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1 면지

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3 식중독예방및관리 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ Ⅵ Ⅶ Ⅷ Ⅸ Ⅹ 부록 _ 식중독표준업무지침 제1장개요 83 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ Ⅵ

4 제 2 장식중독예방관리업무요령 89 제3장식중독발생시대응요령 135 Ⅰ Ⅱ Ⅲ 제4장식중독위기시대응요령 193 Ⅰ Ⅱ Ⅲ 제 5 장식중독균검사요령 231 Ⅰ Ⅱ 제 6 장부록 251

5 2014 년도식품안전관리지침 식중독편 식중독예방및관리 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ Ⅵ Ⅶ Ⅷ Ⅸ Ⅹ

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7 추진개요 < 14 년도식중독예방관리추진목표 > 학생십만명당식중독환자수 43 명이하 집단급식소노로바이러스식중독발생률 0.32 이하 14년도식중독예방관리에모든역량을집중할수있도록지도 점검과영업자, 영양사, 조리사대상위생교육강화 효율적인지도 점검으로식중독사전예방관리철저식중독추적관리등과학적식중독사고대응식중독사전예방을위한홍보 교육강화식중독사고신속대처및조기확산차단 구분본부 ( 평가원 ) 지방청시 도 ( 시 군 구, 보환연 ) 법, 운영지침제 개정및 식중독원인조사반운영 자체세부운영계획 1. 식중독예방관리 총괄관리 범정부협의체운영등 - 식중독원인식품실태조사및추적 수립및관리 - 시 도상황관리 조정 관리 관리 2. 노로바이러스 노로바이러스실태조사총괄관리 노로바이러스계획수립및실태조사 시 도단위계획수립및시행 감시체계사업 노로바이러스실태조사및 기타본부지시에따른 노로바이러스실태조사 염기서열분석 ( 미생물과 ) 검사업무수행 ( 보환연 ) 식중독균추적관리사업 수거검사등검출된 수거검사등검출된 3. 식중독균추적 총괄관리 식중독균 PFGE 실시 식중독균 PFGE 실시 관리사업 PFGE DB 관리및식중독균주은행 ( 미생물과 ) 식중독원인추적조사 ( 보환연 ) 식중독원인추적조사 4. 식중독예방 식중독예방을위한대국 식중독교육 홍보지원 시 도, 시 군 구단위 교육 홍보 민교육 홍보총괄관리 계획수립및시행. 식중독예방관리체계 3

8 추진개요 구분추진내용비고 연중 중앙식중독대책본부구성 운영, 식중독발생통계관리및동향분석 식중독원인식품조사반운영 노로바이러스감시체계사업운영 식중독예방교육 홍보 현장신속검사체계운영 식중독균추적관리사업운영 음식문화개선사업분기실적관리 2 월 범정부식중독종합대응협의체회의개최 3 월 4 월 식중독예방합동단속 ( 학교급식소, 집단급식판매업체등 ) 전국식중독관리기관역량강화교육 식중독사고대응모의훈련 식중독예방합동단속 ( 청소년수련원, 도시락제조업소등 ) 식중독사고대응모의훈련 6 월 범정부식중독종합대응협의체회의개최 8 월 식중독예방합동단속 ( 학교급식소, 집단급식판매업체등 ) 10 월 전국식중독관리기관역량강화교육 11 월 겨울철노로바이러스식중독대응실무협의체회의 음식문화개선사업우수기관및유공자포상 12 월 음식문화개선사업우수기관및유공자포상 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

9 식중독예방및관리통계보고기관별주기 새올시스템에입력이가능한각종지도 점검및수거 검사실적은조사다음날까지실적입력을완료하여통계관리에만전을기할수있도록관리 - 새올시스템입력내용과분기별보고실적이상이하지않도록관리철저 각시 도는시 군 구의새올시스템실적입력이잘될수있도록주기적으로점검 독려 가. 보고경로 : 1) 시 군 구 시 도 식약처 2) 지방식약청 식약처나. 보고사항및보고주기 번호 보고사항 관련서식 보고기관 보고주기 1 노로바이러스실태조사결과 평가원, 지방청, 식중독추적관리시도 ( 보환연 ), 식약처시스템이용 ( 식중독예방과 ) 매월 2 식품중식중독균실태조사결과 식중독추적관리지방청, 시도 ( 보환연 ), 식약처시스템이용 ( 식중독예방과 ) 매월 3 식중독보고여부의료기관확인실적 시군구 식약처 ( 식중독예방과 ) 분기 4 집중관리업체지도 점검실적 시도 ( 시군구 ) 식약처 ( 식중독예방과 ) 분기 5 음식문화개선사업추진실적 별도송부 시도 식약처 ( 식중독예방과 ) 분기 6 모범음식점현황및관리실적 별도송부 시도 식약처 ( 식중독예방과 ) 분기 7 식중독예방홍보실적 시도 식약처 ( 식중독예방과 ) 반기 연 1회시군구 시도 ( ) 8 집중관리시설현황및명단 시도 식약처연 1회 ( 식중독예방과 ) 시도교육청 9 학교급식식재료공급업체명단 지방청지방청 식약처 ( 식중독예방과 ) 분기 반기보고는종료후 15일까지및연보는익년도 15일까지보고 다. 식중독예방합동점검일정 ( ) 연 1회 ( 14.3월.) 연 1 회 횟수기간식약처관련부서단속대상주관기관 3.3~3.14 학교급식소, 집단급식소식품판매업소 ( 학교 ), 2차식중독예방과시 도 (10일) 학교매점등 4.7~4.18 3차식중독예방과 청소년수련원, 김밥 도시락제조업소등시 도 (10일) 8.18~29 학교급식소, 집단급식소식품판매업소 ( 학교 ), 5차식중독예방과시 도 (10일) 학교매점등 단속횟수및기간은일정에따라변동될수있음. 식중독예방관리체계 5

10 Ⅰ 식중독예방관리체계 가. 식약처 ( 식중독예방과 ) 1) 근거법령 : 식품위생법, 식품안전기본법, 식품의약품안전처와그소속기관직제시행규칙 2) 임무가 ) 식중독예방종합대책의수립및시행나 ) 범정부식중독종합대응협의체운영다 ) 식중독예방교육 홍보및평가라 ) 식중독실태조사및발생에대한원인조사마 ) 식재료안전관리지침및식중독원인조사지침개발 보급바 ) 식중독관련위기사항관리및식중독보고관리시스템의구축 운영사 ) 식중독관련법령및제도개선아 ) 노로바이러스식중독예방 관리자 ) 식중독균원인균추적관리시스템 (PFGE) 운영차 ) 집단급식소등중점관리시설식중독예방관리타 ) 식중독통계관리등 나. 식약처식품의약품안전평가원 ( 미생물과 ) 1) 근거법령 : 식품의약품안전처와그소속기관직제시행규칙 2) 임무가 ) 식중독균원인규명시험법확립및교육나 ) 식중독균균주은행관리 ( 보관및검증, 분석 ) 다 ) PFGE DB 관리및시험법교육라 ) 식품매개바이러스및기생충시험법확립및교육마 ) 위해발생우려식품등의조사및모니터링등바 ) 식중독원인조사및원인균추적조사 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

11 다. 지방식약청 ( 식품안전관리과, 유해물질분석과 ) 1) 근거법령 : 식품의약품안전처와그소속기관직제시행규칙 2) 임무가 ) 식중독원인식품실태조사및추적관리나 ) 식품안전사고등에대한신속한조치및위기관리다 ) 식품등위해정보수집및조사라 ) 위해발생우려식품등의조사및모니터링등마 ) 식품위생관련안전사고방지를위한교육 홍보지원바 ) 식중독원인조사및원인균추적조사 라. 시 도 ( 식품안전, 위생관리부서, 보건환경연구원 ) 1) 근거법령 : 식품안전기본법, 식품위생법, 보건환경연구원법 2) 임무가 ) 자체식중독관리사업시행계획수립 추진나 ) 지방식약청및시 도교육청등관련기관간상호업무협의다 ) 식중독발생보고, 조사결과보고등연락체계유지라 ) 식중독비상연락망체계유지마 ) 식중독예방교육 홍보바 ) 식중독원인조사및원인균추적조사 (PFGE) 철저 마. 시 군 구 ( 식품안전, 위생관리부서, 보건소 ) 1) 근거법령 : 식품안전기본법, 식품위생법, 지역보건법 2) 임무가 ) 자체식중독관리사업시행계획수립 추진나 ) 지방식약청및지역교육청등관련기관간상호업무협의다 ) 식중독발생보고, 원인조사및조사결과보고라 ) 식중독비상연락망체계유지마 ) 식중독예방교육 홍보. 식중독예방관리체계 7

12 가. 식중독비상근무 ( 상시체계 ) 1) 근무기간 : 연중 2) 근무시간 : 평일 (09:00~20:00), 토 일요일및공휴일 (09:00~16:00) 모바일기반식중독관리시스템을통한재택근무실시 3) 근무인원 : 평일 (1명), 토 일요일및공휴일 (2명) 4) 임무가 ) 식중독발생사항접수나 ) 비상연락망가동및현장출동지시등상황조치다 ) 식중독보고체계에따라관련기관신속보고 전파라 ) 식중독확산여부및역학조사등수시진행상황파악보고 지방식약청은당직근무자겸임이가능하고, 시 도및시 군 구, 보건소는실정에따라방역근무자겸임가능 나. 중앙식중독대책본부운영 1) 설치 : 식약처 ( 식품영양안전국식중독예방과 ) 2) 구성 : 본부장 ( 식약처차장 ), 총괄책임 ( 식약처식품영양안전국장 ), 대책위원 ( 식약처식중독예방과장, 영양안전정책과장, 식품관리총괄과장, 식품의약품안전평가원미생물과장, 질병관리본부감염병관리과장, 역학조사과장, 교육부학생건강안전과장, 필요시식중독발생관련중앙행정기관담당부서장포함 ) 3) 운영 : 상시비상연락체계유지, 식중독발생동향분석, 전국동시다발적식중독발생시신속하게공동대응, 식중독발생상황분석및대책시달, 식중독위기관리매뉴얼운영, 중앙역학조사반과의긴밀한공조체계유지, 시 도 / 시 군 구와비상연락체계유지및식중독원인조사에관한업무지원 전국동시다발식중독발생시식약처의 식품사고위기대응매뉴얼 에따라 긴급대응단 으로변경운영 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

13 다. 식중독예방관리에대한평가등 1) 목적 : 식중독예방관리사업의지역책임의식고취로지자체의적극적인식중독예방 관리활동참여유도 2) 평가기간 : (14년 3월말평가대회개최예정 ) 3) 내용 : 식중독안전관리에따른우수기관및개인별표창 ( 처장 ). 식중독예방관리체계 9

14 Ⅱ 식중독발생 조사결과보고 가. 근거법령 식품위생법제 86 조제 1 항및같은법시행규칙제 93 조제 1 항 나. 용어의정의 식중독 이란식품섭취로인하여인체에유해한미생물또는유독물질에의하여발생하였거나발생한것으로판단되는감염성질환또는독소형질환을말한다. ( 식품위생법제2조제14항 ) 집단식중독 이란역학조사결과식품또는물이질병의원인으로확인된경우로서동일한식품이나동일한공급원의물을섭취한후 2인이상의사람이유사한질병을경험한사건 (WHO, 세계보건기구 ) 다. 의무보고자 1) 의사또는한의사가 ) 식중독환자나식중독이의심되는자 ( 이하 식중독 ( 의심 ) 환자 ) 를진단하였거나그사체를검안 ( 檢案 ) 한의사또는한의사 ( 이하 의사등 ) 는지체없이관할시장 군수 구청장에게보고하여야한다. 나 ) 의사등이법제86조제1항에따라하는보고에는다음각항의사항이포함되어야한다. 보고자의주소및성명 식중독환자, 식중독이의심되는사람또는식중독으로사망한사람의주소 성명 생년월일및사체의소재지 식중독의원인 발생연월일, 진단또는검사연월일 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

15 다 ) 기타신고 : 의무보고자외의음식점, 가정집등에서발생한식중독환자 ( 의심 환자 ), 보호자등이환자발생지관할식품위생부서, 보건소에신고 일반인의식중독판단및신고가용이하도록홈페이지, 모바일웹 / 앱제공 2) 집단급식소의설치 운영자가 ) 집단급식소에서제공한식품등으로인하여식중독환자나식중독으로의심되는증세를보이는자를발견한집단급식소의설치 운영자는지체없이관할시장 군수 구청장에게보고하여야한다. 미보고시과태료 200 만원 ( 식품위생법제 86 조제 1 항 ) 가. 근거법령 식품위생법제 86 조제 2 항및같은법시행규칙제 93 조제 2 항 나. 발생보고 시장 군수 구청장은의사등의보고를받은때에는지체없이그사실을식품의약품 안전처장, 시 도지사에게보고하고, 원인을조사하여그결과를보고하여야한다. 다. 보고방법 1) 서면보고 : 식품위생법시행규칙제93조제2항관련별지제66호서식 ( 식중독발생보고 )/ [ 서식 4-2-2], 제67호서식 ( 식중독발생조사결과보고 )/[ 서식 4-2-3] 2) 인터넷식중독보고관리시스템동시보고 전파 ( 식약처, 시 도등 ) 식약처민원창구 식중독보고 로그인 3) 모바일기반식중독보고관리시스템구축이완료되어식중독사고발생시모바일을통해신속보고 ( 모바일활용이어려울경우현행보고체계유지 ) 모바일기반식중독보고관리시스템보고 식중독발생 조사결과보고 11

16 - 식중독신속보고모바일앱 로그인 1) 시 군 구청장은식중독 ( 의심 ) 환자가발생한신고를접수하는경우 [ 서식 4-2-1] 의신고접수표를작성하고, 지체없이모바일을우선활용하여식중독보고관리시스템에입력 보고 유관기관에서도미리준비 대응할수있도록반드시식중독원인조사출동전에입력하고, 시 군 구, 시 도, 식약처 ( 지방식약청포함 ), 보건복지부 ( 질병관리본부포함 ) 등담당자핸드폰으로문자메시지가전달될수있도록전파버튼을반드시클릭 2) 현장조사를실시한후식중독보고관리시스템에세부사항을입력 보고하고조사가신속히완료될수있도록조치 - 모바일기반식중독보고관리시스템으로현장에서모바일을통한신속보고 3) 식중독원인조사가완료되면조사결과를입력 보고및식중독원인균을식약처미생물과에송부 조사결과식중독으로판단되면식중독균불검출및원인불명의경우에도반드시보고시스템에결과입력 4) 정전, 전산장애등으로식중독보고관리시스템이작동되지않을경우 [ 서식 4-2-2] 를작성하여시 도지사, 식약처 ( 지방식약청포함 ), 보건복지부장관 ( 질병관리본부장포함 ) 에게먼저유선및 Fax로보고하고, 추후에시스템에입력 5) 시 군 구청장은반기별로의료기관등이건강보험심사평가원에식중독환자로청구한진료내역을확인하여식중독통계보정 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

17 가 ) 진료내역과보건소장등에게식중독으로보고한내역을비교확인하여통계를보정하고, 미보고사항이확인되면과태료처분나 ) 각반기별확인실적을 [ 서식 4-2-4] 에의거반기종료후 10일까지식약처 ( 식중독예방과 ) 에보고 6) 여러지역이서로관련되는식중독사고의경우가 ) 지방식약청관할지역내 2개이상의시 도가관련된경우지방식약청이반드시참여하여적극적으로역할수행나 ) 시 도관할지내 2개이상의시 군 구가관련되는경우관할시 도가반드시참여하여적극적으로역할수행 식중독발생 조사결과보고 13

18 집단설사 식중독의심환자신고접수서 접수일시년월일시분접수자 보고 / 신고자 성명 : 의사환자영업자그외 ( ) 주소 : 전화 : 발생상황및경위 섭취일시월일시분부터월일시분까지 섭취장소 주소지 : 전화 : 섭취처 : 업종 : 구입식품 : 섭취식품 구입처 : 구입일시월일시분 소재지 : 전화 : 환자발생일시 월 일 시 분부터 월 일 시 분까지 환자 / 섭취자 명 ( 모임 )/ 명 ( 모임 ) 성명 : 생년월일 : 환자 주소 : 전화 : 근무처 ( 명칭 소재지 ): 주증상 구역질, 구토 ( 회 ), 설사 ( 님회 ), 발열 ( ), 복통 ( ) 그외 ( ) 의료기관명 : ( 의사 ) 입원수 / 진찰수 : 진찰처 소재지 : 전화 : 의료기관명 : ( 의사 ) 입원수 / 진찰수 : 소재지 : 전화 : 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

19 식중독발생보고 보고기관명보고일자보고자기관전화번호 1 최초발생일 2 최초신고일 3 발생장소명 4 소재지 5 발생시설구분 음식점 가정집 직영급식소 위탁급식소 기타 6 위탁급식소명 7 환자수 8 사망자수 9 총섭취인원 ( 폭로자수 ) 10 추청원인식품 11 발생상황및경위 12 조치사항 13 향후조치계획 식품위생법 제 86 조제 2 항및같은법시행규칙제 93 조제 2 항에따라보고합니다. 210mm 297mm[ 일반용지 60g/ m2 ( 재활용품 )] 식중독발생 조사결과보고 15

20 식중독조사결과보고서 보고기관명보고일 - - 보고자 (1) 발생원인시설 국내 1 업소명 3 소재지 2 업종 4 연락처 (2) 최초발생등 최초발병년월일 - - 최초신고년월일 - - 조사시작년월일 - - (3) 조사대상및방법 조사대상 조사방법 조사대상 ( 명 ) 설문조사 ( 명 ) 검체및가검물 ( 건 ) 미생물등검사항목 1 보존식및식품 3 식수 5 혈액 7 기타 계섭취자조리종사자기타 계섭취자조리종사자기타 2 용수 4 조리기구, 행주등 6 직장및대변 8 계 직장및대변보존식및식품조리기구 / 행주식수용수 살모넬라 황색포도상구균 병원성대장균 장염비브리오균 리스테리아모노사이토제네스 클로스트리듐퍼프린젠스 캠필로박터제주니 바실러스세레우스 여시니아엔테로콜리티카 클로스트리듐보툴리눔 시겔라 장티프스 콜레라 바이러스 기타 ( ) 살모넬라 황색포도상구균 병원성대장균 장염비브리오균 리스테리아모노사이토제네스 클로스트리듐퍼프린젠스 캠필로박터제주니 바실러스세레우스 여시니아엔테로콜리티카 클로스트리듐보툴리눔 시겔라 바이러스 기타 ( ) 일반세균 대장균 병원성대장균 살모넬라 황색포도상구균 시겔라 기타 ( ) 일반세균 대장균 병원성대장균 살모넬라 황색포도상구균 여시니아엔테로콜리티카 시겔라 기타 ( ) 살모넬라 황색포도상구균 병원성대장균 장염비브리오균 리스테리아모노사이토제네스 클로스트리듐퍼프린젠스 캠필로박터제주니 바실러스세레우스 여시니아엔테로콜리티카 시겔라 콜레라 노로바이러스 기타 ( ) 210mm 297mm[ 일반용지 60g/ m2 ( 재활용품 )] 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

21 연령별 환자별 합계 0 세 1~4 5~9 10~ 14 15~ 19 20~ 29 30~ 39 40~ 49 50~ 59 60~ 세이상 불명 섭취자수 (4) 환자등발생현황 환자수 의사환자수 확진환자수 사망자수 계 환자발생분포 (5) 원인물질검출내용 ( 환자가검물 ) 일자 1 일 2 일 3 일 4 일 5 일 6 일 7 일 8 일 9 일 10 일 11 일이후 환자수 ( 명 ) (6) 원인식품검출내용 ( 보존식, 식품등 ) (7) 추정원인식품 (8) 감염원및근거 추정폭로일년월일 오염경로 - - 평균잠복기일 (9) 결론및제언 식품위생법 제 86 조제 2 항및같은법시행규칙제 93 조제 2 항에따라보고합니다. 210mm 297mm[ 일반용지 60g/ m2 ( 재활용품 )] 식중독발생 조사결과보고 17

22 식중독보고여부의료기관확인실적 기관명 : ( 단위 : 건 ) 구분계적합 부적합내역 행정처분내역 계미보고기타계과태료기타 / 반기 누 계 보고의무위반내역 의료기관명 소재지 위반내역 ( 건수 ) 비고 ( 과태료처분금액 ) 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

23 Ⅲ 식중독원인조사 가. 근거법령 식품위생법제 86 조제 2 항및같은법시행령제 59 조제 2 항 나. 원인조사 1) 시장 군수 구청장은대통령이정하는바에따라원인을조사한다. 2) 시장 군수 구청장이하여야할조사가 ) 식중독의원인이된식품등과환자간의연관성을확인하기위해실시하는설문조사나 ) 섭취음식위험도조사다 ) 역학적조사 시험검사는환자가검물을인체검체표준검사항목으로우선검사하고원인병원체확인시보존식등의검사는의심되는병원체에대해집중조사. 미확인시식중독원인체검사항목 ( 세균성식중독및바이러스식중독등 ) 검사 식중독원인조사 19

24 가. 운영주체 : 식약처 ( 본부, 평가원 ), 지방식약청, 시 도, 시 군 구 나. 구성 : 식약처 ( 사무관또는연구관 1 명, 식품직또는연구직 2 명 ), 지방식약청 ( 식품안전관리과 2명, 유해물질분석과 1명 ) 시 도 ( 사무관 1명, 주무관 1명 ) 시 군 구 ( 사무관 1명, 주무관 1명 ) 다. 식중독원인조사반구성원칙및주요업무내용 1) 원인조사반구성원칙 식중독발생상황구성 50인미만식중독발생시 1개시설 시 군 구원인조사반 시 군 구 시 도원인조사반및시 군 구원인조사반 동시발생시 협조요청시지방식약청원인조사반지원 학교, 50인이상식중독발생시 1개시설다수시설, 동일식재료에의한확산가능 식약처 ( 지방청 ), 시 도원인조사반및시 군 구원인조사반식약처 ( 본부, 지방청 ), 시 도원인조사반및시 군 구원인조사반 필요시식약처 ( 본부 ) 업무지원 학교발생시교육청급식지원부서참여 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

25 2) 각원인조사반수행업무 구분내용 1. 원인조사반구성 : 시 군 구식품위생부서 2. 업무 시 군 구원인조사반 50인미만식중독발생시 현장확인및시설현황조사 현장식품및환경조사 유증상환자지속적모니터링 식품 환경조사결과작성및보고 행정처분등원인 추적조사의모든업무 지방식약청은시군구에동시발생시역학조사반요청에의해지원업무가능 1. 원인조사반구성 : 시 군 구식품위생부서, 지방청동시출동 2. 업무 학교, 50인이상식중독발생시 시 군 구식품위생부서 [ 현장조사업무 ] 현장확인및시설현황조사 현장식품및환경조사 유증상환자지속적모니터링 식품 환경조사결과작성및보고 행정처분등 지방식약청 [ 실태 추적조사업무 ] 현장조사참여및진행사항확인보고 이동식신속검사실업무지원 원인식품실태 추적조사 - 공동급식시설, 동일식재료공급업체유무확인 - 공급업체현장점검및동일식재료급식소등추가환자발생여부확인 ( 필요시 ) - 식재료사용금지등조치 - 환경조사결과작성협조 식중독원인조사 21

26 라. 기관 ( 부서 ) 별세부수행업무 구분업무내용비고 시 군 구보건소 식중독사고관계기관신속전파 유증상자규모및발생원인등정보확보 시 군 구식품위생부서 ( 급식 ) 시설현황조사 - 직영 / 위탁, 타급식시설운영, 지하수사용여부등파악 - 제공메뉴 ( 음식 ), 섭취자, 종사자, 유통업체등자료확보 현장식품및환경조사 지하수를식품용수로사용하는경우노로바이러스검사의뢰 유증상환자지속적모니터링 식품 환경조사결과작성및보고 - 결과보고서는시 군 구, 시 도, 교육청 ( 교육지원청 ), 식약처에보고 ( 통보 ) 역학조사결과서를참고하여식중독최종조사결과보고서보고 행정처분 시 도식품위생부서 식중독원인조사지원 - 식품위생부서현장업무 ( 인력, 장비등 ) 지원 지방식약청 현장조사참여및진행사항확인보고 이동식신속검사실업무지원 - 인체검체확보후신속검사실에검사의뢰 지하수를식품용수로사용하는경우노로바이러스검사의뢰 원인식품추적조사실시및결과통보 - 식재료공급업체현황파악 (1차조사) 식중독조기경보시스템등을활용하여공동급식시설, 동일식자재납품 ( 급식 ) 시설유무확인 - 1차조사후필요시추가조사 공급업체현장점검및동일식재료사용급식소등의식중독환자발생여부확인 관련식품사용금지및폐기 - 동일식재료에의한식중독확인시식재료사용금지등신속조치, 보고 식약처 ( 본부 ) 식중독원인조사및추적조사총괄 - 전국규모확산등필요시원인조사 추적조사직접참여 이동식신속검사차량 ( 버스형 ) 투입 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

27 마. 식중독조사단계별수행업무 구분업무내용업무흐름 <1단계 > 초동조치 식중독사고신고 식중독발생 유행분석 식중독사고발생보고 - 식중독보고관리시스템에등록 식중독원인조사반구성 신고자 시 군 구 식품위생부서 보건소 식품위생부서 식약처 ( 지방 ) 식약청, 시 도, 시 군 구별 <2단계 > 현장조치 식중독원인조사수행 대규모식중독발생시는시군구, 지방식약청동시출동 ( 시 군 구 ): 환경조사등현장업무 - 위생점검 - 검체수거및검사의뢰등 ( 시 도 ): 현장업무지원 - 위생부서인력 장비지원 - 지방식약청과업무협조등 ( 지방식약청 ): 현장업무조사 지원 - 식재료공급업체점검등실태 추적조사업무 필요시관할구청협조요청 ( 식약처-본부 ): 총괄업무 - 원인식품조사총괄 식약처 ( 본부 ) 지방식약청 시 도식품위생부서 시 군 구식품위생부서 <3단계 > 사후조치 진행사항확인보고 추적조사결과보고및조치 식중독원인균주송부 관련식품사용금지및폐기 유증상환자지속적모니터링 식중독예방교육실시 환경조사결과작성및보고 행정처분 지방식약청 식약처 ( 본부 ) 지방식약청 시군구, 식약처 ( 본부 ) 지방식약청, 시 도 식약처 지방식약청 시설 ( 업체 ) 보건소 관내의료기관 식품위생부서 시설 ( 업체 ) 식품위생부서 관계기관 식품위생부서 시설 ( 업체 ) 식중독원인조사 23

28 바. 학교식중독사고단계별수행업무 구분수행사항관련담당 <1단계 > 발생인지 보건실방문학생관찰및교내보고 - 식중독의심학생은가검물채취등을위하여역학조사반도착시까지귀가보류 ( 보건소협의 ) 평일방문수준의학생수및증상과비교필요 - 행정실, 학교장등에먼저 ( 상황 ) 보고 담임교사를통한유증상자파악 (1차예비조사 ) - 병결학생과원인및유증상자를파악하되, 손들기, 문자발송 ( 주말 ) 등부적절한방법으로조사금지 2차확인조사는보건소역학조사반에서상담조사 학교장주재대책협의및급식중단조치 - 식중독사고판단시학교급식잠정중단 학생 보건교사 학교장 학교 ( 장 ) 학교 ( 장 ) <2 단계 > 발생보고 학교식중독의심환자발생보고 - 관할보건소와교육청에신속하게보고 ( 유선 ) 식중독조기경보시스템 현행화 - 당월식재료납품업체입력여부확인및식단표식약처제공 학교 ( 장 ) 관계기관 영양 ( 교 ) 사 식약처 <3단계 > 원인 ( 역학 ) 조사 식중독원인조사협조 - 보존식및환경검체 ( 조리도구, 음용 조리용수등 ) 수거를위한준비 식중독역학조사협조 - 역학조사관지시에따라필요사항협력 ( 환자규모, 증상파악 ) 영양 ( 교 ) 사 위생부서 학교 ( 장 ) 감염병부서 <4단계 > 조사후조치 급식실대청소및소독 - 급식시설 기구등대청소및살균 소독실시로청결하게유지 관리 영양 ( 교 ) 사 <5단계 > 모니터링 유증상학생지속적모니터링 - 보건실방문학생위주로긴밀히주의 관찰 식중독예방교육실시 - 교직원및학생손씻기실천등식중독예방교육 보건교사및교직원 영양 ( 교 ) 사 주의사항 : 학생들의경우동시다발적으로식중독을호소할가능성이매우높으므로모든교직원은침착하게대응 ( 조퇴등의목적이의심되는학생등선별 ) 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

29 사. 시 군 구감염병부서와식품위생부서역할분담 구분 업무내용 감염병부서 신고접수즉시발생보고 식중독유행현황파악 환자, 종사자등현장기초조사, 사례조사등 인체검체채취 ( 필히대변채취 ) 대변채취가어려운경우직장도말가능 수인성 식품매개질환역학조사지침 참조 식중독신속검사차량출동시 ( 식약처 ) 식품또는환자검체등분석에활용 최종역학조사서작성및식품위생부서결과통보 식품위생부서 역학조사반과함께출동 보존식및섭취식품 ( 식재료포함 ), 식품용수, 음용수, 도마 칼 행주등의검체를채취 검사의뢰 식재료, 공급업체현황, 제공메뉴 ( 음식 ), 섭취자, 종사자, 판매 유통업체등자료확보 시설 설비, 방충 방서등작업환경, 식품의취급과정 ( 검수, 전처리, 조리, 보관, 배식등 ), 작업동선등을확인하여오염경로파악 식품 환경원인조사결과보고서작성및역학조사작성참여 담당자는환경조사 [ 서식 4-3-1] 에따라실시하고, 그결과를시 군 구 / 시 도및식품의약품안전처 ( 관할지방식약청포함 ) 에보고 < 식중독조사결과보고서작성담당 > 식중독원인조사반에서는식품및환경, 유통단계조사 ( 지방식약청 ) 를취합, 원인조사결과서를작성하여보건소역학조사반에통보하고 보건소역학조사반에서는식중독원인조사반의원인조사결과와환자에대한조사결과를취합하여역학조사결과보고서작성완료및통보 ( 식품위생부서 ) 식품위생부서는역학조사결과보고서를참고하여최종식중독조사결과보고서 ( 별지제67호서식 ) 를작성하고보고 식중독원인조사반작성내용 : 보건환경연구원검사내역 ( 식품, 환경등 ) 및결과, 유통단계조사결과 ( 지방식약청 ), 원인조사시특이사항기술 식중독원인조사 25

30 가. 보존식, 섭취식품 ( 식품접객업체의경우 ), 식재료등 1) 보존식의경우전량을채취하고, 섭취식품등은각반찬별로 100g 이상 ( g 씩 ) 채취 반찬의경우혼합하지말고구분수거할것. 노로바이러스가의심될경우굴및엽경채에대해노로바이러스검사수행 수거시식품위생법에따른 식품등의수거요령 을반드시준수 나. 식품용수및음용수 ( 정수기물포함 ) 1) 식품용수및음용수는 1l 를채취하여환자분리원인체를중심으로시험 2) 지하수이용시설의경우노로바이러스검사의뢰 다. 칼, 도마등환경조사는사용중인칼, 도마, 행주등을 Swab 하여환자분리 원인체를중심으로시험 라. 수거한검체는보건소와시 도보건환경연구원에의뢰하여검사 마. 보존식및환경검체에관하여환자가검물과검사항목을일치하여수행 1) 환자가검물에서식중독원인체가분리된경우에는보존식및환경조사는분리원인체를중심으로시험 2) 환자가검물에서식중독원인체가분리되지않은경우보존식및환경검체는식중독원인체검사항목 ( 세균성및바이러스성식중독, 필요시원충성식중독등 ) 검사 신속검사를위해 PCR 또는 Real-Time PCR 등을이용한시험법활용가능하며, 신속검사결과검출시식중독균분리및확인시험을실시하여최종판정 바. 환자가검물에대하여인체검체표준검사항목에따라신속검사수행 ( 질병관리본부 수인성 식품매개질환역학조사지침 6.2 인체검체참조 ) 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

31 사. 식중독원인조사검사지침 ( 식약처 ), 식품공전또는국제적으로통용되는 AOAC 등의공인시험방법에따라검사실시 보존식등을환자분리원인체중심으로시험하고수거량에따라시료량을조절하여실시 아. 식중독원인체검사항목 1) 세균성식중독 (18종) : 살모넬라, 황색포도상구균, 장염비브리오, 콜레라, 비브리오불니피쿠스, 리스테리아모노사이토제네스, 병원성대장균 (EPEC, EHEC, EIEC, ETEC, EAEC), 바실러스세레우스, 쉬겔라, 여시니아엔테로콜리티카, 캠필로박터제주니 / 콜리, 클로스트리듐퍼프린젠스, 클로스트리듐보틀리눔 2) 바이러스성식중독 (7종) : 노로바이러스, A E형간염바이러스, 로타바이러스, 아스트로바이러스, 장관아데노바이러스, 사포바이러스 3) 원충성식중독 (5종) : 이질아메바, 람블편모충, 작은와포자충, 원포자충, 쿠도아 4) 자연독식중독 : 동물성 ( 복어독, 시가테라독등 ), 식물성 ( 감자독, 원추리, 여로등 ), 곰팡이독소 ( 황변미독, 맥가독, 아플라톡신등 ) 5) 화학적식중독 : 고의또는오염으로첨가되는유해물질 ( 식품첨가물 ), 본의아니게잔류혼입되는유해물질 ( 잔류농약, 유해성금속화합물등 ), 조리기구 포장에의한중독 ( 녹청, 납, 비소등 ), 기타물질 ( 메탄올등 ) 식중독원인조사 27

32 가. 목적 : 학교, 사회복지시설, 기업체등집단급식소에서대량환자발생시신속한 대응과확산차단 나. 운영주체 1) 학교집단급식소 : 각급학교 ( 영양교사등 ) 및지역교육청 ( 교육지원청 ) 2) 사회복지시설, 기업체집단급식소 : 각시설운영자 ( 영양사등 ) 및시 군 구담당부서 다. 운영방법 1) 집단급식소운영자 ( 영양사등 ) 는 식중독조기경보시스템 ( 접속 2) 주소, 연락처, 담당자, 직영 / 위탁, 식재료공급업체리스트등입력 식재료공급업체변경즉시, 내역입력 3) 시 군 구 ( 집단급식소설치신고부서 ) 에서는기업체및사회복지시설집단급식소의운영자 ( 담당자 ) 가조기경보시스템에접속하여관련사항입력토록독려 '14년부터학교급식전자조달시스템 (eat) 이용학교급식소는식재료정보가자동연계 가. 수련원등여행지 ( 타지역 ) 에서식품을섭취하고주소지로복귀한후식중독이발생한경우관련기관간긴밀한상호협력실시 1) 먼저신고받은시 군 구청장이시스템을통하여발생보고를하고, 여행지를관할하는시 군 구청장에게즉시전파하고환자에대한역학조사실시 역학조사결과 ( 가검물검사결과포함 ) 를여행지관할시 군 구청장에게신속히송부 2) 여행지관할시 군 구청장은원인시설과보존식등에대한조사를즉시실시하고, 그결과를특정기관 ( 학교, 사업체, 군부대등 ) 관할시 군 구에송부 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

33 3) 특정기관관할시 군 구에서는송부된역학조사결과를취합하여최종조사결과를식중독보고관리시스템 ( 조사결과등록 ) 에입력 보고 조사결과를식품위생부서에통보하여행정처분등사후관리가이루어질수있도록조치하고, 여행지관할시 군 구청장에게도최종조사결과를통보 나. 학교에서발생한식중독사고의원인 ( 역학 ) 조사를실시한시 군 구청장은조사결과 등을신속히 (1 개월내 ) 해당교육지원청으로통보 1 개월내역학조사가완료되지아니한경우는중간조사결과통보 다. 시 군 구청장은집단급식소설치 운영자와의사또는한의사가식중독환자또는그의심환자가발생한경우이를신속히보고할수있도록관내의사회등과협조체계를유지하고, 관내주민등도신고를할수있도록정기적인홍보실시 식중독환자발생보고규정 ( 법제86조 ) 위반시집단급식소설치 운영자, 의사또는한의사에게과태료부과 라. 식중독발생장소에서보존식훼손, 소독등현장훼손, 원인규명을위한행위방해가있는경우, 즉시설치신고관할기관에통보하여조치 집단급식소의설치 운영자의준수사항 ( 법제88 조 ), 위탁급식소운영자의준수사항 ( 법제44조 ) 에따라위반시행정처분및과태료부과 식중독원인조사 29

34 환경조사결과보고서 조사자성명 : 작성자성명 / 부서 / 연락처 : 업체정보 업체명 ( 대표자 ) 소재지 영업의종류영업신고 ( 허가 ) 번호제호전화번호 1 회급식인원 ( 명 ) 조리종사자수 ( 명 ) 급식방법직영, 위탁, 운반사용용수 상수도 지하수 < 위탁급식, 운반급식업체정보 > 업체명 ( 대표자 ) 소재지 영업의종류영업신고 ( 허가 ) 번호제호전화번호 설사환자발생정보 환자발생일보건소신고일식약처발생보고일 총섭취자수환자발생자수사망자수 섭취음식물 발생상황및경위 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

