03~ 09년(7년간) 3,104개교 급식시설 현대화에 9,804억원 지원 구 분 급식시설 현대화사업 추진현황 현대화 학교수 예산 지원액(억원) 교과부 교육청 계 교당평균 법 개정전( 03~ 06) 627 450 993 1,443 2.3억원 법 개정후( 07~ 09) 2,477-8,361 8,361 3.4억원 계 3,104 450 9,354 9,804 3.2억원 (직영전환) 96년 위탁급식 제도 도입이후 03. 3월과 06. 6월 집단 식중독 사고가 발생함에 따라 직영급식 원칙으로 학교급식법 개정 기존의 위탁급식은 급식여건상 불가피한 경우를 제외하고 3년내( 10.1.19 까지) 직영급식 또는 부분위탁 방식으로 개선하도록 규정 - 03~ 09년(7년간) 1,707개교 위탁급식 직영전환에 4,145억원 지원 구 분 위탁급식 직영전환 추진현황 직영전환 학 교 수 예산 지원액(억원) 교과부 교육청 계 비고 법 개정전( 03~ 06) 681 252 1,243 1,495 2.2억원 법 개정후( 07~ 09) 1,026 327 2,353 2,680 2.6억원 계 1,707 579 3,596 4,175 2.4억원 (조치현황) 06. 7월 법 개정당시 위탁급식 1,655개교 중 1,026개교(62%)는 직영전환, 나머지 629개교(38%)는 시 도교육감이 위탁급식 허용( 10.1월) 1) HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points : 위해요소중점관리기준) : 학교급식의 전 과정(식단작성 식재료 선정 검수 조리 배식)에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 분석, 이를 중점적으로 관리하는 과학적이고 체계적인 위생관리 기법 4

학교급식 정책방향 Ⅱ. 학교급식 실시현황 1. 학교급식 현황(2009년말 기준) 전국 초 중 고 특수학교 11,312개교 중 99.9%인 11,303개교에서 급식 - 급식학교 : ( 07) 11,106개교 ( 08) 11,225개교 ( 09) 11,303개교 전체 학생 745만명 중 98.5%인 734만명이 학교급식 이용 - 급식학생 : ( 07) 760만명 ( 08) 745만명 ( 09) 734만명 급식방식은 직영급식 90.8%(10,262개교), 위탁급식 9.2%(1,041개교) - 직영급식율 : 초 99.9% > 특수 98.6% > 중 86.1% > 고 73.1% 학교급식 실시현황 학교수(교) 학생수(천명) 운영형태(교) 구 분 전체 급식 % 전체 급식 % 직영(%) 위탁(%) 초등학교 5,830 5,830 100 3,483 3,446 98.9 5,822(99.9) 8(0.1) 중 학 교 3,106 3,104 99.9 1,980 1,971 99.5 2,671(86.1) 433(13.9) 고등학교 2,226 2,222 99.8 1,966 1,900 96.6 1,624(73.1) 598(26.9) 특수학교 150 147 98.0 23 22 95.6 145(98.6) 2(1.4) 계 11,312 11,303 99.9 7,452 7,339 98.5 10,262(90.8) 1,041(9.2) 위탁급식 : ( 06) 15.4%(1,655교) ( 07) 13.0%(1,430교) ( 08) 11.5%(1,279교) 2. 학교급식 소요경비 2009년 학교급식 소요경비는 총 4조 8,040억원 규모 - ( 07) 4조1,973억원 ( 08) 4조3,751억원 ( 09) 4조8,040억원 재원은 보호자 62.8%, 정부 36.2%, 발전기금 1.0% 등으로 부담 학교급식 소요경비 현황 재원부담 주 체 별 집 행 항 목 별 시도교육청 자치단체 보호자부담 발전기금 등 계 1조5,170억원 (31.6%) 2,202억원 (4.6%) 3조187억원 (62.8%) 481억원 (1.0%) 4조8,040억원 (100%) 급식시설비 인건비 식품비 연료비 등 계 5,151억원 (10.7%) 1조1,724억원 (24.4%) 2조7,143억원 (56.5%) 4,016억원 (8.4%) 4조8,040억원 (100%) 5

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 1식당 급식비(평균) : 초등 1,900원, 중등 2,700원(학교운영위원회 결정) 보호자 부담비율 : ( 07) 71.7% ( 08) 67.0% ( 09) 62.8% 3. 급식종사자 현황 영양(교)사 9,113명, 조리사 9,312명, 조리원 56,030명 <총 74,455명> 신분은 정규직 23.8%(17,688명), 학교회계직 등 76.2%(56,767명) - 공무원은 9.7%(7,187명) : 영양교사 4,387명, 식품위생직 100명, 조리 구 분 실무원 2,700명 급 식 학교수 영양(교)사 조리사 조리원 계 정규직 회계직등 정규직 회계직등 정규직 회계직등 정규직 회계직등 초등학교 5,830 3,748 961 2,114 3,197 3,923 21,854 9,785 26,012 35,797 중 학 교 3,104 895 1,226 262 1,615 2,438 10,696 3,595 13,537 17,132 고등학교 2,222 972 1,191 524 1,451 2,536 14,286 4,032 16,928 20,960 특수학교 147 103 17 113 36 60 237 276 290 566 계 11,303 5,718 3,395 3,013 6,299 8,957 47,073 17,688 56,767 74,455 영양교사 : 직영급식에 4,450명 배치(국립 27명, 공립 4,360명, 사립 63명) 계 4. 배식방법 현황 식당배식 2) 75.4%, 교실+식당배식 5.6%, 교실배식 19.0% < 09년 조사> 급별 배식방법별 학교수(%) 식당배식 식당+교실 교실배식 계 초등학교 4,089(70.2) 414(7.1) 1,319(22.7) 5,822(100) 중 학 교 2,349(75.8) 110(3.5) 641(20.7) 3,100(100) 고등학교 1,946(87.8) 87(3.9) 183(8.3) 2,216(100) 특수학교 117(83.0) 15(10.6) 9(6.4) 141(100) 계 8,501(75.4) 626(5.6) 2,152(19.0) 11,279(100) 교실배식 : ( 07) 23.7% ( 09) 19.0% 2) 식당배식 : 일본의 경우 소 중학교의 73.8%는 교실배식, 26.2%만 식당배식 (2002년) 6

학교급식 정책방향 Ⅲ. 학교급식 정책방향 1. 학교급식 운영의 내실화 가. 위탁급식의 직영전환 2003년부터 학교급식 개선대책 의 일환으로 직영전환 추진 2006. 7월 학교급식법 개정으로 07~ 10.1월까지 1,026개교 직영전환 직영급식 : ( 06) 84.6% ( 09) 90.8% 2010.1.19 유예기간 이후 시 도교육청은 629개교(부분 173, 전부 456)에 대하여만 위탁급식 허용, 나머지는 모두 직영전환 결정 나. 학교급식 업무위탁 등 운영방법의 내실화 학교급식법 제15조에 따라 학교급식은 직영급식을 원칙으로 하되, 학교운영위원회 심의를 거쳐 부분위탁 또는 급식여건상 불가피한 경우 교육감이 학교급식위원회 심의를 거쳐 제한적 위탁급식 허용 조리 배식 및 세척업무만 위탁하는 부분위탁이나 전부위탁의 경우에도 급식품질과 안전성을 높일 수 있도록 급식운영 내실화 방안 강구 다. 교육청 단위 학교급식위원회 설치 및 급식점검단 운영 활성화 시 도교육청에 학교급식위원회 설치 운영 의무화 - 학교급식법 시행령 제5조에 따라 위원장(부교육감) 등 15인 이내로 구성 - 학교급식에 관한 계획 및 급식경비 지원 등에 관한 심의기능 수행 지역교육청 단위 학교급식 점검단 운영 내실화 - 학교급식법령에 따른 연 2회 정기 위생 안전점검 외에 교육청 단위 학교급식 점검단 을 운영하여 월 1회이상 모니터링 차원의 지도점검 실시 7

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 - 점검업무의 원활한 수행을 위한 교육실시, 필요한 경비 등 행 재정적 지원강화 - 식약청 및 자치단체 합동으로 식재료업체, 위탁업체 등 위생상태 불시점검 실시 라. 학교단위 급식수요자 참여 확대 학교급식 소위원회 구성 운영 법정화 - 시 도교육청은 조례를 개정하여 급식소위 법정화, 학교는 운영규정을 개정하여 급식소위 의무화, 학부모 참여제도 구축 및 운영 활성화 - 위원회에 영양(교)사 등을 간사로 참여( 05.12월, 국가청렴위 권고) - 학교단위 급식모니터 는 급식소위 에서 흡수하여 운영하되, 참여 가능한 학부모를 대상으로 모니터요원 인력풀 을 구성 활용 열린 학교급식 운영 - 홈페이지에 쌍방향 의사소통이 가능한 급식게시판 운영, 학생과 학부모의 급식불만 등 의견수렴 및 개선에 반영 - 급식의 질 향상과 보호자 부담경감을 위해 매 학기말 기준 보호자 부담 급식비중 식품비 사용비율 및 학년도말 급식실시현황 공개 - 학교별로 학교급식의 날 을 운영하여 급식참관, 시식회 등을 통해 급식에 대한 이해증진 및 참여 유도 마. 학교급식 운영평가 및 표창 학교급식 운영평가 실시(학교급식법 제18조) - 학교급식법 개정으로 학교급식 운영평가제 도입 - 교육청별로 운영평가 점검표에 따라 매년 2학기에 자체평가 실시 급식운영 우수교(업체) 및 유공자 포상 - 학교급식 운영평가결과 우수교(업체) 및 유공자에 대하여 표창 수여 8

학교급식 정책방향 바. 학교급식 운영 및 공급자의 책무성 제고 보호자(수익자) 부담 급식비의 목적 외 사용 금지 - 시 도교육청별 학교회계 예산편성 기본지침 에 의거 이 전용 제한 부정 불량 식재료 납품업체(위탁업체) 처벌 강화 - 학교급식법에 따라 부정 불량 식재료공급업자 또는 사용자에 대한 처벌 및 징계조치 강화 - 식재료 품질관리기준 위반 등 급식비리 적발 시 제재조치 및 그 내 용을 교육청 홈페이지에 공개 급식관련 기부 요구자, 금전 향응제공자와 제공 받은 자 모두 처벌 - 시 도교육청은 행정사무감사 착안사항으로 지정하여 청렴도 강화 학교급식비 연체 및 미납자에 대한 교육적인 징수대책 강구 - 담임교사의 관심을 제고하고, 보호자 전화상담 등을 통해 건전한 학교경영 차원에서 합리적인 급식비 징수방안 모색 사. 위탁급식 운영관리 지도 감독 강화 부분위탁 또는 전부위탁 학교의 급식운영 투명성 확보와 급식만족도 향상 방안 강구 유예기간(2010.1.19) 이후에도 직영전환을 희망하고 여건이 조성되는 학교는 시 도교육청에서 급식시설 개선비 등을 적극 지원 위탁급식도 교육행정정보시스템(NEIS)의 '급식시스템 사용 의무화 - 위탁급식 업체와의 계약 시 NEIS '급식시스템 사용을 조건으로 제시 - 식재료 원산지에 대한 학교운영위원회 심의 및 원산지 표시제 이행 철저 9

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 2. 학교급식의 안전성 확보 가. 노후 급식시설 현대화로 급식환경 개선 HACCP 시설기준에 부합되는 방향으로 획기적인 급식시설 개선 - 전처리실, 조리실, 세척실 등 작업 공간 구분, 교차오염 방지 - 다기능오븐기, 보온 보냉 배식대 등 능률적인 급식기구 확충 - 시 도교육청별로 학교의 실태를 조사하여 연차적 계획수립 및 지원 나. 보존식 보관관리 철저 식중독 원인규명을 위한 보존식 전용 냉동고 확충 및 보관관리 철저 - 보존식은 -18 에서 144시간(6일) 보관, 식중독 사고 발생시 원인규명을 방해하는 소독처리 등 훼손사례 절대금지 - 기존 냉장고의 냉동실 활용이 곤란한 학교는 보존식 전용 냉동고를 확충할 수 있도록 조치 쾌적한 급식환경 조성을 위하여 식당구성 공간 확보 방안 모색 - 저학년 전용식당 마련으로 학부모 배식 도우미 반강제적 동원 금지 - 식당시설은 학교급식시설 현대화사업과 연계하여 연차적으로 추진 다. 식재료 원산지 심의 확인 및 표시제 시행 식재료 원산지 등 구체적인 품질기준 학교운영위원회 심의 의무화 - 축산물 및 농산물 등 주요 식재료의 원산지는 학교운영위원회 심의를 거쳐서 학교장이 결정(학교급식법 시행령 제2조, 09.2.25 개정) 식재료 구매시 원산지와 품질기준 명시 및 검수 철저 - 구매시 반드시 원산지 및 품질기준을 명시토록 하고, 검수는 영양 (교)사가 주관하되 조리사 등 교직원 및 학부모 참여를 통해 복수 대면검수 강화 학교급식 식재료의 원산지 표시제 시행 10

학교급식 정책방향 - 학교급식에 사용되는 쇠고기 돼지고기 닭고기 및 그 가공품, 쌀, 김치 등에 대한 원산지 표시제 시행으로 소비자의 알권리 보장 NEIS 급식시스템 출력기능을 활용하여 원산지가 일괄 표시된 월간 식단 표는 가정에 통보하고 홈페이지에 공개, 주간식단표는 교실 또는 식당입구 등에 게시 쇠고기 돼지고기 등 축산물 검수시스템 조회 의무화 - 학교에서는 쇠고기 돼지고기 등 축산물 검수시 축산물품질평가원에서 운영하는 검수시스템에 반드시 조회 위 변조 의심업체는 즉시 거래를 중지하고 관할 경찰서에 수사의뢰( 09년도 국정감사 조치사항) 축산물 검수시스템 운영 : 축산물품질평가원(www.apgs.co.kr) 시 도교육청은 농촌진흥청 및 농산물품질관리원, 수산물품질검사원 등과 협의하여 식재료 검수요령 등 감별교육 실시 라. 급식종사자 개인위생 및 교육 강화 학교급식종사자는 6월마다 1회 이상 건강검진 실시(학교급식법 시행 규칙 제6조제1항) 교육청과 학교의 급식업무 담당자에 대한 위생교육 강화 학교급식 위생관리 실명제 실시( 03. 4월 도입) 교육청별 학교급식종사자 직종별 직무교육프로그램 운영 마. 학교급식 위생관리시스템 적용의 내실화 HACCP 기준에 부합되는 방향으로 학교급식시설 개선 학교급식 HACCP 관리기준 정비, 전문가 현장지도 실시 식재료업체, 외부운반급식업체 선정 시 HACCP시스템 적용여부 확인 바. 학교급식관련시설 위생 안전점검 강화 학교급식에 대한 연2회 불시 위생 안전점검 강화(83개 항목, DB화) 11

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 급식업체의 식재료 품질 및 유통과정에 대한 특별점검 실시 학교 밖의 급식관련 시설과 식재료공급업소에 대하여는 식약청 및 자치 단체 등 관계기관 합동점검 실시(교육청 점검단, 식약청, 시군구, 소비자 식품감시원 등 참여) 점검결과 부적합 사항에 대한 시정방안 및 적발업체 제재조치 강구 사. 학교급식 위생사고 발생 시 초동단계 신속대응 철저 학교단위 식중독 의심환자 신속 보고체계 운영 - 학교장은 동일한 원인으로 추정되는 유사증세의 환자가 2인 이상 동시에 발생한 사실을 인지한 즉시 관할 교육청과 보건소에 신고 - 신고방법은 유선 또는 E-메일, 팩스 등으로 신속 정확하게 조치 - 학교급식 위생관리지침서 제9장 식중독 발생시 대처요령 숙지 학교안전공제회 의 학교급식 위생사고 보상규정 준수 및 홍보 식중독 발생사실 은폐 축소 및 지연 보고 시 엄중 문책조치 시행 - 식품위생법령 및 학교급식법령상 처벌(징계)기준 엄격 적용 - 교육청과 학교는 원인규명을 위한 보건소의 역학조사에 적극 협조 아. 학교 식중독 원인 조사팀 구성 운영 학교 식중독 발생시 원인규명 및 재발방지를 위한 조사반 운영 - 조사반장은 시 도교육청 및 지역교육청의 담당관이 되고, 보건소 담당자, 전문가, 전문교육을 이수한 급식담당자 등 5인 이내로 구성 식중독 원인조사반 전문교육 이수자 인력풀 운영 - 학교 식중독 발생 시 교육청의 전문교육 이수자를 역학조사반에 합류 시켜 신속한 후속 조치와 행정지원을 통해 사고원인 규명활동 강화 교과부 주관 05~ 10년까지 160명 교육(고려대학교 보건대학원에 위탁) - 11년부터 식약청과 통합, 한국보건복지인력개발원 에 위탁(예정) 12

학교급식 정책방향 3. 영양관리 및 식생활지도 강화 가. 학교급식 영양관리 강화 건강 지향적이며 성장발달 단계에 적합한 영양관리 - 곡류 및 채소류 과일류 어육류 콩류 유제품 등 다양한 식품 사용 - 염분 유지류 단순당류 또는 식품첨가물 등의 과다 사용 제한 - 가급적 자연식품과 계절식품을 사용하고 다양한 조리방법 활용 트랜스지방 제한 및 유해식품에 대한 교육 홍보 강화 - 쇼트닝 마가린 등 트랜스지방이 포함된 식품제공 최소화 - 부정 불량식품 매식근절을 위한 학생교육 및 학부모 홍보 실시 학교 우유급식 확대 및 음용지도 강화 - 성장기 학생들에게 칼슘(Ca) 영양공급량 충족으로 체위향상에 기여 - 우유를 버리거나 남기는 일이 없도록 담임교사가 관심을 갖고 지도 - 우유급식에 대한 학생 학부모의 선택권 보장 및 우유급식 저변확대 학교운영위원회 심의를 거쳐 우유급식 여부결정(학교급식법 시행령 제2조제2항) - 농식품부는 저소득층자녀에 대한 우유급식 지원(낙농진흥법 제3조) 나. 올바른 식사선택 능력 배양 특정식품 알레르기 반응 학생에 대한 대체식품 제공 - 콩 우유 계란 등 알레르기 유질환자를 조사하여 대체식품 제공 식사 예절실 운영 등 특별활동 강화 - 여유교실 활용, 아늑하고 쾌적한 분위기의 식사 예절실 을 구성하여 학급별로 담임교사와 학생들이 함께 식사하면서 식사예절 체험교육 - 특별활동, 재량활동 시간에 식생활에 대한 관심제고 및 기초 조리 능력 배양 학교급식 영양표시제 시행 - 식당 배식구 옆 또는 교실에 식단별 주요 영양량을 표시하여 게시 13

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 - 학생들에게 영양에 대한 관심을 제고하여 자기식생활 관리능력 함양 한국형 전통식문화계승 및 교육프로그램 운영(농촌진흥청 협조) 다. 영양교사 배치 및 식생활 교육 영양상담 실시 학교급식시설을 갖춘 학교에 영양교사 배치방안 강구(사립학교 포함) - 방학기간을 이용하여 영양(교)사 대상 영양상담 등 전문교육 실시 - 학교 홈페이지 및 급식관리실 등에 '영양상담실 운영방안 모색 학교급식 운영과 연계한 학생 식생활교육 강화 - 교육감 또는 교육장이 급식시범(연구)학교 지정 운영, 교육청은 지역 실정에 맞는 체계적인 식생활 교육자료 개발 및 제공 2009년 11월부터 식생활교육지원법 제정 및 시행(농식품부 소관) 학교 영양상담 프로그램 운영 - 비만 당뇨 고혈압 등 식사조절 필요 학생 및 교직원 대상 상담실시 - 학생 비만예방 프로그램 적극 활용( 06년 보급) 라. 학교급식관련 교직원 연수 및 생활교육으로 정착 학교장 및 교감 교사, 행정직원 연수과정에 학교급식 운영관리 포함 담임교사 임장식사를 통한 밥상머리 교육, 매주 수요일 잔반통 없는 날 운영 등 잔반 안남기기 교육, 학부모 대상 급식관련 정보제공 아침밥 먹고 등교하기 지도 등으로 아침결식 해소 및 쌀 소비 확대 4. 안전하고 우수한 식재료 사용 가. 학교 식재료 구매방법 개선 비대면 전자조달 확대 및 수의계약 억제 - 대면 수의계약 과정의 금품수수 요인을 원천적으로 차단하기 위해 비대면 전자조달 확대 14

학교급식 정책방향 - 우선 조달청의 나라장터(G2B)를 통해 식재료를 구매하도록 지도 - 10년 9월에 개통되는 농수산물유통공사의 학교급식 식재료 전자 조달 시스템 을 최대한 이용하도록 적극 권장 10.5.11(화) 농수산물유통공사와 4개 시 도교육청(부산, 인천, 충남, 전북)간 식재료 전자조달 시범사업 GREEN CLEAN 협약식 체결 10년 8월까지 학교급식 전자조달 시스템 구축 10년 9월부터 서울 포함 5개 시 도 250개교 공급 ( 11) 2,000개교 ( 12) 4,500개교<약 50%> - 도시지역 일부 학교에서 구매단위 축소 또는 의도적 분할발주 등으로 구매하는 사례 근절 구매단위 축소(분기단위 월단위 격주단위), 의도적 분할발주(축산 물을 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등으로 세분, 추정가격을 낮추는 방법) 수의계약 요건 : 추정가격 2천만원 이하는 1인 견적(G2B에 의하지 않고) 수의계약 가능, 2천~5천만원이하는 2인이상 견적서 제출로 전자계약, 5천만원 초과는 경쟁입찰 비대면 전자계약 확산으로 식재료 구매과정의 투명성 확보 인근 학교간 공동구매 확산 - 인근학교 2~5개교가 공동구매단 을 구성 계약기간 종료시기 조정 및 통합식단 작성 식재료 공동구매 추진 공동구매 : ( 06) 208개교 ( 09) 1,453개교 ( 12) 3,000개교 구매물량 규모화로 저렴하게 구매, 학교의 행정업무 경감 지역거점 급식지원센터 설치 운영 활성화 - 급식지원센터는 안전하고 우수한 식자재를 학교 등 다양한 식재료 소비처에 공급할 수 있도록 전처리시설 3) 을 갖춘 유통센터 기능 - 일반업체의 과당경쟁으로 인한 비리차단과 식재료의 품질저하 방지를 위해 지역거점에 학교급식지원센터 설치 운영 활성화 방안 강구 3) 식품조리에 바로 사용할 수 있도록 안전하게 세척하거나 탈피 또는 절단 등의 간단한 물리적 조작과정(세척당근, 깐 감자, 내장을 제거한 생선 등)을 거쳐서 위생적으로 포 장하는 시설 15

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 - 산지유통센터(APC) 사업과 연계하거나, 순천 나주 등 국내 유사센터 운영사례를 참고하여 벤치마킹 적극 추진 - 학교급식지원센터가 운영되는 지역에 소재한 학교는 전자조달보다 동 센터를 통해서 우선적으로 구매하도록 권장 운영현황( 10년) : 230개 기초자치단체 중 51곳에서 조례제정, 이 중 서울 및 경기(양평), 충북(청원), 전남(순천, 나주, 목포), 경북(문경, 영주), 경남 (김해) 등 9곳만 운영 <773개교 이용> 안전하고 우수한 식재료 사용, 우리농산물의 안정적 소비기반 구축 식품위생법 시행령 제7조( 07.12.13 개정)에 따라 집단급식소 식품판매업 신고를 필한 업체 등 적격 업체를 통해서 식재료 구매 나. 우수 식재료 사용 확대 학교급식 식재료의 품질관리기준 준수 - 학교급식법 제10조 및 시행규칙 제4조에서 규정한 식재료의 품질 관리기준 준수 철저 급식관련 계약정보 공개 및 객관적이고 공정한 업체선정 - 식재료 선정과 조달과정의 효율성 및 투명성 확보 - 식재료 구매시 원산지와 규격 및 품질기준을 분명하게 제시하고, 이를 검수지침으로 하여 원산지 확인 등 안전과 품질에 중점을 두어 검수철저 친환경 및 품질인증 농 축 수산물 사용 확대 - 친환경농업육성법에 의거 생산된 친환경 농산물 및 품질인증 농 축 수산물 사용 확대 유도 - 생산자단체 직거래, 공동구매 및 계약생산 등으로 유통비용 절감 학교와 지역사회의 협조체제 강화 - 자치단체의 급식지원심의위원회 위원으로 교육청 담당과장 등이 참여 16

학교급식 정책방향 - 자기고장 농 축 수산물 사용운동 전개 등 소비촉진 유도 일본은 학교급식법에 근거가 없어도 학교와 자치단체가 협조하여 자기 고장 농산물 사용( 地 産 地 消 ) 운동을 활발히 전개 - 학교급식에 식재료를 납품하는 지역의 생산자 표시(실명제) 및 농촌 진흥청에서 지정한 교육농장 체험학습 등 농가를 생활교육의 장으로 활용 1교1촌 자매결연 등 도 농 교류 농촌체험학습 프로그램 운영 적극권장 5. 저소득층 및 농산어촌지역 학교급식비 지원 확대 가. 학교급식비 지원확대 가정형편이 어려운 저소득층 및 생활환경이 열악한 농산어촌지역 교육 복지 증진을 위해 학교급식비 지원 확대 필요 09년 기준, 저소득층자녀 73만명과 농산어촌지역 학생 24만명 등 전체의 13% 수준인 97만명에게 급식비 지원으로 무료급식 제공 앞으로 12년까지 저소득층자녀(최저생계비 130%이하, 101만명) 전원과 농산어촌지역 학생 전원(96만명)에게 무료급식 <197만명, 26.4%> 미국 영국 일본 등 대부분의 선진국들도 학교급식비는 보호자 부담을 원칙으로 하되, 소득수준에 따라 급식비를 지원 자존감 보호대책으로 09년부터 저소득층 학생에 대한 교육지원 과정 에서 마음의 상처 없이 지원받을 수 있도록 통합지원 시스템 운영 앞으로는 보호자가 읍면동(주민센터)에 신청서를 제출하면 사회복지 통합관리망 을 이용, 소득수준을 조회하여 대상자를 선정하는 방식 으로 시스템 개선, 학생을 통한 서류제출 폐지 < 11년 시행예정> 안정적인 재원확보 대책으로 시 도별 보통교부금 기준재정 수요항목에 급식비 추가 <지방교육재정교부금법 시행령 개정, 10. 8월까지> 17

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 나. 지원대상자 선정기준과 방법 기초생활수급자, 복지시설 수용학생, 한부모자녀, 소년소녀가장 및 최저생계비 130%이하 저소득층자녀 중에서 급식비 지원 필요학생 최저생계비 : 기초생활보장법 제6조제2항에 의거 복지부장관이 매년 고시하며 10년도 4인가구 최저생계비는 월평균 가구소득인정액 1,363 천원(120%는 1,635천원, 130%는 1,772천원 수준임) 대상자 선정절차의 간소화를 위하여, 학교에서 읍면동사무소와 협의 하여 기초생활수급자 자녀 명단 등 증빙자료를 통보받아서 선정 - 입증자료 확보가 곤란한 학생에 한하여 담임교사 의견서를 첨부한 추천을 통해 학생복지심사위원회 심사를 거쳐 학교장이 선정 사회단체 및 독지가 등으로부터 지원받고 있는 학생은 중복지원 배제 급식지원 상담창구 운영 - 기존 지원대상자 이외에 갑작스런 사고나 실직 등으로 긴급지원이 필요한 학생을 위하여 학교 행정실에 급식지원 상담창구 운영 - 학교급식비 연체 등을 이유로 급식제공을 중단하거나, 급식비 결손액 충당 등을 위해 부정한 방법으로 급식비지원 대상자 추가선정 금지 다. 급식지원 방법 및 소요예산 확보 등 급식지원 방법은 학교운영위원회 심의를 거쳐 책정된 급식비 보호자 부담액 을 기준으로 지원(학교는 급식지원비로 보호자 부담금 대체) 소외계층자녀 학교급식비 지원 확대 소요예산 확보 및 집행관리 철저 - 시 도교육청은 확대되는 급식비지원 소요예산 확보 철저 및 자체평 가를 실시하여 사업의 효율성 제고 - 국립학교는 해당 학교에서 저소득층자녀에 대한 급식비 지원 소요 예산을 학교운영비에 편성하여 지원( 05년부터 이양, 시 도교육청은 행정업무 협조) 급식비지원 대상자에 대한 심리적 교육적 배려 강화 18

학교급식 정책방향 - 공개적 노출 금지, 심리적 상처와 낙인감 방지를 위한 상담지도 등 특별 배려 라. 자치단체의 토 공휴일 및 방학기간 학교밖 급식지원 적극 협조 교육청은 자치단체와 긴밀한 협의를 통해서 토 공휴일 및 방학기간 학교밖 결식학생 급식지원 사업이 원활히 이루어지도록 적극 협조 교육청은 학교(담임교사)가 기본조사한 학교밖 급식지원 필요아동 명단을 수합, 5월 31까지 관할자치단체(읍면동)에 통보하도록 조치 지자체 아동급식위원회 참여 및 학교급식시설 이용요청 시 협조 2010년도 아동급식 사업안내 참조(복지부, 2009. 10월) 6. 학교급식 지도 감독 및 행정지원 강화 가. 과학적인 급식관리 기술지원 체제구축 학교급식 위생 및 경영관리지원기구 운영방안 강구 - 학교급식 현장에 필요한 급식관리기술 개발보급 및 위생 안전점검, 급식운영평가, 교육훈련, 프로그램 운영 등 업무지원 강화 교육청 홈페이지에 학교급식 정보센터 설치 운영 추진 - 학교급식과 관련한 각종 전문정보를 제공하고, 의문사항 등 질의응답 나. 학교급식 지도 감독 및 행정지원 인력보강 학교급식 전담부서 설치 및 급식행정 담당인력 보강 - 학교급식법 개정으로 위생 안전점검 등 시 도교육청과 지역교육청의 급식관련 행정업무 증가에 따른 능동적 대응체계 마련 - 식재료 품질기준 및 영양기준, 위생 안전기준 준수여부 확인, 예측 불가능한 식중독사고 대응, 식품수거검사 등에 효율적 수행 필요 19

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 다. 학교급식 종사자 처우개선 소속감 및 업무에 대한 책임감 전문성 강화를 위해 고용안정 추진 - 비정규직 급식종사자 초 중등학교 회계직원으로 전환 추진 - 시간외 근무 시 수당지급, 직계존비속의 경조사 시 특별휴가 부여 - 직무의 중요도와 업무량, 석식포함 2식 제공, 기숙사 운영 등을 감안 하여 적정인원 배치 및 교대근무 등 근로기준법에 맞도록 처우개선 - 학교회계직원 배치 학교에 정규직을 배치할 경우는 기존직원의 고용 안정 방안도 함께 검토 급식종사자 근무여건 개선 - 시 도교육청별로 학교급식 여건을 고려한 조리종사원 배치기준 시행 - 농촌지역 등 소규모 학교에도 조리인력 적정배치 및 식기세척기 다기능오븐기 등 능률적인 급식기구 확충 지원 - 조리종사자 대체인력 풀 운영 - 조리원 질병 등 긴급한 휴가사용 등에 따른 대체인력 지원방안 강구 - 조리실 냉방시설 및 탈의실, 휴게실, 샤워장 등 환경개선 추진 - 조리종사자의 후생복지 개선을 위해 절단 화상 등 발생시 산재보험 에서 제외되는 의료비 보장대책으로 일반상해보험가입 지원 - 조리사 조리원에 대한 교육 및 연수프로그램 운영 라. 학교급식 운영개선 및 연구활동 지원 강화 학부모 배식도우미 동원 및 강제적 우유급식 금지, 급식비 미납여부 식별기 설치 금지 - 학교운영위원회 심의 자문을 거쳐 합리적 조치 학교급식연구회 등 급식관련 연구조직 운영 및 행 재정 지원확대 20

[정책설명] 음식물쓰레기 줄이기 추진대책 백 규 석 환경부 자원순환국장 Ⅰ. 현황 및 문제점 Ⅱ. 음식물쓰레기 종합 추진대책 Ⅲ. 그간의 추진실적 Ⅳ. 향후 계획 21

23 음식물쓰레기 줄이기 추진대책

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 24

25 음식물쓰레기 줄이기 추진대책

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 26

27 음식물쓰레기 줄이기 추진대책

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 28

29 음식물쓰레기 줄이기 추진대책

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 30

31 음식물쓰레기 줄이기 추진대책

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 32

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2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 34

35 음식물쓰레기 줄이기 추진대책

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 36

37 음식물쓰레기 줄이기 추진대책

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 38

39 음식물쓰레기 줄이기 추진대책

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 40

[주제강의] 안전하고 우수한 식재료 사용방안 정 덕 화 경상대학교 식품공학과 교수 Ⅰ. 서 론 Ⅱ. 안전농산물 생산과 위해요소 Ⅲ. 안전농산물 생산을 위한 GAP적용 Ⅳ. GAP 적용상의 문제점 Ⅴ. 안전한 식자재 사용방안 Ⅵ. 맺는말 41

