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길호 음
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pissn 1229-1153 J. Fd Hyg. Safety Vol. 29, No. 4, pp. 322~326 (2014) http://dx.doi.org

1 pissn J. Fd Hyg. Safety Vol. 29, No. 4, pp. 322~326 (2014) Journal of Food Hygiene and Safety Available online at 서울 경인지역유통판매중인과자류의위생지표세균및식중독균오염도조사 구은주 * 정소영 박지은 권유진 서동혁 정유영 조경철이요아 민희은 김유진 김현정 김슬기 최선옥 임철주경인지방식품의약품안전청유해물질분석팀 Monitoring of Microorganism Contamination in Children-Preferred Confectioneries in Korea Eun Joo Koo*, So Young Chung, Ji Eun Park, Yu Jihn Kwon, Dong Hyuk Seo, Yu Young Jung, Kyong Chul Cho, Yo A Lee, Hee Eun Min, Eu Gene Kim, Hyun Jung Kim, Seul Ki Kim, Sun Ok Choi and Chul Ju Lim Hazardous Substances Analysis Team, Center for Food & Drug Analysis, Gyeongin Regional Food and Drug Administration, Incheon, Korea (Received May 14, 2014/Revised July 5, 2014/Accepted October 22, 2014) ABSTRACT - According to Centers for Disease Control and Prevention (CDC, USA) recently it was reported that the children (< 5 year-old children) were more susceptible to Foodborne-illness 1). Confectionery products should be strictly controlled because they are children-preferred foods. Ministry of Food and Drug Safety (MFDS, South of Korea) tried to monitor contamination of organisms in confectionery products (such as biscuits, candies, chewing gums and ice candies) distributed in South Korea. MFDS evaluated the levels of indicator organisms: total aerobic bacteria, coliforms, Escherichia coli as well as the levels of food-borne illness organisms: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens. Experimental plans for microbiological test were in accordance with the International Commission on Microbiological Specifications for Food (ICMSF). For this study, 1,005 samples were collected and from Seoul and Gyeongin region, South Korea. The average level of total aerobic bacteria in 1,005 samples was 1.7 log Colony Forming Unit(CFU)/g and the detection rate was 26.8%. The average level of Bacillus cereus was detected in 1.7 log CFU/g and the rate was 0.9%. There was no detection of coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Clostridium perfringens. The results of this study will be provided as the basic data to set the reasonable microbiological criteria of Korea Food Code. Key words : Confectioneries, children-preferred foods, the indicator organisms, food-borne illness organisms, Korea Food Code 최근미국질병관리본부 (CDC, USA) 의보고에따르면 1996년에서 2012년사이에식중독균감염에따른병원치료환자수와사망환자수를분석한결과 5세미만의어린이들이성인에비해식중독균에감염되는사례가더많은것을알수있었으며 1), 이로인해어린이들의기호식품에의한식중독사고를예방하기위한여러각도의노력이필요한상황이다. 