특허청구의범위청구항 1 채소류, 과실류, 서류, 견과류, 향신식물류, 버섯류, 기호식물류, 야생식물류, 조류, 곡류, 두류및유지식물류를포함하는그룹에서선택되는적어도하나의식용식물을분쇄하여식용식물분쇄물을제조하는단계 ; 곡류, 당류, 사상균, 효모및제 1 멸균정제수를혼합하여

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윤태 금
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1 (51) Int. Cl. (19) 대한민국특허청 (KR) (12) 등록특허공보 (B1) A23L 1/212 ( ) A23L 1/10 ( ) A23L 1/29 ( ) (21) 출원번호 (22) 출원일자 2008 년 08 월 29 일 심사청구일자 (56) 선행기술조사문헌 JP A* KR B1 KR A 2008 년 08 월 29 일 * 는심사관에의하여인용된문헌 (45) 공고일자 2009년04월02일 (11) 등록번호 (24) 등록일자 2009년03월27일 (73) 특허권자 ( 주 ) 한국파비스알엔디 서울강남구도곡동 경희빌딩 7 층 (72) 발명자 최주채 서울특별시강남구도곡동 527 도곡렉슬아파트 301 동 802 호 최준한 서울특별시성동구금호동 4 가대우아파트 106 동 1104 호 최승한 서울특별시강남구도곡동 527 도곡렉슬아파트 404 동 2102 호 (74) 대리인 민병준, 박상선, 백경업, 이문욱 전체청구항수 : 총 20 항심사관 : 김재현 (54) 식용식물발효물의제조방법, 이에의해제조된식용식물발효물및이를포함하는식품 (57) 요약 본발명은식용식물발효물의제조방법, 이에의해제조된식용식물발효물및이를포함하는식품에관한것으로, 이방법은식용식물분쇄물을제조하는단계 ; 곡류, 당류, 사상균, 효모혼합액을 24~36 시간동안배양하여미생물혼합배양액을제조하는단계 ; 상기식용식물분쇄물에미생물혼합배양액을접종하여 6~8 일간 1 차발효하여 1 차식용식물발효물을얻는단계 ; 및상기 1 차식용식물발효물에유산균을접종하여 9~12 일간 2 차발효하여 2 차식용식물발효물을얻는단계를포함한다. 이로써발효기간을단축시킬수있으며, 식품변패및병원성미생물의성장을억제할수있다. 또한상기방법으로제조된식용식물발효물을식품에첨가함으로써저장안정성을부여하며, 생체이용률을증가시키며향미를개선시킬수있다. 대표도 - 도 1-1 -

2 특허청구의범위청구항 1 채소류, 과실류, 서류, 견과류, 향신식물류, 버섯류, 기호식물류, 야생식물류, 조류, 곡류, 두류및유지식물류를포함하는그룹에서선택되는적어도하나의식용식물을분쇄하여식용식물분쇄물을제조하는단계 ; 곡류, 당류, 사상균, 효모및제 1 멸균정제수를혼합하여 25~30 에서 24~36 시간동안배양한후, 제 2 멸균정제수와혼합하여미생물혼합배양액을제조하는단계, 여기서상기곡류, 상기당류, 상기사상균, 상기효모, 상기제 1 멸균정제수및상기제 2 멸균정제수는각각상기식용식물분쇄물의중량대비 5~10%, 0.5~2%, 0.5~1.5%, 0.5~1.5%, 5~10%, 및 30~50% 의양으로사용되며 ; 상기식용식물분쇄물에상기미생물혼합배양액을접종하여 24~30 에서 6~8일동안 1차발효하여 1차식용식물발효물을얻는단계 ; 상기 1차식용식물발효물에유산균을상기 1차식용식물발효물의중량대비 0.5~1.5% 의양으로접종하여 30~37 에서 9~12일간 2차발효하여 2차식용식물발효물을얻는단계 ; 및상기 2차식용식물발효물을압착또는원심분리하고, 여과하여액상분과고형분을분리하는단계 ; 를포함하는식용식물발효물의제조방법. 청구항 2 제 1 항에있어서, 상기사상균은아스퍼질러스오리자에 (Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스니거 (Aspergillus niger), 및아스퍼질러스소제 (Aspergillus sojae) 를포함하는그룹에서선택되는적어도하나인것을특징으로하는식용식물발효물의제조방법. 청구항 3 제 1 항에있어서, 상기효모는사카로마이세스세레비지에 (Saccharomyces cerevisiae) 와사카로마이세스엘리소이더스 (Saccharomyces ellipsoidus) 중에서선택되는적어도하나인것을특징으로하는식용식물발효물의제조방법. 청구항 4 제 1 항에있어서, 상기유산균은루코노스톡멘센테로이데스 (Leuconostoc mensenteroides), 락토바실러스엑시도필러스 (Lactobacillus acidophillus), 락토바실러스플랜타럼 (Lactobacillus plantarum), 및락토바실러스브레비스 (Lactobacillus brevis) 을포함하는그룹에서선택되는적어도하나인것을특징으로하는식용식물발효물의제조방법. 청구항 5 제 1 항에있어서, 상기액상분에대해 80~85 에서 10~30분동안살균처리하여액상의최종식용식물발효물로만드는단계 ; 상기액상분을감압농축하여엑기스형태의최종식용식물발효물로만들거나상기액상분을분사건조하여엑기스분말형태의최종식용식물발효물로만드는단계 ; 및상기고형분을동결건조또는열풍건조하여분말형태의최종식용식물발효물로만드는단계를더포함하는식용식물발효물의제조방법. 청구항 6 제 5 항에있어서, - 2 -

