Chapter 9. 식품미생물의출처와식품의부패 강의요점 대장균검사법 ( 정성실험과정 ) : broth법, BGLB 배지법, Deoxycholate 유당한천배지법 식품의미생물에의한부패 부패생산물 ( 당질, 지질, 단백질 ) : 부패판정기준및방법 : 1) 대장균의특성 :

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건주 후
5 years ago
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1 Chapter 9. 식품미생물의출처와식품의부패 강의요점 대장균검사법 ( 정성실험과정 ) : broth법, BGLB 배지법, Deoxycholate 유당한천배지법 식품의미생물에의한부패 부패생산물 ( 당질, 지질, 단백질 ) : 부패판정기준및방법 : 1) 대장균의특성 : Gram 음성, 무아포성간균, 호기성또는통성혐기성 젖당을분해하여산과가스발생 2) Lactose broth 법 ( 대장균검사법 ) - 대장균군의정성시험 : 3단계로구분 ( 추정시험, 확정시험, 완전시험 ] 3) 정량시험 : 대장균수를측정 ( 최학수법 ) 4) 대장균의감별시험법 (IMViC 검사 ) : - E. coli 와 Enterobacter aerogens 구분 5) 지표미생물 (indicator organisms) 6) 식품의미생물기준 : 지표미생물 Key word 7) 미생물이생산하는대사산물 : 곡류및곡류제품 과실류 : Penicillium - 대부분의과실에서중요한부패미생물 ( 곰팡이 ) - 감귤류과실에연부병 (soft rot) 유발 - 낙엽성과실에푸른곰팡이병 (blue mold rot) 연부병 (soft rot) : 당근, 양배추, 다른채소에서발생 - 세균 : Erwinia carotovora 토마토쥬스통조림변패 : - Bacillus coagulans의해무가스산패 (flat sour) 형의변패유발 탄수화물식품군 동물성식품 8) 부패의판정방법

2 미생물에의한식품의유해현상의두가지형태 부패현상 악취, 산생성, 산패, 가스생성, 또는변 착색등 1. 식품미생물의출처 Escherichia

3 2. 식품의미생물기준과미생물검사법 식품류세균수대장균군 시유, 강화우유 4만 /ml 이하 ( 평판법 ) 10/ml 이하 가당연유, 탈지분유, 가당분유, 조제분유, 유장분말 4만 /g 이하 ( 평판법 ) 음성 크림 4만 /ml이하( 평판법 ) 10/ml 이하 멸균시유, 무당연유 음성 음성 발효유 10 7 /ml 이상 ( 유산균또는효모수 ] 음성 농후발효유 10 7 /ml 이상 ( 유산균수 ) 음성 버터 20/1g 이상 ( 효모또는곰팡이 ) 음성 크림분말 4만 /1g 이하 ( 평판법 ) 음성 이유식, 마요네즈, 케첩 음성 음성 통조림류 음성 음성 얼음 100이하 /g 음성 식육제품 : 햄, 소시지, 베이컨, 기타 음성 음성 어육연제품 : 생선햄, 생선소시지, 생선묵음성 음성 청량음료수, 분말청량음료수 100/ml 이하, 3,000/1g이하 음성 아이스크림류 : 유지방 8% 이상 100,000/ 용해수 ml 10/ml 이하 젖산균음료 10 6 /ml이상( 유산균수 ) 음성 수출품 : 굴기타패류 100,000/1g 이하 MPN이 100g에 230을초과하지아니할것 2) 미생물검사법 표준평판균수측정법 세균검사용배지 (g/l) : - 표준한천배지 ( 균수측정용 ) - 유당배지 (Lactose broth) - BGLB 배지 - Endo 한천배지 대장균의특성 : - Gram 음성, 무아포성간균, 호기성또는통성혐기성 젖당을분해하여산과가스발생 대장균군의검사법 ( 정성실험 ) : - Lactose broth법, BGLB 배지법, Deoxycholate 유당한천배지법

4 Lactose broth 법 ( 젖당부이온법 ) 청량음료수, 얼음, 생식용굴등 BGLB (brillant green lactose bile) 배지법 세균의정성실험 데옥시콜레이트젖당한천배지법 (desoxylcholate lactose agar) 가열하지않고먹는냉동식품 ex) Lactose broth 법대장균군의정성시험 : 추정시험, 확정시험, 완전시험의 3단계로구분 추정시험 검체를전처리 35±1, 24±2시간배양하여가스발생하면추정시험양성 ex) 발효관 : Durham, Smith 확정시험 가스생성 전형적인대장균집락형성 EMB 배지에서녹색의금속광택의집락이형성 완전시험 그람음성염색, 무포자성의간균임을확인 [ 대장균측정법 ]

