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1 KOREAN J. FOOD COOK. SCI. Vol. 30, No.6, pp. 774~784 (2014) ISSN (Print) ISSN (Online) 외식업체에서제공하는잠재적위험식품의미생물적품질향상을위한중점관리점관리방안 전혜연 최정화 1 곽동경 연세대학교식품영양학과, 1 숭의여자대학교식품영양과 Management of Critical Control Points to Improve Microbiological Quality of Potentially Hazardous Foods Prepared by Restaurant Operations Hae-Yeon Chun Jung-Hwa Choi 1 Tong-Kyung Kwak Dept. of Food and Nutrition, Yonsei University 1 Dept. of Food and Nutrition, Soongeui Women's College Abstract The purpose of this study was to present management guidelines for critical control points by analyzing microbiological hazardous elements through screening Potentially Hazardous Foods (PHF) menus in an effort improve the microbiological quality of foods prepared by restaurant operations. Steamed spinach with seasoning left at room temperature presents a range of risk temperatures which microorganisms could flourish, and it exceeded all microbiological safety limits in our study. On the other hand, steamed spinach with seasoning stored in a refrigerator had Aerobic Plate Counts of 2.86±0.5 log CFU/g and all other microbiological tests showed that their levels were below the limit. The standard plate counts of raw materials of lettuce and tomato were 4.66±0.4 log CFU/g and 3.08±0.4 log CFU/g, respectively. Upon washing, the standard plate counts were 3.12±0.6 log CFU/g and 2.10±0.3 log CFU/g, respectively, but upon washing after chlorination, those were 2.23±0.3 log CFU/g and 0.72±0.7 log CFU/g, respectively. The standard plate counts of baby greens, radicchio and leek were 6.02±0.5 log CFU/g, 5.76±0.1 log CFU/g and 6.83±0.5 log CFU/g, respectively. After 5 minutes of chlorination, the standard plate counts were 4.10±0.6 log CFU/g, 5.14±0.1 log CFU/g and 5.30±0.3 log CFU/g, respectively. After 10 minutes of chlorination treatment, the standard plate counts were 2.58±0.3 log CFU/g, 4.27±0.6 log CFU/g, and 4.18±0.5 log CFU/g, respectively. The microbial levels decreased as the time of chlorination increased. This study showed that the microbiological quality of foods was improved with the proper practices of time-temperature control, sanitization control, seasoning control, and personal and surface sanitization control. It also presents management guidelines for the control of potentially hazardous foods at the critical control points in the process of restaurant operations. Key words: time-temperature control, microbiological quality, sanitization, restaurant Ⅰ. 서론 우리나라의외식업체는급격한성장세에도불구하고자영업비율이높은생계의존형점포가대부분으로매출의하락과업소의위생관리가미흡한상황이며 (Choung KH 2014), 외식산업은조리품목, 방법, 기술, 대상자들이제조가공업체와는다르고생산량, 취급인원, 영업규모도단체급식과는여러요소의차이점이있다 (Lim TH 등 2013). 조리를하는주방의생산과정은제품생산후에도 Corresponding author: Tong-Kyung Kwak, Dept. of Food and Nutrition, Yonsei University, 50 Yonsei-ro, Seodaemun-gu, Seoul, , Korea Tel: Fax: kwaktk@yonsei.ac.kr 자체적인위생관리와안전관리강화에대한대책이필요함에도불구하고, 이러한자구적인노력이부족하여외식주방은많은위생적위험요소를내포하고있어소비자에게신뢰를주지못하고있다 (Chung MS 2006). 또한, 외식업체의경우업주의위생개념부재와조리종사자들의허술한식품취급이식중독사고로연결될수있어지속적인관심과개선이요구되고있다 (Kwak TK 등 1998). 최근집단급식소운영자또는식품접객영업자가영업신고를하려면식품안전에관한업무를총괄한조리사및영양사각 1 명을식품안전관리책임자로지정하도록하는 식품위생법일부개정법률안 을발의하였고, 식품안전관리책임자는식중독이나그밖에위생과관련한중대한사고가발생하지않도록수시로조사하거나관계당자로부터보고받을수있도록하였다 (Food Journal 2014). 식 774

2 외식업체에서제공하는잠재적위험식품의미생물적품질향상을위한중점관리점관리방안 775 중독발생의주요요인이되고있는식품의온도관리, 개인위생관리, 시설 설비위생관리에대한영역별, 생산단계별관리를위해서는정확한관리기준의제시와수행절차가구체적으로제시되어야함에도불구하고식품위생법을제외하고는거의통합된기준이나정부차원의위생기준이마련되어있지못한실정이다. 식품의생산단계에서소비에이르는과정이위생적으로관리되지못할경우식품매개식중독이발생하므로식중독발생을예방하기위해서는모든단계에서과학적인방식에따른위생관리가합리적으로이루어져야한다 (Lee HJ 2008). 미국 FDA Food Code 2013(US FDA 2013) 에따르면, 잠재적으로위험식품 (Potentially Hazardous Food; PHF) 은식품의안전을위해온도 / 시간관리가필요한식품이라고정의하고있으며, 생혹은익힌동물성식품, 익힌식물성식품과병원성미생물의증식과독소형성을억제하도록조절되지않은싹띄운종자식물, 자른멜론, 자른엽채류, 자른토마토나자른토마토가혼합된채소, 병원성미생물의증식이나독소형성을억제할수있도록처리하지않은기름에담근마늘등을예로들고있다. 미국에서는통계자료를바탕으로식중독을일으키는식품의순위를정한 The ten riskiest foods' 가발표되었으며해당식품의사용에주의를기하게하고있다 (Center for science in the pubic interest 2010). 