차 례 Ⅰ. 학교급식운영개요 1. 학교급식의목표 1 2. 기본방침 1 3. 추진방향 1 Ⅱ. 학교현황 1. 학교급식연혁 2 2. 학생및교직원현황 2 3. 학교급식시설현황 3 4. 학교급식현황 3 Ⅲ. 급식운영일반 1. 급식대상인원 4 2. 급식예정일수 4 3. 급식시정

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1 대전갑천초등학교

2 차 례 Ⅰ. 학교급식운영개요 1. 학교급식의목표 1 2. 기본방침 1 3. 추진방향 1 Ⅱ. 학교현황 1. 학교급식연혁 2 2. 학생및교직원현황 2 3. 학교급식시설현황 3 4. 학교급식현황 3 Ⅲ. 급식운영일반 1. 급식대상인원 4 2. 급식예정일수 4 3. 급식시정운영 4 4. 급식예산편성및운영 5 5. 연간급식업무일정 7 Ⅳ. 영양관리및급식품관리 1. 우리학교영양관리기준 8 2. 식단작성 8 3. 완제품사용계획 9 4. 수입식재료사용계획 식재료품질관리기준 급식품의보존관리 시장조사 급식품검수 13

3 Ⅴ. 위생관리 1. 급식위생및안전관리책임자지정 정기건강진단 방역소독 조리용구및먹는물미생물검사 HACCP 제도운영 학교식중독사고위기대응계획 급식실청소계획 20 Ⅵ. 학교급식연간교육계획 1. 학교급식교육의목표및운영방침 아동영양교육 아동 학부모 교직원연간교육계획 식품안전및영양 식생활교육운영계획 조리원위생교육 납품업체위생교육 26 Ⅶ. 관련업무추진계획 1. 학교급식소위원회구성운영 학교급식모니터링및학교급식의날운영 학부모검수입회활동운영 학교홈페이지 급식게시판 운영 음식물쓰레기줄이기실천방안 학교급식운영평가 당류및나트륨저감화계획 29 Ⅷ. 영양상담실운영계획 1. 학교영양상담이란 영양상담의필요성 영양상담의목적 기본방침 세부추진계획 32

4 Ⅰ. 학교급식운영개요 1. 학교급식의목표 가. 학교급식을통한학생의건전한심신발달도모및올바른식생활습관함양 나. 국민식생활개선및국가식량정책기여 다. 학교급식의확대와운영의내실화 2. 기본방침 가. 학교급식을통한올바른식생활습관형성으로평생건강의기틀마련 나. 과학적이고건강지향적인영양관리로학생의건강증진과자기건강관리및올바른식사선택능력배양다. 우리의우수한전통식문화를계승 발전시키고, 식량생산 소비기반확보에도기여 라. 위생적으로안전하고품질이우수한식재료사용으로급식의질향상 마. 수요자인학생과학부모의만족도제고와농어촌경제활성화에기여 3. 추진방향 가. 학교급식운영의내실화 1) 학교급식기본방향에의거급식운영에내실을기함 2) 효율적인급식운영을위해학교운영위원회산하에학교급식소위원회를구성 운영 3) 학생및학부모급식참여활동강화로열린학교급식운영 나. 급식위생및안전성확보 1) 학교식중독등위생및안전사고발생방지를위한예방활동강화 2) HACCP 의 학교급식위생관리시스템 적용의내실화로위생관리능력배양 3) 조리실방역소독강화 4) 급식종사자교육및위생검사강화 5) 학교급식위생사고발생시초기단계신속대응철저 다. 영양관리및식생활지도강화 1) 건강지향적이며성장발달단계에적합한영양관리 2) 트랜스지방섭취제한식단제공 3) 완제품사용을지양하고조리장에서직접조리한음식위주로제공 4) 학교영양상담프로그램운영으로올바른식사선택능력배양 5) 학교급식관련교직원연수및생활교육으로정착 라. 안전하고우수한식재료사용 1) 식재료구매시안전과품질에중점을두어검수철저 2) 학교급식법제 10 조, 제 16 조및시행규칙제 4 조에서규정한 식재료의품질 관리기준준수 철저

5 Ⅱ. 학교현황 주소 : 대전광역시서구월평동로 61 ( 월평동대전갑천초등학교 ) 1. 학교급식연혁 급식학교지정 ( 지정번호 96-67) 급식실시설준공 학교급식실시 (2~6학년) 학년급식실시 급식실증축공사결정및설명회개최 급식실증축설계협의회실시 급식실증축공사시작, 착공 급식실관련급식기구구입및교체확충지원금교부통보 급식실주방기구이설및내부공사시작 급식실임시사용승인 급식실공사완료, 준공 - 면적 : 지상 1층총 m2 ( 식당 438m2, 조리실 260m2, 기타 70m2 ) - 식당좌석수 : 총 450석 2. 학생및교직원현황 ( 기준예상 ) 1) 학생현황 학년 계비고 학급수 학생수 ~6 학년 급식 2) 교직원현황 교 장 교 감 교 사 교원일반직계약직 특 수 보 건 영 양 교과전담 계 교육행정 사무운영 시설관리 계 과학실무원 교무실무원 행정특수실무원 조리종사원 꿈나무지킴이 초등돌봄강사 영어강사 농구코치 사서 방과후보조원 계 총 계 - 2 -

6 3) 급식관련종사자현황 영양교사위생원조리종사원계 학교급식조리종사원배치기준 :(2018 학교급식기본방향 ) 의거 급식인원 701 ~ 900 명 조리종사원 5~6 명 - 위배치기준은인건비산정등에기준으로활용할수있으며학교별급식여건과조리종사원의숙련도, 급식의유형등을고려하여조정적용이가능 급식예상인원은약 820 명 ( 교직원포함 ) 식당좌석수 : 총 450 석 3. 학교급식시설현황 제반시설 조리실 전처리실 창고영양사실세척실탈의실보일러 실 식당 총면적 : m m m m m m m2 438 m2 (450 석 ) 4. 학교급식현황 ( 기준예상 ) 총학급수 총학생수 급식 학생 수 교직원수 급식전담직원현황 영양교사 ( 성명 ) 조리원 ( 도우미 ) 최초 1식당급식비 ( 원 ) 계 급식실시일 식품비운영비인건비 계 급식형태 배식방법 조리실면적 ( m2 ) () 5 (0) , ,850 학교장직영 식당

7 Ⅲ. 급식운영일반 1. 급식대상인원 구분 1 학년 2 학년 3 학년 4 학년 5 학년 6 학년소계교직원계 인원 급식예정일수 ( 조리원예상근무일수 ) 월 계 일수 학교급식법시행령제2조 1항에의거학교수업일의점심시간에제공함을원칙으 로하며학사일정에따라변경될수있다. 3. 급식시정운영 시간지도대상내용 08:00 ~ 08:20 영양교사조리원 환기및가스점검, 냉장 냉동고온도확인조리원위생복장착용및개인위생점검 08:20 ~ 08:40 영양교사배송직원 물품검수 ( 학부모및조리원검수당번참여 ) 08:40~ 11:10 영양교사조리원 전처리및조리작업 조리완료 검식및식당배식준비완료 11:10 ~ 11:30 영양교사조리원 조리원점심식사및배식준비 11:30 ~ 13:30 영양교사학생 식당배식식사지도 13:0 ~ 16:00 영양교사조리원 배식기구정리 급식기구세척및소독 잔반처리및뒷정리 냉장 냉동고온도확인 가스및전원차단, 문단속 종례 ( 익일조리법및식재료취급요령, 위생교육 ) - 4 -