2013년 6월식약처 (MFDS, South of Korea) 의보고에따르면국내유통중인어린이기호식품 *Correspondence to: Eun-Joo Koo, Hazardous Substances Analysis Team, Center for Food & Drug Analysis, Gyeongin Regional Food and Drug Administration 217 Juanyeok-Gil, Nam-Gu, Incheon , Korea Tel: , Fax: twostick@korea.kr 중과자 (21%), 빵류 (20%), 캔디류 (10%) 순으로상위를차지하고있으며 2), 우리나라식품공전의과자류는과자, 캔디류, 추잉껌, 빙과류로세부분류되어관리가이루어지고있다 3). 과자류의제조공정을비교해보면빙과류는제조후유통기한이길기때문에제조공정중살균공정이필수적으로요구되고있고, 과자또한가열공정을포함하여제조가되고있다. 그러나캔디류및추잉껌의경우제조공정중미생물의증식을통제할수있는별도의공정이없기때문에 4) 이에대한합리적이고국제적인미생물규격에의한관리가중요하다. 식품안전에대한소비자들의인식향상과 5) 자녀들의먹을거리에대한부모들의관심또한확대되고있는추세이며 6) 식품원료의국제적교류의증가에따라국가간미생물의전파가더욱빨라지고있기때문에제외국에서의 322

2 Monitoring of Microorganism Contamination in Children-Preferred Confectioneries in Korea 323 식품중미생물에대한규격을반영시키는노력이필요하다. 국제미생물규격위원회 (ICMSF: International Commission on Microbiological Specifications for Foods) 에서는과자의미생물기준을대장균군 n = 5, c = 2, m = 10 CFU/ g, M = 100 CFU/g 및식중독균중살모넬라불검출로정하고있으며 7), CODEX에서는유아가섭취하는유통기한이긴과자의미생물기준을 n = 5, c = 2, m = 10 CFU/g, M = 20 CFU/g 및식중독균중살모넬라불검출로관리하고있다 8). 우리나라의과자류에대한미생물규격은밀봉된과자, 캔디류에대해일반세균수 10,000 CFU/g 이하, 빙과류에대해서는일반세균수 3,000 CFU/mL 이하및대장균 10 CFU/mL 이하로정하고있으며, 식중독균에대해서는바실러스세레우스 (1,000 CFU/g 이하 ) 를제외한나머지 7 종의식중독균 ( 살모넬라, 황색포도상구균, 장염비브리오, 여시니아엔테로콜리티카, 리스테리아모노사이토제네스, 캠필로박터제주니, 클로스트리디움퍼프린젠스 ) 은불검출로정하고있다 3). 이를통해, 우리나라의과자류에대한미생물규격이국제규격보다더엄격히관리되고있음을알수있다. 제외국중같은음식문화권내에있는중국의식품미생물규격은우리나라와유사한수준으로관리되고있으며 (Table 1) 9). 이러한자료를토대로우리나라식품중미생물규격은국제적인관점에서볼때도엄격한수준에서관리되고있음을알수있었다. 현재과자류에대한미생물오염정도에대한연구는위생지표세균을중심으로보고되고있으며이를위한모니터링조사도활발히이루어지고있다. 예를들면, 학교주변어린이기호식품중과자, 캔디류, 초콜릿류에대한위생지표세균과식중독균중바실러스세레우스에대한오염현황이하상도등 10) 에의해보고된바있고, 그린푸드존내에서어린이기호식품중과자류, 캔디류, 초콜릿류 에대한위생지표세균과식중독균중바실러스세레우스에대한오염정도가조갑연등 11) 에보고되어있다. 하지만, 위생지표세균외의다양한식중독균에대한오염현황을파악하기위한연구는상대적으로많이이루어지지않고있다. 따라서본연구에서는서울 경인지역내대형마트및백화점에서유통 판매되고있는과자류에대한식중독균오염도조사를실시하였다. 본연구에서도출된결과는국내미생물규격에의해어린이기호식품중위생지표세균및식중독균에대한노출현황을파악할수있으며, 미생물위해평가자료및국제적으로조화를이룰수있는국내미생물규격설정을위한기초자료로사용된다. 재료및방법 과자류시료구입본연구대상시료는 2013년 3월부터 9월까지서울 경인지역에분포하고있는대형마트 (62.5%) 및백화점식품매장 (37.5%) 를통하여총 1,005건을구입하였으며모든시료는소비자에게제공되는최종제품의형태로수거하였다. 세부유형별로과자 250건, 캔디 255건, 껌 250건및빙과류 250건이다. 미생물분포현황분석방법위생지표세균인일반세균과대장균군 / 대장균및식중독균중바실러스세레우스, 클로스트리디움퍼프린젠스, 황색포도상구균의분포현황은대한민국식품공전의일반실험법중미생물실험법 3) 에준하여실시하였다. 