제 출 문 식품의약품안전청장 귀 하 이 보고서를 어묵류 등 6개 의무적용품목의 위해관리 지침서 개발 (한국보 건산업진흥원/천석조) 과제의 연구결과보고서로 제출합니다 주관연구기관명 : 한국보건산업진흥원 주관연구책임자 : 천 석 조 제 1세부과제명 :

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1 최종보고서 정책-식품 어묵류 등 6개 HACCP 의무적용품목의 위해관리 지침서 개발(자료편) Development of Guidelines on the Hazard Control of Mandatory HACCP Application Food Items(Database) 한국보건산업진흥원 식 품 의 약 품 안 전 청

2 제 출 문 식품의약품안전청장 귀 하 이 보고서를 어묵류 등 6개 의무적용품목의 위해관리 지침서 개발 (한국보 건산업진흥원/천석조) 과제의 연구결과보고서로 제출합니다 주관연구기관명 : 한국보건산업진흥원 주관연구책임자 : 천 석 조 제 1세부과제명 : 위해 관리 지침서 개발 (제1세부연구기관/세부과제책임자):한국보건산업진흥원/천 석 조 연 구 원 : 유 의 형, 김 성 조 심 우 창, 노 민 정 김 기 향, 이 영 덕 조 현 경, 윤 미 옥 제 2세부과제명 : 화학적 미생물학적 위해요소분석 (제2세부연구기관/세부과제책임자) : (주)CJ/박 희 경 연 구 원 : 유 보 경, 신 혜 원 신 한 승, 양 현 석 이 용 관, 박 지 영 김 동 규, 엄 지 은 이 선 인

3 연구사업 최종보고서 요약문 연구과제명 중심단어 어묵류 등 6개 HACCP 의무적용 품목의 위해관리 지침서 개발 위해 정보 자료 주관연구기관 한국보건산업진흥원 주관연구책임자 천석조 연구기간 본 연구는 어묵류 등 6개 의무적용 대상 영업자들의 HACCP 적용에 대한 이해를 돕고 중.소규모 업소에서도 보다 쉽게 HACCP 계획을 수립, 적용할 수 있도록 식품별로 발생할 가능성이 있는 위해요소를 효율적으로 관리할 수 있는 방법 등에 관하여 지침서를 제공함으로서 HACCP 의무 적용 대상 업소 의 HACCP 시스템 도입을 활성화 시키고 식품 안전성을 제고하는데 목적이 있다. 위해요소 분석을 위하여 식품별 원료 및 제조공정에서의 위해요소 관련 자 료를 수집하여 정리하였으며, 원료 제조공정 및 제조환경에서의 위해요소 발 생 현황을 파악하기 위하여 생물학적, 화학적 위해요소 분석시험을 실시하였 다. 그 결과 원료 및 제조 공정에서 타르색소, 보존료는 검출되지 않았으나 Staphylococcus aureus, L. monocytogenes와 같은 일부 병원성 미생물이 검 출되었으며, 가공용수, 제조설비, 주위환경, 작업자 등에서 대장균군과 곰팡이 가 검출되어 원료 및 공정품으로 교차 오염 우려가 있는 것으로 판단되었다. HACCP 계획의 개발을 위하여 제품설명서 및 제조공정도를 작성하였으며 위해분석을 위한 시험 및 관련 자료의 수집, 생산업체 담당자의 자문 등을 통하여 위해요소 목록표를 작성하였다. 또한 중요관리점 결정도를 활용하여 중요관리점을 설정하였다. 이에 따라 중요관리점에 따른 한계기준의 설정, 중 요관리점을 관리하기 위한 모니터링 방법의 설정, 이탈시 개선조치의 확립 및 검증, 기록 등 HACCP의 기본적인 7원칙에 따라 어묵류 등 6개 의무 적 용 품목 생산공장에서 HACCP 시스템을 개발하는데 활용할 수 있는 품목별 HACCP 위해관리 지침서를 개발하였다

4 Project Summary Title of Project Key Words Development of Guidelines on the Hazard Control of Mandatory HACCP Application Food Items HACCP plan, Mandatory HACCP Application Food Items Institute Korea Health Industry Development Institute Project Leader Chun, Seok Jo Project Period The objective of this study was to provide guidelines on the hazard control for understanding HACCP in mandatory HACCP application industries and help establishment of HACCP plan in small business. In order to investigate biological and chemical hazards, microbiological tests and several chemical tests were conducted for a food item from the x mandatory HACCP application items(six items containing retorted foods). Tar color and preservatives were not detected from any of the raw materials and products. However Staphylococcus aureus and L. monocytogenes were some producing food. Several critical control points have been identified by analysis of biological, chemical, and physical hazards. It was suggested that a HACCP plan for practice of HACCP in the production of each item. The HACCP plans of each food items proposed through this study can be used to practice HACCP in six items industries to ensure food safety. However HACCP team of each plant should modify this HACCP plan to establish their own HACCP system to use in their own operations

5 어묵류 등 6개 의무적용품목의 위해관리 지침서 개발 차 례 제출문 / 3 연구사업 최종보고서 요약문 / 5 Project Summary / 6 제1장 서론 / 17 제2장 국내 외 기술개발 현황 / 23 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 / 27 제1절 위해관련 기초 정보 27 Ⅰ. 생물학적 위해 요소 27 가. 세균 살모넬라(Salmonella) 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus) 병원성대장균(Pathogenic E. coli) 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 캠필로박터(Campylobacter jejuni) 보툴리누스균(Clostridium botulinum) 웰치균(Clostridium perfringens) 세레우스균(Bacillus cereus) 여시니아(Yersinia enterocolitica) 리스테리아(Listeria monocytogenes) Non-agglutinable Vibrio(NAG) 에어로모나스(Aeromonas) V. vulnificus 부패 세균 콜레라균(Vibrio cholerae) 이질균(Shigella) 장티푸스, 파라티푸스(Salmonella typhi, S. paratyphi) 205 나. 기생충 아니사키스(Anisakis) 선모충(Trichinella spiralis) 크립토스포리디움(Cryptosporidium)

6 다. 리케챠, Virus Q열 리케챠(Coxiella burnetii) 바이러스(Virus) 218 Ⅱ. 화학적 위해 요소 223 가. Mycotoxin Ergot alkaloids Aflatoxin Ochratoxins and Citrinin Patulin and Citreoviridin Fusarium mycotoxins Alternaria mycotoxin 237 나. Shellfish toxin 237 다. 어류독 복어독(tetrodotoxin) Ciguatera 중독 240 라. 식물성 독 Solanum alkaloids Pyrrolizidine alkaloids Cyan 배당체 Proteinase inhibitor 버섯식중독 243 마. Acrylamide 243 바. Allergen 245 사. Prion disease 245 아. GMO 246 자. Food additive Sweetening agent Antioxidants Color fixatives Acidulants Preservatives Food color 251 차. Pesticide 252 카. 항생제 267 타. 중금속 카드뮴 수은 납

7 4. 크롬 276 파. 내분비계장애물질(환경호르몬) Dioxin Phthalate Bisphenol A PCBs(Polychlorinated biphenyls) 280 Ⅲ. 물리적 위해 요소 281 가. 물리적 위해의 종류 281 나. 이물에 의한 불만사례 281 다. 동물성이물 식품혼입곤충 진드기류 털류 동물의 배설물 생선뼈 285 라. 식물성이물 285 마. 광물성이물 토사 및 유리조각 금속조각 플라스틱조각 286 바. 이물이 혼입하기 쉬운 식품과 건강영향 286 사. 위해 방지 원료유래이물의 제거 제조공정중의 이물혼입 및 그 방제 제품보관중의 이물 혼입방지 289 제2절 대상 식품별 위해 정보 291 가. 계란 및 계란 제품 291 나. 우유 및 유제품 303 다. 식육 및 식육 제품 310 라. 어패류 319 마. 수산가공품 327 바. 곡류 및 콩류 338 사. 농산가공품 348 아. 일배식품 355 자. 향신료 364 차. 원료 및 공정에 따른 위해 정보 372 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 /

8 제5장 연구개발결과의 활용성과 및 계획 / 385 제6장 기타 중요변경사항 / 386 제7장 참고문헌 /

9 어묵류 등 6개 의무적용품목의 위해관리 지침서 개발 표차례 표 1 살모넬라의 분포조사에 관한 보고된 균 29 표 2 각 식품 중에서의 살모넬라 세대시간 32 표 3 식품 중에 있어서 살모넬라의 평균세대시간 32 표 4 각종 식품 중에서의 살모넬라의 세대 시간 33 표 5 각종 요인과 발육의 관계 34 표 6 살모넬라의 발육 가능한 최저 ph값 34 표 7 계육의 크림스프 및 카스타드 중의 살모넬라 Manhattan(10 7 /g)을 살균하기 위해 요구되는 온도와 시간 34 표 8 살모넬라의 열저항성 35 표 9 소고기 중의 살모넬라(6종류의 혈청형)를 살균하기 위해 필요로 하 는 온도와 시간 38 표 10 소고기 중의 살모넬라를 10 3 /g 감소시키기 위해 필요한 온 도와 시간 38 표 11 살모넬라의 살균제에 의한 감소효과 39 표 12 식중독의 발생요인 41 표 13 살모넬라에 의한 식중독 사례 보고의 개요 42 표 14 성별 계급별 환자수 44 표 15 성별 연령별 환자수 45 표 16 성별 연령별 환자수 조사 46 표 17 일시별, 환자 발생수 조사 47 표 18 성, 연령 계급별 환자수 48 표 19 분포 51 표 20 장염 비브리오의 D값에 대한 가열온도와 ph와의 관계 54 표 21 식중독의 발생요인 54 표 22 장염비브리오 식중독 사 례 56 표 23 설사성 대장균의 주요 혈청형 60 표 24 병원성 대장균의 분포 62 표 25 각종 요인과 발육의 관계 64 표 26 E.coli O157 : H7의 열저항성 65 표 27 병원성 대장균의 열저항성 68 표 28 병원성 대장균 식중독의 발증균량과 발병기구에 관한 보고의 개요 68 표 29 병원성 대장균의 살균제에 의한 감소효과 69 표 30 식중독의 발생요인 70 표 31 병원성 대장균의 식중독 사례 71 표 32 사람에 대한 황색포도상구균의 보유상황 및 분리 균주의 enterotoxin형 75 표 33 각종 식품중의 황색포도상구균 오염 상황과 분리 균주의 enterotoxin형 77 표 34 황색포도상구균 세대시간

