장혜자(K16-22).fm

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1 Journal of Nutrition and Health (J Nutr Health) 2016; 49(3): 201 ~ pissn / eissn Data 현행식품접객업소조리식품위생관리기준보완에관한전문가의견 * 주세영 1 곽효선 2 홍완수 3 곽동경 4 장혜자 1 단국대학교식품영양학과, 1 식품의약품안전처미생물과, 2 상명대학교외식영양학과, 3 연세대학교식품영양학과 4 Expert opinions on improvement of current food code related to hygiene management standards for cooked foods in restaurants* Ju, Seyoung 1 Kawk, Hyoseon 2 Hong, Wansoo 3 Kwak, Tongkyung 4 Chang, Hyeja 1 1 Department of Food and Nutrition, Dankook University, Yongin-si 16890, Korea 2 Divion of Microbiology, Ministry of Food and Drug Safety, Cheongju 28159, Korea 3 Department of Foodservice Management and Nutrition, Sangmyung University, Seoul 03016, Korea 4 Department of Food and Nutrition, Yonsei University, Seoul 03722, Korea ABSTRACT Purpose: Needs for reevaluation of food code standards and regulations for cooked foods produced in restaurants and institutional foodservice to minimize risk factors leading to foodborne outbreaks are on the rise. The purpose of the study was to propose updated standards for cooked foods of restaurants by testing whether or not experts agree to include them as a standard. Methods: Qualitative and quantitative research methods were applied via a survey by and workshop hold for experts panel discussions. Results: Seven newly proposed standards were selected as follows: (1) sanitizing vegetables and fruits with no heating process after washing, (2) rapid cooling of cooked foods after heating process, (3) monitoring cooking temperatures, (4) minimum 2 hours holding after cooking for temperature control of safety (TCS) foods without temperature control, (5) banning practices for workers such as bare hands handling of ready-to-eat foods, (6) maintaining cleanliness of food contact surfaces for disposable products, and (7) cold holding standards for sushi. Conclusion: The proposed proposal can be utilized as control measures for preventing foodborne illness in restaurants. However, a feasibility study should be conducted to test whether they are applicable to the field of restaurant operation. KEY WORDS: cooked foods of restaurant, food code standard, expert group 서론 2015년우리나라식중독통계에따르면, 전체 330건중에서식품접객업소 60.3%, 단체급식소 19.4% 로식중독사고의 80% 가식품접객업소와단체급식소에서발생하고있다. 1 식중독발생건수 252건에발생환자수 4,972명이며, 이중에서음식점에서발생한식중독은 135건환자수 1,288명으로집계된다. 식중독으로인한사회경제적비용은연평균 9,549억원으로보고되고있어서, 2 이러한비용손실을줄이고, 국민건강을증진시키기위해서효과적인위생관리체계구축이필요하다. 식중독사고의원인은다양하다. 사회환경이급변함에 따라가정이외의장소에서식사가늘어나고, 수입식품증가, 식품유통구조의다변화, 반조리식품또는즉석섭취식품, 신선편의식품등의유통판매증가와이를활용하여간편하게판매하는식품접객업소증가도원인이되고있다. 3 특히최근식품의국제적교류가활발해짐에따라국내외식업계가다변화되고있다. 한식부페, 치킨패스트푸드, 피자, 패밀리레스토랑, 분식등다양한형태의외국음식점이증가하고있고, 메뉴가다변화되고있다. 4 또한국내식품접객업소의대부분이생계형의소규모자영업자에의해운영되므로이들업소의경우위생관리수준이관리자의능력에따라천차만별이고열악한곳에서는식중독사고에쉽게노출되어있다. Received: April 29, 2016 / Revised: June 3, 2016 / Accepted: June 4, 2016 *This study is supported by the Korean Ministry of Food and Drug Safety ( ). To whom correspondence should be addressed. tel: , hjc10@dankook.ac.kr 2016 The Korean Nutrition Society This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License ( which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

2 202 / 식품접객업소조리식품위생관리기준전문가의견 급식산업의위생관리체계에큰영향을미치는요소는법적규제이다. 5,A-1 법적규제는레스토랑을운영하는업체입장에서는운영시반드시지켜야할최소한의기준이다. 음식점에서발생하는식중독을예방하기위해서는법적기준이식중독예방에기여하는인자를통제할수있도록기준이제시되어야한다. 국내의경우 2007년에식품접객업소조리식품의기준과규격을원료기준, 조리및관리기준에관해제시하고있다. 식품공전에제시된제7장의식품접객업소조리식품의기준및규격은총 4장으로구성된다. 1장은관련내용에관한정의가제시되어있고, 2장은원료의구비요건, 원료의보관및저장, 조리및관리기준이있다. 3장은튀김용유지산가, 식품접촉기구류의관리, 조리및관리기준, 냉면육수관련기준, 수족관물의위생적관리, 야채및과실의세척기준이제시되어있다. 4장은규격에관한사항으로조리식품, 접객용음용수및조리기구등에관한미생물적규격이제시되어있다. A-1 그러나관련기준은 2009년이후에개정작업이진행되지않았고, 선진외국에비해제한적이며, 현재의음식점의다양한상황에서의음식생산방법을반영시키지못한다는지적이있다. 6 더욱이 2014년에식품의약품안전처에서소형식품접객업소를위한식품위생안전관리기준안을새롭게제시하면서위생관리지도점검표와그에관한가이드라인이변경되었다. 7 따라서현실의변화된법적내용을반영하고, 식중독위험인자에근거한법적기준의보완이필요하다. 이러한필요성에따라선진외국의위생관리기준의벤치마킹을통해우리나라식품접객업소조리식품의위생관리기준안에대한검토가요구된다. 본연구의목적은현행식품공전에제시된식품접객업소조리식품의위생관리기준및규격에서보완되어야할사항을제안하고자한다. 선진외국의푸드서비스시설에서판매되는조리식품의위생관리기준과규격을참고하여초안을제안하고, 전문가의견조사를통해기준의채택여부나문구조정안을검토함으로써식품접객업소의조리식품위생관리기준에서추가로보완되어야할위생관리기준을제안하고자한다. 연구방법 연구대상및기간본연구를수행하기위하여식품접객업소조리식품위생관리기준및규격에전문적식견을갖춘전문가집단을구성하였다. 전문가는한국외식업중앙회, 한국외식경영학회, 한국식품연구원, 한국급식외식위생학회, 한국외식산업협회, 대한영양사협회, 한국프랜차이즈산업협회, 대기업외식업계, 시청식품안전담당자등 9명의외부전문가, 식품의약품안전처전문가 3명으로총 12명을구성하였다. 전문가조사는이메일을통해의견을수렴한후전문가포럼을개최하여전문가의의견을공유하였다 (Fig. 1). 설문조사는 2015년 9월 20일부터 30일까지이메일을통해조사하였다. 2015년 10월 1일 식품접객업소조리식품위생관리방안 워크샵을개최하여위전문가들이참석한가운데위생관리기준안에관한전문가들의개인의견을공유하게하였고, 연구진은회의록작성과녹음을통해전문가의견을수렴하였다. Fig. 1. Research diagram for the suggestion of sanitation management standards for cooked foods in restaurants based on the results of expert group panel discussions.

