살균소독제의필요성 살균소독제의종류 위생관련절차 개인위생 기계ㆍ기구류 사용현황및문제점 올바른살균소독제의사용법 제언및결론

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영은 점
4 years ago
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2 살균소독제의필요성 살균소독제의종류 위생관련절차 개인위생 기계ㆍ기구류 사용현황및문제점 올바른살균소독제의사용법 제언및결론

3 섭취장소별식중독발생현황 살균소독제의필요성 가정집 음식점 집단급식소 년 2002 년 2003 년 2004 년 * 자료출처 : 집단식중독발생현황및동향분석 (KFDA,2004)

4 살균소독제의필요성 생활패턴의변화로인한외식산업의증가및학교급식의보편화 이로인한학교식중독등위생및안전사고발생방지를위한예방활동강화필요 식품의위생적인처리를위한살균소독제필요 용도와용법에맞는올바른살균소독제사용

5 주로사용하는살균소독제의종류 살균소독제의종류 구분 표본수 국내제품 비율 (%) 표본수 수입제품 비율 (%) 합계 염소계열 (60.7) 4 종암모늄계열 요오드계열 산소계 잘모르겠다 기타 합계 * 자료출처 : 소비자가사용하는기구등의살균소독제사용실태조사 (( 사 ) 대한주부클럽연합회,2004) * 가로합계란 () 안의숫자는제조사 ( 국내제품과수입제품 ) 별비율 * 성분종류의유효응답자수는 815 명, 제조사종류의유효응답자수는 715 명 * 세로합계란의 () 안의숫자는성분종류별유효응답자비율 (85.5) (14.5) 1.3(1.5) 3.7(4.5) 3.8(3.3) 20.8(23.2) 5.9(6.7) 100.0

6 급식공정흐름도 위생관련절차 조리기구류 배식차다단식선반 구매 검수 조리 보관 배식 검수대 기타 ( 행주, 고무장갑, 수세미, 저울, 식기세척기 ) 냉장ㆍ냉동고전기소독고등

7 개인위생관리 위생관련절차 손 에틸알콜또는동등한소독효과를가진살균소독제를용법, 용량에맞게사용하여야한다. 손의소독이손씻기과정을대신하여이루어져서는안되며, 손소독은손을씻고건조시킨후행한다. 고무장갑을착용하고조리를하는경우는장갑관리를손에준하여시행해야한다.

8 개인위생관리 위생관련절차 위생화 조리장외부와의출입구, 화장실출입구, 일반작업구역과청결작업구역의경계면에신발소독조를둔다. 소독조에사용되는소독제는 기구등의살균소독제 를사용할수있다.

9 기계ㆍ기구류 식품과직접접촉하는기구류 대상 소독방법 위생관련절차 비고 조리대 ( 검수대, 작업대, 싱크대 ) 세미기무침기 야채슬라이서박피기 도마 칼 반찬통, 밥판, 국통소규모기구류 ( 집게, 수저, 국자, 가위등 ) 용도에맞는 기구등의살균소독제 를용법, 용량에맞게소독한다. 용도에맞는 기구등의살균소독제 를용법, 용량에맞게소독한다. 용도에맞는 기구등의살균소독제 를용법, 용량에맞게소독한다. 용도에맞는 기구등의살균소독제 를용법, 용량에맞게소독한다. 용도에맞는 기구등의살균소독제 를용법, 용량에맞게소독한다. 부속품을분리하여세척, 소독, 건조한다. 염소계열의소독제는칼날부식우려가있음

10 기계ㆍ기구류 위생관련절차와소독법 식품과간접접촉하는기구류 대상 배식용바구니배식차 L 형운반차다단식선반 냉장ㆍ냉동고전기소독고 저울 소독방법 용도에맞는 기구등의살균소독제 를용법, 용량에맞게소독한다. 용도에맞는 기구등의살균소독제 를용법, 용량에맞게소독한다. 용도에맞는 기구등의살균소독제 를용법, 용량에맞게소독한다. 비고 부속품을분리하여세척, 소독, 건조한다. 식기세척기 용도에맞는 기구등의살균소독제 로용법, 용량에맞게소독한다. 스케일제거후소독 고무장갑 용도에맞는 기구등의살균소독제 로용법, 용량에맞게소독한다. 전처리용, 조리용, 세척용으로구분하여사용

11 집단급식소품목별부적합율 사용현황및문제점 낙하세균 6% 도마 4% 먹는물 3% 조리수 2 % 칼 3% 식판 1% 반찬 33% 반찬통 9% 손 8% 행주 15% 장갑 16 % 자료출처 : HAPS SYSTEM 시범운영결과보고서 ( 휴코 FS,2003)

12 조리종사자손의미생물검출율 사용현황및문제점 황색포도상구균 27% 일반세균 73% 자료출처 : HAPS SYSTEM 시범운영결과보고서 ( 휴코 FS,2003)

13 사용현황및문제점 도마의미생물검출율 살모넬라 17% 대장균군 49% 대장균 17% 일반세균 17% 자료출처 : HAPS SYSTEM 시범운영결과보고서 ( 휴코 FS,2003)

