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서정 신
6 years ago
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2 식중독발생동향 집단급식소위생관리 식품위생법안내

4 WHO( 세계보건기구 ) 식중독 : 식품또는물의섭취에의해발생되었거나발생된것으로생각되는감염성또는독소형질환 집단식중독 : 역학조사결과식품또는물이질병의원인으로확인되거나의심되는동일한식품이나동일한공급원의물을섭취하였으며, 2 인이상의사람이유사한질병을경험한경우 식품위생법제 2 조제 14 항 ( ) 식중독 : 식품의섭취로인하여인체에유해한미생물또는유독물질에의하여발생하였거나발생한것으로판단되는감염성또는독소형질환

5 연도별 건수 ( 건 ) 환자수 ( 명 ) 9,269 6,406 2,980 7,909 10,388 5,711 10,833 9,686 7,487 5,999 7,218 10,000 명 5,000 명 신종플루 2002 년 2003 년 2004 년 2005 년 2006 년 2007 년 2008 년 2009 년 2010 년

6 음식점, 집단급식소 ( 학교, 기업체 ) 에서섭취후신고 구분계음식점학교기업체가정집기타불명 건수 ( 건 ) 환자수 ( 명 ) 7,218 1,704 3, 건당환자수 ( 명 ) 기타, 25 건 기타, 774 명 불명, 540 명 불명, 57건음식점, 음식점, 133건 (49%) 가정집, 11명 1704명 가정집, 3 건 기업체, 15 건 학교, 38 건 기업체, 799 명 학교, 3390 명 (47%)

직영급식 50 40 건 30 20 10 0 기업체 15 위탁 7 학교 41 직영 34 7

7 음식점은김밥지단등계란, 육류조리식품섭취로인한살모넬라식중독이가장많이발생 (19건, 14.2%) 학교, 기업체등집단급식소는병원성대장균과노로바이러스에의한식중독주로발생 60 위탁급식 직영급식 건 기업체 15 위탁 7 학교 41 직영 고등학교 중학교 초등학교 [ 집단급식소식중독발생건수 ] [ 학교식중독원인균 ]

8 구분 계 소계 병원성대장균 살모넬라 황색포도상구균 세균 장염비브리오 캠필로박터제주니 바실러스 클로스트리디움퍼프리젠스 노로바이러스 기타바이러스 화학물질 자연독 불명 건수 환자수 7,218 4,150 1, , ,030 세균성식중독은병원성대장균, 살모넬라, 황색포도상구균, 장염비브리오균, 캠필로박터제주니등 5 종이주요원인체 세균성식중독의신고건수는 09 년대비 38%( 건 ) 증가

10 건강관리 손위생 복장위생

11 건강검진매년 1회정기검진제1종전염병결핵환자피부병및화농성질환자 AIDS 조리참여불가! 설사, 발열, 구토 보고책임자는조리작업금지조치조리작업대신작업이외의청소등기타업무수행

12 손에상처가생기면황색포도상구균의오염가능성이있음칼베임, 피부손상, 곪은상처등아래와같이치료하고책임자지시에따름 ( 식품취급제외 ) 1. 치료하기 2. 밴드로감기 3. 고무골무등착용 4. 고무장갑착용 5. 식품취급제외

13 출근한직후작업을시작하기전생선, 날고기등취급후코풀거나재채기후전화받은후머리나몸을만진후쓰레기취급후소독제, 세척제등을만진후화장실사용후씻어야할지망설여질때

14 엄지손가락손가락끝손가락사이손바닥손금부위

18 전처리용조리용배식용청소용

20 검수 보관

21 검수절차및유의사항 청결한복장, 위생장갑착용후검수시작 식재료운송차량의청결상태및온도유지여부확인

22 표시사항, 유통기한, 원산지, 중량, 포장상태, 이물혼입등확인 제품온도확인 식품공전상냉장온도는 10 이하이나안전관리를위해 5 이하를권장

23 검수끝난식재료는곧바로전처리또는냉장 냉동보관 외부포장 ( 박스 ) 제거후조리실반입 반송품별도보관후반품또는즉시반품

24 식품과비식품 ( 소모품 ) 은 구분하여보관 세척제, 소독제등별도보관 온도 15~25 유지 습도 50~60% 유지 식품보관선반은벽과바닥으로부터 15cm 이상거리두기 직사광선피하기

25 대용량제품을나누어보관하는경우제품명과유통기한반드시표시 유통기한이보이도록진열 입고순서대로사용 ( 선입선출 ) 외포장제거후보관 식품은항상정리정돈상태유지

26 < 잘된예 > < 잘못된예 > 정위치, 덮개, 밀봉보관

28 보관용량은찬공기의원활한순환을위해 70% 이하유지 냉장온도 0~5, 냉동온도 -18 이하유지및내부온도는주기적으로확인 박스제거후보관 조리한음식은충분히식힌후냉장 냉동보관및덮개사용 교차오염방지를위한구분보관

