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정세 강
4 years ago
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1 Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society Vol. 15, No. 7 pp , ISSN / eissn 이웅수 1, 권상철 1* 1 한국교통대학교식품공학과 The Study on the Microbiological Limitation Standards Setting of Handmade Rice-cake by Steam Processing Ung-Soo Lee 1, Sang-Chul Kwon 1* 1 Department of Food Science and Technology, Korea National University of Transportation 요약본연구는수작업떡류의 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템적용을위한목적으로하였다. 본실험에사용된시료는떡의주원료, 작업장시설, 도구와작업자는, 2012년 9월 12일~2013년 2월 13일까지서울시용산구서계동소재에있는 KB 업체에서제공받았다. 제조공정도는일반적인떡류제조업체의제조공정을참고로작성하였다. 제조공정도는원료농산물 ( 맵쌀, 찹쌀, 잣등 ), 부재료 ( 분말원료 ), 용수와포장재료의입고, 보관, 정선및계량, 세척, 불림, 탈수, 분쇄, 주재료혼합, 익반죽, 수작업성형, 증자, 냉각, 절단, 내포장, 금속검출, 외포장, 보관및출하공정으로작성하였다. 원료농산물의미생물학적위해요소분석결과는 Table 1과같다. 본연구결과증자공정후의떡과원재료의미생물검사결과는안전한것으로보인다. 하지만, 체계적인세척및소독을실시하여미생물학적위해를감소시키고작업자위생교육등을통하여개인위생개념향상과작업장의미생물관리가함께이루어져야할것으로여겨진다. Abstract The HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) system was applied to Handmade Rice Cakes. The main ingredients of rice cakes, work facilities and workers were provided from the KB company located in Seogye-dong Yongsan-gu, Seoul between September 12, 2012 and February 13, The manufacturing process chart was prepared by referring to the manufacturing process of rice cake manufacturers in general. Microbiological hazard analysis of the raw materials and after the steaming process of rice-cakes showed a safe result. On the other hand, the microorganism test on the manufacturing environment and workers suggested that the microbiological hazard can be reduced through systematic cleaning and disinfection, accompanied by improved personal hygiene based on hygienic education for workers on the management of microorganisms in the working area. Key Words : Biological hazards, Handmade rice-cakes, Limitations, Manufacturing process, Microbiological 1. 서론떡류란한국고유의곡물가공식품으로써쌀가루, 찹쌀가루, 감자가루또는전분이나기타곡분등을주원료로하여이에식염, 당류, 곡류, 두류, 채소류, 과일류또는주류등을가하여반죽한것또는익힌것을말한다. 식품공전의미생물규격은황색포도상구균과살모넬라에대해서음성이어야한다 ( 다만, 크림을도포또는충전한것에한한다 )[1]. 떡은현재제조방법에따라크게찌는떡, 지지는떡, 삶은떡등으로분류되고다양한다른식품을첨가하여고유의색과향미뿐만아니라영양학적으로우수한형태로다양하게응용되고있다 [2]. 떡류의소 이논문은 2013년도한국교통대학교교내학술연구비의지원을받아수행한연구임 * Corresponding Author : Sang-Chul Kwon(Korea National Univ. of Transportation) Tel: ksc6969@hanmail.net Received March 25, 2014 Revised April 23, 2014 Accepted July 10,

