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2 공무원윤리헌장 우리는영광스러운대한민국의공무원이다. 오늘도민족중흥의최일선에서서겨레와함께일하며산다. 이생명은오직나라를위하여있고, 이몸은영원히겨레위해봉사한다. 충성과성실은삶의보람이요, 공명과정대는우리의길이다. 이에우리는국민앞에다하여야할숭고한사명을민족의양심으로다지며, 우리가나가야할바지표를밝힌다. 우리는민족사적정통성앞에온신명을바침으로써통일새시대를창조하는역사의주체가된다. 우리는겨레의엄숙한소명앞에솔선헌신함으로써조국의번영을이룩하는민족의선봉이된다. 우리는창의적노력으로최대의능력을발휘함으로써민주한국을건설하는국가의역군이된다. 우리는불의를물리치고언제나바른길만을걸음으로써정의사회를구현하는국민의귀감이된다. 우리는공익우선의정신으로국리민복을추구함으로써복지국가를실현하는겨레의기수가된다. 공무원의신조 1. 국가에는헌신과충성을 1. 국민에겐정직과봉사를 1. 직무에는창의와책임을 1. 직장에선경애와신의를 1. 생활에는청렴과질서를

3 목차 CONTENTS Ⅰ. 식품위생의개념 3 1. 식품위생의정의 3 2. 식품위생의중요성 4 3. 식품과건강장해 4 Ⅱ. 식품과전염병 전염병 경구전염병 인수공통전염병 17 Ⅲ. 식품과미생물 개요 자연계유래미생물 식품중미생물과미생물총 미생물의생육과환경 식품의변질 식품의변질방지대책 34 Ⅳ. 식품과환경오염 공장폐수로인한식품오염 45 - i -

4 2. 농약에의한식품오염 식품오염발생사례 50 Ⅴ. 식품첨가물 식품첨가물의정의 식품첨가물의종류 식품첨가물의안전성 식품첨가물의고시 식품첨가물의규격과기준 식품첨가물공전 61 Ⅵ. 식중독 식중독의개요 세균성식중독 자연독식중독 곰팡이성식중독 화학물질에의한식중독 기타식중독 식중독발생사례 102 Ⅶ. 식품의안전성관리 식품안전관리체계 식품안전관리대상 식품안전관리방안 최근발생한식품안전사고사례 ii -

5 Ⅷ. 식품위생행정의선진화를위한제도 가공식품의 HACCP제도 건강기능식품의 GMP제도 178 Ⅸ. 식품위생행정 목적과범위 조직및기능 식품위생행정의과제와관리방향 201 Ⅹ. 식품위생관계법규 식품위생법의구성과내용 식품위생법주요내용 식품위생법주요개정내용 iii -

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7 Ⅰ 식품위생의개념

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9 Ⅰ. 식품위생의개념 Ⅰ. 식품위생의개념 1. 식품위생의정의 식품위생이란? 식품의생육으로부터생산또는제로를거쳐최종소비에이르기까지의모든단계에있어서식품의안전성, 건전성및완전성을유지하는데필요한모든수단을말한다. 라고세계보건기구 (WHO) 에서정의하고있다. 즉식품의변질, 유해물질의함유, 병원미생물의오염및이물의혼입을방지하고식기, 기구류, 용기및포장등에서유해물질등이식품에이행되지못하도록그제법과취급에주의할뿐만아니라위험성을가지고있는식품, 기구및용기등이시장에서유통되지못하도록감시, 관리하는데식품위생의중요성이있다 Codex 식품위생정의 : 인간이섭취하기에알맞은안전하고건전하며, 완전한식품을확보하기위하여식품의생산, 가공, 저장및유통과정에서요구되는조건및방법우리나라는식품위생에관한식품위생법 ( 법률제1007호 ) 이제정공포되었으며, 동법의목적으로제1조에서 이법은식품으로인하여생기는위생상의위해 ( 危害 ) 를방지하고식품영양의질적향상을도모하며식품에관한올바른정보를제공하여국민보건의증진에이바지함을목적으로한다. 라고규정하고있다. 제2조에 식품 이라함은모든음식물을말한다. 다만, 의약으로섭취하는것은제외한다. 라고규정하였고, 또한 식품첨가물 이란식품을제조, 가공또는보존함에있어식품에첨가, 혼합, 침윤기타의방법으로사용되는물질을말한다. 라고정하여져있다. 즉, 식품위생이란? 식품으로인하여일어날수있는모든건강장애요인을제거하고사람의건강을유지 증진시켜장수할수있는수단과기술이며나아가예술과과학 이라할수있다

10 식품위생 < 표 1-1> 식품위생의범위 농 축 수산물 생 산 수 확 저 장 가공처리 ( 생산위생 ) ( 제조위생 ) ( 유통위생 ) ( 음식물위생 ) 유 통 판 매 조 리 섭 취 소비자 2. 식품위생의중요성예방가능한식인성질환으로인해매일수백만명의사람들이병들고수천명의사람들이사망하고있다고 WHO는경고하고있다. 이같은식인성질환의대부분은식품위생의관리부실에서오는것으로식품의생산, 제조단계에서최종소비자가섭취하기까지의모든과정에서위생상의안전성을확보하는데식품제조등영업자뿐만아니라국가나지방자치단체의철저한식품위생관리체계를갖추고법에따라상시감시 감독해가는제도적접근도매우중요하다. 식품위생은국민의건강과생명현상에심대한영향을미칠수있기때문에식품의제조와유통과정의위생적관리는많은식인성질환을예방하는데결정적인역할을할수있으며, 인류건강은물론생존의문제까지영향을미칠수있기때문에식품위생의중요성은아무리강조해도지나치지않는다. 3. 식품과건강장해유해미생물, 유해화학물질등이오염된식품을잘못섭취할경우식인성병해가발생할수있다. 식인성병해의발생은식품소비자의기호나식생활양상과상관성이있으며, 식생활의양상은지역적, 시대적, 경제적및사회적여건에따라좌우되며, 위생관리체계가미흡한저개발국이나개발도상국에있어서는식품위생상의위해가국민건강장해의주요요인으로작용하고있다

11 Ⅰ. 식품위생의개념 WHO는인류의건강상위해를예방하기위하여보다안전한식품을확보하기위한다섯가지주요핵심수칙을지키도록식품위생메시지를작성공포하였다. 다섯가지주요핵심수칙은 1 청결의유지 2 날것과익은것을분리 3 철저한가열조리 4 안전한온도로식품저장 5 안전한물과원재료의사용이다. WHO의식인성질환 ( 병해 ) 정의 : 식품섭취를통해서인체에들어온물질들에의해야기되는전염성이있거나독성을나타내는질환식품에의해서야기되는건강장해는 1 콜레라, 이질, 장티푸스등과같은경구전염병 2 결핵, 탄저병, 브루셀라증 ( 살모넬라증 ), 조류독감 (AI) 등인축공통전염병 3 회충, 요충, 무구조충, 페디스토마, 간디스토마등에의한기생충병 4 식중독 ( 세균성, 자연독, 화학물질, 기타요인 ) 이있으며, 식인성병해를그생성원인에따라분류하면 1 식품원재료의본래성분이유해, 유독성분이있어서병해가발생하는내인성 2 식품의생산, 생육, 제조, 가공, 저장, 유통및소비등의과정에서외부로부터유해, 유독물질이혼입되거나오염되어병해를일으키는외인성 3 식품이제조, 가공, 저장및유통되는과정에서물리적, 화학적, 생물학적요인들에의해서식품중유독물질을생성하여병해를일으키는유인성으로분류하고있다 - 5 -

12 식품위생 식인성병해의원인과건강장해 생성요인 원인의종류 건강장해 식품중의성분 내인성 1) 동물성자연독 2) 식물성자연독 3) 식이성알러지 4) 식품중의변이원성물질 식중독 식중독 알레르기성식중독및아토피성피부염 발암의위험 생물적인것 1) 식중독균 ( 감염형, 독소형및복잡형 ) 2) 경구전염병 3) 곰팡이독소 세균성식중독 소화기계전염병 식중독, 간장장해, 신장장해, 신경독, 발암의위험 외인성 4) 기생충 인위적인것 1. 의도적첨가물 1) 불허용식품첨가물 2) 유해화학물질 기생충증 식중독, 만성장해 식중독, 만성장해 유인성 2. 비의도적첨가물 1) 잔류농약 2) 환경오염물질 3) 제조, 가공및포장혼입, 용출물질 1) 물리적생성물 ( 유지의변패물, 과산화물 ) 2) 화학적생성물 ( 제조 조리과정생성물, 벤조피렌 ) 3) 생물학적생성물 ( 생체내반응생성물, N-nitro화합물 ) 식중독, 농약중독, 만성장기장해 ( 발암등 ) 공해질환( 이타이이타이병등 ) 식중독, 만성장해, 내분비장해 식중독, 발암의위험 발암 발암의위험 주 ) 식품위생학, 문창규외 10 인,

13 Ⅰ. 식품위생의개념 [ 단원정리 ] 1. 세계보건기구 (WHO) 의식품위생에대한정의를설명하시오 < 정답 > 식품의생육으로부터생산또는제조를거쳐최종비소에이르기까지의모든단계에서식품의안전성 건전성및완전성을유지하는데필요한모든수단 2. 식품위생의중요성에해당되지않는것은? 1 위생상의위해방지 2 위험성을가지고있는식품등의유통감시 관리 3 유해물질등이식품으로이행되지못하도록제법과취급주의 4 식품의변질, 유해물질의함유, 병원미생물등의오염원방치 < 정답 > 4 3. 식품위생의범위가아닌것은? 1 소비자위생 3 유통관리위생 2 생산 제조위생 4 음식물위생 < 정답 > 1 4. 안전한식품확보를위한핵심수칙이아닌것은? 1 청결유지및가열조리 3 안전한물과원재료사용 2 날것과익은것혼합보관 4 안전한온도의식품저장 < 정답 > 2 5. 식인성질환의정의를설명하시오 < 정답 > 식품섭취를통해서인체에들어온물질들에의해야기되는전염성이있거나독성을나타내는질환 - 7 -

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15 Ⅱ 식품과전염병

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17 Ⅱ. 식품과전염병 Ⅱ. 식품과전염병 1. 전염병 1-1. 전염병의생성과정가. 전염병발생의 3요소전염병이발생하기위해서는감염원, 감염경로, 숙주의감수성이필요하다질병발생이이루어지려면 1 감염원으로서질적, 양적으로충분한병원체가존재할것 2 감염원에충분한접촉기회가있을것 3 병원체에감수성이많은사람들이존재해야할것나. 전염병생성과정일반적으로전염병이생성되는과정은 1 병원체 2 병원소 3 병원체의탈출 4 전파 5 새로운숙주의침입 6 숙주의감수성등이연쇄적현상에의해서이루어진다. 이중하나만결여되어도발병되지않는다. 1) 병원체병의원인이되는미생물로, 병원성이란감염된숙주에게현성질병을일으킬수있는능력을말하며, 독성은질병의중증도를나타내며치명률을나타내는척도가된다. 2) 병원소병원체가생활하고증식하며생존을계속해서다른숙주로전파될수있는상태로저장되는장소를말하며, 병원소는 1 인간병원소 ( 환자, 보균자, 무증상감염자 ), 2 동물병원소 ( 인수공통전염병 ), 3 토양 ( 탄저균, 파상풍균등 ) 이있다

18 식품위생 3) 병원소로부터병원체의탈출병원체의탈출은 1 위 장관을통한탈출 ( 분변, 구토물등 ), 2 호흡기관탈출 ( 기침, 재채기, 가래등 ), 3 비뇨기를통한탈출 ( 소변 ), 4 신체각개방병소를통한탈출 ( 눈, 귀, 생식기, 피부등 ) 5 모체감염을통한탈출 ( 태아감염 ) 6 기계적탈출 ( 주사기, 침, 절족동물의흡혈등 ) 등이다. 4) 전파병원체가병원소를탈출한후새로운숙주로도달하는길을전파경로라하며, 직접전파와간접전파가있다. 직접전파는신체적접촉을통한전파와호흡기를통한비말전파가있고간접전파는 1 매개물감염 ( 식수오염에의한수인성감염, 우유나식품에의한식품감염 ), 2 동물매개감염 ( 모기, 쥐벼룩, 파리, 바퀴등 ), 3 공기감염 ( 비말핵감염, 진애감염 ) 이있다. 5) 새로운숙주로의침입숙주로의침입은 1 위관장을통한침입, 2 호흡기관을통한침입, 3 피부를통한침입이있다. 6) 숙주의감수성발병은숙주가병원체에대한감수성이강하거나면역력이없을경우발병하며, 숙주는선천성면력 ( 비특이적저항력, 선천성면력 ) 과후천성면역 ( 특이적인저항력, 후천적면력 ) 을갖고있다 법정전염병분류기준및종류가. 법정전염병분류법정전염병은전염병예방법제2조 1항의규정에의하여분류되며, 1 제1군전염병 : 전파속도가빠르고국민건강에위해정도가너무커서발생또는유행즉시방역대책을수립해야하는전염병

19 Ⅱ. 식품과전염병 2 제2군전염병 : 예방접종을통하여예방또는관리가가능하여국가예방접종사업의대상이되는전염병 3 제3군전염병 : 간헐적으로유행할가능성이있어지속적으로그발생을감시하고예방대책의수립이필요한전염병 4 제4군전염병 : 국내에서새로발생한신종전염병증후군, 재출현전염병또는국내에유입이우려되는해외유행전염병으로서방역대책의긴급한수립이필요하다고인정되어보건복지가족부장관이정하는전염병 5 지정전염병 : 제1군내지제4군전염병외에유행여부의조사를위하여감시활동이필요하다고인정되어보건복지가족부장관이지정하는전염병 나. 법정전염병종류 구분제 1 군제 2 군제 3 군제 4 군지정전염병 특성 질환 신고주기 발생즉시환자격리필요 (6종) 콜레라 폐스트 장티푸스 파라티푸스 세균성이질 장출혈성대장균 예방접종대상 (10 종 ) 디프테리아 백일해 파상풍 홍역 유행성이하선염 풍진 폴리오 B 형간염 일본뇌염 수두 모니터링및예방홍보 (18종) 말라리아 결핵 한센병 성병 성홍열 수막구균성수막염 레지오넬라증 발진티푸스 비브리오패혈증 발진열 쯔쯔가무시증 렙토스피라증 브루셀라증 탄저 공수병 신증후군출혈열 인플루엔자 후천성면역결핍증 ( 에이즈 ) 전염병관리대책긴급수립 (19종) 황열 뎅기열 마버그열 에볼라열 라싸열 리슈마니아증 크립토스포리디움증 주혈흡충증 요우스 핀타 두창 보툴리눔독소증 중증급성호흡기증후군 조류인플루엔자인체감염증 야토병 큐열 신종전염병증후군 바베시아증 아프리카수면병 환자감시 A 형간염 C 형간염 반코마이신내성황색포도상균증 샤가스병 광동주혈선충증 유극악구충증 사상충증 포충증 크로이츠펠트 - 야콥병 (CJD) 및변종크로이츠펠트 - 야콥병 ( VCJD) [ 기준 : 현재 ] 발생즉시환자격리필요 (26 종 ) 병원체감시 살모넬라균감염증 장염비브리오균감염증 장독소성대장균감염증 장침습성대장균군감염증 장병원성대장균군감염증 캄필로박터균감염증 클로스트리듐퍼프린젠스감염증 황색포도상구균감염증 바실루스세레우스균감염증 예르시니아엔테르콜리티카감염증 리스테리아모노사이토제네스감염증 그룹 A 형로타바이러스감염증 아스트로바이러스감염증 장내아데노바이러스감염증 노르바이러스감염증 이질아메바감염증 람블편모충감염증 즉시즉시 7 일이내즉시 7 일이내월 1 회 문창규외 10 인공저 ( 식품위생학 07. 8)

20 식품위생 2. 경구전염병경구전염병이란병원체가식품, 손, 기구, 음료수, 위생동물등을매개로입을통해서소화기로침입하여발생하는감염을말하며일명소화기계감염병이라고도한다. 병원체는주로환자또는보균자의분변과분비액에존재한다. 분변과분비액을통하여먼저수저, 손가락, 쥐, 곤충등에병원체가직접오염되고, 이들을통하여식품이간접적으로오염을받는다. 병원균에오염된식품을섭취하였다고반드시발병하는것은아니며, 균의양, 종류, 독력과숙주의저항력등에따라전염여부가결정된다. 병원체에따라경구전염병은다음과같다. 1 세균성감염병 : 세균성이질, 장티푸스, 성홍열, 콜레라, 디프테리아등 2 바이러스성감염병 : 소아마비 ( 폴리오 ), 유행성간염, 위장염등 3 기생충성감염병 : 아메바성이질가. 전염경로세균성식중독과경구전염병은그매개체가식품이란점과초기의증상이유사하므로그것을구별해보면다음과같다. 환자 보균자 의배설물 분뇨, 가래, 콧물, 구토물, 기침, 재채기등 식품 쥐, 파리, 곤충, 환자접촉자 신체각부위 물, 음식기, 걸레등 식품 2차오염 ( 매개체 ) 발병 입 1 차오염

21 Ⅱ. 식품과전염병 나. 경구전염병과세균성식중독과의차이 경구전염병과세균성식중독과의차이 구분경구전염병세균성식중독 감 염 관 계 균 의 량 2 차 감 염 잠 복 기 간 예 방 조 치 음 료 수 감염환 ( 感染環 ) 성립미량의균으로도감염가능 2차감염이빈번하다길다 ( 원인균검출이곤란하다 ) 예방조치가매우어렵다음료수로인해감염된다 종말감염 ( 終末感染 ) 일정량이상의균이필요 2차감염은거의드물다비교적짧다균의증식을억제하면가능하다음료수로인한중독은거의없다 경구전염병의발생특징을보면다음과같다. 1 집단적인발병이쉽게일어나며폭발적인유행을한다. 2 환자의발생은계절적인특성이있다. 특히여름철에많이발생한다. 그이유는고온다습하여매개체 ( 파리, 바퀴등 ) 가발생하고식품중의병원체가증식하기알맞고소화기계의기능이약해져서병원체에대한저항력이약화되기때문이다. 3 환경이좋고나쁨에좌우되므로지역적인특성에영향을받는다. 4 음식물에대한기호성의관계와경제적인상태에따라발생되기도한다. 5 물로인한오염은희석되어잠복기가길지만음식물의오염은농후오염될때가많으므로잠복기가짧아진다. 6 병원체가식품속에서증식하기때문에발병률이높다. 7 물로인한경우에는가족집적성 ( 家族集積性 ) 이인정되지않으나장티푸스나이질은가족집적성이인정된다

22 식품위생 다. 주요경구전염병침입경로 병명병원체 병원체가배출되는곳 병원체가침입하는곳 예방접종 이 세균성 세균성 환자나보균자의대변 소화기 무 질 아베바성 아베바성 장티프스 장티프스균 대변, 소변 소화기 유 파라티프스 파라티프스균 콜레라 콜레라균 전염성설사증 바이러스 대변 소화기 무 급성회백수염 대변 ( 토후, 분비물 ) 척수 ( 회백질 ) 유 유행성간염바이러스대변간장무 라. 경구전염병의예방대부분의전염병은감염원, 감염경로, 감수성의 3가지조건이갖추어졌을때에발생하고유행한다. 전염병은일단발생하면식중독처럼일과성으로끝나지않고격리나접촉자의검변소독등엄중한대응이있어야하는면에서식중독과다르다. 따라서영업자로서가장중요한것은철저한예방이다. 정기적으로종사자의검변을실시해서보균자가없음을확인해두어야하며손가락소독등의습관화가중요하다. - 감염원대책 : 환자와보균자의조기발견및격리가필요하며, 감염원을조기에신속하게규명하고, 철저히소독해야한다. 또한철저한검역으로외래전염병의국내침입을차단한다. - 감염경로대책 : 개인위생과환경위생이중요하다. 조리전이나용변후에반드시손을씻어야하며, 식품취급자의정기적건강진단이나검열등이필요하며, 음식물용기의위생적관리와음료수소독이필요하고하수와화장실의위생관리가필요하다. 식품의원료는신선한것을사용하며, 보존에유의하고, 위생동물 ( 파리, 바퀴, 쥐등 ) 근접을막아야한다 - 숙주의감수성대책 : 평상시건강관리에유의하고예방접종실시가필요하다

23 Ⅱ. 식품과전염병 마. 경구전염병발생현황 제 1 군 ( 단위 : 명 ) 구분 비고 세균성이질 767 1, 콜레라 장티푸스 파라티푸스 장출혈성대장균감염증 제2군디프테리아 폴리오 제 3 군성홍열 지정 A 형간염 , 인수공통전염병동물 ( 주로척추동물 ) 과사람간에상호전파되는병원체에의하여발생되는전염병을인수공통전염병이라하며, 현재까지세계적으로약200여종이있는것으로알려져있다. 질병의원인은세균, 바이러스, 리케차, 기생충등다양하며, 주요인수공통전염병은다음과같다. 1 세균성질병 : 브루셀라증, 탄저병, 결핵, 야토병, 페스트, 렙토스피라증등 2 바이러스성질병 : 일본뇌염, 공수병, 천연두, 유행성출혈열, 황열, 조류인플루엔자인체감염증등 3 리케차성질병 : Q열, 발진열, 쯔쯔가무시병등 4 기생충성질병 : 톡소플라스마, 간질증, 간흡충, 폐흡충등 5 기타 : 변종크로이츠펠트-야콥병 (vcjd) 등가. 인수공통전염병의예방법 1 가축의건강관리와예방접종을철저히하여가축들사이에서전염병의

24 식품위생 유행을차단한다. 2 병에걸린동물을조기에발견하여격리또는살처분하고, 소독을철저히한다. 3 도축장이나우유처리장의검사를엄격히하여병에걸린동물이식품으로제공되거나판매되지않도록한다. 4 외국에서수입되는가축이나고기, 유제품등에대한검역을엄격히실시하고감시를철저히한다. 5 식품의생산, 저장, 유통단계에서냉동 냉장상태를유지하고살균을철저히한다. 나. 주요인수공통전염병 구분특징병원체감염경로증상치료와예방 브루셀라증탄저병야토병 Q 열 감염된소, 돼지, 개, 산양, 면양에의해발 B.melitensis( 산양 ) 병 B.suis( 돼지 ) 제3군법정전염병 B.abortus( 소 ) 세계적으로가장많이 B.canis( 개 ) 발생 탄저균에의한급성인수공통전염병 제 3 군법정전염병 토끼나설치류에의해간염 제 4 군법정전염병 Bacillus anthrax Pasteurella tularensis Coxiella burnetti 의감염에의해발생 살아있는세포내막에 Coxiella burnetti 서만증식 제4군법정전염병 감염된동물및동물혈액, 대소변, 태반등 멸균처리안된유제품등 초식동물이보유숙주이며, 동물접촉에의한피부감염 병든산토끼와의접촉에의한피부점막침입간염등 감염된소, 양, 염소의양수, 태반등에오염된먼지흡입에의해감염 멸균처리안된유제품등 감기증상과비슷한오열 오한 심하면관절염과골수염일으킴 감염자중2% 정도가사망 복통, 설사, 고열, 호흡곤란, 청색증, 피하부종 사망률 5~20% 오한, 두통, 설사, 근육통, 마른기침등 감염자중 2% 미만사망 감기증상과비슷한오열 오한 심하면관절염과골수염일으킴 감염자중2% 정도가사망 위생적인관리와철저한방역 조기발견및격리또는살처분 보호안경, 장갑, 보호복착용등 이환동물의조기발견및격리또는살처분 철저한소독및예방접종실시등 손씻기등개인위생철저 예방접종등 항생제치료 동물적출물의철저한관리와소독 보호장구착용등 조류인플루엔자 (AI) 단일사슬을갖는나선형의 RNA 바이러스 제 1 종가축전염병 철저한방역 고열, 기침, 근육통, HA(hemagglutinin 감염된가금류의직 70 이상가열 섭취급성호흡기부전등 NA(neuraminidase) 접접촉 조기발견및살처분 사망률 50% 보호장구착용등 인간광우병 (vcjd) 소에서만발생되며, 변형프리온단백질감염에의한신경세포의 변형프리온공포변성과중추신경단백질로추정조직의해면상변화가특징 제2종가축전염병 광우병에걸린쇠고기등섭취 우울증, 물안감등정신증상 인지장애가진행되어 14 개월이경과되면사망 철저한수입검역 우리나라는발병사례가없음

25 Ⅱ. 식품과전염병 [ 단원정리 ] 1. 전염병발생의 3 대요소중 2 에들어갈요소를적으시오. 1 감염원 2 3 숙주의감수성 < 정답 > 감염경로 2. 전염병이발생되는과정으로맞는것은? 1 병원체 병원소 병원체탈출 전파 새로운숙주로침임 숙주의감수성 발생 2 병원체 병원소 전파 새로운숙주로침임 병원체탈출 숙주의감수성 발생 3 병원소 병원체 병원체탈출 전파 새로운숙주로침임 숙주의감수성 발생 4 병원소 병원체 전파 새로운숙주로침임 병원체탈출 숙주의감수성 발생 < 정답 > 1 3. 우리나라법정전염병의분류로맞는것은? 1 제1군, 제2군, 제3군, 제4군, 임시지정전염병 2 제1군, 제2군, 제3군, 제4군, 3 제1군, 제2군, 제3군, 제4군, 지정전염병 4 제1군, 제2군, 제3군, 지정전염병 < 정답 > 3 4. 경구전염병의종류와예를들어쓰시오 < 정답 > 1 세균성감염병 : 세균성이질, 장티푸스, 콜레라등 2 바이러스성감염병 : 소아마비, 유행성간염, 위장염등 3 기생충성감염병 : 아메바성이질등

26 식품위생 5. 인수공통전염병의정의를쓰시오 < 정답 > 동물 ( 주로척추동물 ) 과사람간전파되어병원체에의하여발생되는전염병예 ) 인간광우병, 조류인플루엔자 (AI), 브루셀라증등

27 Ⅲ 식품과미생물

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29 Ⅲ. 식품과미생물 Ⅲ. 식품과미생물 1. 개요우리인간의생활환경인자연계에는각종미생물이무수하게서식하고있어서물질의순환에대단히중요한역할을하고있으며, 미생물중에는식품의변질과동 식물에대한병원작용등위해한작용을하는미생물과발효그리고 penicillin이나 streptomycin 과같은의약품생산등에관여하는등유용한미생물이있다. 식품위생에있어서위해를끼치는미생물은일반적으로세균, 리켓치아, 바이러스, 진균, 효모및원충등병원미생물이다. 우리가일상생활에서이용하는거의모든식품은이와같은미생물의끊임없는오염을받고있기때문에통조림이나증류수등특별한것을제외하고는무균적인것은거의없다. 식품에는각각고유의미생물총 (microflora) 이형성되는데, 이것은일반적으로비병원성미생물이기때문에식품위생상큰문제가되지않는다. 그러나인축 ( 人畜 ) 의소화관, 기도, 화농소등에존재하는병원미생물이탈출하여식품이나물등을오염시키면식품위생상문제가된다. 2. 자연계유래미생물자연계에분포하는미생물은생태학적관점에서편의상토양미생물, 수생미생물, 공중미생물및분변미생물등으로대별할수있다. 이들환경에는본래의미생물총이외에도일시적으로혼입되는경우가흔히있으며식품은어떠한환경유래의미생물에도용이하게오염된다. 가. 토양미생물토양에는수분과유기물이적당하게들어있고, 온도변화도적기때문에많은미생물이서식하고있어유기물분해의주역을맡고있으며, 토양의자정작용을

30 식품위생 통하여토지의비옥화가이루어진다. 토양미생물의종류와양은서식장소, 계절에따라다르지만, 세균이가장많으며, 그다음으로방선상균, 곰팡이, 효모의순이며원충도있다. 식품은토양으로부터이들미생물의오염을직접, 간접적으로받으며, 특히신선한수육, 야채, 과실, 곡류, 및그가공식품은농후하게오염되기쉽다. 나. 수생미생물수생미생물의대부분은세균이며서식장소에따라담수세균, 해수세균, 하수세균으로나눈다. 담수세균은하천, 늪, 못등의담수에서식하고있으며, 저온세균이많다. 이들지표수에는본래의담수계미생물총이외에도토양세균, 하수세균, 분변세균이유입되며, 때로는병원균의유입위험성도있다. 수중세균수는장소, 강우, 계절등의영향을받으며, 1ml중에수백 ~ 수천개가존재할때가있다. 지하수는지층의정화작용에의하여균수는극히적지만우물물은그깊이에따라세균수가좌우된다. 수돗물은정화작용과염소소독에의하여균수는매우적지만멸균수는아니다. 먹는물의수질기준에는일반세균수는 1ml중 100을넘어서는안되며, 대장균군이 50ml( 샘물및먹는샘물인경우 250ml) 에서검출되지않아야한다고규정되어있다. 해수세균은약 3% 의식염이들어있는해수중에서서식하며, 호염성인것이많고연안, 외양 ( 外洋 ), 수심, 해류등에따라고유의미생물총이형성되며, 미생물종류도다르다. 해수세균은저온세균이많으며, 연안해수는내륙으로부터담수세균, 하수세균, 분변세균오염에의하여오염되므로수산식품에의하여소화기계전염병이나장염비브리오에의한식중독이발생할때가많다. 연안해수에는 1ml중에수만개의세균이들어있지만외양에서는불과수십개, 심해에서는극히적은수의세균이검출된다. 하수세균은유기물이나인수의배설물이풍부한하수에서식하며, 담수, 토양, 분변으로부터세균에의하여농후하게오염되어특유한미생물총을형성한다. 때로는소화기계전염병의병원체가혼입될위험성이있다

31 Ⅲ. 식품과미생물 다. 공중미생물공기중에는고유한미생물이존재하지않는다. 공기중에부유하는미생물은주로토양이나먼지로부터유래하며, 바람에의하여비산된것중에서건조나자외선등에견디어낸특정종에한한다. 대부분은 gram 양성의아포형성간균, 곰팡이및효모의포자이다. 공중세균의수와종은기온, 습도, 기류, 고도, 강우에따라좌우된다. 고온다습한공기중에는 gram양성간균이살아있는상태로존재한다. 공중미생물은식품을취급할때낙하되어직접, 간접으로식품을오염시키므로식품공업에있어서공장작업실의균수의다소는제품의품질에큰영향을미친다. 그리고호흡기계바이러스도공기를통하여전염된다. 라. 분변미생물인수 ( 人獸 ) 의소화관내에서식하는미생물류는위, 소장, 대장에따라다르고그대부분은세균이차지하며, 결국분변세균으로서외계에배출된다. 분뇨처리시설을완비함으로서식품의세균오염이방지되며, 시설의불비나분뇨의불법방류에의하여토양, 하천, 해수가분뇨로오염됨으로써식품이오염되어식품위생의개선을저해한다. 소화기계전염병이나, 식중독의감염원인이분변에오염된물, 식품의오염등을파악하기위하여대장균이나장구균이분변오염지표균으로서검색되고있다. 장관계바이러스도분변으로배출되어감염원으로된다. 세균은뇨 ( 尿 ) 로도배출되며땀, 침, 담의비말중에도존재하므로식품을오염시킨다. 가축의분뇨, 달걀, 젖소및산양에있어서는유방염을통하여식품이오염된다. 쥐나곤충류도분변세균의식품오염을매개한다. 마. 식물체부착미생물식물의표면에는그종류에따라특유한미생물총이형성되지만, 병원균의오염이없는한문제가되지않는다. 그러나최근곡류, 두류등에부착한곰팡이의증식에의하여생성된 mycotoxin 이식품위생상문제가되고있다

32 식품위생 3. 식품중미생물과미생물총우리가일상섭취하는식품은막대한수량의생균을식품과같이섭취하고있으며, 식품에는각각고유의미생물총이존재하고식품중에생균수가 g당 10⁴개이상의생균을함유하는경우도있으나대부분이비병원성균으로서식품위생상크게염려할필요는없다. 즉식품과함께섭취된어느한도의미생물은위산에의해살균되어소멸되며, 산에대한저항성이강해식품중의미생물이위를통해장에들어갔을지라도이미장에살고있는강력한미생물총 (microflora) 이존재하므로미생물은증식하지못하고살균되거나배출되는것이다. 장내의미생물총 (microflora) 의억제력은강하며같은대장균이라할지라도장내에서원래의균주를새로운별개의외래균주로바꾸는것은일반적으로이루어지지않는다. 식품중미생물이어느한도로증식되면식품은변질되어부패가일어나고식품으로서의가치를잃게된다. 특히병원성미생물에오염된식품을경구적으로섭취할때장 ( 腸 ) 과기관을통한급성전염병, 식중독, virus에의한질병, 결핵균에의한질병등을유발시켜식품위생상큰문제가발생된다. 이들병원미생물이식품중에존재하거나증식하는것은육안으로구별하기힘들고, 식품의품질변화는없어도위생상매우위해할경우가있으므로항상식생활에병원성미생물의오염을방지하도록노력해야겠다. 4. 미생물의생육과환경대부분의식품은탄수화물, 지방, 단백질, 무기물과비타민등미생물들이생육성장에서요구되는많은영양소들이함유되어있어미생물은여러환경하에생존하고있다. 미생물의생육은모든조건이허용범위내에있는경우에한정되고하나의조건에서도이범위외에서는생육이불가능한데, 이러한조건에맞춰식품의보존법에응용되고있다. 하지만생육불가능한상태가반드시그미생물의죽음을의미하는것은아니고조건만갖추면다시생육을개시하는것이많다

33 Ⅲ. 식품과미생물 가. 수분식품의수분중에서미생물의증식에이용될수있는상태인자유수의함량을나타내는척도로서수분활성도 (water acitviy : Aw) 개념이사용된다. 수분활성도가높을수록미생물은발육하기쉽고미생물이생육하는데는수분이필수적인조건이다. 미생물이필요로하는수분은총수분이아니고자유수이다. 물은자유수 (free water) 와결합수 (bound water) 로나눌수있는데자유수는분자운동이자유롭고미생물이이용할수있는물을말하나결합수는다른식품성분과결합되어있어실제미생물의생육과무관한물이다. 따라서식품의부패에관여하는이러한자유수를수분활성으로나타내며미생물은일정부분활성도이하에서는증식할수없다. 일반적으로호염세균이 0.75 이고, 곰팡이 0.80, 효모 0.88, 세균 0.93의순으로높아진다. 내건성곰팡이는 0.65, 내삼투압성효모는 0.6의배지에서생육할수있다. 그러므로식품을건조시키면세균, 효모, 곰팡이의순으로생육하기어려워지며수분활성도 0.65 이하에서는곰팡이는생육하지못한다. 따라서식품의수분활성도를될수있는대로낮게유지하는것이식품보존의원리가된다. 나. 온도미생물의생육과온도와의관계는다음과같다. 생육도가가장큰온도를최적온도라고하는데미생물은그최적온도에의해저온균, 중온균, 고온균으로나누어지며중온균이가장많다. 최적온도보다낮아지거나높아지면생육도는대체로낮아지고결국에는전혀생육하지못하게된다. 온도에의한미생물의생육범위를최저온도및최고온도라고하는데미생물은최저온도보다낮은곳에서는생육이불가능하지만사멸하지도않는다. 한편고온에서는단백질의불가역적인열변성이일어나며, 영양세포에서는일반적으로최고온도보다 10~20 상승하면급격히사멸한다. 그러나포자는내열성이강한데, 특히세균의포자는곰팡이, 효모의포자와비교해서극히내열성으로습열 100 에서 15시간이나생존하는것도있다

34 식품위생 < 미생물의생육과온도와의관계 > 구분최저온도최적온도최고온도미생물 저온균 부패균의일부곰팡이의일부수생균 중온균 곰팡이, 효모일반세균대부분의병원균 고온균 Bacillus속 Clostridium속일부 대부분의식중독세균과병원성세균 ( 미생물 ) 은온혈동물의체온에해당되는 37 에서가장잘증식한다. 그러나 44 ~60 의비교적높은온도범위내에서여러미생물이증식하므로 44 ~60 를잠재적위해식품의위험온도대라한다. 다. 수소이온지수미생물은생육에가장적합한 ph영역을벗어나면생육하기가어려워지는데특히산성에서현저하다. 일반적으로곰팡이, 효모의최적 ph는미산성, 세균의경우는중성에서알칼리성이다. 그러나유산균이나초산균처럼낮은 ph 영역에서생육하는세균도있으며, 육류, 생선, 패류, 우유, 두부등잠재적인위해식품의 ph값은 4.6~7.0 이다. 또한 ph의변동은생리적기능에도영향을미치며, 합성되는효소의성질이나대사산물에도변화가일어난다. 라. 산소미생물에있어서의산소는고등생물과같이절대필요한것이아니며, 그요구성에의해아래표와같이분류된다. 미생물이증식하여그수가 2배증가하는데소요되는시간을배가시간 ( 세대기 ) 이라하며최적온도에서장염비브리오균 11분, 대장균은 20분, 황색포도상구

