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1 32 호마스터베이커내지 74p :27 PM 페이지 DPI 175LPI CONTENTS Bakery Magazine THE MASTER BAKER 2017 VOL.32 MasterBaker 는스마트폰으로위 QR 코드를스캔하여다운받아보실수있습니다 오피니언 BAKER STORY 이달의인물 강창윤미국소맥협회한국대표부대표원가보단품질에포커스를맞춰경쟁력을갖추자 포커스 2017 한마음체육대회 개최 인터뷰 1 신태화백석예술대학교외식산업학부교수 후학양성에모든열정을쏟고싶습니다 인터뷰 2 박찬숙루시카토실장 뜨거워야움직이고미쳐야내것이된다 인터뷰 3 문명수보네베이커리제과기능장 꿈과목표를기억하고, 열정으로실천하자 인터뷰 4 오규현오규현베이커리오너쉐프 자랑스러운제과인으로남고싶다 인터뷰 5 하수열풍년제과오너쉐프불치하문 ( 不恥下問 ) 의자세로제과인의길을걷다 인터뷰 6 김창한라보니베이커리오너쉐프 슬로우브레드를지향하다 인터뷰 7 김옥상벨라로마베이커리오너쉐프 since 1966 로마제과의대를이어빵맛을지켜가다 BAKING CLASS 베스트초이스 10 기능장의노하우가담긴레시피 지회통신 제빵기능사예상문제 개최요강 ACADECO 2017 제 8 회건강빵샌드위치경연대회 제 8 회학생쌀케이크만들기경연대회

2 32 호마스터베이커내지 74p :28 PM 페이지 DPI 175LPI The Master Baker BAKERY MAGAZINE VOL.32 June 2017 회장발행인겸편집인편집위원장편집부위원장편집위원사무총장사무처차장 박상규 박상규 원강희 김승화 송해연김동우고석환진성용김우중정해광이성호서호배김중록윤하섭채인석김옥상정요한 송덕권 이정순 기획디자인기자사진인쇄 이프애드장용희이프애드배성진스튜디오 salt 서영씨앤피 발행처등록번호등록일주소전화홈페이지 사단법인한국제과기능장협회영등포바 년 7월 23일 ( ) 서울시영등포구신길동 한국제과학교내 The Master Baker 는한국간행물윤리위원회의도서잡지윤리강령및잡지윤리실천요강을준수합니다. 본지에실린글과사진의무단전재및복사를금합니다.

3 32 호마스터베이커내지 74p :28 PM 페이지 DPI 175LPI 오피니언 소통을통한화합과상생 기상청은올해장마가평년보다강수량이적은마른장마가될것으로예상하고있습니다. 가뭄이지속되고있는지금, 모내기를마친논바닥이가뭄으로쩍쩍갈라지고, 산불등각종재해가끊이지않고있습니다. 이에정부는대책회의를열어추진실태를점검할예정이고, 새저수지축조와물부족지역에양수장설치등가뭄대비책을지속적으로마련할것이라며새대책도논의되고있다고밝히고있습니다. 안녕하십니까? 제11 대 ( 사 ) 한국제과기능장협회수석부회장박영석입니다. 각종재해뉴스를듣는요즘, 우리의마음도감정도논바닥처럼메말라가는것같아많은생각을하게됩니다. 우리는생활터전에서땀을흘리며열심히살다보니각종약속들은뒤로처지고잊혀지고있는건아닌지다시한번마음속귀퉁이에있는약속들을꺼내어생각해보았습니다. 우리의발전을위해, 미래를위해무엇부터해야할지고민하게되었습니다. 회원님들과교감을형성하고소통을통해얻은것들을펼치고해결해나가는것이제가우리가해야할일이라생각합니다. 사람들은 귀 때문에망하는사람보다 입 때문에망하는사람이많다는사실을기억해야합니다. 그만큼소통은중요하며, 소통을통해우리의당면과제를해결하고자합니다. 저는회원님들에게소통에대한원칙을공유하고자하며, 저에게언제든가감없는말씀부탁드리며, 소통에대한원칙을몇가지말씀드리고자합니다. 1. 앞 에서할수없는말은 뒤 에서도하지마라. 2. 말 을독점하면 적 이많아진다.( 적게말하고많이들어라 ) 3. 목소리의 톤 이높아질수록 뜻 은왜곡된다.( 흥분하지마라 ) 4. 귀 를훔치지말고 가슴 을흔드는말을하라.( 듣기좋은소리보다마음에남는말을하라 ) 5. 하기쉬운말보다알아듣기쉽게이야기해라. 6. 칭찬에 발 이달려있다면험담에는 날개 가달려있다. 7. 뻔 한이야기보다 펀 (fun) 한이야기로재미있게말해라. 8. 혀 로만말하지말고 눈 과 표정 으로해라. 9. 나의말한마디가누군가의인생을바꿀수있다. 10. 혀 를다스리는것은나지만내뱉어진 말 이나를다스린다.( 함부로말하지말고한번말한것은책임을져야한다 ) 소통은귀로듣고눈으로말하는것이라생각하며, 소통을통해회원님들의말씀을듣고펼쳐, 우리의미래를득하고자 노력할것입니다. 감사합니다. ( 사 ) 한국제과기능장협회수석부회장박영석 17

4 32 호마스터베이커내지 74p :28 PM 페이지 DPI 175LPI BAKER STORY 원가보단품질에포커스를맞춰경쟁력을갖추자강창윤미국소맥협회한국대표부대표 미국소맥협회는밀가루에대한소비자들의잘못된인식을바로잡고, 미국밀의우수성을전세계에알리며, 좀더경제적인가격에구매할수있도록도움을주고있다. 현재미국소맥협회한국대표부강창윤대표의목표는 건강한식생활 이다. 건강한빵을만들수있는부분들에대해미국소맥협회가연구를진행하면서건강하고맛있게즐길수있는제품에포커스를맞추고있다. 잘못된정보를바로잡고미국밀의우수성을전세계에알리다미국소맥협회한국대표부에고원방대표후임으로강창윤대표가부임했다 년도에부임한강창윤미국소맥협회한국대표부대표는해운회사인팬오션에입사해서해상운임쪽에서 15년근무했고, 2007 년미국주재원으로 4년을근무했다. 우리나라최초로 stx 가곡물트레이딩사업을시작했을때옥수수와밀을 300 만톤정도트레이딩한경험도있다. 저희업무는여러가지로나눌수있는데, 저는트레이딩쪽에서근무한경험은많지만, 고원방대표님처럼푸드쪽기술전문가는아닙니다. 미국소맥협회의각국법인들은단순한기술지원뿐만아니라트레이딩부분에대해서컨설팀과어드바이스를해주면서세계작황에대한정보도알려주는역할도하고있어요 밀도스펙이있다. 스펙이라는것은매년실제날씨상황에따라서단백질수치도달라질수도있는데그에따라여러가지스펙들이달라질수있다. 이런것들을매년매년상황에따라서변동을줌으로서좀더경제적인가격에밀을구매할수있도록도움을주고있다. 미국에서밀을생산하는주는총 18개주가있다. 총 18개주에농민단체들이출현해서소맥협회를만들었고활동비는농림성의해외시장개발기금으로활동하고있다. 미국소맥협회는미국에서생산되는밀의우수성을전세계에알리고많이사용될수있도록교육과다양한정보를제공하고있다. 얼마전한국에서글루텐프리라는사회적움직임이있었는데이런것들은잘못된정보입니다. 한국의제분협회와서로협력해서소비자들의잘못된인식을바로잡고학계와여러관련단체들이함께세미나를통해올바른정보를제공하고있습니다 장기적인지원과식생활향상을위해지원하다미국소맥협회는단순하게밀을파는상업적인목적보다는좀더장기적인안목에서그나라식생활과관련된부분들이향상될수있도록도와주는역할도하고있다. 참고로 1983 년전까지는국내에서쓰는밀은 100% 미국산밀이었어요 년이후호주산밀이한국에들어오기시작했고, 지금은호주산밀이 45% 정도차지하고있지만, 호주에서는교육관련프로그램등지원되는게하나도없습니다. 그반면미국소맥협회는 50년이상을한국제과산업에큰도움을주는역할을하고있습니다 한국제과학교에서올해두차례에걸쳐공동리서치작업을했다. 현재한국에서생산되는빵들은일부미국산과캐나산이 18

5 32 호마스터베이커내지 74p :28 PM 페이지 DPI 175LPI 이달의인물 섞여있는데, 미국산밀의다양한브랜딩을통해서기존의빵보다도품질을업그레이드시킬수있는방법을연구하고있다. 이연구는한국뿐만아니라노스다코타주립대학과오클랜드에있는마케팅센터가공동으로연구하고있고, 1년에한번씩팀을구성해현지연구진의도움하에공동으로리서치활동도하고있다. 저희들이지난 6~7 년간많은시간과투자를하고있는부분은통밀쪽입니다. 한국은지금세계적으로가장빠른노령화사회에직면했어요. 점점건강에대한관심이늘어날수밖에없기때문에결국맛있는빵에건강까지가미될수있는통밀에대한수요가늘어날것으로봅니다. 아직까지는급격하게성장하고있지는않지만계속해서투자할계획입니다 건강한식생활을위해잘못된인식을고쳐나가자 사실한국사람들이굉장히오인하고있는부분들이많아요. 밀가루는몸에안좋고쌀은몸에좋다고하는데이것은잘못된인식입니다. 밀은인류가가장오랫동안먹어온주식과같습니다. 한국은주식이쌀이기때문에밀자체를먹기보단맛있게만들어먹기위해과도한설탕과여러가지첨가물이들어가면서밀을먹으면몸이불편하다는인식이생겼어요. 밀자체는오히려쌀보다영양성분이나단백질이월등히높고, 훨씬더저렴한식재료가될수있습니다 강창윤대표는밀에대한잘못된의식을고쳐나가고건강하게식생활을할수있도록기술적인지원과교육등을점점더확대해나가는게목표라고했다. 한국시장의매력에대해묻자그는 대한민국은전체밀가루소비량만보면미국시장에서큰마켓이아닙니다. 하지만한국시장은큰변동없이꾸준하게이뤄지고있기때문에예상가능한시장으로매력이있어요. 그리고한국의 k-pop 문화가세계로뻗어가고있어그와동시에한국의식생활관련된식품산업들이계속수출되는것을저희는예의주시하고있습니다 라고답했다. 전세계적으로엄청난식량소비를하는곳은바로아시아다. 아시아에한국의문화가굉장히빠르게흡수되고있고한국의식생활문화도굉장히빠르게수출되고있다. 밀가루에대해우리가잘알지못한부분들도굉장히많다고 전한강창윤대표는밀가루에대한잘못된인식이한국제과산업에장애를주는요소가될수있다고했다. 미국소맥협회는한국제분협회와공동으로잘못된인식을바꾸어주기위한여러가지활동도하고있다. sbs, mbc, kbs 등방송언론사들과미국의저명한박사들과만나토론도하고있고, 1년에여러차례에걸쳐세미나도하고있으며, 단행본도발행해미국밀에대한정보를제공하고있다. 한국제과산업의전망은밝습니다. 작년에프랑스월드컵에서한국팀이금메달을땄을때전세계가놀랬습니다. 이제대한민국은전세계사람들을상대로가르칠수있는위치에올라왔어요 한국제과산업의위상이업그레이드가많이되고있다. 저렴한원가로저렴한빵을만드는것보단전문화된고품질의빵쪽으로포커스를맞춘다면대기업과경쟁했을때충분한경쟁력을가질수있다고봅니다 각제과점마다자기의고유한제품을개발하고항상앞서가면서트렌드에대해고민하고연구하면서제품을개발한다면경쟁력은충분하다고했다. 19

6 32 호마스터베이커내지 74p :28 PM 페이지 DPI 175LPI 포커스 ( 사 ) 한국제과기능장협회 2017 한마음체육대회 개최 감사패수여 : 하이텍고등학교이재규교장선생님 지난 2017 년 5월 20일 ( 토 ) ( 사 ) 한국제과기능장협회는 ( 사 ) 한국제과기능장협회 2017 한마음체육대회 ( 이하 2017 한마음체육대회 ) 를개최했다. 이날토요일오전 9시부터세종특별차치시부강면에위치한세종하이테크고등학교에서열린 2017 한마음체육대회 는회원 220 여명이참석해화합의자리를가졌다. 이번 2017 한마음체육대회 는전국 13개지회회원들이한자리에모여화합의장을마련하고자실시하게되었다. 오전 9시부터강당에서는팀구성선수선발과국민의례를시작으로내빈을모시고개회식을시작했다. 내빈으로는박상규 ( 사 ) 한국제과가능장협회회장, 신철수고문, 박찬회고문, 이재규세종하이텍고등학교교장, 박영석수석부회장, 박정연감사, 이종열인사위원장, 유제식문체부회장등이참석해자리를빛내주었다. 진행은박상규회장의인사말에이어신철수고문과이재규교장의축사가있었고, 이재규교장에게감사패를전달했으며, 제 11대회장단임원들과각지회지회장단을각각소개하는순서로진행되었다. 이어선수를대표해김민철위원장의선서에이어후원업체소개가이어졌다. 이번 2017 년한마음체육대회 행사를위해 ( 주 ) 롯데푸드, ( 주 ) 대흥소프트밀, ( 주 ) 베이크플러스, 대두식품, 뉴오케이, 백광, 선인등제과업체에서후원금을협찬해주었다. 20

7 32 호마스터베이커내지 74p :28 PM 페이지 DPI 175LPI 우승팀 : 1 팀 ( 부산 강동 광주전남지회 ) 2017 한마음체육대회 행사는전국 13개지회에서회원들이 4개팀으로팀을구성하여 5개종목의경기를진행했다. 팀구성은 1팀으로는강동지회, 부산지회, 광주 전남지회가, 2팀으로는강북지회, 대구 경북지회, 경기지회가, 3팀으로는강서지회, 경인지회, 경남지회, 울산지회가, 4팀으로는강남지회, 충남 북지회, 전북지회로구성되었고, 경기종목은배구, 축구, 족구, 피구, 릴레이등을실시했다. 개회식을마치고 11시부터운동장, 족구장, 강당에서열띤경기를하였고, 12시부터는학교운동장에서정성이가득담긴맛있게준비된점심식사를하였다. 점심을먹고 1시부터는축구예선, 족구예선, 배구예선을펼쳤고, 오후 4시 20분에는릴레이를, 오후 5시 10분부터시상식및폐회식을가졌다. 경기결과 1위의우승은 1팀 ( 강동지회, 부산지회, 광주 전남지회 ) 에게돌아갔고, 상금 40만원과우승기가전달되었다. 2위에는 2팀 ( 강북지회, 대구 경북지회, 경기지회 ) 에게상금 30만원을, 3위에는 4팀 ( 강남지회, 충남 북지회, 전북지회 ) 에게상금 20만원이, 4위에는 3팀 ( 강서지회, 경인지회, 경남지회, 울산지회 ) 에게상금 10만원이각각전달되었고, 전체상금은청주시크레시앙아카데미에서지원한학생들에게격려금으로전달되어훈훈한모습을보여주었다. 이번 2017 한마음체육대회 는회원들모두화합하고상생하며단합된모습을보여준뜻깊은자리가되었다. 21