우리나라도최근생활수준의향상으로건강에대한관심이날로증가되고있어육식보다채식그리고가공식품보다자연식품을선호하고있으며샐러드바가증가하는추세에있다. 곡류와채소류를중심으로한전통적인식생활패턴과아울러채소의약리작용에힘입어채소를중심으로한식생활이권장되고있으며 (Choi JW 등 2005), 전세계적으로웰빙 (well-being) 식생활문화확산이증가하고있다. 반면건강에대한관심의증가로샐러드등여러종류의채소를생식하는일이많아지면서새싹및양상추등의신선채소와관련된식중독사고가식중독발생통계에서적지않은부분을차지하게되었다 (Beuchat LR 1996, De Roever C 1998, Gleeson E 와 O'Brirne D 2005). 병원성미생물은과일과채소를씻는과정에서도제거되지않아식중독사고에관여되는것으로알려져있으며 (Beuchat LR 1996), 다양한종류의병원성미생물이식중독을야기할수있다. 상추, 새싹채소및베이비채소등은미생물로인한식중독발생의원인식품으로꾸준히증가하고있으며 (Doyle MP 와 Erickson MC 2008), 대표적으로 2006 년미국에서시금치, 베이비채소에존재하는 E coli O157:H7 에의한식중독으로 204 명의확증환자와 3 명의사망자가발생하였다 (US CDC 2010). 우리나라 학교급식 Generic HACCP Plan 에는 CCP1 식단의구성, CCP2 잠재적으로위험한식단의공정관리, CCP3 검수, CCP4 냉장 냉동고온도관리, CP5 채소 과일 의세척및소독, CCP6 식품취급및조리과정, CCP7 운반및배식과정, CP8 식품접촉표면세척및소독등총 6 개의중요관리점 (Critical Control Point: CCP) 과 2 개의일반관리점 (Control Point: CP) 이명시되어관리되고있다 (Ministry of Education, Science and Technology 2010). 현재까지학교급식을포함한단체급식에서의미생물적품질향상연구는진행되어왔지만 (Jeon IK 와 Lee YK 2004, Moon HK 등 2004, Kim BR 과 Chae SJ 2005, Kim HJ 등 2007, Lee YS 등 2007, Shin DH 등 2007), 외식업체에서의연구는미비한실정이며, 국내식중독사고의많은수가음식점등의식품접객업소에서발생하고있어외식업체에서식중독예방을위한안전관리가무엇보다필요한실정이다. 서울시와식품의약품안전처에서는 2009 년부터음식점위생등급평가제도를도입하여실시하고있으며 2013 년전국을대상으로시범평가를실시하고있다. 위생등급분야에 4 개의평가영역으로구분되어칼 / 도마구분사용, 원재료관리, 원재료, 식품과식재료관리, 종사자위생관리를평가하고있으나 (Choung KH 2014), 외식업체는단체급식에비해조리종사의위생교육체계부족으로위생개념확립의어려움이있으며업장에서원재료관리, 세척 소독등의중요관리점관리가잘이루어지지않고있다 (Eo GH 와 Hahm MH 2009, Lee JS 등 2014). 본연구는외식업체에서제공하고있는식단중에잠재적위험식품메뉴를 Screening 하여, 온도관리와소독관리를통해미생물적품질을향상시킬수있는중점관리기준의관리방안을제시하고자하였다. 1. 조사대상및기간 Ⅱ. 내용및방법 조사대상은 Y 대학교 ( 서울 ) 에위치한식당 60 석, 로비 30 석, 회의실 150 석규모의장소를제공하고있는외식업장을대상으로이루어졌다. 이외식업장은교원, 교직원대상으로운영되고있으며, 식사외에도교내각종회의, 연회, 피로연, 동문행사, 교직원가족모임을통해뷔페사업을진행중이고, 교직원과동문, 일반인들의야외및실내결혼식사업 ( 수용인원 명 ) 을진행하고있으며, 교원, 교직원대상으로중식도시락사업을하고있다. 본연구를위한예비실험은 2012 년 1 월 11 일부터 2012 년 2 월 18 일까지진행되었으며, 본실험은 2012 년 2 월 22 일부터 2012 년 3 월 28 일까지총 5 회반복실험이실시되었다. 2. 조사방법 1) 식품예비실험을통해모니터링된미생물증식의위험성이있는음식들을실험대상으로선정하였다. 온도관리분석을위해냉장과상온보관온도를달리하여시금치나물 Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.6 (2014)

3 776 전혜연 최정화 곽동경 비교실험을실시하였다. 소독의효과를알아보기위해, 유효염소농도 100 ppm 의소독액에 5 분침지시킨식품과소독하지않은식품으로나누어미생물수치를비교하였다. 또소독시간에따른효과를알아보기위해유효염소농도 100 ppm 의소독액에 5 분침지시킨식품과 10 분침지시킨식품으로나누어소독시간에따른미생물적품질개선효과를알아보았다. 각시료는 2 차오염을방지하기위해조리실에서무균적으로멸균시료병과멸균비닐백에채취한후 2 시간이내로 ice box 에보관운반하여신속히실험에사용하였다. 음식채취시사용되는도구와용기는 121 C, 15 Lb/in 2, 15 분으로가압가열하여무균처리한후사용하였다. 모든시료는 clean bench 에서무균처리되었으며, 무균적으로채취된 25 g 에 0.85% 멸균식염수 225 ml 를가한후 Stomacher Lab-blender 400 (Seward Medical Limited, London, UK) 으로 2 분간중속으로균질화하였다미생물판정기준은 Solberg M 등 (1990) 의기준에따라조리식품에서일반세균수 5 log CFU/g, 대장균군수는 2 log CFU/g 이하로, 비가열조리식품과가열조리후처리식품은일반세균수 6 log CFU/g, 대장균군기준 3 log CFU/g 이하기준을이용하였다. 샐러드는영국 PHLS (Gilbert RJ 등 2000) 의기준에서일반세균수는만족수준 (satisfactory) 6 log CFU/g 미만, 수용수준 (acceptable) 6-7 log CFU/g 의기준치를, 장내세균이만족할만한수준 2 log CFU/g 이하, 허용되는수준 2-4 log CFU/g, 만족스럽지못한수준은 4 log CFU/g 이상으로기준치를정하였고, 학교급식위생관리지침서 (Ministry of education, science and technology 2010) 의대장균허용치는 1 log CFU/g 미만, 포도상구균 1.30 log CFU/g 미만을적용하였다 2) 조리종사자의장갑과기구및용기환경시설의미생물적품질평가를위해칼, 도마, 버무림통, 채칼, 접시를선정하였고, 개인위생에해당하는조리종사자의손 ( 장갑 ) 의미생물적수치를측정하였다. 조리에참여한종사자의착용했던장갑은 glove Juice (Paulson DS 1992) 방법으로미생물검사를실시하였으며음식생산에사용되는칼, 도마, 버무림통, 채칼, 접시등은 swab 방법 (Favero MS 등 1968) 으로기기표면에서시료를채취하였다. 조리종사자의장갑과음식생산에사용되는칼, 도마, 버무림통, 채칼, 접시등은유효염소농도 100 ppm 의소독액으로 5 분침지전과후로나누어비교분석하였으며, 미생물분석은 5 회반복실험하여실시하였다. 기구 설비및용기에대한미생물적수준평가는 Harrigan WF (1998) 이제시한일반세균의만족할만한수준 500 CFU/100cm 2 미만, 시정을필요로하는수준 500-2,500 CFU/100cm 2, 즉각적인조치를강구해야되는수준인 2,500 CFU/100cm 2 이상과대장균군의안전수준 10 CFU/100cm 2 미만을기준으로적용하였다 3. 분석방법 모든 data 는 SPSS Package (Version 18.0) 을이용하여분석하였다. 각생산단계별미생물적품질평가를한식품에대해평균과표준편차를구하고, 그차이를비교분석하였다. 또한외식업체에서제공하는잠재적위험식품의미생물적품질평가와중점관리기준제시후미생물적품질평가결과의관련성을살펴보기위하여 Wilcoxon signed ranks test 로상관분석을수행하였다. Ⅲ. 결과및고찰 1. 온도관리를통한중점관리기준제시 온도관리에따른미생물적평가를위해시금치나물을선정하였다. 실온에방치되어있던시금치나물의중심온도를측정하였을때 24.2±1.0 C로나타나미생물증식이가능한위험온도범위인 5-60 C에 20시간정도장시간노출되었다 (Table 1). Solberg M 등 (1990) 이제시한미생물적안전기준치인일반세균수 6 log CFU/g, 대장균군기준 3 log CFU/g 이하기준과비교했을때, 본연구에서는일반세균수 6.36±0.5 log CFU/g, 대장균군 4.59±0.1 log CFU/g로기준치를모두초과하였다. 