정책 식중독예방을위한대국민교육및홍보시스템구축 Construction of Public Service System on Education and Information for Prevention of Food-borne Diseases 정기혜 김숙희류시원김은

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1 최종연구결과보고서 식중독예방을위한대국민교육및홍보시스템구축 Construction of Public Service System on Education and Information for Prevention of Food-borne Diseases 2 차년도주관연구기관 : 한국보건사회연구원 1 차년도주관연구기관 : 한국보건사회연구원 1 차년도공동연구기관 : 한국식품영양재단 식품의약품안전청

2 정책 식중독예방을위한대국민교육및홍보시스템구축 Construction of Public Service System on Education and Information for Prevention of Food-borne Diseases 정기혜 김숙희류시원김은정윤시몬 김영래김주현김정선정진욱 식품의약품안전청한국보건사회연구원한국식품영양재단

3 용역연구사업연구결과보고서 관리번호 [1 차년도 :05062 기본사 672]/[2 차년도 :06042 기본사 616] 사업명 [1 차년도 : 식중독예방 ]/[2 차년도 : 식품안전평가 ] 과제명 국문 영문 식중독예방을위한대국민교육및홍보시스템구축 Constructionofpublicservicesystem abouteducation andinformationforpreventionoffood-bornedisease 주관연구기관 주관연구책임자 기관명소재지대표서울은평구불광동산한국보건사회연구원김용문 성명소속및부서전공 정기혜식품영양정책식품정책학 총연구기간 2005 년 4 월 11 일 ~2006 년 11 월 10 일 (16.7 개월 ) 총연구비 130,000 천원 연구년차연구기간연구비 1 차년도 ,000 천원 2 차년도 ,000 천원 총참여연구원 11 명 ( 책임연구원 :2 명, 연구원 :7 명, 연구보조원 :2 명 ) 2005 년 ~2006 년도용역연구개발사업에의하여수행한연구과제의 2 차년도최종연구결과보고서를붙임과같이제출합니다. 붙임 : 1.2 차년도연구결과보고서 [ 별지제 15 호서식 ].35 부 2.[ 별지제 15 호서식 ] 수록 CD 1 매 년 11 월 10 일 주관연구책임자정기혜 주관연구기관 한국보건사회연구원장 식품의약품안전청장 귀하

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5 1 차년도연구과제제안서 (RFP) 사업명식중독예방관리번호 기본사 672 과제명 식중독예방을위한대국민교육및홍보시스템구축 단년 ( )2년계속 ( ) 계속 ( ) 총 (10) 개년연구기간 ~ 중 (1) 차년도 1차년 90 백만원소요예산 2차년 40 백만원수행방법자체 ( ) 용역 ( ) 총액 130 백만원연구형태조사연구 ( ) 시험연구 ( ) [1 차년 ][2 차년 ] 식품안전이동스쿨 (Mobile School) 운영을위한교육대상자수준에맞는교재개발및효율적방안수립 식중독발생원인을원인균별및식품별로체계적으로관리하고과학적으로분석할수있는식중독상시예방경보시연구목표스템및포탈사이트구축 개발된식중독예방교재로이동교육실시 식중독포탈사이트운영으로식중독발생및예방관련정보를공유하며관련자들의효과적인네트워크를구성, 신속한정보수집및공유를통하여식중독예방의식고취 [1 차년 ][2 차년 ] 다양한식품취급자들에맞는식중독예방교재연구개발및이동교육실시방안마련 지금까지의식중독발생원인및모니터링등관련자료들을과학적으로분석, 관리 (DB 화 ) 하여식중독을상시 warning 주요연구내용해줄수있는시스템개발 개발된식중독예방교재로이동교육실시, 식중독예방교육및홍보에적극활용 사이버포탈사이트구축하여식중독예방홍보물, 교육자료, 지침등을사이버상의사이트에서제공 기대성과및활용방안 [1 차년 ] 이동스쿨및교육대상자에게적합한교육교재를개발, 교육함으로써식중독예방에기여 식중독예방조기경보시스템이구축되면식중독원인분석및통계가종합관리되어관련시설등에대한지도및예방이가능 [2 차년 ] 신속하고효율적인식중독정보를제공함으로써식중독예방의식확산고취 활용도기준규격 ( ) 시험법 ( ) 대국민홍보 ( ) 제도개선 ( ) 기타 ( )

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7 2 차년도연구과제제안서 (RFP) 사업명식품안전평가관리번호 기본사 616 과제명 식중독예방을위한대국민교육및홍보시스템구축 연구기간단년도 ( ) 2년계속과제 ( )(2) 년차총액 130 백만원자체 ( ) 용역 ( ) 소요예산 1차년 90 백만원수행방법지정 ( ) 3차년 40 백만원연구형태조사연구 ( ) 시험연구 ( ) [1 차년도 ] 식품안전이동스쿨 (MobileSchool) 운영을위한교육대상자수준에맞는교재개발및효율적방안수립 식중독발생원인을원인균별및식품별로체계적으로관리하고과학적으로분석할수있는식중독상시예방연구목표경보시스템및포탈사이트구축 [2 차년도 ] 식중독포탈사이트운영으로식중독발생및예방관련정보를공유하며관련자들의효과적인네트워크를구성, 신속한정보수집및공유를통하여식중독예방의식고취 [1 차년도 ] 다양한식품취급자들에맞는식중독예방교재연구개발및이동교육실시방안마련 지금까지의식중독발생원인및모니터링등관련자료들을과학적으로분석, 관리 (DB 화 ) 하여식중독을상시 warning 해줄수있는시스템개발주요연구내용 [2 차년도 ] 개발된식중독예방교재로이동교육실시, 식중독예방교육및홍보에적극활용 사이버포탈사이트구축하여식중독예방홍보물, 교육자료, 지침등을사이버상의사이트에서제공 식중독예방사업중장기계획및전략수립을위한전문가의견조사및회의개최 기대성과및활용방안 활용도 [1 차년도 ] 이동스쿨및교육대상자에게적합한교육교재를개발, 교육함으로써식중독예방에기여 식중독예방조기경보시스템이구축되면식중독원인분석및통계가종합관리되어관련시설등에대한지도및예방가능 [2 차년도 ] 식중독예방을위한상시경보체계구축으로국가예방시스템운영효율화 On-line 상의식중독예방교육및홍보강화기준규격 () 시험법 () 대국민홍보 ( ) 제도개선 ( ) 기타 ( )

8 제출문 식품의약품안전청장 귀하 이보고서를 식중독예방을위한대국민교육및홍보시스템구축 과 제의최종연구결과보고서로제출합니다 총괄연구과제수행기관 총괄연구과제책임자 : 한국보건사회연구원 : 정기혜 참여연구진 ( 제1세부과제 ) : 류시원, 김은정, 윤시몬, 김영래연구자문 : 송태민, 정영철 세부연구과제수행기관 세부연구과제책임자 참여연구진 ( 제 2 세부과제 ) : 한국식품영양재단 : 김숙희 : 김주현, 민희은

9 목차 요약문 1 SUMMARY 2 제1장서론 3 제1절연구필요성및목적 3 제2절연구내용 7 제3절연구방법 9 제2장식중독교육및홍보시스템전략계획 11 제1절전략및계획수립 11 제2절식중독 DB 및포탈사이트구축 13 제3절사이트활용도분석및보완 16 제3장우리나라식중독발생현황및관리체계 20 제1절식중독이해 20 제2절식중독발생현황 24 제3절식중독관리 44 제4장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 54 제1절주메뉴선정및특성 54 제2절사이트구축에관한인식조사 62 제3절사이트수정, 보완을위한전문가조사 77 제4절메뉴별주요콘텐츠 97

10 제5장교육교재개발및이동스쿨운영 167 제1절교재개발을위한의식조사 167 제2절대상자별교육교재개발 175 제3절이동교육및시범사업실시 177 제6장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 186 제1절일본 186 제2절독일 214 제3절미국 256 제 7 장정책제언 277 참고문헌 278 부록 281

11 표목차 표 3-1 식중독의정의 20 표 3-2 주요국가의식중독정의 21 표 3-3 식중독원인균및주요원인식품 23 표 3-4 연도별식중독발생현황 24 표 3-5 월별식중독발생현황 26 표 3-6 섭취장소별식중독발생현황 27 표 3-7 집단급식소식중독발생현황비교 28 표 3-8 원인균별식중독발생현황 29 표 3-9 규모별식중독환자발생현황 30 표 3-10 미국의주요주 ( 州 ) 별식중독발생현황 31 표 3-11 미국의연도별식중독발생현황 32 표 3-12 미국의원인별식중독발생현황 (1988~2000 년 ) 33 표 3-13 노로바이러스에의한집단식중독발생사례분석 ( ~2005.2) 34 표 3-14 미국식중독환자수의감소목표 ( 인구 10 만명당환자수 ) 35 표 3-15 일본의연도별식중독발생현황 37 표 3-16 일본의월별식중독발생현황 38 표 3-17 일본의섭취장소별식중독발생현황 39 표 3-18 일본의원인균별식중독발생현황 40 표 3-19 EU 회원국및노르웨이의식중독발생현황 41 표 3-20 EU 회원국의식중독원인균별발생현황 42 표 3-21 살모넬라의장소별식중독발생현황 43

12 표 3-22 보건복지부의식중독관련법령및주요내용 44 표 3-23 중앙식중독대책본부구성및임무 45 표 3-24 교육인적자원부의식중독관련법령및주요내용 46 표 3-25 학교급식의관리체계 47 표 3-26 농림부의식중독관련법령및주요내용 48 표 3-27 해양수산부의식중독관련법령및주요내용 50 표 3-28 국방부의식중독관련법령및주요내용 52 표 3-29 법무부의식중독관련법령및주요내용 53 표 4-1 1차년도주메뉴 54 표 4-2 최종선정된주메뉴 55 표 4-3 새소식의주요콘텐츠 55 표 4-4 식중독이해의주요콘텐츠 57 표 4-5 식중독발생의주요콘텐츠 58 표 4-6 식중독관리의주요콘텐츠 58 표 4-7 식중독예방의주요콘텐츠 59 표 4-8 자료실의주요콘텐츠 60 표 4-9 네티즌참여의주요콘텐츠 61 표 4-10 기타콘텐츠 61 표 4-11 조사개요 63 표 4-12 국내의웹사이트에서식중독관련정보검색경험 63 표 4-13 식중독관련정보검색시이용하는사이트 65 표 4-14 국내웹사이트에서제공되는식중독관련정보및콘텐츠품질평가 66 표 4-15 국내웹사이트에서제공되는식중독관련정보및콘텐츠의세부내용충분성 67 표 4-16 외국인터넷포털사이트에서식중독관련정보검색경험 68 표 4-17 국내식중독인터넷포털사이트의수준을

13 외국사이트와의비교평가 69 표 4-18 식중독관련정보를전문적이고체계적으로제공하는새로운인터넷포털사이트의필요성 69 표 4-19 국내식중독관리체계에관한평가 70 표 4-20 식중독발생현황자료의데이터베이스 (DB) 화및인터넷사이트에서의관리및공개방안 71 표 4-21 식중독발생현황자료의데이터베이스화및인터넷사이트에서의관리및공개방안의의의 72 표 4-22 식품안전분야에서식중독이차지하는중요도 73 표 4-23 식중독관련포털사이트구축시중요내용우선순위 74 표 4-24 제시된식중독예방방법에대한효과성평가 75 표 4-25 식중독포털사이트구축시가장좋은바탕색 77 표 4-26 식중독지수 98 표 4-17 온도별식중독지수 99 표 4-28 지역별식중독지수 100 표 4-29 식중독예보지수해설 101 표 4-30 한국과선진국, 국제기구의식중독정의 103 표 4-30 한국과선진국, 국제기구의식중독정의 ( 계속 ) 104 표 4-32 식중독분류 109 표 4-33 식중독관련민간기관사이트 134 표 4-34 식중독관련국내외정부사이트 135 표 4-35 식중독예방평가표 (1) 136 표 4-35 식중독예방평가표 (2) 137 표 4-35 식중독예방평가표 (3) 139 표 4-35 식중독예방평가표 (4) 140 표 4-35 식중독예방평가표 (5) 141 표 4-35 식중독예방평가표 (6) 142

14 표 4-36 평가점수에따른분류 143 표 5-1 조사대상 167 표 5-2 식중독에대한사전지식 168 표 5-3 식중독예방교육을받은경험여부 169 표 5-4 본인이경험한식중독예방교육의방법 ( 중복응답 ) 169 표 5-5 본인이받아본식중독교육의효과 170 표 5-6 식중독예방을위해가장중요하다고보는사항 171 표 5-7 식중독예방교육이가장필요하다고생각되는대상 172 표 5-8 식중독예방교육의교재개발시우선적으로고려해야할사항 172 표 5-9 식중독예방교재내용의중요도 173 표 5-10 예방교재의필수내용 174 표 5-11 응답자일반적현황 183 표 5-12 식품위생안전교육경험및교재의이해도 183 표 5-13 교재이해정도평가 184 표 5-14 교육후새로운교육내용습득여부 185 표 6-1 기관별식중독사이트보유현황 186 표 6-2 독일내식중독예방용홍보사이트의운영기관별분류 215 표 6-3 독일내식중독예방용홍보사이트의형태별분류 219 표 6-4 곰팡이가발생한식품의처리법 251

15 그림목차 그림 2-1 식중독교육및홍보시스템의개발과정 14 그림 2-2 추진및운영조직 16 그림 2-3 분석과정 17 그림 2-4 웹사이트분석및측정의범위 18 그림 3-1 미국의식중독균발생추이 (1996 년대비 ) 36 그림 3-2 미국의식중독균발생추이 (1996 년대비 ) 36 그림 4-1 최종사이트메인메뉴및서브메뉴 97 그림 4-2 지역별식중독예보지수예시 103 그림 4-3 식중독균의전파경로 161 그림 6-1 덴마크의 TalkingFood 사이트예시 220

16 요약문 연구과제명 중심단어 식중독예방을위한대국민교육및홍보시스템구축 식중독, 교육및홍보, 포탈사이트, 식품위생, 교육교재 주관연구기관한국보건사회연구원주관연구책임자정기혜총연구기간 ~ [2 차년도 ] 연구목적 식중독예방을위한대국민교육및홍보방안으로포탈사이트구축및대상자별교육교재를발간함. 국내외식중독발생및관리현황 1960 년대이후감소하던식중독이 1990 년대이후다시증가하고있으며, 특히대형화, 탈계절화하고있음. 우리나라는식품위생법을모법으로식중독관련법령이학교급식법등다수이며, 관련부처도보건복지부, 교육인적자원부, 해양수산부, 법무부, 국방부등분산되어있음. 미국은우리나라와마찬가지로식중독이증가추세이나일본은감소추세를보이고있음. 식중독주메뉴선정 새소식 식중독이해 식중독발생 식중독관리 식중독예방 자료실 네티즌참여 주메뉴별콘텐츠개발및포탈사이트구축 대상자별식중독교육교재개발 어린이, 가정주부, 영양사등대상자별교육교재개발

17 Summary Titleof Project Key Words Institute Project Period ConstructionofPublicServiceSystem oneducation andinformationforpreventionoffood-borne Diseases Food-borneDisease,EducationandInformation, PortalSite,FoodSanitation,EducationMaterials Project KIHASA Kee-Hey,Chung Leader ~ Purpose of the Study Thepurposeofthestudyistoconstructpublicservice system anddevelopeeducationmaterialsforpreventionof food-bornediseases. Current condition of Food-borne Disease management System Since1990,theoutbreakoffood-bornediseaseincreases regardlessofseason. Severalrelatedlaw anddepartmentofourgovernment needtobeunified. Theoutbreakoffood-bornediseasedecreasesinJapan whiletheoutbreakincreasesinkorea Settlement of Main Manu News GeneralinformationofFood-borneDiseases OutbreakofFood-borneDiseases ManagementSystem offood-bornediseases PreventionofFood-borneDiseases PublicationsandData(Resource) ParticipationofNetizen Develope specific contents(sub Menu) Develope Education Materials Developeteachingmaterialsforchildrenandotherpublics

18 제 1 장서론 제 1 절연구필요성및목적 1. 연구필요성 전세계적으로 1960 년대이후감소하던식중독은 1990 년대이후개인위생및식품위생수준이과거에비해향상되었음에도불구하고다시증가하고있으며우리나라도예외는아니어서특히최근몇년동안대형식중독발생증가등식중독발생률이큰폭으로상승하고있다. 최근핵가족화, 여성의경제활동증가, 사회복지확충등사회구조의변화로과거에비해집단급식이확대되고있고, 이런장소에서의식중독발생이가정, 음식점등에비해큰폭으로증가하고있어대책마련이필요하다. 여러집단급식중에서식중독발생이다발하는대표적인사례는학교급식인데이는 1990 년대이후정책적으로확대실시가추진되어현재는실시율이초등학교의경우 100%, 고등학교는 98%, 중학교도 95% 수준인데실시율이증가하면서식중독발생도증가하는것같다. 이처럼학교급식을포함하여집단급식실시율이증가하면서식중독발생도집단화, 대형화하는추세를보이고있다. 즉, 학교급식예를보면 1997 년전체건당환자수는 34.5 명인데학교급식은 81.5 명이었고,2005 년도는전체건당환자수가 52.4 명인데비하여학교급식의건당환자수는 명으로전체환자수보다급격히증가하고있음을알수있다. 이런추세는외국도마찬가지이다. 선진국이라할수있는미국이나

19 4 호주등도식인성질병 (Food-borne disease) 의발생률이전체발병률의 30% 를육박하고있는등전세계가식인성질병의증가추세를경험하고있다. 각국들은이런현상을예방, 치료하기위하여여러노력을기울이고있는데가장중요한노력은과거 Of-Line 상의틀에박힌수동적인대안모색에서지금은 On-Line 상의능동적이고, 시의성있는방법을찾고있다는것이다. 즉, 인터넷을통한정보의제공, 확산노력이다. 우리나라는전국이초고속전산망으로연계되어있고전자정부구축을지향하고있는등 IT 산업의강국으로서강점을가지고있다. 청소년층은물론이고, 전국민이인터넷의이용도가높은상황에서식중독예방을위한대국민교육및홍보는 O f-line 상의인쇄매체인교재개발과더불어 On-Line 상의포탈사이트개발과보급이시의성있는효과적인홍보매체가될수있다. 특히포탈사이트의주메뉴와각메뉴별콘텐츠구성을다양화하여전계층별국민이식중독예방에직접참여하는포탈사이트설치가시급히필요하다. 이처럼인터넷을통한포탈사이트개발및보급은전세계적으로작은정부를지향하고, 우리나라도민자유치등향후정부의많은업무가민영화하는등축소될소지가큰형편을고려해보면, 그효과는매우크다고할수있다. 또한소비자안전분야의국제적화두인소비자역량강화차원에서도소비자스스로정보를얻어안전관리를하여야하는시대적요구를감안할때안전의식고취를위한교육, 홍보시스템의개발은매우시의성있는정부정책이라할수있다. 식중독예방을위한식품안전분야의최대화두는위해분석 (Risk Analysis) 으로이는 CAC(Codex AlimentariusCommission) 에서권고하는위험기반접근방법 (Risk-based approach) 으로서식품섭취에의한위해 (Risk) 를파악및분석, 관리, 정보전달하는일관된절차를통해식

20 제 1 장서론 5 품안전에관한의사결정을하는선진화된체계로서특히위해전달및위해관리를통합화, 전산화함으로써식중독발생을최소화하여전국민의건강수준을증진시킬수있다. 현재우리나라식중독관리체계는식품의약품안전청, 국립보건원, 교육인적자원부, 광역지자체, 기초지자체등으로분리되어있는데효율적인예방관리를위해서는이기관들을연계하는상시예방정보시스템으로관련 Net-Work 구축이우선되어야한다. 식중독발생등관련보고자료의 DB 화는자료의활용도와관련자들의접근도를높일수있는좋은방안이다. 구축의필요성이충분한식중독예방및교육, 홍보를위한포탈사이트가반드시갖추어야할몇가지사안들이있다. 첫째, 사이트는이용이편리하여접근도가높아야하고, 둘째, 최신의정확한많은정보를제공하여야하며, 셋째, 지속적인정보최신화와수정, 보완이이루어져야한다. 시대적필요성에의해전국민을대상으로식중독예방을위한인터넷교육, 홍보시스템을구축함은매우시의성있는최우선정부정책이지만추석, 설등특정일을기하여그시점의이슈화된교육홍보자료를인쇄, 배포하는이벤트도효용이크다하겠다. 식중독예방은특정대상인만의국한된숙제는아니다. 식품취급자 ( 재배, 가공등 ), 조리자, 시식자등모든사람이식품위생, 개인위생을철저히지켰을때만가능할수있다. 우리나라도관련포탈사이트구축및운영, 현장중심적인식중독예방교육실시, 적절한인쇄매체의개발및배포등식중독예방을위한여러노력을동시에추진함이필요하며, 특히콘텐츠의지속적인수정, 보완이매우중요하다. 향후 2020 년을목표로식중독예방을위한중장기계획및전략도수립되어야효율적인식중독예방을실현할수있을것으로이런관점에서이연구는매우의미있다하겠다.

21 6 2. 연구목적 이연구의목적은식중독예방을위한포탈사이트개발및관련자료의 DB 화로식중독의상시예방시스템을구축하는것으로세부적인연구목적은다음과같다. 첫째, 식중독예방을위한인터넷포탈사이트구축둘째, 식중독관리를위한식중독발생자료 DB 화셋째, 식중독예방사업을위한대상자별교육교재개발 3. 보고서구성 이보고서는총 7장으로구성되어있다. 제1장은이연구의서론으로연구배경및목적, 연구내용및방법, 그리고선행연구가고찰되어있다. 제2장은식중독교육및홍보시스템구축을위한전략계획으로비전및목적, 세부목표및전략등이제시되었으며, 제3장은식중독정의및국내외발생현황과식중독관리체계를분석하였다. 제4장은포탈사이트주메뉴선정및각메뉴별주요콘텐츠를선정및보완되었다. 주메뉴개발을위한방법으로실시한전문가및일반이용자인식조사결과와함께 2차년도에콘텐츠내용의수정및보완을하기위해선정된전문가 20 명을대상으로조사한결과도제시되어있다. 제5장에는대상자별교육교재개발및이동스쿨실시현황이정리되어있으며, 제6장에는외국의식중독관련웹사이트구축및운영현황이정리되어있다. 마지막으로제7장은정책제언이개진되어있다. 그리고제1차년도 (2005 년도 ) 의제2세부과제의연구결과물은부록에제시되어있다.

22 제 1 장서론 7 제 2 절연구내용 이연구의주요연구내용은다음과같다. 1. 식중독교육및홍보시스템전략계획수립 첫째, 식중독교육및홍보시스템전략계획의비전및목적제시둘째, 식중독교육및홍보시스템전략계획의세부목표및전략수립으로주로콘텐츠구성, 네비게이션,DB 구성, 관리운영등에관한사항 2. 포탈사이트주요메뉴선정 식중독교육및홍보를위한포탈사이트의주요메뉴를우선선정하여야추후각메뉴별콘텐츠를결정할수있다. 소비자참여를극대화하기위한여러메뉴를차별화하여선정, 설치토록한다. 주요메뉴를선정함에고려한사항은다음과같다. 첫째, 멀티미디어 ( 교육, 홍보자료등 ) 콘텐츠개발둘째, 식중독자료 D/B 구축셋째, 커뮤니티 ( 대화방 ) 구축넷째, 기타요소 3. 주요메뉴별콘텐츠개발 주요메뉴별콘텐츠개발하고, 각콘텐츠별제공정보를극대화할수 있도록기존자료수집, 정리한다.

23 8 4. 식중독자료 D/B 구축 식중독예방을위한상시예방경보시스템구축의기초자료인식중독발생및관리보고자료를 D/B 화하기위하여연도별로누적되어있는식중독관리자료의수집, 선별, 선정을하고, 체계적인 DB 구축을위한주요메뉴를개발한후관련자료를입력하였다 5. 주메뉴선정및콘텐츠수정, 보완을위한전문가등인식조사 포탈사이트의주메뉴선정및주메뉴별콘텐츠를개발하기위하여 식품분야전문가, 담당공무원, 일반소비자를대상으로포함되어야할 주메뉴, 각메뉴별콘텐츠등에관한인식조사를실시하였다. 6. 포탈사이트수정, 보완을위한전문가검토 구축된메뉴별콘텐츠및사이트이용의편리성등포탈사이트의전면적인 수정, 보완을위하여식품, 컴퓨터, 디자인등분야별전문가 20 명의심층적인 검토를실시하였다. 7. 이용대상자별교육교재개발및이동스쿨운영 어린이, 주부, 영양사, 조리사등대상자별로식중독예방을위한교육 교재를개발하고개발된교재를사용한이동스쿨을운영하였으며, 교육 효과를평가하여향후교재보완의기초자료를마련하였다. 8. 외국의식중독사이트운영, 관리현황파악 포탈사이트구축을위하여미국, 독일, 일본등선진국의식중독관련 사이트개설및운영현황을파악하여정책적시사점을얻는다.

24 제 1 장서론 9 제 3 절연구방법 1. 기존자료, 문헌고찰, 분석 식중독발생현황자료를분석, 정리하고, 국내외식중독및식품안전분야사이트종류및내용파악하며, 외국의식중독관련사이트운영현황을파악하여정책적시사점을도출하고,Bench-Marking 하기위하여기존식중독관련자료, 문헌, 연구결과를고찰하였다. 일부자료는포탈사이트에소개하거나연계시켜놓았다. 2. 주메뉴선정을위한관련자인식조사 식중독예방에관한인식및포탈사이트의콘텐츠개발을위한의견도출을위하여표본으로선정된일반인과전문가를대상으로인식조사를실시하였다. 조사방법은이메일및면접조사를활용하고, 조사대상선정은일반국민의경우에는성별, 연령별, 직업별, 지역별로층화무작위추출 (StratifiedRandom Sampling) 한후각층별로유의할당추출 (PurposiveQuotaSampling) 에의해표본을선정하였고, 전문가는식품의약품안전청전문가메일링리스트를활용하여유작위할당추출을하였다. 조사내용은식중독과관련된전반적인의식및포탈사이트콘텐츠선정에관한것이주된것이며, 심층면접조사대상자는총조사규모의 5% 이내로선정하였다. 3. 포탈사이트수정, 보완을위한각계전문가의심층검토 제 1 차년도에기구축된식중독포탈사이트의전면최종수정, 보완을 위하여식품, 컴퓨터, 디자인전문가 20 명으로구성된전문가집단이

25 ~30 일까지 2 주동안분야별로심층적인검토를하여개선방 안을마련하였다. 4. 정책간담회개최 포탈사이트주요메뉴선정및콘텐츠개발등연구추진상의관련자의견수렴을위한연구진, 담당자간회의를개최하며, 특히기존식중독발생현황자료의 D/B 구축을위한자료수집, 분석을위한식품의약품안전청담당자, 연구진간월례회의를개최하여연구추진상의합의및논의를도출하였다. 5. 해외관리현황파악 미국및독일등유럽의식중독예방을위한평가시스템운영및관리현황을파악하고자료수집을하였다. 특히독일베를린시에있는연방위해평가센터 (BFR:Bundesunstitut fuerrisikobewertung) 의식중독평가및관리현황과유럽국가별식중독발생현황등을논의하였다.

26 제 2 장식중독교육및홍보시스템전략계획 제 1 절전략및계획수립 1. 비전 (Vision) 인터넷에서양질의식중독정보를검색, 활용하는단일창구 (single window) 의역할을담당하여안전한식생활을유도 인터넷등정보통신기술을활용한전자정부서비스의제공은기존의정부서비스방식을보완하는중요한수단이며, 이러한차원에서식중독발생을예방하고발생시적시에적절한조치방법을안내하고관리하는국가적인정보망을준비하는것은반드시필요하다. 그러므로식중독교육및홍보시스템의비전을 우리나라국민들이필요시인터넷에서양질의식중독관련정보를검색하고활용하는단일창구 (singlewindow) 의역할을담당하여안전한식생활을유도하는것 으로설정하여추진하고발전시켜나가야할것이다. 2. 임무 (Mission) 및가치 (Value) 식중독에대한교육및홍보를위하여개발되는시스템은시기에적절하고정확한식중독정보를획득하고이들을이용자들이접근용이하고이용편리하게제공하여야한다. 이러한임무를수행하기위하여다음과같은가치를지향한다.

27 12 첫째, 이용자에대해서비스-지향적이며식중독관련정보의질을보장둘째, 웹사이트를통하여제공되는식중독관련정보의품질, 신뢰성및유용성에있어서최고의가치부여셋째, 식중독교육및홍보시스템은고객지향적이며사용이편리하고빠르고, 정확한것추구넷째, 항상새로운기술을수용하여사용자들이보다잘활용할수있도록함 3. 목적및전략 앞에서제시한식중독교육및홍보를위한시스템의비전, 임무, 가치 등을달성하는시스템의목적과그에따른개발전략을다음과같이설정 하였다. 가. 국민들이유용하게사용할수있는식중독교육및홍보시스템을개발 공공및민간에서전문성있는식중독관련정보의제공기관과협력 이용자들의요구내용모니터링 이용자들의요구빈도가높은주제영역및기능성개발 양질의식중독정보및콘텐츠개발 나. 이용자지향적인식중독교육및홍보시스템을개발 새로운아이디어및식중독관련정보검증에이용자들을참여시킴. 개발시관련전문가및일반인들의이용행태및의견반영 이용자환경을고려한사이트운영

28 제 2 장식중독교육및홍보시스템전략계획 13 다. 식중독교육및홍보시스템의인지및사용수준을제고 온라인및오프라인홍보전략개발및실천 협력기관, 이해관계자, 자문위원등과협력하여홍보 웹사이트상에서이용자의만족도파악및반영 라. 식중독관련정보의품질보증체계확립및지속적인개선 자문위원과의협력하여식중독관련정보품질표준개발및개선 식중독관련정보관련전문가단체및타분야정보품질관리전문가들의의견수렴 식중독관련정보품질표준의제정및활용 제 2 절식중독 DB 및포탈사이트구축 1. 웹사이트구축방안 식중독교육및홍보시스템의개발은일반적으로웹사이트를개발하는방법론을준수하였으며, 국민들이인터넷에서양질의식중독관련정보를검색하고활용하는단일창구역할을담당하는식중독포탈사이트의개발에있어서연구진자체분석및전문가조사등을통하여시스템에대한요구사항및개발내용을분석하였다. 즉, 현재식중독정보제공및이용상의문제점분석, 관련자료의수집 분석, 인터넷식중독관련정보의제공및이용실태분석, 웹관련정보기술동향분석, 외국의인터넷식중독정보서비스동향분석, 그리고전문가자문등을통해콘텐츠의내용, 시스템의구성등에대한세부적인내역을도출하였다. 도출된개발내역은업무의중요도와개발필요성에따라우선순위를설정한후관련전문가의자문및개발팀과협의를거

29 14 쳐확정하여시스템을개발하고있다. 시스템의개발과정은 [ 그림 2-1] 에제시된바와같다. 그림 2-1 식중독교육및홍보시스템의개발과정 기본전략수립 식중독교육및홍보의필요성및요구분석 인터넷식중독정보이용실태및수요분석 정보기술및외국동향분석 개발방향및내역도출 시스템개발 시스템시험운영및평가 2. 포탈사이트구축 식중독교육및홍보시스템 의개발은시스템분석, 이용자이용실태및수요조사, 연구진자체분석및전문가자문등의기초연구에근거하여진행하였다. 구체적인단계별세부추진일정은업무분석, 디자인, 코딩, 프로그램, 기술이전및사용자교육, 테스트의 6단계로구분하였으며, 단계별개발일정계획이차질없이진행될수있도록불필요한지연요소를최소화하고일정관리가실질적, 효율적으로이루어지도록프로젝트추진

30 제 2 장식중독교육및홍보시스템전략계획 15 일정계획을수립하였다. 업무분석은조사 분석, 요구사항수집및분석, 정보구조설계과정을단계별로추진하며, 디자인은초기화면및하부 SET 설계, 디자인가이드, 디자인개발과정으로추진한다.DB 설계는업무분석및정보구조설계후또는병행하여수행하며 HTML 코딩후관련어플리케이션개발단계가추진하였다. 기술이전및교육은시스템테스트전에수행하며, 테스트는단위테스트, 통합테스트, 시험운영등반드시충분한테스트과정을거친후서비스를실시하도록하였다. 3. 추진및운영조직 식중독교육및홍보시스템 구축및운영은 [ 그림 2-2] 에제시된바와같이식품의약품안전청식품미생물과의총괄추진하에한국보건사회연구원연구진을중심으로추진하였다. 한국보건사회연구원의연구진은시스템의기획, 개발, 운영및관리업무등 식중독교육및홍보시스템 구축을위한전반적인사업을계획하고수행하였다. 자문팀은학계, 관련기관및단체등의식품, 컴퓨터, 디자인등관련분야의전문가및관련업무담당자등으로구성되며관련정보를제공하고, 시스템의사용및평가업무를담당한다. 개발팀은전문 SI 업체로업무분석, 설계, 구현등의업무를지원하며, 운영및지원팀은시스템운영및기타지원업무를담당한다.

31 16 그림 2-2 추진및운영조직 식중독교육및홍보시스템 총괄 KFDA 식품안전평가부식품미생물과 연구추진팀 책임연구자및전담연구인력등 자문팀 학계, 연구기관및관련업무종사자등 개발팀 SI 전문인력등 관리 / 운영팀 시스템운영및업무지원등 제 3 절사이트활용도분석및보완 1. 사이트분석필요성 구축된식중독포탈사이트의활용도를높이기위해서는소비자의이용현황을분석하는검색엔진장치및이를활용한이용현황분석이되어야만향후사이트의소비자지향적인목적에맞게수정, 보완이이루어질수있을것이다. 최근웹로그분석 ( 웹사이트활용성분석 ) 1) 은인터넷웹사이트를주축으로하는 e-biz 에있어서필수불가결한사업수행요소로서그중요성 1) 웹서버가서비스를제공하면서생성되는로그파일 (Log File) 을분석하여웹서버의트래픽 (Trafic) 및에러상태, 그리고방문경로등기본적인분석을수행하여, 웹서버의시스템적문제와기본적인웹사이트사용량에대한분석을하는것임.

32 제 2 장식중독교육및홍보시스템전략계획 17 이초기부터강조되어왔고, 이와같은분석목적상단순웹로그분석이아닌사이트의효과측정이라는측면이강조된 " 웹사이트분석 " 이필요하게되었으며실제분석이이루어지고있다. 즉, 웹사이트의분석은 " 시스템상태파악 " 중심이아닌 " 이용효과측정 " 중심으로이루어져야하며, 이를통한분석결과는사이트 ' 평가 ' 를위한올바른자료를제공하여사이트활용의빠른선순환을위해기여할수있어야한다. 웹사이트에관한측정이없이는올바른평가가이루어질수없고, 올바른평가가없다면현재사이트이용효과를판단할수없는실정으로향후사이트분석이필요하며, 인터넷을기반으로한 e-business 의급격한발전에걸맞게단순한웹로그분석의수준이아닌 VRM(Visitor Relationship Management) 및 CRM(Customer Relationship Management) 등고급수준의분석이이루어져야할것이다. 그림 2-3 분석과정

33 18 2. 사이트분석범위 웹사이트분석및측정의범위는 [ 그림 2-4] 에제시된바와같이이 루어져있다. 그림 2-4 웹사이트분석및측정의범위 이와같은일반론적인포탈사이트분석시스템하에서식중독포탈사이 트가평가할수있는부분은방문자성향분석및트래픽분석이될수 있을것이다. 3. 사이트분석내용 구축된식중독포탈사이트를분석하여향후수정, 보완을하기위해 얻을수있는내용은다음과같다.

34 제 2 장식중독교육및홍보시스템전략계획 19 1 방문자는평균몇쪽을둘러보고떠나는가? 그리고그추세는? 2 행사개최이후어느정도의방문자가증가하였는가? 3 재방문을하는방문자의비율은어느정도되는가? 4 어떤페이지 / 콘텐츠를방문자들이가장선호하는가? 5 방문자는어떤페이지에서웹사이트를떠나는가? 6 어떤검색엔진및검색단어로부터웹사이트를방문하는가? 7 어떤웹사이트가우리웹사이트를링크하고있는가? 8 방문자의소속은어디이며, 어떤 ISP 를통해서접근하는가? 9 방문자의웹브라우져, 언어등사용환경은어떻게되는가?

35 제 3 장우리나라식중독발생현황및관리체계 제 1 절식중독이해 1. 정의 식중독에대한법적정의는마련되어있지않으나, 식품위생법 ( 제67 조1항 ) 에서는 식품등으로인하여중독을일으킨환자또는그의심이있는자를진단하였거나그사체를검안한의사또는한의사는지체없이관할보건소장또는보건지소장에게보고하여야한다 라고식중독에관한조사보고의무를규정하고있다. 이와유사한맥락에서식품의약품안전청 ( 이하식약청 ) 은세계보건기구 (World Health Organization, 이하 WHO) 의정의를참고하여식품안전관리지침에서식중독및집단식중독을 < 표 3-1> 과같이정의하고있다. 표 3-1 식중독의정의 구분 식중독 집단식중독 정의식품또는물의섭취에의해발생되었거나발생된것으로생각되는감염성또는독소형질환역학적조사결과식품또는물이질병의원인으로확인된경우로서동일한식품이나동일한공급원의물을섭취한경우 2인이상의사람이유사한질병을경험한사건 자료 : 식품의약품안전청, 식품안전관리지침,2006.

36 제 3 장우리나라식중독발생현황및관리체계 21 < 표 3-2> 에는세계각국의식중독에관한정의를제시하고있다. 표 3-2 주요국가의식중독정의 국명식중독용어식중독정의특징 ㆍ식품의섭취에의해발생된또는발생된 미국 -foodbornedisease -foodbornedisease outbreak 것으로생각되는감염성또는독소형질환ㆍ동일한식품섭취로인해 2인이상에게동일한질병이발생한경우로역학적분석에의해질병의원인이식품으로확인된사건 수인성 질환 제외 캐나다 - 미국과동일ㆍ미국과동일 영국 -foodpoisoning -foodpoisoning outbreak -sporadiccase ㆍ식품이나물의섭취에의해발생되거나혹은발생된것으로생각되는감염성혹은독소형질환ㆍ식품원인성감염이나중독과관련된 2인이상환자발생경우ㆍ다른환자와관련없이 1인증상인경우 수인성질환포함 호주 -foodbornedisease /ilness -foodborne outbreak ㆍ감염형원인체를함유하는식품또는음료의섭취로 2인이상의사람이질병을일으키거나또는검사에의해확인된화학오염물질또는독소를함유한식품의섭취로인해 1인환자가발생한경우 수인성질환포함 일본 - 식중독 ㆍ법적인정의는규정되어있지않으며, 일반적인개념인음식물로인한건강상의피해전반을식중독의범주로해석 수인성질환포함 자료 : 한국보건사회연구원내부자료,2006. 선진국에서도전염성유무에상관없이식품으로인해발생하는모든 중독증상을식중독으로정의하여관리하고있다. 앞서언급한 WHO 뿐만

37 22 아니라미국 2) 이나영국 3) 모두콜레라등과같은경구전염병을식중독으로분류하고식품안전관리기관에서관리를담당하고있다. 예를들어미국의식품의약국 (Food and Drug Administration, 이하 US FDA) 산하식품안전응용영양센터 (Center for Food Safety and Applied Nutrition, 이하 CFSAN) 에서는콜레라와함께 A형간염바이러스 (Hepatitis A virus) 까지식중독균 (FoodbornePathogenicMicroorganisms) 으로분류하여관리하고있다. 식품또는물로인해발생한모든질환이식중독에해당함에도우리나라에서는통상적으로전염성이없는세균또는세균이생산한독소에의한중독증상정도만을식중독으로축소해석해왔다. 예를들어국립보건원역학조사지침을보면, 식중독이라는용어를콜레라 장티푸스 파라티푸스 세균성이질 장출혈성대장균감염증과같은제1군수인성 / 식품매개전염병에대해서는사용하지않고, 살모넬라 포도상구균 장염비브리오식중독등감염성식중독 ( 식품매개감염병 ) 에한하여사용하고있다 4). 2. 식중독유형및주요원인식품 < 표 3-3> 에는식중독원인균및균별주요원인식품이감염원과더불어정리되어있다. 식중독은세균성, 화학성, 자연독에의한식중독으로대별되고각각의소분류로구분되며, 가장다발하는식중독은세균성식중독이라할수있다. 최근에는캠필로박터, 노로바이러스등신종세균에의한세균성 2) 미국에서는식중독사고 (Foodborne-DiseaseOutbreak,FBDO) 를 동일한식품을섭취함으로인해발생한유사한질병이 2 건이상일어난경우 (theoccurenceoftwo ormorecasesofsimilar ilnesresultingfrom theingestionofacommonfood)" 로정의하고있음. 3) 영국에서는 foodbornedisease,foodborneilnes,foodpoisoning 등의용어가식중독이라는의미로사용되고있으며정의는우리나라식품의약품안전청의경우와같이 WHO 의것을준용하고있음. 4) 수인성 / 식품매개전염병 식중독역학조사지침, 국립보건원,2001.

38 제 3 장우리나라식중독발생현황및관리체계 23 식중독이다발하고있다. 표 3-3 식중독원인균및주요원인식품 구분유형원인균 ( 물질 ) 감염원주요원인식품 살모넬라균 가축, 쥐 계란, 식육등 감염형 장염비브리오 어패류 생선회, 초밥등 균캠필로박터균 닭, 가축 닭고기등 세균성식중독 독소형기타 포도상구균보튤리누스균웰치균, 세레우스균병원성대장균 사람의피부, 화농창토양사람및동물의장관, 변, 토양 곡류가공식품, 도시락및통조림식품등가열조리식품, 식육및가공품, 식육제품, 농산물가공품등, 야채, 물등 자연독 식물성 식물성식품에함유된각종독소성분 식물성식품 독버섯, 감자 ( 눈 ), 독미나리등 식중독 동물성 동물성식품에함유된각종독소성분 동물성식품 복어, 독꼬치, 조개등 화학성식중독 급성 만성알레르기형 오염및잔류된유독 유해물질알레르기유발물질 ( 유해아민등 ) 각종식품, 어류 농약, 식품첨가물, 중금속류및기타화학물질에오염된식품, 꽁치, 고등어등붉은색의어류 자료 : 식품의약품안전청홈페이지자료,2006.