35 현장조사결과 현장조사자 현장조사일자 종사자위생및현장확인조사결과종류검사의뢰항목검사기관 식품건 1 2 음용수건검체의뢰내역 1 2 조리기구건 1 2 역학조사반의검체의뢰내역을포함하여기재 추가조사결과 ( 식재료전문공급업체등 ) 업체명 ( 대표자 ) 소재지 영업의종류 영업신고 ( 허가 ) 번호 제 호 전화번호 현장확인결과 종류검사의뢰항목검사기관 식품건 1 2 검체의뢰내역 음용수 1 2 건 조리기구건 1 2 식중독원인조사 31

36 원인추정식품 원인추정식품 추정사유 조사시문제점및건의사항 붙임 : 현장확인조사표. 끝 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

37 현장확인조사표 1. 오염된원료 ( 용수 ) 의사용및공정중오염 2. 보관중오염및증식 1. 오염우려가있는원료구입및처리 2. 원료의구입및입고관리에서안전성확보 3. 용수사용및관리의적정성 1. 냉장, 냉동시설관리의적정성 2. 일반보관관리의적정성 1. 전처리공정및작업의적정성 2. 해동공정및작업의적정성 3. 작업 ( 조리 ) 공정에서오염및증식 3. 가열공정및작업의적정성 4. 보존 / 배식공정및작업의적정성 5. 의도적또는우발적인위해물질혼입 6. 보관, 운반등에위해물질등에오염된용기의사용또는배관등의설치 7. 세척, 소독제사용및관리의적정성 4. 주위환경으로부터의오염 1. 작업장환경오염여부 2. 작업장부대시설에의한오염여부 5. 기타 * 관찰및기준이탈여부값 (A): X 이면 1점, 이면 2점부여 ** 가능성점수 (B): 1점-가능성있음 ( 기본값 ), 2점-간혹관측되거나관련이있는것으로보임, 3점-일반적으로관측되거나관련이있는것으로보임, 4점-항상관측되고, 관련이있는것으로보이며발견됨 *** 추정점수 = A x B **** 추정율 = (A x B)/8 100 식중독원인조사 33

38 1. 오염된원료 ( 용수 ) 의사용및공정중오염 1) 기타오염우려가있는원료구입및처리 유통기한경과원료또는제품의사용또는보관 축산물검사 ( 축산물위생관리법제 12 조의규정 ) 여부등 2) 원료의구입및입고관리에서안전성확보 검사성적서확인 입고기준및규격의설정및적용여부 원료의적정온도보관여부등 ( 납품차량등 ) 부적합원부자재의반품또는폐기여부 3) 용수사용및관리의적정성여부 먹는물수질기준적합여부 취수원의위치 ( 오염원으로부터 20m 이상 ) 지하수및상수도혼용사용 용수저장탱크의청소, 소독, 잠금유지여부 2. 보관중오염및증식 1) 냉장, 냉동시설관리실패여부 냉장고와냉장실의용량 냉장 (5 이하 ), 냉동 (-18 ) 온도유지 냉장냉동시설청결상태유지여부 2) 일반보관관리실패여부 입고출고의선입선출 원부자재및완제품 ( 날음식과가열조리음식 ) 구분보관 3. 작업 ( 조리 ) 공정에서오염및증식 1) 전처리 세척, 비가식부위제거등의적정성 조리기구, 용기교차오염을방지위한용도별구분사용 식품취급등의작업은바닥으로부터 60 cm이상의높이에서실시 2) 해동 냉장해동 (10 이하 ), 전자레인지해동, 또는흐르는물 (21 이하 ) 에서실시 해동된식품의즉시사용 3) 가열조리 가열온도및시간, 재가열온도및시간설정관리여부 가열조리후냉각시냉각온도및시간기준을설정관리여부 가열조리식품의신속냉각여부 4) 보존 / 배식 조리된음식은배식전까지의보관온도및조리후섭취완료시까지의소요시간기준 배식시청결한도구사용 5) 의도적또는사고혹은우발적으로독성물질첨가 회사또는관리자에대한불만이있는종사자확인 무표시또는잘못표시된원료및식품사용확인 배합비율의실수로허가된식품또는원료의과잉첨가여부 유독성물질, 인화성물질및비식용화학물질의혼입여부 6) 보관, 운반등에있어독성이있는용기의사용또는배관등설치 해당재질의검사성적서등확인 7) 세척, 소독제사용및관리의적정성여부 세제및소독제의식품혼입또는오염여부 세척, 소독제의허가여부 4. 주위환경으로부터의오염 1) 작업장환경오염여부 작업장바닥 ( 건조 ), 배수구, 내벽, 천장, 배관등의재질및위생수준 응결수생성 출입문, 창문등의밀폐 2) 작업장부대시설에의한오염여부 화장실, 탈의실의위생수준및작업장과의분리여부 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

39 Ⅳ 식중독균추적관리사업 식품및환경에서식중독균오염여부를모니터링하고분리된식중독균의유전자형 (PFGE) 을분석및 DB 화하여식중독원인추적및확산방지에활용 1) 조사기간 : ) 조사대상 : 유통및수입식품, 농 축 수산물등식중독발생우려가높은식품군 3) 조사내용 : 식품중식중독균실태조사및 PFGE 실시 식중독균검사 : 살모넬라, 병원성대장균, 리스테리아, 황색포도상구균, 장염비브리오, 캠필로박터, 바실러스세레우스, 여시니아엔타로콜리티카, 클로스트리듐퍼프린젠스 PFGE : 살모넬라, 병원성대장균, 리스테리아, 황색포도상구균, 장염비브리오, 캠필로박터 4) 조사방법 : 식품안전관리지침 ( 식중독검사법 ) 에의한식중독균스크리닝검사법및 PFGE 방법, 식품공전법에의한미생물시험법등에따라실시 5) 참여기관 : 평가원, 지방식약청, 시 도보건환경연구원 6) 목표건수 : 식품검사 10,000건, PFGE 2,000주 7) 지자체예산 : 648백만원 ( 국고지원 40%) 검사재료비 (480백만원), 인건비 (168백만원) 식중독균추적관리사업 35

40 가. 기관별역할 1) 식품의약품안전처 ( 식중독예방과 ) 식중독균추적관리사업종합계획수립및운영총괄 국가식중독관리네트워크 ( 운영및관리 식중독발생시오염경로확인및확산차단 2) 식품의약품안전평가원 ( 미생물과 ) 식품및식중독사고분리식중독균관리및균주은행운영 지방청및지자체 PFGE 결과분석및식중독균추적관리시스템관리 식중독균신속검사법, PFGE 등시험법개발및교육 식중독원인규명을위한추적조사 3) 지방식품의약품안전청 유통및수입식품, 농 축 수산물등에서식중독균검사및 PFGE 실시 ( 유해물질분석과 ) 국가식중독관리네트워크에결과등록및균주송부 ( 유해물질분석과 ) 식중독원인규명을위한추적조사 ( 식품안전관리과 ) 4) 시 도 ( 보건환경연구원 ) 유통식품, 농 축 수산물및식중독사고관련식중독균검사및 PFGE 실시 식중독균추적관리시스템에결과등록및균주송부 식중독원인규명을위한추적조사 나. 식품식중독균실태조사 1) 대상식품 - 식품종류 : 농 축 수산물, 비가열섭취식품등식중독발생우려가높은식품군 유통및수입식품기준규격검사또는수거검사등식품검체 식중독사고발생관련보존식또는관련식품 자체모니터링사업등 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

41 2) 검사방법 - 검사법 : 식품안전관리지침 ( 식중독검사법 ), 식품공전등에따라실시 - 검사대상균 : 살모넬라, 병원성대장균, 리스테리아, 황색포도상구균, 장염비브리오, 캠필로박터, 바실러스세레우스, 여시니아엔타로콜리티카, 클로스트리듐퍼프린젠스 - 기관별검사계획에따라매월식품중식중독균실태조사실시 3) 결과보고 - 모든실태조사결과는완료즉시 식중독균추적관리시스템 에입력 검사결과 ( 검출 / 불검출 ) 에관계없이실시한모든실태조사는즉시입력 특히, 식중독균검출시 ( 인체가검물포함 ) 는반드시추적관리시스템에바로입력하여필요시사후관리가가능하도록조치 정량기준규격적합이지만식중독균이검출된경우 검출 로입력하고균주등록 생산지및수거지정보와검체유형은반드시입력 수입및수거검사 ( 기준규격및의뢰검사 ) 의경우행정포탈과연계로자동입력되며, 식중독사고관련은식중독보고관리시스템과연계로자동입력됨. 그외는수동입력을요함 - 매월실태조사결과및분리한식중독균주는식약처 ( 식중독예방과 ) 에익월 5일까지보고하고, 그실적을취합하여반기별보고 ( 상 하반기익월 15일 : 상반기 7.15까지, 하반기익년 1.15까지 ) 다. PFGE 실시및분리균송부 - PFGE 대상균 : 살모넬라, 병원성대장균, 리스테리아, 황색포도상구균, 장염비브리오, 캠필로박터 - PFGE 검사법 : 식품안전관리지침 (Ⅱ. 식중독원인체검사법 4. PFGE 검사법 ), PFGE 표준실험법 ( 질병관리본부 ) 또는이와동등한시험법 - 결과등록 : 식중독균추적관리시스템 에 PFGE 이미지파일 (tiff) 을등록 식중독균분리시매월검사하여결과입력 - 분리균송부 : PFGE 결과는추척관리시스템의균주일련번호를기입하여식품의약품안전평가원 ( 미생물과 ) 에송부 균주일련번호는추적관리시스템에실태조사결과입력시자동생성됨 식중독균추적관리사업 37

42 식품검체 검사 ( 기준규격또는의뢰항목 ) 식중독균검출 ( 정량규격포함 ) 분리배양 확인시험 PFGE (6 종 ) 결과입력 ( 추적관리시스템 ) 식중독균 PFGE 결과분석 추적검사 송부 식중독사고 PCR, 또는 RT-PCR (18 종 ) 분리배양 확인시험 결과입력 PFGE (6 종 ) ( 추적관리시스템 ) 식중독균송부 PFGE 결과분석 추적검사 라. PFGE 결과분석및균주관리 - 식품의약품안전평가원 ( 미생물과 ) 은지방식약청및시 도보건환경연구원에서입력된 PFGE 결과를분석하고그결과를매분기식약처 ( 식중독예방과 ) 에보고 - 식중독사고및식품에서동일한 PFGE 패턴분석시식약처 ( 식중독예방과 ) 에즉시통보하여식중독확산방지 - 지방식약청및시 도보건환경연구원에서송부된식중독균보관및관리등균주은행운영 마. 식중독균추적조사및행정사항 - 식중독사고에서식중독균이검출될경우원인식품의유통경로, 판매처, 생산지, 제조공정등관련정보를확인 ( 지방청, 시도 ) 하여원인규명을위한추가검사실시 ( 지방청또는식품의약품안전평가원미생물과 ) 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

43 산지 생산단계시설, 용수, 지하수등검사를실시하고, PFGE 결과를비교 분석 원인규명에소요되는시간에구애받지말고필요시추가검체나생산지를방문하여추가검사를실시하고, 특정시설이오염원으로확인될경우필요한개선조치를취하여향후발생될수있는잠재적식중독사고를사전에예방 - 기준규격검사에서식중독균검출로인한부적합시부적합긴급통보및해당업체의관할관청에서는압류및회수절차에따라조치하고, 오염원추적조사및개선조치병행 식중독균추적관리사업 39

44 Ⅴ 노로바이러스감시체계사업 노로바이러스식중독발생을사전예방하기위하여지하수사용식품제조업소등위생취약시설을대상으로지자체별노로바이러스상시감시체계구축 1) 조사기간 : ) 조사대상 : 지하수 ( 식품용수 ) 사용식품제조업체의지하수 - 조사대상시설은지방청및시 도에서관할구역내지하수 ( 식품용수 ) 사용식품제조업소대상으로자체선정 3) 검사항목 : 노로바이러스, 기타 (ph, 수온, 탁도, 잔류염소농도및대장균 ) 4) 검사방법 : 식품안전관리지침 ( 식중독검사법 ) 또는식품공전 5) 참여기관 : 평가원 ( 미생물과 ), 지방식약청 ( 식품안전관리과, 유해물질분석과 ), 지자체 ( 시 도및시 도보건환경연구원 ) 6) 목표건수 : 총 680건 ( 지방청각 60건, 시 도보환연각 20건 ) 7) 예산 : - 식약처 ( 평가원및지방청 ), 333.5백만원 검사재료비 (192백만원), 인건비 (142백만원) - 지자체 (16개시 도보환연 ) : 262.5백만원 채수장비보급 (192백만원, 50%), 검사재료비 (70.5백만원, 40%) 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

45 가. 기관별역할 1) 식품의약품안전처 ( 식중독예방과 ) 노로바이러스감시체계사업종합계획수립및운영총괄 국가식중독관리네트워크 ( 운영및관리 2) 식품의약품안전평가원 ( 미생물과 ) 노로바이러스실태조사계획수립및보고 지방청및지자체노로바이러스 1차 PCR(Polymerase Chain Reaction, 중합효소연쇄반응 ) 검사검출시염기서열분석및결과검증 확인 노로바이러스표준양성대조군분양, 평가및교육등, 사업수행결과보고 ( 상 하반기 ) 3) 지방식품의약품안전청 ( 식품안전관리과 ) 노로바이러스실태조사계획수립및채수, 검출시설사후관리 ( 유해물질분석과 ) 시험검사및결과국가식중독관리네트워크등록, 사업수행결과보고 ( 상 하반기 ) 4) 시 도및시 도보건환경연구원 ( 시 도 ) 노로바이러스실태조사계획수립및채수, 검출시설사후관리, 사업수행결과보고 ( 상 하반기 ) ( 보건환경연구원 ) 시험검사및결과국가식중독관리네트워크등록 나. 노로바이러스실태조사 1) 조사대상 : 지하수를식품용수로사용하는식품제조업체등지하수 - 조사대상시설은지방청및시 도관할구역내지하수 ( 식품용수 ) 사용식품제조업체등을대상으로자체선정 기관별실태조사계획은실태조사계획서양식에따라작성후 14년 1월 23일까지식약처 ( 식중독예방과 ) 으로제출 노로바이러스감시체계사업 41

46 2) 검사방법 - 검사법 : 식품안전관리지침식중독검사법또는식품공전식품제조용수등의노로바이러스시험법에따라시험 ( 기준 : 불검출 ) - 염기서열분석은평가원 ( 미생물과 ) 에서실시 - 검사대상 : 노로바이러스, 기타 (ph, 수온, 탁도, 잔류염소농도및대장균 ) 노로바이러스검출시분석결과의판독은평가원 ( 미생물과 ) 와협의하여최종확정 3) 채수시유의사항 - 식품용수로사용중인꼭지수 ( 지하수 ) 에대하여채수를실시하며식품공전에의한채수량 (1,500~1,800l) 에따름 한업소에서지하수관정이여러개이고관정별로개별적으로용수저장탱크를사용할경우는개별지하수로간주하여각각채수및노로바이러스검사 - 정상적채수가어려운갈수기등의경우, 현장상황등을고려하여 500l 이상으로채수량을조절하여실시할수있으며바이러스시료채수기록부 [ 서식 4-5-2] 에총채수량및사유기재 - 채수는식품위생감시원이실시하며, 반드시수거증발급 집단급식소의경우수거증날인시위탁영업자가아닌집단급식소설치신고자에게필히날인 ( 서명 ) 을받을것 지하수채수시실태조사표 [ 서식 4-5-1] 및바이러스시료채수기록부 [ 서식 4-5-2] 를작성하고 국가식중독관리네트워크 ( > 노로바이러스실태조사 에노로바이러스검사결과포함입력 4) 결과보고 검출시결과신속보고 - 지방청 / 지자체는검출 ( 부적합 ) 즉시해당시설, 식약처 ( 식중독예방과 ) 등에결과통보 ( 노로바이러스유전자형포함 ) - 부적합시설관할관청에서는식품위생법에따라행정처분실시 - 지방청및지자체는검출업소에개선조치사항을알리고개선조치완료후보고할것을통보 - 개선조치완료후노로바이러스불검출확인시까지사용금지조치 - 해당시설개선후조속히방문하여개선사항을확인하고노로바이러스재검사실시및결과통보 ( 해당업소, 식약처, 지방식약청및지자체 ) 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

47 실태조사결과는검사완료즉시 국가식중독관리네트워크 ( kr/pulsenet) 에입력하고, 상반기 (6월까지검사결과 ) 및하반기 (12월까지전체검사결과 ) 총괄결과를식약처 ( 식중독예방과 ) 에보고 반기별보고 ( 상 하반기익월 15일 : 상반기 7.15까지, 하반기익년 1.15까지 ) 단, 지자체의경우하반기총괄결과보고는 국고보조사업수행실적제출 로대체함 ( 익년 1월초 ) 지방청및지자체는 국가식중독관리네트워크 에입력한검사결과내용확인후입력내역을파일 ( 엑셀 ) 로내려받아반기별총괄결과보고시첨부 5) 검출시개선조치 지하수관정및물탱크등관련시설의철저한청소 소독실시 - 정화조등주변오염원점검및개선조치마련 - 관정관리부실, 파손에따른오염의경우시설개선및청소실시 - 염소소독등정수처리시스템구축 - 식품용수로계속사용이불가한경우타지하수수원 ( 암반수 ) 개발또는상수도보급도입우선검토 해당시설영업자, 조리종사자를대상으로개인위생관리철저등식중독예방교육실시및해당시설에서식중독이발생하지않도록사전예방관리철저 용수에대한먹는물수질검사실시 - 분변오염지표항목 ( 일반세균, 총대장균군, 대장균, 질산성질소등 ) 우선실시 사용중인시설, 기구등에대한염소등소독실시 노로바이러스감시체계사업 43

48 지하수이용실태실태조사표 1 업체명 2 소재지 3 대표자 4 설치신고번호제호 5 전화번호 6 팩스번호 7 급식방법 직영 위탁 < 위탁급식의경우 > 8 업소명 9 대표자 10 소재지 11 영업신고번호제호 12 전화번호 13 팩스번호 14 영업장규모m2 15 종업원수명 조리종사자수명 1 회최대급식인원명 조리원 1 인당급식인원 명 배식형태 식당배식 교실배식 식품용수 상수도 지하수 취수원위치 주변 20m이내오염시설 유 무 지하수사용시설 용도 조리용 음용 세척용 음용수 상수도 정수기 ( 최근필터교체일 : ) 지하수 물탱크여부 ( 위치 ) 독립물내지하대, 옥상대 물탱크청소 소독여부및주기 실시여부 ( ) 주기 : ( ) 월마다방법 : 자체 외부용역 화장실형태 수세식 전통식 정화조위치 건물내부 외부 최근청소일 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

49 지하수이용실태실태조사표 업체명 소재지 품목유형가열공정유무 HACCP 지정여부 가열 비가열 지정 미지정 1 주변환경 농지 공단 하천 도시 기타 ( ) 2 용수구분 지하수 상수도 지하수 / 상수도병행 3 지하수용도 세척수 ( 원료 ) 세척수 ( 기구 설비 ) 배합수 기타 ( ) 4 관정수 ( ) 개 5 관정청결상태 청결 미흡 6 관정위치 공장내 공장외 ( ) 7 관정주변오염시설 20m 이내 무 유 ( ) 8 저수탱크 유 무 9 수량 / 용량 ( )L ( ) 개 10 저수탱크소독 실시 미실시 11 소독주기 ( ) 회 /( ) 월 12 소독방법 자체 외부용역 13 지하수살균 소독주기 15 지하수살균 소독방법 ( ) 회 /( ) 월 14 용수소독공정 있음 없음 염소 [ 용량 : ] 오존 [ 오존주입농도 : mg/l, 시간 : ] 자외선 [ 강도 : 조사량 : ] 양전하필터여과 기타 ( ) 16 수질검사주기 ( ) 회 /( ) 월 17 수질검사부적합이력 부적합판정일 :... 항목 결과 먹는물수질기준 전항목 : ( ) 회 /( ) 월 일부항목 : ( ) 회 /( ) 월 18 수질검사항목 분변지표검사 질산성질소 대장균 / 분원성대장균군 총대장균군 노로바이러스검사 실시 ( ) 회 /( ) 월 미실시 19 노로바이러스최근검사이력 검사일시 :... 적합 부적합 ( 결과 : ) 20 기타참고사항 노로바이러스감시체계사업 45

50 바이러스시료채수기록부 1. 채수시료번호 : 2. 일반사항 ㅇ채수장명 : ㅇ채수지점주소 : ㅇ수온 ( ) : ㅇ탁도 (NTU) : ㅇ수소이온농도 : 조절전 ; 조절후 ; ㅇ치오황산염첨가유무 : 첨가, ㅇ채수장개요 ( 시설규모시설개요 ) 미첨가 3. 채수사항 ㅇ총채수량 : ㅇ유량계에나타난수 (L) : 채수직전 ; 채수직후 ; ㅇ채수일자 : 채수직전 ( 일, 시간 ); 채수직후 ( 일, 시간 ); 4. 특이사항 ㅇ채수한시료이동날짜 : ㅇ채수시료보관상태 ( 냉동혹은냉장 ) : ㅇ기타사항 : 년 월 일 작성자소속 : 직급 : 성명 : ( 인 ) 확인자소속 : 직급 : 성명 : ( 인 ) 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

51 Ⅵ 클로스트리듐보툴리눔검사강화 최근식품의다양화로인하여판매가증가하는통조림 레토르트식품등의검사강화에의한식중독발생감소및식품안전성확보 1) 조사기간 : ) 조사대상 : 유통및수입통조림 레토르트식품등클로스트리듐보툴리눔오염가능식품 가. 역할분담 1) 식품의약품안전처 ( 식중독예방과 ) 식중독발생시오염경로확인및확산차단 2) 식품의약품안전평가원 ( 미생물과 ) 유통식품 ( 통조림 레토르트식품등 ) 의클로스트리듐보툴리눔모니터링 3) 지방식품의약품안전청 수입식품 ( 통조림 레토르트식품등 ) 의클로스트리듐보툴리눔검사 수입식품의경우세균발육시험에서세균발육양성일경우클로스트리듐보툴리눔균여부확인시험실시 나. 조사방법 식품공전의클로스트리듐보툴리눔시험법에따름 지방청에서는검출된클로스트리듐균을평가원 ( 미생물과 ) 로송부 클로스트리듐보툴리눔검사강화 47

52 Ⅶ 식중독예방교육및홍보 가. 관련근거 1) 식품의약품안전처장이명하는교육 ( 식품위생법제56조제1항 ) : 식품의약품안전처장은식품위생수준및자질의향상을위하여필요한경우조리사와영양사에게교육을받을것을명할수있다. 2) 식품위생교육지원 ( 식품위생법제41조 ) : 식품위생법시행령제27조 ( 식품위생교육의대상 ) 에서시행되는식품위생교육과정에강사등지원 3) 기타자체계획에따른교육 : 식중독발생우려가높은계절, 시설별 대상별식중독예방교육진행 나. 역할분담 1) 식약처 ( 식중독예방과 ) 가 ) 대국민식중독교육계획수립나 ) 시설별, 대상별식중독예방교육자료제작 제공다 ) 식중독예방전문강사양성과정운영 2) 지방식약청 ( 식품안전관리과, 유해물질분석과 ) 가 ) 식품위생관련안전사고방지를위한교육 홍보지원나 ) 식중독예방관련교육 홍보를위한강사, 교육기기등지원협조 3) 시 도, 시 군 구 ( 식품안전 위생관리부서, 보건소 ) 가 ) 식중독교육자체계획수립 운영 ( 분기별 1회이상교육 ) 나 ) 식중독예방전문강사양성과정참여다 ) 손씻기등캠페인, 현장체험교육운영 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

53 다. 교육내용 : 시기와대상 업종에맞는식중독예방교육실시 1) 대상별 ( 어린이, 청소년, 주부, 영업자, 종사자등 ) 눈높이와관심 선호도에맞는교육실시 2) 식품위생교육기관과교육일시를사전에협의하여업종별맞춤형교육실시 식재료검수도감, 위생점검사진, 교육용동영상등을교육현장에서활용 라. 식중독예방전문강사과정운영 1) 시 도, 시 군 구및교육청담당자는가능한식중독예방전문강사양성과정에참여하여강사역량배양 - 강사가위촉되어있지않은시 군 구, 지역교육청등우선참여 14년식중독예방전문강사양성과정 (2월, 4월, 8월 ) 운영 2) 기위촉된전문강사를위한심화과정운영예정 (6월) 3) 식중독예방교육시식약처에서위촉된식중독예방전문강사적극활용 ( 총 408명위촉, 10(109명), 11(93명), 12(114명 ), 13(92명)- 시 도지역외 23명포함 ) - 식약처 ( 식중독예방과 ) 에문의또는 식중독대국민홍보사이트 내식중독예방전문 강사찾기를통해지역내전문강사를확인 지역 인원 ( 명 ) 지역 인원 ( 명 ) 지역 인원 ( 명 ) 지역 인원 ( 명 ) 서울 35 대전 15 충북 30 경남 38 부산 9 울산 14 충남 37 제주 14 대구 9 세종 2 전북 26 기타 4 인천 20 경기 50 전남 21 광주 12 강원 27 경북 44 마. 행정사항 1) 각시 도담당자는관할지역내식중독예방홍보실적을반기별로보고 ( 반기종료후 15일이내 ) 2) 서식 4-7-1에따라엑셀파일로작성하여보고 식중독예방교육및홍보 49

54 바. 기타사항 1) 식중독예방특별전문교육실시 - 대상 : 어린이집, 요양시설등사회복지시설의급식시설관리자및종사자 - 시기및방법 : 6 7월중식중독예방전문강사등을활용하여식중독예방요령등을교육 - 우리처에서강사비및강의교재제공 가. 역할분담 1) 식약처식중독예방과가 ) 대국민식중독홍보계획수립나 ) 식중독예방홍보자료제작 제공 2) 지방식약청 ( 식품안전관리과, 유해물질분석과 ) 가 ) 식품위생관련안전사고방지를위한교육 홍보지원나 ) 지자체등식중독예방교육및홍보의지원 3) 시 도, 시 군 구 ( 식품안전, 위생관리부서, 보건소 ) 가 ) 식중독예방교육및홍보자체계획수립 운영나 ) 손씻기체험교실등캠페인, 현장체험실시 나. 홍보내용 1) 홍보대상에따른효율적홍보전략수립 추진가 ) 대상별핵심메시지를다양한매체와방법으로홍보나 ) 홈페이지, 블로그등인터넷을활용하는저비용 고효율홍보활성화 2) 대상별맞춤형홍보자료제작 배포 3) 단체급식시설종사자등을대상으로식중독관련정보제공을위한핸드폰문자서비스 ( 연중수시발송 ) 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

55 4) 식품안전의날행사와이벤트를통한홍보가 ) 한국음식업중앙회등단체, 업계, 소비자식품위생감시원, 자율지도원등이참여하는식중독예방캠페인실시나 ) 대상별식중독예방교육동영상등활용 5) 식중독예방을위한공익광고실시가 ) TV, 라디오, 신문등언론매체를통한식중독예방공익광고실시나 ) 전철, 버스, KTX 등다중이용시설에식중독예방홍보물게시 6) 식중독대국민홍보사이트 ( e-뉴스레터및반상회보 ( 매월 ) 등홍보매체를통한식중독관련정보전파 7) 식중독예방홍보도구개발및보급 - 대상에맞는식중독예방용홍보도구개발및보급 8) 지역축제또는행사를통한식중독예방 홍보실시 - 자치단체별지역행사또는축제시식중독예방홍보부스를설치하여적극홍보 9) 손씻기교육및홍보실시 - 식중독예방의첫단계인손씻기운동을전국적으로전개 - 방법 : 6개지방청비치 손씻기장비 를활용하여시 도, 시 군 구, 교육청등에서별도계획을수립실시 - 실적보고 ( 서식 4-7-1) 식중독예방교육및홍보 51

56 2014 년상 / 하반기식중독예방홍보실적 1. 교육실적시. 도 구분 횟수 인원 전문강사교육횟수 식중독예방손씻기현장교육 2. 언론홍보실적시. 도 구분 횟수 언론보도 온라인-SNS 3. 광고매체홍보실적시. 도 구분 기간 예산액 TV, 라디오등 전광판, 버스, 지하철등 4. 행사및홍보물홍보실적시. 도구분횟수수량 / 인원홍보물행사및캠페인 5. 모바일등홍보실적시. 도 구분 횟수 대상인원 모바일 e-메일서한문 식중독지수제공 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

57 Ⅷ 식중독발생우려집단급식시설집중관리 가. 집단식중독발생우려가높은학교, 기업체, 사회복지시설등집단급식소, 집단급식소식품판매업및식재료전문공급업체등을집중관리 1) 식중독발생우려가많은 3~9월에집중지도 점검 2) 지도 점검기관별로역할을분담하여책임관리하고, 필요시식약처, 시 도 ( 시 군 구 ), 교육청등관련기관합동지도 점검 3) 관내지도 점검대상이전수지도 점검이될수있도록계획수립및시행 대상업체 ( 시설 ) 를월별균등배분하여계획적으로실시 나. 집단급식소는위생관리책임자를지정하여자율위생관리정착유도 다. 지도 점검시경미한사항은현장에서개선할수있도록지도 계몽 라. 지도 점검시조리식품, 음용수, 칼 도마 행주등수거검사강화 마. 영업자 ( 설치 운영자포함 ) 및종사자에대해서는지속적인위생교육을강화하여 위생의식및식중독예방인식제고 가. 집중관리대상 : 집단급식소 ( 학교, 기업체, 사회복지시설등 ), 학교및집단급식소의식재료공급업체등 시 군 구는산업체신고자료나교육청등행정기관의자료를활용하여관내급식소운영실태를파악, 집단급식소설치미신고시설에대하여는자진신고토록적극지도하고, 고의 상습적인미신고시설에대하여는과태료처분실시 시 군 구는사회복지시설이위생관리대상에서누락되지않도록지도 점검강화 식중독발생우려집단급식시설집중관리 53

58 나. 시 군 구는집중관리시설명단을 [ 서식 4-8-1] 에따라작성 보관다. 집중관리대상은식중독발생또는 식품위생법 위반이력시설등을우선대상으로하며, 다음사항을중점지도 점검 ([ 서식 4-8-2] 지도 점검표참조 ) 1) 점검사항가 ) 식품위생법 에따른시설기준및영업자준수사항이행여부 소독장치지원사업대상시설인경우서식 [4-9-1] 에따라점검나 ) 식품등의위생적취급에관한기준준수여부다 ) 무허가 ( 무신고 ) 제품의사용및보관여부라 ) 부패 변질또는무표시제품등불량원재료사용및보관여부마 ) 영업자및종업원의건강진단여부바 ) 식품위생법 제41조제1항또는제5항에의한위생교육수강여부사 ) 행정처분등이행여부등 2) 지도사항가 ) 위생관리책임자지정을통한자율위생관리실시나 ) 식중독발생우려가있는지단 ( 계란 ), 햄, 소시지, 샐러드 ( 마요네즈함유 ), 어패류등을사용하는경우보관 취급등에관한위생관리철저다 ) 보존식보관시사용식재료도함께보관라 ) HACCP 적용식품우선사용 라. 지도 점검결과경미한사항은현장에서시정조치하고, 반드시그결과를확인마. 시 군 구는시설별로위생관리책임자를지정하고, [ 서식 4-8-3] 의 식중독예방일일점검표 를매일확인 점검하도록지도 1) 책임자의사진 이름등을기재하여출입구등잘보이는곳에부착 2) 점검결과부적합사항은자율적으로즉시시정 개선바. 집중관리시설에대한지도 점검시수거 검사를병행하며, 그결과를영업자 ( 설치 운영자포함 ) 에게통보하여개선토록조치 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

59 1) 검사대상 : 식중독우려품목검사실시 ( 조리식품, 음용수, 도마, 칼, 행주, 식품용수등 ) 2) 검사항목가 ) 조리식품, 음용수, 칼, 도마, 행주 : 식품공전의식중독균, 식품접객업체조리판매등에대한기준및규격 검사건수및검사대상, 검사항목은자체실정에따라조정실시나 ) 식품용수 ( 지하수 ) : 먹는물수질기준및검사등에관한규칙 제4조에의한간이상수의검사기준에따른검사 ( 잔류염소항목은제외 ) 실시 검사결과분원성대장균군, 대장균, 질산성질소항목이부적합할경우그결과를반드시식약처 ( 식중독예방과 ) 에통보하고, 같은규칙제2조의규정에의한전항목검사실시 집단급식소종류기간점검기관비고 유치원연 1 회시 도 / 시 군 구위생담당 학교급식소, 집단급식소식품판매업체 3월, 9월 ( 합동단속시 ) 식약처, 지방식약청, 시 도 / 시 군 구, 교육청 어린이집등사회복지급식시설 상시시 도 / 시 군 구위생담당 집단급식소식품판매업체연 2 회시 도 / 시 군 구 기업체급식소상시시 도 / 시 군 구 청소년수련원등야외수련활동시설및도시락제조업소 4~5 월시 도 / 시 군 구 50인미만급식시설에대해서는시 도교육청 ( 유치원 ), 시군구 ( 사회복지시설 ) 등담당부서에서지도 점검 국방부 ( 육본 ), 보건복지부등타부처의요청이있을경우식중독예방특별점검실시 식중독발생우려집단급식시설집중관리 55

60 가. 시 군 구는집중관리시설명단을 [ 서식 4-8-1]( 엑셀 ) 에따라작성하여 까지시 도에제출하고, 시 도는이를취합하여 까지식약처 ( 식중독 예방과 ) 에제출 나. 지방식약청는시 도교육청에학교급식식재료공급업체의명단을 [ 서식 4-8-1] ( 엑셀 ) 에따라작성하도록요청하여 까지제출받아이를취하여식약처 ( 식중독예방과 ) 에제출 다. 시 군 구는 까지집중관리업체 ( 학교급식소제외 ) 위생관리책임자를지정 ( 영업장내에사진 이름등부착 ) 하고, [ 서식 4-8-3] 의 식중독예방일일점검표 를마련하도록조치 학교급식소에대해서는시 도교육청이자체식중독예방일일점검표를마련하여학교별로배부하고, 자체위생관리책임자를지정하여매일점검하도록권장조치 라. 시 도 ( 시 군 구 ) 는분기별지도 점검결과를 [ 서식 4-8-4] 에따라매분기종료익월 15일까지식약처 ( 식중독예방과, 식품관리총괄과 ) 에제출 마. 각시 도 ( 시 군 구 ) 는동관리지침을참고하여 까지연간식중독예방 추진계획을수립 시행 바. 지방식약청은관내시 도및교육청이참여하는 학교급식식중독대책협의회 를 구성하고, 식중독예방및점검계획등을사전협의 사. 시도는시군구, 보건소, 교육지원청이참여하는 지역학교급식식중독대응협의체 를 구성 운영 ( 년 2 회이상 ) - 시도주관식중독대응모의훈련실시, 비상연락망상시유지등 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

61 집중관리업체현황및명단 현재 집중관리업체현황 ( 엑셀작성 ) 기관명 : 합 계 소계 학교 직영급식 위탁급식 운반급식 소계 사회복지시설 직영급식 위탁급식 소계 유치원 직영급식 위탁급식 소계 어린이집 직영급식 위탁급식 소계 기업체등급식소 직영급식 위탁급식 소계 청소년수련원 직영급식 위탁급식학교급식식재료공급업체 사회복지시설급식소 : 아동복지 ( 지역아동센터 ) 시설, 부랑인및노숙인복지시설, 노인복지 ( 주거 의료 재가 ) 시설, 장애인복지 ( 생활 ) 시설, 사회복귀시설, 모자복지시설, 정신요양시설, 한센시설, 가정폭력보호시설, 성매매피해자등을위한지원시설, 성폭력피해자보호시설등 식중독발생우려집단급식시설집중관리 57

62 집중관리업체명단 ( 엑셀작성 ) 집단급식소 종별 : 학교급식소, 사회복지시설, 유치원, 어린이집기업체, 청소년수련원등집단급식소등으로구분하여작성 학교급식식재료공급업체 ( 집단급식소식품판매업체 ) 업종 : 집단급식소식품판매업, 식품 ( 축산물 ) 제조 가공업, 식육포장처리업, 식품소분 판매업 ( 식품소분업, 기타식품판매업, 식품등수입판매업, 유통전문판매업 ), 축산물판매업 ( 식육판매업, 식육부산물판매업, 우유류판매업, 축산물수입판매업 ) 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

63 집단급식소지도 점검표 1 업체명 2 소재지 3 대표자 4 설치신고번호제호 5 전화번호 6 팩스번호 7 급식방법 직영 위탁 < 위탁급식의경우 > 8 업소명 9 대표자 10 소재지 11 영업신고번호제호 12 전화번호 13 팩스번호 14 영업장규모m2 15 종업원수명 조리종사자수명 1 회최대급식인원명 조리원 1인당급식인원 명 배식형태 식당배식 교실배식 운반차량수 대 차량종류 소유 ( 대 ) 지입 ( 대 ) 용수 시설등환경 상수도 지하수 23지하수사용시물탱크설치 전처리구역과조리구역의분리권고 적 부 C1 조리장바닥에배수구가있는경우덮개설치법제 88 조 적 부 C2 조리시설 세척시설 폐기물용기및손씻는시설법제 88 조 적 부 C3 폐기물용기 ( 오물 악취등이누출되지않도록뚜껑이있는내수성재질 ) 법제 88 조 적 부 C4 자외선또는전기살균소독기를설치하거나열탕세척소독시설법제 88 조 적 부 C5 충분한환기시설 ( 자연통풍가능구조는제외 ) 법제 88 조 적 부 C6 보존및보관기준에적합한온도가유지될수있는냉장 냉동시설법제 88 조 적 부 C7 용량 (L) 식중독발생우려집단급식시설집중관리 59

