Microsoft PowerPoint - chapt-10-HACCP [호환 모드]

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욱철 위
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1 제 10 장식품위해요소 중점관리기준제도 1. HACCP의정의및목적 2. HACCP 적용을위한선행요건 3. HACCP 적용원칙 (7 원칙 12 절차 ) 1

2 왜 HACCP 이필요한가? 식품에존재할수있는위해요소를없애거나인체에무해한수준으로 저감하여식중독을예방하기위하여필요 규모가작은소매업체, 영업장에서적용되어식품안전을보장할수있 는위생관리방법필요 수입되는식품에존재하는다양한위해요소에의해발생하는식중독을 예방하기위해서필요 EU, 미국등선진국에서는수입되는식품에대해 HACCP을적용하도록요구하고있기때문에수출경쟁력확보를위해서도반드시필요 HACCP은식품에존재하는위해요소에대하여과학적인위해평가를바탕으로위해발생가능성이높은과정, 공정, 단계를선발하고중점적으로관리하여식중독사고발생을효과적으로예방할수있는과학적인위생관리체계임 2

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4 1. HACCP 의정의및목적 HACCP ( 식품위해요소중점관리, Hazard Analysis and Critical Control Point) - 식품의원료관리, 제조 가공 조리 유통의모든과정에서위해한물질이식품 에섞이거나식품이오염되는것을방지하기위하여각과정의위해요소를확 인 평가하여중점적으로관리하는기준 ( 식품의약안전청 ) 위해요소분석 (HA) 중요관리점 (CCP) 식품안전에영향을줄수있는위해요소와이를유발할수있는조건이존재하는지여부를판별하기위해필요한정보를수집, 평가하는일련의과정 위해요소중점관리기준을적용하여식품의위해요소를예방 제거하거나허용수준이하로감소시켜당해식품의안전성을확보할수있는중요한단계 과정또는공정 4

5 1) HACCP 역사 1960년대초미국 NASA( 미항공우주국 ) 가미생물학적으로 100% 안전한우주식량을제조하기위하여 Pillsbury사와미육군 Natick 연구소가공동으로최초식품에응용 1985년미국과학원 (NAS) 식품보호위원회가유효성을평가하였으며, 식품생산자에대해서적극적으로도입하도록권고 1987 년에는미국농무부식품안전검사국, 미수산국, 미 FDA, 미육군 Natick 기술개발연구소및대학과민간전문가로이루어진식품미생물기준전국자문위원회가설치되어 1989년에 HACCP 지침및 HACCP 7원칙을제안 1993년에는 FAO/WHO의국제식물규격위원회 (CAC) 가 HACCP 적용을위한지침제시 1995 년부터 EU 에수출하는모든수산식품은 HACCP 적용이의무화되었으며특히국제식품규격위원회가식품안전성확보수단으로각국에 HACCP 도입을권고함에따라전세계적으로빠른속도로추진되고있음 1995, 우리나라보건복지부, 식품위생법 제 32조의2, 위해요소중점관리기준 법으로규정 5

6 2) HACCP 의도입효과 원재료부터제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를거쳐최종소비자가섭취하기전까지의각단계에서발생할우려가있는실질적인위해요소와잠재적위해요소를발굴 이에대한위험성을평가한후중요관리점을결정하여관리하는체계적이고과학적인위생관리체계 미국, 일본, 유럽연합, 국제기구 (Codex, WHO, FAO) 등에서도모든식품에 HACCP을적용할것을적극권장 6

7 3) HACCP 관련용어의정리-1 1 HACCP : 식품원료가제조 가공및유통되는모든단계에서인체에해로운 물질이식품에섞여들어가거나오염되기이전에막기위하여각단계를통제 관리하는기준 2 위해요소 (hazard) : 식품위생법 제 4 조에따라식품이나식품안전에좋지 않은영향을미칠수있는요소 3 위해요소분석 (hazard analysis, HA) : 위해요소가일어날수있는상태나위해요소자체를판단하고구별하기위하여요구되는정보를수집하고그수준을분석하는과정 4 중요관리점 (critical control point, CCP) : 해당식품을제조하는공정중에발생할수있는위해요소를미연에방지하거나일정한허용기준이하로줄여서그식품의안전성을확실히보증되도록할수있는단계 과정또는공정 5 한계기준 (critical limits, CL) : 각공정의중요관리점에서위해요소의통제가일정한허용기준치이하에서진행되고있는지를판정할수있는기준 7