또한영국 PHLS (Gilbert RJ 등 2000) 의장내세균기준치인 4 log CFU/g 이상을상회하는 4.46±0.1 log CFU/g로만족스럽지못한수준으로나타났다. 반면에냉장에서 20시간정도보관을했던시금치나물은일반세균, 대장균군, 장내세균모두기준치이하로나타나만족할만한결과를보였다. Heo OS와 Lee BH(1999) 의연구에서숙채중콩나물무침, 시금치쌈장무침, 얼갈이쌈장무침은전처리단계중데치는과정을통해미생물을완전히사멸시키거나기준치이하로낮출수있었으나, 가열후실온에서각각 256분, 250분, 278분동안방치하고조리와배식하는단계에서미생물의재오염이일어나배식이끝나는시점에서일반세균수 CFU/g으로기준치를겨우만족하였고대장균군수는 CFU/g 으로모두기준치를초과하는것으로나타났다. Bryan FL (1988) 은급식소식중독발생의원인중부적절한시간관리가 30.8% 를차지하였고, 호기조건의경우세대시간이 10분정도인식중독균도있으므로각단계사이에위험온도범위에음식이노출되는시간을단축하는작업소요시간의공정관리와함께실내온도를낮게유지하기위한환기시설의개선등을통해생산되는음식에대한위생적안전성의확보를강조하였다. 검수후보관단계와조리단계, 조리완료후배식단계에서철저한온도관리 (60 C 이상 hot holding) 와올바른해동방법및세척방법 한국식품조리과학회지제 30 권제 6 호 (2014)

4 외식업체에서제공하는잠재적위험식품의미생물적품질향상을위한중점관리점관리방안 777 Table 1. Comparison of microbiological quality of foods after holding at different storage temperature Food temperature ( C) Area temperature ( C) Total bacteria (log CFU/g) E. coli (log CFU/g) Coliforms (log CFU/g) S. aureus (log CFU/g) Enterobacteriaceae (log CFU/g) Cold storage Spinach After 20 Hours 1) 11.6± ± ±0.5 ND 2) 1.62±0.2 ND 1.80±0.3 At service NA 3) NA 2.86±0.5 ND 2.07±0.2 ND 2.15±0.3 Room temperature storage Spinach After 20 Hours 24.2± ± ± ± ± ± ±0.2 At service NA NA 6.36± ± ± ± ±0.1 Seasoning NA NA 3.23±0.2 ND 2.14±0.2 ND 2.05±0.1 1) After 20 Hours: Before combining with Seasoning 2) ND: Not detected 3) NA: Not attained Mean±S.D 의준수, 시간에따른조리, 저장동안의재오염방지, 배식전의철저한재가열등으로미생물적품질을향상시키기위한조치를강조하였다 (Cremer ML 과 Chipley JR 1997). 음식의품질에영향을미칠수있는온도를상온보관과냉장보관으로나누어비교실험한결과냉장보관의중요성을보여주고있으며, 외식업체에서주문즉시조리되지않는나물류등과같은잠재적위험식품은무엇보다냉장보관의중요성을알수있다. 2. 소독유무관리를통한중점관리기준제시 소독의유무에따른양상추와방울토마토의미생물적평가결과는 Table 2 에제시하였다. 양상추원재료의일반세균은 4.66±0.4 log CFU/g, 물로세척만했을때 3.12±0.6 log CFU/g, 유효염소농도 100 ppm 의소독액에서 5 분소독후세척을했을때 2.23±0.3 log CFU/g 로나타났다. 대장균군수, 황색포도상구균, 장내세균수모두소독후세척시에낮은미생물수치를보였다. 토마토원재료의일반세균은 3.08±0.4 log CFU/g. 물로세척만했을때 2.10±0.3 log CFU/g, 소독후세척을했을때 0.72±0.7 log CFU/g 로나타났다. 소독과정을거친토마토의대장균군수와황색포도상구균수가역시낮은수치를보였으며, 장내세균은소독후세척과정을거친토마토에서불검출되었다. 우리나라에서는 2000 년이후국내단체급식소에서 HACCP 제도가도입되면서생채소와과일의소독과정이대표적인중요관리점으로제시되었으며, 학교급식의위생관리지침서 (Ministry of Education, Science and Technology 2010) 에서도유효염소농도 100 ppm 소독수에 5 분간침지후먹는물로씻어관리하도록하고있다. Kim HY 와 Lee YH(2009) 의연구에서소독과헹굼단계에서대조군인수돗물세척군을제외하고일반세균수가상추 log CFU/g, 시금치 log CFU/g, 오이 log CFU/g, 토마토 log CFU/g 이었고, 대장균군수는상추, 시금치, 오이, 토마토각각 log CFU/g, log CFU/g, log CFU/g, log CFU/g 으로나타났다. 이는소독후표준평판균수와대장 Table 2. Comparison of microbiological evaluation for sanitization effect Mean±S.D (log CFU/g) Total bacteria E. coli Coliforms S. aureus Enterobacteriaceae Lettuce Raw material 4.66±0.4 ND 1) 3.24±0.2 ND 3.37±0.4 Only Washing 3.12±0.6 ND 2.25±0.4 ND 2.75±0.2 Sanitization + Washing 2.23±0.3 ND 1.41±0.1 ND 1.64±0.3 Tomato Raw material 3.08±0.4 ND 2.42±0.2 ND 2.33±0.2 Only Washing 2.10±0.3 ND 1.37±0.7 ND 1.01±0.6 Sanitization + Washing 0.72±0.7 ND 0.72±0.6 ND ND 1) ND: Not detected Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.6 (2014)

5 778 전혜연 최정화 곽동경 균군수가급격히감소함을보여주었으며, 선행연구들 (Kim HY 와 Cha JM 2002, Kim HY 2004) 의소독효과와도유사한결과를보였다. 따라서선행연구들과본연구의연구결과를통해가열을거치지않는생채소음식의전처리에는반드시소독과정이포함되어야함을알수있으며, 잠재적위험식품은세척시반드시소독을실시하여야한다. 3. 소독시간관리를통한중점관리기준제시 본연구의 Screening 과정수행결과, 원재료의특성상미생물오염도가높게나타났고세척하기까다로운베이비채소, 라디치오, 부추를선정하여염소수 100 ppm 에 5 분과 10 분소독을시행하여미생물적품질향상효과를분석하였다 (Table 3). 라디치오미생물분석결과일반세균은원재료 6.02±0.5 log CFU/g, 5 분소독후 4.10±0.6 log CFU/g, 10 분소독후 2.58±0.3 log CFU/g 로원재료에서높은수치를보였지만, 10 분소독후에는현저히낮은수치를보였다. 또한베이비채소의원재료의일반세균은 5.76±0.1 log CFU/g 이고, 5 분소독후 5.14±0.1 log CFU/g, 10 분소독후 4.27±0.6 log CFU/g 로나타났다. 부추의원재료일반세균은 6.83±0.5 log CFU/g, 5 분소독후는 5.30±0.3 log CFU/g, 10 분소독후는 4.18±0.5 log CFU/g 로라디치오에비해서는 10 분소독후에도높은수치를나타냈지만, 소독시간이경과함에따라낮은미생물의수치를보였다. 대장균군, 황색포도상구균, 장내세균역시소독시간이경과함에따라낮은미생물수치를보였다. 일반적으로식품에 7-8 log CFU/g 정도의일반세균수가존재할경우, 이것이원인이되어다른식품과의복합 적인작용또는면역기능이약한사람에게는병원성이없는세균이라할지라도식중독을일으킬가능성이큰것으로알려졌다 (Donnelly CW 와 Briggs EH 1986). 