8 4. 급식예산편성및운영 2018 학년도급식비세입, 세출예산 ( 안 ) : 2018 학교예산서와같음 - 예산 결산에관한사항 ( 별도 ) 행정실 가. 학교급식비 (2014 학년도전면무상급식실시로급식단가일괄적용 ) 구분식품비 ( 원 ) 운영비 ( 원 ) 인건비 ( 원 ) 계식품비율비고 무상급식비 (1식당 ) 교직원부담금 (1 식당 ) 2, ,850 73% 2, ,500 73% * 교직원급식비 : 시설장비유지비 + 연료비 + 지자체서구청지원액수 (220 원 )=650 원추가 * 조리원, 시니어급식도우미등은급식비면제 1) 수익자부담급식비 - 식품비, 연료비, 운영비 ( 학교급식실시에필요한시설 설비설치비제외 ), 조 리원인건비등 [ 학교급식법시행령제 9 조 ] - 학부모의의견수렴및학교여건, 지역실정, 물가수준등을고려하여 " 학교 운영위원회 " 의심의를거쳐학교장이결정운영하되징수에따른물의가 없도록시행 [ 국립및공립초 중등학교회계규칙제 27 조 ] - 학교회계예산에편성 운영 [ 초 중등교육법제 30 조의 2] - 당해학년도에전액집행완료함을원칙으로하며, 특정월에편중집행되 지않도록유의 - 급식예산편성비율중식품비는급식의질향상을위하여최저 70% 이상 편성 운영 2) 교직원부담급식비 - 학교자체표준교육비에서책정된 ( 연료비 + 시설장비유지비등 ) 금액과학부 모부담금을합산한금액이상을부담, 서구청지원금도별도부담 나. 급식학교운영비지원 1) 교육비특별회계로지원되는급식학교운영비 ( 연료비, 시설장비유지비 ) 는학교운영비 ( 표준교육비 ) 에서자체필수확보 2) 인건비는학생수와학교여건에따라탄력적으로지원됨. 다. 학교급식비반환규정및기타사항 1) 학생 : 연속 5 일 ( 토 일공휴일제외 ) 이상급식제공을받지못할경우 - 서류를구비하여급식비반환을요구한자에대하여급식비반환 - 5 -

9 - 구비서류 : 결석사항이기재된출석부사본 1 부 ( 담임확인 ), 급식비반환요 구서 1 부 - 전출시 : 전출일을기준으로급식비소급반환 2) 교직원 : 출장, 병가, 연수등기타사유로인하여연속 5 일 ( 토 일 공휴일제외 ) 이상급식을제공받지못할경우해당일만큼반환 3) 휴업시 : 전교적으로휴교일때반환 기타 : 대체인력으로본교에 5 일이상근무하는자는해당일만큼급식비 징수 - 6 -

10 5. 연간급식업무일정 월별월별행사내용비고 3 월 4 월 5 월 6 월 7 월 8 월 9 월 10 월 11 월 12 월 1 월 2 월 신학기준비, 대청소및정리정돈 급식모니터링및검수계획수립 1학년급식준비 학교급식소위원회구성 급식실위생관리철저 교육청위생점검및운영평가대비 급식실위생관리철저 급식학교조리용구및먹는물세균검사의뢰 학교급식의날운영 하절기식중독예방관리철저 급식실위생관리철저 학교급식만족도조사 상반기학교급식위생관리대책추진상황보고 급식실위생관리철저 하계방학대비 대청소실시및기구설비정비 물품재고파악 영양교육을위한연구및자기연찬계획수립 급식실종사자전원건강진단 ( 보건증 ) 실시 영양교육을위한연구및자기연찬실천 개학대비대청소및설비위생. 부식창고물품점검 급식실위생관리철저 1학기학교급식비중식품비사용비율공개 급식실위생관리철저 교육청위생점검및운영평가대비 급식기구안전점검 급식실위생관리철저 학교급식의날운영 식단개발및조리원교육 급식실위생관리철저 학교급식만족도조사 동계방학대비 대청소실시및기구설비정비 물품재고파악 가스안전검사및정기점검 하반기학교급식위생관리대책추진상황보고 기타연말보고서류제출 공문서철편철및이관 영양교육을위한연구및자기연찬계획수립 영양교육을위한연구및자기연찬실천 감량의무화사업장연간음식물쓰레기발생처리실적제출 학교급식관련서류점검및보완후편철 급식시설및설비점검과보수 급식실종사자전원건강진단 ( 보건증 ) 실시 개학대비대청소및설비위생, 부식창고물품점검 학교급식비인상안및학교급식비예 결산심의 연간급식운영계획보완수립및운영위원회심의 2학기학교급식비중식품비사용비율공개 학교급식실시현황보고 급식조리기구현황점검및구입신청 2018 학교급식운영계획및이행결과보고 2019 학교급식운영계획수립 급식실방역소독매월실시 조리원위생교육실시 - 7 -

11 Ⅳ. 영양관리및급식품관리 1. 우리학교영양관리기준 학교급식법제 11 조및시행규칙제 5 조의 학교급식영양관리기준 을준수하여우리학교 에실정을고려한 영양관리기준 을다음과같이정한다. 구분학년열량 (kcal) 단백질 (g) 평균필요량 비타민 A (RE) 권장필요량 티아민 ( 비타민 B₁)(mg) 평균필요량 권장필요량 리보플라빈 ( 비타민 B₂)(mg) 평균필요량 권장필요량 평균필요량 비타민 C (mg) 권장필요량 평균필요량 철분 (mg) 권장필요량 평균필요량 철 ( mg ) 권장필요량 초등남초등여 1~3학년 ~6학년 ~3학년 ~6학년 본교 영양기준량 비고 : R.E. 는레티놀당량 (Retinol Equivalent) 임. 가. 학교급식의영양관리기준은한기의기준량을제시한것으로학생집단의성장및건강상태, 활동정도, 지역상황을고려하여위와같이우리학교영양관리기준량을산출하여운영한다. 나. 영양관리기준준수범위 : 계절별로연속 5일씩 1인당평균영양공급량으로평가 1) 에너지가 ) 공급량 : 학교급식의영양관리기준에너지의 ±10% 나 ) 구성비율 : 탄수화물 (55~70%) : 단백질 (7~20%) : 지방 (15~30%) 2) 단백질가 ) 공급량 : 우리학교영양관리기준이상으로공급나 ) 상한선 : 총공급에너지중단백질에너지비율이 20% 이내 3) 비타민A, 티아민, 리보플라빈, 비타민C, 칼슘, 철가 ) 공급량 : 우리학교영양관리기준의권장섭취량이상으로공급하는것을원칙으로하되, 최소한평균필요량이상으로제공 2. 식단작성가. 식단작성의기본사항 ( 학교급식법시행규칙제5조제2항 ) 1) 전통식문화의계승 발전을고려한다. 2) 곡류및전분류, 채소류및과일류, 어육류및콩류, 우유및유제품등다양한종류의식품을사용한다

12 3) 염분 유지류 단순당류또는식품첨가물등을과다하게사용하지않는다. ( 다시마, 멸치, 건새우등을이용한육수활용 ) 4) 가급적자연식품과계절식품을사용한다. 5) 오븐기사용으로다양한조리방법을활용한다. 나. 과학적이며건강지향적인영양관리 1) 식품의거래상황을파악하여경제적인식품을선정하고 5가지기초식품군이골고루들어가도록구성한다. 2) 학생들이기피하는식품에대한메뉴및조리법을개발하여적극활용한다. 3) 가공식품보다는자연식품을이용한다. 4) 천연조미료를사용하여음식고유의맛을내도록노력한다. 5) 행사음식, 향토음식, 계절음식등다양한음식제공한다. 다. 식단구성구분분류식단구성밥 - 잡곡혼식 ( 일반양곡의 5% 내외 ) 주식면 - 일품요리로 1개월에 1~2회공급국 - 국, 찌개, 탕류를계절식품이용하여다양하게공급부식반찬 - 김치류를포함한 3가지이상의반찬제공우유 - 백색시유 200ml공급 ( 희망급식 ) 보조식간식 - 과일, 유제품, 떡류, 빵류라. 주간별식단계획 - 잡곡류 : 주 4회이상 - 튀김류 : 주 1회이하 - 가공식품 : 주 2회이하 - 어패류 : 주 1회이상 - 나물반찬 : 주 2회이상마. 월별, 계절별식단계획 - 매월별도계획을수립하여실시한다. - 절기및전통음식체험의날을선정하여운영한다. - 물가사정및일기에따라식단을조정할수있다. - 제철채소나과일의생산에대한교육기회제공및균형있는영양공급을위하여적극활용한다. 3. 완제품사용계획가. 관련법규 : 학교급식법시행령제3조3항나. 완제품의범위 - 학교급식실에서직접조리 가공하지않고학생들에게제공하는식품나. 공급기준 - 9 -