8 3) HACCP 관련용어의정리-2 6 모니터링 ( 감시, monitoring) : 일종의감시시스템, 각공정이중요관리점에정 해진한계기준에따라지속적으로진행되고있는지를알아보는것 7 개선조치 (corrective action) : 모니터링을통해도출된결과가한계기준을벗어나는경우에즉각적으로시행해야하는조치 8 검증 (verification) : 일정한주기마다설계 실행되는 HACCP 프로그램이해당업 체의공정에알맞은것인지확인 평가하는일련의조치 9 HACCP 관리계획 (HACCP plan) : 식품의이동전과정에서발생할수있는위해요소를미연에방지하거나일정한허용기준이하로낮추기위한목적으로수립된계획이나공공기관에서정한관리계획 10 HACCP 적용업소 : 식품취급업소중에서식품의약품안전청장이고시한 HACCP 을자사제품의제조 가공또는조리과정에적절하게적용하여운영하는업소 8

9 2. HACCP 적용을위한선행요건 HACCP 도입전제조건으로선행요건이필요 식품위생법령및관련규정준수는물론, 우수제조기준 (GMP) 을따르고위생표준관리절차 (SSOP) 를준수해야함 GMP : Good Manufacturing Practice SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures ( 위생관리절차 ) 선행요건프로그램은 8개분야로구성 - 영업장관리 -위생관리 -제조 가공 조리시설 설비관리 -냉장 냉동시설 설비관리 - 용수관리 -보관 운송관리 - 검사관리 - 회수프로그램관리 9

10 (1) 영업장관리 1 영업장주변 영업장은침수되지않아야함 / 지하수등의취수원은화장실, 폐기물 폐수처리시설, 동물사육장등기타지하수가오염될우려가있는장소로부터 20 m 이상떨어진곳에위치함 / 곤충이나먼지등의작업장내부유입방지 / 영업장주변의청결관리 2작업장독립된건물이거나식품취급외의용도로사용되는시설과분리 / 청결구역과일반구역으로나누고구역간교차오염을방지하기위하여벽, 선, 줄, 칸막이 커튼등으로분리 / 작업장외벽과지붕등의먼지, 곤충, 설치류등의유입이나누수방지 / 작업장은탈의실, 식당, 휴게실등과분리 / 제품특성에따라분리및구획하되공정의자동화또는시설 제품의특수성으로인해구분할필요가없을때는그리하지않음 / 출입구와창등의밀폐가능한구조 / 작업에불편이없는작업공간확보등 10

11 3건물바닥, 벽, 천장내수성 식품보건학 내수성 내열성 내약품성 항균성 내부식성등의재질, 파여있거나갈라진틈, 구멍이없어야함 / 천장은빗물이새거나이물 먼지 곰팡이 응결수등이발생하지않고청소용이한구조 4배수및배관퇴적물이쌓이지않도록적절한모양과폭으로기울기를가지며, 청결구역에서일반구역으로흐르도록설치 / 배수구는곤충이나설치류등의유입과악취및폐수의역류를방지할수있도록트랩 (U 자관 ) 등을설치 / 배관은가능한작업장내부로노출되거나조리라인을통과하여지나가지않도록설치 / 배관은필요시청소가용이하고응결수가발생하지않도록단열재등으로보온처리 5출입구작업장외부로연결되는출입구에는먼지나곤충등의유입을방지하기위한완충구역이나방충이중문등을설치 / 출입문은내수성 내부식성재질로청소가용이하고밀폐가능한구조 / 작업장출입구역에는작업실특성에따라세척또는건조 소독설비구비 11

12 6 통로 ( 식품제조 가공업소에만해당 ) 내부통로는물건을적재하거나다른용도로사용하지않음 7창내수성 내부식성재질로청소가용이한구조로밀폐가능하도록설치 / 유리는파손시비산 혼입되지않는재질이나필름코팅처리 8 채광및조명내부식성재질로청소가용이하고파손이나이물낙하등에의한오염을방지하도록적절한보호장치를하고청결히관리 / 작업특성에적합한조도유지 12

13 9 부대시설 ( 화장실, 탈의실, 휴게실등 ) - 화장실 : 정화조를갖춘수세식으로설치하고작업장외부로배출할수있는별도의환기시설구비 / 벽과바닥은내수성 내부식성재질로청소가용이하여야하며, 손을사용하지않고개폐가가능한뚜껑있는휴지통을비치 / 가능한한손을직접접촉하지않고물을사용할수있는세척시설과건조시설설치 ( 접촉식세척시설의경우손소독시설구비 )/ 문은가능한손을사용하지않고개폐가가능한구조로하거나화장실외부에손소독장치를설치 - 탈의실, 휴게실등 : 작업장에영향을미치지않는장소에설치 / 작업장외부로통하는환기시설과외출복장 ( 신발포함 ) 과위생복장 ( 신발포함 ) 간의교차오염이발생하지않도록구분 보관 13