확인된모든미생물검사결과는 log CFU/g으로표시되었으며, 검출빈도및분포현황을제시하였다. Table 1. Microbial criteria in confectionery products of China Indicator organisms Food commodity Total aerobic bacteria (CFU/g) Coliform (MPN 6) /100g) Biscuit 1) without the filling with the filling 2, Candy 2) solid, polished caramel, air-filled 20, with the filling 2, jelly 1, Foodborneillness organisms 5) Mold Negative - Negative - Chewing gum 3) Negative 20 Ice candy 4) 3, Negative - 1) Hygienic standard for biscuits GB ) Hygienic standard for candy GB ) Hygienic standard for chewing gum GB ) Hygienic standard for frozen drinks GB ) Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Shigella spp. 6) most probable number

3 324 Eun Joo Koo et al. 미생물분석을위한검액제조구입한모든제품에대해서시료를멸균백에넣고 1:10(w/ v) 의비율로멸균생리식염수를가해균질기 (Interscience, France) 에서 1분동안균질화하였으며, 국제식품미생물규격위원회 (ICMSF; International Commission on Microbiological Specifications for Foods) 가이드라인 7) 에따라동일제품에대해총 5개의검체로반복실험을수행하였다. 일반세균수정량분석일반세균을측정하기위해균질화된희석용액 1mL을취해일반세균수측정건조배지 (Aerobic Count Plant, 3M, USA) 에분주한후 35~37 o C에서 24~48시간동안배양하여나타난붉은집락수를계수하였으며평균집락수에희석배수를곱하여균수를산출하였다. 대장균군 / 대장균분석대장균군의경우빙과류를제외한시료에대해서는희석액 1 ml, 0.1 ml을 Brilliant Green bile Lactose Broth (BGLB, Merck, Germany) 배지에가한후가한후 35~ 37 o C에서 48 ± 3시간배양한후가스발생여부에따라오염도를판단하였으며, 빙과류의경우는희석액 1mL을데스옥시콜레이트유당한천배지에가해 35~37 o C에서 24 ± 2 시간배양한후특정집락을확인함으로오염도를확인하였다. 대장균의측정을위해서희석액 1mL을 Escherichia coli broth (EC, Merck, Germany) 배지에가한후 44.5 ± 0.2 o C에서 24 ± 2시간배양한후가스발생여부를확인하였다. 식중독균중바실러스세레우스정량분석바실러스세레우스오염도조사를위해균질화한희석용액을 0.2 ml씩 5개의 Mannitol egg yolk polymyxin agar (Hanil Komed, Korea) 에각각분주하여도말하였으며, 30 o C 배양기에서 24 ± 2시간배양한후집락주변에 lecithinase를생성하는혼탁한환이있는분홍색집락을계수하였다. 또한기준에서초과된집락수인경우계수한평판에서 5개이상의전형적인집락을선별하여보통한천배지에접종한후그람염색및생화학적실험을실시한후, 최종동정이확인된집락수에희석배수를곱하여균수를산출하였다. 식중독균중클로스트리디움퍼프린젠스정량분석클로스트리디움퍼프린젠스오염도조사를위해희석액 1mL을 Cooked Meat 배지 (Oxoid, USA) 에가해 35~37 o C 에서 18~24시간동안혐기배양을통해증균시킨후난황첨가 TSC 한천배지 (Oxoid, USA) 에증균배양액을접종하여 35~37 o C에서 18~24시간혐기배양한결과 TSC 한천배지에서불투명한환을가지는황회색집락이확인하였다. 기준에서초과된집락수인경우계수한평판에서 5개 이상의전형적인집락을선별하여보통한천배지에접종한후그람염색및생화학적실험을실시한후, 최종동정이확인된집락수에희석배수를곱하여균수를산출하였다. 실험과정중의심되는집락이발견되었을때에는보통한천배지에순수분리한후생화학적실험을실시하였다. 식중독균중황색포도상구균정성분석황색포도상구균실험은시료 25 g을취하여 225 ml의 10% NaCl을첨가한 Tryptic Soy Broth (TSB, Merck, Germany) 배지에가한후 35~37 o C에서 18~24시간증균배양한다음, Baird Parker-RPF 한천배지 (BP-RPF, Biomerieux, France) 에접종하여 35~37 o C에서 18~24시간배양하였다. BP-RPF 한천배지에서불투명한환으로둘러싸인검정색집락이확인되면그람염색및생화학적확인실험을실시하였다. 