13 1) 천재지변이나정전등으로학교조리실에서조리자체가불가능하거나 2) 학교자체조리가곤란한것으로서완제품구매급식이불가피하다고인정되는식품 3) 품목제조허가를받은식품으로용기, 포장, 보존방법이식품위생법의규정에적합한식품 4) 학생의영양과건강관리에적합한식품 < 완제품승인품목 > 분류품목종류완제품 / 반제품급식사유납품시간 완제품 유제품 떡류 빵류 과일류 통조림류, 케찹류 우유, 요구르트, 치즈, 호상요구르트등 경단, 송편, 절편, 가래떡, 떡볶이떡등 모닝빵, 제과점빵, 햄버거빵등 귤, 딸기, 바나나, 사과, 토마토등딸기쨈, 케찹, 마요네즈, 머스타드소스, 참치캔, 꽁치캔등 김류맛김 ( 구운김 ) 쥬스류과일쥬스등 성장기아동들에게많이요구되는칼슘, 철분등무기질을보충하기위함 ( 선호도높음 ) 가정에서접하기가어렵고아동들의선호도도떨어지므로학교급식을통해전통음식을접하게함. 대부분밥, 국, 반찬으로제공되는식단에변화를주어아동들의기호가높은빵을급식함으로써아동들의기호를만족시킬수있음비타민B, 비타민C 등수용성비타민을보충하며후식으로제공 08:30 08:30 08:30 08:30 조리실에서직접조리하기가불가능함 08:30 아동들의기호도가높은반면조리실에서직접조리가불가능함비타민B, 비타민C 등수용성비타민을보충하며, 후식으로제공 08:30 08:30 < 제품사용승인품목 > 분류품목종류완제품 / 반제품급식사유납품시간 반제품 기타 장아찌류 김치류 단무지, 오이지, 오이피클등배추김치, 총각김치, 갓김치, 깍두기, 백김치등 조리실에서직접조리가불가능함 08:00 조리실에서직접조리가불가능함 10:00 어육제품어묵, 햄, 소시지, 맛살조리실에서직접제조가불가능함 08:00 두류가공품두부, 순두부, 유부등조리실에서직접제조가불가능함 08:00 면류 냉동식품 양념류 제분류 국수, 쫄면, 당면, 수제비등돈까스, 햄버거, 아이스크림, 만두, 미트볼, 핫도그등 간장, 된장, 고추장, 볶음참깨, 빵가루등 설탕, 밀가루, 부침가루전분등 조리실에서직접제조가불가능함 08:00 학교실정에따라조리가불가능할경우일부사용할수있음 08:00 조리실에서직접담거나제조가불가능함 08:00 조리실에서직접제조가불가능함 08:

14 4. 수입식재료사용계획 가. 모든식재료는국내산사용을원칙으로하나다음과같이일부수급사정이원 활하지않은품목에대하여급식비의사정에따라수입산및수입산원료로가 공한식품을대체하여사용할수있도록한다.( 개정학교급식법시행규칙제 4 조 및대전시교육청기준안에의거 학교급식식재료품질관리기준 에적합한물품 ) 나. 수입식재료사용가능품목 분류품목종류급식에서사용하고자하는사유납품시간 급식사용물품 과일류 야채류 수산물 바나나, 레몬, 키위, 파인애플등 단호박, 참깨, 참깨, 고사리도라지, 검은깨, 숙주, 두절콩나물, 두류등 동태, 고등어, 삼치, 갈치꽃게, 우렁, 대구, 낙지미꾸라지, 오징어, 주꾸미등 국내산수급물량부족으로수입에의존 국내산수급물량부족으로수입에의존 국내산수급물량부족및주로원양산에의존하고있는실정 08:30 08:30 08:30 건어물류 황태채, 오징어채, 건새우, 쥐어채. 등 국내산수급물량부족및주로원양산에의존하고있는실정 08:30 다. 원산지표시제시행 [ 농산물품질관리법제 15 조의 2 및식품위생법제 10 조의 3] - 표시대상 : 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양 ( 염소 ) 고기, 쌀 ( 밥, 죽, 누룽 지 ), 배추김치 ( 배추, 고춧가루포함 ), 콩 ( 두부류, 콩국수, 콩비지 ), 축산물가공품, 수산물 { 넙치, 조피볼락, 참돔, 미꾸라지, 뱀장어, 낙지, 명태 ( 황태, 북어등건조한 것은제외 ), 고등어, 갈치, 오징어, 꽃게, 참조기 } - 표시방법 : 월간가정통신문, 학교홈페이지, 식당게시물부착등 5. 식재료품질관리기준 가. 학교급식법제 10 및동법시행규칙제 4 조에의하여우리학교식재료품질관리기준 농산물 을다음과같이정한다. 구분 일반사항 품질관리기준 원산지표시 ( 표시대상식재료에한함 ) 친환경농산물인증품, 품질인증품, 우수농산물인증품, 이력추적관리품, 지리적특산품, 또는표준규격 ( 상품가치 ) 가 상 등급이상 쌀 수확연도가 1년이내의것 범위 : 원재료의품질상태를육안으로확인하기곤란하게절단이나분쇄가완료된형태로납품되는식재료 ( 예 : 근채, 우엉채, 채썬단호박, 갈은전처리생강등 ) 농산물 표시사항 { 제품명, 업소명, 제조연월일, 내용량, 보관및취급방법전처리하기전식재료의품질 ( 원산지, 품질등급, 생산연도 )} 수입농산물 대외무역법, 식품위생법등관련법령에적합 기타위에서명시되지않은식품및식품첨가물은식품위생법령에적합한제품을사용하는것을원칙으로한다.

15 축산물 수산물 구분 공통사항 쇠고기 돼지고기 닭고기 계란 일반사항 전처리수산물 수입수산물 품질관리기준 위해요소중점관리기준을적용한도축장또는작업장 ( 축산물가공장또는식육포장처리장 ) 에서처리된축산물 ( 단, 식용란제외 ) 육질등급 3 등급이상한우 육질등급 2 등급이상 품질등급 1 등급이상 품질등급 2 등급이상 원산지표시 ( 표시대상식재료에한함 ) 품질인증품, 지리적표시품, 상품가치가 상 이상 위해요소중점관리기준을이행하는작업장또는적용하는업소에서생산 가공처리 ( 세척, 선별, 절단등 ) 한것. 표시사항 ( 제품명, 업소명, 제조연월일, 전처리하기전식재료의질 ( 원산지, 품질등급, 생산연도 ), 내용량, 보관및취급방법 ) 대외무역법, 식품위생법등관련법령에적합 다음에해당하는것중하나를사용한다. 가공식품 전통식품, 산업표준인증품, 지리적특산품, 수산전통식품, 지리적표시품 위해요소중점관리기준을적용하는업소에서생산된가공품 식품위생법에따라영업신고된업소에서생산된가공식품 축산물가공처리법표시기준에따라제조업소, 유통기한등이표시된축산물가공품 기타위에서명시되지않은식품및식품첨가물은식품위생법령에적합한제품을사용하는것을원칙으로한다. 6. 급식품의보존관리가. 식품창고에보관된물품은식품명을붙여매일매일입 출고사항을확인하고, 항상재고현황파악이용이하도록관리한다. 나. 식품창고에보관하는물품은장기저장식품 ( 곡류, 장류, 유지류, 건어물, 통조림유등 ) 과단기저장식품 ( 감자류, 채소류, 김치류등 ) 으로구분하여보관하되, 유효기간을확인하여관리에만전을기한다. 다. 식품창고에는식품이아닌소독제, 세제, 살충제등을함께보관하지않는다. 라. 식품창고는항상청결하게하고수시또는정기적으로점검하여항상정리, 정돈된상태를유지한다. 7. 시장조사물품의시장가격은일정한시간에일정한시장에서실제로상품이거래되는가격을말하며, 이가격의결정은상품의수요자와공급의관계에의해서의존하게된다. 따라서당해식품의시장출하상태로물가동향을면밀히조사한다. 가. 현재유통되고있는여러식품의단가를잘파악하여식품재료비산출시참고자료로활용하고식단의질을높이거나유지하는데매우중요한자료로쓰인다. 나. 납품업자와의가격협의 ( 단가결정 ) 와급식비결정에필요한자료가된다