14 (2) 위생관리 1 작업환경관리 - 동선계획및공정간오염방지 : 작업장전과정에서발생할수있는교차오염방지를위하여물류및출입자의이동동선에대한계획을수립 운영 / 청결구역과일반구역별로각각출입, 복장, 세척 소독기준등을포함하는위생수칙을설정 관리 - 온도 습도관리 : 작업장은원 부자재 제품등의특성에따라부패나변질이일어나지않도록적정한온도및습도를유지 / 온 습도관리를위한공조시설의필터나망등은주기적으로세척또는교체하고응결수가발생하지않도록관리 14

15 1 작업환경관리 ( 계속 ) -환기시설관리: 악취나이취, 유해가스, 매연, 증기등을배출하는데충분한용량으로설치하며, 분진이발생하는공정의경우이를제거하는장치를설치 / 외부로개방된흡 배기구등에는여과망이나방충망등을부착하고주기적으로청소또는세척하거나교체 / 후드는스테인리스스틸재질로적정각도를유지하며, 열기기보다큰크기로제작설치 / 볶음이나튀김등에사용되는설비의후드시설은유분을여과하는필터를반드시부착하여정기적으로유지 관리. 닥트와배기후드의연결부분에는외부의오염물질이역류하지않도록자동개폐시설을설치 - 방충 방서관리 : 작업장은해충이나설치류등의유입 번식을방지할수있도록청결히관리하고방제대책을수립하여유입여부를정기적으로확인 / 구제작업시적절한보호조치를취한후실시하며, 작업종료후직 간접적으로접촉한시설또는식품에대하여충분한세척실시 15

16 2 개인위생관리종업원은위생복 위생모 위생화등을항시착용하여야하며, 이를위생적으로관리 ( 작업특성에따라위생마스크와위생장갑등을추가로착용 )/ 작업장내에서작업하는모든종업원의개인용장신구등착용금지 / 모든작업장출입자 ( 방문객포함 ) 는규정된복장을착용하고정해진개인위생수칙과이동동선에따라출입 / 작업장내의지정된장소이외에서음식물등 ( 식수포함 ) 의섭취또는비위생적인행위금지 / 작업중오염가능성이있는물품등과접촉하였을경우세척또는소독등필요한조치를취한후작업시행 16

17 3 작업위생관리 ( 단체급식업소에만적용 ) - 교차오염방지 : 조리기구나용기는용도별로구분하여사용하고수시로세척 소독 / 식품취급등의작업은바닥으로부터 60 cm 이상의높이에서실시 / 앞치마, 고무장갑등의구분사용및매작업종료시세척 소독 / 조리가완료된식품과세척 소독된배식기구 용기등의위생관리 - 전처리 : 외포장제거와다듬기작업등은전처리구역에서실시 / 해동은냉장해동 (10 이하 ), 전자레인지해동, 또는흐르는물 (21 이하 ) 에서실시 / 해동된식품은즉시사용, 즉시사용하지못할경우조리시까지냉장보관, 사용후잔량재동결금지 - 조리 : 식품별특성에맞는가열온도및시간기준, 재가열온도및시간기준, 튀김기름온도기준 (180 이하 ) 을설정 관리 / 가열조리후냉각이필요한식품은냉각중오염이일어나지않도록신속히냉각, 냉각온도및시간기준설정 관리 / 냉장식품의절단소분등의처리시식품온도가가능한한 15 를넘지않도록한번에소량씩취급 17

18 - 완제품관리 : 조리된음식은배식전까지의보관온도및조리후섭취완료시까지의소요시간기준을설정 관리 / 유통제품은적정한유통기한및보존조건을설정 관리 - 배식 : 냉장식품과온장식품에대한배식온도관리기준을설정 관리 / 식기, 수저, 컵등은세척 소독후별도의보관함에보관하며, 외부에비치할경우에는별도덮개를사용하여배식전까지보관 / 위생장갑및청결한도구 ( 집게, 국자등 ) 를사용 / 배식중인음식과조리완료된음식의혼합배식금지 18

19 - 검식 : 영양사나조리사는조리된식품에대하여배식하기직전에음식의맛, 온도, 이물, 이취, 조리상태등을확인하기위한검식실시 - 보존식 : 조리한식품은소독된보존식전용용기또는멸균비닐봉지에매회음식종류별로 50 g 이상을 5 이하에서 72 시간이상보관 / 단, 보관기간중휴무일이있는경우에는그기간만큼연장하여보관 19

20 4폐기물보관처리용기는밀폐가능한구조로침출수및냄새가누출되지않아야하며, 수시로세척및소독실시 / 폐기물 폐수처리시설은작업장과격리된일정장소에설치 운영하고, 정기적으로폐기물등을처리 반출 5세척및소독영업장에종업원이나기계 설비 기구 용기등을세척하거나소독할수있는충분한시설이나장비구비 / 올바른손세척방법등에대한지침이나기준제시 / 종업원복장, 작업장, 식품취급시설, 냉장 냉동설비, 용수저장시설, 보관 운반시설, 모니터링및검사장비등에대한세척또는소독기준설정 관리 / 분해청소가능한기구는세척 소독때마다분해청소하고, CIP(Cleaning In Place) 시스템적용시설및기구의경우해당프로그램에따라실시 / 세제및소독제에의한식품오염이발생하지않도록필요한보호조치실시 / 세척및소독효과의주기적인확인 20

