동의보감에나타난식재료와이용방법 조미숙이화여자대학교건강과학대학식품영양학과 1. 서론 1.1 연구의목적및필요성 연구의필요성 동의보감( 東醫寶鑑 ) 은유네스코가선정하는세계적가치가있는귀중한기록유산인세계기록유산에등재됨으로써그가치를세계적으로인정받은중요한의학서이자, 전통식재료의향약성즉식이효과에대한중요한정보이다. 자연의질서와리인음양오행을인체에적용하여파악하여한약재및식품소재의약리작용과기능적인성분을음식에응용하는식화는전래부터내려오는우리의고유식화이라고하겠다. 따라서우리의최고의학서인 동의보감( 東醫寶鑑 ) 에서질병을예방하고치료하는데이용되었던식화를찾는연구는그어느연구보다필요하고시급한것이라할수있다. 조선시대의식생활은과학적합리성을바탕으로한양생음식 ( 養生飮食 ) 이발달하여약식동 ( 藥食同原 ) 의식생활이보급되었으며 동의보감( 東醫寶鑑 ) 역시전적인약물보다는우리주변에서자생하며식품으로이용되고있는모든향약성재료들을기록하고한글이름까지명시하여향약재가널리이용되고보급되도록하였다. 따라서 동의보감( 東醫寶鑑 ) 에나타난식재료를발굴하고그이용방법을찾아식품산업현장에적용하는것은매우시급한실정이다. 동의보감에나타난식재료와이용방법 257 2012-1.indd 257 2012-05-10 3:58:21
특히, 최근에는만성적인비전염성질병 (chronic noncommunicable disease) 이증가함에따라건강지향형소비자가증가하고있으며로컬푸드와네츄럴푸드에대한관심이급증하고있다. 21세기새로운음식의컨셉으로건강에관한관심증대로한약재를이용한기능성음식, 약선음식, 한방음식이대두되고있으며이에따라우리의의학서에기초한전래식재료의향약성을발굴하여식품산업에적용하는것은전통음식화를기반으로한식품산업발전을위해중요한기초자료가될것이라사료된다. 즉, 우리음식의근거와바탕을헌을통해증명하고제시함으로서미래의한국식품산업의기반이되는중요한자료를제시할수있고, 우리나라전통, 전래조리음식류에관한역사적으로귀중한자료가될수있을것이며우리음식화의세계화에있어중요한연구이며더불어향후한국전통음식을산업화하고세계상품화하여수출하기위해반드시이루어져야할과제임에틀림이없다. 연구의목적본연구의목적은조선최고의의학서인 동의보감( 東醫寶鑑 ) 의분석적연구를통해 동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 에나타난식재료와이용방법을체계화하고, 또한전래식화의하나인전통음식에서베어난예방, 치료의식화에대한기초자료를제공하여건강하지못한사람들, 장수하고자하는사람들의여러유형에가장적합한형태의음식을제공하는약선활용에이용하는가이드라인을제시함을그목적으로한다. 1.2 연구의내용및방법 동의보감( 東醫寶鑑 ) 에나타난식재료의종류와특징을분류하여분석한다. 동의보감( 東醫寶鑑 ) 에나타난식재료의이용을종류별로정리하고분류화하여 동의보감( 東醫寶鑑 ) 에나타난식재료를체계화한다. 이때이식재료의특성과효능을같이분석한다. 이식재료를바탕으로제시된조리방법과가공방법을분석하고정리한다. 즉, 밥, 죽, 미음등의조리방법과그밖에탕, 술등의이용방법등주식류와부식류로다양하게이용된식방법에대해분석하고정리한다. 각식재료와그이용가공품의효능을치료식, 예방식장수식등으로정리하고분류한다. 258 2012-1.indd 258 2012-05-10 3:58:21
이러한과정을통해 동의보감( 東醫寶鑑 ) 을통해나타단당시의우리음식화의흐름을살펴보고이러한식재료들이이용된조리서와비교연구하여당시의식화의현황에대한접근을시도해보고자한다. 본연구의결과는전래한국음식을기반으로하는우리식품산업의발전과세계화를위한기초자료로활용이가능하며새로운식품자개발과마케팅등광범위한범위의활용이가능할것으로사료된다. 또한예방과치료를바탕으로 21세기새로운음식의컨셉으로자리잡고있는약선음식의기초자료를마련할것이다. 1.3 이론적배경 동의보감( 東醫寶鑑 ) 동의보감( 東醫寶鑑 ) 은중국의학의이론을완전히흡수하고여기에금 ( 金 ) 과 ( 元 ) 의의학에우리의술과약재를합하여만들었으며특히실용성을중요하게생각한의서이다. 그내용은내경편 ( 內景篇 ; 내과 ), 외형편 ( 外形篇 ; 외과, 안과, 이비인후과, 피부과, 비뇨기과 ), 잡방편 ( 雜病篇 ; 병리학, 진단학, 대증료, 구급법, 전염병과, 부인병과, 소아과 ), 탕액편 ( 湯液篇 ; 임상약물학 ), 침구편 ( 鍼灸篇 ; 경혈부위와침구요법 ) 등으로구성되어있다. 전적인약물보다는우리주변에서자생하며식품으로이용되고있는향약성재료들을기록하고한글이름까지명시하여향약재가널리이용되고보급되도록하였다 ( 대한한의사협회 1993). 한국식생활의규범정립기인조선시대는세조의명으로 농사직설( 農事直設 ) (1429년) 이편찬되어농업기술과농가생활의향상에기여하게되고, 지리서의간행으로각지방의산물과풍토를파악할수있게되며의학과약학의연구도적극적으로추진되었다 ( 윤서석, 1992). 특히선조는임진왜란이끝난후질병의치료및향약 ( 鄕藥 ) 연구와보급을위하여국가사업으로 동의보감( 東醫寶鑑 ) 을저술하도록하였다. 허준 (1546 1615) 이 동의보감( 東醫寶鑑 ) 저술에착수한것은 1596년이다. 처음에는정작 ( 鄭碏 ), 양예수 ( 楊禮壽 ), 이명 ( 李命源 ), 김응탁 ( 金應鐸 ), 정예남 ( 鄭禮南 ) 등이동참하도록하였으나 1597년왜적의재침략인정유재란으로인해그들은모두흩어지고허준혼자서 15년간의연구끝에탄생한것이 동의보감( 東醫寶鑑 ) 이다. 이 동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 이완성된시기는 1610년이 동의보감에나타난식재료와이용방법 259 2012-1.indd 259 2012-05-10 3:58:21
며 1613년에는이정구 ( 李廷龜 ) 가서을쓰고내의에서목활자로간행하였다 ( 봉성기, 2009). 선조께서허준 (1546~1615) 에게책을만들도록하교할때한대목을인용하면 대저사람의병이다조섭을잘못하여생기는것이나수양이먼저이고그다음이약이다. 우리나라에서는향약이많이나되사람들이알지못하고있으니옳게분류하고약이름에우리나라이름을같이써서백성들로하여금알기쉽게할지어다 라고하였다한다. 이책은내과에관계되는내경편 ( 內經篇 ) 4권, 외과에관한외형편 ( 外形篇 ) 4권, 유행성병 급성병 부인과 소아과등을합한잡병편 ( 雜病篇 ) 11권, 약제학 약물학에관한탕액편 ( 湯液篇 ) 3권, 침구편 ( 鍼灸篇 ) 1권, 목차편 2권, 계 25권으로되어있다. 동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 의서지사항은 1613년 ( 광해군 5) 내의 ( 內醫院 ) 에서훈련도감의개주갑인자 ( 改鑄甲寅字 ) 로간행하였는데, 이밖에도호남관찰영전주장본 ( 全州藏本 ), 영남관찰영대구장본, 갑술내의교정영영개간본 ( 嶺營改刊本 : 순조 14, 1814), 갑술내의교정완영중간본 ( 完營重刊本 ) 등이있다. 현재서울대학교규장각도서 한국학중앙연구장서각도서 국립중앙도서관에소장되어있으며, 1986년에태학사 ( 太學社 ) 에서 1613년의활자본및그이후의중간본을탕액편 ( 湯液編 ) 만모아영인한적이있다. <Table 1> 초간본동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 의서지사항 표제 / 저작자사항 東醫寶鑑 / 許浚 ( 朝鮮 ) 奉敎撰 판사항木活字本 ( 內醫院字 ) 발행사항 [ 漢城 ] : 內醫院, 光海君 5(1613) 형태사항印出記內賜記序 冊 1-25 / 內景篇 4 卷 4 冊, 外形篇 4 卷 4 冊, 雜病篇 11 卷 11 冊, 湯液篇 3 卷 3 冊, 鍼灸篇 1 卷 1 冊, 目錄上, 下 2 冊, 共 25 冊 ; 四周雙邊半郭 27.6 x 17.9 cm, 有界, 10 行 21 字註雙行, 內向 3 葉花紋魚尾 ; 36.6 x 22.0 cm. 萬曆四十一 (1613) 年十一月日內醫院奉敎刊行萬曆四十二 (1614) 年二月日內賜東醫寶鑑一件五臺山上左承旨臣李 [ 手決 ] 萬曆三十九年辛亥 (1611)... 李廷龜 260 2012-1.indd 260 2012-05-10 3:58:21
17세기동아시아의학을집대성하여지금까지의학발전에많은영향을미치고있으며, 세계적으로도의학술적가치를높이평가받고있다. 2009년 7월 31일유네스코에서 동의보감( 東醫寶鑑 ) 이담은시대정신과독창성, 세계사적중요성등의가치를인정하여 1613년허준이간행에직접관여한초판완질본 ( 보물제1085호 제1085-2호 ) 을세계기록유산으로등재하였다. 한국의 7번째세계기록유산이며, 의학서적으로는처음으로등재되었다. 동의보감( 東醫寶鑑 ) 이출간된지근 400년이되었으나, 동의보감( 東醫寶鑑 ) 은아직도우리의현실속에서살아숨쉬고있다. 동의보감( 東醫寶鑑 ) 의의학사적가치를고찰해보면 동의보감( 東醫寶鑑 ) 은정 ( 精 ), 기 ( 氣 ), 신 ( 神 ) 을바탕으로새로운질병분류의체계를세웠으며, 양생법 ( 養生法 ) 을강조하여질병의치료보다예방을중시하였고, 실증을바탕으로우리나라사람의체질에맞는맞춤의학을도입하였으며, 또한애민사상을구현하여의학의범주를서민들을위한민중의학으로확대하였다는점이다. 이와같은정신때에 동의보감( 東醫寶鑑 ) 은조선의의학을하나의독립된의학의반열에올려놓았으며출간된이후현재에이르기까지우리나라한의학의경전으로추앙받고있다 ( 진희, 2010). 동의보감( 東醫寶鑑 ) 에관한선행연구가. 한의학분야의 동의보감( 東醫寶鑑 ) 선행연구우리나라최고의서인 동의보감( 東醫寶鑑 ) 에대한선행연구는이미많은분야에걸쳐이루어져왔다. 특히한의학에서는본초의방제에관한연구, 처방에관한통계학적및헌적연구, 분류학적연구등많은학자들이 동의보감( 東醫寶鑑 ) 에대해지속적인연구를하고있다. 박양구외 3인은오미자가주약으로배오된방제 47처방에대해연구하였는데, 해수 허로 상한 옹저외 11개의병에사용하였음을알수있었다 (2005). 오미자가주약으로배오된방제의병증 병리는폐허, 폐위허, 비폐허, 신허, 방광허한, 허한, 심허, 위열, 상한, 상풍, 허로등으로조사되었다. 최용선 이장천은천동이주약으로배오된처방에대한고찰을통해천동이허로, 해수등 11개영역에서사용되고있고, 해수를비롯한심폐질환, 허약질환및자윤청열지제로가장많이활용되고있다고하였다 (2006). 병인 병리로는수화불제, 사려상심, 음허화동, 혈허, 심신부족, 심비허열, 기혈부족이있다고하였다. 김창민 이장천은오약이주약으로배오된방제의활용에대한고찰에서오약이 15개의치료영역에서사용됨을알수있었다 (2005). 그중중풍이가 동의보감에나타난식재료와이용방법 261 2012-1.indd 261 2012-05-10 3:58:22
장많았는데, 중혈맥, 중부, 중장증을비롯한 31개병증에서활용하고담음, 어혈, 부기, 부족의병리에활용하였음을연구하였다. 이밖에도기호필이동의보감중산약이주약으로배오된방제의활용에대한고찰 (2008), 유승훈은동의보감중지각이주약으로배오된방제의활용에대한고찰 (2006), 조내진의동의보감중갈근이주약으로배오된처방의방제학적고찰 (2003), 이기옥 황기명 윤용갑의향부자가주약으로배오된방제의활용범위, 병리, 주치분류및구성내용조사 (2000), 임창경 윤용갑의동의보감에수록된홍화가배오된처방에대한방제학적고찰 (2000) 등의 동의보감( 東醫寶鑑 ) 에기록된방제의활용에대한연구는많이행해져왔다. 강경화외 3인은땀에대한형상의학적고찰을 동의보감( 東醫寶鑑 ) 중심으로연구하였는데땀의발생리와증상및진단, 치법에대하여살펴보고형상의학적관점에서의남녀, 정기신혈, 오장육부, 육경형, 담 방광체의땀의개념등에대해고찰하였다 (2003). 이상 김현정 김진숙은 동의보감( 東醫寶鑑 ) 과제중신편에기재된처방중수치대황의종류와효능에대한고찰을하였는데 21종류의대황을찾아대황의부작용을효과적으로줄이고, 안전하게처방하는것에대해제시하였다 (2003). 강혜영은 동의보감( 東醫寶鑑 ) 내에서보중익기탕의활용에대한고찰에서보중익기탕과그가감법을찾아이를기혈운화, 소화작용, 하초등에활용되는예로분류하여활용되는것을연구하였다 (1992). 이밖에도치료에관한많은연구들이행해졌는데, 이주혜 이용범의동의보감의소양병에대한고찰 (2006), 김지윤의동의보감에근거한두통환자에관한임상적고찰 (2006), 이준무 지준환의동의보감의복통분류에따른침구치료의헌연구등의많은연구가행해졌다 (2005). 박경련은동의보감의서지학적연구에서허준의생애를재조명하고대표적의서동의보감의다양한판본들을서지학적인관점에서조사 분석하였다 (2009). 권학철 박찬국은동의보감을통한허준의의학사상에관한고찰에서허준의의학사상과도교의철리를용하였고질병의치료에있어서는내경의본지에근간을둔동의보감의특징에대해연구하였다 (1993). 또한동의보감에인용되어있는서적의종류외빈도수를조사 연구하였다. 허진 홍식은동의보감의변증에관한연구에서변증논치사상의발전과정을알기위해 동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 의잡방편과민족의학사상중요한위치에있는 향약집성방 을비교 연구하였다 (1990). 주영승은동의보감에수록된한약재에대한연구에서수록된한약물을조사하였는데총 666종으 262 2012-1.indd 262 2012-05-10 3:58:22
