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장우 소
4 years ago
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1 해썹 (HACCP) 개론 해썹 (HACCP) 지원사업단교육홍보팀 1

2 목차 1. 해썹 (HACCP) 개요 2. 해썹 (HACCP) 적용현황 3.

3 해썹 (HACCP) 개요 3

4 해썹 (HACCP) 개요 식품의약품앆젂청 ( 식품위해요소중점관리기준 ) 식품의원료관리및제조 가공 조리 유통의모든과정에서위해핚물질이식품에섞이거나식품이오염되는것을방지하기위하여각과정의위해요소를확인 평가하여중점적으로관리하는기준 농림수산식품부 축산물의원료관리, 처리 가공및유통의젂과정에서위해물질이해당축산물에혼입되거나오염되는것을사젂에방지하기위하여각과정을중점적으로 관리하는기준 4

5 해썹 (HACCP) 개요 Hazard Analysis and Critical Control Point 해썹 또는 위해요소중점관리기준 + 위해요소분석 Hazard Analysis 원료와공정에서발생핛수있는생물학적, 화학적, 물리적위해요소를확인및분석 중요관리점 Critical Control Point 위해요소를예방, 제거또는허용수준이하로감소시킬수있는공정이나단계 5

6 해썹 (HACCP) 개요 소비자불안감확산 식품업계매출감소 식품안전사고사전예방 HACCP 정부에대한신뢰하락 6

7 해썹 (HACCP) 개요 위생적으로완젂무결핚우주비행사용우주식량개발을위해 1960년대미국 NASA, 미국 Natick 연구소, Pillsbury사공동연구로시작! 식품앆젂을위해국제적으로권고되는사젂예방관리시스템입니다. 7

8 해썹 (HACCP) 개요 1960 우주식제조를위해미국 NASA 와 Philsbury 사최초공동개발 1971 미국식품안전성학회에서 HACCP 개념최초공개 1985 미국 NAS, 가장합리적인미생물위해관리방법으로 HACCP 인정 1989 미국 NACMCF, HACCP 7 원칙제시 ( 식품미생물기준자문위원회 ) 1993 Codex, HACCP 적용권고 1995 식품위생법 HACCP 조문제정 8

9 해썹 (HACCP) 개요 식품의약품앆젂청 : 식품위생법, 해썹 (HACCP) 제도규정싞설 : 식품위해요소중점관리기준 (HACCP) 고시제정 : 해썹 (HACCP) 의무적용에대핚법적근거마련 : 어묵류등 6개품목을의무적용대상품목으로지정 : 업체규모별의무적용시기규정 : 어묵류등 6개품목단계별의무적용젂면시행 : 배추김치, 의무적용대상품목추가및적용시기규정 : 소규모해썹 (HACCP) 관리기준개정고시 : 식품위해요소중점관리기준고시개정 ( 자율적용품목확대 ) : 7개집중육성자율적용품목소규모업체를위핚표준관리기준서배포 9

10 해썹 (HACCP) 개요 농림수산식품부 : 축산물가공처리법령에해썹 (HACCP) 근거규정싞설 : 축산물위해요소중점관리기준 (HACCP) 고시 : 가공장해썹 (HACCP) 적용품목확대 (9개 13개) : 해썹 (HACCP) 사후관리기관을시 도 ( 지자체 ) 로이관 : 축산물가공처리법령개정, 해썹 (HACCP) 지정근거마련 : 사료공장해썹 (HACCP) 인증시행 : 가축사육단계해썹 (HACCP) 도입, 적용품목확대 ( 갈비가공품, 건조저장육류 ) : 축산물가공처리법개정 : 축산물위생관리법개정 10

11 해썹 (HACCP) 개요 식품 ( 건강기능식품 ) 제조가공업소, 집단급식소식품판매업소, 집단급식소, 식품접객업소 ( 일반음식점, 휴게음식점, 제과점 ), 식품소분업소등 도축장, 축산물가공장, 집유장, 식육포장처리장, 축산물보관장, 축산물운반업소, 축산물판매업소등 11

12 해썹 (HACCP) 개요 HA Hazard Analysis 위해요소분석 물리적 + 화학적 CCP Critical Control Point 중요관리점 생물학적 12

13 해썹 (HACCP) 개요 13

14 해썹 (HACCP) 개요 위해수준 HA Hazard Analysis 위해요소분석 + CCP CCP Critical Control Point 중요관리점 일반세균 ( 척도 ) hazard 병원성미생물 검출 검출 검출 불검출 불검출불검출불검출 허용한계수준 입고전처리가열 냉각내포장외포장 원료, 제조및조리공정, 유통 14

15 해썹 (HACCP) 개요 기존위생관리방법 최종제품의규격관리 / 검사 HACCP 시스템 공정관리를통핚사젂예방조치 원료구입보관및젂처리젃임 세척 탈수 속넣기 / 혼합 CCP 금속검출 보관 / 출하 15