10 표 35 황색포도상구균의 각종요인과 발육의 관계 81 표 36 황색포도상구균의 독소생성조건 81 표 37 플라스틱제 또는 도마 표면에 접종한 S. aureus의 증식 형태 81 표 38 황색포도상구균의 D값 82 표 39 카스타드 닭고기의 크림수프 및 Roast beef 속의 S. aureus(10 7 /g) 를 불활성화 시키기 위한 온도와 시간 83 표 40 Enterotoxin의 열저항성 83 표 41 식중독의 발생요인 85 표 42 일본에서의 황색포도상구균의 식중독 사례 86 표 43 영국에서의 황색포도상구균 식중독 예 90 표 44 살균제의 효과 90 표 45 시판 식품에 대한 Campylobacter jejuni/coli의 오염현상 93 표 46 Campylobacter의 세대시간 94 표 47 Campylobacter의 세대시간 (수분활성 0.97 이상) 95 표 48 Campylobacter의 세대시간 (ph 9.5~5.5) 95 표 49 Campylobacter의 세대시간 (ph 5.5~4.0) 96 표 50 각종 요인과 발육의 관계 96 표 51 Campylobacter의 열저항성 96 표 52 식중독의 발생요인 97 표 53 식중독 사례 98 표 54 일본의 자연계에서 보툴리누스균 분포 103 표 55 제외국에 있어서 자연계의 보툴리누스균 분포 105 표 56 식품 중 보툴리누스균의 분포 107 표 57 벌꿀에서의 보툴리누스균 검출 상황 109 표 58 식품 중의 보툴리누스균에 대한 온도의 영향 110 표 59 각종 요인과 발육과의 관계 111 표 60 식품 중 보툴리누스균의 독소 생성 현황 112 표 61 식품 중에서 아포의 열저항성 117 표 62 식품중의 welchii균의 분포 (일본) 122 표 63 식품중의 welchii균 분포(제외국) 125 표 64 식품중의 welchii균에 대한 온도의 영향 127 표 65 각종 요인과 발육과의 관계 128 표 66 식품중의 welchii균에 미치는 온도의 영향 129 표 67 Welchii균 아포의 열저항성 133 표 68 인체 투여 실험 성적 현황 135 표 69 Welchii균 식중독의 발생요인 137 표 70 Welchii균에 의한 식중독 사례 138 표 71 식품 중 세레우스균의 분포 143 표 72 세대시간 147 표 73 각종 요인과 발육의 관계 148 표 74 각종 식품 중에서의 세레우스 균의 증식 148 표 75 각 보존 온도에 있어서 밥 중의 세레우스균 아포의 발아, 증 식 태도 149 표 76 세레우스균 식중독의 발생요인

11 표 77 세레우스균에 의한 식중독 사례 보고 152 표 78 살균제의 효과 155 표 79 식품중 Y. enterocolitica의 세대 시간 158 표 80 식품 중 Y. enterocolitica의 세대 시간에 대한 온도의 영향 158 표 81 각종원인과 발육의 관계 158 표 82 각종 식품 중 보존 온도와 증식 159 표 83 열저항성 161 표 84 Y. enterocolitica에 의한 식중독사례 162 표 85 식품으로부터의 L. monocytogenes의 주요 검출 보고 166 표 86 식품 중 L. monocytogenes에 대한 온도의 영향 167 표 87 각종 요인과 발육과의 관계 168 표 88 식중독의 D값 168 표 89 살균제의 영향 169 표 90 주요 식품 매개 Listeria 증의 원인 식품별 발생 예 170 표 91 NAG Vibrio에 의한 집단 식중독 사례 174 표 92 식품의 주요 미생물 군(총) 178 표 93 식품의 부패 변패 시의 주요 미생물총 180 표 94 식품의 가열에 의한 부패 변패의 방지 184 표 95 식품 포장에 의한 부패 변패의 방지 185 표 96 식품의 ph 조정에 의한 부패 변패의 방지 190 표 97 식품의 첨가물에 의한 부패, 변패의 방지 192 표 98 부패 변패의 지표 물질 195 표 99 부패 변패균의 검출배지 196 표 100 Vibrio cholerae 온도와 세대 시간 202 표 101 주요 병원균의 제어에 관한 일반 정보(발췌) 208 표 102 저온에서의 아니사키스의 생존 210 표 103 실험적으로 감염시킨 돼지고기에 있어서 선모충의 열에 의한 사멸시간 212 표 104 돼지고기의 기준(USDA 9CFR :선모충 사멸조건) 212 표 105 유 유제품을 위한 살균 온도와 시간 217 표 106 바이러스성 설사증의 주요 병원바이러스 218 표 이하의 조건에서 virus의 불활성화 219 표 ~82년 미국에서 A형간염에 의한 153건 발생의 원인식품 221 표 109 사람 질병과 관련 있는 mycotoxin과 원인균 223 표 110 식품에서 aflatoxin의 오염 현황 225 표 111 Aflatoxin의 최대 허용량 226 표 112 국내 주요 농산물의 aflatoxin의 오염 227 표 113 Ochratoxin과 citrinin의 오염 정도 228 표 114 Ochratoxin의 허용 현황 229 표 115 국내 식품에서의 ochratoxin의 오염 현황(1) 229 표 116 국내 식품에서의 ochratoxin의 오염 현황(2) 230 표 117 국내 유통 중인 과일 쥬스에서 patulin 검출량 230 표 118 국가별 patulin 잔류 기준 230 표 119 국가별 옥수수와 가공품에 fumonosin 오염 현황

12 표 120 국내 옥수수에서 fumonosin의 오염 234 표 121 국내 수수에서 fumonosin과 moniliformin의 오염 234 표 122 국가별 deoxynivalenol, nivalenol, zearalenone의 검출 현황 235 표 123 Zearalenone의 주요 오염 실태 236 표 124 Deoxynivalenol, zearalenone의 국가별 규제 현황 및 오염원 237 표 125 우리나라 해역에서 검출된 PSP toxin의 검출 238 표 126 PSP toxin의 월별 검출 현황 238 표 127 수입된 복어의 부위 별 독성 확인 239 표 128 복어 종류 및 부위에 따른 독성 정도 240 표 129 국내 재배 중인 감자의 품종, 부위에 따른 solanine 검출량 241 표 130 매실의 품종에 따른 amygdalin의 함량 242 표 131 국내 식품에서 acrylamide 함량을 분석한 최소 검출량과 최 대 검출량 244 표 132 국내 유통 중인 식품에서 histamine 함량 245 표 133 광우병 발생국과 발생 현황 246 표 134 국내 유통 중인 여러 식품들의 sorbic acid의 검출 251 표 135 M SG, 소르빈산칼륨, 차아염소산 나트륨의 국가별 기준 규격 252 표 136 살충제의 분류 및 특성 253 표 137 살균제의 종류 및 특성 254 표 138 국내 과일과 야채에서의 농약 잔류 255 표 139 국내에서 유통 중인 농산물의 농약별 검출 257 표 140 밀에 사용 가능한 농약 종류 258 표 141 옥수수에 사용 가능한 농약 종류 259 표 142 감자에 사용 가능한 농약 종류 260 표 143 케일에 사용 가능한 농약 종류 261 표 144 당근에 사용 가능한 농약 종류 262 표 145 양배추에 사용 가능한 농약 종류 263 표 146 오렌지에 사용 가능한 농약 종류 264 표 147 사과에 사용 가능한 농약 종류 265 표 148 양파에 사용 가능한 농약 종류 266 표 149 식육 부위에 따른 잔류 항생제 기준치 268 표 150 어류 및 유( 乳 )의 항생제 잔류 허용 기준 270 표 151 외국 식품에서 카드뮴의 규제치 271 표 152 국내 어류, 곡류 식품 등에 대한 카드뮴의 오염 정도 272 표 153 외국 식품에서 수은의 규제치 273 표 154 어류와 곡류 등의 수은에 의한 오염 정도 274 표 155 외국의 여러 식품에서 측정된 납의 양 275 표 156 국내의 어류와 곡류에 의한 오염 정도 276 표 157 내분비계 장애물질의 분류 277 표 158 우리나라와 일본의 식품 별 dioxin 분석 278 표 159 p H 와 온 도, 지 방 함 량 과 온 도 에 따 른 bisphenol A의 용 출 정 도 279 표 160 이물별 건수 282 표 161 벌레 건수

13 표 162 광물성 이물 건수 283 표 163 동물성 이물 건수 283 표 164 다양한 조건하에서 저장한 계란 내용물의 세균수 292 표 165 정상 계란의 8 보관이 내용물 세균수에 미치는 영향 293 표 166 원료 계란선도 및 세정 유무가 액란 세균오염에 미치는 영향 293 표 167 자외선 살균장치에 의한 난각표면 살균효과 예 294 표 168 계란내부에 접종한 SE에 대한 자외선 살균 효과 294 표 169 세정소독법 차이에 따른 할난관련 기계기구표면의 세균수 295 표 170 각종 액란내에서의 SE 증식속도 296 표 171 후생성의 각종 액란 살균조건 목표 297 표 172 오염균수의 다소가 액란 살균효과에 미치는 영향 298 표 173 액전란에 접종한 다양한 미생물에 대한 살균효과 299 표 174 계란의 조리 가공과 관련있는 SE의 성질 301 표 175 우유에 혼입할 가능성이 있는 병원균 303 표 176 우유의 이상과 원인 306 표 177 식육 및 그 제품에 혼입할 가능성이 있는 병원균 310 표 178 해산어 및 그 환경의 세균수(20 배양에서의 생균수) 319 표 179 청어필레의 공기중 저장과 세균상 표 180 청어필레의 공기중 저장과 세균상 표 181 신선 어패류에서의 리스테리아균 검출 325 표 182 수산연제품의 가열조건과 저장조건 327 표 183 무전분 연제품의 가열온도와 10일 후의 내부 세균수 및 가식성과 의 관계 328 표 184 수산연제품의 변패와 그 원인균 329 표 185 게맛살어묵의 제조공정에 있어서 일반 세균수 및 대장균군수 330 표 186 게맛살 가공장에서의 오염미생물 331 표 187 연제품류의 산화전위와 ph 332 표 188 소르빈산의 최소 발육저지농도 333 표 189 미생물의 증식의 최저 수분활성 335 표 190 증식을 위한 최적 NaCl농도에 의한 세균의 분류 336 표 191 일본쌀의 상온창고 저장 중 주요 곰팡이의 추이 340 표 192 Bacillus spp.에 의한 밥의 변패 349 표 193 삶은 우동에 대한 초산의 이용(무살균:침지만) 350 표 194 두부오염균 및 부패 변패원인균 351 표 195 일배식품의 부패 변패의 원인균 359 표 196 블랙페퍼, 레드페퍼 부착균(Bacillus 속)의 동정결과 366 표 197 진균의 증식온도 369 표 198 식품 제조 원료에 따른 위해 요소 정보 372 표 199 식품 제조 공정에 따른 위해 요소 정보

14 어묵류 등 6개 HACCP 의무적용품목의 위해관리 지침서 개발(자료편) Development of Guidelines on the Hazard Control of Mandatory HACCP Application Food Items(Database) 한국보건산업진흥원 식품의약품안전청

15 제1장 서 론 건강한 삶과 안전한 먹거리에 대한 소비자의 욕구가 증대됨에 따라 식품 위생에 대 한 관심 또한 증가하게 되었다. 하지만 식중독의 발생도 증가하고 있어서 연도별 식 중독 발생현황도 증가 추세이며 발생 건수 및 환자수가 함께 증가 추세를 나타내고 있다. <연도별 식중독 발생현황> 연도별 발생건수(건) 환자수(명) 환자수/건 (명) , , , , , , , , 소비자보호원에서는 2001년 냉동식품 및 비가열 과실 채소류즙(녹즙)의 안전성 실 태에 대한 조사 결과, 보면 냉동식품 중 만두류의 경우 조사대상 만두류 10개 중에서 냉동전 비가열 만두류 1개 제품에서 대장균이 양성으로 나타났으며 냉동전 가열 만두 류 1개 제품에서 1g당 120 cell의 대장균군이 검출되어서 식품공전의 기준에 부적합한 것으로 조사되었다. 또한 생선까스의 경우는 7개 중 1개의 제품에서 병원성 리스테리 아균이 검출되어 연도별로 비교해 보면 이전보다 오히려 냉동식품의 위생관리상태가 저하된 것으로 나타났다. <냉동 만두류의 연도별 대장균 및 대장균군 검출제품 수> 구분 1990년 1999년 2001년 대장균 9개 중 불검출 16개 중 불검출 10개 중 1개 대장균군 9개 중 불검출 16개 중 4개 10개 중 2개