64 식품과직접접촉하는부분은위생적인내수성재질로서씻기쉽고, 열탕 증기 살균제등으로소독 살균이가능 법제 88 조 적 부 C8 쥐 해충등을막을수있는시설법제 88 조 적 부 C9 바닥, 벽, 천장, 폐기물용기, 환기시설, 방충시설등의청결관리권고 적 부 C10 수돗물이나먹는물의수질기준에적합한지하수등을공급할수있는시설법제 88 조 적 부 C11 지하수를사용하는경우취수원이오염원의영향을받지아니하는곳에위치 - 축산농가의분뇨유입가능성여부등 법제 88 조 적 부 C12 지하수를사용하는경우용수저장장치에살균소독장치를설치법제 88 조 적 부 C13 식품등을위생적으로보관할수있는창고를갖추었는지여부법제 88 조 적 부 C14 화장실은조리장에영향을미치지아니하는장소에설치 집단급식소가위치한건축물안에시설기준에적합한공동화장실이설치되어있거나인근에사용하기편리한화장실이있는경우제외 법제 88 조 적 부 C15 수세식이아닌화장실인경우변기의뚜껑과환기시설구비법제 88 조 적 부 C16 화장실은콘크리트등으로내수처리를하고, 바닥과내벽 ( 바닥으로부터 1.5 미터까지 ) 에는타일을붙이거나방수페인트로색칠 법제 88 조 적 부 C17 화장실과탈의실의청결관리권고 적 부 C18 화장실내에손을씻는시설법제 88 조 적 부 C19 < 위탁급식영업체 > 영업활동을위한독립된사무소 영업활동에지장이없는경우에는다른사무소를함께사용할수있음 식품등을위생적으로보관할수있는창고 영업신고를한소재지와다른곳에설치하거나임차하여사용가능 냉동또는냉장시설을갖춘적재고가설치된운반차량 1 대이상 식재료등의납품을전문으로하는업체와계약을체결하여냉동또는냉장시설을갖춘운반차량을이용하는경우에는제외 식재료처리시설 ( 식품위생법 별표 9 제 1 호나목내지마목의규정을준용 ) 농 임 수산물을단순히자르거나껍질을벗기거나말리거나소금에절이거나숙성하거나가열등의가공과정중위생상위해발생의우려가없고, 관능검사로확인할수있도록가공하는경우 법제36 조 적 부 C20 법제36 조 적 부 C21 법제36 조 적 부 C22 법제36 조 적 부 C23 개인위생 질병이있는종업원에의한오염가능성유무법제 40 조 적 부 C 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

65 - 영업자및집단급식소설치 운영자의건강진단실시 ( 위탁급식소의경우제외 ) - 종업원의건강진단실시여부 ( / 명 ) - 건강진단을받지아니한자를영업에종사시키는지여부 ( / 명 ) - 건강진단결과타인에게위해를끼칠우려가있는질병이있다고인정된자를영업에종사시키는지여부 현장종업원이개인위생관리에철저를기하는지여부 - 위생복 위생모 위생장갑착용, 작업장출입및오염작업후손세척등 법제 3 조 적 부 C25 원료사용 검수시입고검사 ( 시험성적서확인, 관능검사등 ) 권고 적 부 C26 무허가 ( 무신고 ) 원료및식품의사용여부 법제4조 적 부 C27 부패 변질된원료및식품의사용여부 법제4조 적 부 C28 무표시원료및식품의사용여부 법제10조 적 부 C29 검사를받지아니한축산물의사용유무 법제88 조 적 부 C30 유통기한이경과된원료또는완제품을조리할목적으로보관 사용 법제88조 적 부 C31 지하수등을먹는물또는식품의조리 세척등에사용하는경우먹는물수질검사기관에서검사를받아마시기에적합하다고인정된물을사용하는지여부 ( 연 1 회일부항목검사, 2 년마다전항목검사 ) 법제 88 조 적 부 C32 용수저장탱크를주기적으로청소 소독 ( 반기별 1회이상 ) 권고 적 부 C33 위해평가가완료되기전일시적으로금지된식품등사용, 조리 법제15조 적 부 C34 공정관리 원료보관실제조가공실포장실등의내부를청결하게관리 법제3조 적 부 C35 전처리시비가식부위를충분히제거 세척하고, 바닥으로부터 60 cm이상의높이에서실시 가열조리하지않는음식물의식재료는염소소독등을실시하고충분히세척 ( 야채샐러드, 나물무침류등 ) 권고 적 부 C36 권고 적 부 C37 동물의내장을조리한경우사용한기계 기구류등을세척 살균법제 88 조 적 부 C38 위생적인방법으로해동실시하고, 해동식품은즉시사용 - 냉장해동 (10 이하 ), 전자레인지해동또는흐르는물에서실시 물수건 숟가락 젓가락 식기 찬기 도마 칼및행주기타주방용구는식품첨가물인기구등살균 소독제또는열탕의방법으로소독한것을사용 권고 적 부 C39 법제 3 조법제 88 조 적 부 C40 식중독발생우려집단급식시설집중관리 61

66 어류 육류 채소류를취급하는칼 도마는각각구분하여사용 법제3조 적 부 C41 행주및사용장갑의용도별구분사용 ( 전처리용, 조리용, 청소용 ) 권고 적 부 C42 가열온도및시간을설정하여관리하고, 튀김은 180 이하에서실시 권고 적 부 C43 가열조리식품은최대한신속하게냉각 권고 적 부 C44 조리시설, 배식기구, 보관용기등의세척 소독등위생관리 권고 적 부 C45 조리된음식은 3시간이내에섭취완료되도록관리 권고 적 부 C46 배식후남은식품은가능한한폐기하고, 재사용할경우적정하게처리 - 적정온도의위생적인보관, 가열처리등 권고 적 부 C47 보관 운송 식품등의보관 운반 진열시에는보존및보관기준 ( 냉장 10, 냉동 -18 이하 ) 에적합하도록관리 법제 3 조 적 부 C48 냉동 냉장시설및가열처리시설에는온도계또는온도측정계기설치 법제88 조 적 부 C49 보관창고의청결유지 권고 적 부 C50 원부자재및완제품 ( 날음식과가열조리음식 ) 의구분 보관 권고 적 부 C51 기타 조리종사자수대비급식인원이적정한지 권고 적 부 C52 집단급식소설치운영자와위탁계약한사항외의영업행위를하는지 법제44조 적 부 C53 조리 제공한식품의매회 1 인분분량을 -18 이하에서 144 시간이상보관하는지 집단급식소의설치 운영자가위생교육을받았는지 위탁급식영업자에게위탁한집단급식소의경우제외 조리사, 영양사채용 100 인미만산업체집단급식소의경우예외 법제 88 조 적 부 C54 법제 41 조 적 부 C55 령제 36 조령제 37 조 적 부 C56 출입 검사등기록부를최종기재일부터 2 년간보관권고 적 부 C57 점검자의견 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

67 검체채취 조리식품 지하수 식재료 ( 가공식품 ) 음용수 조사결과위의내용이사실과같음을확인합니다. 20 년월일 확인자 ( 위생관리책임자 ) 성명 점검자소속 직급 성명 점검자소속 직급 성명 식중독발생우려집단급식시설집중관리 63

68 집단급식소식품판매업체지도 점검표 [ 점검시간 : : ] * 24 시기준으로작성 1 업체명 2 소재지 3 대표자 4 전화번호 5 팩스번호 7 사업자등록번호제호 6 영업신고 유 무 8 영업의종류 9 영업신고번호 제 호 10 영업장규모 m2 11 종업원수 명 12 운반차량수 대 13 차량종류 소유 ( 대 ) 지입 ( 대 ) 14 전처리공정 유 무 15 용수 상수도 지하수 냉장냉동설비 유 무 영업시간 주간 야간 취급품목 취급품목수 개 납품업체수 개소 학교납품여부 유 무 거래학교수 개소 시설등환경 영업활동을위한독립된사무소구비여부 다만, 영업활동에지장이없는경우에는다른사무소사용가능 법제 36 조 적 부 식품선별 분류작업시항상찬곳 (0 18 ) 에서실시여부법제 36 조 적 부 작업장이식품을위생적으로보관하거나선별등의작업을할수있도록독립된건물이거나다른용도로사용되는시설과분리여부 법제 36 조 적 부 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

69 작업장바닥을콘크리트등으로내수처리하고, 물이고이거나습기가차지아니하게관리하는지여부 법제 36 조 적 부 작업장에서쥐 바퀴등해충을막을수있는시설구비및청결관리여부 법제 3 조법제 36 조 적 부 작업장사용칼, 도마등조리기구의경우육류용과채소용등용도별로구분사용여부 식품등을위생적으로보관 관리가능한창고구비여부 이경우창고는영업신고를한소재지와다른곳에설치하거나임차가능 식품등의보존및보관기준 ( 냉장 5 이하, 냉동 -18 이하 ) 에적합한냉장및냉동시설구비여부 다만, 창고에서냉장처리나냉동처리가필요하지아니한식품을처리하는경우에는선택사항 식품등을보관 운반 진열시보존및보관기준 ( 냉장 10, 냉동 -18 이하 ) 에적합한관리여부 법제 36 조 법제 3 조법제 36 조 법제 36 조 법제 3 조 적 부 적 부 적 부 적 부 서로오염원이될수있는식품을보관 운반하는경우구분여부법제 36 조 적 부 냉동또는냉장시설을갖춘적재고가설치된운반차량 1 대이상구비여부 다만, 법제 22 조에따라허가또는신고한영업자와계약을체결하여냉동또는냉장시설을갖춘운반차량을이용하는경우에는선택사항 법제 36 조 적 부 세척시설 폐기물용기및손씻는시설구비권고 적 부 바닥, 벽, 천장, 폐기물용기, 환기시설, 방충시설등의청결관리권고 적 부 개인위생 질병이있는종업원에의한오염가능성유무 - 영업자의건강진단실시여부 - 종업원의건강진단실시여부 ( / 명 ) 법제40조 - 건강진단을받지아니한자를영업에종사시키는지여부 ( / 명 ) - 건강진단결과타인에게위해를끼칠우려가있는질병이있다고인정된자를영업에종사시키는지여부 적 부 현장종업원이개인위생관리에철저를기하는지여부 - 위생복 위생모 위생장갑착용, 작업장출입시손세척등 원료사용 법제 3 조 적 부 검수시입고검사 ( 시험성적서확인, 관능검사등 ) 권고 적 부 무허가 ( 무신고 ) 원료및식품의사용여부법제 4 조 적 부 부패 변질된원료및식품의사용여부법제 4 조 적 부 식중독발생우려집단급식시설집중관리 65

70 무표시원료및식품의사용여부법제 10 조 적 부 검사를받지아니한축산물의사용유무법제 44 조 적 부 해당집단급식소의영양사및조리사의해동요청에의해냉동식품을냉장운반등을할경우해동중이라는표시, 해동을요청한자, 해동시작시간, 법제44조해동한자등해동에관한내용표시여부 작업장사용기구 용기 ( 칼, 도마등 ) 포장의사용전 후및정기살균 소독여부 동물 수산물의내장등세균의오염원이될수있는식품부산물처리시사용기구에대한오염방지여부 유통기한이경과된제품 ( 원재료포함 ) 을집단급식소판매목적으로보관 운반및사용여부 법제 3 조법제 44 조 법제 44 조 법제 44 조 지하수등을먹는물또는식품의조리 세척등에사용하는경우먹는물수질검사기관에서검사를받아마시기에적합하다고인정된물을사용하는지여부법제44조 다만, 둘이상의업체가같은건물에서같은수원을사용하는경우에는하나의업체에대한시험결과로해당업체에대한검사에갈음 적 부 적 부 적 부 적 부 적 부 용수저장탱크를주기적으로청소 소독 ( 반기별 1 회이상 ) 권고 적 부 위해평가가완료되기전일시적으로금지된식품등의사용, 조리여부 법제15 조법제44조 적 부 포장된식품등을판매의목적으로포장을뜯어불법판매여부법제 3 조 적 부 기타 식중독발생시보관또는사용중인식품을역학조사완료시까지원상태로보존여부 식품의구매 운반 보관 판매등의과정에대한거래내역을 2 년간보관여부 법제 44 조 법제 44 조 적 부 적 부 영업자가위생교육을받았는지여부법제 40 조 적 부 출입 검사등기록부를최종기재일부터 2 년간보관여부권고 적 부 행정처분기준에따라시정명령 폐기처분 시설개수명령등사후조치가필요한행정처분을이행했는지여부 법제 75 조 적 부 점검자의견 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

71 검체채취 조리식품 지하수 식재료 ( 가공식품 ) 환경검체 (swab) 조사결과위의내용이사실과같음을확인합니다. 20 년월일 확인자직책성명 점검자소속직급성명 점검자소속직급성명 식중독발생우려집단급식시설집중관리 67

72 식중독예방일일점검표 점검일자 : ( : ) 설사 발열 구토및화농성질환여부 가족및동거인의상기질환여부 1. 개인위생 위생모 위생복 작업화등의청결여부 손세척및소독의필요숙지여부 손톱의청결및장신구 ( 반지등 ) 착용여부 종업원의심리적안정상태여부 부패 변질및무신고 ( 허가 ), 무표시제품등 사용여부 저장조건, 포장 용기등의적정상태 2. 원료및 교차오염방지를위한구분보관여부 조리 가공 적정보관온도준수여부 식품취급 가열조리식품과비가열조리식품의구분여부 가열조리식품의신속냉각및적정보관여부 과채류등원료의절단시세척선행여부 식품제조 가공 조리시마스크착용여부 오염구역, 청결구역, 준청결구역구분여부 방충, 방서및이물혼입방지여부 3. 조리 가공설비및시설 육류, 채소류등원료별조리기구의구분및사용여부 칼 도마 행주등조리기구및설비등의적정세척, 소독여부 작업장내수세시설및소독시설의구비및작동여부 작업장바닥의물고임방지및배수구개폐용이여부 수돗물이아닌물을사용시먹는물수질검사여부 4. 기타준수사항 유통기한이경과된제품진열 보관또는 이행 조리 가공등재사용여부 쓰레기및쓰레기장의청결관리여부 5. 점검자의견 점검자 ( 위생관리책임자 ) : ( 인 ) 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

73 식중독발생우려집단급식시설집중관리 69

74 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

75 식중독발생우려집단급식시설집중관리 71

76 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

77 Ⅸ 지하수살균소독장치사후관리 지하수사용사회복지시설등비영리시설집단급식소의식중독예방 ( 노로바이러스등병원성미생물살균소독 ) 을위하여식약처에서 12년및 13년지원 설치한지하수살균소독장치의사후관리 가. 2012년지하수염소소독장치설치사업 1) 지하수염소소독장치설치지원가 ) 사업기간 : ~ 나 ) 설치현황 : 867대 (783개소) 나. 2013년지하수살균소독장치지원사업 1) 지하수염소소독장치지원가 ) 사업기간 : ~ 나 ) 설치현황 : 697대 (584개소) 2) 지하수복합살균소독장치지원가 ) 사업기간 : ~ 나 ) 설치현황 : 48대 (48개소) 지하수살균소독장치사후관리 73

78 가. 물품관리 1) 식중독예방과가 ) 살균소독장치사후관리계획수립총괄및유지보수지원 - 살균소독장치사후관리계획수립총괄 - 유지보수 ( 설치변경등포함 ) 와관련하여지방청에예산 ( 시설장비유지비 ) 지원등이필요한경우해당지방청과협의 조치 - 살균소독장치관련운용변동사항등관리현황총괄 - 무상양여 ( 설치 2년경과소독장치 ) 관련조치총괄조정 2) 지방식약청가 ) 할당출급된살균소독장치의사후관리, 교육실시 ( 식품안전관리과 ) - 수시현장점검등자체사후관리계획수립및점검 - 통합감시시스템을이용한장치상태수시 정기모니터링 점검주기설정 : 매일 / 매주, 담당자지정운영 이상발견시설치시설및유지보수업체를통한정상화조치등실시 - 설치시설운영자대상교육실시 ( 소독장치관리유의사항등 ) 나 ) 유지보수신청접수및조치 ( 식품안전관리과 ) - 살균소독장치유지보수및운용변동사항등관리현황보고 ( 연2회 ) - 이전설치, 철거등설치변경관련사항은식중독예방과로사전통보협의후조치 설치변경등예산필요시식중독예방과와예산 ( 시설장비유지비 ) 지원협의다 ) 설치 2년경과소독장치의무상양여관련조치 ( 식품안전관리과, 운영지원과 ) 나. 현장점검 1) 식중독예방과가 ) 식중독발생우려집단급식시설집중관리 관련식중독예방합동점검 ( 연 2회 ) 계획수립시살균 소독장치설치시설에대한현장점검포함나 ) 합동점검과별도로수시현장점검계획수립 ( 무작위선정점검, 제보등 ) 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

79 2) 지방식약청가 ) 식중독예방합동점검등수시 정기현장점검 ( 교육 ) 및점검결과보고 - 수시 정기현장점검등자체사후관리계획수립및시행 현장점검양식 : [ 서식 4-9-1] 참조 ( 잔류염소농도측정포함 ) - 이상발견시설치시설및유지보수업체를통한정상화조치등즉각실시하고, 시설운영자를대상으로교육실시 3) 지자체및교육청가 ) 본부 ( 식중독예방과 ) 및지방청요청에따라관할지역내설치살균소독장치현장점검및사후관리등관련협조나 ) 식중독예방합동점검 ( 집단급식소위생점검 ) 시살균소독장치점검및시설운영자교육 < 살균소독장치설치시설현장점검기본사항 > 가 ) 주기적인점검등관리현황점검 - 살균소독장치정상가동여부 - 적정잔류염소농도 (0.1 ppm 이상여부점검 ) - 주기적점검여부 ( 관리대장작성, [ 서식 4-9-2] 참조 ) - 상시장치상태감시체제유지여부 ( 전원및네트워크연결상태유지 ) - 소독약품부족시보충여부 ( 소모성약품으로설치시설에서구매 ) 나 ) 기본유지관리관련교육등 - 관리소홀 ( 염소소독액미보충, 전원 네트워크연결차단등 ) 로인한비정상작동방지및식중독예방교육등 - 식약처 ( 관할지방청및식중독예방과 ) 의승인없이설치된장치의임의변경을금하고, 설치변경등운용 관리와관련한변동사항에대하여관할지방청과협의 승인에따라조치하도록안내 단순무상유지보수 ( 약품투입량조절등 ) 관련사항은납품 설치업체에직접요청후조치를받고필요시해당내용을관할지방청에알림 지하수살균소독장치사후관리 75

80 지하수살균소독장치설치현장점검표 점검반 ( 소속 ) : 시설명 소재지 ( 주소 ) 1 장치정상작동및관리상태 정상, 관리상태양호 조치필요 : 2 용수저장탱크잔류염소농도 직접측정시용수저장탱크로부터배관길이등을고려하여적정시간배관내용수를충분히배수시킨후염소농도가측정될수있도록함 직접측정불가시관능검사 ( 염소약품냄새확인 ) 측정농도 기타 ( 관능검사등 ): ppm 3 최근소독약품보충시기 소독약품수시로확인 보충하는지여부점검 보충일 :... 4 장치관리대장작성여부 장치관리대장표준양식 ( 별첨양식참조 ) 배포 작성 미작성 5 조치내용및특이사항 점검과관련된사항및용수저장탱크등에외부인무단출입시도등이있었는지등특이사항기재 지하수살균소독장치설치현장점검을상기와같이하였음을확인함 점검확인일... 시설관계자직급 : 성명 : ( 서명 ) 점검확인자 직급 : 성명 : ( 서명 ) 직급 : 성명 : ( 서명 ) 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

81 지하수살균소독장치사후관리 77

82 Ⅹ 음식문화개선사업관리 위생적 경제적 친환경적음식문화자율실천으로간소하고안전한음식을제공하는문화 인식확산으로국민건강및국가이미지제고 1) 사업계획 : 14년 2월 15일까지연간사업계획보고 2) 분기보고 : 매분기종료후 15일이내보고 3) 최종보고 : 연간추진실적을 11월 30일까지증빙실적서류와함께보고 4) 포상 : 음식문화개선사업의참여도 ( 신규사업및독창적인사업발굴등 ) 및자료제출의성실도에따라우수기관 ( 유공자 ) 포상실시 가. 역할분담 1) 식품의약품안전처 ( 식중독예방과 ) 음식문화개선사업연간사업계획수립 전국운영현황관리 ( 분기보고, 최종보고 ) 음식문화개선사업우수기관및유공자포상 2) 시 도, 시 군 구 관내사업계획수립및운영 운영현황취합및보고 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

83 1) 시 도에서각시 군 구의지자체자료를취합하여식약처식중독예방과에공문으로송부 사업계획 : 2월 15일까지제출 분기보고 : 매분기종료후 15일이내제출 최종보고 : 11월 30일까지제출 음식문화개선사업관리 79

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85 2014 년도식품안전관리지침 식중독편 부록 식중독표준업무지침

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87 Ⅰ. 목적 Ⅱ. 법적근거 Ⅲ. 적용범위 Ⅳ. 식중독의정의 Ⅴ. 식중독의보고의무 Ⅵ. 식중독의분류

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89 Ⅰ 목적 식중독사고발생시및발생할우려가있는경우선제적으로신속한위기대응을함으로써위기확산방지및국민의피해를최소화하기위함식중독사고발생시일사불란한대응이가능토록식품의약품안전처, 지방식품의약품안전청및지방자치단체등의신속대응절차와조치사항과교육부, 안전행정부등유관기관과의협력사항등을규정한것임 - 아울러, 평상시식중독예방업무를체계적으로수행하기위한업무처리요령등을정함 Ⅱ 법적근거 식품안전기본법 제15조 ( 긴급대응 ) - 국민건강에중대한위해가발생하거나발생할우려가있는경우국민에대한피해를사전에예방하거나최소화하기위하여긴급히대응할수있는체계를구축 운영 식품위생법 제86조 ( 식중독에관한조사보고 ) 국가위기관리기본지침 ( 대통령훈령제285호 ) Ⅲ 적용범위 식중독사고와관련되는식품의약품안전처, 지방식품의약품안전청, 지자체 ( 시 도 / 시 군 구 ) 및관련유관기관 단체등의위기대응활동에적용대량환자발생, 전국적확산등식중독분야위기상황발생시적용평상시식중독예방활동에적용 제 1 장개요 85

90 Ⅳ 식중독의정의 식중독 이란식품섭취로인하여인체에유해한미생물또는유독물질에의하여발생하였거나발생한것으로판단되는감염성질환또는독소형질환이다. ( 식품위생법 제2 조제14항 ) Ⅴ 식중독의보고의무 근거법령 : 식품위생법 제86조제1항및같은법시행규칙제93조제1항의무보고자 1) 의사또는한의사 - 식중독환자나식중독이의심되는자 ( 이하 식중독 ( 의심 ) 환자 ) 를진단하였거나그사체를검안 ( 檢案 ) 한의사또는한의사 ( 이하 의사등 ) 는지체없이관할시장 군수 구청장에게보고하여야한다. - 의사등이법제86조제1항에따라하는보고에는다음각항의사항이포함되어야한다. 1 보고자의주소및성명 2 식중독환자, 식중독이의심되는사람또는식중독으로사망한사람의주소 성명 생년월일및사체의소재지 3 식중독의원인 4 발생연월일, 진단또는검사연월일 2) 집단급식소의설치 운영자 - 집단급식소에서제공한식품등으로인하여식중독환자나식중독으로의심되는증세를보이는자를발견한집단급식소의설치 운영자는지체없이관할시장 군수 구청장에게보고하여야한다. * 미보고시과태료 200만원 ( 식품위생법 제86조제1항) 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

91 의무보고자외의음식점, 가정집등에서발생한식중독환자 ( 의심환자 ), 보호자등은환자발생지관할시장 군수 구청장에게신고할수있다. * 일반인이식중독판단및신고가용이하도록홈페이지 ( 모바일웹 / 앱 ( 식중독예방홍보 ) 제공 Ⅵ 식중독의분류 식중독은미생물학적식중독과화학적식중독으로분류된다. 세균성식중독 (18종) : 살모넬라 (Salmonella spp.), 황색포도상구균 (Staphylococcus aureus), 장염비브리오 (Vibrio parahaemolyticus), 비브리오콜레라 (Vibrio cholerae), 비브리오블리피쿠스 (Vibrio vulnificus), 리스테리아모노사이토제네스 (Listeria monocytogenes), 병원성대장균 (EPEC : Enteropathogenic Escherichia coli, EHEC : Enterohaemorrhagic Escherichia coli, EIEC : Enteroinvasive Escherichia coli, ETEC : Enterotoxigenic Escherichia coli, EAEC : Enteroadherent Escherichia coli), 바실러스세레우스 (Bacillus cereus), 쉬겔라 (Shigella spp.), 여시니아엔테로콜리티카 (Yersinia enterocolitica), 캠필로박터제주니 (Campylobacter jejuni), 캠필로박터콜리 (Campylobacter coli), 클로스트리디움퍼프린젠스 (Clostridium perfringens), 클로스트리디움보툴리늄 (Clostridium botulinum) 바이러스성식중독 (7종) : 노로바이러스 (Norovirus), A형간염바이러스 (Hepatitis A virus), 로타바이러스 (Rotavirus), 아스트로바이러스 (Astrovirus), 장관아데노바이러스 (Adenovirus), 사포바이러스 (Sapovirus), E형간염바이러스 (Hepatitis E virus) 원충성식중독 (5종) : 이질아메바 (Entamoeba histolytica), 람블편모충 (Giardia lamblia), 작은와포자충 (Cryptosporidium parvum/hominis), 원포자충 (Cyclospora cayetanensis), 쿠도아 (Kudoa septempunctata) 제 1 장개요 87

92 자연독식중독 : ( 동물성 ) 복어독, 패류독, 시가테라독등, ( 식물성 ) 감자독, 원추리, 여로등, ( 곰팡이독소 ) 황변미독, 맥가독, 아플라톡신등화학적식중독 : ( 의도적또는오용 ) 식품첨가물, ( 비의도적 ) 잔류농약, 유해성금속화합물, ( 기타물질 ) 메탄올등, ( 조리기구, 포장 ) 녹청 ( 구리 ), 납, 비소등 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

93 1. 식중독원인조사반구성 운영 2. 식중독비상대책반구성 운영 3. 범정부식중독종합대응협의체구성 운영 4. 유관기관비상연락체계운영 5. 식중독조기경보시스템운영 6. 식중독모의훈련실시 7. 식중독예방교육 홍보 8. 집중관리시설식중독예방관리

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95 식품위생법시행령 제59조 ( 식중독원인의조사 ) 에근거하여다음과같이원인조사반을구성하고상황발생시출동운영주체 : 식약처 ( 본부, 평가원 ), 지방식약청, 시 도, 시 군 구구성 : 식약처 ( 사무관또는연구관 1명, 식품직또는연구직 2명 ), 지방식약청 ( 식품안전관리과 2명, 유해물질분서과 1명 ), 시 도 ( 사무관 1명, 주무관 1명 ), 시 군 구 ( 사무관 1명, 주무관 1명 ) 식중독원인조사반구성원칙및주요업무내용 1) 원인조사반구성원칙 식중독발생상황 구성 50인미만식중독발생시 1개시설 시 군 구원인조사반 시 군 구동시 시 도원인조사반및시 군 구원인조사반 발생시 * 협조요청시지방식약청원인조사반지원 학교, 50인이상식중독발생시 1개시설다수시설, 동일식재료에의한확산가능 식약처 ( 지방청 ), 시 도원인조사반및시 군 구원인조사반식약처 ( 본부, 지방청 ), 시 도원인조사반및시 군 구원인조사반 * 필요시식약처 ( 본부 ) 업무지원 * 학교에서식중독발생시교육청급식지원부서참여 제 2 장식중독예방관리업무요령 91

96 2) 원인조사반수행업무 구분내용 1. 원인조사반구성 : 시 군 구식품위생부서 2. 업무 시군구원인조사반 50인미만식중독발생시 현장확인및시설현황조사 현장식품및환경조사 유증상환자지속적모니터링 식품 환경조사결과작성및보고 행정처분등원인 추적조사의모든업무 방청은시군구에동시발생시원인조사반요청에의해지원업무가능 1. 원인조사반구성 : 시 군 구식품위생부서, 지방청동시출동 2. 업무 학교, 50인이상식중독발생시 시군구식품위생부서 [ 현장조사업무 ] 현장확인및시설현황조사 현장식품및환경조사 유증상환자지속적모니터링 식품 환경조사결과작성및보고 행정처분등 지방식약청 [ 실태 추적조사업무 ] 현장조사참여및진행사항확인보고 이동식신속검사실업무지원 원인식품실태 추적조사 - 공동급식시설, 동일식재료공급업체유무확인 - 공급업체현장점검및동일식재료급식소등추가환자발생여부확인 ( 필요시 ) - 식재료사용금지등조치 - 환경조사결과작성협조 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

97 2.1. 식중독사고가빈발하는계절 (3~9월) 에신속하고원활한보고체계및대응태세유지를위해평상시보다강화된비상대책반을구성 운영한다 본부는식품영양안전국장총괄하에신속대응반, 교육홍보반, 비상근무반으로구성 운영하며 [ 참고 1], 지방식약청, 시 도는자체실정에따라세부계획을수립하여시행한다 신속대응반과교육홍보반은식중독예방과직원으로, 비상근무반은영양안전국 5급이하직원 ( 식중독예방과제외 ) 으로구성한다 근무시간은평일 (18:00 20:00), 토요일및공휴일 (09:00 16:00) 이며, 평일은상황실 ( 식중독예방과 ) 에서, 토요일및공휴일은상황실또는재택으로인터넷또는모바일시스템을이용하여실시간비상근무한다 각반별주요임무는아래와같으며 [ 참고 ], 비상근무반은식중독보고관리시스템을통해식중독발생사항확인, 식중독관련언론보도내용모니터링, 식중독확산여부및원인조사상황등을수시로파악한다 식중독환자가발생시에는비상근무수칙 [ 참고 3~5] 에따라발생보고내역을정리하여보고한다. 제 2 장식중독예방관리업무요령 93

98 식품영양안전국장 식중독예방과장 사무관 주무관 주무관 연구관 주무관 주무관 영양안전국 5 급이하직원 구분업무내용 신속대응반 교육홍보반 비상근무반 식중독실시간모니터링 ( 일일상황관리 ) 식중독발생및결과보고통계관리 식중독비상근무제운영, 결과취합 식중독보고체계에따라관련기관신속보고 전파 식중독확산여부및역학조사등수시진행상황보고 TV, 라디오, 휴대폰문자서비스등홍보관리 영업자, 종사자등대상전문교육 식중독언론동향관리 처내외부식중독전문가아이디어수집 관리 반상회보식중독홍보관리 식중독예방뉴스레터제작배포 업무시간외식중독실시간모니터링 ( 일일상황관리 ) 업무시간외식중독언론동향관리 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

99 : 평일 (18:00-20:00), 토 일요일및공휴일 (09:00-16:00) : 식중독예방과 ( , 2111) 주요임무 1. 식중독관련인터넷속보, 방송매체보도내용등모니터링 1 모니터링결과식중독관련보도가있는경우 2 발생일, 발생장소, 환자수등주요내용을파악하여식중독예방과장, 담당사무관 연구관, 담당 (4명) 에게보고 ( 유선, 문자메시지등 ) 2. 식중독보고관리시스템에서식중독발생검색 1 식중독보고관리시스템에서식중독발생여부를확인 식중독보고관리시스템사용방법 - 전자민원창구 ( 식중독보고 사용자인증 식중독발생내역확인 2 발생보고건이있는경우발생일, 발생장소, 환자수등주요내용을파악하여식중독예방과과장, 담당사무관 연구관, 담당 (4명) 에게보고 ( 유선, 문자메시지등 ) 3 50인이상환자발생또는학교에서환자발생시는발생지관할지방청원인식품조사반 ( 지방청식중독담당 ) 현장출동조치 ( 유선, 문자메시지등 ) 4 발생상황별조치는 참고 4 에따라신속하게조치 3. 일반인이식중독의심환자신고를한경우 - 신고내용을 식중독비상근무일지 에기재하고, 소재지관할식품위생부서담당자에게유선통보한후 Fax 송부 제 2 장식중독예방관리업무요령 95

100 상황 1 학교에서식중독이발생한경우 식중독보고시스템 의식중독발생보고내역을확인한다. - 발생일, 발생장소, 조리수 ( 상수도, 지하수 ), 환자수 ( 입원, 자가치료, 완치등 ), 원인추정식품등주요내용을파악한다. * 발생보고가되지않은경우 식중독비상연락망 의담당자와통화하여식중독보고시스템에보고토록지시하고, 세부내용을파악후보고서작성 식중독조기경보시스템 에서환자가발생한학교에식재료를공급하는업체현황과해당업체의다른학교로의납품현황을확인한다. 식중독예방과과장, 담당사무관 연구관, 식중독담당 (4명) 에게유선, 문자메시지등으로보고 ( 통보 ) 하고지시에따른다. * 통보 ( 보고 ) 받은식중독담당은관련보고라인에따라즉시상황보고 * 해당식재료공급업소또는위탁급식소에대한현장점검을실시토록지방청원인식품조사반 ( 지방청식중독담당 ) 에연락조치 반드시 식중독의심사고발생상황보고 를작성하여식중독비상연락체계에따라상황전파 ( 청내메일 ) * 식중독예방과과장, 담당사무관 연구관, 식중독담당 (4명) 식중독발생및조치내용을식중독근무일지에기록한다. 상황 2 학교이외의시설에서 50 인이상의환자가발생한경우 식중독보고시스템 의식중독발생보고내역을확인한다. - 발생일, 발생장소, 환자수, 원인추정식품등주요내용을파악한다. * 발생보고가되지않은경우 식중독비상연락망 의담당자와통화하여세부내용을파악하고, 보고시스템에보고토록지시한다. 2 식중독예방과과장, 담당사무관 연구관, 식중독담당 (4명) 에게유선, 문자메시지등으로보고 ( 통보 ) 하고지시에따른다 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

101 * 통보 ( 보고 ) 받은식중독담당은관련보고라인에따라즉시상황보고 * 해당식재료공급업소또는위탁급식소에대한현장점검을실시토록지방청원인식품조사반 ( 지방청식중독담당 ) 에연락조치 3 반드시 식중독의심사고발생상황보고 를작성하여식중독비상연락체계에따라상황전파 ( 내부메일 ) * 식중독예방과과장, 담당사무관 연구관식중독담당 (4명) 4 식중독발생및조치내용을식중독근무일지에기록합니다. 상황 3 학교이외의시설에서 50 인미만의환자가발생한경우 식중독보고시스템 의식중독발생보고내역을확인한다. - 발생일, 발생장소, 환자수, 원인추정식품등주요내용을파악한다. * 발생보고가되지않은경우 식중독비상연락망 의담당자와통화하여세부내용을파악하고, 보고시스템에보고토록지시한다. 2 식중독발생및조치내용을식중독근무일지에기록한다. 신고내용을 식중독발생신고접수처리대장 에기재하고, 소재지관할보건소담당자에게유선통보한후 Fax 송부 제 2 장식중독예방관리업무요령 97

102 보고일자 : ( 목 ) 보고자 식중독예방과장 사무관 (010-****-****) 식중독발생신고상황 신고일자 1) 보고일자 2) 발생시설신고환자수섭취자수 5.9( 목 ) 11:20 5.9( 목 ) 12:11 전주 *** 고 ( 전북전주 ) 24 1,099 발생상황 5월 9일 ( 목 ) 10시경 : 보건실로구토, 설사증상의학생들이다수방문하여영양사가전주시보건소로신고 의심식품 : 원인조사중 (5/15 최종검사결과예상 ) * 5/8( 수 ) 중식 : 양상추콘샐러드, 석식 : 오이무침 조치사항 광주청, 전주시보건소원인조사및역학조사실시중 (5.9, 목 ) 해당학교급식중단, 68개교관련학교조기경보시스템발령 - 학교급식소 ( 상수도 ), 세면장및화장실 ( 지하수 ) 사용, 인근학교추가환자발생이없음 (5.9. 현재 ) * 학교지하수에대한노로바이러스채수검사 ( 광주청 ) - 김치제조업체 (** 김치, 경남거창군소재, 해썹 1단계 ), 제조용수지하수 ( 활성탄및마이크로필터사용 ) 향후조치계획 추가환자발생모니터링및검사결과에따라유증상자격리조치 전북관내지하수사용학교대책협의 ( 전북도교육청 ) 1) 식중독의심환자가보건소에신고한날짜 2) 보건소에서식품의약품안전처에보고한날짜 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