결과및고찰 일반세균수분포현황일반세균의유무가인체에대한유해성과직접적으로연관되지는않지만, 식품의제조과정및유통상의위생상태를판정할수있는지표로쓰일수있다 12). 일반세균의오염도를살펴보면전체 1,005건의과자류중 26.8% 인 269 건의시료에서세균수가측정되었다. 측정된일반세균수는평균 1.7 log CFU/g으로나타났고검출된세균수로분류해보면 1~2 log CFU/g은 180건, 2~3 log CFU/g은 82건, 3~4 log CFU/g은 7건으로측정되었다. 세균수가검출된시료들이어떤유형의과자류에서많이나타나고있는지살펴보기위해과자류세부유형별로나누어서분석해보았을때, 과자 45.2%, 빙과류 28.8%, 캔디류 20.0%, 추잉껌 13.2% 로나타났으며평균검출범위는 1.4~2.0 log CFU/ g 수준으로나타났다 (Table 2). Fig. 1과같이과자의경우 250 건의시료중 113건에서일반세균이검출되었고, 검출된세균수는평균 2.0 log CFU/g 을나타내었다. 이는식품공전에서허용치로제시하는 4 log CFU/g 이하의수준 Table 2. Detection result on indicator organisms and foodborneillness organisms according to the classification in Korea Food Code Detection rate (%)/ Mean number (log CFU/g) Food commodity # of Samples Total aerobic B. cereus bacteria Biscuit / /1.6 Candy / Chewing gum / /1.9 Ice candy / /1.4 Confectionery 1, / /1.7

4 Monitoring of Microorganism Contamination in Children-Preferred Confectioneries in Korea 325 Table 3. Detection result on indicator organisms and foodborneillness organisms according to the classification in Korea Food Code Food commodity Average food intake(g/day) Biscuit 14.7 Candy 1.2 Chewing gum 0.1 Ice candy 10.9 Fig. 1. Distribution chart of detection value about total aerobic bacteria in confectioneries. 이며, 류경등 13) 에의해조사된경인지역초등학교주변빵및과자류의일반세균수측정치인평균 4.07 log CFU/ g 보다낮은수준으로검출되었다. 빙과류의경우 250건의시료중 72 건의시료에서세균수가검출되었고, 검출된세균수는평균 1.4 log CFU/g 으로과자와비교해서약 2배정도적은세균수로검출되었다. 빙과류의경우식품공전에서허용치로제시한 3.4 log CFU/mL (3,000 CFU/ ml) 이하로측정되었으며, 오덕환등 14) 에의해조사된 HACCP 지정업체의빙과류평균검출범위 1.09~1.15 log CFU/g 수준과비슷한수치를기록하였다. 추잉껌의경우 250건의시료중 33건의시료에서평균 1.6 log CFU/g 으로검출되었다. 대한민국식품공전상에추잉껌에대한규정이정해져있지않아, 중국의미생물허용치인 2.69 log CFU/g (500 CFU/g) 와비교하면 9) 적합한수준으로검출된것을알수있었다. 캔디류의경우 250건의시료중 51 건의시료에서평균 1.5 log CFU/g 의세균수를보였다. 이또한식품공전허용치인 4 log CFU/g에는만족하는수치를보였다. 1.4 log CFU/g 수준으로나타났으며, 이는식품공전상의미생물규격인 3 log CFU/g 이하수준으로써식품의유통상에는위해되지않는수준임을알수있었다. 식중독균중황색포도상구균및클로스트리디움퍼프린젠스분포현황황색포도상구균과클로스트리디움퍼프린젠스의경우는수거된검체중단한건에서도검출되지않았으며, 현재유통중인과자류의경우식품공전의미생물규격의범위안에서관리가잘이루어지고있음을알수있었다. ICMFS 규격및 CODEX 규격에따르면과자류에대한식중독균은주로살모넬라에한해서검사법을지정하고있으며 7,8), 대한민국식품공전의경우살모넬라를비롯해바실러스세레우스, 황색포도상구균, 장염비브리오, 여시니아엔테로콜리티카, 리스테리아모노사이토제네스, 캠필로박터제주니, 클로스트리디움퍼프린젠스에대해규격을정하여관리를하고있다. Table 3과같이과자류에대한높은 1 일섭취량을보이는어린이의경우 16) 식중독균에대한민감도가성인에비해높기때문에이러한모니터링과정을통하여다양한미생물규격설정에대한합리적이고과학적접근이필요하다. 요약 대장균군 / 대장균분포현황대장균군및대장균의경우식품위생상분변오염의지표로사용되고있으며식품위생의중요한지표로활용되고있다 15). 