로식물 414종, 동물 174종, 광물 49종, 기타 29종이었다고한다. 약물의이용부위및방법등에따른증가로식물 657류, 동물 426류, 광물 49류, 수류 18종, 주류 34종, 인부 24류, 기타 25종으로총 1233류이었다고한다 (1990). 이밖에지명순 윤창열의 동의보감( 東醫寶鑑 ) 단방처방중식재료활용에관한양념류중심의연구 (2010), 노주희등의동의보감을통한식적에대한고찰 (2009), 이병욱등의인터넷상동의보감방제의약물구성계보표현방법에관한연구 (2008), 박석준에의해동아시아전근대의학과동의보감의역사적성격등에관한연구가행해졌다 (2005). 나. 식품영양학분야의 동의보감( 東醫寶鑑 ) 선행연구식화에있어 동의보감( 東醫寶鑑 ) 과관련된연구는 1990년대후반을기점으로하여동아시아식생활학회지와한국식품조리과학회지를통해발표되어오고있다. 매우제한된범위내에서연구되고있다. 이정숙은 동의보감( 東醫寶鑑 ) 에서의오미자의효능을고찰하였다 (1995). 신민자 최영진은임십육지를통해서본우리나라전통음료의향약성효과에관한고찰에서임십육지음청류의종류와재료, 특징을살펴보고여기에사용된재료와향약성효과를조선시대의대표적의학서인 동의보감( 東醫寶鑑 ) 에수록된효능과이용형태를비교하면서음청류의향약성효과를살펴보았다 (1998). 신민자 최영진은 규합총서를통해서본우리나라전통음식의향약성효과에관한고찰 에서규합총서의한국전통음식중주 부식류의종류, 음식명, 재료및사용빈도를살펴보고여기에사용된재료의향약성효과를조선시대의대표적인의학서인 동의보감( 東醫寶鑑 ) 에수록된효능과이용형태를비교하면서주 부식류의향약성효과를살펴보고자하였다 (1999). 최영진 (1998) 은 동의보감을통해서본어류의향약성효과에관한헌적고찰 에서동의보감에수록된효능과이용형태를살펴보고그시대의조리서에수록된어패류를이용한요리형태를비교하면서어패류의향약성식이효과를살펴보았다. 신민자등 2인은 동의보감( 東醫寶鑑 ) 탕액편 ( 湯液編 ) 에수록된과실류에대하여고찰하였고그당시어떤과실류를식용이나약용하였는지또한건강이나질병치료를위하여어떻게이용하였는지살펴보았다 (2000). 신민자등 2인은 음식디미방에수록된전통음식의향약성에관한고찰 에서음식디미방에수록된한국전통음식중주 부 후식류의종류, 음식명, 재료명및사용빈도를살펴보고여기에사용된재료의향약성을조선시대의대표적인의학서이며음식디미방과동시 동의보감에나타난식재료와이용방법 263 2012-1.indd 263 2012-05-10 3:58:22
대에쓰여진동의보감및조선시대말엽의저서인임십육지에서살펴보아생활속의약식동의개념을고찰하였다 (2001). 백은숙은동의보감에수록된곡물의향약성에관한연구를통해한국의전통식생활에서주식의재료로서이용되어온곡물의향약성즉식이효과를고찰하여현대인의건강한식생활을이룩하는자료로활용하고자하며이를위해서동의보감탕액편 ( 湯液編 ) 의곡부에곡물의종류와특성, 이용방법및치료효과등을고찰하였다 (2004). 차경희 송윤진 이효지는채소류의기미론이라고하여약식동의임십육지정조지중식감촬요의채류와동의보감탕액편 ( 湯液編 ) 중채부에수록된채소류의종류와성질, 맛그리고효능과부작용을비교고찰하였다 (2006). 또차경진 송윤진은과일류의기미론에서동의보감탕액편 ( 湯液編 ) 과임십육지정조지중식감촬요에기록된과일류를기미론에근거하여기능성을검토하고, 건강식의개념인약식동을식생활에적용하고자하였는데, 동의보감과부와임십육지의과류에기록된과일들을먼저분류하여그종류와수량을파악한다음과일의성질과맛을기미론에입각하여오기와오미를비교하였다 (2006). 또한두헌에기록된과일류의효능과부작용을한의학서적과선행연구를참고하여고찰하였다. 선행연구를통해살펴본결과고헌에대한접근과해석에대한어려움, 연구를위한시간과노력그리고인내심이타분야의연구에비해몇배이상요구되는어려움이있는만큼적은수의논들이발표되고있었다. 식화분야에있어서 동의보감( 東醫寶鑑 ) 연구는 1990년대후반이후부터지금까지꾸준히유지하고있는실정이지만아직은미흡한실정이다. 약선약 ( 藥 ) 은동서를막론하고인류가숙명적으로받아들어야할질병의예방과치료를위하여찾아낸귀중한산물이었고시대의변천과더불어지식의축적과함께발전하였다. 약선의정의를설명하면 음식을약이되게그기능을살린먹거리를약선 ( 藥膳 ) 이라하며동양의학의약식동 ( 藥食同源 ) 이나의식동 ( 醫食同源 ) 사상에근거하여식품의특성이가지고있는영양적특징과약선 ( 藥膳 ) 의식료로사용되어왔던한방재료의기능적특징을조화시켜만든음식이라할수있다 ( 정구점등, 2005). 여기서약선 ( 藥膳 ) 이란 약이되는먹거리 라는뜻으로서, 요즘말로하면 기능성식품 또 264 2012-1.indd 264 2012-05-10 3:58:22
는 건강식품 으로얘기할수있는것이다. 이는건강하게오래살고싶다는인간의욕망에서나온중국의오랜식화에서발생된한방요리로서 약식동 ( 藥食同源 ) 또는의식동 ( 醫食同源 ) 이라는동양전통의학의사상과이론에근거하여식품이가지고있는기능적특징과한약재의기능적특징을조화시켜식도락을즐기면서, 질병을예방하고, 체질을개선하는전통적인건강식내지는영양식 을말한다 ( 차석빈등, 2003). 한국의약선 ( 藥膳 ) 은동양의학사상을바탕으로각지방마다지형적특성으로인한기후, 토양, 수질에맞는풍부한농축산물과한약재재배와그를이용한향토음식및가공식품을이용하면서음양 ( 陰陽 ) 과기혈 ( 氣血 ) 을보할수있는각종보양식들이발달하였다. 조선시대허준이지은 동의보감( 東醫寶鑑 ) 의목초비방편에는대수롭지않은풀이나열매, 꽃, 과일등과매일먹는식품등이질병을예방하고치료에이용되는방법이설명되어있고, 풀뿌리와나뭇잎등의한약재와식품을처방에따라복용하면치료에효과가있음을가르쳐주고있다. 또한황도연이저술한부방편람과고종 22년에간행한방약합편은약제와식품으로질병을예방치료하는데도움을준헌으로현재까지도많이이용되고있다 ( 강명숙, 2002). 한국에서약선 ( 藥膳 ) 이란용어는몇년전까지만해도한국인에게생소하게들렸지만 약선 ( 藥膳 )= 보양요리 = 한방요리 가조선시대까지는전성기를이루었다. 그후일본의식민지, 해방, 6 25동란등의격동기를겪으면서그일부만이민간요법으로이어져오다가서울올림픽을계기로우리음식화를재발견하는중요한계기가되었다 ( 이성우외 33 인, 1988). 근래지금까지도각종대중매체를통해약선 ( 藥膳 ) 에관한서적들이출간되고약선 ( 藥膳 ) 에대한소개가많이이루어져관심이집중되고있으므로훌륭한개발잠재력을갖고있다고할수있다 ( 구성자, 2000). 약선 ( 藥膳 ) 관련선행연구를보면약선 ( 藥膳 ) 자료의부족으로보다깊이있는이론적배경연구가이루어지지못하고있는것을알수있었다. 또한대부분의약선 ( 藥膳 ) 관련논들이약선 ( 藥膳 ) 을이용한메뉴들의전반적인개발전략을제시하는데중점을두고있었다. 약선 ( 藥膳 ) 에관한선행연구들을보면다음과같다. 이영경등 2인은우리의식생활과대장암이밀접한관련을가진다는점과우리의식생활이생명유지를위해필요한식품의개념을넘어서건강을유지하고더크게는건강을증진시킬수있도록개선되고, 약리효과를기대하는영역으로까지점차그범위를넓히고있다는점을착안해일반식품및약선 ( 藥膳 ) 요리들의재료로많이사용되고있는한약재 20여종의유발효소억제효과를조사 동의보감에나타난식재료와이용방법 265 2012-1.indd 265 2012-05-10 3:58:22
하고자하였다 (1997). 구성자는생활수준의향상으로건강에대한관심이식품의새로운기능을추구하는시대적, 필연적인추세가되고있음을약선 ( 藥膳 ) 의발전과정에서알수있으며, 식품 은사람이살아가는데필수적인것이고, 질병을치료하는일은 약 의몫이라는생각이 21세기에는바뀌어야한다고하였다 (2000). 이에우리나라의건강과관련된음식화에대해고찰하였으며나아가우리선조들의지혜가담긴식양 식료 ( 食養 食療 ) 의칙을계승발전시켜보다나은식화의재창조가있어야한다고하였다. 안생은동양의학에서의음식의의미와약선 ( 藥膳 ) 식료학의정의에대한이론적연구와기미론에기초하여고추와마늘의효능과치료법에대하여고찰하였다 (2002). 강명숙은고령화시대를맞이하여식생활에서소외받고있는계층인노인의질병예방및직 간접적인건강유지및증진을위한약선 ( 藥膳 ) 요리메뉴의개발방안을마련하고자하였다 (2002). 약재에대한기본적인거부감이없는노인들을대상으로한실증분석을통해약선 ( 藥膳 ) 메뉴개발과대중화의가능성을보여주었다. 박건태 김도완은국내도입단계에있는약선 ( 藥膳 ) 에대한이해를돕기위해중국약선 ( 藥膳 ) 의이론적배경과정의, 약선 ( 藥膳 ) 의응용방법등을중국약선 ( 藥膳 ) 관련서적을통해살펴보는것으로, 국내에서의약선 ( 藥膳 ), 즉한방요리의기초자료를제공하고자하였다 (2003). 나정기는약이적효능과식이적효능의조합에서발생하는제 3의효능에대한과학적인규명의부재로인하여소위약선 ( 藥膳 ) 요리또는한방요리에대한대중화에부정적인영향을미치고있다는점을전제로한약재가가지고있는각효능의조합을통해효능별약선 ( 藥膳 ) 메뉴를개발할수있는새로운메뉴개발접근방법을제시하고자하였다 (2004). 한애리 (2005) 는약선 ( 藥膳 ) 에대한한의학적약선 ( 藥膳 ) 배약으로약선 ( 藥膳 ) 의사인시선과치법에따른약선 ( 藥膳 ), 약선 ( 藥膳 ) 의포제, 약선 ( 藥膳 ) 에상용되는약물과식물의성질에따라요리를개발하였다. 이연구는약선 ( 藥膳 ) 요리의한단계발전한한의사의연구로중의학의치선에대한연구를제시하였다. 김호는 400년에걸친전약의역사에관심을가지고전약맛의변화를야기한요인이무엇인지, 그리고 20세기초에사라진이유는무엇인지살펴보았다 (2005). 복혜자 이귀주 송지은은약선 ( 藥膳 ) 음식에적용되는전통제질이론인음양오행론과사상체질및기미론을살펴보고약선 ( 藥膳 ) 음식개발에있어이러한이론의적용한계점및적용가능성에 266 2012-1.indd 266 2012-05-10 3:58:22
대해살펴보았다 (2005). 박신영등 5인 (2009) 은정신건강증진약선 ( 藥膳 ) 식에대한한의학적고찰을통해한의학적관점에서정신건강에도움이되는약선 ( 藥膳 ) 식에대하여살펴보았다. 이밖에차석빈 박건태의약선 ( 藥膳 ) 을이용한천안지역향토음식개발연구 (2003), 최화선 박성혜의약선 ( 藥膳 ) 음료로활용되는선즙 ( 鮮汁 ) 의약선 ( 藥膳 ) 학적특징및영양학적접근에관한연구 (2006), 조영신의약선 ( 藥膳 ) 메뉴의인지도에관한연구 (2006), 이갑에의해라이프스타일에따른약선 ( 藥膳 ) 음식의시장세분화전략에관한연구등이행해졌다 (2008). 따라서선행연구를살펴본결과약선 ( 藥膳 ) 에대한개념및올바른인식과활용이요구되는시점이라생각되어졌으며, 이를위하여약선 ( 藥膳 ) 에대한깊이있고체계적인연구가필요한것같다. 동의보감에나타난식재료와이용방법 267 2012-1.indd 267 2012-05-10 3:58:22
2. 본론 2.1 동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 에등장하는식재료의종류와분류 수부 [ 水部 ] 동의보감( 東醫寶鑑 ) 탕액편 ( 湯液編 ) 수부 ( 水部 ) 에는감람수, 국화수, 급류수등의다양한물이소개되어있는데총 34종이수록되어있다. 이러한물의종류가식재료로사용되었던기록은없으나다양한물의종류를소개하고자한다. <Table 2> 동의보감( 東醫寶鑑 ) 탕액편수부 ( 水部 ) 감란수 많이내동댕이쳐서거품이생긴물 옥류수 볏짚지붕에서흘러내린물 국화수 국화밑에서나는물 옥정수 옥이있는곳에서나오는샘물 급류수 여울물 온천, 냉천 맛이떫고찬물 납설수 섣달납향즈음에온눈녹은물 요수 산골에고인빗물 동기상한 동상 구리그릇에맺힌물 겨울철에내린서리 육천기 봄, 여름, 가을, 겨울공기와천현과지황의기를합한것 마비탕 생삼을삶은물 장수 좁쌀죽의웃물 매우수 매실이누렇게될때내린빗물 정화수 새벽에처음길은우물물 모옥누수 띠풀로이은지붕에서흘러내린물 조사탕 누에고치를삶은물 박 우박 증기수 밥을찌는시루뚜껑에맺힌물 반천하수 큰나무구멍과대나무울타리위에괸빗물 지장 황톳물 방제수 밝은달빛에조개껍질을두고받은물 천리수 멀리서흘러온강물 벽해수 짠바닷물 추로수 가을이슬물 생숙탕 끓인물에찬물을탄것 춘우수 정월에처음으로내린빗물 순류수 순하게흐르는물 취탕 묵은숭늉 역류수 거슬러돌아흐르는물 하방 여름철의얼음 열탕 뜨겁게끓인물 한천수 찬샘물 268 2012-1.indd 268 2012-05-10 3:58:22
토부 [ 土部 ] 동의보감( 東醫寶鑑 ) 탕액편 ( 湯液編 ) 토부 ( 土部 ) 에는단철조중회, 동벽토, 동회, 백악등다양한종류가소개되어있었다. 현대에까지이용되는기록은알수없으나당시다양한흙종류가동의보감에소개되고이를이용했음을알수있다. 토부역시식재료로사용되지는않았으나당시다양한종류의흙이이용되어소개하고자한다. <Table 3> 동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 탕액편토부 ( 土部 ) 단철조중회 대장간아궁이에있는재 상시회 뽕나무태운재 당묵 가마밑검댕 서벽토 해지는서쪽벽의흙 도중열진토 여름에길가운데있는뜨거워진흙 유월하중열사 유월강가에있는뜨거워진모래 동벽토 해가뜨는동쪽벽의흙 양상진 들보위의먼지 동회 명아주태운재 적토 붉은흙 백악 백토 정저사 우물밑의모래 백초상 오래된아궁이이맛돌의검댕이 토풍과상토 땅벌집위의흙 백초회 백가지풀에태운재 해금사 실고사리포자 복룡간 오래된가마밑아궁이의누런흙 호황토 좋은황토 곡부 ( 穀部 ) 동의보감 탕액편 ( 湯液編 ) 곡부 ( 穀部 ) 에는종자 ( 種子, 낟알 ) 부위외에껍질 ( 實皮 ), 잎 ( 葉 ), 꽃 ( 花 ), 꽃가루 ( 花粉 ), 뿌리의껍질 ( 根皮 ), 줄기 ( 莖 ), 진액 ( 津液 ) 등으로총 107종이수록되어있다. 곡부 ( 穀部 ) 의종류로는호마 ( 胡麻, 검정참깨 ), 백유마 ( 白油麻, 흰참깨 ), 마자 ( 麻子, 삼씨 ), 대두 ( 大豆, 콩 ), 여두 ( 黧豆, 작은검은콩 ), 적소두 ( 赤小豆, 약팥 ), 속미 ( 粟米, 좁쌀 ), 갱미 ( 粳米, 멥쌀 ), 나미 ( 糯米, 찹쌀 ), 청량미 ( 靑梁米, 생동쌀 ), 황량미 ( 黃粱米, 메조 ), 백량미 ( 白粱米 ), 서미 ( 黍米, 기장쌀 ), 단서미 ( 丹黍米, 붉은기장쌀 ), 출미 ( 秫米, 찰기장쌀 ), 소맥 ( 小麥, 밀 ), 대맥 ( 大麥, 보리 ), 광맥 ( 穬麥, 겉보리 ), 청과맥 ( 靑顆麥, 쌀보리 ), 교맥 ( 蕎麥, 메밀 ), 변두 ( 藊豆, 까치콩또는변두콩 ), 녹두 ( 菉豆 ), 완두 ( 豌豆, 누에콩 ), 의이인 ( 薏苡仁, 율무쌀 ), 출촉 ( 秫薥, 수수 ), 패자미 ( 稗子米, 돌피쌀 ), 앵자속 ( 罌子粟, 양귀비씨 ) 등이있었다. 동의보감에나타난식재료와이용방법 269 2012-1.indd 269 2012-05-10 3:58:22