14 사용현황및문제점 식판의미생물검출율 살모넬라 50% 일반세균 50% 자료출처 : HAPS SYSTEM 시범운영결과보고서 ( 휴코 FS,2003)

15 사용현황및문제점 문제점 영양사및조리종사원의전문지식부족 소독의효율성평가를위한미생물학적분석미흡 공정에따른표준매뉴얼미비

16 살균소독제 5 대선택요소 올바른살균소독제의사용법

17 살 안정 안전 경 올바른살균소독제의사용법 단체급식및외식업에맞는살균소독제선택염소계 선택항목 살균효과살균지속성유기물영향 ph 영향냄, 부, 피잔류독성 사용편리성 무기유기 요오드 QAC 과초산 알코올 *** **** **** *** **** ** * ** *** **** *** * ** ** **** *** *** ** ** *** ** **** ** **** * ** *** **** ** ** ** ** *** *** **** *** *** ** *** **** ** *** **** : 우수, * : 취약, 편리성 : 제품유형에따라다름

18 올바른살균소독제의사용법 용도별올바른살균소독제대상종류 칼, 도마 QAC, 염소 용기류 요오드, QAC 조리기구 QAC, 요오드 행주 QAC 고무장갑 QAC, 요오드 바닥, 벽 요오드, 염소 발판 요오드, 염소 식탁 QAC 조리대 QAC, 염소 손소독 알콜, 요오드, QAC

19 올바른살균소독제의사용법 1. Pre-rinse 2. Application of detergent Soln. Sanitaion Procdure 3. Post-rinse 4. Periodic acid rinse or Cleaning Cleaning Sanitizing Heat Steam, Hot Water, Hot Air Chemical Sanitizers & Disinfectants Evaluation & Inspection Procedures 5. Application of disinfectant or sanitizing Soln. 6. Final potable water rinse, if required

20 올바른살균소독제의사용법 End of the Day Cleaning and Sanitizing 1. Put away all product 2. Remove scraps & garbage 3. Wet down work area 4. Scrub with detergent and cleaning pad 5. Rinse 6. Sanitize Biofilms

21 효과적인살균소독방법 살균소독제선택 올바른살균소독제의사용법 살균소독제선택 5 원칙을기준으로사용할제품결정 작업방법결정 희석농도결정 처리조건결정 작업 순환 (circulation), 침적 (dipping), 헹굼 (flushing), 닦음 (mopping), 분사 (spraying) 제조사의지시에따라농도희석 ( 농도확인은적절한방법을사용 ) 사용전 후환경요인을고려 농도농도,, ph, ph, 온도온도,, 처리시간,, 표면표면상태상태,, 경도경도,, 기타기타

22 살균소독제사용방법 (2) 살균농도가노린스농도이하일때 일상적인살균소독작업경우 ( 세척 ) 노린스농도로살균소독 자연건조 오염이심한경우나환경조건에영향을받는경우 ( 세척 ) 노린스이상농도로살균소독 음용수로헹굼 노린스농도로처리 자연건조 살균농도가노린스농도이상일때 ( 세척 ) 살균가능농도로처리 음용수로헹굼 노린스농도로처리 자연건조

23 올바른살균소독제의사용법건조표면의중요성 완벽한살균소독작업에서마지막중요한요소는세척한후 15분이내에표면을건조시키는것 건조시키기위해마른타월을사용하는것이아니라반드시자연건조 (air dry) 표면이마르지않을경우살균소독후단위 cm2 당 10개의미생물이 12시간만에 1000개로증식 전기소독고, 자외선소독고

24 살균소독제관리방법 - 보관시참고사항 참고사항 무기 염소계 유기 요오드 QAC 산소 알코올 유효기간 3-12 개월 2 년이내 6-12 개월 2-3 년 1 년 2-3 년 주의 환원제, 금속류, 유기물, 산류, 화기, 햇빛 알칼리제, 유기물 음이온계 환원제, 금속류, 알칼리제, 화기 산화제, 강사, 화기 ( 인화성물질 ) ph ph 11 이상 중성 산성안정 - 산성안정 - 온도 20 이하 저온보관 실온 20 이하 실온 30 이하 실온 직사광선을피해건조하고찬곳에보관 공통사항 뚜껑은밀폐하고, 통풍이잘되도록보관 선입선출사용준수

25 올바른살균소독제의사용법 살균소독제농도확인 제조업체로부터유효성분검출방법요구 검출방법이사업장에서수행가능한지여부 살균소독제특성별주기적으로농도확인 작업장처리후잔존농도확인 ( 잔류효과가있을경우 ) 살균소독제유효성확인 제조업체로부터살균소독제유효성자료요구 살균소독제유효성시험수행 작업장처리후살균소독효과를확인

26 살균소독제관리방법 - 농도관리 (1) 살균소독제농도확인방법 종류정량분석법전기전도법간이키트법 방법 유효성분별제조사가제공하는방법으로측정 전기전도도미터기이용 희석비율별전도도자료는제조사의자료참조 페이퍼테스트키트이용 사용처 시험장비와시간이소요되어살균소독제입고시검사방법으로사용권장 작업현장에서초기사용시 자동투입할때사용 현장에서초기투입및용액사후관리 염소, 요오드, QAC 농도측정이가능