과자류의대장균군 / 대장균모니터링결과조사한모든검체에서한건도검출되지않았으며, 제조공정상미생물의제어가쉽지않을수있는캔디류, 추잉껌의경우 2 log CFU/g 이하의일반세균수를나타내는것으로볼때, 과자류의유통전제조공정은미생물감염에대해잘통제되고있는것으로보인다. 식중독균중바실러스세레우스분포현황식중독균중바실러스세레우스의경우전체 1,005 건의시료중 0.9% 인 9건의시료에서검출되었으며, 평균검출량은 1.7 log CFU/g 이었다 (Table 2). 검출된시료를살펴보면과자 1.6 log CFU/g, 츄잉껌 1.9 log CFU/g, 빙과류 본연구에서는어린이기호식품중하나인과자류 ( 과자, 캔디류, 츄잉껌, 빙과류 ) 에대하여 1,005건 ( 과자 250건, 캔디류 255건, 츄잉껌 250 건, 빙과류 250건 ) 에대해위생지표미생물인일반세균수, 대장균군 / 대장균과더불어식중독원인균인바실러스세레우스, 클로스트리디움퍼프린젠스및황색포도상구균에대한미생물검사를실시하였다. 과자류에대한일반세균수의경우전체시료의 26.8% 에서검출되었고, 검출된세균수는 1.7 log CFU/g을나타내었다. 유형별로살펴보았을때에는과자 250건중 45.2% 의시료에서검출되었으며, 빙과류 28.8%, 캔디류 20.0% 및츄잉껌 13.2% 순으로검출되는것으로확인되었다. 다른위생지표세균인대장균군 / 대장균의경우는모든시료에서검출되지않았다. 식중독균을분석한결과에서는캔디류를제외한나머지유형에서바실러스세레우스만검출이되었고, 평균검출량은 1.4~1.6 log CFU/g로

5 326 Eun Joo Koo et al. 현행식품공전상의미생물규격인 3 log CFU/g 이하수준으로모두적합한제품이었다. 이는식품공전상에서정하고있는미생물규격에비해서는낮은수치로식품의제조 유통에는문제가없는것으로보이지만, 식중독민감도가높은어린이들에게안전한식품을제공하기위해합리적이고과학적인미생물기준규격을고려해야한다. 감사의말씀 이논문은식품의약품안전처자체연구개발사업 ( 과제번호 : 13161식품안004) 에의하여이루어진연구결과로이에감사드립니다. 참고문헌 1. CDC: Incidence and Trends of Infection with Pathogens Transmitted Commonly Trough Food - Foodborne Diseases Active Surveillance Network, 10 U.S. Sites, MMWR. 62(15), 식품의약품안전처 : 어린이기호식품목록수정발표 / 3. 식품의약품안전처 : 식품공전 (2013). 4. 식품의약품안전청 : 식품공전해설서, 2-15 (2009). 5. 박경진 : 발생한식품안전관련사건 사고분석, 한국식품위생안전성학회지, 24, (2009). 6. 식품의약품안전청 : 어린이먹을거리안전관리, 식품의약품안전백서, (2008). 7. ICMSF (The International Commission on Microbiological Specification for Foods): Microorganisms in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications 2nd Ed. Available from: pdf/icmsf2.pdf. 8. Codex Alimentarius: Volume 4, Foods for special dietary uses (including foods for infants and children (1994). 9. Hygienic standard for biscuits GB , Hygienic standard for candy GB , Hygienic standard for chewing gum GB , 12. Hygienic standard for frozen drinks GB from 하상도, 나병진, 최송이, 김수창, 이동호, 서일원 : 학교주변어린이기호식품의미생물학적오염도평가, 한국식품위생안전성학회지, 26, (2011). 11. 조갑연, 장준호, 장민순 : 그린푸드존내어린이기호식품에대한안전성조사, 한국식품영양학회지, 25, (2012). 12. 정가진 : 미생물도감. 서울대학교미생물연구소, (2005). 13. 류경, 박신영, 연지혜, 이민정, 하상도, 박기환, 문은숙, 고명희, 이지현, 조유선 : 경인지역초등학교주변어린이기호식품의미생물오염도및보존료검사, 한국식품영양학회지, 35, (2006). 14. 오덕환, 김태웅, 최재호, 김재명, Tian Ding, S.M.E. Rahman, 박경진 : 빙과류의미생물학적위해요소에대한품질평가, 한국식품위생안전성학회지, 24, (2009). 15. 식품의약품안전처 : 대장균은나쁜균! 좋은균? 보건복지부한국보건산업진흥원 : 국민건강영양조사제 3 기 (2005), 영양조사 (I), (2006).

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