도록하는것에있으며, 이러한목적은박피후시간경과에대응되게갈변되는과일또는채소를세척조를통하 여세척하는단계와, 상기단계에의해세척된과일또는채소를물이저장된박피장치의박피용드럼에투입하는 단계와, 상기단계에의해과일또는채소가박피장치의박피용드럼에투입됨에따른박피장치의구동에대응되 게과일또는채소

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정은 임
5 years ago
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1 (19) 대한민국특허청 (KR) (12) 공개특허공보 (A) (51) 국제특허분류 (Int. Cl.) A23B 7/153 ( ) A23B 7/154 ( ) (52) CPC 특허분류 A23B 7/153 ( ) A23B 7/154 ( ) (21) 출원번호 (22) 출원일자 2015 년 05 월 04 일 심사청구일자 없음 전체청구항수 : 총 5 항 (54) 발명의명칭과채류의갈변억제방법 (11) 공개번호 (43) 공개일자 2016년11월14일 (71) 출원인 농업회사법인 ( 주 ) 썬드림 경기도하남시조정대로 150, 840 호 ( 덕풍동, 하남아이테코 ) (72) 발명자 최종민 경기도하남시하남대로 802 번길 55, 201 동 1501 호 ( 신장동, 에코타운 ) 이대룡 서울특별시성북구길음로 동 1504 호 (74) 대리인 김윤배 (57) 요약 본발명은과채류의갈변억제방법에관한것으로, 그목적은세척된과일또는채소를세라믹이코팅된박피용드럼을갖는박피장치를통하여박피시킨후변형억제용혼합액이저장된침지용수조에수초간침지시키는것에의해과일또는채소의갈변및부패율그리고중량감소를최대한억제시킬수있어유통기한을연장시킬수있 ( 뒷면에계속 ) 대표도 - 도 1-1 -

2 도록하는것에있으며, 이러한목적은박피후시간경과에대응되게갈변되는과일또는채소를세척조를통하 여세척하는단계와, 상기단계에의해세척된과일또는채소를물이저장된박피장치의박피용드럼에투입하는 단계와, 상기단계에의해과일또는채소가박피장치의박피용드럼에투입됨에따른박피장치의구동에대응되 게과일또는채소의껍질을제거하기위한박피단계와, 상기단계에의해껍질이제거된과일또는채소를변형 억제용혼합액이저장된침지용수조에수초동안침지시켜표면에변형억제용혼합액을코팅시키기위한단계와, 상기단계에의해변형억제용혼합액이표면에코팅된과일또는채소를진공포장장치를통하여진공포장하기위 한단계를포함하여이루어진것에의해달성된다. (52) CPC 특허분류 A23L 3/3454 ( ) A23L 3/3517 ( ) - 2 -