35 Ⅲ. 식품과미생물 균은 28 분정도소요된다. 분류성질에너지획득법예 ( 보기 ) 호기성균 통성혐기성균 편성혐기성균 산소가없으면생육하지않는균 산소와는무관하게생육하는균 산소가있으면생육하지않는균 * 미생물의산소요구성에따른분류 산화적대사또는호흡곰팡이류, 초산균, 고초균, Pseudomonas 속등의세균 호기성균및혐기성균의양대사계를산소량에의해구별하여쓴다. 유기물의비산화적분해또는분자간호흡 효모류, 병원균, 대장균, 유산균, 기타대부분의세균 아세톤브타놀균, Clostridium, Thermosaccharol yticum, 낙산균등의세균 마. 일광과방사선일광의살균작용은빛의파장에따라다르나자외선이제일강하고紫, 靑의순으로약하게되며黃및赤에는살균력이거의없다. 태양광선의살균작용은 3,000A 이하의파장에의하여 2,500~2,800A 의범위에서제일강하고, 무균실에서이용하는자외선등 (2,400~2,800A ) 도이범위에속한다. 자외선의살균효과는빛의강도, 시간, 거리및菌浮遊液의매질등에의하여좌우된다. 자외선은영양세포및아포에도강한살균력을가지나침투성이없으므로먼지나미립자에은폐된미생물에대해서는효과가없다. 예컨대자외선중 260nm (2,600A ) 의파장을가진것이가장살균력이강한것으로알려져있는데이것은균체핵구성물질등이 260nm의파장을잘흡수하여파괴됨으로써일어나는결과로알려져있다. 방사능물질에서나오는방사선에는 α선, β선, γ선, 중성자선, 양자선등이있는데 γ선이가장효과적이다. 식품을살균하는데 Co 60, cesium 137 등의강력한 γ선이병조림, 통조림식품의살균및생선이나날고기등가열을하지않는식품의살균에이용되고있다. 바. 삼투압미생물은외계보다약간높은삼투압을유지하여생육하고있다. 외계의삼투

36 식품위생 압이높아지면탈수에의해서원형질의분리가일어나고생육이불가능하게된다. 염장이나당장은그성질을이용한것이다. 삼투압은용질의이용농도, 물농도와비교하므로같은농도의설탕과식염에서는식염쪽이훨씬높은삼투압효과를갖고있다. 그러나거르지않은간장, 된장, 염장, 벌꿀등높은삼투압에서도생육이가능한내삼투압성균이라불리는미생물도존재한다. 세균은일반적으로구균이간균보다식염내성이강하며, 병원균은보통부패세균에비해서식염내성이약하다. 장내세균군은 8-9% 식염농도에생육이저지되며, Clostridium botulinum은 % 의소금으로생육이저지된다. 포도상구균은 15-20% 의소금농도가필요하며, 여름에많이발생하는생선의식중독균은 3-5% 소금농도에잘생육한다. 5. 식품의변질식품의변형, 흡습, 건조등물리적인변화는변질과직접적인관계가없지만미생물의침입또는번식의원인이될수있다. 이와같이여러가지현상으로식품의성분이변화하여영양소가파괴될뿐만아니라향기와맛등을손상하여식용이불가능하게되는데이런현상을변질또는열화 ( 劣化 ;decay) 라고한다. 식품은변질되기쉬운물품으로서수확또는도살된직후부터여러가지원인들에의해서그품질이저하되기시작한다. 그리고변질속도는식품에따라차이가있다. 곡류의변패는느리게진행되고육류나어패류는급속히진행된다. 식품을저장할때에영양성분의손실을방지하여야할것은물론이고식품의품질상중요한맛, 방향, 색및물리적성상들과같이비영양적인요소들도변질되지않도록잘보존하여야한다. 식품을저장할때식품의품질을안전하게보존하려면저장중에발생하는변질의원인이무엇인지또는어떠한조건에서유발되는지를잘이해하고올바른방지책을강구하여야한다

37 Ⅲ. 식품과미생물 변질의주요원인들로서세균, 효모, 곰팡이등미생물의번식과작용, 조직중에서진행되는대사작용및그밖의효소에의한변질, 광선및공기중의산소에의한화학반응, 식품중성분간의상호작용, 수분의손실등을들수있다. 이와같이변화가때로는식품의맛을좋게하는경우도있으나대개는나빠진다. 가. 변질의구분 1) 변질 ( 變質 ; spoilage): 식품의영양물질, 비타민등의파괴, 향미의손상등으로먹을수없는상태로부패및변패된상태의총칭이다. 2) 부패 ( 腐敗 ; putrefaction): 단백질을함유한식품이미생물의작용으로분해되어아민 (amine) 류등의유해물질이생성되고인돌, 스키톨, 암모니아등의악취나유해물질을생성하는현상을말한다. 3) 발효 ( 醱酵 ; fermentation): 탄수화물이미생물의작용을받아유기산이나알콜등을생성하여사람에게바람직한생산물로생화학적변화가일어나는현상을말한다. 이에속하는식품은간장, 된장, 고추장, 양조주, 발효유, 치즈, 김치, 젓갈류, 기타절임식품등으로이들식품중에는대량의미생물과대사산물을함유하고있으면서도사람에게는아무런해는없다. 4) 산패 ( 酸敗 ; rancidity): 유지중의불포화지방산이산화에의하여불쾌한냄새나맛을형성하는것으로, 유지에가장보편적으로일어나는현상이다. 1 자동산화에의한산패 : 유지가대기중의산소를자연발생적으로흡수하고, 흡수된산소는유지를산화시켜과산화생성물을형성시키는산패 2 생화학적산패 : lipoxidase( 지방산화효소 ) 와 lipohydroperoxidase 또는 heme( 헤모글로빈 : 각종호흡색소화합물 ) 화합물, chlorophyll( 엽록소 ) 같은생화학적물질에의해지방산의산화가촉진되어일어나는산패 5) 변패 ( 變敗 ; deterioration): 미생물등에의하여식품중의탄수화물이나지방질이산화에의해분해된다든가식품성분이상호반응또는효소작용에의해변화되고풍미가나쁘게되어식용으로부적절하게되는현상이다

38 식품위생 나. 식품의변질원인일광이나온도에의한분해와공기중의산소에의한산화현상은식품의변질에직접적인원인이된다. 식품이변질하는원인을크게나누면세가지로이들은단독으로일어나는일은거의없으며서로곁들여일어나고있다. 1) 생물발육으로일어나는변질수분함량이많은식품을방치하면부패되던가발효하게된다. 세균, 곰팡이, 효모등의미생물이작용하기때문에일어나는현상인데, 특히육류나생선은부패성식품이라말할정도로변화가빠르다. 부패와발효는다같이유기물에미생물이작용하여일으키는분해작용현상을말하는데편의상사람에게유해한물질이만들어지면 부패 라고한다. 단백질은우선균체의효소의작용으로여러가지단계를거쳐아미노산은암모니아, 인돌, 스카톨, 황하수소등불쾌한냄새를갖는물질로분해된다. 이들물질이썩은냄새의주체가되는것이므로아미노산의분해과정이부패현상과관계가가장깊다고생각된다. 곰팡이나효모는비교적탄수화물을많이가지고있는식품에잘번식하며단백질성식품에번식하여부패시키는일은드물다. 그이유는이들이세균과같이단백질을아미노산보다더작은분자의물질로분해하는능력이약하기때문이다. 또한파리나구더기기타곤충들이건조식품이나곡류에피해를주는일도있다. 2) 화학적작용에의한변질신선한식품은어느것이나여러가지효소가있기때문에가열처리로불활성화하지않으면효소작용으로변질되기쉽다. 옥시다아제 (oxidase), 페록시다아제 (peroxidase), 카타라제 (catalase) 등은식품의품질, 특히향기와색깔을변화시켜풍미를떨어뜨리게된다. 이와같은효소적변화외에도화학적변화를일으키는인자로산소를들수

39 Ⅲ. 식품과미생물 있다. 산소는식품의향기와색깔을변화시키며비타민 A, C같은산화되기쉬운영양소를파괴한다. 유지를많이함유한식품은오래저장해두면차차변화되어색이변하고맛이떨어지며불쾌한냄새가생긴다. 이현상을산패라고하는데이것은유지가공기중의산소와화합해서과산화물을만들고이과산화물이촉매가되어다른부분을계속해서산화시키기때문에일어난다. 유지의자동산화라고도하는데이결과여러가지알데하이드, 케톤, 저급지방산이만들어진다. 이현상은온도가높을수록빠르며수분, 광선, 중금속등에의해촉진된다. 식품은저장중에갈색으로변하는일이많은데이현상을갈변이라고한다. 이갈변으로식품의외관이나빠질뿐만아니라향기와맛도떨어지며비타민이나아미노산같은것의영양가도낮아지게된다. 그러나때로는간장, 된장, 홍차, 커피등에독특한빛깔을주는역할을담당하기도한다. 갈변의원인은여러가지가있으나크게효소적갈변과비효소적갈변으로나눌수있다. 사과를깎아서공기중에두었을때색깔이변하는것은효소적원인에의한것이다. 과육중에있는크로로케닉산 (chlorogenic acid) 이라는폴리페놀이나카테친등이폴리페놀옥시다제 (polyphenol oxidase) 라는효소에의해산화되기때문이다. 환원당과아미노산이반응해서갈색물질을만드는아미노-카보닐탄소반응 (mailard-reaction이라고도함 ) 은비효소적인것이다. 간장이나된장이숙성중갈변하는것의일부는이반응에의한것이고, 과즙이나건조과실이저장중에갈변하는것도이변화에의한다. 3) 물리적변화에의한변질물리적작용으로는온도, 수분, 광선등의영향을생각할수있다. 온도에의한영향은상온근처에서는별로크지않다. 즉, 온도의높고낮음은화학적변화나미생물에의한변화를촉진또는억제하는요소로서중요하기는하나그자신이식품에대해서큰영향을주지않는다

40 식품위생 광선은화학적변화를촉진시켜주는작용이있다. 따라서태양광선을직사한것은직사하지않은것보다, 밝은곳에저장한것은어두운곳에저장한것보다변질정도가커진다. 유지의산패나색소의퇴색은분명히광선으로촉진된다. 수분과의관계는식품을저장한경우의온도나습도차이로수분이증발되면부피가줄어겉모양이나빠진다. 이현상은수분이많은신선한식품일수록심하다. 반대로건조식품에서는공기중의수분을흡수해서변색, 곰팡이의번식, 향기의변화, 모양의열화 ( 劣化 ) 등으로저장성이줄게된다. 그러므로식품을저장하려면위에서말한변질의원인을밝혀서제각기식품의성질에따라가공과저장법을강구해야한다. 6. 식품의변질방지대책식품을부패시키는주원인은미생물에있으므로미생물에의한식품의오염방지와미생물의증식을억제하고식품의신선도를유지하는것이부패방지대책이라할수있다. 즉부패를방지하여보존성을높이고식품의물리적, 화학적변화를받지않도록하는것으로서식품의보존법을들수있다. 식품의보존법을대별하면물리적처리와화학적처리법및생물학적처리법, 프라스틱진공포장등으로나누어지며실제로는두가지이상을병용하는수가많다. 가. 물리적처리법 1) 식품의저온저장법대부분의세균은 10 이하의온도에서는번식하기어렵고, 더낮은온도인 -1 0 이하에서는저온세균과호냉세균도번식하지않으므로미생물의생육에따른식품의열화를방지할수있다. 또한온도가내려감에따라야채나과일등과같은생선식품은호흡속도가내려가고, 모든식품은식품성분의화학변화의반응속도가저하하기때문에식품의품질저하를방지할수있다. 이러한원리에의한식품의저장법을저온저장이라부르고있다. 그러나이방법에의한저장은미생물의번식을억제할수는있지만살균효과는없으므로

41 Ⅲ. 식품과미생물 통조림이나병조림과같은장기저장은기대할수없다. 저온저장은식품을저장하는온도대에따라서냉각냉장, 빙온저장, 동결저장및냉장 냉동법으로나눌수있다. 가 ) 냉각 냉장냉각냉장은식품이동결하지않은범위, 즉빙결점 (-0.5 ~-2 ) 이상에서 10 이내의온도범위에서저장하는방법이다. 나 ) 빙온저장빙온저장은 2~-2 온도대의저장방법이다. 다 ) 동결저장동결저장은동결상태에서식품을저장하는방법으로일반적으로 -10 이하 (-18 를동결온도로권장 ) 에서저장하는방법이다. 라 ) 냉장, 냉동법식품을저온에서보존하여미생물의활동을억제하는방법이다. 냉장이라함은일반적으로식품이얼지않는 0~10 의온도로보존하는방법이고, 냉동은식품을 -30 ~ -40 의저온으로급속동결시킨후, -15 이하의동결상태를유지하여보존하는방법이다. 일반적으로 5 이하에서는세균의활동력이저하되고, 효소활성도떨어지지만, 세균이완전사멸되는것은아니므로방심하여서는아니되며, 특히냉장법의경우냉장고의온도관리가쉽지않으므로과신하지말아야한다. 또한세균은냉동상태에서도사멸되지않는것이많고, 해동후에는조직자체도냉동에의한변화때문에세균이증식하기쉬운상태로되어부패가일어나기쉬운환경이되므로주의하여야한다. 본방법의포인트는온도를가능한한일정상태로관리하는것이다. 2) 가열처리법가열에의해미생물을사멸시키고, 효소도불활성화시키는방법이다. 식품의

42 식품위생 종류에따라다음과같은저온살균법과고온살균법이이용되는데, 살균후의처리가나쁘면외부에서세균이부착하여번식이되므로주의가필요하다. 가 ) 저온살균법보통 60~70 로수분간내지수십분간가열하는방법으로, 저온살균우유, 과즙, 맥주, 청주등의식품에이용한다. 나 ) 고온살균법식품을 100 이상으로가열살균하는방법으로, 건조하지않은식품도탈기, 밀봉하여이방법을이용하면장기간보존할수있으므로통조림식품등에이용된다. 다 ) 고온단시간살균법 (HTST법 ) 식품의품질이나영양가를저하시키지않고확실히살균목적으로달성할수있는방법으로 70~95 에서 20초내외로가열한후급냉하는방법이다. 우유, 과즙등의살균에이용된다. 라 ) 초고온순간가열법 (UHT 법 ) 최근에제품의보존기간을더욱늘리기위해개발된방법으로액상식품을 120 ~135, 1~2초또는 135~150, 0.5~1.5초간가열하는방법이다. 우유를이방법으로가열멸균후무균충진하여포장하면상온에방치하여도수개월간보존할수있다. 마 ) 고온장기간살균법 120 에서 30~60분간가열하는방법으로가급적급냉이필요하며통조림살균등에이용된다. 바 ) 초음파가열살균법식품에초음파 (100만 ~200만싸이클 ) 를작용시키는방법이다. 이방법은균을진동시키면균체가기계적으로파손되어식품의전조직에서동시에발열되므로단시간 (1분내) 에행한다. 가열시간이짧으므로어느정도비타민의손실이나

43 Ⅲ. 식품과미생물 변색을방지할수있다. 3) 건조법탈수에의하여미생물의발육과효소작용에필요한수분을제거하는방법이다. 건조법으로는천일건조 ( 자연건조 ), 열풍건조, 진공건조, 동결건조, 전기건조, 분무건조, 약품건조등이있다. 4) 방사선조사방사선을조사하여곡류, 축산물, 야채류, 과실류의보존성을높이는연구가행해지고있는데우리나라는현재건조야채, 과실, 향신료등에사용이허용되어있다. 자외선을이용하여미생물을사멸시키는자외선살균법과방사선동위원소의방사선을식품원래의성질을변화없이위생적식품을만드는방사선살균법이있다. 우리나라는 2007년5월현재감자외 26종식품에대해방상선조사가허용되어있으며허가선량은식품종에따라최소 0.1~10kGy( 방사선조사단위로 킬로그레이 로읽음 ) 까지이다. Codex 위원회는최대 10 kgy를추천하였다. 5) 병조림, 통조림탈기, 밀봉하여가열하는방법이므로효소가실화 ( 實化 ) 되어장기간보존이가능하다. 탈기 ( 脫氣 ) 는용기내의공기를제거하는것으로탈기함으로써살균완료후에남아있는호기성세균포자의발아를억제하고식품내의공기에의한성분의변질을방지하며가열에의한내부공기의팽창으로인한용기의파손을막을수있다. 나. 화학적처리법 1) 염장법예전부터이용하고있는방법으로식염의탈수작용을이용한것이다. 삼투압으로탈수하는육류, 수산물, 채소의가공 조리 저장에많이이용되고있다

44 식품위생 2) 설탕절임법설탕이 50% 이상의농도에서는삼투압에의해미생물의증식을억제하는것을이용한보존방법이다. 젤리, 쨈, 가당연유, 과일, 아멜레이드에이용한다. 3) 식초절임법식품에식초 ( 초산 3~4% 를함유 ) 를첨가하여 ph 4.0이하로하면미생물의발육이억제된다. ph가낮은초산, 젖산을이용하여식품을저장방법이다. 4) 훈연법매연형성이우수한벗나무, 참나무, 떡갈나무등의연기중의 aldehyde, phenol 같은물질을어육류의조직에침투시켜건조와살균작용을도모하고동시에저장성과향미를증진시키는방법이다. 5) 가스저장법 CO 2, N 2 가스를이용하여호기성부패세균의번식을억제시키는방법으로어육류, 난류또는야채의저장에쓰인다. 6) 훈증법훈증가스제를곡류등에적용하여곤충, 기생충란및미생물을사멸시키는방법인데훈증제로 CHCL 3, NO 2 에틸렌옥사이드 (C 2 H 4 O) 메틸부로마이드(CH 3 B 2 ) 클로로피크린 (CH 3 N0 2 ) 등이흔히사용된다. 7) 염건법식염에의한탈수, 건조에의한탈수를조합시키는방법이다. 8) 보존료등화학물질의첨가식품첨가물중살균료와보존료를사용하여보존성을높이는방법이다. 식품첨가물은인체에대한영향도있으므로식품위생법에정해진식품이외에는사용을금하며또한사용량도정해져있다. 안식향산, 소르빈산, 데히드로초산, 파라

45 Ⅲ. 식품과미생물 옥시안식향산에스테르, 프로피온산등이보존료로널리이용된다. 다. 생물학적처리법 1) 세균, 효모의이용식품에유용한세균또는효모를발육시켜유해한미생물의생육을저해시키고, 풍미를증진시키는보존방법으로서치즈, 주류, 된장, 간장등의발효식품과절임식품에이용하고있다. 2) 곰팡이의이용식품에특정곰팡이를발육시켜그작용으로유해한미생물의생육을저해시키고, 식품자체성분을적당히변화시킴으로서보다안전한식품으로변화시키는방법으로치즈등에이용하고있다. 라. 플라스틱진공포장조미한식품과가공식품을플라스틱용기나필름에진공포장하고, 포장후가열살균을행하는방법이다. 진공도와살균온도에한계가있어통조림보다는보존기간이짧다

46 식품위생 < 식품별보존온도및보존기간 > 식품보존온도보존기간비고 살균유 0~4 5일 발효유 -호상 0~5 10일 -액상 0~5 7일 멸균유 ( 무균충전 ) 실온 7주 버터 -판매용 0~5 3월 -보관용 -20 이하 12월 식육가공식업 -햄소시지류( 열처리진공포함 ) 10 30일 -생 소 시 지 류 0~5 25일 -베 이 컨 ( 진공포장 ) 10 25일 -캇 트 미 트 0~5 18일 난가공품 -액상 0~5 5일 -기타 10 12일 건조저장육 실 온 3월 분 쇄 육 -12~-18 30일 냉 동 육 -우 육 -20 이하 12월 -돈 육 -20 이하 9월 -가금육, 기타육 -20 이하 9월 육 지 물 -돼지곱창전골류 -12 이하 14일 -돼지고기편육류 0~-2 10일 -닭고기햄버거류 -12~-18 30일 -양념불고기 0~5 4일 포 장 육 -우 육 0~-2 14일 -12 이하 4월 -18 이하 6월 -돈 육 0~-2 10일 -12 이하 2월 -18 이하 4월 -닭고기 0~-2 10일 -12 이하 45일 -18 이하 3월

47 Ⅲ. 식품과미생물 [ 단원정리 ] 1. 자연계유래미생물이아닌것은? 1 토양및수생미생물 3 식물체부착미생물 2 식품및환경오염미생물 4 공중및분변미생물 < 정답 > 2 2. 미생물의발육조건이아닌것은? 1 수분활성도 2 온도 3 영양소 4 산소 < 정답 > 3 3. 식품의성분이변화하여영양소가파괴되고향미와맛등이손상되어먹을 수없는상태는? 1 변질 2 부패 3 산패 4 발효 < 정답 > 1 4. 식품변질의방지대책으로맞지않는것은? 1 물리적처리법 : 저온저장법, 가열처리법, 건조법, 방사선조사법 2 화학적처리법 : 염장법, 설탕절임법, 식초절임법, 훈증법 3 생물학적처리법 : 세균및효모이용법, 곰팡이이용법 4 진공포장법 : 보존료등화학물질의첨가법 < 정답 > 4 5. 가열처리살균방법의종류를간단히설명하시오 1 저온살균법 : 60~70 에서수분내지수십분가열 2 고온살균법 : 100 이상으로가열 3 고온단시간살균법 : 70~95 에서 20초내외로가열 4 초고온순간살균법 : 120~135 에서 1~2초, 135~150 에서 0.5~1 초가열 5 고온장기간살균법 : 120 에서 30~60 분가열

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49 Ⅳ 식품과환경오염

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51 Ⅳ. 식품과환경오염 Ⅳ. 식품과환경오염 현대산업의급속한발전에따라산업체에서배출되는유해가스및폐수그리고농약사용으로인한재배작물의오염과핵폭발에의한방사성강하물의낙하등은광범위한환경의오염을초래하여유해유독한물질들이식품의생산에서소비에이르는과정에서오염되어급성및만성중독을일으킨다. 위와같은유해유독한오염물질들은음료수나생물자원그리고생산품에오염될기회가많아중독을야기시키므로식품위생학적인면에서다루어져야한다. 1. 공장폐수로인한식품오염공장폐수는화학공장, 도금공장, 금속공장등에서배출되는유해유독한무기성폐수와식품공장에서배출되는유기성폐수등으로분류된다. 무기성폐수에의해식품에오염된한예로는일본에서화학공장폐수에서나온수은에의하여오염된어패류를장기간다량섭취함으로써일어난미나마타병이발생하여많은사람들이희생되어사회문제를일으켰었다. 식품공장등에서나오는유기성폐수는 BOD가높고부유물질과오염된물질을다량배출하므로인하여공공용수를오염시켜공중보건상여러가지문제를일으킨다. 가. 수은중독공장폐수로인하여식품에오염중독된대표적인사례로서후단에전술한바와같이수은중독이다. 수은에의한중독사고는일본에서 acetaldehyde 합성에사용한메칠수은화합물이공장폐수중에함유배출되어 plankton을통하여어패류에축적되고, 이러한어패류를사람이섭취하였을경우유기수은이인체내에축적되어 minamata병이생기게된다. 이병명은일본의 minamata시에서수은중독이발생하였으므로그이름에서유래되었다

52 식품위생 그중독증상은사람의경우손의지각이상, 언어장애, 정신장애, 보행곤란, 중심성시야협착등의상태를나타내고있다. 메틸수은에의한특이적중독증상인 Hunter Russell 증후군 ( 실조 구심성시야협착 운동장애 ) 도나타난다. 인체내에 10 mg정도는함유하는데두발중의수은량은구미인은 1~2ppm, 일본인은 4~8ppm 이며, 두발중총수는 20ppm은체내축적메틸수은 10mg ( 안정량 ) 일때로두발중의총수은량은메틸수은중독을진단하는기준이된다. 나. 카드뮴중독공장폐수중의카드뮴에의한중독으로는일본에서발생한이따이이따이병이가장대표적인병이다. 카드뮴도금및합금제조공장과아연제련공장등에서배출되는카드뮴은하천수에폐수와같이침입하여하류일대의농경지, 농작물특히쌀에흡수되어사람이섭취할경우카드뮴의만성축적중독을일으킨다. 일본에서병인물질을연구한결과하천유역에서다량의카드뮴이발견되어그것이이병의주요인으로인정되었다. 이따이이따이병은 40세이상의농촌여성특히다산부에많이나타난질환으로서심한요통이주증상이며수은중독과비슷한보행곤란등이있고골연화증을나타낸다. 간과신장에많이축적되는데증상은허리 어깨 무릎등의통증, 대퇴부 상환부등이신경통과같은통증을호소하며보행이곤란하고뼈에금이가서심한통증을일으킨다. 다. 크롬중독 6가크롬에의한중독으로수은, 카드뮴중독과함께 3대중금속공해병중의하나이다. 이중독은일명비중격천공 ( 鼻中隔穿孔 ) 즉, 콧구멍에구멍이뚫리는병으로우리나라의경우 1985년 2월 18일울산에서콘테이너제조업체에서발생한사례가있었다. 중독증상은작업도중갑자기코피를심하게흘리며 2~3개월전부터코피를자주흘리다가코안의물렁뼈가완전히망가질만큼큰구멍이생기게된다. 이

53 Ⅳ. 식품과환경오염 같은증상은도금작업할때크롬증기에중독된것으로확인되었다. 그밖의공장폐수에의한유해물질로는광산폐수특히동제련공장의폐수에서나오는구리는어패류에오염된다. 피혁, 비스코우스, 레이온공장의폐수에서황화합물배출 제지, 섬유, 표백공장에서유리염소, 가스등이배출 인견, 코크스공장에서암모니아배출제련소, 도금공장, 안료공장의폐수에서는납, 아연, 구리, 비소등이배출되어농작물에피해를주고또한하천이나바다에방류되어어패류를오염시켜이것을섭취할경우중독을일으킬수있다. 2. 농약에의한식품오염농약은농작물에대해서뿐만아니라사람과동물에게도강한독성을가진극독약으로급성중독에의한사고가많으나축적에의한만성중독이일어나는경우가있는데만성중독이식품위생상문제가된다. 농약을부주의로농작물에대량으로살포하거나수확직전에사용하는경우에는다량의농약이목초사료나하천에오염되여동물과어패류에축적되어서이들을섭취할경우에중독을일으키게된다. 또한농약을사용법에따라사용하더라도미량이나마잔류하게되면축적되어만성중독을일으킬수도있으며특히축적성이큰유기염소화합물이나유기수은화합물을비롯한유기금속화합물등의농약은식품위생상그잔류독이문제가되고있으므로농약을사용할때는용법을규정하여엄수하도록농림수산식품부에서관리하고있으며, 식품별농약의잔류허용기준에대하여도식품의약품안전청장의고시로정하여철저히규제하도록법적인조치를취하고있다가. 농약의종류와독성 1) 살충제가 ) 식독제 : 비산납, 비산석회, cryolite 등으로해충의입을통해섭취시켜

54 식품위생 소화기관내에서흡수케하여중독을일으켜죽게하는약제이다. 나 ) 접촉제 : 해충의피부에직접접촉흡수시켜죽게하는약제 (derris, 제충국제 ) 잔류성접촉독제 : 표피에잔류되어독성을일으키는것 (BHC, DDT, drin제 ) 다 ) 훈증제 :methyl bromide, chloropicrin, 청산등의약제를 gas 상태로하여해충의호흡기관을통해흡수시켜죽게하는약제라 ) 침투성살충제 :schradan, pestox-3, metasytox 등은잎, 줄기, 뿌리의일부로부터침투되어식물전체에이행되어살충하는약제마 ) 기피제 :diphenyl phthalic ester이사용되며해충의접근을방지시키는약제바 ) 유인제 : 독먹이, meta aldehyde 등으로해충을유인시켜살해하는약제 2) 살균제가 ) 보호용살균제 : 병이발생하기전에균의생육을저지하는예방적인목적으로사용하는데구리제 (bordeaux), 유황제등이있다. 나 ) 직접살균제 : 병이발생할때즉발육중인균을죽일때사용하는것으로유기수은제, 석회유황합제, blastricidin 등이있다. 그밖의살균제로토양살균제, 농업용살균제, 종자소독제등이있다. 3) 제초제이용가치가없는잡초만을죽이는데사용하는선택성제초제로 2, 4-D, MCP 등이쓰이고작물이나잡초의구별없이모든식물을죽이는데쓰이는비선택성제초제인 TCA, 아비산소다, 염소산소다등이있다. 4) 살서제 : 인화아연, flatol, warfarin 등이있다

55 Ⅳ. 식품과환경오염 5) 식물생장조정제식물의생장을조절시키는데사용하는약제로서신장촉진을위한약제로 gibellerin, 발근 ( 發根 ) 에 indol acetate, 발아억제에 hydrazine malate, 낙과방지 ( 落果防止 ) 에 naphtalene acetate 등이사용되고있다. 6) 보조제전착 ( 展着 ), 증량 ( 增量 ), 유화 ( 乳化 ), 협력 ( 協力 ) 등의역할을하는보조제로서전착제, 증량제, 유화제, 협력제등이있다. 농약은무독한것이이상적이지만사람과동물에게무해한것은거의없다. 특히유기인제, 비소유기인제의반감기제, 유기수은제등은병충해에대한효과가큰반면에독성이강하다. 살충제중에서유기인제는대체로독성이강하나동식물체내에서비교적빨리분해되어무독화됨으로급성중독을일으키지만만성중독을일으키는일은거의없다. 이와반대로유기염소제와유기수은제는대부분식물체내에서거의분해되지않고동물의지방층이나뇌신경등에축적되어만성중독을일으킬경우가많다. 특히수은은논에서토양중에축적하여벼에흡수되는것이밝혀져사용을금지하였다. 유기염소제는독성이적고취급이간편하므로종래많이사용되어왔으므로거의모든토양에오염되었다. 유기염소제는수년 ~10년간잔류되어장기간축적으로인한만성중독을야기시키므로현재우리나라에서는유기염소제보다는유기인제살충제를많이사용하고있다

56 식품위생 3. 식품오염발생사례 < 식품오염발생사례 > 년에日本名吉屋港의양식장에서굴이대량으로錄色化한현상. 錄色굴의이상발생이나타났다. 화학적으로분석한결과굴의소위녹화원인이되는구리 (Cu) 가현저하게축적되었던동시에아연 (Zn) 의함량도높았던것으로발표되었다. 이에따라공장으로부터배출되는폐수중의유해금속이수산생물에이행할수있다는것과그에대한주의가제기되었다. 2 카드뮴에의한이따이이따이병 1953년일본도야마현신통천 ( 神通川 ) 하류지역에서전후 ( 戰後 ) 많이발생한공해병으로전신에심한통증과여러곳의골절을수반하여병상이심하게되면환자는얼굴에경련을일으키며사망한다. 일본후생성은 1968년 5월 8일공해병으로처음인정하였다. 그원인은금속신망광업체에서배출되는카드뮴에의한것으로밝혀졌다. 납이나아연원광을채굴, 제련하는과정에서나온광석찌꺼기가물에씻겨흘러내려가폐수중에카드뮴등의중금속이포함되어있었다. 이중금속이포함된물이벼, 콩, 야채등농작물의농업용수로사용되기도하고또는하천으로흘러어류의체내에축적되기도했으며주민의음료수로도음용되었다. 피해자는이렇게오염된농작물, 민물고기, 음용수로오랫동안먹었기때문에카드뮴등의중금속이체내에축적되어이른바이따이이따이병이발생했다. 이병의초기증세는허벅지, 허리등의통증을가져오고이통증은수년내지 10년사이에점차온몸에확대되어오리와같이뒤뚱뒤뚱걷다가이어서보행이곤란해지고작은충격에도뼈가뿌러진다. 나아가서는골격이변화되고키가작아지며조금만움직여도이따이이따이신음을내며결국죽게된다. 1982년 3월말까지인정된환자수는 107명이며그중 70명은사망했다. 3 미나마타병일본의미나마타어촌에서 1953년경부터 60년경에걸쳐발생한공해병이다. 이병의증세는시야가좁아지고난청언어장해, 지각장해가나타나며심하면정신착란, 경련등이일어나고마침내개와같이짖으면서발광하여죽는비참한병이다. 미나마타병은미나마타만의어패류를장기간에걸쳐대량으로섭취함으로서일어난중독성중추신경계병환이며, 그원인물질은신일본질소공장이메틸수은화합물이공장폐수에포함되어배출되고그것이미나마타만내의어패류를오염시켜메틸수은이체내에농축된어패류를지역주민이섭취함에따라생긴것이라고 1968년일본정부가인정했다. 또한 1982년 3월말부터인정받은환자는1,049명, 사망자는 437명이고신청중인사람은 4,697명이다. 4 PCB 오염 1968년 10월일본키큐슈시카네미창고주식회사에서만든 ricebranoil을먹고후쿠오카현을위시해서 16부현의 913명이중독증상을일으켰다. PCB 2000~3000ppm을함유한식용유를평균약 800ml 섭취하였고 PCB량으로는약2g정도섭취발생하였으며증상으로는안질의증가, 손톱, 발톱의변색, 좌창양피진등피부증상이주요증상을일으킨다

57 Ⅳ. 식품과환경오염 [ 단원정리 ] 1. 공장폐수로인한식품오염원이아닌것은? 1 수은 2 카드뮴 3 셀레늄 4 크롬 < 정답 > 3 2. 수은중독으로인해발생되는질병은? 1 좌창양피진증 2 비중격천공병 3 이타이이타이병 4 이나마타병 < 정답 > 4 3. 농약의종류를쓰시오 < 정답 > 살충제, 살균제, 제초제, 보조제, 살서제, 식품성장조정제 4. 농약의잔류허용기준을설정하는기관은? 1 농림수산식품부 2 식품의약품안전청 3 환경부 4 보건복지가족부 < 정답 > 2 5. 농약중살충제의종류가아닌것은? 1 기피제 2 유인제 3 유황제 4 훈증제 < 정답 >

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59 Ⅴ 식품첨가물

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61 Ⅴ. 식품첨가물 Ⅴ. 식품첨가물 1. 식품첨가물의정의사람이살아가는데는빼놓을수없는것이식생활로서우리들은식생활을통해서생명을유지하고활동에필요한에너지와영양을섭취하게된다. 따라서동 식물을원료로하여먹기좋고보존성등을갖춘식품을얻기위해서경우에따라서는영양과는직접관계가없는색소또는보존료등의비식품을인위적으로첨가하는물질이식품첨가물이다. 식품첨가물 (Food additives) 은보는관점에따라각나라마다정의를조금씩달리하고있다. 가. FAO/WHO 의식품첨가물에관한합동전문위원회 (Joint Expert Committee on Food Additives:JECFA) 에서는 식품첨가물이란식품의외관 향미 조직또는저장성을향상시키기위한목적으로식품에보통미량으로첨가되는비영양성물질이다 나. 또미국의국립과학학술원및국립연구협의회산하의식품보호위원회 (Food Protection Committee of the National Academy of Science National Reseach Council) 에서는 식품첨가물이란생산 (Production), 가공 (Processing), 저장 (Storage) 또는포장 (Package) 의어느국면에서식품중에첨가되는기본적인식량이외의물질또는이들의혼합물로서우발적인오염물 ( 농약등 ) 은이에포함되지않는다 고각각정의하고있다. 다. 한편우리나라식품위생법제 2조에서는식품첨가물을 식품의제조, 가공또는보존하는과정에서식품에넣거나섞는물질또는식품을적시는등에사용되는물질 로정의하고있으며일본도역시같게되어있다

62 식품위생 이와같은정의를종합하면식품첨가물이란식품의본래성분이외에식품에첨가되는물질로서어떤뚜렷한사용목적을지니고식품과공존함으로써그의의를가지며단독으로서는우리의식생활과관계가없는비식품이라고할수있다. 우리나라의식품위생법은그정의에서식품첨가물로서규제를받는물질의범위를명확하게규정하고있다. 그러므로어떤물질을어떠한형태로서식품에사용할경우에그물질이식품첨가물로취급되느냐그렇지않느냐의여부는이정의에따라서판단할수있다. 즉어떤물질이식품첨가물로서의취급을받는것은다음과같은두가지조건을만족시키는경우이다. 1) 그물질이식품의제조, 가공또는보존을위하여사용될것 2) 식품에첨가, 혼합, 침윤, 훈증등의방법으로사용될것따라서논이나밭에서농작물을생산하는과정에그농작물을어떤물질로훈증할경우에는둘째조건을만족시키지만첫째조건은만족시키지못하므로그물질은식품첨가물의취급은받지못한다. 한편이두조건을충족시키기만하면그물질이천연물질이건합성물질이건관계없이식품에사용되는한또그것이최종제품인식품중에남아있건남아있지않건모두식품첨가물로취급된다. 식품첨가물은그작용면에서볼때대체로식품중에오래남아서그효과를나타내는것으로보존료, 착색료, 착향료, 조미료등은모두식품중에남아있지않으면그의미를잃게된다. 그러나일부표백제와같이식품중에서그자체가변화되거나분해한다음에효과를나타내는것도있고팽창제와같이제조과정에서변화하여기대하는작용을나타내고제조후에제품중에남아있지않는것도있으며, 강산 강알칼리 이온교환수지등과같이제조과정에서사용된다음에는그유해작용등의이유때문에제품의완성전에중화하거나제거하여서완성된식품중에는남아있지않는것도있다