오늘날에는곡류, 잡곡류, 맥류등을곡류로분류하고두류, 종실류등을따로구분하고있으나 동의보감( 東醫寶鑑 ) 에서는이들식품재료를낟알의곡식이라하여곡부 ( 穀部 ) 라는명칭으로함께다룬것을알수있었다. 호마 ( 胡麻, 검정참깨 ), 백유마 ( 白油麻, 흰참깨 ) 가곡부 ( 穀部 ) 에서등장하고있었으며, 임자 ( 荏子, 들깨 ) 는채부 ( 菜部 ) 에서등장하고있는것을찾을수있었다. 오늘날에는곡류로분류하지않는삼, 양귀비씨등이곡부 ( 穀部 ) 에수록되어있었으며, 오늘날에는곡류로분류하는작맥 ( 雀麥, 귀리 ) 은초부 ( 草部 ) 에서등장하고있었다. 이는귀리가고려시대 ( 元 ) 군이침입할당시말의먹이로들여왔다는 ( 윤서석, 1992) 것을볼때귀리가초부 ( 草部 ) 에속하였고널리퍼지지못하였음을엿볼수있었다. 한편, 동의보감( 東醫寶鑑 ) 이저술된조선시대중기에는옥수수, 호밀등이아직우리나라에전해지지않은곡물이므로기록이없었다. <Table 4> 동의보감( 東醫寶鑑 ) 탕액편곡부 ( 穀部 ) 강서마고주 마고천샘물로만든술 녹두주 녹두로빚은술 갱미 멥쌀 단서미 붉은기장쌀 고마혜저 헌삼신짝의바닥 대두 콩 고아주 새끼양을잡아고은물로빚은술 대두황권 콩나물순 고어망 오래된물고기그물 대맥 보리 광맥 겉보리 대맥면 보리쌀가루 교맥 메밀 대맥얼 엿기름 교맥면 메밀가루 동양주 동양지역술 교맥엽 메밀잎 두림주 작은검은콩으로담근술 교맥양 메일대 두부 두부 구기주 구기자, 청주로담근술 두황 콩가루 국 누룩 마근 삼뿌리 국화주 감국화로담근술 마분 삼꽃가루 금분로 청주지역술 마엽 삼잎 나도간 찰볏집 마자 삼씨 나미 찹쌀 무술주 찹쌀, 누런수캐로담근술 남경금화주 남경지역술 무회주 순주 녹두 녹두 밀주 꿀, 물, 흰누룩, 좋은술밑으로담근술 녹두분 녹두가루 백량미 흰조 270 2012-1.indd 270 2012-05-10 3:58:22
백유마 흰참깨 이당 엿 변두 가치콩, 변두콩 이화주 흰술 변두엽 변두콩잎 자주 청주에황랍, 후추가루, 쌀로만든술 변두화 변두콩꽃 장 장 병자주 찹쌀, 약을섞어만든술 적소두 약팥 부 밀기울 적소두엽 팥잎 부소맥 밀쭉정이 적소두화 팥꽃 산동추로백 술 조 술지게미 상심주 오디즙으로빚은술 조하주 거르지않는술 섬라주 섬라술 주 술 서미 기장쌀 지황주 지황으로담근술 소맥 밀 직미 피쌀 소맥면 밀가루 진름미 묵은쌀 소맥노 밀깜부기 진속미 묵은좁쌀 소맥묘 갓돋은밀싹 창포주 창포, 찹쌀, 누룩으로담근술 소주 나라술 천동주 천동, 찹쌀, 누룩으로담근술 소주소병주 성질이뜨거운약이든누룩으로만든술 청과맥 쌀보리 속미 좁쌀 청량미 생동쌀 속미감즙 좁쌀뜨물 청상 검정참깨잎 속미구 좁쌀미숫가루 초 식초 속미분 좁쌀가루 총시주 총백을술에넣어마시는술 송엽주 송엽으로담근술 춘주 삼해주 송절주 송절을술에우린술 출미 찰기장쌀 시 약전국 출촉 수수 신국 약누룩 패자미 돌피쌀 아편 아부용 포도주 포도, 찹쌀밥, 흰누룩으로빚은술 앵속각 양귀비열매껍질 한식면 한식날만든밀국수 앵자속 양귀비씨 호마 검정참깨 얼미 조기름 호마유 검정참깨기름 여두 작은검은콩 홍국주 멤쌀, 누룩으로담근술 완두 누에콩 황량미 메조 용저두세강 절구공이묻은겨 황련주 어떤술인지알수없음 의이인 율무쌀 회안녹두주 녹두로담근술 동의보감에나타난식재료와이용방법 271 2012-1.indd 271 2012-05-10 3:58:22
금부 ( 禽部 ) 동의보감( 東醫寶鑑 ) 탕액편 ( 湯液編 ) 금부 ( 禽部 ) 에는고기 ( 肉 ) 뿐만아니라대가리 ( 頭 ), 염통 ( 心 ), 쓸개 ( 膽 ), 창자 ( 腸 ), 털 ( 毛 ), 똥 ( 糞 ), 눈알 ( 眼 ) 등으로총 107종이수록되어있다. 금부 ( 禽部 ) 의종류로는단웅계육 ( 丹雄鷄肉, 붉은수탉의고기 ), 백웅계육 ( 白雄鷄肉, 흰수탉의고기 ), 오웅계육 ( 烏雄鷄肉, 오골계수탉의고기 ), 오자계육 ( 烏雌鷄肉, 오골계암탉의고기 ), 황자계육 ( 黃雌鷄肉, 누런암탉의고기 ), 백아육 ( 白鵝肉, 흰거위고기 ), 백압육 ( 白鴨肉, 흰오리고기 ), 흑압육 ( 黑鴨肉, 검은오릭고기 ), 야압육 ( 野鴨肉, 들오리고기 ), 작육 ( 雀肉, 참새고기 ), 호연육 ( 胡燕肉, 명매기고기 ), 복익 ( 伏翼, 박쥐 ), 응육 ( 鷹肉, 매고기 ), 치육 ( 雉肉, 꿩고기 ), 오아 ( 烏鴉, 까마귀 ), 자아 ( 慈鴉, 갈가마귀 ), 웅작육 ( 雄鵲肉, 수까치고기 ), 연작 ( 練鵲, 때까치 ), 반초 ( 班鷦, 산비둘기 ), 백합 ( 白鴿, 흰비둘기 ), 발합 ( 鵓鴿, 흰산비둘기 ), 순육 ( 鶉肉, 메추라기고기 ), 계칙 ( 鸂鷘, 비오리 ), 앙 ( 鴛鴦, 징경이 ), 촉옥 ( 鸀鳿 ), 휼육 ( 鷸肉, 도요새고기 ), 탁목조 ( 啄木鳥, 딱따구리 ), 백학 ( 白鶴, 두루미 ), 천아육 ( 天鵝肉, 고니고기 ), 어구 ( 魚狗, 물총새 ), 구욕 ( 鴝鵒 ), 박로 ( 搏勞 ), 교부조 ( 巧婦鳥, 뱁새 ), 호작 ( 蒿雀, 촉새 ), 할계 ( 산닭 ), 백설조 ( 百舌鳥, 꾀꼬리 ), 황갈후 ( 黃褐侯, 염주비줄기 ), 포곡 ( 布穀, 뻐꾹새 ), 두견 ( 杜鵑, 소쩍새 ), 절지 ( 竊脂, 밀화부리기름 ), 창경 ( 鶬鶊, 아리새 ), 자고 ( 鷓鴣, 자고새 ) 등이있었다. <Table 5> 동의보감( 東醫寶鑑 ) 탕액편금부 ( 禽部 ) 계자 달걀 단웅계육 붉은수탉의고기 계자백 달걀흰자위 두견 소쩍새 계자황 달걀노른자위 목두 집오리대가리 계자중백피 달걀속흰껍질 목란 집오리알 계자각 달꺌껍질 목방 집오리기름 계칙 비오리 목혈 집오리피 교부조 뱁새 박로 백로 관골 황새뼈 반초 산비둘기 구욕 구욕새 발합 흰산비둘기 노자시 가마우지똥 발합분 흰산비둘기똥 노사육 해오라기고기 백계거급뇌 흰닭의며느리발톱과골 노자두 가마우지대가리 백구육 갈매기고기 단웅계두 붉은수탉의대가리 백설조 꾀꼬리 단웅계분 붉은수탉의똥 백아고 거위기름 272 2012-1.indd 272 2012-05-10 3:58:23
백아란 거위알 오자계장 오골계암탉의창자 백아모 거위털 오자계핵우 오골계암탉의날갯죽지 백아미앵 거위꼬리고기 오자계혈 오골계암탉의피 백압시 흰오리똥 앙 징경이 백아육 흰거위고기 월연시 제비똥 백압육 흰오리고기 웅작소 까치집 백웅계육 흰수탉의고기 웅작시 숫참새의똥 백학 두루미 웅작육 수까치고기 백합 흰비둘기 응두 매대가리 백합분 흰비둘기똥 응시백 매똥 벽체고 논병아리기름 응안정 매눈동자 복익 박쥐 응육 매고기 복익분 박쥐똥 응취급조 매의부리와발톱 순육 메추라기고기 자고 자고새 안방 기러기기름 자아 갈가마귀 어구 물총새 자아목정즙 갈가마귀눈동자즙액 야압육 들오리고기 작뇌 참새의골 연시 제비똥 작두혈 참새의대가리피 연작 때까치 작란 참새알 오아 까마귀 작육 참새고기 오아목정 까마귀눈동자 절지 밀화부리기름 오아시우 까마귀깃털 제고취 사다새부리 오웅계관혈 오골계수탉의볏피 주웅계관혈 붉은수탉의볏피 오웅계간급좌시모오골계수탉간과왼쪽날개털 창경 아리새 오웅계담 오골계수탉의쓸개 천서 박쥐일종 오웅계두 오골계수탉의대가리 천아육 고니고기 오웅계방 오골계수탉의기름 촉옥 집오리와비슷 오웅계비치리황피오골계수탉모이주머니속껍질 치두 소리개대가리 오웅계시백 오골계수탉의흰똥 치육 꿩고기 오자계담 오골계암탉의쓸개 탁목조 딱따구리 오자계분 오골계암탉의똥 포곡 뻐꾹새 오자계육 오골계암탉의고기 할계 산닭 오자계익 오골계암탉의날개 호연육 명매기고기 동의보감에나타난식재료와이용방법 273 2012-1.indd 273 2012-05-10 3:58:23
호연란 명매기알 황자계육 누런암탉의고기 호작 촉새 효목 올빼미눈알 황갈후 염주비줄기 휼육 도요새고기 황자계늑골 누런암탉의갈비뼈 흑압육 검은오릭고기 수부 ( 獸部 ) 동의보감( 東醫寶鑑 ) 탕액편 ( 湯液編 ) 수부 ( 獸部 ) 에는고기 ( 肉 ) 뿐만아니라골수 ( 髓 ), 쓸개 ( 膽 ), 염통 ( 心 ), 뼈 ( 骨 ), 똥 ( 糞 ), 오줌 ( 尿 ), 눈알 ( 眼 ), 털 ( 毛 ), 수염 ( 鬚 ), 발톱 ( 爪 ), 간 ( 肝 ), 음경 ( 陰莖 ), 젓 ( 乳 ) 등으로총 236종이수록되어있다. 수부 ( 獸部 ) 의종류로는사육 ( 麝肉, 사향노루 ), 우육 ( 牛肉, 쇠고기 ), 웅육 ( 熊肉, 곰고기 ), 마육 ( 馬肉, 말고기 ), 녹육 ( 鹿肉, 사슴고기 ), 미육 ( 麋肉 ), 장육 ( 麞肉, 노루고기 ), 궤육 ( 麂肉, 작은노루 ), 양육 ( 羊肉, 양고기 )( 羊肉, 양고기 ), 영양육 ( 羚羊肉 ), 호육 ( 虎肉, 호랑이고기 ), 표육 ( 豹肉, 표범고기 ), 토표 ( 土豹, 스라소니 ), 이육 ( 狸肉, 살쾡이고기 ), 가리 ( 家狸, 고양이 ), 토육 ( 兎肉, 토끼고기 ), 구육 ( 狗肉, 개고기 ), 돈육 ( 豚肉, 돼지고기 ), 야저육 ( 野猪肉, 멋돼지고기 ), 여육 ( 驢肉, 당나귀고기 ), 나육 ( 騾肉, 노새고기 ), 호육 ( 狐肉, 여우고기 ), 달육 ( 獺肉, 수달고기 ), 단육 ( 猯肉, 오소리고기 ), 환육 ( 貛肉, 너구리고기 ), 학육 ( 狢肉, 담비고기 ), 낭육 ( 狼肉, 이리고기 ), 미후 ( 獼猴, 숭이 ), 위육 ( 蝟肉, 고슴도치고기 ), 모서육 ( 牡鼠肉, 숫쥐고기 ), 언서 ( 蝘鼠, 두더지 ), 누서 ( 鼺鼠, 날다람쥐 ), 초서 ( 貂鼠, 담비 ), 황서 ( 黃鼠, 족제비 ), 진육 ( 震肉, 벼락맞아죽은짐승의고기 ) 등이있었다. <Table 6> 동의보감( 東醫寶鑑 ) 탕액편수부 ( 獸部 ) 가리 고양이 미후 숭이 용치 용치아 고양각 숫양의뿔 미후두골 숭이대가리뼈 이골 살쾡이의뼈 궤육 작은노루 백교 녹각교 이분 살쾡이똥 구간 개의간 백구시 흰개의똥 이육 살쾡이고기 구뇌 개의골 백마경 백마의음경 이음경 살쾡이음경 구담 개의쓸개 백마지 백마기름 구두골 개의대가리뼈 사육 사향노루 구보 개의담석 사향 궁노루배꼽 구사각제 개족발 상아 코끼리어금니 자초화 물가에흘린오줌방울이떠내려온나뭇가지에들러붙어서부들꽃방망이처럼된것 274 2012-1.indd 274 2012-05-10 3:58:23
구신개의신서각코뿔소뿔장골노루뼈 구심개의염통수젖기름장수노루고기 구유즙개젖수사물사향장육노루고기 구육개고기시피승냥이가죽장제배꼽 구치개의이빨아교갖풀저간돼지간 구혈개의피야저외신멋돼지음경저골돼지뼈 궐토토끼야저육멋돼지고기저골수돼지골수 나육노새고기야저지멋돼지기름저뇌돼지뇌 낙타락야저치멋돼지이빨저두돼지밥통 낭근이리근육야저황멋돼지담석저담돼지쓸개 낭시이리똥야타지낙타기름저부돼지살갗 낭육이리고기양간양간저비돼지비 낭후이리목구멍양경골양정강이뼈저사족돼지족발 녹각상사슴뿔덩어리양골양뼈저설돼지혀 녹각사슴뿔양담양쓸개저시돼지똥 녹골사슴뼈양두양대가리저심돼지염통 녹근사슴근육양심양염통 녹두사슴대가리양수양골수 저엽자 녹수사슴골수양시양똥저유즙돼지젖 녹신사슴의음경양신양콩팥저이돼지지라 녹용사슴뿔양위양밥통저이중구돼지귀지 녹육사슴고기양유양젖저장돼지창자 녹제사슴발굽양육양고기저치돼지이 녹혈사슴피양지양기름저폐돼지허파 돼지목아래울대옆에있는것 누서날다람쥐양척골양등뼈저현제돼지무릎안쪽군살 단육오소리고기양치양이빨저황돼지담석 단지고오소리지방양피양가죽적마피붉은말의가 단포오소리태반양혈양피제호젖기름 달골수달의뼈언서두더지진육 달간수달간여뇨당나귀오줌초서담비 달담수달쓸개여두당나귀대가리토두골토끼뼈 달육수달고기여미하축구 나귀꼬리밑의굴대에낀때 토육 벼락맞아죽은짐승의고기 토끼고기 동의보감에나타난식재료와이용방법 275 2012-1.indd 275 2012-05-10 3:58:23
달사족수달의발톱여시당나귀똥토뇌토끼뇌수 달신수달의신장여유당나귀젖토간토끼간 달수수달의골수여육당나귀고기토모토끼털 달피수달가죽여저담멋돼지쓸개토시토끼똥 대저두돼지머리여지당나귀기름토표스라소니 돈란돼지불알여피당나귀가죽특우경소의음경 돈육돼지고기영양각영양뿔패고피오래된북가죽 돈방고돼지고기로만든고영양육영양고기필두회오래된붓끝을태운재 돈혈돼지피올눌제물개음경, 해구신표두골표범대가리뼈 돈기고돼지갈기로만든고약우각새쇠뿔속심표비표범코 마간말의간우골소뼈표육표범고기 마기두고말갈기로만든고약우구중연소의침표지표범기름 마경골말정강이뼈우구중치초 소의입속에서되새김질한풀 표피 표범가죽 마기모말갈기털우뇌소골수학육담비고기 마뇨말오줌우뇨소오줌해달바다수달 마두골말대가리뼈우담소의쓸개호경골호랑이정강이뼈 마시말똥우두소의밥통호고호랑이살 마심말의심장우두제소머리호골호랑이뼈 마종모말의정수리갈기털우백엽처녑호담호랑이쓸개 마안말눈알우분쇠똥호담여우의담낭 마유말젖우비소코호두골호랑이대가리뼈 마육말고기우오장소의오장호두미여우꼬리 마제말발굽우유소젖호비호랑이코 마치말이빨우육쇠고기호수호랑이수염 마폐말의폐우이중구소귀지호순여우입술 마현제 말무릎안쪽털이없는곳의살 웅장곰발바닥호시호랑이똥 모구음경수캐의음경우치소이빨호시여우똥 모서골숫쥐뼈우황소의담석호아호랑이어금니 모서담숫쥐쓸개웅골곰뼈호안정호랑이눈 모서목숫쥐의눈용골용뼈호오장여우의오장 모서분숫쥐똥웅뇌곰골호육여우고기 276 2012-1.indd 276 2012-05-10 3:58:24