103 3.1. 식약처는 식품위생법 에근거한 범정부식중독종합대응협의체 를구성하여 식중독대책협의기구운영규정 ( 식품의약품안전처훈령제42호 ) 에따라운영한다. [ 참고 1] 참여기관으로정부기관은교육부, 환경부, 농식품부, 해수부, 보건복지부 ( 질병관리본부 ), 법무부, 국방부, 경찰청, 17개시 도가참여한다 식품산업협회, 외식업중앙회, 대한영양사회, 조리사회중앙회, 급식협회, 도시락식품공업협동조합등식품관련단체로협의체를구성한다 범정부식중독종합대응협의체위원은고위공무원또는이에상응하는자가회의에참석하여야한다. 다만, 기관상황등의사유로과장급이하공무원이참석하여운영한다 범정부식중독종합대응협의체는훈령에따라년 3회개최하되, 2월은고위공무원이참석하고, 6월과 11월은과장급이참석하는실무협의회로구분하여개최한다.[ 참고 2, 3] 다음각호의경우의장이소집할수있다 식품의약품안전처장이필요하다고인정한때 재적위원 3분의 1 이상의소집요구가있을때 3.4. 범정부식중독종합대응협의체는다음각호의사항을논의한다 해당연도의식중독예방관리종합대책 - 최근식중독발생동향및식중독균, 바이러스등오염원등에관한정보공유 - 패류, 채소류, 지하수등에대한소독및바이러스검사등급식재료오염원관리방안 - 집단급식소에제공되는급식재료유통과정관리및점검방안 - 집단급식소종사자및급식매뉴의위생관리방안 - 학교, 유치원, 어린이집, 사회복지시설과청소년수련원등집단급식시설및현장에대한위생관리지도 점검 제 2 장식중독예방관리업무요령 99

104 - 군부대, 전 의경, 교도소등특수시설의급식소관리방안 - 농어민, 급식소종사자, 소비자에대한식재료오염원및급식매뉴관리, 손씻기등식중독예방요령교육및홍보방안 집단식중독확산등긴급상황발생에따른관리대책 그외에협의기구의운영에필요한사항 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

105 이규정은 식품위생법 제87조제2항및같은법시행령제60조제6항에따른식중독대책협의기구의운영에관한사항을정함을목적으로한다. 식품의약품안전처에 식중독대책협의기구 ( 이하 협의기구 라한다 ) 를둔다. 식품의약품안전처장은식중독발생의효율적인예방및확산방지를위하여교육부, 농림축산식품부, 보건복지부, 환경부, 식품의약품안전처, 시 도등유관기관으로구성된협의기구를설치 운영하며, 협의기구산하에실무협의회를설치 운영한다. 협의기구의의장은식품의약품안전처장이되고, 위원은다음각호에정하는자로한다. 1. 교육부, 법무부, 국방부, 농림축산식품부, 보건복지부, 환경부, 여성가족부, 해양수산부, 식품의약품안전처및경찰청등중앙행정기관의장이해당중앙행정기관의고위공무원단에속하는일반직공무원또는이에상당하는공무원 ( 법무부및국방부의경우에는각각이에해당하는검사및장관급장교를포함한다 ) 중에서지명하는자 2. 지방자치단체의장이해당지방행정기관의고위공무원단에속하는일반직공무원또는이에상당하는지방공무원중에서지명하는자 3. 식품산업협회, 축산기업중앙회, 한국외식업중앙회, 한국조리사중앙회, 대한영양사협회, 굴수하식수산업협동조합등식품의약품안전처장이지정하는기관및단체의장 제1항의규정에의한실무협의회는식품의약품안전처식품영양안전국장이의장이되며, 위원은다음각호가된다. 1. 중앙행정기관또는지방자치단체의협의기구위원이지명하는과장급공무원 2. 식품의약품안전처장이지정한기관 단체소속의위원이지명하는임원급이상의전문가 협의기구는다음각호의사항을심의 의결한다. 1. 해당연도의식중독예방관리종합대책 2. 집단식중독확산등긴급상황발생에따른관리대책 3. 그외에협의기구의운영에필요한사항 실무협의회는제1항제1호부터제3호까지협의기구에서심의 의결된사항중검토가필요한사항을협의 의결한다. 제 2 장식중독예방관리업무요령 101

106 협의기구및실무협의회 ( 협의기구등 이라한다 ) 의의장은당해기구를대표하며회의를주관한다. 협의기구의의장이부득이한사유로직무를수행할수없는경우에는식품의약품안전처차장이그직무를수행하고, 실무협의회의장이부득이한사유로업무를수행할수없는경우에는식품의약품안전처식중독예방과장이그직무를수행한다. 협의기구위원이부득이한사유로회의에참석하지못할경우정부위원은위원에상응하는일반직공무원이대리출석할수있으며, 기관 단체위원은상급관리자이상의전문가가대리출석할수있다. 이경우간사와협의하여야하며, 대리출석한위원은의결권을가진다. 실무협의회회의개최시에도제3항을준용한다. 제3 조제2항및제3항의규정에따른의장및위원의임기는당해직에재직하는기간으로한다. 협의기구등의의장및위원은제4조의규정에서정하는것으로서협의가필요하다고인정되는사항을협의기구등의안건으로제기할수있다. 협의기구등의의장은제1항의규정에의해제기된안건을소관회의에상정할수있다. 실무협의회의의장은실무협의회에서조정이불가능하다고인정되는사안을협의기구안건으로제기할수있으며, 협의기구의의장은당해안건을소관회의에상정할수있다. 회의는협의기구회의와실무협의회회의로구분한다. 협의기구의회의는매년 2월마지막주목요일에개최함을원칙으로하되, 다음각호의경우에의장이소집할수있다. 1. 식품의약품안전처장이필요하다고인정한때 2. 재적위원 3분의 1 이상의소집요구가있을때 의장이회의를소집하고자할때에는회의의일시 장소및부의사항등을정하여회의개최일 14일전까지각위원에게서면으로통지하여야한다. 다만, 긴급한경우에는그러지아니한다. 실무협의회회의는연2회 (6월, 11월 ) 개최하되, 제2항및제3항의규정을준용한다 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

107 협의기구등의의장은협의기구등의실무를처리하기위하여간사를둔다. 협의기구의간사는식품의약품안전처식품영양안전국장이되며, 실무협의회의간사는식품의약품안전처식중독예방과장이된다. 협의기구등의간사는회의종료후회의록초안을작성하여관계부처의의견을들은후회의록을작성하고비치하여야한다. 제2조에따른협의기구등의위원및해당기관은협의기구등에서결정된사항을성실히이행하고그결과를협의기구등에보고한다. 식품의약품안전처장은제3조제2항제3호에해당하는자가다음각호의어느하나에해당하는행위를한때에는임기중에도위원의지정을취소할수있다. 1. 제4조에규정된직무를기피또는이유없이정해진기간내에시행하지않았을때 2. 직무상취득한사실을유포하여식품의약품안전처장의명예를훼손하거나심각한피해를입혔을때 3. 그밖에협의기구위원으로서품위를손상하는행위로사회적물의를야기한때 위원은회의시특정기업및단체등의이익을대변하는발언이나행위를하여서는아니된다. 협의기구등의회의등에참석한민간위원및관계전문가에대해서는예산의범위내에서수당및여비를지급할수있다. 다만, 공무원인위원이그소관업무와직접관련되어출석하는경우에는그러하지아니한다. 협의기구의위원 간사등은협의기구의의결사항등기타협의기구와관련하여알게된사항을누설하여서는아니된다. 모든위원들은지명 지정시비밀서약서 [ 별지서식 ] 에서명한다. 이규정에서정하지아니한협의기구등의운영에필요한사항은협의기구의의결을거쳐의장이정할수있다. 이훈령은발령한날부터시행한다. 제 2 장식중독예방관리업무요령 103

108 안전한식의약, 건강한국민, 행복한사회 식품의약품안전처 수신자수신자참조 ( 경유 ) 제목범정부식중독종합대응협의체회의참석알림 1. 관련 : 식품위생법제87조 ( 식중독대책협의기구설치 ) 및시행령제60조 ( 식중독대책협의기구의구성 운영등 ) 2. 우리청은효율적인식중독사고예방및신속대응을위하여 07.2월부터정부기관및관련단체를중심으로해당기관의고위공무원단에속하는일반직공무원또는이에상당하는공무원중지명되는자로 범정부식중독종합대응협의체 를구성하고, 지속적으로관계기관 ( 단체 ) 간공조체계를구축 운영하고있습니다. 3. 금번개최예정 ( ) 인 13년봄철식중독예방을위한식중독종합대응협의체회의참석자가대부분일선과장급이하가참석하는것으로파악되어진바, 각기관에서는고위공무원또는이에상당하는공무원이참석할수있도록조치하여주시기랍니다. 끝. 수신자 식품의약품안전처장 협조자시행접수충청북도청원군오송읍오송생명2로 187 우 / 오송보건의료행정타운식품의약품안전처전화 전송 / twosung1@korea.kr / 비공개 (6) 친절 청렴행정, 식약처의자존심입니다. 부조리신고센터 ( 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

109 안전한식의약, 건강한국민, 행복한사회 식품의약품안전처 수신자수신자참조 ( 경유 ) 제목 13년봄철범정부식중독대응실무협의체회의결과알림 1. 관련 : 식중독예방관리과 -1474( ) 호 년봄철식중독예방관리업무의효율적추진및제반사항을논의하기위하여 4.4.( 목 ) 개최한 13년봄철범정부식중독대응실무협의체 회의결과를붙임과같이알려드리니, 봄철식중독예방에최선을다하여주시기바랍니다. 붙임 : 1. 봄철범정부식중독종합대응협의체 (13 년 4 월 )- 회의결과 2. 봄철범정부식중독종합대응협의체 (130404)- 회의자료. 끝 수신자 식품의약품안전처장 교육부장관 ( 학생건강지원과장 ), 국방부장관 ( 보건정책과장 ), 농림축산식품부장관 ( 소비정책과장 ), 해양수산부장관 ( 양식산업과장 ), 보건복지부장관 ( 보육기반과장 ), 환경부장관 ( 토양지하수과장 ), 경찰청장 ( 경비과장 ), 질병관리본부장 ( 감염병관리과장 ), 질병관리본부장 ( 역학조사과장 ), 식품의약품안전평가원장 ( 미생물과장 ), 서울특별시장 ( 식품안전과장 ), 부산광역시장 ( 보건위생과장 ), 대구광역시장 ( 식품안전과장 ), 인천광역시장 ( 위생정책과장 ), 광주광역시장 ( 식품안전과장 ), 대전광역시장 ( 식품안전과장 ), 울산광역시장 ( 보건위생과장 ), 세종특별자치시장 ( 사회복지과장 ), 경기도지사 ( 식품안전과장 ), 강원도지사 ( 식품의약과장 ), 충청북도지사 ( 식품의약품안전과장 ), 충청남도지사 ( 식의약안전과장 ), 전라북도지사 ( 건강안전과장 ), 전라남도지사 ( 식품안전과장 ), 경상북도지사 ( 식품의약과장 ), 경상남도지사 ( 식품의약과장 ), 제주특별자치도지사 ( 보건위생과장 ) 주무관사무관식중독예방과장 전결 04/12 협조자 시행식중독예방과 -373 우 충청북도청원군오송읍오송생명 2 로 187 오송보건의료행정타운식품의약품안전처 접수 / kr 전화 전송 / twosung1@korea.kr / 비공개 (6) 친절 청렴행정, 식약처의자존심입니다. 부조리신고센터 ( 제 2 장식중독예방관리업무요령 105

110 비밀서약서 소속 직위및이름 상기본인은식중독대책협의기구위원으로활동 함에있어취득한비밀에대하여누설하지않을것을 서약합니다. 년월일 서약인위원 o o o 식중독대책협의기구의장귀중 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

111 4.1. 식약처는연 1회식중독보고관리시스템에등록되어있는비상연락체계를점검한다. < 부록 2 유관기관비상연락처참고 > 4.2. 점검방법은 17개시 도로비상연락체계를현행화할수있도록독려공문을발송하고, 해당시 도에서는시 군 구에시달하도록한다. 정부 3.0, 국민과의약속 식품의약품안전처 수신자 ( 경유 ) 제목 수신자참조 식중독비상연락체계유지철저 1. 추석연휴기간동안발생하는식중독사고의신속한대응을하기위하여각시 도는아래와같이식중독비상연락체계를유지하여주시기바랍니다. - 아래 - 식중독보고관리시스템기관아이디, 비번, 보고담당자확인 연휴기간비상연락체계를유지하여신속한발생보고및조치 식중독보고관리시스템 이용식중독발생보고및신속대응체계확립 2. 아울러, 식중독보고관리시스템담당자명단및변경방법을붙임과같이송부하니시 군 구에시달하여식중독담당자를현행화시켜주시기바랍니다. 붙임 1. 보고관리시스템사용자정보 2. 식중독보고관리시스템담당자변경방법. 끝 공문시행후연락체계점검은식중독모의훈련을통하여현행화여부를확인하고, 비상연락망을항상유지할수있도록독려한다. 제 2 장식중독예방관리업무요령 107

112 5.1. 개요 식중독조기경보시스템 은전국의학교및기업체급식소에납품하는식재료공급업체를집단급식소와연계하여식중독발생시동일식재료를납품받은급식소에식중독주의경보를발령하여학교등집단급식소의식중독확산을조기에차단하기위한시스템이다 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

113 그간추진사항 < 식중독조기경보시스템 > 06년수도권지역학교급식대형식중독발생 (46개교, 3,613명 ) - 관계부처합동 학교급식개선종합대책 마련 ( ) 식품관련법령위반업체정보공유시스템구축 급식업체 ( 위탁, 식재료 ) 계약시위반업체검색 활용지도및위반업체계약해지등거래제한제재조치강화 학교식중독사고조기경보시스템구축 ( 08.2) - 식품관련법령위반업체정보공유및학교식중독발생시조기경보발령등신속대응체계확립 ( 식약처, 교육부 ) 모든학교및급식소 ( 기업체, 사회복지시설, 유치원등포함 ) 대상으로 식중독조기경보시스템 확대 구축 ( 09.7) 학교및거래업체주소지를지도상에연계표시할수있도록지리정보시스템 (GIS) 정보를추가한시스템기능개선 ( 11.9) - 학교식중독예방특별교육을통하여조기경보시스템사용방법등교육및매뉴얼배포 ( 11.10~11.) * 전국 148개교육청 ( 교육지원청 ) 에서총 9,934명교육참석 식중독조기경보시스템과학교급식전자조달시스템연계 ( 13.12~) 시스템개요 ( 학교 ) 학교급식소에납품하는식재료공급업체및해당품목을조기경보시스템에수시입력 ( 식약처 ) 학교에식재료공급업체의인 허가및과거위반내역등우수한식재료공급업체선정에필요한정보를제공 ( 식중독발생시 ) 식중독발생학교에납품하는식재료공급업체또는위탁급식업체의현황을타학교정보와연계하여체계적인대응과신속한예방조치를위한식중독조기경보발령 - 관련업체가거래하는다른지역의학교급식담당자에게주의경보등문자메시지자동전파 * 식중독예방을위한식재료검수강화등예방조치실시요청 제 2 장식중독예방관리업무요령 109

114 - 식중독이발생한학교및식재료공급업체에대하여는소재지와업체숫자등에따라 필요한규모의원인조사반을신속배치 5.2. 시스템운영 용어정의 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

115 메뉴구성 제 2 장식중독예방관리업무요령 111

116 식중독조기경보시스템관리방법 로그인정보 ( 식약처 ) 관리자모드 ( 교육청 ) 시도교육청으로부여 ( 학교 ) ID : 개별학교 NEIS 코드 ( 영문대문자 1자리 + 숫자 9자리 ) PW : 학교개별등록 * 관리자가학교비밀번호초기화후변경가능 조기경보발령메시지 - 식중독조기경보발령은식중독예방과에서학교급식담당자를대상으로식중독조기경보시스템의휴대폰문자서비스를활용하여발령한다. - 식중독사고조기경보발령을행할때에는발령배경및예방수칙등의내용으로발령한다 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

117 6.1. 식중독발생초기에신속한보고체계확립을통한조기확산차단하기위하여연 1회전국보건소전수참여하는식중독모의훈련을실시한다 보건소식중독담당자들이식중독발생시관계기관에신속히보고하고상황을전파할수있는능력및정확한정보제공능력을배양하고, 현수준을진단 평가한다 개시도에모의훈련실시계획을아래와같이시행한다. 정부 3.0, 정보의개방과공유로일자리는늘고생활은편리해집니다. 식품의약품안전처 수신 ( 경유 ) 제목식중독사고신속대응모의훈련실시알림 1. 식중독환자발생시보건소가관계기관에신속하게발생사실을보고 전파하는지확인 평가하고, 미흡한사항에대하여개선조치하고자다음과같이 식중독사고신속대응모의훈련 을실시하고자하오니, 귀시 도관내보건소가동훈련에적극참여할수있도록필요한조치를취하여주시기바랍니다. 2. 아울러, 모의훈련시식중독보고관리시스템에등록된담당자에게상황전파 (Fax 또는문자 ) 를할예정이니붙임 2 를참고하시어식중독담당자정보를현행화시켜주시기바랍니다. - 다음 - 1. 훈련일시 : ( 화 ) 10:30~12:00 2. 훈련형태 : 식중독신속보고및상황전파 3. 참가기관 : 전국보건소 4. 주요훈련내용가. 식중독환자발생시모바일신속보고시스템을이용신속보고여부나. 식중독발생보고시관계기관상황전파및정확한정보제공여부붙임 : 1. 식중독모의훈련실시계획 ( 최종 ) 끝 붙임의모의훈련계획서는아래와같이작성한다. 제 2 장식중독예방관리업무요령 113

118 식중독사고신속대응모의훈련계획 ( 안 ) ( 화 ). 식중독예방과 집단식중독발생에따른신속보고, 현장대응체계및관계기관협조확인을위한모의훈련실시 식중독발생초기에신속한보고체계확립을통한조기확산차단 - 식중독보고관리시스템및조기경보시스템적극활용 실전같은연습 을통한기관별현장대응역량제고 - 각기관별임무수행및대응요령확인 보건소식중독담당자들이식중독발생시관계기관에신속히보고하고상황을전파할수있는능력및정확한정보제공능력을배양하고, 현수준을진단 평가 주관기관 : 식품의약품안전처 유관기관 : 전수보건소 ( 대상 : 전국자치구보건소의 100%) 훈련상황메시지전파 (10:30, 팩스및담당자핸드폰문자 ) ( 화 ) 07:00 모의훈련급식소환자 200명발생 ( 붙임1. 메시지참조 ) 식중독환자발생내용유관기관신속보고 (10:30~12:00) - 식중독발생메시지전파후정해진시간 (12:00) 내에모바일신속보고시스템 ( 갤럭시탭 ) 및식중독보고관리시스템 ( 에식중독보고및상황전파 * 보건소 시 군 구, 시 도, 관할지방청, 식품의약품안전처동시전파 - 모바일신속보고시스템사용법숙지정도및정확한전파능력확인 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

119 1. 모바일신속보고시스템또는식중독보고관리시스템접속 2. 메시지내용에따라최초발생 / 신고일시를각각입력 3. 발생장소명은 모의훈련급식소 ( 직영 ) 으로입력 4. 발생지는보건소소재지시 군 구를선택입력예 ) 충북청원군보건소경우 충북청원군오송읍 선택 5. 기타환자수, 발생상황및경위, 원인식품등은메시지에따라입력 6. 전파버튼을클릭한후관계기관을선택하고 SMS 버튼클릭 보건소별신속보고유무및상황전파의정확성평가후개선조치 각지방식약청에서는관내보건소의상황전파여부를훈련종료후식약처 ( 식중독예방과 ) 로제출보건소상황수신일시내용 예 ) 보건소 6.11, 11:10 모의훈련급식소에서 6.11, 10:30분경집단설사환자발병보건소에서는 10:50까지현장출동예정 전국보건소식중독보고관리시스템명단 (ID, 연락처포함, 붙임 2) 각시도는자체모의훈련계획을수립하여현장훈련을실시한후결과회신 6.3. 훈련내용으로는상황메시지를전국보건소및식중독담당자에게팩스와문자 메시지 (SMS) 를전파한다음식중독보고관리시스템에신속보고하고상황을전파 하는것을평가한다. 제 2 장식중독예방관리업무요령 115

120 식약처훈련메시지 수신 : 보건소장일련번호 : 식약처-현장-01 제목 : 관내급식소에서식중독환자발생내용 000시 도 000시 군 구소재 모의훈련급식소 에서 일오전 07:00시부터직원 2,152명중 200여명이설사 복통 구토등의증상을보이고있으며, 증상이심한 20명은인근의료기관에서입원치료중에있음 :30분경집단급식소설치운영자가보건소에신고 모의훈련급식소 는직영으로운영되고있으며, 일제공된중식 ( 삼계탕, 김치등 ) 이원인식품으로추정됨 식품의약품안전처장 6.4. 보건소별신속보고유무및상황전파의정확성평가후개선조치할수있도록그 결과 [ 아래예시참고 ] 를시 도에회신하여주고, 각시 도는자체모의훈련계획을 수립하여현장훈련등을실시할수있다 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

121 13 년식중독신속대응모의훈련결과보고 일시 : ( 화 ) 10:00~12:00 훈련내용 : 전국보건소에훈련상황메시지를전파하고, 대규모식중독환자발생에따른관계기관의대응능력점검 대부분보건소담당자는식중독발생시정해진시간내에 식중독보고시스템 에입력하고, 관계기관담당자에게핸드폰문자전파 - 전국 250개보건소중 246개소 (98.4%) 는신속보고 전파 (2시간내 ) - 나머지 4개소 (1.6%) 는보고시스템입력누락등미보고 - 모의훈련응소율 : 12년 91% 13년 98.4% (7.4% 증가 ) 식중독발생보고시스템미보고보건소 (4개소) 지역 보건소 경기 (3) AA, BB, CC 강원 (1) DD 대부분의시도, 보건소및위생부서식중독담당자들이식중독보고체계를숙지하고있는것으로확인 12년에는일부보건소가 식중독신속보고훈련 내용을숙지하지못하여 식중독보고시스템 에등록 전파하지않았으나, 13년현재대부분보건소담당자의보고능력수준이개선됨 하절기식중독비상대책반비상근무철저 미보고지자체는사용자교육등을통한업무처리요령숙지할수있도록자체교육실시하고그결과를우리처로보고 권역별로정기적인식중독보고관리시스템사용자교육실시. 끝. 제 2 장식중독예방관리업무요령 117

122 7.1. 식약처본부는대국민식중독홍보계획을수립 [ 아래 13 년계획참고 ] 하고, 식중독 예방홍보자료제작 제공하며, 지방청은식품위생관련안전사고방지를위한교육 홍보지원을한다 시 도, 시 군 구는자체실정에맞게식중독예방교육및홍보계획을수립 운영 하고, 손씻기체험교실등캠페인등현장위주를실시한다 언론매체홍보는아래와같이실시한다 (TV) 보도채널등 TV 매체다양화를통한노출횟수대폭확대 (6~11월) 하도록한다. * ( 영상제작 ) 식중독예방홍보및해썹인지도제고를위한홍보물제작한다. * ( 지상파 ) 지상파방송국을활용하여하절기 (7 9월) 집중방영한다. * ( 보도채널및종편 ) 보도채널및종합편성채널등을이용한다 ( 라디오 ) 전국가청권채널을통한여름철식품안전관리요령홍보한다 ( 잡지 ) 여름휴가철식중독예방캠페인활성화를위한유력지방언론사자매잡지광고 (6~8월) 한다 ( 지역언론 ) 지역내식중독예방홍보강화및지역내우리기관의이미지제고한다 다중이용시설홍보는아래와같이실시한다 ( 옥외광고 ) 광화문등주요건물 도로주변 LED 광고판활용식중독예방광고추진 (7~9월) 한다. * 문화체육관광부관리전국 140개정부전광판 ( 무료, 1~2개월 ) 및한국전광방송협회광고판 ( 광화문, 강남역, 서울시청 ) 이용 ( 유료 ) 한다 ( 지하철 ) 수도권지하철역사내스크린도어광고 (7~10월) 하도록한다. * 서울역, 용산역, 여의도역등서울시내 15개역사내포스터물홍보 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

123 7.5. 기타홍보 ( 인터넷홍보 ) 네이버등인터넷포털광고, 안행부반상회보게재및식중독예방 e-뉴스레터발송 ( 연중 ) 한다 ( 홍보물배포 ) 식중독예방 3대요령스티커및시기별식중독예방관련포스터물등제작 배포 ( 연중 ) 한다. * 포스터 : 노로바이러스, 식중독예방3대요령, 업소위생수칙등 3종등 * 리플릿 : 비가열섭취식품주의요령, 냉장고식품관리요령등 2종등 제 2 장식중독예방관리업무요령 119

124 13 년식중독예방홍보계획 ( 안 ) 하절기식중독취약시기를맞아대국민식중독예방및해썹정보공유강화 주요홍보실적 - 11년도제작동영상활용을통해상반기부터 TV 광고 (2~10월) 실시및 식중독예방 3대요령 라디오 (4~6월) 홍보 - 수도권주요지하철역사 (4~8월) 및버스노선 (7~9월) 에홍보실시 평가 : 수도권중심, 지상파방송매체위주의홍보로다양한계층에홍보미흡 TV 지상파의높은송출료로인한광고횟수의제한점개선 - 해썹 ( 식품소비안전과 ) 과홍보영상물공동제작으로예산절감분을송출에활용 - 보도채널 종편을활용하여식중독예방캠페인송출횟수대폭확대 ( 12년 129회 13년 1468회 ) 여름철서울등수도권위주홍보에서전국적식중독예방의식고취로확대 - 라디오, 교통방송 ( 가청권 : 서울외전지역 ) 및지방유력일간지등지역별맞춤형홍보가가능한매체를적극발굴하여휴가철집중광고실시 홍보수단을방송매체에서다양한매체활용으로전환 - 주요도로주변의건물에 LED 옥외광고등을활용하는등매체다양화 언론매체홍보 - (TV) 보도채널등 TV 매체다양화를통한노출횟수대폭확대 (6~11월) * ( 영상제작 ) 식중독예방홍보및해썹인지도제고를위한홍보물제작 00백만원 - ( 라디오 ) 전국가청권채널을통한여름철식품안전관리요령홍보 (7~9월) 00백만원 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

125 - ( 잡지 ) 여름휴가철식중독예방캠페인활성화를위한유력지방언론사자매잡지광고 (6~8월) 00백만원 - ( 지역언론 ) 지역식중독예방홍보강화및지역내우리기관이미지제고 00백만원 다중이용시설홍보 - ( 옥외광고 ) 광화문등주요건물 도로주변 LED 광고판활용식중독예방광고추진 (7~9월) 00백만원 * 문화체육관광부관리전국 140개정부전광판 ( 무료, 1 2개월 ) 및한국전광방송협회광고판 ( 광화문, 강남역, 서울시청 ) 이용 ( 유료 ) - ( 지하철 ) 수도권지하철역사내스크린도어광고 (7~10월) 00백만원 * 서울역, 용산역, 여의도역등서울시내 15개역사내포스터물홍보 기타홍보 - ( 인터넷홍보 ) 네이버등인터넷포털광고, 안행부반상회보게재및식중독예방 e- 뉴스레터발송 ( 연중 ) 00백만원 - ( 홍보물배포 ) 식중독예방 3대요령스티커및시기별식중독예방관련포스터물등제작 배포 ( 연중 ) 00백만원 * 포스터 : 노로바이러스, 식중독예방3대요령 ( 모델윤현진 ), 업소위생수칙등 3종 * 리플릿 : 비가열섭취식품주의요령, 냉장고식품관리요령등 2종 TV 홍보 - 제작안설명회 (5.27.) 및광고촬영 (6.1.) - 지상파, 보도채널및종편송출안확정 (6.10) - 광고방영개시 (6.20. 예정 ) 라디오홍보 - 제작안구성및광고일정협의 (6.10.) - 광고물제작 (6.20.) 및라디오송출개시 (7.1. 예정 ) 잡지홍보 - 광고지 ( 지방 3개사 ) 선정 (5월), - 광고물제작및광고실시 (6월 ~8월 ) 제 2 장식중독예방관리업무요령 121

126 지역언론홍보 - 광고계약및광고실시 (7~8월) * TV 방송 2 개사 ( 지역방송 ), 지역일간지 옥외 LED 홍보 - 문화체육관광부정부전광판송출협조요청 (6.15.) 및광고실시 (7월) - 서울지역주요옥외광고판 3개소 ( 광화문, 강남역, 서울시청 ) 계약요청 (7.10.) 및광고실시 (8~9월) 지하철홍보 - 홍보역사선정 (15개소) 및광고안제작 (6월중) - 지하철스크린도어광고실시 (7~10월) 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

127 8.1. 집단식중독발생우려가높은학교, 기업체, 사회복지시설등집단급식소, 집단급식소식품판매업및식재료전문공급업체등을집중관리하여식중독을예방한다 식중독발생우려가많은 3~9월에집중지도 점검한다 지도 점검기관별로역할을분담하여책임관리하고, 필요시식약처, 시 도 ( 시 군 구 ), 교육청등관련기관합동지도 점검한다 관내지도 점검대상이전수지도 점검이될수있도록계획수립및시행하도록한다 집단급식소는위생관리책임자를지정하여자율위생관리정착유도한다 지도 점검시경미한사항은현장에서개선할수있도록지도 계몽하고, 조리식품, 음용소, 칼, 도마등수거검사를실시한다 집중관리대상으로집단급식소 ( 학교, 기업체, 사회복지시설등 ), 학교및집단급식소의식재료공급업체로선정한다 집중관리대상은식중독발생또는 식품위생법 위반이력시설등을우선대상으로하며, 다음사항을중점지도 점검한다 식품위생법 에따른시설기준및영업자준수사항이행여부 식품등의위생적취급에관한기준준수여부 무허가 ( 무신고 ) 제품의사용및보관여부 부패 변질또는무표시제품등불량원재료사용및보관여부 영업자및종업원의건강진단여부 식품위생교육수강여부 행정처분등이행여부등 제 2 장식중독예방관리업무요령 123

128 8.6. 집중관리지도 점검계획은아래와같이실시하도록한다. 집단급식소종류기간점검기관비고 유치원연 1 회시 도 / 시 군 구위생담당 학교급식소, 집단급식소식품판매업체 3월, 8월 ( 합동단속시 ) 식약처, 지방식약청, 시 도 / 시 군 구, 교육청 어린이집등사회복지급식시설 상시시 도 / 시 군 구위생담당 집단급식소식품판매업체연 2 회시 도 / 시 군 구 기업체급식소상시시 도 / 시 군 구 청소년수련원연 2 회시 도 / 시 군 구 8.7. 시 도 ( 시 군 구 ) 는지도 점검을할경우아래와같은점검표를이용한다 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

129 집단급식소지도 점검표 제호 직영 위탁 < 위탁급식의경우 > 제호 m2 15 명 명 명 명 식당배식 교실배식 대 소유 ( 대 ) 지입 ( 대 ) 상수도 지하수 23 용량 (L) 전처리구역과조리구역의분리 권고 적 부 C1 조리장바닥에배수구가있는경우덮개설치 법제88조 적 부 C2 조리시설세척시설폐기물용기및손씻는시설 법제88조 적 부 C3 폐기물용기 ( 오물악취등이누출되지않도록뚜껑이있는내수성재질 ) 법제88조 적 부 C4 자외선또는전기살균소독기를설치하거나열탕세척소독시설 법제88조 적 부 C5 충분한환기시설 ( 자연통풍가능구조는제외 ) 법제88조 적 부 C6 제 2 장식중독예방관리업무요령 125

130 보존및보관기준에적합한온도가유지될수있는냉장 냉동시설법제 88 조 적 부 C7 식품과직접접촉하는부분은위생적인내수성재질로서씻기쉽고, 열탕 증기 살균제등으로소독 살균이가능 법제 88 조 적 부 C8 쥐 해충등을막을수있는시설법제 88 조 적 부 C9 바닥, 벽, 천장, 폐기물용기, 환기시설, 방충시설등의청결관리권고 적 부 C10 수돗물이나먹는물의수질기준에적합한지하수등을공급할수있는시설 지하수를사용하는경우취수원이오염원의영향을받지아니하는곳에위치 - 축산농가의분뇨유입가능성여부등 법제 88 조 적 부 C11 법제 88 조 적 부 C12 지하수를사용하는경우살균소독장치를설치권고 적 부 C13 식품등을위생적으로보관할수있는창고를갖추었는지여부법제 88 조 적 부 C14 화장실은조리장에영향을미치지아니하는장소에설치 집단급식소가위치한건축물안에시설기준에적합한공동화장실이설치되어있거나인근에사용하기편리한화장실이있는경우제외 법제 88 조 적 부 C15 수세식이아닌화장실인경우변기의뚜껑과환기시설구비법제 88 조 적 부 C16 화장실은콘크리트등으로내수처리를하고, 바닥과내벽 ( 바닥으로부터 1.5 미터까지 ) 에는타일을붙이거나방수페인트로색칠 법제 88 조 적 부 C17 화장실과탈의실의청결관리권고 적 부 C18 화장실내에손을씻는시설법제 88 조 적 부 C19 < 위탁급식영업체 > 영업활동을위한독립된사무소 영업활동에지장이없는경우에는다른사무소를함께사용할수있음 식품등을위생적으로보관할수있는창고 영업신고를한소재지와다른곳에설치하거나임차하여사용가능 냉동또는냉장시설을갖춘적재고가설치된운반차량 1 대이상 식재료등의납품을전문으로하는업체와계약을체결하여냉동또는냉장시설을갖춘운반차량을이용하는경우에는제외 식재료처리시설 ( 식품위생법 별표 9 제 1 호나목내지마목의규정을준용 ) 농 임 수산물을단순히자르거나껍질을벗기거나말리거나소금에절이거나숙성하거나가열등의가공과정중위생상위해발생의우려가없고, 관능검사로확인할수있도록가공하는경우 법제36조 적 부 C20 법제36조 적 부 C21 법제36조 적 부 C22 법제36조 적 부 C 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

131 질병이있는종업원에의한오염가능성유무 - 영업자및집단급식소설치 운영자의건강진단실시 ( 위탁급식소의경우제외 ) - 종업원의건강진단실시여부 ( / 명 ) - 건강진단을받지아니한자를영업에종사시키는지여부 ( / 명 ) - 건강진단결과타인에게위해를끼칠우려가있는질병이있다고인정된자를영업에종사시키는지여부 현장종업원이개인위생관리에철저를기하는지여부 - 위생복 위생모 위생장갑착용, 작업장출입및오염작업후손세척등 법제 40 조 적 부 C24 법제 3 조 적 부 C25 검수시입고검사 ( 시험성적서확인, 관능검사등 ) 권고 적 부 C26 무허가 ( 무신고 ) 원료및식품의사용여부 법제4조 적 부 C27 부패 변질된원료및식품의사용여부 법제4조 적 부 C28 무표시원료및식품의사용여부 법제10조 적 부 C29 검사를받지아니한축산물의사용유무 법제88조 적 부 C30 유통기한이경과된원료또는완제품을조리할목적으로보관 사용 법제88조 적 부 C31 지하수등을먹는물또는식품의조리 세척등에사용하는경우먹는물수질검사기관에서검사를받아마시기에적합하다고인정된물을사용하는지여부 ( 연 1 회일부항목검사, 2 년마다전항목검사 ) 법제 88 조 적 부 C32 용수저장탱크를주기적으로청소 소독 ( 반기별 1회이상 ) 권고 적 부 C33 위해평가가완료되기전일시적으로금지된식품등사용, 조리 법제15조 적 부 C34 원료보관실제조가공실포장실등의내부를청결하게관리 법제3조 적 부 C35 전처리시비가식부위를충분히제거 세척하고, 바닥으로부터 60 cm이상의높이에서실시 가열조리하지않는음식물의식재료는염소소독등을실시하고충분히세척 ( 야채샐러드, 나물무침류등 ) 권고 적 부 C36 권고 적 부 C37 동물의내장을조리한경우사용한기계 기구류등을세척 살균법제 88 조 적 부 C38 위생적인방법으로해동실시하고, 해동식품은즉시사용 - 냉장해동 (10 이하 ), 전자레인지해동또는흐르는물에서실시 권고 적 부 C39 제 2 장식중독예방관리업무요령 127

132 물수건 숟가락 젓가락 식기 찬기 도마 칼및행주기타주방용구는식품첨가물인기구등살균 소독제또는열탕의방법으로소독한것을사용 법제 3 조법제 88 조 적 부 C40 어류 육류 채소류를취급하는칼 도마는각각구분하여사용 법제3조 적 부 C41 행주및사용장갑의용도별구분사용 ( 전처리용, 조리용, 청소용 ) 권고 적 부 C42 가열온도및시간을설정하여관리하고, 튀김은 180 이하에서실시 권고 적 부 C43 가열조리식품은최대한신속하게냉각 권고 적 부 C44 조리시설, 배식기구, 보관용기등의세척 소독등위생관리 권고 적 부 C45 조리된음식은 3시간이내에섭취완료되도록관리 권고 적 부 C46 배식후남은식품은가능한한폐기하고, 재사용할경우적정하게처리 - 적정온도의위생적인보관, 가열처리등 권고 적 부 C47 식품등의보관 운반 진열시에는보존및보관기준 ( 냉장 10, 냉동 -1 8 이하 ) 에적합하도록관리 법제 3 조 적 부 C48 냉동 냉장시설및가열처리시설에는온도계또는온도측정계기설치 법제88조 적 부 C49 보관창고의청결유지 권고 적 부 C50 원부자재및완제품 ( 날음식과가열조리음식 ) 의구분 보관 권고 적 부 C51 조리종사자수대비급식인원이적정한지 권고 적 부 C52 집단급식소설치운영자와위탁계약한사항외의영업행위를하는지 법제44조 적 부 C53 조리 제공한식품의매회 1 인분분량을 -18 이하에서 144 시간이상보관하는지 집단급식소의설치 운영자가위생교육을받았는지 위탁급식영업자에게위탁한집단급식소의경우제외 법제 88 조 적 부 C54 법제 41 조 적 부 C55 조리사, 영양사채용 국가 지자체, 학교 병원 사회복지시설, 정부투자기관, 지방공사및지방공단, 특별법에의해설립된법인에한함 령제 36 조령제 37 조 적 부 C56 출입 검사등기록부를최종기재일부터 2 년간보관권고 적 부 C57 점검자의견 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