63 Ⅴ. 식품첨가물 2. 식품첨가물의종류식품첨가물은화학적합성품과천연첨가물의두종류로크게나눌수있다. 화학적합성품이란식품위생법제 2조에 화학적수단에의하여원소또는화합물에분해반응이외의화학반응을일으켜얻은물질을말한다 라고규정되어있다. 이러한화학적합성품에는화학물질등으로부터화학적으로합성된것외에동물, 식물, 광물등이른바천연물또는그추출물을원료로하여이에화학반응을일으켜얻은것도포함된다. 분해반응이외의화학반응이란합성반응을가리키는것으로서이에는산화 환원 축합 중합등의반응을비롯하여단순한조염반응까지포함된다. 또여러반응을거치는제조공정중에서단한번만이라도분해반응이외의화학반응이적용되는경우에도그결과로얻은물질은화학적합성품으로취급된다. 식품첨가물의취급에있어서화학적합성품에대해서는천연첨가물보다엄중한규제를가하고있으며보건복지부장관이위생상지장이없다고인정하여고시한것만을식품첨가물로허용하고있다. 그이유는천연첨가물은우리가매일섭취하는식품이모두천연의동 식물에서유래하고있으며천연에존재하는유독한동 식물은과거오랜중독경험을통하여분별되어서이미현재의식품체계로부터는제거되었기때문에화학적합성품보다는안심할수있는것으로생각된다. 식품첨가물을기능과용도에따라분류를하면보존료, 살균제, 산화방지제, 착색제, 발색제, 표백제및탈염소제, 조미료, 감미료, 착향료, 팽창제, 강화제, 밀가루개량제, 유화제, 호료및안정제, 피막제, 껌기초제, 소포제, 용제, 이형제, 방충제, 품질개량제와기타식품제조용첨가제등으로분류할수있다. 3. 식품첨가물의안전성 식품첨가물은인체에무해하여야하는것이무엇보다도중요하다. 그러므로 화학물질을식품첨가물로사용하는데있어충분한독성시험을거쳐그안전성

64 식품위생 이확인되어야사용이허용된다. 1954년에 FAO/WHO 의영양에관한전문위원회는식품첨가물에관한전문위원회를만들어식품첨가물의문제점특히안전성확보를위한방안을모색하도록권고하였다. 이에따라 FAO/WHO 의식품첨가물위원회가설치되어 1955년에는 식품첨가물의사용을규제하는일반원칙 을만들었고 1957년에는화학물질을식품첨가물로사용할때의안전성확인법을만들었다. 이들은현재세계각국에서식품첨가물의심사원칙의근거자료로이용되고있다. 4. 식품첨가물의고시화학적합성품은보건복지부장관이기준규격을고시한것이라야식품첨가물로사용할수있고판매할수있다. 식품첨가물로사용 판매하려면식품첨가물의제조자나사용자가충분한자료를갖추어식품의약품안전청장에게신청하여검토절차를밟아야한다. 검토결과는보건복지부장관자문기관인식품위생심의위원회에회부되어위원회에서심의를거친다. 통상식품첨가물고시는다음사항의사항을충분히검토한다음이루어진다. 가. 통례의사용방법에의할때인체에대한충분한안전성이확보되는것나. 식품에사용할때충분한효과가있어야할것다. 그의화학명과제조방법이확실한것라. 이화학적실험 ( 화학적성상, 물리적성상, 순도시험, 식품중에있어서의화학적실험, 정성실험, 정량실험등 ) 마. 급성독성시험 만성독성시험 발암성시험 최기형성시험 생화학시험등에관하여 2개이상의권위있는시험연구기관에의한자료가구비되고또시험성적이거의일치할것

65 Ⅴ. 식품첨가물 5. 식품첨가물의규격과기준식품첨가물은그자체가유독 유해하지않더라도정제가불충분하여제품중에유해물질이함유되거나불결하게취급되어이물등이혼입되는경우이로인한식품사고를일으키는수있다. 이러한제조상의문제를없애기위하여제조기준이설정되어있다. 또사용방법이나사용량등이부적당할경우에인체의건강을해칠염려가있는보존료, 산화방지제, 착색제, 표백제, 강산, 강알칼리같은첨가물에대해서는사용기준을규정하여사용대상식품의종류, 사용량, 사용법및사용목적등을제한하여일정량이상섭취하지않도록꾀하고있다. 이외에도첨가물을보존할때특히주의가필요한것에대하여는보존기준이있다. 가. 제조기준이기준은첨가물일반과면류첨가알칼리제및혼합제제에있어서만이설정되어있다. 첨가물일반은첨가물을제조 가공할때원료로무제한사용을방지할목적으로산성백토, 백도토, 벤토나이트, 탈크, 모래, 규조토, 탄산마그네슘또는이와유사한불용성광물성물질은첨가물의제조또는가공에필요불가결한경우와다른것으로대체할수없는경우 ( 예 : 흡습방지목적, 첨가물을정제할경우등 ) 에한하여사용이인정된다. 또자장면, 우동, 만두피등을만들때소맥분에첨가해서고유의맛과색택을내기위해사용하는면류첨가알칼리제 ( 화학적합성품에한함 ) 를제조 가공하는경우사용할수있는원료의종류가정해져있어각각의성분규격에적합한탄산칼슘, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 인산염의나트륨염또는칼륨염을원료로하여이중의 1종또는 2종이상을혼합한것 ( 고형 ), 이들의수용액 ( 액상 ) 또는소맥분으로희석한것 ( 희석분말 ) 이외는사용할수없다. 제제 ( 製劑 ) 란그물질본래의목적과용도를위해서사용상편리하도록그실재상태를바꾼것을말하며법제 6조에서 이를함유한물질 이란그존재량의다소에는관계없이어떤화

66 식품위생 학적합성품을함유한것을의미하며제제는 2~10여종의성분으로구성되어있어성질이유사한경우에는분리정량이곤란하고동일성분이라도혼합성분이되면시험방법이달라져확인시험 ( 순도시험 ) 으로는부정확하거나불가능한경우가많아혼합제제성분규격을신설하였다. 혼합제제의제조에사용되는첨가물은공전에수재된품목으로개별규격에적합한것이어야하며 ( 다만, 천연첨가물로자가규격을받은품목은혼합제제의성분으로인정 ) 제품검사대상첨가물은다른용도의첨가물과혼합할수없고사용목적이타당하여야하며원래성분에변화를주는방법이어서는안된다. 혼합제제의희석제로사용되는것은전분 소맥분 포도당 설탕기타일반적으로식품성분으로인정되는것이어야하며, 혼합제제의용도및사용량은개별사용기준에적합해야한다. 나. 사용기준식품첨가물을무제한으로모든식품에사용할경우식품을통해서다량섭취하면유해한영향을미칠가능성이있으므로첨가량과사용방법의제한이필요하여첨가물의사용기준이정해졌다이는첨가물을사용해서식품을제조 가공할때지키지않으면안되는기준으로첨가물의품질다시말해서성분규격과함께식품의안전성을확보하는데는중요한기준이다. 사용기준은첨가물의 1일섭취량 사용목적 사용량 사용방법 효과및식품중의분해수준등의자료에의해정해지며첨가물의 1일섭취량은그첨가물이사용된대상식품의 1일섭취량을구하고그양을독성시험에서나타난안전양인 1일허용섭취량 (Acceptable Daily Intake for man : ADI) 과비교하여결정된다. 가 ) 사용기준을설정하는방법은 1) 사용대상식품의제한 2) 사용량의제한 3) 사용목적의제한 4) 식품중의잔존량을제한 5) 사용방법등의조건을붙인제한나 ) 사용기준의종류는일반사용기준, 식품일반기준, 개별사용기준이

67 Ⅴ. 식품첨가물 6. 식품첨가물공전식품첨가물공전은식품첨가물의성분규격, 사용기준, 표시기준, 보존기준, 제조기준등을수록한일종의공정서이며내용은총칙, 품목별규격및기준, 일반시험법, 시약, 시액, 용량분석용표준용액및표준용액등으로구성되어있으며그외에원자량표와한글명및영어명색인표가부록으로되어있다. 식품첨가물의성분규격은그품질과순도에관한규격으로서한국명, 영어명, 구조식또는시성식, 분자식, 분자량, 성분의함량, 성상, 확인시험, 순도시험, 건조감량, 강열잔류물, 정량법등의각항목으로되어있다. 식품첨가물공전이공포된후현재에이르기까지지정품목의삭제또는추가, 성분규격의개정등변동이있어 09년 12월현재 ( 연도, 월표시 ) 고시된화학적합성품은 404종, 천연첨가물 202종, 혼합제제 7종으로혼합제제를제외한화학적합성품과천연첨가물은총 606종이지정되어있다

68 식품위생 [ 단원정리 ] 1. 식품첨가물에대한정의를쓰시오 < 정답 > 식품의외관 향미 조직또는저장성을향상시키기위한목적으로식품에보통미량으로첨가되는비영양성물질 2. 식품식품첨가물의사용기준이아닌갓은? 1 일반사용기준 2 식품일반기준 3 개별사용기준 4 혼합사용기준 < 정답 > 4 3. 동물, 식물, 광물등이른바천연물또는그추출물을원료한첨가물은무엇 인가? < 정답 > 천연첨가물 4. 식품첨가물중화학적합성품에대하여설명하시오 < 정답 > 화학적수단에의하여원소또는화합물에분해반응외의화학반응을일으켜얻은물질 5. 식품첨가물의설명으로맞지않는것은? 1 식품첨가물은크게화학적합성품과천연첨가물로나눈다. 2 식품첨가물에는안전성기준과제조기준이있다. 3 식품첨가물은그기능과용도에따라분류할수있다. 4 식품첨가물공전은제조기준과사용기준이정해져있다. < 정답 >

69 Ⅵ 식중독

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71 Ⅵ. 식중독 Ⅵ. 식중독 1. 식중독의개요가. 식중독의정의식중독이란의학적으로엄밀한의미에서특정한질병으로분류하지않으므로일정한정의를내리기란극히어려운문제이지만일반적으로광의적인해석에따르면음식물에의해서일어나는급성위장염증상을주요증상으로하는건강장해를말한다. 그러나음식물에의하여일어나는질병또는건강장해중에서도영양실조또는영양과잉, 소화흡수의문제는영양학에서다루어지고있으며식중독과구별된다. 그리고장티푸스, 이질, 콜레라등과같은경구전염병도음식물과밀접한관계가있지만식중독에서제외되고있으며기생충병도포함하지않는다. 최근에는식품뿐만아니라식품과관련있는첨가물, 기구및용기, 포장등에기인하여발생하는위생상의위해나사고도일괄적으로식중독이란명칭으로취급하는경향이있다. 위해사고라함은광범위한것이포함되는것으로생각되나적어도식중독이라할때는소화기를거쳐음식물과관련하여들어오는유해한미생물이나화학물질에의하여비교적급성의생리적이상이일어나거나때로는만성적인축적에의하여일어나는건강장해를말한다고정의할수있다

72 식품위생 나. 식중독의분류 감염형 : 세균의체내증식에의한것 ( 예 : 살모넬라, 병원성대장균, 장염비브리오균등 ) 세균성 독소형 세균독소에의한것 ( 예 : 보툴리눔, 황색포도상구균, 세레우스균, 장구균등 ) 부패산물에의한것 ( 예 : 알레르기성식중독 ) 기타 : 캠필로박터 자연독 식물성 동물성 식용식물로오인하여섭취하는것 ( 예 : 버섯 ) 독물이특정부위에국한되어있는것 ( 예 : 감자 ) 독물이특정장기에국한되어있는것 ( 예 : 복어 ) 특정적인환경에서유독화하는것 ( 예 : 어패류 ) 화학성 : 화학물질의식품으로혼입 ( 예 : 첨가물, 유해중금속, 농약등 ) 곰팡이성 : 곰팡이의기생에의한것 ( 예 : 황변미, 아플라톡신 ) 기 타 : 알레르기형, 기생충, 이물혼입 < 식중독의분류 > 2. 세균성식중독가. 세균성식중독의특성및예방대책 1) 세균성식중독의특징병원성세균에의하여발생되는전염병, 특히경구전염병과세균성식중독을구별하는이유는전자의경우식품은단지병원균의운반자로서의역할을할뿐이며미량의병원균의체내에침입해도감염이되나, 세균성식중독의경우는식품중에일정량이상의원인세균이나세균독소가축적되어야만비로소식중독이성립되는차이가있다

73 Ⅵ. 식중독 2) 세균성식중독의발생조건세균성식중독은식품중에서의증식이문제가되므로여러가지조건이갖추어지지않으면원인세균이부착되었다하더라도식중독이발생하지않으므로반드시다음과같은일정한조건이있어야한다. 가 ) 식품이세균의증식에필요한영양소나수분을함유해야한다. 나 ) 세균의발육에알맞은온도와습도를갖추어야하는데, 온도와습도가높은여름철에식중독발생이많은것이좋은예이다. 다 ) 원인세균에따른특정한음식물이어야한다. 보툴리누스식중독의원인식품은구미등지에서는통조림, 소시지가많고일본등지에서는초밥이주요원인식품으로알려지고있다. 이밖에도시간, 수분활성도, ph 등도세균의증식에큰영향을미치게된다. 3) 식중독의예방원칙가 ) 청결의원칙 (1) 식품은신선한것만을사용해야한다. (2) 조리에종사하는자, 제조, 판매하는자는항상손을깨끗이소독한다. (3) 조리장의위생유지, 칼, 도마등의식기류도끓는물로항상소독해서사용해야한다. (4) 제조, 판매등식품을취급하는자는정기적으로검변을실시하여보균상태를점검해야한다. (5) 손에화농성질환이있는자나설사를하고있는자는조리, 제조등의업무에종사해서는안된다. (6) 쥐나곤충의침입을방지해서식품으로의오염을막아야한다. (7) 식품을노출한채로방치하지말아야한다. 나 ) 온도의원칙 (1) 식품의저온유지

74 식품위생 통조림, 병조림등의가공식품외에는완전히무균상태로식품을보존하기는불가능하다. 따라서모든식품에는약간의세균이존재한다고생각해도무리가없다. 그러나세균성식중독은식중독균이현저하게증식함으로써발생하기때문에그증식을막는것이예방에중요한요인이된다. 일반적으로 5 이하의냉장고에보존한다면단시일에식중독원인균의증식은활발하지못하게된다. 또한 -20 의냉동고에보관할경우세균의증식은일어나지않는다. (2) 가열에의한살균저온처리및보관은균의증식을막는반면에식품에열을가함으로써균을사멸시킬수있다. 몇가지예를제외하면대부분의균이열에의해사멸하게되는데특히살모넬라, 장염비브리오균, 병원성대장균등은가열을함으로써그들에의한식중독을예방할수있다. 다 ) 신속의원칙많은식중독세균이실온이상의온도에서는매우빠르게증식하므로조리가끝난식품은가능한빨리먹는게좋다. 또하나의중요한사항은일반적으로부패를일으키는세균과식중독의원인균이다르다는점이다. 따라서식품의냄새나외관상의변화를가지고식중독위험의유무를판단하는것은매우위험하다는사실을염두에두어야한다. 라 ) 분리보관의원칙 (1) 식중독세균의교차오염방지를위하여조리한식품과날음식간의접촉을피한다. 날음식중특히육류는익힌음식보다많은균을갖고있기때문에날음식을놓았던곳에익힌음식이나곧섭취할음식을놓지말아야한다. (2) 냉장고안에서는농산물등에흙과토양미생물이붙어있을수있어이들은고기 유제품등과따로보관하여교차오염을피해야한다. (3) 도마는음식물간의오염을매개할수있으므로특별한주의를기울

75 Ⅵ. 식중독 여세제로잘씻어야한다. (4) 육류또는해산물을취급한후손, 주방기구 조리대를물과세제로깨끗이씻고잘말려서사용한다. 나. 감염형식중독감염형식중독 (infectious type food poisoning) 은음식물과같이섭취된병원미생물이원인이되어일어나는식중독으로이형에속하는것은살모넬라식중독, 장염비브리오식중독, 병원성대장균식중독, 프로테우스식중독, 아리조나균식중독, 웰치균식중독등이있다. 1) 살모넬라식중독 1885년새먼 (D. E Salmon) 과스미스 (Smith) 에의해서콜레라에걸린돼지로부터처음발견하였다. 1888년독일의세균학자게르트너 (Gärtner) 가프랑켄하우겐 (Frankenha-usen) 에서쇠고기에의한식중독의원인균으로분리되어 Bacillus enteritdis 라고명명되었다. 그후유사한세균이발견되었고 1890년에살모넬라라고부르게되었으며, 1898년벨기에에서의식중독발생원인이 S. typhimurium 에의한것이라고보고되었다. 살모넬라식중독은널리전세계적으로발생하며가장먼저발견된식중독균의하나이다. 가 ) 원인균 Salmonella enteritidis, S. typhimurium, S. cholerasuis 등나 ) 중독증상잠복기는보통 12~24시간이며주증상은메스꺼움, 구토, 설사, 발열이며전신권태, 식욕감퇴, 두통, 구토, 현기증등을수반한다. 중증인경우에는탈수증상을나타내고쇼크, 혼수상태를거쳐사망하는수도있는치사율은 1% 이하이다

76 식품위생 다 ) 감염원과감염경로쥐, 소, 돼지, 말, 개, 고양이, 가금류, 파리, 바퀴등이이균을보균하고있고, 그배설물이감염원이된다. 감염경로는이들의감염원에의해서오염된식품을섭취함으로서사람에게감염되며, 감염원인동물의고기, 유즙, 알이나가공품을섭취하여감염되는경우도있다. 라 ) 원인식품육류, 우유, 달걀등과그가공품, 어패류와그가공품, 도시락, 튀김, 어육연제품등마 ) 특징 (1) 장내세균과에속하는아포가없는그람음성의간균으로편모가있으며운동성을가진다. (2) 내열성은비교적약해서 60, 20분이면사멸한다. (3) 자연의흙이나물속등에서는비교적오래생존한다. (4) 호기성또는통성혐기성이다. (5) 발열은급격하게시작하여 39 를넘는경우가많다. (6) 발생상황 :5~9월의따뜻한시기에많이발생한다. 바 ) 예방법 (1) 중요한감염원인쥐, 파리, 바퀴등이침입하지못하도록방충및방서시설을한다. (2) 보균자에의해오염되지않게급식종사자에대해정기적으로보균자검색을한다. (3) 식품을저온보존하고섭취하기전에반드시재가열한다. (4) 달걀과그가공품은특히오염되기쉬우므로유의한다. 2) 장염비브리오식중독 1950년일본의오사카지방에서발생한식중독의원인균이장염비브리오균이라

77 Ⅵ. 식중독 고처음으로보고되었고, 원인식품인전갱이와사망자의장내용물에서균을분리하여 Pasteurella parahaemolytica라명명하였다. 1955년에는소금에절인오이에서식중독원인균을분리하여병원성임을확인하고호염성병원균 Pseudomonas enteritidis라명명하였다. 그후 Pasteurella parahaemolytica와 Pseudomonas enteritidis 는 Vibrio 에속하는같은균종이라는것이판명되어 Vibrio parahaemolyticus 라는학명을사용하게되었다. 가 ) 원인균 Vibrio parahaemolticus 로 3% 전후의소금농도에서가장잘발육하는통성혐기성균으로아포를형성하지않고편모가있어운동성인간균이다. 식염 10% 이상의농도에서는성장이정지되며, 최적발육온도는 30~37 최적 ph는 7.5~8.0인데발육속도가매우빨라서 10~12분에한번씩분열하므로신선한식품중에서도적당한염분만있으면 2~3시간에발병균량에도달할수있다. 장내세균은아니지만장내에서잘증식한다. 나 ) 중독증상잠복기는보통 10~18시간이나섭취한균량이많을수록잠복기간이짧아진다. 증상은복통, 설사, 구토, 발열등의전형적인급성위장염증상을나타낸다. 경과는비교적짧아서 1~3일이면회복되고, 치사율은낮다. 다 ) 감염원과감염경로연안의해수, 플랑크톤등에널리분포하며특히육지로부터오염되기쉬운해역에많다. 따라서장염비브리오로오염된해수가감염원이되어어패류가직접오염이되고이들로부터조리대, 도마, 식칼, 행주등을거쳐간접적으로다른식품에 2차오염된다. 또한환자의분변도감염원이된다. 라 ) 원인식품어패류특히회나초밥등의생식이주원인이되고, 비브리오균은해수세균으로어패류가원인식품이지만젓갈류나소금에절인식품도원인식품이될수있

78 식품위생 으며그가공품이나 2차오염을받은도시락, 야채샐러드등의복합식품이다. 마 ) 특징 (1) 호염성균이다. (2) 최적온도는 30~37 이며, 10 이하에서는발육이불가능하다. (3) 1세대시간은매우빨라서대장균과이질균등의약 2배속도로증식한다. (4) 열에약하다. (60, 5분또는 55, 10분간가열하면사멸한다.) 바 ) 발생상황어패류의생식이주된감염원이되기때문에일반적으로 5~11월에발생하고 7~9월사이에집중적으로발생한다. 사 ) 예방법 (1) 저온에약하여 4 이하에서는사멸하므로식품을냉장한다. (2) 담수에약하므로어패류를깨끗한담수로씻는다. (3) 열에약하므로취식전에반드시가열한다. (4) 여름철에는어패류의생식을삼가한다. (5) 2차오염될가능성이있는조리기구, 행주등을잘씻어서소독하고관리한다. 3) 병원성대장균식중독병원성대장균은비병원성대장균과달리장관 ( 腸管 ) 상재균 ( 常在菌 ) 이아니고경구적으로체내에들어와증식하여어린이에게설사증상, 성인에게장염을일으킨다. 전염성의설사증이나성인에게급성장염을일으키는대장균을병원성대장균 (Pathogenic E. coli) 이라고부른다. 1945년영국의배리 (Bary) 가유아에게설사를일으키는원인균을검출하였고그후카우프만 (Kauffmann) 등이대장균의혈청학적분류법을발표함으로써장염을일으키는균형을분류하였고그들중병원성이나장염을일으키는것을역

79 Ⅵ. 식중독 학적으로확립하였다. 병원성대장균은세계적으로많이발생하고있는실정으로발병양상에따라베로톡신 (verotoxin) 을생성하는장관출혈성대장균 (enterohemorrhagic E. coli : EHEC), enterotoxin을생성하는장관독소형대장균 (enterotoxigenic E. coli : ETEC), 대장점막의상피세포에침입하여조직내감염을일으키는장관침투성대장균 (enteroinvasive E. coli : EIEC), 급성위장염을일으키는장관병원성대장균 (enteropathogenic E. coli : EPEC) 으로분류된다. 가 ) 원인균 E. coli중에서병원성인 pathogenic E. coli가원인균으로알려져있으며장내세균과에속하는그람음성의무포자간균이다. 젖당이나포도당을분해해서가스를생성하는호기성또는통성혐기성균이며최적온도는 37 이다. 형태나특성상으로비병원성대장균과차이가없지만가지고있는항원에차이가있어혈청학적으로구분할수있다. 나 ) 중독증상잠복기는평균 10~24시간이고때로는 3~4일이되는경우도있다. 주증상은설사를주로하고복통, 두통, 발열, 구토등이따르는급성위장염을일으킨다. 보통 3~5일이면회복되지만유유아 ( 乳幼兒 ) 에서는잠복기가짧고중증을나타내고사망하는수도있다. 다 ) 감염원과감염경로환자나보균자의분변을통해서감염될수있으며자연계에널리분포하는균이기때문에식품에 1, 2차오염이가능하다. 라 ) 원인식품병원성대장균에오염된모든식품, 유아의경우는오염된우유가원인이며, 햄, 소시지, 치즈등의유가공품을비롯해서야채샐러드나두부등을통해서도중독될수있다

80 식품위생 마 ) 특징장관내에서정상세균으로항상존재한다. 바 ) 발생상황계절에관계없이연중발생하지만여름철에약간더많다. 사 ) 예방법 (1) 사람이나동물의분변에오염되지않도록한다. (2) 유아에전염되기쉬우므로기저귀, 수건, 목욕물, 침구, 식기등의소독을철저히한다. (3) 보균자를철저히가려내어대책을강구한다. 4) 웰치식중독 ( 클로스트리디움퍼프린젠스 ) Clostridium perfringens 또는 Clostridium welchii 는사람이나동물의장관에상재하는균으로물, 우유, 토양, 식품등에널리분포되어있다. 1895년클레인 (Klein) 에의해처음보고된이래제2차세계대전이후부터는점차증가하였다. 그리고 1943년홉스 (H0bbs) 등에의해장염을일으키며식중독을발생시킨다는것이알려졌다. 그후아이슬러 (Eissler) 는 1947~1949년에독일에서괴사성 ( 壞死性 ) 장염의일종인출혈성장염을일으키며 F형에의한것으로서원인식품은육류통조림과토끼고기라는것을밝혔다. 식중독을유발하는원인이감염형과독소형으로구분되지않으므로중간형이라고하며, 생체내세균성독소형식중독이라고할수있다. 이때에생산된독소를인체내혹은생체내독소 (intravital enterotoxin) 라고한다. 가 ) 원인균 Cl. perfringens 또는 Cl. welchii로그람양성의간균이며아포를갖는혐기성균이다. 사람이나동물장관에상주하는균으로 A형과 F형이독성균으로식중독을일으키는것은대부분 A형이다. 이들의아포는 100 로 4시간가열하여도죽지않는다

81 Ⅵ. 식중독 나 ) 중독증상내열성 A균형에의한경우잠복기는 8~20시간, 평균 12시간이다. 증상은복통과수인성설사이며, 대개는경증이며 1~2일정도면완전히회복된다. 그러나, F 형균에의한식중독은 2~3시간의잠복기후메스꺼움, 구토, 격심한하복부통, 점혈변이섞이는심한설사를일으키며치사율은높다. 다 ) 감염원과감염경로보균자, 가축, 쥐, 곤충류등과식품업자나조리인의분변에의해서오염된조리실등의하수, 오물, 쥐나가축등의분변을통한식품의감염라 ) 원인식품조수육및그가공품, 식물성의단백질식품, 가열조리후실온에방치한단백질성식품마 ) 특징 (1) 편성혐기성간균으로편모가없고아포가내열성으로가열조리한후의식품에의해서도식중독이일어나고혐기성상태에서만발육하기때문에대개다량의식품을취급할때발생하기쉽다. (2) 단백질식품은모두원인식품이될수있고탄수화물식품에서는발생하지않는다. (3) 15~50 에서발육하고발육최적온도는일반세균보다높은 43~47 이다. (4) 최적 ph는 5.5~8.0이며 ph 5.0 이하나 ph 9.0 이상에서는발육하지않는다. 바 ) 발생상황우리나라에서는보고된예가거의없으나미국의경우는전식중독의약 30% 를차지하고있다. 사 ) 예방법 (1) 식품을작은용기에나누어담아가능한혐기상태가되지않도록한다

82 식품위생 (2) 식품은조리한후바로먹도록하고보존해야할경우에는급냉하여냉장하거나열저장한다. (3) 보존되었던조리식품은먹기직전에충분히재가열처리한다. 다. 독소형식중독 1) 황색포도상구균식중독사람이나동물의화농성질환의대표적인포도상구균 (Staphylococcus) 에의한식중독은 1914년바더 (Bardar) 에의하여처음분리보고되었다. 그후에댁 (Dack), 조단 (Jordan), 챔프만 (Chapman), 돌만 (Dolman) 등의연구로식중독을발생시키는원인균으로확인되었다. 가 ) 원인균 Staphylococcus aureus로인체에화농부위에다량서식하는그람양성의통성혐기성세균이다. 최적증식온도는 35~37 이고식중독이원인이되는장독소 (enterotoxin) 를생성한다. 균자체는열에약해 60, 30분가열로사멸하지만이들이생산한장독소는 120 에서 20분간가열해도완전히파괴되지않는다. 나 ) 중독증상잠복기가가장짧아서대체로 1~6시간이며평균 3시간전후인경우가많다. 발병은급격하게나타나는데주로급성위장염증상으로메스꺼움과구토, 설사등이나타나며, 1~3일후면회복되므로사망하는일이거의없다. 다 ) 감염원과감염경로사람의화농소나콧구멍, 목구멍등에존재하는포도상구균이감염원이되며이들로부터손, 기침, 재채기등에의해서식품이오염된다. 또한포도상구균은하수, 분변, 먼지등자연계에널리분포되어있어서식품이오염될기회가많으며쥐등에의해서도전파될수있다. 라 ) 원인식품우유와그가공품인크림, 유과, 버터, 치즈, 육제품, 난제품등단백질식품,

83 Ⅵ. 식중독 김밥, 도시락, 빵등의전분질식품마 ) 특징세균성식중독중에서잠복기가가장짧다. 바 ) 발생상황사계절을통하여발생하지만기온이높고세균증식이알맞은 5~9월에발생빈도가높다. 사 ) 예방법 (1) 화농성환자나인후염에걸린조리자는절대로식품가공이나조리에종사하지않도록한다. (2) 식품의저온저장 (3) 조리된식품은되도록빨리먹도록하고실온에서오랫동안방치하지않도록한다. (4) 조리종사자는위생복을반드시착용하여식품의오염을적극방지하도록한다. (5) 젖소의유방염에의해우유가오염되지않도록주의한다. 2) 보툴리누스균식중독가 ) 원인균보툴리누스균 (Clostridium botulinus) 으로그람양성의간균으로편성혐기성의아포형성군이다. 이균의아포는내열성이매우강하지만, 이균이생성하는신경독소 (neurotoxin) 는 80 에서 20~30분간또는 100 에서 2~3분간가열하면파괴되어그독성을잃는다. 보툴리누스균은 A~F의 6형으로분류되는데사람에게중독을일으키는것은 A, B, E형의세가지이다. 나 ) 중독증상잠복기는보통 12~36시간이지만빠르면 5~6시간늦으면 72시간이상이되기도

84 식품위생 한다. 잠복기가짧을수록중증이며 E형중독이 A, B형보다짧다. 주증상은메스꺼움, 구토, 복통, 설사에이어서식중독특유의신경증상으로시력저하, 복시, 동공확대, 광선자극에대한무반응등을나타내고, 인후부의마비, 언어장애, 연하곤란, 사지운동마비등의증상을나타낸다. 치사율은 30~80% 로세균성식중독중에서가장높다. 다 ) 감염원과감염경로토양, 하천, 호수, 바다흙, 동물의분변이며, E형균은이외에어류, 갑각류의장관등에널리분포하고, 육류, 야채, 어패류가 1차오염되어감염원이된다. 라 ) 원인식품주된원인식품은부적당하게멸균처리한통조림, 병조림과어류의훈연제품, 햄, 소시지등가열처리후밀봉저장된식품, 일본의경우초밥등마 ) 특징 (1) 편성혐기성균, 아포균이다. (2) 원인균의아포는내열성이강하다. (3) 자연계존재독소중가장강력하다. (4) 세균성식중독중치사율이가장높다. 바 ) 발생상황우리나라의경우는보고가극히드물고미국, 일본등지에많다. 계절적으로관계없이발생한다. 사 ) 예방법 (1) 토양등에의해식품이오염되지않도록한다. (2) 통조림이나병조림제조시멸균을철저히하여아포를사멸시킨다. (3) 독소는열에약하므로섭취전에충분히가열한다

85 Ⅵ. 식중독 3) 세레우스균식중독가 ) 원인균 Bacillus cereus균은전분분해작용, 단백소화작용이강하며토양등자연계에널리분포하고특히전분성식품에많이검출된다. 이는아포형성균이고, 통성혐기성이다. 최적온도는 28~35 이고이아포는내열성이어서 135 로 4시간가열하여도죽지않는다. 이균은균체외독소 (enterotoxin) 를생성한다. 나 ) 중독증상잠복기는보통 8~16시간으로평균 12시간이며증상에따라서설사형과구토형으로구분된다. (1) 설사형 : 잠복기가 8~16시간이며주증상은비교적강한복통과수양성설사이고때때로메스꺼움, 구토, 두통, 발열등이있다. i웰치균에의한식중독과아주비슷하다. (2) 구토형 : 잠복기는 1~5시간이고주증상은메스꺼움과구토이다. 대체로그증상이포도상구균식중독과비슷하다. 다 ) 원인식품 (1) 설사형 : 육류나채소의스프, 바닐라소스등 (2) 구토형 : 쌀밥이나볶음밥라 ) 예방법조리하여바로먹도록하고그렇지못한경우에는 10 이하로냉각시켜보관한다. 4) 장구균식중독 (Streptococcus faecalis) 장구균은독소형인지감염형인지확실한결론을내리기는어려우나장구균의대사산물중에독소가있고, 그람양성의연쇄상구균이며, D군으로분류되고이균중에 Streptococcus faecalis 만이식중독을일으킨다. 사람의작은창자에존재하는세균으로서장관 ( 腸管 ) 의정상적인생리작용에필요한균이다

86 식품위생 가 ) 원인균 Streptococcus faecalis 나 ) 중독증상잠복기는 1~36시간 ( 평균 5~10시간 ) 이며주된증상은소화기계증상인설사, 구역질, 복통등을나타낸다. 다 ) 원인식품쇠고기, 햄, 치즈, 분유, 코코아, 크림, 두부에의해일어나는것으로추정되고있다. 라 ) 특징발육온도는 10 ~ 45, 60 에서 30분간가열하여도사멸되지않고식염농도 6.5%, PH 9.6의배지에서도발육이가능하다. 마 ) 발생상황일본에서 1926년 50명이발생한후보고된예가없다. 라. 기타세균성식중독 1) 프로테우스균식중독 ( 알레르기성식중독 ) Proteus morganii 는부패균의일종으로알려져있지만근래에식중독을일으킨원인식품에서발견되어식중독의원인균으로등장하게되었다. 프로테우스모르가니균에의한식중독은부패산물의하나인히스타민 (histamine) 이특유한식중독을일으킴으로써일명알레르기성식중독이라한다. 가 ) 원인균 Proteus morganii, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis이며균체내독소 (enterotoxin) 을분비하여식중독을유발한다

87 Ⅵ. 식중독 나 ) 중독증상평균 4~16시간의잠복기를가지며구토, 설사, 복통, 발열등의급성위장염증상을일으킨다. 다 ) 감염원프로테우스병원균에오염된식품라 ) 원인식품 Proteus morganii 는꽁치, 고등어, 정어리등어육등에번식하여히스타민 (histamine) 을대량생성하게하여알레르기 (allergy) 성식중독을일으킨다. 마 ) 예방법어류의충분한세척과가열, 살균 2) 여시니아엔테로콜리티카식중독가 ) 원인균 Yersinia enterocolitica는장내세균과에속하며아포를형성하지않는그람음성간균으로편모를갖고있다. 호냉성이어서 0~5 에서도느리게증식하고냉장온도나진공포장상태에서도증식할수있는특성이있으며, 생육온도는 4~44, 적정발육온도는 25~35, 통성혐기성이다. 나 ) 중독증상어린이와노약자에게서주로발생하는기회감염의성격을갖고있고잠복기는 2~5일 ( 평균 6~24시간 ) 이며 2세이하의유아에서는복통, 발열등이따르는급성위장질환, 소아에서는설사증을일으킨다. 다 ) 감염원가축특히소와돼지. 닭, 애완동물인개와고양이, 쥐등의동물이보균하여감염원이된다