29 외포장박사는제거후보관 문의개폐는신속히최소한으로 일주일에한번씩성에제거및수시로안팎청소 먼저들어온것먼저사용하기 ( 선입선출 ) 해동은음식은재냉동금지

31 전처리과정해동과정세척과정소독과정조리과정냉각과정검식과정보존식배식

32 외포장제거와다듬기작업은일반작업구역에서실시식품이바닥에닿지않도록함고무장갑, 앞치마등은전처리용사용다듬기작업시칼 도마는육류용, 어패류용, 채소류용등으로구분사용

33 흐르는물 (4시간이내 ) 냉장 : 교차오염주의전자레인지해동 오븐은조리에해당 냉장해동 (O) 흐르는물해동 (O) 전자레인지해동 (O) 흐르는물넘침 (X) 오븐해동 (X) 상온해동 (X) 온수해동 (X) 침수해동 (X) 해동된제품은 5 이하유지, 해동제품재냉동금지, 끓는물로해동금지

35 싱크대는채소류, 어패류, 육류를구분 한개의싱크대를사용하는경우 식재료세척후싱크대세척 효과적인세척법 미생물제거시흐르는물사용 농약제거시담금물사용

36 소독제 : 식품의약품안전청에서식품첨가물로인정한제품사용 소독대상 : 가열하지않고생으로먹는채소 / 과일류

37 100ppm 조제법 식품의약품안전청이식품첨가물로인정한제품인지확인개봉된원액은소독력이감소되므로 30일을주기로사용중인소독체교체희석액은즉시사용하고남은소독액은버림소독은세척후실시하여야하며, 소독후절단작업시행

38 칼 도마는용도별로구분사용 다른종류의식재료를한도마에사용해야할경우 채소류 ( 세척 ) 육류 ( 세척 ) 어류 ( 세척 ) 가금류

39 소독된장갑사용 무치기용등조리기구는알코올등으로소독하고 반드시휘발시킨다음사용

40 중심온도확인 : 74 이상, 1 분이상가열유지 온도측정방법 : 조리식품중가장두꺼운부위온도측정 1 회조리분량마다 3 회이상측정

41 탐침온도계관리 뜨거우식재료와접촉하는기구는스테인리스등내열성조리기구이용 반찬수가많은경우첫번째반찬만든시간을기준으로배식시간고려나물데침등가열후조리 ( 양념, 무침 ) 하는경우는최대한늦게조리육류와채소혼합볶음이나조림시육류먼저조리시작양념은가급적조리시작할때첨가

43 60 21 (2 시간 ) 21 5 (4 시간 ) 냉면, 육수, 찬음료 ( 식혜, 수정과등 ) 냉국용얼음제조시, 끓여서차게제공하는보리차등 차게제공되는음식 ( 감자샐러드, 고구마범벅등 )

45 조리된식품은배식전에검식실시 소독된용기에덜어서수저를사용하여검식 용기와기구는음식별로분리사용하며, 한번사용한것은재사용금지 음식의맛, 이물, 이취, 조리상태확인 이상이있는경우 이물, 이취발생시조리한음식전량폐기, 비상식품으로대체하여조리 맛, 색깔, 조리상태부적합시양념추가사용및조리방법을조정

46 위생장법착용후 검취한양이 100g 용기뚜껑을닫은 -18 이하의 깨끗하게소독된 이상인지확인하여 후메뉴와일시 보존식전용 용기와기구를 각각의용기에 등을기록한후 냉장고에 144 시간 사용하여검취한다 담는다 용기에부착한다 보관한다

47 조리후바로배식을권장하나부득이한경우에는적정온도에서보관 완성된음식은세척 소독된용기에뚜껑을덮어오염을방지 차가운음식은 5 이하, 더운음식은 60 이상에서보관후배식

48 운반자의손위생및청결관리철저 교실또는그외의장소로운반하여배식할경우운반차량, 운반기구청결관리 승강기내부에물이고이거나식품및음식물이떨어지지않도록관리 운반도중적정온도가유지되도로고보온 보냉용기이용 운반중식품오염이나식품이쏟아지는것을방지하기위해밀폐용기를이용하여이동

50 배식직전반드시손세척소독 배식담당자는위생복, 위생모, 마스크를착용 코는마스크밖으로, 귀는모자밖으로나오지않도록주의 위생장갑을착용하더라도도구 ( 집게 ) 로배식 ( 손으로배식금지 )

51 배식하던용기에새로운음식혼합금지 1회용장갑착용시찢어진경우에는바로교체 배식시간 : 조리후 1~2시간이내배식권장 배식대및전용도구는세척 소독하여건조된것사용 배식후남은음식은전량폐기

52 세척제 기구세척

53 1 종세척제 : 사람이그대로먹을수있는채소또는과일등에사용 2 종세척제 : 식기류용세척제 ( 자동식기세척제등 ) 3 종세척제 : 식품의가공기구용, 조리기구용세척제