21 (3) 제조시설 설비관리 1 제조시설및기계 기구류등설비관리 ( 식품제조 가공업소에만해당 ) 식품취급설비는제품생산에충분한규모와수량을확보 / 제조 가공공정간또는취급시설 설비간오염이발생하지않도록공정의흐름에따라적절히배치 / 공업용윤활유나물리적위해요인에의한오염이발생하지않도록위생적으로설치 운영 / 인체에무해한내수성 내부식성재질로세척이쉽고열탕 증기 살균제등으로소독 살균이가능하여야하며, 청소가용이한구조 / 기구및용기류는용도별로구분하여사용 보관 / 모니터링기구등은사용전후에지속적인세척 소독을실시하여교차오염이발생하지않도록위생적으로보관 관리 / 온도를높이거나낮추는처리시설에는온도변화를측정 기록하는장치를설치 구비 관리 / 주기적으로점검하여유지 보수등개선조치실시 21

22 2 조리장비 ( 단체급식소에만해당 ) 식품을조리하는데필요한충분한기계 기구류등조리장비를구비 / 식기류를소독하기위한자외선또는전기살균소독기를설치하거나열탕세척소독시설구비 / 인체에무해한내수성 내부식성재질로세척이쉽고열탕 증기 살균제등으로소독 살균이가능하여야하며, 청소가용이한구조 / 식기세척기는세척, 헹굼기능이자동적으로이루어지며, 최종헹굼수의온도가식판의살균에적합한온도 ( 식품온도 71 이상 ) 를유지 / 온도를높이거나낮추는처리시설에는온도변화를측정 기록하는장치를설치 구비 관리 22

23 (4) 냉장 냉동시설 설비관리 냉장 냉동 냉각시설은작업특성에적합한용량및충분한기능을유지하고, 냉장시설은내부의온도를 5 이하 ( 완제품의유통단계를제외 ), 냉동시설은 -18 이하로유지 / 냉장 냉동 냉각시설 설비는관리계획에따라점검 정비 청소를실시하며그결과기록 유지 (5) 용수관리식품제조 가공에사용되는용수는수돗물이나먹는물수질기준에적합한지하수이어야함 / 먹는물수질기준전항목검사는연 1회이상 / 식품에직접접촉되는시설 설비표면, 기구, 용기, 손세척등에사용되는용수는먹는물의수질기준에적합 / 식품에직접접촉하거나식품원료로사용하는얼음, 스팀등은먹는물수질기준에적합한음용수를이용하여위생적으로제조 취급 보관 23

24 (6) 보관 운송관리 1 구입및입고 원료및원 부재료입고검사기준마련 실시 / 부적합한원 부자재의반품또는폐기처분절차설정 실행 2 협력업체관리원 부자재공급업체 ( 협력업체 ) 선정 관리 / 정기적인관리, 검사체계확인및그결과의기록 유지 3운송운송차량은세척및소독이용이한구조 / 운송차량의적정온도차량, 운반도구및용기의주기적인세척 소독실시 유지 / 운송 4보관선입선출원칙에따른입 출고상황관리 / 원 부자재완제품의명확한구분및바닥, 벽으로부터의이격보관 / 날음식과가열조리음식의구분보관 24

25 (7) 검사관리 1 제품검사 원 부자재및완제품에대한정기적인제품검사실시및기록유지 / 제품검 사는자체실험실또는검사기관과의협약에의하여실시 / 자체실험실의충분한검사시설및장비구비 2 시설 설비 기구등검사온도측정장치의연 1 회이상검 교정 / 시설및기구의청결관리 / 정기적인검사및기록 유지 / 검사용장비및기구에대한정기적인검 교정및기록유지 (8) 회수프로그램관리 당해제품의유통경로와소비대상, 판매처의범위파악 / 구체적인회수절차나방법을기술한회수프로그램수립 운영 / 생산장소, 일시, 제조라인등해당시설내의필요한정보기록 보관 / 제품추적을위한코드표시또는로트관리등의적절한확인방법강구 25

26 3. HACCP 구조및체계 26

27 1) 구성 HACCP의적용단계는 1993년 FAO/WHO 의합동국제식품규격위원회 (Codex) 가제시한지침에의해실시되고있음, Codex 지침은 12 단계로되어있음. 1 단계에서 5단계까지는준비 5단계이며, 6단계부터 12단계까지는 HACCP 7가지원칙임 27