모서사족급미 숫쥐네발과꼬리웅담곰쓸개호육호랑이고기 모서육 숫쥐고기 웅육 곰고기 호음경 여우음경 모서지 숫지의기름 웅지 곰기름 호장두 여우밥통 미각 사슴뿔 웅혈 곰피 호조 호랑이발톱 미골 사슴뼈 위골 고슴도치뼈 호피 호랑이가죽 미용 큰사슴뿔 위육 고슴도치고기 환육 너구리고기 미육 사슴고기 위지 고슴도치기름 황서 족제비 미지 큰사슴기름 위피 고슴도치가죽 어부 ( 魚部 ) 동의보감( 東醫寶鑑 ) 탕액편 ( 湯液編 ) 어부 ( 漁部 ) 에는어육 ( 肉 ) 뿐아니라뼈 ( 骨 ), 피 ( 血 ), 머리 ( 頭 ), 껍질 ( 皮 ), 쓸개 ( 膽 ) 등의그부속물까지분류하고포함하여총 53종이수록되어있다. 어부 ( 漁部 ) 의종류로는이어육 ( 鯉魚肉, 잉어살 ), 즉어 ( 鯽魚, 붕어 ), 여어 ( 蠡魚, 가물치 ), 만리어 ( 鰻鱺魚, 뱀장어 ), 교어육 ( 鮫魚肉 ), 궐어 ( 鱖魚, 쏘가리 ), 청어 ( 靑魚 ), 석수어 ( 石首魚, 조기 ), 치어 ( 鯔魚, 송어 ), 노어 ( 鱸魚, 농어 ), 점어 ( 鮎魚, 메기 ), 선어 ( 鱓魚, 두렁허리 ), 비목어 ( 比目魚, 가자미 ), 공어 ( 䱋魚, 가오리 ), 하돈 ( 河豚, 복어 ), 화어 ( 碗魚, 대구 ), 오적어육 ( 烏賊魚肉, 오징어살 ), 팔초어 ( 八梢魚, 어 ), 소팔초어 ( 小八梢魚, 낙지 ), 송어 ( 松魚 ), 연어 ( 鰱魚 ), 백어 ( 白魚, 뱅어 ), 추어 ( 鰍魚, 미꾸라지 ), 황상어 ( 黃顙魚, 동자개 ), 후어 ( 투구게 ), 은조어 ( 銀條魚, 도루묵 ), 해돈 ( 海豚, 돌고래 ), 회어 ( 灰魚, 민어 ) 등이있었다. <Table 7> 동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 탕액편어부 ( 漁部 ) 공어 가오리 선어 두렁허리 점어연 메기침 궐어 쏘가리 선어두골 두렁허리머리뼈 즉어 붕어 궐어담 쏘가리쓸개 선어피 두렁허리가죽 즉어담 붕어쓸개 교어육 상어고기 선어혈 두렁허리피 즉어두 붕어대가리 교어피 상어가죽 여어장오적어골 오징어뼈 즉어자 붕어알 노어 농어 오적어복중묵 오징어먹물 청어 청어 동의보감에나타난식재료와이용방법 277 2012-1.indd 277 2012-05-10 3:58:25
만리어 뱀장어 오적어육 오징어살 추어 미꾸라지 백어 뱅어 은조어 도루묵 치어 송어 비목어 가자미 이어골 잉어뼈 팔초어 어 석수어 조기 이어뇌수 잉어뇌수 하돈 복어 석수어두중석 조기대가리속에든돌 이어담잉어쓸개해돈돌고래 소팔초어낙지이어린피잉어비늘해만갯장어 송어연어와바다물고기이어목잉어눈화어대구 어자생선젓갈이어육잉어살황상어동자개 어회생선회이어장잉어내장회어민어 여어가물치이어치잉어이빨후어투구게 여어담가물치쓸개이어혈잉어피 연어연어점어메기 충부 ( 蟲部 ) 동의보감( 東醫寶鑑 ) 탕액편 ( 湯液編 ) 충부 ( 蟲部 ) 에는벌레 ( 蟲 ) 뿐만아니라갑각류, 패류등이포함되어총 95종이수록되어있다. 충부 ( 蟲部 ) 의종류로는봉자 ( 蜂子, 벌새끼 ), 열옹 ( 나나니벌 ), 모려육 ( 牡蠣肉, 굴 ), 귀육 ( 龜肉, 남생이고기 ), 별육 ( 鱉肉, 자라고기 ), 대모육, 석결명육 ( 石決明肉, 전복 ), 해 ( 蟹, 게 ), 석해 ( 石蟹, 가재 ), 선각 ( 蟬殼, 매미허물 ), 제조 ( 굼벵이 ), 백강잠, 잠용자 ( 누에번데기 ), 잠아 ( 原蠶蛾, 누에나방 ), 잠사 ( 蠶砂 ), 저계 ( 베짱이 ), 와우 ( 蝸牛, 달팽이 ), 석룡자 ( 石龍子, 도롱뇽 ), 맹충 ( 등에 ), 자패 ( 紫貝, 별보배조개 ), 패자 ( 貝子, 작은조개 ), 해마 ( 海馬 ), 섬여 ( 두꺼비 ), 하마 ( 개구리 ), 와 ( 청개구리 ), 방합 ( 蚌蛤, 진주조개 ), 합리 ( 바지락 ), 차오, 해석 ( 海石 ), 합해합 ( 文蛤海蛤, 백합조개 ), 마도 ( 馬刀, 말조개 ), 현 ( 가막조개 ), 감 ( 꼬막 ), 정 ( 가리맛조개 ), 담채 ( 淡菜, 홍합 ), 하 ( 鰕, 새우 ), 전라 ( 田螺, 우렁이 ), 해라 ( 海螺, 소라 ), 오사 ( 烏蛇, 누렁이 ), 백화사 ( 白花蛇, 산무애뱀 ), 토도사 ( 土桃蛇, 굿뱀 ), 지주 ( 蜘蛛, 말거미 ), 반지주 ( 斑蜘蛛, 얼룩거미 ), 벽전 ( 壁錢, 납거미 ), 구인 ( 지렁이 ), 오공 ( 蜈蚣, 지네 ), 수질 ( 水蛭, 거머리 ), 반묘 ( 斑猫, 가뢰 ), 청 ( 청가뢰 ), 지담 ( 地膽 ), 작옹 ( 雀瓮, 쇄기벌레집 ), 강랑 ( 말똥구리 ), 갈 ( 蝎, 전갈 ), 누고 ( 땅강아지 ), 천산갑 ( 穿山甲 ), 청령 ( 잠자리 ), 형화 ( 螢火, 반딧불이 ), 서부 ( 鼠婦, 쥐며느리 ), 의어 ( 衣魚, 옷좀 ), 슬자 ( 蝨子, 이 ), 활사 ( 活師, 올챙이 ), 회충, 고충 ( 蠱蟲, 고독병에들린사람에게나온벌레 ) 등이있었다. 278 2012-1.indd 278 2012-05-10 3:58:25
<Table 8> 동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 탕액편충부 ( 蟲部 ) 갈전갈복사담살모사쓸개잠용자누에번데기 감꼬막봉자벌새끼잠포지누에알깐종이 강랑말똥구리사태뱀껍질저계베짱이 고충 고독병에들린사람에게나온벌레 상표초사마귀알집전라우렁이 구인지렁이서부쥐며느리전라각우렁이껍질 구인시지렁이똥석결명전복껍질정가리맛조개 귀갑남생이등딱지석결명육전복고기제조굼벵이 귀뇨남생이오줌석룡자도롱뇽지담지담벌레 귀육남생이고기석해가재지주말거미 귀판남생이배딱지선각매미허물지주망거미줄 노봉방말벌집섬여두꺼비차오바다조개 누고땅강아지섬여미수두꺼비진천산갑능리갑 누고뇌땅강아지뇌섬여방두꺼비기름청령잠자리 담채홍합섬여시토빈랑토도사굿뱀 대모거북종류수질거머리패자작은조개 대모육대모고기슬자이하새우 마도말조개신면새명주하마개구리 맹충등에연상라 뽕나무위에있는달팽이 합개 도마뱀붙이 모려굴껍질열옹나나니벌합리바지락 모려육굴오공지네해게 합해합백합조개오령지날다람쥐똥 해각중수급해각중황 게다리 밀랍누런밀오사누렁이해라소라 반묘가뢰와청개구리해마수마 반지주얼룩거미와우달팽이해분조가비가루 방합진주조개와우달팽이해석바지락껍데기 방합진주조개큰자라해조게손톱 백강잠백밀벌꿀잠아누에나방현가막조개 백랍흰밀청청가뢰형화반딧불이 백화사산무애뱀의어옷좀활사올챙이 벽전납거미자패별보배조개활유집없는달팽이 동의보감에나타난식재료와이용방법 279 2012-1.indd 279 2012-05-10 3:58:25
별갑 자라등딱지 작옹 쇄기벌레집 회충 회충 별두 자라대가리 잠사 누에똥 별육 자라고기 잠용자 누에번데기 과부 ( 果部 ) 동의보감( 東醫寶鑑 ) 탕액편 ( 湯液編 ) 과부 ( 果部 ) 에는열매 ( 實 ) 뿐만아니라껍질 ( 實皮 ), 뿌리 ( 根 ), 꽃 ( 花 ), 줄기 ( 莖 ), 씨 ( 核 ) 등으로총 91종이수록되어있다. 과부 ( 果部 ) 의종류로는연실 ( 蓮實 ), 귤 ( 橘 ), 청귤 ( 靑橘 ), 유자 ( 柚子 ), 유감자 ( 乳柑子, 감귤 ), 대조 ( 大棗, 대추 ), 포도 ( 葡萄 ), 영욱 ( 蘡薁, 머루 ), 율자 ( 栗子, 밤 ), 복분자 ( 覆盆子, 나무딸기 ), 봉류 ( 멍덕딸기 ), 검인 ( 芡仁, 가시연밥 ), 능인 ( 菱仁, 마름 ), 앵도 ( 櫻桃, 앵두 ), 등자 ( 橙子 ), 매실 ( 梅實 ), 모과 ( 木瓜 ), 홍시 ( 紅枾, 연감 ), 비파 ( 枇杷 ), 여지 ( 荔枝 ), 용안 ( 龍眼 ), 유당 ( 乳糖 ), 도 ( 桃, 복숭아 ), 행실 ( 杏實, 살구 ), 석류 ( 石榴 ), 이자 ( 梨子, 배 ), 임금 ( 林檎, 능금 ), 이실 ( 李實, 자두 ), 호도 ( 胡桃, 당추자 ), 미후도 ( 獼猴桃, 다래 ), 해송자 ( 海松子, 잣 ), 내자 ( 柰子, 사과 ), 진자 ( 榛子, 개암 ), 은행 ( 銀杏 ), 비자 ( 榧子 ), 산사자 ( 山査子 ), 야자 ( 椰子 ), 무화과 ( 無花果 ) 등이있었다. 유감자, 등자, 여지, 진자등은오늘날이용하지않는과실류이었고, 감자즙 ( 甘蔗汁 ) 을쪄서만든사탕 ( 砂糖 ) 속에우유를넣어서만든유당은그당시에는과실류로취급하였으나, 오늘날에는이용되고있지않다. 또한여지, 야자, 무화과등은우리나라에서이용된사실이 동의보감 을통해서비로소처음으로기록으로남게된것을알수있었다 ( 신민자등, 2000). 특이하게열대과일이기록되어있었는데용안과여지, 야자가기록되어있었다. 오늘날과실류로분류하는서과 ( 西瓜, 수박 ), 첨과 ( 甛瓜, 참외 ) 는채부 ( 菜部 ) 에기록되어있었으며, 지각 ( 枳殼 ), 산수유 ( 山茱萸 ), 상심 ( 桑椹, 오디 ) 은목부 ( 木部 ) 에기록되어있었다. 280 2012-1.indd 280 2012-05-10 3:58:25
<Table 9> 동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 탕액편과부 ( 果部 ) 검인가시연밥백시곶감유자유자나무열매 귤피귤껍질복분자나무딸기유감자감귤 귤육귤의속살봉류멍덕딸기율모각밤송이 귤낭상근막 귤의속살에붙은실같은층 비시먹감율설밤의가운데톨 귤핵귤씨비자비자나무열매율자밤 급성자봉선화씨비파실비파나무열매율피밤속껍질 내자사과비파엽비파잎은행은행 능인마름사탕 사탕수수즙을달여만든것 이수피 배나무껍질 대조대추생조생대추이근백피자두나무뿌리속껍질 대조핵중인대추씨산사자아가위이실자두 도경백피복숭아나무속껍질석류석류이엽배나무잎 도교복숭아나무진석류각석류껍질이엽자두나무잎사귀 도두 복숭아나무벌레 석류동행근피 동쪽으로뻗은석류나무의뿌리껍질 이자 도모복숭아털석류화석류꽃이핵인자두씨 도부신령스러운나무소시고욤임금능금 도실복숭아앵도앵두 도엽 복숭아나무잎 앵도동행근 동쪽으로뻗은앵두나무뿌리 임금동행근 조엽 도화복숭아꽃앵도엽앵두나무잎진자개암 도효 나무에달린채마른복숭아 배 동쪽으로뻗은능금나무뿌리 대추나무잎 야자야자나무열매청귤피푸른귤껍질 도핵인복숭아씨여지여지핵, 청귤엽청귤잎 등자피등자나무껍질연실연밥포도포도 매실매화나무열매연의연밥의심포도근포도나무뿌리 매엽매화나무잎연화연꽃하엽연잎 명사명자영욱머루해송자잣 모과모과오매 불에그을려말린매실 행실 살구 모과근모과나무뿌리오시불에말린감행핵인살구씨 모과지엽모과나무가지와잎용안용안호도당추자 동의보감에나타난식재료와이용방법 281 2012-1.indd 281 2012-05-10 3:58:25
무화과 무화과 용안핵 용안씨 호도수피 호두나무껍질 미후도 다래 우즙 연뿌리즙 호도외청피 호두푸른겉껍질 백매 소금에절인매실 유당 사탕불린것에우유타서만든것 홍시 연감 채부 ( 菜部 ) 동의보감( 東醫寶鑑 ) 탕액편 ( 湯液編 ) 채부 ( 菜部 ) 에는열매 ( 實 ) 뿐만아니라꽃 ( 花 ), 잎 ( 葉 ), 줄기 ( 莖 ), 씨 ( 核 ) 등으로총 122종이수록되어있다. 채부 ( 菜部 ) 의종류로는생강 ( 生薑 ), 우자 ( 芋子, 토란 ), 오우 ( 烏芋, 올방개 ), 동규 ( 冬葵, 아욱 ), 홍촉규화 ( 紅蜀葵花, 붉은접시꽃 ), 황촉규화 ( 黃蜀葵花, 닥풀꽃 ), 마치현 ( 쇠비름 ), 만청 ( 蔓菁, 순무 ), 내복 ( 무 ), 숭채 ( 배추 ), 죽순 ( 竹筍 ), 서과 ( 西瓜, 수박 ), 첨과 ( 甛瓜, 참외 ), 백동과 ( 白冬瓜, 동아 ), 호과 ( 胡瓜, 오이 ), 사과 ( 絲瓜, 수세미오이 ), 개채 ( 芥菜, 겨자, 갓 ), 와거 ( 상추 ), 고거 ( 시화 ), 고채 ( 苦菜, 씀바귀 ), 제채 ( 薺菜, 냉이 ), 사삼 ( 沙參, 잔대뿌리 ), 제니 ( 모싯대의뿌리 ), 길경 ( 桔梗, 도라지 ), 총백 ( 파밑동 ), 대산 ( 大蒜, 마늘 ), 소산 ( 小蒜, 달래 ), 구채 ( 부추 ), 해채 ( 염교 ), 형개 ( 荊芥 ), 자소 ( 紫蘇, 차조기 ), 향유 ( 노야기 ), 박하 ( 薄荷, 영생이 ), 가자 ( 茄子, 가지 ), 수근 ( 水芹, 미나리 )( 水芹, 미나리 ), 순채 ( 蓴菜 ), 요엽 ( 蓼葉, 여뀌잎 ), 호유 ( 고수 ), 나륵 ( 羅勒, 바질 ), 임엽 ( 荏葉, 들깨잎 ), 용규 ( 龍葵, 까마중 ), 귈채 ( 蕨菜, 고사리 ), 미 ( 薇, 고비 ), 목숙 ( 개자리 ), 양하, 즙채 ( 약모밀 ), 운대 ( 유채 ), 군달 ( 근대 ), 파릉 ( 시금치 ), 번루 ( 별꽃 ), 첨호 ( 甛瓠, 단박 ), 고호 ( 苦瓠, 쓴박 ), 목이 ( 木耳, 나무버섯 ), 상이 ( 桑耳, 뽕나무버섯 ), 괴이 ( 槐耳, 회화나무버섯 ), 마고 ( 표고버섯 ), 석이 ( 石耳 ), 균자 ( 菌子, 땅버섯 ), 송이 ( 松耳, 송이버섯 ), 해채 ( 海菜, 미역 ), 해조 ( 海藻, 바닷말 ), 해대 ( 海帶, 다시마 ), 곤포 ( 昆布 ), 감태 ( 甘苔, 김 ), 녹각채 ( 鹿角菜, 청각 ), 누호 ( 蔞蒿, 물쑥 ), 목두채 ( 木頭菜, 두릅 ), 백채 ( 白菜, 머위 ) 등이있었다. 동의보감( 東醫寶鑑 ) 에서는수박과참외가채부 ( 菜部 ) 로분류되어있었으며, 박 ( 瓠 ) 은 2종류로단박 ( 甛瓠 ) 과쓴박 ( 苦瓠 ) 이기록되어있었다. 임진왜란즈음조선에도입된고추는비슷한시기에쓰여진 지붕유설 에는기록되어있으나 동의보감( 東醫寶鑑 ) 에서는기록이없었다. 박 ( 瓠 ) 은삼국시대부터먹기시작하였고, 순채 ( 蓴菜 ) 는고려시대부터시작하여조선시대에는많이이용되었으나현재는두채소모두거의먹지않고있다 ( 최영신, 1999). 282 2012-1.indd 282 2012-05-10 3:58:25