3 명세서청구범위청구항 1 과채류의갈변억제방법에있어서, 박피후시간경과에대응되게갈변되는과일또는채소를세척조를통하여세척하는단계 (S110) 와 ; 상기단계 (S110) 에의해세척된과일또는채소를물이저장된박피장치의박피용드럼에투입하는단계 (S120) 와 ; 상기단계 (S120) 에의해과일또는채소가박피장치의박피용드럼에투입됨에따른박피장치의구동에대응되게과일또는채소의껍질을제거하기위한박피단계 (S130) 와 ; 상기단계 (S130) 에의해껍질이제거된과일또는채소를변형억제용혼합액이저장된침지용수조에수초동안침지시켜표면에변형억제용혼합액을코팅시키기위한단계 (S140) 와 ; 상기단계 (S140) 에의해변형억제용혼합액이표면에코팅된과일또는채소를진공포장장치를통하여진공포장하기위한단계 (S150) 를포함하여이루어진것을특징으로하는과채류의갈변억제방법. 청구항 2 제1항에있어서, 상기박피단계 (S130) 후, 세라믹이코팅된절단날을갖는절단기를통하여박피된과일또는채소를일정두께로절단하는단계 (S135) 를더포함하여이루어진것을특징으로하는과채류의갈변억제방법. 청구항 3 제1항에있어서, 상기코팅단계 (S140) 후, 표면에변형억제용혼합액이코팅된과일또는채소를실온에서 1시간내지 3시간동안건조시키는것에의해표면에변형억제용혼합액이균질하게코팅이이루어지도록하기위한표면여액제거단계 (S145) 를더포함하여이루어진것을특징으로하는과채류의갈변억제방법. 청구항 4 제1항또는제2항에있어서, 상기박피단계 (S130) 에서박피용드럼은투입된과일또는채소의껍질을제거가능하도록내주면에다수의박피용돌기가돌출형성되고아울러, 박피용드럼의내주면은껍질제거시과일또는채소의표면에세균번식을억제시켜시간경과후과일또는채소표면이갈변화되는것을억제시킬수있도록세라믹으로코팅되어구비된것을특징으로하는과채류의갈변억제방법. 청구항 5 제1항또는제3항에있어서, 상기코팅단계 (S140) 에서변형억제용혼합액은물을 100ml에변형억제용액이 0.4ml ~0.85ml로혼합되어이루어지되, 상기변형억제용액은, 부패방지를위해카르복시메틸셀룰로오스 (carboxymethylcellulose, CMC) 0.1ml ~0.4ml - 3 -

4 와, 방부제역할을하는소듐벤조에이트 (sodium benzoate) 0.05~0.15 ml와, 박테리아, 곰팡이, 세균의생존을억 제시키기위한시트르산 (citric acid) 0.05~0.15 ml와, 균질제로레시틴 (lecithin) 0.05~0.15 ml로구성된것을 특징으로하는과채류의갈변억제방법. 발명의설명 [0001] 기술분야본발명은과채류의갈변억제방법에관한것으로서, 보다상세하게는특히박피후갈변이일어나는과일또는채소를물이저장된박피장치를통하여박피시킨후변형억제용혼합액이저장된침지용수조에수초간침지시키는것에의해과일또는채소의갈변및부패율그리고중량감소를최대한억제시킬수있어유통기한을연장시킬수있도록한과채류의갈변억제방법에관한것이다. [0002] [0003] [0004] [0005] [0006] [0007] [0008] [0009] [0010] [0011] [0012] [0013] [0014] [0015] [0016] 배경기술일반적으로, 식품을가공또는저장하는동안에식품의고유한빛깔이퇴색되거나변색을일으켜점차갈색내지암갈색으로변하는여러가지복잡한반응을갈변반응 (Browning reaction) 이라고한다. 이러한변색은대부분의외관과풍미를손상시켜소비자의기호성을저하시킬뿐만아니라, 영양가등에큰영향을미치므로상품의가치에직접적으로또는간접적으로영향을미치기때문에식품의저장및가공에매우중요하게취급되어지고있다. 갈변은효소적갈변과비효소적갈변으로나누어지지만신선한과실에서는주로전자, 가공품은후자의원인에의해갈변반응이일어난다. 효소적갈변은과일및채소를절단, 파쇄하거나껍질을벗길때생기는외적요인이나심한온도변화에따른생리적교란으로세포가손상되면서일어난다. 이러한효소적갈변에서는과실의갈변에관계되는주요효소로서폴리페놀산화효소 (polyphenol oxidase) 가있고, 클로로겐산 (chlorogenicacid) 를비롯하여여러가지페놀류또는폴리페놀류에작용한다. 그결과그들이퀴논 (quinone) 으로변화하여이것이중합하든지또는아미노화합물과반응하여그반응생성물이중합하여갈색의착색물질을생성, 갈색화한다. 이들효소반응에의한갈변을방지하기위해서는과실에함유된페놀류의산화효소를불활성화시키기위한방법으로는데치기등의가열처리이외에 oxidase 저해물, 식염, 산, 아스코르브산, 시스테인, 아황산염의첨가등이있다. 갈변방지에가장효과가있는데치기나박피등의가열처리는, 한편으로는과실의텍스처, 향기, 맛등에악영향을주는경우도있어가열조건에관해서는충분히고려해야한다. 또한아스코르브산은갈변방지, 황산화제로서널리이용되고있지만, 아스코르브산자체가산화효소에의해갈변의원인이되기때문에첨가량이나공존물질을고려하지않으면안된다. 비효소적갈변은과실의가공공정중일어나는아미노-카보닐반응 ( 마이야르반응 ) 이주된반응이다. 이반응은아미노산, 펩티드, 단백질, 아민류등의아미노화합물과알도오스나케토오스같은환원당, 소당이나다당의환원성말단과카보닐관련물질이반응하여멜라노이딘 (melanoidin) 이라고부르는함질소갈변물질이생긴다. 갈변에영향을주는인자는카보닐화합물, ph, 수분, 온도, 산소, 금속등이있다. 비효소적갈변의방지에는산소제거, 저온유지, 아황산염의2첨가등이유효하다. 최근에는신선도와편의성을동시에추구하는소비자의욕구를충족시켜줄수있는신선편이 (fresh-cut) 과일, 채소류의소비가급격하게증가하고있다. 신선편이과일, 채소류제품은과일, 채소를세척, 절단한후사용자나소비자의요구에맞는형태와크기로포장하여유통하여, 판매하는것으로, 편의성과경제성을장점으로가진다