3 상기최종식용식물발효물에비타민류, 아미노산류, 무기질류, 벌꿀, 로얄제리, 식이섬유를포함하는그룹에서선택되는적어도하나와산미제, 감미제, 착향제, 천연과즙을포함하는그룹에서선택되는적어도하나를첨가하여산제, 과립, 정제, 캅셀, 젤리, 크림, 죽또는음료행태의식품을제조하는단계를더포함하는식용식물발효물의제조방법. 청구항 7 상기비타민류는비타민A, B 1, B 2, B 6, B 12, C, D 2, D 3, E, K, 및엽산을포함하는그룹에서선택되는적어도하나인것을특징으로하는식용식물발효물의제조방법. 청구항 8 상기아미노산류는히스티딘, 이소로이신, 로이신, 라이신, 메치오닌, 발린, 시스틴, 트립토판, 트레오닌, 페닐알라닌및티로신을포함하는그룹에서선택되는적어도하나인것을특징으로하는식용식물발효물의제조방법. 청구항 9 상기무기질류는구리, 마그네슘, 망간, 몰리브덴, 셀렌, 아연, 요오드, 철, 칼륨, 칼슘및크롬을포함하는그룹에서선택되는적어도하나인것을특징으로하는식용식물발효물의제조방법. 청구항 10 상기식이섬유류는차전자피, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 결정셀룰로오스, 리그닌, 펙틴, 알긴산, 폴리만뉴로닉산, 구아검, 아라비아검, 아라비노갈락탄, 곤약만난, 이눌린, 레반, 폴리덱스트로스, 및난소화성말토덱스트린을포함하는그룹에서선택되는적어도하나인것을특징으로하는식용식물발효물의제조방법. 청구항 11 삭제청구항 12 상기산미제는구연산, DL-사과산및호박산을포함하는그룹에서선택되는적어도하나인것을특징으로하는식용식물발효물의제조방법. 청구항 13 상기감미제는이성화 ( 고과당 ), 아스파탐, 스테비오사이드, D-소르비톨, 글리실리진산염류, 및백당을포함하는그룹에서선택되는적어도하나인것을특징으로하는식용식물발효물의제조방법. 청구항 14 상기착향제는혼합과일향, 사과향, 요구르트향, 바나나향, 살구향, 드링크향, 및레몬향을포함하는그룹에서선택되는적어도하나인것을특징으로하는식용식물발효물의제조방법. 청구항

4 상기천연과즙류는사과, 배, 파인애플, 귤, 복숭아, 구아바, 살구, 딸기, 레몬, 자두및메론을포함하는그룹에서선택되는적어도하나인것을특징으로하는식용식물발효물의제조방법. 청구항 16 제 1 항내지제 10 항및제 12 항내지제 15 항중어느하나의항의방법으로제조된식용식물발효물. 청구항 17 제 16 항의식용식물발효물을포함하는영양보충용식품, 기능성식품, 건강식품또는다류식품. 청구항 18 제 5 항의방법으로제조된식용식물발효물 2~5중량부, 식이섬유 90% 이상인폴리덱스트로 1.0~1.5중량부, 식이섬유 90% 이상인난소화성덱스트린 0.25~0.32중량부, 식이섬유 90% 이상인이눌린 0.10~0.13중량부, 마테추출물분말 1.0~1.2중량부, 가르시니아캄보지아껍질추출물분말 0.10~0.15중량부, 녹차추출물분말 0.03~0.05중량부, 푸룬과즙분말 0.02~0.05중량부, 및정제수 90~91.62중량부로구성되는영양보충용식품. 청구항 19 제 5 항의방법으로제조된식용식물발효물 2~5중량부, 식이섬유 90% 이상인차전자피분말 50~58중량부, 식이섬유 70% 인폴리만뉴로닉산 0.2~5중량부, 알로에분말 20~23.8중량부, 다시마분말 5~10중량부, 가르시니아캄보지아껍질추출물분말 3~4중량부, 스테비오사이드 0.5~0.7중량부, 녹차추출물분말 0.2~2중량부, 및푸룬과즙분말 0.2~2중량부로구성되는영양보충용식품. 청구항 20 제 5 항의방법으로제조된식용식물발효물 2~5중량부, 곡류효소배양물 40~50중량부, 분리대두단백 30~35중량부, 한천분말 8~10중량부, 탄산칼슘 0.5~1중량부, 산화마그네슘 0.5~0.75중량부, 산화아연 0.05~0.063중량부, 비타민 B1질산염 0.15~0.23중량부, 염산피리독신 0.1~0.12중량부, 니코틴산아미드 0.1~0.12중량부, 비타민C 0.5~0.8중량부, 판토텐산칼슘 0.1~0.2중량부, 리보플라빈 0.1~0.2중량부, 및엽산 0.001~0.003중량부로구성되는건강식품. 청구항 21 제 5 항의방법으로제조된식용식물발효물 2~4중량부, 마테추출물분말 10~12중량부, 결명자분말 10~12중량부, 구기자분말 10~12중량부, 산사자분말 10~12중량부, 하수오분말 10~12중량부, 및현미분말 36~48중량부로구성되는다류식품. 명세서 발명의상세한설명 <1> 기술분야 본발명은식용식물발효물의제조방법, 이에의해제조된식용식물발효물및이를포함하는식품에관한것 이다. <2> <3> 배경기술풍미, 품질보존, 영양성분등을위한식용식물발효물의최종형태는활성세균배양액에따라, 다양한식품들이전세계적으로제조되어판매되고있다. 그예로는양배추로만든사우어크라트 (sauerkraut) 및오이로만든피클과같은발효야채제품, 커피또는코코아콩과같은발효종자품또는발효과일쥬스등이있다. 식품내에서의식품변패유기체및병원체의존재는식품가공산업및소비자에게중요한문제이다. 식품병원체는수가지식중독발생의원인이었으며, 발생된식중독들중일부는심각한질병및사망으로이어졌다. 게다가식품내에서의병원성유기체의존재는수많은제품의리콜, 제품손실및식품산업에대한상당한부정적 - 4 -