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29 2) 준비 5 단계 (1) HACCP 팀구성 최고경영자의실행의지가결정적인영향을미치므로 HACCP팀을구성할때는어떤형태로든최고경영자의직접적인참여를포함시키는것이바람직함 일반적으로 HACCP 팀장은업소의최고책임자 ( 영업자, 매니저또는공장장 ) 가되는것을권장 팀원은제조 작업책임자, 시설 설비관계책임자, 물류관리업무책임자, 품질관리책임자, 보건관리책임자등으로구성 모니터링담당자는해당공정의현장종사자로함 HACCP 계획을개발하는팀원은작업공정에서사용되는시설 설비및기술, 실제작업상황, 위생, 품질보증, 작업공정에대한상세한지식이있어야함 따라서팀원들은식품위생학, 식품미생물학, 공중보건학, 식품공학분야의기술및지식을갖고있다면더욱좋으며, 이런지식이부족한경우외부전문가, 정부 ( 식품의약품안전청 ) 의지침서또는기술적문헌등을이용할수있음 29

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32 (2) 제품설명서작성 제품설명서에는제품명, 제품유형및성상, 품목제조보고연월일, 작성자 및작성연월일, 성분배합비율및제조 ( 또는조리 ) 방법, 제조 ( 포장 ) 단위, 완제품의규격, 보관 유통 ( 또는배식 ) 상의주의사항, 제품용도및유통 ( 또는배식 ) 기간, 포장방법및재질, 표시사항, 기타필요한사항이포함되어야함 (3) 제품용도확인 해당식품의의도된사용방법및대상소비자를파악하는것임. 그대로섭취할것인가, 가열조리후섭취할것인가, 조리가공방법은무엇인가, 다른식품의원료로사용되는가등예측가능한사용방법과범위 제품에포함될잠재성을가진위해물질에민감한대상소비자 ( 예 : 어린 이, 노인, 면역관련환자등 ) 를파악하는것임. 32

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34 (4) 공정흐름도작성 공정흐름도 : 원료입고에서부터완제품출하까지모든공정단계를파악 하여공정흐름도를작성하고각공정별주요가공조건을기재 작업장평면도 : 작업특성별구획, 기계 기구등의배치, 제품의흐름과정, 작업자이동경로, 세척 소독조위치, 출입문및창문, 공조시설계통도, 용수및배수처리계통도등을표시한작업장평면도를작성. (5) 공정흐름도확인 작성된공정흐름도및평면도가현장과일치하는지를확인하는것임. 공정흐름도및평면도가실제작업공정과동일한지여부를확인하기위하여 HACCP팀은작업현장에서공정별각단계를직접확인하면서검증하여야함. 현장검증결과변경이필요한경우에는해당공정흐름도나평면도를수정함. 정확한공정흐름도및평면도가완성되면본격적인 HACCP을구축할수있음 34

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40 3) HACCP 적용 7 원칙 식품보건학 40

41 (1) 위해요소분석 (Hazard Analysis, 원칙 1) 제품설명서에기입된제품의원 부재료그리고공정흐름도에서밝혀진공정과정에따라개별적으로실행 원 부재료나공정과정에따라잠재적인물리적 화학적 생물학적위해요소를분석, 파악및기록 위해요소를허용기준이하로감소 or 완전히제거할예방책첨가 41

42 (2) 중요관리점 (CCP) 결정 (Determine the Critical Control Point, 원칙 2) 중요관리점 위해요소분석을통해밝혀진제품의원 부자재또는공정내부의위해요소의유입을방지또는허용한계기준이하로감소시키기위해철저한관리가필요한지점 식품의제조 가공 조리공정에서 CCP가될수있는사례는다음과같음 1 미생물성장을최소화할수있는냉각공정 2 병원성미생물을사멸시키기위하여특정온도에서일정시간가열처리 3 ph 및수분활성도조절 4 금속검출기에의한금속이물검출공정등 42

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44 (3) 중요관리점 (CCP) 한계기준설정 (Establish Critical Limits, it 원칙 3) 주요위해요소에의한피해를방지하기위해설정된각각의중요관리점마 다허용한계기준을확립 허용한계기준 (Critical Limits) : 중요관리점에서제어가필요한물리적 화학 적 생물학적위해요소를방지하거나인체에해로운영향을끼치지않을정 도의수준까지감소시킬수있는최대또는최소치 과학적근거에기초하여설정되어야함 한계기준은현장에서육안관찰이나간단한측정이가능한수치또는특정지표로설정 한계기준설정에자주활용되는지표들 온도, 시간, 수분활성도 (Aw) ph, 산도, 점도습도 ( 수분 ), 염소, 염분농도같은화학적특성, 금속검출기감도 44

