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1 KOFST ISSUE PAPER vol.41 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 - 미생물의바른이해로부터 일시 : 2018 년 5 월 31 일 ( 목 ) 오후 2 시장소 : 한국과학기술회관소회의실 2(B1)

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3 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 상단메뉴를 사용하여 해당페이지로 이동하실 수 있습니다. Contents 제5회 국민생활과학기술포럼 개요 식중독 예방 - 행사개요 발제자료 - 미생물의 바른 이해로부터 - 발제 속기록 44 홍보자료 84 - 웹진 86 - 발제

4 개요

5 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 제5회 국민생활과학기술포럼 행사개요

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7 제 5 회국민생활과학기술포럼식중독예방 - 미생물의바른이해로부터 행사개요 날씨가더워지면서식중독의위험도높아지는계절입니다. 식약처자료에의하면최근 3년간 1,000여건의식중독사고로 2만여명의환자가발생했으며 5-8월사이에 40% 가발생하고있습니다. 식중독은인체에유해한세균에의하여비롯되는반면, 인체에유익한세균으로만든프로바이오틱스는건강기능식품으로팔리고있습니다. 그러나최근프로바이오틱스제품의인체안전성문제가제기되어과학자, 담당부처, 소비자들이주목하고있습니다. 따라서유해하거나유익한미생물에대한과학적이해는식중독예방과먹거리안전의출발점이라생각됩니다. 국민생활과학자문단은식품미생물분야의과학전문가들과식중독예방과관리를담당하는정책담당자, 그리고소비자, 언론등각분야전문가들을모시고국민의먹거리안전을위한열린소통의장을마련하오니관심있는여러분들의많은참여를부탁드립니다. 일시 2018년 5월 31일 ( 목 ) 오후 2시 장소 한국과학기술회관소회의실2(B1) 주최 국민생활과학자문단 ( 한국과학기술단체총연합회, 국가과학기술 연구회, 한국과학기술한림원, 한국과학창의재단, 한국과학기자협회 ) 주관 국민생활과학자문단먹거리안전분과위원회 후원 국무총리실국민안전안심위원회, 과학기술정보통신부 프로그램사회 : 전향숙중앙대식품공학과교수 ( 국민생활과학자문단먹거리안전분과위원 ) 시간 내용 14:00~14:05 개회 / 국민의례 14:05~14:10 개회사 이명철한국과학기술한림원장 14:10~15:00 15:00~15:10 휴식및장내정리 15:10~16:00 16:00~16:30 제 1 발제 이주훈경희대식품생명공학과교수 먹거리안전을위한식품미생물마이크로바이옴의이해와활용 제 2 발제 전상일한국환경건강연구소장 식중독예방을위한맞춤형리스크커뮤니케이션 좌장 권대영전한국식품연구원장 ( 국민생활과학자문단먹거리안전분과위원 ) 패널 곽효선식품의약품안전평가원미생물과장김태열헤럴드경제건강의학팀장 ( 국민생활과학자문단먹거리안전분과위원 ) 류경렬농촌진흥청유해생물팀장유상렬서울대농생명공학부교수이향기한국소비자연맹부회장 ( 국민생활과학자문단먹거리안전분과위원 ) 조상우풀무원전무 ( 가나다순 ) 종합토론 청중과의소통 - 일반시민참여질의응답등클로징 정진호국민생활과학자문단장 ( 먹거리안전분과위원장 ) 7

8 발제자료

9 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 제5회 국민생활과학기술포럼 제1발제 : 먹 거리 안전을 위한 식품미생물 마이크로바이옴의 이해와 활용 이주훈(경희대 식품생명공학과 교수) 제2발제 : 식 중독 예방을 위한 맞춤형 리스크 커뮤니케이션 전상일(한국환경건강연구소장)

10 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 발제자료 국민생활과학기술포럼식중독예방 미생물의바른이해로부터 먹거리안전을위한식품미생물마이크로바이옴의이해와활용 이주훈 경희대학교식품생명공학과 I. 식품미생물 ( 식중독균 / 프로바이오틱스 ) 안전성확보의필요성 10

11 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 주요 식품미생물의 분류 식중독균 Salmonella 프로바이오틱스 Vibrio S. aureus Lactobacillus Bifidobacterium Lactococcus 인체 건강에 유익한 살아있는 미생물을 총칭 식중독 사고는 생물학적, 화학적, 물리적 요인으로 발생하며 대부분의 식중독은 음식물을 통한 세균성 식중독에 의해서 발생 프로바이오틱스에는 발효식품유래 Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus thermophilus를 포함하는 유산균과 장내미생물유래 Bifidobacterium 등이 포함 세균성 식중독에는 감염형과 독소형으로 분류 - 감염형: Salmonella, Vibrio, E. coli, Proteus 등 - 독소형: S. aureus (enterotoxin), C. botulinum (neurotoxin) 등 대부분 발효식품 또는 건강기능성 식품의 형태로 섭취되며, 설사 및 변비예방, 장내균총의 건전화 및 회복, 정장작용, 면역증강 등의 건강증진 효과가 있는 것으로 알려짐 식중독 사고 발생시 배양 및 선택배지를 통한 식중독균의 분리, 검출 및 생화학 및 분자생물학적 방법을 통한 균주 동정을 수행하여 신속성 및 정확도가 확연히 낮음 최근 특정 프로바이오틱스 균주에 의한 염증질환, 패혈증 및 사망사고 발생과 잘못된 균주 동정에 따른 프로바이오틱스 제품 허가 취소 등 발생 프로바이오틱스의 유전자 수준에서의 안전성 확보 및 정확한 균주 재동정이 시급함 식중독 사고를 효과적으로 예방 및 대처하기 위해서는 식중독균에 대한 신속한 검출 및 정확한 동정이 가장 중요 식품미생물의 유전체/마이크로바이옴 분석을 통한 균주 안전성 확보 필요 연구 배경 국내 식중독 피해 현황 및 원인 병원성 대장균 등 미생물 또는 바이러스 원인불명 49% 출처: 식품의약품안전처 최근 10년간을 살펴볼 때, 식중독 발생건수와 규모가 증가 추세임 식중독균 신속동정 및 제어 필수 전장유전체 축적 필요 난배양성 균주 규명 식품내 마이크로바이옴을 통한 규명 필요 특히 최근 5년간 평균 274 건 발생, 6,773 명의 환자, 매년 1조 6천억 원 이상 손실 밝혀진 식중독 발생 원인의 98%가 세균이며 이 중 약 49%는 원인 불명 상당수의 병원성 미생물은 기존 배양법으로 분석이 불가능 (난배양성 미생물) 난배양성 미생물 중 미지의 유해 미생물 존재 가능성 11

12 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 발제자료 1 현행식중독균검출및관리규격의문제점 현행식중독균관리를위한분자생물학적동정기술 Rep-PCR PFGE 유전자상동성분석 Rep-PCR 은 repeat sequence 들사이를 PCR 로무작위증폭한후, 증폭된 PCR band 들의 pattern 에따라서특정균주를동정함 전체적인식중독균의유전체염기서열을모른다하더라도유전체의부분정보를바탕으로간편하고빠르게검출및동정이가능함 그러나전체유전체의 Repeat sequence 들의위치에따른극히일부분의패턴만으로신속검출및동정하는데는한계가있음 전기영동시 Agarose gel 의 PCR band 해상도가낮음으로인해서 PCR band 들의크기가비슷할경우분석정보가부정확할수있음 PFGE 는특정제한효소에절단되는유전체조각의크기에따른전기영동 band pattern 으로특정균주를동정함 전체적인식중독균의유전체염기서열을모른다하더라도특정제한효소의위치가일정하므로 PFGE 전기영동을바탕으로쉽게검출및동정이가능함 PulseNet DB 와같이오랫동안축적되어온 PFGE 정보가많아비교적정확한분석이가능함 그러나제한효소가인식하는부위의작은염기변화만으로도전혀다른패턴을보여주어동정하는데큰문제가될수있음 유전자상동성분석은균주내특정유전자의염기서열을비교하여 Homology 를바탕으로동정하는방법임 16S rrna sequence 분석및 hosekeeping 유전자에대한 MLST 분석등이해당되며짧은시간내에 Genus 또는 Species 수준까지비교적정확한검출및동정이가능함 상당량의 16S rrna sequence 정보및 MLST 정보가축적되어있음 그러나전장유전체의비교를통하여동정하는 ANI analysis 보다 Strain 수준에서해상도나정확도가많이떨어짐 식품미생물의전장유전체확보및활용을통한정확한동정필요 12

13 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 특정 식중독균의 과학적 정보 부재로 인한 대형 식중독 사고 대처 미흡 E. coli O104:H4에 대한 유전제학적 정보 전무 원인균에 대한 정부차원의 조직적 대처 방안 미흡 특정 식중독균의 유전체학적 정보 활용을 통한 대형 식중독 사고 대처 보완 및 향상 콜레라 균주의 전장 표준유전체 부재 기존의 분석 방법을 활용한 균주의 동정 및 역학조사 수행 : 선택배지를 통한 원인균 분리 : 16S rrna 염기서열 분석을 통한 동정 : PFGE를 이용한 역학조사 기존 분자생물학적 분석을 통한 정확한 동정 및 역학조사 어려움 국내유래 콜레라 균주의 전장 표준유전체 확보 및 활용을 통한 한계 극복 가능 : 동일한 원인균일 경우 전장유전체의 상동성이 100%이어야 함 : 전장유전체 비교분석을 통한 정확한 역학조사 가능 13

14 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 발제자료 1 미국 FDA 의식품안전현대화법 (Food Safety Modernization Act, FSMA) 2009 년 6 월미국의회에서식품안전관련법규를제출하였고승인됨 2011 년 1 월미국정부에서는식품안전정책을강화하고자오바마대통령이미국식품안전현대화법 (Food Safety Modernization Act, FSMA) 관련법규에대한강화및수정을결정함 FSMA 법규는다양한의견수렴을통하여개정되어왔으며특히 2016 년도에이러한법의개정및확정되었음 관련법규중미국인들의안전을위하여미국내소비되는모든식품및수출입식품에대한미생물학적안전평가법이특히강화되었으며기본적인평가법은다양한식중독균의전장유전체및메타게놈정보를바탕으로유전체학적수준에서의안전평가법이강조되어있음 미국 FDA 의식품안전현대화법에따른식품안전확보요구사항 미국 FDA 는 GenomeTrakr 및 100K DB 에있는식중독균유전체정보를계속적으로축적하고있으며식품의안전성확보를위한활용방안을고려하고있음 이러한유전체정보를바탕으로 FDA 는모든식품회사들에게그들이생산하는식품의안전성확보를위하여유전체수준에서의자가검사를수행할것을최근요구하기시작함 식품의생산시설부터생산과정, 유통, 보관및판매와소비까지전과정에걸쳐서유전체수준및메타게놈수준에서의안전성이확보되어야향후생산및판매가가능할것으로예측함 즉미국에서생산및소비되는모든식품에적용될수있는유전체학적안전평가기준을확립하고이를바탕으로자국및수입된모든식품들이이규격을만족할것을요구할예정임 Reuter Aug 27, 2015 결과적으로한국에서수출되는모든식품들에대해서도적용될가능성이큼 14

15 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 프로바이오틱스의 건강 및 질병에 미치는 영향 장질환 암 설사 프로바이오틱스가 장내 균 총의 균형에 중요한 역할 프로바이오틱 스에 의한 장내 균총 균형 영양대사 장내균총 개선 면역 증강 프로바이오틱스와 장내균총 균형 Other Reported effect Reference + S. thermophilus Antibiotic associated diarrhea-children Corrêa NB et al J Clin Gastroenterol +L. rhamnosus (GG and Lc705) Alleviate symptoms of IBS Kajander K et al Aliment Pharmacol Ther B. breve Yakult +prebiotic GOS Improve clinical conditions of UC patients Ishikawa H et al Digestion B. infantis No Alleviate symptoms of IBS Bifidobacterium B. animalis subsp. lactis Bb12 O Mahony L et al Gastroenterology... 프로바이오틱스의 섭취는 장내균총의 균 형 및 항상성(Homeostasis)을 증진시킴 Sanders ME BMC Medicine. 15

16 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 발제자료 1 프로바이오틱스의안전성이슈 유산균의두얼굴 ( 해외사례 1) Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103; LGG) LGG 는 Sherwood Gorbach 와 Barry Goldin 에의해서 1983 년도에건강한성인의장에서분리되었으며세계에서가장많이연구가된프로바이오틱스균주임 설사, 만성장질환, 궤양성장염, 아토피, 요로감염, 크론병, 변비예방, 체중조절, 피로감소등의증상에효과가있다는보고가있음 국내대부분의유업체에서 LGG 를 Chr. Hansen 으로부터라이선스를받아기능성발효유제품에적용하고있음 LGG 균의섭취에따른패혈증으로인한사망사고발생 2006 년스웨덴에서 50 대건강한여성이매일다량의 LGG 균체를식품을통해섭취하고패혈증증세를보임 수주내에패혈증증세가악화되어사망에이르렀으며 LGG 의섭취에따른최초의사망사고로기록됨 그이후 LGG 의안전성문제가대두되었으며, 미국 FDA 에서는 LGG 균주의사용금지및고강도안전성평가를요구함 프로바이오틱스의안전성이슈 유산균의두얼굴 ( 해외사례 2) Jan. 25, 년부터 2007 년까지네덜란드프로바이오틱스임상연구에따르면 Lactobacillus casei 균주에대한임상투여실험은 24 명의사망자를발생시켰다고보고함 L. casei 균주는가장긴안전한섭취역사를가진프로바이오틱스균주임 대부분실험환자들은상태가심각한장질환환자들이었으며프로바이오틱스포함발효유제품투여로인한장내환경개선을기대하였음 결과적으로장질환이심각한환자에게투여된프로바이오틱스는면역과반응을일으켜환자를사망에이르게하였다는가설을제시함 따라서장개선용프로바이오틱스의안전성에대한문제제기하였으며유전체연구의필요성을주장함 16

17 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 프로바이오틱스의 안전성 이슈 유산균의 두 얼굴 (연구 결과) 패혈증 심장내막염 폐렴 프로바이오틱스의 안전성 이슈 유산균의 두 얼굴 (국내 사례) 17

18 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 발제자료 1 프로바이오틱스의안전성이슈 유산균의재동정필요 ( 제약, 식품 ) 동화제약락테올 : 제품내허가받은 L. acidophilus 가아님 : 46 개유산균설사약판매금지 : 유산균유전체정보를바탕으로한재동정필요 ( 모든유산균함유제품 ) 유산균유전체의불안전성 : 유전체불안전성에따른유전체수준의정확한동정필요 II. 식품미생물안전확보를위한배경및유전체기반해결방안 18

19 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 Next-Generation Sequencing (NGS) Illumina MiSeq Illumina HiSeq 2500 NGS PacBio NanoPore NGS의 발전에 따른 가격하락 다양한 유전체 연구의 활성화 특히 Metagenomics를 활용한 식품내 마이크로바이옴 연구 가능 식품미생물의 신속 검출, 정확한 동정 및 기능성 연구 현행 식중독균의 관리 개선 방향 NGS 전장 표준유전체 부분유전체 식품마이크로바이옴 SNP 비교분석 독성유전자 전사체 신속검출/동정 19

20 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 발제자료 1 식중독균 / 병원균유전체연구의국제적동향 Launched in 2012 by UC Davis (Dr. Bart Weimer) FDA, Agilent Technologies, BGI supported [Collaborators] China FDA for 10K (100K Genome Project China) FORC/KFDA for 1K (100K Genome Project Korea) Health Canada for 10K Salmonella (100K Genome Project Canada) Launched in 2012 by US FDA Collaborated with US CDC for Listeria Collaborated with MN/WA/NY/FDA for Real-time Salmonella In addition, >24 national labs joined this project for pathogen genome sequencing E. coli, Campylobacter, Vibrio, Cronobacter, etc. 특정식품미생물의신속동정을위한 WGS 기반 GenomeTrakr SNP Typing 방법개발및활용 Illumina MiSeq 부분유전체염기서열확보및 SNP 비교분석을통하여각균주별상관관계분석 20

21 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 GenomeTrakr SNP Typing의 실례 2015년 미국 버지니아에서 발생한 새싹채소내 리스테리아 감염에 의한 식중독 사고 기존 PFGE를 통한 역학조사와 GenomeTrakr WGS 및 SNP Typing을 통한 역학조사의 비교 예시 21

22 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 발제자료 1 식품미생물유전체연구의활용 식중독균유해인자발굴 식품환경별식중독균유전자발현특성규명 식중독균 biomarker 개발 국내식중독균유전체특이성규명 식중독균유전체증거확보 국내식품안전관리정책 식품별식중독균총정보 지역별 / 시기별식중독균총정보 수출입식품안전정책 식중독사고모니터링 식품별 지역별 시기별 실시간감시 식중독사고역학조사 환자가검물 식품 시설, 설비 유전체분석 식중독균유전체바코드화 국내균주 유전체 DB 구축 유전체특이성규명 유전체증거확보 수출입식품안전성확보 식품안전인증제 식품내미생물규격설정 안전확보에따른수출입증가 식중독발생실시간감시 식중독원인균신속규명 국가간안전분쟁해소 국가적신뢰형성 프로바이오틱스의안전성이슈 Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) Potential Safety Interest (PSI) Evaluation of LGG LGG 는인체장내유래이므로 GRAS 수준의균주로서식품사용이허가되었음 그러나미국 FDA 에서는 LGG 의안전성이슈가발생함에따라 phenotype 뿐만아니라 genotype 수준에서의안전성 (PSI evaluation) 요구 ( 세계최초 ) 특허권자인핀란드의 Valio 로부터의뢰를받아비공개로초고순도의전장유전체염기서열확보및생물정보학적분석을통하여 LGG 균이 genotype 수준에서의 PSI 기준을만족함을확인함 (Prof. Daniel O Sullivan, U of Minnesota) PSI evaluation 기준 (US FDA) Complete genome sequence 확보 유전체기반정확한균주동정 항생제내성유전자, Prophage, Mobile element, Homolysin, Virulence factor, Toxin, 유전자전달체계등에대한유전자의기능성유무를 gene 및 transcription 수준에서검증 외래유입유전자및 Pseudo gene 들에대한소스검증및독성유무확인 22

23 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 IV. 식품 안전확보를 위한 유전체 연구의 향후 활용 방안 GenBank DB의 문제점 및 한계 GenBank내 전장유전체의 기하급수적 증가 (현재 ~10,000개) 그러나 대략 30%정도의 유전체 정보가 오류 유전체 정보의 오류는 유전체 자동 분석 프로그램(RAST 등)에 기인 유전체 분석의 정확도를 높이기 위해서는 자체 표준유전체 정보 축적 시급 23

24 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 발제자료 1 자체고정밀전장표준유전체정보축적의중요성 GenBank 에있는전장유전체정보를활용할경우 : SNP typing 을통한식품미생물의신속검출시오류확률증가 : 전장유전체비교분석 (ANI) 을통한정확한동정시오류확률증가 : 특정미생물의출처나감염경로등의역학조사결과오류확률증가 : 유전자의잘못된동정및기능성분석으로인한독성파악오류확률증가 전장유전체의생물정보학적분석및논문 / 실험을바탕으로한 Manual curation 을통하여오류를제거한전장표준유전체의필요 국내유래식중독균전장표준유전체 100 여종확보 유전체 Bacillus cereus Clostridium perfringens Cronobacter sakazakii Escherichia coli Salmonella enterica Shigella sonnei Staphylococcus aureus Vibrio Parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica 식중독균유전체연구의활용 Biomarker 발굴및활용 24

25 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 식중독균 유전체 연구의 활용 난배양 식중독 원인균의 규명 (예시) 식중독 예측 모델 및 국제 협력을 통한 식중독 위해 경보 시스템 구축 식중독균 유전체 FORC DB Personal Big Data DB 식중독 위해경보 시스템 25

26 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 발제자료 1 식품미생물의안전성확보를위한방안 1. 국내식품미생물의전장표준유전체확보및 DB 화를통한활용 GenBank 의오류를극복하는자체전장표준유전체확보및활용 WGS 및 SNP typing 을통한식중독원인균의모니터링및신속규명과대처 식중독원인균의전장유전체획득을통한정확한동정및역학조사의정밀화 유전체바코드화를통한유전체증거확보및국가간분쟁해소 유산균제재및발효유내프로바이오틱스의정확한동정확인 프로바이오틱스전장유전체기반 PSI evaluation 을통한 Genotype 안전성확립 2. 국내식품마이크로바이옴연구를통한안전성확보 식중독원인의절반을차지하는난배양성균주의동정 다양한환경에서의식품및식품원료내식중독균주의분포기반안전성확보 유산균복합제재또는복합균주함유유제품내프로바이오틱스분포검증및정확한동정을통한표준화 수출입식품에대한안전성확보를통한수출증대및국가적신뢰형성 3. 국내식품미생물의전사체연구를통한식중독제어 식중독원인균의독성유전자및 Virulent factor 의활성유무및조건에따른유전자발현조절을통한독성제어 연구성과의활용방안 기대효과 비전 1. 잠재고객 1. 제도개선등실용화 2. 시험 / 조사 / 연구역량강화 3. 식품안전관리기반구축 4. 정책제안및활용 5. 국제경쟁력제고 식품공전상미생물검출방법보완및향상 식품규격 / 안전기준개선 ( 유전체규격 / 기준 ) 식중독균신속검출을위한 biomarker의활용 메타게놈기반난배양균주규명률향상 난배양식중독원인균의선정및규명 HACCP/MCCP 등식품안전관리기준설정 프로바이오틱스의안전성평가기준확립및활용 국내식품생산 / 유통안전관리 국내식품안전관리정책수립 수출입식품안전가이드라인마련 식중독예측시스템구축 해외전문기관과 MOU 체결 (100K, Genome Trakr) 세계수준의식중독균유전체데이터베이스확보 건강기능성유산균제품의안전성확보를통한국제화 26

27 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 발제자료 2 식중독 예방을 위한 맞춤형 리스크 커뮤니케이션 Risk Communication on Food Poisoning 전상일 MPH, PH.D 한국환경건강연구소 소장 sangil326@gmail.com 韓國환경건강연구소 A Science 21세기에는 소통이 보건의 중심 As we move into the 21st Century, communication may well Become the central science of public Health practice. Dr. Ed Baker Director-CDC public Health Practice Program Office(2001) 韓國환경건강연구소 27