88 식품위생 라 ) 원인식품오염된식품, 생우유, 개 고양이 쥐등보균동물의배설물에의한 2차오염식품, 음용수취식이원인식품이다. 마 ) 예방법 (1) 저온생존성이강하므로냉장이나냉동육의유통에주의하여야한다. (2) 최적발육온도가 30 전후로낮은편이므로여름뿐만아니라봄, 가을에도식중독을일으킬가능성이있어철저한경계를해야한다. 3) 캠필로박터제주니식중독 Vibrio fetus로알려져있었으나 1963년에 Campylobacter로분류되어체계화되었고, 1975년에사람의세균성설사증을유발시키는원인균으로입증되었다. 가 ) 원인균 Campylobacter속의균중에서도 Campylobacter jejuni이며 Campylobacter coli 도가끔분리된다. 나 ) 중독증상잠복기는 2~7일이며주증상은설사, 복통, 두통, 구토, 발열등이다. 다 ) 감염원살균처리하지않은우유나오염된음용수, 가금류의비위생적인요리음식라 ) 원인식품소, 염소, 돼지, 개, 닭, 고양이등이균을보균하고있다. 마 ) 예방법오염된식수나살균처리하지않은원유, 닭고기. 가금류등의오염된식품을섭취하지말아야하며, 살모넬라식중독과비슷하다. 물속에서도장기간생존하므로음용수의소독을철저히하여야한다

89 Ⅵ. 식중독 충분히가열조리된식육은안전하므로식품취급시설의위생관리를철저히 하여야한다. 3. 자연독식중독동 식물체중에는그생존중에자연적으로생산되는독성물질을함유하고있는것이있으며, 이러한독성성분중에는사람에게암, 돌연변이, 기형, 알레르기, 영양장애및급성중독을일으키는것들이있다. 동물이나식물체의자연독에의하여발생되는식중독의발생경위는대체로다음과같다. 첫째, 유독동 식물체를식용동식물과혼돈하여섭취하는경우로독버섯등이있다. 둘째, 일반적으로식용되는동식물이어떤특수한조건에서유독화되어있는것을모르고섭취하는경우로마비성패독, 맥각중독등이포함된다. 셋째, 동 식물체의특수한부위나기관이한정되게독성물질을함유하고있는데이것을완전히제거하지않고섭취하는경우로, 복어의테트로도톡신, 감자의솔라닌중독등이포함된다. 가. 식물성식중독 1) 독버섯중독우리나라에서는독버섯에의한식중독이자연독식중독중에서으뜸을차지하고있으며특히이에의한사망자수는가장큰비율을차지하고있다. 이식중독은집단적으로발생되는일은드물고가족적으로발생되는것이보통이고특히산림근처의주민에게많다. 가 ) 유독성분 (1) muscarine: 독성이매우강하여주로붉은광대버섯에가장많다. 독성은사람인경우, 피하주사로 LD50=3~5mg, 경구투여는 0.5~2mg이다. 증상은섭취후군침, 땀등의각종분비액이증진되고호흡곤

90 식품위생 란, 위장장애등을일으킨다. (2) phaline 및 amanitatoxin: 알광대버섯의독성분으로매우유독하며강한용혈작용이있고, 열에대하여는불안정하며콜레라와비슷한증상및구토와심하면설사를한다. (3) 기타독성분 : 많은독버섯에함유되어있는독성분으로는 muscaridine, choline, neurine 및 pilztoxin 등이있다. 나 ) 중독증상버섯의종류에따라다르다. (1) 위장장애형 : 구토, 복통, 설사 ( 무당버섯, 화경버섯, 굽은외대버섯 ) (2) cholera상증상형 : 심한위장염을나타내고, 쇠약, 경련, 혼수상태를거쳐사망하는경우가많다 ( 독우산광대버섯 ). (3) 신경계장애형 : 심한위장장애에이어서헛소리, 환각, 경련, 혼수등의중추신경계의증상을나타낸다 ( 광대버섯, 땀버섯 ). (4) 혈액독형 : 황달, 빈혈, 혈뇨등 ( 마귀곰보버섯 ) (5) 뇌증상 : 흥분, 환각등 ( 미치광이버섯, 굽은외대버섯 ) 다 ) 독버섯의감별법 (1) 버섯의살이대체로세로로쪼개지는것은무독형이다. (2) 악취가나는것은유독하다. (3) 색이선명하고아름다운것은유독하다. (4) 쓴맛, 신맛, 매운맛이나는것은유독하다. (5) 점액을분비하거나공기중에서변색되는것은유독하다. (6) 버섯을끓였을때은수저를흑변시키면유독하다. 독버섯의종류 : 알광대버섯, 화경버섯, 무당버섯, 외대버섯, 미치광이버섯, 웃음버섯, 땀버섯, 광대버섯, 끈적버섯등

91 Ⅵ. 식중독 2) 감자독가 ) 독성분보통감자에는 solanine 이란배당체가 0.005~0.01% 함유되어있어서별로유해하지않지만발아하거나일광에노출되어녹색화하는경우에는그발아성분이나녹색부분에 0.2~0.4g/ kg의 solanine 을함유하게되어이것이생체내에서존재하는콜린에스테라아제의작용을억제함으로써식중독을일으키는수가있다. 나 ) 중독증상복통, 설사, 구토, 현기증, 졸음, 위장장애를일으키고신경증상으로가벼운의식장애, 경련을일으킨다. 다 ) 예방법감자의발아부분이나녹색부분을제거하고껍질을벗겨서조리한다. 또한가열하면 solanine은용출, 분해된다. 3) Cyan배당체함유식품시안산은매우유독한산으로성인에대한치사랑은 200mg정도이고호흡효소에대하여억제작용을한다. 가 ) 독성분 (1) 미숙한매실, 살구씨등 :amygdalin이라는 cyan배당체 (2) 오색두 ( 버어마콩 ):phaseolunatin (3) 수수 :dhurrin (4) 강낭콩 :linamarin 나 ) 중독증상두통, 소화불량, 구토, 설사, 복통등의소화기계증상, 호흡곤란, 전신의경직성경련, 중증인경우에는호흡중추마비로사망하게된다

92 식품위생 다 ) 예방법오래끓여서청산 (HCN) 을휘발시키거나생산된 HCN을수세, 제거한다. 4) 독미나리모양은미나리와비슷하지만그보다대형이다. 가 ) 독성분 : cicutoxin 나 ) 중독증상상복부의동통, 구토, 현기증, 경련, 중증일때는호흡마비로사망 5) 피마자가 ) 독성분 : ricinine, ricin, allergen 나 ) 특성 ricinine은그양이극소량이기때문에별문제가되지않는다. ricin은독성이매우크나열에의해쉽게파괴되며 allergen은비교적내열성이강하기때문에불활성화시키기어렵다. 6) 기타식품의독성분가 ) 꽃무릇중의리코린리코린 (lycorin) 은가을꽃무릇구근속에있는유독한물질로녹말속에혼합되거나밀가루중에섞여서중독을일으키는경우가있다. 나 ) 독맥중의테무린맥류와비슷한독맥은테무린 (temuline) 이라는유독한수용성물질이종자중에 0.006% 함유되어있어밀가루중에혼입되어식중독을일으키며두통, 현기증, 구역질, 구토의증상이일어나며중증인경우에는혼수, 허탈을일으켜사망하는수도있다

93 Ⅵ. 식중독 다 ) 사포닌사포닌 (saponin) 은식물의뿌리, 줄기, 잎, 껍질등에널리분포되어있고특히콩류, 팥류, 시금치, 도라지뿌리, 도토리열매등에많다. 사포닌은단백질분해효소의억제제로작용하여생체내에서효소의기능을상실시키며동물의성장을억제하고또한용혈작용이있다. 라 ) 목화씨중의고시폴고시폴 (gossypol) 은목화씨중에미량 (0.6% 정도 ) 존재하는유독물질로목화씨기름의경우정제과정에서대부분제거되므로별로문제가없으나기름을짜고남은찌꺼기중에잔존하므로사료로사용하는데문제가된다. 고시폴을함유한사료를오래급여한동물에게는부종이생긴다. 고시풀은유지의항산화제작용을하지만독성때문에사용할수없다. 마 ) 붓순나무의독성분목련과에속하는상록수로그열매는향신료로사용되며오용으로중독되는경우가있다. 열매중의독성분은시키민 (shikimin), 하나노민 (hananomin) 이며중독증상은현기증, 구토등이고중증일때는허탈등을일으킨다. 바 ) 기타식물체중에존재하는기타독성분으로잡초씨에함유되어있는피롤리지딘 (pyrrolizidine), 미얀마콩중의시안화합물인파세올루나틴 (phaseolunatin), 수수류중의두린 (duhrrin), 독미나리중의시쿠톡신 (cicutoxin) 등을들수있다. 나. 동물성식중독 1) 복어독중독가 ) 복어독독성분은테트로도톡신 (tetrodotoxin) 으로물에녹지않고열에안정하다. 일반적으로난소와간장, 내장, 껍질순으로독성분이많이함유되어있고산란기직전인 5~7월에가장강하다

94 식품위생 나 ) 중독증상복어독은흡수와배설이모두빨라서식후 30분늦어도 2~3시간이면발병한다. 주증상은주로신경계마비증상으로지각이상, 운동장애, 호흡장애, 혈행장애, 위장장애, 뇌증등이나타나고 cyanosis도일어난다. 복어독은해독제가없으므로치사율이 60% 정도로매우높다. 다 ) 예방법 (1) 복어전문가가만든요리만먹도록하며, 난소, 간, 내장등유독부분을피하고육질부만을식용한다. (2) 제거된유독부위는확실히처리하며조리에사용된기구는완전히씻는다. 2) 조개류중독조개류중에는강력한유독성분을함유하는것이있어서식중독이종종발생되고있다. 조개의유독성분은일반적으로바다속에서부유하고있는유독플랑크톤 (plankton) 을조개가섭취하여체내에축적되는것으로알려져있다. 조개중독은특정한지역에국한되어발생하고일정한계절에만발생되는것이보통이다. 가 ) 마비성패중독검은조개, 섭조개 ( 홍합 ), 대합조개등에서일어난다. (1) 독성분 :saxitoxin(stx), gonyautoxin(gtx), protogonyautoxin (PX) 등이있는데이중 saxitoxin은복어독과같은정도의맹독성을지닌다. 조개는 5~9월특히한여름에가장독성이강해진다. (2) 중독증상 : 잠복기는 30분 ~3시간이며주증상은입술, 혀, 잇몸등의마비로시작하여사지가마비되고기립보행이불가능해지며언어장애, 두통, 메스꺼움, 구토등을일으키고중증이면호흡마비를일으켜사망하게된다. 중독증상이복어독과비슷하여말초신경의마비

95 Ⅵ. 식중독 증상을나타내고치사율은 10% 정도이다. 나 ) venerupin 중독모시조개 ( 바지락 ), 굴, 고동등에의한식중독이다. (1) 독성분 :venerupin으로발생시기는대개 1~4월경이다. 열에대하여비교적안정하여 100 로 3시간가열하여도파괴되지않으며치사량은 0.25mg이다. (2) 중독증상 : 잠복기는보통 1~2일이며빠르면 12시간, 느리면 7일정도이다. 주증상은권태감, 구토, 두통, 변비, 미열, 점막출혈, 황달등이고피하출혈반응은반드시나타나는증상이다. 중증인경우에는뇌증상으로의식혼탁, 불안상태가되고잇몸의출혈, 토혈, 혈변을일으키며 10시간 ~7일이내에사망한다 ( 치사율은 44~55% 로높다 ). 3) 기타동물성식중독가 ) 독꼬치중독독꼬치는태평양열대지역이나인도양, 아열대연안에분포하고있는독어로유독성분은지용성의마비성신경독이지만그본체는확실하지않다. 나 ) ciguatera 중독 ciguatera는산호초주변에서서식하는독어로 ciguatera는지용성의함질소화합물로추정되며보통의가열조리로파괴되지않는다. 다 ) 돗돔중독돗돔의간장은특이한식중독을일으킨다. 간장중독은돗돔이외에다랑어, 상어, 참치등의대형어류와고래, 바다표범, 곰등의간장에의해서도일어날수있다. 4. 곰팡이성식중독 곰팡이독 (mycotoxin) 은곰팡이가생산하는 2 차대사산물로서사람과가축에 질병이나이상생리작용을유발하는물질을의미한다

96 식품위생 일반적으로곰팡이의섭취로일어나는질병을곰팡이독중독증 (mycotoxicosis) 이라고하여곰팡이의감염으로발생하는진균증 (mycosis) 과구별하여, 곰팡이독 은그대부분의저분자화합물이고항원성을가지지않는점이특징이다. 이러한독중독증의특징을요약하면다음과같다. ( 가 ) 곡류, 목초등의식물또는사료의섭취가원인이다. ( 나 ) 원인식물이곰팡이에오염되어있다. ( 다 ) 계절과관계가깊다 ( 라 ) 동물또는사람사이에서는전파되지않는다 ( 감염형이아니다 ). ( 마 ) 항생물질은치료효과가없다. 가. 마이코톡신 (mycotoxin) 의종류 마이코톡신 (mycotoxin) 에는 100 종이상의종류가있는데흔히장애를일으키는 기관이나생체부위별로정리분류한다. < 곰팡이식중독의분류 > 종류독소곰팡이 간장독 aflatoxin rubratoxin islanditoxin luteoskyrin sterigmatocystin ochratoxin Aspergillus flavus Penicillium rubrum Penicillium islandicum Penicillium islandicum Aspergillus versicolos Aspergillus ochraeus 신장독 citrinin Penicillium citrinum 신경독 광과민성피부염물질 patulin maltoryzine citreoviridin sporidesmin 류 psoralen 류 Penicillium. urtioc Aspergillus oryzae var microsporus Penicillium citeroviride Sclerotinia sclerotium Sprotidesmium bakeri 기타 zearalenone Fusarium graminearum, F. roseum

97 Ⅵ. 식중독 나. 중요한곰팡이독 1) 아플라톡신 (aflatoxin) 가 ) 원인곰팡이 A. flavus, A. parasiticus에의하여생성되는형광성물질로간장독을유발하며특히사람에게발암률이높다. 나 ) 아플라톡신 (aflatoxin) 생산의최적조건기질의수분 16% 이상, 상대습도 80~85%, 온도 25~30 이며탄수화물이많은쌀, 보리, 옥수수등의곡류가좋은기질이되며낮과밤기온차가심한경우에도생성이증가된다. 땅속에서결실하는땅콩은아플라톡신 (aflatoxin) 생산곰팡이와의접촉기회가많으므로오염농산물로유명하다. 다 ) 특징물에는잘안녹지만메탄올, 아세톤, 클로로포름에는녹으며산에는안정하나알칼리에는불안정하다. 열에는강하며 270~280 이상으로가열하지않으면파괴되지않는다. 따라서일반식품과같은가열처리로는독성이없어지지않는다. 아플라톡신 (aflatoxin) 은현재알려진발암성물질중에서가장강력한발암성을나타내며 B1이가장독성이강하고그다음은 G1, B2, G2의순이며 B1의생체내대사산물인 M1은 B1과거의같은정도이다. 2) 황변미중독저장곡류가 Penicillium islandicum에오염되면적홍색또는황색의색소가생성되고황변미를만든다. 특히우리나라를포함한동남아시아에서는건조한기후때문에저장곡류의수분함량을조절하는데어려움이있어특히황변미발생이많다. 황변미의원인물질은루테오스키린 (luteoskyrin), 이슬란디톡신 (islanditoxin) 등이있다

98 식품위생 가 ) toxicarium황변미 P. citreoviride의기생으로생기며이곰팡이가생성하는유해대사생산물은 citreoviridin으로신경독을나타낸다. 나 ) islandia황변미 P. islandicum이기생하여간장독인 luteoskyrin, cyclochlorotin, islanditoxin이생긴다. 다 ) 태국황변미 P. citrinum이기생하여신장독인 citrinin이생긴다. 3) 맥각독가 ) 원인곰팡이맥각독은라이맥또는화본과식물의꽃 ( 씨방의주변 ) 에기생하는맥각균이생성하는에르고타민 (ergotamine), 에르고톡신 (ergotoxine) 등으로, 곡류중에맥각이 0.5% 이상혼입되면만성중독을일으킨다고하여각국에서는곡물중혼입률의허용량을정하고있다. 나 ) 특징맥각에의한초기증상은소화관증상과신경증상에서시작된다. 소화관증상으로먼저메스꺼움, 구토, 설사가일어나며이상공복감이생기는한편식욕부진을나타낸다. 이어서신경증상으로지각및운동장애와함께강한두통이지속되며혈압이상승한다. 5. 화학물질에의한식중독화학물질에의한식중독은유독물질이식품에혼입되는것으로유독한것을알면서도부패와변질을방지하기위하여고의또는잘못사용으로식품에가하여지는경우가비교적많으며그예로서농약류 ( 살균제, 살충제, 쥐약등 ) 와독

99 Ⅵ. 식중독 성물질을밀가루나소금등과혼용하여사용하는경우와술의위조품으로메탄올 (methanol) 을혼입하는경우등으로중독사고가있었으며일본에서는 DDT를베이킹파우더 (baking powder) 로오인하여빵을만들어먹고중독을일으킨경우도있었다. 가. 유해성금속화합물에의한중독유해금속류들은식품의생산, 제조, 포장과정에서우발적으로오염되어이러한중금속염들이체내에잔류축적되어중독현상을일으킨다. 식품위생상유해금속으로문제가되는것은비소, 납, 구리, 주석, 아연, 안티몬, 카드뮴등이다. 나. 농약류요즈음각종농약을많이사용함에따라서농약에의해중독사고가많이발생하는데, 대부분농약을잘못사용하거나분무시잔류혼입되어중독되는경우가있다. 농약은거의유기화합물이므로무기화합물보다인체조직에더쉽게흡수, 축적되는반면에그분해속도나체외로배설되는속도가느려서체내에서독성이제거되기는어렵다. 또한농약의양이적다하더라도인체에서축적되므로그잔류농약에대한피해는무시할수없다. 1) 유기인제그종류로는 parathion, methylparathion, malathion, diazinon 등독성이심한살충제로서널리사용되고있으며중독사고가많이일어나고있다. 특히농작물의잔류독이문제가되고있으며, 각국의 parathion 최대잔류허용량은대체로 1.0ppm이하로정하고있다. 유기인제재는급성중독이주로일어나고만성중독의경우는극히드물다. 중독증상은신경독에의한것으로부교감신경증상으로구역질, 구토, 다한 ( 多汗 ), cyanosis 등의증상이일어나고교감신경증상과근력감퇴, 전신경련등이나타난다. 유기인제를살포할때는피부나손에부착되지않도록하여야하

100 식품위생 며과일이나채소류의경우는산성액으로세척한후먹어야한다. 농약은수확 전 15 일이내에는살포하지않도록하는것이중요하다. 중독된경우에는아토 로핀주사를놓고물이나따뜻한식염수를먹여토하게하고피부에부착한것 은비누로씻어버린다. 2) 유기염소제 일반적으로유기인제보다독성이약하여중독사고는적은편이나잘못사용으 로인한중독이가끔발생하고있다. 유기염소제로는 DDT, DDD, methoxychlor, r-bhc 등이다. 유기염소제는화학적으로매우안정하여잘분해되지않는특성을가지고있 으므로이들유기염소제들이야채류나과실류에잔류되어인체에영향을끼치 게된다. 이러한잔유물들이체내에축적되어만성중독을일으키므로사용을규 제하고있다. Baldwin 등의보고에의하면유기염소제가사과에 3.5ppm 이검출되었을때이 것을충분히세척하여도 3.05ppm 이잔존하며, 또껍질을벗긴과육에서도 1.78ppm 정도잔존하므로침투성이매우강하고잔류효과도매우크다. 그이외에도 DDT 등의유기염소제를살포한사료를먹은가축의고기에서도 농약의잔류가문제되고있다. < 농약의잔류성 > 잔류성잔류기간화학적분류예시 1. 비잔류성 2. 보통류성 3. 잔류성 4. 비영구잔류성 1~12 주 1~18 개월 2~5 년 영구잔류 유기인계, 카바메이트계 - 유기염소제 수은, 비소, 납등을함유하는화합물 malathion, methyl parathion, parathion, carbaryl 등 2, 4-D, atrazine 등 DDT, BHC, lindane, aldrin, eldrin, chlordane, heptachlor, camphechlor 등 alkyl mercury, arsenate, lead acetate 등

101 Ⅵ. 식중독 3) 비소화합물살충제, 쥐약등으로사용하는비소화합물은밀가루등으로오인하여중독되는예가많으며야채에살포한비소화합물의잔류물을잘씻지않고섭취하였을경우중독사고가발생한다. 다. 음식용기구, 용기및포장에의한식중독음식물의조리, 운반, 저장함에있어여러가지용기나기구, 포장등을사용하는데유해성금속이나물질을사용하여그물질이용출되어중독사고가일어나는경우가있으므로주의하지않으면안된다. 그러므로식품위생법상식품용기구, 용기, 및포장등에대한규격기준이정해져있다. 1) 금속류철 (Fe), 주석 (Sn), 알루미늄 (Al) 등의금속용기나기구등을사용하는경우는위험성이적으나구리 (Cu), 아연 (Zn), 납 (Pb) 또는이들의합금으로된식품의용기에서유해성금속이용출되어중독사고가일어나는경우가있어주의하여야한다. 2) 초자용기유리의조성은나트륨, 칼슘, 규산이주성분이나바륨, 납, 붕산등을함유하는제품이유통되는경우가있으므로이들성분이중독을야기시킬수있다. 유리용기는주로액체식품의용기로잘사용되며, 장기간산성액인내용물과접촉한유리중에는알카리성분이용출되는수가있고산성성분인규산이유리표면에서생기는경우가있다. 3) 도자기제및법랑피복제품이들제품은납, 아연, 카드뮴, 안티몬, 바륨, 크롬등의식품위생상유해한금속이백색, 적색, 황색등의안료로사용되는데이안료로내면에그림을그려구울때소성온도가충분하지않으면유약과같이안료가용출하여식품위생상

102 식품위생 큰문제가된다. 또한유약의소성온도가낮으면유약이초자화 ( 硝子化 ) 되지않으므로산성식품에의하여납등이간단히용출되어중독되는경우가있다. 4) 합성수지제품식품의용기로합성수지류인페놀 (phenol) 수지, 요소수지, 폴리에칠렌 (polye -thylene), 폴리스티렌 (polystyrene), 염화비닐수지등이용기및포장재료로많이사용되고있으며이들재료는유해한물질이용출되어서는안된다. 5) 예방유해한화학물질에의한식중독은계절에관계없이발생하기때문에 1년내내방심하여서는안된다. 첨가물일경우인정마크를확인하고사용법을준수하고화학약품은주방에절대로보관을금하며부자연스럽게착색되어있는식품과용기는주의를요한다. 개관된통조림에는주석등이용출되는일이있기때문에플라스틱이나유리등의용기에신속하게옮겨서보관한다. 라. 유해첨가물에의한중독 1) 착색료가 ) auramine 염기성, 황색색소로값이싸고색이아름다우며사용하기편리하므로과자, 각종면류, 단무지, 카레가루등광범위하게사용되었다. 독성이강해서다량섭취하고나서 20~30분후면피부에흑자색반점이생기고두통, 맥박감소, 의식불명등의증상이나타난다. 쥐에대한치사량은 480±2.5mg / kg이다. 나 ) rhodamine B 과자나어묵등의착색에자주사용되는분홍색의색소이다. 섭취하면전신이착색되고착색된소변을보게되며치사량은생쥐에서는 0.1~0.2mg /g, 사람에게서는 0.1g/ kg이다

103 Ⅵ. 식중독 다 ) p-nitroaniline 녹는점 146~148 인황색결정성가루인데맛과냄새가없고물에녹지않는다. 또, 니트로기나아미노기를가지는방향족화합물의공통적인성질인혈액독과신경독이있다. 이것으로착색된과자를먹으면 10~30분후에두통, 혼수상태, 동공확대등의증상이나타난다. 라 ) 기타착색물현재허용되고있는것은황산구리, 구리클로로피린염등의구리화합물과삼산화철 이산화철, 철클로로피린염의철화합물이있으며구리화합물은사용량이많게되면독성이일으키기때문에사용기준이정해져있다. 2) 유해감미료가 ) dulcin 식품첨가물로많이사용되었으나만성중독때문에우리나라에서도 1966년 11월부터사용이금지되었다. 녹는점 175, 백색결정으로찬물에는잘녹지않고뜨거운물에잘녹으며단맛은설탕의 250배이다. 둘신의독성여부에대해서는논의가많으며소화효소를억제하는작용이있고분해되어서생성되는유해물질때문에혈액독이생기고중추신경계에작용한다. 나 ) cyclamate 무색의결정성가루로물에잘녹고알코올, 에테르, 클로로포름, 벤젠등에는녹지않는다. 단맛은설탕의 40~50배이며열에안정하다. 청량감을주고설탕과비슷한단맛을내며거의무독하다고하여가장많이사용되는인공감미료중의하나였다. 그러나최근에는발암성때문에각국에서논의가많으며 1970년부터사용이금지되었다. 다 ) p-nitro-o-toluidine 녹는점 105 의황색결정이다. 단맛은설탕의 200배이고설탕대용으로사용

104 식품위생 되기도하였으나독성이강해서일본에서는살인당이라는별명이생길정도로중독사고가많이발생하였다. 중독증상으로는섭취 2~3일만에위통, 식욕부진, 메스꺼움, 권태, 미열, 피부점막의황열, 급성간위축증등을일으켜혼수상태에빠져사망한다. 라 ) ethyene glycol 에틸렌글리콜은무색, 무취의점조성액체로글리세린과비슷한성질을가지고있으며원래엔진냉각용수의부동액으로사용하였으나단맛이있어감미료로사용하기도한다. 이것은체내에서산화되어히드록시산이되고이염류가뇌나신장에석출되어장애를주며치사량은약 100mg이다. 3) 보존료가 ) 붕산 (H 3 BO 3 ) 살균소독제로의약품으로사용되고있으나방부효과도비교적약하고영국에서는한때마가린, 베이컨등에사용되기도하였으나현재는모두사용이금지되고있다. 나 ) 포름알데하이드 (formaldehyde) 물에녹기쉬운무색의기체인데단백질의변성작용을가지고있어살균및방부작용을나타낸다. 대부분의식품이나플라스틱제용기에서는검출되어서는안된다고식품위생법에서규정하고있다. 주요증상은구토, 현기증, 호흡곤란등의장애를일으킨다. 다 ) 플루오르화합물플루오르화수소, 플루오르화나트륨등은방부효과가상당히강하여공업용풀의방부제로사용되고있다. 육류, 알코올음료, 우유등에방부 살균 발효억제제로첨가되기도하였으나독성이강해서사용이금지되었다. 급성중독의증상으로는구토, 복통, 경련등을일으키고장및방광의점막을침해하며만성중독일경우에는골격의성장을방해한다

105 Ⅵ. 식중독 라 ) 에칠렌옥사이드 (ethylene oxide) 저급에틸렌화합물은기체로살균작용이인정되어현재의료기구외의미국에서는코코아, 견과류, 향신료, 녹말등의살균에사용되고있다. 마 ) 염화수은 (HgCl) 강력한살균작용이있으므로의약품으로쓰이고있으며, 방부성도강하기때문에주류등에쓰이는수가있다. 독물에속하며독성은대단히심하다. 사람의피부와접촉하면피부에알레르기를일으키고세포의대사기능을억제하며사구체, 세뇨관에변성을일으킨다. 급성중독인경우에는구토, 복통등이일어나며만성중독인경우에는신장장애, 구내염등을일으킨다. 바 ) 베타나프톨 (β-naphtol) 백색결정으로찬물에녹지않으며뜨거운물에약간녹고알코올, 에테르에잘녹는다. 녹는점 123 인물질로간장의방부제로일시사용된적이있으나독성이강하기때문에금지되었다. 사 ) 항생물질식품의방부보존의목적으로항생물질을첨가하는것은인체내에서항생물질에대한내성균이발생할가능성이있으므로사용이금지되었으며, 축육은도살전에항생물질을주사하거나경구적으로투여하였을대에는육류에서항생물질이검출된다. 4) 표백제가 ) rongalite 포르말린에아황산나트륨을결합시켜환원하여만든것으로아황산의표백작용이강하지만이와함께상당량의포름알데히드가남아있게된다. 현재식품에사용이금지되어있고우리나라에서는한때물엿의표백제로사용되어문제를일으키기도하였다

106 식품위생 나 ) nitrogen trichloride 미국에서밀가루의표백과숙성에쓰였다. 자극성이있는황색의휘발성액체로독성이남아있어서이것으로처리한밀가루로개를사육할경우히스테리증상이나타나므로현재사용이금지되고있다. 다 ) 형광염료독성은완전히밝혀져있지않지만상당히강하기때문에가공품, 우동, 압맥, 어육연제품등을희게하기위한형광염료를쓰는것을금하고있다. 5) 증량제곡분, 설탕, 어분, 향신료등가루식품의양을증가시키기위해영양적으로가치가없는화학물질을사용한다. 산성백토, 벤토나이트, 카올린등이쓰이며과량섭취하면소화불량, 설사, 구토, 복통등의위장염증상을일으켜그사용을식품위생법상규제하고있다. 6) 그밖의유해물질가 ) 메탄올화학적식중독의가장중요한원인물질중의하나로알코올발효때생성된다. 포도주, 사과주등의과실주의정제가불충분한청주, 증류주에미량함유되어있다. 중독증상은경증일경우엔두통, 구토, 설사등을나타내고 10ml이상섭취하였을때에는수시간내지수일후실명한다. 중증일경우엔마취상태에들어가며, 호흡중추의장애로호흡곤란을일으켜심하면사망한다. 독성원인은체외로배출하는데걸리는시간이길고체내에서독성이큰포름산을생성하기때문인것으로알려져있다. 나 ) 에틸납폭진방지제로사용되는화합물이나식용알코올에혼입되어중독사고가일어난경우가있다

107 Ⅵ. 식중독 6. 기타식중독가. 알레르기형식중독정어리나고등어등의붉은살생선을먹고 5분-1시간정도에서안면의홍조, 두드러기나발진, 두통등의알레르기증상을일으키는것으로부패세균의일종인프로테우스균등에의해서생산된히스타민이원인이된다. 부패형식중독이라한다. 알레르기체질이아닌사람도발진하기때문에식이성알레르기와는구별되어있다. 예방법으로는붉은살생선은부패가빠르기때문에선도에주의한다. 말린것도수분함량이높은것은고온다습에서보존하면손상이빠르기때문에저온보존과보전일수등에충분히주의할필요가있다. 나. 노로바이러스식중독노르바이러스는 1968년미국오하이오주노워크 (NOrwaik) 에서처음으로발견되었으며, 초등학교에서발생한위장염환자분변에서최초로분리되었고명칭은소형구형바이러스, 칼리시바이러스, 노워크-유사바이러스등이있음. 정식명칭은 월국제바이러스명명위원회에서칼리시바이러스 (Caliciviridae) 에속하는노로바이러스로공식명명되었음 1) 특성유아에서성인까지폭넓은연령층에서감염성위장염을일으키는바이러스로단백질로둘러싸인표면안에한줄의 RNA가들어있으며, 직영이약 25~38nm의작은크기로공기중에떠다니기쉬운특성을가지고있다. 노로바이러스는유전자형이 GⅠ~GⅤ로나누어져있고각각여러가지종류의유전형이존재하며, 사람에게감염되어급성위장염을일으키는바이러스는 G Ⅰ, GⅡ형으로우리나라에서는 GⅠ의검출률이더높게나타남

108 식품위생 2) 감염경로가 ) 감염원환자의토사물, 분변, 분비물및신체접촉이며, 물특히오염가능성이높은지하수, 오염된패류나굴등이있다. 나 ) 전파경로오염된식품이나음용수섭취, 사람과의접촉, 환자의토사물을완전히제거하지못하여바이러스입자가공기중에부유하게되었을때등이있다. 다 ) 집단감염의원인공기나신체접촉등을통해급속도로전파되기때문에요양원, 병원, 학교, 연회장등많은음식을동시에여러사람들이먹게되는장소에서집단발생된다. 3) 주요증상메스꺼움, 구토, 설사, 복통등의증상이있으며, 감염후 24~48시간정도후에증상이나타난다. 4) 노르바이러스예방법 1 70 에서 5분간, 100 에서 1분간가열하면완전히사멸 2 염소소독 - 유효염소농도 10mg /l이상, 물탱크및저수조는 5% 차아염소산나트륨 20ml /t 투여, 바닥 1,000mg /l, 토사물 5,000mg /l 3 120~180mJ/ cm2자외선조사 7. 식중독발생사례 가. 세균성식중독발생사례 1) 살모넬라

109 Ⅵ. 식중독 경기도구리시 병원지하장례식장에서음식을섭취한상주와조문객중집단설사환자가발생하여입원치료를받고잇다는신고에따라 오전구리시보건소의역학조사반과위생지도팀이역하조사를실시 300명중 72명이발생하였고 72명의주요증상이설사, 복통, 발열, 오한두통순이었으며, 보건환경연구원의미생물학적검사결과살모넬라균 (S. othmarschen) 이검출되었고원인식품은전부칠때사용된계란이오염된상태에서충분히조리되지않아발생한것으로밝혀짐. 2) 장염비브리오식중독 05. 9월 교도소수감자들이저녁식사후설사와복통증세를보였고교도소내조리종사자와수감자중증세를보인 78명에대한가검물을채취역학조사를실시한결과 18명의가검물에서장염비브리오 (V.parahaemolyticus) 균이검출되었으며, 원인식품으로는생굴등으로밝혀짐. 3) 병원성대장균식중독 00년 9월평소건강하던 22개월영아에서혈변성설사와구토증상이발생하여 대학교병원에입원하였고대학교병원은장관출혈성대장균감염증에의한용혈성요독증후군으로의심하고역학조사를실시한결과 Shiga 독소를검출하였으며, 당시국립보건원에서도 Shiga 독소생성병원성대장균 O111병원체를최종확인하였으며, 결국사망하였음. 또한 03. 3월충북보은 타운신입생오리엔테이션중이던 대학교학생들에서설사, 발열, 구토등의증상을보여역학조사를실시한결과 850명중 70% 가증상을보였고가검물을채취하여미생물학적조사결과 15건의가검물에서장독소형대장균 (enterotoxin E.coli, ETCT) 이검출되었음. 나. 바이러스성식중독발생사례 1) 노르바이러스식중독주로 11월부터 2월사이에발생되는특징을보이고있으며, 최근 3년간노르바

110 식품위생 이러스에의한식중독발생현황을보면아래와표와같음. 구 분 < 최근 3 년간노르바이러스식중독발생현황 > 2006 년도 2007 년도 2008 년도 월 건수환자수건수환자수건수환자수건수환자수 전체발생건수 , , , ,900 노르바이러스 51 3, , , 비율 (%) 월서울시 초등학교에서노르바이러스감염증으로의심되는집단식중독이발생복통, 오심, 구토, 설가등의증상을보이는학생들이나타나기시작했고채변검사에서 88검중 13건에서노르바이러스양성이나왔으며, 칼, 도마등조리기구도검사를하였으나, 균은검출되지않았음

111 Ⅵ. 식중독 [ 단원정리 ] 1. 식품위생법에서정하는식중독정의를쓰시오 < 정답 > 식품의섭취로인하여인체에유해한미생물또는유독물질에의하여발생하였거나발생한것으로판단되는감염형또는독소형질환 2. 세균성식중독중감염형이아닌것은? 1 병원성대장균 2 리스테리아균 3 살모넬라 4 포도상구균 < 정답 > 4 3. 쥐, 소, 돼지, 말, 개, 고양이, 가금류, 파리, 바퀴등의배설물에의해감염원되는식중독균은? 1 살모넬라균 2 황색포도상구균 3 바실레스세레우스균 4 리스테리아균 < 정답 > 1 4. 주로겨울철에집단적으로발생되는식중독은? 1 간염 E 바이러스 2 노르바이러스 3 알러지성식중독 4 보툴리누스균 < 정답 > 2 5. 복어가가지고있는독성물질은무엇인가? 1 솔라닌 2 아플라톡신 3 테트로도톡신 4 마비성패류독소 < 정답 >

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113 Ⅶ 식품의안전성관리

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115 Ⅶ. 식품의안전성관리 Ⅶ. 식품의안전성관리 1. 식품안전관리체계 보건복지가족부 식품안전법령운영 식품의약품안전청 지방식품의약품안전청 시 도식의품안전과 식품안전감시보건환경연구원 식품수거 검사 식품안전감시, 수입식품검사 시 군 구위생과 [ 계 ] 식품제조가공업등인 허가 식품가시

116 식품위생 2. 식품안전관리대상 가. 식품안전관리대상 나. 식품안전관리대상업체 83,406 32,055 98,867 72,099 19, 년 : 총1,019,138 개소식품접객업식품제조가공업즉석판매제조가공업식품판매업집단급식수 식품첨가물제조업등기타 712,238 식약청, 지자체를포함한 3,000여명의공무원이총 1,019,138개소관리 (1인당 340개소 )