<Table 10> 동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 탕액편채부 ( 菜部 ) 감태김백개자흰겨자씨자현자줏빛비름 가근급고경엽 가지의뿌리와마른줄기와잎 백거상추제니모싯대의뿌리 가자가지백동과동아제채냉이 개채겨자, 갓백동과등동아덩굴제채근냉이뿌리 개채자겨자씨백동과엽동아잎제채경엽냉이의줄기와잎 건강말린생강백동과자동아씨제채자냉이씨 건생강말린생강번루별꽃적현붉은비름 고거시화백채머위죽순죽순 고거근시화뿌리사과수세미오이즙채약모밀 고채씀바귀사근미나리첨과참외 괴이회화나무버섯생강생강첨과엽참외잎 곤포다시마사삼잔대뿌리첨과자참외씨 고호쓴박상이뽕나무버섯첨과체참외꼭지 구채부추서과수박첨과화참외꽃 구채자부추씨석이석이첨호단박 길경도라지소산달래총근파뿌리 군달근대송이송이버섯총백파밑동 귈채고사리순채순채총실파씨 균자땅버섯수근미나리총엽파잎 나륵바질숭채배추총화파꽃 나륵자바질씨숭채자배추씨파릉시금치 내복무숭채제배추김칫국해대다시마 내복자무씨야선들달래해조바닷말 녹각채청각야첨과들참외해채미역 누호물쑥양하양하해채염교 대산마늘오우올방개향유노야기 동규근아욱뿌리요실여귀씨현경엽비름의줄기와잎 동규엽아욱잎요엽여뀌잎현실비름씨 동규자아욱씨용규까마중형개형개 마고표고버섯용규자까마중씨호과오이 마치현쇠비름와거상추호과근오이뿌리 동의보감에나타난식재료와이용방법 283 2012-1.indd 283 2012-05-10 3:58:26
마치현자 쇠비름씨 우자 토란 호과엽 오이잎 만청 순무 우엽 토란잎 호유 고수 만청자 순무씨 운대 유채 호유자 고수씨 목두채 두릅 운대자 유채씨 호총홍촉규접시꽃 목숙 개자리 월과 월과 홍촉규엽 접시꽃잎사귀 목이 나무버섯 임엽 들깨잎 홍촉규자 붉은접시꽃씨 미 고비 임자 들깨 홍촉규화 붉은접시꽃 박하 영생이 자소 차조기 황촉규자 닥풀씨 백강 껍질벗긴생강 자소경 차조기줄기 황촉규화 닥풀꽃 백개 흰겨자 자소자 차조기씨 초부 ( 草部 ) 동의보감( 東醫寶鑑 ) 탕액편 ( 湯液編 ) 초부 ( 草部 ) 에는풀 ( 草 ) 뿐만아니라뿌리 ( 根 ), 줄기 ( 莖 ), 잎 ( 葉 ), 씨 ( 核 ), 열매 ( 實 ) 등으로총 267종이수록되어있다. 초부 ( 草部 ) 의종류로는황정 ( 黃精, 둥굴레뿌리 ), 창포 ( 菖蒲, 석창포 ), 감국화 ( 甘菊花, 국화 ), 인삼 ( 人蔘 ), 천동 ( 天門冬 ), 감초 ( 甘草 ), 지황 ( 地黃 ), 창출 ( 蒼朮, 삽주뿌리 ), 토사자 ( 兎絲子, 새삼씨 ), 우슬 ( 牛膝, 쇠무릎 ), 충울자 ( 익모초씨 ), 시호 ( 柴胡 ), 맥동 ( 麥門冬 ), 독활 ( 獨活, 어수리뿌리 ), 강활 ( 羌活 ), 승마 ( 升麻 ), 차전자 ( 車前子, 질경이씨 ), 목향 ( 木香 ), 서여 ( 薯, 마 ), 택사 ( 澤瀉 ), 지 ( 遠志, 애기풀뿌리 ), 용담 ( 龍膽, 관음풀뿌리 ), 세신 ( 細辛, 족두리풀뿌리 ), 석곡 ( 石斛 ), 파극천 ( 巴戟天 ), 직전 ( 赤箭, 천마의싹 ), 암려자 ( 맑은대쑥 ), 석명자 ( 말냉이씨 ), 권백 ( 卷栢, 부처손 ), 남등근 ( 藍藤根 ), 남실 ( 藍實, 족씨 ), 청대 ( 靑黛 ), 청포 ( 靑布, 쪽물들인천 ), 궁궁 ( 천궁 ), 황련 ( 黃連 ), 낙석 ( 絡石, 마삭줄 ), 백질려 ( 납가새 ), 황기, 육종용, 쇄양, 방풍 ( 防風, 방풍나무뿌리 ), 포황 ( 蒲黃, 부들꽃가루 ), 향포 ( 香蒲 ), 패포석 ( 敗蒲席 ), 속단 ( 續斷 ), 누로 ( 漏蘆, 절굿대뿌리 ), 영실 ( 營實, 찔레나무열매 ), 결명자 ( 決明子 ), 단삼 ( 丹參 ), 천근 ( 꼭두서니뿌리 ), 오미자 ( 五味子 ), 선화 ( 旋花, 메꽃 ), 난초 ( 蘭草 ), 인동 ( 忍冬, 인동덩굴 ), 사상자 ( 蛇床子, 뱀도랏씨 ), 지부자 ( 地膚子, 댑싸리씨 ), 경천 ( 景天, 꿩의비름 ), 인진호 ( 茵陳蒿, 사철쑥 ), 왕불류행 ( 王不留行, 장구채씨 ), 백호 ( 白蒿, 산흰쑥 ), 시이 ( 도꼬마리 ), 갈근 ( 葛根, 칡뿌리 ), 과루근 ( 瓜蔞根, 하늘타리뿌리 ), 고삼 ( 苦蔘, 도둑놈의지팡이뿌리 ), 당귀 ( 當歸 ), 마황 ( 麻黃 ), 통초 ( 通草, 으름덩 284 2012-1.indd 284 2012-05-10 3:58:26
굴 ), 작약 ( 芍藥 ), 여실 ( 붓꽃씨 ), 구맥 ( 瞿麥, 패랭이꽃 ), 현삼 ( 玄蔘 ), 진교 ( 큰잎용담 ), 백합 ( 百合, 참나리비늘줄기 ), 지모 ( 知母 ), 패모 ( 貝母 ), 백지 ( 白芷, 구릿대뿌리 ), 음양곽 ( 淫羊藿, 삼지구엽초 ), 황금 ( 黃芩, 속서근풀뿌리 ), 구척 ( 狗脊, 금모구척의뿌리 ), 모근 ( 茅根, 띠뿌리 ), 자완 ( 개미취 ), 자초 ( 紫草, 지치 ), 전호 ( 前胡, 바디나물뿌리 ), 패장 ( 敗醬, 마타리 ), 백선 ( 白鮮, 검화뿌리 ), 산장 ( 酸漿, 꽈리 ), 고본 ( 藁本 ), 석위 ( 石韋 ), 와위 ( 瓦韋 ), 비해 ( 도꼬로마뿌리 ), 백미 ( 白薇, 백미꽃 ), 대청 ( 大靑 ), 애엽 ( 艾葉, 약쑥잎 ), 악실 ( 惡實, 우엉씨 ), 수평 ( 水萍 ), 부평 ( 浮萍, 개구리밥 ), 왕과 ( 王瓜, 쥐참외뿌리 ), 지유 ( 地楡, 오이풀뿌리 ), 대계 ( 엉겅퀴 ), 소계 ( 조뱅이 ), 택란 ( 澤蘭, 쉽싸리 ), 방기 ( 防己 ), 천마 ( 天麻, 수자해좆 ), 아위 ( 阿魏 ), 고량강 ( 高良薑 ), 백부근 ( 白部根 ), 회향 ( 茴香 ), 관동화 ( 款冬花 ), 홍람화 ( 紅藍花, 잇꽃 ), 목단 ( 牧丹, 모란뿌리껍질 ), 삼릉 ( 三稜 ), 강황 ( 薑黃 ), 필발, 나마자 ( 羅摩子, 새박덩굴의씨 ), 울금 ( 鬱金, 심황뿌리 ), 노희 ( 알로에 ), 현호색 ( 玄胡索 ), 육두구 ( 육두구나무열매 ), 보골지 ( 補骨脂 ), 영릉향 ( 零陵香, 영향초 ), 축사밀 ( 縮砂蜜, 사인 ), 봉아술 ( 봉출 ), 홍초 ( 볼겅이, 털여뀌 ), 사초근 ( 莎草根, 향부자 ), 호황련 ( 胡黃連 ), 홍두구, 감송향 ( 甘松香 ), 지의 ( 地衣, 땅에낀이끼 ), 예장 ( 한련초 ), 모향화 ( 茅香花, 흰띠꽃 ), 사군자 ( 使君子 ), 백두구, 부자 ( 附子 ), 오두 ( 烏頭 ), 천웅 ( 天雄 ), 반하 ( 半夏, 끼무릇뿌리 ), 대황 ( 大黃, 장군풀뿌리 ), 정력자 ( 다닥냉이씨 ), 낭탕자 ( 미치광이풀씨 ), 초호 ( 草蒿, 제비쑥, 개똥쑥 ), 선복화 ( 旋復花, 하국꽃, 금불초 ), 여로 ( 藜蘆, 박새뿌리 ), 사간 ( 射干, 범부채뿌리 ), 사함 ( 蛇含, 가락지나물 ), 상산 ( 常山, 상산나무뿌리 ), 촉칠 ( 蜀漆 ), 감수 ( 甘遂 ), 백렴 ( 가위톱 ), 적렴, 백급 ( 대왐풀, 자란뿌리 ), 대극 ( 大戟, 버들옷 ), 택칠 ( 澤漆 ), 관중 ( 貫衆, 회초미뿌리, 고비뿌리 ), 낭아 ( 狼牙, 낭아초, 짚신나물뿌리 ), 양척촉 ( 철쭉꽃 ), 상륙 ( 商陸, 자리공뿌리 ), 청상자 ( 靑箱子, 개맨드라미씨 ), 위령선 ( 威靈仙, 으아리뿌리 ), 견우자 ( 牽牛子, 나팔꽃씨 ), 비마자 ( 아주까리씨, 피마자 ), 삭조 ( 말오줌나무, 딱총나무 ), 천남성 ( 天南星 ), 귀구 ( 鬼臼 ), 양제근 ( 羊蹄根, 소리쟁이뿌리 ), 산모 ( 승아 ), 고근 ( 菰根, 줄뿌리 ), 편축 ( 마디풀 ), 낭독 ( 狼毒, 피뿌리풀 ), 희렴 ( 진득찰 ), 저근 ( 苧根, 모시풀뿌리 ), 마편초 ( 馬鞭草 ), 하수오 ( 何首烏 ), 백두옹 ( 白頭翁, 할미꽃뿌리 ), 파초근 ( 芭蕉根, 파초뿌리 ), 노근 ( 蘆根, 갈대뿌리 ), 마두령 ( 馬兜鈴, 쥐방울덩굴 ), 유기노초 ( 劉寄奴草, 절국대 ), 골쇄보 ( 骨碎補, 넉줄고사리뿌리 ), 연교 ( 連翹, 산개나리열매 ), 속수자 ( 續隨子 ), 여여, 사매 ( 뱀딸기 ), 율초 ( 한삼덩굴 ), 학슬 ( 鶴蝨, 여우오즘 ), 작맥 ( 雀麥, 귀리 ), 백부자 ( 白附子, 노랑돌쩌귀덩이줄기 ), 호로파 ( 胡蘆巴 ), 목적 ( 木賊, 속새줄기 ), 포공초 ( 蒲公草, 민들레 ), 곡정초 ( 穀精草, 고위까람 ), 초장초 ( 酢漿草, 괴승아 ), 작엽하초 ( 昨葉荷草, 지부지기 ), 하고초 ( 夏枯草, 제비꿀 ), 산자고 ( 山茨菰, 약난초 ), 등심초 ( 燈心草, 골풀 ), 마발 ( 馬勃, 말불버섯 ), 수료 ( 手蓼, 물여뀌 ), 휜초근 ( 萱草根, 윈추리뿌리 ), 야자고 ( 野茨菰, 무릇 ), 패천공 ( 敗天公, 오래쓴패랭이 ), 초두 동의보감에나타난식재료와이용방법 285 2012-1.indd 285 2012-05-10 3:58:26
구, 초과 ( 草果 ), 호장근 ( 虎杖根, 감제풀뿌리 ), 초오 ( 草烏, 바꽃뿌리 ), 불이초 ( 佛耳草, 떡쑥 ), 경실 ( 어 저귀열매 ), 봉선화 ( 鳳仙花 ), 해아다 ( 孩兒茶 ), 극섭비승 ( 나막신앞코 ) 등이있었다. <Table 11> 동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 탕액편초부 ( 草部 ) 갈곡칡열매백미백미꽃지애기풀뿌리 갈분칡가루백부근백부근지엽애기풀잎 갈엽칡잎백부자노랑돌쩌귀덩이줄기위령선으아리뿌리 갈화칡꽃백선검화뿌리음양곽삼지구엽초 갈근칡뿌리백지구릿대뿌리인동인동덩굴 감국화국화백지엽구릿대잎인삼인삼 감송향감송향백질려납가새인진호사철쑥 감수감수백출 삽주의새로나온뿌리 자완 개미취 감초감초백합참나리비늘줄기자초지치 감초절감초마디백호산흰쑥작맥귀리 감초초감초잔뿌리벽려낙석작약해창 강활강활보골지파고지작엽하초지부지기 강황강황봉선화봉선화저근모시풀뿌리 견우자나팔꽃씨봉아술봉출적렴겉과속이붉은백령 결명잎결명자잎사귀부자부자전호바디나물뿌리 결명자결명자부평개구리밥정력자다닥냉이씨 경실어저귀열매불이초떡쑥정중태우물속의이끼 계관화개만드라미꽃비마자아주까리씨, 피마자지모지모 고근줄뿌리비해도꼬로마뿌리지부엽댑싸리잎 고본고본사간범부채뿌리지부자댑싸리씨 고삼도둑놈의지팡이뿌리사군자사군자지유오이풀뿌리 고삼실회화나무씨사매뱀딸기지의땅에낀이끼 고의들국화사상자뱀도랏씨지저즙모시우린물 경천꿩의비름사초근향부자진교큰잎용담 과루근하늘타리뿌리사함가락지나물직전천마의싹 과루분하늘타리뿌리가루삭조 말오줌나무, 딱총나무 차전엽급근질경이의잎과뿌리 286 2012-1.indd 286 2012-05-10 3:58:26
과루실하늘타리열매산모승아차전자질경이씨 과루인하늘타리씨삼릉삼릉창출삽주뿌리 구맥패랭이꽃산장꽈리창포석창포 구맥엽패랭이꽃잎사귀산자고약난초천근꼭두서니뿌리 구맥자패랭이꽃씨상륙자리공뿌리천동천동 구척금모구척의뿌리상산상산나무뿌리천남성천남성 궁궁천궁생갈근생칡뿌리청대천대 권백부처손생지황지황천마수자해좆 고량강고량강서여마천웅천웅 관동화관동화석곡석곡청상자개맨드라미씨 곡정초고위까람석명자말냉이씨청포쪽물들인천 골쇄보넉줄고사리뿌리선복화하국꽃, 금불초초과초과 관중 회초미뿌리, 고비뿌리 석위 석위 초두구초장초 괴승아 귀구귀구선화메꽃초오바꽃뿌리 극섭비승나막신앞코선화근메꽃뿌리축사밀사인 나마자새박덩굴의씨세신족두리풀뿌리초호제비쑥, 개똥쑥 낙석마삭줄소계조뱅이촉칠상산의싹 난초남등근속단속수자충울경엽익모초줄기와잎 남실족씨쇄양쇄양충울자익모초씨 남엽즙쪽잎즙수료물여뀌택사택사풀 남전쪽물및앙금수료자물여귀씨택란쉽싸리 낭독피뿌리풀수평수평택칠등대풀 낭아 낭아초, 짚신나물뿌리 숙지황구증구포지황토사자새삼씨 낭탕자미치광이풀씨승마승마통초으름덩굴 노근갈대뿌리시이도꼬마리통초근으름덩굴뿌리 노화갈대꽃시이실도꼬마리열매통초자으름 노희알로에시호시호파극천부조초뿌리 누로절굿대뿌리아위아위파초근파초뿌리 누로경엽절굿대줄기와잎악실우엉씨파초유파초진 단삼단삼악실근경우엉뿌리와줄기패모패모 당귀당귀암려자맑은대쑥패장마타리 동의보감에나타난식재료와이용방법 287 2012-1.indd 287 2012-05-10 3:58:26
대계 대계 야자고 무릇 패포석 패포석 엉겅퀴 엉겅퀴 애실 약쑥씨 패천공 오래쓴패랭이 대극 버들옷 애엽 약쑥잎 편축 마디풀 대청 대청 양제근 소리쟁이뿌리 포공초 민들레 대황 장군풀뿌리 양제실 소리쟁이씨 포황 부들꽃가루 독활 어수리뿌리 양제엽 소리쟁이잎 필발 필발 등심초 골풀 양척촉 철쭉꽃 하고초 제비꿀 마두령 쥐방울덩굴 여로 박새뿌리 하수오 하수오 마두령근 마두령뿌리 여실 붓꽃씨 학슬 여우오즘 마발 말불버섯 여여 여여 해아다 해아산 마편초 마편초 여화엽 붓꽃의꽃과잎 향포 부들의싹 마황 마황 연교 산개나리열매 현삼 현상 맥동 맥동 연지 입술연지 현호색 현호색 모근 띠뿌리 영릉향 영향초 호로파 호로파 모향화 흰띠꽃 예장 한련초 호장근 감제풀뿌리 모화 띠꽃 영실 찔레나무열매 호황련 호황련 모침 띠가시 영실근 찔레나무뿌리 홍두구 고량강의씨 목단 모란뿌리껍질 오두 오두 홍람묘 잇꽃싹 목적 속새줄기 오미자 오미자 홍람자 잇꽃씨 목향 목향 옥유 지붕에낀이끼 홍람화 잇꽃 미무 천궁의싹 와위 와유 홍초 볼겅이, 털여뀌 반하 끼무릇뿌리 왕과 쥐참외뿌리 황금 속서근풀뿌리 방기 방기 왕과자 쥐참외씨 황금자 속서근풀씨 백급 대왐풀, 자란뿌리 왕불류행 장구채씨 황기 황기 방풍 방풍나무뿌리 용담 관음풀뿌리 황기경엽 황기의줄기와잎 방풍엽 방풍잎 우슬 쇠무릎 황련 황련 방풍자 방풍씨 울금 심황뿌리 황정 둥굴레뿌리 방풍화 방풍꽃 유기노초 절국대 회향 회향 백국화 흰국화 육두구 육두구나무열매 휜초근 윈추리뿌리 백두구 백두구 육종용 육종용 희렴 진득찰 백두옹 할미꽃뿌리 율초 한삼덩굴 백렴 가위톱 의 담위의이끼 288 2012-1.indd 288 2012-05-10 3:58:26