133 검체채취 조리식품 지하수 식재료 ( 가공식품 ) 음용수 조사결과위의내용이사실과같음을확인합니다. 20 년월일 확인자 ( 위생관리책임자 ) 성명 점검자소속 직급 성명 점검자소속 직급 성명 제 2 장식중독예방관리업무요령 129

134 집단급식소식품판매업체지도 점검표 [ 점검시간 : : ] * 24 시기준으로작성 제호 6 유 무 8 9 제호 10 m2 11 명 12 대 13 소유 ( 대 ) 지입 ( 대 ) 14 유 무 15 상수도 지하수 유 무 주간 야간 개 개소 유 무 개소 영업활동을위한독립된사무소구비여부 다만, 영업활동에지장이없는경우에는다른사무소사용가능 법제 36 조 적 부 식품선별 분류작업시항상찬곳 (0~18 ) 에서실시여부법제 36 조 적 부 작업장이식품을위생적으로보관하거나선별등의작업을할수있도록법제 36 조 적 부 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

135 독립된건물이거나다른용도로사용되는시설과분리여부 작업장바닥을콘크리트등으로내수처리하고, 물이고이거나습기가차지아니하게관리하는지여부 작업장에서쥐 바퀴등해충을막을수있는시설구비및청결관리여부 작업장사용칼, 도마등조리기구의경우육류용과채소용등용도별로구분사용여부 식품등을위생적으로보관 관리가능한창고구비여부 이경우창고는영업신고를한소재지와다른곳에설치하거나임차가능 식품등의보존및보관기준 ( 냉장 5 이하, 냉동 -18 이하 ) 에적합한냉장및냉동시설구비여부 다만, 창고에서냉장처리나냉동처리가필요하지아니한식품을처리하는경우에는선택사항 식품등을보관 운반 진열시보존및보관기준 ( 냉장 10, 냉동 -18 이하 ) 에적합한관리여부 법제 36 조 법제 3 조법제 36 조 법제 36 조 법제 3 조법제 36 조 법제 36 조 법제 3 조 적 부 적 부 적 부 적 부 적 부 적 부 서로오염원이될수있는식품을보관 운반하는경우구분여부법제 36 조 적 부 냉동또는냉장시설을갖춘적재고가설치된운반차량 1 대이상구비여부 다만, 법제 22 조에따라허가또는신고한영업자와계약을체결하여냉동또는냉장시설을갖춘운반차량을이용하는경우에는선택사항 법제 36 조 적 부 세척시설 폐기물용기및손씻는시설구비권고 적 부 바닥, 벽, 천장, 폐기물용기, 환기시설, 방충시설등의청결관리권고 적 부 질병이있는종업원에의한오염가능성유무 - 영업자의건강진단실시여부 - 종업원의건강진단실시여부 ( / 명 ) - 건강진단을받지아니한자를영업에종사시키는지여부 ( / 명 ) - 건강진단결과타인에게위해를끼칠우려가있는질병이있다고인정된자를영업에종사시키는지여부 현장종업원이개인위생관리에철저를기하는지여부 - 위생복 위생모 위생장갑착용, 작업장출입시손세척등 법제 40 조 법제 3 조 적 부 적 부 검수시입고검사 ( 시험성적서확인, 관능검사등 ) 권고 적 부 무허가 ( 무신고 ) 원료및식품의사용여부법제 4 조 적 부 부패 변질된원료및식품의사용여부법제 4 조 적 부 제 2 장식중독예방관리업무요령 131

136 무표시원료및식품의사용여부법제 10 조 적 부 검사를받지아니한축산물의사용유무법제 44 조 적 부 해당집단급식소의영양사및조리사의해동요청에의해냉동식품을냉장운반등을할경우해동중이라는표시, 해동을요청한자, 해동시작시간, 해동한자등해동에관한내용표시여부 작업장사용기구 용기 ( 칼, 도마등 ) 포장의사용전 후및정기살균 소독여부 동물 수산물의내장등세균의오염원이될수있는식품부산물처리시사용기구에대한오염방지여부 유통기한이경과된제품 ( 원재료포함 ) 을집단급식소판매목적으로보관 운반및사용여부 지하수등을먹는물또는식품의조리 세척등에사용하는경우먹는물수질검사기관에서검사를받아마시기에적합하다고인정된물을사용하는지여부 다만, 둘이상의업체가같은건물에서같은수원을사용하는경우에는하나의업체에대한시험결과로해당업체에대한검사에갈음 법제 44 조 법제 3 조법제 44 조 법제 44 조 법제 44 조 법제 44 조 적 부 적 부 적 부 적 부 적 부 용수저장탱크를주기적으로청소 소독 ( 반기별 1 회이상 ) 권고 적 부 위해평가가완료되기전일시적으로금지된식품등의사용, 조리여부 법제 15 조법제 44 조 적 부 포장된식품등을판매의목적으로포장을뜯어불법판매여부법제 3 조 적 부 기타 식중독발생시보관또는사용중인식품을역학조사완료시까지원상태로보존여부 식품의구매 운반 보관 판매등의과정에대한거래내역을 2 년간보관여부 법제 44 조 법제 44 조 적 부 적 부 영업자가위생교육을받았는지여부법제 40 조 적 부 출입 검사등기록부를최종기재일부터 2 년간보관여부권고 적 부 행정처분기준에따라시정명령 폐기처분 시설개수명령등사후조치가필요한행정처분을이행했는지여부 법제 75 조 적 부 점검자의견 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

137 검체채취 조리식품 지하수 식재료 ( 가공식품 ) 환경검체 (swab) 조사결과위의내용이사실과같음을확인합니다. 20 년월일 확인자직책성명 점검자소속직급성명 점검자소속직급성명 제 2 장식중독예방관리업무요령 133

138

139 Ⅰ. 식중독발생시대응체계 Ⅱ. 식중독발생시대응절차 Ⅲ. 원인유형별대응요령

140

141 Ⅰ 식중독발생대응체계 의사, 집단급식소설치운영자, 환자등 식품위생부서 식약처 ( 지방청 ), 시 도 ( 시 군 구 ) 식약처 : 식중독조기경보시스템발령 ( 학교 ) 시 군 구, 지방청 * 원인조사반출동 *50 인이상, 학교동시발생시출동 시 군 구, 지방청 : 현장확인 보건소 : 유증상자설문조사 지방청 : 환경조사, 원인식품실태조사 시 군 구 : 보존식, 섭취식품, 식재료등수거 보건소 : 가검물수거 보건환경연구원의뢰 보환연 시 군 구, 보건소 지방청 : 이동식신속검사 시 군 구 보건소 보건소 식약처 시 군 구 제 3 장식중독발생시대응요령 137

142 식품의약품안전처 식중독원인조사및추적조사총과 전국규모확신등필요시원인 추적조사직접참여 원인식품추적조사 이동식신속검사실업무지원 식중동원인조사지원 ( 인력, 장비등 ) BH 국무조정실 교육부 법무부 국방부 농림축산식품부 해양수산부 보건복지부 환경부 경찰청 질병관리본부 < 시 군 구 > 시설현황조사 식품 원인조사 식품환경조사결과보고 행정처분 환자사례및역학조사 인체검체채취 보건환경연구원 의사 한의사 집단급식소설치 운영자 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

143 Ⅱ 식중독발생시대응절차 가. 시장 군수 구청장은식중독 ( 의심 ) 환자가발생한신고를접수하는경우 [ 서식 1] 의신고접수표를작성하고, 지제없이인터넷등을활용하여식중독보고관리시스템에입력 식품의약품안전처장및시 도지사에게보고한다. * 식품위생부서에서보고 1) 인터넷식약처전자민원창구 ( > 식중독보고 > 로그인한다. 시 도, 시 군 구별지정아이디, 비밀번호를입력하고로그인한다. * 아이디및비밀번호분실시식중독예방과 ( ) 로연락 제 3 장식중독발생시대응요령 139

144 식중독발생보고신규등록시 - 식중독의심환자발생내역을발생보고등록을클릭한후저장한다. - 필수입력사항 (*) 은반드시등록한다. 1 발생장소 : 발생장소의이름 학교가발생장소인경우 : 학교검색선택 / 직영, 위탁구분입력 2 위탁급식소명 : 집단급식소중위탁급식을실시한경우반드시기입 - 식재료공급업소정보 : 발생지가집단급식소인경우반드시기입 - 환자수 : 식중독의심증상이있는환자수를모두기입 3 발생상황및경위 : 6하원칙에따라자세히기입 - 조치사항 : 원인조사진행내용 ( 환경검체채취내역등 ) 기입 - 발생상황및경위 : 6하원칙에따라자세히기입 - 조치사항 : 원인조사진행내용 ( 환경검체채취내역등 ) 기입 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

145 식중독발생보고신규등록후조회및보고전파 - 발생보고내역저장후출력, 전파 - 전파대상자를조회후사용자목록에서원하는대상자를체크한후목록보내기클릭 - 식약처담당자는자동지정되어있음으로별도로대상자를클릭할필요가없음 - 1 클릭 2로이동후 3SMS 버튼을클릭하면관련기관대상자에게식중독발생보고전파완료 2) 정전, 전산장애등으로식중독보고관리시스템이작동되지않을경우 식품위생법시행 규칙 제 93 조제 2 항관련별지제 66 호 [ 서식 2] 를작성하여먼저유선또는 Fax 로보고 하고, 추후에시스템에입력한다. 제 3 장식중독발생시대응요령 141

146 집단설사 식중독의심환자신고접수서 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

147 식중독발생보고 제 3 장식중독발생시대응요령 143

148 나. 식중독발생보고를받은식약처 ( 식중독예방과 ) 는급식식단확인, 관계기관보고 ( 통보 ) 및기타원인조사에필요한사항을원인조사반에통보하는등총괄지휘하며, 상황별로아래와같이조치한다. 상황 1 학교에서식중독이발생한경우 1 식약처전자민원창구 ( > 식중독보고 > 로그인하여아래와같은방법으로식중독발생보고내역을파악한다. 확인방법 - 식약처전자민원창구 식중독보고를로그인한다. * ( 식약처 ) 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

149 - 식중독보고관리 > 발생내역조회를클릭하여보고자료를선택클릭한다. - 식중독발생상세내역을보고발생일, 발생장소, 조리수 ( 상수도, 지하수 ), 환자수 ( 입원, 자가치료, 완치 ) 원인추정식품등주요내용을파악한다 * 발생보고가되지않은경우 식중독비상연락망 의담당자와통화하여세부내용을파악하고, 보고시스템에보고토록지시한다. 2 식중독조기경보시스템 ( 을로그인하여아래와같은방법으로 환자가발생한학교에식재료를공급하는업체현황과해당업체의다른학교로의납품 현황을파악한다. 제 3 장식중독발생시대응요령 145

150 확인방법 - 식중독조기경보시스템 을로그인한다. * ( 식약처 ) 관리자모드 - 화면에보이는학교리스트중에서식중독이발생한학교를선택하면, 해당학교의 기본정보를확인할수있다. * 학교는최근발생한순서대로리스트됨 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

151 - 화면중앙에위치한 위탁 / 식재료업체정보 를클릭하면학교에식재료를공급하는 업체현황을확인할수있다 - 화면중앙에위치한 식재료공급학교 / 시설 을클릭하면식재료공급업체가다른 학교로납품하는학교현황을확인할수있다. 제 3 장식중독발생시대응요령 147

152 - 식중독이확산되는것을조기차단하기위해동일한식자재가공급된연관학교에 식중독발생주의문자 (SMS) 발송한다. 3 해당식재료공급업소또는위탁급식소에대한현장점검을실시토록지방청원인식품조사반 ( 지방청식중독담당 ) 에연락조치한다. * 부산, 경인지방청은신속검사차량으로현장출동 4 식중독예방과과장, 담당사무관 연구관, 식중독담당 (4명) 에게우선보고 ( 출장인경우는유선, 문자메시지등 ) 하고, 식중독의심사고발생상황보고서 [ 예시참고 ] 를작성한다. 5 상황보고서가작성되면담담사무 ( 연구 ) 관 식중독예방과장 식품영양안전국장 차장 처장순으로내부보고한다. * 보고자료는대변인실, 관련부서에공유한다. 5 상황보고서는청와대위기관리센터, 고용복지수석실, 국무조정실, 안전행정부 ( 재난상황실 ) 등에메일로보내고유선으로재차확인한다. [ 부록 2. 식중독관련유관부서비상연락처참고 ] 6 추가환자발생이있는지지속적으로모니터링한다 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

153 상황 2 학교이외의시설에서 50 인이상의환자가발생한경우 1 식중독보고시스템 의식중독발생보고내역을확인한다. - 발생일, 발생장소, 환자수, 원인추정식품등주요내용을파악한다. * 발생보고가되지않은경우 식중독비상연락망 의담당자와통화하여세부내용을파악하고, 보고시스템에보고토록지시한다. 2 해당식재료공급업소또는위탁급식소에대한현장점검을실시토록지방청원인식품조사반 ( 지방청식중독담당 ) 에연락조치한다. 3 식중독예방과과장, 담당사무관 연구관, 식중독담당 (4명) 에게우선보고 ( 출장인경우는유선, 문자메시지등 ) 하고, ' 식중독의심사고발생상황보고서 '[ 예시참고 ] 를작성한다. 4 상황보고서가작성되면담담사무 ( 연구 ) 관 식중독예방과장 식품영양안전국장 차장 처장순으로내부보고한다. * 보고자료는대변인실, 관련부서에공유한다. 5 상황보고서는청와대위기관리센터, 고용복지수석실, 국무조정실, 안전행정부 ( 재난상황실 ) 등에메일로보내고유선으로재차확인한다. [ 부록 2. 식중독관련유관부서비상연락처참고 ] 6 추가환자발생이있는지지속적으로모니터링한다. 상황 3 학교이외의시설에서 50 인미만의환자가발생한경우 1 식중독보고시스템 의식중독발생보고내역을확인한다. - 발생일, 발생장소, 환자수, 원인추정식품등주요내용을파악한다. * 발생보고가되지않은경우 식중독비상연락망 의담당자와통화하여세부내용을파악하고, 보고시스템에보고토록지시한다. 2 식중독예방과과장, 담당사무관 연구관, 식중독담당 (4명) 에게보고 ( 출장인경우는유선, 문자메시지등 ) 한다. 3 추가환자발생이있는지지속적으로모니터링한다. 제 3 장식중독발생시대응요령 149

154 보고일자 : ( 목 ) 보고자 식중독예방과장 사무관 (010-****-****) 식중독발생신고상황 신고일자 3) 보고일자 4) 발생시설신고환자수섭취자수 5.9( 목 ) 11:20 5.9( 목 ) 12:11 전주 *** 고 ( 전북전주 ) 24 1,099 발생상황 5월 9일 ( 목 ) 10시경 : 보건실로구토, 설사증상의학생들이다수방문하여영양사가전주시보건소로신고 의심식품 : 원인조사중 (5/15 최종검사결과예상 ) * 5/8( 수 ) 중식 : 양상추콘샐러드, 석식 : 오이무침 조치사항 광주청, 전주시보건소원인조사및역학조사실시중 (5.9, 목 ) 해당학교급식중단, 68개교관련학교조기경보시스템발령 - 학교급식소 ( 상수도 ), 세면장및화장실 ( 지하수 ) 사용, 인근학교추가환자발생이없음 (5.9. 현재 ) * 학교지하수에대한노로바이러스채수검사 ( 광주청 ) - 김치제조업체 (** 김치, 경남거창군소재, 해썹 1단계 ), 제조용수지하수 ( 활성탄및마이크로필터사용 ) 향후조치계획 추가환자발생모니터링및검사결과에따라유증상자격리조치 전북관내지하수사용학교대책협의 ( 전북도교육청 ) 3) 식중독의심환자가보건소에신고한날짜 4) 보건소에서식품의약품안전처에보고한날짜 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

155 - 조사대상시설의위치, 해당식품등을확인하고, 영업허가 ( 신고 ) 증수령여부, 과거 식품위생법위반사실이력또는기록등을확인한다. 구분공통사항기타사항 식재료공급업소 납품학교현황 도시락제조 가공업소집단 위치 ( 주소, 연락처, 담당자등 ) 조리 ( 생산 ) 식품 영업허가 ( 신고 ) 여부 식품위생법위반이력, 식중독발생이력등 도시락제공학교현황위탁급식소 급식소 현황 식품접객업소 - - 식중독발생에대한관련정보를바탕으로현장조사의범위를결정하여필요한양식 및오염추정을위한참고자료를준비하는등전반적인계획을수립한다. - 현장조사에필요한서류, 오염추정을위한참고자료, 수거증등을준비한다. - 조사에필요한위생장갑, 채취용기및도구, 소독제, 검측기기, 운반기구등을상시 비치품목으로마련하여신속출동에대비한다. 1) 1 회용멸균봉지, 채수병 (1L-5 개 ), 2) 개인보호장비 ( 위생장갑, 마스크, 위생복 ) 3) 멸균검체기구 (swab 도구, 스푼, 집게등 ), 4) 환경검체측정용 ( 세균 ) 배지각 5 개 5) 온도계 ( 디지털온도계또는탐침온도계 ), 6) 아이스박스 ( 아이스팩포함 ) 7) 필기구 ( 네임펜등라벨링 ), 방수라벨, 테이프, 8) 기타 ( 수거증, 수거봉투, 디지털카메라, 계산기등 ) 제 3 장식중독발생시대응요령 151

156 관리 / 종사자현황 현장조사대상장소현황예 ) 주방위치, 식재료보관장소등 조리장및시설 ( 냉장고, 창고등 ) 위생점검 조리종사자개인위생상태점검 메뉴및식재료납품내역확인 조리수및음용수현황파악 ( 지하수사용여부 ) 지하수혼입여부상세히점검 ( 배관등 ) 학교인경우해썹모니터링일지점검 메뉴별작업과정점검 관리자 / 종사자대상위생교육실시 검체의뢰및환경조사결과보고서작성 - 발생현장을방문하면먼저책임자에게방문목적, 식중독원인조사방향과절차 및향후더이상재발되지않도록예방하기위한것임을설명한다 ; - 관리자및종사자와조사팀간적극적인의사소통을할수있는협력관계를유지하고 피조사자의입장등을고려하며식품위생감시와는구별하여수행한다. - 종사자와의면담및조사 ( 육안확인등 ) 를통해건강진단실시유무, 건강관리상태, 의심되는원인식품의취급상태, 위생의식의수준등을조사하여위생상의문제점을찾아냄으로써, 그것과발생한식중독사고와의관련성여부를밝혀낸다. 1 종사자의건강상태 ( 지난 1 주일간의병력상태등 ) 2 건강진단실시상황의확인 3 유행성질환 ( 감기등 ) 감염유무 4 국내외여행경력의확인 ( 최근 1개월국내외전염병등오염지역여행이력등 ) 5 화농성질환, 여드름, 손의상처등의유무 6 조리상바람직하지않은습관의유무 ( 개인위생지식등 ) 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

157 7 종사자의업무중복성여부 ( 중복업무수행시이동간의위생지식등점검 ) 8 작업복등의착용및청결확인 9 종사자에대한검체채취여부확인및채취하지않은경우채취권유 - 발생시설에서작성한현장모니터링기록표등을관리자및종사자에게요청하여취득한다. - 생산에서부터최종보관및배식에직접종사했던모든사람과이를모니터링했던담당자및관리자를대상으로조사하고, 해당자의담당공정 ( 조리 ) 작업을어떻게했는지, 그전후과정도같이질문하도록한다. - 의심되는음식또는식품제공전후에대하여청취조사한다. - 특히다음의항목에대해서는상세하게조사하여야한다. 1 보관방법타당여부검토 2 조리중교차오염의가능성 3 손세척및위생장갑착용여부 4 용기, 기구및위생화의청결여부 - 단, 작업관찰이가능한경우상기항을기초로하여관리자, 종사자등으로부터작업의전체과정을청취한다. - 증상이나타난시점으로부터 72시간이상, 필요에따라서는 1주간정도까지사이에환자가포함된조사대상자가섭취한식품에대한전체작업상황을확인하고작업흐름도를작성한다. 특히, 작업 ( 조리 ) 공정에서식중독원인병원성미생물의증식이나독소잔류등의여부를조사하고중요한발생원인이있을공정이나단계의특성 ( 예를들면가공, 조리시의온도 / 시간등 ) 을표시한다. 제 3 장식중독발생시대응요령 153

158 식품의제조 가공, 조리와판매과정에있어서의식품등 ( 식재료를포함 ) 의취급순서및내용, 종사자의작업동선, 조리를마친식품의보관방법과보관시간, 판매또는제공방법에걸친오염및혼입경로, 세균증가의기회, 보존식교체여부, 조리실수등을확인한다. 현장확인조사표 를이용하여추정되는오염인자의발생가능성에대해현장확인을우선실시하고, 식품위생법시행규칙 제 2 조 ( 식품등의위생적인취급에관한기준 ) 및제 36 조 ( 업종별시설기준 ) 의위생기준및관리준수여부를점검한다.( 추정인자가밝혀지지않은경우 ). 현장조사를실시하면서온도등을점검하고시료를채취한다. 원료구입, 검수에서부터전처리, 가열조리 ( 제조 ), 보관, 배식 ( 판매 ) 등공정에따라 현장을확인하여아래 현장확인조사표 를작성하며, 조리식품의경우특성상 크게 4 개분야로구분하여확인한다. 1 날로섭취하는음식 ( 샐러드, 채소, 과일등 ) 전처리원료의세척 소독관리 2 가열조리후섭취하는음식 ( 국, 조림, 볶음등 ) 가열온도및시간관리 3 가열후식혀서제공하는음식 ( 냉국, 편육등 ) 일정시간이상방치여부 4 날것과가열조리식품을혼합하여제공하는음식 ( 나물무침류 ) 교차오염방지 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

159 현장확인조사표 1. 오염된원료 ( 용수 ) 의사용및공정중오염 2. 보관중오염및증식 1. 오염우려가있는원료구입및처리 2. 원료의구입및입고관리에서안전성확보 3. 용수사용및관리의적정성 1. 냉장, 냉동시설관리의적정성 2. 일반보관관리의적정성 1. 전처리공정및작업의적정성 2. 해동공정및작업의적정성 3. 작업 ( 조리 ) 공정에서오염및증식 3. 가열공정및작업의적정성 4. 보존 / 배식공정및작업의적정성 5. 의도적또는우발적인위해물질혼입 6. 보관, 운반등에위해물질등에오염된용기의사용또는배관등의설치 7. 세척, 소독제사용및관리의적정성 4. 주위환경으로부터의오염 1. 작업장환경오염여부 2. 작업장부대시설에의한오염여부 5. 기타 * 관찰및기준이탈여부값 (A): X 이면 1점, 이면 2점부여 ** 가능성점수 (B): 1점-가능성있음 ( 기본값 ), 2점-간혹관측되거나관련이있는것으로보임, 3점-일반적으로관측되거나관련이있는것으로보임, 4점-항상관측되고, 관련이있는것으로보이며발견됨 *** 추정점수 = A x B **** 추정율 = (A x B)/8 100 제 3 장식중독발생시대응요령 155

160 1. 오염된원료 ( 용수 ) 의사용여부를확인한다. 1 오염된곳으로부터의원료구입여부 2 원료입고검사및검수기록 - 입고검사유무, 무허가, 부패 변질, 무표시, 유통기한경과원료및식품의사용여부, 운반차량의적정온도보관여부등 3 용수검사관리현황 - 먹는물수질기준적합여부 ( 수질검사결과부적합이력등 ) - 저수조관리의적정성 ( 상수도및지하수겸용등 ) - 취수원의위치 ( 오염원으로부터 20m 이상 ) 용수저장탱크의청소, 소독, 잠금유지여부 2. 보관중오염가능성을확인한다. 1 상온, 냉장, 냉동시설의위생관리, 적정온도준수여부등 - 벽과의이격보관, 해충또는설치류의침입흔적, 청소상태등 - 보관온도준수 : 냉장 10 이하 (5 이하권장 ), 냉동 -18 이하 - 냉장 냉동고가충분한용량을갖고있는지여부 2 원부자재및완제품 ( 날음식과가열조리음식 ) 구분보관여부등 3. 작업 ( 조리 ) 공정에서의오염가능성을확인한다. 1 전처리공정및작업중세척, 비가식부위제거등의적정성 - 조리기구 용기교차오염방지를위한용도별구분사용여부 - 바닥으로부터 60cm 이상에서식품취급작업실시여부 2 해동관리 ( 방법, 시간등 ) 의적정성 - 냉장 (10 이하, 72시간이내 ) 해동, 유수해동 (21 이하, 4시간이내 ), 전자레인지해동등실시여부 - 해동식품의즉시사용여부 ( 불가피한경우 5 이하보관 ) 3 조리온도및시간등가열공정의적정성 - 식품중심부의온도및가열유지시간확인 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

161 1) 육류및가금류 : 74, 15 초이상 2) 생선및계란 : 68, 15 초이상 3) 과일및채소류 : 60, 15 초이상 * 특히, 다진고기나햄버거의경우제품중심부가적정온도까지가열될수있도록지도하여 E.coli O157 등의오염방지 - 가열조리식품의신속냉각여부 ( 보관중인음식의조리시간확인 ) 1) : 2 시간이내 2) : 4 시간이내 4 보존 / 배식시적정온도및시간준수여부 - 조리음식의보관온도및조리후섭취완료시까지의소요시간이적정한지확인 1 28 이하의경우 : 조리후 3 시간이내섭취완료 2 보온 (60 이상 ) 유지시 : 조리후 5 시간이내섭취완료 3 냉장 (10 이하 ) 유지시 : 조리후 24 시간이내섭취완료 5 의도적사고혹은우발적인독성물질의혼입여부 - 회사또는관리자에대한불만이있는종사자확인 - 무표시또는잘못표시된원료및식품사용확인 - 배합비율의실수로허가된식품또는원료의과잉사용여부 - 유독성물질, 인화성물질및비식용화학물질의혼입여부 6 보관, 운반등에있어독성이있거나오염된용기또는배관의사용여부 - 해당재질의검사성적서등확인 7 세척 소독제의사용및관리의적정성 - 세척 소독제의허가여부 - 세척 소독제의식품혼입또는오염여부 4. 주위환경으로부터의오염가능성을확인한다. 1 작업장바닥, 벽, 천장등의위생관리상태 - 페인트칠벗겨짐, 먼지축적, 응결수생성 오염, 출입문 창문등의밀폐부족으로인한오염등확인 2 부대시설 ( 화장실, 탈의실등 ) 의위생관리상태및작업장과의분리여부 제 3 장식중독발생시대응요령 157

162 - 보존식및섭취식품 ( 식재료를포함 ), 음용수, 환경검체 ( 도마, 칼, 행주, 종사자손등 ) 는현장확인및점검과관련없이모두채취한다. - 현장확인조사결과추정율이 25% 이상인경우또는오염원인일가능성이높다고 판단되는경우해당시료를채취한다. - 조리식품의경우각찬별로 150g 이상씩채취하며, 식재료 ( 완제품 ) 검체량과용수는 미생물용 (1L) 과이화학검사용 (3L) 으로구분하여 4L 이상채수한다. - 검체의채취및취급은식품공전에서정하는아래방법에따라행하여야한다. 1. 냉장, 냉동검체의채취 1 냉장또는냉동식품을검체로채취하는경우에는그상태를유지하면서채취하여야한다. 2. 미생물검사를하는검체의채취 1 검체를채취 운송 보관하는때에는채취당시의상태를유지할수있도록밀폐되는용기 포장등을사용하여야한다. 2 미생물학적검사를위한검체는가능한미생물에오염되지않도록단위포장상태그대로수거하도록하며, 검체를소분채취할경우에는멸균된기구 용기등을사용하여무균적으로행하여야한다. 3 검체는부득이한경우를제외하고는정상적인방법으로보관 유통중에있는것을채취하여야한다. 4 검체는관련정보및특별수거계획에따른경우와식품접객업소의조리식품등을제외하고는완전포장된것에서채취하여야한다. 3. 지하수및조리용수의채수 1 수도꼭지를깨끗이닦아이물질및먼지를제거한다. 2 수도꼭지를열어 3 5분정도흘려버린후잠근다. 3 수도꼭지를신문지나토치램프불꽃으로 1 2분정도멸균한다. 4 수도꼭지를열어 2~3분간흘린다. 5 멸균채수용기내부를수도꼭지에서나오는물로 3회이상세척후가득채운다. * 시료채취는호스나물탱크를통하지않고급수꼭지에서직접채수해야하며, 용기의입구나마개속에손이닿아오염되지않도록특히유의 ( 가능한위생장갑을착용 ) 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

163 - 칼, 도마, 조리기구, 종사자손등의경우는표면을 swab 도구를이용하여채취한다 음세균배지에도말한다. 1. 냉동검체의운반 1 냉동검체는냉동상태에서운반하여야한다. 2 냉동장비를이용할수없는경우에는드라이아이스등으로냉동상태를유지하여운반할수있다. 2. 미생물검사용검체의운반 1 부패 변질우려가있는검체미생물학적인검사를하는검체는멸균용기에무균적으로채취하여저온 (5 ± 3 이하 ) 을유지시키면서 24 시간이내에검사기관에운반하여야한다. 부득이한사정으로이규정에따라검체를운반하지못한경우에는재수거하거나채취일시및그상태를기록하여식품위생검사기관에검사의뢰한다. 2 부패 변질의우려가없는검체미생물검사용검체일지라도운반과정중부패 변질우려가없는검체는반드시냉장온도에서운반할필요는없으나오염, 검체및포장의파손등에주의하여야한다. 3 얼음등을사용할때의주의사항얼음등을사용할때에는얼음녹은물이검체에오염되지않도록주의 - 채취된검체는지체없이지방식약청, 시 도보건환경연구원등에검사의뢰한다. * 보존식, 음용수, 칼, 도마등은반드시보건환경연구원에의뢰하고, 기타추정되는원인식품에대한검사는지방식약청에의뢰한다. - 원인규명을위하여수거한검체 ( 보존식, 식품 환경, 음용수등 ) 에대하여다음항목을검사의뢰한다. 살모넬라, 황색포도상구균, 장염비브리오, 비브리오콜레라, 비브리오블리피쿠스, 리스테리아모노사이토제네스, 병원성대장균 (EPEC, EHEC, EIEC, ETEC, EAEC), 바실러스세레우스, 쉬겔라, 여시니아엔테로콜리티카, 캠필로박터제주니, 캠필로박터콜리, 클로스트리디움퍼프린젠스, 클로스트리디움보툴리늄 * 역학조사반에서실시하는환자가검물검사항목과의일치여부를반드시확인하여최대한일치할수있도록조정한다. 제 3 장식중독발생시대응요령 159

164 - 지하수, 굴등이원인식품으로추정되는경우노로바이러스검사를의뢰하고, 자연독, 화학적식중독으로의심되는경우해당유해물질 ( 감자독, 농약등 ) 에대한검사를 의뢰한다. - 현장확인및점검결과와조사참고자료 ( 가능한경우에는역학조사팀의발병환자에대한조사결과등 ) 을이용하여오염을일으킨원인, 병원인자가오염, 잔류하거나혹은증식등의원인등을확인하고추정율을산출함으로서집단식중독발생에기여한특정인자추정에기초자료로활용한다. - 현장조사에서오염원인의추정이불가능한경우, 협력업체관리현황, 유통, 판매 ( 학교급식의경우교문밖의식품업소등도포함 ) 등의식품취급방법등에대하여추적조사등필요한조치를한다. - 생산단계농 축 수산물및유통단계의추적조사는국내생산제품의경우해당산지 ( 농장, 양식장, 양계장등 ) 및구입판매처 ( 생산지, 생산자포함 ) 를확인 방문하여원료, 생산환경, 제조환경등관련시료를채취하고식중독원인검사를실시한다. - 원인조사에서식중독원인이검출될경우원료, 생산환경, 제조환경등시료에대한이화학및생화학검사를실시하고결과비교 분석을통하여오염원을파악하고확산을차단한다. * 원인규명에소요되는시간에구애받지말고필요시추가검체나생산지를방문하여추가검사를실시하고, 특정시설이오염원으로확인될경우필요한개선조치를취하여향후발생될수있는잠재적식중독사고를사전에예방하도록한다 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

165 식중독원인조사항목체크리스트 : 식중독원인조사시다음의식품별원인조사항목을확인하며생산지및주변 환경조사시반드시현장사진을촬영한다. 1) 농산물원인조사항목 조사 / 검사항목시료채취결과 생산지로부터운반상태 1. 유통경로조사 ( 생산지 ~ 조리장 ) 운반소요시간, 온도 조리장보관상태 판매형태 2. 생산지조사 사용용수 토양 퇴비 재배 재배방법 재배기간 재배시사용하는기구등 재배농산물 수확 출하 수확절차수확시기수확 ~ 포장절차포장환경포장후보관상태포장시사용도구등포장상태농산물출하방법출하전보관기간 제 3 장식중독발생시대응요령 161

166 3. 종사자조사 종사자위생상태 손씻기등개인위생 화장실위치및오염가능여부 4. 주변환경조사 주변축사등오염원유무 폐수등오염여부 기타오염가능물질유무 5. 기타 결론 2) 축 수산물원인조사항목 조사 / 검사항목시료채취결과 생산지로부터운반상태 1. 유통경로조사 ( 생산지 ~ 조리장 ) 운반소요시간, 온도 조리장보관상태 판매형태 2. 생산지조사 사용용수 토양 농장 ( 양식장 ) 도축 ( 도계 ) 사육방법사료사용하는기구등축산물분변등농장환경농장주변환경도축절차도축시기 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

167 도축 ~ 포장절차 도축환경 도축과정사용용수및도구 도축후식육보관상태 포장상태식육 출하방법 출하 출하전보관기간 출하후매장까지운반상태 가공공장환경 가공공장 가공공장사용기구 3. 종사자조사 4. 주변환경조사 포장및보관상태종사자위생상태손씻기등개인위생화장실위치및오염가능여부주변축사등오염원유무폐수등오염여부기타오염가능물질유무 5. 기타 결론 제 3 장식중독발생시대응요령 163

168 3) 환경 ( 지하수등 ) 원인조사항목 조사 / 검사항목시료채취결과 사용용수 ( 지하수 ) 지하수소독여부 물탱크청소시기및방법 1. 지하수관련사항 수질검사시기및결과 지하수사용용도 식중독발생경험 2. 화장실등주변환경 3. 종사자 지하수사용처주변지하수사용처식중독발생여부지하수흐름에따른위해가능성주변화장실유무및오염가능성주변하천오염여부주변축사유무및오염가능성주변농산물생산지유무주변토양종사자위생상태손씻기등개인위생 4. 기타 결론 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

169 식중독원인조사결과보고개요 2011년 1월 5일 회사및 음식점의환경조사를실시하였고, 총 24건의환경검체를수거하여서울특별시보건환경연구원에검사의뢰하여표준검사항목에따라검사를실시하였다. * 1월 5일타지역에소재한식재료판매업소에대하여해당관청에환경조사의뢰 환경조사결과 음식점은직원이총 4명이며, 조리원 2명, 홀서빙 2명이근무하고있다. 주메뉴는갈비 / 등심구이, 갈비탕, 냉면등이고식재료는거의매일아침관내대규모재래시장에서직접구매하여사용한다. 조리수는수돗물을사용하며, 음용수는식당에마련된정수기물을이용하고있다. 조리장내에는식자재종류별로조리도구를분리하여사용할수있도록색상구분및표시등을해놓았으며내부시설 ( 냉장, 냉동고, 창고 ) 및음식점전체위생점검결과특이사항은발견할수없었다 ( 그림 ). 조리종사자의경우손에상처나화농성질환이있는사람은없었고, 개인위생상태도전반적으로양호하였다. 조리장내부조리장내부냉장고 회사의경우음용수는생수를구매하여이용하였고 3 층 ~5 층까지층마다생수통이 비치되어있었다. 제 3 장식중독발생시대응요령 165

170 식당에서메뉴로제공한조리식품의경우의심식단은없었으나, 1월 3일점심회식때함께먹기위해회사에서별도로준비한음식인 생굴 이의심되어구매후취식때까지보관방법을조사하였다. 회사에서준비한생굴은직원회식때함께먹기위해 도 에소재한 수산에전화주문하여구매한것이다. 굴의유통경로를조사해본바, 수산에서는 상회 ( 소재 ) 로부터, 상회는 수산 ( 소재 ) 에서굴을구입한것으로파악되었다. 수산에서는생굴을 시 20분고속버스를이용해운송하였고, 18:10경서울강남고속버스터미널에도착하여퀵서비스로영등포구에위치한 회사에 19:00경배송완료하였다. 회사는설연휴기간동안휴무였기때문에경비원이생굴을받아서회사건물 1층외부에있는창고에두었고, 그상태로 시 ~13시경 음식점에서점심회식을할때까지보관되었다. 생굴을보관했던창고는일반창고로서, 1월 5일현장방문조사시측정한창고내 외부의온도차이는 4 정도였다 ( 그림 ). 창고전경창고내부창고내부 집단급식소등에서식단에대한섭취음식분석이필요한경우관련사항기재 - 환경검체검사결과제공음식, 조리도구, 음용수 조리용수에서모두균 / 바이러스가 검출되지않았으며기준규격에적합하였다. ( 최종검사통보일 : ) 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