39 24 제 2 절식중독발생 1. 국내현황 가. 연도별 < 표 3-4> 에는 1996 년부터 2005 년 12 월말까지국내의식중독발생건수, 환자수, 건당환자수가제시되어있다. 식중독발생건수는매년지속적인증가세로 1999 년최고치를보이다가 2002 년월드컵대회개최를앞두고 2001,2002 년감소세로돌아섰으나그후다시증가추세를보이고있다. 건당환자수도지속적으로상승세를보여점차식중독이대형화하고있음을보이고있다. 표 3-4 연도별식중독발생현황 ( 단위 : 건, 명 ) 연도 발생건수 환자수 환자수 / 건 ( 명 ) , , , , , , , , , , 자료 : 식품의약품안전청내부자료,2006.

40 제 3 장우리나라식중독발생현황및관리체계 25 나. 월별 < 표 3-5> 에는월별식중독발생현황이최근 5개년도에한하여정리되어있다. 특이할만한사항은하절기라할수있는 7,8,9 월보다도 4월과 5월, 6월의식중독발생건수가많다는것으로이는 < 표 3-14> 에제시되어있는일본의월별현상과도차이를보인다. 즉, 일본은역시하절기인 7,8, 9월의식중독발생이단연많은데우리나라는그렇지않다. 이는여러가지로해석이가능한데온난화로환절기라할수있는 4, 5,6 월의온도는높아진반면식중독관리에관한경각심은하절기에비해크지않아상대적으로다발하고있는것으로판단된다. 특히해를거듭할수록 5월과 6월의발생건수와환자수가증가하고있다. 또한 1,2, 3월이상대적으로적기는하지만 1년내내식중독이발생하고있음을알수있다. 예방대책마련이반드시필요하다.

41 26 표 3-5 월별식중독발생현황 ( 단위 : 건, 명,%) 2001 년 2002 년 2003 년 2004 년 2005 년 구분 건수환자수건수환자수건수환자수건수환자수건수환자수 93 6, , , , ,711 1 월 (3.1) (8.9) 2 92 (1.2) (1.4) (2.5) 2 월 2 54 (0.8) (6.0) (0.6) 2 78 (1.4) 3 월 (5.5) (6.2) 26 2,525 (31.9) (1.1) 3 44 (0.8) 4 월 (4.2) (15.2) (2.6) (7.1) (15.1) 5 월 16 2,257 (35.2) (10.0) 25 1,916 (24.2) 35 2,678 (25.8) (12.1) 6 월 20 1,938 (30.3) (7.0) 19 1,501 (19.0) 36 2,626 (25.3) 16 1,062 (18.6) 7 월 (6.5) (11.8) 5 88 (1.1) (4.8) (6.1) 8 월 (6.7) (6.3) (4.6) (3.6) (11.2) 9 월 (5.4) (9.8) (12.0) 23 1,832 (17.6) (13.8) 10 월 2 35 (0.5) (4.1) 4 88 (1.1) (4.8) 6 51 (0.9) 11 월 3 91 (1.4) (11.9) (2.2) (4.3) (7.9) 12 월 2 23 (0.4) 2 80 (2.7) (3.6) (9.8) 자료 : 식품의약품안전청내부자료,2006.

42 제 3 장우리나라식중독발생현황및관리체계 27 다. 섭취장소별 < 표 3-6> 에는식중독발생현황을섭취장소별로분류한결과가제시되어있다. 해가거듭될수록집단급식소에서의식중독발생률이증가하고있고특히학교급식에서의식중독발생률이건수나환자수면에서모두증가하고있다. 표 3-6 섭취장소별식중독발생현황 ( 단위 : 건, 명,%) 2000 년 2001 년 2002 년 2003 년 2004 년 2005 년 구분 건수환자수건수환자수건수환자수건수환자수건수환자수건수환자수 104 7, , , , , ,711 가정집 (2.8) 5 90 (1.4) (3.9) 7 81 (1.0) 7 44 (0.4) (1.9) 음식점 , (11.0) (16.8) (19.7) 46 1,441 (18.2) 35 1,052 (10.1) 53 1,021 (17.9) 호텔 여관 2 78 (1.1) (1.7) 집단급식소 계 43 5,670 4, (78.0) (74.8) 16 1,392 (46.7) 학교 , (0.8) (70.0) (27.0) 기업체등 30 4,792 (65.9) (3.3) (19.7) 67 6,130 (77.5) 49 4,621 (58.4) 18 1,509 (19.1) 72 7,738 (74.5) 56 6,673 (64.2) 15 1,026 (9.9) 30 3,751 (65.7) 19 2,304 (40.3) 11 1,447 (25.3) 기타 (11.3) 1 96 (1.5) (0.4) - - 기타 (7.0) (4.5) 불명 (0.7) (9.7) (11.2) 39 1,206 (11.6) (12.8) (3.4) 4 99 (1.7) 자료 : 식품의약품안전청내부자료,2006.

43 28 < 표 3-7> 에는최근식중독이다발하는집단급식소의발생현황자료 를정리한결과가제시되어있다. 표 3-7 집단급식소식중독발생현황비교 구분 전체발생수 집단급식소소계 ( 단위 : 건, 명 ) 학교기업체등기타 건수 환자수 7,269 5, , 환자수 / 건 건수 환자수 6,406 4,792 4, 환자수 / 건수 건수 환자수 2,980 1, 환자수 / 건수 건수 환자수 7,909 6,130 4,621 1,509 - 환자수 / 건수 건수 환자수 10,388 7,738 6,673 1, 환자수 / 건수 건수 환자수 5,711 3,751 2,304 1,447 - 환자수 / 건수 자료 : 식품의약품안전청내부자료,2006. < 표 3-7> 에제시된결과와연계하여살펴보면음식점, 가정, 호텔및여관등에서의식중독발생은감소하고있으나학교급식을포함한집단급식소에서식중독발생은현저히증가하고있다. 특히학교급식에서의식중독발생의증가는두드러진다.

44 제 3 장우리나라식중독발생현황및관리체계 29 식중독예방을위해서는집단급식소의위생수준제고가선결조건이라 할수있다. 라. 원인균별 < 표 3-8> 에는식중독의원인균별발생현황이정리되어있다. 식중독을일으키는균중에서는살모넬라균처럼지금까지잘알려진균도있지만노르와크바이러스 (Norwalk Virus,Norovirus, 노로바이러스 ) 처럼새로운식중독원인균으로밝혀지는균들도있다. 하지만현재와같이식중독신고가접수된경우에한하여임시적인역학조사를실시하는것만으로는새로운식중독원인균이나물질을찾아내기가어려운실정이다. 결국많이알려진식중독균만을대상으로역학조사를실시하게되면서원인이밝혀지지않거나기존의식중독균으로원인이잘못밝혀지는경우가발생할소지가있다. 표 3-8 원인균별식중독발생현황 ( 단위 : 건,%) 구분총계살모넬라황색포도상구균 장염비브리오 불검출 기타 (100.0) 30(28.8) 9( 8.7) 14(13.5) 35(33.6) 16(15.4) (100.0) 13(14.0) 10(10.8) 13(14.0) 51(54.8) 6(6.5) (100.0) 25(32.1) 8(10.3) 10(12.8) 34(43.6) 1(1.3) (100.0) 17(12.6) 13(9.6) 22(16.3) 63(46.7) 20(14.8) (100.0) 23(13.9) 11(6.7) 15(9.1) 94(57.0) 22(13.3) (100.0) 22(20.2) 16(14.7) 17(15.6) 26(23.8) 28(25.7) 주 : 기타 : 장염, 병원성대장균, 대장균, 바이러스및기타식중독등임. 자료 : 식품의약품안전청내부자료,2005.

45 30 원인균별로보면불검출을제외하고살모넬라, 기타, 장염비브리오, 황색포도상구균의순으로나타나고있는데해마다불검출이증가하고있어이에관한대책마련이시급히필요하다. 즉, 요즈음은저온성병원성세균인리스테리아나노로바이러스등식중독을일으키는신종물질이출현하고있기때문에이를규명하는기술개발등원인균을알아야예방법을개발하고, 대응책을마련할수있는것이다. 마. 규모별 < 표 3-9> 에는규모별식중독발생현황자료가정리되어있다. 300 명이상의대규모식중독이지속적으로발생하고있으며연도별로 증감을보이고있다. 표 3-9 규모별식중독환자발생현황 ( 단위 : 건, 명 ) 구분 1998 년 1999 년 2000 년 2001 년 2002 년 건수환자수건수환자수건수환자수건수환자수건수환자수 합계 119 4, , , , , 명이상 , , , ~299 명 9 1, , , , ,221 50~99 명 , , , 명까지 93 1, , , , ,143 주 :1) 환자수는각그룹별총환자수임. 2)2003 년이후로는관련자료생산이안되고있음. 자료 : 식품의약품안전청내부자료, 식중독발생현황및예방대책,1999~2003.

46 제 3 장우리나라식중독발생현황및관리체계 외국현황 가. 미국 1) 지역별발생현황 < 표 3-10> 에는미국의주요주 ( 州 ) 별식중독발생건수가연도별로정리되어있다. 미국도지속적으로식중독발생이증가하고있음을알수있다. 표 3-10 미국의주요주 ( 州 ) 별식중독발생현황 ( 단위 : 건수 ) 구분 계 CA CO CT GA MD MN NY OR TN ,059 1,798-1,088 1,628-2,181-1, ,187 1,443-1,276 1, , , ,248 1,289-1,306 3, , , ,373 2,332-1,207 2, , , ,755 2, ,126 3,334 1,147 2, , ,389 1, ,208 4,538 2,567 1,972 1,108 1, ,278 1, ,126 3,920 1,771 1,796 1,191 1,165 1,696 주 :CA( 캘리포니아 ),CO( 콜로라도 ),CT( 코네티컷 ),GA( 조지아 ),MD( 메릴랜드 ),MN( 미네소타 ), NY( 뉴욕 ),OR( 오레곤 ),TN( 테네시 ) 자료 : 미국 CDC 홈페이지자료재구성. < 표 3-11> 에는미국의식중독발생건수가연도별로정리되어있다. 연도별로환자수와건당환자수가지속적으로증가하고있다.

47 32 표 3-11 미국의연도별식중독발생현황 ( 단위 : 건, 명 ) 연도 발생건수 환자수 환자수 / 건 , , , ,314 26, ,344 25, ,414 26, ,238 25, ,332 24, ,073 22, ,319 28, 자료 : 미국 CDC 홈페이지자료재구성. 2) 원인별발생현황 < 표 3-12> 에제시된바와같이미국에서 1988 년부터 2000 년까지의식중독발생현황을살펴보면대부분이미생물에의한식중독임을알수있으며, 대부분의미생물이 1990 년대초까지는줄어드는경향을보이다가다시증가하는것을볼수있다. 특히 E.coli 의경우는 2000 년에최고점을나타내는것을볼수있다. 또한 Norovirus 에의한식중독발병률이급속히증가하는경향을볼수있는데노로바이러스는지역사회, 학교, 캠프, 순항선, 사립요양원, 대학, 가정에서발생하는비세균성위장염의중요원인체로써전염력이강한바이러스로알려지고있다.

48 제 3 장우리나라식중독발생현황및관리체계 33 표 3-12 미국의원인별식중독발생현황 (1988~2000 년 ) Etiology Bacteria Baciluscereus Brucela Camphylobacter Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichiacoil Listeriamonocytogenes Salmonelaspp. Shigelaspp. Staphylococcusaureus StreptococcusgroupA Streptococcusother Vibriocholerae Vibrioparahaemolyticus Yesiniaspp Aeromonas Plesiomonasshgeloides Otherbacteria Chemical Ciguatoxin Heavymetal Monosodium glutamate Mushroom poisoning Scomborotoxin Shelfish Otherchemical Histamine Parastic Giardialamblia Trichinelaspiralis Otherparastic Amoebiasis Viral Hepatitis Norwalk Otherviral Fungi Yeast ( 단위 : 건 ) year ,987 3, 자료 : 미국 CDC 홈페이지자료재구성 , , , , , , ,326 1, ,709 1, , , , , ,

49 34 미국의경우에 1996 년 1월부터 1997 년 6월사이에 CDC 에보고된 90 사례의비세균성위장염집단발생중전체의 96% 에달하는 86 사례에서노로바이러스가검출된바있다. 즉, 음식물에의한위장염환자가매년 7천 6백만명이발생하고이중 325,000 명이입원을하였으며,5,000 명이사망하는것으로알려져있어노로바이러스가중요한병원체임을알수있다. 국내에서도최근학교급식또는수학여행등집단설사사례가노로바이러스성설사임이밝혀졌고, 노로바이러스는전파력이매우높아특히학교, 호텔등단체생활을하는집단에서주로발생되고있어이의관리가새로운식중독예방을위한현안과제로대두되고있다. 표 3-13 노로바이러스에의한집단식중독발생사례분석 ( ~2005.2) ( 단위 : 건, 명 ) No.of Outbreak No.of Genogroup Location Mo-Yr Seting NV-positive no. Ilpersons & Genotype specimens 0406 Jangseog Nov.-04 Nursery school 40 6 GⅡ/2,5,6, Jeju Nov.-04 School GⅠ/4,8,12,GⅡ/4, Jeonju Nov.-04 School 52 2 GⅠ/ Suncheon Dec.-04 School GⅠ/4,11,12,GⅡ/4,8, Jeonju Dec.-04 School GⅠ/1,4,8,9,GⅡ/4,6, Gwangju Feb.-05 Restaurant GⅠ/4,9,12,14,GⅡ/2,4, 6, Jeju Feb.-05 Hotel GⅠ/3,8,10,11,14, GⅡ/2,4,5,8,15,16 자료 : 미국 CDC 홈페이지자료재구성.

50 제 3 장우리나라식중독발생현황및관리체계 35 3) 발생목표 < 표 3-13> 에는미국의식중독감소목표치가연도별로제시되어있다. 즉인구 10 만명당발생환자수를목표치로설정한것을보면세균성이질, 장염비브리오균등에의한식중독발생은 2010 년에는제로화 (Zero) 를목표로하고있다. 그외에리스테리아균에의한식중독발생환자수는 2003 년 3.3 명에서 2010 년에는 2.5 명으로낮추어잡고있다 년대비 2010 년목표치는모든식중독균별로 1/2 로감소되어있음을알수있다. 표 3-14 미국식중독환자수의감소목표 ( 인구 10 만명당환자수 ) 식중독균 1996~ 년목표 Campylobacter 장관출혈성대장균 O Listeria Salmonela 세균성이질균 Vibrio Yersinia Cryptosporidium Cyclospora 자료 : 미국 CDC 홈페이지자료재구성. [ 그림 3-1],[ 그림 3-2] 에는 1996 년대비식중독균별식중독발생건수의증감비가꺽은선그래프로제시되어있다. [ 그림 3-1] 에제시된 4개의균에의한식중독발생추이는감소세를보이고있다. 특히 Yersinia 에의한발생률이다른균에비해감소세가

51 36 현저한것으로나타나고있다. 전체적으로감소세를보이는가운데살모 넬라에의한감소세가가장적음을알수있다. 그림 3-1 미국의식중독균발생추이 (1996 년대비 ) 그림 3-2 미국의식중독균발생추이 (1996 년대비 )

52 제 3 장우리나라식중독발생현황및관리체계 37 [ 그림 3-2] 에는 [ 그림 3-1] 에나타난결과와는반대로증가추세를보이는식중독균의발생추이를제시하였다. 비브리오균에의한식중독발생은특히최근들어증가세를보이고있고감소하던리스테리아균에의한식중독도 2002 년부터다시증가세로돌아서고있다. 시겔라균에의한식중독발생은증감을보이고있으나전체적으로증가추세에있다. 나. 일본 1) 연도별 < 표 3-15> 에는일본의연도별식중독발생건수, 환자수, 건당환자수 가정리되어있다. 표 3-15 일본의연도별식중독발생현황 ( 단위 : 건, 명 ) 연도 발생건수 ( 건 ) 환자수 ( 명 ) 환자수 / 건 ( 명 ) ,217 46, ,960 39, ,010 46, ,697 35, ,247 43, ,928 25, ,850 27, ,585 29, ,666 28, 자료 : 일본후생노동성홈페이지자료재구성. 일본의식중독발생건수를보면 1990 년대는해마다큰폭으로증가하 였으나 2000 년대들어감소세를보이고있다. 환자수발생추이는발생

53 38 건수와비슷하게나타나고있으나건당환자수의경우지속적으로감소 세를보이고있어우리나라처럼대형식중독이많이발생하지않음을보 여주고있다. 2) 월별 < 표 3-16> 의결과를월별로살펴보면 < 표 3-15> 에제시된바와같다. 우리나라와기후대가같기때문에월별식중독발생양상도비슷하여온도가높은하절기인 6~9 월의식중독발생건수가가장많은것으로나타나고있다. 표 3-16 일본의월별식중독발생현황 ( 단위 : 건, 명 ) 구분계 1 월 2 월 3 월 4 월 5 월 6 월 7 월 8 월 9 월 10 월 11 월 12 월 건수 1, 환자수 46, ,395 1, ,013 4,992 14,975 6,425 4,872 2,703 2,659 1,292 건수 1, 환자수 39, ,806 1,572 1,088 4,236 6,948 2,888 5,866 4,191 2,457 5,243 2,908 건수 3, 환자수 46,179 2,143 1,337 2,460 2,881 4,274 2,626 5,276 8,321 8,127 4,138 1,943 2,653 건수 2, 환자수 35,214 1,312 1,265 3,379 1,340 2,216 2,618 3,523 8,049 4,422 2,724 2,537 1,829 건수 2, 환자수 43,307 2,288 1,720 2,034 1,261 1,725 16,748 3,234 4,961 3,309 1,990 1,363 2,674 건수 1, 환자수 25,862 2,141 1,927 1,230 1,476 2,126 2,212 2,836 3,088 2,685 2,271 1,433 2,437 건수 1, 환자수 27,629 1,931 1,734 2,418 1,747 2,508 2,936 2,729 3,683 1,729 1,875 2,454 1,885 건수 1, 환자수 29,355 2,971 2,059 2,111 2,082 1,841 2,197 2,929 3,205 3,527 1,926 2,020 2,487 건수 1, 환자수 28,175 2,042 1,858 2,725 1,722 1,445 1,883 2,795 3,371 2,722 1,042 1,225 5,345 자료 : 일본후생노동성홈페이지자료재구성.

54 제 3 장우리나라식중독발생현황및관리체계 39 그러나 2000 년대이후로접어들면서식중독월별발생경향도다소바뀌어 8월의발생률이여전히가장높고최근에는 6월보다는 9월에다발하는현상을보이고있으며연말연시식품수요가많은 12 월의식중독발생이지속적으로상승하고있다. 3) 섭취장소별 < 표 3-17> 에는섭취장소별식중독발생현황이제시되어있다. 일본은우리나라와는달리여전히음식점에서의식중독발생이집단급 식소에비해많고그다음이불명, 집단급식소, 가정의순으로나타나고 있다. 장소를알수없는불명이해마다증가하고있는추세를보이고 있다. 표 3-17 일본의섭취장소별식중독발생현황 구분 계 집단급식소 여관학교병원기업체등 음식점판매점가정채취장소 ( 단위 : 건, 명 ) 제조소배달원기타불명 건수 1, 환자수 46,327 5,869 15, ,864 10, ,087 7, ,968 건수 1, 환자수 39,989 5,072 3, ,795 11, , , ,058 건수 3, , 환자수 46,179 6,738 2, ,010 15, , ,131 7,264 1,770 3,716 건수 2, , 환자수 35,214 3,474 2, ,897 10,403 1,316 1, ,532 5, ,064 건수 2, , 환자수 43,307 3,406 1, ,312 12, ,903 4,389 1,007 2,432 건수 1, 환자수 25,862 3,941 1, ,936 9, ,283 3, ,940 건수 1, 환자수 27,629 3, ,551 11, ,066 4, ,986 건수 1, 환자수 29,355 4,448 1, ,314 10, ,223 3,803 1,204 1,777 건수 1, 환자수 주 :2004 년섭취장소별환자수자료없음.

55 40 4) 원인균별 < 표 3-18> 에는원인균별식중독발생현황이연도별로제시되어있다 년에는살모넬라, 장염비브리오균, 병원성대장균, 캠필로박터제주니, 황색포도상구균의순으로나타나고있고,2004 년에는캠필로박터제주니에의한식중독발생건수가타균에비해 2배높게발생하였고, 그다음은살모넬라와장염비브리오균에의한식중독발생이많은것으로나타났다. 표 3-18 일본의원인균별식중독발생현황 구분계살모넬라 황색포도상구균 장염비브리오균 장관출혈성대장균 바실러스세레우스 웰슈균 엘시니어 적리균 캠필로박터제주니 보툴리누스 병원성대장균 ( 단위 : 건, 명 ) 건수 환자수 41,02516, , , , , 건수 1, 환자수 29,10410, , , , , 건수 2, 환자수 36,33711,471 1,92412, , , , 건수 2, 환자수 27,74111, , , , , 건수 1, 환자수 32,417 6,94014,722 3, , ,784-3, 건수 1, 환자수 15,753 4,949 1,039 3, , ,880-2, 건수 1, 환자수 17,533 5,833 1,221 2, , ,152-1, 건수 1, 환자수 16,551 6,517 1,438 1, , ,642-1, 건수 1, 환자수 13,078 3,788 1,298 2, , , 자료 : 일본후생노동성홈페이지자료재구성. 나그비브리오 콜레라균 기타

56 제 3 장우리나라식중독발생현황및관리체계 41 다. 유럽연합 1) 국가별 < 표 3-19> 에는유럽연합국과노르웨이의식중독발생현황과 2004 년 을기준으로인구 10 만명당발생환자수현황이제시되어있다. 표 3-19 EU 회원국및노르웨이의식중독발생현황 ( 단위 : 건, 명 ) 발생입원구분환자수건수환자수사망자수 2004 년 10 만명당발생환자수 Austria 539 1, Belgium CzechRep. 2,334 8,057 1, Denmark Estonia Finland 48 1, Germany 2,647 10, Greece 39 1, Hungry Ireland Latvia Lithuania Poland 345 5,812 1, Portugal Slovakia 42 1, Slovenia 64 1, Spain 338 4, Sweden 86 1, Netherlands U.K. 52 1, EU 합계 6,860 42,904 4, Norway 23 1, 자료 :EFSA,FoodborneOutbreaks,2006.

57 42 2) 원인균별 < 표 3-20> 에는유럽연합회원국의식중독발생현황이원인균별로 제시되어있다. 표 3-20 EU 회원국의식중독원인균별발생현황 ( 단위 : 건, 명 ) 구분 만명당 발생건수 소계 298, , , , , ,524 Salmonelosis 164, , , , , , Campylobacteriosis 120, , , , , , Listeriosis ,046 1, VTEC(O157etc.) ,401 4, HUS <0.1 M.bovis Brucelosis 3,900 2,858 1,777 2,386 1,092 1, Yersiniosis 7,949 10,941 10,807 10,086 10,134 10, Trichinelosis Echinococcosis Toxoplasmosis - 1,072 1,329 1,621 1,674 1, Sarcocystis Rabies 자료 :EFSA, FoodborneOutbreaks,2006( 자료재구성 ).

58 제 3 장우리나라식중독발생현황및관리체계 43 3) 장소별 < 표 3-21> 에는유럽에서다발하는식중독의원인균이살모넬라에의 한식중독발생현황이제시되어있다. 표 3-21 살모넬라의장소별식중독발생현황 ( 단위 : 건, 명 ) 구분 발생건수 발생환자수 Total 453 6,648 Abroad Bakery 3 42 Camp Catering Community 1 21 Contaminatedproduct 2 10 Fastfoodoutlet Hospital Institute 49 1,090 NotReported Other Privatehome 140 1,226 Restaurant 92 1,362 Takeaway Unknown 자료 :EFSA,FoodborneOutbreaks,2006(2004 년기준임 ).

59 44 제 3 절식중독관리 식중독관련법령은보건복지부 ( 식품의약품안전청 ) 의 식품위생법, 전염병예방법 등, 교육인적자원부의 학교급식법, 농림부의 농산물품질관리법, 법무부의 소년원법, 해양수산부의 수산물품질관리법 및 선원법, 그리고국방부의 병역법 등이식중독예방및발생과관련이있다. 1. 보건복지부 가. 법령 < 표 3-22> 에는식품위생법, 전염병예방법, 기생충질환예방법에명시되 어있는식중독관련세부내용을요약, 정리하였다. 표 3-22 보건복지부의식중독관련법령및주요내용 부처근거법령내용 복지부 식품위생법 -법령전반적내용 ( 국민건강보호와식품사고방지를위한법령 ) -식중독에관한조사보고 ( 의사및한의사 관할보건소장또는보건지소장에게보고 시 도지사보고 보건복지부장관 식품의약품안전청장보고 ) 기생충 질환예방법 -법령전반적내용 ( 국민건강보호와전염병방지를위한법령 ) -수거검사 ( 보건복지부장관, 시 도지사 ) -감염원의관리 ( 공동우물 공중변소및분뇨처리시설및기생충감염의매개체등 ) 전염병예방법 - 법령전반적내용 ( 국민건강보호와전염병방지를위한법령 ) 자료 : 법제처,2006.

60 제 3 장우리나라식중독발생현황및관리체계 45 식중독관리에관련된법령을보면주무부서라할수있는보건복지부내에서도식품위생법과전염병예방법에근거하여관리가독자적으로수행되고있어원인균확진에소요되는검출기간인통상 2~3 일동안은아무런조치도취하지않는현실적인폐단을나타나고있어식중독관리의초기대응체제구축이필요하다. 나. 관리조직 중앙에설치된식중독대책본부의구성및임무는 < 표 3-23> 에제시 된바와같다. 표 3-23 중앙식중독대책본부구성및임무 구분 내용 위치 식품의약품안전청식품관리팀 구성 본부장 총괄책임 대책위원 식품의약품안전청차장식품의약품안전청식품안전본부장식품의약품안전청식품관리팀장및식품미생물팀장질병관리본부방역과장및역학조사팀장교육인적자원부학교시설환경과장 임무 -식중독관리사업종합계획수립및추진 -중앙역학조사반편성 운영 -식중독발생상황분석및대책수립 -식중독비상근무조편성 운영 -식중독관련교육 홍보자료개발및보급 자료 : 한국보건사회연구원, 내부자료,2005.

61 46 2. 교육인적자원부 가. 법령 < 표 3-24> 에는학교급식법과학교보건법에명시되어있는식중독관 련조항이정리되어있다. 표 3-24 교육인적자원부의식중독관련법령및주요내용 부처근거법령내용 교육부 학교보건법 -법령전반적내용 ( 학생등건강보호와보건사고방지위한법령 ) -학교의환경위생및식품위생 ( 식품위생에관한기준 : 별표 5) -학생의보건관리 -교직원의보건관리 -질병의예방 -학교의사 학교약사및보건교사 -등교중지 학교급식법 -법령전반적내용 ( 학생등건강보호와급식사고방지위한법령 ) -위생및안전점검 -급식시설 설비기준 -전담직원의자격 업무및배치 -학교급식공급업자의준수사항 자료 : 법제처,2006.

62 제 3 장우리나라식중독발생현황및관리체계 47 나. 관리조직 학교급식은다른역학조사체계를갖고있다. 식중독환자가발생하게되면시 군 구청의지방역학조사반이나와역학조사를하게되는데, 이때학교에서는담임교사, 보건교사, 영양사가각각 < 표 3-25> 에제시된무를수행한다. 표 3-25 학교급식의관리체계 구분 담임교사 역할및임무 -설사환자파악및역학조사협조 - 보건교육실시등 학교 보건교사 - 설사환자모니터자료취합, 정리, 분석 - 보건실이용환자에대한실태파악, 분석 - 보건교육기획및실시등 영양사 -보존식확보 - 안전한급식및식수제공등 교육청 - 역학조사의원활한진행협조 보건소 - 역학조사및가검물채취 - 환자치료및필요시입원격리등 시 군 구청의 식품위생관련부서 - 원인추정음식및가검물채취등 - 식품유통, 반입상황, 조리, 이동경로에대한계통조사 자료 : 교육인적자원부, 학교급식위생관리지침서,

63 48 3. 농림부 < 표 3-26> 에는농산물품질관리법 ( 시행규칙등 ) 에명시되어있는식중독관련조항이정리되어있다. 농림부는식중독과관련하여독립조항이규정되기보다는농산물의안전성검사차원에서 농산물품질관리법 과관련고시에식중독과관련된법적규정이명시되어있다. 표 3-26 농림부의식중독관련법령및주요내용 부처근거법령내용 농림부 농산물 품질관리법 -법령전반적내용 ( 농산물등안전성조사실시를위한법령 ) -농산물의안정성조사 자재등과농산물에대하여잔류된농약 중금속 곰팡이독소 식중독균및항생물질기타농림부령이정하는유해물질이농림부령이정하는잔류허용기준등 ( 저장단계및출하되어거래되기전단계의농산물의경우에는식품위생법등의관계법령에의한잔류허용기준등 ) 의초과여부에관한조사 ( 이하 " 안전성조사 " 라한다 ) 농산물의생산을위하여사용또는이용하는토양 용수 자재등 생산 저장 ( 생산자가저장하는경우에한한다 ) 의단계나출하되어거래되기전단계의농산물 농산물 품질관리법 ( 시행령 ) -유해물질의잔류허용기준고시 ( 법제12 조제1항의규정에의한농산물의생산자재등과생산단계의농산물에대한유해물질의잔류허용기준은농림부장관이정하여고시 ) -안전성조사의대상지역 대상품목 절차등고시

64 제 3 장우리나라식중독발생현황및관리체계 49 표 3-26 계속 부처근거법령내용 생산단계농산물의유해물질잔류허용기준 ( 고시 ) 농림부농산물안전성조사업무처리요령 ( 고시 ) 자료 : 법제처, 생산단계농산물에적용할농약등유해물질의잔류허용기준에관하여필요한사항을규정함 ( 농림부고시및식약청식품위생법준용함 ). - 안전성조사 라함은생산단계 저장단계나출하되어거래되기전단계 ( 이하출하단계라한다 ) 의농산물에잔류된농약 곰팡이독소 ( 이하 유해물질 이라한다 ) 등을이화학적방법또는생물학적방법으로안전성분석을실시하여그농산물이부적합농산물인지의여부를확인하는것을말함. -. 안전성분석 이라함은농산물이나토양등에잔류하는유해물질의함유량을분석하는것을말함. - 조사기관 이라함은영제32 조의규정에의한권한의위임을받아농산물의안전성확보를위하여시료수거, 관련장부 서류 의열람, 조사결과에따른조치및농가에대한안전성계도등을담당하는기관을말함. - 분석기관 이라함은분석에필요한인력및시설 장비등을갖추고안전성분석을실시하는기관을말함. - 안전성조사대상품목 은영제20 조의규정에따라농림부장관이매년수립한기본계획에서정한품목으로하되재배면적, 주산지여건, 품목특성등지역실정을감안하여필요할경우조사기관의장이추가할수있음. - 안전성조사방법및지역 1 생산단계및저장단계조사는품목별주산단지, 시설재배단지, 병해충다발지역, 토양오염우려지역등을대상으로농약사용실태등을사전에조사한후안전한농산물을생산하기가어렵다고판단되는지역에대해중점실시함. 2 출하단계조사는생산자가출하한농산물을대상으로전국공영도매시장등에출하되어거래되기전단계에서시료를수거하여조사함.

65 50 4. 해양수산부 < 표 3-27> 에는해양수산부관련법령중식중독과관련있는법과 내용이제시되어있다. 표 3-27 해양수산부의식중독관련법령및주요내용 관련부처근거법규내용 선원법 제74 조 ( 선내급식 ) 1선박소유자는승무중인선원을위하여해양수산부령이정하는바에의하여적당한양과질의식료품과물을선박에공급하고, 조리및급식에필요한설비를갖추어선내급식을하여야한다.[ 개정 법5366] 2선박소유자는제1항의규정에의한선내급식을위하여해양수산부령이정하는바에의하여조리및급식에관한지식과경험을가진자를선박에승무시켜야한다.[ 개정 법5366] 해양수산부 선원법 시행규칙 제47 조 ( 선내급식 ) 1선박소유자는법제74 조제1항의규정에의하여적당한양과질의선내급식을위하여선박마다선장과조리책임자를포함하여 5인이상의위원으로구성하는급식위원회를두어선원의식생활을관리하게하여야한다. 다만, 외국영토에기항하지아니하는선박또는새우트롤어선은그러하지아니하다.2 선박소유자는법제74 조제2항의규정에의하여다음각호의 1에해당하는자중 1인이상을선박에승무시켜야한다. 다만, 외국영토에기항하지아니하는선박또는새우트롤어선의경우에는그러하지아니하다.[ 개정 ] 1. 조리사자격증을소지한자로서선박에서 1년이상조리업무에종사한경력이있는자 2. 선박에서 2년이상조리업무에종사한경력이있는자 3. 기타제1호또는제2호에규정한자와동등이상의자격이있다고해양수산부장관이인정한자

66 제 3 장우리나라식중독발생현황및관리체계 51 표 3-27 계속관련부처근거법규내용 -수산물에대한안전성조사 -수산물의품질향상과안전성을확보하기위하여다음각호의자재등과수산물에잔류된중금속 패류독소 식중독균 항생물질그밖의해양수산부령이정하는유해물질이생산단계의수 수산물품질관리법해양수산부수산물품질관리법 ( 시행규칙 ) 산물에대하여는해양수산부령이정하는허용기준을, 저장단계및출하되어거래되기전단계 ( 전단계 ) 의수산물에대하여는식품위생법등관계법령에의한잔류허용기준을넘는지여부를각각조사 ( 이하 " 안전성조사 " 라한다 ) 함. 1. 수산물의생산을위하여사용또는이용하는용수 어장 자재등 2. 생산단계 저장단계및출하되어거래되기전단계의수산물 - 유해물질의잔류허용기준 법제42 조제1항의규정에의한잔류허용기준은다음각호의유해물질을대상으로하여해양수산부장관이정하여고시함. 1. 항생물질 : 옥시테트라싸이클린 2. 중금속 : 수은, 납 3. 식중독균 : 장염비브리오 4. 패류독소 : 마비성패독 5. 그밖에해양수산부장관이수산물의안전성확보및국민의건강보호를위하여특히조사가필요하다고인정하는유해물질 자료 : 법제처,2006. 해양수산부도농림부와마찬가지로 식품위생법 에근거하여 수산 물품질관리법 에안전성조사를위한식중독균 ( 해산물에서다발하는장 염비브리오등 ) 에관한명시가있다.

67 52 5. 국방부 < 표 3-28> 에는국방부의관련법령중식중독과관련이있는법령이 정리되어있다. 표 3-28 국방부의식중독관련법령및주요내용 관련부처근거법규내용 국방부 군인군속급식규정 병역법 향토예비군설치법 국방부와그소속기관직제시행규칙 제 1 조 ( 목적 ) 이영은현역에복무하는군인과군속의급식에관한사항을규정함을목적으로한다. 제 2 조 ( 급식및기준액 ) 1 군인과군속에게는매일주식과부식을지급 ( 이하 " 현물지급 " 이라한다 ) 한다. 다만, 육 해 공군참모총장이영외거주를명한군인이나군속에대하여는현물지급에요하는급식기준액을현금으로지급 ( 이하 " 현금지급 " 이라한다 ) 할수있다. [ 개정 ] 2 전항의규정에의한급식기준액은 1 인당 1 일분의소요액에의하여매년도그해세출예산으로정한다. 3 현금지급은급식기준액을현물지급을받지아니하는날수에따라계산하여그달분을그다음달에지급한다. 제 3 조 ( 시행규칙 ) 이영시행에관하여필요한사항은국방부장관의승인을얻어육 해 공군참모총장이따로정한다.[ 개정 ] - 급식및급식비지급조항 - 급식및급식비지급조항 제6조 ( 복지보건관 )( 중략 )[ 개정 ] 5보건담당관은다음사항에관하여복지보건관을보좌한다.1. 군의무및보건정책의수립 조정 2. 전시및평시의무부대의편성 관리에관한사항 3. 군의무분야사업및교육계획의수립 시행 4. 의무부대의현대화및예산편성등병원관리업무 5. 군의료인력수급판단과획득계획의수립 조정 6. 군환자의관리에대한제도개선업무 7. 장병신체검사에관한규칙및제도의연구 발전 8. 장병건강증진업무의총괄 9. 군전염병예방 식품 수질검사및동물진료등에관한정책의수립 통제 10. 군진 ( 군진 ) 의학의연구발전과대외보건관련단체와의업무협조 11. 전시의무지원과혈액수급계획의수립 조정 12. 국가보상청구등의의무관련분야에대한자문과관련기관과의업무협조 13. 국방부특별배상심의회 전공상심의회 군인연금급여심의회등국방부내관련위원회의의무분야에대한심의 14. 국군의무사령부및국군서울지구병원업무의지도 감독

68 제 3 장우리나라식중독발생현황및관리체계 법무부 < 표 3-29> 에는법무부산하법령중식중독발생에관한규정이명 시되어있는 소년원법 이제시되어있다. 표 3-29 법무부의식중독관련법령및주요내용 관련부처근거법규내용 소년원법 제 17 조 ( 급여품등 ) 1 보호소년등에대하여는의류, 침구, 학용품기타처우에필요한물품을급여또는대여한다. 2 보호소년등에대하여는주식, 부식, 음료기타영양물을급여하되, 급여량은보호소년등이건강을유지하고심신의발육을증진하는데필요한정도의것이어야한다. 3 제 1 항및제 2 항의규정에의한급여품및대여품의종류와수량의기준은법무부령으로정한다. 법무부 소년원법시행령 소년원법시행규칙 수용자급식관리위원회규칙 제 33 조 ( 음식물등의반입허가 ) 1 원장은규율유지또는위생에해가없다고인정되는경우에한하여보호자그밖의관계인으로부터음식물 의류 학용품등의반입을허가할수있다. 2 원장은제 1 항의규정에의한반입품에대하여유해여부를검사하여야한다. 제 45 조 ( 전염병의예방 ) 1 원장은보호소년등에대한예방접종과방역소독등전염병예방에필요한조치를하여야한다. 2 원장은전염병이유행하고있는때에는전염병유행지역거주자의면회, 음식물 피복그밖의물품의반입을금지할수있다. 3 원장은전염병유행지역에서출발하였거나그지역을통과한보호소년등에대하여는일정기간동안격리수용하고, 소지품에대한소독등필요한조치를하여야한다. 제 41 조 ( 청결의유지 ) 1 원장은보호소년등의보건위생을위하여보호소년등의신체 의류 거실 침구 식기 취사장 화장실그밖의생활환경을청결히하도록하여야한다. 2 원장은제 1 항의규정에의한생활환경의청결유지상태를월 1 회이상점검하여야한다. 제 1 조 ( 목적및설치 ) 제 2 조 ( 기능 ) 제 3 조 ( 구성 ) 제 4 조 ( 위원장및위원 ) 등

69 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 제 1 절주메뉴선정및특성 식중독에관한새로운포탈사이트를만들기위해서는식중독에관한모든정보를고객에게제공하기위한주메뉴가우선구성되어야한다. 연구진에의해 1차연도에구축된총 7개주메뉴는 < 표 4-1> 에제시된바와같다. 표 4-1 1차년도주메뉴 최신정보 식중독의이해 식중독발생현황 식중독의교육홍보 자료실 네티즌참여 기타 초기선정된주메뉴에관한전문가조사, 연구진검토등의과정을거쳐최종확정된주메뉴는 < 표 4-2> 에제시된바와같다. 메뉴별콘텐츠를차별화하기위하여식중독예방이란주메뉴를새로신설하여총메뉴수는 7개가되었다.

70 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 55 표 4-2 최종선정된주메뉴 새소식 식중독이해 식중독발생 식중독관리 식중독예방 자료실 네티즌참여 각메뉴별의특성을살펴보면다음과같다. 1. 새소식 < 표 4-3> 에는새소식의주요콘텐츠가제시되어있다. 표 4-3 새소식의주요콘텐츠 식중독및식품안전에관한새소식 -국내 -국외 식중독강좌, 이동교육및식약청개최행사등안내 전문가칼럼 식중독예보 -식중독지수 ( 오늘의식중독지수 ) -식중독경고 ( 식중독상시경보시스템 )

71 56 새소식은소비자에게새로운정보를제공하는메뉴로식중독과식품안전에관련된국내외최신뉴스, 식중독관련강좌, 교육행사안내, 연구및신간소식, 그리고그날의식중독지수등을제공하는기능을담당한다. < 표 4-3> 에제시된바와같이새소식에서는그날그날의식중독지수를알려주는식중독예보가제공되나식중독지수에관한이론적인콘텐츠는식중독발생메뉴에정리되어있다. 또한 1개월에한번씩식중독및식품안전에관한전문가칼럼을게재해사이트이용자에게식품전문가의의견을전달하며다시보기로누적정리하여서로공유토록한다. 2. 식중독이해 < 표 4-4> 에제시된식중독이해메뉴에서는최신정보보다는정확한지식제공을목적으로한다. 물론지식도최신화가되어야하지만주요목적은정확한많은지식을제공함에있다. 식중독의개념에서범위, 정의와더불어증상까지포함하고, 나아가발생원인을원인 ( 물질 ) 균, 식품및예방법을제공토록한다. 이메뉴의이용대상자는전계층을대상으로하고있다. 즉, 초등학교학생부터식품전문가까지로콘텐츠내용이전문가수준으로비전문가가활용하기에는다소어려운감이있지만정보이용의수준은이용자개별수준에맡기기로하였다. 다만주메뉴인식중독예방에서교육교재메뉴에서는대상자별로개발된내용을제시하였다.