28 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 발제자료 2 식중독리스크커뮤니케이션이필요한이유 정부및식품회사만의노력으로식중독을완벽히예방할수없다 식중독예방을위해서는개인의자발적노력이더욱중요하다 < 식품안전에관한책임소재 ( 전상일, 2012)> 기타 2% 소비자단체 1% 각개인 13% 기업 39% 정부 45% 韓國환경건강연구소 목차 리스크에대한이해 리스크커뮤니케이션의개념및특성 위험인식 리스크커뮤니케이션원칙 메시지작성원칙 식중독퀴즈 식중독이야기 韓國환경건강연구소 28

29 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 리스크에 대한 이해 韓國환경건강연구소 Risk vs. Hazard RISK HAZARD 유해요인에 노출되어 부정적 피해가 나타날 확률 (위해성, 위해도, 위해, 위험) 피해를 유발할 수 있는 유해요인 (물질, 실체) Risk is the probability that exposure to a hazard will lead to a negative consequence. 미생물 및 미생물의 독소 중금속을 포함한 화학물질 생물학적 독소 韓國환경건강연구소 29

30 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 발제자료 2 리스크의개념의확장 Risk = Hazard + Outrage 유해요인 + 분노 Dr. Peter Sandman 리스크는과학만으로소통할수없다 양적소통 ( 확률적 )+ 질적소통 모두필요 대중은질적소통에익숙하다 韓國환경건강연구소 리스크커뮤니케이션의개념및특성 韓國환경건강연구소 30

31 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 리스크 커뮤니케이션의 정의 Risk communication is an integral and ongoing part of the risk analysis exercise, and ideally all stakeholder groups should be involved from the start. 이해 당사자 사이의 위해 소통 과정 key words: two-way, stakeholders, participation 학문 이라기보다 종합예술 에 가깝다 리스크 커뮤니케이션의 범위 fact: 정보 제공 및 공유 action: 리스크 저감을 위한 행동적 실천 stakeholder participation: 이해당사자 파악 및 참여 perception: 인식 파악 media relation: 언론 대응 guideline: 법적, 행정적 조치, 대중 행태 변화 유도 韓國환경건강연구소 전문가와 대중이 소통하기 힘든 이유 전문가 항목 대중 객관적(이성적) 의사결정 방식 주관적, 직관적(비이성적) 확률적 리스크 판단성향 이분법적 과학적 근거 의사결정 근거 언론, 지인, 지식, 학습, 경험 높다 불확실성 인정수준 낮다 높다 문해력(LITERACY) 낮다 실제 리스크 위기상황 時 리스크 인식( perception is reality ) 韓國환경건강연구소 31

32 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 발제자료 2 리스크커뮤니케이션에관한오해 Telling the public about a risk is more likely to unduly alarm people than keeping quiet. (X) 리스크커뮤니케이션은 긁어부스럼 이아니다 (O) Communication is less important than education. If people knew the true risks, they would accept them. (X) 리스크커뮤니케이션은교육보다중요하다 (O) We shouldn't go to the public until we have solutions to health problems.(x) 완벽한답이없더라도대안 ( 가이드라인 ) 을줄수있다 (O) 韓國환경건강연구소 리스크커뮤니케이션방해요소 부정적환경 space environment 시설, 조명, 냉난방, 환기등 tone of your voice 목소리 지식 ( 정보 ) 부족 give a brief backgrounder 배경정보를제공하라 speak in layman s terms 쉽고평이한용어를사용하라 avoid jargons 전문용어를삼가라 감정적측면에대한이해부족 learn to sense and read people s moods 느낌과감정이해 know the best time to talk to audience 적시에소통하라 韓國환경건강연구소 32

33 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 리스크 커뮤니케이션이 실패하기 쉬운 경우 이해당사자가 리스크 메시지를 이해하는데 필요한 경험이나 지식이 부족한 경우 과적으로 표현(전달) 되지 못했을 때 부정적 측면만 강조했을 때(risk-benefit balance) 너무 많은 정보를 제공했을 때 제공된 정보가 서로 모순될 때 정보 이해에 감정이 개입되었을 때 韓國환경건강연구소 위험인식(risk perception) 韓國환경건강연구소 33

34 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 발제자료 2 위험인식에영향을미치는요인들 신뢰 이익과손해의비교 노출의자발성 韓國환경건강연구소 두려움 리스크커뮤니케이션원칙 韓國환경건강연구소 34

35 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 리스크 커뮤니케이션 원칙들 Build trust before a crisis 신뢰 Listen to the public's specific concerns 경청 Be honest, frank, and open 솔직, 개방 Be concise and focused 간결 Don t use reassurance to minimize concern 반복적인 안심 강조 지양 Work with other credible sources 신뢰 파트너와 함께 Identify key audiences 핵심 이해당사자 파악 Improve agency communication skills 소통기술 향상 Designate a spokesperson 대변인 선정 Meet with stakeholders 이해당사자와의 만남 Socio-cultural context 사회문화적 요인에 대한 고려 韓國환경건강연구소 메시지 작성 원칙 韓國환경건강연구소 35

36 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 발제자료 2 메시지작성원칙 (1) Rule of 3 핵심메시지 3 개 핵심메시지 3 번반복 한개의핵심메시지당 3 개의보충메시지준비 Rule of 27/9/3/ 전체메시지 27 개단어내외로구성 9 초이내에전달 핵심메시지 3 개로제한 Order of message 중요한정보는처음 (primacy effect) 과끝 (recency effect) 에배치 韓國환경건강연구소 27 개단어이내로메시지를작성하라 오염된손으로코나입을만지지말고비누나손세정제를이용하여가능한자주손을깨끗하게씻어야하며 손으로눈코입 ( 얼굴 ) 을만지지말고, 손을자주씻는다 기침과재채기를할경우에는반드시입과코를다른사람을향하지않도록하거나가려야하며 기침과재채기는팔뚝이나옷깃으로가리고한다 가능한밀폐된공간이나인파가많은곳은피하고불가피한경우마스크를착용해야한다. 사람이많은곳은피하고, 불안하면마스크를쓴다 韓國환경건강연구소 36

37 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 메시지 작성 원칙(2) Rule of 1N (Negative) =3P (Positive) 1개 부정적 정보마다 3개 긍정적 정보 함께 제시 부정적 사실에 대한 인정 긍정적 진술 1 긍정적 진술 2 긍정적 진술 3 후속조치 (예) 1N = O-157 식중독, 서울지역에서 올 여름 십여건 발생 3P = 아직까지 타 지역에서의 발생 보고 없음 쇠고기를 완전히 익혀 조리하고 식기의 위생에 주의함으로써 예방가능 문제가 된 쇠고기의 도축과 유통경로를 파악해 조사 중 韓國환경건강연구소 메시지 작성 원칙(3) Repeat, Repeat, Repeat!!! 무엇을 이야기 할 것인지 먼저 말하고 그 다음 내용을 이야기 하고 마지막으로 무엇을 이야기했는지 다시 한 번 강조 Minus(-) 4 Education Level 목표 공중의 평균학력에서 4학년 낮춘 수준으로 작성 초등학교 6학년 ~ 중학교 2학년 수준으로 커뮤니케이션 권장 韓國환경건강연구소 37

38 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 발제자료 2 리스크발표시유의사항 발표적임자선정 Target Audience 파악 정보는균형있게 불확실성인정 솔직하고명확하게 사실과의견구분 Risk comparison ( 예 )10-6 vs. 30초 / 년 유머는금물 가이드라인제시 비언어적소통 (NVC) 에유의할것 韓國환경건강연구소 식중독퀴즈 1. 유기농은식중독에더안전하다 2. 겨울철에더자주발생하는식중독이있다 3. 식중독은사람끼리전염될수있다 4. 식중독에걸려도아무런증상이나타나지않기도한다 5. 금속식기가나무식기보다식중독에안전하다 6. 냉동실에보관한식품은식중독에안전하다 7. 음식을가열하면식중독위험은사라진다 8. 식중독에걸려죽을수도있다 9. 진공포장에보관한식품은식중독에안전하다 10. 임신부는연성치즈와포장된과일슬라이스를먹지않는게좋다 11. 임신부가식중독균에감염되면태아도감염될수있다 12. 햄버거패티는스테이크처럼덜익혀먹어도 (medium) 괜찮다 13. 식중독에취약한사람이따로있다 14. 계란을날로먹으면식중독에걸릴수있다 15. 집에서생닭을조리하기전에물로씻는게더안전하다 韓國환경건강연구소 38

39 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 에 들어갈 용어는? 韓國환경건강연구소 모유 먹은 아기가 식중독에 걸린 이유는? 韓國환경건강연구소 39

40 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 발제자료 2 우리나라에서가장많이발생하는식중독은? 韓國환경건강연구소 27 韓國환경건강연구소 40

41 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 韓國환경건강연구소 韓國환경건강연구소

42 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 발제자료 2 韓國환경건강연구소 31 한국환경건강연구소 Risk Communication Research Visual Communication Graphic Design Infographics Webzine / Brochure < 이렇게해解!> 전상일박사의환경과어린이건강이야기 < 메르스의영웅들 > 메르스종식에기여한영웅들의숨겨진이야기 대표 : 전상일 ( 환경보건학박사, 리스크커뮤니케이션전문가 ) 韓國환경건강연구소 42

43 목차 개요 발제자료 43 속기록 홍보자료

44 속기록

45 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 제5회 국민생활과학기술포럼

46 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 제 5 회국민생활과학기술포럼식중독예방 - 미생물의바른이해로부터 일시 : 2018 년 5 월 31 일 ( 목 ) 오후 2 시 장소 : 한국과학기술회관소회의실 2(B1) 개회사 이명철 한국과학기술한림원장 2018년 1월과기정통부는과학자와국민간의소통을통한국민현안문제해결을위해국민생활과학자문단을결성한바있다. 자문단에는한국과학기술한림원, 과총, 국가과학기술연구회, 한국과학창의재단등이참여하고있다. 이번포럼은먹거리안전분과에서주관하고식중독예방이란시의적절하 식중독은인체의유해한미생물에서비롯되지만인체에는유익한미생물도있다. 프로바이오틱스는사람의체내에들어가서건강에좋은효과를주는살아있는유산균으로, 건강기능식품으로상품화되어많은소비자에게음용되고있다. 한국건강기능식품협회가지난해에조사한결과를보면프로바이오틱스는홍삼에이어두번째로우리나라국민이많이찾는건강기능식품이다. 그러나최근이것이함유된제품을섭취한뒤사망했다는보고가나와서사회적관심을끌기도했다. 고유익한주제를가지고발제와토론을하게된다. 식품의약품안전처의건강기능식품이상사례신고 날씨가더워지고온도, 습도가높아지면 5월부터 8 월까지병원성대장균과살모넬라, 장염비브리오등세균증식이활발해지면서식중독위험이높아진다. 저자신도의사로서이문제에상당히관심이많다. 얼마전평창동계올림픽때노로바이러스로인한식중독이생겨서상당히위급했다. 식품의약품안전처에따르면최근 3년동안약 2만명의식중독환자가발생했다. 우리과학자들은식중독원인균과오염원을조속히밝히고사전예방을통해식 센터에따르면프로바이오틱스가함유된건강기능식품의이상사례가작년상반기만해도 91건이보고됐다. 최근 3년간 300건이상이보고되고있다고한다. 국민생활과학자문단은이처럼양면성을가진미생물에대한바른이해와소통을도모하는자리로이번토론회를마련했다. 이번포럼이과학적근거를바탕으로미생물에대한올바른정보를제공하고, 국민의건강하고안전한실생활에기여하는유익한자리가되기를기대한다. 중독을감소시킬수있는기반을쌓아가야한다. 더 욱중요한것은국민과의소통을통해서국민생활 속에서식중독을막는부분이다. 저자신도국민안전안심위원회위원으로서상당히 관심이많다. 이토론회가식중독예방과미생물에 46

47 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 대한 바른 이해를 높일 수 있는 토론회가 되기를 기 두 번째는 프로바이오틱스, 유용균이다. 인체 건강 대한다. 포럼을 준비하신 국민생활과학자문단장과 에 유익한 살아있는 미생물을 총칭한다. 대표적으 먹거리안전분과위원장을 맡고 계시는 정진호 박사 로 세 가지를 많이 이야기하는데 Lactobacillus, 님께 감사의 말씀을 드린다. 또 먹거리안전분과 위 Bifidobacterium 그리고 Lactococcus다. 건강기 원 여러분께 감사의 말씀을 드린다. 능성 소재나 건강기능식품에 첨가되며 설사나 변비 예방 또는 장내균총의 건전화, 회복, 정장작용 용도 로 많이 활용되고 있다. 발제1 주요 식품미생물의 분류 식중독균 Salmonella 이주훈 경희대 식품생명공학과 교수 프로바이오틱스 Vibrio S. aureus 식중독 사고는 생물학적, 화학적, 물리적 요인으로 발생하며 대부분의 식중독은 음식물을 통한 세균성 식중독에 의해서 발생 세균성 식중독에는 감염형과 독소형으로 분류 Lactobacillus 프로바이오틱스에는 발효식품유래 Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus thermophilus를 포함하는 유산균과 장내미생물유래 Bifidobacterium 대부분 발효식품 또는 건강기능성 식품의 형태로 섭취되며, 설사 및 변비예방, 장내균총의 건전화 및 회복, 정장작용, 면역증강 등의 건강증진 효과가 있는 것으로 알려짐 최근 특정 프로바이오틱스 균주에 의한 염증질환, 패혈증 및 사망사고 발생과 잘못된 균주 동정에 따른 프로바이오틱스 제품 허가 취소 등 발생 - 독소형: S. aureus (enterotoxin), C. botulinum (neurotoxin) 등 술적으로는 조금 어렵다고 생각하실 수도 있는 부 식중독 사고 발생시 배양 및 선택배지를 통한 식중독균의 분리, 검출 및 생화학 및 분자생물학적 방법을 통한 균주 동정을 수행하여 신속성 및 정확도가 확연히 낮음 프로바이오틱스의 유전자 수준에서의 안전성 확보 및 정확한 균주 재동정이 시급함 식중독 사고를 효과적으로 예방 및 대처하기 위해서는 식중독균에 대한 신속한 검출 및 정확한 동정이 가장 중요 분이다. 식품미생물을 더 쉽고 간단하고 안전하게 Lactococcus 인체 건강에 유익한 살아있는 미생물을 총칭 등이 포함 - 감염형: Salmonella, Vibrio, E. coli, Proteus 등 발제 내용이 어떻게 보면 약간 생소할 수도 있고 기 Bifidobacterium 식품미생물의 유전체/마이크로바이옴 분석을 통한 균주 안전성 확보 필요 우리가 연구하고 검출하고 제어할 것인가, 그것을 위한 기술이 무엇인가에 대해 사례를 들어가며 설 그런데 최근의 데이터나 연구결과 또는 신문지상에 명하겠다. 서 프로바이오틱스가 염증질환이나 패혈증과 연관 되어 있다는 보고가 있었다. 특히 최근에는 사망사 첫 번째로 안전성 확보의 필요성을 보자. 식품미 고가 일어나는 추세가 있어서 프로바이오틱스에 대 생물을 크게 두 가지로 나누면 유해균과 유용균이 한 정확한 이해와 활용, 안전성 확보가 시급하다. 있다. 대표적인 유해균은 식중독균이다. 식중독 사 고는 생물학적이거나 화학적인 또는 물리적인 요인 이런 것들을 전체적으로 명확하게 살펴보기 위해서 에 의해 발생하지만 거의 대부분이 생물학적인 요 는 기존의 미생물학적인 분석방법도 필요하겠지만 인에 의해서 발생한다. 최신 기술인 유전체나 마이크로바이옴 분석을 통해 균주의 안전성을 유전적 수준에서 확인하는 것들이 필요하다. 이런 식중독균을 우리가 제어하고 검출하고 동정하 고 원인을 찾게 되면 대처나 예방이 가능해진다. 하 지만 이런 미생물들을 분리하거나 배양하는 과정이 연구 배경 필요하기 때문에, 식중독 사고가 발생한 뒤 최소 일 국내 식중독 피해 현황 및 원인 주일 걸려야 원인을 찾기 때문에 예방 차원에서는 병원성 대장균 등 미생물 또는 바이러스 굉장히 문제점이 있다. 따라서 신속한 검출을 하고 원인불명 49% 정확한 동정을 통해 이것을 제어하는 과정이 꼭 필 출처: 식품의약품안전처 최근 10년간을 살펴볼 때, 식중독 발생건수와 규모가 증가 추세임 요하다. 식중독균 신속동정 및 제어 필수 전장유전체 축적 필요 난배양성 균주 규명 식품내 마이크로바이옴을 통한 규명 필요 특히 최근 5년간 평균 274 건 발생, 6,773 명의 환자, 매년 1조 6천억 원 이상 손실 밝혀진 식중독 발생 원인의 98%가 세균이며 이 중 약 49%는 원인 불명 상당수의 병원성 미생물은 기존 배양법으로 분석이 불가능 (난배양성 미생물) 난배양성 미생물 중 미지의 유해 미생물 존재 가능성 47

48 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 연구배경을보면, 식중독사고는 98% 이상이세균에의해일어난다. 이렇게절반정도는이미식중독균이라고인식하고있는균주들이다. 병원성대장균, 병원성미생물들또는바이러스들이많이있다. 도안전에있어서굉장히중요한부분이다. 이러한생화학적동정이나문제점에따라분자생물학적인동정기술이최근에도입됐고, 실제로우리나라에서도많이활용되고있다. 하지만여전히 49% 정도는그원인에대해알지못 한다. 따라서이런난배양성미생물또는원인을모르는미생물에대한분석도굉장히중요하다. 이미지의유해미생물에대한존재가능성을검토하고이것을파악하기위해서는기존의배양방법을가지고는할수가없다. 유전체나마이크로바이옴을바탕으로난배양성문제를해결할수있다. 대표적인케이스가세가지있다. 어떤반복되는유전자단말이어떻게분포되어있는가를파악하는것이 Rep-PCR이라는방법이다. 이 PFGE라는방법은특정염기서열만자를수있는제한효소라는것을사용해서패턴을본다. 또하나, 균주를동정하기위해서가장많이쓰는방법이 16S rrna sequencing 이다. 작은염기가한 1,600 개정도되 현행식중독균관리규격이나내용들을보면, 처음 에문제가생기면식품샘플을바탕으로해서탈리 는염기서열을분석하고비교해서이균주가어떤 균주인지를파악한다. 한다. 균주를배양한다음에생화학적분석을통해 어떤균주가이안에있고이식중독균주가원인이되었는지를파악할수가있다. 가장큰문제는이렇게증균배양을하거나생화학적검사를하는데만최소 3일이상이걸린다. 3일정도면이미식중독균이사방에퍼져서문제가된이후다. 현재의미생물관리규격에는한계가있다. 가장큰문제는, Rep-PCR에관한것은반복되는작은 repeat sequence만보기때문에전체적인내용을파악하기에는굉장히한계가있다는점이다. 패턴을연구하는 PFGE 방법에있어서는제한효소가특정염기서열만인식해서자르기때문에염기가하나라도바뀌면자르지못하게된다. 염기하나 만바뀐다고해서균주가바뀌는것이아니다. 하지 또하나는기존미생물배지나실험실에서배양하지못하는균주들이굉장히많다. 이런난배양성균주들을어떻게검출할것인가. 유전자나 DNA 수준에서검출해야한다. 따라서유전체나마이크로바이옴연구가굉장히중요해졌다. 만패턴이다르게나오기때문에이균주가그균이라고확정을못하는경우도종종있다. 또하나는유전자상동성, 16S rrna sequence는 1,600개정도의염기로되어있는데실제전체유전체의크기는작게는 200만개, 크게는 400~500만개까지해 당된다. 400~500 만개나되는것에서 1,600 개만가 또하나는식중독균이라고하더라도특정독소유전자가발현되지않으면식중독사고를일으키지않는다. 식중독균이있고그균주가가지고있는독소를발현해야만식중독사고가일어난다. 독성유전자가발현되느냐발현되지않느냐를파악하는것 지고이균주가무엇이라고평가하는데는많은약점과한계가있다. 이렇게기존방법에서는문제가많기때문에 400~500만개가되는전장유전체를다분석해서확인하는방법이훨씬정확하다고여겨진다. 48

