발간사 학교급식위생관리지침서 개정판을내면서 학교급식은우리학부모님들의도시락준비부담을덜어드릴뿐만아니라, 성장기의학생들에게바른영양을공급하여심신의건전한발달을도모하고, 나아가편식교정등바람직한식생활습관함양에크게기여하고있습니다. 또한선생님들의지도아래여러급우들과함께식사를하는가운데자연

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1 발간등록번호 학교급식위생관리지침서 교육과학기술부 MINISTRY OF EDUCATION, SCIENCE AND TECHNOLOGY

2 발간사 학교급식위생관리지침서 개정판을내면서 학교급식은우리학부모님들의도시락준비부담을덜어드릴뿐만아니라, 성장기의학생들에게바른영양을공급하여심신의건전한발달을도모하고, 나아가편식교정등바람직한식생활습관함양에크게기여하고있습니다. 또한선생님들의지도아래여러급우들과함께식사를하는가운데자연스럽게사회성을배양하게되어인성교육에도많은도움을줄수있습니다. 우리나라에서학교급식을실시한지는꽤오래되었지만, 초기에는시설과경비문제로일부학생들만이급식의혜택을받을수있었습니다. 이후국가차원에서정책적으로학교급식을꾸준히확대해온결과, 특수학교 '92년, 초등학교 '97년, 고등학교는 '99년부터전면급식을시작했으며, 중학교도 02년말까지급식시설을갖추어 2003년부터는전국의모든초 중등학교가급식을실시할수있게되었습니다. 즉, 초등학교에입학한학생이고등학교를졸업할때까지중단없이급식을이용할수있도록초 중 고교간연계급식체계가완성된것입니다. 현재급식을이용하는학생수는전국 1만 1천여 740여만명에이르고있습니다. 급식의규모가커질수록중요한것은바로위생과안전입니다. 학교급식준비과정과관리에조금이라도소흘함이있게되면면역력이약한성장기학생들이배탈이나거나식중독에걸릴위험이매우높기때문입니다. 이에따라교육과학기술부는 1999년에조직적이고과학적인위생관리기

3 법인 학교급식 HACCP시스템 을연구 개발하여학교급식현장에적용하고, 2000년에는 학교급식위생관리지침서 를발간하여보급한바있습니다. 이와함께전국시 도교육청과지역교육청의엄격한지도와일선학교에서의철저한관리가병행되어학교급식위생수준이크게향상되고있어매우고무적입니다. 아울러 2003년 3월과 2006년 6월에위탁급식학교에서발생한집단식중독사고로인하여 2006년 7월국회에서여 야간합의로현행과같이학교급식법을개정하였습니다. 개정된학교급식법은직영급식을원칙으로하되부분위탁또는급식여건상불가피한경우에만제한적으로위탁급식이허용되며, 식재료의품질관리기준마련, 위생 안전관리기준강화, 학교급식운영평가제및징계규정과벌칙제도의도입등을통해학교급식안전관리제도를대폭강화하였습니다. 정부는이같은학교급식관련제도및가이드라인을토대로 학교급식위생관리지침서 를발간, 학교현장에보급해왔습니다. 2004년 2차개정판을낸이래, 지난해에는한국교육개발원과연세대학교가공동연구를통해지난 5년간관계규정의개정내용과운영상나타난미비점을보완, 이번에 3차개정판을발간하였습니다. 이번개정판에는학교단위에서활용할수있는최신위생관리기법등실효성높은학교급식위생 안전관리대책이포함되어있어많은도움이될것입니다. 아모쪼록이지침서를통해학교급식의질을한층더높이는계기가마 련되고, 자라나는학생들이안전하고즐겁게급식을이용하여미래의꿈 과희망을마음껏키워나가는데도움이되길바라마지않습니다 년 1 월 1 일 교육과학기술부장관안병만

4 차 례 용어정리 6 제 1 장시설 설비위생관리 1. 위치및구조 급식소시설 설비 급식설비 기구 급수시설 환기시설 손세정대 24 제 2 장개인위생관리 1. 건강확인 개인위생관리 복장 29 제3장식재료위생관리 1. 식재료구입 식재료검수 식재료보관 34 제 4 장작업위생관리 1. 교차오염의방지 전처리 소독 가열조리 조리완제품관리 운반및배식 검식및보존식 42 제 5 장급식기구세척및소독 1. 세척 소독 기구세척 소독방법 44 제 6 장환경위생관리 1. 청소 폐기물처리 해충구제 49

5 제 7 장 HACCP 시스템 1. 학교급식에 HACCP 시스템도입배경 원칙 12 절차에의한학교급식 HACCP 시스템 학교급식의일반 HACCP 계획 (Generic HACCP Plan) 학교현장의 CCP 매뉴얼및기록지 68 제 8 장학교급식운영평가및위생 안전점검 1. 평가및점검개요 학교급식운영평가 학교급식위생 안전점검 99 제 9 장식중독발생시대처요령 1. 대응체계확립 보건당국과의협조사항 발생후의조치사항 126 제 10 장위생교육 1. 학교단위위생교육 교육청의위생교육 위생교육방법 130 < 부록 > 1. 조리종사원에대한건강문진및동의서 법정전염병의종류및신고범위 식재료반품확인서 온도계자가검 교정요령 보존식기록지 미생물간이검사법 식중독발생원인및예방원리 위생교육프로그램의예 학교급식관계법규 학교급식법및시행령, 시행규칙 학교급식위생관리지침서 개정주요내용일람표 188

6 용어정리 감사 (Auditing) CCP 를포함한 HACCP 시스템이적절히운용되고있는지를평가하는절차를말한다. 개선조치 (Corrective action) 모니터링결과, CCP 의한계기준을벗어났을때취하는조치를말한다. 검증 (Verification) CCP 를포함한 HACCP 시스템이적절히확립되었는지를확인하는절차를말한다. 공정흐름도 (Flow diagram) 학교급식에서생산되는일련의조리작업과정을도식적으로표현한것을말한다. 관리기준 (Control limit) 해당 CP 에서위해가한계치대로관리되고있는지를판단하는관리항목과그기준을말한다. 교차오염 식재료, 기구, 용수등에오염되어있던미생물이, 오염되지않는식재료, 기구, 종사자와의접촉또는작업과정에혼입됨으로인하여미생물의전이가일어나는것을말한다. 모니터링 (Monitoring) 관리항목이한계기준이나관리기준대로관리되고있는지를확인하기위하여수행하는일련의계획된관찰이나측정하는행위등을말한다. 물질안전보건자료 (MSDS) 화학물질또는화학물질을함유한제제를제조 수입 사용 운반또는저장할때구비해야하는서류로화학물질의명칭 성분및함유량, 안전 보건상의취급주의사항, 인체및환경에미치는영향등을적은자료 예방조치 (Preventive measures) 위해를예방하거나제거또는안전한수준으로감소시키기위한수단을말한다

7 위해분석 (Hazard analysis) 위해요소가어떤식재료또는조리공정단계에서존재혹은발생하는가를분석하는과정이나절차로서이에는위해요소종류와그유래규명, 실제발생가능성평가등의활동이포함된다. 위해 (Hazard) 요소 식품위생법제 4 조 ( 썩었거나상하였거나설익은것, 유독유해물질이들어있거나묻어있는것또는그염려가있는것, 병원미생물에의하여오염되었거나그염려가있는것, 불결하거나다른물질의혼입또는첨가및기타사유로인체의건강을해할우려가있는것 ) 의규정에서정하고있는생물학적, 화학적또는물리적요소를말한다. 일반작업구역 식품오염 ( 생물학적, 화학적, 물리적오염 ) 이일어날수있는장소로서검수구역, 전처리구역, 세척구역등을말한다. 전염병병원체보균자 임상적인증상은없으나전염병병원체를보유하고있는자 전염병의사환자 전염병병원체가인체내에침입한것으로의심이되나전염병예방법제 4 조제 2 항의진단기준에의한의사의진단또는보건복지가족부령이정하는기관의실험실검사를통하여확인되기전단계의자 전염병환자 전처리 전염병의병원체가인체내에침입하여증상을나타내는자로서전염병예방법제 4 조제 2 항의진단기준에의한의사의진단또는보건복지가족부령이정하는기관의실험실검사를통하여확인된자 학교급식에사용되는식재료를조리를위해다듬고썰고씻는작업공정 - 7 -

8 전처리농산물 조리실 조리장 수확후세척, 선별, 박피및절단등의가공을통해즉시조리에이용할수있는형태로처리되어납품되는식재료 가열, 비가열작업공정을통해조리가이루어지는장소 학교급식을위한검수 보관 전처리 조리 세척 배선작업등이이루어지는장소 중요관리점 (Critical control point, 이하 CCP 라한다.) HACCP 시스템을적용하여식품의위해요소를예방하거나허용수준으로감소시키기위하여중점적으로관리해야할지점, 공정또는절차를말한다. 청결작업구역 식품조리과정상오염되어서는안되는장소또는오염에대한방어장치및기계가설치된장소나구간, 즉생물학적, 화학적, 물리적위해요소가관리되는구역으로써조리구역, 배식구역등을말한다. 학교급식 HACCP 시스템 학교급식에서사용되는모든식재료의구매 검수로부터식재료보관, 전처리, 조리, 운반, 배식, 퇴식, 세척, 정리정돈의전과정에서발생할수있는위해를사전에예방하기위하여위해요소를파악하고중점관리점을설정, 관리하는학교급식위생시스템을말한다. 한계기준 (Critical limit) 해당 CCP 에서식품의위해가일어날수있는위험을최소화하기위하여관리하여야할물리적 생물학적 화학적변수의최대또는최저값을말한다. CP(Control point) CCP 로관리할수없으나위해요소관리상관리되어야하는지점, 공정또는절차를말한다

9 HACCP 계획 식재료나공정별로위해종류와관리기준을제대로준수하는지를확인하기위하여 CCP 를관리하고모니터링에사용될절차와빈도를확인하는일련의계획과 개선조치방법이규정된일람표를말한다. PHF(Potentially Hazardous Food) 잠재적으로위험한식품으로병원성미생물의증식이나독소형성을막기 위해시간또는온도관리가필요한식품을칭한다. (69 쪽참조 ) - 9 -

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11 제 1 장시설 설비위생관리 학교급식의안전성확보를위하여는대량의식재료를위생적이고안전하게조리제공할수있는급식시설과설비가갖추어져야한다. 이장에서는효율적인위생관리와학교급식 HACCP 시스템운영에필요한급식시설 설비의기준을제시하였다. 1. 위치및구조 급식소의위치 급식소는도로, 운동장, 쓰레기장등의오염원과차단될수있는곳에위치하며, 주변은먼지가나지않도록포장되어야한다. 급식소로의이동이용이하고통로포장, 비가림등주변환경이위생적이며쾌적하여야한다. 급식소는외부로부터의보안및유지관리가용이하여야한다. 급식소는지상에설치하는것을원칙으로하되부득이지하및반지하에위치할경우공조 환기시설, 배수, 채광등이원활한구조로설치되어야한다. 급식소의구조 급식소는철근콘크리트등의충분한내구성을가진구조이어야하며, 모든건축자재는식품의안전및위생에나쁜영향을미치지아니하는내구성, 내수성이있는재료를사용하여야한다. 급식소에는전처리실, 조리실, 식기구세척실, 식품보관실, 소모품보관실, 급식관리실, 탈의실및휴게실등을두며, 쾌적한급식환경을위하여식당을갖추도록한다. 여건상부득이교실배식을해야할경우에는배식차보관장소와덤웨이터를따로설치하여야한다

12 2. 급식소시설 설비 조리장 급식작업이위생적으로이루어지기위하여는조리실이위생개념에입각하여설계 되고기구가배치되어야하나, 지금까지는구획된조리실평면위에필요최소한의설비 기구를적절히배치하는경향이었다. 그러나위생적인급식작업을위하여는작업의흐름에따라공간을구획하고, 필요한설비 기구를능률적으로배치하며, 이에소요되는면적을확보하고, 온도조절이용이하도록냉 난방시설도갖추는것이바람직하다. 또한, 공사시현장감독을철저히함으로써바닥과배수로의물빠짐이용이하도록하는등세심한주의가필요하다. 작업장의구획 구분 - 작업과정의미생물오염방지를위하여작업장을전처리실, 조리실, 식기구세척실등으로구획하여일반작업과청결작업을분리한다. - 이러한구획이여의치않을경우는낮은벽설치또는작업구역 ( 일반, 청결 ) 표지판을이용하여구분한다. 작업구역별작업내용구분 작업구역작업내용 일반작업구역 검수구역전처리구역식재료저장구역세정구역식품절단구역 ( 가열 소독전 ) 청결작업구역 식품절단구역 ( 가열 소독후 ) 조리구역 ( 가열 비가열처리 ) 정량및배선구역식기보관구역 내벽 - 내벽은틈이없고평활하며, 청소가용이한구조이어야하고, 오염여부를쉽게구별할수있도록밝은색조로한다

13 - 바닥에서내벽끝까지전면타일로시공하되부득이한경우바닥에서최소한 1.5m 높이까지는내구성, 내수성이있는타일또는스텐레스스틸등으로마감한다. - 내벽과바닥의경계면인모서리부분은청소가용이하도록둥글게곡면으로처리한다. - 벽면과기둥의모서리부문은타일이파손되지않도록보호대로마감처리한다. 바닥 - 바닥은청소가용이하고내구성이있으며, 미끄러지지않고쉽게균열이가지않는재질로하여야한다. - 바닥과배수로는물흐름이용이하도록적당한경사를두어야한다. - 배수로 ( 트렌치 ) 의폭과깊이는신속한배수가되도록적합하게하고위생적관리가될수있도록전체를틈새가없고세척이용이한스텐레스스틸등으로마감처리한다. - 배수구의덮개는청소할때쉽게열수있는구조로하되, 휘거나이탈되지않도록견고한재질 ( 스텐레스스틸등 ) 로설치한다. 그리스트랩 - 그리스트랩이란하수에섞인기름을분리하는장치로다음과같은기능을한다. 기름이하수관내벽에부착되어관을막아역류하게되는현상예방 정화조에유입된조리실하수의기름성분으로인한환경오염방지 - 기름이섞인하수가발생하는공정다음의배관에연결설치하는것이이상적이나악취발생의우려가있으므로조리장과정화조사이에위치하도록외부에설치하는것이바람직하다. - 부득이조리장내부에설치할경우매일청소를실시하여위생적으로관리한다. < 그리스트랩의구조 >

14 천장 - 천장의높이는바닥에서부터 3m 이상이바람직하다. - 천장의재질은내수성, 내화성을가진재질 ( 알루미늄등 ) 로한다. - 천장으로통과하는배기닥트, 전기설비등은위생적인조리실환경을위해천장의내부에설치하는것이바람직하다. 출입구 - 조리종사자와식재료반입을위한출입구는별도로구분설치하여야한다. - 조리실의문은평활하고방습성이있는재질이어야하며, 개 폐가용이하고꼭맞게닫혀야한다. - 외부로통하는출입문은개 폐가용이하며청소가용이한재질로설치하고, 위생해충의진입을방지하기위한방충 방서시설과외부로통하는출입문의바깥쪽에는에어커튼이설치되어야한다. - 출입구에는조리실전용신발로갈아신기위한신발장및발판소독조와손세정대를갖추어야한다. 창문 - 공기조화설비를갖춘조리실의경우는창문을고정식으로한다. 다만, 개폐식창문의경우는위생해충의침입을방지할수있도록방충망을설치하여야한다. - 조리실의창문은먼지가쌓이는것을방지하기위하여창문틀과내벽은일직선이유지되도록하거나 < 그림 1>, 창문틀을 45 이하의각도로시설 < 그림 2> 하는것이바람직하다. 조리실내조리실외 창 조리실내조리실외 45 이하 창 < 그림 1> < 그림 2>

15 채광 조명 - 자연채광을위하여창문면적은바닥면적의 1/4 이상이되도록한다. - 자연채광이곤란한경우를위하여인공조명시설을갖추어야하며, 효과적으로실내를점검 청소할수있고작업에적합한충분한밝기이어야한다. 검수대 540 Lux, 조리장 220 Lux - 천장의전등은함몰형으로하되, 반드시물이나가스로부터안전한기구 ( 방수 방폭등 ) 이어야하며, 유리파손시식품오염을방지할수있는보호장치를갖추어야한다. 환기시설 - 조리장내에서발생하는가스, 매연, 증기, 습기또는먼지등을바깥으로배출하고온도를조절할수있는충분한환기시설또는공조시설을갖추도록한다. - 공기의흐름은청결작업구역에서일반작업구역방향으로흘러가도록한다. - 특히, 조리실과식품보관실, 전처리실, 식기세척실에적절한흡인력있는환기시설을설치하고, 증기 열 연기등이많이발생하는조리기구위에급 배기기능이있는후드를설치하도록한다. - 튀김기, 부침기등기름을많이취급하는조리기구위에설치하는후드는청소가용이한구조로하고, 기름받이및기름입자제거용필터를설치하되, 후드의재질은스텐레스스틸을사용토록한다. - 외부에개방된흡 배기구등에는위생해충및쥐의침입을방지하기위해방충 방서시설을하여야한다. 냉 난방시설 - 조리장내적정실내온도는 18 이하를유지하는것이이상적이나, 실제적으로이조건을충족하기어려우므로, 에어컨등을설치하여가능한낮은온도를유지하여야한다. - 학교를신축할경우공조시스템의설치를권장한다. 식당및조리장에설치된냉 난방기의바람이식품이나조리된음식에직접쏘이지않도록하고, 실내온도조절용으로만사용하되, 필터세척및소독을주기적으로실시하여야함. 식품 소모품보관실 - 식품보관실과소모품보관실을별도로구분하여야하며, 부득이하게함께보관할경우서로혼입되지않도록분리하여보관한다. - 조리실을통하지않고반입이가능하여야하며출입문은항상내부에서만개 폐할수있도록한다

16 - 환기시설과충분한보관선반등이설치되어야하며보관선반은청소및통풍이용이하도록바닥으로부터 15cm이상을띄워야한다. - 식품보관실의바닥은조리실로부터물의유입을방지하기위해조리실바닥보다약간높게시공되어왔으나식품운반차등의이동을용이하게하기위해높이를같게시공하는것이바람직하다. - 물청소가용이하도록하고, 바닥은미끄럽지않은재질로하며배수가잘되어야한다. - 직사광선을피할수있는위치에설치하거나, 차광설비를갖추어야한다. 급식관리실 - 외부로부터조리실을통하지않고출입이가능하여야하며, 외부로통하는환기시설을갖추어야한다. - 급식관리실에서조리장의내부를잘볼수있도록바닥으로부터 1.2m높이윗면은전면을유리로시공하여야한다. - 급식관리실에는책상, 의자, 전화, 컴퓨터등사무장비와냉 난방시설또는기구를갖추도록권장한다. - 전기배전반등은급식관리실가까이에배치하여관리가용이하도록하여야한다. 탈의실및휴게실 - 외부로부터조리실을통하지않고출입이가능하여야한다. - 조리종사자의수를고려한옷장과필요한설비를갖추어야한다. - 외부로통하는환기시설을갖추어야한다. - 조리종사자의수를고려한적정한면적을확보하고, 냉 난방시설또는기구를갖추어야한다. 화장실및샤워장 - 조리장내전용화장실을설치할경우에는조리장이오염되지않도록탈의실안에 설치하되, 화장실과샤워실을분리하여설치하는것이바람직하다

17 - 전용화장실은청소가용이한구조로하고, 전용소독약 청소용구등을보관할수있는공간이확보되어야한다. - 화장실에는수세설비및손을건조시킬수있는시설 ( 종이타월등 ) 을설치하며, 비누와덮개가있는페달식휴지통등을비치한다. - 화장실은배기가잘되도록외부로통하는환기시설을갖추며창에는방충망을설치하여위생해충의침입을막을수있도록한다. - 화장실의바닥은타일또는기타내수성자재로마감한다. 급식시설신설및개선시고려사항 - 바닥이오염되는것을방지하기위하여국솥, 튀김솥등으로부터물이쏟아지는곳에는그물을수용할수있는적당한규격의배수구를설치토록한다. - 조리실내의전기콘센트는방수용콘센트를바닥으로부터 1.2m 높이이상으로설치한다. - 식재료전처리실, 조리실, 식기구세척실등을구분, 설치하여일반작업구역과청결작업구역으로분리한다. - 조리실에는온 습도관리를위하여공조시설혹은냉 난방설비등을갖추도록한다

18 3. 급식설비 기구 조리및급식에필요한설비와기구는그처리능력, 유지관리의용이성및내구성, 경제성, 안전성등을고려하여선택하고, 사전에장비의신뢰성과활용도에대한충분한검증과효율적활용계획수립하에구입하여야하며, 작업의흐름에따라위생, 동선, 효율성등을고려하여배치한다. 작업구역별설비 기구 구분품목설비 기구선정시착안사항비고 전처리실 작업대 식품검수대 세정대 (2 조,3 조 ) 재질은스텐레스스틸로하며, 급식인원를 고려한충분한크기로한다. 이동식이며바닥면에서의높이가 60cm이상 인검수에알맞는충분한크기로한다. 냉 온수도시설 ( 원터치식 ) 을설치한다. 세정대의배수구는적절한크기여야하며, 배수 관과는직선으로연결되는구조이어야한다. 생선세정대 상동 냉장 냉동고 검수후저장가능한충분한용량이어야한다. 자동세미기 적정한수압이유지되어야한다. 구근탈피기 내부가완전분리되어세척과소독이용이하여야한다. 배수관은배수로와연결되도록설치한다. 야채절단기 바구니운반대 손소독기 손세정대 저울 세척과소독이용이하여야한다. 다양한모양과크기로절단이가능한기능을갖추어야한다. 분리가능하며전용받침대를설치하여야한다. 바닥으로부터 60cm이상간격을유지하여야한다. 바구니크기별로사용가능하여야한다. 이동이용이하여야하며안전성을고려하 여원형으로제작된것이어야한다. 자동식으로소독액이분무되거나손을담글 수있는소독조이어야한다. 전자감응식또는페달식으로서손을사용하지않고조작이가능하여야한다. 냉 온수가공급되어야한다. 전자저울로설치하되 1kg~100kg 까지측정가능한것으로갖춘다

19 구분품목설비 기구선정시착안사항비고 취반기 국솥 부침기 고정시킬경우는바닥과주변을세척하기에용이한구조와공간을확보하여야한다. 회전식이어야하며뚜껑이부착되어야한다 부침판은기름이흐르도록약간경사가있어야하며덮개가있어야한다. 안전을고려하여고정식이어야한다. 볶음솥 가스테이블렌지 바닥이무쇠등으로두꺼워야한다. 회전식이어야하며뚜껑이부착되어야한다. 화구가 2~3 개정도인제품이적당하다. 작업대의높이와같아야한다. 가스그리들 가스사용기기와동일구역에위치하여야한다. 조리실 밥 반찬배식대 보온 보냉기능이있어야한다. 오븐 조리기능이다양하여야한다. 단시간에많은양을조리할수있어야한다. 작업공간을적게차지하여야한다. 만능조리기 튀김, 부침, 조리기능이있어야한다. 냉장 / 냉동고 작업대 손세정대 외부에서읽을수있는 0.1 단위의온도계가부착되어있어야한다. 냉장 냉동식재료보관및조리식품냉각에충분한용량이어야한다. 재질은스텐레스스틸로하며, 급식인원수를고려한충분한크기여야한다. 전자감응식또는페달식으로서손을사용하지않고조작이가능하여야한다. 냉 온수가공급되어야한다. 담금세정대 세척과소독이용이하고충분한크기이어야한다. 식기세척실 세척기 식기소독보관고 다단식선반 세척및헹굼기능이자동적으로이루어져야한다. 최종헹굼수의온도가살균에적합한온도 ( 식판온도 71 이상 ) 를유지하여야한다. 내부선반은물빠짐을위해타공된것이어야한다. 적정온도관리를위해소독고문에설치된고무패킹부분은기밀성이있어야한다. 청소시물이튀지않도록하며, 맨아래선반은바닥으로부터 30 cm이상띄워야한다

20 설비 기구선정시유의사항 구분선정기준비고 처리능력 내구성및관리용이성 경제성 안전성 급식인원수를고려하여적정량을처리할수있을것 주어진시간내에목적하는작업을완료할수있을것 기구의수명을고려할것 체위에알맞게사용이편리하며관리방법이용이할것 위생적으로세척 소독이용이한구조일것 재질은녹이슬지않는스텐레스스틸 27 종으로할것 작업목적에부합되며, 기본적으로필요할것 효용가치와사용빈도가높을것 인력절감또는시간단축효과가있을것 재질의안전성 ( 녹, 환경호르몬검출등 ) 을고려할것 압력용기, 가스용기등은안전성을보증하는허가를득한제품일것 설비 기구설치시유의사항 작업흐름에따라동선을단축시키며능률적이고위생적인작업이가능하도록배치한다. 급수및가스배관은바닥에노출되어기물의이동을방해하거나작업중안전사고의요인이되지않도록한다. 고정식설비는하부청소가용이하도록바닥에서 15cm 띄워설치한다. 열사용및가스배출기구와배기후드의위치가일치하도록한다. 냉장 냉동고는가스레인지, 오븐등열원및직사광선과멀리떨어진위치에설치한다. 작업대등의스텐레스스틸제품은절단된면을잘마무리하여손을베는등안전사고가일어나지않도록한다. 식기세척기는세척 소독이가능한온도가유지되는지를확인하고온수공급이원활히되도록설치한다

21 바람직한급식시설 설비배치도

22 4. 급수시설 학교급식조리실에서사용하는물은먹는물이어야한다. 오염된물을사용할경우식중독이나세균성이질과같은질환이집단발병할수있으므로수돗물을사용토록하며, 수돗물이공급되지않아부득이지하수를사용할경우는소독등기타위생상필요한조치를하고정기적으로수질검사를실시하는등수질관리와저수조등의위생관리에철저를기하여야한다. 조리용수관리 수돗물이나지하수를사용하는경우오염되지않고충분히공급할수있는 보온 단열되는저수조시설을갖춘다. 수돗물을사용하지않고지하수, 생수, 정수기통과수등을먹는물및조리 용수로사용할때에는수질검사기준의적합여부를확인하고사용토록한다 용수의수질상태를알기위해 먹는물수질기준및검사등에관한규칙 에의 거수질검사를실시하고그결과를 3 년간보존하여야한다. 지하수를사용하는경우에는지하수소독장치를반드시설치하여야한다. 오존을이용하여지하수를살균하는경우오존처리수에대한브롬산염의수질기준은환경부에서별도기준을정할때까지 0.01 mg /l 을초과하지않도록관리 저수조 저수조의윗부분은건축물등으로부터 100cm 이상떨어져야하며, 그밖의부분은 60cm 이상간격을띄운다. 건축물또는시설외부의땅밑에저수조를설치하는경우에는분뇨 쓰레기 등의유해물질로부터 5m 이상띄워서설치한다. 저수조및저수조에설치하는사다리등의재질은섬유보강플라스틱 (FRP) 스텐레스스틸 콘크리트등의내부식성재료를사용한다. 저수조에대한청소및위생점검 - 연면적이 5000 m2이상인건축물또는시설은저수조를분기별 1 회이상청소하고, 관리자를지정하여그위생상태를저수조위생점검기준에따라매월 1 회이상점검실시및점검표를작성하여보관한다