5 [0017] [0018] [0019] [0020] 그러나이러한신선편이제품은가공공정을거치면서색과조직감등품질이악화되며저장유효기간을단축시키는문제점이발생할수있다. 이러한점을감안하여제품의보존및저장기간연장을위한갈변억제방법이특허출원번호 호에개시된바있다. 살펴보면, 종래의일반적인과일, 채소류의갈변억제제조성물을이용한갈변억제방법은 S1) 0.1 내지 1 중량 % 키토산, 1 내지 3 중량 % 산수유추출물, 1 내지 3 중량 % 시스테인, 1 내지 3 중량 % 시트르산염및잔량의물을혼합하여갈변억제제인 KIF 조성물을제조하는단계와, S2) 갈변되기쉬운과일, 채소류를상기제조된 KIF 조성물로처리하는단계및 S3) 0 초과 10 이하에서저장및유통하는단계를포함하는것을특징으로하는과일, 채소류갈변억제제조성물을이용한갈변억제방법으로서, 상기키토산은초음파처리후용매인아세트산을감압건조로제거한후동결건조하여물에용해시켜사용하는것을특징으로하고있다. 그러나, 이와같이구성된종래의일반적인과일, 채소류의갈변억제제조성물을이용한갈변억제방법은상기한바와같이갈변억제제인 KIF 조성물을제조하는단계에서키토산을초음파처리후용매인아세트산을감압건조로제거한후동결건조하여물에용해시켜사용하도록구성하고있는바, 과일, 채소류의갈변억제를위한방법이너무복잡하게이루어지는단점이있다. 선행기술문헌 [0021] 특허문헌 ( 특허문헌 0001) 특허출원번호 호, 출원일 2010 년 12 월 21 일 ( 특허문헌 0002) 발명의명칭 ; 과일, 채소류의갈변억제제조성물을이용한갈변억제방법 발명의내용 [0022] [0023] 해결하려는과제이에, 본발명은상술한문제점을해소하기위해안출된것으로서, 세척된과일또는채소를세라믹이코팅된박피용드럼을갖는박피장치를통하여박피시킨후변형억제용혼합액이저장된침지용수조에수초간침지시키는것에의해과일또는채소의갈변및부패율그리고중량감소를최대한억제시킬수있어유통기한을연장시킬수있도록한과채류의갈변억제방법을제공하는것에그목적이있다. 본발명의다른목적들은기술이진행되면서명확해질것이다. [0024] [0025] [0026] 과제의해결수단상술한목적을달성하기위한본발명은, 과채류의갈변억제방법에있어서, 박피후시간경과에대응되게갈변되는과일또는채소를세척조를통하여세척하는단계와, 상기단계에의해세척된과일또는채소를물이저장된박피장치의박피용드럼에투입하는단계와, 상기단계에의해과일또는채소가박피장치의박피용드럼에투입됨에따른박피장치의구동에대응되게과일또는채소의껍질을제거하기위한박피단계와, 상기단계에의해껍질이제거된과일또는채소를변형억제용혼합액이저장된침지용수조에수초동안침지시켜표면에변형억제용혼합액을코팅시키기위한단계와, 상기단계에의해변형억제용혼합액이표면에코팅된과일또는채소를진공포장장치를통하여진공포장하기위한단계를포함하여이루어진것을특징으로한다. 또한, 상기한박피단계후, 세라믹이코팅된절단날을갖는절단기를통하여박피된과일또는채소를일정두께로절단하는단계를더포함하여이루어진것을특징으로한다. 그리고, 상기한코팅단계후, 표면에변형억제용혼합액이코팅된과일또는채소를실온에서 1시간내지 3시간동안건조시키는것에의해표면에변형억제용혼합액이균질하게코팅이이루어지도록하기위한표면여액제거단계를더포함하여이루어진것을특징으로한다