안전하고 우수한 식재료 사용방안 안전하고 우수한 식재료의 사용방안 정 덕 화 경상대학교 식품공학과 교수 Ⅰ. 서 론 국민경제수준의 향상과 더불어 식생활 패턴에도 많은 변화를 가져와 안전성이 확보된 식품의 공급이 무엇보다도 중요시 되고 있으며, 품질이 향상된 식품을 생 산하기 위해서는 식품의 주요원료인 농산물의 안전성이 함께 요구되고 있다. 돌이켜보면 기존의 농업정책이 소득증대가 최우선 과제였다면 앞으로의 농업정 책방향은 안전한 농산물 생산이라고 제안해도 지나치지 않을 것이다. 예를 들면, 빵을 비롯한 식품을 생산하는 종업원은 화장실에 다녀와서는 반드시 손을 씻고, 위생수칙을 지켜야 하지만 토마토를 수확하던 농민은 가까운 화장실도 없고, 더구나 위생수칙을 생각하는 것은 이상할 정도로 농산물 생산에서의 위생개념은 아직도 낯선 용어이다. 그러나 이제는 변화하고 있고 변해야 한다. 농산물 수출을 하려고 하면 우선 안전성 확보 여부가 주요한 걸림돌로 작용하면서 수출을 하 려고 노력해 본 농민들 스스로가 농산물의 안전성이 매우 중요하다고 인식하기 시작했다. 이러한 인식에서 시작된 시스템이 농산물우수관리제도(Good Agricultural Practical : GAP)이다. 안전한 식품을 생산하기 위해서는 안전한 농산물이 확보되어야 하며 이를 위해 농산물우수관리제도가 정착되고 활성화되 어야 할 것이다. 본 원고에서는 GAP제도를 이해하기 위해 GAP제도 구축을 위한 위해요소를 화학적, 물리적 및 미생물학적 요소로 나누어 설명하고 기존의 안전농산물생산을 위한 제도와 GAP제도의 차이를 설명한 다음 안전식자재공급은 GAP인증농산 물의 사용으로 가능한 이유를 자세히 설명하고자 한다. 43

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 Ⅱ. 안전농산물생산과 위해요소 그 동안의 우리나라 농업은 앞서 언급한 바와 같이 다수확 생산에 초점 을 맞추어 왔기 때문에 안전성 및 농업환경 보호측면은 도외시되어온 면 이 없지 않다. 그러나 최근 들어 식품의 안전성과 환경보호에 대한 소비자 들의 관심이 고조됨에 따라 단편적이나마 우수농산물관리제도와 관련한 여러 가지 제도를 운영해왔다. 예를 들면 유기농산물생산, 친환경 농산물 생산, 원산지표시, 농약잔류허용기준 및 농약안전사용기준 마련 등이 있으 며, 최근에는 생산이력제 도입을 통해 안전한 농산물 생산을 보장받기 위 한 노력을 계속하고 있다. 이러한 노력들은 나름대로의 성과는 있었지만 근본적으로 우수농산물관리제도에서 중요하게 다루고 있는 위해요소 중 일부분은 배제하고 있기 때문에 안전한 농산물 생산을 위한 우수농산물관 리제도 구축이 절실히 요구되고 있다. 일반적으로 안전한 농산물 생산에 영향을 주는 위해요소는 다음과 같이 화학적, 물리적 및 생물학적 위해요 소로 나누어 생각 할 수 있다. 1. 화학적 위해요소 먼저 화학물질에 의한 위해요소는 원재료와 생산에서부터 최종 소비에 이르기까지 모든 단계에서도 발생할 수 있다. 화학적 위해 요소로 인해 알레르기 반응, 신경장해, 발암, 신체기형 등과 같은 건강장해를 초래하고 만성적으로 진행되는 경우 또한 많기 때문에 자각적, 타각적 임상 증상이 나타났을 때는 치료가 불가능하게 되고 치명적이 되어 위험하다. 화학적 위해요소는 각종 잔류농약을 비롯하여 곰팡이 독소, 살충제, 세제류, 각종 중금속 등을 들 수 있다. 참고로 국내식품에서 중요 화학적 위해성분 중 위험도를 추정하여 순위를 추정한 결과는 <표 1>과 같으며 표에서 보는 바와 같이 아직도 중금속을 비롯한 잔류농약이 중요한 유해성분으로 추정 되고 있다. 44

안전하고 우수한 식재료 사용방안 <표 1> 국내 식품에서 화학적 위해 성분의 위험순위(추정) 위험순위 위해성분 기준초과빈도(%) ADI 대비 섭취율(%) 1 중금속 3 94 2 잔류농약 2 5~15 3 식품첨가물 2 2 4 곰팡이독방사성 2? 5 핵종소 0 1~5 6 PCB 미설정 1(?) 특히 탄수화물 성분이 많은 옥수수와 같은 곡류의 경우 <그림 1>, <그 림 2>와 같이 유해 곰팡이가 오염되어 아플라톡신, 오크라톡신 등의 유해 곰팡이 독소를 생성함으로써 치명적인 위해를 줄 수 있기 때문에 곡류생 산 시에 중요한 위해요소로 관리해야 한다. <그림 1> 곰팡이에 오염된 옥수수 <그림 2> 배양한 유해 곰팡이 화학적 오염물질 중 잔류농약과 같은 일부는 내분비장해물질(Endocrine disruption chemicals : EDCs)로 속칭 환경호르몬으로 불리어진다. 이들 내분비장애물질은 환경오염물질로서 물이나 토양에 축적되어 분해되지 않 45

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 은 채로 식물, 어패류에 이행 축적되어 식물성 사료나 어분 등을 먹이로 섭취한 동물에 그대로 잔류하게 되고, 이들 식육, 어육 등을 사람이 섭취 하였을 때 먹이 사슬을 통해 인체 내에 축적되어 여성호르몬과 같은 역할, 생식기능을 방해하는 작용, 발암성을 나타내기 때문에 특히 안전 농산물 생산을 위해 필수적으로 관리되어야 할 위해요소이다. 2. 물리적 위해요소 물리적 위해 요소가 농산물이나 식품 원료에 오염되면 심각한 손해 및 피해를 줄 수 있으며, 이는 채소 등 농산물의 생산에서부터 소비에 이르 기까지 어느 시점에서나 혼입될 가능성이 있다. 이물질에는 돌(밥, 두류 음식), 금속물질(캔 조각, 가공금속류), 유리(병, 유리잔)와 개인소지품(반 지, 귀고리, 귀금속) 등이 포함된다. 일부 물리적 위해 요소는 특히 작업 자의 개인위생에 크게 영향을 받는다. <표 2> 물리적 위해 재 료 잠재적 상해 출 처 유리 나무 절상, 출혈: 발견하거나 제거 하기 위한 외과 수술을 필요로 함 절상, 감염, 질식, 제거하기 위해 외과 수술이 필요함 돌 질식, 이가 부러짐 들 금속 절상, 감염: 제거하기 위한 외과 수술이 필요함 병, 용기, 가벼운 고정물, 그릇 경작지, 파레트,박스 기계, 들판, 철사, 고용인 뼈 질식, 외상 들판, 부적당한 가공공정 플라스틱 개인소지품 질식, 절상, 감염: 제거하기위한 외과 수술이 필요함 질식, 절상, 이가 부러짐: 제거 하기 위한 외과 수술이 필요함 들판, 공장 포장 재료, 파레트, 고용인 종사자 영향 (예: 귀걸이, 목걸이) 46

안전하고 우수한 식재료 사용방안 3. 생물학적 위해요소 농산물에서 생물학적 위해요소는 세균, 곰팡이, 미생물, 바이러스, 위해 해충, 위해 동물 등 많은 요인들이 있으나 그 중에서 미생물학적 위해요 소가 대부분을 차지하고 있다. 미생물학적 위해요소는 우리가 흔히 접할 수 있는 병원성 미생물 대부 분이 해당된다. 농산물의 특성에 따라 발생의 정도 및 종류는 다르지만 최근 과학적 지식과 검출기구의 발달, 위생관리제도의 발전에도 불구하고 꾸준하게 증가하고 있어 주 관심의 대상이 되는 것이 미생물학적 위해요 소이다. 특히 경제적 수준의 향상으로 농산물에서의 위생에 대한 소비자 의 관심은 높아지고 있으나 과학기술 수준의 향상에도 불구하고 미생물학 적 위해요소에 의한 위험도는 줄어들지 않기 때문에 앞으로 농산물 안전 성 확보를 위한 미생물학적위해요소관리가 대단히 중요하게 되었다. 일반적으로 농산물에 오염될 가능성이 큰 위해 미생물은 그 종류가 매 우 다양하기 때문에 모든 미생물을 동시에 검색하기는 어렵다. 따라서 농 산물이나 식품의 미생물 검사를 할 때는 위생적인 지표가 되는 세균을 정 하여 농산물의 안전성을 평가하며 이러한 지표가 되는 세균을 위생지표세 균(Sanitary indicative bacteria)라고 한다. 보통 위생지표세균은 일반세균, 대장균군 및 대장균이 있다. Ⅲ. 안전농산물생산을 위한 GAP적용 이처럼 농산물의 안전성에 영향을 미치는 위해요소는 다양하지만 지금 까지의 안전농산물생산을 위한 각종 제도 즉 유기농산물인증제도, 저농약 농산물인증제도 등을 포함한 친환경제도 등은 위해요소 중 농약을 중심으 로 한 화학적 위해요소와 물리적 위해요소 관리 위주의 노력을 해왔으며 앞서 언급한 각종 식중독균을 포함한 생물학적위해요소관리가 배제되어 47

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 왔다. 그 원인에는 여러 가지가 있으나 지금까지는 재배중심의 소득증대 와 기능성을 가진 농산물의 생산에 정책의 중심이 있었고, 농산물의 안전 성에는 신경을 쓸 겨를이 없었기 때문으로 생각되며, 이로 인해 농산물의 안전성과 관련된 미생물학적 모니터링 재료는 거의 없는 상태이다. 따라서 필자의 연구실에서는 실제로 우리농산물의 생산과정이나 수확한 농산물에 미생물의 오염이 없는지를 알아보기 위해 딸기, 토마토 등의 시 설원예작물을 대상으로 지금까지 농산물의 생산과정에서 중요하게 취급하 지 않았던 미생물학적위해요소를 잘 관리하는지의 여부를 조사하기 위하 여 미생물학적 위해평가를 실시하였다. 먼저 딸기 농장과 토마토 농장에 서의 생산 환경 중 토양, 원수, 원수저장고, 재배용수 등에 대하여 일반세 균, 대장균군 등을 조사한 결과 이들 재배환경에서 많은 미생물이 존재하 여 채소나 농산물로의 오염을 배제 할 수 없는 것으로 나타났다. <표 3> 개인위생에 대한 미생물 평가 시 료 농 장 손 (CFU/hand) 장갑 (CFU/hand) 복장 (CFU/100cm 2 ) A B C 1.3x10 5 3.5x10 4 2.5x10 6 2.6x10 2 ND 3.8x10 3 6.0x10 ND ND 3.0x10 6 8.0x10 4 3.0x10 6 3.8x10 2 ND 3.0x10 2 1.0x10 ND 5.0x10 8.0x10 2 1.5x10 3 6.0x10 2 ND 1.0x10 4.0x10 ND ND ND 아울러 딸기나 토마토 농장에 근무하는 작업자 개인의 위생에 대하여 조사해 본 결과 <표 3>에서와 같이 작업자의 손이나 복장에서 오염된 미 생물을 많이 볼 수 있어 작업자 개인위생이 안전한 채소 등의 농산물 생 48

안전하고 우수한 식재료 사용방안 산에 중요한 것으로 나타났다. 한편, 토마토 농장에서 각종 식중독세균 오염여부를 조사 한 결과 <표 4>에서와 같이 각종 시료에서 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)이 상당한 빈도로 검출되었다. 이러한 식품에서의 식중독 원인균의 존재는 그 유래가 다양하며 특히 채소와 같은 농산물의 경우 토양에서 오염되었 거나 채소를 수확하는 과정에 개인에게서 오염된 경우를 예측할 수 있다. 따라서 토마토, 딸기 등의 생산 농가를 중심으로 수세식 화장실을 설치하 거나 포장실의 환경을 개선하는 등 철저한 개인위생 확보가 필요한 것으 로 나타났다. <표 4> 토마토 농장에서 위해세균 검색 시 료 농 장 A B C 계 E.coli O157 : H7 - - - 0건 Salmonella - - - 0건 S.aureus - 토마토 복장(재배) 롤러 잎 원수 토양 손(재배) 손(포장) 8건 Listeria - - - - 계 0건 4건 4건 8건 따라서 안전한 농산물의 생산은 과거의 농약관리 위주에서의 농산물 관 리뿐만 아니라 농산물우수관리제도의 구축으로 유해미생물의 관리와 예방 책을 생산단계별로 수립함으로써 안전한 농산물의 생산이 가능하다고 생각 하는 바이다. 49

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 GAP(Good Agricultural Practice)란? 농축산물의 재배, 수확, 수확 후 처리, 저장 과정 중의 유해물질 및 유해미생물을 관리하여 소비자에게 안전하고 위생적인 농산물을 공 급할 수 있는 체계 위에서 설명하는 바와 같이 GAP란 HACCP원리에 기초하여 위해요소 를 시설원예작물의 재배환경, 재배과정, 수확기 및 수확과정으로 나누어 분석하고 그 결과를 토대로 위해요소를 집중적으로 관리하는 과정인 위해 요소중점관리점, 즉 CCP를 결정한 다음 CCP위주의 위해요소관리를 하고 나머지는 일반적으로 관리해오던 방법, 즉 선행요건으로 관리함으로써 위 해요소가 생산 농산물에 없거나 국가가 정한 기준치 이하로 관리됨으로써 운영이 간편하고 안전성이 확보된 농산물을 생산하는 합리적인 제도라고 생각된다. Ⅳ. GAP적용상의 문제점 정부는 GAP의 적용에 있어 이미 2005년부터 시범사업을 거처 시행해 오고 있다. 그러나 아래 표와 같이 운영상의 문제점과 소비자의 인식 부 족 등으로 본래의 의미와 상당히 거리가 있는 GAP가 운영되어 그 문제 점을 개선하고 보완하려는 노력이 지난해부터 활발히 진행되어오고 있다. 50

안전하고 우수한 식재료 사용방안 GAP 운영에 있어서의 문제점으로 먼저 GAP에 대한 전문교육이 대단 히 부족한 점을 지적하지 않을 수 없다. GAP는 HACCP원리에 기초한 제 도이기 때문에 위해요소분석에서 부터 HACCP원리에 기초한 원리를 공 부해야하는데 그러한 전문교육이 매우 부족하다. <표 5>시설원예작물에 GAP진행상의 문제점 1. 합리적 위해요소분석 부족과 CCP결정 미흡 2. HACCP원리에 기초한 다양한 모델개발 부족 3. GAP에 대한 전문교육부족, 너무 많은 인증기관 지정 4. 인증에 관심, 무리한 인증농가 지정, 사후관리 부족 5. GAP업무분담의 구조적 문제 : 집중력 부족 6. 자발적 참여, 대국민 GAP 홍보부족 그리고 현재 국가가 제시하고 있는 GAP모델이라는 것이 특별히 작목 에 따라 구분된 것이 없고 정부가 제시하고 있는 제도나 법적가이드라인 을 GAP모델로 생각하고 이를 기초로 일률적인 인증의 잣대로 삼고 있는 것이 문제이다. 다시 말해서 HACCP원리에 기초한 다양한 작물별 모델이 개발되고 제시되어야 한다는 것이다. 이는 정부의 과감한 R&D사업을 통 해서 이루어질 수 있을 것이다. 또한 GAP에 대한 전문성이 있는 교육이 부족한 것을 강력히 주장할 수밖에 없다. 앞서 말한 대로 GAP는 HACCP원리에 기초하여 유래된 제 도이기 때문에 HACCP의 원리를 이해하는 차원에서 GAP 전문교육이 이 루어 져야한다. 아울러 많은 영세한 인증기관의 지정으로 질적으로 떨어진 농가의 무리 한 인증이 일어나고 있으며, 철저한 인증의 부족은 물론 사후관리가 부족 한데서 오는 어려움 또한 많이 발생하고 있다. 국가기관 내에서의 GAP업무분담에서도 구조적으로 문제점이 지적되고 51

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 있으며, 무엇보다도 가장 중요한 것은 이러한 GAP제도에 대한 소비자의 관심이 대단히 부족하다는 점이다. GAP는 정부가 강제해서 끌고 나가는 제도가 아니기 때문에 농민이나 소비자가 자발적으로 참여하지 않는 것이 가장 큰 어려움으로 생각할 수 있다. Ⅴ. 안전한 식자재 사용방안 기존의 유기농등의 친환경제도로 관리되는 전체경작지는 약 5%정도로서 대단히 제한적인 반면, 지금정부가 추진하고있는 GAP제도는 대부분 경작 지를 대상으로 국가가 합리적으로 안전한 농식품을 공급하는 제도로서 GAP제도가 정착되면 안전성이 확보된 충분한 식자재공급이 가능하리라 고 생각한다. 또한 유기농산물생산제도는 농약을 사용할 수 없고, 미생물 관리가 되지 않는데 비해 GAP관리제도는 묘목이 어릴때 최적의 농약으 로 관리해서 튼튼하게 한다음 수확기까지 정부가 정해놓은 농약안전관리 지침을 준수함으로서 생산된 농식품에 농약의 잔류를 없애서나 잔류하드 래도 국가가 정해놓은 기준치 이하로 관리하여 안전한 농식품을 생산하는 제도이다. 이러한 제도의 활성화는 식자재의 패러다임을 변화하게하여 기존의 유기농등의 친환경으로 관리된식자재는 물론 대부분의 GAP인증 농가에서 생산된 안전농산물을 식자재로 충분히 공급하게 될 것이다. Ⅵ. 맺는말 기존의 농산물안전생산을 위한 제도인 친환경농산물제도 등이 위해요소 중 화학적, 물리적 위해요소만을 관리하는 제도였다면 GAP제도는 생물학 적 위해요소를 첨가한 종합적이고 합리적인 안전농산물관리제도로서 앞으 로의 농정의 주요한 제도가 될 것이다. 따라서 정부에서는 HACCP원리에 기초한 올바른 GAP교육과 다양한 작물별 GAP모델이 개발되어 농민이 52

안전하고 우수한 식재료 사용방안 쉽게 다가갈 수 있는 간편하고 쉬운 GAP시스템을 제안해야할 것이다. 또 한 체계적인 인증과 사후관리로서 GAP제도가 안정적으로 정착될 수 있 는 기반을 마련해야 할 것이다. 이를 위해서는 엄격한 인증기관의 지정과 사후관리에 부족함이 없는 시스템구축을 해야 할 것이다. 이러한 제도의 활성화는 식자재의 패러다임을 변화하게하여 기존의 유기 농등의 친환경으로 관리 된식자재는 물론 대부분의 GAP인증농가에서 생 산된 안전농산물을 식자재로 충분히 공급하게 될 것이다. GAP는 어렵고 비용이 많이 드는 제도가 아니라 쉽고 간편하며 합리적으로 시설원예작물 을 안전하게 생산하는 제도로 소비자를 비롯한 모든 사람들에게 인식되어 성공한 정책이 될 수 있도록 함께 노력해야할 것이다. 53

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안전하고 우수한 식재료 사용방안 참고 문헌 농림부, 2003, 농산물우수관리제도(GAP)해설집, 농림부, 26-330 정덕화, 2004, 안전농산물생산을 위한 GAP적용전략 심포지엄, 경상대학교, 69-89 정덕화, 2004, 한국농약과학회 추계학술발표회 초록집, 한국농약과학회, 26-27 정덕화, 2009, 녹색성장 시대에 대비한 농산물우수관리(GAP)제도 활성화 심포지엄, 한국GAP연구회, 65-81 정덕화, 2009, 안전한 급식자재의 새로운 패러다임과 활성화, 한국GAP연구회, 53-69 63

[우수사례] 서울시 친환경유통센터 운영사례 김 갑 수 서울특별시 평생교육담당관 Ⅰ. 서울형 친환경학교급식 지원 Ⅱ. 서울친환경유통센터 1. 공급체계 구축 방안 2. 서울친환경유통센터 운영현황 Ⅲ. 향후 추진계획 65

서울시 친환경유통센터 운영사례 서울시 친환경유통센터 운영사례 김 갑 수 서울특별시 평생교육담당관 Ⅰ. 서울형 친환경학교급식 지원 1. 사업개요 가. 지원대상 : 초등학교 및 특수학교(지원 희망 학교 지원) 나. 지원품목 1) 우수 농산물 : 저농약 무농약 유기농 나물류, 엽채류, 과일류 등(곡류 제외) 2) 우수 축산물 : 친환경(무항생제, 유기농), 한우, 돼지고기1등급 곡류는 무농약 곡류를 경기미수준 가격으로 공급 가능하므로 보조금대상 제외 다만, 특수학교는 친환경 곡류 지원 추가 (수요량때문에 친환경쌀과의 차액 발생) 다. 지원내용 1) 서울 친환경 유통센터(이하 유통센터)를 통한 우수 농 축산물 공급 1 서울시 농수산물공사 책임하에 농 축산물 품질 가격 총체적 관리 2 3~4단계의 유통단계를 축소, 저렴한 가격으로 공급(16~20% 저렴) 생산지 서울 친환경 유통센터 학교 3 안전성 검사 및 생산 유통 이력 추적 시스템 구축 운영함으로써 안전성 및 신뢰성 보장 67

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 2) 우수 농 축산물 구매 비용 보조 대상품목 : 농산물 및 축산물(쇠고기, 돼지고기) 초등 학교 지원단가 : 1인 1식당 187원 보조 예산확보 : 학부모 20% 분담(37원)외 시-자치구 평균 6:4 분담 특수 학교 대상품목 : 곡류, 농산물 및 축산물(쇠고기, 돼지고기) 지원단가 : 1인 1식당 417원 보조 예산확보 : 시 전액 부담 라. 소요예산 : 시비 4,343백만원 초등학교 : 예산 범위 내에서 희망 수요에 따라 자치구 학부모 대응투자 2. 추진경과 가. 가락동 학교급식지원센터 시범 운영 1) 납품업체 지정 관리 및 가락동 농수산물도매시장 통한 유통단계 투명화 2) 검품검수 및 안전성 검사 실시 후 우수 농 축산물 공급 나. 친환경 등 우수 농 축산물 구매로 인한 학부모 부담 경감을 위해 우수 농 축산물 구매 비용 보조 - 상반기 초등학교 25개교 및 하반기 추가 확대 34개교 지원 실시 < 09.7월 급식 시범학교 학생, 교직원 및 학부모 1,000명 대상 설문조사 결과> 서울시 지원으로 급식 만족도 및 신뢰도 개선 여부 : 80% 이상 긍정적 답변 68

서울시 친환경유통센터 운영사례 Ⅱ. 서울친환경유통센터 1. 공급체계 구축 방안 가. 추진 필요성 1) 우수 농 축산물 사용 확대를 위한 가격 부담 경감 필요 일반적인 농산물 유통비용 : 산지가격 대비 약 44%의 유통비용 발생 2) 일부 부당 식재료 공급 사건 등으로 인한 급식 농 축산물 관련 막연한 불안감 해소 및 친환경 농산물 등 우수 농 축산물의 공신력 확보 부당 식재료 공급 적발 및 품질위반 사례 - 08. 8월 학교급식용 쇠고기와 돼지고기의 등급 조작 15개 급식 재료 납품업체 적발 - 08. 5~7월 수도권지역 학교 농산물 수거검사 결과 8%에서 농약잔류량 기준치 초과 3) 생산지가 없는 서울시 특성을 고려한 학교급식 식재료 공급체계 구축 나. 추진 방향 1) 유통단계 축소를 통한 학교의 농 축산물 구매 비용 절감 1 우수 농 축산물 가격 수준을 감안, 유통비용 최소화 2 학교의 구매 비용 자체를 낮춰 서울시의 재정지원 부담 완화 2) 믿을 수 있는 농 축산물 공급체계 구축 1 공신력 있는 공급체계를 구축, 품질에 대한 신뢰성 확보 2 안전성 검사를 실시하여 학교급식 농 축산물 안전성 보장 다. 공급 체계도 산지 생산지와 공급 약정을 체결, 생산자와 배송업체를 서울 친환경유통센터를 통해 직접 연결시켜 유통단계 축소 공급 안전성 검사 : 일반 농산물 전수 검사 및 우수 농산물 샘플 검사 유통이력 추적 시스템 구축 : 생산 및 유통 전 과정에 대한 On-line 정보 제공 69

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 2. 서울친환경유통센터 운영현황 가. 추진실적 1) 서울친환경유통센터 건립 운영으로 사업 추진 위한 기본 인프라 구축 면적 6,120m2(지하 1층, 지상 2층), 300개 학교(1,100명/학교당) 물량 처리 2) 유통단계 축소로 식재료 가격 절감 종전(6단계) : 생산자 산지유통인 도매법인 중도매인 납품업자 학교 개선(3단계) : 생산자 서 울 친 환 경 유 통 센 터 학교 종전대비 식재료 가격 16% 절감 3) 과학적 확인 검사체계 구축으로 식재료의 품질과 안전성 향상 - 모든 식재료에 대한 친환경 농산물 인증 확인 및 농산물 안전성 검사 실시 4) 전문업체와 유기적 협조체계 구축으로 식재료 공급의 안정성 제고 - 지자체 추천, 공개모집을 통하여 산지공급처(4개), 배송업체(9개) 선정 운영 10.4월 현재 일평균 19톤의 학교급식 농 축산물(친환경비율 76%)을 공급 중 70

서울시 친환경유통센터 운영사례 나. 유통센터 현황 1) 시설현황 구 분 사 업 내 용 공사기간 2009년 6월 ~ 2010년 2월(8개월) 공 사 비 96억원(공사 자부담) 건축면적 6,120.53m2 (1,850평, 지하1층/지상2층) 주요시설 입 출고장, 전처리실, 저온창고, 직판장, 교육장, 안전성검사실 등 처리용량 300개 학교(1,100명/학교당 기준) 급식물량 동시 처리 전담조직 소장1명(1급) 외 2개 팀 17명 2) 취급 물량 및 거래금액 현황 구 분 취급물량 거래금액 계 421톤 2,901백만원 농 산 물 346톤 1,673백만원 축 산 물 75톤 1,228백만원 (3월 기준) 다. 유통센터 운영방안 71

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 1) 전담 조직 구성 1 농수산물 공사 내 서울 친환경 유통센터 운영을 위한 조직 신설 소장1명(1급)외 2개팀 17명으로 운영 2 농 축산물 산지 개발, 안전성 검사 운영, 배송체계 구축 등 수행 2) 안정적인 공급 물량 확보 1 생산자 단체를 통한 직접 물량 확보 체계 구축으로 유통비용 최소화 2 복수 생산자 단체를 풀(Pool)로 구성, 안정성 및 가격 경쟁력 확보 3) 효율적인 배송 체계 구축 1 효율적인 배송업무 수행을 위해 농 축산물 부류별 배송업체를 선정하여 각 학교로 배송 2 배송업체 선정의 공정성 및 전문성 확보를 위해 외부 민간 전문가로 구성된 위원회를 구성 심사 선정(농수산물공사 구성 운영) 3 배송업체 선정 개수, 선정 절차, 업체당 배송 권역 지정 등은 지원 희망 학교의 개수 및 분포를 고려하여 농수산물공사에서 검토 추진 4) 납품 서비스 질 보장 방안 1 배송업체 엄격한 관리 - 납품차량(일일 점검) 및 작업장 위생 수준(월 1회 불시 점검) 지속 점검 - 공사 C/S 전담팀 활용, 업체 업무수행 태도 평가 학교방문 및 전화 상담을 통한 업체 수행 능력 평가 후 평가 부실 업체 불이익 조치 - 시교육청 학교급식 운영 지침 사항 위반시 지침 규정에 따라 조치 실시 2 급발주 및 반품 처리 - 학교급식배송협력업체의 책임하에 급발주 처리 - 유통센터의 품질관리로 반품 소요를 최소화하되, 불가피한 반품시 학교급식 배송협력업체의 책임하에 반품 처리 5) 합리적인 공급 가격 책정 1 가격심의위원회를 구성, 학교공급가격 결정 72

서울시 친환경유통센터 운영사례 - 합리적인 가격 책정을 위해 위원회를 구성, 전문가 및 관계자 의견을 수렴하여 책정(농수산물공사 구성 운영) - 산지 공급가격으로 학교까지의 배송비 및 유통센터 운영비 등을 고려하여 결정 2 식재료 공급가격은 학기별 동일 가격으로 공급 - 연중 유사한 가격 수준에서 공급하되, 급등 락시 학기별 공급가격 일부 조정 (6) 안전성 보장 등 신뢰도 제고 방안 1 안전성 검사 및 인증서 확인 체계 구축으로 안전관리 강화 구 분 안전성 검사 속성 정밀 인증서 확인 친환경 농산물 우수 농산물 일반 농산물 전수검사, 샘플검사 속성검사 : 효소면역반응측정기, 정밀저울 등으로 47종 위해 물질 검사 정밀검사 : GS/MSD를 활용, 272종 위해 물질 검사 2 유통이력 추적 시스템 구축 - 생산부터 유통 전과정에 대한 이력을 추적, 종합물류시스템( 10. 7. 구축예정)상 게재 73

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 3 유통센터 독자적 브랜드 도입 : 올본 - 학교에 공급되는 박스 등 포장에 활용 Ⅲ. 향후 추진계획 1. 전체 초등학교에 식재료 우선 공급 가. 공급시기 : 2010년 2학기(9월) 나. 공급대상 : 615개교(특수학교 29개교 포함) 유통센터 확충전까지 강서도매시장 내에 임시 물류시설 설치하여 식재료 집배송 실시 2. 제2유통센터 추가 조성 - 직영급식 중 고등학교에 식재료 공급 확대 가. 공급시기 : 2011년 1학기(3월) 나. 공급대상 : 285개교 수준(전체 중 고등학교의 41% 수준) <참 고> 제2유통센터 건축위치 : 강서시장 서울친환경유통센터 옆 건축규모 : 4,000m2(지하 1층/지상 1층) 처리용량 : 600개교(1,100명/학교당) 소요예산 : 76억(시 50억, 공사 26억) 3. 유통센터 관리 운영 체제 보완 가. 우수 농 축산물의 안정적 공급위한 산지공급업체 배송협력업체 추가 확보 나. 친환경유통센터 운영 조직 인력 확충 : 현재 17명 확충 30명 74

[정책설명] 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제 유 송 원 축산물품질평가원 차장 Ⅰ. 축산물품질평가원 소개 Ⅱ. 축산물 품질평가제도 Ⅲ. 쇠고기 이력추적제도 Ⅳ. 축산물검수시스템 75

77 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 78

축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제 주요 사업 79

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 80

81 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제

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83 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제

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85 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제

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87 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 88

89 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제

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91 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 92

93 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제

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95 축산물품질평가 및 등급관리 제도의 실제

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[우수사례] 식재료 전일 납품제 시범 운영 원 향 미 인천명현초등학교 영양교사 I. 인천 학교급식 현황 II. 식재료전일납품제 시범운영의 개요 III. 식재료전일납품제 시범운영의 성과 Ⅳ. 제언 97

식재료 전일 납품제 시범 운영 식재료 전일 납품제 시범 운영 원 향 미 인천명현초등학교 영양교사 I. 인천 학교급식 현황 10년 전체 학교의 100%인 475개교에서 학생 41만명 급식실시 연간 급식경비 2,533억원( 09년 기준), 영양사 등 급식종사자 5,464명 구분 전체 학교수 급식학교수 급식 운영 형태 자체조리 위탁급식 소계 초 226 226 226 0 226 중 128 128 126 2 128 고 114 114 99 15 114 특수 7 7 7 0 7 계 475 475 458(96%) 17(4%) 475(100%) 비고 II. 식재료 전일 납품제 시범운영의 개요 1. 추진 배경 가. 추진근거 : 학교급식 개선 종합대책 (교육인적자원부, 2007.01.05) 나. 전일납품으로 인한 철저한 대면검수를 통한 식재료의 안전성 강화 다. 식재료 검수관련 민원 해소 및 식재료 공급업체의 물류비용 절감 라. 질 좋고 다양한 식단 제공으로 학생, 학부모, 교직원 만족도 제고 99

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 2. 운영개요 가. 시범운영 기간 : 2009학년도 (2010. 3. 5.까지) 나. 시범운영교 : 10교 (초 5, 중 3, 고 2교) 다. 시범운영교 지원 기준 : 직영급식 학교 중 전처리실에 대형 냉장 냉동고(각 1대씩)를 설치할 수 있는 공간(약 2.5평~3평)이 확보된 학교 라. 1교당 예산액(대형냉장 냉동고 설치비)지원 : 14,800천원 마. 전일납품 식재료 품목 : 육류, 공산품, 김치 등 학교여건에 의해 선정하되 최소 3개 품목 이상 운영 주 1회 및 전일납품 식재료 품목(운영예시) 구분 품 목 식품명(입고일) 주1회 납품 전일 납품 공산품 축산물 수산물 곡류 건어물 김치류 채소류 바. 시설설비 및 운영사진 된장,고추장,소금,설탕,식용유 등 (월요일 오후) 냉동육 (월요일 오전 납품시) 냉동어류 (월요일 오전 납품시) 쌀 및 잡곡(전주 금요일 오후) 멸치,건다시마,건미역 등 (월요일 오전 납품시) 배추김치 등 흙쪽파,흙당근,흙무 등 워크인냉장냉동고입구 전처리실 냉장고 * 전처리된 야채와 해동중인 육류 또는 어류 보관 양문형 냉장고 및 보온고 * 유제품 등 완제품 보관 100