3 Journal of Nutrition and Health (J Nutr Health) 2016; 49(3): 201 ~ 212 / 203 연구도구설문지를이용하여연구를수행하였다. 식품접객업소위생관리기준보안을위해선진외국 - 미국, A-2,A-3 Codex, A-4 캐나다, A-5 홍콩, A-6 호주, A-7,A-8 일본 A-9 의푸드서비스시설을위한위생관리기준을검토하였다. 또한선행연구 8 에서제시된식품위생관리기준자료와국내식품위생법, A-10 식품공전, A-1 서울시의식품접객업소지도점검표 A-11 을검토하여최종적으로식품접객업소조리식품에관한위생관리기준으로새롭게제시되어야할기준항목을 Table 1과같이총 16개항목을제안하였다. 제안된기준의내용은 생으로먹는채소류, 과일류세척시소독, 조리중또는저장목적으로식품첨가물사용시인증된식품첨가물사용, 소비자그대로섭취하는냉동식품은해동후 24시간이내판매하고시간경과시폐기, 가열조리식품의중심부 75 o C 1분이상가열, 사용장갑용도별구분사용, 가열조리식품의신속한냉각, 조리식품 2시간이내배식, 무허가무표시원료및식품사용금지, 날생선, 부분조리냉동생선의기생충구제를위해냉동보관, 남은음식물의재사용, 재조리또는보관금지, 식품등의제조, 가공, 조리에직접사용되는기계, 기구및음식식기는사용후세척및소독, 바로먹은음식의맨손취급금지, 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기, 도마, 칼, 행주기타주방용구는소독제또는열탕방법으로소독, 1회용품의청결한보관상태유지, 식품등의제조, 가공, 조리또는포장에직접종사하는자는위생모, 위생복, 위생장갑착용, 생선초밥은 ph 4.5 이하로관리, 5~15 o C에서 8시간이상진열한생선초밥은폐기 로구성된다. 평가방법은전문가들이해당항목에관하여수용또는비수용으로평가하게하였고, 수용에관한적절한의견이나, 비수용에관한사유를기술하도록하였다. 최종적으로제안안에대한채택여부는외국의법적기준과전문가의견내용, 워크샵논의결과를바탕으로결정되었다. 통계분석자료는 SPSS version 21 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 을통해제시안의수용, 비수용빈도와백분율을조사하였다. 결과및고찰 설문응답자일반특성설문에응답한전문가는푸드서비스업계및협회대표 5 명, 푸드서비스관련학회대표 2 명, 정부기관식품연구소 1 명, 지자체및중앙정부기관위생행정담당관 4 명이총 12 명이참여하였다. 식품접객업소조리식품추가기준안에관한전문가의견식품공전에제시된식품접객업소조리식품의위생관리기준에서새롭게추가할필요가있는위생관리기준안에관한전문가의견조사결과는 Table 1에제시하였다. 생으로먹는채소류, 과일류세척및소독 현행식품공전규격은 에 ( 식품위생법 제 7 조제 1 항에근거를둔 식품의기준및규격 ( 식품의약품안전처고시 ) 제7. 식품접객업소 ( 집단급식소포함 ) 의조리식품등에대한기준및규격 ) 야채또는과실의세척에세척제를사용할경우에는 위생용품의규격및기준 ( 보건복지부고시 ) 에따른야채또는과실용세척제의규격에적합한것을사용하여야하며, 야채또는과실이외에는세척제를사용하여서는아니된다 로제시하고있다. A-1 세척제에관한규정만제시할뿐가열공정을거치지않는샐러드류의소독에관한규정은없다. 서양음식점에서제공하는샐러드메뉴의종류가다양해지고, 특히닭고기, 쇠고기, 치즈류등의단백질을섞어제공되는메뉴에대한소비자인기가높아짐을감안할때생채소류의세척과소독을강화함으로써식중독사고를미연에방지할필요성이높아지고있다. 그러므로가열조리공정을거치지않고그대로먹는샐러드류, 한국음식쌈채소, 생채류양념에사용되는마늘, 파등의채소류는세척후소독함이바람직하다. 따라서 생으로먹는채소류, 과일류를세척할때세척제의규격에적합한것을사용하거나충분히소독 ( 예 : 야채샐러드류 ) 한다 로제시하였다. 이의견에대해전문가들은반대 2명, 조정 7명으로응답하였다. 따라서기존법적기준은그대로두고새로운안으로 생으로먹는채소류, 과일류는충분히세척한후식품공전에명시된소독제를활용하여소독하여야한다 로결정하였다. 다만, 영세업소에이기준을적용하기에는무리가있으므로적용대상업소는소규모업소를제외시키고체인점외식업체에한정할것을제안하였다. 영양표시제도의적용기준인 어린이기호식품을조리판매하는 100개이상의매장을갖춘체인점외식업체 에맞춰이를우선적용대상업소로제안하였다. 승인된식품첨가물사용식품공전 7.3.5에 수산물을보관하기위한수족관물은위생적으로관리되어야한다. A-1 다만, 불가피하게수족관의거품제거, 정수등의목적으로사용되는물질은식품원료로사용가능한것이거나, 식품첨가물중이산화염소, 이

4 204 / 식품접객업소조리식품위생관리기준전문가의견 Table 1. Experts review opinions on newly proposed sanitation management standards for restaurants Newly proposed standards Use of detergents suitable to its specification or sufficient treatment with sanitizer, when washing vegetables, fruits without heating process. When food additives are used for the purpose of preparation or storage, approved one should be used. Frozen ready-to-eat foods should be sold within 24 hours after thawing and if passed the limits, they should be discarded. Accept N (%) Experts opinions Reject N (%) Need adjusting N (%) No response 0 (0.0) 2 (22.2) 7 (77.8) 3 2 (22.2) 3 (33.3) 4 (44.4) 3 1 (12.5) 4 (50.0) 3 (37.5) 4 Final decision with experts - Propose a new article while maintaining the current article - Implementation in advance with designation establishments which is first applied to the articles overlapping of the law of higher priority overlapping of the law of higher priority and current situation of industry Related articles - Food Code in Korea School Lunch Act enforcement regulation article 6 section 1 [Food Code ] in the US [Canada Food Retail Code 3.5.1] [Food Hygiene Code 4.4.6] in Hongkong -Food Code in Korea [Food Code ]; [Food Code ] in th US Food code in Korea [Food Code (B)] in th US Unlicensed unlabelled raw 4 material and foods should not be used. 3 (37.5) 5 (62.5) 0 (0.0) 4 overlapping of the law of higher priority [Canada Food Retail code , ] [Food