23 - 저수조청소전 후의현장사진등을비치토록하며, 위생점검을한후에 는그기록을 2 년간보관하여야한다. 조리실내급수설비 수도전 ( 栓 ) 의높이는바닥에서 95~105 cm정도가바람직하다. 수도전은물을필요로하는기구나장소에위치하도록한다. 부득이고무호스를수도전에연결하여사용할경우는꼭필요한만큼의길이로하며, 끝에개폐형노즐 (gun type nozzle) 을달아호스끝이바닥에끌리지않도록사용후벽에설치한호스걸이에잘감아둔다. 젖은바닥에놓여져있던호스를만져손의오염과호스외부의젖은물이식품이나물로흘러들어가지않도록하며, 노즐은반드시소독하여사용한다. 5. 환기시설 열을사용하는조리기구의상부에설치하여작업시발생되는이산화탄소와 증기 냄새 연기등이조리실내부에퍼지지않고외부로잘배출되도록하여야 한다. 배기후드 (hood) 후드의형태는열기기보다사방 15cm이상크게하며, 스테인레스스틸재질로제작하되적정각도 (30 정도 ) 를유지토록한다. 후드의몸체및테두리에홈통을만들어물이바닥또는조리기구위에바로떨어지지않도록한다. 볶음이나튀김등에사용되는가스렌지의후드시설은반드시필터를부착하여유분을여과하도록하여야한다. 후드는표면에형성된응축수, 기름등의이물질이조리기구내부로떨어지지않는구조로제작, 설치되어야한다

24 닥트 (duct) 닥트는조리실내의증기등유해물질을충분히바깥으로배송시킬수있는크기와흡인력을갖추어야한다. 닥트와배기후드의연결시외부의오염물질이유입되지않도록자동개폐시설을설치토록한다. 닥트의모양은각형이나신축형보다는원통형이배기효율성에서는더효과적이다. 후드와연결되는닥트는천장공사시공전에설치하여가급적천장아래로노출되는일이없도록한다. 닥트는아연도금강판이나스텐레스스틸재질로하되, 청소와배기배출수관리에철저를기한다. 6. 손세정대 조리종사자들이작업변경시마다개인위생관리원칙에충실하게손을깨끗이 관리할수있도록조리실내에종사자전용의손세정대를갖춘다. 조리실내손세척을위한손세정대를설치한다. 40 정도의온수로손을씻을수있도록냉 온수관이연결되어야한다. 손세정대에는비누, 손톱솔, 손소독시설등을비치하며, 씻은손을닦을수있는종이타월과페달식휴지통을비치한다. 수도꼭지는페달식또는전자감응식등직접손을사용하지않고조작할수있는것이바람직하다. 수도꼭지의높이는팔꿈치까지씻을수있도록충분한간격을둔다. 손세정대근처에는조리종사자가쉽게볼수있는위치에손세척방법에대한안내문이나포스터를게시한다

25 제 2 장개인위생관리 음식은사람의손에의해만들어지므로조리종사자는건강한사람이어야하며, 기본적인위생관리방법을숙지하여위생관념을익히고실천하는것을생활화하여야한다. 청결단정한용모, 개인의위생관리는안전한식품의조리에있어서가장기본적이면서도매우중요한요소이다. 이장에서는종사자의건강확인, 개인위생관리, 복장등에대한기준을제시하였다. 1. 건강확인 채용시건강진단 채용시일반채용신체검사서와식품위생법시행규칙제49조에의한건강진단을통하여건강상태를확인한다. 또한건강문진서와건강이상시보고할것에대한동의서를받는다. 조리업무에종사할수없는사람 ( 식품위생법제40조제 4항 ) - 제1군전염병 - 결핵환자 ( 비활동성제외 ) - 피부병및화농성질환자 조리종사원건강문진및동의서예 ( 부록 1 참조 ) 정기건강진단 조리종사자는학교급식법시행규칙제6조제 1항규정에의거 6개월에 1회건강진단을실시하고그기록은 2년간보관하도록한다. 국무총리지시제 호 ( ) : 학교급식조리종사원은 6개월에 1회건강진단실시 ( 학교급식법시행규칙개정에반영, )

26 영양 ( 교 ) 사는조리종사자별로지난검진일, 다음검진일, 이상여부등을상시 파악할수있도록건강진단결과를기록하여관리한다. 임시건강진단 전염병유행시또는필요시에는임시건강진단을받도록하여조리종사자의건강이상여부를확인한다. 일일건강상태확인 - 매일조리작업전에영양 ( 교 ) 사는조리종사원의건강상태를확인한다. - 발열 복통 구토, 황달, 인후염등의증상이있는자는식중독이우려되므로조리작업에참여시키지않으며, 의사의진단을받도록한다. 특히, 설사자의경우조리작업에참여하지않도록주의를기울여관리하도록한다. - 본인및가족중에서법정전염병 ( 콜레라, 이질, 장티푸스등 ) 보균자가있거나, 발병한경우에는완쾌시까지조리작업을금지한다. - 손등에상처나종기가있는자는적절한치료와보호, 교차오염이발생하지않도록조치한후작업에참여 ( 식품취급은제외 ) 하도록하며, 보호할수없을경우에는작업에서배제시키도록하도록한다. 법정전염병의종류및신고범위 ( 부록 2 참조 ) 식재료공급업자건강진단 집단급식소식품판매업소등식재료공급업체직원중에서식품을손으로직접만지거나완전포장되지않은식재료를운반하는자는 6개월마다건강진단을실시하고, 그사본을납품하는학교에제출하여야한다. 2. 개인위생관리 조리종사자등식품을취급하는자의개인위생이식품의안전성에큰위험을초래하는오염원이될수있으므로조리실에들어서는순간부터나갈때까지의전과정을위생원칙에입각하여행동하고개인위생수칙을철저히지켜생활화되도록노력하여야한다

27 개인위생 목욕 : 매일샤워한다. 두발 : 청결히하며머리카락이위생모자밖으로나오지않게한다. 손톱 : 주1회이상짧게자르고메니큐어칠을하지않는다. 손톱밑은이물이끼기쉬우며세균이잠복하기쉽고긴손톱은부러지거나하여음식에들어갈수있다. 장신구 : 시계, 반지, 목걸이, 귀걸이, 팔찌등의장신구착용을금한다 화장 : 지나친화장과향수, 인조속눈썹, 인조손톱등의부착물사용을금한다. 신발 : 발을완전히가리는것으로굽이높지않고, 밑창은방수성이있으며미끄러지지않는것으로한다. 손씻기우리손에는육안으로는확인되지않는많은미생물들이존재하여, 조리작업과정에식재료, 식기구, 음식등에오염되어식중독을일으킬수있다. 이러한미생물들은제거하기위하여는올바른손씻기가중요하다. 이를위하여는합리적인손세척방법의설정, 적절한세척제와살균소독제의선택과사용, 설정된방법에따른충실한손세척이필수적이다. 올바른손씻는방법 1 손표면의지방질용해와미생물제거가용이하도록 40 정도의온수를사용한다. 2 손을적시고비누는거품을충분히내어팔윗부분과손목을거쳐손가락까지깨끗이씻고반팔을입은경우에는팔꿈치까지씻는다. 3 손톱솔로손톱밑, 손톱주변, 손바닥, 손가락사이등을꼼꼼히문질러눈에보이지않는세균과오물을제거한다. 4 손을물로헹구고다시비누를묻혀서 20초동안서로문지르면서회전하는동작으로씻는다. 비누또는세정제, 항균제등과충분한접촉시간이필요하다. 5 흐르는물로비누거품을충분히헹구어낸다. 6 깨끗한종이타월등을이용하여충분히건조시킨다

28 주의사항 1 손에로션을바르지않는다. 로션은세균에필요한수분과양분을공급하여세균의번식을돕는다. 2 손소독이필요한경우는에틸알코올과동등한소독효과를가진살균소독제를용법, 용량에맞게사용한다. 9 작업으로돌아가기전에손을오염시키지않도록한다. 화장실문을열때는손을말린종이타월을이용하여연다. 손을씻어야하는경우 - 작업시작전 - 화장실을이용한후 - 작업중미생물등에오염되었다고판단되는기구등에접촉한경우 - 쓰레기나청소도구를취급한후 - 일반작업구역에서청결작업구역으로이동하는경우 - 육류, 어류, 난각등미생물의오염원으로우려되는식품과접촉한후 - 귀, 입, 코, 머리등신체일부를만졌을때 - 감염증상이있는부위를만졌을때 - 음식찌꺼기를처리했을때또는식기를닦고난후 - 음식을먹은다음, 또는차를마시고난후 - 전화를받고난후 - 담배를피운후 - 식품검수를한후 - 코를풀거나기침, 재채기를한후등손씻기가필요한경우 손소독 손소독이필요한경우는 70% 에틸알코올또는동등한소독효과를가진살균소독제를용법, 용량에맞게사용하도록한다. 손소독이손씻기과정을대신하여이루어져서는안되며, 손소독은손을씻고건조시킨후행한다. 만약, 고무장갑을착용하고조리를하는경우는장갑관리를손에준하여시행해야한다

29 올바르지못한개인행위 땀을옷으로닦는행위 한번에많은양을운반하기위해식품용기를적재하는행위 여러번나누어서운반 맨손으로식품을만지는행위 도구나조리용고무장갑을사용 ( 일회용비닐장갑은사용하지않는다.) 부득이하게배식시도구사용이어려울경우일회용비닐장갑사용가능 식기또는배식용기구등의식품접촉면을손으로만지는행위 노출된식품쪽에서기침이나재채기를하는행위 그릇을씻거나원재료등을만진후식품을취급하는행위 업무를구분하거나, 한사람이 2가지이상의작업을해야할경우는소독을한후다음작업수행 손가락으로맛을보거나한개의수저로여러가지음식을맛보는행위 검식용식기구를음식별로마련 ( 한번사용한식기구재사용금지 ) 조리실내에서취식을하는행위 별도의장소마련 애완동물을반입하는행위 사용한장갑을다른음식물의조리에사용하는행위 분리사용 식품을씻는세정대에서손을씻는행위 손씻는전용세정대이용 3. 복장 영양 ( 교 ) 사 조리실내에서는위생복, 위생모, 위생화를착용하여야하고, 청결하게관리한다. 외부또는화장실출입시에는위생복장을벗어둔다

30 조리사 / 조리원 위생복의색상은더러움을쉽게확인할수있는흰색이나옅은색상으로하고, 위생복을입은채조리실밖으로나가지않는다. 앞치마는전처리용, 조리용, 배식용, 세척용 4가지로구분하여착용한다. 위생모는머리카락이모자바깥으로나오지않도록한다. 조리완료시또는조리시점부터위생마스크착용을권장한다. 음식의배식시기침이나재채기를통한세균오염을방지하기위하여위생마스크를착용한다. 위생화는신고벗기에편리하고발이물에젖지않는모양과재질을선택한다. 위생화는발을완전히가리는것으로굽이높지않고, 밑창은방수성이있으며미끄러지지않는것으로한다. 또한전용소독건조기를비치하여세척한후건조하여사용하도록한다. 위생화를신고외부로나가거나화장실출입을금한다. 방문객 조리실입구에방문객전용위생복, 위생모, 위생화를비치하고청결하게관리 한다. 식품취급지역에들어오는방문객은식품을오염시키지않도록위생복, 위생모, 위생화를착용하고신발바닥을소독하여야한다. 이를착용하지아니한자를조리실에출입하게하여서는아니된다. 신발소독조의활용 - 조리실외부와의출입구, 화장실출입구, 일반구역과청결구역의경계면에신발소독조를둔다. - 소독조에사용되는소독제는식품위생법상 기구등의살균소독제 로허가된제품을적정농도로사용한다. - 소독판내부에플라스틱깔판을비치하여위생화바닥의이물질을제거할수있게한다

31 제 3 장식재료위생관리 식재료의안전성과품질은학교급식의질과위생및안전성확보와직결되므로, 식재료 구입시에는규격기준을분명하게제시하고이에따라검수를철저히하여야한다. 이장에서는식재료의구입및검수, 보관등과관련한위생관리의기준을제시한다. 1. 식재료구입 잠재적위험성이있는식재료의규격기준을정하여이를준수하고, 집단급식소식품판매업소등식재료를공급하는업체의선정및관리기준을마련, 위생관리능력과운영능력이있는업체를선정함으로써보다신선하고질이좋으며, 위생적으로안전한식재료를구입하여야한다. 식재료위생관련규격설정 구분식재료규격비고 곡류및과채류 1. 원산지표시또는친환경농산물인증품, 품질인증품, 우수농산물인증품, 이력추적관리품, 지리적특산품등을표시한제품 거래명세서에표기 전처리농산물 2. 제품명, 업소명, 제조연월일, 전처리하기전식재료의품질, 내용량, 보관및취급방법등을표시한제품 3. 육류의공급업체는신뢰성있는인가된업체 4. 육류는등급판정확인서가있는것 등급판정확인, 이력추적관리 어 육류 5. 수입육인경우수출국에서발행한검역증명서, 수입신고필증이있는제품 6. 어류는원산지표시한제품 7. 냉장 냉동상태로유통되는제품 8. 검사를필한제품 어 육류가공품 9. 원산지를표시및유통기한이내의제품거래명세서에표기 10. 냉장, 냉동상태로유통되는제품

32 난류 11. 위생란 김치류 양념류 기타가공품 12. 인가된생산업체의제품 13. 포장상태가완전한제품 14. 표시기준을준수한제품 15. 모든가공품은유통기한표시된것, 포장이훼손되지않은것, 유통기한이내의제품 거래명세서에표기 공급업체선정및관리기준 구분공급업체선정및관리기준비고 업체의 위생관리능력 업체의 운영능력 1. 공급업체는체계적인위생기준및품질기준을구비하고이를준수하고있는가 2. 공급업체가위치한장소및보유시설, 설비의위생상태는양호한가 3. 학교급식에서요구하는식재료규격에맞는제품을공급하는가 4. 반품처리및각종서비스를신속하게제공하는가 5. 납품절차가표준화되어있고관련문서가구비되어있는가 6. 신선하고양질의식재료를공급하는가 7. 학교에서정한시각에식재료가납품되는가 8. 식재료의포장상태가완벽한제품인가 운송위생 9. 운송및배달담당자의식품취급방법이위생적인가 10. 냉장배송차량을이용하여식재료를운반하고냉장 냉동식품의온도는기준범위이내인가 냉장 냉동식품용배송차량에타코메터부착권장 2. 식재료검수 검수는학교의구매의뢰에따라식재료납품업체가공급하는식재료에대하여원산지및품질, 신선도, 수량, 위생상태등이학교의요구기준에부합되는지를확인하는과정이다. 선납품, 후검수는식재료의위생및안전에중대한영향을미칠수있으므로납품시에영양 ( 교 ) 사등학교관계자가입회하여복수대면검수를실시하도록한다

33 검수시유의사항 식재료를검수대위에올려놓고검수하며, 맨바닥에놓지않도록한다. 검수대의조도는 540Lux 이상을유지 식재료운송차량의청결상태및온도유지여부를확인 기록한다. 식재료명, 품질, 온도, 이물질혼입, 포장상태, 유통기한, 수량및원산지표시등을확인 기록한다. 온도 기준 냉장식품 : 10 이하 (HACCP 제품중신선편의식품및훈제연어 5 이하 ) 냉동식품 : 얼은상태유지, 녹은흔적이없을것 전처리농산물 : 10 이하 ( 일반채소는상온, 신선도확인 ) 소고기, 돼지고기등에대한축산물등급판정확인서사본을제출받아추간물등급판정소 ( 축산물등급판정확인시스템 조회를통해진위여부를확인한다. 검수가끝난식재료는곧바로전처리과정을거치도록하되, 온도관리를요하는것은전처리하기전까지냉장 냉동보관한다. 외부포장등의오염우려가있는것은제거한후조리실에반입한다. 검수기준에부적합한식재료는자체규정에따라반품등의조치를취하도록하고, 그조치내용을검수일지에기록 관리한다. 곡류, 식용유, 통조림등상온에서보관가능한것을제외한육류, 어패류, 야채류등의신선식품은당일구입하여당일사용을원칙으로한다. 단, 기능유지가확인되는충분한냉동 냉장시설 ( 예 : 온도자동기록계 ) 이구비된경우는급식전날오후에식재료를납품받아검수와전처리후냉동 냉장보관하여사용할수있다. 반품 식재료검수결과신선도, 품질등에이상이있거나규격기준에맞지않는식재료는반품하고, 검수기준에맞는식재료로재납품할것을지시한다. 반품시에는반드시반품확인서를발급하며, 반품이재발되는업체에대하여는납품참여제한등제재조치방안을강구토록한다. 또한원산지나품질등이의심될경우에는학교에서국립농산물품질관리원등관계기관에품질검사를의뢰하여부적합한식재료가납품된경우에도해당업체와계약해지및관할경찰서에고발하는등제재조치를강구하여야한다. 식재료반품확인서서식예시 ( 부록 3 참조 )

34 3. 식재료보관 철저한검수를거쳐양질의식품을구매하였더라도적정하게보관 관리하지 않으면식재료에오염이일어날수있다. 품질을최적으로유지하며위생적으로 보관하기위해서는신속하고올바른식재료보관이필수적이다. 냉장 냉동보관방법 적정량을보관함으로써냉기순환이원활하여적정온도가유지되도록한다 ( 냉장 냉동고용량의 70% 이하, 창고형 (walk-in) 냉장실의경우 40% 이하 ) 냉장 냉동고에식품을보관할경우에는반드시그제품의표시사항 ( 보관방법등 ) 을확인한후그에맞게보관한다. ( 식품공전상온도규정제시 : 상온 실온 1~35, 냉암소 0~15 ) 오염방지를위해날음식은냉장실의하부에, 가열조리식품은위쪽에보관한다. 보관중인재료는덮개를덮거나포장하여보관중에식재료간의오염이일어나지않도록유의한다. 냉동 냉장고문의개폐는신속하게, 필요최소한으로한다. 선입선출의원칙을지킨다. 개봉하여일부사용한캔제품소스류는깨끗하게소독된용기에옮겨담아개봉한날짜와유통기한, 원산지, 제조업체등을표시하여냉장보관한다. 냉장고는 5 이하, 냉동고는 -18 이하의내부온도가유지되는가를확인 기록하며, 이상이있을시는정상적인냉동 냉장고로내용물을옮기고이상이있는냉동 냉장고는바로수리를의뢰한다. 상온보관방법 정해진곳에정해진물품을구분하여보관한다. 식품과식품이외의것을각각분리하여보관한다. 선입선출이용이하도록보관 관리한다. 식품보관선반은바닥으로부터 15cm 이상의공간을띄워청소가용이하도록한다

35 대용량의제품을나누어보관할때는제품명과유통기한을반드시표시한다. 장마철등높은온 습도에의하여곰팡이피해를입지않도록한다. 유통기한이있는것은유통기한순으로사용할수있도록유통기간이짧은것부터라벨이보이도록진열한다. 식품보관실에세척제, 소독액등의유해물질을함께보관하지않는다

36 제 4 장작업위생관리 학교급식소에서의작업은구매한물품을검수하는일에서시작하여전처리, 소독, 조리, 배식, 세정, 정리정돈에이르기까지다양한작업이수작업에의하여이루어진다. 이과정에서발생할수있는부주의에의한교차오염이식중독발생의주요원인이되므로작업과정의위생관리가보다체계적으로철저하게유지되어야한다. 1. 교차오염의방지 교차오염의방지는다음과같이오염된식재료, 기구, 용수와의접촉가능성을 차단함으로써가능하다. 교차오염방지요령 일반구역과청결구역으로구역을설정하여전처리, 조리, 기구세척등을별도의구역에서한다. 칼, 도마등의기구나용기는용도별 ( 조리전 후 ) 로구분하여각각전용으로준비하여사용한다. 세척용기 ( 또는세정대 ) 는어 육류, 채소류로구분사용하고사용전후에충분히세척 소독한후사용한다. 식품취급등의작업은바닥으로부터 60cm이상에서실시하여바닥의오염된물이튀어들어가지않게한다. 식품취급작업은반드시손을세척 소독한후에하며, 고무장갑을착용하고작업을하는경우는장갑을손에준하여관리한다. 전처리하지않은식품과전처리된식품은분리 보관한다. 전처리에사용하는용수는반드시먹는물로사용한다

37 2. 전처리 전처리는식재료를다듬고씻고용도에맞게자르는작업으로교차오염이일어 나지않도록특히유의해야한다. 일반적준수사항 외포장제거와다듬기작업은일반구역에서실시한다. 전처리는청결구역을오염시키지않도록구획된장소또는전처리실에서실시하도록한다. 냉장 냉동식품의전처리작업은실온에서장시간수행하지않는다. 식품을전처리하는도중에는다른일을하지않는다. 작업중의식재료는바닥에방치되는일이없도록작업대, 선반등에놓는다. 전처리된식재료중온도관리를요하는것은조리시까지냉장고에보관한다. 배식시간이길고조리횟수가많은경우는조, 중, 석식용식자재를별도로표시, 보관한다. 전처리하지않은식품과전처리된식품은분리하여취급하며, 전처리된식품간에교차오염이발생하지않도록위생적으로관리한다. 절단작업시는소독된전용도마와칼을사용한다. 전처리시발생되는폐기물, 찌꺼기는신속하게폐기물전용용기또는폐기물봉지에넣어악취나오물이흐르지않도록신속히처리한다. 세척및소독방법 전처리에사용되는세척수는반드시먹는물을사용하여이물질이완전히제거 ( 육안검사 ) 될때까지세척한다. 세척시의물은세정대용량의 2/3내에서사용하되, 세척물이다른식재료또는조리된음식등에튀기지않도록주의하여야한다. 세척수가세정대의배수관을통해배수로에바로연결되도록하여바닥을오염시키지않도록한다

38 생선 육류 - 먹는물로충분히씻는다. - 생선 육류의핏물 ( 갈비, 사골, 잡뼈등 ) 은충분히뺀다. 단, 세척에 1시간이상소요되는경우는냉장상태를유지하여야한다. 조개류 - 애벌세척후, 소금물에담궈해감을토하게한다. 채소및과일류 - 가열조리하지않고제공되는채소류나과일류는반드시흐르는물로세척한다음육안검사를실시하여청결상태와이물질잔존여부를확인한다. - 육안검사결과세척후청결상태가불량한경우는재세척을실시한다. 난류 - 위생란을사용한다. - 일반구역에서파각하여뚜껑있는용기에담아사용전까지냉장고에보관하도록한다.( 위생란이공급되지않아일반란을사용할경우달걀로부터다른식품, 기물, 손을오염시키지않도록특별한관리를요한다.) - 난류의조리시는파각전후에반드시손세척과소독을실시한다. - 날달걀을담았던용기 기구는그대로재사용하지않고반드시세척, 소독후에사용한다. 생선, 육류의해동 해동은냉장상태에서하도록하고, 급속해동시에는흐르는찬물 (21 이하 ) 에서하되, 해동된식품의온도는 5 이하로유지하여야한다.( 단, 냉장실에서해동할경우보관의오해가없도록 해동중 표시를하도록한다.) 생식품은조리된식품과분리해동해야하며, 생식품은조리되기전에완전해동한다. 국거리용고기나생선은해동과정없이냉동상태로사용가능하다. 해동된식품은즉시사용토록하고재동결해서는안된다

39 3. 소독 가열하지아니하고생으로먹는채소및과일류는우선전처리실에서반드시 흐르는물로흙이나이물질제거를위한세척하고, 필요시절단하여전처리실또는 조리실에서소독을실시한다. 소독제는식품위생법제7조제 1항에따라식품의약품안전청장이식품에대한살균 소독제로승인하여고시한식품첨가물로표시된제품을사용하여야한다. 소독방법은, 염소계살균 소독제의경우유효염소농도 100ppm 또는이와동등한살균효과가있는소독제 ( 식품첨가물표시제품 ) 에 5분간침지한후냄새가나지않을때까지먹는물로행군다. 유효염소농도 100ppm 소독액 : 먹는물 4l에 4% 차아염소산나트륨 10ml를가하여희석 소독액농도는채소및과일류를담그기전에 test paper 의색변화또는농도측정기로확인한다. 소독액농도등에대한검사는조리종사자중담당자를지정하여실시한다. 채소, 과일류를소독한후그내용을기록지에기입한다. 4. 가열조리 가열조리식품은중심부가 74 이상으로가열되고있는지를온도계로확인하고, 온도와시간을기록하며, 튀기기, 구이및찜, 조림및볶음, 데침등모든가열 조리시에온도확인을실시한다. 일반적준수사항 가열조리는정해진장소에서만실시하고구분사용을철저히하여교차오염을방지한다. 동일작업을반복하는경우각작업별로식품의중심온도를측정하여그중심온도가 74 이상임을확인한다

40 조리법별관리점 튀김류는기름온도가설정된온도 ( 냉동식품 160, 채소류 170, 어육류 180 ) 로된것을확인하며, 여러번동일작업을반복하는경우는설정된온도이상으로올라가지않도록주의한다. 튀김중에는찌꺼기를자주여과하거나건져주고, 기름의양이감소되었을경우에는그양을보충한다. 튀김과구이는식품의중심온도를한 batch당 3개이상측정한다. 조림및볶음류의조리순서는육류의가열을우선한다. 튀김기름의재사용조건 튀김에사용하는기름은재사용시산가측정페이퍼로산가 2.5 이하임을확인후사용가능하도록한다. 재사용시는채소류등비린내가안나는것부터튀기고, 육류 생선등의순서로사용한다. 튀김에사용한유지를재사용하고자하는때에는신속히여과하여찌꺼기, 부유물및침전물등을제거한후방냉보관하여야한다. 5. 조리완제품관리 조리된식품은적정온도유지, 덮개사용등적정관리에주의하여보관한다. 조리횟수가많은경우첫번째작업을기준으로배식시간을고려하여시간관리, 재가열등관리에주의한다. 조리된식품취급시에는절대로맨손을사용하여서는안된다. 조리가완료된식품은적온 ( 찬음식 10 이하, 더운음식 57 이상 ) 이유지되도록하고, 세척 소독된용기에덮개를덮어 2차오염을방지하여급식이되도록한다. 조리완료후보온 보냉이외의장소에보관시에는 2시간이내에배식이완료되도록한다