8 32 호마스터베이커내지 74p :28 PM 페이지 DPI 175LPI BAKER STORY 후학양성에모든열정을쏟고싶습니다신태화백석예술대학교외식산업학부교수 함께다양한지식을공부하면서열심히또다른인생을살고싶습니다 3 월 1일부로첫출근해업무를보고있는신태화교수의얼굴엔자신감이넘쳐보였다. 신태화교수는지난 4월 21일부터 23일까지수원화성에서열린 2017 한국힐링챌린지컵국제요리경연대회 에학생들을출전시켰고수상의영광도안았다 한국힐링챌린지컵국제요리경연대회 는세계음식전시관을마련해조리, 제빵제과, 식음료등을소개하고레시피경연을통해전세계인이함께즐길수있는축제의장이다. 그리고지난 5월 3일부터 6일까지서울양재동 at센터에서열린 2017 한국음식관광박람회 에서도제자들이수상의영광을차지해매우큰보람을느끼기도했다. 교수로임명되자마자정말바빴어요. 짧은기간동안올해열리는각종대회에학생들을출전시켜학생들의우수한기량도알리고싶었고, 학생들에게꿈과열정을심어주고싶었습니다 6월에있었던졸업작품전도무사히잘끝낸그는여름방학때학생들이실습할수있는곳을찾아서많은경험도시켜주고싶다고했다. 신태화교수는지난 2월정들었던 JW메리어트호텔에서의업무를마감하고새로운출발을알렸다. 17년동안몸담았던정든곳을떠나지금은대학교캠퍼스에서학생들을가르치고있다. 그동안갈고닦은실력들을유감없이발휘해앞으로남은인생을좋은일을하며살고싶고, 후학양성에심혈을기울이고싶다고전했다. 제자들이각종경연대회에서수상을휩쓸다신태화교수는솜씨좋기로유명한파티시에중한사람이다. 지난 2월그동안몸담았던 JW 메리어트호텔과아쉬운작별인사를하면서 17년동안의추억을간직한채호텔을떠났다. 그리고지난 3월백석예술대학교외식산업부교수로임명되어학생들과바쁜하루를보내고있다. 올해백석예술대학교외식산업학부호텔제과제빵전공교수직에지원했고, 높은경쟁률을뚫고발탁되었습니다. 앞으로학생들과 바뀐환경속에서도공부의끈을놓지않다신태화교수의첫직장은김충복제과점이었다. 월급 3만원을받으면서하루 15시간일을했다. 당시대부분의제과점들은작업환경도열악했고노동시간에비해임금도턱없이적었다. 노동착취와부당한대우를받는다고제과인들이들고일어났고명동성당앞에모여서대모를하기도했다 년도에민주화항쟁이일어났는데전국빵집기술자들이들고일어났어요. 우리도인간답게살고싶다 며명동성당앞에서대모하기도했는데저도참가했어요 그리고 1987 년 4월에서울팔래스호텔로직장을옮겨근무하기시작했다. 당시팔레스호텔은강남최초의특급호텔이었다. 호텔에취업해보니근무환경이윈도우베이커리와는극과극이었다. 일주일에한번씩쉬었고월차포함해기본적으로한달에 5일을쉬었다. 자영제과점에서하루 15시간씩일하다가호텔에서하루 9시간근무하다보니일하는게아니라마치노는것같았다. 22

9 32 호마스터베이커내지 74p :28 PM 페이지 DPI 175LPI 인터뷰 시간적인여유가생기자못다한공부도하고싶었고, 대학교에입학해무사히졸업도마칠수있었다. 서울팔레스호텔에서 13년정도근무하다보니바로앞에인터내셔널호텔이생겼다. 외국계열호텔에서일해보고싶은욕망이생겨 2000 년도에 JW메리어트호텔에입사했다. JW 메리어트호텔에서 17년동안근무하면서참많은것을배웠어요. 책임자로 15년일하면서세계여러나라를다니며다양한경험도할수있었습니다 미국과일본, 독일, 프랑스등단기연수를통해제과제빵과관련된공부도할수있었고, 바쁜와중에도시간을쪼개석 박사학위도취득했으며 14년동안대학교에서겸임교수로근무하면서경력도쌓았다. 팔레스에서인터내셔널로옮기고나니외국인과마주칠기회가많아졌어요. 영어지식이짧아대화가안통해스트레스를많이받았는데입사한지 5개월만에몸무게가 6kg 정도빠지기도했어요 도저히안되겠다싶어외국어학원을등록했다. 윈도우베이커리에서는주로앙금빵, 소보로빵등을많이만들었는데, 호텔에오니디저트를만들어야했다. 세계각나라빵을외국쉐프들과함께공부하면서차근차근배워나갔다. 호텔입사초기가많이힘들었죠. 인터내셔널오면못버티고그만두는사람들이많았으니까요. 고비를넘기면서버티다보니 17년동안근무할수있었습니다 시간적으로여유가생길때마다틈틈이자신의경력을쌓을수있었던신태화교수는지속적인자기발전이없으면바로도태된다고강조했다. 어학이부족하면학원에가서배우고, 빵은잘만드는데데커레이션이부족하면학원에가서배우면서자기만의스킬을쌓아야만인정받을수있었고진급도가능했다. 자신의가치는스스로가만들어야하며현장에서는프로가되어야했다. 20년동안봉사활동을꾸준히한덕에지난 2014 년도에는 올해의자원봉사상국무총리상 도수상했다. 좋은일을많이하면가정에도경사가온다 는말은저희집가훈이에요. 앞으로도열심히살면서좋은일도많이하고싶습니다 매주화요일은밥을못먹고등교하는학생들을위해빵을 나눠주기도한다. 전날미리빵을만들어서준비했다가빵과함께커피와음료수도나눠주고있어학생들에게큰호응을얻고있다. 정직한마음으로기본을잘지키자 학생들에게많은얘기를해주고있어요. 직업선호도조사를보면프랑스는파티시에가직업 5위안에들어가는반면, 한국은요리사혹은파티시에가 5위 ~7위안에들어가지만단지희망사항에불과해아직까진많이열악합니다. 한국도국민소득이좀더올라가면음식을다루는직업들이환영받는시대가올거예요 빵에대한수요는굉장히늘고있다. 최근에제과점수가 3 천개정도늘었고오너쉐프가직접요리해주는레스토랑도뜨고있다. 우리나라외식시장의규모가 83조원인데반해디저트시장은 9조원을넘고있다. 밥보다는디저트를찾는시대가온것이다. 밥값은아까운데디저트값은아까워하지않는모습들은미국이나일본과같은선진국에서볼수있다. 분명한국제과제빵의미래는밝을것이라고전했다. 먹거리를만드는사람은정직해야한다고전한신태화교수는좋은재료를사용하는것은 기본 이고, 빵의기본이발효과정이듯기본을잘지키면서좋은재료로정직하게만드는것이제일중요하다고했다. 23

10 32 호마스터베이커내지 74p :28 PM 페이지 DPI 175LPI BAKER STORY 뜨거워야움직이고미쳐야내것이된다박찬숙루시카토실장 처음에는정말힘들었어요. 이렇게힘들줄은몰랐는데너무힘들어서그만둘까생각도했어요. 하지만제가좋아해서선택했으니깐재미는있었답니다 여자라고힘든일을시키지않아케이크파트만도맡아서일했다. 하지만일에대한갈망이컸던그녀는기술습득을위해선다양한기술을배워보고싶어오븐을맡게해달라고부탁도했다. 당시제과기술을배우려는여자기술자들이많지않아여자이기때문에힘들고못할것이라는편견도많았다. 오븐담당을할때는불조절을잘못해실수도여러번했었다. 제과기술연마를위해공부에매진하다 우리가두려워하는것은느리게가는것이아니라포기하는것이다. 힘든과정속에서도포기하지않고묵묵히자신의길을걷고있는박찬숙실장을만나본다. 여성기술인으로서힘든과정도있었지만빵이좋아이길을택했고빵에미치기위해끊임없이공부하고있다. 어머니손맛의그리움이직업으로연결되다 어렸을때엄마가항상간식을만들어주셨는데주로찐빵이랑카스텔라를만들어주셨어요. 카스텔라가만들어지는과정이너무신기했고, 정말맛있게먹었던기억이지금도생생합니다 음악을하다가빵을배웠다 년도에제과업계에입문한박찬숙루시가또실장은국제제과제빵학원에서제과제빵기술을배웠고, 프랑세즈제과점에서근무하면서기술을습득했다. 제과점에근무하던중우연한기회에지인의가게를인수하게되었고, 2000 년도에가게를인수해 4년정도매장운영경험도했었다. 하지만혼자서생산부터판매까지하다보니너무힘에부쳤다. 다행히적자는안보고넘겼지만혼자서생산부터판매까지책임져야했고, 경영에대해서따로배운적없이책임자로있다가엉겁결에가게를맡다보니꾸준하게못할것같아문을닫고다시제과점에들어갔어요 부족한부분을좀더배워야겠다는생각밖에없었다. 그리고선배의권유로제과기능장공부도시작했다 년제과기능장을취득했다. 기능장을따고보니학업에대한열망과목표가자꾸생겨났다. 대학에서호텔경영을전공하고졸업하니공부에욕심이생겨대학원에진학했다. 식품에대한전문지식을공부중인그녀는쉼없이공부에매진중이다. 벤처기업으로인정받은루시카토루시카토는프리미엄수제케이크브랜드를시작으로자체제조공장과꾸준한 R&D 를통하여제품개발을하고있다. 철저한위생관리로고객만족을실현하고있는루시카토는국내최초생크림케이크분야에서 HACCP 인증을획득하기도했다. 식품제조업계최초로기술보증기금투자유치를계기로중소기업청과 24

11 32 호마스터베이커내지 74p :28 PM 페이지 DPI 175LPI 인터뷰 대비괜찮은버터를찾아서비슷한버터의맛을연구해야하기때문에제품개발뿐만아니라원재료에대한충분한지식과정보도많이알고있어야합니다 최상의제품을만들어내기위해서는보다다양한재료에대한공부를게을리해서는안된다고했다. 기술에대한갈망때문에제과기능장에도전한박찬숙실장은제과기능장시험을준비하면서인연을맺은박용주, 김경오, 최용환, 송정환제과기능장들이그녀의든든한동료이자멘토라고했다. 또김경오, 최용환제과기능장과함께 건강한빵레시피북 이라는빵집사장님들이알려준홈베이킹과샌드위치 78종을담고있는책을발간하기도했다. 나만의경험과노하우로기술을축적하다 기술보증기금을통해첨단의신기술과아이디어를개발하여사업에도전하는창조적인벤처기업으로인정받기도했다. 루시카토는프리미엄수제케이크와커피를함께즐길수있는프리미엄디저트카페를개장해신규사업인루시캔디를론칭하여프리미엄디저트카페문화를열어가고있다. 박찬숙제과기능장은현재루시카토에서 R&D 사업부에서제품개발을담당하고있다. 일단 R&D 에서제품을개발해성공시키는것이목표입니다. 예를들어풍년제과의초코파이처럼대중성있고좀더이슈화된제품을개발하고싶은게 1차적인목표입니다 제품개발에있어서빼놓을수없는것이 원재료 이다. 좋은재료로좋은환경에서얼마든지좋은제품을만들어낼수있지만, 회사에이익적인부분을따져야하기때문에이또한쉬운일은아닐것이다. 재료에대한정보수집을한다음테스트를해보면서하나하나맞춰가고있습니다. 각기다른원재료를테스트하면서거기에맞게또개발하고있구요. 요즘버터가격이계속오르는데가격 예전에는후학양성도많이했었는데일을하다보니후학양성보다는본인이직접제품을만들고재료를공부하는게더적성에맞았다. 시작할때꾸준하게연습하는게좋은것같아요. 이왕시작한다면기초부터다시꾸준하게공부하면서예전에배웠던기술을다시한번정리해본다는차원으로공부한다면각자의제과기술발전에도도움이될것같습니다 그녀는제과기능장을준비하는후배들에게조언했다. 대회에출전하고싶은마음도컸지만직장생활을하다보니제약이많아대회참가도어려웠다. 저는직원들에게대회에많이출전해보라고권유하는편입니다. 대회출전을준비하는과정에서기술이많이늘수있거든요 R&D 에들어와서제과기술을좀더연마해야겠다는생각에해외박람회에도자주가보는편이다. 박람회를다니다보면그나라의베이커리산업이점점발전해나가는모습도볼수있고견문도넓힐수있었다. 제품개발에접목할수있는부분도많아공부에많은도움이되기도한다. 기회가되면자주경험해보고싶다고했다. 루시카토에몸담고있는동안은이곳에최선을다하고싶다고전한그녀는훗날자신만의매장을하고싶다고전했다. 전문화된제품구상으로자신만의색깔을입혀보고싶은것이그녀의꿈이다. 25

12 32 호마스터베이커내지 74p :28 PM 페이지 DPI 175LPI BAKER STORY 꿈과목표를기억하고, 열정으로실천하자문명수보네베이커리제과기능장 고령자친화기업 보네베이커리는직원대부분이만 60세이상의어르신들이다. 이곳은이윤추구보다는어르신들의일자리창출을더우선시하고있고지역내어르신들의일자리창출을위한좋은방안으로평가받고있다. 어르신들의행복한일터, 보네베이커리 보네베이커리는인천광역시남동구청옆남동복지관에자리잡고있다. 1층에는카페보네가있고 4층에는제품을생산하는공장이마련돼있다. 지난 2015 년 3월부터설립을준비했고한국노인인력개발원공모사업에서최종선정되어지난 2016 년에오픈했다. 보네베이커리에서는현재 19명의어르신들이구슬땀을흘리시면서일하고계십니다. 저는여기서주로제품을생산하고있고어르신들은빵을포장하거나배송관련된일을하십니다 오픈했을땐어르신세분이일했는데지금은열아홉분이근무하고있다. 어르신들의일자리창출을위해설립된보네베이커리는수익이발생하면어르신들을더많이고용하고있다. 1층카페보네에서는보네베이커리에서만든제품과향긋한차와음료를판매하고있다. 카페보네에서근무하는어르신들은바리스타자격증을취득할정도로남다른열정을보이고있다. 일하시는분들모두입가에미소가떠나질않았고힘들어하는내색없이모두밝은표정들을짓고있었다. 카페는구청이나센터에서교육하러오시는분들이주로이용하고있어요. 복지관에서수업이끝나면카페보네에와서차를드시고행사가있는날에는간단하게담소를나눌수있는장소로활용되고있습니다 4층공장에서는세명의제과전문기술인들이제품을생산하고있다. 당일생산, 당일판매를원칙으로하고있어매일주문받는양에따라생산량을조절하고있다. 또생산과제조, 유통등모든과정에서위생관리에많은신경을쓰고있어 HACCP 인증도받았다. 제품이생산되면주로복지관이나돌봄교실, 유치원등에납품하고있다. 신선한재료로만들어맛있다는입소문에주문량도늘고있다. 빵맛에반해직업을전향하다문명수제과기능장은원래요식업체에서근무했었다. 우연히매형친구가운영하는제과점에놀러갔다가공장에서빵이생산되는과정이너무신기했고, 갓구운빵맛에반해제과의매력에빠지게되었다. 빵굼터와까레몽에서제과기술을익혔고선배의권유로지난해보네베이커리에입사했다. 베이커리에처음입사했을때할줄아는게칼질뿐이라선배들은계속칼질만시켰어요. 오븐을볼때는제가키가작아서팔에흉터도많이났어요 당시공장에서일하는직원들이워낙많아아무것도모르는상태에서시키는일만계속했다. 온도조절과시간조절을잘못해제품이잘못나왔을땐선배들에게혼도많이났다. 지금은추억이되었지만그때를회상하면정신적육체적으로힘들었던기억뿐이다. 26