2 비는꾸준히증가하여, 시장규모는 2008년기준 1조 1천억원으로총식품매출액의약 2% 를차지하고있다 [3]. 쌀소비촉진정책으로 쌀소비촉진가공기술산업화연구사업단 이출범했으며, 쌀가공식품시장은지속적으로확대될것이다. 떡은소비자가구입후별도의조리과정없이섭취하며, 수분활성도가약 0.96이상 [4,5] 으로미생물이급속하게증식할수있는적합한조건을갖고있어미생물학적문제를야기할가능성이높다. 2010년한국소비자원이유통중인떡류의안전성을조사한결과대장균과 가검출되는등위생상태가취약한것으로나타났다 [6]. 최근관심이높아진식품안전관리방법인 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템으로식품의원 부자재입고 / 보관, 전처리, 제조 가공, 보관, 출하의전과정에서식품에위해요소가오염되거나증식또는혼입되는것을방지하기위하여각과정을중점적으로관리하고있다. 현재우리나라의경우빙과류를포함한어육가공품중어묵류, 냉동수산식품중어류, 연체류, 조미가공품, 냉동식품중피자류, 만두류, 면류 ( 국수, 냉면당면, 유탕면류 ), 빙과류, 비가열음료 ( 녹즙 ), 레토르트식품등에대하여 HACCP 를의무적용하고있다 [7]. 현재까지연구된것은기후변화에따른떡류의미생물학적위해관리를위한권역별모니터링 [8], 떡류의제조공정별미생물학적오염도평가 [9] 와 HACCP 시스템을적용한대형떡류제조업체의제조공정상미생물학적위해도를분석하여떡류제조공장의미생물학적안전성확보에기여하며, 나아가소규모제조업체의품질관리기준설정및위생수준향상을위한기초연구가있다 [10,11]. 본연구는소규모떡공장에서수작업으로제조되는떡류의원료, 작업환경, 작업자, 제조시설및도구와증자공정의미생물학적한계기준을설정하여안전성을확보하고자한다. 2. 재료및방법 2.1 재료및시료채취방법 재료구입본연구에사용된원료와시료들은 2012년 9월 12일~ 2013년 2월 13일까지서울시용산구서계동소재에있는 KB 업체에서채취하였다. 2.2 떡류 ( 수작업 ) 의제조공정도작성떡의제조방법에따라서가래떡류, 기계떡류, 시루떡류, 수작업류, 가루류등으로분류할수있으며, 수작업으로제조되는떡의제조공정은 Fig. 1과같다. HACCP 시스템은식품제조 가공과관련된미생물학적위해요소를원료의입고부터제품의출하까지모든공정단계들을파악하여공정흐름도를작성하고각공정별주요가공조건의내용을기재하여야한다 [12]. 2.3 미생물수측정떡의주원료인멥쌀, 찹쌀, 잣과분말원료인콩가루, 빵가루그리고제조시설의표면오염도측정과작업자에대한일반세균수 (Standard plate count) 와 Coliform group, Escherichia coil O157:H7,, Staphylococcus aureus,, Listeria monocytogenes, Clostridium perfrigens등의미생물수는식품공전일반실험법미생물시험법 [13] 에준하여측정하였다. 2.4 증자전, 후미생물의변화떡의미생물학적위해요소를제거하거나감소시킬수있는증자전, 후의병원성미생물을확인하기위하여살모넬라, 황색포도상구균, 장염비브리오균, 리스테리아모노사이토제네스, 대장균, 여시니아엔테로콜리티카, 바실러스세레우스 (1g당 ), 클로스트리디움퍼프리젠스 (1g당 ) 을시험하였다. 미생물검사는식품공전 [13] 미생물시험법에준하여시험하였다. 2.5 공중낙하균 ( 일반세균수, 대장균, 진균수 ) 측정 1ml의 0.9% 생리식염수를각각의일반세균수와대장균군, Yeast & Mold plate count 건조필름배지 (3M Microbiology Products, St, Paul, MN, USA) 에분주하고각작업실에 15분간방치하여접종한후일반세균수는 35±1 에서 48시간배양한후생성된붉은집락수를계산하고, 그평균집락수에희석배수를곱하여일반세균수로하였으며, 대장균군수의측정은대장균군측정용 3M 배지에 35±1 에서 24±2시간배양한후생성된붉은집락중주위에기포를형성하고있는집락수를계산하고그평균집락수에희석배수를곱하여대장균군수를산출하였다. 진균수 (Yeast & Mold plate count) 는

3 한국산학기술학회논문지제 15 권제 7 호, 2014 Raw materials Subsidiary materials Water Packaging materials Agricultural Raw materials of powder Waterworks PE(polyester), carrugated board box Storage Storage Filtering/Storage Storage Weighing Washing Maceration(Soak) for 1~2 hr Dehydrate Grinding and Mixing Ikbanjuk Handmade Figuration Steaming CCP1-B Temperature : 97±2, Time : 30±2min Cooling and Cut In packaging PE Detectors of metal CCP2-P Fe, SUS more than 2mm non-detection Out packaging Corrugatede board box Storage/Delivery [Fig. 1] Diagram for processes of handmade rice cakes. 에서 7일간배양한후실모양의전형적인진균특징을갖는집락수를계산하고그평균집락수에희석배수를곱하여진균수 (CFU/plate) 로하였다. 2.6 제조시설및작업도구의표면오염도분석제조시설및작업도구의표면오염도를검사하기위하여세척조, 작업테이블, 시루, 칼과도마를 Swab 법으로채취하여일반세균수, 대장균과 Staphylococcus aureus 검사를실시하였다. 2.7 작업자의위생상태종업원의손바닥의일정면적 (100 cm2 ) 을일정량 (1~5 ml) 의멸균인산완충희석액으로적신멸균거즈와면봉등으로채취하여일반세균수, 대장균과 Staphylococcus aureus 검사를실시하였다. 3. 결과및고찰 3.1 떡류 ( 수작업 ) 의제조공정도작성일반적인떡제조업체의제조공정은작업방법에따라 4312