45 법적요구사항, 연구논문이나식품관련전문서적, 전문가조언, 생산공정기본자료등여러가지조건을고려해야함 예로제품가열시중심부의최저온도, 특정온도까지냉각시키는데소요되는최소시간, 제품에서발견될수있는금속조각 ( 이물질 ) 의크기등이한계기준으로설정될수있음 한계기준은초과되어서는안되는양또는수준인상한기준과미달되 어서는안되는최소량인하한기준으로설정할수있음 45

46 (4) 중요관리점 (CCP) 에대한모니터링체계확립 (Establish Monitoring Procedures, 원칙 4) 결정된중요관리점을유지 관리하기위해효과적인모니터링체계를확립 모니터링 (Monitoring) : 작업현장의실무담당자가중요관리점에서의위해요소수준이한계기준을초과하지않은상태로유지되어제품의생산이진행되도록공정의상황을지켜보고일정한주기에따라해당공정의상황을측정하는과정 모니터링절차의중요성 첫째, 작업과정에서발생되는위해요소추적용이 둘째, 작업공정중 CCP 에서발생한기준이탈 (deviation) 시점파악가능 셋째, 문서화된기록을제공하여검증및식품사고발생시증빙자료로활용할수있음 46

47 47

48 (5) 개선조치방법수립 (Establish Corrective Actions, 원칙5) 모니터링결과한계기준을벗어날경우취해야할개선조치방법을사전에 설정하여신속한대응조치가이루어지도록함 일반적인개선조치사항에는공정상태의원상복귀, 한계기준이탈에의해 영향받은식품에대한조치사항, 이탈에대한원인규명및재발방지조치, HACCP 계획변경등이포함됨 48

49 개선조치확립순서 1 각각의중요관리점에따라적절한개선조치의방법과단계를수립 개선조치의방법은해당중요관리점에서발생가능한위해요소 2 의영향력에따라결정 3 개선과정중의조치사항을기록할일정한양식을결정 4 실제개선조치를담당할실무자와책임자를정하여관련업무에대해교육 훈련 49

HACCP이계획 (HACCP plan) 대로실행되고있는지검증 ( 실행성검증 ) 검증은 HACCP 계획을수립하여최초로현장에적용할때,

50 (6) 검증 (verification)- (Establish Verification Procedures, 원칙 6) HACCP 이효율적으로운영되고있는지를검증하는것 운영중인 HACCP이궁극적으로목표하는식품안전보장에효과적인지검증 ( 유효성평가 ) 수립된 HACCP이계획 (HACCP plan) 대로실행되고있는지검증 ( 실행성검증 ) 검증은 HACCP 계획을수립하여최초로현장에적용할때, 해당식품과관련된새로운위해정보가습득되었을때, 또한원료 제조공정이변경되었을때실시함. 이외에도전반적인재평가를위한검증을연 1 회이상실시하여야함 50

51 1 HACCP 계획에대한유효성평가 (validation) HACCP이식품안전을보장할수있도록제대로수립되어있는지를확인 발생가능한모든위해요소를확인 평가하고있는지, CCP와한계기준이적절하게설정되어있는지, 모니터링방법이올바른지등을과학 기술적으로평가하고확인 2 HACCP 계획에대한실행성검증 (implementation) 수립된 HACCP 계획에따라제대로이행되고있는지를확인하는것 작업자가정해진주기로모니터링을올바르게수행하고있는지, 기준이탈시개선조치를적절하게하고있는지, 검사 모니터링장비를정해진주기에따라검 교정하고있는지등을확인 51

52 (7) 기록유지및문서작성 (record keeping)-7 원칙 HACCP 을문서화하는효율적인기록유지방법을설정 기록유지가없는 HACCP 은운영근거를확보할수없고, 제대로된검증 이이루어질수없으며또한식품사고발생시근거자료로활용할수없기때문에기록유지는 HACCP의필수적인요소임 HACCP 기록유지방법개발은이전에사용되고있던기록을참고로하여작성하는것이효율적 가장좋은기록유지방법은필요한기록내용을알기쉽고단순하게하는것 기록유지방법을개발할때에는기록담당자및검토자, 기록시점및주 기, 기록보관기간등을고려하여이해하기쉬운단순한서식을개발 52

53 4. 우리나라 HACCP 현황과실태 우리나라의식품위생은 식품위생법 등에의한법적관리와 ISO 22000, 품질관리 (QC) 와같은비강제적인관리에의해관리되고있음 우리나라 HACCP은농림수산식품부와식품의약품안전청에서주관, 관리하고있음 농림수산식품부에서는축산물의경우사육, 도축, 제조 가공및유통단계까지 축산물유통관리법 으로관리 보건복지부산하식품의약품안전청은식품의유통, 판매및소비단계까지를 식품위생법 으로관리. 53