41 6. 운반및배식 조리된음식의안전한급식을위하여운반기구및배식기구등의청결관리와 운반시간을최소화하여적온급식이되도록한다. 운반 배식용운반기구 ( 배식차, 승강기 ) 등에의한오염이되지않도록배식차등은사용후바로세척소독하여관리하며, 식품운반용승강기는매일 1회이상내부를청소하여청결상태를유지하도록한다. 승강기하부에물이고이거나식판및음식물이떨어지지않도록시설및관리해야한다. 식기, 수저, 컵등은세척소독후별도의보관함에보관후사용하며, 외부에비치할경우에는별도의덮개를사용하여배식전까지보관한다. 식품을운반하는동안먼지와다른오염물질이들어가지않도록보호해야한다. 운반도중적온이유지되도록보온, 보냉용기를이용한다. 비조리교의용기는운반도중식품의오염이나차량내에식품이쏟아지는것을방지하기위하여용기가밀폐되어야한다. 비조리교의운반차량은매일 1회이상내부를청소하여청결상태를유지하도록한다. 운반담당자는개인위생및청결한복장을갖추어야한다. 배식 배식대는배식전 후에철저히세척 소독하고, 배식에사용하는기구는세척 소독하여건조된배식전용기구를사용하도록한다. 배식하던용기에새로운배식용음식을혼합하여배식하지않는다. 위생장갑또는청결한도구 ( 집게, 국자등 ) 를사용하며, 절대로맨손으로배식하는일이없도록한다. 배식담당자는위생복, 위생모, 마스크를착용한다. 배식하는동안음식은적정한온도가유지되도록하되, 필요시보온 보냉배식대를준비한다. 식당배식을하는경우미리상차림을하여식판을쌓아두는행위를금한다

42 7. 검식및보존식 조리된음식의맛, 질감, 조리상태등을조사하여기록함으로써향후식단개선의 자료로활용토록검식을하며, 만일의위생사고발생시그원인이명확히규명될 수있도록보존식을보관 관리한다. 검식 검식은영양 ( 교 ) 사가조리된식품에대하여배식하기직전에실시한다. 검식할때는소독된검식용기및검식기구를사용하되, 한번사용한것은재사용하지않는다. 검식시는음식의맛, 온도, 조화 ( 영양적인균형, 재료의균형 ), 이물, 이취, 조리상태등을기록한다. 보존식 보존식은배식직전에소독된보존식전용용기또는멸균봉투 ( 일반지퍼백허용 ) 에제공된음식의종류별로각각 100g 이상을담아 -18 이하에서 144시간 (6일) 냉동보관한다. 납품받은가공완제품중그대로제공하는식재료는포장을뜯지않은채원상태로보관한다. 보존식을용기에담아보관할경우용기는소독이용이해야하고각각의음식물이독립적으로보존되어야한다. 보존식기록지에날짜, 시간, 채취자성명을기록하여관리한다. 또한보존식투입시냉동고의온도를기록한다. 보존식기록지예시 ( 부록 5 참조 )

43 제 5 장급식기구세척및소독 식품접촉표면을통한교차오염을예방하기위해서는급식기구및용기의세척, 소독이적절히이루어져야하며, 기구별세척및소독방법을정확히숙지하여실천 토록한다. 이장에서는세척 소독방법을구체적으로제시하였다. 1. 세척 세척이란, 급식기구및용기의표면에서세척제를사용하여음식성분과기타 유기성분을제거하는일련의작업과정을말한다. 세척제사용시유의사항 세척제는보건복지가족부고시 위생용품의규격및기준 에적합한제품을구입하여사용하도록한다 ( 유통기한확인 ). 세척제의용도, 효율성및안전성을고려하여구입한다. 사용방법을숙지하여사용한다. 세척제를임의로섞어사용하는일이없도록한다 ( 염소계와산성계약품을함께사용하거나혼합해서사용하면유해가스발생 ). 세척제는반드시식품과구분하여안전한장소에보관한다. 2. 소독 소독이란, 급식기구, 용기및음식이접촉되는표면에존재하는미생물을안전 한수준으로감소시키는것을말한다

44 소독시유의사항 살균소독제는식품위생법에명시된 기구등의살균소독제 를구입하여제품별용량, 용법및주의사항을반드시지켜사용하여야한다. 소독제의유통기한을확인하여기한내에사용하도록한다. 소독액은미리만들어놓으면효과가떨어지므로 1일 1회이상제조한다. 사용전테스트페이퍼나농도측정기등을사용하여농도를확인한다. 소독제는반드시식품과구분하여안전한장소에보관한다. 사용한기구류는세척한후에소독한다. 세정전사용시유기물질, 지방, 때등과반응하여유효농도가떨어진다. 소독의종류및방법 종류대상소독방법비고 자비소독 ( 열탕소독 ) - 그릇을포개어소독식기행주 - 열탕에서는 77 에서 30초이상할때에는끓이는시간을연장 건열살균식기 - 식기표면온도 71 이상 화학소독 칼도마식기 - 용도에맞는 기구등의살균소독제 를구입하여용법, 용량에맞게사용 - 유효염소농도 100ppm 또는요오드액 25ppm 과동등한효과를가진살균소독제 3. 기구세척 소독방법 세척및소독의일반원칙 세척하기전에소독이끝난용기받침선반등필요기구를미리준비한다. 수동으로세척및소독을할경우에는 - 1단계 : 먹는물로기구및용기에붙은음식물찌꺼기를씻어내고애벌세척한다

45 - 2단계 : 수세미에세척제를묻혀이물질을완전히닦아낸다. - 3단계 : 흐르는물에세척제를충분히씻어낸다. - 4단계 : 열탕, 기구등의살균소독제등으로소독한다. 식기세척기를사용할경우에는음식물찌꺼기를제거하고식기세척기에급식기구및용기를투입하면세척 헹굼 소독이자동적으로이루어진다. 소독후에는식품접촉면을공기로건조하거나청결히보관할수있는찬장또는보관고에넣어둔다.( 행주를사용하여건조시키지않는다.) 식품과직접접촉하는기구의세척및소독방법 도마 구분방법및주기비고 세척 소독 - 주기 : 사용후 - 세척제 : 중성, 약알카리성 - 방법 먹는물로깨끗이씻은후 ( 도마는전용솔이용 ), 수세미에세척제를묻혀잘씻는다. 먹는물로세척제를씻어낸다. 용도에맞는 기구등의살균소독제 를용법, 용량에맞게사용한다. 고무장갑 구분방법및주기비고 세척 소독 - 주기 : 작업전환시마다, 개인위생준수사항에따라실시 - 세척제 : 중성 - 방법 흐르는물에손을비비며씻어이물질을제거한다 세척제를묻혀팔목부분까지안과밖을닦는다. 손바닥면의요철이있는부분은전용솔을사용하여깨끗이씻는다. 먹는물로깨끗이헹군다. 유효염소농도 100ppm 또는요오드액 25ppm 과동등한소독효과를가진 기구등의살균소독제 로용법, 용량에맞게소독한다. - 전처리용, 조리용, 배식용, 세척용으로구분하여사용

46 제 6 장환경위생관리 조리실의구조물, 장비, 기구및하수구를포함한모든시설 설비는깨끗하게청소 소독하여야하며, 위생해충이서식또는출입하지못하도록관리되어야한다. 이장에서는청소계획, 폐기물처리, 위생해충구제방법등에대하여제시하였다. 1. 청소 청소시유의사항 식품, 특히급식품의오염을막기위하여모든장비와기구는일별, 주별, 월별, 연간으로청소계획을수립하여정기적으로실시하며청소와소독과정에대한작업기록을작성 비치한다. 주기별청소계획 < 예시 > 시기청소구역비고 일별 주별 급식기기및배식기구류 ( 주걱, 국자, 집게, 대스푼, 수저, 도마등 ) 조리장및식당 벽및바닥 배수구및트랜치, 찌꺼기걸름망 식품보관실및화장실 각종기기류 배기후드, 닥트청소 보일러및가스, 기화실 조명 환기설비 금요일지정일 (1 회이상 ) 지정일 (1 회이상 ) 지정일 (1 회이상 ) 월별 유리창청소및방충망청소 식품보관실대청소 청소시가스배관및밸브부분유의점검후청소 지정일 (1 회이상 ) 쌀입고전 (1 회이상 연간 개학및방학대비대청소 식판및기기스케일제거 ( 약품사용 ) 위생관련시설 설비 기기점검및보수 외부그리스트랩청소 년 1 회이상 ( 방학중 ) 년 4 회 (2, 7, 8, 12 월 ) 년 2 회 ( 방학중 ) 년 2 회 ( 방학중 )

47 주 ( 일 ) 별청소점검표 < 예시 > 일 별 주 별 항목 담당 월 화 수 목 금 토 지적사항 조치사항 취사기 국솥 조림솥 튀김솥 식판 검수대 작업대 분쇄기 세정대 무침기 절단기도마 칼오프너 믹서기밥통 찬통 국통 밥판 세미기 배식용바구니 운반차 배식차 식기세척기 냉장냉동고 가스렌지 오븐 식품보관실 배식기기류 주방및식당벽및바닥배수구 트랜치그리스트랩화장실 전용손세정대 배기후드 닥트 유리창 방충망 전기소독고 조명 환기시설 보일러실 휴게실 청소시유의사항 - 전열기구의코드를뽑거나차단기를내려감전사고에유의한다. - 음식물이청소오물에오염되지않도록보관조치후청소한다

48 2. 폐기물처리 음식과관련된폐기물은수분과영양성분이많아쉽게상하고오수와악취가발생되며환경오염을유발시키므로관리에유의해야한다. 따라서음식물쓰레기가발생되지않도록편식교정지도및식생활교육, 주1회이상 잔반통없는날 운영등을통해근원적인대책을강구하도록노력하여야한다. 학교급식소도폐기물관리법의규정에의거감량의무사업장으로분류되어규제를받고있으므로급식학교에맞는자가처리방법또는재활용을높이는효과적인수거체계를확립하여야한다. 일반관리사항 쓰레기및잔반은가급적장시간방치되지않도록한다. 쓰레기는쓰레기통, 잔반은잔반수거통외의다른곳에함부로방치해서는안된다. 쓰레기및잔반의운반처리를원활하게하기위하여전용운반도구또는기타적절한도구를사용한다. 쓰레기또는잔반을장시간보관시는환기가잘되는곳에보관하고수거해간후는세척및소독을실시한다. 쓰레기처리장소는쥐나곤충의접근을막을수있도록하여야하며, 정기적으로구충 구서작업을실시한다. 쓰레기및잔반은수거통의 2/3이상을담지않도록하여운반시에넘치거나흘리지않도록유의한다. 쓰레기통은뚜껑이달린페달식으로비치하고, 배식시간동안에는잔반통이학생들에게보이지않게한다. 별도의음식물쓰레기처리공간을마련하여청결하게관리하도록권장한다. 쓰레기통및잔반통을작업도구로사용하지않는다. 조리장쓰레기통, 잔반통, 일반쓰레기통은각각분리하여사용한다. 재활용이가능한쓰레기는급식소이외의장소에별도로둔다

49 음식물쓰레기처리 학교자체처리방법 - 학교자체적으로사육장의동물사료또는실습지퇴비등으로재활용한다. - 감량화기기가구비된학교는효율적활용방안을모색한다. 위탁재활용방법 - 음식물쓰레기자원화시설에위탁하여처리한다. - 사료 퇴비화전문중간처리업자에게위탁하여처리한다. - 학교인근의농 축산가퇴비및사료로제공한다. - 재활용시설을설치운영하는사업자에게위탁처리한다. 위탁처리시는반드시합의하에계약을맺고서류를비치한다. 잔반의발생은막대한경제적손실로이어진다. 학교급식현장에서는체계적인식생활교육을통해잔반의발생을근원적으로줄여나가는방안모색이무엇보다중요하다. 쓰레기통재질및관리 쓰레기통및잔반수거통은흡수성이없으며, 단단하고내구성이있어야한다. 쓰레기통및잔반수거통은반드시뚜껑을사용하며, 악취및액체가새지않도록파손된부분이없어야한다. 쓰레기통내부와외부를중성세척제로씻어헹군후, 유효염소농도 100ppm 과동등한효과를가진 기구등의살균소독제 로용법, 용량에맞게소독한다. 세척또는소독시에조리실내부가오염되지않도록주의한다. 3. 해충구제 방충 방서대책 조리실및식품보관실의창문과출입구등에는파리등위생해충및침입물을막을수있는적절한설비를갖추어야한다

50 방충시설 - 출입구는자동문이나용수철이달린문등을설치하여항상닫아두어야한다. - 에어커튼을설치할경우외부에설치하고, 풍속이약하면위생곤충이유입될수있으므로유의하고, 바람은출입문바깥을향해 15 각도를유지하도록설치한다. - 창문, 환기시설등에는방충망을설치하여야한다. 방서시설 - 환기구및배기구에는폭 0.8cm이하의철망을설치하여쥐가들어오지못하도록한다. 관리방안 - 방역업체와계약을체결하여정기적으로방역을실시한다. - 전격식살충기는저전압용과고전압용이있으며, 고전압유인살충등은죽은곤충류가낙하하여식품에혼입될우려가있으므로야간점등시바깥으로살충기의불빛이보이지않는곳에설치하고, 식품이노출된곳에서는사용하지않는것이좋다. - 위생해충의방제를위하여전염병예방법령에따라하절기 (4~9월 ) 는 2개월, 동절기 (10~3월 ) 는 3개월마다 1회이상허가받은방역업체에의뢰하여급식시설방역을실시한다. 쥐와해충의구제 해충에대한화학적, 물리적또는생물학적약품처리를포함한관리는전문방역업체의감독하에서이루어져야하고, 살충제사용에대한적절한기록이유지되어야한다. 쥐 해충등이서식할수없도록필요한조치를하여야한다. - 서식장소를완전히없애산란또는어미벌레등이서식하지못하게하여야한다. - 애벌레또는어미벌레등의발생이나출입을막기위하여적절한시설을갖추어야한다. - 쥐덫, 벌레잡이용약제를사용하여쥐 벌레등을없애야한다. - 쥐 벌레등의먹이가되는고인물, 음식물찌꺼기등을제거하여야한다

51 살충제사용방법 살충제는다른예방책이효과적으로이용될수없을경우에만사용되어야한다. 살충제를사용하기전에모든식품, 장비및기구가오염되지않도록주의를기울여야한다. 살충제를사용한후오염된장비와기구는다시사용하기전에충분하게세척하여잔류물질을제거해야한다. 유해물질의보관 살충제나사람의건강에위해를줄수있는기타유해물질은그독성과용도에대한경고문을표시하며, 물질안전보건자료 (MSDS: Material Safety Data Sheets) 를비치하고사용자교육을실시한후기록을유지하여야한다. 유해물질은자물쇠가채워진전용구역이나캐비넷에보관하여야하며, 적절하게훈련받은위임된사람에의해서처분및취급되어야하고, 식품에오염되지않도록최대한주의를기울여야한다. 위생목적에필요한경우를제외하고, 식품을오염시킬수있는어떠한물질도식품취급지역에서사용하거나보관하여서는안된다

52 제 7 장 HACCP 시스템 HACCP 시스템 (Hazard Analysis and Critical Control Point System) 은 식품위해요소중점관리기준 으로서식품의원재료생산에서부터제조, 가공, 보존, 유통등최종소비자가섭취하기전까지의각단계에서발생할우려가있는위해요소를규명하고, 이를중점적으로관리하기위한중요관리점을결정하여, 자주적이며체계적이고효율적인관리로식품의안전성, 건전성및품질을확보하기위한과학적인위생관리기법이다. HACCP 은기존식품안전관리인 후조치 와달리원료및공정별로위해요소를미리파악하여중점적으로관리하도록하는 선조치 의방법이다. 이장에서는 HACCP 시스템을학교현장에서보다원활히적용할수있도록 HACCP 의개념과기본원리, 적용의구체적방법에대하여제시하였다. 1. 학교급식에서 HACCP 시스템도입배경 HACCP의발전 HACCP 시스템은 1960 년대미국우주비행사용식품제조에 Pillsbury 사가참가하여이러한시스템으로우주비행사가먹을식량을안전하게성공적으로개발함에따라도입되기시작하였다. 현재세계적으로식품안전을관리하는최선의도구로통용되고있다. 1993년 FAO와 WHO 의 Codex 식품위생분과위원회에서각국에대하여 HACCP 개념을근거로한위생규격기준을권고하고, ISO( 국제표준화기구 ) 에서도식품의규격기준으로동제도를도입함에따라미국, 유럽등많은국가가자국에수입되는제품에대해동방식에의한식품제조를요구하는등그적용은점점확대되고있다. 우리나라의적용현황 우리나라는 1995 년식품위생법을개정하여 HACCP 적용을규정한이후 1998 년에 축산물가공처리법에서 HACCP 적용을규정하여, 현재는식육가공품, 냉동수산

53 식품, 유가공품등의제조 가공업에서널리적용하고있으며, 도축장은 2003 년 7월까지의무적으로적용하고, 집단급식소는 2000년 10월부터실시하도록하였다. 또한식품위생법및동법시행규칙개정에따라 HACCP 자율적용체계를자율적용과의무적용을병행하는체계로전환추진하였고, 의무적용시기에있어제조업소별매출액과종업원수를기준으로 4단계로확대적용하기로하였다. 교육과학기술부는학교급식의위생과안전성확보를위하여 1999년에 학교급식에 HACCP제도도입및위생관리시스템구축 에관한특별정책연구를실시하여학교급식 HACCP 일반모델을개발 보급하고, 2000년에시 도교육청별로 3개교씩선정하여시범적용을통해문제점을분석 수정 보완과정을거쳐 2001년부터는규모가큰학교에서조리실이설치된모든급식학교에점진적으로적용을확대하였다. 학교급식위생관리지침서 는 2002년 1차, 2004년 2차개정판을발간하였으며, 2007년 4월학교급식운영평가및위생 안전점검지침개정판을발간하였다. 학교급식에서 HACCP 시스템을적용하는것은교육청과학교, 업체가성장기학생을대상으로하는학교급식의위생및안전성확보를위해당연히채택하여야할학교단위의자율적인위생관리수단으로서 HACCP 적용업소로지정을신청하거나표시또는광고를하지않는다 원칙 12 절차에의한학교급식 HACCP 시스템 학교급식 HACCP 시스템은 1999년교육과학기술부의정책연구과제로선정되어연세대학교곽동경교수팀이학교급식소를직접방문하여식단과조리공정분석, 위생관리실태평가, 종사자들의개인위생및식품취급습관평가, 급식시설 설비평가등의결과를기초로개발되었다 ( 식품의약품안전청박선희연구관, Kang Food Safety Consulting 강영재박사공동연구 ). 학교급식 HACCP 시스템의주내용은급식작업공정의흐름을분석하여, 각공정별 ( 식단작성, 식재료검수, 보관, 식재료세척및소독, 조리작업, 조리후배식준비작업, 종사자개인위생, 식기구세척및소독등 ) 위해요소를분석, 이에따른중요관리점을결정하고, 중요관리점에대한통제방법을결정하며, 이러한일련의작업확인을위한점검표를개발한것으로, 이는각학교가당해학교의급식시설여건에맞게일부변형하여적용할수있는기본모델로서국제식품규격회원회 (Codex) 가제시한 HACCP 7원칙 12절차에의거개발되었다

54 절차 1 HACCP팀구성. 절차 2 최종제품에대한기술 절차 3 제품의용도확인 절차 4 공정흐름도작성 절차 5 공정흐름도의현장확인 절차 6 위해분석 ( 원칙1) 절차 7 중요관리점 (CCP) 결정 ( 원칙2) 절차 8 각 CCP에대한한계기준설정 ( 원칙3) 절차 9 각 CCP 에대한모니터링방법설정 ( 원칙4) 절차10 개선조치의설정 ( 원칙5) 절차11 검증방법의설정 ( 원칙6) 절차12 문서화및기록유지방법설정 ( 원칙7) < 그림 3> HACCP 의 7 원칙및 12 절차

55 7원칙 12단계에의한 HACCP제도수립은식품공장에서생산되는가공식품에적합한것으로집단급식소나식당의조리장에는적합지못한면이많아미국 FDA에서는 2005년 7월 Managing Food Safety: A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles for Operators of Food Service and Retail Establishments( 식품안전관리 : 급식업소및소매점포의운영자를위한 HACCP 원칙의자주적사용지침서 ) 를발행하고 HACCP개념에의한조리장위생점검을수행하기위한 Managing Food Safety: A Regulator's Manual for Applying HACCP Principles to Risk-based Retail and Food Service Inspections and Evaluating Voluntary Food Safety Management Systems( 식품안전관리 : HACCP 원칙을위험성에기초한소매점포및급식소위생점검과자주적식품안전관리시스템을평가할때적용하기위한단속자지침서 ) 를발행했다. 이자료에의하면음식을공정접근법 (Process Approach) 에의해 3가지로분류하여공정 1: Food Preparation with No Cook Step( 열처리가없는조리 ), 공정 2: Preparation for same day Service( 당일제공될음식의조리 ), 공정 3: Complex Food Preparation( 복합조리 ) 으로나누고 HACCP팀구성후 9단계로추진하는데 1단계 ; 선행요건개발, 2단계 ; 메뉴그룹핑, 3단계 ; 위해요소분석, 4단계 ; 관리방법과한계기준설정, 5단계 ; 감시절차수립, 6단계 ; 시정조치방법설정, 7단계 ; 검증수행, 8단계 ; 기록유지, 9단계 ; 주기적인감사실시로되어있다. 우리나라의학교급식에서는모든음식을당일조리제공하므로위공정접근법에의한분류보다는비가열조리공정, 가열조리후처리공정, 가열조리공정이있는음식으로분류하는것이합당하며제도수립과정은식품의약안전청의가이드대로 7원칙 12단계를적용하여만들었다. HACCP 팀구성 절차 1 학교급식의성공적인 HACCP 도입을위해서는최고경영자가 HACCP 제도의개념과중요성을분명히인식하고적극적으로지원하는것이무엇보다중요하다. 이러한관점에서 HACCP 실무관리는영양 ( 교 ) 사가담당하더라도 HACCP 팀장은학교장또는위탁업주가맡고또한완전한실천을위하여시설 설비지원, 교육홍보등에관여하는팀원전원이그목적의식과추진의욕을가져야한다. HACCP 팀조직도 팀장 : 학교장 시설 설비지원담당 HACCP 실무담당교육홍보담당 현장작업담당 HACCP 팀조직은학교실정에맞게조정가능

56 팀구성및담당업무 팀 팀 구분구성원업무 장 원 실무책임자 학교장 ( 위탁운영학교는학교장또는업주 ) 영양 ( 교 ) 사 HACCP 업무총괄 HACCP 계획수립 조리사 / 조리원, 식재료, 시설 설비등 위생총괄 시설설비지원행정실장 행 재정적지원 위생및 HACCP 관련교육 훈련실시 HACCP 기록유지 보관및외부점검에의대응 교육 홍보 교사 학생및교직원대상교육및홍보 철저한위생관념을갖고업무에임함. 현장작업 조리사 / 조리원 실무종사자로서 HACCP 기록참여 위생개선에대한제안 팀원결원시업무수행 - HACCP 실무자인영양 ( 교 ) 사의부재시는조리사에게업무를대행하게할수있으며, 조리사부재시는조리종사원중에서지정하여업무를대행하게할수있다. - 인수 인계내용. 담당직무 ( 조리, 위생관리담당업무, 시설안전관리 ) CCP 기록및확인에대한사항 인계시점의미결업무 HACCP 팀회의기능 - HACCP 팀회의는정기적으로개최하여 HACCP 제도가제대로급식현장에도입 운영될수있도록행정및재정적지원을강화한다. - 운영단계에서는정기적인자체내부점검결과와교육청의위생안전점검결과가보고되고, CCP 기록지에나타나는문제점들을분석 검토하여개선하는등보다나은발전방안이모색되어야한다. - 영양 ( 교 ) 사는급식을실시하는동안한달에한번이상 CCP 별점검결과및조치기록표를작성하여 HACCP 팀회의에반영되도록한다. - HACCP팀회의록을작성하여비치하여야한다

57 ( 예시 ) CCP 별점검결과및조치 담당자 결 재 작성시기 : ~.. (1 개월에 1 회실시 ) 구분점검결과개선조치비고 CCP1. 식단의구성 CCP2. 잠재적으로위험한식단의공정관리 CCP3. 검수 CCP4. 냉장 냉동고관리 CP 5. 생채소 과일의세척및소독 CCP6. 식품취급및조리과정 CCP7. 운반 배식과정 CP 8. 식품접촉표면세척및소독 확인내용

58 제품에대한기술 절차 2 제품에대한기술이란, 제품의수분활성도, 산도, 방부제나보존료함량, 저장과유통방식등미생물의성장과증식에영향을주는정도를파악하여기술하는것이다. 그러나학교조리실에서조리하여제공하는학교급식은다양한식재료를사용하여매일다른음식을제공하기때문에식품제조업체의가공식품과같은제품의특성에대한기술이불가능하므로학교급식에서의제품에대한기술은불필요하다. 따라서이부분은학교급식에서제공하는음식모두에대하여기술하기는어려우므로조리방법별로대표적인음식명을기재한다. 조리방법별로살펴보면밥류, 면류, 죽류, 국류, 찌개류, 탕류, 볶음류, 조림류, 튀김류, 무침류, 찜류, 전류, 쌈류, 김치류, 스프류, 샐러드류, 음료 과일류, 소스류로다양하다. 학교급식의음식명별조리법및식재료의양은학교별로갖추고있는표준레시피 (Standardized recipe) 에의한다. 제품의용도확인 절차 3 용도확인이란, 특수한급식대상이있거나 ( 예 : 이유식 ) 식품구매후다름음식조리에사용하는지아니면그대로먹는지등의용도를말하는것으로학교급식에서는학생및교직원의급식용으로제공함을기술하면된다. 공정흐름도작성 절차 4 학교급식소에서제공하는모든음식에대하여식단별로식재료반입에서배식까지조리공정흐름을도식화하여공정흐름도를작성하는것은식단의다양성으로인하여매우어렵다. 조리공정분류 Ⅰ. 비가열조리공정 : 가열공정이전혀없는조리공정 ( 무침, 겉절이, 냉채, 샐러드, 과일등 ) Ⅱ. 가열조리후처리공정 : 식재료를가열조리한후수작업을거치는조리공정, 조리후냉각과정거치는공정 ( 볶음밥, 비빔밥, 잡채, 나물, 전등 ) Ⅲ. 가열조리공정 : 가열조리후바로배식하는조리공정 ( 국, 찌개, 탕, 찜, 볶음, 조림, 튀김등 )