식재료 전일 납품제 시범 운영 전처리실 전경 조리실 - 자동문 설치 조리실 -오븐기 설치 전일납품된 물품은 선입선출표 표시 * 선입선출스티커는 공산품에도 부착되며 입고일과 유통기한을 함께 표시 * 전일 입고된 야채로 선입선출스티커를 붙여 사용할 날짜를 표시 III. 식재료 전일 납품제 시범 운영 성과 1. 등교 시간대 납품 차량 감소로 학생들의 교통안전 확보 2. 냉동육, 냉동어류 등의 경우 전일 납품으로 냉장 해동이 가능하여 육질이 향상되어 음식의 맛이 상승 3. 전처리 작업에 시간이 많이 소요되는 식품 및 숙성시간에 따라 음식의 맛이 상승되는 식재료의 사전 작업이 가능하여 다양한 식단제공 및 음식의 질 향상으로 급식 수요자의 만족도 향상 4. 철저한 대면 검수의 활성화 5. 반품 및 교체 용이 : 특히 김치류의 경우 염도와 숙성도를 미리 확인하여 납품 받아 피급식자가 선호하는 염도와 숙성도를 맞춰 제공하여 급식 수요자의 만족도 향상 101

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 6. 납품업체의 유통비 절감 효과 : 건멸치, 건다시마 등의 건어물과 곡물 등은 주1회 납품으로 납품업체의 유통비 절감 Ⅳ. 제언 1. 공동구매를 실시하는 학교가 동시에 전일납품제를 실시할 경우 납품업체 유통비 절감으로 식재료 단가 인하 효과 기대. 2. 현대화나 시설 개선 추진시 식재료 보관을 위한 냉장 냉동고 확충 : 식재료 전일납품제를 철저히 실행하기 위해서는 품목 구분은 물론 전처리 여부 등도 구분하여 보관하여야 하므로 냉장 냉동 시설이 충분 하게 확보. 3. 정전 등으로 인한 냉장 냉동고 가동 중지에 대한 대책 마련 : 자가 동력 확보나 계약체결 시 정전 등으로 인한 식재료 변질시 보상여부에 대하여 사전 협의되어야 할 것임. 102

[우수사례] 친환경 학교급식 실천사례 노 봉 곤 대전원평초등학교 교장 Ⅰ. 친환경 학교급식 실시 배경 및 과정 Ⅱ. 친환경 학교급식 실시 현황 Ⅲ. 친환경 학교급식 관련 추진 내용 및 계획 Ⅳ. 친환경 학교급식 실시의 문제점 Ⅴ. 기대 효과 Ⅵ. 결론 및 제언 103

친환경 학교급식 실천사례 친환경 학교급식 실천사례 노 봉 곤 대전원평초등학교 교장 Ⅰ. 친환경 학교급식 실시 배경 및 과정 1. 친환경농산물 학교급식 확대를 위한 체험 프로그램 참석 학교급식은 단순한 한 끼의 식사 제공이 아니라 학생 양육 및 교육활동 의 일환이라고 생각한다. 그래서 평소에 어떻게 하면 학생들에게 좀 더 질 높은 학교급식을 제공할 수 있을까? 라고 고민해오던 중 2009년 5월27 일부터 5월28일까지 1박2일 코스로 농림식품수산부에서 개설한 친환경농 산물 학교급식 확대를 위한 체험 프로그램 에 호기심과 기대감을 가지고 본교 영양사(박용숙), 학부모대표(한미영)와 함께 참석하였다. 농촌정보문화센터 이선호과장과 김귀영팀장, 그리고 홍성 친환경작목회 주형로회장의 저탄소 녹생성장, 학생들에게 자연스럽게 친환경을 받아들 이는 교육, 유기농 오리 쌀의 생산과정, 문당리 마을의 조성과정 등에 대한 특강을 듣고, 친환경 농업의 중요성과 친환경 학교급식의 필요성을 절실히 깨달았으며, 대전으로 돌아오는 차 안에서 우리학교는 반드시 친 환경 급식을 실시하자. 고 영양사와 학부모회장과 셋이서 굳게 다짐을 하 였다. 2. 학교운영위원 및 학부모들의 친환경농업현장 방문 견학 학교에 돌아와 학교운영위원들을 교장실로 불러모아 친환경농산물 학교 급식 확대를 위한 체험 프로그램 에 참석한 결과 보고와 함께 친환경 학교 105

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 급식의 필요성을 피력하였다. 2009년 6월5일 유기농쌀 사용을 위한 학부모설문조사를 실시하였는바, 81.4%의 찬성을 얻었고, 7월29일 학교운 영위원들과 함께 친환경 유기농 쌀 생산에 선도적 역할을 감당하고 있는 충남 홍성군 홍동면 문당리 일원을 방문하여 유기농 쌀 생산과정과 유통 현장을 살펴보았다. 현장방문에 참여하였던 학교운영위원 모두가 일성으 로 우리학교 아이들에게 친환경 유기농 쌀을 먹였으면 좋겠다. 고 제안하 였다. 그 후 10월16일, 홍동농업협동조합 초청으로 본교 학부모34명이 유기농 쌀 학교급식 세미나 에 참석하여 특강과 친환경 영농현장 견학을 통하여 친환경 농업에 대한 이해와 친환경 학교급식의 필요성을 절실히 깨닫고는 세미나 및 현장견학에 참여했던 모든 학부모들이 우리학교에서 유기농 쌀로 급식을 실시하고 있는 것은 참 잘한 일이니, 쌀 이외의 다른 식재료 도 친환경 제품으로 교체해 달라. 고 강력하게 요청하였다. 3. 친환경 학교급식의 필요성에 대한 교육 및 홍보 친환경농업 현장견학에 참여했던 학교운영위원들과 학부모들의 친환경 학교급식에 대한 긍정적인 반응을 토대로 전체 학생들에게 친환경 학교급 식의 필요성과 저탄소 녹색성장에 대하여 교육활동을 전개하였고, 학부모 들에게는 학부모연수와 가정통신문을 통하여 친환경 학교급식에 대하여 홍보활동을 펼쳤다. 4. 학교운영위원회 심의 의결 학부모 설문조사를 바탕으로 7월15일 학교운영위원회를 소집하여 친환경 학교급식 실시에 대하여 심의한 결과 다음과 같이 의결하였다. 가. 급식비 인상요인이 발생하더라도 전면 친환경급식 실시를 원칙으로 한다. 106

친환경 학교급식 실천사례 나. 급식 식재료를 분석하여 친환경제품으로 대체 가능한 것부터 연차 적 으로 대체해 나간다. 다. 2009학년 2학기 시작일 부터 주식인 쌀은 7분도 유기농 쌀을 사용 하고, 최종적으로는 5분도미 사용을 목표로 한다. 5. 7분도미와 5분도미 조리법 연구 및 시식회 개최 학생들과 교직원들에게 거부감을 느끼지 않는 밥을 제공하기 위하여 2 학기 개학과 동시에 사용할 쌀(유기농 7분도미)을 미리 가져다가 여름방 학동안에 5회에 걸쳐 여러 가지 방법으로 조리를 하여 보고, 8월27일 교 직원과 학부모를 초청하여 시식회를 개최하고 모니터링을 실시하였다. 그 결과 밥맛은 고소하여 맛이 있으나 까칠까칠한 느낌이 있고, 밥의 색깔이 약간 누런색을 띄우고 있으므로, 처음 시작은 유기농 백미와 찰현 미를 7분도미와 섞어서 조리하다가 백미의 양을 점차 줄여 7분도 유기농 쌀로만 조리하기로 하였다. 학생들이 7분도미에 어느 정도 적응하자, 12월10일부터 자연스럽게 5분 도미로 교체하였다. Ⅱ. 친환경 학교급식 실시 현황 2010년 4월 현재 주식인 쌀은 홍동농업협동조합에서 직접 배송하는 유 기농 5분도 쌀을 사용하고 있으며 본교 급식실에서 사용하고 있는 식재료 는 180여 종이다. 그 중에서 친환경 제품 103종, 우수농수산물 57종, 일반 국내산 식재료 9종, 기타 11종으로 친환경 및 우수농수산물이 88.9%를 차지 하고 있다. 현재 친환경 및 우수농수축산물로 교체를 못하고 있는 20종 중 유통경로 등의 문제로 대체가 불가능한 12종을 제외하고는 유통경로가 확보되는 대로 100% 친환경 및 우수농수산물로 교체할 계획이다. 급식비는 1식당 2,000원으로 본교와 규모가 비슷한 학교들에 비해 150원 정도 높은 편 107

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 인데, 학교운영위원회의 심의를 거쳐 학부모에게 통지하여 급식비를 징수 하고 있는데, 학교급식에 대하여 아무런 민원이 제기되지 않고 있다. Ⅲ. 친환경 학교급식 관련 추진 내용 및 계획 친환경 학교급식과 관련하여 다음과 같은 내용들을 추진하였고 계획하 고 있다. 1. 친환경농산물 학교급식 확대를 위한 체험 프로그램 참석 (2009. 5. 27~28, 홍성 문당리환경농업마을) 2. 친환경 학교급식 실시를 위한 학부모 설문조사(2009.6.5, 전체 학부모) 3. 친환경 학교급식을 위한 학교운영위원회 개최(2009.7.15, 본교 회의실) 4. 학교운영위원 친환경 영농현장 방문 견학(2009.7.29, 홍성군 홍동면 일원) 5. 친환경 학교급식에 대한 교육 및 홍보(2009.6.~12, 본교교실 및 급식실) 6. 7분도미와 5분도미 조리법 연구 및 시식회 실시(2009.8.24~28, 본교 급식실) 7. 친환경 학교급식 실시를 위한 학부모 설명회 개최(2009.8.31, 본교 급식실) 8. 유기농 오리쌀 7분도미 급식 실시(2009.9. 4, 본교 급식실) 9. 학부모의 유기농쌀 학교급식 세미나 참석(2009.10.16, 홍성군 홍동면 일원) 10. 전교생 벼타작마당 체험활동 전개(2009.10.20, 본교 운동장) 11. 유기농 오리쌀 5분도미 급식 실시(2009.12.10, 본교 급식실) 12. 인근 지역학교 영양교사 대상 친환경 학교급식 워크숍 개최 (2009.12.11, 본교 영양사실) 13. 친환경 급식전환 우수사례 농림수산식품부장관 표창(2009.12.18,과천) 14. 전교직원 친환경 영농현장 견학(2010.2.22, 전북 금원유기영농조합) 15. 홍성친환경작목회와 자매결연식 거행(2010.3.19, 본교 급식실) 16. 원평텃밭 조성(2010.4~, 본교 교정) 17. Farm School 시범학교 지정(2010.4.15, 농촌정보문화센터) 18. 환경 신문 만들기대회 개최(2010.5.28 본교 교실) 108

친환경 학교급식 실천사례 19. 5학년학생 103명 농촌체험학습 실시(2010.6.8~9, 홍성군 문당마을) 20. 전교생 갯벌체험학습 참여(2010.6.18, 서해안 갯벌) 21. 6학년학생 127명 농촌체험학습 실시(2010.10.11~12, 홍성군 문당마을) 22. 전교생 벼타작마당 체험활동 전개((2010.10.20, 본교 운동장) 23. 친환경 작품전시회 개최(2010.12.20~23, 본교 교실 및 복도) 24. 친환경 학교급식 평가회 개최(2011.2.17, 본교 급식실) Ⅳ. 친환경 학교급식 실시의 문제점 친환경 학교급식 실시의 문제점은 친환경 생산품목의 공급이 원활하지 못하고, 가격정보의 공유가 어려우며, 식품단가가 일반 식품에 비해 높고, 품질이 등급화 되어있지 않아 구별하기가 어려우며, 반품 시 대체품목을 구하기가 어려워, 식단 작성 시 식재료 선정이 매우 제한적이다. 또 조리과정에서는 조리시간이 많이 소요되며, 식재료 공급업체의 친환 경 학교급식에 대한 이해부족으로 공급과정에서 적극적인 구입노력 부족 과 위생상의 문제가 발생되기도 한다. Ⅴ. 기대 효과 친환경 학교급식을 계속적으로 실시하면 다음과 같은 효과를 얻게 될 것이다. 첫째, 학교급식의 질이 향상되고 안전한 먹거리가 제공됨으로 성장기에 있는 학생들의 건강과 신체적 발달에 매우 긍정적인 영향을 끼칠 것이다. 둘째, 학부모들이 양질의 급식을 제공하는 학교를 신뢰하게 되어 공교육 의 활성화를 가져 올 것이다. 셋째, 친환경농수산물의 수요증대로 친환경농업이 발전될 것이다. 넷째, 친환경농업이 발달되면 저탄소 녹색성장의 기반이 구축되어 보다 살기 좋은 지구촌이 될 것이다. 109

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 다섯째, 학생들의 환경보존 의식이 고양될 것이다. 여섯째, 우리지역 친환경 농산물을 애용하면 애향심이 고취되고 지역경 제가 활성화 될 것이다. 끝으로 친환경급식이 점차 가정으로 확대 되어 갈 것이다. Ⅵ. 결론 및 제언 학교급식의 질이 성장기에 있는 학생들의 육체적, 정신적 발달에 상당한 영향을 끼친다고 생각한다. 질 높은 학교급식을 제공하면 학생들이 바르게 자라나고 건강해질 것이라는 생각으로 여러 가지 어려움이 있지만 본교에 서는 2009학년도부터 친환경 학교급식을 시도하여 급식 식재료 100% 친 환경 제품사용을 목표로 추진하고 있다. 더불어 저탄소 녹색성장 및 환경보존 의식 고취를 위해 다양한 친환경 교육 활동을 전개하고 있다. 앞으로 친환경급식이 더욱 활성화되기 위해서는 친환경급식 시범학교 지정 운영 이 필요하다고 생각하며, 각 지역에 친환경제품 물류센터가 설 치되어 수급이 원활하게 되어야 하고, 조리인력증원과 예산지원을 확대하 여 조리실 및 급식실 운영이 제대로 될 수 있도록 하여야 할 것이다. 이를 위해서는 정부와 지방자치단체의 적극적인 행 재정적 지원이 요 망된다. 110

[우수사례] 학교급식 식재료 공동구매제 확대 운영방안 이 소 희 충청북도충주교육청 지방식품위생주사보 Ⅰ. 추진목적 Ⅱ. 추진배경 Ⅲ. 추진절차 Ⅳ. 추진성과 Ⅴ. 추진과정의 문제점 Ⅵ. 향후 추진계획 111

학교급식 식재료 공동구매제 확대 운영방안 학교급식 식재료 공동구매제 확대 운영방안 이 소 희 충청북도충주교육청 지방식품위생주사보 Ⅰ. 추진목적 식재료 납품업체의 시내 단독학교 및 시내 대규모 학교로만 구성된 공동구매 그룹의 입찰 선호 때문에 농촌 소규모 학교로 구성된 공동 구매 그룹의 낙찰가 상승 및 식재료 계약업무에 차질 발생 공동구매를 하지 않는 농촌 소규모 학교의 식재료 납품기피 현상 및 구매 단가 상승 등 식재료 구매 업무의 개선 필요 구매계약의 공정성 투명성 확보로 학교급식의 불신감 해소 및 신뢰도 향상 Ⅱ. 추진배경 충주교육청은 2007년 희망 학교별로 2그룹 6개교가 공동구매에 참여 하고 있었으나, 2008년 5월 시내지역 대규모 학교로만 구성된 그룹이 결성됨으로써 상대적으로 소규모 학교 납품기피 현상 심화 공동구매제 시행에 따른 대규모 학교의 식재료 구매가( 價 )가 상승하는 부정적 효과와 소규모학교의 식재료 조달 원활화(납품기피 현상 해소)와 양질의 식재료 구매가 가능해지는 긍정적 효과를 비교하여 볼 때 긍정 적인 효과가 더 클 것이라는 판단에 따라, 기존의 공동구매 그룹을 해체하고, 대규모 학교 - 중간규모 학교 - 소규모 학교를 적절히 조합하여 공동구매 그룹을 재편성 2009년 공동구매제를 하나의 지역공동체로 새롭게 운영하게 되었음. 113

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 Ⅲ. 추진절차 1. 2007년부터 2008년 4월까지 충주금릉초등학교 외 5교, 2그룹 6개교로 공동구매제 운영 2. 2008년 5월 시내 대규모 학교로만 구성된 그룹이 결성됨으로써, 식재료 공동구매 참여는 확대되었으나 시내 대규모 공동구매 급식학교에만 식재료 구매계약이 집중되고 충주시 외곽 읍 면지역 소규모 학교의 납품기피현상은 더욱 심화 3. 이러한 문제점을 해결하고자 충주시 영양(교)사회 자체연수를 통해 소규모 학교 납품기피 현상해소 및 구매력 강화를 위하여 학교급식 식재료 공동 구매제 운영방안 제시 (2008.12.17) 4. 영양(교)사회에서 제시한 학교급식 식재료 공동구매제 운영방안을 기초로 하여 공동구매제 그룹 재편성 및 확대 운영계획 수립 5. 학교급식 식재료 공동구매 확대운영 참여 희망학교 조사 (2009.03.13) 초등학교 전체 38교 중 6교 미신청 6. 미신청 학교에 전화 또는 학교방문을 통하여 식재료 공동구매 참여 독려 미신청 6교 중 3교 추가 신청 7. 식재료 공동구매제 확대운영 추진계획 시달 (2009.04.03) 신청학교를 대상으로 공동구매그룹 재편성 그룹 재편성 기준 - 시내지역 급식인원 1,000명 이상 학교를 기준으로 인근 중간규모와 소규모 학교 및 공동관리교를 고려하여 그룹을 형성하고, 각 그룹의 급식인원수를 적절하게 재조정하여 그룹 재편성 8. 각 그룹별 학교급식 식재료 공동구매 협의회 개최 (2009. 4월 중) 9. 2009년 06월 학교급식 식재료 공동구매제 확대운영 실시 10. 2009년 09월 초등학교 공동구매 확대 영향으로 관내 중학교까지 식재료 공동구매제 확대 운영 11. 2010년 3월 현재 관내 초 중 자체조리교 44개교 중 41개교 공동 구매제 실시 114

학교급식 식재료 공동구매제 확대 운영방안 Ⅳ. 추진성과 1. 학교급식 식재료 물품계약 낙찰 차액 증가 급식인원수가 많은 시내지역 학교에만 집중되던 납품업체 입찰참여 및 농촌 소규모 학교 납품기피 현상을 없애고 구매경쟁력 향상으로 시장조 사가 대비 낙찰가 인하로 학교급식 예산절감, 특히 농촌 소규모 학교는 공동구매 전 후 대비 급식 물품계약 낙찰차액율이 1.2%에서 3.8%로 상 승하여 학교별 낙찰차액이 매월 평균 108천원 발생하여 예산 절감 효과가 크게 나타남. [표1] 2009. 상/하반기 학교급식물품 계약 평균 낙찰차액 및 절감률 현황 ('09. 11월 조사) 구분 낙찰차액(단위:천원) 절감률(%) 상반기 하반기 증감 상반기 하반기 증감 시내학교 835 1,050 215 3.3 4.9 1.6 외곽학교 48 156 108 1.2 3.8 2.6 2009년 6월 공동구매제를 확대 운영한 초등 19개교를 대상으로 조사 [차트1] 2009. 공동구매 전/후 학교급식물품 계약 낙찰차액율 월별 변화 추이 4.8% 공동구매 후 5.4% 5.6% 4.9% 5.5% 낙 찰 차 액 율 3.5% 1.9% 2.1% 1.2% 4.4% 4.5% 2.0% 3.8% 3.8% 3.3% 초 등 중 등 0.6% 3월 4 월 5월 6월 7월 8,9월 10월 11월 115

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 2. 친환경 식재료 사용률 증가로 급식의 질 향상 공동구매 그룹 학교 간 공동식단 운영으로 농촌 소규모 학교까지 친 환경 식재료 및 우수농산물 사용률 증가로 학교급식 질 향상 [표2] 2008~2009년 학교급식 친환경식재료 사용현황 (단위:천원) 구분 총식품비 친환경식재료비 비율 비고 2008년 7,333,175 985,235 13.4% 2009년 6,901,342 1,250,025 18.1% 전년대비 4.7%상승 3. 관내 중 고등학교 식재료 공동구매제 참여 활성화 소규모 농촌학교의 학교급식 식재료 납품 기피현상을 없애기 위해 공동구매제 확대 운영을 추진하였기에 충주시내 중학교의 공동구매 참여를 독려하지 않았으나 관내 공동구매 학교 증가 및 학교관계자의 인식변화로 2009년 9월부터 관내 초 중 고 학교 전체가 공동구매 제에 참여하는 긍정적인 성과를 거둠 4. 공동구매 그룹 내 순번제로 식재료 구매 계약하여 계약관련 업무 감소 [표3] 관내 초 중 고 학교급식 식재료 공동구매제 실시 현황(2009. 12월) 구분 전체학교 공동구매 운영학교 공동구매 미운영 학교 공동구매 실시율(%) 초 38 35 3 92% 중 17 17 0 100% 고 11(9) 8 1 89% 합계 55 52 3 94.5% 위탁급식학교(고등학교) 2개교 제외 116

학교급식 식재료 공동구매제 확대 운영방안 Ⅴ. 추진과정의 문제점 시내지역 대규모 단독학교에서는 개별 구매계약에 어려움이 없을 뿐만 아니라, 소규모 학교와 공동구매를 할 경우 낙찰가 상승을 우려해 소 규모 학교와의 공동구매 그룹 형성에 부정적 급식시설 현대화 사업이 대부분 급식인원이 많은 시내지역 학교 위주로 지원되기 때문에 급식기구구입비 지원 위주의 인센티브 제공은 시내 지역 대규모 학교의 공동구매제 참여 동기 부여 요인으로 작용하지 못함. 이러한 문제점을 해결하고자, 충주지역 관내 모든 학교가 함께 상생 하여야 하는 하나의 지역공동체임을 인식시키고, 공동구매제 시행으로 지역공동체가 총체적으로 얻게 될 긍정적인 효과가 더 크다는 것을 강조하여 공동구매제 참여를 유도하였음. Ⅵ. 향후 추진계획 공동구매제 미참여 학교(3개교)의 공동구매제 참여 방안을 마련하여 관내 초 중 고등학교 전체 100% 공동구매제 운영 추진 시내지역 대규모 학교의 공동구매제 참여 동기 부여를 위한 다양한 인센티브 제공방법 모색 구매방법 혁신을 통한 공정하고 투명한 급식운영에 대한 지속적인 홍 보로 공동구매제 조기 정착 유도 117

[우수사례] 농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 배 호 열 농림수산식품부 소비안전정책과장 Ⅰ. GAP 제도의 개념과 추진현황 Ⅱ. 원산지 표시제도의 내용과 추진경과 Ⅲ. 원산지표시제 단속결과 지적사례 Ⅳ. 소비자가 알아야 할 식품안전 정보 119

농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 배 호 열 농림수산식품부 소비안전정책과장 Ⅰ. GAP 제도의 개념과 추진현황 1. GAP 제도의 개요 가. GAP 개념 ㅇ 농산물우수관리제도(GAP : Good Agricultural Practices)는 농산물 생산부터 수확 후 포장단계까지 농약, 중금속, 미생물 등 농식품 위해 요소를 관리하는 인증제도 나. 도입배경 ㅇ 고품질 안전농산물 공급에 대한 국내 소비자 요구 증대 - 일부 농산물에서 농약 과다검출 되었다는 언론보도로 안전성에 대한 우려 증대 - 최근, 폐광산 중금속 문제, AI 등으로 안전성 강화 필요성 대두 ㅇ 국제적으로도 안전농산물 공급 필요성을 인식하여 Codex, FAO 등 국제기구에서 GAP 기준 마련 - 유럽, 미국, 칠레 등 주요 국가가 GAP 제도를 현재 시행중 - 농업인 경쟁력 제고, 소비자 신뢰제고, 수출기반 확충 다. 추진경과 ㅇ 01.10 : FAO/WHO Codex위원회에서 과채류 GAP공동기준 마련 ㅇ 03. 3 : 약용작물 GAP 실시 지침 마련 121

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 ㅇ 04. 1 : 농산물우수관리제도 시범사업 실시(357농가) ㅇ 05. 1 : 05년 시범사업 실시(6개 기관 965농가) ㅇ 05. 8 : 농산물품질관리법 개정 공포 * 하위법령 : '06. 1(사업시행) ㅇ 08. 9 : 농산물우수관리제도(GAP) 관련 기준 고시 < 위해요소의 분류 > 1 물리적 위해요소 ㅇ 시설설비 : 금속조각, 부품, 유지, 고무조각, 플라스틱 파편 등 ㅇ 개인위생 : 모발, 장신구(귀걸이, 머리핀, 반지, 목걸이) 등 ㅇ 위생생물 : 곤충, 진드기, 쥐, 참새, 비둘기의 분변, 깃털 등 ㅇ 기 타 : 흙, 먼지, 고무조각, 섬유조각, 나무조각 등 2 화학적 위해요소 ㅇ 잔류농약 : 안전농산물의 가장 중요한 위해 요소 ㅇ 기 타 : 중금속, 환경오염물질, 동물용 약품, 호르몬물질 3 생물학적 위해요소 ㅇ 세균, 곰팡이, 바이러스, 원충류, 조류, 위해 해충 2. GAP 제도의 운영현황 및 평가 가. GAP 인증절차 ㅇ 법적근거 : 농산물품질관리법 제5조 내지 제7조의7 ㅇ 인증절차 인증신청 인증심사 심사결과 통 보 생산과정 조 사 시판품 조 사 ㅇ 인증 대상품목 : 국내에서 재배되는 모든 농산물 ㅇ 인증 평가항목 : 50개(필수 26, 권장 24) - 토양 수질, 농약 비료 등 농산물우수관리기준에 따라 생산 관리 - 수확 후 농산물은 GAP위생시설에서 저장 선별 선과 등의 처리 ㅇ 사후관리 : 분기 1회 이상(시판품 조사) 122

농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 나. 기관별 업무추진 ㅇ 농림수산식품부 : 법령 제도운영 및 지원정책 총괄 ㅇ 농 촌 진 흥 청 : 농산물우수관리(GAP)기준 설정 및 생산자교육 ㅇ 국립농산물품질관리원 : 인증기관 지정 및 사후관리 ㅇ 민간인증기관 : 생산농가 단체 GAP인증 및 사후관리 다. 그동안 운영성과 및 문제점 ㅇ 농산물 안전성 제고에 기여 가능성 확인 - 인증기관 43개소, 인증시설 484개 지정, 29천 농가 참여 - 잔류농약 부적합율( 08) : 평균 2.9%, GAP 0% ㅇ 일반농산물과의 차별화 실현가능 - GAP 농산물 구매의향 : 72.4%(KREI) ㅇ 수출농산물 신뢰도 향상에 기여가능 - 잔류농약 등 위해물질 관리, 이력관리 등 GAP 관리제도의 문제점 ㅇ GAP 인증 농산물의 생산 및 소비기반 취약 - GAP 인증농산물은 전체농산물 재배면적의 2.3%에 불과 ㅇ 농식품 7대 인증 농산물중 인지도 최저 수준 * 원산지 81.2%, 쇠고기이력 62.2, 친환경 52.3, GAP 15.9 ㅇ 일선 행정기관의 역할 및 협력지원 미흡 * 친환경 : 일선 행정기관 課 단위 지원, GAP : 타 업무와 병행 지원 * GAP 예산규모 : 친환경예산의 1%에 불과 ㅇ 인증시설 지정조건 등이 과도하게 엄격하여 인증시설 확보 곤란 123

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 3. 2010년 GAP 활성화 대책 < 2010년 중점 추진목표 > GAP 인증농산물 생산 확대를 위한 인프라 확대 - 인증농가 : ( 08) 25천호 ( 09) 29 ( 10계획) 35 - 인증기관 : ( 08) 39개소 ( 09) 43 ( 10계획) 47 - 관리시설 : ( 08) 417개소 ( 09) 484 ( 10계획) 510 GAP 농산물 인지도 제고 : ( 09) 15.9% ( 10) 30 안전농산물 수출기반 확충 : Global GAP 동등성 인정기관 육성 등 가. 지원 관리제도 개선 ㅇ GAP 관리시설 보완사업 지원범위 확대 - APC 및 RPC 지원 중심에서 소규모 유통시설(작목반 등)까지 지원 범위를 확대하여 GAP 인증농산물의 취급이 편리하도록 개선 - 10년 시설보완 사업비 지원액(국비) : 33억원 ㅇ GAP 관리시설 지정요건 완화 - 국내 관리시설 기준이 Global-GAP 시설기준보다 엄격하여 시설 비용과다 소요 등에 따른 농업인의 불편 초래 * H빔 노출 금지규정 등은 통합법규 개정 시 완화추진 ㅇ GAP 인증기관 활성화 대책 마련 - 인증수수료 및 우리부 지원 인증기관 운영지원비 현실화 * 민간자율 인증체계 확립을 위해 운영비 징수규정 신설 ㅇ 지자체 등 일선기관의 적극적인 지원 및 참여유도 - 지자체 관계공무원에 대한 GAP 관련 교육 및 시책 홍보강화 - GAP 인증 실적을 행안부의 지자체 평가지표에 반영 나. GAP 인증 농산물 유통기반 확충 124

농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 ㅇ GAP 생산자조직 육성 및 인증농산물 유통 네트워크 구축 - 농협 및 생산자단체를 중심으로 생산자조직 육성 - GAP 농산물유통 활성화를 위해 생산자 및 소비자 간의 거래 활성 화를 위해 네트워크 체계 구축(실용화재단) ㅇ 한국GAP협회 기능강화 - 급식업체 등이 요구한 인증농산물의 원활한 공급체계 확립을 위해 GAP 농산물 공급 네트워크 구축 ㅇ Global-GAP 동등성 인정확보 - Global-GAP 동등성 인정 추진상황 점검 - 동등성 인정 확정 이후 주요 농산물 수출 대상국인 일본과 상호 동등성 인정 협정추진 다. 농산물 안전성관리 강화 및 소비촉진 대책 ㅇ 시중 유통농산물에 대한 안전성 검사강화 - 백화점 및 대형할인매장 등 대형 유통업체에 대한 유통실태 조사 - 부적합 농산물 적발시 언론 등을 통한 공개 ㅇ GAP 인증농산물에 대한 안전성 관리강화 - 인증기관의 기능강화 및 교육 관리 감독 강화 - 안전관리에 소홀할 우려가 있는 관리시설 및 생산농장 등에 대한 안전 지도 및 점검 강화 ㅇ GAP 홍보강화로 소비확대 및 인지도 제고(30%수준) - GAP Traceability B I(Brand Identity) 개발을 통한 홍보 강화 - TV 라디오 등 대중 매체를 통한 홍보강화 - 소비자 인지도 제고를 위한 인증농산물 판촉행사 추진 - 급식 및 영양사협회 등 대규모 소비단체와 GAP 공동세미나 개최 - 지자체 급식조례 개정을 통한 인증농산물 우선공급 유도(각도 교육청과 협의 추진) 125

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 ㅇ 수출단지 순회교육을 통해 GAP 인증 후 수출하도록 유도 - 교육대상 : 수출단지 안전성업무 담당자 - 주 관 : 농수산물유통공사 - 협 조 : 농림수산식품부 중장기 GAP 인프라구축 목표 생산면적 : ( 09) 40천ha ( 20계획) 803 인증농가 : ( 09) 29천호 ( 20계획) 230 인증기관 : ( 09) 43개소 ( 20계획) 90 관리시설 : ( 09) 484개소 ( 20계획) 600 Ⅱ. 원산지 표시제도의 내용과 추진현황 1. 농산물 원산지표시제도 개요 가. 원산지의 정의 ㅇ 해당 농산물이 생산 또는 채취된 지역을 말하며 국내에서의 원산지는 시 도, 시 군 구 등 지역명까지 포함하며 국제거래에서의 원산지는 생산된 국가를 지칭 * 법령상 정의 : 농산물이 생산 또는 채취된 국가 또는 지역 * 원산지표제도의 개념 : 농산물 및 그 가공품을 생산 가공하여 출하하거나 판매 또는 판매할 목적으로 보관, 진열하는 자에게 원산지를 표시하도록 하는 제도 나. 원산지표시제의 도입 배경 및 목적 ㅇ 외국산 농산물의 수입 증가와 국산 식생활패턴의 변화로 외식소비가 늘어나면서 값싼 수입농산물의 국산 둔갑사례 증가 ㅇ 농산물의 원산지에 대한 정확한 정보를 제공함으로써 소비자의 알권리를 보장하는 한편, 유통질서 확립과 생산자 보호 126