49 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 현행 식중독균 관리를 위한 분자생물학적 동정 기술 Rep-PCR PFGE Rep-PCR은 repeat sequence들 사이를 PCR로 무작위 증폭한 후, 증폭된 PCR band들의 pattern에 따라서 특정 균주를 동정함 전체적인 식중독균의 유전체 염기서열을 모른다 하더라도 유전체의 부분 정보를 바탕으로 간편하고 빠르게 검출 및 동정이 가능함 그러나 전체 유전체의 Repeat sequence들의 위치에 따른 극히 일부분의 패턴만으로 신속 검출 및 동정하는데는 한계가 있음 전기영동시 Agarose gel의 PCR band 해상도가 낮음으로 인해서 PCR band들의 크기가 비슷할 경우 분석 정보가 부정확할 수 있음 유전자 상동성 분석은 균주 내 특정유전자의 염기서열을 비교하여 Homology를 바탕으로 동정하는 방법임 16S rrna sequence 분석 및 hosekeeping 유전자에 대한 MLST 분석 등이 해당되며 짧은 시간내에 Genus 또는 Species 수준까지 비교적 정확한 검출 및 동정이 가능함 PulseNet DB와 같이 오랫동안 축적되어 온 PFGE 정보가 많아 비교적 정확한 분석이 가능함 상당량의 16S rrna sequence 정보 및 MLST 정보가 축적되어 있음 그러나 제한효소가 인식하는 부위의 작은 염기 변화만으로도 전혀 다른 패턴을 보여주어 동정하는데 큰 문제가 될 수 있음 PFGE는 특정제한효소에 절단되는 유전체 조각의 크기에 따른 전기영동 band pattern으로 특정 균주를 동정함 전체적인 식중독균의 유전체 염기서열을 모른다 하더라도 특정 제한효소의 위치가 일정하므로 PFGE 전기영동을 바탕으로 쉽게 검출 및 동정이 가능함 특정 식중독균의 유전체학적 정보 활용을 통한 대형 식중독 사고 대처 보완 및 향상 유전자 상동성 분석 콜레라 균주의 전장 표준유전체 부재 기존의 분석 방법을 활용한 균주의 동정 및 역학조사 수행 : 선택배지를 통한 원인균 분리 : 16S rrna 염기서열 분석을 통한 동정 : PFGE를 이용한 역학조사 그러나 전장유전체의 비교를 통하여 동정하는 ANI analysis 보다 Strain 수준에서 해상도나 정확도가 많이 떨어짐 기존 분자생물학적 분석을 통한 정확한 동정 및 역학조사 어려움 국내유래 콜레라 균주의 전장 표준유전체 확보 및 활용을 통한 한계 극복 가능 : 동일한 원인균일 경우 전장유전체의 상동성이 100%이어야 함 : 전장유전체 비교분석을 통한 정확한 역학조사 가능 식품미생물의 전장유전체 확보 및 활용을 통한 정확한 동정 필요 한 가지 예로 유럽에서 발생한 사고다. E.coli 미국에서는 식품안전에 대해 최근 굉장히 많은 변 O104라는 균주 때문에 독일에서부터 굉장히 큰 화가 있었다. 가장 대표적으로 식품안전현대화법 outbreak가 형성됐다. 이 균주 때문에 문제가 생 이라는 법이 현재 제출되고 있다. 2009년도 처음에 겼을 때 연구자나 정부에서는 정확한 대처를 했다. 승인이 이루어져서 2011년도 오바마 대통령 당시 E.coli라는 것은 알았지만 이 O104라는 균주에 대 에 이것을 강화하고 수정하기로 결정했다. 실제로 한 유전체 정보가 없었기 때문에 균주의 동정이나 2016년도부터 이 법이 개정되고 확정되어서 시행되 균주가 어떤 양상, 어떤 문제를 일으키는지에 대해 고 있다. 기본적인 골자는 식품미생물이나 안전에 서 정확하게 파악하지 못하고 있었다. 이 균주에 대 있어서 단순히 미생물학적인 방법이나 생화학적인 해 정확한 정보가 없었기 때문에 정부 차원에서도 방법보다는 전장유전체나 마이크로바이옴이란 정 조직적인 대처를 못해서 굉장히 큰 outbreak로 발 보를 바탕으로 유전체학적 수준에서의 안전평가법 전해서 문제가 됐다. 이 강조되어야 된다는 것이다. 미국에서는 이미 공 포가 됐고 실제 시행이 되고 있다. 또 하나의 예로 2년 전 거제도의 콜레라 사건을 들 수 있다. 사실 그 당시에 질병관리본부에서 이것을 이러한 법들이 시행됨으로써 실제 식품을 만들거나 담당해서 일을 했다. 그 당시에 최신 기술인 PFGE 제조, 판매하는 쪽에서 굉장히 큰 문제가 생겼다. 방법을 통해 동정을 해서 역학조사를 마무리 지었 미국 FDA가 식품안전현대화법을 바탕으로 유전체 던 신문기사나 자료가 있다. 하지만 조금 아쉬웠던 정보를 요구하기 시작한다. 식품을 생산하게 되면 것은 유전체에 대한 정확한 정보가 있고, 그 정보를 생산과정이나 유통, 보관 또는 판매, 소비에 이르기 우리가 획득해서 분석했더라면 동일한 원인균이다, 까지 전 과정에 걸쳐서 유전체 수준 또는 마이크로 아니다를 명확하게 가려서 역학조사를 할 수 있었 바이옴 수준에서 안전성이 확보되어야만 한다고 강 을 것이다. 아마 이런 부분은 저희가 유전체 연구를 조하고 있다. 함으로 outbreak가 생겼을 때 지체되지 않고 바로 이 얘기는 미국에서 생산되고 소비되는 모든 식품 문제를 해결할 것이다. 에 적용될 수 있다는 얘기지만, 국내 식품업체가 미 국에 수출할 때도 여기에 따라야 된다는 문제가 생 49

50 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 긴다. 한국에서수출되는모든식품들에대해서도적용될가능성이굉장히높아졌다. 마찬가지로앞으로는우리나라에서도소비되는식품의안전성이유전체나마이크로바이옴정보가있어야만가능하지않을까유추해볼수있다. 유전체나마이크로바이옴연구는식중독문제에있어서굉장히중요하다. 프로바이오틱스를섭취한사람과섭취하지않은사람들의장에문제가생겼을때회복되는속도는다르다. 프로바이오틱스를꾸준하게섭취한사람은장에문제가생긴다고하더라도증상이완화된상태로진행되고빨리회복한다. 반면에프로바이오틱스를섭취하지않으면굉장히큰문제가생기면서회복되는데도굉장히오래걸린다. 만약프로바 이오틱스를섭취했는데문제가생겼다, 질환이생 미국 FDA의식품안전현대화법에따른식품안전확보요구사항 미국 FDA는 GenomeTrakr 및 100K DB에있는식중독균유전체정보를계속적으로축적하고있으며식품의안전성확보를위한활용방안을고려하고있음 이러한유전체정보를바탕으로 FDA는모든식품회사들에게그들이생산하는식품의안전성확보를위하여유전체수준에서의자가검사를수행할것을최근요구하기시작함 식품의생산시설부터생산과정, 유통, 보관및판매와소비까지전과정에걸쳐서유전체수준및메타게놈수준에서의안전성이확보되어야향후생산및판매가가능할것으로예측함 겼다고하더라도굉장히빠른시간내에복구하는양상을보여준다. 프로바이오틱스는장내균총을건강하게하고균형을잡아준다는많은보고가있다. 특히 Lactobacillus rhamnosus, LGG라는균은 Reuter Aug 27, 2015 즉미국에서생산및소비되는모든식품에적용될수있는유전체학적안전평가기준을확립하고이를바탕으로자국및수입된모든식품들이이규격을만족할것을요구할예정임 결과적으로한국에서수출되는모든식품들에대해서도적용될가능성이큼 상업적으로굉장히많이쓰이는균주에해당한다. 하지만최근의보고를보면굉장히문제가많았다. 두번째로프로바이오틱스에대한것이다. 프로바이오틱스는대표적으로장내균총을좋은균과나쁜균의균형을맞춰주는역할을많이한다. 균형이깨지면장질환이나암이생긴다는보고가있다. 대표적으로설사등의증상이생긴다. 반면프로바이오틱스를섭취해서균형을갖추면여러영양대사에활력을불어넣는다. 장내균총을개선하거나면역 LGG는 1983년도에 Gorbach와 Goldin이건강한성인의장에서분리했다. 세계에서가장많이연구되었던균주다. 알려진기능성으로만봐도설사나만성장질환, 궤양성장염, 아토피, 요로감염, 크론병등에여러효과가있다는보고가있었다. 국내대부분의유업체들이 LGG 균주의라이선스를받아서제품에적용하고있는추세다. 증강을하는좋은면도많다. 따라서프로바이오틱 스는장내균총에서굉장히중요한역할을한다. 하지만 2006 년스웨덴에서문제가생겼다. 50 대의 건강한여성인데매일요구르트형태의 7 개정도 프로바이오틱스의건강및질병에미치는영향 분량의 LGG 균체를몇년간섭취했다. 그러고나 서패혈증증세를보이기시작한다. 그이후 2~3 주 장질환암설사 내에굉장히악화되었고사망에이르렀다. 이것이 프로바이오틱스에의한장내균총균형 프로바이오틱스가장내균총의균형에중요한역할 LGG 섭취에대해세계최초로보고되었던사망사 고다. 그이후에 LGG 의안전성문제가대두됐고, 미국은 LGG 에임시적으로사용금지나고강도안 전성평가를요구하기시작했다. 영양대사 장내균총개선 면역증강 50

51 목차 개요 발제자료 Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103; LGG) LGG는 Sherwood Gorbach와 Barry Goldin에 의해서 1983년도에 건강한 성인의 장에서 분리되었으며 세계에서 가장 많이 연구가 된 프로바이오틱스 균주임 설사, 만성장질환, 궤양성 장염, 아토피, 요로감염, 크론병, 변비예방, 체중조절, 피로감소 등의 증상에 효과가 있다는 보고가 있음 국내 대부분의 유업체에서 LGG를 Chr. Hansen으로부터 라이선스를 받아 기능성 발효유 제품에 적용하고 있음 유산균을 섭취할 때는 안전성이 보장되는 양이 정 해져야 한다. LGG균의 섭취에 따른 패혈증으로 인한 사망사고 발생 2006년 스웨덴에서 50대 건강한 여성이 매일 다량의 LGG 균체를 식품을 통해 섭취하고 패혈증 증세를 보임 수주내에 패혈증 증세가 악화되어 사망에 이르렀으며 LGG의 섭취에 따른 최초의 사망 사고로 기록됨 그 이후 LGG의 안전성 문제가 대두되었으며, 미국 FDA에서는 LGG 균주의 사용금지 및 고강도 안전성 평가를 요구함 홍보자료 먹어도 문제가 되지 않는다는 것은 확실하지 않다. 프로바이오틱스의 안전성 이슈 유산균의 두 얼굴 (해외 사례 1) 속기록 2주 전 국내에 50대 여자가 프로바이오틱스를 먹 고 패혈증에 걸려 20일 만에 사망했다는 내용이 보 고되었다. 신문을 보시면 지금까지 어떤 문제들이 있었는지 자세하게 정리돼있다. 대부분 보면 위나 또 하나의 사례는 2008년도에 Telegraph 신문에 피부, 간질환, 뇌신경, 심혈관, 대사성장애에 있어 나왔던 내용이다. 2004년도부터 2007년도까지 네덜 서 프로바이오틱스 함유 건강식품들이 문제를 일으 란드에서 임상실험을 했는데 Lactobacillus casei 켰다. 국내에서는 실제로 사망에까지 이르는 경우 라는 균주다. 굉장히 오랜 역사를 가진 안전한 균주 처음이었다. 잠재적인 문제가 있다는 것들이 보고 라고 인식되어 있었고 많이 활용이 되는 프로바이 가 되었다. 오틱스 균주다. 그런데 이 임상투여실험을 하고 난 다음 4년 동안 진행됐던 실험에서 24명의 사망자가 또 하나는 식약처에서 2013년도에 있었던 일이다. 발생했다는 것이 보고되었다. 하지만 건강한 분이 동화제약에서 나오는 락테올이라는 제품인데 이 섭취한 것이 아니라 면역적으로 문제가 있는 환자 미 판매금지가 되어 있다. 원래 허가됐던 균주는 를 대상으로 이 균주를 먹임으로써 면역력을 회복 Lactobacillus acidophilus인데 이 제품이 20~30 시킬 목적으로 연구가 진행되었다. 상태가 심각한 년 정도 판매된 것으로 알고 있다. 그런데 중간에 사람들이 섭취하다보니까 면역을 강화를 시켜주는 식약처에서 조사해 보니까 허가받은 균주가 아니라 프로바이오틱스가 과반응을 일으켜서 사망에 이르 엉뚱한 균주가 들어가 있었다는 것이 보고되었다. 게 되었다. 식약처는 이 균주가 들어가 있는 46개의 유산균 설 사약 판매를 금지했다. 그리고 유전체 정보를 바탕 이러한 결과를 바탕으로 장개선용 프로바이오틱스 으로 해서 재동정이 필요하다는 의견을 제시했다. 를 섭취하였을 때 안전성과 규격을 정해져야 된다. 이런 균주들에 대한 유전체 연구를 바탕으로 무엇 하지만 유전체 연구도 한계가 있다. 유전체는 항상 이 위험한지를 유전자 수준에서 명확하게 파악해야 불안정성이 존재한다. 이런 불안정성을 해결하면서 된다는 주장이 나왔다. 유산균의 유전체적인 안전을 확보하는 것이 현재 가장 큰 문제로 대두되고 있다. 실제 여러 가지 연구결과가 2006년도 이후 보고되 었다. 특히 Lactobacillus 계열의 균주들이 일으키 그러면 유전체를 기반으로 식품미생물의 안전을 어 는 대표적인 질환들이 패혈증, 심장내막염, 폐렴 등 떻게 확보할 것인가 제일 중요한 것은 기술이다. 예 논문으로 보고가 되어 있다. 따라서 유산균은 많이 를 들어 염기 몇 백만 개를 분석하려면 굉장히 오 51

52 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 랜시간이걸린다. 제가 2000년도초반에미생물유전체하나를전장유전체분석한적이있다. 1년 365 일 24시간해서 230만개를분석하는데정확하게 2 년이걸렸다. 그당시에는그시간이걸렸지만새로운기계들이나오기시작했다. Next-Generation Sequencing, 차세대염기서열장비들이나오기시작하면서부터장비가새로나왔다. HISeq이나 PacBio라는기계들이있는데현재가장많이쓰이는염기서열분석장비다. 크기는작은방하나를다채운다. 하지만기술이발전해서이렇게손안에들어오는크기로작아졌다. 저는 2년이걸렸지만저희대학원생들은이것으로일주일이면끝낸다. 는 PFGE를바탕으로한방법들이아니라전장유전체또는마이크로바이옴연구를바탕으로여러연구가진행됐다. 대표적인케이스로 2014년도식품의약품안전처미생물과와서울대학교가진행했던식중독균유전체사업단이있다. 우리나라에서문제가됐던식중독균의전장표준유전체, 식품마이크로바이옴, 독성유전자전사체, 부분유전체, SNP 비교분석을통해신속검출이나동정을할수있는기반을닦았다. 전세계적으로우리나라는굉장히빠른편에속했다. 그만큼식품안전생각이앞서갔다. 외국에가서이런내용들을우리나라가선도그룹이라고자랑스럽게발표하고있다. 그만큼기술력이눈부시게발전했다. 실제로는 2012 년도미국 FDA 가두가지대표적 제가처음에염기서열을분석할때, 균주하나를전장유전체분석할때비용이 100만불, 즉 10억정도들었다. 현재는하나분석하는데 100만원에서 150만원이면된다. 비용이기하급수적으로떨어졌다. 이제는차세대염기서열분석방법의근처에와있다. 굉장히활성화되어서이제누구든지연구를할수있고, 그것을바탕으로식품미생물의안전을위한신속검출이나정확한동정, 기능성연구가가능해졌다. 인연구를처음시작했다. 하나는 10만개병원균주의전체염기서열을분석하는연구이고, 또하나는 FDA 자체에서살모넬라와리스테리아를바탕으로염기서열을밝히는 GenomeTrakr이다. 영국도 10 만개의유전체를분석하는과제들이시작됐다. 전세계적으로가장앞선그룹은미국의 FDA다. 특히 GenomeTrakr이활용도가굉장히높다. 예를들어트위터를하나만들어서 문제가되는균주가하나있으면그것에대한염기서열을분석해서데이 터를보내줘라, 그러면우리가금방분석해서제공 Next-Generation Sequencing (NGS) 하겠다. 라는식이다. competition, challenge 프 Illumina HiSeq 2500 Illumina MiSeq 로그램을만들어서진행하고있다. NGS 또하나는우리가신속동정을할때전장유전체 PacBio NanoPore NGS 의발전에따른가격하락 다양한유전체연구의활성화 특히 Metagenomics 를활용한식품내마이크로바이옴연구가능 식품미생물의신속검출, 정확한동정및기능성연구 이러한 NGS 장비들이굉장히대중화되면서이제 를다분석하는것도방법이지만부분적으로잘못된염기를하나씩뽑아내는방법도있다. 다른말로는 Single Nucleotide Polymorphism, SNP라고하는데이런염기들을찾아서패턴을바탕으로분석하는기술이다. 사실전체몇백만개를하는것 52

53 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 보다는 이렇게 잘못된 것 몇 개를 골라서 하는 것이 된 바가 실제 발생되는 outbreak의 양이다. 이미 훨씬 더 빠른 시간 안에 할 수 있다. 어떻게 보면 잘 outbreak가 굉장히 문제가 많이 된 다음에 대처가 못된 부분을 잡아낼 때 SNP로 분석하는 기술이 더 되는 문제점이 생긴다. 하지만 SNP 방법을 이용하 유리하다. 면 여기에서 바로 대처를 해서 문제가 생기기 전에, 사전에 예방할 수 있다고 미국 FDA가 홍보하고 예를 들면 2015년도에 버지니아에서 일어났던 일 있다. 이다. 예전에 문제가 됐던 균주들이 보고됐었는데, 새싹채소에서 리스테리아 감염사고가 크게 터졌다. 이러한 식품미생물 유전체 연구를 어떻게 활용할 그러면 어디에서부터 유래가 됐고 어떤 문제가 됐 것인가 크게 나누면 두 가지다. 하나는 국내 식품 는지를 파악해야 한다. PFGE 방법으로 하면 굉장 에 대한 안전관리 정책, 또 하나는 식품안전현대화 히 오랜 시간이 걸린다. 여기에서는 SNP 염기서열 법 관련 수출입 식품안전 정책이다. 유전체 정보가 을 대략적으로 분석하고 거기에서 서로 문제가 되 굉장히 많이 확보되어 있고 정확하다면 식중독 사 는 다른 염기들을 추려내서 그 패턴을 보고 검출하 고 모니터링, 역학조사, 식중독균 별 유전체 바코드 는 방법으로 해봤다. SNP가 적으면 굉장히 가깝다 를 붙여서 tracking, 수출입 식품 표준화나 안전인 는 얘기고 SNP가 많이 보이면 더 멀다는 얘기다. 증제, 규격 설정이 가능하다. 식중독을 실시간 감시 그래서 원래 있던 것과 outbreak가 생겼던 것들이 한다든지 원인균을 신속하게 규명하고, 국가 간의 하나의 그룹을 이루는 것을 봤다. 따라서 이것은 전 안전 분쟁도 해소할 수 있다. 국가적인 식품 안전에 에 발생했던 문제점들에서 연결되는 같은 고리의 대해 신뢰를 형성할 수도 있다. 균주라고 역학조사를 완료했다. 그 이후에 바로 그 새싹채소에 대한 전체적인 리콜에 들어가게 된다. 식품미생물 유전체 연구의 활용 식중독균 biomarker 개발 국내 식중독균 유전체 특이성 규명 식중독균 유전체 증거 확보 식중독균 유해인자 발굴 식품 환경별 식중독균 유전자 발현 특성 규명 특정 식품미생물의 신속 동정을 위한 WGS 기반 GenomeTrakr SNP Typing 방법 개발 및 활용 Illumina MiSeq 식품별 식중독균총 정보 지역별/시기별 식중독균총 정보 국내식품 안전 관리 정책 식중독 사고 모니터링 식품 별 실시간 지역 별 감시 시기 별 식중독 발생 실시간 감시 수출입 식품 안전 정책 식중독 사고 역학 조사 환자 가검물 식품 시설, 설비 유전체 분석 식중독 원인균 신속 규명 식중독균 유전체 바코드화 국내 균주 유전체 DB 구축 유전체 특이성 규명 유전체 증거 확보 국가 간 안전 분쟁 해소 수출입 식품 안전성 확보 식품 안전 인증제 식품 내 미생물 규격 설정 안전확보에 따른 수출입 증가 국가적 신뢰 형성 또 하나는 어떤 식으로 유산균의 안전성을 확보 부분유전체 염기서열 확보 및 SNP 비교분석을 통하여 각 균주별 상관관계 분석 할 것인가 2006년도 미국에서 진행됐던 사례를 예 기존 PFGE 방법, SNP Typing 방법의 역학조사 로 들겠다. 미국에서는 PSI, Potential Safety 를 미국 FDA가 정리한 결과, outbreak가 생기면 Interest I평가방법에 대해 FDA가 설정해서 진행 일단 PFGE 먼저 들어간다. 이 데이터를 바탕으 했다. 그 당시에 LGG 사망사고가 일어났기 때문 로 역학조사를 하고 대처에 들어간다. 여기서 생성 에 사용금지 조치를 내린다. 그 사이에 이 LGG가 53

54 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 유전체적으로정말안전한지요구사항이있었다. 이 phenotype뿐만아니라 genotype 수준에서도안전성이확보되어야된다며세계최초로 PSI evaluation을요구한다. GenBank에있는전문가 20명이앉아서평가하기에는거의불가능하다. 그사람들도평가를할수없기때문에일단은올려놓는다. 그런데그것을활용하는측면에서잘못된정보를활용하면결과가 엉뚱하게나온다. 이러한오류를어떻게수정할것 이당시 LGG 균주의특허권자는핀란드의 Valio 라는회사였다. 현재는네덜란드의 Chr. Hansen으로바뀌었다. 그당시비공개로의뢰를받아서초고순도의전장유전체염기서열을확보하고생물정보학적분석을통해 genotype 수준에서안전하다는 인가가굉장히큰문제이다. 유전체정보의오류는자동화분석프로그램때문이라는얘기가나오고있다. 유전체분석도의정확도를높이기위해서는표준유전체정보를획득하는것이굉장히중요하다. 것을보고했다. 이것을 FDA headquarter 에서같 이논의해서 LGG 가안전하다는식으로풀려서현 재사용이되고있다. GenBank 에있는유전체정보를활용할경우에는 여러문제점이있다. 전장유전체나 SNP typing, 감염경로역학조사나독성파악오류들이증가할 이러한 PSI 평가방법의기준은무엇인가. 몇가지가있는데, Complete genome sequence를확보하고, 유전체기반의정확한균주동정이필요하다. 또그안에문제가될수있는유전자들, 예를들어항생제내성유전자나 Prophage, 여러 Mobile element, 피를녹일수있는 Homolysin이나 toxin 문제들이존재하는지안하는지, 발현되는지 확률이높다. 그래서오류를제거할수있는있는방법을개발하고전장표준유전체를확보하는것이가장중요하다. 식약처와서울대에서국내유래식중독균 100여종의표준유전체를확보해놓고있다. 우리나라는굉장히좋은입장에있다. 이것을활용해서정확한역학조사나균주의동정들을진행할수있는바탕을만들어놨다. 안되는지를검증하는일을한다. 또외래유입유 전자나실제로발현되지않는 Pseudo gene 에대 한소스검증, 독성유무가평가기준에들어가고, genotype 수준에서안전성을평가하게된다. GenBank DB의문제점및한계 GenBank내전장유전체의기하급수적증가 ( 현재 ~10,000개 ) 그러나대략 30% 정도의유전체정보가오류 유전체정보의오류는유전체자동분석프로그램 (RAST 등 ) 에기인 유전체분석의정확도를높이기위해서는자체표준유전체정보축적시급 이런연구들을바탕으로향후어떻게활용할것인가. 유전체정보는이미세계적으로많이진행되어서최근까지 1만 4,000개정도가 GenBank라고하는데이터베이스에쌓여있다. 그러면이것을그냥 활용하면되는것아니냐고생각하실수도있다. 문 제는 20~30% 정도는정확하지못하다. 몇백만개 가되는것이 1 만개, 1 만 4,000 개씩있기때문에 더나아가면국내표준유전체를기반으로한식중독 균의 biomarker 를통해신속하게이것이어떤균이 고이것은무엇이라고검출할수있는기본이마련 54