13 32 호마스터베이커내지 74p :28 PM 페이지 DPI 175LPI 인터뷰 30대후반에이직하기로마음먹고전기분야에면접도봤다. 아이가있다보니월급차이도무시할수없었다. 하지만공장의빵냄새가너무그리워한달만에돌아왔고대신제과기능장시험에도전하기로결심했다. 마흔에기능장시험을준비했어요. 너무늦은나이라고생각됐지만 1년동안학원다니면서정말열심히공부했습니다 2013 년에제과기능장을취득한문명수제과기능장은많은생각이스쳐갔다. 그동안청춘을다바쳐일했던제과일이제과기능장을따면서어깨가무거워졌고좀더발전적인생각을하게되었다. 막상기능장이되고보니부담감도컸어요. 그전에는레시피대로제품만잘나오면끝이라고생각했는데, 지금은레시피를응용해좀더다양한제품을연구하기위해노력하고있어요. 제품을대하는마음가짐이많이바뀐것같아요 제품이나오면포장에신경쓰게되고, 포장이다끝난단계에서또한번포장점검도하게되었다. 꿈을위해한발짝씩도전! 제과인으로서그의목표는자신만의매장을갖는것이다. 나이가있다보니목표를위한발걸음도서둘러지고목표를위해조금씩노력중이다. 제주변에는제과기술을늘리기위해공부하면서노력하는분들이많이계세요. 기능장이라는타이틀이때론어깨를무겁게 할때도있지만계속해서공부하면서배워나가야부분들도많습니다 보네베이커리에입사한지 1년반정도되었다. 작업은단순하지만세명의제과기술인들과함께일하다보니시간을뺄수있는부분들이많이없는편이다. 쉬는날에는다른제과점을다니면서벤치마킹하거나자신만의기술축적을위해지인의가게에서제품을만들기도한다. 이곳은 33개의제품까지만만들수있도록신고가되어있어그이상은만들수없습니다. 작업이단순해서때론한계에부딪힐때도있어요. 손을멈추는순간도태될것같아쉬는날에는다른매장에서일손을도우면서제품을만들기도합니다. 요즘은 3개월정도만되면나왔던제품들이확바뀌는등트렌드가빠른것같아요. 말그대로 3개월동안노력을안하면도태되는것은시간문제인것같습니다 보네베이커리에서는카스텔라, 소보로, 머핀, 꽈배기, 고로케, 식빵등주로대중적인제품들이생산되고있다. 제품개발을위해세미나에참석하거나벤치마킹을하고있는그는어르신들이열정적이고책임감있게일하시는모습을볼때면절로힘이난다고했다. 미래자신의꿈을위해걱정하기보단직접행동으로실천하면서한발짝씩꿈에다다가고있는문명수기능장의모습에자신감과열정이엿보인다. 27

14 32 호마스터베이커내지 74p :28 PM 페이지 DPI 175LPI BAKER STORY 자랑스러운제과인으로남고싶다오규현오규현베이커리오너쉐프 어느덧제과업계에입문한지 20여년의세월이흘렀다. 아버지를자랑스럽게여기는아들은아버지의대를이어최고의제과기술자를꿈꾸고있다. 최고의장인으로남고싶은오규현오너쉐프는오늘도행복한빵을만들며바쁜하루를보내고있다. 푸근한동네빵집, 오규현베이커리구미시봉곡동에위치한오규현베이커리는소박하고푸근해정감이가는동네빵집이다. 모든제품에는화학재료를사용하지않아모양이못생기고부피도작긴하지만건강한빵을만들겠다는그의고집은분명하다. 인공적인이스트를전혀사용하지않고천연효모종으로만든천연효모빵은장시간저온숙성시켜소화가잘된다. 당일생산과당일판매를원칙으로좋은재료를기본으로정확한공정을통해최상의제품을선보이고있다. 재료만큼은항상최고급을사용해요. 생크림과버터도최고로비싼것을사용합니다. 하지만간혹빵맛은좋은데가격이비싸다는고객들도있어요. 비슷한제품이서울이나수도권에서파는제품가격의반값이나 1/3 가격이어도고객들은가격만생각하고클레임을넣을때도있어요 오규현오너쉐프의눈높이와달리제품을평가받을땐속상한점도많지만, 결국결정은고객의선택에맡기고묵묵히좋은제품을만드는데심혈을기울인다고했다. 구미는한때우리나라굴지의수출산업공단으로유명했다. 고도의전자공업을중심으로전자전문공업단지로서전자제품의국제경쟁력을강화하는지역으로도이름을날렸지만, 지금은주요산업대기업과여러기업들이구미를떠나며정체가지속되고있다. 요즘매출이 20~30% 정도가내려갔어요. 구미는 LG전자와삼성전자가구미를떠나면서예전호황기때랑많이달라졌고, 구미경제가많이안좋다보니공단이라는의미도없어졌어요 오규현오너쉐프는경기가빨리회복되기를바란다며많은아쉬움을토로하기도했다. 지난 2012 년 7월에오픈한오규현베이커리는작년에 2호점과 3 호점을각각오픈했다. 현재 3개의매장을운영하고있고, 그중한곳은 뺑드오웰 이라는상호로차별화전략을꾀하고있다. 자식들에게존경받는아버지가되고파전주풍년제과와순천화월당, 하얏트리젠시제주, 전주리베라호텔등을거쳐제과기술을습득하였고, 오규현베이커리를오픈하기전에는대구에서제과제빵학원을운영하면서학생들을가르친경험도있다. 전주풍년제과에서일을시작했는데그때는새벽 4시에일어나서쉬는날도없이일을했어요. 그때가가장힘들었던것같아요 크리스마스시즌에는딱 2시간만잤고, 일하다가쓰러져링거주사맞으러가고, 갖다와서또다시일을해야만했던시절도있었다. 제과점에서일하면서몸으로제과기술을습득했고, 한국제과학교에입학해제과제빵이론을재정비하면서차근차근확립해나갔다. 28

15 32 호마스터베이커내지 74p :28 PM 페이지 DPI 175LPI 인터뷰 제과기능장은 2003 년하반기에취득했어요. 그때제가학원을할때였는데, 주변에서기능장반문의도있었고, 지방에서처음으로제과기능장반을운영했어요 후배들중에교수가됐다고전화온후배도있었는데그럴때가장큰보람을느꼈다. 어느덧청년으로성장한아들에게오규현쉐프에대해묻자아들은 아버지를많이존경합니다. 지금까지많이고생하셨는데.. 더잘되셨으면하는마음이에요. 저도아버지처럼제과인이되려고준비중입니다 라며아버지의대를잇기위해고등학교와대학교도관련학과를선택했고, 공부도하고있다. 아들이제빵에대한매력을확실하게느낀다면대를이어줬으면하는바람도있습니다. 제과업은앞으로비전이있는사업이고점점기계화되고전문화되고있어어떻게하느냐가가장중요한것같아요 옛날생각하면힘든직업이지만, 요즘에는옛날같지않아본인의열정만있다면빨리배울수도있다며, 아들에게자랑스러운아버지가되고싶다고전했다. 기능장이라는타이틀보단 인성 이중요평소후배들을잘챙기는박찬회제과명장을롤모델로생각한다는그는그또한후배들에게모범이되는선배로남고싶다고했다. 지난해우수숙련기술인에도선정되었고, 열심히노력해올해는 최고의장인 에도전해보고싶다고했다. 오규현오너쉐프는 가장중요한건제과기능장이되기보단 인성 이우선입니다. 그리고다음이 기술 입니다 기능장 이라는타이틀보다는자신의기술을다시한번점검한다는차원에서도전해볼것을권유했다. 그리고오너쉐프를꿈꾸는후배들에게 신중하게하되, 앞뒤를재보고시작하는것이좋다. 자기자신에맞게움직이고, 너무오버하지도말며, 자신이가진장점을최대한살려서그능력을펼쳐봐라 고조언했다. 대표제품 29

16 32 호마스터베이커내지 74p :28 PM 페이지 DPI 175LPI BAKER STORY 불치하문 ( 不恥下問 ) 의자세로제과인의길을걷다하수열풍년제과오너쉐프 주말에는 3천개정도가나갈정도로큰인기를얻었는데지금은매출이반으로확줄었습니다 라며초코파이매출이 30~40% 를차지했는데경기불황이점점장기화되면서초코파이의인기도주춤하고있다고했다. 20년넘게수입밀로제품을생산해오던하수열오너쉐프는우리밀을제품에접목시키면서우리밀을대표콘셉트로내세웠다. 우리밀은단백질함량이적어기존밀가루와달리힘이없었지만이런단점을보완하기위해그는중종반죽을사용했다. 우리밀로만든수제쿠키, 바게트, 카스텔라제품은적절한볼륨감도살릴수있고부드러운풍미도자랑거리다. 처가에서직접생산한호박과고구마, 마늘등을이용해천연재료의맛과식감을살린제품들은고객들에게큰인기를얻었다. 지역특산물로유명한막걸리를이용해서만든막걸린찐빵과막걸리찜을제품으로선보였고호두과자와센베등지역고객들의눈높이에맞춘제품들도인기있다. 유후코리아기술고문으로디저트시장을개척하다 우리밀지킴이로큰활약을했던하수열풍년제과오너쉐프가최근디저트카페 유후 의기술고문을맡으면서바쁜나날을보내고있다. 동생하수경대표가경영하는유후코리아에서기술고문을맡고그는유후를런칭하는 2년동안많은것을경험했다. 오롯이빵밖에몰랐던그는앞으로나아가야할방향을위해새로운도약을꿈꾸고있다. 우리밀을콘셉트로제품을만들다 전주한옥마을, 풍년제과 하면가장먼저 초코파이 가연상된다. 풍년제과만의효자품목이자핫아이템인초코파이는남녀노소모두좋아해큰사랑을받고있다. 많이달지않고깔끔한뒷맛은풍년제과초코파이만은큰매력이다. 하수열오너쉐프는 요즘전체적으로경기가좋지않아매출이많이떨어졌어요. 평상시에는하루에 600~700 개가판매되고, 하수열오너쉐프는지난 2년동안바쁜나날을보내면서정신없이달렸다. 그의동생하수경대표가경영하는유후코리아의디저트카페 유후 를함께기획하고런칭하는데 2년이라는시간이걸렸다. 다양한정보수집을위해일본과중국을방문하면서벤치마킹을했고많은실패를거듭하면서유후만의독보적인레시피를개발하였다. 요즘뜨고있는창업아이템중하나인디저트카페유후는젊은고객층을타깃으로메인케이크인유후치즈케이크, 필라델피아마스카포네크림치즈등치즈케이크의환상적인맛의조합을보여주고있어많은사랑을받고있다. 현재서울경기쪽에 16개매장을하고있고, 저는기술고문을맡고있습니다. 동생은프랜차이즈쪽에서운영이나경영을해왔던경험이있어경영을하고있고저는주로제품생산을맡아서하고있어요 유후는중국에도 2개점포가진출해있다. 디저트시장에 Hand made 문화를개척하고있는유후는주문과동시에현장에서직접제품을만든다. 매장에서직접만든 30

17 32 호마스터베이커내지 74p :28 PM 페이지 DPI 175LPI 인터뷰 소중한인생경험을하다 타르트치즈케이크는바싹한타르트시트와촉촉한식감의치즈케이크를동시에맛볼수있다. 제가서울에서프랜차이즈를운영하면서많은것을경험했어요. 제가빵한지 30년이되는데회사체계를전혀몰라요. 동생과함께유후를런칭하면서블로그나마케팅을통해홍보작업도해보면서또다른재미도느꼈고 이런걸예전부터알았더라면체인사업을할수있었을텐데.. 라는아쉬움도있었답니다 유후의제품맛을알리기위해선많은홍보도해야하기에 1년에 4번정도주기적으로행사를하고있다. 현장에서빵만만들던하수열오너쉐프는이번기회를계기로어떤방법으로고객들에게빵을어필해야하는지에대해경험할수있었고, 기술고문으로써제품개발에열정을쏟을계획이다. 장인의길만걷다보니그테두리안에서만하려는경향이있었는데조금만시야를넓게보니더많은것을볼수있었다. 이런부분들은앞으로매장운영을하면서방향설정을하는데큰도움이될것이다. 디저트카페나단제품을고객들에게어필하기위해선아이템선택이중요합니다. 갈수록디저트시장은점점더확대되고있고디저트시장의경쟁도치열합니다. 수많은아이템중에서과연내가어떤아이템으로승부를볼것인지, 어떤방법으로고객들에게어필할것인지에대해콘셉트를잘잡는다면성공할수있다고생각해요 전에후배가운영하던가게를인수해풍년제과를운영하고있는하수열오너쉐프는훗날디저트카페형태의매장을꿈꾸고있다. 그동안아내랑같이많이고생했어요. 아내가시간적인여유를가지고운영할수있게디저트카페형태의매장을알아보고있습니다 25살에일찍결혼해서첫째를낳았고돈을벌어야겠다는마음에제과일을접었던적도있었다. 서울로올라가노점상을하면서생선을팔았다. 7개월정도생선장사를했어요. 제길이아니어서다시내려왔지만, 힘들었던것보단아내와더끈끈한추억이되었어요 다시본업으로돌아온하수열오너쉐프에겐소중한인생경험을되었다. 선배로서후배들을많이이끌어주지못해많이부족했던것같다며후배들에게모범이될수있는선배가되고싶다고전한그는 회원들간의소통과화합이제일중요합니다. 100% 모든회원들에게인정받을수는없지만아마도지혜롭게잘이끌어가실것으로생각됩니다 라며신임회장단에게축하의메시지를전달하기도했다. 친구들과선배들은그의훌륭한롤모델이다. 만나면항상반갑게맞아주는친구들과함께술잔을기울이면서인생을이야기하고서로정보도교환하면서많은것을배운다. 하수열오너쉐프가가장좋아하는말은 불치하문 ( 不恥下問 ) 이다. 지위나학식, 나이가자기보다못한사람에게묻는것을부끄러워하지않는다는뜻의불치하문처럼, 불치하문의자세로묵묵히제과인의길을걷고싶다고했다. 대표제품 31