농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 다. 법적근거 ㅇ 유통농산물 : 농산물품질관리법 제15조(원산지의 표시) ㅇ 음 식 점 : 농산물품질관리법 제15조의 2(식품접객업 및 집단급식소의 원산지 등의 표시) ㅇ 수출입 물품 : 대외무역법 제33조(수출입 물품 등의 원산지의 표시) 라. 제도 도입 추진경과 ㅇ 91. 7 : 대외무역법에 의거 수입농산물의 원산지 표시제 도입 ㅇ 93. 6 : 농수산물 가공산업 육성 및 품질관리에 관한 법률 제정( 94. 1 시행) - 국내유통 농수산물 및 농산가공품의 원산지표시제 도입 ㅇ 07. 1 : 대규모(300m2 이상) 일반음식점 원산지 표시제 도입 * 대상품목 : 구이용 쇠고기, 근거법령 : 식품위생법 ㅇ 08. 7 : 음식점원산지표시제 도입(농산물품질관리법) - 쇠고기, 쌀은 08. 7. 8, 돼지고기, 닭고기, 배추김치는 08.12.22 ㅇ 10. 2 : 농수산물의 원산지표시에 관한법률 제정(시행일 : 10. 8) - 농산물품질관리법, 수산물품질관리법, 식품위생법에 산재되어 있는 원산지표시제도 일원화 2. 농산물 원산지표시제도 운영현황 가. 원산지표시 대상자 ㅇ 원산지표시 대상 농산물 또는 그 가공품을 판매하거나 가공하는 자 나. 원산지표시 대상품목 * 농림수산식품부 고시 제2009-334호 ㅇ 수입농산물 : HS 4단위 기준 160품목 - 대외무역법 제23조제1항에 의하여 지식경제부장관이 공고한 품목 ㅇ 국내농산물 : 160품목 ㅇ 가공품 : 211품목 * 식품위생법 제12조에 의한 식품공전 및 건강기능식품 제14조의 규정에 의한 건강기능식품공전의 정의에 따름 대상품목 세부내역 : 별첨 127

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 다. 원산지표시 방법 ㅇ 국내산 농산물 및 가공품 : 국산 이나 국내산 또는 그 농산물을 생산한 특별시 광역시 도명이나 시 군 자치구명을 표시 * 가공품 : 사용된 원료의 배합비율 순위에 따라 원산지표시 배합비율이 50% 이상인 원료가 있는 경우에는 그 원료, 50% 이상인 원료가 없는 경우에는 배합비율이 높은 2가지의 원료를 대상으로 표시 ㅇ 수입산 농산물 및 가공품 : 대외무역법에서 정하는 바에 따라 표시 * 원산지 : 국명, 또는 국명 산( 産 ), Made in 국명 또는 Product of 국명, Made by 물품 제조자의 회사명, 주소, 국명을 표시 라. 원산지표시 위반시 벌칙 ㅇ 원산지 허위표시는 7년 이하의 징역 또는 1억원 이하의 벌금 ㅇ 원산지를 표시하지 아니한 경우에 대해서는 1천만원 이하의 과태료 3. 음식점 원산지표시제도 운영현황 가. 표시대상 품목 및 업소 시행일 08. 7 08.12 대상품목 및 업소 쇠고기(구이용, 탕용, 찜용, 튀김용, 육회용 등 모든 음식) : 일반음식점, 휴게음식점, 위탁급식업소, 집단급식소 쌀(밥류) : 100m2이상 일반음식점, 휴게음식점, 위탁급식업소 돼지 닭고기(구이용, 탕용, 찜용, 튀김용) : 일반음식점, 휴게음식점, 위탁급식업소, 집단급식소 김치류(배추김치) : 100m2이상 일반음식점, 휴게음식점, 위탁급식업소 128

농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 * 쌀은 원형을 유지하여 밥으로 제공하는 것으로 죽, 떡, 식혜, 면은 제외 * 김치류는 절임, 양념혼합 등의 과정을 거쳐 그대로 또는 발효 및 가공을 거쳐 반찬으로 제공되는 배추김치 <대상 음식점> 1 일반음식점 : 음식류를 조리하여 판매, 식사류와 함께 음주행위가 허용됨(일반음식점, 뷔페, 예식장, 장례식장 등) 2 휴게음식점 : 패스트푸드점, 분식점 형태의 음식물을 조리 판매하고 음주행위가 허용 안됨(패스트푸드점, 분식점 등) 3 위탁급식영업 : 계약에 의하여 집단급식소 내에서 음식물을 조리 제공 (CJ푸드 등) 4 집단급식소 : 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 특정다수인(상시 1회 50명 이상)에게 음식물을 제공하는 급식소(학교, 기업체, 공공기관, 병원 등) 나. 원산지 표시방법 ㅇ 소비자가 쉽게 알아 볼 수 있도록 메뉴판 및 게시판에 표시(그 밖에 푯말 등 다양한 방법으로 추가적으로 표시할 수 있음) ㅇ 100m2 미만의 일반음식점 휴게음식점은 메뉴판 게시판 또는 푯말 중 하나를 선택하여 표시 ㅇ 집단급식소는 원산지등이 기재된 주간 또는 월간 메뉴표를 작성하여 가정통신문, 인터넷 홈페이지 게시 및 취사장 등의 방법으로 공개하고 이를 식당에 이용자가 쉽게 볼 수 있는 크기로 게시하거나 푯말 등으로 표시 ㅇ 원산지등이 같은 경우에는 메뉴판 및 게시판에 일괄 표시할 수 있음 라. 원산지표시 위반시 벌칙 ㅇ 원산지 허위표시는 3년 이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금 ㅇ 원산지를 표시하지 아니한 경우에 대해서는 1천만원 이하의 과태료 129

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 4. 외국 사례 가. 농산물 원산지표시제 국가별 주 요 내 용 일 본 미 국 EU 중 국 국내제조 표시대상 품목(20개 식품군) 중 원재료에서 차지하는 중량비율이 50%이상인 원료의 원산지를 표시(50%이상이 없는 경우 임의 표시) - 동일원재료가 2개국 이상 혼합되는 경우 비중이 큰 순서대로 표시 - 동일원재료가 3개국 이상 혼합되는 경우 비중이 많은 순으로 2개국 이상을 기재하고 그 외 원산지를 기타 로 표시 1차 농축수산물이 원산지 표시대상이고 가공식품은 표시대상에서 제외 - 자연산 및 양식 어패류, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기, 염소고기 등 축산물, 신선 냉동 과일 채소, 땅콩, 페칸, 인삼, 마카다미아 너트 - 부패가능농산물법(Perishable Agricultural Act)에 의해 소매업자로 허가받은 자 중 23만달러 이상의 매출이 있는 자가 표시의무자 일반적으로 식품이 제조되거나 실질적 변형이 이루어진 국가명을 표시하고, 원료의 원산지는 표시하지 않음 스위스는 다음의 경우에 한하여 원료원산지를 표시 - 최종 식품에 원재료의 비율이 50%를 초과하고, 식품에 표시된 원산지와 원재료의 산지가 일치하지 않는 경우 - 식품의 명칭 또는 기타의 표시에 있어서 원료의 원산지가 식품의 원산지로 표기된 나라에서 유래되었다는 인식을 줄 수 있는 경우 중화인민공화국 식품상표 통용표준( 95.2)에 따라 수입식품에 대해 원산지를 표시하나, 국내 가공식품의 경우는 원산지 표시 규정 없음 130

농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 나. 음식점 원산지표시제 국가별 주 요 내 용 프랑스는 02.12월부터 음식점 원산지표시제 의무화 - 출생, 사육, 도축 국가명을 기록하여 게시 유 럽 광우병 여파로 인한 소비자의 불안을 감소시키고 소비자에게 올바른 정보제공을 목적으로 쇠고기 이력추적시스템도 시행 아일랜드는 06.7월부터 음식점에서의 원산지 표시제 의무화 05. 6월 외식에 있어서의 원산지표시 가이드라인 공포(정부) - 메뉴의 주요 원재료를 기재하도록 한 가이드라인이며 의무사항 아님(권고사항으로 사업자의 자율적 노력 촉구) 일 본 쇠고기 이력추적제의 일환으로 특정요리(불고기, 샤브샤브, 전골, 스테이크 등)취급업소에 대하여 요리마다 개체식별번호를 남기도록 함 표시사항 : 개체식별번호, 원산지, 출생일, 성별 및 축종 기재 Ⅲ. 원산지표시제 단속결과 지적사례 1. 수입산 원료로 제조한 가공품의 원산지를 국내산으로 허위표시 판매 ㅇ 10. 2. 4. OO시 OO구 소재 OO방앗간에서 미국쌀 1,500kg을 원료로 방울증편 떡을 제조하고 원산지 국내산으로 허위표시 판매하는 현장을 적발 ㅇ 10. 1.18. OO시 O구 소재 OO식품에서 중국산 감자전분 10%, 타피오 카 55.5%를 원료로 감자떡을 제조하고 감자전분의 원산지를 100% 국내산으로 허위표시 하여 5,400kg을 판매한 것을 적발 131

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 2. 수입산 쇠고기 닭고기 등을 원료로 조리하고 국내산으로 허위 표시 판매 ㅇ 10.2.3. OO군 소재 OO식당에서 미국산 닭다리 1,006kg을 kg당 4,000원에 구입하여 그중 980kg을 음식으로 조리 판매하면서 원산 지를 국내산으로 허위표시 판매하는 현장을 적발 ㅇ 10.2.9. OO시 OO 소재 OO식당에서 미국산 쇠고기 19kg을 190천원 에 구입하여 쇠고기낙지볶음으로 조리 판매하면서 원산지를 국내산 육우로 허위표시 하여 1인분에 9천원의 가격으로 판매 현장적발 ㅇ 10.2.11. OO군 OO읍 소재 OO마트는 중국산두부 75kg을 kg당 1,000 원에 구입, 원산지 국내산으로 허위표시 하여 업소를 찾아오는 불특 정소비자들에게 500g 1개당 600원에 66개를 판매 ㅇ 10.2.9일 OO군 OO읍 소재 OO에서는 호주산 쇠고기 458kg을 370만 원에 구입, 이를 원료로 설렁탕, 도가니탕, 수육 등의 음식 500인분 400만원 상당을 조리한 후 원산지 국내산으로 판매 3. 중국 산 마 늘, 표고 버섯, 곶감 등 의 원 산지 를 국 내산 으로 허위 표시 판매 ㅇ 10.2.9 OO시 OO구 소재 OO마트에서 중국산 표고버섯을 100그램 단위로 소포장하여 판매하면서 원산지 국내산으로 허위표시 판매, 적발 ㅇ 10.1.29. OO군 OO면 소재 OO(주)는 중국산마늘 3톤을 깐마늘 (2,960Kg)로 가공하고 그중 2,860Kg을 원산지 국내산으로 표시된 비닐에(143개) 포장하여 부산시 소재 OO도매시장에 국내산마늘로 상장하여 kg당 2,200~2,500원의 가격을 받고 경매를 통해 판매, 적발 ㅇ 10.2.4. OO시 소재 OO상회는 중국산 곶감 16kg을 120천원에 구입, 이를 해장 후 400g단위로 소분 포장하여 업소 내 판매대에 진열 하고 원산지를 국내산으로 허위표시 하여 4.8kg을 판매하고, 나머지 12.8kg을 같은 방법으로 진열 판매 중 적발 132

농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 ㅇ 10.2.4일 OO시 소재 OO약초는 소재 성명 불상의 장뇌삼 판매 업자로부터 중국산 장뇌삼 120뿌리(30,000원/뿌리당, 360만원 상당)를 구입한 후, 원산지를 국내산으로 허위표시 하여 96뿌리를 판매하고, 24뿌리는 위와 같은 방법으로 판매 중 적발 4. 통신판매업체에서 김치 등 가공품의 원산지를 국내산으로 허위 표시 판매 ㅇ 10.2.24. OO군 OO조합법인은 혼합 고춧가루(중국산50%, 국산 50%)를 사용하여 김치를 제조하고 홈페이지에 포기김치, 맛김치, 묵은지 등의 원산지를 국내산으로 허위표시 하여 173kg을 381천원에 판매하다 적발 ㅇ 10.1.14. 인터넷판매사이트 검색 중 국내산으로 표시 판매중인 프로 폴리스 추출물의 원산지가 중국산으로 의심되어 대전시 소재 텍을 방문하여 제품원료의 원산지를 확인한 바, 중국산으로 제조한 것으로 확인되어 적발 ㅇ 10.1.25. 충북 OO시 소재 통신판매업체인 OOOO만두는 지고추만두, 김 치만두, 고기만두, 버섯만두 등 만두류 106kg을 제조 판매하면서 호주 미 국산 밀가루의 원산지를 호주 미국 캐나다산으로, 중국산당면을 국산 으로 허위표시 하여 750g(25g 30개)당 5,000원에 판매하는 현장을 적발 Ⅳ. 소비자가 알아야 할 식품안전 정보 1. 농식품안전상담센터 가. 설치배경 및 목적 ㅇ 농식품 안전에 대한 상담 문의를 일원화하여 소비자와의 신속한 소통강화를 목적으로 상담센터 운영( 08.10) 133

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 ㅇ On-off Line 상담에 대한 신속 정확한 정보 제공으로 소비자 불안감 및 궁금증을 해소하고 소비자들의 애로사항 및 요구사항을 파악할 수 있는 체계마련 및 고객 만족 서비스(소비자 알권리 확대) 제공 나. 운영 상황 ㅇ 인원 : 3명 (3개 검역기관에서 각각 1명씩 파견 근무) ㅇ 위치 : 농림수산식품부 7층 722호실 ㅇ 운영형태 : 상담 및 농식품안전 정보제공 - 전용전화(1577-1203) 구축, 농식품안전정보서비스(foodsafety.go.kr) 활용 ㅇ 상담실적 : 4,090건( 09년), 자체(1차 민원해소)처리율 76% 구 분 원산지 법령 검역 안전성 인증 표시 검사 기타 계 건수 1,178 740 460 354 236 224 64 834 4,090 비율 28.8 18.1 11.2 8.7 5.8 5.5 1.6 20.4 100 2. 농식품안전정보서비스(www.foodsafety.go.kr) 가. 개설 목적 ㅇ 농축수산물의 생산부터 소비까지 안전관리(정책등) 관련한 정보를 수집 전파할 수 있는 정보시스템 구축을 통한 소비자의 알권리 확 대에 부응 ㅇ 농식품안전 관련 대국민 정보서비스 및 교육, 홍보, 교류활성화를 통한 식품안전과 관련되는 이해당사자간의 신뢰 형성 구축 나. 핵심기능 ㅇ FOODSAFETY 사이트를 통하여 농축수산물의 생산부터 소비까지 안전성 정보의 통합관리 및 대국민 정보제공서비스 ㅇ 국내 외 농식품위해정보 및 안전관련 정보를 수집 가공 콘텐츠화 하여 대국민 서비스제공 및 관련기관 연계 활용 134

농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 ㅇ 안전성 정보의 통합 DB화 및 정보공동활용시스템 구축을 통한 농림 수산식품부(국립수의과학원, 국립농산물품질관리원, 농촌진흥청 등), 식품의약품안전청, 시 도 보건환경연구원 등 식품안전관련 기관간의 정보연계 및 정보이용체계 구축 ㅇ 국제기준관리 시스템 구축 및 활용에 따른 국제안전관리 동향에 신속한 대응체계 구축 ㅇ 정부기관, 학계, 언론단체, 소비자단체, 생산자단체 등 특정그룹별 정보교류회 활성화를 통한 이해당사자간의 정보교류의 기반마련 3. 원산지 허위표시자 홈페이지 공표 ㅇ 허위표시로 적발되어 시정명령 처분이 확정된 경우 농식품부 홈페 이지에 업체명 등 공개( 09.11 도입)로 단속의 실효성 확보 - 공개내용 : 업소명, 주소, 농산물명, 위반내용, 처분내용 등 ㅇ 농관원 단속관리 시스템과 농식품부 홈페이지를 링크연결 <홈페이지 공표 체계> 적 발 (조사원) 시정 명령 (조사원, 출장소장) 시스 템 입력(농관 원) (조사원, 출장소장) 홈페이 지 공표 (농식품부) 최근 3년간 원산지표시위반 단속실적 및 사후처리(처벌)결과 단속실적 년도 합계 허위표시 미표시 사후처리(처벌)결과 사후처리(처벌)결과 금액 개소 개소 개소 천원 2010.3. 1,474 932 형사입건 또는 고발 542 과태료부과 136,573 2009 5,635 2,811 형사입건 또는 고발 2,824 과태료부과 902,803 2008 3,803 2,054 형사입건 또는 고발 1,749 과태료부과 724,568 2007 4,374 1,723 형사입건 또는 고발 2,651 과태료부과 565,374 135

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 4. 국립농산물품질관리원 단속 검사 가. 단속대상 업소 : 648천개소 ㅇ 일반음식점 578천개소, 휴게음식점 31, 위탁급식소 8, 집단급식소 31( 09.12월 기준) 나. 원산지 단속의 효율성 제고 ㅇ 품목별, 테마별 기획단속을 실효성 있게 추진 - 국민적인 관심 집중품목 및 소비자 우려품목은 연중단속 - 쇠고기 및 100m2이상인 돼지 닭고기, 쌀, 배추김치 취급업소는 무작위 추출시스템 등을 활용하여 단속 ㅇ 거짓표시자 인터넷 공표제를 도입, 단속의 실효성확보( 09.11) ㅇ 상습 위반업체에 대한 특별관리 다. 상시 단속반 편성 : 900개반, 6,110명 ㅇ 단속반 : 900개반(농관원 500, 지자체 400) - 단속반은 공무원 1~2명에 명예감시원 2명을 1개반으로 구성 ㅇ 단속인원 : 6,110명(농관원 1,051, 지자체 1,225, 명예감시원 3,834) ㅇ 단속계획 업소 : 580천개소(농관원 150, 지자체 430) <지역별 단속반 편성 및 지도 단속 업소> 구 분 단 속 반 10단속계획 업소 10단속 계 농관원 지자체 계 농관 원 지자체 대상업소 개반 개반 개반 개소 개소 개소 개소 계 900 500 400 579,765 150,000 429,765 647,719 서울 경기 인천 256 89 167 278,176 38,726 239,450 287,070 강 원 81 41 40 41,119 10,797 30,322 30,322 충 북 59 33 26 17,217 8,722 8,495 23,476 대전 충남 76 52 24 21,582 14,541 7,041 52,535 전 북 86 52 34 35,501 12,489 23,012 23,012 광주 전남 108 81 27 55,858 20,053 35,805 44,207 대구 경북 109 76 33 65,083 20,912 44,171 73,801 부산 울산 경남 109 64 45 57,827 20,709 37,118 106,771 제 주 16 12 4 7,402 3,051 4,351 6,525 136

농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 첨 부 1 구 GAP인증 현황( 09.12말) 분 인증 받은 품목 수 인증 농가수 생산계획량 (천톤) 주요 품목별 생산계획량(천톤) 합계 59 28,562 434(100%) 식량 작물 6 19,497 176(40.6%) 쌀 162, 고구마 4, 기타 2 특용 작물 2 343 0.6(0.1%) 녹차잎 0.3, 땅콩 0.2 약용 작물 16 1,099 3.6(0.8%) 인삼 1, 마 0.3, 지황 0.3, 기타 0.4 버섯 5 48 37(8.5%) 팽이버섯 32, 느타리 3, 새송이 3, 기타 1 채소 20 1,592 63(14.6%) 파프리카 20, 토마토 13, 딸기 10, 기타 30 과수 수실 10 5,983 154(35.4%) 배 70, 사과 50, 감 6, 포도 5, 기타 7 GAP인증 이력추적등록 지원별 기관수 관리시설수 농가수 생산계획량 농가수 생산계획량 (톤) (톤) 경기 12 76 7,564 68,430 8,570 247,414 강원 1 27 3,835 70,836 8,467 125,288 충북 3 41 1,814 36,727 3,678 55,859 충남 5 52 2,024 38,321 5,326 108,922 전북 5 54 6,307 74,958 9,032 113,694 전남 9 80 2,419 36,921 19,203 1,287,039 경북 3 86 3,785 78,951 11,120 477,637 경남 3 49 679 23,680 4,572 257,780 제주 2 19 135 5,223 644 19,449 합계 43 484 28,562 434,047 70,612 2,693,080 137

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 첨 부 2 국내농산물 대상품목(160품목) 품목류 대 상 품 목 곡류(10) 쌀(현미포함), 보리, 밀, 옥수수, 팝콘용옥수수, 조, 수수, 기장, 메밀, 율무 두류(7) 서류(2) 채유 종실(3) 채소류 (21) 약재류 (61) 과실류 (18) 버섯류 (12) 견과류 (4) 인삼류 (2) 산채류 (5) 육류(10) 콩, 팥, 녹두, 강낭콩, 동부, 완두, 기타콩 감자, 고구마 땅콩, 참깨(검정참깨 포함), 들깨 마늘, 양파, 생강, 도라지, 더덕, 건고추, 당근, 연근 건조호박, 무말랭이, 고구마줄기(생 줄기 제외), 토란줄기, 멜론, 우엉, 무 배추 양배추 파(포장된 것), 참외, 수박, 딸기 갈근, 감초, 강활, 건강, 결명자, 구기자, 금은화, 길경, 당귀, 독활, 두충, 만삼, 맥문동, 모과, 목단, 반하, 방풍, 복령, 복분자, 백지, 백출, 비자, 사삼(더덕), 산수유, 산약, 산조 인, 산초, 소자, 시호, 오가피, 오미자, 오배자, 우슬, 황정(둥굴레), 음양곽, 익모초, 작약, 진피, 지모, 지황, 차전자, 창출, 천궁, 천마, 치자, 택사, 패모, 하수오, 황기, 황백, 황금, 행인, 향부자, 현삼, 후박, 홍화씨, 고본, 소엽, 형개, 치커리(뿌리), 헛개 사과, 배, 단감, 감귤류, 감, 살구, 매실, 참다래, 파인애플, 앵두, 무화과, 유자, 버찌, 포도, 대 추, 복숭아, 자두, 곶감 영지버섯, 팽이버섯, 목이버섯, 석이버섯, 운지버섯, 송이버섯, 표고버섯, 양송이버섯, 느 타리버섯, 상황버섯, 아가리쿠스, 동충하초 호도, 잣, 밤, 은행 수삼, 장뇌삼 고사리, 취나물, 고비, 두릅, 죽순 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 산양고기, 오리고기, 사슴고기, 토끼고기, 칠면조고기, 알류, 육류의 부산물 기 타(5) 천연꿀(벌꿀), 녹용, 녹각, 건조누에, 프로폴리스 138

농산물우수관리제도 및 원산지 표시제 운영 가공품 대상품목(211품목) 식품공전 정의 품목(164품목) 품목류 과자류(12) 아이스크림 제품류(3) 유가공품(16) 식육제품(2) 통 병조림 (15) 두부류(7) 다 류(4) 음료류(5) 식용유지류(21) 면 류(10) 특수용도 식품(5) 조미식품(15) 인삼제품류(12) 김치 절임식품 (9) 기타식품류(20) 단순가공품(8) 대 상 품 목 빵 또는 떡류(식빵, 빵, 도넛, 떡류, 기타 빵 또는 떡류), 건과류(비스켓류, 한과류, 스낵과자류, 기타 건과류), 캔디류(양갱), 초콜릿류, 쨈류 아이스크림류, 아이스크림분말류, 아이스크림믹서류 우유류, 저지방우유류, 유당분해우유, 가공유류, 산양유, 발효유류, 버터유류, 농축유류, 유크림류, 버터류, 자연치즈, 가공치즈, 분유류, 유청류, 유당, 유단 백가수분해식품 식육가공품, 알가공품 사과, 배, 복숭아, 포도, 감귤, 살구, 매실, 딸기, 참다래, 토마토, 밤, 자두, 옥 수수, 죽순, 버섯류를 원료로 사용한 제품 두부류(두부, 전두부, 유바, 가공두부), 묵류(묵, 혼합묵, 건조묵) 침출차, 추출차, 분말차, 과실차 과실 채소류음료, 두유류, 발효음료류, 분말음료, 기타음료 콩기름(대두유), 옥수수기름(옥배유), 채종류(유채유), 미강유, 참기름, 들기름, 홍화유, 해바라기유, 목화씨기름, 땅콩기름, 올리브유, 팜유류, 야자유, 혼합식용유, 정제 가공유지, 쇼트닝, 마아가린류, 고추씨기름, 기타식용유지, 우지, 돈지 건면류(국수, 냉면, 당면), 생면류, 숙면류, 유탕면류, 호화건면류, 개량숙면류, 냉동면류, 파스타류 조제유류, 영아용조제식, 성장기용조제식, 영 유아용곡류조제식, 기타 영 유아식 간장, 된장, 고추장, 춘장, 청국장, 혼합장, 식초, 소스류, 토마토케찹, 카레, 고추 가루 또는 실고추, 향신료 가공품, 드레싱, 복합조미식품, 향미유 홍삼, 백삼, 태극삼, 인삼차류, 인삼음료, 인삼 통 병조림류, 인삼과자류, 당침 인삼, 기타인삼식품, 홍삼차류, 홍삼음료, 기타홍삼식품 배추김치, 기타김치, 식염절임, 장류절임, 식초절임, 당절임, 기타절임, 농산물조 림, 축산물조림 즉석건조식품, 메주, 땅콩 또는 견과류가공품, 전분, 과 채가공품류, 튀김식품(포장된 것), 추출가공식품, 콩나물, 도시락류, 모조치츠, 식물성크림, 팝콘용옥수수가공품, 코코아 가공품류, 밀가루, 찐쌀, 생식류, 시리얼류, 숙주나물, 무순, 메밀순 식품별 기준 및 규격외의 일반가공식품으로 곡류가공품, 두류가공품, 서류가공품, 전분가 공품, 식용유지가공품, 과실류 채소류가공품, 축산물가공품, 기타가공품 139

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 건강기능식품공전 정의 품목(47품목) 품목류 영양보충용식품(1) 인삼제품(4) 홍삼제품(4) 로얄제리제품(3) 화분제품(4) 효소함유제품(4) 배아유제품(4) 배아제품(5) 포도씨유제품(2) 식물추출물 발효제품(1) 버섯제품(2) 대 상 품 목 농산물을 원료로한 모든 품목 인삼농축액, 인삼농축액분말, 인삼분말, 인삼성분함유제품 홍삼농축액, 홍삼농축액분말, 홍삼분말, 홍삼성분함유제품 생로얄제리, 동결건조로얄제리, 로얄제리제품 화분, 화분추출물, 화분제품, 화분제품추출물 곡류효소함유제품, 배아효소함유제품, 과 채류효소함유제품, 기타식물 효소함유제품 배아유, 천연토코페롤강화배아유, 배아유제품, 천연토코페롤강화배 아유제품 쌀배아, 밀배아, 쌀배아제품, 밀배아제품, 배아혼합제품 포도씨유, 포도씨유제품 식물추출물발효제품 버섯자실체제품, 버섯균사체제품 알로에제품(9) 알로에겔, 알로에겔농축액, 알로에겔분말, 알로에착즙액, 알로에분말, 알 로에겔제품, 알로에착즙액제품, 알로에겔분말제품, 알로에분말제품 매실추출물제품(2) 프로폴리스제품(2) 매실추출물, 매실추출물제품 프로폴리스추출물, 프로폴리스추출물제품 140

[정책설명] 급식기구 및 식재료 살균소독제 사용기준 전 대 훈 식품의약품안전청 첨가물기준과 연구관 Ⅰ. 개 요 Ⅱ. 기구 및 용기포장의 살균소독제 Ⅲ. 과일류, 채소류 살균소독제 141

143 급식기구 및 식재료 살균소독제 사용기준

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 144

145 급식기구 및 식재료 살균소독제 사용기준

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 146

147 급식기구 및 식재료 살균소독제 사용기준

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 148

149 급식기구 및 식재료 살균소독제 사용기준

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 150

151 급식기구 및 식재료 살균소독제 사용기준

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 152

153 급식기구 및 식재료 살균소독제 사용기준

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 154

155 급식기구 및 식재료 살균소독제 사용기준

학교급식 우수사례 157

학교급식 우수사례 우수사례 목차 1. 비만 학생 상담 및 관리 / 심미경 (서울신도림초등학교 영양교사) 161 2. 학교급식 표준식단 개발ㆍ보급 / 김효숙 (부산광역시교육청 지방교육행정주사보) 168 3. 노동부 지원을 통한 학교급식종사자 직업능력개발훈련 / 홍종호 (대구광역시남부교육청 지방보건주사) 175 4. 학교급식 식재료 구매방법 개선 / 양인승 (광주광역시교육청 지방교육행정주사보) 181 5. 식재료 납품업체 선정방법 개선 / 김승희 (대전신계초등학교 영양교사) 185 6. 이벤트데이 운영을 통한 영양교육 / 배현주 (울산광역시 다전초등학교 영양교사) 192 7. 밥상머리 예절교육을 통한 음식문화 개선 / 이오남 (경기도 상품초등학교 교감) 198 8. 전광판 및 손세정대 설치로 식중독 예방관리 강화 / 민숙자 (강원도 춘천호반초등학교 영양교사) 206 9. 공동구매를 통한 지역 친환경 쌀 급식 사례 / 강은정 (충청남도 주산초등학교 영양교사) 213 159

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 10. 학교 식중독 비상대책반 운영 활성화 방안 / 안춘남 (전라북도 청웅초등학교 영양교사) 220 11. 친환경 쌀 가공식품 적용 급식운영 / 고영숙 (전라남도 석곡초등학교 영양교사) 224 12. 지자체 친환경 우수농산물 학교급식 현물지원 사업 / 조동수 (경상북도 군위중학교 영양교사) 229 13. 발효과학이 숨 쉬는 곳, 학교 안 장독대 / 김미경 (경상남도 합천초등학교 영양교사) 238 14. 비만예방을 위한 식생활교육 프로그램 운영 / 박광철 (제주특별자치도 도리초등학교 교사) 246 160

학교급식 우수사례 [우수사례 1] 비만 학생 상담 및 관리 심 미 경 서울신도림초등학교 영양교사 Ⅰ. 비만 학생 상담 및 관리 운영 목적 1. 성장기 학생들의 불균형한 식사와 편식, 지방함량이 높은 패스트푸드의 지나친 섭취 등 잘못된 식생활은 영양섭취의 불균형 뿐 아니라 비만아동 증가 초래 2. 잘못된 식생활로 기인되는 영양과잉의 문제를 해결하고 올바른 식습관을 형성하여 평생건강의 기틀을 마련할 수 있도록 학교에서 비만 학생 관리 필요 Ⅱ. 비만 학생 상담 및 관리 필요성 1. 아동 및 청소년의 비만은 성인비만으로 이행이 쉽고, 일생동안 건강한 식생활과 활동적인 생활양식을 필요로 하는 치료하기 어려운 만성 질환임 2. 비만 아동 및 청소년들이 비만클리닉에서 치료를 받고 있지만 시간적, 경제적으로 이용이 쉽지 않아 극히 일부만 혜택을 받을 수 있는 실정임 3. 학교에서의 비만 아동 및 청소년의 집중 관리는 비용 면에서 많은 지출이 필요 없어 경제적이며, 학교 내에서 수업활동과 함께 언제든지 운영 할 수 있어 참여가 쉽고, 아동 및 청소년의 건강증진에 효과적 161

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 Ⅲ. 비만 학생 상담 및 관리 운영 현황 1. 비만(경도 이상)학생 현황 < NEIS 2009 기준 > 비 만 도 (표본체중/상대) 2008년도 2009년도 전체학교(%) 본교(%) 본교(%) 경 도 비만 7.6 7.9 7.6 중등도 비만 5.3 3.8 3.8 고 도 비만 0.9 0.5 0.3 계 13.8 12.2 11.7 2. 운영기간 : 2010. 3. 1 ~ 2011. 2. 28 3. 운영주기 가. 매주 목요일 계발활동 시간을 이용하여 집중 관리 나. 상담 종결 후 지속적인 사후관리 실시 4. 대상학생 현황 가. 대상학생 선정 신체발달검사 후 4, 5, 6학년 경도비만 이상 아동을 대상으로 신청서 배부 희망자 33명 선정(집중관리 대상) 1, 2, 3학년 학생 중 희망자는 신청서를 받아 개별 관리함 나. 대상학생 현황 학년별 현황 (단위:명) 4학년 5학년 6학년 합계 남 여 남 여 남 여 남 여 10 6 5 3 9 0 24 9 162

학교급식 우수사례 비만도별 현황 (단위 : 명) 정상 경도비만 중등도 비만 고도 비만 합계 18 6 8 1 33 5. 운영 매뉴얼 가. 유형Ⅰ : 운영 계획 및 대상자 파악 방법의 오류 시 1단계로 환류(feed back) 나. 유형Ⅱ : 대상자 진단의 오류 시 2단계로 환류(feed back) 다. 유형Ⅲ : 기초지식 수준 미달 시 3단계로 환류(feed back) 라. 유형Ⅳ : 대상자 상담 및 교육수준 미달 시 4단계로 환류(feed back) 마. 유형Ⅴ : 영양상담 완료 후 지속적인 사후 관리 실시 구분 (Flow) [1단계] 계획 [2단계] 진단 [3단계] 지도 [4단계] 발전 [5단계] 평가 목표 (Goal) 계획 수립 대상자파악 대상자선정 정보 파악 목표설정 기초지식 지도 태도 및 행동변화 위한 상담 및 교육 평가 및 재검토 수행자 (Who) 영양교사 담임교사 영양교사 학부모 영양교사 학부모 영양교사 학부모 영양교사 학부모 시기 (When) 입학시 학기초 신규 발생시 대상자파악 상담신청 후 진단단계 실행 후 지도단계 실행 후 발전단계 실행 후 상담종료 시 방법 (What & How) 영양상담실 연간 운영계획 수립 영양상담 신청 안내문 발송 및 담임교사에 의한 대상자 파악 학생 및 학부모와 유선 또는 직접 면담을 통해 대상자 선정 대상자 기초 설문 조사 자신의 문제점을 파악 및 목표 설정 영양과 운동에 관한 기초지식 교육 식사 및 운동일지 작성법 지도 실질적인 비만 관리를 위한 영양 및 운동 중심의 상담과 교육 일상생활에서 스스로 관리할 수 있는 방법(예 : 식사 및 운동일지 등) 제시 상담 종료 후 설정한 목표 도달여부 확인(예 : 비만도 변화 등) 상담 운영 평가를 통해 상담 내용의 수정 및 보완 평가를 통해 환류(feedback) 단계 결정 163