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62 공정흐름도의현장확인 절차 5 절차 4 에서작성된조리공정흐름도가실제작업과일치하는가를현장확인한다. 이부분도학교급식소에서는확인에특별한의미가없는형식적인절차이다. 위해요소분석 절차 6 / 원칙 1 학교급식에사용하는식재료및조리공정과정에는생물학적 화학적 물리적위해요소가잠재해있으나, 여기서는발생빈도가높으며관리가가능한생물학적위해요소를중심으로분석하고공통적으로파악되는과정을살펴보면다음과같다 식품속에서바람직하지못한미생물이생존할수있는경우 - 영양세포를죽일수없는낮은온도로조리 - 부적합한소독액의농도 교차오염을일으킬수있는경우 - 생식품취급후오염된손으로조리된식품을취급 - 생식품과조리된식품의취급장소미구분 - 칼, 도마혼용 - 손세척부적절 - 불합리한식품저장에의한오염 바람직하지않은미생물이증식할수있는경우 - 저온저장온도가부적합하여미생물증식이가능할때 - 조리후부적절한냉각에의한생존미생물이나오염미생물의증식 - 부적절한해동으로장시간식품이위험온도범위에노출 - 부적절한열장또는부적절한재가열 - 식품을높은실온에서장시간취급하여식품온도상승 위해의원인물질분류 생물학적위해 : 세균, 바이러스, 원충, 기생충등의감염또는이들이체내에서생산하는독소 화학적위해 : 독버섯 패류등의천연독, 식품첨가물의부정사용, 농약 동물용의약품등의기준이상잔류, 기타세제류의혼입등 물리적위해 : 돌, 금속조각, 유리조각, 머리카락, 수세미, 플라스틱조각, 기타의이물등

63 CCP 설정 절차 7 / 원칙 2 CCP( 중요관리점 ) 란, 파악한위해요소를식품조리과정중에제거 방지또는최소화할수있는단계ㆍ처리ㆍ공정을말한다. 즉그곳의관리가잘못되었을때음식의품질이나안전성에상당한영향을미친다. 학교급식 HACCP 일반모델개발을통하여제시된 CCP와 CP는다음과같다. CCP 1 : 잠재적위해요소를배제하도록식단구성검토 CCP 2 : 잠재적위험한식단은공정관리를통하여온도또는시간관리 CCP 3 : 식재료검수시온도확인및가공식품의유통기한 CCP 4 : 식재료저장시냉장 냉동고온도 CP 5 : 생으로먹는채소, 과일의소독액농도 CCP 6 : 식품취급과정의교차오염여부및조리온도 CCP 7 : 배식및운송과정의위생상태, 온도, 시간 CP 8 : 식기구등의세척 소독 각 CCP에대한한계기준설정 절차 8 / 원칙 3 중요관리점에서의위해요소제어방식과관리의한계기준을정하는것으로학교급식의경우는중요관리점별로냉장온도, 조리온도, 열장온도, 해동조건을한계기준으로설정하였다. 각 CCP에대한모니터링방법설정 절차 9 / 원칙 4 중요관리점에서한계기준으로설정된온도, 시간, 방법등이잘준수되고있는지여부를확인하기위한것으로온도계에의한온도확인, 시간확인및육안관찰에의하여이루어진다. 올바른온도의측정방법은다음과같다. 온도계가정확한지를확인한다.( 년 2회이상온도계의보정 ) 온도측정시에는온도계의끝부분을알코올및기타소독제로소독한다. 액상음식은음식을저은후음식의온도를측정한다. 튀김, 전, 구이종류의음식은중심온도를측정하며 1batch당 3개이상을측정, 74 이상이되는지를확인한다

64 개선조치의설정 절차 10 / 원칙 5 중요관리점마다관리기준이적절하게준수되고있는지를모니터링한결과, 그관리기준을벗어난사실이확인된경우는그원인에따라식재료반품및납품업체에대한경고조치, 냉장 냉동고온도조정, 계속가열등의개선조치를취하고, 그기록을남기며필요에따라서는 HACCP 계획을조정한다. 검증방법의설정 절차 11 / 원칙 6 검증이란위생관리가 HACCP 계획에따라수행되는지또는계획의수정이필요한 지를판단하기위하여행하는방법, 절차, 시험검사등을말한다. 검증주체 - 자체점검 : 팀장및실무책임자 - 외부점검 : 교육청의위생 안전지도점검시병행실시 검증내용 - HACCP 계획및운영의적절성 - 모니터링방법의적절성및이행성여부 ( 모니터링기록확인, 모니터링용기구의정확도등 ) - 발생가능한위해요소의관리를위한관리기준의적합성 - 기준이탈시개선조치절차의효과성과준수성 - 미생물등에대한검사 - 기록유지의적절성 검증방법 - HACCP 자체검증결과표작성 ( 학기당 1 회 ) 급식운영후검증이필요하므로개학후 1 개월운영후에작성하도록함 - 현장서류및기록확인 - 현장에서의교차점검 - 담당자와의대화 - 측정기기등의정도관리 - 음식물, 식품접촉표면, 조리종사자등에대한미생물검사 - 기타검증에필요한사항 검증후개선조치 - 검증결과관리기준에어긋난사항이있을경우는 HACCP 계획을수정하고교육청의전문가와협의하여조정한다. 온도계자가검 교정요령 ( 부록 4 참조 )

65 < 예시 > HACCP 자체검증결과표 검증일자 : 항목검증결과시정조치사항비고 1 HACCP 팀구성과회의실시 2 HACCP 교육실시 3 측정기구의확보와적정사용 4 CCP 기록지기록유지 5 CCP 부적합사항파악과조치 6 미생물분석을통한음식과환경의 안전성확인 7 자체위생ㆍ안전점검실시 8 식품접촉표면세척및소독 9 적합한소독제사용 관리기준의적합성 검증결과총평 사용약제명기록 기록유지및문서화방법설정 절차 12 / 원칙 7 모니터링, 개선조치, 검증등의실시결과를정확히기록 보존하는일은 HACCP 계획을적절히실시하고있다는증거가됨은물론, 외부점검 ( 감사 ) 시에도시설의위생관리, 공정관리상태를조사하는데효과적인자료가될수있다. 또한만일식중독등식품의안전성에관한문제가발생한경우에도식품위생관리실태를추적하여조사할수있는자료가되어원인규명을용이하게한다. 문서화할내용 - 일반적위생관리기준및관리사항 - 조리사 / 조리원위생교육계획, 실적및평가 - HACCP 관리기준서 - CCP 에대하여모니터링한기록 ( 기록 1 년간 CCP 별로편철보관 ) - HACCP 자체검증결과표 ( 개선조치의구체적인내용 ) - HACCP 팀회의록

66 3. 학교급식의일반 HACCP 계획 (Generic HACCP Plan) 공정 위해요소 관리기준 ( 한계기준 ) 모니터링방법대상방법빈도관리자 개선조치 검증기록 ( 기록체계 ) CCP1 식단구성 공정과정에서 미생물의통제하기어려운생존및위해요소가높은증식식단제한 식단 식단검토 식단작성시 조리법변경시 영양 ( 교 ) 사 식단제한 조리법수정 대체식선정 식단구성표확인 (CCP1) CCP2 PHF 공정관리 미생물의증식 미생물의증식 작업공정시 57 혼합과배식시점을이하의 1시간반이내로 PHF 지정 식재료간교차오염방지 운반탑차내부온도 (10 이하, HACCP 제품중신선편의식품및훈제연어 5 이하 ) 덮개포장 온도 육안 육안확인 온도측정 영양 PHF ( 교 ) 사식단조리사공정시 / 조리원 검수시검수자 혼합과배식시간조정 위생적인운반차량확보 온도조정 잠재적으로 위험한식품의공정관리 (CCP2) CCP3 검수 미생물의증식 냉장식품 :10 이하 (HACCP 제품중신선편의식품및훈제연어 5 이하 ) 냉동 : 녹은흔적없어야함 냉장및냉동식품 온도측정 검수시검수자 반품 검수일지 (CCP3) CCP4 냉동 냉장고 ( 실 ) 온도 미생물의증식 미생물의오염 미생물존재 미생물의오염및증식 적절한유통기한 및표시기준 준수제품입고 양호한포장상태유지 가공 식품 포장상태 식재료의신선도 / 관능식재료색상 / 향미의적정성검사 냉장고 : 5 이하 냉동실 : -18 이하, 덮개씌움, 청결도확인 냉장냉동실 육안검수시검수자 반품 육안검수시검수자 반품 온도계확인 ( 육안 ) 검수시검수자 반품 1 일 2~3 회출근 / 퇴근시 조리사 / 조리원 온도보정 청소 냉장ㆍ냉동고온도기록지 (CCP4)

67 공정 위해요소 CP5 미생물채소ㆍ과일의존재세척및소독 CCP6 식품취급및조리과정 CCP7A 운반및배식과정 CP8 세척및소독 취급 교차오염 조리 미생물생존 미생물증식과오염 미생물생존 관리기준 ( 한계기준 ) 전처리후소독제 - 유효염소농도 100ppm 과동등한효과를가진살균소독제의용량용법대로사용 도구구분 장소혹은시간구분 식품중심온도 74 이상 모니터링방법 대상방법빈도관리자 채소과일 구분여부 가열조리식품 시간 / 온도관리 ( 더운음식 : 온장 57 이상 ) 온도관리가어려울시시간관리급식품 ( 조리후 2시간내배식완료 ) 청결한취급으로오염방지 온도관리 ( 더운음식배식시 57 이상 ) 운반용기의밀폐 세척시헹굼온도 : 71 이상 기구소독시소독액농도확인 운반용기 세척기 / 소독제 소독제농도확인 (Test paper, 농도측정기 )) 개선조치 채소및조리사 소독제농도과일 / 조리원조정소독시 구분사용해당조리사 현장지시육안공정시 / 조리원 세척 소독, 재가열 온도측정 온도 / 시간측정 온도육안 온도 / 농도측정 해당조리사식품 / 조리원 계속가열조리시 해당조리사음식 / 조리원배식시 운반급식시 세척시 영양 ( 교 ) 사조리사 / 조리원 ( 공동조리대상교의업무담당자 ) 세척담당자 오븐또는보온설비확보 공정관리 식당공간확보 운반용기개선 상차시온도조정 온도보정 재세척 및소독농도조정 검증기록 ( 기록체계 ) 장소구분이될경우 (CP5 와 CCP6A) 장소구분이안될경우 (CP5 와 CCP6B) 장소구분이될경우 (CP5 와 CCP6A) 장소구분이안될경우 (CP5 와 CCP6B) 식당배식 (CCP7A) 교실배식 (CCP7B) 공동조리급식 (CCP7C) 세척및소독 (CP8)

68 4. 학교현장의 CCP 매뉴얼및기록지 학교현장에서영양 ( 교 ) 사들이일반적인 HACCP 시스템을보다쉽게적용할수있도록 CCP에대한관리개요, 하루일과중시간대별로관리해야할 CCP, CCP 별모니터링결과기록유지에대한작성요령을구체적으로제시하였다. 중요관리점의개요 CCP 1. 식단의구성 식단을검토하여잠재적으로위험한식품 (PHF) 여부를판단하고, 57 이상으로제공되지않는 PHF 에대하여는조리과정에서살균과정이없는동물성식품과위해도가높은식품은식단에서배제하고, 위해도가높으나배제할수없는식품은별도 (CCP2) 의공정관리가될수있도록한다. 식단작성시또는조리법의변경시이과정을수행한다. 관리방안 계획된식단에대해식재료와음식이 57 이상으로제공되지않는 PHF 인지를판단한다. 식단에대한표준레시피를검토하여동물성식품가열살균공정의유무, 가열조리후생식재료의첨가여부, 뜨거운음식과찬음식의혼합여부, 생채소와동물성단백질식품의혼합여부를검토한다. 이상의결과를확인표에기록하고, 최종식단을결정한다. 단밥, 국, 김치는제외한다 ( 볶음밥등혼합조리의경우에는관리한다 ) 충분한냉장실이있어시간에구애받지않고음식조리후깨끗하게소독된용기에담아냉장보관할경우에도냉장실온도가유지되는공정관리가불필요하므로 1 항, 2 항만작성하면된다. 잠재적으로위험한식품 (PHF) 이란, 수분활성도 (aw) 0.85 이상, ph 4.6 이상등의 조건이있으나, 상온에보관하면쉽게상하는식품으로판단하면된다.(62 쪽참조 ) 중요관리점관리기준모니터링방법개선조치조리과정에서살균과정이없는식단검색동물성식품과위해도가높은식단의배제 - 식단작성시식단구성식품은식단에서배제조리법수정 - 조리법변경시식단변경이불가능할경우 CCP 2 공정관리수행

69 시정조치 가열살균공정이없는동물성음식 가열살균공정이있는음식으로변경한다. 가열조리후생식재료의첨가, 뜨거운음식과찬음식의혼합, 생채소와동물성식품의혼합 CCP 2 의공정관리대상 기록지작성시기 식단작성후한번에해도되나늦어도구매발주전까지수행해야한다 잠재적으로위험한식품 ( 온도또는시간관리가필요한식품 ) 잠재적으로위험한식품 (Potentially Hazardous Food) - 생혹은익힌동물성식품, 익힌식물성식품, 병원성미생물의증식과독소형성을억제하도록조절된싹틔운종자식물 - 자른메론, 자른엽채류, 자른토마토, 자른토마토가혼합된채소등 잠재적으로위험한식품이아닌것 - 껍질이온전한공랭시킨삶은달걀, 살모넬라균을사멸시킨껍질이온전한살균달걀, 포장을개봉하지않은상온저장과유통이가능하도록밀봉된상업적멸균식품 - 제품의평가를해야하는식품중평가결과내재하거나첨가된보존제, 항생제, 산, 혹은산소감소포장, 진공포장등으로미생물의증식이나독소형성이억제되는식품, 또는이들의복합효과에의한미생물의증식이나독소형성이억제되는식품

70 CCP 1. 식단의구성 급식일자 : 20...( 요일 )( 중 석 ) 식 식단명 이상으로제공되지않는잠재적으로위험한식품인가? 2. 동물성식품의경우가열, 살균공정이있는가? 3. 가열조리후 ( 묵, 두부처럼외부에서가열가공조리된식재료포함 ) 생식재료가첨가되는가? 4. 뜨거운음식과찬음식이혼합되는가? 5. 생야채와익힌단백질류 ( 어육류및어육가공품 ) 가혼합되는것이있는가? ( 예 : 햄샐러드 ) 예 아니오 예 예 예 아니오 예 아니오 아니오 아니오 예 아니오 예 예 예 아니오 예 아니오 아니오 아니오 예 아니오 예 예 예 아니오 예 아니오 아니오 아니오 예 아니오 예 예 예 아니오 예 아니오 아니오 아니오 예 아니오 예 예 예 아니오 예 아니오 아니오 아니오 예 아니오 예 예 예 아니오 예 아니오 아니오 아니오 관리기준 - 해당란에 표시 - 밥, 국, 김치는제외하고작성 ( 볶음밥등혼합조리의경우에는관리 ) - 1항이음영에해당하면서 2항도음영일경우식단에서배제 - 1항이음영에해당하면서 3,4,5중음영이있을경우 CCP2. 잠재적으로위험한식단의공정관리 를하여야함 개선조치 - 대체음식선정 - 식단변경이불가한경우 CCP2 에의한해당식품공정관리 확인자서명 : 확인일자 : 20...( 요일 )

71 CCP 2. 잠재적으로위험한식단의공정관리 중요관리점의개요 CCP 1에서공정관리대상음식으로분류된음식에대해조리완료시점이배식직전에이루어지도록공정관리를하여미생물의증식기회를제거한다. 관리방안 영양 ( 교 ) 사는 CCP 1에파악된위해도가높은음식의조리담당자를지정하고공정계획을시간대별로수립하여작업을지시하고, 조리완료시점에서시간을확인한다. 해당식품은배식전 1시간 30분이내에조리공정 ( 혼합 ) 이완료되어야한다. ( 식당배식교의경우에는 30분이전에혼합을권장 ) 중요관리점관리기준모니터링방법개선조치 잠재적으로위험한식단의공정관리 시정조치 조리공정시완료시간과 배식시작시간지정, 확인 조리횟수에따른 조리완료시간조리완료시간과및조리횟수배식시작시간을조정확인 정해진시간에작업을수행하지못할경우, 실제로행한시각과사유를기록한다. 영양 ( 교 ) 사는이를참고로재발방지대책을수립한다. 기록지작성시기 조리시 충분한냉장실이있어시간에구애받지않고음식조리후깨끗하게소독된용기에담아냉장보관할경우에도냉장실온도가유지되는경우공정관리가불필요하므로 CCP2 기록지는작성하지않아도된다

72 CCP 2. 잠재적으로위험한식단의공정관리 월 / 일식단명 조리자 성명 조리완료시간 공정관리 배식시작시간 공정 확인 변경시 사유 점검자서명 오징어 초무침 1 차무침 12:00 12:30 2 차무침 12:30 13:00 관리기준 - 방법 1 공정을영양 ( 교 ) 사가미리작성한후확인 점검, 기록하거나, 2 공정중조리담당자가공정확인및점검 - 잠재적으로위험한식품은배식직전 1시간이내에마지막조리공정이완료되어야한다. ( 공동조리교의경우에는이동시간을감안하여배식전 1시간 30분이내 ) - 공정관리는조리횟수에따른조리완료시간과배식시작시간을표시한다 개선조치 - 정해진시간에작업을수행하지못할경우, 실제로행한시각과사유를기록하고, 올바르게이행할수있도록교육을실시한다. 확인자서명 : 확인일자 : 20...( 요일 )

73 CCP 3. 검수 중요관리점의개요검수는생물적 화학적및물리적위해요소의혼합여부와냉장 냉동상태로납품되는 PHF의온도를확인하여, 사용되는식재료의안전성을보증하기위한목적으로행해진다. 검수시제품의납품온도, 유통기한, 포장상태등을확인한다. 관리방안온도확인 : 냉장 냉동식품및조리식품의온도를측정, 확인표에기록한다. - 냉장식품및조리식품, 전처리된농산물 10 이하 / 당일사용할생선및육류 5 이하 / 냉동식품은냉동상태를유지한다. 품질상태확인 : 육안검사실시, 검사항목은 식품별검수기준 을준수하며, 포장상태, 유통기한, 녹은흔적, 이물질혼입유무, 이취등확인, 반입여부와개선조치사항을확인표에기록한다. 가공식품은적법한상표부착, 유통기한확인 ( 즉석제조판매식품사용불가 ) 주기적으로운반차량의위생상태를확인하도록한다. 중요관리점관리기준모니터링방법개선조치 검수 식품온도측정 - 냉장 냉동식품, 조리식품 식재료별품질기준 식품온도측정 품질육안검사 반품 반품, 공급자경고 시정조치 문제있는식품이있거나온도가기준을초과할때반품및반품확인서발급 기록지작성시기 : 검수시

74 CCP 3. 검수 아래와같이검수합니다 검수일자 : 년월일 결 검수자 : ( 인 ) No 식품명규격 ( 등급 ) 학교장귀하 단위수량원산지포장상태 재 식품온도 ( ) 유통기한 ( 제조일 ) 품질상태 (, ) 업체명 조지 사항 관리기준 - 원산지 : 학교에서구매요구한원산지가맞는지확인 - 식품온도 : 냉장식품및조리식품은 10 이하 (HACCP 제품중신선편의식품및훈제연어 5 이하 ), 냉동식품은냉동상태유지 - 포장상태 : 박스, 냉장 냉동, 진공포장상태, 녹은흔적등을검토 - 품질상태 : 각식품별검수기준에의하여신선도, 이취등을확인 배송차량 : 주기적으로위생적인지확인 검색방법 - 냉장 냉동식품별로표면에온도계를꽂아온도측정 ( 또는표면온도계사용 ) 개선조치 - 반품및반품확인서발급

75 중요관리점의개요 CCP 4. 냉장 냉동고온도관리 검수를거친식재료중냉장혹은냉동보관이필요한경우전처리작업전까지 혹은배식전까지냉장고나냉동고에보관하여미생물증식과식품품질상의 변화를예방하여야한다. 따라서냉장고나냉동고를적정온도기준에의해관리하는것이중점관리점이된다. 관리방안 냉장고내부온도가 5 이하, 냉동고내부온도 -18 이하인지확인한다. 점검자는영양 ( 교 ) 사또는조리사 / 조리원이냉장고와냉동고에부착된온도계를 확인한다음온도기록지에확인시간, 온도를기록하고서명한다. 냉장 냉동고가 2 개이상일경우각각의냉장고에대해작성한다. 중요관리점관리기준모니터링방법개선조치 냉장 냉동고 냉장고 냉동고의온도를 하루 2 회냉장고 냉동고 온도조정 온도 적정온도기준에의해관리 온도확인 한다. 참고사항 원재료와조리된음식의냉장고내분리저장여부도온도확인시점검 확인한다. 냉장 냉동고내에들어있는식재료의포장상태나덮개사용여부를확인한다. 냉장고의온도계는검 교정이가능한외부부착형디지털온도계를사용토록한다.(0.1 단위로읽을수있는온도계 ) 시정조치 확인된온도가기준에벗어난경우개선조치로온도를조정해야하며, 냉장 냉동고온도확인표에개선조치여부를기록한다. 냉장 냉동고가고장인경우내부에저장되었던식품상태를파악하여냉장식품이 10 이하이거나냉동식품이아직얼어있으면다른냉장 냉동고에옮겨보관하고, 냉동식품이녹았으나 10 이하이면즉시사용하도록하며, 냉장 냉동식품이 10 이상이면식품을폐기토록한다. 기록지작성시기 중식만제공시 하루 2 번 ( 출근직후, 퇴근전 ) 2 식이상일경우 3 회기록 ( 출근직후, 중식후, 퇴근전 )

76 CCP 4. 냉장 냉동고온도관리 요일 ( 일자 ) 확인시간 온도 ( ) 식품저장용냉장고냉동고 청결도확인 덮개확인 분리보관여부 점검자서명 월 a.m. ( / ) p.m. 화 a.m. ( / ) p.m. 수 a.m. ( / ) p.m. 목 a.m. ( / ) p.m. 금 a.m. ( / ) p.m. 토 a.m. ( / ) p.m. 관리기준 검색방법 - 냉장실 5 이하, 냉동실 -18 이하 - 냉장 냉동고가 2개이상일경우, 각각의냉장고에대해작성 - 냉장 냉동고의온도측정 - 빈도 : 1식제공시 2회 / 일 ( 출근직후, 퇴근전 ) 2식제공시 3회 / 일측정 ( 출근직후, 중식후, 퇴근전 ) 개선조치 - 냉장 냉동고온도조정 확인자서명 : 확인일자 : 20...( 요일 )

77 CP 5. 채소 과일의세척및소독 일반관리점의개요 전처리단계에서채소나과일을부적절한방법으로세척하는경우미생물, 기생층등이잔존하게된다. 따라서, 세척후소독제를이용하여소독하는것이일반관리점이된다. 관리방안 채소 과일을흐르는물에충분히세척한다음육안검사를실시하여세척후청결상태와이물질잔존여부를확인한다. 포기채소는잎을분리하여씻고, 구근류는씻어흙을제거한후소독한다. 유효염소농도 100ppm 5분간침지한것과동등한소독효과를가진살균소독제를용량 용법에따라사용한다. 소독제농도는 test paper나농도측정기의색변화로확인한다. 채소를담그기전에매번농도를확인한다 육안검사와소독제농도검사는조리종사자중담당자를정해서실시하며학교급식에사용되는모든채소와과일에대해소독을권하나생으로먹는채소는반드시실시해야한다. 일반관리점관리기준모니터링방법개선조치 채소 과일의 세척및소독 채소 과일의흐르는물에의한세척 채소 과일의의한소독 소독제에 육안검사 ( 청결여부확인 ) 소독제농도검사 재세척 소독제농도 조정 시정조치 육안검사로세척후청결상태가불량한경우는재세척을실시하며, 소독제 농도를검사하여소독제농도가낮은경우는농도를조절한다

78 CCP 6A. 식품취급및조리과정 ( 장소구분이될경우 ) 중요관리점의개요 식품취급이공간으로분리되는경우정해진장소에서구분된도구를사용하여생식품으로부터조리된식품으로의미생물오염을차단하고, 조리는대부분의식중독균을사멸시킬수있도록식품중심온도가 74 이상되게행해져야한다. 이를위해식품취급장소확인및칼, 도마, 용기등의구분사용여부확인과조리과정에서음식내부온도를측정하는것이필요하다. 관리방안 조리전식품과조리후식품은공간적으로분리된방이나작업대에서행해져야한다. 칼, 도마, 고무장갑, 식품취급용기는조리전 조리후식품으로구분사용한다. 바로먹을수있거나조리된식품은맨손으로직접취급해서는안된다. 음식을가열조리하는조리종사원은소독된전자식탐침온도계로식품의중심온도를측정, 74 이상임을확인하여야한다.( 밥 국과같이끓이는식품은온도측정제외 ) 온도관리가어려울경우조리완료후 2시간이내에배식되도록한다. 중요관리점관리기준모니터링방법개선조치 식품취급 조리전 후의작업시간기록 조리전 후의작업 작업시간조정, 세척 소독 및 시간확인 조리과정 칼, 도마, 용기등의구분 취급습관 오염시폐기, 재교육 사용여부확인 식품의중심온도측정 (74 이상 ) 식품중심온도측정 기준온도도달시까지가열 시정조치 장소나도구가구분되지않았을때즉시정위치시키며만약이로인한오염이우려되면조리된식품을 74 이상으로재가열혹은폐기하여야한다. 조리온도가낮을때에는계속가열하여기준이상이된후에조리를완료토록한다