16 녹즙의 경우도 병원성 미생물은 검출되지 않았으나 17개 제품 중 12개 제품이 식품 공전의 일반세균수 기준인 100,000이하/mL의 기준을 초과하여 기준에 부적합한 것으 로 나타나서 제조업소의 철저한 위생관리가 필요한 것으로 나타났다. 이에 따라 식품의 안전성 확보에 대한 필요성이 어느 때보다도 요구되고 있으며 특 히 제조물책임법의 방어 대책으로서 식품산업소에서의 HACCP 적용의 필요성이 증가 되고 있다. HACCP 시스템은 1960년대 초 안전한 우주식량을 제조하기 위하여 Pillsbury사에서 최초로 개발하였고 1993년 7월 제20차 Codex(국제식품규격위원회) 위생분과위원회 회 의에서 HACCP 방식을 식품위생의 일반원칙으로 채택하여 각국에 대하여 HACCP 개 념을 근거로 한 위생규격기준을 권고하였으며 미국, 일본, 캐나다, 유럽 등 세계 각국 에서 이 제도를 도입하고 있다. 우리 나라에서도 1996년에 식품위해요소중점관리기준 을 마련하여 HACCP 제도를 도입하였다. 미국 FDA는 1995년 12월 수산식품의 가공에 HACCP의 적용을 의무화하는 규정인 어류 및 수산식품의 안전하고 위생적인 가공 및 수입절차 (21 CFR Part 123)를 공포하고 이를 1997년 12월부터 국내 외 수산식품에 강제 적용토록 하였으며 2001년 1월에는 HACCP; 주스의 안전하고 위생적인 가공 및 수입절차 (21 CFR Part 120) 를 공포하고 규모에 따라 2002년 1월부터 2004년 1월까지 단계적으로 강제 적용토록 하였다. 농무부 식품안전검사국(USDA Food Safety and Inspection Service : USDA/ FSIS)에서도 도축장, 식육 처리장, 도계 처리장 및 식육식품 제조시설에 HACCP 규 정을 강제적으로 도입하는 규정을 1996년 7월 최종 고시하고 1998년 1월부터 2000년 1월까지 단계적으로 적용하였다. 일본에서는 1995년 5월 24일 HACCP 개념에 따른 총합위생관리제조과정 의 승인 제도를 도입하여 유 유제품 및 식육제품(1996년 5월), 어육연제품(1997년 3월), 용기 포장 후 가압가열살균식품(1997년 11월), 청량음료수(1999년 7월)에 적용하고 있으며 2003년 6월까지 545개 시설에서 861건에 대하여 승인이 이루어졌다. 1998년 7월부터 는 식품제조과정 관리 고도화에 관한 임시조치법(HACCP 수법지원법) 을 제정하여 시행하고 있으며 식품의 제조 또는 가공을 하는 자가 HACCP 수법을 도입하기 위하 여 시설의 정비를 하기 위한 계획 즉 고도화계획을 작성하여 지정인정기관의 인정을 받으면 금융, 세제상의 지원 조치를 받을 수 있으며 2003년 3월까지 150건의 지원이 이루어졌고 20개의 기관이 지정인정기관으로 인정을 받았다

17 캐나다의 경우는 1991년부터 농무성(Agriculture Canada : AC)의 식품안전강화계획 (Food Safety Enhancement Program : FSEP)에 의해 HACCP 제도를 도입하였으며 수산해양성(Fisheries and Oceans Canada : DFO)에서는 1992년 2월부터 수산식품에 대하여 HACCP에 기초한 품질관리 프로그램(Quality Management Program : QMP) 을 시행하였다. 1997년 4월에는 식품안전강화계획의 효과적 수행을 위해 농무성 산하 에 캐나다 식품감시청(Canadian Food Inspection Agency : CFIA)을 창설하여 품질관 리 프로그램과 식품안전 강화계획을 통합관리하고 있다. 유럽연합(EU)에서는 지령(Council Directive)에 의하여 HACCP에 기초한 식품위 생에 관한 지침(93/43/EEC) 을 제정하여 1995년 12월까지 EU 회원국에서 법제화할 것을 규정하였으며 수산식품, 식육 및 식육제품, 유 유제품 등에 대하여는 개별적으 로 위생규제에 관한 EU지령이 제시됨으로써 HACCP 제도의 실시를 요구하고 있다. 그리고 EU 지역 내만이 아니라 EU 지역 내로 수출하는 식품을 제조하고 있는 역외 의 식품제조시설에 대해서도 같은 지령을 적용하도록 요구하고 있다. 우리 나라의 경우는 1995년 12월 식품위생법 제32조의 2(식품위해요소중점관리기 준)을 신설하여 법적 근거를 마련하고 1996년 12월 식품위해요소중점관리기준 을 제정하였다. 1998년 6월 축산물 위생관리업무가 농림부로 이관됨에 따라 1998년 8월 에는 축산물위해요소중점관리기준 을 제정하였다. 식육가공품 중 햄류 소시지류 (1996년 12월), 어육가공품 중 어묵류(1997년 10월), 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 패 류, 갑각류, 조미가공품(1998년 2월), 유가공품 중 우유, 발효유, 가공치즈, 자연치즈 (1998년 5월), 냉동식품 중 기타 빵 및 떡류, 면류, 일반가공식품의 기타가공품 및 빙 과류(1999년 6월), 유가공품 중 우유류, 발효유류, 가공유류, 버터류( ) 집단급식 소와 식품접객업소의 조리 식품, 도시락류( ), 식육가공품 중 포장육(2001년 6 월), 비가열음료 및 레토르트 식품(2002년 6월), 식육가공품 중 양념육류, 분쇄가공육 제품, 유가공품 중 저지방우유류, 아이스크림류(2002년 9월)에 대한 HACCP 관리기준 을 고시하였으며 도축장의 경우 HACCP의 적용을 의무화하고 있다. 또한 위해도가 높은 어육가공품 중 어묵류, 냉동수산식품 중 어류 연체류 조미가 공품, 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류, 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품의 경우도 시행시기는 아직 확정되지 않았으나 HACCP을 의무 적용토록 하고 한다. 연도별 HACCP 적용업소 지정 및 품목 현황을 보면 약간의 증가는 있었지만 크게 증가하지는 못하고 있으며 전체 지정업소의 수도 2004년 10월 말 현재 152개에 불과

18 한 실정이다. <연도별 HACCP 적용업소 지정 및 품목 현황> 연도 지정업소 지정품목 (2) 30(4) (1) 16(1) (1) 61(1) (6) 50(6) (9) 36(10) 계 152(19) 219(22) ( ) : 지정 취소 업소 수 이중 어묵류 등 의무적용 대상이 되는 6개 식품의 HACCP 적용업소 지정 현황을 보면 현재 36개 업소만이 지정을 받아서 의무적용 대상업소로 예상하고 있는 업소수 인 760개의 4.7% 만이 HACCP 적용업소 지정을 받고 있는 실정이다. <의무적용 대상품목의 HACCP 적용업소 지정 현황> 품목 HACCP 지정업소 어육가공품 5 냉동수산식품 12 냉동식품 10 빙과류 3 비가열 음료 3 레토르트식품 3 계 36 HACCP 시스템이 식품산업과 식품위생관련 행정당국에 대해서 식중독을 포함 식품 에 의해 발생할 수 있는 오염문제에 대항할 수 있는 가장 강력한 도구를 제공하는 것 에 대해서는 의심의 여지가 없으나 문서화에 시간이 많이 소요되며 HACCP 계획이

19 너무 복잡하고, 너무 많은 CCP를 설정하여 수행이 어렵다거나, 위해요소분석, 모니터 링, 개선조치의 설정 등이 어려운 등의 이유로 인하여 식품제조 가공업소에서는 쉽 게 적용하기가 어려운 실정이다. 따라서 위해도가 높은 일부 품목의 HACCP 적용을 의무화하고 있는 미국의 경우 해당 제품의 위해요소 및 이의 관리방법에 대한 지침서를 개발하여 식품업소에 제공 하고 있으며 특히 소규모 업소를 위한 지원을 하고 있다. 우리나라 식품산업소는 매출액이 1억원 미만인 업소가 59.1%를 점하고 있는 반면, 1000억원 이상인 업소는 0.31%에 불과하지만 매출액 점유율로는 52%를 차지하고 있 어 대부분이 영세한 기업구조를 가지고 있는 것으로 분석되어 자체능력만으로 HACCP 시스템을 적용하기는 어려울 것으로 판단된다. < 매출액 규모별 업소현황 > 구분 업소수 점유율 (%) 매출액(십억원) 점유율(%) 계 15, , 억원 미만 8, 억원 3, 억원 1, 억원 억원 , 억원 , 억원 , 억원 , 억원 , 억원 , 억원 , 조원 , 조원 이상 , * 법인업소수로 집계하였으며, 축산물가공품은 제외 우리 나라의 경우도 식품의 위생안전성 확보에 중요한 역할을 담당하는 HACCP시스 템의 적용 활성화를 위해서는 정부차원의 재정적, 법적 지원과 더불어 식품업소가 보 다 쉽게 HACCP 시스템을 도입할 수 있게 하는 방안의 강구가 꾸준히 필요한 실정이

20 며 특히 HACCP 적용이 의무화되어 있는 어묵류 등 6개 품목의 경우는 중소업소에서 도 HACCP 적용이 가능하도록 여러 가지 기술적인 지원방안도 마련되어야 할 것으로 생각되어진다. 따라서 본 연구에서는 HACCP 의무적용 대상 업소에서 보다 쉽게 HACCP 시스템 의 구축 및 운영을 할 수 있도록 하기 위하여 각 식품별로 발생 가능성이 있는 위해 요소에 대한 목록을 작성하고 이들 위해요소에 대한 관리방법을 제시하며 HACCP 계 획을 수립하고 적용하는데 활용할 수 있는 위해관리 지침서를 개발하고자 한다

21 제2장 국내 외 기술개발 현황 HACCP란 식품의 안전성을 확보하기 위해 특정 위해를 확인하고 그 위해에 대한 예방 적인 관리방법을 확립하는 것으로 공정 자체를 관리하므로 최종제품의 관리, 검사에 의 존하는 기존의 위생관리방법에 비하여 문제가 발생하기 전에 조치가 가능한 경제적인 식품 안전성 확보방법이다. HACCP 시스템은 1960년대 초 안전한 우주식량을 제조하기 위하여 Pillsbury사에서 최 초로 개발하였고 1993년 7월 제20차 Codex(국제식품규격위원회) 위생분과위원회 회의 에서 HACCP 방식을 식품위생의 일반원칙으로 채택하여 각국에 대하여 HACCP 개념 을 근거로 한 위생규격기준을 권고하였으며 미국, 일본, 캐나다, 유럽 등 세계 각국에서 이 제도를 도입하고 있다. 우리 나라에서도 1996년에 식품위해요소중점관리기준을 마련 하여 HACCP 제도를 도입하였다. 미국 FDA는 1995년 12월 수산식품의 가공에 HACCP의 적용을 의무화하는 규정인 어류 및 수산식품의 안전하고 위생적인 가공 및 수입절차 (21 CFR Part 123)를 공포 하고 이를 1997년 12월부터 국내 외 수산식품에 강제 적용토록 하였으며 2001년 1월에 는 HACCP; 주스의 안전하고 위생적인 가공 및 수입절차 (21 CFR Part 120)를 공포 하고 규모에 따라 2002년 1월부터 2004년 1월까지 단계적으로 강제 적용하고 있다. 농무 부 식품안전검사국(USDA Food Safety and Inspection Service : USDA/ FSIS)에서도 도축장, 식육 처리장, 도계 처리장 및 식육식품 제조시설에 HACCP 규정을 강제적으로 도입하는 규정을 1996년 7월 최종 고시하고 1998년 1월부터 2000년 1월까지 단계적으로 적용하였다. 이를 위하여 HACCP 계획의 개발을 위한 가이드북 및 도축장, 분쇄육 등의 육가공품 등에 대한 약 13종의 일반모델을 개발하여 제시하고 있다. 일본에서는 1995년 5월 24일 HACCP 개념에 따른 총합위생관리제조과정 의 승인제 도를 도입하여 유 유제품 및 식육제품(1996년 5월), 어육연제품(1997년 3월), 용기포장 후 가압가열살균식품(1997년 11월), 청량음료수(1999년 7월)에 적용하고 있으며 2003년 6월까지 545개 시설에서 861건에 대하여 승인이 이루어졌다. 1998년 7월부터는 식품제 조과정 관리 고도화에 관한 임시조치법(HACCP 수법지원법) 을 제정하여 시행하고 있 으며 식품의 제조 또는 가공을 하는 자가 HACCP 방법을 도입하기 위하여 시설의 정비 를 하기 위한 계획 즉 고도화계획을 작성하여 지정인정기관의 인정을 받으면 금융, 세제 상의 지원 조치를 받을 수 있다. 2003년 3월까지 150건의 지원이 이루어졌으며 이를 위