16 다. 여러시장을직접돌아봄으로써계절식품을잘파악할수있고이를식단에활용하여경제적인식단이되게한다. - 같은품목이라도품질과포장방법, 생산지에따라가격이다양하다는것을파악할수있다. 8. 급식품검수가. 검수관리 1) 식재료는검수대위에올려놓고맨바닥에놓지않는다. 2) 운송차량의청결및온도유지여부를확인, 기록한다. 3) 식재료명, 품질, 온도, 이물질혼입, 포장상태, 유통기한, 수량및원산지표시, 등급판정서등을확인, 기록한다. 4) 외부포장등의오렴우려가있는것은제거한후반입한다. 5) 검수기준에부적합한식재료는반품등의조치를취한다. Ⅴ. 위생관리 1. 급식운영위생및안전관리책임자지정 구분직성명업무관련자격취득비고 학교급식안전관리책임자영양교사영양사, 조리사학년도중 부재중업무대행자 조리및위생업무 조정숙, 윤덕보, 조리원장병년, 박노희, ( 반장 : 조정숙 ) 정진숙 행정업무행정실장박선영 인사발령시에는후임자가그업무를담당함 2. 정기건강진단가. 의뢰기관 : 서구보건소 ( 세균성이질포함 ) 나. 시기 : 6 개월에 1 회 3. 방역소독가. 의뢰기관 : 전문방역업체나. 시기 : 매월 1 회 4. 조리용구및먹는물미생물검사가. 의뢰기관 : 보건환경연구원나. 시기 : 연 1 회

17 5. HACCP 제도운영계획 가. HACCP 팀구성 팀장 : 학교장 ( 전현숙 ) 시설 설비지원 ( 행정실장 : 박선영 ) HACCP 실무책임 ( 영양교사 :) 교육홍보담당 ( 교감 : 이해용교무 : 장경희 ) 조리공정 1 ( 조정숙 ) 조리공정 2 ( 박노희 ) 조리공정 3 ( 장병년 ) 조리공정 4 ( 윤덕보 ) 조리공정 5 ( 정진숙 ) 팀구성및담당업무 구 분 구성원 업 무 팀 장 학교장 HACCP 업무총괄 팀 원 실무책임자영양교사및 HACCP 실무계획수립 교육 홍보담임교사 조리원, 식재료, 시설 설비등위생총괄 위생및 HACCP 관련교육 훈련실시 HACCP 기록유지 보관및외부감사에의대응 학생및교직원대상교육및홍보 시설설비지원행정실장 행 재정적지원 현장작업 조리원 팀원결원시업무수행 철저한위생관념을갖고업무에임함 실무종사자로서 HACCP 기록참여 위생개선에대한제안 - HACCP 실무자인영양교사의부재시조리종사자중조장에게업무를대행하 게할수있으며, 조리종사자의부재시는차상위자또는동료가업무를대 행할수있다. - 인수 인계내용 담당직무 ( 조리, 위생관리담당업무, 시설안전관리 ) CCP 기록및확인에대한사항 인계시점의미결업무

18 나. 급식실시정에따른시간대별 CCP 관리 시간 내 용 관리를요하는 CCP 비고 월간 식단작성시 CCP1( 식단작성및조리방법별공정흐름도 ) 08:00 출근 ~ 조리실환기및가스점검 CCP4( 냉장 냉동온도확인 ) 08:20 냉장, 냉동고온도확인 08:20 ~ 08:40 물품검수 ( 신선도확인, 반품처리, 수량파악 ) CCP3( 검수 ) 08:40 ~ 08:50 08:50 ~ 11:10 11:10 ~ 11:30 11:30 ~ 13:30 13:30 ~ 15:30 15:30 ~ 16:00 작업조회 ( 조리법및식재료에대한설명및조리활동지시 ) 위생복장착용및개인위생점검 전처리및조리활동 검식 조리완료 조리원점심식사 식당배식준비 CCP9( 개인위생 ) CCP2( 잠재적으로위험한식단의공정관리 ) 잠재적으로위험한식단은조리담당자지정, 시간및온도관리지시 CCP5( 생채소 과일의세척및소독 ) CCP6( 식품의취급및조리과정 ) CCP8( 식품접촉표면의세척및소독 ) CCP6( 식품취급및조리과정 ) CCP7A( 배식과정 : 식당배식 ) 급식시작 ~ 급식완료 CCP7A( 배식과정 : 식당배식 ) 잔반처리및창고정리정돈 청소완료및뒷정리 설거지및각종기구세척소독 종례 시설점검, 평가 CCP8( 식품접촉표면의세척및소독 ) CCP4( 냉장 냉동온도 ) 조리원에게공정별 CCP 기록지시 익일조리법및식재료취급요령지시 위생교육실시 다. HACCP 시스템적용 1) CCP 1 : 식단구성영양교사가식단작성시잠재적으로위험한식품 (PHF) 의확인, 소독공정수행여부의확인, 가열공정수행여부, 가열조리후생식재첨가여부, 뜨거운음식과찬음식의혼합여부, 조리시간및노동력의과중정도를확인함으로서위해도가높은식품은식단에서배제하거나대체음식을선정하거나공정관리를통하여관리한다. 2) CCP 2 : 잠재적으로위험한식단의공정관리 CCP1에서 57 이하로제공하는잠재적으로위험한식품으로분류된식단을배제하지않고그대로유지할경우조리완료후바로배식할수있도록공정관리를한다

19 3) CCP 3 : 검수검수담당자는식재료가반입될때식품의포장상태, 냉장식품의온도확인 (10 이하 ), 냉동식품은녹은흔적이없는지확인하고, 유통기한및품질상태등을확인하며, 검 교정된디지털탐침온도계또는표면온도계를사용하여식품의온도를측정한다. 4) CCP 4 : 냉장 냉동고온도냉장 냉동고온도확인은식품보관용, 보존식용, 우유급식용으로구분하여출근후, 퇴근전에실시하고생식품과조리된식품의분리저장여부를확인한다. 단, 2식제공시는 3회확인하여야한다. 5) CCP 5 : 채소 과일의세척및소독비가열조리공정에해당되는생채소는유효잔류염소농도 100ppm에서 5분간침지후음용수로헹구며, 이때소독제농도확인 (test paper사용 ), 세척후헹굼물의청정도를육안으로확인한다. 6) CCP 6 : 식품취급및조리과정조리전 후식품취급은현대화사업으로전처리실, 조리실, 세척실로분리된공간활용을철저히하여교차오염을최소화하도록하며, 도구 ( 칼 도마, 고무장갑, 용기 기구류 ) 의분리사용, 가열조리를통하여미생물의오염을막도록한다. 또한, 가열조리공정에서조리완료시간, 식품중심온도를측정 관리하여위해요소를최소화한다. 7) CCP 7 : 운반 배식과정 ( 단독조리교실배식 ) 교실배식에따른운반 배식기구의청결성, 위생장갑착용여부및배식하던용기의남은음식을새로운배식용기의음식에부어배식하는행위등을점검하고, 배식시음식의적정온도유지 ( 더운음식 57 이상 ) 하거나가열조리완료시점에서배식완료까지의소요시간을 2시간이내로관리한다. 8) CCP 8 : 식품접촉표면세척및소독수작업세척시정해진세척과정에따른세척후소독과건조, 기계세척시최종헹굼물의온도는그릇의온도가 71 이상이되는지확인 (Thermo-label 사용 ) 하고, 식판소독고내의식판표면온도 (71 이상 ), 칼 도마, 소도구등의소독조내소독액농도등을확인 관리한다. 라. HACCP 적용작업단계별위생관리 1) 검수 - 검수품은바닥에놓지않고검수대에놓는다. - 검수공간및검수기구는교차오염을방지하기위해육류및어패류와야채류등을구분하도록하며, 청결하게관리하도록한다