목부 ( 木部 ) 동의보감( 東醫寶鑑 ) 탕액편 ( 湯液編 ) 목부 ( 木部 ) 에는나무껍질 ( 木皮 ) 뿐만아니라잎 ( 葉 ), 꽃 ( 花 ), 열매 ( 實 ), 씨 ( 核 ), 뿌리 ( 根 ) 등으로총 156종이수록되어있다. 목부 ( 木部 ) 의종류로는계피 ( 桂皮, 육계나무껍질 ), 송절 ( 松節, 소나무마디 ), 괴지 ( 槐枝, 회화나무가지 ), 지골피 ( 地骨皮, 구기자나무뿌리껍질 ), 백백피 ( 栢白皮, 측백나무속껍질 ), 복령, 호박 ( 琥珀 ), 유피 ( 楡皮, 느릅나무껍질 ), 산조인 ( 酸棗仁, 멧대추씨 ), 황벽 ( 黃蘗, 황벽나무껍질 ), 저수피 ( 楮樹皮, 닥나무껍질 ), 오가피 ( 五加皮, 오갈피나무 ), 만형실 ( 蔓荊實, 승법실, 순비기나무열매 ), 신이 ( 辛夷, 목련꽃봉오리 ), 상지 ( 桑枝, 뽕나무가지 ), 상심 ( 桑椹, 오디 ), 자목 ( 산뽕나무 ), 근죽엽 ( 왕대잎 ), 담죽엽 ( 淡竹葉, 솜대잎 ), 고죽엽 ( 苦竹葉, 오죽잎 ), 오수유 ( 吳茱萸 ), 식수유 ( 食茱萸, 머귀나무열매 ), 산수유 ( 山茱萸, 산수유나무열매 ), 두충 ( 杜仲 ), 유핵, 정향 ( 丁香, 정향나무꽃봉오리 ), 계설향, 침향 ( 沈香 ), 유향 ( 乳香, 유향나무수지 ), 백교향 ( 白膠香, 풍향나무수지 ), 곽향 ( 藿香, 배초향 ), 백단향 ( 白檀香, 소단향나무껍질 ), 자단향 ( 紫檀香 ), 강진향 ( 降眞香 ), 소합향 ( 蘇合香, 소합향나무수지 ), 금앵자 ( 金櫻子 ), 대복피 ( 大腹皮, 빈랑나무열매껍질 ), 치자 ( 梔子 ), 용뇌향 ( 龍腦香, 용뇌나무수지 ), 장뇌 ( 樟腦 ), 무이 ( 蕪荑, 왕느릅나무열매 ), 지근피 ( 枳根皮, 탱자나무뿌리껍질 ), 후박 ( 厚朴 ), 고다 ( 苦茶, 작설차 ), 진피 ( 秦皮, 물푸레나무껍질 ), 촉초 ( 蜀椒, 초피나무열매 ), 진초 ( 秦椒, 분지열매 ), 자위 ( 능소화 ), 호동루 ( 胡桐淚 ), 저령, 백극 ( 白棘 ), 오약 ( 烏藥 ), 안식향 ( 安息香, 안식향나무수지 ), 위모 ( 衛矛, 화살나무 ), 해동피 ( 海桐皮, 음나무껍질 ), 합환피 ( 合歡皮, 자귀나무껍질 ), 오배자 ( 五倍子, 붉나무열매 ), 천축황 ( 天竺黃 ), 밀몽화 ( 密蒙花, 밀몽나무꽃봉오리 ), 파두 ( 巴豆 ), 조협 ( 주엽나무열매 ), 가자 ( 訶子 ), 유지 ( 柳枝, 버드나무가지 ), 적정 ( 赤檉, 붉은갯버들 ), 연근 ( 練根, 멀구슬나무뿌리껍질 ), 저근백피 ( 樗根白皮, 가죽나무뿌리껍질 ), 춘목엽 ( 椿木葉, 참죽나무잎 ), 욱리인 ( 郁李仁, 산이스라지나무씨 ), 몰식자 ( 沒食子 ), 뇌환 ( 雷丸 ), 상실 ( 橡實, 도토리 ), 역수피 ( 떡갈나무껍질 ), 곡약 ( 졸참나무잎 ), 백양수피 ( 白楊樹皮, 사시나무껍질 ), 소방목 ( 蘇方木, 다목 ), 동피 ( 桐皮, 백오동나무껍질 ), 호초 ( 胡椒, 후추나무열매, 후추 ), 필징가, 무환자피 ( 無患子皮, 모감주나무껍질 ), 익지가 ( 益智子, 익지인 ), 우리자 ( 牛李子, 갈매나무열매 ), 정공등 ( 丁公藤, 마가목 ), 화목피 ( 樺木皮, 자작나무껍질 ), 목별자 ( 木鼈子 ), 조등 ( 釣藤 ), 종려피 ( 棕櫚皮 ), 목근화 ( 木槿花, 무궁화꽃 ), 화 ( 팥꽃나무꽃봉오리 ), 추목피 ( 秋木皮, 가래나무껍질 ), 석남엽 ( 石南葉, 만병초잎 ), 대풍자 ( 大風子 ), 혈갈 ( 血竭, 기란갈수지 ), 자광, 백랍 ( 白蠟, 물푸레나무진 ) 등이있었다. 동의보감에나타난식재료와이용방법 289 2012-1.indd 289 2012-05-10 3:58:26
<Table 12> 동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 탕액편목부 ( 木部 ) 가자가리륵상근백피뽕나무뿌리속껍질익지가익지인 강진향강진향상두충뽕나무좀벌레자광나무진이엉켜서된것 건칠마른옻상상기생뽕나무겨우살이자단향자진단 계심계피심상시회림즙뽕나무잿물자목산뽕나무 계설향 정향중에서대추씨만한것 상실도토리자위능소화 상심오디자위경엽능소화줄기와잎 계지계피가지상엽뽕잎자위근능소화뿌리 계피육계나무껍질상지뽕나무가지장뇌녹나무진 고다작설차상화뽕나무이끼저근백피가죽나무뿌리껍질 고죽엽오죽잎생칠생옻저령주령 곡약졸참나무잎소방목다목저수피닥나무껍질 곽향배초향석남엽만병초잎저실닥나무열매 괴실회화나무열매소합향소합향나무수지저엽닥나무잎 괴지회화나무가지송근백피소나무뿌리속껍질저지닥나무로만든종이 괴백피회화나무속껍질송라소나무겨우살이적정붉은갯버들 괴교 회화나무진 송수피상 소나무껍질에돋은 정공등 마가목 괴화 회화나무꽃 녹의 이끼 정향 정향나무꽃봉오리 구기자구기자나무열매송실솔방울조등조등 귀조협못가에나는것소나무그을음으로조각자주엽나무가시송연묵근죽엽왕대잎만든먹, 솔먹조협주엽나무열매 금앵자금앵자송엽솔잎조협자주엽나무열매씨 뇌환 대나무보리의혹처럼생긴것 송절소나무마디종려피종려나무의껍질 송지송진죽근대뿌리 담죽엽솜대잎송화솔꽃죽력대나무진액 대복피빈랑나무열매껍질송저솔기름죽실대열매 대풍자대풍자식수유머귀나무열매죽여대속껍질 동엽벽오동나무잎식수유수피식수유나무껍질죽황대마디속황백색물질 동유벽오동나무기름신이목련꽃봉오리 동피백오동나무껍질안식향안식향나무수지 지각 탱자나무다익은열매 두충두충역수피떡갈나무껍질지경피탱자나무줄기의껍질 만형실 승법실, 순비기나무열매 연근멀구슬나무뿌리껍질지골피구기자나무뿌리껍질 연실멀구슬나무열매지근피탱자나무뿌리껍질 290 2012-1.indd 290 2012-05-10 3:58:27
목근무궁화뿌리껍질오가피오갈피나무 목근화무궁화꽃오배자붉나무열매 지실 탱자나무덜익은열매 목별자 나무열매 오수유 오수유 진피 물푸레나무껍질 몰식자 무식자 오수유근 오수유나무뿌리속 진초 분지열매 무이 왕느릅나무열매 백피 껍질 천축황 죽고 무환자피 모감주나무껍질 오수유엽 오수유나뭇잎 초목 천초씨 밀몽화 밀몽나무꽃봉오리 오약 천태에서나는것 초엽 천초잎 백교향 풍향나무수지 용뇌향 용뇌나무수지 촉초 초피나무열매 백극 극침, 극자 우리근즙 갈매나무뿌리즙 춘목엽 참죽나무잎 백단향 소단향나무껍질 우리수피 갈매나무뿌리껍질 추목피 가래나무껍질 백랍 물푸레나무진 우리자 갈매나무열매 치자 치자 백백피 측백나무속껍질 욱리근 산이스라지나무뿌리 침향 침향 백실 측백나무씨 욱리인 산이스라지나무씨 파두 강자 백양수피 사시나무껍질 화 팥꽃나무꽃봉오리 필징가 어린호초 백엽 측백나무잎 위모 화살나무 합환피 자귀나무껍질 복령 복신 베어낸지여러해된소나무뿌리의기운으로생겨나는것 나무뿌리에맺혀있는것 유계 작은가지의어린가지 해동피 음나무껍질 유지 버드나무가지 혈갈 기란갈수지 유목중충설버드나무의좀똥 호동루 호박 유엽 버들잎 호초 후추나무열매, 후추 유피 느릅나무껍질 화목피 자작나무껍질 빈랑 빈랑나무열매 유핵 유핵 황벽 황벽나무껍질 산수유 산수유나무열매 유향 유향나무수지 황벽근 황벽나무뿌리 산조인 멧대추씨 유화 버들개지 후박 후박나무껍질 상각 도토리꼭지 육계 계수나무껍질 2.2 식품공전에따른식재료분류 식품공전에의하면사용가능한식품료라함은식품사용에제한적조건이없이사용가능한것 을말한다. 제한적사용료라함은식품사용에조건이있는식품의료를말하며, 명시된사용조 건을사용해야하는것으로식품공전에서밝히고있다. 또한, 식품에사용할수없는료라함은식 동의보감에나타난식재료와이용방법 291 2012-1.indd 291 2012-05-10 3:58:27
품의제조 가공 조리에사용할수없는것을말한다. 식품공전에수재되어있는식용가능하거나 식품으로사용가능한식재료와식품에사용할수있는료, 제한적으로사용할수있는료, 식 품에사용할수없는료들을살펴보았다. 오늘날의식품공전을바탕으로곡부 ( 穀部 ) 를보면, 식용가능하고식품에사용할수있는료로갱미 ( 粳米, 멥쌀 ), 나미 ( 糯米, 찹쌀 ), 대맥 ( 大麥, 보리 )( 大麥, 보리 ), 광맥 ( 穬麥, 겉보리 ), 청과맥 ( 靑顆麥, 쌀보리 ), 소맥 ( 小麥, 밀 ), 교맥 ( 蕎麥, 메밀 ), 속미 ( 粟米, 좁쌀 ), 의이미 ( 薏苡仁, 율무쌀 ), 출촉 ( 秫薥, 수수 ), 대두 ( 大豆, 콩 ), 여두 ( 黧豆, 작은검은콩 ), 적소두 ( 赤小豆, 약팥 ), 변두 ( 藊豆, 까치콩또는변두콩 ), 녹두 ( 菉豆 ), 완두 ( 豌豆, 누에콩 ), 호마 ( 胡麻, 검정참깨 ), 백유마 ( 白油麻, 흰참깨 ) 등이있었으며, 식품공전에수재되어식품제조에사용할수있는식품료로는교맥 ( 蕎麥, 메밀 ), 교맥면 ( 蕎麥麵, 메밀가루 ), 교맥엽 ( 蕎麥葉, 메밀잎 ) 이있었다. 금부 ( 禽部 ) 에서는식용가능하거나식품으로사용가능한것으로는단웅계육 ( 丹雄鷄肉, 붉은수탉의고기 ), 백웅계육 ( 白雄鷄肉, 흰수탉의고기 ), 오웅계육 ( 烏雄鷄肉, 오골계수탉의고기 ), 오자계육 ( 烏雌鷄肉, 오골계암탉의고기 ), 황자계육 ( 黃雌鷄肉, 누런암탉의고기 ), 백아육 ( 白鵝肉, 흰거위고기 ), 백압육 ( 白鴨肉, 흰오리고기 ), 순육 ( 鶉肉, 메추리고기 ), 치육 ( 雉肉, 꿩고기 ) 등이있었으며, 오늘날난류에속하는계자 ( 鷄子, 달걀 ) 가있었다. 수부 ( 獸部 ) 에서는식용가능하거나식품으로사용가능한것으로는우육 ( 牛肉, 쇠고기 ), 마육 ( 馬肉, 말고기 ), 양육 ( 羊肉, 양고기 ), 토육 ( 兎肉, 토끼고기 ), 돈육 ( 豚肉, 돼지고기 ), 구육 ( 狗肉, 개고기 ), 녹육 ( 鹿肉, 사슴고기 ) 등이있었으며, 오늘날우유류로분류하는우유 ( 牛乳, 소젖 ), 양유 ( 羊乳, 양젖 ) 등이있었다. 또한식품에사용할수있는료로는녹신 ( 鹿腎, 사슴의음경 ), 단육 ( 猯肉, 오소리고기 ) 이있었으며, 식품에제한적으로사용할수있는료로는녹각 ( 鹿角, 사슴뿔 ) 과녹용 ( 鹿茸, 사슴뿔 ) 이있었는데골질화된뿔만이사용가능하다고하였다. 식품에사용할수없는료로는담즙, 담낭의부위를쓸수없다고하였으며, 호담 ( 狐膽, 여우의담낭 ), 여저담 ( 野猪膽, 멧돼지쓸개 ), 올눌제 ( 膃肭臍, 물개음경, 해구신 ) 등이있었다. 어부 ( 漁部 ) 에서는식용가능한것으로는이어 ( 鯉魚, 잉어 ), 즉어 ( 鯽魚, 붕어 ), 여어 ( 蠡魚, 가물치 ), 292 2012-1.indd 292 2012-05-10 3:58:27
만리어 ( 鰻鱺魚, 뱀장어 ), 궐어 ( 鱖魚, 쏘가리 ), 청어 ( 靑魚 ), 석수어 ( 石首魚, 조기 ), 치어 ( 鯔魚, 숭어 ), 점어 ( 鮎魚, 메기 ), 비목어 ( 比目魚, 가자미 ), 공어 ( 䱋魚, 가오리 ), 하돈 ( 河豚, 복어 ), 화어 ( 碗魚, 대구 ), 송어 ( 松魚 ), 연어 ( 鰱魚 ), 백어 ( 白魚, 뱅어 ), 추어 ( 鰍魚, 미꾸라지 ), 은조어 ( 銀條魚, 도루묵 ), 회어 ( 灰魚, 민어 ) 가있었고, 연체류로는오적어 ( 烏賊魚, 오징어 ), 팔초어 ( 八梢魚, 어 ), 소팔초어 ( 小八梢魚, 낙지 ) 가있었다. 어부 ( 漁部 ) 의종류중에서식품공전에등재되어있지않은것으로는교어육 ( 鮫魚肉 ), 선어 ( 鱓魚, 두렁허리 ), 황상어 ( 黃顙魚, 동자개 ), 해돈 ( 海豚, 돌고래 ) 등이있었다. 충부 ( 蟲部 ) 에서는식용가능한것으로패류로는모려 ( 牡蠣, 굴 ), 석결명 ( 石決明, 전복 ), 방합 ( 蚌蛤, 진주조개 ), 합리 ( 바지락 ), 현 ( 가막조개 ), 감 ( 꼬막 ), 담채 ( 淡菜, 홍합 ), 전라 ( 田螺, 우렁이 ), 해라 ( 海螺, 소라 ) 가있었으며, 갑각류로는해 ( 蟹, 게 ), 하 ( 鰕, 새우 ), 석해 ( 石蟹, 가재 ) 가있었다. 또한식품에사용할수있는료로백강잠, 식용개구리, 식용누에번데기, 식용달팽이, 식용자라등이있었으며, 식품에제한적으로사용할수있는료로는귀갑 ( 龜甲, 남생이등딱지 ) 이있었으며, 식품에사용할수없는료로는뱀, 지렁이, 반묘 ( 斑猫, 지뢰 ), 두꺼비등이있었다. 과부 ( 果部 ) 에서는식용가능한것으로과실류로는이자 ( 梨子, 배 ), 모과 ( 木瓜 ), 비파 ( 枇杷 ), 홍시 ( 紅枾, 연감 ), 귤 ( 橘 ), 청귤 ( 靑橘 ), 유자 ( 柚子 ), 내자 ( 柰子, 사과 ), 도 ( 桃, 복숭아 ), 행실 ( 杏實, 살구 ), 앵도 ( 櫻桃, 앵두 ), 대조 ( 大棗, 대추 ), 매실 ( 梅實 ), 능인 ( 菱仁, 마름 ), 산사자 ( 山査子 ), 포도 ( 葡萄 ), 영욱 ( 蘡薁, 머루 ), 석류 ( 石榴 ), 복분자 ( 覆盆子, 나무딸기 ), 무화과 ( 無花果 ), 미후도 ( 獼猴桃, 다래 ), 여지 ( 荔枝 ), 야자 ( 椰子 ), 용안 ( 龍眼 ) 등이있었으며, 종실류및견과류로는율자 ( 栗子, 밤 ), 호도 ( 胡桃, 당추자 ), 은행 ( 銀杏 ), 해송자 (( 海松子, 잣 ), 진자 ( 榛子, 개암 ) 등이있었다. 그밖에식품공전에수재되어식품제조에사용할수있는식품료로는복분자 ( 覆盆子, 나무딸기 ) 열매, 능인 ( 菱仁, 마름 ) 열매, 비자 ( 榧子 ) 열매, 비파 ( 枇杷 ) 열매, 연 ( 蓮 ) 의잎과꽃인하엽 ( 荷葉, 연잎 ) 과연화 ( 蓮花, 연꽃 ), 해송자 (( 海松子, 잣 ), 귤피 ( 橘皮, 귤껍질 ) 가있었으며, 제한적으로사용할수있는료로는비파엽 ( 枇杷葉 ) 이있었다. 마지막으로식품에사용할수없는료로행인 ( 杏仁, 살구씨 ) 이있었다. 채부 ( 菜部 ) 에서는식용가능한것으로채소류는오우 ( 烏芋, 올방개 ), 동규 ( 冬葵, 아욱 ), 황촉규화 ( 紅蜀葵花, 닥풀꽃 ), 마치현 ( 쇠비름 ), 숭채 ( 배추 ), 개채 ( 芥菜, 갓 ), 와거 ( 상추 ), 고채 ( 苦菜, 씀바귀 ), 제 채 ( 薺菜, 냉이 ), 총백 ( 파밑동 ), 소산 ( 小蒜, 달래 ), 구채 ( 부추 ), 해채 ( 염교 ), 형개 ( 荊芥 ), 자소 ( 紫蘇, 차 동의보감에나타난식재료와이용방법 293 2012-1.indd 293 2012-05-10 3:58:27