79 CP5 채소 과일의세척및소독과 CCP 6A. 식품취급및조리과정 ( 장소구분이될경우 ) 음식명 ( 조리법 ) 오징어 초무침 교차오염방지 식재료명 취급및취급장소식품중심소독액 ( 구분사용 ) 온도확인조리농도, 표 (74 이상 ) 방법전처리조리확인도마, 표 장갑용기실실칼 오징어 다듬기 다듬기당근, 세척 오이, 파소독 오징어 데치기 당근, 오이, 파썰기 오징어 썰기 관리기준 검색방법 개선조치 점검자 서명 - 소독액농도 : 유효염소농도 100ppm 5 분간침지한 것과동등한소독효과를가진살균 소독제의농도를확인ㆍ사용. - 채소는박피, 잎분리등의전처리후소독 - 식품중심온도측정은밥, 국을제외한모든가열 조리식품의중심온도 74 이상임을확인 - 굽기, 튀기기의경우 batch 당 3 개이상을측정, 74 이상임을확인 - 교차오염방지를위해칼, 도마, 장갑, 용기구분사용 - 소독제농도는 test paper 의색변화와농도측정기로 확인 - 검색빈도 : 채소, 과일의소독전농도확인 ( 반복작업시 매침지전확인 ) - 소독액농도조정후소독실시 - 장소, 도구가구분되게함 - 오염된식품은재가열하거나폐기처분 - 74 이상이되게계속가열 확인자서명 : 확인일자 : 20...( 요일 )

80 중요관리점의개요 CCP 6B. 식품취급및조리과정 ( 장소구분이안되는경우 ) 식품취급이공간적인제약으로말미암아식품취급장소가구분되지않을경우작업대사용의시차를두어식재료전처리후세척소독을행하여조리된식품을취급하므로생식재료에의한조리된식품의오염을막으며, 칼, 도마, 용기등의구분사용으로미생물의오염을막고, 가열조리는식품의중심이 74 이상됨을확인한다. 관리방안 조리전식품과조리후식품은시차를두고행해져야하며, 이때작업대는세척소독후사용해야한다. 칼, 도마, 고무장갑, 식품취급용기는생식품과조리된식품으로구분사용한다. 바로먹을수있거나조리된식품은맨손으로직접취급해서는안된다. 음식물가열조리하는조리종사원은소독된전자식탐침온도계로식품의중심온도를측정 7 4 이상임을확인하여야한다. ( 밥국과같이끓이는식품은온도측정제외 ) 중요관리점관리기준모니터링방법개선조치 조리전식품과조리된 조리전 후의작업 작업시간조정, 세척 식품취급 및 조리과정 식품을시차를두어취급칼, 도마, 용기등의구분사용식품의중심온도 74 이상 시간확인구분사용여부관찰식품중심온도측정 소독식품오염시재가열혹은폐기, 재교육기준온도에도달시 까지가열 시정조치 식품취급이시간적으로구분되지않았을때조리된식품을안전한곳으로옮기며만약이로인한오염이우려되면조리된식품을 74 이상으로재가열혹은폐기하여야한다. 조리온도가낮을때에는계속가열하여기준이상이된후조리완료한다

81 CP5 채소 과일의세척및소독과 CCP 6B. 식품취급및조리과정 ( 장소구분이안되는경우 ) 구 조리전 분 조리후 취급및조리방법 작업 시간 식품중심온도확인 (74 이상 ), 표 소독액농도확인 교차오염방지 ( 구분사용 ), 표 도마 칼 장갑용기 오징어 다듬기 9:30 당근, 오이, 파 다듬기, 세척, 소독 10:00 오징어 데치기 10:30 당근, 오이, 파 썰기 10:45 오징어 썰기 11:15 오징어초무침 무치기 11:30 점검자 서명 관리기준 검색방법 개선조치 - 소독액농도 : 유효염소농도 100ppm 5 분간침지한것과동등한소독 효과를가진살균소독제의농도를확인사용한다. - 채소는박피, 잎분리등의전처리후소독 - 식품중심온도측정은밥, 국을제외한모든가열조리식품 - 조리전과조리후식품은시차를두고취급 - 작업시간 : 조리전은작업완료시간, 조리후는작업시작시간을기록 - 칼, 도마, 용기, 장갑의구분사용 - 굽기, 튀기기의경우 batch 당 3 곳이상을측정, 74 이상임을확인 - 소독제농도는 test paper 의색변화또는농도측정기로확인 - 검색빈도 : 채소, 과일의소독전농도확인 ( 반복작업시매침지전 확인 ) - 검교정되고소독된탐침온도계사용 - 소독액농도조정후소독실시 - 작업대세척소독실시 - 74 이상이되게계속가열 - 칼, 도마, 용기, 장갑을구분하여사용하도록교육 - 오염된식품재가열또는폐기 확인자서명 : 확인일자 : 20...( 요일 )

82 CCP 7A. 운반및배식과정 ( 단독조리 : 식당배식 ) 중요관리점의개요 생산된음식의안전한급식을위해서는급식관리가중점관리점이된다. 밥, 국을포함한열장식품은 57 이상으로유지하여미생물의중식을막아야하고온도유지가되지않을때에는조리완료시점에서배식완료까지의소요시간을 2시간이내로관리해야한다. 배식에사용하는기구들은적절한방법으로세척, 소독, 건조된것을사용하여오염을막아야한다. 또한배식도중배식통에소량남은음식을새배식통에옮겨담고배식하는행위를삼가하여미생물의전이와확산을막아야한다. 관리방안 열장식품적온 (57 이상 ) 이잘유지되도록보온하여배식하거나조리완료후최대 2시간이내에배식을완료하도록한다. 배식하던통 ( 밧드 ) 에남은음식을새로운배식통의음식에부어배식하지않는다. 배식대및배식전용도구는세척소독하여건조된것을사용한다. 중요관리점관리기준모니터링방법개선조치 열장식품 57 이상유지 온도측정혹은 가열또는보온유지 혹은 2 시간이내배식 시간측정 혹은제조시간조정 배 식 위생적인배식도구사용배식중남은음식을새배 배식도구관찰배식행동관찰 재세척및소독시정과교육 식통의음식에옮겨담지 않기 시정조치 온도가 57 이상유지되지않을때, 보온설비를구비하거나오븐과같은대량조리기구를확보하여야한다. 배식통등용기및배식과정의위생관리가잘되지않을때는현장에서교육을실시하고오염이우려되는음식은재가열하거나폐기토록한다

83 CCP 7A. 운반및배식과정 ( 단독조리 : 식당배식 ) 일자 음식명 조리완료배식완료배식위생배식통도구복장등관리시간온도시간온도청결도착용 ( ) ( ) 점검자서명 : : : : : : : : : : : : : : : : 기록방법 관리기준 개선조치 : : - 57 이상유지하여배식하는음식만기재 - 온도관리가될경우시간기록불필요 - 양호, 불량 표로표기 - 열장식품은 57 이상유지또는 2시간이내에배식 - 위생적인배식도구사용 - 배식하던용기의남은음식을새로운음식위에부어배식하는행위금지 - 보온설비보완 - 배식도구재세척 - 위생장갑, 마스크착용및복장보완지시 - 배식통관리교육과시정, 오염식품재가열혹은폐기 확인자서명 : 확인일자 : 20...( 요일 )

84 CCP 7B. 운반및배식과정 ( 단독조리 : 교실배식 ) 중요관리점의개요 생산된음식을교실에서배식하는경우밥, 국을포함한열장식품의 57 이상으로보온유지는현실적으로어려우므로안전한급식을위해서는조리완료시점부터배식완료시까지의시간을 2시간이내로관리하여미생물증식을최소화하여야한다. 배식에사용하는기구들은적절한방법으로세척, 소독, 건조된것이어야한다. 배식을돕는학생들의위생상태를확인오염을최소화해야한다. 관리방안 조리완료후최대 2시간이내에배식을끝낼수있도록조리완료시간을조정한다. 배식대및배식전용도구는세척소독하여건조된것을사용한다. 배식아동은깨끗한앞치마, 머리수건, 위생마스크를착용하여야한다. 배식용운반기구 ( 배식차, 승강기등 ) 는사용후바로세척소독하여청결상태를유지한다. 중요관리점관리기준모니터링방법개선조치 조리완료후 2 시간이내에 시간측정 음식조리시간조정 배식완료 배 식 위생적인운반및배식도구 상태관찰 재세척및소독 사용 배식아동의위생상태 시정명령 시정조치 조리완료후배식완료시까지 2시간을초과할경우, 공정관리를통하여조리완료시간또는배식시간을단축하여야한다. 배식상의위생관리가제대로이행되지않을때는현장에서교육을실시하고, 오염이우려되는음식은재가열하거나폐기토록한다

85 CCP 7B. 운반 배식과정 ( 단독조리 : 교실배식 ) 일자 음식명 조리완료 급식소요시간 배식완료 소요시간 배식도구청결도 위생장갑착용 배식아동위생상태 확인장소 ( 학 / 반 ) 점검자서명 : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : - 하루 1 개이상의학반을표본으로선정하여점검 기록방법 - 57 이상유지하여배식하는음식만기재 - 양호, 불량 표등으로표기 관리기준 개선조치 - 조리완료시점의시각에서 2시간이내에배식이완료되도록관리 - 위생적인배식도구사용 - 배식아동은청결한위생복, 위생장갑및마스크착용 - 조리시간조정 - 배식도구재세척 - 위생장갑착용및복장보완지시 공동조리의경우조리교에서는이서식을사용 확인자서명 : 확인일자 : 20...( 요일 )

86 CCP 7C. 운반및배식과정 ( 공동조리급식 ) 중요관리점의개요 조리가완료되어생산된음식의안전한급식을위해서는운반및급식의단계가중점관리점이된다. 열장식품은배식시까지 57 이상을유지하여야한다. 급식을수송하는운반차량이깨끗하고식품용기가밀폐되어운반도중오염이일어나지않아야한다. 배식도구또한제대로세척 소독 건조된것을사용하여오염을방지하여야한다. 관리방안 운반차량에상차시와배식시는열장식품의온도를측정하여운반도중온도유지여부를확인한다. 급식운반차량의내부청결상태를확인한다. 식품용기의밀폐성을확인한다. 배식대및배식전용도구는세척소독하여건조된것을사용한다. 57 이상유지되지않는잠재적으로위험한음식은조리완료후 1시간30분이내에배식을완료한다. 57 이상유지되지않는음식은조리완료후 2시간이내에배식을완료한다. 중요관리점 관리기준 모니터링방법 개선조치 운반및배식 배식시까지 57 이상유지운반차량내부청결식품용기밀폐성유지배식도구청결 식품온도측정청결상태관찰기밀상태관찰청결상태관찰 용기보온성개선, 시간관리, 재가열조치청소소독실시용기교체세척소독실시 시정조치 비조리교급식장소에서배식시의음식온도가 57 이상으로측정되지않으면조리교에서용기에담을때더높은온도로담거나보온성이더양호한운반용기로교체하여야한다. 급식운반차량내 외부청소를철저히실시하고용기가밀폐되지않으면운반용기를교체하여야한다

87 CCP 7C. 운반및배식과정 ( 공동조리급식 ) 일자음식명열장식품온도확인차량내부배식도구식품용기배식완료상차시배식시청결상태청결상태밀폐상태시간 : 점검자 서명 : : : : : : : 기록방법 관리기준 개선조치 : - 양호, 불량 표로표기 - 조리교에서기록 보관 - 10 이하, 57 이상유지해야할음식에대해서는밀폐되는보온 보냉용기사용 - 열장식품은배식시까지 57 이상유지 - 57 이상유지되지않는잠재적으로위험한음식은조리완료후 1시간30분이내에배식완료한다 이상유지되지않는음식은조리완료후 2시간이내에배식완료한다 - 위생적인배식도구사용 - 운송차량청소 - 보온보냉용기개선또는시간관리로온도유지또는재가열조치 - 배식도구세척소독실시 확인자서명 : 확인일자 : 20...( 요일 )

88 CP 8A. 식품접촉표면세척및소독 ( 세척기로식판소독가능한학교 ) 일반관리점의개요 수작업세척시정해진세척과정에따른세척후소독과건조가기계세척시마지막헹굼과정의수온이살균에적합하여식중독미생물의생존 오염 성장을막아야한다. 이를확인하기위하여정해진세척과정의준수여부와소독액농도확인, 세척기계의단계별온도감시및필요시 71 Thermo-label 을사용한다. 관리방안 세척실이별도로분리설치되지않은경우, 조리장으로부터음식이모두반출되고난후식품접촉표면에대한세척과소독을실행한다. 소독액은하루 1 회아침에제조하여사용한다. - 유효염소농도 100ppm, 요오드 25ppm 과동등한효력을가진법으로허용된소독액사용 - 단, 장시간접촉하는도마소독조의경우유효염소농도 50ppm 과동등한효과를가진법으로허용된소독제로한다. 세척기가동시기계작동법을준수하고적정온도이상에서세척을시작하여야한다. 식품가공기계, 기구는일과종료시세척소독하고이를확인한다. 식품접촉표면이내부에내장되어있는경우분리하여세척소독한다. 일반관리점 관리기준 모니터링방법 개선조치 식기세척기의 작동온도 세척기온도확인 매뉴얼과일치 육안관찰 이물질없는세척상태 필요시 71 식품온도 71 이상 Thermo-label 사용 식품접촉표면의세척및소독 참고사항 기계, 기구는누락없이세척소독제의농도적합성 세척상태관찰 Test Paper 나농도측정기사용 세척기의온도상승후사용세제조정세척기 A/S 요청및온도보정세척및소독소독액의농도조정 세척기를이용한세척시기구의온도가 71 이상일경우는별도로소독할필요가없다.( 소독고를보관의용도로사용할경우소독고의온도확인불필요 ) 시정조치 세척기에의한식판표면소독상태는필요시 71 Thermo-label 을사용하여확인하며, 미흡할경우전기소독고를활용하여소독하고, 세척기는 A/S 를받아온수온도를상향조정한다. 수작업세척시소독액농도는 test paper 나농도측정기등으로확인하고, 부족시추가하여야한다

89 CP 8A. 식품접촉표면세척및소독 ( 세척기로식판소독가능한학교 ) 요일 ( 일자 ) 온수온도 ( ) 식기세척기 세척상태 헹굼물온도 ( ) 소독액제조시간 소독액농도확인 도마싱크대장갑칼소독조소독조소독조 ( ) ( ) ( ) ( ) ( )ppm ( )ppm ( )ppm ( )ppm 점검자 서명 월 양호 a.m. ( / ) 불량 화 양호 a.m. ( / ) 불량 수 양호 a.m. ( / ) 불량 목 양호 a.m. ( / ) 불량 금 양호 a.m. ( / ) 불량 관리기준 - 식기세척기작동전에온수온도가세척기작동설명서와일치하는가확인 - 헹굼온도 71 이상 ( 필요시 Thermo-label 로확인 ) - 소독액농도 : 소독제별로사용농도기준을괄호에기록 ( 사용소독액품명기록 ) - 소독액은 1 일 1 회제조, 농도확인후해당란에, 표로표기 개선조치 - 세척기온도가기대치이하일때더기다려온도상승후사용하고, 헹굼온도가낮을때는기계수리의뢰 - 세척상태불량시세제량을조정하거나, 수작업으로세척하고세척기 A/S 요청 확인자서명 : 확인일자 : 20...( 요일 )

90 일반관리점의개요 CP 8B. 식품접촉표면세척및소독 ( 세척기로식판소독이안되는학교 ) 수작업세척시정해진세척과정에따른세척후소독과건조가세척기를통과한식판은전기식기소독고에서살균되어식중독미생물의생존으로인한식품의오염을막아야한다. 이를확인하기위하여정해진세척과정의준수여부와소독액농도확인, 세척기계의단계별온도감시및전기식기소독고내에서식판온도가 71 이상임을확인한다. 관리방안 세척실이별도로분리설치되지않은경우, 조리장으로부터음식이모두반출되고난후식품접촉표면에대한세척과소독을실행한다. 소독액은하루 1 회아침에제조하여사용한다. - 유효염소농도 100ppm, 요오드 25ppm 과동등한효력을가진법으로허용된소독제사용 - 단, 장시간접촉하는도마소독조의경우유효염소농도 50ppm 과동등한효력을가진법으로허용된소독제로한다. 전기식판소독고의온도를관리하고필요시 71 Thermo-label 을사용하여식판표면의온도를확인한다. 식품접촉표면이내부에내장되어있는경우분리하여세척ㆍ소독한다. 일반관리점관리기준모니터링방법개선조치 식품접촉표면의세척및소독 식기세척기의작동온도매뉴얼과일치이물질없는세척상태식판표면온도 71 이상 소독액적정농도 세척기온도확인 육안관찰소독고온도확인및식판온도확인 Test Paper 나농도측정기등사용 세척기의온도상승후사용세제조정온도보정 소독액의농도조정 시정조치 전기식기소독고의온도를상향조정하여식판표면의온도가 71 이상이되도록한다. 수작업세척시소독액농도는 test paper나농도측정기등으로확인, 부족시추가하여야한다

91 CP 8B. 식품접촉표면세척및소독 ( 세척기로식판소독이안되는학교 ) 요일 ( 일자 ) 월 ( / ) 식기세척기 온수온도 ( ) 세척상태 양호 불량 소독고설정온도 시간확인 ( ) : 소독액제조시간 a.m. 도마소독조 ( ) 소독액농도확인 세정대 ( ) 장갑소독조 ( ) 칼소독조 ( ) ( )ppm ( )ppm ( )ppm ( )ppm 점검자 서명 화 ( / ) 수 ( / ) 목 ( / ) 금 ( / ) 양호불량양호불량양호불량양호불량 a.m.a.m.a.m.a.m. 관리기준 개선조치 - 식기세척기또는손세척시온수온도와식판세척상태만확인 - 식판온도 71 이상 ( 필요시 thermo-label 로확인 ) - 소독액농도 : 소독제별로사용농도기준을괄호에기록 ( 사용소독액품명기록 ) - 소독액은 1 일 1 회제조, 농도확인후해당란에, 표로표기 - 세척기온도가기대치이하일때더기다려온도상승후사용 - 세척상태불량시수작업으로세척하고세척기 A/S 요청 - 소독고온도상향조정혹은투입시간연장 확인자서명 : 확인일자 : 20...( 요일 )

92 CP 8C. 식품접촉표면세척및소독 ( 세척기가없는학교 ) 일반관리점의개요 수작업세척시정해진세척과정에따라세척한식판은전기식기소독고에서살균되어식중독미생물의생존으로인한식품의오염을막아야한다. 이를확인하기위하여정해진세척과정의준수여부와전기식기소독고내에서식판온도가 71 이상임을확인한다. 관리방안 세척실이별도로분리설치되지않은경우, 조리장으로부터음식이모두반출되고난후식품접촉표면에대한세척과소독을실행한다. 소독액은하루 1회아침에제조하여사용한다. - 유효염소농도 100ppm, 요오드 25ppm 과동등한효과를가진법으로허용된소독제사용 - 단, 장시간접촉하는도마소독조의경우염소 50ppm과동등한효과를가진법으로허용된소독제로한다. 전기식판소독고의온도를관리하여필요시 71 Thermo-label을사용하여식판표면의온도를확인한다. 식품가공기계, 기구는일과종료시세척소독하고이를확인한다. 식품접촉표면이내부에내장되어있는경우분리하여세척소독한다. 일반관리점관리기준모니터링방법개선조치 이물질없는세척상태 육안관찰 세척및소독 식품접촉 식판표면온도 71 이상 소독고온도확인 소독액의농도조정 표면의세척 및식판온도확인 및소독 소독액적정농도 Test Paper 나 농도측정기등사용 시정조치 전기식기소독고의온도를상향조정하여식판표면의온도가 71 이상이되도록한다. 수작업세척시소독액농도는 test paper나농도측정기등으로확인, 부족시추가하여야한다

93 CP 8C. 식품접촉표면세척및소독 ( 세척기가없는학교 ) 요일 ( 일자 ) 월 ( / ) 식기세척상태 양호 불량 소독고설정온도 시간확인 ( ) : 소독액제조시간a.m. 소독액농도확인 도마싱크대장갑칼소독조소독조소독조 ( ) ( ) ( ) ( ) ( )ppm ( )ppm ( )ppm ( )ppm 점검자 서명 화 ( / ) 양호 불량 a.m. 수 ( / ) 양호 불량 a.m. 목 ( / ) 양호 불량 a.m. 금 ( / ) 양호 불량 a.m. 관리기준 개선조치 - 식판표면온도 71 이상 ( 필요시 thermo-label 로확인 ) - 식품가공기계, 기구는일과종료시세척살균여부를확인 - 소독액농도 : 소독제별로사용농도기준을괄호에기록 ( 사용소독액품명기록 ) - 소독액은 1 일 1 회제조, 농도확인후해당란에, 표로표기 - 세척상태불량시재세척실시 - 소독고온도상향조정혹은투입시간연장 - 미세척식품가공기계 기구세척및살균 확인자서명 : 확인일자 : 20...( 요일 )

94 8 장학교급식운영평가및위생 안전점검 법률제7962호 ( ) 로학교급식법이전부개정되어법제18조에따라교육과학기술부장관또는교육감은급식운영의내실화와질적향상을위하여학교급식운영에관한평가를실시하며, 평가의방법과기준및그밖에필요한사항은학교급식법시행령제13조에서규정하고있다. 또한, 학교급식의위생과안전관리를강화하여식중독등위생사고발생을미연에방지하기위한목적으로학교급식법제19조에서출입 검사 수거등에관한규정을새로이마련하여교육과학기술부장관또는교육감은식품위생또는학교급식관계공무원으로하여금학교급식관련시설에출입하여식품 시설 서류또는작업상황등을검사또는열람을하게할수있으며, 검사에필요한최소량의식품을무상으로수거할수있도록하였다. 1. 평가및점검개요 가. 주관 ( 협조 ) 기관및점검대상 구분주관 ( 협조 ) 시행시기대상평가점검표 연 1회학교급식운영평가교육청모든학교별표 1 (2학기) 학교내교육청연 2회모든학교별표 2 직영급식소 ( 식약청등 ) ( 학기별 1회 ) 학교학교내교육청연 2회급식모든학교별표 2 위탁급식소 ( 식약청등 ) ( 학기별 1회 ) 위생학교밖식약청연 2회학교급식식약청안전위탁급식소점검 ( 도시락업소 ) ( 교육청등 ) ( 학기별 1회 ) 공급업소서식식재료식약청연 2회학교급식식약청공급업소 ( 교육청등 ) ( 학기별 1회 ) 공급업소서식 시설별점검기관업무분담은 07년 4월식품의약품안전청과협의하여결정된사항이며, 축산물및수산물업소등에대하여는관계기관에점검을요청하고, 교육청주관점검시 교육감은고등학교와특수학교, 교육장은초 중학교를점검 ( 국립학교포함 )

95 나. 평가및점검항목별배점기준표 학교급식법령준수사항 지도 ( 권장 ) 사항 구분급식운영평가위생 안전점검 항목수 5 개항목 22 개항목 항목당배점기준 all or none 척도적합 5점부적합 0점 all or none 척도적합 3 점부적합 0 점 배점 25점 66점 항목수 15개항목 21개항목 3단계척도 3단계척도 항목당 우수 5점 우수 2점 (1점) 배점기준 보통 3점 보통 1점 (0.6점) 미흡 0점 미흡 0점 (0점) 배점 75점 34점 총항목수 20개항목 43개항목 총배점 100 점 100 점 위생 안전점검 : 식품위생법령준수사항 (40 개항목 ) 부적합항목당 -1 점씩감점조치 평점계산예시 : 총득점이 80 점이고식품위생법령부적합항목이 2 건인경우 (80 점 - 2 점 ) = 78 점 다. 등급별평점과평가의미 등급 A B C D E 평점 90점이상 80~89 점 70~79 점 60~69 점 60점미만 급식운영평가 평가의미 위생 안전점검 학교급식을내실있게운영하여 체계적인위생관리시스템정착매우우수함 오염및세균증식의근본적차단 학교급식을내실있게운영하여 체계적인위생관리시스템정착우수함 식중독발생요인제거 학교급식운영관리수준이 위생관리에대한인식 ( 개념 ) 형성보통임 기본적인관리상태양호 학교급식운영관리수준이 기본적인위생관리요구수준에다소미흡함다소미흡 학교급식운영관리수준이 세균증식및오염에대한예방매우미흡함조치가체계적이지못함 급식운영평가는연 1 회 (2 학기 ), 위생 안전점검은연 2 회 ( 학기별 1 회 ) 각각 100 점을 만점으로평가를실시하고 D/B 화관리

96 라. 상벌제도운영등활용방안 ( 예시 ) 구분상벌제도운영등활용방안 ( 예시 ) 우수학교 미흡학교 연간운영평가와위생 안전점검 (2회) 평가등급이모두 A등급이상인학교 학교급식운영평가표창추천대상, 인사우대, 학교평가시가점부여, 행 재정지원확대등인센티브부여 학교급식법및식품위생법등위반사항은행정처분 ( 요청 ) E등급 : 단기간내운영관리및위생수준개선조치 2개월이내재점검 ( 개선여부확인 ), 1차 2차 3 차지적시단계별시정 주의 경고등조치방안강구 D등급 : 단계적으로개선목표설정및시행 마. 평가및점검결과조치학교급식운영평가및위생 안전점검은학교급식의내실있는운영으로급식의질과이용자의만족도를높이고, 급식현장의위생및안전관리실태를파악하여현재의관리수준을진단하며미비점을개선토록지도함으로써실질적인위생관리수준을향상시키며안전성을확보하는데목적이있다. 따라서운영평가및위생 안전점검을통해지적된사항중식품위생법령등관계법령위반사항을적발하였을때에는법령의규정에따라지방식약청및시 도와시 군 구식품위생감시원의협조를받아무허가 ( 무신고 ) 또는무표시식품과부패 변질된부정 불량식품등을압수하거나수거하여폐기함과동시에관계행정청에행정처분을요청토록한다. 한편지도및권장사항에대하여는학교에서자체적으로개선또는시정가능한부분은현장지도를실시하되, 시설개선등예산이많이소요되는사항과지난번점검시시정토록현장지도를하였음에도개선되지않은사항등에대하여는서면으로통보하는등사안에따라적절한조치를취함으로써, 학교자율적으로위생및안전관리수준을향상시키도록지도한다. 또한시 도교육청은운영평가및위생 안전점검결과를등급별로 D/B 화하여관리함으로써현재의수준을객관적으로평가하고, 보다향상된목표를설정하여달성해나가도록지도하는것도학교급식운영의내실화와위생 안전성확보를위한효율적인관리수단이될것이다. 학교급식시설의미생물통제및 HACCP 검증을위한미생물검사결과이상이있을경우는부적합요인을제거하고재검사를실시하며, HACCP 계획을재검토하여조정하는등필요한조치를강구토록한다