Hygiene Code 4.1.1] For destroying parasite, raw fish or partially cooked fish should be frozen under -20 o C and stored under -20 o C for at least 7 days (except farming fishes). The cooked foods serving with cold state should be rapidly cooled, when served with cold foods (rapid cooling of cooked foods from 57 o C to 21 o C within 2 hours, or from 57 o C to 5 o C within 6 hours). Employee should verify if the center of cooked foods heated up 75 o C (shellfish 85 o C) for 1 min. Cooked foods should be finished to serve within 2 hours after cooking, if there are no temperature controls. Leftover (remained foods after customer consumed) should be not permitted to reuse, re-cook, or store at any place of the restaurant (exception if stored them at a container labelled as for discarding". Equipment, supplies and dishes contacts with foods in manufacturing, processing or cooking should be washed and necessarily sanitized after use (especially, washing and sanitizing after treatment of animal guts). 0 (0.0) 5 (55.6) 4 (44.4) 3 4 (40.0) 3 (30.0) 3 (30.0) 2 reflection of current practices of Japanese restaurants - Revision of phrase - Implementation by designation establishments, in advance, which is first applied to the articles 4 (40.0) 4 (40.0) 2 (20.0) 2 - Revision of phrase 2 (20.0) 2 (20.0) 6 (60.0) 2 - Accept 1 (12.5) 4 (50.0) 3 (37.5) 4 2 (22.2) 3 (33.3) 4 (44.4) 3 reflection of current practices of restaurants overlapping of the higher law [Food Code ], [Food Code ] in the US [Canada Food Retail Code3.3.12] pdf/suisaneu_betten1.pdf [Food Code ] [Food Code ] in the US [Canada Food Retail Code 3.3.6] [Food Hygiene Code 4.4.4] in Hongkong Food Safety Standards (3) in Australia School Lunch Act enforcement regulation (article 6 section 1 [Food Code ] in the US [Food Hygiene Code 4.4.2] [Food Code (B)], [Food Code (C)] inn the US [Canada Food Retail Code 3.3.8] [Food Safety Standards (2)] in Australia School Lunch Act enforcement regulation (article 6 section) Food Code in the US [Food Hygiene Code 4.5.e] Legislation Cap:132X-6,132X-19 Food Standards (Hongkong) Food Code in the US [Canada Food Retail Code 4.2.4, 4.2.5] [Food Hygiene Code 3.2.1]

5 Journal of Nutrition and Health (J Nutr Health) 2016; 49(3): 201 ~ 212 / 205 Table 1. Experts review opinions on newly proposed sanitation management standards for restaurants (continued) Experts opinions Newly proposed standards Accept N (%) Reject N (%) Need adjusting N (%) No response Final decision with experts Related articles 11 Ready-to-eat foods are not allowed for employee to treat with bared hands. 3 (30.0) 2 (20.0) 5 (50.0) 2 - Revision of phrase [Food Code (B)] [Food Code (D)] in the US [Canada Food Retail Code 3.5.1] [Food Hygiene Code 4.4.] Food Safety Standards (15). (2) in Australia 12 Kitchen suppliers such as wet towel, silverware, dishes, cutting board, knife, dish cloth, etc should be sterilized with sanitizer as approved food additives or thermal sterilization. 1 (12.5) 3 (37.5) 4 (50.0) 4 overlapping of the law of higher priority Food Code in the US [Canada Food Retail Code 4.2.4, 4.2.5] [Food Hygiene Code 3.2.1] 13 All single use suppliers should be stored in safe and clean place which is free from pests. 2 (22.2) 1 (11.1) 6 (66.7) 3 - Revision of phrase [Food Code (B)] in the US [Food Hygiene Code (c)] Food Safety Standards (23) in Australia Employee working in food manufacturing, processing, cooking or packing should perform well for personal hygiene including wearing clean outer clothing, sanitary cap and disposal grove for preventing cross-contamination. Hand glove should separately use by purpose (for pre-preparation, for cooking, for cleaning). 