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 1단계 : 영양상담실 운영 계획 수립 영양상담실 연간 운영 계획을 수립하고 비만관리가 필요한 학생을 파악하여 해당 학생의 영양상담 희망 여부를 확인하는 단계 체계적이고 효율적인 영양상담실 운영을 위해 학교 실정과 상황에 맞게 자율적으로 연간 계획 수립 비만관리 대상학생 조사 방법 - 학부모에게 영양상담 신청 안내문 발송 - 담임교사에게 영양상담 대상자 추천서 제공 조사 대상 : 신입생, 재학생, 전입생 중 비만도가 중등도 이하인 학생 조사 시기 : 입학 시, 학기 초, 신규 발생 시 2단계 : 대상자 선정 및 정보파악 1단계 영양상담 신청 등을 통한 대상자 파악 후 비만관리 대상 학생을 선정하고 대상자에 대한 정확한 정보를 파악하는 단계 영양상담 기초 설문 조사서 를 통한 학생과 학부모와의 개별면담 실시 - 비만도 판정을 위해 신체 계측 및 비만도 측정 - 기초 설문 조사를 통해 식습관, 운동, 자아존중감 중 대상자별로 비만과 연관된 어떤 문제가 있는지 파악 - 학생 및 학부모를 대상으로 비만의 원인과 문제점에 대한 정보를 제공하여 비만에 대한 올바른 인식 유도 관리 대상으로 선정된 학생은 영양상담 관리 카드 를 기록 관리 - 매 상담 시 영양상담 기록지 작성 후 비치 3단계 : 목표설정 및 기초지식 습득 2단계 비만 영양상담 대상자로 선정된 학생들에 대해 자신의 문제점을 파악 하여 자신의 목표를 설정하고 달성하기 위한 관리 방안을 시작하는 단계 164

학교급식 우수사례 주 제 활동 내용 비 고 목표 설정 자아존중감 찾기 가정에서의 역할 식사 운동일지 작성법 기초 설문 조사와 비만도 판정을 통해 비만관련 문제행동이 무엇인지 파악하고 영양상담을 통해 지 식과 태도 및 행동을 변화할 수 있는 목표를 설정 비만 학생의 심리적 이해 비만관리에 있어서 가정에서의 역할에 대해 알기 자신의 식습관과 운동습관을 모니터링 할 수 있는 중요한 자료인 식사 운동일지의 올바른 작성법 알기 학부모와의 면담또는 유인물로제공 초 기 에 는 간 단 하 게 작성하도록 지도, 일지는 매주 확인 4단계 : 태도 및 행동변화를 위한 상담 및 교육 3단계에서 목표를 설정한 후 태도와 행동의 변화를 위한 본격적인 상담 및 교육을 실행하는 단계로서 일상생활에서 스스로 관리할 수 있는 방법을 중심으로 진행 주 제 활동 내용 비고 영양소와 식품구성탑 운동의 필요성 영양표시 운동의 종류와 효과적인 운동방법 나의 하루식사 구성하기 나의 운동계획 짜기 영양의 중요성과 건강과의 관계를 알고, 식품 구성탑으로 각 식품군의 중요성을 이해하고 균형 잡힌 식습관에 대해 쉽게 이해하기 비만과 운동과의 관계를 알고 운동의 필요성과 좋은 점에 대해 알기 영양표시 및 식품성분표 읽는 법을 알고, 올바른 간식 및 외식 방법 알기 활동량을 증가시키기 위해 일상생활에서 쉽게 접할 수 있는 운동의 종류 알기 나의 하루 식사를 구성해 보기 평소 활동량을 증가시킬 수 있는 나의 운동계획 을 스스로 수립하고 실천방법 알기 165

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 5단계 : 평가 및 재검토 4단계 비만 관리 학생에 대한 상담 및 교육 종료 후 비만도의 변화 확인 등 목표달성 여부를 확인하고 영양상담 매뉴얼에 대한 평가 후 내용을 수정 하고, 환류 단계를 결정하는 단계 비만 관리 대상 학생들에 대한 정보와 각 학생들에게 배포된 자료 및 대상 학생 관리와 관련된 자료를 데이터베이스화하여 정리 및 보관 상담 전에 작성했던 기초 설문 조사를 상담 종료 후 작성하여 식습관, 운동습관, 자아존중감에 어떠한 변화가 있었는지 평가 및 재적용 단계 결정 비만 영양상담 매뉴얼 평가 후 상담 내용 수정(학생 및 학부모를 대상으로 설문 조사) 6. 팀티칭을 통한 효과적인 관리 가. 구로보건소 지원으로 대상 학생의 혈액검사를 통한 체성분 분석 및 운동 처방 실시 나. 본교 체육교육부장, 보건교사와 팀티칭을 통한 외부 행사 진행 Ⅳ. 비만 학생 상담 및 관리 기대효과 1. 지속적인 영양교육과 식사일지 작성 등을 통하여 학생 스스로 관리 능력 향상 2. 대상학생 졸업 시까지 꾸준한 피드백을 통하여 비만아동 사후관리 3. 학교에서의 비만 학생 관리는 비용 면에서 많은 지출이 필요 없어 경제적 이며, 학교 내에서 수업활동과 함께 언제든지 운영 할 수 있어 참여가 쉽고 학생 건강증진 도모 166

학교급식 우수사례 비만 학생 상담 및 관리 운영 사진 기초 설문조사 실시 어린이 식생활지침 알기 안양천 걷기 대회 식품구성탑 바로알기 식사일지 작성 및 확인 튼튼이 캠프 참가 식품이 골고루 들어간 영양간식 만들기 탁구 배우기 멕시코 음식 돌돌말아 또띠아 만들기 Ⅴ. 참고문헌 서울특별시교육청(2010), 건강증진을 위한 비만 식품알레르기 영양상담매뉴얼 서울특별시학교보건진흥원(2009), 튼튼이 캠프 사후관리용 튼튼이 교실 지도서 서울특별시학교보건진흥원(2007), 올바른 생활습관을 형성하는 건강교실 운영 매뉴얼 사단법인 대한영양사협회, 전국학교영양사회(2007), 학교영양상담실 운영 지침서 167

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 [우수사례 2] 학교급식 표준식단 개발 보급 김 효 숙 부산시교육청 지방교육행정주사보 Ⅰ. 추진배경 및 경과 1. 추진배경 가. 학교급식에 대한 수요자들의 만족도를 높이고 학교급식의 질적 향상을 도모하고자, 단위학교별로 작성해오던 다양한 급식식단을 참조하여 전체 급식학교에 활용 가능한 월별 계절별 추천식단 개발 나. 각 단위학교별 우수식단을 공유하고 영양이 풍부한 제철식품 사용, 다양한 식재료와 조리법 개발 및 고지방ㆍ고열량식에 익숙해진 학생들 에게 학교급식을 통해 절기별 전통식단을 계승시키고, 각종 이벤트 행사, 주 1회 잔반 없는 날 을 위한 식단 등 건전하고 합리적인 식단을 제공 하여 학교급식의 다양화 도모 2. 추진경과 가. 주요 추진 내용 06~'09년 월별 표준(추천)식단 및 레시피 개발 주간 영양교육자료 및 가정통신문 제작 절기별 전통 식단, 행사별 식단 개발 '06년~'09년 우수 표준(추천)식단 모음집 발간 168

학교급식 우수사례 나. 연도별 추진 내용 구분 추진 내용 팀 구성 2006 2007 2008 표준(추천)식단 추진가능성 검토 표준(추천)식단 개발추진 및 보급 표준(추천)식단 적용률(활용도) 조사 성과분석 표준(추천)식단 개발 보급 표준(추천)식단 적용률(활용도) 및 설문조사 등 성과분석 표준(추천)식단 개발 보급 표준(추천)식단 적용률(활용도) 및 설문조사 등 성과분석 o T/F팀 -영양(교)사 60여명 o 자문위원 -교수1명 -영양(교)사6명 o T/F팀 -영양(교)사 60여명 o 자문위원 -교수1명 -영양(교)사 6명 o T/F팀 -영양(교)사 20여명 o 자문위원 -교수1명 -영양(교)사 5명 2009 절기식, 행사별 특별식 등 테마별 식단 개발 - 표준(추천)식단 개발은 3년간 충분하여 테마식단 개발 '06년~'09년 우수 표준(추천)식단 모음집 발간 o T/F팀 -영양(교)사 13명 Ⅱ. 표준(추천)식단 개발 보급 1. 개발 업무 흐름도 추천식단 개발 수정 보완 추천식단 확정 추천식단 알림(공문) 학교(그룹)별 수정 급식계획서 작성 추천식단 T/F 추천식단T/F, 자문위원 추천식단T/F 자문위원 부산시 교육청 각급 학교 각급 학교 식단 평가(Feed-back) 169

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 2. 표준(추천)식단 개발팀 구성 가. 식단 개발 TF구성 : 학교현장 급식실무 영양(교)사 명 나. 자문위원회 구성 교수 1명, 경험이 풍부하고 식견이 넓은 영양(교)사 명 활동 : 개발된 추천식단에 대한 검토, 자문, 식단평가, 모니터링 3. '06~'09년 월별 표준(추천)식단 구성내역 연번 제 목 내 역 1 표준(추천)식단 초등은 월별 4개 유형의 식단(A, A-1, B, B-1형) 중등은 월별 2개유형의 식단(A, B형) 2 가정통신문 초등 가정통신문 및 중등 가정통신문 3 4 주간 영양교육자료 표준(추천)식단 조리레시피 식단유형별 교육자료 개발로 편식교정 및 행정수 정 유도 공통요리조회 후 내 요리로 가져와서 식단 작성 - [NEIS]-[급식관리]-[요리관리]-[공통요리조회]- [추천식단명(추천), 식단명(표준)] 매월 학교급식정보센터 및 식생활교육정보센터 홈페이지 탑재하여 학교 현장에서 활용 4. 표준(추천)식단 작성 원칙 가. 학교급식법 시행규칙 제5조제1항 학교급식의 영양관리기준을 기준으로 작성 구 분 학년 에너지 (kcal) 단백질 (g) 비타민 A(R.E) 평균 필요 량 권장 섭취 량 티아민 (mg) 평균 필요 량 권장 섭취 량 리보플라빈 (mg) 평균 필요 량 권장 섭취 량 비타민C (mg) 평균 필요 량 권장 섭취 량 평균 필요 량 칼슘 (mg) 권장 섭취 량 평균 필요 량 철 (mg) 권장 섭취 량 남 자 여 자 초등1~3학년 534 8.4 97 134 0.20 0.24 0.24 0.30 13.4 20.0 184 234 2.4 3.0 초등4~6학년 634 11.7 127 184 0.27 0.30 0.30 0.37 18.4 23.4 184 267 3.0 4.0 중학생 800 16.7 167 234 0.34 0.40 0.44 0.50 25.0 33.4 267 334 3.0 4.0 초등1~3학년 500 8.4 90 134 0.17 0.20 0.20 0.24 13.4 20.0 184 234 2.4 3.0 초등4~6학년 567 11.7 117 167 0.24 0.27 0.27 0.30 18.4 23.4 184 267 3.0 4.0 중학생 667 15.0 154 217 0.27 0.34 0.34 0.40 23.4 30.0 250 300 3.0 4.0 170

학교급식 우수사례 월별로 계절별 추천식단을 A, B형으로 나누어 제시하고 물품수급 및 식단의 다양성 등을 고려한 A-1, B-1의 4개 유형의 추천식단을 개발함으로써 물품수급이 원활하도록 조정 초등학생 : 1인 주식 섭취량이 작으므로 1식 4찬 제공 등 다양한 방법의 열량 제공 중학생 : 주식섭취량이 많아져 1식 3찬을 기본으로 열량 제공 칼슘공급을 위하여 소스류에 칼슘 강화우유 첨가, 육수에 건새우 0.5g/1인 첨가, 칼슘 보조식 제공 및 건어물 식단 제공 횟수를 늘림 (단, 칼슘영양량이 원활한 경우 건어물 식단 대신 학교별 여건에 따라 탄력적으로 대체 식단 적용) 표준레시피와 1인량 편차가 큰 경우 조리 레시피 조절을 통해 영양 권장량을 충분히 고려하여 사용토록 함 나. 학교급식 영양관리 체크리스트 작성 관리로 제철식품을 포함한 다양한 식재료와 중복되지 않는 조리법 사용 다. 빈도조사 결과 사용 빈도가 가장 높은 것을 우선하여 작성 최대한 아동들이 좋아하는 식단 작성을 원칙으로 잔반이 남지 않도록 고려하여 작성 라. 잡곡밥 제공 월별 중복되지 않는 다양한 주식류 제공으로 잡곡밥 섭취를 꾸준히 늘림으로써 미량영양소 및 식이섬유 제공을 원활하도록 함. 바. 수요일은 다 먹는 날 로 운영하여 작성 환경오염 예방 및 아동의 올바른 식습관 정착을 위해 수요일은 잔 반없는 날 로 지정하여 운영토록 함 171

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 마. 테마별 식단 개발로 전통음식 계승과 잔반을 줄여 교육적 효과 도모 전통음식 체험의 날 : 설, 추석, 동지, 대보름, 복날 등의 세트메뉴 구성 행사운동회, 크리스마스, 어린이날 등 특별한 날의 특별식 세트 메뉴 구성 5. 표준(추천)식단 Feed-back을 통한 환류 가. 학교현장 적용률(활용도) 조사(년 2회) 나. 설문조사 : 식단 개발 및 적용에 대한 학교현장 설문조사를 통한 의견 반영 다. 표준(추천)식단 모니터링 및 일일평가 학교급식정보센터(food.pen.go.kr) 및 학교홈페이지를 통해 공개하여 모니터링 및 평가 일시 식 단 명 완성된 식단 사진 모니터링 급식일 제공한 메뉴 학생, 교직원, 학부모, 영양사가 객관적인 식판에 담은 사진 입장에서 맛, 기호, 조화 등을 서술함 6. 2009년 12월 표준(추천) 식단 모음집 자체 발간 가. 학교현장의 접근성 용이토록 2006년부터 2009년 현재까지 개발 보급한 표준(추천)식단에 대한 우수 자료를 발췌, 모음집 자체 제작 Ⅲ. 추진 성과 1. 08년도 하반기 월별 표준(추천)식단 적용률(활용도) 조사 결과 구분 조사 학교 수 적용 학교 수 적용률 초 268 228 85.1% 중 128 107 83.6% 고 특수 45 32 71.1% 계 441 367 83.2% 172

학교급식 우수사례 2. 연도별 적용률(활용도) 조사 결과 구 분 초 등(학교 수 및 적용률) 중 고 특수(학교 수 및 적용률) 2006년 3월 215개교 (82.0%) 84개교 (60.8%) 2006년 6월 239개교 (91.2%) 107개교 (76.4%) 2007년 3월 239개교 (90.0%) 120개교 (78.0%) 2007년 9월 235개교 (88.6%) 134개교 (87.0%) 2008년 3월 229개교 (86.1%) 132개교 (80.0%) 2008년 9월 228개교 (85.1%) 139개교 (80.3%) 3. 설문조사 결과 가. 직영급식학교 영양(교)사 443명 중 232명이 표준(추천)식단에 대한 의견 2006~2008년 표준(추천)식단 T/F 중 설문 참여 인원 157명 표준(추천)식단이 개발 보급됨으로써 다양하고 새로운 식단과 레시피가 많아서 일선학교의 활용도와 호응도가 높았음 나. 급식업무를 시작하는 학교와 급식실무자의 식단 작성에 많은 도움이 되는 등 업무 효율성 제고 Ⅳ. 기대효과 및 제언 1. 현장실무자들의 다각적인 연구를 통해 만들어진 우수한 식단을 공유 함으로써, 작성자 개개인의 성향이나 지역적 특색에 치우친 획일적인 식단 작성을 사전에 방지하여 학생들에게 다양한 식품 접촉기회를 제공 하고 과학적이고 건강지향적인 급식 제공 2. 이를 통해 성장기 학생의 발육과 건강에 꼭 필요한 영양을 합리적 으로 공급함으로써 심신의 조화로운 발달을 도모하는데 기여 173

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 3. 새로 급식업무를 맡는 신규 영양(교)사들의 경우 학교급식 식단 작성 시 경험 및 자료부족으로 인해 많은 시행착오를 겪고 식단 작성에 큰 어려움을 느끼는 바, 이러한 우수한 추천식단을 제공함으로써 직무수행을 도움 4. 학교급식이 2003년부터 전 학교에 급속히 확대 실시되면서 그 양적인 성장에만 주력하여 학교급식에 대한 질 향상 및 안전성 문제가 끊임없이 대두되는 현시점에서 이제는 학교급식의 질적 향상 을 위한 방안강구가 필요한 시기이며, 5. 학교급식에 적용되는 식단은 단위학교의 구조적, 지역적 특성의 차이가 있어 단위학교별로 작성될 필요가 있고, 음식에 대한 다양한 경험과 올바른 식습관 확립을 위해 단위학교 영양(교)사에 의한 식단 작성이 이루어지고 있지만, 대체적으로 유사한 식단이 작성되어 있어 업무 경감차원과 식단의 다양화를 위해 우수한 추천식단을 개발하여 상호간 정보교환, 접촉기회 등 제공 필요 6. 각 절기별 전통식단, 잔반 없는 날을 위한 식단, 어린이날, 운동회 등 행사 식단 개발을 통해 차츰 잊혀져가는 우리 전통음식의 소중함을 되새기고 사회적 문제가 되고 있는 음식물쓰레기 줄이기 운동에 동참하여 학생들에게 음식의 소중함을 일깨우고, 다양한 수요자의 요 구에 부합할 수 있는 식단개발을 통해 만족도를 높이고자 함 174

학교급식 우수사례 [우수사례 3] 노동부 지원을 통한 학교급식종사자 직업능력개발훈련 홍 종 호 대구광역시남부교육청 지방보건주사 안전하고 질 높은 학교급식 실시와 급식 수요자의 만족도 제고를 위해 학교급식종사자의 위생관리 및 조리실무 능력은 중요하다. 따라서 이들에 대한 위생관리 및 조리실무 능력 향상을 위한 교육훈련이 지속적으로 실시되어야 하는 바, 대구남부교육청에서는 2008년도부터 고 용보험법 등 관련 법규를 검토하고, 지방노동청과 직업전문학교 및 학교와 협의를 거쳐 노동부 지원을 통한 학교급식종사자 직업능력개발훈련을 실시하고 있으며, 주요내용은 다음과 같다. Ⅰ. 목적 1. 학교급식종사자(영양사, 조리사, 조리원)의 위생관리 및 조리실무 능력 향상 2. 교육훈련비 국비 지원으로 교육비특별회계 예산 절감 Ⅱ. 관련법규 1. 고용보험법 제27조(사업주에 대한 직업능력개발훈련의 지원) 2. 근로자직업능력개발법 제20조(사업주의 직업능력개발사업 지원) 고용보험법 제27조(사업주에 대한 직업능력개발훈련의 지원) 노동부장관은 피보험 자 등의 직업능력을 개발 향상시키기 위하여 직업능력 개발훈련을 실시하는 사업주 에게 그 훈련에 필요한 비용을 지원할 수 있다. 근로자직업능력개발법 제20조(사업주의 직업능력개발사업 지원)1노동부장관은 사 업주가 직업능력개발사업을 실시하는 경우에 그 사업주에게 이에 필요한 비용을 지 원 또는 융자할 수 있다. 175

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 Ⅲ. 추진 체계 Ⅳ. 추진과정 순 주요 내용 1 고용보험법 및 근로자직업능력개발법 등 관련 법규 검토 2 3 직업능력개발훈련 관계기관 문의 노동부 산하기관 : 대구지방노동청, 대구종합고용지원센터(남구관할), 대구북부종합고용지원센터(달서구 관할) 직업전문학교 : 대구시내 3곳 초 중학교 의견 수렴 직무능력 향상을 위한 전문기관의 위탁교육훈련 희망 (초등학교영양교사회, 초등학교조리사회, 중학교영양사회, 중학교조리사회 대표) 4 직업능력개발훈련 협의(직업전문학교) 5 교육훈련기관의 교육훈련 실시 계획 제출 6 교육훈련기관 방문, 강사진 및 교육시설 등 확인 7 조리종사자 위탁 교육훈련 계약 체결(우리교육청과 직업전문학교) 8 교육훈련 내용 최종 협의(우리교육청, 직업전문학교, 교육훈련대상자 대표) 위생교육 : 대학교수 및 관계기관 전문가 담당 조리실무 : 직업전문학교 전문강사 담당 9 훈련 실시 176

학교급식 우수사례 Ⅴ. 추진 결과(설문조사) 1. 대상 : 교육훈련 수료자 전원(2008년도) 2. 강사 및 교육 제반 사항에 대한 만족도 구분 강사의 지식 질문에 대한 답변 강사 만족도 강의진행 속도 강의 기법 교육생 배려 교육 제반 사항 만족도 교육시설 전반 교재 위생 관리 (단위:%) 매우불만 0.1 0.9 0.2 0.2 0.2 0.4 0.2 1.6 0.4 불만 0.2 0.0 0.0 0.2 0.0 2.7 0.9 7.2 1.4 보통 2.0 2.5 5.8 3.5 2.0 17.1 13.5 23.6 8.8 평균 만족 15.5 12.6 20.1 19.1 13.4 32.0 30.9 31.8 21.9 매우만족 82.2 84.0 73.9 77.0 84.4 47.8 54.5 35.8 67.5 계 100 100 100 100 100 100 100 100 100 3. 교육 과정 중 미흡하거나 개선해야 할 부분 구분 단위 (%) 교육 시간 실습 기자재 실습 재료 미흡한 부분 교육 환경 교육 내용 강 사 없 다 계 강 사 개선해야 할 부분 교 재 시 설 없다 계 41.7 1.6 2.2 8.1 2.7 0.2 43.5 100 0.0 1.6 25.0 73.4 100 Ⅵ. 성과 1. 교육훈련 대상자들의 만족도 높은 교육훈련 실시로 위생관리 및 조리 실무 능력 향상에 도움을 줌 2. 노동부로부터 국비를 지원받아 교육훈련을 실시함으로써 교육비특별 회계 예산 절감 177

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 Ⅶ. 향후 계획 1. 학교급식종사자의 위생관리 및 조리실무 능력 향상을 위한 전문적인 교육훈련 지속 실시 Ⅷ. 참고자료 1. 교육훈련 과정 사진(위생교육 및 조리실무) 2. 언론보도 <2008.7.22.(화), 매일신문> 남부교육청 학교급식 조리사 등 교육 대구남부교육청은 22일부터 31일까지 신라요리직업 전문학교에서 학교급식에 종사하는 조리사와 조리 원을 대상으로 위생 및 조리 실무 위탁 교육을 실 시한다. 이번 교육은 식중독 예방을 위한 전문가 강 의와 함께 총 4기로 나눠 이틀씩 16시간의 집중 조 리 실무 교육으로 이뤄진다. 남부교육청 관계자는 전문기관을 이용한 위탁교육은 대구에서 처음이며 한식과 중식 등 조리 실무 위주로 교육이 이뤄져 학교 급식의 질과 위생이 높아질 것 이라고 했다. <2009.2.23.(화), 매일신문> 학교급식 위생관리 교육 대구남부교육청은 지난 18일부터 19일까지 신라요 리직업전문학교에서 관내 초 중학교 영양사, 조리 사를 대상으로 학교급식 위생관리 및 만족도 향상 을 위한 직무교육을 실시했다. 178

학교급식 우수사례 3. 교육훈련 프로그램 가. 2008년도(조리원 563명, 4기로 구분 실시, 교육훈련비 39,218천원) 구분 시간 내 용 구분 시간 내 용 첫째 날 (7.22./ 7.24./ 7.28./ 7.30.) 09:00-10:50 11:00-12:40 12:40-13:30 13:30-15:10 15:20-17:00 (1-2 교시) (3-4 교시) (5-6 교시) (7-8 교시) 학교급식 위생관리 및 조리종사자의 역할과 책임 단체급식 맛있는 밥의 종류별 실습 점심식사 맛있는 테크닉 밑반찬 만들기 맛있는 국 요리실습 둘째 날 (7.23./ 7.25./ 7.29./ 7.31.) 09:00-10:50 11:00-12:40 12:40-13:30 13:30-15:10 15:20-17:00 (1-2 교시) (3-4 교시) (5-6 교시) (7-8 교시) 찌개, 찜 요리 실습 구이와 볶음, 조림 요리 실습 점심식사 나물, 전, 생채 요리 실습 추천 개발 요리 실습 나. 2009년도(영양사 44명, 조리사 37명, 교육훈련비 7,040천원) 내 용 일 자 시 간 영양사 조리사 09:10-10:00 1교시 학교급식 위생관리 건강과 보건 - 시교육청 급식지원담당사무관 - 신라요리직업전문학교 교장 10:10-11:00 2교시 효율적인 학교급식 조리법 - 대구장동초등학교 조리사 농산물 안전관리 학교급식 만족도 제고 11:10-12:00 3교시 - 국립농산물품질관리원 - 경북성주교육청 보건담당 경북지원 조사분석과장 첫째날 2.18 (수) 12:10-13:00 4교시 13:00-13:40 점심식사 축산물 안전관리 13:40-14:30 5교시 - 국립수의과학검역원 영남지원 실습 대구사무소 소장 14:40-15:30 6교시 15:40-16:30 7교시 영양상담 - 대구가톨릭대학교 식품영양학과교수 16:40-17:30 8교시 179

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 내 일 자 시 간 영양사 09:10-10:00 1교시 건강과 보건 - 신라요리직업전문학교 교장 둘째날 2.19 (목) 10:10-11:00 2교시 학교급식 HACCP 관리 - 대구호산초등학교 영양교사 용 조리사 학교급식 HACCP 관리 - 대구호산초등학교 영양교사 조리작업 안전관리 - 한국산업안전보건공단 대구지역본부 차장 11:10-12:00 3교시 식중독 예방 및 관리 - 대구지방식품의약품안전청 실습 식품안전관리과장 12:10-13:00 4교시 13:00-13:40 점심식사 13:40-14:30 5교시 실습 실습 14:40-15:30 6교시 15:40-16:30 7교시 16:40-17:30 8교시 실습메뉴(15종) : 간장소스치킨, 들깨소스야채무침, 바비큐폭찹, 생선커틀릿, 안동 찜닭, 오리불고기, 이탈리안스파게티, 잡채, 토마토마파두부, 두부 샐러드, 무순베이컨샐러드, 수삼잣소스샐러드, 청양고추사과 샐러드, 한국식채소샐러드, 해산물오리엔탈드레싱 다. 2010년도(영양사 35명, 조리사 30명, 교육훈련비 6,705천원) 일 자 시 간 내용 영양사 : 1.25./1.26. 조리사 : 1.21./1.22. 09:00-09:50 1교시 식중독 등 급식사고 예방 - 전, 대구광역시 보건위생과장 10:00-10:50 2교시 실습 11:00-11:50 3교시 12:00-12:50 4교시 12:50-13:40 점심식사 13:40-14:30 5교시 실습 14:40-15:30 6교시 15:40-16:30 7교시 16:40-17:30 8교시 17:40-18:30 9교시 실습메뉴(17종) : 갈비찜, 야채초밥말이, 약식, 연근호두강정, 완두밤밥, 우엉잡채, 표고버섯 야채탕수이, 김치고등어찜, 꽁치튀김, 야채조랭이떡찜, 두부김밥, 두부잡채, 두유마요네즈, 야채만두, 연근피자, 양송이 조림, 표고양념구이 180

학교급식 우수사례 [우수사례 4] 학교급식 식재료 구매방법 개선 양 인 승 광주시교육청 지방교육행정주사보 Ⅰ. 현황 2007년 이전 우리시교육청의 학교급식 식재료 구매방식은 추정가격 2,000만 원이하 1인 수의계약 대상 구매건의 경우 학교급식 식재료 납품 업체를 모집 공고한 후 응모한 업체를 대상으로 학교에서 구성한 평가단이 2개 이상의 업체를 선정하여 학교장에게 추천하면 학교장이 복수 추천된 업체 중 1개 업체를 선정, 1년간 식재료를 납품받는 수의계약 방식이었다. 그러나 이러한 납품업체 선정방식은 평가위원의 전문지식 부족으로 인한 형식적 주관적 평가라는 문제점과 복수 추천된 업체 중 하나를 학교장이 임의로 선택하게 하여 업체선정 과정에서 금품수수 등 각종 부정의혹이 끊이지 않고 제기되어 식재료 구매방법의 개선이 필요하게 되었다. Ⅱ. 문제점 추정가격 2,000만 원이하의 식재료 구매는 현행 지방자치단체 수의계약 운영요령(행정안전부 예규) 에 의하여 지정정보처리장치(G2B)에 의하지 않고 1인의 견적서를 제출 받아 수의계약이 가능하도록 되어 있어 우리시 교육청 대부분의 학교가 추정가격 2,000만 원이하의 구매 건에 해당되어 수의계약 방식으로 납품업체를 선정하고 있었다. 181

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 그러나 이와 같은 수의계약에 의한 납품업체 선정방식은 공정성 및 투 명성이 결여되어 끊임없이 부정 의혹 제기와 계약관련 민원이 발생하였 다. Ⅲ. 개선내용 1. 추정가격 5,000만원 초과 식재료 구매 지방자치단체를 당사자로 하는 계약에 관한 법률 시행령 제16조에 의거 공개경쟁 입찰방식에 따라 선정 예정가격 대비 최저가 입찰자를 낙찰자로 결정 2. 추정가격 5,000만원 이하 2,000만원 초과 식재료 구매 지방자치단체 수의계약 운영요령(행정안전부 예규) 에 의하여 지정정보처리장치(G2B)에 의하여 공개견적방식으로 선정 예정가격 대비 견적서 제출가격이 87.745%(낙찰하한율) 이상인 자 중 최저가로 제출한 자를 선정 3. 추정가격 2,000만원 이하 식재료 구매 가. 개선방법 집단급식소 식품판매업 신고를 필한 모든 업체를 대상으로 지정정보 처리장치(G2B)에 의해 공개 견적한 후 현장 평가하여 적격업체를 선정하는 방식과 사전에 납품희망업체를 모집 공고하여 적격업체를 평가단에 의해 선정한 후 선정된 업체를 대상으로 지정정보처리장치(G2B)에 의해 공개 견적하는 방식 중 학교 실정에 맞는 방법을 선택하여 납품업체를 선정하 도록 개선 182

학교급식 우수사례 나. 개선내용 집단급식소 식품판매업 신고를 필한 모든 업체를 대상으로 지정정보 처리장치(G2B)에 의한 공개 견적한 후 현장 평가하여 적격업체를 납품업체로 선정하는 방식 - 예정가격 대비 견적서 제출가격이 90%(낙찰하한율) 이상인 자 중 최저가로 제출한 자를 선순위 후보자로 선정 - 납품업체 난립으로 위생관리에 문제가 있는 업체를 배제하여 식재료 안전성을 담보하기 위해 입찰 공고문에 '식재료공급업체 시설위생 기준'을 정하여 공고하고, 견적결과 1순위 업체로 선정되었더라도 계약 전에 위생시설 점검 후 부적격 업체는 배제함을 명시 - 식재료 납품업체가 계약이행과정에서 검수 등 특별한 하자가 없는 경우 당해 업체와 1~2회에 한하여 최초 입찰시 낙찰률을 적용하여 재계약을 허용함으로써 각급학교 식재료 구매 업무가 경감되도록 자율성 부여함 사전에 납품희망업체를 모집 공고하여 적격업체를 미리 선정한 후 적격 업체만을 대상으로 지정정보처리장치(G2B)에 의한 공개 견적하는 방식 - 적격업체 선정 절차 식품군별 식재료납품업체 모집공고 : 사전 평가에 의해 적격 업체를 선정하고 선정된 업체만이 G2B로 견적에 참가할 수 있음을 모집공고에 명시 평가단 구성 : 당연직 3명, 위촉직 10명 총 13명 당연직 : 교감, 행정실장, 영양(교)사 등 학교급식관계자로 구성 위촉직 : 학교운영위원, 학교급식소 위원, 학부모, 교직원 중 2배 수로 모집단을 선정, 평가 당일 비공개 추첨하여 위촉 평가단 운영 : 평가단 구성 비율 및 단원 선정 방법 등 평가단 운영에 관한 사항은 학교운영위원회의 심의를 거쳐 학교장이 정함 183