97 행정처분등의요청절차 관계법령위반사항발생 ( 식품위생법등 ) 처분결과회신 확인서징구, 증거품확보및사진촬영등 공문요청 ( 전자문서 ) 행정처분요청 - 관할행정기관의장에게처분및처분결과회신요청 확인서 ( 원본 ) 및관련증거품은등기로송부 (1) 현장지도 급식운영평가및위생 안전점검항목의지도 ( 권장 ) 사항중에서지적된사항을중심으로학교현장에서자체적으로해결이가능한사항에대하여지도한다. 현장지도사항은운영평가점검표및위생 안전점검표에그내용을기록하고, 학교는이에대한기록을보관하며적극시정토록노력하여야한다. 관할교육청에서는차기운영평가및위생 안전점검시현장지도사항의 이행여부를반드시확인한다. (2) 행정처분요청및서면통보 급식운영평가및위생 안전점검항목의법적준수사항위반사례에 대하여는관계행정청에문서로행정처분등을요청하여야한다. 운영및위생상시급히개선되어야할중대한관리상의문제, 예산이 많이소요되는시설개선및지난번지적된사항중개선되지않은사항 등에대하여는문서로시정조치를지시 ( 통보 ) 한다. 법적준수사항위반및서면통보사항이 2 회이상반복되는학교또는 평가 점검결과평점이일정수준이하또는개선노력을하지않는학교의 관리자와담당자에대하여는적절한신분상조치를강구한다

98 2. 학교급식운영평가 가. 관계규정 < 학교급식법 > 제 18 조 ( 학교급식운영평가 ) 1 교육과학기술부장관또는교육감은학교급식운영의내실화와질적향상을위하여학교급식의운영에관한평가를실시할수있다. 2 제 1 항의규정에따른평가의방법 기준그밖에학교급식운영평가에관하여필요한사항은대통령령으로정한다. < 학교급식법시행령 > 제 13 조 ( 학교급식운영평가방법및기준 ) 1 법제 18 조제 1 항에따른학교급식운영평가를효율적으로실시하기위하여교육과학기술부장관또는교육감은평가위원회를구성 운영할수있다. 2 법제 18 조제 2 항에따른학교급식운영평가기준은다음각호와같다. 1. 학교급식위생 영양 경영등급식운영관리 2. 학생식생활지도및영양상담 3. 학교급식에대한수요자의만족도 4. 급식예산의편성및운용 5. 그밖에평가기준으로필요하다고인정하는사항 나. 운영평가의방법 종전에는법령에별도의규정없이학교급식기본방향 ( 행정지침 ) 으로학교급식우수교평가를실시하고학교와유공자에대한포상등을시행하여왔으며 월학교급식법개정으로평가에대한법적근거가마련되고이를더욱강화하게되었다. 시 도교육감은학교급식의질향상및안전성확보, 만족도제고와내실있는운영을위하여학교급식법령에서규정하고있는사항의이행정도를평가하고우수사례를적극발굴하여홍보함으로써일반화하는노력이필요하다. 평가방법은시 도교육청별로학교급식평가위원회를구성 운영하는것이바람직하나급식운영평가에대한목적이훼손되지않는범위내에서자체계획을수립하여기존의초 중등교육법에의한학교평가에포함하여통합운영하는등지역실정에맞는합리적인시행방안을강구하되위생 안전점검과연계하여실시하는것이점검인력운용과행 재정적인측면을고려할때더욱효율적인방법이라생각된다

99 다. 운영평가시기와기준학교급식운영평가의시기는최소한 1학기동안의운영실적을확인하는과정을통해서당해학교의급식운영이적정하게이루어지고있는지를평가할수있으므로 2학기에시행하는것이바람직하다. 시 도교육청에서는 9월부터집중적으로시행하여 11월말까지는완료하는것이평가결과취합및분석 검토를통해우수사례와미흡한점을도출하는데유용하게활용할수있을것이다. 평가결과우수학교 ( 기관 ) 와유공자에대하여는표창시행및우수사례홍보등인센티브부여방안을강구하고, 미흡한분야에대하여는다음연도업무계획에반영하여개선대책을모색하는등급식운영의내실화를위한적극적인정책과노력이필요하다. 평가기준은학교급식법시행령제13조제2항에서규정한학교급식위생 영양 경영등급식운영관리, 학생식생활지도및영양상담, 학교급식에대한수요자의만족도, 급식예산의편성및운용, 그밖에평가기준으로필요하다고인정하는사항을중심으로교육인적자원부가마련한 학교급식운영평가점검표 에의하여실시한다. 운영평가점검표에의한평가항목은총 20개항목으로서법적준수사항과권장사항으로구성하였으며, 배점기준은 1개항목당최고 5점씩총 100 점을만점으로하되, 법적준수사항은 all or none 척도를적용하여미이행항목에대하여는 0점으로처리하는등학교급식운영평가의객관성과공정성을최대한확보하도록하였다. 3. 학교급식위생 안전점검 가. 관계규정 < 학교급식법 > 제19조 ( 출입 검사 수거등 ) 1교육과학기술부장관또는교육감은필요하다고인정하는때에는식품위생또는학교급식관계공무원으로하여금학교급식관련시설에출입하여식품 시설 서류또는작업상황등을검사또는열람을하게할수있으며, 검사에필요한최소량의식품을무상으로수거하게할수있다

100 2 제 1 항의규정에따라출입 검사 열람또는수거를하고자하는공무원은그권한을표시하는증표를지니고, 이를관계인에게내보여야한다. 3 제 1 항의규정에따른검사등의결과제 16 조제 2 항제 1 호또는제 2 호의규정을위반한때에는교육과학기술부장관또는교육감은해당학교의장또는학교급식공급업자에게시정을명할수있다. < 학교급식법시행령 > 제 14 조 ( 출입 검사 수거등대상시설 ) 법제 19 조제 1 항에따른학교급식관련시설은다음각호와같다. 1. 학교안에설치된학교급식시설 2. 학교급식에식재료또는제조 가공한식품을공급하는업체의제조 가공시설제 15 조 ( 관계공무원의교육 ) 교육감은법제 19 조에따른공무원의검사기술및자질향상을위하여교육을실시할수있다. < 학교급식법시행규칙 > 제 8 조 ( 출입 검사등 ) 1 영제 14 조제 1 호의시설에대한출입 검사등은다음각호와같이실시하되, 학교급식운영상필요한경우에는수시로실시할수있다. 1. 제 4 조제 1 항에따른식재료품질관리기준, 제 5 조제 1 항에따른영양관리기준및제 7 조에따른준수사항이행여부의확인 지도 : 연 1 회이상실시하되, 제 2 호의확인 지도시함께실시할수있음 2. 제 6 조제 1 항에따른위생 안전관리기준이행여부의확인 지도 : 연 2 회이상 2 영제 14 조제 2 호의시설에대한출입 검사등을효율적으로시행하기위하여필요하다고인정하는경우교육과학기술부장관, 교육감또는교육장은식품의약품안전청장, 특별시장 광역시장 도지사 특별자치도지사또는시장 군수 구청장에게행정응원을요청할수있다. 3 제 1 항및제 2 항에따른출입 검사를실시한관계공무원은해당학교급식관련시설에비치된별지제 3 호서식의출입 검사등기록부에그결과를기록하여야한다. 4 법제 19 조제 2 항에따른공무원의권한을표시하는증표는별지제 4 호서식과같다. 제 9 조 ( 수거 검사의뢰등 ) 1 법제 19 조제 1 항에따라다음각호의검사를실시할수있다. 1. 미생물검사 2. 식재료의원산지, 품질및안전성검사 2 제 1 항에따라검체를수거한관계공무원은검체를수거한장소에서 봉함 ( 封函 ) 하고관계공무원및피수거자의날인이나서명으로봉인 ( 封印 ) 한후지체없이특별시 광역시 도 특별자치도의보건환경 연구원, 시 군 구의보건소등관계검사기관에검사를의뢰하거나 자체적으로검사를실시한다. 다만, 제 1 항제 2 호의검사에대하여는 국립농산물품질관리원, 국립수의과학검역원, 국립수산물품질검사원 등관계행정기관에수거및검사를의뢰할수있다

101 3 제 2 항에따라검체를수거한때에는별지제 5 호서식의수거증을 교부하여야하며, 검사를의뢰한때에는별지제 6 호서식의수거검사 처리대장에그내용을기록하고이를비치하여야한다. 나. 위생 안전점검방법 학교급식법제 12 조및제 16 조에의거학교의장과그학교의학교급식 관련업무를담당하는관계교직원등은식단작성및식재료의구매 검수 보관 세척 조리, 운반, 배식, 급식기구세척및소독등모든과정에서위 해한물질이식품에혼입되거나식품이오염되지아니하도록위생과안전에 철저를기하도록현장을관리하여야하며, 이와관련한자체점검및확인 사항은 학교급식위생관리지침서 제 7 장 HACCP 시스템 에서제시하 고있는 CCP 기록지에기록하여관리하고이는 1 년간보관토록한다. 한편, 학교급식법제 19 조에의거교육감 ( 법제 20 조의권한위임에의한 교육장 ) 은관할구역내의학교가올바르게급식위생및안전관리를시행하고 있는지를점검하여미비점을지적 시정토록지도하는등필요한조치를 강구함으로써학교급식위생관리실태를개선함과동시에관리수준을 향상시켜나가도록노력하여야한다. 여기서는학교급식관련시설에대한출입 검사 수거등을규정한학교 급식법제 19 조에따라교육감이주관하는학교급식위생 안전점검실시방법과 시기및점검항목, 점검결과조치및활용방안등을제시한다. 학교급식의질향상및안전성확보와운영의효율성을제고하기위하여 학교급식의품질및안전을위한최저기준등의준수여부를관계공무원이 정기적으로점검하는데목적이있으며, 학교급식에대한지도 감독권한을 가진교육감 ( 교육장 ) 주관하에식약청및자치단체, 국립농산물품질관리원, 보건환경연구원등관계전문기관과의협력을통하여점검활동을수행하도록 한다. 위생 안전점검의효율성을높이기위하여학교급식에식재료또는제조 가공한식품을직접공급하는업체에대하여는교육청또는식약청주관으로 자치단체와지방식약청등이기관간행정응원을통하여합동점검을실시하는 것이바람직하다. 식품등의식재료수거검사는미생물검사뿐만아니라, 식재료원산지, 품질및안전성검사도연계하여실시하도록하고, 미생물검사는학교급식시설의미생물학적안전성을평가하기위한수단으로, 칼, 도마, 행주및

102 식기류등에대하여식품공전의검사항목에따라보건환경연구원등공인검사기관에의뢰하여실시하도록한다. 원산지및품질과안전성검사는식재료원산지의검정및유해물질잔류허용기준에따른안전성조사와검사등을말하며, 국립농산물품질관리원, 국립수의과학검역원, 국립수산물품질검사원등에수거 검사를의뢰하여실시하도록한다. 한편, 학교급식관련시설에대한위생 안전점검의효율적수행을위하여교육감은지방식약청등과협의하여학교급식감시원등관계공무원에대한전문교육을실시토록하고, 교육감은학교급식법제 19 조제 2 항에의하여소속학교급식관련공무원에게별지제 4 호서식에따른 학교급식감시원증 을발급하고발급대장을관리하되, 발급및재발급등에관한사항은 공무원증규칙 에준하여관리하도록한다. 다. 위생 안전점검시기와기준학교급식관련시설에대한위생 안전점검은연 2 회이상불시점검을원칙으로실시하되, 1 학기에는위생 안점점검에중점을두어식재료검수및전처리, 조리, 배식, 세척등의작업과정을관찰하면서점검토록하고, 2 학기에는법적준수사항과 1 학기점검시지적사항에대한시정조치여부확인및학교급식운영평가점검을병행하여실시한다. 학교급식법시행령제 14 조제 2 호에따라 학교급식에식재료또는제조 가공한식품을공급하는업체의제조 가공시설 은학교급식에식재료또는제조 가공한식품을직접공급하는업체 ( 학교또는위탁업체에식재료를공급하는납품업체또는도시락류제조 가공업체, 직거래계약에의해떡등을공급하는제조 가공업체등 ) 로한정한다. 학교급식법시행령제 14 조제 2 호의관련시설은원래식품위생법상식품위생감시원만이출입검사를할수있었으나, 월에개정된 학교급식법 제 19 조와같은법시행규칙제 8 조제 2 항의규정에의거합동점검이가능하도록된것인바, 식품의약품안전청장또는특별시장 광역시장 도지사 특별자치도지사또는시장 군수 구청장에게행정응원을요청하여합동점검을실시하도록한다. 학교급식법시행규칙제 8 조제 2 항의규정에의거합동점검을실시한경우에는식품제조 가공업체등에비치되어있는출입 검사등기록부에점검결과를기록하여야한다. 학교급식법시행령제 14 조제 1 호의급식시설에대한식재료의원산지, 품질및안전성검사는국립농산물품질관리원시 도지원등관계행정기관과사전에협의하여연간계획을수립한후에합동점검및원산지확인검사등을실시하도록하는것이바람직하다. 행정응원요청절차는행정절차법제 8 조, 학교급식관련시설출입 검사수거등위생 안전점검결과식품위생법등관계법령위반사항발생시행정처분요청절차와징계규정, 과태료부과및징수절차등에관한사항은학교급식법

103 제 21 조와제 22 조, 제 25 조, 시행령제 18 조및시행규칙제 10 조와 학교급식법령해설서 ( 07.1 월 ) 를참고하도록한다. 학교급식관련시설에대한위생 안전점검기준은객관성과신뢰성을확보하기위하여학교급식위생관리수준향상에목표를두고전국적으로통용될수있는항목과방법을표준화하여제시하게되었다. 학교급식위생 안전점검표에의한평가항목은총 83 개항목으로서학교급식위생 안전관리준수사항 (22 개항목 ) 과학교급식지도 권장사항 (21 개항목 ) 및식품위생법령준수사항 40 개항목으로구성하였으며, 배점기준은학교급식위생 안전관리준수사항 (22 개항목 ) 에대하여는 1 개항목당 3 점씩총 66 점으로 all or none 척도를적용하여미이행항목에대하여는 0 점제도를도입하였다. 학교급식지도 권장사항 (21 개항목 ) 은 1 점에서 2 점씩위생관리중요도를고려하여배점하되점검의객관성확보를위하여 3 단계척도 ( 우수, 보통, 미흡 ) 를적용하여 34 점을배점하여총 100 점만점을기준으로평가하도록계량화하였다. 한편반드시지켜야하는식품위생법령준수사항 ( 행정처분및과태료처분대상 ) 40 개항목에대하여는앞의 43 개항목총득점에서별도로부적합항목당 1 점씩감점되는제도를도입하여식품안전에대한법적실효성을확보할수있도록강화하였다. 또한학교급식운영평가및위생 안전점검결과는 D/B 화하여체계적인관리가가능하도록학교별관리번호를부여할수있도록설계하였다. 라. 위생 안전점검시유의사항 점검자는점검항목과방법에대하여충분히숙지한다. 단시간방문점검보다는오후까지학교에머물며조리공정등작업의전과정을점검한다.( 사전예고없이불시방문, 가급적 1일 1교점검 ) 점검에필요한기본도구 ( 온도계, 조도계, test paper 등 ) 는준비해간다. 점검자는위생복, 위생모, 위생화를착용하고손씻기등피점검급식시설의위생원칙을준수한다. 점검으로인하여오염이일어나지않도록유의한다. 점검시영양 ( 교 ) 사등관계자가동행하면서확인토록한다. 점검자는학교급식현장의상황은수시로변화하며가변적이라는점을인식하고지난번점검 평가점수보다같거나높아야한다는잘못된생각을버리고객관성에입각한점검자윤리의식을갖도록노력하여야한다

104 점검이끝난후에는점검결과를설명해주고소명기회를주며, 결과에대하여는학교관리자인학교장또는교감의확인자서명을받아서부본을남긴다. 점검표는학교장과영양 ( 교 ) 사등관계자가입회한가운데점검결과를설명해가면서작성할수도있다. 마. 미생물검사학교급식시설에대한미생물검사는교내에조리실을갖춘학교를대상으로가급적연 1 회이상정기검사를실시하는것을원칙으로운영하되, 관할교육청의계획에따라자체또는지역보건소, 시 도보건환경연구원등과사전에협의하여연간계획을세워서실시한다. (1) 미생물검사항목및권장규격 미생물검사는학교급식시설의미생물학적안전성을평가하기위한수단으로서행주, 도마, 칼및식기류, 먹는물에대한정기검사와, HACCP 시스템이올바로적용되고있는지검증하기위한표본검사를실시할수있다. 정기검사의항목과미생물의권장규격은 식품공전 에따른다. (2) 정기검사 - 행주 ( 사용중의것은제외한다 ) 대장균 : 음성이어야한다. - 칼 도마및식기류 ( 사용중의것은제외한다 ) 살모넬라 : 음성이어야한다. 대장균 : 음성이어야한다. - 먹는물 ( 학교보건법시행규칙제 3 조제 1 항제 4 호에따라관리한다 ) (3) HACCP 검증을위한검사 구분검사항목검사목적일반세균, 조리된식품조리된식품의안전성확인장내세균대장균, 살모넬라, 상수도나지하수, 정수기나생수등먹는물의먹는물여시니아엔테로미생물학적안전상태를확인하기위함콜리티카대장균, 식품접촉표면식품취급기구의안전성확인살모넬라 공중낙하세균일반세균청소와환경의적절성확인 식품비접촉표면일반세균 작업자손또는장갑 일반세균 ( 손은포도상구균포함 ) 냉장고내부, 문손잡이, 선반, 작업대등의표면미생물상태를파악적정청소주기선정과청소상태확인을위함개인위생의확인과손씻기, 장갑세척 소독의필요성인식및교육용

105 HACCP 적용의완성도확인과적정청소주기설정, 종사원위생교육의교재로활용할수있는유용한검사이다. 검사는외부기관에의뢰하거나간이검사법으로학교자체에서직접수행할수도있다. 미생물간이검사법 : 부록6 참조검체채취요령 학교급식시설의위생상태평가를목적으로실시하는행주 칼 도마및급식기구류등에대한미생물검사는검체채취등의검사방법의신뢰성확보가무엇보다도중요하므로연 1회이상정기검사는감독교육청의위생 안전점검을담당하는식품위생또는학교급식담당공무원이나검사기관의담당자가직접검체를채취하여야한다. 따라서학교또는급식업체의영양 ( 교 ) 사등이검체를채취하는사례가없도록하고, 다만, HACCP 시스템의완성도검증을위한자체검사의경우는그러하지아니하다. 검체가균일한상태일때에는어느일부분을채취하여도무방하나균질하지못한상태일때에는일반적으로많은양의검체를채취하여야한다. 미생물학적검사를하는검체는잘섞어도균질하게되지않을수있기때문에실제와는다른검사결과를가져올경우가있다. 미생물학적검사를위한검체의채취는반드시무균적으로행하여야하며멸균한용기 ( 유리제용기, 페트리접시등 ) 에넣어원칙적으로저온 (5 이하냉장상태 ) 으로유지시키면서빨리 ( 검체채취후 4시간이내 ) 검사기관에운반하여야한다. 검체채취기구는미리핀셋, 스푼, 스파테르등몇개씩건열및화염멸균을한다음검체 1건마다바꾸어가면서사용하여야한다. 냉장운반을위하여얼음을사용할때에는 2차오염을방지하기위하여얼음이나그녹은물이검체에직접접촉되지않도록하여야한다. 칼 도마및급식기구류에서검체를채취할때에는멸균한탈지면에멸균생리식염수를적셔, 검사하고자하는기구의표면을완전히닦아낸탈지면을무균용기에넣어시험용액으로사용한다

106 검체채취기구및용기 채취용기구 : 핀셋, 가위, 칼, 피펫, 액체검체채취용국자, 멸균시료봉지등 소독용구 : 알코올램프, 알코올, 솜등 기타 : 테이프, 아이스박스, 얼음, 사진기, 필기구등

107 < 별표 1> 학교급식운영평가점검표 학교급식운영현황 ( 중식기준 ) [ 학교관리번호 : ] 학교명 학교장 전체학생수 운영방식 급식인원 ( 명 ) 급식단가 ( 원 ) 운영학생교직원기타계학생교직원방식 평가점검결과 : 점 점검항목별 지적내용및조치사항 학교급식법령 준수사항 지도 ( 권장 ) 사항 평가점검결과우수사례 ( 특이사항 ) 구분 주요내용 우수 ( 모범 ) 사례 특이 ( 건의 ) 사항 점검일자 : 점검자 : 소속 ) 직급 ) 성명 ( 서명 ) 점검자 : 소속 ) 직급 ) 성명 ( 서명 ) 확인자 : 소속 ) 직급 ) 성명 ( 서명 )

108 학교급식운영평가점검항목및배점기준 (1) 학교급식법령준수사항 ( 평점 : 점 ) 평가항목 식재료품질관리 영양관리 배점 : 5 개항목 25 점 ( 적합 5 점, 부적합 0 점 ) 관련법규 법제 10 조규칙제 4 조 ( 별표 2) 평가 점검내용중점확인사항평점 1. 학교급식식재료의품질관리기준을준수하고있는가? 법 2. 학교급식의영양관리기준을제11조준수하고있는가? 시행령제2조규칙제5조 ( 별표3) 식재료품질관리기준준수여부 - 검수일지, 거래명세표, 축산물등급판정확인서, 축산물수입신고필증등확인 학교급식영양관리기준준수여부 - 학년별 성별에너지공급기준 ±10% 이내 - 탄수화물 (55~70%) : 단백질 (7~20%) : 지방 (15~30%) 의공급비율 - 단백질상한비율 (20%) - 비타민, 무기질의평균필요량 급식 운영 원칙 시행령 제 2 조 3. 학교급식관련중요사항은학교운영위원회심의 ( 자문 ) 를거쳐서결정하였는가? 학교운영위원회심의 ( 자문 ) 여부 - 급식운영방식, 급식대상, 급식횟수, 급식시간및구체적영양기준등에관한사항 - 급식예산 결산에관한사항 - 식재료의원산지, 품질등급, 그밖의구체적인품질기준및완제품사용승인 - 식재료조달방법및업체선정기준 - 보호자가부담하는경비및급식비의결정에관한사항 - 급식비지원대상자선정및우유급식실시여부등에관한사항 - 급식활동에관한보호자의참여와지원에관한사항등중요사항

109 평가항목 급식 관리 운영 관련법규 시행령 제 4 조 품질규칙및제7조안전을위한준수사항 평가 점검내용중점확인사항평점 4. 학교급식운영계획의수립및이행상황을학교운영위원회에보고하고있는가? 5. 품질및안전을위하여필요한준수사항을지키고있는가? 학교급식운영계획수립여부 급식계획, 영양 위생 식재료 작업 예산관리및식생활지도등의포함여부 학교운영위원회에연 1 회이상이행상황보고여부 품질및안전을위한준수사항이행여부 - 매학기별보호자부담급식비중식품비사용비율공개 - 학교급식일지, 검수일지및거래명세표의작성 비치 보관여부 (2) 급식운영지도 ( 권장 ) 사항 ( 평점 : 점 ) 배점 : 15 개항목 75 점 ( 우수 5 점, 보통 3 점, 미흡 0 점 ) 평가항목평가 점검내용평가척도평점 NEIS 를이용한급식관리 6. NEIS 를활용하여, 급식관련보고및업무를수행하고있는가? - 급식개시및급식현황보고등관련보고이행여부 - 학교급식일지, 주간식단의 NEIS 작성관리여부 우수 : 모든영역활용 보통 : 3 영역이상활용 미흡 : 2 영역이하활용 식중독비상대책반운영 7. 식중독비상대책반은구성되어있는가? - 식중독대책반구성여부 - 담당자임무숙지여부 우수 : 대책반구성, 담당자임무숙지 보통 : 대책반구성, 담당자임무미숙지 미흡 : 대책반미구성, 담당자임무미숙지

110 평가항목평가 점검내용평가척도평점 급식종사자대체인력풀운영 식단관리 8. 학교단위 조리종사자대체인력풀 예산확보및계획수립 운영여부? 9. 식단작성시다음사항을고려하여, 화학조미료또는튀김류사용을제한하는가? - 전통식문화 ( 食文化 ) 의계승 발전 - 다양한종류의식품을사용할것 - 염분 유지류 단순당류또는식품첨가물등의과다사용제한 - 자연식품과계절식품의사용 - 다양한조리법을활용 우수 : 예산편성및계획수립 운영 보통 : 예산은편성했으나사유가있음에도 미운영 미흡 : 예산미편성 우수 : 최근 1개월간화학조미료미사용, 튀김류주2 회이하사용 ( 중식기준 ) 보통 : 최근 1 개월간화학조미료미사용, 튀김류주 3 회이하사용 미흡 : 최근 1 개월간화학조미료사용또는튀김류주 3 회초과사용 학교급식식재료원산지및영양량표시제시행 식생활지도및영양상담 10. 식단에대한주요식재료원산지및영양량표시제를시행하고있는가? - 주요식재료의원산지및 1식당에너지, 단백질, 비타민, 칼슘등주요영양소에대한영양량을표시하여공지하는지여부 11. 급식및식생활지도를실시하고있는가? - 지도계획수립및이행여부 12. 영양상담을실시하고있는가? - 영양상담계획수립, 상담대상자관리, 영양상담실운영등 우수 : 모두실시 미흡 : 1 개라도미실시 * 단, 쇠고기ㆍ돼지고기ㆍ닭고기및그가공품은농산물품질관리법상의원산지표시의무사항임 우수 : 지도계획수립및이행 보통 : 지도계획은수립하였으나미이행 미흡 : 계획미수립 우수 : 계획수립, 월 2 회이상상담실시 보통 : 계획은수립했으나상담은미실시 미흡 : 계획미수립