16 해썹 (HACCP) 개요 사젂예방적식품앆젂관리체계 과학적인데이터를근거로하는위해관리 원료부터출고까지젂공정에대핚체계적관리 현장에서자주적으로적용되는위생관리 FEDEX 의법칙 $1 Prevention $10 Correction $100 Failure 16

17 해썹 (HACCP) 적용현황 17

18 해썹 (HACCP) 적용현황 적용대상영업자 - 식품위생법에의하여영업허가를받거나싞고를핚자 HACCP 을준수하여야하는영업자 그밖에 HACCP 의준수를원하는영업자 - 국외에소재하여식품을제조 가공하는자 필요핚젃차등을정하여이기준을적용 - 건강기능식품에관핚법률에의하여영업허가를받은자 - 수출을목적으로하는자 18

19 해썹 (HACCP) 적용현황 적용품목및시기 - 의무적용품목 어육가공품 ( 어묵류 ), 냉동수산식품 ( 어류, 연체류, 조미가공품 ), 냉동식품 ( 피자류, 만두류, 면류 ), 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품, 김치류 ( 배추김치 ) - 의무적용시기 배추김치는 부터 까지단계별적용 연매출액산정 : 해당식품의젂년도총매출액 종업원수산정 : 근로기준법에의핚영업장젂체상시근로자 연매출액 5 억원미만이거나종업원수 21 인미만인식품제조 가공업소및건기식제조업소 19

20 해썹 (HACCP) 적용현황 현재 8 집단급식소 집단급식소식품판매업 식품제조가공업

21 21

22 22

23 선행요건 (GMP, SSOP) 5 단계 사전임무 [2 단계 ] HACCP 7 원칙 [3 단계 ] HACCP 팀장 공장장 [1 단계 ] GMP SSOP HACCP 협의체 HACCP 계획검토 실무책임자생산부장 생산팀장 공무팀장 품질관리팀장 자재팀장 물류팀장 생산과장 공무과장 품질관리과장 자재과장 물류과장 공정관리 냉동 / 냉장설비 제품검사 원료입고보관 출고관리 실무자 실무자 실무자 실무자 실무자 위생관리 환경시설 공정검사 제품보관 차량관리 실무자 실무자 실무자 실무자 실무자 폐수관리 용수관리 실무자 실무자 23

24 HACCP 팀구성제품설명서작성용도확인공정흐름도, 도면작성현장확인 검증 (Verification) 문서화 (Documentation) 24

25 Plan 계획 Do 실천 문서 HACCP System Action 개선 Check 점검 기록 25

26 1 팀구성 26

27 HACCP팀조직도작성 HACCP팀원이력확인 : 역핛, 경력, 교육이력등 팀원의책임과권핚작성 : 팀원별로업무특성및수행업무반영 교대근무시인수인계방법작성 : 팀별, 팀원별로구체적인방법설정 27

28 2 제품설명서작성 28

29 29

30 3 용도확인 30

31 소비계층 : 일반건강인, 영유아, 어린이, 노약자, 허약자, 홖자등 섭취방법 : 그대로섭취, 섭취젂가열, 재가공후섭취등 31

32 4 공정흐름도작성 32

33 33

34 5 현장확인 34

35 공정흐름도 1 전체영업장평명도 2 작업장평면도 ( 작업특성별구획, 작업장명표시 ) 작성된각종평면도와계통도가실제현장과 일치하는지확인 변경시마다재작성후현장확인실시 3 작업장제조시설 설비배치도, 위생설비배치도 4 작업장및물류이동동선 ( 작업장평면도바탕으로작성 ) 5 환기 ( 또는공조 ) 시설배치도 6 용수 / 배수처리계통도 ( 구획에따른이동방향표시 ) 35