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 적격업체선정 : 식품군별 적격업체 수는 4개 이상을 선정하되 특별한 결격사유가 없는 한 해당 학교의 식재료 납품 공개견적 (G2B)에 참여할 수 있는 자격 부여 - 예정가격 대비 견적서 제출가격이 90%(낙찰하한율) 이상인 자 중 최저가로 제출한 자를 선정 Ⅳ. 추진성과 학교급식 식재료를 모든 학교가 지정정보처리장치(G2B)를 통하여 구입 함으로써 식재료 구매과정의 공정성과 투명성이 제고되어 2007년 이후 학 교급식 식재료 구매와 관련하여 금품수수 등 부정 의혹사례가 한 건도 발생 하지 않았으며, 업체 간 가격경쟁을 통한 식재료 구매로 식재료비의 평균 5%에 해당하는 연간 50억여 원의 예산을 절감하는 효과를 거두었다. 한편, 제도개선 당시 일각에서는 식재료를 가격경쟁 구매함으로써 식재료의 질이 다소 저하될 것이라는 우려의 목소리도 있었지만 제도 시행 후 일선 학교 영양(교)사 등 급식종사자와 학교급식 식재료 검수에 참여하는 학부 모봉사단의 의견을 모니터 해본 결과 식재료의 질이 과거보다 낮아지지는 않은 것으로 확인되었고, 학교급식 식재료의 질 저하 문제와 관련하여 2008년 9월 학생, 교직원, 학부모 등을 대상으로 한 설문조사의 결과에 의해서도 식재료의 질이 떨어지지 않은 것으로 조사되었다. 184

학교급식 우수사례 [우수사례 5] 식재료 납품업체 선정방법 개선 김 승 희 대전신계초등학교 영양교사 Ⅰ. 학교 소개 1. 급식인원수 및 납품업체 선정방법 년도 구분 유치원 (명) 초등학생 (명) 교직원 (명) 계 (명) 2008년도 50 1200 69 1,319 납품업체 선정방법 수의계약방식 (납품업체 품목별 3개 업체선정) 2009년도 50 1,228 74 1,352 공개경쟁입찰방식 2. 급식비단가 구 분 식품비 (원) 운영비 (원) 인건비 (원) 단가 (원) 지자체지원 우수식재료 비(원) 2008년 1,207 105 388 1,700 0 2009년 1,221 116 363 1,700 200 185

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 Ⅱ. 공개경쟁을 통한 식재료 납품업체 선정방법 1. 필요성 가. 표준화된 학교급식 식재료 구매계약 개선 방안과 절차를 제시하여 선정절차의 투명성과 공정성 확보하고자 함 나. 종전에 시행되고 있던 학교급식 납품업체 선정방안의 비효율적이고 불합리한 부분을 개선할 필요성을 느낌 다. 학교급식에 필요한 식재료를 우수업체로부터 공급받아 학생들에게 양질의 식단을 제공하고자 함 2. 식재료 납품업체 선정방법 가. 납품업체 결정방법 G2B(나라장터) 이용 소액수의계약 수의총액 견적, 제한적 최저가 소액수의 견적 최저가 제한 기준 추정가격 최저가 제한 기준 집행방법 공고기간 2천만 원 이 하 예정가격 대비 90%의 낙찰하한율 적용 공개수의견적 3~5일간 (G2B 이용) 2천만 원 초 과 예정가격 대비 87.745%의 5천만 원 이 하 낙찰하한율 적용 기초금액산정 : 영양(교)사들이 공동으로 조사한 거래실제가격 적용 복수예비가격작성 : 기초금액의 ±3% 범위 내에서 15개 작성(G2B 이용) 예정가격 : 선정된 적격업체들이 복수예비가격 15개중 2개씩을 추첨하여 다빈도 순으로 4개를 결정하여 산술평균한 금액(G2B 이용) 186

학교급식 우수사례 조달청에 입찰참가 등록된 업체로서, G2B(나라장터) 이용 응찰 학교(입찰집행관 PC)에서 개찰, 낙찰하한율 이상으로 견적서를 제 출한 자 중 최저가격 제출 순에 따라 낙찰자 결정 하되 현장 점검 을 실시하여 최저ㆍ최고점수를 제외하고 평균 80점 이상의 업체 선정(급식소위원 2/3이상 참석하여야 하며, 6개월 이내 동일업체 일 경우 현장평가 생략가능) 나. 업무처리 흐름도 구매 물량 확정 단위 학교 영양(교)사의 지역협의회별 공동 시장조사 참여 후 구매 단위별(1~2개월) 식단표 작성 식단표에 의한 구매 물량 및 단가 확정, 예산집행품의 기초금액 산정 예산집행 품의 금액 소액 수의견적 공고 추정가격 산정(예산집행품의 금액 참조) G2B(나라장터) 이용 소액 수의견적 공고 기초금액 공개 업체 응찰 조달청에 입찰참가 등록된 업체로서 G2B(나라장터) 이용 응찰 예정가격의 결정 개찰 및 낙찰자 결정 계약 체결 적격업체 낙찰자 결정 절차 G2B(나라장터)에서 복수예비가격 중 응찰업체 추첨하여 결정 학교(입찰집행관 PC)에서 개찰 현장점검실시 80점 이상의 업체 결정 G2B 내에서 낙찰자 결정 통보, 공개(필수 사항) 계약서 작성은 G2B(나라장터)를 이용한 전자계약 또는 서면계약 (가능한 계약전에 견적내역을 제출받아 검토) 계약서는 업체와의 마찰을 없애기 위해 자세히 작성 (계약기간, 공급방법, 위생검사, 위해성에대한책임한계, 계약해지등) 187

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 계약 이행 일별, 월별 발주 물량에 의하여 해당 업체 납품 이행 계약 이행 확인 영양교사, 학부모(교직원) 검수요원이 공동 참여하여 학교 급식 식재료 검사(수) 확인 대금 청구 계약이행 결과에 의하여 계약 물량 단위별 대금 청구 대금 지급 청구를 받은 날부터 7일(공휴일 및 토요일은 제외) 이내에 지급 3. 식품군 분류(6군으로 분류) 번 호 식품군 품 목 비 고 채소류 : 가지, 갓, 고구마, 건고사리, 고추, 근대, 양배추, 당근, 마늘, 숙주나물, 콩나물, 우엉, 파, 호박, 토마토, 토란대, 죽순 등 과실류 : 귤, 대추, 딸기, 레몬, 멜론, 바나나, 배, 복숭아, 사과, 오렌지, 참외, 키위, 수박, 파인애플, 친 환 경 은 포도, 감 등 채소류 및 농 공산 버섯류 : 느타리버섯, 목이버섯, 석이버섯, 송이버섯, 난류 등 중 1.2 품류 건표고버섯, 생표고버섯 등 환 경 인증 친환경류 종실류 : 땅콩, 밤, 잣, 호두, 은행, 아몬드, 참깨, 들깨, 마크를 받은 검정깨 등 제품위주로 공산품류 : 간장, 고추장, 고춧가루, 된장, 참기름, 콩 구입 기름, 식초, 카레가루, 토마토케첩, 후추 가루, 소금, 설탕, 마요네즈 등 난류 : 달걀, 메추라기알 등 해조류 : 김, 건다시마, 건미역, 미역줄기, 청각 등 3 냉동식품 : 미트볼, 새우튀김, 감자튀김 등 냉동 가공식품 : 햄, 게맛살, 어묵 등 수산물류 어패류 : 고등어, 멸치, 삼치, 장어, 굴, 대합, 바지락, 꼬막, 홍합, 게, 새우, 오징어 등 4 육류 육류 : 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등 188

학교급식 우수사례 번 호 식품군 품 목 비 고 5 김치류 김치류 : 배추김치, 깍두기, 총각김치, 백김치 등 6 잡곡류 찹쌀 - 잡곡류 : 콩류, 보리, 수수, 찹쌀, 율무, 조 등 두류 : 녹두, 강낭콩, 동부, 완두콩, 팥, 대두 등 '쌀'은 정부양곡 사용 권장 (학교급식법시행규칙관련하여 1년이내의 정부양곡만 제공됨) Ⅲ. 추진결과 1. 급식계약 및 식재료 납품에 따른 투명성 제고 기존의 서류심사, 현장방문평가 등으로 2-3개의 납품업체 선정을 하던 수의계약방식과는 달리 참가기준에 맞는 모든 업체들로 하여금 입찰에 참여 하도록 하는 현재의 방법은 납품업체 선정과정에서 우려되었던 선정비리 등을 배제할 수 있었다. 2. 질 높은 식재료 공급 가. 식재료 현품설명서에 식품의 규격에 대한 자세한 설명과 기준규격을 제시하여 기준에 미달하는 식재료는 검수 시 반품하도록 조치하는 등 공개경쟁으로 인해 식재료의 질이 저하되리라는 우려를 없애고 질 높은 식재료를 공급 받을 수 있도록 노력하였다. 나. 학부모검수요원과 복수검수를 실시하여 우수식재료의 공급에 차질이 없도록 하였다. 3. 급식비 절감효과 2009년 5월부터 2010년 4월 현재까지 공개경쟁을 통하여 식재료를 입찰한 결과 아래와 같은 효과를 볼 수 있었다. 이는 수의계약 형식인 납품업체 선정을 2개 이상의 우수업체를 선정하여 그 업체들만 대상으로 매월 전자 189

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 조달로 비교견적을 하여 식재료를 공급 받았던 2008년 5월부터 2009년 4월까지의 절감액과 비교했을 때 2배 이상의 절감효과를 보았다는 것을 알 수 있다. 그리고 공개경쟁으로 인한 절감분은 학년말인 2월의 급식에서 7일분의 급식비를 학생들에게 걷지 않고 급식을 실시하는 것으로 혜택이 돌아갈 수 있도록 하였다. 공개경쟁입찰과 수의계약방식 실시에 따른 입찰차액 비교 구 분 2009. 5~2010. 4 입찰차액 (공개경쟁입찰방식 실시) 2008. 5~2009.4 입찰차액 (수의계약방식 실시) 5월 2,423,150원 1,634,620원 6, 7월 5,352,350원 2,394,170원 8, 9, 10월 7,085,240원 2,461,610원 11, 12월, 2월 6,770,460원 2,665,075원 3월 3,199,510원 1,334,750원 4월 2,912,035원 1,179,710원 계 27,742,745 11,669,935 Ⅳ. 추진 시 문제점 1. 매회 입찰 실시에 따른 행정업무의 증가. 2. 납품업체 위생점검(매 입찰시마다)에 따른 급식업무 및 비용 증가 190

학교급식 우수사례 Ⅴ. 제 언 학교급식법의 목적 및 취지에 따라 건전한 학교급식 문화가 형성될 수 있도록 하기 위해서는 학부모들의 적극적인 관심과 참여가 중요하며, 학교 측에서는 학교교육의 한 부분으로 생각될 수 있도록 학교급식을 운영하여야 할 것이라 생각된다. 또한 학부모의 급식비 부담을 줄이고 업체선정에 따른 투명성 확보를 위하여 G2B를 이용한 공개경쟁입찰 방식의 식재료 구매방법을 적극 권장하고자 한다. 191

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 [우수사례 6] 이벤트데이 운영을 통한 영양교육 배 현 주 울산광역시 다전초등학교 영양교사 Ⅰ. 추진 배경 밥상머리교육은 식사시간에 밥상을 가운데 두고 집안 어른이 아랫사람을 가르치는 것으로 학생들이 성장해서 인간적인 기본예절이 잘 갖추어졌느냐 갖추어지지 않았느냐 하는 것은 각 가정에서 밥상머리 교육이 잘 이루어 졌느냐 하는 것에서부터 시작된다. 급변하는 현대사회에서 가정의 역할 부재로 밥상머리교육이 이루어지지 않고 있을 뿐만 아니라 가정의 기능마 저도 학교가 수용해야 하는 부분이 상당히 늘어나고 있다. 이에 따라 가 정에서 자연스럽게 이루어졌던 밥상머리교육을 학교급식이 감당하게 되면 서 한 끼 식사만을 제공하는 학교급식에서 벗어나 아동들이 친밀감을 가 지고 학교급식에 접근하며 급식에 대한 신뢰도를 확보하며 즐거운 학교급 식이 될 뿐만 아니라 음식을 통한 영양교육의 효과도 함께 제공하고자 다 양한 이벤트 데이를 계획하여 운영하였다. 학교급식에 이벤트 데이를 지정 운영하므로 학생, 학부모 및 교직원의 급식만족도와 학교급식의 질적 향상을 가져오고 학교급식의 긍정적 이미 지변신도 함께 유도하고자 한다. 192

학교급식 우수사례 Ⅱ. 활동 내용 1. 다양한 이벤트 데이 운영 가. 매월 생일자의 날 운영 사회 환경의 급변속에 학교가 가정의 기능까지 흡수하고 있음을 감안하여 볼 때 가정에서와 같이 따뜻하고 편안한 생일상을 차려줌으로써 학교급식의 이미지 변화와 급식에 대한 긍정적 인식변화를 꾀하며 아동들이 학교에서도 가정에서도 소중하고 귀한 존재임을 일깨워준다. 나. 스토리가 있는 음식의 날 운영 마파두부, 잡채 등 음식의 유래에 대한 정보를 제공해주고 급식에서 제 공함으로써 흥미를 가지고 먹어보려하는 등 편식교정의 기회를 제공한다. 다. 두뇌음식의 날 운영 최근 이슈가 되고 있는 시사문제를 급식에 반영하는 이벤트로 두뇌를 깨우는 식품에 대한 안내와 급식제공으로 사회적인 문제까지도 공감하게 된다. 라. 컬러 푸드의 날 급식이 이루어지기 전에 검정, 보라, 초록, 하양, 노랑 등 식품의 컬러별 영양소에 대한 자료를 제공해주었을 때 식품에 대한 정보를 가지고 있는 식재료들이 제공될 때 아동들이 먹어보려는 반응을 보이는 등 급식에 대 하여 적극적인 반응을 확인 할 수 있다. 마. 서양음식의 날과 전통음식의 날 운영 성탄절에 먹는 음식, 양식의 날, 사찰음식의 날, 단오 등 기타 절기에 따른 음식의 날, 분기별 전통음식을 날을 통해 너무 흔해서 그 소중함을 깨닫지 못하는 음식의 중요성을 깨닫고 식문화 계승 발전과 학교 급식에 적합한 식단 개발 및 조리법 연구로 급식의 질적 향상을 도모하였다. 193

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 바. 기타 이벤트 데이 운영 우유음식의 날, 영양의 날, 채소식단의 날, 가래떡 데이, 6.25 체험 음식의 날, 건강식 따라잡기 등 다양한 이벤트를 급식에 적용하여 운영 할 때 아 동들에게 눈으로 보는 즐거움과 입으로 맛을 느끼고, 음식의 소중함과 감사함을 느끼는 친근감 있는 급식운영을 유도하였다. 2. 기타 운영활동 가. 학교급식공개의 날 운영 학부모, 교직원, 학생을 대상으로 검수에서부터 조리 및 배식까지 급식 전 과정을 공개 할 뿐만 아니라 시식회를 통해 학교급식에 대한 학부모의 신뢰도와 투명성 확보, 이해증진과 참여유도를 위하여 학교급식 공개의 날을 실시하였다. 나. 교육 모니터 요원을 통한 급식 모니터링 실시 각급 학교에 구성된 교육 모니터요원을 학교급식 모니터와 연계하여 급식에 대하여 적극적이고 자발적인 급식 모리터링을 유도하고자 교육 모니터회를 통한 급식모니터링을 계획하고 추진하였다. Ⅲ. 활동 결과 1. 운영결과 공개 매월 실시한 이벤트 데이 운영결과는 학교홈페이지를 통해 공개하였으며, 매월 잔반원인 및 급식 설문조사를 통하여 학생들의 급식에 대한 만족도와 다양한 의견 수렴의 장으로 활용하여 아동의 의견을 적극 수용하고자 하였다. 194

학교급식 우수사례 2. 아동들의 제안 적극 수렴 매월 잔반원인 및 급식 설문조사에는 다양한 의견이 제안되었다. '이벤트 데이가 많아졌으면 좋겠다', '기다려진다', '두뇌음식을 알고 먹 으니 머리가 좋아지는 것 같고 재미있는 식사가 되었다', '너무 좋다'는 등의 의견이 나왔으며 새로운 제안으로 월과 일의 숫자가 같은 날에 투투 데이 신설을 희망하고, 수요일은 다 먹는 날의 확대, 이벤트 데이 때 뷔페식 제공 등 다양한 의견이 나왔으며 학생들의 의견을 최대한 수용하기 위해 최선을 다하였다. 3. 다양해지고 잦은 이벤트 데이 운영에 따른 장단점 가. 장점 급식에 대한 기대로 급식의 신뢰도 상승 이벤트 데이를 통한 영양교육 효과 상승 급식만족도 증가 나. 단점 이벤트 데이에 대한 기대치가 상승함에 따라 만족도를 높이고자 할 때 급식비 증가 요인 발생 새로운 아이디어 개발 부진 시 식상하고 일률적이며 일회성 행사로 전락할 우려 발생 Ⅳ. 향후 계획 학교급식은 한 끼 식사제공의 범주를 넘어 선지는 이미 오래전이며 많 은 발전과 변화를 통하여 국민건강을 책임지는 막중한 임무를 차지하고 있다. 학부모와 학생을 대상으로 고객만족의 시대를 넘어서서 고객감동의 시대를 향한 끊임없는 노력이 요구되어지는 시대에 이벤트 데이를 통한 195

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 급식만족도 향상은 학교급식 이미지 변신에 좋은 본보기가 되며 앞서가는 교육행정서비스의 새로운 장을 개척하고 신뢰와 감동의 공교육 활동의 기 틀을 마련하는 초석이 될 것으로 기대되어 진다. 이에 다양한 자료 개발을 통하여 일회성 행사가 아니라 계획적이고 지 속적인 교육의 장으로 발전시켜 학교급식의 긍정적인 측면을 충분히 홍보 하며 자연스럽게 영양교육으로 이어져 학생들의 식생활개선에 기여할 수 있을 것을 기대한다. 한편, 교직원에 대해서도 학교급식이 한 끼 식사만을 제공하는 것으로 인식하거나 급식업무에 대한 이해 부족부분을 충분히 홍 보할 수 있는 좋은 기회가 되었다. Ⅴ. 관련 자료 생일자의 날 두뇌음식의 날 스토리가 있는 음식의 날 컬러 푸드의 날 196

학교급식 우수사례 서양음식의 날 전통음식의 날 기타 기타 197

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 [우수사례 7] 밥상머리 예절교육을 통한 음식문화 개선 이 오 남 경기도 상품초등학교 교감 Ⅰ. 밥상머리 예절교육의 목적 1. 밥상 앞에서 지켜야 할 예절을 지속ㆍ반복적으로 지도함으로써 기본에 충실한 밥상머리 예절교육을 유도한다. 2. 학교급식 예절이 생활 예절교육으로 정착할 수 있는 방안 강구 한다. 3. 어릴 적부터 올바른 젓가락 사용법을 익혀 식사 예절 지도와 식사의 불편을 해소하고, 우리나라 젓가락 문화에 대한 이해와 뇌를 자극하는 손 근육 발달 도모한다. 4. 학교 실정에 맞는 효율적이고 교육적인 급식시간을 운영한다. Ⅱ. 밥상머리 예절교육의 방침 1. 학교 급식소에서 지켜야 할 예절 교육 실시 2. 식사 전 손 씻기 실천 운동 및 올바른 식기 도구 사용하기 3. 사제동행 실시로 화목한 학급 만들기 유도 4. 올바른 젓가락질 사용법 철저 지도 5. 급식예절 및 올바른 수저 사용하기 평가 198

학교급식 우수사례 Ⅲ. 밥상머리 예절교육의 실태분석 세대주 109명, 전교생 130명, 본교 교사 11명에 대하여 자체 제작한 설문지를 전수 조사하여 그 결과를 분석하였다. 1. 학부모 실태 조사 분석 설문항목 항목별 내용 비율 결과 분석 대 책 학부모 관심 인성교육 측면 자녀들이 학력이 향상되기를 학력향상에 관심을 인성교육에 바라고 있으며, 인성교육 가질 뿐 인성교육에 대한 측면에 비교적 관심이 적음 관심이 적음 교육이 인성교육의 이해- 46 % 인성교육에 대한 절실히 인성교육의 의지 - 56 % 관심은 갖고 있으나 필요함 인성교육의 실천- 35 % 실천력이 부족함 학부모 실태 분석 : 학부모의 아동교육에 대한 관심에 대하여 자녀들의 실력 향상에는 높은 관심을 보이나 사람이 살아가는데 필요한 기본예절 및 바람직한 인격 형성에 관하여 무관심하였다. 2. 학생 실태 설문항목 항목별 내용 비율 결과 분석 대책 가정에서 밥상머리 예절교육 실태 인성교육과 기본 식습관에 관한 내용 비슷하게 이루어짐- 15% 잘 이루어지지 않음 이루어지지 않음- 85% 학교급식 때 기본 식습관 기본 식습관의 필요 기본 식습관 예절 이해-96% 예절교육과 성은 느끼나 이해가 기본 식습관 예절 필요성 어린이 부족함. - 85% 인성교육의 어린이 인성교육의 어린이 인성교육의 필요성 필요 필요성에 대한 이해 - 45% 가 부족함 학생실태 분석 : 어린이들의 바람직한 인격형성은 물론 학교 급식시간에 기본 식습관 형성의 필요성을 인식시키고 이해와 실천력을 향상 시키는 교육이 필요함. 199

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 3. 교사 실태 설문항목 항목별 내용 비율 결과 분석 대 책 특색사업 관련 추진 명품교육 행사 밥상머리 예절교육 만족도- 계획적ㆍ지속적 56 % 밥상머리 예절교육 찬성률- 100 % 추진 필요 밥상머리예절교육 필요 친환경사랑교육추진 학교급식과 연계한 다양한 교육 실시 전교직원 적극 동참 필요 교사 실태 분석 : 전교직원이 특색사업 추진의 필요성을 절실히 느끼고 있는바 학교 급식에서 발생하는 농산물 부산물을 이용하여 지렁이 사육 으로 지속가능한 친환경교육을 실시해야 함을 절실히 요구됨. 종합분석 : 학교급식을 통하여 어린이들의 바람직한 기본 식습관 태도 형성은 물론 올바른 인격과 아울러 잔반을 줄이는 친환경 교육을 추진함 으로서 환경보전에 대한 어린이들의 인식을 달리하는 계기가 되었으면 한다. 학부모, 학생, 교사가 함께 학교급식과 연계하여 특색사업을 실천하는 방안이 필요하다. Ⅳ. 밥상머리 예절교육 실천 세부 계획 1. 학교급식 시간에 학교운영 계획에 의거하여 자율적으로 연중 실시한다. 2. 밥상머리 월별 교육주제를 선정하고 급식소 내에 부착하고 이를 꾸준히 실천해 나간다. 3. 담임교사는 월별 주제에 따라 날짜별로 상담 아동을 선정하고 융통성 있게 상담활동을 실천해 가도록 한다. 4. 지도목표 학 년 지 도 목 표 저학년 (1,2학년) 기본 식습관 지도(밥상머리에서 지켜야 할 기본 규칙) 밥상머리 기본 규칙, 아동 개개인의 특성을 고려한 인성 및 중학년 (3,4학년) 예절지도 밥상머리 기본 규칙, 아동 개개인의 특성을 고려한 인성 및 고학년 (5,6학년) 예절지도 200

학교급식 우수사례 급식실천약속과 우수어린이 게시판 5. 실천방법 학교급식시간 12:10-12:26 학년별 배식시간 편성운영 담임 지도 활동의 융통성 학년별 개인별 입석 월별 주제별로 개인면담 실시 아동 개개인 특성을 고려한 면담 실시 아동 개개인의 식생활 모습 종합기록장에 기록 개인별 활동누적 결과기록 매월 우수어린이 6명 시상 6. 결과 및 시상 가. 학교급식 및 밥상머리 교육에 대한 글짓기 그리기 대회 실시 글짓기, 그리기 1, 2학기 각 1회 실시 후 최우수, 우수상 표창 나. 올바른 식습관 실천 우수아 표창 실천우수아 3월, 4월, 5월, 6월, 9월, 10월, 11월, 12월 각 학년 1명씩 201

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 Ⅴ. 밥상머리 예절교육을 통한 학생들의 바람직한 변화 상품초등학교 병설유치원 어린이와 1학년 어린이가 점심때마다 식판을 깨끗하게 비우는 일을 거뜬히 해 낸다. 그리고 선생님과 함께 담소도 함께 나눈다. 학교 급식에서 담임교사와 영양사 선생님 모두가 열심히 노력한 덕 분이다. 밥상머리 교육이 학교의 급식소에서나마 이루어질 수 있으니 얼마나 다행한 일인가? 담임하신 선생님뿐만 아니라 교장선생님, 교감선생님 그리고 모든 교직 원이 유치원부터 6학년까지 일일이 챙겨주신다. 여기에서부터 밥상머리 교육이 시작되고 있는 것이다. 우리 조상들은 밥상머리에서부터 사람다운 삶의 자세와 예절을 가르쳐 왔다. 식탁은 생명을 유지하는 근원이 될 뿐만 아니라 아이들의 기초적인 사회성이 길러지는 교육의 장이기도 하다. 하지만 요즘 아이들은 예절을 지킬 줄 모른다. 202

학교급식 우수사례 학교나 학원은 물론, 가정에서까지 지식 위주의 교육에 강박적으로 매달리는 현실이 많은 청소년들을 정서적으로 불안하고 방황하게 만들고 있 다. 30~40년 전 대가족 사회에서 옛 어른들은 밥상머리에서 자녀들에게 기본적인 식사예절부터 일상생활에서의 수칙까지 세세하게 가르쳤다. 그 러나 현실은 그렇지 않다. 시간이 그만큼 지나왔고 급변하는 현대사회에 서 그것만을 고집하기는 어렵다는 것이다. 그러나 우리는 생활의 여유가 생길 때마다 우리조상들이 그랬듯이 밥상머리에서 우리들끼리의 아름다운 이야기가 오갔으면 하는 바람이다. 밥상머리 예절교육을 통해 우리가 얻 은 무엇보다 중요한 교훈은 교육공동체가 마음을 열고 서로 대화하여 문 제를 해결하고자 노력한다면 무엇이든지 이루어질 수 있다는 것이다. 과 제 선정에서부터 실천, 그리고 새롭게 발생된 문제의 개선에 이르기까지 학생, 학부모, 교사가 스스로 생각을 모으고 실천하였다. 그러므로 공동으 로 사고하고 노력한 결과 혁신과제 실천에서 아래와 같은 가시적 효과를 얻게 되었다. 1. 생활 속 인성교육의 실천 바른 인성을 갖는다는 것은 지식으로 아는 것보다 생활 습관으로 형성 되어 행동으로 나타나야 한다. 밥상머리 교육을 통해 습득된 식사 예절은 가정에서도 이루어지고 있으며 바른 습관 형성으로 이어져 웃는 얼굴로 먼저 인사하기, 생활 규칙 지키기 등 일상생활에 자연스럽게 파급되어 행 동하는 인성교육을 실천하게 되었다. 밥상머리 교육을 통해 아름다운 학 교 만들기의 핵심인 인간적으로 아름다운 학교가 될 것으로 기대된다. 2. 잔반 줄이기 실천과 전처리 부산물로 아름다운 학교 만들기 음식물 쓰레기는 조리할 때 발생하는 껍질 및 먹을 수 없는 부분과 학생 들이 먹고 남긴 잔반으로 이루어진다. 이중 우리가 줄일 수 있는 부분은 학 생들의 잔반이나, 잔반은 동물의 사료로 동물을 사육하는 곳으로 보내져 재 203

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 활용하고 있으며 전처리 때, 발생하는 부산물은 지렁이의 먹이로 사용되고, 지렁이 분변토를 화분 가꾸기로 이어져 아름다운 학교 만들기에 이보다 좋 은 자료가 있을 수 없다. 3. 두터워진 사제 간의 정 사제동행 급식 활동을 통해 학생들의 식습관 문제를 선생님이 즉시 발 견할 수 있었으며, 이를 개선하고자 실시한 급식 상담은 자연스럽게 학교 생활 전반에 대한 고민까지도 이야기할 수 있게 하여 학생들의 문제 행동 지도 및 학교 적응력 향상에도 도움을 주었다. 래포(rapport)형성이 자연스럽게 이루어지는 장소인 급식실을 활용한 상 담활동은 학생들의 전인적 성장을 돕고 선생님과 학생간의 인간적 거리를 좁히고 학생들의 즐거운 학교생활에도 상당한 기여를 하게 될 것으로 기 대된다. 따라서 밥상머리 교육을 통한 급식예절 지도가 인성교육과 예산 절감 뿐 아니라 학교 구성원의 결속을 다지고 스스로 변화하는 계기가 되어 상 품초의 특색사업으로 이어가리라 기대한다. 나로부터, 작은 일부터 시작된 우리의 노력이 보다 나은 교육환경을 만들고 공교육에 대한 신뢰를 높여 갈 것이라는 확신을 갖는다. 4. 올바른 식습관 형성 및 인성 함양 전 후 비교 분석 학년 올바른 식습관 형성 양호자수 (비율 : %) 처음(3월) 추진 후 (9월) 증감 학년 잔반(음식물 남김) 양호자수 (비율 : %) 처음(3월) 추진 후 (9월) 증감 1 7(50) 13(93) + 6(43) 1 5(36) 13(93) + 8(57) 2 5(36) 12(86) + 7(50) 2 7(55) 13(93) + 6(38) 3 13(65) 18(90) + 5(35) 3 11(55) 19(95) + 8(40) 4 12(55) 19(86) + 7(31) 4 10(45) 21(95) +11(50) 5 17(55) 27(87) +10(22) 5 15(48) 29(94) +14(46) 6 15(52) 26(90) +11(38) 6 17(59) 27(93) +10(34) 204

학교급식 우수사례 5. 학교행사 및 급식 실천 우수자 월별 우수 어린이 학년 학교 행사 수상자 급식 실천 우수자 비 고 1 3명 4명 4, 5, 6, 9월 누계 2 2명 4명 4, 5, 6, 9월 누계 3 2명 4명 4, 5, 6, 9월 누계 4 3명 4명 4, 5, 6, 9월 누계 5 4명 4명 4, 5, 6, 9월 누계 6 3명 4명 4, 5, 6, 9월 누계 합계 17명 24명 6. 설문지에 나타난 밥상머리 예절교육 효과 변화 구분 도구 설문 내용 밥상머리예절교육 경험유무 설문지 학교급식 남기는 양 설문지 밥상머리 교육의 중요성 면담 - 받아본 경험이 있다 - 들어본 경험이 있다 - 남기지 않는다 - 거의 남긴다 - 매우 중요 - 중요 - 중요치 않음 시기 3월 9월 85.8 14.2 33.3 66.7 71.4 28.6 0 96.6 3.4 84.3 15.7 90.4 9.6 0 분석 내용 교육이 일회적이고 즉흥 적이다. 적은 양이라도 남기는 버 릇이 형성되어 있다. 밥상머리 예절교육의 중 요성을 교사 모두 인정 밥상머리 관련자료 활용여부 면담 - 자료 활용에 적극적 - 자료 활용에 소극적 28.6 71.4 86.7 13.3 밥상머리 교육을 위한 자료 활용과 지도 실태는 미약함 밥상머리 교육의 중요성 설문지 - 매우 중요 - 중요 - 불필요 54.0 43.7 2.3 87.2 13.5 0.7 절대다수가 밥상머리예절 교육의 중요성 인식 밥상머리 예절교육 설문지 - 하고 있다 - 하지 않는다 17.4 82.6 92.4 7.6 지속적이고 체계적 지도 부재 205

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 [우수사례 8] 전광판 및 손세정대 설치로 식중독 예방관리 강화 민 숙 자 강원도 춘천호반초등학교 영양교사 Ⅰ. 추진배경 및 목적 학교급식은 국가의 주요정책으로 성장기 아동의 신체 활동에 필요한 영 양을 균형 있게 제공하고 편식의 교정, 공동체 의식 및 사회성 개발, 전통 식문화의 체험 등 바람직한 식습관 형성으로 평생건강의 기틀 마련과 과학적이고 건강지향적인 영양관리로 학생의 건강증진과 자기건강관리 및 올바른 식사선택 능력 배양을 위해 교육의 일환으로 학교에서 일정한 목 표를 설정하여 교육적으로 실시하는 집단 급식을 말한다. 이는 장기적인 안목에서 건강한 인재육성이라는 교육적인 투자이며 건강한 인재를 통한 국가 경쟁력 강화를 위한 정책사업이라는 차별적 특 성을 갖는다. 또한 학부모의 도시락 부담 해소로 여성의 사회참여를 확대 하는 등 다양한 효과가 있어 정부가 정책적으로 추진하여 왔다. 그러나 쾌적한 식사환경 제공 미흡 및 식중독 발생 증가로 인해 학교 급식에 대한 불만족 요인이 발생하면서 위생적이고 안전한 학교급식을 위한 학교급식의 안전성 확보에 필요성이 제기되었다. 이를 토대로 교육과학기술부에서는 2000년도 HACCP 시스템 시범 적용 학교 운영을 시작으로 2001년도에는 학교급식 현장에 HACCP 시스템 전면 실시 후 학교급식위생관리지침서 를 발간 배포하였다. 이는 학교급식의 206