4 서몇가지로분류하고있으며, 수작업으로가공되는떡류의공정도는원료농산물 ( 맵쌀, 찹쌀, 잣 ), 부재료 ( 분말원료, 가공품 ), 용수 ( 상수도 ) 와포장재료에입고, 보관, 정선및계량, 세척, 불림, 탈수, 분쇄, 부재료혼합, 익반죽, 수작업성형, 증자, 냉각, 절단, 내포장, 금속검출, 외포장, 보관및출하공정에대하여 Fig. 1과같이작성하였다. CCP-1B는증자공정으로서일반적인떡류의증자온도인 97±2, 시간 : 30±2분에품온은 95 이상으로위해미생물을감소시키는동시에전분을호화시키는공정과동일하였다.[14] CCP-2P는금속검출공정으로떡제품의금속이물 (Fe 2mmφ, SUS 2mmφ 이상 ) 를검출할수있는금속검출공정이었다. 이는유산균을함유한녹즙의 HACCP시스템적용을위한미생물학적위해도평가 [15], 식초절임무의 HACCP 시스템적용을위한미생물학적위해분석 [16] 에관한연구에서와같이위해미생물과금속성이물을제거할수있는공정이 CCP로결정되었으며, 증자공정과금속검출공정을통해서생물학적위해요소와물리적위해요소를제거또는감소시킬수있는공정이었다. [Table 1] Microbial contamination levels of raw materials for rice cake products Sample Microorganism Result Aerobic Plate Count (CFU/g) Coliform (CFU/g) Rice E. coli O157:H7 Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Aerobic Plate Count (CFU/g) Glutinous rice Pine nut Coliform (CFU/g) E. coli O157:H7 Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Aerobic Plate Count (CFU/g) Coliform (CFU/g) E. coli O157:H7 Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Clostridium perfringens 3.2 원료농산물의병원성미생물평가떡의주원료인멥쌀, 찹쌀그리고잣은밭과임야에서재배되어탈곡과도정을거처과피를제거한후공장에입고된다. 입고된원료농산물의미생물분석결과는 Table 1과같다. Aerobic Plate Count, Coliform,, E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus,, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens을시험한결과멥쌀, 찹쌀그리고잣에서 Aerobic Plate Count 균수가 CFU/g, CFU/g 과 CFU/g 검출되었으며, 병원성미생물은모두검출되지않았다. 따라서원료로사용되는멥쌀과찹쌀그리고잣은미생물학적으로는비교적안전하였으며, 떡류의제조공정별미생물학적오염도평가에관한연구에서원재료의미생물학적오염도분석결과 [9,14] 와유사한결과를보였다. 또한세척전명일엽, 케일, 돌미나리그리고당근에대한 Coliform group 을실험한결과 [17] 에서도 , , 그리고 5.47 CFU/mL 가검출된것과비하면미생물학적으로는안전한결과를나타냈다. 3.3 분말원료의미생물 분말원료의미생물학적위해요소를분석하기위하여병원성미생물을확인하기위하여콩가루와빵가루에대한 Aerobic Plate Count, Coliform,, E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus,, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens을시험한결과는 Table 2와같다. 콩가루와빵가루에대한 [Table 2] Microbial contamination levels of Bean flour and Bread crumbs Sample Microorganism Result Aerobic Plate Count (CFU/g) Bean flour Bread crumbs Coliform (CFU/g) E. coli O157:H7 Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Aerobic Plate Count (CFU/g) Coliform (CFU/g) E. coli O157:H7 Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Clostridium perfringens 4313

5 한국산학기술학회논문지제 15 권제 7 호, 2014 Aerobic Plate Count 실험결과는 , 검출되었으며, Coliform 은 , 검출되었으며, 콩가루에서다소높게검출되었다. 하지만병원성미생물은검출되지않아분말원료에의한미생물학적위해는발견되지않았다. 3.4 떡의증자전, 후미생물의변화수작업으로만들어지는떡의미생물학적위해요소를제거하거나감소시킬수있는증자전, 후의병원성미생물을확인하기위하여 Aerobic Plate Count, Coliform,, E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus,, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens을시험한결과는 Table 3과같다. 증자공정은 CCP-1B로서증자온도는 97±2, 증자시 간은 30±2분이상으로위해미생물을감소시키거나제거시키는중요한공정이다. 콩설기감자송편, 콩찰떡그리고두텁떡의증자전 Aerobic Plate Count 는 , , 그리고 검출되었으며, Coliform 은 , , , 로콩설기와두텁떡의경우다른떡과비교해서높게나타났다. 증자후 Aerobic Plate Count 는 , , , 검출되었으며, 콩찰떡과두텁떡은 <10로나타났다. 