3 (33.3) 1 (11.1) 5 (55.6) 3 3 (30.0) 3 (30.0) 4 (40.0) 2 overlapping of the law of higher priority. - But, through sanitation education, needs for continuous public promotion on wearing mask, inner shoes for sanitation as well as clean uniform were suggested. reflection of current practices of restaurants [Food Code ], [Food Code ], [Food Code ] in the US [Canada Food Retail Code 5.2, 5.3, 5.4] [Food Hygiene Code 5.2] [General Principles of Food Hygiene 7.3 ] [Food Safety Standards (15). (1)] [Food Code ] in the US 16 Sushi should be maintained at ph 4.5 or less and discarded if displayed under 5-15 o C for 8 hours or more. 2 (20.0) 2 (20.0) 6 (60.0) 2 - Revision of phrase [Food Code food safety program template] in Australia 산화규소및규소수지의성분규격에적합한것이어야한다 고제시되어있다. 최근일식점수족관에식품에사용금지된말라카이트그린사용사례가보고되었고, 일부음식점에서빙초산의사용사례, 또는말린약초, 채소류를갈아서사용하거나가정에서담근발효초액을사용하는경우내용물의안전성과유통기한을확인하기어렵기때문에이에관한규제가필요한실정이다. 이에따라새롭게제시한안은 조리중또는저장을위한목적으로식품첨가물을사용할경우, 승인된식품첨가물을사용해야한다 ( 예 : 수족관의산화염소사용가능 ) 로제시하였다. 이안에대해전문가 3명현행유지, 2명동의, 4명문구조정을제안하였다. 전문가들은수산물수족관에관한현행 7.3.5는그대로유지하고, 조리중에식품첨가물사용금지 는식품위생법과중복되므로추가로제시할필요는없다고지적하였다. 따라서제안된안은채택되지않았다. 즉석냉동식품해동후 24시간내폐기식품공전 7.3.7에 소비자가그대로섭취할수있는냉동제품은해동후 24시간이내에한하여해동판매할수있다 로명시하고있다. 냉동식품은 6개월이상 1년이내로유통기간이길게설정되어있으므로해동후바로조리하여섭취해야한다. 그러나냉동식품의해동시작시간을파악하기어렵고, 해동후냉장고에서보관된시간을확인하기어려운상태이었다. 따라서개정안은 소비자가그대로섭취할수있는냉동제품은해동후 24시간이내에판매하며경과시폐기한다 ( 예 : 즉석조리식품 ) 로제시하였다. A-1

6 206 / 식품접객업소조리식품위생관리기준전문가의견 이안에대해전문가 1명동의, 4명반대, 3명문구조정의의견을제시하였다. 문구조정의견은 해동완료시점의식품의품온기준을 0~5 o C로명확하게제시할필요가있다고지적하였다. 미동의사유에는 해동후 24시간경과된제품은반드시폐기처분할경우음식물쓰레기증가가우려되고, 음식점직원들이판매이외목적으로활용할수있도록여지를남겨두는것이적절하다 가있었다. 따라서, 제안된안은현실의업계여건을감안할때시기상조인감이있어서기각되었다. 다만, 지속적인위생교육을통해서 냉장고에서해동한즉석편의식품을 24시간안에소비할것 을적극홍보할필요성이제기되었다. 무허가 무표시원료및식품사용금지 식품공전에는무허가, 무표시원료및식품사용금지에관한규정이없다. 그래서식품공전항목으로 무허가 무표시원료및식품을사용하지않는다 를제안하였다. A-1 이안에대해전문가 3명은동의, 5명은반대의견을제시하였다. 반대사유는 무허가, 무표시원료및식품을사용하지않는다 는식품위생법제4조 ( 위해식품등의판매등금지 ) 및제10조 ( 표시기준 ) 에규정하고있는항목이므로별도로규격을설정할필요가없다고지적하였다. 따라서본안은불채택되었다. 날생선또는냉동생선의기생충구제 우리나라식품공전에서는날생선, 부분조리냉동생선, 냉동생선의기생충구제에관한규정이없다. 최근에일식점, 뷔페식당에서생선회초밥류의인기가높아지고있는현실을감안할기생충피해를줄이기위하여충분한검토가필요한사안이다. 미국의경우 Food Code ; Food Code 에생선회섭취시기생충에의한피해를줄이기위한냉동기준을제시하고있다. A-2,A-8 따라서새롭게제안한안은 날생선또는부분조리냉동생선은기생충을구제하기위해바로먹기직전의생선은 -20 o C에서냉동하고, -20 o C 저장한경우최소 7일간냉동상태로보관해야한다 ( 양식어류, 가리비는제외 ) 로제시하였다. 이안에대하여전문가 5명은반대, 4명은문구조정후찬성의의견을제시하였다. 미동의사유는 국내의경우활어회섭취가많은상태에서적용하기에는시기상조이므로더충분한논의가필요하다 고지적하였다. 일식, 한식, 뷔페점에서판매되는생선회음식은 2 가지형태가있다. 대부분의경우는공급업체로부터양식어류를활어상태로받아서음식점에서직접회를쳐서판매하는형태와, 공급업체에서회를쳐서접시에담아포장한생선회를냉장상태로배달을받아고객에게제공되는형태이다. 양식회 의경우활어상태로판매가능하나, 자연산생선회는기생충통제를위한방안이요구된다. 문구조정에관한의견을낸전문가는 기생충을구제할목적으로는 -20 o C에서 4시간이상보관해야효과가있고, 먹기직전에일시적으로냉동보관하는것은의미가없다 고지적하였다. 이에따라최종안은 바로먹기직전에냉동보관 한다는의미가아니라, 냉동상태배달, 저장되었다가날생선또는부분조리냉동생선은기생충을구제하기위하여 -20 o C 냉동하고 -20 o C에서최소 7일간냉동상태로보관해야한다 ( 양식어류, 참치, 가리비는제외 ) 로제시하였다. 다만한국인은활어회를선호하므로현시점에서바로적용하기어렵다. 따라서일식조리사와소비자를대상으로지속적으로교육하고인식이확산되는시점에적용하는것이업계의현실을반영하고법적준수의실효성을높일수있는방법이다. 따라서본안은최종안에서제외되었다. 가열조리식품의신속한냉각 가열조리식품을식혀서빙하는경우에신속한냉각관리가필요하다 (Food Code 3-501; 홍콩 Food Hygiene Code 4.4.4). 그러나우리나라식품공전에는이와관련된규정이없다. 미국의식품공전 A-2 과우리나라학교급식법 9 을참고하여새롭게제시된안은조리된음식을차게제공해야하는경우 가열조리된식품은최대한신속하게냉각시킨다 이다. 이안에관하여전문가 4명이동의, 3명반대, 3명문구조정의의견을제시하였다. 반대하는이유는 일반음식점에서현실을고려할때실행불가능하다 는의견과 미생물제어를위한권장기준이므로최종제품의안전성을법규로제어하는것이바람직하다 는의견이있었다. 반면에찬성하는전문가들은 집단급식소등위생관리매뉴얼에포함된사항이나식품공전의조리식품등에대한기준및규격에명문화하여관리 하는것이식품안전관리를위해필요하다는의견을제시하였다. 문구조정의견을낸전문가는 60 o C에서 21 o C로 2시간이내로냉각한후에 21 o C에서 5 o C 이하로 4시간이내 로수정을권고하였다. 이는미국기준과도동일하기때문이를수용하였다. 따라서최종안은조리된식품을차게급식하는경우 가열조리된식품은최대한신속하게냉각한다. 냉각기준은 60 o C 에서 21 o C 로 2 시간이내로냉각한후에추가로 21 o C 에서 5 o C 이하로 4시간이내로냉각한다 로수정하여제안하였다. 다만, 식품접객업소의현실 ( 영세업소에서음식조리온도측정하지않음 ) 을감안하여우선대상업소를지정하여시범적으로시행후확대적용하는것이필요하다.