72 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 57 표 4-4 식중독이해의주요콘텐츠 식중독의일반적개념 -정의 -범위 -증상 ( 일반적증상, 특수증상, 의료사이트와연계 ) 식중독발생원인 -세균( 감염형, 독소형등 ) -바이러스 -화학물질 - 기타 식중독발생원인식품 식중독예방법 -개인및집단위생측면 -식품의관리측면 ( 식품별취급방법 ) -기타환경적측면 3. 식중독발생 < 표 4-5> 에제시된식중독발생메뉴에서는식중독발생현황자료를실시간으로소비자에게제공토록한다. 특히 DB 화한식중독발생현황자료와연계하여최신의통계자료를제공하며, 통계자료의이용법도함께제공토록한다. 식중독발생에관한미국, 일본, 유럽등제외국에관한자료도제공되며질병관리본부의전염병사이트와연계하여쉽게식중독사이트에서바로전염병사이트로들어갈수있도록한다.

73 58 표 4-5 식중독발생의주요콘텐츠 식중독발생현황 (DB 연계 ) 발생보고체계와연계 -원인균별및원인식품 -장소및규모별 -계절별 외국의식중독발생현황 -미국 -일본 -유럽등 4. 식중독관리 < 표 4-6> 에는식중독관리메뉴의주요콘텐츠가제시되어있다. 표 4-6 식중독관리의주요콘텐츠 관리및보고체계 -부처별업무 ( 보건복지부, 식품의약품안전청, 질병관리본부, 각시 / 도및시 / 도보건환경연구원, 교육인적자원부 ) -신속보고 -역학조사 관리및보고체계전산화추진계획 외국의식중독관리체계 관련법령

74 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 59 주요콘텐츠는국내외식중독발생및예방을위한국가관리및보고체계라하겠다. 식중독예방및발생과관련있는보건복지부, 농림부, 해양수산부등관련부처의업무분장과관련법령에관한콘텐츠도제시되어있다. 또한미국, 일본등식중독발생현황자료를제공한외국의식중독관리체계도함께제공하고있다. 5. 식중독예방 식중독포탈사이트에서가장중요한부분이라할수있다. < 표 4-7> 에제시된식중독예방의주요콘텐츠는식중독예방을위하여개인, 집단, 식품취급상의위생측면등의수칙등과식중독예방에관련된교재를여러형태로제공함이이주메뉴의주요기능이다. 또한인터넷에쉽게접근하는어린이들을대상으로한미니홈페이지와같은방식의정보제공을하면식중독예방사업의효율성을높일수있을것이다. 표 4-7 식중독예방의주요콘텐츠 식중독예방원칙 식중독예방평가표 -자가진단 -실천예방표 식중독대처법 식중독예방교육교재 -대상별 -텍스트파일, 동영상제공,PPT 파일, 플래쉬, 만화등

75 60 6. 자료실 자료실은식중독과관련된기존서적, 논문, 연구결과등과최근의연구현황및관련산업동향등그야말로식중독과관련된자료를제공하는역할을하게된다. 또한포털사이트로서식중독과관련한타사이트를소개하고바로연계하여정보를찾을수있도록소비자에게편리를제공하게되는데국내외정부및민간사이트와 WHO,FAO 등국제기관의독립사이트를소개하고소비자가직접관련사이트에연결할수있도록관련정보를제공하고있다. 표 4-8 자료실의주요콘텐츠 기존서적및연구논문과최신연구결과등 최근의산업동향등 관련웹사이트 -국내외정부기관사이트 -국내외민간기관사이트 -국제기관사이트 7. 네티즌참여 소비자참여가없는사이트는의미가없다. 일방적인정보제공보다는쌍방간의교류차원의정보제공이효율적으로운영될수있도록 Q&A 코너, 토론방등을개설하고, 소비자들의식중독예방방법을공유하기위한아이디어공유및사안별소비자의견을조사하기위한설문조사참여방도개설하여사이트에서제공하는정보의소비자참여를제고하여야하겠다.

76 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 61 그리고설문조사참여방은소비자가쉽게접근할수있도록독립배너로함께설치토록한다. 다만 Q&A 코너에서전문가상담을계획하고있는데이는사이트오픈후에도상담을전문으로하는인력이사이트관리를하여야하기에식약청과향후사이트관리방안에관한심도있는논의를통해결정하여야할사항이라사료된다. 표 4-9 네티즌참여의주요콘텐츠 Q&A 코너 -전문가상담 FAQ 코너 아이디어공유 토론방 8. 포탈사이트에기본적으로구비되어야할기타사항 < 표 4-10> 에는식중독포탈사이트에기본적으로구비되어야할기타 사항이나열되어있다. 표 4-10 기타콘텐츠 SiteMap 검색창 ( 검색엔진 ) 사이트소개 ContactUs Disclaimer( 책임의한계또는책임부인선언 )

77 62 제 2 절사이트구축에관한인식조사 1. 조사계획 가. 조사목적 이조사의목적은연구진이개발, 구성한식중독포탈사이트의주메 뉴에관한전문가및일반소비자의인식을조사하고, 부수적으로사이 트구축에필요한광범위한정보를얻는데있다. 나. 조사내용 조사내용은국내외식중독관련사이트검색여부및사이트간의장단 점, 식중독발생현황자료의 DB 화의장단점, 효과적인식중독예방법, 웹사이트구축시선호하는바탕색등에여러사항에관한내용이다. 다. 조사실시 전문가등을대상으로한설문조사는 2005 년 9 월 24 일 ~2005 년 10 월 4 일까지 (3 주간 ) 전자우편 ( 이메일 ) 과자가기재방법을이용하여설문조사 를실시하였으며자세한조사개요는 < 표 4-11> 에제시되어있다.

78 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 63 표 4-11 조사개요 구분 전문가 일반국민 ( 고학력자 ) 조사대상 200 명 100 명 조사기간 ~ ~10.4 응답인원 40 명 100 명 조사방법 이메일 자가기재 표본추출방법 유의할당추출 유의할당추출 2. 조사결과 가. 검색현황 < 표 4-12> 에는총조사대상자인전문가 40 명과일반국민 100 명을대상으로국내식중독관련웹사이트검색경험을조사한결과가제시되어있다. 전문가의경우에모든조사대상자들이검색경험이있다고응답하였으나일반국민은 20.0% 만이검색한것으로나타나큰차이를보였다. 표 4-12 국내의웹사이트에서식중독관련정보검색경험 ( 단위 : 명,%) 구분 일반국민 전문가 빈도 비율 빈도 비율 합계 있다 없다

79 64 나. 검색사이트종류식중독관련정보검색시이용한사이트종류에관한조사결과는 < 표 4-13> 에제시된바와같다. 전문가의경우에식품관련전문사이트이용비율이전체의 66.0% 로일반검색포탈사이트이용률인 29.6% 의 2배이상높게나타났으나일반국민의경우는일반검색포탈사이트이용비율이전체의 69.2% 로훨씬높게나타나전문가와비전문가의사이트이용현황에큰차이가있음을보여주었다.

80 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 65 표 4-13 식중독관련정보검색시이용하는사이트 ( 단위 : 명,%) 구분 일반국민 전문가 빈도비율빈도비율 합계 일반검색포털사이트 식품관련전문사이트 기타 주 : 복수응답항목 다. 정보및콘텐츠품질평가 < 표 4-14> 에는국내웹사이트에서제공되는식중독관련정보및콘텐츠의품질에관해조사대상전문가와일반국민들이항목별로평가한결과가제시되어있다. 5점만점의리커르트척도에의해조사한결과를보면전문가의경우에충분성은평균 2.7 점, 정확성은 2.9 점, 신뢰성은 3.1 점, 이용편리성은 2.9 점, 그리고시의적절성은 2.5 점으로조사되어전체평균점수는 5점만점에 2.82 점으로나타났다. 일반국민의경우에는조사항목을전문가와는달리일반적인조사항목이라할수있는제공사이트수, 정보의질, 체계적인정보제공의 3항목을조사한결과전문가와비슷한경향을보였다. 즉,3 항목에대한만족도는각각 2.8,2.9,2.6 점이며, 전체평균점수는 5점만점에 2.77 점으로전문가와거의동일한인식수준을나타냈다. 소비자의만족도를제고할수있는새로운사이트의구축과콘텐츠제공이필요한대목이라하겠다.

81 66 표 4-14 국내웹사이트에서제공되는식중독관련정보및콘텐츠품질평가 ( 단위 : 명,%) 일반국민 전문가 매우 불만족 구분 계 불만족 1 2 정보제공사이트의 수 (100.0) (5.0) (3.0) 정보의질 (100.0) (5.0) (20.0) 체계적인정보의 제공 (100.0) (5.0) (40.0) 충분성 38 (100.0) - 16 (42.1) 정확성 40 (100.0) - 12 (30.0) 신뢰성 ( 저작권등 ) 40 (100.0) - 10 (25.0) 이용편리성 시의적절성 (100.0) 40 (100.0) (5.0) 4 (10.0) (35.0) 16 (40.0) 보통 3 15 (75.0) 12 (60.0) 10 (50.0) 16 (42.1) 20 (50.0) 18 (45.0) 12 (30.0) 16 (40.0) 만족매우평균만족 ( 점 ) (5.0) (15.0) (5.0) (15.8) (20.0) (30.0) (30.0) (10.0) 주 : 충분성항목은무응답자 1 명을제외함. 라. 정보및콘텐츠의내용평가 < 표 4-15> 에는국내웹사이트에서제공되는식중독관련정보및콘텐츠의세부내용의충분성에관한조사대상자들의평가결과가제시되어있다. 전문가를대상으로한조사결과를보면식중독에관한정의가 5점만점에 3.2 점으로가장높게나타났고, 외국의자료제공이 2.0 점, 관련연구결과제공이 1.9 점으로가장낮게나타났다. 일반국민도전문가와비슷한경향을보였지만항목별인지정도는 0.2 점정도씩낮게나타나 < 표 4-14> 의결과등을종합해보면기존식중독사이트에관한평가를전문가에비해낮게인식하고있음을알수

82 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 67 있었다. 이조사결과를감안하여새로구축되는식중독포탈사이트에는외국의자료와전문연구결과를제공하는기능을강화토록하여야겠다. 즉, 새로운소식및지식을적시에제공할수있도록설계되어야한다. 표 4-15 국내웹사이트에서제공되는식중독관련정보및콘텐츠의세부내용충분성 ( 단위 : 명,%) 일반국민 전문가 구분 식중독에대한정의 식중독의예방법 식중독에걸렸을때대처법 식중독의위험성 계 매우부족 1 부족 2 20 (100.0) - 2 (10.0) 20 (100.0) - 5 (25.0) 20 (100.0) 20 (100.0) 식중독관련사이트소개 20 (100.0) 외국자료제공 관련전문연구결과 식중독에대한정의 식중독의예방법 식중독에걸렸을때대처법 식중독의위험성 식중독관련사이트소개 외국자료제공 전문연구결과 20 (100.0) 20 (100.0) 2 (10.0) 2 (10.0) 2 (10.0) 6 (30.0) 5 (25.0) 6 (30.0) 4 (20.0) 11 (55.0) 11 (55.0) 10 (50.0) 40 (100.0) - 8 (20.0) 40 (100.0) - 10 (50.0) 38 (100.0) 40 (100.0) 40 (100.0) 40 (100.0) 40 (100.0) 2 (5.3) 4 (10.0) 2 (5.0) 14 (35.0) 14 (35.0) 18 (47.4) 20 (50.0) 18 (45.0) 14 (35.0) 18 (45.0) 보통 3 9 (45.0) 10 (50.0) 10 (50.0) 10 (50.0) 5 (25.0) 2 (10.0) 우수 4 매우우수 5 평균 ( 점 ) 9 (45.0) (25.0) (10.0) (20.0) (10.0) (5.0) (25.0) (45.0) 5 (25.0) 18 (42.1) 10 (25.0) 12 (30.0) 2 (5.0) (25.0) (5.3) (15.0) (45.0) - 2 (5.0) (30.0) (15.0) 2 (5.0) - 1.9

83 68 마. 외국검색사이트검색및비교 조사대상자들이식중독관련한정보검색을위하여외국의인터넷포탈사이트를검색한경험이있는지를조사한결과는 < 표 4-16> 에제시되어있다. 전문가의경우에총조사대상자의 70% 인 28 명이검색한경험이있는것으로조사되었으나일반국민은 4.0% 에그치는것으로나타나전문가를포함하여특히일반국민에게외국의관련정보를제공하는메뉴의설치가반드시이루어져야하겠다. 표 4-16 외국인터넷포털사이트에서식중독관련정보검색경험 구분 일반국민 전문가 빈도비율빈도비율 ( 단위 : 명,%) 계 있다 없다 주 : 무응답자는제외함. 외국웹사이트검색경험이있는조사대상 28 명중응답한 20 명을대상으로기존국내사이트와외국의관련사이트를비교평가한결과를보면 < 표 4-17> 에제시된바와같다. 즉, 사이트에서제공하는정보량, 정보의질, 이용편의성등을종합적으로고려해볼때전문가는 5점만점에평균 2.5 점, 일반국민은 2.8 점으로국내관련사이트수준이외국사이트의절반수준인것으로조사되었다. 다른조사항목결과와는달리이항목에서는전문가보다일반국민의평가점수가미미하나마높게나타났는데일반국민의조사대상자수가 4명이라통계적인유의성을없는것으로사료된다.

84 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 69 표 4-17 국내식중독인터넷포털사이트의수준을외국사이트와의비교평가 ( 단위 : 명,%) 구분 계 매우부족 1 부족 2 보통 3 우수 4 매우우수 5 평균 ( 점 ) 일반국민 4 (100.0) - 2 (50.0) 1 (25.0) 1 (25.0) 전문가 20 (100.0) 1 (5.0) 14 (70.0) 2 (10.0) 3 (15.0) 바. 식중독포탈사이트구축필요성 이러한상황에서식중독관련정보를전문적이고, 체계적으로제공하 는새로운인터넷포탈사이트구축의필요성을조사한결과는 < 표 4-18> 에제시된바와같다. 표 4-18 식중독관련정보를전문적이고체계적으로제공하는새로운인터넷포털 사이트의필요성 ( 단위 : 명,%) 구분 계 전혀필요없음 1 필요없음 2 잘모르겠음 3 필요함 4 매우필요함 5 평균 ( 점 ) 일반국민 100 (100.0) - 3 (3.0) 10 (10.0) 68 (68.0) 19 (19.0) 4.0 전문가 40 (100.0) (50.0) 20 (50.0) 4.5 즉, 전문가의경우에 5점만점에 4.5 점으로모든조사대상자가필요하다, 매우필요하다로응답하였고일반국민도평점 4.0 점으로역시높은점수를보여새로운식중독사이트의구축이필요함을알수있었다. 다만일반국민의인식점수가전문가보다는상대적으로낮게나타났음은

85 70 주지할사실이다. 사. 식중독관리체계 식품분야전문가만을조사대상으로국내식중독관리체계에관한평가를실시하였고, 그결과는 < 표 4-19> 에제시되어있다. 모든개별항목의평균점수가 5점만점에 2.5 점이하인상황에서가장낮은점수인 2.2 점을받은항목은전문인력과발견후조치즉, 사후관리로향후식중독발생예방을위해서는전문인력확보와식중독발생후사후관리를강화하는정부조치가우선적으로필요할것으로사료되며, 식중독보고체계, 정보화수준등도 2.4 점으로낮아전반적인식중독관리체계개선이시급히필요한정부정책임을알수있었다. 표 4-19 국내식중독관리체계에관한평가 ( 단위 : 명,%) 구분 정보화수준 전문인력 검사기술력 보고체계 발견후조치 ( 사후관리 ) 계 40 (100.0) 40 (100.0) 40 (100.0) 40 (100.0) 40 (100.0) 매우부족 1 2 (5.0) 6 (15.0) 4 (10.0) 4 (10.0) 6 (15.0) 부족 2 28 (70.0) 24 (60.0) 20 (50.0) 22 (55.0) 22 (55.0) 보통 3 4 (10.0) 8 (20.0) 10 (25.0) 10 (25.0) 12 (30.0) 우수 4 6 (15.0) 2 (5.0) 6 (15.0) 4 (10.0) 매우우수 5 평균

86 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 71 아. 식중독발생자료 DB 화와공개 1) DB화식중독발생현황및관련자료의데이터베이스 (DB) 화및인터넷사이트상에서의관리및자료공개에관한조사결과는 < 표 4-20> 에제시된바와같다. 모든조사대상자가필요하거나매우필요한것으로응답하였으며, 특히조사대상전문가는 5점만점에 4.5 점의평균점수를보여현황자료의공개를강력히요구하고있는것으로나타났다. 현재는식품의약품안전청의식품관리팀이누적적으로생자료 (Raw Date) 를관리하고있는데이를데이터베이스화하여검색단위별로접근용이도및활용도를높여야할것이다. 이런조치는전문가는물론일반국민에게도필요시현황자료를검색해볼수있는기회를제공할수있을것이다. 표 4-20 식중독발생현황자료의데이터베이스 (DB) 화및인터넷사이트에서의관리및 공개방안 ( 단위 : 명,%) 구분 계 전혀필요없음 1 필요없음 2 잘모르겠음 3 필요함 4 매우필요함 5 평균 ( 점 ) 일반국민 100 (100.0) - 5 (5.0) 13 (13.0) 64 (64.0) 18 (18.0) 4.0 전문가 38 (100.0) (52.6) 18 (47.4) 4.5 주 : 무응답자 1 명제외

87 72 2) 공개의의 < 표 4-21> 에는 < 표 4-20> 에제시한방안의의의에관한조사결과가제시되어있다. 4개의조사항목중관련자료의체계적관리, 식중독정보의공유, 정보의접근성제고의 3가지사항이모두 5점만점에 4.4 점으로높게나타났고, 식중독발생의사전대응방안모색이 4.2 점으로다른항목에비해조금낮지만상대적으로다른조사결과보다는높게나타났다. 식품의약품안전청에서관리하고있는모든식중독관련자료를모아데이터베이스화한후관련포탈사이트에연계하여공개하는방안을조기에추진해야할것으로사료된다. 표 4-21 식중독발생현황자료의데이터베이스화및인터넷사이트에서의관리및 공개방안의의의 ( 단위 : 명,%) 구분 계 전혀의의없음 1 의의없음 2 보통 3 의의있음 4 매우의의있음 5 평균 ( 점 ) 관련자료의체계적관리 40 (100.0) (10.0) 16 (40.0) 20 (50.0) 4.4 식중독정보의공유 40 (100.0) (10.0) 16 (40.0) 20 (50.0) 4.4 정보의접근성제고 40 (100.0) (10.0) 18 (45.0) 18 (45.0) 4.4 개인별, 지역별, 주요식중독원인별등사전대응방법모색에유용 40 (100.0) (25.0) 12 (30.0) 18 (45.0) 4.2

88 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 73 자. 식중독관리의중요성식품안전분야에서식중독이차지하는중요도의조사결과는 < 표 4-22> 에제시된바와같다. 표 4-22 식품안전분야에서식중독이차지하는중요도 구분 일반국민 전문가 응답자수 100 명 40 명 평균 33.6% 56.7% 최소값 5.0% 20.0% 최대값 99.0% 95.0% 전문가의경우에식품안전과관련이있는여러분야중에가장중요한분야의점수는 100% 로기준하여식중독의중요도를조사한결과를보면평균 56.7% 로나타났으며, 최소점수는 20.0%, 최고점수는 95.0% 로나타났다. 일반국민의경우에는평균 33.6% 를보여식중독의위험성에관한인지수준이전문가에비해상당히낮음을보여식중독관련한포탈사이트구축은물론향후이용도를높이는방안을다각적으로강구하여야하겠다. 차. 식중독포탈사이트주요메뉴일반국민만을대상으로새로운식중독관련포털사이트구축시필요한주메뉴가무엇인지에관하여조사한결과가 < 표 4-23> 에제시되어있다. 총 291 명의응답중우선순위가높은내용을순서대로정리하면식중독예방법이전체의 29.6%, 그다음은식중독경고 ( 예보및지수 ) 로전

89 74 체의 22.0%, 식중독개념및발생원인이 17.2%, 그리고 11.0% 로조사된 식중독발생현황등의순으로나타났다. 가장낮은중요도로조사된내 용은전문연구결과와외국의현황으로전문가가아닌일반국민을대상 으로조사한결과이기때문으로사료된다. 이런조사결과를웹사이트콘텐츠구성및개발에충분히고려하여야 할것이다. 표 4-23 식중독관련포털사이트구축시중요내용우선순위 ( 단위 : 명,%) 일반국민 구분 빈도 비율 합계 식중독예방법 식중독경고 ( 예보및지수 ) 식중독개념및발생원인 식중독발생현황 식중독관련새소식 소비자참여코너 관련정책정보 관련사이트및기관 외국의최신정보 관련연구결과 주 : 중복응답 카. 식중독예방을위한교육방법의효과 식중독의중요성이인지되고있는상황에서식중독예방을위한가장

90 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 75 효과적인여러방법에관한효과성평가결과가 < 표 4-24> 에제시되어 있다. 표 4-24 제시된식중독예방방법에대한효과성평가 구분합계매우낮음 인터넷으로정보제공 100 (100.0) 1 (1.0) 낮음 2 7 (7.0) 보통 3 31 (31.0) 높음 4 47 (47.0) ( 단위 : 명,%) 매우높음 5 평균 ( 점 ) 14 (14.0) 3.7 일반국민 다양한교재의개발및보급 집단급식소 등 현장교육 실시 TV 등 언론매체를 통한 홍보 정규학교교육에서교육 100 (100.0) 3 (3.0) 24 (24.0) 100 (100.0) - 5 (5.0) 58 (58.0) 31 (31.0) 100 (100.0) (4.0) 99 (100.0) 1 (1.0) 2 (2.0) 32 (32.3) 15 (15.0) (44.0) 45 (45.0) 46 (46.5) 20 (20.0) (51.0) (18.2) 4.7 대중교통 ( 지하철, 버스등 ) 홍보 100 (100.0) 1 (1.0) 25 (25.0) 41 (41.0) 29 (29.0) 4 (4.0) 3.1 전문가 인터넷으로정보제공 다양한교재의개발및보급 집단급식소등현장교육실시 TV 등 언론매체를 통한 홍보 정규학교교육에서교육 40 (100.0) (15.0) 40 (100.0) - 6 (15.0) 40 (100.0) - 6 (15.0) 16 (40.0) 12 (30.0) 24 (60.0) 10 (25.0) (45.0) (45.0) 40 (100.0) (50.0) 40 (100.0) (15.0) 28 (70.0) 4 (10.0) (50.0) (15.0) 4.0 대중교통을이용한 ( 지하철, 버스등 ) 홍보 40 (100.0) 2 (5.0) 6 (15.0) 주 : 정규학교교육에서교육 항목에서무응답자 1 명제외 18 (45.0) 12 (30.0) 2 (5.0) 3.2

91 76 전문가의경우를보면 5점만점의리커르트척도에의해조사해본결과가장효과적이라고나타난방법은 TV 등을통한언론매체홍보로평균 4.5 점을받았고, 그다음은인터넷으로정보제공, 정규학교교육, 집단급식소에서현장교육실시등의순으로나타났다. TV 를통한국가차원의홍보로서는국정홍보처의공익광고를고려해볼수있는데아직도식품안전분야의우선순위가국가전체차원의정책순위에서낮아서인지공익광고화되지못하고있다. 일반국민을대상으로조사한결과를보면전문가조사결과와는약간다른결과를보이고있는 5점만점에 4.7 점으로정규학교교육을지적하였고, 그다음은로 TV 등언론매체를이용하는것이 5점만점에 4.5 점으로높게나타났다.3 순위가인터넷을통한정보제공으로조사되었다. 가장낮은평가점수를받은방법은인쇄매체에의한교육으로나타났다. 타. 포탈사이트바탕색 포탈사이트를검색할때눈의피로도를감안한색, 선호색등이바탕색으로깔리면검색이훨씬효율을높일수있고, 자주찾을수있는동기가된다. 즉, 포탈사이트의활용도를높일수있는것으로포탈사이트의배경색으로선호하는색을조사한결과가 < 표 4-25> 에제시되어있다. 전문가의경우에전체의 45.0% 가녹색계열에찬성하였고, 다음이노랑, 청색, 분홍과보라순으로나타났으며, 일반국민은 57.0% 가녹색계열을찬성하여다른색에비해상대적으로높은선호도를보였으며다른색에관한지지수준은전문가와같은양상을나타냈다.

92 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 77 표 4-25 식중독포털사이트구축시가장좋은바탕색 ( 단위 : 명,%) 구분계녹색청색노랑분홍기타 일반국민 100 (100.0) 57 (57.0) 23 (23.0) 9 (9.0) 5 (5.0) 6 (6.0) 전문가 40 (100.0) 18 (45.0) 8 (20.0) 10 (25.0) 2 (5.0) 2 (5.0) 제 3 절사이트수정, 보완을위한전문가조사 1. 조사계획 2005 년에구축된식중독포탈사이트의주메뉴구성, 메뉴별콘텐츠내용, 색, 이용편리성등전체적인수정, 보완을위한목적으로전문가의심층적인검토가이루어졌다. 참여한전문가는식품, 컴퓨터, 디자인분야의전문가로총 20 명으로구성되었으며심층검토를위한조사는 2006 년 9월 18 일~9월 30 일까지진행되었다. 조사참여전문가를분야별로살펴보면컴퓨터분야전문가 6명, 디자인분야전문가 2명, 그리고나머지 12 명은식품분야전문가로구성되었다. 2. 조사결과 20 명의전문가가구축된사이트를검토한결과제기된문제점과일부 개선점을조사대상자별로정리하였으며일부동일한검토결과는합하여 제시되었다.

93 78 응답자 (1) 1 내용전달너무산만함 ( 문장이서술적이어서일반국민에대한홍보용 으로다소무리 ) 2 일반이대상으로한사이트라면내용의설명이간략하게함이좋을 듯함. 3 레이아웃에대한삽화, 그림등이미지를추가로삽입하면국민들의 이해와관심을한층배가시킬수있을것임. 4 너무내용이교과서적이라다소지루한감을줌. 5 내용검토등을위하여전문가를몇분을모시고회의를개최하여차 근차근확인함이필요함. 6 일본동경도내사이트등의간략한홍보사이트참조필요 7 식중독이해에실린콘텐츠에대한저작권시비는없는지궁금하고, 관련저자를명시해주면어떨까

94 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 79 응답자 (2) 1 미국에서시금치로인한대장균 O-157:H7 식중독이발생되어일반 언론에도보도되고있는데사이트의 " 외국의발생현황 " 에는옛날자 료만있음. 2 그러한것은 " 최신정보 " 의 " 새소식 " 도마찬가지로최신이나새소식 과는반대로방치되고있어서사이트를찾아온사람마저오지않게 만들고있음. 3 " 식중독교육홍보 " 의 " 예방원칙 " 은 " 식중독예방 " 으로독립시켜식중 독예방을위한구체적인방법을알려주는게효과적이겠음. 4 " 식중독교육홍보 " 는식중독에대한교육및홍보를전문적으로다루 되내용이수준있게재편되어야겠음. 5 " 행사안내 " 는최근학교급식식중독이후많은심포지엄이나토론회 가열렸는데도학회의홈페이지보다못하게행사안내가없었음. 6 정부에서작성발송한많은식중독관련문서와교육자료, 심포지엄자료, 토론회자료, 금번급식식중독사건과관련된질병관리본부의보고서,KBS 스페셜의식중독관련동영상물등담을것이많은데현수준은만들어놓고방치하는수준임. 7 정부가운영하는식중독전문사이트로그에걸맞는운영이되기를요 망함.

95 80 응답자 (3), (4), (5) < 초기화면레이아웃 > 1 초기화면에서각메뉴별로접근하는것이일목요연하지않고너무많음 -quickmenu, 상단정식메뉴, 왼쪽그림등에유사한메뉴가링크되어있어오히려혼란을초래 -예를들어, 식중독의정의가왼쪽 quickmenu 와오른쪽그림과동시에연결되어있음 -" 식중독의이해 " 로넘어가는메뉴가 3가지 ( 상단메뉴, 왼쪽그림," 식중독이란 ") 2 초기화면레이아웃이일목요연하지않음 - 어떤기준없이여러내용을그냥나열한듯한모습으로일관성을찾기곤란 -광고, 교육, 행사홍보, 소식등을구분해서제시해야. -설문조사메뉴는초기화면에없는데, 이런것이초기화면에나와야쉽게접근할수있음 < 정보제공접근방식 > 3 심도깊은정보제공을위해방문자별로구분해서메뉴를만들필요 - 일반소비자, 음식점업주, 가공업체등

96 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 81 < 목차명칭중복 > 4 상단메뉴간서로중복됨 -" 식중독이란 " 과 " 식중독예방원칙 ( 그림 )" 은사실상동일한내용으로 " 식중독의교육및홍보 " 와도겹침 5 상단메뉴의문구가아래내용을포괄하지않음 - " 최신정보 " 와 " 새소식 ( 최신정보의서브디렉토리 )" 모두새로운정보라는의미임 -" 식중독발생현황 " 이라는타이틀밑에왜관리및보고체계와관련법령이있는지의문임 6 식약청에직접물어볼수있는코너를신설할필요 - FAQ 코너는자주하는질문만올라가는곳이고, 아이디어공유는네 티즌간의견을교류하는곳이라직접물어볼곳이없음 7 관련법령에농림부가빠져있음 8 식중독균에바이러스, 이질에대한정보가없음 9 기존식약청홈피와의관계는어떻게되는지불명확함 -기존홈피에있는내용을중복해서담기보다해당페이지를링크하는것이바람직함. 그렇지않으면한행사에대해이중삼중으로일을해야하고, 나중에변경할때도찾아다니면서변경해야함 -식중독사이트면기존식약청홈피에있는내용말고식중독에촛점을맞춰깊이있는정보를제시해야할것임

97 82 응답자 (6), (7) 1 fm.kfda.go.kr 에대한일반의인지도 -개설된지도얼마안되었지만인지도는매우낮으며관계전문종사자도모르거나활용을안하고있는것으로보여짐. -그원인은사이트개설에못지않게사이트홍보를다각적으로했어야하며, 관련사이트로부터접속이쉬웠어야함. * 식약청메인홈페이지에서도직접접촉할배너가없음. -fm 은무슨약자인지? 쉽게알수있는방법은? 2 동사이트이용에대한매력 - 실시간인터넷의이점은신속성과종합성에있음. 신속하게정보를확인하고반응을보일필요가있을때접속빈도가높을것이나긴장감이다소떨어짐. 물론접속자가적기때문이기도함. -종합성은모든관계자가이사이트를이용했을때높아짐. 그에비해메뉴는종합적이나운영의종합성이떨어짐. 3 동사이트의구성 -기본칼러는시원하고청결한느낌을주는것같음. -동사이트의제목이없는것같음. 식약청홈피라는느낌도가질수있음. 좀더명확히보여야할것임. - 이미지사진을식품과관계된것으로교체하거나인물사진도식품관계자로하여친숙도를높이는게좋음. -이사이트에서제일중요한것이가장잘띄어어야함. 식중독지수 라면확드러나보이게하고경고지역이쉽게확인되도록해야함.

98 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 83 4 메뉴설정 - 시사성있는 소식 란이죽어있음. 이것은소식이아님. 필요하다면식약청등관련홈피와연동이라도시켜놓아야함. - 국외소식 란은국내와통합해놓는게좋겠음. - 행사 도취지는좋으나홈피운영을열심히하지않으려면삭제가바람직함. - 이런정도의관심과비중이라면오히려교육자료실, 관계자 ( 기관 ) 소개, 사례관리, 우수업체탐방등으로구성하여비시사적인일반홈페이지로운영하는방안도있음. -내용도많지않으니메뉴를숨기지말고전면에노출시켜쉽게접근하도록함이좋겠음. -HACCP 같은것은왜안보이는지?

99 84 응답자 (8), (9) 1 사이트의전반적인색깔이연두빛이주종이고메인메뉴별로나뉘어져 있어새로운맛을주고있기는하나전체적으로채도가낮은듯함. 2 사이트구축초기인만큼향후사이트이용현황을파악하기위한검 색프로그램의설치가필요해보인다. 3 외국의식중독발생현황과외국의식중독관리체계에관한자료가 한메뉴에서제공되어야소비자이용이편리할것임. 4 향후사이트운영방식을고려하여사장될메뉴는만들지않는것이 좋을것임. 즉, 행사나새소식등이최신화될수없다면관련사이트 와링크시킴이좋고아니면삭제함이바람직해보임. 5 콘텐츠의지루감한을덜기위해사이사이에관련그림, 사진을넣어 주면좋을것같음. 6 콘텐츠정리상문단나누기, 표정리하기, 오탈자등고객의시각적측 면을고려한재검토가필요하다. 일부콘텐츠는내용전달방식에지 루한감을주고있다. 7 전문가칼럼등계획된프로그램을충실히채워넣어야할것임.

100 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 85 응답자 (10), (11), (12), (13) 1 사이트의색감 - 전체적인색감은매우안정적으로, 개인적의견으로는바람직하다고생각됨. 2 전체적인구성 -각종검색엔진에서 식중독 으로본사이트가등록되어있지않음 ( 확인요망 ). -사이트의각구성항목별취지, 목적등이분명히드러나지못하고있음. 예를들어새소식, 행사안내등의제목에서의도하는내용과그안에담겨있는내용이일치하지않는것같음 ( 현재그조차내용이적어판단하기어려움 ) 또한국내소식의경우도제목에서짐작되는내용은국내의식중독관련하여여러가지소식이라고생각되나, 그내용을보면너무경직되어있는듯함. -사이트각구성항목별콘텐츠를지속적으로어떻게, 누가확보할것인지에대한 ( 안 ) 은정해져있는지요? 각항목별담겨져있는정보의수도너무적을뿐더러그시기도몇달전으로정보갱신이이루어지고있다고판단되지않음. 사이트, 특히대국민사이트의중요한것중하나는개발그자체보다도지속적으로좋은정보를갱신하는것이므로누구관리, 운영을하는것이냐가매우중요하다고판단됨. -전체내용이너무딱딱하고전문적임 ( 용어, 교과서적,.) -또한기존의관련사이트에서제공하고있는좋은정보를연계하여제공해주는것도매우중요하다고생각되므로이러한사이트를먼저발굴해내고지속적으로연계, 공유할수있는체계를갖추는것이좋을것임.

101 86 3 콘텐츠 -전체적으로현재, 각항목에들어있는콘텐츠가매우부족하며, 내용이적합지않은것이많은것같음. -일부항목에있어서는아직구축되지않았거나 ( 자가진단부문,zoom+,.) 내용이매우미흡하여 ( 학술자료, 산업동향,.) 평가판단이어려움. -최신정보부문의경우에새소식, 행사안내, 식중독경보항목에대한현재자료를살펴볼때항목의제목에적합하지않은것같으며향후지속적으로어떻게정보 ( 콘텐츠 ) 를확보할것인지계획이되어야할것임. -식중독교육홍보부문의경우, 너무단조로워교육홍보의효과가날지의심스러움. 보다전달력이뛰어난전략을적용하는것이좋을듯함. 이에는교육홍보자료를개발하는것뿐아니라기존의자료도가공하여제공하는것이중요함. -교육교재의경우, 내용전달에있어거의텍스트로구성되어있어전달력이매우떨어짐 ( 홍보물의경우에는첨부화일이없음 ). 정부에서양질의교육자료를특히사용자가 customize 할수있게제공해준다면매우의미가있을듯함. -네티즌참여부문의경우,FAQ, 아이디어공유방등은그안의내용으로볼때설계취지에맞지않는듯함. 또한내용이너무부족하며, 아이디어공유방의경우상호의견교환이매우활발할때효과가있을듯하므로이에대한활성화전략이필요할듯함.

102 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 87 4 접근성 -글자크기를크게 (zoom +) 하는것과같은접근성확보를고려한다면정보문화진흥원의 웹접근성교육 을권장하며이에따른기준준수를생각해볼필요가있음. 5 기타 - 본사이트에서는구축되어있지않으나혹시국민이식중독을발견하였을 때신고할수있는체계를갖추는것이바람직함.

103 88 응답자 (14), (15), (17) 1 연결 - 사이트접속이너무느립니다. [ 메인페이지 ] 2 전체이미지 -로고이미지 식중독예방대국민홍보사이트 식별어려움 다른글꼴사용등수정 -주메뉴 주메뉴와서브메뉴사이의줄간격조정 : 현재너무넓음 서브메뉴의폰트컬러혹은배경색수정 : 마우스오버시변화가거의없음 3 CONTACTUS - 오타인지이미지가작아서깨진건지. 4 관련사이트 - 정렬 : 최소한가나다순으로는정렬 - 기관이라던가협회등그룹핑을해서제공하는방안검토 5 좌측메인플래시 - 플래시이미지인데플래시효과전혀없음

104 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 89 : 처음접속했을때와텍스트 ( 메뉴 ) 에마우스오버시변화를준것같으나거의변화없음 : 슬로건 ( 식중독 의원인을정확하게알면미리예방할수있습니다 ) 이나좌측이미지에플래쉬효과강조 -텍스트의폰트및컬러변경 : 마우스오버시변화효과거의없음 6 우측퀵메뉴위의글자크기조정에서액션이취해지지않습니다. - 클릭시익스플로러창하단에 페이지에오류가있습니다 ( 전체페이 지 ) 에러문구나타남. 7 행사안내의날짜 -메인에서는날짜를보이지말고클릭하면세부정보에서보이도록수정 -내용이없는경우 [ ] 로하지말고 해당없음 으로표기 8 전문가컬럼이미지 -전문가의의견과자료를등록하는용도로는이미지크기가너무큼. : 우측상단의 네티즌참여 와위치조정검토 : 위치조정시좌측메뉴나혹은바로가기에추가하여계속서비스 9 국내 / 국외소식 -이미지( 국내소식및국외소식 ) 클릭시메인에서해당리스트를보이게수정 : 현재는해당페이지로이동됨. -more 버튼의 alt 문구수정 : 현재는 새소식더보기 로나타남

105 90 -more 버튼의기능수정 : 현재는인덱스 ( 국내소식 / 국외소식 ) 마다각 각의 more 버튼기능불가 10 행사안내 -more 버튼의 alt 문구수정및기능복원 : 현재는 산업동향전체목록조회 로나타나며클릭기능불가 11 식중독의예방 - 이미지전체 link(education/prevention.php) 에걸려있는링크확인 : 연결불가 12 메인페이지하단 Copyright 부분 - 사업자등록번호기재고려 [ 서브메뉴 ] 1 최신정보 > 새소식 -분류팁의필요성여부 : 국내 / 국외소식으로구분되어있는데별도의분류탭필요여부 : 만약성격이달라서분류필드를넣어야한다면국내소식과국외소식을합하여새소식으로그룹핑하면어떨까요? 2 식중독이해 > 식중독균의특성 : 네비게이션수정, 현재는식중독이해 > 식중독의특성으로되어있음.

106 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 91 3 식중독교육ㆍ홍보 - 예방평가표, 식중독예방일일점검표, 식품업소별예방지도점검표 등은다운받아현장에서사용할수있도록파일로제공검토 4 식중독교육ㆍ홍보 > 예방원칙 - 네비게이션정보없음. 5 식중독교육ㆍ홍보 > 예방평가표 - 식중독에관한인식과사전정보 네이밍 : 클릭을해서들어가면인식도를검사합니다. : 타이틀과거리가있어보이므로인식과사전정보의분리고려 -라디오버튼클릭 ( 선택 ) 불가 6 식중독교육ㆍ홍보 > 교육교재 > 동영상 -네비게이션수정 -팝업창크기조절 : 참조주소클릭시동영상플레이사이즈에맞게창크기조절 7 식중독교육ㆍ홍보 > 교육교재 > 교육자료 - 네비게이션수정 8 식중독교육ㆍ홍보 > 교육교재 > 교육자료 - 네비게이션수정 9. 네티즌참여 > 아이디어공유방

107 네티즌참여 > 설문조사 - 설문조사메뉴클릭시익스플로러하단에오류발생하며연결안됨. - 현재설문조사가없다면안내문구서비스

108 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 93 응답자 (18), (19) 1 식중독지수 주의 주의 -> 다르게구분 2 식중독지수결과표시의색깔차이 안전 -> 녹색, 주의 ( 노랑계통 )---- 경고 ( 주황 )----- 위험 ( 빨강 ) 3 식중독예보지수와식중독지수카테고리차이 -> 일치해야? 예보지수 식중독지수 이상경고 -> 캠필로박터와캄필로박터 : 용어일치 5 용어수정했으면. 예 ) 생육 -> 날고기, 식육 -> 육식류, 생균 -> 세균.

109 94 6 예방평가표 1) 가사에서위생은어떤의미가있습니까? 관심없다. 아주조금알고있다. -> 질문과답안이일관성없음평가대상이누구인지? 가사 라는용어? 파트너? 예컨대학생의경우. 2) 식품을먹지않고폐기해야한다는것을무엇으로아십니까? -> 어색 3) 연관성을이해하기위하여좀더근본적인정보를원하십니까? -> 의미전달? -> 조사항목클릭되지않음 : 미완성? 7 < 캠필로박터균 > 식중독균의특성 > 오염경로수 %(?)-20% -기타축산식품. 알면에서는 (?) < 병원성대장균 > > 예방법 0:157-> 할것 -> 다른데서는. 다로끝남 8 메뉴와내용이일치하지않는경우 예 ) 식중독발생현황 : 관리및보고체계, 법령,. 기타여러가지

110 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 95 9 식중독교육홍보 > 예방원칙포인트 1. 식품의구입.1 -? 2 유통기한표시가있는포인트 2.10 도씨 -> 5 주위합시다 -> 주의합시다여러번나옴기타철자법수정아기귀저귀포인트 5. 남은음식.-> 포인트 6으로수정 10 기타교육등에서문장을다듬었으면함. 11 대상자가누구인지? 일반인또는급식종사자인지구분필요함. 12 예방수칙이나교육내용은구분해서제시하는것이바람직함.