5 평판을가져왔으며이를극복하기위해많은연구가진행되어왔다. <4> <5> <6> <7> <8> <9> <10> 인류가오래전부터경험적으로발효식품에이용해왔던유용한미생물로는효모, 유산균, 사상균 ( 누룩균 ), 광합성세균, 방선균등을포함하여 80여종의호기성또는혐기성미생물들간의공존공영관계가만들어내는발효생성물들이항산화력과유해물질생성억제력등이있는것으로알려져왔다. 이들발효와관련된유용한미생물중광합성세균은약 35억년전지구에찾아온최초의생물로서태고적지구를덮고있던이산화탄소, 수소, 메탄등의무기물을흡수, 유기화합물의합성및산소를생성한다. 광합성세균은가장오래된미생물로서호기성, 혐기성미생물모두에게도움을주며, 유기영양균과공생하면서질소를고정하는역할을하는것으로알려졌다. 사상균은사람이눈으로쉽게볼수있는곰팡이균으로서, 효모와달리균사와포자를다량만들어낸다. 사상균중에는나쁜것도있으나, 아스퍼질러스니거 (Aspergillus niger) 등과같은유용한것도있으며, 효모나유산균과같이존재하면효모와같이아미노산, 다당류등여러가지생리활성물질을생성하고아울러효모의증식을돕는역할을한다. 효모는발효의모체란뜻으로양조, 제빵에필수적인것으로서, 17세기네덜란드인리우벤훅 (Antony van Leeuwenhoek, 1632~1723) 에의해발견되어, 세상을놀라게한미생물이다. 이는미생물분류상곰팡이의일종으로인간생활에필수불가결한미생물로서꽃의꿀, 과일의표면등당분이많은곳에붙어있으며, 아미노산, 다당류등생리활성물질을만들어낸다. 방선균은사방으로실줄처럼뻗어가는모습을지니고있어붙여진이름으로서, 현재 5,000여종의방선균이확인되고있는데, 이중에서 2/3 이상이스트렙토마이세스 (Streptomyces) 생성균이다. 이는토양중에다수존재하며, 항생물질등생리활성화물질을만든다. 또한유산균은분류상세균의일종으로당분을유산으로바꾸는작용을하는것으로서, 다른미생물과비교적잘공생하는특징이있다. 유산균은 1857년파스퇴르 (Pasteur) 가최초로발견하였으며, 인간의건강에도움을주는미생물임이확인되고있으며, 정장작용, 면역기능향상, 항종양성, 콜레스테롤억제, 혈압조정작용등을하며항산화물질을만드는것으로알려져있다. 그러나지금까지식용식물의발효물제조시사용되는미생물들은발효기간이길어생산단가가높아지고, 여러가지잡균의오염으로가공후의완성된식품내에서의식품변패및병원성미생물의성장으로저장안정성이떨어지는것은물론식품이나과일껍질에존재하는펙틴이나탄닌등이충분히분해되지않아향미나생체이용률이떨어진다는문제점이있다. 발명의내용 <11> <12> 해결하고자하는과제상기문제점을해결하기위한본발명의기술적과제는발효기간을단축시킬수있고식품변패및병원성미생물의성장을억제할수있는식용식물발효물의제조방법을제공하는데있다. 본발명의다른기술적과제는향미와생체이용률이향상된식용식물발효물및이를포함하는식품을제공하는데있다. <13> 과제해결수단상기기술적과제를달성하기위한본발명에따른식용식물발효물의제조방법은, 채소류, 과실류, 서류, 견과류, 향신식물류, 버섯류, 기호식물류, 야생식물류, 조류, 곡류, 두류및유지식물류를포함하는그룹에서선택되는적어도하나의식용식물을분쇄하여식용식물분쇄물을제조하는단계 ; 곡류, 당류, 사상균, 효모및제 1 멸균정제수를혼합하여 25~30 에서 24~36시간동안배양한후, 제 2 멸균정제수와혼합하여미생물혼합배양액을제조하는단계 ; 상기식용식물분쇄물에상기미생물혼합배양액을접종하여 25~30 에서 6~8일동안 1차발효하여 1차식용식물발효물을얻는단계 ; 및상기 1차식용식물발효물에유산균을상기 1차식용식물발효물의중량대비 0.5~1.5% 의양으로접종하여 30~37 에서 9~12일간 2차발효하여 2차식용식물발효물을얻는단계를포함하며, 여기서상기곡류, 상기당류, 상기사상균, 상기효모, 상기제 1 멸균정제수및상기제 2 멸균정제수는각각상기식용식물분쇄물의중량대비 5~10%, 0.5~2%, 0.5~1.5%, 0.5~1.5%, 5~10%, 및 30~50% 의양으로사용된다

6 <14> <15> 상기방법은상기 2차식용식물발효물을압착또는원심분리하고, 여과하여액상분과고형분을분리하는단계 ; 상기액상분에대해 80~85 에서 10~30분동안살균처리하여액상의최종식용식물발효물로만드는단계 ; 상기액상분을감압농축하여엑기스형태의최종식용식물발효물로만들거나상기액상분을분사건조하여엑기스분말형태의최종식용식물발효물로만드는단계 ; 및상기고형분을동결건조또는열풍건조하여분말형태의최종식용식물발효물로만드는단계중에적어도하나의과정을더포함할수있다. 상기방법은상기최종식용식물발효물에비타민류, 아미노산류, 무기질류, 영양공급원, 식이섬유를포함하는그룹에서선택되는적어도하나와산미제, 감미제, 착향제, 천연과즙을포함하는그룹에서선택되는적어도하나를첨가하여산제, 과립, 정제, 캅셀, 젤리, 크림, 죽 ( 스프 ) 또는음료행태의건강식품과같은식품을제조하는단계를더포함할수있다. 이때, 상기비타민류는비타민A, B 1, B 2, B 6, B 12, C, D 2, D 3, E, K, 및엽산을 포함하는그룹에서선택되는적어도하나일수있다. 상기아미노산류는히스티딘, 이소로이신, 로이신, 라이신, 메치오닌, 발린, 시스틴, 트립토판, 트레오닌, 페닐알라닌및티로신을포함하는그룹에서선택되는적어도하나일수있다. 상기무기질류는구리, 마그네슘, 망간, 몰리브덴, 셀렌, 아연, 요오드, 철, 칼륨, 칼슘및크롬을포함하는그룹에서선택되는적어도하나일수있다. 상기식이섬유류는차전자피, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 결정셀룰로오스, 리그닌, 펙틴, 알긴산, 폴리만뉴로닉산, 구아검, 아라비아검, 아라비노갈락탄, 곤약만난, 이눌린, 레반, 폴리덱스트로스, 및난소화성말토덱스트린을포함하는그룹에서선택되는적어도하나일수있다. 상기영양공급원은벌꿀또는로얄제리일수있다. 상기산미제는구연산, DL-사과산및호박산을포함하는그룹에서선택되는적어도하나일수있다. 상기감미제는이성화 ( 고과당 ), 아스파탐, 스테비오사이드, D-소르비톨, 글리실리진산염류, 및백당을포함하는그룹에서선택되는적어도하나일수있다. 