일반적으로채소류에서발견되는일반세균수는 3-9 log CFU/g 이며 (Harris LJ 등 2001), 베이비채소등의원부재료일반세균수가조리후음식의일반세균및대장균군수와비슷하여신선편의식품의조리특성상원부재료의위생상태가그대로전이되므로원부재료의위생상태가매우중요하다고강조하였다 (You WC 등 2000). 부추겉절이는급식소에서제공빈도가높은메뉴이며, 조리후채취한시료의일반세균수가 log CFU/g, 대장균군은 log CFU/g 으로조리음식품질기준을초과하여위생적이지못한결과를보였으며 (Kim SH 와 Chung SY 2003), 생채소음식중부추는깨끗하게세척하기가까다로운것으로나타났다 (Moon HK 등 2004). 염소의농도가증가할수록일반세균수와대장균군수가감소하였으며, 같은농도에서는소독액에침지하는시간이길어질수록소독효과가높게나타났다 (Kim HY 와 Lee YH 2009). 따라서소독이까다로운채소류는소독시간을연장하여세척하여제공하는것이바람직할것으로사료된다. 4. 양념관리를통한중점관리기준제시연구의대상외식업체에서는생채와겉절이의양념으로주로마늘, 생강, 까나리액젓, 양파, 배, 사이다, 고춧가루, 무, 설탕, 소금, 깨등을사용하고있었으며, 양념류에대한소독과정이전혀이루어지지않았다. 이에소독과정을거친양념류 ( 마늘, 생강, 양파, 무 ) 와살균효과를주기위해식초를첨가한양념장 (A) 과관리가이루어지고있지않았던양념장 (B) 을비교분석한결과를 Table 4 Table 3. Comparison of microbiological quality of vegetables according to the sanitization time conditions Mean±S.D (log CFU/g) Total bacteria E. coli Coliforms S. aureus Enterobacteriaceae Baby greens Raw material 5.76±0.1 ND 1) 5.25± ± ±0.3 Sanitization for 5 min 5.14±0.1 ND 4.70± ± ±0.2 Sanitization for 10 min 4.27±0.6 ND 4.03± ± ±0.4 Radicchio Raw material 6.02±0.5 ND 5.38± ± ±0.8 Sanitization for 5 min 4.10±0.6 ND 3.48±0.5 ND 3.44±0.3 Sanitization for 10 min 2.58±0.3 ND 2.13±0.6 ND 1.85±0.2 Leek Raw material 6.83±0.5 ND 6.16± ± ±0.5 Sanitization for 5 min 5.30±0.3 ND 4.19± ± ±0.5 Sanitization for 10 min 4.18±0.5 ND 3.29± ± ±0.7 1) ND: Not detected 한국식품조리과학회지제 30 권제 6 호 (2014)

6 외식업체에서제공하는잠재적위험식품의미생물적품질향상을위한중점관리점관리방안 779 에제시하였다. 봄동겉절이의미생물분석결과에서양념과버무리기전에전처리가끝난봄동과달래의일반세균수는각각 3.89±0.4 log CFU/g, 5.61±0.5 log CFU/g 로나타났다. 달래의경우에는소독과정을거쳤음에도높은미생물수치를보여, 생채소의특성중세척과정과소독과정에서물에잘분산되지못하여소독액에침지되지못하는성질의원재료들로구분하여, 보다효과적인소독과정이필요할것으로사료된다. 살균효과를보기위해식초를첨가한양념장 A 의일반세균수는 4.45±0.3 log CFU/g, 식초를첨가하지않은양념장 B 의일반세균은 5.55 log CFU/g 로나타나, 1 log 이상의미생물수치가감소한것으로나타났다. 또한배식직전미생물분석결과양념장으로인해미생물수치가상승한것을확인할수있었으며, 이는소량이지만위생적이지못한부재료의첨가가원인인것으로사료된다. 양념장 A 의미생물분석결과 Solberg M 등 (1990) 이제시한원재료의미생물적안전기준치인일반세균수 6 log CFU/g, 대장균군기준 3 log CFU/g 이하로나타났으며, 장내세균역시영국 PHLS (Gilbert RJ 등 2000) 의기준과비교했을때허용되는수준인 2-4 log CFU/g 의기준치내의결과를보였다. Table 5 의미나리겉절이의미생물분석결과, 전처리후미나리와무의일반세균수는각각 4.61±0.2 log CFU/g, 3.18 ±0.3 log CFU/g 를보였으며, B 양념장의일반세균수는 4.86 ±0.5 log CFU/g, A 양념장의일반세균수는 3.57±0.3 log CFU/g 의결과를보였다. 봄동겉절이의양념과마찬가지로 1 log 이상의미생물수치가감소한것으로나타났다. 미나리겉절이역시배식직전미생물분석결과 A, B 의양념장으로인해미생물수치가상승한것을확인할수있다. 이는소량이지만위생적이지못한부재료의첨가가원인인것으로사료된다. 봄동겉절이와마찬가지로, 기준치를모두초과한양념장 B 에반해서, 양념장 A 의경우에는 Solberg M 등 (1990) 이제시한원재료의미생물적안전기준치인일반세균수 4.08±0.5 log CFU/g, 대장균군 2.79±0.1 log CFU/g 로기준치보다낮게나타났으며, 장내세균은 2.69 ±0.1 log CFU/g 로, PHLS 허용되는수준인 2-4 log CFU/g (Gilbert RJ 등 2000) 범위에속하는것으로나타났다. Jeon IK 와 Lee YK(2004) 연구결과 1 차실험에서는마늘과생강등을갈아서혼합한양념류에대해서만미생물검사를실시한결과일반세균수가기준치를초과하였고, 2 차실험에서는마늘과생강각각에미생물검사를실시한결과, 세척 소독한생강, 분쇄한생강, 마늘에서모두일반세균수와대장균군수가기준치를초과하는수 Table 4. Comparison of microbiological quality of seasoned cabbage geotjeori with or without sanitization process of spicery ingredients Mean±S.D (log CFU/g) Total bacteria E. coli Coliforms S. aureus Enterobacteriaceae Test Times without 2) with 3) without with without with without with without with Seasoned cabbage after preprocessing 3.89±0.4 ND 1) 3.50± ± ±0.7 Wild chive after preprocessing 5.61±0.5 ND 5.38± ± ±0.6 Seasoning 5.55± ±0.3 ND ND 3.14± ± ± ± ± ±0.3 At service 5.48± ±0.2 ND ND 4.44± ± ± ± ± ±0.3 1) ND: Not detected 2) without: without sanitization of spicery 3) with: with sanitization of spicery and add vinegar Table 5. Comparison of microbiological quality of seasoned dropwort with or without sanitization process of spicery ingredients Mean±S.D (log CFU/g) Total bacteria E. coli Coliforms S. aureus Enterobacteriaceae Test Times without 2) with 3) without with without with without with without with Seasoned dropwort after preprocessing 4.61±0.2 ND 1) 4.30± ± ±0.2 Radish after preprocessing 3.18±0.3 ND 2.36±0.7 ND 2.57±0.4 Seasoning 4.86± ±0.3 ND ND 3.45± ± ± ± ± ±0.5 At service 5.14± ±0.5 ND ND 3.47± ± ± ± ± ±0.1 1) ND: Not detected 2) without: without sanitization of spicery 3) with: with sanitization of spicery and add vinegar Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.6 (2014)