그리고 Coliform 과다른실험균들은모든떡에서검출되지않았다. 이는떡류의제조공정별미생물학적오염도평가의연구결과와떡류의 HACCP 시스템적용을위한미생물학적위해분석 [9, 14] 과비슷한결과를얻어다. 이는증자공정의온도와시간이병원성미생물을사멸시키거나감소시키는데적당한조건을갖춘것으로사료된다. [Table 3] Microbial contamination levels of handmade rice-cake Sample Microorganism Result Before steaming After steaming Aerobic Plate Count (CFU/g) Coliform (CFU/g) Kongseolgi E. coli O157:H7 Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Aerobic Plate Count (CFU/g) Coliform (CFU/g) Potato songpyeon E. coli O157:H7 Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Aerobic Plate Count (CFU/g) <10 Coliform (CFU/g) Kongchaltteok E. coli O157:H7 Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Aerobic Plate Count (CFU/g) <10 Coliform (CFU/g) Duteoptteok E. coli O157:H7 Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Clostridium perfringens 4314

6 3.5 공중낙하균 ( 일반세균수, 대장균, 진균수 ) 측정떡제조업체의공중낙하균을관리하기는매우어렵다. 미생물의생육에영양을미치는물을많이사용하고스팀을사용함으로써실내온도가따뜻하여미생물이성장하기알맞은제조가공특성을가지고있다. 공중낙하균을측정한결과는 Table 4과같다. 시판떡류생산에서 HACCP Plan 개발을위한연구 [18] 에서작업장환경분석결과전처리실과작업테이블의총균수는 480 CFU/Plate 그리고 22 CFU/Plate 검출되어전처리실의공중낙하균수가매우높았고, 작업장별시험결과내포장실, 조미액가공실, 세척실, 보관실의미생물수는 10 CFU/Plate, 2 CFU/Plate, 60 CFU/Plate 그리고 20 CFU/Plate 가검출되었다 [16]. 유산균을함유한녹즙의 HACCP 시스템적용을위한미생물학적위해도평가에관한연구 [17] 에서세척실의공중낙하균이 CFU/Plate, 시판떡류생산시설에서는물을많이사용하는세척실에서가장높게검출되었다 [18]. 이는세척실, 스팀실, 포장자재창고와작업통로에서일반세균수가 82 CFU/Plate, 74 CFU/Plate, 30 CFU/Plate 와 29 CFU/Plate 로높게검출된것과일치하였다. 하지만청결구역인포장실과일반구역의외포장실은 10 CFU/Plate 과 14 CFU/Plate 로적은공중낙하균수가검출되었다. 효모곰팡이의측정결과세척실와포장자재창고에서는 10 CFU/Plate, 9 CFU/Plate 검출되었으며, 외포장실과복도에서는모두 8 CFU/Plate 가검출되었다. 또한청결구역으로설정되어있는스팀실과포장실은 5 CFU/Plate, 1 CFU/Plate 로낮게검출되었다. 모든작업실에서비교적위생관리가잘이루어지고있다는결론을얻었다. 3.6 제조설비와기구의표면오염도제조설비및기구의표면오염도를검사하기위하여세척조, 작업테이블, 시루, 칼과도마의일반세균수, 대장균과황색포도상구균검사결과는 Table 5과같다. 모든시료에서대장균군과황색포도상구균은검출되지않았고, 일반세균검사결과세척조에서가장많은 CFU/Cm 2 가검출되었으며, 칼도마 CFU/Cm 2, 작업테이블, 시루와칼에대한결과 CFU/Cm 2, CFU/Cm 2 와 CFU/Cm 2 검출되었다. Kwon[17] 의유산균을함유한녹즙의 HACCP에관한연구에서제조시설의식중독균을검사한결과대장균군이세척과절단기에서 4.67 CFU/Cm 2, 1.67 CFU/Cm 2 검출되었고 Bacillus Cereus가 2.67 CFU/Cm 2 검출된것과는다소차이가있었다. 세척조를제외하고작업테이블, 시 [Table 4] Aerial bacteria evaluation in working area at the factory Sample Standard plate count(cfu/plat) Coliform group(cfu/plat) Yeast and Fungal(CFU/plat) Clean room 82 1) 10 Steam room 74 5 Packing room 10 1 Outside packing room 14 8 Packaging material warehouse 30 9 Corridor 29 8 annotate : : not detected. Unit: CFU [Table 5] Microbiological evaluation of utensil and equipment used in product flow at the manufactory Sample Standard plate count(cfu/cm 2 ) Coliform group(cfu/cm 2 ) Staphylococcus aureus Scouring kier ) Worktable Steamer Knife Cutting board annotate : :not detected. 4315