54 1) 농림수산식품부인증 HACCP 1997 년 12 월 축산물가공처리법 에의해축산물에대한 HACCP 도입근 거를제시 1998년 8월 축산물위해요소중점관리기준 을고시하였고 HACCP 적용업소의지정 운영을위한세부운영규정을마련하였으며 2000년 7월부터 2003년 6월말까지모든도축장에대하여연차적으로의무적용실시 1998년부터 2004년까지햄류및소시지류, 포장육, 우유및발효유, 가공 치즈, 자연치즈류, 가공유류, 버터류, 양념육류, 분쇄가공육제품, 저지방 우유류, 아이스크림에대한 HACCP 적용기준마련 2004년에는집유장, 식육포장처리장, 축산물보관장, 유통업소, 판매업소 에대한 HACCP 적용기준마련 담당기관으로축산물위해요소중점관리기준원을설립 2006 년가축사육단계에서의 HACCP 기준이도입된이후, 단계별로 2007 년에는한우, 2008년에는젖소, 2009년에는대한 HACCP 적용기준마련 산란계, 2010 년에는육계에 54

55 2) 식품의약품안전청인증 HACCP 1995 년 12 월 식품위생법 에의해 HACCP 도입의근거마련 1996 년 식품위해요소중점관리기준 을고시하여 HACCP 적용업소의지 정, 운영을위한세부운영규정을마련 1997년부터 2001년까지어육가공품중어묵류, 냉동수산식품중어류 연체류 조미가공품, 냉동식품중피자류 만두류 면류, 빙과류, 비가열음료, 레트로트식품, 김치류 ( 배추김치 ) 등 7개품목에대한 HACCP 적용기준을마련 2002년 식품위생법 에의해의무적용에대한법적근거를마련하여 2003년의무적용대상업소를지정 2005년에는김치류, 저산성통조림, 두부류, 빵류, 소스류, 특수영양식품에대한 HACCP 적용기준을마련하였고이후어묵류등 6개식품에대하여 2006 년 12 월부터 2012 년 12 월까지매출액및종업원수에따른단계별의무적용시행 의무적용시기는업소별로연매출액과종업원수에기초하여단계별로시 행되지만의무적용이외의품목은자율적용 55

56 5. 단체급식또는외식산업에서의 HACCP 실무 1) 식중독사고원인 단체급식및외식산업에서발생하였던식중독사고원인은온도관리부주의에의한식중독균성장으로식중독이발생한사례와안전하지못한식재료, 교차오염등임 따라서 HACCP을적용하고자할때는식중독사고원인에대한철저한예방을목표로하는것이바람직 2) CCP 설정 기존식중독사고에대한원인을분석하여중점관리가필요한공정을 CCP를설정하면효율적인 HACCP 구축가능 단체급식및외식산업에서는조리장구조와작업여건이다양하고인 적구성도다르므로획일적인 HACCP 모델제시어려움 따라서다음에제시되는가상의 CCP 중우리업장및식당에적용가 능한 CCP 를선별하여활용하거나전문가의도움을받아 CCP 를설정 할수있음 56

57 () (1) 식재료의구매와검수 식재료는믿을수있는공급자가제공하는제품만을사용 검수는모든식품이안전한상태인지, 오물이묻지않았는지, 부패되지않았는지꼼꼼하게조사하여야함 가공제품은포장상태가완전해야하며라벨이없거나유통기한이지났으면반품이나폐기함 냉장및냉동식품은온도관리가미흡할경우식중독균이성장할수있 으므로냉장식품은 10 이하인지온도계로확인하고냉동식품은녹은 흔적이없는지육안관찰하여검수 특히냉동식품은표면에큰얼음결정이, 포장내부에냉동액체가생겼 다면해동과재냉동되었음을의미하므로사용하지않음 부풀어오른통조림은미생물이성장했다는반증이므로사용해서는안 되며, 찌그러졌거나심하게녹슨통조림은미세한구멍으로미생물이 유입될수있으므로사용하지않음 57

58 (2) 개인위생과감염관리 조리장에서의개인위생은안전한식품을생산하기위해철저히관리되 어야함 설사증세가있는사람과손에화농성질환이있는사람의조리를원칙적 으로금지 영양사는매일종업원의손상태를확인하고, 손세척여부, 화농성상처 유무, 손톱청결여부, 반지및시계착용여부를확인 몸에서쉽게분리될수있는머리핀, 귀걸이등의장신구는음식에들어갈수있으므로착용하지않도록함 영양사는조리종사원들의위생교육이수여부와보건증소지여부를월1회이상확인 58

59 (3) 채소의세척과소독 채소에는토양유래의많은미생물이표면에오염되어있는데, 먼저흐르는깨끗한물로세척하면상당수제거할수있음 이후염소수와같은소독수를이용하여소독 우리나라 식품공전 에는채소를세척할때이물질의완전한제거와염소수 100 ppm에서 10분간침지후헹구어사용하도록규정되어있음 소독액제조시정확한물량을알고계량컵으로소독제를계량하여정 확한농도로맞춤 양상추나배추처럼잎이겹으로쌓인경우분리해야효과적인세척과소독이이루어짐 59