117 Ⅶ. 식품의안전성관리 3. 식품안전관리방안 가. 기관별관리업종 구분지방식품의약품안전청시 군 구청 허가 신고 식품첨가물제조업 ( 품목제조보고 ) 식품보존업 ( 식품조사처리업 ) 식품판매업 ( 식품등수입판매업 ) 식품접객업 ( 단란주점영업, 유흥주점영업 ) 식품제조 가공업 ( 품목제조보고 ) 즉석판매제조 가공업식품운반업식품소분 판매업 [ 식품소분업, 식품판매업 ( 식용얼음판매업, 식품자동판매기영업, 유통전문판매업, 집단급식소식품판매업, 기타식품판매업 )] 식품보존업 ( 식품냉동 냉장업 ) 용기 포장류제조업 ( 용기 포장지제조업, 옹기류제조업 ) 식품접객업 ( 휴게음식점영업, 일반음식점영업, 위탁급식영업, 제과점영업 ) 식품등수입판매업및식품첨가물제조업은 2011 년 1 월 1 일시 군 구청으로이양예정 나. 즉석판매제조 가공업체관리 1) 즉석판매제조 가공대상식품 즉석판매제조 가공대상식품으로할수없는식품 식품군 식품의유형 가. 장기보존식품 1) 통 병조림식품 2) 냉동식품 나. 설탕 모든품목 다. 포도당 모든품목 라. 과당 모든품목 마. 올리고당 모든품목 바. 어육가공품 연육 사. 식용유지 모든품목 ( 압착식용유는제외한다 ) 아. 커피 인스턴트커피 자. 특수용도식품 모든품목 차. 드레싱 (dressing) 모든품목 카. 주류 모든품목 타. 기타식품류 캡슐 (capsule) 류

118 식품위생 2) 자가품질검사 대상식품 빵류 ( 크림을위에바르거나안에채워넣은것만해당한다 ), 식육제품, 어육가공품 ( 어묵, 어육소시지및그밖의어육가공품만해당한다 ), 두부류또는묵류, 식용유지 ( 압착식용유만해당한다 ), 음료류, 추출가공식품, 아이스크림제품류및즉석섭취식품 ( 도시락, 김밥류, 햄버거류및샌드위치류만해당한다 ) 및순대류 주기 6 개월마다 1 회이상식품의약품안전청장이정하여고시하는식품유형별검사항목 식품등의자가품질검사항목지정고시 다. 식품위탁제조 가공업체관리 1) 위탁제조 가공의범위 식품제조 가공업자가제조 가공시설등이부족하여늘어나는생산량을충당 하지못하는경우에는동종생산시설을소유한식품및식품첨가물제조 가공업 자에게위탁하여생산 2) 자가품질검사 자가품질검사는위탁자가실시. 다만, 위탁자와수탁자간의계약에의하여수 탁자가실시하는것도가능 3) 표시사항 위탁제품의제조업체명표시는위탁한업체명을표시 구분위탁생산유통전문판매업 품목제조보고 위탁자 제조 가공업자 ( 수탁자 ) 표시 위탁자 제조 가공업자, 유통전문판매업자둘다표시 자가품질검사 위탁자 제조 가공업자 ( 수탁자 ) ( 수탁자도가능 ) 행정처분 위탁자 제조 가공업자 ( 수탁자 ) - 유통전문판매업자도함께처분가능 ( 법제4조 ~11조위반시 )

119 Ⅶ. 식품의안전성관리 라. 축산물가공처리법관련업무처리 1) 축산물가공처리법에의한업무구분축산물가공처리법제3조 ( 다른법률과의관계 ) : 축산물에관하여이법에규정이있는경우를제외하고는식품위생법에따른다 2) 축산물과식품 ( 비축산물 ) 의구분축산물가공처리법제2조및동법시행령제2조 3) 적용대상구분가 ) 축산물가공처리법적용대상품목으로보건복지가족부에서농림수산식품부로이관된품목이외의축산물이용모든가공식품은 식품위생법 적용대상임나 ) 축산물가공기준및성분규격 상에명시된품목이외의식육가공품또는알가공품은 식품위생법 적용대상임.( 갈비탕캔제품등식육추출가공품의경우 축산물가공기준및성분규격 에따름, 축산물가공기준및성분규격 개정, , 시행 10. 1) 마. 식품위생검사기관관리 1) 목적식품위생법제18조및같은법시행규칙제16조규정에의하여식품의안전성을검증하여국민들이안심하고식품을먹을수있도록관리하기위하여식품위생검사기관지정 운영 2) 검사기관의업무범위구분 식품등 ( 건강기능식품포함 ) 의수입검사 식품등의수거검사 식품등의자가품질검사의위탁검사 유전자재조합식품정성검사, 다이옥신시험등식품의약품안전청장이지정한항목검사

120 식품위생 3) 식품위생검사기관지정등 < 지정신청흐름도 > 신청인 처리기관식품의약품안전청검사관리팀 신청서작성 접수 검토 확인 현지사실확인 검사능력평가 심의( 수입식품검사업무만 ) 결재 통보 공고 < 구비서류 > 1. 식품위생검사기관지정신청서 2. 검사실평면도 3. 검사에필요한기계및기구류보유내역 4. 검사원의자격및경력을증빙하는서류 ( 전자문서포함 ) 5. 검사업무의처리등에관한규정 1) 제품종류별검사기간 2) 검사의절차와시료채취에관한사항 3) 검사수수료에관한사항 4) 검사증명의발행에관한사항 5) 검사원이준수하여야할사항 6) 기타검사업무에필요한사항

121 Ⅶ. 식품의안전성관리 4) 식품위생검사기관사후관리가 ) 사후관리목적지정받은식품위생검사기관이검사업무를수행함에있어식품위생법제18조제3항및같은법시행규칙제17조내지제18조의규정을준수하고있는지여부를지도 감독하여검사업무에대한신뢰성 효율성제고및검사능력의향상나 ) 사후관리주기 정기감독 : 연 1회이상실시 특별감독 : 정보사항및특이사항이있을시수시감독실시바. 식품등의자가품질검사관리 1) 자가품질검사항목및검사주기 업종해당제품검사주기검사항목 식품제조 가공업 과자류 ( 과자, 캔디류및츄잉껌만해당한다 ), 코코아가공품류, 초콜릿류, 잼류, 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 올리고당류, 다류, 커피, 김치류, 젓갈류, 절임식품, 두부류, 묵류, 산분해간장, 혼합간장, 조림식품, 건포류, 면류, 조미식품 ( 고춧가루, 실고추및향신료가공품만해당한다 ), 떡류, 만두류, 장류 ( 메주만해당한다 ), 기타식품류 ( 캡슐류, 전분, 조미김, 모조치즈, 식물성크림, 추출가공식품, 팝콘용옥수수가공품, 식염및밀가루만해당한다 ), 규격외일반가공식품, 선박에서통 병조림을제조하는경우와단순가공품 ( 자연산물을그원형을알아볼수없도록분해 절단등의방법으로변형시키거나 1 차가공처리한식품원료를식품첨가물을사용하지아니하고단순히서로혼합만하여가공한제품이거나이제품에식품제조 가공업의허가를받아제조 포장된조미식품을포장된상태그대로첨부한것을말한다 ) 만을가공하는경우 6 개월마다 1 회이상 식품등의자가품질검사항목지정 고시에따른식품유형별검사항목 식품제조 가공업자가자신의제품을만들기위해수입한반가공원료식품및용기 포장 6 개월마다 1 회이상 식품별기준 규격 빵류, 식육또는알가공품, 음료류 ( 비가열음료는제외한다 ), 식용유지류 ( 들기름만해당한다 ) 3 개월마다 1 회이상

122 식품위생 업종해당제품검사주기검사항목 식품제조 가공업 즉석판매제조 가공업 식품첨가물 기구 용기 포장 그이외의식품 과자류 ( 빙과류 ), 어육가공품, 식용유지류 ( 들기름제외 ), 음료류 ( 비가열음료 ), 특수용도식품, 장류 ( 메주제외 ), 조미식품 ( 식초, 소스류, 토마토케첩, 카레, 복합조미식품 ), 드레싱, 주류, 기타식품류 ( 땅콩또는견과류가공품, 과 채가공품류, 튀김식품, 벌꿀, 찐쌀, 생식류, 시리얼류, 얼음류, 즉석섭취 편의식품류 ) 빵류 ( 크림을위에바르거나안에채워넣은것만해당한다 ), 식육제품, 어육가공품 ( 어묵, 어육소시지및그밖의어육가공품만해당한다 ), 두부류또는묵류, 식용유지 ( 압착식용유만해당한다 ), 음료류, 추출가공식품, 아이스크림제품류, 즉석섭취식품 ( 도시락, 김밥류, 햄버거류및샌드위치류만해당한다 ) 및순대류 그이외의식품 기구등살균소독제 그이외의식품첨가물 기구또는용기 포장 1 개월마다 1 회이상 6 개월마다 1 회이상 해당없음 6 개월마다 1 회이상 6 개월마다 1 회이상 6 개월마다 1 회이상 식품등의자가품질검사항목지정 고시에따른식품유형별검사항목 살균소독력 식품첨가물별성분에관한규격 재질별성분에관한규격 2) 검사기준 식품공전에서정한동일한검사항목을적용받은품목을제조 가공하는경우에는식품유형별로실시 기구및용기 포장의경우동일한재질의제품으로크기나형태가다를경우에도재질별로자가품질검사를실시할수있음. 검사항목의적용은당해제품의해당항목에한한다. 다만, 식품제조 가공시특정식품첨가물을사용하지아니한경우에는그항목을생략할수있음. 자가품질검사주기의적용시점은제품제조일을기준으로함 영업자가자신의상표로유통 판매하는식품또는식품첨가물을타인에게의뢰하여제조 가공한제품에대하여검사하거나식품위생검사기관에의뢰하여검사한경우자가품질검사로인정함

123 Ⅶ. 식품의안전성관리 - 위탁자 ( 판매업자 ) 가실시한위탁제품에대한검사결과자가품질검사로인정 3) 검사결과부적합제품의처리 식품등의영업자는자가품질검사결과식품등의기준및규격에적합하지아니한경우에는당해제품을지체없이회수 폐기등의필요한조치를취하여야함. - 회수대상부적합사항은식품위생법제45조규정에따라회수폐기토록조치 - 회수대상이되지않은자가품질검사부적합사항에대하여도부적합원인을분석하여개선하고, 필요한경우재검사를실시하는등필요한조치를취하도록조치 식품위생법제31조제2항또는건강기능식품에관한법률제21조제2항의규정에의한식품위생검사기관의자가품질위탁검사결과부적합판정되어이를통보받은허가 ( 신고 ) 관청은의뢰한식품등의영업자가해당부적합제품에대하여회수 폐기등필요한조치를신속히이행하도록조치하여야함. 4) 자가품질검사의무사항위반시행정처분기준 위반사항 1. 자가품질검사를실시하지아니한경우 (1) 시험항목의전부에대하여실시하지아니한때 (2) 시험항목의 50% 이상에대하여실시하지아니한때 (3) 시험항목의 50% 미만에대하여실시하지아니한때 2. 자가품질검사에관한기록서를 2년간보관하지아니할때 행정처분기준 1 차위반 2 차위반 3 차위반 품목제조정지 1월품목제조정지 15일 시정명령 품목제조정지 3월품목제조정지 1월 품목제조정지 15 일 영업정지 5 일영업정지 15 일 품목류제조정지 3월품목제조정지 3월 품목제조정지 3 월 영업정지 1 월

124 식품위생 사. 의약품제조시설의식품제조 가공시설로지정및관리 1) 지정업체에대한허가등관리동이용기준에의하여의약품제조시설중식품또는식품첨가물을제조 가공시설로이용하기에적합하다고판단되어공고한업체에대하여는동법령의시설기준특례규정을적용하여영업허가또는신고업무에반영하여업무추진 2) 지정업체에대한사후관리가 ) 시설관리 - 의약품제조시설을이용하여식품또는식품첨가물을제조 가공할경우반드시 식품제조중 이라는표시 - 식품과의약품의상호전이를방지하기위하여업체자체에서설정한관리기준준수여부점검 세척또는소독과관련한기록서는 3년간보관나 ) 제품및서류관리 - 관할관청에보고한자는의약품제조후식품을제조 가공시마다전이우려가있는의약품성분의전이여부등을확인하는검사를실시하여야하고, 그검사기록서는 3년간보관 - 보고받은영업허가또는신고관청의장은제조 생산기간중에지정기준및검사실시등의이행여부를확인 - 식약청장, 지방식약청장, 시장 군수 구청장은지정업체가제조 가공한제품에대하여수시수거검사실시 ( 이경우의약품의전이여부등을검사하기위하여검사항목을추가할수있음 ) 3) 위반업체에대한조치가 ) 동이용기준에의거지정되지아니한의약품제조시설을이용하여식품 ( 식품첨가물포함, 이하같음 ) 을제조 가공하여생물학적제제, 항생 항균성제제, 성호르몬제제, 마약류등이식품에전이된때에는식품위

125 Ⅶ. 식품의안전성관리 생법제4조의규정에위반되어영업허가취소또는영업체폐쇄와당해제품폐기의행정처분과동법제94조에따라 7년이하의징역또는 1억원이하의벌금에처하거나이를병과함나 ) 동이용기준에의한지정된의약품제조시설을이용한경우라도허용한식품첨가물외의첨가물이식품에전이된때에는동법제7조의규정에위반되어영업정지와당해제품폐기의행정처분과동법제95조에따라 5년이하의징역또는 5천만원이하의벌금에처하거나이를병과함. 다 ) 동이용기준에의한지정되지아니한의약품제조시설을이용하여식품을제조 가공한때에는동법제36조에위반되어시설개수명령등의행정처분과동법제97조에따라 3년이하의징역또는 3천만원이하의벌금에처함. 아. 식품이력추적관리제도운영 1) 목적식품 ( 건강기능식품 ) 의제조 가공단계부터판매단계까지각단계별로정보를기록 관리하여해당식품의안전성등에문제가발생할경우해당식품을추적하여신속하게유통을차단하고, 회수할수있도록함 2) 등록기준 식품 ( 또는건강기능식품 ) 을제조 가공또는판매하는자중식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적관리를하고자하는자는보건복지가족부령으로정하는등록기준을갖추어해당식품을식품의약품안전청장에게등록할수있음 보건복지가족부령으로정하는등록기준이란? 식품이력추적관리에필요한기록의작성 보관및관리등에필요한시스템을갖추어야함

126 식품위생 시스템을보유하지않은업체는 사이트에서회원가입 후식품이력관리표준프로그램을다운로드받을수있음 3) 식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적대상품목의요건가 ) 제조 가공단계부터판매단계까지이력추적관리가가능하도록관리되는품목일것나 ) 제조 가공단계부터판매단계까지이력정보가제공될수있는품목일것다 ) 식품의약품안전청장이고시하는식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적관리기준에따라관리될수있는품목일것라 ) 제조 가공단계부터판매단계까지회수등사후관리체계를갖추고있는품목일것 4) 등록신청및심사가 ) 등록신청 식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적관리를하려는자는식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적관리등록신청서 ( 전자문서로된신청서를포함한다 ) 에필요한구비서류 ( 전자문서를포함한다 ) 를첨부하여식품의약품안전청장에게제출 < 등록신청시제출서류 > 식품 식품이력추적등록신청서 식품품목제조보고서 ( 유통전문판매업의경우에는수탁자의식품품목제조보고서 ) 사본또는식품등의수입신고필증사본 식품이력추적관리시스템등식품의약품안전청장이정하여고시하는사항을포함한식품이력추적관리계획서 건강기능식품 건강기능식품이력추적등록신청서 품목제조신고증또는건강기능식품수입신고증사본 식품의약품안전청장이정하여고시한건강기능식품이력추적관리계획서 전자정부법제21조제1항에따른행정정보의공동이용을통하여제1호의첨부서류에대한정보를확인할수있는경우에는그확인으로첨부서류에갈음할수있다

127 Ⅶ. 식품의안전성관리 나 ) 등록심사 등록신청서등서류검토후식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적관리시스템및등록대상에적합한품목인지여부를심사 ( 현장방문 ) 신청서류구비요건 식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적관리를위한정보시스템이이력추적관리목적에적합하도록구축되었는지여부 안정적인식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적관리를위한정보시스템운용환경을갖추었는지여부 이력추적관리를위해이력추적관리번호및바코드등을적절하게부착할수있는시설등을갖추고있는지여부 식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적관리정보를연계할수있도록기록하고보관 관리될수있는환경을갖추고있는지여부 식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적관리정보의자료를표준화요건에맞게전송할수있는지여부 등록한식품의문제가발생되어회수등을요구한경우에이에응하여문제해결을할수있는사후관리체계가확립되어있는지여부 5) 이력추적관리품목의표시 등록자는식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적등록품목임을표시할수있으며, 표시기준은다음과같음구분식품건강기능식품 표지도표 표시방법 제품의크기, 포장재질, 디자인등을고려하여색상및크기를조정할수있으나, 디자인은표지도표와같아야한다. 표지도표바로아래또는바로옆에는 에서식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적관리번호를입력하시면식품의정보를확인하실수있습니다. 라는문구를병행하여표시할수있다

128 식품위생 6) 이력추적관리기준가 ) 이력추적번호부착 등록자는식품 ( 또는건강기능식품 ) 의이력추적관리를위하여소비자에게판매하는최소판매단위용기포장및유통단위별용기포장에이력추적번호를부착또는인쇄하여야함 < 이력추적번호부착방법 > 소비자에게판매하는최소판매단위용기 포장 이력추적번호인쇄또는부착 ( 필수 ) 이력추적번호의바코드인쇄또는부착 ( 선택 ) 이력추적번호가저장된전자식별태그부착 ( 선택 ) 이력추적번호부여기준상품바코드 (GTIN) + 생산자, 또는수입자가이력추적을위해부여한번호또는이력추적등록번호 + 생산자, 또는수입자가이력추적을위해부여한번호 유통단위별포장 ( 유통및운반을용이하기위하여포장하는경우 ) 해당식품의이력추적번호와그수량에관한정보를표시 ( 바코드또는전자식별태그를함께부착할수있음 ) 유통단위별포장에표시가어려운경우이력추적번호와그수량에관한정보를해당식품의구매한자또는그식품을판매하고자하는자에게전자기록또는문서등의형태로제공하여야함 나 ) 이력추적관리정보의연계 등록자는식품 ( 또는건강기능식품 ) 의이력추적관리정보를식품의약품안전청장이운영하는식품 ( 또는건강기능식품 ) 의이력추적관리를위한종합정보시스템에전자기록으로연계하여야함 7) 등록유효기간 식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적관리등록의유효기간은 3년이며, 유효기간을연장하려는자는유효기간이끝나는날의 30일전까지식품의약품안전청장에게유효기간의연장을신청하여야함

129 Ⅶ. 식품의안전성관리 8) 등록업체우대사항 이력추적관리등록영업자에대한행정처분경감 ( 식품위생법시행규칙개정 ) - 영업정지또는품목 품목류제조정지인경우정지처분기간의 1/2 이하의범위내에서, 영업허가취소도는영업장폐쇄인경우영업정지 3월이상의범위내에서경감 이력추적관리등록영업자에대한예산지원 ( 예산확보시 ) - 식품이력추적관리시스템구축 운영에필요한장비구입, 프로그램개발비용, 그밖의식약청이필요하다로인정하는사업 식품이력추적관리등록식품에식품이력추적관리가되고있다는사실을도형 ( 로고 ) 으로표시할수있도록함자. 식품등의표시관리 1) 표시의목적가 ) 소비자에게올바른정보제공 ( 소비자의알권리보장 ) 나 ) 위생적인취급및안전성확보다 ) 건전한상거래유통질서확립 2) 표시사항가 ) 제품명 ( 기구또는용기 포장은제외함 ) 제품명에사용할수없는표현 - 소비자를오도 혼동시키는표현 - 다른유형의식품과오인 혼동할수있는표현 ( 건강기능식품에관한법률, 축산물가공처리법등다른법률에서정한유형포함 ) 나 ) 식품의유형 ( 따라정하는제품에한함 ) 다류, 음료류 ( 기타음료에한함 ), 특수용도식품, 기타추출가공식품, 식품별기준및규격이외의일반가공식품, 식품의특성이나유형과관련이없는가상명칭을제품명에사용한경우등에는반드시표시

130 식품위생 다 ) 업체명및소재지 식품등의제조 가공업의경우허가또는신고관청에제출한업체명및소재지로표시 ( 반품교환업무를대표하는소재지표시가능 ) 라 ) 제조연월일 ( 따로정하는제품에한함 ) 즉석섭취식품중도시락, 김밥, 햄버거, 샌드위치 제조시간을함께표시 설탕, 식염, 빙과류및주류 ( 맥주, 탁주, 약주제외 ) 마 ) 유통기한또는품질유지기한 ( 식품첨가물과기구또는용기 포장은제외함 ) 유통기한 - 제품의제조일로부터판매가허용되는기한 - 모든가공식품 [ 설탕, 빙과류, 식용얼음, 과자류중껌류, 식염, 주류 ( 맥주, 탁주, 약주제외 ) 및품질유지기한으로표시하는식품표시생략가능 ] 품질유지기한 - 장기보관식품 ( 레토르트, 통조림 ), 잼류, 당류 ( 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당류 ), 다류및커피류 ( 액상제품은멸균제품 ), 음료류 ( 멸균제품 ), 장류 ( 메주제외 ), 조미식품 ( 식초와멸균한카레제품 ), 김치류, 젓갈류, 및절임식품, 조림식품 ( 멸균제품 ), 주류 ( 맥주 ), 전분, 벌꿀, 밀가루바 ) 내용량 ( 기구또는용기 포장은제외함 ) 내용물의성상에따라중량 (g) 용량(ml) 또는개수로표시사 ) 원재료명 ( 기구또는용기 포장은재질로표시 ) 및함량 ( 원재료를제품명또는제품명의일부로사용하는경우등에한함 ) 식품의제조 가공시사용한모든원재료명 ( 최종제품에남지않는정제수제외 ) 을많이사용한순서에따라표시 혼합제제식품첨가물은구체적인명칭을표시하고괄호로구성하는식품첨가물등을모두표시

131 Ⅶ. 식품의안전성관리 복합원재료가당해제품의원재료에서중량비율이 5% 미만인경우와복합원재료내복합원재료는명칭또는유형으로표시가능 (5% 미만으로사용한경우와복합원재료내복합원재료는명칭또는유형으로표시가능 ) 알레르기유발성분은반드시표시 ( 난류, 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기, 복숭아, 토마토를함유한식품또는식품첨가물 ) 아 ) 성분명및함량 ( 성분표시를하고자하는식품및성분명을제품명또는제품명의일부로사용하는경우에한함 ) 원재료중에함유된성분명을표시하고자하는때에는그명칭과실제그제품에함유된함량을중량또는용량으로표시자 ) 영양성분 ( 따로정하는제품에한함 ) 영양성분표시대상식품 : 레토르트식품, 과자, 캔디류및빙과류, 빵류및만두류, 초콜릿류, 잼류, 식용유지류, 면류, 음료류, 특수용도식품, 어육소시지, 김밥, 햄버거, 샌드위치, 영양표시하고자하는식품 ( 시행규칙제11조참조 ) 영양성분표시단위 : 1회제공량당 (1회제공기준량설정된식품 ), 100g(ml) 또는포장당 (1회제공기준량미설정식품 ) 함유된값으로표시 표시대상영양성분 : 열량, 탄수화물, 당류, 단백질, 지방, 포화지방, 트랜스지방, 나트륨, 콜레스테롤차 ) 기타식품등의표시기준에서정하는사항 소비자안전을위한주의사항표시 - 냉동식품해동후재냉동금지, 젤리제품에질식방지경고문구표시 - 알레르기유발성분을사용한제품과그렇지않는제품을같은제조시설사용시혼입가능성표시 - 선도유지제에용도표시및먹어서는아니된다는주의문구등표시 - 당알코올류를주원료로한제품은해당알코올종류및함량을표시하고과량섭취시설사를일으킬수있다는주의문구표시

132 식품위생 - 수산화암모늄, 초산, 빙초산, 염산, 황산, 표백분등은 어린이등의손에닿지않는곳에보관, 직접섭취하거나음용금지, 눈 피부에닿거나마실경우인체에치명적인손상 등의주의문구표시 - 폴리스틸렌및멜라민수지재질의기구및용기 포장은가열 조리시전자레인지에넣어사용않도록표시 소비자가오인 혼동하는표시금지 - 식품첨가물공전에서사용금지한식품첨가물사용하지않았다는표시금지 ( 면류, 김치및두부제품에무보존료등의표시 ) - 원래없는영양성분에대한강조표시금지 ( 두유에무콜레스테롤등표시 ) - 착향료만을사용하여해당원재료의향또는맛을낸경우그향또는맛을뜻하는그림, 사진등의표시금지 3) 표시방법및적용특례 표시방법가 ) 지워지지아니하는잉크 각인또는소인등을사용하여한글로표시 - 소비자의이해를돕기위하여한자나외국어를혼용하거나병기할수있으나이경우활자크기는한글과같거나작게표시나 ) 소비자에게판매하는제품의최소판매단위별용기 포장에표시다 ) 내용물을내포장한제품으로서그포장면중제일큰면의면적이 30cm2초과하는경우제품명, 내용량및내용량에해당하는열량, 유통기간또는품질유지기한, 영양성분을표시비자에게판매하는제품의최소판매단위별용기 포장에표시라 ) 소비자가쉽게알아볼수있도록눈에띄게바탕색과구별되는색상으로표시마 ) 주문자상표부착방식위탁생산 (OEM, Original Equipment Manufacturing) 식품및식품첨가물 ( 유통전문판매업체가표시된제품제외 ) 은제품명주위에제품명활자크 1/2 이상의한글로원산지와위탁생산제품

133 Ⅶ. 식품의안전성관리 인을표시 - 국명 ( 위탁생산제품 ) 또는국명산 ( 위탁생산제품 ) 바 ) 포장면적이 150cm2이하인경우원재료명은 5포인트이상의활자크기로, 영양성분은 6포인트이상으로표시할수있음 적용특례가 ) 즉석판매제조 가공업체에서자신이제조 가공한식품을진열판매하면서표시사항을진열상자나별도표시판에표시한경우개별표시생략가능나 ) 스티커또는라벨을사용할수있는경우 - 식품제조가공업체나식품첨가물제조업체로공급되는원료용제품의경우인쇄된스티커사용가능 - 제품포장의특성상잉크 각인또는소인등의표시가불가능한통 병조림및병제품의경우인쇄된스티커또는라벨사용가능 - 식품의안전과관련이없는업체명및소재지등경미한표시사항으로관할허가또는신고관청에서승인한경우스티커사용가능다 ) 자연상태의농 임 축 수산물로서용기 포장에넣어진식품은 제품명 ( 내용물의명칭또는품목 ), 업체명 ( 생산자또는생산자단체 ), 제조연월일 ( 포장일또는생산연도 ), 내용량, 보관및취급방법 만표시가능라 ) 단무지, 절임식품, 두부류, 묵류를운반용위생상자를사용하여판매하는경우그운반상자에 업체명및소재지 만표시가능마 ) 수출국에서유통되고있는식품을수입하는경우한글이인쇄된스티커사용가능바 ) 자사의제품을제조 가공하기위하여수입하는식품및식품첨가물의경우에는 제품명, 제조업체명, 제조연월일 ( 식품첨가물에한함 ) 유통기한또는품질유지기한 ( 식품에한함 ) 만표시가능하며, 동내용이수출국의언어로표시된경우한글표시생략가능사 ) 용기 포장에넣어지지아니한자연상태의농 임 축 수산물을수입

134 식품위생 하는경우한글표시생략가능아 ) 포장면적이 150cm2이하인경우원재료명은 5포인트이상의활자크기로, 영양성분은 6포인트이상으로표시할수있음차. 음식점등원산지등의표시관리 1) 표시대상별주요표시사항및방법가 ) 음식점원산지표시 (1) 일반적인표시방법 쌀 배추김치및육류의원산지등은메뉴판및게시판에표시하여야하고, 그밖에팻말등다양한방법으로추가적으로표시할수있음 원산지등이같은경우에는메뉴판및게시판에원산지등을일괄표시할수있음 [ 예시 ] 우리업체에서는 국내산쌀 만사용합니다. 우리업체에서는 국내산한우쇠고기 만사용합니다. 우리업체에서는 미국산돼지고기 만사용합니다. (2) 쌀의원산지표시방법 쌀의원산지는국내산과수입산으로구분하고, 다음의구분에따라표시함가 ) 국내산 : 쌀 ( 국내산 ) 로표시나 ) 수입산 : 쌀의수입국가명을표시 [ 예시 ] 쌀 ( 미국산 ) 다 ) 국내산쌀과수입산쌀을섞은경우 : 원산지및그사실을함께표시 [ 예시 ] 쌀 ( 국내산과미국산을섞음 ) (3) 배추김치의원산지표시방법 국내산배추를사용하여국내에서배추김치를조리하여판매하는경우 배추김치 ( 국내산 ) 로표시 수입한배추 ( 절인배추포함 ) 를사용하여국내에서배추김치를조리하여판매하는경우 국내산배추김치 ( 배추중국산 ) 표시 외국에서제조 가공한배추김치를수입하여조리 판매하는경우

135 Ⅶ. 식품의안전성관리 배추김치 ( 중국산 ) 표시 배추김치를섞은경우 배추김치 ( 국내산과중국산을섞음 ) 표시 (4) 육류의원산지등표시방법 육류의원산지등은국내산과수입산으로구분하여다음과같이표시함 ( 가 ) 쇠고기 국내산의경우 : 국내산 +쇠고기종류 ( 한우, 젖소, 육우 ) 표시 국내산소갈비 ( 국내산한우 ), 국내산등심 ( 국내산육우 ) 수입한소를국내에서 6개월이상사육한후국내산으로유통하는경우 : 국내산 +쇠고기의종류및수입국가명표시 소갈비국내산 ( 육우, 미국산 ) 수입산의경우 소갈비 ( 미국산 ) ( 나 ) 돼지고기 닭고기 국내산의경우 : 국내산 으로표시 삼겹살 ( 국내산 ), 삼계탕 ( 국내산 )] 수입한돼지를국내에서 2개월이상, 수입한닭을국내에서 1개월이상각각사육한후국내산으로유통하는경우 : 국내산 + 수입국가명표시 삼겹살국내산 ( 돼지덴마크산 ), 삼계탕국내산 ( 닭프랑스산 ) 수입산의경우 : 수입국가명으로표시 삼겹살 ( 덴마크산 ), 삼계탕 ( 프랑스산 )

136 식품위생 < 주요원산지표시방법 (2 개법률비교 )> 구분식품위생법령농산물품질관리법령 표시대상영업자 표시대상품목 표시방법 허위표시처벌 행정처분 과태료 100 m2이상일반음식점, 휴게음식점, 위탁급식영업 농산물품질관리법과대상영업자가동일하도록관련규정개정추진 육류 ( 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 ) - 범위 : 구이용, 탕용, 찜용, 튀김용등 쌀, 배추김치 국내산 또는 수입국가명 국내산쇠고기 : 한우, 육우, 젖소로구분 3 년이하징역, 3 천만원이하벌금 허위표시 1 차 (7 일 ),2 차 (15 일 ),3 차 (1 월 ) 미표시 1 차 ( 시정 ),2 차 (5 일 ),3 차 (10 일 ) 과태료 : 1,000 만원이하 < 쇠고기원산지미표시과태료 > 전부미표시 : 500 만원 원산지미표시 : 300 만원 종류미표시 : 100 만원 축산물 : 일반음식점, 휴게음식점, 위탁급식영업및집단급식소 쌀 김치 : 100 m2이상일반음식점 축산물 ( 쇠고기 : 식육 포장육및식육가공품, 돼지고기및닭고기 : 식육 포장육 ) - 범위 : 축산물을사용한모든주음식 쌀 ( 찐쌀포함 ), 배추김치 식품위생법과동일 식품위생법과동일 행정처분기준없음 - 관계행정기관에요청 식품위생법과동일 소관기관 복지부, 식약청, 지방자치단체 농림부, 농산물품질관리원, 지방자치단체 2) 국내농산물및그가공품원산지표시가 ) 국산농산물 : 국산 또는농산물을생산한시 군명표시나 ) 국내가공품 ( 수입원료로국내에서완제품을가공한것을포함 ) 1 원산지를 국가명 으로표시 ( 한국산, 중국산등 ) - 50% 이상사용한원료 해당원료 - 50% 이상사용한원료가없는경우 많이사용한 2가지의원료 - 특정원료농산물을제품명으로사용하는경우 해당원료 2 원산지를 수입산 으로표시 - 사용하는수입원료의원산지가연평균 3개국이상변경되는경우 3) 수입농산물및그가공품원산지표시 가 ) 수입농산물 (160 개품목 ) 및수입가공품

137 Ⅶ. 식품의안전성관리 - 원산지표시일반원칙 국명 국명산 ( 産 ), Made in 국명 Product of 국명 등표시 - 제품전면 ( 前面 ) 에원산지표시나 ) OEM 식품류는다음과같이원산지표시를하여야함 원산지제도운영에관한고시 개정 ( 관세청고시제 호, 개정 : 시행 : ) - 해당물품또는포장 용기의전면에원산지표시 - 원산지표시는한글로만표시 - 원산지표시크기는상표명크기의 1/2 이상또는포장면적별글자크기를선택하여적용 카. 식품안전사고긴급대응단운영 기관식약청지방식약청시 도시 군 구 주요내용 정보수집분석 평가및전파 위해우려식품등수거검사계획수립등총괄 위해사고발생시긴급대응단편성 운영 수입 제조 유통 판매등결정, 소비자경보발령결정 교육 홍보자료개발등 국내에위해정보에따른사전조사및수거 검사실시 사회문제우려제품에대한긴급수거 검사실시 교육 홍보실시지원 시 군 구운영사항총괄관리및행정지원 선행조사실시 회수명령 : 회수전담반운영 수거검사등현장조치및위해식품현장추적조사 조치 교육 홍보실시 소관사항회수명령 : 회수전담담당지정운영 수거검사등현장조치및위해식품추적조사등 교육 홍보실시

138 식품위생 (1) 목적 의도적 비의도적위해식품, 건강기능식품, 식품첨가물, 기구 용기 포장등에서인체위해우려물질이검출되거나검출우려가있는경우긴급대응체계구축 (2) 긴급대응단구성 식약청 ( 식품관리과 ) 에해당부서로구성된 식품안전사고긴급대응단 ( 이하 긴급대응단 이라함 ) 비상주설치운영 - 위해사고발생또는우려시즉시설치 운영 - 본청은식품관리과, 지방청은식품안전관리과에구성 각시 도 ( 시 군 구 ) 에현장대응담당자지정 - 식품감시업무경력 3년이상직원으로지정 (3) 긴급대응단주요임무 ( 가 ) 식약청긴급대응단임무 국내외위해정보수집 평가분석등정보등급분류에따른초기대응방안마련 초기위기대응수위에따른수거검사대상범위등결정 - 긴급대응을위한수거 검사 ( 지방식약청 ) 수입 제조 유통 판매금지, 소비자경보발령등결정 언론대응, 일일상황관리등총괄관리 시험분석에필요한기술지원 ( 평가원 ) 위해물질검출여부시험분석실시 ( 지방식약청 ) 위기종결후사후관리를위한백서발간등 국무총리실에범정부 식품안전사고긴급대응단 및복지부에 긴급대응팀 운영 ( 나 ) 현장대응 [ 시 도 ( 시 군 구 )] 긴급대응단결정에따른대응초기조치사항실행

139 Ⅶ. 식품의안전성관리 해당제품수거검사 ( 필요시 ), 유통 판매경로추적조사등현장확인 현장교육 홍보실시 검출제품관련업체에대한행정처분및회수 폐기관리등나 ) 식품안전사고 ( 정보 ) 처리절차 과제구분주관부서주요조치내역기타 정보인지단계 (1st step) 식품안전사고발생또는위해정보인지 해당부서및개인등 식품관련기관및각지방청은정보검색계획에따라정보를수집하여위해정보과장에통보 입수즉시위해정보과장에통보 사실확인및통보단계 (2nd step) 정보의확인 식약청위해예방정책관위해정보과 개략적사실신속확인및식품안전대책위원회의대응방안강구 ( 긴급사태발생시생략가능 ) 필요시관련접촉창구에신속내용확인 과제구분주관부서주요조치내역기타 선행조사단계 (3rd step) 수입 유통식품에대한확인 식약청위해예방정책관위해예방정책과 선행조사계획수립 시행 타업무에우선한관련제품의신속수거 검사 관리가필요한식품및항목에대해위해예방정책과장에통보 위해물질검출시위해예방정책과장에게즉시통보 조사 추적단계 (4th step) 추가조사및관리방안마련 식약청위해예방정책관위해예방정책과 선행조사결과에따른추가조사및관리대안마련 조치방안등은각지방청등에통보및각지방청에서는필요시시 도통보 식약청의검사업무의협조 - 분담검사방안모색 처리및보고단계 (5th step) 보도및정보제공단계 (6th step) 압류 폐기등행정조치 관련사실신속보도 각지방청 식약청위해예방정책관위해예방정책과 식품위생법에의한압류 폐기등조치 소비자정보제공및위해저감화를위한신속보도 -지자체와협조 -위해예방정책과장에게보고 발생경위에서부터그간의결과등종합보도 ( 식약청 )