22 하여 일본식육가공협회 등 20개의 기관이 지정인정기관으로 인정을 받았으며 각 품목에 대한 HACCP 매뉴얼이 개발되어 있다. 식품산업센터와 전국제면협동조합연합회에서는 면류에 대한 HACCP 일반모델을 개발하여 제시하고 있다. 캐나다의 경우는 1991년부터 농무성(Agriculture Canada : AC)의 식품안전강화계획 (Food Safety Enhancement Program : FSEP)에 의해 HACCP 제도를 도입하였으며 수 산해양성(Fisheries and Oceans Canada : DFO)에서는 1992년 2월부터 수산식품에 대하 여 HACCP에 기초한 품질관리 프로그램(Quality Management Program : QMP)을 시행 하였다. 1997년 4월에는 식품안전강화계획의 효과적 수행을 위해 농무성 산하에 캐나다 식품감시청(Canadian Food Inspection Agency : CFIA)을 창설하여 품질관리 프로그램 과 식품안전 강화계획을 통합관리하고 있으며 축산물 가공품, 저산성 통조림 등의 가공 식품, 유제품 등에 대한 HACCP 일반모델을 개발하여 제공하고 있다. 유럽연합(EU)에서는 지령(Council Directive)에 의하여 HACCP에 기초한 식품위생 에 관한 지침(93/43/EEC) 을 제정하여 1995년 12월까지 EU 회원국에서 법제화할 것을 규정하였으며 수산식품, 식육 및 식육제품, 유 유제품 등에 대하여는 개별적으로 위생 규제에 관한 EU지령이 제시됨으로써 HACCP 제도의 실시를 요구하고 있다. 그리고 EU 지역 내만이 아니라 EU 지역 내로 수출하는 식품을 제조하고 있는 역외의 식품제 조시설에 대해서도 같은 지령을 적용하도록 요구하고 있다. 우리나라의 경우는 1995년 12월 식품위생법 제32조의 2(식품위해요소중점관리기준)을 신설하여 법적 근거를 마련하고 1996년 12월 식품위해요소중점관리기준 을 제정하 였다. 1998년 6월 축산물 위생관리업무가 농림부로 이관됨에 따라 1998년 8월에는 축 산물위해요소중점관리기준 을 제정하였다. 식육가공품 중 햄류 소시지류(1996년 12 월), 어육가공품 중 어묵류(1997년 10월), 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 패류, 갑각류, 조미가공품(1998년 2월), 유가공품 중 우유, 발효유, 가공치즈, 자연치즈(1998년 5월), 냉 동식품중 기타 빵 및 떡류, 면류, 일반가공식품의 기타가공품 및 빙과류(1999년 6월), 유 가공품중 우유류, 발효유류, 가공유류, 버터류( ) 집단급식소와 식품접객업소의 조 리 식품, 도시락류( ), 식육가공품 중 포장육(2001년 6월), 비가열음료 및 레토르 트 식품(2002년 6월), 식육가공품 중 양념육류, 분쇄가공육제품, 유가공품 중 저지방우유 류, 아이스크림류(2002년 9월)에 대한 HACCP 관리기준을 고시하였으며 도축장의 경우 HACCP 적용을 의무화하고 있다. 또한 어육가공품 중 어묵류, 냉동수산식품 중 어류 연체류 조미가공품, 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류, 빙과류, 비가열음료, 레토르트식 품의 경우도 HACCP 의무 적용을 시행하고 있다. 식품의약품안전청 및 농림부, 국립수

23 의과학검역원에서는 이들 품목에 대하여 품목별 HACCP 일반모델 또는 매뉴얼을 개발 하였으며 식품의약품안전청에서는 김치절임식품, 특수영양식품, 두부 및 묵류, 저산성통 조림, 빵류, 건포류, 조미식품에 대한 일반모델도 개발 제시하고 있다

24 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 제1절 위해관련 기초 정보

25 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 제1절 위해관련 기초 정보 Ⅰ. 생물학적 위해 요소 가. 세균 1. 살모넬라(Salmonella) 1) 머리말 살모넬라는 장내세균과에 속하며, 종래부터 혈청형을 균종으로 다뤄왔지만, 1984년 국제장내세균위원회에서 본 균속의 분류가 재정리되어, S. Choleraesuis의 1종으로 하 고, 이안에 6종의 아종을 두었다. 사람의 식중독과 설사증에 관한 살모넬라는 이중 S. choleraesuis subsp. choleraesuis와 S. choleraesuis subsp. arizonae 두가지이다. 한 편, 살모넬라는 O항원 및 H항원의 조합에 따라 현재 2,000종이상의 혈청형으로 나뉘 며, 일반적으로는 이 혈청형에 따른 명칭을 널리 사용하고 있다. 일본에서는 종래부터 살모넬라에 의한 식중독은 연간 70~100건, 환자수 3,000~ 4,000명 정도로 장염비브리오, 황색포도상구균에 이어 여러해 동안 3위에 있었다. 그 원인식품은 식육이 대부분이었나 1989년 이후 돌연 알을 원인식품으로 하는 S. Enteritidis에 의한 식중독이 발생이 많아져서 포도상구균식중독을 제외하고 2위로 되 고, 환자수는 장염비브리오를 제외하고 1위로 현재에 이르고 있다. 이 현상은 일본뿐만 아니라 구미제국에서도 일본보다 몇년전부터 보이고 있으며, 특히 미국 동북부 영국 스페인 등에서 뚜렷하다. 살모넬라 중에서도 S. Enteritidis에 의한 것만이 급격하게 증가해 종래부터 1위이었 던 S. Typhimurium을 완전히 앞지르고 있다. 일본에 구미와 마찬가지로 S. Enteritidis에 의한 식중독이 증가한 원인에 대해서는 명확하지 않은 점도 있지만, 영 국에서 1988년경 수입된 병아리에서 S. Enteritidis가 검출된 것과 관계가 있을 수 도 있다. 살모넬라증은 식품에 오염된 살모넬라가 소장내에서 증식함으로서 생기며, 살모넬

26 라의 생태는 온혈 냉혈동물의 장관내에 보균, 그 분변이 사료, 다시 식품오염으로 연 결되는 사이클로, 세계에 광범위하게 분포하고 있다. 원인식품은 식육, 계란, 우유, 어 육연제품, 코코넛, 초콜릿 등이다. 2) 분포 다음 표 1은 살모넬라의 분포를 조사한 것이다

27 표 1. 살모넬라의 분포조사에 관한 보고 식품명 검사수 양성수(%) 정량치 국명 닭고기(계육) 시판계육 (19.5) 일본 99 32(32.3) (31.1) 저민계육 (41.1) 10 2 ~10 4 cfu/100g 시판계육 (17.5) 10 2 ~10 4 cfu/100g (35.0) 10 1 ~10 3 cfu/100g 25 2(8.0) 20 3(15.0) 돈육(돼지고기) 시판돈육 (9.0) 일본 돈육(도축장) 110 2(1.8) 돈지육(도축장) 38 3(7.9) 시판돈육 40 5(12.5) (10.4) 161 6(3.7) 돈저민육 1, (35.9) 10 2 ~10 3 cfu/100g 시판돈육 (12.3) 분할돈육 (14.3) 시판돈육 (10.0) 10 2 ~10 3 cfu/100g (10.4) 10 1 ~10 2 cfu/100g 우육(소고기) 시판우육 (0.0) 16(6.2) 일본 우육(도축장) 12 0(0.0) 저민우육 1, (17.6) 시판우육 식육가공품 20 1(5.0) 슬라이스 햄 157 2(1.3) 일본 슬라이스 소시지 96 0(0.0) 햄버거 패티 120 4(3.3) 햄버거 120 0(0.0) 소고기 꼬치 46 0(0.0)

28 식품명 검사수 양성수(%) 정량치 국명 기타식품 샐러드 반찬류 닭내장 호르몬 (0.0) 0(0.0) 4(20.0) 4(20.0) 일본 닭고기(계육) 시판계육 (넓적다리살) (가슴살) (날개살) 닭도체 시판계육 닭도체 계란 (7.3) 11(44.0) 10(41.7) 3(15.0) 123(51.3) 6(12.8) 41(91.1) 22(48.9) 0(0.0) 미국 캐나다 미국 이라크 베네주엘라 이라크 돈육 시판돈육 분할돈육 돈도체육 돈육토막 돈분할육 돼지의 간장(냉장) (냉동) 돼지의 심장(냉장) 살코기육 머릿살 살코기육 (21.5) 17(51.5) 8(3.3) 40(17.9) 52(23.3) 7(14.0) 5(20.0) 36(72.0) 17(29.3) 35(77.8) 6(40.0) 2(10.0) 7(35.0) MPN 11~40 3~11 11~37 미국 이라크 영국 미국 캐나다 서독 영국 우육 시판우육 분할우육 (11.1) 21(1.4) 미국 영국

29 식품명 검사수 양성수(%) 정량치 국명 소겨드랑이살 20 4(20.0) MPN 8~17 겨드랑이살 20 6(30.0) 8~40 가죽 10 1(10.0) 0.8 소의 심장 67 27(40.3) 서독 소의 폐장 45 31(68.9) 소의 위 45 13(28.9) 양육(양고기) 양의 임파절 (14.7) 사우디아라비아 양의 비장 119 1(0.8) 식육가공품 소시지용 분할육 177 4(2.3) 영국 소시지 135 3(2.2) (48.4) 101 4(4.0) (11.0) 100 0(0.0) 돈육 소시지 (14.3) 캐나다 소시지용 분할육 (2.9) 영국 돈육 소시지 20 13(65.0) MPN 7~ (55.0) 8~24 계란 26,400 7(0.03) 일본 기타식품 생우유 34 11(32.3) 이라크 치즈 26 2(7.7) 크림 14 1(7.1) 요쿠르트와 버터 8 0(0.0) 케이크 36 22(61.1) 사탕과자 14 6(42.9) 야채 43 3(7.0) 식중독균의 제어 중앙법규출판 p.32, 1988년에 신규 data 추가 3) 세대시간 표 2~4는 식품 내에서 살모넬라의 세대시간, 평균 세대시간을 나타낸 것이다

30 표 2. 각 식품 중에서의 살모넬라 세대시간 온도( ) 세대시간(시간) 식품 표 3. 식품 중에 있어서 살모넬라의 평균세대시간 베이컨 분할 소 생고기 닭고기의 크림스프 분할 소 생고기 탈지유 농축유 머스크메론 Honey Dew 메론 수박 분할 소 생고기 계육구이 계육크림 스프 탈지유 농축유 닭구이 온도( ) 시간 2.6 日 1.4 日 20시간 6.0시간 2.3시간 1.0시간 30분 23분 23분 45분 증식 않음