6 [0027] 발명의효과상기한바와같이본발명에따른과채류의갈변억제방법에따르면, 세척된과일또는채소를세라믹이코팅된박피용드럼을갖는박피장치를통하여박피시킨후변형억제용혼합액이저장된침지용수조에수초간침지시키는것에의해과일또는채소의갈변및부패율그리고중량감소를최대한억제시킬수있으므로과채류의유통기한을연장시킬수있는효과가있다. [0028] 도면의간단한설명 도 1 은본발명에따른과채류의갈변억제방법을설명하기위한흐름도이다. 도 2 는본발명에따른과채류의갈변억제방법을위한장치를도시한도면이다. [0029] [0030] [0031] [0032] [0033] [0034] 발명을실시하기위한구체적인내용이하에서는, 본발명에따른과채류의갈변억제방법의일실시예를들어상세하게설명한다. 우선, 도면들중, 동일한구성요소또는부품들은가능한한동일한참조부호를나타내고있음에유의하여야한다. 본발명을설명함에있어, 관련된공지기능혹은구성에대한구체적인설명은발명의요지를모호하지않게하기위하여생략한다. 도시된바와같이본발명에따른과채류의갈변억제방법은, 박피장치를통하여박피가제거된과일또는채소를변형억제용혼합액이저장된침지용수조에수초간침지시키는일련의과정을통하여갈변및부패율그리고중량감소를최대한억제시킬수있도록구성된다. 즉, 상기한본발명에따른과채류의갈변억제방법은, 도 1 및도 2에도시된바와같이박피후시간경과에대응되게갈변되는과일또는채소를세척조를통하여세척하는단계 (S110) 와, 상기단계 (S110) 에의해세척된과일또는채소를물이저장된박피장치의박피용드럼에투입하는단계 (S120) 와, 상기단계 (S120) 에의해과일또는채소가박피장치의박피용드럼에투입됨에따른박피장치의구동에대응되게과일또는채소의껍질을제거하기위한박피단계 (S130) 와, 상기단계 (S130) 에의해껍질이제거된과일또는채소를변형억제용혼합액이저장된침지용수조에수초동안침지시켜표면에변형억제용혼합액을코팅시키기위한단계 (S140) 와, 상기단계 (S140) 에의해변형억제용혼합액이표면에코팅된과일또는채소를진공포장장치를통하여진공포장하기위한단계 (S150) 를포함하여이루어진다. 여기서, 상기한박피단계 (S130) 후, 세라믹이코팅된절단날을갖는절단기 (30) 를통하여박피된과일또는채소를일정두께로절단하는단계 (S135) 를더포함하여이루어진다. 또한, 상기한코팅단계 (S140) 후, 표면에변형억제용혼합액이코팅된과일또는채소를실온에서 1시간내지 3 시간동안건조시키는것에의해표면에변형억제용혼합액이균질하게코팅이이루어지도록하기위한표면여액제거단계 (S145) 를더포함하여이루어진다. [0035] [0036] [0037] [0038] 이하에서, 상기한본발명에따른과채류의갈변억제방법에대하여첨부된도면도 1 및도 2를참조하여감자를일예로들어설명하면다음과같다. 먼저, 상기한본발명에따른과채류의갈변억제방법의세척단계 (S110) 는박피후시간경과에대응되게갈변및부패그리고중량이감소되는감자를세척기 (10) 를통하여표면에묻은흙과이물질을제거하기위한단계이다. 상기한투입단계 (S120) 는세척단계 (S110) 에의해세척된다수의감자를물이저장된박피장치 (20) 의박피용드럼에투입하는단계이다. 여기서, 상기한박피장치 (20) 는공급되는물을저장가능하게형성되고상부는감자를투입할수있도록개폐가능하게구비되는외통 (21) 과, 상기외통 (21) 에내설되고외주면에는물이내부로유입및유출가능하게다수의홀 (22a) 이천공되되, 내주면에는제어부의제어에대응되게구동하는구동모터 (23) 에의해회전하는것에의해 - 6 -