조기 ), 향유 ( 노야기 ), 박하 ( 薄荷, 영생이 ), 수근 ( 水芹, 미나리 ), 호유 ( 고수 ), 용규 ( 龍葵, 까마중 ), 궐채 ( 蕨菜, 고사리 ), 양하, 즙채 ( 약모밀 ), 운대 ( 유채 ), 파릉 ( 시금치 ), 목두채 ( 두릅나물 ), 백채 ( 머위 ), 생강, 우자 ( 토란 ), 만청 ( 순무 ), 내복 ( 무 ), 죽순, 사삼 ( 더덕 ), 제니, 길경 ( 桔梗, 도라지 ), 대산 ( 大蒜, 마늘 ), 백동과 ( 白冬瓜, 동아 ), 호과 ( 胡瓜, 오이 ), 가자 ( 茄子, 가지 ) 등이있었으며, 종실류로는임자 ( 들깨 ) 가있었으며, 버섯류로는목이 ( 木耳, 나무버섯 ), 송이 ( 松耳, 송이버섯 ), 상이 ( 桑耳, 뽕나무버섯 ), 괴이 ( 槐耳, 회화나무버섯 ), 마고 ( 표고버섯 ), 석이 ( 石耳 ) 가있었으며, 해조류로는해채 ( 海菜, 미역 ), 곤포 ( 昆布, 다시마 ), 감태 ( 甘苔, 김 ), 녹각채 ( 鹿角菜, 청각 ) 가있었으며, 과실류로는서과 ( 西瓜, 수박 ), 첨과 ( 甛瓜, 참외 ) 가있었다. 이밖에식품에사용할수있는료로는고수, 내복자 ( 무씨 ), 동과의열매와씨, 나륵 ( 바질 ), 쇠비름의어린잎과순, 어린줄기, 양하의어린잎, 여뀌의어린잎, 오우 ( 올방개 ) 의씨앗과뿌리, 운대 ( 유채 ), 향유 ( 노야기 ) 의어린순과어린잎, 형개의꽃대가있었으며, 식품에사용할수없는료로는용규 ( 龍葵, 까마중 ) 의열매가있었다. 초부 ( 草部 ) 에서는식용가능한것으로곡류의작맥 ( 雀麥, 귀리 ) 가있었으며, 황정 ( 黃精, 둥굴레 ), 서여 ( 薯, 마 ), 인진호 ( 茵陳蒿, 사철쑥 ), 대계 ( 엉겅퀴 ), 훤초근 ( 萱草根, 추리뿌리 ), 갈근 ( 葛根, 칡뿌리 ), 악실 ( 惡實, 우엉 ) 등이있었다. 식품에사용할수있는료로는노근 ( 蘆根, 갈대뿌리 ), 감국화 ( 甘菊花, 국화 ), 모근 ( 茅根, 띠뿌리 ), 편축 ( 마디풀 ), 포공초 ( 蒲公草, 민들레 ), 사매 ( 뱀딸기 ), 인진호 ( 茵陳蒿, 사철쑥 ), 속단 ( 續斷 ), 애엽 ( 艾葉, 약쑥잎 ), 대계 ( 엉겅퀴 ), 인삼 ( 人蔘 ), 자초 ( 紫草, 지치 ), 희렴 ( 진득찰 ), 찔레나무의열매 ( 營實, 영실 ), 하수오 ( 何首烏 ), 호로파 ( 胡蘆巴 ), 황금 ( 黃芩, 속서근풀뿌리 ), 황기등이있었으며, 식품에제한적으로사용할수있는료로는선복화의꽃, 단삼의뿌리, 독활 ( 獨活, 어수리뿌리 ), 맥동 ( 麥門冬 ) 의뿌리, 봉아술 ( 봉출 ) 의뿌리, 사상자의열매, 축사밀 ( 縮砂蜜, 사인 ) 의씨, 백출 ( 白朮, 삽주의새로나온뿌리 ), 창출 ( 蒼朮, 삽주뿌리 ), 창포 ( 菖蒲, 석창포 ) 의뿌리, 우슬 ( 牛膝, 쇠무릎 ) 의뿌리, 울금 ( 鬱金, 심황뿌리 ), 지 ( 遠志, 애기풀뿌리 ), 익모초의지상부, 작약 ( 芍藥 ) 의뿌리, 지황 ( 地黃 ) 의뿌리, 궁궁 ( 천궁 ) 의뿌리, 천동 ( 天門冬 ) 의덩이뿌리, 갈화 ( 葛花, 칡꽃 ), 토사자 ( 兎絲子, 새삼씨 ), 필발등이있었으며, 식품에사용할수없는료로는관동화 ( 款冬花 ), 관중 ( 貫衆 ), 대황 ( 大黃 ), 목향 ( 木香 ), 반하 ( 半夏 ), 방기 ( 防己 ), 방풍 ( 防風 ), 백두구, 보골지 ( 補骨脂 ), 부자 ( 附子 ), 오두 ( 烏頭 ), 세신 ( 細辛 ), 승마 ( 升麻 ), 시호 ( 柴胡 ), 육종용 ( 肉蓗蓉 ), 위령선 ( 威靈仙 ), 진교, 초오 ( 草烏 ), 택사 ( 澤瀉 ), 비마자, 황련 ( 黃連 ), 감수 ( 甘遂 ), 견우자 ( 牽牛子 ), 낭독 ( 狼毒 ), 대극 ( 大戟 ), 천남성 ( 天南星 ), 백부자 ( 白附子 ), 백선 ( 白鮮 ), 속수자 ( 續隨子 ), 상륙 ( 商陸 ), 마두령 ( 馬兜鈴 ) 등이있었다. 294 2012-1.indd 294 2012-05-10 3:58:27
목부 ( 木部 ) 에서는식용가능한것으로과실류에속하는산수유 ( 山茱萸 ), 지각 ( 枳殼 ), 상심 ( 桑椹, 오디 ) 이있었다. 또한, 식품에사용할수있는료로는구기자나무의뿌리 ( 지골피 ), 금앵자 ( 金櫻子 ), 정공등 ( 마가목 ) 의열매, 곽향 ( 藿香, 배초향 ) 의어린잎, 오디 ( 桑椹, 상심 ) 와상엽 ( 桑葉, 뽕잎 ), 산수유 ( 山茱萸 ), 송엽 ( 松葉, 솔잎 ), 저령, 위모 ( 衛矛, 화살나무 ) 의어린잎등이있었으며, 식품에제한적으로사용할수있는료로는정공등 ( 마가목 ) 의나무껍질, 유지 ( 柳枝, 버드나무가지 ), 복령, 산조인 ( 酸棗仁, 멧대추씨 ), 익지가 ( 益智子, 익지인 ), 지각 ( 枳殼 ), 백엽 ( 栢葉, 측백나무잎 ) 등이있었으며, 식품에사용할수없는료로는갈매나무, 대복피, 연실 ( 練實, 멀구슬나무열매 ), 붉나무, 유향 ( 乳香 ), 파두 ( 巴豆 ) 등이있었다. <Table 13> 식품공전에따른식재료분류 식용가능하거나식품으로사용가능한것 식품에사용할수있는료 식품에제한적으로사용할수있는료 식품에사용할수없는료 곡부穀部 갱미, 나미, 대맥, 광맥, 청과맥, 소맥, 교맥, 속미, 의이미, 출촉, 대두, 여두, 적소두, 변두, 녹두, 완두, 호마, 백유마 교맥, 교맥면, 교맥엽 - - 금부禽部 단웅계육, 백웅계육, 오웅계육, 오자계육, 황자계육, 백아육, 백압육, 순육, 치육, 계자 - - - 수부獸部 우육, 마육, 양육, 토육, 돈육, 구육, 녹육, 우유, 양유 녹신, 단육 녹각, 녹용 * 골질화된뿔만이사용가능 호담, 여저담, 올눌제 * 담즙, 담낭부위를쓸수없음 어부魚部 이어, 즉어, 여어, 만리어, 궐어, 청어, 석수어, 치어, 점어, 비목어, 공어, 하돈, 화어, 송어, 연어, 백어, 추어, 은조어, 회어, 오적어, 팔초어, 소팔초어 - - - 충부蟲部 모려, 석결명, 방합, 합리, 현, 감, 담채, 전라, 해라, 해, 하, 석해 백강잠, 식용개구리, 식용누에번데기, 식용달팽이, 식용자라 귀갑 뱀, 지렁이, 반묘, 두꺼비 동의보감에나타난식재료와이용방법 295 2012-1.indd 295 2012-05-10 3:58:27
식용가능하거나식품으로사용가능한것 식품에사용할수있는료 식품에제한적으로사용할수있는료 식품에사용할수없는료 과부果部 이자, 모과, 비파, 홍시, 귤, 청귤, 유자, 내자, 도, 행실, 앵도, 대조, 매실, 능인, 산사자, 포도, 영욱, 석류, 복분자, 무화과, 미후도, 여지, 야자, 용안, 율자, 호도, 은행, 해송자, 진자 복분자열매, 능인열매, 비자열매, 비파열매, 연의잎과꽃인하엽과연화, 해송자, 귤피 비파엽 행인 채부菜部 오우, 동규, 황촉규화, 마치현, 숭채, 개채, 와거, 고채, 제채, 총백, 소산, 구채, 해채, 형개, 자소, 향유, 박하, 수근, 호유, 용규, 궐채, 양하, 즙채, 운대, 파릉, 목두채, 백채, 생강, 우자, 만청, 내복, 죽순, 사삼, 제니, 길경, 대산, 백동과, 호과, 가자, 임자, 목이, 송이, 상이, 괴이, 마고, 석이, 해채, 곤포, 감태, 녹각채, 서과, 첨과 고수, 내복자, 동과의열매와씨, 나륵, 쇠비름의어린잎과순, 어린줄기, 양하의어린잎, 여뀌의어린잎, 오우의씨앗과뿌리, 운대, 향유의어린순과어린잎, 형개의꽃대 - 용규의열매 초부草部 작맥, 황정, 서여, 인진호, 대계, 훤초근, 갈근, 악실 노근, 감국화, 모근, 편축, 포공초, 사매, 인진호, 속단, 애엽, 대계, 인삼, 자초, 희렴, 찔레나무의열매, 하수오, 호로파, 황금, 황기 선복화의꽃, 단삼의뿌리, 독활, 맥동의뿌리, 봉아술의뿌리, 사상자의열매, 축사밀의씨, 백출, 창출, 창포의뿌리, 우슬의뿌리, 울금, 지, 익모초의지상부, 작약의뿌리, 지황의뿌리, 궁궁의뿌리, 천동의덩이뿌리, 갈화, 토사자, 필발 관동화, 관중, 대황, 목향, 반하, 방기, 방풍, 백두구, 보골지, 부자, 오두, 세신, 승마, 시호, 육종용, 위령선, 진교, 초오, 택사, 비마자, 황련, 감수, 견우자낭독, 대극, 천남성, 백부자, 백선, 속수자, 상륙, 마두령 목부木部 산수유, 지각, 상심 구기자나무의뿌리, 금앵자, 정공등의열매, 곽향의어린잎, 오디, 상엽, 산수유, 송엽, 저령, 위모의어린잎 정공등의나무껍질, 유지, 복령, 산조인, 익지가, 지각, 백엽 갈매나무, 대복피, 연실, 멀구슬나무열매, 붉나무, 유향, 파두 ( - : 없음 ) 296 2012-1.indd 296 2012-05-10 3:58:27
2.3 동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 에나타난식재료를활용한약선 ( 藥膳 ) 동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 에는상당히많은식재료가등장하고있으며, 이식재료를가지고주식류 ( 밥, 죽, 국수, 미음, 만두등 ) 와부식류 ( 국, 나물, 김치, 구이, 포, 찜, 회, 젓갈등 ), 떡 한과 음청 류및주류로활용하였다. 주식류 동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 에서주식류로활용한식재료는다음과같다. 주식류는밥, 죽, 미음, 면 류, 만두로나타났으며분류할수있었다. <Table 14> 주식류로활용한식재료분류 밥 ( 飯 ) 죽 ( 粥 ) 면류미음 ( 米飮 ) 만두 ( 饅頭 ) 곡부穀部 금부禽部 수부獸部 어부魚部충부蟲部과부果部 채부菜部 초부草部 갱미, 대맥, 호마, 속미, 서미, 진창미, 직미, 청량미 진창미, 갱미, 나미, 대맥, 의이인, 의이근교맥, 속미, 적소두, 녹두, 마인 대맥, 교맥청량미, 진창미 - - - - - 치육, 황자계육 - 우유, 단육, 구육, 구간, 양신, 저신 - - - - 이어뇌수 - - - - - - - - 연실검인, 해송자, 행인 - - - - - 제채, 해채, 임자, 총백, 생강, 자소, 상목이 - - - 육종용, 인삼, 제자, 서여, 우슬, 생지황생지황 - - 목부木部 죽실 느릅나무열매, 상시회림즙, 고련근 - - - 동의보감에나타난식재료와이용방법 297 2012-1.indd 297 2012-05-10 3:58:27
밥 ( 飯 ) 으로활용한식재료는갱미 ( 粳米 ), 대맥 ( 大麥 ), 호마 ( 胡麻 ), 속미 ( 粟米 ), 서미 ( 黍米 ), 진창미 ( 陳倉米 ), 직미 ( 稷米 ), 청량미 ( 靑梁米 ), 연실 ( 蓮實 ), 죽실 ( 竹實 ) 총 10종이었으며, 죽 ( 粥 ) 은진창미 ( 陳倉米 ), 갱미 ( 粳米 ), 나미 ( 糯米 ), 대맥 ( 大麥 ), 의이인 ( 薏苡仁 ), 의이근 ( 薏苡根 ), 교맥 ( 蕎麥 ), 속미 ( 粟米 ), 적소두 ( 赤小豆 ), 녹두 ( 菉豆 ), 마인 ( 麻仁 ), 우유 ( 牛乳 ), 단육 ( 猯肉 ), 구육 ( 狗肉 ), 구간 ( 狗肝 ), 양신 ( 羊腎 ), 저신 ( 猪腎 ), 이어뇌수 ( 鯉魚腦髓 ), 검인 ( 芡仁 ), 해송자 ( 海松子 ), 행인 ( 杏仁 ), 제채 ( 薺菜 ), 해채 ( 薤菜 ), 임자 ( 荏子 ), 총백 ( 蔥白 ), 생강 ( 生薑 ), 자소 ( 紫蘇 ), 상목이 ( 桑木耳 ), 육종용 ( 肉蓗蓉 ), 인삼 ( 人蔘 ), 제자 ( 薺子 ), 서여 ( 薯蕷 ), 우슬 ( 牛膝 ), 생지황 ( 生地黃 ), 느릅나무열매, 상시회림즙 ( 桑柴灰淋汁 ), 고련근 ( 苦練根 ) 으로총 37종이었다. 미음 ( 米飮 ) 으로활용한식재료로는청량미 ( 靑梁米 ) 와진창미 ( 陳倉米 ) 총 2종이었으며, 면류로활용한식재료는대맥 ( 大麥 ), 교맥 ( 蕎麥 ), 생지황 ( 生地黃 ) 총 3종이었으며, 만두 ( 饅頭 ) 로활용한식재료는치육 ( 雉肉 ) 과황자계육 ( 黃雌鷄肉 ) 총 2종이있었다. 가. 밥 ( 飯 ) 밥 ( 飯 ) 으로활용한식재료는갱미 ( 粳米 ), 대맥 ( 大麥 ), 호마 ( 胡麻 ), 속미 ( 粟米 ), 서미 ( 黍米 ), 진창미 ( 陳倉米 ), 직미 ( 稷米 ), 청량미 ( 靑梁米 ), 연실 ( 蓮實 ), 죽실 ( 竹實 ) 이있었다. 밥은멥쌀, 보리, 깨, 조, 기장과같은곡류가사용되었으며, 진창미반 ( 陳倉米飯 ) 은오래두었던묵은쌀로지은밥이고, 직미반 ( 稷米飯 ) 은피쌀로지은밥으로차지지못하고맛이담담하다고하였다. 청량미반 ( 靑梁米飯 ) 은생동쌀로죽을쑤듯밥을지어늘먹으면좋다고전하고있었다. 동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 에기록된밥중에서쌀밥, 기장밥, 조밥, 보리밥은지금까지전해오고현재지어먹고있는밥으로생각된다. 밥의조리법은일반적으로 밥을지어먹는다 고표현하고있었으며, 지금과비교해볼때밥종류는다양하지못하였다. 조의품종으로는메조와차조로구별할수있는데멥쌀과찹쌀로구별되는것과동일한이치이며청량미는생동쌀이라고도하며조와같은종류인차조로청색조, 황색조, 백색조의세종류가있다고한다 ( 복혜자, 2007). 동의보감( 東醫寶鑑 ) 에는생동쌀로지은청량미반 ( 靑梁米飯 ) 이등장하는데, 청량미로밥을해먹으면소갈 ( 消渴 ) 을치료한다고하였다. 향약집성방 에서는생동쌀이라고하여설사를다스리기도하며소변을잘나가게한다고표현하고있으며, 식료찬요 에서는속미 ( 粟米 ) 는메좁쌀로수록되어있는데, 신장의기운을북돋우기위해서좁쌀로밥을해먹으면효과가있다고하였다. 메조와차조의증상식이가다르지만식이요법음식으로사용되며밥의조리는평상시해먹는조 298 2012-1.indd 298 2012-05-10 3:58:27