31 표 4. 각종 식품 중에서의 살모넬라의 세대시간 혈청형 식품등 세대시간(시간) 온도( ) S. Heidelberg Broth+1%식염 19 8 S. Heidelberg 혀 가자미 28 8 S. Heidelberg 살균한 게 31 8 S. Heidelberg 살균한 소고기 35 8 Salmonella spp. 분할돼지고기 S. Thompson 저민돼지고기 S. Derby 분할돼지고기 S. Enteritidis 분할돼지고기 S. Derby Broth S. Heidelberg S. Typhimurium Broth Broth S. Typhimurium 양고기 S. Typhimurium 양고기 S. Typhimurium 양고기 S. Typhimurium 양고기 S. Typhimurium 양고기 S. Typhimurium 양고기 S. Typhimurium 양고기 Salmonella 속균 소고기 슬라이스 35 8 Salmonella 속균 Salmonella 속균 소고기 슬라이스 소고기 슬라이스 4.6~ Salmonella 속균 소고기 슬라이스 1 25 Salmonella 속균 소고기 슬라이스 ) 각종 요인과 발육과의 관계 각종 요인과 발육과의 관계를 나타낸 것은 표 5와 같으며, 산 종류에 따른 최저발육 ph는 표 6과 같다

32 표 5. 각종 요인과 발육의 관계 최저 최적 최고 온도( ) ph 5.2 * ~43 7~ A w 주 : 대부분의 혈청형균은 7 에서 증식할 수 없다. 표 6. 살모넬라의 발육 가능한 최저 ph값 종류 염 산 구 연 산 주 석 산 글루콘산 후 말 산 사 과 산 젖 산 호 박 산 글루탐산 아디핀산 피메린산 초 산 프로피온산 ph 주 : S. Anayum, S. Tenessee 및 S. Senftenberg를 이용하였다. Chung & Goepfert(1970) 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.36, 1988년 5) 열저항성(D값) 다음 표 7~10은 식품에서 살모넬라의 열저항성에 관한 특성을 나타낸 것이다. 표 7. 계육의 크림스프 및 카스타드 중의 Salmonella Manhattan(10 7 /g)을 살균하기 위해 요구되는 온도와 시간 온도( ) 계육의 크림스프(분) 카스타드(분)

33 표 8. 살모넬라의 열저항성 혈청형 식품등 온도( ) D값 S. Anatum 우유 초 S. Anatum 초 S. Anatum 초 S. Binza 초 S. Binza 초 S. Binza 초 S. Cubana 초 S. Cubana 초 S. Cubana 초 S. Meleagridis 초 S. Meleagridis 초 S. Meleagridis 초 S. New brunswick 초 S. New brunswick 초 S. New brunswick 초 S. Senftenberg 초 S. Senftenberg 초 S. Senftenberg 초 S. Senftenberg 초 S. Tennessee 초 S. Tennessee 초 S. Tennessee 초 S. Alachua 4.9% Glycerol용액 분 S. Anatum 분 S. Anatum 분 S. Montevideo 분 S. Senftenberg 분 S. Tennessee 분 S. Typhimuriun 분 S. Alachua 15.4% Sucrose용액 분 S. Anatum 분 S. Anatum 분 S. Infantis 분

34 혈청형 식품등 온도( ) D값 S. Montevideo 15.4% Sucrose용액 분 S. Tennessee 분 S. Typhimurium 분 S. Senftenberg 분 S. Typhimuriun 10% 유고형분 분 S. Typhimuriun 30% 유고형분 분 S. Typhimuriun 42% 유고형분 S. Typhimuriun 51% 유고형분 분 S. Eastbourne 밀크요쿠르트 시간 S. Senftenberg 시간 S. Typhimuriun 시간 S. Bedford(내열성) hard infusion 배지 분 S. Bedford(내열성) hard infusion 배지 분 S. Senftenberg(내열성) 분 S. Senftenberg(내열성) 분 S. Bedford(이열성) 분 S. Senftenberg(이열성) hard infusion 배지 분 S. Anatum hard infusion 배지 ~0.9분 S. Bedford ~5.3분 S. Bovis morbificans ~0.7분 S. Brandenburg ~0.9분 S. Carrau/madelia ~2.3분 S. Cerro 분 S. Cubana ~1.2분 S. Derby ~1.2분 S. Dublin ~0.6분 S. Enteritidis ~0.8분 S. Godesberg 분 S. Indiana ~0.7분 S. Irumu/colorado ~0.5분 S. Menston 분 S. Newport ~1.5분 S. Oranienburg ~0.8분 S. Panama ~0.6분

35 혈청형 식품등 온도( ) D값 S. Senftenberg hard infusion 배지 ~6.5분 S. Stanley ~0.5분 S. Typhimurium S. Typhimurium 소분할육 ~0.9분 0.36분 S. Typhimurium 분 S. Typhimurium 분 S. Typhimurium Tm-1 난백 분 S. Typhimurium Tm-1 전란 분 S. Menston 난황 분 S. Menston 분 S. Typhimurium Tm 분 S. Manhatta 전란 분 S. Stanley S. Senftenberg 775W 전란 분유 분 0.56분 S. Senftenberg 775W 분 S. Typhimurium Tm-1 난백(pH 9.2) 분 S. Typhimurium Tm-1 난백+10% Sucrose 분 S. Enteritidis S. Enteritidis 난백(pH 9.2) 난백(pH 9.2) 분 0.4분 S. Typhimurium Tm-1 강화전란 60 1분 S. Typhimurium Tm-1 scrumble egg 60 1분 S. Newport hand infussion 배지 분 S. Typhimurium Tm-1 S. Senftenberg 775W 난백+10% Sucrose(pH9.2) 닭 분할육 분 1.48분 S. Typhimurium Tm-1 난황+10% Sucrose 60 4분 S. Typhimurium Tm-1 난황+10%식염 분 S. Senftenberg 775S 그린피스스프 분 S. Senftenberg 775S S. Typhimurium 닭 분할육 분 3.3분 S. Senftenberg 775W 육골분 55 40분 S. Senftenberg 775W 분 S. Manhattan 카스타드 분 S. Manhattan 분

36 혈청형 식품등 온도( ) D값 S. Manhattan 카스타드 분 S. Manhattan 분 S. Manhattan 분 S. Manhattan 계육의 크림스프 분 S. Manhattan S. Manhattan 분 0.44분 S. Manhattan 분 S. Manhattan 분 O, Peter Snyder, Jr. HACCP-based safety and quality assured pasteurized-chilled food systems (1995)에 일부 표 9. 소고기 중의 살모넬라(6종류의 혈청형)를 살균하기 위해 필요로 하는 온도와 시간 온도( ) 시간 121시간 37시간 12시간 5시간 표 10. 소고기 중의 살모넬라를 10 3 CFU/g 감소시키기 위해 필요한 온도와 시간 온도( ) 시간 52분 5.2분 31초 3.0초 6) 살균제에 의한 감소효과 살모넬라의 살균제에 의한 감소효과는 표 11과 같다

37 표 11. 살모넬라의 살균제에 의한 감소효과 균종 용액 감소효과 (Log/시간) 농도 (ppm) 약제명 온도 ( ) ph S. Cholerae-suis 증류수 5.0/30초 요오드12.5 요오드폴 25 4 S. Cholerae-suis 5.0/30초 요오드 S. Cholerae-suis 5.0/30초 요오드 S. Cholerae-suis 5.0/30초 요오드 S. Cholerae-suis S. Cholerae-suis 3.6~5.0/30초 5.0/30초 요오드12.5 요오드 S. Cholerae-suis 4.0~5/30초 요오드 S. Cholerae-suis 4.4~5/30초 요오드 S. Cholerae-suis 경수 4.3~5/30초 요오드 S. Cholerae-suis S. Cholerae-suis 5.0/30초 2.2~5/30초 요오드25.0 요오드 S. Cholerae-suis 5.0/30초 요오드 S. Cholerae-suis 5.0/30초 요오드 S. Cholerae-suis 1.8~5/30초 요오드 S. Cholerae-suis 5.0/30초 요오드 S. Cholerae-suis 3.0~5.0/30초 요오드 S. Typhimurium 5/30초 100 제4급 암모니움염 S. Typhimurium 5/30초

38 균종 용액 감소효과 (Log/시간) 농도 (ppm) 약제명 온도 ( ) ph S. Typhimurium 5/60초 100 S. Typhimurium 5/60초 200 S. Typhimurium 5/30초 100 무기염소화합물 S. Typhimurium 5/30초 200 S. Typhimurium 5/60초 100 S. Typhimurium 5/60초 200 S. Typhimurium 5/30초 요오드12.5 요오드폴 S. Typhimurium 5/30초 요오드25.0 S. Typhimurium 5/60초 요오드12.5 S. Typhimurium 5/60초 요오드25.0 S. Typhimurium 5/30초 100 유기염소화합물 S. Typhimurium 5/30초 200 S. Typhimurium 5/60초 100 S. Typhimurium 5/60초 200 S. Typhimurium 인산완충액 2/0.5~3분 2 차차아염소산/염화암모니움 22 6 S. Typhimurium 2/5~14분

39 7) 발병량, 독소량 본균의 발병균량은 식중독 역학조사 및 자원자 시험 등에서 보통 10 5 ~10 9 /사람으로 보고 있다. 그렇지만, D'Aoust(1985)는 1개의 살모넬라라도 발병한다고 한다. 이에 이어 초콜릿 바내의 50개 혹은 그 이하의 S. Napoli에 의한 식중독, 동 초콜릿바 내의 100개나 그 이하의 S. Eastbourne에 의한 식중독 및 체다치즈에서 일어난 100~500개의 S. Hidelberg 혹은 동 체다치즈 내의 1~6개의 S. Typhymurium 사례가 보고되고 있다. 이들 사례로부터, FDA의 HACCP 매뉴얼(1993)은 Salmonella의 발병균량을 15~20개 로 설명하고 있다. 발병균량은 식품 종류와 사람의 감수성에 따른 영향을 받는다고 하며, 유아와 고령 자, 기초질환을 가진 환자 등은 특히 감수성이 높은 것이 확인되었다. 8) 식중독 발생요인 살모넬라 식중독의 발생요인은 원재료 오염(27.5%)이 가장 많고, 이어서 손(종업원 보균 포함)(19.7%), 조리시설 기구(16.2%) 및 장시간 방치(14.0%) 등이다. 표 12. 식중독의 발생요인 A. 오염요인 1. 원재료 2. 가공용수 3. 쥐, 곤충 식중독 발생요인 발생건주(건) % 4. 손가락(종업원 보균을 포함) 5. 조리시설, 기구 6. 2차오염(교차오염) B. 생존요인 1. 가열부족 C. 증식요인 1. 장시간 방치 1 부적절한 온도관리 2 조리 후 방치, 전날조리, take out 2. 능력초과(대량주문) 3. 방냉불충분 4. 건조불충분 D. 기타 1. 잘못사용(가열용을 생식) 계 식중독 사건록 (1985~1993년)