111 평가항목평가 점검내용평가척도평점 식생활지도및영양상담 13. 음식물쓰레기줄이기 를위한교육활동및정보제공등을시행하고있는가? - 매주 1 회이상 잔반통없는날 운영, 우수학급표창, 잔반안남기기지도및교육자료제공등시행여부 우수 : 우수학급표창등감량화를위한적극적활동 보통 : 홈페이지교육자료게시등정보제공활동 미흡 : 감량화를위한활동사항없음 14. 학생, 교직원, 학부모에게식생활관련정보를제공하는가? - 간행물, 홈페이지게시판등을이용한정보제공여부 우수 : 분기별 1 회이상정기적정보제공 보통 : 비정기적정보제공 미흡 : 관련정보미제공 수요자참여유도 수요자만족도제고 15. 학교급식소위원회구성및활동은적절한가? - 소위원회구성및활동여부, 회의록기록관리여부 16. 학부모검수참여및학교급식모니터링은이루어지고있는가? - 학부모검수와모니터링계획수립및이행여부 17. 학교홈페이지의급식게시판운영등의견수렴으로만족도향상에노력하고있는가? - 쌍방향의사소통이가능한게시판운영및건의함, 어린이회 학생회의견수렴활동여부등 우수 : 소위원회를구성하여, 연 2 회이상활동함 보통 : 소위원회했으나, 없음 구성은활동사항 미흡 : 소위원회미구성 우수 : 계획수립및이행 보통 : 계획은수립했으나, 이행사항없음 미흡 : 계획미수립 우수 : 쌍방향급식게시판운영등의견수렴, 개선에반영 보통 : 쌍방향급식게시판운영등의견을수렴하나미개선 미흡 : 급식개선의견수렴활동미실시

112 평가항목평가 점검내용평가척도평점 수요자만족도제고 수익자부담급식경비관리 설립 경영자부담급식경비관리 18. 학교급식관련설문조사를실시하고그결과를공개하는가? - 설문조사 ( 기호도 만족도 ) 계획수립, 설문실시, 결과분석후조치및공개 19. 급식비징수및관리는적정하게이루어지고있는가? - 학생급식비미납액및조치사항 - 교직원의급식비는학생 급식비이상으로부담여부 20. 학교공통운영비에학교급식시설 설비의유지및개선비등예산이확보되어있는가? - 학교설립 경영자가부담할예산의적정한확보및집행여부 우수 : 설문조사실시및분석결과공개 보통 : 설문조사는실시하였으나, 미분석 미공개 미흡 : 설문조사미실시 우수 : 3 개월미납률이 2% 이내로낮고, 교직원급식비는학생급식비이상을부담 보통 : 미납자가일부있으나, 징수대책강구, 교직원급식비는학생급식비이상으로부담 미흡 : 미납자가있음에도관리미흡, 교직원급식비를학생보다적게부담 우수 : 급식예산확보및집행상황이적정함 보통 : 급식예산확보는적정하나, 집행상황은부적정 미흡 : 소요예산미확보

113 < 별표 2> 1. 학교현황 학교급식위생 안전점검표 [ 학교관리번호 : ] 학교명설립별학교장성명학급수학생수교직원수 집단급식소신고번호 영양조리사 ( 교 ) 사 ( 성명 ) ( 성명 ) 급식종사자현황 조리원 교 자 기타 특 체 계 2. 급식운영현황 급식인원 아침점심저녁 계 주당급식일수 학교직영 급식형태 일부위탁업체명 배식방법 전부위탁업체명식당교실 병행 ( 식당 + 교실 ) 비고 3. 점검항목및내용 : 붙임점검표와같음 4. 점검결과및조치사항 : 점가. 학교급식법령및식품위생법령위반사항학교급식위생 안전기준부적합사항식품위생법령부적합사항 ( 감점점 ) 나. 지도 ( 권장 ) 사항 지도 ( 권장 ) 사항중지적사항 우수사례 점검일자 : 점검자 : 소속 ) 직급 ) 성명 ) ( 서명 ) 점검자 : 소속 ) 직급 ) 성명 ) ( 서명 ) 확인자 : 소속 ) 직급 ) 성명 ) ( 서명 )

114 학교급식위생 안전점검항목별평점표 (1) 학교급식위생 안전관리기준점검항목 ( 평가점수 : 점 ) 배점 : 22 개항목 * 3 점 = 66 점 구분 시설관리 개인위생 식재료관리 점검항목 1. 급식시설 설비, 기구등에대한청소및소독계획을수립 시행하여항상청결하게관리하는지여부? 2. 냉장 냉동고의온도, 식기세척기의최종헹굼수온도또는식기소독보관고의온도를기록 관리하는지여부? 3. 조리용수로수돗물이아닌지하수를사용하는경우소독또는살균하여사용하는지여부? 4. 식품취급및조리작업자는 6 개월에 1 회건강진단을실시하고, 그기록을 2 년간보관하는지여부? ( 다만, 폐결핵검사는연 1 회검사가능 ) 5. 올바른손씻기, 소독으로손에의한오염이일어나지않도록하는지여부? 6. 잠재적으로위험한식품여부를고려하여식단을계획하고, 공정관리가필요한경우공정관리를철저히하는지여부? 7. 식재료검수시 학교급식식재료의품질관리기준 에적합한품질및신선도와수량, 위생상태등을확인하여기록하는지여부? 부적합기준 ( 적합 3 점, 부적합 0 점 ) 청소 소독계획미수립및청결상태불량 CCP4 와 CP8 의온도를지속적으로기록관리하지않는경우 지하수소독 살균미실시상수도가있음에도지하수사용 ( 상수도사용시 3 점 ) 식품을직접취급하는자기한내건강진단미실시, 2 년간기록미보관 손을씻지않거나소독을아니한상태에서조리작업을하는경우 CCP1 의올바른확인및 CCP2 의공정관리를실시하지않았을경우 식재료품질관리기준에부적합한품질및수량, 원산지, 제조일또는유통기한, 납품온도등 CCP3 의기록관리가미흡한경우 평점 비고 작업위생 8. 식재료나조리과정에서교차오염을방지하기위하여칼과도마, 고무장갑등조리기구및용기를용도별및조리전 후로구분하여사용하고, 적절히세척 소독하는지여부? CCP6 용도별및조리전 후로구분하여사용하지않고, 세척 소독미실시

115 구분 점검항목 부적합기준 ( 적합 3 점, 부적합 0 점 ) 평점 비고 9. 식품취급등의작업은바닥으로부터 60 cm이상의높이에서실시하여식품의오염이방지되는지여부? 60 cm이하에서식품취급 ( 운반및오염방지시설이설치된경우는제외 ) 10. 조리가완료된식품과세척 소독된배식기구 용기등은교차오염우려가있는기구 용기또는식재료등과접촉에의해오염되지않도록관리하는지여부? 조리완료된식품및배식기구등의위생적보관관리상태가미흡한경우 작업위생 11. 해동은냉장해동 (10 이하 ), 전자레인지해동또는흐르는물 (21 이하 ) 에서실시하는지여부? 냉동식품을부적절한방법 ( 실온방치등 ) 으로해동하는경우 12. 해동된식품은즉시사용하는지여부? 재냉동및재사용여부 13. 생으로먹는채소류, 과일류를충분히세척 소독하는지여부? CP5 충분한세척및소독미실시 14. 가열조리식품의중심부가 74 이상가열되고있는지온도계로확인하고, 그온도적정여부를기록 유지하는지여부? CCP6 중심온도미측정및지속적기록미실시 15. 조리가완료된식품의온도와시간관리를통하여미생물증식이나독소생성을억제하는지여부? CCP7 조리가완료된음식에대해온도또는시간관리미흡 배식및검식 16. 조리된음식의안전한급식을위하여운반및배식기구등을청결히관리하여야하며, 배식중에운반및배식기구등으로인하여오염이일어나지않도록조치하는지여부? 17. 조리된식품에대하여배식하기직전에음식의맛, 온도, 조화 ( 영양적인균형, 재료의균형 ), 이물, 불쾌한냄새, 조리상태등을확인하기위한검식을실시하는지여부? 운반및배식기구등이청결하지않으며배식중교차오염의우려가있으나조치하지않는경우 검식을지속적으로실시하지않거나기록하지않은경우 세척및소독 18. 식기구를세척 소독후배식전까지위생적으로보관 관리하는지여부? 19. 전염병예방법시행령제 11 조의 2 에따라급식시설에대하여방역을실시하고방역필증을비치하는지여부? 식기구의세척, 소독및위생적인보관관리미흡 정기방역을미실시한경우

116 구분 점검항목 부적합기준 ( 적합 3 점, 부적합 0 점 ) 평점 비고 안전관리 20. 관계규정에따른정기안전검사 ( 가스 소방 전기안전, 보일러 압력용기 덤웨이터검사등 ) 를실시하는지여부? 21. 조리기계 기구의안전사고예방을위하여안전작동방법게시및교육실시, 관리책임자를지정, 그표시를부착하고철저히관리하는지여부? 정기안전검사를미실시한경우 안전사고예방을위한조치 ( 게시, 교육, 지정, 부착, 관리 ) 를모두하지않은경우 22. 조리장바닥은안전사고방지를위하여미끄럽지않게관리하는지여부? 미끄러운바닥미관리 처벌기준 학교장또는소속학교급식관계교직원 : 학교급식법제 22 조제 3 호에따라시정명령을받았으나정당한사유없이미이행시관할징계위원회에징계요구 학교급식공급업자 : 학교급식법제 19 조제 3 항에따른시정명령을받았으나정당한사유없이미이행시, 1 회 100 만원, 2 회 300 만원, 3 회 500 만원의과태료처분 (2) 학교급식지도 ( 권장 ) 사항점검항목 ( 평가점수 : 점 ) 배점 : 21 개항목 * (1~2 점 ) = 34 점 구분점검항목점검척도및평가결과 < 에 표 > 평점 시설관리 23. 조리장이일반작업구역과청결작업구역으로구분되거나, 작업대 세정대등을분리사용하여식품취급작업의흐름이교차되지않는가? 24. 조리장의바닥 벽 천정등의파손된부분은없는가? 우수 전처리실, 차단벽설치등으로일반작업과청결작업구역이구분됨 (1 점 ) 보통 작업구역은미구분되나작업대 세정대등분리사용 (0.6 점 ) 미흡 작업구역미구분및작업대 세정대등분리사용안함 (0 점 ) 우수 바닥 벽 천정의파손된곳없음 (1 점 ) 보통 바닥 벽 천정의파손된곳있으나경미 (0.6 점 ) 미흡 바닥 벽 천정의파손된부분여러곳 (0 점 ) 25. 검수장소및조리작업장소 ( 작업대 가스대 국솥등 ) 의조도는충분한가? 우수 검수장소 540Lux, 조리장 ( 작업대 가스대 국솥등 ) 220Lux 이상 (1 점 ) 보통 일부작업공간의조도가기준미달 (0.6 점 ) 미흡 모든작업공간의조도가기준미달 (0 점 )

117 구분점검항목점검척도및평가결과 < 에 표 > 평점 26. 조리장의후드는열및증기발생시즉시배출되고, 응축수가식품에직접떨어지지않는구조인가? 27. 조리장에는온도및습도관리를위하여냉 난방시설또는공기조화시설등을갖추었는가? 28. 식품보관실은적정하게설치되어있으며, 소모품보관실과분리되어있는지여부? 우수 열, 증기발생시즉시배출되며, 응축수가식품에직접떨어지지않는구조 (2 점 ) 보통 열, 증기배출이다소지연되나, 응축수가식품에직접떨어지지않는구조 (1 점 ) 미흡 배기휀고장또는환기불량 (0 점 ) 우수 냉 난방기또는공기조화시설등을갖추어조리장온도및습도를적정하게관리함 (2 점 ) 보통 조리장의온 습도관리보통 (1 점 ) 미흡 조리장의온 습도관리미흡 (0 점 ) 우수 식품보관실은환풍기또는환기창이설치되어환기상태적정, 소모품보관실별도설치또는공간구획구분 (1 점 ) 보통 일부기준미흡 (0.6 점 ) 미흡 모든기준미달 (0 점 ) 시설관리 29. 조리원전용화장실이있으며, 청소와관리상태가양호하고, 출입문이조리실에바로면하지않고, 화장실내환풍기또는환기창이설치되어있는가? 우수 조리원전용화장실이있을경우청소와관리상태가양호하며, 출입문이조리실에바로면하지않고, 환풍기또는환기창이설치됨 (1 점 ) 보통 일부기준미흡 (0.6 점 ) 미흡 모든기준미달 (0 점 ) 30. 조리장내수세시설과신발소독시설은적정하게설치되어있고올바르게사용하는가? 31. 조리장내씽크대등은배수관이배수로와직접연결되어바닥을오염시키지않도록조치하고있는가? 32. 조리장, 식품보관실, 식당등의방충 방서설비및관리상태는적정한가? 우수 조리장내수세시설적정설치 ( 수량, 위치, 온수, 손잡이는페달식또는원터치식 ), 신발소독시설적정설치및이용 (2 점 ) 보통 일부기준미흡 (1 점 ) 미흡 모든기준미달 (0 점 ) 우수 모든싱크대의배수관이배수로와연결및관리상태양호 (2 점 ) 보통 일부배수관이배수로와연결되지않았거나관리상태미흡 (1 점 ) 미흡 모든기준미달 (0 점 ) 우수 출입문 창문에모두설치및관리상태우수 (2 점 ) 보통 출입문 창문에일부미설치또는관리상태미흡 (1 점 ) 미흡 모든기준미달 (0 점 )

118 구분점검항목점검척도및평가결과 < 에 표 > 평점 시설관리 33. 급수설비의적정성및이를위생적으로관리 ( 수도전위치, 수량등 ) 하고있는가? 34. 냉동 냉장시설의적정용량확보및온도유지, 급식품외보관하는것은없는가? 우수 수도전충분하여호스미사용, 호스가바닥에닫지않게짧게설치하여적정사용 (2 점 ) 보통 일부기준미흡 (1 점 ) 미흡 모든기준미달 (0 점 ) 우수 적정용량확보, 온도유지, 온도계설치, 급식품외보관하는것없음 (2 점 ) 보통 일부기준미흡 (1 점 ) 미흡 모든기준미달 (0 점 ) 35. 고장난설비 기구를방치하고있지는않는가? 우수 고장난것없음 (1 점 ) 보통 고장수리의뢰중으로수리예정 (0.6 점 ) 미흡 고장수리미의뢰또는방치 (0 점 ) 개인위생 배식 환경위생관리 36. 종사자의개인위생준수여부및건강상태확인후적절한조치가되었는가? 37. 종사자와식재료공급업자 ( 운반자 ) 를대상으로위생교육및평가는정기적으로실시하고있는가? 38. 배식시위생복장을적정하게착용하는가? 39. 세제 소독제 살충제는표식을 부착하고, 식품과분리보관 하여오염 혼입의우려가 없는가? 40. 조리실내 외부의쓰레기 는적정처리하고주변은 청결하게 관리되고 있는 가? 우수 작업전건강확인 ( 소화기질환및손상처자 ), 필요약품구비및적정관리 (2 점 ) 보통 작업전건강상태확인 ( 소화기질환및손상처자 ) 적정조치는하였으나, 필요약품구비미흡 (1 점 ) 미흡 모든기준미달 (0 점 ) 우수 종사자에대한정기적교육 ( 월 1 회 ) 및평가실시 ( 년 2 회 ), 식재료공급업자 ( 운반자 ) 에대한교육실시 ( 반기별 1 회 ) (2 점 ) 보통 교육및평가일부누락 (1 점 ) 미흡 모든기준미달 (0 점 ) 우수 모든배식인원이위생복장 ( 앞치마, 위생모, 마스크등 ) 착용 (1 점 ) 보통 일부미착용 (0.6 점 ) 미흡 모두미착용 (0 점 ) 우수 표식 ( 구분표시 ), 식품과분리보관하며오염 혼입의우려가없음 (2 점 ) 보통 일부기준미흡 (1 점 ) 미흡 관리실태불량 (0 점 ) 우수 조리실내 외부의쓰레기는덮개사용등청결관리 (1 점 ) 보통 덮개미사용등청결관리일부미흡 (0.6 점 )) 미흡 관리실태불량 (0 점 )

119 구분점검항목점검척도및평가결과 < 에 표 > 평점 H A C C P 41. HACCP 적용에대한자체분석후협의를거쳐서적절한개선조치를취하고있는가? 42. CCP 확인표를전원이올바로이해하고, 담당자가적절한시기에현장기록을실시하고있는가? 우수 HACCP 적용에대한자체분석후적절한조치 (2 점 ) 보통 자체분석은실시, 적절한조치미흡 (1 점 ) 미흡 자체분석및개선조치미이행 (0 점 ) 우수 CCP 올바로이해, 담당자적절한시기에현장기록철저 (2 점 ) 보통 CCP 올바로이해, 담당자미지정, 현장기록미흡 (1 점 ) 미흡 CCP 현장기록미이행 (0 점 ) 안전관리 43. 학교자체에서 1 일위생 안전 점검을실시하고있는가? 우수 점검실시및기록유지 (2 점 ) 미흡 점검미실시또는기록미유지 (0 점 ) (3) 식품위생법령준수사항점검항목 ( 평가점수점 ) 40 개항목중부적합항목수 : 건 ( 부적합항목당 1 점씩감점 ) 구분점검항목평점비고 조리등에사용하는원료및식품등 식품등의위생적취급에관한기준 1. 무허가 ( 무신고 ) 원료및식품의사용여부? 2. 부패 변질된원료및식품의사용여부? 3. 무표시원료및식품의사용여부? 4. 식품등을취급하는원료보관실 제조가공실 포장실등의내부를청결하게관리하는지여부? ( 이경우위생해충을방제및구제하지아니하여그배설물등이발견되는등불결하게관리하는지여부확인 ) 5. 식품등의원료및제품중부패 변질이되기쉬운것은냉동 냉장시설에보관 관리하는지여부? 6. 식품등의보관 운반 진열시에는식품등의기준및규격이정하고있는보존및보관기준에적합하도록관리하는지여부 ( 이경우냉동 냉장시설및운반시설의정상적인작동여부를확인 )

120 구분점검항목평점비고 7. 식품등의제조 가공 조리또는포장에직접종사하는자는위생모를착용하는등개인위생관리에철저를기하는지여부? 식품등의위생적취급에관한기준 8. 식품등의제조 가공 조리에직접사용되는기계 기구및음식기는사용후에세척 살균하는등청결하게유지 관리및어류 육류 채소류를취급하는칼 도마는각각구분하여사용하는지여부? 9. 유통기한이경과된식품등을판매하거나판매의목적으로진열 보관하는지여부? 10. 조리장바닥에배수구가있는경우덮개가설치되어있는지여부? 11. 음식을위생적으로조리하기위하여필요한조리시설 세척시설 폐기물용기및손씻는시설이각각설치되어있는지여부? 12. 폐기물용기는오물 악취등이누출되지아니하도록뚜껑이있고내수성재질로되어있는지여부? 시설기준 13. 주방용식기류를소독하기위한자외선또는전기살균소독기를설치하거나열탕 세척소독시설 ( 식중독을일으키는병원성미생물등이살균될수있는시설이어야한다 ) 을갖추었는지여부? 14. 충분한환기를시킬수있는시설을갖추었는지여부? ( 자연적으로통풍이가능한구조의경우에는제외 ) 15. 식품등의기준및규격중식품별보존및보관기준에적합한온도가유지될수있는냉장시설또는냉동시설을갖추었는지여부? 16. 식품과직접접촉하는부분은위생적인내수성재질 ( 스테인레스 알루미늄 에프알피 (FRP) 테프론등 ) 로서씻기쉽고, 열탕 증기 살균제등으로소독 살균이가능한지여부? 17. 냉동 냉장시설및가열처리시설에는온도계또는온도를측정할수있는계기를설치하고, 적정온도가유지되도록관리하는지여부?

121 구분점검항목평점비고 18. 쥐 해충등을막을수있는시설을갖추었는지여부? 19. 수돗물이나먹는물의수질기준에적합한지하수등을공급할수있는시설을갖추었는지여부? 20. 지하수를사용하는경우취수원이오염원의영향을받지아니하는곳에위치하는지여부? 21. 식품등을위생적으로보관할수있는창고를갖추었는지여부? 시설기준 22. 화장실은조리장에영향을미치지아니하는장소에설치되었는지여부? ( 집단급식소가위치한건축물안에시설기준에적합한공동화장실이설치되어있거나인근에사용하기편리한화장실이있는경우제외 ) 23. 수세식이아닌화장실인경우변기의뚜껑과환기시설을갖추었는지여부? 24. 화장실은콘크리트등으로내수처리를하고, 바닥과내벽 ( 바닥으로부터 1.5 미터까지 ) 에는타일을붙이거나방수페인트로색칠하였는지여부? 25. 화장실에손을씻는시설을갖추었는지여부? 26. 영양사를두고있는경우그영양사의업무를방해하거나, 영양사로부터위생관리에필요한요청에정당한사유없이응하지않았는지여부? 영업자준수사항 27. 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기, 도마, 칼및행주기타주방용구는 기구등의살균 소독제 또는열탕의방법으로소독한것을사용하는지여부? 28. 축산물가공처리법제 12 조의규정에의하여검사를받지아니한축산물을음식물의조리에사용하는지여부? 29. 유통기한이경과된원료또는완제품을조리할목적으로보관하거나이를음식물의조리에사용하는지여부? 30. 수돗물이아닌지하수등을먹는물또는식품의조리 세척등에사용하는경우먹는물수질검사기관에서검사를받아마시기에적합하다고인정된물을사용하는지여부?

122 구분점검항목평점비고 31. 동물의내장을조리한경우에는이에사용한기계 기구류등을세척하고살균하는지여부? 영업자준수사항 32. 조리한식품은매회 1 인분분량을 -18 이하에서 144 시간 (6 일 ) 이상보관하는지여부? 33. 출입 검사등기록부를최종기재일부터 2 년간보관하고있는지여부? 34. 행정처분기준에따라시정명령 폐기처분 시설개수명령등사후조치가필요한행정처분을이행했는지여부? 35. 집단급식소를설치 운영하는자와위탁계약한사항외의영업행위를하는지여부? ( 위탁급식 ) 36. 종업원의건강진단실시여부? ( 명중명 ) 건강진단및위생교육 37. 건강진단을받지아니한자를영업에종사시키는지여부? ( 명중명 ) 38. 건강진단결과타인에게위해를끼칠우려가있는질병이있다고인정된자를영업에종사시키는지여부? 39. 식품위생법제 41 조에의거집단급식소의설치 운영자가위생교육을받았는지여부?( 위탁급식영업자에게위탁한집단급식소의경우제외 ) 조리사 영양 ( 교 ) 사고용 40. 조리사, 영양사를두었는지여부? ( 식품위생법제 51 조, 제 52 조에의한집단급식소에한함 ) * 위 40 개식품위생법령준수사항은식품의약품안전청이요청한점검항목이며, 점검결과평점란에는 ( 적합 ) 또는 -1 ( 부적합 ) 로기재함

123 제 9 장식중독발생시대처요령 1. 대응체계확립 식중독은병원성미생물이나유해한물질에오염된음식물을섭취하여일어나는건강장해를총칭하는것으로주로급성위장증세를나타낸다. 학교급식에서식중독이발생하면그피해는수십명, 수백명에이르러, 학생개인의건강위협은물론, 사고수습을위한학교장및교직원의노고, 수업결손으로인한학사일정차질, 학부모들의정신적 시간적 경제적손실이매우크며온국민의관심이집중되어있으므로항상급식위생관리를철저히하는것이무엇보다도중요하다. 한편, 이러한식중독과세균성이질등수인성 / 식품매개전염병의발생에대비하여집단발병을조기에감지하여신속히치료하고, 정확한원인을규명을규명하여유사한위생사고가재발되지않도록학교와교육청은필요한대응체계를마련하여야한다. 감시체계구축및운영식중독은원인균에따라잠복기가다르지만통상원인식품섭취후 30분~24 시간이내에설사 구토등의위장증상이급식을제공받은다수의학생에게서집단적으로나타나므로, 학교급식의경우는조금만주의를기울이면그발생여부를쉽게감지할수있다. 따라서학교에서는평소교내집단환자감시체계를구축하여운영토록한다. 담임교사는매일결석, 조퇴, 지각한학생의수와그이유를파악하여 다른양상이나타나는지의여부를모니터링한다. 평소와 보건교사는담임교사의모니터링결과와보건실이용자의수, 주요증상을 평소와비교하여집단환자발생여부를모니터링한다. 집단발생으로의심되면학교장은교육청과보건소에신속히보고 ( 신고 ) 한다

124 학생 담임교사 보건교사 학교장 교육청 / 보건소 ( 설사등증세 ) ( 학급별환자파악 ) ( 학교별환자집계 분석 ) ( 지역전체모니터 ) < 그림 7> 학교집단환자감시체계 식중독대책반구성 훈련 식중독발생에대비하여평소학교단위의 식중독대책반 을구성 훈련토록하여 만약의사태발생시신속하고원활하게대처하여야한다. 대책반의조직과분담 업무는다음과같다. 총괄대책반 : 각대책반의지휘 감독, 학교운영위원회소집및대책논의, 언론보도에대응, 치료및보상대책, 급식재개등 환자파악반 : 기발생환자및유증상자등추가발생현황파악 환자이송반 : 환자의후송, 입원학생관리등 역학조사협력반 : 보건당국의역학조사, 검체채취, 소독등업무협조 학사대책반 : 가정통신문발송등학부모협조유도및수업결손대책마련등 총괄대책반 ( 반장 : 학교장 ) 환자파악반환자이송반역학조사협력반학사대책반 < 그림 8> 학교식중독대책반구성도 2. 보건당국과의협조사항 학교에서식중독등집단환자발생시는신속하고원활한사태수습과보건당국의정확한역학조사를위하여학교와교육청의적극적인협조가요구되며그내용은다음과같다. 학교의협조사항 환자발생 (2 명이상 ) 사실을교육청과보건소에즉시신고한다. 보존식을폐기하지않으며, 음용수에대한소독을실시하지않는다