60 (4) 해동 냉동식품은조리전반드시완전히해동하여야함 해동과정중식중독균성장이가능한온도위험구간 (5~60 ) 에반드시속 하게되는데이구간에머무는시간을최소화함 상온해동은녹는속도는빠르지만, 중심까지녹을때표면이수시간상 온을유지하므로온도위험구간에머무는시간이길어바람직하지않음 해동은냉장고에서 5 이하의온도에서하거나흐르는물에넣어단시 간내에함. 전자레인지에서해동하여바로조리하거나직접열을가하 면서조리의일부분으로해동하는것도좋음 60

61 (5) 조리과정 육류, 가금류, 생선, 해산물, 알류와저온살균한우유는생것혹은덜익 힌상태로제공되지않아야함 조리로병원성미생물을사멸시킬수있음. 예를들어, 덜익힌소고기는 54 에서 112분또는 60 에서 12분정도면미생물을완전하게사멸할수있음 과거의전통적인조리는식품을익힐때식품의표면상태를보고조리사가경험에의해조리완료시점을정하였으나 HACCP에서는정확하게검 교정된탐침온도계로내부온도를측정하여정함 전자레인지에식품을요리할때는열의배분이고르지않으므로자주식품을저어주고순환시켜야함 61

62 (6) 냉각 뜨겁게제공되지않는식품은냉각과정을거쳐야하는데이때위험온도구 간인 5~60 사이를거침 위험온도구간에머무는시간이길어지면포자발아와식중독세균이증식 하여식중독이발생할수있음 따라서위험온도구간에머무는시간을최소로해야함 미국 FDA에서는 60 에서 21 까지 2시간이내에, 21 에서 5 까지 4시 간이내에냉각하도록권고하고있음 얕은팬에식히는식품을넓게펴서냉장시키면빠르게냉각시킬수있음 식품을저으면식히는시간을많이줄일수있음 큰용기안에뜨거운음식용기를두고그주위에얼음으로채워냉각하는얼음물수조도효과적임 62

63 (7) 냉장 냉동보관 냉장 냉동식품은온도관리가원활하지않을경우식품에존재하는식 중독균이증식하여식중독이발병할수있음 이들식품의저장을 CCP로관리할수있음 냉장온도는 5 이하, 냉동온도는 -18 이하로유지 냉장고가 2개일이상인경우에는생식품과조리된식품을서로다른냉장고에보관하여교차오염을원천적으로차단 냉장고가 1개일때는공간적으로구분하거나조리된식품을상단에놓아생식품에서나오는액체성분에의한오염을방지하며뚜껑이나랩을씌어순환공기에의한오염을막아야함 63

64 (8) 배송과배식 배송과배식시찬음식은 5 이하로냉각유지되어야하고뜨거운음식 은 60 이상보온하여식품이위험온도구간에노출되는시간을최소화 보냉 보온용기를사용하거나얼음혹은드라이아이스및열기구를이 용하여온도를유지 배식시청결한배식도구로배식하고손으로취급할때는 일회용위생 장갑을착용 배식시에도온도를유지해야하는데이를위해배식대에 보온 보냉 시설이설치되어야함 급식현장에서배식중인용기에식품이소량남았을때새 용기의식품 을가져와서남아있던음식과혼합하는것은 오염된식품과새음식사 이의교차오염이발생하므로금지 64

65 (9) 식단구성 영양사가식단을구성할때취식대상의건강상태와구성식품의미생물적 상태를고려해야함 특히, 취식대상이병원입원환자, 양로원의노인, 유치원생일경우위험 성이있는식품은식단에포함시키지않아야함 미생물이성장하기수월한식품을잠재적위험식품 (potentially hazardous foods) 이라고함 잠재적위험식품 (PHF) 은단백질이나탄수화물함량이높고, ph가 4.6 이상이며수분활성도가 0.85 이상임 일반적인예로는적색육, 가금류, 알류, 생선, 갑각류, 유제품이며익힌쌀이나감자, 잘라논멜론같은과일임 이외에식중독균을포함하고있을가능성이높은식품은열처리를하지 않고섭취하는식품으로샐러드나무순같은새싹채소임 65

슬라이드 1

슬라이드 1 011 안전식품인증제 (Hazard Analysis Critical Control Points ; HACCP) HACCP란? 식품위해요소중점관리라는뜻으로, 해썹 " 이라고한다. 생물학적, 화학적, 물리적요소들을미리예측하여그위해요인을사전에파악하는위해분석과위해요인을방지, 제거해서안전성을확보하기위한중요관리점으로구성됨. 미리보기 1. HACCP 의역사 HACCP (Hazard