상기착향제는혼합과일향, 사과향, 요구르트향, 바나나향, 살구향, 드링크향, 및레몬향을포함하는그룹에서선택되는적어도하나일수있다. 그리고, 상기천연과즙류는사과, 배, 파인애플, 귤, 복숭아, 구아바, 살구, 딸기, 레몬, 자두및메론을포함하는그룹에서선택되는적어도하나일수있다. <16> <17> <18> <19> <20> 상기다른기술적과제를달성하기위해본발명은상기방법으로제조된식용식물발효물을제공한다. 또한본발명은상기식용식물발효물을포함하는영양보충용식품, 기능성식품, 건강식품, 다류식품과같은여러식품을제공한다. 일예에있어서, 본발명에따른건강식품, 기능성식품또는영양보충용식품은상기방법으로제조된상기최종식용식물발효물 2~5중량부, 폴리덱스트로 ( 식이섬유 90% 이상 ) 1.0~1.5중량부, 난소화성덱스트린 ( 식이섬유 90% 이상 ) 0.25~0.32중량부, 이눌린 ( 식이섬유 90% 이상 ) 0.10~0.13중량부, 마테추출물분말 ( 마테100%, 고형분 3%) 1.0~1.2중량부, 가르시니아캄보지아껍질추출물분말 0.10~0.15중량부, 녹차추출물분말 0.03~0.05중량부, 푸룬과즙분말 0.02~0.05중량부, 및정제수 90~91.62중량부 % 를구성할수있다. 다른일예에있어서, 본발명에따른건강식품, 기능성식품또는영양보충용식품은상기방법으로제조된상기최종식용식물발효물 2~5중량부, 차전자피분말 ( 식이섬유 90% 이상 ) 50~58중량부, 폴리만뉴로닉산 ( 식이섬유 70%) 0.2~5중량부, 알로에분말 20~23.8중량부, 다시마분말 5~10중량부, 가르시니아캄보지아껍질추출물분말 3~4 중량부, 스테비오사이드 0.5~0.7중량부, 녹차추출물분말 0.2~2중량부, 및푸룬과즙분말 0.2~2중량부를구성할수있다. 또다른일예에있어서, 본발명에따른건강식품, 기능성식품또는영양보충용식품은상기방법으로제조된상기최종식용식물발효물 2~5중량부, 곡류효소배양물 40~50중량부, 분리대두단백 30~35중량부, 한천분말 8~10중량부, 탄산칼슘 0.5~1중량부, 산화마그네슘 0.5~0.75중량부, 산화아연 0.05~0.063중량부, 비타민 B1질산염 0.15~0.23중량부, 염산피리독신 0.1~0.12중량부, 니코틴산아미드 0.1~0.12중량부, 비타민C 0.5~0.8중량부, 판토텐산칼슘 0.1~0.2중량부, 리보플라빈 0.1~0.2중량부, 및엽산 0.001~0.003중량부로구성할수있다. 또다른일예에있어서, 본발명에따른다류식품은상기방법으로제조된상기최종식용식물발효물 2~4중량부, 마테추출물분말 10~12중량부, 결명자분말 10~12중량부, 구기자분말 10~12중량부, 산사자분말 10~12중량부, 하수오분말 10~12중량부, 및현미분말 36~48중량부로구성할수있다. <21> 효과본발명의식용식물발효물의제조방법에따르면, 사상균과효모의미생물혼합배양액을별도로배양한후식용식물분쇄물에접종하여 1차발효한다. 이때사상균과효모가독립적이면서효율적으로배양된미생물혼합배양액을사용함으로써식용식물의발효기간이효과적으로단축된다. 또한상기사상균과효모의미생물혼합배양액에의해호기성균이감소되고혐기성균이증가되어식품변패의원인이되는잡균 ( 병원미생물 ) 의침범이 - 6 -

7 나증식이효과적으로억제되었다. 또한상기미생물혼합배양액의사용으로과일껍질성분인펙틴질과탄닌을 분해하는효소인펙티나아제 (pectinase) 와탄나아제 (tannase) 의생성이증가되고활성화되어발효물의청정도를 높일수있으며발효물의향미가향상되고생체이용률이증가될수있다. <22> <23> <24> <25> 특히식용식물분쇄물이콩이며, 여기에사상균 (Aspergillus) 속곰팡이가배양된미생물혼합배양액을접종하여 1차발효하는경우에, 글리세올린 (glyceollin) 성분이대량생성된다. 이글리세올린성분은, 암세포 ( 유방암, 난소암 ) 의성장을억제하므로유방암과난소암을예방한다. 따라서글리세올린 (glyceollin) 이항에스트로겐제로서상당한효과를나타낸다. 또한, 이경우에, 흰빵이나패스트푸드섭취시나타날수있는글루텐 (gluten) 과민성장질환을막을수있는효소인프롤릴엔도프로테아제 (Prolylendoprotease:PEP) 가더욱많이생성된다. 이효소는위산에의해파괴되지않으며흰빵속의글루테닌 (glutenins) 과글리아딘 (gliadins) 의소화속도를높이는것으로나타난다. 아울러 1차식용식물발효물에유산균을접종하여 2차발효한결과, 유산균의발효생성물인젖산, 초산, 알코올등이 2차식용식물발효물에생성된다. 이발효생성물들은 2차식용식물발효물안에서유해균의증식을효과적으로억제하고이들자체가풍미를부여하며디아세틸 (diacetyl) 이나아세토닌 (acetonin) 과같은방향성분을생성한다. 또한이발효생성물은 2차식용식물발효물안에포함된물질의단백질일부를펩티드 (peptide) 나아미노산 (amino acid) 으로분해하여특유의풍미를제공한다. 이로써, 본발명의방법에따라제조된식용식물발효물은향미가향상된다. 또한상기식용식물발효물에는아밀라제, 프로테아제, 리파제가생성되어소화흡수가잘되어생체이용률이뛰어나다. 또한상기식용식물발효물은각종유기산, 당질, 비타민, 무기질, 아미노산, 불포화지방산, 식이섬유질이보강되었다. 따라서본발명의식용식물발효물을식품조성물의형태로제공할수있다. 식품조성물로는기능성식품, 영양보충식품, 건강식품, 다류식품등의여러형태가있을수있다. 