56 트랜스라틴 29 호 (2014 년 9 월 ) 볼리비아안데스 아마존지역의토속음식 에드가르마마니카이사야 1. 서론 이글은 2009년부터 볼리비아다민족국 (Estado Plurinacional de Bolivia) 으로불리는볼리비아의대표적인지역가운데하나를다루고자한다. 이지역은특히볼리비아의고유음식과밀접한관계를갖고있다. 볼리비아인들은이를무척자랑스러워하지만실상은소수만이그특권을누리고있다. 볼리비아는전통과문화를잘간직하고있고, 가장볼리비아적인정체성의회복과강화를위해계속노력하고있다. 볼리비아음식은가장신선하고, 자연스럽고, 어느곳에서나맛보고싶어하는것이라할수있겠다. 이글은특히토착민들이일상적으로경험하는볼리비아와볼리비아의음식에대해기술할것이다. 필자는이고유음식들의장점에대한연구가이미볼리비아를비롯한많은나라에서연구되고있다는점을강조하고싶다. 아주오래전부터이어져내려온고유음식들도더불어소개하려고하는데, 이들중일부는원주민들이오래보존해서먹기위해단순하면서도고도의기법으로만들어졌다. 볼리비아를그저안데스국가로만생각하는이들이많다. 고산준령이많고기후가찬지역이많은것은사실이다. 하지만다른한편으로는아
[ 기획특집 ] 볼리비아안데스 아마존지역의토속음식 57 마존열대우림지역이있어서국토면적 1,098,581km 2 의절반이상을차 지하고있다. 이지역은밀림과평원으로이루어진무더운지역이며해발 100~400 미터에걸쳐있다. 2. 볼리비아는어떤나라인가 오는 8월 6일볼리비아독립 189주년을기념하는볼리비아국민들에게오바마미합중국대통령을대신해서진심으로축하하는바입니다. 볼리비아는이이마니고봉으로부터볼리비아의하얀도시라불리는수크레, 원시적모습을고스란히간직하고있는티티카카호수와광활한우유니소금사막에이르기까지무궁무진한아름다운자연과오랜문화유산을간직한국가입니다. 그리고문화적풍요와더불어무한한잠재력을지닌인적자본을갖추고있습니다. 미국과볼리비아는양국의문화적다양성이반영되어관용적이고포용적인사회건설에대한관심을공유하고있습니다. 독립기념일을맞아모든볼리비아국민에게건강과행복이깃들기를기원합니다. 2014 년 8월, 볼리비아주재미국대사관을통해발표된존케리미국무장관의축하메시지. 볼리비아는고유의언어와문화를가진 36개의원주민부족으로구성된다민족국가로서원주민비율은전체인구의 60퍼센트가넘는다. 이 36개부족은 2009년에들어서야비로소그위상을인정받기에이르렀다 (NCPE 2009). 새헌법에따라더큰포용정책과평등이보장되면서이다. 볼리비아 라는이름은베네수엘라출신의위대한해방자시몬볼리바르에서비롯된것으로, 그는원주민들의도움으로스페인식민자들에대항해전쟁을승리로이끌었고, 마침내 1825년 8월 6일독립을쟁취하기에이른다. 볼리바르 에서 볼리비아 라는이름이파생된것이다. 지리적으로볼때, 볼리비아는남미의중심에위치하고있다. 브라질, 페루, 칠레, 아르헨티나, 파라과이등에둘러싸여있어서바다로의출구는없다. 해발 6,000미터가넘는산맥을끼고있는고원지대 (altiplano)
58 트랜스라틴 29 호 (2014 년 9 월 ) 에는경이로운자연과문화유산이있다. 우유니소금사막, 아름다운만년설이있는이이마니, 일람푸, 사하마봉우리, 장엄한티티카카호수, 천년의도시티와나쿠등이그것이다. 또한키누아와같은영양만점의건강음식으로도유명하다. 볼리비아에는온난기후지역도있어서사과, 포도, 밀, 멜론, 복숭아, 치리모야등다양한아열대성과일들이자란다. 또한연중내내고온다습하고집중호우가내리는열대우림기후의처녀림지역이있는데, 이곳에는진귀한동식물이살고있으며환상적인경관을자랑한다. 마디디 (Madidi) 공원, 엘판타날 (El Pantana) 1), 융가스 (yunga s) 2) 등에서는아주우수한품질의커피와오랜세월신성한잎으로여겨져온코카잎, 맛좋은카스타냐등이재배된다. 볼리비아는다른어느지역보다도풍요롭고아름다워지구상에서볼수있는풍경이나기후를모두경험할수있는땅인것이다. 우유니소금사막 ( 출처 : 저자 ) 아마존강 ( 출처 : 저자 ) 볼리비아는천연자원도풍부하다. 가스와석유는물론, 철, 리튬, 보 석, 금등에서세계적인매장량을보유하고있다. 아마존강에서는아연, 주석, 은등의광물이존재한다. 삼림자원도풍부해서마라, 삼나무, 참 1) 브라질서부와볼리비아및파라과이일부에걸쳐있는늪지대. 옮긴이 2) 볼리비아에서는열대우림지역에속하는안데스동쪽사면지역을가리킨다. 해발고도는 300 미터에서 3,000 미터이상까지다채롭다. 옮긴이