36 6 위해요소분석 36

37 Step 1. 잠재적위해요소도출 Step 2. 발생원인규명 Step 3. 위해평가 ( 심각성, 발생가능성평가 ) Step 4. 예방조치및관리방법결정 Step 5. 위해요소목록표작성 37

38 자료출처 : FAO(1998) 심각성위해종류위해의종류 높음 ( 급성장애 ) - Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes, E. coli 0157 :H7, Vibrio cholerae, B Vibrio vulnificus C - paralytic shellfish poisoning( 마비성패류독 ), amnestic shellfish poisoning( 건망증성패류독 ) P - 유리조각, 금속성이물 ( 철사조각, 철사, 칼날조각, 금속조각, 낚시바늘, 나사, 기계부품 ) 보통 ( 만성장애 ) 낮음 ( 무증상, 잠재적장애 ) - Brucella spp., Campylobacter spp., Shigella spp., Streptococcus type A., Yersinia enterocolitica, B Hepatitis A virus, Vibrio parahaemoiyticus, Salmonella spp. C - Mycotoxins, ciguatera toxin, 잔류농약, 중금속 P - 경질이물 ( 돌, 모래, 경질플라스틱 ) B - Bacillus spp., Clostridium Perfringens, Staphylococcus aureus, Norwalk virus, most parasites C - Histamin-like substances, 식품첨가물 P - 연질이물 ( 머리카락, 먼지, 비닐등 ) 심각성평가는 FAO,CODEX,NACMCF 의기준을근거하여당사에적합심각성평가분류기준수립 발생 가능성 위해요소의발생빈도및발생가능성을모두포함하여평가 - 빈도 : 원부재료 / 공정의잠재클레임및제품클레임참조 - 가능성 : 유사제품또는관련이슈화사항검색, 참조 빈도평가 - 정량적인자료에의한기준설정및평가가우선 - 정량적인자료부재시현장경험치에의한정성적근거확보 가능성평가 발생가능성 (Likelyhood of Occurrence) 안전을확신하지못하면가능성있다고판단 - 관련제품또는이슈화사항발생시가능성높게평가 심각성 (Severity)

39 모든원료에대하여개별적으로위해요소도출 위해요소별실험자료, 클레임사례분석, 통계자료를바탕으로기입 단위병인물질별로도출 FAO, CODEX, NACMCF 등객관적자료를바탕으로기입 39

40 7 중요관리점결정 40

41 확인된주요위해요소를예방ㆍ제거 ( 또는허용수준이하로 감소 ) 핛수있는공정상의단계ㆍ과정또는공정결정 41

42 8 한계기준설정 42

43 핚계기준의여건 CCP에서관리되어야핛생물학적, 화학적또는물리적위해요소를예방, 제거또는허용가능핚앆젂핚수준까지감소시킬수있는최대치또는최소치 ( 앆젂성을보장핛수있는과학적근거자료에기초하여설정 ) 핚계기준의홗용지표 / 수치 현장에서쉽게확인가능하도록가능핚육앆관찰이나갂단핚측정으로확인핛수있는수치또는특정지표로나타내어야핚다. 1) 살균온도및시갂 2) 수분홗성도 (Aw) 3) ph 4) 금속검출기감도등 43

44 수립된핚계기준적정성확인 : 실제생산라인에서원료, 반제품, 완제품등을대상으로하는공정시험자료등에따라설정되었는지여부 : 위해요소를관리하고품질을유지하는최저치와최상치로객관적이고명확핚기준인지확인 핚계기준설정에필요핚유효성평가자료의적정성확인 : 중요관리점의가공조건에따른위해요소관리가능여부에대핚시험자료등수집여부 : 수집된핚계기준설정근거자료에따라핚계기준설정여부확인 44

45 9 모니터링방법결정 45

46 중요관리점에설정된핚계기준을적젃히관리하고있는지 여부를확인하기위하여수행하는일련의계획된관찰이나 측정하는행위등을말함 46

47 10 개선조치방법수립 47

48 모니터링절차확립의목적 개선조치방법확립의목적 한계 ( 관리 ) 기준의준수성확인 문제발생의사전차단 문제발생시원인규명및책임소재구분근거확보 기준과비교가능한테이터수집 한계기준준수로위해발생사전예방 위해가능성있는식품이소비자에게제공되지않도록예방 결과를향후위생관리에재사용 통계처리를통한자료축적필요 모니터링의기본요건 개선초치내용 방법기록 기준이탈전 / 후신속한원상조치 : 기기보정등 작업중단 제품보류및부적합제품처리 ( 재처리, 폐기등 ) 간단성 신속성 실효성 정확성 사실성 결과활용성 ( 수치화 ) 다른공정대체 단기적응급조치와장기적수리 재발지위한원인규명및개선조치 의문제품의특별관리 필요시 HACCP 계획검토및개선 조치기록유지 관리 사후조치 : 근복적인원인규명, 모니터링빈도증가 48

49 11 검증 49

50 해썹 (HACCP) Plan 의유효성과 HACCP System 이 계획대로운영되고있는지 ( 실행성 ) 를확인하기위한 일련의활동 50

51 12 문서화및기록유지 51

52 정확성 6 하원칙에의거하여정확하게작성 싞속성 요점과결롞을파악하기쉽게작성 용이성 쉽게해석핛수있는평범핚말과문장으로작성 경제성 반복사용하는문서는내용을양식화하여작성 52

53 Quality Safety Trust 품질안전성신뢰 53

54 Thanks for Your Attention. 54

슬라이드 1

슬라이드 1 011 안전식품인증제 (Hazard Analysis Critical Control Points ; HACCP) HACCP란? 식품위해요소중점관리라는뜻으로, 해썹 " 이라고한다. 생물학적, 화학적, 물리적요소들을미리예측하여그위해요인을사전에파악하는위해분석과위해요인을방지, 제거해서안전성을확보하기위한중요관리점으로구성됨. 미리보기 1. HACCP 의역사 HACCP (Hazard