40 9) 식중독 사례 살모넬라 식중독 사례는 표 13과 같다. 표 13. 살모넬라에 의한 식중독 사례 보고의 개요 균형 원인식품 환자수 (발병율%) 발생장소 발생시기 오염균량 발생요인 S. Manhattan 계란두부 20(86.9) 민물고기요리점 원재료인 잉어가 갖고 있으며 조리중에 2차오염 S. Naestved 소고기구이요리 12(80.0) 음식점 S. Panama 장어구이 (뱀장어도시락) 316(31.0) 음식점 S. Miyazaki 불명 157(39.7) S고등전문학교 원료육의 오염 조리가열 불충분 원재료의 오염 조리가열 불충분 S. Thompson 조리빵 288(67.0) 유치원 보균자에 의한 조리 S. Newport 주먹초밥 (배달초밥) 135(53.1) 음식점 쥐의 분뇨에 의한 조리대의 오염 S. Typhimurium 메추라기알 8(66.7) 여관 메추라기 알 오염 S. Nagoya 소스류 273(59.3) 공동급식조리장 /사람 원재료의 오염 S. Panama 햄 8(4.2) S. Dublin 생우유 약700 집유농장 생유의 오염(내산균유의 음용) S. Muenster 로스트비프 12(57.1) 가정 /g 가열불충분 조리 후 실온 장시간 보관 S. Typhimurium 아이스크림 8(100) (1인 사망) 가정 /g 원료의 계란

41 균형 원인식품 S. Havana 원내감염 29 환자수 (발병율%) 발생장소 발생시기 오염균량 발생요인 산부인과 병원 내부가 오염되어 있어 신생아간에 발생 (2인 사망) S. Typhimurium 원내감염 15 소아병동 보균자의 모친에 의해서 발생 S. Hader 계육 790/941 중학교 원재료로부터 2차 오염과 가열 부족 (84.0%) S. Typhimurium 조리계란 10,476/40,060 S. Enteritidis 음료수 S. Enteritidis 티라미스 (26.2%) 680인. 북해도 원재료로부터 2차 오염 나가노현 염소 살균의 잘못 (발병율 불명) 697 가정 장시간 방치 (양생과자) (발병율 불명) S. Enteritidis 420/600 미애현 /g 반제품의 장시간 방치 및 가열온도 부족 S. Enteritidis 화이트 S. Enteritidis 초코렛 케이크 배달도시락 S. Enteritidis 야채가공품 S. Enteritidis (호박) 계란우동 (70.0%) 206/384 (53.7%) 209/475 (44.0%) 48/128 (37.5%) 1,004/1,591 (63.1%) 사가현 원재료로부터 2차오염과 가열 부족 유치원 원재료로부터 2차오염 삿뽀르시 가열부족 미애현 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.36, 1988년에 신규 데이터 추가.?

42 또한 살모넬라에 의한 식중독 사례보고는 다음과 같다. ⑴ 살모넬라에 의한 식중독(Ⅰ) 1 식중독 발생의 개요 - 발생년월일 : 1989년 9월 4일 - 발생장소 : 나가노현 가미이나군 T읍( 長 野 県 上 伊 那 郡 T 町 ) - 섭취자수 : 불명 - 환자수 : 680명(남자 351명, 여자 329명) - 원인식품 : 음료수(T읍 상수도) - 병인물질 : 살모넬라 2 식중독 발생의 인지(보건소의 사건발생 인지) 1989년 9월 8일 오후 4시경, T읍 보건센터장으로부터 읍내에 설사, 발열을 주증세 로 하는 환자가 있다는 연락이 있었다. 3 환자 상황 표 14. 성 연령 계급별 환자수 (명) 연령 0~4 5~9 10~14 15~19 20~29 30~39 40~49 50~59 60~69 70~ 합계 환자 남자 수 여자 소계 내역 : 초등학생 190명(남자 105명, 여자 85명) 중학생 140명(남자 70명, 여자 70명) 기타 350명(남자 176명, 여자 174명) 환자는 초등, 중학생이 33명으로, 전체의 약 반수(48.5%)를 차지하고 있다. ⑵ 살모넬라에 의한 식중독(Ⅱ) 1 식중독 발생의 개요 - 발생년월일 : 1990년 9월 10일 - 발생장소 : 가정 - 섭취자수 : 불명 판매수 7,664개 - 환자수 : 697명 - 사망자수 : 0명 - 원인식품 : 티라미스(생과자)

43 - 병인 : S. Enteritidis - 원인시설 : 명칭 - 유한회사 T, 주소 - 히로시마시 미나미구, 업종 - 과자제조업 2 식중독 발생의 인지 1990년 9월 10일 15시 45분에 F 병원에서 나카( 中 )보건소로 식중독 통보가 있고, 즉 각 제조소를 관할하는 미나미( 南 )보건소로 그 연락이 왔다. 미나미보건소는 바로 제조 소로 가서 사정을 청취하고 동시에 해당품의 제조 판매의 중단을 촉구하였다. 그 후 당일 시설의 swab 및 원재료 제품을 검사하였다. 그리고 환자 상황을 파악하는데 노 력하였다. 11일에는 해당품의 제조 판매의 정지명령을 함과 동시에, 원인 조사를 시작하였다. 또한 동 환자의 상황파악과 섭취조사를 계속해서 하였다. 조사에 따라 환자수도 늘고 종사자로부터 보균자가 발견되었기에, 15일에는 영업자 에게 다시 과자의 제조 판매의 정지명령을 하였다. 영업 정지기간 중에 원인의 추적 조사를 실시함과 함께 모든 시설의 소독과 위생교육을 실시하여 영업 재개시의 안전 확보에 노력하였다. 영업 재개시 전말서 및 보고서를 받고, 향후의 관리방침 등의 확립과 제품의 자주 검사를 하게 해 안전하다고 확인된 상품만을 제조 판매하게 하고 26일부터 영업을 재 개하였다. 3 환자 상황 표 15. 성 연령별 환자수 연 령 불 명 합 계 (명) 환 자 수 남 여 소계 ⑶ 살모넬라에 의한 식중독(Ⅲ) 1 식중독 발생의 개요 - 사건개요 1991년 9월 2일, 우에노시내의 S내과 원장으로부터 설사, 발열 등의 식중독 증상을

44 나타내고 있는 환자를 진찰했다는 신고가 있었다. 조사 결과, 환자들은 아야마군 이가읍( 阿 山 郡 伊 賀 町 ) (주)M제작소 I공장 종업원으 로, 결근자 98명을 포함해 341명이 같은 증상을 보이고 있음이 판명되었다. 환자중에 는 8월 30일에 동공장내 급식시설(영업자:K급식(주))에서 점심을 먹은 (주)M제작 소 본사 사무소에서 출장 온 3명도 포함되어 있어서, 동공장내 급식시설에서 만들 어진 8월 30일 점심을 원인식품으로 단정하였다. - 발생연월일 : 1991년 9월 2일 - 발생장소 : 미에현 아야마군 이가읍( 三 重 県 阿 山 郡 伊 賀 町 ) - 섭취자수 : 600명 - 환자수 : 420명 - 사망자수 : 0명 - 원인식품 : 사무소 급식(인롱(오이, 참외류나 오징어 등의 재료속에 다른 재료를 넣은 것) 구이, 계란가공품) - 병인 : S. Enteritidis 2 발생의 탐지 - 탐지일시 : 9월 2일 오전 10시 - 방법 : 전화 - 신고자 : 의사 - 수리 : 우에노보건소 3 환자 상황 표 16. 성 연령별 환자수 조사 (명) 연령 합 계 (명) 환 자 수 남 여 소계

45 표 17. 일시별, 환자 발생수 조사 8월 30일 8월 31일 일시별 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 환자수 월 31일 일시별 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 환자수 월 31일 9월 1일 일시별 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 환자수 월 1일 일시별 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 환자수 월 2일 9월 3일 일시별 계 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 환자수 ⑷ 살모넬라에 의한 식중독(Ⅳ) 1 식중독 발생의 개요 - 발생년월일 : 1992년 9월 27일(일)~10월 5일(월)

46 - 발생장소 : 사가현내 각 시읍면 그 외 현, 시에서도 발생. - 섭취자수 : 384명 - 환자수 : 206명 - 사망자수 : 0명 - 원인식품 : 화이트초콜릿케이크(결혼피로연 선물용 과자) - 병인물질 : 살모넬라균속 0-9군(S. Enteritidis) - 원인시설 : E시설 S시내, 과자제조업 2 식중독 발생의 인지 1992년 10월 2일(금) 11시 12분, 사가시내의 Y병원으로부터 식중독과 같은 증상 을 보이는 환자 4명을 진찰하였다. 환자 4명에게 공통된 점은 9월 26일 사가시내 결 혼식장 R시설의 결혼피로연에 간 사람이다 라는 전화연락에 따른다. 3 환자 상황 표 18. 성, 연령 계급별 환자수 연 령 합 계 (명) 환 자 수 남 여 소계 ⑸ 살모넬라에 의한 식중독(Ⅴ) 1 식중독 발생의 개요 - 사건의 개요 1993년 10월 16일 10시 20분, 사이다마현 K시 소방서에서 S보건소로 B읍의 T유치 원 원아가 설사, 발열, 복통 증상을 보이고 있다는 통보가 있었다(당해 소방서로의 통 보는 동유치원이 하였다). S보건소에서 조사한 바, 동유치원에는 급식시설이 없고 원아의 식사는 A보건소관내 의 K급식주식회사에서 주문 배달되어 온 도시락을 먹고 있음을 알았다. 그리고 이 주문 배달 도시락 집은 그 외에 I시의 H유치원 및 R읍 N보육원에도 같 은 메뉴의 배달도시락을 내보내고 있었다. 이 때문에 S보건소에서 A보건소에 연락해 조사한 바 H유치원의 원생에게도 같은

47 증상을 나타났음을 알았다. 게다가 3개소의 원아 및 동배달 도시락을 먹은 유치원의 직원, 직원의 아이들 변에 서 공통된 식중독균인 S. Enteritidis가 검출되었기에, 본건은 살모넬라를 원인으로 하 는 식중독사건으로 결정하고, 3개소와 같은 식사를 제공하고 있는 K식품주식회사에 대해 10월 21일부터 10월 23일 3일 동안 영업정지 행정처분을 내렸다. - 발생년월일 : 1993년 10월 6일 - 섭취장소 : H유치원, T유치원, 직원집(아동 2명), N보육원 - 섭취자수 : 475명 - 환자수 209명 - 사망자수 : 0명 - 원인식품 : 주문배달도시락 - 병인물질 : S. Enteritidis - 원인시설 : K식품주식회사(I시, 주문배달도시락집) 2 식중독 발생의 인지 1993년 10월 16일 10시 20분, K소방서로부터 S보건소로 B읍의 T유치원 원아가 설 사, 발열, 복통 증상을 보이고 있다는 통보가 있었다(K시). 10) 결론 살모넬라식중독은 식품에 오염된 균이 생존하여 다량의 균수까지 증식한 식품을 섭 취함으로써 발생하는 경우가 많다. 그렇지만 사례에 따라서는 추정발병균수에 상당한 차이가 보여, 10개/사람~10 11 개/ 사람인 것이 보고 되고 있다. 특히 초콜릿과 치즈를 원인식품으로 한 것에서는 수백 개정도, 그리고 아이스크림 예에서는 6개정도로 발병한 사례가 보고되고 있다. 따라서 살모넬라에 의한 식중독 예방으로는 ⑴ 본균에 의한 식품오염을 방지할 것. 즉 가축, 가금이 살모넬라을 높은 비율로 보균하고 있기에 도축장과 식조 처리장의 위생관리가 중요해지는데, 현상황에서 식육에 대한 살모넬라오염을 완전히 방지하는 것은 불가능 하다. 따라서 조리 단계에서 식육과 계란에서 다른 가열 조리한 식품으로의 2차 오염 을 방지하는 것이 중요하다. ⑵ 가열 등으로 식품내의 살모넬라을 사멸시킬 것. ⑶ 식 품내에서의 살모넬라 증식을 방지할 것. 다시 말해, 식품을 저온유통, 저온 보관할 것. 이상 세가지가 중요 포인트가 된다