20 2) 저장 - 창고관리 창고의온 습도를확인한다. 수시로해충의침입여부를확인한다. 식품은최소한바닥에서 15cm높이에보관한다. 선입선출원칙에의거하여저장, 사용한다. 매일조리작업완료후정리정돈및청소로항상깨끗하고건조하게관리한다. - 냉장 냉동고관리 매일 2회이상냉장고의온도를확인한다.( 출 퇴근시, 보존식입고시 ) 냉장고사용관리기준을준수한다. 3) 전처리 - 조리실밖으로출입하지않도록미리용무를마친다. - 전처리는일반구역내에서하고청결구역을오염시키지않도록한다. - 작업은전처리용깔판및바구니등을준비하여조리실바닥에서그대로작업하지않도록한다. - 해동한식품은실온에서 30분이내에조리하도록하며, 그이상일때에는냉장보관하였다가소량씩꺼내어조리한다. - 전처리에사용한기구는깨끗이열탕소독한후사용한다. - 육류및어패류는다른식품재료와떨어진곳에서처리한다. - 당일사용할물품을지시받은양만큼창고에서방출한다. - 가열조리하지않고제공되는식품 ( 생채소 과일 ) 은반드시흐르는물에깨끗이세척후염소소독을하여 3회이상헹군다. - 세척후바닥방치등에의한 2차오염을방지하기위해세척된식재료는반드시선반에보관해야한다. - 불결한작업대및싱크대로부터의교차오염을방지하기위해작업대와싱크대를세척 소독후전처리작업을실시한다. ( 조리시작전, 조리중다른식품조리로교체시, 조리완료후 ) 4) 조리중 - 고무장갑을분리 ( 전처리용, 조리용, 세척용등 ) 사용하도록하며, 오염된고무장갑을이용하여음식을취급하는것을금한다. - 사용할기구및용기는사전에세척 소독된것이어야한다. - 음식을자주저어서음식의온도가균일하게유지되도록한다. - 뜨거운음식과찬음식을함께섞지않는다. - 맛을볼때에는개인용접시에덜어서맛을보고남은음식은폐기한다 - 조리를개시한후조리가완료될쯤가장열이통하기어려운재료를골라식품의중심온도 3곳이상을측정하여모든곳에서음식의내부중심온도가

21 74 이상시 1분이상가열하며중심온도를기록한다.( 단, 중심온도를측정할만한재료가없는경우에는조리솥의중심부근의온도를 3곳이상가열하여야한다.) 5) 배식및보관 - 조리된음식물은배식전까지 2차오염이되지않도록위생적인그릇에뚜껑을덮어서보관한다. - 음식물을취급할때는검식수저또는 1회용위생장갑을사용한다. - 급식장소까지의운반은반드시뚜껑이덮인채안전하게이루어져야한다. - 배식기구, 개인식기도뚜껑이있는소독된용기에담아급식장소까지운반한다. - 조리가끝난식품은가급적바로또는최소 30분, 최대 2시간이내에제공될수있도록조리종료시간을감안하여조리한다. ( 국, 밥, 육류조리시조리완료시간조정 ) - 배식시위생장갑또는소독한기구를이용한다. - 각음식의온도 ( 찬음식 10 이하, 따뜻한음식 57 이상 ) 를유지할수있도록하며찬음식과따뜻한음식을같이놓지않는다. - 기계및기구의청결과건조상태를확인한다. - 용기를옮기거나덮개를덮는조리종사원과음식을직접만지는조리종사원을분리한다. - 음식을분배할때는반드시손을씻고위생장갑을착용하며청결한장소에서소독된배식도구를사용한다. - 조리된음식의취급은바닥면으로부터직접오염을방지할수있는용기를사용하고 60cm이상의높이에서작업하며배식용기에담아조리장바닥에방치하지않는다. 6) 후처리 - 조리기구를청결한보관장소에보관하며, 반드시덮개를덮는다. - 세척 소독된기구를다룰때는식품접촉면을만지지않으며, 소독된장갑및 1회용장갑을사용하여손으로부터의오염을방지한다. - 세정제등을만진후에는반드시손을씻고다음작업에임한다. - 식기세척기에서식판을받을때에는반드시식판의세척상태를확인하여받도록한다. - 유리창, 창틀및주변, 방충망등은주 1회이상청소한다. - 급식실주변은항상청결을유지하도록한다. - 그리스트랩은매일청소하여청결을유지하도록한다. - 화장실을매일청결하게관리하며, 주 1회이상청소소독하도록한다

22 7) 보존식 - 식중독의사고가발생할때, 원인규명및대응책을강구하기위해 -18 이하냉동실에서급식일을기준으로 144시간 (6일) 보관한다.( 국 공휴일및미급식일제외 ) - 당일조리된식단의 100g을배식전에담아밀폐시켜보관한다. - 식기는소독, 건조, 냉각된용기를사용하며, 냉장고보관시구분하여보관한다. 7. 학교식중독사고위기대응계획 가. 급식사고대책반구성 총괄대책반 ( 반장 : 교장 ) 각대책반의지휘 감독 급식중단검토 학운위소집및대책논의 언론보도에대응 치료, 보상대책및급식재개검토등 관계기관 구청장보건환경연구원 부반장 ( 교감 ) 환자파악반환자이송반학사대책반역학조사협력반 유증상자현황파악 반별유증상자조사 반별유증상자누가기록 담임교사학년부장교무부장 유증상자상태별조치 ( 병원이송등 ) 학교와병원의신속한연락체계확립 입원학생의관리 보건업무담당교사행정실장교무부장 가정통신문발송 - 학부모협조당부 수업결손대책 위생교육실시 학부모교육 교무부장보건업무담당교사영양교사 환자의검체, 가검물채취협조 - 설문조사 영양교사보건업무담당교사 나. 발생시위기대응방안 1) 집단발생으로의심되면학교장은교육청과보건소에신속히보고 ( 신고 ) 한다. 동일원인으로추정되는동일증세의식중독증상환자가 2 명이상발생한경우 학생 담임교사 보건업무담당교사 학교 장 교육청 / 보건소 ( 설사등증세 ) ( 학급별환자파악 ) ( 학교별환자집계 분석 ) ( 지역전체모니터 ) 2) 보존식을폐기하지않으며, 음용수에대한소독을실시하지않는다. 정확한원인규명을위해현장을보존하고보건소의역학조사가검물수거이후폐기및소독을실시한다

23 3) 학년반별로복통및설사증상이있는학생을신속히파악하여, 최초발병일시및급식여부를기록한다. 질병에따라잠복기가긴질환이있으므로매일환자현황을파악하여신환자를추가로기록한다. 실제환자가아닌학생이환자로파악되지않도록유의 4) 질병확인을위한보건소의환자채변및설문조사에협조한다. 5) 가정통신문을발송하여학부모에게식중독등발생사실을통보하고, 가정에서발병시보건소또는인근의료기관의진료를받도록지도한다. 6) 손씻기, 물끓여먹기등학생위생교육을강화한다. 8. 급식실청소계획 시기 업무내용 급식, 배식기구삶기주걱, 국자, 집게, 배식스푼, 수저, 도마, 컵 조리실벽및바닥청소소독실시 일별 배수구및그리스트랩 중성세제세척후염소소독 부식창고, 물품창고 봉걸레청소 급식관리실, 탈의실, 화장실걸레청소, 소독 쓰레기처리 재활용구분 식품창고정리월요일 주별 월별 냉장고 월요일 창틀청소 수요일 각종기기류 금요일 배기후드, 닥트 목요일 식판열탕소독 목요일 유리창청소 유리창청소 후드, 환기구닦기 중성세제청소 식기세척기 스케일제거 창고대청소 쌀입고전 보일러및가스기화실 먼지제거 스텐제품광택작업 대접, 냉면기, 컵, 수저, 등 학기말 급식기구대청소방학기간대비보관철저 학기초 대청소급식준비위생철저, 방학중먼지제거 식판및급식기구청소열탕소독및기구등의살균소독제이용소독