64 청소

65 Page 65

66 Page 66

67 Page 67

69 위생적취급기준위반보관실, 조리실등배설물등이발견, 청결관리하지않은경우 (30만원) 부패 변질되기쉬운것을냉동, 냉장보관 관리하지않은경우 (30만원) 유통기준에적합 ( 운송포함 ) 하게냉장 냉동관리하지않은경우 (30만원) 위생모미착용 (20만원) 기계 기구및음식기를세척또는살균을하지아니하는등청결위반및칼 도마구분사용을하지않은경우 (20만원) 유통기한경기된식품진열보관 (30만원)

70 건강진단미실시건강진단을받지아니한영업자또는집단급식소운영자 (20만원) 건강진단을받지아니한종업원 (10만원) 종업원수가 5명이상에서과반수이상위반 (50만원) 종업원수가 5명이상에서과반수미만위반 (30만원) 종업원수가 4명이하에서과반수이상위반 (30만원) 종업원수가 4명이하에서과반수미만위반 (20만원) 건강진단결과질병이있는종업원을종사시킨영업자 (100만원)

71 교육을받지아니한경우 위생교육을받지아니한영업자, 집단급식소운영자 (20만원) 위생교육을받지아니한종업원 (10만원) 위생교육을받지아니한종업원을종사시킨영업자또는집단급식소운영자 (20만원) 영양사 조리사위생교육을받지아니한경우 (20만원)

72 기타위반사항시설개수명령미이행 (200만원) 식중독조사보고위반의사또는한의사 (100만원) 식중독조사보고집단급식소설치 운영자 (200만원) 집단급식소신고위반, 허위신고 (100만원) 식중독을발생하게한집단급식소설치 운영자 (300만원, 2차 500만원 ) 보존식을 144시간이상보관하지않는경우 (50만원) 영양사업무방해하는집단급식소설치 운영자 (50만원)

73 위반행위 행정처분기준 1 차위반 2 차위반 3 차위반 1. 교육을받지아니한경우시정명령 업무정지 15 일 업무정지 1 개월 2. 식중독, 위생에관련한중대한사고발생에직무상책임이있는경우 업무정지 1 개월 업무정지 2 개월 면허취소 3. 면허를타인에게대여하는경우 업무정지 2 개월 업무정지 3 개월 면허취소 4. 업무정지기간중조리사, 영양사의업무를한경우 면허취소

74 법제4조위반유독 유해물질이들어있거나묻어있는것이나그러할염려가있는것또는병을일으키는미생물에오염되었거나그러할염려가있어인체의건강을해칠우려가있는것유독 유해물질이들어있거나염려가있는것 - 영업허가취소또는영업소폐쇄와해당음식물폐기병을일으키는미생물에오염그염려가있어인체의건강을해칠우려 - 영업정지 1개월 (1차), 영업정지 2개월 (2차), 영업허가취소 (3차)

75 법제 7 조위반 식중독균검출기준을위반 - 조리식품등 : 영업정지 1개월 (1차), 2개월 (2차), 영업허가취소 (3차) - 조리기구등 : 시정명령 (1차), 영업정지 7일 (2차), 영업정지 15일 (3차) 산가, 과산화물가, 대장균, 대장균군또는일반세균의기준을위반 - 조리식품등 : 영업정지 15일 (1차), 1개월 (2차), 2개월 (3차) - 조리기구등 : 시정명령 (1차), 영업정지 7일 (2차), 영업정지 15일 (3차)

76 법제 44 조위반 유통기한경과된원료또는완제품을보관, 사용, 보존식폐기나훼손 - 영업정지 15일 (1차), 1개월 (2차), 2개월 (3차) 보존식보관위반 : 영업정지 7일 (1차), 15일 (2차), 1개월 (3차) 수질검사기한위반 : 영업정지 15일 (1차), 1개월 (2차), 3개월 (3차) 부적합한물사용 : 영업정지 1개월 (1차), 3개월 (2차), 영업허가취소

77 감사합니다!

학교급식위생점검매뉴얼 병원성대장균관리요령 1. 조리종사자위생관리이렇게해야해요! 1. 건강체크 관리자는작업시작전식품취급자의건강상태확인. 설사, 발열, 복통, 구토등의증세가있는식품취급자는작업에참여시키지않음. 2. 복장점검 조리종사자는기준에따른복장을착용해야함. 머리카락이나오

병원성대장균관리요령 1. 조리종사자위생관리이렇게해야해요! 2. 신선한재료구입과보관이중요해요! 3. 식재료손질과조리는이렇게해야해요! 4. 배식을위한위생관리이렇게해야해요!. 기구 기기관리청결하게해야해요! 6. 일일업무정리이렇게해야해요! 학교급식위생점검매뉴얼 병원성대장균관리요령 1. 조리종사자위생관리이렇게해야해요! 1. 건강체크 관리자는작업시작전식품취급자의건강상태확인.