7 투입된감자의껍질을제거가능하게다수의박피용돌기 (22b) 가형성되어구비되는박피용드럼 (22) 을포함하여 구성되는바, 이러한박피장치는공지의기술로이하에서상세한설명은생략하기로한다. [0039] [0040] [0041] [0042] [0043] [0044] [0045] 다만, 본발명에서는상기박피장치 (20) 의외통 (21) 에회전가능하게구비되는박피용드럼 (22) 은도 2에도시된바와같이투입된감자의껍질을제거가능하도록내주면에다수의박피용돌기 (22b) 가돌출형성되고아울러, 박피용드럼의내주면은껍질제거시과일또는채소의표면에세균번식을억제시켜시간경과후과일또는채소표면이갈변화되는것을억제시킬수있도록세라믹으로코팅되어구비된다. 상기한코팅단계 (S140) 는박피단계 (S130) 에의해껍질이제거된감자의갈변억제및부패율그리고중량을감소시키기위해변형억제용혼합액이저장된침지용수조 (40) 에수초동안침지시키는것에의해감자의표면에변형억제용혼합액을코팅시키기위한단계이다. 이때, 상기한침지용수조 (40) 에저장된변형억제용혼합액의온도는 45 ~65 이고, 상기한온도를갖는변형억제용혼합액에투입된껍질이제거된감자를 40초 ~80초동안침지시키는것에의해코팅된다. 여기서, 상기한침지용수조 (40) 는도 2에도시된바와같이바닥면에제어부의제어에의해자동또는작업자의의해수동으로개폐되는개폐밸브를갖는배수구가형성되고, 상부는개폐가능한덮개부가갖추어져구비되는침지조 (41) 와, 상기침지조 (41) 의배수구일측바닥면에일단이연결설치되어제어부의제어에대응되게정량의물을공급가능하도록구비되는물정량공급부 (42) 와, 상기침지조 (41) 의일측에공급호스를매개로연결설치되어제어부의제어에대응되게정량의변형억제용액이액저장조 (43) 로부터침지조 (41) 측으로공급가능하게구비되는액정량공급부 (44) 와, 상기침지조 (41) 의바닥면에배선되어제어부의제어에대응되게열을발생시켜물정량공급부 (42) 와액정량공급부 (43) 로부터공급된물과변형억제용액이혼합된혼합액을가열가능하게구비되는히팅코일부 (45) 와, 상기침지조 (41) 의내측면하부에설치되어히팅코일부 (45) 에의해가열되는혼합액의온도를감지하여제어부로송신가능하게구비되는감지센서부 (46) 를포함하여구성된다. 또한, 상기한변형억제용혼합액은물을 100ml에변형억제용액이 0.4ml ~0.85ml로혼합되어이루어진다. 여기서, 상기한변형억제용액은, 부패방지를위해카르복시메틸셀룰로오스 (carboxymethylcellulose, CMC) 0.1ml ~0.4ml와, 방부제역할을하는소듐벤조에이트 (sodium benzoate) 0.05~0.15ml와, 박테리아, 곰팡이, 세균의생존을억제시키기위한시트르산 (citric acid) 0.05~0.15ml와, 균질제로레시틴 (lecithin) 0.05~0.15ml로구성된다. 한편, 상기한코팅단계 (S140) 에서침지용수조 (40) 에저장된변형억제용혼합액의온도가 65 이상일경우, 껍질이벗겨진감자의표면이익게되어상품성이떨어지게되고, 80초이상으로침지시킬경우표면여액제거단계에서표면여액제거를위한시간이오래걸리게되므로, 껍질이벗겨진감자의침지는상기한온도및시간동안하는것이바람직하다. [0046] [0047] [0048] [0049] [0050] [0051] 이와같이이루어진본발명에따른과채류의갈변억제방법을이용하여감자의갈변을억제시키고자할경우, 첨부된도 1 및도 2에도시된바와같이먼저수집된감자의표면에묻은흙이나이물질을세척하기위해세척기 (10) 를통하여세척한다. 상기와같이감자의세척이완료되면박피장치 (20) 의박피용드럼 (22) 에세척된감자를투입시킨후박피장치 (20) 를구동시킨다. 상기박피장치 (20) 의구동으로투입된감자는내주면에박피용돌기가돌출되고세라믹으로코팅된박피용드럼 (22) 이회전하는것에의해박피용돌기 (22b) 에부딪히면서껍질이벗겨지게된다. 상기박피장치 (20) 를통하여감자의껍질이모두벗겨지면, 박피용드럼 (22) 으로부터감자를인출시켜물 100ml에카르복시메틸셀룰로오스 (carboxymethylcellulose, CMC) 0.1ml와, 소듐벤조에이트 (sodium benzoate) 0.1ml, 시트르산 (citric acid) 0.1ml그리고레시틴 (lecithin) 0.1ml가혼합된변형억제용혼합액이 55 온도를유지하면서저장된침지용수조 (40) 의침지조 (41) 에투입시킨후 60초동안침지시킨다. 상기와같이변형억제용혼합액이저장된침지용수조 (40) 의침지조 (41) 에서 60초동안침지되면침지된감자를침지용수조 (40) 의침지조 (41) 로부터인출시킨후실온에서 2시간동안건조시킨다. 상기와같이감자가건조되면진공포장장치를이용하여진공포장하는것에의해껍질이벗겨진감자의갈변및부패그리고중량이감소되는억제시킬수있어장시간보관이가능하게된다