Preparethesanitizingsolution Dipastripintothesolutionforatleast10

27 Howtouseteststrips 올바른살균소독제의사용법 Makesuretheteststripisappropriateforthe typeofsanitizer Preparethesanitizingsolution Dipastripintothesolutionforatleast10 seconds Comparethecolorthestripchangedtowiththe guideontheoutsideofthepackagetodetermine thesolutionstrength Checkdaily &record

28 살균소독제관리방법 - 농도관리 (2) Hydrion TM Micro Chlorine Tester ppm Hydrion TM QT Test Paper ppm phydrion TM Quat Chek ppm ppm Hydrion TM Lo Iodine Kit ppm

$Refractometer$ Peroxide,

29 살균소독제관리방법 (2)- 농도관리 (3) Merck RQflex Refractometer Peroxide, Peracetic acid, Chlorine, Formadehyde

30 Howthecleaningandsanitizingprocessworks

31 올바른살균소독제의사용법 Cleaningandsanitizingarepartofan overall foodsafetyplantoprovidethe safestandbestqualityproduceto customers.checklists,standard procedures,andschedulesaretypically thebestwaystocommunicate informationtoemployeesanddocument thatpropercleaningandsanitizing practicesarefollowed

32 올바른살균소독제의사용법

34 올바른살균소독제의사용법 도마 제품 : Mikro-Chlor 선택사양 Chlorine Sanitizer Heavy-Duty Foamer Cleaner Quat Sanitizer 칼사용으로인하여긁히거나갈라진틈으로인하여세척과살균이어려움 미생물 1. 브러시로표면의오염을제거한다. 2. 따뜻한물로표면을적신후 Mikro-Chlor 를뿌린다. Mikro-Chlor 는세척및서식가능소독을겸하는좋은표백제이다. 준비물고무장갑, 고무보안경, 보안경, 브러시, 타월, 스크레이퍼, 스펀지, 스퀴지, 나일론브러시 사용빈도도마사용후, 도마종류별로, 작업후 자료출처 : 한국이콜랩 3. 비연마성패드나나일론세척용브러시로표면을문지른다. 분말이용해될때까지, 브러시를따뜻한물에여러번담근다. 4. 깨끗하고따뜻한물로충분히헹구어낸다. 5. 자연건조시킨다.

35 올바른살균소독제의사용법 조리기구 제품 : General Cleaner Quat Sanitizer 준비물고무장갑 ; 비연마성패드 1. 세척싱크 (1 번싱크 ) 에는뜨거운 General Cleaner 용액을, 소독싱크 (2 번싱크 ) 에는 200 ppm 의따뜻한 Quat Sanitizer 용액을채운다. 2. 조리기구의누적된오염을긁어내고세척싱크에 5 분이상침적시킨다. 3. 조리기구의모든표면을문지른후세척싱크에서꺼내고기구표면에서흐르는세척수는세척싱크에재투입한다 번싱크에서그릇을꺼내어깨끗한물로헹구어내고그릇표면에서흐르는헹굼수는세척탱크에재투입한다. 5. 적어도 1 분간조리기구를소독싱크에침적시킨다. 자료출처 : 한국이콜랩 6. 소독싱크에서조리기구를꺼내어배수구를향하게조리기구를뒤집어놓는다. 닦아내지않고자연건조시킨다.

36 소독시유의사항 올바른살균소독제의사용법 살균소독제는식품위생법에명시된 기구등의살균소독제 를구입하여제품별용량, 용법대로사용한다. 미생물을안전한수준으로감소시키기위해서는용도에맞 는적절한 기구등의살균소독제 를선택하고용량ㆍ용법 및주의사항을반드시지켜사용하여야한다. 소독제의유통기한을확인하여기한내에사용하도록한다.

37 제언및결론 살균소독제의올바른사용법을위한사용방안 SSOP 개발 / 보급공정별로세분화된위생절차서적용 실무자, 조리종사자들에대한교육및훈련전문적이고정기적인교육 정기적인모니터링실시살균소독력, 미생물학적안전성확인

학교급식위생점검매뉴얼 병원성대장균관리요령 1. 조리종사자위생관리이렇게해야해요! 1. 건강체크 관리자는작업시작전식품취급자의건강상태확인. 설사, 발열, 복통, 구토등의증세가있는식품취급자는작업에참여시키지않음. 2. 복장점검 조리종사자는기준에따른복장을착용해야함. 머리카락이나오

병원성대장균관리요령 1. 조리종사자위생관리이렇게해야해요! 2. 신선한재료구입과보관이중요해요! 3. 식재료손질과조리는이렇게해야해요! 4. 배식을위한위생관리이렇게해야해요!. 기구 기기관리청결하게해야해요! 6. 일일업무정리이렇게해야해요! 학교급식위생점검매뉴얼 병원성대장균관리요령 1. 조리종사자위생관리이렇게해야해요! 1. 건강체크 관리자는작업시작전식품취급자의건강상태확인.