학교급식 우수사례 안전성 확보에 크게 기여하였으나 지구 온난화 및 기후변화로 인하여 여 름이 길어지고 기온이 상승하는 등 식중독 발생 가능성이 계속 높아짐에 따라 위생적이고 안전한 학교급식을 위해 철저한 식품안전관리와 개인위 생관리의 필요성이 더욱 요구 되고 있다. 이러한 필요성에 따라 개인위생 의 중요성을 인식 우리학교에서는 식당 앞 전면에 식중독지수 알림 및 영 양관련 위생교육을 실시할 수 있는 전광판을 설치하였고 또한 전교생이 손을 씻을 수 있는 손세정대를 식당 내 양쪽으로 각 5구(총10구)를 설치 하였다. Ⅱ. 사업개요 1. 학교현황 가. 일반현황 학교명 학급 수 학생 수 교직원 수 계 (급식인원) 조리실 (m2) 호반초 22 630 39 669 192 급식소 식당 (좌석수) 390 (320석) 비고 식당 내부 친환경소재 사용 나. 배식운영방법 1층 조리실 2층 식당까지 승강기를 이용하여 배식 2구 배식 시스템으로 2회전, 자율 배식대 이용 다. 지정운영실태 2010.03~2012.02(2년간) 학교 숲 가꾸기 모델 학교로 지정되어 운영 중 2. 전광판 및 손세정대 2009년 11월 설치완료 207

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 3. 주요내용 가. 전광판 및 손세정대를 설치하여 식중독 Zero화 실천을 통한 안전한 학교급식 운영 나. 예산액 : 전광판 2,000,000원, 손세정대 설치 3,500,000원 Ⅲ. 추진실적 1. 컴퓨터 네트워크 연결로 전광판에 위생 및 식중독 예방 관리 자료 전송을 통한 식중독 Zero화 실천 가. 오늘의 식중독 지수를 실시간 예고로 식중독 사고 발생 예방 식당 앞 복도에서 질서를 지켜 줄을 서서 기다리는 동안 전광판을 이용 시각적으로 위생교육 및 식중독 지수를 안내하여 개인위생에 대한 관리 철저와 교육의 효과 극대화 도모 손 씻기 실천으로 개인 위생관리 강조 나. 영양교육 강화 전통음식에 대한 교육자료 전송을 통한 절기음식 알기 지도 식품에 표시된 올바른 표준어 표시법 지도 음식물쓰레기 줄이기 실천 우수학년 간식제공 알림 환경 교육 수다날(수요일은 다 먹는 날) 운영 알림 2. 손세정대 설치를 통한 개인위생관리 철저로 식중독 예방 가. 식당 내 입구 양쪽으로 손세정대를 각5구(총10구) 및 핸드드라이어, 핸드타올디스펜서, 손 소독기를 설치하여 전교생 손 씻기 실천으로 개인위생관리 강화 나. 순서대로 질서 지키기 예절교육 208

학교급식 우수사례 Ⅳ. 기대효과 1. 전광판 설치를 통한 기대효과 가. 배식시간 줄을 서서 기다리는 동안 전광판 통하여 오늘의 식중독 지수를 실시간 알림으로 그날의 식중독 위험지수를 미리 인지하게 되면서 개인위생 관리를 위해 손을 철저히 씻는 등 더욱 노력하면서 학교급식관련 식중독 사고의 발생과 확산을 방지하여 위생적이고 안전한 학교급식 운영으로 수요자의 학교급식 만족도를 높였다 나. 손 씻기 생활화로 식중독의 70% 이상을 예방할 수 있다는 문구를 매일 실시간 전송하여 개인위생관리가 습관화 되었다 다. 식중독 발생 예방을 통한 교육활동의 정상적 추진으로 학생 건강 보호에 기여하였다 라. 학교에서 손 씻기 생활화로 가정에서도 개인위생관리가 습관화 되어 가정과 지역사회 식습관 개선에 기여하였다 마. 기다리는 동안 큰 소리로 말하거나 뛰는 학생이 줄면서 질서 예절에 대한 행동변화의 습관화가 이루어졌다 바. 영양교육이나 학습과 관련 실시간 빠른 정보 전달로 영양교육 강화 전통음식에 대한 교육자료 전송을 통한 '절기 음식 알기' 지도 등 영양교육을 통하여 우리 전통음식의 소중함과 전통 식문화 계승에 기여하였다 식품에 잘 못 표시된 사례와 올바른 표준어 표시법 알려 바른 학습의 교육적 효과에 기여하였다 수요일은 '다 먹는 날' 운영 알림과 음식물 쓰레기 실천 우수 학년 간식 제공에 대하여 홍보 및 환경 보전의 내용과 연계하여 교육을 실시하여 잔반을 줄이는 효과를 거두었다 급식이 없는 수업일 토요일에 간식(누룽지 강정)을 제공 그날의 식단에 대한 영양량 알기나 원산지 알림 정보 제공을 통하여 영양교육 강화 및 수요자의 알권리를 충족시켰다. 배식 후 남은 밥은 다기능 오븐기를 이용 누룽지를 만들어 활용 209

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 2. 손세정대 설치를 통한 식중독 예방 효과 식당 내에 전교생이 손 씻을 수 있는 손세정대를 10구 및 핸드드라이어, 핸드타올 디스펜서, 손 소독기를 설치하여 전교생 손 씻기 생활화로 교직원, 조리종사원 모두 개인위생 관리가 강화되었고 식중독 사고를 사전에 예방 할 수 있는 손 씻기를 실천하게 되었다. 이 과정에 2009년 전 세계적으로 유행하여 우리나라도 예외가 아니었던 신종인플루엔자 확산으로 예방 방지를 위해 개인위생 관리가 더욱 중요한 상황에서도 우리 학교는 꾸준한 손 씻기 생활화로 신속 대응이 가능 할 수 있었다. 이러한 손 씻기 생활화는 신종 인플루엔자 외에도 유행성 눈병 등 각종 전염병의 70% 이상을 예방할 수 있다. 또한 질서 있게 순서대로 손 씻는 과정에서 공동체 의식 및 사회성 개발의 교육적 효과를 거둘 수 있었다. 가. 전광판 설치로 식중독지수 알림 전광판 설치로 식중독 예방 관리 식당 식중독지수 알림 전광판 알림 내용 (컴퓨터 연결로 식중독 지수 및 교육자료 전송) 조리실 식중독지수 알림 참고 : 식중독지수는 식약청에서 식중독 예방을 위해 지난 1999년부터 식중독 지수를 문자메시지로 제공하고 있음. 35 50미만은 주의, 50 85이하는 경고, 86이상은 위험 210

학교급식 우수사례 음식물쓰레기 실천 우수학년 간식제공 알림 (급식이 없는 토요일 제공) 누룽지 나. 식당 내 손 세정대 설치로 손 씻기 생활화 실천 식당 내에 손세정대 설치 (좌,우로 양방향 설치 완료) 식당 내에 손세정대, 손소독기, 핸드타올디스펜서 설치 (좌,우) 211

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 손세정대 게시 위생교육 자료 손은 왜 씻어야 할까요? 우리 손은 세균이 많다 화장실에 다녀오고 씻지 않을 때 장난감을 가지고 놀 때 동물들과 함께 놀 때 우리 손에는 보이지 않는 세균이 많다. 몸에 들어간 세균은 열이 나게 한다. 배를 아프게 한다. 설사를 하게 한다. 세균은 머리카락, 콧속, 손톱 세균과 가깝게 있는 우리 는 손으로 음식을 먹지 말아야 한 다. 손톱을 자주 깎아야 한다. 손을 자주 씻어야 한다. 손 씻기를 올바르게 해야 한다. 우리 손에는 어떤 무서운 균이 살고 있을까요? 212

학교급식 우수사례 [우수사례 9] 공동구매를 통한 지역 친환경 쌀 급식 사례 강 은 정 충청남도 주산초등학교 영양교사 Ⅰ. 추진 배경 및 목적 1. 배경 가. 보령지역 내 친환경 쌀이 생산 유통되고 있으나 유통경로 파악이 용이하지 않으며 구매단가가 높은 현실적 어려움이 있음 나. 친환경 쌀 유통경로와 구매절차가 복잡하여 유통구조 및 구매절차를 단순화하고 구매가격을 획기적으로 절감하는 대안이 필요함 2. 목적 가. 단위학교 급식관련 행정업무를 경감하고 저렴한 가격으로 친환경 우수 식재료를 구입 나. 투명하고 안전한 학교급식 운영을 통해 학생들에게 양질의 먹거리를 제공하고 학생과 학부모의 급식만족도 제고 Ⅱ. 추진 내용 1. 보령관내 초 중 고 33개 자체 조리교를 대상으로 2009년 9 월부터 공동구매 학교를 4개 군으로 분할 조직하여 운영 213

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 그룹 (주관학교) 1군 (대천여중) 2군 (주산초) 3군 (청룡초) 4군 (청소초) 친환경 쌀 공동구매단 구성 현황 초등학교 한내초, 관창초, 성주초, 대관초, 송학초 웅천초, 대창초, 주산초, 동대초, 남포초, 미산초, 관당초 청룡초, 청파초, 대남초, 대천초, 옥계초 명천초, 오천초, 청소초, 청라초, 천북초, 낙동초 공동구매단 구성 현황 중등학교 고등학교 학교수 대천중 대천여중 한내여중 대명중 웅천고 주산산고 대천여상 해양과고 8교 품목 친환경쌀 9교 친환경쌀 및 잡곡 8교 친환경쌀 청라중 대천여고 8교 친환경쌀 2. 각 그룹별 주관학교 대표가 업체와 계약함으로써 구매 단가를 낮추고 복잡한 친환경 식재료 구매절차를 획기적으로 개선함 3. 공동구매단 활동내용 구 분 추 진 내 용 시기 주관 (협조) 공동구매 공동구매를 위한 사전 협의회 실시 보령 '09.7 계획 수립 학교 급식품 공동구매 학교군 조직 교육청 참여계획 운영위원회에 설명 및 심의 공동구매 학교운영위 원회 심의 공동구매 학교관계자 협의회 - 필요성, 기대효과 등 설명 및 심의절차 이행 학교 급식품 공동구매단 구성 - 학교별 3명으로 구성하되 2명은 급식소위원회 학부모 위원으로 나머지 인원은 행정실장 학교 급식품 공동구매단에 급식과 관련한 운영 위원회 심의기능 위임 학교장, 행정실장, 영양(교)사 협의회 개최 업무 추진일정 협의 및 협약서 작성 공동구매 주관학교 선정 공동구매단 협의회 일정 '09.8 '09.8 관련 학교 관련학교 및 주관학교 214

학교급식 우수사례 구 분 추 진 내 용 시기 주관 (협조) 공동 구매단 구성 및 운영 공동구매단 운영 학교 식재료 공동구매단 구성 공동구매단의 협의 - 전자조달 또는 수의계약 등 계약방법 결정 - 업체 평가방법 결정 및 평가실시 공동구매 업체모집공고 및 업체선정 우수업체와 협상 등에 의한 일괄계약 절차 이행 주관학교는 계약결과를 해당학교에 통보 식재료 공동구매를 통한 학교급식 운영 매달 셋째 주 화요일에 일괄구매 -발주: 주관학교가 취합하여 한 번에 함 -지출: 해당학교에서 각자 계좌이체 '09.8 '09.9- '09.12 공동 구매단 (실무 협의회) (관련 학교) 관련 학교 4. 추진실적 가. 공동구매를 위한 사전 협의회 및 학교관계자 협의회 실시 급식업무 담당자 사전 협의회 실시 그룹별 학교관계자 협의회 실시 나. 친환경 쌀 공급업체에 대한 선정 친환경 쌀 업체와 계약 실시 객관적 기준에 의한 업체 선정 215

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 다. 친환경 쌀 인증절차 투명성 확보 및 식자재 검수업무 강화 친환경 쌀 인증절차 투명성 확보 식자재 검수업무 강화 2009학년도 친환경 쌀 및 잡곡류 사용현황 NO 학교명 식품명 적 요 단 위 해당월(수량) 10월 11월 12월 1 대천여중 백미 유기농쌀 보령산 kg 80 80 160 2 한내초 백미 유기농쌀 보령산 kg 100 100 100 300 3 관창초 백미 유기농쌀 보령산 kg 20 20 20 60 합계 비고 4 성주초 백미 유기농쌀 보령산 kg 290 290 300 880 5 대관초 백미 유기농쌀 보령산 kg 20 20 20 60 1군 6 송학초 백미 유기농쌀 보령산 kg 10 10 10 30 7 대천중 백미 유기농쌀 보령산 kg 110 110 110 330 찹쌀 유기농쌀 보령산 kg 10 10 10 30 8 한내여중 백미 유기농쌀 보령산 kg 60 60 60 180 9 주산초 백미 유기농쌀 보령산 kg 20 20 40 찹쌀 유기농쌀 보령산 kg 10 10 10 관당초 백미 유기농쌀 보령산 kg 20 40 10 70 11 주산산업고 백미 유기농쌀 보령산 kg 40 40 40 120 12 대창초 백미 유기농쌀 보령산 kg 10 10 10 30 13 웅천초 백미 유기농쌀 보령산 kg 20 20 40 찹쌀 유기농찹쌀보령산 kg 40 40 14 웅천고 백미 유기농쌀 보령산 kg 100 200 400 700 2군 216

학교급식 우수사례 NO 학교명 식품명 적 요 단 위 해당월(수량) 10월 11월 12월 15 동대초 백미 유기농쌀 보령산 kg 40 40 240 320 16 남포초 백미 유기농쌀 보령산 kg 20 40 20 80 17 미산초 백미 유기농쌀 보령산 찹쌀 유기농찹쌀보령산 kg 20 60 80 18 청룡초 백미 유기농쌀 보령산 kg 60 60 60 180 19 대남초 백미 유기농쌀 보령산 kg 40 40 20 100 20 대천초 백미 유기농쌀 보령산 kg 140 140 140 420 21 대명중 백미 유기농쌀 보령산 kg 40 20 20 80 22 대천여상 백미 유기농쌀 보령산 kg 120 120 120 360 23 해양고 백미 유기농쌀 보령산 kg 10 10 10 30 24 청파초 백미 유기농쌀 보령산 kg 80 80 60 220 25 청소초 백미 유기농쌀 보령산 20 20 26 천북초 백미 유기농쌀 보령산 kg 25 20 10 55 27 주포초 백미 유기농쌀 보령산 kg 8 420 428 28 청라초 백미 유기농쌀 보령산 kg 300 300 29 오천초 백미 유기농쌀 보령산 kg 60 60 30 청라중 백미 유기농쌀 보령산 kg 100 100 31 낙동초 백미 유기농쌀 보령산 kg 20 20 32 대천여고 백미 유기농쌀 보령산 kg 80 80 100 260 33 명천초 백미 유기농쌀 보령산 kg 160 600 760 찹쌀 유기농쌀 보령산 kg 160 360 520 총수량 6,963 합계 비고 3군 4군 5. 추진 성과 가. 공동구매를 위한 노력의 결실로 양질의 식재료를 적정가격에 구매 할 수 있었고 지속적으로 친환경 쌀 및 우수 식재료를 구입할 수 있는 시스템을 구축함 217

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 나. 보령지역 친환경 쌀 구매 확대로 친환경 농가의 안정적이고 지속적인 소득증대에 일조하고 학교급식 시장을 경쟁체제 기반으로 개방함으 로써 학교급식의 질이 향상됨 다. 그룹별 친환경 쌀 공동구매를 통한 대량구매로 식재료 구입비가 절감 되었으며 점진적으로 우수 식자재 구입품목을 확대할 수 있는 토대가 마련됨. 라. 인근학교를 그룹으로 묶어 공동구매를 시행함으로써 단위학교별 구매에 따른 인적, 시간적 낭비를 최소화하고 학교급식 행정업무의 효율을 증대할 수 있게 됨 마. 개별학교별 학교급식 식재료 구입에 따른 계약으로 발생할 수 있는 잡음을 사전에 차단함으로써 객관적이고 투명한 계약관리가 가능하게 되었으며 학교급식에 대한 대외 신뢰도가 제고됨 Ⅲ. 맺음말 및 제언 1. 2009년도는 친환경급식 식재료구입비 명목으로 지원되는 금액이 적어 학교에서 많은 양의 친환경의 식재료 중 특히 쌀 및 잡곡류를 필요한 만큼 구입하지 못하던 실정이었으나, 2010년도에는 자치단체지원금이 인상되어 원활하게 친환경 식재료 구입이 가능케 됨 2. 친환경급식 식재료 중 쌀 및 잡곡류로 한정하여 공동구매를 하였으나, 향후 식재료 품목을 확대해 나가야 하며 특히 소규모 학교의 경우 급 식 식재료 전체를 공동으로 구매해야 할 필요가 있음 218

학교급식 우수사례 3. 공동구매 업무 추진 시 단위학교 학교장의 의지와 예산을 집행하는 행정실장의 역할 및 협조가 매우 중요함 4. 초 중 고 학생을 위한 급식용 친환경인증 쌀을 안정적으로 공급할 보령시 학교급식 지원 위원회 설치 및 운영이 필요함 5. 보령시청, 충청남도보령교육청, 농협, 친환경 영농조합 등 유관기관이 주체가 되어 친환경 쌀 소비촉진을 장려하고 체계적인 수급조절을 통해 농가소득을 증대하고 성공적인 학교급식 정착을 위한 장치가 필 요함 219

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 [우수사례 10] 학교 식중독 비상대책반 운영 활성화 방안 안 춘 남 전라북도 청웅초등학교 영양교사 Ⅰ. 필요성 식중독은 병원성 미생물이나 유독 유해한 물질로 오염된 음식물을 섭 취하여 일어나는 건강장애를 총칭하는 것으로 구토, 설사, 복통 등의 증세를 나타낸다. 보다 넓은 의미로는 음식물을 먹은 뒤 초래하는 모든 질병을 포함하기도 한다. 학교급식에서 식중독 발생 시 학생 건강 위협은 물론이고 수업결손으로 인한 학사일정 차질, 학부모들의 정신적 시간적 경제적 손실이 매우 크므로 항상 학교급식위생관리를 철저히 해야 하며, 만약에 사고가 발생했을 경우 조기에 감지하여 신속히 대처하기 위해서는 학교 식중독 비상대책반이 형식적인 구성이 아니라 활성화가 되어야 한다. Ⅱ. 추진내용 1. 식중독 예방 및 대책 계획서 수립 학교급식 위생관리를 강화하여 사전에 식중독을 예방하고 안전한 학교 급식 운영으로 급식에 대한 신뢰도 및 만족도를 높이기 위해서 학기 초에 식중독 예방 및 대책 계획서를 수립함 220

학교급식 우수사례 2. 학교장을 반장으로 해서 학교 식중독 비상대책반 조직 가. 운영시기 : 연중 나. 식중독 대책반 구성원 : 13명 교장을 총괄책임관 으로 한 환자파악팀, 환자이송팀, 역학조사협력팀, 학사 대책팀으로 구성 다. 운영형태 연중 대기 상태이며, 상황 발생 시 총괄책임관 지시에 의거 상황팀에 근무 하여 적극적으로 활동함 학교 식중독 비상대책반 조직도 총괄 대책반 (반장 :교장 000) 부반장 교감:000 (언론담당) 교육청 (담당 :성명 배경수 640-3532) 임실군청 (담당 : 성명 홍영기 640-2649) 각 대책반의 지휘 감독 언론보도에 최종 대응 치료 및 보상대책 역학조사 결과 원인 규명 이후 급식 재개 판단 등 학교운영위원회 소집 및 대책논 의 환자파악팀 환자이송팀 역학조사협력팀 학사대책팀 행 재정 지원팀 (팀 장 :보 건 교 사 ) (팀 장 :부 장 교 사 ) (팀 장 :영 양 교 사 ) (팀 장 :교 무 부 장 ) (팀장:행정실장) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 팀원 팀원 팀원 팀원 팀원 식중독 추정 환자의 후 총괄대책반 환자파악팀 위생관련 시 유증상자 발생 송, 입원 학생 업무 지원 의 원활한 환자 설 관리 현황 총괄 파악 관리 등 최초 발생시 파악을 위한 반 학교시설 방 및 추이 분석 환자 발생사실 별 환자수 파악 역 소독 환자병원 이 교육청 및 보건 협조 식중독으로 송시 의사에게 소에 유선 보고 가정통신물 결과 판명시 계 식중독 의심사 보건당국의 발송 등 학부모 약해지 통보 실 통보 역학 조사 협조 협조 유도 및 계약 해지에 환자 응급조치 - 검체 채취, 수업결손 대책 따른 행 재정 최초 및 종 소독 업무 협조 마련 등 적 조치 시행 료시까지 일일 집단환자발 업체 선정에 집단환자 발생 생에 따른 결 따른 행정적 절 보고 보건 위생 교육 실시 석, 지각, 조퇴 등의 정상처리 차 시행 학운위 관련 업무 221

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 3. 식중독 비상대책반 구성원 연수 실시 교직원들의 식중독 대한 인식 고취와 식중독 예방 차원에서 식중독 비 상대책반 연수를 실시하여 각 팀별로 업무를 숙지할 있도록 함 식중독 대책반 연수 모습 4. 학교 내 집단 환자 감시체계 구축 운영 평소 교내 집단 환자 감시 체계를 구축 운영하여 담임교사가 매일 결석, 조퇴 등 평소와 다른 양상이 있는지의 여부를 모니터링하여 집단 식중독 이 의심될 경우 보건교사에게 신고하도록 함 학 생 담임교사 보건교사 교육청/보 건소 5. 학급급식 외의 음식물 보존식 보관 가급적 학교급식 외의 음식물 반입은 금지하나 부득이한 경우 학교장의 승인을 얻은 후 각 음식별로 1인 분량(약100g정도)을 위생장갑을 사용하여 음식 간에 혼합되자 않도록 채취하여 -18 이하 144시간 동안 보관 가. 학교 실과 실습 각반 담임선생님이 1인 분량 채취하여 교무실 냉동고에 보관함 나. 보육 활동 간식 보육 담당 선생님이 1인 분량 채취하여 교무실 냉동고에 보관함 다. 현장체험학습 등에 들어오는 외부 간식 222

학교급식 우수사례 6. 학생들 및 학부모 위생교육 실시 학교급식에 대한 인식 변화와 학생들 및 학부모 위생 강화를 위해서 월 1회 소식지를 발송하였으며, 교육적 효과를 높이기 위해 학생들 대상 으로 손 씻기 등 현장교육을 실시하여 바람직한 위생 습관을 형성시킴 전교생 식품위생 및 영양교육 7. 조리종사원 및 납품업체 위생교육 및 식중독 교육 강화. 학교급식에서 식중독 발생을 방지하기 위하여 직접적으로 관련 있는 조리 종사원, 식재료를 납품하는 공급업체들에 대한 자체 연수 계획을 수립하 여 실천함. Ⅲ. 기대효과 1. 학교급식 위생관리를 강화하여 식중독 사고 사전예방 2. 식중독 발생 시 신속히 대처하여 환자 확산을 방지함 3. 팀별 연수를 통한 각자 역할 숙지 및 사고 발생 시 혼란 사항 미연의 방지 4. 학교급식에 대한 위생의 중요성 인식 강화 223

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 [우수사례 11] 친환경 쌀 가공식품 적용 급식운영 고 영 숙 전라남도 석곡초등학교 영양교사 Ⅰ 들어가는 말 가정에서는 식생활의 서구화, 맞벌이 부부 증가, 등으로 가족과 함께 식 사할 기회가 줄어들고 편의식품 섭취, 간편식을 선호하는 의식변화가 증 가함에 따라 우리전통 식사형태인 쌀 중심의 식사형태는 밀가루가 주가 되는 각종 음식들에 밀려나고 있어 갈수록 쌀 소비는 줄어들고 쌀 생산 위주의 우리 농업이 어려움에 처해 있다. 이에 따라 쌀 중심의 전통 식생활 문화에 대한 의식을 변화시키고, 친 환경 쌀의 중요성 및 쌀 가공제품 소비 활성화로 식량수급 균형에도 기여 하고자 쌀 가공 식품을 이용한 시범 급식운영을 실시하게 되었다. Ⅱ. 친환경 쌀 가공 식품 적용 급식 운영 1. 목 적 우리 지역에서 생산되는 친환경 쌀을 이용한 가공제품을 학교급식에 이 용하여 친환경 쌀 소비 촉진에 기여하고 올바른 식습관 교육을 통하여 학 생들에게 쌀 중심 전통음식에 대한 자긍심을 고취시키며 공공수요에 대한 쌀 가공제품 소비 활성화로 식량수급 균형에 기여함에 목적이 있다. 224

학교급식 우수사례 2. 추진 근거 가. 농림수산식품부 식량정책과-2000( 09.9.7), 2623( 09.10.9), 2781( 09.10.19) 나. 쌀 가공 산업 활성화대책 비상경제대책회의 대통령보고(09.8.13) 3. 기본방침 가. 농림수산식품부 주관 시 도청, 시 도교육청 참여로 쌀을 이용한 가공 제품을 학교급식 식단에 적용한 시범급식 운영에 적용하였다. 나. 학생들에게 쌀의 중요성, 밥 중심 아침 식사하고 학교에 오기 등 실천 위주의 영양 및 식생활 교육 실시하였다. 4. 세부 추진내용 가. 일반현황 급식인원 현황 학년 1 2 3 4 5 6 소계 유치원 교직원 총계 학급 수 1 1 2 1 2 2 9 1 10 인원 24 30 32 25 38 32 181 9 35 225 시범급식 기간 : 2009.11~2009. 12(2개월간) 급식운영 횟수 : 8회 운영 주1회 이상 급식식단에 쌀 가공품 포함) 시범운영에 따른 급식일 및 식단명 225

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 예산지원 및 집행현황 - 농림수산식품부 예산 지원(1,500천원) - 관내 친환경 쌀 가공업체와 계약 후 공급 나. 교육 및 효과분석 현황 학생, 학부모, 교직원 교육 - 재량활동 영양교육시간을 통한 쌀 중심 전통 식문화 우수성 교육, 교직원연수 - 급식실 게시판을 이용한 게시물 교육 - 돌실 사랑 학교 주간신문을 이용 쌀의 중요성 교육 실시 기호도 및 만족도 평가 효과분석 - 식단 평가방법 : 관능검사를 통한 평가, 학생들의 식단에 대한 만족도 조사(스티커, 색깔공 활용), 음식 잔반량 조사, 의견 게시 등 실시 - 학생 설문조사 내용 - 학부모 설문 조사 내용 226

학교급식 우수사례 식단적용 원칙 - 친환경 쌀 가공품 중 주로 떡 제품을 이용한 식재료를 주식, 부식, 보조식으로 이용 - 우리지역 가공업체 생산가능 품목과 공급 가능 품목을 식단에 적용 - 식단적용 레시피 : 오색발아꽃떡, 오색발아떡국, 발아찹쌀현미떡피자 발아현미미숫가루, 현미떡볶이, 가래떡구이, 가래떡핫도그, 떡소세지꼬치구이 등 일반적인 쌀 가공 식품 사용 식단적용에 따른 문제점 - 시판되는 쌀 가공 식품의 문제점(국수 등) : 시중 시판되는 쌀 가공 식품의 경우 수입쌀 사용비율이 높고 가공식품의 특성상 선호도를 높이기 위하여 수입밀가루 등 다른 첨가물 함유율이 높을 가능성이 있다 - 친환경 쌀 가공업체의 쌀 가공 식품을 이용할 경우 : 쌀 가공식품 으로 생산되는 제품이 대부분 떡 종류로 다양성에 제한이 있다. - 친환경 쌀 가공 식품의 경우 제조에서부터 사용까지의 시간이 길어 지면 음식의 질에 영향이 있으며 가격이 높아 학교급식 사용에 어려움이 있음 Ⅲ. 성과 및 제언 1. 성과 학교급식에서 쌀 가공 식품을 다양하게 활용하므로 인하여 쌀 소비 촉진을 유도하는 계기가 되었으며 다양한 매체를 통한 쌀 중요성 교육으 로 학생, 학부모의 쌀 중심 전통 식문화에 대한 자긍심과 인식을 새롭게 하는 계기를 마련하고. 우리 농업의 중심이 되는 쌀의 중요성에 대한 의식 제고에 기여하였다. 아침밥을 먹지 않는 가정과 외식이 잦은 가정에 밥 중 심의 아침밥 먹기의 중요성 교육으로 아침밥 먹고 학교에 오는 학생들이 늘어나고 있다. 227

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 2. 제 언 향후 친환경 쌀을 이용한 다양한 가공품이 개발되어 학교급식에 이용 할 수 있기를 기대하면서 이를 이용한 다양한 식단 개발 및 적용 사례가 모든 급식학교에 공유되어 학교급식이 쌀 소비 촉진의 중심에서 기여하기 를 기대한다. 쌀 가공 식품에 대한 지속적 지원 및 교육으로 쌀 중심 전 통식 문화의 우수성에 대한 자긍심이 고취되기를 기대한다. 228

학교급식 우수사례 [우수사례 12] 지자체 친환경 우수농산물 학교급식 현물지원 사업 조 동 수 경상북도 군위중학교 영양교사 Ⅰ. 필요성 및 배경 우리나라 친환경 농업의 시작은 환경을 되살리자는 의미로 최초에 농 업분야로부터 시작되었다. 그러나 현재에는 그 의미가 농업분야를 넘어서 친환경 먹 거리로까지 확대되어 사회적으로 크게 관심을 가지게 되었다. 또한, 최근에는 수입농산물의 증가와 유전자조작, 농약사용 등이 염려가 되면서 친환경농산물에 대하여 더더욱 많은 관심과 안전한 농산물이 크게 사회적으로 선호하게 되었다. 그러므로 학교급식에서는 학부모들이 급식의 질 향상에 대하여 관심을 보이면서 친환경 농산물이 그 대안으로 제시 되었고 학교급식의 수요가 몇 년 사이에 급증하고 있다. 이와 같이 사회적 여론에 힘입어 각 시 도자치단체가 조례 제정을 통 하여 우수 농수축산물 식재료 구입비 지원은 물론 각 지자체별로 지역에 서 생산되는 우수농산물을 현물로 지원하는 등 다각도로 지원 방법이 확 대되어 지고 있다. 우리도에서도 교육청과 지자체의 우수 농수축산물 식재료 구입비 지원 이외에 시 군 지자체 별로 친환경 쌀 등 지원이 확대되고 있으며, 군위 군은 2008년도 2학기부터 지역에서 생산되는 친환경 우수농산물 후식류를 229

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 지역관내 전체학교에 현물로 지원하는 시범사업을 실시하여 현재까지 좋 은 성과를 거두고 있어 그 운영 성과 등 사례를 소개하고자 한다. Ⅱ. 개요 1. 지원근거 가. 학교급식법 제3조제1항, 제8조제4항 나. 경상북도학교급식지원조례 제5조제1항 다. 군위군 학교급식지원에 관한조례 2. 목적 안전하고 우수한 양질의 농산물을 학교급식(후식류 등)으로 지원하여 성장기 학생들의 심신 발달과 우수농산물 소비촉진 및 수급 안정에 기여 3. 추진방향 가. 관내 성장기 학생들에게 안전하고 우수한 지역 친환경농산물 후식 제공 나. 지역에서 생산되는 친환경농산물의 학교급식용 판매로 지역생산농가의 안전한 판로 확보 다. 지역 친환경농산물 유통시설 활용으로 친환경농산물 유통기반 구축 4. 사업개요 가. 대상 : 군위군 관내 19개교 1,774명 정도(유, 초, 중, 고등학교 학생, 병설유치원 전원) 나. 사업비(예산) : 90,440천원(군비) 지원기준 : 1회 1인 공급단가 700원(수송비 포함) 73회(주2회 기준) 다. 사업기간 : 2010.3월부터 ~ 12월 라. 지원품목 : 제철에 지역에서 생산되는 우수 친환경 과채류(사과, 배, 토마토, 복숭아, 자두, 찰옥수수 등) 230

학교급식 우수사례 마. 공급 대행업체 : 군위친환경영농조합법인 군위군 부계면 신화리 747번지(054-382-6006) 10.01.26 공급대행업체 사전 공모 결과 선정 2008년 지원 사업(최초 실시) 2학기부터 시범실시(9월~12월) 사업비 : 45,005천원(군비) - 1,891명(관내 초 중 고등학생 수) 700원(단가) 주2회= 45,005천원 지원 대상 : 관내 22개 초 중 고등학교 재학생 전원 2009년 지원 사업 3월~12월 사업비 : 99,960천원(군비) - 2,100명(관내 초 중 고등학생 수) 700원(단가) 주2회= 99,960천원 지원 대상 : 관내 22개 초 중 고등학교 재학생 전원 Ⅲ. 추진현황 1. 운영내용 가. 담당부서(군위 군청 농정과) 공급 대행업체 신청 접수 및 지정 - 신청자격 : 관내에 주소를 둔 농협 또는 친환경농산물 생산자 단체 - 공급대행업체 지정 : 신청 업체가 많을 경우 매출 실적이 많으며 친환경인증업체, GAP(우수농산물인증제도) 인증업체를 우선 지정 년 초, 지자체의 예산확보 후 관련기관(군청, 교육청, 학교) 간 사전 협의회 개최 - 군위군 담당부서(농정과), 교육청(학교급식담당), 공급 대행업체, 관내 영양교사와 협의회를 통해 납품과정 및 공급가능 품목들의 1인량 결정 등 사전 협의 231