171 - 환경검체종류및검사항목 종류수량검사항목 총 24건 제공음식 16 살모넬라, 대장규 O157:H7, 리스테리아모노사이토제네스, C. Jejuni, 장염비브리오균, CI. perfringens, B. cereus, 대장균, 황색포도알균 조리도구 ( 칼, 도마, 행주 ) 5 살모넬라, 대장균 음용수, 조리용수 3 대장규, 살모넬라, 예르시니아엔테로콜리티카 결론 : 추정원인식품창고에서보관했던 생굴 은 1월 1일 ~ 3일까지실온보관되었는데식재료의적정보관온도기준 [ 냉장 10 이하 (5 이하권장 ), 냉동-18 이하 ] 에는해당되나온도가냉장 / 냉동고처럼균일하게지속되지는못하기때문에일교차에따라온도가변했을것으로추측된다. 생굴의구매후취식까지상당시간이소요되었으며보관방법또한적절치못하였다. 이는식재료에상존하는식중독원인병원체증식에영향을미치는조건이라고할수있다. 미량의노로바이러스에오염되었다하더라도보관기간중저온환경에강한바이러스의특성상증식이가능하며, 노로바이러스경우소량으로도감염증을유발하므로위험식품의취급및섭취에주의가요구된다하겠다. 제 3 장식중독발생시대응요령 167

172 * 환자가검물과보존식에서동일식중독균이검출된경우 - 최종검사결과전 1차검사에서 식중독균추정 으로결과가나온경우 식중독발생시설을방문하여보관중인해당식재료를수거한다. 만약, 발생시설에서해당식재료를보관하고있지않은경우는해당식재료를납품한유통경로를추적하여해당제조일제품을수거한다. * 만약, 해당제조일제품이없는경우는해당제품과가장가까운일자의제품을수거 아울러, 최종검사결과가나올때신속조치가가능하도록관련부서 식품관리총괄과, 수입식품정책과 ( 수입식품 ) 에동사항을사전공유한다. * 국내제품의경우 : 식품관리총괄과는유통현황및재고등사전파악 * 수입제품의경우 : 수입식품총괄과는제조업체및수입현황사전파악, 식품관리총괄과는수입제품의유통현황및재고등파악 해당검사기관보건환경연구원, 평가원미생물과, 지방청과검사결과등매시간공유하여검사결과에따른신속조치가가능토록한다. - 최종검사결과가 식중독균 검출로나온경우더이상의확산방지및예방을위해관련부서 ( 식품관리총괄과, 수입식품정책과 ) 에신속연락한다. - 확산방지를위하여필요시식품관리총괄과는유통제품을수거 검사하며, 수입식품정책과는해당수입제품에대한검사강화지시를한다. * 식품관리총괄과는유통제품수거 검사결과 부적합 인경우유통금지 회수등사후조치등을한다. - 해당관할지자체및지방청에도부적합제품에대한유통금지 회수등사후조치사항등을취할수있도록검사결과를알려준다. - 필요시대변인실, 관련부서와협조하여보도자료를배포한다 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

173 투명하고유능한국민중심의서비스정부, 정부 3.0 으로열어갑니다. 식품의약품안전처 수신자 ( 경유 ) 제목 수신자참조 수입유통제품안전관리강화 1. 귀기관의무궁한발전을기원합니다. 2. 우리처가최근인천지역에서발생한식중독사고의원인등을조사하는과정에서중국산일부배추김치에병원성대장균이검출됨을확인하고, 3. 다음과같이해당 ( 관련 ) 제품의수입업체등에대한잠정판매금지조치및수거 검사등을요청하니협조하여주시기바랍니다. 가. 서울 경인 대전지방식품의약품안전청 : 붙임 1의해당제품에대한잠정유통 판매금지및수거 검사 ( 검사항목 : 병원성대장균 ) 실시 각지방식품의약품안전청은이조치와관련하여상호협조요청을받는경우적극협조하여주시기바람. 나. 서울특별시구로구청등관련 10 개시 군 구 : 수거 검사결과에따라회수 폐기조치가필요할수있으므로사전준비등 제 3 장식중독발생시대응요령 169

174 투명하고유능한국민중심의서비스정부, 정부 3.0 으로열어갑니다. 식품의약품안전처 수신 ( 경유 ) 제목 수신자참조 수입식품등검사지시 국내유통수거검사결과에따라다음과같이검사를지시하니수입식품검사업무에철저를기하여주시기바랍니다. 1. 검사대상 : 중국 Q.. 사가제조한배추김치 2. 검사항목 : 병원성대장균 ( 기준 : 불검출 ) 3. 검사방법 : 매수입시 4. 검사기간 : 까지 5. 기타 : 이미수입신고되어검사중인검체는해당검사항목을추가하여검사실시. 끝 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

175 - 2개이상의학교급식시설에서식중독이발생하였을경우, 식중독조기경보시스템등을이용하여동일식자재를납품한공급업체를추적한다. - 의심되는동일식재료공급업체를방문하여의심식재료등을수거하는등식중독원인조사를한다. 최종검사결과가나올때신속조치가가능하도록관련부서 ( 식품관리총괄과, 지자체등 ) 에동사항을사전공유한다. - 식중독균검사결과가나오기전까지생산 판매 유통 사용중단을영업자에게권고하는등더이상의식중독확산을방지한다. 원인추정식품을공급한연관학교등급식소에연락하여환자발생여부모니터링및재고현황을파악하여섭취금지시킨다. - 교육부등유관기관에게식중독확산방지를위하여관련정보를신속히공유하고, 필요한사항에대하여조치를취한다. HACCP 인증제품사용권장 ( 교육부 ), 지하수사용제조업체관리감독강화 ( 지자체 ) 등조치 - 원인추정식품이식중독원인식품으로판명난경우, 해당제품에대한긴급회수, 압류 폐기등추가행정처분조치한다. 제 3 장식중독발생시대응요령 171

176 안전한식의약, 건강한국민, 행복한사회 식품의약품안전처 수신자 ( 경유 ) 제목 수신자참조 수거검사결과식중독균검출제품통보 1. 최근전북지역학교에서발생한식중독사고와관련하여공통섭취식품인 김치제품및김치제조업체 지하수 등을수거검사한결과, 아래와같이식중독균이검출 된사실을통보하오니관내발생한식중독사고의역학조사에참고하시기바랍니다. 2. 아울러, 식중독사고의원인규명을위하여환자가검물에대한검사결과 ( 식중 독균염기서열 ) 를우리처 ( 식중독예방과 ) 로조속히알려주시기바랍니다 현재식중독균검출제품 - 연번검체명 ( 유형 ) 검사항목 검사내역 결과 제조일자 식품제조 가공업소상호및소재지 1 *** 배추김치 ( 배추김치 ) 식중독균검출 *** 배추김치 ( 배추김치 ) 식중독균검출 *** 배추김치 ( 배추김치 ) 식중독균검출 *** 김치 ( 전북전주시완산구 ***) 4 지하수식중독균검출 ( 채수 ) 5 *** 총각김치 ( 기타김치 ) 식중독균검출 끝 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

177 시 군 구는식품의약품안전처 ( 식중독예방과 ) 에조사진행사항을보고한다. 지방식약청은제조 ( 유통 ) 단계조사결과를식품의약품안전처 ( 식중독예방과 ) 에보고하고, 시 군 구도조사결과를알려준다. 시 군 구 ( 식품위생부서 ) 는 환경조사결과 [ 양식참고 ] 를작성하여식품위생부서 ( 역학조사반 ) 에통보한다. - 원인조사및식중독원인규명결과에따라행정처분조치한다. 식품위생부서는 식중독발생보고조사결과 [ 양식참고 ] 를식중독보고관리시스템에등록한다. - 화면왼쪽상단의 조사결과등록 란을클릭한다. - 식중독발생일자 에조회일자를주고검색버튼클릭하여조회한다. - 검색된내역에서식중독발생보고입력건을두번클릭하면세부화면으로전환한다. 제 3 장식중독발생시대응요령 173

178 - 식중독원인조사결과내역을등록한다. - 발생보고시입력한내용에원인조사검사결과를입력하여저장한다. 발생원인시설종별 : 식중독이발생한원인시설을하나만선택하여체크 섭취장소별 : 섭취장소와관련된항목을하나만선택하여체크 원인조사시조사한대상과조사방법을해당항목에기입 환자등발생현황 : 식중독의심증상이있는환자성별, 연령을입력 ( 합계환자수동일하여야저장가능 ) 원인균등검출검체 : 원인균등이검출된검체의모든항목을체크 발병원인균등 : 검출된원인균을하나만체크 (2개이상일경우주요원인균 1개만체크 ) 추정및원인식품종별 : 여러개일경우가장의심되는원인식품종을 1개만선택 - 아래내용이포함하여종합보고서를작성한다. 식중독발생신고상황 ( 신고일자, 보고일자, 발생시설, 신고환자수, 섭취자수 ) 발생경위, 의심식품 ( 지하수사용여부, 공동급식식품등 ) 조기경보발령, 원인추정식품제조 판매금지, 사용용수검사및역학조사결과에따른회수 폐기등조치 향후조치계획 ( 모니터링계획및조치계획 ) - 식약처 ( 식중독예방과 ) 는관계기관및대변인과협의하여필요시보도자료배포한다. - 환자수, 원인균, 원인시설등통계정리한다. - 식중독통계를활용지역별, 계절별, 원인시설별등사고유형을분석하여다음연도식중독사업에반영한다 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

179 환경조사결과보고서 조사자성명 : 김 작성자성명 / 부서 / 연락처 : 김, 식품위생과, 업체정보 위탁운영또는도시락등운반급식인경우식품제공업체정보기재 설사환자발생정보 제 3 장식중독발생시대응요령 175

180 현장조사결과 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

181 * 역학조사반의검체의뢰내역을포함하여기재 검사의뢰항목은시도여건에따라상이하므로구체적으로검사대상항목의속 ( 종 ) 명을기재할것 추가조사결과 ( 식재료전문공급업체등 ) 현장조사결과연관된식재료전문공급업체등의조사가필요하여추가조사를실시한경우기재 제 3 장식중독발생시대응요령 177

182 원인추정식품 원인추정식품 추정사유 간장게장 당업소는현장조사결과조리종사자및조지실위생상태등이청결하며특이사항없음 식품용수는상수도를사용하며, 음용수역시정수처리하여제공하고있음 총섭취자 10명중유증상자포함 7명이간장게장을섭취하여식중독원인식품으로추정할수있음 원인식품으로추정또는추론하지못하는근거를제시 ( 위생상태, 용수등큰범주에서개별섭취음식으로범주를줄여나가는추론방법권장 ) 조사시문제점및건의사항 붙임 : 현장확인조사표. 끝 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

183 식중독조사결과보고서 ( 앞쪽 ) 제 3 장식중독발생시대응요령 179

184 ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ m 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

185 Ⅲ 원인유형별조치업무요령 제 3 장식중독발생시대응요령 181

186 1 분변오염의심지하수사용 3 용수탱크, 정수시설관리불량 5 수질검사미실시 2 비식용지하수와상수혼용사용 4 부적합지하수사용 현장조치후속조치예방 사후관리 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

187 < 1단계 : 현장조치 > - 오염의심용수시설봉인 / 사용중단조치 - 해당영업장에서의급식제공중단요구 < 2단계 : 후속조치 > - 오염의심용수채수및수질검사의뢰 * 먹는물수질기준, 식중독균, 노로바이러스등보환연, 식약처에검사의뢰 - 수질개선을위한보완조치지시 * 용수저장탱크청소 소독, 정수필터교체및용수소독 ( 염소소독또는자외선소독 ), 정수기세척 소독등 - 지하수등용수관리에대한지속적인교육실시 - 추가식중독의심환자발생여부등지속확인 < 3단계 : 예방 사후관리 > - 집단급식소급수시설 ( 용수 ) 에대한정기적인사전지도 점검실시 - 용수에대한먹는물수질기준적합여부검사 * 분변오염지표인 1 일반세균 2 총대장균군 3 대장균 4 암모니아성질소 5 질산성질소 6 과망간산칼륨소비량항목위주검사우선실시 - 식중독다발업소, 수질기준부적합업소등오염우려시설에대한노로바이러스검사실시 ( 식약처 ) - 용수급수시설개 보수등수질개선여부를지속적으로확인 - 용수검사결과부적합시시설개수명령등행정처분의뢰 - 부적합사실을관계기관에통보하여시설이용 관리등에참고토록조치 < 1 단계 : 현장조치 > - 관계공무원이봉인조치한용수의사용중단 - 해당영업장에서의급식제공중단조치 제 3 장식중독발생시대응요령 183

188 < 2단계 : 후속조치 > - 조사결과완료시까지급식을중단하고, 도시락등대체급식실시 - 수질개선조치실시 * 용수저장탱크청소 소독, 용수정수필터교체및용수소독 ( 염소소독또는자외선소독 ), 정수기세척 소독 - 오염된용수에접촉된조리기구 용기등세척 소독조치 - 추가환자발생에대한정보를조사관에게신속제공 < 3단계 : 예방 사후관리 > - 용수에대한정기적인수질검사를실시하여먹는물수질기준적합여부확인 * 검사결과부적합시즉시사용을중단하고, 개선조치후적합한경우에만재사용 - 용수저장탱크의주기적인청소 소독 ( 반기 1회이상 ) - 용수정수시설의필터는주기적으로세척 교체 - 정수기등식수제공시설등에대한주기적인세척 소독 - 식수는가능한끓인물제공 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

189 1 부패 변질원료및식품사용 2 유통기한경과제품사용 3 무허가업소원료납품 4 비위생적으로취급된저질식재료사용 현장조치후속조치예방 사후관리 ㅊ ㅅ 제 3 장식중독발생시대응요령 185

190 < 1단계 : 현장조치 > - 해당영업장에서의급식제공중단요구 - 부패 변질, 무허가식품등의심식품압류및사용금지조치 - 식재료별공급업소파악 < 2단계 : 후속조치 > - 의심식재료별수거및검사의뢰 - 납품식재료의입고검사등검수관리철저지시 - 식재료공급업소에서타급식소에제공한곳을파악하고, 동일또는유증상식중독의심환자발생여부확인 * 환자발생이있을경우관할기관에환자발생내용및식재료정보등신속통보 - 의심식재료공급업소에대한점검실시 - 추가식중독의심환자발생여부등지속확인 < 3단계 : 예방 사후관리 > - 급식소, 식재료공급업소에대한정기적인사전지도 점검실시 - 식자재검수요령에대한영업자 종사자교육실시 - 소비자식품감시원을활용하여식재료검수, 전처리, 보관 관리등개선여부지속확인 - 불량 저질식재료공급업소홈페이지공개및관련기관통보 정보공유 - 수거검사결과부적합시행정처분의뢰 ( 영업정지, 해당제품폐기등 ) - 불량 저질식재료공급업소및처분업소등특별관리대상으로지정하여지속적으로사후관리실시 < 1단계 : 현장조치 > - 해당영업장에서의급식제공중단조치 - 의심식재료사용중단및현장보존 - 식재료별납품현황정보제공 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

191 < 2단계 : 후속조치 > - 조사결과완료시까지급식을자제하고, 도시락등대체급식실시 - 납품식재료의입고검사등검수관리요령숙지 - 식재료공급업소위반이력확인및교체검토 - 추가식중독의심환자발생에대한정보를조사관에게신속제공 < 3단계 : 예방 사후관리 > - 식재료공급업소선정시사전에현장실사를실시한후선정하고, 정기적으로관리 - 무허가, 부패 변질, 무표시, 유통기한경과유무확인등검수관리철저 - 식재료사용시먼저들어온것을먼저사용하는선입선출관리준수 - 식재료전처리작업위생관리철저히실시 * 비가식부위의충분한제거, 비가열섭취식품 ( 샐러드등 ) 의경우충분한세척후처리 제공, 바닥으로부터 60cm 이상의높이에서작업실시 - 가급적생식은자제하고, 가열식품위주로식단편성제공 제 3 장식중독발생시대응요령 187

192 1 제반시설 설비기준미달 3 전처리과정교차오염 5 종사자건강진단미실시 2 조리 가열온도미흡 4 냉장 냉동관리온도미준수 6 질환자급식조리종사 현장조치후속조치예방 사후관리 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

193 < 1단계 : 현장조치 > - 해당영업장에서의급식제공중단요구 - 교차오염확인에필요한시설 기구등의사용중지및현장보존조치 - 오염우려시설사용중단요구 - 질환자조리종사중지및격리조치 < 2단계 : 후속조치 > - 교차오염확인을위한조리기구등환경검체검사의뢰 ( 일반세균, 대장균군, 식중독균등검사항목보건환경연구원에검사의뢰 ) * 검체채취후해당시설에대해서는즉시시설개선조치및소독실시 - 적정조리 가열온도설정 준수, 보관온도준수, 교차오염방지등위생수칙준수지시 - 추가식중독의심환자발생여부등지속확인 < 3단계 : 예방 사후관리 > - 집단급식소에대한정기적인사전지도 점검실시 - 조리종사자위생교육 훈련강화 - 조리시반드시지켜야할위생수칙등배포 교육 - 소비자식품위생감시원을활용시설개 보수등개선여부지속확인 - 조리종사자에대한건강수시확인 - 표면오염도조사결과부적합시행정처분 / 과태료부과조치 < 1단계 : 현장조치 > - 해당영업장에서의급식제공중단조치 * 급식중단에따라도시락등으로식사대체 - 건강진단미실시자, 교차오염이우려되는질환종사자조리업무중지 - 오염우려시설에대한사용중지및현장보존 제 3 장식중독발생시대응요령 189

194 < 2 단계 : 후속조치 > - 조사결과완료시까지급식을중지하고, 도시락등대체급식실시 - 개선조치가필요한시설에대해서는즉각개선 - 적정조리 가열온도, 보관온도, 교차오염등미흡사항개선 - 질환종사자에대해서는신속히치료하고, 완치까지휴무조치 - 추가환자발생에대한정보조사관에게신속제공 < 3 단계 : 예방 사후관리 > - 작업장시설및바닥, 벽, 천장, 배수구, 조리 세척시설, 폐기물용기, 환기시설, 방 충시설, 급수부대시설의위생관리철저 * 시설, 보관 운반시설, 화장실등 - 안전한식품조리를위한위생수칙준수 * 전처리작업시비가식부위의충분한제거, 비가열섭취식품 ( 샐러드등 ) 의경우충분한세척후제공 * 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 행주, 도마, 칼등주방용구소독후사용 ( 살균 소독제또는열탕소독 ) * 동물의내장을조리한다음반드시세척 소독하여보관 사용 * 냉장 (10 이하, 72시간이내 ) 해동, 유수해동 (21 이하, 4시간이내 ), 전자레인지해동을실시하고, 해동된제품의재냉동금지 * 어류 육류 채소류를취급하는칼, 도마등의구분사용 * 행주및사용장갑의용도별구분사용 ( 전처리용, 제조 가공 조리용, 청소용등 ) * 식품중심부의가열온도및시간준수 1 육류및가금류 : 74, 15초이상 2 생선및계란 : 68, 15초이상 3 과일및채소류 : 60, 15초이상 * 특히, 다진고기나햄버거류의경우제품중심부온도가적정온도로가열하여 E. coli O157 : H7등의오염방지 * 식품등의보관 운반 진열시보존및보관기준준수하고지속적으로온도유지여부확인 ( 냉장 10 이하 (5 이하권장 ), 냉동 -18 이하, 냉동 냉장시설및가열처리시설에온도계또는온도측정계기를설치 ) 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

195 - 종업원개인위생관리철저 * 조리작업시위생복, 위생모 위생장갑, 장신구착용 * 작업장출입및오염작업 ( 비가식부위처리, 폐기물처리, 청소작업등 ) 후손세척실시 - 급식준비전반드시종사자건강상태확인 - 종사자에대한주기적인건강진단실시 제 3 장식중독발생시대응요령 191

196

197 Ⅰ. 식중독위기시대응요령 Ⅱ. 단계별주요추진사항

198

199 Ⅰ 식중독위기시대응요령 1.1. 학교, 1 개시설에서 50 명이상식중독의심환자발생한경우 1.2. 식중독이발생한 1 개시설에서식중독의심환자가계속적또는간헐적으로발생 하는경우 개이상지역에서동일원인으로추정되는식중독의심환자가발생한경우 1.4. 특정시간에동일한청소년수련원등원인시설을이용한 2개이상의학교등에서식중독의심환자가동시에발생한경우 1.5. 관심단계환자중에서식중독으로의심되는환자의생명이위독한상황이발생하거나사망한경우 1.6. 특정지역의여러시설에서원인을알수없는집단식중독의심환자가무작위로확산되는경우 1.7. 대형식재료업체거래처에서다수의집단식중독이동시다발적으로발생되거나확산되는경우 1.8. 특정지역의식중독이전국으로확산되는경우 1.9. 천재지변이나재난 안전사고등으로대규모식중독의심환자및사망자가발생 하거나확산되는경우 제 4 장식중독위기시대응요령 195

200 위기단계수준대응 학교, 1 개시설에서 50 명이상식중독의심환자가발생한경우 식중독이발생한 1 개시설에서식중독의심환자가계속적또는간헐적으로발생하는경우 식약처 ( 식품영양안전국 ) 2개이상의지역에서동일원인으로추정되는식중독의심환자가발생한경우 특정기간에동일한청소년수련원등원인시설을이용한 2개이상의학교등에서식중독의심환자가동시에발생한경우 관심단계환자중에서식중독으로의심되는환자의생명이위독한상황이발생하거나사망한경우 식약처 ( 식품영양안전국 ) 특정지역의여러시설에서원인을알수없는집단식중독의심환자가무작위로확산되는경우 대형식재료업체거래처에서다수의집단식중독이동시다발적으로발생되거나확산되는경우 식약처 ( 식품안전사고대책본부 ) 특정지역의식중독이전국으로확산되는경우 천재지변이나재난 안전사고등으로대규모식중독환자및사망자가발생하거나확산되는경우 필요시총리실긴급대응반가동 일정기간동안발생이없거나감소되는경우 종식및정상화추진 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

201 구분주체수단대상 관심 식중독예방과 ( 내부 ) 온나라메모보고 ( 보고 ) 기관메일보고 국장, 차장, 처장, 대변인관련부서과장, 사무관, 주무관 청와대 ( 위기관리센터, 고용복지수석실 ), 국무조정실, 안전행정부 ( 재난상황실 ) 주의 식중독예방과 ( 내부 ) 온나라메모보고 ( 보고 ) 기관메일보고 국장, 차장, 처장, 대변인관련부서과장, 사무관, 주무관 청와대 ( 위기관리센터, 고용복지수석실 ), 국무조정실, 안전행정부 ( 재난상황실 ) 경계 소비자위해예방정책과 ( 내부 ) 위기경보발령 - START- 식약처긴급경보시스템, SMS 문자 ( 외부 ) 발령문및공문배포 ( 상황관리반 ) 보도자료배포 ( 언론대응반 ) 처 차장, 각국 부장, 소속기관장 ( 이상고위공무원단 ), 식품분야모든부서, 소비자위해예방정책과, 위해정보과, 소통협력과, 대변인실 ( 이상과장및사무관 ), 평가원식품위해평가부장및식품위해평가과 ( 과장및연구관 ) 관련기관, 지자체, 한국소비자원등일반국민 ( 보고 ) 자료작성및보고 ( 상황관리반 ) 청와대 ( 위기관리센터, 고용복지수석실 ), 국무조정실, 안전행정부 ( 재난상황실 ) 심각 소비자위해예방정책과 ( 내부 ) 위기경보발령 - START- 식약처긴급경보시스템, SMS 문자 ( 외부 ) 발령문및공문배포 ( 상황관리반 ) 보도자료배포 ( 언론대응반 ) 처 차장, 각국 부장, 소속기관장 ( 이상고위공무원단 ), 식품분야모든부서, 소비자위해예방정책과, 위해정보과, 소통협력과, 대변인실 ( 이상과장및사무관 ), 평가원식품위해평가부장및식품위해평가과 ( 과장및연구관 ) 관련기관, 지자체, 한국소비자원등일반국민 ( 사전협의 ) 자료작성및협의 ( 구두, 서면 )( 상황관리반 ) 청와대 ( 위기관리센터, 고용복지수석실 ), 국무조정실, 안전행정부 ( 재난상황실 ) 제 4 장식중독위기시대응요령 197

202 관심 주의 단계로조치 관심 주의 단계인경우 식약처내부자체정보공유외부기관메일송부 경계, 심각으로상향될우려가있는경우 위기경보발령 상황관리반 관계부처협의회 언론대응반 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

203 Ⅱ 위기수준별주요조치사항 관심 1.1. 상황 학교, 1 개시설에서 50 명이상식중독의심환자가발생한경우 식중독이발생한 1 개시설에서식중독의심환자가계속적또는간헐적으로발생하는경우 1.2. 조치사항 기관명식품의약품안전처지방식약청시 도시 군 구보건소 주요조치사항 1 관련부처 지자체등상황전파 2 식중독비상대책반구성및운영 3 전국단위가상식중독모의훈련실시 ( 매년 ) 4 식중독유관기관비상연락망점검 5 영양사, 조리종사자등에대한식중독예방교육 홍보 1 현장조사참여및진행사항확인보고 2 이동식신속검사실업무지원 ( 인체검체확보후검사 ) 3 원인식품추적조사실시및조사결과공유 4 추가확산방지를위한기관별조사자료취합후보고 1 식중독발생보고, 조사결과보고등비상연락체계유지 2 지방단위가상식중독모의훈련 ( 매년 ) 3 식중독원인조사및원인균추적조사 4 관할지역내식중독예방교육 홍보실시 - 횟집식중독사전예방진단컨설팅사업추진 5 음식점, 집단급식소종사자등에대한식중독예방교육 홍보 1 역학조사반 ( 본 지소별 2인이상 ) 지정및운영 2 환자사례조사및인체검체채취등현장역학조사실시 3 환자발생규모, 발병일, 기타특이사항등에대한기초자료수집, 시 도역학조사관보고 4 역학조사관지시를받아조사디자인, 역학조사서등결정 5 유증상자지속모니터링 제 4 장식중독위기시대응요령 199

204 기관명시 군 구식품위생부서교육청학교, 집단급식소음식점, 집단급식소종사자및단체등 주요조치사항 1 원인조사반 ( 위생부서 2인이상 ) 지정및운영 2 급식시설현황, 보존식 조리도구, 음용수검체채취 조사, 식재료유통과정등에대한기초자료수집, 지방식약청보고 3 역학조사관지시를받아조사디자인, 역학조사서등결정 4 환례정의및인체검체채취등현장역학조사실시 1 발생학교의역학조사가학교와보건당국의협조하에신속 원활히이루어질수있도록지도 감독 2 인접학교유사사례식중독사고가있는지여부확인 3 발생학교에납품된식재료에대한납품학교현황파악 1 보건실방문학생관찰및교내보고 - 식중독의심학생은가검물채취등을위하여역학조사반도착시까지귀가보류 ( 보건소협의 ) * 평일방문수준의학생수및증상과비교필요 - 행정실, 학교장등에먼저 ( 상황 ) 보고 2 담임교사를통한유증상자파악 (1차예비조사 ) - 병결학생과원인및유증상자를파악 * 2차확인조사는보건소역학조사반에서상담조사 3 학교장주재대책협의및급식중단조치 - 식중독사고판단시학교급식잠정중단 4 학교식중독의심환자발생보고 - 관할보건소와교육청에신속하게보고 ( 유선 ) 5 식중독조기경보시스템 확인 - 당월식재료납품업체입력여부확인및식단표식약처제공 1 환자발생 (2명이상 ) 사실을관할보건소 ( 위생부서 ) 에즉시신고 2 원인조사를받기전까지보존식이나식재료, 남은조리음식을폐기하지않으며, 음용수소독을하지않은상태로유지 3 역학및원인조사반의조사에적극협조 4 조사실시후조리종사자및조리장등업장내소독실시 5 식품위생법령규정에따른종사자건강진단, 준수사항등이행 6 외식업중앙회등단체는회원업소및종사자에대한식중독예방홍보및교육 7 국가및지방자치단체의식중독예방대책추진에적극협조 1.3. 세부조치내용 기관별조치사항에따라식중독예방관리업무요령및식중독발생시조치요령을실시한다 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

205 주의 2.1. 상황 2 개이상의지역에서동일원인으로추정되는식중독의심환자가발생한경우 특정기간에동일한청소년수련원등원인시설을이용한 2 개이상의학교등에서식중독의심환자가동시에발생한경우 관심단계환자중에서식중독으로의심되는환자의생명이위독한상황이발생하거나사망한경우 2.2. 조치사항 기관명식품의약품안전처지방식약청시 도시 군 구 ( 보건소, 식품위생부서 ) 교육청 주요조치사항 1 식중독조기경보시스템경보발령및상황보고 (BH, 총리실등 ) 2 식중독추가확산에대비, 상황전파체계지휘 ( 전국 ) 3 필요시원인조사, 역학조사직접참여등각종조치사항준비 4 경계단계대비식품안전사고중앙대책본부및상황실설치준비 1 현장조사참여및진행사항확인보고 2 이동식신속검사실업무지원 ( 인체검체확보후검사 ) 3 원인식품추적조사실시및조사결과공유 4 추가확산방지를위한기관별조사자료취합후보고 1 시 도역학조사관을현장에파견하여환례정의및조사디자인설정후지시 2 발생지역이외식중독유사사례모니터링강화 3 필요시원인조사반현장업무 ( 인력, 장비등 ) 조정및지시 1 원인조사반지정및운영 2 급식시설현황, 보존식 조리도구, 음용수검체채취 조사, 식재료유통과정등에대한기초자료수집, 지방식약청보고 3 역학조사관지시를받아조사디자인, 역학조사서등결정 4 환례정의및인체검체채취등현장역학조사실시 1 발생학교의역학조사가학교와보건당국의협조하에신속 원활히이루어질수있도록지도 감독 2 인접학교유사사례식중독사고가있는지여부확인 3 발생학교에납품된식재료에대한납품학교현황파악 제 4 장식중독위기시대응요령 201

206 기관명 학교, 집단급식소 주요조치사항 1 보건실방문학생관찰및교내보고 - 식중독의심학생은가검물채취등을위하여역학조사반도착시까지귀가보류 ( 보건소협의 ) * 평일방문수준의학생수및증상과비교필요 - 행정실, 학교장등에먼저 ( 상황 ) 보고 2 담임교사를통한유증상자파악 (1차예비조사 ) - 병결학생과원인및유증상자를파악 * 2차확인조사는보건소역학조사반에서상담조사 3 학교장주재대책협의및급식중단조치 - 식중독사고판단시학교급식잠정중단 4 학교식중독의심환자발생보고 - 관할보건소와교육청에신속하게보고 ( 유선 ) 5 식중독조기경보시스템 확인 - 당월식재료납품업체입력여부확인및식단표식약처제공 2.3. 세부조치내용 기관별조치사항에따라식중독예방관리업무요령및식중독발생시공통행동요령을실시한다 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

207 경계 3.1. 상황 특정지역의여러시설에서원인을알수없는집단식중독의심환자가무작위로확산되는경우 대형식재료업체거래처에서다수의집단식중독이동시다발적으로발생되거나확산되는경우 3.2. 조치사항 기관명식품의약품안전처교육부 ( 학교급식의경우 ) 지방식약청시 도 긴급조치사항 1 식품안전사고중앙대책본부및상황실가동 2 경계 단계위기경보발령및관계부처 지자체 단체등에전파 3 발생시 도등관련기관에긴급소독등조치사항시달 4 발생시 군 구에중앙식중독원인조사반파견 5 식중독사고에대한보도자료등언론대응 1 발생지역내학교전수소독등방역지시 2 학교급식사고대책본부 ( 실장 : 기관장 ) 가동 3 신속 원활한역학조사및정밀검사를위해하부기관에협조토록지시 4 학교급식중단에따른임시급식대책등수립 1 신속한원인규명을위한이동식신속검사실파견 2 원인식품실태 추적조사 - 동급식시설, 동일식재료공급업체유무확인 - 공급업체현장점검및동일식재료급식소등추가환자발생여부확인 ( 필요시 ) - 식재료사용금지등조치, 현장폐기지시 3 신속 원활한역학조사및정밀검사를위한유관기관에협조지시 4 해당시설급식중단권고조치 1 식약처의지시및 경계 단계위기상황에따른긴급방역조치사항추진 - 식중독원인조사지침, 식중독표준업무지침, 식중독원인조사검사지침등참조 2 해당시 도에식중독대책본부 ( 본부장 : 기관장 ) 및상황실가동 3 발생시 군에시 도역학조사관파견 4 보건환경연구원, 신속한원인규명을위하여신속검사지시 5 발생시 도및인접시 도에유사사례모니터링및해당사고전파 6 원인조사결과관계기관신속공유 ( 식약처, 교육부등 ) 7 시 도별식중독대책협의회를개최, 기관별역할분담확립 8 지역방송, 마을방송등을통해식중독예방수칙홍보강화 제 4 장식중독위기시대응요령 203

208 기관명 시 군 구 ( 보건소, 위생부서 ) 학교, 집단급식소종사자, 관련단체등 긴급조치사항 1 시 도의지시및 경계 단계위기상황에따른긴급조치사항추진 - 식중독원인조사지침, 식중독표준업무지침, 식중독균검사법등참조 2 해당시 군에식중독대책본부 ( 본부장 : 기관장 ) 및상황실가동 3 시 도역학조사관지시에따라환례정의및조사디자인에따라환자규모등역학조사수행 4 발생시설에대한보존식, 환경검체, 식재료등수거 검사 5 발생시설등에대한일제소독및예찰활동강화 6 조리종사자의식중독예방수칙, 영업자준수사항홍보및점검강화 7 추가환자발생지속모니터링 8 시 군별식중독대책협의회를개최, 기관별역할분담확립 9 지역방송, 마을방송등을통한관내식중독예방홍보강화 1 환자발생 (2명이상 ) 사실을관할보건소 ( 위생부서 ) 에즉시신고 2 원인조사를받기전까지보존식이나식재료, 남은조리음식을폐기하지않으며, 음용수소독을하지않은상태로유지 3 역학및원인조사반의조사에적극협조 4 조사실시후조리종사자및조리장등업장내소독실시 5 식품위생법령규정에따른종사자건강진단, 준수사항등이행 6 외식업중앙회등단체는회원업소및종사자에대한식중독예방홍보및교육 7 국가및지방자치단체의식중독예방대책추진에적극협조 3.3. 세부조치내용위기경보수준평가시위기상황의심각성, 시급성, 확대가능성, 확산속도, 지속기간, 파급효과, 국내 외여론, 정부의대응능력등을고려하여평가 경계 이상위기경보발령시청와대, 국무조정실및관련기관에신속히보고 ( 통보 ) 위기경보수준 ( 경계 심각, 심각 경계 ) 을수정또는조정할필요가있을경우청와대, 국무조정실등과사전협의를통해조정경계단계위기발생시즉시 START-식품의약품안전처긴급경보시스템에의한내부경보발령및문자메시지를송부하여수집된정보를신속하게전파 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

209 1 START- 식품의약품안전처 주요공지 코너 하단의 글쓰기 클릭 2 제목 : 제목을보면상황을파악할수있도록간단명료하게작성예시 ) [ 경보단계 : 경계 ] 식재료업체에서납품한학교에서식중독전국동시발생 3 우측상단의 긴급경보 를체크하고, SMS 내용 에상기제목수준으로간단히작성한후 SMS 보내기 를체크 4 본문작성 식중독발생신고상황, ( 일자별 ) 발생상황, 조치사항, 향후조치계획 5 하단의 저장 을클릭 수신대상자에게긴급경보시스템으로즉시전파됨과동시에개인모바일로 SMS 문자메시지전송 - START- 식품의약품안전처긴급경보시스템 - 제 4 장식중독위기시대응요령 205

210 - 행정포탈시스템 식중독보고관리시스템 의 SMS 전파관리 에서 경계 단계전파 및공문발송 1 START-행정포탈 식품중 식중독예방관리 식중독보고관리 중 SMS 전파관리 클릭 2 SMS 전파대상자의그룹을공무원으로선택 3 전파대상리스트에서 SMS전파대상여부를 Y, N를체크 4 하단의 SMS 또는 MMS를선택한후메시지작성 5 메시지는상황을파악할수있도록간단명료하게작성 예시 ) [ 경보단계 : 경계 ] 식재료업체에서납품한학교에서식중독전국동시발생 자세한내용은식약처홈페이지참고토록안내 6 하단의 전송 을클릭 - 식중독사고위기경보발령공문시행 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