본발명의식용식물발효물을식품에첨가함으로써, 식품의맛과향을풍부하게하며, 소화흡수를용이하게하며또한다양한영양소들을강화시킬수있다. <26> <27> <28> <29> <30> <31> <32> <33> <34> <35> <36> 발명의실시를위한구체적인내용이하, 첨부한도면을참조하여본발명의바람직한실시예들을상세히설명하기로한다. 그러나, 본발명은여기서설명되어지는실시예들에한정되지않고다른형태로구체화될수도있다. 오히려, 여기서소개되는실시예는개시된내용이철저하고완전해질수있도록그리고당업자에게본발명의사상이충분히전달될수있도록하기위해제공되어지는것이다. 도 1은본발명의바람직한실시예에따른식용식물발효물의제조과정을순차적으로도시한흐름도이다. 도 1을참조하면, 본발명에따른식용식물발효물의제조방법은다음과같다. [ 제1단계 : 식용식물분쇄물의제조 ] 본발명에따른식용식물발효물의원료로는채소류, 과실류, 서류, 견과류, 향신식물류, 버섯류, 기호식물류, 야생식물류, 조류, 곡류, 두류및유지식물류를포함하는그룹에서선택되는적어도하나일수있다. (1) 채소류 : 엽경채류 ( 갓, 근대, 꽃양배추, 명일엽, 미나리, 배추, 브로콜리, 샐러리, 시금치, 쑥갓, 아스파라거스, 아욱, 양배추, 양상추, 케일, 대파, 파슬리, 청경채등 ), 근채류 ( 무, 순무, 당근, 양파, 연근, 우엉, 토란, 마등 ), 과채류 ( 오이, 호박, 토마토, 가지, 딸기, 참외, 멜론, 수박, 서양호박등 ) 등의채소류를사용할수있다. (2) 과실류 : 감, 감귤류 ( 밀감, 오렌지, 자몽, 레몬, 유자, 만다린등 ), 다래, 대추, 망고, 모과, 무화과, 바나나, 배, 버찌, 블루베리, 복숭아, 사과, 산대추, 살구, 석류, 아보가드, 앵두, 오디, 자두, 키위, 체리, 코코넛, 용안등의과실류를사용할수있다. (3) 서류 : 감자, 고구마, 카사바, 앰 ( 얌 ), 타피오카등의서류를사용할수있다. (4) 견과류 : 땅콩, 아몬드, 밤, 호두, 잣, 은행, 도토리등의견과류를사용할수있다. (5) 향신식물류 : 겨자, 계피, 고수열매, 고추, 고추냉이, 대회향, 로즈마리, 마늘, 박하, 소두구, 사프란, 산초, 생강, 월계잎, 육두구, 정향, 차조기, 파프리카, 피망, 회향, 후추등의향신식물류를사용할수있다. (6) 버섯류 : 구름버섯, 느타리버섯, 동충하초버섯, 목이버섯, 석이버섯, 송이버섯, 싸리버섯, 상황버섯, 아가리 - 7 -

8 쿠스버섯, 양송이버섯, 영지버섯, 운지버섯, 팽이버섯, 표고버섯등의버섯류를사용할수있다. <37> <38> <39> <40> <41> <42> <43> <44> <45> <46> <47> <48> <49> <50> <51> <52> (7) 기호식물류 : 감초, 결명자, 구기자 ( 열매, 뿌리 ), 단삼, 당귀 ( 잎, 뿌리 ), 두충 ( 잎, 수피 ), 마테, 맥문동, 복령, 사상자, 산사자, 산수유, 오갈피나무 ( 열매, 잎 ), 오미자, 인삼, 작약, 쟈스민, 지황, 차, 치커리, 천궁, 천문동, 카밀레, 토사자, 카카오, 커피, 코코아, 하수오, 황기, 호프등의기호식물을사용할수있다. (8) 야생식물류 : 고비, 고사리, 곰취, 냉이, 달래, 더덕, 도라지, 돌나물, 덩굴초, 두릅, 둥글레, 머우, 복분자, 산딸기, 삽주, 속단, 솔잎, 쑥, 씀바귀, 원추리, 잔대, 질경이 ( 어린잎 ), 취, 칡 ( 뿌리 ), 민들레, 뽕나무 ( 열매, 잎, 어린가지, 수피 ), 선인장 ( 열매, 줄기의육질 ), 엉겅퀴, 저령, 황금, 울금, 토사자등의야생식물을사용할수있다. (9) 조류 : 갈파래, 곰피, 김, 꼬시래기, 다시마, 돌가사리, 뜸부기, 매생이, 미역, 스피루리나, 우뭇가사리, 청각, 클로렐라, 톳, 파래, 함초 ( 퉁퉁마디 ) 등의조류를사용할수있다. (10) 곡류 : 쌀, 찹쌀, 현미, 흙미, 미강, 보리, 밀, 호밀, 귀리, 조, 수수, 옥수수, 메밀, 율무, 기장등의곡류를사용할수있다. (11) 두류 : 대두, 팥, 녹두, 강낭콩, 완두, 동부, 잠두, 리마콩, 이집트콩, 그린콩, 검정콩, 렌즈콩등의두류를사용할수있다. (12) 유지식물류 : 참깨, 들깨, 검정깨, 해바라기, 올리브, 달맞이꽃씨, 목화씨, 유채씨 ( 카놀라씨 ), 팜, 홍화씨등의유지식물류를사용할수있다. 본발명에사용되는상기식물들중에서어느한종류나 2 종류이상을취하여수조침지법과로타리분무세척방법으로세척한후탈수를행하고분쇄기를이용하여각각조분쇄또는마쇄하여식용식물분쇄물을제조한다. 상기식용식물분쇄물은발효탱크로이송된다. 2가지이상의식용식물의분쇄물들은발효탱크로이송되기전에다양한비율로혼합될수있다. [ 제2단계 : 사상균과효모혼합액의배양하여미생물혼합배양액의제조 ] 본발명에따른식용식물발효물에첨가되는미생물혼합배양액은증기살균한곡류에사상균, 효모, 당류를가하고이때필요하면멸균한정제수 5~10% 를첨가하여도무방하다. 이들을혼합한후배양온도 25~30 에서 24~36시간배양을하고, 여기에멸균정제수를식용식물분쇄물투입량중량대비 30~50% 를추가한다. 이렇게배양한사상균과효모미생물의혼합배양액 ( 이하, 미생물혼합배양액 이라칭함 ) 을 1차발효에사용한다. 본발명에사용할수있는곡류로는식품으로사용할수있는것으로쌀, 찹쌀, 귀리, 율무, 흙미, 현미, 미강, 보리, 밀, 밀기울, 콩중에서하나를사용하거나이들을혼합하여사용할수있다. 곡류사용량은상기제 1단계식용식물분쇄물투입량대비 5~10% 의곡류를미생물혼합배양액조제에첨가한다. 