8 [0052] 이상의설명은본발명의기술사상을예시적으로설명한것에불과한것으로서, 본발명이속하는기술분야에서통상의지식을가진자라면본발명의본질적인특성에서벗어나지않는범위에서다양한수정및변형이가능할것이다. 따라서, 본발명에개시된실시예들은본발명의기술사상을한정하기위한것이아니라설명하기위한것이고, 이러한실시예에의하여본발명의기술사상의범위가한정되는것은아니다. 본발명의보호범위는아래의청구범위에의하여해석되어야하며, 그와동등한범위내에있는모든기술사상은본발명의권리범위에포함되는것으로해석되어야할것이다. [0053] 부호의설명 10; 세척기 20 ; 박피장치 30 ; 절단기 40 ; 침지용수조 도면 도면 1-8 -

9 도면 2-9 -

Lecture 8 단백질의변화 5 월 2 일

Lecture 8 단백질의변화 5 월 2 일 1. 단백질의변성 단백질의변성 (Denaturation of protein) : 단백질의구조를형성하는결합이끊어져서단백질의구조가변형되어무질서한불규칙코일 (random coil) 로변화하는현상 - 점도의증가, 용해도의감소, 응고및침전등의현상발생 변성단백질의특성 용해도의감소 ( 비극성기가분자의바깥쪽으로이동 ) 반응성증가