211 심각 4.1. 상황 특정지역의식중독이전국으로확산되거나확산될우려가있는경우 천재지변이나재난 안전사고등으로대규모식중독환자및사망자가발생하거나확산되는경우 4.2. 조치사항 기관명대통령실국무총리실안전행정부식품의약품안전처교육부 ( 학교급식의경우 ) 시 도 긴급조치사항 1 위기정보 상황종합, 위기관리활동모니터및사후관리 2 경보관련협의 1 정부대응활동종합점검 평가및협의 조정 2 필요시긴급대응반가동 1 위기상황모니터링강화 2 주관기관위기경보발령에따른조치사항을유관부서및지자체통보 1 식품안전사고중앙대책본부및상황실가동 2 심각 단계위기경보발령및관계부처 지자체 단체등에전파 3 국무회의등에발생상황및대책보고, 관계부처에협조요청 4 발생시 군 구에식약처중앙식중독원인조사반파견 5 발생시 도등관련기관에긴급소독등조치사항시달 6 보도자료발표등언론적극대응 1 발생지역내학교전수소독등방역지시 2 학교급식사고대책본부 ( 본부장 : 기관장 ) 가동 3 신속 원활한역학조사및정밀검사를위해하부기관에협조토록지시 4 학교급식중단에따른임시급식대책등수립 1 식약처의지시및 심각 단계위기상황에따른긴급방역조치사항추진 - 식중독원인조사지침, 식중독표준업무지침, 식중독균검사법등참조 2 모든시 도 ( 시 군 ) 에식중독대책본부 ( 본부장 : 기관장 ) 및상황실가동 3 시 도별식중독대책협의회를개최, 기관별역할분담확립 4 발생시 군에시 도역학조사관파견 5 보건환경연구원, 신속한원인규명을위하여신속검사지시 6 발생시 도및인접시 도에유사사례모니터링및해당사고전파 제 4 장식중독위기시대응요령 207

212 기관명 긴급조치사항 7 원인조사결과관계기관신속공유 ( 식약처, 교육부등 ) 8 지역방송, 마을방송등을통해식중독예방수칙홍보강화 시 군 구 ( 보건소, 위생부서 ) 1 시 도의지시및 심각 단계위기상황에따른긴급조치사항추진 - 식중독원인조사지침, 식중독표준업무지침, 식중독원인조사검사지침등참조 2 모든시 군에식중독대책본부 ( 본부장 : 기관장 ) 및상황실가동 3 시 군별식중독대책협의회를개최, 기관별역할분담확립 4 시 도역학조사관지시에따라환례정의및조사디자인에따라환자규모등역학조사수행 5 발생시설에대한보존식, 환경검체, 식재료등수거 검사 6 발생시설등에대한일제소독및예방활동강화 7 조리종사자의식중독예방수칙, 영업자준수사항홍보및점검강화 8 추가환자발생지속모니터링 9 지역방송, 마을방송등을통한관내식중독예방수칙홍보강화 4.3. 세부조치내용위기경보수준평가시위기상황의심각성, 시급성, 확대가능성, 확산속도, 지속기간, 파급효과, 국내 외여론, 정부의대응능력등을고려하여평가 심각 단계위기경보발령시에는정부차원의위기대응이필요한경우로서상급기관 ( 청와대, 국무조정실등 ) 과반드시사전협의한후경보발령위기경보수준 ( 경계 심각, 심각 경계 ) 을수정또는조정할필요가있을경우청와대, 국무조정실등과사전협의를통해조정경계, 심각단계위기발생시즉시 START-식품의약품안전처긴급경보시스템에의한내부경보발령및문자메시지를송부하여수집된정보를신속하게전파 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

213 1 2 제목 : 제목을보면상황을파악할수있도록간단명료하게작성예시 ) [ 심각단계 : 심각 ] 천재지변으로대규모식중독환자발생 3 우측상단의 긴급경보 를체크하고, SMS 내용 에상기제목수준으로간단히작성한후 SMS 보내기 를체크 4 본문작성 식중독발생신고상황 ( 일자별 ) 발생상황 조치사항 향후조치계획 5 하단의 저장 을클릭 수신대상자에게긴급경보시스템으로즉시전파됨과동시에개인모바일로 SMS 문자메시지전송 제 4 장식중독위기시대응요령 209

214 - 행정포탈시스템 식중독보고관리시스템 의 SMS 전파관리 에서 경계 단계전파 및공문발송 1 START-행정포탈 식품중 식중독예방관리 식중독보고관리 중 SMS 전파관리 클릭 2 SMS 전파대상자의그룹을공무원으로선택 3 전파대상리스트에서 SMS전파대상여부를 Y, N를체크 4 하단의 SMS 또는 MMS를선택한후메시지작성 5 메시지는상황을파악할수있도록간단명료하게작성 예시 ) [ 심각단계 : 심각 ] 천재지변으로대규모식중독환자발생 자세한내용은식약처홈페이지참고토록안내 6 하단의 전송 을클릭 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

215 수발 신 : 배부처참조신 : 식품의약품안전처장 제목 : 식중독사고위기경보발령 - 식재료업체에서납품받은 에서집단식중독발생 배부처 청와대 발령일시 : 발령단계 : 경계 / 심각 발령사유 : - - 조치사항가. 우리처조치사항 - - 국무조정실농림축산식품부해양수산부교육부안전행정부지자체질병관리본부관련단체 나. 유관기관조치사항 - - 제 4 장식중독위기시대응요령 211

216 - 경보단계별필요시보도자료배포 * 단, 보도자료배포시기 배포방법등은대변인실과협의 - 정확한내용및대응방법을설명하여식중독사고확산을방지하고소비자는막연한불안및불신을가지는경우도있으므로사고의성격등에대해서도충분히설명및이해가되도록작성 배포 - 보도자료에포함할내용 식중독발생상황 원인조사, 급식중단, 원인추적조사, 검사결과등조치사항 향후확산방지를위한조치사항 안전한식품구입요령등주의당부 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

217 보도자료 배포 ( 목 ) 담당과과장 사무관 식중독균검출 유통판매 금지 (HY 헤드라인 M 18p, 진하게 ) - 개학교급식중단, 회수조치 - (HY 헤드라인 M 15p) < 기입내용 > 우리처에서운영하는트위터, 미투데이등에등재할 보도자료핵심내용기술 ( 띄어쓰기포함, 100~120 자이내 ) 리드 ( 휴먼명조 15p, 줄간격 180%) : 가장중요한 ( 강조할 ) 내용한가지를최대한단순화 (2~3줄) 본문 역피라미드형 으로구성 - 주요내용 2차주요내용 추가정보 ( 과학적근거등 ) 한문장은 2줄 (60자) 이내, 1문장-1주제원칙 전문용어는피하고쉽게작성, 어려운용어는 표시로설명 복잡한내용 ( 정책 ) 은 Q&A 첨부 < 첨부 > mfds Press Release 제 4 장식중독위기시대응요령 213

218 - 언론브리핑은정확한정보전달및확산방지등필요시실시 - 브리핑발표자 : 사건사고관련국장 반복적발생사례가있는경우 : 해당과장수행 1. 언론접촉기준준비사항 언론접촉의시기및장소결정 진행순서확인 인터뷰, 기자회견, 브리핑등요령 접촉언론사명과기자명정리 ( 가능하다면해당기자의과거기사 2 개이상분석해기자성향파악하는것이중요 ) 언론매체의종류및특성정리 ( 방송 신문 인터넷언론구분, 관련기관과의적대성및사회에미치는파급력등을파악 ) 기자가사전에요구한회견주제및이슈정리 기자들의예상질문과이에대한답변을적은예상질의서작성 언론접촉에응하는관련기관기관장 ( 처장등 ) 이강조해야할점요약 언론접촉에응하는관계자가언급을피해야할주제와이슈정리 언론접촉을준비하는데유용하게이용될배경자료와통계자료준비 ( 시청각자료를언론에공개할경우시청각기자재인 DVD, 빔프로젝트, 노트북등제대로작동되는지사전점검 ) 언론접촉을준비하는데유용하게이용될외부관계자섭외 ( 필요하다면동석요청 ) 2. 인터뷰요령 인터뷰시중요체크사항과요령 - 질문에대한답변보다는커뮤니케이션하고자하는메시지전달을중심으로답변지준비 - 질문에는성실한자세로임하고결론부터먼저말하는것이좋음 ( 말을장황하게할경우편집으로삭제된경우도있음 ) - 문제점을지적한경우부인하지말고, 그러한문제점을이미알고있었으며, 현재문제를해결하기위해어떤조치를취하고있으며, 앞으로의계획은무엇인지를알려주는등미래지향적이고긍정적인답변으로인터뷰진행 - 취재진의질문내용에대한평가는삼가고, 성실하게답변하는모습을보여주는것이중요

219 - 개인적인의견이나입장을말하지말고, 사전에조율한입장만을대변하도록함 - 오프더레코드 (Off the record : 취재원이보도자제나연기등을약속받고취재에응하는것을신뢰하지말고, 보도되기원하지않으면절대정보를발설하지말아야함 인터뷰도중유의해야할기자에게빠질수있는함정 - 이번문제때문에얼마나심려가크십니까? 와같은질문으로과장된진술을유도하는질문주의 - 그래서당신이전하고자하는바는? 과같은질문으로답변의번복유도주의 - 문제, 실패, 위기, 실수, 재앙 등과같은부정적인단어나문구를사용하도록유도하는질문주의 3. 인터뷰 ( 방송출연 ) 유의점 해당프로그램의종류와시청자및청취자에대한파악 요청된사전질문이있다면이에대한구체적인답변마련 진행자와게속눈을맞추며회피하는인상을남기지말것 난처한질문을받았을경우우물쭈물하거나묵묵부답하기보다는 진행자님생각에는어떻다고생각하십니까? 와같이재치있게대응 목소리톤을차분하게하며품위있는어투를사용 화려하거나정보에벗어난복장은피함 생방송이아닌경우실수가있으면다시말하거나그부분을다시녹화하자고자신있게제안 표준어를사용하고거슬리는외국어발음이나은어 속어등을사용하지않도록유의 4. 기자회견브리핑요령 기자회견브리핑의활용도 : 인터뷰와달리기자회견이나브리핑은보다능동적인커뮤니케이션과정이며, 목표도다양하게설정될수있음 - 기자회견은초기위기상황과극단적인상황에처해있을경우실시하는경우가일반적이며, 브리핑은위기상황국면이변화할때마다수시로실시 ( 위기상황에서는기자회견과브리핑이동시에진행될경우가있음 ) 기자회견, 브리핑시중요체크사항과요령 - 예고된원고발표시간엄수 ( 최소 5 분전에도착, 대기실에서준비 ) - 시선교환을통해분위기를주도하고청중의반응탐색 - 기술적인이해가필요한자료는항상서면자료를활용하여참석자들을충분히이해시키도록함 제 4 장식중독위기시대응요령 215

220 - 시청각기자재를활용할시에는발표자혹은응답자가직접조작하도록함 ( 전문가이미지로인식됨 ) - 상투어금지 : 제가이런기자회견이나브리핑에익숙지않아서, 준비한내용이얼마되지않아서, 아시다시피 등은사전준비를미흡하게했다는인상을줄수있음 - 사전조율한입장에계속적으로논의의초점을맞추고모든질문이이부분이집중되도록함 - 끝까지평정을유지하며말하고자하는바를언론에정확히전달 - 노코멘트 (No comment) 식답변은금물, 확인후추후알려주겠다고답변하고전체참석자가알수있도록인터넷에게재하거나개인이메일송부약속 5. 기자회견과브리핑시유의점 발표와질의및응답을각 20 분이내로제한하여, 돌발적인질문이나상황을최소화 마이크를만지거나, 준비된음료를회견이나브리핑초반부터마시는행위를금할것 무의식적인습관에유의 ( 머리긁기, 손톱물어뜯기, 손가락꺽기등 ) 카메라를지나치게의식하기말고청중에집중하는인상을보일것 화려하거나지나친복장은금물 ( 예컨대, 현장복등을착용해적극적으로위기대처에임하고있음을암시해줄것 ) 자신감있는표정을지으며, 중요한논의에서는가벼운제스처로주의를환기시킬것 빠른속도의말, 단조로운어조, 사투리와은어 속어등의사용을금할것 되도록질문자의질문에재차질문하지않는등완전한집중상태를보여줄것 자료를앵무새처럼읽지말고구어체로설명할것 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

221 구분 (1) 기자회견 체크포인트 기자회견시간과장소 보도진에게시간과장소통보유무 기자, 편집자, 언론인들의참석자명단 기자들이관심을둘만한배경자료 기사전송을위한인터넷접속가능여부확인 마이크나비디오, 오디오장비작동여부 기자회견에적합한의복과용모상태인지확인 - 다양한색상, 순백, 순흑색은피할것 - 금색안경, 장신구착용피할것 - 진한화장과염색등은피할것 예상질의및답변의검토 회견장소를찾은인원파악을위해방명록과명함수집함설치 보도자료를포함한새로운정보와유인물등배경자료의회견장비치유무확인 조직원들에게기자회견실시사전고지 (2) 브리핑 브리핑시간과장소 보도진에게시간과장소통보유무 기자, 편집자, 언론인들의참석자명단 브리핑진행순서 발표문의헤드라인적절유무판단 조직원들에게브리핑안내및통보 브리핑용시청각기자재 ( 빔프로젝터, 음향기기 ) 작동여부 브리핑에적합한의복과용모상태인지확인 - 다양한색상, 순백, 순흑색은피할것 - 금색안경, 장신구착용피할것 - 진한화장과염색등은피할것 불참취재진에대한브리핑자료지원방법 인원파악을위한방명록과명함수집함설치 보도자료포함, 유인물등배경자료의비치유무 제 4 장식중독위기시대응요령 217

222 인터뷰보고카드 / 취재지원요청카드 인터뷰배경글상자 ( 중고딕, 15p) ( ( 요일 ), 부서명 ) 1. 인터뷰개요 주제인터뷰일시및장소 년 월 일 오전 : 오후 : 장소 : 취재방법 사전녹화 인터뷰 전화 서면 언론기관, 취재진성명 ( 분야, 연락처 ) 답변자 ( 소속, 직급, 성명 ) 프로그램및보도예정일시 2. 주요내용 취재 ( 인터뷰 ) 내용 답변요지 Q1: Q2: Q3: A1: A2: A3: 해당과의견 대응조치필요여부 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

223 5.1. 진정단계 일정기간동안발생이없거나발생지역감소등상황이진정되면위기경보발령기준에따라위기경보를 심각 > 경계 > 주의 단계로하향조정한다 다만, 심각 단계위기경보를하향조정할필요가있을경우대통령실 ( 국가위기관리센터 ) 및안전행정부 ( 중앙사고수습본부 ) 와사전협의를통해조정하고, 그외위기경보단계에서하향조정하는경우는식품의약품안전처장이조정한다 위기경보조정시마다관계부처및지자체등에상황을전파한다 종식단계 식중독발생상황이종식된것으로보고위기경보를 관심 단계로하향조정및 관계부처 지자체등에상황을전파한다. 제 4 장식중독위기시대응요령 219

224 Ⅲ 단계별주요추진사항 구성 : 차장 ( 주재, 필요시처장 ), 식품의약품안전평가원장, 기획조정관, 소비자위해예방국장, 식품안전정책국장, 식품영양안전국장, 농축수산물안전국장, 의약품안전국장, 바이오생약국장, 의료기기안전국장, 소비자위해예방정책과장, 소통협력과장, 위해정보과장, 본부및식품의약품안전평가원관련과장, 대변인, 운영지원과장 운영 - 식중독발생상황을보고받은처 차장이긴급대응회의개최가필요하다고인정한경위 - 상황점검회의 결과 경계 단계이상으로판단될경우 * 위해정보분석결과위기수준이 경계 이상으로확실한경우상황점검회의없이긴급대응회의를개최할수있음 * 식중독사고의경우상황점검회의없이대책본부즉시가동 - 소비자위해예방국장이처 차장에게긴급대응회의를요청하고소비자위해예방정책과에서참석범위조정하여회의소집 역할 - 정보의심각성, 예상피해범위, 확산가능성, 주요이해관계자들의동향등을종합 고려하여위기수준 ( 경계, 심각 ) 판단및위기경보발령 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

225 설치요건 : 경계 심각 에해당하는경우구성 운영구성 : 차장 ( 본부장, 필요시처장 ), 3반 5팀체제 총괄대응반장은긴급대응회의에서관련국장 역할 - 위기시체계적 효율적대응을위한컨트롤타워기능수행 긴급대응및의사결정기구역할수행 운영 - 상황에따라 식품안전사고중앙대책본부 조직을축소또는확대하여운영가능 - 지속적, 체계적관리및대응을위한일일상황보고체계구축 위기종결시까지 일일중앙대책본부회의 개최 각팀별로당일 16:00까지일일상황보고서를작성하고상황관리반은이를취합하여전체일일상황보고서작성 ( 당일조치사항, 주요부처 여론 제외국등동향, 조치계획 ) - 팀원등이해당위기대응업무에만전념할수있도록상주 비상주등인사발령 팀장및팀원은소비자위해예방정책과에서총괄대응반장과협의하여운영지원과에발령요청 각부서사무관 / 주무관으로팀원구성 ( 필요시과장참석 ) 제 1 장개요 221

226 식품안전사고중앙대책본부본부장 : 차장 상황관리반소비자위해예방국장 < 반원 > 소비자위해예방정책과위해정보과등 관계부처협의체 필요시협력 총괄대응반식품영양안전국장 언론대응반대변인 < 반원 > 대변인실소통협력과등 협력 현장대응팀 검사대책팀 위해평가팀 대외협력팀 운영지원팀 팀장 : 식중독예방과장 팀장 : 식품기준기획관 팀장 : 식품위해평가부장 팀장 : 국제협력담당관 팀장 : 운영지원과장 지방청및시 도 < 팀원 > 식품정책조정과식품관리총괄과수입식품정책과식품기준기획관실농축수산물정책과검사실사과등 < 팀원 > 식품기준기획관실 검 사 제 도 과 검 사 실 사 과 미생물과 등 < 팀원 > 식품기준기획관실식품위해평가부등 < 팀원 > 국제협력담당관실고객지원담당관실등 < 팀원 > 운영지원과등 * 지방청및시 도관련부서는각팀과협조 협력체계구축 * 식품등사고규모등에따라총괄대응반아래대응팀을확대또는축소가능 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

227 식품안전사고중앙대책본부팀별임무 구분 본부장 ( 차장 ) ( 필요시처장주관 ) 역할 ' 식품안전사고중앙대책본부 ' 총괄 지휘 위기대응수위결정및관련부처간협조요청 상황관리반 ( 소비자위해예방국장 ) ' 식품안전사고중앙대책본부 ' 내관련팀업무진행상황관리 1일상황작성및보고 위기경보발령 언론대응반 ( 대변인 ) 현장대응팀 ( 관련국과장 ) 홍보계획수립, 미디어센터설치및운영 위기관련언론및여론모니터링 보도자료배포및대국민정보제공 식중독예방등교육홍보자료작성배포 수거 검사, 회수 압류 폐기총괄 수입 유통 판매 ( 잠정 ) 금지조치및정보공개 1일상황관리및지방청, 시 도총괄 검사대책팀 ( 식품기준기획관 ) 식품위생심의위원회또는축산물위생심의위원회심의 의결 총괄대응반 ( 관련국장 ) 대외협력팀 ( 국제협력담당관 ) 관련부처및국제통상등협력업무 관련법령검토, 제도개선등법제업무지원 이해관계자와의정보교류 위해평가팀 ( 식품위해평가부장 ) 유해물질에대한위해평가총괄 시험분석기관기술적지원및조정 통제 부적합결과취합분석및확인 운영지원팀 ( 운영지원과장 ) 위기대응지원업무총괄 비상연락체계구축및시설 인력 물자지원 소비자 산업체전화대응업무지원 (Hot-line 개설 ) 제 1 장개요 223

228 대통령 상황보고 국가안보실 ( 위기관리센터 ) 국무조정실 식품안전정책위원회 심의요청 중앙안전관리위원회 고용식품의약정책관 ( 식품안전사고긴급대응단 ) 상황보고 협력체계 유관부처식품의약품안전처안전행정부 농림축산식품부 식 품 안 전 사 고 중 앙 대 책 본 부 중앙재난안전대책본부 해양수산부 교육부 국방부 문화체육관광부관세청 지방식품의약품안전청 협조 지방자치단체 범례 지휘 보고 협 조 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

229 위기상황대국민전파지원요청 재난방송자막송출 (DITS) 요청 - 소관부처 소방방재청재난상황실 - 국가재난관리 (NDMS) 상황전파시스템메시지작성화면에서 지원및협조사항 에자막방송표준문안과송출기준을함께작성하여소방방재청으로요청 재난문자전송서비스 (CBS) 문자메시지요청 - 소관부처 소방방재청재난상황실 위기발생시전파수단선택은상황에따라판단 표준문안예시 [ 대국민대상 ] 지역 개학교대형식중독발생으로학생들의손씻기등개인위생에철저히하시기바랍니다. [ 학교대상 ] 지역 개학교대형식중독발생으로식재료반입시철저한검수, 검사를하여주시기바랍니다. [ 업체대상 ] 지역 개학교대형식중독발생으로식재료제조및유통에각별한주의가요망되오니제품관리에철저를기하여주시기바랍니다. [ 대국민대상 ] 식중독대유행에대비하여가급적급식이나외식을삼가주시고, 부득이학교등외부에서음식을섭취할경우개인도시락등을지참하여주시기바랍니다. [ 업체대상 ] 지역 개학교대형식중독발생으로식재료반입시철저한검수, 검사를하여주시기바랍니다. 제 1 장개요 225

230 재난온라인방송 (DITS) 요청 위기상황발생시재난방송지원요청 국가재난관리 (NDMS) 상황전파시스템활용 - 재난방송을통한위기상황및대국민행동요령전파요청 * 메시지작성화면에서 지원및협조사항 에자막송출문안을함께작성하여방송지원요청 재난온라인방송시스템 (DITS) 활용 재난방송요청검토및통보 - 부처에서요청한위기관련자막송출을검토하여방통위에재난방송요청 재난온라인방송시스템 (EDBS) 활용 방송사에재난방송요청 - 즉시연계되어있는방송사에재난방송요청 신속하게통보받은위기상황및국민행동요령을자막방송으로송출 위기상황및국민행동요령자막방송송출 위기상황인지및대응 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

231 재난문자전송서비스 (CBS) 송출요청 위기상황발생시재난문자전송서비스 (CBS) 지원요청 국가재난관리 (NDMS) 상황전파시스템활용해재난문자전송서비스 (CBS) 송출내용을요청하거나, * 메시지작성화면에서 지원및협조사항 에자막송출문안을함께작성하여방송지원요청 재난문자전송시스템 (CBS) 을활용해사용기관이메시지를재난상황실로송출요청 재난문자방송시스템 (CBS) 활용 재난문자전송서비스요청검토및통보 - 부처에서요청한위기관련문자내용을검토하여해당이동통신기지국을통해일반휴대폰 (2G) 및스마트폰 (3G) 문자자동전송요청 기지국단위로수신자수에관계없이시 군 구지역별로대량전달 수신자에문자전송 - 기지국단위로문자 60 자내외전송 실시간동시전달, 휴대폰재난정보수신 위기상황인지및대응 제 1 장개요 227

232 상황전파시스템개념 중앙부처와지자체, 유관기관, TV 등재난상황의실시간전파로신속한대응체계를마련 하고, 사회적재난, 인적재난등모든재난발생상황전파에가장유용한방법 상황전파시스템구축내역 16개시 도, 230개시 군 구, 3,716개읍면동 195개소방관서및 16개시 도교육청 137개중앙부처및 126개유관기관 ( 산하기관포함 ) 시스템개념도 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

233 메시지작성화면 개요 재난 및 재해 가발생하거나발생할우려가있는경우, 이를예방하거나피해를줄이기위해재난상황을전국방송사에실시간자동통하는시스템 - 지상파방송사등 62개사업자는의무적으로재난방송을실시, 기타사업자는위원장요청시재난방송실시 시스템체계 관계기관 소방방재청 방송통신위원회 각방송사 재난정보행정망재난상황실행정망비상계획관실전용회선수도권, 지방 제 1 장개요 229

234 주요기능 재난방송요청시, 방통위를거쳐방송사로 1 분이내자동전파 - 전국또는국지적재난별로해당지역방송사에선택적재난방송표출요청가능 < 재난방송온라인시스템 > * KBS는지진등긴급재난에대비하여재난방송요청시방송사에서자막작업을거치지않고확인버튼만누르면바로 TV로송출될수있는자동자막송출시스템구축운영 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

235 Ⅰ. 식중독균검사요령 Ⅱ. 이동식신속검사차량검사요령

236

237 Ⅰ 식중독균검사요령 35, 24 시간 35, 48 시간배양 42, 24 시간미호기적배양 37, 24 시간혐기배양 PCR or RT-PCR PCR or RT-PCR PCR or RT-PCR PCR or RT-PCR 살모넬라, 황색포도상구균 리스테리아모노사이토제네스 캠필로박터제주니 / 콜리 클로스트리디움퍼프린젠스 / 보툴리늄 장염비브리오, 비브리오콜레라 비브리오블니피쿠스, 병원성대장균, 바실러스 세레우스, 쉬겔라 여시니아엔테로콜리티카 결과 : 양성 식중독균송부 제 5 장식중독균검사요령 233

238 대상바이러스 노로바이러스 A 형감염바이러스 로타바이러스 아스트로바이러스 장관아데노바이러스 사포바이러스 E형간염바이러스 식중독원인조사검사는미생물학적, 혈청학적, 생물학적, 이화학적및그외의필요한다양한기술을이용할수있다. - 식중독원인조사는신속하게원인식품과그발생경로를차단하는것이목적이기때문에검사시이용가능한모든시험법들을사용하여원인규명할수있다 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

239 * 본지침의검사법이외에도 수인성 식품매개질환역학조사지침 ( 질병관리본부 ), 국제공인시험법 (ISO, AOAC, BAM 등 ) 등본지침과동등이상의시험법을활용 * 생화학시험에는 VITEK 등키트나장비를사용할수있으며, PCR 또는 RT-PCR을위한프라이머, 프로브등은상품화된키트를사용할수있음 시험검사는최대한정밀하게수행해야하며, 이를위해서는충분한지식, 기능을갖춘전문가와충분한시설, 장비, 문헌류 (Reference) 가필요하고, - 검사시제한점 ( 소량의검체, 신속검출검사장비및 kit 미보유 ) 은있을수있으나식중독사고발생원인을규명하기위한검사자의적극성과노력이필요하다. 식중독발생관련원인규명검사에는충분한시료량확보가중요하므로가능한많은시료를확보하는것을기본으로한다. 식품에서미량의식중독균분석을위해농축등다양한전처리방법을사용할수있다. 식중독원인식품은식중독균이고농도로존재할수있는가능성이있기때문에통상적인시험법과병행하여증균전의시료에서직접선택배지에도말하여확인하는방법도검출시간을줄여줄수있다. 증균배양시식품에존재하는다른미생물들의급격한성장으로원하는식중독균의분리가어려울수있어균의특성들을고려한증균시간준수 - 잡균들이많이함유될경우가능한한선택성이높은선택배지사용실험에사용되는검체는재실험, 확인등을위하여균의오염이나증식이일어나지않게시료채취후가능한한빨리냉장고등에보관 - 특히, 부패, 발효등이진행될수있는식품은식품에서의균총 (microbial flora) 이변할수있어주의필요 제 5 장식중독균검사요령 235

240 분리배지에서는의심되는집락을가능한한많이분리하여실험 - 식중독원인균의최종확인에는인체시료에서분리된식중독균과환경검체분리균간의표현형, 유전자형, 병원성인자등의확인이필요할수있고, - 분리된균이동일한종이라도식중독을일으킨균주 (major type) 가아닐수있기때문에많은균주를분리하여실험할필요가있음 * 분변, 토양, 인체환경등에상존할수있는식중독균들은특히많이분리필요단기간에많은식품에서수많은균을분리해야하기때문에시료와분리균들의명칭을정확히기재하여, 혼돈이일어나지않도록주의비브리오속병원균들은저온 (0~5 ) 에서매우사멸하기쉽고, 냉동온도에서는일반적으로 1-2 log 10 감소 5) 한다고알려져있으므로이들균들에의한식중독이라고의심되는검체는가능한냉장보관을피하여신속하게검사하도록하고, 분리된균들은실험이종료될때까지는냉장하지않고상온에서보관하면서실험분리된균주중보존할가치가있다고판단되는균주는초저온냉동, 동결건조등균주별로적절한보존방법에따라보관하도록한다. 세부검사방법은 식중독원인조사검사지침 에따른다. 5) Microorganism in Foods-Characteristcs of Microbial Pathogens, ICMSF No 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

241 Ⅱ 이동식식중독균신속검사차량검사요령 환자가검물을희석하여시험용액제조 시험용액을증균배지와선택배지에각각접종 시험용액에서유전자추출장비를활용하여 total DNA 추출 추출된 DNA 를 Real - time PCR Kit 를활용하여증폭 Real-time PCR 결과확인 미생물이검출된경우 - 특정증균배지사용 미생물이검출되지않은경우 - 원인조사지침에따라모든증균배지사용 Step 1 과 5 의분변, 식품시료를적정온도에서배양하여실험실로이동 제 1 장개요 237

242 - 채취한분변을멸균된 PBS (ph 7.4, 5ml) 에 2~4g 가량풀어서희석한다. - 검체가면봉으로채취되었을경우는면봉자체를 PBS 에희석하여준비한다. - 전처리 ( 희석 ) 한분변검체를 3ml의증균배지 (Tryptic soy broth, Listeria enrichment broth, Prestone or Bolton broth, PBS and Cook meat) 에 100μl씩접종한다. 남은검체는멸균된면봉을이용하여선택배지에접종한후루프를이용하여단일집락 (single colony) 이형성되도록도말한다. 1 별도의 2ml tube 에분변 (stool) 200 mg 을넣는다 μl buffer ASL 을시료에분주한후, 교반한다 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

243 3 70 에서 5분간반응시킨다 x g에서 1분간원심분리한다. 5 상층액 400 μl를분리하여 EZ1 Virus Mini Kit v2.0에포함된 2ml samples tube에옮겨담는다. 6 EZ1 Advanced XL에시료를넣고 protocol을작동시킨다. 1 EZ1 Advanced XL의전원이꺼져있는지확인 (switch off) 한다. 2 사용할 protocol이내장된 EZ1 Advanced XL card를 slot에장착합니다. 전원이켜진상태에서 card를장착하실경우, card에문제가생길수있음. 3 EZ1 Advanced XL의전원을연결 (switch on) 하고채워져있는 cartridge를꺼내어 3회가량아래위로뒤집어교반 (inverting) 한후, tube 벽면에시약을털어내려준후기기상단의 START 버튼을누른다. 4 virus protocol을사용하며, 최초시료량 (sample volume) 은 400μl로설정한후 Display 창에나타나는것과같이번호를차례로눌러준다. 5 추출량 (elution volume) 은 90μl로설정한후설정내용을재확인한다. * 최대 150μl까지가능 6 기기우측전면의 door를열어준다. 제 1 장개요 239

244 7 내부에장착된 2 종 (Cartridge & Tip) 의 rack 을기기외부로꺼낸다. 8 준비된 reagent cartridge 를손가락으로쳐서벽면에묻어있을시약을제거한후 Reagent cartridge 를 딸깍 소리가날때까지 rack 에밀어장착한다. 9 준비가완료된 cartridge rack 을기기에장착한다. 10 Tube 와 tip 을 kit handbook 에명시된것과같이장착한다. 11 준비가완료된 tube/tip rack 을기기에장착한후, door 를닫는다 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

245 12 소모품의정상적장착상태를확인한후, START 버튼을누른다. 13 작동이완료된후, elution tube 를기기에서분리하여냉장보관한다. 14 사용된소모품을제거하고기기내부를청소한후전원을끈다. 기기하단부의사용된시약이모이는 tray 는사용후분리하여청소한다. - PCR Kit를개봉하고제품에포함된시약및효소들의 activity가영향을받지않도록 ice나 lap top cooler를이용하여준비하고원심분리 (spin-down) 하여시약이튜브아래로모이게한다. -Kit의 strip tube 뚜껑을조심스레열고추출된 template DNA 5μl를첨가하여 PCR 반응액을제조한다. 제 1 장개요 241

246 Composition Real-time PCR Mixture ( 튜브에담겨있음 ) Template DNA or Control DNA Total volume Volume 15 μl 5 μl 20 μl * 양성대조균 : Kit의 "Control DNA" 사용 (C1, C2, C3Ⅱ C4, C5, C6) * 음성대조균 : 멸균증류수사용 (NTC : No Template Control) - 전용 cap 으로 strip tube 의뚜껑을닫고시약과 DNA 가잘혼합될수있도록튜브를 vortexing 한후원심분리 (spin-down) 하여혼합액이밑으로모이게하며, 이때기포가 생기지않도록주의한다. 장비작동 1 컴퓨터전원을켠다. 2 Real-Time PCR 장비전원을켠다. (Computer booting 후작동시킨다 ) 3 Tray button 을누른다. 4 반응한 tube (strip or plate) 를 tray 에넣는다. strip 용 tray 와 plate 용 tray 를잘구별하여야한다 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

247 Sample Run system software 를클릭한다. 2 "Template" 아이콘을클릭한다. 3 Open 창이뜨면 template file 을선택한다. 4 Template file 을열면다음과같이 Plate Set up 을확인할수있다. 제 1 장개요 243

248 5 Setup 의 Experiment Properties 를 click 한다. 6 화면이전환되면 Experiment Name 을기록한다. 7 Run Method 를 click 하여 PCR 조건과반응 Volume 을확인한다. 8 Run 을 click 하여 run page 로이동한다. 9 Save( ) 를 click 하여저장하고 Start Run 을 click 하여실행한다 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

249 Analysis 1 Real-Time PCR 이끝나면아래와같이보이며 Analysis 를 click 하여 Analysis page 로 이동한다. 2 Analyze 를 click 하여분석한다. 3 Plot settings 의 Graph Type (Linear) 과 Color (Target) 변경하여확인한다 (Threshold Check). 제 1 장개요 245

250 4 Option 의 Target 을조정하여 Marker 별로 Plot 를확인한다. 5 각 Set 별대상시료의개수가미리지정된 template file 의수보다적을때, 실험을 하지않은곳은별도로 Omit wells 클릭후 Reanalysis -> Save 버튼을누른 후분석한다. 6 결과분석및확인시 analysis settings 버튼을누른후 Threshold 값을 0.4 로지정 한다 (Auto check 해제 ) 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

251 NTC 보다높게설정한다. 정상적인증폭곡선인부분만을선택할수있게한다. Threshold는 0.4를통상사용한다 ( 변경가능 ). 가검물시료의경우 Ct값 30이넘으면균을확인하기어렵다. * 식품의경우는 Ct값 30~33은 1~10 cfu 수준이다. - 음성대조균은 PCR 증폭이일어나지않고, 양성대조군은증폭이일어난분석에서 분석시료의 PCR 증폭 Ct 값이 15 ~ 35 사이에있을경우에, 해당시료는미생물 검출로판단한다. - 음성대조군에서증폭이일어난경우 오염 으로간주하고재분석하고양성대조군 에서증폭이일어나지않을경우도재분석한다. 제 1 장개요 247

252 Real-time PCR 분석결과 특정균으로확인된경우 식품 25g을확인된균의증균배지 225ml에배양예 ) 분변시료의 PCR 결과에서, 황색포도상구균으로검출될경우는식품시료 25g을 TSB 배지 225ml 에넣어증균 TSB sample Real-time PCR 분석결과 특정균이확인되지않은경우 식품 25g을증균배지 (4종) 225ml에각각배양예 ) 분변시료의 PCR 결과에서균이확인되지않은경우, 식품시료 25g 씩을 4종의증균배지 (TSB, LEB, Prestone or Bolton, Cook meat) 225ml에각각넣어증균 TSB LEB Presto or bolton Cook meat sample sample sample sample 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

253 - 1 단계와 5 단계에서준비된증균배양액과선택또는영양배지는적절한온도로배양 하며실험실로이동한후본격적인원인체분석을수행 균주 증균배양 분리배양 증균배지배양시간선택배지배양시간 Salmonella spp. TSB 35~37 24±2시간 MacConkey agar, Desoxycholate citrate agar, XLD 35~37 24±2시간 Pathogenic Escherichia coli TSB 35~37 24±2시간 TC-MacConkey sorbitol agar 35~37 18시간 Listeria Listeria enrichment 35 Oxford agar, LPM 30 monocytogenes broth 48 시간 agar, PALCAM agar 24~48 시간 Staphylococcus aureus TSB 35~37 24±2시간 Mannitol salt agar (egg yolk), Baird-parker agar 35~37 18~24시간 Vibrio spp. TSB 35~37 24±2시간 TCBS agar 35~37 18~24시간 Campylobacter spp. Prestone or Bolton broth( 미호기 ) 42 24시간 mccda, Abeyta-Hunt agar 42 24~48시간 Clostridium perfringens cooked meat 37 24시간 Clostridium perfringens agar, TSC agar 35~37 18~24시간 Bacillus cereus TSB 35~37 24±2시간 MYP agar 30 24±2시간 Shigella spp. TSB 35~37 24±2시간 MacConkey agar, SS agar, XLD agar 35~37 18~24시간 Yersinia enterocolitica TSB 35~37 24±2시간 MacConkry agar, CIN agar 30 24±2시간 Clostridium botulinum cooked meat 37 24시간 Liver-Veal 난황한천배지등 35~37 48±3시간 제 1 장개요 249