7 780 전혜연 최정화 곽동경 준으로나타났다. 하지만 2 차실험의조리및배식단계에서는 1 차실험에비해미생물수가감소한것으로나타나본실험과유사한결과를보였다. 또한마늘과생강의미생물은 6 log CFU/g 수준으로오염도가높은부재료의위생관리의중요성이부각되었다 (Jin SK 등 2006). Kim SH 와 Chung SY (2003) 이수행한부추의식초소독효과에관한연구결과에서는식초의농도가증가할수록, 같은농도에서는온도가높고침지시간이길수록부추의총균수와대장균군수의 log 값은감소하여식초소독효과가증가함을알수있었다. 또한 Moon HK 등 (2004) 의연구에서는식초의살균효과로인해조리후양파 부추겉절이의일반세균수가 CFU/g, 대장균군수는 MPN/g 으로위생적상태인것으로분석되었다. 이는식중독균에오염되어있을수있는양념장의재료로쓰이는재료의소독을위해식초를첨가하는것은살균효과를가져올수있음을시사하고있다. 결론적으로봄동겉절이와미나리겉절이의미생물품질분석결과양념장 A 는양념장 B 에비해서 1 log 이상의미생물수치가감소한것으로나타났다. 또한소독과정을거치고식초를첨가한양념장 A 의미생물분석결과는 Solberg M 등 (1990) 와 PHLS (Gilbert RJ 등 2000) 의기준치이하로나타나오염도가높았던부재료를사용한양념류관리의중요성을시사하였다. 따라서주재료뿐만아니라양념장에쓰이는부재료도반드시소독과정을거치는것이바람직할것으로사료된다. 5. 개인 환경위생관리를통한중점관리기준제시 조리도구의소독전 (B) 과소독후 (A) 의미생물분석결과는 Table 6 에제시하였다. 소독을시행한조리도구에서미생물검출수치가모두감소한결과를보였다. 고무장갑의일반세균수결과는소독전 (B) 4.17±0.6 log CFU/hand, 소독후 (A) 2.84±0.2 log CFU/hand 의수치를보였으며, 대장균군수는소독전 (B) 2.96±0.4 log CFU/hand, 소독후 (A) 1.29±1.1 log CFU/hand 로나타났다. 소독과정을거친후에 1 log 이상의감소를보인것으로나타나소독의중요성을말해주고있다. 식품접촉표면의오염으로인한식중독사고를억제하기위해식품에직접접촉하는식기류, 도마, 칼, 국솥등기구의철저한살균소독이매우중요하다. 특히비가열처리공정은가열단계가없고, 후처리공정은이후에가열단계가없기때문에조리종사원의손에의한교차오염등이발생하기쉬우므로이시점의통제및관리가요구된다. 조리시장갑을사용하여손으로부터오염된미생물의전달을효과적으로막을수있는것으로나타났다 (Paulson DS 1992). 또한장갑사용만으로병원성미생물오염을완전히예방할수없으므로, 장갑사용전과사용후에도손씻기를수행하는것이보다효과적이라강조하였다 (Kim EJ 등 2009). Snyder Jr OP (1992) 의연구에서도도마는세제를사용하여청소하고칼의홈이생긴부분은솔로강하게문질러서깨끗하고뜨거운물로헹구어야미생물의수를감소시킬수있다고하였다. 또한조리된음식과조리되지않은음식을교대로준비한다거나육류와채소의준비작업을교대로하는경우는업소에서흔한일이므로용도별로칼과도마를별도로사용하는것이바람직하고, 사용된조리기구는매번깨끗이씻고소독하도록해야한다 (Aramouni FM 등 1996, Kim SJ 등 2008). 양식당에서제공되는음식을대상으로미생물분석연구에서 (Nam EJ 등 2008) 는전처리작업후 1-2 일정도냉장보관후제공되기때문에전처리후바로제공되는샐러드는기기 기구류의세척 소독절차준수와저장온도관리를업장에서표준위생작업절차에따라제공하여야함을강조하였다. 한식당설비와기구의미생물평가연구에서는칼, 도마등주방기구를살균소독제를이용해서세척하는비율이 25% 밖에되지않았으며주방기구사 Table 6. Comparison of microbiological quality for food contact surfaces before and after sanitization process Mean±S.D Food contact surfaces Total bacteria E. coli Coliforms S. aureus Enterobacteriaceae Sampling points B 3) A 4) B A B A B A B A Rubber glove (log CFU/glove) 4.17± ±0.2 ND 1) ND 2.96± ± ± ± ± ±1.0 Cutting board (log CFU/100cm 2 ) 2.81± ±0.1 ND ND 2,24± ± ± ± ± ±0.2 Knife (log CFU/100cm 2 ) 2.78± ±0.1 ND ND 1.18± ± ± ± ± ±0.6 Mincing knife (log CFU/100cm 2 ) 3.28± ±0.5 ND ND 2.01± ± ± ± ± ±0.5 Dish (log CFU/100cm 2 ) NA 2) 1.33±0.2 NA ND NA 0.46±0.6 NA 0.46±0.6 NA 0.66±0.6 Mixing Dish (log CFU/100cm 2 ) NA 1.15±0.2 NA ND NA 0.81±0.7 NA ND NA 0.20±0.4 1) ND: Not detected 2) NA: Not attained 3) B: before sanitization 4) A: after sanitization 한국식품조리과학회지제 30 권제 6 호 (2014)

8 외식업체에서제공하는잠재적위험식품의미생물적품질향상을위한중점관리점관리방안 781 용후세척과소독에대한철저한교육이이루어져야한다고하였다 (Jeong DK 2005). 따라서선행연구와본연구의결과로비추어볼때식품뿐만아니라작업환경및조리자역시위생에만전을기해야하며, 조리도구와조리종사자의손 ( 장갑 ) 도소독과정이실시되어야하겠다. 6. 중점관리에따른상관관계분석 온도관리, 소독관리, 소독시간관리, 양념관리, 개인위생과환경위생관리에따른상관관계분석결과는 Table 7 에제시하였다. 냉장보관유무에따른시금치나물의미생물분석결과 p-value=0.043 (p<0.05) 으로유의적차이가있는것으 로나타났다. 이는냉장보관의중요성을시사하고있으며, 원재료입고부터배식까지전반적인온도관리와조리장의온도관리등전반적인온도관리가필요함을보여주었다. 소독유무관리의상관성을분석한결과, 양상추와방울토마토의원재료와세척과정, 원재료와소독과정의상관관계분석에서 p-value=0.043 (p<0.05) 으로유의적인차이가있었다. 특히소독의유무관리를통해소독과정의효과를알아본결과, 양상추의원재료를세척과정만거친것과소독과정을거친것이 p-value=0.043 (p<0.05) 으로유의적차이가있는확인되었다. 또한토마토의경우도세척과정만거친토마토와소독후세척과정을거친토마토간에 p-value=0.042 (p<0.05) 로유의적차이를보여, Table 7. Test for difference in experimental group for microbiological quality improvement effects at critical control points Control point Material Process Z p-value Storage temperature control Sanitization control Sanitization time control Seasoning control Food contract surface sanitization control *p<.05, **p<.01 Steamed spinach with seasoning Lettuce Tomato Baby greens Radicchio Leek Seasoned cabbage Seasoned dropwort After 20 Hours (Before combine with Seasoning) Cold storage Spinach- Room temperature storage Spinach At service Cold storage Spinach- Room temperature storage Spinach * * Raw