7 Journal of Nutrition and Health (J Nutr Health) 2016; 49(3): 201 ~ 212 / 207 가열조리온도기준현행식품공전조리식품의기준에는가열조리온도관리기준이없다. 학교급식법시행규칙 (6조 1항 ), 9 미국 Food code 3-401에는조리식품의최종조리온도와시간을규정 A-2 하고있다. 관련기준은 (1) 계란, 생선, 갈지않은육류 63 o C에서 15초, (2) 갈은쇠고기, 기계적연화육제품, 소세지류, 닭고기 68 o C에서 15초 (3) 속을채운닭요리 74 o C 에서 15초간등이다. 따라서새롭게제시하는안은 가열조리된식품의중심부가 75 o C ( 어패류 85 o C) 이상에서 1 분이상가열되었는지확인한다 로제안하였다. 이안에대하여전문가 4명동의, 4명반대, 2명은문구조정의의견을제시하였다. 반대하는이유는 현실적으로확인불가능하다, 타법령에서규정하므로불필요함 을지적하였다. 문구조정안은 가열조리식품중중심부온도를 75 o C 이상에서 1분이상가열하면품질에이상이생기거나 ( 예 : 김구이, 파래볶음등 ) 중심부온도를확인하지않더라도위생상위해가적은식품 ( 예 : 밥, 국등 ) 은제외할필요가있으므로원재료및조리방법별로조리중심온도의최저기준을제시할필요가있다 고지적하였다. 따라서최종적으로다음의조정안을채택하였다. 가열조리식품의중심부가 75 o C ( 어패류 85 o C) 이상에서 1분이상가열되었는지를확인한다. 단예외규정은 (1) 김구이, 파래, 밥, 국은제외 (2) 덩어리어류, 육류 : 63 o C, 15초이상 (3) 잘게썰거나, 분쇄한어류및육류 : 68 o C, 15초이상 (4) 가금류및재가열조리식품은 74 o C, 15초이상 로제시되었다. 이기준역시, 현실일정규모이상의식품접객업소에우선적용하고차후확대적용할것을제안하였다. 조리식품조리후서비스기준식품공전에조리식품서빙에관한기준은없다. FSANZ (food standards Australia New Zealand) 과 FDA Food Code는 뜨거운음식의경우배식직전품온이 60 o C 이상이라면, 최대 4시간동안제공가능 하다고명시하고있다. A-2,A-7 따라서본연구에서제시한서빙기준안은 조리한식품은온도관리를하지아니하는경우에는조리후 2시간이내에배식을마친다 로제시하였다. 이안에대해전문가 2명동의, 2명반대, 6명문구조정의견을제시하였다. 문구조정안은 차가운음식의경우, 2시간이전이라도식품의품온이 25 o C를초과하는경우에는폐기해야한다 와, 뜨거운음식의경우배식직전품온이 60 o C 이상이라면, 최대 4시간동안제공가능 하다는기준을참조하여조정할것을제안하였다. 일부전문가들은 현업계의실정이조리식품의온도측정이이루어지지않고배식하는실정인데품온까지점검하기는어려운상황 임 을지적하였고, 시간관리만규정하는것이좋겠다 는의견을제시하였다. 따라서최종안은문구를수정하여 조리한식품은온도관리를하지아니하는경우에조리후 2시간이내에서빙한다 로제시하였다. 여기서온도관리란찬음식은 5 o C 이하, 더운음식은 57 o C 이상으로관리함을의미한다. 남은음식물폐기기준식품공전에는남은음식물폐기에관련된규정이없으나, 식품위생법제44조, 학교급식법시행규칙, 9 미국 Food Code A-2 에서는남은음식물의폐기에관한규정이있다. 따라서추가안은 식품접객업자는손님이먹고남은음식물을다시사용하거나조리하거나또는보관 ( 폐기용 으로표기한경우제외 ) 해서는안된다 로제시하였다. 이안에관하여전문가 1명동의, 4명반대, 3명문구조정의의견을제시하였다. 반대하는이유는 식품위생법제44 조 ( 영업자등의준수사항 ) 및관계법령에근거또는규정되어있으므로식품공전에재명시할필요가없다 고제시하였다. 따라서최종적으로전문가의견에따라이조항을불채택하였다. 제조, 조리에사용되는기계, 기구, 식기의세척과살균기준 식품공전 의 식품제조, 가공에사용되는기계, 기구류와부대시설물은항상위생적으로유지 관리하여야한다 로제시하였다. 홍콩의법규 ( 제3조 Legislation Cap: 132X-6,132X-19 Food Standards), A-6 호주 code A-7 에서관련규정을정하고있다. 따라서 식품등의제조 가공 조리에직접사용되는기계 기구및음식식기는사용후에세척 살균한다. 특히동물내장조리시반드시세척후살균해야한다 로제안하였다. 이안에대해전문가 2명동의, 3명반대, 4명문구조정의의견을제시하였다. 미동의사유는 집단급식소, 일반음식점에적용되는고시인만큼현실반영필요 하다는의견과 식품위생법제3조 ( 식품등의취급 ) 에규정된사항이므로별도의규격설정이불필요 하다는의견을제시하였다. 문구조정의견은식품등의제조 가공 조리에직접사용되는기계 기구및음식식기는사용후에용도에맞는 기구등의살균소독제 를용법 용량에맞게사용하여야할것을제시하였다. 동물내장조리시반드시세척살균 은미국 Food Code 에서규정하고있는사항으로필요한규정이지만, 전문가들의현실반영이어렵다는의견에따라최종적으로이조항을삭제하였다.