55 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 되어 있다. 이러한 biomarker를 활용하게 되면 우 국내 식품미생물의 전장 표준유전체 확보, DB화를 리가 할 수 있는 방법은 현장에서 바로 검출하거나 통해 그것을 활용하게 되면 원인균의 모니터링이나 칩 같은 것을 샘플에 꽂아서 균주의 유무, 이 균주가 신속규명, 대처 및 역학조사의 정밀화가 가능하다. 맞는지 틀린지를 바로바로 확인할 수도 있다. 유전체 증거나 국가 간의 분쟁을 해소할 수도 있고, 유산균 제재나 발효유 내 프로바이오틱스의 정확한 동정이나 확인이 가능하다. 프로바이오틱스라고 해 식중독균 유전체 연구의 활용 Biomarker 발굴 및 활용 도 유전체 수준에서 안전성을 확보하는 데 굉장히 유리한 정보를 얻을 수 있다. 또한 마이크로바이옴 연구를 하면 난배양성 균주를 동정하고 문제점을 해결할 수 있다. 다양한 환경에 존재하는 식품이나 식품원료에 있어서 식중독 균주 의 분포 등 정보들을 바탕으로 안전성을 확보할 수 식중독 사고가 발생했을 때 난배양성 균주, 우리가 있고 예방할 수 있다. 또한 유산균 복합제재는 여러 모르고 있는 균주에 대해서 파악을 해야 하는데 마 균주가 섞여 있는데 그 안에 어떤 균주가 들어가 있 이크로바이옴이나 유전체를 연구하면 이를 해결할 고, 정확하게 허가된 균주만 들어가 있는지 그렇지 수 있다. 난배양 균주의 규명률을 향상하고, 식중독 않은지 확인할 수 있다. 사고가 발생했을 경우 문제가 되는 균주를 정확하게 잡아낼 수 있는 기술이 충분히 개발 가능할 것이다. 전사체, 나아가서는 RNA를 바탕으로 한 전사체 연구를 하게 될 경우 식중독균이 가지고 있는 독성 식중독지수라고 있는데, 과거의 통계자료를 바탕으 유전자가 발현되느냐 발현되지 않느냐, 그것을 바 로 단순 정리해 놓은 자료에 불과하다. 하지만 빅데 탕으로 제어할 수 있는 방법들도 가능하다. 이터를 바탕으로, 유전체 정보를 바탕으로 분석이 되고 세계적으로 정보들을 같이 활용할 수 있으면 따라서 이러한 연구를 바탕으로 제도개선, 연구역 위해경보시스템처럼 사전에 국민들에게 전달할 수 량 강화, 식품안전관리 기반 구축, 정책 제안, 국제 있는 시스템도 개발 가능하다. 경쟁력 제고를 지금보다 훨씬 과학적으로 할 수 있 을 것이다 식중독균 유전체 연구의 활용 난배양 식중독 원인균의 규명 (예시) 진행 전향숙 중앙대 식품공학과 교수 이주훈 교수님께서는 유익하든지 유해하든지 여러 식품미생물이 과연 안전한가, 또한 그런 안전성 확 보를 위해 어떠한 과학적인 일들이 이루어지고 있 나. 유전체 기반 연구를 앞으로는 어떻게 수행하고 55

56 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 그결과를식중독관리예방에어떻게활용할것인 가에대해설명했다. 면극과극은통한다고전문가와아주모르는일반 인이제일소통하기힘든집단이다. 전문가들은자 기용어가있고자기가공부하던패턴이있어서이 SNP, PFGE, 마이크로바이옴등과학의세계에서기술들이굉장히많이발전해서식중독균을빨리검출하는데이바지했다. 그렇지만식중독은여전히발생되고있고일반대중들은 이렇게과학이발전했는데왜식중독이발생되지? 라고불안해한다. 그불안을소통이해결해줄수있다. 해당사자맞춤형으로빨리변신을못한다. 자기주장에대해수긍하거나양보하는것을힘들어한다. 자기주장이이세상최고의진리라고생각하는분들이굉장히많다. 어떤얘기를해도수용하지않는일반인그룹들도있다. 얼마나소통을해야성공을한것이냐절반정도넘으면성공한것이다. 60~70% 정도면대성공이고 80~90% 는과신이다. 발제 2 전상일 한국환경건강연구소장저는환경보건학학위를받고리스크커뮤니케이션을연구했다. 환경역학을공부했기때문에미국에포스트닥으로가서논문도많이쓰려고했는데미국에가보니까미래에새로운세상이열릴것같은 소통이굉장히필요한분야중하나가식중독이다. 저도기본적인것들을가지고소통을해야되기때문에과학연구를한다. 연구해보면위험인식이굉장히낮다. 대중들은식중독이대수롭지않은질환이라고생각하는경우가대부분이다. 그렇지만국가전체적으로는질병부담이나사회적비용이굉장히크다. 발생건수가엄청많다. 이번에평창동계올림픽때봤지만식약처만의문제로해결이안된다. 느낌을받았다. 기존의과학적인접근도중요하지 만다원화되고인터넷이발달한사회에서일반국민과전문가의거리가급격히좁아질것이고, 소통을잘하지못하면큰혼란이일어나겠다는것을직감적으로깨달았다. 2000년부터리스크커뮤니케이션을공부하면서많을때는강의를 1년에 100번까지도했다. 예전에한겨레신문에 전상일의건강이야기 라는칼럼을 3년간썼다. 시사저널에도 5년, 식중독리스크커뮤니케이션이필요한이유 정부및식품회사만의노력으로식중독을완벽히예방할수없다 식중독예방을위해서는개인의자발적노력이더욱중요하다 < 식품안전에관한책임소재 ( 전상일, 2012)> 기타소비자단체 2% 1% 각개인 13% 정부 45% 기업 39% 세계일보에도 1 년을쓰는등대중칼럼을 500 편이 韓國환경건강연구소 상썼다. 대중과소통이얼마나중요하고얼마나힘 든것인가를점점더알게됐다. 지역의수련원들은경치좋은곳에있다보니까상 수도시설이제대로안되어있어지하수를자꾸사 용하게된다. 또우리나라사람들이얘기하는지하 소통이제일안되는사람이누구냐 라고물어보 수는말이지하수지지표수나마찬가지다. 깊이안 56

57 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 파고 지표 근처에서 조금 땅을 파다가 식수나 농업 끝낼 수 있는 상황이 아니다. 그래서 이를 소통하는 용수로 사용하기 때문에 노로바이러스들이 상존 역할을 리스크 커뮤니케이션이라고 한다. 한다. 그래서 인프라 개선 없이 손 잘 씻으세요. 끓 여서 먹으세요. 라는 패러다임은 한계가 있다. 그래서 앞으로는 자연과학자들도 명심해야 된다. 미래에 무인자동차의 시대가 오는데 자동차와 자 저는 소통학자지만 때로는 환경보건학자로서의 관 동차, 자동차와 사람, 자동차와 인프라가 어떻게 소 점도 있다. 굉장히 위험인식이 높은데 대중들이 너 통할 것인지에 대해 고민해 놓지 않은 상황에서 무 무 무방비로 되어 있다면 위험인식을 높이는 쪽에 인자동차의 성능만 얘기하면 대혼란에 빠질 수가 서 환경보건학자로서의 역할을 한다. 또 어떤 위험 있다. 자연과학자들이 자기의 기술뿐만 사람과 사 이 너무 과장되어 있다면 그때는 소통자의 입장에 회와 어떻게 소통할 것인지 같이 고민하지 않으면 서 이성적으로 서로 소통할 수 있다. 듀얼코어를 가 아무리 중요한 기술도 굉장한 혼란을 줄 수 있다는 지고 양쪽의 시각으로 말씀드리려고 한다. 것을 깨달아야 한다. 앞으로는 전공에 관계없이 점 점 소통 문제가 중요해질 것이다. 식중독 예방을 위한 맞춤형 리스크 커뮤니케이션 이라는 주제로 얘기하면서 전문가 수준으로 맞춰 제가 요즘 약학대학 학생들을 대상으로 리스크 커 야 될까, 대중 수준으로 맞춰야 될까. 약간 혼란스 뮤니케이션 강의를 3주째 하고 있다. 독성학에 대 럽다. 제목에 식중독, 리스크 커뮤니케이션 두 가 한 얘기를 어떻게 할 것인가 대중은 어디선가 독성 지 키워드가 있다. 식중독 관련된 리스크 커뮤니케 물질이 나왔다는 것에 관심이 많다. 이것이 hazard 이션을 잘하려면 식중독도 알아야 되지만 어떻게 적인 측면이다. 독성물질이 나와서 얼마나 노출이 하면 리스크 커뮤니케이션을 할 수 있는가도 알아 되고 얼마 동안 노출이 되어서 당신에게 어떤 부 야 한다. 정적인 피해가 나타날 확률이 리스크다. hazard framing과 risk framing은 굉장히 괴리가 있다. 저는 왜 소통이 중요한지 2000년대에 딱 보였다. 앞 전문가들은 이것을 해소할 생각은 안 하고 맨날 위 으로는 자연과학기술, 실험분석은 기본이다. 그런 해평가만 한다. 위해평가가 답이라고 생각할지 모 데 기기들이 발달하다 보니까 정보의 양이나 질이 르지만 그것은 기본이다. 적어도 대중이 이해당사 과거와는 완전히 달라진다. 예전에는 전문가들이 자인 상황이 된다면 위해평가를 넘어서는 커뮤니케 혼자서 알고 정부와 결정해도 대중들이 관심도 없 이션을 해야 된다. 제가 안타깝게 느끼는 것 중 하 고 알 수도 없었다. 이제 그런 정보들이 대중한테까 나가 전문가들 중 많은 분들이 위해평가를 해서 정 지 흘러가기 시작한다. 갑상선암 같은 경우 일정 크 보를 알려주면 그것이 소통이지, 더 이상 무엇을 기 이하는 수술하지 말라고 하는데 정밀한 기계들 하라는 소리냐 는 뉘앙스를 받는다. 앞으로 갈 길이 이 자꾸 나오니까 찾아내게 된다. 미량의 유해물질 멀고 할 일이 많구나라는 생각이 든다. 이 자꾸 찾아내지고 분석되다 보니까, 또 그것이 언 론을 통해 알려지다 보니까 전문가들끼리 얘기해서 57

58 韓國환경건강연구소 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 Risk vs. Hazard 들입장은약간다르다. 라돈이나올수있어, 왜냐 하면자연에서도존재하니까. 과학자들은 risk 에 관심이있다. RISK 유해요인에노출되어부정적피해가나타날확률 ( 위해성, 위해도, 위해, 위험 ) Risk is the probability that exposure to a hazard will lead to a negative consequence. HAZARD 피해를유발할수있는유해요인 ( 물질, 실체 ) 미생물및미생물의독소중금속을포함한화학물질생물학적독소 그과정을잘메워주는것이소통인데식중독측면에서 hazard는많이존재한다. 잠깐음식을상온에놔둬도 hazard는널려있다. 그렇지만먹기전에익히거나, 식품취급하는사람들이손을잘씻는다 식중독 ( 食中毒 ) 이란, 음식물가운데함유된유독 물질의섭취로생기는급성소화기관병. 으로정의 된다. 세균, 바이러스등에노출되어서, 섭취를해 등이외여러가지주의사항을준수하면 risk 로까 지발전하지않는다. 어떤분야보다리스크커뮤니 케이션이중요하다. 서일어나는급성소화기관병이라는것이다. 식중 독은전국민이이해당사자다. 발생건수가많고정부와국민과전문가사이에비대칭적인것들이꽤많으며완벽히예방할수없다. 식중독균은널려있다. 조금만방심하면우리는다노출될수있는데노출된다고할지라도이것이어떤심각한질환까지는가지않을수도있다. 문해력을알아둬야한다. 식중독은단순히미생물에의한것만은아니다. 자연적식중독도중요하고화학적식중독도굉장히중요하다. 제목이 미생물에대한올바른이해 라고되어있는데식중독원인은미생물말고도있을만큼좀더광범위하게국민들과소통해야되지않을까생각한다. 그과정을소통으로해결할수있기때문에커뮤니케이션측면과식중독관련된콘텐츠를섞어서말씀드리겠다. 먼저기본적으로 hazard framing과 risk framing에있어서 framing이라는것은뭔가? 사진틀이라는말이다. 어디에서뭔가나온것이중요하면그것은 hazard framing이다. 예를들어침대에서라돈이나왔다. 라돈이나온것이확실하면일단 hazard는존재한다. 그런데그침대에서 식중독종류가굉장히많다. 잘안알려져있는식중독이리스테리아에의한식중독과클로스트리디움보툴리늄에의한식중독이다. 이식중독들은치명적이다. 나머지식중독들은설사와복통에서그치지만이식중독들은죽을수있다. 리스테리아에의한식중독은태아에게까지영향을미칠수있고사산이나유산까지일으킬수있다. 앞으로이런문제들을더소통해야한다. 생활하는사람한테어떤문제가생길것이냐, 예를 들어폐암이발생한다고추정하는과정은 risk다. hazard와 risk 굉장히많이차이가난다. 일반대중들은 hazard에관심이있다. 내가사용하는제품, 먹는식품에서유해한물질이나왔느냐. 나왔다면그것은대중을화나게만든다. 그렇지만전문가 식중독의이해당사자는피해자이기때문에단순히팩트만가지고, 과학적사실만가지고소통을하면잘안된다. 기본적으로내가어쩌다가식중독에걸렸고누구탓인지가궁금하다. 무엇이원인인가도궁금하지만누가잘못했는지에도굉장히관심이 58

59 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 많다. 이해당사자는 분노하고 있다는 사실을 꼭 기 한다. 그래서 리스크를 낮출 수 있도록 해야 한다. 억해야한다 감정적인 요소들을 고려하지 않고 소통 그리고 알려준다고, 전달해 준다고 해서 소통이 아 하면 맞을 수 있다. 니다. 소통은 최상위에 있는 것이고 일방향성인 홍 보와는 다르다. 정부나 전문가가 커뮤니케이션을 할 때 90% 이상 이 항상 집착하는 것이 있다. 내가 정확한 사실을 전문가와 대중이 소통하기 힘든 이유 알려주면 그것이 소통이라고 생각한다. 절대 그렇 지 않다. 팩트를 대중에게 정확히 알려주는 것은 기 본이고 그것이 다가 아니다. 그 외에 리스크를 줄이 전문가 항목 대중 객관적(이성적) 의사결정 방식 주관적, 직관적(비이성적) 확률적 리스크 판단성향 이분법적 과학적 근거 의사결정 근거 언론, 지인, 지식, 학습, 경험 높다 불확실성 인정수준 낮다 높다 문해력(LITERACY) 낮다 실제 리스크 위기상황 時 리스크 인식( perception is reality ) 기 위해서 책임자로서 무엇을 하고 있고, 피해를 당 한 사람들이 누구이고, 그 사람들이 어떤 분노의 감 정을 가지고 있고, 완벽한 해결책은 없더라도 어떻 韓國환경건강연구소 게 하면 피해를 줄일 수 있는가에 항상 관심을 가져 식약처와 농림부가 내년에 발등에 불이 떨어졌다. 야 된다. 농약과 관련된 새로운 제도, PLS제도가 시행을 앞 요새 커피 아크릴아마이드 이슈가 시끄럽다 두고 있다. 국민들과 농민들 양쪽 극상의 이해당사 년대 초반에 감자튀김 아크릴아마이드가 온 세상 자가 포진하고 있다. 국민들은 농약에 굉장히 공포 을 들었다 놨다 한 적이 있다. 감자튀김에는 아크릴 심을 가지고 있다. 그에 반해 소통이 굉장히 힘든 아마이드라는 발암물질이 자연적으로 생긴다. 녹 이해당사자 중 하나가 농민 그룹이다. 식약처와 농 말이 들어간 것들을 고온에서 장시간 가열하면 생 림부가 얼마나 긴장하고 계신지 모르지만 굉장히 긴다. 그러면 감자튀김을 안 먹거나 적게 먹거나 먹 걱정된다. 링 위에 대단히 강한 상대들이 기다리고 는 횟수를 줄이는 방법이 있고 조리 측면에서는 가 있는데 링 밖에서 얼마나 준비를 잘 하고 계실까. 열 온도를 낮추거나 가열 시간을 줄이는 대안들이 정말 소통하기 힘든 이슈와 소통하기 힘든 이해당 있다. 완벽한 솔루션은 없더라도 대안을 제시하면 사자가 버티고 있는데 어떻게 헤쳐 나갈 것인가. 그 서 피해를 줄일 수 있다는 것이 중요하다. 이런 것 래서 제가 기존에 발행된 농약 관련된 자료들을 찾 들이 소통이 하는 역할이다. 그래서 사실만 쉽게 알 아보다가 그냥 덮었다. 누구 눈높이에 맞추어서 만 려주면 소통했다고 하는 것은 착각이다. 사실은 아 든 것인지 이해를 잘 못 하겠다. 그것이 우리 현실 주 일부분이라는 것을 꼭 기억해 주시기 바란다. 전 이다. 문가와 일반인이 소통하기가 힘든 요인들이 관여하 리스크 커뮤니케이션을 방해하는 요소를 알아보 고 있다. 자. 예를 들어 식중독 관련 소통을 해야 될 필요가 그 다음에 리스크 커뮤니케이션은 긁어 부스럼이 있다고 하면 좋은 시설에서 해야 한다. 그다음에 아니다. 부스럼이 생긴다고 할지라도 자꾸 긁어야 아 하고 목소리를 냈을 때 성대가 떨리면 하수. 가 59

60 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 슴이떨려야중고수. 배가떨려야고수다. 여기까지는너무멀어서갈수도없다. NVS, Non-Verbal Communication이라고행동, 몸짓, 음성, 옷차림, 태도등이소통에굉장히영향을준다. 목소리는그사람의인상을바꾼다. 신뢰에영향을미친다. 중저음의목소리가이해당사자에게신뢰감을줄수있다. 대표적인사례가이낙연국무총리같은분으로목소리로반은먹고들어가신다. 커뮤니케이터 얼마나무서웠나. 그런데요즘신종플루누가걸렸다고하면관심도없고감기라고생각한다. 익숙하게되면위험인식이팍떨어진다. 제가아까식중독때문에죽을수도있다고했지만그것은아주일부분이고대부분그냥낫는다. 건강한사람들은병원안가도낫는다. 그런것들때문에과소평가하게된다. 식중독과관련된소통을하기위해이러한원칙들을잘활용하시면효과를높일수있다. 로나설분들은옷차림도신경을써야하고태도, 몸짓, 목소리까지도신경을써야한다. 목소리를중 저음으로하시면훨씬신뢰를줄수있다. 그리고부정적측면만강조하면소통에실패할수 위험인식에영향을미치는요인들 신뢰 이익과손해의비교 있다. 사람이패닉, 공포심에빠지게되면그다음부터는이성적소통이안된다. 이세상에는아무리안좋은것도긍정적인측면과부정적인측면이공존한다. 그것을 balancing하면서소통을해야정말 韓國환경건강연구소 두려움 노출의자발성 내가하고싶은얘기를할수있다. 그리고식중독관련된소통을하고싶다면메시지 를너무많이알려주면안된다. 핵심적인메시지 3 제가했던연구에서 9점을가장위험하고 0점을전혀위험하지않다고했을때점수를매겨보도록했다. 제일위험점수가높았던것이방사능과농약부분이다. 요즘같이침대매트리스에라돈이나오는것은위험점수가굉장히높다. 농약도굉장히높다. 낮은것이식중독, 음주이다. 식중독은위험 가지를뽑아 27개단어내외로구성해서작성해야한다. 정부에서나온것은불필요한내용이반복되는게많다. 그리고하나의부정적인메시지가있으면긍정적인메시지를 3배이상발굴해서같이제시해야위험인식을희석할수있다. 너무공포심에빠지지않도록하고반복하는게중요하다. 인식이굉장히과소평가되어있다. 앞으로식중독 에대해서대중과좀더위험인식을높이고예방하는데더많은관심을가져야한다. 사람의위험인식에영향을미치는요인은여러가지가있다. 식중독위험인식이이렇게낮은것은친숙하기때문이다. 사람은친숙하면위험인식이낮아진다. 신종플루가우리사회에서처음에퍼질때 메시지작성원칙 (1) Rule of 3 핵심메시지 3 개 핵심메시지 3 번반복 한개의핵심메시지당 3 개의보충메시지준비 Rule of 27/9/3/ 전체메시지 27 개단어내외로구성 9 초이내에전달 핵심메시지 3 개로제한 Order of message 중요한정보는처음 (primacy effect) 과끝 (recency effect) 에배치 韓國환경건강연구소 60