본발명에사용할수있는당류로는식품으로사용할수있는것으로설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당류중에서하나를사용하거나이들을혼합하여사용할수있다. 당류사용량은상기제1단계의식용식물분쇄물의투입량대비 0.5~2% 의당을미생물혼합배양액조제에첨가한다. 본발명에사용할수있는사상균으로는아스퍼질러스오리자에 (Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스니거 (Aspergillus niger), 아스퍼질러스소제 (Aspergillus sojae) 중에서하나를사용하거나이들을혼합하여사용할수있다. 사상균사용량은제1단계식용식물분쇄물의투입량의중량대비 0.5~1.5% 의사상균을미생물혼합배양액조제에첨가하여사용한다. 본발명에사용할수있는효모로는사카로마이세스세레비지에 (Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스엘리소이더스 (Saccharomyces ellipsoidus) 중에서하나를사용하거나이들을혼합하여사용할수있다. 효모사용량은상기제1단계식용식물분쇄물의투입량의중량대비 0.5~1.5% 의효모를미생물혼합배양액조제에첨가하여사용한다. 상기 배지 로는, 상기곡류및당류를함유하여사상균, 효모균이증식할수있는것이면특별히제한은없고, 통상물에곡류및당류를첨가한액체배지가이용되지만, 고체배지이어도상관없다. [ 제3단계 : 상기식용식물분쇄물에미생물혼합배양액을접종하여 1차발효하여 1차식용식물발효물을얻음 ] 제1단계식용식물분쇄물에제2단계미생물혼합배양액을접종하여내용물이균질하게혼합되는정도로교반하고, 발효온도 24~30 에서 6~8일동안 1차발효하여 1차식용식물발효물을얻는다. 미생물을이용한발효는전 - 8 -

9 분과같은영양성분을가수분해하여당으로변화시켜주며변화된당을영양원으로이용, 미생물발육이활발하 게되어유기산을생성하도록함으로써유용물질과유기산의함량을보다더증가시키도록할수있다. <53> <54> <55> <56> <57> <58> <59> <60> <61> <62> <63> <64> <65> <66> <67> 1차발효시, 사상균과효모가독립적이면서효율적으로배양된미생물혼합배양액을사용함으로써식용식물의발효기간이효과적으로단축된다. 또한상기사상균과효모의미생물혼합배양액에의해호기성균이감소되고혐기성균이증가되어식품변패의원인이되는잡균 ( 병원미생물 ) 의침범이나증식이효과적으로억제되었다. 또한상기미생물혼합배양액의사용으로과일껍질성분인펙틴질과탄닌을분해하는효소인펙티나아제 (pectinase) 와탄나아제 (tannase) 의생성이증가되고활성화되어발효물의청정도를높일수있으며발효물의향미가향상되고생체이용률이증가될수있다. 특히식용식물분쇄물이콩이며, 여기에사상균 (Aspergillus) 속곰팡이가배양된미생물혼합배양액을접종하여 1차발효하는경우에, 글리세올린 (glyceollin) 성분이대량생성된다. 이글리세올린성분은, 암세포 ( 유방암, 난소암 ) 의성장을억제하므로유방암과난소암을예방한다. 따라서글리세올린 (glyceollin) 이항에스트로겐제로서상당한효과를나타낸다. 또한, 이경우에, 흰빵이나패스트푸드섭취시나타날수있는글루텐 (gluten) 과민성장질환을막을수있는효소인프롤릴엔도프로테아제 (Prolylendoprotease:PEP) 가더욱많이생성된다. 이효소는위산에의해파괴되지않으며흰빵속의글루테닌 (glutenins) 과글리아딘 (gliadins) 의소화속도를높이는것으로나타난다. [ 제4단계 : 상기 1차식용식물발효물에유산균을접종하여 2차발효하여 2차식용식물발효물을얻음 ] 상기제 3 단계의상기 1차식용식물발효물에유산균을상기 1차식용식물발효물의중량대비 0.5~1.5% 의양으로접종하고, 균일하게혼합하고, 발효온도 30~37 에서 9~12일간 2차발효하여 2차식용식물발효물을얻는다. 유산균을이용한 2차발효목적은 1차식용식물발효물내에유기산뿐만아니라유산균에의해생성되는여러다양한유용물질들이최종발효생성물에함유하도록하기위함이다. 본발명에사용할수있는유산균으로는루코노스톡멘센테로이데스 (Leuconostoc mensenteroides), 락토바실러스엑시도필러스 (Lactobacillus acidophillus), 락토바실러스플랜타럼 (Lactobacillus plantarum), 락토바실러스브레비스 (Lactobacillus brevis) 중에서하나를사용하거나이들을혼합하여사용할수있다. 상기 2차발효결과로, 유산균의발효생성물인젖산, 초산, 알코올등이 2차식용식물발효물에생성된다. 이발효생성물들은 2차식용식물발효물안에서유해균의증식을효과적으로억제하고이들자체가풍미를부여하며디아세틸 (diacetyl) 이나아세토닌 (acetonin) 과같은방향성분을생성한다. 또한이발효생성물은 2차식용식물발효물안에포함된물질의단백질일부를펩티드 (peptide) 나아미노산 (amino acid) 으로분해하여특유의풍미를제공한다. 이로써, 본발명의방법에따라제조된식용식물발효물은향미가향상된다. 또한상기식용식물발효물에는아밀라제, 프로테아제, 리파제가생성되어소화흡수가잘되어생체이용률이뛰어나다. 또한상기식용식물발효물은각종유기산, 당질, 비타민, 무기질, 아미노산, 불포화지방산, 식이섬유질이보강되었다. [ 제5단계 : 2차식용식물발효물을압착또는원심분리하여액상또는고형의식용식물발효물의제조 ] 상기제4단계에서 2차발효되어얻은 2차식용식물발효물을압착또는원심분리하고여과하여액상분과고형분을분리한다. 