48 2. 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus) 1) 머리말 장염비브리오는 편모를 가진 그람음성의 간균으로, 활발한 운동을 하며 호염성이어 서 액체 배지내에 염화나트륨을 0.5~9% 비율로 함유시킨 경우에 발육이 보이며, 적 정농도는 2~5%정도라고 한다. 그리고 인돌을 생성하며 VP반응음성이며, 대부분의 균주는 Saccharose를 분해하지 않지만, 아라비노오스를 분해한다. 유주( 遊 走 )는 보이지 않는다. Vibrio alginolyticus와 의 감별이 중요하다. 장염비브리오는 1960년에 藤 野 등이 소개하였다. 이른바 멸치, 청어, 은어 등의 치어 중독사건을 계기로 감염증의 한 원인균으로서 확인되었다. 장염비브리오에 의한 식중독은 주로 신선어패류 가공품 및 이들과 접촉한 식품을 원인식으로 하며, 6월부터 9월 사이를 중심으로 발생한다. 환자는 복통과 심한 수양성 설사를 주증상으로 하며, 때로는 혈변을 배출해서 이질로 착각하는 경우도 있다. 식중 독 발생상황은 건수, 환자수 모두 식중독 중 매년 상위를 차지하며 어패류를 생식하 는 일본에서는 가장 중요시 해야 할 식중독의 하나이다. 장염비브리오는 해수세균으로서, 조사대상은 어패류, 해수, 해저 오니 혹은 기수역 ( 汽 水 域 ) 환경이 중심이 되며, 이들 다음으로 담수 환경 등이다. 장염비브리오는 해수만이 아니라 모든 조사대상에서 기온 및 해수온이 높아지는 6 월~9월에 걸쳐 높은 빈도로 검출된다. 이에 비해 2월을 중심으로 한 기온이 낮은 시 기에는 현저하게 낮아지고 있다. 단, 지역차도 보여서 남반구에서는 반대로 2월을 중 심으로 그 전후에 높은 빈도로 검출된다. 특히 해수온이 10 이하가 되면 어패류와 해수로부터의 분리는 어려워진다. 해산물에서의 장염비브리오 분포는 어류 체표 등은 물론, 특히 패류에 현저하여 약 50%이상에서 분리가능하다. 그리고 균량도 6월~8월에는 10 4 ~10 6 /g, 10월에도 10 2 ~ 10 3 /g으로 매우 많다. 기수역에서의 분포는 연안해역과 현저한 차이는 없지만, 해산물(새우) 가공처리장 등이 설치되어 있는 지역은 장염비브리오의 분포가 더 높다고 보고하고 있다. 2) 분포 환경 및 각종 식품내 장염비브리오 분포는 표 19와 같다

49 표 19. 분포 식품명 검사수 양성수 정량치 1검체당의 검체량 국명 바닷물 30 22%(겨울), 25%(봄), 100ml, 20ml, 4ml, 1ml, 0.2ml 일본 38%(여름), 29%(가을) (멤브란필터 사용) 해산물 36.4% 1,000~10,000/100g 일본 기수 (염분이 적은물) 50% 영국 전갱이 (육상으로 끌어올린 직 70% 10~100/체표 일본 후, 시장, 생선가게, 레스토랑) 해수, 해저토양 척추동물 379 해수는 낮고, 기타는 높음 미국 수산식품 및 분변 미국 하천수 ,000/1,000ml 1,000ml(해만 바깥쪽 바닷물), 일본 (최고치) 100,10,1ml(연안수, 하천수) 분변 7, 미국 설사환자 직장 swab 2, 베트남 해수, 어패류 1,708 독일 설사환자 분변 수산어패류, 바다진흙 10 유고슬라비아 조갯살 최고(8월)치 일본 100~1,000,000/g, 10월치 100~1,000/g 기수, 하구 바닥 토양 ml(바닷물), 40ml(하구물), 3g(바닥흙) 일본

50 식품명 검사수 양성수 정량치 1검체당의 검체량 국명 해수 44 8, 9월 최고의 분리율, 연안이 농후 20ml 일본 분포, 높을 때는 80%를 초과한다. 해저토양 8 바닥 토양이 해수보다도 농후 3g 분포, 겨울철에도 검출됨. 기수 열대지방의 Cochin에서는 연간에 인도 걸쳐서 생존, 몬순 기간에는 해수 혼입량이 많게 되고 균량도 증가 물 인도 분변 담수 플랑크톤 16 (모두 가나가와 현상) 인도 담수, 담수어, 진흙, 플랑크톤 생선의 장관에 높게 존재, 인도 담수, 진흙, 플랑크톤에는 여름철 에만 검출 여행자 (설사중)분변 방콕 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.9, 1988년에 일부 수정

51 3) 세대시간 36~37 에서 9~13분간. 4) 각종 요인과 발육과의 관계 ⑴ 증식 온도 영역 장염비브리오의 발육 온도 영역은 최저 10 부근에 있으며 적정온도는 35~37 이 며, 최고 44.5 이다. 일반적으로 15 이상이 되면 증식은 현저하게 왕성해진다고 한 다. 그리고 염화나트륨농도가 적절한 때는 5 에서도 발육한다는 보고도 있다. ⑵ ph Bouillon에서의 발육 ph는 4.5~11.0이지만, 어패류에서는 ph 6.0이하인 경우 증식 은 보이지 않으며, 0.5% 초산 중에서는 몇 분안에 사멸한다. ⑶ 수분활성 최적발육 수분활성 0.94 ⑷ 내염성 장염비브리오는 호염세균이기에 증식에는 염화나트륨 첨가가 필요하다. bouillon내 에서는 0.5%이상의 염화나트륨농도, 최고 일반적으로 8%로 생각하고 있지만, 10%라 도 증식 가능한 균주도 존재한다. 그리고 수돗물, 증류수에서는 사멸하나, 우물물, 멸 균수에서는 같은 균수를 유지한다. 장염비브리오는 어패류를 비롯해 해산물중에서는 온도조건을 조절하면 증식가능한 데, 그 외 담수어, 우육, 칠면조육, 푸딩, 우유, 계란 등에서도 증식한다는 보고가 있다. 5) 열저항성(D값) 장염비브리오의 열저항성은 일반적으로 살모넬라보다 약간 약한 경향에 있으며, tripto-soy broth(0.5% NaCl) 47 에서 0.8분으로 사멸, 7.5% NaCl인 경우는 47 에서 6.5분으로 사멸한다. Tripto-Soy broth(3% NaCl)에서 53 로 가열하면 ph 7.0인 경우 는 4분, ph 5.0인 경우는 1.5분으로 사멸한다. 6) 발병 10 4 ~10 5 개의 투여로 발병 가능하다는 것이 보고 되었다. 그리고 염화나트륨을 첨가 한 우유와 함께 투여하면 설사 구토를 보이는 것이 보고되고 있다. 가나가와현상( 神 奈 川 現 象 ) 양성균과 음성균을 구별하여 투여한 실험을 실시하였다

52 음성균에서는 개 투여해도 아무런 임상증상은 보이지 않았지만, 양성균 투여에서 는 10 5 개로 가벼운 증상이 보이고, 10 7 개 투여에서는 확실히 설사 구토를 볼 수 있다 고 보고하고 있다. 표 20. 장염 비브리오의 D값에 대한 가열온도와 ph와의 관계 기질 온도( ) ph TSB+3%NaCl TSB+3%NaCl TSB+3%NaCl TSB+3%NaCl TSB+3%NaCl TSB+3%NaCl TSB+3%NaCl ) 식중독 발생요인 장염비브리오식중독 발생요인은 표 21과 같다. 치사 D53 분(범위) 1.2(0.9~1.5) 1.6(1.0~2.1) 2.0(1.5~2.5) 2.5(1.8~3.1) 3.5(2.9~4.0) 3.2(2.6~3.7) 4.0(1.7~2.9) 균주수 표 21. 식중독의 발생요인 A. 오염요인 1. 원재료 2. 사용수 3. 쥐, 곤충 식중독 발생요인 발생건수(건) % 4. 손가락(종업원 보균을 포함) 5. 조리시설, 기구 6. 2차오염(교차오염) B. 생존요인 1. 가열부족 C. 증식요인 1. 장시간 방치 1 부적절한 온도관리 2 조리 후 방치, 전날조리, take out 2. 능력초과(대량주문) 3. 방냉 불충분 4. 건조불충분 D. 기타 1. 잘못사용(가열용을 생식) 계 식중독 사건록 (1985~1993년)

53 장염비브리오 식중독 발생요인은 원재료오염(30.6%)이 가장 많고, 이어서 2차오염(교 차 오염)(20.0%), 장시간 방치(부적절한 온도관리, 조리중 방치, 전날 조리, 포장해가는 것)(19.0%), 조리시설, 기구류(18.4%) 등이다. 8) 식중독 사례 일본에서의 장염비브리오 식중독은 1960년 이래 지금까지 대략 8,500건 이상에 달 한다. 대부분의 사례에 공통되는 사항은 원인식품이 어떤 형태로든 바다와 관계가 있 다는 것이다. 그리고 원인식품을 특정할 수 있는 사례가 적다. 일본에서는 이제까지 여름철동안에만 장염비브리오에 의한 식중독과 설사증이 보이 고 있었는데, 동남아시아에서 수입된 어패류에 의해 소위 계절에 관계없이 식중독 발 생사례도 보이고 있고, 해외여행자 설사증의 원인균으로서 주목받고 있으며 겨울철에 도 장염비브리오에 의한 설사증이 확인되고 있다. 다음 표 22는 장염비브리오 식중독 사례를 나타낸 것이다

54 표 22. 장염비브리오 식중독 사례 균형 원인식품 환자수 발생장소 발생시기 오염균량 발생요인 게, 새우, 굴 냉장고를 갖추지 않음 조리자의 위생교육 불충분 녹농균 독일 병원성 대장균과의 혼합 감염 (서아시아 여행자) 예 수입 랍스타 프랑스 수입품이 오염됨 (의심) (동일국가에서 처음의 사례) O4:K11, O3:K30 찐게 425 (섭취자 745) 미국 메리랜드주 1971년 여름 가열 후 2차 오염 냉장 보존 않음 가나가와 현상 양성주 방글라데시 잠복기간은 약 2.5시간 원인균은 가나가와 현상 양성, enterotoxin활성 음성 생물형 Ⅰ 주먹밥 25 (섭취자 54) 일본 이와떼현 (아오모리현으로 여행한자) 1972년 4,000,000/g 실온에 장시간 방치 식중독 발생 건수의 62.2% 는 보균에 의한다. 환자 유래 균주중 88.4%, 식품 분리 균주 중 4.4%가 가나가와 현상 양성이었다. K항원은 년차에 따라 추이한다. 생선이 77.8%

55 균형 원인식품 환자수 발생장소 발생시기 오염균량 발생요인 혈청형은 K8, K4, K33, K5가 많고 년차에 의해 교차가 심하다. 3년간 141건의 사례로부터 분리한 1176주의 혈청형을 관찰하면 매년 균형이 다름을 알 수 있다. 95.4%는 가나가와 현상 양성이다. O2:K3 가나가와 현상 양성 계육(태국조리 기내식) 인돌(-)주 본균과 Vibrio fulbialis의 돔 소금구이 혼합사례 2가지 예 구운 계란 회 220/459명 (47.9%) O4:K8, K4, K13, K11, 강낭콩 82/114명 O3:K7, K29, K33 (71.9%) O3:K7 삶은 대합 423/559명 (75.7%) O3:K7 배달요리 184/409명 (45.0%) 1971 ~ ~1977 영국 (처음 사례) 동경도 기후현 7~9월 야마구찌현 8월 장시간 방치 요코하마시 9월 가열후 2차오염 장시간 방치 시즈오까현 9월 용기의 교차오염 장시간 방치 오까야마현 10월 능력이상의 주문 장시간 방치 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.12, 1988년에 일부 수정