18 32 호마스터베이커내지 74p :28 PM 페이지 DPI 175LPI BAKER STORY 슬로우브레드를지향하다김창한라보니베이커리오너쉐프 진한 도지마롤 과티라미슈빵, 슈레드치즈타르트는요즘밀고있는핫아이템으로특히여성고객들에게큰인기를얻고있다. 화학첨가제나계량제를사용하지않고직접배양한천연발효종을이용하여소화가잘되고담백한맛이일품이다. 라보니베이커리에서는천연효모를사용해 48시간이상정성스럽게발효시켜제품을만든다. 유산균과천연벌꿀로발효시킨유산균발효종, 건포도와천연벌꿀로발효시킨건포도발효종, 유기농호밀가루와맥아로발효시킨유기농사워발효종을사용해천연효모의특징을잘살린다양한맛과향의제품을만들고있다. 고객들의건강을책임지다 김해시율하동에위치한라보니베이커리는아담한형태의 2층짜리베이커리카페다. 모던한느낌의매장외관은멀리서도한눈에들어왔고, 라보니베이커리상호와도잘어우러진다. 장기간발효하는슬로우브레드를지향하는라보니베이커리는건강한맛과향을내품고있다. 천연효모종의특징을잘살려쫄깃한식감이매력김해시율하동에는대규모아파트단지가즐비하다. 아파트단지를둘러싸고있는라보니베이커리엔남녀노소고객들과특히젊은주부들이많다. 입맛까다롭고트렌드도생각해야하는젊은층의입맛을사로잡기위해선보다많은노력이뒤따른다. 라보니베이커리의대표제품은요구르트효모를사용한 유산균식빵 이다. 유산균식빵은일반반죽과스폰지법반죽을 4:6 비율로만들어식빵의쫄깃한식감을자랑한다. 우유생크림맛이 김창한오너쉐프는평소요리에관심이많았다. 친구들이제과제빵을해보는게어떻겠냐고제안해 2002 년입문했고, 루반도르와드래곤, 젠느과자점, 빠리지엔에서근무하면서다양한기술을배울수있었다. 기술을배우는동안힘든적은없었던것같아요. 제과일이너무재밌었고제적성에도잘맞아잘한다고인정받으면보람도느꼈어요 제과인이된것은새로운도전이었다. 루반도르에서근무하다가다른제과점으로이동할때새로운환경이바뀔때마다힘든적도있었지만그럴때마다실력이조금씩늘어나면서힘든것도잊게되었다. 한곳에오래근무하다보면기술을정체될수도있는데여러곳을옮겨다니면서제과기술이변화할때마다새로운도전으로받아들였다. 그리고지난 2014 년 7월에 라보니베이커리 를오픈했다. 라보니 는 예수님의선생님 이란뜻입니다. 우연히목사님말씀을듣다가라보니를듣게되었고빵과는관련은없지만개인적으로어감이마음에들어결정하게되었어요 올해로오픈한지 4년째를맞는라보니베이커리는슬로우브레드를지향하면서고객들의건강을책임지고있다. 라보니베이커리만의장점은재료의선택이다. 케이크는주로동물성생크림 100% 를사용하고있고, 오픈했을때부터지금까지케이크와식빵이맛있어입소문이자자하다. 재료를가장중요하게생각하고있고계속업그레이드하고 32

19 32 호마스터베이커내지 74p :28 PM 페이지 DPI 175LPI 인터뷰 있습니다. 원래동물성과식물성생크림을 2:1 로썼는데지금은동물성생크림으로바꾸면서좀더새로운맛을추구하고있어요 보다좋은재료를쓰고싶지만재료를한번에다바꾸기란쉬운일이아니다. 좋은재료를사용하면서제품의맛과고객들의건강까지신경쓰고있는노력은지금의라보니베이커리를만들었다. 은플러스요인이되기도한다. 빵집이든음시점이든새로운곳이있으면어디든방문해인테리어와경영노하우등다양한면에서벤치마킹을하고있다. 처음에는안보였는데장사를하다보니깐남들하는모습들이보이기시작했어요 직원으로일했을때오너가했던경영방법을배워나가는것같았고, 보는시각도확실히달라졌다. 아내는든든한조력자 직원들과함께하는라보니베이커리 4년전매장오픈을준비하면서힘든적도있었다. 하지만지인들에게도움도많이받았고, 루반도르에서근무한것이인연이되어루반도르에서 4일동안연수받으면서매장을오픈해많은고마움을느꼈다. 가게를오픈하려고하니막상어떤것을해야할지몰라고민도많았어요. 하지만선배들과지인들이많은조언과도움을주셔서늘감사함을잊지않고있습니다 아내와함께볼일을보러갈때면다른제과점도꼭들러본다. 본인이몰랐던제품이나재밌는요소의제품들을보면제품을사와서아내와함께맛보면서의견을나누기도한다. 여성의섬세함은남성과많이다른것같아요. 매장에오시는고객님들이여성분들이많아주로아내의의견이나직원들의의견에귀담아듣는편입니다 이런노력들은제품개발을할때많 매장운영은절대혼자서는할수없는부분이라고생각해직원들은그의소중한자산이다. 직원그자체로보기보다는내가족으로생각하면서좀더가족같은분위기를만들기위해노력도하고있다. 김창한오너쉐프의목표는매장을좀더확장해보다안정적인느낌으로아기자기하게꾸며보는것이다. 빵집은종류가많아야하는데그러다보니재고가많이남더군요. 이윤이많이남는다고과자만하기보다는가장기본이되는빵을맛있게만들고싶어요 안정적으로매장이운영되면직원들과함께일본을가기로약속도했다. 재작년직원들과함께제주도를갔는데정말힐링이되었어요. 내후년에넉넉해지면같이일본도가기로했답니다. 저혼자서잘되기보다는직원들에게좋은복지혜택을줄수있는라보니베이커리로성장하고싶어요 대표제품 33

20 32 호마스터베이커내지 74p :28 PM 페이지 DPI 175LPI BAKER STORY since 1966 로마제과의대를이어빵맛을지켜가다김옥상벨라로마베이커리오너쉐프 심플하고간결한느낌은비비드컬러와만나더욱감각적이면서세련된느낌을연출하고있다. 올해로 2년째를맞고있는벨라로마베이커리는인테리어와색상이주는느낌이강렬해프랜차이즈매장으로오해받는일도종종있다. 고객님들이매번물어보세요. 여기프랜차이즈매장이냐고.. 아마도강렬한색상이주는느낌때문에개인이운영하는동네빵집이라고는전혀생각못했다고합니다 매장입구에는테이블과의자가구비되어있어시원한바람을쐬면서여유롭게빵과차를즐길수있도록카페테리아가꾸며져있었다. 부모님이하던방식그대로 ~ 부모님의대를이어 2대째명맥을이어나가고있는김옥상오너쉐프. 쉬운방법보다는부모님이하시던옛날방식그대로팥을쑤어팥빵을만들고싶었다. 음식관련자격증을두루섭렵한그녀는자신만의레시피로 since 1966 로마제과의자존심을지켜나가고있다. 감각적이고발랄함을전해주는벨라로마베이커리 1966 년도에부모님이천일제과점을오픈했고, 제가중학교다닐때쯤 로마제과 로상호를변경했어요. 지금도일을하고계시는데주로납품을하고계십니다 김옥상오너쉐프는부모님이하시던제과일을 2대째지켜가고있다. 지난 2015 년 4월에울산광역시남구삼산동에 벨라로마베이커리 가오픈했다. 매장입구에는코발트블루톤와오렌지톤의비비드컬러로포인트를더하며유니크한인테리어를선보이고있고, 제과점을운영하던부모님의영향으로어릴적부터흰앙금과사과잼만드는것을보고자랐고, 하교후에는부모님가게에들러바쁜일손을거들거나제품포장을하면서매장을보는등 8남매중에가장든든한딸이었다. 그러면서어머니의레시피도자연스럽게습득할수있었다. 벨라로마베이커리의가장큰자랑거리는직접팥을쑤어만든 국산팥빵 이다. 가공된팥을사용하는제과점들도많이있지만, 비록손이많이가더라도로마제과의옛추억을담고싶어스스로불편함을감수하면서팥을삶고있다. 요즘팥값이많이비싸져서팥빵가격을올릴지고민도많았어요. 경기가어렵다보니가격은못올리겠고대신하루에두판만만들면서양을줄이고있습니다 since 1966 년을볼때마다팥빵에정성을기울이게된다는그녀는팥을삶는날이면온동네에팥삶는냄새가진동해팥빵사러오는동네주민들이많다고했다. 그동안의노력으로나만의제품이완성되다 8남매중둘째인김옥상오너쉐프는고등학교졸업후바로취업했다. kcc 금강고려에서근무하다가결혼후빵을배웠고, 34

21 32 호마스터베이커내지 74p :28 PM 페이지 DPI 175LPI 인터뷰 회사를다니면서대학에진학해일과공부를병행했다. 그리고갑자기아버지가돌아가시면서지금은남편이어머니의일을도와주고있다. 벨라로마 의뜻은 아름다운로마 라는뜻이다. 부모님의로마제과점에서크게벗어나고싶지않았고시대에맞게세련된느낌을주고싶어 벨라로마 로정했다. 벨라로마베이커리는큰주차장이장점이다. 주차장이마음에들어가게를선택하게되었다는김옥상오너쉐프는빵맛만좋다면차를타고오는고객들까지도단골로확보할수있다는자신감이생겼다. 김옥상오너쉐프는한식과중식, 양식, 일식자격증까지두루섭렵하고있다. 그리고떡도배운경험이있어한때떡공장을차려보고싶은유혹도있었다. 음식산업이발전하고있는요즘 퓨전 이유행인것같아요. 한식과중식, 양식, 일식을배운경험이있어제품개발할때많은도움이되고저만의소스를다양하게만들수있어흐뭇합니다 벨라로마베이커리의베스트제품중하나인 땡초짜장고로케 도이렇게탄생했다. 매운짜장맛이특징인땡초짜장고로케는고객들에게도큰인기를얻고있는제품이다. 그리고시간날때슈가크래프트도배우면서기술의폭을점점늘려나갔다. 욕심보단자기개발차원에서미리미리배워두었던것같아요. 기초만잘쌓아도제품과연결시킬수있는연결고리를만들수있어시간만나면뭔가를배우고싶은생각에즐거웠던것같아요 김옥상오너쉐프는고객들의니즈를파악하면서제품을 자주바꿔주고있고, 제품세미나에는꼭참석해자신만의제품을개발하기도한다. 요리연구가들도재료만있으면다응용해서만드는것처럼재료들을하나둘씩응용하면서저만의레시피가쌓이다보니 그동안내가배웠던것들이다쓸모가있었구나 라는생각에보람을느낍니다 부모님, 감사합니다 ~ 지난 2014 년도에제과기능장을취득한김옥상오너쉐프는나이가들면서아버지의마음을이해할수있었다. 빵집딸로서이해못했던부분들을제가빵집을하면서아버지를이해하기시작했어요. 아버지가그때그래서그랬구나.. 아버지는제가가게에오는것을매우좋아하셨어요. 카운터에있으면친절하다고칭찬해주셨고, 직장다니지말고가게를맡아줬으면하는바람도크셨죠 김옥상오너쉐프도딸들이가게를봐주면그렇게흐뭇할수가없다고했다. 믿고맡길수있어서마음이편했고, 그래서자식들이대를이어줬으면하는욕심도생긴다고. 핵가족고객들을대상으로다양한제품을맛볼수있도록작은사이즈의제품들을구상하면서고객들의가격부담도덜어주기위해많은노력을하고있는김옥상오너쉐프는힘들때곁에서미소지을수있게도와준든든한가족과어머니에게감사함을전했다. 대표제품 35

22 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI BAKING CLASS 파르브르통 (21cm 도기타르틀약 2 개분 ) 배합박력분 130g 설탕 100g 소금소량달걀 130g 우유 330g 생크림 330g 럼주 20g 건조프룬 24개버터 ( 바르기용 ) 적당량슈가파우다 ( 데코용 ) 적당량 사전준비 1. 건조프룬의씨를제거해준다. 2. 틀에버터를얇게발라준다. 제조공정 1. 볼에체친박력분, 설탕, 소금을담고섞어준다. 2. 1의가운데에홈을만들어중심에달걀을넣는다. 우유를조금씩더해가면서섞는다. 3. 생크림을섞고체에거른다음하룻밤을휴지시킨다. 4. 휴지한반죽에럼주를더한뒤프룬을가지런히담은틀에붓는다.(80%) 오븐에철판을두장깔고굽는다. ( 갈색이나게굽는다 ) tip 다양한지역의특산물로도사용가능따뜻한상태에서아이스크림을토핑해서제공도가능틀은 KJ 티라미수알루미늄용기 (mm) 개수 6개용 강북지회서재춘제과기능장 ( 르마쉐베이커리 ) 36

23 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI 베스트초이스 10 가토바스크브라질너트 바스크배합및제조공정 버터 160g 설탕 140g 소금 4g 노른자 65g 중력분 220g B.P 10g 바닐라엑기스 1g 1. 버터를포마드로풀어준다. 2. 풀어준버터에설탕, 소금을넣고저속으로믹싱한다. 3. 노른자를넣고바닐라엑기스를넣어준다. 4. 체친중력분, B.P, 아몬드분말을넣고저속으로믹싱해마무리한다. 넛츠필링배합및제조공정브라질너트 90g 아몬드슬라이스 15g 호두분태 30g 계피가루 1g 꿀 10g 설탕 16g 소금 1/2 물 5g 버터 3g 1. 브라질너트, 호두분태, 아몬드슬라이스를구워서식혀준비한다. 2. 넛츠를제외한전재료를냄비에넣고끓여준뒤구워놓은넛츠를넣고볶아준다. 3. 오븐에펼쳐서바삭하게구운뒤식으면부셔서사용한다.(160 15분정도 ) 커스타드크림배합 우유 60g 설탕 A 10g 노른자 12g 설탕 B 10g 트래디션 90 8g 버터 8g 아몬드크림배합 전란 24g 아몬드분말 24g 강력분 4g 설탕 24g 버터 24g 아몬드크림과커스타드크림은 일반적인제조공정을따른다. 마무리공정 (5 개분량 ) 1. 바스크반죽을롤러로밀어 (3mm) 몰드에맞춰 바닥면 (60g) 과윗면 (40g) 을찍어준비한다. 2. 전용몰드 ( 원형지름 9cm 높이 2.5mm) 에 바닥면을팬닝하고넛츠필링을채운다. 3. 아몬드크림과커스타드크림을 1:1 로섞은것을 채워준다.(40g) 4. 3 에뚜껑용윗면바스크반죽을덮고 노른자를발라준다.( 정사각형, 빗살무늬 ) 5. 데크오븐 180/170 에서 40 분간굽는다. 강서지회어창문제과기능장 ( 한화호텔리조트 ) 37