8 208 / 식품접객업소조리식품위생관리기준전문가의견 바로먹는식품의맨손취급금지미국 (Food Code 3-301) A-2 과호주 (Food Standards Code 3.2.2), A-7 우리나라식품위생법제3조 ( 식품등의취급 ) 을참조하여 바로먹을수있는식품을맨손으로다루지않는다 로규정하였다. 이안에대해전문가 3명동의, 2명반대, 5명조정이필요하다는의견을제시하였다. 반대하는사유는 일반음식점에서상추겉절이도손으로버무리는현실인데, 현실에맞게검토가필요함 으로제시하였다. 또한, 장갑을착용하고는조리할수없는식품의제조공정 ( 예 : 일식회뜨는단계, 제과, 떡류제조과정이있으므로재검토가필요함 으로제시하였다. 또다른반대사유는 식품위생법제3조 ( 식품등의취급 ) 에규정된사항으로별도의규격설정불필요 함을지적하였다. 반면에동의의견은 식품등의제조 가공 조리또는포장에직접종사하는사람은위생모를착용하는등개인위생관리를철저히하여야함 으로규정하고있지만, 바로먹을수있는식품을맨손으로다루지않는다 ( 위생용구및 1 회용장갑착용 ) 는조항은개인위생관리에매우중요한사항이므로조항이추가되어야한다 고지적하였다. 문구조정의견에서는 전용기구및위생장갑의사용 문구를넣는것을지적하였다. 따라서최종안은문구를조정하여제시하였다. 바로먹을수있는식품을맨손으로다루지않는다 ( 위생용구및 1 회용장갑착용 ). 단일식회뜨는단계, 제과, 떡류제조에관해서는업체에서식품위생안전성을확보할수있는근거를제시할수있는경우이를허용할수있다 로제시하였다. 따라서최종적으로이안은불채택되었다. 업계에서잘이루어지지않는부분이어서검토가필요하고, 현행식품법에유사기준이있으며, 현실을감안할때구체적인기준을명시하는것은시기상조이기때문이다. 다만, 이조항을위생관리교육안에포함시켜지속적인교육을통해계도하는것이바람직하다. 일회용품의청결한보관관리 최근에일회용기를이용한테이크아웃음식판매가늘고있다. 이에따라새롭게제안된안은 1회용품의청결한상태로위생생물이접근할수없는장소에서청결하게보관되어야한다 이다. A-2 이안에대해전문가 2명이동의, 1명반대, 6명문구조정의의견을제시하였다. 반대사유로 식품위생법에식품등을취급하는원료보관실 제조가공실 조리실 포장실등의내부는항상청결하게관리하여야한다고규정하고있으므로불필요하다 고지적되었다. 그러나제안된안은 보관실의청결관리 가아니라 1회용품의청결보관 에관한사항이므로현행법과는다른내용이므로추가되어야한다는지적이있었다. 집단급식소는환경보호차원에서일회용품사용을금지하고있으나, 식품접객업소의경우, 배달음식, 테이크아웃서비스의경우 1회용품을상당량사용하고있으므로, 식품접촉표면에의한세균의교차오염을예방하기위하여 1회용품의청결한관리는식품위생에매우중요하다. 따라서, 최종안은문구조정의견에따라 1회용품은청결한상태로위생생물이접근할수없는장소에서청결한상태가유지될수있도록보관되어야한다 로수정하였다. 물수건, 기타주방용구의소독식품공전 에 식품제조 가공에사용되는기계 기구류와부대시설물은항상위생적으로유지 관리하여야한다 고정하고있다. 홍콩 Food Legislation Cap:132X-20 제 36조 A-6 을참조하여 물수건 숟가락 젓가락 식기 찬기 도마 칼 행주기타주방용구는식품첨가물인소독제또는열탕의방법으로소독한다 ( 전기살균소독기및자외선소독기사용가능 ) 으로안을제시하였다. 이안에대해전문가위원 1명동의, 3명반대, 4명문구조정에관한의견을제시하였다. 전문가가제시한반대이유는 식품공전 중복, 식품위생법제3조 ( 식품등의취급 ) 규정과중복, 일반영세업장의경우밥그룻, 국그릇소독이불가능 으로제시하였다. 문구조정의견은 구체적인열탕소독방법 ( 예 : 77 o C에서 30초이상, 전기식기소독기에서 160 o C~180 o C 30~45분소독 ) 을추가 로제시되었다. 위생모, 위생복, 위생장갑착용등개인위생관리우리나라식품위생법제33조에근거하여 식품등의제조 가공 조리또는포장에직접종사하는자는위생모와위생복, 위생장갑을착용하는등개인위생관리에철저히기한다 로제시하고있다. 현재식품공전에는관련기준규격이없는상태이므로이조항을새롭게신설할것을제안하였다. 이안에대하여전문가 3명동의, 1명반대, 5명문구조정으로의견을제시하였다. 반대사유는 식품접객업소가대부분이영세업체이고, 1~2명의직원이조리 / 서빙 / 계산등을병행하여수행하므로, 직원들이위생복을입고작업하는것이영세자영업자판매업소에서는어려운실정임 을지적하였다. 반면에동의하는전문가들은 식품위생법제3조 ( 식품등의취급 ) 에규정되어있으나개인위생관리에위생모, 위생복, 위생장갑, 위생마스크착용에대한행정상의

9 Journal of Nutrition and Health (J Nutr Health) 2016; 49(3): 201 ~ 212 / 209 민원과문의가많아구체적으로명문화된규정이필요하다 는의견을제시하였다. 문구조정에관한의견에서는 위생화착용, 위생마스크착용규정도필요함 을지적하였다. 이상의의견을종합하여이조항은삭제하였다. 이미일부내용이식품위생법에규정되어있고, 현재영세식품접객업소에서위생복착용도제대로지켜지지않는상태에서엄격한규칙을제시하면공공연한위반을초래하고탁상행정이될수있기때문이다. 그래서현행기준대로위생모, 위생복, 위생장갑착용기준만명문화하는것이바람직하다. 다만, 신발에의한주방바닥오염을감안한다면추후일정규모이상시설에위생화, 위생마스크착용에관한규정신설을검토하고교육을강화하여직원들의행동변화를유도하는방향으로행정적검토가필요하다. 사용장갑을용도별로구분사용학교급식법시행규칙 6조 1항 9 에 칼과도마, 고무장갑등조리기구및용기는원료나조리과정에서교차오염을방지하기위하여용도별로구분하여사용하고수시로세척 / 소독하여야한다 로규정하고유사규정이식품위생법제3 조, 홍콩 Food Hygiene Code 3.2.1에서도있다. A-6 이에근거하여 사용장갑을용도별 ( 전처리용, 조리용, 청소용 ) 로구분하여사용한다 로제안하였다. 이안에대해전문가 3명동의, 3명반대, 4명문구조정의의견을제시하였다. 동의한전문가들은 집단급식소등위생관리매뉴얼에포함된사항이나식품공전조리식품등에대한기준및규격으로명문화할필요가있다 는의견과 식품위생법제3조 ( 식품등의취급 ) 에칼, 도마에대한구분사용규정은있으나장갑에대한구분사용규정은없으므로관련규정이필요하다 는의견을제시하였다. 반면에미동의사유는 장갑을용도별로구분사용하는것은교차오염예방에는도움이되지만, 법적으로용도를구체적으로명시할경우법규위반이불가피하므로바람직하지않다 는점과 미생물제어에필요한사항은권장기준으로하고, 최종제품의안전성을법규로제어하는것이바람직하다 의견이있었다. 따라서본안건은업계현실상시기상조라는점이반영되어불채택되었다. 생선초밥류는진열기준 우리나라식품공전에는생선초밥류에관한위생관리기준이없다. 호주 Food Code food safety program template A-8 를참조하여새롭게제시한기준은 생선초밥류는 ph 4.5 이하로관리하며, 5~15 o C에서 8시간이상진열한생선초밥은폐기한다 이다. 이안에대하여전문가 2명이동의, 2명반대, 6명문구조정에관한의견을제시하였다. 반대사유는 생선초밥의초밥은 ph 4.5 이하이므로 8시간까지 ph 및세균수변화없음, 생선초밥을진열하는경우, 소매점에서는 5~15 o C로진열온도관리가가능하나, 일반식품접객업에서는초과하는경우가허다하므로현실적으로불가능 을제시하였다. 기타의견으로 생선초밥을진열할때, 최대 4시간을넘지않고초밥의횟감이 25 o C을초과할경우즉시폐기 의호주기준을제시하였다. 식품의유통기한설정기준 ( 식약처고시제 호, ) 에의거도시락, 김밥의권장유통기한이상온 (15 o C~25 o C) 에서 7~8시간, 냉장 (10 o C 이하 ) 에서 36 시간으로설정되어있어초밥류를냉장에서 8 시간으로규정하기는어려울것으로판단됨 의의견을제시하였다. 이상의내용을종합하여최종안은 생선초밥류는 ph 4.5 이하로 5~15 o C에서보관하고, 5~15 o C에서 8시간이상진열한생선초밥은폐기한다 로제시하였다. 이기준은소매점에서판매하는김밥, 도시락에적용되는기준이아니라, 일식점또는생선초밥을판매하는뷔페식당의 날생선을올려제공하는생선초밥류 의기준이므로별도규정이필요하다고사료된다. 생선초밥의경우 10 o C 보관시쌀의노화가촉진되므로 ph 4.5 이하에서는 15 o C에서보관하는것이바람직하다. 식품접객업소조리식품기준에관한개정안이상의검토결과를종합하여확정된최종안은 Table 2 와같이 7항목을새롭게제안하였다. 신설조항은 (1) 생으로먹는채소, 과일의세척후소독, (2) 찬음식제공시가열후급속냉각기준, (3) 식품의가열조리기준, (4) 조리후서빙기준, (5) 바로먹을수있는식품의맨손취급금지, (6) 1 회용품의청결유지, (7) 생선초밥류냉장보관기준을새롭게제안하였다. 본연구는식품접객업소조리식품에관한기준규격을식중독위험인자에근거한관리기준으로보완해야할필요성이제기됨에따라, 선진외국미국, Codex, 캐나다, 홍콩, 호주 / 뉴질랜드의푸드서비스시설관련위생관리기준을참조하여식품접객업소조리식품기준규격으로식품공전에보완되어야할사항을제안하였다. 전문가그룹을대상으로이메일의견조사와워크숍을통해제안된안에대한의견을수렴하였다. 이에따라식품접객업소조리식품에적용되는위생관리기준으로추가되어야할기준은 (1) 생으로먹는채소, 과일의세척후소독, (2) 가열후냉각기준, (3) 가열조리기준, (4) 조리후서빙기준, (5) 바로먹을수있는식품의맨손취급금지, (6) 1회용