material-only Washing * Raw material-sanitization + Washing * Only Washing-Sanitization + Washing * Raw material-only Washing * Raw material-sanitization + Washing * Only Washing-Sanitization + Washing * Raw material-sanitization for 5 min * Raw material-sanitization for 10 min * Sanitization for 5 min-sanitization for 10 min Raw materiall-sanitization for 5 min * Raw material-sanitization for 10 min * Sanitization for 5 min-sanitization for 10 min * Raw material-sanitization for 5 min * Raw material-sanitization for 10 min * Sanitization for 5 min-sanitization for 10 min * Seasoning sanitization With - Without * At service Before-After * Seasoning sanitization With - Without * At service Before-After * Rubber glove Sanitization Before-After * Cutting board Sanitization Before-After * Knife Sanitization Before-After * Mincing Knife Sanitization Before-After * Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.6 (2014)

9 782 전혜연 최정화 곽동경 소독과정의필요성을뒷받침해주었다. 소독시간관리의상관성을분석한결과베이비채소, 라디치오, 부추를선정하여, 염소수 100 ppm 5 분소독과 100 ppm 10 분소독을시행하여유의적인차이가있는지를알아보았다. 베이비채소의경우원재료와 5 분소독, 원재료와 10 분소독의경우모두 p-value=0.043 (p<0.05) 으로유의적인차이가나타났다. 하지만 5 분소독과 10 분소독의경우에는 p-value=0.068 로유의적인차이가나타나지않았다. 베이비채소의경우채소의특성상소독의효과가다른채소에비해떨어졌으며, 시간을연장하여소독하여도크게영향을받지않은것으로사료된다. 양념류의소독과식초첨가에따른상관분석결과, 양념류의소독과정을거치고, 식초를첨가했던 A 의양념장과소독과정을거치지않고식초의첨가도없었던 B 의양념장간의차이를봄동겉절이와미나리겉절이를통해알아보았다. 양념장의경우는봄동겉절이와미나리겉절이모두 p-value=0.043 (p<0.05) 으로유의적인차이가있는것으로나타났고, 배식직전의봄동겉절이는 p-value=0.043 (p< 0.05), 미나리겉절이는 p-value=0.042 (p<0.05) 로모두유의적인차이를보였다. 이는양념류에속하는부재료역시소독의중요성과식초의살균효과를뒷받침해주는결과이다. 개인과환경위생관리상관관계분석결과는소독전 (B) 과소독후 (A) 사이의유의적인차이는고무장갑, 도마와채칼은 p-value=0.043 (p<0.05) 으로나타났고, 칼은 p-value=0.042 (p<0.05) 로모두유의적인차이가있는것으로나타났다. 이는식품취급뿐만아니라개인및환경의위생관리도필요하며, 관리지침에따라주기적인개인 환경시설의세척및소독의중요성을보여주었다. 외식업체에서식중독의발생을줄이고철저한위생관리를위해서는위생실태점검과더불어미생물분석이이루어져야한다고강조하였으며, 미생물분석을통해문제가되는부분을구체적으로확인하고이부분에대한개선조치를강구할수있다고하였다 (Tebbutt GM 1991, Kassa H 등 2001). 본연구에서는외식업체에서온도관리, 소독관리, 소독시간관리, 양념관리, 개인위생과환경위생관리방안을과학적근거를제시하면서중요성을강조하고자하였다. Ⅳ. 요약 본연구는외식업체에서제공하고있는식단중에 PHF (Potentially Hazardous Foods) 메뉴를 Screening 하여, 미생물적품질을향상시킬수있는중점관리기준의관리방안을제시하고자하는목적으로연구가진행되었다. 1. 실온에방치되어있던시금치나물은미생물증식이가능한위험온도범위인 24.2±1.0 C 에 20 시간정도장시 간노출되었으며, Solberg M 등 (1990) 이제시한원재료의미생물적안전기준치에대해 6.36±0.5 log CFU/g, 4.59±0.1 log CFU/g 로기준치를모두초과하였다. 또한영국 PHLS (Gilbert RJ 등 2000) 의장내세균기준치에따르면 4.46± 0.1 log CFU/g 로만족스럽지못한수준으로나타났으며, 황색포도상구균도기준치를초과하였다. 반면에냉장보관 (4.9 C) 을했던시금치나물은일반세균 2.86±0.5 log CFU/g 으로그외의모든미생물검사에서기준치아래의수치로나타났다. 2. 양상추의원재료의표준평판균수는 4.66±0.4 log CFU/g 에서세척만했을때 3.12±0.6 log CFU/g, 소독후세척을했을때 2.23±0.3 log CFU/g 로 100 ppm 에서 5 분침지한양상추가미생물오염도가낮게측정되었으며, 대장균군수와황색포도상구균, 장내세균수모두소독후세척했을경우가낮은미생물수치를보였다. 또한토마토는원재료의표준평판균수가 3.08±0.4 log CFU/g 였는데, 소독후세척과정을거친토마토가 0.72±0.7 log CFU/g 로, 세척만한토마토의표준평판균수 2.10±0.3 log CFU/g 보다현저히낮은수치를보였다. 소독과정을거친토마토의대장균군수와황색포도상구균수가역시낮은수치를보였으며, 장내세균의경우는소독후세척과정을거친토마토에서는균이전혀발견되지않았다. 단체급식에서여러번의세척만으로다량의생채소품질을위생적상태로만드는것은매우힘든일이며따라서가열조리를거치지않는생채소음식의전처리에는반드시소독과정이포함되어야한다. 3. Screening 을통해원재료의특성상미생물오염도가높게나타났던, 세척하기까다로운베이비채소, 라디치오, 부추를선정하여염소수 100 ppm 에 5 분소독, 100 ppm 에 10 분소독을시행하여미생물적품질향상에기여할수있는지를알아보고자하였다. 라디치오는표준평판균수가원재료 6.02±0.5 log CFU/g, 5 분소독후 4.10±0.6 log CFU/g, 10 분소독후 2.58±0.3 log CFU/g 로원재료에서높은수치를보였지만, 10 분소독후에는현저히낮은수치를보였다. 또한베이비채소의원재료의표준평판균수는 5.76±0.1 log CFU/g 이고, 5 분소독후 5.14±0.1 log CFU/g, 10 분소독후 4.27±0.6 log CFU/g 로나타났으며, 부추의원재료표준평판수는 6.83±0.5 log CFU/g, 5 분소독후는 5.30±0.3 log CFU/g, 10 분소독후는 4.18±0.5 log CFU/g 로라디치오에비해서는 10 분소독후에도높은수치를나타냈지만, 소독시간이경과함에따라낮은미생물의수치를보였다. 대장균군, 황색포도상구균, 장내세균역시소독시간이경과함에따라, 낮은미생물수치를보였다. 따라서, 소독이까다로운채소류는소독시간의연장이필요함을말해준다. 4. Screening 을통해양념장을주재료와섞은후, 미생물의수치가증가하는결과를토대로양념장에대해조 한국식품조리과학회지제 30 권제 6 호 (2014)