111 96 응답자 (20) 1 대상의모호성 - 사이트를방문하는대상자가식품관련전문가나식품위생교육에필요로한자료를찾는사람들을위한것인지누구나쉽게방문하여식중독에대한이해와지식을주기위한것인지알수가없다. 즉누구나쉽게들어와보기에는다른전문적사이트와유사한형식의틀이많은것같음. 2 정형화되어있는느낌 -식중독예방포털사이트에방문한너무정형화되어있고좀답답한느낌이듬. - 큰카테고리로부터홈페이지를만들고그홈페이지에서관심있는카테고리를클릭하면하부카테고리로들어가는시스템도좋을것같음. 3 식중독정의, 식중독예방원칙과관리, 대처법등에그림이나삽화등의첨가필요및기타의견 -식중독예방포터사이트의목적식중독에대하여정확하게알고예방하는데목적이있다고생각한다. 식중독정의, 식중독예방원칙등식중독에관련된부분에들어가보면너무형식적이고글자체도답답한느낌이든다. 위와같은곳에다양한글자체와그림이나삽화등을많이첨가하여시각적인효과를이용하는것도좋을것같음. - 식중독이라는단어자체가일반인들에게는부정적인이미지가강하기때문에식중독예방포털사이트는식중독과관련된지식을간결하면서도정확하고쉽게습득할수있어사이트가되기를바람.

112 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 97 제 4 절메뉴별주요콘텐츠 식중독포탈사이트의이메일주소는 fm.kfda.go.kr 로명명하였으며 각주메뉴별부메뉴와주요콘텐츠는다음과같다. 그림 4-1 최종사이트메인메뉴및서브메뉴 새소식 식중독관련최신정보및동향 식중독경고 식중독예보 지역별식중독예보지수분포 식중독이해 식중독의일반적개념 국내식중독웹사이트 식중독의발생원인 식중독발생 국내식중독발생현황 국외식중독발생현황 식중독관리 관리체계 관리법령 식중독예방 식중독예방평가표 식중독예방평가표의평가기준 식중독예방평가표의평가기준 개인및집단위생 환경위생 식품관리위생 ( 식품별취급방법 ) 식중독증상을보였을시대처법 식중독예방교육교재 자료실 관련서적 산업동향 관련논문 관련사이트 네티즌참여 전문가칼럼

113 98 1. 새소식 이분야는포탈사이트가구축된후에도정기적, 주기적으로자료가최 신화되어야할부분이다. 가. 식중독관련최신정보및동향 1) 국내 강좌및이동교육일정안내, 전문가칼럼등 최신연구결과및서적안내 식중독관련행사개최안내 2) 국외 WHO 등국외기관의최신소식 최신연구결과및서적안내 나. 식중독예보기상청은식품의약품안전청과공동으로 < 표 4-10> 에제시된바와같이식중독지수를알려주는서비스를제공하고있다. 단, 여기서계산되는식중독지수는예보구역별수치의절대값으로음식물부패와관련된미생물의증식에영향을미치는온도조건만을기준으로음식물의부패가능성을백분율로표시한것으로아직검증단계에있음을주지해야한다. 1) 식중독지수 식중독지수의의미는최적조건에서식중독을유발시킬수있는시간과 각각의온도에서식중독을유발시킬수있는시간에대한비율이다.

114 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 99 식중독지수 100 의의미는최적조건 (40,pH= , 수분활성도 =1~ 0.99) 에서초기균수 1,000 마리인식품이식중독을발생시킬수있는 106 개의균수로증식되는시간이 3.5 시간소요된다는뜻이며, 식중독지수 80 은식중독이발생하는데걸리는시간인 3.5 시간을 0.8 로나눈값으로즉, 약 4.4 시간걸린다는뜻이며, 식중독지수 50 은 3.5 시간을 0.5 로나눈값으로즉,7 시간이소요된다는뜻이다. 이지수는 ph 및수분활성도를최적인상태에서고려하였으므로식중독지수가높은날은중성식품류보다는식초등을사용하여조리되는산성식품류를섭취하는것이식중독예방에좋다. 발표되는식중독지수는그날의최고온도를기준으로작성되므로대량급식시설에서는작업장내온도를감안하여식중독지수를환산하여야한다. 표 4-26 식중독지수 지수범위 주의사항 86 이상 3~4 시간내부패, 음식물취급극히주의, 식중독위험 50~85 4~ 6시간내부패, 조리시설취급주의, 식중독경고 35~50 6~11 시간내식중독발생우려, 식중독주의 10~35 식중독발생우려, 음식물취급주의 주 : 실내주방이나음식물취급장소의온도는기온과다를수있음. 2) 온도별식중독지수 < 표 4-27> 에는온도별식중독지수가상세히제시되어있다.

115 100 표 4-27 온도별식중독지수 온도 ( ) 성장속도 (hr-1) 증식시간 (hr) 식중독유발시간 (hr) 식중독지수 자료 : 기상청홈페이지,2006.

116 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 101 3) 지역별식중독지수 < 표 4-28> 에는 2005 년 8 월의지역별식중독지수가예로제시되어있다. 표 4-28 지역별식중독지수 관측지점 지수 관측지점 지수 관측지점 지수 강릉 18 강화 30 거제 40 거창 20 고산 40 고흥 35 광주 28 구미 20 군산 24 금산 24 남원 28 남해 28 대관령 5 대구 20 대전 20 동두천 13 동해 13 마산 35 목포 35 문경 24 문산 28 밀양 30 백령도 45 보령 30 보은 20 봉화 24 부산 40 부안 24 부여 24 산청 20 상주 20 서귀포 45 서산 24 서울 28 성산포 51 속초 24 수원 30 순천 28 안동 18 양평 28 여수 30 영덕 18 영월 24 영주 28 영천 20 완도 45 울릉도 13 울산 28 울진 18 원주 24 의성 18 이천 24 인제 24 인천 28 임실 18 장수 18 장흥 35 전주 24 정읍 30 제주 40 제천 24 진도 30 진주 28 천안 24 철원 30 청주 24 추풍령 18 춘천 28 충주 28 태백 9 통영 35 포항 18 합천 24 해남 35 홍천 18 흑산도 28

117 102 다. 식중독경고 < 표 4-29> 에제시된바와같이식중독예보지수를소비자의이해를 돕기위해해설하면다음과같다. 1) 식중독지수가 35~50 이면 10 시간이내에식중독이발생우려가있으므로식중독주의를예보하고, 지수가 50 이상이면 7시간이내에식중독이발생할우려가있으므로식중독경고를예보한다. 2) 특히조리실의온도는상온보다 5 이상이높으므로음식물이상하기가쉬우므로음식물의보관등에주의를요하고음식물의저장, 운반시에는적정온도에서취급되어져야식중독을예방할수있다. 표 4-29 식중독예보지수해설 구분해설기온 35 이상인경우로서음식물을방치할경우 3 4 시간이경과하면살모넬라균, 황색포도상구균, 장염비브리오균등의식중독발지수 86 이상생이대단히우려되므로식품의취급에특별히주의를하여야합니다. 지수 53~85 지수 30~52 지수 10~29 기온 인날로 4 6 시간이경과하면식중독균인살모넬라균, 황색포도상구균, 장염비브리오균등이자라기쉬우므로음식물을조리하여즉시섭취하고, 조리시설내청결에주의하여야합니다. 기온 25~30 인날로 6 11 시간이경과하면식중독균인장염비브리오균, 살모넬라균, 황색포도상구균등에의한식중독이발생할우려가있으므로주의하여야합니다. 기온 20~25 인날로식중독균인황색포도상구균, 살모넬라균등에의한식중독이발생할우려가있으므로식품취급에주의를하여야합니다. 자료 : 기상청홈페이지.

118 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 103 이메뉴에서는다음과같은내용을제공하게된다. 식중독지수에대한자세한설명 오늘과내일의식중독지수를지역마다기재 식중독발생주의보등상시경보시스템가동 라. 지역별식중독예보지수분포 [ 그림 4-2] 은지역별식중독예보지수분포를나타낸그림지도이다. 평균온도가높은남쪽지방 ( 부산, 제주등 ) 의식중독지수가상대적으로다른지역에비해높게나타나고있음을알수있다. 비가오거나장마기간중의습도가높은날은평상시수분활성도가낮아서식중독발생률이낮은식품도높은습도로인하여식중독발생이가능하므로주의하여야한다 ( 예 : 과자류, 빵류등 ). 그림 4-2 지역별식중독예보지수예시

119 식중독의이해 가. 식중독의일반적개념 1) 정의식중독에관한정의는 < 표 4-30> 에제시된바와같다. 한국, 미국, 캐나다, 영국, 호주, 일본과국제기구인 WHO( 세계보건기구 ) 의정의가각각제시되어있다. 표 4-30 한국과선진국, 국제기구의식중독정의 용어정의특징 ㆍ식품섭취로인하여인체에유해한미생물 한국 - 식중독 또는유도물에의하여발생하였거나발생한것으로판단되는감염성또는독소형질환 수인성 제외 WHO ㆍ식품또는물의섭취에의해발생된또는 발생된것으로생각되는감염성또는 독소형질환 -foodbornedisease -foodbornedisease outbreak -single/sporadisease ㆍ동일한식품의섭취또는동일한공급원의물섭취후 2인이상의사람이똑같은질병을경험한사건으로역학적조사에서질병의원인이식품또는물로 확인된경우 ㆍ식품이나물의섭취또는물의접촉에 있어 다른 환자와 관련이 없는 것으로 확인된 1인환자 수인성 질환 포함 자료 : 한국보건사회연구원내부자료,2006.

120 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 105 표 4-30 계속 국명식중독용어식중독정의특징 미국 ㆍ식품의 섭취에 의해 발생된 또는 발생된 - foodborne disease 것으로생각되는감염성또는독소형질환 ㆍ동일한 식품 섭취로 인해 2인 이상에게 -foodbornedisease outbreak 동일한질병이발생한경우로역학적분석에의해질병의원인이식품으로확인 된사건 수인성 질환 제외 캐나다 - 미국과동일ㆍ미국과동일 영국 -foodpoisoning -foodpoisoning outbreak -sporadiccase ㆍ식품이나물의섭취에의해발생되거나혹은발생된것으로생각되는감염성혹은독소형질환ㆍ식품원인성감염이나중독과관련된 2인이상환자발생경우ㆍ다른환자와관련없이 1인증상인경우 수인성질환포함 호주 -foodbornedisease /ilness -foodborne outbreak ㆍ감염형원인체를함유하는식품또는음료의섭취로 2인이상의사람이질병을일으키거나또는검사에의해확인된화학오염물질또는독소를함유한식품의섭취로인해 1인환자가발생한경우 수인성질환포함 일본 - 식중독 ㆍ법적인정의는규정되어있지않으며, 일반적인개념인음식물로인한건강상의피해전반을식중독의범주로해석 수인성질환포함 자료 : 한국보건사회연구원내부자료,2006. 즉, 식중독은단일질환명은아니다. 어떤미생물혹은화학물질에오 염된음식물을먹은후단시간내에배가아프면서구토, 설사등주증 상으로하는질환을묶어서식중독이라한다.

121 106 2) 범위 가 ) 독소형 식중독을일으키는원인은다양한데크게나누자면미생물이생산한독소에의한것과미생물감염에의한것이있다. 우선독소에의한식중독을보면세균이이미만들어놓은독소를먹거나혹은우리몸에들어온세균이소장에서독소를생산하여이것에의해식중독이발생하는경우이다. 전자의경우는독소섭취형식중독이라하는데잠복기가 1~6 시간정도로짧고구토, 설사등의증상이갑자기발생하며설사는대개수양성인점이특징이다. 주로포도상구균에의한것이대표적인데얼마전우리나라에서는처음으로일가족세명이진공포장된소시지를먹은후보툴리누스식중독이발생해서화제가된적이있다. 후자의경우는독소생산형식중독이라하고잠복기가 8~16 시간으로다소길고증상은구토보다는수양성설사가더심한것이특징이다. 콜레라, 장독소형대장균이대표적인예이다. 나 ) 감염형 감염형식중독은체내로들어온세균이장점막을침범하여식중독이생기는경우로서잠복기는 12~24 시간정도이고독소에의한식중독과달리발열이있으면서오한, 몸살등의전신증상과함께복통, 설사등의증상이발생한다. 대변검사를해보면백혈구가검출된다. 살모넬라, 쉬겔라 ( 세균성이질 ), 장침범형대장균등이대표적이며최근에장출혈성대장균이문제된적이있다. 얼마전경상북도성주군의모초중고에서집단급식후학생및영양사등 15 명에서세균성이질이발생한적이있다.

122 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 107 위에서말한두가지기전이혼합되어발생하는혼합형식중독이있다. 이는체내에침범한세균이장독소를생산함과동시에직접장점막을침범할수도있는식중독으로잠복기도다양하고증상또한변이가많다. 어린이에게많이감염되는예르시니아균과해산물에의한비브리오파라헤모리티쿠스가대표적인예이다. 3) 증상가 ) 일반적증상원인이되는식품을먹으면곧발생하거나몇시간에서하루안에발병한다. 갑자기메스꺼움, 구토, 격심한복통과설사가온다. 열은있을때도있고없을때도있다. 이어온몸이몹시나른하고식은땀을흘리며창백한얼굴로대굴대굴뒹굴면서괴로워한다. 또는축늘어져맥이약해지고의식이몽롱해진다. 또한경련을일으키거나수족이마비되어움직일수없게되기도한다. 나 ) 특수증상 1 감염형식중독원인식품을먹고나서수시간내지수십시간후에급성위장염증상 ( 복통, 메스꺼움, 구토, 설사 ) 이있고열이난다. 심한경우에는사망하는수도있다. 2 독소형식중독현기증이있고물건이두개로보이며호흡곤란등의증상이있다. 포도구균중독은식후발병하기까지 3시간전후로잠복기가짧은것이특징이다.

123 108 3 부패식품중독 가벼운복통설사가수일간지속되는경우가많다. 4 자연독중독 < 복어알 > 증상이나타나는것은식후 30 분 4시간으로짧다. < 모시조개, 굴 > 쌀알만한피하출혈에이어황달이나타난다. 짧게는 12 시간후길게는 1주일후보통 2 3 일후증상이나타난다. < 독버섯 > 빠르면 1 2 시간후늦어도십수시간지나면증상이나타난다. 일반적으로증상이나타나기까지의잠복기가짧을수록경증이고, 길수록중증이되는수가많다.

124 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 109 나. 식중독발생원인 식중독의주요발생원인은바이러스, 화학물질, 그리고기타 ( 원충, 기생충 ) 로구분된다. < 표 4-32> 에는식중독유형별로주요원인균, 감염원, 주요원인식품이정리되어있다. 표 4-32 식중독분류 구분유형원인균 ( 물질 ) 감염원주요원인식품 감염형 살모넬라균 장염비브리오균 캠필로박터균 가축, 쥐 어패류 닭, 가축 계란, 식육등 생선회, 초밥등 닭고기등 세균성식중독 독소형 포도상구균보튤리누스균 사람의피부, 화농창토양 곡류가공식품, 도시락등통조림식품등 기타 웰치균세레우스균병원성대장균 사람, 동물의장관토양, 변, 사람및동물의장관 가열조리식품, 식육및가공품식육제품, 농산물가공품등식육, 야채, 물등 자연독식중독 식물성동물성 식물성식품에함유된각종독소성분동물성식품에함유된각종독소성분 식물성식품동물성식품 독버섯, 감자 ( 눈 ), 독미나리등복어, 독꼬치, 조개등 화학성식중독 급성 만성알레르기형 오염및잔류된유독 유해물질알레르기유발물질 ( 유해아민등 ) 각종식품, 어류 농약, 식품첨가물, 중금속류및기타화학물질에오염된식품, 꽁치, 고등어등붉은색의어류 자료 : 식품의약품안전청홈페이지내부자료,2006.

125 110 각식중독별특성, 오염경로, 증상, 예방법등을정리하면다음과같다. 1) 장염비브리오식중독가 ) 특성장염비브리오균은육지에서비교적가까운바다나갯벌에분포되어있으며수온이 20 가넘으면왕성히증식하나저온에서는활동이둔화되어 5 이하에는거의증식이불가능하지만사멸하지는않으며열에약하여 60 에서 15 분,100 에서수분내로사멸되는식중독균입니다. 이균은바닷물의식염농도와유사한 3% 의농도에서활발히증식하지만소금을함유하지않은물에는매우약하므로어류의표면이나아가미등을수돗물로깨끗이씻는것만으로도상당량의균수를줄일수있습니다. 특히, 장염비브리오균은다른식중독균에비하여증식능력이매우크기때문에식중독을일으킬수있는균량까지도달하는시간이매우짧습니다. 1 바닷물중에서서식하고온도가상승됨에따라증식이활발해집니다. 2 열에매우약하며저온과산성상태에서증식이둔화됩니다. 3 소금성분을매우좋아하고소금성분이없는물에는약합니다. 4 증식능력이매우뛰어나서짧은시간에식중독을일으킬정도로증식됩니다. 나 ) 오염경로장염비브리오는바닷물에분포되어있기때문에오염원은해산어패류입니다. 여름철이되면근해산의고등어, 문어, 오징어, 피조개등의표피 내장 아가미등에부착된장염비브리오균이조리과정중우리들이좋아하는회에오염되고시간이경과됨에따라오염된장염비브리오균이증

126 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 111 식하여직접식중독을일으키는경우와어패류에부착된장염비브리오가냉장고, 도마, 행주, 칼및조리자의손을통하여다른식품을오염시키고장염비브리오균이증식된식품을섭취함으로서식중독을일으키는 2차오염에의한경우가있습니다. 다 ) 증상장염비브리오식중독은일반적으로식사후 시간에대부분발생하지만때로는수시간이내에혹은수일경과된후에발생하는경우도있다. 증상은다른세균성식중독과마찬가지로급성위장염증상을나타내며주요증상으로는복통, 설사, 발열 ( 통상 40 이하 ), 구토등이다. 장염비브리오식중독증상의특징은상복부의복통과설사가심하며설사는일반적으로물같은설사이나경우에따라서혈변을동반하기도합니다. 심한설사가수차례계속되어탈수증상을일으켜사망할수도있기때문에의사의적절한치료가요구되며통상 2 3 일경과하면회복되나정상적인변으로되기까지는약일주일정도가소요됩니다. 라 ) 예방법식품중에장염비브리오균이조금있다고해서반드시식중독에걸리는것은아닙니다. 한꺼번에장염비브리오가많이오염된식품을섭취하지않는한식중독은발생하지않습니다. 어떤학자는백만개이상되지않으면식중독이일어나지않는다는주장도있지만이는사람의건강상태 연령등에따라차이가나타날수있기때문입니다. 장염비브리오는증식력이매우높아만약식품중에 1,000 개의장염비브리오가있고증식의최적조건이갖춰진다면 1회분열에 15 분이소요되기때문에 2시간 30 분내에 100 만개이상으로증식됩니다. 즉, 균의증식이좋은조건이라면 1,000 개의균이오염된식품을 2시간

127 분경과한후섭취하는경우식중독을일으킬수도있습니다. 장염비브리오는겨울에는안심이지만 5월경부터주의하여야하며특히,7 9 월에는더욱주의를요합니다. 장염비브리오는열에약하기때문에가열조리가가장바람직하나생선의특성상가열이불가능할경우도있으므로저온에서증식이억제된다는장염비브리오균의특성을고려하여생선을구입한즉시 5 이하의냉장고에보관하는것이절대필요합니다. 또한장염비브리오는소금이없는물에약하기때문에수돗물로잘씻는것도비브리오식중독예방에좋은수단이될수도있으며특히,2 차오염을방지하기위하여전용의칼, 도마를사용하거나사용한조리기구는잘씻고뜨거운물에소독하도록하여야합니다. 2) 포도상구균식중독가 ) 특성포도상구균은자연계에널리분포되어있는세균의하나로서식중독뿐만아니라피부의화농 중이염 방광염등화농성질환을일으키는원인균으로우리나라에있어살모넬라식중독및장염비브리오식중독다음으로많이일어나는식중독입니다. 포도상구균은수십종이있지만그중에서도황색의색소를생산하는황색포도상구균이식중독을일으키며기타포도상구균에의한식중독발생사례는현재까지없습니다. 황색포도상구균은비교적열에강한세균이지만 80 에서 30 분에사멸되나황색포도상구군이생산한장독소 (Enterotoxin) 는 100 에서 30 분간가열하여도파괴되지않습니다. 포도상구균은살모넬라등과달리 7% 정도의소금농도,10 45 온도영역에서발육할뿐만아니라다른세균에비해산성이나알카리성에서생존력이강한세균입니다.

128 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 113 나 ) 오염경로포도상구균식중독의증상포도상구균이식품중에서증식하는과정중독소를생산하고이독소가함유된식품을섭취함으로써독소가위나장에흡수되어구토 설사 복통을일으킵니다. 이와같이세균이생산한독소에의하여일어나는식중독을독소형식중독이라하며포도상구균식중독은보툴리누스식중독과함께대표적인독소형식중독으로서식품중에서대량증식한세균의섭취에따른감염형식중독과는달리일반적으로짧은시간 ( 평균 3시간 ) 에식중독을일으킵니다. 증상으로는설사에앞서구토가먼저일어나는경우가많으며많은환자가격심한구토증상을일으킵니다. 포도상구균식중독환자의약 70% 가설사를,2/3 가복통을,1/3 이발열증상을보이지만 38 이상고열의경우는드뭅니다. 각증상의지속시간은수시간정도로서특별한경우를제외하고 24 시간이내에회복되며사망예는거의없습니다. 포도상구균식중독을포함한대부분의세균성식중독은 7 9 월에집중적으로발생되지만포도상구균식중독은간혹겨울철에도발생하기도합니다. 다 ) 원인식품포도상구균은자연계에널리분포되어있고여러종류의식품에서증식가능하기때문에그원인식품은매우다양합니다. 식생활행태의차이에따라원인식품이서로다르지만일반적으로곡류및가공품, 복합조리식품, 유제품등에서가장많이발생되고있습니다. 포도상구균 100 개정도함유한식품을섭취해도식중독은일어나지않지만식품중에수십만개이상이존재할경우세균증식에따른독소생성으로식중독을일으키게됩니다. 이독소는열에매우강하여끓여도파괴되지않기때문에감염형식중독과달리열처리한식품을섭취할경우에도식중독이발생할있습니다.

129 114 라 ) 예방법건강한사람의 30 50% 가포도상구균의보균자일뿐아니라자연계에널리분포되어있기때문에포도상구균의오염을완전히차단하는것은사실상불가능합니다. 소량의식중독균을함유한식품을섭취해도식중독이일어나지않기때문에세균의증식방지, 충분한열처리, 식품취급장소의위생관리및 2차오염방지등에주의를기울이면식중독예방은그렇게어려운일이아닙니다. 포도상구균식중독을예방하기위해서는가능한원료의오염방지와함께충분한열처리및신속한섭취가가장중요하며부득이조리식품을보존하여야할경우 5 이하의저온에보관하여포도상구균의증식을억제하여야합니다. 화농창등에포도상구균이많이존재하므로화농창을가진사람이식품을제조하거나조리에참여하지않도록하여야하며식품의제조 조리에종사하는사람은반드시손을씻고, 역성비누등을사용해소독하여야하며손닦는수건또한청결하여야합니다. 간혹손을씻고소독한후앞치마에손을닦는경우가있으나이런습관은반드시버려야합니다. 손으로만든식품으로인하여포도상구균식중독이빈번히발생되므로식품의제조 조리전손의화농창유 무를반드시점검하여야합니다. 경우에따라서생과자를판매하는사람이맨손으로과자를집거나용기에넣는경우에도포도상구균에의한오염이가능하므로주의하여야하며특히생과자는당질과단백질이풍부하기때문에포도상구균의증식이용이합니다. 또한감기기운이있는종사자는마스크를착용함으로서코나목에존재하는포도상구균이기침이나재채기를통하여확산되는것을방지하여야하며머리카락 비듬및오염된의복등도포도상구균의오염원으로될수있기때문에식품의제조 조리에참여하는사람은청결한위생복과모자를착용하여야합니다.

130 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 115 3) 살모넬라식중독가 ) 전염병과의차이살모넬라로불리어지는세균은장티푸스균이나파라티푸스A균이외에약 2000 여종의균형이있으며이들균형은일반적으로사람에서사람으로전염되지않고음식에오염되어 1g 당 10 만개이상수준으로증식된음식을섭취함으로서세균성식중독인급성위장염을일으키는세균입니다. 그러나장티푸스나파라티푸스 A균형은매우적은수의균에감염되어도발병된다는점이바로전염병과식중독의차이입니다. 나 ) 특징사람이나동물의장관, 특히대장중에는변 1g 당수천억개의무수히많은세균이서식하고있습니다. 건강한사람의경우는여러종류의세균이균형있게분포되어설사를일으키지않으나일단살모넬라와같은식중독균이침입되면이상증식하여식중독을일으키게됩니다. 살모넬라는열에약하여저온살균 (62 65 에서 30 분가열 ) 으로도충분히사멸되기때문에조리식품에 2차오염이없다면살모넬라에의한식중독은발생되지않습니다. 그러나살모넬라식중독의원인식품이모두비가열식품이아니라가열한조리식품도원인식품이될수있으며이는가열이충분치못하였거나 2차오염에기인된것입니다. 살모넬라균은저온및냉동상태에서뿐만아니라건조에도강하여 6 9 월에가장많이발생되며겨울에는발생빈도가낮으나양호한난방등으로인하여증가되는경향이있습니다. 따라서장염비브리오와같이여름에만발생되는식중독이아닌미국 영국등선진국에서가장많이발생되고있는식중독입니다. 한편살모넬라는산발적설사병의원인균으로주목되고있으며식품을

131 116 취급하는사람의보균율이일반건강자보균율에비해 10 배정도로높습니 다. 특히최근개, 고양이등애완동물과녹색거북이가살모넬라의중요한 오염원으로주목되고있기때문에어린이들의각별한주의가요구됩니다. 다 ) 원인식품원인식품으로서는식육과난류가으뜸이지만실제식중독발생사례는특정식품에국한되지않고다양합니다. 이는도시락의반찬으로식육제품들이흔히사용되고있고메추리알이나계란을이용한식품들이조리되어널리섭취되기때문입니다. 근대적시설을갖춘양계장에서생산되는달걀은살모넬라의오염우려가적지만메추리알은현재에도상당한주의를할필요가있습니다. 특히살모넬라균은적당한습도가되면알껍질을통해내부에침입하고그속에서증식합니다. 메추리알은껍질이매우얇아취급중에금이가기쉽고이를통한오염이용이하기때문에세심한주의가요구되고있습니다. 라 ) 증상살모넬라식중독의잠복시간은 8 48 시간으로서평균 24 시간전후이며주요증상은복통, 설사, 발열로서간혹구토와어지러움을수반하기도합니다. 복통은배꼽주변에국한되는예가많으나반드시그렇지는않으며, 물같은설사나무른설사와함께혈변이나점액변을수반하는경우도있으며 38 전후의열이있어감기로잘못이해되는경우도있습니다. 경과는비교적양호하며가벼운경우 2 3 일내에회복됩니다. 항생물질치료를할때에는일시적으로살모넬라균이소실되지만투약을중지한후얼마되지않아다시살모넬라균을배설하는장기보균자도있으므로살모넬라장염환자나건강보균자에대한정확한치료는현실적으

132 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 117 로어려운문제입니다. 마 ) 예방법살모넬라균은우리주변환경에널리분포되어있기때문에인위적으로모든살모넬라균을제거하기란불가능한상태입니다. 즉, 도살장시설전체가높은수준으로오염되었다면오염을완전히방지한다는것은현실적으로불가능하다는것입니다. 따라서식육으로부터살모넬라오염을확산시키지않기위하여저온유통을철저히함으로써살모넬라의증식을억제하는것이가장바람직한수단입니다. 또한음식물제공자나소비자는오염우려가있는음식물에대하여가열조리를철저히함과아울러조리후 2차오염방지와함께증식기회를주지않기위하여조리식품은가급적빨리먹도록하는것이바람직합니다. 식육이가장중요한오염원이라해도애완동물, 건강보균자등의오염을무시할수없기때문에식품취급자자신이오염매개체가되지않도록각별한주의를기울여야합니다. 4) 병원성대장균식중독병원성대장균은설사, 장염을일으키는병원성을가진대장균으로서해외여행자에자주일어나는여행자설사의원인균으로주목되고있습니다. 이들병원성대장균은유아에증상이심하나성인의경우에는오염이심한식품을섭취할경우급성장염등의증상을나타낼경우가있습니다.

133 118 가 ) 종류병원성대장균의종류대장균은사람및동물의대장내에서분포되어있는균으로서식품등에대장균이검출되었다면이는사람이나동물의대변에오염되었다는사실을간접적으로시사합니다. 이들대장균이가진항원은균체 (O), 협막 (K) 및편모 (H) 항원등 3종류로분류되고다시혈청항원에따라여러종류로나누어지며현재까지 O항원은 180 종,K 항원은 100 여종,H 항원은 56 여종인것으로알려져있습니다. 대장균은원칙적으로사람에게는무해하기때문에식품이나물과함께섭취되어도질병을일으키지는않지만어떤원인에의하여숙주의국소또는전신저항성이저하된경우에는장관의조직에침투해감염증을일으키며전신저항이저하된환자에게는혈액중에침투하여패혈증을일으키기도하며다음과같이 5종류로분류됩니다. 1 장관병원성대장균 (EnteropathogenicE.coli,EPEC) 2 장관침습성대장균 (EnteroinvasiveE.coli,EIEC) 3 장관독소원성대장균 (Enterotoxigenic.E.coli,ETEC) 4 장관출혈성대장균 (EnterohemorrhagicE.coli,EHEC) 5 장관접착성대장균 (EnteroadhesiveE.coli,EAEC) 나 ) 특성대장균이설사의원인이될수있다는사실은 19 세기부터알려져있었지만건강한변중의대장균과설사변중의대장균을구별하는방법이 1945 년에확립되어비로소병원성대장균이라고불리게되었습니다. 침습성대장균은이질균과같이병원성을가진대장균으로감염되었을경우대장의점막상피세포내로침입하여증식하고점막을괴사시켜궤양을형성하는대장균이며, 독소원성대장균은설사를일으키는독소 (Enterotoxin) 를생산하는대장균으로서이들독소는열에쉽게파괴되

134 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 119 는독소 ( 이열성 ) 과열에파괴되지않는독소 ( 내열성 ) 두종류가있습니다. 최근미국, 일본등에서집단발생된병원성대장균 O:157 은장관출혈성으로서용혈성요독증증후군 (HUS) 을수반한환자는사망하기도하며특히, 소아나노인에있어서는혈변이나복통을동반하는출혈성대장염을일으킵니다. 다 ) 병원성대장균의역학병원성대장균중침습성대장균은원칙적으로동물에게는병원균으로작용하지않지만사람에게는이질균과마찬가지로질병을일으킵니다. 병원성대장균의감염증은일반적으로취학기이상의아동에서산발적으로일어나는예가많고, 성인에있어서는물이나식품을통해집단감염의원인이되기도하나이질균과달리미량으로는감염이되지않습니다. 병원성대장균의감염은영 유아에있어서는미량으로도발생하며, 유아에서유아로직접감염도가능합니다. 취학기이상의아동에발생되는경우는상당량의균수가있어야감염을일으킵니다. 독소원성대장균은동남아시아, 인도, 아프리카등열대지역에서설사의원인균으로자주발생되고있어살모넬라나콜레라균만큼중요시되고있으며여행자들에게자주발생되기때문에 " 여행자설사병 " 이라고불리기도합니다. 독소원성대장균도미량의균으로는감염이성립되지않지만물에의한감염이많습니다. 식품을통한대장균감염의경우식품이위속에들어갔을때위속에서일정기간머물기때문에위액에의해대장균이거의사멸되는반면에물은위내에서머무르지않고장내로유입되므로위액에의한살균작용이불가능하기때문입니다.

135 120 라 ) 오염원및증상병원성대장균은가축, 애완동물, 건강보균자및자연환경에널리분포되어있기때문에햄, 치즈, 소시지, 샐러드, 도시락, 두부등여러종류의식품이원인식품으로될수있으며이질이나장티푸스와같이물을매개로한집단발생사례도있습니다. 증상은원인세균에따라약간상이하나설사, 복통이주요증상인위장염형 (EPEC 와 ETEC) 과이질과유사한증상을보이는이질형 (EIEC), 출혈성대장염형 (EHEC) 등이있으며균형에따라잠복기가상이하나위장염형의경우 시간이질형의경우 시간정도이나일반적으로영 유아는성인에비하여잠복기가짧고증상이심합니다. 공통적인증상은복통과설사이며복통은상복부통증, 설사는하루수차례물같은형태이나중증인경우피가섞일때도있어세균성이질과구별이어렵습니다. 또한환자의절반이상이발열, 두통, 복통을일으키며구토나구역질을하는편입니다. 마 ) 예방법병원성대장균은사람, 동물과우리의생활주변에널리분포되어있기때문에항상청결을유지하고음료수및식품은가열 섭취하는것이가장유효한예방이며특히, 최근미국, 일본등에서집단적으로발생한 0:157 병원성대장균의예방방법은다음과같습니다. 1 식품을조리 가공시위생적으로취급하고균의특성상열에약하므로오염우려식품을충분히가열할것. 2 육류, 특히분쇄육등은중심부까지충분히익혀야하며, 육류와내장은분리된용기에담아보관할것. 3 역성비누또는알코올등소독제에도쉽게사멸되므로식품을취급할경우손과조리기구를충분히씻을것.

136 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 음료수의위생관리에힘쓸것. 5) 캠필로박터식중독가 ) 특성캄필로박터의가장큰특징은산소가충분한호기적조건에서는완전히발육할수없을뿐만아니라산소가완전히없는혐기적인조건에서도발육하지않습니다. 이균은산소가소량함유된환경에서발육할수있는미호기성세균입니다. 발육에필요한산소농도는대기중의산소농도 21% 보다낮은 3 15% 이나,5%( 미호기적조건 ) 정도가최적농도입니다. 두번째의특징은대기중 ( 호기조건하 ) 에서균을놔두면서서히균이사멸한다는것입니다. 제반주변환경조건, 즉식품의종류나보관온도등에따라사멸하는정도는다릅니다. 일반적으로 10 이하의저온에보관하는경우에는호기적조건하에서도상당히오랜시간균이생존할수있습니다. 세번째의특징은사람의식중독원인균인캄필로박터의증식온도가다른식중독균과상당한차이가있다는것입니다. 최저발육온도는약 30 에서부터최고가 46 입니다. 따라서살모넬라와장염비브리오등식중독균이증식가능한실온 (25 ) 에서는캄필로박터는거의증식할수없습니다. 나 ) 오염경로캄필로박터는사람, 가축, 가금, 애완동물, 야생동물, 어패류및하천등자연환경에널리분포하는균입니다. 가축의보균율은소에서는수 % 20%, 돼지에서는 30 70%, 닭에서는 20 50% 로살모넬라보다도높습니다. 기타참새, 비둘기, 까마귀등야생조류에도분포되어있습니다. 따

137 122 라서동물의분뇨가우유, 하천수, 우물등을오염시키거나가축, 가금의도살, 해체시에식육에오염되어이를섭취한사람이식중독에걸리게됩니다. 시판되는생육중에는살모넬라와같은정도로캄필로박터가오염되어있습니다. 캄필로박터식중독의원인식품및오염경로캄필로박터의다양한분포특성및식중독발생사례등을근거로한주요오염경로는다음과같습니다. 1 식육및그가공품. 식육으로부터샐러드등기타식품으로이차오염. 2 기타축산식품. 주로우유. 이균은공기에드러나면단시간에사멸하고건조에극도로약하므로건조된식품과알면에는생존하지못함. 3 음료수 4 쥐, 바퀴등에의한식품오염. 5 개, 고양이, 작은새등애완동물및소, 돼지, 닭등의접촉감염. 6 사람에서사람으로의전염. 주로어머니에게서아이로의감염. 다 ) 증상캄필로박터식중독의원인균은캄필로박터제주니 (Campylobacter jejuni) 와코리 (Campylobacter coli) 이지만거의가캄필로박터제주니에의해발생합니다. 캄필로박터식중독은일반적으로어른보다는소아가그증상이심하나, 사망하는예는드물고 1 2 주내에회복됩니다. 잠복시간은이질과티프스의경우와유사하여 2 7 일로깁니다. 보통발열, 권태감, 두통, 현기증, 근육통등을전구증상으로하여구역질, 복통을일으키며그후수시간내지 2일후에설사를합니다. 설사는일반적으로물같은설사이고점액과혈액이섞일수도있습니다. 특히소아에서는이질과같은설사증세를보입니다.1 일의설사횟수는 10 회이상

138 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 123 일수도있으나대개는 2 6 회정도입니다. 극심한요통을보이는경우급성충수염, 담낭염또는복막염으로오진될수도있습니다. 일반적으로예후는양호하며항생물질을투여하면치료가됩니다. 격심한설사나복통을수반하는경우에는적절한항생제에의한치료가필요합니다. 라 ) 예방법이균은생균에의한감염형식중독이나감염을일으키는데필요한균량은밝혀지지않았습니다. 그러나이균은동물 사람의장관내에상재하고동물의배설물중에존재하며, 생육이 1차오염원이라는점, 미호기적조건하에서 30 이상에서증식하는점, 공기, 열, 건조에극도로약한점,10 이하의저온에서는호기적조건에서도장기간생존가능한특성등을고려한예방법은다음과같습니다. 1 생균의감염에의해발생하므로식품을충분히가열하여균을사멸시켜야합니다. 많이오염된생육도충분한가열을하면균이사멸됩니다. 물중에서도장기간생존이가능하므로음료수는충분히끓여야합니다. 2 일반적으로식육에많이오염되어있으므로식육으로부터의기타식품에의 2차오염을방지하여야합니다. 특히냉장고의저온조건에서도균의생존이가능하므로보관시주의가요구됩니다. 특히, 식육을냉장보관할경우육즙이다른식품에스며들거나떨어지는일이없도록용기나포장비닐에넣어보관하여야합니다.

139 124 6) 보툴리누스식중독가 ) 분포및성질이균은혐기성균으로열과소독약에저항성이강한아포를생산하는독소형식중독균입니다. 보툴리누스균아포는전세계적으로토양에광범위하게분포되어있지만이균으로인한중독은그리흔하지는않습니다. 이균의독소는항원성에따라 A형에서 G형까지의 7가지의유형으로분류되나, 사람에있어식중독을일으키는독소는주로 A,B,E 형독소이며 F형중독도몇몇발생사례가보고되고있습니다. A,B,F 형독소생산균아포는최소120 4분이상가열하여야사멸되나 E형독소생산균의아포는수분이상끓이면사멸됩니다. 한편이들이생산한독소는열에쉽게파괴되는단순단백질로서 80 에서 20 분,10 0 에서 1 2 분가열로파괴됩니다. 나 ) 오염경로및독소생산보툴리누스균아포는토양에광범위하게분포되어있으나바다나호수의바닥에서도검출되고있습니다. 따라서농산물, 어패류등모든원료식품이이균의아포에오염되어있다고도볼수있습니다. 보툴리누스식중독은보통식품중에서생산된독소의섭취로발생하지만유아의경우에는장관내에서생산된독소에의한 " 유아보툴리누스증 " 을일으킵니다. 또이균이상처에들어가증식하여생산한독소에의하여중독되는 " 창상감염 " 도있습니다. 약간의아포섭취는사람에해가없다고할수있지만식품중에존재하는아포가발육 증식하여독소를생산할경우위험한식중독을일으키게됩니다. 다음과같은조건이갖추어진다면우리들이먹는식품에보툴리누스의독소가생산될수있습니다. 1 보툴리누스균아포가식품에혼입되어야하고

140 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 보툴리누스균과경쟁하는잡균이사멸또는감소되어야하며 ( 불충분한가열처리등 ) 3 독소생산에필요한충분한영양공급과적당한조건이어야하며 4 독소생산에적당한온도에서장기간동안식품이보존되어야합니다. 다 ) 원인식품및증상보툴리누스중독은 창자중독 이라는의미이며이균이생산하는균체외독소에의해말단운동신경마비를일으키는치사율이높은식중독입니다. 보툴리누스식중독이식품위생상중요한이유중의하나는이들균이생산한아포는내열성이강하여장시간끓여도살균되지않는다는사실입니다. A,B 형중독의원인식품은수분을함유하고있고 ph 가 4.6 이상의통조림식품이며,E 형중독의원인식품은어류의통조림식품입니다. 통조림의권체가불량한경우냉각수로부터 E형균이오염되어식중독이발생합니다. 보툴리누스중독의증상은독소섭취후 8 36 시간후에나타납니다. 빠른경우에는 2시간, 늦은경우에는 14 일째에증상이나타난예가있습니다.E 형중독의잠복기는짧으며 A,B 형중독은잠복기가긴경향이있습니다. 신경증상이나타나기전에구역질, 구토, 설사같은위장염증상이종종나타나며이러한증상은비특이적 ( 보툴리누스독소이외의원인 ) 이라고생각되어집니다. 특이증상으로서무력감, 권태감, 현기증이보이며증상이발전되면약시, 복시 ( 물건이이중으로보임 ) 가나타나고, 눈꺼풀이아래로쳐지거나, 동공이확대되기도합니다. 체온은정상이며의식은명료하나, 전형적인신경증상은중증의경우에만나타납니다. 사망의원인은호흡곤란으로인해일어나게됩니다.