61 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 일반 대중과 소통에서 굉장히 효과적인 방법 중 하 방 관리뿐만 아니라 집단 식중독 관리다. 독거노 나가 퀴즈다. 퍼즐 퀴즈도 해 봤는데 굉장히 큰 관 인이나 혼자 사는 사람들이 많아지면서 central 심을 갖는다. kitchen, 중앙조리대 한 곳에서 다 만들고 분배하 는 경우가 많아졌다. 만성병자나 노인들이 많다 유기농은 식중독에 더 안전하다. 맞나 틀리나? 틀 보니까 치명률은 더 늘어날 가능성이 있다. 중앙 리다. 제가 이 말씀을 꼭 드리고 싶다. 미국에서 식 에서 한 번 잘못하면 바이러스가 확 퍼진다. 거기 중독 사고가 일어나서 사람들이 죽는데, 대부분 유 에다 중앙집단급식은 HACCP 인증기준도 적용하 기농 채소 먹다가 일어난다. 유기농에 대해서 잘못 지 않는다. 시한폭탄이 도사리고 있다. 아무리 손 알고 있는 것들이 있다. 유기농은 생태계에 좋고 사 잘 씻고 끓여먹는 게 중요해도 공허한 얘기가 될 수 람의 건강에 좋다. 그렇지만 더 안전하지는 않다. 있다. 중앙급식에서 식중독을 어떻게 예방할 것인 농약을 적게 쓰거나 안 쓰다 보니까 미생물들이 많 가에 관심을 갖지 않는다면 앞으로 식중독사고가 이 살아있다. 그리고 미생물들은 물로 새척해도 잘 터질 가능성이 있다. 안 떨어진다. 노로바이러스도 흡착력이 굉장히 강 하다. 특히 채소는 표면이 오돌도돌하고 굴곡이 사람끼리 전염될 수 있나? 있다. 노로바이러스 식 많다. 그 뒤에 숨으면 씻어도 잘 안 떨어진다. 그런 중독이 그렇다. 대부분의 식중독은 사람끼리 전파 상황에서 날로 먹다가 병원성대장균에 의한 식중독 가 안 되지만 노로바이러스 식중독은 사람 간 전파 에 많이 걸린다. 그래서 유기농 식품, 농산물에 대 가 가능하다. 식중독에 걸려도 증상이 나타나지 않 해서 바로 잡아야 한다. 과신, 맹신하는 것은 굉장 기도 하고 건강한 사람은 그냥 지나갈 수도 있다. 히 위험하다. 금속 식기가 나무 식기보다 식중독에 안전하다? 겨울철에 더 자주 발생하는 식중독이 있나, 없나? 이것은 기후변화를 연구하면서 나온 것인데 맞다. 이것도 우리가 바꿔야 될 것 같다. 전통적으로 식중 이것도 개선해야 된다. 일식집 같은 식당에는 나무 독이라고 하면 여름철에 온도가 높을 때 발생하는 로 된 수저들, 젓가락들 많다. 흠집도 있고 상처도 데, 최근에 집단 식중독은 대개 바이러스에 의한 식 있는데 그것을 계속 재활용한다. 조사해 보면 거기 중독, 노로바이러스에 의한 식중독이다. 노로바이 에 식중독균들이 나온다고 하는데 이것을 그대로 러스는 저온에서, 얼음에서도 몇 년 동안 살 수 있 둘 것인가. 중요한 소통인데 문제를 놓치고 있다. 고 추우면 더 잘 산다. 그래서 겨울에 방심하지 말 라는 것이다. 냉장고에 둔다고 식중독을 예방할 수 냉동실에 보관한다고 해도 안전하지 않다. 저온 있지 않다는 것에 대해 소통해야 한다. 지금 잘못 바이러스들에 대한 식중독 문제가 있다. 식중독에 알려져 있는 것들이 많다. 식중독은 여름에나 조심 걸려서 죽을 수도 있다? 있다. 대부분 그렇지 않지 해야지? 절대 아니다. 만 리스테리아 식중독이나 보툴리늄 식중독은 굉 장히 위험하다. 이런 부분들은 조금 더 국민들과 소 앞으로 해야 할 것 중 하나가 개인의 식중독 예 통해 나가야 한다. 진공포장에 보관한 식품은 안전 61

62 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 하다? 결코그렇지않다. 산소없어도잘사는바이 야지그렇지않으면식중독에걸릴수있다. 러스가있다. 임신부는연성치즈와슈퍼에서파는 잘려진과일은손도대시면안된다. 이런것으로 식중독문제들이생길수있다. 식약처에서만든식중독예방 4 대원칙을보며이 런프레임에서조금더진화해야된다고생각한다. 식중독균에임신부가감염되면태아도감염이될 수있다? 식중독균이혈류를타고온몸을돌아다 모유먹은아기가식중독에걸린이유는? 니다가신경으로가고뇌로가면서태반도통과해서갈수있다. 리스테리아식중독이대표적인사례다. 식중독에취약한사람이따로있다? 있다. 만성병자, 노인, 어린이, 면역력이떨어지는사람들한테는그렇다. 에이즈, HIV 감염자같은경우에는특정식중독에걸릴위험이몇십배높다는 韓國환경건강연구소 연구도있다. 계란날로먹으면식중독에걸릴수있다? 살모넬라식중독이이렇다. 목청이좋아지는것이아니라잘못하면식중독에걸린다. 잘못된습관이다. 그다음에노로바이러스제거효과를실험하기위해양배추, 깻잎, 블루베리를담근물에두는것, 흐르는물에씻는것, 두가지를비교했다. 담근물에두었다가흐르는물에씻었을때효과가가장높다. 담금물과흐르는물둘중비교하면어떤것이높 집에서생닭을조리하기전에물로씻는것이안전하다? 영국에서는이렇게하지말라고한다. 캠필로박터균에의한주변감염때문이다. 공장에서웬만큼씻어서나온것이기때문에굳이집에서또씻을필요가없다. 이것은정부가답을줘야한다. 생닭을가지고실험해서캠필로박터균같은것들이정말주변식기나도마에얼마나튀는지보고대안을주셔야한다. 나? 흐르는물이훨씬높다. 합치면훨씬높다. 그런데표면이반질반질한경우에는담가놓으면거의제거할수있다. 그에반해서굴곡이심하고숨어있을수있는경우에는물에담그고흐르는물에씻어도 17% 이상이노로바이러스제거가안된다. 이런상황에서몸에좋다고생으로채소를먹다가는식중독에걸릴수있다. 국민들에게채소많이먹으라고유기농을많이먹으라고하는것은좋지 만동시에이런위험이있다는것을소통하고, 어떻 노로바이러스는천의이름을가지고있다. 최종적 으로 노로 라고결정이되었는데유사노워크, 노워 게이위험을줄일수있을까고민하지않으면 17% 의위험은상존하게된다. 크, 사막방패, 하와이바이러스등많은이름이있었다. 모유를먹은아기가식중독에걸리기도한다. 인터넷에서파는모유를먹었기때문이다. 잘려진과일을사셨을때드시기전에표면을조금잘라내 62

63 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 원천기술이 뭐냐, 기초기술이 뭐냐, 응용기술이 뭐 냐, 얘기를 많이 하셨다. 지금은 사람들이 소비하 고 생활하는 라이프 스타일에서 어떤 과학이 필요 한가, 사람들에게 행복을 주는 것이 가장 큰 부분 일 것이다. 기존에는 기계에서 효율을 따졌는데 앞 으로는 생활, 사회, 소비에서 행복을 따지는 쪽으로 갈 것이다. 그래서 이제는 국민생활 과학기술이 매 韓國환경건강연구소 우 중요할 것으로 보고 정부에서, 과학기술정통부 식약처 홈페이지 가면 국민 눈높이에 맞추기 위해 에서 국민생활과학기술포럼을 만들고 유도하려고 서 만든 자료가 있다. 스테이크는 덜 익혀 먹어도 한 것으로 알고 있다. 된다. 그런데 햄버거 패티는 미디엄으로 하면 안 된다. 스테이크는 한 덩어리다. 햄버거 패티는 분쇄 아까 이주훈 교수님과 전상일 소장님께서 좋은 강 육이다. 표면에 있던 식중독균들이 안으로 믹스가 의를 해주셨다. 다른 심포지엄은 청중들과 소통이 된다. 그래서 햄버거 패티를 덜 익히고 먹는 것은 조금 부족한데 저희는 소통을 많이 하기 위해 인터 굉장히 위험하다. 최근에 햄버거병은 우리나라에서 넷으로 질문도 받았다. 우선 여섯 분을 모시고 주제 도 이슈가 되고 있다. 아이들에게 햄버거 먹기 전에 발표 내용뿐만 아니라 다양한 토론을 하는 시간을 패티 안쪽도 잘 익었나 확인하도록 아이들에게 교 가지겠다. 청중으로부터, 인터넷으로 받은 질문도 육할 필요가 있다. 상당히 유용한 것이 많기 때문에 나중에 그것을 중 심으로 하도록 하겠다. 유상렬 서울대 농생명공학부 교수 패널토론 발제를 보며 제일 먼저 느낀 것이 우리끼리의 소통 좌장 권대영 前 한국식품연구원장 도 아주 좋지는 않았다는 것이다. 저희가 자세히 알지는 못하지만 가장 크게 우리가 발제에서 우리나라에서 식중독 원인을 알아내는 경 미래를 바라볼 때 4차 산업혁명이라고 얘기를 많이 우가 50% 미만이라고 말씀하셨는데, 미국도 그 정 한다. 또 하나는 이제 생산경제, 산업경제에서 새 도밖에 안 된다. 그런데 이것은 환자의 경우고, 전 로운 패러다임으로 가야 한다는 얘기를 많이 하고 체 식중독 발병으로 보면 미국도 원인을 알아내는 있다. 3차 산업혁명은 어디까지나 기계, 생산 중심 경우가 20%가 안 된다. 선진국에서도 식중독 원인 이었지만 4차 산업혁명은 사람 중심이고, 생활 중 을 알아내기가 어려운 이유가 무엇이인가? 결국 증 심이다. 여태까지 생산경제에서는 효율을 따지는 상이 심하지 않으니까 식중독에 걸려도 병원에 잘 생산이었는데 그때 정부에서 계속 이야기한 것이 가지 않게 된다. 증상이 나타나는 데까지 시간이 63

64 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 걸리니까원인식품을확보해서원인을찾기가어렵다. 또 g당 10마리내지 100마리정도의식중독균이있어도식중독을일으키는데, 식품에존재하는미생물이적어도 100만마리있다고하면그중 10마리, 100마리가있는것을알아내기가생각만큼쉽지않다. 그래서기존미생물배양법에의해미생물을찾는것이쉽지않았다. 또하나는미생물이여러가지환경스트레스, 예를들면높은온도나높은산도, 항생제나소독제에대응해살아남기위해다양한저항성유전자를발현한다. 저항성유전자가발현되면한가지스트레스가아니라여러스트레스에대해저항성을높일수가있다. 그래서저항성유전자의분포, 발현기능을연구해서대처할필요가있다. NGS, 최근 DNA 염기서열분석법이획기적으로발전하면서이를활용하는방법들이많이시도되고있다. 이제우리가이것을활용해서특정식중독균의유전체정보를많이얻어서비교하면지역별차이를쉽게알수있다. 예를들면수입식품의경우에식중독오염사고가났을때수입이전에오염된것인지, 아니면우리나라유통과정에서오염됐는지쉽게알아내서빠른조치가가능하다. 그리고어떤식품의미생물전체구성을마이크로바이옴이라고한다. 마이크로바이옴분석기술이발전되면식중독균에오염된식품과오염되지않은식품의마이크로바이옴비교를통해오염가능성이높은식품을알아낼수있을것이다. 좋은예가노로바이러스인데사람의장내에서만증식가능하기때문에어떤식품이노로바이러스에오염됐다는것은동물의분변이아니라사람의분변에의한오염 됐다고생각할수있다. 그래서사람의분변에있는 또어떤식중독균이병을일으킬때는병원성유전 자가있어야된다. 그런데한종류의식중독균이병 원성유전자를다갖고있는것이아니라종류에 미생물의마이크로바이옴을구분할수있는테크닉 이개발되면식품에서노로바이러스를직접검출하 지않고도오염가능성을예상할수있다. 따라조금차이가있다. 예를들어우리인간과동 물의장내에흔히대장균이서식하는데일반적으로이런대장균은식중독을일으키지않는다. 하지만전세계적으로많은문제를일으키는이콜라이 E.coli O157:H7 대장균들은병원성유전자를다수획득해서작용한다. 비슷한예로클로스트리디움퍼프린젠스역시동물장내에상당히많이존재한다. 대부분장독소유전자를가지고있지않기때문에식중독을일으키지않는다. 그런데 5% 정도가장독소유전자를가지고식중독을일으킨다고알려져있다. 유전체연구를통해이런유전자들이어떻게분포되고있는지정확히알아야대책마련이가능하다. 마지막으로최근소비자의기호변화에따라축산방법, 농사짓는방법, 식품가공방법이계속변화한다. 따라서새로운식중독출현가능성이높아지고있다. 그리고원인식품의종류가다양화되고있는데이에대한대비책마련이필요하다. 예로들었던 E.coli O157:H 년대말에소를기를때그이전에는건초만먹이다가곡물사료를사용하기시작했다. 연구에의하면이이후에 O157에의한식중독이많이늘어났다. 그이유가무엇인지봤더니곡물사료를먹이면서소위내의전분을발효하는미생물이자리면서유기산이많이생성됐다. 그래서건초먹은소보다 ph가많이떨어졌다. 64

65 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 E.coli O157은 독소를 가지고 있으면서 동시에 산 지금은 우리가 식품안전에 대해 미생물 위해요소 도가 높은 조건에서 살아남는 능력이 뛰어나다. 그 를 분석한다. 그러면 PCR이나 RT-PCR을 이용하 래서 다른 E.coli보다 이 E.coli가 많이 살아남게 고, PFGE로 유전자 상동성을 분석하고 있다. 그런 되고, 소고기가 많이 오염이 됐다는 주장을 펼쳤는 데 이것이 NGS를 활용한 유전체 분석으로 넘어가 데 상당히 설득력이 있는 주장이다. 고 있다. 아직까지는 PFGE가 golden standard로 서 활용되고 있다. 95년부터 PFGE가 정착되면서 최근 들어서는 축산물뿐만 아니라 시금치나 상추 세계적으로 많은 식중독균의 PFGE 데이터가 있 같은 여러 농작물이 식중독에 많이 오염된다. 미국 고 원인을 밝혀내는 데 활용이 되어 왔기 때문이다. 의 경우에는 대형 농장에서 같은 농업용수를 이용 꽤 오랫동안 사용되었기 때문에 굉장히 많은 데이 해서 경작을 하는데 이 농업용수가 오염되면 모든 터가 쌓여 있다. 그런데 이 데이터들이 이제는 유전 농작물에 오염이 일어난다. 시금치나 상추 등의 농 체 분석으로, Whole Genome Sequencing 데이터 산물은 생각보다 식중독균이 잘 달라붙는 성질을 로 넘어가야 되겠다. 지금은 과도기 단계라고 할 수 가지고 있기 때문에 앞으로 우리나라에서도 이런 있다. 문제가 불거질 것이다. 따라서 그에 대한 대비도 필 2012년도 미국에서 살모넬라 바레일리라는 균에 의 요하다. 해서 410명의 환자가 발생하는 식중독이 일어난다. 아직은 상용화되지 않았지만 세포배양에 의해 고기 이때 PFGE로 분석을 해 보니까 tuna가 문제가 됐 를 생산하는 방법이 많이 연구되고 있다. 지금은 햄 었는데, 그 tuna와 환자들 간에는 100% 매칭이 됐 버거 패티를 하나 만드는 데 1만 달러 정도 들지만 었다. 그런데 그 외에도 2004년도, 2005년도에 식품 2~3년 정도 지나면 상업화가 가능할 정도로 생산비 과 사람의 분리주가 동일하게 나타났다. 왜 그러는 용이 떨어진다고 한다. 세포배양에 의한 고기 생산, 지 확인을 위해, PFGE가 아닌 전장유전체 분석을 식물 단백질을 이용한 인조고기 생산 기술이 상당 시도하게 된다. 이때 전장유전체 분석을 시도함으 히 발전하고 있다. 이런 새로운 방법의 식품 생산에 로써 그것이 2004년, 2005년과는 outbreak 균주가 의해 우리가 지금까지 알지 못했던 새로운 식중독 완전히 다르다는 것을 확인할 수가 있었다. 그래서 균 문제가 발생할 가능성이 충분히 있다. 그래서 이 대부분은 PFGE로 확인이 되지만 일부에서는 불충 런 것들에 대해서도 NGS 방법을 이용하면 신속검 분하다는 것이 확인되었고 그때부터 전장유전체의 출이 가능하기 때문에 대비책 마련에 상당히 유용 중요성이 부각됐다. 여러 국가에서 유전체 데이터 하게 쓰일 수 있다. 베이스를 구축하고 있다. 유전체 분석의 가장 큰 장점은 한 번의 실험으로, 곽효선 식품의약품안전평가원 미생물과장 일주일 정도 안에 균명이나 독소 또는 항생제를 다 저는 유전체 사업의 중요성에 대해 정부가 어떻게 파악할 수 있다는 것이다. 지금은 우리가 어떤 식품 준비하고 있는지를 중심으로 말씀 드리고자 한다. 을 검사하면, 식품을 증균해서 균을 분리하고 그 균 65

66 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 을동정한다음에맞는식중독균이나오면그것을 PFGE하고, 항생제내성검사나독소유전자검사를진행한다. 이렇게되면 2~3주정도의시간이걸린다. 그시간을획기적으로줄이면서경비도줄일수있고, 효과적으로확인할수있다는것이큰장점이다. 해개정할필요가있어서건강기능식품기능성원료중프로바이오틱스인정을신정하려고한다. 전에는 16S rrna에대한정보만제출하도록했는데, 전장유전체정보를받는것을검토하고있다. 안전성관련자료도 WHO/FAO 가이드라인을준용하는것으로검토중이다. 아마조만간개정이될 것이라고생각한다. 그러면우리가항상식중독검사를할때 2~3 주가 소요되느냐, 그것은아니다. 그것을보완하기위해신속검사법을도입해서 Real-time PCR로 4시간만에 DNA를찾아내서존재유무를확인하고, 검출이되면분리하는방법을대안으로사용하고있다. 그러나앞으로는유전체분석이이것을대신해모든것을조사할것이라고생각한다. 이렇게식약처도뒤늦지않게유전체사업을추진하고있고, 지속적으로유전체정보를확보해서활용하고자한다. 식중독원인규명을신속하게하고, 식품안전을확보하는데기여하도록하고있다. 국내뿐만아니라국외기관과도연구협력을해서정보를공유하는노력을하겠다. 이런이유때문에미국이나유럽에서도유전체사업을추진하고있다. 또미국도 2013년 FDA에서 GenomeTrakr를구축하게된다. 우리나라도아주늦지는않아서 2014년부터유전체사업단을구성해서운영하고있다. 규모는아주크지않지만유전체사업을세팅하는계기가되었다. 사업단과저희미생물과에서전장유전체나메타게놈, 전사체분석을 좌장권대영 前한국식품연구원장식약처도미래를위해서대비한다고해주셨다. 왜전장유전체를많이안쓰고 PFGE를많이쓰는가에대한답이었다. 앞으로전장유전체데이터를많이확보하려면그런방향으로연구를더많이하셔야되겠다. 한 1,100 건이상확보하고있다 년부터 2022 년 까지는 1만 2,000건정도의식중독균정보를구축하고자계획하고있다. 분석할수있는툴도같이개발해서학계에서도같이활용할수있게진행하고있다. 류경렬 농촌진흥청유해생물팀장 과거에과학기술이라고하면전문가들중심이다보 니까국민의이야기가아니고늘전문가들만의이 야기가된부분들이있다. 어떻게생활속에연계시 유산균에대해서는저희가최근메타게놈분석을 켜주는과학기술이되어야하는지, 생각해봤다. 통해프로바이오틱스나농후발효유에있는유산균 종을분석한바있다. 그리고 pipeline 도개발해서 활용할예정이다. 발제에서도유산균의안전성이 확보되어야된다고하셨는데, 저희도위해성에대 식품미생물의마이크로바이옴의이해와활용측면 을보면대부분다농산물을대상으로하고있다. 농산물에서병을일으키는식물병원균의저항성 66

67 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 과 관련된 특성이 무엇인가, 이런 부분들을 찾아보 하고 있다. 저희는 10년 전부터 유해생물팀을 만들 는 연구를 해보면 쉽게 특성들이 나타나지 않는다. 어서 이를 연구해 오고 있다. 그런데 계속해서 기술이 개발되니까 그런 부분들을 이용해 농업 분야에 적용해오고 있다. 식중독과 관 그렇지만 국민들과 농민들 사이의 소통이 아직 이 련된 마이크로바이옴도 역시 그렇게 된다고 할 때 루어지지 않고 있다. 안전성과 관련된 부분을 농민 실제 국민들이 어떻게 체감할 수 있는지 설명해주 들과 끊임없이 이야기하고 있지만 농민들은 아직 셨으면 좋겠다. 과학하시는 분들은 NGS의 필요성, 도 생산성 중심의 생각에서 벗어나지 않고 있다. 그 메타지노믹스의 필요성을 공감하고 있다. 그럼에도 래서 국민생활과학기술포럼 같은 포럼이 더 빈번하 국민생활 과학기술 과 전문가의 발표 내용들을 국 게 이뤄지고, 이해관계자들이 생활 속 과학기술의 민들이 이해할 수 있게 접근이 이뤄졌으면 좋겠다. 효과나 가능성을 기대하는 만남의 자리가 많았으면 매년, 매 시간 과학기술은 발달되는데 그 기술을 현 좋겠다. 재 식중독을 일으키는 유해미생물의 이해 쪽으로만 좌장 권대영 前 한국식품연구원장 생각하면 우리는 끊임없이 배우기만 해야 한다. 국 민 생활에 조금 더 접근될 수 있도록 이야기해주었 미슐랭가이드에서 우리나라도 몇 개의 star를 받 으면 좋겠다. 았는데, 가장 중요한 부분이 재료라고 한다. 얼마 저는 농업 분야에 있기 때문에 프로바이오틱스의 나 좋은 원료를 쓰느냐, 안전한 것인가를 본다. 농 문제를 공부하면서 알게 됐는데 국민들은 모르고 업 정책이 생산 정책에서 안전과 국민생활, 소비자 있다. 새롭게 개발되어 있는 메타지노믹스든 NGS 중심으로 가야 되기 때문에 이 방향으로 연구를 많 든 다양한 테크닉을 이용해서 빨리 그 부분을 해결 이 하고 계신 것 같다. 전체적으로 우리나라 food 해줘야 한다. chain system을 농촌진흥청부터 시작해야 한다. 농산물 생산 단계에서 안전관리에 대해 한 말씀 드 조상우 풀무원 전무 리겠다. 식품으로 이용되는 것들 중에 농산물과 연 계되지 않는 부분이 없다. 농식품부를 비롯해 농촌 이런 자리에 학계, 정부, 소비자단체, 언론계, 업체 진흥청에서는 농산물 생산 단계의 안전성을 어떻게 까지도 모여 토론한다는 것은 이미 소통을 위해 잘 확보할 것인가가 최근 가장 중요한 화두이다. 농산 모여진 비빔밥 같다. 그런데 식품업계를 대표해 제 물 생산 단계에서 문제가 되고 있는 외국 식중독 사 가 나온 이유는 식품업계는 식중독 예방을 위해 어 례들이 많이 생기고, 또 농업 환경에 위해요소가 존 떤 활동을 하고 어떤 것이 중요한가, 에 대해 이야 재하고 있다. 그럼에도 우리나라 농업계는 그동안 기할 필요가 있어서다. 생산성 또는 품질관리 중심으로 농업 연구를 해 온 것을 부인할 수 없다. 최근 새 정부가 들어서면서 발제를 보니 알아듣기 힘든, 어려운 부분까지도 과 농산물 안전성과 관련된 쪽으로 연구를 훨씬 많이 학적으로 많은 발전이 있다. 그런데 이것이 의미를 67