상기액상분과고형분은다음과같이활용될수있다. (1) 상기액상분을 80~85 에서 10~30분간살균처리하여액상의식용식물발효물로사용할수있다. (2) 상기액상분을감압농축하여엑기스형태의식용식물발효물로제조하거나스프레이건조방식으로분사건조하여엑기스분말형태의식용식물발효물로제조할수있다. (3) 상기고형분을동결건조하거나열풍건조한후분쇄하여분말형태의식용식물발효물로제조할수있다. 이런과정을거쳐식용식물발효물의제조를완성한다. < 실시예1: 식용식물발효물의제조-1> 포도 20kg, 딸기 10kg, 참외 10kg, 미나리 10kg, 브로콜리 10kg, 쑥갓 10kg, 케일 10kg, 무우 5kg, 오이 2kg, 배 2kg, 도라지 2kg, 다시마 1kg, 함초 1kg, 마 2kg, 마늘 1kg, 표고버섯 1kg, 오미자 1kg, 마테 1kg, 및고추 1kg을수조침지조에넣고깨끗한물로세척한후탈수를하여 5~10cm크기로절단분쇄또는마쇄하여식용식물 - 9 -

10 분쇄물을제조하고, 발효탱크에투입하였다. <68> <69> <70> <71> <72> <73> <74> <75> <76> <77> <78> 이와는별도로위의작업전에미강 5kg과밀기울 5kg을혼합하여증기살균한후상온으로냉각시키고여기에흑설탕 0.7kg, 아스퍼질러스니거 (Aspergillus niger) 0.4kg, 아스퍼질러스오리자에 (Aspergillus oryzae) 0.4kg, 사카로마이세스세레비지에 (Saccharomyces cerevisiae) 0.8kg을첨가하였다. 여기에멸균정제수를첨가하여도무방하다. 그후에 25~30 에서 36시간배양한후멸균정제수 40kg을가하여미생물혼합배양액 (A) 을만들었다. 상기미생물혼합배양액 (A) 을상기식용식물분쇄물이들어있는발효탱크로이송하여혼합하고 25 에서 8일간 1차발효를하여 1차식용식물발효물을얻었다. 그후에상기 1차식용식물발효물에유산균인루코노스톡멘센테로이드 (Leuconostoc mensenteroides) 1.1kg을접종하여 33~35 에서 10일간 2차배양하여 2차식용식물발효물을얻었다. 상기 1차, 2차발효배양시필요하면멸균정제수를추가할수있다. 상기 2차식용식물발효물을압착또는원심분리하고여과하여액상분과고형분을분리하였다. 상기액상분을 85 에서 15분간살균한후, 비타민과감미제를소량첨가하여액상형태의식용식물발효물제품을제조하였다. < 실시예2: 식용식물발효물의제조-2> 율무 20kg, 마 15kg, 호박 8kg, 딸기 8kg, 파프리카 8kg, 명일엽 2kg, 함초 2kg, 아스파라거스 4kg, 연근 4kg, 사과 4kg, 감자 4kg, 강낭콩 4kg, 인삼 2kg, 알밤 2kg, 고추 1kg, 오이 1kg, 마늘 2kg, 무우 2kg, 황기 2kg, 느타리버섯 2kg, 쑥 1.5kg, 솔잎 1kg, 생강 1kg, 레몬 1kg, 들깨 0.5kg을수조침지조에넣고깨끗한물로세척한후탈수를하여 5~10cm 크기로절단분쇄또는마쇄하여식용식물분쇄물을제조하고발효탱크에투입하였다. 이와는별도로위의작업전에현미 5kg, 보리 5kg를세척한후이를혼합하고증기살균하여상온으로냉각하고여기에아스퍼질러스오리자에 (Aspergillus oryzae) 와아스퍼질러스소제 (Aspergillus sojae) 를각 0.5kg씩혼합하여접종하였다. 이때필요하면멸균정제수를첨가하여습도를조절할수있다. 그후에, 25~30 에서 24 시간 1차배양을하고, 여기에멸균정제수 3kg, 포도당 0.4kg, 사카로마이세스세레비지에 (Saccharomyces cerevisiae) 와사카로마이세스엘리소이더스 (Saccharomyces ellipsoidus) 를각각 0.7kg씩첨가하여 25~30 에서 12시간 2차배양한후멸균정제수 30kg을가하여미생물혼합배양액 (B) 을만들었다. 이렇게만들어진미생물혼합배양액 (B) 을상기식용식물분쇄물이들어있는발효탱크로이송및혼합하여 25~26 에서 8일간 1차발효하여 1차식용식물발효물을만들었다. 그후에상기 1차식용식물발효물에유산균인루코노스톡멘센테로이드 (Leuconostoc mensenteroides) 와락토바실러스플랜타럼 (Lactobacillus plantarum ) 의혼합물 1.2kg을접종하여 33~35 에서 10일간 2차배양하여 2차식용식물발효물을얻었다. 상기 1차, 2차발효배양시필요하면멸균정제수를추가할수있다. 상기 2차식용식물발효물을압착또는원심분리하여액상분과고형분을분리하였다. 상기고형분을열풍건조한후 140~160메쉬 (mesh) 로분쇄하고식이섬유와해조칼슘, 비타민을첨가하여분말형태의식용식물발효물제품을제조하였다. < 실시예3: 식용식물발효물의제조-3> 미강 23kg, 현미 20kg, 보리 20kg, 율무 15kg, 대두 10kg, 메밀 5kg, 당근 3kg, 호박 3kg, 고구마 3kg, 토마토 2kg, 브로콜리 2kg, 파프리카 2kg, 도라지 2kg을수조침지조에넣고깨끗한물로세척한후탈수하여 5~10cm 크기로절단분쇄또는마쇄하여식용식물분쇄물을제조하였다. 상기식용식물분쇄물을증좌살균하고발효탱크에투입하였다. 실시예 1과실시예 2에서발효배양한미생물혼합배양액 (A),(B) 를각각 10kg씩혼합하여상기식용식물분쇄물이들어있는발효탱크로이송및혼합하여 25~27 에서 8일간 1차발효하여 1차식용식물발효물을얻었다. 상기 1차식용식물발효물에유산균인루코노스톡멘센테로이드 (Leuconostoc mensenteroides) 와락토바실러스브레비스 (Lactobacillus brevis) 의혼합물 1.2kg을접종하고, 34~36 에서 10일간 2차발효하여 2차식용식물발효물을얻었다. 상기 1차, 2차발효배양시필요하면멸균정제수를추가할수있다. 상기 2차식용식물발효물을압착또는원심분리하고, 여과하여액상분과고형분을분리하였다. 상기액상분을감압농축하여엑기스를만들고이엑기스를건조하고 140~160메쉬 (mesh) 로분쇄하여분말형태로만든다음, 식이섬유와산미제를첨가하여엑기스분말형태의식용식물발효물제품을제조하였다