141 126 라 ) 예방법일반생균수와대장균수가적을경우에도그식품중에독소가함유되어있지않다고확증할수는없습니다.A 형,B 형균이증식하면보통부패가수반되지만부패되지않은식품에서도독소가검출된예가있습니다. 특히식품을 1.5 전후에보존할때이런경향이있습니다. 원료식품에아포가존재할가능성이매우높지만, 보존식품에의한보툴리누스중독방지는아래의 4가지방법중어느한가지방법을행하는것이좋습니다. 1 가열에의한아포의완전살균 (120 에서 4분또는 100 에서 330 분이상가열살균, 통조림, 병조림, 레토르트식품에만적용할수있습니다 ) 2 물리적 (ph 4.5 이하, 수분활성 0.94 이하, 온도 3.3 이하 ), 화학적방법 ( 아질산나트륨과같은항균제의첨가 ) 로아포의발아및균의증식방지 3 식품중에생산된독소를섭취직전불활성화 (80 20 분또는 100 수분의가열 ) 4 능동 ( 백신 ) 또는수동면역 ( 섭취자의발증전항독소투여 ) 7) 웰치균식중독가 ) 특성웰치균에의한식중독은집단급식시설등다수인의식사를조리할경우발생되기쉬운 " 집단조리식중독 " 이라고불리기도합니다. 웰치균은열에강하며아포는 100 에서 4시간가열하여도살아남습니다. 이균은공기가있는경우에는발육할수없는혐기성균이므로대량의식사를한꺼번에만들기위해가열조리하면내부의공기가방출되어공기가없는

142 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 127 조건이되고그식품을다시냉각하더라도내부의공기가희박해져웰치균이발육하기좋은환경이되므로급속히증식되어식중독을일으킵니다. 웰치균은열에강하고공기가없는상태에서증식하는혐기성세균이기때문에이균의성질을이해하면예방하기쉬운식중독이나외관과냄새, 맛등관능으로는증식여부를판단할수는없습니다. 웰치균이오염된식품을먹을경우우리의소장에서증식하고, 장독소 (Enterotoxin) 를생산함으로써장관의조직세포를자극하기때문에모세혈관의수분이나염류를방출하여설사가일어납니다. 나 ) 증상웰치균식중독은설사와복통이특징입니다. 식사후 8 16 시간, 평균 12 시간정도에물같은형태의설사가시작되는것이보통입니다. 건강인은 1일 2 5 회정도의설사를하며 2일정도면회복됩니다. 대부분의환자는복통을호소하지만설사만을하는경우도있습니다. 살모넬라나장염비브리오에의한식중독과같이발열은거의없으나, 노인의경우에는격심한설사때문에쇠약해져서발열하는경우도적지않습니다. 다 ) 원인식품웰치균식중독의오염원으로중요시해야하는것은가축과가금입니다. 이들동물이도살장에서해체될때오염되어식중독의발생원이되는것입니다. 따라서웰치균의주요원인식품은동물성단백질식품입니다. 예를들어고기튀김의경우가열하여도오염된고기의중심에는아포가살아남아산소가없어지고, 한편으로는글루타치온등의환원물질이무산소조건이유지하도록조장해서살아남은웰치균의발육 증식하게됩니다. 가정에서는가열조리후빨리먹기때문에위험은없지만단체급식등대량조리의경우에는조리식품의냉각과정에상당한주의를요합니다.

143 128 따라서조리식품의내부가혐기적조건이되지않도록조리식품이담겨진용기를찬물중에넣어잘저어주는것이중요합니다. 또한동물성단백질식품뿐만아니라튀김을비롯한식물성단백질식품및스프도웰치균식중독의원인식품이될수있으므로주의를해야합니다. 라 ) 예방법일반적으로웰치균식중독의발생률은낮은수준이지만일단발생하면규모가큰경우가많으나증상은가볍습니다. 또근래의조리시설은편리한대형기기와이상적인냉장 가열시설을갖추고있으므로웰치균식중독발생우려는적습니다. 그러나웰치균식중독은사소한부주의등이원인이될수있으므로원인식품을조리할때조리자와식품위생책임자는다음의사항을확실히지켜주어야합니다. 1 대량조리한식품은웰치균의발아 증식억제를위하여혐기적환경이될수없도록찬물에용기를넣어저어주는것이중요합니다. 2 조리식품은얕은용기에넣어서신속히냉각시킨후냉장고에보존하여야하며뚜껑있는용기라도실온에방치해서는안됩니다. 3 보관한조리식품은섭취전에재가열하여야합니다. 4 결론적으로조리자는웰치균의성질을잘이해하고가열조리후의급냉, 냉장, 혐기적조건의배제를확실히하면웰치균식중독을예방할수있습니다.

144 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 129 8) 화학성식중독가 ) 분류및발생요인화학성식중독은식품중에함유된유독, 유해물질에의하여일어나는식중독으로원인물질의발생형태에따라화학물질에의한것과알레르기형태의식중독으로분류되며화학물질에의한식중독은다시비소, 납, 주석, 아연, 카드뮴, 중금속의무기물질에의한것과메틸알코올, 살충제및살서제등유기물질에의한것으로분류되며이들화학성식중독의발생요인은다음과같습니다. 1 유독 유해한화학물질의사용및오용, 제조가공시설의결함에따른화학물질의혼입 2 살충제, 살서제, 농약등유독 유해물질의부착 잔류 3 불량한식품첨가물의사용 4 기구 용기 포장으로부터의유독 유해물질의용출 이행등 나 ) 발생사례이들화학성식중독은세균성식중독등에비해발생건수는적지만계절에관계없이발생하며때로는집단적으로발생하기도합니다. 우리나라의경우화학적식중독에의한발생사례보고는비교적적지만 70 년대후반파라티온이묻은포장용기에든번데기의섭취로인한 4명의사망사례가대표적이며일본의경우 50 년대의불량첨가물을사용한분유에의한비소중독사건,60 년대에발생한통조림에의한주석중독사건및쌀기름제조과정중열매체의혼입 (PCBs) 에따른식중독발생사례가있습니다. 한편알레르기형태의식중독은단백질분해물질인히스타민 (Histamine) 등유해아민에의한것으로발증시간이매우빨라, 빠르게는 5분정도,

145 130 보통 분사이에일어나며그원인식품으로서는꽁치, 고등어등 붉은살생선이며이들증상은발적, 안면홍조, 입또는눈의점막충혈 등입니다. 다 ) 예방법화학물질이한번식품중에혼입되면제거하기가곤란하기때문에혼입되지않도록하여야하며다음사항은반드시준수하여야합니다. 1 식품첨가물은허가된제품을사용하여야하며사용기준에적합하도록사용하여야합니다. 2 식품첨가물의다른용도의화학물질과구분하여보관 사용하여야합니다. 3 제조과정에서사용하는윤활제등화학물질은식품제조과정중에식품에혼입여부를항상확인하여야합니다. 4 화학물질에오염되었거나오염우려가있는용기는식품의저장 운반에절대사용하여서는안됩니다. 5 화학물질에의한오염을방지하기위하여포장된제품은청결한곳에보관하여야합니다. 6 기준 규격에적합하지아니한용기 포장은사용하여서는안됩니다. 7 부패 변질을방지하기위하여보존기준과유통기준을준수하여야합니다.

146 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 131 9) 자연독식중독가 ) 발생경위자연독식중독은동 식물의성장과정중자연발생적으로생성되거나축적된유독 유해물질을사람이섭취함으로써발생하는식중독으로동물성자연독식중독과식물성자연독식중독으로분류됩니다. 유독 유해물질의생성 함유량은계절및환경에따라많은영향을받으며그발생경위는대체로다음과같습니다. 1 유독동 식물을식용동 식물로혼돈하여섭취하는경우 ( 독버섯등 ) 2 특수환경조건에서유독화되어있는것을알지못하고섭취하는경우 ( 마비성조개독등 ) 3 특수한부위등에존재하는유독 유해물질을제거하지아니하고섭취하는경우 ( 복어독, 감자독 ) 나 ) 종류버섯에의한식중독버섯은오래전부터섭취되어왔지만버섯을식용버섯으로오인하여식용한경우치명적인식중독을유발할수있으며버섯독의성분은버섯의종류에따라상이하기때문에그증상또한위장형, 콜레라형및뇌증상등다양합니다. 버섯에의한식중독의발생은독버섯을식용버섯으로잘못알고섭취한경우가대부분이므로종류의판별이가장중요하나정확하게감별하기란현실적으로어려우므로경험에의존하여야하며그일반적인감별방법은다음과같습니다.

147 132 1 버섯의살이세로로쪼개지는것은무독 2 색이아름답고선명한것은유독 3 악취가나는것은유독 4 쓴맛, 신맛을가진것은유독 5 유즙을분비하든가점성의액이나오든가또는공기중에서변색되는것은유독 6 버섯을끓였을때나오는증기에은수저를갖다대어흑변이되는것은유독 10) 복어에의한식중독우리들이즐겨먹는복어에는어종에따라사람에게치명적인매우강한독소 (Tetrodotoxin) 를가지고있는경우도있습니다. 독력의차이는종뿐만아니라부위에따라차이가있으나일반적으로산란시에독력이강하며알, 간, 난소및껍질등에주로독성분이함유되어있습니다. 복어독은열에매우강하여 120 에서 1시간이상가열하여도불활성화되지않으며중독증상은입술의저림, 구토, 호흡마비, 의식불명등이며일반적으로 30 분내지 4시간이내에중독증상이단계별로나타납니다. 복어독에의한중독을방지하기위해서는알뿐만아니라내장, 난소, 간, 껍질등독성이많은부분을섭취하지아니하도록주의하여야하며특히전문조리자가조리하는전문점등에서섭취하는것이바람직합니다. 1 맹독복어 : 검복, 매리복, 졸복, 황복등 2 강독복어 : 자치복, 까치복, 바실복, 청복등 3 무독복어 : 밀복, 꺼끌복, 가시복, 불울복, 거북복등

148 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 ) 조개에의한식중독우리나라에발생될수있는조개류의식중독중진주담체 ( 홍합 ) 에의한식중독이가장중요합니다. 진주단체의독소성분 (Saxitoxin) 은진주담체등이과편모조류의일종인유독프랑크톤의섭취, 축적에따른것으로이들독소성분이함유된진주담체를우리들이섭취하였을경우식중독을일으킵니다. 해수중의유독프랑크톤은해수온도에많은영향을받으며우리나라의경우늦은봄부터초여름까지남해안지역해안에서자주발생되기도합니다. 해수중의유독프랑크톤수가 1ml당 200 개이상일경우에는매우위험한수준입니다. 따라서해양수산부는우리나라에서어획되는조개가패독 ( 貝毒 ) 의발생우려가있을경우광범위한함유실태조사와함께채취시기의지도및조기수확등적절한사전관리를하고있으며, 우리식품의약품안전청에서는기준치이상 (80 μg /g 이하 ) 의독소성분이검출될경우발생지역에서생산되는조개류에대한판매금지및가공식품원료사용금지를취하고있으므로패독발생예보에주의를기울여야합니다. 다. 국내식중독웹사이트 1) 민간사이트 < 표 4-33> 에는대한지역사회영양학회등대표적인국내민간단체에서운영하는식중독웹사이트가제시되어있다. 주소와사이트의주요콘텐츠가정리되어있다. 대한지역사회영양학회를제외하고는주로의료관련기관에서제공하고있는포탈사이트로주요콘텐츠는기관마다크게다르지않고식중독의증상과치료에치중하고있음을알수있다.

149 134 표 4-33 식중독관련민간기관사이트 분류 기관명 인터넷주소 내용 식중독종류와원인, 세균성식 중독, 화학적식중독, 자연독식 htp:/ 중독, 여름철식중독예방요령대한지역사회 kr/fsafety/fsafety1-1, 식중독예방원칙, 가정에서의영양학회.asp 식중독예방 ( 식품구입, 조리, 주방위생, 음식물보관 ), 식품의 바른선택 htp:/ 여름철질병, 식중독원인, 증상, 대한적십자사.kr/health/sig1/summ 예방, 기타여름질병 ( 이질, 말 er/summer-disease.ht 라리아, 일본뇌염, 비브리오패 m 혈증등 ) 의료기관 Medcity( 메드시티 ) htp:/medcity.com/jil 식중독의정의, 응급처치방법과치료법, 예방법, 종류, 최근문제 byung/sikjung.html 가되고있는식중독균등 성애병원 삼성의료원 경희의료원 한국식품공업협회 캐어캠프 한빛내과 건강샘 ( 인터넷종합병원 ) htp:/ 식중독의정의, 증상, 치료와예?board=s_main_health 방 &y_number=13&nne w=1 htp:/ /health/07/h007-etc03. 식중독의종류와증상, 원인등 htm htp:/ 여름철건강최대적식중독, 식 r/counsel/sense/mcse 중독의임상증상, 치료와예방 nse/sence4_5.htm htp:/ sjdd/sub_1_1.htm 식중독지수측정및각종식중독정보, 온도별식중독지수, 식중독관련통계자료, 예방자료등 htp:/ 식중독의정의, 종류, 발생상황, com 발생시조치와예방 htp:/home.paran.com /alwayscare/disease/f 여름철식중독예방요령 ood_poison01.htm htp:// ea.net/themepark/self 식중독예방평가표 _check/sickness/food_ poisoning.asp

150 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 135 2) 정부사이트 < 표 4-34> 에는우리나라와미국, 영국등선진외국의정부단위의 식중독관련기구와사이트명이제시되어있다. 표 4-34 식중독관련국내외정부사이트 국내 1) 전염병정보망 htp:/dis.cdc.go.kr/ 2) 국립보건원 htp:/ 3) 식품의약품안전청 htp:/ 4) 보건복지부 htp:/ 5) 환경부 htp:/ 6) 한국보건산업진흥원 htp:/ 7) 질병관리본부 htp:/ 국외 1) 미국 FoodandDrugAdministration(FDA) AgencyforHealthCarePolicyandResearch DepartmentofHealthandHumanServices FederalRegister HealthResourcesandServicesAdministration MedScape NationalInstituteofAlergyandInfectiousDiseases NationalInstituteofEnvironmentalHealthSciences(NIEHS) NationalInstitutesofHealth TheCosmetic,Toiletry,AndFragranceAsociation(CTFA) TheJacksonLaboratory U.S.DepartmentofHealthandHumanServices(HHS) 2) 캐나다 CanadaHealthPortal htp:/chp-pcs.gc.ca/index.jsp 3) 영국 FoodandDrinkFederation htp:/ 4) 일본 NationalInstituteofHealthSciences(NIHS)

151 식중독발생 이보고서의제3장에설명된국내외식중독발생현황을포탈사이트에콘텐츠화하여제시하였다. 즉, 국내의연도별, 장소별, 규모별등식중독발생현황과미국, 일본및유럽연합의식중독발생현황등을자세히실고있다. 또한식중독발생관련자료를 DB 화하여이용자들이연도별, 장소별등검색어로검색할수있도록하였다. 4. 식중독관리 주메뉴를분리하는과정에서식중독관리부분을독자메뉴로선정하여제3 장에정리되어있는각부처별식중독관리조직, 법령등과식중독발생메뉴에속해있던식중독신속검사및중앙대책반구성, 역학조사등관련내용이제시되었다. 보고서제6장에정리되어있는외국의식중독관리현황도포탈사이트에서는식중독관리메뉴에제시되어있다. 5. 식중독의예방 가. 식중독예방평가표식중독자가진단및실천예방표를제시한다. 이콘텐츠는주메뉴중식중독의이해에둘수도있으며, 독일의자료를개선한것이다. < 표 4-35> 에는식중독에관한사전인식과정보, 장보기습관, 조리준비하기, 보관하기, 개인위생, 부엌위생등 6단계로분류하여각단계별식중독예방평가표를작성하여제시하였다.

152 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 137 표 4-35 식중독예방평가표 (1) 식중독에관한인식과사전정보 관심없다. 가사에서위생은어떤의미가 있습니까? 아주조금알고있다. 알고는있으나실천하지못하고있다. 대부분은올바르게실천하고있다. 누가장보기와부엌일을담당하 십니까? 내자신 파트너또는다른사람 파트너와함께 썩음 식품을먹지않고폐기해야한 다는것을무엇으로아십니까? ( 여러가지답변이가능함 ) 발효됨시어짐쪄듬곰팡이가생김조직감이변함변색됨알수없다 연관성을이해하기위하여좀 더근본적인정보를원하십니 까? 네 아니오

153 138 표 4-35 식중독예방평가표 (2) 습관 장보기 장볼때에다음과같은사항이모두올바른지주시하십니까? 예 : 판매자가깨끗한앞치마, 장갑을착용하는지? 신선하지못한식품은바로제외시키는지? 좋은식품을사지못한이유로때때로화가나십니까? 네때때로아니오그런경우가없다. 가끔자주있다. 장식품을살경우기입된유통기한을확인합니까? 상하기쉬운식품은항상신선하게필요시에맞춰구입하십니까? 네가끔아니오네적당한시기에만쉽게상하는식품은어떤것들인가?

154 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 139 표 4-35 식중독예방평가표 (3) 조리준비하기 네 생선이나조류는야채나과일과 별도로조리준비를합니까? 가끔 지금까지아니오 생각해본적이없다 채소는조리전에깨끗하게세척합니까? 채소는가열조리되지않을식재료와별도로세척합니까? 음식찌꺼기나변질된식품은즉시쓰레기통에버립니까? 음식은식사온도정도로만데웁니까? 때때로음식이속까지익지않은경우나뜨겁지않은경우가있습니까? 네가끔아니오네지금까지아니오네대부분지금까지아니오네가끔아니오아니오, 항상조리법에적합하게조리함때때로, 느낌으로조리함네, 빠르게조리해야할경우가있음

155 140 표 4-35 식중독예방평가표 (4) 보관 항상 쉽게변질되는식품이나음식, 음식잔 량은냉장고에보관합니까? 대부분 가끔 아니오 냉장고와냉동고의온도를항상확인 합니까? 경우에따라 아니오 이미열린포장식품이안전한지확신 이없는경우는폐기합니까? 네 확인후에버림 아니오 네 곰팡이를발견한경우확신이없으면 폐기시킵니까? 아니오, 곰팡이부분만 버린다. 식품종류에따라다르다. 케익, 음식잔량, 남은샌드위치등냉 장고에보관되어야할음식이실온보 관된경우에도그대로먹습니까? 네 경우에따라 아니오

156 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 141 표 4-35 식중독예방평가표 (5) 개인위생 네 부엌일전이나화장실에다녀온후 청결하게손을닦습니까? 네, 다른사람들을위해조리할때네, 다른사람들을위해조리할때가끔 아니오 짧고청결한메니큐어를칠하지않은손톱과장식품을제거한후반죽을하는등의부엌일을합니까? 기침이나재채기는돌려서하고입을손으로가린후에재채기를한경우에는손을씻습니까? 상처가있는경우보호방법 ( 방수밴드, 장갑 ) 을선택합니까? 네가끔불필요하다고생각함당연하다가끔불필요하다고생각함네가끔아니오 네 음식의맛을볼때는다른수저를 사용합니까? 다른사람을위해조리할때만 무슨뜻인지모름 아니오

157 142 표 4-35 식중독예방평가표 (6) 부엌위생 자주 때때로 얼마나자주냉장고청소를실시합니 까? 필요에따라드물게 차례가되었다고느낄때 매주 매월 드물게 부엌용구들 ( 냄비, 칼, 믹서등 ) 을주 기적으로세척합니까? 까맣게된도마를가지고있습니까? 네부분적으로지금까지아니오아니오, 버림네누구나가지고있음 매일 행주, 솔, 스폰지등의교체주기는 얼마입니까? 매주 몇주마다 냄새가날경우 세제를절약하고소독제를사용하지 않습니까? 네 가끔 아니오

158 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 143 이상과같은조사결과에의해각조사대상자에게맞춤형조언을해주 게되며그내용은다음절에언급되어있다. 나. 식중독예방평가표의평가기준 1) 예방평가표의평가기준 평가기준은 6가지분야로나뉘어져있다. 첫째 : 인식과사전정보둘째 : 습관셋째 : 조리준비넷째 : 보관다섯째 : 개인위생여섯째 : 부엌위생첫번째 인식과사전정보 파트를제외한나머지 5파트에서정답은 Ja( 예 ) 또는 Nein( 아니오 ) 으로대부분결정되어있고, 그외의중간단계에해당하는답을적은경우에는정답이아닌것으로간주한다음, 다음과같은평가기준이세워져있다. 표 4-36 평가점수에따른분류 [0 오답수 ] = 위험없음 적합한위생관리 [1 5 오답수 ] = 중간정도의위험 [>5 오답수 ] = 높은정도의위험 3 단계로평가한후에서론 - 평가총론 - 기본정보순으로평가결과를 전달한다.

159 144 2) 예방평가표결과작성방법 인식과사전정보 부분은평가결과작성시의도입부분을위한질문의형태로서, 설문지작성자의식품위생에대한관심의정도를파악하고, 실제로식품위생에책임을지고있는지를파악하는데목적을두고있다. 다음에는위험이없는경우, 중간위험도, 높은위험도로나뉘어평가결과서의예를살펴보겠다. 식품위생에위험성이없는경우 사실상당신에게꼭필요한테스트는아니었으나, 이테스트에참가해주셔서감사합니다. 간혹당신에게흥미로운부분이있을수있고, 당신의답이완벽하게맞았는지확인해보시기바랍니다. 여기평가결과입니다. 축하합니다!- 당신은정말로뛰어난결과를얻었습니다. 당신가 정의식품위생은본보기가될만합니다. 당신은이미중요한모든 부분에서주의를하고있기때문에특별히첨부할것이없습니다. 간혹, 당신에게흥미로운부분이있을것입니다 라고, 평가의총론을 서술한후 Bisis-Information zum Verstaendnis( 근본적인이해를돕는 기본정보 ) 가첨부되어있다.

160 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 145 중간정도의식품위생위험성이있는경우 당신은지금까지는위생이라는테마에대하여특별한관심이없었지만, 설문지는정확히기입해주셨습니다. 당신은가사에책임을지고있는사람으로서지금부터제공되는정보는당신을효과적으로도울수있을것입니다. 아마도미생물의세계에대하여다른눈으로보게될것이고관심을갖게될것입니다. 여기평가결과입니다. 당신의위생점검평가결과는몇가지교정이필요한수준이나, 수용할만한정도입니다. 하기에몇가지중요한기본지식을제공하고당신이앞으로각별히조심해야할점을상세히설명해드리겠습니다. 라고, 평가결과의총론을서술된후위험도가없는경우와똑같은 Bisis-Information zum Verstaendnis( 근본적인이해를돕는기본정보 ) 가 첨부되어있다. 중간정도의식품위생에위험성이있는경우 이경우는특히 Ja( 예 ) 또는 Nein( 아니오 ) 대신, 중간형태의답을자주 사용한응답자들에대한평가결과이다. 당신은식품위생에관하여이미알고있으면서도, 당신의지식을 실생활에적용하지않고있었습니다. 당신은가사중식품위생에 대한큰책임을지고있기때문에다음과같은정보들이당신을

161 146 효과적으로도울수있을것입니다. 식품위생으로인하여시간이 오래걸리고일이많아지기는하나, 건강을지킬수있기때문에 투자할만한목표가되겠습니다. 당신의위생체크평가결과는몇가지교정이필요한수준이나, 수용할만한정도입니다. 하기에몇가지중요한기본지식을제공하고당신이앞으로각별히조심해야할점을상세히설명해드리겠습니다. 라고, 평가결과의총론을서술된후위험도가없는경우와똑같은 Bisis-Information zum Verstaendnis( 근본적인이해를돕는기본정보 ) 가첨부되어있다. 높은위험도의경우 비록당신이지금까지식품위생에특별한관심이없었는데도불구하고, 설문지를작성해주셔서감사합니다. 당신의가정에서식품위생에서책임을지고있기때문에이내용들은당신에게효과적인도움을줄수있을것입니다. 그리고 미생물의세계 를다른눈으로보게될것입니다. 사실상이정보는굉장히흥미로운테마입니다. 자, 여기당신의평가결과입니다. 라고 평가결과의총론을서술된후똑같은 Bisis-Information zum Verstaendnis( 근본적인이해를돕는기본정보 ) 가첨부되어있다. 단, 조리, 보관, 개인위생등에는조금더상세한내용이나사례가한단락씩더첨부되어있다. 솔직하게말씀드리면, 당신의식품위생체크의종합결과는좋지않습니다. 그러나실망하지마시고다음과같은 근본적인이해를돕

162 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 147 는기본정보 를참고하시기바랍니다. 또한, 상세한평가결과를통 하여중요한것들을얻게될것입니다. 3) 훈련단계의작성법 설문지에답한내용을근거로오답이거나중간형태의답이제출된경 우에는모두부적합한답변으로간주하고, 훈련단계에서는실제로적용 할수있는위생적인행동습관으로하나씩제안한다. Training: 훈련 ( 낮은정도의위험성에해당 ) 스스로결정하십시오 : 제안된사항들중에특히하기사항들은즉시실제로적용하고실천해야합니다. 부엌쓰레기와변질된식품은즉시쓰레기통에넣는다. 반죽을할때는장식품을제거하고, 손톱을짧고, 깨끗하게세척한다. 부엌용구 ( 냄비, 칼, 믹서등 ) 는사용후주기적으로세척한다. 행주, 스폰지, 건조수건등은주기적으로새로마련한다.

163 148 Training: 훈련 ( 중간정도의위험성에해당 ) 스스로결정하십시오 : 제안된사항들중에특히하기사항들은즉시실제로적용하고실천해야합니다. 쉽게변질되는식품은사전에적당량을구입하고, 운반과보관을적합하게한다. 채소는사용하기전에확실하게세척하여야한다. 채소는더이상가열이필요없는다른식품이나음식옆에서닦지않는다. 부엌쓰레기와부패한식품은즉시쓰레기통에버린다. 아주짧은시간에만음식을따뜻하게보관하고, 재가열할때는확실하게식품전체를가열하여야한다. 앞으로는조리, 구이또는전자렌지를사용할때의조리법추전이나조리온도를지켜야하고, 항상식품에요구되는온도에도달해야한다. 개봉된식품은확실하게덮거나, 포장하거나, 밀봉되는용기에보관한다. 쉽게상하는식품, 음식, 음식잔량은냉장고에보관한다. 나는냉장고, 냉동고의온도를확인한다. 곰팡이가생긴것처럼보이는경우에는버린다. 부엌에서조리를하기전에화장실에다녀온경우에는즉시확실하게손을닦는다. 식품조리시에재채기를하거나, 감기에걸렸거나, 상처가아물지않은상태에서는박테리아가식품으로전이될수있음으로주의한다. 숟가락 2개로맛을본다. 지저분한조리준비판은빨리버린다. 걸레, 스폰지, 건조용수건등은주기적으로갈아준다.

164 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 149 Training: 훈련 ( 고위험에해당 ) 스스로결정하십시오 : 제안된사항들중에특히하기사항들은즉시실제로적용하고 실천해야합니다. 장을볼때에항상모든식재료들깨끗하소, 문제가없고신선한것을 구매하려고주의한다. 쉽게변질되는식품은사전에적당량을구입하고, 운반과보관을적합하게한다. 생선과조류는생과일이나생야채와구분하여조리준비를한다. 채소는사용하기전에확실하게세척하여야한다. 채소는더이상가열이필요없는다른식품이나음식옆에서닦지않는다. 부엌쓰레기와부패한식품은즉시쓰레기통에버린다. 아주짧은시간에만음식을따뜻하게보관하고, 재가열할때는확실하게식품전체 를가열하여야한다. 앞으로는조리, 구이또는전자렌지를사용할때의조리법추천이나조리온도를지 켜야하고, 항상식품에요구되는온도에도달해야한다. 쉽게상하는식품, 음식, 음식잔량은냉장고에보관한다. 나는냉장고, 냉동고의온도를확인한다. 지금은좋아보이나확신이없는개봉이된식품은오랜시간보관되어왔는지확 인을한다. 부패나해충이의심되는경우에는바로폐기한다. 곰팡이가생긴것처럼보이는경우에는버린다. 쉽게상하는식품인데실온에서이미몇시간방치된경우에는절대먹지않는다. 부엌에서조리를하기전에화장실에다녀온경우에는즉시확실하게손을닦는다. 반죽을만들때에는장신구를빼고, 손톱은짧고메니큐어를칠하지않아야한다. 식품조리시에재채기를하거나, 감기에걸렸거나, 상처가아물지않은상태에서는 박테리아가식품으로전이될수있음으로주의한다숟가락 2 개로맛을본다. 부엌은매주근본적으로청소를해야한다. 주방기구 ( 예, 냄비, 칼, 빵자르는기계, 분쇄기 ) 들은사용후또는주기적으로청소 해야한다. 냉장고는지금부터매달몇번씩청소해야하고식초로닦아준다. 지저분한조리준비판은빨리버린다. 걸레, 스폰지, 건조용수건등은주기적으로갈아준다.

165 150 다. 개인및집단위생 조리전에손톱을짧게깎고비누로깨끗이씻으며, 손에상처가났을 때는육류 어패류를만지지않는것이식품조리자개인위생의기본이다. 1) 직원의위생교육가 ) 필요성외식업소의위생관리는안전하고위생적인음식을제공하는것과더불어청결한업소의분위기를손님에게제공하는것을주목적으로한다. 이러한위생관리를올바르게실시하고추진하기위해서는해당업소직원들의위생교육이필수적으로따라야한다. 이는외식업소를방문하는손님에게식중독이일어나는경우에있어서그원인이조리과정에서의불결한취급또는제공하기전까지의음식물보존상태가부적절함으로써발생하는 2차오염에기인하기도하겠지만음식물을다루는직원이전염병등의양성자이거나보균자였기때문에최종음식물에유해한인자를가져오는경우도있기때문이다. 나 ) 방식및지도교육의방법으로는업소의규모특히직원의수나일용직의비율, 그수준등을고려하여결정하여야하지만업무를시작하기전주기적으로훈화형식또는강의형식등으로교육을실시하는경우가많다. 예를들어강의형식으로행할때에는슬라이드,VTR 등시청각교육교재나기구를이용하면유효한점이많다. 적당한기회를얻어현장에서실기지도를가하면직원들로부터구체적인이해를얻을수있다. 또업소내에서직원들의체험을서로소개할수있는발표회를개최하는일도직원의위생관리의식을적극적으로높이는데도움이될것이다. 필요에

166 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 151 따라서 직원의위생에관한마음가짐, 또는 근무시위생상주의사항 등을제목으로하는작은인쇄물을배포하여주방이나휴게실등눈에 띄기쉬운곳에게시하는것도하나의방법이다. 다 ) 건강교육직원의건강병력중에서도특히장관계감염병 ( 이질, 장티프스 ), 식중독 ( 세균성 ) 및피부의화농병 ( 황색포도상세균에의한것 ) 등은그원인균이제품을 2차오염시킴으로써먹는이에게감염병이나식중독을일으키는원인이될소지가있다. 따라서그러한환자나보균자를음식의취급작업에종사사키는것을금지한다. 또직원의가족이나동거자에법정전염병환자가있거나그러한의심이들경우나혹은보균자가발견된경우에는직원자신이보균자가아닌것이증명될때까지외식업소에관련된업무에종사하는것을금지시키고있다는사실을확실히주지시킬필요가있다. 직원의건강교육도위생교육의일환으로계획적으로실시할필요가있는데특히건강교육에관련하여위생적습관, 신체의청결유지, 청결한복장등도아울러서지도해야한다. 라 ) 건강생활의지도외식업소의직원이자신의건강에대한지식이나이해를높이는것은매우중요하며이것은또한업소의위생책임자의의무라고도할수있다. 휴식 수면을적절하게취하도록노력하고매일목욕하고신체를청결하게유지하는일은건강유지를위한기본사항이다. 이외에도레크리에이션이나체육활동등은직원의건강유지 증진을위해효과적이며직장내대인관계의개선 향상에도도움을준다. 또한위생책임자는일상의노무에연관된직원의건강상태에끊임없이유의하며직원에게건강상의이상이나장애가발생한경우에신속히검진을받게하여조기

167 152 치유할수있도록지도한다. 외식업소의직원은 1년에 2회이상보건소나지정된의보기관에서건강진단을받고이를확인한건강진단수첩을휴대하도록되어있다. 책임자는수시로직원의결석점검과원인분석을실시하여직원의건강상태를점검한다. 직원이병에결렸을때는완전치유가될때까지일을중지하도록지시하고, 월 2회이상의휴무일을정하여휴식을취하도록조치한다. 1 음식물을조리하거나보관저장할때는손을씻은후작업에임하여야한다. 2 특히다음의경우에는반드시손을씻는다. -화장실에갔다온후 -음식물을다루기전 -코를푼후 -애완동물등을만진후 -흡연후 -오물을만진후 -외출에서돌아왔을때 -손에더러운것이묻었을때 -해당작업후 3 객석및객실담당직원은고객과구분되기쉬운일정한유니폼을착용하여야하며, 주방직원은청결한위생복과위생모를착용하여야한다. 4 직원은유니폼과위생복을여러벌갖추어자주빨아서갈아입도록한다. 5 조리장내직원은작업중에비듬이나머리카락이음식에떨어지지않도록반드시위생모나머리수건을써야한다. 6 음식을취급하는직원은반지류를끼어서는안되며손톱을길게

168 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 153 기르거나메니큐어를칠해서는안된다. 손톱밑은항상깨끗이한다. 7 조리장의직원은상처있는손으로조리를해서는안되며, 조리장내에서머리를빗거나세척대에서세면이나세탁을하면안된다. 8 조리시흡연이나재채기, 기침을하여서는안된다. 9 직원은설사또는피부병등이자신에게발생하면즉시책임자에게보고하고, 책임자는직원이완치될때까지업무에종사하지못하도록조치한다. 마 ) 식당및대량조리식품취급자의식중독예방수칙집단급식이나식당에서식품을취급하는사람들은반드시음식을다루기전 20 초이상비누로손을깨끗이씻는등의위생교육과보균자에대한사전점검및조치를철저히해야한다. 충분히가열, 조리 (70 이상에서 30 분이상 ) 를하여야하고조리가끝난식품은조리량이많기때문에넓은그릇에담아펴서신속히냉각하여야합니다. 미리실온에서어느정도냉각된조리식품은그대로실온에방치하지말고반드시 10 이하의냉장고에넣어서제공될때까지보관하여야합니다. 냉장고에넣을때에는많은양을동시에넣지말고냉기, 통풍을좋게하기위하여냉장고부피의약 70% 정도만채워냉장하여야합니다. 특히, 어패류, 식육등의식품은식중독균에의한오염이용이하므로충분히가열, 조리하여야하며이들식품은부패변질이용이하고영양이풍부하여위해미생물의증식이용이하기때문에취급

169 154 및보관관리에보다많은주의를기울여야합니다. 결혼식, 장례식, 모임등을위한음식은취식시간이대부분정해져있기때문에장시간보관 ( 보존 ) 하여야하는경우가많고, 다른일로인하여조리식품의저장, 보관, 운반등을소홀히다루는경우가있을수도있으므로보다많은주의를요합니다. 대량으로식사를제공할경우간혹취급을소홀히하고가열, 조리한식품과가열하지않은식품을동시에보관함으로써상호접촉으로인해발생하는교차및이하오염에유의하여야합니다. 장례, 결혼, 모임등에제공되는식사및반찬은가급적조리된식품을제공하는것이현명하며기온이높은합니다. 하절기에는어패류의회, 조개류, 계란구이및햄, 소시지등의식육제품과가열조리가불가능한샐러드등은제공하지않는것이현명합니다. 대량조리식품을야외로운반하거나보관할경우반드시단열재로포장하거나보냉장치를구비한용기에담아운반, 보관하여야하며목적지에도착즉시섭취토록하여야합니다. 도착즉시섭취가불가능한경우나보냉장치의용기사용이불가능할경우섭취예정시간에식사가도착될수있도록별도조치하여야하며하절기에는운반차량트렁크의온도가급상승하므로조리식품을트렁크에넣어운반하여서는안됩니다. 라. 환경위생 조리하기전에는쓰레기가있지않은가, 수건, 행주, 주방용수세미와 스펀지는깨끗한가, 조리대는청결한가등을중심으로부엌의위생을점 검한다.

170 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 155 1) 작업환경의관리식품위생법에서는공중위생에미치는영향이큰식품영업에대하여보건복지부장관에의한영업허가등에관한제도가규정되어있다 ( 법제22 조 ). 시행규칙에서 ( 별표 9) 정하는 9개업종 5) 의영업시설에대해서는보건복지부장관이각업종별로위치, 구조, 시설, 설비에대하여기준을설정하고있다. 이에비하여산업안전보건법에서다루어지는시설, 설비와작업환경의관리는종사자의건강이나안전확보를주내용으로한것이다. 예로식중독예방을위한주방의위생관리에대한내용을요약정리한것은다음과같다. 세부내용은 < 부록 5> 의식중독예방교육표준교재 6) 에상세히제시되어있다. 가 ) 주방의위생 냉장고안에부패된음식이있으면, 소독용알코올이나주방용염소계표백제로깨끗이닦아낸다. 간장, 식초등과같은액체조미료가흘러내리면곰팡이가쉽게번식하므로사용후에흘러내린액체를깨끗이닦아낸다. 주방용수세미나스펀지는사용한후흐르는물로깨끗이씻어서건조시킨다. 행주, 도마, 칼등은사용후에열탕소독하여완전히건조시킨다. 도마는사용전에다시한번깨끗이씻는다. 식기는일주일에한번정도염소계표백제로소독한다. 싱크대의개수대는매일스펀지로문질러닦는다. 5) 식품관련영업은크게 9 개로분류된다. 영업의종류로는식품제조 가공업, 즉석판매제조 가공업, 식품첨가물제조업, 식품운반업, 식품소분 판매업, 식품보존업, 용기 포장류제조업, 식품접객업, 위탁급식영업이있음. 6) 보건복지부 ( 식품의약품안전청 ), 식중독예방교육표준교재,

171 156 마. 식품관리위생 ( 식품별취급방법 ) 1) 안전한식품조리를위한 10대원칙가 ) 안전을위하여가공식품을선택신선식품의섭취가좋으나, 생 과채류는위해미생물등에의한오염도있을수있기때문에적절한방법으로살균되거나청결히세척된제품을선택하십시오. 1 육류, 생선 : 육류나생선을다루고난후손을깨끗이씻고, 사용한도마나칼은세제로깨끗이씻은다음에열탕소독을한다. 2 채소 : 채소의뿌리에부착된흙은흐르는물로깨끗이씻어낸다. 3 달걀 : 달걀껍질은살모넬라균으로오염된경우가많으므로, 금이갔거나깨진달걀은사용하지않도록한다. 나 ) 적절한방법으로가열 조리식중독등을유발하는위해미생물을사멸시키기위해서는철저히가열하여야합니다. 고기는 70 이상에서익혀야하고뼈에붙은고기도잘익도록해야하며, 냉동한고기는해동한직후에조리하여야합니다. 달걀은가능한익혀서먹는다. 다 ) 조리한식품은신속히섭취조리한식품을실온에방치하면위해미생물이증식할수있으므로조리한음식은가능한신속히섭취하십시오. 냉동식품은필요한양만큼해동하며냉동과해동을반복하지않는다.

172 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 157 라 ) 조리식품을저장 보관할때에는주의조리식품을 4~5 시간이상보관할경우에는반드시 60 이상이나 1 0 이하에서저장하여야합니다. 특히먹다남은유아식은보관하지말고버리십시오. 조리식품의내부온도는냉각속도가느리기때문에위해미생물이증식될수있습니다. 따라서많은양의조리식품을한꺼번에냉장고에보관하지는마십시오 : 과실류 -4 7 : 야채류 알 조리식품 -3 4 : 우유 유제품 -1 3 : 식육 -0 3 : 어패류 닭고기 -15 : 냉동식품 ( 냉동식육포함 ) 1 구입한식품은식품별로비닐봉지등에담아서보관하여서로접촉하지않도록한다. 특히육류나생선은 1회분씩나누어비닐봉지두겹으로싸서즙이다른식품을오염시키지않게한다. 2 사용중인조미료와건어물은냉암소에보관한다. 달걀은냉장고안쪽에보관한다. 냉장고의문쪽에달걀을보관하도록되어있으나냉장고문의개폐에의해달걀에금이가거나깨지면내부가오염될우려가있다. 3 조리한음식물을 4~5 시간보관할때는 60 이상이나 10 이하에서보관한다. 4 저온보관이필요한음식물은즉시냉장또는냉동한다. 냉장온도는 10 이하, 냉동온도는 -18 이하를유지하는것이좋다. 남은이유식은반드시폐기한다.

173 158 마 ) 저장하였던조리식품을섭취할경우재가열 냉장보관중에도위해미생물의증식이가능하므로이를섭취할경우 70 이상의온도에서 3 분이상재가열하여드십시오. 바 ) 조리한식품과조리하지않은식품의교차오염방지가열조리한식품과날식품이접촉하면조리한식품이오염될수있으므로서로섞이지않도록하십시오. 날음식과조리된식품이섞이지않도록합시다.( 식육이나어패류등은비닐봉지나용기에넣어냉장고에보관 ) 사 ) 손은철저히씻음 손을통한위해미생물의오염이빈번하므로조리전과, 다른용무를본 후에는반드시손을씻어야합니다. 아 ) 조리대는항상청결부엌의조리대를항상청결하게유지하여위해미생물이음식에오염되지않도록하여야하며, 행주 도마등조리기구는매일살균 소독 건조하여주십시오. 생선을손질할때는아가미 내장등을제거한뒤흐르는수돗물에깨끗이씻어끓여먹고칼 도마도잘소독한다. 자 ) 쥐및곤충등이접근하지못하도록음식보관에유의 곤충, 쥐, 기타동물등을통해위해미생물이식품에오염될수도있으 므로동물의접근을막을수있도록주의하여보관하여야합니다.