125 정확한원인규명을위해현장을보존하고보건소의역학조사가검물수거이후폐기및소독을실시한다. 학년및반별로복통및설사증상이있는학생을신속히파악하여, 최초발병일시및급식여부를기록한다. 질병에따라잠복기가긴질환이있으므로매일환자현황을파악하여신환자를추가로기록한다. 실제환자가아닌학생이환자로파악되지않도록유의 질병확인을위한보건소의환자채변및설문조사에협조한다. 가정통신문을발송하여학부모에게식중독등발생사실을통보하고, 가정에서발병시보건소또는인근의료기관의진료를받도록지도한다. 손씻기, 물끊여먹기등학생위생교육을강화한다. 교육청의협조사항 발생학교의역학조사가학교와보건당국의협조하에신속 원활히이루어질수있도록지도 감독한다. 공동조리교에서집단발생이의심되는경우는감염원조사를위한학교간의협조및조정역할을수행한다. 집단발생이세균성이질등제 1 군전염병으로확인되는경우지역사회에확산되지않도록설사환자감시체계운영및환자발생현황을파악한다. 학교에서발생한식중독등위생사고에대한보건당국의역학조사결과를통보받아교육청홈페이지에게재하는등유사사례발생방지에적극노력한다. 역학조사시역할분담의예 학교 구분역할및임무 담임교사 보건교사 영양 ( 교 ) 사 설사환자파악및역학조사협조 보건교육실시등 설사환자모니터자료취합, 정리, 분석 보건실이용환자에대한실태파악, 분석 보건교육기획및실시등 보존식확보 안전한급식및식수제공등 교육청 역학조사의원활한진행협조 보 건소 시 군 구청의식품위생관련부서 역학조사및가검물채취 환자치료및필요시입원격리등 원인추정음식및가검물채취등 식품유통, 반입상황, 조리, 이동경로에대한계통조사

126 3. 발생후의조치사항 식중독등집단발병이수습되고, 식중독재발요인이없으면학교에서는급식을 재개하고, 식중독발생원인제공자에대한제재조치를강구토록하여학교급식 위생관리에대한책무성과경각심을제고한다. 급식의재개 단순식중독의경우는그발생원인이제거되어재발요인이없다고판단되면급식실및급식설비 기구청소와소독, 조리기기작동점검, 조리종사자교육등을실시하고급식을재개하되, 이후급식관리는 HACCP 시스템에의거위생 안전관리에철저를기한다. 세균성이질등식품매개전염병으로밝혀진경우는당해학생들에게유행이없고위생적급식환경이조성되며조리종사자들의보균검사결과안전하다고판단되면, 마지막확진환자발생후 1주일이후에급식을재개할수있다. 이때도단순식중독과같은청소와소독등을거쳐급식을재개하고 HACCP 시스템에의거위생관리를강화한다. 원인제공자에대한조치 식중독발생원인에따라관련업체제재및원인제공자, 관리자등에대한조치를취한다. 원인이식재료또는위탁급식에있을경우 : 학교장은동업체와의계약해지및민 형사상책임촉구 업체가공급한식재료또는급식품에의해식중독등이발생하였을경우는계약이해지됨을계약서상에반드시명시 계약직종사자의보균또는명백한잘못에의하여발생한경우 : 당초근로계약조건에따라학교장이인사상적절한조치 식중독원인을제공한경우인사상조치조항근로계약시명시 영양 ( 교 ) 사, 학교장등의관리소홀에원인이있을경우 : 관리책임의경중에따라교육청또는학교장이조치 보존식을임의로폐기하거나다른것으로대체하여역학조사에지장을초래하였을경우 : 교육청은담당자및관리자문책

127 제 10 장위생교육 학교급식에서식중독발생을방지하기위하여는급식에직접종사하는조리종사자와영양 ( 교 ) 사, 식재료를납품하는공급업체는물론피급식자인학생, 학생과함께식사하며급식지도를하는교사, 급식운영책임자인학교장등급식과관련한모든사람들이위생관리에대한중요성을인식하고실천하여야한다. 따라서위생교육은이들이위생관리의중요성을인식하고, 식품위생에대한지식을습득하며이를실천하여위생행태를개선하는데목적이있으므로각급교육청과학교에서는자체계획을수립하여위생교육 연수를실시하여야한다. 1. 학교단위위생교육 학교단위에서의위생교육은영양 ( 교 ) 사가주체적으로교육프로그램을마련하 여조리종사자, 교직원, 학부모등을대상으로실시한다. 조리종사자교육 영양 ( 교 ) 사는연간교육 훈련계획을수립하여체계적으로교육하되, 위생교육이필요한사항이생길경우는수시교육을실시한다. 위생교육내용은식중독및식품매개전염병에대한기초지식, 식중독예방의기본원리, 개인 시설설비 식품 작업에대한위생관리, HACCP 시스템적용에대한교육등으로한다. 교육은형식적이지않고실질적인도움이될수있도록피교육자의수준에맞추어다양한방법으로실시하며, 교육후에는평가를실시하여교육의효과를높인다. 신규채용자에대하여는기본적인개인위생관리, 급식설비 기기및기구의사용방법, 위생적인급식품취급및작업방법, 안전사고예방을위한교육등을실시한다

128 교사연수 교사는학생들에게배식및급식지도를하므로교사를대상으로위생관리의중요성, 식중독발생의기본원리, 예방방법, 위생적인배식및급식지도방법등에대한연수를실시한다. 학부모교육 학부모는배식봉사활동에참여하거나, 식재료검수시입회또는위생점검참여등을통하여급식위생관리에영향을미칠수있다. 따라서, 학부모에게도식중독발생의기본원리, 예방대책, 개인위생등에대한교육을실시하여안전한학교급식이이루어지도록한다. 운동회날학부모들이모여함께만든김밥을학생들이먹고포도상구균에의한집단식중독이발생한사례가있었음에유의, 학교장의승낙없이학부모가임의로음식물을제공하는행위금지 식재료검수시입회하는학부모에대하여는식재료검수요령에중점을두어교육한다. 2. 교육청의위생교육 교육청에서는교육연수원등의연수과정에반영하거나자체계획을수립하여학교영양 ( 교 ) 사, 학교장, 행정실장, 학교운영위원, 식재료납품업자, 학교급식공급업자등에대한위생교육을실시하고학교단위에서활용할위생교육자료등을개발 보급한다. 영양 ( 교 ) 사교육 연 2회이상교육을실시하며, 영양 ( 교 ) 사가조직적이고체계적인학교단위전문위생관리를담당할수있도록수준높은교육 훈련프로그램을마련한다. 2001년부터 HACCP 시스템적용확대에따른 HACCP 제도적용의필요성, 적용방법, 종사자교육 훈련방법등에대하여교육한다

129 학교장, 행정실장, 학교운영위원등의교육 학교급식이위생적이고안전하게이루어질수있도록행정지원및감독자로서의역할을충실히할수있는내용의교육을실시한다. 특히, 위탁급식을실시하는학교는학교장, 교사, 행정실장, 학교운영위원들이급식지도 감독자역할을할수있도록전문적인지식배양필요 위생적이고안전한식재료및급식기기 기구구매요령, 일반적인급식위생관리에관한사항, 최신위생관리기법인 HACCP 시스템의도입배경과추진방법등에대한교육을실시한다. 위생점검팀교육 교육청에서실시하는위생및안전점검이객관성, 신뢰성을확보하기위하여는점검요원에대한교육 훈련이필요하다. 점검항목및평가척도에대한이해, 점검자준수사항및점검요령, 점검을통한현장지도방법등에대한전문적인교육을실시한다. 식재료납품업자, 학교급식공급업자등에대한교육 식재료의생산 유통 운반과정에서오염된식재료가납품되었을경우학교에서의작업관리로만식중독을방지하기에는한계가있으며, 위탁업자의위생에대한인식, 관리태도는급식위생수준과직결된다. 위생적이고안전한급식을위하여는학교급식의중요성, 사명과책무성, 위생 안전에대한지식제공, 준수사항미이행시의제재조치등에대한교육을실시한다

130 3. 위생교육방법 교육적효과를높이기위하여는교육의방법이무엇보다중요하다. 교육대상자에게 꼭필요한주제로대상자의수준에맞는내용과방법으로실시한다. 실제연습을통한교육 - 올바르게손씻는방법, 바른복장, 소독액제조방법, 소독방법등을실제연습을통하여교육한다. - 또한개인별손, 도마 칼등에서검체를채취하여미생물을배양한결과를보여줌으로써교육효과를높일수있다. - HACCP 기록지에의한기록, 위생점검표에의한점검등을실제연습하도록하는것도교육효과를높일수있다. 현장견학을통한교육 - 급식시설및위생관리실태가우수한학교또는집단급식소를견학하여현장 체험을통한교육효과를제고한다. 연수회, 회의등을통한교육 - 학교급식현장을잘알고있는사람을강사로위촉하여활용한다. - 학교장, 행정실장, 영양 ( 교 ) 사등교육대상자의직종과가급적동일한직종에종사하면서업무수행능력이우수한자를사례발표자또는강사로활용한다. - 학교급식소를배경으로교육하려는의도에맞게제작된슬라이드, 비디오테이프를사용할경우는교육효과가더욱높다

131 - 부록 - 1. 조리종사원에대한건강문진및동의서 2. 법정전염병의종류및신고범위 3. 식재료반품확인서 4. 온도계자가검 교정요령 5. 보존식기록지 6. 미생물간이검사법 7. 식중독발생원인및예방원리 8. 위생교육프로그램의예 9. 학교급식관계법규 10. 학교급식법및시행령, 시행규칙 11. 지침서개정주요내용일람표

132 1. 조리종사원에대한건강문진및동의서 조리종사원에대한건강문진및동의서 성명성별남 여 주민등록번호 소속 건강문진표 예 아니오 현재또는 2주이내에설사를한일이있습니까? 눈, 귀또는코에서진물이나고름이나옵니까? 피부감염 ( 화상, 화농성질환또는상처등 ) 이있습니까? 피부발적 / 습진이있습니까? 알레르기증세가있습니까? 근무자동의서 1. 나는다음과같은질병이발생했을때즉각영양 ( 교 ) 사나관리자에게보고 하는데동의합니다. - 설사 - 구토 - 인후염 - 눈, 귀또는코에진물이나고름 - 피부감염 ( 화상, 화농성질환또는상처등 ) - 고열 - 피부발적 / 습진 - 결핵 - 알레르기질환 2. 나는휴일또는휴가기간동안위의경우와같은증상이있었다면작업전에소속부서책임자에게보고하는데동의합니다. 3. 나는위의사항을지키지않아문제가발생될경우제재조치받음을동의합니다. 4. 나는집단환자발생시역학조사기관에서실시하는검사에협조할것을동의합니다. 일자 : 서명 :

133 2. 법정전염병의종류및신고범위 법정전염병의종류 구분제 1 군제 2 군제 3 군제 4 군지정 특성 질환 발생즉시환자격리필요 (6 종 ) 콜레라 페스트 장티푸스 파라티푸스 세균성이질 장출혈성대장균 감염증 예방접종실시대상 (9 종 ) 디프테리아 백일해 파상풍 홍역 유행성이하선염 풍진 폴리오 B 형간염 일본뇌염 수두 모니터링및예방홍보중점 (18 종 ) 말라리아 결핵 한센병 성병 성홍열 수막구균성수막염 레지오넬라증 비브리오패혈증 발진티푸스 발진열 쯔쯔가무시증 렙토스피라증 브루셀라증 탄저 공수병 신증후군출혈열 ( 유행성출혈열 ) 인플루엔자 후천성면역결핍증 (AIDS) 방역대책긴급수립 (13 종 ) 유행여부조사 감시 (9 종 ) 황열 크로이츠펠트야곱병 뎅기열 (CJD) 마버그열 A형간염 에볼라열 C형간염 라싸열 반코마이신내성 리슈마니아증황색포도상구균 바베시아증 (VRSA) 감염증 아프리카수면병 샤가스병 크립토스포리디 광동주혈선충증움증 유극악구충증 주혈흡충증 사상충증 요우스 포충증 핀타 두창 보툴리눔독소 중증급성호흡기증후군 조류인플루엔자인체감염증 야토병 큐열 신종전염병증후군 신고즉시즉시 7 일이내즉시 7 일이내 B 형간염신고범위 : 급성 B 형간염환자, 주산기 B 형간염바이러스감염자, HBsAg 양성산모

134 법정전염병신고범위 제 1 군전염병 환자 의사환자 병원체보유자 제 3 군전염병 환자의사환자 병원체보유자 제 4 군전염병환자의사환자 콜레라 말라리아 황열 페스트 결핵 뎅기열 한센병 마버그열 장티푸스 매독 에볼라열 임질 라싸열 리슈마니아증 파라티푸스 클라미디아감염증 바베시아증 성세균성이질 비임균성요도염 아프리카수면병 병연성하감 장출혈성대장균크립토스포리디움증 감염증성기단순포진 제 2 군전염병환자 의사환자 병원체보유자 병원체보유자 주혈흡충증 첨규콘딜롬 요우스 성홍열 핀타 디프테리아 수막구균성수막염 신종전염병증후군 백일해 레지오넬라증 지정전염병환자의사병원체비브리오패혈증 ( 표본감시대상 ) 환자보유자파상풍 발진티푸스 A형간염 홍역 발진열 C형간염 쯔쯔가무시증 반코마이신내성유행성이하선염 렙토스피라증 황색포도상구균 브루셀라증 (VRSA) 감염증 풍진 탄저 (v-cjd 포함 ) 크로이츠펠트야콥병 폴리오 공수병 샤가스병 해광동주혈선외 B형간염 * 신증후군출혈열충증 ( 유행성출혈열 ) 유 ( 표본감시대상 ) 유극행인플루엔자악구충증 전일본뇌염 ( 표본감시대상 ) 염사상충 후천성면역결핍증범례 : 신고대상임 병포충증 : 신고대상아님 (AIDS)

135 3. 식재료반품확인서 ( 서식 ) 학교보관용식재료반품확인서 1. 납품업체명 : 2. 납품일시 : 3. 품목및수량 : 4. 반품이유 : No. 확인자 : 학교직 ) 성명 ) 입회자 : 직 ) 성명 ) ( 납품자 ) 절 취 선 업체통보용식재료반품확인서 1. 납품업체명 : 2. 납품일시 : 3. 품목및수량 : 4. 반품이유 : No. 확인자 : 학교직 ) 성명 ) 입회자 : 직 ) 성명 ) ( 납품자 )

136 4. 온도계자가검 교정요령 온도계는식재료검수시, 저온저장시, 조리시등온도관리에필수적인장비로가장중요한도구이다. 온도측정기능을정확히유지할수있도록정기적으로자가검 교정을실시하고그기록을유지하여야한다. 탐침온도계로는바이메탈온도계와전자식탐침온도계가많이이용되고, 표면온도계로는비접촉식적외선표면온도계가많이이용된다. 자가검 교정법을소개하면다음과같다. 탐침온도계 얼음물이용법 - 큰유리그릇에잘게깬얼음을넣고수돗물을얼음표면까지붓고잘저어준다. 여기에온도계의온도감지부분이바닥이나벽에닿지않도록담가최소 30 초이상기다린후온도가 0 를가르키는지확인한다. - 바이메탈온도계는탐침끝에서 5 cm이상잠겨야하고바늘이 0 를가리키지않을때온도계탐침기저부분의 nut 를공구로돌려 0 로조정하면된다. - 전자식온도계는직접 0 를맞출수없으므로온도의차이를기록한스티커를부착하여읽을때감안하여읽도록한다. 예를들어 0 물에서 0.6 도를가리키고있으면 -0.6 이라고기록한스티커를부착하여식품온도가 5.3 도를가리키면 0.6 을뺀 4.7 도로읽는것이다. 끓는물이용법 - 깊은냄비를사용하여물이끓고있을때위와같은방법으로온도를확인하는것이다. 단, 이경우증류수를사용하고기압이 1 기압에서해야정확한결과를얻을수있다. 비접촉식적외선표면온도계 더운물을이용하는방법보다얼음물을이용하는방법이신뢰도가높은데이는저온의물이온도변화에안정적이기때문이다. 만약표면온도계가정확한온도를읽지못한다면제조회사에보내어제조자교정을받도록해야한다. 얼음물이용법 - 준비물 : 스티로폼컵 2 개 ( 용량 300ml 이상 ), 잘게깬얼음, 냉수, 정확한전자식 탐침 (probe) 온도계, 플라스틱막대나빨대

137 1. 큰스티로폼컵에잘게깬얼음을반정도채운다. 차가운물을컵의위가장자리보다 1~2.5cm 밑까지붓는다. 컵 2 개를포개어사용하면훨씬단열이잘되어안정적인온도변화로검 교정에좋은결과를얻을수있다. 2. 신뢰도가높은전자식탐침온도계 (probe) 로얼음물을 약 1 분동안젓거나탐침온도계의눈금이안정될때까지 기다린다. 3. 탐침온도계가안정이된후빨대나플라스틱막대기로물을계속저으면서탐침온도계와표면온도계로동시에온도측정을한다. 정확한측정을위하여는수면과표면온도계와의거리를 7cm 이내로유지한다. 4. 이때표면온도계의편차는탐침온도계가측정한온도값의 ±1 (±2 ) 이내, 또는 0 o C 를나타내야한다. 더운물이용법 - 얼음물을이용하는방법과과정은동일하다. 얼음물대신더운물을사용한다. 1. 큰스티로폼컵 (300ml 이상 ) 에더운물 (60 이상 ) 을컵의위가장자리보다 1~2.5cm 밑까지붓는다. 수도의뜨거운물을그대로이용해도된다. 2. 신뢰도가높은전자식탐침온도계 (probe) 로수면을약 1 분동안젓거나탐침온도계와물이열평형을이룰때까지 기다린다. 3. 탐침온도계가안정이된후빨대나플라스틱막대기로 물을계속저으면서탐침온도계와표면온도계로동시에 온도측정을한다. 정확한측정을위하여는수면과표면 온도계와의거리를 7cm 이내로유지한다. 주의 : 이때수증기가표면온도계의렌즈부분에응축되지 않도록표면온도계의렌즈부분을증기를피하여약간기울 여서컵의테두리밖에서측정한다. 만약수증기가렌즈에 응측되면닦아내지말고실내 ( 상온 ) 에서건조시킨다. 4. 이때표면온도계의편차는탐침온도계가측정한온도값의 +2 이내가되면정확하게측정한다고판단할수있다

138 온도계자가검 교정기록지 점검일자온도계검 교정결과점검자확인자 상반기 ( / ) 하반기 ( / ) 온도계1 온도계2 온도계3 온도계1 온도계2 온도계3 연 2 회실시 5. 보존식기록지 년월일요일 ( 조ㆍ중ㆍ석식 ) 식단명 채취일시냉동고온도폐기일시채취자 비고 ( 특이사항 )

139 6. 미생물간이검사법 미생물간이검사는고가의미생물실험장비가없이도분석가능한건조필름의사용으로가능하다. 특정미생물검사의간이검사는검사장비의사용설명서를준수하여야한다. 공중낙하세균검사 공중낙하세균 ( 공중부유세균 ) 을채집하기위해서는 9cm 직경의일반세균용 (Standard Plate Count 용 ) 배지혹은수화시킨일반세균용건조필름을사용하여식품노출장소에뚜껑을열고 15 분간노출시킨후뚜껑을덮고 32 도에서 48 시간배양한후형성된집락을계수한다. 만약 15 분후너무많은균락이형성되면노출시간을줄여 5 분혹은 10 분으로조정하고결과를노출시간과함께표시해야한다 ( 예 : 35CFU/15min) 정수기, 생수기등급수시설의물일반세균검사 물의일반세균검사시 1ml 멸균주사기로꼭지로부터흘러나오는물을 1ml 취한다음일반세균용건조필름의표면에떨어뜨린다음덮개를덮고기구로살며시눌러 32 도에서 48 시간정도배양한다음형성된집락을계수한다. 식품접촉표면과비접촉표면 표면으로부터간편하게미생물을회수하기위해서는표면용일반세균용배지를사용하면된다. 표면용일반세균용배지는종류와크기가다양한데미리배지가만들어져판매되는것도있고건조배지도있다. 검사하고자하는표면에배지의접촉면을대고가볍게눌러준다음뚜껑을덮고 32 도에서 48 시간정도배양한다. 사용하는배지의접촉면적을확인한후 1 cm2당형성된집락수로환산표시하면된다.( 예 : 24CFU/ cm2 ) 다른방법으로는멸균희석액을적신면봉으로 100cm 2 (10 10cm 혹은 5 20cm 등 ) 를빈틈없이닦아낸다음이면봉에묻은미생물을회수하여분석하는것이있다. 손, 장갑등의표면검사 손이나장갑등의표면에있는미생물을회수하기위해서는상기표면용일반세균용배지를이용하거나손바닥모양의일반세균용배지를사용하면되는데배지의표면에손이나장갑을눌러뚜껑을덮은다음 32 도에서 48 시간정도배양한다. 이때, 손이나장갑표면의접촉방법과압력정도에따라결과가다르게나올수있다. 이경우배지상의집락계수결과는정량적이될수없으므로용도는조리종사원교육목적으로국한하는것이바람직하다

140 7. 식중독발생원인및예방원리 식중독이란병원성미생물 ( 병원성세균, 바이러스, 곰팡이, 원생동물등 ) 이나유독 유해한물질 ( 각종유해화학물질, 유해금속, 유해첨가물, 농약등 ) 로오염된음식물을섭취하여일어나는건강장해를뜻하며근래에는식중독과경구전염병 ( 세균성이질, 장티푸스, 콜레라등 ) 을명확히구분하지않고식품을매개로하여일어나는질병을총칭하여 식품매개감염증 으로분류하기도한다. 주요식중독및원인식품 구분유형원인균 ( 물질 ) 감염원주요원인식품 세균성식중독 감염형식중독독소형식중독기타 살모넬라균장염비브리오균캠필로박터균포도상구균보툴리누스클로스트리디움세레우스균 가축, 쥐어패류닭, 가축사람의피부, 화농창사람, 동물의장관토양, 변 계란, 식육등생선회, 초밥등닭고기등곡류가공식품, 도시락등통조림식품등가열조리식품, 식육및가공품식육제품, 농산물가공품등 병원성대장균 사람및동물의장관 식육, 야채, 물등 화 각종첨가물, 유해첨가물등잔류농약, 학성 급성 만성 오염및잔류된 유독 유해물질 각종식품, 어류 유해금속화합물, 지질의산화생성물, 니트로자민, 메탄올, 간수등 식중독자연독 알레르기형알레르기유발물질 ( 유해아민등 ) 식물성 식물성식품에함유된 각종독소성분 식물성식품 녹청 ( 구리 ), 납, 비소등꽁치, 고등어등붉은색의어류감자독, 버섯독, 독미나리, 맥각독아플라톡신 ( 곰팡이류 ) 등 식중독 동물성 동물성식품에함유된 각종독소성분 동물성식품 복어독, 조개독등

141 식중독예방 3대원칙식중독은식중독균이영양과수분이많은음식물에오염되어시간경과에따라식중독을일으킬정도로많은수로증식되거나, 식중독균이생성한독소에의해일어난다. 그러나이러한식중독도균이오염되지않도록청결 소독하고, 오염되었어도증식할시간적여유를주지않거나, 증식하지못할냉장환경을만들거나사멸시키므로써방지할수있다. 청결과소독의원칙식품위생에제일중요한것은 청결과소독 으로단순히깨끗함만을뜻하는것이아니고청결한재료청결한조리장소, 청결한기구, 식품취급자의청결등광범위한청결과소독을의미한다. 신속의원칙식품을취급함에있어세심한주의나청결을유지한다해도어떤세균도존재하지않는무균상태로만들기는불가능하므로식품에부착된세균이증식하지못하도록신속하게처리하는것이중요하다. 냉각또는가열의원칙세균은종류에따라증식의최적온도가서로다르지만식중독균, 부패균은일반적으로사람의체온 (36~37 ) 범위에서잘자라며, 5 에서 57 까지광범위한온도범위에서증식이가능하므로식품보관시이범위를벗어난온도에서보관하도록하여야한다. 0 ~5 10 ~37 57 ~64 65 거의발육 하지않음 거의발육하지못하나 일부발육하는세균도있음 모든세균 활발히증식 대부분의 세균증식불가 대부분 세균사멸

142 식중독을유발하는주요병원체의종류 세균병원체 1. Salmonella 2. Shigella 3. Staphylococcus aureus 4. 병원성대장균가. 장독소형대장균 (ETEC) 나. 장칩입성대장균 (EIEC) 다. 장병원성대장균EPEC) 라. 장출혈성대장균 (EHEC) 5. Campylobacter jejuni 6. Clostridium perfringens( 장독소생성 ) 7. Bacillus cereus 8. Yersinia enterocolitica 9. Listeria monocytogenes 10. Vibrio parahaemolyticus 바이러스병원체 1. Norovirus 2. Rotavirus 3. Astrovirus 4. Enteric adenovirus 원충병원체 1. Cryptosporidium parvum( 작은와포자충 ) 2. Entamoeba histolytica( 이질아메바 ) 3. Giardia lamblia( 람플편모충 )

143 8. 위생교육프로그램의예 조리종사자연간위생교육계획 월별교육내용비고교육내용비고 3 HACCP 적용을위한위생관리기준 PPT 개인위생포스터 4 작업단계별식품관리 위생및안전수칙 (Ⅰ) PPT 5 위생및안전수칙 (Ⅱ) 안전한조리를위한규칙 6 식중독 (Ⅰ) 포스터식중독 (Ⅱ) 포스터 7 식품의안전성 PPT 식품의조리관리 PPT 9 식품의보관관리 " 조리기기위생관리 " 10 올바른해동방법 " 소독에대하여 " 11 급식실의청소및쓰레기처리방법 " HACCP 교육훈련 (Ⅰ) " 12 HACCP 교육훈련 (Ⅱ) " 급식실의안전관리 "

144 HACCP 적용을위한교육프로그램 차시교육제목교육내용교육자료 1 회교육소개 - 교육소개, 위생관리의중요성 - HACCP 교육의필요성 - 영양 ( 교 ) 사의역할 비디오테이프 구두교육 2 회개인위생관리 - 개인위생점검 ( 건강상태확인 ) - 작업복장, 작업습관, 손씻는방법 - 고무장갑 앞치마분리사용 - 일회용장갑사용법 슬라이드 구두교육 - HACCP 목적및개념설명 3 회 HACCP 개념 및절차 - 위해요소의통제 - 중요관리점 - 모니터링의목적및개선조치 슬라이드 구두교육 - PHF(Potentially Hazardous Foods) 4 회 HACCP Plan 구축및적용 개념및식품분류 - 온도시간관리 ( 조리온도관리방안 ) - CCP 확인표기록법 슬라이드 구두교육 5 회세척및소독 - 생채소 과일의세척및소독방법 - 기기 기구 식품접촉표면의세척및소독 - 교차오염 실연교육 구두교육 6 회교육평가 - 교육후교육내용에대한인지도