[ 기획특집 ] 볼리비아안데스 아마존지역의토속음식 59 나무등귀한목재로쓰이는나무들이자란다. 자연이볼리비아에선사한 이많은축복으로인해볼리비아국민은자연에감사하고있고, 파차마마 (Pachamama) 라불리는대지에깊은애착심을갖고있다. 이이마니 ( 출처 : 페이스북 ) 티티카카호수 ( 출처 : 저자 ) 3. 볼리비아의고유음식 볼리비아는국가정책으로안전하고영양성분이풍부한유기농식품 개발을장려하고있으며, 그중대표적인것으로다음과같은것들이있 다. 키누아 (quinua): 볼리비아의고지대에서자라는곡물로해발 3,800~4,000 미터지역에서자란다. 키누아의영양가는세계적으로도널리알려져있다. 여기서생산되는많은양이미국과유럽, 아시아등지로수출되며, 값은킬로그램당현지가격으로 5~7달러정도하지만, 해외시장에서는나라마다다르며대략 20~40달러정도한다. 키누아의종류는키누아레알과키누아둘세로나뉜다. 가이아통신 (Agencia Gaia) 에따르면이들은또다시검은색, 빨간색, 하얀색등등 3천종이상으로나뉜다. 3) 3) http://www.fmbolivia.com.bo/noticia79196-bolivia-posee-dos-variedades-de
60 트랜스라틴 29 호 (2014 년 9 월 ) 볼리비아는전세계에서키 누아를가장많이생산하는나라 이다. 맛도좋고영양성분도풍 부해나사 (NASA) 우주비행사들 의식품으로사용되어왔다. 키 누아의단백질에는 21 종의필수 아미노산이함유되어있다. 또한 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 인 ( 燐 ) 도 들어있다. 콜레스테롤이함유되 반기문유엔사무총장과자리를같이한미국거주볼리비아기업인아나치파나. 테이블위에키누아이삭이있다. ( 출처 : http://www.ipsnoticias.net) 어있지않아서살이찌지않을뿐만아니라유방암을예방하기도한다. 소장기능을강화시켜주며, 소아불량환자들에게는글루텐소화를도와준 다. 또한비만과고혈압을조절해서체중을줄여준다. 악성콜레스테롤을 감소시켜주고탄수화물흡수장애를줄여준다. 따라서이곡물은기능식품 이다. 건강을지켜주고질병에걸리는것을막아준다. 4) 키스피냐 (kíspiña): 키누아로만든음식이다. 키누아가루에미지근한물과소금, 라임을넣어반죽한것을증기로쪄낸뒤말린다. 이렇게하면오랜시간보관할수있게된다. 예전에는긴여행을떠나는사람들이즐겨먹던것이다. 키누아로만들기때문에 키스피냐 ( 출처 : 저자 ) 그영양성분을포함하고있을뿐아니라조리하기도쉽다. quinua-y-mas-de-tres-mil-ecotipos.html 4) http://elfederal.com.ar/nota/revista/25366/quinoa-el-cereal-de-los-astronaut as
[ 기획특집 ] 볼리비아안데스 아마존지역의토속음식 61 카냐우아 (cañahua): 이역시안데스지역의곡물로키누아종에속하며알맹이의생김새도비슷하다. 겉모양은약간작고까무잡잡하다. 알맹이를볶거나또는갈아서먹기도하고음료수로만들어먹기도하는데, 활력회복에아주좋은식품이다. 잘게갈은카냐우아 ( 출처 : 저자 ) 피토 (pito): 곡물을볶거나갈아놓은것을일컬어피토라하는데, 그상태로그냥섭취하기도하고반죽을만들어요리하기도한다. 물을섞어서음료를만들기도한다. 장점은만들기쉽다는것이다. 영양성분도풍부하다. 카냐우아, 보리, 키누아, 옥수수, 밀, 콩등많은곡물을이용해서만든다. 보리로만든피토 ( 출처 : 저자 ) 타야차 (thayacha): 곡물피토로만든것으로미지근한물과소금으로반죽을해서둥글넓적하게만든다음, 밤에밖에두고얼린다. 5월부터 8월까지날씨가추운달에만든다. 해가뜨기전이른아침에얼은것을회수해서, 끓였다가차게식힌우유와소금을뿌리면우유도얼어서천 타야차 ( 출처 : 저자 ) 연아이스크림처럼된다. 낮에먹으면맛이아주그만이다.