174 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 159 차 ) 깨끗한물로조리 깨끗한물로세척하거나조리를하여야하며의심이날경우물을끓 여사용하여야하고, 유아식을만들때에는특히주의하십시오. 바. 식중독증상을보였을시대처법 1) 미지근한물을먹여곧토하게한다식후얼마지나지않았다면미지근한물이나소금물등을곧먹인다. 인지와중지를환자의입안에넣고자극하여토해내게한다. 이것을여러번반복한다. 2) 설사약을먹인다 어느정도시간 (3 시간이상 ) 이지났다면설사약을먹여본다. 이때가 급적이면의사나약사의처방을받는다. 3) 관장시킨다 설사제복용등관장시키는것도좋은방법인데이때에는의사의지시 를받는다.

175 160 4) 호흡곤란이있다 독소에의한중독 ( 세균독등 ) 으로호흡곤란이나타났다면곧바로인 공호흡을실시한다. 5) 경련을일으켰다 혀를깨물지않도록나무젓가락이나수저에가제를말아환자입에물 린다. 6) 탈수에주의한다 보리차나정수한물로수분을공급한다. 환자가탈수증상을보인다면 몸에필요한중요한다른성분도이미소실되었기에의사에게보인다. 7) 보온하고쇼크를방지한다 머리를낮게하고발쪽을높여서 ( 쇼크체위 ) 보온한다.

176 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 161 사. 식중독예방교육교재제공식중독예방을위한자료를대상자별로제공한다. 대상자별교육교재는 < 부록 > 에자세하게제시되어있다. 이와더불어 < 부록 11> 에식품의약품안전청 ( 보건복지부 ) 에서발간한식중독예방교육표준교재를첨부하였다. 1) 대상자별교육교재 2) 학교급식관계자위생및영양교육교재 3) 텍스트파일, 동영상제공,PPT 파일, 플래쉬, 만화등 -텍스트파일 -PPT 파일 -PDF 파일 -만화 그림 4-3 식중독균의전파경로

177 자료실 자료실은관련서적, 최근연구결과, 업계동향등이제공된다. 이보고서에 수록된정보외에도다수의관련정보가포탈사이트에정리되어있다. 가. 관련서적 1) 제목 : 위생과식중독저자 : 김동한 (1998) 출판사 : 광문각 2) 제목 : 대형식중독예방을위한집단급식위생수준제고방안저자 : 대한보건사회연구원편집부 (2001) 출판사 : 대한보건사회연구원 3) 제목 : 식중독을간접경험하자저자 : 김중만 (1999) 출판사 : 효일 4) 제목 : 21세기식품위생학저자 : 금종화, 소명환외 6명 (2004) 출판사 : 효일 5) 제목 : 식품위생학 ( 현대 ) 저자 : 송형익 (2000) 출판사 : 지구문화사 6) 제목 : 세포들의전쟁저자 : 믹롤프, 프랜보크윌 (2000) 출판사 : 승산

178 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 163 7) 제목 : 식품위생관리학저자 : 이광배외 (2003) 출판사 : 광문각 8) 제목 : 영양과식품 ( 바른식생활을위한 ) 저자 : 이광배외출판사 : 광문각 9) 제목 : Eureca 식품위생 (2005) 저자 : 김재민 (2005)n 출판사 : 좋은사람들 ( 정보네트 ) 10) 제목 : 우리몸속세균전쟁저자 : 김남석외 2인 (2004) 출판사 : 우리책 11) 제목 : 미생물의힘저자 : 버나드딕슨 (2002) 출판사 : 사이언스북스 12) 제목 : 공중보건학저자 : 박홍현 (2002) 출판사 : 광문각 나. 관련논문 1) 제목 : 식중독저자 : 안장수,2000.1, 한국식품과학회 htp://km.naver.com/list/view_detail.php?dir_id=61001&docid= ( 유료파일 ) 한국식품연구문헌총람 1~5 권합본,5 권, 단일호, p

179 164 2) 제목 : 식중독 (Medical) 저자 : 김경진,2002.1, 한국공학교육기술학회 공학교육과기술,9 권,3 호,80-83p 3) 제목 : 감염증의기초지식 (6) : 식중독저자 : 대한산업보건협회, htp:/km.naver.com/list/view_detail.php?dir_id=100108&docid= 산업보건,198 권, 단일호, 시작쪽수 39p, 전체쪽수 2p 4) 제목 : 건강과식이 18 : 국내, 외식중독발생동향 저자 : 류경,2004.1, 대한산업보건협회 산업보건,197 권, 단일호, ) 제목 : 비가열냉동어육제품중미생물의오염도에관한연구 저자 : 홍차근 ( 부경대학교 ),2003 국립중앙도서관학위논문실 6) 제목 : 국내식중독환자에ᅥ 분리한 Staphylococcus aureus 의독소유전자의부석과분자역학적특성연구저자 : 차상옥,2004, 숙명여자대학교국립중앙도서관학위논문실 7) 제목 : 식중독세균에대한미량원소강화식품소재의향균활성 저자 : 김보미,2005, 부경대학교 국립중앙도서관학위논문실

180 제 4 장주메뉴선정및메뉴별주요콘텐츠 165 8) 제목 : 식중독발생환자수추정에있어미생물위해성평가방법의활용에관한연구저자 : 최은영,2002, 서울대학교국립중앙도서관학위논문실 9) 제목 : 부산지역일부식품접객업소종사자들의식품위생에대한인식및태도저자 : 조영민,2002, 인제대학교국립중앙도서관학위논문실 10) 제목 : 은행나무 (Gingko biloba L.) 잎추출물의일부식중독균에대한항균효과저자 : 成耆沃,2005, 성신여자대학교국립중앙도서관학위논문실 11) 제목 : 김밥에처리한천연보존제의식중독균저해효과 저자 : 朴炳圭,2002, 고려대학교 국립중앙도서관학위논문실 12) 제목 : 식중독균다중검출용 DNA chip 시스템개발 저자 : 鄭宇盛,2002, 고려대학교 국립중앙도서관학위논문실 13) 제목 : 식중독발생환자수추정에있어미생물위해성평가방법의활용에관한연구저자 : 최은영,2002, 서울대학교국립중앙도서관학위논문실

181 166 14) 제목 : 식중독원인균검출을위한 DNA enzymeimmunoassay 기법의연구저자 : 金聖賢,2005, 한양대학교국립중앙도서관학위논문실 다. 산업동향 1) 보건산업기술동향 2)RFID 기술및산업동향 3) 고기능성식품의생산 / 가공보존기술 라. 관련사이트 htp:/industry.kma.go.kr/app/sub_app01.htm htp:/healthpolicy.netian.com/firstaid/ecare26.htm htp:/ htp:/ htp:/ htp:/industry.kma.go.kr/app/sub_app01_2_2.htm htp:/new.gwangsan.go.kr/health/food_health_prevention.htm htp:/ htp:/

182 제 5 장교육교재개발및이동스쿨운영 제 1 절교재개발을위한의식조사 1. 조사계획 식중독예방을위한교재개발을위하여식품영양및식품안전에관련된학자, 행정가등각계전문가, 영양사, 조리사및식품취급자등을대상으로하여식중독예방교육에대한의식조사를실시하였다. 식중독교육을위하여우선적으로필요한사항을파악하고교재의구성요소를선정하기위하여각전문가및실무자들을위한설문지를개발하였으며, 설문지조사항목으로식중독예방교육에대한지식과경험, 교육의필요성에대한인식정도및교육교재내용으로반드시포함되어야할사항등으로하였다. 표 5-1 조사대상 구분 조사대상자 ( 명 ) 합계 136 영양사 34 조리사및식품취급자 70 식품위생관련전문가 ( 교수, 학자, 공무원등 ) 32 < 표 5-1> 에제시된바와같이총 136 명을대상으로조사가실시되었 으며, 대상별분포를보면영양사 34 명, 조리사및식품취급자 70 명, 식 품위생관련전문가 32 명이었다.

183 조사결과 < 표 5-2> 에는식중독에관한사전지식습득여부를조사한결과가제시되어있다. 대부분의조사대상자들은식중독예방교육이현재이루어지고있는것으로알고있었으며, 식중독예방교육의필요성에대해절감하고있었다. 조사대상자들은전반적으로식중독과그예방방법에대하여어느정도의지식을가지고있었으나일부는정확하게알지못하고있는것으로조사되었다. 잘알고있다고응답한비율은전문가는조사대상자의 90%, 조리사및식품취급자는 84.5%, 그리고영양사의 80.6% 순으로나타났다. 표 5-2 식중독에대한사전지식 ( 단위 : 명,%) 구분 영양사 조리사및식품취급자 식품위생전문가 잘모른다 0(0.0) 0(0.0) 0(0.0) 대충알지만 정확하게는모른다 6(19.4) 9(15.5) 2(10.0) 잘알고있다 25(80.6) 49(84.5) 18(90.0) < 표 5-3> 에식중독예방교육경험여부에관한조사결과가제시되어있다. 영양사와조리사, 식품취급자의경우에는식중독예방교육을받아본경험이대부분있는반면에식품위생관련전문가들은따로식중독예방교육을받아본경험이없는경우도 31.2% 정도로나타났다.

184 제 5 장교육교재개발및이동스쿨운영 169 표 5-3 식중독예방교육을받은경험여부조리사및구분영양사식품취급자 식품위생관련 전문가 ( 단위 : 명,%) χ 2 있다 32(94.1) 70(100.0) 22(68.8) 없다 2(5.9) 1(0.0) 10(31.2) 27.15*** ***:χ 2 검증결과 α 수준에서유의적인차이가있음. < 표 5-4> 에는식중독예방교육방법에관한조사결과가제시되어있다. 표 5-4 본인이경험한식중독예방교육의방법 ( 중복응답 ) ( 단위 : 명,%) 구분 영양사 조리사및식품위생관련식품취급자전문가 χ2 관련인터넷사이트방문 5(8.2) 5(5.1) 6(17.6) 강연 30(49.2) 52(53.1) 7(20.6) 29.36*** 브로셔및소책자 18(29.5) 14(14.3) 17(50.0) 동영상강의 8(13.1) 27(27.5) 4(11.8) ***:χ 2 검증결과 α 수준에서유의적인차이가있음. 본인이경험해본식중독예방교육의방법으로영양사는강연교육을가장많이받아본것으로나타났고 (49.2%), 그다음으로브로셔및소책자를통해 (29.5%) 서라고응답하였다. 조리사도역시강연을통한교육을가장많이받았으며 (53.1%), 그다음으로는동영상강의를통한교육을받은것으로나타났다 (27.5%). 한편, 식품위생전문가의경우에브로셔및소책자를가장많이이용한것으로조사되었다 (50.0%).

185 170 < 표 5-5> 에는과거본인이받아본식중독교육의효과에대한조사결과가제시되어있다. 조리사및식품취급자의경우상당히만족하는것으로나타났으나, 영양사는교육효과에대해긍정적으로답한경우가상대적으로낮게나타나기존의영양사에대한식중독예방교육수준을재검토해볼필요성이있었다. 표 5-5 본인이받아본식중독교육의효과 구분 영양사 조리사및식품위생관련식품취급자전문가 효과적임 16(50.0) 56(80.0) 12(54.6) 보통임 12(37.5) 13(18.6) 10(45.4) 효과적이지못함 4(12.5) 1(1.4) 0(0.0) ( 단위 : 명,%) χ ** **:χ 2 검증결과 α 0.01 수준에서유의적인차이가있음. 식중독예방을위해가장중요하다고보는항목으로영양사, 조리사및식품취급자그룹은식품관련종사자들의철저한위생관리를생각하고있었으며, 식품위생관련전문가들은식중독예방에대한적극적인홍보를강조하고있었다.

186 제 5 장교육교재개발및이동스쿨운영 171 표 5-6 식중독예방을위해가장중요하다고보는사항 ( 단위 : 명,%) 구분식중독예방에대한적극적인홍보대상별로식중독의예방교육실시식품관련종사자들의철저한위생관리 영양사 조리사및식품위생관련식품취급자전문가 2(6.5) 15(26.8) 8(40.0) 8(25.8) 3(5.4) 4(20.0) 14(45.2) 37(66.1) 6(30.0) χ ** 식중독관리체계확립 7(22.6) 1(1.8) 2(10.0) **:χ2 검증결과 α 0.01 수준에서유의적인차이가있음. 식중독예방교육이가장필요한대상으로조사대상자의 71% 가식품취급자로응답하였으며, 그다음으로초중고학생 (14%), 일반성인 (10%), 관련공무원 (5%) 등으로응답되었다. 응답자들은식중독을일으키는가장큰요인이식품취급상의문제에서비롯되며, 대형식중독사고발생의주요인이바로단체급식소이기때문에식재료를현장에서직접다루게되는조리사및식품취급자에게가장식중독예방교육의필요성이절실하다고보고있었다. 장기적으로볼때에는초중고생을비롯한모든국민들이식중독예방에대한의식을가지도록해야하며, 식중독예방관리체계구축이시급하겠지만우선은현실적으로식중독발생에가장큰영향을미칠수있는식품취급종사자들의교육이필요하다는의견이많았다.

187 172 표 5-7 식중독예방교육이가장필요하다고생각되는대상 ( 단위 : 명,%) 구분 응답현황 합계 136(100.0) 초 중 고학생 21(14.0) 일반성인 10(10.0) 식품취급종사자 110(71.0) 관련공무원 7( 5.0) 기타 5( 3.0) < 표 5-8> 에는식중독예방교육교재개발시우선적으로고려해야할 사항에관한조사결과가제시되어있다. 표 5-8 식중독예방교육의교재개발시우선적으로고려해야할사항 ( 단위 : 명,%) 구분 영양사 조리사및 식품취급자 식품위생관련 전문가 χ2 정확한지식의제공 5(16.7) 26(49.1) 2(10.0) 쉽고빠른내용전달 14(46.7) 20(37.7) 7(35.0) 대상자별맞춤정보제공 10(33.3) 5(9.4) 11(55.0) 25.24** 기타 1(3.3) 2(3.8) 0(0.0) **:χ 2 검증결과 α 0.01 수준에서유의적인차이가있음. 영양사들은쉽고빠른내용전달 (46.7%) 을들었으며, 조리사및식품 취급자는정확한지식을제공할것 (49.1%) 을선택했다. 한편, 식품위생

188 제 5 장교육교재개발및이동스쿨운영 173 관련전문가의경우교육대상에따른수준별맞춤정보를제공해주는것이가장필요할것으로응답하였다 (55.0%). < 표 5-9> 에제시된식중독예방교육의교재내용으로반드시포함되어야할내용을조사한결과를보면가장중요하다고평가된것은식품조리후보관방법으로나타났다. 그다음으로는식재료의보관방법, 식당에서의식중독예방수칙, 식품처리방법, 위생소독방법, 일반적인식중독예방수칙, 신선한식품선택방법, 가정에서의식중독예방수칙, 식중독의응급처치방법, 식중독의증세, 식중독의치료, 식중독의발생현황, 식중독의종류, 식중독원인미생물의종류, 식중독의정의순으로나타났다. 표 5-9 식중독예방교재내용의중요도 교재내용점수 1) 교재내용점수 ( 단위 : 점 ) 식품조리후보관방법 4.62±0.72a 식중독의응급처치방법 4.33±0.91c 식재료의보관방법 4.57±0.78ab 식중독의증세 4.24±0.80c 식당에서의식중독 예방수칙 4.47±0.69abc 식중독의치료 3.90±1.02d 식품처리방법 4.44±0.77abc 식중독발생현황 3.85±0.87d 위생소독방법 4.42±0.85abc 식중독의종류 3.80±0.88d 일반적인식중독 예방수칙 4.38±0.76bc 식중독원인미생물의 종류 3.72±0.92d 신선한식품선택방법 4.36±0.81bc 식중독의정의 3.69±0.90d 가정에서의식중독 예방수칙 주 :1) 각 5 점만점기준이며 4.34±0.73bc 평균 ± 표준편차 2)abc:valueswithinacolumnwithdiferentsuperscriptsaresignificantlydiferentatα=0.05by Duncan'smultiplerangetest

189 174 조사대상별로식중독예방교육교재의내용으로반드시포함되어야할사항에대해조사해본결과, 영양사들은식재료의보관방법을가장우선으로선택하였고그다음으로식품조리후보관방법, 식품처리방법, 위생소독방법, 식당에서의식중독예방수칙을들고있었다. 조리사들은가장먼저식품조리후보관방법을들고있었고, 그다음으로위생소독방법, 식중독의응급처치방법, 식당에서의식중독예방수칙, 식재료의보관방법의순으로선택하였다. 또한, 식품위생관련전문가들은식중독예방교재의내용으로서가장우선적으로식재료의보관방법을들고, 그다음으로식품조리후보관방법, 가정에서의식중독예방수칙, 일반적인식중독예방수칙, 식당에서의식중독예방수칙을포함해야한다고조사되었다. 표 5-10 예방교재의필수내용 순위 영양사 조리사및식품취급자 식품위생관련전문가 1 식재료의보관방법 식품조리후보관방법 식재료의보관방법 2 식품조리후보관방법 위생소독방법 식품조리후보관방법 3 식품처리방법 식중독의응급처치방법 가정에서의식중독예방수칙 4 위생소독방법 식당에서의식중독일반적인식중독예방수칙예방수칙 5 식당에서의식중독식당에서의식중독식재료의보관방법예방수칙예방수칙 그외기타의견으로서식중독사고의실제사례를제시하여현실감을주고자발적으로중요성을인식시키자는내용과교육대상별로다루어야할식중독예방교육의내용을다르게하여맞춤정보제공식의교재개발이필요하다는것등이있었다.

190 제 5 장교육교재개발및이동스쿨운영 시사점 본조사결과응답자들은식중독교육의문제점으로교육이너무이론적으로치중하여현실적으로적용하기에문제점이있다고지적하였으며, 틀에박힌내용의교재와강연은지루하여교육의효과가떨어진다고보고있었다. 눈으로볼수있는실험을해보거나그림이나사진등을제공하여교육대상의주의집중을도울수있기를희망하였으며, 구체적인사례등을들어실제생활에서적용가능한내용을제공하기를원했다. 또한, 식품취급자, 관리자및일반인등등대상별로수준에맞는교육교재를개발하고다양한매체를통해피교육자의흥미를유도하여교육의효과를높이는것이필요하다고보고있었다. 제 2 절대상자별교육교재개발 식중독예방교육교재개발은식중독교육의식조사에서도출된교재내용의중요도에관한조사결과를근거로기존식중독교재의문제점을개선할수있도록개발되었다. 대상은어린이, 일반주부, 영양사및영양교사, 조리사및식품취급자의 4가지로분류하였으며대상별로발생할수있는식중독위험요인을경감시킬수있도록교육내용을구성하였다. 우선대상별로소책자형식의교재를개발하였는데, 교재의제목은 똑똑한어린이들은식중독에걸리지않아요 ( 어린이용 ), 우리식구들이렇게식중독을예방합니다 ( 일반주부용 ), 식중독예방꼼꼼하게점검해봅시다 ( 영양사용 ), 식중독알고예방합시다 ( 조리사및식품취급자용 ) 로제시하였다. 대상별교재의구성요소는다음과같다.

191 교재구성요소 각대상자별교육교재의세부자료는 < 부록 > 에제시하였다. 가. 어린이용 식중독의정의, 발생현황, 예방방법 ( 청결, 분리, 조리, 냉각 ), 식중독의 응급처치, 손씻기등이며, 색칠공부와함께배우는활동중심의교육교재 로개발하였다. 나. 일반주부용 가정에서발생하는식중독에대하여, 정의, 종류와원인미생물, 가정에서지키는식중독예방방법 ( 위생소독방법, 교차오염방지, 식품보관방법, 식품처리방법 ), 안전한식품조리를위한 WHO 의권장요령등일반가정에서발생하는위생문제의해결방법을제시하였다. 다. 영양사용 식중독의정의와원인, 종류, 증식온도와속도, 세균성식중독의예방원칙, 영양사를위한식중독예방가이드 ( 검수의포인트, 냉장고의사용법, 위생방법, 가열및온도측정방법, 기구의세척방법, 식중독관리수칙등 ) 등전문적지식을제공하고급식시설위생관리를중점적으로내용을구성하였다.

192 제 5 장교육교재개발및이동스쿨운영 177 라. 조리사및식품취급자용 식중독의정의와원인, 종류, 증식온도와속도, 세균성식중독의예방원칙, 조리사를위한식중독예방가이드 ( 개인위생, 식재료위생, 조리기구설비위생 ) 등으로조리업무단계별로실천사항을제시하였다. 또한일반가정주부와어린이를대상으로한파워포인트슬라이드교재 ( 별첨참조 ) 와식중독예방달력 ( 식중독예방을위한 2006 : 각월별식중독예방지침및식중독관련지식전달 ) 을개발하여교육의이해도를돕고생활속의실천의식을북돋우고자하였다. 제 3 절이동교육및시범사업실시 1. 국내이동교육실시현황 가. 식품의약품안전청 식품의약품안전청은 2005 년 9월 6일 ~9월 15 일에걸쳐총 10 개교어린이를대상으로식품안전이동교육을펼친바있으며대구지방식품의약품안전청은식품취급업소에대한식중독예방교육을위하여전문요원으로구성된 식중독예방교육팀 을구성하고 찾아가는식중독예방교육 을실시한바있다. 1) 어린이대상학교개학에따른식중독사고발생예방및건전한식생활유도하기위한목적하에상대적으로교육기회가적은지방초등학교의학생및교사를대상으로직접찾아가식중독예방교육실시하였다. 교육실시기간은 2005 년 9월 6일 ~9월 15 일 ( 필요시학교조리종사자 )

193 178 이었으며, 식약청의식품미생물과, 식품관리과, 각 6개지방청, 교육인적자원부공동으로추진하였으며, 교육장소는용인, 춘천, 천안, 충주, 경주, 포항, 마산, 창원, 전주, 제주시내초등학교 1개교의총 10 개교가대상이었다. 주요교육내용을살펴보면어린이대상은다음과같았다. - 학교에서이것만은꼭지켜요! 홍보리플렛배포 ( 전교생 ) -식중독예방을위한손씻기홍보동영상상영 (10 분 ) -어린이손바닥미생물검사 ( 손씻기 ) -식중독균현미경관찰 교사대상의주요교육내용은다음과같았다. - 식중독예방과식품안전강의 - 식중독예방을위한이동교육실시계획

194 제 5 장교육교재개발및이동스쿨운영 179

195 180 2) 학교위탁급식업소와도시락제조업소대상서울지방식품의약품안전청이실시한특별위생교육으로이교육의주요목적은식중독예방관리에대한새로운대책을알리고학교위탁급식과도시락제조실무에있어서위생관리방법에대한정보를제공하여실질적인식품위생관리가이루어질수있도록하는데있었다. 교육은 2005 년 2월 24 일목요일에 10:00~12:00,14:00~16:00 에두차례실시되었으며, 교육장소는한국감정원빌딩 9층대회의실이었다.

196 제 5 장교육교재개발및이동스쿨운영 181 교육대상업소는학교급식사업에참여하는학교위탁급식업소와도시락 제조업소였으며, 주요교육내용은식중독예방관리방향, 올바른살균소독 제사용법, 위탁급식업위생관리, 그리고도시락제조실무위생관리였다. 3) 종사자대상 대구지방식품의약품안전청이실시한찾아가는식중독예방교육으로써교육대상은교육을신청하는업소에직접방문하여전종사자를대상으로실시되었다. 주요교육내용은식중독예방을위한단체급식소위생관리, 식품구매 검수시준수사항, 살균 소독제의올바른선택및사용, 식품위생법해설등이었다. 이와같은 찾아가는식중독예방교육 은교육운영팀을구성하여시간과장소에구애받지않고실시 ( 근무시간이외의야간시간도가능 ) 하였고, 교육인원이 20 명이상인경우방문교육을실시하였으며, 상대적으로 20 명미만일경우인접업체와합동교육가능 ) 식중독예방을위한단체급식소위생관리, 식품구매 검수시준수사항, 살균 소독제의올바른선택및사용, 식품위생법해설등에대한교육내용을포함하였다. 아울러 찾아가는식중독예방교육 방식은기존교육방식과다르게식중독발생과가장밀접한최일선의식품취급종사자를중점교육하여실질적이고효과적인식중독예방교육이되었다. 기존교육방식은영업상의이유로대부분대표자 1명만참석하여교육의효과를높이는데미흡한부분이있었으나, 이번실시하는 찾아가는식중독예방교육 은영업활동에지장을주지않게하기위하여교육일자 시간 장소등을신청업소와협의하여식품취급영업소현장에서실시한다고전했다.

197 182 나. 식품관련단체 국민의영양을총괄관리하는민간단체인대한영양사협회는영양사를대상으로교육을정기적으로실시하고있다. 주요교육내용은식품위생법개정사항등과집단급식소위생관리방안, 식중독등식품매개성질환및전염병예방대책이었다. 2. 이동교육시범사업 가. 교육실시 개발된식중독예방교재를이용하여시범적으로식품안전이동스쿨교육을주부를대상으로 1회 (2005 년 10 월 14 일 ) 실시하였으며, 어린이 (2005 년 10 월 30 일예정 ), 조리사 (2005 년 11 월 1일예정 ), 영양사 (2005 년 11 월 1일예정 ) 를대상으로시범교육을실시하였고. 교재및교육과정의문제점을보완하기위하여각시범교육별설문조사를통하여시범교육의효과를평가하였다. 1차식품안전이동스쿨은일반주부를대상으로하여강북구건강가정센터에서실시하였으며, 파워포인트를이용한강연과함께소책자형식의교육교재 (A4 10 페이지분량 ) 를제공하였으며교육시간은약 60 분간진행되었다. 교육후교육생들을대상으로교육의효과및교재의난이도에대한설문조사를실시하였다. 나. 교육효과평가 조사대상자는 < 표 5-11> 에제시된바와같이평균 36.5±9.2 세의여성 으로대부분대졸 (46.2%) 및대학원이상 (38.5%) 의학력수준이었다.

198 제 5 장교육교재개발및이동스쿨운영 183 표 5-11 응답자일반적현황 구분 비율 계 성별 남자 0.0 여자 계 무학 0.0 학력 중졸이하 0.0 고퇴, 고졸 20.0 대퇴, 대졸 46.7 대학원이상 33.3 계 교육관련종사자 ( 강사등 ) 26.6 직업 전업주부 46.6 재학생 20.1 연구원 ( 직장인포함 ) 6.7 ( 단위 :%) < 표 5-12> 에는식중독예방등의식품위생안전교육을받아본경험과 교재에대한이해도를조사한결과가제시되어있다. 표 5-12 식품위생안전교육경험및교재의이해도 교육경험 교재이해도 구분 비율 계 없음 93.3 있음 6.7 계 매우쉬움 6.7 쉬운편임 73.3 보통임 20.0 약간어려움 0.0 아주어려움 0.0 ( 단위 :%)

199 184 대부분의조사대상자가교육을받아본적이없는것으로 (93.3%) 조사되었으며, 본교육의내용및교재의수준에대해서는대상자의 80.0% 가쉬운편이라고응답하였다. 교재의내용에대한이해정도를평가해본결과는 < 표 5-13> 에제시되어있으며각 5점만점을기준으로하였을때식중독예방의중요성 (4.8±0.6 점 ), 식중독의원인 (4.8±0.4 점 ), 손씻는방법 (4.8±0.6 점 ), 교차오염방지 (4.4±0.9 점 ), 냉장냉동보관방법 (4.6±0.7 점 ), 가열조리방법 (4.7±0.5 점 ) 으로대부분교재의내용에대해잘이해하고있는것으로나타났다. 표 5-13 교재이해정도평가 ( 단위 : 점 ) 구분 평균 표준편차 식중독예방의중요성 식중독의원인 손씻는방법 교차오염방지 냉장및냉동보관방법 가열조리방법 주 :(5) 잘이해하였음,(4) 이해하였음,(3) 보통임,(4) 조금이해하기어려웠음,(5) 많이어려웠음 모든교육생이교육을받고난다음식중독예방에대해평소에알지못했던새로운정보를얻었다고응답하였으며, 이는주로교차오염과관련된내용인것으로조사되어교차오염에대한정보를좀더보완하여제공할필요성이있었다. 본교육을통해전대상자가실제가정에서교육받은내용을실천할의향이있다고하여식중독예방의중요성에대하여절감한것으로느끼며, 교육의효과에대해서도매우효과적이었던것으로생각하여대상자들의인식전환이이루어진것으로볼수있었다.

200 제 5 장교육교재개발및이동스쿨운영 185 표 5-14 교육후새로운교육내용습득여부 ( 단위 :%) 새로운교육내용교육내용에대한실생활실천여부교육의효과 구분 비율 계 있음 없음 0.0 계 있음 없음 0.0 잘모르겠음 0.0 계 효과적이였음 효과적이지않음 0.0 모르겠음 0.0 본연구에서실시된문헌고찰결과, 국내자료의경우대상별주제별교육자료가미비하였고, 전문가대상층별의식조사에서는이론위주의기존교육방법에대한문제점이제기되어실제응용할수있는대상별식중독교육자료를개발하였고, 식품안전이동스쿨시범교육에활용하였다. 이처럼교재의구성요소를중심으로교육교재를개발하였고, 또한이동스쿨을통한교재의디자인보강과식품안전이동스쿨프로그램을보완하여야하는데연구사업이 1차년도로종료되어교재의수정, 보완이미완으로남았다.

201 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 제 1 절일본 1. 식중독사이트의기관별현황 일본의식중독관련사이트의현황을보면,34 개기관이식중독관련한내용의사이트를운영하고있으면, 그중식품관련협회 ( 일본식품위생협회, 식품산업센터, 지역의식품위생협회등 ) 가 12 개소로전체의 32.4% 로를차지하고있다. 다음으로는국가기관 ( 후생노동성, 시도보건소등 ) 이 10 개소 (29.4%), 기업이 9개소 (26.5%), 그리고연구소등의순이다. 표 6-1 기관별식중독사이트보유현황 ( 단위 : 개,%) 기관명 사이트수 비율 합 계 협 회 국가기관 기 업 연구소 병 원 대학교 1 2.9

202 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 식중독사이트의내용 각홈페이지의내용을보면, 주로발생현황, 식중독의기본지식, 식중독의종류및예방에관한내용이주류를이루고있다. 국가기관중후생노동성은주로식중독속보와관련사례및식중독발생현황등을게재하고있으며각都道府縣의관청및보건소의경우는식중독발생현황, 식중독예방및주요식중독균에대한내용으로이루어져있고, 협회와기업등은주로식중독예방방법에중점을두고있다. 그내용을요약해보면다음과같다. 가. 식중독의정의 식중독이란식중독의원인이되는세균이나바이러스가함유된식품이나유독 유해한물질이함유된식품을섭취함에따라복통, 설사등의건강피해가일어나는것이다. 또한사람에서사람으로감염되는콜레라, 이질등에있어서도식품을통해서복통, 설사등이발생하며식중독으로취급된다. 식중독균이나바이러스가함유된식품은부패와달리맛, 색깔, 냄새가변하지않는다. 주요증상은위장염 ( 설사, 복통, 구토등 ) 이지만, 발열, 감기와같은증상도있다. 통상사람에서사람으로직접전파되지않지만, 장관출혈성대장균0157, 이질균등은감염력이강하여사람에서사람으로전파되기도한다.

203 188 나. 식중독의분류 1) 미생물에의한중독가 ) 세균성 감염형 :Salmonela 균, 장염Vibrio,Campylobacter 등 독소형 : 황색포도당구균, 병원대장균 ( 장관출혈성대장균 O-157) 그외의세균성 : 이질균, 콜레라등나 ) 바이러스성 : 소형구형바이러스 (SRSV) 다 ) 원충류성 : 크리푸트스포리지움, 사이크로스포라등 2) 자연독에의한중독 가 ) 식물성 : 독버섯, 감자등 나 ) 동물성 : 복어독, 조개독등 3) 화학물질에의한중독 가 ) 오용 부적정혼입 : 농약, 살충제, 세정제등 나 ) 환경오염물질 : 유기수은, 비소, 납, 카드뮴등 4) 알레르기성중독 가 ) 히스타민, 젓갈등 5) 기생충에의한중독 가 ) 생선어패류나생육등으로부터감염 : 아니사키스, 악구충등

204 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 189 다. 주요식중독의종류, 증상과예방법 1) Salmonella 식중독가 ) 특징소, 돼지, 닭등의동물의장관이나하천, 하수등자연계에넓게분포되어있다.Salmonela 에는약 2,500 종류이상의혈청형이있다고한다. 가축의장관내에생식하고있으므로식육으로부터의감염도있지만계란및계란가공품에의한식중독도많이발생하고있다. 나 ) 원인식품 주로소, 돼지, 닭등의식육이나란등의축산식품, 토끼. 자라등과 이차적으로오염된식품등이다. 다 ) 주요증상발열 (38~40 ), 구토, 복통심한설사등의위장염증상을보이고통상 4~5 일에회복되지만, 증상이진행되면발열기간이 2주이상계속되는경우도있다. 라 ) 잠복시간 6~72 시간 ( 통상 12~24 시간 ) 이다.

205 190 마 ) 예방법 1 식육, 란등을취급하는기구, 용기, 손은사용후세정소독할것 2 식육이나란의조리는식품의중심부까지충분히가열 (75 1분이상 ) 할것 3 금이갖거나깨어진란의사용을피하고생식용은상미기간에주의할것 4 쥐, 바퀴벌레등의위생해충을구제할것 5 애완동물을조리장내에들이지말것 2) 장염Vibrio 식중독가 ) 특징염분을좋아하며, 원인이되는식품은해산어패류가대부분이다. 해수온의상승하는 6월상순부터 9월초순에걸쳐해수중에대량으로증식하기때문에여름철에해산어패류의취급에있어특히주의가필요하다. 나 ) 원인식품 주로생선어패류및그가공품이다 다 ) 주요증상심한복통 ( 하복부 ), 설사, 발열 (37~40 ), 구토등의급성위장염증상이나타나고, 통상 2~3 일에회복하지만, 증상이진행되면수용성의설사를 1일 10 회이상하는경우도있다. 라 ) 잠복시간 4~28 시간 ( 통상 10~18 시간 ) 이다.

206 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 191 마 ) 예방법 1 장염비브리오는담수, 열에약하기때문에어패류를생으로먹을때는특히류수 ( 담수 ) 로잘씻고, 가열해서먹을때는중심부까지충분히가열할것. 2 어패류의조리기구는일반용과는구별하고사용후는충분히세정, 소독하여 2차오염을방지할것 3 회등생으로먹는것은냉장보존 (4 이하 ) 을철저히하고될수있는대로빨리먹을것 3) Campylobactor장염식중독가 ) 특징소, 돼지, 닭등의가축이나개, 고양이등의애완동물의장관내에존재하고있고, 특히닭의보균율이높은것으로나타났다. 이들동물의분에오염된고기나물을통해서감염이일어난다. 소량의균량으로도발병하고, 발병까지의잠복기간이긴것이특징이다. 나 ) 원인식품 닭고기등의생식또는불충분한가열에의해, 가축등의분뇨에오염 된물이원인이되기도한다. 다 ) 주요증상 발열 (38~39 ), 권태감, 복통, 설사등이나타난다. 라 ) 잠복시간 2~7 일 ( 통상 35 시간 ) 이다.

207 192 마 ) 예방법 1 생육등은빨리조리하고충분히가열할것. 2 생육과조리된식품은구별하여보관할것 3 손씻기와조리기구의세정, 소득을충분히할것 4) 황색포도당구균식중독가 ) 특징이름의유래는현미경으로보면, 포도송이와같이모여있다고하여붙여졌다. 사람의생활환경에널리분포하고, 건강한사람도기관지나코, 모발등에서도검출된다. 이균은증식할때는 enterotoxin 이라는독소를만들어그독소를식품과함께섭취함으로써식중독이일어난다. 나 ) 원인식품 김밥, 도시락, 생과자등이다. 다 ) 주요증상 특히구역질, 심한구토, 복통, 설사가발생한다. 라 ) 잠복시간 1~6 시간 ( 통상 3 시간 ) 이다. 마 ) 예방법 1 손등의베인상처나화농성질환이있는사람은식품을직접만지 거나조리를피할것

208 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 조리할때는모자와마스크를착용할것 3 식품은 10 이하에서보존하고, 균의증식을방지할것 4 도시락이나김밥은식은후에포장할것 5) Welchii균식중독가 ) 특징사람이나동물의분변이나토양, 하수등의자연환경에넓게분포되어있으며내열성의세균이다. 가열조리된식품은절대안심 이라는잘못된상식이식중독을일으키고있다. 한번에대량으로조리된식품이원인이되기쉽고, 급식이원인이되어대규모집단발생을일으키기도한다. 공기가없는곳에서발육하는혐기성세균이다. 나 ) 원인식품 동일용기에서대량으로가열조리되어장시간실온에방치된카레, 스튜, 면류등이다. 다 ) 주요증상 설사, 복통, 증상은비교적경증으로 1 일정도에회복된다. 라 ) 잠복시간 6~18 시간 ( 통상 12 시간 ) 이다.

209 194 마 ) 예방법 1 전일조리를피하고, 가열조리한것은될수있는대로빨리먹을것 2 조리후, 먹을때까지의시간이걸리는경우는식은후냉장보존할것 3 먹기전에재가열을충분히할것 6) 장출혈성대장균가 ) 특징대장균중사람에게병원성이있는것을병원대장균이라한다. 그중사람의장관내에서독성이강하고베로독성을생산하며출혈성의설사를일으키는것을장관출혈성대장균이라한다. 혈청형에따라,O-1, O-26,O-157,O-111 등이알려져있다 은소등의가축의내장에존재하고분변이여러경로로식품이나물을오염시켜감염된다. 균은열에약하고,75 에서 1분가열로사멸한다. 소량의균으로도발병하고, 감염력도강하다. 환자의변등을통해서사람에서사람으로 2차감염도일어나므로주의가필요하다. 나 ) 원인식품 가축등의분변이오염된물, 식육, 야채등이다. 다 ) 주요증상 수용성의설사를시작으로혈변과복통등의출혈성대장염을일으킨 다. 중증의경우용혈성뇨독증증후군을일으켜사망하기도한다.

210 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 195 라 ) 잠복시간 4~9 일이다. 마 ) 예방법 1 먹기전에식품의중심부까지충분히가열 (75 에서 1분이상 ) 할것 2 도마, 칼, 행주등조리기구는충분히세정하고뜨거운물에소독할것 3 우물등, 수도이외의물을사용하는경우는필히소독할것 4 손을충분히씻을것 7) 소형구형바이러스 (SRSV) 가 ) 특징동절기가많고사계절위장염을일으킨다. 사람의체내 ( 주로소장 ) 에서만증식하며, 식품중에서는증식하지않는다.60 에서 10 분정도의가열로도병원균이없어지지않고염소계살균제나소독용알코올에대해서도저항성이있다. 감염경로는조개, 특히굴의관여가강하게지적되고있다. 또한감염자의구토물이나배설물등으로부터 2차감염을일으키기도한다. 학교나보육원등의집단급식시설에서의발생도보인다. 원인식품이특정할수없는사례가많다. 나 ) 원인식품 조개 ( 특히굴 ). 케이크, 샌드위치, 샐러드등, 가열하지않고먹는식품

211 196 이다. 다 ) 주요증상 설사 ( 심한수용변 ), 구토, 복통, 발열 (38 이하 ) 이나타나고, 통상 3 일 이내에회복된다. 라 ) 잠복시간 24~48 시간이다. 마 ) 예방법 1 가열조리하는경우는중심부까지충분히가열 (85 1분이상 ) 할것 2 화장실후나조리를할때, 또는식사전에충분히손을씻을것 3 설사나감기와같은증상이있는경우는될수있는대로조리에종사하지않도록할것 4 급수설비나조리기구의위생관리를철저히할것 5 2차감염의예방을위해서는 SRSV 는발병과함께분변등에섞여배설되는경우가많다. 그러므로구토물이나배설물등에직접접촉하지않도록, 처리에충분한주위를할것 ( 비닐봉지등의활용 ) 6 처리후손을잘씻고양치질을할것 8) 복어독가 ) 특징독력은청산가리의 1,000 배의필적한다고한다. 복어의종류, 부위, 사절에따라독력이다르고, 일반적으로산란기 (12 월~6월 ) 에가장독성이

212 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 197 강하며, 열에대해서극도로강해 4 시간을끊어도분해되지않는다. 나 ) 주요증상발병은빠르고, 입술이나혀의마비를시작으로두통, 구역질, 보행곤란, 언어장애, 호흡곤란등을일으키고, 중증의경우는사망하기도한다. 중독이라생각되면위장내의독성분을빨리구토, 배설시키는등응급처치가필요하다. 다 ) 잠복시간 식후 20 분 ~1 시간이다. 라 ) 예방법 복어요리는경험이없는사람은하지말것 9) 조개독가 ) 특징해수중의유독플랑크톤을포식하고축적한조개를섭취하므로써발병한다. 그조개의원인이되는플랑크톤은일반적으로해수온도가 14 전후가되는 4월중순부터하순에걸쳐출현수가정점에이루다. 나 ) 원인식품 피조개, 굴, 대합, 모시조개등이다.

213 198 다 ) 주요증상마비성조개독 : 식후 30 분정도에서수족이마비, 현기증, 졸음등중증의경우는호흡마비로사망하는경우도있다. 설사성조개독 : 식후 1~2 시간에서설사, 구토, 복통등이나타난다. 라 ) 예방법조개독의검사체제를갖추고, 규제치를넘는경우판매등을금지하고, 독화된조개류가시장에출하하지못하도록한다. 조개독이발생한경우는기관에서신문,TV 등을통해서광고를행하고있다. 조개독발생시에는발생지역에있어해당하는조개류를채취하여먹지않도록주의하여야한다. 라. 식중독예방의 3 원칙 식중독의대부분은세균에의한것이다. 식중독을예방하기위해서는 다음의주의사항을지키는것이중요하다. 1) 세균을묻히지않는다. 1 식중독균이손이나조리기구를통해서식품에부착되어증식하여식중독을일으킬수있다. 2 기본은손을씻는다. 자신이세균의매개체가되지않도록손을잘씻도록한다. 3 조리기구도잘씻도록한다. 4 칼, 도마는식용, 어용, 야채용으로나누어사용한다. 5 생선, 육류등을보존할때는다른식품에생선과육류의수분이들어가지않도록나누어보관한다.