68 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 가지려면 NGS 등여러 new technology로원인체를밝혀서식중독이일어나기전에제도적, 과학적으로식중독을사전에예방하는것이다. 그런데이것보다더좋은것은좋은원료를쓰고안전한원료를써서만들어식중독이없도록하는것이다. 그렇지만식품은땅에서나오기때문에가축의분변이 그런연구를식약처에서도오랫동안많이해왔는데예전에는냉장고를교체하거나에너지가많이든다는이유로사회적인반대가있었다. 지금은기계장치의개발로인해고효율의장비들이많이나오고있다. 그래서이제는국민안전을위해냉장온도관리도새롭게생각해봐야한다. 문제이다. 비데가있는농장은생각할수없는만큼 분변에오염이될수있는데이러한위해를어떻게 다룰수있느냐. 식품가공공장에서는여러제도적, 생산기술적인방법으로위해성을관리하고있다. 한가지재미있는것은가정의냉장실온도는이미 4 정도로관리가잘되고있는점이다. 1 인가구 가많이늘어나고편리성이좋아서 CVS 나동네마 트를많이이용한다. 하절기에 CVS 와마트는온도 역사적으로우리가더잘살게되고도시화가되다보니까가공식품이발전을했다. 그리고소득이더높아지다보니까가공식품보다는신선한식품을원한다. 그런데유기농등신선한제품은가공도가낮고열처리로미생물을죽일수없는제품들이있기때문에오히려더위해할수있다. 그러면위해 가굉장히높이올라간다. 그래서이것을 10 로하면더높은상태로유지될수있기때문에위해식품별로온도관리기준을더타이트하게해야한다. 식중독의위해로부터조금더안전해질수있고, 유통단계에서의리스크가없어지면가정에서도더안전할수있다. 한요소들컨트롤하기위해살균제를쓰는등화 학적인처리를할수있겠지만안전하면서신선하게식품을섭취할수있는방법으로냉장온도관리가있다. 예방방법에대해질문들을많이주셨는데, 이미나타난것을고치는것보다예방하는것이좋다. 식중독이자라지못하도록, 또식중독이자라서독소가생성되지않도록하기위해서는생성되는독소를방지하기위해서는신선식품에있어서냉장온도관리가중요하다. 김태열 헤럴드경제건강의학팀장요새먹거리뿐만아니라먹거리안전에대해관심도높아지고있는데이렇게많은분들이오신것을보고식품안전문제가굉장히중요하고식품안전에큰관심이있다는것을새삼느낀다. 제가패널로참여했지만여기오신전문가분말씀을잘듣고앞으로기사를쓸때많은도움을받겠다. 저는언론 을대표해서그간보도된사례와과학자나보건당 우리나라와일본만냉장온도를법적으로 0~10 로 국에당부하고싶은부분을말씀드리겠다. 관리하고있다. 식품위생법에기준이생긴것은우 리의암울한역사때문이다. 전세계적으로신선식품이나위해도가높은식품은식품별로저장온도를더타이트하게관리한다. 우리나라에도규제나가이드가만들어지면좋겠다. 저희신문사에서보도한내용을추려보니, 최근에도식중독사고가두건정도있었다. 제주도에서초등학생들이학교급식을먹고식중독이발생한사건이있었고, 5월에도포항에서중학생수학여행 68

69 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 중에 식중독이 발생했다. 미국 질병통제예방센터는 일선에서 취재를 해보면 국민들의 식품안전 분야 살모넬라균에 오염된 닭고기 샐러드를 먹고 1명이 정보 취득이나 지식이 과거에 비해 별로 달라지지 사망하고 260명이 식중독에 걸렸다고 밝혔다. 선진 않았다. 식중독만 봐도 사건사고가 터지면 관련기 국들도 식중독 관련된 사고는 적지 않다. 사가 나오고, 여름철 손 깨끗이 씻고, 어패류 날 것 으로 먹지 말라는 예방수칙이 10년 전 자료와 거의 역시 식중독 사고는 단체급식을 하는 학교나 외식 똑같다. 시대가 변함에 따라 달라지는 기준도 국민 쪽에서 많이 발생한다. 특히 여름철에 많이 취약 들한테 적극적으로 내놔야 한다. 하다. 작년에 보도된 기사로 최근 5년간 학생 1만 2,489명이 식중독에 감염됐다. 집단식중독 환자가 그리고 과학자들과 국민들과의 소통 문제도 말씀드 가장 많이 발생한 곳은 학교로 전체의 76.2%, 202 리고 싶다. 메르스 사태 때도 대형 사건사고가 터져 개교에서 1만 2,498이 감염됐다. 그다음으로 기업 야 이슈화되고 과학자들이나 전문가들이 그때서야 체가 25곳, 청소년수련원, 대학교, 어린이집, 유치 나서서 국민들하고 소통 한다. 소통이 안 되니까 국 원 차례 순이다. 식약처 자료에 따르면 시기는 주로 민들의 불안감을 해소시켜주지 못한다. 최근에 라 여름철로 전체 30% 정도가 8, 9월에 집중된다. 돈 침대도 있고 음이온도 사실 수년 전부터 문제가 되어 왔다. 전문가와 과학자가 지적해 주지 않고 이 매일 나오는 뉴스지만 여름 대표음식 냉면에서 대 미 사고가 터지고 나서 문제점이 부각되니까 여기 장균이 나온다. 주요 위반사항에 종업원 건강진단 저기서 여러 얘기들이 나온다. 과학자들은 주로 논 을 실시하지 않은 업체가 101곳으로 가장 많았다. 문과 데이터로 의견을 말씀하시니까 어쩔 수 없지 그런데 저는 식당에서 종업원 건강검진을 의무적 만, 앞으로 국민과의 소통이 잘 됐으면 하는 바람 으로 해야 되는지도 몰랐다. 실제로 하는지도 모르 이다. 겠다. 조리장 위생상태 불량 등 위생적 취급기준 위 반 등도 있다. 평창올림픽 때 노로바이러스도 있 물론 언론도 문제가 많다. 국민들이 안전먹거리에 었다. 작년에 식약처가 미슐랭가이드처럼 음식점 관한 정보를 얻는 것이 미디어나 방송, 인터넷 등 위생수준을 평가했다. 우리나라 외식이용률이 급 인데 인터넷은 무분별하고 불확실한 정보가 난무 격하게 증가하다보니까 최근 3년간 급격하게 증가 한다. 공중파나 종편을 보면 요즘 프로그램 절반 이 했다. 상이 먹거리다. 맛집 탐방하고 여행 가서 맛집 찾아 가고, 심지어는 연예인들이 누가 더 많이 먹나하는 미국, 캐나다 같은 선진국은 위생등급제 시행으로 경쟁하는 방송도 많다. 셀 수 없을 만큼 많아서 채 식중독 발생이 약 10~30% 감소했다. 국내는 식중 널 돌리다보면 프로그램 5개는 먹거리와 관련되어 독 발생에 따른 사회 경제적 손실이 2조 8,000억 원 있다. 옛날에 안전먹거리 검증하는 프로그램인 엑 으로 추정된다. 이것을 10% 줄이면 약 2,800억의 스파일도 있었지만 먹거리 프로그램들 때문에 빛이 예산이 절감된다. 이것은 언론이 아니라 식약처에 바랜다. 서 나온 추정치이다. 69

70 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 마지막으로, 제가준비하면서주위에식약처에뭐 좀여쭤볼것이없는지라고물어보니, 동네주부님 께서그러시더라. 맨날나오는손잘씻으라는예 데지금까지식약처에서전달해주는것은와닿지 않았다. 식중독예방, 미생물의바른이해가여기부 터해결되면좋겠다는말씀을먼저드린다. 방수칙말고, 연령대별식중독예방요령등실생활 에필요한자료를내주셨으면좋겠다 고하시더라. 언론에서도보도하는것이한계가있다. 당국에서좋은자료가구체적으로나와야쓰지나오지않으면쓸수없다. 보건당국에서좋은대국민홍보활동을많이해주셨으면한다. 식품안전정보원에서저희소비자단체에매일뉴스를하나씩보내준다. 오늘뉴스를보니까대만에서장이나배변에서분리되는균인엔테로코커스페칼리스, 엔테로코커스페슘을유산균음료에첨가해서사용했었다고한다. 그런데이렇게하다보니 까항생제에내성이생긴다고해서대만은내년부 좌장권대영 前한국식품연구원장국민생활과학기술포럼은과학기술단체총연합회, 한국과학기술한림원, 국가과학기술연구회, 한국과학기자협회이렇게네기관이합해서만든포럼이다. 기자협회가왜중요하냐면과학기술자와소비자, 그리고생산자와도커뮤니케이션을많이해야하기때문이다. 무슨이슈가나면우리소비자들은어떤면에서는맹신하는경우가있다. 소비자 터사용을금지한다. 좋다고먹은유산균중에어떤유산균에들어있는지는모르지만이것이항생제내성이생기게한다니. 그렇지않아도약만먹어도내성이생겨서굉장히걱정인데발효유제품을먹어서도내성이생기면어떻게하나싶어불안해지기시작했다. 궁금해서점심을먹으면서질문을드렸더니우리나라에서이균의사용은금지가되었다고하신다. 이렇게내용을알게되면안심을하게된다. 들이정확하게알수있게해주는것도과학기술이 고, 언론도어떤사건이나면과학적으로검증된팩트를기사화해야되는데기사화하지못한다는불만이있다. 기업체는이슈가나면도매급으로취급되는경우를방지해달라고한다. 만두사건이터지면모든만두가다그런것같이이야기가되니까만두소비가뚝떨어져버린다. 그런측면에서우리가소통을잘해야겠다, 소통의코어는과학기술이다. 지 소비자들이식품안전에대해어떤것에가장관심이있는가를물어봤더니식중독이었다. 5점만점에 4.2점정도로굉장히관심은많은데실제로잘모르고있다. 통계학적인접근으로일기예보후에식중독예방지수를내보내서식중독을예방할수있도록하고있지만실제로신경을많이써야되는외식사업체들은활용을잘못하고제대로모른다. 금은생산경제가아니라소비경제, 생활경제다. 그 런측면에서앞으로이포럼이잘해나갈것이다. 그러면우리소비자들은아느냐. 일기예보는항상 사람들이관심을가지고본다. 그래서그때도이것 이향기 한국소비자연맹부회장 소비자들한테전달해주는메시지가굉장히중요한 을어느코너에집어넣으면좋을까생각하다가일 기예보다음에넣어주면많은소비자들이볼것이 라는생각에그렇게했었다. 과연국민들이그것을 70

71 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 얼마큼 잘 알고 활용하고 있을까? 전혀 그렇지 못 비자가 잘 캐치할 수 있도록 노력이 필요한데, 과학 하다. 자들의 노력도 필요하다. 과학자들이나 정부가 실 생활에서 소비자들이 식중독 관리를 제대로 할 수 그리고 소비자단체는 식중독이라고 하면 단순 배탈 있도록, 올바른 정보를 제공해줄 수 있는 시스템을 인지 아닌지 모르기 때문에 소비자 불만을 접수할 구축해줄 것을 부탁드린다. 때 같은 것이 2건 이상씩 접수가 되면 식중독으로 하고 있다. 2017년도에 1만 2,412건의 식중독 관련 두 번째로 우리나라에서도 외국 못지않게 마이크 소비자 불만이 있었다. 그중 식중독이 2건 이상 접 로바이옴 분석기술을 연구하려고 노력하고, 유전체 수된 것이 91건이니까 어떻게 놓고 보면 많지 않은 연구도 하려고 하고, 데이터베이스도 많이 갖춰지 것 같지만 실제로는 중요하다. 인체에 위해가 발생 고 있다고 하셨다. 사실 식중독이 발생되면 인체사 된 사례이기 때문이다. 고로 이어지는 것은 시간문제이다. 그래서 얼마나 더 신속하게 대응하겠느냐 하는 것이 중요하다. 그 생선류나 어패류, 즉석식품, 패스트푸드에서 식중 래서 식약처는 연구에 더 박차를 가해 주었으면 좋 독이 많이 나타나고 있는데 사례를 보면 조리 단 겠다. 그리고 달걀이나 닭의 살모넬라균이 우리나 계나 보관 상태, 원료 단계에서 미생물 처리가 미 라에서는 많이 발생하지 않는다, 그런데 분석기술 흡해서 발생한 것이다. 소비자도 식중독 관련한 미 에 문제가 있었기 때문이었다. 전체를 분석하는 방 생물에 대해서 잘 모르고 있고, 유통업자도 모르고 법이 필요하겠다는 제안을 하고 있었는데 왜 그런 있고, 조리를 하는 사람들도 잘 모르고 있다. 미생 지 발제를 통해 확실하게 알았다. 어찌됐든 신속하 물에 대해서 우리가 관심을 갖고 제대로 알 필요가 게 연구기간을 단축해서 국민들이 안심할 수 있도 있다. 록 노력해주실 것을 부탁한다. 식중독이 미생물의 어떤 균에 의해 발생된 것인지 소비자를 위한 식중독 사고 대처방안에 대한 홍보 에 대해서는 애리조나 주의 로메인 상추, E.coli, 가 있었으면 좋겠다. 식중독이 발생했을 때 원인균 햄버거 패티병도 있다. 다양한 곳에서 있었지만 모 을 찾지 못하는 것은 중간에서 대처를 제대로 못 두 식중독, 미생물 관련 정확한 정보를 몰라서 발생 해서이다. 소비자들은 장염이나 식중독이 발생했 한 것이라서 몇 가지 제언을 한다. 을 때 신고는 하지만 가검물 채취를 못하는 경우가 많다. 그래서 어떻게 하면 더 빨리 원인을 알아낼 우선, 미생물에 대한 정확한 정보를 받고 싶다. 커 수 있을까 정확한 정보를 제공해서 제대로 대처할 뮤니케이션할 때 정보를 제공하는 것이 소통의 전 수 있게 하는 것도 필요하다. 부는 아니라고 말씀하셨는데 첫 걸음으로 정보제공 이라도 제대로 잘 해주었으면 좋겠다. 인터넷이나 끝으로 미생물에 대한 올바른 리스크 커뮤니케이 TV 미디어를 통해 진짜 정보와 가짜 정보가 같이 션이 굉장히 중요하다. 발제 중 부정적 측면이 너무 나오고 있다. 이럴 때 정부에서는 정확한 정보를 소 강조되었을 때 소통이 실패하기 쉽다는 것에 동의 71

72 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 한다. 정확한정보제공이부족한것도걸림돌이기때문에정확한지식과정보를제공해야한다. 행정당국이나생산자, 과학자나미디어, 기자분들이나소비자대상별리스크커뮤니케이션의맞춤형지침이없다. 제가 GMO 관련된일을하다보니까외국은대상별로어떻게커뮤니케이션하면좋은지에지 최상호 서울대학교농업생명과학대학식품생명공학과교수미생물의바른이해가주제인만큼정말미생물에의한, 미생물을위한, 미생물의입장에서미생물을말하겠다. 미생물의올바른이해를통해식중독예방의 strategy를세우는데도움이될것이다. 침이있다. 우리도대상에따른효율적인리스크커 뮤니케이션지침을마련해서제대로소통하면미생 물에대한막연한불안감을더빨리해소할수있을 것이다. 첫번째는우리는미생물을이길수없다. 미생물은 지구상에서 30 억년전에태어난이땅의주인이다. 인간은역사를길게봐도유인원에서인간으로진 화한것이 100 만년이안된다. 미생물은빙하기때 좌장권대영 前한국식품연구원장 여태까지정부과학기술정책을생산기술에맞추다 온도가 50 도일때도살았고화산때문에온도가 100 도가까이올라갔을때도살았다. 지금도그렇 게살고있다. 보니까과학기술의 end user 가거의기업으로만가 있었다. 앞으로는과학기술의 end user 가국민과 국가, 소비자로가야한다. 그래서국민도건강하고 안전하게행복을느낄수있는방향으로가야한다. 미생물은진화할때 mating 을통해진화하지않 는다. 옆에있는 DNA 를들고와서진화를한다. 그래서우리보다훨씬진화가빠르다. 우리는남자, 여자가만나서 mating 을하고, 거기에서자식이나 1960년대인가존 F. 케네디가의회연두교서에서소비자주권을얘기했다. 그중소비자주권의제일중요한 1호는안전할권리라고한다. 제2호는알권리다. 알권리라고하면과학적으로진실된지식을 와서새로운환경에더잘적응하면그것이진화다. 그런데미생물은그렇게진화하지않는다. 튼튼한 DNA를흙에서그냥들고오면된다. 그래서우리는미생물을이길수없다. 알아야지, 잘못된것들이많이퍼져버리면진실이 움직일수가없다. 세번째로는그지식에의해국민은선택할권리가있다고한다. 이것이식품산업에서앞으로제일중요할것이라고생각한다. 네번째가소비자의교육받을권리다. 잘못알고있는것에대해소비자, 즉국민들은교육을받을권리가있다. 보상받을권리가다섯번째인가여섯번째인가에있다. 소비자와국민생활은이렇게매우밀접하다. 두번째, 우리가미생물에감염되면 priority call 은우리를죽이는게아니다. 사실숙주를감염하는것은그날굉장히운이없어서잘못들어온것이다. priority call은그숙주를빠져나가서새로운새끼를낳아종족을번식시키는것이다. 그런데미생물이잘못된시간에잘못된장소에들어왔을때우리를죽인다. E.coli가대장에들어오면절대로우리를안죽인다. 그냥설사로나간다. 폐에들어오면 기침하면서나간다. 코에들어오면콧물흘리면서 72

73 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 나간다. 진화적으로 쉽게 나갈 수 있게 선택됐다. 요인을 최소화시키려는 일환으로 유기농을 유도한 그러지 않을 경우가 가끔 있지만 진화적으로 도태 측면이 있다. 유기농업이 생산성 중심으로 되고, 일 된다. 대장에 들어와야 미생물이 kidney에 들어왔 반 관행농업하고 비슷한 방식으로 가다보니까 다 을 때 우리를 죽인다. 그것이 햄버거병이다. 양한 유기농 자재를 사용하게 되는 문제가 생겼다. 과거 우리가 이야기하는 원론적인 유기농의 경우 그러면 어떻게 미생물을 컨트롤해야 되느냐, 두 가 와 같이 투입을 최소화시키고 자연 순환이 되는 측 지 가정에서 식중독 예방하고 연결이 되어야 한다. 면으로만 한다면 크게 문제가 안 것이다. 최근 유기 첫 번째는 햇볕정책이다. 죽이기보다는 달래야 농산물이 생산성 중심으로 바뀌다 보니까 인증되고 된다. 미생물이 숙주를 죽이는 것은 우리가 미생 있는 부분들도 있지만 유기농자재의 투입이 생각 물 못 나가게 하고 죽이려고 하기 때문이다. 미생물 보다 훨씬 많아졌다. 그런 것들이 유기농 생산물에 에 의한, 미생물을 위한, 미생물을 정확히 이해하고 들어갔을 때 안전성에 어떤 영향을 주는가는 기대 잘 달래야 한다. 다시 말해서 잘 나가게 해주면, 나 와 조금 다른 측면이 있다. 간다. 그러면 우리는 크게 데미지를 안 입는다. 실제 농촌진흥청 일반 관행농산물 관련해서 그것 그러면 어떻게 걔네들을 잘 이해해야 되느냐. 유전 이 안전한지, 유해미생물이 얼마나 많은지 확인을 체 수준에서 정확히 이해하고, 전사체 수준에서 무 시작한 지 얼마 되지 않았다. 실제 유기농산물 전 슨 짓을 하는가를 정확히 이해하고, 그다음에 미생 반에 걸쳐 유해미생물의 오염 정도를 확인해 본 적 물 의도대로 우리도 어느 정도는 방향을 잡아주는 은 없다. 다만 유통 중에 있는 것들 중 문제가 되어 쪽으로 control strategy를 만들어야 한다. 그것이 서 식약처가 유해미생물이 있는지 조사를 했는데, 국민이 이해하고 미생물과 공존하는 방법이지, 30 여태까지 보고된 바가 없어서 크게 문제되는 것은 억 년 전에 태어난 지구의 주인인 미생물을 전멸시 없다. 키고 우리가 승리할 수는 없다. 좌장 권대영 前 한국식품연구원장 이종원 웨트러스트코리아 소장 이세용 과우회 이사님이 질문하신 내용이다. 주방 제가 시에서 하는 유기농 텃밭에 일주일마다 가고 에서 일하는 종업원의 청결과 주방 내의 환경이 청 있다. 완전히 농약도 치지 않고 거름도 두엄을 쓰고 결해야 하며, 주방에서 일하는 종업원의 정기적 교 있다. 유기농도 안전하지 않다는 말씀을 하셨는데, 육이 필요하다. 식중독에 대한 대중 강좌 계획이 있 그래서 안전성이 궁금하다. 는가? 류경렬 농촌진흥청 유해생물팀장 이향기 한국소비자연맹 부회장 우리가 농업 환경의 지속성을 유지하고, 환경오염 케네디의 소비자 권리에 대해서 말씀해 주셨지만 73