140 식품위생 다 ) 긴급조치사례 신속조치사례 1 < 상황 1> 피로인산제이철에서멜라민검출보도 정보수집 분석 수입단체검사강화및유통제품수거검사 - 수입현황파악 ( 수입사, 수입량, 재고량 ( 보관 ) - 판매처 ( 사용 ) 현황파악 - 사실관계확인 재외국동향파악 정보분석 평가 확산가능성없는경우철저조치 - 심각성, 긴급성, 확산가능성등고려 - 취지수준및대응조치결정 ( 결정시고려사항참조 ) 관련기관보고 ( 총리실, 복지부등 ) 긴급대응조치 - 보도자료배포 - 소비자홍보 (TV, 차량광고, SMS 문자 ) - 관련기관협조요청 - 당해첨가물수입 판매잠정금지 관련국가통보 - 당해첨가물사용중지및가공식품유통 판매잠정금지 수거 검사 적합 부적합 보도자료배포 수입 유통 판매금지해제 당해제품회수 폐기 행정처분 상황종료

141 Ⅶ. 식품의안전성관리 신속조치사례 2 < 상황 2> 미국 PCA 사땅콩살모넬라검출발표 정보수집 분석 - 수입현황파악 ( 수입사, 수입량, 재고량 ( 보관 ) - 판매처 ( 사용 ) 현황파악 정보분석 평가 확산가능성없는경우철저조치 수입단계검사강화 - 심각성, 긴급성, 확산가능성등고려 - 취지수준및대응조치결정 ( 결정시고려사항참조 ) 관련기관보고 ( 총리실, 복지부등 ) 긴급대응조치 - 보도자료배포 - 소비자홍보 (TV, 차량광고, SMS 문자 ) - 관련기관협조요청 - 당해첨가물수입 판매잠정금지 - 당해첨가물사용중지및가공식품유통 판매잠정금지 수거 검사 적합 부적합 보도자료배포 유통 판매금지해제 당해제품회수 폐기 행정처분 상황종료

142 식품위생 신속조치사례 3 < 상황 3> 수입식품에서불허용첨가물인싸미클리메이트검출 정보수집 분석 - 수입현황파악 ( 수입사, 수입량, 재고량 ( 보관 ) - 판매처 ( 사용 ) 현황파악 정보분석 평가 확산가능성없는경우철저조치 수입단계검사강화 - 심각성, 긴급성, 확산가능성등고려 - 취지수준및대응조치결정 ( 결정시고려사항참조 ) 관련기관보고 ( 총리실, 복지부등 ) 긴급대응조치 - 보도자료배포 - 소비자홍보 (TV, 차량광고, SMS 문자 ) - 관련기관협조요청 - 당해첨가물수입 판매잠정금지 - 당해첨가물사용중지및가공식품유통 판매잠정금지 수거 검사 적합 부적합 보도자료배포 수입 유통 판매금지해제 당해제품회수 폐기 행정처분 상황종료

143 Ⅶ. 식품의안전성관리 신속조치사례 4 < 상황 2> 미국 PCA 사땅콩살모넬라검출발표 정보수집 분석 - 수입현황파악 ( 수입사, 수입량, 재고량 ( 보관 ) - 판매처 ( 사용 ) 현황파악 정보분석 평가 확산가능성없는경우철저조치 수입단계검사강화 - 심각성, 긴급성, 확산가능성등고려 - 취지수준및대응조치결정 ( 결정시고려사항참조 ) 관련기관보고 ( 총리실, 복지부등 ) 긴급대응조치 - 보도자료배포 - 소비자홍보 (TV, 차량광고, SMS 문자 ) - 관련기관협조요청 - 당해첨가물수입 판매잠정금지 - 당해첨가물사용중지및가공식품유통 판매잠정금지 수거 검사 적합 부적합 보도자료배포 유통 판매금지해제 당해제품회수 폐기 행정처분 상황종료

144 식품위생 타. 식품제조가공업체등의이물관리 1) 기본방향 이물혼입관련소비자불만신고사항에신속히조사 처리하고, 이물혼입원인을철저히규명하여시정및예방조치를통한재발방지대책마련 2) 이물의분류 (1) 식품중이물이라함은식품의제조 가공 조리과정에정상적으로사용된원료또는재료가아닌것으로서제조 가공 조리, 유통및사용각단계에서혼입또는발생되어섭취할경우위생상의위해가발생할우려가있거나섭취하기에부적합한물질을말한다. 다만, 다른식물이나원료식물의표피또는토사등과같이실제에있어정상적인제조 가공상완전히제거되지아니하고잔존하는경우의이물로서그양이적고일반적으로인체의건강을해할우려가없는정도는제외한다. (2) 이물의분류 구분동물성이물식물성이물광물성이물기타이물 이물의예 바퀴벌레 곤충 파리등의성충, 번데기, 유충, 알및이들의파편, 지렁이, 머리카락 ( 동물의털 ), 기생충및그알, 쥐, 뼛조각, 어류가시등곰팡이류, 나무조각, 지푸라기, 종이류, 씨앗등 유리조각, 쇳가루 ( 쇳조각, 철사 ), 도자기파편, 모래, 토사, 은박지등 합성섬유, 비닐 ( 포장지 ), 고무, 플라스틱, 벨트조각, 탄화물등

145 Ⅶ. 식품의안전성관리 3) 이물관리체계 보고및조사대상이물 식약청 시 도 ( 시 군 구 ) 회수등급 1등급에해당되는이물 ( 업체규모에관계없이식약청보고 ) - 인체에직접적인손상을줄수있는금속성이물, 유리조각등 - 사람에게심한혐오감을주는이물 ( 위생동물의사체등 ) - 인체기생충및그알 회수등급 1등급이외의보고대상이물중전국적인유통대량생산제품의이물 ( 연간매출액 500억원이상식품업체는식약청보고 ) - 파리, 바퀴벌레, 살균또는멸균하여밀봉 포장된제품에서발견된곰팡이, 애벌레 개미등벌레및곤충, 플라스틱, 컨베어벨트, 이쑤시개, 담배필터등 보고대상이아닌이물인경우에도악의적인소비자 ( 블랙컨슈머, Black consumer) 가신고한이물 ( 이물의종류, 업체규모와관계없이식약청보고 ) 기타식약청보고대상이아닌이물 ( 연간매출액 500억원미만식품업체는관할시 군 구에보고 ) - 파리, 바퀴벌레등위생곤충, 곰팡이, 각종벌레및곤충, 생선가시 ( 참치 ), 동물의뼛조각 이빨, 이쑤시개, 돌멩이등 4) 이물혼입원인조사이물은식품의소비단계, 제조단계및유통단계에서부적합한환경이나취급부주의등다양한원인에의해제품에혼입될수있으므로, 이물혼입원인조사는원칙적으로소비단계, 유통단계및제조단계에대하여실시 (1) 소비단계조사소비단계조사는제품명 제조원 유통기한및이물의종류등제품정보, 제품구입과정 보관과정등에서의이물발견경위, 제품보관온도등이물발견제품의보관환경및소비자의피해보상등요구사항등조사 (2) 유통단계조사유통단계조사는식품운송 유통과정에서의위생동물 위생곤충등침입, 직사광선노출등보관환경, 냉장 냉동제품의보관기준준수등진열환경및유통

146 식품위생 과정에서의유사한이물발견이력등조사 (3) 제조단계조사제조단계조사는과거유사이물신고사항, 작업장주변 창고등제조환경, 원료 제조공정 제조설비등제조과정, 품질관리, 작업자등조사파. 위해식품등의회수관리가 ) 폐기처분등에의한강제회수식품의약품안전청장, 시 도지사또는시장 군수 구청장은식품위생상의위해가발생하였거나발생할우려가있는경우에는영업자에게유통중인해당식품등을회수 폐기하게함. (1) 회수대상식품위생상의위해가발생하였거나발생할우려가있다고인정되는경우로행정처분기준 ( 시행규칙제89조관련 ) 이해당제품폐기에해당되는위반사항중 위해식품회수지침 의각회수등급에해당되는경우 (2) 주요회수처리절차 회수명령 : 회수대상식품등을인지한영업허가 ( 신고 ) 기관은해당영업자에게당해식품등을회수할것을명함 회수계획서제출 : 회수명령을받은영업자는해당식품등의회수계획을허가 ( 신고 ) 관청에제출 공표명령 : 식품위생에관한위해가발생하였거나발생할우려가있을때와회수계획을보고받은때영업자에게회수사실의공표를명할수있음 ( 식품위생법제73조 ) * 단, 실제위해가발생한경우공표를명하여야함. - 회수사실을공표한영업자는식품위생법시행규칙제88조제2항에따라허가 ( 신고 ) 관청에공표결과통보및긴급회수문식약청홈페이지에게재요청

147 Ⅶ. 식품의안전성관리 홈페이지게재 : 영업허가 ( 신고 ) 기관은회수사실을식약청, 시 도및시 군 구홈페이지에게재요청 - 영업자는판매처에회수사실을신속히알리고자사홈페이지에회수사실공개 회수모니터링 : 영업허가 ( 신고 ) 기관은영업자의회수진행사항에대해지속적인모니터링실시 회수결과보고 : 회수계획에따라회수를완료한영업자는회수결과를허가 ( 신고 ) 관청에보고 회수결과검증 : 영업자로부터회수결과를보고받은허가 ( 신고 ) 관청은회수결과를검증하고회수제품에대한압류 봉인및폐기등의조치를하여야함 시정및예방조치 : 영업자는회수발생원인을분석하여동일한회수사유가발생하지않도록재발방지대책마련하고허가 ( 신고 ) 관청에서는이를확인나 ) 위해식품등의자진회수판매의목적으로식품등을제조 가공 소분 수입또는판매한영업자가해당식품등에대한위반사실을알게된때 ( 자가품질검사, 위탁검사등 ) 영업자가스스로해당식품등을회수하거나회수에필요한조치를취하는것을말함. (1) 회수대상식품등식품위생법제4조내지제6조, 제7조제4항, 제8조또는제9조제4항의규정을위반 ( 식품등의위해와관련이없는위반사항은제외 ) 식품등으로서식품위생법시행규칙별표 18 회수대상이되는식품등의기준 에서정함. (2) 회수처리절차 회수계획서제출 : 회수대상식품등을인지한영업자는식품위생법시행규칙제59조에따라회수계획을작성하여허가 ( 신고 ) 관청에제출 회수계획통보 : 영업자로부터회수계획을제출받은허가 ( 신고 ) 관청은

148 식품위생 식약청식품관리과 ( 건강기능식품일경우영양정책과포함 ) 에회수계획을통보 ( 시 군 구는시 도에도통보 ) 공표명령 : 영업자로부터회수계획을제출받은허가 ( 신고 ) 관청은식품위생법제73조에따라영업자에게회수사실의공표를명할수있음. ( 실제위해가발생한경우에는공표를명하여야함 ) - 회수사실을공표한영업자는식품위생법시행규칙제88조제2항에따라허가 ( 신고 ) 관청에공표결과통보및긴급회수문식약청홈페이지에게재요청 홈페이지게재 : 영업허가 ( 신고 ) 기관은회수사실을식약청, 시 도및시 군 구홈페이지에게재요청 검사실시 : 허가 ( 신고 ) 관청은유통중인해당회수식품등의해당위반사실확인을위해검사실시 회수결과보고 : 회수계획에따라회수를완료한영업자는식품위생법시행규칙제59조제3항에따라회수결과를허가 ( 신고 ) 관청에제출 - 영업자로부터회수결과를보고받은허가 ( 신고 ) 관청은회수제품에대한폐기등의조치를하여야함다 ) 회수제품폐기등절차 (1) 폐기명령 : 회수결과 ( 회수량, 보관장소등 ) 의사실여부를확인하여봉인한후회수식품등에대한폐기를명함. 압류증, 압류물품보관증등발급 (2) 회수식품등폐기 : 회수식품등의폐기지시를받으면영업자는관할관청공무원입회하에봉인해제후폐기 관할관청공무원은사진등객관적증거자료확보, 폐기장소입회및결과보고 (3) 회수식품등반송 : 수출국등반송 ( 반출 ) 요청을받은영업자는관할관청공무원입회하에봉인해제후반송 ( 반출 ) 조치

149 Ⅶ. 식품의안전성관리 반송 ( 반출 ) 계획서및반송여부확인가능한관련서류징구라 ) 위해식품등의공표 (1) 공표대상 식품위생법제45조제1항에의한회수계획서를제출받은식품등의회수 식품위생법제4조부터제6조까지, 제7조제4항, 제8조또는제9조제4 항등을위반하여식품위생에관한위해가발생하였다고인정되는때 (2) 공표방법 신문등의자유와기능보장에관한법률 제12조제1항의규정에의하여등록한전국을보급지역으로하는 1개이상의일반일간신문에게재하고식약청의홈페이지에도게재를요청 (3) 공표내용 발생사실또는다음각호의사항이포함된긴급회수문을공표 - 식품등을회수한다는내용의표제, 제품명, 회수대상식품등의제조연월일또는유통기한, 회수사유, 회수방법, 회수하는영업자의명칭, 회수하는영업자의전화번호 주소기타회수에필요한사항 (4) 공표결과통보 위해발생사실또는긴급회수문을공표한영업자는다음각호의사항이포함된공표결과를지체없이허가 ( 신고 ) 관청에통보 - 공표일자, 공표매체, 공표횟수, 공표문사본또는내용마 ) 행정처분의감면 허가 ( 신고 ) 기관에서유통중인당해회수식품등에대한검사결과적합한때 - 행정처분제외

150 식품위생 회수계획량의 5분의 4 이상회수한때 위반행위에대한행정처분면제 회수계획량의 3분의 1이상을회수한때 - 영업허가취소또는영업장폐쇄인경우 : 영업정지 2월이상 6월이하의범위안에서처분 - 영업정지또는품목 품목류제조정지인경우 : 처분기간의 3분의 2 이하의범위안에서경감 회수계획량의 4분의 1이상 3분의 1미만을회수한경우 - 영업허가취소또는영업장폐쇄인경우 : 영업정지 3월이상 6월이하의범위안에서처분 - 영업정지또는품목 품목류제조정지인경우 : 처분기간의 2분의 1 이하의범위안에서경감

151 Ⅶ. 식품의안전성관리 회수업무처리절차 강제회수 ( 근거 : 식품위생법제 72 조제 3 항 ) 절차관련기관내용 검사결과통보 검사기관 관할기관 유통식품등에대한검사결과부적합판정된경우관할기관에부적합식품긴급통보절차에따라통보 회수명령관할기관 영업자영업자에게회수대상식품등을회수하도록명령 회수공표지시관할기관 영업자 식품위생에관한위해가발생한경우, 회수사실을주요일간신문에공표할것을명령 홈페이지공개 관할기관 식약청시 도, 시 군 구 회수사실을전국식약청및시 도, 시 군 구홈페이지에공개 회수모니터링관할기관 영업자회수진행사항수시모니터링실시 회수결과통보영업자 관할기관 회수대상식품회수및회수결과를관할기관에통보 회수결과검증 관할기관 영업자 전체회수량파악및압류 봉인회수가제대로되었는지확인하고필요시소비자식품위생감시원을활용하여현장확인 회수제품폐기영업자 관할기관 회수제품폐기 ( 매립, 소각등 ) 후폐기결과를관할기관에통보 행정처분관할기관 영업자 영업자에대한행정처분 ( 행정처분감면규정없음 )

152 식품위생 자진회수 ( 근거 : 식품위생법제 45 조 ) 절차관련기관내용 회수결정 영업자 영업자가제조한식품에대한검사결과부적합사실을알게된때자발적으로회수결정 회수계획서제출 영업자 관할기관 회수하고자하는식품의회수계획을작성하여제출 회수공표 영업자 관할기관 회수사실을주요일간신문에공표 홈페이지게재후관할기관에통보및식약청홈페이지게재요청 홈페이지게재 관할기관 식약청시 도, 시 군 구 회수사실을전국식약청및시 도, 시 군 구홈페이지에게재 회수결과통보 영업자 관할기관 회수대상식품회수및회수결과를관할기관에통보 회수제품폐기 영업자 관할기관 회수제품폐기 ( 매립, 소각등 ) 후폐기결과를관할기관에통보 행정처분 관할기관 영업자 영업자에대한행정처분 ( 회수량에따라행정처분감면 ) 바 ) 회수등신속조치를위한 부적합식품긴급통보 (1) 긴급통보제적용대상 ( 가 ) 적용기관

153 Ⅶ. 식품의안전성관리 구분긴급통보실시기관비고 식품의약품안전청 식품안전국 ( 영양정책관포함 ), 위해예방정책국, 6개지방청식품안전관리과및시험분석센터 ( 또는유해물질분석과 ) 시 도및시 군 구회수명령기관, 현장점검시회수사유를적발한기관 식품위생검사기관 16개시 도보건환경연구원 식약청이지정한식품위생검사기관 (2) 긴급통보대상 ( 가 ) 검사결과부적합판정을한때 수거검사, 모니터링검사, 자가품질검사, 민원의뢰검사, 기타검사등에서부적합판정된모든식품 ( 나 ) 현장점검시회수사유를적발한때 식품제조가공업소등의현장점검시유통기한변조등회수사유에해당되는사실을적발한경우 ( 다 ) 회수명령을한때 위가 ) 및나 ) 에해당되어회수명령을한때 (3) 긴급통보및정보공유시스템 ( 가 ) 긴급통보방법 - KFDA 전자민원창구 ( 협업시스템중 검사관리긴급통보 를통한긴급통보 모든부적합제품의전면및주표시면사진을긴급통보시스템의 제품이미지등록 에첨부하여통보 - 긴급통보방법은 < 부록. 부적합식품긴급통보사용자매뉴얼 > 을참조하고, 기관별사용자 ID는식품관리과-2075호 ( ) 문서참조

154 식품위생 정보공유체계 (4) 긴급통보및신속조치요령 ( 가 ) 검사결과부적합판정을한때 긴급통보실시기관 ( 검사기관 ) 은검사결과부적합판정한식품에대하여부적합판정즉시아래절차에따라신속히조치 1 식약청식품관리과 ( 건강기능식품일경우영양정책과도포함 ) 및해당업체영업허가 ( 신고 ) 관청으로긴급통보 ( 필히 공유 및 SMS 발송 ) * 수거 검사를실시한결과폐기처분의대상에해당되는경우식약청식품관리과 ( 건강기능식품일경우영양정책과도포함 ) 와전구시 도및시 군 구에공문으로통보 ( 식품위생법시행규칙제22조제1항 ) * 자가품질검사결과회수대상이되는식품등에해당되는경우검사기관은즉시해당업체의관할관청및식약청식품관리과 ( 건강기능식품일경우영양정책과도포함 ) 에공문으로통보 ( 식품위생법시행규칙제31조제3항 ) 2 영업허가 ( 신고 ) 관청에서는통보 ( 문자전송 ) 받은즉시 검사관리긴급통보 시스템에서부적합정보를확인하여회수등신속한사후관리조치 ( 회수대상이아닌경우지도 점검및수거 검사등사후관리 ) 3 검사의뢰기관 ( 업체 ) 에부적합판정내역통보 1~3번은가급적동시에조치

155 Ⅶ. 식품의안전성관리 ( 나 ) 현장점검시회수사유를적발한때 현장점검시회수사유를적발한기관은아래절차에따라신속히조치 1 식약청식품관리과 ( 건강기능식품일경우영양정책과도포함 ) 및해당업체영업허가 ( 신고 ) 관청으로긴급통보 ( 필히 공유 및 SMS 발송 ) 2 영업허가 ( 신고 ) 관청에서는통보 ( 문자전송 ) 받은즉시 검사관리긴급통보 시스템에서회수정보를확인하여 위해식품회수지침 에따라신속한회수조치 1~2번은가급적동시에조치 ( 다 ) 회수명령을한때 회수명령을한행정기관은아래절차에따라신속히조치 1 영업자가신속히회수를개시하도록영업자에게회수명령내용을우선전화로통보한후회수명령서를신속히전달 2 시스템을통해식약청식품관리과 ( 건강기능식품일경우영양정책과도포함 ) 로긴급통보 ( 필히 공유 및 SMS 발송 ) 3 긴급통보시스템에내용을입력후회수계획서등식약청으로통 4 식약청에서는통보받은즉시회수대상식품등을식약청홈페이지에공개 1~4번은가급적동시에조치하고, 지방식약청은지방식약청홈페이지에도자체공개

156 식품위생 4. 최근발생한식품안전사고사례 가. 식품위생사건의원인과결과 사건명고발자사건유형피해자후속조치 / 결과 대장균 O-157 오염사건 통조림포르말린 내분비장애물질유해논란 검역당국 검찰 해외보도 유전자변형두부소비자보호원 미니컵젤리질식사건 비아그라식품사건 전지분유식중독균검출 생식제품식중독균검출 아크릴아마이드파동 소비자 식약청 미국산쇠고기금수조치 비전문가오판업자구속 유해환경오염및식품경고 표시제도위반, 분석방법논란 제품형태의내제적위험 악덕업자의부정행위 외식업체, 수입업체 통조림제조업자 불임부부 두부제조업체 어린이, 장애자 불특정다수인 축산물검사소관련법미비, 제품폐기유가공업체 소비자단체식품법미비생식제조업체 스웨덴식품청 조류독감파동방역당국과잉보도 광우병쇠고기파동미국농무부 아질산염논란환경단체 수출라면방사선조사논란 식용유지발암물질검출사건 영국식품청 미국 FDA 식약청 튀김중자연발생위해수준논란 미국산쇠고기금수조치 미국산쇠고기금수조치 표시위반에의한수입금지, 회수명령 제조과정에서고열가열시자연적으로생성 미국의신선육, 방사선조사허용 무죄, 업자의손해배상청구 환경오염방지대책 손해배상, 맞고소 제조판매금지조치, 제도정비 유사물질분석기술개발 정량적미생물위해평가의필요성대부 미생물위해분석, 생식의기준규격신설 외식업체, 스넥제조업체저감화기술개발 닭 오리전문점, 지나친경각심 국내쇠고기전문점, 수입업체 육가공업체 제조업체 축산농가위생강화 금수조치, 광우병경계령 학계및업계해명 분석기술및표시기준점검 제조업체기준규격신설

157 Ⅶ. 식품의안전성관리 나. 식품중멜라민 1) 멜라민이란? 유기화학물질로포르말린과결합하여내연성 / 내열성수지생산에사용되며, 가정용품, 아교및난연제등광범위하게사용되며, 황색색소 (Yellow 150) 의주요성분 멜라민은 1958년에비단백질소 (NPN) 으로소 (cattle) 에사용되었으나 1978 년에다른 NPN( 예 ; 요소, 면실 ) 보다분해능력이저조하다는이유로사용금지 멜라민은플라스틱기구 용기 ( 접시, 쟁반 ) 등의원료로도사용됨 백색의분말형태로서주로산업용으로사용 2) 멜라민의독성 급성독성 - 반수치사량 ( 경구 LD 50, rat) 은 3,000 mg/kg 이상 ( 이양은식염과비슷한수치임 ), 피부나눈에접촉하거나섭취시염증을생기는등자극성을보임 - 피부인경우 LD 50 ( 토끼 ) 는 1,000 mg/kg 이상이라는연구보고가나왔으나 1945년충분한독성효과를볼수없다고보고 만성독성 - 멜라민을소화할경우방광암을일으킬수있는방광, 신장결석등손상을유발 - 연중 3% 멜라민을섭취한개의경우소변의변화를일으킴 ; 즉, 밀도감소, 배출량증가, 멜라민결정요소생성및단백질과혈액배출등 국제암연구소 (IARC) 에서는그룹 3( 인체발암성으로분류할수없음 ) 로분류 미국 FDA는내용일일섭취허용량 (TDI) 630 μg /kg bw/day을산출 - 최대부작용량 (NOAEL) 은설치류의아만성자료로부터 63 mg / kg /day

158 식품위생 3) 멜라민사건개요 미국 FDA는애완용동물사료 ( 글루텐함유 ) 중멜라민검출 ( ) 중국, 분유제조 22개사 69개제품에서멜라민검출사실공식발표 (9.16) - 물탄우유의단백질함량을높이기위해화학물질 ( 멜라민 ) 첨가 - 영아사망및입원치료등 중국산분유등수입국에서멜라민검사및수입제한조치 (9.18~) 홍콩, 미국, 일본, 우리나라, 캐나다, 싱가폴, 방글라데시등지속확산 중국싼루그룹 (Sanlu ; 뉴질랜드폰테라사의일부소유 ) 의분유를 1,253 명의유아들이먹었으며, 340명입원, 신장결석으로유아 2명사망, 53 명중태 ( ) - 중국전역피해규모 ( 통원치료 5만3천명, 입원 1만3천명, 사망 4명 ) 지속증가 (9.23) 우유분말 (powdered milk) 에오염 4) 각국의멜라민기준설정현황 ( 현재 ) 국가 적용대상 기준치 분석법 ( 정량한계 ) 위반시행정조치 근거규정등 우유 36개월이하 유아들이주로 -수입제품전량폐기식품내유해물질규제법 1ppm 홍콩소비하는제품 LC/MS/MS ( 수입업체의요구시수출국 임산 수유부가주로소비하는제품 으로반송 ) ( 법적강제성있음 ) 그밖의식품 2.5ppm 대만 모든식품 2.5ppm LC/MS/MS ( 확인중 ) 중국 뉴질랜드 영 유아조제분유 1ppm -HPLC(2ppm) 유함량 15% 이상기타식품 조제분유 (infant formula) 그외의일반식품 원료식품 (food ingredient) 2.5ppm 1ppm 2.5ppm 5ppm -LC/MS/MS(0.01ppm) -GC/MS(0.05ppm) -GC/MS/MS(0.005ppm) (1ppm) - 자진생산정지및회수조치, 미이행시강제회수조치, 형사처벌, 벌금, 허가증취소 - 수입검사시반송또는폐기처분 -자진회수대상이며, 강제회수대상아님 -정식기준으로입법되지않 식품위생법에근거한행정통제조치 ( 법적강제성있음 ) - 초과시 NZFSA 조사대상이되는조사기준임. - 수입식품 : 관세법제 54 조에따라조사 아수입제품에대한반송또는폐기등조치한바없음 ( 법적강제성없음 )

159 Ⅶ. 식품의안전성관리 국가적용대상기준치분석법 ( 정량한계 ) 위반시행정조치근거규정등 미국 EU 영국 캐나다 일본 분유를제외한모든식품 유제품이함유된중국산식품 유제품이함유된중국산식품 조제분유및분유대체식품 우유및유성분함유식품 2.5ppm 2.5ppm 2.5ppm 1.0ppm 2.5ppm LC/MS/MS ( 조제분유 :0.2ppm) LC/MS/MS LC/MS/MS LC/MS/MS (1ppm) 중국산유및유제품, 이들포함가공식품불검출 LC/MS/MS (0.5ppm) 자진회수 ( 법적강제성없음 ) 멜라민함량초과시수입제품과유통제품모두즉시폐기처분 - 멜라민이초과된제품은즉시폐기처분 - 검사결과가나오기전에는유통보류 EC 규정 No178/2002 제 53 조제 2 호 ( ) ( 법적강제성있음 ) EU 집행위 2008/798/ EC (' ) 결정 ( 법적강제성있음 ) 강제회수 ( 법적강제성있음 ) 폐기또는반송조치자진회수 식품위생법제 26 조제 3 항, 제 10 조 ( 미지정첨가물의판매등금지 ) ( 법적강제성있음 ) 다. 다이옥신 ( 환경호르몬 ) 1) 다이옥신이란? 다이옥신은환경중반복적으로재생산되는위험한물질이다. 다이옥신은분해가잘되지않아환경내에오랫동안남으며생채내에축적되고 ( 생체내반감기는약 7년 ) 먹이사슬을통하여농축될수있는무서운지속성유기오염물질 (POPs; Persistent organic pollutants) 중의하나에속한다. 다이옥신이란원래자연계에존재하는물질은아니다. 연구목적을위하여소량의화합물질을실험실수준에서합성할수는있지만, 사람이특정한목적을갖고인위적으로만들어낸물질은아니다. 이화합물은클로리네이티드페놀과유도체, 클로리네이트비페닐에테르, PCBs 등여러화학제품을생산할때불순물로생성된다. 다이옥신이환경으로유입되는경로는화학제품의열분해, PCBs 함유한전기제품의화재, 도시쓰레기 하수슬럿지 병원쓰레기 유해폐기물의소각, 금속처리공정, 펄프및제지공장배출수, 자동차배기가스등매우다양

160 식품위생 하며, 산불, 번개, 화산활동등에의해서도자연적으로생성될수있는것으로 알려져있다. Cl Cl O O Cl Cl Polychlorinated dibenzodioxins Cl Cl Cl O Cl Polychlorinated dibenzofurans 다이옥신계과퓨란계의구조 다이옥신류에는 210개의이성체 (isomer) 가존재하며그구조는그림과같다. 2) 다이옥신의물리 화학적특성다이옥신은물에거의녹지않고열화학적으로안정해서, 자연계에서한번생성되면잘분해되지않고안정적으로존재하며, 지방에는잘녹기때문에생물체안에들어온다이옥신은소변으로잘배설되지않고생물체의지방조직에축적되는성질을가지고있다. - 다이옥신의물리화학적성질구분 2,3,7,8-T 4CDD O8CDD 분자구조 분자량 융점 ( ) 분해온도 ( ) > 700 >

161 Ⅶ. 식품의안전성관리 구분 2,3,7,8-T 4 CDD O8CDD 용해도 (ppm) o Dichlorobenzene o Chlorobenzene o Xylene o Benzene o Chloroform o n-octanol o Methanol o Acetone o Water 화학적안정성 o 일반酸 o 산화제 o 알칼리 o 光 ppb 안정강산화제에의해분해안정분해 안정안정조건에따라분해분해 3) 다이옥신의생성 다이옥신은특정한의도로생산되는물질이아니다. 다이옥신류와분자구조가유사한전구물질의제조또는사용중에부산물로생성되거나, 자연적으로우연히발생하는물질로써다이옥신의생성에는산소, 탄소, 염소및열에의하여많은영향을받는다. 도시고형폐기물및산업폐기물의소각시설에서생성되는다이옥신류는주로원료기체의불완전연소및 Cooler zones( ) 의비산재에서의비균질반응에의한것이다. 도시폐기물을소각시킬경우다이옥신류물질은고온의연소영역에서는파괴될수있지만로를벗어나온도가 정도로냉각되는후연소 (post- combustion) 단계에서비산재중의금속염화물의촉매효과에의해다시생성될수있다고보고되고있다. 4) 다이옥신의발생원현재 UNEP에서는다이옥신류등을포함한잔류성유기오염물질 (POPs) 의국가별배출과관련하여발생원을체계적으로분류 ( 표 3) 하고있다. 다이옥신류의오염원으로는소각, 철, 및비철금속의생산, 전력생산및난방,

162 식품위생 운송분야, 다양한연소공정, 화학물질의생산등이포함되어있으며, 이러한오 염원은브롬화다이옥신류오염원으로서의가능성을내포하고있습니다. 구분종류 소각 도시고형폐기물 ( 생활 ), 유해폐기물, 의료폐기물, 하수슬러지, 폐목재및기타, 바이오연료소각, 동물사체의소각 ( 비 ) 철 / 금속생산 철광산업소결공정, 코크스생산, 철및철광생산, 구리생산, 알루미늄생산, 납생산, 아연생산, 황동생산, 마그네슘생산, 기타비금속생산 전력생산 / 난방 화석연료전력공장, 생물자원전력공장, 매립 / 바이오가스연소, 주택의연소, 주택난방 ( 화석연료 ) 광물질생산 시멘트생산, 석회생산, 벽돌생산, 유리생산, 세라믹생산, 아스팔트혼합 1 차오염원 인위적발생 운송 비제어연소공정화학물질및소비상품의생산 디젤엔진, 중유연소엔진 생물자원소각, 폐기물소각및화재 펄프및종이제조, 화학산업, PCP 및 PCP-NaPCB, 2,4,5-T 및유도체, CNP, Chlorobenzene, Chlorine 제조, EDC, Chlorinated aliphatic, 화합물, 석유산업, 섬유산업 기타배출원 건조된생물자원, 화장, Smoke Houses, 드라이클리닝, 담배연기 처분 / 매립 매립및폐기물덤프, 하수 / 하수처리퇴비, 폐수방류, 폐유처분 다이옥신류오염토양및지질 염소화합물관련지점, PCB 함유변압기, 폐기물및잔재물의덤프사고지점, 퇴적물의준설 자연적인발생 화산, 화재, 번개및산불등 2 차식품섭취, 음용수섭취, 공기흡입, 피부접촉, 토양, 하수오니, 퇴비및퇴적물등 5) 다이옥신의규제동향 - 각국의허용섭취량 ( 단위 : pg-teq/ kg /day) 국가명허용섭취량국가명허용섭취량 대한민국 4 캐나다 10 스웨덴 5 일본 4 덴마크 1 EPA 0.01* 미국네델란드 4 FDA 13 밸기에 5 WHO 1~4 독일 10 * Goal( 최종기대치 )

163 Ⅶ. 식품의안전성관리 - 처리능력별소각시설다이옥신배출기준 ( 단위 : ng-teq/nm3) 시간당처리능력 신규시설 기존시설다이옥신 이후측정주기 ~ 톤이상 반기 1회이상 2톤이상 ~ 4톤미만 반기 1회이상 0.2톤이상 ~ 2톤미만 년 1회이상 25kg ~ 0.2톤미만 년 1회 표준산소농도는 12% 를기준으로함 라. 비스페놀-A( 내분비장애추정물질 ) 1) 비스페놀-A란? Bisphenol A (4,4'-isopropylidenediphenol, BPA) 는아세톤과 2분자의페놀축합에의해합성되며, 합성수지제중폴리카보네이트 (PC), 에폭시수지제조시원료물질로사용된다. 최근 bisphenol A의안전성문제가대두되고있으며일본및 WWF(World Wildlife Fund) 에서는내분비계장애물질로분류하고있다. 2) 비스페놀-A 물리 화학적특성 항목 세부내용 CAS No 구조식 분자식 C 15 H 16 O 2 분자량 녹는점 ( ) 150~155 끓는점 ( ) 220 (4mmHg) 용해도 (25 ) Water : 120 mg /l Ether,benzene,alcohol, aceton 에용해 반응성 강산화제, 강염기, acid chlorid,acid anhydride에상반 안정성 Water, DMSO, 95% ethanol,aceton에안정 비중 (25 ) 밀도 (20 ) 증기압 (25 ) mmhg

164 식품위생 3) 비스페놀-A 관리동향가 ) 우리나라우리나라에서는폴리카보네이트 (PC) 의용출규격을 0.6 mg/l 이하 로규정하고있다. 나 ) 미국 1일인체노출허용수준미국 EPA에서는 NTP의 2년간랫드실험자료를근거로하여 RfD 0.05 mg / kg b.w./day을제안 (IRIS) 미국에서는미연방규정집 (21CFR) 에서비스페놀 A를 PC 제조시사용할수있는원료물질로는허용하고있으며, 식품용포장재중비스페놀 A 에대하여는별도로규격관리를하고있지않다. 1일인체노출허용수준유럽식품안전청 (EFSA) 에서는비스페놀 A의내용일일섭취허용량 (TDI) 를 0.05 mg / kg b.w./day 로설정다 ) 유럽유럽연합에서는비스페놀 A의용출규격을 0.6mg/kg 이하 로규정하고있다. 라 ) 일본일본에서는 PC를원재료로하는기구및용기포장에대하여비스페놀 A의용출규격을 2.5 mg/l 이하 ( 페놀, 터셔리부틸페놀포함 ) 로규정하고있다