11 <79> <80> <81> <82> <83> <84> <85> <86> <87> <88> <89> <90> < 실시예4: 식용식물발효물의제조-4> 현미 25kg, 미강 23kg, 보리 22kg, 대두 10kg, 인삼 2kg, 황기 2kg, 복령 2kg, 감초 2kg, 구기자 2kg, 결명자 2kg, 산사자 2kg, 하수오 2kg, 마테 2kg, 아가리쿠스버섯 2kg을수조침지조에넣고깨끗한물로세척한후탈수하여 3~6cm 크기로절단분쇄또는마쇄하여식용식물분쇄물을제조하였다. 상기식용식물분쇄물을증좌살균한후발효탱크에투입하였다. 상기에상술한실시예 1, 실시예 2에서발효배양한미생물혼합배양액 (A), (B) 를각각 10kg씩혼합하여만들어진미생물혼합배양액을상기식용식물분쇄물이들어있는발효탱크로이송및혼합하여 25~26 에서 8일간 1차발효하여 1차식용식물발효물을얻었다. 상기 1차식용식물발효물에유산균인락토바실러스브레비스 (Lactobacillus brevis), 락토바실러스플랜타럼 (Lactobacillus plantarum), 루코노스톡멘센테로이드 (Leuconostoc mensenteroides) 를각 0.4kg씩혼합한유산균혼합물 1.2kg를접종하여 33~37 에서 12일간 2차배양하여 2차식용식물발효물을얻었다. 상기 1차, 2차발효배양시필요하면멸균정제수를추가할수있다. 상기 2차식용식물발효물을압착또는원심분리하고, 여과하여액상분과고형분을분리하였다. 상기액상분과고형분을이용하여액상형태와분말형태의식용식물발효물제품을제조하였다. < 실시예5: 영양보충용식품제조-1> 실시예 1에서제조된액상의식용식물발효물 5kg, 폴리덱스트로스 ( 식이섬유 90% 이상 ) 1.5kg, 난소화성덱스트린 ( 식이섬유 90% 이상 ) 0.32kg, 이눌린 ( 식이섬유 90% 이상 ) 0.13kg, 마테추출물 ( 마테 100%, 고형분 3%) 1.2kg, 가르시니아캄보지아껍질추출물분말 0.15kg, 녹차추출물분말 0.05kg, 푸룬과즙분말 0.03kg, 및정제수 91.62kg 을혼합및가공하여영양보충용식품을제조하였다. < 실시예6: 영양보충용식품제조-2> 실시예 2에서제조된분말형태의식용식물발효물 3kg, 차전자피분말 ( 식이섬유 90% 이상 ) 57kg, 폴리만뉴로닉산 ( 식이섬유 70%) 3kg, 알로에분말 23.7kg, 다시마분말 7kg, 가르시니아캄보지아껍질추출물분말 3.5kg, 스테비오사이드 0.6kg, 녹차추출물분말 1.1kg, 푸룬과즙분말 1.1kg을혼합및가공하여영양보충용식품을제조하였다. < 실시예7: 건강식품의제조 > 실시예 3에서제조된엑기스분말형태의식용식물발효물 4kg, 곡류효소배양물 kg, 분리대두단백 35kg, 한천분말 10kg, 탄산칼슘 1kg, 산화마그네슘 0.75kg, 산화아연 0.063kg, 비타민 B1질산염 0.23kg, 염산피리독신 0.12kg, 니코틴산아미드 0.12kg, 비타민C 0.8kg, 판토텐산칼슘 0.2kg, 리보플라빈 0.2kg, 엽산 0.003kg을혼합및가공하여건강식품을제조하였다. < 실시예8: 다류식품의제조 > 실시예4에서제조된분말형태의식용식물발효물 4kg, 마테추출물분말 12kg, 결명자분말 12kg, 구기자분말 12kg, 산사자분말 12kg, 하수오분말 12kg, 및현미분말 36kg을혼합및가공하여다류식품을제조하였다. 본발명에따른식품조성물은실시예 5 내지 8에서제조된식품들에한정되지않고, 본발명의방법으로제조된식용식물발효물을포함하는다양한조성의식품조성물일수있다. 또한이러한식품조성물들은당업계에서공지된통상적인방법으로다양한형태로제조할수있다. <91> 도면의간단한설명 도 1 은본발명의바람직한실시예에따른식용식물발효물의제조과정을순차적으로나타내는흐름도이다

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특허청구의범위청구항 1 식육류, 어류, 패류, 갑각류, 연체류, 극피류, 척색류, 알류, 곡류, 두류, 버섯류, 생약류, 및향신식물류를포함하는그룹에서선택되는적어도하나의식용동식물을분쇄하여식용동식물분쇄물을제조하는단계 ; 상기식용동식물분쇄물을살균및냉각하는단계 ; 곡류, 당류

특허청구의범위청구항 1 식육류, 어류, 패류, 갑각류, 연체류, 극피류, 척색류, 알류, 곡류, 두류, 버섯류, 생약류, 및향신식물류를포함하는그룹에서선택되는적어도하나의식용동식물을분쇄하여식용동식물분쇄물을제조하는단계 ; 상기식용동식물분쇄물을살균및냉각하는단계 ; 곡류, 당류 (51) Int. Cl. (19) 대한민국특허청 (KR) (12) 등록특허공보 (B1) A23L 1/31 (2006.01) A23L 1/325 (2006.01) A23L 1/10 (2006.01) A23L 1/29 (2006.01) (21) 출원번호 10-2008-0084956 (22) 출원일자 2008 년 08 월 29 일 심사청구일자 (56) 선행기술조사문헌