24 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI BAKING CLASS 하트누가 반죽배합및제조공정 버터 330g 분당 495g 흰자 100g 박력분 470g 녹차분말 15g 코코아분말 15g 1. 볼에분당, 버터를넣고거품기로풀어준다. 2. 흰자를넣어균일하게섞어만준다. 3. 체친박력분과 2를가볍게섞는다. 4. 반죽을 1/2씩나누어각각녹차분말과코코아를섞는다. 5. 1cm 둥근모양깍지로짤주머니에담아철판위에 크기로하트를짜준다. 누가충전물배합및제조공정 설탕 200g 물엿 200g 버터 200g 생크림 135g 호두분태 100g 마카다미아 100g 1. 동냄비에설탕, 물엿, 버터, 생크림을넣고 100 ~105 까지끓인다. 2. 오븐에살짝구운호두분태와마카다미아분태를 1에넣고 112 까지살짝끓인다. 마무리공정 1. 짜준하트중앙에누가충전물 (20g~30g) 을조금씩넣는다 오븐에서 20분정도굽는다. tip 누가충전물을끓일때살짝만끓여서사용한다. 경인지회이정훈제과기능장 ( 브레드파티베이커리 ) 38

25 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI 베스트초이스 10 헤이즐넛 비스켓배합및제조공정 버터 1,200g 설탕 600g 계란 240g 아몬드분말 400g 우리밀 1,600g 1. 버터를푼다음설탕을넣는다. 2. 계란을조금씩투입한다. 3. 우리밀, 아몬드분말을넣고혼합한다. 4. 하루숙성시킨다. 헤이즐넛배합및제조공정헤이즐넛분태 150g 호두분태 150g 통아몬드 300g 설탕 500g 꿀 300g 생크림 340g 버터 300g 1. 견과류를오븐에살짝굽는다. 2. 설탕, 꿀을냄비에넣고 102 로끓인다. 3. 생크림을끓여서 2에혼합한다. 4. 견과류를혼합한다. 5. 마지막에포마드상태의버터를혼합한다. 마무리공정 1. 비스켓을 4mm 두께, 지름 8cm 크기로찍는다. 2. 간격을맞춰팬닝후 120/200 에서 8분간굽고돌려서 4분간굽는다. 3. 초벌로구운비스켓위에헤이즐넛을한스푼올린다.( 가장자리는빈곳으로 ) 4. 다시 120/200 에서 8분간굽고돌려서 4분간굽는다. tip 헤이즐넛캬라멜화를주의 최종단계오븐에서꺼낼때는부글부글끓을때 광주 전남지회최병근제과기능장 ( 파파레브과자점 ) 39

26 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI BAKING CLASS 무화과톡톡바 반죽배합및제조공정버터 702g 분당 401g 꿀 301g 전란 601g 박력분 481g B.P 8g 무화과다이스 ( 전처리안된것 ) 150g 1. 전란, 분당, 꿀을넣고휘핑해준다. 2. 중탕한버터 (60 ) 를넣고섞어준다. 3. 박력분, B.P 를넣고잘풀어준다. 4. 전처리안한무화과를슬라이스한후 3에석어준다. 5. 이형제바른틀에 50g 짜준다.( 타원형틀윗면 10 7 높이 2.5) /170 오븐에서약 13분가량굽는다. 7. 럼주나쿠엥트로를뿌려준다. 글라사주배합및제조공정빠다글라세 ( 다크 ) 400g 커버츄다크 400g 카카오버터 100g 전부다녹여서 45 로맞춘다. 마무리공정 1. 초콜릿전사지를제품크기에맞춰잘라놓는다. 2. 제품의평평한면에글라사주를입혀전사지를올려놓고다른면에는슬라이스한무화과를골고루뿌린다. 무화과는전처리안한걸로사용한다. 전북지회표상우제과기능장 ( 맘스브레드 ) 40

27 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI 베스트초이스 10 큐브오렌지 반죽배합및제조공정전란 1,000g 설탕 1,200g 박력분 250g 강력분 250g B.P 30g 버터 350g 레몬제스트 150g 1. 전란을풀고설탕을혼합한다. 2. 박력분, 강력분, B.P 를체쳐서 1과혼합한다. 3. 버터를중탕후 2~3 회나누어서혼합한다. 4. 레몬제스트를넣고냉장숙성시킨다. 토핑배합및제조공정 분당 500g 물 50g 레몬주스 50g 분당, 물, 레몬주스를섞어만준다. 오렌지당절임배합및제조공정 통오렌지 1,500g 설탕 1,000g 물 500g 1. 통오렌지를 4~5mm 정도얇게썰어준다. 2. 설탕과물을끓인후불을끄고슬라이스한오렌지를넣고밀봉하여하루동안담근다. 3. 다음날오렌지를건져내고시럽은다시끓여다시담근다. 4. 5일동안반복후사용한다. 마무리공정 큐브틀에종이를깔고 150g 팬닝후 180 오븐에서 20~25 분간굽는다. 2. 구워져나온제품을식힌다음살구잼을바른뒤토핑을전체적으로도포한다. 3. 당처리된오렌지를올리고 200 오븐에서 3분간말린다. 4. 오렌지에혼당을바르고데코레이션한다. 울산지회이종건제과기능장 ( 랑콩뜨레과자점 ) 41

28 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI BAKING CLASS 통밀과호두 배합강력분 800g 전립분 150g 호밀 50g 소금 18g 드라이스트 7g 르방 200g 몰트 5g 물 700g 호두 200g 건포도 150g 호두전처리약간로스팅한다. 건포도액종배합및제조공정건포도 500g 물 (25 ) 1,200g 설탕 30g 건포도를씻고살균한유리병에건포도, 설탕, 물을담아뚜껑을덮고 25 장소에서 5일간증식 2일차에흔들어준다. 르방배합및제조공정강력분 2,800g 물 1,200g 건포도액종 200g 몰트 40g 믹서에강력분, 물, 건포도액종, 몰트를넣고저속반죽하여 25 반죽으로만들어약 16시간발효시킨다 4 ~8 에보관하고필요시에꺼내어사용한다. 제조공정 1. 호두, 건포도제외최종단계까지반죽 2. 호두건포도투입 3. 반죽온도 차발효 60분 5. 분할 220g 9~10 개 6. 벤치타임 10분 7. 럭비공모양으로성형후캔버스천에다 2차발효 50분 8. 체친호밀가루를뿌린후칼질 9. 위, 아래 250 에서스팀 5분후다시스팀을주고 15분간굽는다. 경남지회김만기제과기능장 ( 아뜰리에베이커리 ) 42

29 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI 베스트초이스 10 애그트리 (44 개분 ) 파트쉬크레배합및제조공정 버터 900g 분당 560g 소금 16g 계란 300g 아몬드분말 190g 박력분 1,500g 1. 버터에분당, 소금을넣고섞어준다. 2. 계란을나누어투입한다. 3. 체에내린아몬드분말, 박력분을반죽에넣고섞은후하루동안냉장휴지시킨다. 애그크림배합및제조공정 A 생크림 760g 우유 870g 설탕 200g 바닐라빈적당량 B 설탕 120g 노른자 440g 1. A 생크림, 우유, 설탕, 바닐라빈을넣고끓인다. 2. B 설탕과노른자를잘풀어준다. 3. A를 B에천천히부어섞은후체에내려걸러준다. 마무리공정 1. 틀 ( 폭 7cm 높이 2cm) 에 2.5mm 두께로파트쉬크레반죽을밀어펴서찍어팬닝한다. 중량은 40g 2. 애그크림 50g 을붓는다 /160 오븐에서 30분간굽는다. 4. 틀에서제거한애그트리를식힌뒤미로와를바른다. 5. 깨끗이손질한바나나, 딸기, 블루베리를차례로꽂는다. 6. 민트잎으로마무리한다. tip 타르트바닥이색이덜나도록확인하며굽는다. 기술분과위원김음정제과기능장 ( 베이커리나무 ) 43

30 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI BAKING CLASS 쁘레쥬르 배합전란 540g 설탕 600g 생크림 50g 레몬즙 / 레몬피 2개박력분 510g 분유 40g B.P 10g 무염버터 600g 쿠엥트로 20g 제조공정 1. 전란, 설탕, 생크림, 레몬피 / 레몬즙을넣고 50 까지중탕하여준다. 2. 중탕후 20 까지삭힌후체친박력분, 분유, B.P 를넣고섞는다. 3. 무염버터를중탕후본반죽에섞은뒤쿠엥트로를섞는다. 4. 약 7시간냉장숙성시간을주고미니머핀틀에짜준다.( 틀높이까지 ) = 미니 40개자리 2판 /160 에서약 14~16 분굽는다. 기술분과위원이희주제과기능장 ( 앙토낭카렘 ) 44

31 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI 베스트초이스 10 우리쌀구운도넛 배합 박력쌀가루 500g 설탕 450g 분유 50g B.P 5g 우유 125g 전란 600g 녹인버터 325g 식용유 100g 제조공정 1. 계란을설탕과미지근한온도로중탕하여데운다.( 안익을정도 ) 2. 체친박력쌀가루, B.P 를 1에섞는다 로녹인버터, 식용유를섞는다. 4. 실온에서 20분간휴지시킨다. 5. 사바랭틀에이형제를바르고 60g 씩팬닝한다. 6. 오븐 170/170 에서 15분간굽고돌려서 2~3 분더굽는다. 7. 식은후여러가지쵸콜릿을찍어서디자인한다. 기술분과위원이경홍제과기능장 ( 빵나무아래 ) 45

32 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI KMB NEWS 지회통신 I 중앙회 ( 사 ) 한국제과기능장협회제 2 차이사회개최 제11 차정기총회에서선출된박상규회장이새로운임원진을구성하여열리는이사회가한국제과학교강당에서개최되었다. 새로구성된임원진은고문 5명, 경영자문위원회 6 명, 기술자문위원회 6명, 정책자문위원회 6명, 감사 2명, 수석부회장 1명, 인사위원장 1명, 부회장 13명, 위원장 16명, 지회장 13명, 이사 13명으로구성되어앞으로 3년간협회를이끌어갈것이다. 바쁜가운데도 54명의대다수의이사님들이이사회에참석해협회발전에적극적인모습을보여주었다. 박상규회장은이사회모두발언에서지난 10년동안협회발전을위해노력해주신고문님들의유지를받들어협회를발전적으로이끌어서회원들에게이익이갈수있도록노력하겠다고포부를밝혔다. 협회업무는부회장들이각부분별로책임을지고진행하고그동안의정책중에서공과를가려실정에맞는업무를수행할수있도록최선을다하자고했다. 올해에는회원들의단합을위해 5월 20일세종하이텍고등학교에서전국회원들이참석하는 한마음체육대회 를개최하기로의결했다. ( 사 ) 한국제과기능장협회는지난 4월 12일 ( 수 ) 오후 3 시협회사무실에서 2017 년 2차이사회를개최했다. 회장단이구성되어처음개최되는회의진행안건은다음과같다. 1. 제11 대임원조직구성및위원선정건 년사업계획진행사항보고건 3. 한마음체육대회개최검토건 4. 계간지광고업체섭외건 5. 신규사업검토건 6. 기타안건 쌀빵홍보시식행사개최 농림축산식품부가주최하고 ( 사 ) 한국쌀가공식품협회 가주관하는 2017 쌀가공식품산업대전 (RICE SHOW) 이지난 5 월 16 일부터 19 일까지 4 일간일산 킨텍스 (KINTEX) 에서개최되었다. 쌀가공식품산업대 전은먹거리다양화로쌀소비가지속적으로감소하 는상황에서, 건강 간편식소비트렌드에맞는다양 한쌀가공식품개발을유도하고, 국내외바이어유치 로실질적인비즈니스성과창출을위해개최되었다. 46

33 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI 지회통신 I 중앙회 KMB NEWS 2017 년베이커리위생관리사시험 올해로 8 회를맞이하는산업대전은아시아 4 대식품 전인 서울국제식품산업대전 과연계해진행되었고, 총 43개쌀가공식품업체가참가해다양한제품과기술, 산업이앞으로나아갈방향을제시했다. 이번산업대전은주제관과기업관으로구성되어시식행사도함께진행해쌀가공식품을맛보고즐길수있는다채로운전시로쌀가공산업의비전을제시했다. ( 사 ) 한국제과기능장협회에서는 5월 18일 ( 목 ) 오전 10 시부터 2017 쌀가공식품산업대전 을찾은관람객 1000 여명에게쌀로만든 30여종의빵을시식시켜서좋은반응을얻었다. 이번행사에참여한회원은이은봉기능장, 송해연기능장, 최회봉기능장이이은봉기능장과강민호기능장이운영하는제과점에서직접만든쌀빵을참관객에게시식시켜주었고쌀빵에대한우수성및궁금한사항들을설명해주었다. ( 사 ) 한국제과기능장협회는상반기베이커리위생관리사시험을 5월 29일부터 7월중순까지일반인및학생을대상으로실시한다. 5월 29일에는전남담양에있는전남도립대학교에서 30여명의학생들을대상으로실시했다. 일정별시험응시내용은다음과같다. 6월 13일수원여자대학교, 6월 19일글로벌푸드아트수도전문학교, 6월 20일강동대학교, 6월 25일한국제과학교, 6월 27일청주지역, 6월 29일전주, 7월 13일서울호서전문학교등에서실시할예정이고합격자발표는 2017 년 7월 21일예정되어있다 년상반기신입회원가입식및임원워크샵 ( 사 ) 한국제과기능장협회는 2017 년도상반기제61 회제과기능장합격자 20명의신입회원가입식을신철수고문및협회임원, 각지회사무장이참석한가운데지난 6월 21( 수 ) 오후 2시부터대전크리스탈웨딩홀에서개최했다. 가입식진행에앞서신입회원을대상으로송덕권사무총장의 협회의연혁및조직, 2017 년협회사업계 획 과임상희교육부회장의 제과기술인의소양, 이재홍기능장의 협회홈페이지운영 에대하여강의가 47

34 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI KMB NEWS 지회통신 I 중앙회 박상규회장은 그동안제과기능장합격을위해고생하신신입회원여러분에게진심으로노고를치하하고협회의회원으로서제과업계와협회발전을위해더많은노력을하여대한민국의제과기술을한단계끌어올려주기를당부한다 며인사말을전했고, 이어서신철수고문의주옥같은축사가있었다. 신입회원강병권기능장의대표선서에이어김준수기능장이대표로박상규회장님으로부터회원증과뱃지를받았고, 협회임원진이신입회원에게협회뱃지를달아주며격려의말을전했다. 글로벌푸드아트수도전문학교와 MOU 체결 있었고이재동교육위원장으로부터신입회원가입식리허설도진행되었다. 또한협회중앙회임원과각지회사무장을대상으로협회정관및회의진행요령등을전중업전수석부회장님으로부터 2시간동안워크샵을가졌으며, 한국산업인력공단정상희연구원님으로부터출제와관련한교육도받았다. 그리고협회계간지개선건및회원증디자인변경에대한임원들의의견도수렴하여하반기부터개선사항을시행할수있도록하였다. 지난 2017 년 6월 19일 ( 사 ) 한국제과기능장협회박상규회장은서울시종로구대학로에위치한글로벌푸드아트수도전문학교 ( 한병길이사장 ) 와산학협동협약서를체결하였다. 협약내용은산학협력활동을통한지역사회와의연계성확보및학생의현장실습및취업알선, 공동연구과제선정및기술개발등을상호협력하고우리협회가시행하고있는민간자격증인베이커리위생관리사시험기관으로지정하여학생들이자격증취득에도움을주기로했다. 이날 30여명이학생이베이커리위생관리사시험에응시했다. 48