214 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 199 2) 세균을증식시키지않는다 1 일반적으로식중독균은실온상태 (10~40 ) 때, 급속히증식한다 ( 장염비브리오는 8~10 분에서 2배로증식한다 ). 2 냉장고에보존해야할식품을구입한경우는빨리돌아와서냉장고에넣도록한다. 3 냉장고와냉동실은너무많은량을넣어두지않도록주의한다. 4 냉동식품의해동을실온에서하는것은금물이다. 중심부가해동될때까지의시간에표면온도가실온과같은상태가계속되므로세균이증식하게된다. 냉동된식품의해동은냉장고내에서하든가, 전자렌지를사용하도록한다. 5 만들어둔요리는빨리먹도록한다. 3) 세균을없애다. 1 가열하고조리한식품은중심부가 75 에서 1분이상, 충분히가열하도록합시다. 또한남은식품을따뜻하게할때도충분히가열하도록한다. 2 조리기구는표백제나뜨거운물등에정기적으로소독하도록한다. 3 가열할수있는식품은한정되어있다. 또한, 식중독균이만들어내는독중에서는열에강한것 ( 황색포도구균이만드는 enterotoxin 등 ) 이있기때문에가열하면되겠지하는과언은금물이다.

215 정부식중독사이트 가. 후생노동성 식품안전부감시안전과식품안전계에관리하는식중독 식품감시관련정보의홈페이지가운영되고있으면그곳에는크게식중독속보, 식중독관련정보, 발생현황, 식중독발생사례등으로이루어져있으며그내용은다음과같다.

216 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 201 자료 : 후생노동성홈페이지,2006. 나. 시바현 여러사이트중중앙정부사이트인후생노동성사이트와더불어지방정부의대표사이트로시바현의사이트를살펴보면다음과같다. 특별히해외여행시식중독예방을위한교재내용을살펴보면다음과같다.

217 202

218 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 203 다. 식품위생협회 일본의식품안전과식중독을관리하고있는최대의민간조직인식품위 생협회도자체적인웹사이트를구축, 운영하고있다. 4. 식중독감시관련정보 가. 속보 1)2005 년식중독등발생사례 ( 속보 ) 2)2004 년식중독발생상황 ( 속보 )

219 204 나. 관련정보 1) 식중독예방대책관련정보 식품위생감시표에관해서 노로바이러스에관한 Q&A 소간에의한 Campylobacter 의식중독예방에관해서 Q&A 대량조리시설위생관리매뉴얼 가정에서할수있는식중독예방의 6가지포인트 식중독사건표의개정 ( 식중독병인물질의변경등 )2005 년 8월 29 일공포 식중독사건표의개정 ( 식중독병인물질의추가등 )1999 년 12 월 28 일공포 식중독사건표의개정 ( 식중독병인물질의추가등 )1997 년 5월 30 일공포 2) 장관출혈성대장균 0157 대책관련정보 젊은층등의장고나출혈성대장균식중독의예방에관해서 장관출혈성대장균감염증에의한환자의집단발생에관해서 0157Q&A 장관출혈성대장균에의한식중독의대책에관해서 1차,2 차의료기관을위한장관출혈성대장균 (0157 등 ) 감염증치료의순서 ( 개정판 ) 0157 에관한치료법의현상, 유의사항을정리한것 3) 그외식품감시에관한관련정보 급식시설의일제점검에관해서 E형간염바이러스감염사례에관해서

220 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 205 급성뇌증을의심하는사안의발생에관해서 총합위생관리제조과정의승인과 HACCP 시스템에관해서 (1996 년 10 월 22 일위식발제262 호 위유240 호 ) 총합위생관리제조과정의승인제도실시요령 (2000 년 11 월 6일생위발제1634 호 ) 식품등사업자가실시하여야할관리운영기준에관한지침에관해서 알레르기물질을포함한식품의표시의위반사례 2005 년도식품, 첨가물등의년말일제단속에관해서 알레르기물질을포함한식품의표시철저에관해서 2002 년식품, 첨가물등의년말일제단속의실시에관해서 복어의위생확보에관해서 무등록농약의유통에관한감시강화에관해서 식품첨가물제조시설에관한일제점검및지정외첨가물에관한위반사례조사의조사결과에관해서 잔류농약의기준치를넘는중국산냉동시금치의유통금지에관해서 2004 년하기식품일제단속의실시에관해서 식품위생법에기인한적정한표시철저에관한지도결과 품질보전기한및소비기한에관한표시에관해서 다. 발생현황 장관출혈성대장균 0157 에따른식중독의발생현황 1996 년식중독발생현황 1997 년식중독발생현황 1998 년식중독발생현황 1999 년식중독발생현황

221 년식중독발생현황 2001 년식중독발생현황 2002 년식중독발생현황 2003 년식중독발생현황 2004 년식중독발생현황 2005 년식중독발생현황 년도별식중독발생현황 식품등으로부터 0157 이검출된사례 라. 식중독발생사례 2005 년도식중독발생사례 2004 년도식중독발생사례 마. 식품관련홈페이지 식품첨가물에관한홈페이지 수입식품감시업무홈페이지 중국산냉동시금치관련정보 그리고식중독예방대책관련정보는주로정책에관한내용으로이루어져있는데그중가정에서할수있는식중독예방의내용도포함되어있다. 5.HACCP 개념을도입한식중독예방 가정에서의식중독을예방하기위해서후생노동성이 HACCP 의개념 을도입한 가정에서할수있는식중독예방의 6 가지포인트 의내용을

222 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 207 중심으로축소응용한내용들이있으며세부내용은다음과같다. 가. 가정에서할수있는식중독예방의 6가지포인트 1996 년은학교급식등이원인이되어과거에예를볼수없는규모의장관출혈성대장균0157 에따른집단식중독이다발하였다.1997 년에들어왔어도가정에서의음식이원인으로의심되는산발적인발생이계속되어, 사망한사례도보고되고있다. 식중독은가정에서도발생한다. 식중독이란식당이나호텔등음식점에서의음식이원인이라고생각되어지지만, 매일먹고있는가정의식사에서도발생하고있고, 발생할위험성이많이잠재되어있다. 단가정에서일어나는식중독은증상이가볍고, 발생하는사람이많아야 1~2 사람정도이며, 감기나배탈등으로생각하여식중독으로인식하지못해중증이되거나사망하는예도있다. 식중독예방의포인트는다음의 6가지이다. -포인트 1. 식품의구입 -포인트 2. 가정에서의보존 -포인트 3. 요리준비 -포인트 4. 조리 -포인트 5. 식사 -포인트 6. 남은식품 1) 포인트 1: 식품의구입 1 육류, 어류, 야채등의생식품은신선한것을구입합시다. 2 표시가있는식품은소비기한등을확인하고구입합시다. 3 구입한식품은육류나생선등의수분은새지않도록비닐포지등

223 208 에각각나누어포장하여가지고갑시다. 4 특히生鮮식품등과같은냉장이나냉동등의온도관리가필요한식 품의구입은마지막으로구입하여바로집으로가져가도록합시다. 2) 포인트 2: 가정에서의보존 1 냉장이나냉동이필요한식품은가져오자마자냉장실이나냉동실에넣도록합시다. 2 냉장실이나냉동실에너무많이넣어두지않도록합시다. 기준은 70% 정도입니다. 3 냉장실은 10 이하, 냉동실은 -15 이하를유지하도록합시다. 온도계를사용하여온도를측정하면보다더냉장고를잘관리할수있다. 세균이많은것은 10 에서증식이천천히이루어지고 -15 에서는증식이정지된다. 그러나세균이죽은것은아니다. 빨리사용하도록합시다. 4 육류나어류등은비닐봉지나용기에넣고, 냉장고중앙의다른식품에육류등의수분이닿지않도록합시다. 5 식품을싱크대밑에보존하는경우는수분이새지않도록주의합시다. 또한직접바닥에닿지않도록합시다. 3) 포인트 3: 요리준비 1 부엌을둘러봅시다. 쓰레기는버려져있지않는가? 수건이나행주는청결한것으로교환되어있는가? 비누는준비되어있는가? 조리대위에는정리되어넓게사용할수있도록되어있는가? 다시한번체크해봅시다. 2 우물을사용하고있는가정에서는수질에충분한주의를하여야한다. 3 손을씻도록합시다.

224 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 어류, 육류, 계란을취급한후에는손을씻도록합시다. 도중에동물을만지거나화장실에갔다왔거나아기귀저기를교환한후는손을씻는것을잊지않도록합시다. 5 육류, 어류등의수분이과일이나샐러드등생으로먹는음식이나조리한식품에접촉하지않도록합니다. 생육류나생어류를자른후, 씻지않고그칼이나도마로과일이나야채등생으로먹는식품이나조리를끝낸식품을자르거나해서는안된다. 깨끗이씻은후뜨거운물에넣은후에사용하는것이중요하다. 칼이나도마는육류용, 어류용, 야채용을각각준비하여사용하는것이안전하다. 6 랩으로포장되어있는야채나조리할수있도록된야채도씻도록합시다. 냉동식품등동결되어있는식품은조리대에방치한채로해동하지않도록합시다. 실온에서해동하면식중독균이증식하는경우도있다. 7 해동은냉장고의중앙이나전자렌지에서하도록합시다. 또한물을사용하여해동하는경우에는밀폐용기에넣어흐르는물로합니다. 8 요리에사용할분량만해동하고, 해동이끝나면바로조리합시다. 해동된식품을사용하지않는다하여냉동과해동을반복하는것은위험하다. 냉동이나해동을반복하면식중독균이증식하는경우도있다. 9 칼, 식기, 도마, 행주, 수세미, 스폰지등은사용후바로세정하거나흐르는물에잘씻도록합시다. 행주에얼룩이많으면청결한것으로교환합시다. 표백제에하루밤담어두는것도소독효과가있다. 수세미나스폰지는삶는것이좋습니다. 4) 포인트 4: 조리 1 조리를시작하기전에한번더부엌을살펴봅시다. 요리준비로부

225 210 엌이더러워져있지는않는가? 수건이나행주는건조된청결한것으로교환한다. 그리고손을씻도록한다. 2 가열하여조리하는식품은충분히가열한다. 가열을충분히하면식중독균이있어도살균될수있다. 기준은중심부의온도가 75 에서 1분이상가열한다. 3 조리를도중에그만두고그대로실온에방치하면세균이식품에옮겨져서증식을한다. 도중에그만둘때는냉장고에넣어두도록합시다. 다시조리를할때는충분히가열한다. 전자렌지를사용하는경우는전자렌지용의용기나, 뚜껑을사용하여, 조리시간을염두에두고사용하며, 열이잘전달되지않는음식은때때로저어주는것도필요하다. 5) 포인트 5: 식사 1 식탁에앉기전에손을씻도록합시다. 2 청결한손으로, 청결한기구를사용하여, 청결한식기에담도록합시다. 3 따뜻하게먹는요리는항상따뜻하게, 차게먹는요리는항상차게해둡시다. 기준은따뜻한요리는 65 이상, 차게먹는요리는 1 0 이하이다. 4 조리전의식품이나조리후식품은실온에장시간두지않도록합시다 ( 예로 0157 은실온에서도 15~20 분으로 2배로증식한다 ). 6) 포인트 6: 남은식품 1 남은식품을취급하기전에손을씻도록합시다. 2 남은식품은깨끗한용기나, 접시를사용하여보존합시다. 3 남은식품은빨리식도록얇은용기에조금씩나누어보존합시다.

226 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 시간이오래지난음식은과감히버리도록합시다. 5 남은식품을따뜻하게할때도충분히가열하도록합시다. 기준은 75 이상으로한다. 6 조금이라도이상이있으면먹지말고버리도록합시다. 맛을보지말자. 식중독예방의 3원칙은식중독균을 묻히지않는다. 증식시키지않는다. 없앤다 로 6가지포인트는이와같은 3원칙으로부터성립된다. 이들포인트를잘이행하여가정에서식중독발생이없도록하며, 식중독은예방방법을잘지키면예방할수있다. 만약배가아프다거나, 설사가있거나, 기분이좋지않으면, 의사에게상담한다. 나. 가정에서실행하는 HACCP 후생노동성에보고된식중독사건을보면, 가정에서의식사가원인이되어식중독이발생한것이전체의약 20% 였다. 식중독에는 0157 이나살모넬라 (salmonela) 등의세균에의해세균성식중독, 식품에세제등의이물질이혼입되어발생하는화학성식중독, 독버섯이나복어등을먹을때발생하는자연독성식중독등이있다. 특히발생이많은것은 0157 로대표적인세균성식중독으로전식중독중 90% 정도를세균에의한식중독이차지하고있다. 만약세균이도마에붙었다하여도육안으로는보이지않는다. 그러나눈에보이지않아도간단한방법을잘이행하면세균에의한식중독을예방할수있다. 1) HACCP 이해 HACCP(Hazard Analysis and CriticalControlPoints) 란위해분석 (HA) 중요관리점 (CCP) 라고하는위생관리방법이다. 최종제품의검사

227 212 에따른안전성을보증하려고하는것이아니라제조에있어서중요한공정을연속적으로관리함으로써각각의제품에안전성을보증하려고하는위생관리방법이다. 가정의조리에있어서 위해분석 (HA) 이란식품및그조리과정에포함될가능성이있는식중독원인과그발생방지방법을분석하는것이다. 식품과조리과정의어디에서식중독균에의해오염, 증식이발생하는가, 이것을방지하기위하여어떤수단이있는가를생각하는것이이것에해당된다. 예를들면,0157 이나살모넬라균에의한식중독은중대한해를준다고한다. 이와같은해를어떻게하면방지할수있는가에관한순서를명확히하고조리를통해특히주의를해야할포인트 ( 정확한조리법 ) 를 중요관리점 (CCP) 라하고, 가정에서는본문중의 6가지포인트가이것에해당된다. 그리고 HACCP 에서는그와같은정확한조리방법을잘지키고있는지체크하고기록한다. 2) 가정에서행하는 HACCP 식품공장에서행하는 HACCP 은대단히세밀한위해분석을하고, 중요관리점을정하는등매우어려운것으로되어있다. 이것은식품공장에서만들어진식품은장기간, 여러지역에유통되므로엄중한위생관리와안전성이요구되어지기때문이다. 가정에서만들어진요리에서도그기본개념은같고실천하여야한다. 깨끗함 과 청결 은다르다. 깨끗한부엌이필히청결하고위생적인부엌이라할수없다. 보기에는번쩍번쩍빛나는부엌이라도식중독균이없는것일까? 있다면이것은깨끗한부엌일뿐이다. 이것보다는다소낡았지만간단한방법으로식중독균이없는부엌, 이것이 청결 한부엌이다. 깨끗하게보이는식기나행주, 랩에포장된식품등도청결하지않고식중독균이있는경우도있다. 외견만으로안심하지말고위생적조리,

228 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 213 취급을마음으로부터실천한다. 식중독의예방에는 깨끗함 보다는 청결 에서 위생적인 것이중요하 다. 식중독은간단해서기본적인예방방법을잘지키면방지할수있다. 6. 식중독관련사이트 htp:/ htp:/ htp:/ htp:/ htp:/www4.ocn.ne.jp/~mk910g/main.html htp:/ htp:/ htp:/ htp:/ htp:/www1.odn.ne.jp/~cak40870/index.html htp:/ htp:/ htp:/shin-ai.or.jp/pharmacy/tyuudoku.html htp://city.fukuyama.hiroshima.jp/seikatsueisei/shokuhin/shokuchu-q.ht ml htp:/www2.health.ne.jp/librara/3000/w html

229 정책적시사점 일본의식중독예방은국가가일방적으로주도하기보다는관련유관단체와협조체제하에교육과홍보가활발히이루어지고있다. 우리나라는관련단체의역할이미미한실정으로시사하는바가크다. 일본의경우는국가가가정에서지켜야할식중독예방지침을 HACCP 개념에적용시켜식품구입에서부터남은음식보관까지 6단계로정리하여널리보급하고있어실생활에큰도움을주고있다. 또한후생노동성은주기적인식중독관련통계와식품감시결과등관련정보를생산, 보급하고있으며, 필요시속보도전달하고있다. 최근손씻기운동을펼치고있는우리나라정부의노력은일본에비해단편적이고초보단계에있음으로판단되며, 관련통계의공개도아직미흡한실정이라사료된다. 국가차원의노력이더욱요구된다하겠다. 제 2 절독일 1. 인터넷교육및홍보자료의분류 가. 인터넷자료의운영기관별분류독일내에서식중독예방을위한교육과홍보를인터넷으로실시하고있는대표적인기관들을살펴보면 < 표 6-2> 와같이 5종류로분류할수있다. 즉, 국가기관과학교, 관련협회, 소비자단체, 그리고민간컨설팅업체와인터넷등이다.

230 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 215 표 6-2 독일내식중독예방용홍보사이트의운영기관별분류 분류기관명인터넷주소 국가기관및학계 협회 소비자단체 인터넷잡지및인터넷포털사이트 컨설팅업체 연방위해평가연구소 바덴뷰텐베르크주정부식품농촌부 함부르크대학 & Aid 합동 기센대학영양정보센터 소비자보호, 영양, 농경정보센터 (Aid) 제품검사협회 독일영양상담및영양정보센터 브레멘소비자단체 소비자서비스단체 약국 + 건강 호텔업교육정보센터 건강포털사이트 Dr.HeribertKeweloh 컨설턴트 htp:/ htp:/ htp:/ htp:/ 5/index.html htp:/ htp:/ htp:/ htm htp:/ htp:/ htp:/ htp:/ htp:/ htp:/ htp:/ htp:/ ng/ / / html htp:/ ng/ / html tp:/ g/22549/22549.hml htp:/ htp:/ g/lebensmitelhygiene.html htp:/ ng htp:/ 4&resort=10400&rubrik=10405 htp:/ htp:/ &parent1=1&parent2=7&parent3=30195&parent5 htp:/

231 216 1) 국가기관및학계국가의소비자보호나국민보건을담당하는연방정부및주정부부처들로서연방위해평가연구소, 바덴뷰텐베르크주정부의식품농촌부를대표적으로들수있으며, 식중독예방법외에도학교급식에서의위생관리법을상세히설명하고있다. 학계는식품영양, 식품공학, 식품위생등의식품관련학과가개설되어있는대학의연구소또는연구센터들로서기센대학의영양정보센터에서는특히유제품, 돼지고기등의식품군별보관시주의점과휴가철식중독예방등의위생정보를전달하고있다. 함부르크대학과소비자보호, 영양, 농경정보센터가합동으로운영하고있는식품위생교육프로그램 Lean-and healthy' 에서는식중독예방을위한특별프로그램이제공되고, 식품위생관련조사설문지를작성하도록유도한후그에대한평가서를답변자들이읽고위생관리상기존에잘못된점을스스로인지하고교정할수있도록유도하는효과적인방법을이용하고있다. 그외에도주요병원성세균들각각에대한생물학적정보와대처방법을상세히설명하고있다. 2) 협회소비자보호, 영양, 농경정보센터 (Aid) 는식품관련전반적인정보를소비자들에게홍보하는곳으로식중독예방을위한식품보관법과병원성세균독, 곰팡이독등을설명하고있고, Talking Food 라는유럽위원회에서경제적후원을받아유럽전역의청소년들을위하여제작된식품정보사이트를운영하면서식중독에대한정보도제공하고있다. 제품검사협회는식품외에도소비자재들에대한신뢰성있는자체검사와평가결과를제공하는곳으로식품별발생하는곰팡이균과그처리법, 식중독예방을목적으로한항균성냉장고에대한필요성평가, 건조과일

232 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 217 및견과류의미생물오염관련문제점등에대한정보를얻을수있다. 독일영양상담및영양정보센터에서는주요식중독균인살모넬라와리 스테리아관련설명을인터넷으로제공하고있다. 3) 소비자단체브레멘소비자단체를살펴보면, 식품위생에대한조언으로서, 달걀, 통조림등의적합한보관법과행주처리법등생활에유익한실질적인정보를제공하고있다. 소비자서비스단체에서는포자형성균에대한예방법과올바른식품보관법을추천하고있다. 4) 인터넷잡지및인터넷포털사이트 약국 + 건강 이라는인터넷잡지에서는살모넬라예방법을제공하고, 호텔업교육정보센터에서는위생교육의한부분으로서식품위생과식품중미생물의생장억제에대한교육을실시하고있다. 또한건강포털사이트는식품속의병원성세균인살모넬라, 스타필로구균, 리스테리아, 캄필로박테리아등의특징과예방법을상세히설명하고있다. 5) 컨설팅업체식품위생관련컨설턴트 Dr.HeribertKeweloh 의인터넷사이트에서는식중독을시한폭탄으로간주하고자세한정보와냉장식품의적정보관온도를교육하고있다. 나. 인터넷자료의형태별분류 인터넷을통한교육및홍보를위한전달방법은형태별로크게 4 가지 로나누어볼수있다.

233 218 1) 소식지매달, 매분기별등의일정기간을두고독자들이그시점에관심을두어야할사항이나근간에발생한사건에대한정보를전달하거나, 정해진주기없이필요에따라식품관련정보를전달하는경우로서주로국가기관이나학계에서정기적으로발표하는연구결과보고형식이나정책결정사항을전달하는수단으로볼수있다. 2) 정보지 소식지와유사하나대부분정해진주기가없이상황에따라필요한정 보를신속히전달하려는목적으로운영하고있다. 3) 설문지답변자들의실제적상황을수렴하고부적합한사항을수집하며적절한대처방안을제안할수있는효과적인방법으로서, 소비자들은식품위생에관한설문지를작성하고답변중에부적절한사항을직접체크할수있는기회를주고, 적절한대처방안을제공함으로서행동교정에직접적으로기여할수있다. 4) 토론의장인터넷교육이나홍보의일방적인방법에서탈피하여누구나의문점이나알고자하는정보에대한질문을하고, 사이트를운영하는전문가의답변을제공받을수있으며, 경험있는다른참여자들의다양한의견을수렴할수있는영역이다. 상기 4가지의형태분류에해당하는인터넷사이트의예를 < 표 6-3> 에서살펴보면다음과같다.

234 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 219 표 6-3 독일내식중독예방용홍보사이트의형태별분류 전달방법 소식지 인터넷사이트명기관명내용 연방위해연구소 연방위해연구소 연방위해연구소 식중독예방법에설명 캄필로박테리아의위험성 장거리여행시식중독예방 대한 htp:/ 바덴부텐베르크 PB/menu/ /index.html 주정부식품농촌부 학교급식의위생관리 정보지 설문지 토론의장 htp:/ ey=hygiene htp:/ emen/ernaehrung/lebensmitelhygiene.html _b.cfm 기센대학영양정보센터 휴가철식중독예방등위생정보 브레멘소비자단체달걀, 통조림보관법, 행주처리법 소비자보호, 영양, 박테리아독, 곰팡이독의농경정보센터 (Aid) 설명 htp:/ n_trinken/meldung/ / html 제품검사협회항균성냉장고의필요성평가 htp:/ Dr.HeribertKeweloh htp:/ 함부르크대학 & index.htm Aid htp:/ geview.cfm?catid=3&threa 양 =1445 htp:/ 시한폭탄식중독의정보 식품위생관리 훈련 프 로그램 소비자보호, 영양, 식품중 Colibater 관련농경정보센터 (Aid) 문의와전문가의답변 소비자보호, 영양, 청소년대상의식품관농경정보센터 (Aid) 련토론의장과게임 2. 주요인터넷사이트의교육및홍보용자료 가. 소비자보호, 영양, 농경정보센터 (Aid) 1) Talking Food 청소년들 ( 주요연령대는 12~18 세 ) 의건전하고안전한식생활을유도

235 220 하고자설치된인터넷사이트로서 Fun and Food menu 에서는마술피라 미드, 게임, 퀴즈, 연극등청소년의관심을끌수있는방법으로접근을 시도하고있다. 그림 6-1 덴마크의 TalkingFood 사이트예시 자료 :htp;//

236 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 221 식품위생날달걀이첨가되는갈은고기와소시지 è 클릭 è 소비자보호에대한숙제가있거나필요한정보가있다면, 여러분은이사이트를바로잘찾아왔다. 국가와산업체에서소비자보호에관련해서어떤일들을하고있으며, 여러분들또한식품안전을위하여어떠한책임의식을가져야하는지에대한설명과정보들이모두이곳에있다. è 수분함량이높은소시지우리는슈퍼마켓에서구입하는식품을믿을수있는가? 광우병의발명, 다이옥신이잔류하는달걀, 소시지의수분함량등의식품속엔위해성분들이끊임없이발견되고있다 SchimmelaufLebensmiteln:Abschneidenoderwegwerfen? è 누구나곰팡이가핀식품을안다. 대부분은너무오래보관했거나, 따뜻하고습한환경이문제이다. 곰팡이는식품의외관을손상할뿐아니라위해한곰팡이독을생성한다. 클릭하면, 곰팡이에대한자세한설명사이트로이동하여다음과같은상세한설명을접할수있다.

237 222 è 식품의곰팡이 : 부분적으로잘라내면되나? 아니면폐기시켜야할까? 식품위에눈에보이는곰팡이는대부분오염상태의아주작은일부분일뿐이다. 식품내부에는이미보이지는않으나, 특히수분함량이많은식품의경우에는곰팡이가이미깊은곳까지침입한상태일것이다. 곰팡이는대부분녹색에서흰색을띠고, 빵류, 과자류, 견과류, 치즈, 쨈등에서볼수있다. 밖으로보이는것뿐만아니라식품내부깊은곳으로대부분자라간다. 곰팡이는성장기에곰팡이독을생성하는데, 그중아플라톡신은사람의간을손상시키고발암성이있다고알려져있다. 다른곰팡이독의경우에는신장을손상시키고인체의면역성저하를가져온다. 곰팡이는포자로번식을하는데보이지않게공기중으로퍼지며식품을오염시킨다. è 그림. 곰팡이의포자가날아다니지못하게하기위해서는식품을저온에서건조상태로뚜껑을덮어서보관하여야한다. 곰팡이가생긴부분을충분히잘라내거나오염된식품전체를폐기시킬지는곰팡이의오염정도와식품의종류에좌우된다.

238 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 223 è 폐기해야할경우 : 수분함량이높은치즈, 요구르트, 주스, 스프, 소스등은약간이라도오염이눈에띠는경우 견과류 ( 호두, 피스타지엔, 땅콩등 ) 의껍질이오염된경우 물렁이는상한부분이있는과일, 곰팡이가생긴과일이나채소 당이나당대체품이 50% 이하함유되어있는쨈, 젤리의경우 잘라진식빵의경우에는곰팡이가생긴앞, 뒤부분 여러곳에곰팡이가생기기시작한빵 è 살모넬라전염병 - 어떻게예방할수있나? è 클릭하면, 살모넬라에대한자세한설명사이트로이동하여다음과같은상세한설명을접할수있다 è WHO 에따르면전세계적으로매년약 2백만명에달하는사람들이변질된식품으로인해죽어가고있다. 독일에서는실제로매년이십만명이식품으로인한질병에감염되고그중 6만명이상이살모넬라에감염되었다. 전문가들에의하면실제인식중독발생률은 10 배~ 20 배높을것으로추측하고있다. 유럽연합에서는매년살모넬라감염으로인한의료비지출이 3백억유로에달하는실정이다.

239 224 è 이미식품의생산과가공단계에서살모넬라균으로오염될수있다. 특히조류, 달걀, 소기갈은고기, 생선등이쉽게오염될수있고말 린버섯이나엽채류등에도발견된다. è 영아, 유아, 노약자들의경우에는 100 군이하의적은균수에의해서도발병의가능성이높고, 건강한성인의경우에는 10,000 군에서 1,000,000 군의균수가필요하다. 감염후 5~72 시간후부터살모넬라의증세인설사, 구토, 복통, 오한, 고열등의증상이나타난다. 감염균수에따라차이는있으나이러한증상은 1~2 일간동반된다. 이러

240 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 225 한증상의경우에는의사를찾아야하는데, 치료하지않을경우에는 사망할수도있다. è 살모넬라또는살모넬라에오염된식품의특징은오염을인지하기어렵다는것이다. 이는살모넬라에오염된식품에는이취나이미가없기때문이다. 따라서위생적인사전준비와충분한가열과저온보관등으로만예방할수있다. 살모넬라균은실온에서폭발적으로증가하는데증식에가장적합한온도는 10~40 이다. è 오염된후의냉장또는냉동보관은소용이없다. 단, 살모넬라균은최저 70 에서가열을하는경우에만무해하게만들수있다. 식품을 70 에서적어도 10 분간가열해야만살모넬라균을사멸시킬수있다. 날고기, 소시지, 조류, 생선, 달걀, 날달걀로만든마요네즈와같은수분이많은식품이나단백질이풍부한식품은냉장고에서 6 이하로보관해야한다. è 살모넬라균은냉동으로사멸되지않고, 해동후다시증식할수있기 때문에해동시키는식품은밀봉하여냉장고에서보관해야한다. 해동 시용출되는액은망을사용하여분리포집하고해동이끝나는즉시

241 226 폐기시켜야한다. 갈은날고기는생산후바 로그날사용하여야하고조리시에는완전 히익혀야한다. è 조리된식품은장기간가온하지말고잔량은빠르게식힌다. 음식을먹기전에가볍게가온할것이아니라 70 이상에서충분히가열하도록한다. 육류는육질내부온도를재도록한다. 살모넬라에오염되기쉬운식품의경우에는다른식품들과별도로조리하고사용된식기류는뜨거운물과세제로깨끗하게닦는다. 조리중에는손을자주닦고식기행주나부엌행주도자주바꾼다. è 달걀달걀은살모넬라에쉽게오염될수있다. 그러나신선한달걀일수록오염되었을경우균의증식기회가적다. 부적절한보관법과조리법은살모넬라균을쉽게증식시키고인체에유해한식중독을야기시킬수있다. 따라서다음과같은방법으로달걀로인한살모넬라감염을예방하자. 달걀은가능한신선한것을구입하고빠르게사용한다. 달걀은항상냉장고에보관한다. 푸팅이나티라미슈같이날달걀을사용하는식품에는항상신선한

242 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 227 달걀을사용하고, 잔량은보관하지않는다. 삶은달걀은빨리꺼내지말고적어도 5 분간은물이끓는상태에서삶는다. 스크램블한달걀은완전히익히고, 달걀후라이드는양쪽을모두완전히익힌다. 유통기한이넘은달걀은꼭완전히익힌상태로만먹는다. è 조류닭, 칠면조, 오리등과같은냉동육은쉽게변질되는식품이고, 살모넬라에쉽게오염될수있는식품이다. 근본적으로가정에서조류를취급할때에는올바른냉장법, 위생, 조리시충분한가열등으로감염을예방할수있다. 조류고기는가능한빠르게운반하고냉장고의가장낮은부분에보관해야한다. 이는채소류를저장하는서랍바로위의유리판부분이고뒤판에가깝게보관한다. 냉동된경우에는운반중가능한해동되지않도록유의하고, 여름에는쿨백을준비해서운반한다. 포장육의경우에는식용가능기간이기입되어있는데, 이기간이지난경우에는식중독의위험을배제할수없다. è 소비자보호와건전한식생활에관련된더욱상세한정보는 에서찾을수있다.

243 228 2) Aid의정보지 è 적합한보관법은식품을신선하게유지시킨다. 가장적합한보관법은? 중요한보관장소 : 냉장고 냉장고의낮은온도는식품의변질을저지시킨다. 적절한보관을위해서는다음과같은기본원리를지켜야한다. - 가능한신선한식품구입하기 - 구입후즉시정리하고여름철에는쿨백을가지고장보기 - 식품은잘포장하기 - 포장은건조하거나맛의변질을방지할수있다. 모든식품은적합한장소에보관한다. 생선과육류는냉장고밑부분에, 유제품과음식잔량은냉장고위쪽에, 채소는채소서랍속에보관한다. 다음과같은식품은냉장고에보관해서는안된다. 파인애플, 바나나와같은열대과일 토마토, 가지 감자 빵 식용유 밀폐된통조림 è 예전에는식재료창고에사과와감자등을몇달동안저장이가능

244 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 229 했으나, 현대에는창고가건조하고따뜻하기때문에채소, 과일저장고 로적합하지않다. 서늘한창고가없는경우에는사과, 감자등은필 요량만구매하도록한다. è 부엌은온도와습도상으로보관장소로적합하지않다. è 식품의유통기한을확인하고적즉시에소모한다. htp:/ è 식품을가정에서적절히저장하는방법을설명 냉동실 냉장실 è 세균독박테리아의대사생성물로서급성식중독을유발시킬수있다. 증세는설사, 구토 ( 스타필로구균독, 살모넬라 ), 심각한증세는드문편이다 ( 보틀리누스독 )

245 230 나. 함부르크대학과소비자보호, 영양, 농경정보센터 (Aid) 그림 6-2 htp:/ 사이트메인첫화면 (Home) Lebensmittelhygiene 인터뷰 Bild:aid 개요 è 테스트용설문지 è 설문결과및개선점지적 è 위생 에관한인식강화를위한훈련

246 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 231 è 그림을클릭한다. è 식품위생, 가정에서도중요한가? 세계보건기구의자료에의하면, 유럽전역에서는매년전체유럽인구의 15% 에달하는 1억 3천만의유럽인들이식중독에시달리고있다고한다. 식중독의증세는가벼운복통에서부터심한위장장애를동반할수있고사망까지초래할수있는데, 병원균으로자주언급되는살모넬라균은점차감소하는반면, 캄필로박테리아, 여시니아, 리스테리아,E.Coli 등이식중독의주원인으로확산되고있다. 소비자들의건강보호뿐아니라식중독전염병에소요하는의료비용의절감과질병으로인한노동력저하등경제적인문제점의해결을위해서도효과적인식중독예방법이필요하다. Bedeutung vonernährungsrisiken, 식품중위해요인들의순위 ausdersichtvonlaien 일반인의관점에서 1.Umweltkontamination 환경오염 2.Zusatzstofe 식품첨가물 3.Ernährungsverhalten 식습관 4.krankheitserregende Mikroorganismen 병원성세균 5.natürlicheGiftstofe 자연독 ausdersichtvonwissenschaftlern 학자적관점에서 1.Ernährungsverhalten 식습관 2.krankheitseregende Mikroorganismen 병원성세균 3.natürlicheGiftstofe 자연독 4.Umweltkontamination 환경오염 5.Zusatzstofe 식품첨가물

247 232 è 다음에제시된위생체크를통해세균에의한식품변질등위생상중 요한부분을배우게된다. 이론과실제에얼마나밝은지여러분자신 이체크해보십시오. 클릭후설문지를풀게된다. 설문지 인식과사전정보 관심없다. 가사에서위생은어떤의 미가있습니까? 아주조금알고있다. 알고는있으나모두실천하고있지는못하다. 대부분은올바르게실천하고있다. 누가장보기와부엌일을 담당하십니까? 내자신 파트너또는다른사람 파트너와함께 썩음 발효됨 식품을먹지않고폐기해야한다는것을무엇으로아십니까? ( 여러가지답변이가능함 ) 시어짐쪄듬곰팡이가생김조직감이변함 변색됨 알수없음 연관성을이해하기위하여 좀더근본적인정보를원 하십니까? 네 아니오

248 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 233 습관 장보기 장볼때에다음과같은사항이모두올바른지주시하십니까? 예 : 판매자가깨끗한앞치마, 장갑을착용하는지? 신선하지못한식품은바로제외시키는지? 네 때때로 아니오 좋은식품을사지못한이유로때때로화 가나십니까? 그런경우가없다. 가끔 자주있다. 네 포장식품을살경우기입된유통기한을 확인합니까? 가끔 아니오 네 상하기쉬운식품은항상신선하게필요시 에맞춰구입하십니까? 적당한시기에만 쉽게상하는식품은어떤것들인 가?

249 234 Zubereitung, 조리준비하기 Bereiten Sie Fisch und Gefluegelgetrennt ja, 네 von rohem Obst und Gemuese oder manchmal, 가끔 zubereitetenspeisenvor? 생선이나조류는야채나과일과별도로조리준비를합니까? bislangnicht, 지금까지아니오 beimirkein Thema, 생각해본적이 없다 PutzenundwaschenSieGemuesegruendlich, bevorsieesweiterverarbeiten? 채소는조리전에깨끗하게세척합니까? Putzen Sie Gemuese bewustgetrenntvon Lebensmiteln oderspeisen,die nichtmehr erhitztwerden? 채소는가열조리되지않을식재료와별도로세척합니까? Werfen Sie Kuechenabfaele und verdorbene LebensmitelsofortindenMueleimer? 음식찌꺼기나변질된식품은즉시쓰레기통에버립니까? ja, 네 manchmal, 가끔 nein, 아니오 ja, 네 bislangnicht, 지금까지아니오 ja, 네 meistens, 대부분 bislangnicht, 지금까지아니오 HaltenSieDingeaufEstemperaturwarm? 음식은식사온도정도로만데웁니까? Pasiertes Ihnen schon mal,das Speisen innennochnichtganzgarbzw.heissind? 때때로음식이속까지익지않은경우나뜨겁지않은경우가있습니까? ja, 네 manchmal, 가끔 nein, 아니오 nein, ich koche genau nach Anweisung, 아니오, 항상조리법에적합하게조리함 gelegentlich,ichkochenach Gefuehl, 때때로, 느낌으로조리함 ja, wenn es wieder schnel gehen mus, 네, 빠르게조리해야할경우가있음

250 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 235 Lagerung, 보관 Bewahren Sie leicht verderbliche Lebensmitelund SpeisensowieSpeisereste stetsim Kuehlschrankauf? 쉽게변질되는식품이나음식, 음식잔량은냉장고에보관합니까? Kontrolieren Sie die Temperaturen von KuehlschrankundGefriertruhe? 냉장고와냉동고의온도를항상확인합니까? immer, 항상 meistens, 대부분 manchmal, 가끔 nein, 아니오 gelegentlich, 경우에따라 nein, 아니오 Entfernen Sie vorsorglich angebrochene ja, 네 Packungen,wennSienichtsichersind,ob dienochgutsind? jenachdem,ichpruefees, 확인후에이미열린포장식품이안전한지확신이버림없는경우는폐기합니까? nein, 아니오 WennSieSchimmelentdecken,werfenSie das Lebensmitel im Zweifelsfal lieber weg? 곰팡이를발견한경우확신이없으면폐기시킵니까? EsenSiegelegentlichvonSpeisen,diebei Zimmertemperatur laenger herum standen undeigentlichim Kuehlschrankseinsolten, wie Kuchen, Reste vom Mitagesen, belegtesbrotvom Vormitag? 케익, 음식잔량, 남은샌드위치등냉장고에보관되어야할음식이나실온보관되어진경우에도그대로먹습니까? ja, 네 nein, ich entferne die schimmelige Stele, 아니오, 곰팡이부분만버린다. eskommtaufdaslebensmitelan, 식품종류에따라다르다. ja, 네 gelegentlich, 경우에따라 nein, 아니오

251 236 PersoenlicheHygiene, 개인위생 WaschenSiesichvorArbeitsbeginninder Kueche und nach dertoilete gruendlich diehaende? 부엌일전이나화장실에다녀온후청결하게손을닦습니까? Haben Sie bei Arbeiten wie Teigkneten den Schmuck entferntund kurze saubere, unlackiertenaegel? 짧고청결한메니큐어를칠하지않은손톱과장식품을제거한후반죽을하는등의부엌일을합니까? WendenSiesichbeim Hustenoderniesen abundwaschensiesichdiehaendenach der"handvorm Mund"? 기침이나재채기는돌려서하고입을손으로가린후에재채기를한경우에는손을씻습니까? Denken Sie an Schutzmasnahmen (z.b. waserdichtes Pflaster,Handschuhe),wenn Sie ofene Wunden an den Haenden haben? 상처가있는경우보호방법 ( 방수밴드, 장갑 ) 을선택합니까? Verwenden Sie zum Abschmecken der SpeisenzweiLoefel? 음식의맛을볼때는다른수저를사용합니까? ja, 네 ja,wennichfueranderekoche, 네, 다른사람들을위해조리할때만 manchmal,wennichfueranderekoche, 다른사람들을위해조리할때가끔 nein, 아니오 ja, 네 manchmal, 가끔 finde ich uebertrieben, 불필요하다고생각함 selbstverstaendlich, 당연하다 manchmal, 가끔 finde ich uebertrieben, 불필요하다고생각함 ja, 네 manchmal, 가끔 nein, 아니오 ja, 네 ja,wenn ich fueranderekoche, 다른사람을위해조리할때만 wasistdamitgemeint?, 무슨뜻인지모름 nein, 아니오

252 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 237 Kuechenhygiene, 부엌위생 sogaroefter, 자주 ungefaehr, 때때로 Wie oftreinigen Sie den Kuehlschrank voninnen? 얼마나자주냉장고청소를실시합니까? Reinigen Sie Ihre Arbeitsgeraete (z.b. Toepfe, Meser, Brotschneidemaschine, Getreidemuehle)regelmaesig? 부엌용구들 ( 냄비, 칼, 믹서등 ) 을주기적으로세척합니까? Haben Sie stark gefurchte (Lieblings-) Arbeitsbreter? 까맣게된도마를가지고있습니까? Wieoftwechseln SieLappen,Buersten oderschwaemme? 행주, 솔, 스폰지등은얼마나바꾸십니까? VerwendenSieReinigungsmitelsparsam und verzichten Sie auf Desinfektionsmitel? 세제를절약하고소독제를사요하지않습니까? seltener,nurnach Bedarf, 필요에따라드물게 waere malwiederdran,stimmt, 차례가되었다고느낄때 woechentlich, 매주 monatlich, 매월 seltener, 드물게 ja, 네 teilweise, 부분적으로 bislangnochnicht, 지금까지아니오 nein,dieschmeiseichweg, 아니오, 버림 ja,werhatdienicht, 네누구나가지고있음 taeglich, 매일 woechentlich, 매주 alepaarwochen, 몇주마다 wennsieriechen, 냄새가날경우 ja, 네 manchmal, 가끔 nein, 아니오

253 238 설문지를기입한후 보내기 를클릭하면, 다음과같은답변자의평가 결과와함께향후개선점을상세하게제공해준다. 위생점검 è 당신은지금까지는위생이라는테마에대하여특별한관심이없었지만, 설문지는정확히기입해주셨습니다. 당신은가사에책임을지고있는사람으로서지금부터제공되는정보는당신을효과적으로도울수있을것입니다. 아마도미생물의세계에대하여다른눈으로보게될것이고관심을갖게될것입니다. 평가결과는다음과같습니다. è 종합평가당신의위생체크평가결과는몇가지교정이필요한수준이나, 수용할만한정도입니다. 하기에몇가지중요한기본지식을제공하고당신이앞으로각별히조심해야할점을상세히설명해드리겠습니다. è 위생관리의첫번째단계는이미식재료의구입시에위생상문제가 없는신선한것을선택하는것이중요합니다. 이를위해서는식품판 매에서부터위생관리가적합해야합니다. è 적합한위생관리 슈퍼마켓은부서진곳이나습하고더러운곳이없고조명이밝아야한다. 특히소시지, 치즈, 아이스크림등을판매하는판매원들은용모단정해야한다. 의식적으로미생물의오염을피해야한다. 깨끗한업무장소 : 기구와행주, 손을비누로씻은후종이수건으로닦고, 뚜껑이있는

254 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 239 쓰레기통사용. 신선하고문제없는식품만취급한다. 신선하지않거나변질되기시작한식품은즉시제거한다. 예, 곰팡이핀토마토, 상한사과등 냉동식품에는성에가끼지않도록한다. 위생에관한솔직하고정확한상담을한다. 예, 소시지의유통기한 è 식품이변질된것을어떻게인지할수있을까? 흔히식품의외관이변화한다, 부패, 산패, 곰팡이등이관찰되면변질된식품이다. 그러나중요한것은외관의변화로알수없는경우도있다는점이다. 병원성세균이나독성은이미, 이취를생성하지않는경우도있기때문이다. Bild:aid Wie Schimmelbefal bei Hart- und Schnitkäse zu handhaben ist,hängtvon der Käseart ab. Bei Edelschimmelkäse sind die zur Reifung verwendeten Schimmelpilze unbedenklich, auch wenn die Schnitflächen damitüberzogen sind. Bei leicht angeschimmeltem Hart- und Schnitkäse solten die Schimmelflecken großzügig entferntwerden.hatderkäse jedoch größere Schimmelstelen oder handelt es sich möglicherweise um Fremdschimmel, werfen Sie ihn besser weg. è 식품의안전성에대하여자신이없는경우를위한몇가지조언이 있다.