56 9) 결론 장염비브리오는 해산물 선어패류에 널리 분포하며, 그 수는 기온이 높은 봄부터 가 을에 걸쳐 상승한다. 따라서 기온이 높은 시기에는 선어패류에서의 본균 증식을 억제 하여 어패류에서 다른 식품으로의 오염을 방지하는 것이 중요하다. 도마는 전용의 것 을 반드시 이용해야 할 것이다. 장염비브리오의 증식을 억제하기 위해서는 염화나트륨농도를 매우 저농도로 유지하 던가, 9%이상으로 유지할 필요가 있다. ph는 5.0이하, 온도는 5 이하로 유지하면 좋 다. 저온, 특히 동결온도에서는 장염비브리오 발육은 억제되나 반드시 단기간내에 사 멸하는 것은 아니기에, 냉동식품에 대해서는 해동 후 특별히 주의해야 할 것이다. 가 열 살균 가능한 것에는 61, 10분이상의 가열을 행한다. 앞으로 기대되는 방법으로는 공존세균의 유효이용, 방사선 살균 등을 고려할 수 있다. 장염비브리오 연구는 비교적 앞서 있지만 향후 더욱 다방면에서 살균, 증식억제, 오염방지법 등을 검토해야 할 것 이다

57 3. 병원성 대장균(Panthogenic Escherichia coli) 1) 머리말 대장균은 그람음성, 무아포의 통성혐기성 간균이다. 운동성은 주모( 周 毛 )로 운동한 다. 사람과 동물 장관내에는 대장균이 상재 세균으로서 매우 다수 생식하고 있다. 이들 대장균과 생화학적 성상에 따라 구별할 수 없지만, 사람과 가축 장관에 감염해 설사 증을 야기하는 대장균이 존재하는 것이 밝혀져, 이들은 일반적으로 병원성대장균이라 불리게 되었다. 병원성대장균이라 하더라도 매우 다채로워 발병기구의 차이에 따라 다음 4군으로 나뉜다. 즉 1 이질균과 마찬가지로 장관 상피세포내에 침입하여 증식 해서, 세포를 치사 파괴하는 장관침입성대장균(entero-invasive Escherichia coli : EIEC), 2 세포에 치사적 작용을 보이지 않지만, 수분 분비를 항진시키는 작용을 보 이는 엔테로톡신을 생성하는 독소원성대장균(entero-toxigenic E. coli : ETEC), 대장 균의 엔테로톡신에는 이열성( 易 熱 性 )의 LT와 내열성의 ST가 있으며, 균주에 따라 이 중 하나 혹은 둘을 생성한다. 3 세포에 치사적 작용을 보이는 독소를 생성하는 장관 출혈성대장균(enterohemorrhagic E. coli : EHEC), Vero 세포에 대해 강한 독성을 보 이는 것을 특히 Vero cell toxigenic E. coli : VTEC라 부르는 경우도 있다-VTEC는 용혈성 요독 증후군이 같이 일어난다. 4 발병기구는 불분명하나 특정 O항원형에 속 하는 협의의 병원성대장균(entero-panthogenic E. coli : EPEC, 병원성대장균 혈청형 등이라 불리는 경우가 있다)이다(표 23). 최근 10년 동안의 일본에서의 식중독 통계에 나타나고 있는 병원성대장균 식중독사 건은 연간 15~37사례(환자수 1,616~6,135명), 평균 26사례(평균환자수 3,870명)이며, 세균성 식중독중 장염비브리오, 살모넬라, 황색포도상구균에 이어 4위를 Campylobacter와 다투고 있다. 병원성대장균 식중독은 대부분이 원인식품이 불명 내지 특정할 수 없는 사건이다. 원인식품이 결정 혹은 추정된 것으로는 복합조리식품, 어패류와 음료수 등이 매년 수 건 확인되고 있는 것에 불과하다. 따라서 그 예방 목표를 특정 식품에 적용하는데 어 려움이 있다

58 표 23. 설사성 대장균의 주요 혈청형 설사성대장균 EPEC ETEC EIEC EHEC(VTEC) 항원 O K H O K H O K H O K H 혈청형 18a,b 14,NM ,NM 7 NM 1 1 NM 18a,c a,c NM a,b 26,NM ,NM 29 NM ,21,NM ,NM 112a,c NM 111 8,NM , ,NM 124 NM,30, ,7,NM NM a 34,NM NM 121 NM 111 2,12,21,NM 15 11,NM 144 NM, NM 114 2,10,32 20a,c 11,NM 152 NM 157 7,NM 119 6,NM , NM 172 NM NM 164 NM ,NM 27 7, NM 127a 9,12,NM ,7,NM , , ,

59 설사성대장균 EPEC ETEC EIEC EHEC(VTEC) 항원 O K H O K H O K H O K H 혈청형 (1 51 7) * ,20, , * 검토중

60 2) 분포 병원성대장균 분포는 표 24와 같다. 표 24. 병원성 대장균의 분포 조사대상 검사수 균의종별 양성수(%) 지역명(국명) 해외여행자 설사환자 식품취급자 초밥 생굴 식육 3,380 2, ETEC EPEC EPEC ETEC EPEC 723(21.4) 76(2.9) 7(5.8) 4(0.9) 2(0.8) 오사까 가와자키 효고 동경 나고야 과자류 89 0 하천수 23 EPEC 2(8.7) 나가사키 시판굴 47 7(15.6) 동물, 인간, 굴 1,455 EPEC 74(5.1) 나가사키 하천수 등 도축장 오수 66 9(13.6) 도축장 폐수 60 4(6.7) 돼지 정상 분변 (3.9) 돼지 설사성 분변 80 7(8.7) 식품유래 629 EPEC 86(13.7) 사이타마 균주 소아설사 환자 458 EPEC 52(11.4) 동경 어미소 115 EPEC 26(22.6) 북해도 송아지 50 11(22.0) 들개 44 6(13.6) 병아리(6일 이내) 70 7(10.0) 병아리(6일 이상) (7.4) 돼지 (6.7) 담수어 84 5(6.0) 사람(중학생) 159 9(5.7) 사람(식품취급자) 154 7(4.5) 설사환자 945 ETEC 16(1.7) 캐나다 건강한 사람 1,282 4(0.3) 설사환자 648 ETEC 27(4.2) 스웨덴 소아설사환자 190 ETEC 4(2.1) 스페인 건강한 어린이

61 조사대상 검사수 균의종별 양성수(%) 지역명(국명) 각종식품 86 ETEC 1(1.2) 스웨덴 건강한자 1,086 ETEC 5(0.5) 필리핀 돼지 28 2(7.1) 물소 10 1(10.0) 젖먹이 돼지 2,110 ETEC-ST-Ⅱ 62(2.9) 태국 젖뗀 어린 돼지 560 ETEC-ST-Ⅱ 181(32.3) 태국 어미 돼지 457 4(0.9) 돼지 150 EPEC 13(8.7) 미국 설사환자 283 EPEC 11(3.9) 필란드 283 EIEC 1(0.4) 283 ETEC 4(1.4) 어린돼지설사 유래 96 ETEC 31(32.2) 벨기에 E.coli 균주 동물성 식품 유래 240 EPEC 19(7.9) 미국 E.coli 균주 어린설사돼지 220 ETEC 57(28.5) 스웨덴 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.57, 1988년에 일부 수정 일반적으로 식중독 원인균은 선택분리배지상의 집락 특징에 따라 대략 추정되기에 검사가 쉬우나, 병원성대장균은 분리배지상의 집락에 특징이 보이지 않고, 일반 대장 균과 위생세균학상의 대장균군과도 구별할 수 없어, 본균을 동정하기 위해서는 개개 의 집락에 대해 혈청형별과 독소원성의 검사, 또 때로는 동물실험을 행하지 않으면 안되는 등 검사상의 제약이 크다. 그래서 병원성대장균의 식품과 환경에서의 분포를 제대로 파악하는 것은 매우 곤란하며, 더욱이 정량적 분포에 관한 정보는 현재 거의 얻을 수 없다. 3) 세대시간 Tripto-soy broth내에서의 E. coli(o157:h7)의 세대시간은 다음과 같다. 온도 세대시간 온도 세대시간 2.2, 45.6 증식하지 않음 분 분 분 분 분

62 4) 각종 요인과 발육과의 관계 표 25. 각종 요인과 발육의 관계 최저 최적 최고 온도( ) ph 4.3 6~8 9~1. A w ) 열저항성(D값) E. colio157:h7의 열저항성은 표 26과 같다. 이중에서 특히 주목할만한 점은 리스테 리아의 열저항성은 E. coli 및 살모넬라보다 약하며, 열저항성은 살모넬라보다 대체로 약하나, 54.4~60 범위에서는 강하다는 점이다. 표 27은 병원성대장균의 열저항성이 다

63 표 26. E.coli O157:H7의 열저항성 최저 내부 온도에 도달한 후 부터의 가열시간 (초) 최저 내부 온도 ( ) D Salmonella Z=10 F 7D USDA Beef L.monocytogenes Z=11.28 F 1D D E. coli O157:H7 Z=8.30 F 1D 초 D 초 E. coli O157:H7 FDA-Jam 28, D 초 5D 초 Salmonella USDA Patty Doc. 1,FDA '93 Code 1D 5D

64 최저 내부 온도에 도달한 후 부터의 가열시간 (초) 최저 내부 온도 ( ) D Salmonella Z=10 F 7D USDA Beef L. monocytogenes Z=11.28 F 1D D E. coli O157:H7 Z=8.30 F 1D 초 D 초 E. coli O157:H7 FDA-Jam 28, D 초 5D 초 Salmonella USDA Patty Doc. 1,FDA '93 Code 1D 5D

65 최저 내부 온도에 도달한 후 부터의 가열시간 (초) 최저 내부 온도 ( ) D Salmonella Z=10 F 7D USDA Beef L. monocytogenes Z=11.28 F 1D D E. coli O157:H7 Z=8.30 F 1D 초 5D 초 E. coli O157:H7 FDA-Jam 28, 1993 O, Peter Snyder, Jr. HACCP-based safety and quality assured pasterized-chilled food system(1995) D 초 5D 초 Salmonella USDA Patty Doc. 1,FDA '93 Code 1D 5D

66 표 27. 병원성 대장균의 열저항성 식품 등 혈청형 등 온도( ) D값(분) 생우유 ATCC 초콜렛 우유 ATCC % 생크림 ATCC 아이스크림 믹스 ATCC 탈지유 전유 O111:B4 O111:B 들소유 O111:B 들소유 O111:B 사람젖 O7-nm 사람젖 사람젖 O7-nm O7-nm 사람젖 O7-nm 소분할육 O157:H 소분할육 O157:H 소분할육 소분할육 O157:H7 O157:H 소분할육 O157:H 소분할육 O157:H ) 살균제에 따른 감소효과 병원성대장균의 살균제에 따른 감소효과는 표 28과 같다. 표 28. 병원성대장균의 살균제에 의한 감소효과 용액 균종 약제명 물 wild 염소 TOX O78:H12 TOX O78:H11 TOX O9:K35:K99 INV O111 50mM ATCC 인산완충용액 ATCC ATCC ATCC ATCC 모노클로라민 ATCC ATCC ATCC 농도 (mg/l) 감소효과 ph 온도( ) 1.9/1분 ~ 분 4 0.9/10분 4 0.9/10분 4 0.7/10분 4 2.3/30초 /30초 /30초 /30초 /15분 /15분 /15분 /15분