24 Ⅵ. 학교급식연간교육계획 1. 학교급식교육의목표및운영방침가. 목표 1) 균형된영양급식으로심신의균형있는성장발달을도모한다. 2) 학교생활의즐거움과도덕적인태도를함양시킨다. 3) 식사예절과올바른식생활의습관을함양시킨다. 4) 식생활에대한올바른이해와더불어식량의생산배분소비에대한이해를도모한다. 나. 운영방침 1) 일상생활에대해바르게이해할수있도록영양지식과위생지식을주어좋은식생활태도를육성한다. 2) 기본영양에힘쓴다. 3) 식사예절지도에힘쓴다. 4) 균형된식단을구성하여체질개선과건강증진을도모한다. 5) 교과및일상생활에관련시켜지도한다. 6) 급식실의위생적인관리에힘쓰며급식실의외인출입을금한다. 7) 학교급식을즐겨먹을수있도록급식방법을연구개선해나간다. 8) 학교급식을가정과직결시키기위하여학부모의참여의식을높인다. 2. 아동영양교육가. 영양교육의중요성 1) 학령기에는심신의발달에영향을크게미치는시기이므로이시기의식생활로인해개인의심신건강을좌우한다. 2) 감수성이예민한시기이므로영양교육의효과를높일수있어조기에올바른식습관을정착시킬수있다. 3) 편식하는아동의편식교정을할수있다. 4) 학교에서배운영양에관한지식은학교에서가정으로그리고, 점차확장되어다시지역사회로번져가게되므로국민영양교육에일익을담당한다. 5) 학교급식을통한가정과의연계지도로교육성과를높일수있으며, 결과에따른반복교육을할수있다. 6) 점심식사를할때단체급식의현장지도를통하여교육을효과적으로할수있다나. 영양교육의지도 1) 영양교육은급식위생지도나학교행사에관련시켜지도하고, 특별활동및실과교과등식생활관련교과와연계하여교육한다. 2) 급식홍보지와학교방송을통하여실시하며, 점심시간을이용한현장지도를하도록한다. 3) 지도방법은다양한매체를활용하여지도하도록한다. 4) 각학급에서도일관성있는지도가이루어지도록한다

25 3. 아동 학부모 교직원연간교육계획 가. 아동급식지도 지도항목지도내용 준비청결및환경구성, 실내정리정돈, 환기 환경정비 손의위생 운반, 배식안전순서 당번의복장갖추기, 당번활동에협력, 당번의능률적활동 식사전손씻기, 손수건휴대, 세면장질서 운반순서지키기, 식기의바른운반법익히기, 질서있는배식, 식기구잔해의뒷처리, 배식기구의반납 바른식사법과인간관계 식단과영양 뒷처리 식사전후감사기도, 즐거운식사분위기, 남에게불쾌감주지않기, 친구들과사이좋게식사하기, 편식않기, 바른자세로식사하기, 식기구취급소중히하기, 규칙적인식사시간, 식사중에화제선택, 폭식하지않기, 수저 젓가락바르게다루기, 천천히씹어먹기. 식품의영양가, 식사와영양, 식생활개선 배식기구반납의질서, 식기구뒷처리, 당번에대한협력, 수저 젓가락정리정돈, 책상및교실청결정돈 감사식후감사, 식사에관계한분들에게감사 반 성 식습관의향상, 식단에대한관심도, 편식의유무감사인사, 정리정돈 나. 아동및학부모, 교직원영양교육계획 구분영양교육내용비고 교육방법 월 1 회의가정통신문발송, 본교홈페이지이용 교육내용 3월 학교급식이란? 4월 어린이를위한식사지침 ( 식품구성자전거 ) 5월 패스트푸드란? 6월 편식교정과비만관리및예방법 7월 식중독예방과관련한건강한여름나기 9월 음식물쓰레기줄이기와환경보호 10월 우리농산물애용과우리몸에좋은식품 11월 김장철김치의영양및발효식품 12월 겨울철영양관리및올바른손씻기 유인물및학교홈피 유인물및학교홈피 유인물및학교홈피 유인물및학교홈피 유인물및학교홈피 유인물및학교홈피 유인물및학교홈피 유인물및학교홈피 유인물및학교홈피

26 4. 식품안전및영양 식생활교육운영계획 가. 목적 1) 학교급식을교육의일환으로운영하여학생평생건강기틀을마련한다. 2) 학생들이자기건강관리및올바른식사선택능력을배양하도록하여영양관련질병 을예방한다. 3) 식품안전및영양 식생활교육을체계적으로실시하여학생들이바람직한식습관을 형성하도록하고학교에건전한식문화를확산한다. 나. 방침 1) 식품안전및영양 식생활교육연간계획에따라월 1 회이상식품안전및영양 식 생활교육을실시한다. 가 ) 어린이식생활안전관리특별법 제 13 조에따라어린이기호식품에대한안전과 영양공급등에대한교육및홍보를실시하고어린이식생활관리에필요한안전및 영양교육을실시한다. 나 ) 식생활교육지원법 제 26 조에따라학교에서올바른식생활확산을위하여식생 활교육을추진한다. 2) 관련교과및창의적재량활동, 창의적체험활동등학교실정에적합한교육시간을 확보한다. 3) 학습목표는식품안전및영양 식생활교육의목표를충실히반영하고학년별또는 교과별연계가이루어지도록교육내용을체계화한다. 4) 단순한지식암기가아닌식생활에대한태도, 행동의변화를도모하는교수 학습으 로이론과실천이연계되는체험, 참여중심의교육이이루어지도록한다. 5) 학교홈페이지, 가정통신문, 급식게시판, 영양상담게시판등을활용하여학생지도효 과를높이고가정과연계한교육이함께이루어지도록한다. 6) 학부모및유관기관과의긴밀한유대로적극적인협조체제를유지한다. 7) 안전한급식관리와시설위생을통해건강하고쾌적한교육환경을조성한다. 8) 교육실적은 학교급식법시행규칙 제 7 조제 2 호에의한 학교급식일지 등에기록 ( 입 력 ) 하여 3 년간보존한다. 다. 세부추진계획 교육영역교육내용시기대상 학교급식학교급식홍보, 영양교육상담실이용안내 3 월 교직원학부모 식품위생, 급식안전, 식중독예방교육연중전교생 올바른식생활습관형성및식생활관리 위생적인배식관리, 편식교정, 식사예절등급식지도 영양량표시제, 알레르기유발식품표시제, 식재료원산지표시제교육 연중 연중 전교생 전교생