5 정량시험 : 대장균수를측정 ( 최학수법 ) 대장균의감별시험법 (IMViC 검사 ) : E. coli 와 Enterobacter aerogens 구분 3. 지표미생물 (indicator organisms)

6 1) 대장균군 (coliforms) 가스를형성 그람음성비포자형성균 2) 분변성대장균 (fecal coliforms) 3) E. coli : 지표미생물 - 가장유명한분변성대장균군에속한다. 4) 분변성 Streptococcus 및 Enterococcus 균 - 잠재적지표미생물, 주생육처는장관이다 5) 식품품질의지표미생물 표. 식품의품질과밀접한관련이있는미생물 (J. M. Jay)

7 표. 식품의품질과밀접한관련이있는미생물이생산하는대사산물들 4. 식품의부패 부패의발생원인 발생원인에의한부패의형태 미생물에의한부패증상

8 우수한미생물학적품질 위생학상무해함 미생물의전달매개체 특정지표미생물검사 (indicators organism) : 감염최소치 (minimal dose infection) : 우수한미생물학적품질 미생물학적제어 ex) 위해요소중점관리기준 (HACCP, hazard analysis critical control point) 5) 주요식품의미생물에의한부패 신선육, 도살한육류, 야생동물, 가금류, 생선류등의표면에서발견되는미생물 주요균 미생물특성 그람음성의저온성미생물로서 [1] 곡류및곡류제품 미생물의균종및균수

9 곰팡이의성장에미치는인자 : 온도, 산소, 수분활성도, ph [2] 과실류 Penicillium : 대부분의과실에서중요한부패미생물 ( 곰팡이 ) P. digitatum, P. italicum 감귤류과실에연부병 (soft rot) 유발 P. expansum 낙엽성과실에푸른곰팡이병 (blue mold rot) Alternaria, 일부곰팡이 : 사과, 감귤류, 바나나, 파인애플 흑부병 과실부패균 - 딸기류부패균 : Botrytis cinerea, Mucor mucedo - 통조림식품부패유발균 ( 내열성포자형성균 ) : Byssochlamys fulva, B. nivea - 과실즙부패균 : Lactobacillus - 텍스트란생성균 : Leuconostoc mesenteroides [3] 채소류 고구마 : 흑부병으로손상

10 2 연부병 (soft rot) : 당근, 양배추, 다른채소에서발생 - 세균 : Erwinia carotovora 3 토마토쥬스통조림변패 : - Bacillus coagulans의해무가스산패 (flat sour) 형의변패유발 [4] 기타탄수화물식품군 [5] 동물성식품 1 육류의부패형태 이취와점질물생성 진균류가성장 뼈의부패및근육심부의부패 - myoglobin의변화로생기는변색 육류의부패형태 - 이취, 이미, 점질물생성, 변 착색, H 2 S, NH 3, indole, 아민류

11 진공포장감염균 가금류의도살직후발견되는주요미생물 2 염지육 : 외형적으로육색과향미가변화 * 신선육 식염, 아질산염, 질산염처리 염지육 3 어패류 어류의산패 생선류의진공포장에존재하는균 : Lactobacillus, Microbacteria 낙농제품 우유 우유의부패형태 가스생성

12 치즈 : Flavobacterium : 표면착색 Rhodotorula : 분홍빛반점, 점질물형성 반경질치즈의가스변패 버터 : 달걀 통조림식품 통조림식품부패를유발하는내열성포자형성균 :

13 5. 부패생산물 1) 부패과정의경시적변화 - 자가소화 (autolysis) - 부패세균증식 ex) 대합 ( 조개류 ) 젖산축적 ph 저하 휘발성아민증가 2) 부패생산물 β γ 유황화합물 : H 2 S, mercaptane

14 Trimethylamine(TMA) - 바다생선의부패취의원인물질 TMA생성주요미생물 과산화물 ( 독성 ) 생성 산패취가발생 3) 부패의판정법 관능검사 생균수검사 : 안정한계 : 10 5 /1g 식품 식육, 어육 : 휘발성염기질소측정 단백질식품의부패지표 : 암모니아를측정 (30mg%) 트리메틸아민 (TMA) 의측정 : 해산어류 ph 및산의함량측정 ATP 분해

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½Ç°ú¸Ó¸®¸»¸ñÂ÷ÆÇ±Ç(1-5)¿Ï 실과056-094 2013.1.9 7:22 PM 페이지67 MDPREP_RipControl 2007 개정 5학년 검정 지도서 각론 알짜 정리 67 영양소 힘을 내는 일(탄수화물/지방/단백질) 몸의 조직 구성(지방/단백질/무기질/물) 몸의 기능 조절(단백질/무기질/비타민/물) 식품 구성 자전거의 식품과 영양소 식품군 곡류 탄수화물 우리가 활동하는데 필요한 힘을