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 나. 학교(지원 대상 학교) 매월 중순경 공급대행업체에서 익월 납품이 가능한 제철 친환경 우수농 산물 후식류 공급품목을 사전 선정하여 영양교사와 협의 후 최종 결정 공급 대행업체를 통해 주 2회 각 학교별로 현물로 직접 공급 당일 검수(확인) 및 후식 공급품목에 따라 조리 등 전처리 과정을 거쳐 급식시간 후식용으로 학생들에게 직접 제공 - 감자, 고구마, 밤 등은 전처리 후 찌거나 삶아 제공 - 사과, 딸기, 포도 등은 전처리 과정 등을 거쳐 제공 정산 방법 : 매월 공급대행업체 양식에 의거 급식 학교장의 공급사실을 공급 대행업체에 확인 다. 공급 대행업체 사전 공모 낙찰 업체 및 관련 근거에 의거 납품 절차 시행 매월 중순 경 익월 납품가능 친환경 후식 품목 결정 후 지역 대표 인 영양교사 근무교로 사전 서면통보 후 결정 대표 영양교사와 지역관내 학교 영양교사와 협의 후 최종 품목 결정 사전 협의된 관련 절차에 의거 대상품목 납품 - 천재지변 등 일부 변경품목에 대한 사전 통보 협의 후 변경된 품목 제공 정산 방법 : 매월 공급대행업체에서는 납품관련 계산서 및 급식 학교장의 검수확인 등 관련 증빙자료를 군(농정과) 제출 2. 방법 가. 공급일정 : 주2회(수, 금요일, 공급일이 휴일일 경우 전일에 공급) 나. 공급시간 : 당일 오전 08:30 ~ 10:00까지 검수 완료 다. 공급방법 : 냉장 탑차를 통한 위생적 공급 2009년 2학기부터 납품시간의 원활화를 위해 식재료 납품업체를 통한 배송체계 개편 232

학교급식 우수사례 3. 공급 품목 가. 지역 내에서 생산되는 우수친환경농산물 공급을 원칙으로 함 부득이한 경우 일반농산물로 대체 공급하되 사전 협의 후 결정 나. 생산된 농산물을 원물 상태로 공급함을 원칙으로 함 옥수수, 감자, 고구마 등 세척 또는 가공을 요하는 품목도 원물 상태로 공급 다. 공급 품목별 기준량(1인량) 품 목 기 준 량(g) 기 준 량(g) 품 목 초 중 고 초 중 고 비고 사과 100 150 감자 80 100 포도 (거봉,캠벨 등) 100 150 고구마 100 150 토마토 방울 80 100 완숙 90 100 수박 200 250 배 130 180 참외 100 150 자두 130 130 밤 80 100 복숭아 130 130 땅콩 50 80 옥수수 찰 80 100 일반 100 150 딸기 공급시기 추후 결정 상기 품목 외에도 공급이 가능하나 공급 기준량은 학교의 관행적 공급량 적용 라. 공급량(kg) = 기준량 학생수 적용 포장박스 단위로 하되 10%이내 가감 가능 수박의 경우 1/2통 공급 시 랩 포장으로 공급 233

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 마. 월별 공급가능품목 : 월별 제철과일로 조정 월별 품 목 비고 3월 4월 5월 6월 7월 9월 10월 11월 딸기, 사과, 배, 방울토마토, 감자, 찰옥수수 사과, 배, 토마토, 방울토마토, 찰옥수수 토마토, 방울토마토, 감자, 수박, 참외 토마토, 방울토마토, 감자, 포도, 복숭아, 자두, 수박 사과, 토마토, 방울토마토, 감자, 포도, 복숭아, 자두, 수박 사과, 토마토, 방울토마토, 감자, 포도, 찰옥수수, 수박, 포도 사과, 배, 토마토, 방울토마토, 감자, 고구마, 포도, 찰옥수수, 땅콩, 포도 사과, 배, 토마토, 방울토마토, 감자, 고구마, 찰옥수수, 단감, 포도 12월 사과, 배, 토마토, 방울토마토, 감자, 고구마, 찰옥수수, 단감 기타사항 : 특정 품목의 중복 공급지양, 핵과류(자두, 복숭아 등)는 개수 단위 공급, 특정 품목은 당도 측정을 통해 일정 수준이상 당도가 있는 완숙품 공급 바. 납품품목 관련사진 사과 방울토마토 친환경증명 딸기 234

학교급식 우수사례 4. 추진경과 가. 학교급식은 학교급식법에 의거 영양관리기준, 식재료 품질관리 기준 등을 준수하여 실시하여야 하며, 학생들의 기호와 다양한 먹 거리에 대한 요구는 매우 높아지고 있으나 제한된 급식비와 하루가 다르게 변화하는 실 물가 상승으로 인해 다양한 식단계획이 현실적으로 어려움 나. 교육청 및 지자체의 우수 농수축산물 식재료 구입비 지원이 제한적 이어서 현실적으로 크게 도움이 되지 못하였으나, 지자체로부터 지역 에서 생산되는 친환경 우수농산물을 현물로 지원함으로써 학생들의 애향심 고취는 물론, 성장에 필요한 필수 영양소를 충분히 공급할 수 있어서 매우 효과적임. 다. 그동안 급식비의 한계로 인하여 사용하지 못했던 과일을 포함한 후식류를 학생들에게 제공할 수 있어서 학생들의 기대효과가 매우 좋아졌으며, 학부모의 급식비 부담을 줄일 수 있는 계기가 되었고 또한, 다양한 식단 작성에 크게 도움이 되고 있음. 라. 식재료의 선정과 제품의 구매과정 등 절차를 1차 친환경대행업체를 통한 선별된 제품 납품으로 인하여 과정에 소요되는 시간을 최소화 하였으며, 제품 보증에 따른 신뢰도가 한층 높아졌음. Ⅳ. 문제점 1. 시행초기년도와 달리 2009년의 경우 시행과정 중 납품대행업체의 관리 미흡으로 인하여 품목이 불시에 대체되는 경우가 있거나, 중복되는 품목이 많은 등의 문제로 인해 학생들의 후식에 대한 선호가 낮아지는 경우도 있었음 2. 2009년 하반기의 경우 포도 생산 월에 단가 등의 이유로 제철과일인 포도가 한 번도 납품되지 않는 등 물량 수급에 문제점이 나타났음 235

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 3. 일부 과일(토마토, 단호박 등)의 경우 완수도와 당도의 저하로 인하여 맛이 없어 학생들이 먹지 않고 버리는 경우가 있었음 4. 옥수수와 토마토의 경우 가공수량 및 물량부족 등의 이유로 실 납품 양이 적어서 학교별 배식 시 애로가 있었음 5. 일부제품(밤, 수박 등)의 경우 제품의 납품과정에서 친환경제배과정 으로 인해 기준 이하의 제품이 납품되는 경우가 있어 반품 등 절차에 따르는 관리상의 부재가 있었음 6. 배송과정에서 일부 원활하지 못한 경우로 인하여 시간이 지연되는 경우가 발생하여 전처리, 조리과정에 문제가 발생된 경우도 있었음 7. 소규모 및 인근학교 이동배식, 중학교와의 공동조리, 병설유치원생 급식교의 경우 시행초기 학교규모에 비례한 감가삼각적용 물량(10% 증량) 확보가 되지 않아 수량부족 등 배식에 애로점이 많이 노출됨 Ⅴ. 기대효과 및 개선방향 1. 수입 식문화에 대응하여 우리농산물 섭취로 인한 식습관 배양으로 학교급식에 대한 국내산 농산물의 소비계층 확보 2. 안전한 먹거리 공급으로 체세대의 주역이 될 청소년들의 건전한 심신 발달 도모 3. 관내 초 중 고등학교 학부모의 학교급식비 부담 경감 4. 우수한 지역농산물을 생산지 및 생산자와의 직거래를 통하여 신선한 농산물을 섭취함으로써 지역에 대한 학생들의 애향심 고취 5. 우수농산물의 소비촉진과 농가의 수급안정에 기여함으로써 소득 증대 기대 236

학교급식 우수사례 6. 시행 초기의 문제점 개선을 통하여 우수농산물 현물지원에 대한 올 바른 정착은 물론 성과에 대하여 학교 내 및 관내 홍보에 거치지 말 고, 나아가 도내 전체 학교와 전국으로 확대 적용될 수 있도록 여러 매체를 통한 사례발표, 홍보가 우선되어야 한다고 사료됨 2010년도 군위군 초등학교 전면 무상급식 실시 경북 군위군의 경우 2010년 우수 농수축산물 지원비(군비) 및 우수친환경 농산물 학교급식 후식 지원과 별도로, 경상북도교육청의 100명 이하 소규모학교 무상급식지원 대상교에서 제외된 관내학교인 군위초등학교 전교생 380명(병설유치원생 포함)중 310명(저소득 무상급식자 70명 제외)에 대한 무상급식비 지원을 통하여 군위군 내 모든 초등학교(10개교)가 무상으로 급식을 할 수 있는 계기가 됨 237

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 [우수사례 13] 발효과학이 숨 쉬는 곳, 학교 안 장독대 김 미 경 경상남도 합천초등학교 영양교사 Ⅰ. 필요성 및 목적 "전통식이 장수의 비결 이라는 말은 우리나라뿐만 아니라 세계적인 흐 름으로 각 나라들은 저마다의 전통식을 찾아 다음세대에 남겨주고자 애쓰 고 있다. 하지만 세계를 덮고 있는 미국식 패스트푸드와 인스턴트 식품은 올바르지 못한 식사의 형태로 우리 식생활과 건강을 무너뜨리고 있다. 우리 전통 발효식품은 이미 세계적으로 그 우수성을 인정받고 있지만 정작 우리 학생들은 우리 식문화에 대한 자부심과 중요성을 알지 못하고 있고, 학생 뿐 만 아니라 각 가정에서도 전통발효식품을 직접 제조해서 먹는 가정이 줄어들고 있어서 학생들이 접할 수 있는 기회는 더욱 줄어 들었다. 또한 패스트푸드 바람은 전통 식문화에도 영향을 주어 쉽고 빠르 게 만들 수 있는 소위 퓨전 전통장류가 늘어나면서 우리 전통장류의 특성 인 발효과정이 제대로 안된 장류의 보급이 늘어나고 있어 우리 전통 발효 식품의 맥을 이어 제조 기술을 보급해야할 필요성도 대두되고 있다. 이와 함께 백혈병, 소아암 등으로 투병 생활을 하는 학생들을 쉽게 볼 수 있는 안타까운 현실과 각종 알레르기, 특히 체질 아동의 증가는 학부 모나 사회의 요구와 기대에 상관없이 급식 식재료 구매개선이나 친환경 식재료, 전통식문화 등에 관심을 가지지 않을 수 없는 상황을 만들고 있다. 장독대 시범 사업의 추진내용 및 경과 과정은 다음과 같다. 238

학교급식 우수사례 Ⅱ. 추진경과 1. 장독대 시범사업 추진 계획 가. 명 칭 : 장독대 시범사업 나. 대 상 : 합천지역 초 중 급식학교 다. 사업기간 : 2008. 6.~ 다. 주 관 : 경상남도교육청 체육보건교육과 2. 전통식문화 계승을 위한 조리연수 가. 대상 : 도내 영양(교)사, 조리사 각 60명. 나. 기간 : 2008. 8. 6 ~ 2008. 8. 20, 2009. 8. 3 ~ 2009. 8. 7 다. 장소 : 합천 한국전통요리 합천연수원 라. 내용 : 전통장, 한과, 약선요리의 대량조리 3. 한국 전통식문화의 우수성 공개 강좌 개최 가. 대상 : 도내 영양(교)사, 지역교육청담당자 230명. 나. 일자 : 2009. 7. 24 다. 장소 : 경상남도농업기술원 라. 내용 : 한국 전통장류의 우수성 Ⅲ. 시범 사업 추진 현황 1. 장독대 시범사업 추진 가. 명칭 : 장독대 시범사업 나. 참여 학교 수 : 합천지역 전초 중학교 급식학교 23개교 다. 기간 : 2008. 7.~ 라. 방법 : 합천지역 적용 후 발생된 문제점 및 개선사항 수집 후 도내 확대 시행 239

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 2. 장독대 설치를 위한 협의 가. 대 상 : 합천관내 조리사회 나. 협의일 : 2008. 7. 다. 내 용 : 현재 학교에서 제조하여 사용하고 있는 장류의 종류와 현 황 파악 및 학교에서 전통장류 제조에 따른 협조 요청 3. 장독대 설치형태 및 장류 제조 방법에 대한 협의 가. 대 상 : 합천관내 영양(교)사 나. 협의일 : 2008. 8. 다. 내 용 : 현재 학교에서 제조하여 사용하고 있는 장류의 종류와 현황 파악 및 전통장류 제조를 위한 레시피 작성 4. 장독대 시범사업 운영 경과보고 및 장류 시식회 가. 대상 : 도내 영양(교)사 및 조리사 나. 기간 : 2008. 8. 6.~2008. 8. 20. 다. 내용 : 장독대의 형태, 운영 방법, 체험행사 소개, 학교에서 제조하는 장류의 종류 및 시식 240

학교급식 우수사례 5. 정보교환을 위한 카페 운영(http://cafe.daum.net/nutritionin) 가. 학교별 장독대 형태 및 운영 방법 탑재 나. 장류 레시피 탑재 다. 학생 및 학부모 체험 활동 탑재 6. 전통 발효 식품 전시회 가. 대상 : 시범대상 전 학교 나. 일시 : 2008. 10. 23. 다. 장소 : 전주 올림픽경기장 라. 내용 : 전주국제발효식품엑스포 행사 중 학교에서 제조하는 전통 발효식품 전시장 운영 7. 장독대 시범사업 결과보고 및 경남 교육박람회 전시 가. 대상 : 시범대상 전 학교 241

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 나. 일시 : 2008. 11. 다. 장소 : 창원 컨벤션센터 라. 내용 : 장독대 시범사업 결과 보고 및 장류, 떡류, 전통한과 시식 8. 학생, 학부모 대상 체험 활동 운영 가. 대 상 : 학생, 학부모, 다문화 가정 등 나. 일 시 : 연중 다. 운영 방법 : 각 학교별로 별도 진행 9. 전통장류 운영 설문조사 실시 가. 대상학교 : 시범운영 전 학교 나. 조사대상 : 학부모, 학생, 교직원 다. 조사기간 : 2008. 4.~2008. 11. 242

학교급식 우수사례 라. 조사문항 : 자체개발 마. 설문결과 : 장류를 학교에서 직접 제조한다는 것에 대하여 학생, 학부모의 급식에 대한 만족도가 행상되고, 장류를 직접 담는 가정이 많지 않아 학부모나 학생들의 장류 체험활동에 대한 관심이 높고 참여하고자함 10. 전통장류 연구 개발 활동 가. 대상학교: 합천지역 시범운영 전 학교 나. 조사기간 : 2010. 3.~2011. 2. 다. 내 용: 전해 내려오는 전통 장류나 지역별 특색 있는 장류를 찾아 연구 개발 권역별 장류 및 연구학교 장류 학 교 명 연 구 과 제 간장 동부지구(초계초, 초계중) 담는 시기, 첨가 재료에 따른 연구 된장 고추 장 중부지구(합천초, 대병초) 중부지구(남정초, 영전초) 남부(가회초, 쌍백초, 삼가초) 북부지구(가산초, 야로초) 전통적인 혼합재료에 따른 연구 퓨전식 혼합 재료에 따른 연구(쌈장용) 옛부터 전해오는 지방특색에 따른 제조 방법 퓨전 고추장 개발 Ⅳ. 추진 성과 및 개선점 장독대 시범사업 운영에서 도출된 성과 및 문제점을 다음과 같이 정리 할 수 있다. 243

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 1. 추진성과 가. 장독대 운영으로 인해 학교급식 운영 전반에 대한 학부모, 학생의 급식 만족도가 향상되었다. 나. 장독대 시범사업과 함께 실시한 친환경 무상급식 운영으로 급식 식재료에 대한 학부모의 우려가 해소되고 학교급식에 대한 신뢰와 믿음이 증가하였다. 다. 타 지역에서 하지 않는 시범사업을 운영하면서 지역 급식학교 담당자 간의 협의와 의사소통이 활발해졌다. 라. 급식담당자로서 전통장류를 학교에서 직접 제조함으로써 전통장류에 대하여 연구하는 계기가 되었고 급식에 대한 자부심과 의욕이 향상 되었다. 2. 개선점 가. 장독대의 위치는 매우 중요함으로 위치가 적절하지 못하면 차후 이용하기가 어려워지므로 적절한 장소가 있어야 한다. 나. 장독대 운영은 장류를 직접 제조해야 함으로서 관리자의 이해와 조리사, 조리원의 협조가 우선 보장되어야 한다. Ⅴ. 마치면서 장독대 시범사업을 하면서 가정 어려웠던 부분은 장독대를 지을 때 였다. 모든 일이 그렇듯이 시작이 중요한 일이기도 했지만 학교 안 장독대는 우 리도 상상조차 하지 못한 일이었기 때문이다. 244

학교급식 우수사례 하지만 장독대를 설치하고 장류를 만들어 사용하면서 학교급식에 대한 학 부모의 신뢰와 교직원들의 믿음이 향상되고, 학교급식은 성의가 없다고 생각하는 학생들의 편견을 없애는데 큰 영향을 주었다는 것이다. 아직도 학교장독대 설치에 대하여 반대 하는 사람도 많고 우려를 제기 하는 사람도 많다. 모든 학교가 장독대를 운영해야한다는 것도 아니다. 여 건이 허락한다면 참 좋은 일이라는 것이다. 외부의 이런 저런 평가들을 떠나서 날을 잡아 장을 담고 가득 찬 장독들을 보면서 흐뭇해하고, 일년 치의 가득담은 장이나 젓갈만 봐도 배부른 이런 기분을 직장 생활에서 느 끼기 재미도 쏠쏠하다는 것이다. 나는 내게 이런 기회가 주어진 것에 대하여 정말 감사하게 생각한다. 불가능한 일을 할 수는 없다. 하지만 가능한 일은 하자 학교생활에서 나의 좌우명이다. 245

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 [우수사례 14] 비만예방을 위한 식생활교육 프로그램 운영 박 광 철 제주특별자치도 도리초등학교 교사 Ⅰ. 들어가는 말 최근 경제 수준 향상과 외국 문화의 수용으로 식생활이 서구화되고 영 양의 균형적 조화보다는 편리함을 추구함에 따라 선진국에서 흔히 볼 수 있는 성장기 아동의 체중과다 및 비만 발생이 증가 추세에 있어 의학적, 사회적 관심이 점차 높아지고 있다. 식생활은 평생 계속되는 인간의 가장 기본적인 생활요소로서 성장기 학 생들에게는 매우 중요하다. 잘못된 식생활 습관은 단시일에 쉽게 교정되 기 어려워 성장 단계에 커다란 건강장애를 초래할 수 있다. 교육과학기술부에서 2007년도에 발표한 전국 초등학교의 비만 학생현황 을 보면 제주특별자치도가 15.1%로 전국에서 가장 높게 나타나 2005년도 (9.1%)에 비해 비만율이 급격히 높아지고 있음을 보여주고 있다. 성장 발육기에 있는 초등학교 시기의 식생활 습관과 영양 교육은 일생 의 성장 발달 및 건강은 물론 최근 사회문제가 되고 있는 소아비만에도 중요한 영향을 끼친다. 잘못된 식생활 습관이나 인식을 바람직한 방향으 로 전환시킬 수 있는 실천적 측면의 바른 식생활 습관 및 비만 예방 교육 이 절실히 요구된다. 246

학교급식 우수사례 이에 초등학교시기에 맞는 바른 식생활 교육 프로그램을 적용을 통하여 비만 예방에 대한 의식을 내면화시켜 비만을 예방하고 관리하는 생활 습 관을 형성할 필요가 있겠다. Ⅱ. 친환경 급식 환경 구축 1. 시설 설비 HICCUP기준에 맞도록 작업구역을 구분하여 교차오염 예방 종사자 출입구와 식재료 출입구 별도 구분 조리실 급배기후드 설치로 조리실 온, 습도 일정하게 유지 천정형 냉,난방 에어컨 설치로 쾌적한 식당 환경 조성 2. 친환경농산물 공급을 위한 노력 친환경농산물 공급 절차 확립 및 업체 선정 기준안 마련 시설, 예산, 지역실정, 계절 등을 고려한 식단 구성 친환경농산물 및 지역우수농산물, 텃밭 작물을 활용한 식단 구성 전통음식 식단 구성 Ⅲ. 식생활 관련 교육과정 운영 1. 일반 교과활동 학년 교과별로 교육과정을 분석하여 바른 식생활 습관 형성을 위한 지 도내용 요소를 추출하고 학년 교과 제재별 지도내용 요소를 음식과 영 양, 식생활 습관, 식사 예절, 운동과 건강 의 4개 영역으로 분류 체계화하 여 교재를 재구성함으로써 비만 예방 교육의 이해도를 높였다. 2. 특별활동 시간을 활용한 주제탐구학습 시간 운영 247

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 학년별로 10시간 이상의 특별활동 주제탐구학습 시간을 확보하여 다양 한 식생활 및 비만 예방에 관련된 주제탐구 활동을 전개하였다. 아울러 식생활 습관 형성 교육의 효율성을 높이기 위한 교수 학습자료는 과정안, PPT, 동영상, 활동지, 실물자료 총 653종을 제작하여 활용하였다. 특별활동 주제탐구학습 연간 지도 (3학년 예시) 학년 주제 활동주제 비고 식생활 습관과 비만 음식 3 골고루 섭취하기 건강 식단 짜기 비만의 의미와 원인 이해하기 3월 3주 비만의 문제점 알아보기 4월 3주 비만 예방 방법 알아보기 5월 3주 아침 식사의 중요성 알아보기 6월 3주 영양소의 종류와 하는 일 알아보기 7월 1주 편식의 의미와 바른 식습관 실천 태도 갖기 9월 3주 몸에 좋은 음식 10월 3주 열량을 줄이기 위한 음식 조리 방법 알기 10월 5주 균형식에 대해 알아보기 11월 3주 건강 식단 짜기 12월 1주 3. 홈페이지를 통한 식생활 의식 강화 바른 식생활 및 비만에 대한 올바른 인식과 비만 예방 교육을 보다 활 성화시키기 위하여 학교 홈페이지에 사이버 참살이 교실 을 만들어 영양 상담실, 영양 토론방, 영양 교실, 실천배움터, 참살이 실천방 등 다양한 코 너를 통한 교육의 장으로 활용하였다. 사이버 참살이 교실 운영 코 너 탑 재 내 용 영양 교실 식습관 개선, 비만 예방, 식단 이야기, 식사일기 쓰기 비만 진단실 표준체중과 비만도, 비만도 구하기, 비만습관 체크 실천배움터 식이요법, 운동요법, 행동수정요법, 비만 예방 퀴즈 영양 상담실 영양 및 비만 상담실(비공개) 영양 토론방 월마다 새로운 주제로 토론이 이루어짐 건강 자료실 건강 생활을 위해 꼭 알아야 할 각종 자료 참살이 실천방 비만 관리 프로그램 활동 모습, 사례 급식이야기 금주의 식단 내용 및 영양 소식 248

학교급식 우수사례 Ⅳ. 실천 프로그램 운영 1. 밥상머리교육 프로그램 학교 급식실에서 식사 전, 식사 중, 식사 후에 지켜야 할 일 등을 중심으로 도리 어린이 급식 생활 규칙을 정하여 학급에서 지도한 후에 급식이 이루어지도록 하였다. 학교급식 교육을 통해서 지도해야 할 내용을 학년 발달 단계에 맞춰 저, 중, 고학년별로 프로그램화 하여 미리 학급에서 지도해 숙지하고 일주일 단위로 체험하도록 함으로써 바른 식생활 습관 형성에 힘썼다. 밥상머리교육 프로그램(중학년) 2. 참살이 실천의 날 운영 바른 식생활 습관 형성 및 비만 예방 의욕 고취를 위해 다양한 게임 및 활동을 통하여 바른 식생활과 비만 예방의 체험 기회를 제공하고자 연 3 회 참살이 실천의 날 을 운영하였다. 참살이 실천의 날 주요활동 프로그램 내용 학년 1~2학년 3~4학년 5~6학년 전체 주요활동 프로그램 2008년 2009년 건강신호등 만들기 퀴즈 동서남북 상차림의 여왕 참살이 아트북 만들기 건강 체조를 배워요! 젓가락 도사! 참살이 골든벨 내가 키운 채소 맛있게 냠냠! 참살이 식단 짜기 요리조리 음식 세상 영양 피라미드 만들기 Food Mileage 영양이 듬뿍 담긴 노래! 칼로리를 채워라! 천연색소를 찾아라! 식품 첨가물 그것이 알고싶다! 참살이 밥상 차리기 퀴즈 동서남북, 참살이 아트북 만들기, 젓가락 도사! 비고 249

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 3. 친환경 텃밭 운영 학교 교육과정과 연계해 체험텃밭을 운영, 학생들이 직접 채소를 재배 하고, 수확 시식하는 체험학습을 통해 흙과 농부의 땀, 우리 먹을거리의 소중함을 자연스레 깨닫게 하고 채소에 대한 기호도를 높이고자 가정과 연계하여 텃밭 가꾸기를 운영하였다. 텃밭 가꾸기 프로그램 운영 내용 체험 장소 재배 작물 운동장 옆 텃밭 체험 학년별 체험 및 체험 연중 형태 관찰학습 시기 청경채, 얼갈이, 20일무, 옥수수, 호박, 쌈채류(청상추, 꽃상추, 1학기 시저스 레드, 적근대, 황근대, 적겨자, 엔다이브, 비트, 쑥갓, 깻잎), 청치커리, 고구마, 땅콩, 방울토마토 2학기 양배추, 양상추, 콜라비, 적채, 브로콜리, 겨울배추 월 주요 체험 활동 내용 준 비 물 유의사항 3~2 학년별 텃밭 및 재배 작물 선정 가꾼 작물 수확 시식하기 학년별 관찰학습 및 일지 작성 호미,장갑 필기도구,일지 선정된 작물 특성 조사 역할분담 등 재배방법 및 관리 결과 처리 친환경 먹을거리 강사의 도움을 받아 퇴비뿌리기, 모종 심기 및 씨앗 뿌리기, 풀 뽑기 등의 체험활동을 실시함 채소의 성장을 관찰하고 자율적으로 재배할 수 있도록 함 수확한 작물은 급식시간이나 교과 관련 요리 활동 시 시식하여 일의 보람을 느끼고 채소에 대한 기호도를 높일 수 있게 함 본교 친환경 텃밭 생산농산물 현황(2009년도) 생산농산물 구분 수량 단위 금액(원) 총 급식인원 (명) 비고 상추, 배추, 열무, 고구마, 양배추, 브로콜리 등 1학기 38 kg 158,300 3,301 2학기 111 kg 423,800 5,847 계 149 582,100 9,148 250

학교급식 우수사례 친환경 텃밭 운영 모습 4. 전통 음식의 날 운영 우리 전통 절기 음식의 다양성 및 특이성과 우수성을 이해시키고 즐겨 먹을 수 있도록 하기 위해 월 1회 전통 음식의 날 을 운영하여 우리 음 식을 이용한 건강 식단 체험 기회를 제공하였다. 가. 식단에 대한 사전 교육을 실시하여 학생들에게 우리 음식의 우수성을 알게 하고 열량과 영양에서 균형 잡힌 식단을 접할 기회를 제공하였다. 나. 교육 자료를 통해 전통 음식에 대해 자세히 알려주고, 급식 후 소감문을 써 보도록 하여 학생들이 전통 음식을 친숙하게 느끼고 그 우수성을 깨닫도록 하였다. 5. 참살이 실천장 제작 활용 식생활 습관 형성 및 비만 예방 교육의 효율성을 높이기 위하여 건강 식생활본 참살이 실천장 교재를 구안 제작하여 활용하였으며, 월 2회(매월 1, 3주) 토요일 아침 방송으로 비만의 문제점 및 올바른 식생활의 필요성, 식생활 방법 등 식생활 관련 방송을 실시하여 간접 체험의 기회를 제공하였다. 251

2010년도 학교급식 연수회 안전하고 우수한 식재료 사용방안 참살이 실천장 구성 내용 구 분 학 습 주 제 비 고 지피지기 나의 체격, 건강상태, 건강을 위한 다짐 트랜스 지방, 영양소, 비만, 식품구성탑, 식사예절, 친환경 알아보기 기본공통 농산물 학습내용 식생활 지수, 배운 내용 정리하기, 식사 일기쓰기, 운동일 실천하기 지, 영양 방송 시청 소감쓰기 1년 바르게 건강하게-건강이란, 식사예절, 식습관 반성 2년 꽃보다 건강-아침식사습관, 바른 식사예절 및 양치질 학년별 열공 3년 찾아라 건강 밥상-영양소의 종류, 건강 음식 주제탐구 참살이 4년 나는 건강왕-영양 표시 제도, 올바른 간식 선택 방법 5년 바른 식단 지킴이-영양소, 균형식, 식단 평가 학습내용 6년 몸짱! 마음짱!-영양권장량, 한국전통음식, 슈퍼푸드 6. 가정과 연계한 비만 예방 체험 활동 전개 학생들이 직접적인 체험 활동을 통하여 바른 식생활 습관 형성 및 비만 예방 의욕을 가질 수 있게 건강 캐릭터 그리기 등의 문예 활동 및 참살이 퀴즈 대회, 바른 식생활 동요 부르기 대회를 실시하였다. 식생활 습관은 가정에서의 생활과 밀접한 관련이 있으므로 가족과 함께 하는 참살이 실천대회 등의 학부모와 함께 할 수 있는 체험활동을 실시하여 가정에서의 바른 식생활과 건강의 중요성을 일깨울 수 있도록 하였다. 또한, 전교생 중 경도 이상의 비만 학생을 대상으로 비만관리 프로그램 을 설정하여 학생 개인에 대한 비만의 원인을 찾아보고, 비만의 개별적인 문제점을 해결하여 비만도 개선효과를 높이기 위해 노력하였다. 아울러, 비만 예방과 관리에서 가장 중요한 것은 가정과의 연계적인 지 도라고 생각하여 학부모의 바른 식생활 습관에 대한 이해를 높이고자 가 정에서 실천할 수 있는 가정 식단 자료 및 식생활 개선 자료 참살이 통 신 을 월 2회 보급하였으며, 식생활 및 급식 관련 홍보로 학부모를 계도하 고 영양 지식을 확산시켰다. 252

학교급식 우수사례 Ⅳ. 마무리하면서 친환경 급식과 연계한 본교의 바른 식생활 교육 프로그램이 학생들의 식습관, 운동 습관, 행동 습관, 감정 및 식품 섭취 등에 긍정적인 효과가 있어 학생들의 비만 예방과 관련된 생활 습관과 태도에 유의한 변화가 나 타나고 있다. 편식 및 아침식사 결식률, 군것질 횟수, 인스턴트 식품 섭취 정도, 패스트푸드 섭취 정도가 점차적으로 낮아지고 있으며 선호 식품이 육류와 인스턴트 식품에서 채소 및 과일로 바뀌고 있다. 아울러, 학년 초 비만 실태 조사 결과, 총 296명 중에서 경도이상 비만 학생이 52명(17.6%)에서 32명(11.6%)으로 급격히 줄어 들었다. 앞으로도 더욱더 학생들의 흥미와 관심을 유도하며 적극적이고 자율적 인 참여를 키우는 다양한 체험활동을 개발 보완하여 자기건강관리 능력 배양을 통한 비만 학생율 제로에 도전하려고 한다. 또한, 친환경 농산물을 이용한 학교급식은 자라나는 학생들에게 바른 영양을 공급하여 건전한 심 신발달을 도모하고, 편식교정 등 올바른 식생활습관 형성으로 자기 식생 활 관리능력을 배양하는 등 교육의 일환으로 운영하고자 한다. 253

만든 사람들 기획/총괄 이시우 / 학교지원국장 박희근 / 학생건강안전과장 작성/편집 박진욱 / 보건사무관 김동로 / 식품위생주사 정찬화 / 지방교육행정서기 본 연수교재는 교육과학기술부 홈페이지(www.mest.go.kr) 디지털도서관에 탑재되어 있습니다. 전국의 교육청과 자치단체, 관계기관 및 각급 학교에서는 자라 나는 학생들의 건전한 심신발달과 바람직한 식생활습관 형성 등 교육의 일환으로 운영하는 학교급식에 안전하고 우수한 식재료가 사용될 수 있도록 적극 협조하여 주시기 바랍니다. 안전하고 우수한 식재료 사용방안 2010년 5월 17일 인쇄 2010년 5월 17일 발행 발행처 인쇄처 교육과학기술부 학생건강안전과 (02)2100-6540~6543, FAX(02)2100-6545 선명인쇄주식회사( 02-2268-4743~4) 이 책자는 비매품이며, 무단전제나 복제, 광전자 매체수록 등을 금합니다.