35 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI 지회통신 I 중앙회 KMB NEWS 2017 년전립분세미나일정및 부산지역세미나 지난 2017 년 6월 13일 ( 화 ) ( 사 ) 한국제과기능장협회가주최하고 ( 사 ) 한국제분협회협찬으로전립분 ( 통밀가루 ) 세미나를 ( 사 ) 대한제과협회부산지회세미나실에서부산지역제과인 70명이참석한가운데실시했다. 우리협회자문위원이신고원방박사님의전립분에대한이론강의가제품실연중간중간에있었으며, 함경일기능장, 손창희기능장이실연한전립분을이용한제품세미나를통하여참석자들에게매우큰호평을받았다. 전국을순회하며실시하는전립분세미나는 6월 20 일대전, 7월 18일광주, 9월 12일대구에서시행되며전립분세미나참석자에게는전립분세미나배합비책자와 ( 주 ) 삼양사, 한국제분사조동아원 ( 주 ) 에서전립분샘플을증정한다. 일자 지역 장소및주소 강사 ( 화 ) 부산 부산시동구초량2 동 한미빌딩 4층 510 호 ( 사 ) 대한제과협회부산지회세미나실 함경일손창희 ( 화 ) 대전 대전시중구대전천서로 455, 2층성심당제과제빵기술학원 김종철김영덕 ( 화 ) 광주 광주시동구불로동 번지 3층 ( 사 ) 대한제과협회광주전남지회세미나실 김명겸김봉철 ( 화 ) 대구 대구시북구칠성동 2가 삼원상사 3층 ( 사 ) 대한제과협회대구경북지회세미나실 김중록정성모 49

36 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI KMB NEWS 지회통신 I 중앙회 ( 사 ) 한국제과기능장협회제 11 대조직도 제 61 회제과기능장신입회원 강병권강성희곽시남김영하김준수박경재박정주 송상헌양우연양준열우성현이영민이원창이재우 임민섭장경주장윤재정진석표상우황대중 50

37 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI 지회통신 I 강남지회 강북지회 KMB NEWS 강남지회강남지회정기월례회개최강남지회는지난 6월 10일한국호텔직업전문학교에서윤병세지회장님과강남지회회원들이 정기월례회 를개최했습니다. 바쁘신와중에도참석하신회원들과함께기술세미나개최안및푸드트렌드페어의성공적인개최를위한회의를했으며, 회원모두행사의성공적인개최를위해함께하자고제안하며결의했습니다. 그리고강남 강동지회가함께 7 월합동월례회및야유회를개최하자고했으며날짜와시간은임원진에서공지하기로했습니다. 나아가강남지회가하나된모습으로열정을가지고힘쓰자고당부했습니다. - 편집위원오영수 - 강북지회최강수제과기능장 최강수과자점 오픈 지난 4 월 17 일최강수제과기능장이 최강수과자점 을오픈했습니다. 오픈한지얼마지나지않았는데도지역주민들에게맛있고건강한제과점이라는입소문이나고있습니다. 특히부드럽고좋은재료만을사용해만든치즈케익과초코케익은이미베스트셀러로자리잡을정도였고, 당일생산, 당일판매를원칙으로하며다양한종류의제과류를제공하고 있는 최강수과자점 은 고객들의요구에맞추어메뉴개발을게을리하지않겠다는최강수제과기능장의다짐이느껴지는매장이었습니다. 건강한재료를사용해맛있고정직한제품들을제공하겠다는최강수제과기능장의철학을그대로담은매장으로만들어갈것을기대합니다. 고석환제과기능장결혼지난 5월 14일참석한모든사람들의축복속에서고석환제과기능장의결혼식이있었습니다. 멋지고아름다운신랑, 신부의모습을하객들이뿌듯하게바라본결혼식이었다는후문입니다. 앞으로고석환제과기능장의결혼생활, 그리고제과인생활에행복하고기쁜일들만가득하길바랍니다. - 편집위원이승훈 - 51

38 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI KMB NEWS 지회통신 I 강서지회 경기지회 강서지회 김중섭제과기능장 브레드씨 오픈 강서지회김중섭제과 기능장이지난 2017 년 3 월 15 일경남김해시 김해대로 1902 번길 33 에 브레드씨 를오픈 했습니다. 브레드씨 (BreadSee) 는빵의모든것을보 여준다는뜻으로김중 섭제과기능장은건강 의중요성을너무잘알기때문에몸에좋은빵을만 들기위해천연효모를직접배양하고반죽을장시간 저온숙성시켜빵을만듭니다. 제빵개량제를포함한 화학첨가물은전혀사용하지않고, 건강빵을지키려 는철학과고집으로빵고유의맛을살리고자극적이 지않고담백한맛을내기위해노력하고있습니다. 김중섭제과기능장은최대한많은사람들에게몸에 도좋고맛도좋은빵을제공하고싶고, 잘성장시켜 분점 4 개를운영하는게꿈이라는포부도밝히셨습 니다. 앞으로도김중섭제과기능장의많은성장과지 역을대표하는제과점으로발전하길진심으로바라 며더욱더번창하시길응원합니다. - 편집위원어창문 - 경기지회 김명겸기능장 브레드팩토리망캄 오픈 김명겸기능장이지난 6 월 22 일경기도성남시분당 구새마을로에분당의핫한베이커리카페 브레드 팩토리망캄3 호점 을오픈했습니다. 바닷가에위치한레스토랑처럼외관이너무예쁜베이커리카페입니다. 이미분당의맛집으로소문난베이커리망캄이넓은공간으로새롭게오픈해고객들을맞이하고있습니다. 넓은주차공간과많은테이블이있어고객들이편안하게쉴수있는공간을만들었습니다. 숲속에자리잡은테라스도있어자연을느끼며힐링을할수있는곳입니다. 최고의재료로최고의빵과과자를굽는망캄이앞으로도더욱성장하기를기원합니다. 경기지회야유회지난 6월 24일경기도용인고기리에서경기지회회원님들을모시고야유회를열었습니다. 많은회원님들이참석하여더욱더뜻깊은자리를마련할수있었습니다. 이번야유회를통해지회회원님들간의친목과단합을느낄수있었습니다. 서로많은지식과정보를함께공유하여더욱더발전할수있는경기지회로발돋음할수있는의미있는시간이었습니다. 늘생동감넘치고대한민국제과제빵미래에발전할수있는지회가될것을약속합니다. - 편집위원한서광 - 52

39 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI 지회통신 I 경인지회 충남북지회 KMB NEWS 경인지회 충남북지회 경인지회 2017 한마음체육대회참여 정광만기능장 팡쇼과자점 오픈 2017 년 5월 20일 ( 사 ) 한국제과기능장협회한마음체육대회에많은경인지회회원이참석해뜻깊은자리를가졌습니다. 행사를무사히마쳤고, 대회상금은학생장학금으로기부를했습니다. 대한적십자사인천지사와협약식체결 지난 2윌 3일정광만기능장이세종특별자치시노을3 로 25104에 팡쇼과자점 을신규오픈했다. 오랫동안습득해온기술을바탕으로조금더건강하고맛있는빵을만들어고객층이두터워지고있다. 오픈을축하하며세종특별자치시의명소로거듭나길기원합니다. 전중업기능장 빵굽는카페올레뜨 오픈 경인지회와대한적십자사인천지사가희망제과봉사협약식을지난 4월 26일에체결했습니다. 많은회원이참석을못하였으나최진남회장님과박정연총무님이가셔서뜻깊은자리가되었으며, 두번의빵만들기봉사를실시해많은경인지회회원들이참석해좋은봉사가되었습니다. - 편집위원이정훈 - 전중업기능장이지 난 2 월 13 일충남 논산시내동 579 에 세련되고고급스러 운인테리어로 빵굽는카페올레뜨 를오픈했다. 많은지인들의축하 속에성황리에오픈 했다. 오픈을축하 드리고무궁한발전 기원합니다. 53

40 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI KMB NEWS 지회통신 I 충남북지회 11 차정기총회개최 손창희기능장 대만행복페스트리컵대회 2 등성과 지난 2017 년 3월 18일 ( 사 ) 대한제과협회대전지회에서 11차정기총회를개최했다. 지난 2년간고생하신집행부의노고를치하하면서감사함을전했다. 이번총회에서이인재지회장이 6 대지회장으로연임되었다. 회원모두가축하드리고, 새로운집행부가더욱발전하는충남북지회가되도록이끌어주시길소망합니다. 손창희기능장이지난 4월 7일대만에서열린 대만행복페스트리컵대회 에서일반부 2등을차지했다. 그동안고생한코치진과선수모두수고하셨고축하합니다. 이동수기능장 브레드 99제과점 오픈 문진상기능장 달콤소보로 오픈지난 3월 29일천안시동남구청수동 531 번지에문진상기능장이 달콤소보로 를신규오픈했다. 오랜준비기간동안생각하며많은창업아이템을가지고오픈한만큼맛있고건강한빵으로본인만의특색있는제품을선보이고있는문진상기능장을모두모두응원합니다. 지난 5 월 22 일청주시 청원구 2 산단로 140 에 브레드 99 제과점 을 오픈한이동수기능장! 청주에서새롭게본인 만의브렌드와색깔로 오픈해벌써지역상권 에이슈를불러일으키 고있는 브레드 99 제과 점 앞으로더욱더발 전하길응원합니다. - 편집위원신현철 - 54

41 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI 지회통신 I 광주전남지회 KMB NEWS 마옥천기능장 HACCP 공장준공및 기능한국인선정 열띤강연과회원들의적극적인참여로세무관련에 궁금한점을많이해소하는특강이되었습니다. 박창주기능장금상수상 마옥천기능장이광주최초로 HACCP 공장준공및기능한국인에선정되심을진심으로축하드립니다. 마옥천회원은광주내운영하고있던 8개매장을모두 ( 주 ) 베비에르로하였고, 베비에르 F&B 를설립했습니다. 과자류와무등산빵, 페이스트리만제조하는공장을만들어제품유통을체계화했습니다. 앞으로 ( 주 ) 베비에르가 100 년기업이되어, 광주지역사회와함께성장하는지역랜드마크가되길바랍니다. 지난 2017 년 5월 26일 ~28 일까지송산유원지및어등산 황룡강주변밀밭일원에서개최된제11 회광산우리밀축제 & 제6회전국우리밀요리경연대회에서박창주기능장이아들과팀을이뤄밀싹파이로금상을수상하는영광을안았습니다. 축하합니다. 정형태기능장 브레드정j 오픈 정기월례회의개최지난 4월 22일월례회의를개최했습니다. 마칠석지회장님은회원들의세무관련어려움을극복하고자손인상강사를초청해서부가가치세, 종합소득세, 단순경비, 노무관리, 4대보험, 손익분기점분석, 창업자금등세무관련주제로강연을하였습니다. 지난 6월 1일광주수완동에정형태기능장이 브레드정j 상호로제과점을오픈했습니다. 천연발효종, 국산단팥빵, 하드계열, 유기농빵전문점으로그동안쌓아온노하우와마케팅을바탕으로고객앞으로다가가맛있는빵으로승부하는자부심과강한의지가보여힘찬박수를보냅니다. 축하합니다. - 편집위원최병근 - 55

42 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI KMB NEWS 지회통신 I 대구경북지회 이스트특성및활성세미나개최지난 2017 년 4월 22일대구경북지회가주관하는기술개발및전수를위한 이스트특성및활성세미나 를개최했습니다. 이스트의활성과효모에관한이론세미나로천연발효종을많이사용하시는회원님들께효모의특성과환경조건들을공부할수있는유익한시간이었습니다. 현미경으로이스트와직접가져온종들을볼수있고액종만드는여러가지방법들도가르쳐주셔서많은도움이되었습니다. 앞으로도더다양한세미나를통해대구경북회원님들이더욱발전하시길응원합니다. 빵장수쉐프대백프라자점 오픈대구의명물 빵장수쉐프 가대백프라자점을 4월에오픈했습니다. 대구에서이탈리안팡도르, 이탈리안요뜨파이, 이탈리안치아바타등 20여종이탈리안정통빵을맛볼수있는곳입니다. 제조가쉬우나퀄리티가높게평가되어초보자 10명과경력자 2명이운영하는실속매장입니다. 빵장수쉐프대표이신박기태쉐프님은 기술력보다 는손님이좋아하고즐길수있는맛을우선적으로 선택하여생산성이쉬워야한다 는원칙아래모든 제품을적용시키고있다고합니다. 이런원칙이있었기에오늘날대구베이커리명물로 자리잡은것같습니다. 중국까지진출해대한민국베 이커리위상을높이고있는 빵장수쉐프 앞으로도 무궁한발전을기원하며유럽, 전세계로진출하는 그날까지응원하겠습니다. 김민성제과기능장 김민성 chef cafe 오픈 지난 4 월부인안혜 정대표의고향인 포항시문덕에김 민성제과기능장이 빵을요리하다라는 멋진슬로건을내 세운 김민성 chef cafe 를오픈했습 니다. 일본유학생활을 통해장인정신을배웠으며그동안쌓아온노하우에 지금의열정을더하여더건강하고올바른빵을만들 겠다는김민성제과기능장의멋진포부와함께항상 직원들과함께하며배려하고소통하는따뜻한마음 까지느낄수있었습니다. 특히이곳의 돼지브리오슈 는 72 시간의오랜공정 시간을거친후탄생되었고, 담백하고자극적이지않 아서남녀노소모두에게사랑받는대표품목이되었 습니다. 고객의입맛을사로잡은건강한빵집이라는 56

43 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI 지회통신 I 대구경북지회 KMB NEWS 입소문을증명하는것처럼매장에는맛있는빵을고르는사람들로북적했습니다. 김민성제과기능장의따뜻한마음과건강한빵을만들겠다는다짐이흔들림없길바라며포항지역의최고의제과점으로성장하길기대해봅니다. 한마음체육대회를위하여세종시로떠나는날 대구경북지회주관 유관업체와의상생의만남 개최지난 5월 30일지회장님을비롯한임원진들이개인사비를십시일반모아서제과제빵유관업체대표님들을모시고조촐한식사대접을해드리는자리를마련하였습니다. 같은제과인의길을걸으며함께더상생발전하며나아갈수있는발판을열고자마련한이날자리에많은유관업체대표님들께서바쁜시간임에도불구하고많이참석해주시어자리를빛내어주셔서너무나값진시간이었습니다. 유관업체와의만남을처음시도하는자리인지라조금의어색함으로시작했지만, 그것도잠시.. 마음을열고서로소통하며이야기하는시간이길게이어졌고, 많은대화를통하여함께노력해나가자는힘찬구호와함께아쉬운만남의자리는다음을기약하며마무리되었습니다. 늘함께소통하기위하여노력하는 6대지회장님및임원진들의노고에다시한번박수를보냅니다. 부득이한사정으로인한회원님들몇몇분을남겨두고출발하는마음이너무아팠지만힘을내어한차에오른후롯데푸드에서찬조해주신맛난음식들덕분에기분좋게아침을열고뜨거운현장으로갑니다. 도착함과동시에시작된축구예선.. 열심히뛰어주셨지만우리보다조금더뛰어주신상대팀이예선전승리.. 순식간에경기는마무리되고, 두번째족구.. 값진예선전승리.. 하지만아쉽게도결승에서상대팀에우승을양보.. 그래도우리 2조기능장님들너무멋지셨어요.. 세번째배구.. 우리 2조가예선을승리로이끌고결승에서도필승을다지며강력한우승..!! 네번째는릴레이.. 각조남자 8명, 여자 2명해서 10 명이한조가되어우리 2조가 1등을달리며, 최선을다했지만결국 4등.. 그러나한분한분모두가최선을다한경기이기에우승보다더값진선물이었습니다. 결과는종합 2위!!! 1,2,3,4 위모든기능장님들이한마음이되어받은상금은행사진행을잘도와준꿈많은친구들에게모두기부금으로좋은일에쓰고왔습니다. 오늘을위하여준비하시고몇날며칠밤잠못주무시고애쓰신지회장님및임원진님들, 그리고함께해주신모든기능장님들덕분에잊지못할보람되고행복한하루였습니다. - 편집위원김미숙 박정순 - 57