10 외식업체에서제공하는잠재적위험식품의미생물적품질향상을위한중점관리점관리방안 783 사한결과, 연구의대상이되었던외식업체에서양념류에대한소독과정이전혀이루어지지않고있는것을확인하였다. 이에소독과정을거친양념류와식초를첨가한양념장 (A) 과관리가이루어지고있지않았던양념장 (B) 을비교분석하였다. 봄동겉절이와미나리겉절이의미생물품질결과를보면, 양념장 A 는양념장 B 에비해서 1 log 이상의미생물수치가감소한것으로나타났다. 또한소독과정을거치고식초를첨가한양념장 A 의경우, Solberg M (1990) 와영국 PHLS (Gilbert RJ 등 2000) 의기준치이하로나타났으며, 오염도가높았던부재료, 양념류소독관리의중요성을시사하고있다. 5. 비가열처리공정은가열단계가없고, 후처리공정은이후에가열단계가없기때문에조리종사원의손에의한교차오염등이발생하기쉬우므로이시점의통제및관리가요구된다. 조리도구의소독전 (B) 과소독후 (A) 의미생물수치를비교분석결과, B 군에비해 A 군즉소독을시행한후로는조리도구에서미생물검출수치가모두감소한것을알수있다. 또한 B 군의조리도구의경우는모두기준치이상의높은수치를보였지만, A 군의조리도구의경우는만족할만한수준으로나타났다. 따라서식품뿐만아니라작업환경위생관리에만전을기해야하며소독의수행이무엇보다중요한것으로나타났다. References Aramouni FM, Boyle EAE, Vogt LR Introduction to the hazard analysis critical control point (HACCP) concept in a small meat-processing plant. Dairy Food Environ Sanit 16(7): Beuchat LR Pathogenic microorganisms associated with fresh produce. J Food Prot 59(2): Bryan FL Risks of practices procedures and processes that lead to outbreaks of foodborne diseases. J Food Prot 51(8): Center for Science in the Pubic Interest The ten riskiest foods regulated by the U.S. food and drug adminstration. Available from: pdf Accessed December 10, 2011 Choi JW, Park SY, Yeon JH, Lee MJ, Chung DH, Lee KH, Kim MG, Lee DH, Kim KS, Ha SD Microbial contamination levels of fresh vegetables distributed in markets. J Food Hyg Safety 20(1):43-47 Choung KH Policy of expansion on hygiene grading for restaurants. Health Welf Policy Forum 2014(2):61-74 Chung MS Hazard management and risk assessment of food. Safe Food 1(1):8-15 Cremer ML, Chipley JR Satellite foodservice system assessment in terms of time and temperature conditions and microbiological and sensory quality of spaghetti and chili. J Food Sci 42(1): De Roever C Microbiological safety evaluations and recommendations on fresh produce. Food Control 9(6): Donnelly CW, Briggs EH Psychrotrophic growth and thermal inactivation of Listeria monocytogenes as function of milk composition. J Food Prot 49(2): Doyle MP, Erickson MC Summer meeting 2007 the problems with fresh produce: an overview. J Appl Microbiol 105(2): Eo GH, Hahm MH A study on restaurant workers knowledge about food hygiene and safety. Korean J Culinary Res 15(2): Favero MS, McDade JJ, Robertsen JA, Hoffman, RK, Edwards RW Microbiological sampling of surfaces. J Appl Microbiol 31(3): Food Journal foodservice operator charge of food safety management designation ㆍ registration promote Available from: View.html?idxno=50270 Accessed April 15, 2014 Gilbert RJ, de Louvois J, Donovan T, Little C, Nye K, Ribeiro CD, Richards J, Roberts D, Bolton FJ Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat foods sampled at the point of sale. PHLS Advisory Committee for Food and Dairy Products. Commun Dis Public Health 3(3): Gleeson E, O'Brirne D Effects of process severity on survival and growth of Escherichia coli and Listeria innocua on minimally processed vegetables. Food Control 16(8): Harrigan WF Laboratory methods in food microbiology. 3rd ed. Academic Press, San Diego, CA. USA pp Harris LJ, Beuchat LR, Kajs TM, Ward TE, Taylor CH Efficacy and reproducibility of a produce wash in killing Salmonella on the surface of tomatoes assessed with a proposed standard method for produce sanitizers. J Food Prot 64(10): Heo OS, Lee BS Application of HACCP for hygiene control in university foodservice facility-focused on vegetable dishes (sengchae and namul)-. J Food Hyg Safety 14(3): Jeon IK, Lee YK Verification of the HACCP system in school foodservice operations-focus on the microbiological quality of foods in non-heating process. J Korean Soc Food Sci Nutr 33(7): Jeong DK Microbiological evaluations on the facilities and utilities of Korean restaurant. J Korean Soc Food Sci Nutr 34(1): Jin SK, Kim IS, Hah KH, Park KH, Kim IJ, Lee JR Changes of ph, acidity, protease activity and microorganism on sauces using a Korean traditional seasonings during cold storage. Korean Food Sci Ani Resour 26(2): Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.6 (2014)