74 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 소비자는교육을받을권리가있다. 그런데항상무슨문제가생기면소비자단체에왜교육을안하느냐면서해서오히려소비자단체가교육을할의무가있는것처럼얘기한다. 사실소비자들한테정확한정보를제공하고교육하는것이저희몫이다. 그런데정기적으로해야되기때문에자금이필요 하다고생각한다. 그러면식재료를다루거나보관하거나조리할때, 똑같은재료를가지고도미생물의번식을막을수있는조리기구나식기가분명있을것같다. 특히설거지를할때미생물의번식을막는온도등은더구체적으로알려주면좋을것같다. 하다. 특별한사안이있을때는저희가프로그램을 만들어서교육을시키고있다. 그런데정기적일수는없다. 제가요구한것처럼식약처에서식중독예방을위한어떤정보제공을해야한다. 이때는지금이렇게회의하듯이대면교육도필요하지만툴은얼마든지많다. 요즘젊은세대들이하는 SNS도있고, 동영상같은것을만들어서유튜브를활용할수도있다. 다양한방법으로접근하면얼마든지대중을위한식중독교육도가능하다. 조상우 풀무원전무가정에서의위생적인방법과제조공장에서대량생산할때의위생방법은다르지만기본원칙은같다. 제품을만들고나면바로씻어야되고, 씻을때여러가지세정제가남아있을테니철저하게헹궈서화학제품등이남지않도록하고, 말려야한다. 오랫동안재가동을하지않을때는말리는것이중요 하다. 곽효선 식품의약품안전평가원미생물과장홍보는소통이아니라고하셨지만저희가다양한홍보를하고는있다. TV 광고나라디오, 전광판, 지하철, KTX 등이렇게해서젊은사람들이좋아하는분야나 TV을통해서많은홍보를하고있다. 보도자료같은경우에는원별로계절에맞는적절한식중독균에대해주의사항을내고있다. 학교급식이나사회복지시설, 50인이하어린이집등에대해서교육도하고있다. 다양한방법으로하고있는데저희가계속홍보를더해야된다는의견들이있어 하절기가되고온도가높으면미생물이조금빨리자란다. 그러면식사하고나서빨리미지근한물에세정제를풀어설거지를해야한다. 하실때는90 의아주뜨거운물로하면좋겠지만우리도다칠수있다. 봄, 여름, 가을, 겨울상관없이미지근한물에세정제를이용해서해야한다. 세정제의화학적인계면활성제가우려되시면베이킹파우더등을쓰시고, 그다음에무엇보다도철저하게헹구시고난다음에건조를하시면미생물번식문제는가정에서일어나지않을것이다. 서더신경을쓰겠다. 식기에따른번식률에대해서는표면이매끄러우 진현정 주부 집에서이루어지는식중독관련미생물의번식보다 는대기업이만든식품들이유통될때문제가덜 면세정이잘되고세정이잘되면식중독위험이덜하다고볼수있다. 그래서제조공장에서도스텐재질을쓰는데스텐재질도비싼것일수록더매끈하다. 매끈하면청소가더잘된다는것이기때 74

75 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 문이다. 70, 80년대에는 우리나라 안 좋은 재질밖 를 형성하면서 국민들이 원하는 것은 전문가들이 에 없어서 기계장치를 그렇게 만들었다면, 최근에 생각하는 것과 다르다는 것을 깨닫고 눈높이를 맞 는 기계 값은 올라가지만 안전한 환경 재질을 쓰게 추려고 노력하셔야 이런 포럼이 진정한 방향으로 된다. 발전한다. 그냥 학술대회 포럼처럼 되는 것은 바람 직하지 않다. 유리그릇과 도자기 중에서는 아무래도 도자기가 조 금 더 울퉁불퉁하고 공극이나 미생물이 숨을 공간 김태열 헤럴드경제 건강의학팀장 이 조금 더 많다. 그렇지만 제대로 세정만 잘 한다 면 큰 문제는 없을 것 같다. 안심하고 쓰셔도 되고, 국민생활과학포럼에 대국민 메시지를 줄 수 있는 질문해주신 주부님 정도면 실천이 잘 되고 있을 것 곳에서 안 나오고 너무 학술적으로 접근한 것 같아 으로 믿는다. 서 아쉽다. 이런 자리가 참 좋은데 너무 전문적으로 간 것 같다. 전상일 한국환경건강연구소장 유상렬 서울대 농생명공학부 교수 아인슈타인이 이런 말을 했다. 당신의 할머니한테 당신이 연구한 것을 설명해서 할머니가 완전히 이 우리가 쓰는 식기가 겉으로 볼 때 아무리 매끄러 해할 때까지 당신은 그것을 모르고 있는 것이다 라 운 것 같아도 여기에 미생물이 충분히 들러붙을 수 고 했다. 거기에 과학자들에 대한 일침이 들어있다. 있다. 가장 좋은 방법은 설거지는 그냥 두지 마시고 그 자리에서 바로 하시는 것이다. 아무래도 두면 미 생물이 자라니까 거기에 남을 수가 있다. 지금 우리가 모여 있는 이 자리가 국민생활과학기 술포럼이다. 일반인들이 질문하는 내용과 전문가 들이 말하는 내용이 많이 다르다. 저는 피부로 느 정선애 주부 낀다. 앞으로 이 포럼이 발전하기 위해서는 전문가 도 정부도 과연 내가 할머니한테 설명할 수 있을 만 저는 가정의 건강을 위해 항상 위생과 영양에 관심 큼 잘 되는지 연습을 해야 한다. 좋은 기술들을 많 을 가지고 가족의 식생활을 관리하는 주부다. 그런 이 말씀하셨는데 안타까운 것은 저도 영어로 된 논 데 부모님께서 보내주시는 된장, 고추장을 받아서 문을 읽을 수 있는데 이해 안 되는 것들이 난무한 냉장고에 보관하고 있다. 아무런 변화 없이 그동안 학술대회 포럼을 하는지 아니면 국민생활과학포럼 잘 먹었는데 지난해에 보내주신 고추장에는 염도 을 하는지 계속 헷갈리고 있다. 가 좀 낮아서인지 하얀 곰팡이가 보이는 것 같았다. 위를 비닐로 공기를 차단하고 잘 밀봉해서 냉장고 그래서 앞으로 이것이 발전하게 된다면, 국민들에 에 보관했었다. 그런데 시간이 지나서 열어보니까 게 식약처가 할 수 있는 얘기를 하실 수 있는데 정 한 3~4mm 정도의 두꺼운 곰팡이로 보이는 것이 윗 부도, 식약처도 얼마나 좋은 기회인가. 자꾸 공감대 면 전체에 다 깔려 있더라. 구석진 곳은 약간 검푸 75

76 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 른곰팡이처럼보이고밀가루반죽같이두껍게있 어서너무놀랐다. 고추장을벗겨내면서어머님이 팡이이고어떤곰팡이가나쁜곰팡이인지알수가 없다. 해주신것인데아깝기도하지만두려운생각이들 었다. 고추장은끓이는양념으로먹기도하지만생으로도많이먹잖나. 어르신들은염장류에있는곰팡이는다유익균이라고, 걷어내고먹으라고그러시는데보관상에는별다른것은없었던것같은데왜이런것이생기는지, 정말안전한지. 그냥먹어도되는지알고싶어서질문드렸다. 그래서흑백논리로말씀드리면그냥안드시는것이좋다. 옛날에는사실먹을것이별로없었다. 그것이얼마나귀중한가. 재료를많이들여서만드는거니까그냥걷어내고먹으라고했지만지금은사실먹거리가없어서못먹는정도는아니다. 100% 건강을생각하신다면안드시는것이좋다. 그래도 우리부모님의정성을생각해서 100% 버리기는어 전향숙 중앙대식품공학과교수이런질문을받을때마다두려워진다. 항상 100% 그렇다, 아니다흑백논리의답을요구하시기때문이다. 그런데계속사실지구상에 100% 리스크가없는식품은없다. 그런관점에서몇가지를말씀드리겠다. 렵다면, 그래도발효식품중에있는곰팡이들은걷어내고드셔도발효기간에따라곰팡이가아니라독소들이조금파괴된다는연구결과가축적되어있어서조금낫다. 다만더조심하셔야될것은보통곰팡이가생기면안되는곳쌀, 밀내지는보리, 땅콩을보관했는데곰팡이가생겼다, 그러면그것은 100% 버리시는것이좋다. 흑백논리가아니라서죄 송하지만어쨌든 100% 확실한것은안드시는것이 곰팡이만말씀하셨는데사실관찰을안해봐서그 좋다. 렇지더자세히들여다보면다른미생물도같이생 겼을수있다. 곰팡이관점에서만말씀드리면, 곰팡이들은특성이있다. 곰팡이들은자기가좋아하는식품군이조금씩다다르다. A라는식품이라고해서모든곰팡이가생기는것이아니라 A라는식품에는어떤종류의곰팡이가더자라고, B라는식품에는어떤종류의곰팡이가더자란다. 또여러종류의미생물이같이생겼을때세균, 곰팡이들이같이생겼을때는힘겨루기를한다. 그중에서조금약한곰팡이들이자기를방어하려고독소를더내는경향이있다. 그리고세번째로곰팡이라서다위험한것이아니라독소를내는곰팡이가위험하다. 사람에게건강상위해를나타내는곰팡이가위험한데분석을해보기전에는사실어떤곰팡이가좋은곰 최상호 서울대학교농업생명과학대학식품생명공학과교수균을접종하는방법이한국에서는지푸라기에서건너가게한다. 그것은 Aspergillus oryzae하고 Bacillus subtilis가주로가게하는거다. 그런데일본식이아니면무조건건너가게했겠다. 그런데 Aspergillus oryzae하고 Aspergillus flavus 를 genome sequence를비교해보면 0.01% 가다르다. 하여간한 30kb 정도의 flavus toxin만다르지모든 genome이똑같다. 그러니까 flavus를보면 genome sequence의흔적이지금도있다. 그런데우리한테해롭냐해롭지않느냐는 Aspergillus flavus다. flavus가 Aflatoxin을만드는균이고, 76

77 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 그런데 Aspergillus flavus는 Aspergillus oryzae 이미 제시되어 있고 제시된 방법대로 따르면 안전 균하고 0.01%만 다르다고 생각하면 된다. 그러니까 하다고 보면 될 것이다. 지푸라기에서 건너가게 하는 식으로 만든 고추장은 좌장 권대영 前 한국식품연구원장 굉장히 위험하다. 사실 두 균을 구분할 수가 없다. 좌장 권대영 前 한국식품연구원장 김상훈 한국뿌리문화보존회 총장님과 안지현 한국 의학연구소 소장께서 세균에 의한 식중독과 곰팡 한국식품과학연구원 신창식 연구원님께서 이런 질 이에 의한 식중독, 바이러스에 의한 식중독이 어떻 문을 해주셨다. HACCP 적용 작업장은 보통 균이 게 다르고 어떻게 대처해 나가야 되나?, 노로바이 없을 것으로 생각하는데 그런 문제점이 생길 때 식 러스의 유행이 겨울철에 많은 이유가 무엇인가? 중독균의 효과적인 관리방법이 무엇인가? 곽효선 식품의약품안전평가원 미생물과장 류경렬 농촌진흥청 유해생물팀장 세균, 곰팡이, 바이러스에 의한 식중독이 어떻게 다 농산물 생산 단계에서 위해요소를 관리해 안전한 른지는 균마다 워낙 다양하다. 대부분 공통적인 증 농산물을 생산하자는 것이 GAP이다. 생물적 위해 상은 설사나 구토, 증상이 나타난다. 저희 홈페이지 요소, 물리적 위해요소, 화학적 위해요소를 모두 관 에 식중독 관련 다양한 자료가 있다. 거기에 보면 리할 수 있는 방법 따라 생산한 농산물을 GAP 농 균별 증상과 대처요령이 있기 때문에 그것을 참조 산물이다. 하시는 것이 더 좋겠다. HACCP은 농산물 생산 단계에서 적용하지는 않지 왜 노로바이러스의 유행이 겨울철에 많은가에 대해 만 축산물 생산 및 그 이후 가공 단계에서 적용하고 서는 일반적으로는 세균성 식중독, 바이러스성 식 있다. HACCP은 제조과정에서 발생할 수 있는 여 중독이 가장 대표적이다. 세균성 식중독은 주로 35 러 개의 중요 관리점이 있는데 그런 관리점이 실제 도에서 37도가 최적의 생장온도다. 그래서 온도가 식중독균에 얼마큼 오염됐는지 여부를 수시로 제조 높을수록, 그러니까 여름철에 생장이 굉장히 활발 회사나 관리기관에서 점검 한다. 관리기준 이하로 하다. 2시간 이내에 2배, 3배로 균수가 늘어나기 때 될 때만 제조 허가를 해주고 있기 때문에 우려하시 문에 세균성은 여름에 환자가 많이 발생하게 된다. 는 것처럼 HACCP 작업 과정에 식중독균에 오염 반면에 노로바이러스나 로타바이러스는 주로 온도 됐다고 생각하실 필요는 없다. 가 낮은 겨울에 활성이 굉장히 좋아진다. 반면 여름 오염 가능성은 늘 있다. 다만 그 작업에 종사하고 에는 활성이 낮기 때문에 별로 검출이 되지 않고 환 있는 관리자가 얼마만큼 위생관리 개념을 가지고 자도 없다. 그래서 그런 계절적인 차이가 있다. 저 철저하게 관리를 했느냐의 문제다. 그 관리방법은 희가 노로바이러스 관련해서 계절별로 건수를 한번 77

78 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 조사해봤다. 2014~2016년까지평균을보면 3월 ~ 5 월봄에는 11건, 여름에는 3건, 가을에 11건, 12월부터 2월겨울에는 27건이다. 이렇게계절별로검출되는건수에차이가있다. 그래서여름에는세균성식중독을주의하라고홍보하고, 또겨울이시작한 11월, 12월이되면노로바이러스식중독이많이발생되니식품섭취는이렇게하시고, 손을잘씻도록홍보를하고있다. 조상우 풀무원전무냉장고온도는대개 4 로맞춰져있는데공기로순환하는것이다. 그런데냉장고를빽빽하게 80% 이상채우면공기순환이잘안된다. 냉장고문을여닫다보면앞쪽의온도가더올라가게된다. 그러면아무래도위해성이높아진다. 그러므로 70% 이하로만채워넣으시면된다. 두번째로계란도씻어서 나온계란이안전한지아니면안씻은그대로의계 좌장권대영 前한국식품연구원장 식중독에걸렸을때병원에가기전응급조치를할 수있는방안으로무엇이있는가? 란이안전한지논란이있다. 여기에대해미국과유럽에서도서로기준이다른데우리나라도조금다른것으로알고있다. 이렇게계란과다른식품, 파처럼씻거나가공되지않은농산물의차단에있어 서주의해야한다. 예를들어무가흙이묻어있다면 유상렬 서울대농생명공학부교수 격리시키는정도가안전할것이다. 식중독의경우대부분설사때문에탈수현상이있는만큼수분보충을위한이온음료를섭취하는것이좋다. 하지만식중독원인이너무다양하기때문에집에서어떤응급조치를한다는것은거의불가능하다. 증상이심해지면병원에빨리가시는것이제일좋다. 밀봉친환경상품으로된포장지가있느냐고물어보셨는데, 제조업체입장에서비전문적인얘기를드리기가조금어려운것같다. 최근우리나라에서중국으로플라스틱쓰레기수출을못하게되면서, 자체처리를못해서사회적으로문제가된적이있지않나. 그래서관심있게들여다봤는데 OECD 국 가중놀랍게도쓰레기재활용이제일잘되는나라 좌장권대영 前한국식품연구원장최인식내외매일신문편집국장의질문이다. 식중독예방은살균, 제균과함께차단이중요하다. 가정에서는냉장고저장시주의사항이라든지포장방법이중요한데밀봉친환경상품으로된포장지가있나? 가우리나라다. 우리는집집마다쓰레기분리수거를한다. 미국은음식쓰레기와다같이집어넣는다. 미국은주로매립을하고, 우리나라는소각을주로하는데소각량이우리나라쓰레기의한 20% 정도다. 나머지는소각을못하기때문에수출을한다고한다. 그래서우리가지속가능포장이라고하는데그것이친환경과가깝다. 기업에서는포장지 가덜발생하게끔경량화하거나편리하게하는데 너무경량화하다보면식품의안전에문제가있을 수있기때문에최적점을맞춰나가는노력을하고 78

79 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 있다. 소비자는 분리수거를 하는 것만으로도 세계 인 면이 장내세균 구성에 영향을 끼칠 수 있는지 알 1등 친환경적인 포장지 재활용이 되고 있기 때문에 고 싶다. 등의 질문들도 주셨다. 너무 스트레스를 받을 필요는 없다. 이주훈 경희대 식품생명공학과 교수 우리가 분리수거를 하면 어떻게 그것을 친환경적으 로 recycle할 것인가는 또 다른 산업에서 해 나가 프로바이오틱스가 이슈화되었기 때문에 굉장히 관 고 있다. 소각된 가스를 다시 Bio-refinery 기술이 심이 많은 것 같다. 나 다른 여러 방법으로 재활용하는 기술들이 있고 그런 산업이 존재한다. 우리는 그런 것까지 생각하 프로바이오틱스는 100년 이상 기능성식품 소재 지 않아도 세계 1등 국가로서 잘하고 있다는 자부 로 사용해 왔다. 그 사이에 발견된 문제점이 거 심을 가져도 될 것 같다. 의 없었다. 최근 들어서 문제가 됐던 것들은 Lactobacillus 계열의 균주들이 극히 일부분 패혈 증이나 폐렴을 보였다. 대부분 면역이나 장에 문제 유상렬 서울대 농생명공학부 교수 가 있거나 장출혈 등 건강상 여러 가지 문제가 있는 냉장고 관련해서 한 가지만 얘기하겠다. 냉장고에 사람들한테서만 발병이 됐다. 따라서 이 균주 자체 음식 보관하실 때 국이나 찌개는 충분히 식혀서 넣 를 많이 섭취하고 문제가 되어서 패혈증을 일으키 으셔야 된다. 냉장고가 생각보다 냉각능력이 상당 고 사망했다는 것은 건강한 일반 국민들한테는 해 히 떨어진다. 냉장고를 한 달 내내 틀어도 전기요금 당사항이 별로 없을 것이다. 현재 국내 유제품 업체 이 한 몇 천 원밖에 안 나온다. 에너지를 적게 쓴다 에서 만들어 팔고 있는 프로바이오틱스 제품들은 는 것은 그만큼 냉각능력이 떨어진다는 것이다. 냉 거의 대부분 임상적으로 안전성이 검증된 균주들이 장고에 뜨거운 국을 넣으면 전체 온도가 삽시간에 기 때문에 소비하시는 데는 크게 문제가 없다. 만약 올라가는 문제가 있다. 하여튼 국물로 된 식품은 충 장질환이나 건강 문제가 있을 때 섭취를 해야 하면 분히 식힌 다음에 넣는 것이 중요하다. 반드시 의사하고 상의를 하셔서 섭취량이나 복용량 에 대한 조언을 받고 하시는 것이 안전하다. 좌장 권대영 前 한국식품연구원장 지금 국내는 제품별로 법적으로 유산균이 얼마 정 프로바이오틱스에 대한 최근 문제점에 대한 이해 도 이 제품에 들어가야 된다는 규범이 있다. 그리고 와 통찰에 대해 간단한 설명 부탁한다. 그리고 프 최근 들어서 복용의 상한선까지도 얘기가 된 것으 로바이오틱스 제품의 인체안전성에 대하여 구체적 로 안다. 하지만 유산균들에 대한 규격이나 안전성, 인 사례를 들어주실 수 있나? 또 유익균이라도 섭 섭취방법 더 구체적으로 논의되어야 한다. 취 또는 복용방법에 따라 유해한 경우가 있나?, 장 내세균의 구성으로 사람의 성격이나 질환을 알 수 마지막 질문 중에 재미있는 질문이 있다. 장내균총 있다는 말을 들었는데 이것이 사실인가?, 유전적 을 가지고 사람 성격이나 질환을 알 수 있느냐는 질 79

80 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 문이다. 장내균총과정신질환이관계가있다는연구들이최근보고되고있다. brain axis라는말을하고있는데, 장내균총구성에따라몸에영향을미치게되고, 그것이머리까지도달해서뇌활동에영향을미친다는연구결과가있다. 아직까지는그것이진짜냐아니냐, 흑백논리에따라 yes or no까지는얘기하지못한다. 아직은연구가더진행되어야될부분이지만 no라고얘기는못하고있다. yes일 좌장권대영 前한국식품연구원장식품연의우민아박사님이 노로바이러스와같이식중독을일으키는유해바이러스에대해리스크커뮤니케이션이어떻게이루어지고있으며과학기술을이용한앞으로의예방대책은있나? 그리고김청선생님이 식중독리스크현장체크리스트가있을까? 이렇게질문을했다. 수도있고 no 일수도있다. 약간회색이기는하지 만현재연구가그정도로진행이되고있다. 전상일 한국환경건강연구소장 또유전적인면이장내세균구성에영향을어느정도미친다. 장내균총이구성되는것은대부분다엄마로부터온다. 처음에태어나기전자궁에있을때는균종이그렇게다양하지않다. 그러다가엄마의자궁에서나오면서부터질내부에있는균총을섭취하게된다. 그것이시발점이되어서자연스럽게장내균총이형성된다. 또하나는유선에도그러한균총이있다. 엄마모유를먹을때이것을자연스럽게먹기때문에결과적으로엄마가얼마나좋은균총을가지고있고건강하느냐에따라아기의건강이결정된다. 노로바이러스에대한리스크커뮤니케이션은아직미흡한부분이많은것같다. 세균성식중독에대한것들이많이얘기되고있고, 바이러스관련식중독들은커뮤니케이션이훨씬적게고잘안되고있는것같다. 노로바이러스는식품에의하지않고도, 장염이기때문에마치감기처럼사람간직접전파가가능하다. 그러다보니까순식간에퍼질수도있다. 노로바이러스중대표적인것이호화유람선바이러스다. 아주비싼유람선크루즈타면서몇십일동안좋은데구경하고다니다가노로바이러스식중독이퍼지는경우가굉장히많았다. 그래서우리 나라도집단생활, 집단급식같은것들이노로바이 또하나간단하게설명드리면, 우리나라속담중에 집에여자가새로들어오면김치맛이바뀐다. 라 는속담이있다. 예전에는그냥맨손으로김치를담 러스의타깃이될수있다. 앞으로노로바이러스를 비롯한바이러스식중독에대한소통을좀더정확 하게활성화해야된다. 그곤했다. 그런데화장실갔다가손안닦고와서 김치담그면며느리의장내균총이자연스럽게김치에옮겨져서발효하는균주가바뀌면서맛이달라진다. 어느정도과학적으로입증되어있다. 유전적인면이장내세균의구성에영향을미친다는것은어느정도는 yes라고할수있다. 마지막으로드리고싶은말씀은, 여기가전문가포럼인가생각이들었는데일반인들의질문을받으면서, 일반인들도고급정보에굉장히목말라하고있다는것을많이느낀다. 제딸이저한테하는질문도굉장히수준이높고전문가로서생각하지못 했던부분들을질문하는경우가많다. 이자리가더 80