44 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI KMB NEWS 지회통신 I 부산지회 2017~2019 년임원연수및사업공청회개최지난 3월 28일 2017~2019 년 3년간제7대임원내정자들이참석한가운데 2017 년간사업계획과예산편성및부산지회발전을위한긴회의를개최했다. 이날분과별 2017 년다양한사업계획및의견제시, 사업계획검토, 분과별질의응답등긴회의에도불구하고임원내정자분들께열정적으로부산지회발전에동참해주신임원내정자님들께김석래부산지회장은감사의마음을전달하였으며, 2017 년사업계획예산편성및임원내정자들의임원분담금을결정하여 3년간함께부산지회발전에노력할것을함께다짐하였다. 제 6 대이종록회장의이임사와제 7 대김석래회장의 취임을축하하며많은회원과내빈들이참석하여자 리를빛내주었다. 박상규중앙회장님께서직접자리 하셔서제 7 대김석래회장의부산지회출발의격려와 축하의박수를나누며부산지회발전을기대하였다. 이날 2016 년수지결산, 2017 년수지예산편성, 2017 년사업계획등상정된안건은회원전체의동의하에 통과되었다. 그리고오륜직업전문학교와 MOU 협약 을체결하여꾸준한봉사활동과지역사회발전을위 해서부산지회회원들이함께할것을약속하였다. 이동효회원 브랑제리아띠랑 오픈 지난 4 월 12 일부산 지회이동효회원이 브랑제리아띠랑 을센텀시티에오픈 했다. 이날부산지회회원 들이함께참석하여많은축하와메시지를보냈다 년제 11 차정기총회 신구회장이취임식개최 2017 년 5 월정기이사회개최 지난 3 월 28 일 2017 년제 11 차정기총회에서신구회 장이취임식을개최했다. 지난 5 월 2 일 2017 년 5 월정기이사회를개최했다. 제 1 호의안 3 월, 4 월결산승인의건, 제 2 호의안분 과위원편성의건을상정하여원안대로접수했다. 58

45 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI 지회통신 I 부산지회 전북지회 KMB NEWS 기타사항으로회원현황보고의건에서부산지회장기회비미납자에대한대책마련을토의했다. 그리고중앙회한마음체육대회준비계획과오륜직업전문학교의재능기부활동에대해구체적인안을결정했다 년 5 월정기월례회및 한마음체육대회참석 회를개최해제 1 호의안 5 월수입지출결산서를접수 하였으며, 권문환회원의개인사정으로인한부산지 회탈퇴를접수하였으며유료세미나개최를 6 월 28 일개최하기로결정했다. - 편집위원엄대건 - 전북지회 지난 5 월 20 일 ( 사 ) 한국제과기능장협회중앙회주최 로개최된 한마음체육대회 를세종시하이텍고등 학교에서개최했다. 김완태체육대회분과위원장이주축이되어바쁜업무도뒤로한채부산지회회원들이함께참석해열정적인경기에임했다. 부산지회는족구 1위, 릴레이달리기 1위, 배구 2위, 축구 2위등전체적으로우수한성적을거두어종합우승을차지하였다. 1위상금은한마음체육대회에도움을준학생들에게기부하여훈훈한체육대회를마무리했다. 부산지회정기이사회및전립분세미나개최지난 6월 13일부산지회는전립분세미나개최및정기이사회를개최했다. ( 사 ) 대한제과협회부산지회에서개최된전립분세미나는함경일, 손창희기능장이많은회원을위한세미나를개최했다. 세미나종료후부산지회정기이사 2017 HOFEX 홍콩국제요리경연대회메달수상지난 2017 년 5월 8일부터 11일까지개최된홍콩국제요리경연대회에서김종현제과기능장이지도하여제과경연부문빵공예금메달, 설탕공예동메달을수상했다. 홍콩국제요리경연대회는아시아 3대요리경연대회로 2년에한번개최되는 WACS 공식인증대회다. 김종현 이은주제과기능장 베이커리 & 디저트카페 오픈지난 6월 17일김종현, 이은주제과기능장이아트갤러리에베이커리 & 디져트카페정읍점을오픈했다. - 편집위원정요한 - 59

46 호마스터베이커내지 32 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI 제빵기능사 예상문제 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은? 1. 가. 껍질을 얇게 한다. 다. 기형을 방지 한다. = 나. 팽창을 크게 한다. 라. 제품의 구조를 강하게 한다. 2. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은? 3. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은? 가. 우유 다. 설탕 나. 계란 라. 생크림 가. 덧가루의 제거 다. 껍질색의 균일화 나. 굽기 후 철판에서 분리용이 라. 껍질의 터짐 방지 에인젤 푸드 케이크의 반죽온도가 높았을 때 일어나는 현상은? 4. 가. 기공이 거칠다 나. 부피가 작다 다. 케이크의 표면이 터진다 라. 증기압 형성 시간이 길다 해설 반죽온도가낮으면기공이조밀하고부피가작으며 오래구워야한다 또 증기압을형성하는시간이길어져오래 구워야하며 오래구우면껍질이먼저생겨표면이터진다 ).,,. 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는? 5. 가. 반죽을 뜨겁게 한다. 나. 반죽을 차게 한다. 다. 휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다. 라. 휴지 전 단계에서 짧게 믹싱 한다. 해설 쇼트브레드쿠키는배합이스냅쿠키와유사하나 다른점은유지의사용량이더많아성형을용이하게하기위해 냉장휴지시킨다 ). 실내 온도 20 밀가루 온도 20, 설탕 온도 20, 쇼트닝 온도 22, 계란 온도 20, 물 온도 18 의 조건에서 반죽의 결과온도가 24 가 나왔다면 마찰계수는? 6. 가. 18 나. 20 다. 22 라. 24 해설 반죽온도를결정하는요소는반죽물의온도이다 반죽물의온도를맞춰반죽온도를원하는대로바꿀수있다 반죽하는동안반죽온도에가장많이영향을미치는요소가 마찰열이다 그러므로 마찰계수구하는방법은 )... 60, 마찰계수 결과반죽온도 실내온도 밀가루온도 설탕온도 쇼트닝온도 계란온도 수돗물온도 6-( ) 7. 주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은? 8. 스펀지 케이크에 사용되는 필수 재료가 아닌 것은? 가. 가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다. 나. 주방 내의 여유 공간을 확보한다. 다. 종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다. 라. 주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다. 가. 계란 다. 설탕 나. 박력분 라. 베이킹 파우더 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은? 가. 흡유율 증가 나. 껍질 구조 강화 다. 껍질색 개선 라. 식감의 개선 9. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 패닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은? 10. 가. 파운드 케이크 나. 레이어 케이크 다. 스펀지케이크 라. 소프트 롤 케이크 해설 반죽의무게는반죽비중과관계가있다 비중 파운드케이크 레이어케이크 스펀지케이크 소프트롤케이크 ). - :0.80~0.90 :0.50~0.60, :0.75~0.85 :0.40~0.55 계란 40%를 사용하여 만든 커스터드 크림과 비슷한 되기로 만들기 위하여 계란 전량을 옥수수 전분으로 대치한 다면 얼마 정도가 가장 적합한가? 11. 가. 10% 나. 20% 다. 30% 라. 40% 해설 계란의고형질함량은 이므로 ) 25% =10 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고, 반죽을 담은 무게가260g일때 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다.) 12. 가 나 다 라 해설 비중 같은부피의반죽무게 같은부피의물무게 ) =

47 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI 13. 작업을하고남은초콜릿의가장알맞은보관법은? 가. 15~21 의직사광선이없는곳에보관 나. 냉장고에넣어보관 다. 공기가통하지않는습한곳에보관 라. 따뜻한오븐위에보관 해설 ) 설탕블룸 (sugar bloom) : 초콜릿을습도가높은곳에서 보관할때초콜릿에들어있는설탕이수분을흡수하여녹았다가 재결정이되어표면이하얗게변하는현상. 지방블룸 (fat bloom) : 초콜릿을온도가높은곳에보관하거나 직사광선에노출시켰을때지방이분리되었거나다시굳어지면서 얼룩을만드는현상. 14. 거품형쿠키로서전란을사용하여만드는쿠키는? 가. 드롭쿠키 다. 스펀지쿠키 해설 ) 가. 나 : 반죽형쿠키 라. : 계란흰자만사용하는쿠키 나. 스냅쿠키 라. 머랭쿠키 15. 푸딩표면에기포자국이많이생기는경우는? 가. 가열이지나친경우 다. 계란이오래된경우 나. 계란의양이많은경우 라. 오븐온도가낮은경우 해설 ) 계란흰자위는 58~60 에서유백색의젤리형태로되기 시작하고 75~80 에서는거의완저히응고한다. 노른자위는 65~70 에서완전히응고한다. 그러므로지나치게가열할경우 이미굳어진조직안에서수분이기화되기때문에기포자국이 남게된다. 16. 냉동제법으로배합표를작성하는방법이옳은것은? 가. 밀가루단백질함량 0.5~20% 감소 나. 수분함량 1~2% 감소 다. 이스트함량 2~3% 사용 라. 설탕사용량 1~2% 감소 해설 ) 냉동저장시이스트가사멸되어환원성물질이나와 반죽이퍼지게되므로, 수분함량을줄여되직하게만든다. 해설 ) 부가가치세를뺀값 110(%):600( 원 )=100:χ χ= 마진율을뺀값 115(%):545.45=100:χχ= 손실율을뺀값 110(%):474.30=100:χχ= 원이하 18. 성형에서반죽의중간발효후밀어펴기하는과정의주된효과는? 가. 글루텐구조의재정돈나. 가스를고르게분산다. 부피의증가라. 단백질의변성 19. 식빵배합에서소맥분대비 6% 의탈지분유를사용할때의현상이아닌것은? 가. 발효를촉진시킨다. 나. 믹싱내구성을높인다. 다. 표피색을진하게한다. 라. 흡수율을증가시킨다. 해설 ) 1. 글루텐을강화하여반죽의내구성을높인다. 2. 완충작용이있어배합이지나쳐도잘회복되고 ph가급격하게변하지않아발효를촉진하는것과는관계가없다. 3. 밀가루흡수율을높여분유1% 증가할때물 1% 가증가한다. 4. 발효내구성을높여부피를증가시킨다. 5. 기공과결이좋아진다. 6. 분유속의유당 (50% 존재 ) 이껍질색을개선시킨다. 20. 제빵용팬기름에대한설명으로틀린것은? 가. 종류에상관없이발연점이낮아야한다. 나. 백색광유 (mineral oil) 도사용된다. 다. 정제라드, 식물유, 혼합유도사용된다. 라. 과다하게칠하면밑껍질이두껍고어둡게된다. 해설 ) 팬기름의조건에는 1. 발연점이높을것 (210 이상 ) 2. 쉽게산패하는지방이없을것. 3. 사용량은반죽무게의 0.1~0.2% 21. 발효가지나친반죽으로빵을구웠을때의제품특성이아닌것은? 가. 빵껍질색이밝다. 나. 신냄새가있다. 다. 체적이적다. 라. 제품의조직이고르다. 17. 어떤제품의가격이 600원일때제조원가는? ( 단, 손실율은 10% 이고, 이익률 ( 마진율 ) 은 15% 가격은부가가치세 10% 를포함한가격이다.) 가. 431 원나. 444 원다. 474 원라. 545 원 22. 다음중파이롤러를사용하기에부적합한제품은? 가. 스위트롤 나. 데니시페이스트리 다. 크로와상 라. 브리오슈 61

48 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI 제빵기능사예상문제 23. 반죽의수분흡수와믹싱시간에공통적으로영향을주는재료가아닌것은? 가. 밀가루의종류나. 설탕사용량다. 분유사용량라. 이스트푸드사용량해설 ) 글루텐의질이좋거나양이많을수록수분흡수가많고믹싱이길어지고, 설탕사용량이많을수록수분흡수는적어지고 ( 설탕사용량을 5% 늘림에따라흡수량이 1% 씩준다 ) 글루텐결합을방해하여믹싱시간은길어진다. 분유는단백질구조를강하게하여믹싱시간이길어지고 1% 사용량이늘어나면수분흡수가 0.75~1% 늘어난다. 24. 불란서빵의필수재료와거리가먼것은? 가. 밀가루나. 분유다. 소금라. 이스트 25. 다음중이스트가오븐내에서사멸되기시작하는온도는? 가. 40 나. 60 다. 80 라 일반적으로표준식빵제조시가장적당한 2차발효실습도는? 가. 95% 나. 85% 다. 65% 라. 55% 해설 ) 규정습도보다낮으면반죽표피가말라껍질이생겨부피가커지지않고때로는표피가찢어지고표면의수분이증발하여표피와내부가분리된다. 또한껍질색이고르게나지않으며, 제품의윗면이솟아오른다. 반대로습도가높으면껍질이질겨지고거칠어진다. 또한껍질에수포가생기고제품의윗면이납작해진다. 다. 반죽에약산을소량첨가할때라. 발효실온도를약간높일때해설 ) 일반적으로소금사용량이 1% 이상사용시발효속도를저해한다. 29. 일반적인스펀지 / 도법에서가장적당한스펀지온도는? 가. 12~15 나. 18~20 다. 22~26 라. 29~ 반죽의변화단계에서생기있는외관이되며매끄럽고건조하며탄력성이최대가되어강하고단단한반죽이되었을때의상태는? 가. 클린업상태 (clean up) 나. 픽업상태 (pick up) 다. 발전상태 (development) 라. 렛다운상태 (let down) 31. 밀가루를전문적으로시험하는기기로이루어진것은? 가. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프나. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터다. 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프라. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어테스터해설 ) 패리노그래프 : 고속믹서내일어나는물리적성질을기록하여밀가루의흡수율, 반죽의내구성및시간등을측정하는기기로곡선이 500BU 에도달하는시간, 떠나는시간등으로밀가루의특성을알수있다. 익스텐소그래프 : 반죽의신장성에대한저항을측정하는기기아밀로그래프 : 온도변화에따라점도에미치는밀가루의 α- 아밀라아제의효과를측정하는기기로곡선의높이는 400~600BU 가적당하며밀가루의호화정도를알수있다. 27. 굽기후빵을썰어포장하기에가장좋은온도는? 가. 17 나. 27 다. 37 라. 47 해설 ) 빵속의온도가 35~40 ( 수분함량 38%) 일때슬라이스하고포장하기에알맞다. 28. 발효중가스생성이증가하지않는경우는? 가. 이스트를많이사용할때나. 소금을많이사용할때 32. 소맥분의패리노그래프를그려보니믹싱타임 (mixing time) 이매우짧은것으로나타났다. 이소맥분을빵에사용할때보완법으로옳은것은? 가. 소금양을줄인다. 나. 탈지분유를첨가한다. 다. 이스트양을증가시킨다. 라. ph를낮춘다. 62