165 Ⅶ. 식품의안전성관리 [ 단원정리 ] 1. 식품의안전관리대상이아닌것은? 1 제조 수입 유통판매업자 2 어린이용장난감 3 유통식품 4 위해식품정보 < 정답 > 2 2. 식품위생법에서정하는허가대상업종은? 1 식품조사처리업, 유흥주점영업 2 식품운반업, 식품등수입판매업 3 집단급식소, 유통전문판매업 4 식품냉동 냉장업, 식품접객업 < 정답 > 1 3. 위해식품회수를위한긴급통보대상이아닌것은? 1 검사결과부적합판정제품 2 현장점검시회수사유를적발한경우 3 자가품질검사결과성상이부적합한때 4 폐기처분대상일때 < 정답 > 3 4. 이물혼입원인조사단계가아닌것은? 1 소비단계 2 섭취단계 3 제조단계 4 유통단계 < 정답 > 2 5. 식품위생법상음식점에서의원산지표시대상이아닌것은? 1 쌀 2 소고기 3 깍두기 4 배추김치 < 정답 >

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167 Ⅷ 식품위생행정의선진화를위한제도

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169 Ⅷ. 식품위생행정의선진화를위한제도 Ⅷ. 식품위생행정의선진화를위한제도 1. 가공식품의 HACCP제도가. HACCP제도의개념 HACCP이란 Hazard Analysis and Critical Control Point 의머리글자로서 식품위해요소중점관리기준 이라고하며 해썹 이라고도부른다. HACCP 은위해분석 (HA) 과중요관리점 (CCP) 으로구성되어있는데, HA는위해가능성이있는요소를찾아분석 평가하는것이며, CCP는해당위해요소를방지 제거하고안전성을확보하기위하여중점적으로다루어야할관리점을말한다. 종합적으로말하면 HACCP은식품의원재료생산단계에서부터제조, 가공, 보존, 유통단계를거쳐최종소비자가섭취하기전까지의각단계에서인체에위해를끼칠수있는요소를분석하고이를중점적으로관리하여사전에과학적이고위생적으로식품의안전성 (Food Safety) 을확보할수있는사전위생관리체계인식품안전관리제도이다. 나. HACCP 에사용되는용어 1) 위해요소중점관리기준 (Hazard Analysis and Critical Control Point : HACCP) 이란식품의원료관리, 제조 가공 조리 유통의모든과정에서위해한물질이식품에섞이거나식품이오염되는것을방지하기위하여각과정의위해요소를확인 평가하여중점적으로관리하는기준을말한다. 2) 위해요소 (Hazard) 란식품위생법 ( 이하 법 이라한다 ) 제4조 ( 위해식품등의판매등금지 ) 의규정에서정하고있는인체의건강을해할우려가있는생물학적, 화학적또는물리적인자나조건을말한다. 3) 위해요소분석 (Hazard Analysis) 이란식품안전에영향을줄수있는위해요소와이를유발할수있는조건이존재하는지여부를판별하기위하여필요한정보를수집하고평가하는일련의과정을말한다

170 식품위생 4) 중요관리점 (Critical Control Point : CCP) 이란위해요소중점관리기준을적용하여식품의위해요소를예방 제거하거나허용수준이하로감소시켜당해식품의안전성을확보할수있는중요한단계 과정또는공정을말한다. 5) 한계기준 (Critical Limit) 이란중요관리점에서의위해요소관리가허용범위이내로충분히이루어지고있는지여부를판단할수있는기준이나기준치를말한다. 6) 모니터링 (Monitoring) 이란중요관리점에설정된한계기준을적절히관리하고있는지여부를확인하기위하여수행하는일련의계획된관찰이나측정하는행위등을말한다. 7) 개선조치 (Corrective Action) 란모니터링결과중요관리점의한계기준을이탈할경우에취하는일련의조치를말한다. 8) HACCP 관리계획 (HACCP Plan) 이란식품의원료구입에서부터최종판매에이르는전과정에서위해가발생할우려가있는요소를사전에확인하여허용수준이하로감소시키거나제거또는예방할목적으로 HACCP 원칙에따라작성한제조 가공또는조리 ( 유통단계를포함한다. 이하같다.) 공정관리문서나도표또는계획을말한다. 9) 검증 (Verification) 이란 HACCP 관리계획의적절성과실행여부를정기적으로평가하는일련의활동 ( 적용방법과절차, 확인및기타평가등을수행하는행위를포함한다.) 을말한다. 10) HACCP 적용업체 란식품의약품안전청장이고시한 HACCP을적용 준수하여식품을제조 가공 조리 유통하는업체를말한다. 다. HACCP 제도의역사 HACCP의원리가식품에이용되기시작한것은 1959년미항공우주국 (NA-SA) 이 100% 안전한우수식량을제조하기위하여 pillsbury사, Natick 연구소와골동으로원재료, 공정, 제조환경, 종사자, 보관, 유통에이르기까지의모든과정에서위해가능성을체계적으로관리하는방법을정립한데서비롯되었다. 그리고그내용

171 Ⅷ. 식품위생행정의선진화를위한제도 이 1971년미국식품보호위원회에서처음으로공표되었다. 이방식은 1973년미국식품의약품청 (FDA) 에의해저산성통조림식품의적정제조기준 (GMP) 에도입되었으며, 그이후전미국의식품업계에서신중하게그도입이논의되기시작하였다. 1985년에는미국과학아카데미의식품보호위원회가이방식의유효성을평가하고, 식품생산자에대하여는이방식에의한자주적인위생 품질관리의적극적인도입을, 행정당국에대해서는법적강제력이있는 HACCP의도입을각각권고하였다. 1987년미국농무부식품안전검사국 (USDA/FSIS), 상무부해양어업국 (NMFS), FDA, 육군Natick연구소및대학과민간의전문가로이루어진미국식품미생물기준전국자문위원회 (NA-CMCF) 가설치되어검토를거친결과 1989년에 HACCP의지침이결정되어 HACCP의 7원칙을제시하였고, 1992년에는위해분석을위한질문집등을추가한 HACCP지침의수정판을제시하였다. 1993년에는 FAO/WHO 식품안정성전문가위원회가 NACMF의보고서와기본적으로동일한내용의 HACCP적용을위한가이드라인을제시하였다. 최근세계각국은식품의안전성확보를위해 HACCP를이미도입하였거나도입에대해 HACCP시스템의적용이의무화되었고, 국제식품규격위원회 (CODEX) 을서두르고있는실정이다. 실제로 EU에서는 1995년부터회원국에수출하는모든수산식품은제20차총회에서 HACCP시스템의적용지침을채택하여각국에 HACCP 도입을권고하고있고 2006년에는 EU회원국모든식품제조가공업체에 HACCP원칙을의무적용함으로써 HACCP는전세계에빠른속도로확산되고있다. 라. HACCP 제도추진의필요성최근국제식품교역의확대와환경오염등으로인해전세계적으로다양한종류의식품안전사고가발생하여소비자의불안을조성하고국가 사회적문제를일으키고있다. 또한생산부터소비까지여러과정과많은사람이결부되어있어식품안전사고는각과정에서취급보관등의단순한부주의로도발생될수있기때문에생산부터소비까지단계에서사전에위험요인을예방하는것이필

172 식품위생 요하다. 하지만이를위해서는많은시간과돈, 노력이들어가기때문에과학적이고체계적인관리시스템인 HACCP 도입의필요성이대두되었다. 마. 우리나라의 HACCP 제도추진현황 HACCP는원래 1960년대에미국에서아폴로우주선에안전한식품을제공하기위해개발되기시작한방법으로지금까지세계각국에서가장과학적인식품안전성관리기법으로평가를받고있다. 우리나라는식품안전성확보와식품의국제기준 규격과의조화를위하여 1992년부터식품산업체에 HACCP를도입하기위한연구사업을연차적으로수행하여오고있으며, 월식품위생법제32 조의2 규정을제정하고 96.12월식품위해요소중점관리기준을제정하여 HACCP 제도를도입하여현재까지 7개품목이의무적용대상으로관리되고있으며, 기타품목에대하여는자율적용하고있다 월현재 710개 HACCP업체 ( 의무적용업체 341개업체 ) 를지정운영하고있다. 이러한 HACCP을의무적용하기위하여 02. 8월식품위생법을개정, 03. 8월동법시행규칙을개정하여자율적용체계를자율적용과의무적용을병행하는체계로전환추진하고있다. 그러나식품업계의영세성이높아업계의시설개 보수등에따른재정적부담과전문인력확보의어려움, 생산자와소비자의 HACCP에대한인식부족, 전담인력및조직미흡등이 HACCP 제도활성화및의무적용에장애요인으로작용하고있다. 그러나식품에대한가장효과적인대책은 HACCP의의무적용확대이므로어육가공품 ( 어묵류 ), 냉동수산식품 ( 어류 연체류 조미가공품 ), 냉동식품 ( 피자류 만두류 면류 ), 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품, 김치류중배추김치를의무적용으로하고교육훈련과적용업체조사평가를연 1회이상실시토록의무화하고있으며, 적용시기및운영, 교육훈련대상별교육시간, 교육훈련기관지정기준, 우대조치및기술지원에관한사항을위해요소중점관리기준에의거하여운영하고있다. 어육가공품 ( 어묵류 ), 냉동수산식품 ( 어류 연체류 조미가공품 ), 냉동식품 ( 피자

173 Ⅷ. 식품위생행정의선진화를위한제도 류 만두류 면류 ), 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품의의무적용제조업체별매출액과종업원수를기준으로다음의 4단계로적용하고있으며, 대상업체약 800개소중 1단계는완료하였으며, 다만배추김치에대하여는 부터 1단계가진행중에있다. 현재 2단계가진행되고있으며 HACCP의무적용확대는아래와같이 2년주기로 4단계로나누어연차적으로확대해나갈계획이다. 단계별 HACCP의무적용업체 1단계 ( ) 연매출액 20 억이상이면서종업원수 51 인이상 2단계 ( ) 연매출액 5 억이상이면서종업원수 21 인이상 3단계 ( ) 4단계 ( ) 연매출액 1 억이상이면서종업원수 6 인이상 연매출액 1 억미만또는종업원수 5 인이하 바. HACCP 적용방법 1) HACCP의 7원칙 HACCP의기본개념은 7원칙에따라행해지는바, 이중에서중심이되는것은위해분석 (HA) 과중점관리점 (CCP) 이다. 즉 HACCP는위해분석과 CCP를주체로하는식품의안전성확보를위한관리제도이다. 그러나위해분석을하여 CCP를설정하는것만으로이루어지는것은아니며실제로는각 CCP에서위해원인물질을제거하거나, 줄이거나혹은그혼입 증식등을방지하기위하여감시해야만하는사항을특정하게미리설정해둔한계기준 (Critical Limit ; CL) 를넘는일이없도록정확하게모니터링을하는것이필요하다. 감시사항으로는단시간에정확한결과를얻을수있으며연속적으로감시

174 식품위생 할수있는항목이이상적이다. 즉 ph, 온도, 시간, 압력, 유량 ( 流量 ) 등을들수있다. 그리고 HACCP의감시항목에는 CL을초과하는경우에취해야하는개선조치, 이제도에의한관리계획전체가효과적으로가능한지여부의검증및이계획에관계되는모든기록의방식과그보관방법도포함된다. HACCP 7원칙은다음과같다 1 위해분석 2 중요관리점의설정 3 관리기준 ( 한계기준 ) 설정 4 모니터링방법설정 5 개선조치의설정 6 검증방법의설정 7 기록의유지관리 2) 현장적용을위한 HACCP 적용순서 HACCP 현장적용순서는 12절차로구성되어있다. 절차 1 : HACCP팀구성효과적인 HACCP 계획의개발을위해서해당제품에대한전문지식과경험이요구된다. 여기에는식품고유의지식외에제조공정에서사용되는기계 기구등을포함한광범위한지식이포함되어야한다. 공장내에전문가가없는경우외부전문가의자문을구할필요가있다. 이러한전문지식을가진다양한분야의전문가가참여하는 HACCP팀을구성하여야한다. 절차 2 : 최종제품에대한기술제품의성분조성, 제품규격 ( 위해원인물질에관한최종제품에대한목표치등 ), 물리적 / 화학적특성 (Aw, ph 등 ), 미생물학적처리 ( 열처리, 냉동, 염장, 훈연등 ), 포장, 저장성및저장조건, 유통방법등의안전성관련정보와그품과관련되는모든특징을총망라하여자료화하여야한다. 절차 3 : 제품의용도확인제품의용도는최종사용자또는소비자가기대하는그제품의용도를근거로하여야한다. 특히, 단체급식시설과같이예상되는위해원인물질에대해감수성이높은집단에대해서는충분히검토되어야한다

175 Ⅷ. 식품위생행정의선진화를위한제도 절차 4 : 공정흐름도 (Flow Diagram) 작성공정흐름도는 HACCP팀에의해작성되어야하며, 모든공정단계를포함하여야한다. HACCP 를어떤공정에적용시킬경우그공정의전 후단계를반드시고려하여야한다. 절차 5 : 공정흐름도현장확인 HACCP팀은현장에서각제조공정에서의조작및조작시간이공정흐름도와일치하는가를확인하고, 필요한경우공정흐름도를수정하여야한다. 절차 6 : 위해요소분석 ( 원칙1) 위해분석을각공정별로잠재된모든위해의목록작성, 위해분석실시및위해를관리할수있는방지조치를검토하는것을포함한다. HACCP팀은원료생산, 가공, 제조및유통에서최종소비에이르는모든단계에서일어날수있는생물학적 화학적 물리적인자를나열해야한다. 열거된위해에대하여해당위해를제거하거나또는수용할수있는수준으로낮추는것이안전한식품을생산하는데필수적인지를결정하기위해위해분석을실시하여야한다. 위해분석은 1) 잠재된위해발생과그들이건강에미치는영향의심각성, 2) 존재하는위해의양적그리고 / 또는질적평가, 3) 관련미생물의생존또는증식, 4) 독소, 화학적혹은물리적성분의식품내에서의생성또는지속성, 5) 1)~4) 의상태를야기시키는조건과같은사항에대해수행되어야한다. 마지막으로, HACCP팀은각위해에적용할수있는예방조치를검토하여야한다. 하나의위해에대해둘이상의예방조치가필요할수도있으며여러가지위해를하나의방지조치로관리할수있는경우도있다. 위해요소분석은생물학적위해요소, 화학적위해요소, 물리적위해요소가있다. 가 ) B(Biological hazards): 생물학적위해요소제품에내재하면서인체의건강을해할우려가있는병원성미생물, 부패미생물, 일반세균수, 대장균, 대장균군, 효모, 곰팡이, 기생충, 바이러스등

176 식품위생 나 ) C(Chemical hazards): 화학적위해요소제품에내재하면서인체의건강을해할우려가있는중금속, 농약, 항생물질, 항균물질, 사용기준초과또는사용금지된식품첨가물등화학적원인물질다 ) P(Physical hazards): 물리적위해요소원료와제품에내재하면서인체의건강을해할우려가있는인자중에서돌조각, 유리조각, 플라스틱조각, 쇳조각등 절차 7 : CCP 결정 ( 원칙2) CCP란식품의위해를예방 제거하거나허용할수있는수준으로감소시킬수있는단계또는공정을말한다. CCP는논리적으로타당한접근을제공하는결정도 (decision tree) 를사용하여설정할수있으며, 결정도는 CCP를판정할때의보조수단으로사용하고, 그결정에는융통성있는대응이필요하다. 일반적위생관리에의해방지할수있는위해에대하여는일반적위생관리로관리되어야하며, 일반적위생관리를고려하지않고 CCP를결정하게되면 CCP수가필요이상으로증가하여실제적으로관리가불가능한 HACCP계획이될수도있다. 안전성확보를위하여관리를요하는위해가어떤단계에서확인되었으나그단계혹은다른단계에서관리할방법이없다면, 그단계혹은전 후단계에서관리할수있도록제품자체나공정을수정하여야한다

177 Ⅷ. 식품위생행정의선진화를위한제도 중요관리점 (CCP) 결정도 질문 1 확인된위해를관리하기위한선행요건이있으며잘관리되고있는가? 아니요예 (CCP 아님 ) 질문 2 모든공정 ( 단계 ) 에서확인된위해에대한조치방법이있는가? 아니요 단계, 공정, 제품변경 질문 2-1 이공정 ( 단계 ) 에서안전성을위한관리가필요한가? 예 예아니요 (CCP 아님 ) 질문 3 이공정 ( 단계 ) 에서발생가능성이있는위해를제거하거나허용수준까지감소시킬수있는가? 예 아니요 질문 4 확인된위해의오염이허용수준을초과하는가또는허용할수없는수준으로증가하는가? 예아니요 (CCP 아님 ) 질문 5 확인된위해를제거하거나또는그발생을허용수준으로감소시킬수있는이후의공정이있는가? 아니요 CCP 예 CCP 아님

178 식품위생 절차 8 : 각 CCP에대한한계기준 (Critical Limit) 의설정 ( 원칙3) 한계기준이란위해요소의관리가한계치설정대로충분히이루어지고있는지여부를판단하는기준을말한다. 각 CCP에서위해를관리하기위한한계기준을설정하여야하며, 공정에따라하나이상의한계기준이필요한경우도있다. 한계기준은즉시결과판정이가능한수단을사용하도록하며, 보통온도, 시간, 수분, ph, Aw( 수분활성도 ), 유효염소및외관, 조직감과같은관능적지표가포함된다. 절차 9 : 각 CCP에대한모니터링방법설정 ( 원칙4) 모니터링은 CCP가관리상태에있는지를평가하기위해정기적으로관찰또는측정하는수단으로서 CCP가한계기준을벗어났는지의여부를확인할수있어야한다. 모니터링은 CCP가기준을위반하는것을방지할수있도록적시에정보를제공하는것이가장이상적이며개선조치는가능한한모니터링결과 CCP가관리를벗어나는경향을나타낼때취함으로서안전성위해를초래하기전에수행되어야한다. 모니터링은관리상황을적절히평가할수있고, 필요한경우개선조치를취할수있는지정된사람에의해수행되어야한다. 연속적인모니터링은가장좋은방법이나, 그렇지않을경우 CCP가관리하에있는것을보장할수있는충분한빈도로실시해야한다. CCP에대한모니터링은신속히이루어져야하는데대부분이가동중인공정과관련되어있어장시간이소요되는분석검사 ( 미생물검사 ) 보다물리적, 화학적측정이바람직하다. 또한 CCP 모니터링에관한모든기록및문서는모니터링담당자및그기록을확인하는사람이서명하여야한다. 절차 10 : 개선조치의선정 ( 원칙5) CCP가한계기준에서벗어날경우적절히대처하기위해각 CCP에대한개선조치가설정되어야한다. 개선조치는 CCP가다시관리하에들어가있음을보증해주어야하고, 이탈시에제조된식품에대한조치 ( 예 : 폐기 ) 도포함하여야

179 Ⅷ. 식품위생행정의선진화를위한제도 한다. 또한, 개선조치는문서화되어야하고이탈시에취해진조치는기록으로서보관되어야한다. 절차 11 : 검증방법의설정 ( 원칙6) HACCP가계획대로수행되고있는지여부를평가하기위해, 위해원인물질에대한검사등을포함하는검증방법을설정한다. 검증은 HACCP 가계획대로실시되고있는지를평가함과동시에보다효과적인적용을위해 HACCP 계획을수정하는것도포함된다. 검증사항에포함되어야할사항으로다음과같은것이있다. - HACCP체계및기록의검토 - 한계기준이탈및개선조치검토 - CCP가적절히관리되고있는가에대한확인또한검증빈도는 HACCP가효과적으로수행되고있음을보증할수있을정도로충분하여야한다. 절차 12 : 기록유지및문서화방법설정 ( 원칙7) 정확하고적절한기록유지는 HACCP 적용에필수사항이다. 또한, HACCP 에관계되는모든절차는문서화되어야한다. 즉 CCP 모니터링결과, 한계기준이탈및그에따른개선조치, HACCP 계획수정등에관한기록을유지하고위해분석, CCP결정, 한계기준결정등에관한문서를보관하여야한다

180 식품위생 < 적용순서 > < 적용내용 > <HACCP 적용순서및기본원칙 > 절차 1 HACCP 팀구성 절차 2 최종제품의기술및유통방법 절차 3 제품의용도확인 절차 4 제조공정흐름도작성 절차 5 제조공정흐름도에대한현장확인 위해분석 절차 6 ( 원칙 1) 식품제조각단계와관련한규명된위해목록및위해관리를위한예방조치목록 예 단계확인된위해예방조치 가열장내병원균온도충분히높게 절차 7 ( 원칙 2) 절차 8 ( 원칙 3) 절차 9 ( 원칙 4) 절차 10 ( 원칙 5) 절차 11 ( 원칙 6) 절차 12 ( 원칙 7) 중요관리점결정 (HACCP 결정도를각공정에적용순서에따라물음에답한다 ) 중요관리점에대한목표기준, 한계기준설정 각중요관리점에대한모니터링시스템설정 관리기준이탈시개선조치방법설정 HACCP 검증방법설정 서류기록유지및문서화방법설정

181 Ⅷ. 식품위생행정의선진화를위한제도 사. HACCP 적용업소우대조치 1) 조세제한특례법개정으로 HACCP 적용을위해투자한비용의 3% 를소득세또는법인세에서감면 ( ) 2) 식품진흥기금의장기저리융자 (2002) HACCP 영업시설개선을위한융자사업의우선지원 3) HACCP 적용제품의군납시가산점부여국가를당사자로하는계약에관한법률적격심사배점한도를 1점으로가산혜택 4) HACCP 적용식품표시부착및적용업소지정사실에대한광고허용 5) HACCP 적용업소지정기간내위생감시및수거검사완화아. HACCP 적용품목심벌사용 HACCP 적용심벌이나현판은제품및업소의특성과포장재질또는디자인에적합하게다음각호의예제와기본심벌을참조하여다양한색상과크기를적용하여사용할수있다. 1) HACCP 심벌 사용하고자하는자가사용장소에맞게색상및크기를조정할수있으나디자인은본견본과같아야한다

182 식품위생 2) HACCP 지정업소현판견본 사용하고자하는자가사용장소에맞게현판의크기를조정할수있으나디자인과가로세로높이크기의비는가능한본견본과같아야한다. 자. HACCP 도입의효과 1) 식품업체측면 1 자주적위생관리체계의구축기존의정부주도형위생관리에서벗어나자율적으로위생관리를수행할수있는체계적인위생관리시스템의확립이가능하다. 2 위생적이고안전한식품의제조예상되는위해요소를과학적으로규명하고이를효과적으로제거함으로써위생적이고안전성이충분히확보된식품의생산이가능해진다. 3 위생관리의집중화및효율성도모모든단계를광범위하게관리하는것이아니라위해가발생될수있는단계를사전에미리집중적으로관리함으로써위생관리체계의효율성을극대화시킬수있다. 4 경제적이익도모 HACCP 적용초기에는시설. 설비의보완및과학적이고전문적으로관리를하

183 Ⅷ. 식품위생행정의선진화를위한제도 기위한인력과소요예산이다소증가될것이예상되나, 장기적인관점에서보면관리인원의감축, 관리요소의감소등이기대되며, 제품의불량률, 소비자불만, 반품 폐기량등의감소로궁극적으로는경제적인이익의도모가가능해진다. 5 회사의이미지제고와신뢰성향상 HACCP적용업체에서는적용품목에대한 HACCP마크부착과이에대한광고가가능하므로소비자에의한기업의이미지와신뢰성이향상된다. 2) 소비자측면 1 안전한식품을소비자에게제공 HACCP 시스템을통하여생산된제품은안전성과위생을최대한보장하였다고볼수있으므로소비자들이안심하고식품을구매할수있다. 2 식품선택의기회를제공제품에표시된 HACCP 마크를확인하고소비자스스로가판단하여안전한식품을선택할수있다. 구분 식품안전성확보측면 <HACCP 적용과비적용업체비교 > HACCP를적용치아니하는경우비과학적 경험의존적관리로식품사고의발생을예측하고예방미흡 HACCP 를적용하는경우 기존기준규격관리에의한맹점을보완하고, 식품의안전성을사전에과학적으로확보가능 소비자측면식품안전에대한전반적불안감상존안전식품확보및선택기회제공 영업자측면 자신이제조한품목에대한안전성확신이없고, 식품사고발생시일방적부담 종사자측면 수동적작업분위기 능동적작업분위기쇄신 식품산업측면 수출에장애 국제경쟁력확보 투자비용측면 시설측면 투자비용없으나시설개선등에소요되는비용의합리적사용이어렵다 식품위생법에의한기본시설기준에적합 자신의제품에대한안전성을근거자료를통해확인및확신할수있고식품사고발생시증빙자료제시가능 시설개선, 전문인력 교육, 유지관리등초기투자비용이크나장기적으로생산원가의절감, 매출증대등으로이익창출식품위생법에의한기본시설외에오염구역과비오염구역의구분등 50가지추가기준에적합필요

184 식품위생 2. 건강기능식품의 GMP제도가. GMP제도의개념우수건강기능식품제조기준 (GMP) 이란 Good Manufacturing Practices" 의약칭이며 품질이우수한건강기능식품을제조하는데필요한요건을설정한기준 으로, 건강기능식품제조업소가우수한품질이보장된건강기능식품을제조하기위하여준수하여야할사항을제정한구조 설비와제조관리및품질관리등에관한기준의규범이다. 새로이제정된건강기능식품법에서는기존의건강보조식품과는달리기능성에대한표시가가능하게됨으로써건강기능식품을섭취하는소비자들의기대가높아지고있으며, 기능성및안전성즉기능성성분의품질관리와위해요소의관리가중요한부분을차지하게되었다. 따라서종래의제품관리와같이최종제품에대한규격시험결과일변도의평가관리방법은건강기능식품의품질보장을기대하기어렵게되었다. 따라서원료로부터최종제품의출하에이르기까지모든제조관리와품질관리가생산계획에따라체계적, 조직적으로이루어지며, 작업환경이위생적으로운영되게함으로써품질을지속적으로유지하는것이품질관리의중요한목표이며, GMP제도는표준화된작업관리와위생관리로항상특정기준의제품품질을보장할수있는생산체제를확립할수있는제도를의미한다. 현재각산업분야별로 GMP 제도의도입을유도하고있으며, 표 1과같이건강기능식품 GMP(GMP), 의약품 GMP(KGMP), 원료의약품 GMP(BGMP) 등각종 GMP를제정 실시함으로써 GMP를적용하는제조관리체계의구축이가속화되고있다. 건강기능식품과관련하여식품의약품안전청고시 호 ( ) 에의하여 2004년 2월 1일부터우수건강기능식품제조기준 (GMP) 을시행하고있으며, 건강기능식품전문제조업소중다른업소의위탁또는의뢰를받아건강기능식품을제조하는업체의경우에는 2006년 2월 1일부터의무적으로 GMP를도입하도록법제화하고있다. 이미미국과유럽, 일본등은이런필요에의하여 cgmp(current Good Manufacturing

185 Ⅷ. 식품위생행정의선진화를위한제도 Practice) 혹은 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 과같은제도를관련법규로규정하여식품공통혹은일부분류군에적용하고있으며, 표 2에서와같이우리나라의건강기능식품과유사한형태인미국의 dietary supplement( 식이보조제 ) 등의제조에있어 GMP 생산을권장하고있는것이세계적인추세라고할수있다. 각국에서건강기능식품의 GMP 적용사례 GMP 적용적용건강기능식품용어 한국 선택적의무적용 06년시행 health Functional food( 건강기능식품 ) 미국 의무적용 04년시행 Dietary supplement 일본 권장 협회자가기준 건강보조식품, 보건기능식품 ( 특정보건용식품, 영양기능식품 ) EU 적극권장 향후의무화예정 - 호주 의무적용 법률규정 (TGA) Complementary medicine 캐나다 의무적용 법률규정 (NHP) Natural health products GMP 도입에있어서중요한것은품질보증체계의확립이며, 이를위해서는먼저합리적이고과학적인구조설계와우수한제조설비 시설을확보하여야한다. 이를기반으로과학적근거와타당성에기초한제조관리방법의확립과자사에맞는운영체계 ( 기준서및규정 ) 를갖추고있어야 GMP를성공적으로도입할수있다. 또한이를시행하는기업의높은도덕적사명감이무엇보다중요하며, 기업이지속적이며자주적으로제품의품질보증을위하여노력하는것이필요하다. 이러한 GMP제도의성실한이행은우수하고안정적인품질을보증하고기업의신뢰성을높여주며기업활동의연속적인확대재생산의근간이되어궁극적으로는이윤창출의원동력이된다. 나. GMP 도입의필요성현대인의건강에대한관심고조와더불어각종건강기능식품이출현하였고,

186 식품위생 이후끊임없는기술개발과소비자의의식수준향상으로건강기능식품의품질이향상되어왔다. 한편, 건강기능식품에대한소비자의기호또한다양화 전문화되고있는추세이므로이들건강기능식품의품질은과학적으로보장된유효성 (Efficacy), 안전성 (Safety), 안정성 (Stability) 을보증할수있어야하며, 이러한품질향상에대한요구는더욱거세질것으로보인다. 기존의건강보조식품중소위건강식품은과장 허위광고와안전성, 안정성이확보되지않은상태에서무분별하게생산되어유통됨으로써안전성문제와유효성논란등많은사회적인문제를유발한사례가많았다. 특히, 건강기능식품은본인의선택에의하여장기간섭취하게되는특성을지니므로안전성과균질성이확보되지않은제품의경우영양불균형은물론생명까지도위협할우려가있다. 건강기능식품의품질을확보하기위해서는우선제품의전공정에걸쳐법적으로승인된규격과기준을준수하여야하며이와더불어자체적으로공정기준보다강화된자가기준을엄격하게적용함으로써품질개선노력을기울여야한다. 특히, 불순물, 이물기타다른제품으로부터의오염또는혼입이발생하지않도록예방조치를강구함과동시에작업자의혼동이나오류에의한품질의인위적인오류를최소화할수있도록하여야한다. 이를위해서는건강기능식품은원료및부재료의입고와반제품, 완제품, 출고에이르기까지전제조공정에서조직적인생산계획에의한계획적이고조직적인품질관리를하여야하며, 이에따라건강기능식품의유효성, 안전성및안정성이보장되고그효과의재현성및유효성이보장될수있도록규정한것이 GMP 제도이다. 품질관리적인측면에서단위성분을이용하여제조되는의약품과는달리건강기능식품은복합성분혹은원료의다양한조합에의한 목적기능성 (purposed functionality) 을가지는경우가많고, 원료의계절적 지역적품질차이에의한어려움이예상된다. 또한현재 37개품목군으로규정되어있는건강기능식품은향후기준규격형건강기능식품의품목확대와좀더세분화된기능성을표방하는개별인정형건강

187 Ⅷ. 식품위생행정의선진화를위한제도 기능식품의출현으로품질관리의중요성이더욱강조될것이다. 다. 우수건강기능식품제조기준 (Good Manufacturing Practices, GMP) 에사용되는용어 1) 제조 라함은건강기능식품을생산하기위하여행하여지는모든작업을말하며, 포장및표시작업도이에포함된다. 2) 제조단위 또는 로트 (Lot) 라함은건강기능식품을동일한제조공정하에서균질성이갖도록제조하여포장을제외한더이상의제조나가공이필요하지아니한시점 ( 포장후멸균및살균등과같이별도의제조공정을거치게되는제품은최종공정을마친시점을말한다 ) 에서의일정한분량을말한다. 다만, 제조공정의특성상연속공정등으로제조단위또는로트단위로구분이곤란한경우에는동일제조일자제품을같은제조단위또는같은로트단위로볼수있다. 3) 제조번호 또는 로트번호 (Lot No.) 라함은일정한제조단위분에대하여제조연월일및관리 출하등에관한모든사항을확인할수있도록숫자, 문자등으로종합관리하는것을말한다. 4) 자재 라함은포장과표시작업에사용되는용기, 표시재료및포장재료를말한다. 5) 반제품 이라함은건강기능식품의제조공정중에만들어진것으로서필요한제조공정을더거쳐야완제품으로되는것을말한다. 6) 완제품 이라함은모든제조공정을끝낸제품으로소비자에게판매할수있는건강기능식품을말한다. 7) 시험 이라함은주어진원 부재료, 반제품, 완제품등을건강기능식품에관한법률 ( 이하 법 이라한다 ) 제14조및법제15조의규정에의한건강기능식품의기준및규격에정해진방법등에따라관능적, 이화학적및미생물학적검사또는측정하는기술적조작을말한다. 8) 청정구역 이라함은건강기능식품제조시병원미생물, 유해화학물질등의오염및부패 변질을방지할수있도록공기정화, 온 습도등을조절

188 식품위생 하여비오염상태에서제조작업을행하는구역을말한다. 라. 적용범위 (1) GMP 적용평가대상업소 GMP 적용업소로지정받고자하는영업자는이고시에따라 GMP 운영조직의구성및책임자를포함한 GMP 적용계획서를식품의약품안전청장에게제출하고이를 3월이상적용 운영한후자체평가결과적합하다고판단되는경우 GMP 적용업소지정을식품의약품안전청장에게신청하여야한다. GMP 적용업소지정을신청한업소는식품의약품안전청관계공무원이우수건강기능식품제조기준별표1의평가표에의거평가를하게되며, 지정여부를판정하게된다. (2) GMP 적용지정업소 GMP 적용업소로지정된건강기능식품전문제조업소는연 1회이상식품의약품안전청관계공무원이조사 평가할수있다. 마. GMP 기준서건강기능식품제조영업자는건강기능식품의제조관리와품질관리를적절히이행하기위하여제품표준서, 제조관리기준서, 제조위생관리기준서및품질관리기준서 (1) 기준서표기방법및각주의사항가 ) 기준서의표기방법모든서류의서식및내용은국문으로표기하는것이원칙이지만, 필요한경우국문표기뒤에괄호를하여외국어를기재할수있다. 그러나원료명, 기기명등통상외래어로표기하는것은영어로표기하여도무방하다. 나 ) 기준서작성시유의사항 - 과학적인근거에의한다. - 모든제조공정을포함한다

189 Ⅷ. 식품위생행정의선진화를위한제도 - 이해하기쉽도록하고구체적으로기술한다. - 현행건강기능식품법법규등을참고하며, 법령이개정된경우신속하게개정한다. - 제정또는개정연월일, 작성자, 개정사항및사유등을기록한다. - GMP 적용업소로지정받고자하는영업자는 4대기준서 ( 제품표준서, 제조관리기준서, 제조위생관리기준서, 품질관리기준서 ) 를작성하여이고시제22조의규정에따라 GMP 적용계획서를식품의약품안전청장에게제출한후 3월이상적용 운영하면서기준서가적정하게작성되었는지적용하여보아야한다. 다 ) 기준서제 개정시유의사항 - 제조관리부서와품질관리부서책임자의검토 ( 확인 ) 후품질관리인 ( 총괄책임자 ) 의승인을받는다. - 사본이있을때는기준서원본이개정되면즉시복사해서교체한다. - 개정전의것도폐기하지않고별도로일정기간보관한다. (2) 제품표준서가 ) 제품명, 유형및성상나 ) 품목신고연월일다 ) 작성자및작성연월일라 ) 기능성, 섭취방법, 섭취량및섭취시주의사항마 ) 원료 성분및함량 ( 또는원료 성분배합비율 ) 바 ) 제조공정및제조방법과공정중의검사사 ) 제조단위및공정별이론생산량아 ) 품질향상및위해요소제거를위한중점관리대상및관리방법자 ) 원료, 반제품및완제품 ( 포장단위 ) 의기준 규격과시험방법차 ) 필요시자재의기준규격및시험방법카 ) 제조및품질관리에필요한시설및기구

190 식품위생 타 ) 보존기준및유통기간파 ) 표시사항및기타필요한사항 (3) 제조관리기준서 ( 가 ) 제조공정관리에관한사항 1) 제품명, 유형및성상 2) 제조번호, 제조단위및제조연월일 3) 원료 성분및함량 ( 또는원료 성분배합비율 ) 4) 사용한원료의제조번호또는시험번호 5) 공정별실제생산량과이론생산량과의비교 6) 공정중주의사항또는특별히관찰 ( 모니터 ) 할사항 7) 공정중의점검 시험결과부적합된경우에취한조치 8) 작업자의성명및작업연월일 9) 기타필요한사항 ( 나 ) 작업장평면도 ( 작업특성별분리또는구획, 기계 기구등의배치, 제조공정의흐름도, 세척 소독조의위치, 작업자의이동경로, 출입문및창문등을표시한평면도면 ) ( 다 ) 공조시설계통도 ( 여과, 온도 습도및작업장별흡기 배기등공기흐름의계통도 ) ( 라 ) 용수 ( 취수, 정수, 저장 공급등 ) 및배수처리계통도 ( 마 ) 품질향상및위해요소의효과적인관리를위한공정중의점검 ( 모니터 ) 시험방법및확인방법 ( 바 ) 중량또는용량을측정할수있는적당한계량기의규격설정 ( 사 ) 사용하려는원료에대한적합판정의확인방법 ( 아 ) 작업원에대한교육 훈련 ( 특히, 신입작업원은중점교육 훈련 ) ( 자 ) 기타필요한사항