81 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 활성화되고 재미있게 되려면 과학기술포럼이 아 기가 안 되고 있다. 그래서 손 씻기만이 해결이라 닌 생활과학 토크쇼 정도로 개명을 해서 일반인들 고 생각했다. 손만 잘 씻어도 50% 질병이 예방된다 이 좋은 전문가들과 직접 만나서 고급 얘기를 재미 고 한다, 저도 가끔 화장실을 가면 손을 얼마나 잘 있게 들어볼 수 있는 장이 되면 굉장히 유익할 것 씻고 가는지 유심히 본다. 의외로 손을 제대로 씻 이다. 는 분들이 거의 없다. 그래서 이런 것 먼저 지키고 그다음 단계로 올라가야 되지 않을까 하는 생각을 좌장 권대영 前 한국식품연구원장 평소에 많이 한다. 호텔신라 최유경, 권희삼 선생님이 주요 식중독균 지난해 식중독은 336건에 5,649명의 환자가 있었다. 9종 이외에 추가적으로 밝혀져 식품 규격으로 추가 지난 2016년보다는 조금 감소된 것인데 올해는 또 될 만한 식중독균은 없는가?, 독소를 제외한 식중 식중독이 굉장히 많이 발생되고 있다. 6월인데도 독균은 섭취 식품에 어느 정도 수치 이상이 있어야 불구하고 굉장히 많고 노로바이러스 식중독이 5월, 식중독을 유발할 수 있는가?, 성인, 노인, 어린이 6월에도 계속 나오고 있다. 그리고 주요 식중독균 9 별 영향을 미치는 수치가 존재하는가?, 지난해의 종 이외에도 식품공전에 보면 크로노박터에 대한 식중독 환자는 얼마였으며 사망자 수는 얼마인가? 기준규격이 영유아 섭취식품에 되어 있다. 식육에 이렇게 질문을 주셨다. 있어서는 결핵균, 탄저균, 브루셀라균이 음성으로 되어 있다. 곽효선 식품의약품안전평가원 미생물과장 그 외에도 외국에 위해정보가 있거나 외국에서 어 노로바이러스에 대한 리스크 커뮤니케이션이 어 떤 질병이 발생했을 때 관련된 수입식품과 국내 유 떻게 이루어지고 있느냐는 지문에 답변을 먼저 드 통식품을 지속적으로 모니터링하고 있다. 만약 문 리면, 2006년 CJ 노로바이러스 식중독이 크게 터 제가 된다면 기준규격을 바로 만들려고 평상시에 졌다. 그 이후로 모든 사람들이 노로바이러스에 대 조사를 하고 있다. 아직 현재로는 더 추가될 만한 해 관심을 많이 가졌다. 우리나라 사람들이 겨울철 것은 없지만 끊임없이 조사를 하고 있다. 에 굴을 생식으로 많이 먹는데 그것이 노로바이러 스와 관련이 있다. 겨울철에 가능한 익혀먹으라고 그다음에 식중독균 섭취식품에 어느 정도 수치 하면 맞지는 않아서. 잘 세척을 해서 먹고, 손도 잘 가 있어야 되느냐고 하셨는데, 이것도 균마다 다 씻으라는 내용으로 계속 홍보하고 있다. 다르다. 노로바이러스 같은 경우는 아주 소량, 10~100paticle만 있어도 전염이 가능하다. 시겔라 얼마 전에도 질병관리본부와 노로바이러스를 어 같은 것도 10에서 100개 정도, 살모넬라 같은 것도 떻게 하면 줄일 수 있을까 고민했는데 가장 기본이 굉장히 균량이 적다. 반면에 바실러스라든가 클로 필요하다. 새로운 예방수칙이 나와야 된다고 했지 스트리디움 퍼프린젠스 같은 것은 10의 5승, 10의 7 만 우리가 아무리 생각해도 제일 기본이 되는 손 씻 승 이상이 섭취되어야 식중독에 걸린다. 건강한 사 81

82 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 람은 10 의 7 승을먹어도식중독에안걸릴가능성 이매우높다. 그래서면역력이약하거나어린이, 노인들이식중독에더잘걸릴수있다. 고제거하기위한방법은안다. 그런데노로바이러 스에대한유해성을어떻게하면제거할수있고어 떻게하면것을감소시킬수있나. 노로바이러스는 항생제에서도살아남는다. 일반세균성은항생제를 전상일 한국환경건강연구소장 노로바이러스는아까사람간전파가가능하다고 했다. 그래서손씻는것만큼중요한것중하나가 가지고컨트롤할수있는데이것은그렇지않다. 또사람사이에서도전파가일어난다면단순히식중독예방차원에서뿐만아니라다른건강생활에있어서도중요할것같다. 손으로얼굴만지지말라는것이다. 앞으로손으로 입이나코만지고점막들을만지지말라는교육을좀했으면좋겠다. 외국에서는손으로얼굴만지지말라는교육도많이한다. 더러워서자주씻어야되는만큼손이바이러스전파의굉장히중요한매개체이기때문에이러한교육도추가되어야한다. 곽효선 식품의약품안전평가원미생물과장노로바이러스는 80% 정도가사람에의한전파다. 20% 가식품인데그중에서도대부분이조리종사자가전파하는것이다. 어쨌든원인은사람이다. 이 바이러스를차단하려면손씻기가가장중요하다. 플로어제가식품학자로서매스컴의도움도많이받았지만왕년에피해도많이받았다. 요새는많이발전했습니다마는과거매스컴에계시던분들은조그마한것만있으면식품을그냥죽였다. 그런데요약해서말씀드리자면식품을살려주는방향으로생각을하면서보도를해주십사하는말씀만드린다. 환자가화장실을갔다와서손을제대로안씻거나, 손을안씻고나와서문고리를만지면바이러스가다른사람한테전파가능하다. 환자가구토를하게되면그구토물에는굉장히많은바이러스가있다. 그것을철저히제거하는것이중요하다. 그런정도만이라도제대로해주면노로바이러스가많이차단될수있다. 원인은사람이기때문에어쨌든사람이해결을해야된다. 좌장권대영 前한국식품연구원장 좌장권대영 前한국식품연구원장 시간이좀많이있었으면다른질문도더받겠는데 저희가사전에받은질문을꼭공유해야해서먼저 했다. 경청해주시고좋은질문을해주신분들께감사드 린다. 끝까지남으셔서포럼을경청해주시고지원 해주신것에감사드린다. 플로어 정진호 국민생활과학자문단장 우리가세균성식중독에대한유해성은잘알고있 이렇게늦은자리까지열띤토론이이루어지는원 82

83 목차 개요 발제자료 탁토론회는 근래에 본 적이 없다. 그래서 포럼의 배 경을 간략하게 설명 드리면, 2018년에 국민생활과 학자문단이 출범했다. 지금까지는 사실 과학기술이 라는 것이 과학자들만의 리그였다. 과학자들 사이 에서도 소통이 안 된다. 분야를 한 발자국만 넘어가 면 서로 전혀 소통이 안 된다. 그러니까 국민하고는 거의 소통이 안 되는데 최근 사회적으로 현안 문제 가 굉장히 많이 나오잖나. 그래서 과학기술부가 국 민생활에 다가가는 연구나 포럼을 통해 국민생활 현안 문제를 해결하자고 해서 국민생활 과학자문단 이 그 때문에 7개 분과로 출발을 했다. 저는 식중독 전문가는 아닌데 듣고 감동받았다. 국 내 식중독 기술이 이렇게 뛰어난 줄도 알고 소통이 필요한 부분도 알았다. 정부 부처 과학계, 소비자단 체, 언론에서 나오셨는데 여러 각도에서 문제점을 제기하는 것이 참았다. 저도 소비자 입장에서 소비 자단체에서 스물두 분이 질문을 하고 요약해서 발 표하는 부분에서 좋은 정보들을 많이 얻었다. 과거에 학술심포지엄, 원탁토론회, 포럼 구성들이 과학자들, 정부, 국회의원들, 이렇게 했는데 과기부 가 포럼을 완전히 바꾸겠다고 했다. 그래서 과학기 술과 국민의 쌍방향 소통이 필요하다는 것이다. 그 것을 강조해서 포럼을 구성하는데 마침 먹거리안전 분과가 첫 번째다. 준비기간도 한 2주 안팎이었다. 이 경험을 분과위원장님들과 공유하겠다. 6월에 진 드기 관련해서, 7월에 비트코인에 대해서, 사이버 안전에 대해서 8월에 생활화학물질에 대해 포럼이 열린다. 그래서 앞으로 계속 개선되도록 하겠다. 83 속기록 홍보자료

84 홍보자료

85 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 제5회 국민생활과학기술포럼 웹진

86 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 웹진 Daily News 과학기술캘린더뉴스인물과학으로본세상뉴스레터 뉴스전체과학기술계소식회원단체소식 KOFST News 지상중계과학 IT 속보미래부뉴스 미생물에대한올바른이해로건강하고안전한식생활을 관리자작성일 ( 화 ) 국민생활과학기술포럼 식중독예방, 미생물의바른이해로부터 개최 국민생활과학자문단은 5 월 31 일한국과학기술회관에서 식중독예방, 미생물의바른이해로부터 를주제로제 5 회국민생활과학기술포럼을개최했다. 날씨가더워지면서유해미생물에의한식중독의위험도높아지고있는가운데인체에유익하거나유해한미 생물에대한이해를높여국민의건강하고안전한식생활에도움을주는자리가마련됐다. 국민생활과학자문 86

87 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 단은 5월 31일 한국과학기술회관 제2소회의실(B1)에서 식중독 예방, 미생물의 바른 이해로부터 를 주제로 제5회 국민생활과학기술포럼을 개최했다. 이명철 한국과학기술한림원 원장은 개회사에서 식중독은 인체에 유해한 세균이 그 원인이다. 우리나라에서 는 최근 3년 간 1천여건의 식중독 사고로 2만 여명의 환자가 발생했고 특히 5~8월 사이에 전체 식중독 사 고의 40%가 발생하고 있다. 식중독은 인체에 유해한 미생물에서 비롯되지만, 인체에 유익한 미생물도 있다. 프로바이오틱스는 사람의 체내에 들어가서 건강에 도움을 주는 유산균으로서 건강기능식품으로 상품화되어 많은 소비자들에게 사랑받고 있다. 하지만 식품의약품안전처의 신고센터에 따르면 프로바이오틱스가 함유된 건강기능식품의 이상사례가 지난해 상반기에만 91건이 보고되었으며, 최근 3년간 300건 이상이 발생했다. 국민생활과학자문단은 이처럼 양면성을 가진 미생물에 대한 바른 이해를 위해 소통하는 자리를 만들었다. 포 럼이 과학적 근거를 바탕으로 미생물에 대한 올바른 정보를 제공함으로써 국민의 건강하고 안전한 식생활에 기여하는 유익한 자리가 되기를 기대한다 며 포럼 개최 취지를 밝혔다. 식품안전 확보를 위해 유전체 연구가 발전되어야 첫 번째 발제로는 이주훈 경희 대 식품생명공학과 교수가 먹거 리 안전을 위한 식품미생물 마이 크로바이옴의 이해와 활용 이라 는 주제로 발표했다. 이 교수는 식품미생물은 유해균과 유용균 으로 나뉜다. 대표적인 유해균인 주제발표. (왼쪽 사진부터) 이주훈 경희대 식품생명공학과 교수, 전상일 한국환경건강연구소 소장 식중독균으로 일어나는 식중독 사고를 효과적으로 예방하고 대 처하기 위해서는 식중독균에 대 한 신속한 검출 및 정확한 동정(同定 : 생물의 분류학상의 소속이나 명칭을 바르게 정하는 일)이 가장 중요 하다. 대표적인 유용균인 프로바이오틱스는 인체건강에 유익한 살아있는 미생물을 말하며, 건강증진 효과가 있어 발효식품 또는 건강기능성 식품의 형태로 섭취되기도 한다. 하지만 최근 특정 프로바이오틱스 균주에 의한 사망사고 발생과 잘못된 균주 동정에 따른 프로바이오틱스 제품 허가취소 등의 사건이 발생했다. 따라 서 프로바이오틱스 또한 유전자 수준에서의 안전성 확보 및 정확한 균주 재동정이 시급한 상황이다 며 연구 의 필요성을 강조했다. 이 교수는 우선 식중독에 관해 국내 식중독 피해현황 및 원인을 살펴보면 밝혀진 식중독 발생 원인의 98% 가 세균이며 이 중 약 49%는 원인 불명이다. 상당수의 병원성 미생물은 기존의 배양법으로는 분석이 불가능 87

88 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 하기때문이다. 현재식품공정상미생물관리규격에있어서 3일이상의배양시간이걸린다는점, 독소생성균의구별이불가능하다는점등의문제점이있다. 식중독균관리를위한분자생물학적동정기술에는 Rep- PCR, PFGE, 유전자상동성분석이있는데각기술들에는단점이있어식품미생물의전장유전체확보및활용을통한정확한동정이필요하다 고현행식중독균관리의문제점을지적했다. 이교수는두번째로, 프로바이오틱스에관해 2006년스웨덴에서 50대건강한여성이매일다량의 LGG균체 ( 유산균의일종으로세계에서가장많이연구된프로바이오틱스균주 ) 를식품을통해섭취하고패혈증증세를보이다가결국사망에이르렀다. 그이후미국 FDA에서는 LGG균주의사용금지및고강도안전성평가를요구하고있다. 국내에서도 5월경프로바이오틱스를먹은 50대여성이 20일만에사망한사고가발생하였고, 이후 46개유산균설사약에대한판매가금지되었다 고최근의사건들을소개했다. 뒤이어이교수는 차세대염기서열분석 (NGS, Next-Generation Sequencing) 의발전에따라비용절감으로국내에서도 2014년식품의약품안전처와 FORC( 식품의약품안전처식중독균유전체연구사업단 ) 가식품미생물의신속검출, 동정의기반을닦았다. 식품미생물유전체연구는식중독발생실시간감시와식중독원인균신속규명, 국가간안전분쟁해소, 국가적신뢰형성에활용될수있다 라며우리나라의식품미생물유전체연구의발전과활용방안에대해설명했다. 식중독에관해서는정보를기본으로가이드라인제시해야두번째발제는전상일한국환경건강연구소장이 식중독예방을위한맞춤형리스크커뮤니케이션 을주제로이어나갔다. 전소장은 식중독에대해서는전국민이이해당사자이지만전문가, 소비자, 정부간정보비대칭이심하고, 정부및식품회사만의노력으로식중독을완벽히예방할수없으며식중독예방을위해서는개인의자발적노력이더욱중요하다는점에서식중독리스크커뮤니케이션이중요하다 고식중독리스크커뮤니케이션의필요성을밝힌뒤, 리스크는유해용인에노출되어부정적피해가나타날확률이고, 해저드는피해를유발할수있는유해요인인데대중들은해저드에관심을갖고전문가들은리스크에중점을두면서둘사이의괴리가일어난다. 식중독에서는해저드가많이존재하는데노력하면리스크까지발전되지않지만식중독이해당사자에게는무엇이원인인지뿐만아니라자신이식중독에걸린것이누구탓인지에대해서도관심이많다 고설명했다. 전연구소장은 리스크커뮤니케이션을이해당사자사이의위해소통과정이라고정의한다면, 팩트를알리는것은기본이고, 리스크저감을위한행동적실천과법적 행정적조치, 형태의변화를알리는가이드라인도필요하다. 리스크커뮤니케이션은이해당사자의경험과지식부족, 부정적측면만강조했을때, 너무많은정보가제공되었을때, 제공된정보가서로모순되었을때, 정보이해에감정이개입되었을때실패하기쉬우니이점에대해서주의해야한다 며리스크커뮤니케이션을할때의주의사항을꼽았다. 88

89 목차 개요 발제자료 속기록 홍보자료 또한 식중독에 관해서는 국민들은 식중독의 위험에 대한 위험인식이 약한 편이다. 따라서 위험인식을 높여 주는 커뮤니케이션이 필요하다. 식중독에 대한 리스크 커뮤니케이션을 할 때는 식중독 ox 퀴즈 등으로 지식 을 전달하거나 식중독 예방 4대 원칙인 청결, 분리보관, 가열, 냉장보관 을 내세우는 것도 좋다. 또한 생닭을 물로 씻을 때는 주의를 해야 하고, 햄버거 패티는 스테이크와 달리 완전히 익혀야 한다는 점, 유기농이라고 식 중독 발생 가능성이 낮지 않다는 점 등에 대해서도 알려야 할 필요성이 있다. 며 식중독 예방법을 알기 쉽게 설명했다. 다양한 관점에서 식중독 문제를 바라보아야 패 널토론. 발제가 끝난 뒤에는 권대영 전 한국식품연구원장이 좌장을 맡았고 유상렬 서울대 농생명공학부 교수, 곽효선 식품의약품안전평가원 미생물과장, 류경열 농촌진흥청 유해생물팀장, 조상우 풀무원 전무, 김태열 헤럴드경 제 건강의학팀장, 이향기 한국소비자연맹 부회장이 패널로 참석한 토론이 이어졌다. 유상렬 서울대 농생명공학부 교수는 식중독균 유전체 정보를 확보하여 비교 분석하면 식중독 발생 시 어떤 균이 어떤 경로로 오염되었는지 확인할 수 있다. 또한 미생물이 여러 가지 환경 스트레스에 대항하기 위해서 다양한 저항성 유전자를 발현하는데, 이러한 저항성 유전자의 분포와 발현, 그 기능을 연구하여 대처할 필요 가 있다. 영농방법, 축산방법, 가공방법과 소비자 기호도 변화에 따른 새로운 식중독균 출현 가능성이 높아지 89

90 제 5 회국민생활과학기술포럼 식중독예방 고있으며, 원인식품의종류가다양화되고있으므로이에대한대비책마련도필요할것 이라며구체적인연구방향을짚어냈다. 곽효선식품의약품안전평가원미생물과장은 식약처에서도식중독균의정확한원인규명과과학적인식품관리를위하여유전체연구를활발히추진하고있다. 유전체사업단을구성하여운영하고있으며국내에서분리된식중독균의전장유전체 (WGS, Whole genome sequencing) 를분석하여이를 DB화하고있다. 현재까지전장유전체, 메타게놈및전사체를포함한유전체정보는 1,100건이상이확보되어있고, 이는식중독발생시원인을규명하고그근원을추적하기위한근거자료로활용될것이다. 아울러, 전장유전체결과를분석할수있는파이프라인도구축하고있어향후학계, 업계등에서유전체분석에활용할수있도록제공할계획 이라고밝혔다. 류경열농촌진흥청유해생물팀장은 최근신속한과학기술의발달로매년신기술이발표되고있는데이를식중독균관리제도에반영하기위해서는분명히국민생활과학기술로연계해야효과적일것이다. 뿐만아니라메타지노믹스 (Metagenomics) 와전장유전체를이용한식품미생물의마이크로바이옴분석결과는다양한균들과식중독발생과의연계성을설명해야그가치가확대될것이다. 따라서식중독균유전체연구는국내식품산업의안전관리정책과수출입식품의안전정책과연계되어국민생활과학기술수준으로활용성을확보해야한다. 또한국민생활과연관성이높은식중독리스크커뮤니케이션은단계적접근이효과적이다 라고제안했다. 조상우풀무원전무는 우리나라의냉장식품은신선편의식품, 즉석섭취식품, 원료육및가금육제품을비롯한몇종류를제외하면 0~10 로규정되어있다. 그러나미국, 캐나다, 영국, 호주등외국의기준을들여다보면냉장보관신선식품의저장온도를보통 5 이하로설정하고있다. 5 로설정하는것은식중독을일으키는가장대표적인균인살모넬라의생육저지온도가 5.2 이기때문이다. 현재우리나라의냉장유통기준온도를현행 10 이하에서 5 이하로변경하여운영할경우, 냉장유통신선식품의유통기한이연장되는효과와폐기되는식품의양을줄임으로써지구환경과식량자원보존의효과를얻게될것이다. 그리고소비자는식중독균의위해로부터보다더강력한안전성을보장받게될것 이라며냉장유통온도의재설정에대한필요성을주장했다. 김태열헤럴드경제건강의학팀장은 그동안언론보도사례를보면사건이터져야기사가나오곤한다. 과학자와국민간소통이되지않아더욱불안감이커지는상황이다. 인터넷은불확실한정보가넘쳐나므로식약처와보건당국에서연령대별식중독예방요령등실천할수있는정보를제공해실생활에서식중독을예방할수있는방안을홍보할수있었으면좋겠다. 고아쉬운점을전했다. 이향기한국소비자연맹부회장은 식약처에서식중독지수를알려주고가정에서조리시식재료에따른도마분리사용, 냉장고안온도에따른식재료보관, 살모넬라균으로부터오염방지를위한생닭세척방법등을제시하고있지만이를준수하는가정은드물다. 효과적인홍보방안마련이필요하다. 또한햄버거병이이슈가 90

91 되었을때많은사람들이햄버거를멀리했고장출혈성대장균이이슈가되면쌈채소먹기를꺼려하고, 노로바이러스가이슈가되면대중음식점의식수부터불안해한다. 정부의확실한원인규명없는발표와전문가들의엇갈린주장은계속소비자를불안하게한다. 행정당국, 생산자 ( 제조자 ), 과학자 ( 학자 ), 미디어관계자 ( 기자 ), 소비자등대상별리스크커뮤니케이션을위한지침마련이필요하다 고개선점을지적했다. 패널토론이끝난후에는일반인들이평소에갖고있던궁금증을풀고, 전문가의입장에서국민생활에필요한제안을하는자유로운현장토론이이어졌다. 스마트폰에서계속보시려면 QR 코드를찰칵! 91