254

255 1. 식중독관련유관비서비상연락처 2. 식중독균종류별상세설명

256

257 부처 ( 단체 ) 주관팀 ( 과 ) 전화번호 비고 교육부 학생건강지원과 법무부 복지과 국방부 보건정책과 육군본부 급양유류과 농림축산식품부 소비정책과 해양수산부 양식산업과 보건복지부 보육기반과 여성가족부 청소년활동진흥과 환경부 토양지하수과 경찰청 경비과 질병관리본부 역학조사과 식품의약품안전평가원 미생물과 서울지방식품의약품안전청 식품안전관리과 부산지방식품의약품안전청 식품안전관리과 경인지방식품의약품안전청 식품안전관리과 대구지방식품의약품안전청 식품안전관리과 광주지방식품의약품안전청 식품안전관리과 대전지방식품의약품안전청 식품안전관리과 서울특별시 식품안전과 부산광역시 식의약품과 대구광역시 식품안전과 인천광역시 위생정책과 광주광역시 식품안전과 대전광역시 식품안전과 울산광역시 보건위생과 세종특별자치시 사회복지과 경기도 식품안전과 강원도 식품의약과 충청북도 식품의약품안전과 충청남도 식의약안전과 전라북도 건강안전과 전라남도 식품안전과 경상북도 식품의약과 경상남도 식품의약과 제주특별자치도 보건위생과 한국외식업중앙회 정책개발부 한국급식협회 사무국 제 1 장개요 253

258 2.1. 미생물학적식중독 1) 세균성식중독 - 살모넬라 (Salmonella spp.) 살모넬라 (Salmonella spp.) 2~3 0.6μm 의포자를형성하지않는그람음성간균, 운동성 60 에서 20 분가열시사멸하나토양 수중에서는비교적오래생존 균이체내침입시장내분열 증식되어독소가생산되나비교적약함 8~48 시간 ( 균종에따라다양 ) 복통, 설사, 구토, 발열 부적절하게가열한동물성단백질식품 ( 우유, 유제품, 고기와그가공품, 가금류의알과그가공품, 어패류와그가공품 ) 과식물성단백질식품 ( 채소등복합조리식품 ), 생선묵, 생선요리와육류를포함한생선등의어패류와불완전하게조리된그가공품, 면류, 야채, 샐러드, 마요네즈, 도시락등복합조리식품등이원인 사람, 가축, 가금, 개, 고양이, 기타애완동물, 가축 가금류의식육및알, 하수와 하천수등자연환경등에균이존재하며, 보균자의손, 발등 2 차오염에의한 오염식품을섭취할때에도감염 조리후식품을가능한신속히섭취하도록하며남은음식은 5 이하저온보관 식품을 74 에서 1 분이상가열조리한후섭취 조리에사용된기구등은세척 소독하여 2 차오염을방지 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

259 - 황색포도상구균 (Staphylococcus aureus) 황색포도상구균 (Staphylococcus aureus) 균이식품중에서증식하여생산한장독소 (enterotoxin) 를함유한식품을섭취할때일어나는독소형식중독균으로 4~5개정도의구균이모여있는경우가많아포도상구균이라부름 소금농도가높은곳에서도증식하며특히건조상태에서저항성이강하여식품이나가검물등에서장기간 ( 수개월 ) 생존하여식중독유발 60, 30분의가열로균은거의사멸되나식중독원인물질인장독소는내열성이강하여 100 에서 60분간가열하여야파괴 1~5 시간 ( 평균 3 시간 ) 구토, 설사, 복통, 오심 육류및그가공품과우유, 크림, 버터, 치즈등과이들을재료로한과자류와유제품, 밥, 김밥, 도시락, 두부등과복합조리식품과크림, 소스, 어육연제품등이원인 토양, 하수등의자연계에널리분포하며건강인의 30% 가이균을보균하고있으므로 코안이나피부에상재하고있는황색포도상구균이식품에혼입될가능성이존재 식품취급자는손을청결히하며손에창상또는화농되거나신체다른부위에화농이있으면식품을취급해서는안됨 식품제조에필요한모든기구와기기등을청결히유지하여 2차오염을방지 식품은적당량을조속히조리한후모두섭취하고, 식품이남았을경우에는실온에방치하지말고 5 이하에냉장보관 제 1 장개요 255

260 - 장염비브리오 (Vibrio parahaemolyticus) 장염비브리오 (Vibrio parahaemolyticus) 해수세균의일종으로 2~4% 의소금물에서잘생육하며해수온도가 15 이상되 면급격히증식 짧은쉼표모양의형태를나타내며, 포자와협막은없음 평균 12 시간 복통, 설사, 발열, 구토 어패류, 생선회, 수산식품 ( 게장, 생선회, 오징어무침, 꼬막무침등 ) 이원인 해수중에서식하는장염비브리오균의증식이적합한하절기에근해의오징어, 문어등연체동물과고등어, 아지등어류, 조개등패류의체표, 내장과아가미등에부착하여있다가근육으로이행되거나유통과정중에증식하여식중독을발생 특히어패류의체표와내장및아가미등에부착되어있다가이를조리한사람의손과기구로부터다른식품에 2차오염되어식중독을발생 어패류는수돗물로잘씻고, 횟감용칼, 도마는구분하여사용 오염된조리기구는세정, 열탕처리하여 2차오염을방지 가능한생식을피하고, 이균은 60 에서 5분, 55 에서 10분의가열로서쉽게사멸하므로반드시식품을가열한후섭취 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

261 - 비브리오콜레라 (Vibrio cholerae) 비브리오콜레라 (Vibrio cholerae ) 호염성세균으로최적식염농도는 1~3%, 0% 및 8% 이상에서는생육이급격히 억제되고증류수에서는급격히불활성화됨 항원성분에따라 O1 부터 O186 까지분류 6 시간 ~5 일 급성설사질환 대부분증상은경미하지만 20명중 1명은심한물같은설사, 구토및팔다리저림등의심한증상을나타냄 적절히치료하지않으면수시간내에몸의수분이급속히빠져나가는탈수현상과이로인한쇼크로사망할수있음 오염된식수및음식물, 과일, 채소특히연안에서잡히는어패류 환자분변이주요감염원으로, 특히수양변 1ml 중에 107개이상의균을함유하고있음 보균자의변, 드물게환자의구토물, 해안이나하천주변에콜레라균이존재하여감염원이될수도있음 오염의기회는홍수후에발생하기쉽고접촉감염의가능성도있음 또한무증상보균자가많아급속히전파될수있음 오염된음식물이나식수의섭취를금함 어패류의취급은위생적으로처리 물을반드시끓여먹고, 음식물을준비하거나취급할때철저히끓이거나익혀서먹어야함 개인위생관리를철저히하고특히음식물을취급하기전과배변뒤에손을깨끗이씻음 제 1 장개요 257

262 - 비브리오블리피쿠스 (Vibrio vulnificus) 비브리오블리피쿠스 (Vibrio vulnificus) 호염성세균으로최적식염농도는 1~3%, 0% 및 8% 이상에서는생육이급격히억제되고증류수에서는급격히불활성화됨 호염성세균 비브리오패혈증에의한감염으로잠복기는 1~2일 피부감염의경우는 12시간 패혈증 - 기존간질환을가진사람들이오염된해산물을생식한뒤원발성패혈증, 급작스런발열, 오한등으로시작하며때로는구토와설사동반 - 발병 30여시간전후에대부분환자에서피부병소가사지, 특히하지에서부종, 발적, 반상출혈, 수포형성, 궤양, 괴사등이나타남 - 치명율은 40~50% 로높음 창상감염형 - 해안에서조개껍질이나생선지느러미등에의해생긴창상으로해수에있던균이침입했을때는창상부위에부종과홍반이발생하며급격히진행되어대부분의경우수포성괴사가생김 여름철에뻘흙내의균증식이활발한시기에해수를여과하여균농도를높이는여과장치를가지는연체동물이나어패류 통상적으로오염된어패류의불충분한조리와생식에의하여발생 국내에서는간질환을갖고있는고위험군으로부터매년 20~40 환례가발생 대부분 40세이상남자에서발병 여름철서남해안지역의수온이 18~20 이상, 염도가 25% 정도일때주로발생 어패류의취급은위생적으로처리 여름철서남해안에서잡은어패류및갑각류의생식을금하고조리하여섭취 만성질환과당뇨병, 알코올중독자는생식금지 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

263 - 리스테리아모노사이토제네스 (Listeria monocytogenes) 리스테리아모노사이토제네스 (Listeria monocytogenes) 그람양성의통성혐기성균으로주모성편모를이용하여이동 인수공통병원균으로냉장온도에서도생존하여증식할수있으나일반적으로냉동 온도인 -18 에서는증식하지못함 9~48 시간 ( 위관장성 ), 2~6 주 ( 침습성 ) 발열, 근육통, 오심, 설사 원유, 살균처리하지아니한우유, 핫도그, 치즈 ( 특히소프트치즈 ), 아이스크림, 소시 지및건조소시지, 가공 비가공식육등식육제품과비가공 훈연생선및채소류 등이있음 부적절한축산제품의취급 처리및적절하지못한물의사용 ( 재배 처리 ) 등으로오염 되며자연환경에널리분포되어있기때문에근본적오염방지는어려우나위생적 으로식품제조및취급시이로인한위해를감소 살균안된우유를섭취하지말아야함 냉장보관온도 (5 이하 ) 관리를철저하게관리 고염농도, 저온상태의환경에서도잘적응하며성장하기때문에균의오염예방이매우어려우므로식품제조단계에서의균의오염방지및제거가가장최선의방법 제 1 장개요 259

264 - 병원성대장균 (Pathogenic E.coli) 병원성대장균 (Pathogenic E.coli) 병원성대장균중베로독소 (verotoxin) 를생산하는대장점막에궤양을유발하여조직을짓무르게하고출혈을유발시키는대장균을장관출혈성대장균이라부름 장관출혈성대장균은혈청형에따라 O26, O103, O146, O157등이있으며대표적인균이대장균 O157:H7 12~72 시간 ( 균종에따라다양 ) 설사, 복통, 발열, 구토 광범위하게분포하기때문에환자와보균자의분변으로부터직 간접적으로오염되는식품이면모두원인식품 햄, 치즈, 소시지, 채소샐러드, 분유, 두부, 음료수, 어패류, 도시락, 급식등이주요원인식품 이균은환자나보균자의분변과소, 돼지와개, 고양이등의분변에존재하며보 균자가화장실을비위생적으로사용할때도감염가능 자연계에서하천수와어패류등에서분리검출되므로 1 차및 2 차오염으로감염가능 조리기구 ( 칼, 도마등 ) 구분사용으로 2 차오염을방지 생육과조리된음식을구분하여보관 다진고기는중심부온도가 74, 1 분이상가열 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

265 - 장병원성대장균 (enteropathogenic E. coli) 장병원성대장균 (enteropathogenic E. coli) 대장균중가장먼저병원균으로알려졌으며유아에서흔히발병하고치사율은높음 혈청형은 O55, O86, O119, O125 등 독소는생성하지않음 잠복기 4 시간 장독소성대장균과유사 균수가 107~109 에달하면점액이섞인수양성설사, 구토, 탈수증등의증상을나타내며 열은없거나미열 오염된식품또는물 감염부위는대장 일반적인식중독예방법에따르며, 특히분쇄한고기의경우내부까지완전히익혀섭취 이균은사람에서사람으로전염이가능하므로유아원이나양로원등보육시설과보호 시설종사자및수용자에대한개인위생수칙을준수하도록교육 제 1 장개요 261

266 - 장출혈성대장균 (Enterohemorrhagic E. coli) 장출혈성대장균 (Enterohemorrhagic E. coli) 1982 년미국에서햄버거로인한식중독이발생되면서알려지기시작 O157:H7 이대표적인혈청형이며 O26, O111, O104, O113 등도포함 베로독소 (Verotoxin) 를생성하여세포내단백질합성을저해하고세포괴사를일으킴 평균 3~4 일이나 1~9 일등사람에따라다양함 대장균 O157:H7 의경우 10~100 cell 수준에서병원성을나타내며장출혈성대장균은이보다높음 출혈성대장염, 용혈성요독증후군, 혈전성혈소판감소증등 소에는이질을유발하고, 돼지에는부종을일으킴 완전히조리되지않은쇠고기, 원유, 사이다, 마요네즈등 감염부위는대장 소독하지않은물, 감염된호수에서수영, 사람에서사람으로전파가가능함 일반적인식중독예방법에따르며, 특히분쇄한고기의경우내부까지완전히익혀섭취 이균은사람에서사람으로전염이가능하므로유아원이나양로원등보육시설과보호 시설종사자및수용자에대한개인위생수칙을준수하도록교육 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

267 - 장침입성대장균 (Enteroinvasive E. coli) 장침입성대장균 (Enteroinvasive E. coli) O28ac, O29 등의혈청형이포함 점막에대해침입성을가지며세포내에침입후증식하여세포를사멸시킴 12~72 시간 균이 10마리수준에달하면이질과유사한증상, 복통, 설사, 점액이섞인변, 장과점막에 염증, 대장에궤양형성등 이균이오염된모든식품 저개발국가에서풍토병형식으로발생 일반적인식중독예방법에따르며, 특히분쇄한고기의경우내부까지완전히익혀섭취 이균은사람에서사람으로전염이가능하므로유아원이나양로원등보육시설과보호 시설종사자및수용자에대한개인위생수칙을준수하도록교육 제 1 장개요 263

268 - 장독소성대장균 (enterotoxigenic E. coli) 장독소성대장균 (enterotoxigenic E. coli) 혈청형은 O6, O8, O15, O20, O78, O114 등이포함 장염과여행자설사의원인균으로콜레라와유사한독소를생성 이열성독소 (heat-labile enterotoxin) 는 60 에서 10분간가열시독성을소실하나내열성독소 (heat-stable enterotoxin) 는 100 에서 30분간가열하여도독성을유지함 8~44 시간 ( 평균 26 시간 ) 균수가 에달하면콜레라같은설사증을유발하는데, 묽은설사, 복통, 구토, 산 성증, 피로, 탈수등의증상을나타내며열은없거나미열 오염된식품또는물 소장상부에서증식 일반적인식중독예방법에따르며, 특히분쇄한고기의경우내부까지완전히익혀섭취 이균은사람에서사람으로전염이가능하므로유아원이나양로원등보육시설과보호 시설종사자및수용자에대한개인위생수칙을준수하도록교육 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

269 - 장부착성대장균 (EAEC, Enteroaggregative E. coli) 장관흡착성대장균 (Enteroaggregative E. coli) 저개발국가의신생아와소아설사증의주원인균 감염경로및병원성인자가충분히알려져있지않음 20~48 시간 수양성설사, 열이없거나미열 이유식및유아식품 불분명 일반적인식중독예방법에따르며, 특히분쇄한고기의경우내부까지완전히익혀섭취 이균은사람에서사람으로전염이가능하므로유아원이나양로원등보육시설과보호시설종사자및수용자에대한개인위생수칙을준수하도록교육 제 1 장개요 265

270 - 바실러스세레우스 (Bacillus cereus) 바실러스세레우스 (Bacillus cereus) 토양세균의일종으로사람의생활환경을비롯하여토양, 농장, 산야, 하천, 먼지, 오수등자연계에널리분포 바실러스세레우스는 135 에서 4시간가열에도견디는내열성의포자를형성하는그람양성의호기성간균으로편모를가짐 바실러스세레우스가생산하는설사형독소 (Diarrhetic toxin) 는장내에서생성되는열, 산, 알칼리, 단백질가수분해효소에민감한반면, 구토형 (Emetic toxin) 은예외적으로열 (126 에서 90분이상동안 ), 산, 알칼리, 단백질가수분해효소에저항력을갖음 구토형 (1~5 시간 ), 설사형 (8~15 시간 ) 구토형증상은메스꺼움, 구토, 복통, 설사 설사형증상은설사, 복통 설사형은향신료사용요리, 육류및채소의스프, 푸딩등이대표적원인식품 구토형은주로쌀밥, 볶음밥등이원인 토양상재균으로자연계에널리분포하며토양과밀접한관계가있는식품원재료와 그가공조리식품이식중독원인식품 곡류, 채소류는세척하여시용 조리된음식은장기간실온방치를금지하고, 5 이하에서냉장보관 저온보존이부적절한김밥같은식품은조리후바로섭취 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

271 - 쉬겔라 (Shigella spp) 쉬겔라 (Shigella spp) 급성으로발병하는소화기계통의전염성질환을발생시키는균 그람음성의비교적작은간균 1~3 일 ( 길면 1 주일 ) 주요병변이대장에서일어나는급성세균감염증 고열과구역질, 때로는경련성복통등이주요증상 대개대변에혈액이나고름이섞여나옴 증상은보통 4~7일이지나면회복됨 환자및보균자의분변에오염된식품 환자나보균자에의한직접혹은간접적인대변 경구로전파 매우적은양 (10~100개) 의세균도감염을일으키며주로불완전급수와식품매개로전파됨 주된감염원은사람이며, 환자및보균자의분변또는그것에의하여오염된손, 식품, 물건, 물, 파리등도감염원 가끔물을통해대규모집단발생을일으키며음식물오염에의한감염도일어남 가구내 2차발병율이높아서 10~40% 에달하며집단발생은위생상태가불량하고밀집되어거주하는시설등에서많이발생 손의위생이가장중요하며아이들의대변을치운후나, 음식조리전에물과비누로 손을깨끗이씻는것이가장효과적임 제 1 장개요 267

272 - 여시니아엔테로콜리티카 (Yersinia enterocolitica) 여시니아엔테로콜리티카 (Yersinia enterocolitica) 그람음성의단간균으로운동성이있으며, 다른장내세균은증식할수없는 0~5 의냉장고에서도발육이가능한전형적인저온세균 진공포장에서도증식할수있는특성과저온발육특성으로인하여식품의취급 보존에방심할수있는가을과초겨울철에식중독발생의원인 평균 2~5 일 복통, 설사. 발열, 기타다양함 오물, 오염된물, 돼지고기, 양고기, 쇠고기, 생우유, 아이스크림등이주요원인식품 감염원과감염경로는살모넬라식중독의경우와유사하며, 도살된돼지와소등의육류가감염원이며, 쥐가균은매개하기도하며, 동물의분변과함께배출되어음료수나식품에오염되는것으로추정 저온성균이므로저온보관상태에서도균이증식하여식중독을발생 돈육취급시조리기구와손을깨끗이세척 소독 저온에서생육이억제되지않으며균이 0 에서도증식이가능한점을고려할때 냉장및냉동육과그제품의유통과정에도주의 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

273 - 캠필로박터제주니 (Campylobacter jejuni) 캠필로박터제주니 (Campylobacter jejuni) 대장균보다가느다란형태의나선형으로일반적인호기배양방법으로전혀발육하지않으며, 미호기성조건 (02:5%, CO2:10%, N2:85%) 을요구하는균 상온의공기속에서도서서히사멸함 ( 소량의산소가있는상태 ), 또한전혀산소가없는혐기조건에서도성장하지못함 평균 2~3 일 복통, 설사, 발열, 구토, 근육통 소, 돼지, 개, 고양이, 닭, 우유, 물이원인 다양한접촉전염성질병의병원체이기도하며, 건강한소, 양, 개와닭, 칠면조등가금류의장내, 인간의배설물속에서잠복 오염분뇨가하천수와호수등을오염시키는경우와가축과가금류를도살 해체할때식육에오염 생육을만진경우손을깨끗하게씻고소독하여 2차오염을방지 생균에의한감염형이므로식품을충분히가열하여균을사멸시키도록하며, 이균이수중에서장시간생존할수있으므로마시는물도끓여서섭취 식육 ( 특히닭고기 ) 의생식을피하고, 열이나건조에약하므로조리기구는물로끓이거나소독하여건조 제 1 장개요 269

274 - 클로스트리디움퍼프린젠스 (Clostridium perfringens) 클로스트리디움퍼프린젠스 (Clostridium perfringens) 토양, 하천과하수등자연계와사람을비롯하여동물 ( 주로포유동물 ) 의장관, 분변및식품등에널리분포 3 9μm 크기의대형편성혐기성간균으로그람양성이며편모는없고아포를형성하며아포의발아시독소를생성 생산하는독소생산능의차이에따라 A, B, C, D, E, F형의 6형으로분류하며사람의식중독에관여하는것은 A형과 C형 8~12 시간 설사, 복통, 통상적으로가벼운증상후회복 주요원인식품으로는돼지고기, 닭고기, 칠면조고기등으로조리한식품및그 가공품인동물성단백질이며미리가열조리된후실온에 5 시간이상방치된식품 에서많이발생 물, 토양, 하수등자연계, 가축과가금류의장관에상재하며건강한사람의장관 에도존재 혐기성균이므로식품을대량으로큰용기에보관하면혐기조건이될수있으므로소량씩용기에넣어보관 식품은신선한원재료로필요섭취량만을신속하게가공조리하여남기지않도록하며부득이하게남은음식은먹기전에충분히가열한후섭취 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

275 - 클로스트리디움보툴리늄 (Clostridium botulinum) 클로스트리디움보툴리늄 (Clostridium botulinum) 그람양성의편성혐기성간균이며세포한쪽끝에난원형의아포를형성하여운동성을가지고있음 항원성에따라 A, B, C1, C2, D, E, F 및 G 등 8종의독소가있으며, 사람에게식중독을일으키는것은 A형, B형, E형및 F형으로 A형이가장치명적 독소는매우독성이강하여마우스경구치사량은 0.001μg이며, 0.1μg 정도로인간에게중독을일으킬수있으나, 열에불안정하여 80, 20분과 100, 1~2분가열로파괴 8~36 시간 현기증, 두통, 신경장애, 호흡곤란 통조림, 병조림, 레토르트식품, 식육, 소시지, 생선등 통조림, 햄, 소시지, 육제품의소비가많은구미에서는 A 형, B 형균에의한식중독이 많고, E 형은일본, 캐나다, 러시아, 스칸디나비아제국등에서주로발생 토양, 바다, 개천, 호수및동물의분변에분포하며어류, 갑각류의장관등에도널리분포 오염되어있는육류, 채소, 어류등의식품원재료를부적절하게처리하면포자가사멸되지않고생존하게되며환경조건이혐기적일때아포가발아하여증식하면서식중독을발생시킬정도의독소를생산하게되어식중독을유발 식품원재료에는포자가있을가능성, 채소와곡물을반드시깨끗이세척하고생선등어류는신선한것으로조리 식품원재료를가공 ( 조리 ) 및기타통조림 병조림으로제조할때에 120 에서 4분이나 100 에서 30분가열로포자를사멸 독소는단시간의가열로불활성화되므로이식중독은통조림 병조림및기타저장식품도반드시가열후섭취 제 1 장개요 271

276 - 노로바이러스 (Norovirus) 노로바이러스 (Norovirus) 외가닥의 RNA를가진껍질이없는 (Non-envelop) 바이러스 주로분변-구강경로 (Fecal-oral route) 를통하여감염 사람의장관내에서만증식할수있으며, 동물이나세포배양으로는배양되지않음 연중발생가능하며 2차발병률이높음 24~48 시간 오심, 구토, 설사, 복통, 두통 음식 ( 패류, 샐러드, 과일, 냉동식품, 샌드위치, 상추, 냉장조리햄, 빙과류 ) 이나물에 의해주로발생 특히사람의분변에오염된물이나식품에의해발생 2차감염을막기위하여감염자의변, 구토물에접촉하지않으며, 접촉한경우에는충분히세척하고소독 조리자는용변을본후나조리하기전에반드시손을잘씻고소독 질병발생후오염된표면은소독제로철저히세척, 살균하고바이러스에감염된옷과이불등은즉시비누를사용하여뜨거운물로세탁 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

277 - A 형간염바이러스 (Hepatitis A virus) A 형간염바이러스 (Hepatitis A virus) 간염바이러스의한종류인 A 형간염바이러스 (hepatitis A virus) 15~50 일 ( 평균약 28 일 ) 5세이하어린이의경우 50~90% 가증상이없고, 어른의경우 70~95% 가증상을나타냄 A형간염바이러스에감염되면피로, 무기력, 식욕부진, 열, 근육통, 복통, 오심, 구토등급작스런증상이시작됨 어린이의경우설사나드물게호흡기계증상이나타나기도함 몇일 ~ 몇주후에는간염의특징적인증상인짙은소변과황달등이나타남 바이러스에오염된음식, 물이나감염자와의접촉 A형간염은예방백신이있음. 보통한번접종한후백신의종류에따라 6~12개월후나 6~18개월후추가접종을함으로써 95% 이상의간염예방효과를얻을수있음 A형간염은대변으로부터경구로감염되는질환이므로개인위생관리가가장중요함 A형간염바이러스는 85 이상에서 1분만가열하여도죽기때문에끓인물을마시거나충분히익힌음식을섭취 화장실사용후외출후에는반드시손을깨끗이씻어줌 제 1 장개요 273

278 - 로타바이러스 (Rotavirus) 로타바이러스 (Rotavirus) 로타바이러스 (Rotavirus) 는 capsid 단백의항원성에따라군 (group), 아군 (subgroup) 그리고혈청형 (serotype) 으로분류될수있음 1-3 일 로타바이러스감염의주증상은발열, 구토그리고설사이며, 경 중증도의발열과구토가그리고복통이하루정도나타나고이어잦은수양성설사가나타남 구토와발열은발병 2일째에특징적으로사라지고복통과설사가 4-8일간지속됨 다른바이러스성설사에비하여로타바이러스감염의경우구토가빈번하여이로인한수분의손실이큼 바이러스에오염된음식물, 식품이나감염자와의접촉 로타바이러스를치료하기위한 antiviral 치료제는없으며, 예방을위해서는영아에 예방접종백신인 Rotateq, Rotarix 가개발되어있음 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

279 - 아스트로바이러스 (Astrovirus) 아스트로바이러스 (Astrovirus) 아스트로바이러스 (Astrovirus) 로 8개의유전형자형으로나눠짐 3~4일 주로면역력이약한어린이나노인등에게장염을유발함. 일단감염되면몸이떨리고설사와두통, 구토, 복통, 발열등을동반하는증상이나타남. 아스트로바이러스에오염된물이나식품 위생수칙을반드시준수하고, 감염된환자와접촉을피함 - 장관아데노바이러스 (Enteric Adenovirus) 장관아데노바이러스 (Enteric Adenovirus) A부터 F까지 6개의아군 (subgroup) 으로분류되는데이중장관아데노바이러스 (Adenovirus) 는 F 군이며혈청형은 40 과 41 이포함됨 약 7~8 일 설사가주요증상이며발열, 구토와상기도염증을수반함 만성설사증, 영양실조또는면역부전등의기초질환을나타낼수있음 오염된물에의해오염된식품 사람간바이러스전파가쉽게발생할수있으므로위생수칙을반드시준수하여 야함 제 1 장개요 275

280 - 사포바이러스 (Sapovirus) 사포바이러스 (Sapovirus) 5가지 group(i, II, III IV, V) 으로분리되며, 사람의질병과관련한사포바이러스 (Sapovarus) 는 I, II, IV, V 에속함 평균 1~2 일 모든연령층에급성위장염을발생할수있으며특히 5 세이하의영유아에서 발생빈도가높은것으로알려져있음 노로바이러스와유사한증상으로설사, 메스꺼움, 구토, 복통등을동반함 오염된물이나식품 항바이러스제는없으며충분한수분과영양을공급하여야하며탈수증상이심한 경우에는병원에서수액치료를함 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

281 - E 형간염바이러스 (Hepatitis E virus) E 형간염바이러스 (Hepatitis E virus) E형간염바이러스 (Hepatitis E virus) 는 1개의혈청형 (serotype) 이존재하며, 크게 4 개의 genotype 이알려져있음 3~8 주 무증상감염 (Asymptomatic infection) 부터전격성간염 (fulminant hepatitis) 까지다양한임상양상을보일수있음 E형간염에감염되면황달, 메스꺼움, 구토, 복부통증, 흑뇨, 관절통증, 발진, 설사, 가려움증등다른타입의간염바이러스증세와비슷한증세가나타남 분변을통해오염된식수 백신은아직까지개발되어있지않음 생활환경이개선되고좋은위생시설의공급시 E형간염발생을감소시킬수있음 유행지역에서는깨끗한음료를이용해야함 채소나과일, 식육의생식을피하며손을자주씻는습관을갖도록함 제 1 장개요 277

282 - 이질아메바 (Entamoeba histolytica) 이질아메바 (Entamoeba histolytica) 이질아메바증은사람을포함하여다른영장류와일부동물의대장내에기생하는가장흔한기생충 생활환은포낭 (cyst) 과영양형 (trophozotic) 으로구성되는데, 포낭은물리화학적환경에저항력이강하며성숙포낭은감염력을가짐 영양형은활발하게아메바운동을하며조직에침입하여병원체로작용 보통 2~4 주의잠복기 인체기생성원충인 Entamoeba histolytica에의한소화기증상을주증상으로하는감염증 장아메바성이질은비교적서서히발병하는데점액혈변성설사와복통, 압통등으로나타남 설사는 1일수십회하며뒤무직은가벼우며, 방치할경우만성화되어대장염이될수있음 충체가다른기관으로이행하여장외아메바증을만들수있는데가장흔한일차적인부위가간이며, 복막, 폐, 뇌, 피부등에도병변을형성하기도함 분변중의포낭에의하여오염된음식물이나음료수 포낭에의한환경오염및음식물등의오염을막는것이중요하며, 이를위하여 인분의위생처리가필수 음용수계의정비및위생곤충구제 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

283 - 람블편모충 (Giardia lamblia) 람블편모충 (Giardia lamblia) 소화관기생편모충류의일종에의한원충감염증으로장내에서증상을일으키는유 일한편모충 3~25 일의잠복기 감염충체수의다소에따라무증상부터식욕부진, 복부불쾌감, 상복부팽만감, 구토, 설사등을보임 설사는수양변, 진흙모양, 지방성설사등을일으킴 저감마글로브린혈증이나분비성 IgA 결손환자이외에각종면역부전환자에서는중증인감염이생김 집단유행의발생은여과과정을거치지않은수돗물을매개하여일어남 수돗물의염소농도에서는포낭을살균할수없음 오염된음식에의한감염도드물게일어나고 100 개정도의포낭으로감염을일으킴 식사전이나용변후손씻기를습관화및음식물의가열처리 돼지등이포낭에오염되지않도록하고이를운반하는파리나바퀴벌레등위생해충을구제 감염자는조기발견하고조리에참여하지않도록함 제 1 장개요 279

284 - 작은와포자충 (Cryptosporidium parvum) 작은와포자충 (Cryptosporidium parvum) 난포낭 (oocyst) 으로직경 4~6μm크기의공모양으로, 배출된포낭은환경중에서증식하지않으며, 매우두꺼운난포낭벽으로둘러싸여있기때문에난포낭내의내용물이사라져도난포낭벽은오랜기간유지되고환경에서수개월까지생존하며서서히사멸됨 2~14 일의잠복기 ( 평균 7 일 ) 인체감염자의증상은대부분의경우설사 ( 양이많은것이특징이며, 하루에 71회까지설사한경우와하루에총 7리터의양을배출한경우도보고되었고, 이런환자에서는심한탈수와체중감소가동반됨 ), 메스꺼움, 구토또는복통이고, 고열이나는경우등임. 이밖에도미각소실, 무력증, 근육통, 전신쇠약및두통등이나타날수있음 증세의강도는환자의면역상태와밀접한관계가있으며, 특히 AIDS와동반된환자에서는오랜경과로사망하는수가많으나, 정상인의경우에는 1~2주일정도의설사후자연치유됨 가축등의숙주와환자분변이주요감염원으로, 분변과직 간접적인접촉즉 사람간확산, 농장에서의가축접촉, 위락용수및수영장에서의접촉, 오염된수돗물 및식품등을통해감염 식사전이나용변후에손씻기를습관화 유행시에는음식물의가역처리와음료수의여과철저 소, 개, 돼지등이포낭에의해오염되지않도록하며이를운반하는파리나바퀴벌레등의위생해충구제철저 감염자특히포낭보류자를조기에발견치료하여전파방지 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

285 - 원포자충 (Cyclospora cayetanesis) 원포자충 (Cyclospora cayetanesis) 8 10 μm의난포낭형성하며, 작은창자에감염됨 아시아, 카리브해연안국, 페루, 멕시코등으로의여행시감염될위험이높으며면역 억제환자에서감염될가능성이높음 1~11 일의잠복기후 설사, 복통, 피로감, 체중감소, 식욕부진, 메스꺼움, 인플루엔자유사증상등 3 4 일이내에설사가감소되었다가다시 4 7주지속하는재발 AIDS 환자의경우증세는 12주동안지속되고담관질환도보고됨 감염자의대부분은 2 3주동안간헐적설사를경험 오렴된물, 채소, 과일등의섭취 오염된물과식품의섭취금지 분변 - 구강경로를통한감연도가능하므로손씻기등개인위생관리철저 제 1 장개요 281

286 - 쿠도아 (Kudoa septempunctata) 쿠도아 (Kudoa septempunctata) 극낭 6~7 개존재하는포자 ( 약 10 μm ) 대부분어류의근육에기생 섭취당일 식중독증상은매우가벼우며, 당일밤이나익일설사등을하는증세를보이며이후즉시개선됨. 생명과는관계없는식중독임 선어식문화로인해일본에서식중독원인으로파악 대부분은해산어류의근육에기생하여상품가치를저하시킴 어류의생식으로식중독을일으킬수있다는증거는있지만이의병원성 ( 감염성, toxin 여부등 ) 은아직모르는상태이고, 어느정도의양이질병을일으키는지에대 한것들은추후연구필요 쿠도아에의한국내식중독발생보고없음 생산단계 ( 양식 ) 에서기생충감염이안되도록주위환경위생철저 어류일단냉동하거나불에익혀서먹도록홍보 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

287 2.2. 화학적식중독 1) 동물성화학적식중독 복어독 - 복어독 (globefish toxin) 은복어의장기, 주로난소및간에많이함유되어있는독소로식용으로공급하는복어에많이함유되어있으나청복에는거의독성이없음 - 독성분은테트로도톡신 (tetrodotoxin) 피부, 장등에독이있는것도있으나혈액은거의무독 치사량은쥐가 0.6~8.5ug/kgcp중 (LD50) 독작용은세포막의 Na 활성화기구의저해에의한것이고중독사고는호흡마비 그외근육이완, 감각마비, 구토, 신경절차단작용 ( 혈압하강, 장관운동억제 ) 등이있음 - 치료법은아직확립되지않았음 시가테라 - 열대, 아열대해역의산호초주변에서식하는유독어류에의해서일어나는치사율이낮은식중독의총칭으로 1949년일본동경에서처음보고되었음 - 시가테라독소는물고기의고유한독이아니라유독해초류등의독성분이먹이연쇄를통하여어체내에축적되는것으로, 주로어류의생식소와그생산물에들어있음 - 주된증상은구토, 설사, 마비, 관절통, 권태감등이며, 중증의경우는의식불명, 호흡곤란, 보행곤란, 언어장해등이며치사율은낮음 패류독소 유독플랑크톤이발생할경우플랑크톤을먹이로하는이매패류들의체내에독소가축적되는데패류자신에게는특별한해가없으나, 조류및포유류등의고등동물이유독한패류를섭취하는경우에는중독이되고심하면사망하기도함 패류독소에는마비성패독 (PSP, Paralytic Shellfish Poisoning), 설사성패독 (DSP, Diarrhetic Shellfish Poisoning), 기억상실성패독 (ASP, Amnestic Shellfish Poisoning), 신경성패독 (NSP, Neurotoxic Shellfish Poisoning) 등이있음 제 1 장개요 283

288 -1 마비성패독 - 유독성플랑크톤 (Alexandrium sp.) 을먹고자란조개를사람이먹어나타나는중독 - 주로진주담치, 백합, 굴, 바지락, 피조개등을먹어발생 - 식후 30분경부터마비성중독증상이나타남 - 유독성플랑크톤인알렉산드륨은 3~5월경진해만등남해동부수역에발생 -2. 설사성패독 - 설사, 메스꺼움, 복통등소화기계이상이주증상 - 패류섭취후수신간이내에발생되며대부분이경과하면회복됨 - 주로 4~6월에발생하고우리나라에서는진해만등남해동부수역에서출현 -3. 기억상실증패독 - 니치시마 (Nitzschia pungens) 라는플랑크톤을섭취한패류에생기는독성분 - 망각성패독 (Domoic acid) 으로인한기억상실이생길수있음 - 이패독에의한식중독사고는아직까지우리나라에서발생하지않았음 - 니치시아는 3~6월에가장왕성하고낙독강하구와남해내만수역에출현 년도식품안전관리지침 _ 식중독편

289 -4. 신경독소성패독 - Gymnodium breve 등과같은적조생물이생성하는패류독 - 독성성분 (brevetoxin) 은신경계의이상을초래 - 입안이짜릿해지고술취한것처럼되면서동공확산과설사를수반증상이나타남 2) 식물성화학적식중독 독버섯중독 (Muscaria type) 독버섯의일종인 Amanita muscaria 를섭취하였을때일어나는중독 버섯중독의원인은 Amanita muscaria 에포함되어있는무스카린 (muscarine) 에의함 심장박동의억제, 말초혈관확장에의한혈압하강, 중추작용에의해착란, 환각등을일으킴 광대버섯중독 증상 - 6~24시간의잠복기를거처구토및설사가나기시작 - 간과신장의장애를일으키고경련과혼수상태가오며사망률은 70% 로높음 감염원 - 알광대버섯, 흰알광대버섯, 독우산광대버섯무리가원인 - 유독성분은아마니톡신 (amanitoxin) 으로단백질의생리활성이저지되어간등의조직파괴가일어나사망한다고알려져있음 제 1 장개요 285