11 784 전혜연 최정화 곽동경 Kassa H, Harrington B, Bisesi M, Kunder S Comparisons of microbiological evaluation of selected kitchen area with visual inspections for preventing potential risk of foodborne outbreaks in food service operations. J Food Prot 64(4): Kim BR, Chae SJ Microbiological quality assessment of Bibimbap production flow in elementary school foodservice. J Korean Home Eco Assoc 43(2): Kim EJ, Choi JH, Kwak TK Analysis of microbiological hazards to determine S. aureus contamination levels at school foodservice operations Gyeonggi province. Korean J Food Cook Sci 25(3): Kim HJ, Kim HY, Ko SH Applying the disinfecting effects of vinegar to raw vegetables in foodservice operations: a focused microbiological quality evaluation. Korean J Food Cook Sci 23(4): Kim HY A study for the quality depending on sanitization and storage method of raw vegetables in foodservice operation. Korean J Food Cook Sci 20(6): Kim HY. Cha JM A study for the quality of vegetable dished without heat treatment in foodservice establishments. Korean J Food Cook Sci 18(3): Kim HY. Lee YH A study on the microbiological quality of vegetables in relation to the sanitization method used and vegetable types. Korean J Food Cook Sci 25(5): Kim SH, Chung SY Effect of pre-preparation with vinegar against microorganisms on vegetables in foodservice operations. J Korean Food Sci Nutr 32(2): Kim SJ, Yi NY, Chang HJ, Kwak TK Current status of sanitation management performance in Korean food restaurants and development of the sanitary training posters based on their risk factors. Korean J Food Culture 23(5): Kwak TK, Chang HJ, Ryu K, Kim SH Effectiveness of 70% alcohol solution and hand washing methods on removing transient skin bacteria in foodservice operation. J Korean Diet Assoc 4(2): Lee HJ Pathogenic agents and outbreak of forborne disease at home and abroad. Kor J Vet Hlth 32(1):81-89 Lee JS, Bae YM, Yoon JH, Kim BR, Yoo JH, Hyun JE, Jung SY, Cha MH, Ryu K, Park KH, Lee SY Evaluation of food safety performance and food storage condition in restaurants against climate change. J Food Hyg Safety 29(3): Lee YS, Lee SH, Ryu K, Kim YS, Choi HC, Jeon DH, Lee YJ, Ha SD Survey on practical use of sanitizer and disinfectant on food utensils on institutional foodservice J Food Hyg Safety 22(4): Lim TH, Choi JH, Kang YJ, Kwak TK The implementation of a HACCP system through u-haccp application and the verification of microbial quality improvement in a small size restaurant. J Korean Soc Food Sci Nutr 42(3): Ministry of Education, Science and Technology Material for school foodservice operations. Seoul. p 39, pp Moon HK, Jean JY, Kim CS Effect of sanitization on raw vegetables not heated in foodservice operations. J Korean Diet Assoc 10(4): Nam EJ, Kang YJ, Lee YK Microbiological hazard analysis of foods in large western-style restaurants. J Korean Soc Food Sci Nutr 37(8): Paulson DS Evaluation of three hand wash modalities commonly employed in the food processing industry. Dairy Food and Envir Sanit 12(1): Shin DH, Sho GS, Kim HE, Kim YS A survey on the sanitary management with step-by-step working process in food service institutions. J Food Hyg Safety 22(3):63-75 Snyder Jr OP HACCP-an industry food safety self-control program part VI. Dairy Food Environ Sanit 12(6): Solberg M, Buckalew JJ, Chen CC, Schaffner DW, O'Neil K, Mcdowell J, Post LS, Boderck M Microbiological safety assurance system for foodservice facilities. Food Technol 44(12):68-73 Tebbutt GM Development of standardized inspections in restaurants using visual assessments and microbiological sampling to quantify the risks. Epidemiol Infec 107(2): US CDC Multistate foodborne outbreak investigations. Available from: Accessed April 10, 2012 US FDA FDA food code Available from: dprotection/foodcode/ucm pdf Accessed December 10, 2013 You WC, Park HK, Kim KL Microbiological hazard analysis for prepared foods and raw materials of foodservice operations. Korean J Dietary Culture 15(2): Received on Apr.17, 2014/ Revised on Dec.18, 2014/ Accepted on Dec.18, 2014 한국식품조리과학회지제 30 권제 6 호 (2014)