255 240 곰팡이가생긴빵은포자가빵전체로퍼졌기때문에전체를폐기한다. 물렁하게상한부위가있는과일은파툴린이라는독을함유함으로먹지않는다. 고온살균한우유는신맛을띠지는않지만, 개봉상태로냉장고에보관하는경우변질될수있다. 곰팡이가핀치즈의경우에는치즈의종류에따라처리법이다르다. 치즈곰팡이가번식한경우에는안전하고, 딱딱한치즈의경우에는곰팡이가핀부분을넉넉하게잘라낸후먹을수있다. 그러나곰팡이가심하게핀경우나치즈특유의곰팡이가아닌경우에는폐기하는것이좋다. 발효되거나곰팡이가핀주스는절대마셔서는안된다. 개봉한주스는항상냉장고에보관하고, 가능한최대 3~4 일내에소진한다. 60% 이상당함량의쨈의경우는독성을띠는곰팡이의번식을억제한다. 잼의윗부분에살짝곰팡이가생긴경우에는넉넉하게그주변을제거한후먹을수있으나, 당함량이낮은쨈의경우에는가볍게곰팡이가핀경우라도모두폐기한다. 개봉한통조림은내용물을다른용기로옮기고덮어서보관한다. 통조림속액체가혼탁하거나, 이취가있거나, 과일통조림에거품이있는경우에는폐기한다. è 요주의 : 쉽게변질된다! 바쁜일상속에서신선한식품을구입한다는것은간단한일이아니다. 그렇더라도대부분의식품을소진하기바로전에구입하는것이좋겠다. 하기에언급되는식품들은보관에민감한식재료들로서포장이된상태로저온에서보관하여야한다. 특히고단백식품의세균성

256 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 241 감염은어려운증세까지진전될수있다. Empfindliche Lebensmitel(HaltbarkeitbeiLagerung bei 0~4Grad) Austern(wenigeStunden!) Muscheln(am TagdesEinkaufsverbrauchen) Hackfleisch(am TagdesEinkaufsverbrauchen) RohesHähnchen(1~2Tage) FrischerFisch(1Tag) Fischgeräuchert(1~2Tage) Krabben(1~2Tage) GulaschundanderszerkleinertesFleisch(1Tag) Innereien(1Tag) Kochschinken,streichfähigeRohwurst,frischeMetwurst, AufschnitwareausBrühwurst,Kochwurst(1~3Tage) Rohmilch(1~2Tage) Torten,Schniten(1~2Tage) Beerenobst(1~2Tage) 민감한식품 (0~4 에서의적정보관시간 ) 굴 ( 몇시간 ) 조개 ( 구입한당일소진 ) 갈은고기 ( 구입한당일소진 ) 생닭 (1~2 일 ) 신선한생선 (1 일 ) 훈제생선 (1~2 일 ) 새우 (1~2 일 ) 장조림형태의고기 (1 일 ) 내장 (1 일 ) 소시지류 (1~3 일 ) 생우유 (1~2 일 ) 케익류 (1~2 일 )

257 242 딸기류 (1~2 일 ) è 올바른조리법은크게 2가지로나눌수있다. 첫번째는위해요인을최대한제거하고, 두번째는적절한가열조리이다. 식품내부온도가적어도 65~70 에도달해야만미생물을무해하게만들수있다. 닭을조리하거나, 채소를세척하거나, 쓰레기처리나, 어떤경우에도식품의종류에관계없이식품으로의미생물의오염을예방하는것이목적이다. 특히가열하기어려운민감한식품의경우에더욱중요하다. 미생물중에는공기중에서전이되는것들이있기때문에한예로서제과점에서는달걀을별도공간에서거품을내도록규정되어있다. è 보관호일, 봉투, 뚜껑이있는플라스틱용기를사용하여공기와의접촉을줄이고, 미생물의성장에필요한수분이흡습되지않도록보관한다. 냉장고안에서도뚜껑을꼭덮어보관하도록한다. Einewichtigeabervermeidbare "Kontaminationsquele"istderKüchenchef,alsoSie selber. Direkt vom Menschen übertragen werden zum Beispiel die Staphylokokken,die wir insbesondere bei Erkältung oder eitrigen Wunden in riesigem Ausmaß beherbergen.ob Sie persönliche Hygiene täglich anwenden,bleibtnatürlich Ihnen überlassen. Aber wenn Sie für andere kochen und Gäste erwarten,dann solte es eine Selbstverständlichkeit sein. Bild:aid

258 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 243 è 개인위생중요하나피할수있는오염원은바로조리를하는사람자신이다. 사람으로부터직접전염되는대표적인세균으로스타필로구균은감기와상처의염증을일으킨다. 당신이매일개인위생을지키는지는당신의책임이나다른사람들이나손님들에게는당연한전제조건입니다. è 부엌위생미생물은더러움을즐기기때문에주기적으로부엌장, 서랍, 냉장고, 부엌용구등을청소해야한다. 찢어진행주에는놀랄만큼세균들이빠르게증식할수있다. 가정에서일반적으로발견되는세균들에대한기본적인정보를읽어본다. 다음의훈련단계에서는당신의부엌살림을위생적으로안전하게이끌어갈수있는제안을읽게될것이다. è 근본적인이해를돕는기본정보 부엌과식품의위생관리라함은세균의오염을최소화하려는노력으로 다음과같은미생물들이식품위생에중요한역할을한다. è 세균 : 고단백, 수분이많은식품 ( 달걀, 유제품, 아이스크림, 육류, 소시 지, 생선, 크림, 케익의내용물등 ) 에서발견되고, 식품위생에중요한영향 을미친다.

259 244 살모넬라 Salmonelen Bild:aid Vorkommen è 유래 : 닭, 달걀, 육류, 생선등의고단백식품,1999 년독일에는 85,146 명이살모넬라중독에감염되었다. 예방법 : 식품을충분히익힌다. 실온에서오래두지않는다. 조류육에대한위생규격은무척높다. 채를받치고냉장고에서해동되도록하고, 접촉된부분은모두세척하고행주는버린다. 조류육은가열하지않는식품과는함께조리하지않는다. 충분한조리시간으로식품내부온도 70~80 에도달해야한다, 가공포장된식품은냉장고에서최장 2~3 일사이에소진되어야한다. VerursachteKrankheiten è 유래 : 육류, 육류가공품, 조류, 우유, 치즈, 소스, 푸딩, 드레싱 예방법 : 이균은사람의코와목, 상처부위에서발견됨으로다음을유

260 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 245 Beim HustenundNiesenvom Lebensmitel abwenden EmpfindlicheSpeisengutkühlen Wundenmitwasserdichtem Pflasteroder Gummihandschuhabdecken Bild:aid 의한다 기침과재채기는식품에서멀리한다. 민감한식품은충분히저온냉장한다 상처가있는경우에는방수밴드나고무장갑을사용한다. 질병의원인 : 독소를생성하여, 감염후약 1~7 시간의잠복기후에는갑작스런구토, 설사, 복통, 기력소진등의증세가나타나고, 대부분열은없다. Clostridien Vorkommen Unzureichend erhitzte Fleisch-, Misch-und Gemüsekonserven (hausgemachte Konserven), große Rohschinken und vakuumierte Lebensmitel. Schutzmaßnahmen Diese Bakterien sind durch einen Trick (Sporenbildung) besonders hitzestabil. Beim SelbsteinkochenunbedingtandieEmpfehlungenhaltenund zum BeispielBohnenundFleischzweimalerhitzen Gasbildung istein Warnzeichen.Da diese Bakterien nichtnur

261 246 Gase, sondern auch Gifte bilden, solten Sie verdächtige Lebensmitel, wie aufgeblähte Konserven und Verpackungen, unbedingtwegwerfen VerursachteKrankheiten(Clostridium botulinum) Nach der Infektion können ca. 2 Stunden bis 6 Tage später folgendesymptomeauftreten: Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Doppeltsehen, Verlust des Pupilenreflexes, Schluckbeschwerden, Verstopfung, Atemlähmung. HoheTodesrateinnerhalbkurzerZeit. è 유래 : 불충분하게가열된육류, 혼합채소통조림, 진공포장된식품예방법 : 포자형성균으로가열에안정하다. 콩이나육류는두번씩가열라고권장사항에따라가열한다, 가스생성이특징이다. 가스와독소를배출하는균으로의심이가는식품은폐기한다. 질병의원인 : 감염후 2시간 ~6시간뒤에는울렁거림, 구토, 복통, 이중으로보임, 동공의반응저하, 삼키기어려움, 호흡곤란, 짧은시간내에사망률이높다.

262 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 247 Campylobacter è 유래 : 조류, 내장, 생우유, 오염된식수예방법 : 민감한사람들 ( 유아, 병자, 노인 ) 은생우유를먹지않는다. 조류조리시에는위생관리철저히한다. 질병의원인 : 감염 3~5 일후복통, 설사, 구토, 오한, 고열이동반된다. Listerien è 유래 : 생우유, 치즈, 생우유치즈, 날고기, 날고기가공품, 조류, 냉장레토르트식품, 채소예방법 : 특히임산부는주의가필요하다. 임신기간동안에는생우유와생우유제품을피해야한다. 질병의원인 : 감염후며칠또는몇주일후증세가나타난다. 중추신경계 : 뇌막염, 뇌염, 구토, 울렁거림, 설사, 고열, 어지러움 임파선 : 임파선의부음 임신부 : 태아에위해를끼침, 미숙아출생가능성큼 EHEC-Bakterien è 유래 : 사람에서사람으로또는사람으로부터식품으로비위생적인환경에서배설물에의해오염됨, 덜익은소고기, 생우유예방법 : 감염이증가하는추세로특히, 산지에서직접식품을구입하는경우주의

263 248 개인위생관리 생우유를마시지않는다. 덜익은소고기는먹지않는다. 질병의원인 : 감염 3~9 일후물같은설사, 복통, 구토증세가나타난다.6 세이하의어린이나노인들과같이면역력이약한사람들은 3~12 일정도에는혈뇨 ( 이로인해감염자의약 30% 는투석에의존하게되고, 약 10% 는사망에이른다.) 가나타난다. 또한신경계의문제를일으키고장점막의이상을가져올수있다. 대부분의세균들은유사한질병증세를나타낸다. 대표적인증세는울렁거림, 구토, 설사등이다. 이러한증세가나타나고, 변질된식품과연관성이있는경우또는식당에서의식사이후에증세가나타나는경우에는즉시의사를찾도록권장한다. Schimmelpilzen 곰팡이 Schimmelpilze

264 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 249 è 곰팡이곰팡이의미세한포자는공기중을날아다니며쉽게증식할수있다. 모든식품에서곰팡이는생식이가능한데, 특히빵, 과자, 쨈, 견과류, 치즈등이곰팡이가쉽게발생할수있는식품들이다. 흰색또는여러가지색으로의변색은곰팡이의존재를나타낸다. 치즈제조에쓰이는유익한곰팡이는물론위해하지않으나, 치즈에도또다른곰팡이가증식할위험이있음으로주지해야한다. 예방법 : 곰팡이가생긴경우에는식품전체로이미증식되어있음을의미한다. 발암성독이생성될수도있기때문에식품전체를폐기하도록한다. è 효모공기를통해효모는과일주스, 과일쨈과같은탄수화물식품을변질시킬수있다. 가스가생성되고알코올이취가생긴다면변질의증거이다. 치즈나발효유역시심하게맛이변질될수있다. 예방법 : 주스나쨈은뚜껑을열은채두지않는다. 개봉한식품은냉장고에보관한다 세포분열에의해증식이무척빠르다.100 군으로시작하여 5시간후면 3,000,000 군으로증식됨으로초기균수가무척중요하다. 또한증식하지못하도록환경을조성하여효모균의증식을억제할수있다. 대부분의미생물들은 5~7 의냉장환경, 가열, 건조, 산성화, 산소부족,pH 변화등에민감하다. 따라서충분한, 가열, 냉장보관, 수분함량감소 ( 설탕, 소금절임등 ), 식초첨가로 ph 변화 ( 냉장고와용기세척에이상적임 ), 호일로산소와의접촉을감소시키는방법등을권장한다.

265 250 Training: 훈련설문지에답한내용을근거로부적합한답변들을모두체크하여훈련단계에서실제적용할수있는위생적인행동습관을제안한다. 위험단계별평가표는제4장에제시되어있다. Entscheiden Sie selbst:von den vorgeschlagenen Optimierungen werden folgende ab sofortbzw.beinächstergelegenheittatsächlichrealisiert: 스스로결정하십시오 : 제안된사항들중에특히하기사항들은즉시실제로적용하고실천해야합니다. KüchenabfäleundverdorbeneLebensmitelkommensofortindenMüleimer. 부엌쓰레기와변질된식품은즉시쓰레기통에넣는다. Beim TeigknetenwirdderSchmuckentferntunddieFingernägelentsprechend(kurz sauber,unlackiert)gepflegt. 반죽을할때는장식품을제거하고, 손톱을짧고, 깨끗하게세척한다. Die Arbeitsgeräte (z. B. Töpfe, Meser, Brotschneidemaschine, Getreidemühle) werdennachgebrauchbzw.regelmäßiggereinigt. 부엌용구 ( 냄비, 칼, 믹서등 ) 은사용후주기적으로세척한다. Lappen,evtl.auchSchwämmeundTrockentücher,werdenregelmäßigerneuert. 행주, 스폰지, 건조수건등은주기적으로새로마련한다.

266 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 251 3) 제품검사협회 각사이트별주요내용을소개하면다음과같다. htp:/ 3015/ html 표 6-4 곰팡이가발생한식품의처리법 식품종류특징처리법부드럽고, 따뜻하고, 수분이많곰팡이가생긴잘라진빵은모두은부분에서발생함. 잘라진빵폐기함. 여름철에는흰빵류는냉장빵류에는침투가쉬움. 단단한표면고에보관하고, 빵을담는용기는으로덮여있는빵의경우는식초로자주세척함. 곰팡이가피지않음. 당함량에따라곰팡이핀쨈류당함량이 63% 이상인경우에가볍의식용여부가결정됨. 당함량게곰팡이가생기면주변을넉넉히쨈류이높은경우는곰팡이가거의덜어내고먹을수있으나, 용기에생기지않음. 이미전이된경우는모두폐기함. 단단한치즈의경우는곰팡이핀부분을넉넉히잘라내면되나, 오치즈및치즈에도식용할수없는곰팡래되고포장지에도생긴경우에는유제품류이가생길수있음. 모두폐기함. 요구르트나생크림의경우는폐기함. 사과는상한부위를잘라내고먹을상한부분은대부분곰팡이과일, 채소수있으나, 배, 복숭아, 토마토와때문임. 같은즙이많은과일은폐기함. 견과류 피스타치엔, 헤즐넛 곰팡이독이생성됨. 등에서는 쓴맛이나색이검게변색된경우에 는위험함. 절대먹어서는안됨. 말린감 곰팡이를인지하기어려움. 색이검고상처가난경우는 곰팡이로판단함. 말린과일을잘라보았을때속이 검은경우에는아플라톡신이생겼 을가능성이큼으로폐기함.

267 252 htp:// 항균성냉장고는불필요하다 년보쉬사와지멘스사에서는박테리아, 곰팡이, 좋지않은냄새등을없애는항균성냉장고를생산하였다. 은의항균성은이미알려져있으나, 이는세균과직접접촉이있는경우에만효과가있다. 항균성냉장고와같이내부를은도금한경우에는식품의변질을저지할수는없다. 왜냐하면세균들은표면에있는것이아니라식품자체에있고은도금의효과는당연히식품내부까지미칠수없기때문이다. 과연항균성냉장고는필요한것인가? 소비자들은식품의변질을어떻게예방할수있을까? -쉽게상하는식품은냉장고의밑부분에보관한다. -식품은깨끗하게포장되어있어야한다. -냉장고자체를자주미지근한물과세제또는식초로세척한다. -쉽게상하는식품은빠르게소진시킨다. htp:// 견과류와건조과일 주의, 곰팡이위험! 이제견과류와건조과일을즐겨찾는계절이찾아왔다. 그러나요주의 : 아플라톡신의위험이있다. 곰팡이독인이것은볼수도없고, 맛으로알수도없다. 헤즐넛, 피스타치엔같은견과류에주의해야한다. -이란에서수출되는피스타치엔에주의한다. -검고미끈거리며, 쓴맛이나는견과는절대먹어서는안된다.

268 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 말린감은외견을자세히관찰한후먹는다. 포장으로인해눌려서 검게된부분에서도아플라톡신이발견되었다. 맛이변한경우에는 절대로먹어선안된다. 4) Dr. Heribert Keweloh 컨설턴트 htp:// 식중독 -똑딱거리는시한폭탄? - 세균과같은미생물은크기가작아서눈으로는볼수없으나, 사람과는영원한경쟁자이다. 사람들이먹는단백질, 탄수화물, 지방등이기본이되는식품들은미생물에게도역시맛있는먹이표적이다. 그러나식품에세균과기타미생물들이증식하는경우에는이미, 이취가생성되어식품으로서의가치를잃게되고위해한독소를함유하거나, 병원성세균의증식으로식중독을야기하기도한다. -독일에서는매년약이십만명이식중독에시달리고있는데, 실제로는신고가되지않은경우가더욱많아추측컨대매년대략이백만명이식중독을경험하는것으로예상된다. 게다가더욱문제시되는점은식중독균이발견되는식품샘플의수가 2000 년에는전년도보다증가한점이다. 예전에는가정집에서발생하는식중독이많았으나, 최근에는구내식당, 레스토랑등의영업소에서발생하는경우가많다. 이는생활습관과식생활습관이변형되었기때문으로현대에는집단급식소들의식품안전에대한책임의식이강조되어야있다. -그러나해당산업협회의간단한교육만이수하면, 영업을할수있는현재의상황과값싼음식을선호하는소비자들의자세를살펴볼때, 아직까지안전한식품에대한높은기대는과하다고볼수있겠다.

269 254 - 또한식습관의유행이새로운위험성을가져왔다. 현대의소비자들은모든것들을쉽고간단하게소비할수있기를바란다. 식품업체는이러한소비자들의기호에맞춰이미조리되어간단히데워먹을수있는간편조리식품들은내놓고있는데, 이들이장시간높은온도에서보관되는경우에는위해한세균의증식으로쉽게식중독을야기할수있다. 포장된생선이나소시지에서는보틀리누스중독이발병되기도하였고, 독성이강한세균독에의해사망까지진전되는경우도있었다. -샐러드, 생선초밥등날것들을유행처럼건강식으로먹는경우에는가열처리하는식품들과는달리위생상태가조금이라도부족하면, 심한세균오염을나타내게될수있기때문에각별한주의를요한다. 특히, 유아, 임신부의경우에는생우유, 달걀, 날달걀이첨가되는소스등에주의하여야한다. 식중독의예방법은무엇인가? - 식품을병원성세균으로오염시키는원인과증식의원인을퇴치하고식중독을예방하기위해서는다량의항생제와소독제를사용하기보다는근본적으로철저한위생체계를구축하고이에따른엄격한통제를실시하는것이최선이다. - 이외에내용을언급하지않은자료들은위생관리와식중독을일으키는병원성세균등의중복되는설명이기때문에상세한내용설명은생략하기로한다.

270 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 결론및시사점 식중독관련독일내인터넷자료들을살펴보면, 교육과홍보의목적이식중독의사전예방에있기때문에식품제조업체및판매자들의안전한위생체계와판매자와소비자들의위생관리에중점을두고있다. 우선소비자들이가정에서부터실천할수있는간단한행동습관을제시함으로서식품의구매에서부터미생물의오염을최소화하고, 적절한보관법을통하여증식을억제하며, 섭취전에는충분한가열을거쳐혹시라도오염된식품에서의위해요인을사멸시킬수있도록각단계별적절한행동습관을소비자들에게홍보하고있다. 홍보의방법은청소년대상으로는호기심을자극할수있도록식품과연관되는인터넷게임과퀴즈를개발하여접목하고있으며, 위생체크라는설문지형식으로소비자들에게실제행동습관에대한직접적인질문을대답하게한후답변자의행동습관의문제점을지적하고, 개선점을제안하는새로운형식을이용하기도하였다. 또한적을알아야대처할수있기에식중독의원인이되는병원성세균들의특징, 문제가되는주요식품류와대책및처리법등에관하여간결하고정확한정보를제공하고있다.

271 256 제 3 절미국 1. 정부, 업계, 학계간의협력에의한위생교육및홍보실시기관 가.Food SafetyTraining and EducationalAliance Food Safety Training and EducationalAliance for Retail,Food Services,Vending,Institutionsand Regulators(FSTEA) 는정부기관, 업계및학계간의파트너십으로,1997 년 NationalFoodSafety Initiative 에의해설립되었다.FSTEA 의임무는소매단계 (retail) 에서식품위생교육을향상시키는것이다.(FSTEA,2002). 세부목표는다음과같다. 1) 정부, 업계, 학계간의노력을조정하고, 2) 소매단계에서관리및행동을변화시키며, 3) 정보교환과의사소통을활성화하고, 4) 상호협조관계를강화하며공동프로젝트를지원하는것이다. 이파트너쉽에참여하는정부기관으로식품의약청 (U.S Food and Drug Administration) 의 CenterforFoodSafety andappliednutrition, 농무성 (U.S.DpartmentofAgriculture) 의식품위생감사국 (FoodSafety andinspectionservice(fsis), 질병관리예방센터 (CentersforDisease controlandprevention) 를들수있다. 업계및학계의파트너로는 American Culinary Federation, Pennsylvania State University Cooperative Extension and Outreach, NationalRestaurantAssociation EducationalFoundation,International Association forfood Protection 이있다. FSTEA 의웹사이트 (htp:/ 를통해교육자및업체의관리자들을위한식품위생교육자료, 성공사례, 관련법규및연구비지원등과관련된다양한정보가제공한다.

272 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 257 나.NationalFood Safety EducationalMonth 1994 년시작된 NationalFood Safety EducationalMonth (NFSEM) 은 National Restaurant Association Educational Foundation 의 International Food Safety Council(IFSC) 에의해후원되고있다. NFSEM 은 NationalFood Safety Initiative 에의해지원되는프로그램중에하나로, 식품위생교육의중요성을홍보하는데효과적이고이용되고있다.NFSEM 는급식외식업체종사자들의식품위생교육을강화하고, 일반소비자에게가정에서도올바른식품관리방법을교육하는것을목표로한다.(NFSEM,2002). NFSEM 은매년다른주제를홍보하는데,2002 년NFSEM 은급식외식업체와소비자들을위해다른주제를이용하였다. 소비자들을위해서는 식품위생의 4단계 를, 급식외식업체를위새서는 식품의저장전, 정확한검수를 이라는주제를홍보하였다.IFSC 는매해의주제를바탕으로식품위생교육의중요성을강조하는교육및홍보자료를제공한다 (NFSEM,2002). 급식외식업체, 호텔및외식업계의단체들, 대학, 각종정부기관, 소비자단체및대중매체가 NFSEM 에참여하고있다.2002 년 40 개주의레스토랑단체가이 GD 사의파트너로참여하였다. 이들파트너들은식품위생에대한인식을향상시키기위한다양한행사에참여함으로서 NFSEM 를지원한다.IFSC 는매년 9월적극적인홍보를통해업체및교육기관들이식품위생교육을실시하고, 업계종사원과학생들이다양한교육프로그램에참여하도록한다. 이한달동안대학들은식품위생관련심포지엄과위크숍을개최한다. 다.Partnership forfood SafetyEducation 식품위생에서소비자역할과관련하여공공 - 사적부분간의협의체인

273 258 Partnership for Food Safety Education 이설립되었다. 이파트너십은 1997 년미농무성, 보건복지부, 교육부장관들과식품업계의단체, 소비자관련등의협의에의해시작되었다. 이파트너십은식중독발생을줄이기위해일반대중에게안전한식품관리방법을교육하기위해노력해왔다. 이조직은 NationalFood Safety Initiative 와함께 FightBAC 이라는대국민교육프로그램을개발하였다. 소비자중심으로개발된이교육프로그램의목표는식중독발생을중이기위한 4단계에대해일반대중을교육하는것으로, 일반소비자를위한식품위생교육중가장성공적인예이다. 슬로건은 Fightback- FoodSafefrom Bacteria" 이다. FightBAC 은업계로부터는재정적인지원을, 정부와소비자단체로부터는전문지식및기술, 인력들의지원을받아운영되고있다 (PartnershipforFoodSafetyEducation,2004). 라.HomeFood Safety---It'sin YourHands ConAgra Foods 는미국영양사협회 (American Dietetic Association) 와공동으로일반소비자를위한식품위생교육프로그램을개발하였다. HomeFood Safety ---It'sin YourHands 은전국적인소비자위생교육프로그램으로서 4가지의중요한메시지를강조한다. 1) 자주손씻기 2) 조리되지않은육류와바로섭취가능식품의분리 3) 적절한온도로조리하기 :40 (4.4 ) 이하로냉장을강조한다. 웹사이트 (htp:/ 는식품위생과관련된유용한정보를제공하고, 간단한식품관리요령, 식품위생퀴즈를제공한다 (HomeFoodSafety).

274 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 259 마.NationalCoalition forfood SafeSchools NationalCoalition forfood SafeSchools(NCFSS) 는급식외식업계중특별한한부분만을 ( 학교급식 ) 위해개발된공공-사적부분간의파트너쉽니다. 학교급식에서의식중독발생을줄이고구성원으로참여하고있다. 농무성의식품위생검사국 (USDA FSIS), 미국학교급식회 (American SchoolFood Service Association), 미국영양사협회 (American Dietetic Association), National Food Service Management Institute, Partnershipfor FoodSafetyEducation 등이구성원의예이다. NCFSS 는인테넷을통해학교급식종사자및학생, 학부모, 양호교사, 학교장, 그리고지역의건강복지관련공공기관에식품위생정보를제공한다. 이사이트는또한식품위생과관련된다양한웹사이트에연결되어있다. 바.NationalAlianceforFood Safety(NAFS) 이기관은식품위생연구를중심으로하는연합조직이다. 이연합의목적은식품위생연구, 교육및 outreach 의계획및수행에방향을제공하는것이다. 캔사스주립대학 (KansasStateUniversity) 을포함한 20 개대학과농무성 (AgricultureResearch Services;FSIS ;Cooperative State,Research,EducationandExtensionServices), 농수산물의생산자 (American Farm Bureau ;U.S Poultry and Egg Association 등 ), 식품업계및관련조직 (American MeatInstitute ;NationalRestaurant Association 등 ), 소비자단체 (ConsumerUnion;CenterforSciencein thepublicinterest) 등을포함한다. 이단체는농무성에의해지원되는 National FoodSafety Initative 를위해연구방향과우선순위를결정한다.(NAFS,2004),NAFS, 의주된임무는지속적으로식품공급시스템의위생을향상시키므로써일반소비자

275 260 의건강및전국적, 국제적식품공급시스템향상에공헌하는것이다. 구체적으로 NAFS 가수행하는주요사업은다음과같다. 1) 식품위생관련연구와교육요구를파악하고, 우선순위를설정하는과정을돕고, 2) 식품위생연구와교육활동의효율성과효과를최대화하기위해노력하며, 3) 파트너간공동식품위생연구및교육활동을수행하고, 4) 식품위생문제와관련하여교환을위한포럼, 심포지엄, 회의들을개최하고있다. 사.CooperativeState,Research,EducationandExtensionServices Cooperative State, Research, Education and Extension Services(CSREES) 는정부와학계, 업계간의연합이다. 주된역할은식품학. 농학분야에서연구와교육을발전시키기위해연방정부와대학들을연계하는것이다.CSREES 의임무는일반시민, 지역사회와국가전체에공헌하는식품학과농학, 환경과학및가정학분야에서의연구, 대중고등교육을반전시키고자하는것이다. 이러한임무는대학기관들과소비자들간의공조관계를통해수행된다.(CSREES,2003).CSREES 는다양한환경에서식품위생교육을실시하고,NationalIntegrated Food SafetyInitiativeCompetitivegrant 프로그램을후원한다. 절반이상의주에서 CSREES 는지역과주의식당협회, 업계, 보건복지부서, 지역의대학들과협조하에 ServSafe 교육을실시하고있다. 이교육프로그램을통해매년 12,000 이상의급식외식업계종사자및관리자들이식품위생교육을받고있다 (Vitielo,2001). 캔사스주립대학교 Research and Extension 은 CSREES 프로그램의한예로, 캔사스주, 캔사스주립대학,Kansas Beef Council,Kansas

276 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 261 WheatCommission, 식품업계의대표등이파트너로참여하고있다. 캔사스 CSREES 는교수진, 연구원들에의해수행된연구결과를바탕으로소비자및급식외식업체를위한식품위생교육자료를개발하고, 이자료를각지역의 extension agent 및소비자들에게제공하고,ServSafe 등의교육강좌를개설및운영하고있다. 아.BeefIndustryFoodSafetyCouncil BeefIndustry Food Safety Council 은학계와업계간의파트너십중특별한한식품만을다루는예이다. 이위원회는업계종사자, 재배자, 대학교및정부의연구원, 업계단체의대표. 육류와관련된모든부분을대표하는전문가들로구성되어있다. National Catlemen's Beef Association,Texas Catle Feeders Association, Excel Corporation/Cargil; IBF,ConAhra, 미국육류협회 (AmericanMeatAssociation),OmahaSteaks, 맥도날드, 젝인더박스, 캔사스주립대학, 네브라스카대학교 (UniversityofNebrraska) 가참여하고있다. 이연합의목적은육류의생산, 가공, 유통과정전반에서발생할수있는식중독균과관련된문제를해결하기위해과학적정보를바탕으로한전략을개발하는것이다. 이목적을달성하기위해생산에서소비까지전단계에서의연구요구를규명하고, 우선순위를결정하며, 그연구들을지원한다. 그외에도경제환경과관련하여업계를지원할수있는프로그램을개발하고, 식품위생법규의제정시공동의의견을제시하고, 과학정보의실용화를위한프로그램을개발하고, 소비자에게정확하고신뢰할수있는정보를제공하고자한다.

277 262 자.Food SafetyConsortium FoodSafetyConsortium 은식품위생연구에초점을둔대학간연합의예인다. 특수 CooperativeStateResearch Services 연구비로 1998 년창설된이연합은아칸사대학교 (UniversityofArkansas), 아이오아주립대학, 캔사스주립대학, 의연구원들로구성되어있다. 이연합은돼지고기, 소고기및가금류와관련된연구를수행한다. 캔사스주립대학은소고기와관련된연구를전문으로, 아이오아주립대학은돼지고기, 아칸사대학교는가금류연구를중심적으로실시하고있다. 이협의회는매년심포지엄을개최하고, 소식지를발간하며, 소규모의연구를지원한다 (FoodSafetyConsortium). 차.Food Safetyand Training and Education Initiative 또다른산학협동의예는 FoodSafety and Training and Education Initiative(FSTEI) 이다. 이는타이슨식품과아칸사대학교간의파트너십이다, 이연합의목표는여러대학에서사이버강좌등을통해제공되는다양한식품위생강의를통합함으로써, 식품업계종사자들이특정교육프로그램을수료하거나학부및대학원과정학위를얻을수있도록하는것이다.HACCP 시스템관리및식품위생관리경영에서는수료프로그램이가능하고, 대학원과정과목을인터넷을통해수강함으로써아칸서대학에서학위를받을수있다. 캔사스주립대학, 북캘롤라니나대학, 오하이오대학, 퍼듀대학, 뉴멕시코대학, 캘리포니아주립대학가의연합을이들대학에서수강한강의들은아칸사대학교에서수여되는학위과정에서인정될수있다.

278 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 263 카. 기타인터넷위생교육정보미국에서는위생교육. 훈련을효과적으로할수있도록인터넷을통해각종교육자료를제공하고있다. 미국 USDA/FDA 식중독교육정보센터홈페이지 ( 식품위생정보 (htp:/ 식품위생교육훈련연맹 (FSTEA :Food Safety and Training and Education Ailance)(htp:/ 등이대표적인위생정보제공홈페이지이라할수있다. 이러한홈페이지에서소개하는중앙정보부나주정부, 대학, 단체가운영하는대표적인위생교육 site 들을살펴보면다음과같다. 1 FDA 의 Centerfor Food Safety and Applied Nutrition 에서제공하는 Managing Food Safety : A HACCP Principles Guide for Operators offood Establishments atthe RetailLevel':HACCP 원리교육 (htp:/ b Kanas 주보건당국의 FocusonFoodSafety": 식품위생원리, 조리와배식시식품보호방법, 세척 소독의원리와방법등을콘텐츠퀴즈등온라인교육실시 (htp:/ c Pennsylvania 주농림국의 Food Safety Concession Guideline ": 음용수와얼음관리, 손세척, 장갑, 작업준비, 식기세척시설, 냉장, 식품조리, 식품조리시의온도및소요시간, 식품저장, 배식, 조리시온도지침, 조리실세정등에대한위생교육내용제공 (htp:/

279 264 d Pennsylvania 주농림국 BureauofFoodSafety Laboratory Service 가제공하는 작업전조리원의준비사항, 손세척방법, 식품검수시의체크리스트, 잠재적위해식품의해동방법등총 31 개주제의위생교육내용제공 (htp:// e Idaho 건강복지국에서제공하는 미생물, 식중독, 조리원개인위생, 등총 14 가지주제의위생교육내용제공 (htp:/www2.state.id.us/dhw/behs/foodsafety/index.htm) f Iowa 대학이제공하는 : 식중독,Consumer,controlpoint,Danger zone,fattom 등위생교육자료제시 (htp:/ g Denver 공중보건검사국의 : 손세척방법, 안전한식품취급습관온도계사용및보정방법, 잠재적위해식품등총 11 가지주제의위생교육자료제시 (htp:/ h 캔사스주립대학이제공하는 ThermometrCalibrationGuide" (htp:/ i 미시시피대학의 NationalFoodserviceManagementInstitute 가제공하는 ServicingItSafe-FATTOM 개념, 안전한급식생산방법등자료제시 (htp:/

280 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 265 j Iowa 대학이제공하는 : 식중독,Consumer,controlpoint,Danger zone,fattom 등위생교육자료제시 (htp:/ 2. 미국의식중독교육교재및웹사이트현황 htp:/ 노인들과식품위생에관련된자료로서다음과같은내용을담고있다. WhenGrandparentsTakeCareofGrandchildren: WhatYouNeedtoKnow AboutFoodSafetyandYoungChildren When Someone Else is the Cook(Eating Out& Bringing Food Home) What'sCooking? FourSimpleStepstoPreparingFoodSafelyatHome ToMarket,ToMarket What'saSeniortoEat?

281 266 WhyAreSeniorsAt-riskforFoodborneIlness? WhatisFoodborneIlness? 아이들과청소년들을위한다양한프로그램 ( 게임, 퀴즈, 실험등 ) 이있 으며프로그램의내용은다음과같다. FoodSafetyColoringBook -어린이들이방과후식중독예방을위한세심한내용들 ( 가방을식탁위에놓지않는다등 ) -식품의안전보관장소 ( 실온, 냉장보관용식품을매치시키는것 ) -손세척의중요성

282 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 267 -피크닉갈때주의점 -부엌에서위생상안좋은점표시 FoodSafetyQuizforKids Handwashing CookItSafelyCrosswordPuzzle FoodSafetySongandColoringSheet FourSimpleStepstoFightBAC! FoodSafetyWordMatch StudentResource 각프로그램이끝나면수료증을수여하게끔되어있다. 이러한프로그 램을초등학교식중독예방및위생교육시과제로수료증을제출하게 하는방안도좋은교육방법이될수있을것이다. htp:/

283 268

284 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 식품자체보관및위생적취급에관한내용을나타냈으며상황별 ( 하이킹, 캠핑, 응급상황등 ) 식품위생에대한내용을수록하고있다. FoodSafetyWhileHiking& Camping -FoodSafetyWhileHiking& Camping -KeepHotFoodsHot& ColdFoodsCold SafeFoodHandling MeatPreparation PoultryPreparation EggProductsPreparation SeasonalFoodSafety

285 270 Appliances& Thermometers FoodborneIlness& Disease EmergencyPreparedness index.asp 유아용게임교재로재미있는자동차경주게임프로그램이다. 각코너를지날때마다위생관련퀴즈가나오는프로그램이다. 또한아래의사진과같이이동차량을만들어각지역을돌며위생교육을실시하고있다. htp:/ rent 미국 Iowa State University Extension 에서제작한것으로서다음과같은내용을담고있다. 여기에서도식품의보관및외식시, 피크닉시등상황에따른위생정보를보여주고있으며특히, 새로운위험요인인 아크릴아마이드, 광우병 등에대한안전정보또한설명하고있다. FoodSafe,It'syourJob,too" 라는캐치프레이즈를걸고 4가지과목을설정하여보기에쉽고재미있는캐릭터를이용하여교육용교재로제시하고있다. "FAT TOM" 이라는재미있는노래도함께만들어시각과청각을모두이용하여누구나쉽게알수있도록개발하였다. Food,Activity,Time,Temperature,Oxygen,Moisture" 을각각설명

286 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 271 하고있다. ConsumerInformation -FoodPreservation -BSE -"MadCow Disease" -EggSafety -Slow Cookers -TurkeyTips -Take-outFoodSafety -PicnicSafety -MarinadeSafety -TailgateSafety -SpecialFoods -Acrylamidesinfood -HolidayFoodSafetyTips -UsingaMeatThermometer

287 272 가정에서발생할수있는경우의상황에대해그림과함께정보를제 공하고있다.

288 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 Kanas 주보건국에서만든사이트로다음과같은내용으로되어있다. FoodSafety -FoodSafetyRiskFactors -BeontheLookoutforFBI(FoodborneIlness) -IlFoodworkers -PotentialyHazardousFoods -Microbes -MonitoringPHF -ObserveGoodHygiene -FoodSafetyisinYourHands

289 274 Protecting Foodin Preparation -NoBarehandContact -Cross-Contamination,AvoidtheRisk -CriticalTemperature -Thaw FoodSafely Protecting Foodin Serving -MaintainaSafeFoodBar -SafelyHoldHotandColdFoods -DateMarking -CoolFoodsQuicklyandSafely -ReheatFoodsQuicklyandSafely SafeandClean -CleaningandSanitizing,It'sAsEasyAs A SafeandCleanFacility -CorrectiveActions WaterandIceSupply SewageandWasteWater Handwashing ConcessionairesReadyforWork Gloves DishwashingFaciltities

290 제 6 장외국의식중독관련사이트운영및관리현황 275 IceSources IceStorageandDispensing Refrigeration FoodPreparation TimeandTemperatureinFoodPreparation HoldingFood ServingFood TemperatureGuideforCooking Floors KitchenCleanliness FairBoardResponsibility DoesYourStandPromoteFoodSafety? "A Self-education Program ForFoodServiceWorkers" 로서식품서 비스종사자들을위한위생교육브로셔이다. 박테리아의캐릭터를이용한여러가지종류의위생관련브로셔등을 제공하는사이트다.

291 276 재미있는일러스트를이용하여 University of New Mexico CooperativeExtensionService 에서제작한교육용자료이다. 임산부들을위한식품위생안전이소개되어있다. 식중독세균에대한설명 [Bad Bug Book] 라는이름으로시각적으로 보기쉽게제작하였다.