27 교육영역교육내용시기대상 식품안전및식품선택 환경친화적인바람직한식생활실천한국형전통식문화계승 발전및식량생산 소비 영양교육상담실운영 열린학교급식운영 라. 기대효과 1) 성장기학생들이올바른식습관을형성하고식사관리능력을향상시켜평생건강기반 을마련한다. 영양소와체내기능교육연중전교생 비만관리를위한바른식습관교육연중전교생 저나트륨, 저트랜스지방섭취교육연중전교생 저체중, 과체중, 빈혈, 성장부진등질병예방교육학교주변어린이기호식품및부정불량식품의안전과영양교육 2) 학교영양 식생활교육을활성화하여학생건강증진을실현한다. 3) 학생들의영양상태를개선하고건전한식문화를조성한다. 연중 연중 전교생 전교생 고열량 저영양식품의안전과영양교육연중전교생 잔반남기지않기, 음식물쓰레기줄이기교육연중전교생 잔반없는날운영, 우수학급표창제운영연중전교생 전통음식의날, 절기음식의날등다양한식단제공, 한국전통식문화교육 연중 전교생 식량생산, 소비교육연중전교생 식생활에서기인하는영양불균형시정, 질병예방을위한저체중, 성장부진, 빈혈, 과체중, 비만학생등에대한영양교육 연중 전교생교직원 학부모검수및모니터링운영연중학부모 학교급식공개의날 6 월학부모 5. 조리원위생교육계획가. 교육대상 : 조리원나. 교육방법 : 주 1회의직접교육및유인물다. 조리원위생교육계획라. 교육평가 : 상 하반기각 1회교육내용에대한평가실시및분석월교육교육내용비고 3 안전교육안전한가스사용방법 위생교육조리원의개인관리및마음가짐 HACCP 교육 HACCP SYSTEM 이란? 유인물, 구두 유인물, 구두 유인물, 구두

28 월교육교육내용비고 안전교육전기시설사용시주의사항 위생교육식품의취급요령 HACCP 교육 HACCP 에서위해요소분석 안전교육작업상의안전사고요령 위생교육식재료별보관및관리 HACCP 교육 CCP 작성요령 안전교육화재예방및소화기사용법 위생교육정확한소독법을알자 HACCP 교육식재료위생관리 - 구입 안전교육방학전급식기구관리요령 위생교육식중독예방을위한급식관리 HACCP 교육식재료위생관리 - 검수 안전교육안전사고예방및물건옮기는요령 위생교육노로바이러스식중독예방법 HACCP 교육식재료위생관리 - 보관 안전교육계절별가스안전관리 위생교육수인성전염병관리 HACCP 교육 CCP4. 냉장 냉동고의관리 안전교육급식기기안전관리 위생교육황사철식품안전관리방안 HACCP 교육 CP5. 채소및과일의세척소독 안전교육약품및세제원액안전관리 위생교육화장실의위생관리 HACCP 교육 CP8. 식품접촉표면세척및소독 유인물, 구두 유인물, 구두 유인물, 구두 유인물, 구두 유인물, 구두

29 월교육교육내용비고 12 2 안전교육 안전수칙 위생교육 조리및완제품관리 HACCP교육 CCP6. 식품취급및조리과정 안전교육 과일 / 채소안전하게먹는법 위생교육 음식물쓰레기처리 HACCP교육 CCP7. 운반 배식과정 유인물, 구두 6. 납품업체위생교육계획가. 교육대상 : 납품업체대표자및배송직원나. 교육방법 : 분기별 1회유인물및직접교육다. 교육내용 : 개인위생, 식품의취급및보관방법, 납품시준수사항등 분기별주제위생교육내용 1/4 분기 (3 월 ) 급식품납품및검수시준수사항 ( 품목별검사기준포함 ) 납품검수시준수사항 품목별준수사항 납품시지켜야항위생기준 2/4 분기 (6 월 ) 학교급식납품업체의 HACCP 적용 3/4 분기 (9 월 ) 식재료위생관리 HACCP 정의 급식품납품시 HACCP 적용 학교급식식재료유통시 HACCP 적용 식품위생의개념 식자재및식품구입시확인사항 품목별식재료위생관리 4/4 분기 (12 월 ) 식품취급시개인위생관리 개인위생, 복장의청결, 손씻기

30 Ⅶ. 관련업무추진계획 1. 학교급식소위원회 구성 운영가 ) 목적 : 학교운영위원회의학교급식에관한중요사항심의 ( 자문 ) 와학부모의급식참여및위생점검활동의합리적이고효율적운영나 ) 인원 : 5명이상 9명이하다 ) 구성 : 학교운영위원중학교급식에전문성및관심이많은자 ( 학교급식납품업체관계자제외 ) 라 ) 구성시기 : 학교운영위원선출후구성마 ) 활동시기 : 2018년 3월 ~ 2019년 2월바 ) 역할및활동 - 학교급식운영계획, 급식비책정, 급식비예 결산에관한사항 - 식재료검수, 조리과정, 배식등에관한사항모니터링 - 식재료납품업체위생점검 - 급식운영형태결정을위한조사활동 - 급식개선에관한사항 - 그밖에학교운영위원회에서위원회로위임한사항 2. 학교급식모니터링및학교급식의날운영가. 목적학교급식의운영내용과영양및위생관리상황등을공개하고참여하게함으로써급식의현황과실태, 관리, 운영내용등을바르게알수있도록하여투명하고신뢰받는급식이될수있도록하고, 의견을수렴하여급식운영에반영코자한다. 나. 구성 : 학교운영위원및학부모, 교직원으로구성, 학교급식소위원과동일다. 구성시기 : 2018학년도학교운영위원및위원장선출후구성라. 활동시기 : 2018년 3월 ~ 2019년 2월마. 활동내용 - 식재료검수과정참관 - 조리과정의참관과참여 - 개인위생, 시설 설비위생, 위생관리실태공동점검 - 배식과정의참관과참여 - 학생들에게제공되는급식직접시식 - 기타급식과관련한수요자의의견등

31 3. 학부모검수입회활동운영가. 목적학교운영위원, 교직원, 학부모들의급식활동참여로학교급식에대한관심과협조를제고하며, 학교급식운영에대한투명성을확보함과동시에급식위생의안전성을높이고, 급식의품질향상을도모하며, 저질쇠고기의학교급식납품과불량수입농산물, 저질냉동식품의범람으로학교급식용식재료의안전성확보가시급한문제로대두되었기에검수위원을위촉하여급식품의품질관리에만전을기함나. 구성 : 학교운영위원 ( 급식소위원회 ) 및희망학부모다. 활동내용 - 학교급식식재료검수에입회하여당일납품된식재료의수량및신선도확인 4. 학교홈페이지 급식게시판 운영가. 목적 : 학교홈페이지에급식개선에관한의견수렴반영및개선조치내용을공개함으로써학교급식관련민원해소와이해증진나. 시기 : 연중다. 내용 : 급식식단공개, 식생활관련자료및영양교육자료게시, 설문조사결과공개, 급식관련의견수렴등 5. 음식물쓰레기줄이기실천방안가. 목적 : 폐기물관리법제12조및동법시행규칙제6조제5호의규정에의거급식학교에서발생되는음식물쓰레기양을근본적으로줄이기위함을목적으로한다. 나. 시기 : 연중다. 추진내용 1) 환경관련교육강화 - 교내방송, 가정통신문, 게시판을이용한환경관련교육실시 - 올바른식습관형성교육 - 배식시먹을만큼의사표현, 음식골고루먹기 - 음식물의소중함을알리기- 음식안남기기 2) 음식물쓰레기감량배출 - 급식인원에알맞은적정량의식재료구입, 조리, 배식 - 식단개발, 조리방법의연구를통한학교급식품의질향상 - 수분최대한제거후배출 - 음식물쓰레기발생량수시점검 3) 음식안남기기를위한활동 - 잔반없는날지정운영 ( 매주금요일운영 ) - 급식게시판을통한음식물쓰레기줄이기홍보