191 Ⅷ. 식품위생행정의선진화를위한제도 나 ) 시설및기구관리에관한사항 ( 가 ) 정기적인점검및청소의확인방법 ( 나 ) 작업중인시설및기구에의표시방법 ( 다 ) 고장등사고발생시에취할조치 ( 라 ) 기타필요한사항다 ) 원료및자재관리에관한사항 ( 가 ) 원료 자재구입시품명, 수량및기준 규격확인방법 ( 나 ) 용기의파손여부에대한확인과파손품의처리방법 ( 다 ) 보관장소및보관방법 ( 라 ) 시험결과부적합품에대한처리방법 ( 마 ) 사용하고남아반납된재료및자재의수량확인방법 ( 바 ) 표시기재사항의변경시취할조치 ( 사 ) 혼동을방지하기위한대책 ( 아 ) 기타필요한사항라 ) 완제품관리에관한사항 ( 가 ) 입고및출하시승인의확인등관리방법 ( 나 ) 보관장소및보관방법 ( 다 ) 기타필요한사항마 ) 위탁제조품의경우그제조관리에관한사항 ( 가 ) 반제품의운송및보관방법 ( 나 ) 수탁자의제조기록서의평가방법 (4) 제조위생관리기준서 1) 청소장소및청소주기 2) 청소방법과청소에사용하는소독약품및도구 3) 청소상태의평가방법 4) 작업복장의규격및착용규정

192 식품위생 5) 작업원의건강상태파악방법 6) 작업원의손씻기및필요시소독방법 7) 작업중의위생에관한주의사항 8) 소독설비및소독약품에대한점검횟수및점검방법 9) 방충 방서방법및해충침입확인방법 10) 작업장의온 습도및공기흐름등적정한공조시설관리방법 11) 사용하는용수의관리방법 12) 화장실시설및사용에관한사항 13) 기타필요한사항 (5) 품질관리기준서 ( 가 ) 다음사항을기재한시험기록의작성 1) 제품명, 제조번호및제조일자 2) 시험번호 3) 접수, 시험및시험연월일 4) 시험항목, 시험기준및시험성적 5) 판정결과및판정연월일 6) 시험자의성명및판정자의서명날인 ( 나 ) 검체의채취량, 채취장소, 채취및취급방법 ( 다 ) 시험결과를관련부서에통지하는방법 ( 라 ) 시험검사시설 기구의관리및점검방법 ( 마 ) 보관용검체의관리 ( 사 ) 표준품, 시약등의관리및취급요령 ( 아 ) 위탁제조제품의경우수탁자의시험기록서및평가방법 ( 자 ) 기타필요한사항바. GMP관리 (1) 제조공정관리

193 Ⅷ. 식품위생행정의선진화를위한제도 가 ) 당해작업에종사하지아니하는자의작업장출입을제한하여야한다. 나 ) 작업전에작업에사용될시설및기구의청결상태를확인하여야한다. 다 ) 작업중인시설및기구에는제조되고있는건강기능식품의제품명과제조번호를표시하여야한다. 라 ) 완제품의표시및포장의적합여부를확인하여야한다. 바 ) 포장, 표시작업에서사용하고남은표시재료는수량을파악하고폐기또는반납하여야한다. 사 ) 제조관리기준서에준한제조기록을제조번호별로작성하여야한다. 아 ) 동일또는인접한작업장에서다른제조작업을할때에는건강기능식품상호간의혼동및자재상호간의혼동이일어나지아니하도록관리하여야한다. 자 ) 특수작업을요하는건강기능식품의제조작업을하는때에는오염의방지에유의하여야한다. 차 ) 반제품은구분 보관하여야하며품질변화가없도록가능한빠른시간내에처리되어야한다. (2) 제조위생관리가 ) 작업장의시설및기구는항상청결을유지하여야한다. 나 ) 위생관리에필요한시설 기구등은위생적으로유지하여야한다. 다 ) 작업장에종사하는작업원은개인청결을유지한상태에서해당작업에필요한복장을착용하여야한다. 라 ) 신체질환등으로인하여건강기능식품에위해를끼칠우려가있는작업원은제조등에직접종사시켜서는아니된다. 마 ) 폐기물, 폐수처리시설은작업장과떨어진곳에설치 운영하여야하며, 그관리에대한기록을작성 유지하여야한다. 바 ) 폐기물은매일연속적으로반출하여방치되지아니하도록하고, 폐기물용기는자주소독및세척을하여야한다. 아 ) 작업장내에서쥐와곤충의구제는건강기능식품에대한오염을막기

194 식품위생 위한예비조치를취한후제한된장소에서만허용되어야한다. 자 ) 살충제등과같은유독성물질과인화성물질은취급주의표시를하여격리된장소에안전하게관리및보관되어야한다. 차 ) 작업원에대하여제조위생관리를지도하고교육하여야한다. (3) 보관관리가 ) 원료및자재는종류별로보관 관리하되, 시험전과시험후임을표시하고, 그표시에따라구분 보관하여야한다. 나 ) 사용전에시험이필요한원료및자재는시험결과적합한것만반출하여야한다. 다 ) 시험결과부적합으로판정된원료및자재는다른원료및자재와구분 관리하여야하고, 신속히반품또는폐기등처리하여야한다. 라 ) 원료, 자재및완제품은품질에나쁜영향을미치지아니하는조건하에서보관하여야한다. 마 ) 반품된제품은다른제품과구분되도록보관 관리하고, 가능한신속하게폐기등처리하여야한다. (4) 품질관리가 ) 원료, 반제품, 완제품, 반품된제품및시험을요하는자재에대하여시험하고품질관리기준서에준한시험기록을작성하여야한다. 나 ) 검체를채취 취급할때에는오염또는변질되지아니하도록하여야한다. 다 ) 건강기능식품의보존조건을평가하여야한다. 라 ) 경시변화, 부패 변질등의우려가있는건강기능식품에대하여서는안전성시험을실시하고보존및유통기한을설정하여야한다. 마 ) 완제품은시험에필요한충분한양을제조번호별로채취하여유통기간만료시까지보관하여야한다. 바 ) 표시재료는기재사항이변경될때마다규정에적합한지여부를확인하고견본을보존하여야한다

195 Ⅷ. 식품위생행정의선진화를위한제도 사 ) 건강기능식품과접촉하는자재가건강기능식품을변질시키거나인체에유해하지아니한재료인지를확인하여야한다. 사. GMP 적용업소의지정 관리 (1) GMP 적용업소의지정 관리 ( 가 ) 업소지정절차 GMP 적용업소로지정받고자하는영업자는 1 GMP 운영조직의구성및책임자를포함한우수건강기능식품제조기준에따라 3회이상적용 운영한후별표 1의 GMP적용실시상황평가표에따라자체평가를실시한결과를서면으로제출하여야한다. 2 식품의약품안전청장은 GMP 적용업소지정신청을받은경우에는관계공무원으로하여금서류검토와 GMP 적용실시상황평가표에의한현장확인등의평가를실시하게하여적합한경우에 GMP 적용업소로지정한다. 3 식품의약품안전청장은 GMP 적용업소로지정한업소에대하여우수건강기능식품제조기준적용업소표지판을교부할수있다. ( 나 ) GMP적용업소사후관리식품의약품안전청장은 GMP 적용업소로지정받은업소에대하여 GMP 지도관으로지명받은공무원으로하여금 GMP 적용실시상황평가표에의한연 1회이상의조사 평가를하게할수있다. GMP 적용업소의사후관리는우수건강기능식품제조기준 (GMP) 을준수하는적용업소로지정받은이후에도계속하여준수하고있는가를조사 평가함으로써안전하고품질좋은건강기능식품이지속적으로제조 생산 유통 판매될수있도록하기위함이다. (2) 자체실시상황점검및평가 1 GMP적용지정업소의영업자는담당직원별로 GMP실시여부에대하여정하여진기준서에따라점검 기록하고, 책임자의확인 서명을받아비치하여야한다

196 식품위생 2 GMP적용지정업소의영업자는자체에의한 GMP적용실시상황평가를매년 1회이상실시하여야한다. 3 GMP실시상황의점검이나자체또는외부전문기관의평가결과개선이나시정이필요한사항이있는경우신속하게원인을규명하여적절한조치를취하여야한다 (3) 소비자불만등의개선조치 ( 가 ) 불만기록서작성 1 불만제기자의이름및주소 2 불만을제출한사람의이름, 직위및전화번호 3 불만의내용 ( 주원료의명칭및제조번호포함 ) 4 불만을접수한날짜 5 최초취한조치 ( 날짜및담당자이름포함 ) 6 추적조사한내용 7 불만제기자의대응 ( 날짜포함 ) 8 불만에대한피해보상등최종결정및기타필요한사항 ( 나 ) 불만처리를위한대비불만처리를위한불만처리위원회를구성하고 ( 위원장은 GMP 총괄책임자, 간사는품질관리부서책임자 ) 각부서별책임자로위원을구성한다. 불만처리규정에따라불만처리의흐름도를만들고이에따라처리수순을진행하는것이좋다. 아. 기록관리 (1) 기록의보관 1 GMP 적용지정업소에서생산된관리기록물의보관은관계법령에규정된경우그규정에따라보관하여야하고, 그외이기준에의한모든관리기록물은작성또는기록일로부터 2년이상보관하여야한다

197 Ⅷ. 식품위생행정의선진화를위한제도 * 관리기록물 : 원료, 자재의입고로부터완제품이출고되기까지모든제조관리와품질관리업무에대한기록을말한다. 관리기록물은그제품의유통기한또는보존기간만료후 1년간보존하고, 유효기간과관련이없는기록, 예를들면기계 기구의점검기록, 종업원의위생관리기록, 기타관계법규에보존기간이규정되어있지않는기록은작성일로부터 2년간보관하는것이좋다. 2 원칙적으로원본을보존하며전산관리하는것은출력자료를기록으로보관하여도무방하다. (2) 위탁기관의기록건강기능식품등을위탁제조하는경우에도제조지시기록서와품질관리시험지시기록서등을받아보관한다. 자. 교육 훈련 ( 가 ) 교육전문기관 : 한국보건산업진흥원 1 계획의수립교육전문기관은매년교육훈련계획을수립하여다음연도개시 20일전까지식품의약품안전청장에게제출하여그승인을받아교육을실시한다. 이를변경하고자하는때에도같다. 2 결과가 ) 교육훈련을수료한자에게는훈련의종류별로수료증을교부하고수료증교부대장등교육에관한기록은 2년이상보관하여야한다. 나 ) 교육훈련실시결과는교육종료후 1개월이내에식품의약품안전청에통보하고, 다음해 1월 31일까지연간교육실적을식품의약품안전청장에게보고하여야한다

198 식품위생 ( 나 ) 교육내용 1 건강기능식품법및관련법규에관한사항 2 우수건강기능식품제조및품질관리기준에관한사항 ( 건강기능식품 GMP 개요, 정의 ) 3 우수건강기능식품제조기준적용등사후관리에관한사항 4 식품의약품안전청장이필요하다고인정하는사항 ( 다 ) 교육방법 1 신규교육훈련가. 교육대상 : 영업자, 품질관리인나. 교육시기 : GMP 적용업소지정전또는품질관리인교체시다. 교육시간 : 영업자는 1회 8시간, 품질관리인은 1회 16시간 2 보수교육훈련가. 교육대상 : 품질관리인나. 교육시기 : GMP 적용업소지정후다. 교육시간 : 매년 1회 8시간 3 기타가. 교육대상 : GMP 적용업소에종사하는종업원나. 교육자 : 품질관리인다. 교육시간 : 매월 1회 1시간이상 ( 라 ) 자체교육훈련 GMP 적용업소는종업원각자맡은업무를효과적으로수행할수있도록제조관리, 품질관리및기타필요한사항을내용으로하는자체교육계획을수립하여정기적으로교육훈련을실시하여야한다

199 Ⅷ. 식품위생행정의선진화를위한제도 [ 단원정리 ] 1. 식품의원재료생산단계부터최종소비단계전까지의각단계에서인체에위해를끼칠수있는요소를분석하고이를중점관리하는제도는무엇인가? 1 위해분석 (HA) 2 GMP 3 식품위해요소중점관리기준 4 중요관리점 < 정답 > 3 2. 식품기업체측면과소비자측면에서의 HACCP 도입의효과대해기술하시오 < 정답 > 1 식품기업체측면 : 자주적위생관리체계구축, 안전한식품제조, 위생관리의집중화및효율성도모, 경제적이익, 회사이미지제고및신뢰성향상 2 소비자측면 : 안전한식품제공, 식품선택의기회제공 3. 식품의위해를예방 제거하거나허용할수있는수준으로감소시킬수있는단계는무엇인가? 1 CCP결정 2 위해분석 3 한계기준설정 4 최종제품에대한기술 < 정답 > 1 4. 위해요소분석을간단히설명하시오 < 정답 > 1 B(Biological hazards): 생물학적위해요소병원성미생물, 부패미생물, 일반세균수, 효모, 곰팡이, 기생충, 바이러스등 2 C(Chemical hazards): 화학적위해요소중금속, 농약, 항생물질, 항균물질, 사용기준초과또는사용금지된식품첨가물등화학적원인물질 3 P(Physical hazards): 물리적위해요소돌조각, 유리조각, 플라스틱조각, 쇳조각등 5. GMP 기준서가아닌것은? 1 제조관리기준서 2 제조공정관리 3 품질관리기준서 4 제조위생관리기준서 < 정답 >

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201 Ⅸ 식품위생행정

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203 Ⅸ. 식품위생행정 Ⅸ. 식품위생행정 1. 목적과범위식품위생행정은식품위생의향상을도모함으로써국민의식생활을청결하고안전하게하며부정 불량식품의섭취로인한각종위해를사전에예방함과동시에식생활을쾌적하게하는데목적이있다. 이러한목적을달성하기위한행정기관의구체적과제로써다음사항을들수있다. 가. 경구전염병이나식중독을일으키는세균, 기생충, 기타음식물이매개할가능성이있는병원미생물에의한식품의오염을방지하고또한이미오염되었거나그우려가있는식품을국민에게섭취시키지않도록적절한수단을강구한다. 나. 유독 유해한물질을함유한식품을배제하고또한제조 가공등의공정중유해유독한물질의혼입을방지한다. 다. 위생상위험한부패, 변질식품을배제한다. 라. 위조, 변조식품을배제한다. 마. 식생활의안전을기하기위하여식품의변질, 성분등의규격이나제조 사용등의기준을정하고식품위생상필요한표시를하게한다. 바. 식품과밀접한관련이있는기계 기구 용기 포장등에대해서도위생상적절한조치를취한다. 사. 식품등에대한규제이외에식품의제조 가공 조리 판매등에필요한식품취급시설전반에걸친규제를한다. 아. 상기시설의방서 ( 防鼠 ), 방충 ( 防蟲 ), 방진 ( 防塵 ), 채광 ( 採光 ) 등의설비나오물처리설비등환경위생개선을기한다. 자. 식품관계종업원들에대한건강관리및작업방법등에대하여감독한다. 식품으로인한위해또는질병에는여러가지가있으나이들중에서경구전염병의예방에있어서는방역행정이있고, 식품위생행정에있어서는안전한것으

204 식품위생 로하는방향에서결국이들질병의예방에도도움을주는결과를초래하는것이다. 식품위생의여건이국민소득수준의향상에따라식품에대한인식이양적만족에서질적위주의식품으로그선호도가바뀌어가고식품소비패턴이고급화, 다양화되고특히안전식품에대한소비자의욕구가증대되고있는실정이며급속한공업화, 해양및하천의중금속오염이심화되고농 축 수산물의생산성증대를위한농약 항생물질의사용이늘고있는추세에있어식품의위해요인도증가되고있다. 또한식품산업의영세성으로소규모형태를벗어나지못하여이에따른위생문제와 90년이후원료식품은물론가공식품수입이급속히증가하고있어 WTO체제의출범으로식품의국제화추세가더욱가속화될전망으로앞으로위생행정의세계화에동참하기위해서는위생관계공무원및제조관리자의의식변화가요구된다고하겠다. 식품위생의행정은단속과지도의두가지방향이있다. 즉부정 불량식품을적발하여폐기하거나영업의정지또는취소와영업자의처벌등을하는소위단속을철저히하는방향과식품영업자에게식품위생의중요성을인식시켜위생상안전한식품을만드는방법또는공급방법, 식품의안전을기하기위한방법등을교육시키고연구시키며안전한식품을소비자에게제공하도록지도하는방향이있다. 2. 조직및기능우리나라의식품위생행정관리는중앙기구로서는총리실에식품안전정책위원회를두어각부처에산재되어있는식품안전관련이슈발생시총괄관리조정하는역할을담당하고있으며, 보건복지가족부와식품의약품안전청, 지방자치단체인시 도 ( 시 군 구청 ) 의위생관계부서에서가공식품, 유통식품등을관리하고있고, 식품위생행정을과학적으로뒷받침하는기구로서연구및시험검사기관이있다

205 Ⅸ. 식품위생행정 가. 중앙기구중앙기구로는보건복지가족부의보건의료정책국식품정책과가있으며, 식품관련정책사항및식품위생관련법령의제 개정업무등을담당하고있고식품의약품안전청식품안전국에식품안전정책과, 식품관리과, 수입식품과, 식중독예방관리과, 해외실사과가있어식품전반의안전관리에관한사항과식품위생지도 감독, 수입식품, 식중독예방 관리등을담당하고있으며, 식품전반에대한효율적업무수행을위해전국광역권별 6개지방식품의약품안전청을두고있다. 또한식품의약품안전청에위해예방정책국을신설하여위해정보수집과위해물질관리, 검사기관관리, 임상시험관리를담당하게하고있으며, 부정 불량식품위해사범의체계적인조사를위해위해사범중앙조사단을신설하였으며, 식품안전국내에식품과식품첨가물및건강기능식품의기준 규격, 새로운시험법개발연구등을담당하는식품기준부를두고있다. 또한영양기능식품을총괄관리하는영양정책관을두어영양기능식품과영양평가, 어린이식생활안전관리특별법등의업무를담당하게하고있다. 또한식약청의각기준부를지원하기위해식품의약품안전평가원을신설하였다. 나. 지방기구지방기구로는지방자치단체별로조금씩다르나일반적으로시 도에보건 ( 환경 ) 국이있으며그밑에식품위생행정을담당하는식의약품안전과또는식품안전팀이있고, 최일선기관으로시 군 구마다위생과또는위생담당을두고있다. 아울러, 지방자치단체의식품안전관리지원과연구를위한기관으로시 도보건환경연구원이있다

206 식품위생

207 Ⅸ. 식품위생행정 3. 식품위생행정의과제와관리방향식품을통하여국민의건강을유지, 증진시켜국민의생명을연장시키는것은식품위생관련공직자, 종사자뿐만아니라국민개개인, 즉사회전체의조직적인공동노력이필요하다. 최근식품이생산에서부터소비자에이르기까지의모든단계에있어서식품첨가물, 농약, 환경오염, 방사선물질, 제조과정에서발생되는위해물질, 각종항생물질등오염원이다양복잡하게증가하고있기때문에이러한유해요소들을사전에예방 차단하기위한충분한연구가뒷받침되어야하겠다. 가. 공공기관이취해야할대책 1) 생산, 제조및가공, 판매등식품취급자에대한식품위생교육 2) 소비자눈높이에맞는위생교육개발및교육강화 3) 식품의유통기구, 생산관리에대한과학적인대책확립 4) 유해오염물질관리에대한지속적인연구 개발및저감화방안마련 5) 신종유해물질에대한안전대책수립 7) 식품위생관계연구및검사기관의확충과인력보강 8) 식품위생감시원등관리능력배양 9) 식품안전사고에대한신속대응체계구축및신속 정확한정보전달 10) 국제기구나제외국과의지속적인협력체계유지등나. 생산, 유통관리자및소비자가취해야할대책 1) 안전한재배 생산과위생적인제조 가공 2) 유통단계에서일어날수있는오염, 변질등방지를위한관리노력 3) 가정에서의위생적보관 조리 취급 4) 기구 용기 포장등의위생대책 5) 식품관련시설에대한위생관리대책 6) 위해식품에대한적극적인정보수집및회수조치등

208 식품위생 다. 위해식품신속회수관리를위한대책 1) 위해발생또는위해우려식품발생시우선잠정유통 판매금지조치및조사결과에따라회수실시 2) 위해발생수입식품에대한잠정수입금지조치 3) 위해식품신속회수를위한부적합식품긴급통보시스템적극운영 4) 판매단계의계산대에서바코드스캐너를활용한위해식품자동차단시스템 (POS) 운영 5) 위해식품신속차단을위한실시간 SMS 문자서비스및정보공유 6) 위해식품긴급회수정보의 TV자막광고실시예정

209 Ⅸ. 식품위생행정 [ 단원정리 ] 1. 각부처에산재되어있는식품안전이슈발생시총괄조정 관리하는기구는? 1 식품의약품안전청 3 보건복지가족부 2 식품위생심의위원회 4 식품안전정책위원회 < 정답 > 4 2. 식품위생행정의목적에대해기술하시오 < 정답 > 식품위생의향상을도모함으로써국민의식생활을청결하고안전하게하며부정 불량식품의섭취로인한각종위해를사전에예방함과동시에식생활을쾌적하게함 3. 식품위생행정을과학적으로뒷받침하기위한기관은? 1 농림수산식품부 3 보건복지가족부 2 시 도보건환경연구원 4 식품안전정책위원회 < 정답 > 2 4. 생산, 유통관리자및소비자가취해야할대책이아닌것은? 1 안전한재배 생산과위생적인제조 가공 2 가정에서의위생적보관 조리 취급 3 신종유해물질에대한안전관리대책 4 식품관련시설에대한위생관리대책 < 정답 > 3 5. 위해식품회수관리대책이아닌것은? 4 1 잠정수입금지조치 2 부적합식품긴급통보시스템 3 판매단계계산대에서의위해식품자동차단시스템 4 소비자지도 점검참여제도 < 정답 >

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211 Ⅹ 식품위생관계법규

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213 Ⅹ. 식품위생관계법규 Ⅹ. 식품위생관계법규 우리나라식품위생과관련된법으로는식품위생법뿐만아니라각분야별로제정되어있는식품안전기본법, 건강기능식품에관한법률, 어린이식생활안전관리특별법, 식품산업진흥법, 농산물품질관리법, 수산물품질관리법, 축산물가공처리법, 주세법등이있으며, 이외에도전염병예방법, 검역법, 국민건강진흥법, 가축전염병예방법, 축산법, 사료 농약 비료 양곡 먹는물관리법, 약사법, 인삼산업법, 친환경농업육성법, 학교보건법, 수도법, 염관리법, 공업표준화법, 공중위생관리법, 대외무역법, 제조물책임법 (PL법), 보건범죄단속에관한특별조치법, 유전자변형생물체의국가간이동등에관한법률등이있어그범위가상당이넓고식품위생법과직 간접적으로관련을맺고있다. 1. 식품위생법의구성과내용식품위생법은식품으로인하여생기는위생상의위해를방지하고식품영양의질적향상을도모하며, 식품에관한올바른정보를제공하여국민보건의증진에이바지함을목적으로하고있으며, 다음과같은내용으로구성되어있다. 구성 : 총 13장전문 102조, 부칙 식품위생법 ( 법률제9431호, 전부개정 ) 식품위생법의구성과장별내용 구분 구성 주요내용 제 1장 총칙 법의목적과용어정의, 식품등의취급기준에관한규정 제 2장 식품및식품첨가물 위해식품등의판매금지및기준과규격 제 3장 기구와용기 포장 유독기구등의판매 사용금지및기준과규격 제 4장 표시 표시기준, 영양표시, 원사지등표시, 허위표시등의금지 제 5장 식품등의공전 식품 식품첨가물, 기구및용기포장의기준 규격

214 식품위생 구분 구성 주요내용 제 6장 검사등 위해평가, 소비자위생검사요청, 위해식품긴급대응, 유전자재조합식품의안전성평가, 수입식품등의신고, 특정식품등의판매등금지, 출입 검사 수거, 식품등의재검사, 식품위생검사기관지정, 자가품질검사, 식품위생감시원등 제 7장 영업 시설기준, 영업의허가등, 영업의제한, 건강진단, 위생교육, 품질관리, 준수사항, 위해식품등의회수, 이물보고, 위생등급, 위해요소중점관리기준, 식품이력추적관리등 제 8장 조리사및영양사 자격요건, 면허관리, 배치의무, 결격사유등 제 9장 식품위생심의위원회 위원회설치와운영규정 제 10장 식품위생단체등 동업자조합, 한국식품공업협회, 식품안전정보센터 제 11장시정명령 허가취소 시정명령, 폐기처분, 위해식품등의공표, 면허취소, 과징금, 등행정제제청문등에관한규정 제 12장 보칙 국고보조, 식중독조사보고, 집단급식소, 식품진흥기금, 포상금, 위임, 수수료규정등 제 13장 벌칙 식품위생법각조항별위반사항에대한벌칙, 과태료, 양벌규정등 2. 식품위생법주요내용 가. 목적과정의 1) 목적 : 식품으로인하여생기는위생상의위해 ( 危害 ) 를방지하고식품영양의질적향상을도모하며식품에관한올바른정보를제공하여국민보건의증진에이바지 2) 정의 : 이법에서사용하는용어 1. 식품 이란모든음식물 ( 의약으로섭취하는것은제외한다 ) 2. 식품첨가물 이란식품을제조 가공또는보존하는과정에서식품에넣거나섞는물질또는식품을적시는등에사용되는물질을말한다. 이경우기구 ( 器具 ) 용기 포장을살균 소독하는데에사용되어간접적으로식품으로옮아갈수있는물질 3. 화학적합성품 이란화학적수단으로원소 ( 元素 ) 또는화합물에분해

215 Ⅹ. 식품위생관계법규 반응외의화학반응을일으켜서얻은물질 4. 기구 란다음각목의어느하나에해당하는것으로서식품또는식품첨가물에직접닿는기계 기구나그밖의물건 ( 농업과수산업에서식품을채취하는데에쓰는기계 기구나그밖의물건은제외한다 ) 가. 음식을먹을때사용하거나담는것나. 식품또는식품첨가물을채취 제조 가공 조리 저장 소분 [( 小分 ): 완제품을나누어유통을목적으로재포장하는것을말한다. 이하같다 ] 운반 진열할때사용하는것 5. 용기 포장 이란식품또는식품첨가물을넣거나싸는것으로서식품또는식품첨가물을주고받을때함께건네는물품 6. 위해 란식품, 식품첨가물, 기구또는용기 포장에존재하는위험요소로서인체의건강을해치거나해칠우려가있는것. 7. 표시 란식품, 식품첨가물, 기구또는용기 포장에적는문자, 숫자또는도형 8. 영양표시 란식품에들어있는영양소의양 ( 量 ) 등영양에관한정보를표시하는것 9. 영업 이란식품또는식품첨가물을채취 제조 가공 수입 조리 저장 소분 운반또는판매하거나기구또는용기 포장을제조 수입 운반 판매하는업 ( 농업과수산업에속하는식품채취업은제외한다 ) 10. 영업자 란제37조제1항에따라영업허가를받은자나같은조제4항에따라영업신고를한자 11. 식품위생 이란식품, 식품첨가물, 기구또는용기 포장을대상으로하는음식에관한위생 12. 집단급식소 란영리를목적으로하지아니하면서특정다수인에게계속하여음식물을공급하는다음각목의어느하나에해당하는곳의급식시설로서대통령령으로정하는시설가. 기숙사, 나. 학교, 다. 병원, 라. 그밖의후생기관등 13. 식품이력추적관리 란식품을제조 가공단계부터판매단계까지각단

216 식품위생 계별로정보를기록 관리하여그식품의안전성등에문제가발생할경우그식품을추적하여원인을규명하고필요한조치를할수있도록관리하는것 14. 식중독 이란식품섭취로인하여인체에유해한미생물또는유독물질에의하여발생하였거나발생한것으로판단되는감염성질환또는독소형질환. 나. 위해식품등의판매등금지 1) 제4조 ( 위해식품등의판매등금지 ) 2) 제5조 ( 병든동물고기등의판매등금지 ) 3) 제6조 ( 기준 규격이고시되지아니한화학적합성품등의판매등금지 ) 4) 제8조 ( 유독기구등의판매 사용금지 ) 5) 제13조 ( 허위표시등의금지 ). 6) 제21조 ( 특정식품등의수입 판매등금지 ) 특정국가또는지역에서위해한것으로밝혀졌거나위해의우려가있다고인정되는경우에는그식품등을수입 판매하거나판매할목적으로제조 가공 사용 조리 저장 소분 운반또는진열하는것을금지다. 영업허가의제한 ( 법제38조 ) 1) 해당영업시설이제36조에따른시설기준에맞지아니한경우 2) 제75조제1항또는제2항에따라영업허가가취소 ( 제44조제2항제1호를위반하여영업허가가취소된경우와제75조제1항제18호에따라영업허가가취소된경우는제외한다 ) 되고 6개월이지나기전에같은장소에서같은종류의영업을하려는경우. 다만, 영업시설전부를철거하여영업허가가취소된경우에는그러하지아니하다. 3) 제44조제2항제1호를위반하여영업허가가취소되거나제75조제1항제18호에따라영업허가가취소되고 2년이지나기전에같은장소에서제36조제1항제3호에따른식품접객업을하려는경우

217 Ⅹ. 식품위생관계법규 4) 제75조제1항또는제2항에따라영업허가가취소 ( 제4조부터제6조까지, 제8조또는제44조제2항제1호를위반하여영업허가가취소된경우와제7 5조제1항제18호에따라영업허가가취소된경우는제외한다 ) 되고 2년이지나기전에같은자 ( 법인인경우에는그대표자를포함한다 ) 가취소된영업과같은종류의영업을하려는경우 5) 제44조제2 항제1 호를위반하여영업허가가취소되거나제75조제1 항제18호에따라영업허가가취소된후 3년이지나기전에같은자 ( 법인인경우에는그대표자를포함한다 ) 가제36조제1 항제3 호에따른식품접객업을하려는경우 6) 제4조부터제6조까지또는제8조를위반하여영업허가가취소되고 5년이지나기전에같은자 ( 법인인경우에는그대표자를포함한다 ) 가취소된영업과같은종류의영업을하려는경우 7) 제36조제1항제3호에따른식품접객업중국민의보건위생을위하여허가를제한할필요가뚜렷하다고인정되어시 도지사가지정하여고시하는영업에해당하는경우 8) 영업허가를받으려는자가금치산자이거나파산선고를받고복권되지아니한자인경우라. 영업의신고를할수없는경우 1) 제75조제1항또는제2항에따른영업체폐쇄명령 ( 제44조제2항제1호를위반하여영업체폐쇄명령을받은경우와제75조제1항제18호에따라영업체폐쇄명령을받은경우는제외한다 ) 을받고 6개월이지나기전에같은장소에서같은종류의영업을하려는경우. 다만, 영업시설전부를철거하여영업체폐쇄명령을받은경우에는그러하지아니하다. 2) 제44조제2항제1호를위반하여영업체폐쇄명령을받거나제75조제1항제1 8호에따라영업체폐쇄명령을받은후 1년이지나기전에같은장소에서제36조제1항제3호에따른식품접객업을하려는경우 3) 제75조제1항또는제2항에따른영업체폐쇄명령 ( 제4조부터제6조까지, 제8조또는제44조제2항제1호를위반하여영업체폐쇄명령을받은경우

218 식품위생 와제75조제1항제18호에따라영업체폐쇄명령을받은경우는제외한다 ) 을받고 2년이지나기전에같은자 ( 법인인경우에는그대표자를포함한다 ) 가폐쇄명령을받은영업과같은종류의영업을하려는경우 4) 제44조제2항제1호를위반하여영업체폐쇄명령을받거나제75조제1항제1 8호에따라영업체폐쇄명령을받고 2년이지나기전에같은자 ( 법인인경우에는그대표자를포함한다 ) 가제36조제1항제3호에따른식품접객업을하려는경우 5) 제4조부터제6조까지또는제8조를위반하여영업체폐쇄명령을받고 5 년이지나지아니한자 ( 법인인경우에는그대표자를포함한다 ) 가폐쇄명령을받은영업과같은종류의영업을하려는경우마. 식품안전정보센터의사업 ( 법제68조 ) 1) 국내외식품안전정보의수집 분석 정보제공등 2) 식품이력추적관리등을위한정보시스템의구축 운영등 3) 식품이력추적관리의등록 관리등 4) 식품이력추적관리에관한교육및홍보 5) 식품사고가발생한때사고의신속한원인규명과해당식품의회수 폐기등을위한정보제공 6) 식품위해정보의공동활용및대응을위한기관 단체 소비자단체등과의협력네트워크구축 운영 7) 그밖에식품안전정보및식품이력추적관리에관한사항으로서식품의약품안전청장이정하는사업바. 행정처분의종류 1) 시정명령 2) 폐기처분등 3) 시설개수명령등 ] 4) 품목제조정지등

219 Ⅹ. 식품위생관계법규 5) 영업정지등 6) 허가취소등 6) 폐쇄조치등 7) 면허취소등 3. 식품위생법주요개정내용가. 식품안전관리대책관련 1) 위해평가식품판매금지의무화 ( 제15조 ) 2) 위해식품등에대한긴급대응등 ( 제17조 ) 3) 식품위생검사기관의지정등 ( 제24조, 제25조 ) 4) 영업허가등의제한기간확대 ( 제39조 ) 5) 이물신고접수에대한영업자보고의무화 ( 제46조 ) 6) 위해요소중점관리기준기술지원등 ( 제48조 ) 7) 식품안전정보센터설립및운영 ( 제67조 ) 8) 위해식품등의판매등에다른과징금부과 ( 제83) 9) 형량하한제강화 ( 제93조 ) 나. 수입식품안전관리대책관련 1) 수입식품관리일원화 ( 제19조 ) 2) 우수수입업체제도도입 ( 제20조 ) 3) 특정식품등의수입판매등금지 ( 제21조 ) 4) OEM 위탁업체에대한위생점검및자가품질검사의무화 ( 제44조 ) 다. 소비자보호및참여정책등 1) 육류등음식점원산지표시확대 ( 제12조 ) 2) 소비자위생검사요청제도입 ( 제16조 ) 3) 소비자위생점검참여실시 ( 제35조 )

220 식품위생 [ 단원정리 ] 1. 식품위생법의목적에대해설명하시오 < 정답 > 식품으로인하여생기는위생상의위해를방지하고식품영양의질적향상을도모하며, 식품에관한올바른정보를제공하여국민보건증진에이바지 2. 위해식품등의판매등금지에해당되지않는것은? 1 병든동물고기등의판매등금지 2 기준 규격이고시되지아니한화학적합성품등의판매금지 3 유독기구등의판매 사용금지 4 인체의건강을해칠우려가없는식품등의판매금지 < 정답 > 4 3. 식품안전정보센터의주요사업 3가지이상을기술하시오 1 국내외식품안전정보의수집 분석 정보제공등 2 식품이력추적관리등을위한정보시스템의구축 운영등 3 식품이력추적관리의등록 관리등 4 식품이력추적관리에관한교육및홍보 5 식품사고가발생한때사고의신속한원인규명과해당식품의회수 폐기등을위한정보제공 6 식품위해정보의공동활용및대응을위한기관 단체 소비자단체등과의협력네트워크구축 운영 4. 식품위생법상행정처분의종류가아닌것은? 1 시정명령 2 고발 3 영업허가취소 4 품목제조정지 < 정답 > 2 5. 새로도입된식품위생법내용이아닌것은? 1 이물신고보고의무화 3 자가품질검사의무화 2 우수수입업체제도 4 소비자위생검사요청제도 < 정답 >

221 참고문헌 < 참고문헌 > 박종세, 김동술, 꼭알아야할식품위생, 1998 홍기운외, 식품위생학, 대왕사, 1999 노경호, 01 공통교재식품위생, 문광사 김정목외 3인 식품가공저장학, 신광문화사, 남궁석, 도해식품학, 광문각 CJ푸드시스템 ( 주 ) 노로바이러스이해와대응방법, 도서출판효일 문창규, 박민경외 9인 식품위생학, 보문각, 장동석외 4인 식품위생학, 정문각, 보건복지부, 식품위생법관련질의 응답, 영일인쇄사, 식품의약품안전청식품중위해물질 Risk Profile 2006, 2007, 식품의약품안전청식품중위해물질총서 Ⅰ, Ⅱ 2007, 2008 식품의약품안전청식품용어사전 2008 보건복지가족부 식품의약품안전청식품위생법 이철호 식품위생사건백서Ⅰ Ⅱ, 고려대학교출판부 지자체식품위생관리공무원직무교육교재, 한국보건복지인력개발원

222 Memo

223 Memo

224 Memo

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226 Memo