리법과동일하였다 ( 복혜자, 2007). 이처럼조는조선초기에식이요법음식으로이용된점을알수있었다. 기장밥은서미밥, 피밥으로음식명이각각다르게헌에기록되어있었는데, 동의보감( 東醫寶鑑 ) 에는기장쌀로지은서미반 ( 黍米飯 ) 과피쌀로지은직미반 ( 稷米飯 ) 이수록되어있었다. 기장은조와비슷하고, 피와기장은한종류이면서 2종으로차진것은서 ( 黍 ) 기장이되고차지지않은것은직 ( 稷피 ) 기장즉메기장이된다한다 ( 복혜자, 2007). 동의보감( 東醫寶鑑 ) 속서미반 ( 黍米飯 ) 은폐병이있을적에먹으면좋다고하였는데, 대신에서미 ( 黍米 ) 를오랫동안먹으면열이많이나고답답증이생긴다고하였다. 또한직미반 ( 稷米飯 ) 의직미 ( 稷米 ) 는많이먹으면찬기운이생긴다고하였으며, 8가지곡식가운데서제일좋지못하다하였다. 하지만, 직미 ( 稷米 ) 로도밥을지어먹었던것을알수있었으며, 이밥은찰지지못하고맛이담담하다고하였다. 반면, 식료찬요 에서는비위 ( 脾胃 ) 를올바르게하려면피쌀로밥을해먹으면좋지만열이많은사람은오래먹으면번민 ( 煩悶 ) 이많아지므로적당히섭취를권장하였다. 호마반 ( 胡麻飯 ) 의호마 ( 胡麻 ) 는검정참깨를말하는데, 식이법으로쓸때는쪄서햇볕에말리기를아홉번해서볶아짓찧어먹는다하였으며, 이밥은오장을윤택하게해준다하였다. 곡류의재료이외에도연실 ( 蓮實 ) 과죽실 ( 竹實 ) 을이용하여밥을만들어먹었는데, 연실 ( 蓮實 ) 의껍질과심을제거하고가루내어죽을쑤거나갈아서부수러기를내어밥을지어먹는다하였으며, 죽실 ( 竹實 ) 로도밥을지어먹는데, 죽실반 ( 竹實飯 ) 은참대나무의열매로밀과비슷하여밥을지어먹을수있다고하였다. 윤서석 (2002) 의죽실반은죽실, 밤가루, 곶감가루를섞어지은밥으로 동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 의죽실반과는형태가다름을알수있다하였다 ( 김은미등, 2006). 지리산에서죽실이많이나는데허균의 도대작 (1611) 에의하면허균이浪州 ( 부안의옛지명 ) 에있을때노스님이보내주신죽실에감가루와밤가루를넣어죽을쑤어먹었는데적은양으로도하루종일든든했다고하였다 ( 차경희, 2003). 동의보감에나타난식재료와이용방법 299 2012-1.indd 299 2012-05-10 3:58:27
<Table 15> 밥 ( 飯 ) 으로활용한식재료와이용방법 식재료 갱미 ( 粳米, 멥쌀 ) 이용방법 밥이나죽을만들어먹는데, 약간설면비장 ( 脾臟 ) 이좋지않으니잘익혀먹어야좋다. 대맥 ( 大麥, 보리 ) 밥이나국수나죽이나다좋다. 호마 ( 胡麻, 검은참깨 ) 밥을짓거나미숫가루를만들어늘먹으면아주좋다. 곧흑임자이다. 속미 ( 粟米, 좁쌀 ) 죽이나밥을지어늘먹으면좋다. 서미 ( 黍米, 기장쌀 ) 밥을지어먹는다. 진창미 ( 陳倉米, 묵은쌀 ) 밥을짓거나죽을끓이거나미음을쑤어먹는다. 직미 ( 稷米, 피쌀 ) 청량미 ( 靑梁米, 생동쌀 ) 연실 ( 蓮實, 연밥 ) 피쌀 ( 稷米 ) 로도밥을지을수있으나차지지못하고맛이담담하다. 이것을요즘은검정피쌀이라고한다. 달여서즙을내어마시거나갈아서즙을내어마시거나죽을쑤어서밥을지어늘먹으면좋다. 껍질과심을제거하고가루내어죽을쑤거나갈아서부수러기를내어밥을지어장복하면다좋다. 또는가루내어술이나미음으로 2돈씩먹는다. 죽실 ( 竹實, 대열매 ) 일설에는생김새가밀알비슷한데, 밥을지어먹을수있다고했다. 나. 죽 ( 粥 ) 곡부의식재료를이용하여만든죽으로진창미죽 ( 陳倉米粥 ), 갱미죽 ( 粳米粥 ), 나미죽 ( 糯米粥 ), 대맥죽 ( 大麥粥 ), 의이인죽 ( 薏苡仁粥 ), 교맥죽 ( 蕎麥粥 ), 속미죽 ( 粟米粥 ), 적소두죽 ( 赤小豆粥 ), 녹두죽 ( 菉豆粥 ), 마인죽 ( 麻仁粥 ) 이있었다. 산가요록( 山家要錄 ) 의백죽 ( 白粥 ) 은죽을끓일때끓어넘치지않게하기위하여뚜껑을열고끓이고넘치면불을끄라고하는등조리법과불조절법에대하여자세히설명하였으나, 동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 에서는조리법에관한자세한설명은언급하고있지않았다. 묵은쌀로만든진창미죽 ( 陳倉米粥 ) 은비를따뜻하게해주고, 갱미죽 ( 粳米粥 ) 은위기 ( 胃氣 ) 를고르게하고, 이질 ( 痢疾 ) 을멎게해준다고하였다. 나미죽 ( 糯米粥 ) 은절반은생것으로, 절반은볶아서죽을쑤어먹는데, 설사를멎게한다고하였으며, 대맥죽 ( 大麥粥 ) 은보릿가루를이용해묽게죽을쑤는데, 전후풍 ( 纏喉風 ) 으로음식을넘기지못하는것을치료한다하였다. 300 2012-1.indd 300 2012-05-10 3:58:27
동의보감( 東醫寶鑑 ) 에는의이인죽 ( 薏苡仁粥 ) 을만드는방법이두가지소개되어있었는데, 하나는율무쌀과욱리인을함께넣어죽을쑤는방법과율무의뿌리인의이근을달여서죽을쑤는방법이있었다. 율무는고름피를토하고몸속의습을제거하는기능이있지만오래복용하면식욕이좋아지며몸이가벼워진다하였다. 또한율무는냉기를치료하고오랜풍습으로인한손발저림을치료하는데, 이러한효능으로헌 식료찬요 에는냉기를치료하려면율무로밥을만들어먹는데보리밥비슷하게지어야잘된밥짓기라하며율무를잘게찧어서밥을한다고하였다. 특히율무는몸이건강하고살찐체형의태음인에게잘어울리는식품으로율무는살찐사람들에게다이어트식품으로좋은곡식류라한다 ( 복혜자, 2007). 옹희잡지 에는 율무를물에담가곱게갈아가라앉혀걸러서가루로하여저장해두었다꿀물로죽을쑤는데, 찧어서가루낸것은맛이훨씬못하다. 하였다. 교맥죽 ( 蕎麥粥 ) 은오장에있는더러운찌꺼기를불려서소제하여주는효능이있다하였으나, 메밀을오랫동안먹으면머리가어지러워지고, 돼지고기나양고기와같이먹으면둥병이생기므로주의를해야한다하였다. <Table 16> 죽 ( 粥 ) 으로활용한식재료와이용방법 식재료 이용방법 진창미 ( 陳倉米, 묵은쌀 ) 밥을짓거나죽을끓이거나미음을쑤어먹는다. 갱미 ( 粳米, 멥쌀 ) 밥이나죽을만들어먹는다. 약간설면비장 ( 脾臟 ) 이좋지않으니잘익혀먹어야좋다. 나미 ( 糯米, 찹쌀 ) 탕 ( 죽 ) 을만들어마신다. 대맥 ( 大麥, 보리 ) 밥이나국수나죽이나다좋다. 의이인 ( 薏苡仁, 율무쌀 ) 욱리인과함께죽을쑤어늘먹는것이좋다. 의이근 ( 薏苡根, 율무뿌리 ) 뿌리를달여서죽을쑤어먹거나또는진하게달여 1되를먹는다. 교맥 ( 蕎麥, 메밀 ) 국수나죽을만들어먹으면좋다. 속미 ( 粟米, 좁쌀 ) 죽이나밥을지어늘먹으면좋다. 적소두 ( 赤小豆, 붉은팥 ) 달여서죽을쑤어먹거나달여서즙을마신다. 녹두 ( 菉豆 ) 죽을쑤어먹는다. 동의보감에나타난식재료와이용방법 301 2012-1.indd 301 2012-05-10 3:58:27
식재료 이용방법 마인 ( 麻仁, 삼씨 ) 물에갈아서즙을취하여죽을쑤어먹는다. 우유 ( 牛乳, 소젖 ) 죽을쑤어서늘먹으면좋다. 곧소젖이다. 단육 ( 猯肉, 오소리고기 ) 구간 ( 狗肝, 개의간 ) 구육 ( 狗肉, 개고기 ) 양신 ( 羊腎, 양의콩팥 ) 오소리고기반근을썰어서멥쌀 3홉과함께물 3되를넣은다음파, 후추, 생강, 두시를넣고죽을쑤어먹는다. 개의간하나를잘게썰어쌀 1되와함께죽을쑤어서파, 호초, 소금, 장을쳐먹는다. 살찐개의고기반근에후추, 생강, 소금, 간장등을넣고끓여죽처럼마시면좋다. 양의콩팥한쌍을싸서구워익힌다음잘게썰어서양념을넣고국을끓이거나죽을쑤어먹는것이좋다 저신 ( 猪腎, 돼지콩팥 ) 돼지콩팥을잘게썰어서멀건국을끓여양념과쌀을넣고죽을쑤어먹는다. 이어뇌수 ( 鯉魚腦髓, 잉어뇌수 ) 잉어골 2 냥과멥쌀 3 홉에소금, 간장을넣고죽을쑤어먹는다. 검인 ( 芡仁, 가시연밥 ) 멥쌀 1홉에계두실가루 2홉을섞어서죽을쑨것이다. 해송자 ( 海松子, 잣 ) 죽을쑤어먹으면아주좋다. 행인 ( 杏仁, 살구씨 ) 죽을쑤어먹으면대단히좋다. 제채 ( 薺菜, 냉이 ) 냉이로죽을쑤어먹는다. 해채 ( 염교 ) 국이나죽을끓여먹거나데쳐서나물을하거나김치를담가먹거나다괜찮다. 임자 ( 荏子, 들깨 ) 씨를갈아쌀과섞어서죽을쑤어먹는다. 총백 ( 蔥白, 파밑동 ) 총백 1줌을잘게썰어서쌀과함께죽을쑤어먹는다. 생강 ( 生薑 ) 생강즙에좁쌀을넣고죽을쑤어먹는다. 자소 ( 紫蘇, 차조기 ) 상목이 ( 桑木耳, 뽕나무버섯 ) 육종용 ( 肉蓗蓉 ) 잎을달여서찻물처럼늘마신다. 또한자소자 2 냥을갈아서즙을낸다음여기에멥쌀, 파, 간장, 후추, 생강을넣고죽을쑤어먹어도된다. 뽕나무버섯 2 냥과멥쌀 3 홉을함께넣고죽을쑤어빈속에먹는다. 육종용 4 냥을물에달여곱게간것을양고기에넣어서네몫으로나누어양념과쌀을넣고죽을쑨다. 빈속에먹는다. 인삼 ( 人蔘 ) 인삼가루 3 돈, 생강즙 5 홉, 좁쌀 1 홉으로죽을쑤어빈속에먹는다. 제자 ( 薺子, 말냉이씨 ) 연한뿌리를취해쌀과같이죽을쑤어먹는다. 302 2012-1.indd 302 2012-05-10 3:58:27
식재료 이용방법 서여 ( 薯蕷, 마 ) 생것을진흙처럼갈아서졸인젖에타서죽을쑤어먹으면대단히좋다. 우슬 ( 牛膝, 쇠무릎 ) 생지황 ( 生地黃 ) 유백피 ( 楡白皮, 느릅나무속껍질 ) 상시회림즙 ( 桑柴灰淋汁, 뽕나무잿물 ) 고련근 ( 苦練根, 멀구슬나무뿌리껍질 ) 우슬 ( 牛膝, 쇠무릎 ) 을달여즙을내서먹거나술에담갔다가술을먹거나다좋다. 또한잎을따서쌀과장을넣고죽을쑤어빈속에먹기도한다. 찹쌀 2홉을끓여죽을쑤는데, 쌀이익을때에생지황즙 1홉을타서빈속에먹는다. 처음열린느릅나무열매로죽을쑤어먹는다. 이물에약팥을삶아서죽을쑤어먹는다. 달인물에쌀을넣고죽을쑤어먹는다. 두류를이용한죽으로적소두죽 ( 赤小豆粥 ), 녹두죽 ( 菉豆粥 ) 이있었으며, 동의보감( 東醫寶鑑 ) 에나타난적소두죽은적소두 ( 붉은팥 ) 를달여서죽을쑤며, 심규를열어준다하였으며오늘날의팥죽과같았다. 팥이외의녹두를이용한녹두죽 ( 菉豆粥 ) 은상한열병으로번갈이나는것을치료해준다고하였다. 옹희잡지 에는녹두죽을만드는 2가지방법이나오는데하나는먼저생강을끓인물에생강은건져내고꿀을넣은다음녹두를삶아드러지게익혀멥쌀을찧어서가루를내어녹두즙에넣고휘저어섞어죽을쑤는것이었고, 다른방법은녹두를물에불려곱게갈아가라앉혀윗물은버리고앙금을가루로하여말려서저장해두었다가오미자물에녹두가루를넣고죽을쑤어꿀을타서먹었다. 마인죽 ( 麻仁粥 ) 은마인을물에갈아즙을취하여죽을쑨것으로, 장위에열이몰린것을치료하여대소변을잘나오게해준다고하였다. 우유죽 ( 牛乳粥 ) 은우유 1되에싸라기를조금넣고죽을푹끓이는데, 노인보양식에좋다고하였다. 우유죽은조선시대중종 6년 (1515년) 의기록에락죽 ( 酪粥 ) 이나오는데이것은우유로만든락에쌀이나조를섞은독특한것이라하였으며 ( 이성우, 1992), 산가요록( 山家要錄 ) (1450), 수운잡방 (1540), 용재총화 (1500년대) 등에는아직우유죽의기록이없는것으로보아당시에는서민들이거의이용하지못하는아주귀한음식으로생각되어진다 ( 이효지등, 2006). 단육죽 ( 猯肉粥 ) 은오소리고기를이용한죽으로, 오소리고기반근을썰어서멥쌀 3홉과함께물 3 되를넣은다음파, 후추, 생강, 두시를넣고죽을쑤었다. 동의보감에나타난식재료와이용방법 303 2012-1.indd 303 2012-05-10 3:58:27
구육죽 ( 狗肉粥 ) 은살찐개의고기반근에후추, 생강, 소금, 간장등을넣고끓여죽처럼마신다하였다. 구간죽 ( 狗肝粥 ) 은개의간을이용한죽으로, 개의간하나를잘게썰어쌀 1되와함께죽을쑤어서파, 호초, 소금, 장을넣어먹었다. 단육죽과구육죽, 구간죽은오소리와개의냄새를제거하기위하여파, 후추, 생강등이첨가되었으며, 단육죽에시 ( 豉 ), 구간죽에장이들어간것으로보아장국죽인것을알수있다 ( 김은미등, 2006) 하였다. 양신죽 ( 羊腎粥 ) 과저신죽 ( 猪腎粥 ) 은양, 돼지의콩팥을이용하여죽을만들었는데, 양신죽 ( 羊腎粥 ) 은양의콩팥 1쌍을싸서구워익힌다음잘게썰어서양념을넣고죽을쑤었으며, 저신죽 ( 猪腎粥 ) 은돼지콩팥을잘게썰어서멀건국을끓여양념과쌀을넣고죽을쑤었다. 양신죽과저신죽에서양념을한다고표현되어있으나어떤종류의재료로양념하였는지에대한기록은없지만단육죽이나구간죽에첨가된재료와유사하다고볼수있겠다 ( 김은미등, 2006). 이어뇌수죽 ( 鯉魚腦髓粥 ) 은잉어골 2냥과멥쌀 3홉에소금, 간장을넣고죽을쑤어먹었는데, 갑자기귀가안들리는것을치료한다하였다. 본초강목 에서는잉어의효능에대해 잉어를삶아먹으면부종을내리고이뇨를도와준다. 태워서가루를내어먹으면땀이나고천식과기침이멎으며, 젖이잘나오고종기가없어진다. 미음을쑤어먹으면심한설사를멎게한다. 잉어의비늘을태워만든재는대하증에좋고피를토하거나자궁에서피가나는것도다스린다 고하였다. 산림경제 ( 山林經濟 ) 와 규합총서 에는잉어의비린맛을없애려면산잉어를매달아놓고꼬리를잘라내면된다고씌어있었다 ( 한복진등, 1998). 검인죽 ( 芡仁粥 ) 은 동의보감( 東醫寶鑑 ) 에서멥쌀 1홉에계두실가루 2홉을섞어서죽을쑤었으며, 경험방 에는계두실 3홉을익혀껍질을벗기고멥쌀 1홉을넣어죽을쑨다고하였는데매일공복에장복하면정기를돕고, 뜻과의지가강해지며, 귀와눈에좋다고하였다. 동의보감( 東醫寶鑑 ) 해송자죽( 海松子粥 ) 은오늘날의잣죽으로조리법에대하여나와있지않았지만, 산가요록( 山家要錄 ) 에는백자죽 ( 柏子粥 ) 이라하여잣죽이등장하는데조리법이 2가지로곡물을굵게동강나게갈아서쑨죽인미죽에다진잣과채썬생강을넣는방법과퍼진쌀죽에다진잣을넣고끓이는방법이있었다. 생강을넣은죽은여름에는차게먹고겨울에는따뜻하게먹으라고하였다 ( 이효지등, 2006). 증보산림경제 에는 쌀을물에담갔다맷돌에갈아가는체에밭쳐앙금이가라앉으면윗물을버리고앙금으로죽을쑨다. 잣을볶아사기그릇에넣어곱게갈아서죽에넣고골고루섞은다음소금을넣는다. 하였다. 동의보감( 東醫寶鑑 ) 에서행인죽 ( 杏仁粥 ) 은조리법을밝히고있지않았으나, 행인을갈아죽을쑤어먹지않았을까생각되어진다. 옹희 304 2012-1.indd 304 2012-05-10 3:58:28