62 트랜스라틴 29 호 (2014 년 9 월 ) 추뇨 (chuño): 선별된좋은감자로날 씨가추운달들동안밖에서만드는음식 이다. 하룻밤사이에얼려야하기때문에 아주추운날씨여야한다. 아침이되면 얼었던감자가녹아서수분이많아지고 물렁물렁해진다. 이상태에서발로밟아 껍질을벗겨낸다음며칠동안말린다. 수분이빠지면추뇨는검은색을띤다. 껍질을벗길준비가된감자 ( 출처 : 저자 ) 추뇨는다양한종류의감자를가지고만들어서섬유질과맛이다다르다. 툰타 (tunta): 추뇨와유사하긴하지만, 얼린감자를햇볕에말리는대신면자루에넣어색이하얀색으로변할때까지 3주동안강물에담가둔다. 이기간이지나면다시건조시킨다음장기간창고에보관한다. 추뇨와마찬가지로물에담가놓았다가씻어서조리한다. 건조시키고있는툰타 ( 출처 : 저자 ) 파피 (pápí): 티티카카호수의물고 기를달군돌에익힌음식이다. 장작불 로돌을아주뜨겁게달군다음잘게 부순다. 부순돌조각들을평평하게깔 고물고기를가지런히올려놓은다음 뜨거운돌조각들로덮는다. 다시그위 에물고기를올려놓고또뜨거운돌을 얹는다. 물고기가완전히익을때까지 파피는모든물고기로요리가능하다. 사진은다익은물고기이다. ( 출처 : 저자 ) 기다렸다가바로먹든지또는여러날을보관해뒀다가먹는다.
[ 기획특집 ] 볼리비아안데스 아마존지역의토속음식 63 카스타냐 (castaña): 호두 (nuez) 라고도불리며아마존유역이원산지다. 단백질과필수적인식용유함량이풍부하다. 주로인적이드문야생에서자란다. 일년에한차례 1월에서 3월사이에수확한다. 카스타냐로는기름을짜기도하고, 우유와파스타를비롯한기타여러가지먹을거리로가공할수있다. 수확한카스타냐 ( 출처 : 저자 ) 찬카카 (chancaca): 사탕수수즙으로만든다. 사탕수수즙을말려서네모난형태로만들어쌓아둔다. 화학처리과정을거치는정제설탕대신에천연감미료로사용된다. 찬카카 ( 출처 : www.cocina-boliviana.com) 팔미토 (palmito): 아마존유역에서자라는토종야자수의윗부분에서추출한것이다. 그부분도팔미토라고부른다. 팔미토는하얀색을띠며섬유질과영양분이풍부하다. 생으로먹거나조리해서먹는다. 조리해도영양성분이사라지지않고건강에좋다. 가공한팔미토 ( 출처 : www.lapatriaenlinea.com)
64 트랜스라틴 29 호 (2014 년 9 월 ) 마호 (majo): 일종의야자수열매이다. 형태와색깔은앵두포도 (uvas guindas) 를닮았지만딱딱하다. 일년에한번수확한다. 해마다 10킬로그램또는그이상을수확할수있다. 마호로는우유를만들거나기름을짜낼수있다. 야자수과열매인마호 ( 출처 : www.calendariosabresbolivia.com) 야마고기 (carne de llama): 야마는원주민들에게신성한동물로취급된다. 흔히짐을싣거나운송수단으로쓰이기도하고, 식용으로도쓰이고, 상당히훌륭한털로직물을짜는데도쓰인다. 야마고기는육류중가장영양가가높은것으로평가된다. 야마고기에대한이같이좋은평가는고단백질을함유하고있어서이기도하지만지방이적기때문이다. 야마 ( 출처 : 저자 ) 코카 (coca): 2013년 1월, 유엔은볼리비아에서코카잎이수천년동안재배되고소비된만큼자국내에서의코카잎소비를합법화시켰다. 5) 코카잎은볼리비아문화에깊이뿌리를내리고있다. 유엔의합법화선언전후를 5) http://m.voanoticias.com/ 코카잎
[ 기획특집 ] 볼리비아안데스 아마존지역의토속음식 65 기해코카잎의영양가에대한많은연구가진행되어건강에이로움도준 다는사실이밝혀졌다. 코카잎은술, 케이크, 빵, 맥주, 음료, 크림등 많은제품을만드는데도널리쓰이고있다. [ 신찬용옮김 ] 에드가르마마니카이사야 (Edgar Mamani Callizaya) 볼리비아투팍카타리대학 (Universidad Tupak Katari) 식품공학과재학중신찬용 전북대학교스페인 중남미학과교수