49 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI 33. 유지의경화란무엇인가? 가. 경유를정제하는것나. 지방산가를계산하는것다. 우유를분해하는것라. 불포화지방산에수소를첨가하여고체화시키는것 34. 아이싱에사용하는재료중안정제의종류와거리가먼것은? 가. 펙틴나. 밀전분다. 옥수수전분라. 소금해설 ) 안정제는친수성콜로이드가보편적으로사용되는데사용이유는아이싱에안정성을부여하고, 실온의작업온도에서퍼짐성및취급성을용이하게하고, 정해진저장기간동안흐르지않고제품에잘붙어있도록하며, 공기중수분을흡습하거나건조되지않도록하여원래의광택과색상을유지시킨다. 35. 제빵에서글루텐을강하게하는것은? 가. 전분나. 우유다. 맥아라. 산화제해설 ) 산화제는단백질사이의이황화결합을새롭게만들어반죽의구조를강화시켜반죽의취급을용이하게하며, 제품의부피를증가시키고촘촘한기공을갖도록한다. 산화제로는브롬산칼륨, 요오드칼륨, 아조디카본아미드, 비타민 C, 과산화칼슘이있다. 36. 식용유지의산패촉진요인이아닌것은? 가. 산소가스나. 질소가스다. 구리라. 자외선 37. 이스트푸드의구성성분중칼슘염의주요기능은? 가. 이스트성장에필요하다. 나. 반죽에탄성을준다. 다. 오븐팽창이커진다. 라. 물조절제의역할을한다. 해설 ) 칼슘염은물의경도를적절하게조절하여제빵성을높인다. 종류로는황산칼슘, 인산칼슘, 과산화칼슘이있다. 38. α 전분이 β 전분으로되돌아가는현상은? 가. 호화 나. 산화 다. 노화 라. 호정화 해설 ) 노화의최적온도는 0~10, 아밀로오스의양이많으면 노화가빠르고, 수분량 30~60% 일때, ph 가낮을때, 서류전분 보다곡류전분이노화가빠르다. 39. 밀가루의단백질에작용하는효소는? 가. 말타아제 다. 리파아제 나. 아밀라아제 라. 프로테아제 해설 ) 가. 말타아제는맥아당을포도당과포도당으로분해 나. 아밀라아제는전분분해효소다. 리파아제는지방분해효소 40. 유황을함유한아미노산으로 -s-s- 결합을가진것은? 가. 리신 (lysine) 다. 시스틴 (cystine) 나. 루신 (leucine) 라. 글루타민산 (gletamic acid) 41. 우유에서유지방을분리하고나머지를가열건조시킨것은? 가. 전지분유 다. 고지방분유 나. 발효유 라. 탈지분유 42. 연수를사용했을때나타나는현상이아닌것은? 가. 반죽의점착성이증가한다. 나. 가수량이감소한다. 다. 오븐스프링이나쁘다. 라. 반죽의탄력성이강하다. 해설 ) 연수사용시글루텐을약화시켜반죽을연하고끈적끈적하게 한다. 그러므로연수사용시흡수율을 1~2% 줄이고, 이스트푸드 와소금량을늘린다. 그리고, 이스트사용량을감소시킨다. 43. 빵반죽이발효되는동안이스트는무엇을생성하는가? 가. 물, 초산 다. 수소, 젖산 나. 산소, 알데히드 라. 탄산가스, 알코올 해설 ) 빵반죽은발효하는동안에탄올, 고급알코올, 에스테르, 유기산, 카아보닐화합물을생성한다. 44. 다음중제분율을구하는식으로적합한것은? 가. 나. 다. 라. 제분중량원료소맥중량 100 제분중량원료소맥중량 - 외피중량 100 제분중량원료소맥중량 - 회분량 100 제분중량 - 회분량원료소맥중량

50 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI 제빵기능사예상문제 해설 ) 제분율이란밀을제분하여밀가루를만들때밀에대한밀가루의양을 % 로나타낸것이다. 제분율이낮을수록밀가루입자가곱고내배유중심부위가많이함유되어있다. 일반적으로밀가루의제분율은 72% 이고전밀가루는 100% 이다. 45. 다음그림과같이계란의신선도를검사하기위하여소금물 (8% 정도 ) 에계란을넣었을때가장신선한것은? 가. 1 나. 2 다. 3 라 과자를 50g 섭취하였을때지방으로부터얻을수있는열량은? ( 단, 과자 100g 당영양소함량은단백질 8.0g, 지질 17.2g 당질 41.4g 이다.) 가. 77.4kcal 나 kcal 다. 34.4kcal 라. 68.8kcal 해설 ) 지질은 g당열량이 9kcal 이므로지질 17.2(g) 9(kcal)=154.8(kcal) 이므로과자를 50g 섭취하였으므로그의절반인 77.4(kcal) 이다. 47. 소화시담즙의작용은? 가. 지방을유화시킨다. 나. 지방질을가수분해한다. 다. 단백질을가수분해한다. 라. 콜레스테롤을가수분해한다. 48. 무기질에대한설명으로틀린것은? 가. 황 (S) 은세포내의삼투압을유지시키고혈액을알칼리성으로유지시킨다. 나. 칼슘 (Ca) 은주로골격과치아를구성하고혈액응고작용을돕는다. 다. 나트륨 (Na) 은주로세포외액에들어있고삼투압유지에관여한다. 라. 요오드 (I) 는갑상선호르몬의주성분으로결핍되면갑상선종을일으킨다. 해설 ) 황은피부, 손톱, 모발등에풍부하며체내에서해독작용을하고, 산화환원작용에도관여한다. 세포내의삼투압을유지시키고혈액을알칼리성으로유지시키는무기질은칼륨 (K) 이다. 49. 단백질효율 (PER) 은무엇을측정하는것인가? 가. 단백질의질 다. 단백질의양 나. 단백질의열량 라. 아미노산구성 해설 ) 단백질효율은성장하는동물의체중이증가하는 양에의해서단백질의영양가를측정하는방법으로섭취한 단백질 1g 에대한체중증가량을말한다. 50. 다당류에속하는것은? 가. 맥아당 다. 포도당 해설 ) 가. 맥아당 ( 포도당 + 포도당 ) 나. 자당 ( 포도당 + 과당 ) - 이당류 나. 자당 라. 전분 다. 단당류 51. 세균성식중독과비교해경구전염병의특성이아닌것은? 가. 미량의균으로도감염된다. 나. 비교적잠복기가짧다. 다. 2 차감염이빈번하다. 라. 음용수로인해감염된다. 해설 ) 경구전염병은대부분잠복기가길고면역성이있다. 원인은식품과전염병균이다. 52. 미생물에의한오염을최소화하기위한 작업장위생관리방법으로바람직하지않은것은? 가. 소득액으로벽, 바닥, 천장을세척한다. 나. 빵상자, 수송차량, 매장진열대는항상온도를높게관리 한다. 다. 깨끗하고뚜껑이있는재료통을사용한다. 라. 적절한환기와조명시설이된저장실에재료를보관한다. 해설 ) 대부분의미생물은중온균으로 15~55 사이에서특히 25~37 에서잘자란다. 53. 아래에서설명하는식품첨가물은? 빵의부패의원인이되는곰팡이나부패균에유효하고 빵의발효에필요한효모에는작용하지않는다. 이러한특성으로인해빵이나양과자의보존료로쓰인다. 가. 안식향산 다. 이소로이신 해설 ) 프로피온산칼슘 - 빵 프로피온산나트륨 - 과자 나. 토코페롤 라. 프로피온산 64

51 32 호마스터베이커내지 74p :29 PM 페이지 DPI 175LPI 54. 이형제의용도는? 가. 가수분해에사용된산제의중화제로사용된다. 나. 제과 / 제빵을구울때형틀에서제품의분리를용이하게한다. 다. 거품을소멸, 억제하기위해사용하는첨가물이다. 라. 원료가덩어리지는것을방지하기위해사용한다. 55. 결핵의주요한감염원이될수있는것은? 가. 산토끼고기나. 양고기다. 돼지고기라. 닭해설 ) 가. 야토병다. 돈단독, 리스테리아증, 파상열 ( 브루셀라증 ) 56. 복어중독의원인물질은? 가. 테트로도톡신 (tetrodotoxin) 나. 삭시톡신 (saxitoxin) 다. 베네루핀 (venerupin) 라. 안드로메도톡신 (andromedotoxin) 해설 ) 나. 섭조개, 대합조개다. 모시조개, 굴라. 진달래과식물에함유된유독성물질로그라야노톡신이라고한다. 57. 고시폴 (gossypol) 은어떤식품에서발생할수있는식중독의원인성분인가? 가. 고구마나. 풋살구다. 보리라. 면실유 58. 아플라톡신은다음중어디에속하는가? 가. 고구마나. 효모독다. 세균독라. 곰팡이독 59. 발효가부패와다른점은? 가. 미생물이작용한다. 나. 생산물을식용으로한다. 다. 단백질의변화반응이다. 라. 성분의변화가일어난다. 60. 원인균이내열성포자를형성하기때문에병든가축의사체를처리할경우반드시소각처리하여야하는인수공통전염병은? 가. 돈단독나. 결핵다. 파상열라. 탄저병 라 라 나 가 나 라 라 라 가 가 가 다 가 다 가 나 가 나 가 가 라 라 라 나 나 나 다 나 다 다 다 나 라 라 라 나 라 다 라 다 라 라 라 가 라 가 가 가 가 라 나 나 라 나 나 가 라 라 나 라 [ 오답및오타문의 ] 최덕규 최덕규리치몬드제과기술학원교육부장 65

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56 32 호마스터베이커내지 74p :30 PM 페이지 DPI 175LPI 개최요강 제 8 회건강빵샌드위치경연대회 목적 국민건강향상과신제품개발로우리농산물의소비촉진으로농촌경제의활성화와제과점의매출증대로 제과산업의활성화및기술발전에있다. 명칭 : 2017 년제8회건강빵샌드위치경연대회 주최 : ( 사 ) 한국제과기능장협회 후원 : 고용노동부, 농림축산식품부, 한국산업인력공단, 중소기업청 기간 : 2017 년 10월 27일 ( 금 ) 1일간 장소 : 코엑스 3층 C홀 신청및자격조건 본대회참가자는제과 제빵에종사하는남 여누구나본회및지회의추천을받아참가할수있으며연령제한은없다. 신청접수기간및신청요건 1) 중앙회및지회 : 2017 년 10월 13( 금 ) 일까지접수마감 2) 출전희망자는참가신청서 ( 별지 3서식 ) 및신분증앞뒤사본 1매와함께신청서를작성하여정한기간내에본회에신청접수하여야한다. 3) 신청서류 : 참가신청서 ( 주최측이배부한양식으로제출 ), 신분증앞뒤사본, 반명함사진 1매를첨부하여제출한다. 4) 서류제출후참가불참사유가있을시는대회 10일전까지본회에통보하여야한다. ( 사전통보없이불참할경우본회에서주최하는모든대회에 3회동안참가자격이상실된다.) 5) 참가선수의인원수에따라본회협의에의해나누어할것인지를결정하여참가자에게통보한다. 참가규정 1) 경연종목, 일시및장소 - 경연종목 : 건강빵 ( 전립분사용 ) 샌드위치 ( 굽지않는샌드위치류 3종 ) 각 5개씩 - 경연내용 : 1 하드계열빵을이용한샌드위치 5개 2 식빵류를이용한샌드위치 5개 3 쌀빵 ( 소프트한빵 ) 을이용한샌드위치 5개 - 경연일정 구분접수및준비오리엔테이션경연심사시상식 시간 07:00~07:30 07:30~07:50 08:00~11:00 11:00~12:00 16:30 비고 경연규정총칙 1) 1인당 3종류 1set 만출품가능하며참가인원제한은없다. 2) 특별한사유로인해참석하지못할경우대회 7일전까지본회에사전통보해야한다. ( 미통보시차기대회는참가를못한다.) 70

57 32 호마스터베이커내지 74p :30 PM 페이지 DPI 175LPI 3) 제품에사용한재료는보건복지가족부고시에규정된원료, 색소, 향신료등허용된첨가물만사용한다. 4) 출품자의자사상호를나타내는일체의표시가있어서는안되며위반시실격된다. 5) 본규정에없는사항은일반규정에의한다. 6) 배합비, 제조과정은주최측에서제공하는양식에의거참가신청서와함께제출한다. 7) 참가자는흰위생복상의, 검정색하의, 검정색구두, 위생모자를착용해야한다. ( 미착용시감점처리한다.) 1 굽지않은샌드위치류로하드계열빵 1종류, 식빵류 1종류, 쌀을이용한소프트한빵 1종류로총 3종류 5개씩으로한다. 2 샌드위치에이용되는빵 3종류및기타재료는경연자가직접사전에준비하여가지고온다. 3 소스레시피는필히작성하여제출한다. 4 완성된제품은주최측이준비한 50cm 50cm 크기의밑받침에진열한다. 5 한종류당 5개씩의제품을만드는데한개는포장까지마무리하고한개는시식용으로준비하고, 나머지는진열한다. 주최측에서제공하는설비및도구 - 냉동고, 냉장고, 작업대, - 이외의도구나기구일체는경연자가준비하여야하며, 경연에필요한재료일체도경연자가준비해야한다. - 필요시인덕션오븐개인이지참 ( 가스버너절대사용불가 ) 심사위원회의구성및운영 1) 심사위원회는본협회임원, 업계와학계인사등으로본회기술분과위원회에서추천하고본회회장이 15명내외로위촉한다. 2) 심사위원회는심사위원장 1명, 심사위원으로구성된다. 3) 심사위원장은심사위원회를대표하고통괄한다. 4) 심사위원은심사위원자의지시를받아심사업무에충실하고, 공정한심사를해야한다. 5) 심사위원으로위촉받은자는수상을목적으로자사직원의출전을제한한다. - 이를위반시수상에서제외되며환수조치한다 심사방법 - 제조과정 : 제조공정의숙련도및위생상태 (20 점 ) - 맛 : 풍미와맛의특징이제대로지니고있는지여부 (40 점 ) - 구성 : 크기와모양등의성형상태 (10 점 ) - 완성도 : 구운상태의색상및기공, 포장 (20 점 ) - 창의성 : 새로운기법및형태 (10 점 ) 포상내용 구분최우수상금상은상동상기술상장려상계 수상인원 상금 500,000 원 300,000 원 200,000 원 100,000 원 - - 1,500,000 원 비고장관상및메달, 상금상장및메달, 상금상장및메달, 상금상장및메달, 상금상장상장 71