10 210 / 식품접객업소조리식품위생관리기준전문가의견 Table 2. Newly proposed proposal on regulation of cooked foods in restaurants 1 2 Newly proposed standards Sanitizing vegetables and fruits with no heating process after washing Rapid cooling standard for cooked foods Details - Vegetables or fruits without heating process should be sanitized with disinfectants designated in the food code, after thoroughly washing - Implementation in advance with designation of franchise restaurant having 100 and over establishments - The cooked foods should be rapidly cooled from 60 o C to 21 o C within 2 hours, additionally from 21 o C to 5 o C within 4 hours, when served mixing with cold foods - Implementation in advance with designation of franchise restaurant having 100 and over establishments 3 Monitoring cooking temperatures - Employees verify if the center of cooked foods heated up 75 o C (shellfish 85 o C) for 1 min. - exceptional rules : (1) grilled seaweed, dried green-laver seasoned, cooked rice, soup excluded (2) chunk of fish/meat : 63 o C, for 15 sec or more (3) minced or ground fish and meat : 68 o C for 15 sec or more (4) poultry and reheating cooked foods : 74 o C, for 15 sec or more Minimum 2 hours holding standard for TCS foods Banning practice for workers with bare hands in handling ready-toeat foods Maintaining cleanliness of food contact surfaces of disposable products - Cooked foods should be finished serving within 2 hours after cooking, if there are no temperature controls - Ready-to-eat foods are not allowed for employee to treat with bared hands (use of sanitary tool or disposable glove). The following cases are applied as exceptions if establishments can suggest the evidence for ensuring the food such as the process of filleting raw fish in Japanese restaurant, in confectionery and in rice cake - Single use suppliers should be stored in keeping their cleanness at the place which pests can not access, to keep their cleanness 7 Cold holding standard for sushi - Sushi should be maintained at ph 4.5 or less under 5 ~ 15 o C and discarded if displayed under 5 ~ 15 o C for 8 hours or more 품의청결유지, (7) 생선초밥류냉장보관기준으로나타났다. 이상의결과를통해제시된조리식품위생관리기준안은국내음식점등의식품접객업소에서발생될수있는식중독사고예방에도움이될것이고, 조리식품기준및규격을위한새로운기준안으로활용될수있을것이다. 다만국내음식점등의식품접객업계의인식개선이필요한기준안은교육홍보를통해서인식변화를통한실천유도가필요하며, 국내영세한식품접객업소가많은점을고려할때현실적으로시행에어려움이있는경우대형업계가사회적기업으로서의책임감을가지고우선시행을통해실용가능성을재진단하고확대적용해나가는것이필요할것이다. 본연구는관련분야의전문가그룹을대상으로질적, 양적평가를통해최종기준안을제시한점에서큰의미를갖는다. 그럼에도불구하고본연구는제한점을갖는다. 업계의현실을최대한반영하기위하여지방자치단계, 중앙정부의식품접객업소조리식품관련행정전문가를참여시켰지만, 업계의다양한환경을모두반영하기에는무리가있었다. 대기업형의외식업체와같이고도의체계적인위생관리시스템을가진업체도있었지만, 대부분의생계형영세업소들은위생인식이낮거나지식은있어도실천하 지못하는경우가많았다. 더욱이제3국노동자가음식을조리, 서빙하는곳에서는위생인식부족과의사소통부족으로위생관리가제대로되지않는곳이많았다. 따라서본연구에서기준을검토할때업소별로다양한위생관리상황을반영하였음에도불구하고, 일부제안된기준들은식중독예방을위해서필수적인사항이나, 5인미만종업원의소규모업소에서는준수하기에어려운기준이라는이유로불채택할수밖에없었다. 그러므로대형식중독사고의발생우려가있는중대형외식업소들은식중독사고를미연에예방하기위해서제안된위생기준안들이현업계의사정상당장수용하기어려울지라도시범적용해보고, 이를보완하는방식으로문제를해결해야할것이다. 일부지역에서는외국인노동자에의한조리, 서빙이일어나는식품접객업소에서는위생관념부족으로위생관리의사각지대로사료된다. 따라서미래연구는식품접객업소에종사하는제3국노동자의위생인식, 태도, 지식을평가하고실천여부를평가하는연구가필요하다. 또한식품위생법상의규칙, 기준에관해중국, 베트남, 태국원어로위생교육자료를마련하여배포하는노력도필요할것이다.