32 6. 학교급식운영평가가. 설문조사 1) 목적 : 급식에대한만족도조사를통해평가하고, 조사결과를급식에반영 2) 시기 : 연 2회 ( 상, 하반기 ) - 설문지를활용하여조사 - 조사결과를학교홈페이지에공개 - 조사결과를누적 관리하여지속적으로급식개선유도나. 잔반량조사 : 매월발생되는잔반량을조사하여식단에대한반응조사 7. 당류및나트륨저감화계획가. 기본방침및목적 1) 식품의약품안전처의 2018년까지일일나트륨저감화목표인 3,900mg을고려하여, 연차적으로 2018년까지약 2~10% 정도학교급식에서나트륨저감화가실현되도록 900mg으로설정 2) 학교급식당류및나트륨저감화를통한학교급식의질향상도모 3) 영양관리및식생활교육강화를통한건강한식생활습관형성나. 나트륨및당류과잉섭취시문제점 1) 우리나라사람의나트륨섭취문제점 - 주식을밥으로식사하면서김치, 장아찌, 장류반찬에의한짠맛선호도증가 - 겨울철저장음식으로채소류의염장발효식품된장의발달로인한국과찌개류발달 - 인스턴트음식이간식또는주식화 ( 라면 ) 되어다량섭취 - 이미간이된음식을소스에찍어먹는식습관 2) 나트륨이건강에미치는영향나트륨은우리몸의혈액이나체액등수분량을조절하고신경, 신호전달, 근육수축에중요한역할을하고소화액의성분으로쓰이는등우리몸에꼭필요한영양소이다. 그러나나트륨은우리몸에매우적은양이필요하기때문에오히려나트륨의과잉섭취가문제가되고있다. 그러므로싱겁게먹는식습관을갖도록노력하고나트륨이많이들어있는음식이나가공식품의섭취를줄이도록해야한다. 나트륨을과잉으로섭취할경우에는고혈압, 심뇌혈관질환, 신장질환, 위장질환, 골다공증등의질병을일으킬수있으니적당량섭취하는것이좋다. 3) 당의과다섭취가건강에미치는영향혈액내의당은세포로이동하기위해서인슐린을요구하게되며혈액내의급속한농도증가는인슐린요구량역시증가시킨다. 인슐린의작용에의하여혈당은감소되나과도한인슐린에의해서쉽게저혈당증에빠지며저혈당상태는당에대한요

33 구를증가시킴으로서섭취한에너지가다사용되기도전에음식을섭취하도록하여궁극적으로비만을유발하는원인이된다. 비만은각종만성질환을일으키는주요원인으로서최근에는비만자체를질병의일종으로여기는추세다. 이외에도인슐린의과다합성으로인하여췌장의기능이저하되거나세포막의인슐린민감성이감소되어제2형당뇨병의원인이되기도한다. 다. 학교급식에서의나트륨저감화실천방안 1) 염도계사용및국 찌개제공량조절 - 염도계측정방법에대한교육후염도측정 - 국류 : 0.6%±( 찌개류0.7%±), 나물류 : 0.5~0.6% 이하로제한 ( 염도계는국물이있는식품에만측정가능하므로, 나물류는무침전양념이나볶음에서나오는국물을활용하여측정 ) - 김치의소금량은 1인당 0.3~0.4g으로반영 - 국, 찌개의국물로인한섭취가많으므로국량을줄인다. - 국, 찌개등염분이많이함유한메뉴대신맑은장국등의메뉴를늘린다. 2) 조리방법및메뉴바꾸기 - 조림요리를제한하고구이요리로전환한다. ( 예 : 생선조림-> 생선구이 ) - 육류나생선을구울때는소금이나양념을넣지않고굽고구운후살짝간장에찍어먹거나간장대신레몬, 허브. 저염소스로맛을낸다. ( 소스, 양념장별도제공 ) - 식품자체의향 ( 양파, 마늘등 ) 을이용하고향신료 ( 카레, 참기름 ) 를적절히사용한다. - 소금보다는간장, 고추장, 된장을많이사용하고간은맨마지막에한다. - 가공식품보다는자연식품을자주사용하고햄, 소시지, 통조림등을사용할때에는끓는물에한번데친후요리한다. - 멸치, 표고버섯, 다시마등을우려내는등감칠맛을이용하여국물맛을낸다. - 소스는전분으로맛을내는소스로바꾸면나트륨을줄일수있다. - 일반김치보다겉절이나물김치류의사용을늘린다. - 나물요리시식초, 설탕을이용한조리법을사용하면나트륨을줄일수있다. - 칼국수, 우동등나트륨함량이높은음식을조리할때는생야채를함께많이넣어서조리한다. 3) 먹는방법바꾸기 - 저염소스를만들어찍어먹는방법으로전환 - 소금을넣기전에먼저음식의간을보고소금을넣기 - 국, 찌개등국물류의섭취를되도록적게하고국물보다건더기위주로먹기

34 - 칼륨이많이함유된식품섭취를늘리기 : 칼륨은나트륨과반대작용을하는전해질이므로칼륨이많이든쑥갓, 시금치, 마늘, 버섯, 오렌지등많이섭취한다. 4) 조리종사자짠맛인지도등다양한교육실시 - 이론과함께염도관련실험교육병행 - 국염도 0.6% 에맞추기 - 다양한염도의국을준비하여입맛에맞는국고르기 - 학교급식에적당한염도의국고르기라. 학교급식에서당류저감화실천방안 1) 설탕, 물엿및케첩등당함량이높은원료의사용을줄인다. - 설탕, 물엿의경우는가급적최소한으로사용 - 케첩대신토마토페이스트나생토마토사용 2) 후식으로제공하는음료의당함유확인 - 당함량이높은음료제공을제한 - 과일과같은천연식품으로대체 3) 기호에따라당을첨가한메뉴를제공하더라도후식이나다른메뉴에서당류의사용을줄인다. 4) 간식에함유한당고나트륨량전시회를실시하여전교생대상으로간식에얼마나많은당과나트륨을섭취하는지인식하도록마. 대상자별영양교육을통한홍보추진내용대상비고 저염식생활법싱겁게먹기운동전개홈페이지활용다양한나트륨저감화자료탑재식염및나트륨함유한식품첨가물의사용제한 교직원및학생, 학부모영양교사, 조리종사원 연중실시 홈페이지게시및 가정통신문발송 식염및나트륨감소를위한조리법교육조리종사원급식실 당일식단 ( 국, 찌개 ) 에대한염도표시영양사급식실 바. 기대효과 1) 저염식단개발, 염도조절, 당류저감화등다양한노력을통한학교급식의질향상 2) 영양및식생활교육의강화를통한건강한식습관형성 3) 학교에서가정으로당류및나트륨저감화운동확산을통한학생건강증진뿐아니라가족건강까지증진

35 Ⅷ. 영양상담실운영계획 1. 학교영양상담이란가. 성장기의학생에게균형잡힌식생활에대한필요성을인식시키고, 올바른영양지식을습득하여식습관을개선할수있도록하고, 건강증진및질병의예방과악화방지를위해실시되는영양상담을말한다. 나. 현재영양문제를가지고있거나잠재적인가능성이있는사람뿐만아니라건강한사람에게도영양정보를제공하고본인스스로자신의영양관리를할수있는능력을갖도록개별화된지도를제공하는과정이다. 2. 영양상담의필요성가. 최근경제발전과생활양식의변화, 외식의증가등으로육류, 인스턴트, 가공식품의섭취가증가하면서특정영양소의과잉또는결핍으로비만, 동맥경화증, 당뇨병과같은성인성질환이증가하고있어체계적인영양관리및올바른식습관형성지도의필요성이높아지고있으며나. 당뇨, 고혈압등식사조절이필요한유질환학생및교직원이건강한학교생활을할수있도록상담을통한식사요법지도로올바른식습관의생활화가필요하다. 3. 영양상담의목적가. 식이요법이필요한특이체질이나성인병질환을가진학생에게필요한식사제공및상담을통하여건강한학교생활을할수있도록한다. 나. 학교급식의획일적인운영방법을탈피하고수요자중심의급식을위한운영의다양화로급식만족도역할을제고한다. 4. 기본방침가. 대상 : 전교생및교직원나. 운영시기 : 연중 5. 세부추진계획가. 학교홈페이지및각학급교실에영양상담실이용안내실시나. 상담신청학생에게사전조사 ( 영양상담카드, 식습관조사, 영양지식인지도조사 ) 실시다. 정기적인상담실시 ( 필요시, 체육계및보건계의협조 ) 라. 직접면담및학교홈페이지를통한상담실시