7 한국산학기술학회논문지제 15 권제 7 호, 2014 [Table 6] Microbiological evaluation of employee employee Standard plate count(cfu/cm 2 ) Coliform group(cfu/cm 2 ) Staphylococcus aureus Worker of general area (Befor washing) Worker of general area (After washing) Worker of clean area (Befor washing) Worker of clean area (After washing) ) < <10 annotate : 1) :not detected. 루, 칼과도마에서는일반세균외에는병원성미생물이검출되지않아위생적인관리가잘이루어지고있다는결과를얻었다. 하지만지속적으로일정한세척및소독주기를설정하여관리해야한다는결론을얻었다. 3.7 작업자의위생상태종업원의위생상태를분석하기위한실험결과는 Table 6와같다. 일반구역작업자와청결구역작업자는세척전에일반세균수 CFU/Cm 2, CFU/Cm 2 검출되었으며, 대장균군과포도상구균은검출되지않았다. 손세척후에는모두 10 CFU/Cm 2 이하로감소하였다. 시판떡류생산시설의종사자위생상태검사에서도 3.0~ CFU/Cm 2 검출되어다소많은대장균군이검출되었다 [19]. 대장균군이검출되었다는것은분변으로부터간접적으로오염되었다는것이나본연구에참여한종사자들은대장균은검출되지않아잘관리되고있는것으로나타났다. 하지만일반구역작업자의검사결과세척전일반세균이 4 log이상검출되었다는것은지속적인개인위생관리로미생물에대한주기적인검사와손세척및소독에관한지속적인교육 훈련이필요한것으로나타났다. References [1] KFDA, 2. Rice-cake or Bread, Korea Food Standards Codex(Ⅰ), pp , KFDA, [2] Lee E.S., Doo H.J., Kim Y.R., Shim J.Y., Quality characteristics of sulgidduk with whole wheat flour, Food Eng Prog., 14, pp , [3] Kim, M.R., The status of Korea rice industry and the rice processing industry, Food Ind. Nutr., 16, pp , [4] Koh, B.K., Development of the method to extend shelf life of Backsulgie with enzyme treatment, Korean J. Soc. Food Sci., 15, pp , [5] Oh, M.H., Shin, H.C., Park, J.D., Lee, H.Y., Kim, K.S. and Kum, J.S., Effect of added trehalose and enzyme on the qualities of Backsulgie, J. Korea Soc. Food Sci. Nutr., 39, pp , DOI: [6] KCA, Reprot of result on the circulation in maarket of rice cake safety, [7] KFDA. Development of General Model for Hazrds Analysis at a Manufacturing Process, pp , KFDA, [8] Choi, S.Y., Jeong, S.H., Jeong, M.S., Park, K.H., Jeong, Y.G., Cho, J.I., Lee, S.H., Hwang, I.G., Bahk, G.J., Oh, D.H., Chun, H.S. and Ha. S.D., A Monitoring for the Management of Microbiological Hazard in Rice-cake by Climate Change, J. Fd Hyg. Safety, 27(3), pp , DOI: [9] Jeong, S.H., Choi, S.Y., Cho, J.I., Lee, S.H., Hwang, I.G., Na, H.J., Oh, D.H., Bahk, G.J. and Ha, S.D., Microbiological Contamination Levels in the Processing of Korea Rice Cakes, J. Fd Hyg. Safety. 27(2), pp , DOI: [10] Yim, K.Y. and Kim, S. H., A survey on the utilization of Korean Rice-cakes and evaluation about their commercial products by housewives, Korean J. Food Cul., 3, pp , [11] Hyo Soon Lee, The development of the HACCP Plan in korean rice cake manufacturing facilities, doctorate thesis 4316

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<363020B1C7BBF3C3B62DB6B1B7F9C0C BDC3BDBAC5DB20C0FBBFEB2E687770> Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society Vol. 14, No. 11 pp. 5792-5799, 2013 http://dx.doi.org/10.5762/kais.2013.14.11.5792 이웅수 1, 권상철 1* 1 한국교통대학교식품공학과 The Application of the HACCP