11 Journal of Nutrition and Health (J Nutr Health) 2016; 49(3): 201 ~ 212 / 211 References 1. Ministry of Food and Drug Safety (KR). The 2015 foodborne statistics: places caused by foodborne illness [Internet]. Cheongju: Ministry of Food and Drug Safety; 2015 [cited 2016 Apr 23]. Available from: foodlife/foodpoisoning- Stat.do?menu_no=519&menu_grp=MENU_GRP Shin H, Lee S, Kim JS, Kim J, Han KH. Socioeconomic costs of food-borne disease using the cost-of-illness model: applying the QALY method. J Prev Med Public Health 2010; 43(4): Kwak TK, Kang YJ, Rye K, Moon HK, Chang HJ, Lee KE, Choi JW. Food safety principle and practice. Paju: Gyomoonsa; The 2014 foodservice position and 2015 forecasts. Hotel Restaur 2015; 287: Gregoire MB. Foodservice organizations: a managerial and systems approach. 7th ed. Upper Saddle River (NJ): Prentice Hall; Shin SK. Improvement of operation system for technical regulation of foods [Final reports of the Ministry of Food and Drug Safety]. Seoul: Hanyang Women s University; Ministry of Food and Drug Safety (KR). Food safety management manual for restaurants. Cheongju: Ministry of Food and Drug Safety; Chang HJ, Ju SY, Heo EJ, Kim SH, Kwak TK, Hong WS. Qualitative analysis of current food code for the improvement of hygiene management practices in restaurants and institutional foodservice premises by comparing standards and guidelines of the developed countries. J Foodserv Manage 2016; 19(3): Ministry of Education (KR). School meal code enforcement rule [Internet]. Cheongwon: Ministry of Education; 2013 [cited 2015 Mar 30]. Available from =146542&efYd= #0000.

12 212 / 식품접객업소조리식품위생관리기준전문가의견 Appendix No. A-1 A-2 A-3 A-4 A-5 A-6 A-7 A-8 A-9 A-10 A-11 References Ministry of Food and Drug Safety (KR). Food code [Internet]. Cheongju: Ministry of Food and Drug Safety; 2015 [cited 2016 Feb 10]. Available from: U.S. Food and Drug Administration. Food code [Internet]. Silver Spring (MD): U.S. Food and Drug Administration; 2013 [cited 2015 Apr 14]. Available from: New York City Department of Health and Mental Hygiene (US). Food protection: online free training [Internet]. New York (NY): New York City Department of Health and Mental Hygiene; 2013 [cited 2015 Apr 15]. Available from: site/doh/business/health-academy/food-protection-online-free.page. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Recommended international code of practice: general principles of food hygiene [Internet]. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2003 [cited 2015 Feb 10]. Available from: Canadian Food Inspection Agency. Food retail and food service code [Internet]. Ontario: Canadian Food Inspection Agency; 2004 [cited 2015 March 1]. Available from: food/non-federally-registered/safe-food-production/guide/eng/ / Food and Environmental Hygiene Department (HK). Food hygiene code [Internet]. Queen s Road Central: Food and Environmental Hygiene Department; 2007 [cited 2015 Apr 10]. Available from: allc_toc.htm. Food Standards Australia New Zealand. Food standard code [Internet]. Wellington: Food Standards Australia New Zealand; 2010 [cited 2015 Apr 15]. Available from: Department of Health & Human Services, State Government of Victoria (AU). Food safety program template: supplementary practices section for class 2 retail and food service business, no. 1, version 3 [Internet]. Victoria: Department of Health & Human Services, State Government of Victoria; 2014 [cited 2015 Apr 15]. Available from: Ministry of Health, Labour and Welfare (JP). Sanitation management manual for quantitative cooking facility: 2013 [Internet]. Tokyo: Ministry of Health, Labour and Welfare; 2013 [cited 2015 Apr 15]. Available from: iyaku/syoku-anzen/gyousei/dl/130201_9-2.pdf. National Law Information Center (KR). Food sanitation act [Internet]. Sejong: National Law Information Center; 2016 [cited 2016 Feb 10]. Available from: %EC%8B%9D%ED%92%88%EC%9C%84%EC%83%9D%EB%B2%95#undefined. Seoul Metropolitan Government (KR). Food premises inspection checklist [Internet]. Seoul: Seoul Metropolitan Government; 2015 [cited 2015 Aug 10]. Available from: